Diet seimbang. Kami membangun nutrisi yang tepat untuk setiap hari

Estetika nutrisi

Aturan menu

Sebelum beralih ke aturan ini, kita ingat tiga prinsip dasar nutrisi rasional.

1. Nutrisi harus moderat. Jumlah energi yang berasal dari makanan kira-kira harus sesuai dengan jumlah energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi makanan berubah menjadi lemak, yang menyebabkan sejumlah komplikasi serius dalam tubuh. Kebutuhan energi rata-rata untuk orang dewasa adalah 2800 kilokalori.

2. Makanan harus bervariasi. Diet harian seseorang harus mengandung jumlah dan rasio protein, lemak dan karbohidrat yang direkomendasikan, serta mineral dan vitamin.

Dalam makanan sehari-hari orang dewasa, harus ada 80-90 gram protein, termasuk 55% protein hewani (dari total), yaitu 44-50 gram. Norma ini disediakan oleh daging, ikan, produk susu, telur. Protein harus membuat 12% dari total asupan kalori.

Norma lemak dalam makanan adalah 100-105 gram, rata-rata 102 gram, dimana 30% lemak nabati(yaitu sekitar 30 gram). Lemak harus membuat 33% dari total asupan kalori.

Karbohidrat membentuk 365-400 gram dalam makanan (rata-rata 382 gram), termasuk gula sederhana(seperti sukrosa) - tidak lebih dari 50-100 gram dan serat makanan(serat dan pektin) - 10-15 gram. Kandungan kalori karena karbohidrat yang dapat dicerna harus 55% dari total asupan kalori.

Jadi, kami mengulangi prinsip nutrisi rasional, kami tahu nilai gizi makanan dasar, aturan memasak yang rasional, dan kami dapat menjawab banyak pertanyaan terkait dengan pengaturan makanan rumahan. Bagaimana kita bisa menerapkan pengetahuan kita sekarang? Bagaimana sebenarnya membuat diet Anda rasional, yaitu paling banyak berolahraga jalan yang benar? Yang terbaik dari semuanya - dengan menyusun dan menu mingguan(mungkin menu lima hari, sepuluh hari atau durasi lain - ini pada prinsipnya tidak masalah). Dalam kebanyakan kasus, menu mingguan lebih disukai.

Saat menyusun menu, banyak faktor yang harus diperhitungkan, yaitu: kandungan total nutrisi penting dalam makanan, keberadaan produk yang diperlukan di toko atau di pasar, harga produk, musim, sifat pekerjaan, dan bahkan fitur iklim daerah tempat kita tinggal.

Untuk memperhitungkan semua faktor ini, sanatorium dan rumah peristirahatan memiliki seluruh staf kalkulator. Dan di sejumlah sanatorium di Kaukasus Utara dan Sochi, penghitungan menu dilakukan dengan menggunakan komputer.

Di rumah, komputer belum digunakan. Lalu apa jalan keluarnya?

Pertama-tama, Anda perlu mengevaluasi makanan yang ada. Pertama, sesuai dengan keseimbangan kandungan kalori makanan dan energi yang dikonsumsi (yaitu, Anda harus memeriksa aturan nutrisi rasional pertama) Untuk melakukan ini, Anda perlu mengetahui berat badan sebenarnya dan membandingkannya dengan norma (dengan ideal bobot). Hal ini dibahas secara rinci pada hal. 56. Jalan pemikiran selanjutnya akan tergantung pada apakah berat badan Anda berbeda dari biasanya, dan jika berbeda, maka ke arah mana. Mari kita pertimbangkan ketiga opsi yang mungkin.

Jika berat badan sebenarnya mendekati normal. Di negara kita, ada sekitar 40% dari orang-orang seperti itu dalam usia kerja. Berat badan yang normal menunjukkan bahwa pola makan Anda saat ini dalam hal lemak dan karbohidrat sudah optimal. Namun sebaiknya periksa apakah asupan protein, vitamin dan mineral sudah mencukupi.

Jika berat badan sebenarnya di bawah normal. Ada relatif sedikit orang dengan berat badan berkurang pada usia kerja di negara kita - tidak lebih dari 10%. Kekurangan berat badan menunjukkan bahwa pola makan saat ini tidak mencukupi dalam hal lemak, karbohidrat, dan protein. Paling sering, kekurangan lemak dan karbohidrat juga disertai dengan kekurangan protein dalam makanan. Oleh karena itu, dokter dalam kasus ini berbicara tentang kekurangan "protein-kalori". Adapun vitamin dan elemen mineral, bahkan jika tubuh diberikan dalam jumlah yang cukup, dalam kondisi kekurangan kalori protein, gangguan metabolisme vitamin dan mineral dapat diamati. Untuk menormalkan metabolisme mereka, serta metabolisme umum dalam tubuh, pertama-tama perlu untuk meningkatkan konsumsi nutrisi dasar - protein, lemak dan karbohidrat ke tingkat yang diperlukan, dan hanya dalam kondisi ini vitamin dan mineral dapat metabolisme berhasil dinormalisasi. Dalam praktiknya, ini berarti Anda hanya perlu makan lebih banyak. Dan jika ini tidak membantu, maka Anda harus segera berkonsultasi dengan dokter, karena dapat diasumsikan bahwa penurunan berat badan adalah akibat dari penyakit serius.

Jika berat badan sebenarnya melebihi norma. Sayangnya, persentase orang yang kelebihan berat badan di negara kita, seperti di sebagian besar negara maju, terus meningkat. Sekitar setengah dari populasi usia kerja kelebihan berat badan. Jika dia kelebihan berat badan sebesar 15% atau lebih dari biasanya, ada penyakit serius - obesitas, dan Anda harus segera berkonsultasi dengan dokter yang akan mengambil tindakan yang diperlukan. Peningkatan berat badan menunjukkan, pertama-tama, bahwa ada kelebihan lemak dan karbohidrat dalam makanan, atau aktivitas fisik berkurang secara signifikan. Oleh karena itu, perlu untuk mengurangi kandungan kalori dari diet atau meningkatkan aktivitas fisik (melakukan latihan dengan beban, melakukan lari ringan, olahraga ringan), atau lebih baik, keduanya sekaligus. Namun, penurunan kandungan kalori dari makanan tidak boleh disertai dengan penurunan jumlah protein, vitamin, dan mineral.

Dengan menentukan berat sebenarnya dari tubuh Anda, Anda dapat memperkirakan sebagai perkiraan pertama keadaan nutrisi Anda. Tapi bagaimana cara memperbaikinya?

Praktik nutrisi sebagian besar penduduk negara kita menunjukkan bahwa menyediakan jumlah lemak (terutama hewan) dan karbohidrat yang dibutuhkan dalam makanan sehari-hari tidak menjadi masalah. Pertama-tama, Anda harus memeriksa penyediaan makanan dengan protein yang berasal dari hewan (protein nabati kurang dalam nutrisi penduduk negara kita, dan jika karbohidrat ada dalam makanan dalam jumlah yang diperlukan, ini sering menunjukkan bahwa protein nabati juga cukup). Maka Anda perlu memeriksa keamanan diet dengan vitamin dan mineral.

Protein hewani yang terkandung dalam daging, ikan, unggas, telur, susu, dan produk susu hampir semuanya dapat dipertukarkan, yaitu, jika kita tidak memiliki daging, maka telur, keju cottage, atau bahkan susu saja dapat menggantikannya. Pada perkiraan pertama, agak kasar, kita dapat mengasumsikan bahwa 200 gram daging setara dengan sekitar 200 gram ikan atau unggas, 6 butir telur, 300 gram keju cottage, 1,2 liter susu. Semua ini memberikan sekitar 35-40 gram protein hewani per hari, yang cukup dekat dengan norma fisiologis yang diperlukan (47 gram) untuk orang dewasa yang melakukan pekerjaan fisik ringan.

Tentu saja, diinginkan bahwa norma protein dipertahankan setiap hari (seperti yang dilakukan di sanatorium), tetapi tidak ada yang perlu dikhawatirkan jika itu berubah dalam batas-batas tertentu (± 20%) selama seminggu. Dan vegetarian, atau, seperti yang biasa mereka sebut, hari-hari puasa seminggu sekali untuk orang di atas 40 tahun dan tidak melakukan pekerjaan fisik yang berat bahkan bermanfaat. Ini hari, bukan minggu, seperti yang diminta beberapa orang. aturan agama. Ketiadaan protein hewani yang berkepanjangan dalam makanan tidak diinginkan, dan dalam kaitannya dengan anak-anak, itu tidak dapat diterima.

Tidak seperti protein, yang pasokannya dalam tubuh kecil (selama 30-40 hari kehidupan), vitamin dapat disimpan dalam jumlah yang signifikan sebagai cadangan: vitamin C - selama 2-6 bulan, B] 2 - selama 1-2 tahun , D - selama 1 tahun, dll. Paling sering ada kekurangan vitamin C dalam makanan. Di musim panas dan musim gugur, Anda harus bergegas untuk membuat persediaan vitamin yang sangat berharga ini di dalam tubuh, termasuk lebih banyak dalam makanan di periode musim panas-musim gugur sayuran segar dan buah-buahan. Itu segar, dan tidak dalam bentuk direbus, direbus atau gorengan, serta kolak, karena selama perlakuan panas sebagian besar vitamin C dihancurkan. Gunakan asinan kubis, pantry vitamin C, secara ekstensif di musim dingin dan musim semi.

Konsumsi sebagian besar vitamin B, tidak seperti vitamin C, kurang dipengaruhi oleh fluktuasi musiman (walaupun mereka juga diamati). Sumber vitamin B1 PP yang paling penting adalah roti tepung penggilingan kasar dan daging, dan vitamin B2 - susu. Makanan ini harus ada di menu sepanjang waktu. Dalam hal kebersihan gizi orang sehat, putih roti gandum tepung premium di hadapan jenis roti lain, adalah mungkin untuk tidak memproduksinya sama sekali, karena vitamin dan mineralnya sangat terkuras. Tapi banyak yang menghargainya karena spesial kualitas rasa, tetapi pembuat roti dalam hal rasa lebih menghargai roti dari tepung gandum - lebih aromatik, rasanya lebih harmonis.

Berbicara tentang keunggulan roti sebagai sumber vitamin Bt dan PP, kita tidak boleh lupa bahwa roti mengandung banyak pati. TETAPI konsumsi berlebihan polisakarida ini dapat menyebabkan obesitas. Karena itu, roti, bahkan penggilingan kasar, tidak boleh terbawa. Dipercaya bahwa rata-rata seseorang harus makan sekitar 330 gram roti per hari, yang menyediakan sekitar setengahnya tunjangan harian vitamin Bi dan PP. Hampir setengah dari asupan harian vitamin Bg dan hingga 10% vitamin A disediakan oleh botol (0,5 liter) susu.

Berbicara sebelumnya tentang mineral, kami mencatat bahwa dari makronutrien, kalsium dan fosfor adalah yang paling penting dalam nutrisi, yang berlimpah dalam susu, daging dan ikan, dan unsur mikro - besi, yang paling banyak ditemukan dalam roti gandum dan daging. Jumlah roti yang direkomendasikan per hari menyediakan sekitar 10 miligram zat besi, yang sedikit di bawah nilai harian 14 miligram.

Bukan kebetulan bahwa kita telah mengabaikan lemak: kandungannya dalam makanan harus dibatasi. Namun, harus diingat bahwa minyak nabati sebagai sumber esensial tak jenuh ganda asam lemak harus selalu dimasukkan dalam makanan (setiap hari sekitar 20-25 gram).

Jika kami merangkum semua alasan kami tentang satu set produk yang menyediakan kandungan optimal nutrisi penting dan dalam rasio optimal [(80-90 g protein, 100-105 g lemak, 380-385 g karbohidrat - dengan energi nilai 2800-2950 kkal), maka kita mendapatkan set harian berikut:

Set produk harian

Roti dalam hal tepung - 255 g (jika Anda mengandalkan roti dengan kelembaban lebih, Anda mendapatkan sekitar 330 g);

pasta - 15 gram;

sereal - 25 gram;

kacang-kacangan - 5 g;

kentang - 265 gram;

sayuran dan melon - 450 g (termasuk 100 g kol);

buah-buahan, beri (segar dan kalengan) - 220 g (setengahnya harus apel);

gula (baik langsung dan termasuk dalam gula-gula, roti, dan produk lainnya) - tidak lebih dari 50-100 g;

minyak sayur dan produk darinya - 36 g;

daging dan produk darinya - 192 g;

ikan dan produk darinya - 50 g;

susu dan produk susu dalam hal susu - 986 g (termasuk 400-500 g susu secara langsung);

telur - dengan kecepatan 2 pcs. pada 3 hari.

Set yang direkomendasikan tidak dapat diartikan secara harfiah, misalnya, setiap hari - 5 gram kacang-kacangan atau 50 gram ikan. Sebagian besar produk dapat dipertukarkan. Misalnya, ikan dapat dimasukkan dalam menu 1-2 kali seminggu sebagai pengganti daging, dan kacang polong - setiap dua minggu sekali sebagai pengganti sereal.

Angka-angka yang diberikan didasarkan pada fakta bahwa produk ini dibeli oleh konsumen di toko. Akibatnya, kerugian tak terelakkan dari produk yang terjadi ketika memasak baik dingin maupun hangat. Dibawah kerja dingin mengacu pada pembersihan sereal dari kotoran (kehilangan 1-2%), penghilangan kerak pada keju (kehilangan 2-4%), pembersihan sayuran dari tanah, penghilangan bagian yang rusak (kehilangan dalam 10-30%, termasuk 28% kentang, 20% kubis putih, 20% wortel dan bit, 10% terong), membersihkan beberapa buah dan beri dari biji (12% apel, 10% pir, 13% anggur), membersihkan daging dari tulang dan urat (25-29% daging sapi, 26-32% domba, 12-15% babi, 28-33% unggas yang dimusnahkan), membersihkan ikan dari sirip, kepala, tulang, dan dalam beberapa kasus dari kulit (rata-rata 40-55%, termasuk 54% ikan mas, 42% chum salmon , 54% pollock, 40% halibut, 49% zander, 51% cod, 57% tombak).

Hilangnya nutrisi selama perlakuan panas tergantung pada jenisnya (menggoreng, merebus, memanggang). Biasanya kerugian ini dijumlahkan dengan kerugian selama konsumsi langsung (selama porsi, sisa makanan di piring, pembusukan yang tidak disengaja, dll.), Secara total kerugian ini berjumlah 10% untuk protein, 16% untuk lemak, dan 15% untuk karbohidrat.

Oleh karena itu, jumlah makanan yang sebenarnya dikonsumsi kurang dari yang dibeli di toko sebesar 15-60%, tergantung pada jenis produk, dan rata-rata - sepertiga

Harus diingat bahwa rangkaian produk harian yang diberikan, yang menyediakan asupan protein, lemak, dan karbohidrat lengkap untuk orang dewasa "rata-rata", sayangnya, tidak dapat memberikan asupan vitamin lengkap yang sama. Mereka masih hilang 20-40%. Dan ini terutama terasa pada periode musim dingin-musim semi. (Perhatikan bahwa selama] periode inilah daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit menurun). Karena itu, jika tidak ada cara untuk mengkompensasi kekurangan vitamin produk alami(kubis, herbal), kami merekomendasikan mengambil persiapan multivitamin (misalnya, satu kursus adalah 20-30 hari di musim dingin, yang lain sama di musim semi).

Sekarang setelah kita mengetahui tidak hanya prinsip-prinsip nutrisi rasional, tetapi juga serangkaian produk yang rasional, kondisi pertukarannya dan perannya dalam nutrisi, kita akan melanjutkan langsung ke penyusunan menu.

Lebih dari setengah populasi negara kita tinggal di kota-kota kecil dan desa-desa dan paling sering tidak makan di tempat kerja - mereka lebih suka makan di rumah. Dalam hal ini, tidak sulit untuk membuat menu harian dan mingguan. Namun, sebagian besar penduduk kota-kota besar menggunakan layanan Katering, dan dalam kasus ini menu tidak selalu memungkinkan. Selain itu, sebagian pekerja dan karyawan lebih suka minum teh dengan sandwich atau sejenisnya untuk makan siang. makanan ringan. Saat menyusun menu, keadaan ini harus diperhitungkan.

Kami memulai percakapan kami tentang menyusun menu dengan menentukan berat badan sebenarnya, karena hanya dengan membandingkannya dengan norma, Anda dapat mengetahui jenis makanan apa yang dibutuhkan - normal, meningkat atau kandungan kalori berkurang. Dengan demikian, ada tiga jenis menu.

Mari kita mulai dengan menu seseorang yang memiliki berat badan normal dan melakukan pekerjaan fisik ringan. dalam nya diet harian harus mencakup produk yang mengandung protein hewani. Dalam hal yang asli dibeli di toko produk mentah- Ini sekitar 242 gram daging atau ikan dalam kombinasi apa pun. Produk Wajib- roti (330 gram) sebagai sumber vitamin Bi dan PP, zat besi, protein nabati dan penyuplai kalori. Produk susu yang dibutuhkan sumber tambahan protein hewani, serta vitamin B2 (dan untuk anak-anak - vitamin A dan D), kalsium dan fosfor. Produk susu dapat disajikan baik dalam bentuk susu (0,4-0,5 liter), dan dalam bentuk keju cottage, keju, kefir, krim asam, mentega. Pastikan untuk memasukkan sayuran dan buah-buahan dalam makanan - sumber vitamin C, mineral dan serat makanan.

Dengan diet yang sepenuhnya buatan sendiri, seluruh diet dibagi menjadi kira-kira tiga bagian: sarapan, makan siang (sedikit lebih banyak kalori daripada sarapan) dan makan malam (kalori sedikit lebih sedikit daripada sarapan).

Perkiraan distribusi produk untuk hari ini mungkin terlihat seperti ini.

Untuk sarapan. Sepotong daging rebus atau ikan (tidak lebih dari 40-70 gram) dengan sayuran atau hiasan kentang atau keju cottage (100 gram) dengan krim asam, atau telur orak-arik dari 2 butir telur (dalam dua kasus terakhir, salad atau vinaigrette disajikan sebagai tambahan). Lalu teh atau kopi atau gelas susu hangat. Roti - 120 gram.

Waktu makan siang. Untuk salad pembuka atau saus vinaigrette minyak bunga matahari, kamu hanya bisa kubis cincang atau wortel parut. Hidangan pertama cair - sup, borscht, kaldu. Hidangan kedua lebih disukai daging atau ikan (50-100 gram) dengan sayuran atau lauk kentang. Pada yang ketiga - segelas jus, kolak atau satu apel. Roti - 150 gram.

Untuk makan malam. Salad, kue keju atau puding keju cottage(50-100 gram). Teh atau segelas susu. Roti - 60 gram.

Sebelum tidur - segelas yogurt atau yogurt.

Menu orang dengan berat badan berkurang harus mencakup sereal tambahan (oatmeal, soba, nasi) untuk sarapan. Kentang dan sereal harus disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging.

Menu orang yang kelebihan berat badan pasti harus mencakup sayuran dan produk hewani. Sereal, roti dan kentang, serta lemak hewani (lemak babi, mentega) harus sangat dibatasi. Makan harus 4-5 kali sehari. Berguna hari puasa, setidaknya 1 kali per minggu - "susu", "sayuran", "buah", ketika hanya makanan rendah kalori yang digunakan dalam makanan.

Jika Anda makan siang di ruang makan, maka sarapan dan makan malam harus disesuaikan. Pada saat yang sama, jangan lupa tentang aturan kedua nutrisi rasional - berbagai produk.

Sangat penting untuk meningkatkan aktivitas fisik bagi orang yang kelebihan berat badan, tanpa memandang usia; (termasuk pensiunan) dan tingkat kelengkapan. Satu pembatasan diet dapat mencapai penurunan berat badan sementara, tetapi ini terkait dengan: pelemahan umum tubuh (sakit kepala, apatis, hipersensitivitas terhadap berbagai penyakit menular, dll. muncul). Ketika dikombinasikan dengan peningkatan aktivitas fisik] (mengisi daya dengan beban, lari mudah, dll.), penurunan berat badan terjadi dengan cepat dan tanpa konsekuensi yang tidak menyenangkan.

Kami mengingatkan Anda bahwa semua alasan di atas; tentang standar gizi dan prinsip penyusunan menu dirancang untuk orang dewasa yang sehat dengan metabolisme normal. Pada saat yang sama, ada sejumlah kecil orang yang membutuhkan 2000 kkal per hari di bawah rata-rata aktivitas fisik normal, sementara yang lain membutuhkan hingga 3600 kkal dalam kondisi yang sama. Fitur pertukaran seperti itu dapat diungkapkan, sebagai suatu peraturan, hanya oleh dokter setelah pemeriksaan menyeluruh.

Untuk memperkirakan secara kasar kandungan dan komposisi kalori. nutrisi lainnya, tabel memberikan contoh makanan dan nilai energi beberapa makanan dan hidangan siap saji. Untuk memudahkan penghitungan jumlah produk dalam Lampiran 1, diberikan informasi tentang massa produk makanan dalam ukuran volume yang paling umum digunakan, dan dalam Lampiran 2 - tentang massa bahan makanan potongan. Cari tahu lebih lanjut tentang kehilangan makanan selama memasak dingin. 217 dan hilangnya nutrisi dasar selama memasak termal - dalam tabel. 23 (menurut kelompok produk). Diet orang tua dan anak-anak. Semua pembahasan di atas tentang persiapan menu orang dewasa yang bersangkutan, sibuk menerjang kerja fisik. apa kebiasaan gizi orang tua dan anak-anak. Orang tua disarankan untuk mengurangi kandungan kalori total dari makanan, membatasi lemak hewani! asal (babi, sapi, domba), lembut

mentega, krim, krim asam, permen (cokelat, permen, selai), makanan yang mengandung kolesterol (hati, otak, kaviar, ikan merah, telur), pastikan untuk memasukkannya sendiri; diet 30-40 gram minyak sayur, cukup sayuran, buah-buahan. Orang tua sebaiknya tidak makan banyak acar, masakan pedas bumbu, Anda harus mencoba membatasi jumlah garam. Minum tidak lebih dari 1 liter cairan per hari. Diet harus 4-5 kali sehari (memberi makan dalam porsi kecil) dengan makan terakhir 1,5-2 jam sebelum tidur.

Kami tidak mempertimbangkan fitur nutrisi bayi di sini - ini adalah subjek analisis khusus yang melampaui cakupan buku kami. Satu-satunya hal yang ingin saya perhatikan adalah penggunaan wajib dalam nutrisi anak hingga usia 1 tahun dengan campuran atau makanan buatan campuran susu segar dan susu fermentasi. Pertama-tama, dianjurkan untuk meresepkan campuran susu yang disesuaikan (komposisinya mirip dengan ASI). Ini termasuk campuran tidak beragi "Bayi" (hingga 2 bulan kehidupan), campuran "Bayi" (setelah 1-2 bulan kehidupan), campuran Ukraina "Vita-lakt" dan "Linolak" Hongaria (sejak saat kelahiran). Campuran susu fermentasi termasuk Biolact kefir (Kyrgyzstan), Narine (Armenia), Matsoni (Georgia). Dengan tidak adanya payudara sendiri atau susu donor, campuran yang disesuaikan atau jika mereka tidak ditoleransi dengan baik dalam nutrisi anak-anak dalam dua bulan pertama kehidupan, campuran kefir atau B-kefir dengan kaldu sereal (nasi, oatmeal, soba) atau tepung dari asal yang serupa dapat digunakan.

Anak-anak berusia 2 hingga 7 tahun harus menerima 4-1 5 makanan sehari: sarapan, makan siang, teh sore, makan malam, dan sebaiknya sarapan kedua antara sarapan dan makan siang.1 Durasi interval antara waktu makan harus 3,5-4 jam. Pedas tidak boleh dimasukkan dalam menu anak-anak seusia ini, begitu juga gorengan Saat menyusun diet anak sekolah di kelas 1-7, orang harus memperhitungkan waktu kelas di sekolah. Untuk anak-anak yang terlibat dalam shift pertama, disarankan untuk mengatur mode berikut. Makan pertama, merupakan I 20-25% kalori harian, seharusnya jam 7 1 30 menit - jam 8 pagi. Makan kedua, yaitu 20% dari kandungan kalori harian, jatuh pada waktu tinggal di sekolah: pukul 11:30 - 12:00 siang. Makan ketiga makan malam buatan sendiri, yaitu sekitar 35-40% dari kandungan kalori harian, pada 15-16 jam. Makan keempat adalah makan malam, yaitu 20% kalori, pada pukul 19:30 - 20:00.

Anak-anak pada shift kedua memiliki pola makan yang berbeda. Pukul 07.30 - 08.00 sarapan, yaitu 20% kalori harian, pukul 12.00 - makan siang, yaitu 35-40% kalori harian. Makan ketiga, yang merupakan sekitar 15% dari asupan kalori harian, terjadi sekitar pukul 4 sore di sekolah. Makan malam, yang mengandung 20-25% kalori, harus diterima anak-anak pada pukul 20 saat mereka kembali dari sekolah.

Saat menyusun diet, ransum harian harus didistribusikan sedemikian rupa sehingga makanan kaya protein 1 mi diberikan kepada anak-anak di pagi hari, yaitu untuk sarapan dan makan siang. Tidak direkomendasikan untuk makan malam hidangan daging, j karena mereka membutuhkan sekresi cairan pencernaan yang melimpah untuk pencernaan. Dianjurkan untuk menyiapkan hidangan untuk makan malam dari kentang, sayuran, sereal, keju cottage, telur.

Anak yang sehat selalu memiliki nafsu makan yang stabil. Pendidikan pada anak tentang sikap yang benar terhadap nutrisi harus dimulai sejak lahir, terus-menerus menjaga menanamkan kebiasaan yang bermanfaat pada anak-anak. Pembentukan nafsu makan yang normal berkontribusi pada kepatuhan yang ketat terhadap rejimen harian dan rejimen makan. Yang terakhir termasuk, tergantung pada usia anak, sejumlah aturan:

sejumlah makanan di siang hari dengan istirahat malam wajib (dengan pengecualian bayi);

memberi makan pada jam-jam tertentu dan untuk jangka waktu tertentu (jangan memberi makan bayi terlalu cepat, tetapi jangan meregangkan waktu makan lebih dari 30 menit);

pada setiap pemberian makan, anak harus menerima makanan yang cukup;

seiring pertumbuhan anak, pola makannya harus lebih bervariasi.

Semua ini berkontribusi pada pembentukan normal nafsu makan, perkembangan sensasi rasa, mengarah pada minat aktif anak pada makanan. Sangat penting memiliki rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menggugah selera dari makanan yang dimasak.

Untuk mencegah gangguan nafsu makan, Anda perlu:

hindari emosi negatif saat memberi makan bayi, berhati-hatilah untuk menciptakan lingkungan yang tenang;

jangan menggunakan metode kekerasan dan hukuman jika anak tidak mau makan;

lepaskan keinginan untuk memberi makan bayi dengan cara apa pun, mengalihkan perhatiannya dari makanan dengan mainan, bujukan, dongeng, musik, untuk memaksanya makan secara tidak sadar (beberapa orang tua yang malang mencoba memberi makan anak-anak mereka bahkan dalam mimpi). Langkah-langkah ini tidak mencapai efek yang diinginkan, mereka hanya memperburuk sikap negatif terhadap makanan. Dalam kasus seperti itu, seorang anak dapat mengalami gangguan nafsu makan yang terus-menerus (anoreksia), yang sulit diobati.

Alasan yang menyebabkan penurunan nafsu makan perlu disortir dan, pertama-tama, untuk menentukan apakah anak itu sakit. Memang, dalam beberapa penyakit, penekanan nafsu makan dan penolakan untuk makan diamati. Namun, semua ini bersifat sementara, dan saat Anda pulih, nafsu makan Anda dipulihkan.

Untuk merangsang nafsu makan, dianjurkan untuk mendiversifikasi diet anak, berikan sedikit jus tanpa pemanis (lemon, apel, delima, dll.) atau kaldu sebelum makan, ganti susu, jika termasuk dalam makanan, dengan produk susu fermentasi , dengan mempertimbangkan usia anak, perkenalkan salad segar ke dalam menu sayuran, vinaigrettes kol parut dan acar, beri potongan kecil ikan haring yang direndam.

Jika anak memiliki kelebihan berat bagaimana cara menguranginya?

Penatalaksanaan utama obesitas pada anak adalah terapi diet.

Dari diet harus dikeluarkan:

gula, permen, gula-gula (yang paling disukai anak-anak obesitas);

ikan gendut;

semolina, pasta, bihun;

kismis, anggur, buah ara, pisang;

roti putih, kue kering, kue kering;

krim asam, krim, susu panggang fermentasi, keju cottage;

jus kalengan, minuman manis menyegarkan (Pinocchio, Pepsi-Cola, limun), kvass.

Produk individu harus dibatasi dibandingkan dengan norma usia:

roti gandum hitam - untuk "/ 2 norma per hari;

kentang - untuk Uz-7g dari norma per hari;

mentega - pada "/z dari norma per hari;

nasi, oatmeal - per "/g norma per hari.

Dalam diet anak gemuk, diperbolehkan untuk pergi produk berikut dalam jumlah yang sesuai dengan norma usia:

kefir bebas lemak;

ikan tanpa lemak (cod, es);

sereal (gandum, millet);

minyak sayur;

sayuran (mentimun, kol, melon);

buah-buahan dan beri dari varietas tanpa pemanis;

keju cottage bebas lemak;

buah-buahan kering (aprikot kering, plum, apel).

Dalam pengobatan obesitas pada anak, tentu saja perlu mengikuti semua rekomendasi mengenai nutrisi rasional. Penting untuk memastikan bahwa anak yang gemuk lebih banyak bergerak, terlibat dalam permainan di luar ruangan dan pendidikan jasmani yang sesuai untuk usianya.

Fitur nutrisi wanita hamil. Nutrisi lengkap seorang wanita sepanjang seluruh periode kehamilan adalah kondisi yang diperlukan memastikan perkembangan dan pematangan janin yang tepat. Pertumbuhan janin, peningkatan ukuran rahim yang signifikan, pembentukan selaput janin - semua ini membutuhkan bahan plastik tambahan. Seiring dengan itu, di akhir kehamilan, ibu bersiap untuk menyusui. Oleh karena itu, nutrisi ibu hamil harus seimbang dan lengkap. Tidak dapat diterima untuk menggunakan pembatasan apa pun dalam praktik nutrisi wanita hamil, terutama dalam protein dan lemak, seperti yang biasa dilakukan dalam praktik kebidanan untuk toksikosis wanita hamil.

Diet harian wanita hamil harus mencakup hingga 150-200 gram daging atau ikan tanpa lemak per hari. Susu dan produk susu termasuk dalam makanan baik sebagai sumber protein maupun sebagai pemasok utama garam kalsium dan fosfor. Jumlah harian susu bisa mencapai 1 liter. Jumlah minyak sayur harus 30-35 gram. Sangat penting untuk memasukkan sayuran mentah dan buah segar. Pada saat yang sama, disarankan untuk tidak membiarkan kelebihan karbohidrat (permen, gula-gula). Untuk memberi tubuh jumlah zat besi yang cukup, perlu secara teratur memasukkan hidangan hati ke dalam makanan, kuning telur, soba, oatmeal.

+ Ctrl + →
Kebersihan persiapan dan penyimpanan makananEstetika nutrisi

Sumber: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

Nutrisi bagi kami adalah salah satu proses kehidupan yang paling alami. Sangat alami sehingga seolah-olah tidak perlu memikirkannya: semua orang pasti tahu cara makan, dan ini tidak memerlukan pendidikan universitas atau sekolah. Namun, justru sikap terhadap ini, pada pandangan pertama, proses yang sederhana, tetapi sangat penting, yang mengarah pada konsekuensi yang menyedihkan: penyakit fisik, obesitas, dan depresi. "Kami makan untuk hidup, bukan hidup untuk makan" - ini adalah ide utama nutrisi manusia yang rasional .

Diet seimbang, seperti yang dikatakan definisi, ini adalah nutrisi lengkap fisiologis orang sehat, dengan mempertimbangkan jenis kelamin, usia, sifat pekerjaan, kondisi kehidupan iklim mereka. Nutrisi rasional berkontribusi pada pelestarian kesehatan, ketahanan terhadap faktor lingkungan yang berbahaya, kinerja fisik dan mental yang tinggi, umur panjang yang aktif. Ada dasar-dasar nutrisi rasional yang perlu kita ketahui agar bisa makan dengan benar.

Tiga prinsip dasar nutrisi rasional

Yang pertama dan salah satu yang paling penting adalah keseimbangan energi nutrisi.

Sangat sering kita makan berlebihan, lupa bahwa sebenarnya, seseorang tidak membutuhkan makanan dalam jumlah tertentu, tetapi nilai energi dari apa yang dimakan. Jadi, seringkali, dengan jumlah makanan yang banyak, kita tidak mendapatkan cukup kalori, atau sebaliknya, setelah mencicipi beberapa potong kue, "mendapatkan" uang saku harian sekaligus, sementara tidak makan sama sekali. Menurut tradisi masakan Rusia, kita mengonsumsi banyak roti, kentang, gula, lemak hewani setiap hari, sehingga menyebabkan ketidakseimbangan tubuh: kita mengonsumsi lebih banyak energi daripada yang bisa kita habiskan. Diet seperti itu menyebabkan obesitas, yang, pada gilirannya, memberi kita tidak hanya kesedihan tentang sosok kita yang tidak berbentuk, tetapi juga sejumlah penyakit yang berkembang di tanah ini - mulai dari penyakit gastrointestinal, hingga diabetes mellitus dan, akhirnya, hingga depresi. Jadi, jika kita ingin tetap sehat, kita harus mulai menghitung kalori dalam makanan yang kita makan.

Nilai energi dari makanan tergantung pada banyak faktor: jenis kelamin (wanita membutuhkan lebih sedikit kalori daripada pria), usia (orang tua membutuhkan lebih sedikit energi dari makanan), dan pekerjaan (orang yang aktif secara fisik membutuhkan lebih banyak energi).

Prinsip kedua adalah variasi dan keseimbangan nutrisi..

Setiap hari, untuk menjadi sehat, kita harus mendapatkan hingga 70 zat berbeda dari makanan. Diantaranya adalah protein, lemak dan karbohidrat yang terkenal. Dan semuanya harus ada dalam makanan sehari-hari. Secara alami, kita membutuhkan zat-zat ini dalam jumlah yang berbeda - misalnya, harus ada lebih banyak karbohidrat dari mana tubuh kita menghasilkan energi daripada protein atau lemak, tetapi tidak dapat diterima untuk mengecualikan salah satu zat ini. Juga tidak mungkin, bertentangan dengan pendapat para vegetarian, untuk sepenuhnya menggantikan protein hewani dengan protein nabati, sehingga tanpa daging diet manusia tidak akan lengkap, terutama makanan anak-anak.

Selain lemak, protein dan karbohidrat, tubuh kita membutuhkan vitamin dan mineral. Itulah sebabnya kita semua selalu mendengar tentang manfaat sayuran dan buah-buahan. Tetap hanya untuk menambah kebenaran ini bahwa tidak semua vitamin diserap dengan baik di luar kombinasi dengan produk lain. Itulah sebabnya wortel berguna untuk penglihatan tepatnya ketika dimakan dengan krim asam.

Prinsip ketiga nutrisi rasional adalah kepatuhan terhadap rejimen.

Pertama-tama, agar tubuh tidak stres karena makan tidak teratur, sebaiknya buat jadwal makan yang jelas untuk diri sendiri. Yang terbaik adalah jika Anda makan 3-4 kali sehari. Jumlah makanan inilah yang dianggap optimal. Tentu saja, setiap orang membuat diet mereka sendiri untuk diri mereka sendiri, tergantung pada jadwal kerja, pekerjaan, dan keadaan lainnya, tetapi para ahli merekomendasikan waktu makan berikut dari 8:00 hingga 9:00, dari 13:00 hingga 14:00 dan dari 17: 00 hingga 18:00. Pada saat inilah kelenjar pencernaan manusia biasanya menghasilkan enzim makanan dalam jumlah terbesar. Namun, setiap organisme adalah individu, jadi yang terbaik adalah mendengarkan keinginannya (jika mereka tidak memperhatikan beberapa sandwich untuk malam yang akan datang, makan sebelum tidur benar-benar berbahaya). Lain poin penting adalah jumlah makanan di setiap "duduk". Ingat pepatah - "kita tidak butuh makan malam"? Itu benar, saat makan malam Anda perlu makan lebih sedikit, tetapi sarapan di awal hari Buruh- ini adalah waktu untuk makan dengan sepenuh hati, bahkan lebih hangat daripada saat makan siang.

Sedikit latihan

Ada beberapa aturan lagi yang dapat membantu merasionalisasi nutrisi:

Buah-buahan harus dimakan secara terpisah dari makanan lain, dan sebaiknya 20 menit sebelum makan dan 1-2 jam setelah makan, dapat dikombinasikan dengan kacang-kacangan.

Sereal dan kacang-kacangan tidak boleh dicampur satu sama lain. Pengecualiannya adalah hidangan yang dibumbui dengan bumbu dan sayuran non-tepung.

Sayuran tidak dikonsumsi dengan buah-buahan, kecuali jika "bertemu" dalam jus yang sama.

Hidangan di mana adonan dikombinasikan dengan daging tidak baik untuk perut - pasties, pasta dalam gaya angkatan laut, pai, panekuk dengan daging dan pangsit.

Susu utuh tidak boleh dikombinasikan dengan makanan lain sama sekali, dan ingatlah bahwa tubuh orang dewasa mungkin tidak merasakannya.

Cairan harus dikonsumsi sebelum makan. Juga lebih baik untuk mulai makan dengan sayuran mentah, ini akan membersihkan perut dari kelebihan zat.

Jangan makan makanan dengan roti.

Nutrisi manusia yang rasional- ini bukan diet dan bukan keparahan khusus untuk tubuh Anda. Ini adalah norma, setelah menguasai yang mana, Anda akan merasa lebih baik. Dan tubuh Anda akan berterima kasih untuk itu!

Nutrisi rasional, makna dan fiturnya

Rasional (dari lat. rasio - pikiran) nutrisi adalah faktor terpenting dalam gaya hidup sehat.

Diet seimbang - gizi seimbang dari segi energi dan kandungan nutrisi berdasarkan jenis kelamin, usia dan pekerjaan.

Saat ini, nutrisi tidak sesuai dengan konsep ini untuk sebagian besar populasi kita, bukan hanya karena keamanan materi yang tidak mencukupi, tetapi juga karena kurangnya atau kurangnya pengetahuan tentang masalah ini. Sebelum beralih ke saran nutrisi di Kehidupan sehari-hari Mari kita berkutat pada peran nutrisi dalam tubuh.

Nutrisi adalah bagian integral dari kehidupan, karena mempertahankan proses metabolisme pada tingkat yang relatif konstan. Peran nutrisi dalam memastikan aktivitas vital tubuh sudah diketahui: suplai energi, sintesis enzim, peran plastik, dll. Gangguan metabolisme menyebabkan terjadinya penyakit saraf dan mental, beri-beri, penyakit hati, darah, dll. Nutrisi yang tidak diatur dengan benar menyebabkan penurunan kapasitas kerja, peningkatan kerentanan terhadap penyakit dan, pada akhirnya, penurunan harapan hidup. Energi dalam tubuh dilepaskan sebagai hasil dari oksidasi protein, lemak dan karbohidrat.

Pentingnya nutrisi penting, nilai energinya

tupai- zat penting dalam tubuh. Mereka digunakan sebagai sumber energi (oksidasi 1 g protein dalam tubuh memberikan energi 4 kkal), bahan bangunan untuk regenerasi sel (pemulihan), pembentukan enzim dan hormon. Kebutuhan tubuh akan protein tergantung pada jenis kelamin, usia dan konsumsi energi, yaitu sebesar 80-100 g per hari, termasuk 50 g protein hewani.Protein harus menyediakan sekitar 15% kalori jatah harian. Protein terdiri dari asam amino, yang dibagi menjadi esensial dan non-esensial. Semakin banyak protein yang mengandung asam amino esensial, semakin lengkap kandungannya. Asam amino esensial meliputi: triptofan, leusin, isoleusin, valin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin.

lemak adalah sumber energi utama dalam tubuh (oksidasi 1 g lemak menghasilkan 9 kkal). Lemak mengandung zat yang berharga bagi tubuh: asam lemak tak jenuh, fosfatida, vitamin yang larut dalam lemak A, E, K. kebutuhan harian tubuh dalam lemak rata-rata 80-100 g, termasuk lemak nabati 20-25 g Lemak harus menyediakan sekitar 35% dari asupan kalori harian. Nilai terbesar bagi tubuh adalah lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu lemak nabati.

Karbohidrat adalah salah satu sumber energi utama (oksidasi 1 g karbohidrat menghasilkan 3,75 kkal). Kebutuhan harian tubuh akan karbohidrat berkisar 400-500 g, antara lain pati 400-450 g, gula 50-100 g, pektin 25 g. Karbohidrat harus menyediakan kurang lebih 50% dari asupan kalori harian. Jika ada kelebihan karbohidrat dalam tubuh, maka mereka berubah menjadi lemak, yaitu kelebihan jumlah karbohidrat berkontribusi pada obesitas.

Selain protein, lemak dan karbohidrat, komponen terpenting dari diet seimbang adalah vitamin- senyawa organik aktif biologis yang diperlukan untuk kehidupan normal. Kekurangan vitamin menyebabkan hipovitaminosis (kekurangan vitamin dalam tubuh) dan beri-beri (kekurangan vitamin dalam tubuh). Vitamin dalam tubuh tidak dibentuk, tetapi masuk ke dalamnya dengan makanan. Membedakan air- dan larut dalam lemak vitamin.

Selain protein, lemak, karbohidrat dan vitamin yang dibutuhkan tubuh mineral, yang digunakan sebagai bahan plastik dan untuk sintesis enzim. Ada unsur makro (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) dan unsur mikro (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si).

Rasio protein, lemak, dan karbohidrat untuk orang paruh baya harus (berdasarkan berat) 1: 1: 4 (dengan pekerjaan fisik yang berat 1: 1: 5), untuk orang muda - 1: 0,9: 3,2.

Tubuh menerima zat-zat ini hanya jika makanan yang bervariasi dikonsumsi, termasuk enam kelompok makanan utama: susu; daging, unggas, ikan; telur; roti, sereal, pasta dan gula-gula; lemak; sayuran dan buah-buahan.

Yang sangat penting adalah diet: frekuensi makan, distribusi kandungan kalori harian, massa dan komposisi makanan untuk makanan individu.

Untuk orang sehat, empat kali sehari adalah optimal, karena lebih jarang makan menyebabkan akumulasi lemak dalam tubuh, penurunan aktivitas kelenjar tiroid dan enzim jaringan. Sering makan pada saat yang sama meningkatkan aliran empedu yang lebih baik. Pelanggaran diet adalah salah satu penyebab utama penyakit kronis pada lambung dan usus. Frekuensi makan ditentukan oleh usia, sifat pekerjaan, rutinitas sehari-hari, keadaan fungsional tubuh. Keteraturan asupan makanan berkontribusi pada pengembangan refleks terkondisi saat makan dan produksi cairan pencernaan yang berirama.

Dengan empat kali makan sehari, rasio jumlah kalori makanan untuk makanan individu harus 30, 15, 35, 20%.

Makanan kaya protein hewani (daging, ikan) lebih bermanfaat digunakan pada pagi dan sore hari, karena meningkatkan efisiensi. Sarapan kedua mungkin termasuk produk susu, hidangan sayuran, sandwich, buah-buahan. Makan siang harus menjadi yang paling signifikan dalam hal volume makanan. Makan malam harus dalam volume kecil dan terdiri dari hidangan yang mudah dicerna. Resepsi terakhir menulis harus 2-3 jam sebelum tidur.

Prinsip nutrisi rasional dalam kehidupan sehari-hari

Untuk memberikan saran yang tepat tentang diet dan diet, Anda tidak harus berbicara banyak tentang komponen kimia, tetapi tentang serangkaian produk. Dibutuhkan untuk makan sehat Ilmuwan Amerika mewakili rasio produk dalam bentuk piramida (lihat Lampiran 4), dibagi menjadi empat bagian yang sama tingginya. Bagian bawah, terluas dari piramida adalah produk biji-bijian (roti, sereal, dll.), Yang berikutnya adalah sayuran dan buah-buahan, kemudian produk susu, daging dan ikan. Bagian terkecil dari piramida adalah gula dan lemak. Dalam pola makan orang modern, seringkali terlalu banyak lemak dan gula hewani, sedikit sayuran dan buah-buahan, dan sedikit lemak nabati. Pada tahun 1990, WHO mempresentasikan rekomendasinya tentang nutrisi rasional. Ransum harian (dalam kalori), tergantung pada biaya energi, biasanya disajikan dalam tabel khusus.

Untuk organisasi nutrisi dalam kehidupan sehari-hari, prinsip-prinsip berikut harus diperhatikan:

jangan makan berlebihan;

nutrisi harus bervariasi, yaitu setiap hari diinginkan untuk digunakan dalam makanan ikan, daging, produk susu, sayuran dan buah-buahan, roti gandum, dll.;

dalam metode memasak, preferensi harus diberikan untuk direbus;

tahu kalori dan komposisi kimia makanan.

Fitur nutrisi untuk pencegahan obesitas

Salah satu konsekuensi negatif dari kekurangan gizi adalah kelebihan berat badan, yang meningkatkan risiko banyak penyakit. Pada orang gemuk, 1,5-2 kali lebih sering daripada orang dengan berat badan normal, penyakit pada sistem kardiovaskular diamati, 3-4 kali lebih sering diabetes, 2-3 kali lebih mungkin untuk memiliki cholelithiasis dan penyakit hati. Obesitas adalah salah satu penyebab paling umum dari penuaan dini.

Ada beberapa cara untuk menentukan berat badan yang optimal. Yang paling umum adalah rumus Brock: tinggi (dalam cm) - 100. Namun, perhitungan ini memiliki sejumlah kelemahan. Indikator yang lebih akurat adalah indeks Quetelet (berat (kg) / tinggi 2 (m 2), lihat Lampiran 4). WHO menawarkan gradasi indeks Quetelet berikut: 18,5-24,9 (nilai normal), 25-29,9 (kelebihan berat badan), 30 atau lebih - obesitas. Tingkat optimal adalah 22-25 kg/m 2 . Pada nilai-nilai inilah risiko penyakit dan kematian minimal di setiap kelompok umur. Karena itu, seseorang membutuhkan begitu banyak kalori agar massanya tidak melebihi batas indeks Quetelet yang sesuai. Massa harus terus dipantau, membuat penyesuaian yang diperlukan untuk nutrisi dan aktivitas fisik, termasuk penggunaan hari-hari puasa. Untuk mencegah obesitas perlu:

memperhatikan informasi tentang komposisi dan kandungan kalori produk pada label;

jangan terbawa suasana produk tepung, terutama muffin yang mengandung lemak dan gula;

hindari konsumsi gula dan permen yang berlebihan, gunakan pengganti gula;

hindari makanan kaya lemak (sosis, sosis, sosis, produk susu berlemak);

ingat bahwa minuman beralkohol, termasuk bir, berkalori tinggi;

tinggalkan meja dengan ringan merasa lapar, karena tubuh sudah menerima cukup makanan, tetapi sinyal tentang ini belum sampai ke otak; mengunyah makanan secara menyeluruh, karena ini berkontribusi pada hilangnya nafsu makan;

Tingkatkan aktivitas fisik saat Anda menambah berat badan.

Fitur nutrisi orang tua

Penurunan intensitas proses metabolisme di usia tua dan aktivitas fisik berkurang dikaitkan dengan kebutuhan nutrisi berkurang dan asupan energi berkurang pada populasi ini. Diet orang tua harus bervariasi dan mencakup jumlah sayuran dan buah-buahan yang cukup. Makanan harus sering dikonsumsi, setidaknya 5-6 kali sehari, dalam porsi kecil. Ikan laut, keju cottage, produk asam laktat, daging tanpa lemak harus dimasukkan ke dalam makanan. Ikan dan daging sebaiknya direbus. Penting untuk membatasi jumlah lemak yang berasal dari hewan, memberikan preferensi pada lemak nabati yang mengandung asam lemak tak jenuh, yang merupakan pencegahan aterosklerosis. Perlu untuk membatasi konsumsi garam, gula (ganti dengan madu atau pengganti gula), rempah-rempah, daging asap, teh kental dan kopi. Untuk fungsi usus yang teratur, orang tua harus memasukkan roti gandum dalam makanan mereka.

Fitur nutrisi ibu hamil

Nutrisi rasional wanita hamil penting tidak hanya untuk perkembangan dan pematangan janin yang tepat, tetapi juga untuk restrukturisasi tubuh wanita hamil sehubungan dengan menyusui di masa depan. Oleh karena itu, nutrisi ibu hamil harus memenuhi kebutuhan tubuh yang meningkat dalam semua nutrisi penting. Pada paruh pertama kehamilan, kebutuhan protein adalah 1,2-1,5 g per kilogram berat badan, pada paruh kedua - 2 g per kilogram berat badan. Seorang wanita hamil harus mengkonsumsi 120-200 gram daging sapi tanpa lemak atau 150-200 gram ikan setiap hari. Lemak harus dikonsumsi dalam jumlah 80-100 g per hari (di mana 30 g harus berupa lemak nabati), karbohidrat - terutama dalam bentuk sayuran mentah dan buah-buahan hingga 400-500 g per hari. Perhatian khusus Anda harus memperhatikan makanan yang kaya zat besi, karena sangat sering anemia berkembang pada wanita hamil. Kebutuhan zat besi harian adalah 15-20 mg. Zat besi ditemukan dalam daging sapi hati sapi, kuning telur, buah-buahan dan sayuran hijau (bayam, selada, apel). Wanita hamil harus membatasi asupan garam, cairan, cokelat, buah jeruk, permen, teh kental, dan kopi. Dengan peningkatan berat badan yang cepat, atas rekomendasi dokter, apa yang disebut hari puasa dapat ditentukan.

Makanan sehat

Nutrisi pasien bersama dengan obat-obatan memainkan peran penting dalam perawatan pasien. Diet tertentu adalah faktor terpenting dalam pengobatan penyakit pada sistem pencernaan, sistem kardiovaskular, ginjal, organ sistem endokrin, dll.

Nutrisi medis diatur sesuai dengan tata nama diet yang dikembangkan oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia. Seorang spesialis pekerjaan sosial harus memiliki gagasan tentang ciri-ciri diet tertentu - tabel perawatan (ada 15 tabel perawatan seperti itu). Setiap nomor tabel pengobatan sesuai dengan penyakit tertentu di mana tabel ini (diet) diterapkan. Diet terapeutik dapat diresepkan tidak hanya di rumah sakit, tetapi juga di rumah. Dokter yang merawat meresepkan diet. Di rumah sakit untuk kepatuhan nutrisi medis bersama dengan dokter yang merawat, perawat bangsal memantau isi transfer dan mengontrol penyimpanan produk. Di rumah, kepatuhan diet diperiksa oleh dokter setempat, perawat setempat, dan kerabat pasien.

Radiasi dan nutrisi

Setelah kecelakaan di pembangkit listrik tenaga nuklir Chernobyl, area yang luas terkena kontaminasi radioaktif. Sisa populasi tempat-tempat ini menerima hingga 90% zat radioaktif dengan makanan, hingga 10% dengan air minum, dan hingga 1% dengan udara yang dihirup. Tanaman menyerap isotop cesium-137 dan strontium-90 yang larut dalam air dari tanah. Konsentrasi zat radioaktif dalam tanaman tergantung pada jenis tanaman dan komposisi tanah. Karena tumbuhan dimakan oleh hewan peliharaan, zat radioaktif terakumulasi dalam daging, susu, dan ikan. Strontium paling banyak terakumulasi dalam wortel, bit, tanaman biji-bijian. Dengan demikian, roti juga dapat terkontaminasi radionuklida (apalagi roti gandum hitam 10 kali lebih terkontaminasi daripada roti putih). Cesium terakumulasi paling banyak dalam sayuran dan daging, terutama daging sapi. Dalam produk susu fermentasi, radionuklida terakumulasi lebih sedikit daripada dalam susu. Telur mengandung paling sedikit radionuklida di kuning telur dan paling banyak di cangkangnya. Ikan air tawar mengakumulasi lebih banyak radionuklida daripada ikan laut. Untuk mengurangi tingkat radionuklida dalam tubuh manusia, produk harus diproses secara khusus, digunakan dalam produk diet yang mengandung zat yang mempromosikan penghapusan radionuklida (mineral, vitamin, yodium, kalium, magnesium, serat makanan) . Produk-produk ini meliputi: rumput laut, kacang-kacangan, bawang putih, kacang-kacangan, biji-bijian, roti gandum, gandum, kacang-kacangan, labu, kubis.

Pengolahan makanan untuk mengurangi tingkat radionuklida meliputi langkah-langkah berikut:

mencuci makanan secara menyeluruh;

mengupas tanaman umbi-umbian, membuang daun kubis bagian atas, membuang biji dari buah-buahan;

merendam daging dan tanaman umbi-umbian sebelum dimasak dalam air yang sering diganti (hingga 12 jam);

pengangkatan tulang, kepala, organ dalam hewan dan ikan;

pengecualian (jika mungkin) dari diet ikan tanpa lemak dan kaldu sayuran;

penggunaan produk susu fermentasi(bukan susu murni);

kegunaan telur dalam goreng dan tidak direbus.

Untuk mengurangi asupan radionuklida ke dalam tubuh manusia, 2-2,5 liter cairan harus dikonsumsi setiap hari dalam bentuk teh, jus, kolak, ramuan herbal dengan efek diuretik yang lemah (chamomile, St. John's wort, peterseli , adas).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

Sistem dan program nutrisi yang berbeda dapat menawarkan dua, tiga, dan empat kali makan sehari.

Sedikit tentang nutrisi rasional

PADA kasus ini kami akan mempertimbangkan nutrisi rasional, yang didasarkan pada prinsip-prinsip keseimbangan dan teori kalori.

Kata “rasional” dalam bahasa latin berarti ilmu, akal, ada juga arti seperti akuntansi, menghitung, menghitung. Nutrisi rasional adalah pasokan makanan yang berdasarkan ilmiah, dihitung secara akurat untuk seseorang, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap efek zat beracun dan infeksi.

Prinsip-prinsip yang menjadi dasar nutrisi rasional:

1. Ketepatan waktu asupan zat yang dibutuhkan untuk mengimbangi tubuh manusia. Untuk mengontrol pengisian energi, diperlukan pengetahuan tentang tingkat konsumsi energi dan nilai energi dari makanan.
2. Kegunaan kualitatif produk, ketika tubuh menerima dalam jumlah yang cukup utama bahan makanan- , dan .
3. Rasio optimal nutrisi dasar - di atas.

Empat kali lipat untuk Orang yang sehat dianggap paling rasional.

Diet yang tepat: jumlah makanan

Multiplisitas kekuatan atau jumlah makanan mempengaruhi metabolisme tubuh. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan ketika menentukan frekuensi makan:

• usia;
• aktivitas kerja (mental, pekerjaan fisik);
• keadaan tubuh manusia;
• Jadwal kerja.

Manfaat makan banyak (empat kali sehari):

Pengolahan makanan terlengkap.

Terbaik.

Penyerapan nutrisi tertinggi.

Menjaga keteguhan lingkungan internal karena penerimaan zat-zat vital dalam tubuh secara tepat waktu.

Memastikan aliran keluar empedu yang lebih baik.

Kerugian dari dua kali makan sehari dengan interval besar antara waktu makan (hingga 7 jam atau lebih)

Makan yang jarang menyebabkan peningkatan kadar darah, berkontribusi pada akumulasi lemak tubuh, mengurangi kerja aktif tiroid dan enzim jaringan.

Dalam kebanyakan kasus, seseorang segera makan makanan dalam jumlah besar, akibatnya, perut meluap, meregangkan dindingnya, membatasi mobilitas, dan, oleh karena itu, memperburuk pencampuran isi dan pemrosesannya dengan jus, proses evakuasi makanan. dari perut lambat.

Peregangan organ dapat berdampak buruk pada fungsi jantung. Perut yang penuh mengangkat diafragma, mempersulit aktivitas jantung.

Pada jam-jam pertama pencernaan, banyak makanan menghambat kerja kelenjar lambung, mengurangi sekresi jus dan memperpanjang periode pencernaan. Makan berlebihan secara kronis menyebabkan obesitas.

Selain itu, mengonsumsi makanan dalam jumlah besar dapat memicu kontraksi yang kuat pada otot-otot saluran empedu dan rasa sakit yang signifikan di area ini.

Selain itu, karena kelebihan jumlah darah yang terisi organ dalam, keadaan fungsional darah otak menjadi lebih buruk. Karena itu, efisiensi menurun, kelemahan dan kantuk muncul.

Juga, makanan langka, ketika jeda di antara mereka mencapai 8-10 jam, memperburuk aktivitas berirama usus, yang menyebabkan sembelit.

Diet yang tepat: interval antara waktu makan

Durasi interval ditentukan oleh periode waktu yang cukup untuk pencernaan, penyerapan dan asimilasi nutrisi.

Istirahat besar dalam makanan dapat memicu:

Intensitas sintesis jus pencernaan berkurang secara signifikan pada jam-jam pertama setelah makan, pada jam ke-2 dipulihkan, pada jam ke-4 menjadi maksimum. Untuk alasan ini, makan lebih awal dari dua jam setelah makan sebelumnya tidak dianjurkan.

Selama interval pendek tidak ada cukup waktu untuk proses lengkap pencernaan dan asimilasi nutrisi untuk makanan berikutnya. Hal ini dapat menyebabkan gangguan kerja motorik dan sekretori saluran pencernaan.

Selain itu, faktor berikut ini penting. Perut yang sehat adalah kantong berotot yang dapat meregang dan berkontraksi. Namun, ia tidak memiliki kemampuan untuk mengambil makanan, membaliknya, dan mengolahnya dengan jus jika tidak dalam jumlah tertentu. Oleh karena itu, pernyataan "makan lebih sering dan sedikit demi sedikit" tanpa adanya patologi saluran pencernaan tidak benar.

Yang paling optimal interval antara waktu makan untuk orang dewasa yang sehat adalah interval empat sampai enam jam. Selain itu, kelenjar pencernaan perlu istirahat selama 6-10 jam per hari, saat kemampuan organ pencernaan untuk bekerja normal kembali keesokan harinya.

Rezim suhu makanan

Agar proses pencernaan berjalan dengan baik, penting rezim suhu makanan. Suhu makanan panas tidak boleh lebih tinggi dari 50 - 60 derajat, dingin - tidak lebih rendah dari 10 derajat.

Keteraturan dan gangguan makan

Keteraturan makan pada waktu yang sama sangat penting. Refleks eksitasi nafsu makan yang terkondisi terhadap faktor waktu terbentuk. Pada waktu tertentu, rasa lapar muncul, yang menggairahkan pusat makanan dan memicu refleks sekresi jus lambung. jelas, terorganisir, modus yang benar makanan paling bermanfaat untuk pencernaan dan penyerapan. Dalam kebanyakan kasus, dua hingga tiga hari adalah periode yang cukup bagi tubuh untuk beradaptasi diet. Dalam beberapa situasi, sulit untuk mengamati dengan jelas rezim, mungkin ada beberapa penyimpangan dari jam makan yang biasa - optimal - dalam 30 menit.

Dalam kasus pelanggaran diet refleks terkondisi mulai memudar. Makanan memasuki perut, yang tidak disiapkan untuk pencernaan. Ini mempengaruhi pusat makanan - nafsu makan berkurang dan massa makanan diserap dengan buruk. Nutrisi yang tidak teratur dan tidak menentu merusak ritme fisiologis kelenjar pencernaan, mengurangi daya cerna dan dalam beberapa kasus memicu perkembangan penyakit - gastritis, kolesistitis, dll.

Jika pilihan dibuat untuk mendukung satu atau yang lain makanan manusia, perlu untuk mengamatinya dengan ketat, karena perubahan nutrisi yang tiba-tiba, tekanan makanan tidak acuh pada tubuh.

Gizi anak sekolah adalah salah satu faktor terpenting untuk perkembangan mereka yang tepat dan penuh. Itulah mengapa pola makan anak-anak harus seimbang dan mencakup makanan sehat. Jangan lupa bahwa anak sekolah kecil jatuh dengan tajam jumlah yang banyak tugas dan beban. Itu sebabnya nutrisi yang tepat diperlukan untuk memberi kekuatan pada organisme yang belum menjadi lebih kuat, untuk membantunya mengatasi stres.

Dalam makanan yang dikonsumsi anak, tidak hanya kandungan kalori yang penting, tetapi juga jumlah nutrisi yang menyusun produk tersebut. Jadi selain tarif harian kalori, anak harus menerima protein, lemak dan karbohidrat dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk fungsi normal sehari-hari.

Apa yang harus menjadi diet sehat untuk siswa sekolah dasar:

1. Variasi dan keseimbangan menu - persyaratan wajib untuk gizi anak.
2. Saat menyiapkan hidangan untuk anak, amati semua sanitasi dan higienis norma dan aturan. Perlu ditindaklanjuti penyimpanan yang tepat produk. Secara alami, produk kedaluwarsa atau produk dengan kualitas yang meragukan tidak boleh ada di menu anak.
3. Penting untuk menyiapkan makanan sedemikian rupa sehingga mereka mempertahankan sebanyak mungkin zat bermanfaat. Misalnya, mengukus, makan sayur mentah.
4. Jangan menyalahgunakan bumbu dan bumbu saat menyiapkan makanan untuk anak sekolah. Jumlah gula juga harus dibatasi.
5. Diet siswa harus mencakup empat kali makan sehari. Akan lebih baik jika anak makan pada waktu yang hampir bersamaan.
6. Tentu saja, karakteristik individu anak berperan penting dalam membentuk pola makan anak. Intoleransi terhadap produk tertentu, preferensi pribadi - semua ini harus diperhitungkan.
7. Untuk mencegah reaksi alergi untuk produk ini atau itu, mari kita berikan dulu dalam porsi kecil. Jika Anda melihat intoleransi terhadap produk - Anda harus mengecualikannya dari diet.
8. Jangan lupa bahwa kandungan kalori setiap makan harus berbeda. Makan siang harus memperhitungkan sebagian besar asupan kalori harian - 40%. Sarapan adalah 25% dari total kandungan kalori, pada siang hari anak harus menerima 15% dari tunjangan harian, dan saat makan malam 20%.

Kebutuhan nutrisi

Protein diperlukan bagi anak untuk perkembangan fisik yang normal. Dengan kekurangan protein, pertumbuhan melambat, pekerjaan memburuk mekanisme pertahanan. Seorang anak bisa mendapatkan protein dari daging, ikan, roti, telur, sayuran dan sereal.

Karbohidrat digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi. Energi yang diterima seseorang diserap lebih cepat dengan karbohidrat dan tidak disimpan dengan cara yang sama seperti yang terjadi pada lemak. PADA menu harian seorang anak sekitar setengah dari energi harus dicerna dengan karbohidrat. Agar karbohidrat dapat diserap, maka perlu mengkonsumsi vitamin C atau asam askorbat. Intinya di tubuh manusia enzim yang diperlukan untuk penyerapan karbohidrat tidak diproduksi. Anak menerima karbohidrat dari gula, madu, buah-buahan, sayuran.

lemak juga berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh. Selain itu, lemak berkontribusi pada penyerapan elemen dan vitamin yang larut dalam lemak. Sumber lemaknya adalah mentega, minyak nabati, krim, susu, daging dan ikan.

Saat menyusun menu untuk seorang siswa, jangan lupa bahwa makanan harus berkontribusi pada perkembangan tubuhnya yang tepat, memberinya energi, menjadi sehat dan bermanfaat.

memainkan peran penting dalam perkembangan tubuh elemen jejak dan mineral. Mereka mempromosikan metabolisme dan regenerasi jaringan. Karena itu, keberadaan zat-zat ini dalam makanan anak sangat diperlukan untuk kesehatannya. Jadi, setiap hari seorang anak harus mengonsumsi kalsium, yang bisa diperoleh dari produk susu, fosfor dari ikan, daging dan keju cottage, magnesium dari sereal, wortel, dan bit. Jangan lupa tentang kalium, tembaga, dan seng. Mereka ditemukan dalam sereal, sayuran, polong-polongan serta daging dan ikan. Seperti yang Anda lihat, Anda tidak dapat melakukannya tanpa keragaman dalam makanan anak-anak.

Menu anak harus diperkaya. Tubuh manusia, sebagaimana sebenarnya, tubuh makhluk hidup mana pun, tidak mampu memproduksi vitamin, tidak seperti elemen jejak lainnya. Jadi, dia bisa mendapatkan vitamin hanya dari makanan. Hypovitaminosis memanifestasikan dirinya pada awalnya dengan gejala yang sedikit terlihat, tetapi kemudian kekurangan vitamin dapat menyebabkan komplikasi serius dalam perkembangan organisme muda. Anak cepat lelah, tidak aktif, sering sakit jika tidak mendapat cukup vitamin.

Makanan dalam diet anak

Produk daging: lebih baik digunakan dalam makanan anak sekolah varietas ramping daging. Daging sapi, daging sapi muda, ayam dan daging kalkun - pilihan terbaik. Sosis lebih baik untuk menjaganya seminimal mungkin.

Ikan: juga paling enak dimakan varietas diet ikan: hake, pollock, cod, pike hinggap dan sebagainya. Ikan kaleng dan ikan asin lebih baik membatasi.

Susu dan produk susu dapat digunakan tanpa batasan jika anak tidak memiliki intoleransi individu.

Juga pada menu anak sekolah kecil harus segar buah-buahan dan sayur-sayuran. Lebih baik tidak membeli jus di toko, tetapi membuatnya sendiri.

Sangat berguna untuk tubuh yang sedang tumbuh untuk makan soba dan havermut . Harus dikonsumsi minyak sayur karena membantu dalam penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak.

Saat menyusun menu untuk seorang siswa, jangan lupa bahwa makanan harus berkontribusi pada perkembangan tubuhnya yang tepat, memberinya energi, menjadi sehat dan bermanfaat. Zat bermanfaat yang terkandung dalam produk harus membantu anak mengatasi stres dan tekanan yang dia alami di sekolah. Agar terhindar dari gangguan kesehatan akibat serangannya Kegiatan Pembelajaran, Anda harus hati-hati memilih produk dan menu untuk anak.

Makanan harus seimbang- yaitu, sertakan semua nutrisi itu bahan yang bermanfaat yang dibutuhkan anak di siang hari. Protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan air merupakan komponen tak terpisahkan dari diet sehat.

Dengan. Muslyumovo 2014

pengantar

Seseorang bisa eksis hanya melalui penggunaan makanan. Mereka adalah sumber utama kesehatan dan kemampuan manusia untuk bekerja. Untuk aktivitas vital tubuh, untuk pelaksanaan proses metabolisme diperlukan nutrisi, air dan oksigen. Oksigen yang diperoleh dari udara selalu sama kualitasnya. Komposisi mineral air sedikit bervariasi tergantung pada lokasi sumber minum. Memasuki tubuh nutrisi sangat bervariasi dalam komposisi kualitatif. Jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang juga berbeda-beda. Dengan makanan, seseorang harus menerima zat yang merupakan bagian dari tubuh dan terus-menerus, sepanjang hidup, dikonsumsi.

Produk pangan berasal dari tumbuhan dan hewan; mereka termasuk protein, lemak, karbohidrat, vitamin, banyak mineral yang diperlukan untuk kehidupan manusia. Nutrisi memastikan perkembangan dan pembaruan tubuh yang konstan, kerja normal dan terkoordinasi dari semua organnya. Jadi, produk makanan adalah sejenis bahan bangunan dan energi, prinsip dasar keberadaan semua makhluk hidup. Seseorang harus makan makanan dalam jumlah yang diperlukan dan pada waktu yang ditentukan, yaitu, mematuhi diet seimbang. Makan pada waktu yang ditentukan berkontribusi pada munculnya refleks terkondisi, peningkatan kerja kelenjar pencernaan, asimilasi terbaik nutrisi. Diet diatur tergantung pada usia orang tersebut, jenis kelaminnya, aktivitas kerja, dan faktor lainnya. Kebutuhan akan sejumlah makanan dinyatakan dalam satuan panas - kalori. Jumlah kalori yang masuk ke dalam tubuh manusia dengan makanan disebut kandungan kalori. Hal ini dapat dihitung dengan mengetahui komposisi kimia dan jenis produk makanan. Kebutuhan kalori, tergantung pada usia seseorang dan profesinya, berkisar antara 2.600 hingga 4.200 kkal untuk pria dan 2.200 hingga 3.600 kkal untuk wanita. Rata-rata, seseorang menghabiskan sekitar 2.600-4.300 kkal per hari, tergantung pada aktivitas fisik dan iklim. Berdasarkan analisis jangka panjang, norma asupan gizi dihitung untuk kelompok utama populasi, dengan mempertimbangkan prinsip-prinsip umum keseimbangan nutrisi. Menurut norma-norma ini, rasio protein, lemak, dan karbohidrat dalam makanan semua kelompok populasi orang dewasa harus 1: 2: 4, dengan pengecualian mereka yang bekerja keras (1: 2: 5) dan orang tua (1: 0.8: 3.5). Kandungan kalori karena protein harus 14%, karena lemak - 6-30%, karena karbohidrat - 56%. Saat menyusun diet, perlu memperhitungkan sifat aktivitas kerja seseorang, jumlah energi yang digunakannya. Biaya energi untuk orang-orang dari berbagai profesi dan usia telah dipelajari cukup sampai saat ini. Berdasarkan biaya dan norma ini, kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral ditetapkan dalam makanan. Kandungan kalori total dari makanan sehari-hari didistribusikan secara proporsional sepanjang hari. Misalnya, dengan makan tiga kali sehari, sarapan menyumbang 30% dari kalori harian, makan siang - 45-50%, makan malam - 20-25%.

Saat menyusun menu, perlu menyediakan variasi makanan yang cukup. Makanan yang sama tidak boleh diulang lebih dari dua kali seminggu. Jumlah setiap produk di piring ditentukan oleh resep. Tubuh menghabiskan banyak energi, yang diperlukan untuk aktivitas jantung, paru-paru, dan organ lainnya, untuk mempertahankan suhu yang konstan. Protein - komponen utama dari setiap sel hidup - mengambil bagian dalam struktur jaringan dan organ tubuh. Makanan harus bervariasi dan mencakup produk hewani dan asal tumbuhan. Dengan jumlah protein yang tidak mencukupi dalam makanan, kekebalan terganggu, perubahan terjadi pada komposisi jaringan tulang menghentikan pertumbuhan dan perkembangan. Makan berlebihan menyebabkan terganggunya proses oksidatif dalam tubuh. Lemak dalam tubuh digunakan sebagai bahan cadangan dan bahan plastik. Dengan lemak, vitamin yang diperlukan (A, D, E) masuk ke dalam tubuh. Karbohidrat merupakan sumber energi utama. Mereka memasuki tubuh dengan susu, sereal, gula-gula, madu, gula, permen. Kekurangan vitamin A atau karoten dalam makanan menyebabkan penyakit mata, mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit menular. Vitamin D sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan dan terlibat dalam metabolisme mineral, menormalkan pengendapan garam kalsium dan fosfor dalam jaringan tulang. Vitamin B 2 (riboflavin) meningkatkan kecernaan makanan, mengambil bagian dalam metabolisme dan hematopoiesis. Kekurangan vitamin C dalam makanan vitamin C) mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit menular, menyebabkan gusi berdarah, mengantuk, melemahkan perhatian, daya ingat. Makanan kaya vitamin harus dimasukkan dalam diet: buah-buahan, sayuran, susu, mentega, daging, ikan, telur, keju, sereal, ragi roti dan bir. Bahan plastik untuk struktur rangka adalah fosfor. Itu ditemukan dalam daging, ikan, kacang-kacangan. Garam adalah sumber utama natrium. Pengatur metabolisme air tubuh adalah kalium, yang terkandung dalam makanan nabati. Magnesium ditemukan dalam sereal, tepung, kacang-kacangan. Di daerah di mana penyakit tiroid sering terjadi, iodisasi makanan pencegahan harus dilakukan.

Pentingnya makanan dalam nutrisi manusia

Katering memainkan peran yang terus meningkat dalam kehidupan masyarakat modern. Ini dipastikan, pertama-tama, dengan mengubah teknologi pengolahan makanan, mengembangkan komunikasi, sarana pengiriman produk dan bahan baku, dan mengintensifkan banyak proses produksi. Menurut dokumen internasional, istilah "katering publik" dicirikan oleh berbagai definisi seperti "metode persiapan" jumlah yang besar makan tanpa persetujuan sebelumnya dengan konsumen" atau sebagai "layanan makanan di luar rumah". Di seluruh dunia, perusahaan layanan makanan dimiliki oleh sektor publik atau swasta. Sektor layanan makanan publik mencakup perusahaan makanan untuk anak-anak, anak-anak prasekolah, anak-anak sekolah, anggota angkatan bersenjata, orang-orang dalam tahanan, orang tua dan orang-orang yang dirawat di rumah sakit, serta kantin untuk orang-orang yang bekerja di sektor publik. Sektor swasta juga dapat mencakup banyak perusahaan yang disebutkan di atas, seperti serta restoran dan lainnya outlet yang menghasilkan pendapatan. Sektor ini juga mencakup usaha yang memproduksi makanan siap saji yang dijual melalui salah satu saluran di atas.
Karena pesatnya perkembangan jaringan katering publik dalam beberapa tahun terakhir, beberapa bidang informasi di sektor jasa ini belum mendapat perhatian dan data tentang keadaan kelompok objek ini cukup heterogen, kadang-kadang saling bertentangan. Pada saat yang sama, katering publik adalah salah satu faktor terpenting yang memberikan penilaian integral dari tingkat sosial-ekonomi masyarakat dan pemahaman tentang keadaannya diperlukan untuk pembentukan rencana jangka panjang bagi perwakilan industri dan organisasi yang mengawasi objek industri ini.
Sistem katering (publik) terorganisir di Rusia memiliki tradisi panjang. Sampai akhir tahun delapan puluhan abad terakhir, sistem katering publik di Rusia sangat massa homogen perusahaan menyediakan, sebagai suatu peraturan, layanan berorientasi sosial. Ini terutama adalah perusahaan kantin, serta sekolah, medis, sanatorium, dan lembaga anak-anak. Dalam ekonomi terencana pada periode Soviet bisnis terbuka(kafe, restoran, kantin, pangsit, dll.) juga sebagian besar berorientasi sosial dan hanya sebagian kecil yang merupakan tempat budaya dan hiburan. Titik tunggal katering umum dianggap sebagai perusahaan dengan “ masakan haute"(misalnya, restoran" Parus "," Rusia "di Samara). Sistem katering publik pada periode Soviet juga mencakup berbagai gerai makanan "eksotis" yang terkait dengan sistem manajemen - misalnya, "kamp lapangan". Sistem pelayanan cepat terdiri dari bar dan kafetaria dengan rentang produk yang sangat sempit. Struktur dan penempatan titik katering ditentukan oleh sistem SNiP, yang membentuk hampir semuanya: di mana menempatkan titik, berapa banyak ruangan dan luasnya, jenis dan jenis peralatan. Proyek-proyek tipikal banyak digunakan, yang sangat menyederhanakan solusi masalah desain dan konstruksi perusahaan katering.

2. Resep dan mode persiapan teknologi

Resep: daging sapi (pinggul bagian samping dan luar), kentang, bawang bombay, makanan lemak hewani yang dilelehkan, pure tomat, acar mentimun, bawang putih.

Teknologi memasak.

Daging dipotong menjadi kubus 10-15 g, digoreng, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat tumis, direbus hampir sampai matang dalam wadah tertutup dengan titik didih rendah. Pada kaldu yang tersisa, saus disiapkan, di mana acar mentimun, potong-potong, tumis bawang bombay, merica, dan garam. Daging dituangkan dengan saus yang sudah disiapkan, kentang goreng ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit lagi. 5-10 menit sebelum kesiapan put daun salam. Makanan siap saji atasnya dengan bawang putih yang dihancurkan. Azu dilepaskan bersama dengan saus dan hiasan.

Kue "Sayang"

Resep: Madu, telur, tepung, gula, soda.

Untuk krim: susu, gula, telur, tepung, mentega.

Teknologi memasak.

Adonan: Kocok telur dengan soda, taruh madu dan 1 gelas gula di sana, pakai mandi air, aduk sampai gula larut, Dalam massa yang dihasilkan, kami memasukkan tepung dalam porsi kecil dan mencampur semuanya dengan seksama. Kami membagi adonan yang dihasilkan menjadi 10 bagian dan menggulungnya tipis-tipis, memotong kue bundar dari lapisan adonan yang digulung, memasukkan kue bundar dengan sisa ke dalam oven, dipanaskan hingga 200 derajat, panggang selama 5-7 menit, lalu angkat. dari oven. Kami menyisihkan kue untuk saat ini, dan menggiling hiasan dengan tangan kami menjadi remah-remah besar.

Krim: Kami memasukkan susu ke dalam panci dan memasukkannya ke dalam penangas air, tambahkan telur, gula dan aduk, panaskan, tambahkan tepung dan seduh dan didihkan, keluarkan mentega dari penangas air dan aduk.

4. Organisasi pengolahan sayuran

Produksi produk setengah jadi sayuran(terutama kentang dan tanaman umbi-umbian) untuk pasokan terpusat perusahaan restoran diselenggarakan di bengkel di pangkalan atau gudang sayuran besar, di bengkel sayuran di pabrik produk setengah jadi dan di kantin.

Pemrosesan kentang dan tanaman umbi-umbian terdiri dari operasi berikut: penyortiran berdasarkan kualitas dan ukuran, pencucian, pembersihan, pasca-pembersihan, sulfitasi (kentang), pencucian, pemotongan. Pemotongan dilakukan di perusahaan pra-persiapan. Proses pengolahan sayuran jenis lain dilakukan terutama dengan tangan. Operasi untuk pengolahan bawang dan sayuran kubis turun untuk membersihkan, mencuci dan mengiris. Tomat, mentimun, lobak, terong, selada, dan sayuran hijau disortir terlebih dahulu, lalu dikupas, dicuci, dan dipotong.

Penyortiran mekanis berdasarkan ukuran dilakukan di mesin sortir (kalibrasi). Untuk mencuci kentang dan tanaman umbi-umbian, mesin cuci atau pembersih digunakan. Perusahaan katering yang lebih kecil menggunakan pengupas kentang cakram datar. Mereka punya ukuran kecil dan kinerja yang memadai.

Pengupasan kentang dan tanaman umbi-umbian dibagi menjadi dua operasi: pembersihan pertama (pendahuluan) dilakukan dengan menggunakan mesin dan peralatan khusus, yang kedua (pembersihan akhir atau tambahan) - secara manual.

Pembersihan (mesin) sebelumnya dilakukan dengan dua cara: mekanis dan termal. Cara mekanisnya adalah dengan memotong kulitnya menggunakan alat pengupas kentang yang terputus-putus (daya rendah) atau tindakan terus menerus. Mesin terus menerus dipasang di bengkel besar saat mengatur jalur produksi untuk memproses kentang dan tanaman umbi-umbian.

Pembersihan termal kentang dilakukan dengan metode api dan uap. Pada metode pertama, kentang dikupas dalam oven yang dijaga pada suhu 1200 °C menggunakan bahan bakar gas atau cair. Kupas kentang dan sayuran lainnya (Tanaman akar, Bawang) terbakar dalam waktu 0,5-2 s. Kentang setelah meninggalkan oven dicuci dengan air dan dibersihkan lebih lanjut. Dalam metode kedua, itu dikukus tekanan tinggi, setelah itu kulitnya melunak dan kemudian dihilangkan dengan jet yang kuat air dingin. Kentang sedang dibersihkan.

Pengelupasan termal memiliki beberapa keuntungan: kentang tidak menjadi gelap dengan cepat, mengupas lebih baik, dan oleh karena itu mengurangi waktu yang diperlukan untuk pembersihan ulang manual. Dengan pembersihan termal, ada lebih sedikit limbah dibandingkan dengan pembersihan mekanis (sebesar 3-7%).

Selanjutnya, kentang dan sayuran yang sudah dikupas dikirim ke ekspedisi untuk pengiriman. Untuk melakukan ini, sayuran ditempatkan dalam wadah khusus, dan kualitas dan waktu pengiriman produk setengah jadi ditunjukkan dalam sertifikat. Di perusahaan yang mengerjakan produk setengah jadi sayuran, lokakarya pemrosesan tanaman hijau diselenggarakan, di mana sayuran selada dan bayam diproses, bawang hijau, mentimun segar, tomat, zucchini, paprika, terong, dll.

Pemotongan dilakukan dengan mesin dan metode manual. Saat menggunakan mesin, pemotong sayur digunakan, yang memotong kentang dan sayuran dalam bentuk sedotan, tongkat, irisan. Irisan keriting bawa secara manual, secara manual - dengan bantuan pisau "tiga koki" kecil dan menengah, pisau ukir, ceruk, dan perangkat lainnya.

Kubis, mentimun, zucchini dibudidayakan terutama dengan tangan. Untuk mengeluarkan garpu dari kubis, Anda dapat menggunakan perangkat yang berupa tabung baja.

Saat memotong dan memotong sayuran secara manual, talenan yang terbuat dari kayu keras (birch, oak, maple) digunakan, yang ditempatkan di penutup desktop. Alat ditempatkan di tempat kerja, bahan baku ditempatkan di sebelah kiri.

Untuk mempercepat pemotongan sayuran secara manual, papan pencacah digunakan, yang dapat dipasang di meja apa pun. Pada saat yang sama, pisau dipasang di atas bagian papan yang dipotong. Di antara bingkai, sebuah nampan bergerak bebas di sepanjang pemandu, di mana sayuran dimuat. Saat memproses bawang dalam jumlah besar, lemari asam digunakan. Jika dia tidak ada tempat kerja diatur dekat ventilasi pembuangan.

Sayuran akar yang sudah dikupas, bawang bombay dan kubis ditutup dengan kain lembab untuk mencegah kontaminasi dan mengering. Kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air, tetapi tidak lebih dari 4 jam, agar proses fermentasi pati tidak dimulai.

Penempatan peralatan. Penempatan peralatan yang rasional memastikan organisasi yang jelas dari proses teknologi di bengkel dan berkontribusi pada peningkatan produktivitas tenaga kerja. Pada saat yang sama, volume pekerjaan, jumlah pekerja yang dipekerjakan secara bersamaan, dan konfigurasi tempat diperhitungkan.

Untuk bengkel besar, yang paling nyaman adalah organisasi aliran produksi, mis. pengolahan bahan baku dalam jumlah besar secara terus menerus. Dalam hal ini, pemrosesan bahan baku secara simultan (paralel) dimungkinkan, yang dilakukan di semua tempat kerja dengan kecepatan tertentu. Organisasi produksi in-line memungkinkan untuk mempercepat pemrosesan bahan baku dan meningkatkan output, dan memanfaatkan area produksi semaksimal mungkin. Selain itu, menyederhanakan kontrol proses.

Saat menempatkan peralatan, perlu untuk menyediakan kenyamanan pemeliharaan dan perbaikannya, area untuk menyimpan stok produk dan area cadangan. Perencanaan garis produksi tergantung pada fitur spesifik bengkel (dimensi, konfigurasi), jenis sifat produk Kendaraan dan peralatan. Saat menempatkan peralatan dan mengatur tempat kerja, perlu untuk menyediakan perlindungan tenaga kerja dan langkah-langkah keselamatan.

Untuk produksi produk setengah jadi sayuran, bengkel dilengkapi dengan jalur mekanis aliran, yang meliputi bagian berikut: pengemasan kentang dan sayuran dalam kantong, produksi kentang kupas; memasak kentang dan irisan daging sayuran; kentang goreng; lauk kentang; salad, vinaigrette, dll.

Perusahaan restoran yang mengerjakan bahan mentah mengatur bengkel sayuran mereka, dilengkapi dengan Peralatan yang diperlukan dan inventaris.

Gambar 1
Stasiun pembersihan kentang toko sayur: Gambar 1

1 - Pallet (penyimpanan sayuran yang diterima dari komposisi, disiapkan untuk dibersihkan).

2 - pengupas kentang.

3 - Sisi 150 x 150 mm.

4 - Pemandian 2 sel (untuk pembersihan tambahan manual kentang dan wortel setelah diproses dalam pengupas kentang).

5 - Meja produksi (untuk penyajian dalam baki atau alat produk jadi melewati semua tahap pemurnian).

Kotak untuk kentang ditempatkan di dekat pintu masuk bengkel, kemudian pengupas kentang tanpa permukaan parutan dipasang, di sebelahnya adalah pengupas kentang untuk mengupas kentang dan tanaman umbi-umbian. Bak untuk menyimpan kentang kupas dipasang di sepanjang pengupas kentang, di belakangnya ada meja kerja dengan kursi dan meja dengan pemotong sayur.

Untuk membersihkan dan mencuci jenis sayuran lainnya, desktop dipasang pada bingkai logam dengan penutup yang terbuat dari duralumin atau keping marmer, bak mandi dengan satu kompartemen.

Beras. 2. Toko sayur di restoran untuk 300 kursi:

1 - pengupas kentang, 2 - meja untuk membersihkan kentang, C - meja produksi, 4 - meja dengan bak cuci, 5 - meja untuk membersihkan bawang, 6 - pemotong sayur universal, 7 - undercarrier, 8 - bak cuci bergerak, 9 - cuci mandi, 10 - wastafel untuk mencuci tangan.

Perusahaan kecil di industri restoran, di mana mengupas dan memotong kentang dan sayuran dilakukan oleh drive universal, menyediakan tempat untuk meja dan colokan untuk menyalakan drive.

Toko produk sayuran setengah jadi dari bisnis restoran besar dikelola oleh kepala, yang menempatkan staf yang bekerja untuk memastikan pengoperasian jalur aliran, pasokan bahan baku yang tepat waktu, dan liburan produk jadi. Kepala bengkel memantau kepatuhan terhadap proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi, kualitasnya, dan memastikan penjualan limbah. Dia bertanggung jawab untuk kondisi sanitasi tempat dan peralatan dan kepatuhan oleh pekerja toko dengan aturan peraturan internal dan disiplin kerja. Saat bekerja dalam dua shift, kepala toko harus memiliki seorang wakil. Bengkel dengan garis aliran juga harus memiliki staf mekanik.

Beras. 3. Penempatan peralatan di toko sayur;

1 - Rak, seluruhnya terbuat dari stainless steel food grade. Diperlukan untuk penyimpanan sementara dalam kotak atau nampan sayuran "kedatangan", daun selada, buah-buahan dan persiapannya untuk proses lebih lanjut.

2 - undercarrier, digunakan untuk penyimpanan sementara produk sayuran, disiapkan untuk diproses lebih lanjut dan ditempatkan di nampan, kantong makanan, dll.

3 - Mesin cuci sayuran, tidak terbalik, digunakan untuk mencuci sayuran yang disimpan di palet.

4 - pengupas kentang, diperlukan untuk membersihkan produk sayuran ..

5 - Baskom, yang diperlukan untuk memuat produk yang dibersihkan di pengupas kentang, memerlukan pembersihan pasca manual.

6 - Meja untuk limbah, memiliki potongan bundar di permukaan kerja, di mana tempat sampah diganti. Diperlukan untuk perawatan pasca produk secara manual dengan pembuangan kulit selanjutnya.

7 - Rak yang diperlukan untuk penyimpanan sementara sayuran, daun selada, dan buah-buahan yang sudah dicuci.

8 - Meja untuk limbah, memiliki potongan bundar di permukaan kerja, di mana tempat sampah diganti. Di meja ini, sayuran, daun selada, dan buah-buahan diambil setelah dicuci.

9 - Mesin cuci sayuran dengan centrifuge, diperlukan untuk mencuci sayuran, daun-daun selada beberapa jenis buah memiliki tekstur yang sangat halus, seperti anggur, kesemek, dll.

Organisasi pengolahan produk daging

Perusahaan besar yang memproses dalam jumlah besar produk daging, menyelenggarakan bengkel daging secara terpisah saat bergerak, sedang dan kecil, mengerjakan bahan baku, untuk mengolah daging dan ikan memiliki satu ruangan.

Jika bahan baku daging tiba dalam keadaan beku, ia mengalami pencairan es - disimpan di ruang berpendingin dengan suhu positif. Kapasitas defroster dihitung untuk jumlah bahan baku tiga hari.

Pemotongan bangkai menjadi beberapa bagian dilakukan dengan menggunakan gergaji pita atau gergaji bundar. Perusahaan kecil yang digunakan untuk kursi potong ini adalah kayu bulat bulat dari kayu keras (ek, maple, birch) dengan diameter 500 - 650 mm dan tinggi 800 mm, dan kapak tukang daging, mata uang (besar dan kecil). Perajang besar digunakan untuk memotong tulang, domba dan unggas, yang kecil digunakan untuk memotong tulang kecil dan daging untuk semur. Kursi potong setelah bekerja dibersihkan, dicuci air panas dan taburi dengan garam.

Untuk boning, pengupasan dan pemotongan daging menjadi beberapa bagian, meja kerja dipasang. Untuk memotong daging buah dan mengeluarkannya dari tulang, gunakan pisau boning: yang besar untuk mengolah bagian besar karkas dan lapisan daging yang tebal, yang kecil untuk memotong bagian kecil dari karkas dan lapisan tipis daging. bubur.

Beberapa produk daging setengah jadi diisi dengan akar atau lemak babi. Operasi ini dilakukan dengan jarum larded. Untuk menentukan kesiapan daging selama finishing termal, garpu khusus digunakan.

Tempat kerja untuk memasak produk daging setengah jadi adalah meja produksi tempat papan diletakkan. Bahan baku ditempatkan di sisi kiri, di sebelah kanan - alat penting dan wadah untuk produk setengah jadi. Sebuah kotak garam dan rempah-rempah dan dial desktop dan timbangan elektronik dipasang di belakang papan. Jika ada rak di bawah penutup meja, alat diletakkan di atasnya.

Meja dapat memiliki desain yang berbeda, dengan laci untuk peralatan dan rak untuk bumbu remah roti. Bagian bawah dapat memiliki lemari pendingin untuk menyimpan daging dan es krim.

Untuk menggunakan potongan daging yang tersisa setelah memotong sebagian produk setengah jadi, digunakan mesin yang memotong dan sekaligus menggabungkan beberapa (Hingga tiga) potongan menjadi satu. Mesin dipasang di atas meja, di sebelah tempat kerja untuk memotong daging menjadi beberapa bagian.

Daging dingin lebih mudah diolah, terutama untuk baking powder, kalah kurang jus dan lebih baik mempertahankan rasa dan nilai gizi.

Di toko daging besar, produksi gulai, semur, kebab shish dimekanisasi. Ada mekanisme untuk memotong daging menjadi gulai, beef stroganoff dan azu. Daging dipotong-potong dengan bentuk tertentu dengan sistem pisau melingkar, sementara produktivitas tenaga kerja tiga kali lipat dibandingkan dengan pemotongan manual.

Di bengkel kecil untuk persiapan gulai, Anda dapat menggunakan penggiling daging dengan parutan khusus.

Penting berat jenis produk setengah jadi dari bengkel daging adalah produk dari pemotongan daging (cutlets, bakso, schnitzels, dll) .. "

Untuk persiapan produk dari massa potongan daging di bengkel besar, penggiling daging, mixer daging, dan mesin untuk produk cetakan digunakan. Bentuk mesin, takaran dan produk roti. Jika tidak ada, pembentukan irisan daging dilakukan secara manual.

Beras. 4. Penempatan peralatan di toko daging dan ikan:

1-penggiling daging.

2 - Penyegel vakum.

3 - Gergaji daging.

4-Rak dipasang di dinding.

5-Meja pendingin.

6 - Meja freezer.

7-Melihat berdiri.

Giling produk daging untuk mendapatkan daging cincang di penggiling daging. Pilihan jenis penggiling daging dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah daging yang diproses selama shift. Perusahaan restoran kecil menggunakan penggiling daging, menggunakan drive universal, yang besar memasang satu set mesin lengkap.

Di toko untuk produksi pangsit dan di toko daging perusahaan besar, mesin pangsit dipasang.

Proses teknologi pemrosesan unggas dan permainan berbeda dari pemrosesan produk daging lainnya, oleh karena itu, area khusus dialokasikan untuk pekerjaan ini. Perusahaan besar memiliki ruang terisolasi dengan pabrik menghanguskan). Pembakar gas digunakan.

Semua proses unggas dan pemrosesan permainan - melubangi, mencuci, memotong kepala, cakar dilakukan secara manual.

Persyaratan penempatan peralatan sama seperti di toko sayur. Jarak antara dua bagian depan meja kerja harus setidaknya 2-3 m, kedalaman tempat kerja - 0,8 m.

Daging dari lemari es memasuki defroster untuk pencairan di sepanjang jalur overhead. Jika ini adalah bangkai, maka sebelum memasukkannya ke dalam defroster, mereka dipotong dengan gergaji listrik menjadi setengah atau empat bagian, setelah sebelumnya ditimbang dengan timbangan gantung. Gbr.5

Beras. 5. Penempatan peralatan di toko daging perusahaan pengadaan:

1 - undercarrier;

2 - dasar netral;

5 - mandi cuci;

6 - gerobak multi-tingkat untuk nampan.

Setelah pencairan, daging diumpankan ke departemen pencucian dengan rel di atas kepala. Daging yang tidak dibekukan langsung masuk ke ruang cuci, melewati defroster. Kabin cuci dilengkapi dengan selang atau sikat mandi.

Daging yang dicuci dikeringkan untuk lebih memudahkan pemotongan sebagian besar bangkai, karena daging yang basah dan licin tidak nyaman untuk ditangani. Daging yang sudah dicuci dan dikeringkan dikirim ke tempat kerja untuk dipotong, dihilangkan tulangnya, dan dikupas melalui jalur di atas kepala atau dengan bantuan konveyor sabuk. Saat berada di jalur kabel, Anda dapat memisahkan tenderloin, tulang belikat, leher, memotong setengah bangkai menjadi dua bagian.

Gulung dan bersihkan bangkai di atas meja. Untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja, kelompok meja yang terpisah dihubungkan oleh konveyor yang memberi makan daging yang dipotong ke meja penyortiran.

Setelah deboning, pembersihan dan penyortiran, sebagian daging dipindahkan ke tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi berukuran kecil dan porsi, sisanya - untuk persiapan daging cincang atau untuk pengemasan dalam bentuk setengah jadi berukuran besar -produk jadi.

Di tempat kerja yang dimaksudkan untuk persiapan produk setengah jadi berukuran kecil dan porsi, meja produksi, rak, mekanisme untuk memotong semur, gulai, serta pemberat dipasang. Dalam pembuatan produk setengah jadi dari daging cincang, mesin pembuat irisan daging, mesin sosis, mesin untuk pembentukan pangsit, dan meja produksi digunakan. Setelah pembuatan, sebagian besar produk setengah jadi (potongan daging, bakso, schnitzel cincang, daging cincang) dikemas ke dalam wadah dan dikirim ke kamar dingin ekspedisi, dan pangsit - in lemari es. Beberapa produk setengah jadi dikirim untuk perlakuan panas ke bengkel kuliner.

Untuk produksi produk setengah jadi dari unggas, bulu dan jeroan di pabrik produk setengah jadi, toko unggas diatur atau tempat khusus dialokasikan di toko daging.

Baru-baru ini, hidangan yang dimasak dengan barbekyu dan panggangan telah menjadi populer. Untuk produksi produk setengah jadi untuk dipanggang, toko daging mengatur area pengasinan.

Gbr.6

Beras. 6. Penempatan peralatan di area pengasinan daging di toko daging perusahaan pengadaan:

1 pengasin.

2 - Lemari pendingin untuk penyimpanan bahan baku dan produk setengah jadi.

3 - Rak tertutup berengsel untuk penyimpanan produk massal dan rempah-rempah.

4 - Meja industri.

5 - Bantalan plastik, dipasang di meja produksi untuk mencegah tergelincir selama pemrosesan daging.

6 - Rak, diperlukan untuk pemasangan dan penyimpanan peralatan bantu - wadah kerja marinator.

7 - Mandi cuci.

Sampah makanan, diperoleh sebagai hasil dari pengolahan unggas dan permainan, dicuci dan dikirim ke perusahaan pra-memasak atau ke toko panas.

Saat menentukan mode operasi toko, tingkat mekanisasi, jumlah bahan baku yang diproses, prosedur operasi toko panas dan waktu pelepasan produk ke perusahaan lain diperhitungkan.

Semua peralatan di bengkel semacam itu dipasang sedemikian rupa untuk, pertama, memastikan urutan proses teknologi pemrosesan bahan baku dan, kedua, memisahkan tempat kerja yang dimaksudkan untuk memproses bahan baku dari lokasi di mana produk setengah jadi diproduksi. .

Penyimpanan produk setengah jadi. Produk daging olahan mudah rusak dan harus disiapkan dalam jumlah kecil dan disimpan pada suhu yang sesuai.

Beras. 7. Penempatan peralatan di toko daging dengan kapasitas 0,5 ton:

1 - mesin universal, 2 - penggiling daging 3 - mesin untuk membentuk dan membuat irisan daging, 4 - perangkat untuk menguliti unggas, 5, 6 - lemari berpendingin, 7, 8 - meja produksi, 9 - bak cuci, 10 rak troli, 11 - kursi untuk memotong daging.

Aturan sanitasi menetapkan periode tertentu penyimpanan produk daging setengah jadi jika mereka mengalami pendinginan setelah persiapannya hingga suhu tidak melebihi 6 ° C. Pada suhu ini potongan-potongan daging (dilapisi tepung roti) dapat disimpan 36 jam, dilapisi tepung roti-24 jam, tulang cincang-10 jam, daging cincang- 6 jam, irisan daging - hingga 12 jam. Produk setengah jadi dari jeroan dan potongan kecil daging (untuk gulai, rebusan, dll.). Simpan tidak lebih dari 12 jam.

Saat menyimpan produk daging setengah jadi dan mengirimnya ke toko panas, mereka ditempatkan di atas surat atau nampan.

Untuk menyimpan alat dan bumbu di bengkel, disarankan untuk memasang kabinet khusus.

Beras. 8. Penempatan peralatan di bengkel daging untuk produksi produk setengah jadi untuk dijual melalui jaringan toko kuliner:

1 pengasin. 2-Penggiling daging 3 Lemari freezer. 4-lemari pendingin.

5 - Bak cuci. 6 - Rak gantung.

7 - Rak ditutup. 8 - Meja produksi.

9-Vacuum sealer. 10 - Rak.

Di jalur pemrosesan daging, lemari berpendingin untuk menyimpan produk setengah jadi, kursi potong untuk memotong sebagian besar daging, bangkai domba, babi, setengah bangkai dan perempat, bak mandi untuk mencuci produk daging, meja kerja untuk menyiapkan setengah -produk jadi, penggiling daging dan mekanisme lainnya biasanya dipasang.

Pekerjaan bengkel daging di perusahaan besar industri restoran dilakukan oleh kepala bengkel, dan bengkel daging di perusahaan kecil dikelola oleh juru masak atau mandor yang berkualifikasi tinggi.

Kepala bengkel, berdasarkan menu, menentukan jumlah yang dibutuhkan bahan baku untuk diproses, jenis produk setengah jadi dan persyaratan pelepasannya. Dengan demikian, ia mendistribusikan pekerjaan di antara para juru masak, dengan mempertimbangkan kualifikasi. Operasi yang lebih kompleks - memotong produk setengah jadi, mendandani unggas dan hewan buruan, membuat produk setengah jadi yang dibagi-bagi, dll. - Dipercayakan kepada juru masak peringkat yang lebih tinggi, tetapi lebih mudah - untuk memasak dari kategori ketiga.

Harus diingat bahwa peningkatan produktivitas tenaga kerja difasilitasi oleh spesialisasi juru masak dalam melakukan operasi yang sama. Ini mencapai ritme kerja yang tinggi, memperoleh dan meningkatkan teknik dan keterampilan kerja.

Kepala bengkel atau mandor memantau kepatuhan terhadap persyaratan proses teknologi untuk persiapan produk setengah jadi, outputnya, kemudahan servis peralatan, peralatan, dan inventaris. Selain itu, ia bertanggung jawab atas kondisi sanitasi bengkel, kepatuhan terhadap peraturan internal dan disiplin kerja oleh karyawan.

Organisasi lokakarya pra-persiapan

Di bengkel pra-memasak, hanya peralatan seperti itu yang dipasang yang diperlukan untuk menyelesaikan produk setengah jadi (mencuci sayuran, mencuci dan memotong sebagian daging dan produk setengah jadi ikan, memata-matai daging, memasak, jika perlu, sejumlah tambahan daging cincang dan produk setengah jadi cincang, mencuci jamur segar, acar, dll.).

Untuk melengkapi bengkel seperti itu, perusahaan dengan hingga 150 kursi, dengan peralatan mekanis, menggunakan drive universal, seperangkat mekanisme yang dapat dipertukarkan yang meliputi penggiling daging, mixer daging, pemotong, pemotong sayur, mekanisme pelonggaran daging, mesin cetak irisan daging.

Tergantung pada kapasitas (jumlah kursi), perusahaan sekarang dapat membeli hampir semua peralatan listrik.

Sejumlah kecil pekerjaan di toko pra-memasak tidak memerlukan banyak meja, karena pemrosesan tambahan jenis tertentu produk setengah jadi dapat dilakukan di atas meja yang sama, meskipun pada talenan yang berbeda. Untuk alasan yang sama, Anda dapat sedikit mengurangi ukuran meja dan bak mandi.

Namun, tanda tabel talenan dan alat harus menunjukkan untuk pemrosesan bahan mentah dan produk setengah jadi mana yang dimaksudkan.

Jika perusahaan tidak memiliki bengkel pra-memasak, tetapi mengerjakan produk setengah jadi, untuk melakukan operasi tertentu (memotong produk setengah jadi sayuran, dll.). Atur tempat kerja terpisah di dapur. Tempat ini dilengkapi dengan kamar mandi kecil, meja dan peralatan berukuran kecil yang serbaguna. Kulkas umum untuk dapur juga dapat dipasang di sini.

Beras. 10. Penempatan peralatan di bengkel pra-memasak:

1 "2 - lemari berpendingin 3 - penggiling daging mekanis, 4 - baking powder-5 - mesin pemotong sayur, 6 - meja produksi, 7, 8 - bak cuci. "

Organisasi kerja toko panas

Informasi Umum. Workshop yang selesai proses teknologi memasak, ada toko panas, atau dapur. Toko panas menempati tempat sentral dalam produksi: perlakuan panas untuk semua produk, produk setengah jadi dilakukan di sini, hidangan pertama dan kedua, lauk dibawa ke kesiapan. Usaha kecil yang tidak memiliki toko gula-gula juga membuat produk gula-gula di toko panas, selain itu, mereka melakukan perawatan panas produk toko dingin.

Produk setengah jadi datang ke hot shop dari toko pengadaan, sehingga harus dikaitkan dengan kelompok pengadaan dan fasilitas penyimpanan, serta ruang distribusi, yang termasuk dalam ruang belanja, dan terletak dekat dengan toko dingin.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+