rumah Tamu di ambang pintu

Karakteristik dan bermacam-macam buah dan sayuran kering. Teknologi produksi sayuran kering dan fitur produksi akar putih kering. Persyaratan untuk kualitas produk jadi

PAGE_BREAK -- Menurut metode penyediaan panas ke bahan mentah, jenis pengeringan buatan berikut ini dibedakan: konvektif - melalui kontak langsung produk dengan bahan pengering, paling sering udara; kontak - perpindahan panas dari pendingin ke produk melalui dinding yang memisahkannya; radiasi - perpindahan panas dengan sinar infra merah; dielektrik - oleh arus frekuensi tinggi dan sangat tinggi; vakum dan ragamnya - sublimasi.
Jenis pengeringan yang paling umum dan paling sederhana adalah konvektif. Bahan pengering - udara, dipanaskan oleh energi matahari, uap super panas. Panas yang dipindahkan dari bahan baku mengubah air menjadi uap, yang diserap oleh udara kering dan dibuang.
Varietas pengeringan konvektif: surya, teduh, termal. Dua yang pertama paling umum di wilayah selatan negara itu dan paling ekonomis dalam hal konsumsi energi termal, tetapi durasinya cukup lama, yang menyebabkan penurunan kualitas produk akibat hilangnya warna, rasa. dan aroma, penghancuran vitamin, fenolik, zat pewarna. Pengeringan panas digunakan di semua wilayah.
Pengeringan buah dan sayuran secara konvektif dilakukan pada tanaman pengering dengan berbagai desain: terowongan (konveyor, troli, sabuk); ruang (kabinet, troli); milikku; jalusi; drum; baut; berbentuk tabung; putar; korsel; getaran; pengeringan vakum, pengeringan pneumatik, dll.
Metode pengeringan kontak didasarkan pada perpindahan panas melalui pergerakan termal mikropartikel produk itu sendiri karena permukaan yang dipanaskan (pelat, rol, silinder). Metode ini digunakan untuk mendapatkan, misalnya, bubur dengan kadar air tinggi.
Selama pengeringan termoradiasi, sinar infra merah gelombang pendek menembus ke dalam ketebalan bahan dan memindahkan panas dari permukaan bahan mentah ke lingkungan. Distribusi suhu anomali dibuat di dalamnya: pada kedalaman tertentu lebih tinggi daripada di permukaan material, dan jauh lebih tinggi daripada di dalamnya. Oleh karena itu, pertama, uap air bergerak ke dalam, dan kemudian, karena penguapan dari permukaan, ia mulai berpindah dari dalam ke permukaan terbuka.
Selama pengeringan dielektrik, pemanasan terkontrol dari bahan mentah terjadi. Laju pembentukan uap di dalam bahan melebihi laju perpindahannya, akibatnya terjadi gradien tekanan total dalam bahan mentah, yang berkontribusi pada perpindahan molar uap.
Dehidrasi dalam medan akustik terjadi karena penguapan sendiri uap air akibat munculnya gradien tekanan umum pada material.
Selama pengeringan beku, dehidrasi produk beku berlangsung dalam kondisi vakum tinggi. Air dan bahan mentah membeku, dan ketika panas disuplai di atmosfer yang dijernihkan, es menyublim (menyublim) menjadi uap, melewati fase cair. Selama pengeringan beku, kontak material dengan oksigen atmosfer minimal. Massa utama air (70-90%) dihilangkan pada suhu di bawah 0C, sisa kelembaban - pada 40-60C. Karena ini, itu dipertahankan kualitas tinggi mendekati bahan baku aslinya. Kerugian nutrisi kecil, rasanya tidak berubah, produk memiliki struktur berpori, sedikit menyusut, dan memiliki kemampuan reduksi yang meningkat. Dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, retensi kualitas produk kering-beku maksimal, namun metode ini paling kompleks dan intensif energi.
Saat ini, pengeringan pasokan panas campuran (pengeringan MST) banyak digunakan. Teknologi untuk pengeringan STP kentang, wortel, bit, labu, bawang, paprika manis, terong, sayuran hijau telah dikembangkan. Semua produk kering ini dapat digunakan untuk memasak instan di rumah dan di katering umum (di tempat makan cepat saji).
Modifikasi khusus pengeringan dan pengeringan akhir partikel berukuran kecil sedang dikembangkan lebih lanjut, seperti fluidisasi, getaran, dan airfountain. Di wilayah selatan negara itu, pengeringan buah dan anggur banyak digunakan dalam instalasi dengan baterai energi surya.
Teknologi pengeringan, peralatan pengeringan tampaknya akan terus ditingkatkan untuk meningkatkan kualitas dan menjaga sifat bahan yang dikeringkan dengan mencapai kondisi perpindahan panas yang optimal, kelembaban udara yang optimal dan distribusi aliran udara dengan tetap memastikan kecepatan yang tinggi.
Untuk kualitas buah kering dan sayuran dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti variasi dan kualitas bahan baku, ketepatan operasi persiapan, penyediaan rezim pengeringan yang diperlukan, serta pengemasan.
Fase persiapan khusus untuk setiap jenis bahan mentah, tetapi biasanya terdiri dari operasi berikut: pencucian, pemeriksaan kualitas, kalibrasi, pembersihan (jika diperlukan), pemotongan (jika diperlukan), pembuangan kulit atau ruang benih (jika diperlukan) , blansing dan sulfitasi.
Kalibrasi mendorong pengeringan bahan baku yang seragam. Mengupas kulit atau menghilangkan lapisan lilin di atasnya meningkatkan penguapan kelembapan.
Memotong menjadi potongan-potongan, terutama dengan ukuran yang sama, meningkatkan permukaan penguapan, memfasilitasi blansing dan mempercepat pengeringan.
Blanching pada suhu 95-100C menyebabkan denaturasi protein, hidrolisis protopektin, dan menyebabkan hilangnya turgor sel. Berkat ini, warna alami dipertahankan (bubur tidak menjadi gelap), aroma dan rasa, dan reduksi produk kering meningkat. Tidak disarankan menggunakan blansing sebelum mengeringkan bawang bombay, bawang putih, akar putih dan sayuran pedas untuk menjaga rasa dan aromanya.
operasi akhir fase persiapan dianggap sulfit. Oleskan perendaman dalam larutan sulfit 0,1-0,5% selama beberapa menit atau pengasapan dengan belerang buah dan sayuran yang disiapkan untuk dikeringkan. Operasi ini mencegah reaksi pembentukan milanoidin. Konsekuensi negatif dari operasi ini adalah kandungan sisa asam sulfat dan penghancuran tiamin.
Teknologi pra-perawatan harus diatur dan dimekanisasi sedemikian rupa sehingga partikel bahan yang rusak yang tidak cocok untuk digunakan tidak masuk ke pabrik pengeringan dan pembentukan keadaan akhir bahan (penyortiran, penggilingan, dll.) dapat dengan mudah dilakukan dalam operasi selanjutnya.
Sebenarnya pengeringan dilakukan dengan salah satu metode di atas, sebagai hasilnya diperoleh produk dengan kadar air sisa 10-12% (dengan pengeringan beku - 4-6%). Suhu pengeringan yang paling umum adalah 50-70C.
Penting untuk mengontrol proses pengeringan untuk menghindari pengeringan berlebih, terbakar (selama pengeringan panas); gumpalan buah dan sayuran lengket yang dihasilkan pecah.
Tahap akhir pengeringan buah dan sayuran - pembersihan dari kotoran, debu, pengeringan, penyortiran berdasarkan kualitas dan pengemasan.
Produk jadi disortir pada konveyor sabuk atau meja, menolak produk cacat (najis, kurang kering, terbakar, halus, dll.), dan dibagi lagi menjadi nilai komersial.
Semua operasi teknologi mempengaruhi kualitas produk jadi, pelanggaran rezim setidaknya satu tahapan menyebabkan cacat yang tidak dapat diperbaiki.
Jadi, warna produk jadi pada dasarnya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan bahan mentah, pemrosesan kimiawi, blansing, lamanya periode dari pembersihan bahan mentah hingga pengeringan, pengeringan sebenarnya, dan pengeringan akhir; tingkat maserasi tergantung terutama pada kualitas blansing dan pengeringan yang sebenarnya. Sangat penting dalam pembentukan kualitas dalam hal kemurnian mikrobiologis, hampir semua operasi sebelum pengemasan memilikinya.
1.4 Mutu, jangka waktu penyimpanan dan proses penyimpanan sayuran kering
Produk kering dibriket pada pengepres hidrolik untuk mengurangi volume sebanyak 3,5-8 kali.
Buah dan sayuran kering dikemas dalam kotak yang terbuat dari karton berlapis-lapis (bergelombang) dengan kapasitas 12,5 kg, papan yang tidak dapat dipisahkan atau kayu lapis; drum kayu lapis berliku dengan lengan sisipan yang terbuat dari bahan polimer hingga 28 kg; kantong kertas tidak diresapi, tidak kurang dari empat lapis (kecuali anggur, kaisa dan ceri olahan pabrik, aprikot kering dan plum), dengan pelapis polietilen, kapasitas - hingga 30 kg; tas kain (goni dan linen): untuk prem ceri - berat bersih 50 kg, untuk apel liar kering - 30 kt. Saat mengemas buah dan sayuran kering, wadah harus terisi penuh sampai penuh; setiap unit kemasan harus berisi produk kering dengan jenis dan cara pengolahan yang sama.
Buah-buahan kering olahan pabrik dapat dipres menjadi briket dengan berat 100 hingga 500 g, dibungkus dengan plastik dan kemudian ditempatkan dalam kotak karton bergelombang berlapis-lapis. Produk kering diawetkan dengan baik, dikemas dalam kantong bersegel panas dan kantong yang terbuat dari film polietilen, serta dalam kaleng logam yang disegel. Selain itu, buah-buahan kering dikemas dalam kantong ganda (lapisan dalam terbuat dari perkamen, plastik, kertas lilin; lapisan luar terbuat dari kertas tulis, kertas untuk dicetak), foil dan kantong kertas yang dilaminasi dengan bahan penyegel panas, tas dari plastik berpernis, kotak kertas dengan bag-liner bagian dalam yang terbuat dari perkamen, kertas lilin atau film polimer kemasan (ujung atas liner disegel).
Pengemasan paling sempurna untuk produk kering beku: kaleng logam tersegel, kotak kardus, kotak kayu, dilapisi di dalamnya dengan kertas lilin tebal, film plastik atau polietilen, serta kantong plastik berkapasitas 0,5-1 kg, ditutup rapat dan ditempatkan dalam kotak karton atau kotak yang dapat diisi dengan nitrogen atau karbon dioksida.
Pelabelan produk yang dikemas dilakukan sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan.
Produk kering harus disimpan pada suhu hingga 20C dan kelembaban relatif udara 65-70%, tunduk pada persyaratan sanitasi dikenakan pada wadah dan penyimpanan.
Dengan kemasan sayuran kering yang disegel, kelembaban relatif udara diperbolehkan tidak lebih dari 85%, dalam kemasan non-hermetis - tidak lebih dari 75%.
Wortel kering, bit, labu, kol putih disimpan tanpa akses cahaya.
Umur simpan tergantung pada jenis produk dan wadah. Dalam wadah yang tidak tertutup rapat, buah dan sayuran kering disimpan selama 6-12 bulan, dalam wadah kedap udara - dari 8 bulan hingga 3 tahun.
Umur simpan buah-buahan kering sesuai dengan standar terbatas: plum dan plum kering dengan kualitas tertinggi, makanan penutup buah simpan selama 6 bulan, di perusahaan Katering-12 bulan dari tanggal produksi oleh pabrikan.
Sayuran dan buah-buahan kering bersifat higroskopis dan menyerap kelembapan dari udara pada kelembapan tinggi dalam penyimpanan, yang menyebabkan pembusukan. Jika kelembapan udara terlalu rendah, produk dapat mengering. Peningkatan suhu mempercepat semua proses kimia yang terjadi di buah kering dan sayuran selama penyimpanan, yang menyebabkan penurunan kualitas produk. Oleh karena itu, cara penyimpanan buah kering harus dikontrol dengan hati-hati.
Tabel 1.3 Indikator keamanan buah-buahan, beri dan sayuran kering
Indeks
Tingkat yang diizinkan, mg/kg
Catatan
Elemen beracun:
memimpin
arsenik
kadmium
air raksa
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
Sayuran
Buah-buahan
beri
Nitrat: Kentang
Kubis
Wortel
Bit
Bawang bombai
Peterseli, adas
250
500
250
1400
80
2000
Pestisida:
hexachlorocyclohexane
(α -, β -, γ - isomer)
0,1
0,5
0,05
Kentang, hijau bintik-bintik
Sayuran
buah-buahan, anggur
DDT dan metabolitnya
0,1
Radionuklida, Bq/kg
sesium - 137
stronsium - 90
600
200
800
200
150
300
Kentang, sayuran
Buah-buahan, anggur, beri
Berry liar
Kentang, sayuran
Buah-buahan, beri, anggur
Berry liar
Tabel 1.4 Indikator mikrobiologi buah dan sayuran kering
Grup produk
QMAFAM, CFU/g,
tidak lagi
Berat produk (g), yang tidak diperbolehkan
Cetakan, CFU/g, tidak lebih
Catatan
BGKP
Termasuk patogen salmonella
Sayuran kering tidak direbus sebelum dikeringkan

0,01
25

B. Cereus - tidak lebih dari CFU / g
Kering kentang tumbuk

Kentang kering dan umbi-umbian lainnya direbus sebelum dikeringkan

keripik kentang

0,1
25
-
Keripik beraroma dan produk ekstrusi

Buah dan beri kering

Ragi - tidak lebih dari CFU / g
Buah dan beri kering, buah kering beku, dan pure beri

1.5 Arah baru dalam produksi sayuran kering
Arah baru adalah pengering vakum putar dengan dinding casing yang dipanaskan secara elektrik.
Dalam pengering vakum putar drum (vakum - penggaruk), rotor berbilah ditempatkan di rumah silinder yang dipanaskan, dan di penutup peralatan - segel poros rotor dan penyangga bantalan. Untuk menjebak debu yang dihasilkan selama proses pengeringan dan membersihkan campuran uap-udara yang tersedot, pengering dilengkapi dengan filter. Saat bekerja dengan produk eksplosif, di tempat-tempat yang memungkinkan kebocoran udara (segel rotor, unloader, filter), nitrogen dapat disuplai dengan sedikit tekanan berlebih.
Pemanasan dan pengeringan produk terjadi sebagai akibat kontak dengan permukaan wadah yang dipanaskan dengan pengadukan konstan dalam wadah vakum perangkat.
Pemanasan dinding benda silinder dalam pengering semacam itu disediakan, sebagai aturan, dengan memasok uap air ke selubungnya.
Namun, fasilitas produksi tidak selalu memiliki uap air parameter yang diperlukan dan melengkapi instalasi pembangkit uap seringkali ternyata tidak menguntungkan secara ekonomi, dan oleh karena itu ada kebutuhan untuk mengganti sumber panas dan menggunakan pengering serupa dengan dinding selubung yang dipanaskan dengan listrik.
JSC "PKB Plastmash" bersama dengan produsen pengering sedang mengerjakan pembuatan pengering vakum putar dengan pemanas listrik pada dinding bodi menggunakan elemen pemanas listrik fleksibel, yang dikuasai oleh industri dalam negeri, memberikan suhu pemanasan operasi hingga 180C.
Pada pengering dengan pemanas listrik, elemen pemanas fleksibel dipasang pada permukaan luar dinding selubung dengan cara tertentu untuk menciptakan kondisi pemanasan yang optimal.
Kesimpulan untuk bagian 1
Berdasarkan tinjauan literatur, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1) Saat ini, jangkauannya sangat beragam. Bahan baku diklasifikasikan berdasarkan grade, jenis, umur, metode persiapan pengeringan. Mereka menghasilkan monokultur dan campuran. Sayuran kering menghasilkan berbeda bentuk(keripik, kubus), ukuran. Kemasan yang paling umum adalah longgar atau briket. Kelas komersial, tergantung pada jenis bahan bakunya, dibagi menjadi: kelas tertinggi, pertama, kedua dan tanpa kelas.
2) Buah kering dan sayuran ditandai dengan peningkatan nilai energi, bagaimanapun, menurut nilai biologis inferior sayuran segar dan buah-buahan. Semua sayur dan buah kering memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.
3) Ada banyak poin umum dalam produksi buah dan sayuran kering. Pengeringan dilakukan dengan dua cara: alami dan buatan. Pengeringan buatan dibagi menjadi: konvektif, kontak, radiasi, dielektrik, sublimasi. Jenis pengeringan yang paling umum adalah pengeringan konveksi.
4) Saat menyimpan sayur dan buah kering, suhu (hingga 20C) dan kelembapan (70%) harus diperhatikan. Pada suhu penyimpanan yang tinggi, reaksi kimia dipercepat.
5) Arahan utama adalah desain pabrik pengering baru, dan penemuan metode pengeringan yang mengurangi hilangnya zat bermanfaat.
Artinya, kisaran sayuran kering sangat luas, nilai energinya 6 kali lebih tinggi dari pada bahan bakunya. Secara umum, di zaman kita, sayur dan buah kering merupakan produk yang sangat diperlukan.
kelanjutan
--PAGE_BREAK--

Kelanjutan
--PAGE_BREAK--

Sayuran kering - kentang, bawang bombay, wortel, bit, tomat, bawang putih, herba.

Dasar-dasar teori pengeringan. Pengeringan adalah proses menghilangkan kelembaban dari suatu produk. Sayuran dikeringkan hingga kadar air 10-12%, buah -18-25%. Mengeringkan sayuran hingga kadar air yang lebih rendah (6%) meningkatkan umur simpan produk jadi, tetapi membutuhkan pengemasan dalam wadah tertutup.

Produksi buah dan sayuran kering adalah salah satu cara paling ekonomis untuk mengolah bahan mentah.

Buah dan sayuran kering memiliki nilai energi yang tinggi, karena mengandung banyak gula, zat nitrogen, asam organik, pektin dan mineral, serta penyimpanan dan pengangkutan yang baik. Mereka membutuhkan lebih sedikit ruang penyimpanan, dapat digunakan untuk memasok wilayah utara, ekspedisi, dan digunakan sebagai bahan mentah untuk produksi. konsentrat makanan dan di cabang industri makanan lainnya (daging, roti, kembang gula). Kerugiannya adalah penurunan kandungan vitamin selama pengeringan, perubahan sifat organoleptik.

Selama pengeringan, konsentrasi zat terlarut dalam sel terjadi, tekanan osmotik meningkat, yang membuat mikroorganisme tidak dapat memberi makan sel. Sel kehilangan kemampuan untuk menggunakan nutrisi dan mikroorganisme tidak berkembang.

Cara pengeringan modern dan perspektif. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan artifisial.

Alami metode pengeringan dilakukan di area terbuka, di bawah gudang, di ruangan khusus dan merupakan proses dimana udara yang telah menyerap uap air dikeluarkan dari zona produk yang dikeringkan tentu saja.

Kerugian dari pengeringan alami adalah durasinya, ketergantungan musim, kelembaban udara luar. Pengeringan buatan dilakukan di pengering khusus.

Metode pengeringan buatan berbeda dalam metode perpindahan panas ke produk. Ada metode pengeringan konvektif, konduktif dan radiasi.

Konvektif cara yang paling umum. Dengan metode ini, perpindahan panas ke produk yang dikeringkan dilakukan karena pergerakan zat pengering, mencampurnya dengan uap air yang menguap dari produk dan menghilangkannya dari zona pengering.

Udara panas, uap super panas, gas buang digunakan sebagai bahan pengering.

Bahan pengering mentransfer panas ke produk, di bawah tindakan yang menghilangkan uap air dari bahan mentah dalam bentuk uap.

Tergantung pada desainnya, pabrik pengering dibagi menjadi kabinet, sabuk, terowongan, tambang. Untuk mengeringkan buah dan sayuran, pengering konveyor sabuk terutama digunakan, di mana bahan pengeringnya adalah udara panas. Untuk mengeringkan buah yang keluar jus buah(ceri, anggur, aprikot) pengering terowongan digunakan.

Pengering semprot digunakan.

konduktif, atau metode kontak. Penguapan kelembaban terjadi karena perpindahan panas ke produk kering melalui permukaan yang dipanaskan. Karena kontak lapisan tipis produk dengan permukaan yang sangat panas, terjadi penguapan intensif. Waktu pengeringan adalah beberapa detik. Pengering drum digunakan: satu pengering rol atau dua pengering rol.

Pada pengering seperti itu, serpih, bubuk dari sayuran dan buah-buahan yang dihaluskan diperoleh.

Pengeringan beku vakum, yang dapat dianggap sebagai semacam metode pengeringan konduktif. Inti dari metode ini adalah sublimasi kristal es dari produk beku, melewatinya keadaan cair kelembaban.

Pengeringan beku terdiri dari tiga tahap:

♦ membekukan produk dengan menciptakan vakum yang dalam atau dalam freezer;

♦ sublimasi (penghilangan) es tanpa suplai panas dari luar;

♦ sebelum pengeringan vakum dengan produk yang dipanaskan.

Untuk ini, tanaman sublimasi dari tipe periodik atau semi-kontinyu digunakan.

Karena proses dehidrasi dilakukan pada suhu rendah(-10...-15 °С), maka komposisi kimia, sifat organoleptik praktis tidak berubah.

Produk sublimasi, memiliki struktur berpori, mudah menyerap air dan cepat dipulihkan, dapat disimpan dalam waktu lama dalam kemasan yang sesuai dan ruangan dengan parameter yang tidak diatur.

Menggunakan metode sublimasi, disarankan untuk mengeringkan stroberi, aprikot, kacang hijau, kembang kol, champignon, mis. produk yang perlu mempertahankan struktur dan kualitas, jumlah maksimum vitamin dan nutrisi berharga lainnya.

metode radiasi. Dehidrasi dengan cara ini dilakukan dengan cara langsung memaparkan produk ke sinar infra merah (IR) menggunakan lampu infra merah khusus.

Sinar inframerah adalah sinar termal tak terlihat yang memiliki panjang gelombang 0,77-340 mikron. Untuk pengeringan digunakan ICL dengan panjang gelombang 1,6-2,2 μm. Saat mengeringkan ICL, fluks panas disuplai ke bahan 30-70 kali lebih kuat daripada saat pengeringan konvektif, dan oleh karena itu proses pengeringan dipercepat.

Pengeringan radiasi digunakan sebagai metode tambahan untuk mempercepat dehidrasi yang dikombinasikan dengan metode konvektif, kontak atau pengeringan beku (anggur, aprikot, persik).

Teknologi pengeringan sayuran dan buah-buahan. Buah dan sayuran segar yang dikirim ke organisasi menjalani serangkaian operasi teknologi.

Pencucian bahan mentah dikeluarkan dari permukaan sisa-sisa bumi, pasir, pestisida, mikroorganisme. Untuk sayuran yang sangat kotor, disarankan untuk merendam terlebih dahulu.

Penyortiran, inspeksi. Pada saat pemeriksaan, bahan baku kurang lancar, busuk, ditolak, sedangkan penyortiran, bahan baku dipisahkan menurut tingkat kematangannya.

Kalibrasi diurutkan berdasarkan ukuran. Dimensi bahan baku yang sama memungkinkan untuk mengurangi kerugian selama operasi teknologi lebih lanjut.

pembersihan- singkirkan bagian bahan mentah yang bernilai rendah dan tidak dapat dimakan: sisik kering atas dan bawah - dari bawang merah dan bawang putih, daun luar - dari kol, kulit - dari umbi-umbian, ruang benih - dari buah pome, batu - dari buah batu. Setelah dibersihkan, bahan baku dibersihkan seperlunya.

Pemotongan. Sayuran dipotong menjadi kubus, kolom, piring, serutan; apel, pir, quince - menjadi lingkaran, irisan. Bentuk dan ukuran potongan mempengaruhi laju pengeringan, ketebalan dan lebarnya harus sama. Pemotongan yang sangat halus menghasilkan remah, pemotongan yang tidak rata mengganggu proses pengeringan, produk mengalami dehidrasi tidak merata, diperlukan biaya tambahan untuk penyortiran dan pengeringan potongan besar.

Kentang setelah dipotong dicuci dengan air untuk menghilangkan pati.

Memucat dilakukan untuk menonaktifkan enzim oksidatif, yang melindungi buah dan sayuran dari penggelapan selama pengeringan dan penyimpanan, berkontribusi pada pelestarian rasa, ketahanan yang lebih baik. Durasi blansing tergantung pada jenis bahan bakunya: kentang direbus hampir sampai empuk, plum - 20-30 detik dalam air mendidih atau 15-20 detik dalam larutan alkali 0,1% mendidih, aprikot - selama 2 menit (buah besar - 3 - 4 menit), wortel - selama 3-5 menit, bit dimasak hampir sampai matang dalam autoklaf.

Jangan merebus sayuran hijau, bawang merah, bawang putih, akar putih.

Sulfitasi diproduksi dengan merendam produk dalam larutan sulfit, bisulfit atau natrium pirosulfit 0,1-0,5% selama 2-3 menit, diikuti dengan irigasi dengan air untuk menghilangkan senyawa belerang. Sulfitasi berkontribusi pada pengawetan warna, vitamin, rasa tajam dan bau yang hilang dari bawang.

Buah dan sayuran olahan disajikan untuk dikeringkan. Cara dan lama pengeringan tergantung pada jenis buah dan sayuran. Jadi, ceri, ceri manis dikeringkan selama 12 jam, apel, pir, sayuran - 3-4 jam pada suhu awal pengeringan - +57 ... +60 ° C, pada akhir pengeringan suhu sedikit menurun .

Setelah kering, produk diperiksa dan dikemas.

Anggur yang sudah dicuci menjadi termoplastik, yang berkontribusi pada penggumpalan, menempel pada pita. Ini membuat pengeringan menjadi sulit, sehingga anggur diperlakukan dengan emulsi berair 7% sebelum dikeringkan. asam oleat. Setelah dikeringkan, buah anggur diukur dan disortir, dan produk jadi diperoleh.

Klasifikasi dan jangkauan. Buah dan sayur kering, tergantung dari bahan baku yang digunakan, dibagi menjadi beberapa jenis: menurut cara pengeringannya, dibagi menjadi subspesies; menurut metode pengolahan dan kualitas bahan baku - berdasarkan varietas.

Sayuran kering. Dari sayuran, kentang, bit, wortel, kol putih, akar putih, bawang bombay, kacang hijau, sayuran hijau, bawang putih dikeringkan.

Kentang kering diproduksi dalam bentuk kolom, kubus, piring, dikemas dalam wadah dalam jumlah besar atau briket. Produk kentang dibuat dari kentang.

Kentang tumbuk diproduksi dalam bentuk serpihan kentang - pelat tipis setebal 0,1-0,3 mm dan bubur kentang - butiran berukuran hingga 0,8 mm.

Kentang renyah - irisan tipis digoreng dengan minyak sayur hingga kadar air 5%, lemak tidak lebih dari 35%, garam tidak lebih dari 2%.

Jajanan ini berupa piring datar yang terbuat dari kentang tumbuk dengan berbagai bentuk, digoreng dengan minyak sayur.

Wortel kering- potong keripik, kubus, piring berwarna oranye secara merata.

Bit kering - keripik elastis seragam, kubus, piring berwarna merah anggur dengan corak berbeda.

Kubis putih kering - serutan cincang merata, berukuran minimal 3 mm, berwarna kuning muda dan hijau muda.

Bawang kering - lingkaran seragam, cincin atau piring, setebal 2 hingga 4 mm, dan bagiannya berwarna putih atau kuning muda. Bawang kering diproduksi dalam jumlah besar, dalam bentuk bubuk.

Kacang hijau kering adalah kacang hijau gelap dengan permukaan keriput.

Akar putih kering (peterseli, parsnip, seledri) - serutan, kubus, piring warna putih dengan warna kekuningan atau kecoklatan.

Sayuran kering peterseli, seledri, adas - bilah daun, daun dengan tangkai daun, daun dengan batang (dill) atau bagian daun berwarna hijau rapuh.

Sayuran kering dapat diproduksi dalam jumlah besar dan briket.

Buah dan beri kering. Buah pome dan batu kering, anggur.

Buah pome kering, tergantung pada cara pembuatan dan pengolahan bahan bakunya, dibagi menjadi beberapa jenis:

♦ dikupas tanpa diproses ruang biji (apel, irisan quince);

♦ tidak dikupas dengan olahan ruang biji (apel, quince, irisan pir);

♦ tidak dikupas dengan ruang biji yang tidak diolah (apel, irisan quince, pir utuh dan irisan, apel utuh atau irisan dan pir varietas liar).

Aprikot, persik, tiang, ceri, ceri manis, plum, dan plum ceri dikeringkan dari buah batu.

Cacat pada buah dan sayuran kering. Buah-buahan dan sayuran kering dengan tanda-tanda fermentasi, berjamur, dengan pasir berderak yang nyata, dibakar, digoreng dan digelapkan, dengan sisa-sisa sarang biji dan kulit untuk apel kupas, rasa apek, jamur atau jerami tidak diperbolehkan untuk dijual. kubis kering(disebabkan oleh aksi enzim yang tidak dihancurkan selama blansing), wortel berwarna terang atau putih (varietas yang tidak cocok untuk pengeringan digunakan), serangan hama pada stok biji-bijian (keberadaan hama serangga, larva dan kepompongnya).

Selama penyimpanan, kelembapan, warna, daya cerna sayuran, rasa, bau, tekstur dapat berubah. Saat dibasahi, pembusukan mikrobiologis (jamur, fermentasi) kemungkinan besar terjadi, sementara penyusutan, buah dan beri yang manis dapat menjadi gula, hilangnya elastisitas, buah dan sayuran menjadi rapuh, yang meningkatkan jumlah remah.

Selama penyimpanan, transformasi kimia enzimatik juga dapat terjadi pada buah dan sayuran kering, terutama terkait dengan oksidasi: perubahan rasa dan aroma, hilangnya vitamin, terutama vitamin C. Hal ini sangat penting dalam kaitannya dengan buah dan sayuran beku-kering. Produk dalam hal ini berpori, memiliki banyak kontak dengan oksigen atmosfer. Untuk produk semacam itu, perlu dikemas dalam wadah timah tertutup, dan sebaiknya diisi dengan gas inert (nitrogen) atau CO2.

Untuk mencegah kelembaban (produk kering bersifat higroskopis) kemasan yang paling cocok adalah kedap udara.

Untuk mencegah penggilingan mekanis produk kering dalam kantong yang terbuat dari bahan lunak, kantong ini harus ditempatkan dalam wadah yang kaku - kotak, drum kayu lapis, kotak karton.

Buah dan sayuran kering selama penyimpanan dapat dirusak oleh ulat pengalengan dan ngengat Mediterania, kumbang penggiling, pemakan tepung, kutu, booger Mauritania.

Perkembangan hama paling sering terjadi sebagai akibat masuknya serangga ke dalam produk bahkan sebelum dikemas atau dengan wadah yang tidak didesinfeksi. Anda dapat menghentikan perkembangan hama lebih lanjut dengan perlakuan panas, pengasapan dengan SO2, menggunakan penyinaran radioaktif.

Dengan demikian, pengawetan produk kering yang andal dan jangka panjang dipastikan dengan kelembaban relatif rendah (tidak lebih dari 60-65%), suhu rendah (hingga +10 °C), pengemasan kedap udara.

Umur simpan tergantung pada jenis produk dan jenis wadah dan diatur:

♦ untuk plum, plum kering dengan kualitas tertinggi - 6 bulan;

♦ untuk buah-buahan dan sayuran kering lainnya - 12 bulan;

♦ kecuali untuk: kubis putih - 6 bulan;

♦ kacang hijau kering - 26 bulan;

♦ peterseli, seledri, dill - 8 bulan.

Umur simpan sayuran kering dalam wadah kedap udara

♦ bit kering, kentang kering, bawang putih kering -30 bulan;

♦ kubis putih kering - 15 bulan;

♦ hijau - 18 bulan.

PERTANYAAN ULASAN:

1. Berikan klasifikasi sayuran kering.

2. Sebutkan jenis-jenis pengeringan

3. Berikan gambaran tentang cara pengeringan yang alami.

4. Berikan konsep metode pengeringan konvektif.

5. Berikan konsep konduktif, metode pengeringan.

6. Sebutkan cacat sayuran kering.

Dasar-dasar teori pengeringan. Pengeringan adalah proses menghilangkan kelembaban dari suatu produk. Sayuran dikeringkan hingga kadar air 10-12%, buah -18-25%. Mengeringkan sayuran hingga kadar air yang lebih rendah (6%) meningkatkan umur simpan produk jadi, tetapi membutuhkan pengemasan dalam wadah tertutup.

Produksi buah dan sayuran kering adalah salah satu cara paling ekonomis untuk mengolah bahan mentah.

Buah-buahan dan sayuran kering memiliki nilai energi yang tinggi, karena mengandung banyak gula, zat nitrogen, asam organik, pektin dan mineral, serta daya simpan dan pengangkutan yang baik. Mereka membutuhkan lebih sedikit ruang penyimpanan, dapat digunakan untuk menyediakan wilayah utara, ekspedisi, dan digunakan sebagai bahan baku untuk produksi konsentrat makanan dan industri makanan lainnya (daging, roti, kembang gula). Kerugiannya adalah penurunan kandungan vitamin selama pengeringan, perubahan sifat organoleptik.

Komposisi kimia buah dan sayuran kering disajikan pada Tabel. 15, 16.

Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode. Pada periode pertama, saat produk dipanaskan, kelembapan bebas menguap dari permukaannya dan ruang antar sel zona bebas. Saat permukaan menguap, uap air bergerak dari zona dalam ke pinggiran. Harus dipastikan bahwa suhu pengeringan selama periode ini menyeimbangkan laju penguapan kelembapan dari permukaan dan laju pergerakan kelembapan dari lapisan dalam. Peningkatan suhu pengeringan dapat menyebabkan pembentukan kerak di permukaan, yang mencegah hilangnya kelembapan dari lapisan dalam, menyebabkan perubahan rasa, aroma, warna, kerusakan vitamin dan karoten.

Pada periode kedua, uap air yang terikat menguap. Tingkat penguapan kelembaban dari permukaan menurun, suhu di dalam produk naik, sehingga suhu pengeringan juga harus dinaikkan.

Cara pengeringan modern dan perspektif. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan artifisial.

Metode pengeringan alami dilakukan di area terbuka, di bawah gudang, di ruangan khusus dan merupakan proses di mana udara yang telah menyerap uap air dikeluarkan dari zona produk yang dikeringkan secara alami.

Kerugian dari pengeringan alami adalah durasinya, ketergantungan musim, kelembaban udara luar. Pengeringan buatan dilakukan di pengering khusus.

Metode pengeringan buatan berbeda dalam metode perpindahan panas ke produk. Ada metode pengeringan konvektif, konduktif dan radiasi.

Metode konvektif adalah yang paling umum. Dengan metode ini, perpindahan panas ke produk yang dikeringkan dilakukan karena pergerakan zat pengering, mencampurnya dengan uap air yang menguap dari produk dan menghilangkannya dari zona pengering.

Udara panas, uap super panas, gas buang digunakan sebagai bahan pengering.

Bahan pengering mentransfer panas ke produk, di bawah tindakan yang menghilangkan uap air dari bahan mentah dalam bentuk uap.

Tergantung pada desainnya, pabrik pengering dibagi menjadi kabinet, sabuk, terowongan, tambang. Untuk mengeringkan buah dan sayuran, pengering konveyor sabuk terutama digunakan, di mana bahan pengeringnya adalah udara panas. Pengering terowongan digunakan untuk mengeringkan buah-buahan yang menghasilkan jus buah (ceri, anggur, aprikot).

Cara yang paling efektif adalah mengaduk produk dengan aliran bahan pengering, yang disebut pengeringan unggun tersuspensi.

Pengeringan dalam unggun tersuspensi dibagi menjadi pengeringan dalam unggun terfluidisasi dan unggun terfluidisasi vibro.

Dalam kasus pertama, udara dengan kecepatan tinggi (4-6 m/s) masuk di bawah jaring pengering. Dengan tekanan udara, potongan-potongan produk terlepas dari jaring dan ditopang selama pengeringan dalam keadaan tersuspensi. Total permukaan penguapan meningkat, waktu pengeringan berkurang, produk memperoleh sifat restoratif yang baik. Metode ini digunakan untuk mengeringkan bahan mentah dalam bentuk potongan-potongan kecil atau biji-bijian (butiran).

Pengeringan dalam bed vibrofluidized didasarkan pada efek gabungan dari udara panas dan getaran mekanis dari grate. Hal ini memungkinkan untuk mengurangi kecepatan zat pengering dan memberikan gerakan terarah dari bahan yang dikeringkan.

Untuk pengeringan produk cair dehidrasi semprot diterapkan. Pengering semprot digunakan.

Konduktif, atau metode kontak. Penguapan kelembaban terjadi karena perpindahan panas ke produk kering melalui permukaan yang dipanaskan. Karena kontak lapisan tipis produk dengan permukaan yang sangat panas, terjadi penguapan intensif. Waktu pengeringan adalah beberapa detik. Pengering drum digunakan: rol tunggal atau rol ganda.

Pada pengering seperti itu, serpih, bubuk dari sayuran dan buah-buahan yang dihaluskan diperoleh.

Pengembangan industri makanan membutuhkan perbaikan sistematis dalam organisasi dan teknologi produksi, penciptaan dan penerapan metode pemrosesan bahan baku yang progresif, menyediakan penghematan maksimum nilai gizi.

Persyaratan ini paling baik dipenuhi dengan pengeringan beku vakum, yang dapat dianggap sebagai jenis metode pengeringan konduktif. Inti dari metode ini adalah sublimasi kristal es dari produk beku, melewati kelembapan cair.

Pengeringan beku terdiri dari tiga tahap:

♦ membekukan produk dengan menciptakan vakum yang dalam atau di dalam freezer;

♦ sublimasi (penghilangan) es tanpa suplai panas dari luar;

♦ pengeringan akhir dalam vakum dengan pemanasan produk.

Untuk ini, tanaman sublimasi dari tipe periodik atau semi-kontinyu digunakan.

Karena proses dehidrasi dilakukan pada suhu rendah (-10 ... -15 ° C), komposisi kimia, sifat organoleptik praktis tidak berubah.

Produk sublimasi, memiliki struktur berpori, mudah menyerap air dan cepat dipulihkan, dapat disimpan dalam waktu lama dalam kemasan yang sesuai dan ruangan dengan parameter yang tidak diatur.

Dengan menggunakan metode sublimasi, disarankan untuk mengeringkan stroberi, aprikot, kacang hijau, kembang kol, jamur, mis. produk yang perlu mempertahankan struktur dan kualitas, jumlah maksimum vitamin dan nutrisi berharga lainnya.

metode radiasi. Dehidrasi dengan cara ini dilakukan dengan cara langsung memaparkan produk ke sinar infra merah (IR) menggunakan lampu infra merah khusus.

Pengeringan radiasi digunakan sebagai metode tambahan untuk mempercepat dehidrasi yang dikombinasikan dengan metode konvektif, kontak atau pengeringan beku (anggur, aprikot, persik).

Teknologi pengeringan sayuran dan buah-buahan. Buah dan sayuran segar yang dikirim ke organisasi menjalani serangkaian operasi teknologi.

Pencucian bahan baku dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa tanah, pasir, pestisida, mikroorganisme dari permukaan. Untuk sayuran yang sangat kotor, disarankan untuk merendam terlebih dahulu.

Sortasi, inspeksi. Pada saat pemeriksaan, bahan baku kurang lancar, busuk, ditolak, sedangkan penyortiran, bahan baku dipisahkan menurut tingkat kematangannya.

Sizing adalah menyortir berdasarkan ukuran. Dimensi bahan baku yang sama memungkinkan untuk mengurangi kerugian selama operasi teknologi lebih lanjut.

Pembersihan - buang bagian bahan mentah yang bernilai rendah dan tidak dapat dimakan: sisik kering atas dan bawah - dari bawang merah dan bawang putih, daun luar - dari kol, kulit - dari umbi-umbian, ruang biji - dari buah pome, biji - dari buah batu. Setelah dibersihkan, bahan baku dibersihkan seperlunya.

Pemotongan. Sayuran dipotong menjadi kubus, kolom, piring, serutan; apel, pir, quince - menjadi lingkaran, irisan. Bentuk dan ukuran potongan mempengaruhi laju pengeringan, ketebalan dan lebarnya harus sama. Pemotongan yang sangat tipis menyebabkan pembentukan remah, pemotongan yang tidak rata mengganggu proses pengeringan, produk mengalami dehidrasi tidak merata, diperlukan biaya tambahan untuk menyortir dan mengeringkan potongan besar.

Kentang setelah dipotong dicuci dengan air untuk menghilangkan pati.

Blanching dilakukan untuk menonaktifkan enzim oksidatif, yang melindungi buah dan sayuran dari

penggelapan selama pengeringan dan penyimpanan, berkontribusi pada pelestarian rasa, ketahanan yang lebih baik. Durasi blansing tergantung pada jenis bahan bakunya: kentang direbus hampir sampai empuk, plum - 20-30 detik dalam air mendidih atau 15-20 detik dalam larutan alkali 0,1% mendidih, aprikot - selama 2 menit (buah besar - 3 - 4 menit), wortel - selama 3-5 menit, bit dimasak hampir sampai matang dalam autoklaf.

Jangan merebus sayuran hijau, bawang merah, bawang putih, akar putih.

Sulfitasi dilakukan dengan merendam produk dalam larutan sulfit, bisulfit atau natrium pirosulfit 0,1-0,5% selama 2-3 menit, diikuti dengan irigasi dengan air untuk menghilangkan senyawa belerang. Sulfitasi berkontribusi pada pengawetan warna, vitamin, rasa tajam dan bau yang hilang dari bawang.

Setelah kering, produk diperiksa dan dikemas.

Teknologi pengeringan anggur. Sebagian besar anggur tanpa biji dikeringkan. Dapatkan produk kishmish dan anggur dengan biji - kismis. Untuk pengeringan, digunakan varietas anggur dengan buah beri besar yang mengandung setidaknya 20% gula.

Menjemur di bawah sinar matahari atau di tempat teduh paling banyak digunakan.

Ada berbagai cara mengeringkan anggur: ditumpuk, ob-jush, soyagi, aftobi.

Metode tumpukan terdiri dari fakta bahwa anggur varietas terang dan sedikit berwarna direbus dalam larutan alkali 0,3-0,4% mendidih selama 5-7 detik, diletakkan di atas nampan dan disulfitisasi selama 1,0-1,5 jam. ditumpuk di bawah kanopi. Setelah 4-5 hari, tandan dibalik, dan baki di tumpukan diatur ulang, menukar bagian atas dengan bagian bawah. Waktu pengeringan 14-24 hari. Produknya disebut sabza, warna buahnya dari keemasan hingga coklat muda.

Pengeringan dengan metode objush terdiri dari fakta bahwa buah beri diproses dalam larutan mendidih soda api (0,3-

0,4%) 3-6 detik. Pada saat yang sama, lapisan lilin dihilangkan dari permukaan buah beri dan retakan kecil terbentuk, yang berkontribusi pada pengeringan lebih cepat. Setelah solusi terkuras, kluster diletakkan di atas platform atau palet adobe. Setelah 4-5 hari, tandan dibalik. Pengeringan berlangsung 6-12 hari. Warna buah beri dari coklat muda hingga coklat dalam nuansa berbeda atau hitam kebiruan, diperoleh kismis berwarna.

Soyagi (bayangan) adalah salah satu metode pengeringan kuno. Varietas ringan anggur tanpa biji digantung pada bingkai di dalam ruangan adobe khusus dengan lubang ventilasi di dinding. Dikeringkan di tempat teduh selama 30-50 hari, produk kedelai berwarna hijau muda.

Aftoby - pengeringan di bawah sinar matahari tanpa pra-perawatan. Anggur ditata dalam lapisan tipis di atas nampan atau langsung di area pengeringan. Cluster dibalik selama 6-8 hari dan dikeringkan selama 20-30 hari sampai matang sepenuhnya. Untuk meningkatkan pengeringan alami, instalasi tenaga surya telah dikembangkan dan diuji - dua jenis pengering tenaga surya.

Tipe I - dengan konsentrasi energi matahari, pengering dengan cermin silinder parabola dan pengering dengan konsentrator datar atau reflektor yang terbuat dari bahan yang dipoles rata.

Tipe II - pengering berdasarkan prinsip "kotak panas". Boiler bergelombang diatur dalam instalasi surya "kotak panas", di mana sinar matahari yang jatuh ke permukaan mengalami banyak refleksi, yang mengarah pada peningkatan penyerapan dan peningkatan efisiensi instalasi. Bahan baku dikeringkan dengan udara yang dipanaskan di instalasi. Durasi pengeringan dibandingkan dengan air-solar berkurang 10 kali lipat.

Saat dikeringkan di area adobe, buah anggur terkontaminasi debu, tersumbat batu kecil dan lainnya benda asing. Produk setengah jadi yang dihasilkan dikenakan pengolahan tambahan di pabrik-pabrik.

Pertama, dengan bantuan mesin, batang, debu, dan kotoran ringan dihilangkan, kemudian anggur dicuci dari pasir dan tanah, batu dipisahkan, dan kelembapan permukaan dihilangkan dengan menyaring air atau aliran udara. Anggur yang sedikit kering dimasukkan ke dalam pengering sabuk tunggal untuk dikeringkan.

Anggur yang sudah dicuci menjadi termoplastik, yang berkontribusi pada penggumpalan, menempel pada pita. Hal ini membuat pengeringan menjadi sulit, sehingga anggur diperlakukan dengan emulsi asam oleat 7% sebelum dikeringkan. Setelah dikeringkan, buah anggur diukur dan disortir, dan produk jadi diperoleh.

Sayuran kering. Dari sayuran, kentang, bit, wortel, kol putih, akar putih, bawang bombay, kacang hijau, sayuran hijau, bawang putih dikeringkan.

Kentang kering diproduksi dalam bentuk kolom, kubus, piring, dikemas dalam wadah dalam jumlah besar atau briket. Produk kentang dibuat dari kentang.

Kentang tumbuk diproduksi dalam bentuk serpihan kentang - pelat tipis setebal 0,1-0,3 mm dan bubur kentang - butiran berukuran hingga 0,8 mm.

Kentang renyah - irisan tipis digoreng dengan minyak sayur hingga kadar air 5%, lemak tidak lebih dari 35%, garam tidak lebih dari 2%.

Jajanan ini berupa piring datar yang terbuat dari kentang tumbuk dengan berbagai bentuk, digoreng dengan minyak sayur.

Wortel kering - potong keripik, kubus, piring berwarna oranye secara merata.

Bit kering - keripik elastis seragam, kubus, piring berwarna merah anggur dengan corak berbeda.

Kubis putih kering - serutan cincang merata, berukuran minimal 3 mm, berwarna kuning muda dan hijau muda.

Bawang kering - lingkaran seragam, cincin atau piring, setebal 2 hingga 4 mm, dan bagiannya berwarna putih atau kuning muda. Bawang kering diproduksi dalam jumlah besar, dalam bentuk bubuk.

Kacang hijau kering adalah kacang hijau gelap dengan permukaan keriput.

Akar putih kering (peterseli, parsnip, seledri) - serutan, kubus, piring putih dengan semburat kekuningan atau kecoklatan.

Peterseli kering, seledri, bilah daun dill, daun dengan tangkai daun, daun dengan tangkai (dill) atau bagian daun berwarna hijau rapuh.

Sayuran kering dapat diproduksi dalam jumlah besar dan briket.

Buah dan beri kering. Buah pome dan batu kering, anggur.

Buah pome kering, tergantung pada cara pembuatan dan pengolahan bahan bakunya, dibagi menjadi beberapa jenis:

♦ dikupas tanpa diproses ruang biji (apel, irisan quince);

♦ tidak dikupas dengan olahan ruang biji (apel, quince, irisan pir);

♦ tidak dikupas dengan ruang biji yang tidak diolah (apel, irisan quince, pir utuh dan irisan, apel utuh atau irisan dan pir varietas liar).

Aprikot, persik, tiang, ceri, ceri manis, plum, dan plum ceri dikeringkan dari buah batu.

Buah batu kering. Bergantung pada jenis bahan baku pomologis, aprikot dan plum kering utuh dibagi menjadi beberapa kelompok:

aprikot-.

♦ grup A - aprikot dari varietas Khurmai, Isfarik, Yerevani, Kandak, Sateni;

♦ grup B - varietas aprikot kering Krasnoshchekiy, Sovetsky, Lushche, Nikitsky, Yubileyny;

♦ grup B - aprikot kering varietas Khasak dan Khardzhi;

plum kering.

♦ grup A - plum dari varietas Vengerka domashnyaya, Vengerka Italianskaya, Renklod Altana, dll.;

♦ grup B - plum kering dari varietas pomologi lainnya.

Tergantung pada metode pengolahan dan persiapan bahan baku

buah batu kering dibagi menjadi beberapa jenis:

♦ olahan buah utuh dengan batu (aprikot) - aprikot, tiang;

♦ buah utuh, diadu, diproses atau tidak diproses (kaisa) - aprikot;

♦ bagian buah (aprikot kering) diproses dan tidak diproses - aprikot, persik;

♦ buah utuh dengan batu, belum diproses - aprikot, plum ceri, ceri, plum, ceri manis.

Bermacam-macam anggur kering tergantung pada varietas ampelografi anggur, metode persiapannya untuk pengeringan (direbus dalam larutan alkali, pengasapan dengan sulfur dioksida, tanpa perlakuan awal) dan metode pengeringan (tenaga matahari, ditumpuk, teduh).

Kismis dihasilkan dari buah anggur kering - buah anggur kering dengan biji, kishmish - buah anggur kering tanpa biji, avlon - campuran varietas anggur dengan dan tanpa biji.

Spesies kismis meliputi: kismis ringan dan kismis berwarna, varietas kishmish - soyagi, sabza, bedona, shigani.

Campuran buah dan beri (kompot) dibuat dari buah-buahan kering menurut berbagai resep, mencampurkan aprikot kering, apel, plum, anggur, pir, dan buah serta beri lainnya.

Buah dan sayuran kering dikemas dalam kotak karton bergelombang dengan kapasitas hingga 12,5 kg, kotak kayu lapis 20-25 kg, drum kayu lapis 20-25 kg, kantong kertas empat lapis 20-25 kg atau dikemas dalam foil dan kantong kertas, dipernis dengan bahan yang dapat ditutup dengan panas, kotak karton yang dipernis dengan bahan yang dapat ditutup dengan panas, kantong plastik yang dipernis, kantong film polimer polietilen-selofan atau dalam kotak yang terbuat dari karton yang dilaminasi dengan polietilen dengan kapasitas hingga 1 kg.

Buah dan sayuran kering yang dikemas dalam wadah konsumen dikemas dalam kotak karton bergelombang, kotak kayu lapis.

Sayuran kering dengan kadar air tidak lebih dari 8% dikemas dalam kaleng logam bersegel dengan berat bersih hingga 1 kg.

Penandaan wadah pengangkut dan konsumen harus dicetak atau dicetak pada label kertas atau langsung di permukaan wadah dengan cara grafis, yang menunjukkan data berikut:

♦ nama produk;

♦ nama dan lokasi pembuat, pengemas, pengekspor, importir;

♦ merek dagang pabrikan (jika ada);

♦ berat bersih;

♦ kelas (jika ada);

♦ komposisi produk (untuk campuran);

♦ nilai gizi;

♦ tanggal pembuatan dan umur simpan;

♦ kondisi penyimpanan;

♦ Penetapan TNLA, yang dengannya produk diproduksi dan dapat diidentifikasi.

Pemeriksaan mutu buah dan sayur kering ditinjau dari indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi, indikator keamanan dilakukan setelah dilakukan pemeriksaan dokumen pelengkap dan pengambilan sampel.

Saat pengambilan sampel, ukuran sampel ditentukan untuk mengontrol kualitas pengemasan dan pelabelan transportasi dan wadah konsumen, ukuran sampel untuk mengontrol berat bersih, fisik dan kimia, indikator organoleptik. Dari setiap paket yang dibuka - unit pengambilan sampel mengambil sampel titik dan membentuk sampel gabungan. Sampel yang dikumpulkan dibagi menjadi tiga bagian. Satu bagian (sekitar 400 g) digunakan untuk menentukan kadar air dan fraksi massa sulfur dioksida. Bagian kedua (1000-2000 g) digunakan untuk secara konsisten menentukan keberadaan kotoran logam, serangan hama, ukuran buah dan sayuran, fraksi massa buah dan sayuran yang rusak.

Sisa sampel gabungan digunakan untuk menentukan karakteristik organoleptik dan fraksi massa pengotor mineral.

Saat menilai kualitas sayuran kering, penampilan dievaluasi - sayuran lepas dalam bentuk potongan, keripik, kubus, cincin, piring; briket dengan bentuk yang benar, utuh, ketebalannya seragam, tanpa tepi yang pecah; konsistensi - elastis, tetapi sedikit kerapuhan diperbolehkan; rasa dan bau - ciri khas sayuran jenis ini, tanpa rasa dan bau asing; bentuk - sayuran dipotong rata, ukuran keripik, kubus, piring, cincin diatur tergantung pada jenis sayuran; fraksi massa sayuran dengan bintik hitam dan sisa-sisa kulit, sisik, pantat, leher; fraksi massa pengotor logam (tidak lebih dari 0,0003%); fraksi massa pengotor mineral (tidak lebih dari 0,01%); fraksi massa sulfur dioksida (tidak lebih dari 0,04%);

fraksi massa kelembaban (tidak lebih dari 14%), daya cerna selama penyimpanan hingga 12 bulan, tidak lebih dari 25 menit.

Tergantung pada kualitasnya, sayuran kering dibagi menjadi varietas komersial - yang pertama dan kedua; kacang hijau kering - untuk yang tertinggi dan pertama; campuran sayuran kering, bawang bombay, bawang putih dalam bentuk bubuk tidak dibagi menjadi nilai komersial.

Pemeriksaan mutu buah kering meliputi penentuan indikator organoleptik: kenampakan dan tekstur, warna, rasa, bau dan fisikokimia: fraksi massa kadar air (16-25%) untuk buah kering pome dan buah batu, fraksi massa buah kering zat larut untuk anggur kering, jumlah potongan buah per 1 kg untuk buah batu kering, berat 100 buah untuk anggur kering, fraksi massa buah cacat (dengan kerusakan mekanis, rusak oleh hama pertanian, penyakit, hujan es, terbakar sinar matahari, bengkak, rusak oleh hama stok biji-bijian); fraksi massa sulfur dioksida (untuk buah olahan), untuk buah pome kupas, fraksi massa buah dengan sisa kulit dan sarang pome.

Bergantung pada indikator kualitasnya, buah batu kering dibagi menjadi varietas komersial: ekstra, tertinggi, pertama, meja; buah pome kering - untuk meja tertinggi, pertama; anggur kering, kismis dan kismis - untuk yang tertinggi dan pertama; Anggur Avlon, kompot buah kering tidak dibagi menjadi varietas komersial.

Menurut indikator mikrobiologis, buah dan sayuran kering harus memenuhi persyaratan:

♦ jumlah total mikroorganisme tidak lebih dari 5 10 5 per 1 g (sayuran kering), tidak lebih dari 5 10 per 1 g (buah dan beri kering);

♦ keberadaan bakteri dari kelompok Escherichia coli dalam 0,1 g tidak diperbolehkan;

♦ mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam 25 g produk;

♦ ragi tidak lebih dari 5 10" CFU/g.

Indikator keamanan dalam buah dan sayuran kering meliputi:

♦ elemen beracun (timbal, arsenik, merkuri, tembaga, seng);

♦ pestisida (DDT dan metabolitnya, decis, penyergapan), patulin mikotoksin.

Cacat pada buah dan sayuran kering. Buah-buahan dan sayuran kering dengan tanda-tanda fermentasi, berjamur, dengan pasir berderak yang nyata, dibakar, digoreng dan digelapkan, dengan sisa-sisa sarang biji dan kulit untuk apel kupas, rasa apek, jamur atau jerami dari kubis kering (disebabkan oleh aksi enzim yang belum hancur saat blansing), wortel berwarna terang atau putih (varietas yang tidak cocok untuk dikeringkan digunakan), serangan hama pada stok biji-bijian (keberadaan hama serangga, larva dan kepompongnya).

Selama penyimpanan, transformasi kimia enzimatik juga dapat terjadi pada buah dan sayuran kering, yang terutama terkait dengan oksidasi: pembentukan melanoidin, perubahan rasa dan aroma, hilangnya vitamin, terutama vitamin C. Ini sangat penting dalam kaitannya dengan pembekuan - buah dan sayuran kering pengeringan. Produk dalam hal ini berpori, memiliki banyak kontak dengan oksigen atmosfer. Untuk produk semacam itu, perlu dikemas dalam wadah timah tertutup, dan sebaiknya diisi dengan gas inert (nitrogen) atau CO 2 .

Transformasi non-enzimatik ditingkatkan dengan peningkatan suhu di atas 15 ° C dan hampir sepenuhnya berhenti pada 0 ° C. Oleh karena itu, untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah.

Untuk mencegah kelembaban (produk kering bersifat higroskopis) kemasan yang paling cocok adalah kedap udara.

Untuk mencegah penggilingan mekanis produk kering dalam kantong yang terbuat dari bahan lunak, kantong ini harus ditempatkan dalam wadah yang kaku - kotak, drum kayu lapis, kotak karton.

Buah dan sayuran kering selama penyimpanan dapat dirusak oleh ulat pengalengan dan ngengat Mediterania, kumbang penggiling, pemakan tepung, kutu, booger Mauritania.

Dengan demikian, pengawetan produk kering yang andal dan jangka panjang dipastikan dengan kelembaban relatif rendah (tidak lebih dari 60-65%), suhu rendah (hingga +10 °C), pengemasan kedap udara.

Umur simpan tergantung pada jenis produk dan jenis wadah dan ditentukan oleh:

♦ untuk plum, plum kering dengan kualitas tertinggi - 6 bulan;

♦ untuk buah-buahan dan sayuran kering lainnya - 12 bulan;

♦ kecuali untuk: kubis putih - 6 bulan;

♦ kacang hijau kering - 26 bulan;

♦ peterseli, seledri, dill - 8 bulan.

Umur simpan sayuran kering dalam wadah kedap udara adalah .

♦ bit kering, kentang kering, bawang putih kering -30 bulan;

♦ kubis putih kering - 15 bulan;

♦ hijau - 18 bulan;

Rencana
Topik 1 Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas buah dan sayuran kering
Perkenalan ……………………………………………………. ........................4
1.1 Nilai gizi dan utama zat kimia, yang menentukan sifat-sifat barang………………………………………………………5
1.2 Karakteristik dan macam-macam buah dan sayuran kering…………10
1.3 Teknologi produksi sayuran kering ………………..……….12
1.4 Faktor-Faktor yang Menjaga Mutu Olahan Sayur………....17
1.5 Cacat pada buah dan sayuran kering………………………………………20
1.6 Menyimpan buah dan sayuran kering ……………………………………………………………………… 21
1.7 Menandai ……………………………………………………………….. .. .......23
Kesimpulan……………………………………………………………………………… 24

Pendahuluan……………………………………………………………………………….25
2.1 Tinjauan pasar minyak nabati …………………………………………………26
2.2 Komposisi kimia dan nilai gizi minyak nabati ………….27
2.3 Macam-Macam Minyak Nabati……………………………………………… 29
2.4 Faktor-Faktor Yang Membentuk Mutu Minyak Nabati …………………31

2.5 persyaratan mutu dan keamanan minyak nabati………………………………………………………………………………..34
2.6 Cara modern menjaga kualitas Minyak sayur pada tahapan pendistribusian produk……………………………………………………………………………….39
Kesimpulan ………………………………………………………………………………………46
Sastra……………………………………………………………………………………….47

PERKENALAN
Makanan nabati memainkan peran penting dalam kehidupan manusia. Buah dan sayur merupakan sumber karbohidrat, garam mineral dan vitamin, terutama vitamin C. Berbagai zat penyedap dan aromatik yang terkandung dalam buah dan sayur sangat penting nutrisinya. Mereka secara signifikan meningkatkan rasa makanan, yang berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik.
Sebagian besar buah dan sayuran tidak dapat disimpan segar untuk waktu yang lama. Mereka memburuk akibat paparan enzim dan mikroba. Penyimpanan jangka panjang buah-buahan dan sayuran hanya dimungkinkan dengan pengeringan. Pada saat yang sama, selama pengeringan, sifat awal bahan mentah segar berubah ke tingkat yang lebih besar atau lebih kecil, akibatnya produk olahan sayuran memperoleh sifat baru. Sifat organoleptik dan nilai gizi berubah baik karena penghancuran sebagian bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan (asam, bumbu, dll.), Serta pembentukan yang baru (asam, dll.). Kisaran sayuran olahan sangat luas dan terus berubah. Bermacam-macam akan ditingkatkan dengan meningkatkan porsi buah dan sayuran kering dan sayuran beku-kering.
tujuan makalah untuk memberikan karakteristik komoditas dari proses pengolahan dan pengeringan buah dan sayuran.

1 Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas buah dan sayuran kering
1.1 Nilai gizi dan bahan kimia utama yang menentukan sifat barang
Ciri utama komposisi kimia buah dan sayur adalah sejumlah besar mereka memiliki air di dalamnya. Kadar air bervariasi rata-rata dari 80% sampai 90%, tetapi dalam beberapa kasus mencapai 93%-97% (mentimun, salad dan lain-lain). Kandungan padatan pada buah dan sayur mencapai 20%, namun pada beberapa spesies tidak melebihi 3%-5%. Zat nitrogen dalam buah dan sayuran mengandung rata-rata 1-2%, meskipun fluktuasinya signifikan. Buah dan lilin juga mengandung asam malat, sitrat, oksalat, asetat, laktat, dan asam lainnya. Garam asam oksalat berbahaya bagi tubuh manusia. Aroma sayuran terutama disebabkan oleh minyak atsiri yang kandungannya rendah.
Komposisi kimia:
AIR adalah komponen sayuran kuantitatif dan kualitatif terpenting, syarat yang diperlukan untuk keberadaannya. Dengan dehidrasi pada jaringan tanaman buah dan sayuran, gangguan fungsional atau bahkan kematian sel diamati. Air berfungsi sebagai media utama untuk banyak proses fisiologis dan biokimia. Tanpanya, proses hidrolitik dan redoks yang paling penting tidak dapat terjadi, karena air adalah salah satu pereaksi penting bagi mereka. Air yang terkandung dalam sel menyebabkan kekencangan dan elastisitas jaringan tanaman.
SERAT adalah bagian penting dari semua sayuran. Ciri khas serat adalah kemampuannya merangsang peristaltik dan fungsi usus, merangsang aktivitas sekresi semua kelenjar pencernaan. Serat mengacu pada polisakarida yang tidak dapat dicerna dari urutan kedua. Pada sel tumbuhan terletak di dinding. Sebagian besar berada di jaringan integumen. Ini memainkan peran protektif, menciptakan penghalang mekanis terhadap berbagai kerusakan, melakukan fungsi pendukung.
KARBOHIDRAT - komponen utama bahan kering (80%) - karbohidrat diwakili dalam buah-buahan oleh polisakarida: pati, serat, hemiselulosa, zat pektin; gula: glukosa, fruktosa dan sukrosa.
ZAT PECTIN adalah senyawa bermolekul tinggi yang bersifat hidrokarbon. Mereka dibagi menjadi protopektin, pektin dan asam pektin. Yang sangat penting adalah zat pektin dan dalam mengurangi intensitas proses pembusukan di usus. Di bawah pengaruh zat pektin, mikroflora usus berubah menjadi lebih baik, pencernaan membaik, dan penyerapan zat berbahaya oleh usus berkurang.
WAX - biasanya menutupi sayuran dalam bentuk lapisan canticle dan berperan sebagai pelindung, melindunginya dari penguapan air dan kerusakan mikroorganisme. Ini adalah ester asam lemak dan alkohol monohidrat dengan berat molekul tinggi. Lapisan lilin pada banyak sayuran diwakili oleh lilin keras dan lunak. Lilin keras di permukaan kulit membentuk butiran terkecil; lunak - menghamilinya. Selain lilin keras dan lunak, lapisan lilin mengandung kutin, asam ursolat, selulosa, dan zat non-lipid lainnya.
VITAMIN C (asam askorbat) tidak menumpuk di dalam tubuh, oleh karena itu harus disuplai setiap hari dengan makanan, kebutuhan harian manusia berkisar antara 50-100 mg.
VITAMIN P - dengan nama ini mereka menggabungkan sejumlah zat (citrine, rutin, catechin, dll.). Kebutuhan manusia setiap hari adalah sekitar 50 mg. Mereka kaya akan bit, wortel, sayuran paprika.
ASAM FOLIC - pertama kali diisolasi dari daun bayam. Kebutuhan harian manusia adalah 0,1-0,5 mg. Ini kaya akan sayuran hijau.
Dari elemen jejak yang memainkan peran penting dalam proses kehidupan sayuran, perlu diperhatikan tembaga, yang merupakan bagian dari enzim redoks, meningkatkan ketahanan terhadap penyakit busuk daun, mencegah kerusakan klorofil, memengaruhi metabolisme protein; seng - sebagai bagian dari enzim pernapasan, ia memecah asam karbonat menjadi karbon dioksida dan air, berpartisipasi dalam asimilasi pelepasan karbon dioksida oleh tanaman. Bersama dengan mangan, itu adalah bagian dari kloroplas dan mengambil bagian dalam pemisahan fotokimia air. Seng adalah aktivator enzim, mendorong fotosintesis, metabolisme protein, karbohidrat; mangan - meningkatkan sintesis zat organik, memainkan peran penting dalam pemulihan nitrat.

Tabel 1 Komposisi kimia buah dan sayuran kering

Produk
Air
Tupai
Lemak
Selulosa
asam organik
Jumlah abu

Karbohidrat
Mono- dan disakarida	Pati
Kacang hijau	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
kentang	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Kentang tumbuk:
Serpih Krupka	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
Wortel	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Bit	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Aprikot:
Aprikot kering	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Aprikot kering	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Anggur:
kismis Kishmish	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
Pir	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Persik (aprikot kering)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
prem (prune)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Apel	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

Tabel 2 Komposisi kimia dan nilai energi buah dan sayuran kering

Produk
Nilai energi

Mineral						vitamin
sodium	kalium	kalsium	Magnesium	fosfor	besi	?-karotin	DI 1	DI 2	RR	DENGAN
Kacang hijau	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
kentang	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Kentang tumbuk:
Serpih krupka	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Serpih krupka	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Wortel	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Bit	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Aprikot:
Aprikot kering	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Aprikot kering	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Anggur:
kismis	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Kishmish	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Pir	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Persik (aprikot kering)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
prem (prune)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Apel	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.2 Karakteristik dan keragaman buah dan sayuran kering
Buah batu kering
Berdasarkan jenis: aprikot, persik, prem, ceri, dll.
Menurut metode pemrosesan: diproses, tidak diproses.
Menurut metode pengeringan: buatan, alami.
Menurut cara pembuatan bahan baku: utuh dengan batu, dibelah dua (dipotong, disobek), utuh dengan batu yang diperas.
Menurut kualitas varietas: aprikot, prem (ekstra, tertinggi, pertama, meja); sisanya (tertinggi, pertama, tabel)
Buah utuh tergantung pada varietas pomologis: kelompok: A, B, C.
Buah pome kering
Kupas tanpa ruang biji (diproses): apel, irisan quince. Tidak dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, quince cincang. Tidak dikupas dengan ruang biji (diproses): apel, quince cincang, pir utuh atau cincang. Dikupas tanpa ruang biji (tidak diolah): irisan quince. Tidak dikupas dengan ruang benih (belum diproses): apel, irisan quince, pir utuh atau iris, medlar utuh, apel dan pir varietas liar, utuh atau iris. Buah delima kering diklasifikasikan menurut jenis bahan baku, cara penyiapan (pemotongan), ada tidaknya ruang benih, kulit, dan perlakuan dengan sulfur dioksida. Berdasarkan kualitas, apel, pir (diiris dan utuh) dan quince kering dibagi menjadi yang tertinggi, pertama dan varietas meja. Dari buah pome, hanya pir, medlar, apel liar yang dikeringkan dengan buah utuh, dan spesies lainnya harus dipotong sebelum dikeringkan.
Tabel 3 Berbagai macam sayuran kering

Produk	Lebih disukai Varietas ekonomi-botani
kentang kering	Lorch, Voronezh, Belarusia, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Kantin.	Briket hamburan	Tertinggi 1 dan 2
kubis putih kering	Hadiah, Losinoostrovskaya, Putri Salju, Slava, Moskow Akhir, dll. (bahan kering tidak lebih dari 8%)	Briket hamburan	1 dan 2
bawang kering	Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky lokal, Arzamas lokal, dll. (bahan kering tidak lebih dari 14%)	Longgar, briket, hancur, kacang polong	tidak ada nilai
Peterseli dan seledri hijau	tanaman muda	Bedak tabur	1 dan 2 tanpa kelas
Wortel meja kering	Shantane, Tak Tertandingi, Nantes, Musim Dingin Moskow, Vitamin	Briket hamburan	1 dan 2
bit kering	Mesir, Bordeaux, Tak Tertandingi, Gribov flat, dll.	Briket hamburan
Kacang hijau kering	Varietas otak: Pengalengan awal, Otak matang awal, dll.	Placer	Tertinggi, 1 dan 2
bawang putih kering	Varietas apa pun dengan diameter umbi tidak lebih dari 2,5 cm	Potongan (gigi), bedak	1 dan 2, tidak ada kelas
Peterseli putih kering, seledri dan parsnip	tanaman muda	Briket hamburan	1 dan 2

Klasifikasi sayuran kering didasarkan pada jenis bahan bakunya, umurnya, terkadang diameternya, dan cara penyiapan pengeringannya. Varietas ekonomi-botani yang disukai untuk metode pengolahan ini juga penting. Baik monokultur dan campuran diproduksi. Sayuran kering dibuat dalam bentuk keripik dengan ketebalan minimal 3 mm, panjang dan lebar minimal 5 mm (kol putih, wortel, bit merah, akar peterseli putih, seledri, parsnip), kubus dengan sisi ukuran 5-9 mm dan pelat dengan ketebalan tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12-15 mm (kentang, wortel, bit, akar putih), serta bubuk (dill, peterseli dan seledri, bawang merah, bawang putih).
1.3 Teknologi produksi sayuran kering
Ada banyak poin umum dalam produksi buah dan sayuran kering. Pertimbangkan proses teknologi utama pengeringan.
Mayoritas produk makanan, termasuk objek tumbuhan, bersifat koloid, dan dalam struktur - bahan berpori kapiler di mana kelembapan dikaitkan dengan kerangka padat. Pengeringan adalah proses ireversibel non-stasioner yang khas, di mana kadar air bahan berubah baik dalam volume maupun waktu, dan proses itu sendiri cenderung seimbang.
Dehidrasi dapat terjadi tanpa mengubah keadaan agregasi kelembaban - dehidrasi mekanis dan perpindahan massa kontak. Dengan perubahan keadaan agregasi uap air, terjadi dehidrasi termal, yang intinya adalah perpindahan cairan ke keadaan uap dan perpindahan uap ke lingkungan karena penguapan.
Dehidrasi gabungan - dehidrasi termal dengan perubahan tekanan yang tajam. Ada dua cara pengeringan tergantung pada sifat cairan pendingin: alami dan buatan.
Teknologi pengeringan alami - penempatan pada platform khusus, di rak, di bawah gudang di atas nampan kayu, atau jaring khusus dari lapisan tipis anggur, irisan apel, ceri, plum, buah ara, melon, serta sayuran dan mendapatkan produk dengan kadar air 14-18% dalam waktu 1-2 minggu. Pengeringan dilakukan baik di bawah sinar matahari maupun di tempat teduh.
Menurut metode suplai panas ke bahan mentah, jenis pengeringan buatan berikut dibedakan: konvektif - melalui kontak langsung produk dengan bahan pengering, paling sering udara; kontak - perpindahan panas dari pendingin ke produk melalui dinding yang memisahkannya; radiasi - perpindahan panas dengan sinar infra merah; dielektrik - oleh arus frekuensi tinggi dan sangat tinggi; vakum dan ragamnya - sublimasi.
Jenis pengeringan yang paling umum dan paling sederhana adalah konvektif. Bahan pengering - udara, dipanaskan oleh energi matahari, uap super panas. Panas yang dipindahkan dari bahan baku mengubah air menjadi uap, yang diserap oleh udara kering dan dibuang.
Varietas pengeringan konvektif: surya, teduh, termal. Dua yang pertama paling umum di wilayah selatan negara itu dan paling ekonomis dalam hal konsumsi energi termal, tetapi durasinya cukup lama, yang menyebabkan penurunan kualitas produk akibat hilangnya warna, rasa. dan aroma, penghancuran vitamin, fenolik, zat pewarna. Pengeringan panas digunakan di semua wilayah.
Pengeringan buah dan sayuran secara konvektif dilakukan pada tanaman pengering dengan berbagai desain: terowongan (konveyor, troli, sabuk); ruang (kabinet, troli); milikku; jalusi; drum; baut; berbentuk tabung; putar; korsel; getaran; pengeringan vakum, pengeringan pneumo, dll. Metode pengeringan kontak didasarkan pada perpindahan panas melalui pergerakan termal mikropartikel produk itu sendiri karena permukaan yang dipanaskan (pelat, rol, silinder). Metode ini digunakan untuk mendapatkan, misalnya, bubur dengan kadar air tinggi.
Selama pengeringan termoradiasi, sinar infra merah gelombang pendek menembus ke dalam ketebalan material dan memindahkan panas dari permukaan bahan mentah ke lingkungan. Distribusi suhu anomali dibuat di dalamnya: pada kedalaman tertentu lebih tinggi daripada di permukaan material, dan jauh lebih tinggi daripada di dalamnya. Oleh karena itu, pertama, uap air bergerak ke dalam, dan kemudian, karena penguapan dari permukaan, ia mulai berpindah dari dalam ke permukaan terbuka.
Selama pengeringan dielektrik, pemanasan terkontrol dari bahan mentah terjadi. Laju pembentukan uap di dalam bahan melebihi laju perpindahannya, akibatnya terjadi gradien tekanan total dalam bahan mentah, yang berkontribusi pada perpindahan molar uap. Dehidrasi dalam medan akustik terjadi karena penguapan sendiri uap air akibat munculnya gradien tekanan umum pada material.
Selama pengeringan beku, dehidrasi produk beku berlangsung dalam kondisi vakum tinggi. Air dan bahan mentah membeku, dan ketika panas disuplai di atmosfer yang dijernihkan, es menyublim (menyublim) menjadi uap, melewati fase cair. Selama pengeringan beku, kontak material dengan oksigen atmosfer minimal. Massa utama air (70-90%) dihilangkan pada suhu di bawah 0C, sisa kelembaban - pada 40-60C. Karena itu, kualitas tinggi, dekat dengan bahan baku aslinya, dipertahankan. Kehilangan nutrisinya kecil, rasanya tidak berubah, produknya memiliki struktur berpori, sedikit penyusutan, dan memiliki kemampuan reduksi yang tinggi. Dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, retensi kualitas produk kering-beku maksimal, namun metode ini paling kompleks dan intensif energi.
Saat ini, pengeringan pasokan panas campuran (pengeringan MST) banyak digunakan. Teknologi untuk pengeringan STP kentang, wortel, bit, labu, bawang, paprika manis, terong, sayuran hijau telah dikembangkan. Semua produk kering ini dapat digunakan untuk memasak instan di rumah dan di katering umum (di tempat makan cepat saji).
Modifikasi khusus pengeringan dan pengeringan akhir partikel berukuran kecil sedang dikembangkan lebih lanjut, seperti fluidisasi, getaran, dan airfountain. Di wilayah selatan negara itu, pengeringan buah dan anggur banyak digunakan dalam instalasi dengan baterai energi surya.
Teknologi pengeringan, peralatan pengeringan tampaknya akan terus ditingkatkan untuk meningkatkan kualitas dan menjaga sifat bahan yang dikeringkan dengan mencapai kondisi perpindahan panas yang optimal, kelembaban udara yang optimal dan distribusi aliran udara dengan tetap memastikan kecepatan yang tinggi. Kualitas buah dan sayuran kering dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas dan kualitas bahan baku, ketepatan operasi persiapan, penyediaan rezim pengeringan yang diperlukan, serta pengemasan.
Fase persiapan khusus untuk setiap jenis bahan mentah, tetapi biasanya terdiri dari operasi berikut: pencucian, pemeriksaan kualitas, kalibrasi, pembersihan (jika diperlukan), pemotongan (jika diperlukan), pembuangan kulit atau ruang benih (jika diperlukan) , blansing dan sulfitasi. Kalibrasi mendorong pengeringan bahan baku yang seragam. Mengupas kulit atau menghilangkan lapisan lilin di atasnya meningkatkan penguapan kelembapan. Memotong menjadi potongan-potongan, terutama dengan ukuran yang sama, meningkatkan permukaan penguapan, memfasilitasi blansing dan mempercepat pengeringan.
Blanching pada suhu 95-100C menyebabkan denaturasi protein, hidrolisis protopektin, dan menyebabkan hilangnya turgor sel. Berkat ini, warna alami dipertahankan (bubur tidak menjadi gelap), aroma dan rasa, dan reduksi produk kering meningkat. Tidak disarankan menggunakan blansing sebelum mengeringkan bawang bombay, bawang putih, akar putih, dan sayuran pedas untuk menjaga rasa dan aromanya.
Sulfitasi dianggap sebagai operasi terakhir dari tahap persiapan. Oleskan perendaman dalam larutan sulfit 0,1-0,5% selama beberapa menit atau pengasapan dengan belerang buah dan sayuran yang disiapkan untuk dikeringkan. Operasi ini mencegah reaksi pembentukan milanoidin. Konsekuensi negatif dari operasi ini adalah kandungan sisa asam sulfat dan penghancuran tiamin.
Teknologi pra-perawatan harus diatur dan dimekanisasi sedemikian rupa sehingga partikel bahan yang rusak yang tidak cocok untuk digunakan tidak masuk ke pabrik pengeringan dan pembentukan keadaan akhir bahan (penyortiran, penggilingan, dll.) dapat dengan mudah dilakukan dalam operasi selanjutnya.
Sebenarnya pengeringan dilakukan dengan salah satu metode di atas, sebagai hasilnya diperoleh produk dengan kadar air sisa 10-12% (dengan pengeringan beku - 4-6%). Suhu pengeringan yang paling umum adalah 50-70C. Penting untuk mengontrol proses pengeringan untuk menghindari pengeringan berlebih, terbakar (selama pengeringan panas); gumpalan buah dan sayuran lengket yang dihasilkan pecah.
Tahap akhir pengeringan buah dan sayuran - pembersihan dari kotoran, debu, pengeringan, penyortiran berdasarkan kualitas dan pengemasan. Produk jadi disortir pada konveyor sabuk atau meja, menolak produk cacat (najis, kurang kering, terbakar, halus, dll.), dan dibagi lagi menjadi nilai komersial.
Semua operasi teknologi memengaruhi kualitas produk jadi, pelanggaran rezim setidaknya satu tahapan menyebabkan cacat yang tidak dapat diperbaiki. Jadi, warna produk jadi pada dasarnya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan bahan mentah, pemrosesan kimiawi, blansing, lamanya periode dari pembersihan bahan mentah hingga pengeringan, pengeringan sebenarnya, dan pengeringan akhir; tingkat maserasi tergantung terutama pada kualitas blansing dan pengeringan yang sebenarnya. Yang sangat penting dalam pembentukan kualitas dalam hal kemurnian mikrobiologi adalah hampir semua operasi sebelum pengemasan.
1.4 Faktor-faktor yang menjaga kualitas olahan sayuran
Kualitas makanan tergantung pada penyimpanan. Kontrol suhu adalah salah satu faktor terpenting dalam penyimpanan makanan. Suhu mempengaruhi intensitas semua proses. Pada suhu tinggi, penguapan air meningkat, aktivitas enzim meningkat, reaksi kimia dipercepat, dan kondisi tercipta untuk perkembangan hama.
Saat menyimpan sayuran kering, kelembapan udara berperan penting. Dengan kelembapan tinggi, sayuran kehilangan kualitasnya. Di toko sayur modern, ventilasi digunakan untuk menciptakan kondisi penyimpanan yang lebih baik.
Umur simpan yang dijamin untuk sebagian besar sayuran olahan adalah dua tahun, makanan kaleng untuk anak-anak dan makanan diet adalah satu tahun. Periode penyimpanan yang dijamin ditetapkan sejak tanggal pembuatan.
Sayuran kering disimpan pada suhu tidak melebihi 20 derajat dan kelembaban relatif 70%. Sayuran yang dibekukan dengan cepat disimpan pada suhu -18 derajat.

Tabel 4 Indikator keamanan buah-buahan, beri dan sayuran kering

Indeks	Tingkat yang diizinkan, mg/kg	Catatan
Elemen beracun: memimpin arsenik kadmium air raksa	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	Sayuran Buah-buahan beri
Nitrat: Kentang Kubis Wortel Bit Bawang bombai Peterseli, adas	250 500 250 1400 80 2000
Pestisida: hexachlorocyclohexane (? - , ? -,? - isomer)	0,1 0,5 0,05	Kentang, hijau bintik-bintik Sayuran buah-buahan, anggur
DDT dan metabolitnya	0,1
Radionuklida, Bq/kg sesium - 137 stronsium - 90	600 200 800 200 150 300	Kentang, sayuran Buah-buahan, anggur, beri Berry liar Kentang, sayuran Buah-buahan, beri, anggur Berry liar

Tabel 5 Indikator mikrobiologi buah dan sayuran kering

QMAFAM, CFU/g,
tidak lagi
Cetakan, CFU/g, tidak lebih
Catatan

Grup produk	Berat produk (g), yang tidak diperbolehkan
Grup produk	BGKP	Termasuk patogen salmonella
Sayuran kering tidak direbus sebelum dikeringkan		0,01	25		B. Cereus - tidak lebih dari CFU / g
Kentang tumbuk kering		0,1	25
Kentang kering dan umbi-umbian lainnya direbus sebelum dikeringkan		0,01	25
keripik kentang		0,1	25	-
Keripik beraroma dan produk ekstrusi		0,1	25
Buah dan beri kering		0,1	25		Ragi - tidak lebih dari CFU / g
Buah dan beri kering, buah kering beku, dan pure beri		0,1	25

1.5 Cacat

Cacat utama adalah indikator organoleptik dan sifat mikrobiologis
Tabel 6 Cacat pada buah dan sayuran kering

Nama	Penyebab
Bau buah dan sayuran
Buah dan sayuran yang membusuk	Terjadi akibat penyimpanan produk pada kelembapan relatif tinggi, ketidakpatuhan terhadap aturan dan regulasi sanitasi dan higienis
Kerusakan hama pertanian	Terjadi sebagai akibat dari pelanggaran norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan oleh otoritas pengawas sanitasi
Pemandangan tubuh	sebagai hasil dari menyimpan produk pada kelembaban relatif tinggi
Rasa apak, "jamur", atau "jerami".	Disebabkan oleh aksi enzim, yang tersisa dengan blansing bahan baku atau enzim yang tidak mencukupi, dipulihkan selama penyimpanan
rasa alkohol	Terbentuk selama fermentasi alkohol karena pelanggaran kondisi penyimpanan produk
Pewarna wortel kuning muda	Hasil penggunaan varietas tidak cocok untuk pengeringan
Penggelapan	Karena suhu pengeringan yang tinggi
Sayuran panggang	Hasil pelanggaran rezim pengeringan

1.6 Penyimpanan buah dan sayuran
Buah dan sayuran segar dan sehat dicuci dengan baik, dibersihkan, batu, inti, sisa-sisa perbungaan dan batang dihilangkan. Bagian atasnya dikeringkan di atas saringan atau di atas kain, beberapa jenis sayuran (wortel, seledri, peterseli, kohlrabi, dll.) Ditumbuk di atasnya potongan-potongan kecil atau digosokkan pada parutan kasar dan seterusnya waktu singkat direndam dalam air mendidih. Buah berwarna terang direndam dalam air yang diasamkan segera setelah dibersihkan agar tidak menjadi gelap. Buah-buahan dapat melepuh dalam larutan gula, buah-buahan tersebut akan mudah membengkak sebelum digunakan dan mempertahankan bentuk dan warnanya.
Suhu pengeringan. Pertama, buah dikeringkan pada suhu rendah; jika dikeringkan dengan cepat pada suhu tinggi, permukaan buah yang dikeringkan akan mengeras, uap tidak dapat keluar dari bagian tengah buah, sebagian besar buah akan pecah dan sari buah akan mengalir keluar. Pada fase pengeringan selanjutnya, suhu dapat dinaikkan, karena setelah penguapan sebagian air tidak ada prasyarat untuk memecahkan buah.
Buah dikeringkan pada suhu rendah (jeruji dipindahkan ke bagian atas pengering atau, dalam cuaca yang baik, di bawah sinar matahari). Buah-buahan dikeringkan di awal dan di akhir pada suhu sekitar 50 - 60 o C, pengeringan utama dilakukan pada suhu 65 - 80 o C. Sayuran rebus dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 75 - 80 o C, kemudian pada 65 - 70 o C. daun dan tumbuhan aromatik dikeringkan pada suhu 55° C agar aromatiknya tidak hilang.
Penyimpanan buah dan sayuran kering. Buah kering harus dilindungi dari serangga dan kelembaban selama penyimpanan. Untuk melakukan ini, mereka harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering, dilipat ke dalam tas yang terbuat dari kain tebal, plastik, kertas atau di dalam kotak. Jika terjadi perubahan selama penyimpanan buah-buahan kering (misalnya di dapur yang lembab), pindahkan ke wadah yang dapat ditutup, seperti toples kaca. Stoples harus diisi di lingkungan yang kering dan sejuk.
Sayuran dan buah-buahan kering harus diperiksa secara berkala untuk berbagai serangga, paling sering ngengat, larva mereka memakan dan mencemari buah-buahan kering. Buah yang terserang disortir, yang rusak dibuang, dan yang tidak rusak segera dimanfaatkan. Buah berjamur tidak digunakan agar tidak merusak kesehatan.
Persiapan buah kering untuk digunakan. Buah-buahan kering direndam selama beberapa jam dalam air sehingga membengkak. Sayuran kering pertama-tama dimasukkan ke dalam air dingin untuk membengkak, kemudian direbus hingga lunak dalam air tawar.

1.7 Menandai
Pada label briket, paket, bungkus dan toples dengan sayuran kering harus ditunjukkan:
Nama pabrikan dan merek dagangnya;
Nama dan kelas produk;
Penunjukan standar produk;
Resep campuran (untuk campuran sayuran);
Berat bersih; Tanggal produksi; nomor shift; Harga eceran.
Saat mengemas sayuran kering dalam jumlah besar dalam kaleng, label yang menunjukkan data yang sama harus dimasukkan ke dalam setiap kaleng sebelum menyegelnya. fraksi massa persentase kelembapan (untuk sayuran kering dengan kelembapan rendah);
Untuk sayuran kering yang telah diberi Tanda Mutu Negara sebagaimana mestinya, gambar Tanda Mutu Negara harus diterapkan pada label, wadah, dan dokumen yang menyertainya.
Perekat yang digunakan untuk merekatkan label dan menyegel bahan kemasan harus bebas dari bau asing dan harus terbuat dari emulsi dekstrin, pati atau polivinil asetat tanpa menggunakan bahan pengawet. Di setiap unit kontainer transportasi, serta kaleng timah kupon dengan nomor (atau nama belakang) pengemas, nomor shift dan tanggal produksi harus disimpan.

KESIMPULAN
Kualitas produk apapun, terutama produk makanan, merupakan indikator penting dari aktivitas perusahaan. Meningkatkan kualitas produk merupakan syarat yang diperlukan untuk pengembangan suatu perusahaan di lingkungan pasar.
Kualitas buah dan sayuran olahan yang dihasilkan terutama tergantung pada kualitas dan komposisi kimia bahan baku, serta pada spesifikasi proses produksinya. Lebih banyak faktor untuk menjaga kualitas sayuran olahan adalah sebagai berikut: kemasan yang memungkinkan Anda untuk menjaga sifat organoleptik dan fisiko-kimia buah dan sayuran olahan untuk jangka waktu tertentu, rezim suhu penyimpanan, sayuran olahan tunduk pada kerusakan yang cepat jika rezim tidak diamati.

Topik 2 Identifikasi faktor-faktor yang membentuk mutu minyak nabati. Cara modern menjaga kualitas minyak nabati pada tahap distribusi
Perkenalan
Minyak sayur adalah produk makanan sehari-hari, yang kualitasnya bergantung pada kesehatan kita. Ini bukan hanya bahan bangunan dan energi, tetapi juga menunjukkan sifat fungsional. Minyak nabati menempati pangsa utama pasar domestik produk minyak dan lemak. Baru-baru ini, konten bermacam-macam dari segmen biji minyak telah berkembang secara signifikan. Pabrikan telah menguasai produksi minyak dari berbagai buah, kacang-kacangan, dan sereal. Terjadi peningkatan konsumsi minyak nabati, karena rata-rata konsumsi per kapita produk ini di Rusia jauh lebih rendah dibandingkan negara maju di dunia.
Lemak banyak digunakan dalam nutrisi manusia. Ini adalah produk berkalori tinggi yang sangat penting secara fisiologis. Mereka digunakan untuk persiapan masakan kuliner, produksi makanan kaleng, di industri makanan, langsung untuk makanan.
Dalam teknologi, minyak digunakan untuk menghasilkan sabun, minyak pengering, asam lemak, gliserin, dan pernis. Minyak nabati juga digunakan untuk mengencerkan cat dan merupakan bagian dari primer emulsi dan pernis minyak.
Dalam praktik medis, emulsi minyak dibuat dari minyak nabati cair (jarak); minyak nabati (zaitun, almond, bunga matahari, biji rami) dimasukkan sebagai bahan dasar salep. Minyak nabati adalah dasar dari banyak kosmetik.
Tanaman biji minyak utama di negara kita adalah bunga matahari. Bunga matahari datang ke Rusia di bawah Peter I pada awal abad ke-18, dibiakkan sebagai tanaman hias. Baru pada akhir abad XIX. Petani Daniil Bokarev pertama kali mulai mengekstraksi minyak dari biji bunga matahari. Di Rusia tsar ada sekitar 10.000 pembuat mentega kecil dan sekitar 400 pabrik mentega berlisensi yang dilengkapi dengan peralatan primitif. Pada tahun 1913 produksi minyak nabati mencapai 538 ribu ton. Selama tahun-tahun kekuasaan Soviet, produksi minyak nabati telah menjadi salah satu cabang industri makanan terbesar, berdasarkan teknologi canggih dan basis bahan mentah yang kokoh.

2.1 Tinjauan Pasar Minyak Nabati

Struktur produksi minyak nabati menurut segmen menunjukkan bahwa pemimpin absolut dalam produksi adalah minyak bunga matahari dengan pangsa hampir 87%. Pasar memiliki tanda-tanda oligopoli dan merupakan "pasar pembeli". Ekspor mendominasi impor.

Rusia adalah pengekspor dan pengimpor produk minyak dan lemak terbesar, karena adanya pasar konsumsi domestik yang luas dan produksi yang meningkat. Struktur minyak nabati yang diproduksi di Rusia adalah sebagai berikut:

Struktur produksi minyak nabati menurut segmen menunjukkan bahwa pemimpin absolut dalam produksi adalah minyak bunga matahari dengan pangsa hampir 87%. Minyak lainnya termasuk kacang tanah, zaitun, safflower, biji kapas, rapeseed dan minyak lainnya.
2.2 Komposisi kimiawi dan nilai gizi minyak nabati
Minyak nabati termasuk dalam kelompok lemak yang dapat dimakan. Asam lemak tak jenuh yang lazim dalam minyak nabati memengaruhi jumlah kolesterol, merangsang oksidasi dan ekskresinya dari tubuh, meningkatkan elastisitas pembuluh darah, mengaktifkan enzim saluran cerna, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular dan radiasi. Nilai gizi minyak nabati disebabkan oleh kandungan lemaknya yang tinggi (70-80%), tingkat asimilasinya yang tinggi, serta asam lemak tak jenuh dan vitamin A, E yang larut dalam lemak, yang sangat berharga bagi tubuh manusia. . Bahan baku pembuatan minyak nabati adalah biji tanaman minyak, kedelai, buah-buahan dari beberapa pohon.
Konsumsi minyak yang cukup sangat penting dalam pencegahan aterosklerosis dan penyakit terkait. Zat yang bermanfaat dari minyak menormalkan metabolisme kolesterol.
Vitamin E, sebagai antioksidan, melindungi terhadap penyakit kardiovaskular, mendukung sistem kekebalan tubuh, mencegah penuaan dan aterosklerosis, mempengaruhi fungsi seks, kelenjar endokrin, aktivitas otot. Mempromosikan penyerapan lemak, vitamin A dan D, mengambil bagian dalam metabolisme protein dan karbohidrat. Selain itu, meningkatkan daya ingat, karena melindungi sel-sel otak dari aksi radikal bebas.
Semua minyak adalah produk makanan yang sangat baik, memiliki rasa yang berkesan dan khasiat kuliner khusus yang hanya menjadi ciri khas setiap minyak.
Nilai gizi minyak nabati tidak hanya ditentukan oleh komposisi asam lemak dan trigliserida, tetapi juga oleh adanya zat aktif biologis. Kelompok zat terpenting yang terkandung dalam lemak nabati adalah karotenoid, yang fungsi biologisnya beragam dan belum sepenuhnya ditetapkan. Karotenoid menyimpan oksigen dan mengirimkannya ke sel-sel tubuh. Yang paling aktif dalam hal ini adalah β-karoten, yang mengurangi risiko pembentukan tumor selama penyinaran. Karotenoid menentukan warna banyak minyak nabati, memberi warna kuning-oranye dengan intensitas yang bervariasi; - karoten lebih efisien daripada karotenoid lainnya diubah dalam tubuh manusia dan hewan menjadi vitamin A. Keamanan minyak nabati diatur oleh SanPiN 2.3.2.1078 sesuai dengan totalitas indikator yang ditentukan selama sertifikasi produk.
Lemak dan minyak nabati merupakan komponen penting dari makanan, sumber energi dan bahan plastik bagi seseorang, pemasok sejumlah zat yang diperlukan baginya, yaitu faktor nutrisi yang sangat diperlukan yang menentukan efektivitas biologisnya. Kandungan lemak yang dianjurkan dalam makanan manusia (dalam hal kalori) adalah 30-33%. Pembatasan lemak jangka panjang dalam makanan atau penggunaan lemak secara sistematis dengan kandungan komponen yang rendah menyebabkan penyimpangan dalam keadaan fisiologis tubuh: pelanggaran aktivitas sistem saraf pusat, daya tahan tubuh terhadap infeksi menurun . Tetapi konsumsi lemak yang berlebihan tidak diinginkan, hal itu menyebabkan obesitas, penuaan dini.
Lipid adalah campuran kompleks senyawa organik mirip eter dengan sifat fungsional serupa, yang terkandung dalam sel tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme. Karena kelembaban yang rendah dan tidak adanya zat mineral, lipid tidak terpengaruh oleh mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu lama di tempat gelap. Kondisi terbaik suhu penyimpanan +4-6 0 C, kelembaban udara 75%.
Berdasarkan hal tersebut di atas, ditemukan bahwa minyak nabati memiliki besar nilai gizi, tidak hanya mengandung asam lemak dan trigliserida, tetapi juga vitamin dan zat aktif biologis yang penting bagi manusia. Dan juga karena komposisinya yang bermanfaat, banyak minyak digunakan dalam tata rias untuk perawatan kulit.

2.3 Kisaran minyak nabati
Untuk keperluan makanan, terutama minyak bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, mustard, kedelai, jagung, zaitun, wijen, dan rapeseed digunakan. Minyak bunga matahari (GOST 1129-93) diproduksi dengan menekan atau mengekstraksi biji bunga matahari. tergantung pada organoleptik dan indikator fisik dan kimia itu dibagi menjadi varietas dan merek berikut:
minyak mentah - nilai tertinggi, І dan ІІ;
minyak terhidrasi - kelas premium, І dan ІІ;
minyak olahan non-deodorized - tidak dibagi menjadi varietas;
minyak penghilang bau halus - nilai D dan P.
Minyak Merek D ditujukan untuk produksi produk makanan bayi dan diet; kelas P untuk pengiriman ke jaringan perdagangan dan jaringan katering.
Minyak jagung (GOST 8808-91) diproduksi dengan menekan atau mengekstraksi kuman jagung. Bergantung pada metode pemrosesan dan tujuannya, dibagi menjadi jenis dan merek: merek D yang dihilangkan baunya (untuk makanan bayi dan diet); merek halus penghilang bau P - untuk pengiriman ke jaringan distribusi dan perusahaan katering; halus non-deodorized dan tidak dimurnikan untuk pengolahan industri.
Minyak kedelai (GOST 7825-96) diperoleh dengan menekan atau mengekstrak biji kedelai yang telah diolah sebelumnya. Minyak kedelai diproduksi terhidrasi grade I dan II; Dihilangkan; halus dikelantang, halus dihilangkan bau. Untuk keperluan makanan, minyak terhidrasi halus yang dihilangkan baunya dari kelas 1 (diperoleh dengan pengepresan) digunakan.
Minyak zaitun diekstraksi dari bagian buah pohon zaitun yang berdaging, mengandung hingga 55% lemak. Varietas terbaik minyak zaitun yang dapat dimakan diperoleh tanpa menggunakan suhu tinggi untuk pengolahan bahan baku biji minyak. Ini adalah salah satu minyak nabati terbaik.
Minyak kacang tanah (GOST 7981-68) diproduksi dengan menekan dan mengekstraksi kacang tanah yang sudah diolah sebelumnya. Minyaknya berwarna kuning muda dengan semburat kehijauan, tidak berasa dan tidak berbau. Bergantung pada tingkat pemrosesan dan kualitasnya, minyak dibagi menjadi beberapa jenis: dihilangkan bau yang disuling (untuk keperluan makanan) dan tidak dihilangkan bau; tidak dimurnikan (tertinggi, kelas І dan teknis).

Minyak mustard (GOST 8807-94) diperoleh dari biji mustard jinak yang dikupas dan dibebaskan dari cangkangnya dengan cara ditekan. Mereka menghasilkan satu jenis minyak - tidak dimurnikan; menurut kualitas dibagi menjadi kelas tertinggi, I (untuk keperluan makanan) dan kelas II (untuk keperluan teknis).
Minyak wijen, atau minyak wijen, diproduksi dengan menekan biji wijen yang sudah dikupas sebelumnya. Untuk keperluan makanan, minyak sulingan digunakan, serta kadar 1 dan 2 yang tidak dimurnikan.
Minyak kelapa (GOST 10766-64) diperoleh dari biji kelapa yang dikeringkan. Minyak rapeseed diperoleh dari biji rapeseed, tanaman silangan. Mereka menghasilkan halus: dinetralkan penghilang bau dan dinetralkan non-deodorisasi, serta kelas 1 dan 2 yang tidak dimurnikan. Hanya makanan olahan yang digunakan minyak lobak.

2.4 Faktor-faktor yang membentuk mutu minyak nabati
Faktor yang menentukan kualitas minyak nabati antara lain bahan baku dan teknologi produksi. Indikator kualitas minyak dengan nama yang sama terkait erat dengan tingkat pemurniannya. Misalnya, minyak yang tidak dimurnikan memiliki warna yang intens, memiliki rasa dan bau yang jelas, mereka "mengamati kekeruhan dan jumlah lumpur yang nyata, yang disebabkan oleh zat yang menyertainya. Sebaliknya, minyak sulingan transparan, tanpa lumpur, kurang berwarna dan tidak memiliki karakteristiknya rasa dan bau dalam kasus penghilang bau Menurut standar, minyak nabati dibagi menjadi beberapa tingkatan sesuai dengan parameter organoleptik dan fisika-kimianya. Minyak olahan diproduksi dalam satu tingkatan.
Minyak nabati dengan nama dagang yang sama, tetapi diisolasi dari biji tanaman, tumbuh di berbagai daerah, berbeda dalam parameter fisik dan kimia: bilangan yodium, bilangan penyabunan. Indikator ini mencirikan komposisi asam lemak minyak, yang tidak berubah secara signifikan selama isolasi dan pemrosesan.
Perbedaan komposisi asam lemak minyak disebabkan oleh fakta bahwa proses pembentukan minyak pada tumbuhan sangat bergantung pada kondisi iklim. Ini terutama diucapkan dalam rasio kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh, serta dalam berbagai tingkat asam lemak tak jenuh tak jenuh.
Tanaman minyak yang ditanam di garis lintang tengah dan utara Rusia mengandung lebih banyak minyak daripada di selatan dan tenggara. Tanaman yang dibudidayakan di utara menghasilkan minyak dengan nilai yodium tinggi (persentase asam lemak tak jenuh lebih tinggi). Ciri-ciri komposisi asam lemak menentukan konstanta fisikokimia minyak.
Selera asing, bau, kepahitan tidak diperbolehkan. Minyak nabati diperoleh dengan mengekstraksi biji minyak dari tanaman. Menurut klasifikasi prof. V.V. Beloborodov, proses teknologi produksi minyak nabati modern dibagi menjadi: mekanis - pembersihan biji, penggilingan biji, pemisahan kulit buah dan biji dari kernel, penggilingan kernel dan kue; difusi dan difusi-termal - pengkondisian benih dengan kelembapan, mint panggang, ekstraksi minyak, distilasi pelarut dari miscella dan tepung; hidromekanis - pengepresan pulp, pengendapan minyak dan filtrasi; proses kimia dan biokimia - hidrolisis dan oksidasi lipid, denaturasi protein, pembentukan kompleks lipid-protein. Berdasarkan teknologi, proses teknologi dibagi menjadi enam kelompok: persiapan penyimpanan dan penyimpanan minyak sayur; persiapan benih untuk ekstraksi minyak; ekstraksi minyak yang sebenarnya; pemurnian minyak yang diperoleh; pengilangan; pembotolan; pengemasan dan pelabelan.
Pemurnian lemak adalah proses pembersihan lemak dan minyak dari kotoran yang menyertainya. Kotoran meliputi kelompok zat berikut: zat yang terkait dengan trigliserida yang berpindah dari bahan baku berkualitas tinggi menjadi minyak selama proses ekstraksi; zat yang dihasilkan dari reaksi kimia selama ekstraksi dan penyimpanan lemak; sebenarnya kotoran - kotoran mineral, partikel pulp atau tepung, residu pelarut atau sabun.
Filtrasi adalah proses pemisahan sistem heterogen menggunakan partisi berpori yang menjebak partikel padat dan memungkinkan cairan dan gas melewatinya. Minyak forpress dan expeller disaring dua kali. Pertama, filtrasi panas dilakukan pada suhu 50-55 ° C untuk menghilangkan pengotor mekanis dan sebagian fosfatida. Kemudian - filtrasi dingin pada suhu 20-25 ° C untuk koagulasi partikel kecil fosfatida. Pemutihan adalah proses mengekstraksi pewarna dari lemak dengan memperlakukannya dengan sorben. Untuk pemutihan lemak dan minyak, pemutihan tanah liat - pemutihan tanah (gumbrin, ascanite, bentonin) banyak digunakan. Mereka adalah zat netral dari struktur kristal atau amorf yang mengandung asam silikat atau aluminosilikat. Untuk meningkatkan efek pemutihan, arang aktif ditambahkan ke lempung pemutih.
Deodorisasi adalah proses penyulingan dari lemak zat yang mudah menguap yang memberikan rasa dan bau padanya: hidrokarbon, aldehida, alkohol, asam lemak dengan berat molekul rendah, ester, dll. Deodorisasi dilakukan untuk mendapatkan minyak depersonalisasi, yang diperlukan dalam margarin, mayones, dan industri pengalengan. Proses deodorisasi didasarkan pada perbedaan suhu penguapan zat aromatik dan minyak itu sendiri. Dalam industri, metode penghilang bau lemak secara berkala dan terus menerus digunakan.
Kualitas minyak nabati membentuk dua faktor yang sangat penting. Pertama, bahan baku adalah bahan dasarnya yang kualitasnya secara langsung mempengaruhi kualitas minyak yang diperoleh, rasa, warna, baunya. Kedua, teknologi produksi. Setiap bahan baku memiliki teknologinya masing-masing. Penting untuk memantau kepatuhan terhadap aturan produksi agar menghasilkan produk yang berkualitas.

2.5 Persyaratan mutu dan keamanan minyak nabati
Untuk pemeriksaan menyeluruh terhadap kualitas minyak nabati, seperti produk lainnya, perlu ditentukan kesesuaiannya dengan indikator organoleptik, fisikokimia, dan keamanan yang ditetapkan oleh GOST. Pemeriksaan diawali dengan pengambilan sampel. Pengambilan sampel untuk pengujian biasanya dilakukan oleh laboratorium penguji Jumlah sampel dari setiap bets produk homogen ditetapkan oleh lembaga sertifikasi, dan harus, sebagai aturan, memenuhi persyaratan dokumen peraturan untuk pengambilan sampel dan metode pengujian yang ditetapkan dalam standar negara bagian untuk produk tertentu, aturan atau prosedur untuk sertifikasi produk homogen.
Pengambilan sampel diformalkan dengan suatu tindakan. Sampel terpilih diisolasi dari produk utama, dikemas, disegel atau disegel di tempat pengambilan sampel. Pelepasan sampel yang dipilih dilakukan sesuai urutan yang ditetapkan di perusahaan.
Rasa dan aroma sebagian besar minyak nabati berbeda untuk setiap jenisnya. Tes rasa dan bau mendeteksi keberadaan zat volatil tertentu, seperti minyak esensial.
Penentuan indikator organoleptik minyak nabati dilakukan menurut GOST 5472-50. "Minyak sayur. Penentuan bau, warna dan transparansi. Untuk mengetahui bau minyak, oleskan tipis-tipis pada piring kaca dan gosok punggung tangan. Untuk pengenalan bau yang lebih jelas, minyak dipanaskan dalam penangas air hingga 50 0 C. Rasa ditentukan dengan mencicipi minyak pada suhu kamar. Untuk menentukan warna oli, lapisan minimal 50 mm dituangkan ke dalam kaca transparan dan diperiksa dengan latar belakang putih.
Setiap jenis minyak memiliki rasa, bau, dan transparansi yang khas. Apa norma untuk satu minyak, adalah pernikahan untuk yang lain. Misalnya, sedikit kekeruhan atau "jaringan" dalam minyak bunga matahari mentah yang dipasok untuk dijual dan ke perusahaan bukanlah faktor penolakan.
Menurut indikator organoleptik, minyak bunga matahari harus sesuai dengan GOST Tabel 7
Tabel 7 Sifat organoleptik minyak

Nama indikator


Transparansi	transparan tanpa sedimen	transparan tanpa sedimen	transparan Tanpa sedimen	Sedikit kekeruhan atau "grid" bukanlah pernikahan	Kehadiran "grid" bukanlah pernikahan	Sedikit kekeruhan bukanlah pernikahan
Bau dan rasa	Tanpa bau; rasa tumpul. minyak atau dengan spesifik yang menyenangkan. nuansa		Tidak ada bau asing, rasa dan kepahitan		Tidak ada bau asing, rasa dan kepahitan	Bau yang agak apek dan sedikit rasa pahit bukanlah perkawinan

Dari segi parameter fisika-kimia, minyak bunga matahari harus sesuai dengan Tabel 8
Tabel 8 Parameter fisik dan kimia minyak

Nama indikator	Deode halus. merek minyak "D"	Rafin. dezode. merek minyak "P"
Nomor warna, mg tidak lebih	10	10	0,2
Fraksi massa pengotor non-lemak,%, tidak lebih	-	-	-
Fraksi massa zat yang mengandung fosfor,%, tidak lebih	-	-	-
Fraksi massa kelembaban dan zat yang mudah menguap,%, tidak lebih	0,10	0,10	0,10
Sabun mandi	-	-	-
Titik nyala minyak ekstraksi, С, tidak lebih rendah	235	235	235
Angka asam, mg KOH/g, tidak lebih	0,4	0,6	0,6
Nilai peroksida, mmol/kg, tidak lebih	10	10	10
Tingkat transparansi, fem, tidak lebih	25	25	25

Bilangan peroksida - mencerminkan tingkat oksidasi minyak, akibat akumulasi senyawa peroksida (peroksida dan hidroperoksida) selama oksidasi minyak selama penyimpanan, terutama aktif mengalir dalam cahaya. Nilai peroksida minyak yang baru diproduksi secara signifikan lebih rendah daripada minyak yang disimpan.
Angka asam mencirikan tingkat kesegaran minyak, karena. mencerminkan kandungan kuantitatif asam bebas yang terbentuk selama pemecahan lemak selama penyimpanan produk. Semakin tinggi angka asam, semakin tidak segar minyak tersebut.
Penentuan dilakukan sesuai dengan GOST 5476-81. "Minyak sayur. Metode penentuan bilangan asam Bilangan asam mencerminkan kandungan asam lemak bebas dalam minyak. Inti dari metode ini terletak pada pembubaran massa minyak nabati tertentu dalam campuran pelarut, diikuti dengan titrasi asam lemak bebas dengan larutan kalium hidroksida.
Tabel 9 Indikator keamanan minyak nabati. SanPiN 2.3.2.1078-01

Indeks grup produk

Indikator	Level yang diizinkan(mg/kg), tidak lebih	Catatan
Minyak sayur	Indikator kerusakan oksidatif: bilangan asam		mg KOH/g sama untuk minyak sulingan mmol oksigen aktif/kg
	bilangan peroksida	0,6
	beracun	10.0
	elemen:	0,1
	memimpin	0.2
	arsenik	0.1
	kadmium	0,05
	air raksa	0,03
	Mikotoksin: aflatoksin B1	0,005	untuk minyak yang tidak dimurnikan
	Pestisida:	0,2	Dihilangkan
	hexachlorocyclohexane	0,05	dihilangkan baunya
	DDT dan metabolitnya	0,2	Dihilangkan
	Radionuklida:	0,1	dihilangkan baunya
	cesium-137	60	Dihilangkan
	strontium-90	80	dihilangkan baunya

Untuk minyak nabati, indikator keamanan berikut ditentukan:
- Angka asam mencerminkan kandungan kuantitatif asam non-lemak bebas dalam minyak;
- bilangan peroksida mencerminkan tingkat oksidasi minyak;
-elemen beracun: merkuri memiliki kemampuan untuk terakumulasi pada tumbuhan dan organisme hewan dan manusia. Timbal memasuki udara ketika bahan bakar dibakar dengan emisi gas. Pencemaran tanah terjadi ketika aerosol kadmium mengendap dari udara dan ditambah dengan penggunaan pupuk mineral. Akibatnya, kadmium memasuki organisme tumbuhan. Dan kemudian menjadi produk pengolahannya. Arsenik beracun hanya dalam konsentrasi tinggi. Itu terkandung di semua objek biosfer.
Pestisida digunakan dalam pertanian untuk melindungi tanaman dari gulma, hama dan penyakit.
-mycotoxins adalah metabolit sekunder jamur jamur mikroskopis dengan sifat toksik;
- radionuklida memasuki benda alam dari atmosfer;
- diklor difenil triklor metil metana ditemukan di atmosfer, hidrosfer, biosfer.

2.6 Cara menjaga mutu minyak nabati pada tahap pendistribusian
Penyimpanan sangat penting untuk memastikan karakteristik kualitas barang. Namun selain kualitas, proses penyimpanan harus memastikan keamanan kuantitatif produk yang tiba untuk disimpan. Akibatnya, organisasi yang menyediakan layanan transportasi dan penyimpanan barang dihadapkan pada tugas-tugas berikut:
1) mengidentifikasi dan mengurangi kemungkinan kerugian (kualitatif dan kuantitatif);
2) menetapkan kondisi optimal untuk penyimpanan dan pengangkutan, di mana kerugian diminimalkan;
3) mematuhi aturan penempatan barang, aturan lingkungan produk;
4) melindungi produk dari efek samping lingkungan luar;
5) mempromosikan keamanan informasi;
6) melakukan pengawasan sistematis terhadap penyimpanan barang;
7) mengurangi risiko kemungkinan pencurian dan pembukaan yang tidak sah;
8) terus meningkatkan kualitas layanan pelanggan dengan menggunakan jenis peralatan modern, meningkatkan operasi bongkar muat.

Selama penyimpanan, berbagai proses terjadi pada barang, yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dan, akibatnya, penurunan biaya. Tindakan faktor-faktor ini bersifat interaksi satu sama lain, atau mereka bertindak secara terpisah. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjaganya kualitas dan kuantitas barang antara lain: kualitas asli barang
dll.................

Istilah dan Definisi:

Buah olahan - buah yang diolah dengan belerang dioksida, larutan asam belerang, belerang, natrium bisulfit.

Buah kupas - lingkaran, irisan buah, kupas.

Difusi termal - transisi air dari area yang lebih panas ke area yang kurang panas.

Denaturasi adalah disosiasi molekul protein menjadi subunit.

Sublimasi adalah sublimasi uap air dari keadaan padat ke keadaan uap, melewati fase cair dalam ruang hampa yang dalam.

Periode laju pengeringan konstan - periode di mana dehidrasi produk disebabkan oleh air bebas.

Buah gosong - buah utuh, mug, irisan yang kehilangan daya makannya karena kerusakan termal.

Buah batu kering:

Berdasarkan jenis: aprikot, persik, prem, ceri, dll.

Menurut metode pemrosesan: diproses, tidak diproses.

Menurut metode pengeringan: buatan, alami.

Menurut cara pembuatan bahan baku: utuh dengan batu, dibelah dua (dipotong, disobek), utuh dengan batu yang diperas.

Menurut kualitas varietas: aprikot, prem (ekstra, tertinggi, pertama, meja); sisanya (lebih tinggi, pertama, tabel)

Buah utuh tergantung pada varietas pomologis: kelompok: A, B, C.

Buah pome kering:

Kupas tanpa ruang biji (diproses): apel, irisan quince. Tidak dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, quince cincang. Tidak dikupas dengan ruang biji (diproses): apel, quince cincang, pir utuh atau cincang. Dikupas tanpa ruang biji (tidak diolah): irisan quince. Tidak dikupas dengan ruang benih (belum diproses): apel, irisan quince, pir utuh atau iris, medlar utuh, apel dan pir varietas liar, utuh atau iris. Buah delima kering diklasifikasikan menurut jenis bahan bakunya, cara pembuatannya (pemotongan), ada tidaknya ruang benih, kulitnya, serta perlakuan dengan sulfur dioksida. Berdasarkan kualitas, apel, pir (potong dan utuh) dan quince kering dibagi menjadi nilai tertinggi, 1 dan tabel. Dari buah pome, hanya pir, medlar, apel liar yang dikeringkan dengan buah utuh, dan spesies lainnya harus dipotong sebelum dikeringkan.

Mengeringkan apel.

Apel kering terbaik berasal dari varietas asam dan manis dan asam. Cuci apel, buang kulitnya dan buang intinya. Apel yang sudah dikupas dipotong menjadi lingkaran dengan ketebalan tidak lebih dari 5-6 mm. Segera setelah mengupas dan memotong apel, rendam dalam larutan natrium klorida 1% agar tidak menjadi gelap. Saat semua apel sudah siap, taruh di atas nampan dan keringkan di oven atau di lemari pengering dengan suhu 65-68 C. Apel bisa dijemur di bawah sinar matahari.

Mengeringkan buah pir.

Bilas pir, potong yang besar memanjang menjadi dua atau empat bagian, keringkan yang kecil utuh. Agar pir tidak berubah warna menjadi kecokelatan, rebus segera setelah dikupas. Keringkan buah pir dalam oven dengan suhu 65-75 C selama 8-12 jam.

Mengeringkan ceri.

Ceri besar berwarna merah tua cocok untuk dikeringkan. Sortir ceri, bilas, lalu rendam selama 3-5 detik. dalam larutan soda kue dengan kekuatan 0,5%, dipanaskan hampir sampai mendidih. Bilas ceri yang dikeluarkan dari larutan soda segera dengan air bersih mengalir. Berkat perawatan ini, banyak lubang kecil (pori-pori) terbentuk di permukaan buah beri, di mana kelembapan keluar dari buah beri lebih mudah, dan lebih cepat kering. Ceri dapat dijemur di bawah sinar matahari, dibalik dari waktu ke waktu, atau di dalam oven dengan suhu 75 C.

Mengeringkan beri.

Anda dapat mengeringkan hampir semua tahun liar dan kebun: stroberi, raspberry, blackcurrant, abu gunung. Tuang beri yang sudah disiapkan di atas nampan dan keringkan dalam oven atau lemari pengering pada suhu 40-50 C. Pada akhir pengeringan, naikkan suhu menjadi 60 C.

Buah beri cepat kering, jadi awasi agar tidak gosong atau menempel satu sama lain dengan memutar sesekali.

Penyimpanan buah-buahan kering, sayuran dan jamur.

Buah-buahan kering, sayuran, dan jamur dengan hati-hati memeriksa apakah tidak ada potongan yang tersisa; jika ditemukan, keringkan. Tuang produk kering dari semua baki ke dalam satu kotak umum dan biarkan selama 2 hari. Pada saat ini, produk kering akan mendingin, dan kelembapan di dalamnya akan seimbang - potongan yang lebih kering akan menyerap kelembapan dari produk mentah. Masukkan buah dan beri kering ke dalam wadah untuk disimpan. Produk kering, agar tidak menyerap uap dari udara, simpan di ruangan yang kering dan sejuk. Anda bisa menyimpan makanan kering di dalam kotak kayu atau triplek yang bagian bawahnya dilapisi kertas. Saat kotak sudah penuh, tutupi juga dengan lapisan kertas di atasnya dan tutup dengan palu. Paling cara yang dapat diandalkan penyimpanan buah-buahan, sayuran, dan jamur kering - kemasannya yang tertutup rapat dalam toples kaca.

Klasifikasi sayuran kering:

Klasifikasi sayuran kering didasarkan pada jenis bahan bakunya, umurnya, terkadang diameternya, dan cara penyiapan pengeringannya. Varietas ekonomi dan botani juga penting, lebih disukai metode ini pengolahan. Baik monokultur dan campuran diproduksi.

Sayuran kering dibuat dalam bentuk serutan dengan ketebalan minimal 5 mm (kubis putih, wortel, bit merah, akar peterseli putih, seledri, parsnip). Kubus dengan ukuran sisi 5-9 mm dan tebal piring tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12-15 mm (kentang, wortel, bit, akar putih), serta bubuk (dill, peterseli dan seledri , bawang merah, bawang putih).

Mengeringkan jamur:

Pengeringan adalah cara paling umum untuk mengolah jamur. Selama proses pengeringan, jamur memperoleh aroma yang khas. Putih jamur kering menurut kualitas mereka dibagi menjadi tiga kelas komersial: 1, 2, 3. Jamur kering yang tersisa tidak dibagi menjadi varietas. Kering muda, jamur segar. Jamur porcini, cendawan, cendawan, chanterelles sangat enak. Pada jamur besar potong kaki, yang muda dikeringkan utuh. Jamur dibersihkan dari jarum, daun dan diletakkan (untuk dikeringkan) di rak kawat atau di lapisan tipis di atas loyang di oven atau di atas kompor dengan suhu 90-95 C. Jamur bisa digantung di atas tali dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau loteng. Keringkan jamur sampai menjadi elastis dan tidak rapuh. Jamur putih, chanterelles dan jamur payung dalam bentuk kering berwarna terang, cendawan, cendawan berwarna gelap. Simpan jamur kering di tempat kering dalam wadah tertutup.

Mengeringkan sayuran, jamur, dan buah-buahan.

Pengeringan sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan di bawah sinar matahari atau di pengering buatan. Di daerah dengan musim panas yang terik, bermanfaat untuk mengeringkan buah di bawah sinar matahari, dan di daerah dengan iklim lembab, dengan pengering buatan. Untuk pengeringan matahari, sebarkan buah-buahan yang sudah disiapkan dalam lapisan tipis di atas nampan dan taruh di tempat yang cerah, jemur secara bertahap di bawah sinar matahari langsung dan udara panas. Pengeringan buah dan sayuran dengan bantuan udara panas dalam pengering khusus disebut buatan. Di rumah, kompor digunakan untuk tujuan ini.

Mengeringkan akar putih.

Ini termasuk peterseli, seledri, parsnip. Cuci dan bersihkan akar secara menyeluruh, potong menjadi lingkaran dan keringkan pada suhu tidak melebihi 60-65 C.

Mengeringkan wortel.

Untuk pengeringan, pilih wortel dengan warna oranye cerah dan inti kecil. Kupas wortel, buang bagian tipis umbi-umbian dan bagian atasnya, lalu cuci bersih dan rebus dalam air mendidih selama 15-20 menit. sampai lunak. Dinginkan wortel yang sudah direbus dalam air dan potong menjadi lingkaran setebal 3-4 mm atau menjadi mie. Taburkan wortel cincang di atas saringan hingga kering. Keringkan pada suhu 75-80 C.

Mengeringkan bawang.

Untuk pengeringan, pilih varietas pahit bawang bombai. Kupas bawang bombay dari sisik atas, potong bagian runcing bawah dan atas. Kemudian potong bawang melintang menjadi lingkaran setebal 3-4 mm. Bongkar mug menjadi cincin individual agar lebih cepat kering. Sebarkan bawang di atas saringan dan keringkan pada suhu 65 C.

Mengeringkan sayuran.

Untuk mengawetkan zat volatil aromatik, sayuran hijau (adas muda, daun peterseli, seledri) jangan direbus sebelum dikeringkan, tetapi setelah disortir, bilas hingga bersih dan potong-potong dengan ukuran yang sama. Tangkai daun dan batang yang kasar mengering secara terpisah. Keringkan sayuran dalam lemari atau oven terpisah pada suhu 40-50 C, peterseli - pada suhu hingga 70 C. Sayuran juga dapat dikeringkan di udara, tetapi tidak di bawah sinar matahari. Dalam hal ini, jangan dipotong, tetapi ikat menjadi bundel kecil yang longgar dan gantung di tali di tempat gelap. Sorrel juga dikeringkan dengan cara yang sama.

Mengeringkan jamur.

Yang terbaik adalah mengeringkan jamur tubular (porcini, boletus). Bilas jamur, sortir, bersihkan dari ranting dan daun. Pisahkan tutup dari kaki. Potong kaki tebal menjadi lingkaran setebal 2-3 cm, tipis - memanjang menjadi 2 bagian. Tempatkan topi dan kaki di baki terpisah. Keringkan jamur dalam oven atau oven mulai dari suhu 45-50 C dan naik menjadi 70 C. Dalam kondisi seperti itu, jamur dikeringkan dalam 7-12 jam. Jamur juga bisa dijemur.