Kursus kedua dari massa irisan daging. Persiapan massa potongan daging dari daging dan produk setengah jadi darinya. Piring massal cincang dan potongan, resep, teknologi memasak, dekorasi dan pengeluaran

Untuk produksi massa potongan daging daging sapi (bubur leher, sayap dan hiasan), babi (hiasan yang diperoleh saat memotong bangkai) dan domba (bubur leher, hiasan) digunakan. Lebih baik menggunakan daging dari hewan yang cukup makan dengan kandungan lemak hingga 10%. Jika dagingnya kurus, tambahkan bacon atau lemak babi.

Daging dibersihkan, dipotong-potong dan melewati penggiling daging. Roti gandum basi yang terbuat dari tepung terigu minimal grade I direndam air dingin atau susu. Dagingnya dipadukan dengan roti, beri garam, lada giling, aduk rata, lewati penggiling daging dan kocok, dari mana massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen dan produknya subur.

Saat bekerja di penggiling daging, daging didorong ke dalam mesin hanya dengan alu kayu, dan bukan dengan tangan. Dilarang bekerja tanpa cincin pengaman. Mekanisme yang dapat diganti dipasang atau dilepas ke drive universal hanya setelah penggiling daging dimatikan.

Penggiling daging listrik

Sebelum mulai bekerja, troli penggerak universal harus dikunci dengan sekrup. Saat melepaskan daging, pekerja harus menggunakan surat berantai pelindung. Pegangan semua pisau harus diperbaiki dengan hati-hati, sudut meja produksi dan bak mandi harus dibulatkan. Kisi-kisi kaki harus dipasang di lantai di sebelah meja produksi.

Penggiling daging listrik Norma per 1 kg daging: roti gandum - 250 g, air atau susu - 300 g, garam - 20 g, lada giling - 1 g.

Produk setengah jadi berikut dibuat dari massa irisan daging.

irisan daging cincang. Massa potongan digantung dalam porsi 57 g, dilapisi tepung roti merah, diberi bentuk pipih lonjong (ketebalan 2–2,5 cm, panjang 10–12, lebar 5 cm).

bakso cincang. Massa potongan digantung dalam porsi 57 g, dilapisi tepung roti dan diberi bentuk bulat pipih (ketebalan 2–2,5 cm, diameter 6 cm).

Potongan daging dan bakso dapat dimasak dengan tambahan bawang merah atau bawang putih (bawang mentah 5-8 g atau bawang putih 0,5-0,8 g). Dalam hal ini, produk segera mengalami perlakuan panas, karena massa potongan menjadi abu-abu, struktur dan kualitas produk memburuk.

Schnitzel cincang. Massa potongan disiapkan dengan jumlah roti yang lebih sedikit (untuk 1 kg daging 200 g roti), itu dibagi, dilapisi tepung roti, diberi bentuk pipih lonjong dengan ketebalan 1 cm.

Zrazy cincang. Massa potongan disiapkan seperti untuk schnitzel, dibelah, dibentuk menjadi lingkaran setebal 1 cm, daging cincang ditempatkan di tengah, tepi lingkaran dihubungkan, dilapisi tepung roti merah dan dicetak dalam bentuk batu bata dengan oval tepi. Untuk daging cincang, diambil bawang kecoklatan, yang dikombinasikan dengan telur cincang rebus, peterseli, garam, merica bubuk dan dicampur.

Produk setengah jadi dari massa potongan daging

bakso. Massa potongan disiapkan seperti untuk schnitzel, bawang kecoklatan ditambahkan, kemudian dibagi, dibentuk menjadi bola dan dilapisi tepung roti.

Gulungan. Massa potongan disiapkan seperti untuk schnitzel. Massa diletakkan di atas serbet atau kain kasa yang dibasahi dalam bentuk persegi panjang setebal 1,5–2 cm, daging cincang ditempatkan di tengah. Massa dihubungkan dengan serbet sehingga satu ujung massa sedikit di sisi lain, dibentuk menjadi roti dan menggeser jahitan ke atas loyang yang dilumuri minyak. Permukaan gulungan diolesi dengan telur, ditaburi remah roti dan dibuat tusukan agar tidak terbentuk retakan selama perlakuan panas. Untuk daging cincang, gunakan pasta rebus yang dibumbui dengan mentega, atau telur cincang rebus, atau bawang kecoklatan.

Hidangan dari massa potongan ikan banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dari berbagai usia, karena karena teksturnya yang halus dan homogen, produk tersebut mudah dicerna. Mereka disajikan direbus, digoreng, direbus dan dipanggang.

Telno direbus . Daging ikan dibuat dari daging ikan dengan penambahan roti (18%) dan susu (20%). Diperkenalkan ke massa telur mentah dan mentega(untuk 1 kg daging ikan 1 butir telur dan 50 g minyak). Massa diremas dan dicetak menjadi roti setebal 5-6 cm, dibungkus dengan serbet atau kertas perkamen, diminyaki, diikat dengan benang. Tubuh ditempatkan di atas jeruji ketel ikan atau di loyang yang dalam, dituangkan kaldu ikan atau air dan rebus selama 30-40 menit, lalu dinginkan, keluarkan dari piring, buka dan potong melintang ya potongan-potongan bentuk bulat tebal 1 cm.

Sebelum dihidangkan, jenazah ditaruh di panci, dituang kaldu dan dipanaskan, lalu ditaruh di piring (1-2 buah per porsi) dan dituang dengan kaldu atau mentega.

Hidangan dapat disajikan dengan lauk - kentang rebus atau kentang tumbuk.

Telnoye juga disiapkan dalam bentuk zrazy berbentuk bulan sabit yang diisi dengan tumis bawang bombay dan telur cincang. Zrazy digoreng dan dilepaskan (1-2 potong per porsi) dengan kacang hijau atau yang lain lauk sayuran. Hidangan ini digunakan dalam nutrisi anak yang lebih besar.

Bakso ikan kukus dengan hiasan. Irisan ikan masal dicetak dalam bentuk bakso, diletakkan di atas jeruji kotak uap, dilumuri minyak, dan dikukus, ditutup dengan tutup rapat.

Bakso siap dilepaskan (1 pc per porsi)! Dengan pure sayuran, bubur soba, bihun rebus, tuangkan di atas mentega cair atau saus - putih, susu, krim asam.

puding ikan . Putih telur mentah dipisahkan dari kuningnya dan dikocok. Siapkan massa potongan ikan, tambahkan kuning telur dan mentega lunak ke dalamnya, campur, tambahkan protein kocok dengan hati-hati. Massa yang dihasilkan diletakkan dalam cetakan yang dilumuri minyak dan direbus dalam kotak uap selama 25-30 menit. Puding siap dikeluarkan dan disajikan dengan saus mentega atau susu. puding ikan cocok dengan lauk berupa kentang tumbuk, nasi kental atau remah.

Irisan ikan goreng dengan hiasan. Irisan daging yang dibentuk dari massa irisan daging dilapisi tepung roti, diletakkan di atas wajan yang sudah dipanaskan dengan mentega, digoreng di kedua sisi sampai ringan kerak renyah, lalu lanjutkan menggoreng oven pada suhu 220 °C 10-12 menit.

Kesiapan irisan daging ditentukan oleh munculnya gelembung udara ringan di permukaannya.

Saat disajikan, taruh di piring kentang goreng, kentang tumbuk, bubur soba atau lauk sederhana lainnya, irisan daging ditempatkan di sebelahnya (1 pc per porsi), saus ditambahkan di samping - merah, tomat, hidangan dihiasi dengan sayuran. Potongan daging bisa dituang dengan mentega.

Ikan (hake) 74, roti gandum 12, susu 17, tepung terigu 3, minyak sayur 4, hiasan (kentang tumbuk) 100, mentega 3. Hasil 70/100/3.

Bakso ikan dengan hiasan. Tambahkan bawang tumis cincang ke massa ikan potong, aduk. Kemudian bakso dibentuk menjadi bola-bola, dilapisi tepung roti, diletakkan di atas loyang dan digoreng dengan cara utama selama 5 menit. Bakso dituangkan dengan krim asam atau saos tomat, masukkan ke dalam oven dan panggang selama 10-15 menit.

Hidangan juga dapat disiapkan dengan cara lain: produk digoreng, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan 'saus, tutup piring dengan penutup dan rebus selama 15 menit,

Bakso (2-3 potong per porsi) disajikan dengan pure sayuran atau bubur rapuh (nasi, soba), dituangkan dengan saus atau minyak, ditaburi bumbu.

Gulungan ikan . Massa potongan dibuat dari daging ikan, daging cincang dibuat dari cincang telur rebus dan tumis bawang bombay.

Di atas handuk atau kain kasa yang dibasahi dengan air, taruh massa irisan daging dalam bentuk persegi panjang dengan lapisan 1,5-2 cm, daging cincang di sepanjang itu. Tepi handuk diangkat sehingga menutupi daging cincang dengan lapisan massa potongan daging. Produk ini dibentuk menjadi gulungan dan diletakkan dengan jahitan di atas loyang yang dilumuri minyak.

Permukaan dituangkan dengan minyak, ditaburi remah roti "ditusuk di tengah di beberapa tempat sehingga produk tidak berubah bentuk selama perlakuan panas"

Gulungan dipanggang dalam oven pada suhu 220-230 ° C. Kesiapan ditentukan oleh adanya kerak kecoklatan di permukaannya, gelembung udara tidak berwarna, dan juga oleh warna jus yang dikeluarkan.

Gulungan siap agak dingin, potong melintang menjadi beberapa bagian dan lepaskan (1-2 potong per porsi) tanpa hiasan atau dengan sereal rapuh, .haluskan sayuran, rebus atau - sayuran rebus. , Hidangan dituangkan dengan saus - merah "tomat atau mentega.

Gulungan dapat disiapkan dengan telur dadar cincang dan bumbu cincang.

Produk dari massa potongan daging disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Agar produknya subur, enak dan berair, mereka digoreng segera sebelum liburan di kedua sisi dan dibawa ke kesiapan dalam oven. Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung putih di permukaan produk. Kerugian selama perlakuan panas produk dari massa potongan daging adalah 19%. Saat Anda meninggalkan produk yang dituangkan dengan mentega cair, jus daging atau tambahkan saus.

Potongan daging, bakso dengan hiasan. Potongan daging atau bakso setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang atau wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, dimasukkan ke dalam oven dan dibawa ke kesiapan. Saat berlibur untuk hidangan porsi atau letakkan lauk di piring, di sebelahnya - irisan daging, tuangkan dengan mentega cair atau tuangkan merah, bawang, saus merah dengan bawang dan ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang. Sajikan dengan lauk sederhana atau kompleks. Saat liburan, bakso ditempatkan di domba jantan dan dituangkan dengan saus krim asam, krim asam dengan bawang.

Produk setengah jadi yang disiapkan untuk hidangan "schnitzel cincang" digoreng dan dilepaskan dengan cara yang sama seperti irisan daging.

Zrazy dicincang. Zrazy yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven.

Saat berlibur, hiasan diletakkan di piring atau piring porsi - soba atau bubur nasi, kentang tumbuk, selanjutnya - zrazy (1-2 potong per porsi), tuangkan di atas minyak atau tambahkan saus merah atau bawang.

Bakso. Bakso setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris, digoreng di atas kompor atau dalam oven, dituangkan dengan saus krim merah, tomat atau krim asam dengan tomat dan direbus selama 10-12 menit dalam oven. Bakso bisa digoreng, lalu ditempatkan di piring dangkal dalam 1-2 baris, tuangkan saus dan didihkan.

Saat berlibur, lauk diletakkan di domba atau piring - nasi remah, bubur soba atau kentang tumbuk, di sebelah bakso, tuangkan saus di mana mereka direbus, taburi dengan peterseli cincang, Anda bisa taburi dengan bawang putih cincang.

Bakso dipanggang di bawah saus krim asam dengan nasi (dalam Cossack). Bubur nasi yang dibumbui dengan tomat tumis dan diletakkan di atas penggorengan yang sudah dibagi, dilumuri, dua bakso goreng diletakkan di atas bubur, dituangkan dengan krim asam atau saus krim asam dengan tomat dan dipanggang. Mereka dilepaskan dalam panci dengan porsi yang sama di mana mereka dipanggang, ditaburi dengan peterseli cincang saat dilepaskan.

Gulung dengan pasta. Gulungan yang disiapkan dipanggang selama 30-40 menit dalam oven pada suhu 220-230 ° C. Gulungan yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian.

Saat berlibur, taruh 1-2 potong gulung di piring atau piring yang telah dibagi dan tuangkan saus merah atau bawang, Anda bisa menuangkan jus daging. Jika roti gulung diisi dengan bawang dan telur kecoklatan, maka lauk pauk diletakkan pada hari libur.

Hidangan daging dari irisan daging dan massa cincang disiapkan dengan cepat dan cukup sederhana. Massa potongan daging untuk hidangan makanan disiapkan dari bubur daging dan hiasan bagian lain dari bangkai domba, babi, sapi atau sapi muda. Ke nilai makanan massa potongan daging meningkat, bagian bangkai digunakan untuk persiapannya, yang mengandung sedikit protein jaringan ikat. Daging juga dipilih sesuai dengan nya nilai gizi. Daging yang dipilih untuk massa potongan daging dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dalam beberapa kasus, dan tiga kali. Jika massa potongan daging tidak ditujukan untuk orang sakit diabetes, lalu tambahkan roti putih direndam dalam air.

Untuk tujuan diet, irisan daging, bakso, bakso, bakso, dan gulungan kukus cocok. Ada diet yang sangat ketat, di mana perlu untuk menghilangkan zat ekstraktif yang mengandung nitrogen dan basa purin dari massa irisan daging, kemudian produk dari massa irisan daging direbus dalam air mendidih.

Memasak makanan diet dari massa potongan daginggulungan uap . Massa irisan daging diletakkan dalam lapisan rata setebal 1,5 cm pada kain kasa dua lapis yang dibasahi dengan air. Di tengahnya mereka menaruh berbagai isian, bisa nasi rebus dengan bumbu, atau telur, atau daging cincang lainnya. Kemudian semua ini digulung menjadi gulungan dan ditempatkan jahitan ke bawah di atas jeruji. panci uap dan dikukus.

Bakso Diet - massa irisan daging dibagi menjadi beberapa bagian yang rata, bola-bola digulung darinya - bakso, kemudian dimasak baik dikukus atau dalam panci, diturunkan ke dalam air asin matang.

Pangsit daging - daging sapi - 100 g, susu pasteurisasi - 30 g, mentega - 5 g, minyak sayur- 3 gram, Tepung terigu- 3-5 tahun

Irisan daging uap - daging sapi - 100 g, roti gandum - 15 g, mentega - 5 g, minyak sayur - 3 g, air - 15 g.

Memasak daging irisan daging uap dipanggang dengan saus susu: daging sapi - 100 g, roti gandum - 15 g, susu pasteurisasi - 50 g, tepung terigu - 3 g, air - 15 g. Irisan daging kukus tersebar di penggorengan tinggi, setelah itu perlu menuangkan saus putih dari susu dan tepung dan memanggang dalam oven.

Massa potongan ikan. Cara memasaknya sama dengan daging. Jika ikannya besar, maka saat memasak, perlu untuk membuang tulang dan kulitnya. resepbakso dari ikan ikan - dari 150 hingga 170 g, roti gandum - 15 g, susu pasteurisasi - 20 g, mentega - 10 g.

Benar makanan terorganisir adalah kemenangan atas banyak penyakit, kehadiran harian suasana hati yang baik, semangat yang baik. Dianjurkan untuk melindungi tubuh Anda dari paparan gorengan nutrisi, makanan pedas dan asin. Saya ingin umat manusia menjadi lebih serius tentang nutrisi, memilih makanan untuk diet sehari-hari dengan sangat hati-hati. Meninggalkan beberapa kebiasaan yang bertentangan dengan prinsip ilmiah rasionalitas makanan diet. Jika Anda mengikuti ini aturan sederhana, Anda bisa hidup sampai 100 tahun dan tidak tahu penyakit apa itu.

produk daging cincang goreng di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah, lalu siapkan dalam oven. Kerugian selama menggoreng produk adalah 30%. Saat Anda pergi, tuangkan jus daging atau mentega cair.

bistik cincang

Produk setengah jadi yang disiapkan ditempatkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng di kedua sisi dan ditempatkan dalam oven selama 5-7 menit. Sebelum digoreng, steak bisa dilapisi tepung roti.

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring atau piring yang dibagi, di sebelahnya adalah steak, dituangkan dengan jus daging. Sebagai lauk, gunakan kentang goreng, sayuran rebus, lauk yang rumit terdiri dari 3-4 jenis sayuran. Steak cincang dapat disajikan dengan telur atau bawang, seperti steak alami.

Schnitzel cincang alami

Massa cincang dibuat dari daging sapi, domba atau babi. Lemak tidak ditambahkan ke massa daging babi. Produk setengah jadi yang disiapkan ditempatkan dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven.

Saat liburan, lauk diletakkan di atas piring porsi: kentang goreng atau rebus, sereal rapuh, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran, di sebelahnya ada schnitzel, dituangkan dengan mentega cair.

Lula kebab

Produk setengah jadi yang disiapkan ditusuk pada tusuk sate logam dan digoreng di atas bara panas. Saat hari raya, roti pipih tipis yang terbuat dari roti gandum (lavash) diletakkan di atas piring yang telah dibagi, kebab (2–3 potong per porsi) yang dikeluarkan dari tusuk sate diletakkan di atasnya dan ditutup dengan ujung roti pipih yang lain. Lauk diletakkan di sebelah atau di sekitar: hijau atau bawang, tomat, irisan lemon, sayuran hijau. Secara terpisah, di kapal saus, saus "Selatan" disajikan atau barberry kering disajikan di atas roset. Lula kebab dapat disajikan tanpa lavash.

Produk massal irisan daging dimasak dalam bentuk goreng, rebus dan panggang. Agar produknya subur, enak dan berair, mereka digoreng segera sebelum liburan di kedua sisi dan dibawa ke kesiapan dalam oven. Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung putih di permukaan. Kerugian selama perlakuan panas produk dari massa potongan daging adalah 19%. Saat Anda meninggalkan produk dituangkan dengan mentega cair, jus daging atau tuangkan saus.

Irisan daging, bakso dengan hiasan

Irisan daging setengah jadi atau bakso ditempatkan di atas penggorengan atau loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, kemudian disiapkan dalam oven.

Saat berlibur, hiasan diletakkan di atas piring atau piring porsi, irisan daging di dekatnya, dituangkan dengan mentega cair atau merah, bawang merah, merah dengan bawang dan ketimun, tomat, krim asam atau krim asam dengan saus bawang. Sajikan dengan lauk sayuran sederhana atau kompleks. Saat liburan, bakso ditempatkan di domba jantan dan dituangkan dengan krim asam, krim asam dengan saus bawang.

Produk setengah jadi yang disiapkan untuk hidangan "schnitzel cincang" digoreng dan dilepaskan dengan cara yang sama seperti untuk irisan daging.

Zrazy cincang

Zrazy yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, kemudian disiapkan dalam oven.

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring porsi: soba atau bubur nasi, kentang tumbuk, di sebelahnya - zrazy 1-2 pcs. per porsi, gerimis dengan minyak atau atasnya dengan saus merah atau bawang.