Toko sayur kalengan. Teknologi produksi buah dan sayuran kaleng. Mengapa membeli pabrik pengalengan mini itu menguntungkan

Selamat datang di majalah tentang bisnis dan keuangan “Rabota-Tam”.

Produksi produk kaleng adalah industri yang sedang berkembang Industri makanan. Oleh karena itu, peralatan untuk produksi pengalengan ditawarkan di pasar peralatan industri dalam berbagai macam.

Lini produksi untuk membuat makanan kaleng

Jalur produksi diselesaikan tergantung pada kebutuhan dan keinginan klien yang menentukan arah perusahaan: daging, sayuran, ikan kaleng. Harga peralatan untuk produksi pengalengan tergantung pada fungsi peralatan, jumlah perangkat yang diperlukan, dan produsen.

Komposisi utama peralatan untuk produksi pengalengan:

• mesin pengisian dan pengemasan;
• mesin untuk menggiling bahan-bahan;
• mesin penyegel otomatis untuk stoples kaca dan logam;
• perangkat otomatis untuk menggulung kaleng, konveyor;
• dispenser otomatis, digunakan untuk mengisi stoples dengan cairan: jus, kaldu;
• alat pencuci yang dimaksudkan untuk mencuci wadah;
• autoklaf - alat sterilisasi.

Autoklaf adalah peralatan penting untuk produksi produk kaleng.
Untuk membeli peralatan untuk produksi pengalengan Anda perlu menghabiskan lebih dari 3.000.000 rubel. Jumlah tersebut akan membebani keseluruhan peralatan bengkel. Namun tidak semua pengusaha memiliki jumlah sebesar itu. Oleh karena itu, sebaiknya Anda mulai dengan menyelenggarakan lokakarya mini. Misalnya, suatu fasilitas produksi yang hanya memproduksi daging kalengan tidak memerlukan peralatan untuk mengolah sayuran atau ikan.

Peralatan untuk produksi daging kaleng

Produksi daging kalengan memerlukan kepatuhan tertentu proses teknologi. Wadah kosong (kaca atau logam) dicuci dan dibakar, lemak dituangkan ke dalamnya dan ditambahkan bumbu secukupnya. Setelah menambahkan daging, toples digulung. Sebelum memasukkan stoples yang tertutup rapat ke dalam autoklaf, stoples tersebut harus dibilas. Setelah sterilisasi dalam autoklaf, stoples akan mengering. Setelah proses pembuatan selesai, label ditempelkan pada makanan kaleng.

Satu set peralatan untuk produksi daging kaleng:

• alat untuk membilas dan mengukus kaleng;
• peralatan takaran untuk mengisi wadah;
• dispenser daging otomatis;
• mesin untuk menggulung logam dan barang pecah belah;
• alat sterilisasi autoklaf;
• mesin untuk mencuci dan mengeringkan kaleng;
• Mesin pengeleman label.

Biaya jalur produksi bervariasi dari 1,5 hingga 2,5 juta rubel. Jika Anda menambahkan ke daftar ini pembayaran tempat, pembelian peralatan tambahan, furnitur dan pembayaran kepada karyawan, jumlahnya akan cukup besar. Seorang pebisnis pemula tidak selalu memiliki sumber keuangan sebesar itu.

Peralatan bekas

Anda dapat menghemat uang untuk membeli peralatan, tetapi sebaiknya kualitasnya tidak terganggu. produk jadi. Membeli peralatan produksi pengalengan bekas berbahaya karena jika salah satu peralatan tersebut rusak dapat merugikan keseluruhan proses produksi. Oleh karena itu, pemeriksaan peralatan bekas harus sangat teliti, dan dokumentasi teknis harus dipelajari dengan cermat. Namun tindakan ini pun tidak akan menjamin umur panjang peralatan bekas.

Bengkel mini untuk produksi makanan kaleng

Ini adalah teknik yang sepenuhnya otomatis dengan keuntungan sebagai berikut:

• biaya peralatan yang terjangkau;
• kemudahan instalasi dan pengoperasian;
• penempatannya tidak membutuhkan area yang luas;
• jumlah minimum karyawan yang memperbaiki perangkat;
• kekompakan perangkat;
• mobilitas;
• profitabilitas yang tinggi.

Saat membeli peralatan, Anda perlu memeriksa ketersediaan sertifikat dan kepatuhan terhadap persyaratan SES.

Produk kalengan selalu diminati. Buktinya adalah kebiasaan penduduk melakukan persiapan menghadapi musim dingin. Namun, tidak semua orang punya waktu untuk melakukan hal ini, bahkan ada yang lebih suka membeli sayuran kaleng yang sudah jadi. Tanpa daging dan ikan ke tubuh manusia untuk tidak hidup. Pengalengan juga digunakan pada produk ini untuk meningkatkan umur simpan. Sebelum Anda mulai memilih peralatan untuk produksi makanan kaleng tertentu, Anda perlu mengetahui teknologi apa saja yang umumnya digunakan dalam produksi tersebut.

Ada metode pengawetan makanan secara kimia, biokimia dan fisik. Tujuan dari proses ini adalah penyimpanan jangka panjang produk tanpa mengubah kualitas dan sifatnya secara signifikan. Sebagai hasil produksi, aksi mikroorganisme melambat atau berhenti sama sekali. Paling sering, perusahaan menggunakan metode perlakuan panas - sterilisasi dan pasteurisasi. Pabrik mini ini juga menggunakan metode pembekuan, pengeringan, penggaraman dan fermentasi.

Jenis pengalengan

Komponen kunci yang menyediakan penyimpanan jangka panjang produk adalah bahan pengawet. Paling sering, ini adalah bahan kimia atau asal tumbuhan. Pada dasarnya, produk terkena suhu yang berbeda, sterilisasi dan pasteurisasi digunakan. Saat ini aktif digunakan di rumah pengalengan vakum sayuran dan produk lainnya di toples kaca Namun, pabrik mini tersebut tidak menggunakan metode ini.

Sayuran kalengan dibagi menjadi alami, marinade, snack, hidangan makan siang dan produk tomat. Jus juga tergolong makanan kaleng, namun tidak dibahas dalam artikel kami.

Komposisi lini produksi

Ke pabrik pengalengan mini Peralatan yang diperlukan biasanya dipasok dalam jalur produksi rakitan. Sebagai contoh, mari kita lihat peralatan makanan kaleng dari produsen dalam negeri “Rusia”. Hal ini dimaksudkan untuk memasak salad sayuran dalam stoples kaca. Biaya seluruh set produksi adalah 1.506 ribu rubel. Itu termasuk:

Produktivitas lini makanan kaleng ini adalah 1.100 kaleng per shift. Indikator ini dihitung untuk wadah dengan kapasitas 650 ml. Untuk memasang semua komponen dan mekanisme, Anda memerlukan pabrik mini seluas 40 meter persegi. m.daerah. Empat pekerja akan dibutuhkan untuk melayani produksi.

Jika ada yang menganggap pembukaan pabrik pengalengan mini adalah proyek sia-sia, maka mereka salah besar. Setelah mempelajari dengan cermat semua aspek dari jenis kegiatan ekonomi ini, menjadi sangat jelas bahwa bisnis ini memiliki peluang besar tidak hanya untuk menghasilkan keuntungan dalam waktu singkat, tetapi juga memiliki prospek pengembangan skala besar di masa depan.

Prospek ide bisnis

Keuntungan utama dari jenis kegiatan ini saat ini adalah kenyataan bahwa semua petani yang menanamnya tanaman sayuran mengalami kekurangan pasar yang akut. Jika, misalnya, sayuran umbi-umbian, termasuk kentang, wortel, atau bit, dapat dijual dalam jangka waktu lama, maka sebagian besar sayuran tersebut memiliki umur simpan yang lebih pendek dan oleh karena itu, harus dijual sedini mungkin. Oleh karena itu, banyak petani yang terpaksa mengambil tindakan ekstrem, bahkan menolak menanamnya produk yang mudah rusak seperti tomat, mentimun, paprika, atau dibatasi hanya pada lahan yang sangat kecil untuk tanaman tersebut. Namun jika Anda menyediakan pasar yang stabil bagi peternakan tersebut, yang dapat dilakukan oleh pabrik pengalengan mana pun, maka segalanya akan menjadi sangat berbeda.

Pada saat yang sama, pabrik pengalengan mini juga akan sepenuhnya dipasok bahan bakunya. Dan ini akan menjadi bahan baku yang cukup murah, karena pada puncak hasil panen, harga produk pertanian tersebut sangat minim.

Keuntungan lain dari ide bisnis berikut ini - saat ini pabrik pengalengan hampir tidak memiliki persaingan di pasar. Tidak perlu khawatir Anda tidak akan mampu bersaing dengan raksasa pasar seperti Baltimore atau Bonduelle, karena Anda tidak perlu melakukan ini sama sekali. Intinya adalah ini merek terkenal Mereka bekerja di pasar kita dengan skema berikut: hanya 4 bulan dalam setahun mereka menjadi produsen, dan sisanya hanya bertindak sebagai importir. Dan sangat mungkin untuk memanfaatkan keadaan ini.

Bagaimana cara melakukannya:

• Selama musim dingin, perlu dilakukan produksi produk eksklusif, termasuk berbagai acar sayuran dengan saus dalam bentuk makanan ringan yang sudah jadi(jamur, terong, mentimun, dll), rebusan, lecho. Kisaran dalam hal ini hanya dibatasi oleh imajinasi dan fitur pabrikan masakan nasional.
• Di musim dingin, Anda dapat berlatih kembali membuat makan siang kalengan siap pakai, termasuk sereal dengan sayuran dan berbagai salad.

Penting. Perusahaan yang berspesialisasi dalam produksi salad memperoleh keuntungan terbesar musim dingin. Namun perusahaan Anda juga akan mendapat keuntungan yang signifikan di sini, karena perusahaan “salad” memproduksi produknya dengan umur simpan minimal (tidak lebih dari 3-4 hari), sedangkan produk Anda akan memiliki umur simpan hingga 6 bulan.

Seperti yang bisa kita lihat, bisnis semacam itu memiliki prospek yang sangat nyata, dan oleh karena itu kita dapat dengan aman mulai merencanakan implementasi ide ini.

Basis bahan baku

Sebelum Anda mulai menyelesaikan masalah peralatan untuk pabrik, perlu untuk menciptakan basis bahan baku yang andal, yaitu mengadakan perjanjian kerja sama dengan pemasok dan peternakan.

Hal pertama yang harus Anda perhatikan adalah kualitas sayurannya. Aneka sayuran memerlukan pendekatan pemrosesan yang berbeda selama proses pengalengan, dan berdasarkan hal ini, pendekatan tersebut perlu dipertimbangkan dengan cermat karakteristik kualitas. Jadi, misalnya, sayuran seperti kubis, wortel, dan paprika tidak perlu dijaga keutuhannya selama proses memasak, karena sayuran tersebut dapat digunakan untuk operasi mekanis seperti memotong, merebus, dan menggiling. Sedangkan kacang hijau, jagung, kacang-kacangan dan beberapa tanaman lainnya yang dimasak secara keseluruhan harus mempertahankan bentuknya selama perlakuan panas.

Oleh karena itu, pengusaha harus memastikan bahwa peternakan hanya menyediakan kebutuhannya saja produk berkualitas dan menetapkan kondisi ini dalam kontrak pasokan. Bagi petani, kontrak semacam itu hanya berarti satu hal: sikap yang lebih serius terhadap bisnis mereka sendiri, memperbarui armada teknis mereka, menguasai teknologi baru dalam pengolahan tanaman pertanian dan varietas sayuran baru. Dan Anda, sebagai pembeli utama produk tersebut, harus meyakinkan petani bahwa investasinya pasti akan terbayar dengan harga yang lebih tinggi untuk bahan baku berkualitas tinggi dan pasar penjualan yang stabil di tangan Anda.

Masalah utama lainnya yang terkait dengan bahan baku adalah musim. Dalam kondisi iklim Rusia, banyak tanaman tidak dapat tumbuh di musim dingin meskipun ditanam di rumah kaca, misalnya, hal ini berlaku untuk tanaman seperti kacang polong atau jagung. Namun, mereka cukup nyaman untuk disimpan dalam keadaan beku.

Pertanyaan terkait segera muncul: jika Anda menyimpan sayuran dalam keadaan beku, maka biayanya meningkat secara signifikan karena pembelian ruang pendingin dan biaya energi. Bukankah pengeluaran baru akan sepenuhnya mengimbangi seluruh keuntungan dari penjualan produk?

Tentu saja tidak. Nilai jual jagung pada musim dan musim periode musim dingin waktu adalah dua perbedaan besar. Jika pada masa panen 1 kilogram biji jagung bisa dijual maksimal 25-30 rubel, maka di musim dingin jagung beku bisa dijual tanpa masalah dengan harga 100-120 rubel per kilogram.

Jika yang sedang kita bicarakan tentang produk tersebut yang memiliki jangka panjang penyimpanan (kentang, wortel, bit), maka semuanya menjadi lebih sederhana di sini. Untuk menyimpan produk tersebut, Anda dapat menyewa gudang sayur mayur dan melakukan pembelian utama pada musim panen, saat harga produk di pasaran sedang minim. Para ahli tidak menyarankan mempertimbangkan untuk membangun fasilitas penyimpanan sayuran Anda sendiri, karena usaha seperti itu memerlukan investasi besar dan hanya akan membuahkan hasil bertahun-tahun kemudian.

Daya saing dan penjualan produk

Kedua poin penting keberhasilan bisnis manufaktur sayuran kaleng adalah hadirnya saluran penjualan yang stabil. Dan di sini ada dua pilihan: membuatnya sendiri jaringan perdagangan atau menjual produk di supermarket dan gerai ritel besar.

Pilihan yang paling dapat diterima dan efektif adalah kerjasama dengan perusahaan perdagangan besar yang beroperasi di pasar tidak hanya di wilayah tertentu, tetapi di seluruh kota di Rusia, yang secara signifikan memperluas peluang bagi setiap pengusaha. Namun sayangnya, hampir mustahil untuk menembus pasar seperti itu. Perusahaan semacam itu sendiri sering kali bertindak sebagai importir berbagai barang kaleng, sehingga sebenarnya Anda akan bertindak sebagai pesaing bagi mereka, dan bukan sebagai mitra yang menguntungkan. Dan dengan semua ini, mereka bekerja di segmen harga terendah.

Namun, betapapun anehnya kedengarannya, sangat mungkin untuk mengubah kerugian yang jelas menjadi keuntungan besar.

Apa yang bisa dilakukan:

• Undang perusahaan untuk menjual produk Anda dengan merek mereka. Membeli dari produsen dalam negeri yaitu dari Anda akan lima kali lebih menguntungkan dibandingkan dari perusahaan asing, sehingga profitabilitas tentu akan menjadi argumen terakhir yang menguntungkan Anda, apalagi jika produk yang Anda tawarkan benar-benar berkualitas.
• Untuk mengecualikan persaingan dengan produk perusahaan itu sendiri, tawarkan rangkaian produk yang berbeda dari yang sudah ada di pasaran, tetapi berdasarkan karakteristik masakan nasional Slavia. Untuk melaksanakan tugas seperti itu, Anda perlu menyewa seorang teknolog profesional yang akan mengembangkan resep baru untuk makanan kaleng, tetapi biaya tersebut akan segera terbayar.

Peralatan pabrik

Kompleks pengolahan sayuran untuk pabrik mini harus memiliki ciri teknis sebagai berikut:

• kapasitas pemrosesan bahan mentah – setidaknya 100 kg/jam, sebaiknya sampai 500 kg/jam;
• Luas tempat pemasangan jalur produksi sekitar 100 meter persegi. M.;
• Konsumsi listrik – hingga 70 kW/jam, air – hingga 1 meter kubik. m./jam;
• negara personel layanan– sekitar 10-16 orang.

Jalur pengemasan juga diperlukan. Kemasannya harus berupa: stoples kaca dengan tutup penutup, botol kaca, tas vertikal, gelas plastik, nampan.

Volume kemasan dari 0,06 hingga 10 liter.

Berbagai produk

Daftar produk berikut harus dianggap sebagai rangkaian produk.

Tetapi pada saat yang sama, ada baiknya segera membuat reservasi bahwa, seperti yang telah disebutkan di atas, ketika memilih bermacam-macam, seorang wirausahawan harus fokus secara eksklusif pada miliknya. pengalaman pribadi, keadaan pasar, kehadiran imajinasi.

• sayuran kaleng, termasuk kaviar sayuran, salad, lecho, sayuran masuk saos tomat potongan dan diisi;
• makanan siap saji dari sayuran dengan tambahan daging;
• produk setengah jadi yang perlu dipanaskan sebelum digunakan (isian kubis gulung, bakso);
• pure sayuran;
• saus dan pasta sayur;
• smoothie yang terbuat dari buah-buahan dan sayuran dengan tambahan kacang-kacangan dan sereal;
• buah kering;
• manisan buah-buahan, dll.

Biaya jalur produksi untuk mengolah sayuran di pasar adalah sekitar 3,5 juta rubel.

Biaya produksi dan pendapatan operasional

Cara terbaik untuk menghitung pengeluaran dan pendapatan dari kegiatan, dengan mempertimbangkan fakta bahwa siklus produksi utama adalah 4 bulan di musim panas, karena ketika menghitung pendapatan dari tipe tambahan penghasilan (membuat salad dan makanan siap saji) di musim dingin Anda bisa mendapatkan informasi yang terdistorsi dan tidak sepenuhnya akurat.

Untuk unit dasar keuntungan dalam contoh spesifik, kita akan mengambil 1 kilogram kacang polong beku.

Biaya per siklus produksi:

• Kacang polong (atau sayuran lainnya) - 120 ton (1 ton produk diproses per shift, masing-masing 30 ton per bulan, 4 bulan - 120 ton). Harga pembeliannya adalah 2,4 juta rubel (harga 1 ton adalah 20 ribu rubel).
• Listrik - 30 ribu kW (per shift - 250 kW, per bulan - 7,5 ribu kW, selama 4 bulan - 30 ribu kW). Biaya listrik adalah 96 ribu rubel (harga 1 kW/jam adalah 3,2 rubel).
• Dana penggajian – 1,5 juta rubel selama 4 bulan.
• Sewa ruang produksi – 1,2 juta rubel (100 ribu rubel per bulan * 12 bulan).

Total pengeluaran: 5,2 juta rubel.

Pendapatan dari kegiatan:

• Biaya penjualan 1 ton kacang polong adalah 100 ribu rubel.
• Pendapatan dari penjualan 120 ton kacang polong beku adalah 12 juta rubel.

Laba bersih: 6,8 juta rubel.

Pengembalian investasi: selama musim pertama kegiatan (4 bulan pertama musim tersebut).

Profitabilitas produksi: sekitar 40 persen.

Pabrik pengalengan mini adalah bisnis yang sangat menguntungkan. Dan contoh yang telah kami pertimbangkan hanyalah satu lagi bukti yang mendukung pernyataan ini, jadi jika Anda memiliki semua prasyarat yang diperlukan untuk mewujudkan ide ini, prospeknya tidak dapat diragukan.

Daging kaleng– produk siap saji, tertutup rapat dalam kaleng atau toples kaca, terkena suhu tinggi untuk menghancurkan mikroorganisme dan membuat rak produk stabil. Tidak seperti produk yang dikalengkan dengan metode lain, produk ini tahan terhadap penyimpanan jangka panjang, dapat diangkut, dan dapat dengan cepat disiapkan sebagai makanan atau dikonsumsi tanpa proses tambahan. Mereka mempertahankan asam amino dan beberapa vitamin.

Kisaran daging kalengan sangat beragam dan mencakup lebih dari 200 item. Mereka diklasifikasikan menurut jenis bahan baku, resep, tujuan dan metode produksi.

Tergantung pada jenis bahan bakunya, makanan kaleng bisa dibuat dari daging sapi, domba, babi, atau unggas. Menurut resepnya (tergantung bahan baku utamanya), dibagi menjadi daging, produk daging, jeroan, daging-sayuran, dan lemak babi-kacang-kacangan.

Berdasarkan tujuannya, makanan kaleng dibedakan antara makanan siang dan makanan ringan. Makan malam dikonsumsi setelah pemanasan awal, snack bar - tanpa pemanasan. Menurut metode produksinya, mereka dibagi menjadi disterilkan dan dipasteurisasi.

Daging kalengan diproduksi dalam berbagai macam: daging sapi, babi dan domba direbus, digoreng, direbus jus sendiri, sarapan turis berupa daging sapi, babi, domba, dll.

Produk daging kalengan: sosis amatir cincang, terpisah, ham cincang; sosis dalam kaldu, saus tomat, meleleh lemak babi, dengan kubis; daging; irisan daging asap yang dipasteurisasi, dll.

Unggas kalengan: fillet ayam dalam jelly, daging ayam dalam jelly, ayam rebus dalam jelly, daging ayam dalam saus krim asam, bebek (ayam, kalkun) dalam jusnya sendiri, dll.

Jeroan kalengan: ginjal saus tomat, otak goreng, hati goreng, dll.

Pasta: daging, hati, hati dengan wortel, makanan dengan otak, dll.

Daging dan sayuran kalengan: solyanka dengan daging, pasta dengan daging, pure kacang polong dengan lidah, kacang polong, buncis dengan daging, daging dengan kentang, daging angsa dengan bubur soba, dengan kubis, dll.

Lemak babi kalengan dan kacang-kacangan dibuat dari buncis atau kacang polong dengan bacon atau lemak babi dan di atasnya diberi saus tomat. Jika menggunakan lemak tulang, diisi dengan kaldu.

Makanan kaleng untuk makanan bayi(bayi, kecil, lidah, dll.) menurut tingkat penggilingan produk, tergantung pada usia anak, mereka dibagi menjadi dihomogenisasi, dihaluskan dan ditumbuk kasar.

Untuk membuat kaleng, digunakan lembaran logam tipis yang dilapisi lapisan timah (bagian dalam kaleng). Permukaannya dilapisi dengan pernis anti korosi yang tidak mengandung zat atau kotoran berbahaya bagi tubuh manusia yang mengubah rasa, bau dan tampilan produk. Stoples yang sudah jadi dicuci dengan air panas dan diolah dengan uap panas. Daging dan sayuran kalengan disiapkan dalam kaleng dan toples kaca. Baru-baru ini, untuk pembuatan kaleng, telah digunakan lembaran logam aluminisasi, terdiri dari dasar baja yang dilapisi dengan lapisan aluminium di kedua sisinya.

Label kertas yang ditempel pada badan toples dapat robek, sehingga informasi yang diperlukan tentang makanan kaleng tertera pada bagian bawah dan tutupnya berupa angka dan huruf.

Misalnya tanda M2 pada bagian bawah kaleng berarti daging kaleng tersebut diproduksi oleh perusahaan nomor 2. Tanda di tengah tutup 82.05A01 menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut diproduksi pada tahun 1998 (8), pada tanggal kedua. shift (2), 5 Januari (05A), dan 01 adalah nomor pilihan semur daging sapi kalengan.

Untuk produksi makanan kaleng, digunakan daging berkualitas tinggi dari hewan sehat. Daging yang darahnya buruk, dibekukan lebih dari satu kali, dengan tanda-tanda basi atau berbau asing, daging babi dengan lemak babi yang menguning, dan daging dari produsen yang tidak dikebiri tidak diperbolehkan untuk digunakan.

Jika Anda memasukkan daging yang kurang matang ke dalam stoples, makanan kaleng tidak akan memiliki aroma yang sesuai. Teknologi pembuatan kaleng daging kaleng disajikan pada Skema 1.

Setelah dipotong bangkai daging(setengah karkas, seperempat) deboning (pemisahan bagian daging dari tulang) dan pemangkasan daging (penghilangan lemak, tulang rawan, tendon, lapisan jaringan ikat, pembuluh darah besar, bekuan darah, biji kecil dan pembagian daging menjadi varietas tergantung pada kandungan lemak dan jaringan ikat). Mereka juga hidup dalam lemak mentah.

Daging dan lemak yang sudah disiapkan digiling. Pertama, garam dan bumbu (lada hitam, daun salam, bawang bombay segar atau kering) dimasukkan ke dalam toples, kemudian ditambahkan lemak dan daging sesuai dengan resep makanan kaleng jenis ini. Bahan bakunya dikemas rapat. Jika makanan kaleng tidak homogen (daging cincang, pate), tetapi terdiri dari komponen padat dan cair, maka lauk, lemak dan daging yang dimasukkan ke dalam toples dituangkan dengan kaldu atau saus yang sudah disiapkan.

Skema 1. Persiapan daging kalengan.

Daging dan sayuran kaleng juga mengandung kubis, berbagai sereal (barley, soba, oatmeal, nasi, millet), bit, kentang, wortel dan produk asal tumbuhan lainnya.

Setelah itu, kaleng ditimbang, ditutup dengan penutup, sisa udara dikeluarkan sebanyak mungkin menggunakan pompa vakum dari mesin jahitan (knalpot) dan disegel. Sebelum menggulung tutupnya kaleng Penandaan dilakukan dengan cara dicap atau diberi prasasti dengan cat tahan panas.

Untuk memeriksa kekencangannya, toples direndam dalam air panas (80 – 85 °C) selama 1 menit. Gelembung udara keluar dari stoples yang tidak tertutup rapat ke dalam air. Jika ada sedikit kebocoran, toples disolder dan diperiksa kembali. Jika terjadi kebocoran yang signifikan, isi toples ini dipindahkan ke toples lain.

Sterilisasi merupakan salah satu operasi utama dalam teknologi pembuatan makanan kaleng. Ini bersifat final dan menentukan kualitas dan stabilitas makanan kaleng selama penyimpanan. Sterilisasi bertujuan untuk:

– menghancurkan atau menekan aktivitas vital mikroorganisme yang menyerang;

– merebus daging dan komponen makanan kaleng lainnya, menjaga nilainya sebagai produk makanan, dengan pemecahan protein, lemak, ekstraktif, dan vitamin yang minimal.

Sterilisasi dilakukan dalam alat khusus (autoklaf) pada suhu 113 °C (90 menit) atau 120 °C (40 menit) dan tekanan uap tinggi. Untuk melakukan ini, kaleng yang tertutup rapat ditempatkan dalam wadah (keranjang, troli) dan dimasukkan ke dalam autoklaf. Pertama, pemanasan dengan katup terbuka selama 20 menit (untuk menghilangkan udara dingin). Setelah pemanasan, katup ditutup dan suhu dibawa ke tingkat yang diperlukan - sterilisasi terjadi. Pada akhir sterilisasi, uap dikeluarkan secara bertahap dari autoklaf selama 20 menit (jika tekanan diturunkan dengan cepat, kaleng dapat pecah).

Penelitian telah menemukan hal itu kualitas terbaik(dari segi nilai gizi dan rasa) makanan kaleng diperoleh dengan suhu lebih tinggi dan waktu sterilisasi lebih singkat (denaturasi produk lebih sedikit).

Makanan kaleng dalam toples kaca disterilkan dengan air. Saat membuat makanan kaleng jenis tertentu, dagingnya direbus (dimasak sebentar hingga matang sebagian) sebelum dimasukkan ke dalam toples untuk mengurangi kadar airnya.

Untuk beberapa makanan kaleng, daging digoreng dengan lemak, yang tidak hanya meningkatkan nilai gizi produk, tetapi juga memberikan rasa dan aroma khas pada daging. Daging digoreng pada suhu 150 – 160 °C hingga muncul kerak berwarna coklat keemasan.

Untuk memberi daging kaleng rasa produk yang digoreng (tanpa digoreng), bisa menggunakan obat. Hal ini mencegah kerusakan vitamin dan oksidasi lemak. Untuk meningkatkan cita rasa makanan kaleng berbahan daging beku, disarankan untuk menambahkan (0,3%) monosodium glutamat.

Untuk menghentikan paparan berlebihan terhadap suhu dan tekanan tinggi pada makanan kaleng, kaleng didinginkan dengan air dingin atau di udara selama 4–6 jam. Kaleng tersebut kemudian disortir, diperiksa kebocoran dan berbagai deformasinya. Isi kaleng yang rusak diolah menjadi pate daging.

Setelah itu, makanan kaleng (dalam jumlah 5% dari batch) termostat (37 - 38 ° C) selama 10 hari. Hal ini diperlukan untuk mengidentifikasi keberadaan mikroflora yang hidup di dalam toples (memeriksa kualitas sterilisasi). Jika sterilisasi tidak dilakukan secara memadai, mikroflora yang tetap bertahan dalam kondisi optimal (termostat) dengan cepat berkembang biak dan melepaskan enzim yang menguraikan produk dengan pembentukan gas (pemboman mikroba). Dalam hal ini, seluruh batch makanan kaleng dikirim ke sterilisasi ulang dan sekali lagi memeriksa kualitas perlakuan panas.

Setelah termostat, jika tidak ada pelanggaran, toples dilumasi dengan petroleum jelly teknis, diberi label, dikemas dalam kotak kayu atau kotak bergelombang dan disimpan di gudang berventilasi dengan suhu 0 - 6 ° C dan kelembaban udara 75 - 80% selama 1 - 2 tahun atau lebih, tergantung jenis makanan kaleng dan kondisi penyimpanannya.

Selama penyimpanan makanan kaleng, cacat berikut dapat terjadi: karat dan pengeboman.

Karat terjadi pada permukaan luar kaleng yang tidak dilapisi pernis anti korosi, terutama jika makanan kaleng disimpan di ruangan yang lembab. Ini mungkin muncul di permukaan bagian dalam akibat masuknya udara ke dalam kaleng setelah isinya keluar. Karat, menghancurkan logam, merusak segel kaleng. Ketika noda karat kecil muncul, makanan kaleng digunakan untuk keperluan makanan.

Bom kimia terjadi ketika hidrogen terakumulasi dalam stoples karena aksi asam pada logam.

Bom mikroba disebabkan oleh akumulasi gas akibat aktivitas mikroorganisme.

Pada makanan kaleng bom, terjadi pembengkakan pada kelopak mata dan bagian bawah (kerutannya mungkin hilang), bila diketuk akan timbul bunyi timpani.

Makanan kaleng dengan tanda-tanda serangan bahan kimia dan mikroba dapat diberikan kepada babi setelah perlakuan panas yang tepat. Mereka tidak cocok untuk makanan manusia. Bom fisik (palsu, termal) muncul saat stoples disterilkan atau dipanaskan air panas sebagai akibat dari perluasan konten. Saat stoples mendingin, stoples berhenti.

Saat ini, produksi makanan kaleng yang dipasteurisasi (misalnya ham dalam kaleng) telah diselenggarakan. Saat membuatnya, isi toples dipanaskan hingga 68 – 75 °C. Suhu ini menghancurkan mikroflora vegetatif. Makanan kaleng berkualitas tinggi dicapai melalui pemilihan bahan baku yang khusus dan penggunaan kondisi perlakuan panas ringan. Produk yang dihasilkan juicy.

Di Swedia, makanan kaleng diproduksi terutama dalam kaleng aluminium, serta dalam kantong yang terbuat dari aluminium alumunium foil. Produksi makanan beku siap pakai, yang lebih unggul dari makanan kaleng dalam hal rasa dan kandungan nutrisinya, semakin meluas.

Saat ini, pasar makanan kaleng secara bertahap mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, volume penjualan sangat bergantung pada kesejahteraan penduduk. Karena situasi ekonomi yang tidak stabil dan menurunnya daya beli, masyarakat mulai mengurangi pembelian makanan kaleng. Kedua, keinginan masyarakat terhadap citra sehat hidup memaksanya untuk menolak makanan semacam ini. Namun, industri ini sedang mengalami transformasi tertentu dan tidak akan melepaskan pangsa pasarnya.

• alami;
• bumbu-bumbu;
• makan siang;
• jus alami;
• POM bensin;
• tomat pekat;
• bar makanan ringan.

Jenis sayuran kaleng yang dihasilkan mempengaruhi cara bahan baku disiapkan untuk jahitan: dipotong, disegel utuh, satu atau lebih jenis sayuran yang digunakan, digunakan atau tidaknya bumbu dan bumbu, dll. Untuk menyiapkan makanan ringan kalengan, bahan bakunya digoreng terlebih dahulu dengan minyak, untuk membuat bubur, bahan tersebut dihancurkan.

Haluskan dan pasta tomat dibuat dengan menguapkan kelembapan dari tomat yang telah dikupas kulit dan bijinya. Dalam hal ini, perangkat vakum digunakan untuk produksi. Untuk penggunaan produk acar sayuran segar yang diisi dengan larutan gula, asam asetat dengan tambahan bumbu.

Berbagai jenis sayuran kaleng antara lain teknologi yang berbeda persiapan mereka. Oleh karena itu, setiap kasus memerlukan peralatan khusus tersendiri. Jumlah investasi dalam bisnis bergantung pada hal ini.

Permintaan makanan kaleng

Secara logis muncul pertanyaan tentang sayuran kaleng mana yang paling banyak diminati saat ini. Itu harus kita pahami hingga saat ini produksi industri sedang mengalami tekanan persaingan yang tinggi dari persiapan dalam negeri. Hal ini harus diperhitungkan saat menetapkan standar kualitas produk Anda dan saat memilih jenis makanan kaleng. Oleh karena itu, sayuran kalengan yang dibeli paling populer adalah:

• kaviar dari zucchini dan terong;
• salad sayuran;
• paprika;
• acar tomat;
• kacang hijau;
• acar;
• Jagung;
• kacang polong;

Di mana permintaan terbesar pada produk ini diamati di kota-kota besar, di mana masyarakat umumnya menjalani gaya hidup bisnis yang aktif, sehingga mereka tidak membuang waktu untuk menyiapkan sayuran secara mandiri. Pada saat yang sama, pendapatan yang tinggi memungkinkan mereka mengalokasikan dana untuk pembelian makanan kaleng.

Bahan baku untuk produksi

Keuntungan utama dari bisnis ini adalah untuk pabrik manufaktur Anda sayuran kaleng tidak akan ada masalah dengan bahan baku. Saat ini di pinggiran kota Anda dapat menemukan banyak peternakan yang berspesialisasi dalam budidaya perbedaan budaya. Selain itu, buah-buahan yang mudah rusak biasanya dijual dengan harga serendah mungkin, sehingga mengurangi biaya produksi Anda secara signifikan.

Mengoptimalkan proses pengadaan bahan baku dan memastikan produksi barang habis pakai Hal ini dimungkinkan jika Anda mengadakan kontrak berjangka dengan petani. Yakin bahwa hasil panen mereka akan dibeli, mereka akan siap mengerjakan kualitasnya.

Jika Anda menemukan petani yang teliti di area tempat produksi Anda didirikan, Anda dapat menghemat logistik.

Fitur pemrosesan bahan baku

Sebelum memilih peralatan dan lokasi untuk pabrik, rencana bisnis harus menentukan jenis makanan kaleng yang akan menjadi fokus produksi Anda dan bagaimana bahan mentah akan diproses. Seperti telah disebutkan, jenis peralatan bergantung pada teknologi produksi.

Produksi makanan kaleng paling sering dilakukan dengan menggunakan metode pengolahan berikut:

• dengan tambahan gula atau garam meja;
• dengan tambahan cuka;
• dengan mengeringkan.

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau di perangkat khusus. Perangkat ini masuk dengan cara yang berbeda tindakan: vakum, roller, konvektif, semprot dan lain-lain.

Penggunaan cuka merupakan salah satu metode pengawetan kimia. Ini memungkinkan Anda untuk mengawetkan produk untuk waktu yang lama, tetapi pada saat yang sama sangat mempengaruhi aslinya kualitas rasa. Terlalu banyak cuka dalam suatu produk dapat berbahaya bagi kesehatan manusia. Semua nuansa ini harus diperhitungkan ketika memutuskan bagaimana produksi makanan kaleng di pabrik Anda akan dibangun.

Tempat pabrik

Untuk membuka pabrik pengalengan, Anda membutuhkan luas minimal 300 meter persegi. m Di area tersebut dapat ditempatkan peralatan dengan produktivitas kurang lebih 500 kg sayuran per shift. Area tersebut harus dibagi menjadi zona-zona berikut:

• fasilitas manufaktur;
• tempat rumah tangga;
• administratif;
• gudang;
• ruang pendingin;
• tempat tambahan.

Semuanya harus dilengkapi dengan alarm kebakaran, keamanan, dan sistem pengawasan video. Semua tempat harus dibersihkan secara teratur, dengan mempertimbangkan standar Rospotrebnadzor.

Bengkel pengolahan bahan baku

Produksi makanan kaleng berlangsung dalam beberapa tahap. Sesuai dengan mereka, perlu untuk membuat zona lokasi bengkel produksi pabrik. Tata letak bengkel semacam itu harus mencakup zona-zona berikut:

• Tempat pengolahan primer bahan baku. Di sini diperoleh produk yang sudah dicuci, yang dikemas untuk dijual mentah, atau dilanjutkan ke tahap pemrosesan berikutnya.
• Situs pemrosesan sekunder. Di area ini, sayuran dikupas, dipotong, dan dibagikan ke dalam wadah. Jika produksi salad direncanakan, mereka juga dicampur dan dimasukkan ke dalam stoples pada tahap ini.
• Tempat pemrosesan yang dalam. Pada tahap ini bahan mentah dimasak dan diawetkan.

Produksi sayuran hingga 500 kg/jam diyakini merupakan usaha kecil-kecilan yang aktif memanfaatkannya kerja manual. Kapasitas bengkel rata-rata adalah 500-1000 kg/jam, dengan sebagian besar proses dilakukan secara otomatis. Dengan kapasitas lebih dari 1000 kg/jam, dipasang jalur otomatis atau semi otomatis untuk produksi makanan kaleng.

Peralatan untuk bengkel

Sesuai dengan metode dan bahan baku yang dipilih, peralatan untuk pabrik dipilih. Biasanya, pengusaha berhenti menggunakan larutan garam dengan penambahan antiseptik atau bahan baku pengolahan suhu tinggi diikuti dengan kemasan tertutup. Untuk melakukan ini, rencana bisnis harus mencakup pembelian peralatan berikut:

• blancer;
• mesin pemotong;
• autoklaf;
• peralatan mencuci;
• kaleng alat sterilisasi;
• mesin takaran dan pengisian;
• spidol;
• mesin jahitan dan penutup otomatis, dll.

Ada banyak sekali peralatan di pasaran, yang berbeda tidak hanya dalam kinerja, tetapi juga dalam kualitas, dan karenanya, dalam harga. Rencana bisnis mungkin menyediakan pembelian masing-masing perangkat secara terpisah, atau pembelian jalur produksi yang sudah jadi.

Jika Anda berencana membeli lini pabrik untuk menyiapkan, mengemas, dan menggulung salad sayuran, maka peralatan untuk 1.100 kaleng 650 ml per shift akan menelan biaya sekitar 1,5 juta rubel. Harga belum termasuk pengiriman, pemasangan, debugging peralatan dan pelatihan personel.

Jika rencana bisnis Anda dirancang untuk produksi skala besar, Anda dapat membeli peralatan universal dengan kapasitas hingga 500 kg/jam, di mana Anda dapat menyiapkan beberapa jenis makanan kaleng, yang biayanya lebih dari 3 juta rubel. Dibutuhkan luas sekitar 120 meter persegi. dan 8-15 personel servis.

Staf

Satu shift pabrik Anda harus dikelola oleh sekitar 12-15 orang. Ini termasuk:

• operator mesin;
• Mandor;
• petugas toko;
• pemuat;
• teknologis;
• Manager Penjualan;
• direktur perusahaan.

Rencana kepegawaian ini akan memastikan produksi dan pemasaran sekitar 80 ton produk per bulan. Harap dicatat bahwa personel yang terlibat dalam produksi harus memilikinya catatan kesehatan. Jika tidak ada, biaya pendaftarannya harus dimasukkan dalam rencana bisnis.

Penjualan produk

Yang paling menguntungkan adalah menjual produk melalui jaringan ritel regional dan federal yang besar. Tetapi sangat sulit bagi pabrikan pemula untuk memahaminya. Selain itu, rak mereka harus bersaing dengan rak pribadi merek dagang jaringan ini, yang menawarkan produk serupa 20-30% di bawah rata-rata pasar. Oleh karena itu, pengusaha pemula yang belum mendapatkan otoritas di pasar disarankan untuk menjalin kontak dengan pasar makanan dan gerai ritel kecil.

Kemungkinan penghasilan

Saat menyusun rencana bisnis, kita harus memperhitungkan bahwa saat ini profitabilitas produksi tersebut telah turun menjadi 20%. Volume penjualan maksimum diamati dari bulan November hingga sekitar bulan Maret. Pendapatan bulanan rata-rata bisa dari 700 ribu rubel. hingga 3 juta rubel tergantung pada skala produksi dan musim. Rencana bisnis harus mengalokasikan setidaknya 15 juta rubel untuk investasi guna membuka produksi. Berdasarkan indikator-indikator tersebut, payback period perusahaan adalah 2-3 tahun.

Resiko

Seperti halnya kegiatan usaha lainnya, produksi sayuran kalengan memiliki risiko tersendiri yang harus diperhitungkan dalam menyusun rencana bisnis. Risiko utama dari proyek ini adalah sebagai berikut:

1. Kegagalan untuk memenuhi rencana produksi. Situasi ini biasanya muncul karena perhitungan awal yang salah. Oleh karena itu, penting untuk menetapkan tingkat kinerja minimum sejak awal.
2. Meningkatnya persaingan. Hal ini mungkin disebabkan oleh munculnya operator baru di pasar, serta penurunan daya beli atau minat konsumen terhadap produk. Dampak risiko ini dapat dikurangi dengan Kualitas tinggi produk, memperluas jangkauan produk, dan mengadakan acara untuk menarik pelanggan.
3. Kenaikan harga beli bahan baku. Situasi perekonomian tidak stabil dan harga dapat naik cukup cepat. Satu-satunya jalan keluar adalah dengan menyelesaikan kontrak berjangka.