Produk daging setengah jadi, persyaratan untuk kualitasnya. Persyaratan untuk kualitas produk setengah jadi

Produk setengah jadi yang diproduksi oleh pabrikan harus diperiksa oleh departemen, laboratorium pengawasan teknis atau pejabat yang bertanggung jawab atas kualitas produk. Setiap batch produk setengah jadi disertai dengan sertifikat mutu, yang menunjukkan: nama pabrikan dan subordinasinya, nama produk setengah jadi, dokumen teknis yang digunakan untuk menyiapkan produk setengah jadi, massa dan jumlah unit produk setengah jadi (untuk produk potongan), indikator kualitas fisik dan kimia, tanggal, jam, perubahan produksi, waktu penyimpanan dan penjualan, suhu penyimpanan.

Penilaian kualitas produk setengah jadi dimulai dengan pemeriksaan luar wadah (kotak, wadah, baki, wadah fungsional). Wadah harus utuh, ditutup dengan penutup, memiliki permukaan yang bersih. Kemudian jumlah satuan kemasan dihitung dan ditimbang untuk menentukan berat kotor produk setengah jadi. Untuk menilai kualitas produk setengah jadi, dibuat reses dengan membuka sejumlah unit pengemasan transportasi. Sejumlah produk setengah jadi yang ditentukan dalam dokumentasi teknis saat ini (GOST, PCT, dll.) Diambil dari unit pengemasan terbuka untuk menyusun sampel rata-rata.

Secara terpisah, sampel dibawa ke wadah steril untuk pemeriksaan mikrobiologi. Indikator mikrobiologis dan metode penentuannya dipelajari dalam kursus "Sanitasi dan kebersihan katering umum", oleh karena itu, tidak dibahas dalam manual ini.

Produk setengah jadi yang dipilih dievaluasi secara organoleptik, massanya ditentukan, dan diperiksa dengan parameter fisik dan kimia.

Jika diperoleh hasil pengujian yang tidak memuaskan, pengujian ulang dilakukan pada sampel rata-rata ganda yang diambil dari lot yang sama. Hasil tes ulang berlaku untuk seluruh lot.

4.1. Produk daging setengah jadi (ost 49 208-84)

Sampel untuk studi produk setengah jadi berukuran besar, berporsi, dan berukuran kecil dibuat dengan membuka 10% dari jumlah total paket transportasi dalam batch, tetapi tidak kurang dari tiga. Dari paket yang dibuka, sampel umum dibuat dan digunakan untuk menentukan indikator organoleptik, kimia dan bakteriologis, serta massa produk setengah jadi dan berat paket dan fraksi massa bubur daging di beberapa produk setengah jadi.

Produk daging setengah jadi alami

Indikator organoleptik. Kualitas produk setengah jadi yang baik dan kebenaran pemrosesan teknologi selama pembuatannya paling sering ditentukan oleh indikator organoleptik. Daftar indikator organoleptik yang digunakan untuk menilai kualitas produk daging setengah jadi diberikan pada Tabel. 4.1.

TABEL 4.1

Indikator organoleptik kualitas produk daging setengah jadi

Saat memeriksa produk setengah jadi berukuran besar, kain dipotong dengan pisau dan bau serta warnanya segera ditentukan pada potongan baru; tentukan dengan merasakan ada atau tidaknya lengket dan, dengan mengoleskan kertas saring ke permukaan potongan, kelembaban permukaan. Pada potongan, konsistensi ditentukan daging mudah tekanan jari sampai lubang terbentuk dan pantau keselarasannya. Pada daging segar, fossa diratakan dengan cepat, dengan kesegaran yang meragukan - perlahan (dalam satu menit).

Saat menentukan aroma dan kejernihan kaldu, sampel daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan lubang kisi berdiameter 2 mm dan daging cincang diaduk rata. Timbang 20 g daging cincang dengan ketelitian 0,2 g, masukkan ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 100 cm 3, tuangkan 60 cm 3 air suling, aduk rata, tutup dengan gelas arloji dan masukkan ke dalam bak air mendidih.

Bau kaldu daging ditentukan pada proses pemanasan sampai 8O...85°C pada saat munculnya uap yang keluar dari labu terbuka.

Untuk menentukan transparansi 20 cm 3 kaldu dituangkan ke dalam gelas ukur dengan kapasitas 25 cm 3 , diameter 20 mm dan diatur secara visual tingkat transparansi. Hasil evaluasi organoleptik dibandingkan dengan indikator yang diberikan dalam GOST 7269-79 “Meat. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran.

Produk setengah jadi yang diklasifikasikan sebagai diragukan oleh setidaknya satu tanda harus menjalani analisis kimia, histologis, dan mikrobiologis sesuai dengan GOST 7269-79, GOST 23392-78, GOST 19496-74, GOST 21237-75. Untuk penelitian, sampel diambil dari produk setengah jadi berukuran besar sebagai satu kesatuan dengan berat minimal 200 g, dari porsi dan ukuran kecil - jumlah berat yang sama. Setiap sampel dikemas dalam perkamen, plastik atau film polietilen food grade dan dikirim ke laboratorium.

Dalam analisis kimia (GOST 23392-78) tentukan kandungan asam lemak yang mudah menguap, adanya produk dari pemecahan utama protein 2 .

Analisis histologis mengevaluasi keadaan serat otot, endomisium, struktur nuklir, lurik melintang dan membujur (GOST 19496-74).

Bakterioskopi memungkinkan Anda mendeteksi keberadaan mikroflora dalam ketebalan jaringan.

Massa produk setengah jadi. Dari berbagai tempat paket transportasi yang dibuka, dipilih 10 buah. produk setengah jadi (paket berat) dan timbang satu per satu pada timbangan untuk penimbangan statis sesuai dengan GOST 26679-79.

Penyimpangan yang diizinkan dalam massa produk setengah jadi berporsi ± 3%, untuk produk setengah jadi berukuran kecil yang dikemas: dengan massa 250 g - ± 7,5 g; dengan massa 500 g - ± 15; dengan massa 1000 g - ± 10 g.

Fraksi massa bubur daging. Indikator ini ditentukan untuk produk setengah jadi yang tercantum dalam tabel. 4.2.

produk makanan glukosa produk setengah jadi

Produk daging setengah jadi termasuk produk yang disiapkan untuk memasak.

Bahan baku utama untuk pembuatan produk daging setengah jadi menyajikan daging jenis yang berbeda dan jeroan. Untuk menyiapkan produk setengah jadi individu, tepung, telur, roti, dan rempah-rempah digunakan.

tergantung pada metode pengolahan dan tujuan kuliner produk setengah jadi dibagi menjadi alami, dilapisi tepung roti dan dicincang. Produk setengah jadi juga termasuk daging cincang, pangsit, set daging unggas.

Produk setengah jadi alami dibuat terutama dari daging dingin. Mereka dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Porsi produk setengah jadi dibuat terutama dari daging dingin kualitas terbaik. Mereka diproduksi dengan nama-nama berikut: dari daging sapi - entrecote - sepotong bentuk oval-lonjong, dari otot bagian punggung dan pinggang, langet - dua potong bubur yang beratnya kira-kira sama tanpa lemak, dari otot lumbar bagian dalam, steak dengan takik - sebagian bubur berbentuk oval, tanpa lemak, dari bagian belakang panggul; dari daging babi dan domba - potongan daging alami, potongan schnitzel, daging babi atau domba angin, escalope; dari daging sapi muda - irisan daging dan eskalop alami.

Produk setengah jadi berukuran kecil dibuat dari bubur bagian panggul punggung, lumbar, dan posterior. Bermacam-macam produk setengah jadi berukuran kecil meliputi: beef - beef stroganoff, roast, azu, goulash, sup set dan daging untuk barbekyu; dari daging babi - panggang, rebusan, goulash, rebusan rumahan, daging untuk barbekyu dan set sup; dari domba - semur, daging untuk pilaf, daging untuk shish kebab dan set sup.

Produk setengah jadi berukuran besar diproduksi dari semua jenis daging, terutama untuk perusahaan katering massal. Produk setengah jadi ini adalah potongan pulp, dipisahkan dari bagian belakang tinta. Penjualan diperbolehkan masuk pengecer produk setengah jadi berukuran besar dengan berat tidak standar.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dibuat dari daging yang didinginkan atau dicairkan, setelah dikocok dari jaringan otot. Untuk mencegah kebocoran jus daging porsi daging dilapisi tepung roti - dibasahi dengan massa telur yang dikocok dengan air dan digulung menjadi remah-remah. Massa porsi produk setengah jadi ini adalah 125 g Steak pantat dan steak berlekuk dibuat dari daging sapi; jeroan - otak dalam remah roti; dari daging babi, domba dan unggas - schnitzels, chops; dari daging sapi - daging.

Produk setengah jadi cincang dibuat dari potongan daging atau daging yang dipotong, lemak mentah, produk telur, plasma darah dan rempah-rempah, digulung menjadi remah-remah. Jangan gunakan daging beku ganda dan daging babi dengan bacon yang digelapkan. Roti yang terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi ditambahkan ke irisan daging. Irisan daging cincang dibuat Moskow, Buatan Rumah, Domba dan Kyiv, serta bistik cincang. Bistik sapi diberi bentuk pipih bulat. Dalam daging cincang untuk steak cincang tambahkan daging cincang halus.

Daging cincang dibuat di toko dan di perusahaan pengolahan daging dari daging yang dipotong. Daging cincang yang disiapkan di toko hanya dijual dalam keadaan dingin. Daging cincang yang disiapkan di perusahaan industri daging dikemas dalam perkamen,

plastik atau film lainnya dan berikan bentuk batangan dengan berat hingga 250 g.

Pangsit dibuat dari tepung terigu berkualitas tinggi, daging cincang, bawang bombay, dan produk telur. Adonan terbuat dari tepung terigu dengan penambahan telur bubuk telur atau melange dan garam dapur. Pelmeni dicetak dengan mesin berperforma tinggi, dibekukan pada suhu tidak melebihi -15°C, lalu dikemas. Tergantung resepnya, pangsit dibuat Rusia, Siberia, Babi, Daging Sapi, Domba, Jeroan, dll.

Kualitas produk setengah jadi dievaluasi oleh penampilan, tekstur, rasa, bau. Metode pengukuran menentukan kadar air, roti dan garam. Kesegaran produk setengah jadi ditentukan dengan cara yang sama seperti kesegaran daging.

Produk yang dilapisi tepung roti harus rata, dengan tepi yang dipotong dengan benar dan ditutup dengan lapisan remah roti yang rata dan tipis. Roti dan lemak yang tidak dicampur, serta tulang yang dihancurkan halus, tidak diperbolehkan dalam produk setengah jadi.

Bentuk semua produk setengah jadi sudah benar dan khas dari penampilannya. Permukaan produk setengah jadi alami tidak berangin, sedikit lembab, tetapi tidak lengket, ujungnya rata, tanpa potongan dalam jaringan otot, tanpa tendon dan film permukaan kasar. Pada produk daging babi dan domba setengah jadi, lapisan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm, warna jaringan otot dan lemak, ciri khas daging jinak jenis tertentu. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dan dicacah berwarna dari kuning muda hingga coklat muda, ditutupi remah roti secara merata.

Konsistensi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti adalah elastis, padat; cincang - homogen, tanpa tendon, tulang rawan, tulang hancur, potongan lemak dan roti.

Bau produk setengah jadi - melekat daging segar, tanpa tanda-tanda kerusakan; produk setengah jadi cincang - dengan aroma bawang dan rempah-rempah.

DI DALAM potongan daging dari daging sapi, kandungan jaringan adiposa tidak lebih dari 10%, ikat - tidak lebih dari 10%, dan dari daging babi, domba, dan sapi perah - masing-masing tidak lebih dari 15 dan 5%.

Jumlah kelembapan dalam produk setengah jadi cincang adalah dari 62 hingga 72%, roti - dari 18 hingga 21% dan garam - dari 0,9 hingga 1,5%.

Penyimpangan massa masing-masing porsi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ± 3%, cincang ± 5%; penyimpangan massa 10 porsi dari yang sudah ada tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang cacat dan terkontaminasi, dengan permukaan yang sangat lembab, pengembang biakan tertinggal, bau busuk - pembusukan, asam, berjamur, serta dengan adanya film penghubung di atas norma yang diizinkan, tendon, tulang rawan, dan tulang yang hancur, tidak diperbolehkan dijual.

Produk setengah jadi beku (pangsit, bakso, kufta di Moskow) harus sama bentuk yang benar, ciri khas spesiesnya, dengan permukaan kering, tidak saling menempel dalam gumpalan. Pada pangsit, tepi adonan tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol, ketebalan adonan tidak lebih dari 2 mm, dan di persimpangan tepi - 2,5 mm. Kandungan daging cincang dalam pangsit setidaknya 53%, dalam bakso - 80%, dalam kyufta di Moskow - 89%; garam - masing-masing, tidak lebih dari 1,7; 1,5 dan 2%.

Suhu dalam ketebalan produk setengah jadi dingin yang dirilis untuk dijual tidak boleh lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8 ° С, dan beku - tidak lebih tinggi dari - 10 ° С.

Setelah dimasak, daging cincangnya berair, rasanya enak, baunya dengan aroma rempah-rempah. Pada pangsit yang sudah jadi, kulit adonan tidak pecah.

Produk dengan rasa dan bau asing, dicairkan, diubah bentuknya, dan direkatkan menjadi gumpalan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Produk daging setengah jadi termasuk produk yang disiapkan untuk dimasak.

Bahan baku utama pembuatan produk daging setengah jadi adalah daging berbagai jenis dan jeroan. Untuk menyiapkan produk setengah jadi individu, tepung, telur, roti, dan rempah-rempah digunakan.

Bergantung pada metode pengolahan dan tujuan kulinernya, produk setengah jadi dibagi menjadi alami, dilapisi tepung roti, dan dicincang. Produk setengah jadi juga termasuk daging cincang, pangsit, set daging unggas.

Produk setengah jadi alami dibuat terutama dari daging dingin. Mereka dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Porsi produk setengah jadi memasak V terutama dari daging dingin dengan kualitas terbaik. Mereka diproduksi dengan nama-nama berikut: dari daging sapi - entrecote - sepotong bentuk oval-lonjong, dari otot bagian punggung dan pinggang, langet - dua potong bubur yang beratnya kira-kira sama tanpa lemak, dari otot lumbar bagian dalam, steak dengan takik - sebagian bubur berbentuk oval, tanpa lemak, dari bagian belakang panggul; dari daging babi dan domba - potongan daging alami, potongan schnitzel, daging babi atau domba angin, escalope; dari daging sapi muda - irisan daging dan eskalop alami.

Produk setengah jadi berukuran kecil terbuat dari pulp bagian panggul dorsal, lumbar dan posterior. Bermacam-macam produk setengah jadi berukuran kecil meliputi: beef - beef stroganoff, roast, azu, goulash, sup set dan daging untuk barbekyu; dari daging babi - panggang, rebusan, goulash, rebusan rumahan, daging untuk barbekyu dan set sup; dari domba - rebusan, daging untuk pilaf, daging untuk barbekyu dan set sup.

Produk setengah jadi berukuran besar diproduksi dari semua jenis daging terutama untuk perusahaan katering massal. Produk setengah jadi ini berupa potongan-potongan daging buah yang dipisahkan dari bagian belakang bangkai. Penjualan diperbolehkan V perdagangan eceran produk setengah jadi berukuran besar dengan berat tidak standar.

Produk setengah jadi dilapisi tepung roti dibuat dari daging yang didinginkan atau dicairkan, setelah dikocok dari jaringan ototnya. Untuk mencegah kebocoran jus daging, sebagian daging dilapisi tepung roti - dibasahi dengan massa telur yang dikocok dengan air dan digulung menjadi remah-remah. Massa porsi produk setengah jadi ini adalah 125 g Steak pantat dan steak berlekuk dibuat dari daging sapi; dari jeroan - otak dalam remah roti; dari daging babi, domba dan unggas - schnitzels, chops; dari daging sapi - daging.

Produk setengah jadi cincang terbuat dari potongan daging atau potongan daging, lemak mentah, produk telur, plasma darah dan rempah-rempah, digulung V remah remah. Jangan gunakan daging beku ganda dan daging babi dengan bacon yang digelapkan. Roti yang terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi ditambahkan ke irisan daging. Irisan daging cincang dibuat Moskow, Buatan Rumah, Domba dan Kyiv, serta bistik cincang. Bistik sapi diberi bentuk pipih bulat. Daging cincang halus ditambahkan ke daging cincang untuk steak cincang.

Daging cincang dibuat di toko dan di perusahaan pengolahan daging dari daging yang dipotong. Daging cincang yang disiapkan di toko hanya dijual dalam keadaan dingin. Daging cincang yang disiapkan di perusahaan industri daging dikemas dalam perkamen,

plastik atau film lainnya dan berikan bentuk batangan dengan berat hingga 250 g.

Pangsit dibuat dari tepung terigu berkualitas tinggi, daging potong, bawang bombay, produk telur. Adonannya terbuat dari tepung terigu dengan tambahan telur, egg powder atau melange dan garam meja. Pelmeni dicetak pada mesin berperforma tinggi, dibekukan pada suhu tidak melebihi -15 ° C, lalu dikemas. Tergantung resepnya, pangsit dibuat Rusia, Siberia, Babi, Daging Sapi, Domba, Jeroan, dll.

Kualitas produk setengah jadi dievaluasi berdasarkan penampilan, tekstur, rasa, bau. Metode pengukuran menentukan kadar air, roti dan garam. Kesegaran produk setengah jadi ditentukan dengan cara yang sama seperti kesegaran daging. Permukaan produk setengah jadi harus tidak rusak, bentuknya harus tidak berubah bentuk dan sesuai dengan nama produk.

Kehadiran jaringan ikat kasar, tendon, film, dan tulang rawan tidak dapat diterima. DI DALAM daging panjang tulang tidak boleh lebih dari 8 cm, pada rebusan kandungan tulang tidak lebih dari 20%, lemak - tidak lebih dari 15%; dalam rebusan tulang buatan sendiri - tidak lebih dari 10%, lemak - tidak lebih dari 15%. Daging untuk barbekyu, pilaf harus mengandung tidak lebih dari 15% lemak, hingga 50% tulang diperbolehkan dalam set sup. Tidak diperbolehkan di atas eskalop lemak babi tebal lebih dari 1 cm.

Produk yang dilapisi tepung roti harus rata, dengan tepi yang dipotong dengan benar dan ditutup dengan lapisan remah roti yang rata dan tipis. Roti dan lemak yang tidak dicampur, serta tulang yang dihancurkan halus, tidak diperbolehkan dalam produk setengah jadi.

Pangsit beku harus memiliki bentuk yang benar dalam bentuk setengah lingkaran, ujungnya tertutup rapat tanpa tonjolan cincang. Gumpalan adonan yang lengket, bagian yang pecah, dan kandungan adonan lebih dari 50% massa pangsit tidak diperbolehkan.

Aroma produk setengah jadi alami harus menjadi ciri khas daging jinak dari jenis yang sesuai. Rasa dan aroma produk setengah jadi cincang setelah dimasak enak, agak asin, dengan rasa bawang merah dan merica, teksturnya tidak gembur dan berair; rasa roti dan lemak manja tidak diperbolehkan. pangsit rebus harus memiliki rasa yang menyenangkan dan baunya sesuai dengan daging dengan bawang bombay dan paprika, pangsit cincang harus berair.

Konsistensi produk setengah jadi harus elastis, dan produk jadi- lembut, berair, nekroshlivay; produk yang dilapisi tepung roti harus memiliki kerak yang renyah. Konsistensi produk beku keras; pangsit harus mengeluarkan suara khas saat dikocok. Setelah dimasak, konsistensi daging cincang harus elastis, padat, dan permukaan siomay tidak lengket.

Penyimpangan massa masing-masing porsi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ± 3%, cincang - + 5%; penyimpangan berat tidak diperbolehkan 10 pcs. Penyimpangan massa masing-masing kotak pangsit diperbolehkan ± 7 g, penyimpangan berat bersih 10 kotak tidak diperbolehkan.

Berkemas produk setengah jadi dalam kotak kayu dan logam dengan sisipan atau dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer dan ditutup rapat dengan tutup. Massa kotak dengan produk diperbolehkan tidak lebih dari 20 kg. Produk setengah jadi juga dapat dibungkus satu per satu atau 5-10 buah. dalam perkamen, subperkamen, plastik dan film polimer. Pelmeni dikemas dalam kardus atau tas berukuran 300-350 g.

Produk setengah jadi diangkut dengan kendaraan bermotor dengan pendinginan atau dengan bodi isotermal. Transportasi harus berlangsung tidak lebih dari 2 jam.

toko produk setengah jadi di toko pada suhu 0-6 "C - Daging cincang yang disiapkan di toko disimpan tidak lebih dari 6 jam. Istilah penjualan daging cincang dingin dari akhir produksi pada suhu tidak melebihi 6 ° C adalah 12 jam, di mana di pabrik pada suhu 4 ° C - tidak lebih dari 4 jam Umur simpan daging cincang beku di pabrik pada suhu tidak melebihi -10 ° C hingga 1 bulan Umur simpan daging cincang beku pada suhu tidak melebihi 20 ° C tidak lebih dari 3 jam, pada suhu tidak melebihi 6 ° C - 16, pada suhu di bawah 0 ° C - 48 jam, porsi alami setengah jadi produk - 36 jam, dilapisi tepung roti dan ukuran kecil - 24 jam, cincang - 12, daging kemasan - 36, ukuran besar - 48 jam Pangsit beku disimpan di perusahaan - pabrikan pada suhu tidak lebih tinggi dari 5 °C - 24 jam, di bawah 0 °C - 72 jam.

Saat menggergaji daging dan mengemas produk setengah jadi, ada kerugian yang dinormalisasi. Jadi, dalam persiapan set sup, hanya 1,3% dari massa bahan baku yang dibiarkan hilang, termasuk non-serbuk gergaji - 0,8%; dalam persiapan sup babi - 1,5%, termasuk serbuk gergaji - 0,1%. Norma yang sesuai untuk hasil produk setengah jadi selama pembuatannya juga telah ditetapkan.

Produk setengah jadi adalah produk dari berbagai jenis daging, disiapkan untuk perawatan panas.

Produk setengah jadi dibagi lagi menurut jenis dagingnya (daging sapi, babi, domba, unggas); dengan cara pengolahan (alami, cincang, dilapisi tepung roti); Oleh keadaan termal(dingin, beku).

Produk setengah jadi alami

Alami dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Mereka diproduksi dari jaringan otot daging yang didinginkan atau didinginkan. Serabut otot dipotong melintang dalam bentuk satu atau dua potong seberat 125 g.

Porsi produk setengah jadi dari daging sapi:

Tenderloin - dilepaskan dalam bentuk satu bagian dari otot lumbar bagian dalam.

Bistik dibuat dari tenderloin berbentuk lonjong atau bulat tidak beraturan, tidak mengandung lemak, ketebalan daging buah 2-3 cm.

Fillet dibedakan dengan ketebalan potongan pulp yang lebih besar - 4-5 cm.

Langet - dua potong daging buah dengan ukuran yang sama dan berat yang sama, tebal 1-2 cm.

Entrecote - sepotong daging berbentuk oval-lonjong dari daging bagian lumbar dan punggung setebal 1,5-2 cm dan lapisan lemak 1 cm.

Porsi produk setengah jadi dari daging babi dan domba termasuk irisan daging alami, escalope, schnitzel, dan tenderloin.

Potongan alami dibuat dari karkas dorsal dan lumbal dengan tulang rusuk. Potongan dagingnya berbentuk lonjong pipih, cekung dari sisi tulang rusuk.

Pada potongan daging babi panjang tulang tidak boleh lebih dari 8 cm, untuk domba - 7 cm.

Escalope - dua potong daging buah dengan ukuran dan massa yang kira-kira sama, tebal 1-1,5 cm.

Schnitzel - sepotong bubur dari bagian belakang panggul setebal 2-3 cm.

Produk setengah jadi berukuran besar dibuat dari daging sapi dingin kategori 1 bagian punggung, pinggang, tulang belikat, dan pinggul. Film dan tendon permukaan kasar dihilangkan. Produk setengah jadi tanpa tulang juga diproduksi dari daging babi kambing.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Ini adalah potongan kecil daging, dicincang halus dengan berat total 125 g hingga 1000 g.

Beef stroganoff, barbecue, azu, goulash, roast, stew, sup set dibuat dari daging sapi;

dari daging babi - gulai, goreng, kebab, rebusan;

dari daging domba - semur, set sup, shish kebab.

Beef stroganoff - potongan daging lonjong sepanjang 3-4 cm, berat 5-7 g, terbuat dari tenderloin atau bagian punggung dan pinggang. Berat porsi 125 g.

Azu berbentuk batangan atau kubus daging berukuran 3-4 cm dengan berat masing-masing 10-15 g dari bagian pinggul, pinggang, punggung.

Kebab shish - potongan daging 30-40 g dari daging sapi, domba, babi.

Goulash - potongan bubur dari bagian bahu 30-40 g.

Memanggang - potongan daging buah dari bagian bahu, potongan daging seberat 10-15 g, potong bentuk sembarangan.

Rebusan - potongan daging dan tulang dengan berat 40 hingga 60 g dari punggung, lumbar, sakral, bagian serviks. Kandungan daging buah dan tulang kurang lebih 50%.

Dalam semur domba, potongan dengan massa yang lebih kecil (20-30 g) memiliki lebih sedikit tulang dan lemak.

Sangat marah- potongan daging dan tulang 100-200 g, dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.

Produk setengah jadi dari daging unggas dibuat terutama dari ayam dan ayam: ayam tembakau, ayam amatir, fillet ayam, kaki ayam, set kaldu, sup, semur, agar-agar.

Ayam tembakau - plast dalam bentuk bangkai, dipukuli, digosok dengan campuran garam, lada hitam, bawang putih cincang dan mustard.

Ayam amatir - bangkai dan setengah bangkai ditaburi campuran garam, hitam merica bubuk dan bawang putih cincang. Mereka dibaringkan dengan punggung di nampan, kemudian nampan ditempatkan di tong berisi air garam (air, garam, bubuk mustard dan cuka) dan disimpan tidak lebih dari sehari.

Ayam tembakau, ayam amatir, kaki ayam dijual sebagai komoditas menurut beratnya; fillet ayam, set sup, untuk semur dalam porsi kemasan dari 250 g hingga 1000 g.

Produk setengah jadi dilapisi tepung roti. Potongan daging untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti pertama-tama dikocok untuk dilonggarkan, kemudian dibasahi dengan massa telur kocok (lezon) dan dilapisi tepung roti.

Jenis produk setengah jadi dilapisi tepung roti: rump steak, chops, schnitzel.

Steak pantat dibuat dari daging bagian pinggang dan punggung bangkai dalam bentuk potongan lonjong-lonjong setebal 1 cm.

Potongan daging dibuat dari daging babi, domba, fillet ayam.

Schnitzel chop - sepotong daging berbentuk oval datar, setebal 2 cm, berbeda dari dengan cara alami memasak.

Produk setengah jadi cincang. Produk setengah jadi cincang terbuat dari potongan daging cincang, lemak, roti gandum dari tepung terigu grade tertinggi dan I, merica, bawang bombay, garam, kadang ditambahkan telur, dilapisi tepung roti.

Jenis produk setengah jadi cincang: irisan daging, schnitzel, steak.

Cutlets Amatir, Kyiv, Homemade, daging dan sayuran (dengan penambahan sereal, protein kedelai dll.) - bentuk irisan dagingnya lonjong, bulat pipih, berat 50, 75, 100 g.

Schnitzel - terbuat dari daging sapi cincang (71%) dengan tambahan (16%) potongan daging babi berlemak, remah roti, telur, garam, lada hitam, berat 100 g Bentuk oval.

Steak cincang berbentuk bulat dengan berat 75 dan 100 g Steak cincang terdiri dari potongan daging sapi dengan tambahan daging cincang halus, lada hitam bubuk, dan garam. Roti dan telur tidak termasuk.

Produk daging setengah jadi lainnya. Bermacam-macam produk daging setengah jadi lainnya antara lain siomay, zrazy, bakso, daging cincang, siomay.

Quenelles terbuat dari daging sapi, daging sapi muda, ayam, termasuk quenelles yang dihaluskan nasi rebus, susu, telur, garam.

Zrazy - produk daging sapi cincang diisi dengan telur cincang, bawang goreng dan tepung roti.

Daging cincang - Daging giling, babi, buatan sendiri (daging sapi dan babi tebal dalam jumlah yang sama). Daging cincang dikemas dalam perkamen, subperkamen, kertas laminasi, dan bahan lainnya.

Bakso berbentuk bulat, berat 7-9 g dalam keadaan beku, diolah dari daging sapi, daging babi cincang, dengan tambahan bawang bombay, garam.

Anak-anak bakso menambahkan semolina, utuh susu bubuk.

Persyaratan kualitas produk daging setengah jadi

Bentuk produk setengah jadi harus benar dan sesuai dengan jenisnya.

Permukaannya agak lembab, tapi tidak lengket, teksturnya elastis, baunya tidak ada tanda-tanda pembusukan, melekat pada daging segar.

Produk setengah jadi beku (bakso, zrazy, pangsit) harus dalam bentuk yang benar, tidak boleh saling menempel menjadi gumpalan, saat dikocok, pangsit harus mengeluarkan suara yang jelas. Tepi pangsit harus tertutup rapat, ketebalan adonan tidak lebih dari 2 mm, di persimpangan tepi 2,5 cm.

Produk setengah jadi yang didinginkan dikemas dalam logam atau kotak kayu pada sisipan dalam satu baris, tidak dibungkus dengan sedikit kemiringan, dan dipotong - rata, tetapi agar satu produk tidak tumpang tindih dengan yang lain.

Di setiap tempat pengepakan diberi label yang menunjukkan nama produk, nama pabrikan, lokasinya, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nomor pengepak, nomor standar.

Produk setengah jadi dingin disimpan di kamar dingin pada suhu 0 sampai 6°C.

Garis waktu implementasi:

potongan daging babi berukuran besar dan porsi alami - 36 jam;

potongan kecil alami - 18 jam;

produk setengah jadi dilapisi tepung roti - 24 jam;

produk setengah jadi cincang dan daging cincang dingin - 12 jam;

daging cincang beku - 16 jam;

pangsit dan produk setengah jadi beku lainnya - 24 jam;

dan pada suhu di bawah 0 ° C (sejak tiba di toko) - 72 jam.