Keamanan pangan dalam produksi kembang gula merupakan persyaratan wajib dalam produksi produk. Persyaratan sanitasi untuk bahan mentah dan produk kembang gula jadi

Kajian produk kuliner dan confectionery diawali dengan penilaian organoleptik dan penimbangan produk. Produk kuliner dan kembang gula harus memenuhi indikator keamanan, serta indikator organoleptik dan fisikokimia yang diatur.

Selain itu, kepatuhan terhadap rezim proses teknologi diperiksa; kondisi dan syarat penyimpanan dan penjualan; kelengkapan input bahan baku (nilai gizi).

Jika ada keraguan mengenai indikator keamanan, serta jika penilaian organoleptik tidak memuaskan, dan dalam beberapa kasus jika memuaskan, produk ditarik untuk pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metodologi yang ada. Di laboratorium teknologi, sampel yang disita akan dianalisis secara fisik dan kimia secara menyeluruh.

Ciri pengendalian mutu produk kuliner dan kembang gula tepung adalah tidak memadainya metode organoleptik untuk penilaian menyeluruh terhadap kualitas produk tersebut dalam produksi, karena tidak memungkinkan penentuan kelengkapan masukan bahan baku, adanya bahan berbahaya. bahan tambahan makanan, dan gluten dalam tepung. Informasi yang lebih akurat dan obyektif diberikan melalui tes laboratorium. Selain itu, studi mikrobiologi juga harus digunakan untuk mengontrol produk kembang gula dengan krim.

Indikator penting untuk penilaian organoleptik kue dan kue kering adalah penampilan estetika, dekorasi permukaan artistik dengan krim atau produk setengah jadi finishing lainnya. Pola krim yang buram tidak diperbolehkan; glasir coklat yang mulai memutih, penampilan produk yang tidak rapi. Bentuknya harus sesuai dengan nama produk yang diberikan, benar, tidak kusut atau penyok, dengan potongan yang sama untuk produk yang dipotong. Rasa, bau, warna harus sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau asing. Setelah memotong produk menjadi empat bagian (memanjang dan melintang), tentukan tampilannya pada bagian tersebut. Rasa ditentukan dengan mencicipi keseluruhan produk, dan kemudian secara terpisah alas, krim atau lipstik. Hasil evaluasi organoleptik dicatat dalam jurnal laboratorium.

Berat satu produk ditentukan dengan menimbang minimal 50 buah. produk jenis ini, perhatikan penyimpangan dari berat yang ditetapkan.

Penyimpangan berikut diperbolehkan:

Untuk kue ± 3-5 p

Untuk kue, muffin, baba (sampai 500g) ± 2,5%;

Untuk kue, muffin (lebih dari 500g) ± 1,5%;

Untuk kue (lebih dari 10OOg) ±1%.

Untuk pai, penyimpangan berikut dari massa yang ditetapkan ke arah penurunan diperbolehkan:

Beratnya 75-100 g tidak lebih dari 2,5%

Beratnya 50g tidak lebih dari 3%

Rata-rata sampel untuk penelitian produk kuliner dan confectionery tepung jadi diambil dalam jumlah yang berbeda-beda, tergantung jenis produknya, langsung di tempat produksi atau di ekspedisi.

Kue dipilih dua untuk setiap jenis dari nampan. Produk dengan berat kurang dari 400g diambil utuh. Jika berat produk lebih dari 400g. mereka dipotong-potong, dari mana sampel rata-rata dibuat. Dua sektor dipotong dari produk berbentuk bulat, yang harus memiliki semua elemen desain yang menjadi ciri khas produk jenis ini.

Jika produk berbentuk persegi atau persegi panjang, maka dipotong secara diagonal dan diambil dua bagian yang berlawanan. Sampel yang dipilih ditempatkan dalam stoples kaca yang bersih dan kering dengan tanah atau sumbat karet yang ditekan dengan baik. Saat menguji kualitas yang baik, periode analisis tidak boleh lebih dari 1-2 jam, untuk kelengkapan input bahan baku - 3-4 hari.

Untuk semua sampel produk kembang gula dan kuliner yang diambil di perusahaan katering umum, laporan dibuat dalam rangkap dua: satu dikirim ke laboratorium, yang kedua diberikan kepada penanggung jawab dan menjadi dasar penghapusan produk.

Sesuai dengan daftar indikator fisik dan kimia standar, produk tepung dikontrol kandungannya sebagai berikut:

Kelembapan atau bahan kering;

Gula (produk mentega);

Keasaman umum (dapat dititrasi);

Alkalinitas (dalam produk dengan baking powder).

Selain itu, kualitas lemak penggorengan (untuk produk yang digoreng) juga ditentukan.

Dimasukkannya minuman beralkohol dengan benar ke dalam sirup untuk merendam produk kembang gula setengah jadi dikendalikan oleh jumlah alkohol. Jika ada dugaan penggantian mentega dengan margarin, dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif. Kehadiran telur ditentukan dalam adonan (misalnya kulit pancake).

Selain pengendalian mutu produk kuliner dan confectionery (serta produk kuliner lainnya), laboratorium pangan teknologi dan sanitasi-teknologi memantau kebenaran proses teknologi yang menggunakan metode organoleptik dan fisikokimia.

Jenis dan penyebab adonan roti jahe rusak.

Sifat konsumen produk gula-gula

Dokter mana pun akan memberi tahu Anda penggunaan itu gula-gula dalam jumlah banyak dapat menyebabkan obesitas, diabetes dan gangguan metabolisme.
Makanan ini mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, yang cepat dicerna dan dapat disintesis menjadi lemak. . kembang gula sangat diperlukan ketika Anda perlu memulihkan energi dengan cepat, misalnya bagi atlet.

Rangkaian produk kembang gula sangat beragam dan mencakup lebih dari 10.000 item.

Saat ini, pembuat manisan, mengikuti gaya umum, mencoba mengurangi dan menekankan kandungan rendah kalori dalam produk mereka. Hal ini dicapai dengan mengurangi karbohidrat, gula dan tepung, serta lemak. Gula diganti dengan fruktosa atau pemanis alami - sorbitol, manitol, tepung terigu - tepung gandum, tepung jagung dan beras, dan lemak hewani diganti dengan minyak nabati dan produk susu (keju cottage dan yogurt).

Buah-buahan dan massa buah, serta agar-agar Juga digunakan sebagai pengganti gula dan lemak, membuat kue atau kue kering enak dan ringan. Sebagian besar pembuat manisan telah beralih ke produk nutrisi sehat - rendah kalori, makanan, olahraga, anak-anak.

Permen yang sederhana dan sekaligus lezat termasuk marshmallow, selai jeruk, dan marshmallow. Ini adalah marshmallow, kelezatan asli Rusia, yang disiapkan dengan sangat sederhana: dari apel dan madu.

Omong-omong, marshmallow, selai jeruk, dan marshmallow pada awalnya mengandung lebih sedikit kalori dibandingkan muffin dan coklat.

Cokelat– produk berkalori tinggi yang populer. Tidak disarankan untuk menyalahgunakannya. Cokelat mengandung 0,8% theobromine, suatu alkaloid yang menggairahkan sistem saraf, serta kandungan asam oksalat yang rendah, yang dikontraindikasikan pada gangguan metabolisme.

Dan komposisi kelezatannya seperti halva meliputi bahan-bahan yang merupakan sumber protein, natrium, kalium, kalsium, tembaga, magnesium, besi, seng, fosfor dan asam pangan. Bagaimanapun, halva klasik terbuat dari produk alami: wijen, bunga matahari, pistachio, kacang tanah, kaya vitamin A, E, B.

Produk favorit lainnya - Kue kering. Ini adalah produk kembang gula tepung, dan dua pertiganya terdiri dari tepung terigu yang bermanfaat karena mineral dan vitamin B-nya.

Permen yang paling banyak diproduksi di Rusia adalah karamel. Praktis tidak ada protein, lemak, mineral dan vitamin dalam karamel. Mungkin beberapa produsen hanya menambahkan fruktosa. Permen coklat mengandung lebih sedikit karbohidrat, tetapi mengandung kelebihan lemak dan potasium.

Argumen yang mendukung permen. Kembang gula adalah sumber karbohidrat yang kuat. Dan anak-anak yang banyak bergerak, mengeluarkan energi dalam jumlah besar, dengan senang hati mengisinya kembali dengan karbohidrat tersebut. Dan, tentu saja, jangan lupakan kegembiraan yang didapat dari sepotong makanan manis.

Bagaimana memilih produk kembang gula yang berkualitas

Pertama-tama, perhatikan umur simpan gula-gula. Jika cukup lama (lebih dari enam bulan), kemungkinan besar produsen tidak menyisihkan bahan pengawet. Saat membeli produk kembang gula, lebih baik memberikan preferensi pada produk segar yang dibuat di pabrik lokal. Faktanya barang impor diangkut dalam waktu yang cukup lama, sehingga produsen harus meningkatkan umur simpan produk tersebut dengan menambahkan berbagai bahan pengawet.
Lapisan putih pada permen mungkin menunjukkan bahwa produk tersebut telah kedaluwarsa atau disimpan dalam kondisi yang tidak sesuai.

kamu coklat permukaan halus, rata, mengkilat. Kusamnya produk kembang gula tersebut mungkin mengindikasikan penambahan kedelai.
Produk kembang gula tepung berkualitas tinggi tidak boleh rapuh. Jika kemasannya berisi banyak roti jahe dan kue kering yang pecah, maka lebih baik menolak membelinya.

Selai jeruk, dibuat dengan menggunakan teknologi, mempertahankan bentuknya dengan baik dan tidak menempel pada kemasan. Hilangnya bentuk selai jeruk mungkin menunjukkan bahwa produk tersebut tidak disimpan dengan benar.

Saat membeli produk kembang gula, berikan preferensi pada produk dengan warna alami, bukan warna cerah. Pewarnaan suatu produk yang terlalu cerah dapat dicapai dengan menambahkan pewarna buatan yang berbahaya bagi tubuh.

Tidak boleh ada tetesan air pada permukaan produk kembang gula berkualitas tinggi.

DI DALAM produk protein(kue, kue dengan krim protein, marshmallow, dll.) E. coli dapat berkembang secara aktif, jadi periksalah dengan cermat kesegaran produk ini dan kondisi penyimpanannya . Marshmallow keabu-abuan Hindari itu. Mungkin terbuat dari putih telur beku atau kering, soda, gelatin, dan cuka. Oleh karena itu, secara alami tidak terlihat seputih salju dan lapang. Marshmallow ini akan terasa sedikit lembek dan kenyal. Marshmallow basi, dan terutama marshmallow berkualitas rendah, akan berjamur.

Saat memilih halva mengacu pada tanggal produksi. Semakin segar halva, semakin harum dan enak rasanya. Hanya dalam kemasan tertutup halva dapat disimpan hingga 6 bulan.

Halva berkualitas tinggi seharusnya hanya memiliki permukaan yang kering, tetesan berminyak atau basah pada halva merupakan tanda pelanggaran teknologi produksi.

Saat memilih halva, perhatikan lebih dekat apakah mengandung sekam. Hanya biji kupas yang digunakan dalam halva berkualitas tinggi.

Pada saat pembelian roti jahe Perhatikan bagian tepi produk, harus rata dan halus. Lapisan kacanya seragam di seluruh permukaan, tetapi banyaknya remah dan pecahan roti jahe di dalam kantong menunjukkan adanya pelanggaran teknologi.

Saat memilih wafel makanan kadaluarsa atau berkualitas rendah dapat dikenali dari bau dan rasa minyak bunga matahari yang tengik. Wafel yang lembut dan bersisik terasa lembap. Wafel yang enak dan segar, meskipun rapuh, tidak hancur dan sangat renyah saat digigit.

Produk kembang gula terbaik menurut hasil Kompetisi tahunan Seluruh Rusia "100 Produk Terbaik Rusia"

Kompetisi ini telah berlangsung selama lebih dari 12 tahun dan telah mengembangkan metode objektif dalam menilai kualitas produk sehingga mendapatkan kepercayaan konsumen. Selama beberapa tahun terakhir, lebih dari dua puluh delapan ribu perusahaan dan organisasi telah berpartisipasi dalam Kompetisi, menghadirkan sekitar lima puluh dua ribu produk di tingkat regional, dan sekitar dua puluh tiga ribu produk di tingkat federal.

tahun 2009
Permen berlapis kaca “Buah-buahan kering dalam coklat” / Fintur
Sponge roll dengan krim susu kental rebus, krim dan isian buah-berry “Wild berry”. "Gulungan dongeng". Gulungan mini “Strawberry”. “Master of Dessert” / Pabrik Kembang Gula Ramensky
Cupcake mini dengan isian buah dan berry (stroberi, blueberry), dengan krim susu kental rebus. Pabrik kembang gula “Luar Biasa” / Ramensky
Permen “Harta Karun Nutsia” (almond dan kacang tanah dalam lapisan coklat, hazelnut) / Suvenir Ozersky
Permen “Ptichka” (rasa coklat, rasa vanilla, berbagai macam rasa vanilla dan coklat) / SladKo
Permen fondant (“Toffee”, “Anak-anak”, “Susu kental rebus”) / Globus-Triumph
Permen "Jeli" / Slada
Selai yang disterilkan "Tsarskaya Yagoda" / pasar Bogucharovo
Dan sebagainya.

Kajian produk kuliner dan confectionery diawali dengan penilaian organoleptik dan penimbangan produk (metode penimbangan dan pengambilan sampel ditentukan pada topik 4 “Aturan pengambilan sampel”). Produk kuliner dan kembang gula harus memenuhi indikator keamanan, serta indikator organoleptik dan fisikokimia yang diatur.

Selain itu, kepatuhan terhadap rezim proses teknologi diperiksa; kondisi dan syarat penyimpanan dan penjualan; kelengkapan input bahan baku (nilai gizi).

Jika ada keraguan mengenai indikator keamanan, serta jika penilaian organoleptik tidak memuaskan, dan dalam beberapa kasus jika memuaskan, produk ditarik untuk pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metodologi yang ada. Di laboratorium teknologi, sampel yang disita akan dianalisis secara fisik dan kimia secara menyeluruh.

Ciri pengendalian mutu produk kuliner dan kembang gula tepung adalah tidak memadainya metode organoleptik untuk penilaian menyeluruh terhadap kualitas produk tersebut dalam produksi, karena tidak memungkinkan penentuan kelengkapan masukan bahan baku, adanya bahan berbahaya. bahan tambahan makanan, dan gluten dalam tepung. Informasi yang lebih akurat dan obyektif diberikan melalui tes laboratorium. Selain itu, studi mikrobiologi juga harus digunakan untuk mengontrol produk kembang gula dengan krim.

Indikator penting untuk penilaian organoleptik kue dan kue kering adalah penampilan estetika, dekorasi permukaan artistik dengan krim atau produk setengah jadi finishing lainnya. Pola krim yang buram tidak diperbolehkan; glasir coklat yang mulai memutih, penampilan produk yang tidak rapi. Bentuknya harus sesuai dengan nama produk yang diberikan, benar, tidak kusut atau penyok, dengan potongan yang sama untuk produk yang dipotong. Rasa, bau, warna harus sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau asing. Setelah memotong produk menjadi empat bagian (memanjang dan melintang), tentukan tampilannya pada bagian tersebut. Rasa ditentukan dengan mencicipi keseluruhan produk, dan kemudian secara terpisah alas, krim atau lipstik. Hasil evaluasi organoleptik dicatat dalam jurnal laboratorium sesuai formulir (Lampiran 2).

Berat satu produk ditentukan dengan menimbang minimal 50 buah. produk jenis ini, perhatikan penyimpangan dari berat yang ditetapkan.

Penyimpangan berikut diperbolehkan:

Untuk kue ± 3-5 p

Untuk kue, muffin, baba (sampai 500g) ± 2,5%;

Untuk kue, muffin (lebih dari 500g) ± 1,5%;

Untuk kue (lebih dari 10OOg) ±1%.

Untuk pai, penyimpangan berikut dari massa yang ditetapkan ke arah penurunan diperbolehkan:

Beratnya 75-100 g tidak lebih dari 2,5%

Beratnya 50g tidak lebih dari 3%

Rata-rata sampel untuk penelitian produk kuliner dan confectionery tepung jadi diambil dalam jumlah yang berbeda-beda, tergantung jenis produknya, langsung di tempat produksi atau di ekspedisi.

Kue dipilih dua untuk setiap jenis dari nampan. Produk dengan berat kurang dari 400g diambil utuh. Jika berat produk lebih dari 400g. mereka dipotong-potong, dari mana sampel rata-rata dibuat. Dua sektor dipotong dari produk berbentuk bulat, yang harus memiliki semua elemen desain yang menjadi ciri khas produk jenis ini.

Jika produk berbentuk persegi atau persegi panjang, maka dipotong secara diagonal dan diambil dua bagian yang berlawanan. Sampel yang dipilih ditempatkan dalam stoples kaca yang bersih dan kering dengan tanah atau sumbat karet yang ditekan dengan baik. Saat menguji kualitas yang baik, periode analisis tidak boleh lebih dari 1-2 jam, untuk kelengkapan input bahan baku - 3-4 hari.

Untuk semua contoh produk kembang gula dan kuliner yang diambil di perusahaan katering umum, dibuat laporan dalam rangkap dua (Lampiran 4): satu dikirim ke laboratorium, yang kedua diberikan kepada penanggung jawab dan dijadikan dasar penghapusan. produk.

Sesuai dengan daftar standar indikator fisik dan kimia (Lampiran 5), produk tepung dikontrol kandungannya sebagai berikut:

Kelembapan atau bahan kering;

Gula (produk mentega);

Keasaman umum (dapat dititrasi);

Alkalinitas (V produk dengan baking powder).

Selain itu, kualitas lemak penggorengan (untuk produk yang digoreng) juga ditentukan.

Dimasukkannya minuman beralkohol dengan benar ke dalam sirup untuk merendam produk kembang gula setengah jadi dikendalikan oleh jumlah alkohol. Jika ada dugaan penggantian mentega dengan margarin, dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif. Kehadiran telur ditentukan dalam adonan (misalnya kulit pancake).

Selain pengendalian mutu produk kuliner dan confectionery (serta produk kuliner lainnya), laboratorium pangan teknologi dan sanitasi-teknologi memantau kebenaran proses teknologi yang menggunakan metode organoleptik dan fisikokimia.

Di meja 7 membahas tentang beberapa cacat pada produk kuliner tepung dan kembang gula, penyebab terjadinya, dan cara pencegahannya.

Tabel 7. Jenis-jenis cacat pada produk kembang gula tepung, penyebab terjadinya dan cara pencegahannya

Produk berbentuk sederhana antara lain roti pipih gandum hitam, teh batangan, roti dengan biji poppy, roti Donetsk, roti Orenburg, dll. Produk berbentuk kompleks meliputi ikal, pretzel, tanduk, jenis makanan panggang tertentu, produk amatir, brioche, dll. mungkin memiliki slip samping pada dua, tiga atau empat sisi, terbentuk dari kontak produk satu sama lain saat dipanggang di atas loyang.

Tingkat kekayaan produk. Menurut tingkat kekayaannya, produk roti dapat dibagi menjadi dua kelompok: I - kaya (kandungan gula dan/atau lemak menurut resep adalah 14 hingga 20% berat tepung); II - mentega dengan resep tinggi (kandungan gula dan/atau lemak menurut resep di atas 20%).

Ciri khas dari produk roti kaya resep tinggi tidak hanya nilai gizi dan energinya yang lebih tinggi, tetapi juga kebutuhan untuk menggunakan lebih banyak ragi, sering memilih metode pembuatan adonan spons, dan waktu menguleni adonan yang lebih lama. Adonan dengan kandungan gula, lemak, dan telur yang tinggi lebih kental, plastik, lebih mudah digulung, tetapi kurang bulat. Potongan adonan lebih sedikit mengembang selama pemeriksaan atau memerlukan pemeriksaan lebih lama, dan selama memanggang - menurunkan suhu ruang pemanggang.

Kondisi permukaan makanan yang dipanggang. Berdasarkan kondisi permukaannya, produk roti dapat dibagi menjadi empat kelompok: I - produk tanpa finishing potongan adonan dan produk jadi; II - produk dengan finishing potongan adonan; III - produk dengan finishing produk jadi; IV - produk dengan finishing potongan adonan dan produk jadi.

Kondisi permukaan suatu produk roti dipahami sebagai ciri-ciri permukaan produk dengan memperhatikan ada atau tidaknya finishing potongan adonan atau produk, serta jenis finishing produk setengah jadi. bekas, campuran finishing, minyak biji, dll. Kondisi permukaan produk juga akan dipengaruhi oleh proses teknologi seperti: seperti penyemprotan, pembakaran, pembakaran dan penggorengan potongan adonan.

Bahan mentah, produk setengah jadi, dan metode penyelesaian permukaan sangat menentukan penampilan, kualitas konsumen dan rasa produk, memengaruhi pilihan peralatan, serta kemungkinan menciptakan jalur mekanis yang kompleks dan otomatisasi produksi.

Finishing suatu potongan adonan adalah pengaplikasian bahan mentah, produk setengah jadi atau biji minyak, sereal, atau campuran finishing pada permukaannya.

Permukaan makanan yang dipanggang bisa bertepung, mengkilap atau halus, kasar atau beralur; mungkin ada potongan, tusukan, relief, cetakan atau desain. Hal ini dicapai dengan menyelesaikan potongan adonan dengan tepat sebelum dipanggang.

Untuk mendapatkan permukaan yang bertepung, potongan adonan ditaburi tepung (gandum hitam atau gandum) sebelum atau sesudah proofing. Untuk memberikan produk permukaan yang halus dan mengkilap dengan warna cerah, melange, minyak telur, pasta kanji, larutan gula dan pelumas khusus dioleskan pada potongan adonan.

Produk yang permukaannya kasar ditaburi biji poppy (roti Donetsk), garam (roti renyah, sedotan asin), almond atau kacang cincang (roti berkalori tinggi), gula pasir (roti Moskow, kerupuk musim gugur dengan kismis), remah-remah akhir ( Roti Vyborg, kerupuk amatir dan kopi, kue puff Sverdlovsk), kayu manis (roti kayu manis), dll.

Setelah pemeriksaan selesai, sebelum dipanggang, potongan memanjang, melintang, miring atau radial diterapkan pada potongan adonan dengan pisau, secara manual atau menggunakan mekanisme penilaian. Tujuan pemotongan tidak hanya untuk menghiasi permukaan produk pastry, tetapi juga untuk melindungi potongan adonan dari retak dan pecahnya kerak pada saat dipanggang. Permukaan potongan adonan, akibat pelepasan karbon dioksida, hanya pecah pada bagian yang dipotong. Jumlah dan sifat pemotongan, kedalamannya ditentukan oleh jenis produk, dan juga bergantung pada sifat struktural dan mekanik adonan, yang terutama dipengaruhi oleh kondisi dan tingkat pembuktiannya. Beberapa produk ditusuk-tusuk sebagai pengganti potongan sebelum dipanggang (kerupuk mentega, roti renyah, roti pipih krim asam).

Permukaan produk mungkin mempunyai relief dari mesin jahitan (kerucut, bagel), riffle dan bekas dari jaring perapian oven (sedotan, roti kering), cetakan atau pola dari alat stempel (produk keriting kecil-kecil), sebagai serta penyertaan atau penyertaan bahan baku tambahan: kismis (roti berkalori tinggi), remah-remah (roti renyah), biji poppy (sedotan Kiev), jintan (produk potongan kecil), kacang-kacangan (kerupuk kacang), dll.

Pola manisan buah-buahan (roti dengan manisan buah-buahan) atau kue choux (kue Vyborg yang dihias dengan pola) diaplikasikan pada permukaan beberapa produk. Beberapa produk mentega (pretzel Vyborg, shtol, roti mentega dengan fondant) diberi lapisan kaca, yaitu massa fondant yang dipanaskan dioleskan ke lapisan atas produk jadi yang hangat atau didinginkan.

Ciri-ciri pengidentifikasi umum dari bermacam-macam dan karakteristik kualimetri produk kembang gula meliputi indikator organoleptik: kenampakan (warna, bentuk, kondisi permukaan), rasa dan bau, struktur internal (penampilan potongan, patahan, porositas, adonan, dll.) atau struktur. Sebagian besar indikator tersebut beserta nilainya diatur oleh standar, sebagian kecil tidak diatur.
Penampilan dinilai untuk semua produk kembang gula. Ini adalah salah satu indikator kualitas yang paling signifikan, meskipun bukan yang paling dapat diandalkan, karena dalam proses produksi barang palsu, mereka berusaha agar terlihat seperti produk asli dari segi penampilan.
Warna produk kembang gula sangat beragam dan dicirikan oleh beragamnya warna dan corak, disebabkan oleh zat pewarna dari bahan baku aslinya, sedikit berubah selama perlakuan panas, atau baru terbentuk selama produksi oleh zat pewarna asal buatan (melanoidin). , karamel), atau pewarna, yang penambahannya disediakan dalam resep.
Produk yang warnanya terutama ditentukan oleh zat pewarna alami yang dimodifikasi termasuk produk buah dan beri (selai, selai jeruk, selai jeruk, selai buah dan beri, produk coklat dan kakao). Menambahkan pewarna sintetis ke dalamnya tidak diperbolehkan dan dianggap pemalsuan.
Modifikasi warna produk ini disebabkan, pertama, oleh penghancuran sebagian dan perubahan zat pewarna (antosianin, klorofil-karotenoid), dan kedua, selama pemasakan yang lama, selai jeruk, selai jeruk, melanoidin dan karamel dapat terbentuk. Produk-produk dari subkelompok ini dicirikan oleh warna-warna berikut: merah, merah muda, kuning, hijau, karena bahan baku buah dan beri yang digunakan mendominasi. Hanya produk coklat dan kakao yang memiliki ciri warna coklat (cokelat) yang berbeda.
Pembentukan warna akibat zat pewarna yang baru terbentuk selama produksi diamati pada produk kembang gula tepung, beberapa jenis manisan (misalnya manisan susu), toffee, halva, dll. Pada jenis produk kembang gula tepung tertentu, pewarnaan tambahan dimungkinkan karena untuk bahan baku penolong (telur, kunyit dan lain-lain). Warna yang dominan adalah kuning, emas, dan coklat.
Kategori yang cukup luas terdiri dari produk kembang gula, yang warnanya disebabkan oleh bahan tambahan pewarna makanan. Ini termasuk karamel, permen, dan dragee. Daftar pewarna yang disetujui untuk digunakan dalam industri gula-gula sangat luas dengan beragam warna, tetapi warna utama mendominasi (merah, merah muda, oranye, hijau, putih), lebih jarang warna kecil (biru, cyan, ungu).
Pemilihan warna tersebut karena keinginan produsen untuk meniru warna bahan baku buah dan berry alami yang tertera pada namanya (misalnya selai jelly Blueberry atau Blackcurrant berwarna ungu, Melon berwarna kuning, Lemonchiki karamel berwarna kuning, dll. ). Selain itu, konsumen secara psikologis disesuaikan dengan sensasi ringan yang menyenangkan saat mengonsumsi produk kembang gula, yang sangat difasilitasi oleh warna utama produk.
Warna produk kembang gula berlapis ditentukan oleh warna glasir: coklat (coklat) dan kembang gula (putih, merah muda, dll.), oleh karena itu, ketika mengidentifikasi bermacam-macam, penting untuk menentukan secara terpisah warna glasir dan warnanya. dari produk utama.
Bentuk merupakan indikator terpenting untuk identifikasi ragam, terutama nama dan merek produk kembang gula.
Bentuk produk kembang gula sangat beragam bahkan dari jenisnya saja. Dengan beberapa pengecualian, indikator ini terbentuk selama proses produksi dan tidak dapat diubah pada tahap selanjutnya dari siklus teknologi distribusi produk.

Keamanan produk makanan dari produksi gula-gula diatur oleh persyaratan Hukum Federal Rusia, yang menetapkannya sehubungan dengan produk gula-gula (tepung, gula, coklat dan penggunaan bubuk kakao). Ini juga mencakup produk gula-gula untuk tujuan diet, pencegahan atau pengobatan, serta produk-produk yang merupakan bahan mentah untuk pekerjaan produksi gula-gula untuk produksi produk makanan dan produk setengah jadi.

Pesan layanan implementasi sekarang juga dengan diskon 5%.