rumah diet

Deskripsi lengkap tentang proses teknologi untuk persiapan roti jahe mentah. Adonan roti jahe - resep dengan foto. Teknologi untuk menyiapkan adonan untuk madu atau roti jahe. Ruang produksi

Roti jahe di Rusia (jahe, dengan dan tanpa isian, glasir, puding) telah lama sangat populer. Ini adalah kelezatan favorit banyak konsumen, dan produk manisan buatan tangan eksklusif secara aktif dibeli oleh wisatawan sebagai suvenir. Namun sebagian besar barang yang dirilis tentu saja tetap berada di dalam negeri. Kue jahe terjangkau dan enak - inilah alasan utama popularitasnya yang tinggi. Dan terlepas dari pangsa produsen yang besar, bisnis di ceruk ini bisa sangat menguntungkan. Yang tersisa hanyalah membeli peralatan untuk produksi roti jahe dan menyiapkan pekerjaan bengkel Anda sendiri.

Gingerbread - kembang gula berdasarkan adonan roti jahe, terutama terdiri dari zat manis dan berbagai rempah-rempah. Dan itu adalah bahan terakhir yang memberi mereka rasa istimewa, sehingga disukai banyak orang.

Penilaian bisnis kami:

Mulai investasi - dari 3.000.000 rubel.

Kejenuhan pasar tinggi.

Kompleksitas memulai bisnis adalah 7/10.

Produksi industri roti jahe sebagai bisnis penuh dengan banyak kesulitan, karena kita berbicara tentang perusahaan makanan. Tetapi dengan mendekati masalah secara bertanggung jawab dan telah menyusun rencana bisnis yang jelas, adalah mungkin untuk membawa lokakarya ke titik impas sesegera mungkin. Apa yang perlu dipertimbangkan di sini?

Desain perusahaan dan standarisasi produk

Jalur produksi roti jahe akan bekerja dengan kekuatan penuh ketika pengusaha secara resmi mendaftarkan perusahaan, dan otoritas sanitasi memberikan "lampu hijau" mereka untuk melakukan kegiatan. Ada banyak waktu dan biaya keuangan di depan - menyiapkan tempat untuk bekerja sesuai dengan standar SES, memeriksa kualitas bahan baku. Tetapi poin utama di sini adalah penjabaran resepnya. Pengusaha memiliki beberapa pilihan:

produksi menurut GOST,
pelepasan produk sesuai dengan spesifikasi sendiri,
pelepasan produk sesuai dengan spesifikasi yang dibeli dari organisasi pihak ketiga.

Perusahaan domestik, sebagai suatu peraturan, menggunakan resep mereka sendiri - sehingga Anda dapat menambahkan berbagai bahan ke dalam komposisi, sehingga memperluas jangkauan. Selain itu, dengan cara ini Anda dapat memvariasikan komposisi untuk mengurangi biaya proses.

Sangat bagus jika teknologi untuk produksi roti jahe dikerjakan oleh spesialis yang berkualifikasi. Dan komposisi produk akhir akan tergantung pada bermacam-macam yang direncanakan akan ditawarkan kepada konsumen di masa depan. Jenis gingerbread yang paling banyak diminati konsumen antara lain:

Klasik.
Tula.
Jahe.
Dengan isian.

Saat memilih bermacam-macam, ada baiknya mempertimbangkan tidak hanya biaya pembelian bahan baku yang akan datang, tetapi juga fakta bahwa setiap jenis produk memiliki umur simpannya sendiri. Dan ini tidak kalah pentingnya bagi pelanggan, karena mereka, tentu saja, tidak tertarik dengan kerusakan produk yang cepat. Roti jahe custard dapat disimpan lebih lama dari yang lain (hingga 45 hari). Tapi roti jahe mint dicirikan oleh umur simpan minimum (hingga 15 hari).

Dari segi teknologi, produksi roti jahe Tula sedikit berbeda dari roti jahe yang sama - perbedaannya lebih besar pada bahan baku. Dan para ahli menyarankan perusahaan "muda" untuk fokus pada produksi hanya beberapa jenis produk. Jika tidak, dengan anggaran yang sangat terbatas, Anda tidak dapat menarik biaya pengembangan resep. Dan di masa depan, ketika penjualan roti jahe mulai menghasilkan pendapatan tinggi, Anda dapat memperluas jangkauan produk.

Setelah inspeksi sampel kontrol produk untuk kepatuhan dengan standar kualitas oleh otoritas sanitasi, lebih baik untuk mensertifikasi produk - ini akan memudahkan untuk menjalin kontak dengan pembeli besar.

Proses pembuatan roti jahe

Skema teknologi untuk produksi roti jahe melibatkan penggunaan seluruh daftar komponen wajib, di antaranya kami soroti:

tepung,
Gula,
mentega (mentega dan sayuran),
panili,
melange.

Selain bahan utama, produsen juga menggunakan banyak bahan tambahan. Misalnya, pembuatan roti jahe dengan isian akan membutuhkan tambahan buah atau selai berry. Dan resep untuk roti jahe Tula tentu melibatkan penambahan madu ke dalam adonan. Produksi roti jahe dilakukan "dengan partisipasi" kapulaga dan jahe.

Setelah resep produk siap, Anda dapat mulai memproduksi roti jahe percobaan!

Skema teknologi secara umum dapat digambarkan sebagai berikut:

Pengayakan dan takaran tepung.
Persiapan semua komponen (persiapan molase, sirup tirage, larutan garam, pembakaran lemak).
Menguleni adonan roti jahe.
Cetakan produk.
Produk kue.
Duplikasi (dengan pemrosesan roti jahe secara simultan dengan sirup gula).
Dinginkan roti jahe.
Pengemasan dan pengemasan kue jahe yang sudah jadi.

Teknologi dalam banyak kasus bervariasi tergantung pada jenis perawatan tertentu. Dan produksi roti jahe buatan tangan berbeda - di sini pembuat manisan menggunakan berbagai teknik - cetakan berpola, kaca manual.

Peralatan teknis bengkel

Jalur yang dibeli untuk produksi roti jahe harus sepenuhnya sesuai dengan kisaran yang direncanakan untuk dirilis. Dan peralatan yang disajikan di pasaran saat ini dirancang untuk pembuatan beberapa jenis produk. Karena itu, ketika memilih mesin, selain fungsinya, Anda harus memperhatikan merek dan biaya pabrikan.

Banyak baris modern menyertakan nama mesin dan perangkat berikut:

Bunker untuk persiapan awal komponen, dilengkapi dengan dispenser.
Boiler.
Pengaduk.
Berjoget.
Memanggang.
Drum sirkulasi.
Mesin kaca.
Mesin pengepakan.

Untuk sepenuhnya membangun produksi roti jahe custard dan jenis lainnya, perlu untuk menginvestasikan setidaknya 2.000.000-2.500.000 rubel dalam peralatan bengkel. Ini adalah berapa biaya saluran listrik menengah - hingga 500 kg produk jadi per shift. Dengan keuangan terbatas, Anda dapat membeli saluran yang didukung - ini akan menelan biaya 1.000.000 rubel.

Dan membuat roti jahe sesuai pesanan tidak memerlukan peralatan mahal seperti itu. Dalam hal ini, dimungkinkan untuk melengkapi bengkel dengan unit semi-otomatis atau mekanis penuh dengan daya rendah, karena sebagian besar pekerjaan akan dilakukan oleh spesialis secara manual.

Profitabilitas dari bisnis yang direncanakan

Harga peralatan yang agak tinggi untuk roti jahe akan mulai terbayar segera setelah saluran distribusi dibuat. Dan di sini terbuka peluang besar bagi pengusaha, karena produk yang dihasilkan banyak diminati. Kepada siapa Anda dapat menawarkan produk yang diproduksi di dalam dinding bengkel?

Supermarket besar.
Toko-toko pribadi kecil.
lembaga kota.
Katering umum.

Roti jahe buatan tangan dapat ditawarkan ke toko suvenir pribadi dan toko yang mengkhususkan diri dalam penjualan produk eksklusif.

Akan sangat sulit untuk menyebutkan periode pengembalian yang tepat dari perusahaan, karena banyak yang akan tergantung pada volume penjualan tertentu, harga yang ditetapkan untuk produk dan dana yang dihabiskan.

Biaya modal minimum akan menjadi sekitar 3.000.000 rubel. Ini akan mencakup item pengeluaran berikut:

peralatan bengkel,
pendaftaran perusahaan dan memperoleh izin,
pengembangan desain kemasan,
pembelian batch pertama bahan baku,
persiapan tempat kerja.

Mesin jigging untuk roti jahe dan mesin lain dengan daya sedang beroperasi dengan kapasitas hingga 500 kg produk per shift. Jika Anda mengatur pekerjaan toko tujuh hari seminggu, Anda dapat menerima hingga 15 ton produk berkualitas setiap bulan. Dan dengan menjual seluruh volume roti jahe yang diterima dengan harga grosir rata-rata 30-60 rubel per kg, seorang pengusaha dapat memperoleh hingga 900.000 rubel. Dikurangi biaya variabel, laba bersih akan menjadi 90.000-150.000 rubel. Produksi roti jahe buatan tangan mentah dapat menghasilkan lebih banyak lagi, karena biaya akhir produk, karena keunikan produk, hampir selalu setidaknya 2 kali lebih tinggi dari biayanya. Seperti yang diperlihatkan oleh praktik, semua mesin mini untuk roti jahe, dengan saluran distribusi yang mapan, sudah terbayar setelah 1,5-3 tahun.

Irina Kamshilina

Memasak untuk seseorang jauh lebih menyenangkan daripada untuk diri sendiri))

Isi

Gingerbreads berutang nama mereka untuk rempah-rempah yang harus dalam kelezatan ini. Selain itu, awalnya molase dengan madu juga termasuk dalam komposisi, tetapi saat ini gula lebih sering digunakan untuk menambah rasa manis. Apa resep kue jahe paling enak dan sederhana? Anda dapat memilih mana yang Anda suka dari opsi di bawah ini.

Cara membuat adonan roti jahe

Secara umum, ada tiga jenis adonan roti jahe - gula-madu, madu dan gula. Yang terakhir dibuat berdasarkan zhzhenka, mis. gula yang dibakar. Ketika madu ditambahkan, itu menyerupai karamel. Sering digunakan dan whey. Secara umum, membuat adonan roti jahe di rumah memiliki dua pilihan utama:

Basisnya keras, yang nyaman untuk memanggang berbagai rumah roti jahe, kepingan salju, atau bintang.
Basis lembut yang diremas sesuai resep tanpa tambahan telur. Hanya tepung putih, madu, rempah-rempah dan gula yang digunakan.

resep adonan roti jahe

Adapun metode khusus cara memasak adonan roti jahe, ada juga dua. Ini adalah metode mentah dan custard. Untuk yang terakhir, tepung sudah diseduh sebelumnya. Pati dalam komposisinya sebagian tergelatinisasi, akibatnya kue jahe tidak basi untuk waktu yang lama. Menurut metode mentah, suguhan memiliki tekstur yang longgar, tetapi kental. Anda dapat memilih resep khusus untuk adonan roti jahe dari peringkat paling populer.

Adonan kambing

Waktu memasak: 1 jam 35 menit.
Porsi: 10 orang.
Kandungan kalori hidangan: 359 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk minum teh.
Masakan: Rusia.

Rusa roe adalah kue Natal utara klasik itu. Mereka juga disiapkan berdasarkan adonan roti jahe. Biskuit kambing sendiri sering dibuat dalam bentuk hewan. Diyakini bahwa mereka melindungi rumah dari roh jahat. Adonan kambing untuk roti jahe didasarkan pada gula dan madu. Sebagai komposisi untuk parfum kering, mis. penyedap rasa, ambil campuran pala dengan kayu manis dan cengkeh.

Bahan:

air - 2 sdm.;
gula - 2 sdm.;
mentega - 100 gram;
penggilingan kasar tepung, gandum hitam atau gandum - 1 kg;
madu - 1 sdm.;
campuran pala, kayu manis dan cengkeh - 1 sendok teh.

Metode memasak:

Campur madu, air dan gula dalam panci, didihkan.
Kemudian sambil sesekali diaduk, masak dengan api sedang hingga adonan berubah warna menjadi kecokelatan.
Saat massa telah mendingin ke keadaan hangat, tambahkan mentega lunak dengan rempah-rempah, aduk.
Taburkan tepung selanjutnya. Aduk lagi dan biarkan dingin sepenuhnya. Lebih baik pergi selama satu jam di tempat yang dingin.
Basis harus menjadi elastis dan lunak, kemudian dapat digulung menjadi satu lapisan dan memotong gambar.
Panggang adonan kambing selama 10 menit pada suhu 210 derajat. Hiasi dengan putih telur kocok.

Adonan untuk roti jahe

Waktu memasak: 1 jam.
Porsi: 20 orang.
Kandungan kalori hidangan: 353 kkal.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Resep madu dan roti jahe juga merupakan resep liburan. Di negara-negara Barat, kelezatan seperti itu sudah dianggap sebagai simbol Natal yang manis. Tetapi tidak perlu menunggu liburan yang cerah ini jika Anda tiba-tiba menginginkan kue jahe yang lezat. Pelajari cara membuat kelezatan ini. Ada satu resep win-win di mana madu dan jahe adalah suatu keharusan.

Bahan:

kuning telur - 0,5 pcs.;
garam - 0,25 sdt;
tepung - 175 gram;
mentega - 65 g;
gula bubuk - 75 g untuk glasir dan 100 g untuk adonan;
jahe giling - 1 sdt;
kayu manis bubuk - 1 sdt;
sirup maple - 2 sendok makan;
soda - 0,25 sdt;
putih telur - 0,5 pcs.

Metode memasak:

Dalam mangkuk, ayak tepung dengan soda, jahe, garam, dan kayu manis.
Tambahkan mentega lunak, gula icing, dan sirup maple ke dalam campuran.
Kocok kuning telur dengan ringan dan tambahkan juga ke massa tepung, uleni adonan kental, simpan di lemari es selama setengah jam.
Selanjutnya, gulung dasar roti jahe di atas kertas roti dengan lapisan setebal 5 mm.
Potong gambar dengan bentuk, letakkan di atas loyang.
Panggang kue jahe pada 180 derajat. Ini akan memakan waktu sekitar 10-12 menit.
Kocok putih telur hingga kaku, tambahkan gula halus secara bertahap.
Hiasi kelezatan yang sudah jadi dengan glasir protein.

Adonan rumah roti jahe

Waktu memasak: 2 hari 9 jam.
Jumlah porsi: 6 orang.
Kandungan kalori hidangan: 353 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak / untuk Tahun Baru.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Pada liburan Tahun Baru, seluruh rumah didekorasi dengan berbagai hal kecil, termasuk meja pesta. Tempat khusus di atasnya ditempati oleh rumah roti jahe. Ini adalah makanan penutup Natal yang sangat indah. Adonan untuk rumah roti jahe adalah yang utama, karena berkat itu desain makanan penutup tidak akan berantakan. Prosesnya sendiri dan teknologi cara menyiapkan alasnya, Anda akan temukan di resep dengan foto.

Bahan:

cengkeh tanah - 0,25 sdt;
telur - 3 buah;
putih telur - 1 pc.;
madu - 250 gram;
soda - 0,5 sdt;
vodka - 50 ml;
tepung - 1 sdm.;
jahe giling - 0,25 sdt;
gula bubuk - 180 g;
cognac - 1 sdt;
kayu manis - 0,25 sdt;
mentega - 200 gram;
kapulaga tanah - 0,25 sdt;
gula - 200 gram;
lada bubuk allspice - 0,25 sdt;
jus lemon - 1 sdt

Metode memasak:

Dalam mangkuk kecil, campur semua bumbu dan haluskan.
Ayak tepung ke dalam mangkuk lain, tambahkan soda ke dalamnya.
Tuang gula ke dalam rempah-rempah, tuangkan madu dan vodka. Tambahkan mentega cair dengan telur ke dalamnya, kocok semuanya dengan garpu sampai halus.
Selanjutnya, masukkan tepung, uleni massa selama sekitar 15 menit, bungkus dalam tas dan masukkan ke dalam kulkas semalaman. Bungkus makanan juga akan berfungsi.
Untuk saat ini, urus detail rumah roti jahe - gambar di karton, potong.
Di pagi hari, alasnya bisa dikeluarkan dari lemari es, biarkan hangat pada suhu kamar.
Selanjutnya, gulung lapisan setebal 0,5 cm, letakkan bagian karton di atasnya.
Dengan pisau tajam, potong elemen rumah roti jahe di sepanjang kontur.
Selanjutnya, panggang produk pada suhu 180 derajat. Ini akan memakan waktu 10 menit. Kemudian biarkan selama sehari di bawah handuk.
Buat glasir - tambahkan jus lemon ke protein, kocok secara bertahap, tuangkan gula bubuk, diamkan selama 1 jam hingga mengental.
Tepi bagian sedikit "digergaji" dengan parutan untuk pengikatan yang lebih baik, lapisi tempat-tempat ini dengan glasir. Dia mendekorasi semuanya sesuai keinginannya.
Setelah lapisan dekoratif mengering, rakit rumah roti jahe. Biarkan struktur berdiri selama 1 hari.

Adonan roti jahe madu

Waktu persiapan: 1 hari 3 jam.
Porsi: 10 orang.
Kandungan kalori hidangan: 336 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Tak kalah harumnya adalah roti jahe madu. Mereka juga sangat cocok dengan menu liburan. Tapi selain meja, mereka bisa menghias pohon Natal atau memberikannya kepada teman. Dasar untuk dekorasi roti jahe disiapkan terlebih dahulu. Itu harus berbaring selama sekitar satu hari agar benar-benar jenuh dengan rempah-rempah. Jadi rasa kelezatan yang sudah jadi akan lebih jenuh, belum lagi aromanya. Resep adonan roti jahe madu akan membantu Anda dalam memasak.

Bahan:

garam - 1 sdt;
kayu manis - 1,5 sdt;
jus lemon - 1 sdm;
air - 0,5 sdm.;
soda - 1 sdt;
tepung - 4,5 sdm.;
baking powder - 1 sdt;
putih telur - 1 pc.;
madu - 3,5 sendok makan;
gula pasir - 1 sdm.;
gula bubuk - 1,5 sdm;
jahe giling - 0,5 sdt;
cengkeh - 0,5 sdt;
jus lemon - 1 sdm.

Metode memasak:

Campur madu dengan air dan gula pasir, masukkan ke dalam panci di atas api, masak sampai yang terakhir larut.
Selanjutnya, tambahkan semua bumbu, tambahkan minyak dan angkat dari api saat meleleh.
Ayak tepung ke dalam mangkuk terpisah bersama dengan baking powder dan soda, kirim ke massa madu-gula.
Uleni alasnya, gulung menjadi bola dan biarkan semalaman di lemari es.
Di pagi hari, gulung lapisan tipis, potong kue jahe dan letakkan di atas loyang dengan perkamen.
Panggang selama 5-6 menit pada 200 derajat.
Hiasi hidangan yang sudah jadi dengan campuran putih telur yang dikocok dengan jus lemon dan bubuk.

Adonan roti jahe dengan cara custard

Porsi: 5 orang.
Kandungan kalori hidangan: 336 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Koki berpengalaman percaya bahwa roti jahe asli hanya dibuat dari kue choux. Persiapannya meliputi tiga tahap utama - menyeduh tepung, mendinginkan, dan menguleni langsung. Untuk langkah pertama, Anda membutuhkan panci tanpa penutup. Di dalamnya, molase dengan air dan gula dipanaskan, semuanya dicampur, lalu didinginkan hingga 70-75 derajat. Sirup yang dihasilkan dan tepung seduh. Penting untuk mengaduknya dengan cepat agar adonan roti jahe choux tidak menggumpal.

Bahan:

soda - 0,5 sdt;
tepung - 3 sdm.;
telur - 2 buah;
air - 0,5 sdm.;
gula pasir - 3/4 st.;
mentega - 20 gram;
madu - 0,5 sdm.;
kapulaga, cengkeh, mint kering, adas bintang, jahe bubuk - 0,5 sdt

Metode memasak:

Tempatkan air dengan madu dan gula dalam panci, campur dan panaskan dengan api kecil hingga 70-75 derajat.
Selanjutnya, ayak setengah tepung, tambahkan bumbu, aduk cepat dengan sendok kayu.
Kemudian dinginkan hingga suhu kamar, tambahkan sisa tepung, mentega lunak dengan telur. Aduk selama sekitar setengah jam sampai konsistensi homogen.
Gulung, potong menjadi cetakan roti jahe dan panggang pada suhu 200 derajat. Ini akan memakan waktu 7-10 menit.

Adonan roti jahe mentah

Waktu memasak: 40 menit.
Porsi: 5 orang.
Kandungan kalori hidangan: 270 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Metode mentah menyiapkan adonan roti jahe berbeda dari adonan custard dalam hal suhu. Dalam metode terakhir, tepung dituangkan ke dalam sirup gula, madu, dan air panas. Dalam cara mentah, bahan-bahan ini dipanaskan, tetapi kemudian dibiarkan dingin. Apa dasar dalam kasus ini? Teksturnya longgar dan sekaligus kental. Penting untuk mengaduk massa secara menyeluruh agar semua gula larut.

Bahan:

vanillin - 1/4 sdt;
tepung - 3 sdm.;
mentega - 50 gram;
soda - 0,5 sdt;
air - 0,5 sdm.;
gula - 1,25 sdm.

Metode memasak:

Campur gula dengan vanila, tuangkan air, masukkan campuran ini ke dalam microwave selama 7 menit, lalu dinginkan sepenuhnya.
Selanjutnya, tambahkan mentega lunak, aduk.
Selanjutnya, tambahkan tepung dan soda, uleni alasnya, lalu gulung dengan lapisan setebal 6 mm.
Potong dengan cetakan atau pisau, letakkan di atas loyang.
Panggang dengan suhu 190-200 derajat. Waktu optimal adalah 12-14 menit.

Adonan roti jahe tanpa madu - resep

Waktu memasak: 2 jam.
Porsi: 20 orang.
Kandungan kalori hidangan: 298 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Adonan gingerbread tanpa madu tidak kalah enak dan lembut, memiliki bau yang harum. Lembut itu diperoleh karena kefir. Ini juga mengandung soda, yang dipadamkan dengan cuka. Akibatnya, alasnya naik, dan roti jahe itu sendiri keluar tinggi dan subur. Bubuk kakao memberikan rasa cokelat ringan pada kelezatannya. Proporsinya dapat diubah sesuai kebijaksanaan Anda.

Bahan:

telur - 1 buah;
tepung - 6 sdm.;
kefir - 1 sdm.;
bubuk kakao - 1 sdm;
soda - 1 sdt;
gula - 1 sdm. untuk alasnya, 0,5 sdm. untuk glasir;
minyak sayur - 1 sdm.

Metode memasak:

Tuang kefir ke dalam mangkuk yang lebih dalam, tambahkan gula dan mentega di sana, aduk.
Selanjutnya, tambahkan bubuk kakao, kuning telur dan soda yang dicampur dengan cuka.
Aduk hingga rata, baru kemudian tambahkan tepung dan uleni massa elastis.
Selanjutnya, bentuk bola-bola kecil, taruh di atas loyang yang diminyaki, masukkan ke dalam oven selama 35 menit dan panggang pada suhu 200 derajat.
Sementara itu, buat glasir - kocok putih telur menjadi busa yang kuat, secara bertahap tambahkan segelas gula.
Masukkan roti jahe ke dalam panci, tuangkan massa protein.

Adonan roti jahe pendek

Waktu memasak: 1 jam.
Jumlah porsi: 15 orang.
Kandungan kalori hidangan: 245 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Adonan kue jahe bisa dikategorikan sebagai resep cepat saji. Basis yang sudah jadi bersikeras hanya setengah jam, dan baru kemudian bisa diluncurkan. Bakingnya lembut, empuk dan rapuh. Toko tidak pergi bersamanya dalam perbandingan apa pun. Dasar kelezatannya adalah memanggang, mis. campuran mentega dengan tepung, gula dan telur. Anda juga bisa menggunakan margarin, tetapi kelezatannya akan memiliki rasa yang sedikit berbeda.

Bahan:

gula vanila - 10 g;
tepung - 2 sdm.;
gula pasir - 4 sendok makan;
mentega - 200 gram;
kuning telur - 2 buah.

Metode memasak:

Bagi telur menjadi putih dengan kuning, giling yang terakhir dengan gula.
Selanjutnya, tambahkan mentega lunak, gula vanila.
Tambahkan tepung secara bertahap, uleni alasnya. Siap digulung menjadi bola, bungkus dengan cling film dan kirim selama setengah jam ke rak kulkas.
Setelah waktu yang ditentukan, gulung cetakan, potong kue jahe, panggang selama 15 menit pada suhu 200 derajat.

Adonan roti jahe - resep sederhana

Porsi: 12 orang.
Kandungan kalori hidangan: 278 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Adonan roti jahe sederhana disiapkan tanpa madu. Selain itu, sangat cocok bahkan untuk membuat struktur dalam bentuk rumah atau peti mati. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu menggulung lapisan setebal 0,5 cm dan memotong elemen yang diperlukan darinya. Meskipun hanya kue jahe juga akan menjadi sangat enak. Anda dapat menghiasnya dengan glasir protein yang sama atau membuatnya dengan isian, misalnya, dari selai.

Bahan:

gula - 250 gram;
garam - 1 sejumput;
soda - 0,5 sdt;
air - 125 ml;
telur - 3 buah;
mentega - 100 gram;
campuran rempah-rempah - 30 g;
tepung - 500 gram;
oranye - 0,5 buah.

Metode memasak:

Lelehkan setengah dari gula dalam panci kecil. Kemudian tuangkan air mendidih, masak selama beberapa detik lagi.
Tuang sisa gula, terus larutkan.
Selanjutnya, masukkan minyak, bumbu dan kulit jeruk.
Ayak tepung bersama dengan soda dan garam, tambahkan 1 telur utuh dan 2 kuning telur.
Biarkan campuran dasar di lemari es selama sehari.

Adonan roti jahe madu gula

Waktu persiapan: 1 hari 1 jam.
Porsi: 20 orang.
Kandungan kalori hidangan: 345 kkal.
Tujuan: untuk meja pesta / untuk teh / untuk anak-anak.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: sedang.

Adonan gula-madu roti jahe dihargai karena teksturnya yang kental, rasanya yang cerah, dan aroma yang luar biasa. Keuntungan lain adalah bahkan tanpa pembekuan disimpan di lemari es selama beberapa bulan. Ini sangat nyaman, karena Anda dapat menguleni lebih banyak sekaligus, sehingga nanti kapan saja Anda dapat memanjakan diri sendiri dan orang yang Anda cintai dengan suguhan yang lezat. Ya, dan rumah roti jahe juga mudah dibuat darinya.

Bahan:

telur - 3 buah;
rempah-rempah - 2 sdt;
madu - 450 gram;
soda cepat - 1 sdt;
kakao - 30 gram;
gula - 450 gram;
tepung - 1,3 kg;
mentega - 160 gram.

Metode memasak:

Goreng segelas gula dalam wajan sampai berwarna cokelat tua.
Selanjutnya, tuangkan segelas air mendidih ke dalamnya. Rebus sampai biji-bijian benar-benar larut.
Tuang sisa gula. Aduk-aduk, masak hingga larut.
Tambahkan madu dengan mentega ke sirup panas, tambahkan bumbu, tepung.
Selanjutnya, kocok telur, garam dan tambahkan kakao dan soda, aduk hingga rata.
Letakkan massa yang dihasilkan di atas permukaan yang ditaburi tepung, secara bertahap uleni alas padat yang curam.
Kirim ke kulkas selama sehari.

Memasak adonan roti jahe - rahasia kue-kue yang lezat

Penting tidak hanya untuk menggabungkan produk, tetapi juga untuk menguleni adonan dengan benar untuk roti jahe. Jika lembab, maka gambar yang dipotong akan mulai menyebar saat dipanggang. Basis yang terlalu kering di oven hanya akan retak. Untuk menghindari hal ini, masak hanya dengan bahan-bahan pada suhu kamar. Terlalu banyak mengocok gula dengan mentega juga tidak sepadan. Untuk memanggang, itu akan memakan waktu 5-10 menit, tidak lebih, jika tidak produk akan mengering.

Video: Adonan untuk roti jahe lembut

Apakah Anda menemukan kesalahan dalam teks? Pilih, tekan Ctrl + Enter dan kami akan memperbaikinya!

Produk kembang gula jahe dengan berbagai bentuk, mengandung sejumlah besar zat manis dan sebagian besar berbagai rempah-rempah. Kelompok roti jahe juga termasuk roti jahe, yang merupakan produk setengah jadi yang dipanggang yang terbuat dari adonan roti jahe, dilapisi terutama dengan isian buah atau selai, berbentuk pipih persegi panjang. Ada dua jenis utama roti jahe: puding dan mentah. Semua jenis roti jahe bisa dibuat dengan atau tanpa isian.

Roti jahe diproduksi dengan berbagai lapisan luar: glasir dengan sirup gula dengan dan tanpa aditif, lapisan gula cokelat, taburan gula, biji poppy, dan biji kacang.

Roti jahe diproduksi bahkan sebelum penggunaan gula bit menggunakan madu. Dan sekarang madu banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku utama. Di banyak kota, mereka mengkhususkan diri dalam pengembangan varietas tertentu. Ini menjadi dasar untuk nama-nama beberapa jenis roti jahe: "Tula", "Vyazemsky". Saat ini, di perusahaan gula-gula besar, roti jahe diproduksi pada jalur mekanisasi aliran. pada gambar. Gambar 1 menunjukkan diagram garis untuk produksi roti jahe berlapis custard.

Beras. 1. Skema teknologi untuk produksi roti jahe

Tepung dari wadah 1 diayak di burat 2 dan ember elevator 4 dimasukkan ke dalam hopper 5 timbangan otomatis 6. Auger 3 digunakan untuk memindahkan tepung dari hopper ke timbangan. Sebagian tepung yang ditimbang untuk pengelasan masuk ke mesin pengaduk 7 , di mana gula panas atau sirup gula madu. Seduh yang dihasilkan setelah pendinginan dicampur dengan bahan baku jenis lain dan tepung. Adonan di troli 8 masuk ke mesin cetak 9. Potongan adonan yang dicetak dikirim ke oven 10, kemudian ke lemari pendingin 11 dan diumpankan oleh konveyor 12 untuk pendinginan lebih lanjut ke konveyor 13. sirup. Roti jahe yang dilapisi sirup masuk ke 16 pengering dan 17 konveyor susun, di mana mereka dikemas ke dalam wadah.

Teknologi untuk mendapatkan roti jahe mentah lebih sederhana daripada custard. Dalam produksinya, operasi untuk pembuatan pengelasan tidak termasuk. Semua bahan mentah yang ditentukan dalam resep, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan dicampur. Kemudian tepung ditambahkan dan adonan diremas. Operasi pencetakan dan pemanggangan pada dasarnya tidak berbeda dengan operasi yang sama dalam produksi roti jahe custard. Banyak varietas roti jahe mentah diproduksi tanpa kaca. Setelah dipanggang, mereka didinginkan dan segera dikemas dalam wadah.

Adonan untuk roti jahe mentah disiapkan dalam mesin pengaduk dengan berbagai desain: dalam pengaduk drum dengan bilah berbentuk U yang dipasang pada poros, atau dalam pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z yang berputar ke arah satu sama lain.

Semua bahan mentah yang ditentukan dalam resep ditimbang dan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula, air, madu, molase, sirup invert, melange, esens, parfum kering, baking powder dan, yang tak kalah pentingnya, tepung. Jika gula dimasukkan dalam bentuk sirup gula yang disiapkan terlebih dahulu, maka proses pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, semua bahan baku dimuat tanpa tepung dan baking powder dan dicampur selama 1-2 menit, dan kemudian setelah pengenalan baking powder dan tepung, dicampur selama 5-12 menit lagi.

Durasi batch disesuaikan tergantung pada suhu udara di bengkel, suhu air, kecepatan dan kapasitas kneader. Pada suhu udara yang tinggi di bengkel dan air, serta dengan peningkatan kecepatan rotasi organ pengaduk, waktu pengadukan berkurang. Dengan peningkatan kapasitas mesin pengaduk dan, karenanya, massa beban, durasi batch meningkat. Pengulenan dihentikan ketika massa menjadi homogen dengan distribusi yang seragam dari semua bahan baku. Baking powder diperkenalkan dalam bentuk larutan berair, yang disiapkan terlebih dahulu. Produk setengah jadi, yang persiapannya terkait dengan pemanasan (gula, penyiraman gula dan sirup terbalik, zhenka), didinginkan hingga suhu tidak melebihi 20 ° C sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengaduk.Air juga tidak boleh memiliki suhu lebih tinggi dari 20 ° C. Dalam semua kasus, suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20-22 ° C, dan kelembaban harus dalam kisaran 23,5-25,5%.

Peningkatan suhu adonan menyebabkan pengetatannya, suatu proses di mana gluten tepung, berinteraksi dengan air, memberikan sifat elastis pada adonan. Akibatnya, bentuk produk rusak.

Saat membuat adonan untuk roti jahe "Tulskie" dan "Vyazemskie", sirup gula-madu disiapkan terlebih dahulu, kemudian didinginkan hingga 30-35 ° C, semua bahan baku, termasuk tepung, diremas selama 30-40 menit. Suhu akhir adonan harus 27-28 ° C, dan kelembabannya harus 18-20%.

Untuk meningkatkan umur simpan roti jahe mentah, sirup invert atau madu buatan digunakan sebagai pengganti gula, dan 50% tepung terigu diganti dengan tepung gandum hitam. Saat menguleni adonan, tepung dimasukkan sebelum sisa bahan baku dan baking powder kimia. Total durasi menguleni lebih dari 1 jam, kelembaban adonan 15-16%.

Proses menguleni adonan roti jahe custard dibagi menjadi tiga tahap: menyeduh tepung, mendinginkan seduh dan menguleni seduh dengan semua komponen.

Pengelasan tepung dilakukan sebagai berikut. Komponen gula dimasukkan ke dalam digester: gula, molase, madu dan air dalam jumlah yang diperlukan untuk mendapatkan kadar air tertentu (19-20%). Perhitungan dilakukan sesuai dengan rumus (8-1), mengambil A sama dengan 20. Ketika semua gula dilarutkan, sirup dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan jaket air, didinginkan hingga suhu tidak lebih rendah dari 68 ° C dan secara bertahap, sambil diaduk, sebagian tepung dimasukkan, dimaksudkan untuk membuat daun teh. Setelah 10-15 menit, daun teh sudah siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan dan jejak yang tidak tercampur. Pengelasan didinginkan dengan dua cara. Jika mesin pengaduknya memiliki water jacket dan kapasitas pengadukan di bengkel cukup, maka pendinginan dilakukan tanpa mengeluarkan daun teh dari mesin, sedangkan air dingin bersirkulasi di dalam water jacket. Cara lain adalah dengan mengeluarkan daun teh dari mesin pengaduk adonan ke dalam peti atau kotak khusus. Daun teh diturunkan berlapis-lapis, lapisan ditaburi remah-remah atau dilumasi dengan minyak sayur dan didinginkan di ruangan pada suhu udara 10-15 ° C. Metode pertama memiliki sejumlah keunggulan: pendinginan jauh lebih cepat, ada tidak perlu memindahkan daun teh dari mesin pengaduk h-wadah khusus dan memiliki ruang terpisah untuk pendinginan. Saat pendinginan dalam kotak atau peti, ini membutuhkan waktu lama.

Dengan pendinginan pengelasan yang tepat dan memadai, kualitas tinggi dari produk jadi dipastikan. Dari daun teh yang tidak cukup dingin, roti jahe diperoleh padat, bentuknya tidak beraturan. Minuman yang didinginkan harus memiliki suhu 25-27 ° C. Jika pendinginan dilakukan langsung di mesin pengaduk, maka pada 28-30 ° C sisa bahan baku dimasukkan ke dalam minuman. Dalam hal ini, waktu pengadukan minimal dan hanya 10 menit. Saat menggunakan daun teh yang tidak didinginkan dalam pengaduk, waktu pengadukan meningkat secara signifikan, dan tergantung pada kecepatan poros pengaduk, itu adalah 30-60 menit.

Adonan roti jahe dicetak pada mesin jigging-forming. Beberapa jenis roti jahe dicetak menggunakan cetakan logam dan kayu. Roti jahe yang dicetak menjadi cetakan kayu disebut roti jahe cetak. Roti jahe seperti itu terutama ditujukan untuk anak-anak, sehingga bentuknya memiliki garis besar burung, ikan, dan berbagai binatang. Saat membentuk roti jahe seperti itu, adonan ditekan secara manual atau dengan bantuan balok kayu khusus ke dalam cetakan kayu. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan dikirim untuk dipanggang di atas lembaran logam.

Saat membuat roti jahe dengan isian, sebagian adonan (sekitar 50%) digulung dengan rolling pin menjadi lapisan dan diolesi dengan isian. Lapisan adonan yang dibentuk yang diekstraksi dari cetakan kayu ditempatkan di atas isian. Tanpa mengganggu pola, kedua lapisan adonan disambung di bagian pinggirnya sehingga isiannya ada di dalam. Puff pastry yang dihasilkan berisi isian di dalamnya dikirim untuk dipanggang. Saat mencetak beberapa jenis roti jahe, blanko ditempatkan dalam stensil cetakan kayu, yang terdiri dari dua lapisan adonan gulung, di mana lapisan isian sebelumnya ditempatkan. Bentuk stensil kayu sudah dilumasi dengan minyak sayur. Ini memfasilitasi pelepasan potongan adonan cetakan dari cetakan. Adonan untuk roti jahe dan roti dibentuk dengan cara digulung menjadi satu lapis. Ketebalan benda kerja untuk roti jahe adalah 11-13 mm, dan untuk roti panjang 7-8 mm. Lapisan yang digulung, dimaksudkan untuk roti, dipotong-potong. Ketebalan potongan adonan untuk roti jahe custard dipertahankan dalam 8-11 mm, dan untuk roti jahe mentah - 10-13 mm.

Cetakan kue jahe berbentuk bulat pada mesin jigging merk FAK-1. Selain kue jahe, kue gula dengan berbagai jenis dan bentuk dapat dicetak pada mesin ini. Mekanisme jigging bekerja sebagai berikut. Adonan yang akan dicetak masuk ke hopper dan jatuh ke celah antara dua rol. Satu gulungan tidak hanya berputar, tetapi juga bergerak. Saat bergerak, celah antara rol berkurang, dan adonan dipaksa dan ditekan keluar melalui selang fleksibel dan matriks pembentuk. Matriks dapat bergerak dalam bidang horizontal dan pada saat yang sama memberikan benda kerja konfigurasi yang berbeda.

Mesin jigging FAK-1 beroperasi dalam mode yang berbeda tergantung pada konsistensi adonan. Saat mencetak adonan cair, itu disimpan dalam dosis terpisah. Gulungan, setelah mendekati dan menyuntikkan dosis adonan, berhenti bergerak. Saat mencetak varietas tebal, adonan keluar dalam bentuk bundel. Memotong bundel menjadi irisan dilakukan dengan seutas tali yang bergerak.

Air dengan suhu tertentu bersirkulasi di selubung dinding hopper dan matriks, yang memungkinkan untuk mempertahankan suhu adonan yang ditentukan selama pencetakannya.

Memanggang roti jahe terutama dilakukan dalam oven konveyor terus menerus. Durasi pemanggangan adalah 7-12 menit pada suhu sekitar 200-240 ° C. Roti jahe jenis "Mint", yang tidak diglasir, dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210 ° C) untuk menghindari munculnya warna gelap pada permukaannya. Gingerbread "Tulskie" dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (265-270 ° C) selama 5-6 menit. Potongan adonan melewati ruang pelembab sebelum dipanggang.

Roti jahe dan roti dipanggang pada suhu sekitar 200 ° C (roti selama 12-15 menit, roti jahe 25-40 menit). Saat memanggang roti jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Namun, durasi yang meningkat secara signifikan dan suhu yang relatif rendah dari memanggang roti jahe dikaitkan dengan peningkatan ketebalan potongan adonan yang digunakan dalam pembuatannya.

Setelah dipanggang, kue jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga 40-45 ° C. Saat dipanggang di atas anyaman baja atau pita, kue jahe didinginkan tanpa mengeluarkannya langsung dari permukaan ini. Kue jahe dikeluarkan hanya jika mudah dipisahkan dari kisi atau pita baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil, saat meninggalkan oven, mereka dipasang bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pra-pendinginan tersebut, produk mudah dilepas dan dikirim untuk pendinginan akhir. Selama proses pendinginan, kadar air roti jahe menurun secara signifikan seiring dengan penurunan suhu.

Sebagian besar jenis roti jahe sudah jadi. Finishing Gingerbread dipahami sebagai menutupi permukaan dengan lapisan gula yang mengkristal. Operasi ini disebut kaca. Sebagai hasil dari operasi ini, permukaan roti jahe ditutupi dengan lapisan gula yang mengkristal seperti marmer. Glazing dilakukan dengan cara berikut. Hingga 20 kg roti jahe dimasukkan ke dalam dragee boiler dan dituangkan dengan sirup gula yang memiliki suhu 85-95 °C. Roti jahe diproses dalam panci pelapis selama 1-2 menit, kemudian diturunkan dan dikeringkan pada suhu sekitar 60°C. Dalam hal ini, kecepatan pergerakan udara pendingin harus mendekati 4 m/s. Setelah mengeringkan roti jahe selama 9-10 menit, mereka juga didinginkan dengan meniupkan udara pada kecepatan yang sama, tetapi pada suhu 20-22°C. Di perusahaan mekanis, roti jahe diglasir dalam unit berkelanjutan. Unit ini adalah drum yang berputar pada sumbu horizontal, di dalamnya roti jahe terus dimuat dan sirup disuplai. Durasi proses dikurangi menjadi 50-60 detik. Setelah dingin, permukaan roti jahe memperoleh kilau dari gula yang mengkristal dari sirup. Lapisan gula berkontribusi pada pelestarian kesegaran dan menunda basi, selain itu, setelah glasir, rasa roti jahe meningkat.

Roti jahe dikemas dalam karton bergelombang, kayu lapis atau kotak papan. Pada saat yang sama, roti jahe kecil dengan lebih dari 30 potong. 1 kg dikemas dalam jumlah besar, sisanya ditempatkan dalam kotak dan kotak. Sejumlah kue jahe sudah dikemas sebelumnya dalam kotak.

Roti jahe disimpan di gudang yang berventilasi baik, kering, bersih, tidak dihinggapi hama lumbung. Selama penyimpanan, suhu tidak boleh melebihi 18 ° C, dan kelembaban relatif udara harus 65-75%.

Dalam kondisi ini, periode penyimpanan berikut ditetapkan untuk roti jahe: untuk tanpa glasir mentah, kecuali mint, 20 hari, jenis mint di musim panas 10, dan di musim dingin 15 hari, untuk glasir mentah 30 hari, untuk roti jahe puding 45 hari.

6.4.1. Memasak adonan roti jahe

Karakteristik adonan roti jahe. Produk yang terbuat dari adonan roti jahe dibedakan dengan berbagai bentuk dan mengandung banyak gula pasir dan berbagai rempah-rempah yang memberikan rasa khusus. Campuran rempah-rempah yang ditambahkan ke adonan roti jahe disebut "buket" atau "parfum kering". Ini termasuk (%): kayu manis - 60, cengkeh - 12, allspice - 12, lada hitam - 4, kapulaga - 4, jahe - 8. Selain roti jahe, roti jahe dipanggang dari adonan roti jahe, dilapisi dengan isian buah atau selai.

Terkadang, alih-alih gula pasir, madu buatan atau sirup invert dimasukkan ke dalam adonan, sebagian tepung terigu (50%) diganti dengan gandum hitam. Ini meningkatkan kualitas roti jahe, mengurangi penyusutannya selama penyimpanan jangka panjang karena peningkatan higroskopisitas produk ini.

Adonan dilonggarkan dengan baking powder kimia, karena kandungan gula pasir yang tinggi dan kelembaban yang rendah mencegah perkembangan ragi.

Untuk menyiapkan adonan roti jahe, mereka mengambil (g): tepung - 1.000, gula pasir - 300, air - 200, molase - 100, madu - 100, telur atau melange - 100, mentega atau margarin - 100, amonium karbonat - 8, garam - 4, rempah-rempah kering - 4, gula pasir untuk dibakar - 50.

metode persiapan adonan. Adonan disiapkan dengan dua cara: mentah dan custard.

Adonan mentah memiliki tekstur yang longgar dan sekaligus kental karena kandungan gula pasir, madu, dan tetes tebu yang tinggi. Produk ditempatkan di mangkuk mesin pencampur adonan dengan urutan sebagai berikut: gula pasir atau sirup gula, air, susu yang dibakar, madu, molase atau sirup invert, melange atau telur, dan semuanya dicampur dengan baik selama 6 ... 10 menit. Gula pasir larut dalam cairan dan merata dalam campuran. Semakin tinggi suhu di mana adonan diremas, semakin pendek waktu menguleni, jika tidak adonan akan menjadi padat. Setelah mencampur bahan baku, bumbu halus, soda, amonium yang dilarutkan dalam air, mentega lunak atau margarin dan tepung ditambahkan ke mangkuk mesin. Adonan diremas selama 10…15 menit, tergantung jumlah adonan dan kondisi suhu ruangan. Adonan yang sudah jadi adalah massa homogen dengan konsistensi longgar astringen; suhunya tidak lebih dari 20 °C. Pada kelembaban rendah, roti jahe menjadi tidak ramping, dan pada kelembaban tinggi, roti jahe menjadi kabur dan memiliki kenaikan yang buruk (Gbr. 6.1).

Adonan bisa diuleni dengan tangan. Saat membuat sebagian kecil adonan, tepung diayak di atas meja (6 ... 8% tepung tersisa untuk ditaburi), dicampur dengan baking powder dan dibentuk menjadi corong, di mana cairan yang sudah disiapkan dituangkan, setelah yang ditambahkan mentega lunak. Tepung dengan cairan dicampur ke tengah. Ketika sebagian tepung (sekitar 50%) digabungkan dengan cairan, uleni semua tepung dengan gerakan cepat sampai adonan memperoleh konsistensi yang seragam.

Proses pembuatan adonan dengan metode custard terdiri dari tiga tahap: menyeduh tepung dalam gula-madu, gula-manis atau sirup gula-madu; pendinginan pengelasan; menguleni daun teh dengan semua jenis bahan baku lain yang disediakan dalam resep.

Tepung direbus dalam digester terbuka. Untuk melakukan ini, gula pasir, molase dimuat, air dituangkan dan, sementara produk dicampur, boiler dipanaskan hingga suhu 70 ... 75 ° C sampai gula pasir benar-benar larut. Sirup transparan disaring melalui saringan ke dalam mangkuk mixer adonan, didinginkan hingga suhu setidaknya 68 ° C, tepung yang diayak secara bertahap ditambahkan dan dicampur dengan cepat. Jika sirup didinginkan ke suhu yang lebih rendah, kualitas roti jahe akan menurun. Saat menyeduh tepung, terjadi gelatinisasi parsial pati, sehingga kue jahe tetap segar lebih lama. Tepung diremas dengan sirup panas secepat mungkin (dalam 10 ... 12 menit), karena gumpalan dapat terbentuk dengan kontak yang lama antara tepung yang tidak ditempatkan dengan sirup panas (Gbr. 6.2).

Jika resepnya menyediakan banyak telur dan mentega, maka sebagian tepung diseduh, dan tepung yang tersisa digunakan saat menguleni adonan, sisakan 6 ... 8% untuk debu.

Kue choux didinginkan hingga 25 ... 27 ° C di peti atau loyang, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi dengan minyak sayur atau ditaburi remah-remah sehingga massa monolitik tidak terbentuk. Tidak mungkin menguleni adonan tanpa pendinginan awal, karena kehilangan sifat khasnya, roti jahe menjadi padat, tidak ramping, baking powder dan zat aromatik menguap.

Setelah dingin, kue choux diremas, dikombinasikan dengan sisa produk yang disediakan dalam resep, dan diremas sampai diperoleh konsistensi homogen selama 30-40 menit. Adonan harus tercampur rata, konsistensi krim. Dengan waktu pencampuran yang lebih singkat, produk dari struktur padat diperoleh.

Anda bisa memasak adonan dengan cara setengah matang. Untuk melakukan ini, ambil 80% dari laju air pada suhu 70 ° C, tambahkan gula pasir, margarin dan panaskan hingga 90 ° C, aduk rata, tambahkan tepung 45% secara bertahap. Massa yang dihasilkan terus diaduk selama 6...8 menit, dan kemudian didinginkan hingga suhu

25 °C. Madu, amonium, soda dilarutkan dalam air yang tersisa, dikombinasikan dengan massa dingin, telur dan tepung yang tersisa ditambahkan. Adonan diaduk selama 10 menit dan dipotong.

Kue jahe terasa padat jika dibuat dari adonan yang kuat atau sedikit baking powder yang ditambahkan ke dalam adonan. Dari adonan dengan konsistensi yang lemah, serta pada suhu pemanggangan yang rendah, produk yang tidak jelas diperoleh. Produk yang kaku dan kenyal diperoleh dari adonan dengan kandungan gula pasir yang rendah sebagai akibat dari pengadukan yang lama atau peningkatan suhu adonan.

Membentuk dan memanggang adonan. Adonan jadi seberat 5 ... 6 kg diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, dihancurkan dan diberi bentuk lonjong. Lapisan secara bertahap digulung dengan rolling pin kayu halus ke arah yang berbeda, secara berkala ditaburi tepung, hingga ketebalan 8 ... 10 mm. Lapisan harus digulung secara merata, jika tidak produk akan memiliki ketebalan yang berbeda dan dipanggang secara tidak merata. Sebelum produk cetakan, cetakan uji dilakukan di berbagai tempat formasi untuk menentukan keseragaman penggulungannya. Gambar pada permukaan lapisan diterapkan dengan rolling pin berlekuk atau bergelombang. Untuk produk cetakan, berbagai perangkat digunakan dalam bentuk ceruk logam, yang merupakan pelek berbentuk kerucut dengan ujung runcing, sesuai dengan bentuk produk yang diproduksi. Bentuk kayu digunakan dengan gambar atau tulisan terukir di papan tulis. Jika produk perlu diberi garis dan pola tertentu pada permukaan, cetakan kayu digunakan dalam kombinasi dengan ceruk logam. Produk dibentuk dari lapisan adonan yang digulung dengan pisau, pemotong disk atau dengan bantuan ceruk.

Dengan reses, tekan lapisan adonan 5-6 kali, pisahkan potongan-potongan dengan bentuk tertentu darinya, dan letakkan dalam barisan yang rata di atas loyang. Reses secara berkala direndam dalam tepung, yang mencegah adonan menempel padanya. Sebelum diletakkan di atas seprai, tepung dari produk disapu dengan kuas. Untuk roti jahe dan roti, adonan digulung menjadi lapisan setebal 12 dan 8 mm, masing-masing. Lapisan harus sesuai dengan ukuran loyang. Roti dipotong dengan pisau atau pemotong disk menjadi potongan-potongan dengan ukuran yang sesuai dari bentuk persegi panjang. Setelah digulung, lapisan adonan untuk roti jahe diletakkan di atas selembar, yang sebelumnya dilumasi dengan minyak sayur atau ditaburi tepung.

Permukaan produk dibasahi dengan air dingin dan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau untuk menghindari pembengkakan.

Produk potongan dari adonan keras ditempatkan di atas lembaran kering, dari adonan yang lemah - di atas lembaran yang ditaburi tepung atau diminyaki. Pada produk yang menempel pada lembaran, rongga terbentuk, dan bagian bawahnya robek. Jika produk diolesi dengan telur sebelum dipanggang, maka agar tidak bergerak selama pelumasan, mereka diletakkan di atas lembaran yang dilumuri dengan campuran lemak dan air hangat. Sebelum dipanggang, permukaan produk ditaburi dengan gula pasir, remah-remah, kacang cincang atau almond, dihiasi dengan kismis, manisan buah atau biji kacang.

Roti jahe dipanggang pada suhu 200...240 °C selama 10...15 menit segera setelah dipotong, dan roti jahe dan roti jahe mint pada suhu 190...210 °C. Mode dan durasi memanggang tergantung pada ketebalan produk: semakin besar ketebalan produk yang dipanggang, semakin rendah suhunya dan semakin lama waktu memanggangnya.

Pada suhu pemanggangan yang tinggi, kerak terbentuk dengan cepat, yang mencegah kelembaban dikeluarkan dari remah. Setelah dipanggang, produk akan "duduk" di bawah berat remah mentah. Suhu rendah dalam oven membuat produk menjadi buram karena kelebihan gula pasir. Pembentukan kerak yang tepat waktu menjaga bentuk roti jahe.

Setelah dipanggang, kue jahe yang diolesi telur digosok beberapa kali dengan sikat lembut untuk mendapatkan kilau yang lebih baik.

Kue jahe dapat dilapisi dengan sirup gula. Untuk tujuan ini, boiler dengan kapasitas 3 ... 5 liter digunakan. Produk yang didinginkan dituangkan dengan sirup gula yang sudah disiapkan sebelumnya pada suhu 85 ... 90 ° C. Roti jahe dicampur dengan sirup dengan dayung kayu selama 1 ... 2 menit, dan kemudian diturunkan ke saringan dalam satu baris dan dikeringkan.

Di bawah ini adalah kekurangan produk yang mungkin terjadi dalam pembuatan roti jahe, dan alasan kemunculannya.

Kekurangan produk Produk padat, tidak ramping

Produk tidak jelas

Produk kaku, kenyal

Kerak atas dipisahkan; remah mentah

Produk "duduk", jatuh

Produk dengan pantat kosong Produk memiliki sedikit pori

Penyebab terjadinya Berkurangnya kadar air adonan; daun teh tidak cukup dingin; banyak zat manis; sedikit baking powder Adonan dengan kelembaban tinggi; banyak soda; gluten buruk; suhu oven rendah Sedikit gula pasir; suhu tinggi selama pencampuran; menguleni lama Adonan yang sangat lembut; oven terlalu panas

Adonan lembut dan banyak baking powder; suhu oven tinggi Adonan padat; oven terlalu panas Baking powder tidak mencukupi

Adonan yang disiapkan untuk roti jahe harus berpori, dipanggang dengan baik, tanpa "pengerasan"; produk harus memiliki bentuk yang benar dengan permukaan akhir yang indah dan aroma yang nyata.

6.4.2. Resep untuk adonan roti jahe

Roti jahe berlapis glasir. Adonan disiapkan dengan cara mentah, diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, dan produk dicetak. Lapisan adonan digulung hingga ketebalan 6 mm dan roti jahe dibentuk menggunakan ceruk bundar. Produk dipanggang di atas lembaran berminyak pada suhu 200 ° C. Setelah dipanggang, roti jahe diglasir. Untuk melakukan ini, 5 ... 6 kg roti jahe dimasukkan ke dalam ketel bundar, dituangkan dengan sirup gula panas (suhu 80 ... 90 ° C) dalam jumlah 650 ... 800 g dan dengan cepat dicampur sampai seluruhnya permukaan ditutupi dengan sirup. Setelah itu, roti jahe diletakkan di atas kisi-kisi dan dikeringkan di pengering khusus di bawah oven yang didinginkan.

Tepung - 563, gula pasir - 262, molase - 57, melange (telur) - 26, amonium karbonat - 4, soda kue - 1,6, cengkeh - 7,3, air - 150, minyak untuk lembaran pelumas - 1, sirup untuk kaca - 120 .

KELUAR - 1 000.

Roti jahe madu. Adonan disiapkan dengan cara custard. Untuk melakukan ini, gula pasir, air, madu dimasukkan ke dalam ketel dan direbus hingga kepadatan tertentu. Kepadatan sirup ditentukan dengan mengambil setetes sirup dengan jari-jari Anda, dan kemudian merentangkan jari-jari Anda. Harus ada benang. Sirup yang sudah jadi disaring, lemak ditambahkan ke dalamnya dan didinginkan hingga suhu 80-90 °C. Tepung ditambahkan ke sirup dingin dan adonan diremas dengan konsistensi homogen, tanpa gumpalan. Adonan didinginkan sampai suhu 25 ... 27 "C. Adonan dingin diletakkan di atas meja, dibuat reses di dalam, di mana sisa bahan baku yang disediakan dalam resep ditambahkan. Adonan benar-benar matang diremas sampai diperoleh massa homogen dalam konsistensi dan warna.

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi bundel dengan diameter 2 cm, yang dipotong-potong dengan berat 27 ... 29 g, dimasukkan ke dalam saringan dan dalam gerakan melingkar beri mereka bentuk bulat. Bola adonan kemudian ditempatkan di atas lembaran yang diminyaki dan ditaburi tepung dan dipanggang. Setelah dipanggang, roti jahe madu diglasir dengan cara yang sama seperti roti jahe berlapis yang dimasak dengan cara mentah.

Tepung - 500, gula pasir - 140, madu - 233, margarin - 56, minyak sayur - 3, melange - 14, amonium karbonat - 4, soda kue - 1,4, kayu manis - 2,8, air - 55,sirup untuk kaca - 100.

Outputnya 1.000.

Roti jahe oval. Adonan untuk roti jahe disiapkan secara mentah, yang sirup gulanya direbus terlebih dahulu, kemudian madu, margarin, garam, kayu manis, cengkeh ditambahkan ke dalamnya, semuanya dicampur sampai konsistensi homogen, tepung ditambahkan dengan baking powder yang dicampur itu dan adonan diremas. Adonan digulung dengan rolling pin hingga ketebalan 10 cm, roti jahe berbentuk oval dengan dimensi 9 x 14 cm dipotong dengan cetakan khusus dan diletakkan di atas lembaran yang diminyaki. Saat menanam dalam oven, roti jahe diolesi dengan telur kocok, pola diterapkan di atas dan dipanggang pada suhu 190 ... 200 ° C.

Adonan roti jahe - 1.180, melange untuk melumasi produk - 21, lemak untuk melumasi lembaran - 3.

KELUAR - 10 buah. 100 gram

Roti "Moskow". Roti terbuat dari adonan roti jahe yang dibuat dengan cara custard. Adonan yang sudah jadi digulung di atas meja yang ditaburi tepung menjadi lapisan 7 ... tebal 8 mm dan roti oval berukuran 120x65 mm dipotong dengan ceruk khusus. Produk ditempatkan di atas lembaran gula-gula yang dilumuri minyak, diolesi dengan telur kocok dan pola diterapkan dengan garpu. Roti dipanggang pada suhu 200 ... 210 ° C selama 12 ... 15 menit.

Untuk tes: tepung - 590, gula pasir - 164, melange - 16, madu - 273, amonium karbonat - 5,4, soda kue - 2,7, kayu manis - 1,6, air - 60.

Untuk pelumasan: melange untuk produk - 19, lemak untuk seprai - 1.

Outputnya 1.000.

Kue pendek gula. Adonan disiapkan dengan cara mentah. Potongan adonan 6 ... tebal 7 mm. Lapisan ditaburi dengan gula dan digulung dengan rolling pin berlekuk atau wafel. Adonan yang digulung digunakan untuk membentuk produk berbentuk bulat dengan diameter 9,5 cm menggunakan ceruk, diletakkan di atas lembaran yang dilumuri minyak dan dipanggang pada suhu 190 ... 200 ° C.

Tepung - 438, gula pasir - 170, margarin - 32, amonium karbonat - 3, soda kue - /, gula vanila - 1,5, molase - 48, air - 98, gula pasir untuk taburan - 48, minyak untuk lembaran pelumas - 1.

KELUAR - 10 buah. oleh 75

Kue-kue susu. Adonan disiapkan mentah dalam susu. Potong dan panggang shortcake dengan cara yang sama seperti shortcake gula, hanya saja mereka tidak menaburkan gula di atasnya. Massa produk setengah jadi untuk setiap kue adalah 81 ... 83 g.

Tepung - 423, gula pasir - 210, margarin - 96, melange - 21, susu murni - 76, baking soda - 2, amonium karbonat - 4, vanillin - 0,2, melange untuk pelumasan.

KELUAR - 10 buah. oleh 75

Roti jahe "Tula". Adonan untuk roti jahe disiapkan dengan cara mentah, lapisan digulung hingga ketebalan 3 mm dan dipotong menjadi potongan-potongan persegi panjang. Sepotong adonan ditempatkan pada stensil dengan tulisan "Tula", diolesi dengan selai dan persegi panjang kedua adonan diletakkan di atasnya. Setelah membersihkan tepinya, roti jahe diletakkan di atas lembaran gula-gula yang ditaburi tepung dan dipanggang pada suhu 300 ... 350 "C. Segera setelah tulisan pada produk diwarnai, lembaran dengan roti jahe dipindahkan ke oven lain dan dipanggang hingga matang pada suhu 180 ... 200 ° C. Roti jahe panggang dilapisi dengan gula tirage.

Untuk tes: tepung kelas 1 - 446, air - 107, madu - 74, mentega - 50, amonium karbonat - 2,5, soda kue - 0,8.

Untuk mengisi: selai - 145.

Untuk gula sirkulasi: gula pasir - 66, air - 20, esensi - 1.7.

KELUAR - 1 000.

Roti jahe "Anak-anak". Roti jahe disiapkan secara mentah dengan tambahan remah-remah yang dihancurkan dari sisa kue, kue kering, dan muffin.

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan 8 ... tebal 10 mm dan dipotong dengan dua pemotong. Jarak antara cakram adalah 65 mm untuk satu pemotong dan 120 mm untuk yang lain. Kosong persegi panjang diperoleh. Mereka diletakkan di atas lembaran, diolesi dengan melange, menggambar pola, dan dipanggang pada suhu 200 ... 240 "C selama 10 menit.

Tepung - 372, hiasan dari kue, kue kering, muffin - 286, melange - 79, dibakar - 11, gula pasir - 317, "parfum kering" - 6, amonium karbonat - 2.4, air - 100, melange untuk pelumasan - empat belas.

Keluar - / 000.

Karpet madu. Adonan roti jahe disiapkan dengan cara custard. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 11 ... 13 mm, diletakkan di atas loyang, diolesi dan ditaburi tepung. Sebelum dipanggang, permukaan benda kerja dibasahi dengan air dan ditusuk di beberapa tempat agar tidak lecet. Panggang pada suhu 180 ... 200 ° C selama 30 menit. Setelah dipanggang, mereka didinginkan dan dilapisi dengan sirup gula panas di atasnya, dikeringkan dan dipotong-potong.

Tepung - 539, gula pasir - 150, madu - 250, margarin - 50, soda kue - 1,5, amonium karbonat -4, "parfum kering» - 1,5, sirup kaca - 50.

KELUAR - 1 000.

Karpet "Selatan". Adonan untuk roti jahe disiapkan dengan cara mentah. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan dengan panjang dan lebar sesuai dengan ukuran loyang, tebal 10 mm, digulung di atas rolling pin dan diletakkan di atas loyang yang ditaburi sedikit tepung. Dari permukaan lapisan tepung disapu dengan kuas dan permukaan dibasahi dengan air menggunakan kuas. Untuk menghindari pembengkakan, lapisan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau dan dipanggang pada suhu 200 ... 220 ° C. Setelah dingin, roti jahe dilapisi dengan sirup.

Untuk tes: tepung - 520, gula pasir - 218, madu - 111, molase - 87, amonium karbonat - 3, soda kue - 2, minyak bakar - 2,4, kayu manis - 0,7, cengkeh - 0,2, air - 90.

Untuk kaca: gula pasir - 48, air - 20.

KELUAR - 1 LLC.

Roti jahe madu dengan isian. Roti jahe madu dengan isian disiapkan dengan cara yang sama seperti tanpa isian. Setelah dipanggang, lapisan sedikit didinginkan dan direkatkan berpasangan dengan isian buah. Lapisan atas ditutupi dengan sirup panas, dikeringkan. Kemudian roti jahe dipotong menjadi beberapa bagian.

Tepung - 473, gula pasir - 131, madu - 219, margarin - 44, soda kue - 1,3, amonium karbonat - 3,5, "parfum kering" - 2,6, sirup kaca - 43, isian buah - 126.

Proses teknologi pembuatan roti jahe terdiri dari tahapan sebagai berikut:
- persiapan bahan baku
- persiapan produk setengah jadi dari tepung (adonan)
- pembentukan adonan
- memanggang dan mendinginkan roti jahe
- replikasi (glazing) roti jahe

PERSIAPAN MENTAH

Bahan baku untuk produksi roti jahe harus memenuhi persyaratan standar dan petunjuk teknis saat ini.
Persiapan bahan baku harus dilakukan sesuai dengan persyaratan teknologi dan aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.

MENYIAPKAN PRODUK SEMI SELESAI DARI TEPUNG ( Adonan )
metode mentah

Bahan baku yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam mangkuk pencampur dengan urutan sebagai berikut: gula atau sirup gula, air, susu yang dibakar, madu, molase, sirup invert, melange, esensi, parfum kering, soda bikarbonat, tepung.
Semua bahan baku, kecuali tepung dan baking powder kimia, dicampur selama 2-10 menit dalam adonan mixer Gula dilarutkan dalam air dan merata dalam campuran. Durasi pencampuran tergantung pada suhu kamar: pada suhu di atas 18-20 0C, pencampuran jangka pendek diperlukan, yang menghilangkan kemungkinan menyeret keluar adonan.
Pengulenan adonan dilanjutkan selama 4-12 menit, tergantung pada kapasitas mixer adonan, suhu kamar, dan dihentikan setelah massa homogen astringen dan konsistensi longgar diperoleh.
Metode menguleni adonan mentah berikut juga digunakan:
Sirup gula yang sudah dimasak (suhu 35-40 0C) dicampur dengan semua bahan baku tanpa tepung dan bahan ragi kimia selama 1-2 menit, kemudian data ditambahkan ke komponen dan terus diaduk selama 5-12 menit.

Perhitungan jumlah air yang dibutuhkan untuk menguleni adonan dilakukan sesuai dengan rumus
X \u003d 100C / 100-A \u003d B di mana
X-jumlah air per batch, l
C-massa bahan kering bahan baku, kg
B-massa bahan baku untuk satu batch (tanpa air), kg
A - kadar air adonan yang dibutuhkan,%

Kadar air adonan mentah harus berkisar antara 23,5 hingga 25,5, dan untuk roti jahe Tula, saat dipotong secara manual, dari 18 hingga 20%.
Suhu adonan setelah diremas tidak boleh melebihi 22 derajat C, oleh karena itu perlu menggunakan bahan baku, termasuk air, tidak lebih tinggi dari 20 0C. Saat menggunakan produk setengah jadi yang diperoleh dengan pemanasan (pembakaran terbalik dan sirup gula), mereka harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 20 0C
Parameter teknologi ini harus dipertahankan saat menguleni adonan mentah, karena kelembaban dan suhu adonan mempengaruhi sifat dan kualitas roti jahe.
Penggunaan sirup invert atau madu buatan sebagai pengganti gula, serta tepung gandum hitam, bersama dengan tepung terigu, meningkatkan kualitas roti jahe mentah dan mengurangi penyusutannya selama penyimpanan.

metode puding

Persiapan adonan dengan metode custard terdiri dari tiga tahap:

menyeduh tepung dalam gula-madu, gula-treacle dan sirup lainnya, mendinginkan minuman, menguleni minuman dengan semua jenis bahan baku lain yang disediakan dalam resep.
Untuk menyiapkan daun teh, gula-madu, tetes tebu dan air dimasukkan ke dalam digester terbuka dan dipanaskan hingga suhu 70-75 0C (sampai gula benar-benar larut).
Sirup yang dihasilkan dituangkan melalui saringan ke dalam mixer adonan pada suhu tidak lebih rendah dari 68 0C, secara bertahap menambahkan tepung. Jika sirup didinginkan ke suhu yang lebih rendah, itu akan mengurangi kualitas roti jahe.
Durasi pengadukan dalam adonan mixer adalah 10-15 menit, kadar air minuman harus 19-20%.Adonan harus tercampur rata dan tidak ada gumpalan atau sisa adonan yang tidak tercampur.
Pendinginan daun teh setelah diremas dilakukan di atas loyang. Adonan diawetkan di ruangan khusus pada suhu 28-30 0C.
Setelah mendinginkan adonan custard, adonan diremas, dikombinasikan dengan sisa komponen yang disediakan dalam resep dan diremas sampai diperoleh konsistensi yang homogen selama 30-40 menit. Adonan harus tercampur rata dan memiliki konsistensi krim.
Adonan yang sudah jadi harus memiliki suhu 29-30 0C dan kelembaban 20-22%

MEMBENTUK Adonan

Untuk membentuk adonan, digunakan mesin cetak dan jigging, ceruk logam dengan berbagai bentuk dan ukuran, dan cetakan ukiran kayu.
Membentuk adonan dengan ceruk logam dilakukan sebagai berikut: adonan jadi seberat 5-6 kg diletakkan di atas meja, yang sebelumnya ditutup dengan lapisan tipis tepung. Adonan dibentuk menjadi lapisan lonjong, digiling secara bertahap dengan rolling pin kayu hingga ketebalan lapisan 8-11 mm. Lapisan adonan harus memiliki ketebalan yang seragam, karena kue jahe dengan ketebalan yang berbeda dipanggang secara tidak merata.
Pembentukan adonan dilakukan dengan menekan lekukan pada lapisan adonan yang telah digulung. Setelah 5-6 tekanan, ceruk dibebaskan dari potongan adonan dan diletakkan dalam baris yang sama di atas loyang.
Agar adonan tidak lengket di ceruk, adonan dicelupkan ke dalam tepung secara berkala. Segmen yang tersisa setelah pencetakan ditambahkan ke adonan yang tidak terbagi, mendistribusikannya secara merata di atas permukaan, dan kemudian digulung dengan rolling pin.
Membentuk adonan dengan isian dilakukan dengan beberapa cara menggunakan relung logam dan cetakan kayu berukir.
Membentuk adonan dengan mengisi dengan ceruk logam dilakukan sebagai berikut: adonan digulung dengan rolling pin hingga ketebalan 3-11 mm. Pengisian diterapkan ke setengah dari lapisan yang digulung. Kemudian kedua bagian lapisan direkatkan dalam lingkaran satu sama lain.
Adonan dibentuk dengan lekukan bulat atau lonjong sehingga bagian yang menonjol dengan isian berada di tengah cap.
Metode pembentukan adonan ini digunakan untuk produk tanpa pola atau tulisan di permukaannya.
Membentuk adonan dengan mengisi dengan cetakan ukiran kayu dilakukan sebagai berikut: cetakan yang terdiri dari dua bagian digunakan. Salah satu bagian dari formulir, di mana gambar terukir dan tulisan, membentuk bagian atas roti jahe. Pada adonan yang dibentuk tanpa pola dan tulisan, isiannya diletakkan dalam lapisan yang rata dan ditutup dengan adonan berbentuk dengan pola dan tulisan. Kemudian ujung-ujung kedua potongan adonan tersebut dipadatkan agar saling menempel kuat dan isiannya tidak bisa keluar.
Permukaan beberapa jenis roti jahe sebelum dipanggang diolesi dengan telur, ditaburi gula, remah-remah, kacang yang dihancurkan, dihiasi dengan kismis, manisan buah dan biji kacang.
Mode memanggang tergantung pada ketebalan potongan adonan. Semakin tebal ketebalannya, semakin rendah suhu dan durasi memanggangnya.

SIRKULASI (glazing) roti jahe

Sirup gula untuk mereplikasi roti jahe disiapkan dalam digester terbuka dengan melarutkan gula dalam air dengan perbandingan 1: 0,4 ketika dipanaskan hingga suhu 110-114 0C.
Replikasi (glazing) roti jahe dengan sirup gula dilakukan sebagai berikut: roti jahe (3-4 kg) dimasukkan ke dalam wadah dan disiram dengan sirup gula panas.
Menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, roti jahe harus memenuhi persyaratan GOST 15810-80 "Produk roti jahe manisan".

Produksi roti jahe

Tergantung pada metode produksinya, dua jenis roti jahe dibedakan: custard dan mentah. Selain itu, semua jenis roti jahe dapat diproduksi baik dengan isian maupun tanpa isian. Roti jahe diproduksi dengan berbagai lapisan luar: glasir dengan sirup gula dengan dan tanpa aditif, lapisan gula cokelat, taburan gula, biji poppy, biji kacang.

Produksi roti jahe terdiri dari tahapan utama berikut: persiapan tepung untuk produksi, persiapan sirup gula dan sirkulasi, larutan garam, pencairan lemak, adonan adonan, pencetakan, pemanggangan, sirkulasi, pendinginan roti jahe dan pengemasannya.

Sebagian besar roti jahe dicetak pada mesin FPL atau A2-SHFZ. Adonan yang akan dicetak masuk ke corong penerima. Di bagian bawah corong, dua rol injeksi, berputar satu ke arah yang lain, mendorong adonan melalui cetakan. Adonan dalam bentuk bundel dipotong-potong dengan tali yang bergerak.
Memanggang roti jahe diproduksi pada stensil, pita baja atau mesh. Roti jahe custard dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220 °C.

Durasi memanggang roti jahe dapat diubah tergantung pada kelembaban potongan adonan, suhu oven dan tingkat pengisiannya.

Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga suhu 40-45 °C. Penghapusan dilakukan hanya jika produk mudah dipisahkan dari mesh atau pita baja. Saat memanggang di atas lembaran (setelah meninggalkan oven), mereka dipasang bersama dengan produk di rak. Setelah pra-pendinginan seperti itu, produk mudah dilepas untuk pendinginan akhir.

Setelah dingin, permukaan roti jahe ditutupi dengan kerak mengkilap. Hingga 20 kg roti jahe dingin dimuat ke dalam boiler pelapis dan dituangkan dengan sirup gula yang memiliki suhu.

85-95 °С. Pemrosesan dalam panci pelapis dilakukan selama 1-2 menit. Kemudian roti jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60°C. Waktu pengeringan 9-10 menit. Setelah itu, kue jahe juga didinginkan dengan cara ditiup angin.

Bahan baku utama untuk produksi roti jahe- ini adalah tepung terigu, gula, serta tetes tebu, madu (omong-omong, ini memungkinkan kue jahe tetap segar lebih lama), lemak, rasa, pewarna, selai, manisan buah. Campuran rempah-rempah tertentu juga ditambahkan ke roti jahe Rusia - "roh", yang terdiri dari kayu manis, allspice, kapulaga, jahe, dll.

Ada puding dan roti jahe mentah. Teknologi modern memungkinkan pembuatan roti jahe dengan isian, yang secara signifikan memperluas jangkauan produk. Isinya bisa berupa, misalnya, cokelat, persik, apel, raspberry. Jika perlu, produk dapat diglasir dengan cokelat hitam dan putih, glasir gula, dan lainnya.

Yang paling sulit dari sudut pandang teknologi adalah produksi roti jahe custard berlapis dengan isian. Namun, mereka dapat secara serius mendiversifikasi bermacam-macam dengan membuat roti jahe cetak dengan isian menggunakan cetakan logam atau kayu khusus - ini akan menjadi solusi yang baik untuk anak-anak.

Gingerbread Gingerbread - produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung, yang mengandung sejumlah besar zat manis (tetes tebu, madu, gula) dan tentu saja rempah-rempah. Tergantung pada teknologi persiapannya, roti jahe mentah dan puding. Menurut metode pembentukan adonan, roti jahe dibagi menjadi roti jahe dan roti jahe yang sebenarnya. Roti jahe adalah lapisan adonan roti jahe dengan berbagai bentuk, sebagian besar persegi panjang dan bulat, paling sering dilapisi dengan isian buah. Roti jahe dan roti jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga di remah. Permukaan roti jahe dan roti jahe harus rata, tanpa pembengkakan, cekungan, dan remah harus seragam, tanpa bekas yang tidak tercampur. Roti jahe dan roti jahe diproduksi tanpa isian dan dengan isian. Skema teknologi untuk produksi roti jahe mentah dan roti jahe terdiri dari tahapan berikut:

menguleni adonan;
memanggang roti jahe;
pendinginan;
pengepakan dan pengepakan.

Skema teknologi untuk produksi roti jahe dan roti jahe terdiri dari tahapan berikut:

penyiapan bahan baku untuk produksi;
persiapan sirup gula-madu atau sirup gula;
menyeduh tepung dengan sirup;
pendinginan kue choux;
menguleni adonan;
potongan uji cetakan;
memanggang roti jahe;
kaca (pencetakan) roti jahe;
mendinginkan roti jahe;
pengepakan dan pengepakan.

Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - bagian persiapan bahan baku, bagian persiapan adonan, bagian pencetakan, dan bagian pemanggangan. Selain jalur wajib, jalur dapat mencakup sejumlah bagian tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan. Bahan baku.

Bahan baku utama untuk pembuatan roti jahe adalah: tepung terigu (45-55% dalam resep), bahan baku yang mengandung gula (gula, madu, tetes tebu) hingga 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam resep), rempah-rempah, garam kue. Untuk meningkatkan sifat rasa, produk susu, produk telur, kismis, kacang-kacangan, selai dapat ditambahkan ke resep. Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan baku menjalani pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan "Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan permen dan koperasi" saat ini dan "Aturan sanitasi untuk perusahaan industri gula" saat ini. . Persiapan bahan baku untuk produksi meliputi operasi berikut:

pelepasan bahan baku dari wadah;
pemurnian bahan baku dari pengotor mekanik, logam dan feromagnetik asing dengan penyaringan, penyaringan atau penyekaan, tergantung pada jenis bahan baku;
pembubaran bahan baku (baking powder kimia, garam);
persiapan produk setengah jadi (sirup, isian);
temper bahan baku (lemak, glasir);
penimbangan, dosis volumetrik bahan baku, pasokan ke produksi.

Untuk pembuatan gingerbread direkomendasikan untuk menggunakan tepung terigu dengan kadar tertinggi, pertama atau kedua dengan jumlah gluten mentah 25-30%, untuk gingerbread mentah - sedang dan kualitas lemah (65-90 unit perangkat IDK ), untuk roti jahe custard - kualitasnya lemah (80- 100 unit perangkat IDK). Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk meningkatkan kesegaran, mengurangi pengeringan terutama roti jahe mentah, dimungkinkan untuk mengganti hingga 50% tepung terigu dengan tepung gandum hitam. Gula dalam pembuatan roti jahe paling sering digunakan dalam bentuk gula, invert atau gula-madu, sirup gula-sirup. Molase, madu, sirup invert digunakan dalam produksi roti jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang membantu memperpanjang umur simpannya, dan mencegah produk cepat basi. Dalam produksi roti jahe, margarin (kandungan lemak minimal 82%), mentega, lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC digunakan. Sebagai baking powder, natrium bikarbonat (baking soda) 0,15% berat tepung dan amonium karbonat 0,4% berat tepung digunakan. Resep untuk sebagian besar roti jahe termasuk campuran kayu manis, cengkeh, allspice, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut "parfum kering". Teknologi produksi roti jahe mentah "MOSKOVSKY", ukuran produk 55x13 mm

Adonan roti jahe dapat diuleni tanpa membuat sirup gula-madu-treacle. Dalam hal ini, bahan baku dimuat dari mesin pencampur adonan dengan urutan sebagai berikut: gula, air, madu, tetes tebu, melange, margarin, spiritus kering, dicampur selama 6-10 menit, kemudian ditambahkan larutan baking powder dan tepung. . Uleni adonan selama 8-12 menit (12-14 rpm). Lamanya menguleni dengan tepung tergantung suhu udara di bengkel, suhu masukan bahan baku dan air, semakin tinggi maka semakin cepat menguleni. Lamanya menguleni juga dipengaruhi oleh frekuensi putaran alat pengaduk, semakin tinggi maka semakin cepat pula menguleni. Roti jahe mentah cepat basi. Dimungkinkan untuk meningkatkan kualitas kue jahe dan secara nyata menunda kebasiannya dengan menyiapkan adonan dengan sirup hangat (38-40ºC). Durasi pemotongan tes semacam itu tidak boleh melebihi 8 menit. Pengulenan adonan dilakukan di mesin pengaduk adonan dengan berbagai desain: drum kneader dengan bilah berbentuk U atau kneader universal dengan bilah berbentuk Z. Pencetakan roti jahe dilakukan pada mesin jigging. Roti jahe dan roti jahe tanpa isian dibentuk dengan memaksa adonan dengan dua rol bergelombang melalui lubang-lubang matriks berbagai bentuk. Untaian adonan dipotong dengan tali yang bergerak menjadi potongan-potongan individual. Beberapa jenis roti jahe dicetak menggunakan cetakan logam atau kayu. Dalam hal ini, roti jahe disebut dicetak. Saat mencetak roti jahe seperti itu, adonan ditekan ke dalam cetakan dengan mesin khusus. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan dikirim untuk dipanggang. Untuk produksi roti jahe dengan isian, perlu menggunakan isian termostabil. Teknologi persiapan adonan mirip dengan roti jahe tanpa isian. Untuk mencetak roti jahe mentah dengan isian, mesin dengan injeksi dengan gulungan digunakan, dan untuk mencetak kue jahe dengan isian, digunakan dengan injeksi dengan sekrup. Untuk memanggang roti jahe, oven terowongan atau putar dengan perapian atau lembaran baja, dengan pemanas listrik atau gas langsung atau gabungan, digunakan. Produk jadi dikemas dalam kotak karton bergelombang dalam jumlah besar selama produksi roti jahe berat. Dalam produksi roti jahe kemasan, mesin pengemasan vertikal atau horizontal digunakan.