rumah enoteca

Susu merupakan produk susu fermentasi. Produk susu. Manfaat dan rangkaian produk susu

Konsumsi produk susu fermentasi secara teratur, selama beberapa minggu, secara signifikan meningkatkan fungsi usus, meningkatkan sifat pelindung tubuh (kekebalan), mengisi energi vital. Produk susu mengandung lemak tidak sehat, jadi belilah produk dengan jumlah lemak minimum. Produk susu mengandung protein hewani bermanfaat yang memperbaiki kondisi otot Anda.

Pondok keju

Produk susu termasuk dalam daftar mereka - keju cottage. Bagaimanapun, keju cottage adalah produk makanan sehat, dan memiliki vitamin (7 buah) dan elemen mikro (6 buah). Keju cottage mengandung protein yang berasal dari hewan - 16,5 g per 100 g produk. Saat Anda pergi ke toko, beli keju cottage dengan kandungan lemak 0,1-2%, tidak lebih. Lemak hewani tidak terlalu berguna, dalam jumlah besar membahayakan tubuh. Keju cottage memperkuat gigi dan tulang, meningkatkan penglihatan, berfungsi sebagai pencegahan penyakit pada saluran pencernaan. Dalam beberapa diet, keju cottage digunakan, karena mengandung sedikit lemak dan karbohidrat dan banyak protein. Atlet dan orang dengan gaya hidup aktif membutuhkan 2-2,2 gram protein per 1 kg berat badan per hari. 200-300 gram keju cottage 0,1% lemak per hari - akan membawa tambahan 33-50 gram protein.

Krim asam

susu kental

Susu kental termasuk produk susu fermentasi. 100 gram hanya mengandung 30 kalori dan 3 gram protein hewani. Yogurt kaya akan vitamin dan mineral. Vitamin 11 buah, 7 unsur makro dan 10 unsur mikro. Yogurt diserap dengan baik dalam tubuh kita dan meningkatkan fungsi saluran pencernaan. Susu kental digunakan dalam memasak dan tata rias. Yogurt membantu mengatasi sembelit dan meningkatkan proses metabolisme. Selain itu, susu kental membantu mengatasi mabuk, Anda perlu minum 1-2 gelas dengan perut kosong dan setelah 20 menit, akan ada peningkatan yang nyata.

kefir

Kefir termasuk produk susu fermentasi campuran fermentasi. Kefir mengandung 10 mikroelemen, 7 makroelemen dan 14 vitamin. Disarankan untuk menggunakan kefir 0,1-1% lemak. Per 100 gram produk mengandung 39,8 kalori, 2,9 gram protein, 0,1-1 gram lemak, dan 3,9 gram karbohidrat. Kefir bermanfaat diminum pada malam hari, 1 jam sebelum tidur, untuk memuaskan rasa lapar. Kefir mudah diserap tubuh. Kefir akan sangat berguna bagi mereka yang menurunkan berat badan atau mengikuti angka tersebut, karena kefir adalah makanan diet dan rendah kalori. Kefir berguna untuk pria dan wanita dewasa dan untuk anak-anak. Kefir menstabilkan tidur, membersihkan saluran pencernaan dari racun dan zat berbahaya, memperkuat sistem saraf dan merupakan minuman susu fermentasi yang lezat. Anda dapat membuat koktail non-alkohol dari kefir, memasak pancake, Anda dapat menambahkan kefir saat memasak barbekyu, membuat pai.

Tonton Video Bermanfaat #1:

Yoghurt

Produk susu fermentasi termasuk yogurt dalam daftar mereka. Yoghurt memiliki kandungan lemak yang berbeda, kami sarankan Anda membeli dengan sedikit lemak per 100 g produk. Yogurt mengandung 10 mikronutrien, 7 makronutrien dan 12 vitamin. Yoghurt adalah makanan susu fermentasi yang populer, disukai oleh anak-anak dan orang dewasa. Yoghurt memiliki efek positif pada fungsi saluran pencernaan. Yoghurt praktis tidak menyebabkan alergi, serta meningkatkan kekebalan dan fungsi pelindung tubuh. Yang terbaik adalah membeli yogurt dengan umur simpan yang pendek (7-10 hari) - dalam hal ini, mereka lebih bermanfaat. Anda dapat memasak banyak hidangan lezat menggunakan yogurt, seperti: kue, es krim yogurt, brokoli dengan yogurt, minuman ringan, tartlet, pancake yogurt, pai, casserole yogurt pisang, dan hidangan lainnya.

Keju

Daftar

kefir
yogurt
susu kental
Krim asam
Pondok keju
Varenets
airan
Kumys
Chal (shubat)
matsoni
Serum
Ryazhenka
Jugurt
Kurunga

Tonton video bermanfaat #2:

Daftar produk susu fermentasi dan khasiatnya yang bermanfaat. Konsumsi produk susu fermentasi secara teratur, selama beberapa minggu, secara signifikan meningkatkan fungsi usus, meningkatkan sifat pelindung tubuh (kekebalan), mengisi energi vital. Produk susu mengandung lemak sehat, jadi belilah produk dengan jumlah lemak minimum. Produk susu mengandung protein hewani bermanfaat yang memperbaiki kondisi otot Anda. Asam laktat terlibat dalam menyediakan energi bagi tubuh, memainkan peran penting dalam proses metabolisme dan dalam penciptaan glukosa. Hal ini diperlukan untuk fungsi penuh dari miokardium, sistem saraf, otak dan beberapa organ lainnya. Ini memiliki efek anti-inflamasi dan antimikroba pada tubuh.

Manfaat keju cottage. Karena kandungan protein dan kalsium yang tinggi, sangat dianjurkan bagi wanita hamil, anak-anak dan orang tua untuk memasukkan keju cottage ke dalam makanan mereka. Semua orang tahu bahwa kalsium membantu memperkuat tulang dan gigi, diperlukan untuk pencegahan penyakit gusi dan sistem pencernaan. Keju cottage memberikan rasa kenyang dengan sangat cepat dan untuk waktu yang lama, sehingga merupakan produk yang sangat diperlukan bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Keju cottage mengandung sejumlah besar vitamin, terutama kelompok B, yang memiliki efek positif pada penglihatan dan kondisi kulit, rambut, dan kuku. Konsumsi keju cottage secara teratur untuk makan malam akan membantu meningkatkan pencernaan, karena protein yang terkandung dalam produk ini mudah diserap oleh tubuh dan menjenuhkan tubuh sepanjang malam tanpa membebani perut. Kandungan kalori keju cottage berkisar antara 70-230 kkal per 100 gram, tergantung pada kandungan lemak produk. Juga, keju cottage dapat digunakan tidak hanya dalam bentuknya yang murni, tetapi juga untuk memasak hidangan sehat yang tak terhitung jumlahnya darinya, seperti casserole, kue keju, pancake keju cottage, berair, pangsit, pancake, dan banyak lagi. Produk ini sangat cocok dengan sayuran, beri, dan bahkan buah-buahan. Dadih juga membuat makanan penutup yang sangat lembut, rendah kalori dan sehat. Keju cottage membahayakan Keju cottage memiliki sedikit kontraindikasi. - Tidak disarankan menggunakan produk ini untuk orang dengan gangguan metabolisme kalsium dalam tubuh. - Juga, keju cottage tinggi lemak dikontraindikasikan untuk orang yang kelebihan berat badan. Disarankan untuk mengonsumsi tidak lebih dari 100-150 gram keju cottage per hari. - Sangat penting untuk diingat bahwa berbagai es dadih yang dibeli di toko dan makanan penutup keju cottage dengan keju cottage alami memiliki sedikit kesamaan dan tidak dapat digunakan dalam nutrisi makanan. Dan tentu saja, penting untuk memilih hanya produk segar. Setelah tanggal kedaluwarsa, bakteri patogen yang sangat berbahaya terbentuk di dadih, menyebabkan keracunan tubuh. Dalam semua kasus lain, keju cottage adalah salah satu makanan paling berguna, terjangkau, enak dan bergizi yang harus ada dalam makanan setiap orang yang peduli dengan kesehatan mereka. Krim asam.

Makanan susu termasuk krim asam dalam daftar mereka. Krim asam mengandung 9 mikroelemen, 7 makroelemen dan 16 vitamin. Krim asam lebih bermanfaat untuk dimakan - 10% lemak (115,3 Kkal per 100 gram). Krim asam baik untuk usus dan cepat diserap. Krim asam menormalkan proses metabolisme dalam tubuh, meningkatkan efisiensi dan memperkuat otot. Pria disarankan untuk makan krim asam, karena memiliki efek positif pada potensi. Berbagai masker wajah dibuat dari krim asam di rumah, dan mereka memperbaiki kondisi kulit dan warnanya. Krim asam melawan proses pembusukan di usus, secara positif mempengaruhi latar belakang hormonal. Anda bisa menggunakan krim asam untuk melawan sengatan matahari. Produk susu asam yang telah lama menjadi tradisi di banyak daerah di negara kita. Krim asam mendapatkan namanya dari metode asli membuat krim asam di rumah. Setelah lapisan atas susu yang mengendap ditiriskan, lapisan kedua, yang berada di bawah krim, dikumpulkan (disapu) dengan pengocok atau sendok. Ini adalah krim asam - produk bergizi tinggi dan lezat yang telah menyerap banyak zat bermanfaat dari susu. Dalam hal nutrisi, nilai biologis, dan sifat makanan, krim asam terkadang berbeda secara signifikan. Krim asam segar dengan kandungan lemak 10% memenuhi persyaratan nutrisi makanan lebih dari yang lain, yang keasamannya pada skala Turner tidak melebihi 90 °. Krim asam juga dapat disiapkan di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu menambahkan ragi khusus ke krim pada suhu kamar. Anda juga bisa menggunakan susu kental atau krim asam sebagai starter, jika kualitasnya bagus. Setelah krim menjadi asam, harus dibawa ke dingin dan pada suhu 5-8 ° C dibiarkan saja (tanpa diaduk) selama 24-48 jam. Selama waktu ini, krim asam akan menjadi kental, "matang", hampir tidak mengalir dari sendok, dan akan memperoleh rasa "krim asam" yang khas. Krim asam biasa mengandung 30% lemak, 2,9% protein, dan 2,9% karbohidrat. Krim asam dengan kadar tertinggi memiliki rasa tanpa rasa dan bau asing, cukup kental, homogen, tanpa butiran lemak dan protein, berpenampilan mengkilap. Untuk krim asam kelas 1, rasa sedikit lebih asam diperbolehkan, rasa makanan ternak yang sangat ringan. Konsistensinya mungkin kurang kental dibandingkan krim asam premium.Menurut standar kualitas negara (GOST), hanya krim dan penghuni pertama yang harus ada dalam produk. Hanya dengan begitu kata "krim asam" dapat ditulis pada kemasannya. Tetapi jika pengemulsi dan penstabil ditambahkan ke toples, maka ini bukan lagi krim asam, tetapi hanya produk susu asam. Bisa juga susu nabati (jika lemak hewani diganti dengan lemak nabati) atau lemak (jika lemak dan protein diganti seluruhnya). Biasanya dalam kasus seperti itu, beberapa nama yang sesuai dengan kata "krim asam" tertulis pada label. Mengapa diperlukan pengganti? Alasannya sederhana: mereka secara signifikan mengurangi biaya produksi produk Saat memilih krim asam, selain tanda, Anda harus memperhatikan tanggal kedaluwarsa dan umur simpan produk. Krim asam alami dalam kemasan kedap udara dapat disimpan selama 5-7 hari pada suhu +2 hingga +6 derajat, dan dalam kemasan non-hermetis (misalnya, dalam gelas plastik dengan penutup) - 72 jam. Dan semakin sedikit bahan alami dalam produk, semakin lama umur simpan (2-4 minggu) dan semakin tinggi suhu penyimpanan (dari +2 hingga +20 °C). Bagaimana membedakan krim asam dari krim asam? Untuk melakukan percobaan, saya membeli dua jenis krim asam rendah lemak di toko. Karena krim asam ini tidak bisa setebal krim asam klasik, secara teoritis, untuk meningkatkan konsistensi, pabrikan dapat menambahkan penstabil ke dalamnya: misalnya, pati yang sama. Tetapi untuk membawa produsen ke air bersih tidak begitu sulit. Cukup menambahkan setetes yodium ke sedikit krim asam. Jika itu nyata, itu akan menjadi sedikit lebih kuning. Dan jika mengandung suplemen herbal, itu akan membiru. Krim asam saya ternyata yang asli. Untuk percobaan kedua, saya mengambil dua gelas air panas dan mengencerkan sesendok krim asam di dalamnya. Yang pertama larut sepenuhnya, memberikan air warna putih yang seragam. Jadi kualitasnya bagus. Dan krim asam di gelas kedua sedikit meringkuk, yaitu, ternyata tidak cukup segar. Krim asam berkualitas buruk bahkan dapat mengendap. Yogurt.

Kefir (dari kef Turki - kesehatan) adalah minuman bergizi yang diperoleh dari susu dengan fermentasi bakteri asam laktat: coli, streptokokus, ragi, bakteri asetat, dan sekitar 16 spesies lainnya. Jumlah mereka harus setidaknya 107 per liter. Minuman ini memiliki warna putih, tekstur homogen, bau asam-susu dan sedikit karbon dioksida. Kefir paling luas adalah di antara penduduk negara-negara Slavia dan Balkan, Jerman, Norwegia, Swedia, Hongaria, Finlandia, Israel, Polandia, AS, dan negara-negara Timur Tengah. Jamur kefir sangat dihargai oleh masyarakat setempat sehingga mereka digunakan sebagai mata uang untuk ditukar dengan barang lain, mereka diberikan sebagai mahar untuk anak perempuan untuk pernikahan. Distribusi minuman di seluruh dunia dimulai pada tahun 1867. Itu dijual secara bebas, tetapi rahasia persiapannya sangat rahasia.Produksi massal dan penjualan kefir di Uni Soviet dimulai karena insiden luar biasa dengan seorang gadis muda. Irina Sakharova, setelah lulus dari sekolah bisnis susu pada tahun 1906, secara khusus dikirim ke Karachay untuk mendapatkan resep membuat kefir dari penduduk setempat. Sudah di tempat, salah satu dataran tinggi menyukai gadis itu, dan dia, menurut tradisi pegunungan, mencurinya. Gadis itu tidak bingung dan menggugatnya, dan sebagai kompensasi atas kerusakan moral, dia meminta untuk mengungkapkan rahasia kefir kepadanya. Pengadilan memenuhi klaim dan persyaratan, dan Irina kembali ke rumah, bisa dikatakan dengan kemenangan. Sejak tahun 1913, minuman ini mulai diproduksi massal di Moskow, dan dari sana menyebar ke seluruh Uni Soviet. Industri makanan modern memproduksi beberapa jenis kefir di pasaran: kefir bebas lemak dengan kandungan lemak 0,01% hingga 1 %; kefir klasik - 2,5%; kefir berlemak - 3,2%; kefir krim - 6%. Banyak produsen menambahkan pengisi buah dan berry ke kefir atau memperkayanya dengan vitamin C, A dan E. Bifidobacteria juga ditambahkan ke beberapa jenis kefir untuk meningkatkan penyerapan dan pencernaan makanan. Kefir diproduksi dalam botol plastik dan kaca 0,5 dan 1 liter, dalam kantong polipropilen dan kemasan tetra. Kefir sangat mudah dibuat di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil susu (1 l) dan penghuni pertama kering dengan bakteri hidup. Jika susu buatan sendiri digunakan, sebaiknya direbus dan didinginkan hingga suhu kamar sebelum digunakan agar bakteri tidak masak. Saat menggunakan susu yang dipasteurisasi atau disterilkan yang dibeli di toko, prosedur perebusan dapat diabaikan. Selain penghuni pertama kering, Anda juga dapat menggunakan kefir siap pakai yang dibeli di toko, sementara labelnya harus menunjukkan "dengan kandungan lacto- atau bifidobacteria hidup" setidaknya 107. Campur semua bahan, tuangkan ke dalam gelas yogurt pembuat dan biarkan selama 8-12 jam, tergantung pada daya perangkat (baca instruksi). Anda dapat menggunakan termos atau toples biasa, tetapi ingat bahwa wadah harus tetap hangat pada suhu konstan, jika tidak bakteri tidak akan berkembang biak. Kefir siap hentikan fermentasi sebaiknya disimpan di lemari es pada suhu 1-4°C. Saat memilih kefir di toko, sebaiknya perhatikan tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa kefir. Kefir berkualitas tinggi tidak dapat disimpan lebih dari 10 hari. Indikasi masa simpan hingga 1 bulan pada kemasan dapat menunjukkan adanya bahan pengawet, antibiotik, atau bakteri tidak hidup dalam minuman tersebut. Lebih baik juga membeli kefir dalam wadah kaca atau plastik transparan. Melihat melalui dinding paket, Anda harus memastikan bahwa minumannya berwarna putih dan memiliki konsistensi yang seragam. Kefir bertingkat adalah bukti penyimpanan pra-penjualannya yang tidak tepat. Yogurt.

Produk susu fermentasi termasuk yogurt dalam daftar mereka. Yoghurt memiliki kandungan lemak yang berbeda, kami sarankan Anda membeli dengan sedikit lemak per 100 g produk. Yogurt mengandung 10 mikronutrien, 7 makronutrien dan 12 vitamin. Yoghurt adalah makanan susu fermentasi yang populer, disukai oleh anak-anak dan orang dewasa. Yoghurt memiliki efek positif pada fungsi saluran pencernaan. Yoghurt praktis tidak menyebabkan alergi, serta meningkatkan kekebalan dan fungsi pelindung tubuh. Yang terbaik adalah membeli yogurt dengan umur simpan yang pendek (7-10 hari) - dalam hal ini, mereka lebih bermanfaat. Anda bisa memasak banyak hidangan lezat menggunakan yogurt. Misalnya, kue, es krim yogurt, brokoli dengan yogurt, minuman ringan, tartlet, yogurt goreng, pai, casserole yogurt pisang, dan hidangan lainnya. Keju.

Produk susu termasuk keju dalam daftar mereka. Keju merupakan produk pangan yang menarik, karena mengandung 13 vitamin dan 10 mineral. Keju datang dengan sejumlah besar lemak per 100 g produk dan dengan jumlah lemak sedang. Belilah keju dengan jumlah lemak paling sedikit, karena lemak tersebut jenuh dan tidak terlalu bermanfaat bagi tubuh manusia. Vitamin kelompok B, yang merupakan bagian dari keju, meningkatkan efisiensi. Makan keju 2-3 kali seminggu, karena keju memperbaiki kondisi rambut, kulit, kuku. Misalnya, keju Camembert dan Brie dibuat dari susu sapi di Normandia, Prancis. Camembert dan Brie adalah beberapa keju Prancis paling kuno. Menurut legenda, selama Revolusi Prancis, Norman Marie menyelamatkan seorang biarawan yang bersembunyi dari penganiayaan dari kematian, yang, dengan rasa terima kasih, mengungkapkan kepadanya rahasia membuat keju yang paling tidak biasa - keju Camembert, yang hanya diketahui olehnya. Brie dianggap sebagai nenek moyang Camembert yang terkenal. Tidak ada yang pernah sepenuhnya tahu kapan ceritanya dimulai. Hanya diketahui bahwa itu adalah salah satu keju paling populer di Abad Pertengahan. Dan penyebutan tertulis pertama dari keju ini berasal dari tahun 744, ketika Charlemagne berkata: "Saya baru saja mencicipi salah satu hidangan paling lezat." Sebenarnya, Brie diakui sebagai "raja keju" pada tahun 1815 saat negosiasi tentang nasib Prancis setelah kekalahan pasukan Napoleon di Waterloo. Keju Camembert dan Brie dicirikan oleh kandungan protein dan lemak yang tinggi, mengandung 291 kkal per 100 g Makan produk tersebut dalam jumlah besar dapat menyebabkan obesitas.

PENGANTAR

Susu adalah produk sekresi fisiologis normal kelenjar susu sapi, domba, kambing, unta, kerbau, kuda betina, yang diperoleh dari satu atau lebih hewan dari satu atau lebih pemerahan.

Ciri khas susu sebagai bahan baku meliputi fakta bahwa, sebagai sumber protein lengkap, komposisinya bersifat polikomponen, tidak memadai dalam sifat fungsional dan teknologi, aktif secara biologis dan di bawah pengaruh faktor eksternal secara labil mengubah sifat dan parameternya.

Pemrosesan susu industri modern adalah serangkaian proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknologi, termofisika, dan proses teknologi padat karya dan spesifik lainnya yang dilakukan secara berurutan. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang mengandung semua atau sebagian komponen susu.

Kecernaan komponen-komponennya yang baik, daya cerna protein, lemak dan karbohidrat yang tinggi menjadikan susu sebagai produk diet yang berperan dalam mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Protein susu mengikat pasangan asam dan basa, menetralkan logam beracun dan zat berbahaya lainnya yang secara tidak sengaja masuk ke saluran pencernaan orang yang bekerja di industri kimia dan berbahaya lainnya.

Produk susu - produk makanan yang terbuat dari susu dan komponennya atau bahan baku susu sekunder tanpa menggunakan lemak dan protein non-susu di dalamnya.

Berbagai produk susu terus berkembang karena pengenalan komponen baru dan proses teknologi ke dalam produksi untuk memenuhi persyaratan kualitas produk. Indikator utama kualitas pangan, seperti diketahui, adalah keamanannya bagi kesehatan manusia, nilai gizi, dan stabilitas penyimpanan. Kualitas produk susu terbentuk di bawah pengaruh faktor kompleks dengan kepatuhan ketat oleh produsen terhadap indikator komposisi dan sifat konsumen produk yang dinyatakan.

Produk susu fermentasi - produk susu yang dibuat dari fermentasi susu atau krim dengan jamur kefir dan/atau kultur murni asam laktat, asam propionat, mikroorganisme asam asetat dan/atau ragi dan/atau campurannya, kandungan total mikroorganisme asam laktat dalam produk jadi pada akhir masa simpan tidak kurang dari 106 CFU per 1 g produk.

Dalam proses pematangan, proses mikrobiologis dan fisiko-kimia yang kompleks terjadi, sebagai akibatnya terbentuk rasa, bau, tekstur, dan penampilan produk jadi yang spesifik.

Produk susu mengandung nutrisi yang diperlukan tubuh dalam bentuk yang mudah dicerna. Produk-produk ini dicerna dengan baik, memiliki sifat makanan dan obat. Sifat makanan ditentukan oleh adanya asam laktat, karbon dioksida, alkohol, vitamin B yang diproduksi oleh beberapa bakteri.

Keuntungan dari produk susu fermentasi adalah bahwa mereka diproduksi berdasarkan susu sapi - bahan mentah yang dibuat oleh alam itu sendiri.

tujuan kursus adalah studi tentang kisaran, cacat produk susu fermentasi cair.

Tugas:

1. Untuk mempelajari berbagai produk susu fermentasi cair di pasar Rusia;

2. Melakukan analisis preferensi konsumen terhadap pembeli;

3. Mempelajari cacat produk susu fermentasi cair.

Bab 2 Tinjauan literatur tentang berbagai produk susu fermentasi cair.

Keadaan pasar Rusia untuk berbagai produk susu fermentasi cair.

Dari semua produk susu, produk susu fermentasi adalah yang tertua. Kembali pada abad III-IV di Yunani dan Italia, produk susu fermentasi dibuat dari susu kambing dan domba. Di negara kita, produk susu fermentasi telah digunakan secara luas terutama sejak awal abad ke-20, ketika I.I. Mechnikov pertama kali mempelajari pentingnya mereka dalam nutrisi manusia. Dia menemukan bahwa bakteri asam laktat, memasuki usus, menciptakan lingkungan asam, sehingga mencegah perkembangan bakteri pembusuk, yang menyebabkan pemecahan protein makanan hingga pembentukan indole, skatole, dan zat lain yang bersifat racun. Zat-zat ini, yang diserap ke dalam darah, mengganggu aktivitas vital tubuh.

Pasar Rusia untuk produk susu fermentasi cair beragam.

Cairan termasuk:

1. produk fermentasi campuran (kefir, koumiss, dll.)

2. susu kental (susu kental, acidophilic, selatan, yogurt, varenet, susu panggang fermentasi, dll.);

3. minuman acidophilic (susu acidophilic, acidophilus, dll.);

4. untuk anak-anak (Lampiran 1, Gambar 1) dan diet dan nutrisi klinis.

airan- minuman susu fermentasi nasional masyarakat Asia Tengah dan Kaukasus. Tanah air Ayran adalah Kabardino-Balkaria dan Circassia. Ayran banyak digunakan dalam masakan nasional orang Asia Tengah dan Transkaukasia. Di beberapa negara, komposisi dan teknologi pembuatan ayran sangat bervariasi. Ada berbagai jenis minuman susu fermentasi, disatukan oleh nama umum "airan". Ayran sebagai produk fermentasi campuran diproduksi atas dasar sapi dan domba.

Manfaat Ayran:

Menekan proses pembusukan, menormalkan mikroflora usus;

Meningkatkan nafsu makan, mempercepat pencernaan makanan;

memperkuat sistem saraf;

Memiliki efek bakterisida;

menormalkan kerja sistem kardiovaskular dan pernapasan;

Ini memiliki efek penguatan umum pada tubuh.

Di beberapa daerah, ayran dibuat sebagai minuman ringan susu asam. Untuk produksi jenis ayran ini, matsoni atau katyk digunakan, produk susu fermentasi seperti yogurt, yang diencerkan dengan air dingin dalam berbagai proporsi. Versi ayran inilah yang paling sering dijual. Minuman susu asam juga diproduksi dengan berbagai aditif (Lampiran 1, Gambar 2).

asidolakt- minuman kental dengan karakteristik viskositas dan keuletannya. Rasa dan bau produk susu fermentasi, khusus untuk minuman asidofilik. Ini memiliki efek terapeutik dan profilaksis, meningkatkan fungsi berbagai organ dan sistem tubuh. Minuman ini mengaktifkan fungsi saluran pencernaan, menyediakan sintesis vitamin, melindungi tubuh dari dysbacteriosis, infeksi, mencegah penetrasi racun ke dalam darah (Lampiran 2, Gambar 3).

Ini optimal untuk semua penyakit gastrointestinal. Untuk tujuan pengobatan, acidolact direkomendasikan untuk digunakan di pagi hari dengan perut kosong, setengah jam sebelum makan. Itu tidak mungkin untuk menggabungkan penggunaan acidolact dengan antibiotik.

acidophilus- [lat. asam asam + gr. phileo love] - produk makanan - susu yang difermentasi dengan bakteri khusus (asidofilik). Ini dihasilkan dari susu yang difermentasi dengan starter kultur murni, salah satunya adalah acidophilus bacillus (Lampiran 2, Gambar 4).

Acidophilus bacillus mengacu pada mikroflora obligat (tetap menjadi bagian dari mikroflora normal) usus dan dengan mudah berakar di usus besar, menciptakan lingkungan asam di sana, tidak menguntungkan bagi mikroba pembusuk.

Pada tahun 1910, ilmuwan Rusia Gartier E.E. membuktikan bahwa acidophilus bacillus dapat berhasil digunakan untuk tujuan terapeutik dan profilaksis dalam memerangi penyakit gastrointestinal, dan bahwa bakteri ini membersihkan usus dari pembusukan dan beberapa mikroba patogen. Acidophilus menyembuhkan saluran pencernaan dan memiliki efek menguntungkan pada sistem kekebalan tubuh dan metabolisme.

acidophilus jauh lebih baik daripada susu, diserap oleh tubuh;

· Acidophilus bacillus lebih baik dari mikroorganisme susu fermentasi lainnya, berakar di usus, menekan perkembangan pembusukan dan bakteri patogen lainnya;

acidophilus mengembalikan mikroflora usus selama pengobatan antibiotik;

· acidophilus memiliki efek positif pada sistem kekebalan tubuh dan metabolisme.

Bioritme- Minuman berbahan dasar susu whey

Minuman Bio-Rhythm terbuat dari dadih whey dengan tambahan bahan dasar jus alami. Rasanya tidak kalah dengan jus alami. Ini memiliki rasa menyegarkan yang menyenangkan, memuaskan dahaga dengan baik. Bersama dengan whey, semua garam mineral dan elemen pelacak, vitamin susu yang larut dalam air dan gula susu masuk ke dalam minuman. Bromelain yang terkandung dalam serum membantu meremajakan tubuh. Minuman ini ideal untuk makanan diet (Lampiran 2, Gambar 5).

bifidoc minuman susu fermentasi yang diperoleh dari susu sapi utuh atau skim dengan fermentasi menggunakan kefir "jamur" (simbiosis beberapa jenis mikroorganisme: streptokokus dan basil laktat, bakteri asam asetat dan ragi) dan dengan penambahan bifidobakteri (Lampiran 2, Gambar 6).

Bifidok meningkatkan kemampuan kekebalan tubuh, terutama jika Anda meminumnya secara teratur. Tapi ini jauh dari kefir "sederhana". Komposisi produk ini termasuk yang disebut bifidobacteria. Biasanya sediaan farmasi diproduksi berdasarkan mereka, dan dalam hal ini, sejumlah kecil biomassa bifidobacteria ditambahkan ke starter kefir. Dan kefir memperoleh properti yang sama sekali baru. Bahkan rasanya berubah. Bifidok lebih lembut dan tidak asam seperti kefir biasa. Ini memiliki rasa beludru, yang sangat populer di kalangan anak-anak. Dan pada saat yang sama itu sangat berguna.

Tidak seperti banyak produk susu fermentasi "bio" dan "hidup", kefir ini benar-benar memiliki efek penyembuhan. Karena itu, bifidok sangat umum.

Juga direkomendasikan untuk orang dewasa, terutama untuk berbagai penyakit pada saluran pencernaan. Dan saya harus mengatakan bahwa cukup minum segelas bifidoc setidaknya dua atau tiga kali seminggu untuk merasakan keefektifannya. Ini meningkatkan pencernaan, meningkatkan nada keseluruhan, membuat kulit lebih bersih dan lebih indah.

Bififrut adalah produk susu fermentasi baru yang meningkatkan kesehatan yang diperoleh berdasarkan eubiotik cair - perwakilan dari mikroflora normal tubuh manusia dan hewan (bifidobacteria, lactobacilli, lactic streptococci), hidup tanpanya tidak mungkin.

Bififruit berbeda dari yogurt karena tidak mengandung gula, pati dan pengawet, dan eubiotik tidak terkandung di dalamnya dalam bentuk aditif kering, tetapi merupakan esensi dari produk itu sendiri pada konsentrasi yang sama dengan 108 -1010 sel mikroba per 1 ml! Dan agar bakteri yang paling menguntungkan juga enak, teknologi produksi menyediakan penggunaan pengisi buah yang hanya berasal dari alam.

Tidak adanya mikroflora asing dalam bififruit dan, karenanya, umur simpan yang lama (hingga 30 hari) disebabkan oleh penggunaan metode produksi (ruang) tertutup dan peralatan paling modern, di mana kontak langsung dengan produk kerja personel selama persiapannya praktis dikecualikan. Buah bifi adalah kombinasi unik dari faktor alami yang melindungi organisme manusia dan hewan dari semua efek lingkungan yang merugikan (radiasi, kimia, biologis).

Penggunaan 100-200 ml setiap hari berkontribusi pada pencegahan dan pengobatan penyakit gastrointestinal yang berhasil, meningkatkan kekebalan, menormalkan metabolisme, dan dengan demikian menghambat proses penuaan dan memperpanjang hidup. Itulah sebabnya kenalan serius dengan buah bifi bahkan membebaskan pikiran tentang kesehatan yang buruk.

Varenets dihasilkan dari susu yang disterilkan atau dipanggang dengan kandungan lemak 2,5%. Sebagai starter, kultur streptokokus laktat termofilik dan basil Bulgaria digunakan. Proses mikrobiologis dalam produksi Varents mirip dengan prosesnya dalam produksi susu panggang fermentasi. Varenets memiliki sifat yang dekat dengan ryazhenka, tetapi keasamannya terasa agak lebih tajam, karena kandungan lemaknya lebih rendah daripada ryazhenka (Lampiran 2, Gambar 7).

Properti yang berguna dari Varenets:

Varenets mempertahankan semua khasiat susu yang bermanfaat, tetapi jauh lebih baik diserap oleh tubuh;

Varenets menormalkan mikroflora usus;

Varenets merangsang produksi vitamin C dalam tubuh;

Varenets meningkatkan kekebalan;

Varenets memiliki efek penguatan umum pada tubuh.

yogurt(wisata. yogurt) - produk susu fermentasi yang dibuat dari susu murni dengan memfermentasinya dengan kultur khusus - stik yogurt dan streptokokus termofilik, sementara kultur ini tetap hidup dalam produk jadi dan jumlahnya sepanjang umur simpan produk adalah besar (minimal 10 7 koloni per gram).

Di Timur, yoghurt fermentasi sudah dikenal sejak zaman dahulu. Ini menjadi populer di Eropa pada awal abad ke-20.

I. I. Mechnikov menganjurkan konsumsi produk asam laktat (terutama yogurt) sebagai cara untuk menekan fermentasi anaerobik di saluran pencernaan: “... dalam memerangi pembusukan usus ... seseorang harus memasukkan bakteri asam laktat ke dalam tubuh. Karena bakteri ini mampu menyesuaikan diri di saluran usus manusia, menemukan zat yang mengandung gula di dalamnya untuk nutrisi, mereka dapat menghasilkan zat desinfektan dan bermanfaat bagi organisme tempat mereka hidup (Lampiran 2, Gambar 8)

katyk(Kazakh. dan kau) - minuman susu fermentasi yang umum di antara orang-orang Turki dan di Bulgaria.

Ini diproduksi dari susu alami dengan memfermentasinya dengan kultur bakteri khusus. Dari semua jenis yogurt lainnya, katyk berbeda dalam kandungan lemak (sebelum fermentasi, susu mendidih untuk waktu yang lama, sering menguap sepertiga). Difermentasi dalam waktu 6-10 jam. Sering diwarnai dengan bit atau ceri.

Katyk adalah produk susu fermentasi tradisional yang berusia lebih dari 2000 tahun. Ini mengandung komposisi unik mikroorganisme alami dari kelompok L casey, yang memiliki aktivitas biokimia yang sangat tinggi. Mereka tidak hanya menghasilkan sejumlah vitamin dan zat aktif biologis yang penting bagi tubuh, tetapi juga menghancurkan mikroorganisme berbahaya di usus manusia. Sebagai hasil dari penggunaan katyk secara teratur, pencernaan meningkat secara signifikan dan risiko banyak penyakit serius berkurang. Itulah sebabnya katyk adalah sarana yang efektif untuk menjaga kesehatan dan vitalitas yang sangat baik setiap hari. Katyk diproduksi hanya dari susu alami dan starter alami biologis yang mengandung semua kultur mikroorganisme bermanfaat yang diperlukan. Hanya ragi ini yang memberikan rasa dan aroma unik dari katyk asli (Lampiran 3, Gbr. 9).

Setelah menuangkan katyk, produk suzma diperoleh, yang menempati posisi tengah antara keju cottage, krim asam, dan mentega.

kefir- pertama beberapa fakta medis. Kefir adalah ramuan kesehatan karena kemampuannya yang unik untuk memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus, yang sangat penting bagi kesehatan tubuh kita secara keseluruhan. Kefir mengandung jamur, yang, pada kenyataannya, menyebabkan fermentasi susu, mengembangkan aktivitas menguntungkan mereka di dalamnya (Lampiran 3, Gambar 10).

Jamur kefir adalah seluruh koloni berbagai mikroorganisme, streptokokus, basil, bakteri dan ragi. Semua mikroorganisme ini berjuang bersama melawan flora patogen yang berbahaya, membunuh patogen dari beberapa penyakit gastrointestinal dan tuberkulosis. Kefir membantu infeksi usus, mengembalikan mikroflora usus yang sehat pada dysbacteriosis, yang terjadi, misalnya, dengan penggunaan antibiotik jangka panjang.

Kefir adalah pendamping yang sangat baik untuk sistem kekebalan tubuh, memecahkan masalah kelelahan kronis dan gangguan tidur. Selain bakteri dan jamur, kefir mengandung sejumlah besar vitamin dan asam amino, yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan tubuh anak. Dan sebagai minuman tonik dan penghilang dahaga, kefir diminum karena asam laktat yang dikandungnya.

Minum "Kolomensky" 1 dan 2% lemak dan non-lemak diproduksi dengan atau tanpa penambahan sirup buah dan berry, vitamin C dan gula. Ini difermentasi selama 3-4 jam dengan penghuni pertama yang disiapkan pada kultur murni basil Bulgaria dan streptokokus laktat (S. diacetylactis). Minuman ini memiliki tekstur yang homogen dan lembut serta rasa dan bau susu asam yang menyenangkan.

Kumys, seperti kefir, termasuk produk fermentasi campuran dan diproduksi dari susu kuda, yang, dibandingkan dengan susu sapi, ditandai dengan pengurangan fraksi massa lemak (1,5%) dan kasein (1,2%), peningkatan fraksi massa gula susu (6,5%) dan albumin. Dalam koumiss, agen penyebab utama fermentasi asam laktat adalah basil Bulgaria dan acidophilus, yang tidak memiliki efek penghambatan pada perkembangan ragi. Oleh karena itu, alkohol (hingga 3%) dan karbon dioksida dengan cepat terakumulasi dalam koumiss (Lampiran 3, Gambar 11).

Koumiss alami dihasilkan dari susu kuda yang tidak dipasteurisasi dengan 1% lemak pada suhu fermentasi 32-34 CC selama 2-3 jam, setelah itu dibotolkan dan dikirim untuk pematangan pada suhu 6-7 °C. Durasi pematangan berkisar dari 1 hingga 3 hari. Koumiss alami, tergantung pada durasi pematangan, lemah (1% alkohol), sedang (1,5% alkohol), kuat (3% alkohol).

Koumiss juga terbuat dari susu sapi dengan kandungan lemak 1,5%. Tergantung pada durasi pematangan, koumiss lemah mengandung alkohol 0,6%, alkohol sedang - 1,1% dan alkohol kuat - 1,6%.

Keasaman koumiss berkisar antara 95 hingga 130 °T. Produk jadi adalah cairan berbusa dengan rasa asam yang menyegarkan dengan serpihan protein kecil.

Laktinal- produk mengandung kompleks kultur unik (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Dari budaya inilah kesehatan, kecantikan, dan daya tarik wanita sangat bergantung. Kehadiran dalam produk dari empat jenis utama bakteri genus Lactobacillus dan metabolitnya sekaligus yang menjadikan Lactinal salah satu produk paling menjanjikan yang membantu memulihkan keseimbangan mikroekologis tubuh wanita. yang telah diuji oleh ribuan wanita, sebuah efisiensi yang membuat para pesaing putus asa. Namun, tidak hanya pesaing yang tidak puas dengan penampilan "Laktinal" (Lampiran 3, Gambar 12).

Minum "Amatir" Dibuat dari susu tanpa lemak melalui fermentasi dengan biakan starter streptokokus laktat (S. diacetylactis, S. thermophilus), yang memberikan rasa dan aroma susu asam yang menyenangkan. Hal ini terutama dianjurkan untuk makanan diet.

matsoni, atau yogurt- produk susu fermentasi tradisional masyarakat Kaukasus. Matsoni banyak digunakan dalam masakan Transkaukasia. Ini digunakan tidak hanya sebagai minuman independen, tetapi juga untuk persiapan sup dan hidangan kedua. Untuk persiapan matsoni, susu sapi, kambing, domba digunakan (Lampiran 3, Gambar 13).

Matsoni mengacu pada produk fermentasi asam laktat. Komposisi penghuni pertama untuk persiapan minuman susu fermentasi ini termasuk tongkat Bulgaria dan streptokokus laktat. Menurut komposisi starter, matsoni dapat dikaitkan dengan salah satu varietas yogurt.

Proses pembuatan matsoni meliputi pemanasan susu hingga suhu 45-55 derajat. Fermentasi produk ini juga berlangsung pada suhu tinggi.

Properti yang berguna dari produk:

· Yogurt, serta produk dan minuman susu fermentasi lainnya, ditandai dengan daya cerna yang lebih baik daripada susu.

· Minuman ini memiliki nilai gizi yang tinggi, mengandung zat aktif biologis, vitamin dan asam amino esensial.

· Rasa produk yang menyenangkan dan pedas merangsang nafsu makan.

Matsoni berguna dalam penyakit pada saluran pencernaan.

· Matsoni membantu menekan perkembangan proses pembusukan di usus.

Penggunaan minuman susu asam meningkatkan kondisi umum tubuh.

Produsen produk susu fermentasi saat ini menawarkan berbagai macam matsoni dengan berbagai tingkat kandungan lemak.

Narine- produk obat susu fermentasi "NARINE" sangat efektif dalam disbakteriosis, disfungsi usus, enterokolitis, infeksi usus (disentri, salmonellosis, infeksi stafilokokus, dll.), terutama pada anak-anak dan pasien yang lemah. Efektif dalam pengobatan kompleks lesi alergi pada kulit dan selaput lendir (diatesis, neurodermatitis, psoriasis, eksim), penyakit radang pada sistem pernapasan (asma bronkial, bronkitis, pneumonia), penyakit ginekologi, organ THT (radang amandel), mastitis, penyakit periodontal, diabetes mellitus, purulen - inflamasi dan penyakit lainnya (Lampiran 3, Gambar 14).

Produk obat susu fermentasi "NARINE" disarankan untuk digunakan untuk anak-anak sejak hari-hari pertama kehidupan, termasuk yang prematur, dalam kasus berikut:

dengan tidak adanya ASI - sebagai makanan pengganti atau pelengkap;

Penyakit alergi (diatesis, asma bronkial, berbagai lesi pada kulit dan selaput lendir).

Dalam beberapa kasus, selama perawatan, terutama pada bayi, selama dua hari pertama mungkin ada tinja yang cepat dengan sekresi lendir yang berlebihan. Dalam hal ini, jumlah produk yang dikonsumsi harus ditingkatkan, dan setelah 2 hari tinja akan kembali normal.

Untuk anak-anak dan orang dewasa yang lebih besar, produk obat susu fermentasi "NARINE" diindikasikan untuk:

disfungsi usus jangka panjang dari penyebab infeksi dan tidak diketahui;

pengobatan konsekuensi dari cedera radiasi, keracunan dengan logam berat dan racun industri;

penggunaan antibiotik, hormon, dan terapi radiasi jangka panjang;

tukak lambung pada lambung dan duodenum dan setelah operasi pada organ-organ ini dengan sindrom malabsorpsi.

Produk obat susu fermentasi "NARINE" disetujui untuk digunakan oleh Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia, yang direkomendasikan oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, disetujui oleh Organisasi Kesehatan Dunia.

susu kental- produk diet susu asam yang dihasilkan dari susu sapi utuh atau susu skim yang dipasteurisasi, disterilisasi atau dipanggang dengan memfermentasinya dengan starter yang disiapkan pada biakan murni bakteri asam laktat. Yogurt harus memiliki bekuan yang kuat dan tidak terganggu (Lampiran 4, Gambar 15).

Untuk persiapan susu kental, susu dipasteurisasi, dihomogenisasi, didinginkan hingga suhu fermentasi (37-45 ° C), fermentasi bakteri diperkenalkan, dan produksi lebih lanjut dilakukan sesuai dengan skema umum proses teknologi dengan metode termostatik .

Saat memproduksi susu kental dengan pengisi - berbagai perasa dan aditif aromatik (gula, vanilin, jus buah dan berry), disarankan untuk menambahkan gula ke susu sebelum pasteurisasi, dan zat aromatik - sebelum fermentasi.

Umur simpan susu kental pada suhu 8 ° C tidak lebih dari 36 jam sejak tanggal produksi. Perubahan konsistensi susu kental selama penyimpanan (pemisahan whey, gumpalan lemah), sebagai suatu peraturan, bukan karena mikrobiologis, tetapi karena alasan teknologi (mode pasteurisasi dan homogenisasi, kualitas susu, dll.).

Susu kental Ini diproduksi dari susu murni yang dipasteurisasi, difermentasi oleh kultur streptokokus asam laktat pada suhu fermentasi 36-38 ° C. Susu kental biasa memiliki gumpalan berduri yang padat, rasanya agak hambar.

Prostokvasha Mechnikovskaya diproduksi dalam skala yang lebih besar dari biasanya. Itu diperoleh dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur streptokokus laktat termofilik dengan penambahan tongkat Bulgaria pada suhu 45 ° C. Untuk 4 bagian starter streptokokus asam laktat, 1 bagian starter stick Bulgaria ditambahkan. Karena pengenalan tongkat Bulgaria, produk jadi diperoleh dengan rasa asam yang nyata, tekstur halus.

Yogurt acidophilus Ini diproduksi dari susu pasteurisasi yang difermentasi pada suhu 40-42 ° C oleh kultur streptokokus laktat termofilik dengan penambahan acidophilus bacillus. Sebagai hasil dari perkembangan acidophilus bacillus, konsistensi yoghurt jadi mungkin sedikit kental.

Susu kental selatan dibuat dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan biakan batang bulgaria dan streptokokus laktat termofilik dengan perbandingan 3:1 dengan atau tanpa penambahan ragi. Susu kental selatan menyerupai yogurt dan berbeda darinya karena dibuat dengan kandungan padatan biasa dalam susu. Suhu fermentasi dalam produksi susu kental selatan adalah 45-50 °C. Susu kental selatan di properti dekat dengan susu kental yang dimasak dengan penghuni pertama alami di rumah.

Ryazhenka- minuman susu fermentasi yang diperoleh dari susu sapi panggang dengan asam laktat bersama dan fermentasi alkohol. Fermentasi dilakukan oleh streptokokus laktat termofilik dan kultur murni tongkat Bulgaria, difermentasi selama 3-6 jam. Ini memiliki warna kekuningan-kecoklatan dan rasa susu asam tradisional. Faktanya, ini adalah salah satu varietas yogurt tanpa perasa (Lampiran 4, Gambar 16).

Minum "Bola Salju" dalam hal teknologi dan sifat, itu menyerupai minuman "Selatan" dan berbeda terutama dalam kenyataan bahwa pengisi digunakan dalam produksinya - gula, sirup buah.

Minuman "Snezhok" diproduksi dengan kandungan lemak manis 2,5% dan kandungan lemak buah dan berry 1%. Sirup buah dan berry alami ditambahkan ke produk sebelum pengemasan (Lampiran 4, Gambar 17).

Tan- minuman susu asam lembut dari masakan nasional masyarakat Transcaucasia.

Tan adalah campuran produk susu fermentasi, air dingin dan garam. Untuk persiapan tan tradisional, matsoni atau katyk digunakan, yang diencerkan dengan air asin dalam berbagai proporsi. Dasar tan dapat berupa produk susu fermentasi yang terbuat dari susu sapi, kambing, domba, serta susu kerbau (Lampiran 4, Gambar 18).

Sifat berguna dari tan:

Tan adalah salah satu minuman terbaik untuk menghilangkan dahaga di segala kondisi cuaca.

Minuman susu fermentasi ini membantu mengembalikan keseimbangan air-garam tubuh dengan cepat.

· Sama seperti produk susu fermentasi lainnya, tan menormalkan komposisi mikroflora usus, berguna untuk penyakit pada saluran pencernaan.

Penggunaan minuman susu fermentasi ini mendorong penurunan berat badan.

Tan memiliki efek tonik yang nyata pada tubuh.

Salah satu sifat tan adalah bantuan cepat dari mabuk.

Di pasar makanan Rusia, minuman susu fermentasi Tan disajikan dalam berbagai macam. Tan dibuat berkarbonasi, dengan berbagai perasa - dill, mint, basil, mentimun.

Minum "Selatan" adalah susu kental selatan yang disiapkan dengan cara tangki. Kandungan lemak produk adalah 3,2 dan 1%. Minuman ini memiliki rasa dan bau susu asam yang bersih, konsistensi krim.

Mari kita pertimbangkan secara lebih rinci salah satu jenis produk susu fermentasi cair - kefir, di paragraf berikutnya.

Sifat konsumen kefir.

kefir adalah minuman susu fermentasi paling populer di kalangan penduduk, diperoleh melalui fermentasi campuran. Untuk produksi kefir, fermentasi simbiosis alami digunakan - pada jamur kefir.

Komposisi mikroflora, jamur kefir stabil, yang memungkinkan untuk mendapatkan produk yang homogen.

Tempat kelahiran kefir adalah Ossetia Utara. Saat ini, produk ini didistribusikan tidak hanya di seluruh wilayah negara kita, tetapi juga di luar negeri.

Suhu optimal untuk fermentasi susu dalam produksi kefir adalah 18-23 °C, yang bervariasi dalam kisaran ini tergantung pada waktu tahun, komposisi mikrobiologis jamur kefir dan starter.

Selama beberapa tahun, upaya telah dilakukan untuk menggantikan penghuni pertama pada jamur kefir dengan penghuni pertama dari kultur murni mikroorganisme. Namun, kefir yang dibuat dari berbagai kultur murni, dalam hal parameter organoleptik dan sifat diet, secara signifikan lebih rendah daripada kefir yang diperoleh dengan menggunakan penghuni pertama pada jamur kefir.

Kefir diproduksi terutama dengan metode tangki, setelah pengenalan fermentasi jamur, fermentasi berlanjut selama 10-16 jam hingga keasaman tidak lebih dari 80 °T.

Untuk produksi kefir, bahan baku dan bahan dasar berikut digunakan:

· Susu murni dengan fraksi massa lemak 3,2%;

· Susu skim dengan fraksi massa lemak 0,05%;

· Susu bubuk utuh 100% kelarutan dengan fraksi massa lemak 20 dan 25%;

· Susu bubuk skim 100% kelarutan;

· Sourdough pada susu skim.

Dalam produksi kefir dengan metode tangki, setelah pembentukan gumpalan, proses pendinginan digabungkan bersamaan dengan pencampuran. Operasi teknologi ini berlangsung 3-6 jam pada suhu 14-16 ° C dan bertujuan untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan ragi laktat dan memberikan produk rasa dan aroma menyegarkan yang unik. Dalam proses pematangan, kefir didinginkan hingga 8-10 ° C, sementara karakteristik rasanya akhirnya terbentuk, produk fermentasi alkohol menumpuk, protein membengkak dan hidrolisis parsial protein terjadi dengan pembentukan pepton.

Berbagai macam kefir.

Kefir adalah produk fermentasi campuran. Tidak seperti jenis produk makanan lainnya, kefir disiapkan menggunakan starter simbiosis alami - jamur kefir.

Setelah pengenalan jamur kefir dalam susu, tidak hanya asam laktat, tetapi juga fermentasi alkohol dimulai, dan dalam kondisi tertentu sejumlah besar alkohol terakumulasi.
Kombinasi asam laktat yang terbentuk selama fermentasi asam laktat, karbon dioksida dan alkohol menyebabkan rasa yang menyegarkan, sedikit pedas dan tekstur krim berkarbonasi atau berbusa dari produk kelompok ini. Sifat penyembuhan kefir terkenal dalam pengobatan tradisional dan dijelaskan oleh akumulasi zat antibiotik (nisin dan lainnya yang diproduksi oleh sel ragi).

Tergantung pada susu yang digunakan dan fraksi massa lemak, kefir diproduksi:

berlemak - dengan kandungan lemak 1, 2,5 dan 3,2%;

rendah lemak - dari susu skim;

kefir lemak dengan tambahan vitamin C;

kefir rendah lemak dengan tambahan vitamin C;

Tallinn - dengan fraksi massa lemak 1%;

· Tallinn rendah lemak;

· Lemak buah - dengan fraksi massa lemak 1 dan 2,5%, dibuat dari susu yang dinormalisasi dengan pengenalan sirup buah dan berry;

· Buah rendah lemak;

khusus - dari campuran susu utuh dan skim dengan penambahan natrium kaseinat kering;

· kefir 6% lemak - dari campuran susu dan krim yang dihomogenkan.

Sebagai akibat dari pelanggaran teknologi, masuknya mikroflora asing ke dalam penghuni pertama, cacat seperti butirat, asetat, busuk dan rasa dan bau lainnya muncul di kefir. Dalam kasus kefir yang terlalu matang dan penyimpanannya pada suhu di atas 8 ° C, whey sering terpisah, gas dilepaskan dan gumpalan pecah.

Pengemasan dan penyimpanan kefir.

Kefir harus dituangkan ke dalam wadah kaca tipe I, III sesuai dengan GOST 15844-80 dengan kapasitas 1,0; 0,5 dan 0,25 liter; kantong kertas yang terbuat dari bahan gabungan untuk mengemas susu dan produk susu dalam kantong tetrahedral menurut OST 49171-81 dengan kapasitas 0,5 dan 0,25 l; kantong kertas yang terbuat dari bahan gabungan untuk mengemas susu dan produk susu pada mesin penjual otomatis Tetra-Brin menurut TU 49795-81 dengan kapasitas 1,0 liter dan jenis wadah lain yang terbuat dari bahan pengemas yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia untuk pengemasan susu produk.

Penyimpangan dari volume kefir yang ditetapkan sebagai persentase diperbolehkan tidak lebih dari:

untuk wadah dengan kapasitas 0,2 l ± 1;

untuk peti kemas dengan kapasitas 0,25 l ± 4;

untuk wadah dengan kapasitas 0,5 l ± 3;

· untuk wadah dengan kapasitas 1,0 l ±2.

Paket jenis "Tetra-Brin" dengan kefir harus dikemas dalam film menyusut dengan peletakan berikutnya di atas palet.

Pada kemasan kefir, tanggal atau hari batas waktu penjualan, dan bukan produksinya, dicantumkan.

Angkutan produk jadi diproduksi dengan transportasi khusus: dalam van dengan badan isotermal atau kendaraan berpendingin, dengan kereta api dalam gerbong berpendingin isotermal, atau dengan transportasi air sesuai dengan aturan untuk pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku untuk moda transportasi yang sesuai.

Kefir disimpan pada suhu 1 hingga 80C selama tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi sesuai dengan aturan sanitasi saat ini untuk produk yang sangat mudah rusak, termasuk di pabrik tidak lebih dari 18 jam.rak, dalam lemari , digantung di gantungan, kurung. Penyimpanan barang di lantai tidak dapat diterima.

Saat menempatkan produk susu fermentasi untuk penyimpanan, harus dimungkinkan untuk menemukan barang dengan cepat, pemilihan yang mudah untuk diserahkan ke lantai perdagangan, memperhitungkan durasi penyimpanannya.

Analisis preferensi konsumen terhadap produk susu fermentasi cair.

Sekarang di rak-rak toko Rusia Anda dapat menemukan lebih dari 100 jenis produk susu fermentasi. Namun, orang tidak dapat berbicara tentang keseragaman konsumsi mereka oleh orang Rusia. Data di bawah ini menunjukkan struktur spesifik konsumsi jenis produk susu fermentasi oleh warga Rusia.

Produk susu apa yang paling sering Anda makan?

1. Yogurt;

3. Ryazhenka;

5. Susu kental;

7. Bola salju;

8. Lainnya;

9. Saya tidak menggunakan.

Gambar 1 Preferensi pembeli.

Jadi, yang paling populer di kalangan orang Rusia adalah kefir dan yogurt, yang paling mudah diakses dan terkenal.

Produk susu fermentasi yang relatif baru bagi orang Rusia adalah yogurt. Ini paling populer di kalangan wanita dan anak muda, yang mencakup 66,7% konsumen yogurt di negara kita. Hal ini menunjukkan bahwa di antara responden berusia di atas 50 tahun dan penduduk pedesaan, hampir tidak ada yang menyatakan rutin mengonsumsi yoghurt.

Produk susu tradisional Rusia - susu panggang fermentasi dan yogurt - populer terutama di kalangan penduduk pedesaan dan penduduk kota-kota kecil. Selain itu, ryazhenka lebih disukai terutama oleh wanita, dan yogurt - oleh pria. Tidak seperti susu kental, ryazhenka juga menikmati popularitas tertentu di antara penduduk kota-kota besar.

Minuman eksotis untuk Rusia seperti ayran dan koumiss praktis tidak populer di kalangan responden.

Yang paling populer adalah buah tradisional dan berry, meskipun yogurt dengan aditif sayuran, buah-buahan kering, nasi kembung, dan sereal juga muncul. Pengisi yogurt biasanya terdiri dari buah-buahan, beri, sirup, glukosa, gula, air, penstabil, pengemulsi, pengatur keasaman, dan warna dan rasa buatan.

Produsen produk susu fermentasi mana yang paling sering menarik perhatian Anda?

1. Wimm - Bill - Dunn;

2. Campina;

3. Danon;

4. Erman;

5. Lainnya.

Gambar 2 Produsen.

Kisaran minuman susu fermentasi di toko diwakili oleh produk dari berbagai produsen di wilayah Federasi Rusia. Di antara produsen utama adalah Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Diagram menunjukkan bahwa Wimm-Bill-Dann LLC menempati posisi terdepan dengan 41%.

Jenis kefir apa yang paling sering Anda gunakan?

1. Alami;

2. Biokefir;

3. Rasa;

4. Bifidok.

Gambar 2 Jenis kefir.

Dapat dilihat dari diagram bahwa konsumen terutama lebih menyukai kefir alami dan bio-kefir.

Namun, selama 10 tahun ke depan, situasinya dapat berubah secara signifikan. Analisis preferensi konsumen produk susu fermentasi menunjukkan bahwa orang tua lebih sering membeli produk susu fermentasi tradisional daripada orang muda. 27% responden berusia 30 hingga 40 tahun sering (setidaknya dua kali seminggu) menggunakan kefir. Di bawah usia 20 tahun, kefir sering (2-4 kali seminggu) diminum oleh tidak lebih dari 17% responden. Situasi serupa berkembang dengan krim asam. Dadih ternyata paling tidak populer di kalangan responden muda. Tidak lebih dari 15% responden di bawah usia 30 tahun menggunakannya secara teratur. Di antara generasi tua, 60% sering menggunakannya. Pada saat yang sama, produk susu fermentasi, yang dulu non-tradisional untuk Rusia, menjadi yang teratas. Misalnya, 38% responden makan yogurt setiap hari, tanpa memandang usia mereka.

Bab 2 Pemeriksaan kualitas kefir.

Pemeriksaan mutu kefir dilakukan sesuai dengan indikator organoleptik, fisiko-kimia dan sanitasi-mikrobiologi, yang didasarkan pada peraturan teknis untuk susu dan produk susu dan SanPiN.

Untuk pemeriksaan kualitas kefir, sampel rata-rata diambil sesuai dengan GOST.

Mengambil sampel rata-rata.

Produk susu fermentasi tercampur rata. Untuk semua produk, ambil sampel rata-rata (50 ml). Jika perlu, mereka memeriksa pemalsuan dan mengontrol mode (pasteurisasi atau perebusan).

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan yang nyata untuk berbusa (koumiss, kefir, dll.), maka produk tersebut diperiksa setelah penghilangan CO 2 dengan memanaskan pada 40-45 ° C selama 10 menit dan pendinginan selanjutnya hingga 18 -20 °C.

Evaluasi organoleptik kefir.

Kualitas kefir ditentukan oleh indikator organoleptik, yang harus memenuhi persyaratan:

Penampilan dan tekstur. Konsistensi harus homogen, dengan gumpalan yang rusak dalam metode produksi reservoir, dengan gumpalan yang tidak terganggu - dalam metode produksi termostatik, untuk buah rendah lemak dan 1% lemak - cair, untuk buah 2,5% lemak - semi-cair , untuk khusus - sedikit kental. Pembentukan gas dalam bentuk mata terpisah, yang disebabkan oleh mikroflora normal, diperbolehkan. Pada permukaan kefir, sedikit pemisahan whey diperbolehkan (tidak
lebih dari 2% dari volume produk).

Rasa dan bau. Susu asam, menyegarkan, sedikit pedas. Untuk kefir buah - dengan rasa sirup buah.

Warna putih susu, sedikit krem, untuk kefir buah karena warna sirup buah, seragam di seluruh massa.

Metodologi untuk evaluasi organoleptik kualitas kefir.

Penampilan dan tekstur. Saat memeriksa wadah kertas, tas yang cacat, sangat kusut, terkontaminasi, dan sobek ditolak. Di permukaan produk yang terbuat dari susu yang tidak dihomogenisasi ada pengendapan lemak. Kemudian sifat gumpalan ditentukan, yang digunakan untuk menilai intensitas proses biokimia yang terjadi selama pembuatan dan penyimpanan produk. Keadaan gumpalan tergantung pada metode produksi (seperti yang ditunjukkan di atas) saat menuangkan produk dari botol atau tas, lapisan tipisnya tetap ada di bagian dalam. Dalam kefir, gumpalan diresapi dengan gelembung gas yang terbentuk sebagai hasil dari aktivitas vital ragi - mikroorganisme dan ragi pembentuk gas. Pembentukan gas diperbolehkan dalam bentuk gelembung individu.

Untuk menentukan konsistensi produk makanan fermentasi campuran, isi botol dikocok secara menyeluruh dan dituangkan ke dalam gelas. Sifat konsistensi dinilai dari bagaimana produk mengalir ke dalam gelas. Perhatikan keberadaan serum yang disekresikan.

Warna. Warna produk makanan dalam wadah kaca putih ditentukan tanpa membuka paket. Dalam kasus lain, produk dituangkan ke dalam piring dan dilihat di siang hari yang tersebar.

Rasa dan bau. Saat mengevaluasi kefir untuk menentukan rasa dan bau, produk dikocok kuat-kuat, lalu dituangkan ke dalam gelas untuk pengujian.

Cacat:

1. Pemisahan serum dari bekuan;

2. Asetat, butirat, bau busuk;

3. Rasa pahit.

Penilaian fisik dan kimia terhadap kualitas kefir.

Dalam kefir, keberadaan lemak, keasaman, vitamin C, bahan kering, serta kandungan enzim fosfatase ditentukan.

Fraksi massa lemak - dari 1 hingga 3,2% tergantung pada jenis kefir, sukrosa dalam kefir buah - setidaknya 8,5%, vitamin C dalam kefir yang diperkaya - setidaknya 0,01%.

Keasaman - dari 85 hingga 130 °T (Tallinn - 85-130 °T, buah - 85-110 °T). Untuk kefir Tallinn dengan kandungan lemak 1%, fraksi massa padatan setidaknya 12%, untuk kefir rendah lemak - setidaknya 11%. Kandungan zat pengawet dan pewarna dalam kefir tidak diperbolehkan. Enzim fosfatase harus tidak ada di semua jenis kefir.

Indikator fisik dan kimia.

Nama indikatornya	norma produk
Nama indikatornya		Tallinn 1%
Fraksi massa lemak, %
Fraksi massa padatan, %
Fraksi massa vitamin C, %
Keasaman,
Suhu saat dikeluarkan dari pabrik,
fosfatase	hilang

Enzim fosfatase paling sensitif terhadap suhu tinggi. Ini dihancurkan dengan pemanasan pada 63 ° C selama 30 menit atau pada 72 ° C selama 20 detik.

Penilaian kualitas sanitasi dan mikrobiologi.

Selain penilaian organoleptik dan fisiko-kimia terhadap kualitas kefir dan nilai gizinya, kefir diperiksa untuk indikator sanitasi dan mikrobiologi, yang merupakan indikator keamanan. Mereka diatur dalam konten SanPiN 2.3.2.1078:

mikotoksin (aftoksin M);

Pestisida, radionuklida (cesium-134-137 dan strontium-90);

unsur beracun (timbal, kadmium, tembaga,
seng, merkuri, arsenik);

antibiotik (kelompok tetrasiklin, penisilin, streptomisin);

mikroorganisme.

Ketika penilaian sanitasi dan mikrobiologis dari kualitas kefir melakukan pengendalian:

proses teknologi,

· Kontrol sanitasi dan higienis dari kondisi produksi dan produk jadi.

Saat mengontrol teknologi, efisiensi pasteurisasi susu diperiksa setidaknya sekali setiap 10 hari.

Penilaian sanitasi kefir dilakukan menurut dua indikator mikrobiologis: total kontaminasi bakteri (QMAFAnM) dan keberadaan bakteri kelompok Escherichia coli (BGKP).

Kontaminasi bakteri total (QMAFAnM) - jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan anaerobik fakultatif dalam 1 g atau 1 cm 3 produk.

Kontaminasi bakteri yang tinggi pada produk menunjukkan perlakuan panas yang tidak memadai pada bahan baku, pencucian dan desinfeksi peralatan yang tidak menyeluruh, kondisi penyimpanan dan pengangkutan produk yang tidak memuaskan.

Perhatian khusus diberikan pada kontrol kualitas kultur starter untuk keberadaan bakteri kelompok Escherichia coli, mengambil sampel dari pipa saat starter dimasukkan ke dalam bak (CGB tidak diperbolehkan dalam 10 cm 3 kultur starter). Campuran juga diperiksa setelah fermentasi dan fermentasi. Dalam kasus terakhir, sampel diambil dari bak, tangki atau botol dalam metode produksi termostatik. Tentukan adanya BGKP yang tidak boleh ditampung dalam 1 cm 3 .

Kontrol proses teknologi produksi kefir dilakukan sebulan sekali.

Produk jadi dikontrol untuk keberadaan BGKP, dan, jika perlu, untuk sediaan mikroskopis setidaknya sekali setiap 5 hari. BGKP tidak diperbolehkan dalam 0,1 cm 3 kefir. Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam 25 cm 3 (g) semua jenis produk susu fermentasi.

Jika indikator mikrobiologis produk jadi memburuk, kontrol tambahan proses teknologi dilakukan untuk menetapkan penyebab yang mempengaruhi kualitas produk.

Dari mikroorganisme patogen dalam produk makanan, salmonella ditentukan. Melakukan penelitian tentang keberadaan tubuh salmonella dari Sanitary Epidemiological Service. Biasanya salmonella tidak diperbolehkan dalam 25 g (cm3) produk.

Tes perbandingan dengan kefir

Peserta tes:

Tidak ditemukan kelainan

1. Kefir klasik "Rumah di desa", 3,2% lemak (sesuai spesifikasi) (JSC Wimm-Bill-Dann, Rusia)

2. Kefir klasik, 3,2% lemak (menurut GOST) (JSC Obninsk Dairy Plant, Rusia)

3. Kefir klasik “Vologda Summer”, 3,2% lemak (menurut GOST) (JSC “Sukhon Dairy Plant”, Rusia)

4. Kefir untuk anak-anak “Tema”, 3,2% lemak (menurut TU) (OJSC “St. Petersburg Dairy Plant No. 1 “Petmol”, Rusia)

Kelainan terdeteksi

1. Kefir classic “Agusha” untuk makanan bayi, 3,2% lemak (sesuai spesifikasi) (LLC “Tanaman produk susu anak”, Rusia)

2. Kefir “Ostankinsky”, 3,2% lemak (sesuai spesifikasi) (JSC “Ostankinsky Dairy Plant”, Rusia)

3. Kefir klasik "Produk kami", 3,2% lemak (menurut GOST) (CJSC "Perusahaan induk "Opole", "JSC "Yuryev-Polsky plant SOM", wilayah Vladimir, Rusia)

4. Kefir klasik “33 sapi”, 3,2% lemak (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Rusia)

5. Kefir klasik “Prostokvashino”, 3,2% lemak (menurut GOST) (JSC Lipetskmoloko, Rusia)

6. Kefir klasik “Vkusnoteevo”, 3,2% lemak (menurut GOST) (Pabrik Susu JSC Voronezhsky, Rusia).

Kesimpulan Tes:

Hanya dalam empat sampel dari sepuluh tidak ditemukan penyimpangan dari dokumen normatif. dia kefir klasik(Pabrik susu Obninsk), kefir classic klasik "Musim panas Vologda", kefir klasik "Rumah di desa" dan kefir untuk anak-anak "Tema" .
Tiga produk yang dibuat sesuai dengan GOST memiliki keasaman rendah: kefir klasik "Produk kami", kefir klasik “33 sapi” dan kefir klasik “Vkusnoteevo”. Keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan standar GOST juga dicatat dalam kefir "Ostankinsky", yang dibuat menurut TU.
Dalam empat sampel, fraksi massa lemak diremehkan: "33 sapi", "Prostokvashino", "Agusha" dan "Ostankinsky" .
Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang ditemukan di salah satu produk - semua parameter mikrobiologis normal. Antibiotik dan mikotoksin tidak ada.

Semua produk yang diteliti telah berhasil lulus uji keamanan.

Kesimpulan

Produk susu- Ini adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi susu atau krim dengan biakan murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi dan bakteri asam asetat. Produk susu fermentasi merupakan produk bioteknologi.

Produk susu fermentasi dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama: minuman susu fermentasi; krim asam; keju cottage dan produk dadih. Produk-produk ini memainkan peran khusus dalam nutrisi manusia, karena selain nilai gizinya yang tinggi, mereka memiliki nilai terapeutik dan profilaksis yang hebat.

Minuman susu asam diproduksi dengan dua cara:

termostatik;

waduk.

Pada termostatik metode, gumpalan dalam produk susu fermentasi tidak terganggu.

Pada waduk- memiliki tekstur krim. Sebagian besar minuman susu fermentasi disiapkan dengan cara tangki.

Kualitas minuman susu fermentasi ditentukan oleh indikator organoleptik (rasa dan bau, penampilan dan konsistensi, warna, serta keasaman), indikator fisiko-kimia dan sanitasi-mikrobiologis.

Pemalsuan teknologi paling umum dari minuman susu fermentasi. Ini terdiri dari pelanggaran komposisi kualitatif dan kuantitatif mikroflora (misalnya, tidak adanya bifidoflora dalam produk bifido), serta perbedaan antara fraksi massa lemak susu dan dokumentasi normatif dan teknis SOMO.

Penawaran:

1. memperluas jangkauan produk dan melengkapinya dengan jenis minuman susu fermentasi yang langka seperti koumiss, varenet;

2. memberikan informasi yang lebih lengkap tentang produk pada kemasan konsumen dan dokumentasi teknis;

3. lebih memperhatikan kualitas produk;

4. mengembangkan produk susu fermentasi jenis baru di bidang-bidang berikut:

Pengembangan jenis produk baru untuk tujuan medis dan diet untuk berbagai usia dan kelompok profesional penduduk;

Produksi produk susu fermentasi dengan umur simpan yang lama berdasarkan teknologi rendah limbah dan bebas limbah;

Pengembangan produk baru menggunakan teknologi membran;

Penciptaan produk susu fungsional, termasuk produk susu fermentasi probiotik.

Bibliografi.

1. Penelitian komoditas dan pemeriksaan lemak, susu dan produk susu yang dapat dimakan / Ed. NONA. jarak. - M.: Akademi, 2003. - 286 hal.

2. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Penelitian komoditas dan pemeriksaan lemak yang dapat dimakan, susu dan produk susu. - M .: "PITER", 2004. - 352 s /

3. TMD pada disiplin "STUDI KOMODITAS DAN PEMERIKSAAN PRODUK SUSU" / Disusun oleh: Feoktistova N.A., Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefir.

5. Aturan sanitasi untuk perusahaan perdagangan makanan (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Susu dan produk susu. Metode untuk menentukan keasaman. - diperkenalkan mulai 07/01/72 - M.: Standar Iz-vo, 1983. - 4 hal.

12. GOST 5867-69. Susu dan produk susu. Metode untuk menentukan kandungan lemak. - diperkenalkan mulai 01.01.70 - M.: Standar Iz-vo, 1983. - 6 hal.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Mikrobiologi susu dan produk susu / Buku Ajar, ed. I.A. Ermina.

1. Produk susu

2. Produk susu

Susu diklasifikasikan menurut kriteria berikut:

Menurut jenis hewan:

· Ternak

1. Klasifikasi

2. Bermacam-macam

Produk susu fermentasi dihasilkan dari susu dan krim melalui fermentasi dengan biakan murni, bakteri asam laktat dengan berbagai aditif.

Produk susu termasuk:

Kefir, bola salju, susu panggang fermentasi, susu kental, keju cottage, krim asam, koumiss, bifidok

Kecernaan produk ini lebih tinggi dari kecernaan susu

Klasifikasi produk susu

Mereka diklasifikasikan menurut kriteria berikut:

sebuah. rendah lemak

2. Melalui penjualan

sebuah. bobot

b. dikemas

3. Berdasarkan jenis kemasan

sebuah. labu

b. dikemas

4. Dengan konsistensi

sebuah. Dalam bentuk gumpalan homogen (kefir, susu panggang fermentasi)

b. Berbutir (keju cottage)

5. Menurut aditif yang ditambahkan

sebuah. Tanpa aditif

b. Dengan aditif

produk rasa

Buah-buahan dan beri

vitamin

Berbagai macam produk susu

susu kental, yoghurt, makanan asidofilik, kefir, koumiss

susu kental- produk diet susu fermentasi, adalah susu asam kental. Persiapan susu kental didasarkan pada fermentasi susu pasteurisasi pada kultur murni bakteri asam laktat. Kandungan lemak tidak kurang dari 3,2%. Ini sangat mudah dicerna, nilai energi, memiliki efek menguntungkan pada usus.

Sifat yang berguna dari susu kental:

susu kental dicerna dan dicerna lebih baik daripada susu;
susu kental kaya akan vitamin A dan C;
susu kental mengandung elemen yang diperlukan untuk kesehatan - kalium, kalsium, zat besi dan fosfor;
susu kental menormalkan mikroflora usus.

Varietas susu kental:

varenet - dibuat dari susu yang disterilkan dan memiliki karakteristik yang sama
ryazhenka - dibuat dari susu panggang
katyk - dibuat dari susu rebus yang sangat panjang, hidangan masakan Turki.

· KUNING BIASA — diproduksi oleh fermentasi susu pasteurisasi dengan atau tanpa penambahan batang bulgarian.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — dibuat dengan fermentasi susu pasteurisasi dan stik bulgaria. Produk jadi memiliki rasa susu asam yang lebih terasa dibandingkan dengan yogurt biasa.

· ACIDOPHILIC CURTIDATE - diperoleh dengan fermentasi susu dan basil acidophilus.

· RYAZHENKA, atau PROTOKVASHKA UKRAINIAN - diproduksi dengan memfermentasi campuran susu dan krim yang dipanggang dengan atau tanpa penambahan tongkat bulgaria.

VARENETS - dibuat dengan memfermentasi susu yang disterilkan atau dipanggang dengan atau tanpa penambahan stik bulgaria

· PROTOKVASHA SELATAN - diperoleh dengan memfermentasi susu dan stik bulgaria dengan penambahan ragi yang memfermentasi laktosa.

· KUNING ASIN (dengan selai atau selai) - diproduksi dengan memfermentasi susu murni dan stik bulgarian dengan tambahan selai atau selai.

· YOGURT - berbeda dari produk susu fermentasi lainnya dalam kandungan zat susu kering tanpa lemak yang tinggi. Itu dibuat dari susu atau campuran susu dengan tambahan susu bubuk, gula, sirup buah dan berry.

· Menghasilkan yogurt 1,5%, 3,2% dan 6% lemak. Tergantung pada rasa dan zat aromatik yang digunakan, tanpa pemanis, manis, dengan vanilla dan yogurt buah diproduksi, warnanya tergantung pada warna sirup yang diperkenalkan.

PRODUK SUSU ACIDOPHILE - mereka diperoleh dengan memfermentasi susu dengan kultur murni acidophilus bacillus. Produk-produk tersebut antara lain sebagai berikut:

· SUSU ASAM diproduksi dari susu utuh atau susu skim dengan atau tanpa tambahan gula, yang difermentasi dengan kultur murni acidophilus bacillus. Susu acidophilic diproduksi dalam lemak, non-lemak, serta dengan penambahan vitamin atau kayu manis.

· ACIDOPHYLIN dibuat dari susu utuh atau susu skim dengan atau tanpa tambahan gula, difermentasi dengan biakan murni acidophilus bacillus dan starter kefir. Acidophilus mungkin berlemak atau kurus.

· ASAMIDOPI-RAGI SUSU dibuat dari susu utuh atau skim dengan atau tanpa tambahan gula, difermentasi dengan kultur murni basil acidophilus dan ragi.

Kerja praktek

Topik: Susu dan produk susu

Tujuan: Pengenalan berbagai susu yang memasuki perdagangan.

Tugas 1. Dengan menggunakan buku teks ilmu komoditas, cirikan bermacam-macam susu yang memasuki perdagangan dalam bentuk:

Jawablah pertanyaan:

1. Sebutkan dua jenis susu yang memiliki kesamaan sifat organoleptik. Dipasteurisasi dan disterilkan

2. Susu jenis apa yang hanya digunakan untuk makanan bayi dan mengapa? ionik. Saat mengental susu seperti itu, gumpalan lembut terbentuk dalam bentuk serpihan kecil, yang dicerna dengan baik di usus anak.

3. Apa perbedaan komposisi susu dengan kakao dari minuman susu coklat? Dalam susu dengan kakao, kandungan kakao setidaknya 2,5%, gula - 12%, dan dalam minuman cokelat susu setidaknya 7% gula dan 1,7% kakao.

Tugas 2. Dengan menggunakan buku teks IPA komoditi, buatlah tabel cacat susu berupa:

Jenis cacat menurut indikator individu	Nama cacat	Karakteristik cacat	Penyebab	Tindakan pencegahan
Cacat rasa	Rasa asam		Sebagai hasil dari aktivitas bakteri asam laktat
rasa pahit		Dengan penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 derajat C karena perkembangan mikroorganisme pembusuk yang memecah protein, serta ketika hewan memakan apsintus, buttercup, dan lupin
Rasa sisa sabun		Itu terjadi selama penyimpanan jangka panjang, ketika, sebagai akibat dari perkembangan mikroflora pembusukan, zat alkali terbentuk yang menyabunkan lemak.
Selera buruk		Muncul dari memberi makan hewan jelatang segar, hop, sedges, kubis dalam jumlah besar, bawang putih, lobak,
rasa asin		Dengan beberapa penyakit pada ambing hewan.
bau busuk	Lobak, bawang putih, keju, produk minyak	Disebabkan oleh bau tertentu dari pakan	Terjadi saat menyimpan susu dalam wadah terbuka, ruangan tempat produk yang berbau tajam disimpan	Dilarang menyimpan susu dengan daging dan produk ikan, sayuran, buah-buahan dan rempah-rempah
Cacat konsistensi			Terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroorganisme tertentu
Konsistensi kental		Karena aktivitas bakteri asam laktat
Konsistensi berlendir atau berserabut		Di bawah pengaruh mikroorganisme pembentuk lendir
		Sebagai hasil dari perkembangan ragi, E. coli dan bakteri asam butirat
kekurangan warna		Kemerahan, kebiruan, menguning	Muncul di bawah pengaruh bakteri pigmen atau menelan darah hewan

Jawablah pertanyaan:

1. Apa yang biasanya menyebabkan cacat pada susu? Cacat pada susu disebabkan oleh berbagai alasan - pakan, teknologi pemrosesan susu yang tidak tepat, pelanggaran rezim dan ketentuan penyimpanannya, dll.

2. Apa cacatnya, di mana keadaan susu terganggu? Saat dibekukan, keadaan koloid susu terganggu.

3. Apa cacat rasa dan bau susu yang Anda ketahui? Berikan alasan. Lihat tabel cacat di atas.

4. Bagaimana komposisi susu berubah selama penyimpanan jangka panjang dalam piring seng? Seng oksida masuk ke dalam susu.

5. Apa itu krim? Krim adalah bagian berlemak dari susu yang diperoleh dengan pemisahan.

6. Apa yang memiliki kepadatan lebih besar - susu atau krim - dan mengapa? Krim memiliki kepadatan tinggi.

mentega sapi

Bahan baku produksi
Klasifikasi dan jangkauan
Persyaratan kualitas, pengemasan, pelabelan, penyimpanan, penjualan

Mentega adalah produk asal hewani, diperoleh dari krim tinggi lemak dengan cara dicambuk menjadi produsen mentega atau pembentuk mentega.

Minyak diperoleh dengan 2 cara

1. Di produsen minyak (kegagalan)

2. Dalam pembentuk minyak (lini produksi)

Produksi:

1. Memeriksa kualitas krim

2. Whipping (Pembentukan Butiran Butter dan Buttermilk)

3. Pemisahan butir mentega dan buttermilk

4. Mencuci butir minyak dengan air minum bersih. Menghilangkan residu buttermilk

5. Mengaduk menjadi lapisan (memperoleh massa yang homogen)

6. Pemeriksaan kualitas

7. Kemasan

Nama ditunjukkan, GOST

Dikemas dalam paket kecil

Klasifikasi:

Jenis minyak
Lemak tidak kurang	Tidak lembab lagi	Garam, aditif
Tidak asin krim (manis krim)
krim asin
Vologda
Tidak asin amatir
amatir asin
Bukan petani asin
petani asin

persyaratan kualitas

Warna kuning muda

Konsistensi pada t +8

Kualitas ditentukan oleh sistem 100 poin dengan metode organoleptik

Pemrosesan konsistensi dan penampilan 25 poin

Warna 5 poin

Pengasinan 10 poin

Kemasan 10 poin

sifat buruk minyak

Rasa pahit - muncul saat memberi makan hewan dengan pakan yang mengandung rasa pahit

Staf - penampilan tepi kuning pada minyak. Dibersihkan dan digunakan untuk pemrosesan industri

Teksturnya rapuh - mentega diperoleh dari krim yang sangat dingin

Rasa dan bau asing - jika tidak mematuhi lingkungan komoditas

Rasa keju dan busuk - pemecahan protein di bawah pengaruh bakteri pembusuk

air mata besar

air mata mendung

Kesalahannya adalah tanda yang salah atau tidak jelas, oli dengan rongga, penyegelan perkamen yang ceroboh.

Minyak tersebut dikemas dalam papan dan kotak kardus yang dilapisi dengan kertas perkamen seberat 24-20 kg.

Dapat dikemas dalam briket

200.250.400 dan 500 g

Wadah polimer hingga 500 g

Umur simpan hingga 30 hari untuk dikemas di toko 10 hari

diproduksi berdasarkan fermentasi asam laktat. Produk susu fermentasi memiliki sifat makanan dan obat, yang disebabkan oleh kandungan asam laktat, yang menekan perkembangan bakteri pembusuk dalam tubuh manusia, kaya akan komposisi vitamin, karena banyak vitamin disintesis oleh mikroflora penghuni pertama. Produk susu fermentasi lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu karena pemecahan sebagian komponen utama (protein, laktosa) selama fermentasi asam laktat, serta efek aktif asam laktat pada aktivitas sekresi saluran pencernaan.

Klasifikasi produk susu fermentasi dilakukan tergantung pada jenis starter yang digunakan untuk fermentasi susu, serta pada sifat proses biokimia yang terjadi selama fermentasi. Kultur murni atau campuran dapat digunakan sebagai starter bakteri asam laktat(streptokokus laktat mesofilik, tumbuh optimum pada suhu 25-35°C, streptokokus laktat termofilik, tumbuh optimum pada suhu 40-45°C, bakteri Bulgaria, basil acidophilus, bakteri pembentuk aroma, bifidobacteria, dll.), serta ragi, jamur kefir, yang merupakan starter simbiosis. Dalam produksi keju cottage dan produk dadih, selain penghuni pertama, rennet (renin) digunakan, yang memiliki kemampuan koagulasi tinggi.

Tergantung pada sifat proses biokimia yang terjadi selama fermentasi, produk susu fermentasi dibagi menjadi:

produk fermentasi homofermentatif (selama pembuatannya, hanya satu jenis fermentasi yang terjadi - asam laktat): yogurt, yogurt, produk asidofilik, krim asam, keju cottage, dan produk dadih;
produk fermentasi heterofermentatif (campuran) (selama pembuatannya, 2 jenis fermentasi berlangsung secara bersamaan - asam laktat dan alkohol): kefir, koumiss.
Yogurt diproduksi dalam berbagai jenis tergantung pada komposisi kultur starter bakteri dan teknologi produksi:
yogurt biasa dibuat dari susu utuh atau susu skim yang difermentasi dengan biakan murni streptokokus laktat;
Yoghurt Mechnikovskaya - dari susu atau campuran susu yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat dan batang Bulgaria;
acidophilic - dari susu yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat dan basil acidophilus;
Selatan - dari susu yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus laktat termofilik dan basil Bulgaria dengan penambahan ragi fermentasi laktosa;
susu panggang fermentasi - dari campuran susu dan krim, berumur 3-4 jam pada 95 ° C dan difermentasi dengan kultur murni streptokokus termofilik dengan penambahan batang bulgaria;
varenet - dari susu steril atau susu yang mengalami perlakuan suhu tinggi, difermentasi dengan biakan murni streptokokus termofilik dengan atau tanpa penambahan basil asam laktat;
jenis lain yang terkenal dan nasional (matsun, matsoni, ayran, kurunga, dll).

Yoghurt- Ini adalah produk susu fermentasi dengan kandungan tinggi zat bebas lemak kering, yang diperoleh dengan memfermentasi susu atau campuran susu dengan kultur murni streptokokus laktat termofilik dan basil Bulgaria. Mereka juga memproduksi bio-yogurt yang mengandung bifidobacteria aktif. Ada yogurt tergantung pada kandungan lemaknya ( susu - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; lembut - 4,7%, 8%, 10%), cara perlakuan panas (yogurt "hidup" - tidak mengalami perlakuan panas yang parah dan mengandung sel-sel mikroorganisme hidup, dan "tidak hidup" - mengalami perlakuan panas yang parah, di mana mikroflora starter mati), sebagai serta jenis penyedap dan aditif aromatik yang digunakan (buah , beri, dll.).

fitur produk asidofilik adalah penggunaan acidophilus bacillus di penghuni pertama, yang memiliki aktivitas antibiotik yang tinggi. Produk acidophilic termasuk susu acidophilic, acidophilus, acidophilus-susu ragi (dengan tambahan ragi). Produk-produk ini memiliki rasa tertentu, tekstur kental dan memiliki sifat obat yang nyata (digunakan untuk mengobati tuberkulosis, furunkulosis, dan penyakit lainnya).

Dalam produksi krim asam krim difermentasi dengan kultur murni asam laktat dan bakteri pembentuk aroma. Krim asam berbeda dari produk susu fermentasi lainnya dalam kandungan lemaknya yang tinggi - dari 10 hingga 40%, dan, karenanya, kandungan kalorinya yang tinggi. Tergantung pada fraksi massa lemak, krim asam dibedakan dengan 10% lemak ("diet"), 15, 20, 25% lemak dan 30% lemak (nilai tertinggi dan I).

Keju cottage dan produk dadih dibedakan oleh kandungan protein yang tinggi (hingga 20%), kalsium dan fosfor, yang dalam rasio yang menguntungkan untuk penyerapan. Keju cottage diperoleh dengan memfermentasi susu pasteurisasi, diikuti dengan penghilangan whey dari gumpalan. Untuk fermentasi, kultur murni bakteri asam laktat digunakan dengan atau tanpa penambahan kalsium klorida, rennet atau pepsin. Mereka menghasilkan lemak (18% lemak), semi-lemak (9% lemak), rendah lemak, diet lunak (4 dan 11% lemak), buah diet lunak dan berry (11% lemak), petani (kadar lemak 5%) , dll.

produk dadih diproduksi dari keju cottage (dari berbagai kandungan lemak) dengan tambahan krim, yoghurt, mentega, berbagai perasa dan pengisi aromatik (bubuk kakao, manisan buah, kismis, buah segar dan beri, dll.). Produk dadih meliputi massa dadih, dadih (diglasir dan tanpa glasir), kue dan krim dadih, pasta dadih, produk setengah jadi dan produk lainnya.

kefir- produk fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol), yang diperoleh dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan penghuni pertama berdasarkan jamur kefir. Rasa kefir yang tajam dan menyegarkan disebabkan oleh kombinasi asam laktat, yang terakumulasi sebagai hasil fermentasi asam laktat, alkohol dan karbon dioksida, yang terakumulasi sebagai hasil fermentasi alkohol. Kefir memiliki sifat makanan dan obat: kefir rendah lemak membantu mengeluarkan cairan dari tubuh (berguna untuk penyakit ginjal, jantung, diabetes), kefir satu hari dan dua hari memiliki efek pencahar pada usus. Jenis baru bio-kefir ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife", dll.) mengandung berbagai jenis bifidobacteria, telah meningkatkan sifat terapeutik dan profilaksis: mereka menormalkan fungsi saluran pencernaan, memberikan pencegahan dari dysbacteriosis dan alergi, membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Mereka menghasilkan kefir 1; 2.5; 3,2% lemak, tanpa lemak, Tallinn (1% dan tanpa lemak), buah (1 dan 2,5% lemak), bio-kefir (1%, 3,2% lemak, mengandung bifidobacteria) dan lain-lain

Kumys diproduksi dari susu kuda, menggunakan penghuni pertama koumiss khusus, yang meliputi batang asam laktat dari jenis Bulgaria dan ragi laktat dengan aktivitas antibiotik yang tinggi. Kumis digunakan untuk mengobati TBC dan beberapa penyakit gastrointestinal. Karena peningkatan kandungan laktosa dalam susu kuda, ragi berkembang lebih aktif, dan hingga 2,5% alkohol terakumulasi dalam koumiss. Pada saat pematangan dari saat fermentasi, koumiss dibagi menjadi lemah (satu hari - 1% alkohol), sedang (dua hari - 1,75% alkohol) dan kuat (tiga hari - hingga 2,5% alkohol).

Kontrol kualitas produk susu fermentasi dilakukan sesuai dengan indikator organoleptik dan fisiko-kimia. Persyaratan berikut dikenakan pada indikator organoleptik:

rasa dan bau harus bersih, susu asam, tanpa rasa dan bau asing;
warna - putih susu atau sedikit krem, atau dengan sedikit pengisi tambahan, didistribusikan secara merata ke seluruh massa;
konsistensi untuk sebagian besar produk susu fermentasi adalah homogen, kental, cukup kental, dengan gumpalan yang pecah atau tidak terputus; untuk produk susu fermentasi, ragi yang mengandung ragi, pembentukan gas dalam bentuk mata terpisah, yang disebabkan oleh mikroflora normal, diperbolehkan; diperbolehkan untuk memisahkan whey untuk susu kental - tidak lebih dari 3% volume, untuk kefir - tidak lebih dari 2%; konsistensi keju cottage dan produk dadih lunak, heterogen diperbolehkan, untuk produk dengan kandungan lemak rendah atau non-lemak - rapuh, dengan sedikit pemisahan whey.

Indikator fisik dan kimia terpenting dari kualitas produk susu fermentasi adalah fraksi massa lemak (dalam%, tidak kurang) dan keasaman (dalam derajat Turner). Indikator keamanan sama dengan susu dan krim (klausul 9.2).

Syarat dan ketentuan penyimpanan. Produk susu fermentasi disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C: susu kental, susu panggang fermentasi, kefir, keju cottage selama 36 jam dari akhir proses teknologi, koumiss - dari 48 hingga 72 jam, krim asam - selama 72 jam , yoghurt "hidup" ("pendek ") - dari 72 jam hingga 30 hari, "tidak hidup" ("panjang") - hingga 6 bulan.