Metode penyimpanan molase diambil dari sentrifugal produk terakhir. Penerimaan dan penyimpanan molase dan lemak

Kualitas produk kembang gula sangat bergantung pada bahan baku yang digunakan untuk persiapannya. Oleh karena itu, pembuat manisan harus mengetahui khasiat setiap produk dengan baik, mampu mengolahnya dan menggunakannya dengan benar. Penyiapan berbagai jenis bahan baku yang digunakan untuk produksi produk penganan tepung dibahas di bawah ini.

Tepung. Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak dengan ayakan khusus atau secara manual melalui saringan. Saat menyaring, kotoran acak dihilangkan, tepung diperkaya dengan udara, yang memudahkan adonan menguleni dan berkontribusi pada peningkatan yang lebih baik. Jika kembang gula dibuat dari tepung dengan grade berbeda atau dengan tambahan pati, maka tepung tersebut dicampur bersamaan dengan pengayakannya. Di musim dingin, jika tepung bersuhu rendah, maka dibawa ke dalam ruangan terlebih dahulu agar memanas hingga 12 °. Dalam pembuatan adonan, terutama ragi, suhunya selama pengadukan mempengaruhi kualitas produk.

Pati. Sama seperti tepung, pati diayak dan ditambahkan ke beberapa jenis adonan. Ini memberi produk kerapuhan yang lebih besar. Pati yang disediakan dalam resep bisa diganti dengan tepung terigu dalam jumlah yang sama.

Susu. Susu murni terutama digunakan untuk membuat adonan ragi dan krim. Itu harus segera dijual, dan jika perlu disimpan - dipanaskan sampai mendidih, didinginkan dan disimpan pada suhu 1-5 °. Sebelum digunakan, susu disaring melalui saringan dengan sel 0,5 mm. Susu alami utuh dapat diganti dengan susu kental atau bubuk, sedangkan 1 kg susu alami utuh diganti dengan produk lain dalam jumlah berikut (dalam g):

Kentalkan utuh dengan gula (dengan penurunan norma peletakan gula sebesar 176 g) ................................. ...... 400

Kental bebas lemak dengan gula (dengan 140 g lebih sedikit gula dan 30 g lemak) ...... 330

Kering utuh ............................................... .............. .................................... ............. ................................................... ...........130

Susu bubuk diayak dan dilarutkan dalam air hangat sebelum digunakan. Untuk melakukan ini, tentukan menurut tabel berapa banyak susu bubuk yang harus diminum untuk menggantikan jumlah susu alami yang dibutuhkan. Air diambil sedemikian rupa sehingga beratnya bersama bubuknya sama dengan berat susu yang diganti. Ini adalah 870 gram air per 130 gram susu bubuk. Untuk mencegah pembentukan gumpalan, pertama-tama tuangkan sedikit air hangat ke dalam bubuk, aduk rata, lalu tambahkan sisa air dan, aduk, didihkan.

Contoh. Misalkan untuk membuat pai kayu manis, diperlukan 5 kg tepung, 1 kg gula, 1 kg margarin, 2 kg susu, 1,075 kg telur, 0,2 kg ragi, 0,050 kg garam. Susu alami harus diganti dengan susu skim kental dengan gula.

Diketahui bahwa 1 kg susu diganti dengan 0,330 kg susu skim kental dengan gula. Oleh karena itu, dibutuhkan 0,330? 2 = 0,660 kg. Pada saat yang sama, perlu mengurangi jumlah gula sebesar 0,140? 2 = 0,280 kg ambil bukan 1 kg, tapi hanya 1.000 - 0,280 = 0,720 kg. Oleh karena itu, bookmark margarin harus dinaikkan sebesar 0,030? 2 = 0,060 kg. Dengan penggantian seperti itu, hasil produk akan berkurang, karena alih-alih 2 kg susu diambil 0,660 + 0,060 = 0,720 kg pengganti, kandungan gula berkurang 0,280 kg, oleh karena itu, sekitar 1 kg bahan baku tidak dilaporkan. Dalam hal ini, untuk menjaga tingkat hasil, susu kental diencerkan dengan jumlah air yang sama.

Susu kental yang digunakan untuk persiapan produk kembang gula dipanaskan terlebih dahulu hingga 40°C dan kemudian disaring melalui saringan berukuran 0,5 mm.

Mentega. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasanya, meningkatkan aromanya. Jika permukaan oli terkontaminasi, oli dibersihkan. Mentega tawar dapat diganti dengan mentega asin (mentega asin tidak dapat digunakan dalam pembuatan krim). Dalam pembuatan semua produk kembang gula, kecuali puff, biskuit mentega, dan krim, mentega terkadang diganti dengan mentega cair (1 kg mentega setara dengan 840 gtop rami). Simpan minyak pada suhu 2-7 ° di ruangan gelap. Di bawah pengaruh cahaya dan oksigen di udara, oli memburuk. Saat menggunakan minyak dengan merek M (minyak diperoleh dengan pemisahan terus menerus sesuai dengan metode insinyur Meleshin), resep krim agak berubah sesuai dengan instruksi dan pesanan departemen. Minyak yang diperoleh dari mesin pembuat minyak atau mesin tipe batch lainnya dan ditandai dengan huruf K ditujukan untuk produksi kembang gula.

Margarin. Untuk pembuatan kembang gula, dibuat dengan cara yang sama seperti mentega.

Lemak dalam. Lemak ini digunakan saat menggoreng pai, donat, dan kayu semak dalam jumlah besar. Campuran lemak nabati dan hewani paling cocok untuk tujuan ini. Campuran lemak babi 30%, lemak sapi 30%, dan minyak sayur 40% dapat dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa menghasilkan asap. Anda dapat menggunakan minyak bunga matahari, biji kapas, atau kedelai olahan untuk menggoreng, serta lemak dapur, karena hampir tidak mengandung uap air dan tahan terhadap pemanasan hingga suhu tinggi. Saat menggoreng dengan minyak sayur, perhatian khusus harus diberikan untuk memastikan bahwa lemak tidak terlalu panas dari yang diperlukan.

Sebelum menggoreng produk, deep-frying dipanaskan hingga air yang terkandung di dalamnya benar-benar menguap dan muncul “asap biru” di atas permukaannya, yang biasanya menandakan proses penguraian pengotor lemak yang telah dimulai. Jenis pemanasan lemak ini disebut kalsinasi.

Telur. Telur digunakan dalam produksi beberapa adonan krim, udara, almond, dan ragi. Sebelum digunakan, periksa kesegaran telur dengan ovoskop. Dengan penyimpanan telur yang lama, kulit kuning telur menjadi rapuh dan mudah robek. Telur-telur ini tidak dapat digunakan untuk menyiapkan produk jika kuning telur harus dipisahkan dari proteinnya.

Telur yang terkontaminasi dicuci sebelum digunakan. Mereka ditempatkan di ember berlubang di dinding dan di bagian bawah, atau di keranjang dan direndam dalam air hangat. Setelah 5-6 menit, mereka dicuci dengan menaikkan dan menurunkan piring ke dalam air. Telur yang sangat terkontaminasi dicuci dengan kuas. Untuk menghilangkan kuman, telur didesinfeksi setelah dicuci dengan mencelupkannya ke dalam larutan pemutih 2%, lalu dicuci di kamar mandi. Keringkan telur dalam mangkuk yang sama selama 5-10 menit. Telur diproses di ruangan terisolasi atau di tempat yang telah ditentukan secara khusus.

Sebelum digunakan, telur dibelah pada alat khusus atau pada benda tajam dan keras. Telur harus dikocok menjadi piring (tidak lebih dari 3-5 buah), dan kemudian, setelah menentukan kualitasnya yang baik, dituangkan ke dalam kuali biasa. Kocok telur yang sudah disiapkan disaring melalui saringan dengan sel 3 mm.

Berat satu butir telur berkisar antara 40 sampai 60 g, rata-rata berat telur adalah 43 g (kuning telur 20, protein 23 g). Telur bisa diganti dengan berbagai produk telur atau putih kering atau kuning telur. Namun dalam pembuatan krim tidak mungkin mengganti telur dengan produk lain. 1 kg telur bisa diganti dengan 1 kg melange, atau 350 g kuning telur dan 650 g protein, atau 278 bubuk telur.

Melange - campuran protein dan kuning telur, atau protein dan kuning telur secara terpisah, disimpan dalam kaleng pada suhu -18 hingga -25 °. Cairkan melange segera sebelum digunakan. Sebelumnya, toples melange disiram dengan larutan klorida, lalu dicuci dengan air hangat. Kaleng dibuka dengan pembuka kaleng khusus. Melange beku dikeluarkan dari toples, dipotong-potong dan dicairkan selama 15-20 menit di atas penghangat makanan pada suhu 40-45°. Melange yang sudah disiapkan disaring dan segera digunakan, karena cepat rusak.

Bubuk telur diayak sebelum digunakan, lalu dilarutkan dalam air (0,35 liter air per 100 g bubuk). Untuk pembubaran bubuk yang lebih baik, pertama-tama tuangkan sedikit air hangat (35-40 °), gosok secara menyeluruh dan, terus diaduk, tuangkan air yang tersisa. Setelah 25-30 menit, bedak akan mengembang dan bisa digunakan. Berat satu telur berukuran sedang setara dengan 12,5 bubuk angsa dan 30,5 paku.

Gula. Gula pasir. Lewati saringan 3 mm sebelum digunakan.

Gula bubuk digunakan untuk finishing kembang gula dan untuk menyiapkan beberapa jenis adonan. Dengan tidak adanya bubuk yang sudah jadi, mudah dibuat dari gula rafinasi, yang ditumbuk dalam penggiling atau lesung, lalu diayak melalui saringan halus. Anda bisa mengganti 1 kg gula dengan 1,33 g molase karamel, atau 1,46 kg sirup, atau 1,2 kg madu.

Sirup madu dan karamel. Sebelum digunakan, madu dan molase dipanaskan hingga 40-45 ° dan disaring melalui saringan dengan lubang 2 mm. Anda bisa mengganti 1 kg tetes tebu dengan 1,1 kg sirup atau 0,75 kgsa-hara.

Soda dan amonium karbonat. Mereka diayak melalui saringan atau dilarutkan dalam air dingin dan disaring. Amonium sebelumnya dihancurkan dalam mortar. Simpan asam karbonat, amonium dalam wadah tertutup rapat, karena mudah menguap.

Ragi. Ragi disimpan di ruang kering pada suhu 2-8 ° dan kelembaban relatif 70-75%; bungkus ragi diletakkan dengan jarak 3-5 cm dari satu sama lain. Sebelum digunakan, ragi dibebaskan dari kertas, dilarutkan dalam air hangat dan disaring melalui saringan. Untuk pengeringan, ragi dioleskan melalui saringan ke atas loyang atau papan yang dilapisi kertas, dengan lapisan tidak lebih dari 2-3 mm. Ragi dikeringkan pada suhu tidak melebihi 35 °, karena pada suhu yang lebih tinggi ragi kehilangan aktivitasnya. Campur 100 ragi kering dengan 1 kg tepung dan encerkan dalam 3 liter air hangat (27 °). Setelah satu jam, mereka bisa digunakan untuk membuat adonan. Ragi kering diambil 3 kali lebih sedikit dari berat segar. Jika ragi kering telah disimpan dalam waktu lama, penandanya meningkat, karena aktivitas ragi menurun selama penyimpanan.

Rempah-rempah. Rempah-rempah digunakan dalam jumlah kecil, jika tidak, Anda dapat merusak cita rasa produk. Sebelum digunakan, bumbu dikeringkan pada suhu 50-60 °, kemudian ditumbuk dalam mortar, diparut, digiling di micromills dan diayak melalui saringan dengan bukaan mesh 1,5 mm. Zat aromatik disimpan di ruang kering, dalam wadah tertutup rapat, masing-masing jenis terpisah, karena aromanya mudah dipindahkan.

Garam meja kecil diayak melalui saringan, dan garam dalam kristal besar dilarutkan sebelumnya, dan kemudian larutan disaring melalui saringan dengan sel 0,5 mm.

Asam kristal disaring melalui saringan dengan ukuran jaring tidak lebih dari 2 mm, dan asam cair disaring melalui kain, kain kasa atau saringan dengan sel tidak lebih dari 0,5 mm. Asam sitrat dilarutkan dalam air panas (70-80 °) dengan perbandingan 1:1. Dalam pembuatan kembang gula, dosis asam terlarut yang ditunjukkan dalam resep menjadi dua kali lipat. Asam sitrat dapat diganti dengan asam tartarat dengan perbandingan 1:1 atau asam malat dengan perbandingan 1:1,2.

Gelatin dan agar-agar direndam dalam air dingin sebelum digunakan dan kelebihan airnya dikeringkan. Setelah satu jam, agar-agar atau agar-agar yang membengkak kuat diencerkan dengan air panas dan dididihkan. Jeli padat diperoleh dengan kandungan gelatin atau agar-agar sebesar 4-5%. Jeli gelatin bersifat elastis.

MORASURE (SYRUP GLUKOSA, SIRUP MALTOSA)

Dalam tablet hisap, digunakan untuk mengurangi kristalisasi sukrosa,
- dalam toffee dan karamel, berfungsi untuk mengurangi pembentukan kristal, meningkatkan sifat mengunyah dan bereaksi dengan protein susu, yang mengarah pada terciptanya warna dan rasa produk yang khas,
- dalam permen karet, molase dengan kandungan padatan yang tinggi memastikan pengawetan rasa produk dalam jangka panjang,
- dalam es krim digunakan untuk mengatur proses kristalisasi laktosa dalam susu, membuat struktur es krim yang halus, meningkatkan rasa dan bentuknya.

Biasanya sirup karamel pati harus digunakan jika diperlukan untuk mengontrol proses kristalisasi gula selama produksi.lolipop, untuk memberikan produk konsistensi, bentuk, lengket, kilau tambahan yang sesuai. Dalam hal ini berfungsi sebagai pengikat, penstabil busa.

Keunggulan sirup maltosa dibandingkan gula saat dipanggang sudah jelas: porositas dan elastisitas remah meningkat tajam, roti dan produk tetap segar lebih lama, makanan yang dipanggang memiliki kerak keemasan, rasa yang enak, dan aroma yang menarik.

Karena komposisi gulanya, sirup maltosa merupakan bahan yang ideal untuk proses pembuatan bir di mana fermentasi harus mudah dikontrol. Hal ini dicapai karena molase biasanya mengandung hingga 70% gula yang mudah difermentasi, 20% gula yang dapat difermentasi secara perlahan.Kandungan maltosa yang tinggi dalam molase membuatnya mirip komposisinya dengan malt beer wort, dan gula yang tidak dapat difermentasi menciptakan kualitas rasa yang spesifik dan memberikan kepadatan bir yang diinginkan. Sirup maltosa ditambahkan ke teko minuman, yang memberikan manfaat berikut kepada pembuat bir:

* molase adalah alternatif yang cukup murah untuk malt dan bahan lain yang tidak mengandung malt;
* memungkinkan pembuat bir untuk meningkatkan produktivitas tanpa menarik investasi modal tambahan;
* memungkinkan Anda mendapatkan bir dengan kepadatan tinggi;
* memungkinkan Anda mengganti sebagian malt tanpa mengubah komposisi bir, dengan penambahan hingga 30% ekstrak DM, dalam bir kental;
* berbeda dengan malt, yang kualitasnya bervariasi, sirup maltosa membantu mengklarifikasi bir dan menghilangkan komponen non-pati seperti polifenol, protein yang menyebabkan kabut pada produk jadi.

Juga, sirup maltosa digunakan untuk produksi vodka untuk melembutkannya dan memberikan rasa yang khas.

Molase gula tinggi

Molase bergula tinggi dengan zat pereduksi hingga 70% mengandung 40-43% glukosa, 54-56% maltosa, dan 4-8% dekstrin. Molase ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi, viskositas yang lebih rendah, dan tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada sukrosa. Sifat-sifat ini meningkatkan keefektifannya dalam produksi, produksi produk biskuit, pembuatan roti (roti jenis Borodinsky), pengalengan buah-buahan dan beri, dan dalam produksi es krim. Karena komposisi gulanya yang seimbang, molase jenis ini tidak mengkristal saat disimpan pada suhu kamar. Untuk memudahkan pekerjaan dengan molase, disarankan untuk menyimpannya pada suhu 55 ° C.

Molase adalah komponen yang ideal untuk produksi selai, isian, saus, saus tomat, kembang gula lembut, bir, minuman ringan, es krim, produk roti.

Dalam produksi selai, tetes tebu digunakan untuk menggantikan gula. Ini memiliki tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada sukrosa dengan berat yang sama, sehingga memiliki efek yang lebih besar pada stabilitas selai. Molase membantu mempercepat proses rekristalisasi sukrosa. Selain itu, selama proses perebusan selama pembuatan selai, sebagian sukrosa akan dibalik, yaitu proses inversi akan dimulai. Akibatnya akan terjadi pembentukan glukosa dan fruktosa. Glukosa ekstra ini dapat mengkristal selama penyimpanan dan memberikan selai tekstur berbutir kasar.Karena manisnya tetes tebu lebih rendah daripada sukrosa, penambahan gula tetes tebu yang tinggi ke dalam selai tampaknya akan mengurangi rasa manisnya, tetapi sebaliknya akan meningkatkan rasa buah. Ini juga akan membuat selai bersinar, membuatnya lebih menarik untuk dilihat.

Molase dapat digunakan untuk memperbaiki proses pembentukan warna, meningkatkan rasa manis, meningkatkan daya ikat air dan tekanan osmotik, sehingga meningkatkan kemungkinan mengurangi kontaminasi mikrobiologi.

Saat menggunakan molase untuk membuat jeli pektin, produk akan menjadi lebih lembut. Alasannya adalah berkurangnya kandungan gula yang lebih tinggi pada molase jenis ini. Dalam produksi marshmallow, molase memiliki dua persyaratan yang saling eksklusif: viskositas tinggi dan rasa manis.

DI DALAM Molase manis digunakan dalam resep pai buah untuk menyerap kelembapan, kandungannya biasanya 5 - 7%. Selain itu, memberikan rasa manis pada produk jadi dan warna coklat pada kerak. Jika kandungan molase terlalu tinggi, akan terjadi pencoklatan di bagian bawah produk. Ini terutama terlihat dalam produksi biskuit.

Rasio seimbang antara gula yang dapat difermentasi dan yang tidak dapat difermentasi dalam molase menjadikannya bahan yang ideal untuk membuat minuman seperti kvass. Gula yang dapat difermentasi dengan mudah diubah menjadi alkohol, sedangkan gula yang lebih tinggi memberi tubuh dan rasa pada minuman. Berkat kombinasi sifat molase ini, minuman ini memperoleh rasa yang nyata dengan dominasi warna buah.

Molase kurang manis dibandingkan sukrosa, namun dapat memainkan peran penting dalam formulasi minuman ringan, terutama bila dikombinasikan dengan pemanis yang kuat. Dalam hal ini, gula molase yang lebih tinggi memberikan tekstur dan rasa tertentu pada minuman. Selain itu, molase akan mengurangi rasa pahit yang sering timbul akibat penggunaan pemanis yang kuat, terutama sakarin.

Molase gula rendah

Molase gula rendah mengandung tidak lebih dari 10% glukosa. Kandungan glukosa yang rendah dapat meningkatkan umur simpan karamel secara signifikan. Molase tidak cukup manis. Lebih kental dari jenis molase lainnya. Ini mengandung banyak gula yang lebih tinggi, yang membuat molase menjadi kental.

Ini digunakan untuk mencapai tujuan berikut:
- menjaga bentuk dan konsistensi produk;
- memastikan kelengketannya;
- peningkatan viskositas;
- pencegahan kristalisasi sukrosa.

Ini digunakan dalam industri kembang gula, dalam produksi bahan bangunan, untuk persiapan pasir cetak dalam metalurgi.

Molase, tergantung pada komposisi karbohidratnya, digunakan di berbagai cabang industri makanan. Molase banyak digunakan dalam industri kembang gula untuk produksi permen karamel, marshmallow, selai jeruk, halva, toffee, kue, kue, dll. Molase memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa - untuk menunda kristalisasinya, yang menyebabkan penggunaannya secara luas dalam industri pengalengan - untuk membuat selai, selai jeruk dan selai agar viskositas sirup lebih besar, penyimpanan lebih lama dan lebih stabil, seperti serta untuk meningkatkan rasa. Jenis molase tertentu banyak digunakan dalam produksi es krim dan makanan penutup beku, yang dapat menurunkan titik beku produk dan meningkatkan kekerasannya. Molase juga digunakan dalam industri roti, produksi produk anggur dan vodka, serta minuman ringan. Sifat utama molase termasuk indikator kemanisan yang dapat disesuaikan, kemampuan fermentasi, penahan air dan kemampuan anti-kristalisasi. Sesuai dengan GOST 52060-2003, jumlah bahan kering dalam sirup pati tidak boleh lebih rendah dari 78%.

Umur simpan molase adalah 1 tahun sejak tanggal pembuatan, tergantung pada kondisi pengangkutan dan penyimpanan oleh konsumen. Suhu transportasi - tidak lebih tinggi dari 55 derajat, suhu penyimpanan - tidak lebih tinggi dari 30 derajat.

Molase (tepung, maltosa, halus) dapat diangkut dan disimpan hanya dalam wadah bersih dengan penutup yang rapat. Simpan tetes tebu di tempat yang sejuk.

Sebelum digunakan dalam produksi, tetes tebu dilewatkan melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm. Molase dipanaskan terlebih dahulu hingga (42 ± 2) ° C untuk mengurangi viskositas. Diijinkan untuk diencerkan dengan air untuk mendapatkan larutan dengan kerapatan tertentu dalam 1, 2.

Madu disimpan di ruangan sejuk dan kering dengan suhu 5-10°C dikemas dalam tong kayu, wadah kaca (hingga 1000 g), labu susu, kaleng dan kaleng yang terbuat dari timah atau besi berlapis timah. Sebelum digunakan dalam produksi, madu dilewatkan melalui saringan dengan ukuran jaring 3 mm.

Minyak nabati disimpan di ruangan gelap tertutup pada suhu (19 + 2) derajat. Minyak yang dikirim ke toko roti dengan tangki kereta api atau truk tangki dituangkan ke tangki penerima, dari mana minyak tersebut dikirim ke produksi melalui saluran pipa.

Sebelum digunakan dalam produksi, minyak dilewatkan melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm.

Margarin cair diangkut dengan truk tangki dengan insulasi termal, wadah, termos, menjalani perlakuan khusus dan disetujui untuk pengangkutan produk makanan. Margarin cair disimpan pada suhu tidak melebihi 17% selama tidak lebih dari 48 jam sejak produksi.

Lemak padat, margarin, dan mentega sapi disimpan di gudang berpendingin atau lemari es dengan sirkulasi udara konstan pada suhu tidak melebihi 10%. Lemak padat, margarin, dan mentega sapi digunakan dalam bentuk cair.

Diperbolehkan menggunakan lemak yang tidak dilelehkan untuk persiapan jenis produk tertentu, misalnya produk puff pastry.

Lemak cair untuk industri baking digunakan sesuai dengan anjuran teknologi penggunaannya. Umur simpan pada suhu (17 ± 2) ° C tidak lebih dari 10 hari.

Untuk menerima lemak dalam wadah, instalasi T1-HUZH telah dikembangkan. Ini dirancang untuk menyalakan produk lemak padat secara mekanis, serta untuk mengangkut lemak cair ke dalam wadah penyimpanan. Unit T1-HUB (Gbr. 16) dirancang untuk penerimaan massal, penyimpanan, dan pemompaan lemak cair.

Beras. 16. Skema pemasangan untuk penyimpanan lemak cair T1-HUB: 1 - tangki untuk penyimpanan lemak; 2 - perangkat untuk memompa lemak; 3 - filter untuk pemurnian udara; 4 - kompresor; 5 - tangki pasokan.

Lemak cair dikirim ke perusahaan dalam jumlah besar dengan truk tangki, dipompa ke perangkat penyimpanan, di mana disimpan pada suhu konstan (40-45 ° C) dan diaduk untuk mencegah pengelupasan.

Sirup pati merupakan salah satu bahan baku utama dalam industri kembang gula. Ini digunakan dalam produksi kembang gula jenis tepung tertentu. Ini digunakan sebagai anti-crystallizer untuk sirup. Dengan memperkenalkannya, Anda dapat mengubah higroskopisitas kembang gula dan produk setengah jadi. Molase harus berupa cairan kental dan bening. Untuk molase, rasa dan bau yang tidak biasa, serta adanya kotoran mekanis, tidak diperbolehkan. Indikator fisika-kimia molase ditunjukkan pada tabel 19

Tabel 19 - Indikator fisik dan kimia molase

Di pabrik kembang gula, molase disimpan dalam jumlah besar. Molase dibawa ke produksi dalam tangki khusus, dipompa ke dalam wadah untuk menyimpan molase (pos.17), kemudian dengan bantuan pompa (pos.13) molase dipompa ke dalam wadah untuk ditimbang dan disaring (pos.18 ). Setelah ditimbang, molase dipompa dengan pompa ke tangki suplai (pos.19).

Persiapan asam sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi tribasic.

Perusahaan menerima asam sitrat untuk perusahaan dalam kantong kertas 40 kg. Asam sitrat disimpan di gudang tertutup di atas palet dengan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70%.

Sesuai dengan GOST 490-2006, menurut indikator organoleptik, mereka harus memenuhi persyaratan tabel 20 berikut

Tabel 20 - Karakteristik organoleptik asam sitrat

Jika perlu, asam sitrat diayak melalui saringan dengan ukuran mata jaring 3 mm (pos.16). Bahan mentah yang diayak dikumpulkan dalam wadah perantara (kotak plastik dengan penutup) dan diangkut ke produksi. Dosis secara manual.

Mempersiapkan produksi rasa

Mereka adalah wewangian sintetis. Perasa sintetik memberi produk rasa yang sama dengan perasa alami.

Perasa tiba di perusahaan dalam tabung plastik dengan berat mulai dari 5 kg hingga 30 kg. Mereka menguap dengan cepat dan sangat mudah terbakar, sehingga harus disimpan di ruangan terpisah yang berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 15ºC dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Sebelum digunakan, perasa disaring melalui saringan (pos. 20) dengan sel tidak lebih dari 0,5 mm atau melalui dua lapis kain kasa (pos. 16). Transfer ke wadah lain tidak diperbolehkan.

Gudang penyimpanan Melas (tank farm 20000 m3).
Parameter tambak tangki:
1. Diameter tangki penyimpanan tetes adalah 34200 mm, tingginya 16880 mm.
2. tingkat maksimum pengisian molase adalah 16000 m.
3. berat jenis molase 1,45 t/m³
4. untuk mengurangi buih, pengisian tangki disediakan dari bawah.
5. untuk mengurangi risiko pembentukan kristal di lokasi pipa keluar produk dari tangki, satu set tangki untuk menyimpan molase harus dilakukan melalui katup 2. Pengosongan harus dilakukan melalui katup 1 (selama pengoperasian tanaman dan molase memasuki tangki.) dan juga untuk pengosongan akhir tangki, molase harus dikeluarkan dari tangki melalui katup 2.
6. Tangki penyimpanan molase harus memiliki: · perlindungan permukaan internal, struktur dan komunikasi dari efek merusak lingkungan asam dan asam organik yang terkandung dalam molase.
· lubang inspeksi ∅600-2 pcs, ditutup rapat pada ketinggian 500 mm dari dasar tangki ke dasar palka;
· Katup uji bola DN15 di seluruh ketinggian di sepanjang tangga pada jarak vertikal 1000 mm dari satu sama lain. 2 ayam uji lebih rendah pada ketinggian 500 dan 1000 mm dari dasar tangki.
· untuk mengukus tangki, sediakan gelembung annular ∅76 pada ketinggian 300 mm dari dasar.
· untuk memanaskan molase di dalam tangki, sediakan register cincin horizontal dari pipa ∅108. Tempatkan register pada ketinggian 150 mm dari bawah
· Pemanasan molase dilakukan dengan air panas. Pasokan air dan drainase Du150. Jika perlu, sediakan penggunaan uap balik sebagai pembawa panas.
· Menyediakan pasokan uap DN50 dan pelepasan kondensat DN32 dari register pemanas molase.
berikan pengatur suhu di dalam tangki pada ketinggian 200 dan 500 mm dari dasar
palka inspeksi
6. tangki pengeluaran molase harus memiliki; perlindungan permukaan internal, struktur, dan komunikasi dari efek merusak lingkungan asam dan asam organik yang terkandung dalam molase.
· revisi manhole ∅600-1 buah, ditutup rapat pada ketinggian 500 mm dari dasar tangki hingga dasar palka;
· Katup uji bola Du25 — 2 buah pada ketinggian 500 dan 1500 mm dari dasar tangki.
· menyediakan indikator pelampung mekanis dari tingkat molase di dalam tangki.
pipa cabang untuk mengisi tangki Du150
pipa cabang untuk mengosongkan tangki Du150
palka inspeksi
· penukar panas untuk memanaskan molase di dalam tangki Pemanasan dilakukan dengan air panas. Jika perlu, sediakan penggunaan uap balik sebagai pembawa panas.
pipa pasokan air panas ke penukar panas Du100
outlet air panas dari penukar panas Du100
pipa cabang untuk memasok uap ke penukar panas Du50
· Cabang pipa pembuangan kondensat dari penukar panas Du20
pipa hitam Du200

DAFTAR PERLENGKAPAN
A. Tangki molase
B. Tangki pengeluaran
C. Tangki kereta api
D. tangki bawah tanah untuk menurunkan molase dari tangki kereta api
E. memompa tetes tebu ke dalam tangki
F. memompa tetes tebu ke dalam tangki pengeluaran
G. siram pompa setelah membersihkan, membilas, dan mengukus tangki.