Fermentasi tumbuk optimal. Intervensi aktif dalam pekerjaan ragi. Cara degas mash

Jika Braga berhenti bermain: penyebab, solusi.

Untuk persiapan tumbuk, larutan manis digunakan (air dengan gula, selai encer, jus buah, malt bergula ...) dan ragi. Ragi ditambahkan ke wort hangat (25-30°C), suhu fermentasi normal untuk sebagian besar ragi berkisar antara 20-30°C. Beberapa jam setelah menambahkan ragi, terlihat bahwa tumbukan mulai bermain - busa muncul, karbon dioksida mulai dilepaskan (ini dapat terlihat jika fermentasi dilakukan di bawah segel air atau sarung tangan medis).

Moonshiners pemula sering dihadapkan pada kenyataan bahwa setelah 2-3 hari semua tanda fermentasi menghilang, tetapi rasa tumbuknya tetap manis. Tumbuk siap tidak boleh manis, karena ragi harus mengolah semua gula menjadi alkohol. Bagaimana cara memulai kembali fermentasi yang berhenti?

Kami mencantumkan alasan mengapa fermentasi berhenti.

Hidromodul yang dipilih salah (terlalu banyak/terlalu sedikit gula per volume air).

Rasio air normal untuk ragi adalah sekitar 4-5:1. Artinya untuk 20-25 liter air dibutuhkan 5 kg gula pasir. Jika terlalu banyak gula, kelebihan mulai membuat fermentasi lebih sulit, dan jika gula tidak cukup, ragi tidak memiliki cukup makanan.

Solusi: encerkan adonan dengan air minum (tidak direbus) atau tambahkan gula untuk memperbaiki modul air.

Nasihat: gunakan untuk menghitung dengan cepat rasio hidronik yang benar.

Ragi yang ditambahkan tidak cukup.

Sebagai aturan, untuk persiapan biasa tumbuk gula menggunakan alkohol atau biasa ragi tukang roti. Ragi kering per 4-5 liter membutuhkan 15-20 g, segar - 70-100 g Lihat petunjuk untuk jumlah ragi turbo atau ragi anggur khusus.

Solusi: periksa apakah jumlah ragi yang ditambahkan tepat, sesuaikan proporsinya. Fermentasi ragi sedikit sebelum ditambahkan. air hangat.

Ragi berkualitas buruk digunakan.

Jika ragi sudah tua, disimpan secara tidak benar, atau baru saja dibeli produsen yang tidak bermoral, mereka mungkin tidak hidup bahkan dalam keadaan dimasak dengan benar larutan gula. Seringkali disarankan untuk memfermentasi ragi sebelum menambahkannya ke wort. Untuk melakukan ini, ragi dilarutkan dalam sedikit air hangat dan tunggu setengah jam atau satu jam. Jika raginya bagus, akan terbentuk buih di permukaannya.
Ragi roti segar tidak boleh berbau seperti jamur, berlumuran seperti plastisin, atau remuk. Ragi kering harus diperiksa tanggal kedaluwarsanya. Lebih baik beli ragi khusus dari produsen terpercaya.

Solusi: Periksa tanggal kadaluwarsa, coba fermentasi ragi yang Anda gunakan. Tambahkan ragi lain ke dalam wort dalam proporsi yang dibutuhkan.

Untuk tumbuk buah - terlalu banyak asam dalam bahan mentahnya.

Jika Anda membuat tumbuk berdasarkan jus buah dari apel atau anggur asam, maka fermentasi mungkin terlalu lemah karena jumlah yang besar asam dalam jus.

Solusi: Tambahkan sedikit gula ke dalam adonan. Biasanya 1 liter jus apel tambahkan 40-50 g gula.

Nasihat: Untuk menyiapkan tumbuk dari apel atau jus anggur gunakan - ragi ini menyerap asam dengan baik.

Bakteri masuk ke tempat cuci.

Braga adalah media nutrisi tidak hanya untuk ragi, tetapi juga untuk mikroorganisme lainnya. Jika kebersihan tidak diperhatikan selama persiapan, bakteri dapat masuk ke dalam adonan, yang membuat lingkungan tidak cocok untuk kehidupan ragi.

Solusi: Anda dapat mencoba mengisi kembali flora dengan kultur ragi segar. Tambahkan setelah memfermentasi dalam sedikit air hangat. Ragi ini memulai mash dengan baik.

Nasihat: Gunakan peralatan dan alat yang bersih untuk membuat mash. Tutup rapat wadah dengan mash, gunakan segel air atau sarung tangan medis dengan tusukan untuk menghilangkan karbon dioksida.

Suhu yang salah untuk fermentasi.

Kebanyakan ragi memfermentasi dengan baik pada kisaran 20-30°C. Beberapa jenis ragi sangat sensitif terhadap suhu yang tepat, yang lain cukup tahan melompat suhu.

Solusi: periksa petunjuk penggunaan ragi untuk mengetahui suhu fermentasi yang terbaik untuk ragi tersebut. Jika terjadi lonjakan suhu yang tajam dan tidak ada tanda-tanda fermentasi, maka ragi telah mati. Tambahkan ragi segar dan perhatikan suhunya.

Nasihat: gunakan untuk terus mengontrol suhu di tangki mash. Jika ruangan dingin, gunakan pemanas akuarium agar tetap hangat.

Tanda-tanda fermentasi tidak terlihat.

Beberapa jenis ragi lambat dan tidak fermentasi yang keras. Jika Anda telah memenuhi semua persyaratan untuk memasak sukses mash, tapi ternyata fermentasinya sudah berhenti, bisa jadi hanya perlu menunggu.

Solusi: Untuk mengeceknya, kocok wadah yang berisi adonan atau coba aduk. Jika gelembung udara naik, maka fermentasi sedang berlangsung. Periksa instruksi ragi Anda untuk berapa lama difermentasi.
Jika Anda dapat mengetahui apakah fermentasi sedang terjadi dengan melihat gelembung di segel air, pastikan sudah terpasang dengan benar. Jika tidak dipasang dengan rapat, karbon dioksida dapat keluar melalui celah, dan dalam hal ini tidak akan ada gelembung.

(1 suara, rata-rata: 5,00 dari 5)

Pematangan mash merupakan proses yang relatif lama, biasanya memakan waktu satu atau bahkan dua minggu. Namun terkadang tidak ada waktu untuk menunggu, karena perayaan sudah dekat, atau karena alasan lain tidak ada keinginan untuk menunggu apa yang seharusnya minuman keras buatan sendiri ketentuan.

Dalam situasi seperti itu, dimungkinkan untuk mempercepat fermentasi tumbukan, meskipun harus segera dicatat bahwa hal ini dapat menyebabkan penurunan kualitas produk alkohol akhir.

Proses pembuatan moonshine tetap sama, terlepas dari apakah adonan akan bertahan selama lima atau sepuluh hari. Indikator berikut mempengaruhi pematangan adonan: kualitas dan kesegaran ragi, komposisi adonan, kondisi suhu dan lokasi di mana bahan mentah akan berkeliaran - Anda membutuhkan ini terjadi dalam kegelapan. Berdasarkan keempat poin tersebut, bisa dibayangkan bagaimana cara mempercepat proses fermentasi.

Di toko-toko khusus saat ini mereka menjual pembalut siap pakai - yang disebut aktivator, yang meningkatkan kecepatan mikroorganisme dalam tumbukan. Tapi kualitasnya produk asli ini tidak berkurang.

Namun, karena nonsen adalah minuman alami, lalu top dressing untuknya juga bisa disiapkan di rumah. Sebagai stimulan untuk mempercepat proses fermentasi tumbukan, Anda dapat dengan mudah menggunakan:

Kerak roti hitam. Diketahui bahwa mereka ditambahkan selama persiapan kvass, di mana mereka hanya membantu meningkatkan fermentasinya. Fungsi yang sama akan dilakukan dengan menambahkan sedikit kerak ke dalam adonan.
Kismis. Permukaan beri kering mengandung ragi liar, yang akan mempercepat fermentasi adonan, tanpa mengubah rasanya. Kismis tidak perlu dicuci.
Pasta tomat. Hitungan pilihan yang tidak biasa, namun tetap mempercepat fermentasi adonan. Untuk melakukan ini, untuk 15-20 liter seharusnya ditambahkan 100-200 gr. pasta.
Jagung atau kacang polong. Mereka penuh dengan pembentukan busa dalam jumlah berlebihan yang perlu dikumpulkan, tetapi pada saat yang sama mereka benar-benar mempercepat fermentasi produk. Untuk 10-15 liter tumbuk, tambahkan beberapa gelas legum ini.
jeruk. Jus satu buah cukup untuk mempercepat proses fermentasi 10 liter tumbuk. Namun Anda tetap perlu mencampurnya secara intensif dan sering selama dua hari pertama.

Secara umum, penggunaan pembalut alami dapat mempersingkat proses pematangan tumbukan selama beberapa hari, tetapi hal utama dalam hal ini adalah jangan berlebihan dengan penambahannya, jika tidak, tidak hanya kecepatan produksi minuman keras rumahan yang akan berubah, tapi juga rasanya.

Kejenuhan mash dengan oksigen

Untuk memberi mikroorganisme kondisi untuk kehidupan normal, penting untuk mengatur akses mereka ke oksigen. Ini dapat dicapai dengan mengocok wadah dengan tumbuk secara berkala atau mencampurnya beberapa kali sehari. Pilihan kedua akan lebih efektif, apalagi jika kita sedang berbicara tentang mempercepat proses.

Untuk mencapainya, Anda dapat menggunakan mixer atau bor dengan nosel khusus.. Tetapi tumbukan harus jenuh dengan oksigen bersamaan dengan penggunaan pembalut tambahan, karena jika tidak ada peningkatan gizi, tidak akan ada reproduksi mikroorganisme yang cepat.

Pengatur suhu

Setiap derajat di ruangan yang berisi wadah dengannya mampu memperlambat proses fermentasi adonan. Agar fermentasi berlangsung sepanjang waktu, Anda perlu mengatur panas yang konstan, sambil berusaha agar adonan tidak terlalu panas, karena ini juga bisa berbahaya.

Misalnya, Anda dapat membungkus wadah dengan minuman keras masa depan dengan selimut, mengecualikan semua angin, dan meletakkan bahan insulasi panas di bawah bagian bawah. Hal ini tidak akan berpengaruh signifikan terhadap kecepatan proses, namun risiko terhentinya kerja mikroorganisme akan berkurang dan hanya karena itu larutan distilasi akan matang beberapa hari lebih awal.

Tetapi tidak peduli trik apa yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi tumbukan, tidak ada yang berhasil jika tidak digunakan pada awalnya. ragi berkualitas. Pada merekalah seluruh proses bergantung, merekalah yang menentukan durasinya, dan dari mereka solusinya memperoleh bau khusus.

Kualitas tertinggi dan paling cocok untuk sukses dalam fermentasi mash dipertimbangkan ragi anggur, tetapi Anda bisa menggunakan bir biasa dan bir.

Untuk menghasilkan kualitas tinggi, kuat dan minuman keras yang lezat Anda harus memilih resep tumbuk yang tepat, dengan fokus pada tanggal yang awalnya tertera di dalamnya. Ya, mereka dapat dipercepat, tetapi Anda tidak boleh terlalu bersemangat dengan ini, karena ini penuh dengan konsentrasi alkohol yang rendah dan nilai gizi yang rendah dari larutan tersebut, yang tentunya akan mempengaruhi keluaran minuman keras.

Detail terpenting dalam pembuatan bir rumahan adalah adonan yang disiapkan dengan benar. Anda dapat menentukan statusnya dengan alat khusus. Tetapi setiap moonshiner yang berpengalaman dapat menentukan kesiapannya dengan karakteristik eksternal dan rasa. Bagi orang yang pertama kali memutuskan untuk memulai minuman keras, sulit untuk menentukan apakah adonan siap untuk distilasi atau tidak.

Cara rakyat untuk menentukan kesiapan

Kualitas minuman keras tergantung pada kesiapan adonan untuk distilasi. Sangat penting untuk tidak melewatkan momen ini dan mempelajari cara menentukannya dengan benar. Jika tumbukan terlalu terang, itu akan menjadi asam dan rasa minuman keras akan memburuk. Dan dengan penyulingan awal, ada hasil yang lebih kecil, itulah sebabnya sebagian gula menghilang. Untuk mengetahui adonan siap distilasi, ada beberapa yang terbukti cara rakyat. Agar hasilnya lebih akurat, gunakan semua metode sekaligus:

Oleh waktu. Anda dapat menentukan berapa banyak biaya tumbuk untuk moonshine berdasarkan waktu, tetapi Anda tidak boleh sepenuhnya mengandalkan metode ini, karena metode ini tidak terlalu akurat. Untuk fermentasi tumbukan gula sederhana, yang meliputi air, gula, dan ragi, diperlukan waktu 4 hingga 14 hari. Itu tergantung pada suhu dan kelembaban ruangan, serta kualitas bahan baku yang digunakan. (dengan kandungan pati) sekitar 3-7 hari sudah cukup. Periode terlama 20 hingga 60 hari diperlukan untuk tumbuk anggur tanpa ragi.
Berdasarkan jenis. Jika buih tidak lagi menonjol, desisan berhenti dan tidak ada gelembung yang muncul di permukaan, adonan sudah siap. Dalam hal ini, sisa ragi akan mengendap di bagian bawah, dan lapisan atas adonan akan menjadi ringan.
Mencicipi. Cara paling akurat untuk menentukan kualitas dan kesiapan adonan adalah rasanya. rasa manis mengatakan bahwa sedikit waktu telah berlalu dan ragi tidak punya waktu untuk mengolah semua gula menjadi alkohol. Cicipi dengan kepahitan - tumbuk siap untuk distilasi.
Dengan pertandingan. Karbon dioksida, dilepaskan selama fermentasi dalam jumlah besar, menggantikan oksigen dari botol. Ini memungkinkan Anda untuk menentukan kesiapan adonan. Korek api yang menyala dibawa ke permukaan. Jika lembap, maka proses fermentasi masih berlangsung. Jika korek api terus menyala, maka fermentasi selesai dan Anda dapat memulai penyulingan.

Metode verifikasi profesional

Pastikan kualitasnya produk akhir dua perangkat akan membantu: hidrometer dan alkoholometer. Bahkan moonshiners berpengalaman sebagai gantinya metode rakyat lebih suka menggunakan instrumen ini, yang paling akurat. Tetapi karena selama pemeriksaan seperti itu tumbukan harus dikeringkan, mereka digunakan untuk tangki fermentasi dengan faucet. Cara menentukan kesiapan tumbuk untuk distilasi menggunakan instrumen:

Perlu diketahui! Tumbuk yang dihasilkan diperlukan segera, karena tidak disimpan dalam waktu lama.

Persediaan harus bersih, jika tidak, kontaminasi apapun dapat merusak cita rasa produk. Oleh karena itu, wadah dicuci bersih air panas dan kering. Sebagai inventaris, Anda dapat menggunakan:

Penting untuk diketahui! Jangan gunakan piring galvanis untuk fermentasi. Dengan kontak cairan yang lama dengan seng, logam teroksidasi, dan bagi seseorang ini mengancam penyakit serius. Para ahli merekomendasikan penggunaan kaleng susu plastik berukuran 25-38 liter. Wadah stainless, berenamel, porselen, dan aluminium cocok.

Persiapan bahan baku

Untuk persiapan bahan baku, disarankan untuk mengambil 3-4 liter air dan 100 g ragi hidup per 1 kg gula. Anda dapat merusak adonan tanpa terasa jika Anda menggeser ragi ekstra. Untuk memfermentasi wort lebih cepat, menambahkan suplemen mineral. Pembalut atas tidak diperlukan jika beri atau jus ditambahkan ke komposisi. Dari 1 kg gula diperoleh 1 liter minuman keras. Memasak berlangsung secara bertahap:

Untuk mendapatkan 5 liter minuman keras empat puluh derajat, diperlukan 6 kg gula, 120 g ragi kering, dan sekitar 27 liter air.
Pertama-tama, siapkan airnya. distilasi dan air mendidih tidak muat. Lebih baik menggunakan mata air atau mengambil dari keran dan diamkan selama beberapa hari. Kemudian ragi ditambahkan ke dalam air dan ditaruh di tempat yang hangat selama setengah jam. Jika busa muncul, tuangkan ke dalam komposisi sejumlah kecil kerupuk tanah atau biskuit kering. Ini akan membantu menghentikan fermentasi.
Kemudian siapkan sirup gula. Aduk 6 kg gula dengan 3,12 liter air, didihkan dan tambahkan 4,8 asam sitrat. Sirup direbus pada suhu 100 derajat dari 1,5 hingga 2 jam.
Sirup siap dituangkan dengan air. Roti gandum hitam dihancurkan dan ditambahkan ke wort. Untuk setiap 50 liter wort, ada setengah roti. Tiamin dapat ditambahkan jika diinginkan.
Agar ragi tidak mati perlu memantau suhu selesai wort. Itu harus pada level 30 derajat, tetapi tidak melebihi 35 derajat. Menghangatkan wadah dengan selimut atau mantel bulu akan membantu menghindari fluktuasi suhu.
Di tutup yang diletakkan di toples, membuat lubang. Dispenser air dengan tabung yang dibawa ke luar akan membantu menghilangkannya bau busuk dilepaskan selama fermentasi.
Wort diaduk setiap 12 jam selama satu menit.

Jika bahan bakunya sudah disiapkan dengan benar, maka adonan akan siap dalam 2-4 hari.

Ada beberapa trik kecil yang akan membantu mempercepat pematangan adonan. Ini adalah konversi gula menjadi sirup, sesuai dengan rezim termal dan pembalut atas. Moonshiner profesional telah menggunakannya sejak lama dan menerapkannya dengan sukses besar. Butuh sedikit waktu untuk mempersiapkannya, dan hasilnya berkualitas tinggi dan tepat waktu.

pengolahan gula. Agar mikroorganisme ragi berkembang biak beberapa kali lebih cepat dan mengolah gula menjadi alkohol dengan lebih baik, mereka menghasilkan. Inversi gula sedang dimasak sirup sederhana ketika sukrosa diubah menjadi glukosa. Dalam bentuk ini, gula menjadi lebih mudah diakses oleh ragi. Gula 3 kg diencerkan dalam 1,5 liter air hangat. Kemudian didihkan dan lanjutkan memasak selama kurang lebih 10 menit, buang buih yang muncul dari permukaan. Kemudian asam sitrat ditambahkan perlahan ke dalam campuran - 12 g Pada saat ini, busa dalam jumlah besar akan mulai terbentuk dari asam. Api diatur seminimal mungkin, dan wadah ditutup dengan penutup. Lanjutkan memasak selama 1 jam. Sebelum digunakan, sirup yang sudah jadi didinginkan.
Kepatuhan dengan rezim termal. Tunduk pada rezim termal yang benar, adonan akan siap pada waktu yang ditentukan. Sangat sulit untuk terus mempertahankan suhu ruangan 28 derajat. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menahan panas yang dilepaskan di dalam botol selama hidrolisis dengan menutupinya dengan selimut hangat atau mantel tua (mantel bulu). Anda juga bisa menjaga suhu di dalam ruangan dengan pemanas akuarium tanpa takut kepanasan. Kompor atau peralatan pemanas sangat membantu. Cukup dengan meletakkan botol di sebelahnya.
Saus atas. jamur ragi adalah mikroorganisme uniseluler sederhana. Nutrisi mereka tidak hanya membutuhkan gula, tetapi juga mineral yang ditambahkan oleh moonshiners berpengalaman ke dalam air. Setengah potong roti cokelat yang sudah hancur ditambahkan ke dalam botol berukuran 15 liter. Alih-alih roti, Anda bisa menggunakan sekitar 10 buah beri yang dihancurkan atau menggantinya dengan 100 g jus segar. Dapat dicampur dengan air 150 g pasta tomat dan tambahkan ke mash. Fermentasi akan berlalu dengan cepat, dan minuman keras akan lunak saat bertunas dan biji-bijian kering ditambahkan. Sangat jarang, pupuk nitrogen-fosfor atau kotoran ayam busuk digunakan sebagai pembalut. Moonshiners yang menyiapkan minuman keras untuk diri mereka sendiri tidak menggunakan balutan top ini.

Jangan lupa mencampur adonan. Jika Anda mengocok botol dengan segel air tertutup dua kali sehari, karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi akan menguap, dan proses fermentasi akan lebih aktif.

Masalah fermentasi dan eliminasi mereka

Jika Anda menemukan bahwa tumbukan itu tidak baik, Anda perlu menentukan penyebabnya dan mencoba menghilangkannya. Alasannya mungkin tersembunyi dalam fermentasi yang lambat, kelebihan gula atau bahan mentah yang buruk:

gula ekstra. Bila menurut semua indikasi jelas bahwa fermentasi telah berhenti, tetapi rasa adonan tetap manis, berarti komponen yang ditambahkan tidak dalam perbandingan. Fermentasi berhenti ketika kandungan alkohol mencapai keadaan kritis. Oleh karena itu, mikroorganisme ragi tidak sempat memproses kelebihan gula. Untuk mengatasi masalah tersebut, Anda perlu mengurangi kekuatan adonan dengan menambahkan air ke dalamnya.
Fermentasi menjadi lambat. Jika semua tanda menunjukkan bahwa fermentasi berlanjut, tetapi periode yang ditentukan telah berakhir, maka kondisi suhu yang tidak menguntungkan telah tercipta di dalam ruangan. Pada suhu +26 hingga +28 derajat, aktivitas vital mikroorganisme ragi berlalu dengan cepat, dan pada suhu +18-30 derajat - sedang, yang juga dapat diterima. Dengan lebih banyak suhu rendah fermentasi tidak berhenti, tetapi menjadi jauh lebih lambat. Untuk mengatasi masalah tersebut, wadah dipindahkan ke tempat yang hangat atau diisolasi dengan hati-hati.
Bahan baku berkualitas buruk. Terkadang fermentasi tidak dimulai, meskipun semua kondisi suhu dan resep terpenuhi. Ini karena bahan bakunya tidak terlalu bagus. Anda dapat memeriksa seberapa baik kualitas ragi yang dibeli dengan memasukkannya ke dalam segelas selama 30 menit air hangat yang ditambahkan 2 sendok makan gula. Terbentuknya buih pada permukaan menandakan bahwa ragi tersebut layak untuk digunakan.

Perhatian, hanya HARI INI!

Persiapan Braga - momen kunci pembuatan bir rumahan. Rasio komponen, waktu dan kondisi pemaparan, balutan atas ... ada begitu banyak faktor yang harus diperhitungkan sehingga tidak mengherankan jika membuat kesalahan. Akibatnya kualitas minuman akan menurun dan hasil setelah penyulingan akan menurun. Mari kita bicara tentang cara mempercepat proses fermentasi minuman keras untuk moonshine, setelah menelaah secara detail tahapan, kesalahan utama dan cara menghilangkannya.

Apa Yang Terjadi Selama Fermentasi

Berkat pemahaman tentang proses yang berlangsung dari saat pencampuran komponen hingga kesiapan untuk distilasi, kesalahan dapat segera diperbaiki. Setelah ragi, air dan sumber karbohidrat dimasukkan ke dalam botol, serangkaian proses biologis dan reaksi biokimia dimulai:

Jamur ragi, memukul kondisi nyaman panas, kelembaban dan cukup nutrisi mulai berkembang biak dengan cepat.

Ragi secara intensif mengonsumsi gula terlarut, melepaskannya ke dalam air sebagai gantinya etanol dan karbon dioksida.

Setelah semua gula habis, aktivitas ragi turun dan fermentasi berhenti.

Jika saat ini konsentrasi alkohol telah melebihi nilai yang diperbolehkan untuk jenis jamur ragi yang digunakan, maka mereka akan mati, mengendap.

Kerusuhan reaksi seperti itu memiliki manifestasi eksternal yang jelas. Karbon dioksida yang dilepaskan naik ke permukaan cairan, membuatnya berbusa. Gelembung naik dari tabung segel air, dan jika sarung tangan yang ditusuk diletakkan di leher, itu akan mengembang.

foto dari situs http://tonnasamogona.ru

Apa yang menentukan berapa banyak tumbukan mengembara?

Durasi fermentasi bergantung pada banyak faktor, dan beberapa di antaranya dapat diperbaiki, yang berhasil digunakan oleh pembuat bulan untuk mengurangi waktu memasak:

Suatu jenis ragi yang menentukan kadar alkohol, setelah mikroorganisme mati. Ragi alkohol dibiakkan khusus untuk produksi alkohol, dan tetap dapat bertahan hingga konsentrasi etanol 18%. Jenis roti bekerja dengan kandungan alkohol hingga 14%, dan ragi liar yang paling sensitif sudah berhenti bekerja dengan alkohol 11%.

Kualitas dan kuantitas ragi. Kecepatan memasak saat menggunakan produk merek yang berbeda mungkin berbeda, dan terkadang fermentasi tidak dimulai sama sekali jika kualitas produknya buruk. Pastikan untuk memeriksa apakah ragi masih segar, dan dengan aktivitas rendah, masuk akal untuk menambahkan porsi tambahan bahan baku ragi.

Suhu. Produksi alkohol terjadi di kisaran suhu dari 18 hingga 38⁰С, dan memiliki aktivitas terbesar pada nilai 30-35⁰С. Dipercayai bahwa indikator di atas 30⁰С berdampak buruk pada jumlahnya kotoran berbahaya, oleh karena itu, suhu fermentasi tumbuk yang disarankan untuk minuman keras adalah 26-28⁰С. Jika cairan didinginkan di bawah 18⁰С, aktivitas ragi turun tajam, dan pada suhu di bawah +5 atau di atas +40⁰С, mereka mati.

Nutrisi. Jamur ragi tidak hanya mengonsumsi karbohidrat, tetapi juga mineral, yang pemberian makannya diinginkan untuk tumbuk gula, jika sereal atau biji-bijian digunakan sebagai bahan baku. produk buah, semua yang Anda butuhkan sudah terkandung di dalam wort.

foto dari situs http://samogonpil.ru

Jadi, jika adonan tidak berfermentasi dengan baik, Anda tidak dapat menanyakan apa yang harus dilakukan sampai Anda yakin bahwa kondisi optimal untuk proses ini tercipta. Tapi secara umum, jika berkelanjutan suhu optimal untuk fermentasi tumbuk, ada baiknya mengandalkan ketentuan berikut:

Fermentasi pada gula akan memakan waktu 5 hingga 14 hari, tetapi biasanya, setelah 5-7 hari, Anda sudah dapat memeriksa kesiapan adonan.
Resep yang mengandung pati (biji-bijian, kentang, atau pati) akan memungkinkan Anda beralih ke penyulingan pada hari keempat hingga ketujuh.
Resep bebas ragi (grape mash) matang hingga 2 bulan, dengan rata-rata 30-40 hari.

Jika, setelah semua periode yang ditentukan, fermentasi berlanjut, maka telah terjadi kesalahan dalam resep atau kondisi penuaan.

Terlalu banyak busa bisa merepotkan, terutama jika ragi roti digunakan, tujuan utamanya adalah melepaskan lebih banyak karbon dioksida untuk mengembang adonan. Agar tidak membasuh cairan dengan bau tertentu, hancurkan 1 kue ke dalam botol, atau tambahkan satu sendok makan minyak sayur. Es batu juga akan membantu memadamkan buih, tetapi pendinginan akan memperlambat fermentasi.

foto dari www.youtube.com

Bagaimana cara mempercepat fermentasi tumbuk untuk minuman keras?

Mengurangi waktu memasak tidak hanya ditujukan untuk mendapatkan produk jadi, tetapi juga mencapai kualitas terbaik. Moonshiner berpengalaman tahu bahwa semakin lama mash mengembara, semakin jumlah besar kotoran terbentuk di dalamnya. Selain itu, fermentasi yang berkepanjangan meningkatkan risiko membuat mash menjadi asam, karena etanol diubah menjadi asam asetat. Karena itu, jika mash mengembara dalam waktu lama, apa yang harus dilakukan sesegera mungkin.

Inversi gula

Prosedur dengan nama yang rumit dalam waktu singkat mengubah sukrosa menjadi glukosa monosakarida, yang dengan cepat dikonsumsi oleh jamur ragi. Dengan memasak membalikkan sirup Anda harus mengotak-atik, tetapi berkat dia, fermentasi tidak hanya akan dipercepat, tetapi juga ditingkatkan kualitas rasa nonsen.

Panaskan 3 liter air dan campurkan dengan 6 kg gula pasir, aduk hingga rata.
Rebus sirup dengan api sedang, ingat untuk mengeluarkan buih dari permukaannya.
Tambahkan 25 g asam sitrat sedikit demi sedikit. Dalam hal ini, cairan akan berbusa secara intensif, jadi jangan terburu-buru agar tidak mencuci kompor.
Kurangi panas menjadi rendah, tutup dan didihkan selama 60 menit, aduk sesekali.

Jumlah bahan yang ditunjukkan dihitung untuk dicampur dengan 24 liter air, jika Anda merencanakan volume lain, ubah jumlah sirup invert secara proporsional.

balutan atas

Memberi makan tidak diperlukan upaya khusus, tetapi itu akan dengan sempurna mengatasi masalah bagaimana mempercepat fermentasi tumbuk pada gula, sedangkan sereal dan resep buah tidak perlu dimasukkan komponen tambahan. Sebagai sumber mineral Opsi yang paling umum digunakan adalah:

Pupuk nitrogen-fosfor atau amonia. Untuk setiap 10 liter tumbuk, tambahkan 2 sdt. pupuk atau 5 g amonia. Karena asal anorganiknya, balutan atas ini digunakan dalam pembuatan minuman keras untuk tujuan komersial.

Volume cairan yang sama akan jenuh dengan saus organik jika 1/3 roti hitam dihancurkan ke dalamnya.

Cara yang bagus untuk mempercepat fermentasi tumbuk adalah memberi makan dalam bentuk 100g pasta tomat. Ketahui apa yang harus dibubarkan pasta kental dalam volume besar cairan itu sulit, jadi aduk dulu dengan segelas air.

Selusin buah beri yang dihancurkan atau setengah gelas jus buah akan dibutuhkan untuk memberi makan botol 10 liter.

250 g malt giling, rebus selama beberapa menit Sirup Gula, jika Anda percaya ulasannya, mereka akan memberikan kelembutan minuman keras dan mempercepat fermentasi.

foto dari http://mysecretshobby.blogspot.com

Suhu fermentasi Braga

Memberikan indikator suhu yang optimal adalah salah satu tugas utama dalam pembuatan minuman keras, karena tidak praktis dan tidak nyaman untuk memanaskan seluruh ruangan hingga 26-28⁰С. Jika suhu ruangan sekitar 24⁰С, maka wadah tidak perlu diisolasi tambahan, dan saat rumah lebih dingin, gunakan salah satu tip di bawah ini:

Bungkus botol dengan selimut, pakaian luar tua, kantong tidur.
Gunakan bahan isolasi termal bangunan.
Pasang termostat akuarium di mash.
Tempatkan wadah di dekat radiator pemanas.

Hati-hati terhadap panas berlebih

Perlu diingat bahwa suhu tumbuk selama fermentasi naik karena produksi panasnya sendiri. Wadah besar terkadang harus didinginkan untuk mencegah panas berlebih. Menempatkan minuman tepat waktu panas musim panas, pantau suhunya secara sistematis, dan ketika mencapai nilai 29-30⁰С, tutupi wadah dengan botol es.

foto dari situs http://samogoniche.ru

Aktivasi ragi

Salah satu alasan mengapa mash memfermentasi untuk waktu yang lama adalah jumlah ragi yang tidak mencukupi dalam larutan. Kesalahan seperti itu mungkin karena resep yang salah atau ketidakjujuran produsen, dan diperbaiki sebagai berikut:

Menambahkan ragi. Cara termudah, tetapi banyak yang menghindarinya, karena biayanya yang tinggi, lebih memilih untuk menyebarkan mikroorganisme dalam tumbukan dengan tangan mereka sendiri.

Pengenalan top dressing memiliki efek positif pada aktivitas perbanyakan jamur, dan memungkinkan Anda mengurangi waktu memasak.

Aerasi. Di hadapan oksigen, reproduksi lebih cepat, jadi dalam beberapa hari pertama beberapa moonshiners memasang aerator akuarium.

pra-aktivasi. Untuk melakukan ini, tambahkan 5 sendok makan ke 1 liter air hangat. gula, tuangkan seluruh bagian ragi dan taruh di tempat hangat selama 30-40 menit. Saat busa intensif mulai muncul di permukaan, tuangkan campuran ke dalam bak cuci.

Dari sudut pandang ini, pertanyaan “haruskah adonan diaduk selama fermentasi?” harus dipertimbangkan. Agitasi menghilangkan karbon dioksida dari cairan, dan menjenuhkannya dengan oksigen, mengurangi fermentasi. Untuk mempercepat pertukaran gas, cukup mengocok botol dua kali sehari tanpa melepas segel air.

foto dari russian.alibaba.com/

Penambahan gula dalam jumlah banyak

Membran sel jamur ragi permeabel dalam dua arah. Karbohidrat dan mineral masuk ke dalam sel, dan etanol serta karbon dioksida dikeluarkan dari luar. Reaksi-reaksi ini berlangsung paling cepat dalam kondisi kepadatan cairan intra dan ekstraseluler yang sama. Gula meningkatkan kepadatan tumbukan, dan cairan cenderung keluar dari sel, yang membuat ragi sulit makan. Untuk menghindarinya, gula ditambahkan dalam beberapa langkah:

Saat menguleni wort, tambahkan ½ dari jumlah total gula, dan paruh kedua ditambahkan sehari kemudian.
Bersamaan dengan ragi, setengahnya ditambahkan, setelah 12 jam ¼, dan setelah 24 jam - sisa ¼ gula.

Perlu memikirkan secara terpisah pertanyaan apakah perlu mencampur adonan selama fermentasi dengan gula porsi. Perlu diaduk cairan sampai gula larut, meski ada trik untuk moonshiner yang pelupa. Setelah meletakkan gula bagian pertama, wort diaduk sampai larut, dan bagian kedua segera ditambahkan, yang mengendap di dasar dan larut secara bertahap. Trik seperti itu akan melindungi Anda dari melupakan porsi kedua gula.

foto dari situs http://tonnasamogona.ru/

Mengapa mash tidak berkeliaran dan apa yang harus dilakukan untuk menyelamatkan situasi?

Penghentian fermentasi sepenuhnya tidak berarti bahwa proses tersebut telah dihentikan secara permanen. Paling sering, kesalahan dapat diperbaiki jika penyebab masalah diidentifikasi dengan benar. Jika mash tidak berkeliaran, tidak banyak pilihan untuk kesalahan:

Kelebihan gula adalah alasan utama mengapa adonan berhenti berfermentasi, tetapi masih manis. Rasio gula dan air yang disarankan (modulus hidrolik) dihitung untuk setiap jenis ragi karena suatu alasan. Hal ini memungkinkan mikroorganisme untuk sepenuhnya menggunakan karbohidrat sebelum tingkat alkohol membunuh mereka. Jika adonan tidak berfermentasi, tetapi manis, cukup mudah untuk memahami apa yang harus dilakukan: Anda perlu menambahkan air, mengurangi kekuatan adonan dan membiarkan ragi menyelesaikan pekerjaannya.

ketidakpatuhan rezim suhu. Ingatlah selalu berapa suhu tumbukan selama fermentasi. Jika segel air diam dan busa mati, pastikan suhu cairan sesuai dengan yang disarankan 18-28⁰С. Jika adonan tidak didinginkan di bawah +5⁰С, maka ragi masih hidup. Isolasi saja botolnya, dan prosesnya akan berjalan dengan semangat baru.

foto dari situs http://alcodistillers.ru

Tidak adanya fermentasi sama sekali. Pada hari pertama pembuatan adonan, Anda akan melihat tanda-tanda fermentasi yang jelas berupa busa yang kuat dan pembentukan gas. Jika sejak hari pertama adonan tidak berfermentasi, apa yang harus dilakukan jawabannya cukup jelas: Anda harus menambahkan ragi lain. Anda dapat memastikan dari situasi seperti itu dengan memeriksa kelayakan bahan mentah yang dibeli sebelum menambahkannya ke dalam adonan. Dalam gelas, campur 100 ml air, ½ sdm. gula dan sedikit ragi. Letakkan gelas di tempat yang hangat dan setelah 20 menit periksa apakah fermentasi sudah dimulai di dalamnya.

Moonshiner berpengalaman menyarankan untuk tidak mengabaikan metode percepatan untuk menghindari pengasaman tumbukan atau pembentukan jumlah yang besar minyak fusel. Meskipun menggunakan bahan baku berkualitas tinggi dan mengikuti teknologi persiapan, masalah keterlambatan fermentasi jarang terjadi.

Pertanyaan ini sering diajukan oleh para moonshiner pemula yang mengandalkan kecepatan. Moonshine adalah kerajinan di mana tergesa-gesa tidak pantas. Saya langsung ingin mengajukan pertanyaan balasan - apakah perlu mengganggu adonan selama fermentasi!? Ini adalah proses di mana mikroorganisme hidup, ragi, bekerja tanpa campur tangan manusia, dan I pengalaman pribadi Saya akan mengatakan lebih banyak - semakin tenang adonan akan bertahan, semakin baik dan lebih sempurna adonan akan berfermentasi tanpa tercampur! Dan sekarang, secara berurutan dan dengan penjelasan rinci.

Mengapa adonan tidak perlu diaduk selama fermentasi?

Braga disarankan untuk mengganggu banyak sumber daya di Internet, dan penulis memberikan instruksi ketat untuk digunakan ragi alkohol, dan hanya "turbo", dan hanya dijual di toko tertentu "dengan pengiriman ke harga terbaik". Mari beralih ke fisika - sains favorit saya, yang mampu bahasa sederhana menjelaskan fenomena yang kompleks. Jadi, bagaimana proses fermentasinya - apa yang terjadi pada adonan?

Ragi - jamur hidup, mulai membelah secara aktif dalam kondisi yang menguntungkan, dan tanpa oksigen, mereka mengolah gula, melepaskannya produk sampingan- alkohol dan karbon dioksida
Ragi didistribusikan secara merata ke seluruh adonan karena mendidih - karbon dioksida naik dalam gelembung kecil dari bagian bawah dan dinding, seperti dalam botol sampanye atau minuman berkarbonasi lainnya, sehingga proses pencampuran terjadi dengan sendirinya. Gelembung ini membawa partikel ragi dari lapisan bawah ke lapisan atas.

Secara bertahap, ragi mulai meresap ke bagian bawah, dan bagian atas adonan menjadi lebih ringan - ini bukan hanya normal, tetapi sangat diperlukan, dan mencampur adonan saat ini berarti memperlambat proses fermentasi

Pada poin terakhir, tentunya diperlukan klarifikasi tambahan. Jadi, massa jenis alkohol lebih rendah dari massa jenis air, artinya dalam wadah total di dalam tumbukan alkohol naik ke atas, sedangkan cairan gula turun. Dan kami, para ahli bulan berpengalaman, sudah tahu bahwa ragi mati di lingkungan bersama konten tinggi alkohol. Secara bertahap, ragi juga tenggelam ke dasar - itulah sebabnya mereka akhirnya mengendap, karena aktivitas mereka di dalam adonan yang sudah jenuh dengan alkohol berkurang, dan mereka mati. Artinya, dengan mengangkat cairan manis dari dasar tangki fermentasi dan mencampurnya dengan lapisan atas yang dijenuhkan dengan alkohol, Anda tidak mempercepat, melainkan memperlambat prosesnya.

Dan mengapa lagi Anda tidak mengganggu mash

Braga tidak boleh diganggu karena satu alasan lagi - untuk ini Anda setidaknya harus membuka wadah secara berkala. Dan tidak mungkin membiarkan udara masuk ke dalam tangki fermentasi, karena konsentrasi oksida, dan, dengan kata lain, cuka, meningkat dalam adonan. Artinya, percaya bahwa Anda sedang mempercepat proses fermentasi, Anda hanya membunuhnya. Ya, ini akan berakhir lebih cepat, karena sebagian adonan karena "aerasi" seperti itu akan berubah menjadi asam asetat, dan sebagian lagi menjadi alkohol. Tetapi akselerasi ini tidak akan memberi Anda lebih banyak hasil. Oleh karena itu, fakta bahwa pengadukan mempercepat fermentasi adalah khayalan. Durasi fermentasi berkurang karena kerugian akibat pengolahan bahan baku menjadi cuka. Beberapa pengrajin memasukkan tangki fermentasi beberapa perangkat khusus untuk menjaga udara keluar. Benar, saya belum pernah melihat dalam praktik bahwa ini memberikan hasil yang lebih besar atau benar-benar mengurangi waktu fermentasi.

Jika Anda ingin memastikan hasil penuh dan menghemat waktu pada tahap fermentasi, maka rawatlah dengan lebih baik kondisi optimal agar proses ini berlangsung:

Pastikan wadah di bawah segel air tertutup rapat.
Usahakan untuk menyimpan tumbukan di ruangan dengan suhu +25 C o, di mana akan ada getaran minimum
Gunakan ragi yang sudah terbukti, jangan melanggar proporsinya pada tahap persiapan
Jangan tiriskan adonan sebelumnya - diamkan lebih lama. Optimal - setidaknya 7-8 hari

Dan yang paling penting - jangan mengganggu "permainan" Braga dengan tenang - tanpa partisipasi Anda, itu akan matang jauh lebih baik, dan Anda bisa keluar dengan baik produk berkualitas di mana jiwa seorang pengrajin yang sabar akan diinvestasikan, dan bukan seorang pecandu alkohol yang tergesa-gesa. Sebagai upaya terakhir, jika masalah waktu sangat akut, hapus saja braga tadi - saya terkadang harus melakukan ini ketika saya perlu mengirim paket ke teman atau kerabat di daerah lain. Outputnya akan sedikit lebih rendah, tetapi kualitasnya sesuai standar.