Kiegyensúlyozott étrend. Minden napra megfelelő táplálkozást alakítunk ki

A táplálkozás esztétikája

Menüszabályok

Mielőtt rátérnénk ezekre a szabályokra, felidézzük a racionális táplálkozás három alapelvét.

1. A táplálkozásnak mérsékeltnek kell lennie. Az élelmiszerből származó energia mennyiségének nagyjából meg kell egyeznie az elhasznált energia mennyiségével. A felesleges élelmiszer-energia zsírrá alakul, ami számos súlyos szövődményt okoz a szervezetben. Egy felnőtt átlagos energiaszükséglete 2800 kilokalória.

2. Az étel változatos legyen. Napi diéta egy személynek tartalmaznia kell az ajánlott mennyiségben és arányban fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat, valamint ásványokés vitaminok.

A felnőttek napi étrendjében 80-90 gramm fehérjét kell tartalmaznia, ezen belül az állati fehérjék 55%-a (a teljes mennyiségből), azaz 44-50 gramm. Ezt a normát hús, hal, tejtermékek, tojás biztosítják. A fehérjéknek a teljes kalóriabevitel 12%-át kell kitenniük.

A zsírok normája az étrendben 100-105 gramm, átlagosan 102 gramm, ebből 30% növényi zsírok(azaz körülbelül 30 gramm). A zsíroknak a teljes kalóriabevitel 33%-át kell kitenniük.

A szénhidrátok 365-400 grammot tesznek ki az étrendben (átlagosan 382 gramm), beleértve a egyszerű cukrok(mint a szacharóz) - legfeljebb 50-100 gramm és tápláló rost(rost és pektin) - 10-15 gramm. Az emészthető szénhidrátok kalóriatartalmának a teljes kalóriabevitel 55%-ának kell lennie.

Tehát megismételtük a racionális táplálkozás alapelveit, tudjuk tápérték alapvető élelmiszerek, az ésszerű főzés szabályai, és számos, az otthoni étkezés szervezésével kapcsolatos kérdésre választ kaphatunk. Hogyan ültethetjük át tudásunkat most a gyakorlatba? Hogyan lehet ténylegesen racionálissá tenni az étrendjét, vagyis a legtöbbet gyakorolni a helyes út? A legjobb az egészben – napi és heti menü(lehet ötnapos, tíznapos menü vagy más időtartam - ez elvileg mindegy). A legtöbb esetben a heti menüt részesítik előnyben.

Az étlap összeállításakor számos tényezőt kell figyelembe venni, nevezetesen: az étrendben lévő alapvető tápanyagok teljes tartalmát, meglétét szükséges termékek az üzletekben vagy a piacon, a termékek költségeit, a szezonalitást, a munka jellegét, sőt a lakóhelyünk éghajlati adottságait is.

Mindezen tényezők figyelembevétele érdekében a szanatóriumokban és pihenőotthonokban számológépek egész száma van. Az Észak-Kaukázus és Szocsi számos szanatóriumában a menü kiszámítása számítógép segítségével történik.

Otthon a számítógépet még nem használják. Akkor mi a kiút?

Mindenekelőtt értékelnie kell a meglévő táplálékot. Először is, az élelmiszer kalóriatartalmának és az elfogyasztott energia egyensúlyának megfelelően (vagyis ellenőrizni kell a racionális táplálkozás első szabályát). Ehhez ismernie kell a tényleges testsúlyt, és össze kell vetnie azt a normával (ideálissal). súly). Erről részletesen a p. 56. Az érvelés további menete attól függ, hogy a testsúlya eltér-e a normától, és ha eltér, akkor milyen irányban. Tekintsük mind a három lehetséges lehetőséget.

Ha a tényleges testsúly a normálhoz közeli. Hazánkban az ilyen munkaképes korúak mintegy 40%-a van. A normál testsúly azt jelzi, hogy az Ön jelenlegi étrendje a zsírok és szénhidrátok tekintetében optimális. De ellenőrizni kell, hogy elegendő-e a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok bevitele.

Ha a tényleges testsúly a normál alatt van. Hazánkban viszonylag kevesen élnek munkaképes korú csökkent testsúllyal - nem több, mint 10%. Az alulsúly azt jelzi, hogy a jelenlegi étrend nem elegendő a zsírok, szénhidrátok és fehérjék tekintetében. Leggyakrabban a zsírok és a szénhidrátok elégtelensége az étrendben fehérjék hiányával is együtt jár. Ezért az orvosok ezekben az esetekben "fehérje-kalória" elégtelenségről beszélnek. Ami a vitaminokat és ásványi elemeket illeti, még ha ezekből is elegendő mennyiséget biztosítanak a szervezetnek, fehérje-kalóriahiány esetén a vitaminok és ásványi anyagok metabolizmusának zavarai figyelhetők meg. Az anyagcseréjük, valamint a szervezet általános anyagcseréjének normalizálása érdekében mindenekelőtt az alapvető tápanyagok - fehérjék, zsírok és szénhidrátok - fogyasztását kell a szükséges szintre növelni, és csak ilyen körülmények között lehet vitaminokat és ásványi anyagokat fogyasztani. az anyagcsere sikeresen normalizálódik. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy csak többet kell ennie. És ha ez nem segít, akkor azonnal forduljon orvoshoz, mivel feltételezhető, hogy a súlycsökkenés egy súlyos betegség eredménye.

Ha a tényleges testsúly meghaladja a normát. Sajnos a túlsúlyos emberek aránya hazánkban, ahogy a legtöbb fejlett országban is, folyamatosan növekszik. A munkaképes korú lakosság mintegy fele túlsúlyos. Ha a normálisnál 15% -kal vagy nagyobb túlsúlyos, akkor súlyos betegségről van szó - elhízásról, és azonnal forduljon orvoshoz, aki megteszi a szükséges intézkedéseket. A megnövekedett testsúly mindenekelőtt azt jelzi, hogy az étrendben túl sok zsír és szénhidrát van, vagy a fizikai aktivitás jelentősen csökken. Ezért csökkenteni kell az étrend kalóriatartalmát, vagy növelni kell a fizikai aktivitást (terhelt gyakorlatokat, könnyű futást, könnyű sportokat), vagy jobb, ha mindkettőt egyszerre. Az étrend kalóriatartalmának csökkenése azonban nem járhat együtt a fehérje, a vitaminok és az ásványi anyagok mennyiségének csökkenésével.

Tested tényleges súlyának meghatározásával első közelítésként megbecsülheted táplálkozásod állapotát. De hogyan lehet korrigálni?

Hazánk lakosságának többségének táplálkozási gyakorlata azt mutatja, hogy a szükséges mennyiségű zsír (főleg állati) és szénhidrát biztosítása a napi étrendben nem jelent problémát. Mindenekelőtt ellenőrizni kell az étrend állati eredetű fehérjékkel való ellátottságát (hazánk lakosságának táplálkozásában a növényi fehérjék kevésbé hiányosak, és ha az étrendben a szénhidrát szükséges mennyiségben van jelen, ez gyakran azt jelzi, hogy növényi fehérjék is elegendőek). Ezután ellenőriznie kell az étrend biztonságát vitaminokkal és ásványi anyagokkal.

A húsban, halban, baromfiban, tojásban, tejben és tejtermékekben található állati fehérjék szinte mind felcserélhetőek, vagyis ha nem áll rendelkezésünkre hús, akkor egy tojás, túró vagy akár csak tej is helyettesítheti. Az első, meglehetősen durva közelítésben azt feltételezhetjük, hogy 200 gramm hús körülbelül 200 gramm halnak vagy baromfinak, 6 tojásnak, 300 gramm túrónak, 1,2 liter tejnek felel meg. Mindez hozzávetőlegesen 35-40 gramm állati fehérjét ad naponta, ami eléggé megközelíti a könnyű fizikai munkát végző felnőtt számára szükséges élettani normát (47 gramm).

Természetesen kívánatos a fehérjenorma napi szinten tartása (ahogyan a szanatóriumokban történik), de semmi ok az aggodalomra, ha a hét folyamán bizonyos határokon belül (± 20%) változik. A vegetáriánus, vagy ahogy szokták nevezni, a heti egyszeri böjtnapok 40 év felettiek, nehéz fizikai munkát nem végzők számára még hasznosak is. Napok, nem hetek, ahogy egyesek megkívánják. vallási szabályok. Az állati fehérjék hosszabb ideig tartó hiánya az étrendben nem kívánatos, és a gyermekek esetében egyszerűen elfogadhatatlan.

Ellentétben a fehérjékkel, amelyek készlete a szervezetben kicsi (30-40 életnapig), a vitaminok jelentős mennyiségben raktározhatók tartalékban: C-vitamin - 2-6 hónapig, B] 2 - 1-2 évig , D - 1 évig stb. Leggyakrabban C-vitamin hiánya van az étrendben. Nyáron és ősszel sietni kell, hogy ez a nagyon értékes vitamin utánpótlása a szervezetben legyen, a nyári-őszi időszakban minél többet vegyen be az étrendbe. friss zöldségekés gyümölcsök. Friss, és nem főtt, párolt ill sült ételek, valamint a kompótokat is, hiszen a hőkezelés során a C vitamin nagy része elpusztul. Télen és tavasszal bőven használjon savanyú káposztát, egy C-vitamin-kamrát.

A legtöbb B-vitamin fogyasztása, a C-vitaminnal ellentétben, kevésbé van kitéve a szezonális ingadozásoknak (bár ezeket is megfigyelik). A B1 PP vitamin legfontosabb forrása a lisztes kenyér durva köszörülésés hús, és B2-vitamin - tej. Ezeknek az ételeknek mindig az étlapon kell lenniük. Az egészséges emberek táplálkozási higiéniája szempontjából fehér kenyér Liszt prémium más fajta kenyér jelenlétében egyáltalán nem lehetne előállítani, mivel mind vitaminokban, mind ásványi anyagokban nagyon kimerült. De sokan értékelik a különlegességért ízminőségek, de a pékek íz szempontjából több kenyeret értékelnek teljes kiőrlésű lisztből - aromásabb, íze harmonikusabb.

A kenyér, mint Bt és PP vitaminforrás előnyeiről szólva nem szabad megfeledkezni arról, hogy sok keményítőt tartalmaz. DE túlzott fogyasztás ez a poliszacharid elhízást okozhat. Ezért a kenyeret, még a durva darálást sem szabad elvinni. Úgy gondolják, hogy egy embernek átlagosan körülbelül 330 gramm kenyeret kell megennie naponta, ami körülbelül a felét biztosítja napidíj Bi és PP vitaminok. A napi Bg-vitamin bevitel csaknem felét és az A-vitamin akár 10%-át egy üveg (0,5 liter) tej biztosítja.

Korábban az ásványi anyagokról szólva megjegyeztük, hogy a makrotápanyagok közül a kalcium és a foszfor a legfontosabb a táplálkozásban, amelyek a tejben, a húsban és a halban bővelkednek, a mikroelemek közül pedig a vas, amely leginkább a teljes kiőrlésű kenyérben és húsban található meg. A napi ajánlott kenyérmennyiség körülbelül 10 milligramm vasat biztosít, ami valamivel a napi 14 milligrammos érték alatt van.

Nem véletlenül hagytuk figyelmen kívül a zsírokat: az étrendben való tartalmukat elsősorban korlátozni kell. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a növényi olajok esszenciális többszörösen telítetlenek forrása zsírsavak folyamatosan be kell venni az étrendbe (napi kb. 20-25 gramm).

Ha összefoglaljuk az összes okoskodásunkat egy olyan termékkészletről, amely az esszenciális tápanyagok optimális tartalmát és optimális arányban biztosítja [(80-90 g fehérje, 100-105 g zsír, 380-385 g szénhidrát - energiával 2800-2950 kcal érték), akkor a következő napi készletet kapjuk:

Napi termékkészlet

Kenyér lisztben - 255 g (ha nagyobb nedvességtartalmú kenyérre számítunk, körülbelül 330 g-ot kapunk);

tészta - 15 g;

gabonafélék - 25 g;

hüvelyesek - 5 g;

burgonya - 265 g;

zöldségek és dinnye - 450 g (beleértve 100 g káposztát);

gyümölcsök, bogyók (friss és konzerv) - 220 g (a fele alma legyen);

cukor (közvetlenül és az édességekben, kenyérben és egyéb termékekben is) - legfeljebb 50-100 g;

növényi olajés az abból származó termékek - 36 g;

hús és abból készült termékek - 192 g;

hal és abból készült termékek - 50 g;

tej és tejtermékek tejben - 986 g (beleértve a 400-500 g tejet közvetlenül);

tojás - 2 db. 3 napon.

Az ajánlott készlet nem értelmezhető szó szerint, például minden nap - 5 gramm hüvelyes vagy 50 gramm hal. A legtöbb termék cserélhető. Például a hal hetente 1-2 alkalommal kerülhet be az étlapba hús helyett, hüvelyesek - gabonafélék helyett kéthetente egyszer.

A megadott számok azon alapulnak, hogy ezeket a termékeket a fogyasztó az üzletben vásárolja meg. Következésképpen a termékek elkerülhetetlen veszteségei akkor fordulnak elő, amikor főzés hidegen és melegen egyaránt. Alatt hideg munkavégzés a gabonafélék szennyeződésektől való megtisztítására vonatkozik (1-2%-os veszteség), a sajt kéregének eltávolítására (2-4%-os veszteség), a zöldségek földről történő tisztítására, a sérült részek eltávolítására (10-30%-os veszteség). ebből 28% burgonya, 20% fehér káposzta, 20% sárgarépa és cékla, 10% padlizsán), egyes gyümölcsök és bogyók megtisztítása a magoktól (12% alma, 10% körte, 13% szőlő), hús eltávolítása a csontoktól és inaktól (25-29% marhahús, 26-32% bárányhús, 12-15% sertéshús, 28-33% kibelezett baromfi), hal tisztítása az uszonytól, fejtől, csontoktól, esetenként bőrtől (átlagosan 40-55%, ebből 54% ponty, 42% lazac, 54% pollock, 40% laposhal, 49% süllő, 51% tőkehal, 57% csuka).

A hőkezelés során fellépő tápanyagveszteség típusától (sütés, forralás, sütés) függ. Általában ezeket a veszteségeket a közvetlen fogyasztás során keletkező veszteségekkel összegzik (adagoláskor, tányéron maradványok, véletlen megromlás stb.), ezek a veszteségek összességében a fehérjéknél 10%, a zsíroknál 16%, a szénhidrátoknál 15%.

Ezért a ténylegesen elfogyasztott élelmiszer mennyisége a termék típusától függően 15-60%-kal, átlagosan pedig egyharmadával kevesebb, mint a boltban vásárolt mennyiség.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az adott napi termékkészlet, amely egy „átlagos” felnőtt számára teljes értékű fehérje-, zsír- és szénhidrátbevitelt biztosít, sajnos nem tudja biztosítani ugyanazt a teljes értékű vitaminbevitelt. 20-40%-ban még hiányoznak. És ez különösen a téli-tavaszi időszakban érezhető. (Megjegyezzük, hogy ebben az időszakban csökken az emberi szervezet betegségekkel szembeni ellenálló képessége). Ezért, ha nincs mód a vitaminhiány pótlására természetes termékek(káposzta, gyógynövények), javasoljuk a multivitamin készítmények szedését (pl. az egyik kúra télen 20-30 napos, a másik ugyanilyen tavasszal).

Most, hogy nem csak a racionális táplálkozás alapelveit ismerjük, hanem egy racionális termékkészletet, felcserélhetőségük feltételeit és a táplálkozásban betöltött szerepüket is, közvetlenül az étlap összeállításával fogunk foglalkozni.

Hazánk lakosságának több mint fele kisvárosokban és falvakban él, és legtöbbször nem eszik a munkahelyén - szívesebben vacsoráznak otthon. Ilyenkor nem nehéz napi és heti menüt összeállítani. A nagyvárosok lakosságának jelentős része azonban igénybe veszi a szolgáltatásokat Vendéglátás, és ezekben az esetekben nem mindig lehet előre látni a menüt. Emellett a dolgozók és alkalmazottak egy része inkább teát fogyaszt szendvicsekkel vagy hasonlókkal ebédre. könnyű snack. Az étlap összeállításakor ezt a körülményt figyelembe kell venni.

Az étlap összeállításáról szóló beszélgetésünket a tényleges testtömeg meghatározásával kezdtük, hiszen csak a normával való összehasonlításból derül ki, hogy milyen ételre van szükség - normál, emelt ill. csökkentett kalóriatartalom. Ennek megfelelően háromféle menü létezik.

Kezdjük egy normál testsúlyú és könnyű fizikai munkát végző személy menüjével. Az övében napi diétaállati fehérjét tartalmazó termékeket kell tartalmaznia. A boltban vásárolt eredetit tekintve nyers termék- Ez körülbelül 242 gramm hús vagy hal bármilyen kombinációban. Kötelező termék- kenyér (330 gramm), mint Bi- és PP-vitamin-, vas-, növényi fehérje- és kalóriaszállító forrás. Szükséges tejtermékek további forrásokállati fehérje, valamint B2-vitamin (és gyermekek számára - A- és D-vitamin), kalcium és foszfor. A tejtermékek tej (0,4-0,5 liter), valamint túró, sajt, kefir, tejföl, vaj formájában is bemutathatók. Ügyeljen arra, hogy az étrendben szerepeljen zöldség és gyümölcs – C-vitamin, ásványi anyagok és élelmi rostforrások.

Egy teljesen házi készítésű diéta esetén a teljes étrend körülbelül három részre oszlik: reggeli, ebéd (valamivel több kalória, mint a reggeli) és vacsora (valamivel kevesebb kalória, mint a reggeli).

A termékek napi hozzávetőleges megoszlása ​​így nézhet ki.

Reggelire. Egy darab főtt hús vagy hal (legfeljebb 40-70 gramm) zöldség- vagy burgonya körettel vagy túró (100 gramm) tejföllel, vagy 2 tojásból rántotta (az utolsó két esetben salátát vagy vinaigrettet is tálalnak). Aztán tea vagy kávé vagy egy pohár meleg tej. Kenyér - 120 gramm.

Ebédnél. Előételnek saláta vagy vinaigrette öltözve napraforgóolaj, akkor csak apróra vágott káposzta vagy aprított sárgarépát. Folyékony első fogás - leves, borscht, húsleves. A második étel lehetőleg hús vagy hal (50-100 gramm) zöldségekkel ill burgonyás köret. A harmadikon - egy pohár gyümölcslé, kompót vagy egy alma. Kenyér - 150 gramm.

Vacsorára. Saláta, sajttorta ill túrós puding(50-100 gramm). Tea vagy egy pohár tej. Kenyér - 60 gramm.

Lefekvés előtt - egy pohár joghurt vagy joghurt.

A csökkent testsúllyal rendelkezők étlapján további gabonaféléket (zabpehely, hajdina, rizs) kell tartalmaznia reggelire. A húsételekhez köretként burgonyát és gabonaféléket kell tálalni.

A túlsúlyosak étlapján mindenképpen szerepeljen zöldség és állati eredetű termék. Gabonafélék, kenyér és burgonya, valamint állati zsírok (zsír, vaj) erősen korlátozni kell. Az étkezésnek napi 4-5 alkalommal kell lennie. Hasznos böjti napok, hetente legalább 1 alkalommal - "tejtermék", "zöldség", "gyümölcs", amikor csak alacsony kalóriatartalmú ételeket használnak az étrendben.

Ha az ebédlőben ebédelt, akkor a reggelit és a vacsorát ennek megfelelően kell beállítani. Ugyanakkor ne feledkezzünk meg a racionális táplálkozás második szabályáról - a különféle termékekről.

Nagyon fontos a túlsúlyos emberek fizikai aktivitásának növelése, életkortól függetlenül; (beleértve a nyugdíjasokat is) és a teljesség fokát. Egyetlen étrendi megszorítással átmeneti fogyás érhető el, de azzal jár általános gyengülés test (fejfájás, apátia, különböző fertőző betegségekkel szembeni túlérzékenység stb. jelennek meg). Fokozott fizikai aktivitással (terheléssel való töltés, könnyű futás stb.) kombinálva a fogyás gyorsan és kellemetlen következmények nélkül következik be.

Emlékeztetjük, hogy a fenti érvelések mindegyike; A táplálkozási előírásokról és az étlap összeállításának elveiről egy egészséges, normál anyagcserével rendelkező felnőtt számára készült. Ugyanakkor kevesen vannak, akiknek napi 2000 kcal-ra van szükségük normál átlagos fizikai aktivitás mellett, míg másoknak ugyanezen körülmények között akár 3600 kcal-ra is szükségük van. A csere ilyen jellemzőit általában csak az orvos alapos vizsgálat után tudja feltárni.

A kalóriatartalom és az összetétel hozzávetőleges becslése. egyéb tápanyagok, a táblázatok példákat adnak az élelmiszerekre és energia érték néhány elkészített étel és étel. Az 1. függelékben szereplő termékek számának kiszámításának megkönnyítése érdekében a tömegre vonatkozó információ szerepel élelmiszer termékek a leggyakrabban használt térfogatmérőkben, valamint a 2. számú mellékletben - a darabos élelmiszerek tömegéről. Tudjon meg többet a hideg főzés során fellépő ételveszteségről. 217 és az alapvető tápanyagok elvesztése a hőfőzés során - táblázatban. 23 (termékcsoportonként). Idősek és gyermekek étrendje. Az étlap elkészítésével kapcsolatos fenti megbeszélések mind felnőttekre vonatkoztak, elfoglalt tüdõzés fizikai munka. mik az idősek és a gyerekek táplálkozási szokásai. Az időseknek ajánlott csökkenteni az étrend teljes kalóriatartalmát, korlátozni az állati zsírokat! eredetű (sertés, marha, bárány), krémes

vaj, tejszín, tejföl, édességek (csokoládé, édességek, lekvár), koleszterint tartalmazó élelmiszerek (máj, agy, kaviár, vörös hal, tojás), feltétlenül írjon be a sajátjába; diéta 30-40 gramm növényi olaj, elég zöldségek, gyümölcsök. Az idősek ne egyenek sok savanyúságot, fűszeres ételek fűszerek, próbálja meg korlátozni a só mennyiségét. Naponta legfeljebb 1 liter folyadékot igyon. Az étrendnek napi 4-5 étkezésből kell állnia (kis adagokban történő etetés), az utolsó étkezés 1,5-2 órával lefekvés előtt.

Itt nem vesszük figyelembe a csecsemők táplálkozási jellemzőit - ez egy speciális elemzés tárgya, amely túlmutat könyvünk keretein. Csak annyit szeretnék megjegyezni, hogy 1 éven aluli gyermek táplálékában kötelező a vegyes ill. mesterséges táplálás friss és erjesztett tejkeverékek egyaránt. Mindenekelőtt ajánlatos hozzáigazított tejkeverékeket felírni (összetételében közel áll az anyatejhez). Ide tartoznak a "Baby" kovásztalan keverékek (2 hónapos életkorig), a "Baby" keverék (1-2 hónapos élet után), az ukrán "Vita-lact" és a magyar "Linolak" (a születés pillanatától). születés). Az erjesztett tejkeverékek közé tartozik a Biolact kefir (Kirgizisztán), a Narine (Örményország), a Matsoni (Grúzia). Saját anyatej vagy donortej hiányában, adaptált keverékek vagy ha az élet első két hónapjában nem jól tolerálhatóak a gyermekek táplálkozásában, kefir vagy B-kefir keverékei gabonalevesekkel (rizs, zabpehely, hajdina) vagy hasonló eredetű liszttel használhatók.

A 2-7 éves gyermekeknek napi 4-1 5 étkezést kell biztosítaniuk: reggelit, ebédet, délutáni teát, vacsorát, és lehetőleg egy második reggelit a reggeli és ebéd között.1 Az étkezések közötti szünetek időtartama 3,5-4 óra legyen. A fűszeres nem szerepelhet az ilyen korú gyermekek menüjében, valamint sült ételek Az 1-7 osztályos iskolások étrendjének összeállításakor figyelembe kell venni az iskolai órák idejét. Az első műszakban részt vevő gyermekeknél célszerű a következő üzemmódot beállítani. Az első étkezés, ami 20-25%-ot tesz ki napi kalória, 7 órakor kell lennie 1 30 perc – reggel 8 óra. A második étkezés, amely a napi kalóriatartalom 20%-át teszi ki, az iskolai tartózkodás idejére esik: 11:30 és 12:00 óra között. A harmadik étkezés házi vacsora, ami a napi kalóriatartalom kb. 35-40%-a, 15-16 óra. A negyedik étkezés a vacsora, amely 20%-os kalóriatartalmú, 19:30-20:00 között.

A második műszakban járó gyerekeknek más az étrendje. 7:30-8:00 reggeli, ami a napi kalória 20%-a, 12:00-kor - ebéd, ami a napi kalória 35-40%-a. A harmadik étkezés, amely a napi kalóriabevitel körülbelül 15%-át teszi ki, körülbelül 16 órakor történik az iskolában. A 20-25%-os kalóriatartalmú vacsorát a gyerekek az iskolából hazatérve 20 órakor kapják meg.

Az étrend összeállításakor a napi adagot úgy kell elosztani, hogy a gyerekek reggel, azaz reggelire és ebédre 1 mi fehérjében gazdag ételt kapjanak. Vacsorára nem ajánlott húsételek, j mert az emésztéshez bőséges emésztőnedv-elválasztást igényelnek. Vacsorára burgonyából, zöldségekből, gabonafélékből, túróból, tojásból célszerű ételeket készíteni.

Az egészséges gyermeknek mindig jó, stabil étvágya van. A gyermeknek a táplálkozáshoz való helyes hozzáállásra való nevelését a születéstől kezdve el kell kezdeni, folyamatosan ügyelve a hasznos szokások elsajátítására a gyermekekben. Az étvágy normális kialakulása hozzájárul a napi rend és az etetési rend szigorú betartásához. Ez utóbbi a gyermek életkorától függően számos szabályt tartalmaz:

bizonyos számú étkezés a nap folyamán kötelező éjszakai szünettel (a csecsemők kivételével);

etetés meghatározott órákban és meghatározott ideig (ne etesd a babát túl gyorsan, de ne nyújtsd az étkezést 30 percnél tovább);

minden etetéskor elegendő táplálékot kell kapnia a gyermeknek;

a gyermek növekedésével étrendjének változatosabbá kell válnia.

Mindez hozzájárul az étvágy normál kialakulásához, fejlődéséhez ízérzések, a gyermek élelem iránti aktív érdeklődéséhez vezet. Nagyon fontos a főtt ételek kellemes ízűek és étvágygerjesztő megjelenésűek.

Az étvágyzavar megelőzése érdekében a következőket kell tennie:

kerülje a negatív érzelmeket a baba táplálása közben, gondoskodjon a nyugodt környezet megteremtéséről;

ne folyamodjon erőszakos módszerekhez és büntetéshez, ha a gyermek nem akar enni;

feladni a vágyat, hogy mindenáron táplálja a babát, játékokkal, meggyőzéssel, mesékkel, zenével elterelve a figyelmét az ételről, hogy öntudatlanul étkezzen (néhány szerencsétlen szülő még álmában is megpróbálja etetni gyermekét). Ezek az intézkedések nem érik el a kívánt hatást, csak fokozzák az élelmiszerekkel kapcsolatos negatív hozzáállást. Ilyen esetekben a gyermeknél tartós étvágyzavar (anorexia) alakulhat ki, amelyet nehéz kezelni.

Meg kell határozni az étvágy csökkenéséhez vezető okokat, és mindenekelőtt meg kell állapítani, hogy a gyermek beteg-e. Valójában bizonyos betegségekben az étvágy elnyomása és az étkezés megtagadása figyelhető meg. Mindez azonban átmeneti, és ahogy felépül, az étvágya is helyreáll.

Az étvágy serkentésére javasolt a gyermek étrendjének változatossá tétele, étkezés előtt kis adag cukrozatlan gyümölcslé (citrom, alma, gránátalma stb.) vagy húsleves adása, a tejet, ha az étrendben szerepel, erjesztett tejtermékekkel helyettesíteni. , a gyermek életkorát figyelembe véve, friss salátákat iktasson be az étlapba zöldség, vinaigrette savanyú káposztaés savanyúság, adj kis darabáztatott hering.

Ha a gyereknek van túlsúly hogyan lehet csökkenteni?

A gyermekek elhízásának fő kezelése a diéta.

Az étrendből ki kell zárni:

cukor, édességek, édességek (éppen az elhízott gyerekeket szeretik a legjobban);

zsíros hal;

búzadara, tészta, cérnametélt;

mazsola, szőlő, füge, banán;

fehér kenyér, sütemények, péksütemények;

tejföl, tejszín, erjesztett sült tej, túró;

dobozos gyümölcslevek, édes frissítő italok (Pinocchio, Pepsi-Cola, limonádé), kvass.

Az egyes termékeket korlátozni kell az életkori normához képest:

rozskenyér - "/ 2 normáért naponta;

burgonya - napi Uz-7 g normához;

vaj - napi "/z norma"-on;

rizs, zabpehely - napi "/g normának" számítva.

Az elhízott gyermek étrendjében megengedett a távozás következő termékeket az életkori normának megfelelő összegben:

zsírmentes kefir;

sovány hal (tőkehal, jég);

gabonafélék (hajdina, köles);

növényi olaj;

zöldségek (uborka, káposzta, dinnye);

cukrozatlan fajták gyümölcsei és bogyói;

zsírmentes túró;

szárított gyümölcsök (szárított sárgabarack, aszalt szilva, alma).

A gyermekek elhízásának kezelésében természetesen be kell tartani a racionális táplálkozásra vonatkozó összes ajánlást. Gondoskodni kell arról, hogy az elhízott gyermek többet mozogjon, vegyen részt az életkorának megfelelő szabadtéri játékban, testnevelésben.

A terhes nők táplálkozásának jellemzői. A nő teljes körű táplálkozása a terhesség teljes időtartama alatt szükséges feltétel biztosítják a magzat megfelelő fejlődését és érését. A magzat növekedése, a méh méretének jelentős növekedése, a magzati membránok kialakulása - mindez további műanyagot igényel. Ezzel együtt a terhesség végén az anya felkészül a szoptatásra. Ezért a várandós anya táplálkozásának kiegyensúlyozottnak és teljesnek kell lennie. Elfogadhatatlan bármilyen korlátozás alkalmazása a terhes nők táplálkozásának gyakorlatában, különösen a fehérjékben és a zsírokban, ahogyan azt korábban a szülészeti gyakorlatban a terhes nők toxikózisára alkalmazták.

A terhes nők napi étrendjének napi 150-200 gramm sovány húst vagy halat kell tartalmaznia. A tej és a tejtermékek fehérjeforrásként és a kalcium- és foszforsók fő szállítóiként egyaránt szerepelnek az étrendben. Napi mennyiség a tej elérheti az 1 litert. A növényi olaj mennyiségének 30-35 grammnak kell lennie. Elengedhetetlen a nyers zöldségek és friss gyümölcsök. Ugyanakkor tanácsos nem engedni túl sok szénhidrátot (édességek, cukrászda). Ahhoz, hogy a szervezet megfelelő mennyiségű vasat biztosítson, rendszeresen be kell venni a májételeket az étrendbe, tojássárgája, hajdina, zabpehely.

← + Ctrl + →
Az ételkészítés és -tárolás higiéniájaA táplálkozás esztétikája

Forrás: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

A táplálkozás számunkra az egyik legtermészetesebb életfolyamat. Annyira természetes, hogy úgy tűnik, nem is kell ezen gondolkodni: enni biztosan mindenki tud, ehhez pedig nem kell sem egyetemi, sem iskolai végzettség. Azonban éppen ez a hozzáállás ehhez az első pillantásra egyszerű, de nagyon fontos folyamathoz vezet szomorú következményekhez: testi betegségekhez, elhízáshoz, depresszióhoz. „Azért eszünk, hogy éljünk, nem azért élünk, hogy együnk” – ez a racionális emberi táplálkozás fő gondolata .

Kiegyensúlyozott étrend, ahogy a definíció is mondja, ez az egészséges emberek élettanilag teljes értékű táplálkozása, figyelembe véve nemüket, életkorukat, munkavégzésük jellegét, éghajlati életkörülményeit. A racionális táplálkozás hozzájárul az egészség megőrzéséhez, a káros környezeti tényezőkkel szembeni ellenálláshoz, a magas fizikai és szellemi teljesítőképességhez, az aktív hosszú élethez. A racionális táplálkozásnak vannak olyan alapjai, amelyeket tudnunk kell a helyes táplálkozáshoz.

A racionális táplálkozás három alapelve

Az első és az egyik legfontosabb a táplálkozás energiaegyensúlya.

Nagyon gyakran eszünk túl, elfelejtve, hogy valójában az embernek nem egy bizonyos mennyiségű ételre van szüksége, hanem az elfogyasztott étel energiaértékére. Így gyakran nagy mennyiségű étel mellett nem jutunk elegendő kalóriához, vagy fordítva, néhány szelet sütemény megkóstolásával egyszerre „nyerjük” a napi bevitelt, miközben egyáltalán nem eszünk. Az orosz konyha hagyományai szerint minden nap sok kenyeret, burgonyát, cukrot, állati zsírokat fogyasztunk, ezzel egyensúlyhiányba hozva a szervezetet: több energiát fogyasztunk, mint amennyit el tudunk költeni. Az ilyen diéta elhízáshoz vezet, ami viszont nem csak formátlan alakunkkal kapcsolatos elkeseredést okoz, hanem számos ezen a talajon kialakuló betegséget is - a gyomor-bélrendszeri betegségektől a cukorbetegségig és végül a depresszióig. Így, ha egészségesek akarunk maradni, el kell kezdenünk számolni az elfogyasztott ételek kalóriáit.

Az étkezés energiaértéke számos tényezőtől függ: a nemtől (a nőknek kevesebb kalóriára van szükségük, mint a férfiaknak), az életkortól (az idősebbeknek kevesebb energiára van szükségük élelmiszerből) és a foglalkozástól (a fizikailag aktív embereknek több energiára van szükségük).

A második alapelv a változatosság és az egyensúly a táplálkozásban..

Minden nap, hogy egészségesek legyünk, akár 70 különböző anyagot kell bevinnünk az élelmiszerekből. Közéjük tartoznak a jól ismert fehérjék, zsírok és szénhidrátok. És mindegyiknek jelen kell lennie a napi étrendben. Természetesen ezekre az anyagokra különböző mennyiségben van szükségünk – például több szénhidrátnak kellene lennie, amiből a szervezetünk energiát termel, mint a fehérjékre vagy zsírokra, de elfogadhatatlan, hogy ezek közül bármelyiket kizárjuk. A vegetáriánusok véleményével ellentétben lehetetlen az állati fehérjéket teljesen helyettesíteni növényi fehérjékkel, így hús nélkül nem lesz teljes az emberi táplálkozás, különösen a gyermekek étrendje.

A zsírokon, fehérjéken és szénhidrátokon kívül vitaminokra és ásványi anyagokra is szüksége van szervezetünknek. Éppen ezért mindannyian folyamatosan hallunk a zöldségek és gyümölcsök jótékony hatásairól. Csak hozzá kell tenni ehhez az igazsághoz, hogy nem minden vitamin szívódik fel jól, ha más termékekkel kombinálják. Éppen ezért a sárgarépa akkor hasznos a látás szempontjából, ha tejföllel fogyasztják.

A racionális táplálkozás harmadik alapelve az étrend betartása.

Mindenekelőtt annak érdekében, hogy ne stresszelje meg szervezetét a rendszertelen étkezéstől, a legjobb, ha világos étkezési ütemtervet készít magának. A legjobb, ha napi 3-4 alkalommal eszel. Ez az étkezések száma az optimálisnak. Természetesen mindenki saját maga alakítja ki az étrendjét, munkarendtől, foglalkozástól és egyéb körülményektől függően, de a szakemberek az alábbi étkezési időpontokat javasolják 8:00-9:00, 13:00-14:00 és órától. 17:00 és 18:00 között. Az emberi emésztőmirigyek általában ekkor termelik a legtöbb élelmiszerenzimet. Azonban minden szervezet egyéni, ezért a legjobb, ha hallgatunk a vágyaira (ha nem egy pár szendvicsre vonatkozik az elkövetkező éjszakára, akkor a lefekvés előtti étkezés valóban káros). Egy másik fontos pont az étel mennyisége az egyes "ülésekben". Emlékszel a mondásra - "nincs szükségünk vacsorára"? Így van, vacsoránál kevesebbet kell enni, de az elején reggelizni munkanap- ilyenkor kell kiadósan enni, még az ebédnél is kiadósabban.

Egy kis gyakorlat

Van még néhány szabály, amely segíthet a táplálkozás ésszerűsítésében:

A gyümölcsöket a többi étkezéstől elkülönítve, lehetőleg étkezés előtt 20 perccel és étkezés után 1-2 órával érdemes dióval kombinálni.

A gabonaféléket és a hüvelyeseket nem szabad egymással keverni. Kivételt képeznek a fűszernövényekkel és nem keményítőtartalmú zöldségekkel gazdagon fűszerezett ételek.

A zöldségeket nem fogyasztják gyümölcsökkel, kivéve, ha egy lében "találkoztak".

Rossz a gyomor számára azok az ételek, amelyekben a tésztát hússal kombinálják - péksütemények, tengeri tészta, piték, palacsinta hússal és galuskával.

A teljes tejet egyáltalán nem szabad más élelmiszerekkel kombinálni, és ne feledje, hogy egy felnőtt szervezet nem feltétlenül érzékeli.

A folyadékokat étkezés előtt kell fogyasztani. Érdemes a nyers zöldségekkel is enni, ez megtisztítja a gyomrot a felesleges anyagoktól.

Ne egyen ételt kenyérrel.

Racionális emberi táplálkozás- ez nem diéta, és nem különösebben súlyos a szervezetedre nézve. Ez a norma, ha elsajátítja melyiket, jobban érzi magát. És a tested hálás lesz érte!

A racionális táplálkozás, jelentése és jellemzői

Racionális (lat. arány - elme) a táplálkozás az egészséges életmód legfontosabb tényezője.

Kiegyensúlyozott étrend - táplálkozás, kiegyensúlyozott energia és tartalom tápanyagok nem, életkor és foglalkozás alapján.

Jelenleg a táplálkozás nem felel meg ennek a fogalomnak lakosságunk többsége számára, nemcsak az anyagi biztonság elégtelensége miatt, hanem a témában való ismeretek hiánya vagy hiánya miatt is. Mielőtt rátérne a táplálkozási tanácsokra Mindennapi élet Foglalkozzunk a tápanyagok szervezetben betöltött szerepével.

A táplálkozás az élet szerves része, mivel az anyagcsere folyamatokat viszonylag állandó szinten tartja. Közismert a táplálkozás szerepe a szervezet létfontosságú tevékenységének biztosításában: energiaellátás, enzimszintézis, plasztikus szerep, stb.. Az anyagcserezavarok ideg- és mentális betegségek, beriberi, máj-, vérbetegségek, stb. A nem megfelelően szervezett táplálkozás a munkaképesség csökkenéséhez, a betegségekre való hajlam növekedéséhez és végső soron a várható élettartam csökkenéséhez vezet. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok oxidációja következtében energia szabadul fel a szervezetben.

Az esszenciális tápanyagok jelentősége, energiaértéke

Mókusok- létfontosságú anyagok a szervezetben. Energiaforrásként használják (1 g fehérje oxidációja a szervezetben 4 kcal energiát ad), építőanyagként a sejtregenerációhoz (helyreállításhoz), enzimek és hormonok képzéséhez. A szervezet fehérjeszükséglete nemtől, életkortól és energiafogyasztástól függ, napi 80-100 g, ebből 50 g állati fehérje. napi adag. A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek esszenciális és nem esszenciális csoportokra oszthatók. Minél több fehérje tartalmaz esszenciális aminosavat, annál teljesebbek. Esszenciális aminosavak: triptofán, leucin, izoleucin, valin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin.

Zsírok a szervezet fő energiaforrásai (1 g zsír oxidációja 9 kcal-t ad). A zsírok a szervezet számára értékes anyagokat tartalmaznak: telítetlen zsírsavak, foszfatidok, zsírban oldódó A, E, K vitaminok. napi szükséglet A test zsírtartalma átlagosan 80-100 g, ezen belül a növényi zsírok 20-25 g A zsíroknak a napi kalóriabevitel körülbelül 35%-át kell biztosítaniuk. A szervezet számára a legnagyobb értéket a telítetlen zsírsavakat tartalmazó, azaz a növényi eredetű zsírok jelentik.

Szénhidrát az egyik fő energiaforrás (1 g szénhidrát oxidációja 3,75 kcal-t ad). A szervezet napi szénhidrátszükséglete 400-500 g, ebből 400-450 g keményítő, 50-100 g cukor, 25 g pektin A szénhidrátoknak a napi kalóriabevitel körülbelül 50%-át kell biztosítaniuk. Ha túl sok szénhidrát van a szervezetben, akkor ezek zsírokká alakulnak, vagyis a szénhidrátok túlzott mennyisége hozzájárul az elhízáshoz.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok mellett a kiegyensúlyozott étrend legfontosabb összetevői vitaminok- a normális élethez szükséges biológiailag aktív szerves vegyületek. A vitaminok hiánya hypovitaminosishoz (vitaminhiány a szervezetben) és beriberihez (vitaminhiány a szervezetben) vezet. A vitaminok a szervezetben nem képződnek, hanem táplálékkal kerülnek be. Megkülönböztetni víz-és zsírban oldódó vitaminok.

A fehérjéken, zsírokon, szénhidrátokon és vitaminokon kívül a szervezetnek szüksége van ásványok, amelyeket műanyagként és enzimek szintézisére használnak. Vannak makroelemek (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) és mikroelemek (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si).

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya középkorúak esetében (súly szerint) 1: 1: 4 (nehéz fizikai munkával 1: 1: 5), fiatalok esetében 1: 0,9: 3,2.

A szervezet csak akkor kapja meg ezeket az anyagokat, ha változatos étrendet fogyaszt, beleértve a hat fő élelmiszercsoportot: tejtermékek; hús, baromfi, hal; tojás; pékáru, gabonafélék, tészta és édességek; zsírok; zöldségek és gyümölcsök.

Nagyon fontos az étrend: az étkezések gyakorisága, a napi kalóriatartalom megoszlása, az élelmiszerek tömege és összetétele az egyes étkezésekhez.

Egészséges ember számára a napi négy étkezés az optimális, mivel a ritkább étkezések zsírfelhalmozódáshoz, aktivitáscsökkenéshez vezetnek. pajzsmirigyés szöveti enzimek. A gyakori étkezések egyidejűleg elősegítik az epe jobb kiáramlását. Az étrend megsértése a gyomor és a belek krónikus betegségeinek egyik fő oka. Az étkezés gyakoriságát az életkor, a munka jellege, a napi rutin, a szervezet funkcionális állapota határozza meg. A táplálékfelvétel rendszeressége hozzájárul az étkezés közbeni kondicionált reflex kialakulásához és az emésztőnedvek ritmikus termeléséhez.

Napi négyszeri étkezés esetén az egyes étkezések kalóriaszámának aránya 30, 15, 35, 20%.

Az állati fehérjékben gazdag ételeket (hús, hal) hasznosabb reggel és délután fogyasztani, mivel növelik a hatékonyságot. A második reggeli tejtermékeket tartalmazhat, zöldséges ételek, szendvicsek, gyümölcsök. Az étkezés mennyisége szempontjából a legjelentősebb az ebéd. A vacsorának kis térfogatúnak kell lennie, és könnyen emészthető ételekből kell állnia. Utolsó fogadásírni kell 2-3 órával lefekvés előtt.

A racionális táplálkozás alapelvei a mindennapi életben

Ahhoz, hogy megfelelő tanácsokat adjon az étrendről és az étrendről, nem annyira a kémiai összetevőkről kell beszélnie, hanem egy termékkészletről. Szükséges valamihez Az egészséges táplálkozás Az amerikai tudósok a termékek arányát piramis formájában ábrázolják (lásd a 4. mellékletet), négy egyenlő magasságú részre osztva. A piramis legalsó, legszélesebb részét a gabonatermékek (kenyér, gabonafélék stb.) teszik ki, a következőt a zöldségek és gyümölcsök, majd a tejtermékek, a hús és a hal. A piramis legkisebb része a cukor és a zsír. A modern ember étrendjében gyakran túl sok az állati zsír és cukor, kevés a zöldség és gyümölcs, és kevés a növényi zsír. A WHO 1990-ben ismertette a racionális táplálkozásra vonatkozó ajánlásait. A napi adagot (kalóriában), az energiaköltségtől függően, általában speciális táblázatokban mutatják be.

A táplálkozás megszervezéséhez a mindennapi életben a következő elveket kell betartani:

ne egyél túl sokat;

a táplálkozásnak változatosnak kell lennie, azaz naponta kívánatos a fogyasztása halétel, hús, tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök, teljes kiőrlésű kenyér stb.;

a főzési módszerekben előnyben kell részesíteni a főtt;

ismeri a kalóriákat és kémiai összetételétel.

A táplálkozás jellemzői az elhízás megelőzésére

Az alultápláltság egyik negatív következménye a túlsúly, amely számos betegség kockázatát növeli. Az elhízott embereknél a normál testtömegűeknél 1,5-2-szer gyakrabban figyelhetők meg a szív- és érrendszeri betegségek, 3-4-szer gyakrabban cukorbetegség, 2-3-szor nagyobb a valószínűsége a cholelithiasisnak és a májbetegségnek. Az elhízás a korai öregedés egyik leggyakoribb oka.

Az optimális testsúly meghatározásának többféle módja van. A leggyakoribb a Brock-képlet: magasság (cm-ben) - 100. Ennek a számításnak azonban számos hátránya van. Pontosabb mutató a Quetelet index (súly (kg) / magasság 2 (m 2), lásd a 4. mellékletet). A WHO a Quetelet index következő fokozatait kínálja: 18,5-24,9 (normál értékek), 25-29,9 (túlsúly), 30 vagy több - elhízás. Az optimális szint 22-25 kg/m 2 . Ezen értékek mellett minimális a betegségek és a halálozás kockázata minden korcsoportban. Ezért az embernek annyi kalóriára van szüksége, hogy tömege ne haladja meg a megfelelő Quetelet-index határait. A tömeget folyamatosan ellenőrizni kell, meg kell tenni a táplálkozás és a fizikai aktivitás szükséges kiigazításait, beleértve a böjti napok használatát. Az elhízás megelőzéséhez szükséges:

ügyeljen a termékek összetételére és kalóriatartalmára vonatkozó információkra a címkéken;

ne ragadj el lisztből készült termékek, különösen a zsírt és cukrot tartalmazó muffinok;

kerülje a túlzott cukor- és édességfogyasztást, használjon cukorhelyettesítőket;

kerülje a zsírban gazdag ételeket (kolbász, kolbász, kolbász, zsíros tejtermékek);

ne feledd alkoholos italok, beleértve a sört, magas kalóriatartalmú;

enyhén hagyja el az asztalt éhesnek érzi magát, hiszen a szervezet már kapott elegendő táplálékot, de az erről szóló jelzés még nem jutott el az agyba; alaposan rágja meg az ételt, mivel ez hozzájárul az étvágy kihalásához;

Növelje a fizikai aktivitást, ahogy hízik.

Az idősek táplálkozásának jellemzői

Intenzitás csökkenése anyagcsere folyamatok idős korban és a fizikai aktivitás csökkenése csökkent tápanyagszükséglettel és csökkent energiabevitellel jár együtt ebben a populációban. Az idős ember étrendjének változatosnak kell lennie, és elegendő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt kell tartalmaznia. Az ételt gyakran, legalább napi 5-6 alkalommal, kis adagokban kell enni. Tengeri halat, túrót, tejsavtermékeket, sovány húst kell bevinni az étrendbe. A halat és a húst lehetőleg főzzük. Korlátozni kell az állati eredetű zsírok mennyiségét, előnyben részesítve a telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi zsírokat, ami az érelmeszesedés megelőzése. Korlátozni kell a só, cukor (cserélje ki mézzel vagy cukorhelyettesítővel), fűszerek, füstölt húsok, erős tea és kávé fogyasztását. A rendszeres bélműködés érdekében az idős embereknek teljes kiőrlésű kenyeret kell tartalmazniuk az étrendjükben.

A terhes nők táplálkozásának jellemzői

A terhes nők ésszerű táplálkozása nemcsak a magzat megfelelő fejlődése és érése szempontjából fontos, hanem a várandós nő testének a jövőbeli laktációval kapcsolatos szerkezetátalakítása szempontjából is. Ezért a terhes nők táplálkozásának biztosítania kell a szervezet megnövekedett szükségletét minden alapvető tápanyag tekintetében. A terhesség első felében a fehérjeszükséglet 1,2-1,5 g testtömeg-kilogrammonként, a második felében - 2 g testtömeg-kilogrammonként. Egy terhes nőnek naponta 120-200 gramm sovány marhahúst vagy 150-200 gramm halat kell fogyasztania. Zsírt napi 80-100 g mennyiségben kell fogyasztani (ebből 30 g növényi zsír), szénhidrátot - főként nyers zöldségek és gyümölcsök formájában napi 400-500 g mennyiségben. Speciális figyelemérdemes odafigyelni a vasban gazdag ételekre, mivel nagyon gyakran alakul ki vérszegénység terhes nőknél. A napi vasszükséglet 15-20 mg. A vas megtalálható a marhahúsban marha máj, tojássárgája, zöld gyümölcsök és zöldségek (spenót, saláta, alma). A terhes nőknek korlátozniuk kell a só, folyadékok, csokoládé, citrusfélék, édességek, erős tea és kávé bevitelét. Gyors testsúlynövekedés esetén orvosi javaslatra úgynevezett böjti napok írhatók elő.

Egészséges étel

A beteg táplálkozása a gyógyszerekkel együtt fontos szerepet játszik a beteg kezelésében. Egy bizonyos étrend a legfontosabb tényező az emésztőrendszer, a szív- és érrendszer, a vesék, az endokrin rendszer szervei stb. betegségeinek kezelésében.

Az orvosi táplálkozást az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete által kidolgozott étrend-nómenklatúra szerint szervezik. A szociális munkával foglalkozó szakembernek legyen fogalma egy adott étrend jellemzőiről - egy kezelési táblázat (15 ilyen kezelési táblázat van). A kezelési táblázat minden száma egy adott betegségnek felel meg, amelyben ezt a táblázatot (diétát) alkalmazzák. A terápiás étrendet nemcsak a kórházakban, hanem otthon is lehet előírni. A kezelőorvos étrendet ír elő. A kórházban a megfelelésért orvosi táplálkozás A kezelőorvossal együtt egy osztályos nővér figyeli a transzferek tartalmát és ellenőrzi a termékek tárolását. Otthon az étrend betartását a helyi orvos, a helyi ápolónő és a beteg hozzátartozói ellenőrzik.

Sugárzás és táplálkozás

A csernobili atomerőmű balesete után nagy területeket értek radioaktív szennyeződések. E helyek lakosságának többi része a radioaktív anyagok 90%-át élelmiszerrel, 10%-át ivóvízzel, 1%-át pedig belélegzett levegővel kapja meg. A növények felszívják a talajból a cézium-137 és a stroncium-90 vízoldható izotópjait. A radioaktív anyagok koncentrációja a növényekben a növény típusától és a talaj összetételétől függ. Mivel a növényeket a háziállatok eszik, radioaktív anyagok halmozódnak fel a húsban, tejben és halban. A stroncium leginkább a sárgarépában, a répában és a gabonafélékben halmozódik fel. Így a kenyér is szennyezett lehet radionuklidokkal (ráadásul a rozskenyér 10-szer szennyezettebb, mint a fehér kenyér). A cézium leginkább a zöldségekben és a húsokban halmozódik fel, különösen a marhahúsban. A fermentált tejtermékekben a radionuklidok kevésbé halmozódnak fel, mint a tejben. A tojások sárgájában és a héjában a legtöbb radionuklid található. Az édesvízi halak több radionuklidot halmoznak fel, mint a tengeri halak. Az emberi szervezetben lévő radionuklidok szintjének csökkentése érdekében a termékeket speciális feldolgozásnak kell alávetni, a radionuklidok kiválasztását elősegítő anyagokat (ásványi anyagok, vitaminok, jód, kálium, magnézium, élelmi rost) tartalmazó termékeket az étrendben használni. . Ezek a termékek a következők: hínár, hüvelyesek, fokhagyma, diófélék, magvak, teljes kiőrlésű kenyér, zab, bab, sütőtök, káposzta.

Az élelmiszer-feldolgozás a radionuklidok szintjének csökkentésére a következő intézkedéseket tartalmazza:

az élelmiszerek alapos mosása;

a gyökérnövények hámozása, a káposzta felső leveleinek eltávolítása, a magvak eltávolítása a gyümölcsökből;

a hús és a gyökérnövények áztatása főzés előtt gyakran cserélt vízben (legfeljebb 12 óra);

állatok és halak csontjainak, fejeinek, belső szerveinek eltávolítása;

a sovány hal- és zöldségleves kizárása (ha lehetséges) az étrendből;

használat fermentált tejtermékek(teljes tej helyett);

a tojás felhasználása sültés nem főtt.

A radionuklidok emberi szervezetbe jutásának csökkentése érdekében napi 2-2,5 liter folyadékot kell elfogyasztani tea, gyümölcslevek, kompótok, gyenge vízhajtó hatású gyógynövények (kamilla, orbáncfű, petrezselyem) formájában. , kapor).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

A különböző rendszerek és táplálkozási programok napi két, három és négy étkezést kínálnak.

Egy kicsit a racionális táplálkozásról

NÁL NÉL ez az eset a racionális táplálkozást fogjuk figyelembe venni, amely az egyensúly és a kalóriaelmélet elvein alapul.

A "racionális" szó latinul tudományt, értelmet jelent, vannak olyan jelentések is, mint számvitel, számolás, számolás. A racionális táplálkozás tudományosan megalapozott, pontosan kiszámított táplálékellátás az ember számára, növeli a szervezet ellenálló képességét a mérgező anyagokés fertőzések.

A racionális táplálkozás alapelvei:

1. Az emberi szervezet kompenzálásához szükséges anyagok bevitelének időszerűsége. Az energia-utánpótlás szabályozásához az energiafelhasználás szintjének és a táplálék energiaértékének ismerete szükséges.
2. A termékek minőségi hasznossága, ha a szervezet elegendő mennyiségben kapja meg a fő Hozzávalók- , és .
3. Optimális arány alapvető tápanyagok – a fentiek.

Négyszeres a egészséges ember a legracionálisabbnak tartott.

Helyes étrend: étkezések száma

Hatalom multiplicitás vagy étkezések száma befolyásolja a szervezet anyagcseréjét. Az étkezés gyakoriságának meghatározásakor figyelembe veendő tényezők:

• kor;
• munkatevékenység (szellemi, fizikai munka);
• az emberi test állapota;
• munkarend.

A többszöri étkezés előnyei (napi négyszeri étkezés):

A legteljesebb élelmiszer-feldolgozás.

A legjobb.

A tápanyagok legmagasabb felszívódása.

A belső környezet állandóságának megőrzése a létfontosságú anyagok időben történő bejutásának köszönhetően a szervezetben.

Az epe jobb kiáramlásának biztosítása.

A napi két étkezés hátrányai nagy intervallumokkal az étkezések között (akár 7 óra vagy több)

A ritka étkezések a vérszint emelkedését okozzák, hozzájárulnak a testzsír felhalmozódásához, csökkentik aktív munka pajzsmirigy és szöveti enzimek.

A legtöbb esetben az ember azonnal nagy mennyiségű ételt eszik, ennek eredményeként a gyomor túlcsordul, falai megnyúlnak, korlátozzák a mobilitást, és ezért rontják a tartalom keveredését és levekkel való feldolgozását, az élelmiszerek kiürítésének folyamatát. a gyomorból lassú.

A szerv nyújtása hátrányosan befolyásolhatja a szív működését. A teli gyomor megemeli a membránt, ami megnehezíti a szívműködést.

Az emésztés első óráiban a nagy táplálékterhelés gátolja a gyomormirigyek munkáját, csökkenti a nedvkiválasztást és meghosszabbítja az emésztési időszakot. A krónikus túlevés elhízáshoz vezet.

Ezenkívül nagy mennyiségű étel fogyasztása az epeutak izomzatának erős összehúzódását és jelentős fájdalmat okozhat ezen a területen.

Ezen túlmenően, annak a ténynek köszönhetően, hogy a felesleges mennyiségű vér megtelik belső szervek, az agy vérének funkcionális állapota rosszabbodik. Ezért a hatékonyság csökken, gyengeség és álmosság jelenik meg.

Ezenkívül a ritka étkezések, amikor a szünetek elérik a 8-10 órát, rontják a belek ritmikus tevékenységét, ami székrekedéshez vezet.

Helyes étrend: az étkezések közötti intervallumok

Az intervallumok időtartamát az az időtartam határozza meg, amely elegendő a tápanyagok emésztéséhez, felszívódásához és asszimilációjához.

A nagy étkezési szünetek a következőket okozhatják:

Az emésztőnedvek szintézisének intenzitása az étkezést követő első órákban jelentősen csökken, a 2. órára helyreáll, a 4. órára már maximális. Emiatt az előző étkezés után két órával korábban nem tanácsos enni.

Rövid időközönként nincs elég idő erre teljes folyamat a tápanyagok emésztése és asszimilációja a következő étkezéshez. Ez zavart okozhat az emésztőcsatorna motoros és szekréciós munkájában.

Emellett a következő tényező is fontos. Az egészséges gyomor egy izmos táska, amely megnyúlhat és összehúzódhat. Hiányzik azonban a képessége, hogy megragadja az ételt, megfordítsa és levekkel feldolgozza, ha nincs belőle bizonyos mennyiség. Ezért a "gyakrabban és apránként enni" kijelentés patológiák hiányában emésztőrendszer nem helyes.

A legoptimálisabb az étkezések közötti intervallumokat felnőtt egészséges ember esetében négy-hat órás intervallumok. Ezenkívül az emésztőmirigyeknek napi 6-10 órás pihenésre van szükségük, amikor is helyreáll az emésztőszervek másnapi normál működési képessége.

Az élelmiszer hőmérsékleti rendszere

Az emésztési folyamat megfelelő lebonyolításához fontos hőmérsékleti rezsimétel. Hőfok meleg étel nem lehet magasabb, mint 50-60 fok, hideg - nem lehet alacsonyabb, mint 10 fok.

Rendszeresség és étkezési zavarok

Az egyidejű étkezés rendszeressége rendkívül fontos. Kialakul az étvágygerjesztés feltételes reflexe az időfaktorra. Egy bizonyos időre éhségérzet lép fel, ami felizgatja a táplálékközpontot és beindítja a gyomornedv reflexelválasztását. világos, szervezett, helyes mód táplálás az emésztés és a felszívódás szempontjából a leghasznosabb. A legtöbb esetben két-három nap elegendő idő ahhoz, hogy a szervezet alkalmazkodjon diéta. Bizonyos helyzetekben nehéz egyértelműen betartani a rezsimet, előfordulhat, hogy 30 percen belül eltér a szokásos étkezési óráktól - optimális.

Szabálysértések esetén diéta a kondicionált reflex halványulni kezd. Az étel bejut a gyomorba, amely nincs felkészülve az emésztésre. Ez hatással van a táplálékközpontra - az étvágy csökken, és az élelmiszer tömege rosszul szívódik fel. A rendszertelen és rendszertelen táplálkozás megzavarja az emésztőmirigyek élettani ritmusát, csökkenti az emészthetőséget, és bizonyos esetekben betegségek kialakulását provokálja - gyomorhurut, epehólyag-gyulladás stb.

Ha a választás az egyik vagy a másik javára történik emberi étrend, szigorúan be kell tartani, hiszen a hirtelen táplálkozási változások, az étkezési stresszek nem közömbösek a szervezet számára.

Az iskolások megfelelő és teljes fejlődésének egyik legfontosabb tényezője a táplálkozás. Éppen ezért a gyermekek étrendjének kiegyensúlyozottnak és tartalmaznia kell egészséges étel. Ne felejtsük el, hogy egy kisiskolás erősen esik nagy mennyiség kötelességek és terhek. Ezért megfelelő táplálkozás szükséges ahhoz, hogy egy még meg nem erősödött szervezet erőt adjon, segítsen megbirkózni a stresszel.

A gyermek által elfogyasztott ételekben nem csak a kalóriatartalom a fontos, hanem a termékeket alkotó tápanyagok mennyisége is. Tehát azon kívül napi árfolyamon kalóriát, a gyermeknek annyi fehérjét, zsírt és szénhidrátot kell kapnia, amelyre a szervezetnek a napi normál működéshez szüksége van.

Milyen legyen az egészséges táplálkozás egy általános iskolás számára:

1. Az étlap változatossága és egyensúlya - kötelező követelmény gyermekétkeztetéshez.
2. Amikor ételt készít egy gyermek számára, figyeljen mindenre egészségügyi és higiéniai normák és szabályok. Követni kell megfelelő tárolás Termékek. A lejárt szavatosságú vagy kétes minőségű termékek természetesen ne kerüljenek a gyermek étlapjára.
3. Az ételeket úgy kell elkészíteni, hogy azok a lehető legtöbb hasznos anyagot megtartsák. Például párolás, nyers zöldségek fogyasztása.
4. Ne éljen vissza a fűszerekkel és fűszerekkel, amikor egy iskolás fiú számára készít ételt. A cukor mennyiségét is korlátozni kell.
5. A tanuló étrendjének napi négyszeri étkezést kell tartalmaznia. Az lesz a legjobb, ha a gyermek nagyjából ugyanabban az időben eszik.
6. A gyermekek étrendjének alakításában természetesen a gyermek egyéni sajátosságai is fontos szerepet játszanak. Bizonyos termékek intoleranciája, személyes preferenciák - mindezt figyelembe kell venni.
7. A megelőzés érdekében allergiás reakció ehhez vagy ahhoz a termékhez először kis adagokban adjuk. Ha intoleranciát észlel a termékkel szemben, ki kell zárnia az étrendből.
8. Ne felejtse el, hogy az egyes étkezések kalóriatartalmának eltérőnek kell lennie. Az ebédnek a napi kalóriabevitel nagy részét – 40%-át – kell kitennie. A reggeli a teljes kalóriatartalom 25%-a, délben a gyermeknek a napidíj 15%-át, vacsoránál pedig 20%-át kell kapnia.

A tápanyagok iránti igény

Fehérje szükséges a gyermek normális testi fejlődéséhez. Fehérjehiány esetén a növekedés lelassul, a munka romlik védekező mechanizmusok. A gyermek húsból, halból, kenyérből, tojásból, zöldségekből és gabonafélékből kaphat fehérjét.

Szénhidrát a szervezet energiaforrásként használja. Az energia, amit az ember kap, sokkal gyorsabban szívódik fel a szénhidrátokkal, és nem rakódik le ugyanúgy, mint a zsíroknál. NÁL NÉL napi menü egy gyereknek az energia körülbelül felét szénhidráttal kell bevinni. A szénhidrátok felszívódásához C-vitamin vagy aszkorbinsav fogyasztása szükséges. A lényeg az, hogy be emberi test a szénhidrátok felszívódásához szükséges enzim nem termelődik. A gyermek cukorból, mézből, gyümölcsből, zöldségből kap szénhidrátot.

Zsírok energiaforrásként is szolgál a szervezet számára. Ezenkívül a zsírok hozzájárulnak a zsírban oldódó nyomelemek és vitaminok felszívódásához. A zsírforrás a vaj, növényi olajok, tejszín, tej, hús és hal.

Amikor egy diák menüt állít össze, ne felejtse el, hogy az ételnek hozzá kell járulnia testének megfelelő fejlődéséhez, energiával kell ellátnia, egészségesnek és hasznosnak kell lennie.

fontos szerepet játszanak a szervezet fejlődésében nyomelemek és ásványi anyagok. Elősegítik az anyagcserét és a szövetek regenerálódását. Ezért ezeknek az anyagoknak a jelenléte a gyermek étrendjében egyszerűen szükséges az egészségéhez. Tehát a gyermeknek minden nap kalciumot kell fogyasztania, amelyet tejtermékekből, foszfort halból, húsból és túróból, magnéziumot gabonafélékből, sárgarépából és répából kell fogyasztania. Ne feledkezzünk meg a káliumról, a rézről és a cinkről sem. Megtalálhatók a gabonafélékben, zöldségekben, hüvelyesek valamint hús és hal. Amint látja, nem nélkülözheti a gyermekek étrendjének változatosságát.

A gyermek menüt dúsítani kell. Az emberi test, mint valójában bármely élőlény teste, nem képes termelni vitaminok, ellentétben más nyomelemekkel. Tehát csak ételből kaphat vitamint. A hipovitaminózis eleinte enyhén észrevehető tünetekkel jelentkezik, de aztán a vitaminhiány súlyos szövődményekhez vezethet a fiatal szervezet fejlődésében. A gyermek gyorsan elfárad, nem aktív, gyakran megbetegszik, ha nem kap elegendő vitamint.

Élelmiszerek a gyermek étrendjében

Hústermékek: előnyösebb egy iskolás fiú étrendjében használni sovány fajták hús. Marha-, borjú-, csirke- és pulykahús - a legjobb választás. Kolbász jobb minimálisra csökkenteni.

Hal: enni is a legjobb diétás fajták halak: szürke tőkehal, póló, tőkehal, csuka és így tovább. Konzerv halés sózott hal jobb korlátozni.

Tej és tejtermékek korlátozás nélkül használható, ha a gyermeknek nincs egyéni intoleranciája.

A kisiskolás étlapján is frissnek kell lennie gyümölcsök és zöldségek. A gyümölcsleveket jobb nem a boltban vásárolni, hanem saját kezűleg elkészíteni.

Nagyon hasznos enni egy növekvő szervezet számára hajdina és zabpehely . El kell fogyasztani növényi olaj mivel segíti a zsírban oldódó tápanyagok felszívódását.

Amikor egy diák menüt állít össze, ne felejtse el, hogy az ételnek hozzá kell járulnia testének megfelelő fejlődéséhez, energiával kell ellátnia, egészségesnek és hasznosnak kell lennie. A termékekben található jótékony anyagoknak segíteniük kell a gyermeket az iskolában tapasztalt stressz és nyomás megbirkózásában. A kialakulásból adódó egészségügyi problémák elkerülése érdekében tanulási tevékenységek, gondosan válasszon termékeket és étlapokat a gyermek számára.

Élelmiszer legyen kiegyensúlyozott- azaz tartalmazza mindazokat a tápanyagokat hasznos anyag amire a gyermeknek napközben szüksége van. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok és a víz az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen összetevői.

Val vel. Muszlumovo 2014

Bevezetés

Az ember csak az élelem felhasználásával tud létezni. Ezek jelentik az emberi egészség és munkaképesség fő forrását. A szervezet létfontosságú tevékenységéhez, az anyagcsere folyamatok végrehajtásához tápanyagokra, vízre és oxigénre van szükség. A levegőből nyert oxigén minősége mindig azonos. Ásványi összetétel a víz kissé változik az ivóforrás helyétől függően. Belépés a testbe tápanyagok rendkívül változatos minőségi összetétel. Az ember által elfogyasztott élelmiszer mennyisége is eltérő. Az étellel az embernek olyan anyagokat kell kapnia, amelyek a test részét képezik, és folyamatosan, egész életében fogyasztják.

Az élelmiszerek növényi és állati eredetűek; tartalmaznak fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vitaminokat, számos ásványi anyagot, amelyek az emberi élethez szükségesek. A tápanyagok biztosítják a szervezet folyamatos fejlődését, megújulását, minden szervének normális és összehangolt munkáját. Tehát az élelmiszerek egyfajta építő- és energiaanyag, minden élőlény létezésének alapelve. Az embernek a szükséges mennyiségben és a megadott időben kell ételt fogyasztania, azaz be kell tartania a kiegyensúlyozott étrendet. A megadott időben történő étkezés hozzájárul a kondicionált reflex kialakulásához, az emésztőmirigyek fokozott munkájához, legjobb asszimiláció tápanyagok. Az étrendet a személy életkorától, nemétől, munkatevékenységétől és egyéb tényezőktől függően állítják be. Egy bizonyos mennyiségű élelmiszer iránti igényt hőegységben - kalóriában - fejezik ki. A táplálékkal az emberi szervezetbe jutó kalóriák számát kalóriatartalomnak nevezzük. Kiszámítható az élelmiszerek kémiai összetételének és fajtáinak ismeretében. A kalóriaszükséglet az ember életkorától és szakmájától függően férfiaknál 2600-4200 kcal, nőknél 2200-3600 kcal között mozog. Egy ember átlagosan körülbelül 2600-4300 kcal-t költ naponta, a fizikai aktivitástól és az éghajlattól függően. Hosszú távú elemzések alapján tápanyagbeviteli normákat számítottak ki a lakosság fő csoportjaira, figyelembe véve Általános elvek táplálkozási egyensúly. E normák szerint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok arányának a felnőtt lakosság minden csoportjának étrendjében 1:2:4-nek kell lennie, kivéve a nehéz munkát végzőket (1:2:5) és az időseket. (1:0,8:3,5). A fehérjék kalóriatartalma 14%, a zsírok miatt - 6-30%, a szénhidrátok miatt - 56%. Az étrend összeállításakor figyelembe kell venni az ember munkatevékenységének jellegét, az általa felhasznált energia mennyiségét. A különböző szakmák és életkorú emberek energiaköltségeit a mai napig elég tanulmányozták. Ezen költségek és normák alapján állapítják meg az étrendben a fehérje-, zsír-, szénhidrát-, vitamin- és ásványianyag-tartalmat. A napi étrend teljes kalóriatartalma arányosan oszlik el a nap folyamán. Például napi háromszori étkezés esetén a reggeli a napi kalória 30%-át, az ebéd 45-50%-át, a vacsora 20-25%-át teszi ki.

Az étlap összeállításakor gondoskodni kell az ételek megfelelő változatosságáról. Ugyanazt az étkezést hetente kétszer nem szabad megismételni. Az egyes termékek mennyiségét az ételekben a recept határozza meg. A szervezet sok energiát költ el, ami a szív, a tüdő és más szervek működéséhez, az állandó hőmérséklet fenntartásához szükséges. A fehérjék - minden élő sejt fő alkotóeleme - részt vesznek a test szöveteinek és szerveinek felépítésében. Az étkezés legyen változatos és tartalmazzon állati eredetű termékeket és növényi eredetű. Ha az élelmiszerben nincs elegendő fehérje, az immunitás romlik, az összetétel megváltozik csontszövet megállítja a növekedést és fejlődést. A túlevés az oxidatív folyamatok megzavarásához vezet a szervezetben. A testben lévő zsírok tartalékanyagként és műanyagként hasznosulnak. A zsírokkal a szükséges vitaminok (A, D, E) bejutnak a szervezetbe. A szénhidrátok a fő energiaforrások. Tejjel, gabonafélékkel, édességekkel, mézzel, cukorral, édességekkel kerülnek a szervezetbe. Az A-vitamin vagy a karotin hiánya az élelmiszerekben szembetegségekhez vezet, csökkenti a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben. A D-vitamin nélkülözhetetlen a növekedéshez és fejlődéshez, és részt vesz a ásványi anyagcsere, normalizálja a kalcium és foszfor sók lerakódását a csontszövetben. A B2-vitamin (riboflavin) fokozza az élelmiszerek emészthetőségét, részt vesz az anyagcserében és a vérképzésben. Étrendi C-vitamin hiánya C vitamin) csökkenti a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben, fogínyvérzést, álmosságot okoz, gyengíti a figyelmet, a memóriát. Az étrendben vitamindús ételeket kell beiktatni: gyümölcsök, zöldségek, tej, vaj, hús, hal, tojás, sajt, gabonafélék, pék- és sörélesztő. A csontváz szerkezetének műanyaga a foszfor. Húsban, halban, hüvelyesekben található. A só a fő nátriumforrás. A szervezet vízanyagcseréjének szabályozója a kálium, amelyet a növényi étel. A magnézium gabonafélékben, lisztben, hüvelyesekben található. Azokon a területeken, ahol gyakoriak a pajzsmirigybetegségek, megelőző élelmiszer-jódozást kell végezni.

Az élelmiszerek jelentősége az emberi táplálkozásban

A vendéglátás egyre nagyobb szerepet játszik az életben modern társadalom. Ezt elsősorban az élelmiszer-feldolgozási technológiák változása, a kommunikáció, a termék- és alapanyag-szállítási eszközök fejlesztése, valamint számos intenzívebbé tétel biztosítja. termelési folyamatok. A nemzetközi dokumentumok szerint a „közétkeztetés” kifejezést olyan különféle meghatározások jellemzik, mint az „elkészítési módok”. egy nagy számétkeznek a fogyasztóval való előzetes egyeztetés nélkül" vagy bármely „otthonon kívüli étkeztetési szolgáltatásként". Világszerte az étkeztetési szolgáltatók állami vagy magánszektor tulajdonában vannak. óvodások, iskolások, fegyveres erők tagjai, fogvatartottak, idősek és kórházi kezelés alatt állók, valamint a közszférában foglalkoztatottak étkezdéi. A magánszektorba a fent felsorolt ​​vállalkozások közül sok is beletartozhat, pl. valamint éttermek és egyéb típusok kivezetések amelyek bevételt termelnek. Ebbe az ágazatba tartoznak azok a vállalkozások is, amelyek a fenti csatornák bármelyikén értékesítik a fogyasztásra kész élelmiszereket.
A közétkeztetési hálózat elmúlt évek rohamos fejlődése miatt e szolgáltatási szektor egyes információs területei nem kaptak kellő figyelmet, és az objektumcsoport állapotára vonatkozó adatok meglehetősen heterogének, esetenként ellentmondásosak. Ugyanakkor a közétkeztetés az egyik legfontosabb tényező, amely a társadalom társadalmi-gazdasági szintjét integráltan értékeli, állapotának megértése szükséges a hosszú távú tervek kialakításához mind az ipar képviselői, mind az ágazat képviselői számára. ezen iparág tárgyait felügyelő szervezetek.
A szervezett (köz)étkeztetés rendszere Oroszországban rendelkezik nagy hagyomány. A múlt század nyolcvanas éveinek végéig az oroszországi közétkeztetési rendszer nagyon homogén tömegáltalában szociálisan orientált szolgáltatásokat nyújtó vállalkozások. Ezek elsősorban étkezdék, valamint iskolák, gyógyászati, szanatóriumi és gyermekintézmények voltak. A szovjet időszak tervgazdaságában nyitott vállalkozások(kávézók, éttermek, étkezdék, gombócok stb.) szintén nagyrészt társadalmi beállítottságúak voltak, és csak kis része volt kulturális és szórakoztató intézmény. A közétkeztetési egységek olyan vállalkozásoknak minősültek, amelyek „ haute cuisine"(például éttermek" Parus "," Oroszország "Samarában). A szovjet időszak közétkeztetési rendszerébe az irányítási rendszerhez kapcsolódó különféle "egzotikus" élelmiszerüzletek is tartoztak - például "mezei táborok". Rendszer gyorsszervíz bárokból és kávézókból állt, amelyek nagyon szűk termékválasztékot kínáltak. Az étkeztetési pontok felépítését és elhelyezését az SNiP rendszer határozta meg, amely szinte mindent kialakított: hol kell elhelyezni a pontot, hány helyiséget és azok területét, berendezések típusait és típusait. A tipikus projekteket széles körben alkalmazták, ami nagymértékben leegyszerűsítette a vendéglátóipari vállalkozások tervezési és kivitelezési kérdéseinek megoldását.

2. Az elkészítés receptje és technológiai módja

Recept: marhahús (a csípőrész oldalsó és külső darabjai), burgonya, hagyma, olvasztott állati zsíros eledel, paradicsom püré, ecetes uborka, fokhagyma.

Főzési technológia.

A húst 10-15 g-os kockákra vágjuk, megsütjük, felöntjük forró húslével vagy vízzel, beletesszük a párolt paradicsompürét, zárt edényben, alacsony forrásponton szinte főzésig pároljuk. A maradék húslevesre mártást készítünk, melybe csíkokra vágott ecetes uborkát, megdinsztelt hagymát, borsot, sót teszünk. A húst leöntjük az elkészített szósszal, beletesszük a sült burgonyát, és további 15-20 percig pároljuk. 5-10 perccel a felhelyezés előtt babérlevél. Készétel a tetejére zúzott fokhagymát teszünk. Azu szósszal és körettel együtt kiengedjük.

Torta "Méz"

Recept: Méz, tojás, liszt, cukor, szóda.

Tejszínhez: tej, cukor, tojás, liszt, vaj.

Főzési technológia.

Tészta: A tojást szódával verjük fel, tegyünk oda mézet és 1 pohár cukrot, tegyük rá vízfürdő, keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik, A kapott masszába kis adagokban lisztet teszünk, és mindent alaposan összekeverünk. A kapott tésztát 10 részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk, a felsodort tésztarétegekből kerek pogácsákat kiszaggatunk, a kerek süteményeket a maradékkal együtt 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 5-7 percig sütjük, majd kivesszük. a sütőből. A süteményeket egyelőre félretesszük, a paszományokat kézzel nagy morzsára daráljuk.

Tejszín: A tejet egy lábasba tesszük és vízfürdőbe tesszük, hozzáadunk egy tojást, cukrot és összekeverjük, felforrósítjuk, hozzáadjuk a lisztet és lefőzzük és besűrítjük, a vajat kivesszük a vízfürdőből és összekeverjük.

4. Zöldségfeldolgozás szervezése

Termelés növényi félkész termékek(főleg burgonya és gyökérnövény) az éttermi vállalkozások központosított ellátására a nagy zöldségbázisok vagy raktárak műhelyeibe, a félkésztermékgyárak zöldségműhelyeibe és a étkezdékbe szerveződik.

A burgonya és gyökérnövények feldolgozása a következő műveletekből áll: minőség és méret szerinti válogatás, mosás, tisztítás, utótisztítás, szulfitálás (burgonya), mosás, darabolás. A vágást az előkészítő vállalkozásoknál végzik. A más típusú zöldségek feldolgozásának folyamata elsősorban kézzel történik. A hagyma feldolgozásának műveletei és káposzta zöldségek takarítás, mosás és szeletelés. A paradicsomot, az uborkát, a retket, a padlizsánt, a salátát és a zöldeket először kiválogatjuk, majd meghámozzuk, megmossuk és feldaraboljuk.

A méret szerinti gépesített válogatás válogató (kalibráló) gépekben történik. A burgonya és gyökérnövények mosásához mosó- vagy mosó-tisztító gépeket használnak. A kisebb vendéglátóhelyek lapos tárcsás burgonyahámozókat használnak. Van nekik kis méretés megfelelő teljesítményt.

A burgonya és a gyökérnövények hámozása két műveletre oszlik: az első (előzetes) tisztítást speciális gépekkel és berendezésekkel végezzük, a másodikat (végső vagy kiegészítő tisztítás) kézzel.

Az előző (gépi) tisztítást kétféleképpen végezzük: mechanikusan és termikusan. A mechanikai módszer a héj levágása szakaszos (kis teljesítményű) burgonyahámozókkal ill folyamatos cselekvés. A folyamatos gépeket nagy műhelyekben telepítik a burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló gyártósorok szervezésekor.

A burgonya termikus tisztítását tűzzel és gőzzel végezzük. Az első módszerben a burgonyát kemencében hámozzák, amelyet 1200 ° C hőmérsékleten tartanak gázzal vagy folyékony tüzelőanyaggal. Burgonya és más zöldségek héja (gyökérnövények, hagyma) 0,5-2 másodpercen belül kiég. A burgonyát a sütő elhagyása után vízzel mossák, és további tisztítást végeznek. A második módszernél gőzöljük magas nyomású, ami után a héj megpuhul, majd erős sugárral eltávolítjuk hideg víz. A burgonyát megtisztítják.

A termikus hámozásnak több előnye is van: a burgonya nem sötétedik olyan gyorsan, jobban hámozódik, ezáltal csökken a kézi újratisztításhoz szükséges idő. Termikus tisztítással kevesebb hulladék keletkezik, mint gépi tisztításnál (3-7%-kal).

Továbbá hámozott burgonyát és zöldséget küldenek az expedícióra szállításra. Ehhez a zöldségeket egy speciális tartályba helyezik, és a félkész termékek minőségét és feladási idejét a tanúsítványon feltüntetik. A növényi félkész termékekkel foglalkozó vállalkozásoknál zöldségfeldolgozó műhelyt szerveznek, amelyben saláta és spenót zöldségeket dolgoznak fel, zöld hagyma, friss uborka, paradicsom, cukkini, paprika, padlizsán stb.

A vágás gépi és kézi módszerekkel történik. Gép használatakor zöldségvágókat használnak, amelyek a burgonyát és a zöldségeket szalma, rudak, szeletek formájában vágják. Göndör szeletelés végrehajtani manuálisan, manuálisan - kis és közepes méretű "szakács három" kések, faragó kések, mélyedések és egyéb eszközök segítségével.

A káposztát, uborkát, cukkinit főleg kézzel termesztik. A villa eltávolításához a káposztából olyan eszközöket használhat, amelyek acélcső.

A zöldségek kézi vágásakor és aprításakor keményfából (nyír, tölgy, juhar) készült vágódeszkákat használnak, amelyeket az asztal fedelére helyeznek. A szerszámokat a munkahelyen, a nyersanyagokat a bal oldalon helyezik el.

A zöldségek kézi vágásának felgyorsítására aprítódeszkát használnak, amely bármilyen asztalra felszerelhető. Ugyanakkor a tábla kivágott része fölé késeket rögzítenek. A keretek között a vezetők mentén szabadon mozog egy tálca, amelybe a zöldségeket rakják. Nagy mennyiségű hagyma feldolgozásakor füstelszívót használnak. Ha nincs ott munkahely elszívó szellőzés közelében elhelyezve.

A meghámozott gyökérzöldségeket, hagymát és káposztát nedves ruhával takarjuk le, hogy megakadályozzuk a szennyeződést és a kiszáradást. A hámozott burgonyát vízben tárolják, de legfeljebb 4 órán keresztül, hogy a keményítő fermentációs folyamata ne induljon meg.

A felszerelés elhelyezése. A berendezések ésszerű elhelyezése biztosítja a technológiai folyamat egyértelmű megszervezését a műhelyben, és hozzájárul a munka termelékenységének növekedéséhez. Ugyanakkor figyelembe veszik a munka mennyiségét, az egyidejűleg foglalkoztatott munkavállalók számát és a helyiségek konfigurációját.

A nagy műhelyek számára a legkényelmesebb a termelés áramlásszervezése, pl. nagy mennyiségű nyersanyag folyamatos feldolgozása. Ebben az esetben lehetséges az alapanyagok egyidejű (párhuzamos) feldolgozása, amelyet minden munkahelyen, meghatározott ütemben végeznek. A termelés soron belüli megszervezése lehetővé teszi az alapanyagok feldolgozásának felgyorsítását és a kibocsátás növelését, a termőterület maximális kihasználását. Ezenkívül leegyszerűsíti a folyamatvezérlést.

A berendezések elhelyezésekor gondoskodni kell a karbantartás és javítás kényelméről, a termékkészlet tárolására szolgáló területről és a tartalék területről. Tervezés gyártósor függ a műhely sajátosságaitól (méretek, konfiguráció), a termék jellegétől Járműés felszerelés. A felszerelések elhelyezésénél és a munkahelyek megszervezésénél gondoskodni kell a munkavédelmi és biztonsági intézkedésekről.

A növényi félkész termékek előállításához a műhelyek áramlásos gépesített sorokkal vannak felszerelve, amelyek a következő részeket foglalják magukban: burgonya és zöldség zacskós csomagolása, hámozott burgonya gyártása; burgonya főzése és zöldségszelet; sült krumpli; köret burgonyából; saláták, vinaigrettek stb.

Az alapanyagokkal foglalkozó éttermi vállalkozások megszervezik zöldséges műhelyüket, felszerelve szükséges felszereléstés leltár.

1. kép
Burgonyatisztító állomás zöldséges bolt: 1. kép

1 - Raklap (a készítményből kapott zöldségek tárolása, tisztításra előkészítve).

2 - burgonya hámozó.

3 - Oldal 150 x 150 mm.

4 - 2 cellás fürdő (burgonya és sárgarépa kézi további tisztítására burgonyahámozóban történő feldolgozás után).

5 - Gyártási táblázat (tálcákban vagy eszközökben történő bemutatáshoz késztermékátment a tisztítás minden szakaszán).

A burgonyadobozokat a műhely bejárata közelében helyezik el, majd reszelőfelület nélküli burgonyahámozókat, mellettük pedig burgonya- és gyökérhámozókat helyeznek el. A burgonyahámozó mentén hámozott burgonya tárolására szolgáló kád van felszerelve, mögötte munkaasztalok székekkel és egy asztal zöldségvágóval.

Más típusú zöldségek tisztításához és mosásához egy asztalt kell felszerelni egy fém keretre, duralumínium vagy márványforgácsból készült fedéllel, egy rekeszes fürdőkáddal.

Rizs. 2. Az étterem 300 férőhelyes zöldséges boltja:

1 - burgonya hámozó, 2 - asztal burgonya tisztítására, C - termelő asztal, 4 - asztal mosófürdővel, 5 - asztal hagyma tisztítására, 6 - univerzális zöldségvágó, 7 - alváz, 8 - mobil mosókád, 9 - mosó fürdő, 10 - mosogató kézmosáshoz.

Az éttermi kisvállalkozások, ahol a burgonya és a zöldségek hámozása és darabolása univerzális meghajtóval történik, helyet biztosítanak egy asztalnak és egy csatlakozónak a meghajtó bekapcsolásához.

Egy nagy éttermi üzletág növényi félkész üzletét a vezető irányítja, aki az áramlási vezetékek működésének, az alapanyagok időben történő ellátásának és a nyaralásnak a biztosítására helyezi ki a dolgozókat. elkészült termékek. A műhely vezetője ellenőrzi a félkész termékek előállításának technológiai folyamatának betartását, azok minőségét, gondoskodik a hulladék értékesítéséről. Ő felelős azért egészségügyi állapot helyiségek és berendezések, valamint a szabályok betartása a bolti dolgozók részéről belső szabályzatokés munkafegyelem. Két műszakban végzett munka esetén az üzletvezetőnek helyettese kell, hogy legyen. Az áramlási vezetékekkel rendelkező műhelyben szerelőnek is kell lennie.

Rizs. 3. Berendezések elhelyezése a zöldségboltban;

1 - Állványok, teljesen élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból. Szükséges az "érkező" zöldek, salátalevelek, gyümölcsök dobozokban vagy tálcákban történő ideiglenes tárolására és ezek előkészítésére. további feldolgozás.

2 - futómű, növényi termékek ideiglenes tárolására, további feldolgozásra előkészítve és tálcákban, élelmiszer-zsákokban stb.

3 - Zöldség mosógép, nem forog, raklapon tárolt zöldségek mosására szolgál.

4 - burgonya hámozó, növényi termékek tisztításához szükséges ..

5 - A burgonyahámozóban megtisztított termék betöltéséhez szükséges medencét kézi utótisztítás szükséges.

6 - Hulladék asztal, a munkafelületen egy kör alakú kivágás van, amely alatt egy szemetes edény található. A termék kézi utókezeléséhez szükséges a héj későbbi eltávolításával.

7 - A mosott zöldek, salátalevelek és gyümölcsök ideiglenes tárolására szolgáló állvány.

8 - Hulladék asztal, a munkafelületen van egy kerek kivágás, amely alatt egy szemetes található. Ezen az asztalon a zöldeket, a salátaleveleket és a gyümölcsöket mosás után veszik.

9 - Zöldség mosógép centrifugával, zöldek mosásához, saláta levelek egyes gyümölcsfajták különösen finom állagúak, mint például a szőlő, a datolyaszilva stb.

Hústermékek feldolgozásának szervezése

Nagy vállalkozások, amelyek nagy mennyiséget dolgoznak fel húskészítmények, költözéskor külön húsműhelyt szervezni, közepes és kicsi, alapanyagokon dolgozó, hús és hal feldolgozására egy helyiség van.

Ha a húsalapanyag fagyott állapotban érkezik, leolvasztják - pozitív hőmérsékletű hűtőkamrákban tárolják. A leolvasztó kapacitását háromnapos nyersanyagmennyiségre számítják.

A hasított test részekre vágása szalaggal vagy körfűrésszel történik. A kisvállalkozások ehhez a vágószékhez egy 500-650 mm átmérőjű és 800 mm magas keményfa (tölgy, juhar, nyír) kerek rönköt, valamint hentes fejszét, horgokat (nagy és kicsi) használnak. Egy nagy aprítót a csontok, bárány és baromfi aprításához, egy kicsi a kis csontok és a hús aprítására szolgál a pörköltekhez. A vágószékeket munka után tisztítjuk, mossuk forró vízés megszórjuk sóval.

A hús kicsontozásához, kivágásához és részekre vágásához munkaasztalok vannak felszerelve. A pép levágásához és a csontról való eltávolításához használjon kicsontozókést: a nagy a hasított test nagy részének és egy vastag pépréteg feldolgozásához, a kicsi a hasított test kis részeinek kicsontozásához és egy vékony réteg pép.

Egyes félkész húskészítményeket gyökérrel vagy disznózsírral töltik meg. Ezt a műveletet zsíros tűvel végezzük. A hús készenlétének meghatározására a hőkezelés során speciális villákat használnak.

Munkahely a főzéshez félkész húskészítmények egy gyártóasztal, amelyre deszkát helyeznek. A nyersanyagok a bal oldalon, a jobb oldalon vannak elhelyezve - nélkülözhetetlen eszközés tartályok félkész termékekhez. A tábla mögé egy só- és fűszeres doboz, valamint asztali számlap és elektronikus mérleg található. Ha van egy polc az asztaltakaró alatt, a szerszámokat arra helyezzük.

Az asztalok különböző kialakításúak lehetnek, fiókokkal a szerszámok számára és egy polccal a zsemlemorzsa fűszerek számára. Az alsó részen lehet egy hűtőszekrény a hús és fagylalt tárolására.

Az adagolt félkész termékek darabolása után visszamaradt húsdarabok felhasználására egy gépet használnak, amely egyszerre több (legfeljebb három) darabot vág és egyesít. A gép az asztalra, a munkahely mellé van felszerelve a hús adagokra vágásához.

A lehűtött hús könnyebben feldolgozható, különösen a sütőpor esetében, veszít kevesebb léés jobban megőrzi ízét és tápértékét.

A nagy húsboltokban a gulyás, pörkölt, shish kebab gyártása gépesített. Vannak olyan mechanizmusok, amelyek segítségével a húst gulyásra, marhahús stroganoffra és azura vágják. A húst egy körkések rendszere egy adott alakú darabokra vágja, miközben a munkatermelékenység megháromszorozódik a kézi daraboláshoz képest.

A gulyás készítésére szolgáló kis műhelyekben speciális rácsos húsdarálót használhat.

Jelentős fajsúly a húsműhely félkész termékei a húsvágásból származó termékek (szelet, fasírt, szelet stb.) .. "

Termékek elkészítéséhez a szelet massza nagy műhelyekben húsdarálókat, húskeverőket és termékek formázására szolgáló gépeket használnak. A gépek készítik, adagolják és kenyértermékeket készítenek. Ezek hiányában a szeleteket kézzel készítik.

Rizs. 4. Berendezések elhelyezése a hús- és halüzletben:

1-es húsdaráló.

2 - Vákuumos tömítő.

3 - Fűrész húshoz.

4-A polcok falra szerelhetők.

5-Hűtőasztal.

6 - Fagyasztóasztal.

7-Fűrészállvány.

Darált hús készítéséhez a húsdarálókban őrölje meg a húskészítményeket. A húsdaráló típusának kiválasztása a műszak során feldolgozott hús mennyiségének figyelembevételével történik. A kis éttermi vállalkozások húsdarálókat használnak, univerzális hajtásokat használnak, a nagyok teljes gépkészletet telepítenek.

A gombócokat gyártó üzletekben és a nagyvállalatok húsüzleteiben gombóc gépeket telepítenek.

A baromfi- és vadhús feldolgozásának technológiai folyamata eltér más húskészítmények feldolgozásától, ezért erre a munkára külön területeket különítenek el. A nagyvállalkozások külön helyiséggel rendelkeznek, ahol egy növény található). Gázégőt használnak.

A baromfi- és vadhús-feldolgozás minden folyamata - kibelezés, mosás, fejek, mancsok levágása - kézzel történik.

A felszerelések elhelyezésére vonatkozó követelmények megegyeznek a zöldségboltban leírtakkal. A munkaasztalok két eleje közötti távolság legalább 2-3 m, a munkahely mélysége - 0,8 m.

A hűtőkből származó hús a felső pálya mentén kerül a kiolvasztóba. Ha ezek hasított testek, akkor a jégmentesítőbe való betöltés előtt elektromos fűrésszel vágják féltestekre vagy negyedekre, miután előzetesen lemérték őket egy függő mérlegen. 5. ábra

Rizs. 5. Berendezések elhelyezése a beszerző vállalkozás húsüzletében:

1 - futóművek;

2 - semleges alap;

5 - mosófürdő;

6 - többszintű kocsik tálcákhoz.

A kiolvasztás után a húst felső síneken keresztül a mosó részlegbe táplálják. A le nem fagyasztott hús közvetlenül a mosóhelyiségbe kerül, megkerülve a kiolvasztót. A mosókabinok tömlőkkel vagy zuhanykefével vannak felszerelve.

A megmosott húst megszárítják, hogy a hasított testek nagyobb részének levágását még jobban megkönnyítsék, mert a nedves, csúszós hús feldolgozása kényelmetlen. A megmosott és szárított húst felső utakon vagy szállítószalaggal szállítják a munkahelyekre darabolásra, csontozásra és csupaszításra. Amíg a kötélpályán van, szétválaszthatja a bélszínt, a lapockákat, a nyakat, a féltestet két negyedre vághatja.

Tekerje fel és tisztítsa meg a tetemeket az asztalokon. A munka termelékenységének növelése érdekében a különálló asztalcsoportokat szállítószalag köti össze, amely a vágott húst a válogatóasztalra táplálja.

A kicsontozás, tisztítás és válogatás után a hús egy része a munkahelyre kerül kisméretű és adagolt félkész termékek készítésére, a többi - darált hús elkészítésére vagy nagyméretű félkész csomagolásra. -elkészült termékek.

A kisméretű és adagolt félkész termékek készítésére szolgáló munkahelyeken gyártóasztalok, állványok, pörköltek, gulyások vágószerkezetei, valamint súlyok vannak felszerelve. A darált húsból készült félkész termékek gyártása során szeletformázó gépeket, kolbászgépeket, gombócformázó gépeket, gyártóasztalokat használnak. A gyártás után a félkész termékek nagy részét (szelet, fasírt, apróra vágott szelet, darált hús) konténerekbe csomagolják és továbbítják hideg helyiségek expedíciók, és gombócok - be fagyasztók. A félkész termékek egy részét hőkezelésre küldik a kulináris műhelybe.

A félkésztermék-gyárakban baromfiból, prémből és belsőségből származó félkész termékek előállításához baromfiáru üzletet szerveznek, vagy a húsüzletben külön helyet biztosítanak.

Az utóbbi időben népszerűvé váltak a grillen és grillen főtt ételek. A grillezésre szánt félkész termékek előállításához a húsüzletek pácolási területet szerveznek.

6. ábra

Rizs. 6. Berendezések elhelyezése a beszerző vállalkozás húsüzletében a hús pácoló területén:

1 pácoló.

2 - Hűtőszekrény nyersanyagok és félkész termékek tárolására.

3 - A polc zárt, csuklósan tárolható ömlesztett termékekés fűszereket.

4 - Ipari asztalok.

5 - Műanyag alátét, a gyártóasztalra szerelve, hogy megakadályozza a csúszást a húsfeldolgozás során.

6 - Polcok, segédberendezések - munkakonténerek marináló - felszereléséhez és tárolásához szükségesek.

7 - Mosófürdő.

Ételpazarlás A baromfi- és vadhúsfeldolgozás eredményeként nyert terméket megmossák, és előfőző üzembe vagy melegüzletbe küldik.

Az üzlet működési módjának meghatározásakor figyelembe veszik a gépesítés mértékét, a feldolgozott nyersanyagok mennyiségét, a melegüzlet működési rendjét és a termékek más vállalkozások számára történő kiadásának idejét.

Az ilyen műhelyben lévő összes berendezést úgy kell felszerelni, hogy egyrészt biztosítsa a nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatának sorrendjét, másrészt elkülönítse a nyersanyagok feldolgozására szolgáló munkahelyeket a félkész termékek gyártási helyétől. .

Félkész termékek tárolása. Az elkészített húskészítmények romlandók, kis tételekben kell elkészíteni és megfelelő hőmérsékleten tárolni.

Rizs. 7. Berendezések elhelyezése a 0,5 tonna kapacitású húsüzletben:

1 - univerzális gép, 2 - húsdaráló 3 - szelet formázására és panírozására szolgáló gép, 4 - baromfi nyúzására szolgáló készülék, 5, 6 - hűtőszekrények, 7, 8 - gyártóasztalok, 9 - mosókád, 10 - állványos kocsi, 11 - egy szék a hús darabolásához.

Az egészségügyi szabályok meghatározott időtartamokat írnak elő a félkész húskészítmények tárolására, ha azokat az elkészítést követően 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtötték. Ezen a hőmérsékleten adagolt darabok hús (panírozva) 36 óráig, panírozva 24 óráig, apróra vágott csontokhoz 10 óráig tárolható, apróra vágott hús- 6 óra, szelet - legfeljebb 12 óra. Belsőségekből és apró húsdarabokból készült félkész termékek (gulyáshoz, pörkölthöz stb.). Legfeljebb 12 óránál tárolandó.

A félkész hústermékek tárolása és melegüzletbe küldése során azokat betűkre vagy tálcákra helyezik.

A szerszámok és fűszerek műhelyben történő tárolásához ajánlott egy speciális szekrényt felszerelni.

Rizs. 8. Berendezések elhelyezése a húsüzemben félkész termékek előállításához, kulináris üzletek hálózatán keresztül történő értékesítésre:

1 pácoló. 2-Húsdaráló 3 Fagyasztószekrény. 4-Hűtőszekrény.

5 - Kádak mosása. 6 - Függesztett polcok.

7 - Az állvány zárva van. 8 - Gyártási táblázat.

9-Vákuumos tömítő. 10 - Rack.

A húsfeldolgozó gépsor általában hűtőszekrénnyel van felszerelve a félkész termékek tárolására, vágószékkel nagy húsrészek, báránytestek, sertéshúsok, féltestek és negyedek vágására, fürdővel a húskészítmények mosásához, munkaasztallal az előkészítéshez félkész termékek, húsdaráló és egyéb mechanizmusok.

Az éttermi nagyvállalatoknál a húsműhelyek munkáját a műhelyvezetők, a kisvállalkozások húsműhelyét pedig magasan képzett szakácsok vagy szakács-művezetők irányítják.

A műhelyvezető az étlap alapján határozza meg szükséges mennyiség a feldolgozáshoz szükséges nyersanyagok, a félkész termékek típusai és kibocsátásuk feltételei. Ennek megfelelően, a szakképzettség figyelembevételével osztja el a munkát a szakácsok között. Bonyolultabb műveletek - félkész termékek darabolása, baromfi- és vadhús öltözködés, adagolt félkész termékek készítése stb. - Szakácsokra bízva magasabb rangokat, de könnyebb - a harmadik kategóriába tartozó szakácsoknak.

Emlékeztetni kell arra, hogy a munkatermelékenység növekedését elősegíti a szakácsok specializálódása ugyanazon műveletek elvégzésére. Ezzel magas munkaritmus érhető el, munkatechnikák és készségek elsajátítása és fejlesztése.

A műhelyvezető vagy a művezető felügyeli a félkész termékek elkészítésének technológiai folyamatában, azok teljesítményében, a berendezések, eszközök és készlet használhatóságát. Ezen kívül ő felel a műhely higiéniai állapotáért, a belső előírások betartásáért és a dolgozók munkafegyeleméért.

Előkészítő workshopok szervezése

Az előfőző műhelyekben csak olyan berendezéseket szerelnek fel, amelyek a félkész termékek elkészítéséhez szükségesek (zöldek mosása, húsok mosása, darabolása, ill. hal félkész termékek, hús kémelése, főzés, ha szükséges, további mennyiségű darált hús és apróra vágott félkész termékek, mosás friss gomba, savanyúság stb.).

Az ilyen műhelyek, legfeljebb 150 férőhelyes vállalkozások gépesített berendezéssel történő felszereléséhez univerzális hajtásokat használnak, amelyek cserélhető mechanizmusai közé tartoznak a húsdarálók, húskeverők, vágógépek, zöldségvágók, húslazító mechanizmusok, szeletformázó gépek.

A kapacitástól (férőhelyek számától) függően a vállalkozások ma már szinte bármilyen villamosított berendezést vásárolhatnak.

Az előfőző üzletben végzett kis munkavégzés nem igényel nagy számú asztalt, mert további feldolgozás bizonyos fajták a félkész termékek ugyanazon az asztalon, bár különböző vágódeszkákon is elkészíthetők. Ugyanezen okból kissé csökkentheti az asztalok és a fürdők méretét.

Azonban a táblázat jelölései vágódeszkákés a szerszámon fel kell tüntetni, hogy milyen alapanyagok és félkész termékek feldolgozására szánják.

Ha a vállalkozás nem rendelkezik előfőző műhellyel, de félkész termékeken dolgozik, bizonyos műveletek elvégzésére (zöldségfélkész termékek darabolása stb.). Szervezzen külön munkahelyet a konyhában. Ez a hely egy kis fürdőszobával, egy asztallal és sokoldalú kis méretű felszereléssel rendelkezik. Ide a konyhához közös hűtőszekrény is beépíthető.

Rizs. 10. Berendezések elhelyezése az előfőző műhelyben:

1 "2 - hűtőszekrények 3 - mechanikus húsdaráló, 4 - sütőpor-5 - zöldségvágó gép, 6 - gyártóasztal, 7, 8 - mosófürdő. "

A melegüzlet munkájának megszervezése

Általános információ. A műhely, amely befejeződik technológiai folyamat főzés, van meleg bolt vagy konyha. A melegüzlet központi helyet foglal el a termelésben: itt történik az összes termék, félkész termékek hőkezelése, az első és a második fogás, a köretek készenléti állapota. A cukrászdával nem rendelkező kisvállalkozások melegüzletben is sütnek cukrászati ​​termékeket, emellett hőkezelés hűtőházi termékek.

A félkész termékek a beszerző műhelyekből érkeznek a melegüzletbe, így hozzá kell kapcsolódni egy beszerzési és raktározási létesítménycsoporthoz, valamint egy elosztó helyiséghez, amely a sz. bevásárló szoba, és a hűtőház közelében található.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz