A nyers mézeskalács elkészítésének technológiai folyamatainak teljes leírása. Mézeskalács tészta - recept fotóval. Technológia mézes vagy mézeskalács tészta elkészítéséhez. Termelő helyiség

A mézeskalács Oroszországban (gyömbér, töltelékkel és anélkül, mázas, pudingos) régóta nagyon népszerű. Ez sok fogyasztó kedvenc csemege, és az exkluzív kézzel készített édesipari termékeket a turisták aktívan vásárolják emléktárgyként. De a kiadott áruk nagy része természetesen az országban marad. A mézeskalácssütik megfizethetőek és ízletesek – ez a fő oka nagy népszerűségüknek. És annak ellenére, hogy a gyártók nagy arányban vannak jelen, egy vállalkozás ebben a résben meglehetősen nyereséges lehet. Nem marad más hátra, mint a mézeskalács készítéséhez szükséges berendezések beszerzése és a saját műhely munkájának kialakítása.

Mézeskalács - mézeskalácstészta alapú édesség, amely főleg cukros anyagokból és különféle fűszerekből áll. És ez az utolsó összetevő, ami különleges ízt ad nekik, sokak által annyira kedvelt.

Vállalkozásunk értékelése:

Kezdő befektetések - 3 000 000 rubeltől.

A piac telítettsége magas.

A vállalkozás indításának összetettsége 7/10.

A mézeskalács ipari gyártása, mint vállalkozás számos nehézséggel jár, mivel élelmiszeripari vállalkozásról beszélünk. De felelősségteljes megközelítéssel és egy világos üzleti terv kidolgozásával lehetséges a műhely mielőbbi nullszaldós szintre hozása. Mit kell itt figyelembe venni?

Vállalati tervezés és termékszabványosítás

A mézeskalács-gyártó vonal akkor fog teljes erővel működni, amikor a vállalkozó hivatalosan bejegyzi a vállalkozást, és az egészségügyi hatóságok „engedélyt” adnak a tevékenységek végzésére. Sok idő és pénzügyi költség áll előttünk - a helyiségek előkészítése a SES szabványoknak megfelelő munkára, a nyersanyagok minőségének ellenőrzése. De itt a fő szempont a recept kidolgozása. A vállalkozónak több lehetősége van:

• gyártás a GOST szerint,
• a termékek kiadása saját specifikáció szerint,
• harmadik féltől vásárolt termékek specifikációi szerinti kiadása.

A hazai vállalkozások általában saját receptjüket használják - így különféle összetevőket adhat hozzá a kompozícióhoz, ezáltal bővítve a választékot. Ezen túlmenően, így változtathatja az összetételt, hogy csökkentse a folyamat költségeit.

Nagyszerű, ha a mézeskalács készítésének technológiáját képzett szakember dolgozza ki. A végtermékek összetétele pedig attól fog függni, hogy a jövőben milyen választékot kívánnak kínálni a fogyasztóknak. A fogyasztók körében a legkeresettebb mézeskalács fajták a következők:

• Klasszikus.
• Tula.
• Gyömbér.
• Töltelékkel.

A szortiment kiválasztásakor nem csak az alapanyagok beszerzésének várható költségeit érdemes figyelembe venni, hanem azt is, hogy minden terméktípusnak megvan a maga eltarthatósága. Ez pedig nem kis jelentőségű a vásárlók számára, hiszen őket természetesen nem érdekli a termékek gyors romlása. A pudingos mézeskalács tovább tárolható, mint a többi (legfeljebb 45 napig). A mentás mézeskalácsot azonban minimális eltarthatósági idő (legfeljebb 15 nap) jellemzi.

Technológiai szempontból a Tula mézeskalács gyártása alig különbözik ugyanazon mézeskalácstól - a különbség nagyobb az alapanyagokban. A szakértők pedig azt tanácsolják a „fiatal” vállalkozásnak, hogy csak néhány terméktípus gyártására összpontosítson. Ellenkező esetben szigorúan korlátozott költségvetés mellett egyszerűen nem húzhatja le a receptek kidolgozásának költségeit. És a jövőben, amikor a mézeskalács értékesítése magas jövedelmet kezd hozni, bővítheti a termékek körét.

Miután az egészségügyi hatóságok ellenőrizték a termékek ellenőrzési mintáit a minőségi előírásoknak való megfelelés szempontjából, jobb, ha tanúsítják a termékeket - ez megkönnyíti a kapcsolatfelvételt a nagy vásárlókkal.

Mézeskalács készítési folyamat

A mézeskalács előállításának technológiai rendszere magában foglalja a kötelező összetevők teljes listájának használatát, amelyek közül kiemeljük:

• Liszt,
• cukor,
• vaj (vaj és zöldség),
• vanillin,
• melanzs.

A fő összetevők mellett a gyártók rengeteg további összetevőt is használnak. Például a töltelékkel ellátott mézeskalács előállításához gyümölcs- vagy bogyólekvár hozzáadása szükséges. És a Tula mézeskalács receptjei szükségszerűen tartalmazzák a méz hozzáadását a tésztához. A mézeskalács előállítása kardamom és gyömbér "részvételével" történik.

A termékrecept elkészülte után megkezdheti a mézeskalács próbatételének elkészítését!

Az általános technológiai séma a következőképpen írható le:

• A liszt szitálása és adagolása.
• Minden komponens elkészítése (melasz, tirázsszirup, sóoldat készítése, zsírok gyújtása).
• Mézeskalács tészta dagasztása.
• Termék fröccsöntés.
• Sütőtermékek.
• Másolás (a mézeskalács cukorsziruppal történő egyidejű feldolgozásával).
• Hűsítő mézeskalács.
• Kész mézeskalács csomagolása, csomagolása.

A technológia a legtöbb esetben az adott kezelés típusától függően változik. A kézzel készített mézeskalács gyártása pedig kiemelkedik - itt a cukrászok sokféle technikát alkalmaznak - figuraformázást, kézi üvegezést.

A műhely technikai felszereltsége

A megvásárolt mézeskalács-gyártási vonalnak teljes mértékben meg kell felelnie a kibocsátásra tervezett tartománynak. És a piacon bemutatott berendezéseket többféle termék gyártására tervezték. Ezért a gépek kiválasztásakor a funkcionalitásuk mellett a gyártó márkájára és költségére is figyelni kell.

Sok modern vonal a következő gép- és eszközneveket tartalmazza:

• Bunkerek az alkatrészek előzetes előkészítéséhez, adagolókkal felszerelve.
• Kazánok.
• Keverő.
• Ráz.
• Süt.
• Keringtető dob.
• Üvegező gép.
• Csomagológép.

A pudingos mézeskalács és egyéb fajtáik gyártásának teljes megalapozása érdekében legalább 2 000 000-2 500 000 rubelt kell befektetni a műhely berendezésébe. Ennyibe kerülnek a közepes teljesítményű vonalak - műszakonként akár 500 kg készterméket. Korlátozott pénzeszközök mellett megvásárolhat egy támogatott vonalat - ez 1 000 000 rubelbe kerül.

A rendelésre készült mézeskalács elkészítéséhez pedig nem kell ilyen drága felszerelés. Ebben az esetben a műhely felszerelhető kis teljesítményű félautomata vagy teljesen mechanikus egységekkel, mivel a munka nagy részét szakemberek kézzel végzik.

A tervezett vállalkozás jövedelmezősége

A mézeskalács-felszerelések meglehetősen magas ára azonnal megtérül, amint az értékesítési csatornák létrejönnek. És itt nagy lehetőségek nyílnak meg a vállalkozó előtt, hiszen a készülő termékre nagy a kereslet. Kinek tud ajánlani a műhely falai között gyártott termékeket?

• Nagy szupermarketek.
• Kis magánboltok.
• önkormányzati intézmények.
• Közétkeztetés.

Kézzel készített mézeskalácsot kínálhatnak magán szuvenírboltok és exkluzív termékek árusítására szakosodott üzletek.

Meglehetősen nehéz lesz megnevezni a vállalkozás pontos megtérülési idejét, mivel sok múlik a konkrét értékesítési mennyiségeken, a termékekre megállapított árakon és az elköltött forrásokon.

A minimális tőkeköltség körülbelül 3 000 000 rubel lesz. Ez a következő kiadási tételeket tartalmazza:

• műhelyfelszerelés,
• cégbejegyzés és engedélyek megszerzése,
• csomagolás tervezés fejlesztése,
• az első tétel nyersanyag megvásárlása,
• munkahelyi előkészítés.

A mézeskalács és más közepes teljesítményű gépek 500 kg termék kapacitásig működnek műszakonként. Ha a hét hét napján megszervezi az üzlet munkáját, havonta akár 15 tonna minőségi terméket is kaphat. A kapott mézeskalács teljes mennyiségének eladásával átlagosan 30-60 rubel/kg nagykereskedelmi áron egy vállalkozó akár 900 000 rubelt is kereshet. Mínusz változó költségek, a nettó nyereség 90 000-150 000 rubel lesz. A nyers kézzel készített mézeskalács gyártása még többet hozhat, hiszen a termékek végső költsége a termék egyedisége miatt szinte mindig legalább kétszerese a bekerülési értékének. Amint a gyakorlat azt mutatja, az összes mézeskalács mini gép, jól bevált értékesítési csatornákkal, már 1,5-3 év után megtérül.

Irina Kamshilina

Valakinek főzni sokkal kellemesebb, mint magadnak))

Tartalom

A mézeskalács a nevüket azoknak a fűszereknek köszönheti, amelyeknek ebben a finomságban kell lenniük. Rajtuk kívül kezdetben mézes melasz is szerepelt a készítményben, de ma már gyakrabban használják a cukrot az édesség fokozására. Mi a legfinomabb és legegyszerűbb mézeskalács recept? Az alábbi lehetőségek közül választhat, amelyik tetszik.

Hogyan készítsünk mézeskalács tésztát

Általánosságban elmondható, hogy a mézeskalácstésztának három fajtája van - cukor-mézes, méz és cukor. Ez utóbbi a zhzhenka alapján készül, azaz. égetett cukor. Ha mézet adunk hozzá, karamellhez hasonlít. Gyakran használt és tejsavó. A mézeskalács tészta otthoni elkészítésének általában két fő lehetősége van:

1. Az alap kemény, amivel kényelmesen lehet sütni különféle mézeskalács házakat, hópelyheket vagy csillagokat.
2. Lágy alap, amelyet a recept szerint tojás hozzáadása nélkül gyúrunk. Csak fehér lisztet, mézet, fűszereket és cukrot használnak.

Mézeskalács tészta recept

Ami a mézeskalácstészta főzésének konkrét módszereit illeti, ezek közül is kettő van. Ezek nyers és pudingos módszerek. Ez utóbbihoz a lisztet előfőzik. Az összetételében lévő keményítő részben megkocsonyásodik, aminek következtében a mézeskalácssüti nem áll meg sokáig. A nyers módszer szerint a finomságok laza állagúak, de viszkózusak. Kiválaszthat egy konkrét receptet a mézeskalács tésztához a legnépszerűbbek értékeléséből.

Kecsketészta

• Főzési idő: 1 óra 35 perc.
• Adagok: 10 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 359 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához.
• Konyha: orosz.

Az őz azok a klasszikus északi karácsonyi sütemények. Mézeskalács tészta alapján is készülnek. Maguk a kecskekekszek gyakran állatok formájában készülnek. Úgy gondolják, hogy megvédik a házat a gonosz szellemektől. A mézeskalács kecsketészta cukor és méz alapú. Száraz parfümökhöz való készítményként, i.e. ízesítő adalékanyagokat vegyen szerecsendió fahéjjal és szegfűszeggel.

Hozzávalók:

• víz - 2 evőkanál;
• cukor - 2 evőkanál;
• vaj - 100 g;
• liszt, rozs vagy búza durva őrlés - 1 kg;
• méz - 1 evőkanál;
• szerecsendió, fahéj és szegfűszeg keveréke - 1 teáskanál.

Főzési mód:

1. Keverjük össze a mézet, a vizet és a cukrot egy serpenyőben, forraljuk fel.
2. Ezután időnként megkeverve, közepes lángon addig főzzük, amíg a keverék megbarnul.
3. Amikor a massza meleg állapotra hűlt, adjunk hozzá lágy vajat fűszerekkel, keverjük össze.
4. Ezután szórjuk meg a lisztet. Ismét keverjük össze és hagyjuk teljesen kihűlni. Jobb egy órát hideg helyen hagyni.
5. Az alapnak rugalmassá és puhává kell válnia, majd egy rétegben kinyújtható és figurákat vághatunk ki belőle.
6. A kecsketésztát 10 percig sütjük 210 fokon. Felvert tojásfehérjével díszítjük.

Tészta mézeskalácshoz

• Főzési idő: 1 óra.
• Adagok: 20 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 353 kcal.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A méz és a mézeskalács receptje is ünnepi recept. A nyugati országokban egy ilyen finomság már a karácsony édes szimbólumának számít. De nem szükséges megvárni ezt a fényes ünnepet, ha hirtelen finom mézeskalács sütire vágyik. Tanuld meg elkészíteni ezt a finomságot. Van egy mindenki számára előnyös recept, ahol a méz és a gyömbér kötelező.

Hozzávalók:

• tojássárgája - 0,5 db;
• só - 0,25 teáskanál;
• liszt - 175 g;
• vaj - 65 g;
• porcukor - 75 g mázhoz és 100 g tésztához;
• őrölt gyömbér - 1 teáskanál;
• őrölt fahéj - 1 teáskanál;
• juharszirup - 2 evőkanál;
• szóda - 0,25 teáskanál;
• tojásfehérje - 0,5 db.

Főzési mód:

1. Egy tálba szitáljuk a lisztet szódával, gyömbérrel, sóval és fahéjjal.
2. Adjuk hozzá a lágy vajat, a porcukrot és a juharszirupot.
3. A sárgáját enyhén felverjük és szintén a lisztes masszához adjuk, sűrű tésztát gyúrunk, fél órára hűtőbe tesszük.
4. Ezután sütőpapíron 5 mm vastag réteggel kinyújtjuk a mézeskalács alapot.
5. Vágjunk ki formákkal figurákat, tegyük őket egy tepsire.
6. 180 fokon sütjük a mézeskalácsokat. Ez körülbelül 10-12 percet vesz igénybe.
7. A tojásfehérjét verjük kemény habbá, fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot.
8. A kész finomságot fehérjemázzal díszítjük.

Mézeskalács házi tészta

• Főzési idő: 2 nap 9 óra.
• Adagok száma: 6 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 353 kcal.
• Cél: az ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek / újévre.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Az újévi ünnepeken az egész házat különféle apróságok díszítik, beleértve az ünnepi asztalt is. Különleges helyet foglal el rajta egy mézeskalácsház. Ez egy lenyűgözően szép karácsonyi desszert. A mézeskalácsház tésztája a fő, mert ennek köszönhetően nem esik szét a desszert kialakítása. Maga a folyamat és az alap elkészítésének technológiája a fotóval ellátott receptben található.

Hozzávalók:

• őrölt szegfűszeg - 0,25 teáskanál;
• tojás - 3 db;
• tojásfehérje - 1 db;
• méz - 250 g;
• szóda - 0,5 teáskanál;
• vodka - 50 ml;
• liszt - 1 evőkanál;
• őrölt gyömbér - 0,25 teáskanál;
• porcukor - 180 g;
• konyak - 1 teáskanál;
• fahéj - 0,25 teáskanál;
• vaj - 200 g;
• őrölt kardamom - 0,25 teáskanál;
• cukor - 200 g;
• őrölt szegfűbors - 0,25 teáskanál;
• citromlé - 1 tk

Főzési mód:

1. Egy kis tálban keverje össze az összes fűszert, és jól őrölje meg.
2. Szitáljuk a lisztet egy másik tálba, adjunk hozzá szódát.
3. Öntsön cukrot a fűszerekbe, öntsön mézet és vodkát. Ehhez adjuk hozzá az olvasztott vajat a tojással, mindent villával verjünk simára.
4. Ezután adjunk hozzá lisztet, gyúrjuk a masszát körülbelül 15 percig, csomagoljuk egy zacskóba, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe. Az ételfólia is beválik.
5. Egyelőre ügyeljen a mézeskalács ház részleteire - rajzolja le őket kartonra, vágja ki.
6. Reggel az alapot kivehetjük a hűtőből, hagyjuk szobahőmérsékletűre felmelegedni.
7. Ezután nyújtsunk ki egy 0,5 cm vastag réteget, fektessünk rá karton részeket.
8. Éles késsel a kontúr mentén vágjuk ki a mézeskalácsház elemeit.
9. Ezután süsse meg a termékeket 180 fokos hőmérsékleten. Ez 10 percig tart. Ezután hagyja őket egy napig egy törülköző alatt.
10. Készítsünk mázat – adjuk hozzá a citromlevet a fehérjékhez, fokozatosan verjük fel, porcukorral öntsük fel, hagyjuk állni 1 órát, hogy besűrűsödjön.
11. Az alkatrészek széleit enyhén „lefűrészeljük” reszelővel a jobb rögzítés érdekében, ezeket a helyeket bevonjuk mázzal. Mindent úgy díszít, ahogy jónak lát.
12. Miután a dekoratív réteg megszáradt, állítsa össze a mézeskalács házat. Hagyja állni a szerkezetet 1 napig.

Mézes mézeskalács tészta

• Elkészítési idő: 1 nap 3 óra.
• Adagok: 10 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 336 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Nem kevésbé illatosak a mézes mézeskalácsok. Az ünnepi menübe is tökéletesen illeszkednek. De az asztalon kívül karácsonyfát is feldíszíthetnek, vagy ajándékozhatnak barátainak. A mézeskalács-díszítés alapját előre elkészítjük. Körülbelül egy napig kell feküdnie, hogy teljesen telítődjön fűszerekkel. Így a kész finomság íze telítettebb lesz, az aromáról nem is beszélve. A mézes mézeskalács tészta receptje segít a főzésben.

Hozzávalók:

• só - 1 teáskanál;
• fahéj - 1,5 teáskanál;
• citromlé - 1 evőkanál;
• víz - 0,5 evőkanál;
• szóda - 1 teáskanál;
• liszt - 4,5 evőkanál;
• sütőpor - 1 teáskanál;
• tojásfehérje - 1 db;
• méz - 3,5 evőkanál;
• granulált cukor - 1 evőkanál;
• porcukor - 1,5 evőkanál;
• őrölt gyömbér - 0,5 teáskanál;
• szegfűszeg - 0,5 teáskanál;
• citromlé - 1 evőkanál.

Főzési mód:

1. Keverjük össze a mézet vízzel és kristálycukorral, tegyük egy serpenyőbe tűzre, főzzük, amíg ez utóbbi fel nem oldódik.
2. Ezután adjuk hozzá az összes fűszert, adjuk hozzá az olajat, és vegyük le a tűzről, amikor felolvad.
3. A lisztet a sütőporral és a szódával együtt egy külön tálba szitáljuk, a mézes-cukros masszához küldjük.
4. Az alapot összegyúrjuk, golyóvá forgatjuk, és egy éjszakára a hűtőben pihentetjük.
5. Reggel vékonyan kinyújtjuk, kivágjuk a mézeskalácsokat, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük.
6. 5-6 percig sütjük 200 fokon.
7. A kész finomságokat citromlével és porral felvert tojásfehérje keverékével díszítjük.

Mézeskalács tészta pudingos módon

• Adagok: 5 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 336 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A tapasztalt szakácsok úgy vélik, hogy az igazi mézeskalács csak choux tésztából készül. Elkészítése három fő szakaszból áll - lisztfőzés, hűtés és közvetlen dagasztás. Az első lépéshez fedő nélküli serpenyőre van szükség. Ebben a melaszt vízzel és cukorral felmelegítik, mindent összekevernek, majd 70-75 fokra lehűtik. A kapott szirupot és a sört lisztet. Fontos, hogy gyorsan összekeverjük, nehogy csomós legyen a choux mézeskalács tészta.

Hozzávalók:

• szóda - 0,5 teáskanál;
• liszt - 3 evőkanál;
• tojás - 2 db;
• víz - 0,5 evőkanál;
• granulált cukor - 3/4 st.;
• vaj - 20 g;
• méz - 0,5 evőkanál;
• kardamom, szegfűszeg, száraz menta, csillagánizs, porított gyömbér - 0,5 tk

Főzési mód:

1. Öntsünk vizet mézzel és cukorral egy serpenyőbe, keverjük össze és melegítsük alacsony lángon 70-75 fokra.
2. Ezután szitáljuk át a liszt felét, adjuk hozzá a fűszereket, fakanállal gyorsan keverjük össze.
3. Ezután szobahőmérsékletűre hűtjük, hozzáadjuk a többi lisztet, a tojásos lágy vajat. Körülbelül fél órán át keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk.
4. Kinyújtjuk, mézeskalács formákba vágjuk és 200 fokon megsütjük. Ez 7-10 percet vesz igénybe.

Nyers mézeskalács tészta

• Főzési idő: 40 perc.
• Adagok: 5 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 270 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A mézeskalácstészta nyers elkészítési módja hőmérsékletében különbözik a pudingos tésztától. Az utóbbi módszernél a lisztet cukor, méz és víz forró szirupjába öntik. A nyers módszernél ezeket az összetevőket felmelegítjük, de hagyjuk lehűlni. Mi az alap ebben az esetben? Állaga laza és egyben viszkózus. Fontos, hogy alaposan keverjük össze a masszát, hogy az összes cukor feloldódjon.

Hozzávalók:

• vanillin - 1/4 teáskanál;
• liszt - 3 evőkanál;
• vaj - 50 g;
• szóda - 0,5 teáskanál;
• víz - 0,5 evőkanál;
• cukor - 1,25 evőkanál.

Főzési mód:

1. Keverjük össze a cukrot a vaníliával, öntsük fel vízzel, tegyük be a mikrohullámú sütőbe 7 percre, majd hűtsük le teljesen.
2. Ezután adjunk hozzá lágy vajat, keverjük össze.
3. Ezután adjunk hozzá lisztet és szódát, gyúrjuk össze az alapot, majd nyújtsuk ki kb. 6 mm vastag réteggel.
4. Formákkal vagy késsel kiszaggatjuk, sütőlapra tesszük.
5. 190-200 fokon sütjük. Az optimális idő 12-14 perc.

Mézeskalács tészta méz nélkül - recept

• Főzési idő: 2 óra.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 298 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A méz nélküli mézeskalács tészta nem kevésbé ízletes és puha, illatos illata van. Pályázat a kefirnek köszönhető. Tartalmaz szódát is, amit ecettel oltanak ki. Ennek eredményeként az alap megemelkedik, és maguk a mézeskalácsok magasak és dúsak. A kakaópor enyhe csokoládé ízt ad a finomságnak. Arányai tetszés szerint változtathatók.

Hozzávalók:

• tojás - 1 db;
• liszt - 6 evőkanál;
• kefir - 1 evőkanál;
• kakaópor - 1 evőkanál;
• szóda - 1 teáskanál;
• cukor - 1 evőkanál. az alaphoz 0,5 ek. mázhoz;
• növényi olaj - 1 evőkanál.

Főzési mód:

1. Öntsön kefirt egy tálba mélyebben, adjon hozzá cukrot és vajat, keverje össze.
2. Ezt követően adjuk hozzá a kakaóport, a sárgáját és az ecettel locsolt szódát.
3. Keverjük simára, és csak ezután adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk össze a rugalmas masszát.
4. Ezután kis golyókat formázunk, olajozott tepsire tesszük, 35 percre a sütőbe tesszük és 200 fokon megsütjük.
5. Közben elkészítjük a mázat – a tojásfehérjét verjük kemény habbá, fokozatosan adjunk hozzá egy pohár cukrot.
6. Tedd a mézeskalácsot egy serpenyőbe, öntsd rá a fehérjemasszát.

Omlós mézeskalács tészta

• Főzési idő: 1 óra.
• Adagok száma: 15 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 245 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Az omlós mézeskalács tészta a gyorsreceptek közé sorolható. A kész alapot csak fél óráig ragaszkodjuk, és csak ezután lehet kinyújtani. A sütés puha, puha és omlós. A bolt ehhez képest nem megy vele. A finomság alapja a sütés, i.e. vaj keveréke liszttel, cukorral és tojással. Használhatunk margarint is, de kicsit más ízű lesz a finomság.

Hozzávalók:

• vaníliás cukor - 10 g;
• liszt - 2 evőkanál;
• granulált cukor - 4 evőkanál;
• vaj - 200 g;
• tojássárgája - 2 db.

Főzési mód:

1. A tojásokat a sárgájával a fehérjére osztjuk, ez utóbbit a cukorral morzsoljuk össze.
2. Ezután adjuk hozzá a lágy vajat, a vaníliás cukrot.
3. Fokozatosan hozzáadva a lisztet, összegyúrjuk az alapot. Készen áll a golyóvá tekercsre, csavarja be fóliával és küldje el fél órára a hűtőszekrény polcára.
4. A megadott idő elteltével kinyújtjuk a formákat, felvágjuk a mézeskalácsokat, 15 percig sütjük 200 fokon.

Mézeskalács tészta - egy egyszerű recept

• Adagok: 12 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 278 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Egy egyszerű mézeskalácstészta méz nélkül készül. Sőt, akár házak vagy koporsók formájú szerkezetek létrehozására is alkalmas. Ehhez csak egy körülbelül 0,5 cm vastag réteget kell kihúznia, és ki kell vágnia belőle a szükséges elemeket. Bár csak a mézeskalács süti is nagyon finom lesz. Díszíthetjük ugyanazzal a fehérjemázzal, vagy készíthetjük töltelékkel, például lekvárból.

Hozzávalók:

• cukor - 250 g;
• só - 1 csipet;
• szóda - 0,5 teáskanál;
• víz - 125 ml;
• tojás - 3 db;
• vaj - 100 g;
• fűszerkeverék - 30 g;
• liszt - 500 g;
• narancs - 0,5 db.

Főzési mód:

1. Egy kis serpenyőben felolvasztjuk a cukor felét. Ezután öntsünk forrásban lévő vizet, főzzük még néhány másodpercig.
2. Beleöntjük a maradék cukrot, tovább oldjuk.
3. Ezután öntsük bele az olajat, a fűszereket és a narancshéjat.
4. A lisztet a szódával és a sóval összeszitáljuk, hozzáadunk 1 egész tojást és 2 sárgáját.
5. Az összekevert alapot egy napig hűtőben pihentetjük.

Cukros mézes mézeskalács tészta

• Elkészítési idő: 1 nap 1 óra.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 345 kcal.
• Cél: ünnepi asztalra / teához / gyerekeknek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A mézeskalács cukros-mézes tésztát vastag állagáért, ragyogó ízéért és csodálatos aromáiért értékelik. További előnye, hogy fagyasztás nélkül is több hónapig eláll a hűtőszekrényben. Ez nagyon kényelmes, mert egyszerre többet is dagaszthat, így később bármikor egy finom csemegével kényeztetheti magát és szeretteit. Igen, és mézeskalács házikó is könnyen elkészíthető belőle.

Hozzávalók:

• tojás - 3 db;
• fűszerek - 2 teáskanál;
• méz - 450 g;
• gyors szóda - 1 teáskanál;
• kakaó - 30 g;
• cukor - 450 g;
• liszt - 1,3 kg;
• vaj - 160 g.

Főzési mód:

1. Egy serpenyőben egy pohár cukrot pirítunk sötétbarnára.
2. Ezután öntsünk bele egy pohár forrásban lévő vizet. Forraljuk, amíg a szemek teljesen fel nem oldódnak.
3. Dobd bele a maradék cukrot. Kevergetve főzzük, amíg fel nem oldódik.
4. Adjunk hozzá mézet vajjal a forró sziruphoz, adjunk hozzá fűszereket, lisztet.
5. Ezután beleütjük a tojásokat, sózzuk, hozzáadjuk a kakaót és a szódát, simára keverjük.
6. A kapott masszát liszttel megszórt felületre tesszük, fokozatosan összegyúrjuk a meredek sűrű alapot.
7. Küldje el a hűtőszekrénybe egy napra.

Mézeskalács tészta főzés - a finom sütemények titkai

Nemcsak a termékek kombinálása fontos, hanem a mézeskalács tésztájának megfelelő gyúrása is. Ha nedves, akkor a kivágott figurák sütés közben szétterülnek. A sütőben túl száraz alap egyszerűen megreped. Ennek elkerülése érdekében csak az összetevőkkel főzzük szobahőmérsékleten. A cukrot vajjal túl sok habverés sem éri meg. A sütéshez 5-10 perc kell, nem több, különben a termékek kiszáradnak.

Videó: Tészta puha mézeskalácshoz

Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűket, és kijavítjuk!

Változatos formájú, jelentős mennyiségű cukros anyagot és többnyire különféle fűszereket tartalmazó mézeskalács édesipari termékek. A mézeskalács csoportba tartozik még a mézeskalács, amely mézeskalácstésztából készült sült félkész, főként gyümölcstöltelékkel vagy lekvárral szendvicsezett, téglalap alakú lapos formájú. A mézeskalácsnak két fő típusa van: a pudingos és a nyers. Mindenféle mézeskalács elkészíthető töltelékkel vagy anélkül.

A mézeskalácsokat különféle külső bevonattal készítik: cukorszirupos mázzal, adalékanyagokkal és anélkül, csokoládémázzal, cukorral, mákkal, diószemekkel megszórva.

A mézeskalácsot már a répacukor használata előtt mézzel készítették. És most a mézet széles körben használják az egyik fő nyersanyagként. Sok városban bizonyos fajták kifejlesztésére szakosodtak. Ez lett az alapja bizonyos típusú mézeskalácsok nevének: "Tula", "Vyazemsky". Jelenleg a nagy édesipari vállalkozásoknál a mézeskalácsot áramlásos gépesített sorokon állítják elő. ábrán. Az 1. ábra a pudingos mázas mézeskalács gyártási vonalának diagramját mutatja.

Rizs. 1. A mézeskalács előállításának technológiai sémája

Az 1. tartályból származó lisztet a 2. burátban szitálják, és a 4 felvonót a 6 automata mérleg 5. tartályába táplálják. A lisztnek a tartályból a mérlegbe történő átviteléhez a 3. csavart kell használni. A hegesztéshez szükséges liszt kimért adagja belép a 7 dagasztógépbe. , amelybe forró cukor vagy cukorméz szirup. A kapott főzetet lehűlés után összekeverik más típusú nyersanyagokkal és liszttel. A 8 kocsin lévő tészta a 9 formázógépbe kerül. A formált tésztadarabokat a 10 kemencébe, majd a 11 hűtőkamrába küldik, és a 12 szállítószalagot továbbítják a 13 szállítószalag sziruphoz további hűtés céljából. A sziruppal bevont mézeskalácsok a 16 szárítóba és a 17 rakásos szállítószalagra kerülnek, ahol konténerekbe csomagolják őket.

A nyers mézeskalács előállítási technológiája egyszerűbb, mint a puding. Gyártásukban a hegesztés gyártására irányuló művelet kizárt. A receptben megadott összes alapanyagot, kivéve a lisztet, dagasztógépbe töltjük és összekeverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és összegyúrjuk a tésztát. A formázás és a sütés műveletei alapvetően nem különböznek a pudingos mézeskalács gyártási műveleteitől. Sokféle nyers mézeskalácsot üvegezés nélkül állítanak elő. Sütés után lehűtjük és azonnal edényekbe csomagoljuk.

A nyers mézeskalács tésztáját különféle kivitelű dagasztógépekben készítik: tengelyre szerelt U alakú pengéjű dobdagasztógépekben, vagy univerzális, egymás felé forgó, Z alakú pengéjű dagasztógépekben.

A receptben szereplő összes alapanyagot lemérjük és a dagasztógépbe töltjük a következő sorrendben: cukor, víz, méz, melasz, invertszirup, melanzs, esszencia, száraz parfüm, sütőpor és nem utolsó sorban liszt. Ha a cukrot előre elkészített cukorszirup formájában vezetik be, akkor a dagasztási folyamatot két szakaszban hajtják végre. Először az összes alapanyagot liszt és sütőpor nélkül felrakjuk és 1-2 percig keverjük, majd a sütőpor és a liszt bevezetése után még 5-12 percig keverjük.

Az adagolás időtartama a műhelyben lévő levegő hőmérsékletétől, a víz hőmérsékletétől, a dagasztógép sebességétől és kapacitásától függ. A műhelyben és a vízben megemelt levegő hőmérsékleten, valamint a dagasztószervek forgási sebességének növekedésével a dagasztási idő csökken. A dagasztógép kapacitásának és ennek megfelelően a terhelés tömegének növekedésével a tétel időtartama megnő. A dagasztást leállítjuk, amikor a massza homogénné válik az összes alapanyag egyenletes eloszlásával. A sütőport vizes oldat formájában adagoljuk, amelyet előre elkészítenek. A félkész termékeket, amelyek elkészítése melegítéssel jár (cukor, cukros öntözés és invertszirup, zhenka), a dagasztógépbe való behelyezés előtt 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük. 20 °C-nál magasabb hőmérséklet. A kész tészta hőmérséklete minden esetben nem haladhatja meg a 20-22 °C-ot, a páratartalom pedig 23,5-25,5%.

A tészta megemelkedett hőmérséklete a tészta összehúzódásához vezet, amely folyamat során a liszt gluténje vízzel kölcsönhatásba lépve rugalmas tulajdonságokat ad a tésztának. Ennek eredményeként a termékek alakja megsérül.

A "Tulskie" és a "Vyazemskie" mézeskalács tészta készítésekor először cukor-mézes szirupot készítenek, majd 30-35 ° C-ra hűtik, és az összes nyersanyagot, beleértve a lisztet is, 30-40 percig gyúrják. A tészta végső hőmérséklete 27-28 °C, páratartalma 18-20%.

A nyers mézeskalács eltarthatóságának növelésére cukor helyett invertszirupot vagy műmézet használnak, a búzaliszt 50%-át pedig rozsliszttel helyettesítik. A tészta dagasztása során a lisztet a többi alapanyag és a vegyszeres sütőpor elé helyezzük. A dagasztás teljes időtartama több mint 1 óra, a tészta páratartalma 15-16%.

A pudingos mézeskalács tészta dagasztásának folyamata három szakaszra oszlik: liszt főzése, a főzet lehűtése és a főzet dagasztása az összes összetevővel.

A hegesztési lisztet a következőképpen végezzük. Az emésztőbe cukorkomponenseket töltenek be: cukrot, melaszt, mézet és vizet egy bizonyos nedvességtartalom (19-20%) eléréséhez szükséges mennyiségben. A számítást a (8-1) képlet szerint végezzük, ahol A értéke 20. Amikor az összes cukor feloldódott, a szirupot vízköpennyel ellátott dagasztógépbe töltjük, és 68 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre hűtjük. C-on, majd fokozatosan, keverés közben hozzáadjuk a liszt egy részét, amelyet tealevél készítésére szántak. 10-15 perc múlva a tealevelek készen állnak. Nem tartalmazhat csomókat és nem kevert nyomokat. A hegesztés hűtése kétféleképpen történik. Ha a dagasztógépe vízköpenyes és elegendő dagasztókapacitás van a műhelyben, akkor a hűtés a tealevelek gépből való kirakodása nélkül történik, miközben a vízköpenyben hideg víz kering. Egy másik módszer a tealevelek kipakolása a dagasztógépből speciális ládákba vagy dobozokba. A tealeveleket rétegesen kirakjuk, a réteget morzsával leöntjük vagy növényi olajjal megkenjük, és 10-15 °C hőmérsékletű helyiségben lehűtjük. Az első módszernek számos előnye van: a hűtés sokkal gyorsabb, ott nem kell a tealeveleket kimozdítani a dagasztógépből. H-speciális edények és külön helyiség van a hűtéshez. Ha dobozokban vagy ládákban hűtjük, ez sokáig tart.

A hegesztés megfelelő és kellő hűtésével a késztermék magas minősége biztosított. A nem megfelelően hűtött tealevelekből sűrű, szabálytalan alakú mézeskalácsot kapunk. A lehűtött főzet hőmérsékletének 25-27 °C-nak kell lennie. Ha a hűtést közvetlenül a dagasztógépben végzik, akkor 28-30 °C-on a többi nyersanyagot a főzetbe juttatják. Ebben az esetben a dagasztási idő minimális, és mindössze 10 perc. A nem dagasztógépben hűtött tealevelek használatakor a dagasztási idő jelentősen megnő, és a dagasztótengely fordulatszámától függően 30-60 perc.

A mézeskalács tésztát formázó-szúrógépeken formázzák. Egyes mézeskalácsfajták fém- és faformáival készülnek. A faformába öntött mézeskalácsot nyomtatott mézeskalácsnak nevezik. Az ilyen mézeskalácsot elsősorban gyerekeknek szánják, így a formákban madarak, halak és különféle állatok körvonalai vannak. Az ilyen mézeskalács formázásakor a tésztát kézzel vagy speciális fahasábok segítségével faformába préselik. A kapott tésztadarabot eltávolítjuk a formából, és egy fémlapon sütjük.

Töltelékes mézeskalács készítésekor a tészta egy részét (kb. 50%-át) sodrófával egy rétegre kinyújtjuk, és megkenjük töltelékkel. A töltelék tetejére egy faformából kivont tésztaréteget helyezünk. A minta megzavarása nélkül mindkét tésztaréteget a széleken összekötjük úgy, hogy a töltelék belül legyen. Az így kapott leveles tésztát, amelyben benne van a töltelék, sütésre küldjük. Egyes mézeskalácsfajták formázásakor egy blankot helyeznek egy fából készült forma-sablonba, amely két réteg hengerelt tésztából áll, amelyek közé előzőleg egy töltelékréteget helyeznek el. A fából készült sablonformákat előre megkenjük növényi olajjal. Ez megkönnyíti a formázott tésztadarabok kioldását a formákból. A mézeskalács és a cipók tésztáját egy rétegre hengereljük. A munkadarab vastagsága mézeskalácsnál 11-13 mm, hosszú cipóknál 7-8 mm. A cipóra szánt hengerelt réteget csíkokra vágjuk. A pudingos mézeskalács tésztadarabjainak vastagsága 8-11 mm, a nyers mézeskalács esetében pedig 10-13 mm.

A kerek formájú mézeskalács formázása FAK-1 márkájú jigging gépen történik, ezen a gépen a mézeskalácson kívül különféle fajtájú és formájú cukros süti is formázható. A feszítő mechanizmus a következőképpen működik. A formázandó tészta belép a garatba, és két henger közötti résbe esik. Egy tekercs nem csak forog, hanem mozog is. Mozgás közben a hengerek közötti rés csökken, a tészta egy rugalmas tömlőn és egy formázómátrixon keresztül kinyomódik és kinyomódik. A mátrix vízszintes síkban mozoghat, és ezzel egyidejűleg eltérő konfigurációt adhat a munkadarabnak.

A FAK-1 jigging gép a tészta állagától függően különböző üzemmódokban működik. A folyékony tészta formázásakor külön adagokban rakjuk le. A tekercsek, miután megközelítették és befecskendeztek egy adag tésztát, megállnak. Vastag fajták formázásakor a tészta kötegek formájában jön ki. A kötegek szeletekre vágása mozgó zsinórral történik.

A garat falainak köpenyében és a mátrixokban meghatározott hőmérsékletű víz kering, ami lehetővé teszi a tészta meghatározott hőmérsékletének fenntartását a formázás során.

A mézeskalácssütés főként folyamatos szállítószalagos kemencékben történik. A sütés időtartama 7-12 perc 200-240 °C körüli hőmérsékleten. A „menta” típusú, nem mázas mézeskalácsokat alacsonyabb hőmérsékleten (190-210 °C) sütjük, hogy elkerüljük a sötét szín megjelenése a felületükön. A "Tulskie" mézeskalácsot magasabb hőmérsékleten (265-270 ° C) 5-6 percig sütjük. A tésztadarabok sütés előtt átmennek a párásító kamrán.

A mézeskalácsokat és cipókat körülbelül 200 °C-on sütjük (a cipókat 12-15 percig, a mézeskalácsokat 25-40 percig). A mézeskalács sütésénél alapvetően ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a sütik sütésénél. A mézeskalácssütés jelentősen megnövekedett időtartama és viszonylag alacsony hőmérséklete azonban a gyártás során felhasznált tésztadarabok megnövekedett vastagságával jár.

Sütés után a mézeskalácsot 20-22 percig 40-45 °C-ra hűtjük. Acélhálón vagy szalagon történő sütéskor a mézeskalács lehűl anélkül, hogy közvetlenül eltávolítaná őket ezekről a felületekről. A mézeskalács süti csak akkor távolítható el, ha könnyen leválasztható a rácsról vagy az acélszalagról. Stencillapokon való sütéskor, amikor elhagyja a sütőt, a termékekkel együtt polcokra vagy rögzített rácsokra helyezik. Az ilyen előhűtés után a termékeket könnyen eltávolítják és végső hűtésre küldik. A hűtési folyamat során a mézeskalács nedvességtartalma a hőmérséklet csökkenésével jelentősen csökken.

A legtöbb mézeskalács-fajta kész. A mézeskalács kikészítés alatt a felületet kristályos cukorréteggel borítják. Ezt a műveletet üvegezésnek nevezik. A művelet eredményeként a mézeskalács felületét kristályos cukorból álló fényes, márványszerű kéreg borítja. Az üvegezés a következő módon történik. Legfeljebb 20 kg mézeskalácsot töltünk be a drazséfőzelékbe és öntjük le 85-95°C-os cukorsziruppal. A mézeskalácsokat bevonóedényben 1-2 percig dolgozzuk fel, majd kirakjuk és kb. 60°C-on szárítjuk. Ebben az esetben a hűtőlevegő mozgási sebességének közel 4 m/s-nak kell lennie. A mézeskalács 9-10 perces szárítása után azonos sebességű, de 20-22°C hőmérsékletű levegővel további hűtést végez. A gépesített vállalkozásoknál a mézeskalácsot folyamatos egységekben mázasítják. Ez az egység egy vízszintes tengelyen forgó dob, amelybe folyamatosan töltik a mézeskalácsot és a szirupot. A folyamat időtartama 50-60 másodpercre csökken. Kihűlés után a mézeskalács felülete a szirupból kikristályosodott cukortól fényt nyer. A cukorréteg hozzájárul a frissesség megőrzéséhez és késlelteti a megszáradást, ráadásul az üvegezés után javul a mézeskalács íze.

A mézeskalácsot hullámkarton, rétegelt lemez vagy deszka dobozokba csomagolják. Ugyanakkor kis mézeskalács több mint 30 darabbal. 1 kg-ot ömlesztve csomagolnak, a többit dobozokba, dobozokba rakják. Számos mézeskalácsot előre csomagolnak dobozokba.

A mézeskalácsot jól szellőző, száraz, tiszta raktárakban tárolják, nem fertőzik a magtár kártevőivel. Tárolás közben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 18°C-ot, a levegő relatív páratartalma pedig 65-75%.

Ilyen feltételek mellett a mézeskalács esetében a következő tárolási időket állapítják meg: nyers mázatlan, menta kivételével 20 nap, menta típusú nyáron 10, télen 15 nap, nyers mázas 30 nap, pudingos mézeskalács esetében 45 nap.

6.4.1. Mézeskalács tészta főzés

A mézeskalácstészta jellemzői. A mézeskalács tésztából készült termékek változatos formájúak, nagy mennyiségű kristálycukrot és különféle fűszereket tartalmaznak, amelyek különleges ízt adnak nekik. A mézeskalács tésztához adott fűszerkeveréket "csokornak" vagy "száraz parfümnek" nevezik. Tartalma (%): fahéj - 60, szegfűszeg - 12, szegfűbors - 12, fekete bors - 4, kardamom - 4, gyömbér - 8. A mézeskalácson kívül mézeskalács tésztából sütik a mézeskalácsot, gyümölccsel vagy lekvárral kiegészítve. .

Néha kristálycukor helyett műmézet vagy invertszirupot tesznek a tésztába, a búzaliszt egy részét (50%) rozssal helyettesítik. Ez javítja a mézeskalács minőségét, csökkenti a zsugorodásukat a hosszú távú tárolás során a termékek fokozott higroszkópossága miatt.

A tésztát vegyszeres sütőporral lazítják, mivel a magas kristálycukor-tartalom és az alacsony páratartalom megakadályozza az élesztőképződést.

A mézeskalácstészta elkészítéséhez (g): liszt - 1000, kristálycukor - 300, víz - 200, melasz - 100, méz - 100, tojás vagy melanzs - 100, vaj vagy margarin - 100, ammónium-karbonát - 8, só - 4, száraz fűszerek - 4, kristálycukor égetéshez - 50.

tésztakészítési módszerek. A tésztát kétféleképpen készítjük: nyersen és pudingos.

A nyers tészta laza és egyben viszkózus textúrájú a magas kristálycukor-, méz- és melasztartalom miatt. A tésztakeverő gép táljába a következő sorrendben helyezzük el a termékeket: kristálycukor vagy cukorszirup, víz, égetett tej, méz, melasz vagy invertszirup, melanzs vagy tojás, és mindent jól összekeverünk 6 ... 10 percek. A granulált cukor feloldódik a folyadékban, és egyenletesen oszlik el a keverékben. Minél magasabb hőmérsékleten gyúrjuk a tésztát, annál rövidebb a dagasztási idő, különben sűrű tészta keletkezhet. Az alapanyagok összekeverése után a finomra őrölt fűszereket, szódát, vízben oldott ammóniumot, lágy vajat vagy margarint és lisztet adunk a gép táljába. A tésztát a tészta mennyiségétől és a helyiség hőmérsékleti viszonyaitól függően 10 ... 15 percig gyúrjuk. A kész tészta fanyar laza állagú homogén massza; hőmérséklete nem haladja meg a 20 °C-ot. Alacsony páratartalom mellett a mézeskalácsokról kiderül, hogy nem áramvonalasak, magas páratartalom mellett pedig elmosódnak és rosszul kelnek (6.1. ábra).

A tésztát kézzel lehet gyúrni. A tészta kis adagjai elkészítésekor a lisztet az asztalra szitáljuk (a liszt 6 ... 8%-át hagyjuk a porozásra), sütőporral összekeverjük és tölcsért formázunk, amelybe az elkészített folyadékot öntjük, miután amihez hozzáadjuk a puha vajat. A lisztet folyadékkal a közepére keverjük. Amikor a liszt egy részét (körülbelül 50%) összekeverjük a folyadékkal, az egész lisztet gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, amíg a tészta egyenletes állagot nem kap.

A tészta pudingos módszerrel történő elkészítésének folyamata három szakaszból áll: liszt főzése cukor-méz, cukor-édes vagy cukor-mézes szirupban; hegesztési hűtés; a tealevelek összegyúrása a receptben előírt minden más típusú alapanyaggal.

A lisztet nyitott emésztőben forralják. Ehhez granulált cukrot, melaszt töltenek be, vizet öntenek bele, és miközben a termékeket összekeverik, a kazánt 70 ... 75 ° C-ra melegítik, amíg a kristálycukor teljesen fel nem oldódik. Az átlátszó szirupot szitán át szűrjük a tésztakeverő edényébe, 68 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre hűtjük, fokozatosan hozzáadjuk a szitált lisztet és gyorsan összekeverjük. Ha a szirupot alacsonyabb hőmérsékletre hűtjük, a mézeskalács minősége romlik. A liszt főzésekor a keményítő részleges kocsonyásodása következik be, így a mézeskalácssütik tovább frissek maradnak. A lisztet a lehető leggyorsabban (10...12 percen belül) forró sziruppal összegyúrjuk, mivel a kihelyezett liszt és a forró szirup hosszan tartó érintkezése esetén csomók képződhetnek (6.2. ábra).

Ha a recept sok tojást és vajat ír elő, akkor a liszt egy részét lefőzik, a maradék lisztet pedig a tészta dagasztására használják fel, 6 ... 8% -ot hagyva a porozásra.

A choux-tésztát ládákban vagy tepsiben 25 ... 27 ° C-ra hűtik, ahol a tésztát rétegesen fektetik, és növényi olajjal megkenik vagy morzsával megszórják, hogy ne képződjön monolit massza. Előzetes hűtés nélkül nem lehet dagasztani a tésztát, mivel elveszti jellegzetes tulajdonságait, a mézeskalácsok sűrűek, nem áramvonalasak, a sütőpor és az aromás anyagok elpárolognak.

Lehűlés után a choux tésztát összegyúrjuk, összekeverjük a receptben szereplő többi termékkel, és 30-40 percig homogén állag eléréséig gyúrjuk. A tésztát egyenletesen kell keverni, krémes állagú. Rövidebb keverési idővel sűrű szerkezetű termékeket kapunk.

A tésztát félig főzve is elkészítheti. Ehhez vegye be a vízmennyiség 80% -át 70 ° C hőmérsékleten, adjon hozzá kristálycukrot, margarint, és melegítse fel 90 ° C-ra, alaposan keverje össze, fokozatosan adjon hozzá 45% lisztet. A kapott masszát további 6...8 percig keverjük, majd lehűtjük

25 °C. A visszamaradt vízben feloldjuk a mézet, ammóniumot, szódát, összeöntjük a lehűtött masszával, hozzáadjuk a tojást és a maradék lisztet. A tésztát 10 percig keverjük, majd felvágjuk.

A mézeskalács akkor sűrű, ha erős tésztából készült, vagy kevés sütőport tettek a tésztához. A gyenge konzisztenciájú tésztából, valamint alacsony sütési hőmérsékleten homályos termékeket kapnak. Merev, gumiszerű termékeket olyan tésztából állítanak elő, amelynek kristálycukortartalma alacsony a hosszan tartó dagasztás vagy a tészta megemelt hőmérséklete következtében.

Tésztaformázás és sütés. Az 5...6 kg tömegű kész tésztát liszttel erősen beszórt asztalra fektetjük, összetörjük és hosszúkás formát kapunk. A réteget sima fa sodrófával fokozatosan kinyújtjuk különböző irányokba, időnként liszttel meghintve, 8...10 mm vastagságig. A réteget egyenletesen kell kinyújtani, különben a termékek különböző vastagságúak lesznek, és egyenetlenül sülnek át. A termékek fröccsöntése előtt próbaformázást végeznek a formáció különböző helyein, hogy meghatározzák a hengerlés egyenletességét. A réteg felületére rajzot hornyolt vagy hullámos sodrófával kell felvinni. A termékek fröccsöntéséhez különféle eszközöket használnak fémmélyedések formájában, amelyek kúp alakú, hegyes szélű felnik, amelyek alakjukban megfelelnek a gyártott termékeknek. Fából készült formákat használnak, a táblára vésett képpel vagy felirattal. Ha a termékeknek bizonyos körvonalakat és mintázatot kell adni a felületre, akkor fa formákat használnak fém mélyedésekkel kombinálva. A kinyújtott tésztarétegből késsel, tárcsavágókkal vagy bemélyedésekkel formázzuk a termékeket.

A tésztaréteget bemélyedéssel 5-6-szor nyomkodjuk le, válasszunk le róla egy-egy formájú darabokat, és egyenletes sorokban fektessük ki tepsire. A mélyedést időnként lisztbe merítjük, ami megakadályozza, hogy a tészta hozzáragadjon. A lapokra fektetés előtt a termékekből a lisztet ecsettel lesöpörjük. A mézeskalács és a cipók esetében a tésztát 12, illetve 8 mm vastagságú rétegre nyújtjuk. A rétegnek meg kell egyeznie a tepsi méretével. A cipókat késsel vagy tárcsás szaggatóval megfelelő méretű, téglalap alakú darabokra vágjuk. A kinyújtás után egy réteg mézeskalács tésztát helyezünk egy lapra, amelyet előzőleg megkenünk növényi olajjal vagy meghintjük liszttel.

A termék felületét hideg vízzel megnedvesítjük, és egy késsel több helyen átszúrjuk, hogy elkerüljük a duzzanatot.

A kemény tésztából készült darabos termékeket száraz lapokra, a gyenge tésztából - liszttel beszórt vagy olajozott lapokra helyezzük. A lapra tapadt termékeken üregek képződnek, és az alja megszakad. Ha a termékeket sütés előtt megkenjük tojással, akkor zsír és meleg víz keverékével kikent lapokra fektetjük, hogy ne mozduljanak el kenés közben. Sütés előtt a termékek felületét kristálycukorral, morzsával, apróra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk, mazsolával, kandírozott gyümölccsel vagy diószemekkel díszítjük.

A mézeskalácsokat vágás után azonnal 200...240°C-on 10...15 percig, a mézeskalácsot és mentás mézeskalácsot 190...210°C-on sütjük. A sütési mód és időtartam a termékek vastagságától függ: minél vastagabb a sült termékek, annál alacsonyabb a hőmérséklet és annál hosszabb a sütési idő.

Magas sütési hőmérsékleten gyorsan képződik kéreg, amely megakadályozza a nedvesség eltávolítását a morzsáról. Sütés után a termék „leül” a nyers morzsa súlya alatt. A sütő alacsony hőmérséklete miatt a termékek elmosódnak a granulált cukor feleslegétől. A kéreg időben történő kialakulása megtartja a mézeskalács formáját.

Sütés után a tojással megkent mézeskalácsot többször átdörzsöljük egy puha ecsettel, hogy jobb fényt kapjunk.

A mézeskalács sütiket cukorsziruppal meg lehet kenni. Erre a célra 3 ... 5 liter kapacitású kazánokat használnak. A lehűtött termékeket előre elkészített cukorsziruppal öntjük 85 ... 90 ° C hőmérsékleten. A mézeskalácsokat falapáttal 1 ... 2 percig sziruppal keverjük, majd egy sorban szitára rakjuk és szárítjuk.

Az alábbiakban felsoroljuk a mézeskalács gyártása során előforduló termékek hiányosságait és előfordulásuk okait.

A termékek hátrányai A termékek sűrűek, nem áramvonalasak

A termékek homályosak

Merev termékek, gumi

A felső kéreg elválik; nyers morzsa

Termékek "leült", leesett

Üres aljú termékek A termékeken kevés a pórus

Előfordulás okai A tészta csökkent nedvességtartalma; a tealeveleket nem hűtötték le kellőképpen; sok cukros anyag; kevés sütőpor Magas páratartalmú tészta; sok szóda; rossz glutén; alacsony sütő hőmérséklet Kevés kristálycukor; magas hőmérséklet keverés közben; hosszú dagasztás Nagyon puha tészta; sütő túlmelegedett

A tészta puha és sok sütőporos; magas sütő hőmérséklet Tészta sűrű; sütő alulfűtött Nincs elegendő sütőpor

A mézeskalácshoz készített tészta legyen porózus, jól sült, „keményedés” nélkül; A termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük, gyönyörűen kidolgozott felülettel és kifejezett aromájukkal.

6.4.2. Mézeskalács tészta receptje

Mázas mézeskalács. A tésztát nyersen elkészítjük, liszttel megszórt asztalra terítjük, a termékeket megformázzuk. Egy tésztaréteget nyújtunk ki 6 mm vastagságúra, és egy kerek mélyedés segítségével mézeskalácsot formázunk. A termékeket zsírozott lapokon sütjük 200 ° C-on. Sütés után a mézeskalácsot üvegesre tesszük. Ehhez 5 ... 6 kg mézeskalácsot töltünk egy kerek kazánba, felöntjük forró (80 ... 90 ° C-os) cukorsziruppal 650 ... 800 g mennyiségben, és gyorsan összekeverjük. felületét szirup borítja. Ezt követően a mézeskalácsot rácsokra fektetik, és speciális szárítókban, a lehűtött sütők alatt szárítják.

Liszt - 563, kristálycukor - 262, melasz - 57, melanzs (tojás) - 26, ammónium-karbonát - 4, szódabikarbóna - 1,6, szegfűszeg - 7,3, víz - 150, zsír a kenőlapokhoz - 1, szirup üvegezéshez - 120 .

Kilépés - 1 000.

Mézes mézeskalács. A tésztát pudingos módon elkészítjük. Ehhez kristálycukrot, vizet, mézet töltenek be a kazánba, és egy bizonyos sűrűségig forralják. A szirup sűrűségét úgy határozzuk meg, hogy ujjunkkal veszünk egy csepp szirupot, majd széttárjuk az ujjainkat. Legyen egy szál. A kész szirupot leszűrjük, zsírt adunk hozzá, és 80-90°C-ra hűtjük. A lehűtött sziruphoz lisztet adunk, és a tésztát csomómentesen homogén állagúra gyúrjuk. A tésztát 25 ... 27 °C-ra hűtjük. A kihűlt tésztát az asztalra helyezzük, belsejében egy mélyedést készítünk, ahová a receptben előírt többi alapanyagot hozzáadjuk. A tésztát alaposan átdolgozzuk. addig dagasztjuk, amíg állagában és színében homogén masszát nem kapunk.

A kész tésztát 2 cm átmérőjű kötegekké sodorjuk, amelyeket 27 ... 29 g-os darabokra vágunk, szitába tesszük, és körkörös mozdulatokkal gömb alakút adunk. Ezután a tésztagolyókat kivajazott és lisztezett lapokra tesszük és megsütjük. A mézes mézeskalácsot sütés után ugyanúgy üvegezzük, mint a nyersen főzött mázas mézeskalácsot.

Liszt - 500, kristálycukor - 140, méz - 233, margarin - 56, növényi olaj - 3, melanzs - 14, ammónium-karbonát - 4, szódabikarbóna - 1,4, fahéj - 2,8, víz - 55,szirup üvegezéshez - 100.

A kimenet 1000.

Mézeskalács ovális. A mézeskalács tésztáját nyersen készítjük, amelyhez először cukorszirupot főzünk, majd mézet, margarint, sót, fahéjat, szegfűszeget adunk hozzá, mindent homogén állagúra keverünk, lisztet adunk hozzá az elkevert sütőporral. azt és a tésztát összegyúrjuk. A tésztát sodrófával 10 cm vastagra kinyújtjuk, speciális formával kivágunk egy 9 x 14 cm-es ovális alakú mézeskalácsot, és kivajazott lapra helyezzük. Sütőbe ültetéskor a mézeskalácsot megkenjük felvert tojással, a tetejére mintát alkalmazunk, és 190 ... 200 °C-on megsütjük.

Mézeskalács tészta - 1180, melange a termék kenéséhez - 21, zsír a lapok kenéséhez - 3.

Kilépés - 10 darab. 100 g

Kenyerek "Moszkva". A cipók pudingos módszerrel készült mézeskalács tésztából készülnek. A kész tésztát liszttel megszórt asztalon 7 ... 8 mm vastag réteggé kinyújtjuk, és speciális bemélyedéssel ovális, 120x65 mm méretű cipókat vágunk ki. A termékeket kikent cukrászlapokra helyezzük, felvert tojással megkenjük, villával mintát kenünk. A cipókat 200 ... 210 ° C-on 12 ... 15 percig sütik.

Teszthez: liszt - 590, kristálycukor - 164, melanzs - 16, méz - 273, ammónium-karbonát - 5,4, szódabikarbóna - 2,7, fahéj - 1,6, víz - 60.

A kenéshez: melanzs termékekhez - 19, zsír lapokhoz - 1.

A kimenet 1000.

Cukros sütemények. A tésztát nyers módon készítjük el. 6 ... 7 mm vastag tésztadarabok. A réteget megszórjuk cukorral, és rovátkolt vagy gofri sodrófával feltekerjük. A hengerelt tésztát 9,5 cm átmérőjű kerek alakú termékek formázására használják mélyedés segítségével, zsírozott lapokra helyezve és 190 ... 200 ° C-on sütve.

Liszt - 438, kristálycukor - 170, margarin - 32, ammónium-karbonát - 3, szódabikarbóna - /, vaníliás cukor - 1,5, melasz - 48, víz - 98, kristálycukor permetezéshez - 48, zsír a kenőlapokhoz - 1.

Kilépés - 10 darab. 75-el

Tejipari omlós tészta. A tésztát nyersen, tejben készítjük el. A süteményt ugyanúgy vágjuk és süssük, mint a cukros tortákat, csak nem szórnak rá cukrot. A félkész termék tömege minden omlós tészta esetében 81 ... 83 g.

Liszt - 423, kristálycukor - 210, margarin - 96, melanzs - 21, teljes tej - 76, szódabikarbóna - 2, ammónium-karbonát - 4, vanillin - 0,2, melange a kenéshez.

Kilépés - 10 darab. 75-el

Mézeskalács "Tula". A mézeskalács tésztáját nyersen elkészítjük, egy réteget kinyújtunk 3 mm vastagságúra, és téglalap alakú darabokra vágjuk. A "Tula" feliratú sablonra ráhelyezünk egy tésztadarabot, megkenjük lekvárral, és ráhelyezünk egy második téglalap tésztát. A szélek megtisztítása után a mézeskalácsot liszttel megszórt cukrászlapra helyezzük, és 300 ... 350 °C-on sütjük. Amint a terméken lévő felirat színezett, a mézeskalácsot áthelyezzük egy másik sütőbe. és 180 ... 200 °C-on főzésig sütjük. A megsült mézeskalácsot tirázscukorral megkenjük.

Teszthez: 1. osztályú liszt - 446, víz - 107, méz - 74, vaj - 50, ammónium-karbonát - 2,5, szódabikarbóna - 0,8.

Töltelékhez: lekvár - 145.

A keringési cukorhoz: kristálycukor - 66, víz - 20, esszencia - 1,7.

Kilépés - 1 000.

Mézeskalács "Gyermekek". A mézeskalácsot nyers módon készítik, sütemények, sütemények és muffinok törmelékéből tört morzsa hozzáadásával.

A kész tésztát 8 ... 10 mm vastag rétegre nyújtjuk, és két szaggatóval felvágjuk. A tárcsák közötti távolság az egyik marónál 65 mm, a másiknál ​​120 mm. Téglalap alakú nyersdarabokat kapunk. Lapokra fektetjük, melanzssal megkenjük, mintát rajzolunk, és 200 ... 240 °C-on 10 percig sütjük.

Liszt - 372, sütemények, péksütemények, muffinok díszítése - 286, melange - 79, égetett - 11, kristálycukor - 317, "száraz parfüm" - 6, ammónium-karbonát - 2,4, víz - 100, melange kenéshez - tizennégy.

Kilépés - / 000.

Mézes szőnyeg. A mézeskalács tésztát pudingos módon készítjük el. A kész tésztát 11 ... 13 mm vastag rétegre nyújtjuk, cukrászlapra helyezzük, kikenjük és meghintjük liszttel. Sütés előtt a munkadarab felületét vízzel megnedvesítjük, és több helyen átszúrjuk, hogy ne legyenek hólyagok. 180 ... 200 ° C-on 30 percig sütjük. Sütés után lehűtjük, és forró cukorsziruppal megkenjük a tetejüket, megszárítjuk és szeletekre vágjuk.

Liszt - 539, kristálycukor - 150, méz - 250, margarin - 50, szódabikarbóna - 1,5, ammónium-karbonát -4, "száraz parfüm» - 1,5, üvegezés szirup - 50.

Kilépés - 1 000.

"Déli" szőnyeg. A mézeskalács tésztáját nyers módon készítik. A kész tésztát a tepsi méretének megfelelő hosszúságú és szélességű, 10 mm vastag réteggé kinyújtjuk, sodrófára hengerítjük, és liszttel enyhén megszórt tepsire terítjük. A réteg felületéről ecsettel lesöpörjük a lisztet, majd ecsettel megnedvesítjük a felületet. A duzzadás elkerülése érdekében a réteget több helyen átszúrják egy késsel, és 200 ... 220 ° C-on sütik. Kihűlés után a mézeskalácsot sziruppal megkenjük.

Teszthez: liszt - 520, kristálycukor - 218, méz - 111, melasz - 87, ammónium-karbonát - 3, szódabikarbóna - 2, égetett olaj - 2,4, fahéj - 0,7, szegfűszeg - 0,2, víz - 90.

Üvegezéshez: kristálycukor - 48, víz - 20.

Kilépés - 1 LLC.

Mézes mézeskalács töltelékkel. A töltelékes mézes mézeskalács ugyanúgy készül, mint töltelék nélkül. Sütés után a rétegeket kissé lehűtjük és páronként felragasztjuk gyümölcsös töltelékkel. A felső réteget forró sziruppal borítjuk, szárítjuk. Ezután a mézeskalácsot szeletekre vágjuk.

Liszt - 473, kristálycukor - 131, méz - 219, margarin - 44, szódabikarbóna - 1,3, ammónium-karbonát - 3,5, "száraz szesz" - 2,6, üveges szirup - 43, gyümölcs töltelék - 126.

A mézeskalács készítésének technológiai folyamata a következő szakaszokból áll:
- alapanyagok előkészítése
- félkész termékek készítése lisztből (tészta)
- tésztaformázás
- mézeskalács sütése és hűtése
- mézeskalács sokszorosítása (mázasítása).

NYERS ELŐKÉSZÍTÉS

A mézeskalács előállításához használt alapanyagoknak meg kell felelniük a mindenkori szabványok és műszaki utasítások követelményeinek.
Az alapanyagok előkészítését a közétkeztetésre vonatkozó technológiai és egészségügyi előírások betartásával kell végezni.

FÉLKÉSZTERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSE LISZTÉBŐL (TÉSZTÁBÓL)
nyers módszer

A receptben megadott alapanyagok a következő sorrendben kerülnek a keverőedénybe: cukor vagy cukorszirup, víz, égetett tej, méz, melasz, invert szirup, melanzs, esszencia, száraz parfüm, szódabikarbóna, liszt.
A liszt és a vegyszeres sütőpor kivételével minden alapanyagot 2-10 percig keverünk tésztakeverőben, a cukrot feloldjuk vízben és egyenletesen elosztjuk a keverékben. A keverés időtartama a szobahőmérséklettől függ: 18-20 0C feletti hőmérsékleten rövid ideig tartó keverés szükséges, ami kizárja a tészta kihúzásának lehetőségét.
A tésztadagasztást a tésztakeverő kapacitásától, a szobahőmérséklettől függően 4-12 percig folytatjuk, majd leállítjuk, miután fanyar és laza állagú homogén masszát kapunk.
A nyers tészta dagasztására a következő módszert is alkalmazzák:
Az előfőzött cukorszirupot (hőmérséklet 35-40 0C) az összes alapanyaggal liszt és kémiai kelesztő nélkül 1-2 percig keverjük, majd az adatokat a komponensekhez adjuk és a keverést 5-12 percig folytatjuk.

A tészta dagasztásához szükséges vízmennyiség kiszámítása a képlet szerint történik
X \u003d 100C / 100-A \u003d B ahol
X-vízmennyiség tételenként, l
Az alapanyagok szárazanyag C-tömege, kg
B-alapanyag-tömeg egy tételhez (víz nélkül), kg
A - a tészta szükséges nedvességtartalma,%

A nyers tészta nedvességtartalmának 23,5 és 25,5 között kell lennie, kézzel vágott Tula mézeskalács esetében pedig 18 és 20% között kell lennie.
A dagasztás után a tészta hőmérséklete nem haladhatja meg a 22 C fokot, ezért 20 0 C-nál nem magasabb alapanyagot kell használni, beleértve a vizet is. Melegítéssel előállított félkész termékek (invertégetett és cukorszirup) felhasználása esetén azokat először 20 0C-ra kell lehűteni.
Ezeket a technológiai paramétereket a nyers tészta dagasztásánál be kell tartani, mivel a tészta páratartalma és hőmérséklete befolyásolja a tészta tulajdonságait és a mézeskalács minőségét.
A cukor helyett invertszirup vagy műméz, valamint a rozsliszt használata a búzaliszttel együtt javítja a nyers mézeskalács minőségét és csökkenti a tárolás során bekövetkező zsugorodásukat.

pudingos módszer

A tészta pudingos módszerrel történő elkészítése három szakaszból áll:

liszt főzése cukros-mézben, cukormellékben és egyéb szirupokban, a főzet lehűtése, a főzet összegyúrása minden más, a receptben előírt alapanyaggal.
A tealevelek elkészítéséhez a cukrot-mézet, a melaszt és a vizet egy nyitott emésztőbe töltjük, és 70-75 0C-ra melegítjük (amíg a cukor teljesen fel nem oldódik).
A kapott szirupot szitán keresztül tésztakeverőbe öntjük 68 0C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten, fokozatosan hozzáadva a lisztet. Ha a szirupot alacsonyabb hőmérsékletre hűtjük, az rontja a mézeskalács minőségét.
A dagasztás időtartama a tésztakeverőben 10-15 perc, a tealevél páratartalma 19-20% legyen.A tészta egyenletesen keveredjen, és ne legyen rajta csomó vagy egyéb keveretlenség.
A tealevelek dagasztás utáni hűtése sütőlapokon történik. A tésztát egy erre a célra kialakított helyiségben 28-30 0C hőmérsékleten érlelik.
A pudingos tésztát a lehűtés után összegyúrjuk, összekeverjük a receptben szereplő többi komponenssel, és 30-40 percig homogén állagúra dagasztjuk. A tésztát egyenletesen kell keverni, és krémes állagúnak kell lennie.
A kész tészta hőmérséklete 29-30 0C, páratartalma 20-22% legyen

A TÉSZTA FORMÁZÁSA

A tészta formázásához formázó- és kiszúrógépeket, különböző formájú és méretű fém mélyedéseket, fából faragott formákat használnak.
A tészta fém mélyedéssel történő formázása a következőképpen történik: az 5-6 kg tömegű kész tésztát az asztalra helyezzük, amelyet előzőleg vékony lisztréteggel borítunk. A tésztát hosszúkás rétegre formázzuk, fa sodrófával fokozatosan kinyújtjuk 8-11 mm rétegvastagságra. A tésztarétegnek egyenletes vastagságúnak kell lennie, mivel a különböző vastagságú mézeskalácsok egyenetlenül sülnek.
A tésztaformázást úgy végezzük, hogy a kinyújtott tésztarétegen lévő mélyedést benyomjuk. 5-6 nyomás után a mélyedést megszabadítjuk a tésztadaraboktól, és egyforma sorokban tepsire fektetjük.
Annak érdekében, hogy a tészta ne tapadjon a mélyedéshez, időnként lisztbe mártjuk. A formázás után megmaradt szeleteket az osztatlan tésztához adjuk, egyenletesen elosztva a felületen, majd sodrófával kinyújtjuk.
A töltelékkel ellátott tészta formázása többféle módon történik fém mélyedések és fából faragott formák segítségével.
A fém mélyedéses töltelékkel ellátott tészta formázása a következőképpen történik: a tésztát sodrófával 3-11 mm vastagságúra kinyújtjuk. A tölteléket a hengerelt réteg felére visszük fel. Ezután a réteg mindkét felét körbe ragasztják egymással.
A tésztát kerek vagy ovális bevágással formázzuk úgy, hogy a töltelékkel ellátott kiálló részek a bélyeg közepén legyenek.
Ezt a tésztaformázási módszert olyan termékeknél alkalmazzák, amelyek felületén nincs minta vagy felirat.
A tészta formázása fából faragott formákkal töltve a következőképpen történik: két részből álló formákat használnak. A forma egyik része, amelyre a vésett rajz és a felirat képezi a mézeskalács felső részét. A minta és felirat nélküli formázott tésztára egyenletes rétegben rakjuk ki a tölteléket és egy mintás és feliratos formázott tésztával vonjuk be. Ezután a két tésztadarab szélét összenyomjuk, hogy erősen összetapadjanak, és a töltelék ne tudjon kijönni.
Egyes mézeskalácsfajták felületét sütés előtt megkenjük tojással, megszórjuk cukorral, morzsával, darált dióval, díszítjük mazsolával, kandírozott gyümölccsel és diószemekkel.
A sütési mód a tésztadarabok vastagságától függ. Minél vastagabb a vastagság, annál alacsonyabb a hőmérséklet és a sütés időtartama.

Mézeskalács FORGALMAZÁSA (mázas).

A mézeskalács sokszorosítására szolgáló cukorszirupot nyitott emésztőben állítják elő úgy, hogy 110-114 0C-ra melegítve 1:0,4 arányban cukrot oldanak fel vízben.
A mézeskalács cukorsziruppal való replikációja (mázasítása) a következőképpen történik: 3-4 kg mézeskalácsot egy edénybe töltünk, és forró cukorsziruppal felöntjük.
Az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók szerint a mézeskalácsnak meg kell felelnie a GOST 15810-80 „Édesipari mézeskalács termékek” követelményeinek.

Mézeskalács gyártás

Az előállítási módtól függően kétféle mézeskalács különböztethető meg: a pudingos és a nyers. Ezen kívül mindenféle mézeskalács készíthető töltelékkel és anélkül is. A mézeskalácsokat különféle külső bevonattal készítik: cukorszirupos üvegezés adalékanyagokkal és anélkül, csokoládémáz, cukorral, mákkal, diószemekkel megszórva.

A mézeskalács előállítása a következő fő szakaszokból áll: liszt előállítása, cukormaradék és keringtető szirup készítése, sóoldat, zsírolvasztás, tésztadagasztás, formázás, sütés, keringtetés, mézeskalács és csomagolásuk hűtése.

A mézeskalács nagy részét FPL vagy A2-SHFZ gépeken öntik. A formázandó tészta a fogadó tölcsérbe kerül. A tölcsér alján két, egymás felé forgó befecskendező henger nyomja át a tésztát a formákon. A köteg alakú tésztát mozgó zsinórral külön darabokra vágják.
Mézeskalács sütés sablonokon, acélszalagon vagy hálón készül. A pudingos mézeskalácsot 7-12 percig sütjük 210-220 °C-on.

A mézeskalács sütésének időtartama a tésztadarabok páratartalmától, a sütő hőmérsékletétől és a töltöttségi fokától függően változtatható.

Sütés után a mézeskalácsot 20-22 percre 40-45 °C-ra hűtjük. Az eltávolítást csak akkor hajtják végre, ha a termékek könnyen leválaszthatók a hálóról vagy acélszalagról. Lapos sütéskor (a sütő elhagyása után) a termékekkel együtt rácsra helyezik. Az ilyen előhűtés után a termékek könnyen eltávolíthatók a végső hűtéshez.

Kihűlés után a mézeskalács felületét fényes kéreg borítja. Legfeljebb 20 kg lehűtött mézeskalácsot töltünk a bevonatoló kazánba, és felöntjük a hőmérsékletű cukorsziruppal.

85-95 °С. A bevonóedényben történő feldolgozást 1-2 percig végezzük. Ezután a mézeskalácsot kirakjuk, és körülbelül 60 ° C-on szárítjuk. Száradási idő 9-10 perc. Ezt követően a mézeskalácssütiket levegőfújással tovább hűtik.

A mézeskalács gyártás fő alapanyaga- ez búzaliszt, cukor, valamint melasz, méz (mellesleg így tovább friss marad a mézeskalács), zsírok, aromák, színezékek, lekvár, kandírozott gyümölcs. Az orosz mézeskalácshoz bizonyos fűszerek keverékét is hozzáadják - „szeszek”, amelyek fahéjból, szegfűborsból, kardamomból, gyömbérből stb.

Van puding és nyers mézeskalács. A modern technológiák lehetővé teszik a töltelékes mézeskalács előállítását, ami jelentősen bővíti a termékpalettát. A töltelék lehet például csokoládé, barack, alma, málna. Szükség esetén a termékeket fekete-fehér csokoládéval, cukormázzal stb.

A legnehezebb technológiai szempontból a mázas pudingos mézeskalács készítése töltelékkel. Azonban komolyan diverzifikálhatják a választékot, ha nyomtatott mézeskalácsot készítenek töltelékkel speciális fém- vagy faformák segítségével - ez jó megoldás lesz a gyermekek számára.

Mézeskalács Mézeskalács - különböző formájú és vastagságú, domború felületű lisztes édességek, amelyek nagy mennyiségű cukros anyagot (melasz, méz, cukor) és szükségszerűen fűszereket tartalmaznak. Az elkészítési technológiától függően a mézeskalács nyers és pudingos. A tésztaformázás módja szerint a mézeskalácsot tényleges mézeskalácsra és mézeskalácsra osztják. A mézeskalács különféle formájú, többnyire téglalap alakú és kerek mézeskalácstészta rétegek, amelyek leggyakrabban gyümölcsös töltelékkel vannak rétegezve. A mézeskalácsnak és a mézeskalácsnak nem elmosódott formájúnak, jól fejlett porozitással kell rendelkeznie, a morzsában nincsenek üregek. A mézeskalács és a mézeskalács felülete egyenletes legyen, duzzanat, bemélyedés nélkül, a morzsa pedig egyenletes, keveretlenség nyoma nélkül. A mézeskalácsot és a mézeskalácsot töltelék nélkül és töltelékkel készítik. A nyers mézeskalács és mézeskalács előállításának technológiai sémája a következő szakaszokból áll: tészta dagasztás; mézeskalács sütés; hűtés; csomagolás és csomagolás. A mézeskalács és mézeskalács előállításának technológiai sémája a következő szakaszokból áll: nyersanyagok előkészítése a gyártáshoz; cukor-méz vagy cukor-mellékszirup készítése; liszt főzése sziruppal; choux tészta hűtése; tészta dagasztás; fröccsöntési próbadarabok; mézeskalács sütés; mézeskalács üvegezése (nyomtatása); hűsítő mézeskalács; csomagolás és csomagolás. A gyártósor több kötelező szakaszt tartalmaz - az alapanyag-előkészítő, a tésztakészítő, a formázási és a sütési szakasz. A kötelező sorokon kívül a sor számos további szakaszt is tartalmazhat, a gyártás mennyiségétől és a gyártó képességeitől függően. Nyersanyagok. A mézeskalács készítésének fő alapanyagai: búzaliszt (a receptben 45-55%), cukortartalmú alapanyagok (cukor, méz, melasz) 60 tömeg%-ig liszt, zsírok (3-6%) a receptben), fűszerek, sütősók. Az íztulajdonságok javítása érdekében tejtermékek, tojástermékek, mazsola, dió, lekvár hozzáadható a recepthez. A gyártásban való felhasználás előtt minden nyersanyag speciális képzésen megy keresztül, amelyet a jelenlegi „Útmutató az idegen tárgyaknak a termékekbe az édesipari vállalkozásoknál és szövetkezetekben való bejutásának megakadályozására” és az „Édületi ipari vállalkozások egészségügyi szabályai” című dokumentumnak megfelelően hajtanak végre. ". A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése a következő műveleteket foglalja magában: nyersanyagok kiengedése a tartályokból; nyersanyagok tisztítása az idegen mechanikai, fémes és ferromágneses szennyeződésektől szitálással, szűréssel vagy törléssel, az alapanyag típusától függően; nyersanyagok (kémiai sütőpor, só) feloldása; félkész termékek (szirupok, töltelékek) készítése; nyersanyagok temperálása (zsírok, mázak); súlymérés, alapanyagok térfogatadagolása, gyártásba szállítás. A mézeskalács előállításához a legmagasabb, első vagy második osztályú búzaliszt használata javasolt 25-30%-os nyers gluténtartalommal, nyers mézeskalácshoz - közepes és gyenge minőségű (65-90 db IDK készülék ), pudingos mézeskalácshoz - gyenge minőségű (80-100 db IDK készülék). A liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15%-ot. A frissesség növelése, a különösen nyers mézeskalács kiszáradásának csökkentése érdekében a búzaliszt akár 50%-a is helyettesíthető rozsliszttel. A cukrot a mézeskalács előállítása során leggyakrabban cukor, invert vagy cukor-méz, cukorszirup szirup formájában használják fel. A mézeskalács gyártása során melaszt, mézet, invertszirupot használnak a termékek higroszkóposságának növelésére, ami segít meghosszabbítani azok eltarthatóságát, és megakadályozza a termékek gyors elhalását. A mézeskalács gyártása során margarint (zsírtartalom legalább 82%), vajat, 34-37ºC olvadáspontú édesipari zsírokat használnak. Sütőporként 0,15 tömeg% lisztet nátrium-hidrogén-karbonátot (szódabikarbónát) és 0,4 tömeg% ammónium-karbonátot használnak. A legtöbb mézeskalács receptje tartalmazza a fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, fekete bors, kardamom, gyömbér keverékét, az úgynevezett "száraz parfümöt". Nyers mézeskalács "MOSKOVSKY" gyártási technológiája, termék mérete ø55x13 mm A mézeskalács tésztát cukor-mézes-melaszszirup készítése nélkül is lehet gyúrni. Ebben az esetben az alapanyagokat a következő sorrendben töltjük be a keverőbe: cukor, víz, méz, melasz, melanzs, margarin, száraz szesz, 6-10 percig keverjük, majd hozzáadjuk a sütőpor és a liszt oldatát. Gyúrjuk a tésztát 8-12 percig (12-14 fordulat/perc). A liszttel való dagasztás időtartama a műhelyben lévő levegő hőmérsékletétől, a bevitt nyersanyagok és a víz hőmérsékletétől függ, minél magasabb, annál gyorsabb a dagasztás. A dagasztás időtartamát a dagasztószervek forgási gyakorisága is befolyásolja, minél nagyobb, annál gyorsabb a dagasztás. A nyers mézeskalács gyorsan elhalt. Meleg sziruppal (38-40ºC) tésztakészítéssel javítható a mézeskalács minősége, és észrevehetően késleltethető az állottságuk. Az ilyen teszt vágási ideje nem haladhatja meg a 8 percet. A tésztadagasztást különféle kialakítású dagasztógépekben végzik: U-alakú pengékkel ellátott dobdagasztógépekkel vagy Z-alakú pengékkel ellátott univerzális dagasztógépekkel. A mézeskalács formázást jigging gépeken végzik. A mézeskalácsot és a töltelék nélküli mézeskalácsot úgy alakítjuk ki, hogy a tésztát két hullámos hengerrel átnyomjuk a különböző formájú mátrixok lyukain. A tésztaszálakat egy mozgó zsinór külön-külön darabokra vágja. Egyes mézeskalácsfajtákat fém- vagy faformák segítségével formáznak. Ebben az esetben a mézeskalácsot nyomtatottnak nevezik. Az ilyen mézeskalács formázásakor a tésztát speciális géppel a formába préselik. A kapott tésztadarabot kivesszük a formából és elküldjük sütésre. A töltelékes mézeskalács előállításához hőstabil tölteléket kell használni. A tésztakészítés technológiája hasonló a töltelék nélküli mézeskalácshoz. Nyers mézeskalács töltelékkel történő formázásához tekercses fröccsöntős gépet, töltelékes pudingos mézeskalács formázásához csavaros fröccsöntést alkalmazunk. A mézeskalács sütéséhez acéltűzhelyes vagy -lapos alagút- vagy forgósütőket használnak, közvetlen vagy kombinált elektromos vagy gázfűtéssel. A késztermékeket a súlyú mézeskalács gyártása során ömlesztve hullámkarton dobozokba csomagolják. A csomagolt mézeskalács gyártása során függőleges vagy vízszintes csomagológépeket használnak.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+