A lisztes édesipari termékek osztályozása, jellemzői. Pékáruk, liszt- és édesipari termékek készítésének technológiája
Gyakorlat
Írásbeli vizsgadolgozathoz
19. sz. csoportos tanuló
Kód 260807.01
OK 016 94 szerinti specialitás
Szakács cukrász
Írásbeli vizsgadolgozat elkészítése javasolt a következő témában:
Az édes ételek elkészítésének technológiája.
Keksztorták készítésének technológiája.
Munkája során tükrözze a következő kérdéseket:
1. Bemutatkozás.
1.1. Általános tulajdonságok vállalkozások.
2. Édes ételek elkészítésének technológiája.
2.1. Technikai felszerelés, biztonságos használat szabályai,
munkahelyi szervezet.
2.2. Technológiai folyamatédes ételek főzése.
2.3. Az édes ételek elkészítésének egészségügyi követelményei.
2.4. Alkalmazás.
3. Keksztorták készítésének technológiája.
3.1. Műszaki berendezések, biztonságos használat szabályai,
munkahelyi szervezet.
3.2. A keksztorta készítésének technológiai folyamata
3.3. A keksztorták elkészítésének egészségügyi követelményei
3.4. Alkalmazás.
4. Következtetések és javaslatok.
5. Felhasznált irodalom.
Az írásbeli vizsgadolgozat terjedelme 25-30 oldal.
A "" feladat kiadásának dátuma 2013
Befejezés dátuma "" 2013
A feladatot kiadta: / T.N. Shatalina/
A feladatot elfogadta: / L.G. Aminova /
A módszertani bizottság ülésén megállapodott
A 2013. évi "" számú jegyzőkönyv
A Módszertani Bizottság tanára: /Yu.A. Bakaeva/
Bevezetés
1.1. A vállalkozás általános jellemzői.
Kantin- közvállalkozás vagy fogyasztói csoportot kiszolgáló vállalkozás Vendéglátás, amely a hét napjai szerint változatos menü szerint készíti és értékesíti az ételeket.
A termelési tevékenységemet a baskír kantinjában végeztem Állami Egyetem, melynek fiókja a következő címen található: Gogol utca 147.
Szvetlana Alekszejevna Gudkova a termelésért felelős, kiváló dolgozó, magasan szakosodott séf, két szakácsa és két cukrásza, valamint egy konyhai dolgozója van.
Az étkező az épület földszintjén található, és a diákokat és a tanárokat szolgálja. Menza teljes gyártási ciklussal. Az étkezde a hét 5 napján tart nyitva, nyolc órás munkaidővel.
Az ebédlő nyitva tartása: 7:00 órától 17:00 óráig. Ebéd 10 órától 10 30-ig
Az ételek kiadagolása előzetes asztalterítéssel történik. Az étlap a választékminimum figyelembevételével kerül összeállításra. A menü harapnivalók, ételek, italok, lisztek listája cukrászda adott napon eladó, az ételek kibocsátásának és árának feltüntetésével.
Az ebédlő alapanyagon dolgozik, a termékeket hetente egyszer importálják. A szükséges termékekre egy héttel korábban kell jelentkezni. Tejtermékek (tej, kefir, erjesztett sült tej, tejföl stb.) heti két alkalommal is kérésre. A hús vásárlása a lakosságtól történik, pecsét, állatorvosi igazolás, melléktermesztési bizonyítvány és útlevél megléte mellett.
A közétkeztetés fejlesztése és fejlesztése akkor lehetséges, ha az étkezdék kialakítása új szolgáltatási formák, fejlett termelési technológia és e vállalkozások racionális elhelyezési módszerei alkalmazásával valósul meg.
A vállalkozás a következő helyiségcsoportot foglalja magában:
Kereskedelmi helyiségek (étkező adagolóval, büfé, előcsarnok, öltöző, mosdó a látogatók számára);
Ipari helyiségek(zöldség, meleg, cukrászda, mosás);
Raktárak (hűtőkamrák, kamra száraz termékek tárolására);
Adminisztratív és kényelmi helyiségek (termelésvezetői iroda, személyzeti szoba, öltöző, zuhanyzó, személyzeti mellékhelyiség);
A cég 1 ételt, 2 halat és húsételek, köreteket, italokat, tojásból és túróból készült ételeket, kenyeret sütni, valamint lisztet és édesipari termékeket.
Remek csapat, csapatmunka változatos menü, minőségi főzésétel, szolgáltatás - mindez garancia a hosszú távú és
virágzó vállalkozási élet. A csapat szereti a munkájukat, lelkiismeretesen végzi, mindent megtesz azért, hogy az ügyfelek elégedettek legyenek.
Technológia
főzés
2.1. Műszaki berendezések, biztonságos használat szabályai,
munkahelyi szervezet.
Forró bolt.
A műhely a bennük zajló technológiai folyamatoknak megfelelő berendezésekkel van felszerelve: mechanikus - szita, tésztakeverő gépek, dezheoprokidyvatel, hosszú távú kerekítő gépek, szöveglapozó gépek, gépek tésztából nyersdarabok kiszúrására, habverők, univerzális meghajtók, komplexek zacskók lisztportól és tésztakéregtől való tisztítására ; hűtés - hűtés különböző méretű szekrények,
hűtött felületű asztalok omlós és leveles tésztából készült termékek hengerelésére és vágására, hűtött összecsukható kamrák termékek, félkész termékek tárolására; hőkemencék, komplexek hárompolcos bölcsőkkel a tészta kelesztésére; segéd - gyártó asztalok, mobil állványok, szárító szekrények cukrászzacskók.
A műhely berendezéseit a technológiai folyamat mentén, a megengedett távolságok betartásával, az ablakokra merőlegesen helyezik el, hogy biztosítsák a munkahelyek normál megvilágítását, figyelembe véve a technológiai és egészségügyi előírásokat, de figyelembe véve a szakács munkájának maximális kényelmét ilyen körülmények között. úgy, hogy a művelet a lehető legkevesebb időt vesz igénybe, és többletjárásra, teherhordásra stb. Mindig emlékezni kell arra, hogy mindezek a látszólag apróságok végső soron hatással lesznek a munka termelékenységére és a termék minőségére.
A szakácsokat felszereléssel, leltárral, fogyóeszközökkel, háztartási cikkekkel kell ellátni szükséges mennyiség, de átgondolt, a felszerelések terhelését is figyelembe véve.
Minden műhelyben legyen egy kézmosó vízadagolóval. folyékony szappan, nem romlandó alapanyagok állványa, hűtőszekrények, ipari fürdő, állvány a tiszta leltárhoz, mágnes a késekhez, polc a fűszerekhez, polc gyártólapokhoz, elektronikus mérlegek.
Ha van hely, kívánatos minden műhelyben fürdőket elhelyezni a mosóberendezések számára, ami jelentősen megtakarítja a termelési területet, a munkaerő-forrásokat, és csökkenti a munkaidő-veszteséget.
Különböző kapacitású edények tészta dagasztására, termékek keverésére, tojás felverésére, tejszín főzésére, szörpök készítésére és egyéb műveletekre használhatók. Jobb, ha rozsdamentes acél edényeket használ.
Kekszek, piték, zsemlék sütéséhez három és négy oldalas fém tepsire van szükség.
A kicsi és nagy fadeszkákat piték, tekercsek vágására, tészta dagasztására és sodrására, valamint édességek formázására használják.
A kis és nagy szitákat a liszt szitálásához, a késztermékek kiporolásához és a különféle folyadékok szűréséhez használják. A sziták lehetnek hajszálak, selyemek, fémek, különböző méretű cellákkal.
A habverők, habverők és spirálok kényelmesek a habveréshez tojásfehérje, krém, koktélok és habok. A legegyszerűbb ostor villa lehet. Ezenkívül különféle méretű és kivitelű elektromos habverőket használnak.
A szívószálas cukrászzacskó szükséges folyékony típusú tészta lerakásához, sütemények, péksütemények elkészítéséhez, készülhet vastag papírból vagy szövetből. Vágjunk ki egy háromszöget a pergamenből, és ragasszuk össze. tojásfehérje kúp formájában. A keskeny vége ollóval tetszőleges formát ad: a vágás lehet egyenes, ferde, mindkét oldalon ferde, fogak stb.
A liszt szitálásához speciális oszcilláló és rögzített sziták vannak.
Lisztszitáló gép MPM-800
Működési szabályok. A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotot és a földelést. A szitafej házának munkakamrájába egy megfelelő méretű szita kerül beépítésre. A tetejét fedővel letakarjuk és
csavarral rögzítve. A kirakodási tapasz alá egy konténer kerül. Ellenőrizze az autót alapjáraton.
A liszt egy részét kiöntik a zacskóból a garatba, és megnyomják a "Start" gombot, a gépet üzembe helyezik. A gép bekapcsolása után a garatból származó lisztet a járókerék a függőleges cső ablakába táplálja. Ott a lisztet a csiga felveszi és felfelé táplálja, ahol bekerül a beépített szitába. A szita celláin való áthaladás után a lisztet a pengék az ürítőablakhoz irányítják, majd a beépített mágneses csapdán keresztül a szövethüvelyen keresztül a helyettesített tartályba irányítják. A gép működése során gondoskodni kell arról, hogy a garat folyamatosan liszttel legyen feltöltve. A gép további terhelése leállítás nélkül elvégezhető. Ha hosszú ideig dolgozik a gépen, ajánlatos időnként leállítani, hogy megtisztítsa a szitát a szennyeződésektől és a szitálatlan lisztrészecskéktől.
Üzem közben az árnyékolófej fedelét kinyitni és a gépet felügyelet nélkül hagyni tilos. A gép fertőtlenítésére a munka befejezése és a gép leállítása után kerül sor. Először távolítsa el a maradék lisztet, majd távolítsa el a szitát, törölje le a gép minden részét nedves tiszta ruhával, és hagyja megszáradni.
darabos. Funkcionális konténerek használatának lehetőségét figyelembe véve. A szekrények munkakamrájában a levegő hőmérsékletét 100 és 3000 közötti szabályozási tartományú hőmérsékletérzékelők automatikusan tartják fenn. A kialakítás fényriasztást is biztosít, amely jelzi
bekapcsolja az elektromos fűtőtesteket és eléri a levegő hőmérsékletének felső beállított határát a sütőkamrában.
Habverőgép MV-35M
Üzemeltetési szabályok: A gépen csak az arra kijelölt munkavállaló jogosult dolgozni. A munka megkezdése előtt pontosan be kell tartania a biztonsági előírásokat, és szigorúan be kell tartania a biztonsági szabályokat a gépen végzett munka során. A tartályt fel kell szerelni és rögzíteni a habverő mechanizmus konzoljára, és egy tengelykapcsoló segítségével fel kell szerelni
kívánt verőt a munkatengelyen. A cserélhető verőfejnek a bolygószerkezet kimenő tengelyével való összekapcsolásához a tengelyreteszelést ütközésig fel kell emelni, és a verőszárat be kell helyezni a tengely kivágásába, majd leengedik a zárat. Ugyanakkor hüvelyével szorosan eltakarja a verő tengelyét és szárát.
Ezután a termékeket a tartályba töltjük és az emelőszerkezet fogantyújának elforgatásával a skálán lévő nyílra figyelve beállítjuk a kívánt habverő fordulatszámot A habverő forgási sebességét működés közben megváltoztatni tilos. Ilyenkor a gépet leállítják, a habverő fordulatszámát megváltoztatják és újra bekapcsolják. Szükség esetén a termékeket a fedélben lévő speciális tálcán keresztül adják a tartályhoz.
A munka megkezdése előtt a munkavállalónak ismernie kell a TB-t.
Ha a berendezésben meghibásodást észlelnek, a munkavállalónak haladéktalanul jelentenie kell a gyártásvezetőt.
2.2. Az édes ételek elkészítésének technológiai folyamata.
Forró édes étel
A forró édes ételek azok levegős piték, pudingok. Édes gabonapelyhek, sült és sült alma tésztában, almás nagymama, palacsinta stb.
Sült alma.
Nagy zöldalma 500, cukor 30, méz 20. Hozam: 400.
Almából hámozás nélkül. A mag eltávolítása egy speciális bevágással történik. A kialakított mélyedésbe öntjük kristálycukor. Az almát lapokra vagy tepsire helyezzük, kevés vizet adunk hozzá, és sütőben puhára sütjük (15-30 perc).
A sült almát melegen vagy hidegen, sziruppal, mézzel vagy porcukorral meglocsolva tálaljuk.
alma rizzsel.
Alma 30, cukor 15, tej 75, rizs 48, tojás 80, mazsola 20, vanillin 0,01, vaj 10. Hozam: 250.
Az almáról eltávolítjuk a magházat, meghámozzuk és megfőzzük savanyú vízben. Főzzük viszkózusra rizs zabkása tejben cukorral, tojást, mazsolát, vanillint és vajat adunk hozzá. Ezt a masszát adagolt tepsikre tesszük, olajjal kikenjük és sütőben megsütjük. Tálaláskor a főtt almát a sült rizsre helyezzük és leöntjük barackszósszal.
Tésztában sült alma.
Alma 500, cukor 20, tej 100, tejföl 30, tojás 120, liszt 100, porcukor 15, vaj 150. Hozam: 400.
Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, kb 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk és megszórjuk cukorral. Majd főzzük tészta(akkumulátor) ugyanúgy, mint a tésztában sült hal gyártásánál, de hozzáadják
tejföl. A tésztába mártjuk az almakarikákat és kisütjük. A késztermékeket porcukorral megszórjuk, a gyümölcsszószt külön tálaljuk.
Nagymama alma (charlotte).
Alma 100, cukor 15, fehér kenyér 50, tojás 80, vaj 20, keksz 15. Hozam: 140.
Egy pudingforma (sima oldalú) oldalát kiolajozzuk és megszórjuk
zsemlemorzsa. Vágjuk szeletekre kenyérés nedvesítsük meg az egyik oldalukat egy lezonban, amelyhez cukrot adunk. A forma alját és falát kenyérszeletekkel borítjuk be (fagylalttal megnedvesített oldalukkal), és darált almával töltjük meg. A darált hús felületét szintén kenyérszeletekkel borítjuk, édes fagylalttal megkenjük és sütőben megsütjük. Aztán kiveszik. Részekre vágva tejjel tálaljuk.
A töltelékhez az almát meghámozzuk, feldaraboljuk, cukrot adunk hozzá, kevés vizet adunk hozzá és megsütjük. A darált húshoz őrölt fahéjat adunk.
A charlottot tepsiben is sütheti (például pite).
Palacsinta lekvárral
Liszt 400, kristálycukor 30, vaj 20, tojás 100, tej 1000, só, lekvár 600. Tészta tömege 1550 g. Kitermelés: 1500
A palacsintát folyadékból sütjük nélkül kelt tészta. A sült oldalát fektessük felfelé és tegyünk rá lekvárt, borítékba tekerjük és vajban mindkét oldalát megsütjük.
Sütés után forrón tálaljuk, 2 db-ot tányérra helyezve porcukorral megszórva vagy lekvárral leöntve.
A hideg édes ételek hőmérséklete tálaláskor 12-15 C legyen.
A megengedhetetlen hibák a következők: az étel nem elég édes, idegen ízek és szagok jelenléte, nem jellemző állag.
A leggyakoribb hibák a következők: az íz és a szag gyengén kifejezett, enyhe állaghibák, nem vonzó megjelenés, enyhe színhibák.
minőségi követelmények
Az édes meleg ételek minőségét megjelenés, íz, illat, állag alapján értékelik.
A nagymama alma sapkás vagy négyzet alakú, piros színű ropogós kéreg. Az almadarának egésznek kell lennie, nem szabad szétszóródni.
A tésztában lévő almákat vöröses, ropogós kéreggel kell bevonni, de nem égett meg. A vágáson a tészta buja, sárga, üregekkel és fehér puha almával. Az íze édeskés. Nyaraláskor az almát egy papírszalvétával borított tányérra helyezzük, és finomított porral megszórjuk.
A forró édes ételeket sütőben, 55-60 0 C-os hőmérsékleten, valamint víz- vagy gőzmelegítőn tárolják.
Az édes ételek elkészítéséhez gyümölcsöket és bogyókat használnak, frissen, szárazon és konzervált, gyümölcs- és bogyószörpök, gyümölcslevek, kivonatok tartalmazó különféle ásványok, vitaminok és élelmiszer savak. Egyes ételek közé tartozik a tejszín, tejföl, tojás, vaj, fehérjében, zsírban, szénhidrátban és magas kalóriatartalmú gabonafélék.
A tálalás hőmérséklete szerint az édes ételeket hidegre (10-14 0 C) és melegre (65-70 0 C) osztják. Hideg édes ételek: friss gyümölcsökés természetes bogyók (vagy frissen fagyasztott); kompótok (friss, száraz, konzerv gyümölcsökből és bogyókból); zselésített ételek (kissel, zselé, mousse, sambuk, tejszín); fagyasztott ételek (fagylalt, fagylalt, para). Ezen ételek tálalási hőmérséklete legalább 4-6 0 C.
2.3 Az édes ételek elkészítésének egészségügyi követelményei.
A cukrászok munkahelyei egyértelműen az elvégzett gyártási műveletnek és az elkészítendő termék típusának megfelelően vannak megszervezve.
A leghigiénikusabb hőtechnikai berendezések az elektromos berendezések. Minden berendezést tisztán kell tartani és használat után alaposan meg kell tisztítani. forró víz mosószerekkel.
A nem mechanikus berendezések közé tartoznak a gyártóasztalok, fürdőkádak, állványok, szekrények stb. A gyártóasztaloknak sík, sima, tartós, rozsdamentes felülettel kell rendelkezniük. Minden gyártási művelet után forró vízzel mossák, a munkanap végén pedig mosószeres forró vízzel és forró vízzel leöblítik.
A műhely minden készletét forró vízzel és mosószerrel mossák el. A fa készlet fertőtlenítése legalább 65 °C-os forró vízzel történik.
Használat után a szitákat, szűrőgézeket, krémes cukrászzacskókat forró vízben mosószerek hozzáadásával alaposan kimossák. Ezután leöblítjük, 15 percig forraljuk és megszárítjuk. A cukrászzacskók főzéséhez és tárolásához használjon speciális, tiszta feliratú edényeket.
A készlet és az edények mosásához szükséges keféket és törlőkendőket naponta alaposan le kell mosni tisztítószerekkel, 10-15 percig forralni,
szárítsa meg és tárolja egy speciálisan kijelölt helyen. Szerszámok (kés,
mélyedések, formák) üzem közben tisztán tartják. Szakácskések, pl vágódeszkák, a munkahelyhez kell rendelni és meg kell jelölni. A rozsdamentes acél szakácskéseket száraz helyen kell tárolni.
A forró vizes mosás után minden fémeszközt vízben forralással fertőtlenítenek.
Munkaidőn kívül a tiszta készletet speciális szekrényekben vagy zárt állványokban tárolják.
mosáshoz konyhai eszközök használjon fürdőket két rekeszből. Az első rekeszben az edényeket egy törlőkendővel és egy kefével mossák el mosogatószerrel,
vendéglátóipari egységekben használható, 45-50 ° C-os vízhőmérsékleten, a másodikban - öblítse le forró vízzel (65 ° C-nál nem alacsonyabb).
Tárolja a konyhai eszközöket fejjel lefelé az állványokon. Használat előtt a belső felület tisztaságának ellenőrzése után forró vízzel le kell öblíteni. A konyhai eszközöket nem fertőtlenítjük, mivel folyamatosan hőkezelésnek vannak kitéve.
Az egészségügyi előírások megsértése higiéniai szabályokat a leltár és az edények mosása és karbantartása a késztermékek mikrobákkal való szennyeződését okozhatja, így ételmérgezésés bélfertőzések.
A tejszínes édességek besorolása a romlandó termékek. A helyi egészségügyi hatóságokkal (SES) egyetértésben meghatározott feltételek mellett vendéglátóhelyeken is el lehet készíteni, mivel a krémek kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Tehát a sok nedvességet, keményítőt és cukrot tartalmazó puding kiváló környezet a Staphylococcus aureus fejlődéséhez. A tejet, tojást tartalmazó krémek szalmonellával fertőzöttek lehetnek, emellett bélfertőzések kórokozóit is tartalmazhatják.
Az édesipari krémtermékeket gyártó vendéglátóhelyeken számos egészségügyi szabályt be kell tartani: védeni kell a krémtermékeket a mikrobiális szennyeződéstől - elkülönített, hűtőszekrényekkel felszerelt helyiségeket kell elkülöníteni az elkészítéshez és a kikészítéshez;
Ne feledje, hogy a termékek krémes befejezése az utolsó művelet
a péksütemények és sütemények készítésének technológiai folyamata, ezért biztosítani kell a konyhai eszközök, befejező berendezések tisztaságát és szigorúan be kell tartani a személyes higiéniai szabályokat;
A krémek elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak minőségileg meg kell felelniük a szabványok követelményeinek. A nyersanyagokat óvatosan kell kezelni
mechanikai feldolgozás.
A krémek elkészítését, valamint a sütemények és péksütemények elkészítését 17 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten végezze.
Tart kész süteményekés sütemények 2-6 Celsius fokos hőmérsékleten; főzött tejszínnel és tejszínhabbal, vendéglátóipari fogyasztásra szánt termékek - 6 óra, túrókrémes - 24 óra, vajkrémes - 36 óra.
Cukrászda befejezés nélkül - 18 ° C hőmérsékleten.
NÁL NÉL nyári időszak puding, olaj, túró krémek csak a helyi SES engedélyével készíthető.
Alkalmazás
Pékáruk, liszt- és édesipari termékek készítésének technológiája
3.1. Műszaki berendezések, biztonságos használat szabályai,
munkahelyi szervezet
A közétkeztetésben a kekszsütemények a hűtőház erre a célra kijelölt, asztalokkal, hűtőszekrénnyel felszerelt helyiségeiben készülnek, ahol csak a készételeket és a hozzájuk szánt termékeket tárolják.
A kekszes sütemények elkészítéséhez univerzális meghajtót használnak egy gépkészlettel - habverő, dörzsölő, gyümölcslé préselése, valamint speciális edények és felszerelések - kazánok, fazekak, serpenyők, sütőlapok, sziták, veselki, habverők és formák .
A forró édes ételeket üveg- vagy réz-nikkel tányérokban, edényekben, adagolt serpenyőkben szabadítják fel.
Elektromos sütőszekrény SM-3
Kizárólag édességek és kisméretű sütésére tervezték péksütemények. Egy hegesztett állványból áll, amelyre három rész van felszerelve egymás fölé. A szekrény hátulról, oldalról és felülről zománcozott acéllemezekkel bélelt, a részek és a bélés között hőszigetelő anyaggal töltve.
Sütők ShZhE-0,51 és ShZhE-0,85
A szekrények darabos félkész termékek sütésére, valamint apró darabok sütésére szolgálnak kulináris termékek, sütőipari termékek, beleértve
darabos. Funkcionális konténerek használatának lehetőségét figyelembe véve. A szekrények munkakamrájában a levegő hőmérsékletét a 100 és 3000 közötti szabályozási tartományú hőmérséklet-érzékelők automatikusan tartják fenn. A kialakítás fényjelzést is biztosít, jelezve az elektromos fűtőtestek beépítését és a megadott felső határérték elérését. levegő hőmérséklete a sütőkamrában.
Hűtőszekrények
A hűtőládák félkész termékek tárolására szolgálnak és készételek gyártóüzletekben, valamint a pultosok, pincérek munkahelyein árukészlet tárolására.
Hűtőszekrények SHKH-0,56, SHKH-0,4OM, SHKH-0,8OM, SHKH-0,8OYU, SHKH-1,12.
A szekrények az ajtók számában, a hűtőkamrák kapacitásában és egyéb paraméterekben különböznek egymástól.
Az ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M szekrényeknél a motortér alacsonyabban helyezkedik el, amelyet zsalugáteres rácsok zárnak le.
A hőmérséklet szabályozása egy manometrikus hőmérővel történik, melynek skálája a szekrény elülső felületén található. Az egyik ajtó kinyitásakor a szekrény világítása kigyullad.
TMM-1M tésztakeverő.
Ez a gép egy tányérból, testből, a géptestbe szerelt meghajtóból, egy háromkerekű kocsin lévő tálból és egy lapátos dagasztókarból áll.
Öntöttvas alaplapra szerelik fel a meghajtóval ellátott függőleges házat. A ház belsejében sebességváltó, villanymotor, lánchajtás és a keverőkarhoz csatlakoztatott hajtókar található. A gép vezérlőgombjai a ház oldalfalán találhatók.
A tál kúpos tartály, és profilcsatlakozással van a tengelyhez rögzítve. A munkatest egy dagasztókar, amely ívelt, és a végén penge van.
Működési elve. A tésztakeverő kar és a tál egyszerre fogadja a villanymotor két hajtóművön és egy lánchajtáson keresztül történő fordulatait. A tál és a tésztakeverő kar egyidejű, ellenkező irányú forgása miatt a megtöltött termékek intenzíven keverednek és formálódnak. homogén tömeg levegővel telített.
A tésztakeverő gép működése. A tálat öntöttvas tűzhelyre görgetik felemelt dagasztókarral és védőpajzsokkal. Ellenőrizze az edény rögzítését a meghajtóval. Engedje el a dagasztókart és a védőburkolatokat. betartom a szabályokat
biztonság és munkavédelem. Töltse fel a gépet termékekkel, és kezdje el dolgozni. Amíg a gép működik, ne hajoljon a tál fölé, és vegyen mintát. Figyelje meg a terhelési arányt: tészta 80-90%, meredek 50% és kapacitása. E feltételek be nem tartása a motor túlterheléséhez, gyors kopáshoz és a gép károsodásához vezet. A munka befejezése után állítsa le a gépet, emelje fel a dagasztókart és a védőpajzsokat, nyomja meg a pedált, tekerje le a tálat az öntöttvas tűzhelyről. Ezután végezze el a gép alapos fertőtlenítését. Tisztítsa meg ecsettel, öblítse le meleg víz a gép összes munkarészét törölje nedvesre, majd szárítsa meg a gép felületét
Habverőgép MV-35M.
Különféle édesipari keverékek (fehérje, tojás-cukor, krémek) és folyékony tészta habverési folyamatának gépesítésére szolgál a közétkeztetési egységek cukrászdáiban. Ez a gép karosszériából, tartályemelő mechanizmusból és hajtószerkezetből áll.
A mozgatható konzolra egy levehető tartály van felszerelve, amely az emelőszerkezet fogantyújával függőleges irányban mozgathatja. A gép hajtása a ház belsejében van felszerelve, amely egy motorból, fogaskerekekből és bolygókerekes hajtóműből áll. A cserélhető verőmechanizmusok csapszeggel vannak a munkatengelyhez rögzítve. Az oldalfalon egy kapcsoló található a motor indításához és leállításához.
A gép működésére vonatkozó szabályok. Az arra kijelölt alkalmazottnak joga van a gépen dolgozni. A munka megkezdése előtt pontosan be kell tartania a biztonsági előírásokat, és szigorúan be kell tartania a biztonsági szabályokat a gépen végzett munka során. A tartályt a habverő szerkezet tartójára szerelik és rögzítik, és egy tengelykapcsoló segítségével a kívánt verőgépet a munkatengelyre szerelik fel. A cserélhető verőfejnek a bolygószerkezet kimenő tengelyével történő összekapcsolásához a tengelyreteszelést ütközésig fel kell emelni, és a verő farkát be kell helyezni a tengely kivágásába, majd leengedik a zárat. Ugyanakkor a hüvelyével szorosan körbeveszi a verő tengelyét és farkát.
Ezután a termékeket a tartályba töltik, és az emelőszerkezet fogantyújának elforgatásával olyan szintre állítják, hogy a verő és a tartály alja közötti rés 5 mm-nél kisebb legyen.
A gép motorjának bekapcsolása után a lendkerék forgatásával a variátor beállítja a kívánt verőfordulatszámot a skálán lévő nyílra figyelve. A fordulatszám beállítása csak járó gép mellett, járó motor mellett végezhető.
A munka végén kapcsolja ki a gépet, engedje le a tartót a tartállyal lefelé, és vegye le a gépről. Ezután a habverőt eltávolítjuk, a gép minden részét fertőtlenítjük.
3.2. A keksztorta készítésének technológiai folyamata
A keksz könnyű és bolyhos szerkezetű, könnyen feldolgozható. A keksz elkészítéséhez lisztet veszünk belőle nagyszerű tartalom glutén, különben feszes lesz, gyengén kel. Habveréssel kekszet készítünk, amelyben nagy mennyiségű levegőt vezetünk a masszába, és a tészta térfogata jelentősen megnő.
A keksz pompája és rugalmassága miatt sokféle péksütemény és sütemény készül.
Az elkészítési módtól és a recepttől függően alap (melegített), kerek (boucher, hideg) kekszet készítünk. A kekszet különféle töltelékekkel is elkészítjük (kakaóval, dióval, vajjal, zöldségekkel).
Krém funkció
A krémeket kiváló ízletesség, magas kalória, plaszticitás és termékek rajzokkal történő díszítésére szolgál különféle eszközök segítségével. Főleg habveréssel készülnek, aminek eredményeként buja tömeg. A krémek hátránya, hogy gyorsan megromlanak. Elkészítésükkor különösen gondosan ügyelni kell a hőmérsékleti és egészségügyi feltételekre.
Krém készítésére használják diétás tojás, de csak friss étel. A krémet a gyártás után szigorúan meghatározott feltételekkel használja. A krémeket kis mennyiségben készítjük, a krém maradványait nem szabad meghagyni.
A krémeket hűtőszekrényben, legfeljebb 6 C-on tárolják. A krémes termékeket a gyártás után azonnal eladásra küldjük.
A receptúrától és az elkészítési technológiától függően a krémek nagyjából a következő csoportokba sorolhatók.
A vajas krémek a legelterjedtebbek.
Termékek díszítésére, rétegek ragasztására és kenésére használják,
üregek kitöltése és sült félkész termékek.
A fehérje krémek könnyűek, dúsak, ezért csak a termékek befejezésére és töltésére használják.
A pudingot nem használják kikészítésre, mivel instabil szerkezetűek, vagy összetapadnak a rétegek és kitöltik a zárt üregeket.
Blotting jellemző
A termékeket sziruppal impregnálják, hogy több legyen finom ízűés aroma.
A cukros homokot vízzel elegyítjük, a habot eltávolítjuk, 1-2 percig forraljuk és 20 C-ra hűtjük. Ezután adjunk hozzá konyakot vagy bort, rumesszenciát. A szirupot 20 C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell használni, mert magasabb hőmérsékleten a termékek elveszíthetik alakjukat. Áztatás előtt 6-8 órát kell tartani, hogy megerősítsék a tészta szerkezetét.
Minőségi követelmények: a szirup legyen viszkózus, átlátszó, esszencia és bor illatú, páratartalom 50%.
Hőkezelési módszerek
Hőkezelés- az édességek gyártásának egyik fő folyamata. Nagy jelentősége van, mivel javítja az élelmiszerek emészthetőségét, jelentősen csökkenti a mikrobiológiai anyagcserét, új ízminőségeket ad.
A hőkezelés során a termékeket felmelegítik, eltávolítják belőlük a felesleges nedvességet, melynek eredményeként összetett fizikai és kémiai változások következnek be, amelyek a legyártott termékek jellegzetes ízét, aromáját, színét és szerkezetét adják. A hőkezelés típusától függően a termékek bizonyos ízminőségeket szereznek.
A hőkezelésnek a következő fő típusai vannak: forralás, sütés, sütés, mikrohullámú melegítés, valamint kombinált típusok, amelyek kettőt vagy hármat kombinálnak
módon egyszerre.
Különféle tésztákból sütési termékek készülnek cukrászsütők folyamatos vagy szakaszos működésű gáz- vagy elektromos fűtéssel.
Minden egyes esetben egy bizonyos termikus rezsim figyelhető meg, néha a kemencéket nedvesítik. A cukrászati szekrények és sütők általában hőmérőkkel vannak felszerelve. A sütés során a termékben a nedvesség újraeloszlása, a felületi rétegek kiszáradása és kéregképződés lép fel. Szükséges a megfelelő kiválasztása hőmérsékleti rezsim sütés úgy, hogy a kéreg csak azután jelenjen meg, hogy a termék térfogata teljesen kibővült. A sütési idő a termékek méretétől és sűrűségétől függ: a jó levelű tészta gyorsabban sül meg, mint a sűrű.
A termékek térfogatának változása az élesztőtésztában lévő kémiai kelesztőszerek vagy fermentációs termékek bomlásából származó gáz halmazállapotú anyagoktól függ. A szóda és az ammónium 60-80 °C-on szén-dioxid felszabadulásával kezd bomlani. A hőmérséklet emelkedésével a gáznemű termékek térfogata és a tésztára gyakorolt nyomásuk nő. 100°C-on a víz gyorsan párologni kezd. Ha az erjedés normális volt, és a kémiai kelesztőszerek egyenletesen oszlanak el a kovásztalan tésztában, akkor a tészta nem lesz nagy pórusú, és sütés közben egyenletesen megemelkedik.
A fehérjék, lisztkeményítő és egyéb nyersanyagok kémiai átalakuláson mennek keresztül, ami nagy szerepet játszik az édesipari termékek szerkezetének kialakításában. A sütés során a keményítő megkocsonyásodik és megduzzad, és nagy mennyiségű vizet szív fel, beleértve a termékek felületét is, a tésztában található számos anyag, különösen a keményítő és a cukrok karamellizálódása miatt.
A tésztafehérjék, a glutén 70 °C fölé hevítve elveszítik duzzadási képességüket, kémiai változások mennek végbe bennük, ami denaturációhoz és koagulációhoz vezet, i.e. a vízmegtartó képesség elvesztéséhez. A tésztadagasztás során a fehérjék által felszívott nedvesség felszabadul, és a zselatinizált keményítő felveszi, i.e. a folyadék újra eloszlik. A koaguláló tésztafehérjéket tömörítik, és a termékek erős szerkezetet kapnak. A különbség miatt
a termék belsejében lévő morzsa és kéreg hőmérséklete, a nedvesség távozik
felszínét a morzsa belső rétegeibe. Ebben a tekintetben a morzsa nedvességtartalma 2%-kal nő.
Ezeken a folyamatokon kívül a tésztában sütés közben számos egyéb is előfordul: új aromás és ízesítő anyagok képződése, zsírok és vitaminok változása.
Technológiai rész
A termékek összetétele
A tésztához: liszt, kristálycukor, tojás, kakaópor.
Krémhez: vaj, porcukor, sűrített tej, vanillin.
Áztatáshoz: víz, cukor, esszencia, konyak.
Töltelékhez: tejszín, meggylekvár.
Díszítéshez: csokoládé chips, cseresznye, tejszín.
Tészta elkészítése
A kristálycukorral rendelkező tojásokat összekeverjük, és keverés közben vízfürdőben 45 °C-ra melegítjük.
A tojás-cukros keveréket addig verjük, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő, és amíg stabil mintázat nem jelenik meg a felületen (a felületre húzva a nyom nem folyik ki). Habverés közben a masszát 20 C-ra hűtjük. A lisztet kakaóporral és gyorsan (de nem élesen) felvert tojás-cukros masszával keverjük össze, hogy a tészta ne húzódjon el és ne ülepedjen. Ezután hozzáadjuk a vanília esszenciát. Süt keksz tészta 200-210 C hőmérsékleten. A sütési idő a tészta térfogatától és vastagságától függ.
Krém elkészítése
Krémkrém (alap).
A vajat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és 5-7 percig felverjük. A porcukrot előzetesen összekeverjük a sűrített tejjel, és fokozatosan hozzáadjuk a felvert vajhoz. Ütés 7-10 perc. A habverés végén vaníliaport, konyakot vagy desszertbort teszünk.
"Biscuit" torta, fondanttal mázzal, fehérjekrémmel (bouche).
Keksz 1415, fehérje krém 1157, rúzs 801, Charlotte krém 641, gyümölcs töltelék 486. Kiadás 100 db. 45-ig
A kekszet kapszulában sütjük, kihűlés után vízszintesen két rétegre vágjuk. A rétegek elfordítása nélkül ragassza fel őket gyümölcs töltelék, tetején rúzssal mázas. Ezután a pangást forró késsel süteményekbe vágják. Minden tortát fehérje krémmel, "Charlotte" díszítenek.
Torta "Biscuit" gyümölcs (bouche).
Kerek keksz 1738, áztatószirup 662, sült kekszmorzsa 180, gyümölcs töltelék 2040, gyümölcs 158, porcukor 22. . Kimenet 100 db. 48g-mal.
A lisztből készült édességek közé tartoznak a lisztből, cukor, tej, zsír, tojás és egyéb termékek hozzáadásával készült termékek. Együtt jóízlés rendkívül táplálóak és energia érték. Ezek közé tartoznak a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok. Ezeknek az anyagoknak a tartalma bizonyos típusú lisztes édességekben nem azonos, és a receptúrától és a felhasznált liszt típusától függ. A lisztes édesipari termékek gyártása során a tészta lazítására elsősorban vegyszeres sütőporokat (szóda, ammónium-karbonát) használnak, amelyek magas hőmérsékletű gáznemű termékek felszabadulásával bomlik le. Az élesztőt csak bizonyos típusú, kis mennyiségű zsírt és cukrot tartalmazó termékekhez használják, mivel ez utóbbiak gátolják az élesztősejtek létfontosságú tevékenységét. A lisztből készült termékeknek nagy fajsúly teljes kibocsátásban cukrászda(több mint 40%), és nagyon sokféle összetétel és tulajdonság jellemzi őket.
A recepttől és az előállítási módtól függően csoportokra oszthatók: kekszek, kekszek ( keksz), kekszek, mézeskalácsok, gofri, sütemények és sütemények, muffinok és rumos nők.
Aprósütemény- a lisztes édességek legelterjedtebb fajtája. A sütemények elkészítéséhez a legmagasabb, 1. vagy 2. osztályú búzalisztet használjuk zsír és cukor kötelező hozzáadásával. A forma lehet négyzet, téglalap, kerek vagy göndör.
A recepttől függőenés főzési jellemzői szerint a sütik cukorra (műanyagból készült, könnyen szakadó tésztából készült), hosszúra (rugalmas-elasztikus tésztából sütve) és gazdagra oszthatók.
cukros süti- Megvan édes íz, sötét felületű, törékeny, omlós állagú, jellegzetes mintázatú, vízben jól duzzad. Választék: lisztből prémium- Narancs, Citrom, Eper, Évforduló, Teához, Krémes; 1. osztályú lisztből - Tea, Sakk, Cukor; osztályú lisztből - Hírek, Kombinátor, 5. számú mix stb.
Hosszú kekszek rugalmas-elasztikusból készült, nehezen szakad
tészta, ezért a termékek kialakításakor átszúrásokat alkalmaznak, amelyek hozzájárulnak a gáznemű termékek felszabadulásához a tésztából, és megakadályozzák a deformációk, duzzadások és héjak kialakulását a gázok egyenetlen felhalmozódása miatt. Az alacsonyabb cukortartalom miatt világosabb színű a keksz. Nagyobb szilárdság és markáns réteges szerkezet, kisebb duzzadóképesség jellemzi. Választék: a legmagasabb minőségű lisztből: Gyermek, Maria, Iskola, Leningrád; 1. osztályú lisztből: Sport, Krokett, Távol-Kelet; 2. osztályú lisztből - 1. számú keverék.
Vajas süti a cukorral ellentétben jelentős mennyiségű cukor, zsír, tojás, dió, ízesítő adalékok. A vajas sütemények receptje, íze és energiaértéke szerint nem rosszabbak, mint a péksütemények és sütemények. A legtöbb faj vajas süti felületkezeléssel (üvegezés, diómorzsával szórva stb.) vagy réteggel (különböző típusú cukorkamasszából) van.
A recepttől függőenés főzési mód Vajas sütik a következő csoportokra oszthatók: homok; felvert; mandula-dió; kekszet.
Homokos használatával készülnek a sütik egy nagy szám zsír és cukor; porhanyós szerkezet jellemzi (homok, lapok, olaj stb.).
Felvert A sütik úgy készülnek, hogy a tojást (vagy csak a tojásfehérjét) felverjük a cukorral, majd hozzáadunk egy kis lisztet és bizonyos fajtákban a reszelt diót. A termékeket jó porozitás jellemzi (dió, cukor, varázspálca stb.).
mandula-dió a sütik cukorból, tojásból, lisztből, dióból készülnek. A levegős tésztával ellentétben dagasztással nyerik. A termékek sűrűbb szerkezetűek.
Kekszeket szeletek formájában vannak. Először a tésztát lisztből, cukorból, tojásból, zsírból mazsola és kandírozott gyümölcsök hozzáadásával készítik, amelyből kenyeret sütnek, majd lehűtik, szeletekre vágják és kissé megszárítják (moszkvai kenyér).
Cracker (száraz keksz) abban különbözik a keksztől, hogy kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz cukrot. Megjelenésében (szúrások jelenléte) egy hosszú sütire hasonlít. A cracker jellegzetessége a réteges szerkezet és a felszínen lévő buborékok vagy ízesítőanyagok (kömény, só stb.) zárványai.
A recepttől függőenés az elkészítési mód szerint a keksz csoportokra oszlik: I - élesztőn és vegyszeres sütőporon vagy csak élesztőn, zsírral; II - élesztőn, zsíros réteggel; III - élesztővel, zsír nélkül; IV - élesztőn vagy élesztőn és vegyszeres sütőporon, zsírral és ízesítőkkel (kömény, ánizs, sajt stb.). Választék: Egészség, Asztali, Reggelire, Keksz sajtos, Keksz ánizsos, Illatos, Pikáns, stb. Leveshez, reggelihez kenyér helyett használjunk kekszet.
keksz téglalap, négyzet vagy kör alakú lapos termékeknek nevezzük, felületükön defektekkel, réteges szerkezettel.
A recepttől függően a kekszeket három csoportra osztják: I - egyszerű, zsírt és cukrot nem tartalmazó; II - javított, legalább 10,5% zsírt (szárazanyagra számítva), de cukor nélkül; III - diétás, cukorral és zsírral.
Sima keksz-ból sült búzaliszt 1, 2. évfolyam és tapéta. Választék: Kemping (2. osztályos lisztből).
Javított keksz prémium lisztből sütve, hozzáadásával
zsír. Elterjedési terület: sarkvidéki.
Diétás keksz lehet emelt (szárazanyagra számítva legalább 17%) és csökkentett (legalább 3%) zsírtartalommal. A cukor mennyisége ezekben a kekszekben nem kevesebb, mint 12, illetve 14%. Választék: sport, bajnokság, mód.
Az egyszerű és javított kekszeket száraz koncentrátumként használják, amelyek helyettesítik a kenyeret. A diétás keksz összetételében és felhasználásában hasonló a májhoz.
Megengedhetetlen bűnök a keksz, keksz, keksz idegen ízek és szagok, jelentős alakváltozások, égettség, sületlen termékek, nem kevert termékek nyomai, nagy horpadások és mélyedések, 5%-nál nagyobb mennyiségben törött termékek, penészes és felületi szennyeződések, idegen zárványok, olajozó pakolások , penészedés, istállókártevők szennyeződése.
A kekszek, kekszek és kekszek minőségére vonatkozó követelmények. A sütik formája lehet négyzet, téglalap, kerek, ovális, göndör. Az űrlapnak helyesnek kell lennie. A sütemények elülső oldalának világos mintázatúnak kell lennie, a cukros sütiknek összetettebb mintázatúnak kell lenniük, a kemény süteményeknek, a kekszeknek és a kekszeknek defektesnek, a vajas sütinek a receptnek megfelelő felületkezelésűnek kell lennie. Kekszek és kekszek esetében megengedettek a nem felrobbanó buborékok a felső felületen, az alsó felületen - a sült tészta egyedi zárványai, a lapok és a szállítószalag szélei és varratai nyomai. A sütik színe világossárgától világosbarnáig terjedhet; gazdagnál a minta kiálló részeinek sötétebb színe megengedett. Szünetkor a keksznek egyenletesen porózusan sültnek kell lennie, üregek, keményedés és nem keveredés nyomok nélkül, a kekszek és kekszek a szünetben réteges megjelenésűek; vajas kekszben és kekszben az egyenetlen porozitás megengedett. Íz és illat - kellemes, világosan kifejezett, a névre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül.
Alapvető fizikai és kémiai mutatók(páratartalom, tömeghányad cukor, zsír és nedvesség) a szabvány határozza meg a keksz típusától, a liszt fajtájától és a formázás módjától függően.
Csomagolja be a kekszet, keksz és keksz dobozban, csomagban, 50-400 g-os kiszerelésben, dobozban - egyenként 15 kg, vajas keksz - 5 kg-ig.
Tárolja a cookie-kat száraz, tiszta, szellőztetett helyiségekben, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 18°C-ot és a relatív páratartalom nem haladja meg a 75%-ot. A cukor és a tartós sütik eltarthatósága nem haladja meg a 3 hónapot, a vajas sütemények - 15-45 nap (a zsírtartalomtól függően), a kekszek - 1 hónap. 6 hónapig, kekszek - 1,5-24 hónapig.
Mézeskalács- Ezek fűszeres-édes ízű, lágy állagú régi orosz termékek. A sütiktől magas cukor- és víztartalomban, kevésbé zsírban vagy annak hiányában, fűszerek jelenlétében különböznek. A liszten és cukoron kívül invertszirup, méz, melanzs, vegyszeres sütőpor, fűszerek (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, kardamom, csillagánizs, ánizs, kömény, gyömbér, koriander stb.), aromás esszenciák, mentaolaj.
Főzési módtól függően teszt mézeskalács termékek nyersre és pudingra osztva.
Mert nyers mézeskalács a tésztát liszt nélkül gyúrjuk, azaz a recept összetevőit meghatározott sorrendben hideg cukorra vagy cukorszirupra gyúrjuk. A legmagasabb minőségű lisztből készül: Citrom, Vanília, Gyermek, Tula; osztályú lisztből: Moszkva, Sport, Mentafigurák stb .; 2. osztályú lisztből: Dnyeper, Dél.
Mert pudingos mézeskalács a tésztát három lépésben készítjük: liszt főzése forró (65 °C feletti) cukorsziruppal, ill. méz szirup, hegesztés hűtés, hegesztés dagasztás más típusú alapanyagokkal.
Mézeskalács től choux tészta sötétebb színűek, nem száradnak tovább, illatosabbak. Választék: a legmagasabb minőségű lisztből - Amatőr, Nyevszkij; osztályú lisztből - északi, cukor, méz; 2. osztályú lisztből - Ifjúsági, karéliai.
Mézeskalács téglalap alakú rétegek formájában állítják elő, tartalmaznak kevesebb cukor, lehet súly és darab. A mézeskalács termékeket a töltelék alakjától, méretétől és meglététől függően különböző formájú mézeskalácsokra osztják, töltelék nélkül; különböző formájú mézeskalácsok töltelékkel; mézeskalács típusú mézeskalács (töltelékkel és anélkül). A mézeskalács a külső díszítésnek megfelelően mázasan készül cukorszirup, cukorszirup adalékokkal, csokoládé vagy zsírmáz, cukorral meghintve stb.
Minőség a mézeskalácsot alak szerint értékelik (domború, ovális, kerek vagy hosszúkás); felület állapota (nem égett, repedések, hólyagok nélkül); szín (krém - barna, nyers - fehértől krémesig); nézze meg a törést (egyenletesen porózus, keményedés és nem keveredés nyomai nélkül); íz és illat (kellemes, kívülálló hiányában kifejezett fűszeraromával). A szabvány a mézeskalács minden egyes tételére előírja a páratartalom, cukor és zsírtartalom normáit, a receptjüknek és egyéb mutatóknak megfelelően.
Megengedhetetlen bűnök A mézeskalács repedések, duzzadtság, üregek, deformáció, állottság, égettség, ragacsos felület és jegesedéstől nem borított helyek a mázas mézeskalácsban, keményedés, keveredetlenség és üregek jelenléte, szokatlan szagok és ízek, beleértve a töltelékekben az égettség ízét is.
Mézeskalács csomagolás dobozokba, csomagokba csomagolva; súly - legfeljebb 20 kg súlyú dobozokban.
bolt mézeskalács termékek 18 °C hőmérsékleten és relatív páratartalom levegő legfeljebb 75%. Eltarthatósági idő a termékek típusától függően - 10-30 nap.
gofri- folyékony felvert tésztából készült száraz, ropogós, könnyű, finoman porózus termékek lapok vagy különféle vékony falú figurák (kagyló, poharak, tubusok, dió stb.) formájában, töltelékkel vagy anélkül.
A gofri téglalap alakú, kerek, figurás és rúd alakú.
Az ostyák lehetnek részben vagy teljesen üvegezettek csokoládé cukormáz vagy más külső felülettel rendelkezik. A gofrigyártás alapanyaga a legmagasabb minőségű liszt, tojássárgája, só és szóda. Egyes fajták cukrot is tartalmaznak, tejporés egyéb nyersanyagok. Töltelékként gyümölcs-, fondant-, diós (praliné) cukorkamasszákat, valamint zsírmasszákat használnak, melyekből készülnek. porcukor, hidrozsír, ezen ostyák maradéka (kb. 10%) és különféle ízesítők.
Gofri feltéttel: gyümölccsel - Iskola, Gyümölcs, Taiga stb., fondant - Gyümölcs fondant; diós - héj, dió, mandula, dió; zsíros - citrom, narancs, bogyó, hópehely, krémes stb.
Gofri töltelék nélkül(Dynamo) úgy állítják elő, hogy zsírt, cukrot és egyéb adalékanyagokat visznek be a receptúrába. Az íz-adalékoktól függően ezeknek az ostyáknak három fajtája létezik: vanília, kávé és csokoládé. Az ostyalapokat az iparban használják (fagylalt csomagolása, süteménykészítés).
gofri minőség forma határozza meg (helyes, sima élekkel, foltok nélkül); íz és illat (kellemes); szín (világossárgától sárgáig, egységes); szünetben nézet (kifejlett porozitású ostyalapok, egyenletesen elosztott töltettel); a töltelék állapota (homogén, szemek és csomók nélkül; zsíros és praliné - lágy, olajos, könnyen olvadó). A szabvány rendelkezik a méretekről, zsírtartalomról, cukortartalomról, nedvességtartalomról stb.
Nem megengedett zsíros, avas, dohos ízű és szagú ostyák árusítására; szennyezett, nyirkos tapintású, felületén penészes, szélein túlnyúló töltelékkel, foltosodás, mázas ostyák buborékokkal, foltokkal és repedésekkel, nem egyenletes színű és állagú töltelékkel, valamint olajos kiszerelésű, ill. dobozok.
Az ostyákat legfeljebb 250 g nettó tömegű csomagokba vagy zsákokba csomagolják, legfeljebb 1,5 kg-os dobozokba, majd dobozokba csomagolják. Az ömlesztett ostyákat dobozokba rakják sorokban, a sorok felett papírréteggel; nettó tömege nem haladja meg a 16 kg-ot.
Az ostyákat legfeljebb 18 °C hőmérsékleten és 65-70% relatív páratartalom mellett tárolja. Az ostyák tárolási szavatossági ideje: töltelék nélkül - 3 hónap, töltelékkel - 15 naptól. legfeljebb 2 hónapig (típusuktól függően).
Sütemények és sütemények - magas kalóriatartalmú lisztes édesség, amely a liszten kívül nagy mennyiségű zsírt, cukrot, fehérjét tartalmaz. Jellemzőjük a jó íz tulajdonságai, szép megjelenés. A sütemények jobban különböznek egymástól nagy méret(250 g-tól és több) és összetett művészi dekoráció, sokféle dekoráció. Torták - különböző formájú és kis méretű darabos termékek. A sütemények átlagos súlya 50-100 g, a lekészítés egyszerűbb.
Sütemények és sütemények gyártása magában foglalja a félkész termékek gyártását, a befejező anyagokat és a terméktervezést. A félkész termékek fő alapanyagai a prémium liszt, vaj, tojás vagy melanzs, cukor. A recepttől és az elkészítési jellemzőktől függően a sütőipari félkész termékeket a következő típusokra osztják: keksz, omlós tészta, puff, puding, cukor, fehérjével felvert (levegő), morzsa, mandula-dió.
Keksz félkész termék nagyon buja szerkezet, puha textúra jellemzi, sárga. Úgy kapjuk, hogy a tojást a cukorral felverjük, majd a felvert masszát a liszttel összegyúrjuk. A kész keksztésztát formákban vagy tepsiben, rétegek vagy kis sütemények formájában sütjük. Ebből a félkész termékből sokféle sütemény készül, amelyek a félkész termékek befejezésének típusában, alakjában és mintájában, valamint süteményekben különböznek (keksz-krém, szarvasgomba, kávé, ajándék, figurás, otelló, gyümölcs, stb.).
Homokos félkész termék sűrű szerkezetű, omlós szerkezetű. Nagy mennyiségű zsír, cukor, tojás kerül a receptbe. A tésztát formákban (mint a kosarak) sütik, rétegek formájában, amelyeket sütés után bizonyos méretű darabokra vágnak, és figurás termékek (karikák, félholdok stb.) formájában. A félkész homoktermékből sütemények (kosarak, karikák), sütemények (homokkrém, homok-gyümölcs stb.) készülnek.
Puff félkész termék nagyon sok vékony rétegből áll, amelyek könnyen elválaszthatók egymástól. A rétegezést a lisztből, melanzsból, vízből és sóból készült tészta többszöri hajtogatásával és hengerelésével érik el, amelybe egy réteg vajat csomagolnak. A csöveket puffos félkész termékből (tésztaszalag üreges fémsablonokra tekercselésével), süteményekből (Bantiki, alma), süteményekből (tejszínes puffasztás stb.) készítik.
Pudingos félkész termék nagyszámú tojásból, lisztből, vajból és sóból készült. A tészta tulajdonságai és az elkészítés körülményei olyanok, hogy a sütés során a félkész termék belsejében üreg képződik, amelyet a kikészítés során krémmel vagy egyéb töltelékkel töltenek meg. A sütemények pudingos félkész termékekből (krém, pudingkarikák stb.) készülnek.
Cukor félkész termék nagyon nagy keménység és törékenység jellemzi. A tészta lisztből, melanzsból, tejből, cukorból (kb. a tömeg 50%-a) készül kész félkész termék) és vékony rétegek formájában sütjük, amelyeket forrón tubusokká formázunk, majd megtöltjük krémmel.
Fehérjével felvert, vagy levegős, félkész termék porózus, törékeny massza, amelyet a cukorral felvert tojásfehérjék sütésével nyernek. Különböző méretű sütemények formájában készül, amelyeket később sütemények készítésére (Lotus, Air, vagy Habcsók, Dália stb.), valamint torták díszítésére (figurás, őszi stb.) használnak.
Apró félkész termék sötét színű. A recept egyik fő része a már megsült félkész termékek maradékának dörzsölésével nyert morzsa. A "burgonya" torta sütés nélkül készül, morzsa, tejszín, porcukor, rumesszencia összekeverésével és a kapott masszából burgonya formába öntve, majd a felületet kakaóporral megszórva.
Mandulás-diós félkész termék cukorral felvert tojásfehérjéből, reszelt mandulából (vagy más diófélékből), lisztből készült tészta sütése és sütemény (mandulás sütemény, diótorta, mandulás-gyümölcstorta stb.) formájában készült.
Főzéshez sütemények sütőipari félkész termékekként is használják gofri(Csokis gofri, Meglepetés, Polar stb.).
Felkészítő félkész termékekként különféle krémeket, rúzst, diót, lekvárt, lekvármasszát, kandírozott gyümölcsöt, a keksztorták, péksütemények impregnálására pedig ízesített szirupot használnak. A krémek fő fajtái a fehérje-habos és olajos (krémes).
Fehérje tejszínhab porózus szerkezet, olajhiány jellemzi, magasabb, mint a cukor olajtartalma. A cukorral felvert tojásfehérje alapján nyerik. A recept fő összetevője vajkrém - vaj (40-50%). Külön típusok a vajkrém különbözik az olaj és a cukor arányában, a páratartalomban, az egyéb összetevők jelenlétében (tojás, tej, kakaótermékek, reszelt diófélék, szeszes italok, aromás anyagok stb.). A krém finom olajos massza, légbuborékokkal telített, a szem számára láthatatlan.
minőségi követelmények. A péksüteményeknek és süteményeknek kell lenniük helyes forma, törések és horpadások nélkül, az oldalfelületeket teljesen beborítják a befejező félkész termékek. Íze és illata tiszta, erre a termékre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. A tészta jól megsült, nem keveredik, egyenletes a réteg. A sütemények és sütemények receptjeinek megfelelően a cukor-, zsír-, nedvességtartalom, valamint a mikrobiológiai mutatók normalizálódnak.
Nem megengedett rossz minőségű alapanyag ízű vagy egyéb idegen szagú és ízű, deformált sütemények eladók; elkenődött vagy elmosódott felületmintázat, keményedő, nem keveredő, idegen zárványokkal és szennyezett.
Tortacsomag művészi kialakítású, pergamennel vagy alpergamennel bélelt, és szalaggal, fonattal átkötött kartondobozokban. A tortákat egy sorban csomagolópapírral bélelt fatálcákra helyezzük. A süteménykészleteket (legalább ötféle) kartondobozokba csomagolják.
Sütemények és sütemények bolt ban ben hideg helyiségek O-5°C hőmérsékleten. Garantált eltarthatóság: krémes keksz - 36 óra; Val vel tejsodó- 3 óra; gyümölcs töltelékkel - 5 nap; befejezés nélkül - 10 nap; gofri - 1 hónap.
muffin sütött nagyon édes tészta kandírozott gyümölcs, mazsola, fahéj, sáfrány, dió stb. hozzáadásával. A tortákat felületkezeléssel különböztetik meg: porcukor, zúzott dió; forma: rönk, téglalap alakú, kerek. A sütemények kémiai sütőporon készülnek: Moszkva, Mandula, Citrus; ugrásszerűen: tavaszi, orosz, házi.
Rumos nő - legalább 100 g tömegű, mazsolát tartalmazó élesztős péksüteményből készült termék, henger vagy csonka kúp alakú, sima vagy bordázott oldalfelülettel, közepén átmenő lyukkal, rumesszenciát tartalmazó cukorsziruppal gazdagon átitatva ; felületét cukormáz borítja.
Rolls keksz tésztából és töltelékekből készült. A megsült rétegre egy réteg tölteléket (gyümölcs, tejszín, mák stb.) kenünk, tekercs formájában feltekerjük és darabokra vágjuk. A tekercseket tömegenként és darabonként készítjük el.
Cupcakes, rum baba és tekercs kartondobozokba csomagolva egy sorban, fedeles fa vagy alumínium tálcákon. 5-18°C hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolandó. A cupcakes garantált eltarthatósága - 2-7 nap; rum nők - 10 nap; tekercs - 1-7 nap.
A keleti édességek közé tartoznak a nemzeti szortiment cukrászati termékek, amelyek jelentős mennyiségű dió, olajszem, különféle fűszerek, méz, mazsola felhasználásával készülnek.
A keleti édességeket jó íz és magas tápérték jellemzi. A keleti édességek választéka nagyon változatos. Összetételüktől és tulajdonságaitól függően három csoportba sorolhatók: liszt, cukorka és karamell típusú. Ezenkívül a sózott diófélék (mandula, földimogyoró, sárgabarackmag) a keleti édességek közé tartoznak.
Keleti lisztből készült termékek nagyon gazdag; prémium lisztből készülnek nagy mennyiség felhasználásával vaj, cukor, fűszerek, néha - tej, tejföl. Mazsola, kandírozott gyümölcs, dió sok fajtához kerül. A tészta lazításához ammónium-karbonátot használnak. Ilyen termékek a shaker-churek, Baku kurabye, shaker-puri, nan Bukhara, nan azerbajdzsáni, diócső, mandula tubus, mazsolás rétes, fahéjas perec, édes baklava, édes nazuk stb.
Keleti édességek, például puha cukorkák darált dió, mazsola, kandírozott gyümölcsök cukorkamasszába való bejuttatásával készülnek. Az ilyen típusú termékekhez a cukorka masszák fő típusai a krémes és a cukorfondant ( krémes rönk, krémes kolbász, kandírozott zserbót, diós zserbót stb.), felvert cukorka massza(citromos és mandarin nugát, kos-halva stb.), valamint keményítő alapú (Török delight) vagy alapú zselés masszákat. gyümölcs- és bogyópüré(Jaj).
Keleti édességek, például karamell kemény, törékeny állagú. Cukorszirup vagy cukor-mézes szirup forralásával nyerik, majd hozzáadják a dióféléket, földimogyorót, szezámmagot, mákot (dió-gozinak, szezám-gozinak, napraforgó-gozinak, mandulasütés, diós mák stb.). Néha nem adnak hozzá diót, hanem csak fűszereket vagy eszenciákat (citromos shaker, gyömbér shaker stb.). Ugyanez a terméktípus magában foglalja a cukorban sült dióféléket is, amelyek egész diószemek (mandula, mogyoró, kesudió stb.), amelyet olvasztott cukor karamellszerű kérge borít.
Az édesipar a tömegigényes termékek mellett gyermekeknek szánt, dúsított, diétás és gyógyászati termékeket is gyárt. Jelenleg kínálatuk bővül.
Gyermekek számára készült termékek természetes, kiváló minőségű alapanyagokból készülnek, amelyek nem tartalmaznak tartósítószert, hidrogénezett zsírokat, alkoholt, kávét, mesterséges színezékekés aromás anyagok. Biológiailag bekerült ezen termékek összetételébe komplett termékek mint a tej, vaj, gyümölcsök és bogyók, diófélék. A kakaótermékek tartalma korlátozott a bennük lévő teobromin és koffein miatt.
Gyermek termékekhez tartalmazza: édességek - Gyermekláncfű, (tejcsokoládé test, vaj hozzáadásával); Kézi csengő (fondant testtel, eperszósszal, mázas tejcsokoládé máz). Tejszínes karamell, Tehén, Tuzik; karamell - Laika (krémes fondantból kandírozott gyümölccsel, 10% vajat adnak a karamellhéjhoz), Mókus, Strelka, Méh; mályvacukor - Gyermek; csokoládé - Gyermek; sütemények - Zabpehely, Gyermekek szórakozása, Iskola; epres torta stb.
Vitaminizált termékek az elkészítési folyamat során vagy szintetikusan nyert vitaminokkal, vagy természetes vitaminkészítményekkel vadrózsa, tűlevelű kivonat, élesztő stb. por vagy püré formájában gazdagítják. Sok édesipari termékre általában jellemző magas tartalom vitaminok vagy azok teljes hiánya, ezért növelni kell tápérték a vitaminozás a legfontosabb. Gyakrabban C- és B-vitamint használnak dúsításra (amennyire a legnagyobb mennyiségben szükséges), egyes termékekben B2-, PP-, E-, A-, B-vitamin stb. réteg a felületén biztosítja a vitaminok jó megőrzését.
Diétás termékek abban különböznek a szokásostól, hogy egyes tápanyagokat kizárnak (vagy korlátoznak) az összetételükből, vagy éppen ellenkezőleg, megnövelt mennyiségben kerülnek be. Az ilyen termékeket főként károsodott anyagcserével rendelkező személyek táplálására szánják, vagy használják megelőző célokra. Közülük a cukorbetegek számára készült termékek jelentősek. Betegeknél cukorbetegség megsértették szénhidrát anyagcsere, cukor és közönséges édesipari termékek használata ellenjavallt, ezért olyan termékeket készítenek számukra, amelyekben a cukrot más édes anyagok helyettesítik: szorbit, xilit. Választék: Cukorbeteg ostya xiliten, drazsé Földimogyoró xiliten, Mályvacukor szorbittal, stb. A cukrot a közelmúltban aszpartámra, szukralózra cserélték, melyek édessége 200-400-szorosan meghaladja a cukrot.
A diétás termékek közé tartoznak az olyan termékek is tengeri kelkáposzta. A hínár fehérjéket, szénhidrátokat, pektint, A-, B-, C-, D-vitamint, karotint, nyomelemeket - jódot, brómot, kobaltot stb. tartalmaz. A hínár kellemetlen utóízű, de cukorral és egyéb adalékanyagokkal kombinálva szinte nem érezhető. . A drazsék hínárral készülnek Tej, zöldborsó, mályvacukor fehér-rózsaszínés Tejszínes, patthelyzet, monpensier, keksz Tengeri satöbbi.
A tengeri moszatot tartalmazó termékek ajánlottak, mint megelőző, megelőzi a szklerózis kialakulását, az anyagcserezavarokat és főként az aktivitást pajzsmirigy. A hínár pektinjei elősegítik az emésztést. A hínáros termékek különösen hasznosak a középkorúak és az idősek számára.
A pektintartalmú termékek étrendinek is besorolhatók. A pektinek képesek megkötni és eltávolítani a nehézfémeket és a radioaktív elemeket a szervezetből. Jelenleg, amikor az atomenergiát és a radioaktív elemeket egyre nagyobb mértékben használják fel a nemzetgazdaságban, a magas pektintartalmú termékek körének bővítése nagyon fontos. Ezen túlmenően a pektintartalmú termékek bizonyos típusú betegségek esetén ajánlottak gyomor-bélrendszeri betegségek. Pektin alapján gyümölcs-zselé édességeket állítanak elő: Leto, Blue Lake, Snegurochka, Moscow Evenings stb.
Termékek a növényi olaj nagy jelentősége van a választék bővítésében diétás termékek táplálkozás, mert a növényi olajok többszörösen telítetlen anyagok forrása zsírsavak(P-vitamin). Az ilyen termékek elsősorban középkorúak és idősek számára ajánlottak. Azzal a kiegészítéssel, hogy pl. kukoricaolajúj és diétás sütiket készíteni.
A magas foszfatid tartalmú termékek középkorúak és idősek táplálékára egyaránt ajánlottak. bébiétel. A foszfatidok részt vesznek a zsíranyagcserében, megakadályozzák az érelmeszesedés kialakulását, a foszfatid-lecitin pedig jótékony hatással van a fiatal szervezet növekedésére és fejlődésére. Foszfatidok hozzáadásával termelnek diétás fajták süti és csokoládé.
Orvosi(gyógyászati, gyógyászati) termékek gyógyászati anyagok bevezetésével készülnek. A csokoládé vagy édességek formájában lévő gyógyszerek lehetővé teszik a hatóanyag fiziológiai hatásának jelentős növelését a gyógyszer szedése során fellépő kellemetlen kondicionált reflexek hiánya miatt (különösen gyermekeknél).
Felsőrész kezelésére légutak eukaliptusz-mentol és ánizs-mentol karamell, mentolos pasztilla, mentaolajat és mentolt tartalmazó mályvacukor Snezhok készülnek; az ideg- és hematopoietikus rendszerek megerősítésére - karamell kalcium-glicerofoszfáttal, ferratinnal és fitinnel; a munka szabályozására emésztőrendszer- homoktövis kivonatot tartalmazó termékek.
Minőség a gyermek-, dúsított, diétás és gyógyászati édesipari termékeket a szabványok által előírt általános követelményeknek megfelelően értékelik. A hideg használata azonban lehetővé teszi, hogy jobban és többet érjünk el hosszútávú megőrizni minőségüket. Így a 0°C-on tárolt melléktermékek (édességek és karamell) C-vitamin-vesztesége átlagosan 40-50%-kal kisebb a 18°C-on tároltakhoz képest.
A lisztből készült édesipari termékek főként búzalisztből készülnek, de előfordul, hogy rozs, zabpehely és tritikálé is készül, szója ill. kukoricaliszt. A lisztes cukrásztermékek kínálata több mint 1000 tételt tartalmaz, amelyek receptúrában, formában, kivitelben, főzési technológiában és természetesen ízben és illatban is különböznek egymástól. Funkció liszttermékek - porózus szerkezet, amelyet úgy nyernek, hogy vegyi vagy természetes sütőport tartalmaznak a készítményben (a cukrok erjesztése élesztővel).
A lisztből készült édesipari termékek általában magas cukrot, zsírt és tojást vagy tojásterméket tartalmaznak és alacsony tartalom nedvesség. Számos termék alapvetően élelmiszer-koncentrátumokés hosszú az eltarthatósága.
A szabványoknak megfelelő besorolás szerint és egységes receptek, a lisztes édességek a következő alcsoportokba sorolhatók: kekszek, kekszek, gofrik, mézeskalács termékek, muffinok, keksztekercs, rum baba, sütemények és péksütemények.
Aprósütemény - a lisztes édességek egyik tömegtípusa. Porózus és sérülékeny szerkezetű, lehet mázas vagy mázatlan, töltettel vagy anélkül. A sütiket tésztából sütik, amely a GOST „Cukrászat” szerint. Kifejezések és definíciók” kétféle lehet: keksz (vaj, cukor, zabpehely), amelyből különböző formájú, jól fejlett egyenletes porozitású termékeket nyernek; réteges, amiből hosszú süti, keksz, keksz sül.
cukros süti - liszt termék, műanyag tésztából sütött, mely magas cukor- és zsírtartalmú. A plaszticitás lehetővé teszi a tésztából különböző formájú és méretű termékek formázását, felületükön különböző, meglehetősen összetett minták felvitelét. Az ilyen sütemények megkülönböztető tulajdonságai a törékenység és a porozitás. A cukortartalom szárazanyagban (szacharóz szerint) legfeljebb 27%, a zsír tömeghányada szárazanyagban 2-30%. A sütik nedvességtartalma 3 és 10% között változik. A sütik lehetnek négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek és oválisak, valamint alakosak is. A sütemények vastagsága általában 7,5 mm, néha kicsit kevesebb vagy több (7-20 mm). A sütiket csomagolva és tömeg szerint állítják elő. A sütiket csomagokba, zacskóba, dobozba, fémdobozba, dobozba csomagolják.
kemény süti rugalmas-viszkoplasztikus tésztából sütjük. A teszt elégtelen plaszticitása nem teszi lehetővé a termékekre való alkalmazást összetett minta, csak szúrásokat vagy egyszerű kontúrt készítsen. Cukor és zsír benne elhúzódó süti kevesebbet tartalmaz, mint a cukor: legfeljebb 20% cukrot és 3-28% zsírt. A szünetben a keksz réteges szerkezetű. Porozitása kisebb, mint cukros süti. Páratartalom 5-9%.
Vajas sütik-ból sült változatos tészta, amely különféle tulajdonságok. A recepttől és a gyártási módtól függően a sütiket homokkal eltávolítható, homokozó, keksszel felvert, felvert, dió és krutonra osztják. A fenti típusokon kívül többféle sütemény is készül pudingos félkész termékből, mint például az álom- és gesztenyetorta.
A vajas sütiket bármely néven vagy különböző nevű termékekből álló keverékek formájában állítják elő. A vajas sütemények nedvességtartalma legfeljebb 15,5%, a cukor tömeghányada nem kevesebb, mint 12%, a zsír nem kevesebb, mint 2,3%.
Keksz - Réteges szerkezetű, törékeny lisztes édesipari termékekről van szó. Ami a fogyasztói minőséget illeti, a cracker megközelíti bizonyos típusú sütiket. A GOST 14033-96 lehetővé teszi a keksz másik elnevezését - száraz keksz. A recept összetételétől és az elkészítési módtól függően a keksz két csoportra osztható: élesztővel (vagy élesztővel és vegyszeres sütőporral) és kémiai sütőporral élesztő nélkül. A legtöbb termék receptje tartalmaz zsírt, néha csak a tészta, néha a tészta és a zsírréteg. Egyes receptek nem tartalmaznak zsírt, csak élesztőt vagy élesztőt és kémiai kelesztőt. Ízesítő adalékként használnak köményt, ánizst, hagymát, sajtot, sót stb.
A keksz lehet négyzet, téglalap, kerek vagy alakú. A termékekre jellemző az ízek és a buborékok jelenléte. A keksz íze az ízesítő adalékoktól függ. A crackert tömeg szerint állítják elő és csomagolják: 2 kg-ig - dobozokban, 400 g-ig - csomagokban.
Keksz - Ezek búzalisztből készült lisztes édességek, különféle alapanyagok hozzáadásával vagy anélkül. Tészta kelesztőként élesztőt és kémiai kelesztőket használnak.
Az összetételtől függően a keksz egyszerű (zsír és cukor nélkül), javított (zsírral), diétás (zsírral és cukorral) osztható. A sima kekszet búzalisztből, búzából sütik teljes kiőrlésű lisztés e kétféle liszt keverékei.
A sima kekszek kenyeret helyettesítenek, és hosszú eltarthatóságúak. Hermetikusan csomagolva két évig tárolják.
A magas zsírtartalmú diétás keksz az alacsony súlyú, míg az alacsony zsírtartalmú keksz az elhízott embereknek való.
A kekszek formája téglalap alakú, négyzet alakú, kerek. Felülete sima, defektes, foltok és idegen zárványok nélkül.
A kekszeket legfeljebb 300 g nettó tömegű kiszerelésben, valamint dobozokban, zacskókban, dobozokban állítják elő.
Szendvics - két (vagy több) összekapcsolt kekszből álló édesipari termék különféle típusok tömések.
Mézeskalács termékek - különböző formájú lisztből készült édesipari termékek fűszerek és ízesítők hozzáadásával, töltelékkel vagy anélkül, mázas vagy mázatlan.
A mézeskalács termékek sajátossága a magas cukros anyagok (cukor, melasz, méz) tartalom és különféle fűszerek, száraz parfümök hozzáadása.
Az elkészítési módtól függően a mézeskalács termékeket pudingosra (sörliszttel) és nyersre (sör liszt nélkül) osztják, a recepttől függően - töltelék nélküli és töltelékes mézeskalácsokra, töltelékes vagy töltelék nélküli mézeskalácsokra.
A mézeskalács termékek felülete lehet mázas és mázatlan. A mézeskalács termékek vastagsága típustól függ: mézeskalács - legalább 14-18 mm, puding - legalább 20 mm, mézeskalács töltelékkel - rétegenként legalább 30 mm.
A mézeskalácsnak rendelkeznie kell a termék nevére jellemző érzékszervi tulajdonságokkal (íz, illat, szín, felület), törésen egyenletes porozitásúnak kell lennie, üregek nélkül a morzsában, elkeveretlenség nyoma nélkül.
A mézeskalács termékeket tömeg szerint állítják elő, és dobozokba, csomagokba vagy papírba, celofánba vagy polimer fóliába csomagolják. A súlyú termékeket sorokba rakják a szélére, vagy ömlesztve dobozokba.
gofri - ezek különböző formájú lisztes édesipari termékek, ostyasütött lapokból, azaz ostya alapon, töltelékkel vagy anélkül. Az ostyák lehetnek négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek, háromszög alakúak, rúd, csövek, göndör (dió, héj stb. formájában).
Az ostyák zsíros, praliné, gyümölcs, tejszín, fondant és egyéb töltelékekkel készülnek. Részlegesen vagy teljesen csokoládémázzal bevonhatók, vagy más külső felülettel is elláthatók. Minden típushoz meghatározzák a töltelékes ostyák méretét. Töltés nélküli ostyák esetén a vastagság szabályozott. Hányados ostyalapokés a legtöbb elem feltétje 1:4. Az ostyalapok és a töltelékek rétegszáma nagyon változó: 2-11 réteg vagy több.
Az ostyákat (töltelékkel vagy anélkül) csomagolják: csomagokba vagy zsákokba (nettó tömeg 25-250 g), dobozokba (1500 g-ig). A figurás ostyákat zacskóba csomagolják (nettó tömeg 300 g-ig). Súlyos ostyák sorokban egymásra rakva élre vagy laposan dobozokba (nettó tömeg ostya esetén töltés nélkül - 8 kg-ig, töltelékkel - 16 kg-ig), formázott ostyák - ömlesztve, dobozokban (nettó tömeg legfeljebb 4 kg).
Sütemények és sütemények - lisztből készült édesipari termékek, amelyek általában magas energiaértékűek. Őket jellegzetes tulajdonsága a termékek felületének művészi kidolgozása speciális félkész termékekkel. A sütemények és sütemények összetétele a búzaliszten kívül jelentős mennyiségű zsírt, cukrot és tojást tartalmaz. Kivételt képeznek a légtorták (levegős félkész termékek), amelyek receptje tartalmazza
csak kristálycukrot, nyers tojásfehérjét és vaníliaport esznek. teljes tej csak a befejező félkész termékekben (krémekben) szerepelhet.
Torták - különböző formájú (téglalap alakú, kerek. Ovális, gyűrű alakú stb.), különböző súlyú és viszonylag kis méretű darabos termékek. A sütemények bonyolultabb kivitelben, nagyobb méretben és nagyobb súlyban különböznek a süteményektől.
mert magas tartalom nedvesség és zsír, a sütemények és sütemények nem túl stabilak a tárolás során, és romlandó termékek. A sütemények és sütemények gyártásához nagy mennyiségű nyersanyag és legfeljebb 10 féle (néha több) félkész termék szükséges. Ezek a főbb félkész termékek (sült) és befejező termékek (krémek, praliné, cukormáz, zsíros töltelék stb.).
A péksütemények és sütemények besorolása a sült félkész terméken alapul, amely meghatározza a csoportjukat: keksz, homok, puff, mandulás-diós, morzsa, puding, fehérjehab, gofri, különböző sült félkész termékekből kombinálva.
Keksz tekercs rétegesen sült keksz félkész termék, rétegesen különféle tömések, túlnyomórészt gyümölcsös. A kekszréteg vastagsága legyen egyenletes, a keksz legyen sült, fejlett porozitású. A felületet a recept szerint mázzal vonjuk be, vagy porcukorral szórjuk meg. A keksztekercseket darabonként, legfeljebb 500 g nettó tömeggel és tömeg szerint állítják elő.
Muffin lisztes édességek, amelyek nagyon gazdag tésztából készülnek, magas zsírtartalommal, tojással, cukorral és különféle töltőanyagokkal - mazsola, kandírozott gyümölcsök, diófélék, gyümölcsök stb. A porózus szerkezet kialakításához élesztőt vagy kémiai kelesztőszert használnak. A cupcakes darabonként, legfeljebb 1 kg tömegig és tömeg szerint készül.
Rumovababa - így nevezik a mazsolával gazdag élesztőtésztából készült darabos cukrászati termékeket. Csonkakúp alakúak, szirupban gazdagon átitatva, üvegezetten.
Liszt keleti édességek - a különféle édesipari termékek eredeti íze, aroma és megjelenés. A termékek alakja, mérete, felülete stb. A keleti lisztből készült édességek közé tartozik a kurabye, kyata, baklava, rétes, shaker-churek, zemelah stb. A lisztes keleti édességek tésztája élesztőből és vegyszeres sütőporból készül. Lehet tölteni vagy nem. A tésztához és a töltelékhez egészben vagy darált diószemeket, szárított gyümölcsöket, kandírozott gyümölcsöket adunk. A lisztből készült keleti édességek jóváhagyott receptekkel és gyártási technológiával rendelkeznek.
Cukor édességek: karamell GOST 6477-88; cukorka-
te GOST 4570-93; írisz GOST 6478-89; csokoládé GOST 6534-89; lekvár GOST 6442-89; pasztilla édesség GOST 6441-96; halva GOST 6502-94; drazsé GOST 7060-79; cukor keleti édességek OST 10-094-97; keleti édességek, például puha cukorkák GOST R 50230-92; rágógumi GOST R 51561-2000.
Lisztből készült édességek: sütik GOST 24901 - 89; cracker GOST 14033-96; keksz GOST 14032-68, mézeskalács édesség GOST 15810-96; ostya GOST 14031-68; sütemények és sütemények OST 10-060-95; keksztekercs GOST 14621-78; sütemények, rumos nő GOST 15052-96; Keleti lisztes édességek GOST R 50228-92.
Normatív dokumentumok
Az édesipari termékek előállításának alapvető dokumentumai a következők:
Az állampolitika fogalma a területen Az egészséges táplálkozás népesség Orosz Föderáció a 2005-ig tartó időszakra;
Egészségügyi szabályok és normák SanPiN 2.3.4.545-96. Kenyér, pékáru és édesipari termékek gyártása. Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények;
Higiéniai követelmények a biztonság és tápértékélelmiszer termékek. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások. SanPiN 2.3.2.1078-01 (M.: InterSEN, 2002);
Kémiai összetétel Orosz élelmiszertermékek: Kézikönyv a levelező tag által szerkesztve. RAS, prof. I. M. Skurikhin és az Orosz Orvostudományi Akadémia akadémikusa, prof. V.A-Tutelyana (M.: DeLi print, 2002);
GOST „Édességipari termékek. Kifejezések és meghatározások” (tervezet);
GOST, OST, TU alapanyagokhoz, félkész termékekhez, for készáru;
GOST R 51074-97. Tájékoztatás a fogyasztók számára;
technológiai utasításokat: karamell előállításához; édességek, karamell, csokoládé és kakaópor előállításához; lekvár és pasztilla termékek előállításához; lisztből készült édesipari termékek stb. gyártásához;
receptek minden típusú édességhez;
technológiai utasítások az idegen tárgyak termékbe jutásának megakadályozására az édesipari vállalkozásoknál és a szövetkezeteknél;
egészségügyi szabályok a tejszínes cukrászati termékeket előállító vállalkozások és műhelyek számára;
a vállalkozások egészségügyi szabályai édességipar(kivéve a tejszínes cukrászati termékeket gyártó vállalkozásokat);
Útmutató sütemények és sütemények fagyasztásához, tárolásához és kiolvasztásához;
MUK 2.3.2.970-00 "Orvosi és biológiai értékelés élelmiszer termékek géntechnológiával módosított forrásból származik”;
a szövetségi törvény RF 2002. december 27-én kelt 184-FZ „A műszaki előírásokról”.
2002. július 1-jén a kidolgozásának és végrehajtásának rendje specifikációk(TU) minden típusú élelmiszerhez. Ezt az eljárást az Orosz Föderáció Állami Szabványa (GOST R 51740-2001) formájában hagyták jóvá, és Oroszország területén kötelező a GOST 2.114-95. egy rendszer tervdokumentáció. Specifikációk".
A TU-t ben fejlesztették ki a következő eseteket:
az Orosz Föderáció állami szabványa vagy államközi szabvány hiányában általános előírások vagy előírások;
állami szabvány, általános műszaki feltételek (műszaki előírások) megléte esetén, amikor a gyártónak pontosítania vagy kiegészítenie kell egy adott követelmény követelményeit. élelmiszer termék. Ugyanakkor a mutatók értéke nem lehet alacsonyabb (rosszabb), mint a megállapított állami szabványok. A műszaki specifikációkat frissíteni kell, ha azok tartalma jogszabályba ütközik, kötelező követelmények GOST és (vagy)
egészségügyi ill állategészségügyi előírásokatés normák.
tesztkérdések
1. Beszéljen a fejlesztésről édességgyártás Oroszországban.
2. Ismertesse a cukrászipar jelenlegi helyzetét!
3. Mik a cukrászipar jelenlegi kihívásai?
4. Milyen legyen az édesipari vállalkozás felépítése? Nevezze meg főbb elemeit!
5. Meséljen a cukros és lisztes édességek osztályozásáról!
6. Meséljen a cukros édességek választékáról!
7. Milyen szabályozási dokumentációt kell használniuk az édesipari vállalkozásoknak?
A szabványoknak megfelelő besorolás és az egységes receptúra szerint a lisztből készült édesipari termékeket a következő alcsoportokba sorolják: kekszek, kekszek, gofrik, mézeskalács termékek, muffinok, keksztekercsek, rumbaba, sütemények és péksütemények.
A keksz egy magas kalóriatartalmú lisztből készült édesipari termék, különböző formájú, kis vastagságú, alacsony páratartalmú, porózus. A sütemények gyártásához különféle alapanyagokat használnak: legmagasabb, 1. és 2. osztályú búzaliszt, zsír, tojás és tejtermékek, kémiai kelesztőszerek, dió, mandula, mazsola, ízesítőszerek.
A sütiknek három fő típusa van: cukros, tartós, gazdag.
A cukros süti műanyag tésztából készült lisztes termék, amely bármilyen formát és rajzot adhat. A tészta sok cukor- és zsírtartalmú. A cukros tésztából készült termékek omlósak, porózusak és jól duzzadnak. A cukros sütik felületén minta látható. Páratartalom 3-10%. A sütik alakja négyzet alakú, téglalap alakú, kerek és göndör. A sütiket tömeg szerint állítják elő és csomagolják; csomagokba, zacskókba, dobozokba, fémdobozokba csomagolva.
A hosszú keksz rugalmas-műanyag-viszkózus tésztából készül, ami abban különbözik a cukortól, hogy nem elég képlékeny, alig ölt formát. Elnyújtott tésztára kenve a minta nem marad meg, mivel a tészta rugalmas tulajdonságai miatt visszaadja eredeti állapotát. Ezért a hosszú keksz felületén nincs minta, hanem csak defektek vannak. A hosszú kekszek törése réteges szerkezetű, de a porozitása kisebb, mint a cukros kekszeké. A kemény sütik nedvességtartalma 5-9,5%.
A vajas sütiket a recepttől és a gyártási módtól függően homokkal eltávolítható, homokfeldolgozó, felvert vajra, diós (mandula) és krutonra osztják.
A felsorolt típusokon kívül többféle süti is készül pudingos félkész termékekből - ilyenek az „Álom”, „Gesztenye” sütemények.
A vajas kekszeket külön néven, valamint meghatározott arányú, különböző nevű kekszkészletekből álló keverékek formájában állítják elő. A vajas sütemények nedvességtartalma nem haladja meg a 15,5%-ot.
Az omlós kekszek nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak, és műanyag tésztából készülnek. Egyes termékfajták felületét (egészben vagy részben) apróra vágott dió borítja, gyümölcsös töltelékkel rétegezve.
Az omlós kekszek emellett jelentős mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaznak, krémes tésztából készülnek.
A vajjal felvert kekszet kekszre és felvert kekszre osztják, amelyek jelentős mennyiségű tojást és tojásterméket tartalmaznak, és krémes állagú tésztából készülnek, valamint fehérjével felvert vajas kekszre, amelyet jelentős fehérje- és cukortartalom jellemez, és amely jól felvert tésztát. Ízbeli különbségek jönnek létre a mandula és a kandírozott gyümölcsök receptjében történő felhasználásával.
A diós (mandulás) sütiket olyan receptek szerint állítják elő, amelyek nagy mennyiségű tojásfehérjét, cukrot, zúzott mandulamagot vagy más dióféléket tartalmaznak. Egyes termékek felületét kristálycukorral borítják, egész mandulával, kandírozott gyümölccsel, töltelékkel díszítik, morzsával vagy apróra vágott mandulával megszórják, csokoládémintát visznek rá. Különféle sütiket páronként ragasztunk össze praliné töltelékkel.
A keksz a vajas sütemények csoportjába tartozik, de egyfajta muffin, amely zsírban, cukorban és tojásban gazdag. A krutonválaszték a következőket tartalmazza: kandírozott gyümölccsel, gyümölcsös töltelékkel, vajas krutonnal (mandulás kenyér, mandulát és mazsolát tartalmazó moszkvai kenyér).
A cracker magas zsírtartalmú lisztből készült édesipari termék. A fogyasztói tulajdonságok szerint megközelíti a májat, réteges és törékeny szerkezetű. A GOST 14033-96 lehetővé teszi a keksz - száraz keksz - nevét.
A recept összetételétől, a felhasznált sütőpor típusától, az elkészítési módtól függően a keksz két csoportra osztható: élesztőre vagy élesztőre és vegyszeres sütőporra; kémiai sütőporon élesztő nélkül. A számos elemből álló keksz receptje tartalmaz zsíros réteget, köményt, ánizst, hagymát, sajtot, nagy mennyiségű sót stb. A keksz alakja téglalap alakú, kerek, figurás. A kekszet tömeg szerint gyártják és csomagolják.
A kekszek búzalisztből készült lisztből készült édesipari termékek, különféle alapanyagok hozzáadásával vagy anélkül. Tészta kelesztőként élesztőt és kémiai kelesztőket használnak.
Az összetételtől függően a kekszeket a következőkre osztják: egyszerű, zsír és cukor nélkül; zsírral javítva; diétás zsírral és cukorral.
Az egyszerű keksz 1. osztályú búzalisztből, 2. osztályú búzalisztből és teljes kiőrlésű búzalisztből, valamint I. osztályú búzaliszt és liszt keverékéből készült kekszekre osztható.
A tömegtermékek mellett magas és alacsony zsírtartalmú diétás keksz is készül.
A kekszek formája téglalap alakú, négyzet alakú, kerek. A kekszek felülete legyen sima, defektes. A kekszeket csomagokba, dobozokba, zacskókba és dobozokba csomagolva állítják elő.
Mézeskalács cukrászda - különböző formájú és vastagságú, domború felületű, magas cukros anyagok (cukor, melasz, méz) tartalmú liszttermékek. A legtöbb mézeskalács recept jellemzője a különféle fűszerek jelenléte.
Az elkészítési mód szerint a mézeskalács termékeket a következőkre osztják: puding - sörliszttel; nyers - liszthegesztés nélkül.
A töltelék tartalmától függően a mézeskalács termékek a következőkre oszthatók: töltelék nélküli mézeskalács; mézeskalács töltött; mézeskalács töltelékkel vagy anélkül.
A felület típusától függően a mézeskalács termékek a következőkre oszthatók: mázas; mázatlan.
A mézeskalács termékek csomagolva és tömeg szerint vannak. A termékeket dobozokba, csomagokba vagy papírra, celofánból vagy polimer fóliából készült zacskóba csomagolják. A súlyú termékeket sorokba rakják a szélére, vagy ömlesztve dobozokba.
Ostya - különböző formájú lisztből készült édesipari termékek, sült ostyalapokból töltelékkel vagy anélkül. Ostya alakú - négyzet, téglalap, kerek, háromszög alakú, rúd formájában, figurás (dió, héj stb. formájában).
Az ostyák zsíros, praliné, gyümölcs, tejszín, fondant és egyéb töltelékekkel készülnek. Részlegesen vagy teljesen csokoládémázzal bevonhatók, vagy más külső felülettel is elláthatók. Az ostyalapok és a töltelék aránya 1:4. Az ostyalapok és a töltelékek rétegszáma változó: az ostyákat háromrétegű, ötrétegű stb.
Az ostyákat töltelékkel vagy anélkül, 250 g nettó tömegű csomagokba vagy csomagokba csomagolják; dobozban - 1500 g-ig nettó tömeggel, 500 g-nál nem nagyobb nettó tömegű diabetikus ostyák A figurás ostyákat legfeljebb 300 g nettó tömegű zacskókba csomagolják. vagy lapos, figurás ostyát ömlesztve csomagolnak legfeljebb 4 kg nettó tömegű dobozokba, ostyákat töltelék nélkül - 8 kg-ig, töltelékkel - 16 kg-ig.
A sütemények és sütemények magas kalóriatartalmú édesipari termékek, változatos, kellemes ízű és aromájú, vonzó megjelenésűek. Megjelenés a termékek felületének művészi kidolgozásával, félkész termékek befejezésével jön létre. A sütemények és sütemények összetétele nagy mennyiségű zsírt, cukrot, tojást (vagy csak cukrot vagy tojást) tartalmaz.
Torták - különböző súlyú és kis méretű darabos termékek (téglalap alakú, kerek, ovális, gyűrű alakú stb.).
A sütemények bonyolultabb kivitelben, nagyobb méretben és tömegben különböznek a süteményektől.
A sütemények és sütemények romlandó termékek, amelyek magas zsír- és nedvességtartalmuk miatt nem stabilak a tárolás során. A péksütemények és sütemények gyártásához nagy mennyiségű alapanyagra és legfeljebb 10 vagy több különféle félkész termékre van szükség, amelyek közül a főbbek: sült félkész termékek, befejező félkész termékek (krémek, cukor és gyümölcs és bogyós félkész termékek, praliné, cukormáz, zsíros töltelék stb.).
A sült félkész termék a péksütemények és sütemények alapját képezi, meghatározza csoportjukat, így az osztályozás alapja.
A sült félkész termékek osztályozása: keksz, omlós tészta, puff, mandulás-diós, puding, fehérjehab, ostya, stb. A keksz félkész terméket használják fel a legnagyobb mennyiségben.
A tortákat a következő csoportokba soroljuk: keksz, homok, puff, mandulás-diós, morzsás, légies, pudingos és cukor.
A tortákat is hasonló csoportokra osztják: keksz, homok, puff, mandulás-diós, ostya, fehérjével felvert (levegős), omlós és különféle sült félkész termékekből kombinált.
A tortákat jóváhagyott egységes receptek szerint készítik. A tömeggyártású sütemények tömege 0,5; egy; 2 kg. A vállalkozások ezzel együtt elkészítik az úgynevezett figurás (szó szerinti), elit tortákat, recepteket, komplex művészi dekorációkat dolgoznak ki egy adott témában. A sütemények súlya: 3; 5 és 10 kg.
A sütemények és sütemények elkészítéséhez sokféle alapanyag, a mester művészete, a művész ízlése szükséges. A legmagasabb követelményeket a nyersanyagok és a késztermékek minőségével szemben támasztják, mivel ezek a termékek nem megfelelőek a tárolás során.
A keksztekercsek sült keksz félkész termék rétegei, különféle töltelékekkel, többnyire gyümölcsökkel rétegezve. A kekszréteg vastagsága legyen egyenletes, a keksz legyen sült, fejlett porozitású. A felületet a recept szerint mázzal vonjuk be, vagy porcukorral szórjuk meg. A tekercseket darabonként, legfeljebb 500 g nettó tömeggel és tömeg szerint állítják elő.
A cupcakes olyan lisztből készült édesipari termékek, amelyek nagyon gazdag tésztából készülnek, magas zsír-, tojás-, cukor- és különféle töltőanyag-tartalommal - mazsola, kandírozott gyümölcsök, diófélék, gyümölcsök stb. A termék porózus szerkezetének kialakításához élesztőt vagy vegyszeres sütőport használnak. . A cupcakes darabonként, legfeljebb 1000 g tömegig és tömeg szerint készül.
Rum baba - darabos termékek, amelyek szintén gazdag tésztából készülnek - mindig élesztős, mazsolával. Csonkakúp alakúak, lebenyekkel gazdagon telítettek és rúzssal mázasak.
A lisztes keleti édességek közé tartoznak a sütemények (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, bakui kurabye, diós vagy mandulás csövek, tekercs diós töltelékkel, rétes mazsolával vagy almával, fahéjas keksz, Jereván kyata, gazdag baklava, Shemakha mutaki, keleti édességek, például kurabye - "Erebuni a fruktózon" stb.). Vannak receptek a lisztes keleti édességekre, és kidolgozták a gyártási technológiát. A tésztát élesztővel és vegyszeres sütőporral is elkészítjük. A termékek töltelékkel vagy anélkül készülnek. A tésztához dagasztáskor és a töltelékhez egészben vagy tört diószemeket, szárított gyümölcsöket, kandírozott gyümölcsöket adhatunk.
Az édesipar a tömegtermékek mellett megnövelt tápértékű diétás termékeket állít elő, megelőző céllal. Egy speciális csoportot alkotnak a cukorbetegek számára készült diabetikus lisztből készült édességek. Receptjükben a kristálycukrot szorbit, xilit stb. helyettesítik.
Az édesipari termékek gyártását a szabályozási dokumentációnak, az állami és ipari szabványoknak, valamint a műszaki előírásoknak megfelelően végzik.
Jelenleg a pékáruk köre leggyakrabban a nem hagyományos alapanyagok felhasználásával bővül. A szempontból a legígéretesebbek közé tartozik funkcionális tulajdonságaiés az élelmiszer-termelésben való felhasználási területek közé tartoznak a gyümölcs- és zöldségalapú félkész termékek.
Cukrászda, édes ételek, amelyek különböznek kellemes ízűés az aromát mindannyian szeretjük gyermekkorunk óta. Néha így hívjuk őket... édességek, édességek. A főzés fő nyersanyagaként általában liszt (búza, ritkábban kukorica, rizs, zabpehely stb.), cukor, méz, gyümölcsök, bogyók, tej, tejszín, zsírok, tojás, élesztő, keményítő, kakaó, diófélék, élelmiszersavak, zselésítő szerek, aromák, ill. aromás adalékok, ételfestékekés sütőpor. Legendás szakács és történész V. V. Pokhlebkin minden formában hitte ezt tészta tészta a liszt alárendelt helyet foglal el (kivétel a húsvéti sütemények és a mézeskalács tészta), és nincs víz sem.
A felhasznált összetevőktől függően minden típusú édesipari termék két fő csoportra osztható: cukrosés Liszt. És bár egy cukrászati termék gyakran mindkét csoport elemeit tartalmazza, úgy gondolják, hogy csak az egyik a fő (például az eper ostya lisztes, bár az eper töltelék cukros).
Cukor édességek
Habcsók, habcsók
Ez francia desszert cukorral felvert habból és sült tojásfehérjéből áll. Néha fogkő is használatos, ill kukoricakeményítő(kötőanyagként). A habcsókot gyakran vaníliával és egy kis mennyiséget kókusz vagy mandula kivonat. Ezek a termékek könnyűek és légiesek (mint egy latin-amerikai tánc habcsók) és nagyon édes (fr. baiser- "csók").
habcsók
Lekvár, lekvár, lekvár, lekvár, konfitúra stb
Ezek édes szirupban főtt gyümölcsök vagy bogyók, virágszirmok, az elkészítési technológiától és a késztermék állagától függően osztályozva. Tehát a lekvárokkal, lekvárral, konfitúrával és lekvárral ellentétben, lekvárúgy kell elkészíteni, hogy az összetevők megtartsák formájukat. Ezenkívül a lekvár nem egyenletes állagú, és többé-kevésbé áll folyékony szirupés egyes gyümölcsdarabok, vagy akár apró gyümölcsök (füge, paradicsomi alma) és egész bogyók.
Lekvár
Lekvár- pürésített gyümölcsök vagy bogyók édes sűrű tömege, cukorral vagy melasszal főzve. Lekvár pontosan ugyanúgy készítjük el, mint a lekvárt, de vele ellentétben a késztermékben lévő szirupnak zselészerűnek kell lennie. Gyümölcsből készült édesség- Ez egyfajta lekvár, zselé egész vagy apróra vágott gyümölccsel vagy bogyóval. Ezt a szót a franciák adták nekünk: confiture, confitból - kandírozott. Lekvár- cukorral főtt gyümölcsből készült kulináris termék, sűrítőanyag és ízesítők hozzáadásával (egy fajtájának tekinthető sűrű lekvár). Sűrítőszerként olyan anyagokat használnak, mint a pektin, agar-agar, zselatin. Az angol nyelvű országokban a marmelade szó csak citrus lekvárt jelent (főleg narancsot).
Lekvár
Yot egyfajta koreai hagyományos édességek. A yot szilárd és folyékony (melasz), valamint töltelékkel is. Párolt rizsből, nyálkás rizsből, ragadós cirokból, kukoricából, édesburgonyából vagy ezek keverékéből készülnek. Gőzölés után a yot rövid ideig erjesztik, majd nagy üstben hosszan forralják. Ha tovább főzzük a yotot, hűlés közben megkeményedik. Általában közvetlenül főzés után barna szín, de ha kinyújtod, kivilágosodik a szín.
gyömbér yot
Rácsozat
Rácsozat(fr. rácsozat A roasting egy francia desszert, amelyet pörkölt dióból, cukorral készítenek. Származó keleti halva durva köszörülés. A cukrászok a pörkölést két típusra osztják: lágy pörkölés- magában foglalja a főtt gyümölcsöt és a darált diót; kemény pörkölés- zúzott dió, olvasztott cukorral töltve.
Lágy pörkölés
Zselé
Zselé(fr. Jééé- zselé, zselé, zselé) - élelmiszer-kolloid oldat (általában gyümölcs alapú), amelyhez zselatint (pektin, agar) adnak, és lehűtve az egész massza zselatinos megjelenést kap. gyümölcszselé gyümölcsökből és sok pektint tartalmazó gyümölcsökből zselatin hozzáadása nélkül is beszerezhető, hiszen maga a pektin kölcsönzi a szirupnak kocsonyás megjelenést. Az ilyen zselét leggyakrabban savanyúból készítik Antonov alma, majd spenóttal zöldre, kárminnal pirosra festjük.
puff zselé
Mályvacukor, pasztilla
Zefír- egyfajta cukros édesség; gyümölcs- és bogyópüré cukorral és tojásfehérjével való felforgatásával nyerik, majd ehhez a keverékhez a formáló (kocsonyaképző) töltőanyagok bármelyikét hozzáadják: pektin, agarszirup, zselatin (lekvár) massza. Zephyr ben készült Ókori Görögország, ahol a nevét Zephyr isten nevéről kapta a mítoszok szerint, aki receptjét adta az embereknek.
Paszta(a franciából pasztilla) az orosz konyha édes étele. A 20. század elejéig gyakran írták a szót, hogy „postila” (értsd, hogy valami elterjedt, elterjedt, ami a mályvacukor-készítés technológiájához kapcsolódik). A pastila felvert almapüréből, savanyú orosz fajtákból (Antonovka, Titovka, Zelenka), valamint bogyók pépéből (áfonya, hegyi kőris, málna, ribizli) készült. Második fontos összetevője mályvacukor - méz, és a 19. század óta cukor is. A 15. század óta használt mályvacukor harmadik (opcionális) összetevője a tojásfehérje, amelyre a mályvacukor adásához volt szükség. fehér szín. A pastila hagyományosan orosz kemencében készült: fokozatosan csökkenő hőhatást kölcsönöz, ami biztosítja a tészta egyenletes szárítását. almaszósz, mézet, cukrot és fehérjét vékony rétegben felvitt szövetre fa kereteken. A kezdeti száradáson átesett paszta több rétegét egymásra rétegezik, majd másodlagos szárításon mennek keresztül. fadobozokégerből a kemencében.
Zefír
Paszta
Cukorka, karamell, karamell, nyalókák
Kis édességek golyók, csempék, párnák formájában karamellizált cukor, csokoládé, melasz, sűrített tej és egyéb termékek. Írisz- sűrített tej cukorral, melaszszal (melasz) és zsírral (vaj vagy növényi olaj vagy margarin) forralásával nyert fondantmassza. Zúzott formában cukorkaként árusítják. Karamella(fr. karamella, késő lat. cannamella- "cukornád" - édesipari termék vagy ilyen termék összetevője, amelyet cukor hevítésével vagy cukoroldat felforralásával nyernek. melasz vagy invert szirup. Ez egy műanyag vagy szilárd massza (a fűtési hőmérséklettől függően), a sárga és a barna különböző árnyalataiban (további festés nélkül), szacharózt, maltózt és glükózt tartalmaz. Nyalóka- cukorkafajta, cukorkából készült viszkózus vagy szilárd massza - keményre főzve, általában melasszal vagy cukorral ízesítve kukoricaszirup. Gyakran bothoz rögzítve.
hasított írisz
Cukorka karamell
nyalókák
Krémek
Krém- tejszínből vagy vajból készült paszta cukorral, töltelékként, valamint sütemények és sütemények díszítésére. Vaj helyett margarin használható, és mint további összetevőket- tojás, tej, valamint különféle ízesítő és aromás adalékok: kakaópor, vanília stb.
Krémmel díszített torta
Marcipán
Marcipán(Német Marcipán, olasz marzapán) - őrölt mandula és cukorszirup (vagy porcukor) keveréke. Ha mandula helyett használunk sárgabarackmag(ritkábban őszibarack), az édesipari terméket nem marcipánnak, hanem perszipánnak hívják. Néha a marcipánt más diófélék, valamint a hozzá tartozó termékek tömegének is nevezik. Például a zsemle - "marcipán" földimogyoróval gyakori Oroszországban.
marcipán gyümölcsök
Habok
Hab(fr. hab"hab") - édes desszert étel. A ház specialitása francia konyha. Aromás bázisból (gyümölcs vagy bogyólé, püré, szőlő bor, csokoládé, kávé, kakaó stb.), tápanyagok, hozzájárulva a hab habos állapotának kialakulásához és rögzítéséhez (tojásfehérje, zselatin, agar), valamint olyan tápanyagok, amelyek édes ízt adnak az ételnek, vagy fokozzák azt (cukor, szacharin, méz, melasz). Néha a tojásfehérje és a zselatin helyett búzadara formájában helyettesítőt használnak, amely jól megduzzad, és tapadó tulajdonságokkal rendelkezik, ami lehetővé teszi az edény kívánt állapotának közelítő szimulálását.
Csokoládémousse
cukormassza
Fondant massza (fondant)- főtt cukorszirup, gyorsan 35-40 °C-ra hűtve és fondant készítőben nagy sebességgel keverve. Túltelített szirupban kavarva szacharóz kristályosodik. késztermék kis cukorkristályokból és interkristályos szirupból áll. A fondant massza konzisztenciája nagymértékben változik - a folyékony, viszkózus, magas melasztartalmú fajtáktól a szilárd, rideg termékig, amelyet kevésbé nedves szirupból nyernek kis melaszkeverékkel. Főleg mázatlan édességek gyártására és sütemények díszítésére használják.
A tej jelenlététől függően a fondant három fő típusa létezik: cukros rúzs- cukorszirupból tej hozzáadása nélkül; tej vagy krém rúzs- cukorszirup alapú, kis vagy közepes tej vagy tejszín hozzáadásával; Creme brulée- hőkezelés után magas tej- vagy tejszíntartalmú cukros szirup, amely barna árnyalatot és sült tej ízét ad a terméknek.
Cukros fondanttal bevont torta
Sambuc
Habveréssel elkészített hűtött levegős edény gyümölcspüré cukorral és tojásfehérjével.
Fekete ribizli Sambuc
Puding
Puding(fr. Souffe) - egy francia eredetű étel különféle összetevőkkel összekevert tojássárgájából, amelyhez azután hozzáadják a fehér habbá vert tojásfehérjét. Lehet főétel vagy édes desszert. Mindenesetre a szufla legalább két komponenst tartalmaz: egyrészt tejfölös állagú ízesített keveréket, másrészt fehérre vert tojásfehérjét. Az első ízt ad, a felvert fehérjék pedig a termék légiességét. A keveréket általában túró, csokoládé vagy citrom alapúak készítik (ez utóbbi kettőből cukor hozzáadásával készítenek desszertet). A szuflát a sütőben tűzálló edényben megsütjük, a hőmérséklettől erősen megduzzad, de a sütőből kivéve 20-30 perc múlva leesik.
Csokoládé szufla porcukorral
Halva, török élvezet és egyéb keleti édességek
A Közel-Keleten és Közép-Ázsiában elterjedt mindenféle sütemény, mazsolás-diós és keményítő-cukor termék.
Halva
Tipikus példája a gyümölcsös török élvezetnek (gránátalma)
Kandírozott gyümölcs
Kandírozott gyümölcs(Fényesít kakukk, tól től cukibb- "cukor") - cukorban vagy cukorszirupban főzve lédús gyümölcsök. A kandírozott gyümölcsöt keksz, muffin, vaj, omlós tészta, élesztős tészta töltelékeként és külön dekorációs elemként használják torták, péksütemények, sütemények, tekercsek, puffadások díszítésére. Desszerteknél tölteléknek és díszítésnek is használják egyszerre. Tól től citrushéjak a kandírozott gyümölcsöket lassan főzik szirupban forralva, amíg átlátszó, üvegszerű pépet és magas cukortartalmat nem kapnak. A megfőtt kéregeket visszadobjuk egy szitára, elválasztjuk a sziruptól, hagyjuk lecsepegni, majd megszárítjuk.
Kandírozott gyümölcs
Csokoládé
Csokoládé- kakaóvaj alapú édesipari termék, amely kakaóbab - magvak feldolgozásának terméke csokoládéfa teobrominban és koffeinben gazdag. Csokoládé termékek gyakran tartalmaznak aromás adalékanyagokat (kávé, alkohol, konyak, vanillin, bors), élelmiszer-adalékanyagokat (mazsola, dió, ostya, kandírozott gyümölcs) vagy tölteléket.
tábla csokoládé
Lisztből készült édességek
Torta
Torta(az olasz nyelvből. torta, “kerek kenyér”) egy desszert, amely egy vagy több krémbe vagy lekvárba áztatott tortából áll. A torta tetejét általában krémmel, cukormázzal és/vagy gyümölccsel díszítik.
Fraisier torta
Aprósütemény
Aprósütemény- tésztából sütött kis édesipari termék. A sütitésztához néha különféle szemeket adnak; a sütiket általában körök, négyzetek, csillagok, tubulusok formájában formázzák; néha töltelékkel (csokoládé, mazsola, sűrített tej, tejszín) sütiket készítenek, vagy tölteléket tesznek két keksz közé.
gofri
Ostya(tőle. waffle) - vékony száraz keksz, amelynek felületén lenyomat található. Felvert folyékony tésztából sütik speciális formában. A tészta lisztből, tojásból, cukorból és tejszínből áll. A gofri a közép-alnémet "wâfel" szóból kapta a nevét. A dán "ostya" forma a 18. században gofrivá változott, és ebben a formában lépett be az orosz nyelvbe. Az ostyadarabokat gyakran megkenik egymás között krémmel. Fagylalt vagy bogyós gyümölcsök használhatók. A réteghez zsírt, gyümölcsöt és bogyót, praliné, fondant és egyéb töltelékeket használnak. Más édesipari termékek (torták, péksütemények) alapjául is használható. Ezekre a célokra előállított gofri termékek lapok, sütemények, csészék, csövek, szarvak formájában.
Belga gofri
Édes piték, piték, sajttorták, tekercsek, fánkok, muffinok, rumos nők
Különféle formájú és méretű élesztős, puffasztott, kovásztalan dús, pudingos és egyéb tésztákból készült pékáruk, töltelékkel vagy anélkül, sütve vagy sütve. Pite- sült vagy sült töltelékkel ellátott péksütemény. A piték tölteléke eltérő lehet - bogyók, gyümölcsök, túró, mák stb. Pite - kis edény töltött élesztős tészta, amelyet sütünk (sütőben) vagy sütünk (sütőben, kis edényben vagy üstben). A név a pite szóból származik. Sajttorta- kerek, felül nyitott és csak a töltelékkel ellátott sütemények szélétől csípve. A túrót általában töltőanyagként használják, ritkábban krumplipüré, lekvár vagy lekvár. Az ősi szláv, orosz és Ukrán konyha. Az étel neve a "vatra" szóból származik - "tűzhely, tűz". A Vatrushki-t élesztőből, vajból és kovásztalan tészta. Fánk- kerek, olajban sült, általában édes, pite, közepén lyukas vagy anélkül. A lyukat úgy alakították ki, hogy a forró olajból kinyert fánkot egy rúdra fűzzék fel, amelyből a terméket egy zacskóba vagy tányérra teszik a vásárlónak. A fánknak lehet tölteléke: lekvár, lekvár, lekvár stb. Torta Mazsolából, lekvárból vagy dióból készült édes édesség, amelyet általában élesztő- vagy keksztésztából sütnek, és hagyományosan esküvőkön vagy karácsonykor szolgálják fel. Cupcakes lehet sütni téglalap alakú vagy kerek (egy átmenő lyukkal a közepén, amely nagy gyűrű alakját adja). A torta legközelebbi rokona az orosz húsvéti torta. Baba- szláv eredetű édesipari termék, egyfajta sütemény, amelyet gazdag élesztőtésztából készítenek mazsola hozzáadásával. Sütés után rumból vagy másból származó sziruppal átitatjuk alkoholos italés cukor, vagy éppen cukorszirup, néha lekvár hozzáadásával. A torta tetejét bevonjuk fudge cukor. Gyakran "rum-babának" hívják.
Túrós túrótorta
Fánk
Torta
Baba
Mézeskalács, mézeskalács
Mézeskalács- különleges mézeskalács tésztából sütött lisztes édesség; ízesítésért méz, dió, kandírozott gyümölcs, mazsola, gyümölcs- vagy bogyólekvár tehető bele. Megjelenésében a mézeskalács leggyakrabban egy enyhén domború, téglalap alakú, kerek vagy ovális tányér közepén, a felső részre általában felirat vagy egyszerű rajz készül, a tetejére gyakran cukrászréteg kerül. porcukor. A mézeskalács a fűszeres (óorosz „ppryan”) jelzőből származik, ami viszont a „pepper” (óorosz „ppr”) szóból származik, amely fűszereket, fűszereket jelöl.
Mézeskalács- nagyon kicsitől 1-1,5 méter hosszúságig, legfeljebb 1 méter széles és 6-10 centiméter magas mézeskalács tésztából készült termék. A mézeskalács súlya néha eléri a fontot vagy többet. népszerű étel Orosz konyha. A "szőnyeg" szó a "kovrig" szóból származik, ami teljes kenyeret jelent. A mézeskalács és a mézeskalács története Oroszországban a 9. században kezdődik, csak akkor nevezték mézeskalácsnak, és lisztből, mézből és bogyóléből készültek.
Mézeskalács
Torták, eklerek
Torta- édes péksüteményből készült kis édesipari termék, általában krémes töltelék. Eclair(fr. eclair- „villám, villanás” - francia desszert, hosszúkás pite formájában, tejszínnel (általában pudinggal). Az eklér megalkotását a francia kulináris specialistának, Marie-Antoine Caremnek tulajdonítják. A XIX. században vált népszerűvé.
Torta
Eclairs csokoládéban és cukormázban
kapcsolódó cikkek
