A termékek fő tápanyagainak változása a kulináris feldolgozás folyamatában. Kulináris termékek választéka. Receptek, technológia és félkész termékek és késztermékek körének fejlesztése

darált hal">

480 dörzsölje. | 150 UAH | 7,5 USD ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Szakdolgozat - 480 rubel, szállítás 10 perc A nap 24 órájában, a hét minden napján és ünnepnapokon

Irinina, Olga I. Darált halon alapuló funkcionális tulajdonságokkal rendelkező kulináris termékek technológiai és választékának fejlesztése: disszertáció... a műszaki tudományok kandidátusa: 04.05.18. / Irinina Olga Ivanovna; [A védelem helye: Szentpétervár. állapot. Alacsony hőmérséklet egyeteme. és élelmiszertechnológiák].- Szentpétervár, 2011.- 230 p.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Bevezetés

1. A darált hal alapú, funkcionális tulajdonságokkal rendelkező kulináris termékek előállításának problémája 10

1.1 A halalapanyagok jellemzői 10

1.2 A funkcionális összetevők szerepe az élelmiszer-kombinációk kialakításában 14

1.3 A darált hal alapú kulináris termékek tápértékének növelésének módjai 19

1.4 A darált hal szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, minőségét befolyásoló technológiai tényezők 24

1.5 A megnövelt tápértékű darált termékek előállításához (tervezéséhez) használt összetevők jellemzői 33

1.6 A kulináris receptek optimalizálásának modern követelményei 40

2. A kutatás tárgyai és módszerei, kísérlet felállítása

2.1 Tanulmányi tárgyak 50

2.2 Kutatási módszerek 52

2.3 A kísérlet beállítása 57

3. Darált hal alapú funkcionális tulajdonságokkal rendelkező hal- és zöldségmasszák formuláinak és technológiájának kidolgozása

3.1 A hal nyersanyagainak elemzése 59

3.2 Funkcionális összetevők elkészítése 63

3.3 Hal- és zöldségmasszák alapreceptjének és technológiájának kidolgozása 69

3.4 Hal- és zöldségtömegek, valamint ezekből készült félkész termékek minőségi mutatóinak értékelési skála kidolgozása 74

3.5 Többkomponensű hal- és növénytömeg optimalizálása aminosav-összetétel alapján 77

3.6 Többkomponensű hal- és növénytömegek zsírsav-összetételének értékelése 87

3.7 Növényi adalékanyagok hatásának vizsgálata a peroxid érték változására a hőkezelés során hal félkész termékek 90

3.8 A hal- és növénytömegek funkcionális és technológiai tulajdonságainak meghatározása 92

3.8.1 Haltömegek reológiai paramétereinek értékelése különféle összetevőkkel 93

3.8.2 Haltömegek tapadási tulajdonságainak vizsgálata 95

3.8.3 A hal- és zöldségtömeg vízmegtartó (WHR) és zsírmegtartó képességének (FHR) vizsgálata az összetevők típusától függően 97

4. Darált hal alapú, funkcionális tulajdonságokkal rendelkező kulináris termékek receptúrájának és technológiájának kidolgozása

4.1 Marketing kutatás 102

4.2 Receptek, technológia és félkész és késztermékek körének fejlesztése 104

4.3 A kulináris termékek minőségének érzékszervi értékelése 109

4.4 Hal- és zöldségmasszából készült kulináris termékek tápértéke 112

4.5 A funkcionális tulajdonságokkal rendelkező hal- és zöldségmasszából készült kulináris termékek tápértékének értékelése a 116-os kiegyensúlyozott táplálkozási képletnek való megfelelés érdekében

4.6 Funkcionális tulajdonságokkal rendelkező kulináris termékek biztonsági teljesítménye 121

4.7 Szabályozási és technológiai dokumentáció kidolgozása 124

Megállapítások 128

Irodalomjegyzék 130

Pályázatok 143

Bevezetés a munkába

. A mű relevanciája.

Az ország lakosságának táplálkozási szerkezetének javítása érdekében célzott változtatással új termékek létrehozására van szükség. kémiai összetétel megfelel az emberi szervezet szükségleteinek. A dúsított termékek kínálatának bővítésének és a termelés mennyiségének növelésének szükségességét az Orosz Föderáció kormánya által jóváhagyott „Oroszországi egészséges táplálkozási politika” nemzeti koncepció fő irányai biztosítják.

A funkcionális termékek előállításának tényleges megoldása az állati és növényi eredetű alapanyagok felhasználása, amelyek a technológiai hatások eredményeként egy homogén rendszert alkotnak, irányítottan kialakított összetétellel.

Az állati eredetű termékek közül a hal jelentős helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A halfehérjék magas biológiai értékűek, könnyen emészthetők és felszívódnak a szervezetben. A zsírsav, ásványi anyag, vitamin összetételét nagymértékben meghatározza a hal fajtája. Ígéretes irány a halfeldolgozásban a darált hal előállítása. Előállítási technológiája lehetővé teszi a nem szabványos halak használatát mechanikai sérülésekkel, vágási hibákkal. A darált hús és a belőle készült termékek előállításának ipari méretekben történő bővítését elősegíti a korszerű technológiai berendezések rendelkezésre állása.

Problémák a technológusok számára a darált hal és az arra épülő termékek előállítása során
számos hazai és külföldi tudós munkája odaadó, pl. L.S. Abramova,
L. S. Baydalinova, V. M. Bykova, T. M. Boitsova, L. I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G. V. Maslova, A. M. Maslova, T. M. Safronova, L. T. Serpupina, V. V. Sevcsenko és mások.

A fő kutatások a darált húsban kiegészítő komponensek felhasználására irányulnak a technológiai, szerkezeti és mechanikai tulajdonságok javítása, egyes tápanyagok (fehérje, ásványok, élelmi rost stb.), növeli az eltarthatóságot.

A táplálkozástudomány felhalmozott tapasztalatai és korszerű adatai lehetővé teszik többkomponensű szerkezetek létrehozását többféle funkcionális tulajdonságokkal rendelkező alapanyag (gabona, zöldség, növényi olaj, sovány tejpor stb.) egyidejű felhasználásával.

Sürgős feladat tehát a több, természetes eredetű, egymást gazdagító, egymást kémiai összetételét kiegészítő, darált halon alapuló, összetett alapanyag-összetételű kulináris termékek receptúrájának és technológiájának kidolgozása.

A tanulmány célja- a darált hal alapú makro- és mikrotápanyagokkal dúsított kulináris termékek receptúrájának és technológiájának kidolgozása. A cél elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki: - a fő alapanyag és a funkcionális tulajdonságokkal rendelkező kiegészítő komponensek megválasztásának indokolása;

Optimális technológiai eljárások kidolgozása a gabonafélék és zöldségfélék elkészítéséhez
kombinált hal- és növénytömegekhez;

állítsa be a bevitt komponensek mennyiségét az aminosav-, zsírsav- és ásványianyag-összetétel optimalizálása alapján;

meghatározza a bevitt komponensek hatását a halak és növényi tömegek érzékszervi, fizikai-kémiai és szerkezeti-mechanikai tulajdonságaira;

alapreceptek és technológia kidolgozása pólódarált hús alapú hal- és zöldség-, valamint hal- és gabonamasszákhoz;

pollock, rózsaszín lazac, csuka darált hal alapú kulináris termékek választékának, receptjeinek és technológiájának kidolgozása;

Végezzen átfogó vizsgálatokat a késztermékek minőségéről az érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók tekintetében;

Készítsen műszaki dokumentációt.
A munka tudományos újdonsága:

elméletileg alátámasztották és kísérletileg megerősítették a zöldség- és gabonakomponensek felhasználásának megvalósíthatóságát a táplálék növelésére, beleértve a biológiai érték darált hal alapú öntött kulináris termékek;

bemutatjuk az öntött kulináris termékek kidolgozott receptúráinak aminosav-, zsírsav- és ásványi összetételű optimalizálásának integrált megközelítési lehetőségeit, összhangban Val vel a táplálkozástudomány modern követelményei; felhasználási lehetőségek számítógépes program receptek készítése halból, zöldségekből, gabonafélékből, gabonalisztből, sovány tejporból, aminosav összetételben optimalizálva;

A gabonafélék (gabonaliszt) duzzadási fokának függőségei a
víz hőmérséklete és áztatási ideje;

Olyan egyenleteket készítettek, amelyek a ragadósság, a vízmegtartó képesség (WHR) és a zsírmegtartó képesség (HUS) függésének változását jellemzik a funkcionális tulajdonságokkal rendelkező bemeneti komponensek számától; - adatokat szereztek a növényi és zsírösszetételek összetételének a lipidoxidáció mértékére gyakorolt ​​hatásáról hal- és növényi félkész termékek különböző hőkezelési módszereivel;

Megállapították a funkcionális tulajdonságokkal rendelkező komponensek hatását a késztermék érzékszervi, fizikai-kémiai, technológiai, szerkezeti és mechanikai mutatóira.

A munka gyakorlati jelentősége. Az ipari termelés figyelembevételével kidolgozásra kerültek a formált hal és funkcionális tulajdonságokkal rendelkező zöldség- és hallé-gasztronómiai termékek előállításának receptjei és technológiája. Megjelenik az alapreceptek alapján a darált haltermékek széles választékának előállítása növényi összetevők hozzáadásával.

Kidolgozták és jóváhagyták a hal- és zöldség- és halliszt (haliszt) kulináris termékek gyártásához szükséges műszaki dokumentációt: TU 9266-001-00000000-07 „Hal- és zöldség- és halliszttermékek. Félkész húsgombóc, hűtve és fagyasztva. műszaki feltételek” és az ezekre vonatkozó technológiai utasítások; projekt TU "Hal-zöldség és halliszt kulináris termékek".

Minőségi cochrole módszereket javasolnak szeletmasszákat hanem reológiai jellemzők (VUS. ZhUS, PYS, effektív viszkozitás).

A kulináris termékek receptjeit és technológiáját az újonnan épült iskolai litániák "Concord-Culinary Line" (a leningrádi régióban található) nagy teljesítményű modern berendezéseihez igazították.

A halból és zöldségből, valamint hal- és gabonamasszából készült új típusú kulináris termékekhez (szelet, húsgombóc, halkenyér stb.) technológiai és technológiai térképeket dolgoztak ki, amelyeket gyakorlati felhasználás céljából benyújtottak a Szentpétervári Kormány Szociális Táplálkozási Minisztériumához. a város oktatási intézményeiben.

A kifejlesztett termékek gyártási jóváhagyását a szentpétervári Concord-Kulinarnaya Liniya élelmiszerüzemben, a Novinka élelmiszerüzem iskolai étkezdéjében, a Vladimirtepdomontazh termelőüzem étkezdéjében, a Bogorodits-Rozhdestvensky kolostor refektóriumában végezték. G. Vladimir. A termékeket a szakemberek nagyra értékelték, vendéglátóhelyeken történő felhasználásra jóváhagyták és ajánlották, amit a termelési tanulmányok jegyzőkönyvei, kóstolók, megvalósítási aktusok igazolnak.

Az elvégzett munka társadalmi hatását a megnövelt tápértékű, diétás és terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkező kulináris termékek körének bővítése, valamint a halalapanyag megtakarítása határozza meg. A munka jóváhagyása. A munka az SPbTEI Állami Szakmai Felsőoktatási Intézmény Műszaki és Étkeztetési Osztályának „Az étkeztetés fejlesztése a szentpétervári oktatási intézményekben” című kutatási munkája tárgya szerint, valamint egy gazdasági keretrendszer keretében történt. megállapodás a Szentpétervári Kormány Szociális Táplálkozási Osztályával.

A munka főbb rendelkezéseit beszámolták és megvitatták az I-V. Összoroszországi Fórumokon " Az egészséges táplálkozás születéstől fogva: orvostudomány, oktatás, élelmiszer-technológiák, Szentpétervár, 2006-2010; a GOU VPO SPbTEI karának kutatási eredményeit követő tudományos és gyakorlati konferenciákon (2008, 2009, 2010); 2010. november 24-25-én a Táplálkozástudományi Technológiai Főiskolán az Állami Szakmai Felsőoktatási Intézmény SPbTEI fennállásának 80. évfordulója alkalmából rendezett „Innovációs Menedzsment a Kereskedelmi és Közétkeztetésben” című, ifjúsági tudományos iskola elemeit felvonultató Nemzetközi Konferencián. (2006-2007); iskolai étkezdék, gyárak gyakorlati dolgozóinak szemináriumán iskolai étkezés a szentpétervári szociális táplálkozási osztályon. A védekezésre vonatkozó rendelkezések:

A kombinált hal- és növénytömegben szereplő komponensek elméleti előrejelzése és kísérleti kiválasztása; funkcionális és technológiai tulajdonságaik meghatározása és az elkészítési módok optimalizálása; - analitikai, elméleti és kísérleti megalapozás eredményei optimális arány a modelltöltő rendszer összetevői; - tudományosan megalapozott hal- és zöldség- és haldara (liszt) masszák receptjei és technológiája;

A darált hal alapú kulináris termékek gyártásának választéka, receptjei és technológiai sémái, táplálkozási és biológiai értéke, biztonsági mutatói.

A pályázó személyes közreműködése. Az értekezés szerzője önállóan áttekintette a szakirodalmat, kiválasztott kutatási módszereket, kísérleti vizsgálatokat végzett, kísérleti adatokat dolgozott fel és elemzett. Publikációk. A disszertációs munka eredménye szerint 9 nyomtatott munka jelent meg, ebből 1 cikk az Orosz Föderáció Felsőbb Tanúsító Bizottsága által ajánlott kiadványban. A dolgozat felépítése és terjedelme. A dolgozat egy bevezetőből áll, politikai tájékoztató irodalom, kísérleti rész, következtetések, irodalomjegyzék és alkalmazások. Az anyag 128 oldalon jelenik meg, 38 táblázatot, 27 ábrát tartalmaz. Az irodalmi források listáján 236 hazai és külföldi szerző címe szerepel.

A funkcionális összetevők szerepe az összetett élelmiszerek fejlesztésében

A 21. század elejét a tudósok táplálkozási problémák iránti fokozott figyelme jellemzi. Az irántuk való érdeklődést a világ környezeti helyzetének a múlt század második felében bekövetkezett, a technológiai fejlődéssel összefüggő meredek romlása okozza, amely szintén érintett. minőségi összetétel egy személy által elfogyasztott élelmiszer. A legtöbb régióban a lakosság élelmiszerszerkezetét a pékség, a gabonafélék és a tészta, burgonya, rendkívül alacsony hús, hal, tojás, zöldség, gyümölcs, tejtermék fogyasztással. Ennek eredményeként az állati eredetű fehérjék hiánya esetén a táplálkozás szénhidrát modellje alakul ki, amely nem felel meg élettani szükségletek szervezet.

Az Orosz Föderáció lakosságának táplálkozására jellemző az állati zsírok túlzott fogyasztása, valamint a többszörösen telítetlen zsírsavak hiánya. Mindezek a tényezők hozzájárulnak az ateroszklerózis, a szívkoszorúér-betegség, a szívinfarktus kialakulásához, magas vérnyomás, szélütések, amelyeket „civilizációs betegségeknek” neveznek. Ezek a betegségek a lakosság korai és magas halálozási arányának okai. .

A mikrotápanyagok nem elegendőek a lakosság szociálisan védtelen rétegeinek étrendjében, ezért széles körben elterjedt a vérszegénység és a jódhiánnyal járó betegségek.

A legfrissebb adatok szerint a létfontosságú szükségletek maradéktalan kielégítéséhez az emberi tápláléknak több mint 600 különböző makro- és mikroelemcsoportot kell tartalmaznia, köztük több mint 20 ezer különböző növényi, állati és mikrobiális eredetű élelmiszer-vegyületet.

Az élelmiszer-összetevők hiányának megszüntetése vagy súlyosságának csökkentése érdekében különféle biológiai aktív adalékanyagokélelmiszerekhez (BAA), majd funkcionális élelmiszertermékekhez (FPP). Ide tartoznak azok a termékek, amelyek napi használat esetén képesek fenntartani és szabályozni élettani funkciók, biokémiai és viselkedési reakciók, fenntartják és javítják az ember testi és lelki egészségét, csökkentik a betegségek kockázatát. A GOST R 52349-2005 szerint a „funkcionális élelmiszertermékek” (FPP) alatt olyan élelmiszereket kell érteni, amelyeket az egészséges népesség minden korcsoportja számára az étrend részeként való szisztematikus felhasználásra szánnak annak érdekében, hogy csökkentsék a a táplálkozással, az egészség megőrzésével és az egészség javításával kapcsolatos betegségek kialakulásának kockázata a fiziológiailag funkcionális élelmiszer-összetevők összetételében való jelenléte miatt.

Egy élelmiszertermék besorolható funkcionális termékekélelmiszer (FPP), ha abban a biológiailag emészthető funkcionális összetevő tartalma az átlag 10-50%-án belül van napi szükséglet a megfelelő tápanyagban.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az FSP-ben a funkcionális összetevő mennyiségi tartalmának korlátozása annak a ténynek köszönhető, hogy az ilyen termékeket a normál étrend részeként történő folyamatos felhasználásra szánják, amely más élelmiszertermékeket is tartalmazhat ilyen vagy olyan mennyiségben. és a potenciális funkcionális összetevők köre. A szervezetbe jutó biológiailag hozzáférhető anyagok teljes mennyisége emésztőrendszer a funkcionális tápanyagok mennyisége nem haladhatja meg a számukra szükséges napi funkcionális szükségletet egészséges ember, mivel ez nemkívánatos előfordulásával járhat mellékhatások.

A XXI. század emberi táplálkozásának jellemzői közé tartozik az étrendben való felhasználás négy termék irányok: -hagyományos természetes termékek; - módosított (adott) összetételű természetes termékek; - biológiailag aktív adalékanyagok; - géntechnológiával módosított természetes termékek.

A XXI. században a táplálkozástudomány az emberi test genetikai szerkezetének individualizálása irányába fejlődik. Várható, hogy a táplálkozás továbbfejlesztése a személyenkénti egyéni genetikai útlevél és az erre épülő egyéni étrend kialakításának útját fogja követni. Ez különösen fontos abból a szempontból, hogy az egészségügy fejlődése legfeljebb 10-12%-ban határozza meg a lakosság egészségi állapotát, 50%-ban - az ember életmódját, 25%-ban - a környezeti viszonyokat, 15%-ban. - örökletes tényezők.

Egy új táplálkozási koncepció, nevezetesen a funkcionális táplálkozás megjelenésének és fejlődésének szükségességét és lehetőségét számos tényező indokolja: - a lakosság egészségi állapotának változásával összefüggő tényezők; - a technológiai fejlődésből adódó tényezők; - a tudományos ismeretek fejlődése által meghatározott tényezők; - a környezeti helyzet változásaihoz kapcsolódó tényezők és a szervezetre káros tényezők széles körű alkalmazása; - a modern ember étrendjének megváltozásával kapcsolatos tényezők; A modern ember a munkatevékenység jellegének megváltozásával összefüggésben napi 2-3 ezer kcal-t költ. Ennek eredményeként csökken a táplálékszükséglet. A vitaminok és ásványi anyagok iránti igény azonban a szervezetben zajló biokémiai folyamatokhoz kapcsolódik, és ezt nem kompenzálja a csökkentett mennyiségű táplálék.

Megnövelt tápértékű darált termékek előállításához (tervezéséhez) használt összetevők jellemzői

Amint az 1.3. bekezdésben már megjegyeztük, a hagyományos nyersanyagokat, például zöldségeket, gabonaféléket, növényi olajat, sovány tejet stb. használnak a darált hal tápértékének növelésére.

A zöldségek alacsony kalóriatartalmúak; jelentős mennyiségű rosttal forrásai a pektin anyagoknak, amelyek felszívják és eltávolítják a szervezetből a felesleges koleszterint, szerves és szervetlen természetű mérgező anyagokat, részt vesznek az epesavak anyagcseréjében. Megállapítást nyert, hogy a pektin anyagok bevitele segít csökkenteni a lipidek koncentrációját a májban és a vérben.

A zöldségek karotinoidokat – zsírban oldódó természetes pigmenteket – tartalmaznak, melyek közül a legfontosabbak a likopin, alfa-, béta-karotinok, kriptoxantin, zeaxantin. A karatioidok befolyásolják az anyagcserét, antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, fitoprotektorok, immunmodulátorok, és segítenek fenntartani a szaporodási folyamatokat. Számos vegyület (béta-kriptozantin, alfa, béta-karotin) rendelkezik A-vitamin aktivitással. A zöldségekben található antocianinok részt vesznek az emberi szervezet redox folyamataiban, és gyenge fertőtlenítő hatásúak. Feltárták szerepüket az onkológiai, szív- és érrendszeri megbetegedések, az öregedési folyamatokkal járó betegségek megelőzésében, a retina védelmében a degeneratív elváltozásoktól és a látásromlástól.

A zöldségek biológiailag aktív, antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező vegyületek – bioflavonoidok – forrásai. A flavonoidok a C6-C3-C6 sorozatba tartoznak, azaz. molekuláikban két benzolmag (A és B) található, amelyeket három szénatomos fragmens köt össze. A flavonoidok megakadályozzák az oxidatív DNS károsodást a szuperoxid anion, szingulett oxigén, peroxi gyökök megkötésével, stabilizáló hatással szabad radikálisok. Ezek az antioxidáns hatású anyagok védelmet nyújtanak az oxidáció ellen C-vitaminés az adrenalin csökkenti a kapillárisok törékenységét, részt vesz a redox folyamatokban. A flavonoidok csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát, vírusellenes hatással rendelkeznek, és képesek a májban az idegen anyagok biotranszformációjának II. fázisú enzimeit indukálni. Feltárták a flavonoidok immunstimuláló hatását, amellyel kapcsolatban az elmúlt években a flavonoidok karcinogén hatását vizsgálják a tudósok.

A zöldségfélék élelmi rostforrások (cellulóz, hemicellulóz, protopektin), melyek megelőző orientációja biztosítja a gyomor-bélrendszer, a hasnyálmirigy működését, javítja a vér biokémiai paramétereit. Az élelmi rostok serkentik a hasznos bifidobaktériumok és laktobacillusok fejlődését, fokozzák az emésztést és a különböző baktériumok felszívódását. tápanyagok, csökkenti a vér koleszterinszintjét, csökkenti a vércukorszintet cukorbetegeknél. Ezen kívül élelmi rost van minimális kalóriatartalom. A napi élelmi rostszükséglet felnőtteknél -30 g, gyerekeknél -15-20 g, ami 1,3 kg friss salátának és gyümölcsnek vagy 800 g kenyérnek felel meg. A legelterjedtebb zöldségfélék a sárgarépa, cékla, fehér káposzta. Az 1.2. táblázat a kémiai összetételükre vonatkozó adatokat tartalmazza.

A gabona és feldolgozásából származó termékek a zöldségek mellett az egyik leggyakrabban használt termék funkcionális adalékanyagként. A világ számos országában (Nagy-Britannia, Norvégia, Finnország, USA, Peru stb.) a gabonán és annak feldolgozó termékén keresztül valósulnak meg nagyszabású programok a lakosság egészségi állapotának javítására. A hagyományos gabonafeldolgozási technológiák nem biztosítják az emberi szervezet számára a kiegyensúlyozott étrendet, ami számos, elsősorban a gyomor-bélrendszeri betegséghez vezet.

Korábban készített termékreceptek elemzése a különféle csoportok lakosság, a betegek kontingense különféle típusok A betegségek prioritásként kezelték a természetes mikrotápanyag-forrásokon – búza-, rozs-, zabszemeken – alapuló termékek kifejlesztését, amelyeket a legmagasabb biológiai hozzáférhetőséggel jellemeznek. szintetikus adalékanyagok. E tekintetben az elmúlt években a fiziológiailag aktív funkcionális összetevők (PI) természetes forrásaként nagy figyelmet fordítottak a gabonafélékre, mivel kiderült, hogy rendszeres használatírásban teljes kiőrlésű gabonák, korpa, durva liszt, gabonafélék javítják az ideg- és szív- és érrendszer működését, a bélműködést, helyreállítják a bőr szerkezetét, számos krónikus betegség kialakulását megelőzik.

teljes kiőrlésű gabonák gabonanövények gazdag könnyen emészthető fehérjékben, szénhidrátokban, zsírokban, vitaminokban (B, PP, folsav, E, A stb.), ásványi anyagokban (kalcium, kálium, nátrium, magnézium, réz, cink, foszfor, vas), élelmi rost A gabonafélékben viszonylag alacsony a lúgos hamuelem (kalcium és magnézium) és magas a foszfortartalma. A Ca:P:Mg arány a hajdina esetében 1:14,9:10; hajdinaliszthez - 1: 5,95: 1,14; számára zabpehely- 1:5.45:1.8; zabpehely esetében - 1: 6,25: 1,96, ami nem felel meg a kiegyensúlyozott táplálkozási képletnek 1: 1: 0,4.

Többkomponensű hal- és növénytömeg optimalizálása aminosav-összetétel alapján

Aprított termékek előállításához használják fagyasztott hal az izomfehérjék jelentős részének denaturációja miatt alacsony víztartó képességgel rendelkezik, és nem biztosít stabil késztermék-hozamot. A rétisas pollock VSL-je különösen alacsony (3.2. táblázat). irodalmi áttekintés, a VUS és a ZUS mutatói a táptalaj pH-jától függenek. Ebben a vonatkozásban funkcionális és technológiai mutatókat határoztunk meg a meghatározott FD kvótákkal rendelkező fejlett tömegekre (34,8% növényi és zsírösszetétel, 10,5% csont ásványianyag-kiegészítő, 12% gabonafélék vagy 12,9% gabonaliszt, 16% "COM") (3.16. táblázat). . Az elvégzett vizsgálatok kimutatták, hogy az összes FD pozitív hatást gyakorol a VUS-ra és a ZUS-ra a darált pollock esetében.

A VSL minden minta esetében 1,7-2,2-szeresére nőtt a hagyományos formulációhoz (kontroll) képest. Ezenkívül a növényi és zsíros összetételű darált húsminták esetében ez a mutató valamivel magasabb, ami egy nedvességmegtartó komponens - száraz burgonyapüré - jelenlétével, valamint a pH-érték lúgos oldalra való eltolódásával jár. A pH-érték és a WHC összehasonlítása erős (0,89) korrelációt mutat a pH-változás természete és a WHC között, ami összhangban van az irodalmi adatokkal.

A darált hal WHC-értékének növelése a hagyományos recepthez képest akár 2,3-szoros hőkezelési (sütési) veszteségcsökkenést biztosít.

A gabonafélékkel és liszttel darált kompozíciókban a WHC növekedését a fehérjetartalom növekedése (118,7-143,8%) magyarázza a gabonafélék és a SOM bevezetése miatt, valamint a fehérje állapota - száraz szerkezet nélküli formában gél, valamint a keményítő poliszacharidok duzzadása miatt. Az ilyen fehérjék akár 200% nedvességet is képesek felszívni és megtartani alacsony hőmérsékleten is.

Van olyan vélemény, hogy a HSL mutatói között ill tömeghányad keményítő, nincs összefüggés, mert a keményítő nem dagad meg hideg vízben. A darált kompozíciókban a gabonaféléket és a lisztet a kocsonyásodáshoz közeli hőmérsékleten történő termosztálás után vitték be. Ezért a keményítőtartalmú komponensek növekedésével a WHC növekedése pontosan a keményítő poliszacharidok duzzadása miatt figyelhető meg. A VUS növekedése hozzájárul a szerkezet megerősödéséhez, amit a PNS 10-77%-os növekedése is bizonyít (lásd 3.14. táblázat).

A darált halban lévő fehérje hidratált állapotban van, ami hozzájárul az emulziós rendszerek (fehérje: zsír: víz) kialakulásához. Következésképpen a termékhez hozzáadott zsír nagy része emulzió formájában lesz, ami lehetővé teszi, hogy a hőkezelés után a termék szerkezetében maradjon.

A táblázatban bemutatottak közül. Az adatok 3.16. pontja alapján megállapítható, hogy az összes minta VSL-je magasabb, mint a kontrollé: zöldségösszetételeknél 1,2-1,5-szer, gabonaféléknél (liszt) 1,6-2,2-szeres, és korrelál a VSL-mutatókkal. A VUS és a VUS mutatói között szignifikáns -0,72-es korrelációs függést állapítottak meg. A zöldségkészítmények esetében a növekedés a magas pektintartalomnak, a gabonaféléknél a részben zselatinizált keményítőnek köszönhető. A zöldség-zsír összetételű darált húsoknál a hozam stabilizálását és a zsír jobb megőrzését segíti elő a száraz burgonya félkész termék receptúrákba való beillesztése. A hőkezelés során keletkező veszteség kisebb, mint a kontrollminta vesztesége. A WSS, WSS mutatói és a keményítő- és kollagéntartalmú alapanyagok bevezetéséből adódó hőkezelési veszteségek között nagy korrelációs függőségeket állapítottak meg.

Megkapjuk a ragadósság matematikai függésének egyenleteit az LUS-tól és a bevitt funkcionális adalékok mennyiségétől; a VUS-ból származó ragadósság és a bevitt funkcionális adalékok mennyisége.

A többtényezős kísérlet feldolgozási adatait, valamint a ragadósság VSL-re és VSL-re gyakorolt ​​matematikai függőségét a 4. függelék tartalmazza. A többváltozós kísérlet eredményeit szintvonalak grafikonjai formájában mutatjuk be (3.18. ábra), ahol minden görbe megfelel az eredményül kapott tényező egy bizonyos értéke.

Ezzel az adatmegjelenítési formával bizonyos technológiai jelentést kaphatnak: a 2. ábrán. A) a VHS összes értéke azonos zsírtartalom-értéknek felel meg egy bizonyos ragadóssági szinthez. Kivételt képez a 20%-os zsírtartalom közelében lévő zóna, amely a VHS több értékénél ugyanazt a ragadósságot adja. Így a bevezetett zöldség-zsír összetétel a félkész termék 34 tömeg%-ában lehetővé teszi a félkész termékek és az azokból készült termékek legmagasabb jellemzőit. A javasolt matematikai függőségek lehetővé teszik ennek a paraméternek a vezérlését közben technológiai folyamat. A kapott szerkezeti-mechanikai minőségi mutatók (3.14. táblázat) felhasználhatók a központosított termelésben a darált halból készült termékek szabályozási és műszaki dokumentációjának kidolgozásában.

A funkcionális tulajdonságokkal rendelkező összetevők érzékszervi, szerkezeti és mechanikai paraméterekre, tápértékére gyakorolt ​​hatásának vizsgálatai alapján a darált hal alapú többkomponensű rendszerek, hal- és zöldség-, valamint hal- és gabonamasszák alapkészítményeit fejlesztették ki és tesztelték (táblázat). 3.17).

Receptek, technológia és félkész termékek és késztermékek körének fejlesztése

A tudományos koncepció megvalósításának eredményei, az elvégzett elméleti és kísérleti vizsgálatok alapján az alábbi műszaki dokumentációt dolgozták ki és hagyták jóvá: „Hal- és zöldség- és halliszttermékek. Félkész fasírt hűtve és lefagyasztva. Műszaki adatok. TU 9266-001-00000000-07" és az előállításukhoz szükséges technológiai utasítások.

A kidolgozott dokumentáció pozitív egészségügyi és járványügyi következtetést kapott, amelyet a Vlagyimir Régió Fogyasztói Jogok Védelmével és Emberi Jólétével Foglalkozó Szövetségi Szolgálat 33.VL.01.926.T.000549.10.07 2007.10.11. sz.

A javasolt recepteket és technológiákat bevezették a vlagyimiri szociális vendéglátó vállalkozások és a szentpétervári Concord kulináris gyár gyakorlatába. TU, TI, egészségügyi és járványügyi következtetést, termelési vizsgálati igazolásokat, kóstolási igazolásokat, kivitelezési igazolásokat az 1. és 6. számú melléklet tartalmazza. alacsony költségek, magas jövedelmezőség és megnövekedett fogyasztói kereslet.

Az alapanyagköltség a legjelentősebb komponens, ezért az önköltség számítása az alapanyagok, mint a legdrágább rész alapján történt. táblázatban. A 4.14 és a 4.15 a hal és zöldségfélék, valamint a hal és gabonafélék félkész termékek költségére vonatkozó számított adatok. A félkész termékek költségét a meglévők alapján határoztuk meg nagykereskedelmi árak a 2011.01.01-től megalakult vlagyimiri közétkeztetési hálózat vállalkozások-beszállítói

A termékek önköltségének számítása szerint hagyományos recept víz felhasználásával állítják elő. A recept tej vagy víz használatát írja elő. Tej használatakor a félkész termék ára 6-82 rubelről 7-92 rubelre nő. Az elvégzett számítások azt mutatták, hogy a kifejlesztett kulináris termékek félkész termékeinek költsége valamivel magasabb, mint a hagyományos receptúra ​​szerint elkészített termékek költsége, jelentős tápanyag-, biológiai értéknövekedéssel, stabilabb szerkezeti és mechanikai paraméterekkel. Az elvégzett számítások tehát megerősítették a kidolgozott halas gasztronómiai termékek receptjeinek társadalmi-gazdasági megvalósíthatóságát, elsősorban szervezett csoportok étkeztetése során. 1. A formált hal és zöldség kulináris termékek széles skálájához készültek receptek, ezek előállításának technológiai sémája, beleértve az ipariakat is. 2. Elvégeztük a késztermék érzékszervi értékelését, igazoltuk toxikológiai és mikrobiológiai biztonságosságát. A kifejlesztett kulináris termékcsaládhoz a makro- és mikrotápanyag-összetételek megfelelőségét a kiegyensúlyozott táplálkozási képletnek számítottuk ki. 3. A modellkészítményekben a komponensek arányát számítógépes szimulációval határoztam meg, amely biztosítja a fehérjékben az esszenciális aminosavak maximális egyensúlyát. A hal:gabona (liszt): sovány tejpor összetételnél ez az arány (%) - 68:12(12,9): 16 volt. hal és zöldség tömegét vizsgálták. A hal- és zöldségtömegeknél a WSL 78-79%, a WSS 36-46%, a hőkezelés során bekövetkező súlyveszteség 7,0-9,0% (kontroll-16,3%); hal- és gabonatömegekhez: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, súlyvesztés a hőkezelés során -5,8-11,3%, gabonaféléktől (liszt) függően. 5. Meghatároztuk a hal- és zöldségtömegek szerkezeti és mechanikai paramétereit, amelyek biztosítják a félkész termékek szükséges formálhatóságát: hal- és zöldségmasszánál - effektív viszkozitás 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ragadósság -73-75 Pa; hal és gabonafélék esetében - effektív viszkozitás 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ragadósság -85-125 Pa. b. 77% (a kezdeti tömeghez képest) ) 70 C-os hőmérsékleten 30-40 percig 7. A lehetséges maximális kvótát megállapították növényi olaj növényi zsír összetételben, hozzájárulva a halak és zöldségtömegek zsírsavösszetételének optimalizálásához - 13,8 tömeg% félkész termék vagy 24 tömeg% hal.

Walter, Gennagyij Fridrichovics

Tiraspol Kereskedelmi Főiskola

Oktatási és kognitív

projekt

a témán:

Elvégeztem a munkát:

Kovalenko Eduard,

№29 csoport tanulója

technológia szakon

vendéglátóipari termékek"

Tudományos témavezetők:

Burlya K.I.,

technológia tanár

vendéglátóipari termékek

Terekhova V.A.,

felsőfokú kémia tanár

minősítési kategória

Tiraszpol, 2010

Bevezetés .................................................. ...................................3

A zselék összetétele, tulajdonságai és elkészítése .............................. 4

1. Gélképző szerek ................................................ ...................4

1.2. Zselé beszerzése .................................................. .. ......tizenöt

1.3. A zselék fizikai-kémiai tulajdonságai...................................18

1.4. A zselé szinerézise vagy áztatása ................................... 19

II. Élelmiszerzselé ................................................ .. ..................21

2.1. Lekvár .................................................. ...................21

2.2. Kiseli .................................................. ...................................21

2.3. Zselé................................................. ................................23

2.4. Habok ................................................... ................................25

2.5. Sambuca .................................................. ......................25

2.6. Krémek ................................................... ................................25

2.7. Zselés vagy aszpik ................................................ ...................... .....26

Gyakorlati rész ................................................... ..............................................27

Következtetés................................................. ................................28

Következtetések................................................ ......................................29

Irodalom................................................. ................................harminc

Bevezetés

Az élelmiszer-zselék (zselék) nagy jelentőséggel bírnak az emberi egészség szempontjából, ezért be kell építeni az étrendjébe. Eltávolítják a toxinokat és a radionuklidokat, normalizálják a munkát emésztőrendszer, javítja a májműködést, jótékony hatással van a bőr, a haj és a köröm egészségére.

Távoli őseink tudtak a zselé gyógyító hatásáról az ízületi betegségekben. Például az orosz irodalom "Domostroy" emlékművében (XVI. század) elolvashatja a baromfiból készült zselé főzésének receptjét és ajánlásokat, amelyek az izom-csontrendszeri betegségekre vonatkoznak. Az aszpikot, aszpikos ételeket, zseléket, gazdag leveseket nemcsak ízületi betegségek kezelésére, hanem az emberi szervezet immunállapotának növelésére is használják. Főzéskor a legfontosabb, hogy ne távolítsuk el a porcokat, csontokat, szalagokat, a mukopoliszacharidokban leggazdagabbakat.

Desszertnek főzhet gyümölcszselé, amelyek nem csak jó ízűek, de sok vitamint is tartalmaznak, valamint a zselatint is, amely szintén mukopoliszacharidokban gazdag termék.

A zselésítő szerek olyan tápanyagok csoportja, amelyek nem bomlanak le a felső gyomor-bél traktusban. Változatlanul jutnak el a vastagbélbe, ahol serkentik a bifidusok és a lactobacillusok szaporodását, hasznos és kedvező táptalajként szolgálva számukra. Ezek az anyagok gátolják a patogén baktériumok, vírusok és gombák aktivitását. Helyreállítják a bélben a mikroorganizmusok megbomlott egyensúlyát és megszüntetik a diszbakteriózist, csökkentik az allergia megnyilvánulásait, javítják a vitaminok és ásványi anyagok felszívódását, lassítják a glükóz felszívódását, csökkentik a koleszterinszintet, ami hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez, részt vesz a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. a női nemi hormonok szabályozása.

Főzéshez ételzselé különféle zselésítő anyagokat használnak - keményítő, zselatin, agaroid, furcellarán, nátrium-alginát, módosított keményítők, pektin anyagok, amelyek képesek duzzadni, oldani és bizonyos hőmérséklet kocsonyás masszát formázunk. Ezek a tulajdonságok szükségesek a zselésített ételek és diéták elkészítéséhez.

A zselésítő szerek vagy zselésítő szerek állati (zselatin) és növényi (poliszacharidok) eredetűek. A zselatint a levágott állatok csontjaiban, porcikáiban és inaiban található kollagénből nyerik. A növényi zselésítő szerek csoportjába tartoznak a pektinek, a keményítő és a módosított keményítők, a tengeri növényi poliszacharidok stb.

Az élelmiszer-zselé szerkezete és erőssége nagymértékben változhat az élelmiszertermék kémiai összetételétől és magának a zselésítőszernek a természetétől függően. Ezért az élelmiszerrendszerek gélesedésének mechanizmusai is eltérőek.

ÉN. Zselék összetétele, tulajdonságai és elkészítése

1. zselésítő szerek

Az édesipari termékek előállításához felhasznált nyersanyagok elsődleges és másodlagosra oszthatók. A fő alapanyag az édességek szerkezetét alkotja.

A fő alapanyagok a cukor, melasz, kakaóbab, dió, gyümölcs és bogyós félkész termékek, Búzaliszt, keményítő, zsírok, amelyek az összes felhasznált alapanyag 90%-át teszik ki.

További nyersanyagot ad cukrászda pikantéria, esztétikus megjelenés, javítja a szerkezetet, meghosszabbítja az eltarthatóságot. A további nyersanyagok közé tartoznak a zselésítő szerek, élelmiszersavak és színezékek, aromák, emulgeálószerek, habképző szerek, vízvisszatartó adalékok stb.

A zselésítő szerek a természetes élelmiszer-adalékanyagok egy osztálya, amelyek javítják a késztermék állagát. Ebbe az osztályba tartoznak: agarok, agaroidok, pektinek, zselatin stb. Olyan élelmiszeriparban használják őket, mint az édességek (zselé lekvár, mályvacukor, mályvacukor), tejtermékek, halak, húsok, konzervgyártás.

A sűrítő és zselésítő szerek (zselésítő szerek) kis mennyiségben használt anyagok, növelik az élelmiszerek viszkozitását, zselészerű struktúrát hoznak létre a lekvártermékek és zseléhéjú édességek, valamint stabilizálják a pasztillák, felvert cukorkahéjak habszerkezetét. Nem mindig lehet egyértelmű különbséget tenni a sűrítő és a zselésítő szerek között, mivel vannak olyan anyagok, amelyek különböző mértékben rendelkeznek sűrítő és zselésítő tulajdonságokkal. Egyes sűrítők bizonyos körülmények között erős géleket képezhetnek.

Táplálék-kiegészítők- a zselésítő anyagokat régóta használják az élelmiszeripar különböző ágaiban, beleértve:

– ban ben édességgyártás lekvár, zselés édességek, mályvacukor, mályvacukor stb. készítéséhez;

– a tejiparban - fagylalt, joghurtok, zsírszegény tejföl, erjesztett tejitalok gyártásában alacsony tartalom zsír és fehérje;

– a húsiparban - konzervek gyártásához, például "hús zselében", kolbász töltőanyagként stb.

Élelmiszer-adalékanyagok - zselésítő szerek természetes és mesterségesen előállított anyagokra oszthatók. A természetesek közé tartoznak a pektinek, az agar és más hasonló algákból származó anyagok, növényi és biológiai gumik, zselatin. A mesterséges anyagok közé tartoznak az olyan anyagok, mint a karboxi-metil-cellulóz, amilopektin, módosított keményítők stb.

A természetes zselésítő szerek előállításának elve a következő:

1. a zselésítőszer extrakciója növényi nyersanyagokból forró, savanyított vízzel;

2. a folyékony kivonat tisztítása centrifugálással vagy szűréssel (egy vagy több);

3. a zselésítőszer kicsapódása az oldatból izopropil-alkohol vagy más reagens, majd mosás vagy semlegesítés. Pektinek izolálása esetén erősen észterezett vagy erősen metoxilált pektint kapunk. Ezért a magasan észterezett pektinek észterezését savval, lúggal vagy ammóniával hajtják végre, miközben alacsony észterezett vagy alacsony észterezett amidált pektinek nyernek:

- szárítás;

- köszörülés;

– szabványosítás cukorral és egyéb adalékokkal.

agar

Az agar sűrű zselé, amely vörös algák poliszacharidjaiból képződik: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Az agar hideg vízben kevéssé oldódik, de jól megduzzad benne. NÁL NÉL forró víz kolloid oldatot képez, amely lehűtve jó erős zselét ad, üvegtesttöréssel.

Az agaron a szénhidrát funkciós csoportok (-CHOH), karboxilcsoportok (-COOH), szulfoxilcsoportok (-SOH) találhatók különböző arányban.

Az agar előnyei: nagy zselésítőképesség és magas dermedéspont. Így egy 1,5% -os oldat zselét képez 32-39 ° C-ra hűtés után. Az agart azonban nem szabad habok és sambuca készítéséhez használni, mert. habverés közben nagyon gyorsan megdermed.

Az agart zselés lekvár, zselé, pudingok, hús- és halzselék, kaviár-analógok, zöldség- és gyümölcstermékek, fagylalt, mályvacukor, mályvacukor, szuflék, sajtok, gyümölcslevek, tejtermékek előállításához használják. zselés desszertek, joghurt, tejföl, sűrített tej és egyéb élelmiszerek.

agaroid

Az agaroidot (fekete-tengeri agar) a Fekete-tengerben növekvő filoflóra algákból nyerik. Zselésítő képességét tekintve 2-szer jobb, mint a zselatin. Az agaroidot használat előtt 30-50 percig 20-szoros vízben áztatjuk. A poliszacharidok kis molekulatömegű frakcióival és más ballasztanyagokkal bekerült felesleges nedvességet szöveten keresztüli szűréssel távolítják el, és nem használják fel. Az agaroid tömege a duzzanat során 8-10-szeresére nő.

A 75°C-on és magasabb hőmérsékleten megduzzadt agaroid jól oldódik, és gélesedni képes oldatokat képez. Az 1,5%-os agaroid koncentrációjú oldatok 15-17ºC-on zselét képeznek és 40-44ºC-on megolvadnak. A zselék magas olvadáspontja lehetővé teszi a tárolásukat szobahőmérséklet anélkül, hogy megsértené az alakot, és meghatározza az edények kialakítását nyaraláskor - tálakban vagy sütőlapokon.

Az agaroid zselé színtelen, nincs idegen szaga és átlátszóbb, mint a zselatin zselé. Ha a savanyított oldatokat 60 ºС-ra vagy magasabbra melegítik, az agaroid gélképző tulajdonságai romlanak. Ezért az ételek elkészítésekor a savanyítás után a zselésítő keverék hőmérséklete nem haladhatja meg a 60 ° C-ot. A termolízis (víz jelenlétében melegítéskor bomlás) gyengítésére és a késztermékek érzékszervi tulajdonságainak javítására javasolt a HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa nátrium-citrát bevitele az oldatokba. (a késztermék tömegének legfeljebb 0,3%-a). A nátrium-citrát 35-40ºС-ra csökkenti az olvadáspontot, javítja az állagot, rugalmasságot ad, lágyítja a felesleges savasságot.

Furcellaran

A furcellaran (dán agar) egy kivonat hínár az északi tengerek vizében növő furcellaria. Kémiai természeténél fogva közel áll az agarhoz és az agaroidhoz.

0,5-1% koncentrációban a furcellarán idegen íz és szag nélküli zseléket képez, gélesedési hőmérséklete 25,2ºС, olvadáspontja 38,1ºС. A furcellarán oldatok ellenállnak az autoklávozásnak, anélkül, hogy elveszítenék a zselés erejét. Azonban savas oldatokban melegítjük (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

A termolízis gyengítésére (melegítéskor víz jelenlétében bomlás) és a késztermékek érzékszervi tulajdonságainak javítására használt agaroidhoz hasonlóan javasolt a nátrium-citrát bevitele a zselésítő oldatokba (a késztermék tömegének legfeljebb 0,3%-a). termék).

Alginátok

A tengeri moszatból nyert poliszacharidok közül a legnagyobb arányban az alginátok - nátrium-, kálium-, az alginsav kalciumsói, amelyeket barna algákból vonnak ki.

alginsav

Az Egészségügyi Világszervezet szakértői szerint az alginátok megengedett napi bevitele legfeljebb 50 mg/1 kg emberi testtömeg, ami lényegesen magasabb, mint az étellel bevihető adag. Az alginátok fő tulajdonsága, hogy különösen erős kolloid oldatokat képeznek, amelyek savállóak.

Az alginát oldatok íztelenek, szinte színtelenek és szagtalanok. Melegítéskor nem koagulálnak, és hűtve, fagyasztva, majd kiolvasztva megőrzik tulajdonságaikat. Ezért az alginátokat legszélesebb körben használják az élelmiszeriparban zselésítő, zselésítő, emulgeáló, stabilizáló és vízvisszatartó komponensként.

A mártások, majonézek, krémek 0,1-0,2%-os nátrium-alginát hozzáadása javítja a habverést, az egyenletességet, a tárolási stabilitást és megvédi ezeket a termékeket a rétegvesztéstől.

A 0,1–0,15%-os nátrium-alginát bevitele a lekvárokba és lekvárokba megakadályozza a cukrosodást. Az alginátokat lekvárok, zselék, különféle zselés ételek összetételébe vezetik be.

Különböző italok összetételéhez való hozzáadása megakadályozza a csapadékot. A nátrium-alginát sűrítőszerként is használható üdítőitalok gyártásánál. A száraz porított nátrium-alginátot száraz porított és brikettált élelmiszertermékek (instant kávé és tea, tejpor, zselé stb.) feloldódásának felgyorsítására használják.

Az alginátokat fröccsöntött termékek előállítására használják - a halfilé, gyümölcs stb. analógjait széles körben használják folyékony élelmiszereket tartalmazó granulált kapszulák előállítására.

Az alginsav sók vizes oldatait húsfilé, hal és tengeri gerinctelenek fagyasztására használják. Az elmúlt évtizedekben különösen gyorsan terjedt el az alginát felhasználása krémes fagylalt készítéséhez, melyhez finom textúrát ad és jelentősen növeli a tárolási stabilitást.

zselatin

Zselatin (francia gélatine, a latin gelatus szóból - fagyasztott, fagyasztott), keverék fehérjékállati eredetű, eltérő molekulatömegű (50-70 ezer), nincs íze és szaga. A zselatint csontokból, inakból, porcokból stb. hosszan tartó vízzel való forralással. Ebben az esetben a kollagén, amely a kötőszövet része, átjut a glutinba. A kapott oldatot bepároljuk, derítjük és zselévé hűtjük, amelyet darabokra vágunk és szárítunk. A zselatin leveles és összetört. Kész száraz zselatin - íztelen, szagtalan, átlátszó, szinte színtelen vagy enyhén sárga. Hideg vízben és híg savakban erősen megduzzad, de nem oldódik. A megduzzadt zselatin melegítés hatására feloldódik, ragacsos oldatot képez, amely zselévé szilárdul.

A rendszerben 2,7-3,0% zselatin koncentrációnál kellően erős zselék képződnek. Nem ajánlott hosszú ideig forralni a zselatin oldatokat, mert. a rendszer kocsonyaképző képessége csökken. A csomók elkerülése érdekében soha ne adjunk vizet a zselatinhoz, csak zselatint adjunk a vízhez. A zselé szilárdságának növelése érdekében javasolt a formálás után 30-60 percig zselésedési hőmérsékleten tartani, majd hűtőkamrákba helyezni. A 10% zselatin tömeghányadú zselé olvadáspontja 32ºС.

A zselatin oldatok felverésekor hab képződik. Ezt az eljárást mousse és sambuca készítésére használják. A formákba öntést lehetővé tevő mechanikai tulajdonságokkal rendelkező stabil, szét nem váló hab előállításához a habverést a gélesedéshez közeli hőmérsékleten kell elvégezni.

Karragén

A karragént a nemzetség vörös algáiból nyerik Rhodophyceae, leggyakrabban Chondrus crispus, amelyek az Atlanti-óceán északi partja mentén nőnek. Az algák úgy néznek ki, mint a petrezselyemlevél, és akár három méteres mélységben is sziklákon nőnek. Gyakran "moháknak" nevezik őket.

Összetételében a karragenán hidrokolloid, amely főként galaktóz kálium-, nátrium-, magnézium- és kalcium-szulfát-észtereiből, valamint anhidrogalaktóz-kopolimerekből áll. A karragenán relatív kationtartalma a technológiai folyamat során olyan mértékben változtatható, hogy az egyik dominánssá válik. Általában a karragenán kálium-, nátrium- vagy kalciumsóival foglalkoznak. A karragenán polimer molekulája hozzávetőleg 100 galaktóz maradékból áll, és a benne lévő különböző funkciós csoportok és kötések szerkezeti eltérései óriásiak.

A karragén, mint a legtöbb hidrokolloid, vízben oldódik és a legtöbb szerves oldószerben oldhatatlan. A karragenán vízben való oldódását a következő tényezők befolyásolják:

– a karragén típusa;

– a jelen lévő ellenionok;

– egyéb oldószerek jelenléte;

– a közeg hőmérsékletét és pH-ját.

A sav és az oxidálószerek oldatban hidrolizálhatják a karragént, ami a gélesedési képesség elvesztését eredményezi. A savas hidrolízis mértékét a hőmérséklet, a savasság és a kezelés időtartama határozza meg.

A minimális lebomlás érdekében a rövid távú magas hőmérsékletű kezelést részesítjük előnyben. A karragén oldatokat nem szabad hőkezelésnek alávetni 3,5 alatti pH-értéken. 6-os vagy magasabb pH-értéken a karragén oldatok ellenállnak a konzervek sterilizálása során tapasztalt gyártási körülményeknek. A savas hidrolízis csak akkor megy végbe, ha a karragenán oldatban van. Ha a karragenán gél állapotú, savas hidrolízis nem megy végbe. A karragenán termikusan visszafordítható zselésítőszer. A gélesedés csak kálium- vagy kalciumionok jelenlétében érhető el. Bár a karragenán gyengébb zselésítőszer, mint az agar, széles körben használják. Ez annak köszönhető, hogy sokféle textúrájú zselét képez.

A karragént zseléként és zselésítőszerként egyaránt használják tiszta forma, és más hasonló jellegű anyagokkal való keverékekben. Például a karragenánok növényi gumikkal és pektinekkel kombinált alkalmazása jó eredményeket ad. A karragént zselésítőszerként használják hús- és halaspikás ételekhez; különféle zselék, pudingok; valamint a zöldségekből és gyümölcsökből készült termékek 2-5 g/l koncentrációban.

Stabilizáló és emulgeáló hatása miatt tejes kakaóitalokhoz adjuk 200-300 mg/l koncentrációban, az ital zsírtartalmától függően. Fagylaltkészítéskor a karragén hozzáadása megakadályozza a nagy jégkristályok képződését. A sörfőzés során az "ír moha" alapú készítményeket széles körben használják a malátakivonat hozamának növelésére, az erjedés időtartamának csökkentésére, a sörlé és a sörlé szűrésének megkönnyítésére, az átlátszóság növelésére, valamint az íz és aroma javítására.

Komédia

Nem sok ismert növényi mézga, amelyet az élelmiszeriparban zselésítőszerként a legszélesebb körben alkalmaznak. Ezeket általában egymással kombinálva vagy más zselésítőszerekkel - pektinekkel vagy karragénekkel - keverve használják.

Szentjánoskenyér-gumi (E 410). A Ceratonia siliqua szentjánoskenyérfa magjának (babjának) gumiját, melynek hüvelyét Tsaregradsky néven ismerik, sűrítőként és stabilizátorként használják. Főleg galaktomannánból áll (galaktóz és mannóz 1:4 arányban).

Guargumi vagy guarana (E 412). Az indiai Cyamopsis tetragonolobus növényből nyerik. Szerkezetében is galaktomannán, azonban több galaktózt tartalmaz, mint a szentjánoskenyérgumit (a mannóz és a galaktóz aránya 2:1), így alacsony hőmérsékleten is hidrofilebb, mint a szentjánoskenyér. A guargumi azonban kevésbé robusztus szerkezetű, és a szentjánoskenyérgumival ellentétben nem fejt ki szinergikus hatást a karragénnel.

Tragáns vagy tragant (E 413). A Tragant semleges és savas poliszacharidok keveréke, amely főként L-arabinóz, D-xilóz, D-galaktóz és galakturonsav alapú.

arabinóz xilóz

galaktóz galakturonsav

A taragant az Astragalus gummifer fajhoz tartozó növényekből nyerik ki, amelyek főleg a Közel-Keleten nőnek. Az élelmiszeriparban és a gyógyszerészetben egyaránt alkalmazzák kötőanyagként.

Karaya gumi (E 416). A karaya gumit vagy az indiai tragantot a Sterculia ureus fából nyerik, amely Indiában őshonos. Gyakran összekeverik a tragakanttal.

gumiarábik (E 414). A gumiarábik egy poliszacharid, amely D-galaktózt, L-arabinózt, L-ramnózt és D-glükuronsavat tartalmaz.

ramnóz glükuronsav

Afrikai és ázsiai akácfajokból, főként Acacia senegalicából vagy Acacia arabicából nyerik ki. Az élelmiszeriparban kötőanyagként és stabilizátorként használják.

Napjainkban a biológiai szintézissel nyert legelterjedtebb gumi a xantángumi.

Xantángumi (E 415) egy mikrobiális eredetű poliszacharid, a Xanthomonas campestris baktérium anyagcsereterméke. A xantángumi molekula szerkezete hasonló a cellulózmolekula szerkezetéhez. Tartalmaz továbbá mannóz-acetát, mannóz és glükuronsav észtercsoportjait.

A molekulatömeg több millió egység. Ennek a szerkezetnek köszönhetően a xantángumi egyedülálló viszkozitási tulajdonságokkal rendelkezik. A xantángumi oldatok nagyon ellenállnak a magas hőmérsékletnek még savak és sók jelenlétében is. Kiváló stabilitást mutatnak ismételt fagyasztás és felengedés során is. Erős hőkezelés, például sterilizálás után a xantángumi oldatok viszkozitása helyreáll. A xantángumi íztelen, és nem befolyásolja a termék egyéb összetevőinek ízét. A xantángumi jól kompatibilis a legtöbb zselésítőszerrel, például pektinnel, zselatinnal, karragénnel, keményítővel stb. Az élelmiszeriparban sűrítőként, stabilizátorként, emulgeálószerként, kötőanyagként használják.

Az összes felsorolt ​​gumit a FAO/WHO Vegyes Szakértői Bizottság engedélyezte élelmiszeripari felhasználásra. Oroszországban ezek használata is megengedett.

A felsorolt ​​növényi gumi alapú stabilizátorok használata lehetővé teszi:

Növelje a termékek viszkozitását;

A nyersanyagok rossz minőségének kompenzálása;

Változtassa meg a gyártási technológiát.

Az íny felvitelre való előkészítésének két módja van:

1. A készítményeket összekeverjük más összetevőkkel és hozzáadjuk a termék vizes fázisához.

2. A készítményeket összekeverjük a száraz hozzávalókkal. A kapott elegyet olajban diszpergáljuk. Ezután az olajos emulziót erőteljes keverés közben a vízhez adjuk. Ezek a stabilizátorok hideg és meleg eljárásokban is használhatók.

Keményítő

A keményítő tartalék poliszacharid. Ez a burgonya és a gabona fő összetevője. A keményítő kémiailag amiláz és amilopektin polimerek keveréke.

amilóz egy lineáris polimer, amely 1000-8000 α-glükóz maradékból áll, vízben oldódik és a keményítő teljes tömegének 10-15%-át teszi ki.

amilopektin- Ez egy elágazó láncú polimer, amely 5000-6000 α-glükóz maradékból áll, vízben oldhatatlan, és a keményítő teljes tömegének 85-90%-át teszi ki.

Normál hőmérsékleten a keményítőszemcsék nem oldódnak vízben. De a hőmérséklet emelkedésével a keményítőszemcsék megduzzadnak, viszkózus kolloid oldatot képezve, amely lehűtve zselé (paszta) képződéséhez vezet.

A zselatinizáció hatására a keményítők zseléket képeznek, amelyek sűrűsége és zselésedési hőmérséklete a keményítő koncentrációjától függ. A szobahőmérsékleten alakjukat megőrző zselék (vastag zselé) előállításához a koncentrációt burgonyakeményítő körülbelül 8% -nak kell lennie, és a szobahőmérsékleten nem keményedő zseléknél (zselé félfolyékony és közepes sűrűségű), - 3,5-5%. Mivel a burgonyakeményítő zselé átlátszó, gyümölcs- és bogyózselé készítésére használják.

Kukoricakeményítő nagyon gyengéd, de átlátszatlan zseléket ad. Ezért csak tejzselé készítésére használják.

táblázat "A keményítő kémiai összetétele"

Anyagok neve

Burgonya

Kukorica

Víz

Mókusok

zsírok

Nyomok

Szénhidrát emészthető

79,6

85,2

Hamu

Ásványi anyagok (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

A keményítők, mint zselésítőszerek előnyei az alacsony költség, a sörfőzés során viszkózus vagy megszilárdító oldatok kialakítása. A burgonyakeményítő kocsonyásodásának kezdeti hőmérséklete 62ºС, a kukoricakeményítő - 64ºС. A cukor megemeli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét.

A keményítők hátránya, hogy pasztáik a duzzadt keményítőszemcsék elpusztulása következtében hosszan tartó melegítés során cseppfolyósodnak. Ez a kisselek cseppfolyósodásához vezet forralás vagy lassú hűtés közben. Ezenkívül a keményítőpaszta nagymértékben szinerézisnek van kitéve, ami néha zavarosodáshoz és a nedvesség elválásához vezet a tárolás során. A keményítőpaszták magas viszkozitása megnehezíti a kisselek készítését, különösen a vastagokét.

A keményítő feloldásához nincs szükség előzetes duzzasztásra; hogy homogén pasztát kapjunk, először felöntjük 4-5-szörös mennyiségű hideg forralt vízzel vagy húslével, és jól összekeverjük.

A módosítatlan keményítők felhasználása az élelmiszeriparban korlátozott. A módosítatlan granulátum könnyen felszívja a nedvességet, gyorsan megduzzad, összeesik és elveszti viszkozitását.

Módosított keményítők (a kívánt tulajdonságokkal rendelkező keményítők)

A keményítőket természetes tulajdonságaik fokozása vagy gyengítése érdekében módosítják a termékminőségre vonatkozó technológiai követelményeknek megfelelően: a viszkozitás növelése, a nedvességmegkötő képesség javítása, a stabilitás növelése, az íz javítása és a fényesség növelése érdekében, zselésítés, diszperzió, zavarosodás érdekében. .

A mai napig tizenkilenc típusú módosított keményítőt (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) azonosítottak élelmiszer-adalékanyagként egy külön csoportban.

Amikor egy módosított keményítőt választunk ki egy adott alkalmazáshoz, figyelembe kell venni a termékben lévő egyéb összetevők hatását a keményítő duzzadására és végső viszkozitására. Például a savak elpusztítják a hidrogénkötéseket, felgyorsítva a szemcse duzzadását. Az oldható szilárd anyagok gátolják a duzzanatot, mivel megkötik a hidratáláshoz szükséges vizet. A zsírok és fehérjék képesek beburkolni a keményítőt, ami lassítja a granulátum hidratálódását és csökkenti a viszkozitásnövekedés ütemét.

A legmegfelelőbb keményítő kiválasztásakor figyelembe kell venni a folyamat hőmérsékletét, ezen a hőmérsékleten az expozíció időtartamát és a mechanikai hatás intenzitását is. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebb a mechanikai hatás, és minél hosszabb ideig tartanak ezek a tényezők, annál jobban megduzzad a szemcse, és annál nagyobb a törékenysége és a roncsolásra való érzékenysége.

Az oxidált keményítők olyan keményítők, amelyekben az elsődleges alkoholcsoportok egy része karboxilcsoportokká oxidálódik. Sűrítőszerként használják olyan termékek előállításához, mint a ketchupok, szószok stb. Alacsonyabb a kocsonyásodási hőmérsékletük, mint a natív és savval módosított keményítőké.

A duzzadó (előzselatinizált) keményítőket úgy állítják elő, hogy vékony réteg koncentrált keményítőszuszpenziót gyorsan szárítanak görgős szárítókon a zselatinizációs hőmérséklet feletti hőmérsékleten, majd filmőrlést végeznek. Az így kezelt keményítők hideg vízzel keverve képesek megduzzadni, pasztákat, pasztákat, zseléket képezve. Ezek közül a legjobb a burgonya-duzzadó keményítő. A duzzadó keményítőket főzést nem igénylő élelmiszerek készítésére, valamint a cukrász- és sütőiparban használják száraz sütemények készítésére, sütemények gyümölcstöltelékének sűrítőjeként, hideg pudingok készítésére. Az ilyen keményítőkből készült zselék azonban nem rendelkeznek kellő tárolási stabilitással. Más zselésítőszerekkel – zselatinnal, pektinnel stb. – együtt kell használni. Tiszta formájában a duzzadó keményítőket gyorséttermekhez szánják.

A térhálósított keményítőket ("térhálósított") térhálósítással állítják elő. Jól ellenállnak a magas hőmérsékletnek, savaknak, mechanikai igénybevételnek. Fagynak és hőnek kitett termékekhez való használatra tervezték.

A keményítő-észterek közül előnyben kell részesíteni a foszfátcsoportokat tartalmazó keményítőket - keményítő-foszfátokat. Hideg vízben oldódnak, ellenállnak a retrogradációnak, nem változtatják meg tulajdonságaikat az ismételt fagyasztás és felolvasztás során. Különböznek a megnövelt végső viszkozitásban, ellenállnak a mechanikai hatásoknak.

A módosított keményítőket az élelmiszeripar különböző ágaiban használják. Az édesiparban zselésítőszerként használhatók zselé és fondant cukorkák, csemegék, rágócukorkák, mázak készítéséhez. A lisztes édesipari termékek gyártása során sütemények, kekszek, gofri sütésére, száraz és folyékony krémek készítésére használják.

Az olaj- és zsíriparban a módosított keményítőt alacsony kalóriatartalmú salátaöntetekhez, margarinhoz, zsírtartalmú emulziókhoz és majonézhez adják. Szilárd olajokhoz és zsírokhoz hozzáadva javítják a termék szerkezetét és plaszticitását.

A tejiparban a módosított keményítőket olyan termékek előállítására használják, mint a joghurt. Zselatin és keményítő hozzáadása a tejhez lehetővé teszi a pasztőrözött tejszín hozamának növelését. Strukturálószerként módosított keményítőket használnak az ömlesztett sajtok előállításához.

A húsiparban a módosított keményítőket kötőanyagként, nedvesség- és zsírmegtartó anyagként használják, a darált húsba juttatva, például galuskához, steakhez stb.

A péksütemények és tésztagyártás során a módosított keményítőket a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak javítására használják, lassítva a kenyér állottságát. Ugyanakkor külön-külön és más komponensekkel kombinálva is használhatók.

A FAO/WHO Szakértői Bizottsága megjegyzi, hogy az élelmiszeriparban korlátozás nélkül csak enzimatikusan feldolgozott keményítők, valamint propilén-oxiddal oxidált keményítők engedélyezettek. Élelmiszeriparban nem javasolt epiklórhidrinnel térhálósított módosított keményítők alkalmazása. Számos más módosított keményítő esetében a FAO/WHO vegyes szakértői bizottság megjegyzi, hogy napi bevitelüket nem meghatározottnak kell tekinteni.

A módosított keményítőket a sütőiparban, az édességiparban és a fagylaltiparban használják.

Pektinek

A pektin egy finomított szénhidrát, amelyet növényi nyersanyagok vizes extrakciójával nyernek. A növényekben található pektinek mennyisége és összetétele a növények típusától függ. A pektinek a bogyókban, a gyümölcsökben, a gumókban és a növények szárában találhatók. Vizes oldatban csak cukor és sav jelenlétében képes zselét képezni. Pektin tömeghányada 0,8-1,2%, cukor 65-70%, sav 0,8-1% (pH 3-3,2).

A legjobb pektinek az alma és a citrusfélék. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy nagy molekulatömeggel (polimerizációs fok), nagyszámú metilcsoporttal rendelkeznek, amelyek a molekulát alkotják (metoxilezési fok), és magas a szabad karboxilcsoportok tartalma. Minél magasabb a metoxiláció mértéke, annál jobbak a pektin zselésítő tulajdonságai.

A pektinekből gyümölcs- és bogyólekvárt, zselét, lekvárokat, mályvacukrot, mályvacukrot, gyümölcs- és bogyós tölteléket készítenek. A pektinek alkalmazása a megelőző táplálkozás megszervezésében célszerű, mert. képesek megkötni a belekben olyan káros anyagokat, mint az ólom, ón, stroncium, molibdén és higanyvegyületek.

1. Zselék beszerzése

A makromolekuláris anyagok zseléit főként kétféleképpen lehet előállítani: polimer oldatok gélesedésével és száraz makromolekuláris anyagok megfelelő folyadékokban való duzzasztásával.

Zselés vagy zselatinizálás

A polimer oldat vagy szol zselévé való átalakulásának folyamatát gélesedésnek nevezzük. A gélesedés a viszkozitás növekedésével és a Brown-mozgás lassulásával jár, és abból áll, hogy a diszpergált fázis részecskéit rács vagy sejtek formájában egyesítik, és megkötik a teljes oldószert.

A gélesedés folyamatát jelentősen befolyásolja az oldott anyagok természete, részecskéik alakja, koncentrációja, hőmérséklete, folyamatideje és egyéb anyagok, különösen elektrolitok szennyeződései. A makromolekuláris anyagok oldataiban a gélesedés képességét elsősorban a makromolekuláik alakja befolyásolja. A gélesedési folyamatok jól lezajlanak rúd vagy szalag alakú részecskékből álló oldatokban. Ilyen formák jelenlétében könnyen kialakulnak durva hálós szerkezetek, amelyek nagy mennyiségű folyadékot képesek felszívni. A koncentráció növelésével nő a gélesedés képessége, mivel ez csökkenti a részecskék közötti távolságot. Minden oldószerhez adott hőmérsékleten van egy határkoncentráció, amely alatt nem gélesedik. Tehát szobahőmérsékleten zselatin esetében a határkoncentráció 0,5%, agar-agar esetében 0,2%.

A gélesedés képessége a hőmérséklet csökkenésével nő, mivel ez csökkenti a részecskék mobilitását és megkönnyíti a tapadásukat. Amikor a hőmérséklet emelkedik, a zselé elfolyósodik. A 6% -os zselatinból álló jól megkeményedett zselé 45-50 ° C-ra melegítve könnyen cseppfolyósodik, és oldatba kerül.

A gélesedési folyamat még alacsony hőmérsékleten is bizonyos időt (percektől hetekig) igényel a celluláris térfogati hálózat kialakításához. A kocsonyásodáshoz szükséges időt érési időszaknak nevezzük. Az érlelés időtartama függ az anyagok jellegétől, koncentrációjától, hőmérsékletétől stb.

Mint már említettük, a makromolekuláris anyagok zseléit nemcsak az oldatok zselésítésével, hanem a száraz anyagok duzzasztásával is előállíthatjuk. A korlátozott duzzanat zseléképződéssel végződik, és nem válik feloldódássá, és korlátlan duzzanat esetén a zselé egy köztes szakasz az oldódás felé vezető úton.

A gasztronómiai gyakorlatban kombinált módszert alkalmaznak a zselék előállítására, kombinálva a száraz makromolekuláris anyagok duzzadását és az oldatok zselésítését. A folyamat főzés a száraz anyagok (agar, zselatin stb.) eleinte megduzzadnak, zselét adnak, amelyek a hőmérséklet emelkedésével megolvadnak és lehűtve megszilárdulnak.

Duzzanat

A duzzanat abból áll, hogy a kis molekulatömegű folyadék molekulái behatolnak a benne elmerült polimerbe, széttolva a polimerláncok láncszemeit és meglazítják azt. A polimermintában a molekulák közötti távolságok megnőnek, ami a tömegének és térfogatának növekedésével jár.

Tegyen különbséget korlátozott és korlátlan duzzanat között. A korlátlan duzzadás az a duzzadás, amely a polimer feloldódásával végződik. Így duzzadnak a gömbfehérjék a vízben. Korlátozott duzzadás esetén a polimer felszívja a folyadékot, és nem, vagy nagyon kevéssé oldódik benne. A makromolekulák között kémiai kötéseket - "hidakat" - tartalmazó polimerek korlátozott mértékben megduzzadnak. Az ilyen hidak nem teszik lehetővé, hogy a polimer molekulák elszakadjanak egymástól és oldatba kerüljenek. A hidak közötti láncszakaszok csak oldószermolekulák hatására hajolhatnak és távolodhatnak el egymástól, így a polimer megduzzad, de nem oldódik fel. Ha a polimer makromolekulák közötti kötés gyenge, akkor a mérsékelt hőmérsékleten korlátozott mértékben duzzadó polimerek magasabb hőmérsékleten korlátlanul megduzzadnak; oldjuk fel például a zselatint és az agart.

A duzzanat szelektív. Ez mind a polimer, mind a folyadék természetétől függ. A polimerek a hozzájuk kémiailag hasonló folyadékokban duzzadnak: a poláris polimerek a poláris folyadékokban duzzadnak, míg a nem poláris polimerek a nem polárisokban. Így például a zselatin, egy poláris polimer, jól megduzzad poláris folyadékban - vízben, de nem duzzad a nem polárisban - benzolban.

A polimerek duzzadási sebessége a hőmérséklettől függ. A hőmérséklet emelkedésével nő a diffúzió sebessége, és ennek következtében a duzzadási sebesség. A duzzadási sebesség is növekszik a polimer finomítási fokának növekedésével, mivel ez növeli a duzzadó anyag érintkezési felületét az oldószerrel, és ennek következtében a folyékony molekulák behatolásának lehetőségét a polimerbe. A reszelővel, zúzógéppel, malomokkal való őrlést az élelmiszeriparban és a főzéstechnikában alkalmazzák. Az aprított élelmiszerek gyorsabban megduzzadnak és felforrnak.

A duzzadás mértékét és sebességét a polimer kora befolyásolja. Ez a hatás különösen erős a fehérjék esetében: minél fiatalabb a polimer, annál nagyobb a duzzadás mértéke és sebessége. Ilyen például a friss kekszet, keksz, bagel jó duzzanata, illetve a hosszú távú tárolás utáni gyenge duzzanat.

A fehérjék duzzadási sebessége és mértéke a táptalaj savasságától (pH) is függ. Például a méh- vagy hangyaméreg bejutása az emberi bőrbe súlyos ödémát okoz, amely során a bőr maximális duzzanata lép fel. Mivel a méhek és hangyák mérgei szerves savakat tartalmaznak, megállapítható, hogy a fehérje duzzadása pH-n történik<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

A polimerek azon képessége, hogy különböző folyadékokban különböző körülmények között megduzzadnak, a duzzadás mértékével mérhető:

m2 - m1

α = ----------- ,

m2

ahol m 1 a polimer tömege duzzadás előtt; m 2 a polimer tömege duzzadás után.

A duzzanat mértéke százalékban is kifejezhető.

Amint térfogatuk megduzzad, a polimerek nyomást gyakorolnak a környezetre (például a polimert körülvevő edény falaira). A duzzadó polimernek ezt a nyomását duzzadási nyomásnak nevezzük.

A duzzadási nyomás néha eléri a tíz és száz atmoszférát; nyomásértékek gőzkazánokban.

A duzzanat exoterm folyamat, azaz. hőleadás kíséri. Például, ha 1 g száraz zselatint duzzasztunk, 27,93 J (5,7 cal) hő szabadul fel, és 1 g keményítő – 32,3 J (6,6 cal).

A folyadékban lévő polimer duzzadását kísérő hőhatást duzzadáshőnek nevezzük. Hő szabadul fel, amikor a száraz polimer elnyeli a folyadék első kis részét. A későbbi duzzanat nem jár hőhatással. Ezen adatok alapján megállapítható, hogy a folyamat két szakaszban zajlik. Az első szakaszban a polimer elnyeli a folyékony molekulákat, és kölcsönhatásba lép vele, azaz. a megoldás hőkibocsátással megy végbe. A duzzadás második szakaszában az abszorbeált folyadékot nem kötik meg a polimer makromolekulák, hanem diffúz módon felszívódik a makromolekulák által alkotott hálózat hurkaiba. Ezt a szakaszt nem kíséri hőleadás.

A duzzadó polimerekben kétféle víz létezik: kötött vagy hidratált és szabad vagy kapilláris. Ez utóbbi ebben az esetben a környezet szerepét tölti be. A megkötött víz mennyisége a polimer hidrofilitásától függ: minél magasabb a hidrofil tulajdonságai, annál több kötött vizet tartalmaz. Tehát a zselatinnál a kötött víz tartalma kétszerese, az agarnál négyszerese a szárazanyag tömegének. A megkötött víz mobilitása korlátozott, ami megmagyarázza az élelmiszer-zselé félig szilárd természetét.

1.3. A zselék fizikai-kémiai tulajdonságai

A makromolekuláris anyagok oldatai és egyes szolok bizonyos körülmények között elveszíthetik a folyékonyságot és gélesedhetnek, így zseléket képeznek.

A zselékben a diszpergált fázis részecskéi hálós keretben kapcsolódnak egymáshoz, és a diszperziós közeg a köztük lévő terekben van bezárva. Így a zselék strukturált rendszerek, amelyek rugalmas szilárd anyagok tulajdonságaival rendelkeznek.

Az anyag kocsonyás halmazállapota köztesnek tekinthető a folyékony és a szilárd halmazállapot között.

A zselét a szilárd anyagok számos tulajdonsága jellemzi: megőrzik alakjukat, rugalmas tulajdonságokkal és rugalmassággal rendelkeznek. Mechanikai tulajdonságaikat azonban a koncentráció és a hőmérséklet határozza meg. Tehát a koncentrációtól függően a zselé lehet nagyon alacsony rugalmasságú, vagy fordítva, alacsony rugalmasságú, kemény. Ezt a tulajdonságot figyelembe kell venni az élelmiszer-zselé beszerzésénél, mivel mindkettő rontja a termék tulajdonságait.

Melegítéskor a zselék viszkózus állapotba kerülnek. Ezt a folyamatot olvasztásnak nevezik. Ez visszafordítható, mivel az oldat lehűléskor ismét megszilárdul. Sok zselé mechanikai hatásra (keverés, rázás) képes cseppfolyósodni és oldatokká válni. Ez a folyamat visszafordítható, mivel nyugalomban egy idő után az oldat gélesedik. A zselék azon tulajdonságát, hogy mechanikai hatások hatására ismétlődően izotermikusan cseppfolyósodnak, nyugalmi állapotban gélesednek, tixotrópiának nevezzük, így például a csokoládémassza, a margarin és a tészta tixotróp változásra képes.

Mivel a zselék összetétele hatalmas mennyiségű vizet tartalmaz, folyékony test tulajdonságai is vannak. Különféle fizikai és kémiai folyamatok játszódhatnak le bennük: diffúzió, anyagok közötti kémiai reakciók. A kis molekulatömegű anyagok zselében történő diffúziója nem különbözik a megfelelő tiszta oldószerekben történő diffúziótól. A diffúzió sebessége a zselé koncentrációjától és a szerkezeti hálózat sűrűségétől függ. A zselé anyagának koncentrációjának növekedésével a diffúzió sebessége csökken, ami a zselés háló hurkainak méretének csökkenésével jár. A zselékben való diffúzió képessége a diffundáló anyagok részecskéinek diszperziójának mértékétől is függ. Így például a nagyobb diszperziós fokú anyagok jobban diffundálnak, mint az alacsonyabb diszperziós fokú anyagok. A diffúzió nagy szerepet játszik a technológiai folyamatokban: só és cukor diffúziója a tésztában; színezékek, ízesítő anyagok zselében, lekvárban stb.

A zselétartalmú elektrolitok elektromos vezetőképessége megközelítőleg megegyezik azon oldatok elektromos vezetőképességével, amelyekből ezeket kapják. A zselé által elnyelt oldószer olyan közeg, amelyben az ionok mozoghatnak. Minél nagyobb egy ion diffúziós képessége, annál intenzívebben mozog a zselében lévő elektromos térben. Ezért a jó diffundálható ionnal rendelkező géleket nagy elektromos vezetőképesség jellemzi, például az agargélt galvanikus áramkörökben használják. A zselékben kémiai reakciók lehetségesek, de ezek sebessége sokkal kisebb, mint a folyékony közegben. Így a zselék mind a szilárd, mind a folyékony testre jellemző tulajdonságokkal rendelkeznek.

1.4. Syneresis, vagy áztatózselék

A szinerézis egy olyan jelenség, amikor a folyadék egy bizonyos ideig spontán elválik a zselétől az öregedés folyamatában. Ezt a jelenséget áztatózselének is nevezik. A kísérletek azt mutatják, hogy a szinerézis a gél koncentrációjától függ, és a függőség különböző géleknél. Tehát az agar- vagy keményítőzselék minél több folyadékot bocsátanak ki, annál gyengébb a koncentrációjuk. A közeg reakciója a szinerézisre is hatással van: a zselatinos gél az izoelektromos ponton jobban szétválasztja a folyadékokat. A leválasztott folyadék összetétele összetett: elektrolitok jutnak bele, és mindig részben a gélt alkotó kolloid, így a leválasztott folyadék ennek a kolloidnak a szolja. A frissen elkészített zselék idővel változásokon mennek keresztül, mert. a strukturálási folyamat a studne-ban folytatódik. Ugyanakkor a zselé felületén folyadékcseppek kezdenek megjelenni, amelyek összeolvadva folyékony közeget alkotnak. A kapott diszperziós közeg híg polimer oldat, és a diszpergált fázis zselatinos marad. Az ilyen spontán folyamatot, amelyben a zselé két fázisra osztódik, a zselé térfogatának változásával együtt, szinerézisnek (áztatásnak) nevezzük.

A szinerézist a stúdió kialakulását meghatározó folyamatok folytatásának tekintik. Ugyanakkor beállítja nagy mennyiség A makromolekulák közötti kötések, a szerkezeti háló összehúzódik, az oldószer jelentős részét kinyomva a zselé térfogata csökken. A szinerézis során zsugorodó zselék megtartják annak az edénynek az alakját, ahová öntötték. A zselékben a szinerézis sebessége eltérő, és főként a hőmérséklettől és a koncentrációtól függ. A hőmérséklet enyhe emelkedése elősegíti a szinerézist azáltal, hogy megkönnyíti a zselé zsugorításához szükséges molekulák mozgását. A hőmérséklet jelentős emelkedésével azonban a zselé oldatba megy. Általában a koncentráció növekedésével a szinerézis sebessége növekszik, mivel a diszpergált fázis részecskéi számának növekedése a részecskék közötti távolság csökkenéséhez és a köztük lévő kötések számának növekedéséhez vezet. Ez a szerkezeti hálózat tömörítéséhez és összehúzódásához vezet. A fehérjezselében a szinerézis sebessége a pH-értéktől függ. Az amfoter fehérjéket tartalmazó zselék esetében a szinerézis sebessége az izoelektromos ponton a legnagyobb.

A polimerek által képződött zselékben a szinerézis reverzibilis, ha a tárolás során nem történik kémiai folyamat. Néha a melegítés is elegendő ahhoz, hogy a szinerézisen átesett zselé visszaálljon eredeti állapotába. A kulináris gyakorlatban ezt a módszert használják például gabonafélék, burgonyapüré, állott kenyér felfrissítésére. Ha a zselé tárolása során kémiai folyamatok lépnek fel, akkor a szinerézis bonyolultabbá válik, reverzibilitása megszűnik, a zselé elöreged. Ebben az esetben a zselé elveszíti a kötött víz visszatartó képességét. Így például a frissen sült kenyérben a megkötött víz mennyisége eléri a 83%-ot. A kenyér 5 napos tárolása után a megkötött víz 67%-a megmarad. Kenyér kopottsága volt, i.e. a kötött víz megtartásának képességének elvesztése. Ilyen szinerézis még élő szervezetekben is kialakul. Ismeretes, hogy a fiatal állatok húsa lédúsabb és puhább, mint a régiek. Ez azzal magyarázható, hogy az életkor előrehaladtával az állatok szövetei merevebbek és megkeményednek a szinerézis és a kiszáradás miatt.

A közétkeztetésben a szinerézis jól ismert példái figyelhetők meg - joghurt, kefir levágása savóval, keményítőpaszta öntözése zselében. A folyadék szétválása a sajt tárolása során is megtörténik (könnyek megjelenése a felületen). Az áztatás spontanitása azt jelzi, hogy a gél belsejében elegendő erő van a folyadék ilyen leválasztásához. A kenyér elsüllyedésének első szakaszában a kenyér tömege nem csökken, ezért a víz elpárolgása miatt nem következik be elmaródás. Amikor az állott kenyeret melegítik, az részben felfrissül, ami jelzi a szinerézis folyamatának visszafordíthatóságát a tipikus szerves IUD-zselében. A szinerézis gyakorlati jelentősége meglehetősen nagy. Leggyakrabban a szinerézis a mindennapi életben és az iparban nemkívánatos folyamat. Ez a kenyér állottsága, a lekvár, zselé, karamell, gyümölcslekvár áztatása. Szinerézis akkor jön létre, amikor szappan, ragasztó stb. A pozitív szinerézis egyik példája a folyadék spontán szétválása a túrógyártás során és a sajtkészítés során a sajt érlelési folyamatában.

II. ételzselé

A zselés (zselészerű) ételek közé tartozik a lekvár, a kissel, a zselé, a hab, a sambuca és a krémek, valamint a zselé és az aszpik.

2.1. Lekvár

A lekvárt három típusban állítják elő:

♦ gyümölcs- és bogyólekvár - zselésítő gyümölcs- és bogyópürén alapuló;

♦ zselés lekvár - zselésítő szerek alapján;

♦ zselés-gyümölcs lekvár - zselésítő anyagok és zselésítő gyümölcs- és bogyópüré alapú.

Sajnos a leghasznosabb gyümölcs- és bogyós lekvár ritka vendég a boltok polcain. A zselés lekvár azonban az aromák és színezékek jelenléte ellenére számos jótékony tulajdonsággal rendelkezik az emberi egészségre nézve. A zselés lekvár összetétele szükségszerűen tartalmaz zselésítő komponenseket - pektint, agart vagy zselatint, valamint cukorszirupot, gyümölcsleveket, természetes és mesterséges színezékeket, aromákat, granulált cukrot vagy cukorhelyettesítőket a diabetikus lekvárhoz.

A lekvár alacsony kalóriatartalmú édesség, amely nem tartalmaz zsírt. Édes gyógyszernek nevezhető, hosszan tartó betegség után „felírják” az embereknek, veszélyes iparágakban adják ki.

A lekvár csak akkor válik finom gyógyszerré, ha megfelelően elkészítik.

A minőségi zselés lekvárnak így kell kinéznie:

lekvár szerkezet - átlátszó, üveges;

jól tartja formáját, nem tapad a csomagoláshoz;

tiszta kontúr, ha megnyomják, gyorsan visszaállítja alakját;

behúzott oldalak, roppanás törött - száraz lekvár jelei;

a lekvárszeleteknél a lekvárrétegeket egyértelműen meg kell különböztetni - az egyik a közepén, a másik a felületen; a szelet kérgét nem szabad festékkel készíteni;

a lekvár íze nem nyálkás, kellemes savanyú.

2.2. Kiseli

A kissel a hagyományos, régóta kedvelt ételek közé tartozik. Kezdetben nem keményítővel sűrítették, hanem erjesztett gabonafőzeteken főzték (innen a név - a "savanyú" szóból). A keményítőn a zselét általában sűrűre főzték, és tejjel tálalták. Ma friss és szárított gyümölcsökből és bogyókból, gyümölcslevekből, szörpökből, tejből, kenyérkvaszból készítik a kisseleket, főként cukorra. Gyümölcs- és bogyózseléhez burgonyakeményítőt, tejhez és mandula zseléhez pedig kukoricakeményítőt használnak, ami finomabb ízt ad. Használat előtt a keményítőt hűtött forralt vízzel, sziruppal vagy tejjel hígítjuk, majd szűrjük.

Vastag zselé elkészítéséhez 70-80 g keményítő szükséges 1 liter folyadékhoz, közepes sűrűségű zselé - 40-45 g, félig folyékony zselé - 30-35 g (azaz vastag zselé esetén 3 evőkanál keményítőt 1 liter folyadékra kell venni, közepes sűrűségű zseléhez - 2 evőkanál, folyékony zseléhez - 1 evőkanál tetejével).

A sűrű zselét, miután keményítőt vittünk beléjük, fakanállal kevergetve alacsony lángon felforraljuk. Tálaláskor az ilyen zselét a formából vázába vagy tányérra rakjuk, hideg főtt tejet vagy tejszínt külön tálalunk (100-150 ml adagonként).

A közepes sűrűségű vagy félfolyékony csókokat a keményítővel való keverés után nem forraljuk, hanem csak forraljuk fel, majd poharakba, tálakba vagy vázákba öntjük és hidegre tesszük.

A folyékony zselét különféle ételekhez mártásként használják. A közepes sűrűségű csókokat lehűtjük és édes ételként tálaljuk.

Általában kis mennyiségű (0,1-0,3 g adagonként) citromsavat adnak a gyümölcs- és bogyós zseléhez a szín megőrzése és az íz javítása érdekében, amelyet először hideg forralt vízzel kell hígítani.

Annak érdekében, hogy a zselé felületét ne fedje be film, kis mennyiségű cukorral megszórjuk.

A kissel ősidők óta jól ismert ital, amely segíti a gyermek növekedését. Természetesen a különböző országokban különböző zseléfüggőségek vannak, de az tény, hogy mindenhol isszák ezt az italt, tény. Például Nyugat-Európában az édes bogyós-gyümölcsös zselét kedvelik, Németországban az eper- és málnazselét, a skandináv országokban a savanyút (finn rebarbara zselé tejszínhabbal), Oroszországban pedig az áfonya zselét.

A kissel nagyon tápláló étel: vitaminokat és kalóriákat egyaránt tartalmaz. A kiváló minőségű bogyókból vagy gyümölcslevekből készült zselé pedig a szerves savak mennyiségét tekintve szilárdan tartja az első helyet a többi ital között.

Az áfonya és a zselé hatásos a gyomor-bélrendszeri betegségekben, a fertőző betegségekben, valamint a látásélesség javításában. Az almát diétás és terápiás szerként használják. Hasznosak a szellemi munkát végzők és az ülő életmódot folytatók számára. Az alma zselétől nem fog elhízni, de jóllakottság érzést kelt. Ajánlott vérszegénység, hipovitaminózis megelőzésére és emésztés javítására. A berkenye vöröset máj- és epehólyag-betegségekre használják. A gyümölcsök enyhe hashajtó, choleretikus és vizelethajtó hatásúak. A cseresznye antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik, és jó gyógymód a légúti gyulladásos betegségekre. Mivel a keményítő a zselé nélkülözhetetlen összetevője, magas savasságú gyomorhurut, valamint gyomor- és nyombélfekély esetén ajánlott inni. A kisselnek lúgosító hatása van a szervezetre, ami nagyon fontos a magas savasságban szenvedők számára. Bár a modern gasztroenterológusok azt mondják, hogy a gyomorhurut ma már életforma, nem adjuk fel.

Az eredeti orosz étel a zabpehely zselé. Hagyományosan "orosz balzsamnak" hívják. A 16. századi Domostroy szakácskönyveiben és kolostori receptjeiben is találhatók rá utalások. Természetesen a zabpehely zselé a hagyományos orosz konyha egyik alapja, szerves része. Ma ez az ital méltatlanul feledésbe merült. De jótékony hatású lehet gyomorbetegségek esetén, valamint vitamingyógyszer.

2.3. Zselé

A zselét főként ugyanazokból a termékekből készítik, mint a zselét. A felhasznált alapanyagtól függően lehet átlátszó vagy átlátszatlan. A zselé állaga viszonylag sűrű zselatinos. A zseléhez elkészített keveréket adagolt edényekbe (formák, tálak, poharak, teáscsészék stb.) öntjük, és addig hűtjük, amíg sűrű kocsonyás massza nem keletkezik, elkerülve a 0-8°C-os fagyást.

A zselatinoldat elkészítéséhez az étkezési zselatint (magvak csomagolásban) hideg forralt vízzel kell felönteni: 8-10 rész víz 1 tömegrész zselatinra. 40-60 perc elteltével a megduzzadt zselatint vízfürdőbe tesszük, és kevergetve addig melegítjük, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. Szűrd le. A zselatinoldatot addig melegíthetjük, amíg teljesen fel nem oldódik a tűzhelyen, elkerülve a hosszan tartó forralást. Tálalás előtt a zselét, ha formákban hűlt, néhány másodpercre merítse a térfogat 1/3-át forró vízbe (50-60 °C), majd gyorsan törölje le a formát egy törülközővel, és óvatosan kenje rá a zselét egy desszerttányérra vagy tálba (vázába), tetejére gyümölcs- és bogyósziruppal öntve.

Zselatin zselatin zselatin készítéséhez, amelyet nem szemek formájában törnek össze, hanem lapokat (vékony, rugalmas levelek formájában), használat előtt hideg, forralt vízzel le kell mosni, majd fel kell önteni ugyanazt a vizet (10-12 rész víz). 1 rész zselatinhoz) és 30-10 percig duzzadni hagyjuk. Ezt követően a vizet lecsepegtetjük, a zselatint kézzel kinyomkodjuk a felesleges nedvességből, és kevergetve a forró sziruphoz adjuk, amelyben a zselatin teljesen feloldódott. Ebben az esetben forraljuk fel a szirupot, de ne forraljuk fel. A zselatin teljes feloldódása után szűrjük le a keveréket.

Ha nagy szemű zselatint használunk (súly szerint értékesítjük), hideg vízzel lemossuk, gézre vagy vászonra hajtjuk, majd vízzel felöntjük, megduzzadni hagyjuk, teljesen feloldódásig melegítjük, felforraljuk és leszűrjük, mióta a zselatin megduzzad. a víz tömege több mint 7-8-szorosára nő - ezt figyelembe kell venni a folyadék adagolásakor.

Ha zselatin helyett agart használunk, akkor a lapzselatinhoz hasonlóan dolgozzuk fel és oldjuk fel, de feloldás előtt 2 órára beáztatjuk, lehetőleg folyó hideg vízbe.

A zselatinnal ellentétben a duzzadt agar feloldódása után néhány percig forralható. 15 g zselatin helyett 5-6 g agart használunk.

A közelmúltban egy új zselésítőszert, az agaroidot használnak az iparban. Az agaroid oldat ellenáll a hőnek. Az oldat forralása kissé befolyásolja annak zselésítő képességét.

A zseléhez való szirupokat ugyanúgy készítik el, mint a zseléhez. Az elkészített sziruphoz duzzadt zselatint vagy agart adunk, feloldódásig melegítjük. A kapott géles oldatot formákba öntjük, a gélképződés hőmérsékletére hűtjük és 20 percig tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük és 0-8 0 C-ra hűtjük.

Az agaroidot felöntjük hideg vízzel (1:20 arány), és fél órán át duzzadni hagyjuk. Ugyanakkor a szennyeződések (amelyek idegen ízeket adnak az agaroidnak) és színezőanyagok bejutnak a vízbe. Adjunk a vízhez agaroidot, nátrium-citrátot (a zselé tömegének 0,15-0,3%-a, a lé és a szirup savasságától függően), forraljuk fel a keveréket, hűtsük le 70-75 0 C-ra, keverjük össze levekkel és öntsük fel. tálakba. A nátrium-citrát hozzáadása javítja a zselé állagát, rugalmassá teszi, lágyítja a felesleges savasságot, és 30-40 0 C-ra csökkenti a zselé olvadáspontját.

A nátrium-citrátot 10% -os oldat formájában használják. Alacsony savasságú bogyó- és szőlőlevek zseléhez adjunk hozzá ilyen oldatot a zselé tömegének 0,15-0,25% -a, cseresznye-, cseresznye-, áfonyalevekhez - 0,25-0,3, áfonyához és vörösáfonyához - 0, 3-0,35 %.

Ha zselésítőszerként nátrium-alginátot használunk, akkor időnként megkeverve vízzel felöntjük, 1 órán át duzzadni hagyjuk, majd felforraljuk és 2-3 percig forraljuk. A kapott oldathoz cukrot és kalcium-foszfát szuszpenziót adunk, felforraljuk, lehűtjük, gyümölcsleveket, citromsavat adunk hozzá és formákba öntjük.

A zseléválaszték igen nagy, különféle gyümölcslevekből, citrusfélékből, borból, tejből, mandulából, kávélevesekből, stb. A citrom- és mandula zselé elkészítése bizonyos jellemzőkben különbözik. A citromzseléhez cukorszirupot készítünk, hozzáöntjük a héját, leszűrjük, áztatott zselatint, agarot vagy agaroidot adunk hozzá, feloldjuk, beleöntjük a citromlevet. A mandula zseléhez először a mandulatejet készítik el. A mandulát forrásban lévő vízzel leforrázzuk, meghámozzuk, húsdarálóban őröljük vagy összetörjük, felöntjük vízzel, ragaszkodunk hozzá és kinyomjuk; törkölyt másodszor is beöntjük vízzel és kinyomkodjuk. A mandulatejhez cukrot adunk, és a szokásos módon elkészítjük a zselét. A többrétegű zselét úgy állítják elő, hogy a különböző színű zselét egymás után formákba öntik, és megszilárdulásig hűtik.

Ha a zselésítő szirup zavarossá válik, akkor tojásfehérjével (24 g/1000 g zselé) még derítjük. A fehérjéket azonos térfogatú hideg vízzel jól elkeverjük, szirupba öntjük és 8-10 percig alacsony forrásponton forraljuk. A szirup jobb derítése érdekében a fehérjekeveréket két adagban is beadhatjuk. A megtisztított szirupot leszűrjük.

A kész zselé legyen átlátszó, savanykás-édes, az elkészítéséhez használt gyümölcsök és bogyók aromájával. A zselé ízének javítása érdekében a keverékhez szőlőbort, citromlevet vagy citromsavat, a citruszseléhez pedig héjat adnak. A zselét friss vagy konzerv gyümölcsökből, bogyókból készíthetjük. Az elkészített gyümölcsöket és bogyókat formákba helyezzük és zselésítő sziruppal megtöltjük.

Ipari gyártású natúr gyümölcs- és bogyószörpök, gyümölcslevek, kompótok felhasználásánál a zselatinnal árban megegyező, zselésítő képességében azt felülmúló furcellaránon célszerű a zselét főzni. Ráadásul a nem savanyított zselésítő szirupok furcellaránnal sokkal jobban ellenállnak a hőnek. Félórás forralás után kissé csökkentik a zselésítő tulajdonságokat, míg a zselatinnal készült oldatok élesen csökkentik a zseléképződés képességét. A furcellarán zselé megemelkedett olvadási hőmérséklete lehetővé teszi a zselé értékesítését nyáron.

2.4. Habok

A habokhoz a szirupot ugyanúgy készítjük, mint a kisselhez és a zseléhez. Az áztatott zselatint feloldjuk benne. A keveréket lehűtjük és jól felverjük. Búzadarával habot főzhet. Ehhez a búzadarát átszitáljuk, folyamatos keverés mellett forrásban lévő szirupba öntjük, és 15-20 percig forraljuk. Ezután a szirupot 40 0 ​​C-ra hűtjük és felverjük. A nátrium-alginátos hab elkészítéséhez az oldatot gyümölcspürébe adjuk, citromsavval megsavanyítjuk, és a keveréket felverjük. A habverőgépeket nagy mennyiségű hab felverésére használják. A habokat formákba öntik vagy 4-5 cm-es tepsire öntik, és megszilárdulás után részekre vágják. A mousse-t szirupokkal vagy anélkül tálaljuk.

2.5. Sambuca

A Sambuc egyfajta mousse. A sambuca zselésítő anyaga a pektin és a zselatin vagy a nátrium-alginát. A sambucát általában alma- és sárgabarackpüréből készítik. Az almát megmossuk, felvágjuk és kimagozzuk. Az elkészített gyümölcsöket serpenyőkbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, sütőben megsütjük és bedörzsöljük. Felvert fehérjét adunk a püréhez, az olvasztott zselatint vagy nátrium-alginát oldatot vékony sugárban öntjük és formákba öntjük.

2.6. Krémek

A krémek sűrű (legalább 35% zsírtartalmú) tejszínből vagy 36% zsírtartalmú tejfölből készülnek tojás, tej, cukor, gyümölcs- és bogyópüré és zselatin, valamint különféle ízesítő és aromás termékek hozzáadásával. A felhasznált alapanyagoktól függően a krémeket krémesre, tejfölösre és bogyósra osztják.

2.7. Kocsonyás vagy aszpikos

A zselé vagy a zselé egy gyakori orosz hideg előétel, amelyet általában az ünnepi asztalra tálalnak vodkával, tormával, mustárral, majonézzel vagy ecettel. A hagyományok magyarázzák azt a szokást, hogy csak ünnepre készítenek zselét.

A paraszti családokban hagyományosan a karácsony és vízkereszt két ünnepe között fogyasztották ezt az ételt, amikor megkezdődött a marhavágás. A tetem minden részét racionálisan használták fel, még a lábakat, fejeket, ajkakat, füleket és egyéb zselésítő anyagokat tartalmazó részeket is felhasználták. A zselét ünnepi harapnivalónak tekintjük azért is, mert az elkészítése sok időt vesz igénybe, amivel a nagyvárosok lakói egyszerűen nem rendelkeznek. Segítségükre azonban kis szakácsüzletek és nagy szupermarketek jöttek, amelyek egész évben tömeg szerint árulják a zselét.

Oroszország déli és délkeleti részén ezt az előételt zselének, északon és északnyugaton zselének hívják. Van egy „nem földrajzi” különbség is - a marhahúsételeket „zselének”, a sertéshúsételeket „zselének” nevezik. Ráadásul az orosz északon a hidegen főtt, saját főtt húslevesben fagyasztott halat aszpiknak nevezték. Ennek a főzésnek azonban van egy másik neve is - hideg: hideg tokhaltól, hideg borjúhústól.

A marha- vagy báránycombból készült zselé átlátszó, a sertéshúsból - zavaros. De elméletileg mindkettőt zselatin használata nélkül készítik el. A jó zselé egyik fő feltétele a kiindulási termékek előzetes alapos tisztítása. Valamikor az állat teljes fejét és mind a négy lábát biztosan beengedték a kocsonyába, de a szovjet időkben annak hiánya miatt ez a feltétel már nem teljesült, sőt ízlés elleni bűncselekményt is elkövettek - kezdték zselatint hozzáadni. Az ártalmatlanabb újítások közül - marha- és sertéshús keveréke, csirke- és még nyúlhús hozzáadásával.

Ideális esetben a zselé elkészítése hosszú főzéssel kezdődik (6-8 óra, vagy akár egész éjszaka) a lábak és a fej egészének alacsony lángján - hagymával, petrezselyemgyökérrel, babérlevéllel, fokhagymával és fekete borssal. Ezután a húst eltávolítjuk a csontokról, apró egyforma darabokra vágjuk, de a csontokat feldaraboljuk, és a lében tovább főzzük. Amikor a húslevest olyan állapotra főzzük, hogy annyi térfogata maradjon a tálban, mint a külön feldarabolt hús, majd sózzuk (első alkalommal!), Felöntjük egy kevés fűszeres ecettel, hozzuk. ismét forraljuk fel, azonnal vegyük le a tűzről és szűrjük át dupla gézen. A folyadék térfogata nem haladhatja meg az egy litert, ha az összes szükséges alkatrészt pontosan elhelyezték. Apróra vágott hús, agyvelő, nyelv - egyenletesen elosztva legfeljebb 6 cm magas tálcákba, öntsük átszűrt húslevest és hűtsük le. A kész zselét erős tormával érdemes fogyasztani – de te így szereted.

Gyakorlati rész

1) A pH hatása a duzzadási folyamat .

Három mérőcsőbe vezetve vagy 0,5 g zselatinpor (rétegmagasság 1 cm). 8 ml 0,1 n. sósavoldat, egy másikban - ugyanannyi 0,1 n. nátrium-hidroxid-oldat, a harmadikban pedig 4 ml 0,5 n. ecetsavoldat és 4 ml 0,5 N. nátrium-acetát oldat. A kémcsövek tartalmát összekeverjük és 1 órán át állni hagyjuk, időnként megkeverve az oldatokat. Egy óra múlva megmértük a megduzzadt zselatinréteg magasságát. Az 1-es számú kémcsőben a duzzadt zselatin magassága 4 cm, a 2-es kémcsőben - 1 cm, a 3-as kémcsőben - 2 cm, a duzzadt zselatin magassága a legmagasabb a sósav oldat. Ezért a savas környezet pozitív hatással van a zselatin duzzadási folyamatára, a zselatin duzzadási sebessége és mértéke savas környezetben a legmagasabb.

2) Az elektrolitok hatása a duzzanat folyamatára.

Három kémcsövet megtöltöttünk 0,5 g zselatinporral (a csapadék magassága 1 cm). A kémcsövekbe 8 ml 0,5 M oldatot öntöttünk: K 2 SO 4, KCl, KBr. A csövek tartalmát 1 órán át állni hagytuk, ezalatt időszakos keverést végeztünk. Egy órával később megmértük a duzzadt zselatinréteg magasságát: K 2 SO 4 oldatos kémcsőben a duzzadt zselatin magassága 3,7 cm volt; KCl oldatos kémcsőben a magasság 5 cm volt; és KBr oldatos kémcsőben a duzzadt zselatin magassága 5,3 cm Az anionokat a zselatin duzzadási folyamatára gyakorolt ​​​​növekvő hatás szerint rendeztük: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) A hőhatás meghatározása duzzadás közben.

Egy pohárban 5 ml vizet (a víz hőmérsékletét előzőleg t = 15,8ºС) és 5 g száraz keményítőt kevertünk össze. Ezután hőmérőt merítettünk a keverékbe, és megmértük a hőmérsékletet. 16,3ºС lett. Így a keményítő megduzzadásakor hő szabadul fel, azaz. a duzzanat exoterm folyamat.

4) A koncentráció hatása a zseléképződés sebességére.

Technokémiai mérlegen mérve vagy három tömegű zselatin: 0,4; 0,6 és 0,8 g A mintákat három lombikba helyeztük, és 15 ml vizet adtunk hozzá, és 30 percig állni hagytuk. Duzzadt zselatin. 30 perc elteltével a lombikokat forrásban lévő vízfürdőbe tesszük, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. A lombik tartalmát összerázzuk és 15 °C-ra hűtjük. Megjegyezték a zselé kialakulásának idejét - a gélesedés idejét. A zselatinizálási folyamat akkor tekinthető befejezettnek, ha a zselatin nem ömlött ki a lombik megfordításakor. Az 1. számú lombikban a gélesedési idő 19 perc volt; a 2. számú lombikban - 16 perc; a 3. számú lombikban - 12 perc. Ezért minél nagyobb a polimer koncentrációja, annál rövidebb a gélesedési idő, és annál nagyobb a gélesedési sebesség.

Következtetés

Az ételzselé ízletes és nagyon egészséges ételek. Az összetételüket alkotó zselésítő anyagok nem bomlanak le és nem szívódnak fel a vérbe, vagyis nem avatkoznak be aktívan az anyagcserébe. De megakadályozzák a mérgező anyagok felszívódását, amelyek az élelmiszerrel érkeznek vagy az emésztés során keletkeznek. Megkönnyítik azoknak a szerveknek a munkáját, amelyek felelősek belső környezetünk „tisztaságának” megőrzéséért és a méreganyagok ( salakanyagok ) eltávolításáért a belekből, a májból és a vesékből. A nagy mennyiségű zselésítő anyagot tartalmazó ételek gyorsabban okozzák a teltségérzetet, ezért az ember kevesebb energiaigényes zsírt és szénhidrátot fogyaszt. Ismeretes, hogy a koleszterin és a telített zsírsavak túlzott mennyisége okozza a koleszterin plakkok képződését az erek falán, az érelmeszesedést, a szívkoszorúér-betegséget és más betegségeket. A koleszterin azonban nemcsak élelmiszerből származik, hanem a szervezetben is szintetizálódik (endogén koleszterin). Szintézisét a májban végzik a bélből felszívódó epesavakból.

A pektin és más anyagok aktívan megkötik az epesavakat, eltávolítva azokat a máj-bélrendszeri keringésből. Ez az epesavak és az endogén koleszterin szintjének csökkenéséhez vezet. A gyakorlatilag kalóriamentes rostok fogyasztása megkönnyíti az étrend kalóriatartalmának, így saját testsúlyának szabályozását. Mindezek a figyelemre méltó tulajdonságok lehetővé teszik, hogy a táplálkozás alapvető összetevőiként tekintsék őket, egyedülálló természetes szorbensként, az emésztőrendszer működésének szabályozójaként, valamint a zsír- és szénhidrát-anyagcsere-zavarok korrigálójaként használják őket. Annak érdekében, hogy a csontok gyorsabban összenőjenek egy törés során, gyakrabban kell zselésítő anyagokat tartalmazó ételeket fogyasztani - zselé, zselés hal, zselé, gyümölcsök zselében. A gyümölcsökből és bogyókból készült zselésített lekvárok, lekvárok és zselék használata elősegíti az ólom eltávolítását az emberi szervezetből.

következtetéseket

A zselés (zselészerű) ételek közé tartozik a lekvár, a kissel, a zselé, a hab, a sambuca és a krémek, valamint a zselé és az aszpik.

A zselésítő szerek (zselésítő szerek, sűrítők) az édességek gyártása során használt kiegészítő alapanyagok.

A zselésítő szerek a természetes élelmiszer-adalékanyagok egy osztálya, amelyek javítják a késztermék állagát.

A zselésítő anyagokat természetes és mesterségesen nyert anyagokra osztják. A természetesek közé tartoznak a pektinek, az agar és más hasonló algákból származó anyagok, növényi és biológiai gumik, zselatin. A mesterséges anyagok közé tartoznak az olyan anyagok, mint a karboxi-metil-cellulóz, amilopektin, módosított keményítők stb.

A makromolekuláris anyagok zseléit főként kétféleképpen lehet előállítani: polimer oldatok gélesedésével és száraz makromolekuláris anyagok megfelelő folyadékokban való duzzasztásával.

A polimer oldat vagy szol zselévé való átalakulásának folyamatát gélesedésnek nevezzük. Ez függ az oldott anyagok természetétől, részecskéik alakjától, koncentrációjától, hőmérsékletétől, a folyamat időtartamától és más anyagok, különösen az elektrolitok szennyeződéseinek jelenlététől.

A duzzanat abból áll, hogy a kis molekulatömegű folyadék molekulái behatolnak a benne elmerült polimerbe, szétnyomják a polimerláncok láncszemeit, és fellazítják azt.

Tegyen különbséget korlátozott és korlátlan duzzanat között.

A duzzanat szelektív. Ez mind a polimer, mind a folyadék természetétől függ; valamint a hőmérséklettől, az őrlés mértékétől és a polimer korától, a fehérjék duzzadási sebessége és mértéke a közeg savasságától (pH) is függ.

A zselét a szilárd anyagok számos tulajdonsága jellemzi: megőrzik alakjukat, rugalmas tulajdonságokkal és rugalmassággal rendelkeznek.

Mivel a zselék összetétele hatalmas mennyiségű vizet tartalmaz, folyékony test tulajdonságai is vannak. Különféle fizikai és kémiai folyamatok játszódhatnak le bennük: diffúzió, anyagok közötti kémiai reakciók.

A szinerézis egy olyan jelenség, amikor a folyadék egy bizonyos ideig spontán elválik a zselétől az öregedés folyamatában. Példák a szinerézisre - joghurt, kefir levágása savóval, keményítőpaszta öntözése zselében; kenyér keményítése, lekvár, zselé, karamell, gyümölcs lekvárok áztatása.

Irodalom

GOST R 51953-2002. Keményítő és keményítőtermékek. Kifejezések és meghatározások. 2002. október 24-i 392. sz

N. I. Kovalev, M. N. Kutkina, V. A. Kravcova. Főzési technológia. Moszkva: Üzleti irodalom, 1999.

V. E. Lipatnyikov, K. M. Kazakov. Fizikai és kolloid kémia. Moszkva: Felsőiskola, 1988.

7. G.G. Dubcov. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Moszkva: ACADEMA, 2002.

8. Élelmiszer-értékesítés. M.: Közgazdaságtan, 1989.

9. N. M. Chechetkina, T. N. Putilina, V. V. Gorbunova. Áruipari szakértelem. Rostov-on-Don: Főnix, 2000.

10. Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova. Élelmiszer-termékek forgalmazása. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva és mások Élelmiszer-kereskedők referenciakönyve. M.: Közgazdaságtan, 1997.

12. A.S. Buldakov. Táplálék-kiegészítők. Szentpétervár: UT, 1996.

13. A. I. Zhushman, V. G. Karpov, N. D. Lukin. Módosított keményítők, mint hatékony élelmiszer-adalékanyagok. Élelmiszeripar, 1996.

14. A.I. Usov. Vörös hínár poliszacharidjai // A szénhidrátkémia fejlődése. Moszkva: Nauka, 1985.

15. V. D. Haritonov, Z. S. Zobkova, J. B. Chauvet, J. P. Jacquemart. Új típusú tejtermékek // Tejipar, 1995.

Konstantin Khasin, Alexander Midler

FŰSZEREK

GYÓGYÍTÁSI ÉS KULINÁRIUS TULAJDONSÁGOK

"Society SATTVA" kiadó

Ayurvédikus klinika Rishikeshben, Dr. Portal Chohan -

A faridabadi Ayurvedic Jiva Institute igazgatója, Dr.

fűszerek és előadások az Ayurvédáról.

Tudományos szerkesztő folypát. édesem. Tudományok D. A. Kazbekova Festő V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

© Khasin K.M., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverov V., 2000: tervezés.

1. 
   ^ UTAZÁS A FŰSZEREK VILÁGÁBA

Az emberiség évezredek óta használt fűszereket életében. Jelentőségüket aligha lehet túlbecsülni, mert az ókorban a fűszerek az élelmiszerek és a gyógyszerek szükséges összetevőiként, sőt imádat tárgyaiként is szolgáltak. Az ókori civilizációk számára a fűszerek nagy kincsnek, gazdagságnak és hatalomnak számítottak. Új földeket keresve, ahol ezek az egzotikus növények nőttek, világkörüli utazások és hódítások, majd gyarmati háborúk indultak. A fűszerek segítették őseinket, hogy kitágítsák e világ határait, felfedezzenek sok csodát és titkot.

Kínálunk egy "utazást a fűszerek világába", amelyek ma képesek megváltoztatni életünket, izgalmassá és élvezetessé tenni. Ez az utazás lehetővé teszi, hogy megismerje a fűszerek egyedülálló tulajdonságait, amelyeket az Ószövetség napjaiban ismertek az emberek. És ez lesz az első lépés az egészség felé. Biztosak vagyunk benne, hogy ennek az utazásnak van értelme.
^ A FŰSZEREKKEL TÖRTÉNŐ KEZELÉS ELVEZŐ LEHETŐSÉGÉRŐL
Mint tudják, az emberek szeretik a finom ételeket. És ez gyakran az egészség elvesztéséhez vezet.

Ennek a könyvnek az a célja, hogy Ön jól étkezzen, és ennek eredményeként felépüljön. És ha egészséges vagy, ne legyél beteg.

Kb különlegesételkezelés. Kezelés a fűszereket. Fűszereknek is hívjuk őket.

A fűszeres orosz szó, jelentése fűszeres, illatos, kellemes ízű. Igaz, néhányan osztják ezeket a fogalmakat. A sót, a cukrot és az ecetet gyakran fűszernek, a fűszeres-aromás növényeket pedig fűszereknek nevezik.

Hiszünk abban, hogy a fűszerek és a fűszerek mind fajok (latinból fordítva - ez csodálatra méltó).

Mesét kínálunk a fűszerek kulináris és gyógyászati ​​tulajdonságairól. Arról, hogyan lehet a több tucat betegségből való gyógyulást nemcsak könnyűvé, de élvezetessé is tenni, mert a gyógyszer ízletes lesz.

Ebben a könyvben minden fűszer külön történethez szól, kulináris recepteket és ajánlásokat adunk gyógyászati ​​felhasználására. És minden bizonnyal valamit a fűszer kémiai összetételéről, hogy az olvasó, miután megtudja, hogy hiányzik egy-egy vitamin vagy mikroelem, ne a gyógyszertárba rohanjon, hanem helyesen fűszerezi az ételt, és egészséges és elégedett lesz. Ne feledje, hogy az étel és a jó hangulat kísérő élvezete is hatékony gyógyszer.
^ HÍD AZ EGÉSZSÉGHEZ
A fűszerek csodálatos képességgel rendelkeznek, hogy hidat képezzenek az egészséghez. Magyarázzuk el ezt.

Számos egészségügyi rendszer létezik. Egyes szerzők azt mondják: egyél mindent nyersen, mások - egyenek mindent főzve. Egyesek – nem sóznak, mások – egyáltalán nem esznek semmit. E módszerek következetlensége bárkit megzavarhat.

Minden elméletnek vannak követői. És jogosan, mert gondolkodó emberek teremtették őket. És jobbak lettek. Nekik segített, amit felfedeztek maguknak.

Bármely rendszer szerzőjének és követőinek megdönthetetlen tényeiben való bizalom néha kísérletezésre készteti az olvasókat. Kezdjük próbálkozni. Valaki különböző rendszereken eszik. Valaki éhezik. Néhányan vizeletet isznak. De nem mindenki ér el jó eredményeket. Néha a helyreállítás nem következik be.

Mi a helyzet? Ennek az az oka, hogy ezeket a wellness technikákat a szerzők gyakran maguknak építik fel. Néhány ember számára (és sokan vannak) a böjt előnyös. Vagy csak nyers zöldséget egyél.

De ami az egyiknek gyógyszer, az a másiknak méreg lehet. És még a legtekintélyesebb tudós is tévedhet, csak a saját egészségének javítására tett erőfeszítések eredményeire támaszkodva. Mindannyian nagyon különbözőek vagyunk, mindannyiunknak megvan a maga életmódja, a test sajátosságai, az alkat és sok-sok más egyéniségünket meghatározó sajátosság, amely nem fér el semmilyen, még egy nagyon jó rendszer keretei között sem. de csak egy bizonyos csoport számára alkalmas.

Ugyanez vonatkozik a szokásos, vagy hagyományos étrendre is. Sokszor kénytelenek vagyunk megenni, amit a vendéglátó rendszer kínál, vagy amit a feleség (anya, anyós, anyós stb.) tud főzni, vagy ami csemegenek számít. És mit érnek az "ünnepi asztalaink"! A lakoma után elkezdődik a görcsök és a hasfájás, a gyomor elnehezülése, a májkólika, és elnézést a hasmenés vagy a székrekedés. De a hagyomány az hagyomány...

És mégis olyan helyzetbe kerülve, hogy lehetőség (vágy, erő, eszköz) híján kénytelenek vagyunk elfogadni a számunkra kedvezőtlen ételeket, azonban a fűszerek segítségével a káros hatásait minimalizálni tudjuk. Ebben az értelemben a fűszerek az egészséghez vezető hidak szerepét töltik be. A különféle fűszerek és tulajdonságaik lehetővé teszik, hogy kiválaszthassuk, mi illik hozzánk, mit szeretünk és mi hasznos.
^ KÜLÖNLEGES MEGKÖZELÍTÉS ÖNMAGADHOZ
Ahhoz, hogy pontosan kiválasszuk az ételekből azt, hogy mi jó az egészségünknek, természetesen az ízléstől, az ősi orvoslás ismeretétől és a kísérletezéstől kell vezérelnie. Mivel könyvünkben ez az önszemlélet a fűszerek kiválasztásához kapcsolódik, így nevezzük speciális megközelítések.

Kezdjük tapasztalatainkat azokkal a termékekkel, amelyek nyilvánvalóan hasznosnak tűnnek. Vegyük például a túrót. Kétségtelen, hogy a túró csodálatos étel. A táplálkozási szakemberek azonban megjegyzik, hogy növeli a nyálkahártya mennyiségét a szervezetben, és gyakran problémákat okoz a nasopharynxben, a hörgőkben, a tüdőben, és „lezárja” a torkot. A túró akkor emészthető jól, ha – ahogy régen mondták – már fellobbantotta az emésztés tüzét. És ha gyenge az emésztés tüze, mi történik a túrós termékekkel? Nagy nehezen megemésztik, kis tűzben nyers tűzifára hasonlítanak. A tűz erősíthető, ha száraz gallyakat teszünk a tűzbe. Nos, a túrós ételekben, melengető fűszerek hozzáadásával: fahéj, szerecsendió vagy fekete bors.

Folytassuk a kísérletünket, próbáljuk meg elképzelni a túrót fekete borssal? Első ránézésre furcsa ízkombináció. De a gyenge emésztésben szenvedők számára valóban hasznos. Ha fekete borsot adunk a túróhoz, az fokozza az emésztés tüzét, mintha száraz tűzifát dobnánk a tűzbe.

Vannak ezzel ellentétes típusú emberek, akiknek az emésztőtüze a legtöbb esetben erős. Ezeket az embereket a farkasétvágy különbözteti meg. Ha nem esznek időben, agresszívvé válnak. Az éhségérzetet égő érzés kíséri a gyomorban. Az ilyen evők megemésztik a túrót fekete bors nélkül. A hűsítő fűszerek, mint a koriander és az édeskömény, segíthetnek csillapítani az égető érzést, vagy semlegesíthetik a túlevés hatásait, amelyek általában a túlevéstől szenvednek.

Az evés utáni elnehezülés gyorsan elmúlik, a puffadt gyomor elmúlik, a kellemetlen érzések megszűnnek, sőt, nem csak az emésztéssel, hanem az általános érzelmi állapottal kapcsolatos problémák is megoldódnak.

Ez az a ritka eset, amikor a kezelés megvonás és önmaga elleni erőszak nélkül okoz örömet.

Az is nyilvánvaló, hogy különböző embereknek, sőt ugyanannak az évnek különböző időszakaiban és különböző körülmények között kell módosítaniuk az étlapot.
^ FŰSZEREK ELFELEJTETT CIVILIZÁCIÓJA
Indiát és Kínát tekintik e civilizáció földrajzi és történelmi szülőhelyének. Shen Nung kínai császár, aki 34 évszázaddal ezelőtt élt, az első kínai gyógynövényszakértőben - "A gyógynövények klasszikusában" - olyan fűszereket írt le, amelyek különféle betegségeket gyógyíthatnak. Shen Nung nemcsak teoretikus volt, hanem gyakorló is. Megkövetelte, hogy alanyai egyenek gyömbért, mivel az simává teszi a bőrt és kellemes illatot ad a testnek. És ez igaz. Shen Nung olyan egészséges ember volt, hogy sokkal tovább élhetett volna, mint ő. De elragadtatta magát, elkezdte magán tesztelni a mérgező növények hatását. A császár maximalizmusa és vágya, hogy a mérgező növényekkel végzett kísérletet befejezze, tragikus eredményhez vezetett. Továbbra is érdekesek Nung jelzései az ételeket gyógyító és egyben nagyon ízletes fűszerekről.

Egy másik kínai jelenség is ismert - Li Chang Yun, aki 1677-ben született és 1933-ban halt meg 256 éves korában, amelyet a hivatalos dokumentumok rögzítenek, és tükröződnek a tudományos irodalomban. Lee halála idején Chang Yun huszonnegyedik feleségével élt. Yun csak azt evett, amit a kertjében termesztett, vagyis vegetáriánus volt, és rövid böjtöt töltött. Minden nap, egy bizonyos időpontban (nyilván ismerte a titkos fűszertudományt) használt fűszereket, amelyeket a telkén is termesztett.

Az ókori Indiában a gyógynövények és fűszerek tiszteletével kezelték. Az ősi könyvekből jutott el hozzánk a híres indiai gyógyító, Atreya története, aki több mint ezer évvel ezelőtt élt. „Egyszer régen egy Ji-waka nevű fiatalember felkereste Atreyát azzal a kéréssel, hogy tanítsa meg neki az orvostudományt. Pénz hiányában Jivaka felajánlotta, hogy cselédként dolgozik, fizetségül a tanulmányaiért. Jivaka hét évig tanított, és több száz beteg gyógyításában vett részt. Egyszer egy szolgatanonc megkérdezte, hogy mikor ér véget a képzés. Atreya nem válaszolt, és a ház mögötti mezőre irányította, és megkérte, hogy hozzon néhány olyan növényt, amely nem alkalmas gyógyászati ​​célokra. Jivaka sokáig sétált, és amikor visszatért, azt mondta: „Sajnálom, tanár úr, úgy tűnik, nem tanultam jól. Egyetlen olyan növényt sem találtam, amely ne lenne alkalmas kezelésre.

Most mondta Atreya, menj. Ön már orvos."

Atreya ugyanis tudta – bármely növényből gyógyszer lehet. A fűszereket Atreya izolálta több ezer növényből, mint az emésztés javításának leghatékonyabb eszközét. Egyet kell értenünk a bölcsivel: e nélkül nem lehet jó egészség.

Az ősi indiai orvoslás Ayurveda (Ayus szanszkritul - élet, Veda - tudás) magában foglalta a fűszerekkel való főzés tanát. A leghíresebb ájurvédikus értekezések, a "Charaka Samhita" és a "Sushruta Samhita" megírásának pontos ideje nem ismert. Ismeretes, hogy az elmúlt tizenötszáz évben változatlan állapotban voltak. Ezek a könyvek rengeteg receptet tartalmaznak fűszerekkel különféle betegségek kezelésére.

Az ősi hagyományok szerint készült modern ájurvédikus készítmények is minden bizonnyal sokféle kombinációban tartalmaznak fűszerkomponenseket.
^ EGYIPTOM, USA, SPANYOLORSZÁG, OROSZORSZÁG
Az egyiptomi fáraók sírjainak feltárásakor a régészek sokszor találtak fűszermagvakat. Minél előkelőbb és tiszteltebb volt egy ember élete során, annál pompásabb volt a temetési és temetkezési helye, és annál valószínűbb, hogy fűszerekkel temetik el. Azt hitték, hogy fűszerek nélkül a túlvilág nem tud tetszeni az elhunytnak. Nem tudni, hogy az elhunyt lelke hogyan reagált erre, de a teste határozottan rossz. A fűszerek erős fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkeznek, és egyenesen elviselhetetlen környezetet teremtenek minden rothadó baktérium és bacilus számára. Régóta megfigyelhető, hogy a fűszereket tartalmazó ételek a szokásosnál hosszabb ideig megőrzik frissességét. A fáraó, mint mindannyian, romlandó „termék”. Ezért a fűszerek használata forró éghajlaton történő balzsamozáskor egyszerűen szükséges, a nemes ember tartósítószereként játszanak szerepet.

Az ókorban a fűszerek minősége olyan szigorú volt, hogy a középkori Németországban egy modern fűszerkereskedőt elevenen elégettek volna hamisítványok eladásáért. Ma ez persze nem fog megtörténni: nálunk nem kerül semmibe, ha az egyik fűszert átadjuk a másiknak - sáfrány helyett kurkuma vagy a fűszerhez adunk valamit a súlyért stb.

Sajnos a fűszerek felhasználási kultúrája, tulajdonságaik és képességeik ismerete szinte elveszett. Ezért ételeink nem túl ízletesek, még durvábbak is - csak sós, csak fűszeres, csak édes. Legjobb esetben e három íz szerény kombinációi. Eredmény, ha a világnézetedet egy fekete-fehér tévére korlátozod?

A fűszerkultúra kiesése miatt a gyógyszer- és élelmiszeripar egyik legjövedelmezőbb üzletágává vált a táplálék-kiegészítők gyártása. Amerikai gyógyszerészek kapszuláznak sáfrányt, kurkumát, édesköményt, cayenne borsot, gyömbért. Néha nem vesszük észre, hogy 15-20-szor olcsóbb egy zacskó fűszert venni, mint valami kapszulában. Annak ellenére, hogy 100 gramm tiszta fűszer kevesebb, mint egy dollárba kerül a boltban, vannak különcök, akik 100 grammonként 18 dollárért vásárolnak ilyen "élelmiszer-újdonságokat". Egy spanyolt például nem lehet rákényszeríteni, hogy sáfránykapszulákat vegyen be (ez olyan, mintha egy oroszt kérnénk meg, hogy kapszulában vegyen be barna kenyeret vagy burgonyát). Mert a sáfrányt otthon termesztve a spanyolok már régóta hozzászoktak a mindennapi élethez. Nem lehet őket becsapni kapszulákkal. Főleg az indiaiak és a kínaiak, akiknek fűszerhasználati kultúrája ma is magas szinten van.

El kell ismerni, hogy Oroszországban az emberek mindig is nagyon óvatosan kezelték az újat, különösen az élelmiszerekben. Ez finoman szólva. Például amikor a burgonya és a paradicsom még ritka volt Oroszországban, véres „paradicsomlázadások” törtek ki. Nem volt olyan könnyű rákényszeríteni a parasztokat erre a tengerentúli piros cukrozatlan „gyümölcsre”, még az agyonverés veszélye mellett sem. Ami a burgonya "bevezetését" illeti, egyes források szerint a gyakran halálosan megrémült emberek egyszerűen összekeverték a gumókat a mérgező virágzattal és gyümölcsökkel. Számos mérgezés eredményeként - az 1842-es "burgonya" lázadása Perm tartományban, a 19. század legnagyobb népi zavargása.

Annak ellenére, hogy a modern Oroszországban a legtöbb fűszert még mindig egzotikusnak tartják, reméljük, hogy elkerülhetők a fűszerlázadások. Oroszországban szerencsére korábban is tudtak valamit a fűszerekről. Például az orosz mézeskalács fűszeres keksz. Oroszországban a mézeskalács sütik is híresek ősidők óta. A forradalom előtt mindenhol működtek fűszerüzletek.

Ami a fűszerek gyógyászati ​​tulajdonságait illeti, ma még kevesebbet tudunk róluk, mint a kulinárisokról.

És közben mennyi bajt lehetne elkerülni a fűszerek segítségével, talán még megváltoztatni a világtörténelmet! Emlékezzünk vissza Mihail Bulgakov "A Mester és Margarita" című regényére, Júdea helytartójának, Poncius Pilátusnak, aki szörnyű migrénes rohamoktól szenvedett - ez nyilvánvalóan történelmi tény. Ha a római ügyésznek nem lett volna migrénje (helyesen gyömbért, szegfűszeget vagy sáfrányt használva), ki tudná megmondani, hogyan végződtek volna azok a távoli események?

Ez a történet azonban valószínűleg Pilátus akarata nélkül is megtörtént volna. Íme néhány dolog, ami megelőzhető lett volna. Nagyon valószínű, hogy például Borisz Jelcin elkerülhette volna az olyan bonyolult műtétet, mint a coronaria bypass műtét, ha rendszeresen fogyasztana sáfrányt, kardamomot és fahéjat. (Hogyan kell helyesen csinálni, lásd alább.)
^ VILÁGTÖRTÉNET ÉS FŰSZEREK
A fűszerek évszázadok óta luxuscikknek számítanak. Fűszerek segítségével a szakácsok kielégítették a királyok és a sors csatlósainak ízét. Sok földrajzi felfedezést tettek a fűszerek keresése során. A fűszerek Magellán, Vasco de Gama és Columbus nagy utazásainak fő célpontjai voltak. Háborúkat vívtak a fűszerek miatt, és ezrek haltak meg. És mindenekelőtt hivatásos fűszervadászok – hollandok, franciák, portugálok, britek és spanyolok. A fűszerek véres történetével ellentétben a fűszerek (a sóval együtt) azon kevés ételek közé tartoznak, amelyeket a hagyományok és a vallások jóváhagynak. Ezenkívül a vallási ünnepek a különböző országokban különféle fűszereket használnak a rituális szertartásokhoz. Nem véletlenül mondja a népi bölcsesség: az élet fűszerek nélkül se nem egészség, se nem öröm.
^ FŰSZEREK NEM VÉLETLENSZERŰ VÁLASZTÁSA
Vegye figyelembe, hogy ehhez a könyvhöz egy nem véletlenszerű fűszerkészletet vettünk. Így történt egy nap, hogy a sors vagy a véletlen akaratából ezek a csodálatos fűszerek a könyv egyik szerzőjének hátizsákjába kerültek egy többnapos kirándulás során. A harmadik napon a folyón való átkelés közben sajnos elsüllyedt az elsősegélynyújtó doboz. A következő három hétben nyolc utazót CSAK fűszerekkel kezeltek (amivel elkerülték az elsősegély-készlet sorsát, hiszen a második kajakban ültek). Különféle betegségek fordultak elő, a rovarcsípésektől, a kígyóktól, a megfázástól, az isiásztól, az égési sebektől, vágásoktól, sérülésektől és mérgezésektől a gyomor-bélrendszeri betegségekig.

Hazatérve az expedíciós tagok többsége abbahagyta a tabletták használatát, és még mindig fűszerekkel kényezteti magát és szeretteit. (Arról nem is beszélve, hogy az utazók elmondása szerint még soha nem ettek ilyen finomat egyetlen kiránduláson sem.)

Jól ismerjük ezeknek a fűszereknek az ízét, és kutattuk gyógyító tulajdonságaikat. A gyakorlatban és minden rendelkezésünkre álló forrás szerint. Folytatva a középkori orvos, Quintus Serenus Samonicus sorát, szeretnénk pénzeszközöket „nemcsak az orvosok kezébe helyezni, hanem mindenkinek, aki gyógyszermentesen szeretne gyógyulni”.

„Legyen az étel a gyógyszered, különben a gyógyszer lesz az ételed” – mondta Hippokratész. Ez a gondolat sok más ősi tanításban is tükröződik az egészségről, a gyógyításról és a hosszú életről. Az egyik az Ayurveda – a védikus orvoslás, több mint ötezer éves múltra visszatekintő tudomány, amelyet a mai napig sikeresen gyakorolnak. Az Ayurveda magában foglalja a fűszerekkel való főzés tanítását.

Sajnos manapság már szinte elvesztettük a fűszerhasználat kultúráját, tulajdonságaik és képességeik ismeretét. Ezért ételeink nem túl ízletesek, még durvábbak is - csak sós, csak fűszeres, csak édes. Ami a fűszerek gyógyászati ​​tulajdonságait illeti, ma még kevesebbet tudunk róluk, mint a kulinárisokról. A fűszerek csodálatos képességgel rendelkeznek, hogy hidat képezzenek az egészséghez.

A "fűszerek" kifejezés használatakor figyelembe kell venni, hogy a fűszerek és a fűszerek szűken vett kulináris értelemben ellentétes fogalmak. A fűszerek és az ízesítők közötti különbség általában az, hogy a fűszereket nem használják külön, és valójában nem is teljes értékű étel (bár egyesek, például friss fűszernövények vagy gyökérnövények külön is fogyaszthatók), míg a fűszereket használhatják. bizonyos mértékig külön-külön. , bár nem minden. A fűszerek csak hangsúlyozzák az étel általános ízét, új árnyalatokat hoznak, míg maguk a fűszerek az étel egészének alkotóelemei, létrehozva annak ízét. Egyes fűszerek (főleg gyökérnövények) ízesítőként is használhatók, például a zellergyökér - a szárított gyökeret fűszerként használják a levesek főzéséhez, nyersen vagy termikusan feldolgozzák saláta összetevőjeként vagy levespüré alapjaként . Azt is meg kell jegyezni, hogy a fűszerek szó szintén nem a fűszerek szó szinonimája: a fűszereket a kulináris gyakorlatban és a mindennapi életben a leggyakoribb és leggyakrabban használt fűszerek (bors, babérlevél stb.) és fűszerek ( só, cukor, mustár stb.).

Az indiai főzés elképzelhetetlen fűszerek, fűszerek, gyógynövények és fűszerek használata nélkül. A fűszerek egyes növények gyökerei, kérge és magjai, amelyeket egészben vagy zúzott formában vagy por alakban használnak. A gyógynövények friss levelek vagy virágok. Fűszerként pedig ízesítő adalékokat, például sót, citruslevet, diót és rózsavizet használnak.

Cikkünk keretében konkrétan a védikus főzés során leggyakrabban használt fűszerekről, azok jótékony kulináris és gyógyító tulajdonságairól lesz szó. Tehát menjünk ábécé sorrendben.

Ánizs

Az ánizs régóta nem csak népi gyógymódként ismert. Sok kulináris ételben fűszerként használják. Az ánizs hasonlít az édesköményhez, de fűszeresebb és csípősebb. Ánizs gyümölcsöket használnak, amelyek nagy mennyiségű C-vitamint, ásványi anyagokat, zsírokat és fehérjéket tartalmaznak. Az ánizst általában különféle pitékhez, mézeskalácsokhoz, süteményekhez, muffinokhoz, palacsintákhoz, levesekhez, pudingokhoz, valamint káposzta és uborka savanyításakor adják hozzá.
Az ánizs gyümölcsök köptető, görcsoldó, antimikrobiális hatásúak, javítják az emésztést, serkentik a máj és a hasnyálmirigy működését; enyhe hashajtó hatású, izzasztó és lázcsillapító hatású, valamint fokozza a tejelválasztást szoptató nőknél.

Bazsalikom

A bazsalikom Visnu indiai isten kedvenc növénye. Már az ókorban is azt hitték, hogy ennek a varázslatos növénynek gyógyító tulajdonságai vannak. És a levelek megevése megmenti a mérgező kígyók és skorpiók harapásától.
A bazsalikom Afrikában, a csendes-óceáni szigeteken és a trópusi Ázsiában őshonos. Európában a 16. században kezdték használni. Gyakran használják majoránnával, petrezselyemmel, rozmaringgal, sós fűszerekkel, mentával és tárkonnyal. A bazsalikomot sópótlóként használják különféle étrendekben, amelyek tiltják a szokásos só használatát. A paradicsommal, uborkával, babbal, borsóval és cukkinivel készült ételeket nem főzzük bazsalikom nélkül. Különösen csodálatosak és ízletesek az ezzel az illatos fűszerezéssel ízesített és olívaolajjal leöntött paradicsomok. A termesztése meglehetősen egyszerű, akár városi lakásban is termeszthetjük ablakpárkányon.

Vanília

A Vanilla planifolia fa termése borzasztóan hosszú távú, hosszan tartó lágyszárú, fákra törő, számtalan léggyökeret képező lián. Mexikó, Panama és Antillák trópusi esőerdőiben nő. A vanília keserű ízű, ezért felhasználás előtt porcelánmozsárban porcukorral alaposan porrá őröljük. Akkor ez a vaníliás cukor már használható. Az elkészítéséhez 0,5 kilogramm cukorhoz 1 rúd vaníliát kell fizetni. A vaníliát közvetlenül a hőkezelés előtt fecskendezik a tésztába, pudingokba, pudingokba, kompótokba, lekvárba - közvetlenül az elkészítés után. A kekszeket, süteményeket főzés után vaníliaszirupba áztatjuk. A natúr vaníliából készült fő termékek: Vaníliapor - szárított és őrölt vaníliahüvelyből készült por, erősen hevítve megőrzi egészségét, ezért pék- és édesipari gyártásban használják. A vanília nem bálványoz más fűszereket és fűszereket – talán csak a sáfrány és a fahéj áll összhangban vele.

Szegfű

A trópusi szegfűszeg (Myrtus caryophyllus) szárított, köröm alakú virágbimbói mindig is a fűszerkereskedelem alapját képezték. A szegfűszeg olaj fertőtlenítő tulajdonságokkal és erős aromájú. Úgy tartják, hogy Kínából származik a „szegfűszeg rágásának” szokása, amikor a császárhoz fordul. Angliában I. Erzsébet uralkodása alatt az udvaroncoknak is meg kellett rágniuk a szegfűszeget a királynő jelenlétében.
A jó szegfűszegnek olajosnak kell lennie, és vörösesbarna színűnek kell lennie. Ahogy öregszik a szegfűszeg, kiszárad, összezsugorodik, és nagyrészt elveszti ízét. Fűszerként a szegfűszeget többnyire egészben, ritkábban őrölt szegfűszeget használják, nyilvánvaló okokból - a darált szegfűszeg gyorsan elveszti ízét. Ennek a fűszernek a használatakor figyelembe kell venni, hogy a hőkezelés az aromás tulajdonságok részleges elvesztéséhez és a keserű íz növekedéséhez vezet. Száraz serpenyőben pörkölt és összezúzott szegfűszeg a garam masala része.
A szegfűszeg javítja az emésztést, tisztítja a vért, erősíti a szívet, és helyi fájdalomcsillapítóként is hat a fogfájásra. a szegfűszeg olaja kiváló fertőtlenítő, lehelet- és fogfájás csillapító, valamint légúti megbetegedések gyógyírja.

Gyömbér

A Zingiber officinalis világosbarna csomós gyökerét mindenféle indiai ételhez használják. A csípős ízű gyömbérgyökér a "csípős fűszerek" kategóriájába tartozik, amelyek felgyújtják az emésztés "tüzét" és javítják a vérkeringést. Az íz és a gyógyászati ​​tulajdonságok ilyen kombinációja, mint a gyömbérnél, nem található meg egyetlen más fűszerben sem, sőt az elismert gyógynövények is helyet adnak néha a gyömbérnek. Gyógyszerként a gyömbérnek hosszú tulajdonságai vannak. Különösen hasznos hideg éghajlaton.
Próbáljon friss, sima, nem töpörödött, sűrű tapintású és rostszegény gyömbért vásárolni. Mielőtt a gyömbért aprítaná, reszelné, vágná vagy aprítaná paszta készítéséhez, éles késsel le kell hámoznia. A gyömbér lereszeléséhez használjunk finom fémreszelőt. Az őrölt száraz gyömbér nem helyettesítheti a frisset, mert teljesen más illata és íze van. A szárított gyömbér (sont) fűszeresebb, mint a friss gyömbér, ezért használat előtt ajánlott beáztatni. (Egy teáskanál szárított gyömbér egy evőkanál reszelt friss gyömbérnek felel meg.)
A gyömbér ugyanabba a családba tartozik, mint a banán, és az összes fűszer közül a leghasznosabbnak tartják. Japán tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy ennek a fűszernek a használata csökkenti a vér koleszterinszintjét, ezért ha zsíros ételeket eszik, akkor a gyömbérnek szerepelnie kell az étrendben. A dán orvosok pedig azt találták, hogy a gyömbér enyhíti a fájdalmat reuma esetén, segíti a sók lerakódását, és nem okoz mellékhatásokat. Ezenkívül a gyömbér serkenti az egész emésztőrendszert, segít megszabadulni a méreganyagoktól.

Cayenne-i bors

Szárított pirospaprikából készült por, amelyet általában "vörösnek" neveznek őrölt bors". Ez a fűszer fűszeressé teszi az ételt. Ízlés szerint alkalmazzuk.
A cayenne-i bors tökéletesen megtisztítja a szervezetet a mérgező anyagoktól, amelyek késleltetik az oxigén áramlását, és fáradtságot és ingerültséget okoznak. Ezenkívül kénnel látja el a szervezetet, és serkenti létfontosságú tevékenységét oly módon, hogy további vitalitás és energia érzése keletkezik. Ezenkívül a cayenne borsot az étvágy és az emésztés javítására használják, valamint növelik a megfázás elleni ellenállást. Gyógyító hatása van magas vérnyomásra, cukorbetegségre, másnaposság szindrómára, ízületi gyulladásra, asztmára, vesefertőzésekre, sipolyokra és légúti betegségekre is.

kardamom

A gyömbérfélék (Elettaria cardamomum) családjába tartozik. Halványzöld hüvelyét elsősorban édes ételek ízesítésére használják. A kardamommagot rágják, hogy felfrissítse a szájat és serkentse az emésztést. A fehér kardamom hüvely, amely nem más, mint a napon szárított zöld, könnyebben beszerezhető, de kevésbé ízes. Ha egész hüvelyt használtunk a főzéshez, tálalás előtt vegyük ki az edényből, ha pedig evés közben kaptuk el, akkor tegyük a tányér szélére – egészben nem szabad megenni. Ha a receptben csak fekete kardamom magokat írnak elő, amelyek csípős ízűek, akkor vegyük ki a hüvelyből, és mozsárban törjük össze mozsártörővel vagy egy deszkán sodrófával. Az őrölt kardamom magvakat garam masala készítéséhez is használják. A friss kardamom magvak sima, egyenletes fekete színűek, míg a régiek ráncosodnak és szürkésbarna árnyalatot vesznek fel.

Koriander (koriander)

A Coriandrum sativum friss leveleit olyan széles körben használják Indiában, mint a petrezselymet nyugaton. Nemcsak ételek díszítésére, hanem ízesítésére is használják.
Az elfogyasztott koriander erősítő hatással van a szív- és érrendszerre. És az egész emésztőrendszer hálás lesz a koriandermag használatáért. Ami a leveleket illeti (koriander), erős antiszeptikus és fájdalomcsillapító hatása van gyomorfekélyre és gyomorhurutra. Koleretikus hatása is ismert. A koriander levelei és magjai egyaránt javítják a bélmozgást és erősítik az ereket.
A friss koriandert érdemes a piacon keresni, mert nagyon sajátos ízű. Aki nem kap koriandert, helyettesítheti petrezselyemmel, de az illata más lesz.

Fahéj

Az igazi fahéj a Cinnamomum zeylanicum örökzöld fa belső kérgéből származik. Ízben a legértékesebb, de egyben a legdrágább is a ceyloni fahéj. Ez a fa Srí Lankán és Nyugat-Indiában őshonos. Jellegzetes finom illata és édeskés, enyhén csípős utóíze van. Jól passzol sok fanyar és csípős fűszerrel. Széles körben használják az otthoni főzéshez, gyakran hozzáadják pékárukhoz.
Vegyünk vékony, napon szárított fahéjrudakat. Ha egész fahéjrudakat használ chutney-ban vagy rizses ételekben, tálalás előtt távolítsa el őket. Ahelyett, hogy őrölt fahéjrudat vásárolnánk, vegyünk egész rudakat, pirítsuk meg őket egy száraz serpenyőben, és szükség szerint daráljuk meg.

Kömény

Ezt a fűszert zira-nak vagy fűszerköménynek is nevezik. Egyiptomot, Szíriát és Törökországot tekintik a kömény szülőhelyének. Európában a Kr.e. IX. század óta ismerték.
Az egész köménymagot (és az őröltet is) a legjobb frissen használni. Hosszabb tárolás esetén a kömény keserű ízű lehet.
Sajátos fűszeres íze és illata miatt a kömény erős helyet foglal el a főzésben, és számos ételben felhasználható. Az erjesztett tejtermékekhez adják, hogy különleges illatot és ízt kapjanak. Antimikrobiális tulajdonságai miatt a köményt élelmiszerek tartósítására használják. A köményt a forró ételekhez a főzés legelején adják (például olajban kisütik, és csak ezután adják hozzá a többi terméket).
Az őrölt köményt ízesíthetjük salátákkal, tejtermékekkel, szendvicsekkel stb. Borsóba, babba, burgonyába, káposztába érdemes köményt tenni. A fűszer megnyugtatja az emésztőrendszerben zajló erjedési folyamatokat, enyhíti a túlevéskor jelentkező elnehezülést. A köménymagot sült és párolt zöldségekbe, szószokba és levesekbe, valamint péksüteményekbe teszik.
A köménynek a kiváló íz mellett számos gyógyászati ​​tulajdonsága is van. Ezt a fűszert gyógyászatilag használják emésztési zavarok, hasmenés, gázok felhalmozódása miatti hasi fájdalom, aranyér, krónikus láz és vesebetegség esetén. Már az ókorban is használták a nők az anyatej áramlásának fokozására a szoptatás alatt.

Kurkuma

Évelő növény Curcuma longa a gyömbér családból, nagy ovális levelekkel, gyömbérre emlékeztet. A növény magassága néha eléri a 90 cm-t, fűszerként a rizóma értékes.
A kurkuma a nagy utazónak, Marco Polónak köszönheti megjelenését Európában. Ő volt az, aki Dél-Kínában felfedezte a sáfrány és a kurkuma közötti megdöbbentő hasonlóságot, amely utóbbi árban jelentősen alacsonyabb.
A gyökér minden árnyalatú, a sötétnarancstól a vörösesbarnáig, de szárítva és őrölve mindig élénksárga. Kis mennyiségben rizsételek színezésére, valamint zöldségek, levesek és rágcsálnivalók friss, csípős ízesítésére használják. A zúzott kurkuma hosszú ideig megőrzi színező képességét, de gyorsan elveszíti ízét. A kurkumával óvatosan kell bánni, mert maradandó foltokat hagy a ruházaton, és könnyen meggyullad.
Az Ayurveda szerint a kurkuma tisztítja a vért, javítja az emésztést, gyógyítja a fekélyeket, segít a cukorbetegségben, és vizelethajtóként is használják. Külsőleg alkalmazva a kurkuma számos bőrbetegséget gyógyít és tisztít. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy a kurkuma erős antidepresszáns, amely megakadályozza a vérrögképződést és a koleszterinszintet az elfogadható határokon belül tartja.

babérlevél

A Laurel családba tartozó örökzöld szubtrópusi növény levelei széles körben használják fűszerként.
A főzéshez fűszerként friss, de gyakrabban szárított babérlevelet, gyümölcsöt és port használnak. A babérlevél fő jellemzője, hogy még elhúzódó és nem megfelelő tárolás megőrzi tulajdonságait. Univerzális "leves" fűszerként elismert. A babérlevél nagyon jó a burgonyaételekhez, hasznos lesz pácokhoz és zöldségek befőzésekor. Nélkülözhetetlen a szószok elkészítésében. Meg kell jegyezni, hogy nagy mennyiségben a babérlevél kellemetlenül megváltoztathatja az ételek aromáját, szúrós szagot adva neki. A levelek hosszú távú hőkezelése keserű utóízt adhat az ételnek, ezért röviddel a hőkezelés vége előtt kell hozzáadni.
A babérlevél gyógyászatilag jótékony tulajdonságai régóta ismertek, ezek közül a legfontosabbak az összehúzó és vizelethajtó, amelyek javítják az étvágyat és az emésztést. Magas fitoncid-tartalom, a szervezet számára szükséges nyomelemek magas koncentrációja, tanninok, a szervezetből származó méreganyagok eltávolításának és az immunitás növelésének képessége jellemzi.

Menta levelek

A leggyakoribb fajták a fodormenta (Mentha spicata) és a borsmenta (Mentha piperita). A mentaleveleket ételek színezésére és italok felfrissítésére, valamint menta csatni készítésére használják. Zöldségekhez, golyókhoz, salátákhoz is illik.
Ez a növény könnyen termeszthető otthon, szinte bármilyen talajban, napon vagy árnyékban. A száraz menta elveszti a színét, de megtartja az ízét. A menta tonizáló tulajdonságokkal rendelkezik, javítja az emésztést, serkenti a máj és a belek működését, segít émelygés és hányás esetén. Borogatásként friss leveleket alkalmaznak a fekélyekre és a sebekre.

Szerecsendió

Ez a Myristica fragrans trópusi fa gyümölcsének magja. 10-15 m magas örökzöld fa, sötétzöld levelekkel és fehér virágokkal. Csak egész, kerek, sűrű, olajos és nehéz diót vásároljon. Lehetnek sötétek vagy fehérek (a rovarok elriasztására használt mész miatt). A reszelt szerecsendiót kis mennyiségben (néha más fűszerekkel kombinálva) használják pudingok, tejes édességek és zöldséges ételek ízesítésére. Nagyon jól párosítható spenóttal és téli tökökkel. Gyakran szerepel a garam masala-ban. Az egész vagy darált diót légmentesen záródó edényben kell tárolni.
A szerecsendió rendkívül erős serkentő és tonizáló hatású. Erősíti a memóriát, javítja az impotenciát és gyógyítja a szexuális rendellenességeket, számos jóindulatú daganatot, mastopathiát. Immunerősítő kollekciók összetételében szerepel. Kis adagokban - jó nyugtató.

Majoránna

Évelő cserje növény (Majorana hortensis Moench) a Lamiaceae családból. Az ókorban a boldogság szimbóluma volt. A majoránna és a kakukkfű levelét széles körben használták a Római Birodalomban, hogy megakadályozzák a tej megsavanyodását. Sok ételhez használják, főleg ha erős és egyben édes aromát szeretnél kapni. Használható saláták, levesek (főleg burgonya) és zöldséges ételek ízesítésére. Frissen használva érdemes a főzés végén hozzáadni, hogy ne forrjon ki az íze és ne tűnjön el az illata.

oregano

Az oregánó nagyon hasonlít a majoránnára. És ez nem véletlen, hiszen az oregánó egy vad majoránna. Az „oregánó” görögül azt jelenti, hogy „a hegyek ragyogása”. A kakukkfűvel, majoránnával, rozmaringgal és kakukkfűvel együtt a Provence-i fűszercsokorban szerepel. Fűszerként az oregánó szárított leveleit és virágzatát használják, de a növény friss levelei is használhatók. Az oregánó finom, kellemes illatú, fűszeres, keserű ízű. Javítja az étvágyat és elősegíti az emésztést. Az oregánó a paradicsom-sajtos saláta tökéletes fűszere.
Egészségügyi szempontból az oregánónak számos hasznos tulajdonsága van. Tonizáló, köptető hatása van a szervezetre, torokbetegségek, köhögés kezelésére használható. Egyes jelentések szerint a friss levelek rágása csillapító hatással van a fogfájásra. Ezenkívül a növényben található illóolajokat asztma, reuma, gyomor- és bélgörcsök kezelésére használják.

Paprika

A paprika az édes pirospaprika (Capsicum annum) őrölt szárított pépéből álló fűszer, amely a nadálytőfélék (Solanaceae) családjába tartozik. A kapott por jellegzetes élénkvörös színű, enyhén édes ízű, enyhe keserűséggel.
A paprika melegítő fűszer, így javítja a vérkeringést, enyhíti az ízületi fájdalmakat és általában fokozza az agyműködést, emellett javítja az étvágyat és javítja a gyomor-bél traktus működését. C-, P-, B1-, B2-vitamint tartalmaz. A paprika kapszaicint tartalmaz, amely a csípősségéért felelős, antioxidáns és fájdalomcsillapító tulajdonságokkal rendelkezik. Megakadályozza a vérrögképződést is azáltal, hogy elvékonyítja.
Külön érdemes megemlíteni a paprika kiváló kombinációját olyan fűszerekkel, mint a bazsalikom, koriander, babérlevél, szerecsendió, petrezselyem, kapor.

Petrezselyem

Az esernyők családjába tartozó növény. A „petrezselyem” szó gyöke a „petr”, ami görögül „kő”-t jelent. Ez arra utal, hogy a kerti petrezselyem vad őse Görögország szűkös kovás talaján nő. Innen származik a növény latin neve – „petroselinum” – „kövön nő”.
Érdemes frissen használni, mivel sok C-vitamint tartalmaz, amely a hőkezelés során megsemmisül. 100 gramm fiatal petrezselyem körülbelül két napi normát tartalmaz - 150 milligramm - C-vitamin. Ez négyszer több, mint ugyanabban a 100 gramm citromban. És a karotin tartalmát tekintve a petrezselyem nem rosszabb, mint az elismert bajnok - a sárgarépa. A petrezselyem PP-, K-, B1-, B2-vitaminban és karotinban is gazdag. Az egyenes levelű petrezselyem enyhébb ízű és fűszeresebb, mint a göndör petrezselyem. Általában salátákhoz használják.
A közgyógyászatban ősidők óta előkelő helyet foglal el: leveleivel sebeket kezeltek, citromlével kevert petrezselyemlevet használtak a szeplők eltávolítására. A petrezselymet ősidők óta használják étvágygerjesztő növényként, kiváló kozmetikai és gyógyászati ​​fegyver számos betegség ellen. A növény népszerű volt az ókori Görögországban és az ókori Rómában, a napkelte területein. Szánalmas és kiegyensúlyozott kálium- és kalciumtartalmának köszönhetően szív- és érrendszeri elégtelenség, vizeletürítési zavarok, diabetes mellitus esetén javasolt a szedése.

Rozmaring

A Rosmarinus nemzetség örökzöld cserje, bőségesen növekszik a Földközi-tenger partján. Erősen illatos édes illata van, amely a fenyő illatára emlékeztet, és nagyon fűszeres, enyhén fűszeres ízű. A rozmaring leveleit, virágait és fiatal hajtásait frissen vagy szárítva általában fűszerként használják.
A rozmaring a legtöbb gyógynövénytől eltérően nem veszíti el jellegzetes aromáját a hosszan tartó hőkezelés miatt. A rozmaringot általában szószokhoz és levesekhez, különféle sajtos ételekhez adják. A rozmaring természetes élelmiszer-tartósítószer is. A rozmaringot nem szabad babérlevéllel kombinálni - sűrű kámfor aromájával könnyen "elfojtja" a főtt ételek aromáját.
A rozmaring fogyasztása javítja az emésztést, mivel fokozza a gyomornedv elválasztását, jótékony hatással van a szervezetre alacsony vérnyomás, idegrendszeri betegségek, általános kimerültség és nemi gyengeség esetén.

Kömény

A kömény az első helyen áll a legősibb fűszerek listáján. A régészek megbízható adatai szerint az emberek körülbelül 5 ezer évvel ezelőtt fogadták örökbe a köményt.
A köménygyökérből édes ételeket készítenek, a zöld részét salátákhoz, meleg ételekhez, a magvakat sütéshez, különféle ételekhez, italokhoz használjuk.
Hasnyálmirigy- és epehólyag-gyulladásra használjunk köményfőzetet, jól csillapítja a görcsöket, ellazítja a simaizmokat. A kömény nagyon jól bevált görcsoldó tulajdonságainak köszönhetően bronchitisben és tüdőgyulladásban. A köménykészítmények segíthetnek eltávolítani a váladékot a tüdőből, enyhíteni a hörgőgörcsöt.

Fekete bors

A fekete bors túlzás nélkül a legnépszerűbb és legelterjedtebb fűszer a világon. Egy évelő kúszónövény, a Piper nemzetség, a Piperaceae család 6 méter magas termése. A növény történelmi hazájának a Malabar régiót (ma Kerala) tekintik, amely India délnyugati partján található. Ezért a fekete borsot néha "Malabar bogyónak" nevezik.
A fekete bors egy univerzális fűszerezés, amelyet borsó formájában adnak az ételekhez röviddel a főzés előtt, vagy őrölt bors formájában különféle ételek, töltelékek fűszerezésére. Fűszerként leggyakrabban levesekhez, szószokhoz, mártásokhoz, zöldségsalátákhoz, pácokhoz, savanyú káposzta, zöldségkonzerv, paradicsom elkészítéséhez használják.
Orvosi szempontból a fekete bors az egyik leghatékonyabb emésztést serkentő szernek számít. A kalóriaégetés aktiválásával serkenti az anyagcsere folyamatokat, csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát: hígítja a vért, elpusztítja a vérrögöket, javítja a vérkeringést. A C-vitamin tartalma háromszor magasabb, mint a narancsé. Emellett érdemes megemlíteni a magas vas-, kalcium-, foszfor-, karotin- és B-vitamin-tartalmat.

Édeskömény

Az édeskömény a Foeniculum vulgare növény magja. Más néven "édes kömény". Hosszú, halványzöld magvai hasonlóak a köményhez és a köménymaghoz, de nagyobbak és eltérő színűek. Megjelenésében kaporra hasonlít, ízében és illatában közelebb áll az ánizshoz, de egyre édesebb ízű. Az édesköménymagot néha fűszerezésben használják. A pirított édesköményt étkezés után rágják meg a száj felfrissítése és az emésztés javítása érdekében. Ha nem találja, cserélje ki azonos mennyiségű ánizsmaggal.
Az édeskömény javítja az emésztést, serkenti az anyatej áramlását szoptatós anyáknál, és nagyon hasznos gyomorhurut, gyomorfekély és egyéb gyomor-bélrendszeri betegségek esetén. Gyenge emésztésű édeskömény használata különösen jó gyerekeknek és időseknek. Az édeskömény főzetével történő szájöblítés megszünteti a torokfájást és a rekedtséget. Erős gyógyhatása miatt hazánkban régóta gyógynövényként tartják számon ezt a fűszert, és csak a patikákban árulták. De az édeskömény íze és aromás tulajdonságai nélkülözhetetlenné teszik a védikus konyha számos ételének elkészítésében.

Sáfrány

A sáfrányt a "fűszerek királyának" nevezik. Ezek a Kasmírban, a Kaukázusban, Spanyolországban, Portugáliában és Kínában termesztett sáfrány sáfrány, Crocus sativus szárított stigmái. Minden sáfrányvirágban csak három sáfrányér található, így körülbelül 300 000 virág szükséges egy kilogramm sáfrány előállításához, az ereket kézzel kell szedni. A sáfrány nagyon drága, de az élelmiszerekben a legkisebb mennyiség is észrevehető. Ügyeljen arra, hogy ne keverje össze egy olcsó sáfránypótlóval. Megjelenésükben nagyon hasonlóak és azonos színűek, de a sáfrány helyettesítője teljesen nélkülözi az igazi sáfrányra jellemző ízt. A legjobb minőségű sáfrány sötétvörös vagy vörösesbarna és puha tapintású. A sáfrány öregedésével sápadt lesz, kiszárad, törékennyé válik, és sokat veszít ízéből. A sáfrány aromája finom és kellemes. Mély narancssárga színt ad az ételeknek. Édesség, rizses ételek, italok színezésére, ízesítésére használják. Az erős aroma és élénk narancssárga szín érdekében száraz serpenyőben, lassú tűzön enyhén pirítsuk meg a sáfrány ereket, majd őröljük porrá, és keverjük el egy evőkanál meleg tejben. Ezután öntsük a tejet az ízesítendő edénybe. Néha a sáfrányt por formájában árulják, amelynek illata kétszer olyan erős, mint a sáfrányéreké. Az Ayurveda szerint a sáfrány tonizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és kivétel nélkül mindenki számára hasznos. Tisztítja a bőrt, erősíti a szívet, segít migrén és gyomorfekély esetén. A forró tejhez hozzáadott sáfrány megkönnyíti az emésztést.
A sáfrány gyógyászati ​​felhasználása rendkívül széles, például a keleti gyógyászat mintegy 300 gyógyszerének része. A legkifejezettebb gyógyító tulajdonságok a következők: gyomorerősítő, étvágyjavító, tonizáló hatás a szervezetre, vese- és hólyagtisztítás, bőrkisimítás és arcszín javítása, idegrendszer, szív, máj és légzőszervek erősítése. Kis mennyiségű sáfrány hozzáadása a forró tejhez valóban csodálatos tulajdonságokkal ruházza fel - ennek az italnak az ivása elősegíti a vékony agyszövetek növekedését, ezáltal javítja a memóriát, a mentális aktivitást és az érzések élességét.

Érdekelhet még.

Bibliográfia

58. A kulináris termékek vitaminértékének növelésének módjai

Az ételek vitaminértékének növeléséhez, íz- és aromájuk javításához friss fűszernövények (kapor, petrezselyem, zeller, paszternák) adagonként nettó 2-3 g vagy saláta, zöldhagyma 5-10 g adagonkénti felhasználása szükséges, míg , ennek megfelelően a hozam növeli ételeket.

Az edényenkénti sófogyasztás mértéke az 1., 2., 5., 9. és 15. étrendben 0,8 g adagonként, a 7, 8, 10 - 0,5 g diétánál; levesekben - 3-5 g 1 liter levesben, tejes levesekben -3 g.

Abban az esetben, ha ezt a szabályozó dokumentumot az általános és javítóintézeti típusú oktatási intézményekben, árvaházakban és bentlakásos iskolákban, alap- és középfokú szakképzési intézményekben történő étkeztetésben alkalmazzák, a termékek köre az 1. függelék szerint bővíthető.

A jó minőségű főzési és kulináris termékek előfeltétele az állami és ipari szabványok, előírások, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségi és biztonsági higiéniai követelményeinek, valamint az egyéb hatályos szabályozási és műszaki dokumentációknak megfelelő alapanyagok felhasználása. .

A receptekben előírtaktól eltérő szabványos alapanyagok használata esetén az alapanyagok befektetési arányát a jelen gyűjteményben található táblázatok szerint kell meghatározni.

Más szabványoknak megfelelő élelmiszerek átvétele esetén, beleértve az új típusú és importált árukat is, az alapanyag technológiai feldolgozása során keletkező hulladékok és veszteségek normáit a vállalkozások önállóan, ellenőrzési tanulmányokkal határozzák meg. Az ellenőrző tanulmányokat megbízási alapon készítik, és a vonatkozó törvények alapján állítják össze.

A gyűjtemény olyan szabályozási anyagokat tartalmaz, amelyek lehetővé teszik az alapanyagok felhasználásának, a félkész termékek és készételek hozamának, a hőkezelés során fellépő veszteségek mértékének, egyes termékek hőkezelésének időtartamának, a tárolási feltételeknek és az időzítésnek a meghatározását. a leggyakrabban használt termékek megvalósítása.

111. Mutassa be központosított módon a baromfi félkész termékek előállításának jellemzőit! Adja meg a feldolgozás egyes szakaszaiban átvett hulladékokat, azok ésszerű felhasználását

A félkész termékek központosított előállítása lehetővé teszi gyártásuk ésszerűbb megszervezését, a szakácsok termelékenységének növelését, gyártósorok kialakítását, a termelési terület és hulladék jobb kihasználását, a főzési költségek csökkentését.

A beszerzési vendéglátó vállalkozások félkész termékek, készételek, kulináris és édesipari termékek előállítására szolgálnak. A félkész termékek, gasztronómiai és édesipari termékek előállítására szolgáló beszerzési vállalkozások technológiai tervezésére vonatkozó minisztériumi normákkal összhangban a beszerzési vállalkozások fő típusai a következők:

félkésztermékek és kulináris termékek gyára feldolgozott alapanyag mennyiséggel 15; Műszakonként 25 és 40 tonna - erősen gépesített gyártás magas fokú félkész termékek, készételek, kulináris és cukrászati ​​termékek központosított előállítására, a közétkeztetési vállalkozások átfogó ellátásának biztosítása érdekében. A gyártási folyamat ipari módon, áramlási gépesített sorok, nagy teljesítményű berendezések és progresszív termékelosztó rendszer (funkcionális konténerek, mobil állványok és konténerek) felhasználásával történik;

szakműhelyek - önálló, magasan gépesített gyártás bármely típusú alapanyagból (hús, hal, baromfi, zöldség és burgonya), készételek, kulináris és édesipari termékek, magas fokú készenléti fokú félkész termékek központosított előállítására. közétkeztetési vállalkozásokat ellátni velük; a bennük lévő kapacitás és gyártási folyamat megfelel a félkésztermékek és kulináris termékek gyárának hasonló műhelyeinek;

félkész termékeket és kulináris termékeket gyártó vállalkozás feldolgozott nyersanyagmennyiséggel 3; Műszakonként 5 és 10 tonna - központosított gyártás magas készenléti fokú félkész termékek, készételek, kulináris és cukrászati ​​termékek előállítására vendéglátó vállalkozások ellátására. Különböznek abban, hogy a gyártási folyamatot sorozatgyártású gépekkel és mechanizmusokkal, funkcionális konténerekkel, mobil állványokkal és konténerekkel végzik. Ezeket a vállalkozásokat a termelési folyamatok gépesítésének nehézségei miatt, kis kapacitásuk miatt korlátozottan célszerű építeni.

169. Készítsen technológiai sémát a vegyes húsos folyékony hodgepodge készítéséhez!

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Felkészülés, díszítés és ünnep tojásételek

Az átlagos tojástömeg 40 g, a fehérje hozzávetőleg 56, a sárgája 32, a héj pedig 12 tömegszázalék.

Ha a tojáshéjon színes pecsétet lát a nap és a hónap megjelölésével, az vagy kiválasztott (legalább 54 g tömegű), vagy közönséges (legalább 40 g) diétás tojás legkorábban 5 napja lebontották.

Háromféle étkezési tojás létezik: friss (lerakásuktól számított 30 napig tárolható); hűtőszekrény (több mint 30 napig hűtőszekrényben tárolva) és mész (mészhabarcsban tárolva)

Minden étkezési és étkezési csirke tojás 1. és 2. kategóriába sorolható, minőség és súly alapján. A 2. kategóriás tojások kisebb súlyúak, minőségileg valamivel gyengébbek, de jó minőségűek és természetesen frissek is.

Az ipar tojásból tojásport és tojásmelanget állít elő.

A tojáspor legfeljebb 6-7% nedvességet tartalmaz, helyettesíti a friss tojást, mivel megőrzi minden táplálkozási és ízbeli tulajdonságát. Súlyarány tojásporés friss tojás 1:5.

A tojásmelange tojásfehérje és sárgája gondosan elkészített fagyasztott keveréke, amelyet lezárt tartályokban tárolnak. Konzervdoboz.

A főzés során a tojást széles körben használják főzéshez független ételek, És hogyan összetevő sok másodfogás, snack, tésztatermékek, édes ételek stb.

Tojásfehérje, emellett kötőanyagként (tésztában, rakott, palacsintában) és derítőszerként (levesekben) használják.

Széleskörű használat tojás önálló ételek és töltelékek készítéséhez, szószokban, fűszerekben, tésztában, darált húsban stb. magyarázta nemcsak rendkívül tápláló ezt a terméket, hanem kiváló ízét is. A diétás tojást előnyben kell részesíteni másokkal szemben a bébi- és diétás ételekben. A diétás tojást tartják a legjobbnak azokhoz az ételekhez, amelyek felvert fehérjét tartalmaznak (szuflé, levegős piték, keksz, stb.), valamint lágyra és tükörtojáshoz, mivel ezeknek a tojásoknak a fehérje gyorsan felverődik tartós, pihe-puha habbá, a lágytojásban és tükörtojásban pedig a legapróbb íze is állottság” érzékeny „tojás.

Az asztali friss és hűtőtojás kiválóan alkalmas „zacskós” és kemény főzésre, különféle rántották és omlettek készítésére, szószokhoz, darált húsokhoz, töltelékekhez, tésztákhoz stb. törékeny, egyenetlen felületű, ezeknek a tojásoknak a héját vékony mészbevonat borítja, amely a tojás enyhe dörzsölésekor a kézen lévő nyomokban található.

A lime tojás jó minőségű. Omlettbe keverhető, keményre főzhető, darált húsokhoz, töltelékekhez adható, tésztakészítményekben felhasználható.

A nem elegendő friss tojás fogyasztása gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhat. Egy rossz minőségű tojás vagy annak egy része sok tésztaterméket, szószt vagy más kulináris terméket tönkretehet.

Csak az étkezési tojások és az olyan tojások, amelyek tojásrakásának ideje ismert és legfeljebb 10 napra számítanak, nem szükséges további ellenőrzés. Az összes többit alaposan meg kell vizsgálni, mivel a tojások instabilok a tárolás során.

A jó minőségű tojások első és fő jele az átlátszóság, az elsötétítések és foltok hiánya, ha fényben nézzük őket.

A tojást árusító üzletben általában van egy speciális készülék („ovoszkóp”), amellyel a vásárló ellenőrizheti a tojás minőségét.

Piaci tojásvásárláskor azt is fényben kell nézni, szemre kell vinni, és a tetején tenyérrel le kell fedni.

OLDALTÖRÉS--

A tojások tárolása során a folyadék a héj pórusain keresztül elpárolog, és a tojás belsejében levegővel töltött üreg, az úgynevezett mopsz képződik. Minél hosszabb a tárolás, annál ijesztőbb. A levegőnek a héjon keresztüli behatolásával egyidejűleg, különösen a szennyezett tojásokba, a mikrobák behatolnak azok tartalmába, gyors romlást okozva.

A hosszabb tárolás a fehérje cseppfolyósodását is okozza. Ebben az esetben a tojássárgája felúszik, és a héj falához tapad. Gyakran ezen a helyen jelenik meg a penész, amely sötétedés vagy folt formájában látható, amikor a tojásokat fényben nézzük.

A fehérje cseppfolyósodása és a tojássárgája héjának tönkremenetele, amely a hosszabb vagy nem megfelelő tárolás során is előfordul, a fehérje és a sárgája keveredéséhez vezet, aminek következtében a tojás kellemetlen dohos ízt és szagot kap, „fekvés awn ”.

Ennek a szagnak a jelenléte még a romlás egyéb jeleinek hiányában is azt jelzi, hogy a termék megromlott és nem használható.

A tojás főzésének legáltalánosabb és legegyszerűbb módja, ha héjában, zacskóban, keményre főzve, puhára főzzük. A tojásokat forralás előtt meg kell mosni. meleg vízés ha héjában tálaljuk az asztalra, sóval töröljük le róluk a maradék foltokat.

A tojásokat egyszerre kell forrásban lévő vízbe meríteni, ehhez egy lyukas kanál és egy háló segítségével.

A puhára főtt és zacskós tojást tányéron tálaljuk, miután szalvétát teszünk rá. Ugyanakkor porcelán vagy műanyag poharakat helyeznek az asztalra. A poharak tojástartóként szolgálnak evés közben.

281. Ismertesse a biológiai hatóanyagok megtalálható a teában és a kávéban

A tea egy teljesen egyedi és "élő" entitás. A tea a szent idő múlásának modellje és eszköze is. A tea egy szimbolikus központ, amely körül lehetővé válik a kommunikáció és a kultúrák áthatolása.

A tea a Camellia siensis teanövény fiatal leveleiből és bimbóiból készül. A teának két fő fajtája van: a kislevelű kínai (Camellia siensis siensis) és a nagylevelű asszámi (Camellia siensis assamica). E fajták hibridjeit is termesztik.

A legenda szerint a teát körülbelül ie 2700 óta ismerték Kínában. A teát évezredek óta használták gyógyitalként, friss leveleket vízben forralva készítenek, de az i.sz. 3. század körül a teából mindennapi italés megkezdődött a tea ipari termesztése és előállítása. A tea termesztésének, előállításának és fogyasztásának módszereinek első leírása i.sz. 350-ből származik.

A tea biológiailag aktív anyagai szabályozzák az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, a tea kifejezett hatással van a bőrbetegségek. A lipidellenes tea különösen jól bevált az elhízás és a cellulitisz kezelésében.

Az anti-lipid teát kirakodó diétákkal együtt és külön is használják. Ehhez tegyen egy teászacskót egy pohár forrásban lévő vízbe 15-20 percre, a poharat csészealjjal zárja le, majd kis kortyokban igya meg a teát. Kívánatos a teát reggel és reggel inni.

A kínai teaivás évszázados kultúrája szerint ajánlott koncentrálni és elgondolkodni, hogy a meleg, élénkítő tea hogyan mossa ki az ereket, a beleket, a májat, az ízületeket stb. Az anti-lipid fogyókúrás tea hatékonyan szabályozza a szervezet működését, felgyorsítja a testzsír lebomlását, így biztosítja a fogyás hatását.

A teákat származási régió szerint osztályozzák - kínai, ceyloni, japán, indonéz és afrikai teák, vagy kisebb termőhely szerint - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) és Nilgris (Nilgris) Indiában, Uva (Uva) és Dimbula (Dimbula) Srí Lankán, Keemun (Keemun) Shi-Menben (Chi-men) a kínai Anwei (Anhui) tartományban, Enshu (Enshu) Japánban.

A teákat a feldolgozott levél nagysága szerint is osztályozzák. A hagyományos feldolgozás eredményeként egész levelű (nagylevelű) és kisebb (aprított) fajtákat (törött) nyernek.

Ma már több mint harminc országban termesztik a teát, és szinte mindenhol isszák.

A botanikusok szerint tea növény Tibet lábáról származik. A vadon élő formák 15 és 40 fok között fordulnak elő északi szélesség azonban a kultúra elterjedési területe túlmutat ezeken a határokon. A termesztett teanövények elterjedésének határait a világon az északi 49 fokos párhuzamoknak tekintik. SH. és 30 fok délre. SH. Az ázsiai országokban a növényi formák sokfélesége egyrészt a terület környezeti adottságai hatásának, másrészt a helyi és betelepített anyag hibridizációjának az eredménye. A kultúra észak felé történő elterjedése a növény faszerű formájának bokrossá válásával járt. Ugyanakkor fagyállóságot fejlesztett ki.

A tea olcsó ital, még a közönséges ásványvíznél is olcsóbb. A tea azonban természetes, friss, nyugtató ital. igazi tea Camellia sinensis növényből készül, és mielőtt bármilyen teatípust választana, ellenőrizze a címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy valódi fekete vagy zöld teát kap.

Sok teafajta szárított gyümölcsöt és gyógynövény-szennyeződést tartalmaz összetételében, amelyek nem őrzik meg ennek az igazinak az aromáját és egyéb jellegzetes tulajdonságait, isteni ital. Csak a legfrissebb teát vegyük, mert a borral ellentétben a tea idővel elveszti aromáját, „karakterét” és egyéb jellegzetes tulajdonságait. Tanulmányok szerint a friss tea lényegesen nagyobb mennyiségű antioxidánst tartalmaz. Válasszon olyan teát, amelyet közvetlenül abból az országból importálnak, ahol termesztették, és frissen csomagolják a helyszínen.

Válassza a lehető legfrissebb teát. Ha teljes mértékben szeretné élvezni a teakészítés folyamatát, válasszon laza teát, időhiány esetén pedig hasonló aromát tartalmazó teazsákokat.

A főzés során felhasznált víz minősége meghatározza a tea ízjellemzőit is. Mindig csak friss, hideg csapvizet használjon, és ha a környéken „kemény” a víz, használjon forrásvizet. A kétszer főzött víz nem tartalmaz elegendő oxigént és a tea legteljesebb ízprofiljához szükséges elemeket.

Töltse fel a vízforralót annyi vízzel, körülbelül 220 milliliterrel csészénként, hogy biztosítsa a kívánt adagot.

Forraljuk fel a vizet, és amint megjelennek az első buborékok, öntsük egy előmelegített kerámia vagy porcelán teáskannába, egy sebességgel. teászacskó személyenként, vagy egy bögrében egy teafilterhez. A laza levelű teához személyenként egy teljes teáskanálnyit, teáskannánként pedig egy teljes teáskanálnyit használjon.

A teafőzés folyamata a legfontosabb, mivel fokozza az aromáját, és a vizet páratlan itallá varázsolja. Teászacskó vagy laza tea főzésekor a porcelán teáskanna a legjobb teafőzési hely. Abban az esetben, ha nem teáskannát használ a tealevélhez, egy fedeles bögre is jó választás lehet, mivel az aroma friss tea elkészítése során ne párologjon el.

Keverje össze a teát, és várjon három-négy percet. A főzési idő a kívánt íztől és erősségtől függően változhat. A teát nem szabad három percnél rövidebb ideig főzni. Három perc – ha egy csésze gyenge teát kér, és öt perc – erős, sötét főzet. A megfelelő sörfőzés teljes, kifinomult ízt és aromát biztosít Önnek, és ezen felül, ill gyógyító hatása természetes termék.

A kávéfa nevét a délnyugat-etiópiai hegyvidéki terület nevéről kapta - Kaffa, ahol először fedezték fel Kr.e. 1000-ben. Ezeket az örökzöld fákat az egyenlítői régióban termesztik. A "kávézóna" az északi szélesség 10°-tól a déli szélesség 10°-ig terjed, és több mint 50 országot foglal magában Ázsiában, Afrikában, Amerikában, Óceániában és a Karib-térségben.

A kávéfa a madder családba tartozik. Közülük a kávénemzetség körülbelül 60 fajt foglal magában, de közülük csak kettőt termesztenek - az arabikát (Coffea arabica) és a Robustát (Coffea canephora).

Gyengéd és érzékeny az éghajlati viszonyok változásaira, az Arabica legalább 900 m tengerszint feletti magasságban nő a hegyek lejtőin, ami megnehezíti a fák trágyázását és metszését, valamint a termés betakarítását és szállítását. Az arabica gyümölcsök több aromás olajat és fele annyi koffeint tartalmaznak, mint a robusta gyümölcsök.

A robusta 200 m tengerszint feletti magasságból nő, és jobban ellenáll a változásoknak hőmérsékleti rezsimés a csapadék mennyiségét. Az ültetvények nem igényelnek sok karbantartást, és magas hozam jellemzi őket. A robusta bab koffeintartalma eléri a 4,5%-ot.

A kávéfa eléri a 7-8 m magasságot, azonban ahhoz, hogy a növény szélesre nőjön, ültetvényeken 2-4 m-re vágják.A kávébab a kávébogyók magja, i.e. kávéfa magvak. A kávébabot négy héj veszi körül: sűrű, fényes, sötétvörös színű külső héj, pép, kemény héjú kapszula, amelyben mindkét kávészem van, valamint vékony ezüstös film, amely a két szemet szorosan egymáshoz szorítja. egymás.

A magokat a faiskolában csíráztatják, majd elültetik nyílt terep. A növények 5 év után kezdenek gyümölcsöt hozni. Virágok kávéfa fehér színű, az illata a jázmin illatához hasonló. A kávé virágzása a száraz időszakban kezdődik és az első esőkig tart. Az arabica termése 5-8 hónap alatt, a robusta termése 9-11 hónap alatt érik. Az érési időszakban a gyümölcs színe megváltozik: zöldről sárgára, majd pirosra.

A kávébabot a betakarítás után azonnal fel kell dolgozni, hogy elkerüljük a romlást. A gyártók 2 újrahasznosítási módszert alkalmaznak: napon szárítják és mossák (mosás).

Száraz módon. A bogyókat több hétig szárítják a nyílt napon. Szárításkor a külső héj és a pép elválik a belső résztől. Ezután a nyersanyag belép a készülékbe, amely erős légárammal fújja a szemeket. Csak egy ezüstös film marad a szemeken, amiben pörkölés előtt lehetnek. A szárazon feldolgozott kávék általában sűrűbbek és kevésbé stabilak főzés közben. ízminőségek mint a nedvesen feldolgozott szemek.

nedves módon. A bogyókat egy edénybe merítik, és 12-36 órán át vízzel töltik, mielőtt az erjedés megkezdődik. Áztatás után a kávébabot megmossuk folyóvízés kifektették a napon száradni. Hosszan tartó áztatással a kávé összetett, illatos, gyümölcsös savanyú illatot kap.

A bogyó belsejében lévő kávészemeket kapszulahéj rögzíti ketté. A feldolgozás után ezt a kapszulát mechanikusan eltávolítják, és a szemeket méret szerint válogatják, különböző átmérőjű lyukú szitákon átszitálva. A szitálás során a hibás szemeket és a mechanikai szennyeződéseket is eltávolítják - apró kavicsokat és ágdarabokat.

A szemek válogatás után kereskedelmi termék - pörkölés nélküli "zöld" kávé, 60 kg-os jutazsákokba csomagolva.

Az ital minőségét az íz- és aromaárnyalatok, a savanyúság sűrűsége és jelenléte értékelik, amelyek együttesen fajtacsokrot alkotnak. A kávé aromáját belélegezve, a kávét a szájában tartva a kóstoló pontosan meg tudja határozni a kávéfa termőhelyét, a kávé fajtáját és a feldolgozás technológiáját.

Íz és aroma. Annak ellenére, hogy az íz és az aroma szubjektív fogalmak, a professzionális kávékóstolók több mint 30 kifejezést használnak e kategóriák értékelésére. Íme néhány közülük: bor, karamell, fanyar, finomított, fűszeres, csokoládé. Az aroma, az íz és az utóíz kombinációja alkotja az ital csokrát.

Folytatás
--OLDALTÖRÉS--

Az utóíz azok az ízhangok, amelyek a kávé elfogyasztása után érezhetők a szájban. A gazdag, sűrű kávéitalok kifejezett utóízzel rendelkeznek.

A sűrűség (más néven telítettség, extrakciós képesség, teltség, konzisztencia) a kávé fajtájától és eredetétől függ.

Savanyúság (savanyúság). A kávéban sok sav található: almasav, citromsav, tejsav, ecetsav, kininsav. foszforos és klorogén. Közös fellépésük határozza meg az ital savasságát - az ital fényességét és csillogását, hangsúlyozza annak kiváló minőségét.

A kávé tápértéke alacsony – mindössze 9 kilokalória 100 g italban, de ásványi anyagok, főleg kálium forrásaként a kávé játszik. fontos szerep. A kávé az erősítéshez szükséges P-vitamin hordozója is véredény. Egy csésze kávé a szervezet napi szükségletének 20%-át tartalmazza erre a vitaminra.

A Robustából főzött kávé nagyon erős és durva. kávé aroma. Az Arabica kávé intenzív komplex illatú, virágokra, gyümölcsökre, mézre, csokoládéra emlékeztet.

A fogyasztónak általában nem egyfajta kávét kínálnak tiszta formájában, hanem több fajta keverékét.

A fajták keverésének nagyon fontos célja van - a kávé kívánt és jól meghatározott ízének és aromájának megteremtése.

A keverés olyan művészet, amely nemcsak tudáson és tapasztalaton, hanem intuíción is alapul.

A házasítás egyik legfontosabb szempontja az Arabica és a Robusta „esküvője”. Az Arabica egy kiváló fajta, gazdag ízzel és csodálatos illattal, de csaknem fele annyi koffeint és zsírt tartalmaz, mint a robusta babban. A robusta kevésbé aromás, de teltebb és kivonatosabb infúziót ad.

Így az Arabica és a Robusta változatos arányban keverve széles íz- és aromaválasztékot ad. kávéitalok.

A kávéhoz való asztalterítéskor általában kávészolgáltatást vesznek igénybe. Minden vendég számára a bal oldalon egy tányért tesznek a torta vagy sütemény alá, a jobb oldalon pedig egy kávéscsészét csészealjjal. Ebben az esetben a csésze fogantyúja a jobb oldalon legyen, és párhuzamos legyen az asztal szélével. A teáskanálnak a csésze mögötti csészealjra kell kerülnie, a fogantyúval szintén jobbra. A sütemény villája vagy kanálja a tányér jobb oldalán legyen. A dohányzóasztalon legyen tejszín (vagy forró tej) és cukor.

A tejes kávét nem kávéban, hanem teáscsészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. Bécsi kávét is felszolgálnak, tejszínhabot az ital fogyasztása előtt.

A kávémázat 250 ml-es kúpos pohárban tálaljuk egy gombóc fagylalttal. Egy faragott papírszalvétával borított tányérra üvegpohár kerül. A közelben egy desszertkanál fagylalthoz és két szívószál kávéhoz helyeztek.

A kávé keleti módon történő felszolgálásának sajátossága a különlegesség. Törökben, cukorral főzik, zaccsal tálalják. Először egy teáskanállal kell eltávolítani a habot, egy csészébe önteni a törökök kávéját, majd a teáskanál habot a tetejére kell helyezni.

Az italt semmilyen körülmények között nem szabad keverni. A vendég elé egy csésze kávét, tőle jobbra egy pohár hideg forralt vizet tesznek egy pitelapra, amit olykor citrommal kissé megsavanyítanak.

293. Hány szárított vargányát kell venni 200 adag elkészítéséhez 250 g gombás tésztaleves (152.2 (1) számú recept)

Figyelembe véve azt a tényt, hogy a 152.2 (1) számú recept szerint 1 adag elkészítéséhez 10 g gomba szükséges, és mivel a termék főtt, szükséges

5 kg-ra van szükségünk szárított gomba.

Bibliográfia

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Vizsgák szervezése. - M.: Nauka, 1984.

Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. Moszkva: Khlebprodinform, 1994.

Vendéglátó-technológus címtár / A.I. Mglinets. M.: Kolos, 2001.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Kereskedelmi merchandising. M .: "Dashkov and Co" kiadó, 2001.

A közétkeztetési termékek előállításának technológiája / Szerk. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz