Húsfélkész termékek, minőségi követelmények. A félkész termékek minőségére vonatkozó követelmények

A gyártó által gyártott félkész termékeket az osztálynak, a műszaki ellenőrző laboratóriumnak vagy a termékek minőségéért felelős tisztviselőnek kell ellenőriznie. A félkész termékek minden tételéhez minőségi tanúsítvány tartozik, amely tartalmazza: a gyártó és alárendeltség nevét, a félkész termék megnevezését, a műszaki dokumentumot, amely szerint a félkész termék készül, a félkész termék tömegét és darabszámát, fizikai és kémiai minőségi mutatókat, dátumot, órát, gyártási műszakot, tárolási hőmérsékletet, tárolási időt.

A félkész termékek minőségének felmérése a tárolóedény (dobozok, konténerek, tálcák, funkcionális konténerek) külső vizsgálatával kezdődik. A tartálynak sértetlennek, fedővel lezártnak, tiszta felületűnek kell lennie. Ezután megszámolják a csomagolási egységek számát, és lemérik a félkész termékek bruttó tömegét. A félkész termékek minőségének értékeléséhez egy mélyedést készítenek, amely bizonyos számú szállítási csomagolóegységet kinyit. Átlagminta összeállításához a felbontott csomagolási egységekből az aktuális műszaki dokumentációban (GOST, PCT stb.) meghatározott számú félkész terméket veszünk.

Külön steril edénybe veszünk egy mintát mikrobiológiai vizsgálat céljából. A mikrobiológiai mutatókat és azok meghatározására szolgáló módszereket a „Közétkeztetés higiéniája és higiénéje” című kurzus tanulmányozza, ezért ebben a kézikönyvben nem foglalkozunk velük.

A kiválasztott félkész termékeket érzékszervileg értékelik, tömegüket meghatározzák, fizikai és kémiai paraméterekkel vizsgálják.

Nem kielégítő vizsgálati eredmények esetén megismételt vizsgálatot kell végezni az ugyanabból a tételből vett kétszeres átlagos mintán. Az ismételt vizsgálat eredményei a teljes tételre vonatkoznak.

4.1. Húsfélkész termékek (ost 49 208-84)

A nagyméretű, adagolt és kisméretű félkész termékek vizsgálatára szolgáló minta a tételben lévő összes szállítócsomag 10%-ának, de legalább háromnak a felnyitásával készül. A felbontott csomagokból általános mintát készítünk, amely alapján meghatározzuk az érzékszervi, kémiai és bakteriológiai mutatókat, valamint a darabos félkész termékek tömegét és a súlycsomagokat, ill. tömeghányad húspép egyes félkész termékekben.

Természetes félkész húskészítmények

Érzékszervi mutatók. A félkész termékek jó minőségét és a gyártás során a technológiai feldolgozás helyességét leggyakrabban érzékszervi mutatók határozzák meg. A táblázatban található azon érzékszervi mutatók listája, amelyekkel a félkész húskészítmények minőségét értékelik. 4.1.

4.1. TÁBLÁZAT

A félkész húskészítmények minőségének érzékszervi mutatói

A nagy méretű félkész termékek vizsgálatakor a szövetet késsel vágják le, és friss vágáson azonnal meghatározzák a szagot és a színt; a ragadósság jelenlétének vagy hiányának érzékelésével és a vágott felületre szűrőpapírral a felület nedvességtartalmának meghatározása. A vágáson meghatározzuk a konzisztenciát hús könnyen nyomja meg az ujját, amíg lyuk nem képződik, és figyelje annak beállítását. Friss húsban a fossa gyorsan kiegyenlíthető, kétes frissességgel - lassan (egy percen belül).

A húsleves aromájának és átlátszóságának meghatározásakor a húsmintát 2 mm-es rácslyuk átmérőjű húsdarálón átengedjük és a darált húst alaposan összekeverjük. Mérjünk ki 20 g darált húst 0,2 g-os pontossággal, tegyük egy 100 cm 3 űrtartalmú Erlenmeyer-lombikba, öntsünk 60 cm 3 desztillált vizet, alaposan keverjük össze, fedjük le egy óraüveggel és tegyük forrásban lévő vízfürdőbe.

A húsleves szagát a 80...85°C-ra történő melegítés során határozzuk meg, a résnyire nyitott lombikból kilépő gőzök megjelenésekor.

Az átlátszóság meghatározásához 20 cm 3 levest öntünk egy 25 cm 3 kapacitású, 20 mm átmérőjű mérőhengerbe, és vizuálisan állítjuk be az átlátszóság mértékét. Az érzékszervi értékelés eredményeit összehasonlítják a GOST 7269-79 „Hús. Mintavételi módszerek és érzékszervi módszerek a frissesség meghatározására.

A legalább egy jellel kétségesnek minősített félkész termékeket kémiai, szövettani és mikrobiológiai elemzésnek vetik alá a GOST 7269-79, GOST 23392-78, GOST 19496-74, GOST 21237-75 szerint. A kutatáshoz nagy méretű félkész termékekből mintát vesznek egy egész darabként, legalább 200 g tömegű, adagolt és kis méretű - tömeg szerint azonos mennyiségben. Minden mintát pergamenbe, celofánba vagy élelmiszeripari polietilén fóliába csomagolnak, és elküldik a laboratóriumba.

A kémiai elemzésben (GOST 23392-78) határozza meg az illékony zsírsavak tartalmát, a fehérjék elsődleges lebontásának termékeinek jelenlétét 2 .

A szövettani elemzés értékeli az izomrostok állapotát, az endomysiumot, a magszerkezetet, a keresztirányú és hosszanti csíkozást (GOST 19496-74).

A bakterioszkópia lehetővé teszi a mikroflóra jelenlétének kimutatását a szövet vastagságában.

Félkész termékek tömege. A felbontott szállítócsomagok különböző helyeiről 10 db kerül kiválasztásra. félkész termékek (súlycsomagok), és egyenként mérjük le azokat egy mérlegen a statikus méréshez a GOST 26679-79 szerint.

Az adagolt félkész termékek tömegének megengedett eltérése ± 3%, csomagolt kis méretű félkész termékek esetén: 250 g - ± 7,5 g tömeggel; 500 g tömegű - ± 15; 1000 g tömegű - ± 10 g.

A húspép tömegrésze. Ez a mutató a táblázatban felsorolt ​​félkész termékekre vonatkozik. 4.2.

élelmiszeripari termék glükóz félkész termék

A félkész hústermékek közé tartoznak a következőre elkészített termékek főzés.

A gyártás fő nyersanyaga félkész húskészítmények húst tálalni különböző típusokés belsőségeket. Az egyes félkész termékek elkészítéséhez lisztet, tojást, kenyeret és fűszereket használnak.

a feldolgozási módtól függően és kulináris céllal a félkész termékeket természetes, panírozott és apróra vágott termékekre osztják. A félkész termékek is tartalmazzák apróra vágott hús, gombócok, baromfihús készletek.

A természetes félkész termékek főként ebből készülnek hűtött hús. Adagolt, kis méretű és nagy méretűre vannak osztva.

Az adagos félkész termékeket főként hűtött húsból készítik legjobb minőség. A következő elnevezésekkel készülnek: marhahúsból - entrecote - egy ovális-hosszúkás alakú darab, a háti és ágyéki részek izomzatából, langet - két darab pép körülbelül egyenlő súlyú zsír nélkül, belső ágyéki izmokból, steak bevágással - egy adag ovális alakú pép, zsír nélkül, a posteri vagy medencerészből; sertés- és bárányhúsból - szelet natúr karaj, szeletszelet, szél sertés- vagy bárányhús, escalope; borjúhúsból - természetes szelet és eszkalopé.

A kis méretű félkész termékek a háti, ágyéki és hátsó medencerész pépéből készülnek. A kisméretű félkész termékek választéka a következőket tartalmazza: marhahús - marhahús stroganoff, pecsenye, azu, gulyás, leveskészlet és grillhús; sertéshúsból - sült, pörkölt, gulyás, házi pörkölt, hús grillezéshez és leveskészlet; bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús shish kebabhoz és leveskészlethez.

Mindenféle húsból nagyméretű félkész termékeket állítanak elő, elsősorban közétkeztetési vállalkozások számára. Ezek a félkész termékek pépdarabok, amelyektől elkülönítve hátsó részek tinta. Az értékesítés engedélyezett kiskereskedelem nagyméretű, nem szabványos súlyú félkész termékek.

A rántott félkész termékeket hűtött vagy felolvasztott húsból készítik, miután az izomszövetet leverték. A szivárgás elkerülése érdekében húslé a hús adagjait bepanírozzuk - vízzel felvert tojásmasszával megnedvesítjük és morzsába forgatjuk. Ezen félkész termékek adagjainak tömege 125 g Marhahúsból készül a steak és a bevágásos steak; belsőségek - agyak zsemlemorzsában; sertés-, bárány- és baromfihúsból - szelet, karaj; borjúhúsból - karaj.

Az apróra vágott félkész termékek szeletből vagy felvágott húsból, nyers zsírból, tojástermékekből, vérplazmából és fűszerekből készülnek, morzsába forgatva. Ne használjon duplán fagyasztott húst és sertéshúst sötétített szalonnával. A jó minőségű búzalisztből készült kenyeret a szeletekhez adják. Apróra vágott szeleteket Moszkvában, házi készítésű, bárányt és Kijevben készítenek, valamint apróra vágott marhaszeletet. A marhasteak kerek lapított formát kap. Darált húsban a apróra vágott steakeket apróra vágott szalonnát adunk hozzá.

A darált húst az üzletben és a húsfeldolgozó üzemekben vágott húsból készítik. Az üzletben elkészített darált húst csak hűtve árusítjuk. A húsipari vállalkozásoknál készített darált húst pergamenbe csomagolják,

celofán vagy más fólia, és legfeljebb 250 g tömegű rudakká formázva.

A gombócok kiváló minőségű búzalisztből, vágott húsból, hagymából és tojástermékekből készülnek. A tészta abból készül búzaliszt tojás hozzáadásával tojáspor vagy melange és asztali só. A pelmenit nagy teljesítményű gépeken öntik, -15°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefagyasztják, majd csomagolják. A recepttől függően a gombócokat orosz, szibériai, sertéshús, marhahús, bárány, belsőség stb.

A félkész termékek minőségét a kinézet, állaga, íze, illata. Mérési módszerek határozzák meg a nedvességtartalmat, a kenyeret és a sót. A félkész termékek frissességét ugyanúgy határozzák meg, mint a hús frissességét.

A panírozott termékeknek laposnak, helyesen vágott szélűnek kell lenniük, és egyenletes, vékony réteg zúzott zsemlemorzsával kell bevonni. A félkész termékekben nem megengedett a keveretlen kenyér és zsír, valamint a finomra tört csont.

Minden félkész termék formája megfelelő és jellemző a megjelenésükre. A természetes félkész termékek felülete nem szeles, enyhén nedves, de nem ragadós, az élek egyenletesek, mély bevágások nélkül izomszövet, inak és érdes felületű filmek nélkül. A sertés- és bárányhúsból készült félkész termékekben a bőr alatti zsírréteg legfeljebb 1 cm. Az izomszövet és a zsír színe, amely bizonyos típusú jóindulatú húsra jellemző. A rántott és apróra vágott félkész termékek felülete világossárgától világosbarnáig terjed, egyenletesen zsemlemorzsával borítva.

A természetes és panírozott félkész termékek konzisztenciája rugalmas, sűrű; apróra vágva - homogén, inak, porcok, zúzott csontok, zsírdarabok és kenyér nélkül.

A félkész termékek illata - velejárója friss hús, sérülés jelei nélkül; apróra vágott félkész termékek - hagyma és fűszerek aromájával.

BAN BEN szelet hús marhahúsból a zsírszövet tartalom legfeljebb 10%, a kötőanyag - legfeljebb 10%, a sertéshúsból, a bárányból és a tejelő borjúhúsból - legfeljebb 15, illetve 5%.

Az apróra vágott félkész termékek nedvességtartalma 62-72%, a kenyér - 18-21%, a só - 0,9-1,5%.

A természetes és rántott félkész termékek egyes adagjainak tömegének eltérése nem haladhatja meg a ± 3%-ot, apróra vágva ± 5%; 10 adag tömegének eltérése a megállapított tömegtől nem megengedett.

Deformált, szennyezett, erősen nedves felületű, lemaradó panírozású, romlásszagú - rothadó, savanyú, penészes szagú -, valamint a megengedett normát meghaladó kötőfóliák, inak, porcok és zúzott csontok jelenlétében nem forgalmazhatók.

A fagyasztott félkész termékeknek (gombóc, húsgombóc, kufta Moszkvában) azonosnak kell lenniük helyes forma, fajukra jellemző, száraz felületű, nem csomósan összetapadt. A gombócoknál a tészta szélei jól záródnak, a darált hús nem nyúlik ki, a tészta vastagsága legfeljebb 2 mm, az élek találkozásánál pedig 2,5 mm. A darált hús tartalma a gombócokban legalább 53%, a húsgombócokban - 80%, a moszkvai kyufta - 89%; só - rendre legfeljebb 1,7; 1,5 és 2%.

Az értékesítésre kiadott hűtött félkész termékek vastagságában a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb, mint 0 és nem lehet magasabb, mint 8 ° С, és a fagyasztott - legfeljebb - 10 ° С.

Főzés után a darált hús lédús, íze kellemes, illata fűszeres aromájú. A kész gombócban nem törik el a tészta héja.

Idegen ízű és szagú, kiolvasztott, deformált, csomókká összetapadt termékek értékesítése nem megengedett.

A félkész hústermékek közé tartoznak a főzéshez előkészített termékek.

A húsfélkész termékek gyártásának fő nyersanyaga különböző típusú hús és belsőség. Az egyes félkész termékek elkészítéséhez lisztet, tojást, kenyeret és fűszereket használnak.

A feldolgozási módtól és a kulináris céltól függően a félkész termékeket természetes, panírozott és apróra vágott termékekre osztják. A félkész termékek közé tartozik még a darált hús, a gombóc, a baromfihús készletek.

Természetes félkész termékek főként hűtött húsból készül. Adagolt, kis méretű és nagy méretűre vannak osztva.

Adagoló félkész termékek szakács V főleg a legjobb minőségű hűtött húsból. A következő elnevezésekkel készülnek: marhahúsból - entrecote - egy ovális-hosszúkás alakú darab, a háti és ágyéki részek izomzatából, langet - két darab pép körülbelül egyenlő súlyú zsír nélkül, belső ágyéki izmokból, steak bevágással - egy adag ovális alakú pép, zsír nélkül, a posteri vagy medencerészből; sertés- és bárányhúsból - szelet natúr karaj, szeletszelet, szél sertés- vagy bárányhús, escalope; borjúhúsból - természetes szelet és eszkalopé.

Kis méretű félkész termékek a háti, ágyéki és hátsó medencerészek pépéből készülnek. A kisméretű félkész termékek választéka a következőket tartalmazza: marhahús - marhahús stroganoff, pecsenye, azu, gulyás, leveskészlet és grillhús; sertéshúsból - sült, pörkölt, gulyás, házi pörkölt, hús grillezéshez és leveskészlet; bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús grillezéshez és leveskészlethez.

Nagy méretű félkész termékek mindenféle húsból főként közétkeztetési vállalkozások számára készülnek. Ezek a félkész termékek a hasított test hátsó részétől elválasztott pépdarabok. Eladás engedélyezett V nem szabványos tömegű nagyméretű félkész termékek kiskereskedelme.

Panírozott félkész termékek hűtött vagy felolvasztott húsból készítik, miután az izomszövetet leverték. A húslé kiszivárgásának megakadályozása érdekében a hús egy részét bepanírozzuk - vízzel felvert tojásmasszával megnedvesítjük, és morzsamorzsába forgatjuk. Ezen félkész termékek adagjainak tömege 125 g Marhahúsból készül a steak és a bevágásos steak; belsőségekből - agyak zsemlemorzsában; sertés-, bárány- és baromfihúsból - szelet, karaj; borjúhúsból - karaj.

Apróra vágott félkész termékek szeletből vagy vágott húsból, nyers zsírból, tojástermékekből, vérplazmából és fűszerekből készült, tekercselt V morzsa morzsa. Ne használjon duplán fagyasztott húst és sertéshúst sötétített szalonnával. A jó minőségű búzalisztből készült kenyeret a szeletekhez adják. Apróra vágott szeleteket Moszkvában, házi készítésű, bárányt és Kijevben készítenek, valamint apróra vágott marhaszeletet. A marhasteak kerek lapított formát kap. Finomra vágott szalonnát adunk a darált húshoz az apróra vágott steakekhez.

Apróra vágott hús az üzletben és a húsfeldolgozó üzemekben vágott húsból készülnek. Az üzletben elkészített darált húst csak hűtve árusítjuk. A húsipari vállalkozásoknál készített darált húst pergamenbe csomagolják,

celofán vagy más fólia, és legfeljebb 250 g tömegű rudakká formázva.

Gombóc kiváló minőségű búzalisztből, vágott húsból, hagymából, tojástermékekből készül. A tészta búzalisztből készül, tojás, tojáspor vagy melanzs és konyhasó hozzáadásával. A pelmenit nagy teljesítményű gépeken öntik, -15 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefagyasztják, majd csomagolják. A recepttől függően a gombócokat orosz, szibériai, sertéshús, marhahús, bárány, belsőség stb.

Minőség a félkész termékeket megjelenés, állag, íz, illat alapján értékelik. Mérési módszerek határozzák meg a nedvességtartalmat, a kenyeret és a sót. A félkész termékek frissességét ugyanúgy határozzák meg, mint a hús frissességét. A félkész termékek felületének sértetlennek, alakjának deformálatlannak és a termék nevének megfelelőnek kell lennie.

A durva kötőszövet, inak, filmek és porcok jelenléte elfogadhatatlan. BAN BEN karaj a csont hossza nem haladhatja meg a 8 cm-t A pörköltben a csonttartalom legfeljebb 20%, a zsír - legfeljebb 15%; házi pörkölt csontokban - legfeljebb 10%, zsírban - legfeljebb 15%. A grillhús, a pilaf legfeljebb 15% zsírt tartalmazhat, a leveskészletben legfeljebb 50% csont megengedett. Escalopen nem megengedett disznó zsír 1 cm-nél vastagabb.

A panírozott termékeknek laposnak, helyesen vágott szélűnek kell lenniük, és egyenletes, vékony réteg zúzott zsemlemorzsával kell bevonni. A félkész termékekben nem megengedett a keveretlen kenyér és zsír, valamint a finomra tört csont.

A fagyasztott gombócoknak megfelelő formájúnak kell lenniük, félkör alakúak, szorosan zárt élekkel, darált kiemelkedések nélkül. Ragadós tésztacsomók, törött részek és a gombóc tömegének 50%-át meghaladó tésztatartalom nem megengedett.

A természetes félkész termékek illatának jellemzőnek kell lennie a megfelelő típusú jóindulatú húsra. Az apróra vágott félkész termékek íze és illata főzés után kellemes, mérsékelten sós, hagymás és borsos ízű, állaga nem omlós és lédús; ízes kenyér és romlott zsír nem megengedett. főtt galuskát kell kellemes ízűés húsnak megfelelő illatú hagymával és paprikával, a darált galuskának lédúsnak kell lennie.

A félkész termékek konzisztenciájának rugalmasnak kell lennie, és elkészült termékek- puha, lédús, nekroshlivay; A rántott termékeknek ropogós héjúnak kell lenniük. A fagyasztott termékek állaga szilárd; a galuskának jellegzetes hangot kell adnia rázva. Főzés után a darált hús állaga rugalmas, sűrű legyen, a gombócok felülete ne legyen ragacsos.

A természetes és rántott félkész termékek egyes adagjainak tömegének eltérése nem haladhatja meg a ± 3%, apróra vágott - + 5% -ot; súlyeltérés nem megengedett 10 db. Az egyes gombócdobozok tömegének eltérése ± 7 g, a nettó tömegtől 10 doboz nem megengedett.

Összepakol félkész termékek betétes fa- és fémdobozokban vagy polimer anyagokból készült, fedővel szorosan lezárt dobozokban. A termékeket tartalmazó doboz tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot. A félkész termékek külön-külön vagy 5-10 darabban is csomagolhatók. pergamenben, szubpergamenben, celofánban és polimer filmekben. A pelmenit 300-350 g-os kartondobozokba vagy zacskókba csomagolják.

A félkész termékeket hűtéssel vagy izoterm karosszériával ellátott gépjárművekben szállítják. A szállítás nem tarthat tovább 2 óránál.

bolt félkész termékek a raktárban 0-6 "C hőmérsékleten - Az üzletben elkészített darált húst legfeljebb 6 órán át tárolják. A hűtött darált hús eltarthatósága a gyártás befejezésétől számítva legfeljebb 6 ° C-on 12 óra, ebből a gyártónál 4 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 6 ° C-on, legfeljebb 6 - 3 órán át. 0 °C alatti hőmérsékleten - 48 óra, félkész természetes adagolt termékek - 36 óra, panírozott és kisméretű - 24 óra, apróra vágva - 12, csomagolt hús - 36, nagy méretű - 48 óra °С - 72 óra.

A hús fűrészelésekor és a félkész termékek csomagolásakor a veszteségek normalizálódnak. Tehát a leveskészletek elkészítésekor az alapanyag tömegének csak 1,3% -a veszhet el, beleértve a nem fűrészport is - 0,8%; sertéspörkölt elkészítésében - 1,5%, beleértve a fűrészport - 0,1%. Megállapították a megfelelő normákat a félkész termékek gyártása során történő hozamára vonatkozóan is.

A félkész termékek különböző húsfajtákból készült termékek hőkezelés.

A félkész termékeket a hús típusa szerint osztják fel (marha-, sertés-, bárány-, baromfihús); feldolgozási módszerrel (natúr, apróra vágva, panírozva); Által termikus állapot(hűtve, fagyasztva).

Természetes félkész termékek

A természetes részekre osztható, kis méretű és nagy méretű.

Hűtött vagy lehűtött hús izomszövetéből állítják elő. Az izomrostokat egy vagy két darab 125 g tömegű darabra vágják.

Adagoló félkész termékek marhahúsból:

Hátszín - egy darab formájában szabadul fel a belső ágyéki izmokból.

A beefsteak ovális vagy szabálytalanul lekerekített bélszínből készül, nem tartalmaz zsírt, egy darab pép vastagsága 2-3 cm.

A filét a pép nagyobb vastagsága jellemzi - 4-5 cm.

Langet - két azonos méretű és azonos súlyú, 1-2 cm vastag pép.

Entrecote - ovális-hosszúkás alakú húsdarab az ágyéki és háti rész pépéből 1,5-2 cm vastag és 1 cm zsírréteg.

A sertés- és bárányhúsból készült adagos félkész termékek közé tartoznak a natúr szelet, a szelet, a szelet és a bélszín.

Természetes szelet a háti és ágyéki tetemből bordacsonttal készült. A szelet lapos-ovális alakú, a bordacsont oldalától homorú.

Nál nél sertésszelet a csont hossza legfeljebb 8 cm, bárány esetében - 7 cm.

Escalope - két darab körülbelül azonos méretű és tömegű, 1-1,5 cm vastag pép.

Schnitzel - egy darab pép a hátsó medencerészből, 2-3 cm vastag.

A nagyméretű félkész termékeket a háti, ágyéki, lapocka és csípőrész 1. kategóriájába tartozó hűtött marhahúsból készítik. Az érdes felületű filmeket és inakat eltávolítják. Birkassertésből is készítenek kicsontozott félkész termékeket.

Kis méretű félkész termékek. Ezek apróra vágott húsdarabok, amelyek össztömege 125–1000 g.

Marhahúsból készült sztroganoff, barbecue, azu, gulyás, sült, pörkölt, leveskészlet;

sertéshúsból - gulyás, sütés, shish kebab, pörkölt;

bárányhúsból - pörkölt, leveskészlet, shish kebab.

Marha stroganoff - 3-4 cm hosszú, 5-7 g tömegű, bélszínből vagy háti és ágyéki részből készült hosszúkás húsdarabok. Az adag súlya 125 g.

Az Azu 3-4 cm méretű rúd vagy húskocka formájú, egyenként 10-15 g súlyú a csípőtől, az ágyéktól és a háti résztől.

Shish kebab - 30-40 g-os húsdarabok marha-, bárány-, sertéshúsból.

Gulyás - 30-40 g-os pépdarabok a vállrészből.

Pörkölés - pépdarabok a vállrészből, 10-15 g súlyú húsdarabok, tetszőleges formára vágva.

Pörkölt - 40-60 g tömegű hús- és csontdarabok a háti, ágyéki, keresztcsonti, nyaki részek. A pép és a csontok tartalma körülbelül 50%.

A báránypörköltnél a kisebb tömegű (20-30 g) darabokban kevesebb a csont és a zsír.

Leveskészlet- 100-200 g-os hús- és csontdarabok, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.

A baromfihúsból készült félkész termékek főként csirkékből és tyúkokból készülnek: dohánycsirke, Amatőr csirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleves készletek, leves, pörkölt, zselé.

Dohánycsirkék - hasított tetemek formájában, leverve, sóval, fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és mustárral dörzsölve.

Amatőr csirkék - a hasított tetemeket és a féltesteket só, fekete keverékkel megszórják őrölt borsés a darált fokhagymát. Sorokban, háttal felfelé fektetik a tálcákra, majd a tálcákat sós kádakba (víz, só, mustárporés ecet) és legfeljebb egy napig tartható.

A dohánycsirkéket, amatőr csirkéket, csirkecombokat tömeg szerint áruként értékesítik; csirkefilé, leveskészletek, pörköltekhez 250 g-tól 1000 g-ig csomagolt adagokban.

Panírozott félkész termékek. A rántott félkész termékek húsdarabjait először felverjük a lazításhoz, majd felvert tojásmasszában (lezonában) megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Panírozott félkész termékek fajtái: far steak, karaj, szelet.

A hasított steak a hasított ágyéki és háti részének pépéből készül, legfeljebb 1 cm vastag ovális hosszúkás darab formájában.

A szeletkaraj sertés-, bárány-, csirkefiléből készül.

Schnitzel karaj - egy lapos-ovális alakú, legfeljebb 2 cm vastag húsdarab különbözik a természetes módon főzés.

Apróra vágott félkész termékek. Apróra vágott félkész termékek darált szeletből, zsírból, kenyér a legmagasabb és I. fokozatú lisztből bors, hagyma, só, néha tojás is kerül bele, lisztben panírozva.

Apróra vágott félkész termékek fajtái: szelet, szelet, steak.

Amatőr szelet, Kijev, Házi, hús és zöldség (gabonafélék hozzáadásával, szójafehérje stb.) - a szelet alakja ovális, lekerekített, lapított, súlya 50, 75, 100 g.

Schnitzel - darált marhahúsból (71%), vágott zsíros sertéshús hozzáadásával (16%), zsemlemorzsa, tojás, só, őrölt fekete bors, 100 g. Ovális forma.

Az apróra vágott steak kerek formájú, 75 és 100 g súlyú. Az apróra vágott steak közé tartozik a marhahús, finomra vágott bacon, őrölt fekete bors és só hozzáadásával. A kenyeret és a tojást nem tartalmazza.

Egyéb húsfélkész termékek. Az egyéb félkész húskészítmények választéka gombócokat, zrazy-kat, húsgombócokat, darált húst, galuskát tartalmaz.

A quenelle marhahúsból, borjúhúsból, csirkéből készül, a quenellek közé pépesítik főtt rizs, tej, tojás, só.

Zrazy - apróra vágott tojással töltött darált marhahús termékek, sült hagymaés kenyérliszt.

Apróra vágott hús - Darált marhahús, sertéshús, házi készítésű (marhahús és sertéshús egyenlő mennyiségben). A darált húst pergamenbe, szubpergamenbe, laminált fóliába és egyéb anyagokba csomagolják.

A húsgombóc kerek formájú, fagyasztott állapotban 7-9 g tömegű, marhahúsból készül, darált sertéshús, hagyma, só hozzáadásával.

A húsgombócba A gyerekek egészben búzadarát adnak hozzá tejpor.

A húsfélkész termékek minőségére vonatkozó követelmények

A félkész termékek formájának megfelelőnek és a fajnak megfelelőnek kell lennie.

Felülete enyhén nedves, de nem ragadós, állaga rugalmas, illata romlási jelek nélkül, a friss húsra jellemző.

A fagyasztott félkész termékek (fasírt, zrazy, gombóc) megfelelő formájúak legyenek, ne tapadjanak össze csomókká, összerázva a gombócnak tiszta hangot kell adnia. A gombócok szélei jól záródnak, a tészta vastagsága nem lehet több 2 mm-nél, a szélek találkozásánál 2,5 cm.

A hűtött félkész termékeket fémbe, ill fadobozok egy sorban lévő betétekre, nem enyhe lejtővel becsomagolva, és apróra vágva - laposan, de úgy, hogy az egyik termék ne fedje át a másikat.

Minden csomagolóhelyen egy címkét mellékelnek, amelyen feltüntetik a termék nevét, a gyártó nevét, telephelyét, a termék nettó tömegét, a darabszámot, az árat, a gyártás dátumát és óráját, a minőségmegőrzési időt, a csomagoló számát, a szabványszámot.

Hűtött félkész termékek ben tárolva hideg helyiségek 0 és 6°C közötti hőmérsékleten.

Megvalósítási ütemterv:

természetes adagolt és nagy méretű sertéshús - 36 óra;

természetes apró darabok - 18 óra;

rántott félkész termékek - 24 óra;

apróra vágott félkész termékek és hűtött darált hús - 12 óra;

fagyasztott darált hús - 16 óra;

gombóc és egyéb fagyasztott félkész termékek - 24 óra;

és 0 ° C alatti hőmérsékleten (a boltba érkezéstől számítva) - 72 óra.