Merchandising. Számos húskészítmény – kolbász, füstölt hús, húskonzerv – kitűnik nagy tápértékkel és magas érdemekkel, mivel az elkészítése során kevésbé értékes szöveteket távolítanak el a húsból, és ezeknek a termékeknek a gazdagítására bevezetik.
Liszt. A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.
Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóhelyeken készítenek.
Búzaliszt prémium- nagyon puha finom csiszolás, színe fehér, enyhén krémes árnyalattal, íze édeskés.
Ebből a lisztből sütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb kekszek és az élesztőtésztából készült különféle termékek készülnek.
Búzaliszt I. osztályú - lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, fehér színű, de enyhén sárgás. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és egyéb élesztős tésztatermékek készülnek.
II. fokozatú búzaliszt – több durva köszörülés mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. A gyártás során kis mennyiségben használják olcsó fajták mézeskalács és süti.
A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.
A liszt kémiai összetétele meghatározza tápértékét és sütési tulajdonságait. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ. A magasabb minőségű lisztet az endospermium központi rétegeiből nyerik, így ezek több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részein koncentrálódnak.
Leginkább a búza- és a rozsliszt tartalmaz szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjéket, amelyek tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.
Szénhidrát. A liszt különféle szénhidrátokat tartalmaz: egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulózok, pentozánok.
A keményítő (С6Н10О5) n - a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemcsék formájában található. A keményítőszemcsék mérete és alakja eltérő a különböző típusú és minőségű liszteknél. A keményítőszem amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből áll, amely a keményítőszemcse külső részét képezi.
A liszt keményítőtartalma befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kicsi és sérült keményítőszemcsék több nedvességet képesek megkötni a tésztában, könnyen érzékenyek az enzimek hatására a tésztakészítés során, mint a nagy és sűrű szemcsék.
A búzafehérjék összetétele és rozsliszt magában foglalja az egyszerű fehérjéket (fehérjéket), amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és a komplexeket (fehérjéket). A komplex fehérjék tartalmazhatnak fémionokat, pigmenteket, komplexeket képezhetnek lipidekkel, nukleinsavakkal, valamint kovalensen megköthetnek egy foszfor- vagy nukleinsav-maradékot, szénhidrátot. Ezeket metalloproteineknek, kromoproteineknek, lipoproteineknek, nukleoproteineknek, foszfoproteineknek, glikoproteineknek nevezik.
A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítésben nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait, befolyásolják a kenyér formáját és minőségét. A fehérjéknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek különösen fontosak a kenyér készítéséhez.
A nyers glutén 65-70% nedvességet és 35-30% szárazanyagot, a száraz sikér 90% fehérjét és 10% keményítőt, zsírt, cukrot és egyéb lisztanyagot tartalmaz, amelyet a fehérjék a duzzadás során felszívnak. A nyers glutén mennyisége nagyon változó (15-50 tömeg% liszt). Minél több fehérje van a lisztben, és minél erősebb a duzzadási képessége, annál több nyers glutént kapunk. A glutén minőségét a szín, a rugalmasság (a glutén képessége, hogy visszanyeri formáját nyújtás után), a nyújthatóság (az a képesség, hogy egy bizonyos hosszra nyúlik) és a rugalmasság (a deformációnak ellenálló képessége) jellemzi.
A glutén mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a liszt sütőértékét és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén rugalmas, közepesen rugalmas és átlagos nyújthatóságú legyen.
A lisztfehérjék jelentős része nem oldódik vízben, de jól megduzzad benne. A fehérjék különösen jól megduzzadnak körülbelül 30 ° C-on, miközben a saját súlyuknál 2-3-szor nagyobb vizet vesznek fel.
Az enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak azután szabad felhasználni. laboratóriumi elemzés fűszeres vagy gyümölcsös töltelékek készítéséhez azonban az ilyen liszt nem használható finom aromájú kekszhez, omlós tészta, leveles tésztához. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor adjuk hozzá égetett cukorés fűszerek, hogy elfedjék ezt az ízt.
A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.
A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradvány nem használható fel az elkészítéshez lisztből készült termékek, mert port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.
A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12C-ra melegedjen.
Túró. A terméket tej és tejszín tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével állítják elő. különböző típusok. A túró tejterméknek minősül. A legmagasabb minőségű túrónak tiszta savanyú tej ízű és illatú, egyenletes, finom állagú, egységes fehér színű, krémes árnyalatúnak kell lennie. Az első osztályú túróban enyhén takarmányos és kesernyés utóíz, egyenetlen szín, edény íze, laza, elkenődő vagy omlós állaga megengedett.
A hűtött túrót legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten tárolják 36 óránál tovább. A fagyasztott túrót - 8 ... - 41 ° C hőmérsékleten, csomagolva 4 hónapig, tömeg szerint - 7 hónapig tárolják. .
Tojás. Tojás tömege 40-60 g. Az ételreceptek számításánál 1 tojás tömegét 40 g-nak vesszük Egy tojás héjból, sárgája fehérjéből áll. A héj részesedése a tojás tömegének 11,5%, fehérje - 58,5%, sárgája - 30% -a.
A héj porózus felülettel rendelkezik. Pórusain keresztül a baktériumok bejuthatnak a tojásba és penészgombák, vízgőz, levegő. A héj karbonátokból és kalcium- és magnézium-foszfátokból áll.
A tojásfehérje 86%-ban fehérjékből, valamint szénhidrátokból és ásványi anyagokból áll. Reakciója enyhén lúgos (pH 7,2-7,6). 58-65 °C hőmérsékleten a tojásfehérje megalvad. Habbá verve tartós habot képez. A tojásfehérje szénhidrátjait a glükóz képviseli.
A sárgája 20% zsírt és 10% foszfolipidet tartalmaz, ebből 8% lecitint. A tojászsír 70%-ban telítetlen zsírsavak például olajsav, linolsav, linolénsav.
A tojást a vállalkozásban 1–3 ° C hőmérsékleten és 85–88% relatív páratartalom mellett kell tárolni, egy hónapnál hosszabb tárolás nem ajánlott. Alacsony hőmérséklet késlelteti az öregedési folyamatot, a magas páratartalom pedig csökkenti a kiszáradást.
Cukor. A cukor - homok szabadon folyó élelmiszertermék, amely egyedi kristályokból áll. A GOST 21-57 szerint érzékszervi mutatók a kristálycukornak számos követelménynek kell megfelelnie. Kinézetre a kristálycukor kristályoknak homogén szerkezetűeknek, markáns élekkel kell rendelkezniük. Szabadon folyó, nem ragadós, nincs fehérítetlen cukor csomó és nem idegen anyag; a kristálycukor színe fehér, fényes; íze édes, idegen íz nélkül, a kristályoknak nincs szaga sem száraz formában, sem benne vizesoldat; vízben való oldhatósága teljes, az oldat átlátszó.
A cukros homokot a következő fizikai-kémiai paraméterek jellemzik. A granulált cukornak legalább 99,75% tisztaságú szacharózt kell tartalmaznia, redukáló anyagok legfeljebb 0,05%, hamu legfeljebb 0,03%, nedvesség legfeljebb 0,14%, fémszennyeződés legfeljebb 3,0 mg/kg.
Vaj. A vaj állati zsír. Magas kalóriatartalom és jó emészthetőség jellemzi, jó ízű, tejzsír, víz, bizonyos mennyiségű fehérje és ásványi anyagok összetett keveréke.
Az előállítás módjától, a bevezetett ízesítő- és aromás anyagoktól, az alapanyagok típusától, valamint a feldolgozási módoktól függően a tejszín, a vaj a következő típusokra oszlik: édes tejszín, Vologda, tejföl. A legjobb vaj a pasztőrözött tejszínből származik.
Sózatlan és sózott vajat állítanak elő. A sózott sűrűbb szerkezetű és jobban megőrződik. 1-2% sót tartalmaz.
Hőnek kitett olaj ill megmunkálás, olvasztott, sterilizált, pasztőrözött, rekonstituált, olvasztott.
Rész vaj körülbelül 83% zsírt, 1,1% fehérjét, 0,5% laktózt, 0,2% ásványi anyagokat, 15,2% vizet tartalmaz.
A vaj fizikai és kémiai paraméterei.
Hőfok:
Olvadás……….28 - 30 °С
Megszilárdulás………15 - 25 °С
Elszappanosítási szám………….218 - 235
Jódszám……………..25 - 47
A vajat deszka vagy rétegelt lemez dobozokba, fa- vagy rétegelt lemezzel bélyegzett hordókba csomagolják. A dobozok és hordók belül pergamennel vannak bélelve. A csomagolt olajat hűtőszekrényben tárolják 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
Vanília por (vanillin). Megjelenés - kristályos hiba, szín - fehértől világossárgáig, szag - vanillin.
Margarin. Finomított hidrogénezett disznózsír, kiolvasztott állati zsírok és növényi olajok vízmentes keverékei. A főző- és édesipari zsírok nincsenek kereskedelmi osztályokra osztva. Ezeknek a zsíroknak a színe fehértől világossárgáig terjed, íze és illata mindegyik típusra jellemző, az állaga 15 ° C-on sűrű és képlékeny, a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 99,7%, a nedvesség legfeljebb 0,3%.
A következő hibák nem megengedettek: dohos és avas íz és szag, zsíros íz, idegen ízek és szagok, margarinban - porszerű és túrós állag.
Tart étkezési zsírok tiszta, sötét helyiségekben szükséges, ahol a relatív páratartalom nem haladja meg a 80-85% -ot.
Citromsav. Színtelen kristályok vagy fehér por, csomók nélkül. Íze savanykás, idegen íz nélkül, nincs szaga. Az állaga laza és száraz, tapintásra nem ragadós. Mechanikai szennyeződések nem megengedettek.
Tejföl. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A tejföl a tejtermékek közé tartozik. A tejfölnek tiszta savanyú tej ízűnek kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözés aromájával, homogén, mérsékelten. sűrű konzisztencia zsír- és fehérjeszemek nélkül. Élesen savas, ecetsavas, takarmány-, keserű- és egyéb ízű és illatú, savós, nyálkás, viszkózus állagú, idegen zárványokkal, megváltozott színnel rendelkező tejfölt árusítani tilos.
A tejfölt legjobb 0 ... 1 ° C hőmérsékleten tárolni. Az üzletekben legfeljebb 8 ° C-os hőmérsékleten tárolják legfeljebb 72 órán keresztül, és 24 órán keresztül hideg nélkül.
Növényi olaj. A növényi olajok finomítottak és finomítatlanok. A finomított aluldózisú olajok azok, amelyek mechanikai tisztításon, hidratáláson (fehérje- és nyálkahártya-anyagok izolálása), semlegesítésen és fehérítésen estek át.
A finomítatlan olajok olyan olajok, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át.
A finomított szagtalanított olajok szagtalanok, átlátszóak és nem iszaposodnak.
Tanfolyamok tudományágonként
Növényi termékek árusítása
A választék árujellemzői és fogyasztói tulajdonságok növényi termékek
Bevezetés. A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban
Élelmiszereink jelentős részét a gyümölcsök és zöldségek teszik ki. A gyümölcsök és zöldségek különösen fontosak a vér és a testnedvek sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Lúgos vegyületek képződnek a szervezetben, amelyek semlegesítik a vér és más testnedvek savas vegyületeit. Ennek köszönhetően a testnedvek pH-ja állandó szinten marad.
Fontos szerepe van a zöldségeknek a kezelésben és diétás étel. Sok zöldséget főzetek és gyümölcslevek formájában használnak jó dúsított gyógymódként.
A zöldségek legértékesebb anyagai (cukor, ásványi sók, savak, vitaminok stb.) feloldódnak a sejtnedvben. Az emberi szervezetbe kerülve számos, a zöldségek sejtlevében oldhatatlan anyag összetett átalakuláson megy keresztül, és csak ezt követően válik emészthetővé.
A rost olyan anyag, amely szinte hozzáférhetetlen az emberi szervezet általi felszívódáshoz. De az élelmiszerrel a bélbe jutva fokozott perisztaltikát okoz, hozzájárulva az élelmiszertömegek mozgásához. A növényi rostok fokozzák a koleszterin kiválasztását a szervezetből.
A friss zöldségek sok enzimet tartalmaznak, amelyek elősegítik az emésztést. A hagyma például erős peptolikus hatású, a fehérjéket peptidekre bontja, akárcsak a gyomor-pepszint. A káposzta és a saláta sói a hasnyálmirigy tripszinéhez hasonló tripsztikus tulajdonságokkal rendelkeznek.
Sokféle zöldséget frissen és feldolgozva fogyasztanak. A feldolgozott zöldségek gyakran gyengébb serkentő hatással vannak az emésztőszervekre, mint a frissek. A fermentált élelmiszerek éppen ellenkezőleg, energikusabban, mint a frissek, befolyásolják az emésztőmirigyek működését.
Kémiai összetétel friss zöldségek változatos és jelentősen változik a fajtól, fajtától, növekedési helytől, termesztési módtól, érettségi foktól, tárolási módoktól és egyéb tényezőktől függően.
A friss zöldségfélék választékának árujellemzői és fogyasztói tulajdonságai. A zöldségek osztályozása jellemzők szerint
A zöldségfélék széles választéka (több mint 120 faj), szerkezeti jellemzői, eltarthatósága több szempont szerint határozza meg osztályozásukat:
1. A várható élettartam szerint
a) egynyári növények - uborka, paradicsom, görögdinnye, hüvelyesek, saláta - spenót stb.
b) kétéves - gyökér, káposzta, hagyma stb.
c) évelő - csicsóka, rebarbara, sóska stb.
2. A termesztés módja szerint.
a) föld
b) pornó-üvegház
3. A vegetációs időszak szerint.
a) korai érés
b) szezon közepén
c) későn
4. Jellemzők halmaza szerint.
a) vegetatív
b) generatív
A vegetatív közé tartoznak a gyökérnövények, hagyma, káposzta, saláta - spenót, fűszeres, desszert. Ezek a zöldségek gumókat, gyökereket, szárakat és leveleket fogyasztanak.
A nemzedékek közé tartozik a sütőtök, a paradicsom, a hüvelyesek, a gabonafélék, amelyek ehető része a gyümölcsök és a virágzat.
Gumók - burgonya, édesburgonya, csicsóka (földkörte).
Gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, svéd, fehérrépa, retek, retek, petrezselyem, paszternák, zeller, torma.
Hagyma - hagyma, hagyma batun, metélőhagyma - hagyma, póréhagyma, fokhagyma, hagyma - iszap.
Káposzta - fehér káposzta, vörös káposzta, karfiol, kelbimbó, pekingi, karalábé stb.
Saláta - spenót - saláta, spenót, sóska, csalán, quinoa.
Fűszeres - kapor, petrezselyem, citromfű, kömény, majoránna, rozmaring, koriander stb.
Desszert - rebarbara, spárga, articsóka.
Sütőtök - uborka, sütőtök, görögdinnye, dinnye, cukkini, tök.
Paradicsom - paradicsom, padlizsán, tök.
Hüvelyesek - bab, bab, borsó.
Gabonafélék - kukorica.
gumók
Burgonya- a legfontosabb élelmiszer-, műszaki- és takarmánynövény. Magas tápértéke és íze, különféle vitamin- és ásványianyag-tartalma, hosszú eltarthatósága és egész éves fogyasztási lehetősége miatt értékelik.
A fajta rendeltetése szerint a burgonyát étkezési, műszaki, takarmányozási, univerzálisra osztják.
Az étkezési fajták 12-18% keményítőt tartalmaznak, közepes vagy nagy gumók vékony héjúak, kevés sekély kerek szemekkel. A burgonya húsának fehérnek, jó ízűnek, jól megfőttnek kell lennie. A gumóknak jól kell tartaniuk.
A technikai burgonyafajták sok keményítőt (25%) tartalmaznak, és keményítő és alkohol előállítására használják.
A takarmányfajtákra jellemző a magas hozam, valamint a magas keményítő- és fehérjetartalom, és állati takarmányozásra használják.
Az univerzális burgonyafajták az asztali és az univerzális fajták tulajdonságaival rendelkeznek.
Az érési idő szerint megkülönböztetünk korai (75-90 nap), közepes (90-120 nap), késői (120-150 nap) burgonyafajtákat. A korai fajtákat (Early rose, Epron stb.) főként salátákhoz és főtt burgonya főzéséhez használják, középérésűek (Lorch, Ogonyok stb.), a késői fajták (Foran, Elizabeth) jó eltarthatóságúak.
A gumók fajta- és árujellemzői közé tartozik a méret, az alak, külső jellemzők héj, a szemek száma és mélysége, a pép színe.
A burgonyagumónak tisztának, egészségesnek, érettnek, egésznek, száraznak, csírázatlannak, szennyeződésmentesnek, egységesnek, formájukban és színűnek kell lennie. A legnagyobb átmérőjű gumók méretét az érési időszaktól és a termőterülettől függően a szabvány határozza meg. Megengedett: kisburgonya 5%-a, gumók mechanikai sérülése 2%-a, drótféreg által károsított gumók 2%-a. Fagyott, párolt, rothadt, rágcsálók által károsított, idegen szagú, zúzott burgonya nem fogadható el.
Édesburgonya(édesburgonya) délen termesztik. Az édesburgonya gumókat alakja különbözteti meg: lekerekített, kúpos, hengeres; bőrszín - fehér, rózsaszín, lila. Keményítőt, melaszt és alkoholt készítenek belőle.
csicsóka - Ez egy évelő növény, amely az ország déli régióiban nő. A különböző formájú és színű gumók (sárga - fehér, rózsaszín, piros, lila), 20% inulint, 5% cukrot tartalmaznak.
Gyökerek
A gyökérnövények olyan zöldségek, amelyek megvastagodott karógyökere ehető. Ilyen a sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, fehérrépa, petrezselyem, zeller, paszternák, torma. A gyökérnövények nagy tápértékkel bírnak a cukor-, ásványianyag-, vitamin-, aromaanyag-tartalmuk miatt.
Sárgarépa- nagyon értékes zöldségtermés, két típusban fordul elő: étkező és gyökér. Az étkezési sárgarépa vörös, narancssárga vagy sárga színű, lédús, puha húsú, viszonylag gazdag cukrokban. A sárgarépát széles körben használják friss, a konzerv- és vitaminiparban, valamint ben gyógyászati célokra avitaminózissal.
A sárgarépa fajta- és árujellemzői közé tartozik a gyökértermés alakja és hossza, a felület állapota, a mag mérete és az eltarthatósági idő. A pép tápértéke nagyobb, mint a mag. A sárgarépa gyökereinek alakja lehet kúpos, hengeres és lekerekített. A gyökértermés hosszától függően a sárgarépafajtákat koroteli (3-6 cm), félhosszú (6-20 cm) és hosszú (20-45 cm) típusokra osztják. A legjobb fajták sima felületűek, különálló nyomott sztómákkal és kis maggal. A rövid fajták közé tartozik a párizsi karotellás fajta; félhosszú fajták - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moszkva tél; hosszú - Valeria, Losinoostrovskaya stb.
Az étkezési sárgarépa legyen friss, nem repedezett, száraz, szennyeződésmentes, kártevőktől mentes, egységes színű, nem csúnya formájú, legfeljebb 2 cm hosszú levélnyéllel és 2,5-6,0 cm legnagyobb keresztátmérővel.
Cukorrépa. A cékla jelentős mennyiségű cukrot (9%) tartalmaz szacharóz formájában, ásványi anyagokat foszfor-sók formájában, káliumot, magnéziumot, vasat, C-, B-, B-, PP-vitamint. A cékla gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, szabályozza az anyagcserét, megelőzi az érelmeszesedést.
A répa fajta- és árujellemzői közé tartozik a pép alakja, állaga és színe, a gyökérnövények gyűrűzése és koraérettsége. A korai érésű fajták (100 napig terjedő vegetációs időszak) gyakran lapos alakúak, a késői (100 nap feletti) fajtákat pedig kúpos vagy kúp alakú, a pép alacsony lédús. A répapép állaga lehet lágy, közepesen lágy, érdes és fás. Körülbelül 20 fajta céklát termesztenek Oroszországban: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable stb.
A csemegerépa gyökérnövényének frissnek, egésznek, betegségmentesnek, nem nedvesnek, nem repedezettnek, mezőgazdasági kártevők által okozott károsodástól mentesnek kell lennie, azonos botanikai fajtájúnak, a megmaradt levélnyélnek legfeljebb 2 cm-nek és 5-14 cm-esnek kell lennie. a legnagyobb keresztirányú átmérő. A répapépnek lédúsnak, sötétvörösnek kell lennie, különböző árnyalatokban, a botanikai fajta jellemzőitől függően. A keskeny világos gyűrűs gyökérnövények megengedettek: az egyiptomi fajtánál - korlátozás nélkül, minden más fajtánál - legfeljebb a tömeg 20% -a.
svéd- hidegtűrő zöldségnövény, lapított gyökérrel - gömb alakú, fehér vagy sárga húsú. A svéd 0,1-0,7% illóolajat tartalmaz, ami sajátos ízt ad neki. A rutabaga sok C-vitamint (25 mg) és B-karotint (0,12 mg) tartalmaz.
A leggyakoribb svéd fajta a Krasnoselskaya. A pépnek lédúsnak, sűrűnek, nem durvának, üregek nélkül kell lennie.
Retek- rövid vegetációs periódusú (20-25 napos) zöldségnövényként értékes. A retek gyökértermése lapostól lekerekítetttől hosszú kúposig terjed. A gyökértermés színe fehér, lila, vörös, különféle árnyalatokkal, rózsaszín - piros vagy piros, fehér hegyű. A retek sajátos íze és illata a baktériumölő tulajdonságú illóolajoknak (0,1-0,15%) köszönhető.
A legjobb retekfajták az Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle stb.
A piacképes retek legyen friss, sűrű, egyenletes, nem petyhüdt húsú, szabályos alakú, nyíl nélküli. A lekerekített gyökérnövények átmérője legalább 1,5 cm, a hosszúkás gyökérnövények hossza pedig legalább 6 cm. Retek tömege különböző fajták 5 és 60 gr között kell lennie. és több. A betakarítás után a retket megmossuk, 5-10 darabos csokorba kötjük.
retek. A retek hasonló a retekhez, de nagyobb a gyökere. Általában kerek alakúak, a közepéig laposak. Fehér, lila, sárga, fekete színűek. Az illóolajok (allil, mustár stb. (0,1 - 0,5%) a reteknek sajátos csípős ízt és illatot adnak. A zöldségnövények közül a fekete retek különbözik magas tartalom Ca, Mg, Ka, táplálkozás szempontjából értékes.
A legjobb retekfajták a következők: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.
A retek gyökerének frissnek, épnek, szennyezetlennek, lédúsnak, sűrűnek, nem érdes pépnek kell lennie, üregek nélkül. A nyári retek legnagyobb keresztirányú átmérője legalább 30 mm, télen legalább 55 mm.
Fehér retek - hidegtűrő zöldségnövény. A gyökértermés húsos, lapos vagy más alakú, sárga vagy fehér lédús, puha, édeskés húsú, ritka ízzel. Az étkezési fehérrépa, fiatal, friss, eladó. Fehérrépa fajták - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.
fehér gyökérnövények. A paszternák, a petrezselyem és a zeller gyökere fehér vagy szürkésfehér színű, ezért nevezik fehérgyökereknek (gyökereknek). Mindegyik a fűszeres zöldségekhez tartozik, mert. aromás illóolajokat tartalmaznak, amelyek javítják az ételek ízét. Használják még savanyításra, savanyításra, zöldségek savanyítására.
Petrezselyem. A petrezselymet három fajtában termesztik: gyökér, leveles rendes és göndör levél.
A gyökérpetrezselyem fajtái közé tartozik a Harvest, a leveles petrezselyem - Odessza göndör, Rendes levél.
A petrezselyemzöld legyen friss, tiszta, nem durva.
Zeller. A zellernek három fajtája van: gyökér, levél és levélnyél. A zeller jellegzetes illata és íze az illóolaj jelenlétének köszönhető (30-100 mg/100g).
NAK NEK zellergyökér tartalmazza az Apple, Root Gribovsky, Delicacy fajtákat; a levélnyélre – az Aranytoll, az Aranyút.
A gyökérnövényeknek frissnek, csúnyanak, oldalsó gyökerek nélkül kell lenniük. Mérete az átmérőn legalább 30 mm. A zöldek legyenek frissek, zöldek, egészségesek, legalább 120 mm-es levélhosszúságúak.
Pasternak - a gyökértermés kerek, lapos - lekerekített és kúp alakú. A gyökérhús fehér vagy krémes, édeskés ízű, kellemes illatú. Fajtakat termesztenek: kerek, diák, bajnok.
Tormaévelő gyökér alakú zöldségnek nevezik. Ő tartalmaz nagyszámú C-vitamin (55 mg%). A tormát legalább 1,5 cm-es rizómavastagsággal és 120-150 g tömeggel szüretelik. 2 fajta van zónázva - Atlant és Valkovsky.
Asztal 1 A gyökérnövények kémiai összetétele
| A gyökérnövények fajtái | Tartalom (átlag) | |||||||
| % | Mg\100g | |||||||
| víz | mókusok | Szahara | Keményítő | Cellulóz | Szerves savak | hamu | Vit. VAL VEL | |
| sárgarépa | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| Cukorrépa | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - - - - - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| Retek | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| retek | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| svéd | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| Fehér retek | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| Petrezselyem | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| Paszternák | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - - - - - |
| Zeller | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| torma | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - - - - - | 1,8 | - - - - - - | 0,9 | 120,0 |
paradicsom
NAK NEK paradicsomos zöldségek ide tartozik a paradicsom (paradicsom), padlizsán, csípős és édes paprika.
2. táblázat A paradicsomos zöldségek kémiai összetétele
A paradicsomnövényeknek három fajtája van: a közönséges paradicsom, amely vékony szárú bokrot képez, a hagyományos paradicsom - vastag, erős szárú, megszállásnak ellenálló növények és a nagylevelű paradicsom - közepes magasságú, nagy levelekkel rendelkező növény. A paradicsomban található ásványi anyagok közül kálium-, nátrium-, kalcium-, magnézium-, foszfor-, de leginkább vassók találhatók.
Az érési feltételek szerint a termések korai, középérésűek és későiek. Érettségi foka szerint a paradicsomot zöldre, tejszerűre, barnára, rózsaszínre, pirosra és sárgára osztják. A karotin és a likotin narancssárga vagy narancsvörös színt ad a gyümölcsöknek.
A gyümölcsök fajta- és kereskedelmi jellemzői koraérettek, kinézet(alak és szín), méret, felület állapot, betegségállóság. Formájukban a gyümölcsök laposak, kerekek, hosszúkásak (szilva alakúak, paprika alakúak), színük pedig piros, narancsvörös, rózsaszín és sárga lehet. A gyümölcsök tömege szerint megkülönbözteti a kis gyümölcsű (60 g-ig), a közepes gyümölcsű (60 - 199 g) és a nagy gyümölcsű (100 g feletti) fajtákat.
Több mint 500 fajta paradicsom ismert. Az étkezési paradicsom fajtái: korai - Nevsky - 7, Kiváló, Pioneer,; középszezon - Kiváló, úttörő; később - Szovjet, Fekete Herceg.
Bors különbséget tenni édes és keserű között. A paprika termése hüvely vagy húsos, 2-3 beágyazott többmagvú álbogyó. A paprika gyümölcsei kúp alakúak, hengeresek, prizma alakúak, piramis alakúak, lekerekítettek - laposak, és az érettség különböző szakaszaiban színük - világos és sötétzöld, sárga, krém, piros, sötétvörös.
A paprika fajta- és kereskedelmi jellemzői a korai érettség, a termés mérete, a pép vastagsága, az íz, a szállíthatóság, a tárolhatóság és a felhasználás. A gyümölcsök legyenek frissek, tiszták, egészségesek, szárasak, ízük édeskés, enyhén éles.
Ízlés szerint erős paprika legyen csípős, keserű. Édes paprika fajtái: bolgár, Moldova ajándéka.
padlizsán. A padlizsán alakja körte alakú és hengeres, súlya 50–1000 g, a gyümölcs hossza 6–70 cm, színe pedig a világos lilától a sötétliláig terjed.
A fajta és a kereskedelmi jellemzők a koraérettség, a méret, a héj és a pép színe, az íz.
A leggyakoribb fajták: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.
hagymás zöldségek
eladó zöldség áru választék fogyasztó
Magas tápértékkel rendelkeznek. A hagymás zöldségek közé tartozik a hagyma, friss zöldhagyma, hagyma - batun, póréhagyma, hagyma - iszap, többrétegű hagyma, fokhagyma.
Tól től hagymás zöldségek hagyma a leggyakoribb típus.
A gazdaságos - botanikai fajtákat a száraz pikkelyek színe és íze - fűszeres, félszigetes és édes - különbözteti meg.
Méret szerint a hagymák lehetnek kicsik (legfeljebb 50 g), közepesek (60 - 120 g), nagyok (több mint 120 g). A nyugalmi időszak hosszának megfelelően minden fajtát fekvő, 7-8 hónapig tartó, közepes tartású és nem fekvő, 5-6, illetve 3-4 hónap után kezdődő csírázásra osztják.
Több mint 70 fajta hagymát termesztenek. A leggyakoribbak a Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta és mások.
3. táblázat A hagymás zöldségek kémiai összetétele
| A hagymás zöldségek fajtái | Tartalom (átlag) | |||||
| % | mg/100g | |||||
| víz | Szahara | mókusok | C vitamin | Illóolajok | ||
Hagymahagyma félszigeti |
||||||
| Íj - toll (zöld) | 91 - 93 | 1,5 - 2,5 | 2,5 - 3,0 | 13 - 23 | 5 - 21 | |
| Póréhagyma | 87 - 90 | 0,4 - 0,8 | 2,1 - 2,8 | 16 - 24 | 15 - 20 | |
| Íj - batun | 91 - 93 | 2,4 - 3,9 | 1,5 - 1,9 | 42 - 74 | 5 - 8 | |
| Schnitt - hagyma | 87 - 89 | 2,3 - 3,7 | 4,1 - 4,5 | 80 - 98 | 21 - 26 | |
| Hagyma - iszap | 90 - 92 | 2,4 - 5,1 | 1,7 - 1,9 | 19 - 77 | 2 - 11 | |
| fokhagyma | 57 - 64 | 0,3 - 0,7 | 6,0 - 8,0 | 7 - 16 | 40 - 140 | |
friss zöldhagyma magokból vagy kis hagymákból termesztik zöld tollak előállítására.
Íj - batun nem formál hagymákat és sok levelet hoz.
Póréhagyma hagymát alkot legfeljebb 50 cm hosszú láb és szalagszerű, cső alakú levelek formájában, amelyeket étkezésre használnak.
Hagyma - iszap fokhagyma illata van, levelei szélesek és rövidek.
Fokhagyma- összetett izzóval (fejjel) rendelkezik, amely kis fogakból áll. Levelei keskenyek, hosszúak, sötétzöldek.
A fajta és a kereskedelmi jellemzők közé tartozik a fokhagyma típusa, a fej szerkezeti jellemzői, a pikkelyek száma és színe, a hagyma mérete és sűrűsége, íze és felhasználása. A fokhagyma számos fajtája nyílvessző (téli) - kevesebb gerezd (5-10 darab), nagy és nem lő (tavaszi) - kis és sok gerezdre van osztva. A külső pikkelyek színe fehértől sötétliláig terjedhet. Az erős pergamenszerű és rózsaszín pikkelyű fajták jobban megőrződnek. A 20 g-ig terjedő fokhagymahagymákat kicsinek, 20-30 g-os közepesnek, 30 g-nál nagyobbnak tekintik.
Ízlés szerint a fokhagymát nagyon csípősre, félélesre és íztelenre (vizesre) osztják.
A fokhagyma gyakori fajtái a Harkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.
káposzta zöldségek
Ebbe a csoportba tartoznak a hasonló kémiai összetételű zöldségek. A fő ehető résztől függően káposzta zöldségek fej - fehér, piros, Savoy, Brüsszel, Peking; színes - színes, brokkoli; szártartó - karalábé.
A káposzta a szervezet számára létfontosságú anyagokat tartalmaz (lásd a táblázatot).
4. táblázat
A káposzta zöldségek kémiai összetétele
| A káposzta zöldségek fajtái | Tartalom (átlag) | |||||
| % | Mg \ 100 g | |||||
| víz | Szahara | Nitrogén tartalmú anyagok | Cellulóz | hamu | Vit. VAL VEL | |
| fehér fejű | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
| Krasnokochannaya | 88 - 92 | 2,9 - 5,2 | 1,4 - 1,6 | 0,9 - 1,2 | 0,4 - 0,7 | 18 - 73 |
| Savoy | 88 - 93 | 2,6 - 6,2 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,7 | 20 - 77 |
| Brüsszel | 81 - 86 | 3,2 - 5,5 | 2,4 - 6,9 | 1,1 - 1,2 | 1,0 - 1,6 | 58 - 160 |
| Karalábé | 89 - 91 | 3,6 - 7,9 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,4 | 0,7 - 1,2 | 4, - 60 |
| színezett | 88 - 92 | 1,7 - 4,2 | 1,7 - 3,3 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,8 | 51 - 155 |
fehér káposzta a legelterjedtebb, mert íze, jó hozama, szállíthatósága, eltarthatósága jellemzi, vitamin jelenléte miatt gyógyászati célra használják.
Fajta- és árujellemzők fehér káposzta a fej alakja, mérete, sűrűsége és fajsúlya, korai érettsége és eltarthatósága. A káposztafejeket alakjuk szerint - lekerekített, lapos, lekerekített - lapos, kúp alakú és ovális; méretben - nagy (25 cm-nél nagyobb átmérő), közepes (20-25 cm) és kicsi (10-20 cm); sűrűség szerint - sűrű, közepes sűrűségű és laza. A sűrű káposztafejek finomabb és fehérítettebbek, kevesebb vizet veszítenek, és jobban megőrződnek.
Az érési időszaktól függően a fajtákat szuperkorai (érési idő 65-100 nap), korai (100-115 nap), középkorai (115-130 nap), középérésű (130-145 nap), közepesre osztják. késői (145-160 nap) és késői érésű (160 nap vagy több). A késői fajták jobban eltartanak. Több mint 70 fajtát termesztenek. Korai érés - korai érés; középszezon - Glory, Hope; késői érés - Zimovka, Belorusskaya stb.
vöröskáposzta vörös-ibolya vagy kék-piros színű sűrű fejet képez. Ez a káposzta sok C-vitamint tartalmaz. Salátákhoz, köretek díszítéséhez használják.
kelkáposzta laza feje lekerekített, levelei világoszöldek, enyhe viaszos bevonattal.
Brüsszel a káposzta legfeljebb 1 méteres növény, amelyen 40 - 50 apró (15 - 20 g) káposztafej nő a levelek hónaljában. Frissen és feldolgozva használt. A Hercules fajta széles körben elterjedt.
Karfiol- ez egy fejletlen virágzat vagy bimbófej, fehér golyók formájában. Táplálkozási szempontból ez a legértékesebb káposztafajta. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér fejük van. Gyakori fajták: Harvest, Skorospelka, Moszkva.
kínai kel laza hosszúkás káposztafejet képez.
Brokkoli - különféle karfiol, a virágzat zöld vagy lila színű. A zöld fejű növények korábban érnek és gyakoribbak. Fajták - Calabriai, Grun. A fejeknek tisztáknak, egészségeseknek, legalább 4 cm átmérőjűeknek kell lenniük.
Karalábé- száras káposzta. A káposztafej helyett a növény fehér, lédús péppel rendelkező szárat képez, amely fehér káposzta csonkjához hasonlít, de lágyabb és lágyabb. vitaminban gazdag. Főleg fajtákat termesztünk - bécsi fehér és bécsi kék.
Saláta - spenót zöldségek
Ebbe a csoportba tartozik a saláta, a spenót és a sóska, amelyek ehető részét képezik a levelek. Ezek a zöldségek korai érésűek, termesztik nyílt terep. lédús zsenge levelek a zöldségek gazdagok nitrogéntartalmú anyagokban (akár 3%), ásványi anyagokban (1-2%), különösen vasban, foszforban, jódban, kalciumban.
Saláta- korai érésű, hidegtűrő zöldségnövény levelei vagy fejei. A saláta íze friss és keserű. A friss saláták közül a legfontosabb a vetési saláta, amelynek öt fajtája van: levélvágás, levéltörő, fejes, római saláta és spárga.
Vágja fel a salátát levelek rozettáját képezi lekerekített káposztafej formájában (Jéghegy, Attraction fajták).
római saláta- különbözik a hosszú (35 cm-es) laza káposztafejektől, amelyek súlya 75-300 g, amelyet sűrű bőrszerű levelek alkotnak (Ballon, Párizsi zöld fajták).
spárga saláta- megvastagodott szárral rendelkezik, amelyen keskeny levelek találhatók.
A cikória saláták tartalmazzák az intibin keserűanyagot, amely pozitívan hat az emésztésre.
saláta cikória vagy witloof, kétéves zöldségnövényként termesztik.
Vízitorma - saláta- egynyári korai érésű növény, amely a csírázás után 2-3 héttel használható.
Minden fajta leveles salátának friss, szennyezetlen, nem durva levelekből álló rozettával kell rendelkeznie, virágszárak nélkül, törés és zúzódásmentes gyökerekkel. A levelek fő tömegének hossza legalább 80 mm, vízitorma esetében - 150 mm.
Káposztafejek fejes saláta különböző sűrűségű, alakú, méretű lehet legalább 60 mm keresztirányú átmérőjű. A római saláta fejének legalább 120 mm magasnak kell lennie.
Spenót. A rozetták fázisában lévő fiatal növények nagy leveleit élelmiszerként használják. A spenótot salátákhoz, első ételekhez, szószokhoz használják. Gazdag C-1, B-1, B-2, B-6, PP vitaminokban, karotinban. A leggyakoribb fajták a Victoria, Rostov.
Sóska a vadon termesztett évelő növény és kulturális forma. Fiatal, gyengéd, lédús, zöld sóska levelei, amelyek savanyú íz magas oxálsav tartalma miatt. A sóska C-vitaminban (43 mg%) és karotinban (3 mg%) gazdag.
A friss sóskának és a spenótnak fiatal, zöld, egészséges, friss, nem sárguló levelűnek kell lennie, virágszár nélkül.
Fűszeres zöldségek
Mindegyiknek sajátos illata és íze van az illóolaj tartalmának köszönhetően. Vitaminokkal való gazdagításra, az élelmiszerek minőségének és eltarthatóságának javítására használják gyártásuk és befőzésük során. A fűszeres zöldségek közé tartozik a kapor, koriander, tárkony, bazsalikom, citromfű, majoránna stb.
Kapor szinte mindenhol termesztik. Élelmiszerként fiatal növényeket és szárakat használnak fel, amelyek érvényessége a csírázás után 40-60 nappal következik be. A növényt uborka, paradicsom pácolására, pácok készítésére használják. Gribovsky, üzbég, örmény fajtákat termesztenek.
Koriander. Zöldjét nyersen salátának vagy húsételek ízesítőjének, magjait pedig a főzésnél fűszerként használják. Délen "koriander" néven termesztik.
Melissa citrom vagy menta erős citrom illata van és keserű - fűszeres íz. Használható saláták, levesek, hal- és húsételek ízesítőjeként. A citromfű friss fűszernövényei C-vitamint (legfeljebb 14 mg%), karotint (7 mg%) tartalmaznak.
lovage saláták ízesítésére, főzésnél, zöldségek savanyításánál használják, a gyökerekből lekvárt, kandírozott gyümölcsöt készítenek.
5. táblázat A fűszeres zöldségek kémiai összetétele
Majoránna, bazsalikom és gaber az ország déli régióiban nőnek, sajátos ízűek és illatúak. Használják salátákhoz, fűszerként sózáshoz, pácok készítéséhez.
A fűszeres zöldeknek frissnek, tisztának és gyengédnek kell lenniük zöld levelek. A betegségek és kártevők által érintett hajtások és levelek, durva és rothadt, nem megengedettek.
desszert zöldségek
Ide tartoznak az évelő, korai érésű, ritka zöldségfélék - articsóka, spárga és rebarbara, amelyek kiváló tápanyag- és ízminőséggel rendelkeznek, vadon termő és termesztett fajokban.
6. táblázat A desszert zöldségek kémiai összetétele
articsóka -évelő zöldségtermés. A növény virágzatát élelmiszerre használják - nagy, kerek alakú kosarak, zöld színűek. Az articsókos kosarak cukrot (6,6-15%), C-vitamint (2-5 mg%) tartalmaznak.
Az articsókát nyersen és főzve is használják salátákhoz. Hasznos atherosclerosisban szenvedő betegek számára.
Rebarbara szerte elterjedt. A növény termék része fiatal, nagy, lédús levélnyél. A rebarbara levélnyél hossza eléri a 60-70 cm-t és súlya 100-200 g. Frissen és kompótok, zselé, lekvár, lekvár készítésére használják. A rebarbara szár C-vitamint (10 mg%), karotint (0,1 mg%), ásványi sókat, almát és citromsav(0,15). Rebarbara fajták: korai érés - Victoria; középkora - Ogarsky; középszezon - Moszkva.
A rebarbara levélnyelének egésznek, frissnek, egészségesnek, lédúsnak, húsosnak kell lennie, 200–700 mm hosszúnak kell lennie.
Spárga. Ez a zöldség föld alatti szárat használ. Szára fehér, lédús, sajátos ízű és aromájú, magas kálium-, foszfor-, kalcium- és magnéziumtartalmú. A hajtás legfinomabb és legillatosabb része a teteje, vagyis a feje.
A spárgafajták különböznek a hajtások méretétől és színétől, a fej alakjától, színétől és sűrűségétől, a korai érettségtől és a hozamtól. ben használják klinikai táplálkozás köszvényben, reumában. A legjobb fajták közé tartozik a Harvest, az Early Yellow, a Mary Washington, a Slava Braunschweig.
sütőtök zöldségek
A tökfőzelékek csoportjába az egynyári lágyszárú, melegkedvelő növények termései tartoznak; uborka és tökfélék; görögdinnye, dinnye, sütőtök.
uborka mindenhol termesztik. Az uborka a harmadik helyet foglalja el a zöldségek betakarításában a fehér káposzta és a paradicsom után.
Az érési idő szerint korai, középső és késői fajtákat különböztetnek meg. Szín szerint - világoszöldtől sötétzöldig, sima vagy fehér csíkokkal. Típus szerint
7. táblázat A sütőtök zöldségek kémiai összetétele
| Zöldségfajták | Tartalom (átlag) | |||||
| % | Mg\100g | |||||
| víz | Szahara | savak | mókusok | cellulóz | Vit. VAL VEL | |
| uborka | 94 - 96 | 1,6 - 2,9 | 0,01 - 0,1 | 0,4 - 1,1 | 0,3 - 0,9 | 2 - 17 |
| Tök | 70 - 93 | 4,1 - 8,1 | 0,07 - 0,1 | 0,5 | 0,5 - 0,9 | 7 - 30 |
| görögdinnye | 88 - 92 | 7,4 - 11 | 0,1 - 0,2 | 0,5 - 0,8 | 0,6 - 1,1 | 5 - 12 |
| dinnye | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | 5 - 29 |
| Cukkini | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
| Fallabda | 93 | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 40 |
Az uborka felülete sima, bordázott, gumós; hosszúságban - savanyúság (4-5 cm), uborka (5-9 cm), zöldek (több mint 9 cm).
A fő kereskedelmi és termelési és gazdasági - termelési jellemzők a korai érés, a termés- és magfészek mérete, a pép sűrűsége és állaga, a felület színe és jellege, valamint a szállíthatóság.
Az uborka minősége az időben történő és helyes betakarítástól függ. Az uborka ehető és éretlen, puha, sűrű péppel.
A leggyakoribb uborkafajták: Muromsky - korai érésű fajta, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - késői fajta, Klinsky, hosszú gyümölcsű, Claudia stb.
Tök- Ez egy nagy, húsos gyümölcsű növény, amelyet diétás termékként használnak a klinikai táplálkozásban, megsértve a máj és a vese működését. Háromféle sütőtök létezik: közönséges, nagy gyümölcsű és szerecsendió.
Megbeszélés szerint a sütőtök asztali, takarmány és műszaki osztályokra osztható. Az étkezési sütőtök cukrokban, pektinben, ásványi anyagokban gazdag, C-1, B-1, B-2, PP vitaminokat tartalmaz. Az asztali sütőtök termése különböző méretű és formájú (gömb alakú, hengeres, tojásdad). A sütőtök héja sima, hálós vagy bordázott fehér, szürke, sárga ill narancsszín. Húsa fehér, sárga, enyhén zöld vagy narancssárga.
A fő kereskedelmi és árujellemzők: forma, méret, felületi karakter, kéregszín, pépszín és állag, könnyedség, szállíthatóság. A legjobb tökfajták jó ízűek, magas cukortartalmúak, vastag húsúak és kicsi a magfészek.
Fajták - Mozolevskaya, Mandula, Vitamin, Száz font.
Cukkini és tök bokortökökhöz tartoznak. A patissonok tányér alakúak, fogazott élekkel.
A patissonokat 3-5 napig eszik, halványzöld színű, sűrű, ropogós fehér hússal és apró magvakkal.
A főzés során mindkét zöldséget sütéshez, pároláshoz, zöldségleveshez használják.
görögdinnye a dinnye zöldségek közül a legfontosabbak. Két fajtát termesztenek - asztali és takarmányt. Az étkezési görögdinnye fajtáinak húsa puha, ropogós, édes ízű, többnyire vörös; A gömb alakútól a hosszúkásig a felület sima vagy enyhén tagolt. A hosszúkás gyümölcsű fajtákat késői érettség, eltarthatóság és nagy méret jellemzi. A gyümölcs színe és a mintázat jellege fajtajellemző.
Meghatározzák a görögdinnye jó ízét és étkezési értékét harmonikus kombináció cukrokat és savakat, vitaminok és ásványi anyagok jelenlétét tartalmazzák. A cukortartalom elérheti a 12%-ot is, melyek közül a legédesebb, a fruktóz dominál.
A jó minőségű görögdinnyét helyesen és időben szüretelik, teljes érett állapotban.
Minőségi szempontból a görögdinnye legyen friss, szennyeződésmentes, csúnya. A pép sűrű, lédús, üregek nélkül, de nem túlérett. A méret a legnagyobb keresztirányú kerület mentén legalább 15 cm. Korai fajták - Spark, Winner; középszezon - Murashka, Astrakhan, Melitopol; később - Hógolyó, Chit.
dinnye, mint a görögdinnye, több magvú nagy gyümölcs. A sárgadinnye cukrot, C-1-, B-1-vitamint, PP-vitamint és különösen karotint tartalmaz, lédús pépje csodálatos aromájú.
Különböző formájuk, méretük, héjszerkezetük (sima héjú, hálós, bordás), pépszerkezetük (porszerű, porcos, rostos), színük (sárga, narancs, zöld, barna), aroma (dinnye, körte, vanília, lágyszárú) ), és az érési idő (korai, közepes és késői érés). Az aroma csak a korai és gyorsan érő fajtákban rejlik. Tároláskor a dinnye beérik.
A dinnyefajták fő kereskedelmi és árujellemzői a koraérettség, méret, forma, felület jellege, rács jelenléte a gyümölcsön, minta és jellemzői, méret, szín, állag, a pép íze és aromája, terméshozam, eltarthatóság minőség, szállíthatóság, betegségekkel szembeni ellenálló képesség.
hüvelyes zöldségek
Ebbe a zöldségcsoportba tartozik a borsó, a bab és a tejes vagy tejes viasz érettségi stádiumú kerti bab. Egyél éretlen, zsenge, egész gyümölcsöt vagy csak magokat tartalmazó magokat a legnagyobb számban Szahara.
zöldségborsó. Fajtáit hámozásra és cukorra osztják. A kivehető érettségű cukorfajták lédús, húsos, pergamenréteg nélküli babot, cukros, puha és édes borsót tartalmaznak. Fogyassza desszertként egész bab vagy zöldborsó formájában. A hámozott borsónál csak a magok ehetők. A borsót a szem alakjától függően agy- és sima szemekre osztják. Az agyagborsó felülete ráncos, szabálytalan alakú, jobb ízű, magasabb a cukortartalma.
Cukorborsó fajtái - Zhegalovka, Kimeríthetetlen; peeling - Maysky, Alpha, Winner.
Növényi bab zsenge, éretlen, durva szálak és pergamenfilmes babok (hüvelyek - pengék) nélkül, magokkal együtt.
A növényi bab fajtáit cukorra és héjasra osztják. A cukorfajták pengéit nagy gyengédség, húsosság, jó íz jellemzi. A héjas fajtájú babok levélszövetének vastagságában pergamenréteg van, a varratban pedig érrostokból álló durva köteg.
Cukorbab fajták - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; peeling - Gribovskaya, Nagylelkű.
növényi bab. Színük lehet zöld, tarka vagy fekete. A bab 5-15 cm hosszú szárnyakba van zárva. Tejes érettségű táplálékra használják, amikor a szemcseméret nem haladja meg az 1 cm-t, és a szárnyak lédúsak és puhaak.
Minőségi szempontból a hüvelyesek hüvelye fiatal, lédús, húsos, könnyen törhető, nem bőrszerű magcsírákkal.
Gabona zöldségek
Ezek a zöldségek közé tartozik a csemegekukorica. Tejszerű vagy tejviasz érett szemű gubacs formájában érkezik, amikor préseléskor lé szabadul fel a szemekből édes tej formájában. Ebben az érettségi szakaszban a kukorica 3% fehérjét, 4-10% cukrot és legkevesebb mennyiség keményítő (legfeljebb 12%). A főzés során a csemegekukoricát egészben, csutkán és szemekkel együtt használják. Megőrzés alatt áll.
A kukoricacsutkának tisztának, zöld vagy fehéres burkolatba jól becsomagoltnak, tejesen érettnek és legalább 12 cm hosszúnak kell lennie.
8. táblázat A zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék kémiai összetétele
Következtetés
Táplálkozási Intézet.
Az Orosz Orvostudományi Akadémia hozzávetőleges normákat dolgozott ki a különféle élelmiszerek, köztük a zöldségek egy főre jutó fogyasztására vonatkozóan. Ezen szabványok alkalmazásakor figyelembe kell venni a helyi adottságokat, az adott terület lakosságának szokásait az egyes termékek felhasználásánál.
Az éves emberi szükséglet a burgonyára (átlagosan) 97 kg, a zöldségekre és a sárgadinnyére 146 kg. E szabványoknak megfelelően bizonyos zöldségfajták szükséglete a teljes mennyiség %-a: fehér káposzta - 22, karfiol - 4, egyéb káposztafajták - 3, paradicsom - 18, sárgarépa - 16, uborka - 8, cékla - 5, hagyma - 6, zöldborsó, saláta, fehérrépa és répa 3-3, padlizsán, cukkini, fűszeres zöldségek - 2-2, retek és retek - 1.
A burgonya- és zöldségszükséglet megállapításánál figyelembe veszik a lakosság korösszetételét és foglalkozásait.
Szanatóriumokban, pihenőotthonokban és kórházakban a betegek és a nyaralók zöldségfogyasztására is kidolgoztak normákat.
9. táblázat Friss zöldségek napi bevitele
Gondolja át, hogyan szerveződik a növényi termékek értékesítése egy példa segítségével kereskedelmi vállalkozás b/p Gyors E.E. Ez a vállalkozás 2003. június 21-e óta működik Guszev városában. A város központjában található, az üzlethelyiség területe 102 nm, a háztartási helyiségekkel pedig 130 nm. m. Az üzlet 4 részleggel rendelkezik: gasztronómia, élelmiszerbolt, zöldség-gyümölcs részleg és értékesítési részleg alkoholos italok. A zöldség-gyümölcs részleg 15 nm-t foglal el, ami az eladótér 1/8-a. Az osztályon az osztályvezetővel együtt 4 fő dolgozik, valamennyien anyagi felelősök.
Az üzletben összesen 12 fő szolgálja ki a vásárlókat. Az üzletben van egy árus, egy könyvelő, egy pénztáros, egy takarító és egy közgazdász. Nyitvatartás 8-23 óráig. A kereskedelmi alkalmazottak 2 nap munkaidő, 2 nap pihenő beosztás szerint dolgoznak.
A zöldség-gyümölcs osztályon két Ladoga-K pénztárgép és két elektronikus mérleg található. Az árut a pulton keresztül bocsátják ki.
Az osztály választéka folyamatosan árul burgonyát, sárgarépát, céklát, káposztát - ezeket a zöldségeket folyamatosan használják élelmiszerekben. Régiónkban termesztik és helyi termelőtől vásárolják. Ezen kívül az osztály kínálatában megtalálható a paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma, paprika, melyeket a téli időszak Hollandiából és Lengyelországból. Egy kereskedelmi cég alapvetően három beszállítóval dolgozik. Ez egy egyéni vállalkozó Pitsak S.N. Csernyakhovsk városából; OOO "Avtonata" Gusev városából; LLC "Victoria" Csernyakhovsk városából. Ezenkívül a zöldségeket a Rus gazdaságból vásárolják. Az áru saját átvételű. Általában egy kereskedő megy átvenni az árut, hogy megismerkedjen a választékkal és jó minőségű terméket válasszon. Az árut heti 4-5 alkalommal szállítjuk.
Az osztály forgalma 25-30 ezer rubel. naponta, melynek ½ a zöldség forgalma. Ez jó eredmény egy ilyen boltnál. A zöldségeket nyitott hűtőpultokon árusítják. Mert hosszú távú tárolás pincet használnak.
Miután a termék megérkezett az üzletbe, a kereskedési téren történő felszolgálás előtt a bemutatóra kell vinni. Ezért az eladóknak részt kell venniük a termékek értékesítés előtti előkészítésében.
A burgonyát és a zöldségféléket válogatásnak vetik alá, melynek során a hibákat és a nem szabványos termékeket kiválogatják. Ez a háztartási helyiségben történik, és csak ezután kerül kiállításra a kereskedőtéren. A burgonya, hagyma, sárgarépa nagy kosarakban van kihelyezve. Az értékesítés előtti előkészítés minden reggel történik, mert. a friss zöldségek eltarthatósága rövid. A különösen lédús növényzet estére elveszíti eredeti megjelenését.
Azon áruk esetében, amelyek elveszítették kereskedelmi tulajdonságaikat és minőségüket, leírást végeznek. Ezt egy három főből álló megbízás végzi: egy árus, egy pénzügyileg felelős személy és egy könyvelő.
A zöldségkereskedelemről szólva megjegyzendő, hogy állandó és szezonális jellege is van. A zöldségszezon elején jól felvásárolják a zöldeket - zöldhagymát, petrezselymet, kaprot, retket. A bolt ősszel padlizsánt, paprikát, paradicsomot, görögdinnyét vásárol délvidéki vállalkozóktól. Ebben az időben az osztályon a szokásosnál magasabb a pénztári bevétel.
Idén márciusig több mint másfélszeres volt a forgalom. Miután kiskereskedelmi vállalkozásunk mellett megnyílt a Vester bevásárlóközpont, azonnal kiderült, mennyire elavultak az ilyen típusú üzletek. Az emberek ma már szívesen vásárolnak árut az önkiszolgáló részlegen, ahol saját maga választhatja ki az árut. Törzsvásárlóink megtartása érdekében üzletünkben 15-20%-kal alacsonyabbak az árak, mint a Vesterben.
Felhasznált irodalom jegyzéke
2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Kézikönyv az eladónak" M. "Közgazdaságtan" 1979
3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Az árutudomány élelmiszertermékei" M. "Közgazdaságtan" 1987
4) „Az árucikkekkel foglalkozó szakember kézikönyve élelmiszer termékek 2 kötetben "M. "Közgazdaságtan" 1987
5) K.E. Tsurkova "A zöldségek és gyümölcsök tápértéke és szerepük a táplálkozásban" M. "Élelmiszeripar" 1988
Az áru árujellemzője
Áruk mint tárgyak árukutatási tevékenységek négy alapvető jellemzője van: választék, minőség, mennyiségÉs költség. Ezen túlmenően az áruk ezen jellemzőiről termékinformációkat kell tartalmazni (2. ábra).
Az első három árucikknek nevezhető jellemző az ember valós szükségleteit (fiziológiai, szociális, mentális stb.) elégíti ki, meghatározva a termék használati értékét. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a termék a fogyasztók bizonyos szegmensei számára hasznosítható, és árucikké válik. Az emberek igényei folyamatosan változnak számos tényező hatására: természeti, társadalmi-gazdasági, tudományos és műszaki stb.
A megváltozott, valamint a tudatos vagy tudattalan potenciális szükségletek pedig új áruk és szolgáltatások kifejlesztését ösztönzik ezek kielégítésére. Ezek az új termékek a nyersanyagok és anyagok ipari feldolgozása terén elért tudományos és technológiai fejlődés felhasználása révén módosult használati értékkel rendelkeznek, amely megváltoztatja természetes tulajdonságaikat, új tulajdonságokat és jellemzőket alakít ki, valamint a csomagolás és a címkézés révén. .
A szükségletek kielégítési fokának meghatározása alkalmas az áru használati értékének felmérésére, és lehetetlen a piaci feltételek figyelembevétele nélkül, amelyek segítségével azonosítható. marketing kutatás meghatározott árukészlet-csoportok piaci szegmensei.
Így az áruk használati értéke hasznosságuk mércéjeként működik, és az alapvető árujellemzőken keresztül nyilvánul meg.
Jellemző - készlet jellegzetes tulajdonságait, tárgy vagy jelenség jelei. A fogalom ezen definíciója alapján meg lehet fogalmazni az áruk alapvető árujellemzőit.
Az áruválaszték jellemzői- az áruk megkülönböztető csoport- és fajtulajdonságai és jellemzői, amelyek meghatározzák funkcionális és (vagy) társadalmi céljukat. Ilyen jellemző magában foglal egy csoportot, alcsoportot, típust, fajtát, nevet, védjegyet, és megállapítja az alapvető különbségeket az egyik típus vagy terméknév és a másik között.
Például a vaj, a ghí és a növényi olaj alapvetően különbözik egymástól. funkcionális céljaés tápértéke. Ezek a különbségek annak is köszönhetőek minőségi jellemzők.
Az áruk minőségi jellemzői (minősége).- fajon belüli fogyasztói tulajdonságok összessége, amelyek képesek különféle igények kielégítésére. Az áruk ezen tulajdonsága szorosan összefügg a választékkal, hiszen mindkettőnek közös a fogyasztói tulajdonsága - rendeltetése. A minőségi jellemző a választéktól a fogyasztói tulajdonságok nagyobb teljességében különbözik, amelyek között fontos helyet foglal el a biztonság és a környezetbarátság.
Az áruk mennyiségi jellemzői - bizonyos fajokon belüli tulajdonságok halmaza, amelyet fizikai mennyiségek és mértékegységeik segítségével fejeznek ki. Ezek a jellemzők bizonyos méretű áruk iránti igényeket elégítenek ki, és a fogyasztói preferenciák kialakítása során gyakran kevésbé jelentősek, mint a választék és a minőség. Az egyetlen kivétel a minőségértékelés során használt méretjellemzők.
Az áru jellemzőinek kapcsolata a költségekkel. Az áru minden árujellemzője közvetlenül, de különböző módon kapcsolódik az értékhez. A mennyiségi és költségjellemzők között a legkifejezettebb egyenes arányos kapcsolat. Ennek oka az a tény, hogy az árat mint értékmérőt leggyakrabban az áruk mértékegységére állítják be.
A minőség és a költség között nem mindig van közvetlen kapcsolat, amit az árképzés többtényezős jellege magyaráz. Ugyanakkor versenykörnyezetben a minőség csak az egyik árazási kritérium. A cég árazási stratégiájától függően az árazásra a fő hatást a termelési költség, a költségek, a gyártóról vagy eladóról kialakult kép, a szolgáltatás, a kereslet és kínálat állapota, az elosztási csatornák, a reklámtámogatás stb. mint magának a terméknek és csomagolásának minősége.
A fogyasztók jelentős része körében az ár és a minőség közötti közvetlen kapcsolatról van szó. Egy ilyen vélemény téves voltát bizonyítja, hogy ugyanazon áruk árai jelentős eltéréseket mutatnak a különböző régiókban és kereskedelmi szervezetekben.
A leggyengébb függés a választék és a költségjellemzők között mutatható ki. Az azonos nevű áruk lehetnek olcsók és drágák (például ruhák, cipők). Ugyanakkor számos, bizonyos választékcsoportba tartozó hagyományosan drága áru (nemesfém ékszerek, bizonyos típusú természetes szőrme, autó, hús, ill. hal finomságokat stb.). Ezen áruk magas ára részben a más olcsóbb árukhoz képest magasabb minőségi jellemzőiknek (például esztétikai vagy ergonómiai tulajdonságoknak) köszönhető.
Szakterület: kereskedelem és marketing
Tanfolyami munka
A tanfolyamon: Élelmiszer árusítás
A témában: Az édesipari termékek választékának és fogyasztói tulajdonságainak árujellemzői.
Felvették (a) védésre Előadó tanuló (ka)
« » « » 2007 431 - K csoport
tanár aláírása
A kurzus megvédett tudományos témavezető:
fokozatú főiskolai tanár
tanár aláírása
Bevezetés…………………………………………………………………………………………………………
1. Az édesség árutudomány elméleti alapjainak tanulmányozása 4-25
1.1. A tápérték. Nyersanyagok édességek gyártásához. 4-5
1.2. Az édesipari termékek osztályozása……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3. Az édesipari termékek körének jellemzői…………………6-20
1.4. Minőség. Cukrászati termékek csomagolása, tárolása……………20-25
2. A kiskereskedelmi hálózat megállóhely pavilon választékának és minőségének elemzése……………………………………………………………………..26-34
2.1. Cukrászdaválaszték. …………………………………..26-33
2.2. A kiskereskedelmi hálózatban értékesített termékek minősége………33-34
Következtetés……………………………………………………………………………….35
Felhasznált irodalom jegyzéke…………………………………………………36
BEVEZETÉS
Az árutudomány olyan tudományág, amely egy bizonyos emberi szükségletet kielégítő javak természetét és hasznos tulajdonságait vizsgálja.
Hazánk piaci viszonyokra való átállása a szakemberektől mély elméleti és gyakorlati képzettséget kíván meg a lakosság minőségi és nagy értékű termékekkel való ellátásának teljes rendszerének fejlesztése érdekében, figyelembe véve az ésszerű fogyasztást. Az árutudomány egy olyan tudományág, amely az élelmiszerek modern és ígéretes skáláját, tulajdonságait és előállítási módjait vizsgálja.
A modern gazdaság körülményei között rengeteg olyan édesipari termék jelent meg az élelmiszerpiacon, amelyeket nem csak a fogyasztók, de a kereskedelemben dolgozók sem ismernek jól. Évről évre bővül az import édességek választéka. A hazai gyártók az éles versennyel szemben további adalékanyagokat kezdtek használni az édesipari termékek gyártása során, bővítették és bővítették az édesipari termékek kínálatát. speciális célú(diétás, dúsított, gyógyászati).
Ennek a sokféleségnek a megértéséhez ismerni kell a gyártás sajátosságait, a választékot, a tárolási feltételeket, az édesipari termékek minőségi követelményeit, hogy ezeket az információkat eljuttassuk a fogyasztóhoz.
Az édesipari termékek árukutatásának fő feladata a minőségüket kialakító és megőrző tényezők vizsgálata, pl. az édesipari termékek előállításához használt alapanyagok, gyártási technológiájuk jellemzői, a legracionálisabb tárolási, csomagolási és szállítási módok és módszerek kidolgozása a legkisebb veszteséggel.
A munka vizsgálati tárgya az édesipari termékek körének vizsgálata, elemzése, valamint minőségi értékelése.
A tárgy az édességek minőségének értékelésének és elemzésének tanulmányozása.
A munka célja a cukrászati termékek értékesítésének és vizsgálatának elméleti alapjainak tanulmányozása, valamint a választék elemzése és a minőség felmérése egy kiskereskedelmi vállalkozás - stoppavilon - példáján.
1. Az édesség árutudomány elméleti alapjainak vizsgálata.
1.1. A tápérték. Nyersanyagok a gyártáshoz
cukrászda.
Az emberek által élelmiszerként használt termékek különféle anyagokat tartalmaznak, amelyek szervetlen és szerves anyagokra oszthatók. A szervetlenek közé tartozik a víz és az ásványi anyagok; szerves - fehérjékhez, zsírokhoz, szénhidrátokhoz, vitaminokhoz, enzimekhez, aromás anyagokhoz. Ezen anyagok mindegyike fontos az emberi szervezet számára, és különféle mennyiségben megtalálhatók az élelmiszerekben. Ha van információja arról kémiai összetétel termék energiaértékét kiszámolhatja.
Az édesipari termékek olyan termékek, amelyek nagy része cukorból vagy más édes anyagból (méz, xilit, szorbit), valamint melaszból, különféle gyümölcsökből, bogyókból, tejből, vajból, kakaóbabból, diószemekből és egyéb összetevőkből áll. Alapvetően édes termék, más kellemes ízűés aroma, szép megjelenés, magas tápérték, kalóriatartalom és jó emészthetőség. 100 g termék kalóriatartalma: lekvár és mályvacukor 300 - 350 kcal; édességek 380 - 600 kcal.
Ennek a termékcsoportnak a hátránya az alacsony tartalom bennük sok biológiailag hatóanyagok. A biológiailag aktív anyagok hiányával rendelkező édesipari termékek magas kalóriatartalma és jó emészthetősége túlzott zsírlerakódáshoz vezethet a szervezetben, hozzájárulhat az előforduláshoz. cukorbetegség, fogszuvasodás és egyéb betegségek. Ezért korábban édességipar A kibocsátás növekedésével, a választék bővülésével párhuzamosan a termék biológiai értékének növelése, kalóriatartalmának csökkentése is felmerül. Ezt úgy érik el, hogy csökkentik a cukor arányát a receptekben, helyi alapanyagokból extrudált termékeket (robbantott rizs, kukorica), napraforgó dara és liszt, szójabab, borsó, szezám, másodlagos tej-alapanyagok (tejsavó, író, fölözött tej), gyümölcs és bogyós adalékok, különösen magas zselésítő tulajdonságokkal, módosított keményítők, növényi porok (sárgarépa, sütőtök). Az édesipari termékek előállításának fő alapanyagai a cukor, melasz, méz, gyümölcsök, bogyók, zsírok, kávé, kakaó, dió, zselésítő szerek, aroma- és színezőanyagok, élelmiszersavak.
A cukor a fő alapanyag, hiszen szinte minden édesipari termék belőle készül. Leginkább kristálycukrot használnak. A sütemények, drazsék és más édességek gyártásához porcukrot használnak.
A melasz átlátszó, sűrű, viszkózus, édes folyadék. Keményített tejből nyerik. Melasz hozzáadása a cukorsziruphoz megakadályozza az édességek cukrosodását.
A mézet keleti édességek, mézeskalácsok és töltelékek készítésére használják.
A zsírokból csokoládé, lisztes édességek, halvák, egyes karamellfajták töltelékei és édességek készülnek.
A liszt a fő alapanyag a lisztes édességek készítéséhez: sütemények, mézeskalácsok, sütemények, péksütemények.
A gyümölcsöket és bogyókat frissen és konzervként is használják.
A különféle típusú dióféléket töltelékek, bizonyos típusú sütemények és péksütemények készítésére használják. A zselésítő anyagokat zselé, lekvár, lekvár, mályvacukor, zseléhéjú édességek előállításához használják.
A színezőanyagok javítják az édességek megjelenését. Természetes, főleg növényekből előállított és mesterségesre oszthatók.
Az aromás anyagok létrehozzák kellemes illatú Termékek. Természetes és szintetikus illatok. A késztermékek minősége nagyban függ a gyártásba kerülő alapanyagoktól, meg kell felelnie a megállapított követelményeknek állami szabványokÉs specifikációk, és a színezékek minősége - a hatályos egészségügyi előírások követelményei. Ez határozza meg a nyersanyagok és termékek tárolásának megfelelő megszervezésének fontosságát. A száraz termékek (liszt, cukor, keményítő) tárolására szolgáló helyiségben körülbelül 15 ° C hőmérsékletet kell tartani 60-65% relatív páratartalom mellett. A kamrában, ahol tárolják romlandó termékek, a hőmérséklet nem haladhatja meg az 5 °C-ot. A fagyasztott nyersanyagokat nulla alatti hőmérsékleten tárolják. Az aromás anyagokat, borokat, kompótokat külön helyiségben tárolják, hogy elkerüljék illatuk átterjedését más termékekre.
1.2 Az édesipari termékek osztályozása.
édesipari termékek ún élelmiszer termékek, melynek nagy része cukorból, leggyakrabban módosított, vagy más édes anyagból (méz, xilit, szorbit) áll, valamint melasz, különféle gyümölcsök, bogyók, diófélék stb.
A GOST szerint az édesipari termékeket cukorra és lisztre osztják.
A cukortermékek közé tartozik: karamell, édességek, csokoládé, lekvár, mályvacukor, mályvacukor, halva, karamellás, drazsé, keleti édességek; liszthez - sütemények, mézeskalácsok, sütemények, sütemények, muffinok, tekercsek, baba és gofri.
A tömegeket és termékeket célszerű fizikai és kémiai tulajdonságaik szerint osztályozni, mivel a termékek előállítási módja és szerkezete, a minőség-ellenőrzés módszerei, valamint a receptúrák kiszámítása a termékben lévő tömeg tulajdonságaitól függ.
A recept összetételétől függően az édesipari termékek három csoportra oszthatók: gyümölcsök és bogyók, cukor és liszt. E csoportok mindegyikében kiemelhetők a dúsított termékek, speciális termékek (cukorbetegek számára stb.), mint például a keleti édességek.
Bármely édesipari masszában, a liszttermékek kivételével, a cukor teszi ki a legtöbbet. Ezért a tömegek osztályozása a bennük lévő cukor állapotán alapul.
Egy édesipari termék egy vagy több édesipari masszából állhat. Az egyetlen édesipari masszából álló termék egyszerű, és annak a masszának a nevét viseli, amelyből készült. A benne lévő tömeghányad egyenlő az egységgel. Az összetett szorzatot tömegnek nevezzük, amelynek részaránya a legnagyobb részét teszi ki. Például bármelyik cukorka karamell, egyszerű termék lévén teljes egészében karamellmasszából áll.
Bármilyen massza elkészíthető eltérő összetétellel, például fekete- vagy piros ribizli gyümölcs, szilva stb. Emellett a termékek többféle tömegkombinációban is beszerezhetők, így az egyes gyárak termékkínálata nagy, minden fogyasztó ízlését képes kielégíteni.
kapcsolódó cikkek
