Gyümölcs és bogyó, növényi alapanyagok és félkész termékek. Gyümölcs és bogyós alapanyagok elsődleges feldolgozása
És félkész termékek
A gyümölcs- és bogyós gyümölcsök, növényi alapanyagok és feldolgozott termékeik (félkész termékek) széles körben elterjedt felhasználása a cukrászati termékek gyártásában nemcsak a termékpaletta javítását, bővítését teszi lehetővé, hanem az energiaérték csökkentését is, miközben a tápértéket is növeli. érték.
Gyümölcs, bogyós és zöldség alapanyagok jól emészthető szénhidrátokat tartalmaz - glükóz, fruktóz, szacharóz; vitaminok - A, B, C csoportok; ásványi anyagok, valamint biológiailag aktív anyagok - katechinek, antocianinok. Ez határozza meg magas tápértékét. Ezenkívül a gyümölcsök, gyümölcsök és zöldségek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és jó ízűek.
A gyümölcsök, bogyók és zöldségek körülbelül 10-15% szárazanyagot és nagy mennyiségű nedvességet tartalmaznak, így természetes formájukban nem bírják a hosszú távú tárolást. A szárazanyag több mint 90%-a szénhidrát, pektinek és színezőanyagok (antocianinok, klorofill és karotinoidok).
Gyümölcs- és bogyós alapanyagok a magvak, csonthéjasok, citrusfélék, trópusi és szubtrópusi növények gyümölcsei és bogyói. A zöldségcsoport alapja a sárgarépa, étkezési cékla, sütőtök, zöld paradicsom, cukkini, görögdinnye, dinnye, rebarbara, fizalis stb.
A félkész termékek közé tartozik a gyümölcs- és bogyó- és zöldségpép és -püré, főzés, kellékek, lekvárok, lekvárok, lekvárok, kandírozott gyümölcsök, sűrített gyümölcslevek, porok, alkoholos bogyók és gyümölcsök, cukorral bedörzsölt bogyók, valamint szárított gyümölcsök és bogyók.
A gyümölcsöket és a gyümölcsöket szerkezetük szerint osztályozzák – magvak, csonthéjasok, citrusfélék, trópusi és szubtrópusi.
Almák az édességgyártás fő alapanyaga.
A kis gyümölcsű alma alapján 11,3-20,6% szilárdanyag-tömeghányaddal és 1,91-2,26% összpektintartalommal pürét készítenek.
A kis gyümölcsű almákból készült püré erős zseléket képez, kristálycukor csökkentett tömeghányadával, amely lehetővé teszi az alacsony kalóriatartalmú termékek kínálatának bővítését, és ezzel egyidejűleg az eredeti gyümölcs ízének, színének és aromájának teljes kizárásával történő megőrzését. ízek és színezékek a receptből.
körte kulturális Puha húsa és magas cukortartalma van. Alacsony savtartalom, zselésítő képesség hiánya és gyenge aroma miatt nem használják pürékészítésre. Cukrászati termékek díszítésére használják sütemények és péksütemények gyártásánál kristálycukorral történő forralás után.
Birsalma sűrű pépű, stabil és erős aromájú. Érett állapotban fokozott mennyiségű pektint és tannint tartalmaz. A birsalma gyümölcspüré jó zselésítő erejű, és alacsony zselésítő erejű pürébe is beépíthető.
Vörösberkenyefa kultúr- és vadontermesztésből jó zselésítő képességű, kellemes illatú, keserű ízű pürét készítenek (vadon termő hegyi kőrisben). A vadberkenyepürét almaszósz adalékaként használják. A termesztett hegyi kőrisből készült püré, amelynek nincs keserű íze, önállóan felhasználható zselésítő termékek előállításához. A bogyók szorbitot tartalmaznak.
Csipkebogyó gömb alakú vagy hosszúkás vörös színű termései vannak. Az édesiparban a csipkebogyót szárított pép vagy por formájában vitaminhordozóként használják. Csonthéjas gyümölcsök - a mandula családból, melynek magjában kő, kemény héjában pedig mag - mag található. A csonthéjas gyümölcsök közé tartozik a kajszibarack, őszibarack, szilva, cseresznye, som. Édességgyártásban használják őket, de kisebb mértékben, mint az almát.
kajszibarackot Oroszország déli részén és néhány FÁK-országban nő. A sárgabarackpürét elsősorban gyümölcscukorkák gyártására használják, mivel magas a pektin-, sav- és cukortartalma. Az ebből a püréből készült zselé sűrűbb és viszkózusabb, mint az almaszószból készült zselé (törékenyebb). A sárgabarackpürét töltelékek, mázak, stb. A szárított sárgabarackból néhány keleti édességet készítenek.
szilvaés cseresznye szilva széles körben használják az édesiparban. A szilva és a cseresznye szilva egyes fajtái jó zselésítő pürét adnak gyümölcscukorkák előállításához. Emellett szilva- és cseresznyeszilvapürét használnak töltelékek, főzetek stb. Az aszalt szilvát csokoládé és aszalt gyümölcs alapú édességek előállításához használják.
Őszibarack benne Az édesipari termékek gyártása során keveset és kis mennyiségben használják őket burgonyapüré, főzetek, lekvárok, lekvárok készítéséhez.
Cseresznye erős aromájú, jól megőrződik a termékekben. Ezért az édesipar által a termékek ízesítésére használt kellékeket cseresznyéből készítik. Ezenkívül a cseresznyét püré, alkoholos és szulfatált bogyók formájában használják.
Somfa pürét és lekvárt készítenek. A somfapüré kellemes illatú és ízű, édesipari félkész termékek készítésére szolgál.
Nak nek citrusfélék, trópusi és szubtrópusi gyümölcsök ide tartozik a citrom, narancs, mandarin, ananász, grapefruit, datolyaszilva, kivi stb. Ezeket a gyümölcsöket kis mennyiségben használják. Erős aromájuk és kellemes ízük miatt értékelik őket.
Bogyók az édesiparban használják, mivel illatos aromájuk, kellemes ízük és gyönyörű színük van. Általában lédús pépes bogyókat használnak (eper, áfonya, ribizli, málna stb.). Bogyókból készítik a burgonyapürét, a kellékeket, a podvarkit, valamint a cukorral pépesített, alkoholizált, kompót formájában konzervált, szulfatált és fagyasztott bogyókat. A püré, a podvarki és a bogyós kellékek erős aromájúak, ezért gyümölcs- és bogyós félkész termékekhez és termékekhez használják adalékként.
Az édesipari termékek előállításához a növényi alapanyagokat félkész termékek formájában használják fel: pürék, főzetek, gyümölcslevek, porok, paszták, kandírozott gyümölcsök.
Az étkezési cékla, sárgarépa, cukkini, sütőtök, paradicsom és egyéb alapanyagok vitaminokat, cukrokat, pektineket, aminosavakat tartalmaznak, amelyek az emberi táplálék elengedhetetlen elemei.
Tök gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik. A sütőtök gyümölcspépje cukrokat, kalcium-, kálium-, magnézium- és vassókat, vitaminokat (A, B 1 , B 3 , C és PP provitamin) tartalmaz. Jelenleg új, magas szárazanyag- (25%), cukor- (15%), fehérje- (kb. 2%) és magas karotintartalmú tökfajtákat nemesítettek. A sütőtök nagyon hasznos érelmeszesedés esetén, a sütőtökben található nagy mennyiségű pektin segít eltávolítani a koleszterint a szervezetből, az étrendben szerepel. A leveles tészta receptjébe 30% -os sütőtökpürét vezetnek be, amely javítja a termék ízét, színét és növeli az eltarthatóságát. A sütőtök lekvár (8-11%) az édességek, a karamell része.
Sárgarépa gazdag A-provitaminban. A sárgarépapüré számos édesipari termék, különösen a gyermekek számára készült termék receptjébe bekerült a főzés.
Gyümölcs, bogyós és zöldségfélék félkész termékek a konzervipar állítja elő különféle tartósítószerek felhasználásával az eltarthatóság növelése érdekében. Tartósítószerként elsősorban kémiai vegyületeket használnak (kén-dioxid, nátrium-benzoát, szorbinsav vagy sói), de bizonyos esetekben granulált cukrot. A legszélesebb körben alkalmazott vegyszeres tartósítószer elsősorban a kén-dioxid, amely erős antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik. A gyümölcsök kémiai tartósítószerekkel történő kezelését szulfitációnak vagy szulfitálásnak nevezik. Létezik száraz és nedves szulfitációs módszer. A szulfitálást pépnek és pürének vetjük alá.
cellulóz - ezek kémiai tartósítószerekkel kezelt egész vagy apróra vágott gyümölcsök (bogyók). A pépet a gyümölcs vagy bogyó neve alapján osztályozzák. Csak friss és jó minőségű alapanyagokból nyerik. A gyümölcsöknek vagy gyümölcsszeleteknek egyforma méretűnek és alakúnak kell lenniük. A gyümölcsök vagy gyümölcsrészek rögökbe ragasztása elfogadhatatlan.
A pépet száraz, tiszta helyiségekben -1 és +20 °C közötti hőmérsékleten és 75-85% relatív páratartalom mellett tárolják 12 hónapig.
Gyümölcs-, bogyós- és zöldségpüré - Ez a friss gyümölcsök és zöldségek pürésített gyümölcshúsa. A cukrásziparban az almaszószt használják a legnagyobb mértékben, amelyet bizonyos típusú termékek előállításánál fő alapanyagként, más termékekben pedig kiegészítő alapanyagként használnak.
Kémiai tartósítószerekkel - kén-dioxid, benzoesav, szorbinsav vagy sóival (TU 10.963.11-90) tartósított, pépesített gyümölcspüré (gyümölcs és bogyó) homogén, egyenletesen pépesített massza, ablakpárkány, szár, magvak szemcsék nélkül. , magvak és héjak . A magvak jelenléte a tört vörösáfonyában, áfonyában, fekete- és piros ribizliben stb. megengedett.
A püré minőségének fő mutatói a szilárdanyag tömeghányada (10%) és a tartósítószer-tartalom: legfeljebb 0,2% a kén-dioxid, 0,1% a nátrium-benzoát; 0,05-0,07% a szorbinsav sóinál.
A főtt sárgarépából és sütőtökből készült pürét granulált cukor 1:1 arányú hozzáadásával lehet későbbi használatra elkészíteni. Az ilyen püré eltarthatósága 8 hónap 6-8 ° C hőmérsékleten. Az íz, a szín és az aroma teljesen megmarad.
Konzervtermékek és sterilizált püré mellett. A friss gyümölcsökből és bogyókból készült püré melegítése (sterilizálása) hermetikusan lezárt üveg- vagy óntartályokban történik, ami lehetővé teszi aromájának megőrzését a tárolás során. A 7-10 kg tömegű üvegek sterilizálásának időtartama 100-120 °C hőmérsékleten körülbelül 1 óra. A sterilizált pürét diétás és gyermektermékek előállításához használják.
A fagyasztás a tartósítás másik módja. Ehhez a pürét cukorral 3: 1 arányban keverjük össze, és gyorsan lefagyasztjuk -25 ° C-on.
Kellékek - ezek nyers reszelt gyümölcsökből és bogyókból 1:1 arányban kristálycukorral vagy porcukorral kevert félkész termékek. Általában a kellékek eperből, eperből, málnából, cseresznyéből, narancsból készülnek. Ízt és színt adnak az édességeknek, és bizonyos esetekben színt is.
A kellékeket pasztőrözötten és nem pasztőrözve is elkészítik. A citromsavat tartósítószerként használják a nem pasztőrözött kellékekhez. A kellékek nedvességtartalma pasztőrözöttnél 47,5-52%, pasztőrözetlennél 62-72%.
podvarki gyümölcspép cukorral, gyümölcs-, bogyós- és zöldségalapanyagból 31%-ot meg nem haladó nedvességtartalomra forralásával nyerik, 8,0:6,2 püré és cukor arányban. A podvarkah tartósítószere kristálycukor. Ezenkívül megengedett az élelmiszer-savak vagy pektin bevitele. A podvarka konzisztenciája szerint sűrű, homogén masszát alkotnak.
Lekvár (GOST 7061-88E) - ezek egész gyümölcsök és bogyók, szeletekre osztva, kristálycukorban, cukorban és cukorszirupokban főzve. A lekvár friss, fagyasztott és szulfátos gyümölcsökből és bogyókból készül. Mesterséges színezékek és aromák hozzáadása a lekvárhoz nem megengedett. A lekvár sterilizálható vagy nem sterilizálható, és három fokozatra osztható: extra, superior és first. Gyümölcsöket vagy azonos méretű részeket kell tartalmaznia, jó alakúnak, nem töppedtnek és egyenletesen eloszlatva a cukorszirupban. Az íze legyen édes vagy édes-savanyú. Színe egységes, közel a gyümölcsök és bogyók színéhez, amelyekből a lekvár készül. A gyümölcsöknek és bogyóknak jól főzöttnek, puhának kell lenniük, de nem forralva.
A refraktométer szerint a szilárd anyagok tömeghányada legalább 68% legyen a sterilizált és 70% a nem sterilizált lekvárban. A szacharóz és az idegen szennyeződések kristályosítása nem megengedett.
Lekvár(GOST 6929-88) gyümölcs- vagy zöldségpüré (egy vagy kétféle) kristálycukorral történő forralásával nyerik. A név a püré fő típusától függ (legalább 60%). A lekvár konzervpüréből készíthető, étkezési pektin és étkezési savak hozzáadásával vagy anélkül.
Állagát tekintve a lekvár sűrű, nem szétterülő, enyhén zselésítő, homogén állagú termék. Íze édes-savanyú. Színe megegyezik azon gyümölcsök, bogyók vagy zöldségek színével, amelyekből a lekvár készül.
A szilárd anyagok tömeghányada (a refraktométer szerint) legalább 66%, a cukor (invertcukorban kifejezve) - legalább 60%, a szilárd ásványi szennyeződések (homok) - legfeljebb 0,05%, az összes savtartalom (a almasav) 0,2-1%-nak kell lennie.
Lekvár(GOST 7009-88) gyümölcsök és bogyók (friss, fagyasztott vagy szulfatált) cukorszirupban való forralásával nyert termék. Az íz javítása érdekében élelmiszersavakat (citrom- vagy borkősavat), vanillint vagy pektint visznek be a lekvárba. Színezékek és aromák használata tilos. Az elkészítési módtól függően a lekvár lehet sterilizált vagy nem sterilizált. A lekvár nevét a felhasznált alapanyag típusa határozza meg.
A gyümölcs- és bogyós lekvár megjelenésében és állagában zselészerű, dörzsöletlen gyümölcsökből és bogyókból álló, nem szétterülő zselés sziruppal kent massza. A szacharóz lekvárban történő kristályosítása nem megengedett. Íze édes vagy savanykás-édes. Színe egységes és megfelel ennek a gyümölcsfajtának (bogyónak). A lekvár nedvességtartalma 30-32%, az összcukor tömeghányada invertszirupban kifejezve 62-65%.
A gyümölcsök, bogyók és zöldségek alapú termékek közé tartoznak a kandírozott gyümölcsök, szárított gyümölcsök és bogyók, porok, gyümölcskonzervek, paszták, tartósított gyümölcsök és bogyók.
Kandírozott gyümölcsök - gyümölcsök (egészben vagy szeletekben), kristálycukorral vagy cukorszirupban megfőzve, majd szárítva, finom kristálycukorral megszórva vagy cukorsziruppal üvegezve.
Az édesiparban a citrusfélékből, a sárgadinnyéből (görögdinnyéből, dinnyeből, sütőtökből) és a keményhéjú velőből, valamint a céklából és a sárgarépából származó kandírozott gyümölcsöket használják legszélesebb körben.
A kandírozott gyümölcsök a legmagasabb, első osztályúak és ipari feldolgozásra készülnek. Ipari feldolgozás céljára a kandírozott gyümölcs szulfátos gyümölcsökből készíthető. A kandírozott gyümölcsök gyártása során mesterséges színezékek és esszenciák használata nem megengedett. Az egész gyümölcsből vagy részükből származó kandírozott gyümölcsöknek egyforma méretűnek és alakúnak kell lenniük, nem tapadhatnak össze. A kandírozott gyümölcsök mérete 25x10 mm vagy kockák 20 mm-es széllel. Az ipari feldolgozásra kerülő kandírozott gyümölcsök hossza legalább 35 mm, szélessége 15-20 mm. Az egyes kandírozott gyümölcsdarabok tömege nem haladhatja meg a 70 g-ot A kandírozott gyümölcs íze édes vagy édes-savanyú, idegen íz és szag nélkül. Az állaga sűrű, de nem száraz. Nem megengedett a kristályos cukordarabok jelenléte, valamint a penész, az erjedés stb.
A kandírozott gyümölcsökben és bogyókban a szilárdanyag tömegaránya legalább 83, a görögdinnye héjában - 80, a gyümölcsökben és bogyókban lévő összes cukor - legalább 75, a görögdinnye héjában - 72%.
A kandírozott gyümölcsök (nugát) a drága gyümölcsök (4-10%) helyettesítésére használhatók az édességek gyártásában.
Mandarin dara(TU 111 GSSR 12-81) egy viszonylag új típusú alapanyag az édességek gyártásához. Érett mandarin vagy friss mandarintörköly héjából nyerik úgy, hogy az 5-25 mm-es darabokat kristálycukorral 73%-os szilárdanyag-hányadosra forralják, majd szorbinsavval konzerválják vagy a szilárdanyag tömeghányadáig forralják. 83%-a tartósítószer használata nélkül. A 20-30 mm-es rétegű főtt mandarin darát szárítókban szárítják 60-70 ° C hőmérsékleten 3 órán át.
Gyümölcsleveket és szirupokat találtak széles körben használják édesipari termékek gyártásában természetes és koncentrált formában egyaránt.
Alma, szőlő sűrített, cseresznye, homoktövis levek jelentős mennyiségben tartalmaznak könnyen emészthető szénhidrátokat (fruktóz, glükóz stb.), savakat, aromás anyagokat, vitaminokat, értékes ásványi elemeket. A száraz anyagok tömeghányada 70%.
A koncentrált almalé adagja 65-110 kg 1 tonna termékre vonatkoztatva. A sűrített alma- és szőlőlevek kifejezett alma- vagy szőlőízzel és -illattal rendelkeznek, amelyek jól megőrződnek a termékekben.
Szőlő vákuummust(OST 18144-73) vörös és fehér szőlőfajtákból készül. Homogén viszkózus állagúnak kell lennie idegen részecskék és üledékek nélkül a tárolási garanciális időszak alatt. Szín - aranytól világosbarnáig. Íze sűrített szőlőmustnak felel meg, karamellizálódás jelei nélkül.
Sűrített gyümölcslevek leveles gyümölcsökbőlédesítőszerként használják bizonyos típusú édességek gyártása során. Az alma- és körteszirup íze viszonylag alacsony, savtartalma alacsony és összcukra magas.
A magtermésből származó sűrített lé (hatszoros koncentrátum) 6,9-18% glükózt, 28-46% fruktózt, 2,9-171 szacharózt, 44,2-77,5% összes cukrot, 0,9-2% ásványi anyagokat tartalmaz. Az összes savtartalom almasavban kifejezve 1,4-6,4%.
Sárgarépa szirup(TU 111 BSSR 4-83) sárgarépapüréből készül, cukor és citromsav hozzáadásával. A keveréket vákuumkészülékben alacsony hőmérsékleten forralják, ami lehetővé teszi a sárgarépában lévő vitaminok megtakarítását. A sárgarépaszirup különféle karamell édességek, drazsék és sütemények összetételében szerepel.
Alkoholtartalmú gyümölcsök és bogyók friss gyümölcsökből és bogyókból készülnek - egészben és gondosan válogatott kajszibarack, szilva, szőlő, cseresznye, eper, ribizli stb. Konzerv bogyókat nem használnak.
A gyümölcsök vagy bogyók tömeghányada nem kevesebb, mint 54-56%, a gyümölcsökben és bogyókban lévő szilárd anyagok tömeghányada nem kevesebb, mint 13-18%. A gyümölcsökben és bogyókban az invertben kifejezett összes cukornak legalább 10-14%-nak kell lennie; alkohol alkohol-cukorszirupban - legalább 32-36 térfogatszázalék.
Az alkoholizált gyümölcsöket és bogyókat tiszta, jól szellőző, száraz helyiségekben, 0-18 °C-os hőmérsékleten, éles hőmérséklet-ingadozások nélkül, legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett tárolják.
Szőlő saját levében egy friss bogyós gyümölcsből készült konzerv, amelyet saját levével töltenek meg, és egy tartályba csomagolják, majd sterilizálják. Konzerváláshoz erős héjú szőlőfajtákat használnak. A bogyókat elválasztjuk a gerinctől, válogatjuk, kalibráljuk, megmossuk, üvegedényekbe helyezzük, és 60 °C-ra melegített tisztított lével öntjük;
Paszták a natúr gyümölcsöt (TU 4-17-94) nagy tömegarányú szilárdanyag-tartalommal az édesiparban használják a gyümölcsalap részleges helyettesítésére karamell-, lekvár- és pasztillatermékekben stb.
A paszták egy homogén pépesített massza magvak, magvak, héjmaradványok és egyéb durva részecskék nélkül. Íze édes-savanyú, megfelel az alapanyag gyümölcseinek. Szín - közel az eredeti gyümölcs természetes színéhez. Állaga kenhető vagy enyhén szemcsés. A szilárdanyag tömeghányada az alapanyagtól függ, és a következő: birspasztában 20%, körtében 28%, almában 32%, szilvában 26%, őszibarackban 36%, szőlőben 60%, szőlő-almában 37%, 34% szilva-almában.
Az elkészített nyersanyagokat blansírozzuk, letöröljük és 80-95 °C-on 1, illetve 10 literes üveg- vagy fémedényekbe csomagoljuk. Ezután ledugaszoljuk és sterilizáljuk. A dugósítás és a sterilizálás közötti idő nem szabad meghaladja a 30 percet.Sterilizálás után az üvegeket sterilizátorban 30 -35 o C-os vízhőmérsékleten lehűtjük.
Gyümölcs- és zöldségporok nagyon változatosak. Édességipari felhasználásuk javítja a termékek ízét, bővíti a választékot, és sok esetben csökkenti a receptben szereplő cukor mennyiségét.
Egész almapor(TU 18 Ukrainian SSR 665-85) nagyon értékes édesipari alapanyag. Megjelenése szerint porszerű homogén massza (enyhe nyomással összeomló laza csomók jelenléte megengedett). Almára jellemző íz és illat, idegen íz és szag nélkül. Az avasság, az égetettség és a ropogás jelenléte rágás közben nem megengedett. A por színe a világos krémtől a sötét krémig terjed. A nedvesség tömeghányada legfeljebb 6, a cukor - legalább 5, a 10% -os sósavoldatban oldhatatlan hamu - legfeljebb 0,1%. A homok jelenléte legfeljebb 0,1% megengedett. A por elkészítéséhez az egész almát megmossák, kockákra (10x10x10 cm) vagy 6-7 mm vastag körökre vágják, majd szárítóüzembe küldik, ahol 4-5 percig 80-85 °C-ra melegítik. A szárított almát aprítógépben összetörik és szitán átpasszírozzák, ahol szétválasztják legfeljebb 0,35 mm-es őrlési méretű porra és hulladékra (szárak, magvak, magfészkek por alakú, nagyobb őrlési méretű) mint 0,35 mm). Az egész almapor zacskóba van csomagolva.
Friss almatörköly por(TU 111-4-7-82) lé gyártása során nyerik, ahol a hulladék 30-35%. A friss almatörkölyt összezúzzák, és egy fonógyűrűn átnyomva alakítják ki, kis méretű, hengeres vagy prizmás formájú termék formájában, amelyet az alagútszárító üzem hő- és nedvességzónáin áthaladva szárítanak meg. Ezután a törkölyt összetörik és három részre osztják: por a pépből (70%), a bőrből és a bőr alatti rétegből (20%), a szárból, a magfészekből és a magokból (10%). Az édesiparban 0,1-0,25 mm őrlési méretű péppor használata javasolt.
Az almatörkölypor megjelenésében homogén massza, amelynek íze és illata az eredeti alapanyagra jellemző a világos krémtől a világosbarnáig. A por nedvességtartalma legfeljebb 0,8, cukor - legalább 10, hamu - 0,1%.
A főként rostokból álló almapor jól felszívja a nedvességet. Ezt a tulajdonságot a fondant édességek préselés útján történő előállításához használják. A massza legnagyobb plaszticitását az almapor és a zsír 1:1 arányával érjük el. Ebben az esetben a termékben lévő almapor teljes mennyisége 7,5-10%.
Mandarin törkölyből származó por, széles körben használják karamell, édességek, török delight, karamell töltelék és gofri gyártásában, ami csökkenti a cukor mennyiségét a termék receptjében.
A lé kifacsarása után visszamaradt masszát megszárítjuk, majd porrá őröljük, ami egy narancssárga színű, szabadon folyó massza (barnás-barna árnyalat megengedett mandarin illóolajok aromájával. A nedvesség tömeghányada nem haladhatja meg a 10%.
Citrom zselésítő por(TU 18 RSFSR 883-84) citromtörkölyből nyerik. Megjelenése szerint homogén porszerű massza (enyhe nyomással összeomló csomók jelenléte megengedett). Ízének és illatának meg kell felelnie az eredeti alapanyagnak. Idegen ízek és szagok nem megengedettek. Szín - sárgától világosbarnáig. A pornak penésztől, rovaroktól és lárváiktól mentesnek kell lennie.
A páratartalom nem haladhatja meg a 14%-ot, a hamu mennyisége legfeljebb 3%. A kalcium-pektátban kifejezett pektinnek legalább 50%-ot kell tartalmaznia. A por nem tartalmaz ólmot, arzént és ásványi szennyeződéseket.
Szőlőmag por pralinémasszák és mázak előállítására használják.
növényi porok sárgarépából a céklát, a cukkinit és a sütőtököt ugyanúgy készítik el, mint az almaport. Magas táplálkozási és biológiai értékkel bírnak, hiszen ásványi sókat, vitaminokat és szénhidrátokat (fruktózt és glükózt) tartalmaznak. A növényi porok íze és illata az alapanyagra jellemző. A nedvességtartalom legfeljebb 8, az összes cukor - 12-16, az ásványi szennyeződések - legfeljebb 0,01%. A fondant édességek receptjében az optimális arány 5% por és 5% zsír, a tökporos cukorka masszákhoz - 7% por és 5% zsír.
Szárított gyümölcsök, bogyók és zöldségek aszalt gyümölcsből készült édességek előállításához használják.
Szárított szőlő (mazsola) lehetnek világos és sötét fajták. Szárítás előtt a szőlőt 3-4 másodpercig mészmentes oldatban főzzük, majd vízzel mossuk. Egyes esetekben a szőlőt forralás helyett kén-dioxiddal fertőtlenítik.
Mazsola a legmagasabb, első és második osztályokat 17-19%-os nedvességtartalommal állítják elő. Íz és illat - édes és savanyú, idegen ízek és szagok nélkül. A szín fajtától függ, lehet világoszöld, aranysárga, fehér, barna, kékesfekete stb. A mazsolát 5–20 °C hőmérsékleten és 70%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett 12 hónapig tárolják.
szárított sárgabarack - Ezek fél szárított sárgabarack, amelyről eltávolították a magokat. A szárított sárgabarack legyen kerek vagy hosszúkás, 20–25 mm átmérőjű, húsos szerkezetű, egységes színű (világossárga, narancssárga, világosbarna, világosbarna) a feldolgozási módtól függően (kén-oxiddal füstölt vagy nem). Íz és illat - természetes, idegen szagok és szagok nélkül. Páratartalom 20%.
A szárított sárgabarackot jól szellőző raktárakban tárolják 5 és 20 °C közötti hőmérsékleten. ° C és a levegő relatív páratartalma legfeljebb 70% az év során.
Aszalt szilva az aszalt szilva gyümölcs. A fő követelmény az, hogy a kő könnyen elválasztható legyen a gyümölcspéptől.
A gyümölcsöket forrásban lévő vízben vagy gyenge hamuzsíroldatban (0,5-1,5%) blansírozzuk, hideg vízzel mossuk, és szárítógépben 80 ° C-on 10 órán át szárítjuk. forrásban lévő vízzel vagy glicerinnel kezelve.
Az aszalt szilvának kifejezett édes-savanyú ízűnek kell lennie, nem lehet idegen ízű. Szín - fényes fekete, égés nélkül, állaga - húsos, páratartalom 25%.
A feltüntetetteken kívül a következő szárított gyümölcs- és zöldségtermékek kerülnek forgalomba:
24%-os nedvességtartalmú főtt alma szulfadioxiddal vagy anélkül, kockák, karikák, darabok formájában. 21 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolandó;
szárított gyümölcs kockák formájában, magas fruktóztartalommal és nedvességtartalommal: almában - 6%, cseresznyében - 18-22%, áfonyában - 10-16%. Tárolási hőmérséklet legfeljebb 10 °С;
szárított alma 3%-os nedvességtartalommal, szulfa-dioxiddal vagy anélkül feldolgozva, kocka, pehely, granulátum, por formájában. Tárolási hőmérséklet legfeljebb 21 °С;
legfeljebb 3,5% nedvességtartalmú szárított gyümölcs- és zöldségpürék almából, körtéből, eperből, banánból, áfonyából és különféle zöldségekből;
alma rost, amely száraz almatörköly por formájában, körülbelül 2% nedvességtartalommal.
gyümölcstermékek A Moldovai Köztársaságban kifejlesztett technológiával állítják elő, amely a gyümölcs közvetlen ozmózissal történő szárításán és termikus szárításán alapul.
A gyümölcstermékek kínálatában megtalálhatóak a gyümölcs- és zöldségrudak is, melyek friss gyümölcsből vagy félkész termékekből (hámozott és vágott gyümölcsök) készülnek, hősterilizálással vagy heterogén aszepszissel konzerválva. Csomagolás előtt a gyümölcsöket 2-3 mm-es darabokra zúzzák, és megfelelő konfigurációjú és hosszúságú kötegeket készítenek.
A botok állhatnak egyfajta alapanyagból vagy két vagy három névvel rendelkező gyümölcs keverékéből. Szénhidrátok, szerves savak és ásványi anyagok gazdag forrásai. Érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait egész évben megőrzik.
Fogott gyümölcsök - ezek cukorral impregnált gyümölcsök 73-75%-os szilárdanyag-tartalomig. Kondicionálásra alkalmas a sárgabarack, narancs, cseresznye, cseresznye, szilva, őszibarack, körte stb. A gyümölcsök lehetnek egészek, nagy darabokra vágva vagy apróra vágva.
A kondicionálási folyamat több szakaszból áll: mosás, forralás, stabilizálás, koncentrálás és befejezés (cukorral való impregnálás).
Tojás és tojástermékek
Számos édesipari termék (sütemény, gofri, sütemény, mályvacukor, mályvacukor, habos édesség stb.) gyártása során széles körben alkalmazzák a csirke tojást és tojástermékeket (melange, tojáspor, sárgája, fehérje), amelyek növelik az energiaértéket, a termékek íze és porozitása.
A kacsa- és libatojás az esetleges bakteriális szennyeződés miatt csak sült félkész termékek és termékek készítéséhez használható fel, a felvert kivételével.
Természetes csirke tojás ellipszoid alakú (átlagosan a hossz és a maximális átmérő aránya 1,3). A tojás fő összetevői a fehérje (58,5%), a sárgája (kb. 33%) és a héj. A héjakat nem használják az édességek gyártásában. A fehérjét és a sárgáját éppen ellenkezőleg, széles körben használják. Értékes táplálkozási és íztulajdonságokkal rendelkeznek, javítják a termékek porozitását és szerkezetét.
A csirke tojás fehérje vízből (87,9%), fehérjékből (10,6%) áll, glükózt, ásványi anyagokat, enzimeket tartalmaz. A fehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Jó habosító (leütve a térfogata 7-szeresére nő). A fehérje kötő tulajdonságokkal is rendelkezik, megtartja a cukrot, de cukor hozzáadásával a térfogat 1,5-szeresére csökken a fehérje kavarásakor. 58-65 °C-ra melegítve a fehérje denaturálódik (koagulálódik) és elveszti habzó tulajdonságait.
A tojássárgája a fehérjével ellentétben jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz. A sárgája a zsíron kívül tartalmaz fehérjét (16,6%; foszfatidokat (lecitin), glükózt, ásványi anyagokat, színezékeket, vitaminokat (A, B 1, B 2, D, E, PP), enzimeket. A lecitin adja a sárgájának emulgeáló tulajdonságait. Ez lehetővé teszi a vényköteles összetevőkből stabil emulziók előállítását a lisztes édesipari termékek gyártása során.
A tojásokat étkezési és étkezési tojásokra osztják. Diétás tojás a 44 g vagy annál nagyobb tömegű, legfeljebb 7 napja tojott tojás. A tárolási időtől függően az étkezési tojást friss, hűtött és meszelt tojásokra osztják. A friss tojást -1 és +2 ° C közötti hőmérsékleten 30 napig, a hűtőtojást -1 és -2 ° C közötti hőmérsékleten szintén legfeljebb 30 napig tárolják, a meszelt tojásokat mészhabarcsban tárolják.
A tárolás során a tojás sűrűsége a biokémiai folyamatok során felszabaduló nedvesség és szén-dioxid elpárolgása következtében megváltozik. 30 nap elteltével a sűrűség 5%-kal csökken. Ezt a tulajdonságot a tojás frissességének meghatározására használják.
Az I. kategóriájú étkezési tojásra ide tartoznak a legalább 54 g tömegű, 4 mm-nél nem magasabb, rögzített légkamrával rendelkező tojások. A sárgája központi helyet foglal el, inaktív, erős, nem feltűnő, a kontúrok nem jól láthatók. Protein - tartós, áttetsző.
Diétás tojás II. kategória azonos jelei vannak a sárgájának és a fehérjének, csak a tömegükben különböznek, amely legalább 44 g.
Étkezési tojás II. kategória legalább 43 g tömegű, valamelyest mozgatható, legalább 13 mm magas légkamrával. A sárgája jól látható, könnyen mozgatható, legyengül. A fehérje gyengén áttetsző, vizes lehet.
Asztali hűtőtojás és meszes kategória II tömege legalább 48 g A légkamra kissé mozgékony, legfeljebb 11 mm magas. A tojássárgája középen helyezkedik el (kis eltérés megengedett). A sárgája erős, nem feltűnő, mozgékony. A fehérje-áttetsző nem elég sűrű.
Táplálkozási szempontból hibás tojások közé tartoznak a nagy légkamrával (több mint 13 mm-es), penészszagú vagy a héj felületén penészes tojások (öreg tojás); sérült héjjal és héjmembránnal, több mint egy napig tárolva (szivárgás), tojás, amelyben a sárgáját részben fehérjével keverték (öntés); héjáig szárított sárgája tojás (prisushka); idegen, könnyen illékony szagú (büdös); egy vagy több mozdíthatatlan folttal a héj alatt (kis folt).
A tojás hibásnak minősül, ha a tojássárgája felületén vagy a fehérjében vérzárványok jelennek meg, amelyek gyertyázáskor láthatók (vérfolt); a héjfelület 1/8-ánál nagyobb rögzített foltokkal; átlátszatlan tartalommal (mandzsetta); az inkubátorból kivett tojások megtermékenyítetlenként (mirash); tojás a fehérje és a sárgája teljes keverésével (krasyuk); zöld fehérjével és éles kellemetlen szaggal (zöld rothadás).
A tojásokat ládákban és speciális dobozokban küldik feldolgozásra.
Az édesiparban nemcsak friss tojást használnak, hanem tojástermékek, amelynek fő előnye a hosszú eltarthatóság. Ugyanakkor fagyasztást, szárítást, pasztőrözést és aszeptikus csomagolást alkalmaznak, amelyek biztosítják a termékek jobb tartósságát.
Fagylalt melange(TU 10.02.01.70-88) tojásfehérje és sárgája héjától megszabadított, alaposan összekevert és leszűrt keveréke, amelyet ezután -18 °C-on lefagyasztanak. Fagyasztás előtt a melanzsot konzervdobozokba csomagolják és lezárják. Fagyasztás után a hőmérsékletnek -5 és -6 ° C között kell lennie. Az aszeptikus csomagolásban lévő pasztőrözött folyékony melanzs eltarthatósága 21 nap 4 ° C-ig terjedő hőmérsékleten. A teljes tárolási időszak alatt a leolvasztás nem megengedett. Az újrafagyasztás tényét a doboz felbontása utáni felület alakja állapítja meg.
A melange-ot közvetlenül a gyártás előtt felolvasztják. Először a melanzsos üvegeket kefével alaposan kimossák meleg vízfürdőben, majd egy másik forró vízfürdőbe (45 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletű) felolvasztják. A leolvasztás (leolvasztás) 2-3 óráig tart, ezen feltételek hiányában a melange szobahőmérsékleten hosszabb ideig is kiolvasztható.
A 2-4 ° C-on tárolt felolvasztott melanzs felhasználási ideje egy nap, gyártási körülmények között - 3-4 óra. Használat előtt a melanzsot legfeljebb 3 lyukbőségű szitán kell átszűrni. mm. A viszkozitás csökkentése és a jobb szűrés érdekében 1:1 arányban vízzel keverjük össze.
Fagyasztott tojássárgája - ez a héjától és fehérjétől megszabadított sárgája, leszűrve, összekeverve és speciális edényben lefagyasztva. A fagylaltsárgája színe halványsárga.
Fagyasztott tojásfehérje - héjától és sárgájától megszabadított fehérje, szűrve és speciális edényben lefagyasztva. A jégkrémmókus színe fehéressárgától sárgászöldig terjed.
A fagyasztott tojástermékeken a tárolás és a kiolvasztás alatti tartós levegőnek való kitettsége a zsír avasodását okozza. A fagyasztott tojástermékeket 80-85% relatív páratartalom mellett -12 ° C hőmérsékleten 8 hónapig, -18 ° C-on - 15 hónapig tárolják.
Tojáspor (TOAST 2858-82) a tojásmasszát permetezőben vagy hengeres szárítóban szárítják. Ugyanakkor a fehérje nem denaturálódik (nem koagulál), és vízzel keverve könnyen helyreállítható.
Felhasználás előtt a tojásport átszitáljuk, majd vízben feloldjuk. Először kis mennyiségű meleg vizet (40-50 °C) adunk a porhoz, alaposan összekeverjük, és a keverés abbahagyása nélkül hozzáadjuk a maradék vizet (összesen 100 g 9% nedvességtartalmú porra vonatkoztatva). - 0,35 l). 30-40 perc múlva, ami alatt a por megduzzad, azt
legfeljebb 1 mm-es lyukbőségű szitán átszűrhető. Egy közepes méretű tojás 10 g tojáspor és 30 g víz keverékének felel meg.
A tojáspor nagyon higroszkópos. A megnövekedett páratartalom, levegő oxigéntartalma és fénye hátrányosan befolyásolja a termék minőségét. A por összecsomósodik, íze és illata romlik, penészgomba jelenhet meg.
Száraz pasztőrözött fehérje, fermentált, glükózmentes, eltarthatósága megegyezik a tojásporral. A helyreállításhoz vizet kell hozzáadni (1 óra fehérjéhez, 7 rész vízhez). A karam előállításához száraz fehérjét használnak
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására szolgáló eljárásra. ANYAG: a gyümölcs- és bogyós nyersanyagok komplex feldolgozásának módszere magában foglalja a gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítását és feldolgozását közvetlenül préselt gyümölcslé és péptörköly előállítására, a lé koncentrálását és az elpárolgott nedvesség vákuumban történő összegyűjtését, a lékoncentrátum levegőn történő szárítását. 30-55%-os nedvességtartalom és 6-12%-os péptörköly páratartalom, valamint a lé sűrítésének és a sűrítmény és törköly szárításának műveletei 50°C-ig történnek, és a törkölyt porrá zúzzák. . A módszer lehetővé teszi biológiailag aktív összetevők izolálását a gyümölcs és bogyós nyersanyagokból, amelyek felhasználásával új gyermekeknek szánt termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek fejleszthetők. 7 lap.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, és biológiailag aktív összetevők előállítására használható új gyermekeknek szánt termékek kifejlesztéséhez, diétás és speciális táplálkozáshoz.
Ismert módszer a gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, ideértve a bogyók vagy gyümölcsök vízzel való felöntését, cukor hozzáadását, a keverék felforralását must előállításához, a must elválasztását a gyümölcsöktől vagy bogyóktól és az erjesztést, hogy bort kapjunk. A módszer azonban nem használható biológiailag aktív összetevők előállítására funkcionális termékek fejlesztéséhez.
A prototípusnak választott legközelebbi műszaki megoldás a gyümölcs- és bogyós nyersanyagok komplex feldolgozásának módszere, amely magában foglalja a zúzott gyümölcs- és bogyós alapanyagok 25-60 °C hőmérsékletű vízzel történő extrakcióját, a pép szétválasztását, sűrítését és feldolgozását. a kivonat, a pektin elválasztása és a maradék oldat összekeverése más összetevőkkel.
A módszer azonban csak a kereskedelmi forgalomban lévő pektin izolálását teszi lehetővé, és nem alkalmazható biológiailag aktív összetevők beszerzésére új gyermekek számára készült termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek kifejlesztéséhez.
A találmánnyal megoldandó probléma a gyümölcs és bogyós alapanyagokból biológiailag aktív összetevők izolálása, amelyek felhasználásával új, gyermekeknek szánt termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek fejleszthetők ki.
Ezt úgy érik el, hogy a gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozása során a gyümölcsöket és/vagy bogyókat előzetesen megtisztítják és feldolgozzák, így közvetlenül préselt gyümölcslevet és péptörkölyt kapnak, a levet koncentrálják és az elpárolgott nedvességet összegyűjtik. vákuumban a lékoncentrátumot levegőn 30-55%-os nedvességtartalomig, a pép törkölyét 6-12%-os nedvességtartalomig szárítják, és elvégzik a lé sűrítésének, valamint a koncentrátum és törköly szárításának műveleteit. 50°C-ig a törkölyt porrá törjük.
A gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítása és feldolgozása közvetlen gyümölcslé és péptörköly előállítására a gyümölcs- és bogyós alapanyagok biológiailag aktív összetevőinek izolálásának első lépése, amikor az élelmi rost nagy részét tartalmazó törkölyt leválasztják róla.
A gyümölcslé vákuumban történő sűrítése, amelyet legfeljebb 50 ° C-os hőmérsékleten végeznek, lehetővé teszi a koncentrátum biológiailag aktív anyagok tartalmának növelését a lében lévő nedvesség elpárologtatásával, és ez a biológiailag aktív összetevők előállításának második lépése. , amikor a közvetlenül préselt gyümölcslevet koncentrátummá és természetes vízre választják. A vákuumpárologtatás rendkívül hatékony a folyékony termékek dehidratálásában, és nem igényel jelentős energiafogyasztást. A vákuumpárologtatás után nyert sűrített lé azonban magas nedvességtartalmú (~70%), és további szárítást igényel a hosszú távú, normál körülmények között, szobahőmérsékleten történő tárolás biztonsága érdekében.
Az elpárolgott nedvességet vákuumban összegyűjtjük. Az elpárologtatóban a nedvességet egyenesen sajtolt lépárlat formájában tárolják. A vákuumpárologtatás lehetővé teszi, hogy a természetes nedvesség megőrizze az alapanyag biológiailag aktív anyagainak teljes spektrumát. A gyümölcs és bogyós alapanyagok természetes nedvessége biológiailag aktív összetevő, amely funkcionális ivóvízként, illetve új funkcionális italok kifejlesztésének, elkészítésének alapjaként használható.
A lékoncentrátumot és a péptörkölyt levegőn szárítjuk a kívánt nedvességszintre. A levegőn történő vákuumszárításhoz képest jó minőségű dehidratált termék állítható elő alacsonyabb költséggel. A lékoncentrátumot 30-55%-os nedvességtartalomig szárítják, ami egyrészt lehetővé teszi a termék védelmét a penészgombák kialakulásától a hosszú távú, normál körülmények között, szobahőmérsékleten történő tárolás során, másrészt , hogy minél jobban megőrizzük a benne található természetes nedvességet. A 30-55%-os tömény páratartalom 2-5 napos szárítással érhető el. A pép törkölyét 6-12%-os nedvességtartalomig szárítják, ami nemcsak a termék magas biztonságát biztosítja a hosszú távú, normál körülmények között, szobahőmérsékleten történő tárolás során, hanem az ezt követő porrá őrlését is. A törkölypép páratartalma 6-12% azonos 2-5 napos szárítással érhető el.
A direkt préselésű gyümölcslé sűrítésének, a lékoncentrátum és a péptörköly szárításának műveletei 50°C-ig biztosítják a gyümölcs és bogyós alapanyagok tápanyag- és biológiai értékének minimális veszteségét a szárítási folyamat során, és lehetővé teszik három biológiai úton történő kinyerést. új gyermektermékek kifejlesztéséhez felhasználható hatóanyagok, diétás és speciális táplálkozás:
Közvetlenül préselt lékoncentrátum, amely az oldható szilárd anyagok nagy részét tartalmazza;
természetes víz;
A pép száraz törkölye, amely az alapanyag élelmi rostjának nagy részét tartalmazza.
A törköly porrá őrlése technológiai szempontból szükséges egy élelmi rostban gazdag termék későbbi felhasználásához.
1. példa A vizsgálatokat sütőtök gyümölcsökön végeztük. 36 kg folyóvízben megmosott sütőtökből 26,7 kg pépet izoláltak. A pépet centrifugán engedjük át, így 19,7 liter közvetlen gyümölcslevet és 7 kg törkölyt kapunk. A levet P 8 Pa maradék nyomáson és t 40°C hőmérsékleten párologtatják be a berendezésen. Vákuumos párologtatás eredményeként 3,2 kg 70%-os nedvességtartalmú, 16,5 liter természetes nedvességtartalmú direkt préselt lékoncentrátumot kaptunk, mely tiszta átlátszó, kellemes ízű, sütőtök ízű ivóvíz volt. Öt napon belül a pép koncentrátumát és törkölyét levegőn szárítottuk 50 °C-ig. Szárítás után 1,4 kg 30% nedvességtartalmú koncentrátumot és 0,93 kg 6% nedvességtartalmú törkölyt kaptunk. A törkölyt porrá törjük. A kapott összetevőket megvizsgáltuk fizikai és kémiai összetételük szempontjából.
A lékoncentrátum, törköly és a tökpép természetes vizének tápértékét az 1. táblázat tartalmazza.
| Asztal 1 | ||||
| A lékoncentrátum, a száraz törköly és a tökpép természetes víz tápértéke | ||||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja | Víz |
| 1 | Szárazanyag, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | fehérjék, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | zsírok, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Cukor, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Csökkentő cukrok, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Táplálkozási rost, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Cellulóz, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektin, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. savak, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | hamu, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitaminok, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Az 1. táblázatból az következik, hogy a kiválasztott összetevők magas táplálkozási és biológiai értékkel rendelkeznek. A dehidratált frakciók viszonylag egyenlő arányban tartalmaznak fehérjéket, zsírokat, cukrokat és ásványi anyagokat. Az élelmi rostok nagy része törkölyben koncentrálódik.
| 2. táblázat | ||||
| A lékoncentrátum, a száraz törköly és a tökpép természetes víz vitamintartalma, mg/100 g | ||||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja | Víz |
| 1 | -karotin | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiamin (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoxin (B6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacin (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | aszkorbinsav (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Teljes: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
A 2. táblázat azt mutatja, hogy az izolált összetevők gazdagok β-karotinban, B-vitaminokban és aszkorbinsavat tartalmaznak. A legmagasabb vitamintartalom a koncentrátumban van, ehhez képest a törköly és a természetes víz vitamintartalma 78%, illetve 2,6%.
| 3. táblázat | ||||
| A sütőtök pép koncentrátum, száraztörköly és természetes víz makro- és mikroelem tartalma, mg/100 g | ||||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja | Víz |
| 1 | Kálium (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Nátrium (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalcium (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Szilícium (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnézium (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Foszfor (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Kén (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | vas (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalt (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangán (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Réz (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Nikkel (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Chrome (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Cink (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Teljes | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
A 3. táblázatból az következik, hogy a kiválasztott összetevők gazdag ásványi összetételűek. A törköly kalcium-, szilícium- és vastartalma a legmagasabb, a felesleg aránya a koncentrátumhoz viszonyítva: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Más összetevőkkel ellentétben a törköly mangánt tartalmaz. Minden összetevő nikkelt, kobaltot és rezet tartalmaz. Bármelyik frakció 100 grammja teljes mértékben fedezi a napi réz- és 30%-át a kobaltszükségletet. A természetes víz krómot tartalmaz, és a napi krómszükségletet 150 ml természetes vízben temetik el. A magas réz-, kobalt- és krómtartalom meghatározza a sütőtök pép izolált összetevőit, mint élelmiszeripari termékek funkcionális összetevőit.
A sütőtök pép frakcióinak fiziko-kémiai tulajdonságainak vizsgálatának eredményeiből az következik, hogy az izolált összetevők mindegyike biológiailag aktív és felhasználható funkcionális termékek fejlesztésére.
2. példa A vizsgálatokat piros ribizlivel végeztük. 50 kg folyóvízben megmosott, a szártól elkülönített és centrifugán átvezetett bogyóból 23 liter direkt préselt gyümölcslevet és 27 kg törkölyt izoláltunk. A levet P 6 Pa maradék nyomáson és t hőmérsékleten bepárlással koncentrálják<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
A lékoncentrátum és a ribizli törkölyének tápértékét a 4. táblázat tartalmazza.
| 4. táblázat | |||
| A lékoncentrátum és a ribizli bogyó törkölyének tápértéke | |||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja |
| 1 | Páratartalom, % | 55 | 12 |
| 2 | fehérjék, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | zsírok, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Cukor, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Cellulóz, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektin, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. savak, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | hamu, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitaminok, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Ásványi anyagok, mg/100 g | 185 | 21 |
A 4. táblázatból az következik, hogy a ribizli lékoncentrátuma és törkölye magas táplálkozási és biológiai értékkel rendelkezik, jelentősen meghaladja az eredeti bogyó teljesítményét. A koncentrátum a vitaminok, makro- és mikroelemek tömeghányadát tekintve nagyságrenddel felülmúlja a törkölyt, a rostok arányát tekintve pedig nagyságrenddel alulmúlja őket.
| 5. táblázat | ||||
| A ribizlilé koncentrátum, törköly és természetes víz vitamintartalma, mg/100 g | ||||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja | Párlat |
| 1 | -karotin | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiamin (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoxin (B6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | aszkorbinsav (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Teljes: | 131 | 9,4 | 19 |
Az 5. táblázatból az következik, hogy a kapott összetevők magas vitaminkoncentrációt tartalmaznak, és biológiailag aktívak.
| 6. táblázat | |||
| A ribizlilé koncentrátum és törköly makro- és mikroelem tartalma, mg/100 g | |||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Megtagadja |
| 1 | Nátrium (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalcium (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnézium (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Foszfor (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Kén (S) | 1,8 | - |
| 6 | vas (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangán (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Réz (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Cink (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Teljes: | 185 | 21 |
A 6. táblázatból az következik, hogy a ribizli lékoncentrátuma és törkölye gazdag makro- és mikroelemekben, pl. ként, mangánt, rezet és cinket tartalmaznak.
A ribizli frakciók fiziko-kémiai tulajdonságainak vizsgálatának eredményeiből az következik, hogy az izolált összetevők biológiailag aktívak és felhasználhatók funkcionális termékek fejlesztésére.
3. példa A vizsgálatokat 27 kg sütőtök gyümölcsön és 33 kg ribizli bogyón végeztük. A sütőtök terméséből előzetes tisztítás és feldolgozás után 15 liter direkt préselt levet és 5 kg törkölyt, bogyókból 15 l gyümölcslevet és 18 kg törkölyt különítettek el. A sütőtök és a ribizli levének 1/1 arányú keverékét P 6 Pa nyomáson és t hőmérsékleten bepárlással koncentrálják.<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
A tökpép és a ribizli bogyói gyümölcslé-koncentrátum és természetes víz tápértékét a 7. táblázat tartalmazza.
| 7. táblázat | |||
| Tökpépből és ribizli bogyóból készült gyümölcslé és természetes vízkoncentrátum táplálkozási és biológiai értéke | |||
| N p / p | Index | Sűrítmény | Víz |
| 1 | Szárazanyag, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | fehérjék, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | zsírok, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiamin (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavin (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoxin (B6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | aszkorbinsav (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Ásványi anyagok, mg/100 g, beleértve: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kálium (K) | 129 | 78 |
| 20 | Nátrium (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalcium (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Szilícium (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnézium (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Foszfor (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Kén (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | vas (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Réz (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Cink (Zn) | 0,53 | 0.65 |
A 7. táblázatból az következik, hogy a sütőtök és a ribizli pép lékoncentrátuma és természetes vize tápértékű, gazdag β-karotinban, B-vitaminokban, aszkorbinsavban, makro- és mikroelemekben. A magas vitamin- és ásványianyag-tartalom meghatározza a sütőtök pép és a ribizli bogyó gyümölcslé-koncentrátumát és természetes vizét, mint funkcionális élelmiszer-összetevőket.
A sütőtök pép és a ribizli bogyók koncentrátumának és természetes vizének fiziko-kémiai tulajdonságainak vizsgálatának eredményeiből az következik, hogy az izolált összetevők biológiailag aktívak és felhasználhatók funkcionális termékek fejlesztésére. A gyümölcs- és bogyós komponensek arányának változtatásával adott esszenciális vitamin- és ásványianyag-tartalmú koncentrátumok és természetes víz készítése lehetséges.
Ez a módszer lehetővé teszi a gyümölcs és bogyós alapanyagokból biológiailag aktív összetevők izolálását, amelyek természetes élelmiszer-adalékanyagként felhasználhatók gyermek-, diétás és speciális élelmiszerek új fejlesztésére, táplálkozási és biológiai értékének javítására.
Információforrások
1. RU 2218389 C2 számú szabadalom, osztály. C12G 1/00, A23L 1/06, 2003.12.10.
2. RU 2268919 C2 számú szabadalom, osztály. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 2006.01.27.
3. RU 2327092 C1 számú szabadalom, osztály. F26B 2008.09.06., F26B 04.5., 2008.06.20.
KÖVETELÉS
Módszer gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, beleértve a gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítását és feldolgozását közvetlen lé és péptörköly előállítására, a lé koncentrálását és az elpárolgott nedvesség vákuumban történő összegyűjtését, a lékoncentrátum levegőn történő szárítását. a nedvességtartalom 30-55%, a péptörköly 6-12% nedvességtartalomig, a lé sűrítésének és a koncentrátum és törköly szárításának műveletei legfeljebb 50 °C-on történnek, a törköly törkölybe törve. por.
A pektinek a növényi sejtfal savas poliszacharidjai, kivonásukhoz savak vagy komplex műszeres és biológiai módszerek szükségesek.
.Az elmúlt években jelentős figyelmet fordítottak a pektin anyagok szerkezetének feltárására, azok értékes műszaki tulajdonságaival és magas élettani aktivitásával összefüggésben.. Biológiai hatásuk skálája széles: sok pektin immunmoduláló hatású, képes eltávolítani a szervezetből a nehézfémeket, biogén toxinokat, anabolikus anyagokat, xenobiotikumokat, anyagcseretermékeket és biológiailag káros anyagokat, amelyek felhalmozódhatnak a szervezetben: koleszterint, lipideket, epesavak, karbamid. A pektinek számos, új fizikai-kémiai, komplexképző és fiziológiai tulajdonsággal rendelkező tulajdonsága érhető el kémiai módosítással: észterezés, amidálás, acilezés..
A pektin az E440 élelmiszer-adalékanyagként van nyilvántartva. Az élelmiszeriparban széles körben használják állagstabilizátorként, sűrítőként, lekvárok, lekvárok, tejtermékek, savanyú tej és egyéb termékek kötőanyagaként..
Az amidált pektinek abban különböznek egymástól, hogy alacsony szilárdanyag-tartalommal és széles pH-tartományú gélrendszert tudnak kialakítani. A gélképződés kalciumionok jelenlétében megy végbe.
Az élelmiszeriparban az amidált pektint széles körben használják alacsony cukortartalmú gyümölcszselé előállítására. Az amidált pektinek széles körben használatosak az édesiparban, ahol használatuk nagyon alacsony zselésedési sebességet és hőmérsékletet, valamint a magas viszkozitású komponensű termékek rugalmas textúráját biztosítja. Ezenkívül az amidált pektinek stabilizáló és sűrítő adalékanyagként használhatók joghurt és tejföl gyártásánál. Lehetőség van az amidált pektinek felhasználására tixotróp tulajdonságokkal rendelkező, széles szilárdanyag-tartalmú, hőstabil péklekvárok előállítására is. Az ilyen típusú pektint tartalmazó lekvárok nagyon ellenállnak a mechanikai igénybevételnek, például a szivattyúzásnak és az extrudálásnak..
Az amidált pektin az étrend-kiegészítők közé tartozik, fogyasztása korlátozott.
pektin anyagok. Ez a poliszacharidok azon csoportjának gyűjtőneve, amelyben az elemi láncszem a galakturonsav. A poligalakturonidok lineáris szénláncot tartalmaznak a-1,4 kötésekkel a D-galaktopiranoziluronsav-maradékok között:
A poligalakturonsavat gyakrabban ilyen vagy olyan mértékben metoxilezik (metil-alkohollal észterezik). A pektin anyagok összetétele a D-galakturonsav monomerrel együtt a D-galaktóz, L-ramnóz, L-arabinóz, D-xilóz cukrokat tartalmazza. Egyes pektinanyagokban D-glükózt, D-fruktózt, 2-0-metil-L-fruktózt, 2-0-metil-D-xilózt stb. találtak. A pektinek heteropoliszacharidok.
A cukrok a poligalakturonán főláncához oligo- és poliszacharid láncok formájában kapcsolódnak, a bennük lévő galaktóz-maradékok piranóz formában vannak, és β-1,4 kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. A galaktánláncok elágazatlanok és viszonylag rövidek. Az arab láncok ezzel szemben hosszú, elágazó arabinóz-maradékok bennük furanóz formájában, és 1,3 kötéssel kapcsolódnak a galaktánhoz. A növényi szövetben jelenlévő foszforsav egyszerre képes észterezni két különböző poligalakturonánlánchoz tartozó hidroxilcsoportot, és számos elágazást képez. A poligalakturonánok karboxilcsoportok többértékű kationokkal történő semlegesítésekor is keletkezhetnek.
A pektin anyagok viszonylag könnyen szétválaszthatók két frakcióra - semleges és savas. Az elsőt egy szacharid komplex képviseli, a másodikat a poligalakturonán.
A modern hazai nómenklatúra szerint in A pektin anyagok megkülönböztetnek protopektint, pektint, pektinsav és pektinátok, pektinsavés pectates.
- Protopektin- vízben oldhatatlan természetes pektin, összetett, nem pontosan kialakult szerkezet. Feltételezzük, hogy az összes fent tárgyalt komplexet tartalmazza.
- Pektin vagy oldható pektin,- protopektinből savak, lúgok vagy a protopektináz enzim hatására vízben oldódó poligalakturonsavak keletkeznek, amelyek különböző mértékben metoxilezve vannak.
- Pektinsav- nagy molekulatömegű poligalakturonsav, amelynek karboxilcsoportjainak egy része metil-alkohollal észterezett. Sóit pektinátoknak nevezik.
- Pektinsav pektinsavból nyerik annak teljes demetoxilációja eredményeként. A pektinsav oldhatósága kisebb, mint a pektiné. A pektinsav sóit nevezzük pectates.
A pektin anyagok egyes képviselői a növényi szövetekben egyenetlenül oszlanak el. A protopektin más poliszacharidokkal együtt a fiatal szövetek sejtfalának és középső lamelláinak része. Úgy tűnik, hogy az oldható pektin a sejt minden részében megtalálható, de főleg a sejtnedvben. Az éretlen gyümölcsök merevsége annak köszönhető, hogy jelentős mennyiségű protopektin van bennük. A gyümölcsérés során a szerves savak és a protopektináz enzim hatására a protopektin felhasad, miközben a gyümölcs kevésbé merev lesz.
Az izolált és tisztított pektin fehér por. A pektin molekulatömege széles skálán mozog, és 15 000 és 360 000 között mozog. Például az alma pektin molekulatömege 17 000 és 200 000 között van, a citrusféléké 23 000 és 360 000 között van.
A pektin rosszul oldódik hideg vízben, jobban forró vízben, kolloid oldat - szol - képződésével. A pektin oldhatósága a molekulatömeg csökkenésével és az észterezés mértékének növekedésével nő. A pektinsavak vízben oldhatatlanok. A vizes oldatokból származó pektineket alkohol és más szerves oldószerek csapják ki.
Vizes oldatokban a pektin makromolekula spirális láncú, melynek karboxilcsoportjai egymás alatt helyezkednek el. Ezen csoportok elektrolitikus disszociációja során taszító erők lépnek fel, amelyek hatására a spirális molekula kiegyenesedik, lineáris mérete és viszkozitása nő. A kataforézis során pektin lerakódik az anódra, ami a részecskék negatív elektromos töltését jelzi.
Cukor és savak jelenlétében a pektin zseléket (zselét) képez. A pektinek zselésítő képessége a molekulatömeg és az észterezés mértékének növekedésével nő. Az alma, ribizli, egres, citrusfélék pektinek metoxicsoportokban gazdagok (7-12%). A savak csökkentik a pektinek karboxilcsoportjainak disszociációját, és csökkennek a taszító erők is. Ezenkívül a cukor elvonja a hidratáló víz egy részét a pektinekből. Ennek eredményeként a pektin szol stabilitása csökken. A zselé képződésében bizonyos szerepet játszanak a karboxil- és hidroxilcsoportok között létrejövő hidrogénkötések is. Zselé képződhet többértékű kationok, például kalcium jelenlétében is, amely két pektinsav-makromolekula karboxilcsoportjait köti meg. A pektinek minden gyümölcsben és bogyóban megtalálhatók (1. táblázat). Különösen bőségesek a szilvában, a fekete ribizliben, a cseresznyében és az almában.
1PEKTIN TARTALMA GYÜMÖLCSÖKBEN ÉS BOGYÓKBAN
| Gyümölcsök és bogyók | Pektintartalom, % |
| kajszibarackot | 0,4-1,3 |
| Birsalma | 0,5-1,1 |
| cseresznye szilva | 0,6-1,1 |
| narancs | 0,6-0,9 |
| Cseresznye | 0,2-0,8 |
| eper | 0,5-1,4 |
| Áfonya | 0,5-1,3 |
| Egres | 0,2-1,4 |
| Citrom | 0,7-1,1 |
| Málna | 0,2-0,7 |
| mandarin | 0,3-1,1 |
| Őszibarack | 0,6-1,2 |
| szilva | 0,8-1,5 |
| Fekete ribizli | 0,6-2,7 |
| vörös ribizli | 0,4-0,7 |
| Édes cseresznye | 0,6-1,6 |
| Almák | 0,8-1,8 |
A pektinek negatív szerepet játszanak az italtermelésben. Gyümölcspréseléskor csökkentik a léhozamot, a levek zavarosak, sokáig derülnek, a kész italok tárolás közben zavarossá válnak, kicsapódnak.
A gyümölcslé hozama nagymértékben függ a gyümölcsben lévő pektin mennyiségétől és állapotától. Alacsony tartalmukkal (cseresznye), vagy főleg oldhatatlan protopektin formájában (alma) a lé jobban elválik. Az oldható pektinben gazdag gyümölcsök (szilva, kajszibarack, cseresznyeszilva, fekete ribizli, som, birs) kevesebb levet adnak. Ráadásul a belőlük nyert lé a feketeribizli kivételével nagyon zavaros, nem szűrhető. Ennek oka a viszkozitás aránytalanul magas koncentrációjának növekedése az oldatban, ami a pektinszolra, mint liofil kolloidra jellemző, valamint cukor és szerves savak jelenlétében gélesedési képességének köszönhető.
Enzimek. A növényi nyersanyagok különféle enzimeket tartalmaznak - az anyagcserében részt vevő fehérje jellegű specifikus katalizátorok: redox enzimek (oxidoreduktázok - peroxidáz, dehidrogenáz, kataláz, dolipenoxidáz stb.); transzferáz; hidrolitikus; olyan enzimek, amelyek katalizálják az összetett szerves vegyületek (liázok - karboxiláz stb.) nem hidrolitikus bomlását; izomeráz stb.
A pektolitikus enzimek nagy jelentőséggel bírnak a gyümölcslevek és perzisztens készitalok előállításában. Komplexek. Ebben a komplexben három fő enzimet különböztetnek meg: pektinészterázt, poligalakturonázt és pektát-liázt. A protopektin oldható pektinné történő átalakulását katalizáló enzimet nem izolálták.
pektinészteráz
(3.1.1.11, pektin-pektil-hidroláz) katalizálja a pektinben lévő észterkötések felszakadását. Ennek eredményeként metil-alkohol és pektinsav, majd pektinsav képződik:Pektin + H 2 O -> Metanol + Pektinsav -> Pektinsav.
Poligalakturonáz
(3.2.1.15, poli-a-1,4-galakturonid-glükánhidroláz) katalizálja a galakturonid kötések hidrolízisét pektinekben és más poligalakturonidokban, galaktóz-maradékokhoz kapcsolódva a vízmolekula hasadási helyén.Pectatlyase
(4.2.99.3, poli-a-1,4-galakturonid-glikanoliáz) katalizálja a galakturonid kötések felszakadását transz- megszüntetése. Ebben az esetben az aktivált hidrogén eltávolítása az ötödik szénatomról és a negyedik és ötödik szénatom közötti gyűrűben kettős kötéssel rendelkező termék képződése:
Az almából és cseresznyéből származó pépet a gravitációs lé leválasztása után azonnal préselésnek vetik alá, a más típusú nyersanyagokból származó pépet pedig egy bizonyos ideig torpánban tartják. A zavart szerkezetű gyümölcsökben az enzimek működése nem koordinált, és a szerves anyagok bomlási folyamatai kezdenek uralkodni. A pektinészteráz enzim az oldott pektinből metoxilcsoportokat hasít le, ennek következtében csökken az oldhatósága, a keletkező pektin- és pektinsavak többértékű fémekkel gyakorlatilag oldhatatlan vegyületeket adnak (például Ca-pektipát és Ca-pektát). A hemicellulóz bizonyos aktivitást is mutat, hidrolizálja a sejtfalak hemicellulózait. Ennek eredményeként nő a sejtfalak áteresztőképessége, csökken a lé viszkozitása, ami növeli a hozamát és hozzájárul a derítéshez.
A magasabb rendű növények pektinészteráz esetében az optimális hőmérséklet 30-40 °C és pH 6-8. Ezen a hőmérsékleten azonban a polifenol-oxidáz hatására lezajló oxidációs folyamatok miatt a gyümölcslevek elsötétülnek, az élesztők, penészgombák és néhány más mikroorganizmus jól fejlődik, ezért a pépet körülbelül 20 ° C-on tartják.
A málna és eper pépet 2-3 óráig, a fekete ribizliét 6-8 óráig, a szilvából, sárgabarackból, cseresznyés cseresznyéből és cseresznyéből 12-15 óráig tároljuk. A nagyon hosszú expozíció a gyümölcslé erjedését (kivonhatóságának csökkenését, íz- és aromaromlást) és a pép nyálkaképződését okozhatja.
A gyümölcsökben és bogyókban kevés pektolitikus enzim található, és nem túl aktívak, ami valószínűleg a kedvezőtlen pH-értéknek köszönhető, melynek értéke a sejtnedvben jóval alacsonyabb (3,5-4,0). A penészgombák több pektolitikus enzimet tartalmaznak, és aktivitásuk is magasabb. A pektolitikus enzimek működésének optimális pH-értéke enyhén savas zónába tolódik (3,5-4,5). Ezért a pép expozíciójának felgyorsítása érdekében gombapektolitikus készítményeket adnak hozzá.
Külföldön sok ilyen pektolitikus enzimkészítmény ismert különböző neveken. A volt Szovjetunió területén a gyümölcs- és bogyólevek előállításához a P10X pectavomarint gyártották. Egy standard aktivitású enzimkészítmény (3500 egység/g) fogyasztása a gyümölcs és bogyós alapanyag fajtájától függően 0,01-0,03 tömegszázalék. A gyógyszert közvetlenül adják hozzá a gyümölcsökhöz és bogyókhoz zúzás előtt, 1:10 arányú lével való keverés után.
Az alaposan összekevert masszát zúzás után átvisszük a légyűjtőbe.
A penészgombák pektolitikus enzimeinek működéséhez a hőmérséklet optimum 40-50 °C, de a fenti okból a hőmérsékletet 18-25 °C-on tartják. A hőmérséklet csökkentése azért is szükséges, mert a A készítmény fenol-oxidázt és peroxidázt tartalmaz. Az erjedés időtartama 2-4 óra, ezalatt a lé jelentős része felszabadul (a pépet lé borítja), amely a keverőbe kerül dúsításra.
Az enzimkészítmények hatásmechanizmusa alapvetően hasonló a fentebb a pektolitikus enzimeknél tárgyalthoz. Mivel ezek a készítmények más aktív hidrolitikus enzimeket is tartalmaznak - poligalakturonázt, hemicellullázokat és proteázokat, a poligalakturonidokban lévő a-1,4-galakturonid kötések részben megszakadnak, a sejtmembránok "korrodálódnak", és a proteolitikus enzimek behatolása miatt a sejt protoplazma megsemmisült. Lehetséges, hogy a készítményekben jelenlévő egyes nem enzimatikus anyagok mérgező hatást gyakorolnak a protoplazmára, és az koagulál.
A gyümölcsök préselés előtti feldolgozására más módszereket is javasoltak, például a gyümölcsöket vagy a pépeket 220 V feszültségű váltakozó elektromos áramnak teszik ki, ami a protoplazma azonnali koagulációjához vezet. L. Flaumenbaum. Ez az elektroplazmolízis néven ismert módszer abból áll, hogy a gyümölcsöket két acélhenger között vezetik át, amelyek mindegyikét 50-70 A árammal látják el. Ebben az esetben egy elektromos áramkör zárva van. A tekercsek közötti távolság a nyersanyag típusától függően 1 és 5 mm között van beállítva.
A protoplazma koagulációja, a membrán permeabilitás növelése és egyes sejtek megnyitása nagyfeszültségű pulzáló kisüléssel érhető el. Ebben az esetben erőteljes elektrohidraulikus sokk lép fel, ultrahangos, kavitációs és rezonanciajelenségekkel, valamint pulzáló elektromágneses mezővel. A másodpercenkénti 20 000 feletti frekvenciájú rugalmas rezgések (ultrahang) és a körülbelül 3000 rezgés/perc frekvenciájú mechanikai rezgések károsítják a sejtmembránokat.
De mindezen módszereknek nincs előnye az enzimkészítmények használatához képest. Ezen túlmenően a nagyfeszültségű impulzusos kisülés és az ultrahang csak folyékony közegben fejtheti ki hatását, és az elektromos áram alkalmazása speciális intézkedéseket igényel a személyzet sérülései elleni védelme érdekében.
A gyümölcsökben, bogyókban, gumókban és a növények szárában jelentős mennyiségben található pektin anyagok oldhatatlan protopektin formájában találhatók meg a növényekben, amely híg savakkal történő kezelés vagy protopektináz enzim hatására oldható pektinné alakul. Az oldható pektin egy poliszacharid, amely a galakturonsav összekapcsolt maradékaiból áll, amely metil-észter formájában van benne.
A metoxicsoportok könnyen lehasadnak, metil-alkoholt és szabad pektinsavat képezve, amelyek sókat, úgynevezett pektátokat képezhetnek.
pektin anyagok a gabona vagy a burgonya, vagy kis mennyiségben a répa sejtfalában találhatók, és a pektin anyagok hidrolízise során pektinsav képződik, amely további hidrolízis hatására galakturonsavvá bomlik, és ezen kívül metil-alkoholt, ecetsavat, arabinózt, galaktózt, esetenként xilózt ad. Megállapítást nyert, hogy amikor ezt a nyersanyagot nyomás alatt forralják alkohollá való feldolgozásra pektin anyagok a reakciónak megfelelően metanol képződésével hidrolizálnak (Az alkoholtermelés fizikai és kémiai alapjai, G. I. Fertman, M. S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Minél keményebb az emésztés módja (azaz minél nagyobb az emésztés nyomása és hőmérséklete), annál több metanol képződik, amelyet az etil-alkohol desztillációval történő tisztítása során nehéz elkülöníteni, mivel forráspontja közel van az etil-alkohol forráspontjához.
A gabona- vagy burgonya nyersanyagok sejtfalának feloldásában a főszerep a hemicellullázok és pektináz enzimek.
A pektináz katalizálja a pektinek hidrolízisét.
A pektináz az enzimek egy csoportjának gyűjtőneve, amelyek közül három fő:
- pektinészteráz,
A hatásmechanizmust fentebb ismertettük.
Így a pektinázok közül csak a poligalakturonáz, és akkor is feltételesen, a szénhidrázoknak tulajdonítható.
Mielőtt kiválasztanánk a pektinek hidrolízisére szolgáló enzimkészítményt a kiválasztott alapanyagokban, meg kell vizsgálni
- kiemeli és a nyersanyagok poliszacharidjainak fizikai-kémiai és szerkezeti jellemzőinek megállapítása .Pektin kinyerése almahulladékból
Almahulladékból száraz pektint vagy folyékony pektinkoncentrátumot állítanak elő.
Száraz pektin előállítása. Az almatörkölyből száraz pektin előállításának technológiai sémája az ábrán látható.
.
Rizs. A száraz pektin almatörkölyből történő előállításának technológiai sémája:
1 - almatörköly zúzás; 2-szárítás; 3 - száraz almatörköly tárolása; 4 - újrazúzás; o - kitermelés; 6 - préselés; 7 - cukrosítás; 8 - szűrés - 9 - Vákuumos tónusközpontosítás; 10 - pektin kicsapása; 11 - peinn leválasztása a szívószűrőn; 12 - szárítás vákuumszárítóban; 13 - alkohol csapda; 14- őrlés golyósmalomban; /5 - a késztermék csomagolása; 16 - alkohol lepárlása - 17 - a váladék fermentációja; 18 - szivattyúk.
Az almalé előállítása során nyert friss almatörkölyt kalapácsos malomban összetörik, és szállítószalagos szárítóban 8-10% nedvességtartalomig szárítják.
A pektin előállításához vadalmából és dögből szárított törkölyt is használnak, amelyek a légyártás hulladékai. A száraz törkölyt kalapácsos malomban újra összetörik, és hamishálós fenékkel ellátott elszívóba, keverőbe (12-15 kb b [perc)és egy gőzkabátot. Az extraktorban lévő törkölyt kén-dioxiddal 2,5-3,5 pH-értékre savanyított vízzel (1:2,6) öntjük, az elegyet 85-92 °C-ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk egy órán át.
A kivonat fő mennyiségét a szitákon gravitáció választja le a leeresztő szelepen keresztül, és a nedves törkölyben maradt kivonatot gyümölcslé préseken préselik ki.
A pektint, cukrokat és poliszacharidokat tartalmazó savas kivonatot nátrium-karbonáttal lúgosítják 4,5-5 pH-értékre, és enzimatikus hidrolízisnek vetik alá, hogy a keményítőt 0,5 tömeg% Aspergilius orisae búzakorpán termesztett gombakultúrával cukrosítsák. Az erjesztést 40-50 ° C hőmérsékleten 30-60 ° C-on végezzük min. Ezután 0,02% kovaföldet adunk a táptalajhoz, és a masszát szűrőprésen szűrőszöveten (szalagon) átszűrjük 2-2,5 °C nyomáson. atm. A kapott szűrletet vákuumkészülékbe küldjük, hogy a munkaoldat szilárdanyag-tartalma (refraktométer szerint) 15%, pektin pedig 3% legyen.
A pektinkivonat betöményítése külső fűtőfelülettel ellátott vákuumkészülékben történik, 55-60 °C hőmérsékleten.
A koncentrátumot az összefogóba küldjük, és 95%-os etil-alkohollal kezeljük (1,2 térfogat alkohol a kivonat minden térfogategységére); az elegyet 0,3%-os sósavval megsavanyítjuk és 8-10 percig keverjük min. A masszát a szűrőprésbe vagy előszűrőbe küldik, és a pektint 1-1,5 atm nyomáson elválasztják a víz-alkohol keveréktől. A szűrőn lévő pektin csapadékot 95%-os etil-alkohollal mossuk 60-70 tömeg%-os pektin arányban, majd a pektint sűrű paszta formájában eltávolítjuk a szalvétákról és szárazra helyezzük. A regenerálás utáni hulladék alkoholt és alkohololdatot újra felhasználják a gyártásban.
A pektinpasztát dobos vákuumszárítóban 60-70 °C hőmérsékleten szárítják, golyósmalomban porcelángolyókkal megőrlik és 3-10 űrtartalmú üvegekbe csomagolják. kg.
1 tonna pektin előállításához:
szárított almatörköly tonnában. . húsz
95%-os rektifikált alkohol adott. . 75
kén-dioxid kg-ban.... . . 20
sósav benne kg........ 90
kovaföld kg-ban......... 6
Folyékony pektin koncentrátum előállítása.
A TsNIIKOP és a Krasnodar NIIPP kifejlesztett egy technológiát a szárított vagy friss almahulladékból folyékony pektinkoncentrátum előállítására, amelyet gyümölcs- és bogyózselé készítésére, valamint lekvár, lekvár és gyümölcs töltelék előállítására használnak. A koncentrátumot úgy kapjuk meg, hogy a pektint forró vízzel extraháljuk, és az oldatot vákuumban bepároljuk.
A pektin előállításához almatörkölyt használnak - a gyümölcslégyártás ágait, valamint a lekvár, lekvár, kompótok és szárított alma (mag, bőr) stb.
A présből származó friss törkölyt késes aprítógépben előzúzzák, így körülbelül 5 darabos darabokat kapnak. mm, majd szárítjuk vagy közvetlenül feldolgozásra küldjük.
A szárítás szállítószalagos szárítóban történik 8-10% nedvességtartalomig. Ebben az esetben a pektin kivonását zavaró nyálkaszerű anyagok elpusztulása következik be. Szárítás után a törkölyt juta- vagy papírzacskóban, legfeljebb 4 kötegben tárolják m.
A gyümölcs- és bogyózselé gyártásához használt pektinkoncentrátum előállításához a technológiai séma a következő műveleteket írja elő: törkölyzúzás, hideg vizes kilúgozás, pektin extrakció, extraktum elválasztás, keményítő cukrosítás, színtelenítés, üledékleválasztás, sűrítés, csomagolás , pasztőrözés. A szárított törkölyt kalapácsos malomban összetörjük és 1,5-2 átmérőjű lyukú szitán átszitáljuk. mm, a A friss hulladékot és törkölyt késes zúzógépen aprítják, majd lemérik és extraktorba töltik, hogy hideg vízzel kioldják az oldódó anyagokat: cukrokat, aroma- és színezőanyagokat, sókat és savakat.
15 után percek infúzióban vízben (10-15 °C hőmérsékleten), a törkölyt vízzel addig mossuk, amíg a mosóvíz szilárdanyag-tartalma 0,2% lesz (refraktométer szerint).
Az első, legfeljebb 3% cukrot tartalmazó mosófolyadékot szirup, almabor vagy ecet előállításához használják fel.
A kilúgozás időtartama 1,5-2 h.
A kilúgozás után a törkölyt egy másik extraktorba küldik, ahol forró vízzel kezelik, hogy a protopektint hidrolizálják és oldható pektint képezzenek. A friss vagy szárított törkölyt az extraktorba töltjük, 88-92°C-os vízzel megtöltjük, kénsawal, tejsavval, borkősavval vagy citromsavval pH 3,2-0,2 értékre savanyítjuk, és egy órán át extraháljuk.
A szárított törköly feldolgozásakor a hidromodulus az alapanyag pektintartalmától függően 12-16, friss törkölynél 2,5-4.
Az extrakció végén az extraktumot 60 °C-ra hűtjük és kollektorba szivattyúzzuk, a maradék vastag masszát pedig préselésre küldjük. A kapott zavaros kivonatot a gyűjteményhez adjuk a főkivonathoz, és Asp-vel enzimatikus hidrolízisnek vetjük alá. orisae a kivonatokban lévő keményítő és fehérjék lebontására.
A fermentáció előtt a kivonatot nátrium-karbonáttal semlegesítik pH 4,5-5 értékre, 45-50 ° C-ra melegítik, és 0,5 tömeg% enzimkészítményt adnak hozzá; keverjük össze és tartsuk ezen a hőmérsékleten 30-45 min. Az erjedés végét a jódvizsgálat határozza meg. A fermentáció végén az oldatot 70 °C-ra melegítjük, hogy inaktiváljuk az enzimeket, és 20-30 percig kezeljük. min aktív szén (0,5-1,0%) a motorháztető tisztázásához és elszíneződéséhez. Ezután az extraktumot 55-60 °C-ra hűtjük, és szeparátorba küldjük, hogy a lebegő zavaros részecskéket és a szénszemcséket elválasztsák. Az elválasztás után a forró kivonatot szűrőprésen szűrőszöveten (szalagon) átszűrjük 2-2,5 °C nyomáson. atmés 50-55 °C hőmérsékleten kovaföld hozzáadásával (2-4 kg 1-ért t motorháztetők).
Az így kapott, 1-1,5% szilárdanyagot és 0,3-0,7% pektint tartalmazó szűrletet 40 °C-ra hűtjük, egy gyűjtőbe, majd onnan egy vákuumkészülékbe küldjük, hogy szárazanyag-tartalomra 6-10 térfogatszázalékos forralást végzünk. 10% (refraktométerrel). Az oldat koncentrálását 60 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 600 °C-nál nem alacsonyabb vákuumban végezzük. Hgmm Művészet.
A pektinnek a forralás során a készülék falán történő lerakódásának elkerülése érdekében fejlett csőszerű fűtőfelülettel rendelkező vákuumkészülékeket használnak, amelyek biztosítják az oldat gyors keringését.
A főtt koncentrátumot fűtőberendezésbe küldik 75-77 ° C-ra melegítve, majd előre mosott és leforrázott 3 űrtartalmú palackokba vagy kannákba öntik. l. A megtöltött edényeket dugaszoljuk és pasztörizáljuk a következő rend szerint: 3 űrtartalmú palackok liter 20-60-30 / 80 , ellennyomás 1 bankautomata, konzervdobozok 14. sz. 20-40-20 / 75.
A lekvár, lekvár és gyümölcstöltelék előállításához használt pektinkoncentrátum előállítása során a keményítő elcukrosításának és a kivonat elszíneződésének műveletei kizártak. Ebben az esetben a technológiai folyamat a következő műveleteket tartalmazza: törkölyzúzás, hidegvizes kilúgozás, pektin extrakció, extraktum elválasztás, üledékleválasztás, sűrítés, csomagolás, pasztőrözés. A forrás előtti oldat 2-3%, forralás után 20-25% szárazanyagot tartalmaz.
A Szlavjanszki Konzervgyárban az almatörkölyből a következő séma szerint állítják elő a pektinkoncentrátumot: almatörköly szárítása, újrazúzása, hideg vízzel történő mosás, pektin extrahálása, a kivonat elválasztása, a pép vízzel történő mosása, a kivonat hűtése, cukrosítás ; üledékleválasztás, Koncentrátumok töményítése, csomagolása, tartósítása pasztőrözéssel vagy szulfitálással.
A kapott pektinkoncentrátumot eperből, cseresznyéből, cseresznyéből, szilvából és egyéb gyümölcsökből gyümölcs- és bogyódzsemek készítésére használják.
A.F. Fan-Jung és I.S. Kachan a következő sémát dolgozta ki a pektintartalmú készítmény előállítására. A friss, nem erjesztett almacefrét forrázóba töltjük, és 1:1 arányban vízzel megtöltjük. Ezután gőzt vezetünk a buborékolóba, és egy órán keresztül extraháljuk, amíg a kivonat szárazanyag-tartalma refraktométerrel legalább 3 % lesz.
Kivonás után a masszát dupla pépesítőn engedjük át. A kapott kivonatot vákuumban egy órán át forraljuk, amíg a szárazanyag-tartalom nem lesz kevesebb 7%-nál.
A Tserkva városában (Bolgár Népköztársaság) található pektinüzemben a pektint a gyümölcslevek, pürék, lekvárok és lekvárok gyártása során keletkező almahulladékból állítják elő. Minden hulladékot szárított formában szállítanak a pektinüzembe. Ugyanakkor csak jóindulatú nyersanyagokat dolgoznak fel, mivel a rothadt vagy penészes gyümölcsök olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek elpusztítják a pektint, és a túlérett nyersanyagokban a szárítás során enzimek hatására a pektin elszappanosodik a metil-észter csoportok eltávolításával.
Az alma sűrített lévé történő feldolgozásakor a préselés után kapott törkölyt zúzzák, majd füstgázokkal fűtött forgódobos szárítóban szárítják. A szárítóba belépő levegő kezdeti hőmérséklete 125, a kilépésnél -80 °C. A törköly szárításának időtartama 6-8% nedvességtartalomig 10 min. Szárítás után a törkölyt lehűtik, zacskóba csomagolják, és száraz, szellőztetett raktárakban, 14-15 sor magas szinten tárolják.
A szárított törköly feldolgozása a következő technológiai séma szerint történik.
Rizs. A pektin szárított törkölyből történő előállításának technológiai sémája.
A szárított törkölyt lemérjük, extrahálóba töltjük, és 3 fokos hidromodulon legfeljebb 30 °C-os vízzel töltjük fel, hogy kimossuk a nyersanyagban található pektinszerű anyagokat (keményítő, cukor, savak, ásványi sók, aromás, ill. színezőanyagok).
A mosás 15-ig történik min keverés közben, majd a keveréket 10-15 percig tartjuk min, ezt követően a mosóvizet leengedik és alkohol és ecetsav előállítására használják fel.
Mosás után kén-dioxidot vezetünk az extraktorba, és a törköly protopektin hidrolízisét 82-86 °C hőmérsékleten és 1,0-2,0 pH-n 2,5-3 percig végezzük. h. A száraz törköly és a hidrolián folyadék hidromodulusa 14-18.
A pektin extrakciója 3 lépésben történik, a második és a harmadik szakaszban sav nélkül történik. A teljes hidrolízis folyamat időtartama 9-10 h.
Az extrakciót követően, a dekantálás végén az extraktorból származó pép egy gyűjtőbe kerül, ahonnan háromkosaras hidraulikus tömörítőkben kerül préselésre. A pép sajtolását 8-10 min, fokozatosan növekvő nyomás; 100-ig atm ahogy a kivonat elfolyik.
A végső préselést 200-250 °C nyomáson végezzük atm.
A préselés után szűrletet kapunk, amelyet az általános kivonatgyűjtőbe juttatunk, és 70%-os nedvességtartalmú hulladék formájában maradványt kapunk, amelyet állati takarmányozásra használnak fel.
A gravitációval és préselés után kapott kivonatot 8-ra állítjuk órák nagy szennyeződések ülepedésére vagy centrifugálják, majd diatómaföldes szűrőpréseken keresztül szűrésre küldik.
A szűrés során a nyomást 2,5-3,0 között tartjuk atm. Gyűjteménybe minden 10-15 percek add hozzá a kovaföldet. Fogyasztása 2-6 kg 1-ért t kivonat. Kihagyás után 10-12 t kivonat (1-1.5 h) a szűrőt kimossuk.
A kb. 1,5% szilárdanyagot tartalmazó leszűrt kivonatot a gyűjtőbe, majd onnan egy folyamatosan működő vákuumberendezésbe juttatják 7% szilárdanyag-sűrítésre. Hgmm Művészet. a fűtőgőz megfelelő hőmérsékletén és nyomásán 3-4 atm. A kondenzált kivonat a pektin etil-alkohollal történő kicsapására szolgáló készülék-koagulátorokba kerül.
A beadandó alkohol mennyisége a feldolgozott alapanyagban lévő pektin természetétől függ.
Nagy molekulatömegű pektin jelenlétében a nyersanyagban az alkohol koncentrációja a keverékben 45% alatt is lehet, kis molekulatömegű pektin esetén pedig a teljes kicsapódáshoz 60-70-re kell emelni. %.
A pektin koagulálása járó keverővel történik (40-50 fordulat); a keverő fordulatszámának növekedése az üledék szerkezetének megsértéséhez vezet.
A kicsapás folyamatát 15-20°C hőmérsékleten 10-15 min. A jobb pektin aggregáció érdekében sósavat adnak a koagulátorhoz.
Rizs. Pektin koagulációs séma:
1 - szűrőprés; 2, 5, 7 - gyűjtemények; 3 - gyümölcslé mérő; 4 - vákuum készülék: 6 - szivattyú; 8 - alkoholtartály; 9 - asztalok; 10 - zúzógép; 11 - alkoholmérő poharak; 12 - koagulátorok; 13 - kúpos tartályok; 14 - nyomja meg; 15 ~ vákuum szárító; 16 - malom részleg.
A kapott pektin csapadékot többször mossuk alkohollal, hogy teljesen eltávolítsuk a sósavmaradékot, amint az az ábrán látható (ábra). Ezután a pektin koagulátumot speciális kúpos tartályokba engedik le, ahonnan a szabad alkohol a tartályokban áthaladó hálócsöveken keresztül a hulladékalkohol gyűjtőbe áramlik. A pektin csapadékot pamutszöveten keresztül kinyomjuk, összetörjük és 1-es számú homogenizátorba töltjük. A masszát 1:2,5 arányban mosáshoz alkohollal öntjük, 30-40 percig keverjük. minés a 2. számú kúpos tartályba küldték az alkohol eltávolítására, majd onnan ismét a présbe. A homogenizálás folytatódik 50-60 min. Préselés után a masszát ismét darabokra zúzzák, homogenizátorba küldik alkoholos másodlagos mosásra (1:2,5 arányban), az alkoholt a 3. számú kúpos tartályban elválasztják, majd a koagulátumot préselik, összetörik és szárításra küldték. Vákuumszárítóban a pektint egy órán keresztül szárítják 350 °C-os vákuumban. Hgmm Művészet.és a kapott 4-5% nedvességtartalmú száraz port kalapácsos malomban megőrlik. A kész pektint rétegelt lemez hordókba csomagolják, amelyek belső felülete két réteg nátronpapírral van bélelve.
A kiégett alkoholt regenerálásnak vetik alá, melynek során mésztejjel pH 7-8-ra semlegesítik, szűrőn átszűrik és rektifikálják. 1-re kg elfogyasztott pektin 6 liter nyers alkohol és 0,84 kg kén-dioxid.
A leírt pektin előállítási séma kissé bonyolult, de különösen érdekes az almafeldolgozási hulladékból élelmiszer-pektin kinyerése szempontjából.
Élelmiszerpektin előállítása répapépből.
Az Össz Uniós Cukrászipari Tudományos Kutatóintézet technológiai sémát dolgozott ki a pektin répapépből történő előállítására. A különböző cukorgyárak répapépjének száraz pektin tartalma 12-24% között mozog.
A száraz répapépet 70 °C-on, 0,6-0,8 pH-n 2,5 órán át 2,5 órán át 1,3%-os sósav hússzorosával összetörik és hidrolizálják. A szűrletből a pektint NH4OH-val lúgosítva alumínium-kloriddal kicsapják. A kapott koagulátumot erős alkohollal dehidratálják, és savanyított és tiszta víz-alkohol oldatokkal tisztítják. A tisztítási séma 4 fázisból áll: két fázis - tisztítás víz-alkohol oldattal és két fázis - kezelés 70% alkohol és 4% HCl keverékével.
A 15%-os nedvességtartalmú légszáraz pektin mennyisége a levegőn szárított répapép körülbelül 15 tömeg%-a. A pektin jó zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik. 1 tonna pektin előállításához 8,3 tonna száraz répapépet, 10,5 tonna műszaki sósavat és 10,5 tonna alumínium-kloridot, 2,4 tonna rektifikált alkoholt, 6 tonna ammóniát (25%) használnak fel.
Élelmiszerpektin előállítása a Kijevi Technológiai Intézet módszere szerint cukorrépapépből.
ŐKET. Livak és M.I. Barabanov továbbfejlesztett technológiai sémát dolgozott ki az élelmiszer-pektin répapépből történő előállítására.
1 tonna pektin előállításához száraz pépet (15%-os nedvességtartalommal) 6,5 tonnát, műszaki sósavat - 5,85 tonnát, alumínium-kloridot - 0,5 tonnát és ammóniát - 5 tonnát fogyasztanak.
Az előzetes számítások szerint 1 kg pektin ára 250 rubel.
A magleveleket és csonthéjas gyümölcsöket, valamint a bogyókat technikai érettségük szakaszában szüretelik. Az éretlen nyersanyagok alacsonyabb léhozamot adnak, alacsonyabb az extrakciós és aromás anyagok tartalma. A túlérett gyümölcsökben és bogyókban megnövekedett pektintartalom van, ami nehézségeket okozhat a lé szétválasztásában és az azt követő derítésben.
A beérkező alapanyag-tételek minőségének ellenőrzésekor ellenőrzik, hogy egy adott fajtához tartoznak-e, más fajták keveredését, a károsodás mértékét, a rothadt gyümölcsök jelenlétét.
A tárolás speciális hűtött raktárakban vagy fedett alapanyag-telepeken történik. A fajták tárolási ideje nem haladhatja meg a két napot, a vadon termő öt napot.
Ha az alapanyagokat hosszabb ideig kell tárolni, akkor célszerű 0-1 0 C hőmérsékletet biztosítani, vagy 1-2%-os kénsav oldattal kezelni, legfeljebb 1 g mennyiségben. kénsav-anhidrid 1 kg nyersanyagra vonatkoztatva.
Gyümölcs és bogyós alapanyagok mosása
A nyersanyagok mosása szükséges a mechanikai szennyeződések és mikroorganizmusok eltávolításához a gyümölcs felületéről.
A mosást a lehető leggyorsabban el kell végezni, hogy elkerüljük az extrakt- és aromás anyagok elvesztését. Ezt a folyamatot különféle típusú speciális mosógépeken hajtják végre: dob, ventilátor stb.
A leveles termések a legtartósabbak, ezeket dobos mosógépen mossák.
A csonthéjas gyümölcsök kevésbé sűrű állagúak, mosásuk ajánlott ventilátoros mosógépben.
A bogyók általában a legkevésbé sűrű szerkezettel rendelkeznek. Az elsődleges mechanikai hatás csökkentése érdekében a leggondosabb mosás az öntözőalátéteken történik.
Gyümölcs és bogyós alapanyagok ellenőrzése
Gyártási körülmények között, görgős szállítószalagokon gyártva. Az ellenőrzés során a sérült és korhadt alapanyagokat, valamint az idegen tárgyakat (levelek, ágak, fű stb.) eltávolítják.Az ellenőrzést követően célszerű az alapanyagokat lemérni a léhozam utólagos ellenőrzése érdekében.
Gyümölcs és bogyós alapanyagok őrlése
A gyümölcsökre és bogyókra gyakorolt mechanikai hatás eredményeként fordul elő, a sejtek protoplazmatikus membránjának pusztulásához vezet, és megkönnyíti a lé felszabadulását. Az alapanyagok őrlési foka jelentősen befolyásolja a gyümölcslé hozamát. Magasabb lesz, ha az alapanyagot egyenletesen laza, bizonyos méretű részecskékből álló masszává zúzzuk. Az ilyen zúzás biztosítja a vízelvezetést a későbbi léfőzés során és a lé jobb kitisztítását.
A gyümölcslé hozamát tekintve a csonthéjas gyümölcsök előnyben vannak a gyümölcs- és bogyósborkészítésben a csonthéjasokkal (sárgabarack, cseresznye, szilva stb.) képest, és alulmúlják a bogyókat (málna, ribizli, áfonya stb.).
Sűrű állagú almánál az optimális szemcseméret 2-5 mm. Körülbelül 70%-uk legyen a gyümölcspépben. Túlzottan intenzív pürésíthető zúzás nem javasolt. Ez alulbecsült léhozamhoz vezet, mivel az így létrejövő tömör réteg megnehezíti a lé kifolyását a pép belsejéből.
Az alma és körte zúzására különféle típusú aprítókat használnak: hengeres, dobos, tárcsás stb.
A csonthéjas gyümölcsöket az őrlés előtt kötelező műveletnek vetik alá - kőleválasztást, amelyet speciális gépeken hajtanak végre; a gépek működési elve a kő kipréselésére épül a gyümölcspépből. Ezután tárcsás zúzógépben összetörik.
A bogyókat, ha nagyon puha, egyáltalán nem törjük össze. Sűrű szerkezet esetén görgős zúzógépeket használnak.
Gyümölcslé kinyerése gyümölcs alapanyagokból
Ezt a folyamatot a pép préselésével hajtják végre. Közvetlenül a nyersanyag őrlése után hajtják végre. A boranyagokat a gravitációs léből és az első extrakció levéből, azaz az első frakció levéből készítik.A lé vízzel hígítása nem megengedett, a második (víz) frakció levéből gyümölcs- és bogyóbort nem készítenek.
A sörcefre gravitációs leeresztéséhez speciális csavaros rakodókat, préselésre pedig csavaros, kosaras és pneumatikus préseket használnak.
A gravitációt és a zúzott nyersanyagokból kivont gyümölcslevet préselés után egyesítik, és további feldolgozásra küldik.
Világosodás
A prés alól kilépő lé lebegő részecskéket (zavarosság) tartalmaz, amelyek rontják a gyümölcs- és bogyóbor ízét. Ezért a frissen facsart gyümölcslevet vagy ülepítéssel, vagy elválasztással (centrifugálással), vagy szűréssel derítik.
Az ülepítés 1–6 °C-on, 12–24 órán keresztül történik.A levet lemezes, csőszerű vagy más hőcserélővel hűtik.
Különös figyelmet kell fordítani a megnövelt mennyiségű pektint tartalmazó csonthéjas gyümölcsök lé derítésére. Ha ezt a szakaszt nem hajtják végre elég hatékonyan, nehézségek adódhatnak a sörlé további erjesztésében.
A lé derítését és 15-27 ºC-ra (erjedési hőmérsékletre) hozását követően a levet a technológiától függően általában gyümölcs- és bogyómustnak nevezik (például: almamust, feketeribizli must stb.)
TÓL TŐL gyümölcsmust erjesztése
A leülepedett levet az üledékből előzetesen előkészített tiszta fermentációs edényekbe engedik le, és kémiai és mikrobiológiai elemzésnek vetik alá.
Az erjesztés előtt a friss gyümölcslevet más levekkel összeturmixolják, hogy összetételét a savtartalom és a cukortartalom tekintetében módosítsák, és ha szükséges, cukrozzák.
A gyümölcslevek erjesztését tiszta borélesztőtenyészetekkel végezzük. Az optimális fermentációs hőmérséklet 12 és 25 0 C között változik, az alkalmazott élesztőtörzs hidegtűrésétől függően.
Ha a gyümölcslében alacsony az emészthető nitrogéntartalmú anyagok tartalma, további nitrogéntartalmú élesztőtáp (NH) 4 Cl vagy (NH 4 ) 2 HPO 4 0,1–0,2 g/l mennyiségben).
Erre a célra legfeljebb 0,4 ml / l vizes ammóniaoldat, valamint biokémiai eredetű anyagok használhatók: tejsavó, malátalé stb.
Az erjedést szisztematikusan ellenőrzik: naponta mérik a must sűrűségét és titrálható savasságát, figyelemmel kísérik az alkohol felhalmozódását, és mikrobiológiai védekezést végeznek. Az erjesztő sörlé és a fermentációs helyiség levegőjének hőmérsékletét naponta mérik. Ha a sörlé hőmérséklete 25 ° C fölé emelkedik, intézkedéseket kell tenni annak csökkentésére.
Az erjedés a kiváló minőségű boranyagok előállításához körülbelül 10 napig tart. Az erjedés csillapítása után ugyanazt, de gyorsabban erjedő anyagot adva a sörléhez újrakezdik. A boranyagnak szárazon kell erjednie, legfeljebb 0,3 g/100 ml maradékcukor-tartalomig.
A gyümölcslevek erjesztését szakaszos tartályokban vagy különböző típusú, folyamatos áramlásban működő üzemekben végzik.
Boranyag derítés, tárolás
Az erjesztett boranyagot lecsapolják az élesztő üledékről, majd feldolgozzák.
A derítés kedvéért a boranyagot az egyik jól ismert módszerrel átragasztjuk. Zselatinnal feldolgozva, a lében alacsony tannintartalommal - zselatinnal és tanninnal. Jó eredmény érhető el, ha bentonitot önmagában vagy bentonitot poliakrilamiddal együtt alkalmazunk.
A kész borban a vassók 1 literenként legfeljebb 10 mg-ot tartalmazhatnak. Ha a boranyag több vasat tartalmaz, akkor ragasztás előtt fitinnel vagy sárga vérsóval kezeljük.
Ragasztás után a boranyagot ülepítik, lecsapolják az üledékről, leszűrik és tárolásra küldik.
A boranyagot teljesen feltöltött fahordókban, még jobb esetben hermetikusan lezárt zománcozott tartályokban tárolják.
Tárolási hőmérséklet - legfeljebb 10 °C. A legfejlettebb módnak a tartályokban való tárolást tartják 0,6–0,8 MPa szén-dioxid nyomás alatt. A szén-dioxid megakadályozza a nem kívánt mikroflóra kialakulását, különösen alacsony hőmérsékleten.
A tárolás során a tartályokat időben feltöltik homogén anyaggal, mivel a levegő hozzáférés elősegíti a membrános élesztő és ecetsavbaktériumok fejlődését. A hosszú távú tárolás során csapadék képződik, amelyből a boranyagot időszakonként lecsapolják.
Borászati anyagok érlelése
Ugyanúgy valósul meg, mint a szőlőbor készítése esetében. A fő különbségek a következők:
- b gyakoribb eltávolítás az üledékből a szuszpenziók intenzív felszabadulása miatt;
- a szuszpendált kolloidok megnövekedett érzékenysége, és ennek következtében megnövekedett követelmények a borászati anyagokkal való munkavégzés során (rezgés hiánya, hőmérséklet stb.).
Boranyag másodlagos erjesztése
Gyümölcs- és bogyós habzóborok (főleg almabor) előállításához használják. Folyamatos és szakaszos módszerrel állítják elő, utóbbi esetben a másodlagos erjesztést áramban végzik.
A pezsgő almabor gyártása a feldolgozott almabor anyagok keverésével és szűrésével kezdődik. Ezután a tisztított anyagot tartályokba szivattyúzzák, és cukrot adnak hozzá tirázslúg formájában úgy, hogy az almabor anyag cukortartalma 3% legyen.. A másodlagos erjedés megkezdése előtt tanácsos nitrogéntartalmú élesztőtápanyagot ammóniumsók vagy 25%-os vizes ammóniaoldat formájában hozzáadni az almabor anyagához. Az így elkészített húzókeveréket szűrjük, pasztőrözzük, 20 °C-ra hűtjük és előkészítő készülékekbe szivattyúzzuk.
Tiszta borélesztőtenyészetet (6-8%) viszünk be a keringető keverékbe a másodlagos erjesztéshez. Hidegálló fajokat használnak, amelyek gyorsan erjesztik a cukrot 10-12 ° C-on, és biztosítják az almabor jó illatát és ízét.
Az emelt nyomású (kb. 40-50 kPa) erjesztés során az egyes anyagok mennyiségi aránya megváltozik a légköri nyomáson végbemenő fermentációhoz képest. Kisebb mennyiségben keletkeznek magasabb rendű alkoholok és glicerin, nagyobb mennyiségű nitrogéntartalmú anyag halmozódik fel, növekszik a tejsavtartalom.
Az alkohol és a szén-dioxid megnövekedett koncentrációja a környezetben gátolja az élesztő létfontosságú tevékenységét, amely ilyen körülmények között biológiai képességeik határán működik. Ezért a másodlagos erjedés sokkal lassabb (körülbelül 14 nap), mint a sörlé atmoszférikus nyomáson történő erjesztése. Ebben az üzemmódban kedvező feltételeket biztosítanak a pezsgő almabor jellegzetes tulajdonságainak kialakulásához.
1. táblázat - A szőlőfajták osztályozása érési idő szerint, a rügyfakadástól a bogyók teljes éréséig tartó időszak szükséges hőmérsékleteinek összegétől függően
A megadott adatokból az következik, hogy egyes években nagy valószínűséggel a határon az igen korai érési időszak csoportjába tartozó fajták. Az ebbe a csoportba tartozó fajták hőmérsékletének szükséges összege egyes években a május 4-től szeptember 15-ig tartó időszakban halmozódik fel, és nagyon meleg években 2900 ° -os lehet az április 22-től október 1-ig tartó időszakban. Ennyi hő elég lenneközepesen késői érésű fajtákhoz, de ez rendkívül ritkán fordul elő. Ezért a megfelelő fajtaválasztás a kulcsa a kiváló minőségű szőlőtermesztés sikerének (lásd 2. táblázat).
2. táblázat – Az almalé és a bor részét képező aminosavak
Övezetünkben garantáltan jó minőségű termést kaphat a nagyon korai, korai és korai középérésű fajták csoportjába tartozó bogyókból. Más csoportok fajtái nem mindig tudnak teljes értékű bogyós termést adni, mert nincs elég hő az éréshez. A nagyon korai (nagyon korai) érésű fajták a CCHP-ben július végén – augusztus első tíz napjában – érnek; korai érés - augusztus második fele; közepesen korai érés - szeptember közepe.
Így a +10°С feletti napi átlagos levegőhőmérséklet időszakának átlagos időtartama; különböző valószínűsége 140-170 nap, és a legkisebb - csak 110-140 nap. A szintén változatos valószínűségű +10°С napi átlagos léghőmérsékletű levegőhőmérséklet átlagösszege 2000-3000°, a legalacsonyabb 1400-2400°.
A boranyag állapotának biztosítása
A bor nem mindig felel meg az adott italfajtákkal szemben támasztott követelményeknek a feltételeit (cukortartalom, alkoholtartalom, savtartalom stb.) tekintve. A bor bizonyos feltételekhez és a palackozási állapothoz való eljuttatására olyan technológiai módszereket alkalmaznak, mint a házasítás, szeszezés, savcsökkentés stb.
A félszáraz és édes gyümölcs- és bogyóbor gyártása során a szárazanyag patakban történő lehűtése után a szükséges mennyiségű expedíciós lúgot vezetik bele, hőcserélőben -2, -3 °C-ra hűtik, szűrik és a stabilizációs osztályra vagy palackozásra küldik. Speciális edényben a gyümölcs- és bogyóbort -3 °C-on tartják legalább 10 órán keresztül, és átteszik a következő műveletekre.
A gyümölcs- és bogyóbor stabilizálása
A bor stabilitása az az állapot vagy állapot, amely mellett a bor fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai nem mutatnak nemkívánatos változást a garanciális időszak alatt.
A borstabilizálás technológiai módszerek összessége a boranyagok feldolgozására a késztermék stabilitásának elérése érdekében. Néhány ilyen módszert alkalmaztak:
- szűrés;
- pasztőrözés;
- szulfitáció;
- beillesztés;
- tartósítószerek hozzáadása.
Gyümölcs- és bogyósbor palackozása
A gyümölcs- és bogyósbor palackozása a termelés utolsó szakasza. Ugyanúgy valósítják meg, mint a szőlőbor esetében.
Az ital palackozása számos kötelező technológiai feltétel teljesítését és a következő főbb munkák következetes végrehajtását biztosítja:
- a bor állapotának és palackozási ellenállásának ellenőrzése;
- palackmosás és minőségellenőrzés;
- palackok töltése almaborral töltőgépeken;
- parafafeldolgozás és palackok lezárása.
A termék minőségének és stabilitásának javítása érdekében az előkészítés különböző szakaszaiban gyakran alkalmaznak különféle kiegészítő technológiai műveleteket.
Alapinformációk. Különféle konzervek és gyümölcslevek előállításához termesztett és vadon termő ehető gyümölcsöket és bogyókat egyaránt használnak. A friss gyümölcsöket és bogyókat feltételesen öt csoportba sorolják: magvak, csonthéjasok, bogyók, diófélék és szubtrópusi gyümölcsök.
Gyümölcs Szemecskov a termények alakja, mérete, színe, íze, lédúsága és illata változatos. Ezek közül az alma, körte, birsalma, hegyi kőris széles körben használatos a konzervgyártásban. A vetőmag termései héjból, pépből, ötsejtű magkamrából és szárból állnak (1. ábra). A héj vastagsága és színe, a pép szerkezete, a magvak tömege és a magfészek a termés, a fajta, a mezőgazdasági technológia és a termőterület jellemzőitől függ.
Rizs. 1. A leveles növények gyümölcsei: a - alma; b - körte; in - birs; g - hegyi kőris; 1 - tölcsér; 2 - szár; 3 - bőr; 4 - pép; 5 - szív; 6 - magvak; 7 - magkamrák (fészkek); 8 - csészealj; 9 - csésze
A gyümölcsökhöz Kosztocskov növények közé tartozik a kajszibarack, cseresznyeszilva, cseresznye, somfa, szilva, őszibarack, kökény, tkemal, cseresznye. Gyümölcsük egysejtű, lédús csonthéjas, amely különböző színű és vastagságú héjból, pépből (a gyümölcs fő része) és egy magból áll (2. ábra). A kő egy héjból (külső héj) és egy magból (magból) áll. A kő mérete nagymértékben függ a kultúrától és a fajtától. Minél kisebb a kő, annál nagyobb a gyümölcslé hozama.
Rizs. 2. A csonthéjasok gyümölcsei: a - sárgabarack; b - cseresznye szilva; c - őszibarack; g - szilva; d - cseresznye; e - fordulat; g - cseresznye; 1 - szár; 2 - bőr; 3 - pép; 4 - csont
Bogyó növények - cserjék, félcserjék, néha gyógynövények ehető gyümölcsökkel, úgynevezett bogyókkal. A bogyók szerkezetükben különböznek a magvaktól és csonthéjasoktól: magjaik lédús pépbe merülnek (3. ábra). Attól függően, hogy a virág mely szervei vesznek részt a bogyó kialakulásában, valódi, összetett és hamis formákra oszthatók. Az igazi bogyók, amelyek a petefészek felső vagy alsó részéből alakulnak ki, a vörösáfonya, az áfonya, a viburnum, az áfonya, az egres, a ribizli és az áfonya. Egy összetett bogyóban (szeder, málna, áfonya) a lédús csonthéjasokból összenőtt gyümölcsök (csupán) fejlődnek ki. Az eper és a szamóca hamis gyümölcs, bogyója túlnőtt edényből alakul ki, a magvak a gyümölcs felületén a pépbe merülnek.
Rizs. 3. Bogyós növények: a - egres; b - feketeribizli; c - vörösáfonya; g - áfonya; d - áfonya; e - áfonya; g - szeder; h - málna; és - eper; k - eper
Nak nek Dilis növények közé tartozik a dió, mogyoró, pisztácia, mogyoró. A mogyoró és a mogyoró igazi dió, mivel gyümölcsük héjból és magból áll. A köves dióféléknek (dió, mandula, pisztácia) is van héja és magja, de a héjat a tetején húsos héj fedi. A dióból készült konzerv előállításához csak diót használnak fel, amelyből diólekvárt készítenek.
Nak nek Szubtropikus kultúrák közé tartoznak a citrusfélék (mandarin, narancs, citrom, grapefruit), gránátalma, datolyaszilva, füge stb. (4. ábra). Ezeknek a növényeknek a gyümölcseit széles körben használják gyümölcslevek, konzervek, lekvárok, lekvárok és egyéb termékek előállításához. A citrusféléket magas illóolaj-tartalom jellemzi, emellett a citrom sok szerves savat tartalmaz. A gránátalma nagy mennyiségű cukrot (8 ... 19%), savakat (2 ... 3%), tannint (1,1%) tartalmaz. A gránátalmában és a datolyaszilvaban a gyümölcs nagy bogyó, a fügében hamis bogyó (a botanikai besorolás szerint).
Rizs. 4. Szubtrópusi növények: a - narancs; b - grapefruit; c - mandarin; g - gránátalma; d - citrom; e - datolyaszilva; g - feijoa; h - 1
A gyümölcstermesztésben vannak olyan fogalmak, mint a pomológiai és kereskedelmi fajták.
Pomológiai fokozat(növényfajta) olyan növények gyűjteménye, amelyek szelekció eredményeként jöttek létre, és bizonyos tulajdonságokkal és tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek öröklődnek. Minden növénynek nagyszámú pomológiai fajtája van. Például az almafa kultúrának több mint 600 pomológiai fajtája van. A különféle feldolgozási módok leírásánál az egyes konzervek fajtáinak előállítására javasolt fajták megnevezése kerül megadásra.
A kereskedelmi minőség bizonyos minőségi jellemzőkkel rendelkező termék, alapanyag vagy késztermék. A különböző kereskedelmi minőségekre vonatkozó követelményeket a vonatkozó termékszabványok tükrözik. Például a GOST 16270-70 "Friss korai érésű alma" azt jelzi, hogy a gyümölcs minőségétől függően kereskedelmi fajtákat hoznak létre: az első és a második. Az első osztályú gyümölcsök maximális keresztirányú átmérője legalább 55 mm, a második - legalább 40 mm stb.
A GOST 21122-75 "Késői érésű friss alma" szabványban a gyümölcsöket minőségtől függően négy kereskedelmi fokozatra osztják: a legmagasabb, az első, a második és a harmadik osztályba. A szabvány előírja a megjelenésre, méretre, érettségi fokra, mechanikai sérülésekre és egyéb mutatókra vonatkozó követelményeket.
A feldolgozott gyümölcsök és bogyók tápértéke, a konzervek minősége nagymértékben függ az alapanyagok minőségétől. A gyümölcsök és bogyók kémiai összetételét, méretét, színét és egyéb technológiai mutatóit nagymértékben befolyásolja számos tényező, amelyet figyelembe kell venni annak eldöntésekor, hogy célszerű-e valamilyen alapanyagot felhasználni a különféle konzervek előállításához. .
A gyümölcsök és bogyók feldolgozásának művezetőjének tisztában kell lennie ezekkel a tényezőkkel, és a kolhoz vagy állami gazdaság növénytermesztésének szakembereivel együtt hozzá kell járulnia a kiváló minőségű nyersanyagok magas hozamának eléréséhez és ésszerű felhasználásához.
Az ország gazdaságaiban nagyszámú gyümölcs- és bogyós növényfajtát termesztenek, amelyek technológiai mutatóiban nagymértékben különböznek egymástól. Bármely növényfajták zónáiba sorolásakor figyelembe veszik azok hozamát, kereskedelmi és technológiai tulajdonságait, betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenálló képességét stb.
Egyik vagy másik fajta nem használható minden típusú konzervhez. A kompótokhoz például a legjobb minőségű alapanyagokat használják: a gyümölcsöknek nagyoknak, egységes formájúnak, intenzív színűnek kell lenniük, nem repedhetnek, nem gyűrődhetnek be a befőzés során. A lekvárhoz kevésbé intenzív színű cseresznye gyümölcsöt vehet: forralva nő a színezőanyagok koncentrációja, és a termék normál színűnek bizonyul. Ha a lekvárhoz, lekvárhoz, zseléhez a nyersanyagokban magas pektintartalom szükséges, akkor a tisztított gyümölcslevek, kompótok és lekvárok esetében a lehető legkisebbnek kell lennie.
Egyes kajszifajták termése egyenetlenül (árnyékos oldalon lassabban) érik, ezért a befőttek előállítása során a gyümölcsöket puhára főzik, gyümölcslevekhez, lekvárokhoz, befőttekhez a legjobb felhasználni.
A gyümölcsök és bogyók érésének időpontja nem kis jelentőségű. Például a különböző érési idővel rendelkező eper termesztésével meghosszabbítható a feldolgozó üzem működési ideje.
A közelmúltban nagy mennyiségű ásványi műtrágyát használnak a kertészetben, amelyek jelentősen növelik a gyümölcsök és bogyók termését. A műtrágyákat azonban szigorúan az adott gazdaságra kidolgozott ajánlásoknak megfelelően kell használni. A megnövelt dózisú nitrogénműtrágyák fokozzák a növények vegetációját, késleltetik a gyümölcsök és bogyók érését. A feldolgozásra nem érlelt, gyengébb minőségű alapanyagokat szállítanak. A kálium- és foszforműtrágyák felgyorsítják a gyümölcsök érését, javítják eltarthatóságukat.
A megfelelő öntözés növeli a terméshozamot és javítja azok minőségét. A túlzott öntözés azonban, különösen a betakarítás előtt, növeli a gyümölcsök és bogyók víztartalmát, rontja szállíthatóságukat és eltarthatóságukat, egyes konzervek gyártásánál megnöveli az alapanyagok forralásának költségeit.
A gyümölcsök és bogyók minősége, terméshozama gyakran nagymértékben romlik a betegségek és kártevők által okozott növényi károk következtében. A leveles növények termésein különféle rothadások jelennek meg - gyümölcs, szürke, kék, keserű, varasodás és egyéb betegségek. A citrusféléken és csonthéjasokon és bogyókon is sok rothadás jelenik meg.
A mikrobiológiai betegségek mellett élettani betegségek is kialakulnak a gyümölcsök tárolása során - napégés, a pép barnulása, nedves égési sérülések, a gyümölcsök tömöttsége és mások. Mindez rontja a gyümölcsök és bogyók kereskedelmi minőségét, eltarthatóságát, növeli a feldolgozás során keletkező hulladékot, és rontja a késztermékek minőségét. Ezért a kertekben időben intézkedéseket kell hozni a betegségek leküzdésére, a tároló létesítményekben pedig a tárolási rendszert be kell tartani. A növények peszticidekkel történő kezelésekor figyelembe veszik a betakarítás időpontját, mivel a késői permetezés vagy a kertek kiporzása a növényvédő szerek feldolgozott termékekbe való bejutásához vezethet, ami elfogadhatatlan.
kapcsolódó cikkek
