A tej erjesztett tejtermék. Tejtermékek. A tejtermékek előnyei és választéka

Az erjesztett tejtermékek rendszeres, több hetes fogyasztása jelentősen javítja a bélműködést, fokozza a szervezet védő tulajdonságait (immunitás), életenergiával tölt fel. A tejtermékek egészségtelen zsírokat tartalmaznak, ezért vásároljon minimális zsírtartalmú termékeket. A tejtermékek jótékony állati fehérjéket tartalmaznak, amelyek javítják az izmok állapotát.

Túró

A tejtermékek a listán szerepelnek - a túró. Hiszen a túró egészséges élelmiszertermék, vitaminokat (7 db) és mikroelemeket (6 db) tartalmaz. A túró állati eredetű fehérjéket tartalmaz - 16,5 g / 100 g termék. Ha boltba mész, vegyél 0,1-2% zsírtartalmú túrót, ne többet. Az állati eredetű zsír nem túl hasznos, nagy mennyiségben károsítja a szervezetet. A túró erősíti a fogakat és a csontokat, javítja a látást, megelőzi az emésztőrendszer betegségeit. Egyes diétákban túrót használnak, mert minimális zsírt és szénhidrátot, valamint sok fehérjét tartalmaz. A sportolóknak és az aktív életmódot folytatóknak 2-2,2 gramm fehérjére van szükségük 1 testtömegkilogrammonként naponta. 200-300 gramm 0,1% zsírtartalmú túró naponta - további 33-50 gramm fehérjét hoz.

Tejföl

A tejtermékek közé tartozik a tejföl is. A tejföl 9 mikroelemet, 7 makroelemet és 16 vitamint tartalmaz. A tejföl hasznosabb enni - 10% zsír (115,3 Kcal 100 grammonként). A tejföl jót tesz a bélrendszernek, gyorsan felszívódik. A tejföl normalizálja az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, növeli a hatékonyságot és erősíti az izmokat. A férfiaknak tanácsos tejfölt enni, mert az pozitív hatással van a potenciára. Tejfölből otthon készítenek különféle arcmaszkokat, amelyek javítják a bőr állapotát és tónusát. A tejföl küzd a belekben a bomlási folyamatokkal, pozitívan befolyásolja a hormonális hátteret. A leégés leküzdésére tejfölt használhat.

aludttej

Az aludttej az erjesztett tejtermékek közé tartozik. 100 gramm mindössze 30 kalóriát és 3 gramm állati fehérjét tartalmaz. A joghurt gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Vitaminok 11 db, 7 makroelem és 10 mikroelem. A joghurt jól felszívódik szervezetünkben, és javítja a gyomor-bél traktus működését. Az aludttejet a főzéshez és a kozmetológiához használják. A joghurt segít a székrekedésben és javítja az anyagcsere folyamatokat. Ezenkívül az aludttej segít a másnaposságon, éhgyomorra 1-2 pohárral kell inni, és 20 perc múlva észrevehető javulás tapasztalható.

Kefir

A kefir a vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékek közé tartozik. A kefir 10 mikroelemet, 7 makroelemet és 14 vitamint tartalmaz. 0,1-1% zsírtartalmú kefir használata javasolt. 100 gramm termékben 39,8 kalória, 2,9 g fehérje, 0,1-1 g zsír és 3,9 g szénhidrát található. Hasznos kefir inni este, lefekvés előtt 1 órával, hogy csillapítsa az éhségérzetet. A kefir könnyen felszívódik a szervezetben. A kefir különösen hasznos lesz azok számára, akik fogynak vagy követik az alakot, mivel a kefir diétás és alacsony kalóriatartalmú étel. A kefir hasznos felnőtt férfiak és nők, valamint gyermekek számára. A kefir stabilizálja az alvást, megtisztítja a gyomor-bélrendszert a méreganyagoktól és a káros anyagoktól, erősíti az idegrendszert és finom, erjesztett tejital. Kefirből alkoholmentes koktélokat készíthet, palacsintát főzhet, kefirt adhat hozzá grillezéskor, pitét készíthet.

Nézze meg az 1. hasznos videót:

Joghurtok

Az erjesztett tejtermékek listáján szerepel a joghurt is. A joghurtok különböző zsírtartalmúak, javasoljuk, hogy 100 g termékhez kis mennyiségű zsírt vegyen. A joghurt 10 mikroelemet, 7 makrotápanyagot és 12 vitamint tartalmaz. A joghurtok népszerű erjesztett tejes ételek, gyerekek és felnőttek egyaránt szeretik. A joghurtok pozitív hatással vannak a gyomor-bél traktus működésére. A joghurtok gyakorlatilag nem okoznak allergiát, javítják az immunitást és a szervezet védekező funkcióit. A legjobb, ha rövid (7-10 nap) eltarthatósági idejű joghurtokat vásárolunk – ebben az esetben hasznosabbak. Joghurtból sok finom ételt készíthet, például süteményt, joghurtos fagylaltot, brokkolit joghurttal, üdítőket, tortákat, joghurtos palacsintákat, pitéket, banános joghurtos rakott ételeket és egyéb ételeket.

Sajt

A tejtermékek listáján szerepel a sajt is. A sajt érdekes élelmiszeripari termék, mert 13 vitamint és 10 ásványi anyagot tartalmaz. A sajtok 100 g termékenként nagy mennyiségű zsírt és mérsékelt zsírt tartalmaznak. Vásároljon sajtot a legkevesebb zsírral, mert az ilyen zsír telített és nem túl hasznos az emberi szervezet számára. A B csoportba tartozó vitaminok, amelyek a sajtok részét képezik, növelik a hatékonyságot. Egyél sajtot heti 2-3 alkalommal, mert a sajt javítja a haj, bőr, köröm állapotát.

Lista

• Kefir
• Joghurt
• aludttej
• Tejföl
• Túró
• Varenets
• Airan
• Kumys
• Chal (shubat)
• Matsoni
• Szérum
• Ryazhenka
• Jugurt
• Kurunga

Nézze meg a 2. hasznos videót:

Az erjesztett tejtermékek listája és jótékony tulajdonságaik. Az erjesztett tejtermékek rendszeres, több hetes fogyasztása jelentősen javítja a bélműködést, fokozza a szervezet védő tulajdonságait (immunitás), életenergiával tölt fel. A tejtermékek egészséges zsírokat tartalmaznak, ezért vásároljon minimális zsírtartalmú termékeket. A tejtermékek jótékony állati fehérjéket tartalmaznak, amelyek javítják az izmok állapotát. A tejsav részt vesz a szervezet energiaellátásában, fontos szerepet játszik az anyagcsere folyamatokban és a glükóz képződésében. Szükséges a szívizom, az idegrendszer, az agy és néhány más szerv teljes működéséhez. Gyulladáscsökkentő és antimikrobiális hatása van a szervezetre.

A túró előnyei. Magas fehérje- és kalciumtartalma miatt különösen ajánlott kismamáknak, gyerekeknek és időseknek, hogy a túrót is beépítsék étrendjükbe. Mindenki tudja, hogy a kalcium segít megerősíteni a csontokat és a fogakat, szükséges az ínybetegségek megelőzésében és az emésztőrendszerben. A túró nagyon gyorsan és hosszú időre jóllakottság érzést ad, így a fogyni vágyók nélkülözhetetlen terméke. A túró nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat, különösen a B csoportot, amely pozitív hatással van a látásra, valamint a bőr, a haj és a köröm állapotára. A túró rendszeres fogyasztása vacsorára javítja az emésztést, mivel a termékben található fehérjék könnyen felszívódnak a szervezetben, és egész éjszaka telítik a testet anélkül, hogy túlterhelnék a gyomrot. A túró kalóriatartalma 100 grammonként 70-230 kcal, a termék zsírtartalmától függően. Ezenkívül a túró nemcsak tiszta formájában használható, hanem számtalan egészséges étel elkészítésére is alkalmas, például rakott, sajttorta, túrós palacsinta, szaftos, gombóc, palacsinta és még sok más. Ez a termék nagyon jól illik zöldségekhez, bogyókhoz és még gyümölcsökhöz is. A túróból nagyon finom, alacsony kalóriatartalmú és egészséges desszertek is készülnek. Túró kár A túrónak nagyon kevés ellenjavallata van. - A készítmény használata nem javasolt olyan személyeknek, akiknél a szervezetben károsodott a kalcium-anyagcsere. - Ezenkívül a magas zsírtartalmú túró ellenjavallt túlsúlyos emberek számára. Naponta legfeljebb 100-150 gramm túró fogyasztása javasolt. - Nagyon fontos megjegyezni, hogy a különféle bolti túrók mázban és túrós desszertek natúr túróval kevés közös vonást mutatnak, diétás táplálkozásban nem használhatók fel. És persze fontos, hogy csak friss terméket válasszunk. A lejárati idő után a túróban nagyon veszélyes patogén baktériumok képződnek, amelyek a szervezet mérgezését okozzák. Minden más esetben a túró az egyik leghasznosabb, megfizethetőbb, ízletesebb és legtáplálóbb élelmiszer, amelynek minden egészségével törődő ember étrendjében jelen kell lennie. Tejföl.

A tejtermékek közé tartozik a tejföl is. A tejföl 9 mikroelemet, 7 makroelemet és 16 vitamint tartalmaz. A tejföl hasznosabb enni - 10% zsír (115,3 Kcal 100 grammonként). A tejföl jót tesz a bélrendszernek, gyorsan felszívódik. A tejföl normalizálja az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, növeli a hatékonyságot és erősíti az izmokat. A férfiaknak tanácsos tejfölt enni, mert az pozitív hatással van a potenciára. Tejfölből otthon készítenek különféle arcmaszkokat, amelyek javítják a bőr állapotát és tónusát. A tejföl küzd a belekben a bomlási folyamatokkal, pozitívan befolyásolja a hormonális hátteret. A leégés leküzdésére tejfölt használhat. Egy savanyú tejtermék, amely hazánk számos régiójában régóta hagyományos. A tejföl az eredeti házi tejfölkészítési módszerről kapta a nevét. A leülepedett tej legfelső rétegének lecsepegtetése után a tejszín alatt lévő második réteget habverővel vagy kanállal összegyűjtöttük (lesöpörtük). Ez a tejföl - rendkívül tápláló, ízletes termék, amely felszívta a tej számos hasznos anyagát. A tejföl táplálkozási, biológiai értékét és táplálkozási tulajdonságait tekintve néha jelentősen eltér egymástól. A 10%-os zsírtartalmú friss tejföl jobban megfelel a diétás táplálkozás követelményeinek, mint mások, melynek savassága a Turner-skálán nem haladja meg a 90°-ot.Tejföl házilag is elkészíthető. Ehhez szobahőmérsékleten speciális kovászt kell hozzáadni a krémhez. Előételnek aludttejet vagy tejfölt is használhatunk, ha jó minőségűek. Miután a tejszín megsavanyodott, ki kell venni a hidegbe, és 5-8 °C-os hőmérsékleten (keverés nélkül) 24-48 órán át magára kell hagyni. Ezalatt a tejföl besűrűsödik, „beérik”, alig fog lefolyni a kanálból, jellegzetes „tejfölös” ízt kap. A normál tejföl 30% zsírt, 2,9% fehérjét és 2,9% szénhidrátot tartalmaz. A legmagasabb minőségű tejföl íze idegen ízek és szagok nélkül, közepesen sűrű, homogén, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül, fényes megjelenésű. Az 1. osztályú tejfölnél kissé savanykásabb íz megengedett, nagyon enyhe takarmányízek. Állaga kevésbé sűrű lehet, mint a prémium tejfölé, az állami minőségi szabványok (GOST) szerint csak tejszín és kovász lehet a termékben. Csak ezután írható a csomagolásra a „tejföl” szó. De ha emulgeálószereket és stabilizátorokat adnak az edényhez, akkor ez már nem tejföl, hanem egyszerűen savanyú tejtermék. Lehet még növényi tej (ha az állati zsírt növényi zsírral helyettesítjük) vagy zsír (ha a zsírt és a fehérjéket teljesen helyettesítjük). Általában ilyen esetekben a „tejföl” szóval egybehangzó nevet írnak a címkékre. Miért van szükség pótlásokra? Az ok egyszerű: jelentősen csökkentik a termék előállítási költségét A tejföl kiválasztásakor a jelölések mellett figyelni kell a termék lejárati idejére és eltarthatóságára is. A természetes tejföl hermetikus csomagolásban 5-7 napig tárolható +2 és +6 fok közötti hőmérsékleten, és nem hermetikusban (például egy fedeles műanyag pohárban) - 72 óra. És minél kevesebb természetes összetevő van a termékben, annál hosszabb a szavatossági idő (2-4 hét) és annál magasabb a tárolási hőmérséklet (+2 és +20 °C között). Hogyan lehet megkülönböztetni a tejfölt a tejföltől? Kísérlet elvégzéséhez kétféle alacsony zsírtartalmú tejfölt vásároltam a boltban. Mivel ez a tejföl nem lehet olyan sűrű, mint a klasszikus tejföl, elméletileg a konzisztencia javítása érdekében a gyártó stabilizátort adhat hozzá: például ugyanazt a keményítőt. De a gyártó tiszta vízhez juttatása nem olyan nehéz. Elég, ha egy csepp jódot adunk egy kis mennyiségű tejfölhöz. Ha valódi, kicsit sárgásabb lesz. Ha pedig gyógynövény-kiegészítőket tartalmaz, akkor elkékül. Az én tejfölöm lett az igazi. A második kísérlethez két pohár forró vizet vettem, és egy kanál tejfölt hígítottam benne. Az első teljesen feloldódott, így a víz egységes fehér színt kapott. Szóval jó minőségű. A második pohárban lévő tejföl pedig kicsit felkunkorodott, vagyis kiderült, hogy nem egészen friss. A rossz minőségű tejföl akár kicsapódhat is. Joghurt.

Az aludttej az erjesztett tejtermékek közé tartozik. 100 gramm mindössze 30 kalóriát és 3 gramm állati fehérjét tartalmaz. A joghurt gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Vitaminok 11 db, 7 makroelem és 10 mikroelem. A joghurt jól felszívódik szervezetünkben, és javítja a gyomor-bél traktus működését. Az aludttejet a főzéshez és a kozmetológiához használják. A joghurt segít a székrekedésben és javítja az anyagcsere folyamatokat. Ezenkívül az aludttej segít a másnaposságon, éhgyomorra 1-2 pohárral kell inni, és 20 perc múlva észrevehető javulás tapasztalható. Az írót nagyon könnyű otthon elkészíteni. Maga a szó önmagáért beszél. Csak fermentálja a tejet. Amikor a tej sűrű állagú, a túró készen áll. Kefir

A kefir (a török ​​kef szóból - egészség) egy tápláló ital, amelyet tejből tejsavbaktériumok fermentációjával nyernek: coli, streptococcusok, élesztő, ecetsavbaktériumok és további 16 faj. Számuk literenként legalább 107 legyen. Az ital fehér színű, homogén állagú, savanyú tejszagú és kis mennyiségű szén-dioxidot tartalmaz. A legelterjedtebb kefir a szláv és a balkáni országok, Németország, Norvégia, Svédország, Magyarország, Finnország, Izrael, Lengyelország, az USA és a közel-keleti országok lakosai körében volt.Elbrus. A kefirgombát a helyi népek annyira megbecsülték, hogy más árukért cserébe fizetőeszközként használták, lányoknak adták hozományul esküvőre. Az ital forgalmazása világszerte 1867-ben kezdődött.Szabadon árulták, de az elkészítés titkát a legszigorúbb bizalmasan őrizték.A kefir tömeggyártása és értékesítése a Szovjetunióban egy fiatal lánnyal történt hihetetlen incidens miatt kezdődött. Irina Sakharova, miután 1906-ban végzett a tejipari iskolában, kifejezetten Karacsájba küldték, hogy a helyi lakosságtól receptet szerezzen a kefir készítéséhez. Már a helyszínen megtetszett az egyik felvidékinek a lány, akit a hegyvidéki hagyomány szerint ellopott. A lány nem volt tanácstalan, és beperelte, és az erkölcsi kár ellentételezéseként azt kérte, hogy fedje fel előtte a kefir titkát. A bíróság kielégítette a keresetet és a követelményeket, Irina pedig, mondhatni győzelemmel, hazatért. 1913 óta Moszkvában kezdték tömegesen gyártani az italt, majd onnan terjedt el az egész Szovjetunióban.A modern élelmiszeripar többféle kefirt gyárt a piacon: zsírmentes kefir 0,01% zsírtartalmú 1 %; klasszikus kefir - 2,5%; zsíros kefir - 3,2%; krémes kefir - 6%. Sok gyártó gyümölcs- és bogyós tölteléket ad a kefirhez, vagy C-, A- és E-vitaminnal gazdagítja. Bizonyos típusú kefirekhez bifidobaktériumokat is adnak a táplálék felszívódásának és emésztésének javítása érdekében. A kefirt 0,5 és 1 literes műanyag és üvegpalackokban, polipropilén zacskókban és tetracsomagolásokban állítják elő. A kefir nagyon könnyen elkészíthető otthon. Ehhez tejet (1 l) és száraz kovászt kell venni élő baktériumokkal. Ha házi tejet használunk, azt használat előtt fel kell forralni és szobahőmérsékletre hűteni, hogy a baktériumok ne főjenek meg. Bolti pasztőrözött vagy sterilizált tej használatakor a forralás mellőzhető. A száraz kovászon kívül használhatunk kész bolti kefirt is, melynek címkéjén legalább 107 „élő lakto- vagy bifidobaktérium tartalommal” fel kell tüntetni. Az összes hozzávalót összekeverjük, joghurtos poharakba töltjük. készítsük el, és hagyjuk állni 8-12 órán keresztül, a készülék teljesítményétől függően (olvassa el az utasításokat). Használhat termoszt vagy normál tégelyt, de ne feledje, hogy a tartályokat állandó hőmérsékleten melegen kell tartani, különben a baktériumok nem szaporodnak el. Az erjedés leállítására kész kefirt hűtőszekrényben kell tárolni 1-4 ° C hőmérsékleten. A boltban lévő kefir kiválasztásakor figyelni kell a gyártás dátumára és a kefir lejárati idejére. A kiváló minőségű kefir nem tárolható 10 napnál tovább. A legfeljebb 1 hónapos eltarthatósági idő feltüntetése a csomagoláson tartósítószerek, antibiotikumok vagy nem élő baktériumok jelenlétére utalhat az italban. A kefirt is jobb átlátszó üveg- vagy műanyag tartályban vásárolni. A csomag falán átnézve meg kell győződnie arról, hogy az ital fehér és egyenletes állagú. A rétegkefir a nem megfelelő értékesítés előtti tárolás bizonyítéka. Joghurt.

Az erjesztett tejtermékek listáján szerepel a joghurt is. A joghurtok különböző zsírtartalmúak, javasoljuk, hogy 100 g termékhez kis mennyiségű zsírt vegyen. A joghurt 10 mikroelemet, 7 makrotápanyagot és 12 vitamint tartalmaz. A joghurtok népszerű erjesztett tejes ételek, gyerekek és felnőttek egyaránt szeretik. A joghurtok pozitív hatással vannak a gyomor-bél traktus működésére. A joghurtok gyakorlatilag nem okoznak allergiát, javítják az immunitást és a szervezet védekező funkcióit. A legjobb, ha rövid (7-10 nap) eltarthatósági idejű joghurtokat vásárolunk – ebben az esetben hasznosabbak. Joghurtból sok finom ételt készíthet. Például sütemény, joghurtos fagylalt, brokkoli joghurttal, üdítőitalok, torták, joghurtos rántások, pite, banános joghurtos rakott és egyéb ételek. Sajt.

A tejtermékek listáján szerepel a sajt is. A sajt érdekes élelmiszeripari termék, mert 13 vitamint és 10 ásványi anyagot tartalmaz. A sajtok 100 g termékenként nagy mennyiségű zsírt és mérsékelt zsírt tartalmaznak. Vásároljon sajtot a legkevesebb zsírral, mert az ilyen zsír telített és nem túl hasznos az emberi szervezet számára. A B csoportba tartozó vitaminok, amelyek a sajtok részét képezik, növelik a hatékonyságot. Egyél sajtot heti 2-3 alkalommal, mert a sajt javítja a haj, bőr, köröm állapotát. Például a Camembert és a Brie sajtokat tehéntejből készítik Normandiában, Franciaországban. A Camembert és a Brie a legősibb francia sajtok közé tartoznak. A legenda szerint a francia forradalom idején a normann Marie megmentett a haláltól egy üldöztetés elől bujkáló szerzetest, aki hálából felfedte előtte az összes sajt közül a legszokatlanabb – a Camembert sajt – elkészítésének titkát. Brie-t a híres Camembert ősének tartják. Soha senki sem értette meg teljesen, mikor kezdődött a története. Csak azt tudjuk, hogy a középkorban ez volt az egyik legnépszerűbb sajt. És ennek a sajtnak az első írásos említése 744-ből származik, amikor Nagy Károly azt mondta: "Most kóstoltam meg az egyik legfinomabb ételt." Valójában Brie-t 1815-ben a "sajtok királyaként" ismerték el, amikor Franciaország sorsáról tárgyaltak Napóleon csapatainak waterloo-i veresége után. A camembert és a Brie sajtokat magas fehérje- és zsírtartalom jellemzi, 100 g-ban 291 kcal-t tartalmaznak.Az ilyen termékek nagy mennyiségben történő fogyasztása elhízást okozhat.

BEVEZETÉS

A tej egy tehén, birka, kecske, teve, bivaly, kanca emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójának terméke, amelyet egy vagy több fejésből egy vagy több állatból nyernek.

A tej, mint alapanyag megkülönböztető jegyei közé tartozik, hogy teljes értékű fehérjeforrásként többkomponensű összetételű, funkcionális és technológiai tulajdonságait tekintve nem megfelelő, biológiailag aktív és külső tényezők hatására labilisan megváltoztatja tulajdonságait, ill. paramétereket.

A tej korszerű ipari feldolgozása egymás után egymáshoz kapcsolódó kémiai, fizikai-kémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnológiai, termofizikai és egyéb munkaigényes és specifikus technológiai folyamatok komplex összessége. Ezek az eljárások olyan tejtermékek előállítására irányulnak, amelyek a tejkomponensek egészét vagy egy részét tartalmazzák.

Összetevőinek jó emészthetősége, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok magas emészthetősége a tejet diétás termékké tette, amely részt vesz a szervezet sav-bázis egyensúlyának szabályozásában. A tejfehérje savak és lúgok párjait köti meg, semlegesíti a mérgező fémeket és egyéb káros anyagokat, amelyek véletlenül a vegyiparban és más veszélyes iparágakban dolgozók gyomor-bélrendszerébe kerülnek.

Tejtermék - tejből és annak összetevőiből vagy másodlagos tejnyersanyagból készült élelmiszer, nem tejzsír és fehérje felhasználása nélkül.

A tejtermékek köre folyamatosan bővül az új komponensek és technológiai folyamatok gyártásba való bevezetése miatt a termékminőségi követelmények teljesítése érdekében. Az élelmiszerek minőségének fő mutatói, mint ismeretes, az emberi egészségre nézve biztonságosságuk, a tápértékük és a tárolási stabilitásuk. A tejtermékek minősége számos tényező hatására alakul ki, és a gyártó szigorúan betartja a termék összetételének és fogyasztói tulajdonságainak deklarált mutatóit.

Erjesztett tejtermék - tej vagy tejszín kefirgombákkal és/vagy tejsav, propionsav, ecetsav mikroorganizmusok és/vagy élesztő és/vagy ezek keverékei tiszta kultúrájával készült tejtermék, a késztermék összes tejsav-mikroorganizmus-tartalma az eltarthatósági idő vége legalább 10 6 CFU 1 g termékenként.

Az érés során összetett mikrobiológiai és fizikai-kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek eredményeként a késztermék sajátos íze, illata, állaga és megjelenése alakul ki.

A tejtermékek könnyen emészthető formában tartalmazzák a szervezet számára szükséges tápanyagokat. Ezek a termékek jól emészthetők, diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek. Az étrendi tulajdonságokat a tejsav, szén-dioxid, alkohol, egyes baktériumok által termelt B-vitaminok jelenléte határozza meg.

Az erjesztett tejtermékek előnye, hogy tehéntej – a természet maga által létrehozott alapanyag – alapján állítják elő őket.

cél A tanfolyam a folyékony fermentált tejtermékek választékának, hibáinak tanulmányozása.

Feladatok:

1. A folyékony fermentált tejtermékek körének tanulmányozása az orosz piacon;

2. A vásárlók fogyasztói preferenciáinak elemzése;

3. Folyékony fermentált tejtermékek hibáinak vizsgálata.

2. fejezet A folyékony fermentált tejtermékek körének irodalmi áttekintése.

A folyékony fermentált tejtermékek orosz piacának állapota.

A tejtermékek közül a fermentált tejtermékek a legrégebbiek. A III-IV. században Görögországban és Olaszországban az erjesztett tejtermékeket kecske- és juhtejből készítettek. Hazánkban a fermentált tejtermékeket különösen széles körben alkalmazzák a 20. század eleje óta, amikor az I.I. Mechnikov először tanulmányozta fontosságukat az emberi táplálkozásban. Megállapította, hogy a tejsavbaktériumok a bélbe jutva savas környezetet hoznak létre, ezáltal megakadályozzák a rothadó baktériumok kifejlődését, amelyek az élelmiszer-fehérjék lebomlását okozzák, indol, skatol és más mérgező anyagok képződéséig. Ezek az anyagok a vérbe felszívódva megzavarják a szervezet létfontosságú tevékenységét.

A folyékony fermentált tejtermékek orosz piaca változatos.

A folyadékok közé tartoznak:

1. vegyes fermentációs termékek (kefir, kumiss stb.)

2. aludttej (aludttej, acidofil, déli, joghurt, varenet, erjesztett sült tej stb.);

3. acidofil italok (acidofil tej, acidophilus stb.);

4. gyermekek számára (1. melléklet, 1. ábra), valamint diétás és klinikai táplálkozás.

Airan- a közép-ázsiai és a kaukázusi népek nemzeti erjesztett tejitalja. Ayran hazája Kabard-Balkária és Csirkeszország. Az Ayrant széles körben használják a közép-ázsiai és a transzkaukázusi népek nemzeti konyhájában. Egyes nemzetekben az ayran elkészítésének összetétele és technológiája nagyon eltérő. Különféle típusú fermentált tejitalok léteznek, amelyeket az "airan" elnevezés egyesít. Az Ayran, mint vegyes fermentáció terméke, tehénből és juhból készül.

Ayran előnyei:

A rothadó folyamatok elnyomása, normalizálja a bél mikroflóráját;

Növeli az étvágyat, felgyorsítja az élelmiszer emésztését;

erősíti az idegrendszert;

Baktericid hatású;

normalizálja a szív- és érrendszeri és a légzőrendszer munkáját;

Általános testerősítő hatása van.

Egyes régiókban az ayran savanyú tejes üdítőitalként készül. Az ilyen típusú ayran, matsoni vagy katyk előállításához erjesztett tejtermékeket, például joghurtot használnak, amelyeket különféle arányban hideg vízzel hígítanak. Leggyakrabban az ayran ezen verziója kerül értékesítésre. A savanyú tejet különféle adalékanyagokkal is készítik (1. melléklet, 2. ábra).

Acidolact- jellegzetes viszkozitással és rugalmassággal rendelkező sűrű ital. Erjesztett tejtermék íze és illata, amely kifejezetten acidofil italokra jellemző. Terápiás és profilaktikus hatása van, javítja a különböző szervek és testrendszerek működését. Ez az ital aktiválja a gyomor-bél traktus működését, biztosítja a vitaminok szintézisét, védi a szervezetet a diszbakteriózistól, fertőzésektől, és megakadályozza a méreganyagok bejutását a vérbe (2. melléklet, 3. ábra).

Minden gyomor-bélrendszeri betegség esetén optimális. Gyógyászati ​​célokra az acidolactot reggel, éhgyomorra, étkezés előtt fél órával ajánlott bevenni. Ez egyszerűen nem lehetséges kombinálni az acidolakt és az antibiotikumok használatát.

acidophilus- [lat. acidus savanyú + gr. phileo love] - diétás termék - speciális (acidofil) baktériumokkal fermentált tej. Tiszta kultúrák startereivel erjesztett tejből állítják elő, amelyek közül az egyik az acidophilus bacillus (2. melléklet, 4. ábra).

Az Acidophilus bacillus arra utal kötelező mikroflóra (állandóan a normál mikroflóra része) a belekben, és könnyen gyökeret ereszt a vastagbélben, és ott savas környezetet hoz létre, amely kedvezőtlen a rothadó mikrobák számára.

1910-ben az orosz tudós, Gartier E.E. bebizonyította, hogy az acidophilus bacillus sikeresen alkalmazható terápiás és profilaktikus célokra a gyomor-bélrendszeri betegségek elleni küzdelemben, és ez a baktérium megtisztítja a beleket a rothadó és egyes patogén mikrobáktól. Az Acidophilus gyógyítja a gyomor-bélrendszert, jótékony hatással van az immunrendszerre és az anyagcserére.

Az acidophilus sokkal jobb, mint a tej, felszívódik a szervezetben;

· Az Acidophilus bacillus jobb, mint a többi fermentált tej mikroorganizmus, gyökeret ver a bélben, elnyomja a rothadó és egyéb kórokozó baktériumok fejlődését;

az acidophilus helyreállítja a bél mikroflóráját az antibiotikus kezelés során;

· Az acidophilus pozitív hatással van az immunrendszerre és az anyagcserére.

Bioritmus- Tejsavó alapú ital

A Bio-Rhythm ital túrósavóból készül, természetes lé tartalmú alapok hozzáadásával. Íze nem rosszabb, mint a természetes gyümölcslevek. Kellemes frissítő íze van, jól oltja a szomjat. A tejsavóval együtt az összes ásványi só és nyomelem, a tej vízben oldódó vitaminja és a tejcukor bekerül az italba. A szérumban található bromelain segít a szervezet megfiatalításában. Az ital ideális diétás ételekhez (2. melléklet, 5. ábra).

bifidoc erjesztett tejital, amelyet teljes vagy fölözött tehéntejből kefir "gombák" (többféle mikroorganizmus szimbiózisa: tejsavas streptococcusok és bacilusok, ecetsavbaktériumok és élesztőgombák) és bifidobaktériumok hozzáadásával történő fermentációval nyernek (2. függelék, 1. ábra) . 6).

A Bifidok növeli a szervezet immunképességét, különösen, ha rendszeresen iszik. De ez messze nem "egyszerű" kefir. A termék összetétele az úgynevezett bifidobaktériumokat tartalmazza. Általában a gyógyszerkészítményeket ezek alapján állítják elő, és ebben az esetben kis mennyiségű bifidobaktérium biomasszát adnak a kefir fermentációjához. És a kefir teljesen új tulajdonságokat szerez. Még az íze is változik. A Bifidok gyengédebb és nem olyan savanyú, mint a szokásos kefir. Bársonyos ízű, ami nagyon népszerű a gyerekek körében. És ugyanakkor nagyon hasznos.

Számos "bio" és "élő" fermentált tejterméktől eltérően ez a kefir valóban gyógyító hatású. Ezért a bifidok nagyon gyakori.

Felnőtteknek is ajánlott, különösen a gyomor-bél traktus különböző betegségei esetén. És azt kell mondanom, hogy elegendő hetente legalább kétszer-háromszor meginni egy pohár bifidoc-ot, hogy érezze a hatékonyságát. Javítja az emésztést, emeli az általános tónust, tisztábbá és szebbé varázsolja a bőrt.

A Bififrut egy új, egészségjavító fermentált tejtermék, amelyet folyékony eubiotikumok – az emberi és állati szervezet normál mikroflórájának (bifidobaktériumok, laktobacillusok, tejsavas streptococcusok) – alapján nyernek, amelyek nélkül az élet lehetetlen.

A Bififruit abban különbözik a joghurttól, hogy nem tartalmaz cukrot, keményítőt és tartósítószereket, és az eubiotikumokat nem száraz adalékok formájában tartalmazza, hanem maga a termék esszenciája, 108-1010 mikrobasejt/1 koncentrációban. ml! És hogy a leghasznosabb baktériumok is ízletesek legyenek, a gyártási technológia csak természetes eredetű gyümölcstöltőanyagok felhasználását biztosítja.

Az idegen mikroflóra hiánya a bififruitban és ennek megfelelően a hosszú eltarthatóság (akár 30 nap) a zárt (kamrás) gyártási módszer és a legmodernebb berendezések használatának köszönhető, amelyekben közvetlen érintkezés történik a munkatermékkel. az előkészítés során a személyzet gyakorlatilag kizárt. A Bififruit természetes tényezők egyedülálló kombinációja, amely megvédi az emberi és állati szervezetet minden káros környezeti hatástól (sugárzás, kémiai, biológiai).

Napi 100-200 ml-es használata hozzájárul a gyomor-bélrendszeri betegségek megelőzéséhez és sikeres kezeléséhez, javítja az immunitást, normalizálja az anyagcserét, ezáltal gátolja az öregedés folyamatát és meghosszabbítja az életet. Éppen ezért a bififruittal való komoly ismerkedés még a rossz egészségi állapot gondolatait is felszabadítja.

Varenets 2,5%-os zsírtartalmú sterilizált vagy sült tejből készül. Kezdőként termofil tejsavas streptococcus és bolgár bacilus tenyészeteket használnak. A Varents előállítása során a mikrobiológiai folyamatok hasonlóak a fermentált sült tej előállításához. A Varenets tulajdonságait tekintve közel áll a ryazhenkához, de a savasság valamivel élesebben érezhető, mivel zsírtartalma alacsonyabb, mint a ryazhenka (2. melléklet, 7. ábra).

A Varenets hasznos tulajdonságai:

A Varenets megőrzi a tej összes előnyös tulajdonságát, de sokkal jobban felszívódik a szervezetben;

A Varenets normalizálja a bél mikroflóráját;

A Varenets serkenti a C-vitamin termelődését a szervezetben;

Varenets javítja az immunitást;

A Varenets általános erősítő hatással van a szervezetre.

Joghurt(túra. joghurt) - erjesztett tejtermék, amelyet teljes tejből speciális kultúrákkal fermentálva állítanak elő - joghurtrúddal és termofil streptococcussal, miközben fontos, hogy ezek a kultúrák a késztermékben éljenek és számuk a termék teljes eltarthatósági ideje alatt a termék nagy (legalább 10 7 telep grammonként).

Keleten a fermentált joghurtot ősidők óta ismerték. Európában a 20. század elején vált népszerűvé.

I. I. Mechnikov a tejsavtermékek (különösen a joghurt) fogyasztását szorgalmazta, mint a gyomor-bél traktus anaerob fermentációjának visszaszorítását: „... a bélszuvasodás elleni küzdelemben... tejsavbaktériumokat kell bevinni a szervezetbe. Mivel ezek a baktériumok az emberi bélcsatornában képesek akklimatizálódni, cukortartalmú anyagokat találni a táplálkozáshoz, így fertőtlenítő anyagokat tudnak előállítani, és az élő szervezet javát szolgálják (2. melléklet, 8. ábra).

Katyk(Kazah. és te) - a török ​​népeknél és Bulgáriában elterjedt erjesztett tejital.

Természetes tejből állítják elő, speciális baktériumtenyészetekkel fermentálva. Az összes többi joghurtfajtától a katyk zsírtartalmában különbözik (erjedés előtt a tej sokáig forr, gyakran harmadával elpárolog). 6-10 órán belül megerjed. Gyakran céklával vagy cseresznyével színezve.

A Katyk egy hagyományos fermentált tejtermék, amely több mint 2000 éves. Egyedülálló összetételét tartalmazza az L kazey csoport természetes mikroorganizmusainak, amelyek nagyon magas biokémiai aktivitással rendelkeznek. Nemcsak számos, a szervezet számára fontos vitamint és biológiailag aktív anyagot termelnek, hanem elpusztítják a káros mikroorganizmusokat is az emberi bélben. A katyk rendszeres használata következtében jelentősen javul az emésztés, és csökken számos súlyos betegség kockázata. Éppen ezért a katyk hatékony eszköz a kiváló egészség és vitalitás megőrzésére minden nap. A Katyk kizárólag természetes tejből és biológiailag természetes természetes indítóból készül, amely tartalmazza a hasznos mikroorganizmusok összes szükséges kultúráját. Csak ez a kovász biztosítja az igazi katyk egyedi ízét és aromáját (3. melléklet, 9. ábra).

A katyk dekantálása után egy suzma terméket kapunk, amely a túró, a tejföl és a vaj között középső helyet foglal el.

Kefir- először néhány orvosi tény. A kefir az egészség elixírje annak köszönhetően, hogy egyedülállóan jótékony hatással van a bél mikroflórájára, ami rendkívül fontos szervezetünk egészének egészsége szempontjából. A kefir gombákat tartalmaz, amelyek valójában a tej erjedéséhez vezetnek, és kifejtik benne jótékony hatásukat (3. melléklet, 10. ábra).

A kefirgombák különféle mikroorganizmusok, streptococcusok, bacilusok, baktériumok és élesztőgombák egész kolóniája. Mindezek a mikroorganizmusok együtt küzdenek a káros, kórokozó flóra ellen, elpusztítják egyes gyomor-bélrendszeri betegségek és a tuberkulózis kórokozóit. A kefir segít a bélfertőzésekben, helyreállítja az egészséges bélmikroflórát dysbacteriosisban, amely például hosszú távú antibiotikum-használat esetén fordul elő.

A kefir kiváló kísérője az immunrendszernek, megoldja a krónikus fáradtság, alvászavarok problémáit. A baktériumok és gombák mellett a kefir nagy mennyiségű vitamint és aminosavat tartalmaz, amelyek annyira szükségesek a növekvő gyermek szervezetéhez. Tonikként és szomjoltóként pedig a kefirt a benne lévő tejsav miatt isszák.

Ital "Kolomensky" 1 és 2% zsírt és zsírmenteset gyümölcs- és bogyószörpök, C-vitamin és cukor hozzáadásával vagy anélkül állítanak elő. Bolgár bacillus és tejsavas streptococcus (S. diacetylactis) tisztatenyészetén készült kovászsal 3-4 órán át erjesztik. Az ital homogén, krémes állagú, kellemes savanyú ízű és illatú.

Kumys A kefirhez hasonlóan a vegyes erjedés termékei közé tartozik és kancatejből készül, amelyet a tehéntejhez képest csökkentett zsír (1,5%) és kazein (1,2%), megnövelt tömeghányad jellemez. tejcukor (6,5%) és albumin. A kumiszban a tejsavas erjedés fő okozója a bolgár és az acidophilus bacillus, amelyek nem gátolják az élesztő fejlődését. Ezért az alkohol (legfeljebb 3%) és a szén-dioxid gyorsan felhalmozódik a kumiszban (3. melléklet, 11. ábra).

A natúr kumisz 1%-os zsírtartalmú, nem pasztőrözött kancatejből készül, 32-34 CC erjesztési hőmérsékleten 2-3 órán át, majd palackozva 6-7 °C-on érlelésre küldik. Az érlelés időtartama 1-3 nap. A természetes kumisz az érlelés időtartamától függően gyenge (1% alkohol), közepes (1,5% alkohol), erős (3% alkohol).

A koumiss 1,5% zsírtartalmú tehéntejből is készül. Az érlelés időtartamától függően a gyenge koumiss 0,6% alkoholt, a közepes - 1,1% és az erős - 1,6% alkoholt tartalmaz.

A kumisz savassága 95 és 130 °T között van. A késztermék habzó folyadék, frissítően savanykás ízű, kis fehérjepelyhekkel.

Laktinális- a termék egyedi kultúrák komplexét tartalmazza (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Ezektől a kultúráktól függ a nő egészsége, szépsége és vonzereje. A Lactobacillus nemzetséghez tartozó baktériumok négy fő típusának és metabolitjainak egyidejű jelenléte a Lactinalt a legígéretesebb termékek kategóriájába sorolja, amelyek segítenek helyreállítani a női test mikroökológiai egyensúlyát. amelyet nők ezrei teszteltek, és ez a hatékonyság elkeseríti a versenytársakat. Nemcsak a versenyzők voltak azonban elégedetlenek a "Laktnal" megjelenésével (3. melléklet, 12. ábra).

"Amatőr" ital Zsírmentes tejből készül, tejsavas streptococcusok (S. diacetylactis, S. thermophilus) starterkultúráival történő erjesztéssel, amely kellemes savanyú ízt és aromát ad neki. Diétás ételekhez különösen ajánlott.

Matsoni, vagy joghurt- a kaukázusi népek hagyományos fermentált tejterméke. A matsonit széles körben használják a kaukázusi konyhában. Nemcsak önálló italként, hanem levesek és másodfogások készítésére is használják. A matsoni készítéséhez tehén-, kecske-, juhtejet használnak (3. melléklet, 13. ábra).

A Matsoni a tejsavas fermentáció termékeire utal. Az erjesztett tejital elkészítéséhez használt kovász összetétele bolgár rudat és tejsavas streptococcusokat tartalmaz. Az előétel összetétele szerint a matsoni a joghurt egyik fajtájához köthető.

A matsoni készítésének folyamata magában foglalja a tej felmelegítését 45-55 fokos hőmérsékletre. Ennek a terméknek az erjesztése is magas hőmérsékleten megy végbe.

A termék hasznos tulajdonságai:

· A joghurtot, valamint más erjesztett tejtermékeket és italokat a tejnél jobb emészthetőség jellemzi.

· Az ital magas tápértékű, biológiailag aktív anyagokat, vitaminokat és esszenciális aminosavakat tartalmaz.

· A termék kellemes, fűszeres íze serkenti az étvágyat.

A Matsoni hasznos a gyomor-bél traktus betegségeiben.

· A Matsoni segít elnyomni a rothadó folyamatok kialakulását a belekben.

A savanyú tejes ital használata javítja a szervezet általános állapotát.

A fermentált tejtermékek gyártói manapság különféle zsírtartalmú matsoni széles választékát kínálják.

Narine- A "NARINE" erjesztett tejtermék nagyon hatékony dysbacteriosis, bélműködési zavarok, enterocolitis, bélfertőzések (dizentéria, szalmonellózis, staphylococcus fertőzés stb.), különösen gyermekek és legyengült betegek esetében. Hatékony a bőr és a nyálkahártyák allergiás elváltozásainak (diathesis, neurodermatitis, pikkelysömör, ekcéma), légúti gyulladásos betegségek (bronchialis asztma, hörghurut, tüdőgyulladás), nőgyógyászati ​​betegségek, fül-orr-gégészet (mandulagyulladás), tőgygyulladás, fogágybetegség, diabetes mellitus, gennyes - gyulladásos és egyéb betegségek (3. melléklet, 14. ábra).

A "NARINE" erjesztett tejterméket gyermekek életének első napjaitól, beleértve a koraszülötteket is, a következő esetekben javasoljuk alkalmazni:

anyatej hiányában - helyettesítő vagy kiegészítő élelmiszerként;

Allergiás betegségek (diathesis, bronchiális asztma, a bőr és a nyálkahártyák különféle elváltozásai).

Egyes esetekben a kezelés során, különösen csecsemőknél, az első két napban gyors széklet fordulhat elő, bőséges nyálkakiválasztással. Ebben az esetben növelni kell az elfogyasztott termék mennyiségét, és 2 nap múlva a széklet normalizálódik.

Idősebb gyermekek és felnőttek számára a "NARINE" erjesztett tejtermék a következő esetekben javallt:

fertőző és ismeretlen etiológiájú hosszú távú bélműködési zavarok;

sugársérülések, nehézfém- és ipari mérgezések következményeinek kezelése;

antibiotikumok, hormonok és sugárterápia hosszú távú alkalmazása;

gyomor- és nyombélfekély, valamint e szerveken végzett műtétek után felszívódási zavar szindrómával.

A "NARINE" fermentált tejterméket az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Bizottsága engedélyezte, az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete által ajánlott, az Egészségügyi Világszervezet által jóváhagyott.

aludttej- tejsavbaktériumok tiszta tenyészetén készült starterrel fermentálva teljes vagy fölözött, pasztőrözött, sterilizált vagy sült tehéntejből készült savanyú tejes diétás termék. A joghurtnak erősnek és zavartalannak kell lennie (4. melléklet, 15. ábra).

Az aludttej elkészítéséhez a tejet pasztőrözik, homogenizálják, erjesztési hőmérsékletre (37-45 °C) lehűtik, bakteriális fermentációt adnak hozzá, és a további termelést a technológiai folyamat általános sémája szerint termosztatikus módszerrel végzik. .

Töltőanyaggal - különféle ízesítő- és aromás adalékokkal (cukor, vanillin, gyümölcs- és bogyólevek) tartalmazó aludttej előállítása esetén a tejhez pasztőrözés előtt cukrot, aromás anyagokat pedig erjesztés előtt érdemes hozzáadni.

Az aludttej eltarthatósága 8 °C-on nem haladja meg a gyártás időpontjától számított 36 órát. Az aludttej konzisztenciájának tárolás közbeni változása (savóválás, gyenge vérrögök) általában nem mikrobiológiai, hanem technológiai okokból (pasztőrözési és homogenizálási módok, tejminőség stb.) magyarázható.

Aludttej Pasztőrözött teljes tejből állítják elő, amelyet tejsav streptococcus kultúrával erjesztenek 36-38 °C erjesztési hőmérsékleten. A közönséges aludttejnek sűrű, szúrós alvadéka van, íze enyhén nyájas.

Prostokvasha Mechnikovskaya a szokásosnál nagyobb méretben gyártják. Termofil tejsavas streptococcus kultúrával erjesztett pasztőrözött tejből nyerik bolgár pálcikák hozzáadásával 45 ° C-on. 4 rész tejsavas streptococcus indítóhoz 1 rész bolgár pálcikaindítót adunk. A bolgár pálcikák bevezetése miatt a készterméket kifejezett savanyú ízű, finom textúrájú kapjuk.

Joghurt acidophilus Pasztőrözött tejből állítják elő, amelyet 40-42 °C-on fermentáltak termofil tejsavas streptococcusok tenyészetével acidophilus bacillus hozzáadásával. Az acidophilus bacillus kifejlődése következtében a kész joghurt állaga enyhén viszkózus lehet.

Déli aludttej pasztőrözött tejből készül, amelyet bolgár rudak és termofil tejsavas streptococcusok kultúrájával erjesztenek 3:1 arányban élesztő hozzáadásával vagy anélkül. A déli aludttej a joghurtra hasonlít, és abban különbözik tőle, hogy a tejben szokásos szárazanyag-tartalommal készül. A déli aludttej gyártásánál az erjesztési hőmérséklet 45-50 °C. A déli aludttej tulajdonságaiban közel áll az otthoni, természetes kovászon főzött aludttejhez.

Ryazhenka- erjesztett tejital, amelyet sült tehéntejből állítanak elő tejsavas és alkoholos erjesztéssel. A fermentációt termofil tejsavas streptococcusok és a bolgár pálcika tiszta kultúrái végzik, 3-6 órán keresztül fermentálva. Sárgás-barnás árnyalatú, hagyományos savanyú tejes ízű. Valójában az ízesítők nélküli joghurt egyik fajtája (4. melléklet, 16. ábra).

Igyál "hógolyót" technológiáját és tulajdonságait tekintve a "déli" italhoz hasonlít, és főként abban különbözik, hogy gyártása során töltőanyagokat használnak - cukrot, gyümölcsszirupokat.

A "Snezhok" ital 2,5% édes zsírtartalommal és 1% gyümölcs- és bogyózsírtartalommal készül. Csomagolás előtt természetes gyümölcs- és bogyószörpöt adunk a termékhez (4. melléklet, 17. ábra).

Cser- a kaukázusi népek nemzeti konyhájának lágy savanyú tejes itala.

A cser erjesztett tejtermékek, hideg víz és só keveréke. A hagyományos barnaság elkészítéséhez matsonit vagy katykot használnak, amelyeket különféle arányban sós vízzel hígítanak. A barnaság alapja lehet a tehén-, kecske-, juhtejből készült erjesztett tejtermékek, valamint a bivalytej (4. melléklet, 18. ábra).

A barnulás hasznos tulajdonságai:

A tan az egyik legjobb ital a szomjúság oltására minden időjárási körülmény között.

Ez az erjesztett tejital segít gyorsan helyreállítani a szervezet víz-só egyensúlyát.

· Más erjesztett tejtermékekhez hasonlóan a barnaság is normalizálja a bél mikroflóra összetételét, hasznos a gyomor-bélrendszeri betegségekben.

Ennek az erjesztett tejitalnak a használata elősegíti a fogyást.

A tan kifejezett tonizáló hatással van a testre.

A barnaság egyik tulajdonsága, hogy gyorsan megszabadul a másnaposságtól.

Az orosz élelmiszerpiacon a Tan fermentált tejital nagy választékban kerül bemutatásra. A cser szénsavas, különféle ízesítőkkel - kapor, menta, bazsalikom, uborka - készül.

"Déli" ital egy tartályos módon elkészített déli aludttej. A termék zsírtartalma 3,2 és 1%. Az ital tiszta, savanyú tejes ízű és illatú, krémes állagú.

Vizsgáljuk meg részletesebben a folyékony fermentált tejtermékek egyik típusát - a kefirt a következő bekezdésben.

A kefir fogyasztói tulajdonságai.

Kefir a lakosság körében a legnépszerűbb erjesztett tejital, amelyet vegyes erjesztéssel nyernek. A kefir előállításához természetes szimbiotikus fermentációt használnak - kefirgombákon.

A mikroflóra, a kefir gombák összetétele stabil, ami lehetővé teszi homogén termék előállítását.

A kefir szülőhelye Észak-Oszétia. Jelenleg ezt a terméket nemcsak hazánk minden területén, hanem külföldön is forgalmazzák.

A tejerjedés optimális hőmérséklete a kefir előállítása során 18-23 °C, amely az évszaktól, a kefirgombák és a starter mikrobiológiai összetételétől függően ezen a tartományon belül változik.

Évek óta próbálkoznak a kefirgombák kovászának a mikroorganizmusok tiszta kultúráiból származó kovászával való helyettesítésére. A különféle tiszta kultúrákból készített kefir azonban az érzékszervi paramétereket és a táplálkozási tulajdonságokat tekintve lényegesen gyengébb volt, mint a kefirgombákon kovász segítségével nyert kefir.

A kefirt főként tankos módszerrel állítják elő, a gombás erjedés bevezetése után az erjesztés 10-16 óráig tart, amíg a savasság nem haladja meg a 80 °T-t.

A kefir előállításához a következő nyersanyagokat és alapanyagokat használják:

· Teljes tej 3,2% zsírtartalommal;

· Sovány tej 0,05% zsírtartalommal;

· Teljes tejpor 100%-os oldhatósággal, 20 és 25%-os zsírtömeghányaddal;

· Sovány tejpor 100%-os oldhatóság;

· Kovászt sovány tejen.

A kefir tartályos módszerrel történő előállításánál a vérrög képződése után a hűtési folyamatot a keveréssel egyidejűleg kombinálják. Ez a technológiai művelet 3-6 órán át tart 14-16 °C hőmérsékleten, és célja, hogy kedvező feltételeket teremtsen a tejsavas élesztő fejlődéséhez, valamint egyedi frissítő ízt és illatot adjon a terméknek. Az érlelés során a kefir 8-10 ° C-ra hűl, míg ízjellemzői végül kialakulnak, alkoholos fermentációs termékek felhalmozódnak, a fehérjék megduzzadnak, és a fehérjék részleges hidrolízise történik peptonok képződésével.

Kefir választék.

A kefir vegyes fermentáció terméke. Más típusú diétás termékektől eltérően a kefirt természetes szimbiotikus starter - kefirgombák - felhasználásával készítik.

A kefirgombák tejbe juttatása után nemcsak a tejsav, hanem az alkoholos erjedés is megkezdődik, és bizonyos körülmények között jelentős mennyiségű alkohol halmozódik fel.
A tejsavas erjedés során képződő tejsav, a szén-dioxid és az alkohol kombinációja sajátos frissítő, enyhén fűszeres ízt és krémesen szénsavas vagy habos állagot okoz e csoport termékeinek. A kefir gyógyító tulajdonságai jól ismertek a népi gyógyászatban, és az antibiotikum anyagok (nizin és más élesztősejtek által termelt) felhalmozódásával magyarázzák.

A felhasznált tejtől és a zsír tömeghányadától függően a kefirt állítják elő:

zsíros - 1, 2,5 és 3,2% zsírtartalommal;

alacsony zsírtartalmú - sovány tejből;

zsíros kefir C-vitamin hozzáadásával;

alacsony zsírtartalmú kefir C-vitamin hozzáadásával;

Tallinn - 1% zsírtömeghányaddal;

· Tallinn alacsony zsírtartalmú;

· Gyümölcszsír - 1 és 2,5% zsír tömegaránnyal, normalizált tejből készül, gyümölcs- és bogyószirupok hozzáadásával;

· Gyümölcsös alacsony zsírtartalmú;

speciális - teljes és fölözött tej keverékéből száraz nátrium-kazeinát hozzáadásával;

· 6% zsírtartalmú kefir - tej és tejszín homogenizált keverékéből.

A technológia megsértése, az idegen mikroflóra kovászba való bejutása következtében a kefirben olyan hibák jelentkeznek, mint a vajsav, ecetsav, rothadt és egyéb íz és szag. Túlérett kefir esetén és 8 °C feletti hőmérsékleten történő tárolása esetén a savó gyakran szétvál, gázok szabadulnak fel és a vérrög felszakad.

A kefir csomagolása és tárolása.

A kefirt I, III típusú üvegtartályokba kell önteni a GOST 15844-80 szerint, 1,0 űrtartalommal; 0,5 és 0,25 l; kombinált papírzacskók tej és tejtermékek tetraéderes zacskóba történő csomagolására az OST 49171-81 szerint, 0,5 és 0,25 l űrtartalommal; kombinált papírzacskók tej és tejtermékek csomagolására a TU 49795-81 szerinti Tetra-Brin automatákon, amelyek űrtartalma 1,0 liter, és más típusú csomagolóanyagból készült tartályok, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium csomagolásra jóváhagyott tejtermékek.

A kefir megállapított mennyiségétől százalékban kifejezett eltérések legfeljebb:

0,2 l ± 1 űrtartalmú tartályokhoz;

0,25 l ± 4 űrtartalmú tartályokhoz;

0,5 l ± 3 űrtartalmú tartályokhoz;

· 1,0 l űrtartalmú tartályokhoz ±2.

A "Tetra-Brin" típusú kefir csomagokat zsugorfóliába kell csomagolni, majd raklapokra kell fektetni.

A kefir csomagolásán az értékesítés határidejének dátuma vagy napja van feltüntetve, nem pedig a gyártás.

Szállítás a készterméket speciális szállítással állítják elő: izoterm karosszériás kisteherautókban vagy hűtőkocsikban, vasúton izoterm hűtőkocsikban, vagy vízi szállítással a megfelelő szállítási módra érvényes, romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.

A kefirt 1 és 80 °C közötti hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 36 órán át tárolják a különösen romlandó termékekre vonatkozó hatályos egészségügyi szabályok szerint, beleértve a gyártóüzemben legfeljebb 18 órát. állványok, szekrényekben , akasztókra, konzolokra akasztva. Az áruk padlón történő tárolása elfogadhatatlan.

Az erjesztett tejtermékek tárolásra történő elhelyezésekor lehetővé kell tenni az áru gyors megtalálását, kényelmes kiválasztást a kereskedelmi térbe történő benyújtáshoz, figyelembe kell venni a tárolás időtartamát.

A folyékony fermentált tejtermékek fogyasztói preferenciáinak elemzése.

Most az orosz üzletek polcain több mint 100 féle fermentált tejtermék található. Az oroszok fogyasztásának egységességéről azonban nem beszélhetünk. Az alábbi adatok az erjesztett tejtermékek orosz állampolgárok általi fogyasztásának sajátos szerkezetét mutatják be.

Milyen tejtermékeket eszel leggyakrabban?

1. Joghurt;

3. Ryazhenka;

5. Aludttej;

7. Hógolyó;

8. Egyebek;

9. Nem használom.

1. ábra A vásárlók preferenciája.

Így az oroszok körében a legnépszerűbb a kefir és a joghurt, a legelérhetőbb és legismertebb.

Az oroszok számára viszonylag új erjesztett tejtermék a joghurt. Legnépszerűbb a nők és a fiatalok körében, akik hazánk joghurtfogyasztóinak 66,7%-át teszik ki. Jelző, hogy az 50 év feletti válaszadók és a vidéki lakosok között gyakorlatilag nem volt olyan, aki állította volna, hogy rendszeresen eszik joghurtot.

Az Oroszország számára hagyományos tejtermékek - fermentált sült tej és joghurt - elsősorban a vidéki lakosok és a kisvárosok lakossága körében népszerűek. Ezenkívül a ryazhenka-t elsősorban a nők, a joghurtot pedig a férfiak kedvelik. Az aludttejjel ellentétben a ryazhenka bizonyos népszerűségnek örvend a nagyvárosok lakosai körében.

Az oroszországi egzotikus italok, mint az ayran és a koumiss, gyakorlatilag nem népszerűek a válaszadók körében.

A legnépszerűbbek a hagyományos gyümölcsök és bogyók, de megjelentek a növényi adalékos joghurtok, aszalt gyümölcsök, puffasztott rizs és gabonafélék is. A joghurt töltőanyagok jellemzően gyümölcsökből, bogyókból, szirupból, glükózból, cukorból, vízből, stabilizátorokból, emulgeálószerekből, savanyúságot szabályozó anyagokból, valamint színezékekből és mesterséges aromákból állnak.

Mely fermentált tejtermékek gyártói vonzzák Önt leggyakrabban?

1. Wimm – Bill – Dunn;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Egyebek.

2. ábra Gyártók.

Az erjesztett tejitalok választékát az üzletekben az Orosz Föderáció régióiban található különböző gyártók termékei képviselik. A fő gyártók közé tartozik a Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Az ábra azt mutatja, hogy a Wimm-Bill-Dann LLC 41%-kal a vezető pozíciót foglalja el.

Milyen típusú kefirt használsz leggyakrabban?

1. Természetes;

2. Biokefir;

3. Ízesített;

4. Bifidok.

2. ábra A kefir fajtái.

A diagramból látható, hogy a fogyasztók elsősorban a natúr kefirt és a biokefirt részesítik előnyben.

A következő 10 évben azonban a helyzet jelentősen megváltozhat. A fermentált tejtermékek fogyasztóinak preferenciáinak elemzése arra utal, hogy az idősebbek gyakrabban vásárolnak hagyományos fermentált tejtermékeket, mint a fiatalok. A 30 és 40 év közötti válaszadók 27%-a gyakran (legalább hetente kétszer) használ kefirt. 20 év alatti kefirt gyakran (heti 2-4 alkalommal) a válaszadók legfeljebb 17%-a iszik. Hasonló helyzet alakul ki a tejföllel. A fiatal válaszadók körében a túró bizonyult a legkevésbé népszerűnek. A 30 év alatti válaszadók legfeljebb 15%-a használja rendszeresen. Az idősebb generáció 60%-a gyakran használja. Ugyanakkor az egykor Oroszország számára nem hagyományos fermentált tejtermékek kerültek az élre. Például a válaszadók 38%-a minden nap eszik joghurtot, életkorától függetlenül.

2. fejezet A kefir minőségének vizsgálata.

A kefir minőségének vizsgálata érzékszervi, fizikai-kémiai és egészségügyi-mikrobiológiai mutatók alapján történik, amelyek a tejre és tejtermékekre és a SanPiN-re vonatkozó műszaki előírásokon alapulnak.

A kefir minőségének vizsgálatához átlagos mintát vesznek a GOST szerint.

Átlagos minta vétele.

A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termékhez vegyen egy átlagos mintát (50 ml). Szükség esetén megvizsgálják a hamisítást és ellenőrzik a módot (pasztőrözés vagy forralás).

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezett habosodási képessége van (kumisz, kefir stb.), akkor a CO 2 eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó melegítéssel, majd 18 °C-ra történő lehűtéssel vizsgálják. -20°C.

A kefir érzékszervi értékelése.

A kefir minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg, amelyeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Megjelenés és textúra. A konzisztencia legyen homogén, tartályos előállítási módban törött alvadékkal, háborítatlan alvadékkal - termosztatikus előállítási módban, gyümölcsöknél zsírszegény és 1% zsírtartalmú - folyékony, gyümölcsöknél 2,5% zsírtartalmú - félfolyékony , speciális - enyhén viszkózus. Megengedett a normál mikroflóra által okozott gázképződés különálló szemek formájában. A kefir felületén megengedett a savó enyhe elválasztása (nem
a termék mennyiségének több mint 2%-a).

Íz és illat. Savanyú tej, frissítő, enyhén fűszeres. Gyümölcskefirhez - gyümölcsszirup ízével.

Szín tejfehér, enyhén krémes, gyümölcskefirhez a gyümölcsszörp színe miatt, az egész masszában egységes.

A kefir minőségének érzékszervi értékelésének módszertana.

Megjelenés és textúra. A papírtartályok ellenőrzésekor a deformálódott, erősen ráncos, szennyezett, szakadt zacskókat elutasítjuk. A nem homogenizált tejből készült termékek felületén zsírlerakódás van. Ezt követően meghatározzák a vérrög természetét, amely a termékek gyártása és tárolása során fellépő biokémiai folyamatok intenzitásának megítélésére szolgál. A vérrög állapota a gyártási módtól függ (ahogy fent jeleztük), amikor a terméket palackból vagy zacskóból öntik ki, a belsejében vékony réteg marad. A kefirben a vérrögöt a kovász - gázképző mikroorganizmusok és élesztő létfontosságú tevékenysége eredményeként képződő gázbuborékok hatják át. A gázképződés egyedi buborékok formájában megengedett.

A vegyes erjesztésű diétás termékek konzisztenciájának meghatározásához a palackok tartalmát alaposan összerázzuk és pohárba öntjük. A konzisztencia jellegét az alapján ítélik meg, hogy a termék hogyan folyik be az üvegbe. Ügyeljen a kiválasztott szérum jelenlétére.

Szín. A fehér üvegedényekben lévő diétás termékek színét a csomagolás felbontása nélkül határozzák meg. Más esetekben a termékeket csészealjba öntik, és szórt nappali fényben nézik.

Íz és illat. A kefir ízének és illatának meghatározására szolgáló értékelésekor a terméket erőteljesen felrázzák, majd tesztelésre egy pohárba öntik.

Hibák:

1. A szérum elválasztása a vérrögtől;

2. Ecetes, vajsavas, rothadt szagok;

3. Keserű íz.

A kefir minőségének fizikai és kémiai értékelése.

A kefirben meghatározzák a zsír jelenlétét, a savasságot, a C-vitamint, a szárazanyagot, valamint a foszfatáz enzim tartalmát.

A zsír tömeghányada - 1-3,2% a kefir típusától függően, szacharóz a gyümölcskefirben - legalább 8,5%, C-vitamin a dúsított kefirben - legalább 0,01%.

Savasság - 85-130 °T (Tallinn - 85-130 °T, gyümölcs - 85-110 °T). Az 1% zsírtartalmú Tallinn kefir esetében a szilárd anyagok tömeghányada legalább 12%, az alacsony zsírtartalmú kefir esetében - legalább 11%. A kefirben tartósító- és színezőanyag-tartalom nem megengedett. A foszfatáz enzimnek minden típusú kefirben hiányoznia kell.

Fizikai és kémiai mutatók.

A mutatók neve	Terméknorma
					Tallinn 1%
A zsír tömeghányada, %
Szilárdanyag tömeghányad, %
C-vitamin tömeghányada, %
Savasság,
Hőmérséklet a gyárból való kiadáskor,
foszfatáz	hiányzó

A foszfatáz enzim a legérzékenyebb a magas hőmérsékletre. Megsemmisül, ha 63 °C-on 30 percig vagy 72 °C-on 20 másodpercig hevítjük.

Egészségügyi és mikrobiológiai minőségértékelés.

A kefir minőségének és tápértékének érzékszervi és fizikai-kémiai értékelése mellett a kefir egészségügyi és mikrobiológiai mutatóit is megvizsgálják, amelyek a biztonság mutatói. Ezeket a SanPiN 2.3.2.1078 tartalom szabályozza:

mikotoxinok (aftoxin M);

Peszticidek, radionuklidok (cézium-134-137 és stroncium-90);

mérgező elemek (ólom, kadmium, réz,
cink, higany, arzén);

antibiotikumok (tetraciklin csoport, penicillin, sztreptomicin);

mikroorganizmusok.

A kefir minőségének egészségügyi és mikrobiológiai értékelése során ellenőrzés végrehajtása:

technológiai folyamat,

· A gyártási feltételek és a késztermékek egészségügyi és higiéniai ellenőrzése.

A technológia ellenőrzése során a tejpasztőrözés hatékonyságát legalább 10 naponta egyszer ellenőrzik.

A kefir egészségügyi értékelését két mikrobiológiai mutató szerint végzik: a teljes bakteriális szennyezettség (QMAFAnM) és az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok jelenléte (BGKP).

Teljes bakteriális szennyeződés (QMAFAnM) - a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma a termék 1 g-jában vagy 1 cm 3 -ében.

A termék magas bakteriális szennyezettsége a nyersanyagok elégtelen hőkezelésére, a berendezések nem kellően alapos mosására és fertőtlenítésére, a termékek tárolásának és szállításának nem megfelelő feltételeire utal.

Különös figyelmet fordítanak a startertenyészetek minőségének ellenőrzésére az Escherichia coli baktériumok jelenlétére vonatkozóan, mintát vesznek a csővezetékből, amikor az indítót a fürdőbe adagolják (CGB-k nem megengedettek az indító 10 cm 3 -ében). A keveréket erjesztés és erjesztés után is vizsgálják. Ez utóbbi esetben a mintákat fürdőből, tartályból vagy palackból veszik termosztatikus gyártási módszerrel. Határozza meg a BGKP jelenlétét, amelyet 1 cm 3 nem tartalmazhat.

A kefirgyártás technológiai folyamatainak ellenőrzése havonta egyszer történik.

A késztermékeket BGKP jelenlétére, és szükség esetén mikroszkópos készítményre legalább 5 naponta ellenőrizzük. A BGKP nem megengedett 0,1 cm 3 kefirben. A kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek 25 cm 3 (g) mennyiségben minden típusú fermentált tejtermékben.

A késztermék mikrobiológiai mutatóinak romlása esetén a technológiai folyamatok további ellenőrzésére kerül sor a termék minőségét befolyásoló okok feltárására.

Az élelmiszerekben található patogén mikroorganizmusok közül a szalmonellát határozzák meg. Végezzen kutatást az Egészségügyi Epidemiológiai Szolgálat szalmonellatesteinek jelenlétéről. Általában a szalmonella nem megengedett 25 g (cm3) termékben.

Összehasonlító vizsgálatok kefirrel

Teszt résztvevői:

Nem találtak rendellenességet

1. Klasszikus kefir „Ház a faluban”, 3,2% zsír (a specifikáció szerint) (JSC Wimm-Bill-Dann, Oroszország)

2. Klasszikus kefir, 3,2% zsír (GOST szerint) (JSC Obninsk Dairy Plant, Oroszország)

3. Klasszikus kefir „Vologda Summer”, 3,2% zsír (a GOST szerint) (JSC „Sukhon Dairy Plant”, Oroszország)

4. Kefir gyerekeknek „Tema”, 3,2% zsír (TU szerint) (OJSC „St. Petersburg Dairy Plant No. 1 „Petmol”, Oroszország)

Rendellenességek észlelve

1. Klasszikus kefir „Agusha” bébiételekhez, 3,2% zsír (az előírásoknak megfelelően) (LLC „Plant of Children's Dairy products”, Oroszország)

2. "Ostankinsky" kefir, 3,2% zsír (az előírásoknak megfelelően) (JSC "Ostankinsky Dairy Plant", Oroszország)

3. Klasszikus kefir „A mi termékünk”, 3,2% zsír (a GOST szerint) (CJSC „Opole holdingtársaság”, „JSC „Yuryev-Polsky plant SOM”, Vladimir régió, Oroszország)

4. Klasszikus kefir „33 tehén”, 3,2% zsír (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Oroszország)

5. Klasszikus "Prostokvashino" kefir, 3,2% zsír (a GOST szerint) (JSC Lipetskmoloko, Oroszország)

6. Klasszikus kefir „Vkusnoteevo”, 3,2% zsír (a GOST szerint) (JSC Voronezhsky Dairy Plant, Oroszország).

Teszt következtetései:

• Tízből csak négy mintában nem tártak fel eltérést a normatív dokumentumoktól. azt kefir klasszikus(Obninszki tejüzem), klasszikus kefir "Vologdai nyár", klasszikus kefir "Ház a faluban"és kefir gyerekeknek "Téma" .
• Három, a GOST szerint készült termék alacsony savasságú: klasszikus kefir "A mi termékünk", klasszikus kefir "33 tehén"és klasszikus kefir “Vkusnoteevo”. A kefirben a GOST szabványokhoz képest alacsonyabb savasságot is megfigyeltek "Osztankinszkij", amely a TU szerint készül.
• Négy mintában alulbecsülték a zsír tömeghányadát: „33 tehén”, „Prostokvashino”, „Agusha” és „Osztankinsky” .
• Egyik termékben sem találtunk romlásra utaló jeleket – minden mikrobiológiai paraméter normális. Antibiotikumok és mikotoxinok hiányoznak.

Minden vizsgált termék sikeresen átment a biztonsági teszten.

Következtetés

Tejtermékek- Ezek olyan termékek, amelyeket tej vagy tejszín tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával erjesztettek élesztő és ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül. A fermentált tejtermékek biotechnológiai termékek.

Az erjesztett tejtermékek három fő csoportba sorolhatók: fermentált tejitalok; tejföl; túrós és túrós termékek. Ezek a termékek kiemelt szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban, hiszen magas tápértékük mellett nagy terápiás és profilaktikus értékkel is bírnak.

A savanyú tejitalokat kétféleképpen állítják elő:

termosztatikus;

rezervoár.

Nál nél termosztatikus módszerrel, a fermentált tejtermékekben a vérrög zavartalan.

Nál nél rezervoár- krémes állagú. A legtöbb erjesztett tejital tartályos módon készül.

Az erjesztett tejitalok minőségét érzékszervi mutatók (íz és illat, megjelenés és állag, szín, valamint savasság), fizikai-kémiai és egészségügyi-mikrobiológiai mutatók határozzák meg.

A fermentált tejitalok leggyakoribb technológiai hamisítása. Ez a mikroflóra minőségi és mennyiségi összetételének megsértéséből áll (például a bifidoflóra hiánya a bifidotermékekben), valamint a tejzsír tömeghányada és a SOMO normatív és műszaki dokumentációja közötti eltérésből.

Ajánlatok:

1. bővíteni a termékpalettát és kiegészíteni olyan ritka típusú erjesztett tejitalokkal, mint a koumiss, varenets;

2. teljesebb tájékoztatást adjon a termékről a fogyasztói csomagoláson és a műszaki dokumentáción;

3. fordítson nagyobb figyelmet a termékek minőségére;

4. új típusú erjesztett tejtermékek kifejlesztése az alábbi területeken:

Új típusú gyógyászati ​​és diétás termékek fejlesztése a lakosság különböző kor- és szakmai csoportjai számára;

Hulladékszegény és hulladékmentes technológián alapuló, hosszú eltarthatósági idejű fermentált tejtermékek gyártása;

Új termékek fejlesztése membrántechnológiával;

Funkcionális tejtermékek, köztük probiotikus fermentált tejtermékek készítése.

Bibliográfia.

1. Étkezési zsírok, tej és tejtermékek árukutatása és vizsgálata / Szerk. KISASSZONY. Görgő. - M.: Akadémia, 2003. - 286 p.

2. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Étkezési zsírok, tej és tejtermékek árukutatása, vizsgálata. - M .: "PITER", 2004. - 352 s /

3. TMD az "ÁRUK TANULMÁNYA ÉS TEJTERMÉKEK VIZSGÁLATA" tudományágról / Összeállította: Feoktistova N.A., Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefir.

5. Élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások egészségügyi szabályai (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Tej és tejtermékek. A savasság meghatározásának módszerei. - bevezetve 72/01/07 - M .: Iz-vo szabványok, 1983. - 4 p.

12. GOST 5867-69. Tej és tejtermékek. A zsírtartalom meghatározásának módszerei. - 70.01.01-től bevezetve - M .: Iz-vo szabványok, 1983. - 6 p.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. A tej és tejtermékek mikrobiológiája / Tankönyv, szerk. I.A. Eremina.

1. Tejtermékek

2. Tejtermékek

A tejet a következő kritériumok szerint osztályozzák

Állat típusa szerint:

· Szarvasmarha

1. Osztályozás

2. Választék

Az erjesztett tejtermékeket tejből és tejszínből állítják elő tiszta kultúrákkal, tejsavbaktériumokkal, különféle adalékanyagokkal történő erjesztéssel.

A tejtermékek közé tartozik

Kefir, hógolyó, erjesztett sült tej, aludttej, túró, tejföl, kumiss, bifidok

Ezeknek a termékeknek az emészthetősége magasabb, mint a tejé

A tejtermékek osztályozása

Ezeket a következő jellemzők szerint osztályozzák:

a. zsírszegény

2. Eladás útján

a. súly

b. csomagolva

3. Csomagolás típusa szerint

a. lombik

b. Csomagolt

4. Következetesség szerint

a. Homogén vérrög formájában (kefir, erjesztett sült tej)

b. Szemcsés (túrós)

5. A hozzáadott adalékanyagok szerint

a. Adalékanyagok nélkül

b. Adalékanyagokkal

Kóstolja meg a termékeket

Gyümölcsök és bogyók

Vitaminok

Tejtermékek választéka

aludttej, joghurt, acidofil ételek, kefir, kumiss

aludttej- erjesztett tej diétás termék, sűrű savanyú tej. Az aludttej készítése a pasztőrözött tej tejsavbaktériumok tiszta kultúráján történő fermentációján alapul. Zsírtartalom legalább 3,2%. Jól emészthető, energia értékű, jótékony hatással van a bélrendszerre.

Az aludttej hasznos tulajdonságai:

• az aludttej jobban emészthető és emészthető, mint a tej;
• az aludttej A- és C-vitaminban gazdag;
• az aludttej az egészséghez szükséges nyomelemeket - káliumot, kalciumot, vasat és foszfort - tartalmaz;
• az aludttej normalizálja a bél mikroflóráját.

Az aludttej fajtái:

• varenets - sterilizált tejből készült, és ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik
• ryazhenka - sült tejből készül
• katyk - nagyon hosszan főtt tejből készül, a török ​​konyha étele.

· RENDES SÁRGA – pasztőrözött tej erjesztésével állítják elő bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — pasztőrözött tej és bolgár rudak erjesztésével készül. A készterméknek kifejezettebb savanyú tej íze van, mint a közönséges joghurtnak.

· ACIDOFIL KÖRNYEZET - tej és acidophilus bacillus fermentációjával nyerik.

· RYAZHENKA, vagy UKRAINI PROTOKVASHKA - tej és tejszín sült keverékének erjesztésével állítják elő bolgár rúd hozzáadásával vagy anélkül.

VARENETS - sterilizált vagy sült tej erjesztésével készült bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül

· SOUTHERN PROTOKVASHA - tej és bolgár rudak erjesztésével nyerik, laktóz erjesztő élesztő hozzáadásával.

· SÓS SÁRGA (lekvárral vagy lekvárral) - teljes tej és bolgár rudak erjesztésével készül lekvár vagy lekvár hozzáadásával.

· JOGURT – a többi fermentált tejterméktől magas zsírmentes tejanyag-tartalmában különbözik. Tejből vagy tejkeverékből készül, tejpor, cukor, gyümölcs- és bogyószirup hozzáadásával.

· Előállított joghurt 1,5%, 3,2% és 6% zsírt. A felhasznált ízektől és aromás anyagoktól függően cukrozatlan, édes, vaníliás, gyümölcsös és bogyós joghurt készül, melynek színe a bevitt szirup színétől függ.

ACIDOFIL TEJTERMÉKEK – tejet acidophilus bacillus tiszta tenyészeteivel fermentálva nyerik. Ezek a termékek a következőket tartalmazzák:

· A SAVANYOS TEJ teljes vagy fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral vagy anélkül, amelyet acidophilus bacillus tiszta kultúráival erjesztenek. Az acidofil tejet zsíros, zsírmentes formában, valamint vitamin vagy fahéj hozzáadásával állítják elő.

· Az ACIDOPHYLIN teljes vagy fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral vagy anélkül, acidophilus bacillus és kefir starter tiszta kultúrájával fermentálva. Az acidophilus zsíros vagy sovány lehet.

· ACIDOPHY-YEAST MILK teljes vagy fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral vagy anélkül, acidophilus bacillus és élesztő tiszta kultúráival fermentálva.

Praktikus munka

Téma: Tej és tejtermékek

Cél: A kereskedelembe kerülő tej körének megismertetése.

1. feladat Jellemezze az árutudományi tankönyv segítségével a kereskedelembe kerülő tej választékát a következő formában:

Válaszolj a kérdésekre:

1. Nevezzen meg két olyan tejfajtát, amelyek érzékszervi jellemzőiben hasonlóak! Pasztőrözött és sterilizált

2. Milyen tejet használnak csak bébiételhez és miért? Ión. Az ilyen tej alvasztásakor enyhe vérrög képződik kis pelyhek formájában, amelyek jól emészthetők a gyermek beleiben.

3. Mi a különbség a tej és kakaó összetételében a tejcsokoládé italtól? A kakaós tejben a kakaótartalom legalább 2,5%, a cukor - 12%, a tejcsokoládé italban pedig legalább 7% cukor és 1,7% kakaó.

2. feladat Az árutudományi tankönyv segítségével készítse el a tejhibák táblázatát a következő formában:

A hiba típusa egyedi mutatók szerint	Hiba neve	Hiba jellemző	Okoz	Megelőző intézkedések
Ízlési hibák	Savanyú íz		A tejsavbaktériumok tevékenységének eredményeként
keserű íz		A tej hosszan tartó, 10 ̊C alatti hőmérsékleten történő tárolásával a fehérjéket lebontó rothadó mikroorganizmusok fejlődése miatt, valamint amikor az állatok ürömet, boglárkát és csillagfürtet esznek.
Szappanos utóíz		Hosszan tartó tárolás során fordul elő, amikor a rothadó mikroflóra kialakulása következtében lúgos anyagok képződnek, amelyek elszappanosítják a zsírt.
Rossz ízek		Az állatok etetése során megjelenhet friss csalán, komló, sás, nagy mennyiségű káposzta, fokhagyma, fehérrépa,
sós ízű		Az állatok tőgyének egyes betegségeivel.
Szagszagok	Torma, fokhagyma, sajt, olajtermékek	A takarmány sajátos szaga okozza	Akkor fordul elő, ha a tejet nyitott tartályokban, olyan helyiségekben tárolják, ahol csípős termékeket tárolnak	A tejet hús- és haltermékekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel, fűszerekkel együtt tárolni tilos
Konzisztencia hibák			Bizonyos mikroorganizmusok tevékenysége eredményeként képződik
Vastag konzisztencia		A tejsavbaktériumok aktivitása miatt
Nyálkahártyás vagy szálkás állagú		Nyálkaképző mikroorganizmusok hatására
		Az élesztőgombák, az E. coli és a vajsavbaktériumok fejlődésének eredményeként
színhibák		Vörösség, kékség, sárgás	Pigmentáló baktériumok hatására vagy állati vér lenyelése alatt jelenik meg

Válaszolj a kérdésekre:

1. Mi okoz általában a tej hibáit? A tej hibáit különféle okok okozzák - takarmány, nem megfelelő tejfeldolgozási technológia, a rendszer és a tárolási feltételek megsértése stb.

2. Mi az a hiba, amelynek jelenlétében a tej állapota zavart okoz? Fagyáskor a tej kolloid állapota megzavarodik.

3. Milyen íz- és szaghibákat ismer a tejben? Adj okokat. Lásd a fenti hibatáblázatot.

4. Hogyan változik a tej összetétele a cink edényekben történő tartós tárolás során? A cink-oxidok bejutnak a tejbe.

5. Mi az a krém? A tejszín a tej elválasztással nyert zsíros része.

6. Mi nagyobb sűrűségű - tej vagy tejszín - és miért? A krém nagy sűrűségű.

Tehén vaj

1. Gyártási alapanyagok
2. Osztályozás és tartomány
3. Minőségi követelmények, csomagolás, címkézés, tárolás, értékesítés

A vaj állati eredetű termék, amelyet magas zsírtartalmú tejszínből állítanak elő vajgyártók vagy vajképzőkbe habveréssel.

Az olajat 2 módon nyerik

1. Az olajtermelőknél (kudarc)

2. Olajformázókban (gyártósor)

Termelés:

1. A krém minőségének ellenőrzése

2. Habverés (vajszemcsék és íróképződés)

3. A vajszem és az író szétválasztása

4. Mossa le az olajszemet tiszta ivóvízzel. Az írómaradványok eltávolítása

5. Rétegbe verve (homogén masszát kapunk)

6. Minőségellenőrzés

7. Csomagolás

A név fel van tüntetve, GOST

Kis csomagokba csomagolva

Osztályozás:

Olaj típus
Zsír nem kevesebb	Nincs több nedvesség	Só, adalékanyagok
Nem sós krémes (édes krémes)
sós krémes
Vologda
Nem sós amatőr
sós amatőr
Nem sós paraszt
Sós paraszt

minőségi követelmények

Szín világos sárga

Konzisztencia t +8-nál

A minőséget 100 pontos rendszer határozza meg, érzékszervi módszerrel

Konzisztencia feldolgozás és megjelenés 25 pont

Szín 5 pont

Sózás 10 pont

Csomagolás 10 pont

Olaj satu

Keserű íz - akkor jelenik meg, ha az állatokat keserű ízt tartalmazó takarmányokkal etetik

Staff - sárga él megjelenése az olajon. Takarítva és ipari feldolgozásra használták

Omlós állag – a vajat szuperhűtött tejszínből nyerik

Idegen ízek és szagok - az áruszomszédság figyelmen kívül hagyása esetén

Sajtos és rothadó ízek - a fehérjék lebontása rothasztó baktériumok hatására

nagy könnycsepp

felhős könny

A hibák hibás vagy homályos jelölések, üreges olaj, a pergamen gondatlan lezárása.

Az olajat deszkába és 24-20 kg súlyú pergamenpapírral bélelt kartondobozokba csomagolják.

Brikettbe csomagolható

200 250 400 és 500 g

Polimer tartályok 500 g-ig

Szavatossági idő akár 30 nap bolti csomagolás esetén 10 nap

tejsavas fermentáció alapján állítják elő. A fermentált tejtermékek diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek, ami a tejsav tartalmának köszönhető, amely gátolja a rothadó baktériumok fejlődését az emberi szervezetben, gazdag vitaminösszetételben, mivel sok vitamint a kovász mikroflórája szintetizál. Az erjesztett tejtermékek a tejhez képest könnyebben emészthetők a tejsavas fermentáció során a fő összetevők (fehérjék, laktóz) részleges lebomlása miatt, valamint a tejsavnak az emésztőrendszer szekréciós aktivitására kifejtett aktív hatása miatt.

Osztályozás erjesztett tejtermékeket a tej erjesztéséhez használt indító típusától, valamint az erjesztés során fellépő biokémiai folyamatok jellegétől függően végzik. Indítóként tiszta vagy kevert kultúrák használhatók tejsav baktérium(25-35°C-on optimálisan szaporodó mezofil tejsavas streptococcusok, 40-45°C-on optimálisan szaporodó termofil tejsavas streptococcusok, bolgár bacillus, acidophilus bacillus, aromaképző baktériumok, bifidobaktériumok, stb.), valamint élesztő, kefir gomba, ami szimbiotikus indító. A túró- és túrótermékek gyártásánál a kovászon kívül oltót (renint) használnak, amely nagy koagulációs képességgel rendelkezik.

Az erjesztés során előforduló biokémiai folyamatok természetétől függően az erjesztett tejtermékeket a következőkre osztják:

• homofermentatív fermentáció termékei (gyártásuk során csak egyfajta fermentáció fordul elő - tejsav): joghurt, joghurt, acidofil termékek, tejföl, túró és túrótermékek;
• heterofermentatív (vegyes) erjesztés termékei (gyártásuk során 2 fajta fermentáció megy végbe egyidejűleg - tejsav és alkohol): kefir, kumiss.
• A joghurtot a baktérium indítókultúra összetételétől és a gyártási technológiától függően különböző típusokban állítják elő:
• a közönséges joghurtot teljes vagy fölözött tejből állítják elő, amelyet tejsavas streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek;
• Mechnikovskaya joghurt - tejből vagy tejkeverékből, amelyet tejsav streptococcusok és bolgár rudak tiszta kultúrájával erjesztettek;
• acidofil - tejsav streptococcusok és acidophilus bacillusok tiszta kultúrájával fermentált tejből;
• Dél - termofil tejsavas streptococcusok és bolgár bacillusok tiszta kultúrájával fermentált tejből, laktóz-erjesztő élesztő hozzáadásával;
• erjesztett sült tej - tej és tejszín keverékéből, 3-4 órán át 95 ° C-on érlelik, és termofil streptococcusok tiszta kultúrájával bolgár rudak hozzáadásával fermentálva;
• varenets - sterilizált tejből vagy magas hőmérsékleten kezelt tejből, termofil streptococcus tiszta kultúrájával fermentált tejsavbacillus hozzáadásával vagy anélkül;
• más típusok jól ismertek és nemzetiek (matsun, matsoni, ayran, kurunga stb.).

Joghurtok- ezek magas zsírmentes szárazanyag-tartalmú erjesztett tejtermékek, amelyeket a tej vagy tejkeverék termofil tejsavas streptococcusok és bolgár bacilusok tiszta kultúrájával történő fermentálásával nyernek. Aktív bifidobaktériumokat tartalmazó biojoghurtokat is gyártanak. A zsírtartalomtól függően vannak joghurtok ( tejtermékek - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémes - 4,7%, 8%, 10%), a hőkezelés módját ("élő" joghurtok - erős hőkezelésnek nem vetették alá, és élő mikroorganizmus sejteket tartalmaznak, valamint "élettelen" - erős hőkezelésnek vannak kitéve, amelyben az indító mikroflórája elpusztul), pl. valamint a használt ízesítő és aromás adalékanyagok típusa (gyümölcs, bogyó stb.).

funkció acidofil termékek az acidophilus bacillus alkalmazása a kovászban, amely magas antibiotikus aktivitással rendelkezik. Az acidofil termékek közé tartozik az acidofil tej, az acidophilus, az acidophilus-élesztő tej (élesztő hozzáadásával). Ezek a termékek sajátos ízűek, viszkózus állagúak és kifejezett gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek (tuberkulózis, furunculosis és más betegségek kezelésére használják).

Termelésben tejföl a tejszínt tejsav és aromaképző baktériumok tiszta kultúrájával erjesztik. A tejföl különbözik a többi erjesztett tejterméktől magas zsírtartalmában - 10-40%, és ennek megfelelően magas kalóriatartalma. A zsír tömeghányadától függően a tejföl 10% zsírtartalmú ("diétás"), 15, 20, 25% zsírtartalmú és 30% zsírtartalmú (legmagasabb és I. fokozat).

Túrós és túrós termékek magas fehérje (akár 20%), kalcium- és foszfortartalmuk jellemzi, amelyek aránya kedvező a felszívódás szempontjából. A túrót a pasztőrözött tej erjesztésével állítják elő, majd a savót eltávolítják a vérrögből. A fermentációhoz tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteit használjuk kalcium-klorid, oltóanyag vagy pepszin hozzáadásával vagy anélkül. Zsírt (18% zsír), félzsírt (9% zsír), zsírszegény, lágy diétát (4 és 11% zsír), lágy diétás gyümölcsöt és bogyót (11% zsír), parasztot (5% zsírtartalom) állítanak elő. stb.

Túrós termékek túróból (különböző zsírtartalmú) készül, tejszín, joghurtok, vaj, különféle ízesítő és aromás töltőanyagok (kakaópor, kandírozott gyümölcs, mazsola, friss gyümölcsök és bogyók stb.) hozzáadásával. A túrótermékek közé tartoznak a túrómasszák, a túró (mázas és mázatlan), sütemények és túrókrémek, túrópaszták, félkész termékek és egyéb termékek.

Kefir- vegyes erjesztés (tejsav és alkohol) terméke, amelyet pasztőrözött tej kovászos kefirgomba alapú erjesztésével állítanak elő. A kefir sajátos éles, frissítő ízét a tejsavas erjedés következtében felhalmozódó tejsav, az alkoholos erjedés következtében felhalmozódó alkohol és szén-dioxid kombinációja adja. A kefir diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkezik: a zsírszegény kefir segít a folyadék eltávolításában a szervezetből (hasznos vese-, szív-, cukorbetegség esetén), az egy- és kétnapos kefir hashajtó hatású a belekben. Az új típusú biokefirok ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife" stb.) különféle típusú bifidobaktériumokat tartalmaznak, fokozott terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek: normalizálják a gyomor-bél traktus működését, megelőzést biztosítanak dysbacteriosis és allergia esetén segít az immunitás erősítésében. Kefirt állítanak elő 1; 2,5; 3,2% zsír, nem zsír, Tallinn (1% és zsírmentes), gyümölcs (1% és 2,5% zsír), biokefir (1%, 3,2% zsír, bifidobaktériumokat tartalmaz) és mások

Kumys kancatejből állítják elő, speciális koumiss kovász segítségével, amely bolgár típusú tejsavrudakat és magas antibiotikum aktivitású tejsavas élesztőt tartalmaz. A Kumis-t tuberkulózis és egyes gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésére használják. A kancatej megnövekedett laktóztartalma miatt az élesztő aktívabban fejlődik, és a kumissban akár 2,5% alkohol halmozódik fel. Az erjedés pillanatától kezdődő érlelés idejére a koumiss gyenge (egy napos - 1% alkohol), közepes (két napos - 1,75% alkohol) és erős (három napos - legfeljebb 2,5% alkohol) részekre oszlik.

Minőség ellenőrzés az erjesztett tejtermékeket érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók szerint végzik. Az érzékszervi mutatókra a következő követelmények vonatkoznak:

• íze és illata legyen tiszta, savanyú, idegen ízek és szagok nélkül;
• szín - tejfehér vagy enyhén krémes, vagy egy csipetnyi hozzáadott töltőanyaggal, egyenletesen elosztva a masszában;
• a legtöbb erjesztett tejtermék konzisztenciája homogén, viszkózus, közepesen sűrű, törött vagy töretlen alvadékkal; erjesztett tejtermékek esetében, amelyek kovászában élesztő is található, megengedett a normál mikroflóra által okozott gázképződés különálló szemek formájában; megengedett a savó elkülönítése aludttej esetében - legfeljebb 3 térfogatszázalék, a kefir esetében - legfeljebb 2%; a túró- és túrótermékek konzisztenciája lágy, heterogén megengedett, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes - morzsalékos, savó enyhe elválasztásával.

A fermentált tejtermékek minőségének legfontosabb fizikai és kémiai mutatói a zsír tömeghányada (nem kevesebb), valamint a savasság (Turner-fokban). A biztonsági mutatók ugyanazok, mint a tejnél és a tejszínnél (9.2. pont).

Tárolási feltételek. Az erjesztett tejtermékeket 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják: joghurt, erjesztett sült tej, kefir, túró a technológiai folyamat végétől számított 36 óráig, a kumiss - 48-72 óráig, a tejföl - 72 óráig, joghurtok "élő" ("rövid") - 72 órától 30 napig, "nem élő" ("hosszú") - legfeljebb 6 hónapig.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz