Teljes kiőrlésű kenyér: mi ez és mennyire hasznos? Modern lisztfajták

Különböző minőségű gabonából, leggyakrabban búzából kap.

Maga a név teljes kiőrlésű liszt" azt jelenti, hogy az ilyen lisztet teljes kiőrlésű gabonából nyerik, és azt is, hogy lényegesen több ballasztkomponenst tartalmaz. Ezért van sötétebb színe, mint a prémium búzalisztnek. Ezzel együtt ez a belőle sült kenyér persze könnyű lesz.

Meg kell jegyezni, hogy az eltarthatósági idő durva liszt 6 hónap (a legmagasabb minőségű liszt esetében - 12 hónap). Ez annak köszönhető, hogy in durva liszt megőrződik a gabona csírája, amivel avasodás léphet fel (a benne lévő E-vitamin miatt), és elég gyorsan megjelenhet benne a szemlepke (mindez „élő” lisztet jelez). Az ilyen hiányosságok a rendkívül hasznos tulajdonságok másik oldala. durva liszt. Például, teljes kiőrlésű liszt rostban gazdag, ami még az első és második osztályú lisztben sem található meg. Ami a sütési tulajdonságokat illeti durva liszt, akkor nem marad el a prémium liszttől, ezért az otthoni egészséges kenyér elkészítéséhez ajánlatos a tésztát teljesen vagy legalább a felét elkészíteni.

Megszerezni (van a név is " tapétaliszt”, ugyanannak a lisztnek az ipari neve, amelyet a házi pékek hívnak durva liszt) a teljes kiőrlésű gabonát összetörjük. Meg kell jegyezni, hogy a kijárat durva liszt 96% (például a prémium liszt hozama 27%).

Nagyobb szerkezetű részecskéi kevésbé egyenletes méretűek. Szinte mindenféle lágy búzafajtából készül.

A korpa kétszer annyit tartalmaz, mint a második osztályú liszt. Krémszínű, barna árnyalatú.

BAN BEN durva liszt a legnagyobb mennyiségű korpaszemcsét tartalmazza. A sütési tulajdonságokat tekintve az ilyen liszt rosszabb, mint a legmagasabb minőségű búzaliszt, de tápértékben jelentősen felülmúlja azokat. Mint tudják, a búzaszemhéj összetétele fehérjeanyagokat, B- és E-vitaminokat, foszfor ásványi sóit, kalciumot, magnéziumot és vasat tartalmaz. A szem magjának összetétele nagyobb mennyiségű keményítőt és lényegesen kisebb mennyiségű fehérjét és különféle egyéb tápanyagokat tartalmaz, mint a perifériás rétegei. Ezért teljes kiőrlésű liszt vagy a korpás liszt tápértéke nagymértékben meghaladja a legmagasabb minőségű lisztet.

Durva liszt lágy búza fajtáiból nyerik egy osztályú teljes kiőrlésű őrlés eredményeként korpa kiszűrése nélkül, ennek köszönhető a hozam durva liszt olyan magas - 96%. Is durva liszt jellemezze a következő jellemzőket: az ilyen liszt részecskéi heterogének méretűek (azaz vannak kis és nagy részecskék is); ez a liszt szürkésfehér színű; az ilyen liszt hamutartalma legfeljebb 2%; a glutén tartalma 20%. Pontosan teljes kiőrlésű liszt kenyérsütéshez ajánlott.

Meg kell jegyezni, hogy a liszt teljes kiőrlésű őrlése lehetővé teszi a gabona összes összetevőjének elhagyását. Ez pedig azt jelenti, hogy be durva liszt a teljes kiőrlésű gabona biológiai értéke maradéktalanul megőrződik, vagyis abszolút minden, az emberi szervezet számára fontos hasznos eleme.

Van egy vélemény, hogy a teljes kiőrlésű őrlés során nyert lisztet kell nevezni durva liszt, mivel nagy mennyiségben tartalmazza a szemhéjak durva részeit. De ugyanakkor úgy is hívják, hogy " tapétaliszt».

Az egyszeri őrlés során kapott lisztet " teljes kiőrlésű”, hiszen a teljes kiőrlésű gabonának minden része, ezek a gyümölcs- és maghéjak, endospermium részecskék, csíra stb., a lisztben marad.

Körülbelül 50 évvel ezelőtt Oroszországban a kenyér nagy részét teljes kiőrlésű lisztből sütötték. nem úgy mint teljes kiőrlésű liszt benne van durva liszt részben távolítsa el a gyümölcshéjakat, válassza ki a korpa egy kis részét, és részben távolítsa el a csírát is. Kívül, teljes kiőrlésű liszt egységesebb méretű, ami pozitív hatással van a sütési tulajdonságaira.

Különféle kísérletekkel megerősített vélemény is létezik, hogy a telítettség gyorsabban következik be, ha kenyeret eszünk durva liszt. Ez azzal magyarázható, hogy az ilyen kenyér megemésztése több időt vesz igénybe, és emellett az ilyen kenyér nagy mennyiségű rostot tartalmaz, amely nem található meg más fajta lisztben. Ezért sokan, akik diétáznak, inkább fogyasztanak teljes kiőrlésű kenyér.

A városlakó modern napi étrendje meglehetősen nagy számú, kiváló minőségű lisztből készült lisztet tartalmaz, amelyekben nincsenek hasznos mikroelemek, vitaminok, rostok.

Ellentétben velünk, őseink naponta csak "fekete" kenyeret ettek, i.e. abból sült kenyér durva liszt. A tisztított fehér lisztet csak különleges, „ünnepi” péksütemények készítésére használták, amelyek ünnepi finomságnak számítottak. Ugyanakkor a böjt idején tilos volt a fehér búzaliszt, valamint az állati eredetű termékek használata, használata bűnnek számított. Ezért a fehérített lisztből (a legmagasabb fokozat) sütés soha nem volt elődeink napi étele.

Ma már normálisnak számít a prémium lisztből sütött különféle pékáruk napi többszöri használata. De csak azt felejtjük el, hogy a modern zsemlében, cipóban, cukrászsüteményben, a közönséges fehér kenyérben és egyéb, kiváló minőségű lisztből készült "finomságokban" nincs egyetlen B-vitamin, egy E- és PP-vitamin, és nincs rost sem. egyáltalán, mindezt a héjjal és a csírával együtt eltávolítják az őrlés során, és a korpába kerül. Valamint a szem őrlését követő rostálás miatt a szemekben található mikroelemek nagy része a hulladékkal együtt kerül. Megállapítást nyert, hogy akár 20%-os antikarcinogén szelén veszteség is előfordulhat, amely megvédi az emberi szervezetet a daganatok kialakulásától, és ennek hiánya az emberi szervezet teljes ásványi anyagcseréjének megsértéséhez vezet.

A liszt "ballasztanyagoktól" való megtisztítása után minden biológiailag értékes elemet eltávolítanak belőle: vitaminokat, esszenciális aminosavakat, ásványi anyagokat, élelmi rostokat (rostokat) stb. A legmagasabb minőségű finomított fehér lisztben egyetlen ember számára hasznos elem sincs.

A létfontosságú anyagok pótlására az ember egyszerűen gabonakenyeret ehet. A legfontosabb és legfontosabb dolog, ami benne van durva liszt, ez a rost, ami nagyon hiányzik egy modern ember étrendjéből.

A benne található rost durva liszt segít az embernek:

Tisztítsa meg a testet a méreganyagoktól, valamint a mérgező bomlástermékektől.

Ha az étrendben nincsenek durva élelmi rostok, az káros anyagok felhalmozódásához vezet a szervezetben, ami számos súlyos krónikus betegséghez vezet.

Fenntartja a bél mikroflóráját (bélbaktériumokat), amely az emberi egészség és immunitás 90%-át alkotja.

Éppen ezért mindenhol azt lehet hallani, hogy minden nap süssünk fehér és fekete kenyeret, és semmiképpen ne használjunk prémium lisztet erre a célra. Lehetőség van másodosztályú liszt keverésére a könnyebb kenyérszerkezet érdekében, és akkor szervezetünk minden nap, minden étkezés során nagy mennyiségben megkapja a számára szükséges tápanyagokat.

Látogassa meg weboldalunkat vagy keresse fel irodánkat.

Sokféle kenyér létezik, de nem mindegyik egyforma. Az előnyök szempontjából az egyik legjobb a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, amely egyedi összetételű. Milyen fajták tartoznak a durva daráláshoz, milyen néven árulják őket az üzletekben, lehetséges-e fogyni, és káros lehet ez a termék?

A teljes kiőrlésű kenyér előnyeiről

Összetételének köszönhetően a teljes kiőrlésű kenyér segít normalizálni a magas vérnyomást. Ezt megerősítik a bostoni Közegészségügyi Iskolában végzett hosszú távú vizsgálatok. Valós bizonyíték van arra, hogy azok, akik rendszeresen esznek teljes kiőrlésű élesztőmentes kenyeret, kisebb valószínűséggel alakulnak ki magas vérnyomásban.

A liszt, amelyből a terméket sütik, sok hasznos anyagot és rostot tartalmaz, amelyekre minden ember testének szüksége van. A táplálkozási szakértők napi 85 g teljes kiőrlésű kenyeret tanácsolnak. A teljes kiőrlésű kenyérből származó rostok normalizálják az emésztési folyamatokat és segítik a méreganyagok eltávolítását.

A közönséges búzalisztben, amelyből fehér kenyeret és mindenféle zsemlét sütnek, nincsenek ásványi anyagok és vitaminok. Gazdagok a teljes kiőrlésű lisztben jelenlévő szemek héjában.

A teljes kiőrlésű kenyér kémiai összetétele

A teljes kiőrlésű kenyér az, amire majdnem rájöttünk, de felsoroljuk az összetételében található vitaminokat és ásványi anyagokat is:

• B, D, E, PP vitaminok;
• cink;
• Vas;
• foszfor;

A rostról már szó esett – ez a legértékesebb a felsorolt ​​komponensek közül.

Teljes kiőrlésű kenyér fogyásért

A felesleges kilók leadása érdekében az emberek a legszigorúbb monodiétákat követik, és nem hajlandóak kenyeret enni semmilyen formában. Minden táplálkozási szakember megerősíti, hogy a teljes kiőrlésű kenyér a fogyáshoz még hasznos is. A BJU (fehérjék, zsírok és szénhidrátok) aránya az ilyen típusú kenyérben a következő:

• 6-7 g fehérje;
• legfeljebb 1 g zsír;
• 45-48 g szénhidrát.

100 g ilyen kenyér teljes kalóriatartalma nem haladja meg a 200-250 kcal-t. Ráadásul a termékben lévő szénhidrátok nem egyszerűek, hanem lassúak, így tényleg lehet vele fogyni. Ez a hatás részben a gyomor-bél traktus munkájának javulásának és az anyagcsere felgyorsulásának köszönhető. Fogyáskor az élesztő nélküli teljes kiőrlésű kenyeret uzsonnára használhatjuk a főétkezések között.

Teljes kiőrlésű kenyér diéta

Meg fogsz lepődni, de a diétákat még a teljes kiőrlésű rozskenyérre is hozzák létre. Vegyünk például egy napi étrendet, amely alkalmas a fogyáshoz hasonló termékkel:

• reggelizz egy pár szelet kenyérrel, vékony réteg kemény sajttal;
• uzsonna egy szelet teljes kiőrlésű kenyérrel és egy zöld almával;
• ebédeljen zöldséglevessel néhány szelet kenyérrel, valamint 100-150 g sült vagy főtt csirkefilével;
• délután eszel egy darab kenyeret reszelt avokádóval;
• vacsorázzon pár szelet kenyérrel (kenhet mustárt vagy hummust vékonyan), só nélküli barna rizzsel (50-60 g), uborka, paradicsom és sárgarépa salátával;
• lefekvés előtt megihat egy pohár zsírmentes kefirt vagy natúr joghurtot.

Az ilyen diéta búza- vagy rozskenyérrel, teljes kiőrlésű lisztjével kapcsolatos előnyei közé tartozik az étrend szénhidráttartalma, a főzés egyszerűsége és a termékek megfizethető költsége.

Ennek a fogyókúrás rendszernek vannak hátrányai is. Éhségérzetet kell átélned, és egy kis fehérje és nyomelem is bejut a szervezetbe, így ezzel a módszerrel sokáig (maximum egy hétig) nem tudsz fogyni. Ez idő alatt akár 3-5 kg ​​súlyfelesleget is elveszíthet.

Hogyan süsd meg magad?

A kenyérsütőgépben a teljes kiőrlésű kenyeret alapvetően elkészítik - csak kövesse a háztartási gépekre vonatkozó utasításokat. Ha ez az eszköz nincs a házban, egy sütő is megteszi. A főzéshez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 400 g teljes kiőrlésű liszt;
• 200 g búzaliszt;
• egy kanál sót;
• azonos mennyiségű szóda;
• 450 ml író (alacsony zsírtartalmú tejszín).

Mindkét fajta lisztet összekeverjük sóval és szódával, a közepébe tölcsért készítünk, és beleöntjük az írót. A puha tésztát összegyúrjuk, és egy sima felületen kinyújtjuk. Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, amíg a golyó forog. Két részre osztjuk és két kb 4 cm vastag korongot faragunk, liszttel megszórt tepsire terítjük és centiméter mély bevágásokat készítünk.

Két süteményt küldünk 15 percre a 230 fokra előmelegített sütőbe, majd csökkentjük a hőmérsékletet 200 fokra, és további 10 percig sütjük. Ropogós barna kéregnek kell képződnie. Amint látja, a teljes kiőrlésű kenyér receptje nagyon egyszerű, és nem igényel élesztőt. Próbálja ki, és kellemesen meg fog lepődni az ízével.

Mit árulnak a boltokban?

A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek elnevezése változatos, így nem könnyű megtalálni a boltok polcain. Gyakran ismerős néven a keresett termék teljesen más. Gyakori fajták, mint például:

• korpa;
• Borodinszkij;
• Darnitsky;
• Egészség;
• Doktori;
• Rozs;
• Szürke;
• Rozs hámozott lisztből.

Vegye kézbe az egyik terméket, tanulmányozza a címkén található összetételt. Nem tartalmazhat ízfokozót, E-módosítót és egyéb káros összetevőket, de teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű lisztnek kell lennie. Az élesztő nélküli kenyeret is hasznosabbnak tartják - figyeljen erre.

A teljes kiőrlésű liszt veszélyeiről

Van egy vélemény, hogy a teljes kiőrlésű kenyér kevés kárt okoz a szervezetben. Ez annak köszönhető, hogy a durvára őrölt liszt nagy frakciójában olyan baktériumok vannak, amelyek nem halnak el a sütési folyamat során. Ez zavarokhoz vezet a bél mikroflóra összetételében, és zavarokat okoz az emésztési folyamatokban. Valójában mindenki egyéni, és ez ritkán történik meg.

A vásárolt teljes kiőrlésű kenyér vagy az otthon főtt kenyér másik káros hatása az emésztőrendszer durva szerkezetéhez kapcsolódik. Ez nem igaz az egészséges belekkel és gyomorral rendelkező emberekre. Szervezeteik számára az ilyen kenyér, éppen ellenkezőleg, sokkal hasznosabb, mint a prémium lisztből készült termékek.

Az automata kenyérsütő gépek megjelenésével otthonunkban ennek a csodaeszköznek sok boldog tulajdonosa szembesült azzal, hogy melyik kenyeret részesítse előnyben - teljes kiőrlésű lisztből vagy prémium termékből. Természetesen ropogós kéreggel sokkal vonzóbbnak tűnik, mint egy cipó, amelynek elkészítésében a fő összetevő a teljes kiőrlésű liszt. Az egészségükkel törődők számára azonban egészen kézenfekvő a választás, hiszen régóta köztudott, hogy az úgynevezett teljes kiőrlésű liszt, amelyet általában rozsból, zabból vagy búzából nyernek, sokkal egészségesebb és táplálóbb.

Például a búzaszem őrlésének folyamatában a prémium minőségű liszt hozama csak 27%, míg a durva őrlés terméke 96%, ami közvetlen bizonyítéka annak, hogy szinte az összes gabonafélét tartalmazza, beleértve a héjat is. és a hulladék valóban minimális. A teljes kiőrlésű liszt a benne található csírának köszönhetően egyedülálló tápértékkel rendelkezik - igazi tápláló raktár, amely vitaminokat, ásványi anyagokat, kis mennyiségű zsírt és ami a legfontosabb, fiatalságot meghosszabbító E.-vitamin korpaszemcséket tartalmaz. A fehérhez képest a teljes kiőrlésű liszt veszít vele szemben a csírázás és a levegősség tekintetében.

A morzsa nem lesz olyan rugalmas, és a kenyér keményebben kel, mint a fehér kenyér. De más mutatók szerint jelentősen megelőzi a többi fajtát, ítélje meg maga: rengeteg vas ásványi sót, magnéziumot, kalciumot, foszfort, B- és E-vitamint, valamint fehérjeanyagokat tartalmaz. Ezen kívül rost, amelyet teljesen eltávolítanak a lisztből, amely a legmagasabb osztályba tartozik. A korábbi vélemény szerint haszontalan ballasztanyagnak számított, és csak évekkel később vált ismertté a gabonahéjak részét képező rost jótékony tulajdonságairól. A gabonafélék durvább rostokban különböznek a gyümölcsöktől és zöldségektől, de ez a tulajdonsága járul hozzá a gyors telítődéshez, amelyen áthaladva beburkolja a bélrendszert és teljesen megtisztítja az emésztetlen részecskéktől. A teljes kiőrlésű lisztnek köszönhetően a rostoknak köszönhetően nedvszívó hatású, a rákkeltő anyagok és méreganyagok természetesen kiürülnek a szervezetből. Ráadásul mostanra bebizonyosodott, hogy ez az esszenciális rost a jótékony bélmikroflóra tápanyagaként is szolgál. A teljes kiőrlésű kenyér régóta és méltán nyerte el a diétás státuszt, benne van az étrendben és a fogyni vágyókban is.

A kenyér elkészítésének megkezdésekor meg kell szabadulni a rossz gondolatoktól, okkal, őseink ezt egy igazi szent rítusnak tartották. Valójában a kenyér, mint egy élő szervezet, képes érezni a fekete negativitást és a világos aurát, és ezt azok is megerősítik, akik ezt maguk is megtapasztalták, amikor ugyanazon recept szerint és ugyanazokkal az összetevőkkel sikertelen mézeskalácsot kapnak. , csak azért, mert rossz kedvvel kezdték az üzletet. A kolostorban a hívők által imával készített kenyér is jelentősen eltér, és bár nincs benne muffin, egy ilyen cipó íze szokatlannak bizonyul, csak egyszer kell kipróbálni, és emlékezni fog rá. hosszú idő.

Teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű kenyér

• búzaliszt - 450-500 g;
• élesztő (száraz instant) - 10-15 g;
• növényi olaj - 35 g;
• só - 50-60 g;
• cukor - 20-25 g;
• víz - 300-400 g.

Sütési mód - normál.

mazsolával

• durva liszt - 250 g;
• búzaliszt - egy pohár (250 g);
• növényi olaj - 35 g;
• cukor - 30-45 g;
• só - 10 g;
• mazsola - körülbelül száz gramm;
• víz - 300-450 g;
• száraz élesztő - 15 g.

Annak érdekében, hogy a mazsola jól elkeveredjen a tésztában, ajánlatos 10 percig forrásban lévő vízben párolni, mielőtt a kenyérsütő gépbe töltené, a vizet leöntjük, az aszalt gyümölcsöket törölközővel szárítjuk.

Az egészséges táplálkozás hívei egyre nagyobb figyelmet fordítanak a teljes kiőrlésű lisztre. A gabona egyszeri őrlése után nyerik, és teljesen, szitálás nélkül használják fel. A leghelyesebb név az egyszeri őrlésű liszt. Meg kell különböztetni a teljes kiőrlésű liszttől. Ebben a két fajtában a szemcsék különböző méretűek, és a liszt hozama a szemből eltérő. Bár evéskor a különbségek nem olyan fontosak: mindkét típus nagyon hasznos.

A finom bolti liszt segítségével nagyon finom muffinokat süthet. Úgy nyerik, hogy őrlés után eltávolítják a korpát. Ugyanis a korpa minden hasznosat tartalmaz: csíra, héj, aleuronréteg. A kagylók a következők:

• cellulóz;
• E-, H- és B-vitamin;
• fehérjék;
• vas, mangán, kalcium és egyéb nyomelemek;
• egyéb fontos összetevők.

A liszt durva őrlése szitálás nélkül lehetővé teszi a héjak és a csírák elhagyását. A sütés sokkal egészségesebb. Diétás szempontból a teljes kiőrlésű liszt sokkal előnyösebb, mint más fajták. Finom sütésre nem alkalmas, de teljes kiőrlésű kenyér mindennapi sütésére jól fog jönni.

A teljes kiőrlésű kenyér valóban táplálóbb!

A teljes kiőrlésű lisztből készült termékek tápértéke nagyobb. A durva kenyérrel együtt a szervezetbe kerülő rostok serkentik a perisztaltikát, megakadályozzák a koleszterin felszívódását. Az ilyen lisztben lévő fehérjék és szénhidrátok mennyisége kompenzálva van. Ezért a belőle készült kenyeret túlsúlyos emberek is fogyaszthatják.

Ez a fajta liszt nagyon népszerűvé vált és meglehetősen drága. Meglepő módon most egy parasztok által használt fajtát árulnak elit termékként.

Hogyan készítettek kenyeret őseink? Ők maguk vittek malomkövet, gabonát, őrölt lisztet (extrém esetben a malomhoz fordultak). Egyszeri liszt lett belőle. Kiadós finom kenyér sült belőle. Csak az arisztokraták vásároltak "finomabb" lisztet.

A teljes kiőrlésű liszt jó palacsintához, palacsintához, lepényhez. Gazdagabb, markánsabb íze van. A részecskék nagyobb súlya miatt a teljes kiőrlésű kenyér sűrűbb lehet, mint a hagyományos bolti liszt.

Aki szeretne valamit kézzel alkotni, és később nem aggódik a minőség miatt, az önállóan készít lisztet. Még egy nagyvárosban sem okoz gondot búza vagy rozs vásárlása, valamint malom vásárlása ezek őrlésére.

A teljes kiőrlésű liszt nagyon hasznos, ezért népszerű az egészséges táplálkozás hívei körében.
Mivel ennek a lisztnek az előállításához teljes kiőrlésű gabonát használnak, nem lisztszemet, így megmarad a szemhéj, amely több mint 80%-ban B-vitamint, ásványi anyagokat, vasat, pektint és természetesen rostot tartalmaz. Ha teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret eszel, szervezeted napi rostbevitelt kap.

Hát nem meglepő, hogy a földi gyümölcsök sokféleségéből szinte minden fejlett civilizáció táplálkozási piramisának alapjául a gabonamagvakat választották. Legyen szó az ókori Rómáról, Egyiptomról vagy a maja vagy inka civilizációról.
Feltűnhetetlen, egyáltalán nem étvágygerjesztő megjelenésű, hihetetlenül fáradságos termesztésű gabona volt az, amely minden kultúrember étrendjében domináns helyet foglalt el. A józan ész azt sugallja, hogy a gabonában van minden, ami az emberi élethez szükséges. Ennek a jelenségnek az okai korántsem véletlenek. Hogy ez miért történt, az egy külön beszélgetés.
A gabonaszemek összetétele.
A - a gyümölcshéj hosszanti rétege;
B - a gyümölcshéj keresztirányú rétege;
B - a gyümölcshéj csőszerű rétege;
D - a maghéj vízálló és pigmentált rétegei;
D - a maghéj duzzadó rétege;
E - az endospermium aleuronrétege;
G - az endospermium keményítősejtjei. (Lásd a képet).
Magyarázatok a rajzokhoz:
A búzaszemet barnás héj borítja, amely őrléskor korpát ad, amely gazdagabb, mint a teljes kiőrlésű gabonák fehérjében, vitaminokban és különösen cellulózban (a, b, c, D, E.
A héj alatt apró szemcsékből álló aleuronréteg található (E.
A többi vékonyrétegű endospermium sejtek, amelyek keményítőszemcsékkel és gluténszemcsékkel vannak feltöltve, ami viszkozitást ad a tésztának (g.
A szem alján található csíra gazdag olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban.
Könnyen kitalálható, hogy a liszt vitamin- és mikroelem-tartalmának növeléséhez pajzsos embriót, aleuronréteget és az aleuronréteggel szomszédos endospermium egy részét kell használni az előállításához.
Talán az egyik legelterjedtebb gabonából készült termék a liszt.
A liszt - definíció szerint - olyan élelmiszertermék, amelyet gabonafélék és más termények őrlésével, kenyér, tészta, édesség és egyéb termékek elkészítésével állítanak elő. A lisztet a nyersanyag típusától függően különböztetjük meg: búza, rozs, zabpehely stb., valamint rendeltetésük, azaz minőség szerint. Szerezd meg egyetlen, tapéta vagy fajta - ismételt (lépcsős) köszörüléssel. Úgy gondolják, hogy az őrlést kezdetben habarcs vagy gabonadaráló, majd malomkövek segítségével végezték. Jelenleg az öntöttvas hengereken végzett köszörülés a legszélesebb körben alkalmazott szerte a világon.

Hogy teljes legyen a kép, érdemes néhány szót ejteni a fajtalisztről.

A krónikai jelek azt mutatják, hogy már a 14. század végén a "lépcsős köszörülés" kezdett elterjedni Ruszban a primitívebb egyszeri őrlés helyett. Lényege a különböző méretű és minőségű szemcserészek - szemek kinyerése az elsődleges zúzás során, majd azok külön, finom lisztté őrlése. Ez az őrlési módszer lehetőséget ad arra, hogy a gabonából a maximális mennyiségű héjtól mentes endospermiumot liszt formájában kinyerjük.

A 19. század végén csak a búzalisztnek öt fajtáját különböztették meg, vagy ahogy akkoriban mondták "Öt kéz":

Durva, cukorka, első kézből származó dara;
Első pervach, kavicsos drugach, használt;
A második pervach, a hüvely alatt;
Kulicsnaya;.
Horgok, ütések.

Kis korpa - mesitka, nagy - sapsha.

A modern lisztkészítési technológia azt jelenti, hogy a gabonát először megőrlik, majd szitán átszitálják. Minél finomabb az őrlés, annál több "Balast Anyag" szitálható ki. A "legtisztább", ebben az értelemben liszt - a legmagasabb minőségű liszt. A finom őrlés lehetővé teszi, hogy teljesen kigyomlálja az összes "szennyeződést", beleértve a virághéjat és a gabonacsírát (vitaminok, telítetlen zsírsavak, ásványi anyagok stb.), beleértve a rostokat is, így csak a tiszta keményítő (szénhidrát) marad meg. Az ilyen liszt tápértéke ( kcal száma) valóban nagyon magas. De a termék biológiai értéke szempontjából ez egy szénhidrát "Dummy". Semmi hasznos és szükséges a szervezet számára nem marad az ilyen lisztben. Szénhidrátból nem tud újat létrehozni. sejtek, ehhez szüksége van a teljes kiőrlésű természetben található sokféle makro- és mikroelemre.
Modern minőségű liszt.

Ma a modern ipar négyféle búzalisztet kínál:

Krupchatka, prémium liszt, első osztályú liszt, másodosztályú liszt, tapéta.

És kétféle rozsliszt:

Magvas.
Hámlás.

Mindezek a fajták mind a múltban, mind a jelenben különböznek egymástól az őrlési méretben és a szem perifériás részeinek (héj és csíra) és a lisztszemcse (endospermium) arányában.

A búzaliszt fajtái hozamban (100 kg szemből nyert liszt mennyisége), színben, hamutartalomban, különböző őrlési fokban (szemcseméretben), korpaszemcse-tartalomban és sikértartalomban különböznek egymástól.

A gabona őrlésekor a liszt százalékos hozama szerint a lisztfajták a következőkre oszthatók:

Szemek 10% (kiderül, hogy a teljes gabonamennyiségnek csak 10% -a 100 kg-os térfogattal.), Kiváló minőségű (25-30%), első osztályú (72%), második osztályú (85%) stb.
Tapéta (kb. 93-96%).

Minél nagyobb a liszt hozama, annál alacsonyabb a minőség.

Krupchatka - világos krémszínű homogén kis szemcsékből áll, amelyek 0,3-0,4 mm méretű endospermium (szemcsék) részecskék, nem tartalmaznak héjat és lágy lisztes részecskéket.

Szinte nincs benne korpa. Gazdag gluténben és kiváló sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A búzadarát speciális búzafajtákból állítják elő, és az egyedi részecskék nagyobb mérete jellemzi.

Célszerű ezt a lisztet magas cukor- és zsírtartalmú élesztős tésztákhoz használni, mint például húsvéti sütemények, muffinok stb. a termékek porozitása gyenge és gyorsan elhasználódott.

Prémium liszt - finomra őrölt (0,1-0,2 mm) endospermium részecskékből áll, főként a belső rétegekből.

Abban különbözik a szemcséktől, hogy az ujjak között dörzsölve a szemcsék nem érezhetők. Színe fehér, enyhén krémes árnyalattal. A prémium liszt nagyon alacsony százalékban tartalmaz glutént. A prémium "Extra hívják" legjobb kategóriája. Gyakran használják szószok sűrítőjeként, sütésre is alkalmas.

Ez a fajta liszt a legelterjedtebb a magasabb minőségű liszttermékek gyártásában. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle készült termékek jó térfogatúak és finoman fejlett porozitásúak. Az ilyen lisztet leginkább omlós-, leveles- és élesztőtésztákhoz, szószokhoz és lisztöntetekhez használják.

Első osztályú liszt - puha tapintású, finom őrlés, fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó alakúak, nagy térfogatúak, kellemes ízű és aromájúak.

Az első osztályú liszt alkalmas nem sütésre alkalmas péksütemények (zsemle, lepény, palacsinta, rántott, barnázás, nemzeti típusú tészta stb.), valamint különféle kenyérfélék sütésére. A belőle készült késztermékek lassabban elállnak. A kiváló minőségű pék- és édesipari termékek általában kiváló minőségű búzalisztből készülnek.

Második osztályú liszt - zúzott endospermium részecskéiből és a zúzott héj liszt tömegének 8-12% -ából áll. A 2. osztályú liszt nagyobb, mint az 1. osztályú liszt. Szemcseméretek 0,2-0,4 mm. Színe észrevehetően sötétebb a szem perifériás részeinek magas tartalma miatt - általában fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Fehér, észrevehető sárgás vagy barna árnyalattal, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét van.

Ez utóbbi a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle való sütés buja, porózus morzsával. Főleg fehér kenyér és sovány lisztből készült termékek sütéséhez használják. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet egyes édesipari termékek (mézeskalács és sütemény) gyártásához használják.

Teljes kiőrlésű liszt (durva liszt) - a teljes kiőrlésű gabonát őrölve nyerik. A liszt hozama 96%. A liszt durvább, a szemcsék kevésbé egyenletes méretűek. Mindenféle lágy búzafajtából készül, a korpa kétszerese, mint a 2. osztályú lisztben, barna árnyalatú. A teljes kiőrlésű lisztben a legmagasabb a korpaszemcsék tartalma. Sütési tulajdonságait tekintve rosszabb, mint a fajtabúzaliszt, de magasabb tápérték jellemzi. A gabonahéj fehérjeanyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sóit, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz. A gabona magja keményítőben gazdag, és lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz, mint a perifériás rétegei. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finomra őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke lényegesen jobb, mint a kiváló minőségű liszt. A teljes lisztet főként asztali kenyerek sütésére használják, főzéshez ritkán használják.

Teljes kiőrlésű liszt - ez a legnagyobb lisztőrlés. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztet nagy szitán szitálják át. Teljes kiőrlésű őrlés esetén a gabona abszolút összes összetevője a lisztben marad. Ez a gabona virághéja, az aleuronréteg és a szemcsíra. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztben megőrződik a teljes kiőrlésű gabonák teljes biológiai értéke és minden, az emberi szervezet számára gyógyító tulajdonsága. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű őrlés során keletkező lisztet durva lisztnek nevezhetjük, mivel a gabonahéjak nagyszámú durva részét tartalmazzák. Bár a helyes neve továbbra is "Faliszt".

Finom és durva darálású liszt történik.

Durva liszt - teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte minden gabonát lisztté őrölnek, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát tartalmaz (2. osztályú búza, tapéta.
A finomliszt az endospermiumból, azaz a szem belső részéből származó liszt. Finom őrléssel a liszt fehér, zsenge, apró szemcsékből áll, amelyek külső rétegét eltávolítják (első osztályú búza, a legmagasabb osztályú. Főleg keményítőt és glutént tartalmaz, rostokat gyakorlatilag nem tartalmaz).

Minél finomabb az őrlés és minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb a fehérje és különösen az ásványi anyagok, vitaminok és több keményítő.

Ami a terminológiát illeti, a durvára őrölt gabonát lisztnek, a finomabb őrlést lisztnek nevezzük.

Az egyszeri őrléssel nyert lisztet "teljes kiőrlésű gabonának" nevezhetjük (hiszen a teljes kiőrlésű gabonának minden része (100%): gyümölcs- és maghéj, csíra, endospermium részecskék stb. a lisztben maradnak.
Azonban egészen a közelmúltig jobban ismerték "Takarmány" vagy "Stern" néven.
Az igazság kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a malomban a mozsárban, kávédarálóban vagy az őrlőrendszer hengerein őrölt liszt nagymértékben eltér egymástól, és a sütési tulajdonságaik is változnak.

Mintegy 50 évvel ezelőtt az Oroszországban előállított kenyér nagy részét teljes kiőrlésű lisztből sütötték. Különbsége a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a teljes kiőrlésű lisztből részben eltávolítják a gyümölcshéjakat (96%, nem 100%), kis mennyiségű korpát választanak ki, és részben eltávolítják a csírát. Méretében is egyenletesebb, ami sütési tulajdonságai miatt nem elhanyagolható.
Így a teljes kiőrlésű liszt a következőket tartalmazza:

Teljes kiőrlésű liszt (alapanyagaik liszthozamának 96%-a).
Teljes kiőrlésű liszt. (100%-os liszthozam.

A teljes kiőrlésű liszt előnyei.

Miért nő az érdeklődés a teljes kiőrlésű liszt stb. most teljes kiőrlésű liszt? Hiszen e kétféle liszt jótékony tulajdonságai már régóta ismertek. És miért nem becsülték meg annyira korábban. Ennek több oka is van.

1. Úgy tartják, és különböző kísérletek is alátámasztják, hogy a teljes kiőrlésű lisztből készült termékek használatával a szervezet gyorsabban telítődik.

Ez azért van így, mert az ilyen kenyér emésztése hosszabb ideig tart, valamint a benne lévő nagy mennyiségű rostot, amely nem található meg a finomított finomlisztben. Ennek megfelelően teljes kiőrlésű lisztből kevesebb kenyeret lehet enni, mint vékonyból. Diétás korunkban tehát a teljes kiőrlésű lisztet sokan jobban kedvelik, mint a finom, jól átszitált lisztet.

2. a városlakó napi étrendjének bősége magas minőségű lisztből készült, rostmentes lisztből készült termékekkel.

Őseink minden nap "fekete" kenyeret ettek, ahogy akkoriban nevezték, vagyis teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret. Finomított fehér lisztet használtak az "Ünnepi sütés" készítéséhez, és finomságként kezelték.

Elterjedt az a hiedelem, hogy fehér lisztet akkoriban nem lehetett elegendő mennyiségben előállítani. Ez rossz. Ruszban mindig is tudtak fehér, finomított lisztet főzni. Ez egyáltalán nem bonyolult folyamat, és mindenki elkészítheti otthon a prémium lisztet, csak egy mozsártörővel, egy mozsárral és egy meglehetősen finom szitával, vagyis ami minden házban volt.

A fehér finomított liszt használata azonban tilos volt a böjt idején, az állati termékek mellett, és bűnnek minősült, ami az emberi fiziológia kellő ismeretére és a finomított termékek "alsóbbrendűségének" abszolút megértésére utal. Őseink mindig "csemegeként" kezelték őket, és soha nem tekintették élelmiszernek.

Napjainkban a legmagasabb minőségű lisztből készült pékáruk napi fogyasztása jellemző. A zsemlék, cipók, édességek, közönséges fehér kenyér és más, kiváló minőségű lisztből készült "csemege" nélkülözik a B-vitamint, az E- és PP-vitamint, valamint a rostokat, mivel az őrlés során a héjjal és a csírával együtt korpába kerülnek. Az őrlés utáni rostálás során az összes nyomelem több mint fele a hulladékkal együtt elveszik. A rákkeltő hatású szelén akár 20%-a is elveszik, ami megvéd minket a daganatok kialakulásától, hiánya pedig megzavarja az emberi szervezet teljes ásványi anyagcseréjét.

A Journal of Cancer című folyóiratban nemrég megjelent tanulmány összefüggést mutatott ki a fehér kenyér fogyasztása és a rák megnövekedett kockázata között. A tanulmány kimutatta, hogy azoknál az embereknél, akik túlnyomórészt fehér kenyeret ettek (legfeljebb 5 szelet naponta), kétszer nagyobb volt a veserák kockázata, mint azoknál, akik kevés fehér kenyeret ettek (legfeljebb 1,5 szelet naponta).

A lisztet az úgynevezett "ballasztanyagokból" megtisztítva az ember eltávolít belőle minden biológiailag értékes komponenst: vitaminokat, ásványi anyagokat, esszenciális aminosavakat, élelmi rostokat (rostokat), stb. A legmagasabb minőségű tisztított fehér liszt "szénhidrát cumi" amely nem hordoz mást, csak kárt a testünkben.

Nem csoda, hogy vannak népi közmondások: "Minél fehérebb a liszt - annál gyorsabban halsz meg", "fehér liszt - fehér halál" stb.

A gabonás kenyér egyszerű használatával pótolható számos szervezetünk számára létfontosságú anyag hiánya. Először is ezek élelmi rostok, amelyek nagyon hiányoznak a modern ember étrendjéből. Rostra van szükségünk:

Először is, a test megtisztítása a méreganyagoktól és a mérgező bomlástermékektől. A durva élelmi rost jelenléte nélkül az összes káros termék felhalmozódik a szervezetben, ami számos súlyos krónikus betegség oka.

Másodszor, kis segítőink tápláléka - a bélbaktériumok (bél mikroflóra), amelyektől egészségünk és immunitásunk 90%-ban múlik. Melegen tartanak minket és megvédenek a betegségektől. Amint megkapják a szükséges élelmet, azonnal munkához látnak. Közvetlen feladatuk minden szervünk létfontosságú működésének támogatása.

A virághéjat és a szemcsírát eltávolítva "megtisztítjuk" az élelmiszereket a B-vitaminoktól és a legerősebb antioxidánstól, a "fiatalság vitaminjától" - E-vitamintól. A vas- és cinkhiány számos súlyos, visszafordíthatatlan betegséghez vezet: vérszegénység, meddőség, egészségromlás. látás és memória, rosszindulatú képződmények stb., de mindezt korpa formájában dobjuk ki, "ballasztanyagnak" nevezzük lelkiismeretünk megnyugtatására. Az evolúciós fejlődés sok évezrede alatt testünk annyira alkalmazkodott a kémiához.