Mi az a mélysütés. A mélysütésnél az a lényeg, hogy elegendő mennyiségű olajat melegítsen fel a kívánt hőmérsékletre.
Mi az a sütő?
Röviden, a mélyben sütés egy termék nagy mennyiségű forró olajban történő kisütése. Sok olajnak kell lennie – elég ahhoz, hogy a terméket teljesen vagy legalább félig belemerítse, és hőmérséklete olyan legyen, hogy a termék vidáman sercegjen, aranyszínű kéreg borítsa be, és ne lebegjen csüggedten a nem teljesen felhevített olajat, szivacsként szívja magába.
Fotó: www.nytimes.com
Korábban, több évszázaddal ezelőtt a kiolvasztott állati zsiradékot használták rántásra, ma már íz- és szagtalan növényi zsiradék fogyasztása javasolt. A legjobb megoldás a szőlőmagolaj, amelynek forráspontja meglehetősen magas, íze és illata gyakorlatilag hiányzik. Csak az a baj, hogy ez nekünk sokba kerül (az „csak drágától” az „éktelenül drágáig”), így logikusabb a kedvezőbb árú növényi olaj használata.
Mire való az olajsütő? Sokan felteszik ezt a kérdést, különösen azután, hogy a média elkezdte aktívan reprodukálni azt a mítoszt, hogy a „zsíros” automatikusan „károst” jelent, és a rákkeltő anyagok melegágya általában a rántással. Az egészséget fenyegető veszélyekről kicsit később lesz szó, de kulináris szempontból a mélyzsírokra több okból is szükség van.
Először is, a rántással ropogós kéreg keletkezik, amely lezárja a gyümölcsleveket a termékben. Ennek az az oka, hogy forró olajjal érintkezve a termék külső részében lévő víz azonnal elpárolog (ezért a buborékok), és az aminosavak és a cukrok magas hőmérséklet hatására kölcsönhatásba lépnek egymással (ezért a termék arany árnyalata kéreg).
Másodszor, az olajban sütés egy gyors főzési mód, és lehetővé teszi, hogy a termékben lévő tartalom nagy részét megőrizzük, vagy érdekes textúrájú különleges hatásokat érjünk el, mint például a sült krumpli esetében, ahol a ropogós kéreg omlós béllel párosul.
Végül a harmadik pont, ami közvetlenül következik az első kettőből: a rántott ételek szinte mindig nagyon finomak.
Hogyan kell mélyen sütni
Az elméleti résszel eddig minden világos, ideje áttérni a gyakorlati részre - mit tegyünk, ha a receptben a „mélysütés” sorral találkozunk. És itt van, mit kell tenned.
Először győződjön meg arról, hogy rendelkezik a következő leltárral:
- Sütőedények
- Skimmer
- Szűrő vagy rács
- 1 l. finomított növényi olaj
Ha a rántásra való edényekről beszélünk, akkor bármilyen kellően mély edény, amelyet a tűzhelyre helyezhetünk, megteszi, legyen az serpenyő, serpenyő vagy valami más. Véleményem szerint a legkényelmesebb egy közepes méretű üst vagy wok használata, amelynek falai elég laposak ahhoz, hogy kényelmes legyen a késztermékek elfogása. A lyukas kanál helyett, ha valamilyen oknál fogva ez a lehetőség közelebb áll hozzád, használhatsz pálcikát vagy csipeszt, illetve szűrőedényre van szükség, hogy a felesleges olaj kifolyhasson a sült ételekből. Ugyanezt a célt szolgálják az egyes wokokhoz mellékelt és a serpenyő oldalára erősített grillrácsok is.
Ezenkívül nem kötelező, de hasznos:
- Hőmérő
- Kötény
- Papírtörlő
Hol kezdjem? Először is győződjön meg róla, hogy minden készen áll - sütés közben nem lesz idő befejezni valamit. Ezután tegyünk egy megfelelő edényt közepes tűzre, öntsük bele az olajat és melegítsük fel a kívánt hőmérsékletre. A hőmérséklet attól függ, hogy milyen hatást szeretne elérni: ha teljesen meg kell sütni a terméket, akkor alacsonyabbnak kell lennie, de ha csak kéregre van szüksége, akkor magasabbnak kell lennie. A hőmérséklet meghatározásához dobhat egy darab kenyeret az olajba, vagy csepegtethet egy kis tésztát, és figyelheti a viselkedését, de kényelmesebb a hőmérő használata: az olaj hőmérséklete a sütés során általában 140 és 190 fok között változik.
Apránként adjuk hozzá az ételt az olajhoz, ne próbáljunk meg mindent egy mozdulattal sütni. Az olaj és a termékek mennyiségének arányának mindig az olaj javára kell lennie - különben a termékek gyorsan lehűtik az olajat, és elkezdik felszívódni. Sütés közben a serpenyőben lyukas kanállal mozgathatók a termékek, hogy minden oldaluk megsüljön és ne tapadjanak össze. Ha látja, hogy a termék készen van (megfelelő hőmérsékleten ez az aranyszínű kéreg megjelenésével egyidejűleg történik), vegye ki, és tegye egy szűrőedénybe vagy egy rácsra, hogy a felületen maradt olajat lecsepegtesse.
Megtörtént? Gratulálunk, elsajátította a rántást.
Elővigyázatossági intézkedések
A táplálkozási szakemberek azt állítják, hogy minden olaj egészségtelen, de még ha igazuk is van, a forró olaj százszor veszélyesebb. Annak érdekében, hogy a mélyzsírral való ismerkedés óraműként menjen, kövesse az alábbi szabályokat:
- Mielőtt elkezdené az olaj melegítését, győződjön meg arról, hogy minden termék elő van készítve, és minden szerszám kéznél van. Ez minden főzésre igaz, de rántásra, amikor a tűzhelyen lévő bogrács forró olajat köp - főleg.
- Sütés előtt győződjön meg arról, hogy kisgyerekek, háziállatok és általában idegenek nem forognak a konyhában, és ha ilyet találnak, távolítsák el őket.
- Soha ne sütögesse, ha ivott. Méghozzá eléggé.
- Köténnyel és kényelmes cipővel főzzünk, amely nem csúszik el, ha néhány csepp olaj véletlenül a padlóra kerül.
- Annak érdekében, hogy ne égesse meg magát forró fröccsenéssel, kanállal vagy réskanállal engedje le az ételt az olajba.
- Folyamatosan figyelje az olaj hőmérsékletét, nehogy túl meleg vagy túl hideg legyen. Ha az olaj még mindig hideg, állítsa le, hagyja újra felmelegedni.
- Mielőtt olyan ételeket sütne, amelyekben folyadék van, győződjön meg arról, hogy az nem ömlik az olajba, különben nem tudja megkerülni a forró olaj és gőz gejzírjét.
- Lehetőleg ne használja kétszer ugyanazt az olajat. Kész főzés - öntsük.
Receptek
Nos, befejezésül – néhány recept a világ minden tájáról, hogy újonnan megszerzett készségeit a gyakorlatba is átültethesse.
Sztori
Az ételek forró olajban vagy zsírban sütéssel történő főzésének módja régóta ismert. Még az ókori Rómában is néhány tésztaételt olajban sütöttek. Kínában ősidők óta ismerték a húsos és zöldséges ételeket, amelyeket a modern rántáshoz nagyon hasonló módon készítenek el. A japánok a rántást kereskedelmi partnereiktől - a portugáloktól - tanulták meg, ezért a japán konyhában ezt a főzési módot "tempurának" nevezik - a portugál nyelvből kölcsönzött elnevezéssel.
Oroszországban a nagy mennyiségű olajban való sütést "pryazhenie" néven ismerik, bár a klasszikus fonal nem egészen hasonlít a mély zsírhoz - 1-2 cm vastag olajrétegen sütjük, amikor a termék az alján fekszik. az ételből. A klasszikus, jóval nagyobb mennyiségű olajat használó olajsütő az európai konyhából kölcsönzött, Oroszországban legalább a 18-19. század óta ismert.
Összetett
A rántást sokféle zsírral el lehet készíteni. Különösen a következőkre vonatkozik:
- Növényi olaj (Lehetőleg finomított, mivel az olajat alkotó anyagok és nem zsírok sütés közben kiégnek, ami befolyásolja a termék ízét, az olaj minőségét és a termék egészségre való biztonságosságát. Finomított olívabogyó használható , földimogyoró-, kukorica-, gyapotmag-, szója-, pálma-, napraforgó- és egyéb olajok. Ne használjon finomítatlan olajokat és olyanokat, amelyek aromájuk vagy ízük miatt értékesek, például szűz olajokat, mivel ebben az esetben az aromás anyagok azok. mély zsírok szennyezőanyagai, és célszerűbb ilyen olajokat használni például salátaöntetként).
- Állati zsír (sertés-, marha- vagy bárányzsír).
- Baromfi zsír.
- Ghee - nagyon korlátozottan használható, mivel nem melegíthető sokat, és az enyhén felmelegített olaj aktívan behatol a sült ételekbe.
A vaj és a krémes margarin nem alkalmas rántásra, mert a rántáshoz szükséges hőmérsékleten már égni kezd.
A mélyzsír konkrét összetétele a kulináris hagyományoktól és a főzni kívánt termékek jellegétől függ. Szinte minden étel megsüthető tiszta növényi olajban; a zöldségeket és a cukrozatlan péksüteményeket növényi olaj és marhahús zsír keverékében sütjük; édes sütemények - növényi olaj és sertészsír keverékében.
Ügyelni kell azonban a különböző zsírok keverésének gyakorlatára, mivel minden zsiradéknak megvan a maga égési hőmérséklete, és lehetséges olyan keverék, amelynél a rántással megég, annak ellenére, hogy a zsír még nem melegedett fel. sütéshez megfelelő hőmérséklet.
A bárányzsírt széles körben használják az ázsiai konyhában. A baromfizsír felhasználható ugyanannak a madárnak a sütésére. Egyes receptek azt javasolják, hogy egy kis mennyiségű vodkát vagy pálinkát adjon az olajsütőhöz, hogy a rántott termék ne tartsa meg a zsír szagát és ízét. Mély zsír ízesítése gyökerekkel, almával, birsalmával lehetséges. Az ilyen mély zsírt melegítés után leszűrjük.
Evőeszközök
Tésztatermékek olajban sütése. Egy indiai város utcája.
A rántást vastag falú mélyedényekben, például üstben, bográcsban, mélyöntöttvas serpenyőben végzik. A rántási mennyiségnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a sült ételek darabjait teljesen elmerítse benne. Valamivel kisebb zsírmennyiséggel is lehet sütni (a sütendő darabokat legalább 2/3-ig át kell sütni), de ebben az esetben maga a főzési folyamat valamivel bonyolultabb - meg kell fordítani a a termékeket időben, hogy a sütés minden oldalról egyenletes legyen.
Nagyszámú kis darab (például sült krumpli vagy kefefa) kényelmes sütéséhez használható a rántott edénybe elhelyezett fémhálós edény; sült termékekkel megtöltjük és teljesen mély zsírba süllyesztjük, majd sütés után teljesen eltávolítjuk onnan. A kényelem mellett ez a termék minden darabjának ugyanannyi időt biztosít a rántásra, és ennek megfelelően az egyenletes sütésre.
Számos háztartási olajsütő modell kapható - elektromos készülékek a rántott ételek főzéséhez.
Főzési sorrend
A főzéshez a mély zsírt legalább 4-szer annyi tömeggel kell bevenni, mint az egyszer főtt termékeket. Az olajsütő addig melegszik, amíg alig észrevehető fehér homály nem jelenik meg, és ezen a hőmérsékleten kalcinálják 10-20 percig. A kalcinálás szükséges ahhoz, hogy a zsírt megtisztítsák a fehérjemaradékoktól. A finomított növényi olajat nem kell kalcinálni. A pörkölt mély zsír tiszta (megőrizheti a színét, de nem lehet zavaros). A mélysütés hőmérséklete általában 130-190 °C. Közepes hőmérsékletű mélysütés (140-150 °C-ig) zöldség sütésére szolgál, nyersen vagy tésztában, az előfőzött halat és húst forró mély zsírban sütik (150-170 °C), ennél magasabb hőmérséklet szükséges. tésztatermékek sütéséhez. Az olajsütő hőmérséklete létfontosságú a kívánt eredmény eléréséhez: ha az olajsütő nem elég meleg, a zsír mélyen beszivárog a termékbe, ami általában nem kívánatos, és a túl forró olajsütés gyors zsírképződéshez vezet. aranyszínű kéreg, amely alatt a termék nyers vagy félig megfőtt marad, és további sütéssel a kéreg égni kezd. Azonban bizonyos esetekben kívánatos lehet a kéreg gyors kialakulása a termék melegítése nélkül (ha kész vagy nem főzéshez használt termékeket sütnek), ami egy első pillantásra paradox elvhez vezet: minél kevesebb a melegítés. sült termék szükséges, minél forróbb legyen a sütés. .
Az olajsütő hőmérséklete vizuálisan meghatározható úgy, hogy egy kis tésztadarabot helyezünk bele: ha nincs körülötte jellegzetes „forródás”, akkor az olajsütő még túl hideg, ritka buborékok megjelenése átlaghőmérséklet, aktív forralás akkor következik be, amikor az olajsütő forró, maximum hőmérsékleten indul be Jellegzetes égett tészta szaga van.
A sütés előtti termékeket általában úgy vágják vagy formázzák, hogy a darab vastagsága ne haladja meg az 1-2 cm-t (ellenkező esetben, amíg a darab kívülről sül, a belsejének nem lesz ideje kellően felmelegedni). Ez alól kivételt képeznek a csak sütést igénylő félig főtt (például előfőzött) termékek, vagy olyan termékek, amelyeket sütés után, például sütőben tovább kell főzni. A sütésre szánt halat, húst, zöldségeket leggyakrabban előre merítik a tésztába. A tésztatermékeket és a burgonyát úgy sütjük, ahogy van. Sok recept szerint kevés pálinkát, vodkát vagy éppen alkoholt adnak a tésztához vagy a tésztához, hogy eltüntessük a zsír ízét.
Az elkészített termékdarabokat egészben az olajsütőbe helyezzük, kellően szabadon, hogy a zsír minden oldalról egyenletesen forrjon, és ott rövid ideig sütjük (recepttől függően 1-2-10-12 perc). ), amíg egyenletes aranyszínű kéreg nem keletkezik. A mélyzsírból való eltávolítás után a termékeket egy ideig fémrácson hagyják, hogy a zsír lefolyjon, vagy szövet- vagy papírszalvétára fektetik, hogy felszívják a felületen maradó felesleges zsírt. Ezt követően a termékeket az asztalra tálalják.
Sütés és egészség
A rántott termékek esztétikusak és ízletesek, ezért nagyon népszerűek. A modern orvostudomány azonban úgy véli, hogy túlzott fogyasztásuk (mint minden sült étel) egészségkárosító lehet, elsősorban magas zsírtartalmuk miatt. Fontos tényező a főzési technológia betartása, vagyis a sütési hőmérséklet és az élelmiszer-feldolgozási idő. Nem megfelelő (sült termékekhez nem elég magas) hőmérsékleten a belőle sült zsír aktívan felszívódik a termékekbe, jelentősen megnövelve azok zsírtartalmát.
Ezen kívül úgy ki által?] , hogy ugyanazon mély zsír többszöri használatával rákkeltő anyagok halmozódnak fel benne. Ennek oka maguknak a zsíroknak az oxidációja, valamint a túlfőtt étel apró darabjainak felhalmozódása, amelyek a főzés során szétválnak. A régi főzés lehetővé tette ugyanazt a serpenyőt újra és újra, feltéve, hogy sütés után minden alkalommal leszűrték. Jelenleg a rántással történő sütés ismételt használata nem javasolt. Kivételt képez a tiszta olívaolajból történő rántással, amelyhez többszöri felhasználás is lehetséges, valamint az állati zsírból történő rántással, ami kétszer használható.
Biztonságosnak tekinthető a zsír újrafelhasználása speciális olajsütőkben - olajsütőkben és ipari sütőberendezésekben (különböző fánkgépekben stb.). Az ilyen egységek előnye, hogy a tűzön történő főzéssel ellentétben a rántást csak a sütési hőmérsékletre hevítik bennük, aminek következtében az olaj nem forr fel, és az oxidációs folyamat is sokkal lassabb. Használat után mély zsírszűrés is alkalmazható. A fentiek eredményeként a mélyzsírok többször is felhasználhatók. Minden készüléktípushoz a gyártó által meghatározott normák vannak a mély zsír cseréjének gyakoriságára vonatkozóan, és ha ezeket betartják, akkor nem kell félni a főtt termékek élelmiszer-alkalmasságától.
A híres cheburek vagy belyashi, a fánk és a fánk, a sült krumpli és sok más étel csak zsiradék felhasználásával készíthető. A mélyben sütés (francia friture - sütés) a forró állati zsírban vagy növényi olajban történő sütési folyamat. Most a rántáshoz általában növényi olajat vagy növényi és állati zsírok keverékét használják.
A forró olajban vagy zsírban való főzés elve meglehetősen régi. Ismeretes, hogy az ókori Rómában tésztaételeket készítettek így. Kínában ősidők óta a modern rántáshoz hasonló módon készítik a hús- és zöldségételeket. Oroszországban ismert a rántáshoz hasonló technológia, az úgynevezett fonal, de a fonaltól eltérően a sütésnél az olaj érvényesül a terméken, amelyet mintegy felforralnak benne.
Többféle ételt sütnek vagy rántanak: zöldségek (tésztában vagy anélkül), húsok, szárnyasok, halak (tésztában vagy tésztában), édes tésztás ételek (fánk, fánk, túrógolyó). A rántott termékeket úgy kell vágni, hogy vastagságuk ne haladja meg a centimétert. Ugyanezek az elvek alapulnak a tésztában töltött hal- és húsételek, valamint a péksütemények elkészítésekor. A zsír teljes tömegének a sült ételek tömegének 4-szeresének kell lennie. Sütéskor a termékek ne zsúfolódjanak, az egyes darabok szabadon mozogjanak, ne tapadjanak egymáshoz, és ne érintsék az edény alját és falait. Zsírhoz pálinkát vagy vodkát adhatunk, akkor kevésbé lesz érezhető a készételeken.
Rántáshoz a növényi olaj (földimogyoró, kukorica, gyapotmag, szójabab, pálma, napraforgó) a legelőnyösebb, ideális esetben az olívaolaj. Ezenkívül használhat marha vese (belső) zsírt, bárányt vagy olvasztott sertészsírt.
Néha növényi és állati zsírok keverékét készítik, túlnyomórészt növényi olajokkal. A zsírkeverékek a következő arányok szerint készülnek:
- 50% finomított növényi olaj és 50% kiolvasztott marhahús zsír;
- 40% növényi olaj, 30% sertéshús és 30% marhahús zsír;
- 50% finomított növényi olaj és 50% étolaj.
Nem alkalmas mély zsírhoz: vaj és margarin.
Néha olvasztott vajat használnak édes fánkok és más tésztatermékek sütésére. De a maximális hőmérséklete alacsony, és fennáll annak a veszélye, hogy íztelen, olajjal átitatott golyókat kapunk, amelyek homályosan emlékeztetnek az illatos sült fánkra.
A sütőolaj hőmérsékletének legalább 130°C-nak kell lennie. Az ideális hőmérséklet 180-190°C. Ha nem rendelkezik külön elektromos sütővel, néhány egyszerű módszerrel meghatározhatja az olaj hőmérsékletét. Mártsunk bele egy tésztagolyót vagy fehér kenyeret a forró olajba, ha a golyó körül a zsír mozdulatlan marad - még nem melegedett fel eléggé; a zsír gyenge remegése 130-140 ° C hőmérsékletet jelent; ha a labda körül forr a zsír - 150-160°C, ha a labda elkezd égni és égett szagot bocsát ki - a zsír nagyon forró (170-190°C felett).
A zöldségeket közepes hőmérsékletű olajban kisütjük. Forró zsírban - hús- és halételek tésztában. Nagyon forró tésztatermékekben (kefefa, fánk, belyashi és pástétomok).
Ne használjon növényi olajat többszörös sütéshez. Kivétel az olívabogyó, amelyben kétszer főzhet. Állati zsírban másodszor is megengedhető. A folyamatos rántásra megengedett sebesség 40 óra (kihűlés nélkül). Ezért logikus, hogy egyszerre sokat főzzünk egy adag olajban.
Ne melegítse a zsírt 200°C fölé (a füst a túlzott hőség jele). Ha kellemetlen szaga van, az olaj vagy a késztermékek sötétednek, ízük keserű, cserélje ki az olajat! Ne felejtsük el, hogy a hosszú hőkezelésen átesett állati zsírok növelik a vér koleszterinszintjét, és gyakori használatukat az emberi szervezet nehezen tolerálja. A rántáshoz készült állati zsír rendkívül ritkán, különleges csemegeként használható. A növényi olajat az emberi szervezet sokkal könnyebben tolerálja, sőt számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Például a növényi olajok nagy mennyiségben tartalmaznak E-vitamint, amely védi a sejtmembránokat és csökkenti a rák kockázatát. Egyébként a növényi olajban rántott ételek kalóriatartalma viszonylag alacsony, és még alacsonyabb is, mint a serpenyőben sült ételeké. A forró olaj megragadja a felületet, kérget képezve, és erősen felmelegíti a sütőterméket anélkül, hogy behatolna. A mélysütés átlagosan 2-3 percig tart. Ezért a rántott ételek sokkal kevésbé magas kalóriatartalmúak és sokkal egészségesebbek, mint sült társaik. Ez csak akkor igaz, ha betartják a főzés hőmérsékleti és időszabályait, és az olajat nem használják fel újra.
A rántott ételek általában nem készülnek gyermekintézményekben (óvodák, iskolák), mivel nehéz garantálni, hogy az alulfizetett szakácsok megfeleljenek a rántási technológiának, a gyerekek szervezete pedig különösen érzékeny a nem megfelelő rántással járó következményekre. Ne ösztönözze gyermekét rántott étel vásárlására. Inkább otthon főzd meg ugyanezt.
Soha ne öntse a használt olajat a lefolyóba! A sűrített olaj nagymértékben megnehezítheti az életét vízvezeték-gondokkal a legalkalmatlanabb pillanatban. Hagyja kihűlni, és öntse műanyag edénybe, majd a háztartási hulladékként dobja ki.
Az olajsütés kényelmesen elkészíthető klasszikus, ovális formájú, nem elektromos sütőben. Strapabíró rozsdamentes acélból készülnek, vastag aljúak, szorosan köszörült fedéllel és belső hálóval rendelkeznek. Általában ezek körülbelül két liter olajat tartalmazó tartályok.
Sokkal könnyebben találhatunk eladó villanysütőket szép tokban, dupla falú, időzítő, hőmérséklet-szabályozás, olajszűrők, füstfogók. Az elektromos olajsütők különböznek az olajkamra térfogatától, a főtt ételek eltávolításának kényelmétől (vagy kényelmetlenségétől), a cserélhető légszűrő meglététől vagy hiányától, amely megvédi otthonát a szükségtelen szagoktól. A bonyolultabb modellekben olajszűrők és időzítők vannak. Ne feledje, hogy amikor az olajsütő jelzi, hogy az edény készen van, ki kell venni a forró olajból. Még ha a gép kikapcsolja is az olajfűtést, az étel tovább melegszik, és megéghet.
Szinte minden iparilag rántott étel sokkal finomabb, ha otthon főzzük. Például péksütemények. Ez a finom étel éppen a nem megfelelő elkészítésnek köszönhetően veszítette el hírnevét. Próbáljon meg főzni chebureket saját maga, és érezni fogja a különbséget.
A cheburek elkészítéséhez szüksége lesz:
2 kg liszt
700 ml vizet
1,2 kg hús (a marhahús (borjúhús) és bárányhús egyenlő arányban),
2-3 izzó
zöldek (petrezselyem, kapor), só ízlés szerint.
300 gramm lisztet hagyjunk megszórni, a többi lisztet pedig szitáljuk át az asztal közepén lévő csúszkán. Csinálj mélyedést a domb tetején, tedd bele a sót és öntsd fel a víz nagy részét.
A mélyedésbe liszt fokozatos hozzáadásával gyúrjuk a tésztát. Préselje össze a csomókat egyetlen egésszé, időnként permetezze be vízzel. A tészta szoros lesz, jelentős erőfeszítéseket kell tennie a dagasztáshoz. Enyhén meglocsoljuk vízzel, hogy a massza egységes szerkezetű legyen. Csomagolja be a tésztát fóliába, és hagyja keleszteni egy órát.
Ekkor készítse elő a darált húst. A cheburek darált húst nem húsdarálóban főzik, hanem késsel vagy csatabárddal apróra vágják. Főzzünk fél liter húslevest hústörmelékből, erekből és csontokból – később jól fog jönni.
A hagymát vágjuk fel, sózzuk durva sóval és nyomjuk össze, vagy verjük kalapáccsal, hogy kiengedje a levét. Még ne keverje össze a húst a hagymával.
A tésztát 3-4 részre vágjuk, és vastag kolbászra sodorjuk. Minden kolbászról tépjünk le (ne vágjunk) 50 gramm tésztát, és formáljunk belőle egyforma golyókat az asztalon. Megszórjuk liszttel és félretesszük. Ügyeljen arra, hogy a golyók ne tapadjanak össze!
Adjunk hozzá hagymát, apróra vágott zöldeket (ha szükséges - kapor, petrezselyem, koriander) és fekete borsot a darált húshoz. Felöntjük a húslevessel és elkeverjük.
A tésztagolyókat sodrófával kinyújtjuk (minél vékonyabb, annál jobb), az egyik felére másfél-két evőkanál darált húst teszünk, a másik felével letakarjuk, a széleit sodrófával (nem kézzel) feltekerjük. !). A széleknek egyetlen egésszé kell válniuk, ütések és széllökések nélkül. A cheburek tölteléke nem kerülhet az olajba főzés közben, különben cserélni kell. Vágja le a széleit göndör késsel, ha nagyok.
Sütés előtt távolítsuk el a maradék lisztet a tésztákból, hogy az olaj ne égjen meg. A tésztákat 3-5 percig sütjük a legmagasabb hőmérsékleten. Ne hagyd, hogy lezuhanjanak. Vegyük ki a kész chebureket, hagyjuk lecsepegni az olajat, és tegyük papírtörlőre.
Az egyik legegyszerűbb rántható étel a fánk. Ezek lehetnek kis vagy közepes méretű tésztagolyók, töltelékkel vagy anélkül. A fánk egy fajtája a fánk, ugyanaz a fánk, csak egy lyukkal a közepén (fánk formájában). Ennek az ételnek több száz fajtája létezik a világon. Az ókori Rómában ezek grobulák voltak - mákkal meghintett és mézzel megkent tésztagolyók. A középkori Európában a krapfent készítettek - S-alakú fánkot gyümölcsös töltelékkel. A fánk és a német berliniek népszerűek Amerikában.
A fánkokat általában mártva sütik, és forrón fogyasztják. Nagyon egyszerűen készülnek. Az élesztős tésztát 2 órán át kell hagyni. Ez idő alatt a tésztát többször kell „gyúrni”, hogy térfogata növekedjen. Ha kész a tészta, kis átmérőjű (2-3 cm-es) golyókat formázunk. A lekvár vagy a friss bogyós gyümölcsök töltelékként szolgálhatnak, de megteheti anélkül is. Minden adagot 2-3 percig pirítunk. A mély zsírban az olaj hőmérséklete 180-195°C legyen.
Egyetlen főzési módszer sem ad olyan egyenletes, aranybarna kérget, mint a rántással. Természetesen feltéve, ha helyesen csinálják. Mik ennek a folyamatnak a finomságai?
A fő különbség a mélyben sütés között az, hogy a terméket teljesen elmerítik a jól felmelegített olajban. Az ilyen sütéshez használt termékeket szinte mindig zsemlemorzsában vagy zsemlemorzsában, lisztben vagy tésztába mártva panírozzák. A tészta vagy a zsemlemorzsa héja ebben az esetben egyszerre két funkciót lát el - megvédi a terméket a kemény kéreg kialakulásától, és ízkontrasztot ad a kész ételben. Az olajat sokkal többet fogyasztják, mint a hagyományos sütéssel, de többször is felhasználható.
Az egyik fő feltétel a termékek megfelelő előkészítése. Egyforma méretű kis darabokra kell vágni őket. Közvetlenül panírozás előtt ízesítsük sóval, fűszerekkel, és hagyjunk egy kis időt, hogy a hús-, hal- vagy szárnyasdarabok átitatják a fűszereket. A sütés előtt a panírozás kívánatos, de ezt előre megteheti, ekkor a termékeket hűtőszekrényben kell tárolni.
Helyezze a rántott ételeket papírtörlőre, hogy felszívja a felesleges olajat. Azonnal tálaljuk, forrón, még forrón. A hideg vagy melegített ételeknek nem túl kellemes olajos utóíze lesz, ezért egyszerre annyi ételt kell átsütni, amennyit elfogyasztunk.
Az év bármely szakában, minden olyan helyen, ahol van megfelelő edény és hőforrás, amely képes öt liter finomított olajat 180 °C-ra felmelegíteni, szinte bármit megfőzhet, ami kéznél van! Nincs szükség semmiféle kitűnő hozzávalóra, még alapvető kulináris készségekre sincs szükség – minden művelet olyan egyszerű.
Vajon miért olyan népszerűtlen ez a legprimitívebb főzési mód a dzsipek körében? Végül is csak egy bográcsot kell ragadni az úton, vagy valami mély serpenyőt (mint nálunk), vagy akár egy régi nagy fazékot, és egy készlet növényi olajat.
A SÜTÉSI ALAPELVEK
A sütéshez a fő dolog a finomított olaj (már régóta megállapítottam magamnak az optimális mennyiséget „a természetben” - 5 liter), a kívánt hőmérsékletre melegítve. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, a kéreg lassan képződik, és az értékes gyümölcslevek elvesznek - az étel íztelen, száraz lesz. Ha több, akkor egyszerűen nyersen ég el az étel... Mindenkit arra buzdítok, hogy vásároljon elektronikus kulináris hőmérőt. Otthon és útközben is jól jönnek. De ha a régi módon cselekszik, akkor az olaj melegítési fokának meghatározásához zsemlemorzsát dobjon bele: ha gyorsan megpirul, akkor a hőmérséklet közel van a kívánthoz, ha az olaj füstölni kezd, akkor 200 °C fölé melegedett, és ez sok...
A második legfontosabb komponens a tészta, amely védőburkot hoz létre a termék körül. Egyrészt nem engedi be az olajat a termékbe, másrészt nem engedi, hogy az értékes nedv elpárologjon belőle. Nos, ahogy készen van, finom kéreg lesz belőle!
A tészta az egyetlen dolog, ami gondos előkészítést igényel. Talán csak a sült krumplira nincs szükség.
sult krumpli. Többfunkciós recept – használható
köretként és önálló ételként is
Szóval kész a tészta! Hogy hogyan tovább, az ízlés és helyzet kérdése. Ha időm engedi, gondosan felfűzöm az összes hozzávalót nyársra – szép, kényelmes tálalni, és ami a legfontosabb, enni! A fennmaradó főzési folyamat csak megfigyelésre redukálódik - ki kell venni, amikor külön kéreg jelenik meg.
Fűszerek. Bármilyen fűszerezést jobb hozzáadni a már elkészítetthez
étel - olajban megégnek, és rossz utóízt adnak
HAL
Az anyag forgatása közben a horgászok váratlanul hatalmas pontyokat hoztak. Tempura nem volt, de enélkül is remekül sikerült - egy ilyen lédús és legfrissebb halhoz elég felemelni az olaj hőmérsékletét 190 °C-ra, és csak a nagy darabokat lisztbe forgatni - a kéreg és a lédússág garantált.
ITALOK
Olyan sokféle dolgot készítettünk, hogy azt tanácsolhatjuk, hogy csak az ízlésére hagyatkozzon. De egy univerzális ital szerintem a brut champagne lenne, nos, vagy bármilyen fehér száraz!
TIPPEK
A burgonya esetében, különösen, ha sok van belőle, az olaj hőmérsékletét még magasabbra, 200 ° C-ra kell emelni, amíg kissé füstölni kezd, és legyen óvatos a lerakásnál - kifröccsenés lehetséges.
Arra az esetre, ha az olaj hirtelen kitörne, csak tartson a közelben egy kartondobozt, amely azonnal lefedi a lángot, és nyugodtan főzheti tovább.
AZ UNIVERZÁLIS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSÉNEK MÓDJA
Ez a tészta szinte minden termékhez alkalmas. Az állaga olyan legyen, mint a nem túl folyékony tejfölé. Az összes hozzávalót, a tojásfehérje kivételével, erőteljesen összekeverjük, fokozatosan hozzáadva a szénsavas vizet. Ezzel párhuzamosan egy külön tálban jól felverünk két tojásfehérjét, amit a legvégén adunk hozzá. A tésztához való tésztát nem kell sózni és borsozni.
kapcsolódó cikkek
