Alacsony kalóriatartalmú édesipari termékek készítésének technológiája. Téma: alacsony kalóriatartalmú termékek. A lisztes édesség értéke

A LISZT NEDVESSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSA

A liszt nedvességtartalma az egyik legfontosabb mutatója. A liszt nedvességtartalmának 1%-os növelésével a késztermékek hozama 1,5%-kal csökken!.
A liszt nedvességtartalmát szárítással határozzuk meg, szerint GOST 9404-88 (módosítva). 4. pont:

4. AZ ELEMZÉS VÉGREHAJTÁSA

4.1. A páratartalom meghatározása két párhuzamos részletben történik.

Két tiszta, szárított fém mérőedényt kiveszünk az exszikkátorból, és 0,01 g-nál nem nagyobb hibával lemérjük.

Megjegyzés: a mérőedények mérlegelésre szolgáló csészék, a szerint történik GOST 25336-82 rev. Áru- és laboratóriumi üvegáru. Típusok, alapvető paraméterek és méretek. (ne lepődj meg, az alumínium edények GOST-ja is az említett GOST-ra vonatkozik)

A GOST 9404-88 2. oldala szerint 20 mm magas és 48 mm átmérőjű fedelű fémpalackokat használnak.

4.2. A nedvességtartalom meghatározásához a GOST 27668 szerint az átlagos mintából izolált terméket a tartály felrázásával alaposan összekeverjük, különböző helyekről egy-egy kanalat szedünk, és minden lemért mérőedénybe helyezzük a termék kimért részét (5,00 +/-). 0,01) g, majd a mérőedényeket lezárjuk, és exszikkátorba helyezzük.

4.3. Amikor a szárítókamra hőmérséklete eléri a 130 °C-ot, kapcsolja ki a hőmérőt, és melegítse fel a szekrényt 140 °C-ra.

Ezután kapcsolja be a hőmérőt, és gyorsan helyezze a nyitott palackokat a termék kimért részeivel a szekrénybe, a palackokat a róluk levett fedőkre helyezve. A szabad szekrények üres palackokkal vannak megtöltve. A terméket 40 percig szárítjuk, attól a pillanattól kezdve, amikor a hőmérséklet visszaáll 130 °C-ra.

Nem szabad a szárítószekrényt 140 °C-ra felmelegíteni, ha a szárítószekrény teljes feltöltése után 5-10 percen belül visszaáll a 130 °C-os hőmérséklet.

4.4. A szárítás végén a terméket tartalmazó palackokat tégelyes fogóval kivesszük a szekrényből, fedővel lezárjuk és exszikkátorba helyezzük a teljes hűtés érdekében, körülbelül 20 percre. (de legfeljebb 2 óra). A lehűtött palackokat legfeljebb 0,01 g hibával lemérjük, és exszikkátorba helyezzük az elemzési eredmények feldolgozásáig.

Most fordítsuk le a mindennapi életben való használatra.

Természetesen senki sem kényszeríti a palackok vásárlására, bár nem túl drágák - 140 rubeltől palackonként. Használja a kéznél lévő eszközöket – vágjon ki egy doboz sűrített tejet, vegyen egy kis doboz pástétomot stb.

Ne felejtsd el lemérni őket! 7 vagy 11 darabra van szükségünk – különben a mérlegünk nem fogja fel a minta tömegének változását. Kipróbálhatod azt is (otthon vagyunk, nem laborban!) Egy széles alacsony konzervdobozt és azonnal önts bele 35 vagy 55 gramm lisztet. Ne felejtse el letakarni az üvegek tetejét.

Szükségünk lesz elektronikus mérlegre is - ezt már említettem és egy hőmérős tűzhelyet, hogy lássuk, milyen a hőmérséklet a sütőben.

A hőmérséklet-idő rendszert betartva a lisztet megszárítjuk, majd lehűtjük. Mérünk. Az így kapott különbség alapján pedig meghatározzuk a liszt nedvességtartalmát.

Ugyanazon GOST 5. pontja szerint határozzuk meg

5. AZ EREDMÉNYEK FELDOLGOZÁSA

5.1. A termék nedvességtartalmát (X) százalékban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol:

m 1 - liszt- és korpaminta tömege szárítás előtt, g;

m2 - liszt- és korpaminta tömege szárítás után, g.

5.2. A számításokat a második tizedesjegyig kell elvégezni, majd a nedvességmeghatározás eredményét felfelé kerekíteni az első tizedesjegyre.

(Módosított kiadás, Rev. N 1)

5.3. A két párhuzamos meghatározás eredményei közötti megengedett eltérés nem haladhatja meg a 0,2%-ot.

5.4. Két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük az elemzés végeredményének.

Tehát egy példa:

55 gramm lisztet vettél. Szárítás után 48 gr.

A következőt vesszük figyelembe: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, azaz. a liszt nedvességtartalma a normál alatt van. Ami egyébként manapság ritkaságnak számít.

Egy másik változat. Szárítás után 45 gr.

A következőt vesszük figyelembe: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, azaz. a liszt nedves.

A VÍZHŐMÉRSÉKLET KISZÁMÍTÁSA A VIZSGÁLATHOZ

A tésztához használt víz hőmérséklete a liszt hőmérsékletétől függ. Minél magasabb a liszt hőmérséklete, annál alacsonyabbnak kell lennie a víz hőmérsékletének.

A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, amely a tészta erjedését okozó élesztő és baktériumok létfontosságú tevékenységéhez szükséges. Ezért a tészta dagasztása során mindig törekedni kell arra, hogy az élesztő és a hasznos baktériumok számára az optimális (legjobb) hőmérsékletet (28-32 ° C) érje el.

Diétás (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta) és racionális táplálkozáshoz a csökkentett kalóriatartalmú termékek ajánlhatók. A kalóriatartalom (energiaérték) csökkenthető, ha a zsír, a cukor és a tojás egy részét gyümölcspürével vagy pasztával helyettesítjük. Néhány ilyen félkész termék elkészítésének receptjeit a táblázat tartalmazza. 4.1.

4.1. táblázat. Receptek félkész termékek elkészítéséhez

csökkentett kalória

Nyersanyag	Súly, g
keksz		félkész termék
lekvárral	alma tekercs	almás mézeskalács	homok és alma	homok és alma kosarakhoz
Prémium liszt
Burgonyakeményítő		-	-	-	-
Melange			-
Almalekvár		-	-		-
Citromsav					-
Víz		-			-
Cukor	-
Almapüré	-			-
Krémes margarin	-	-
Szódabikarbóna	-	-
Ammónium-karbonát	-	-	-		-
Só	-	-	-
édesem	-	-		-	-
Fahéj	-	-		-	-
Zhzhenka	-	-		-	-
Kijárat

Félkész termékek előállításának technológiája. Keksz Val vel lekvár . A keksztésztát fő hidegen készítjük el. Melange, kristálycukor, almalekvár, citromsav oldattal alaposan összekeverve, addig verjük, amíg a térfogat 2,5 ... 3-szorosára nő. Fokozatosan hozzáadjuk a keményítővel elkevert lisztet, és óvatosan összegyúrjuk a tésztát.

minőségi követelmények: A kész tészta legyen puha, levegővel jól telített, egyenletesen kevert, csomómentes, krémes színű.

Öntvény: a tészta elkészítése után azonnal megsül, mivel a tárolás során leülepszik. A formákat vagy kapszulákat kiolajozzuk, papírral kibéleljük, és a magasság 3/4-éig tésztával megtöltjük.

Péksütemények: 180 ... 200 °C-on sütjük. A félkész termék készenlétét préseléssel vagy fa nyárssal történő átszúrással határozzuk meg. A félkész terméknek vissza kell állítania alakját, és a nyársnak száraznak kell lennie. A sült keksz félkész terméket 20 ... 30 percig hűtjük, és megszabadítjuk a formáktól vagy kapszuláktól, vékony késsel kivágjuk a teljes kerület mentén. A keksz félkész terméket 8...10 órán át 15...20°C hőmérsékleten tartjuk a szerkezet megerősítésére. Ezt követően a papírt eltávolítják.

Almás keksz tekercshez. A tésztát fő hidegen elkészítjük. A melanzsot, a cukrot, az almaszószt és a citromsavat addig keverjük, amíg térfogatuk 2,5-3-szorosára nő. Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és óvatosan gyúrjuk a tésztát.

Formálás: a kész tésztát cukrászlapokra öntjük, kivajazzuk, kibéleljük papírral vagy szilikon szőnyeggel. A tésztát vékony, 5 ... 7 mm vastag rétegre kisimítjuk, hogy a szélei vastagabbak legyenek és ne égjenek meg.

Péksütemények: 200 ... 220 ° C-on sütjük. A megsült kekszet 15...20°C-on tartjuk. Használat előtt távolítsa el a papírt.

Mézeskalács alma. Mézeskalács tészta főzés. A vizet, a cukrot, a mézet, a zhzhenka-t, a citromsavat és az almaszószt 60 ... 65 ° C-ra melegítjük, keverés közben, amíg teljesen fel nem oldódik. Összekeverjük a felvert margarinnal, hozzáadjuk a fahéjat és a nátrium-hidrogén-karbonáttal elkevert lisztet, és összegyúrjuk a tésztát. Amint a liszt egyesül a termékekkel, a dagasztást leállítjuk. A kész tésztát kihűtjük.

Öntvény: a tésztát 3 ... 4 kg-os darabokra osztják, a cukrászlap hossza és szélessége mentén 10 ... 15 mm vastagságú réteggé tekerik. Kikent és liszttel megszórt lapokra fektetjük. A képződmény felületét vízzel megnedvesítjük, hogy ne zsugorodjon, és több helyen átszúrjuk, hogy ne legyen duzzanat.

Sütés: 180 ... 200 ° C-on sütjük.

Homokos-almás félkész termék és homokos-almás félkész termék a kosár jelölje be. Az omlós tészta készül. A szódával kombinált margarint cukorral simára keverjük. Ezután adjunk hozzá citromsavoldattal kevert pürét vagy lekvárt, és keverjük tovább simára. Adjuk hozzá a tojást, a sót, az ammónium-karbonátot és keverjük újra. A kapott homogén masszához lisztet adunk, és a tésztát összegyúrjuk. Amint a liszt egyesül a termékekkel, a dagasztást leállítjuk.

4.2. táblázat. Receptek alacsony kalóriatartalmú termékek elkészítéséhez

Nyersanyagok és félkész termékek	Súly, g
tekercs "hópehely"	pite "ősz"	almás muffin	almás mézeskalács	almás keksz
Almás keksz tekercshez		-	-	-	-
Almás töltelék			-		-
Krémfehérje-alma		-	-	-	-
Kekszmorzsa		-	-	-	-
Keksz lekvárral	-		-	-	-
Keksz fő	-		-	-	-
Liszt	-	-		-
Cukor	-	-		-
Margarin	-	-		-
Tojás	-	-		-	60/10
Almapüré	-	-		-
Só	-	-		-	-
Szóda	-	-		-
Finomított por	-	-			-
Mézeskalács alma	-	-	-		-
Ammónium-karbonát	-	-	-	-
Kijárat

minőségi követelmények: az omlós tészta legyen sima felületű, csomók és keveretlenség nyomai nélkül. Színe halványsárga vagy krémszínű.

A klasszikus omlós tésztához hasonlóan formázzuk és sütjük.

Alacsony kalóriatartalmú termékek készítésének technológiája. táblázatban. 4.2 mutatja az alacsony kalóriatartalmú termékek elkészítésének receptjeit.

Roll "Hópehely". A tekercshez való almás kekszet almás töltelékkel megkenjük és tekercsbe forgatjuk. Felületét fehérje-almás krém borítja. Az oldalát kekszmorzsával megszórjuk. Felső tekercs

ugyanazzal a krémmel díszítjük.

Pite "Ősz". A lekváros kekszet megtisztítjuk, három rétegre vágjuk és almás töltelékkel rétegezzük. A felületet és az oldalát megkenjük almás töltelékkel, és megszórjuk a fő keksz morzsával.

Alma torta. Az elkészített margarint a nátrium-hidrogén-karbonát egy részével összekeverjük és cukorral összekeverjük. Felverjük, hozzáadjuk a tojást, sót,

almaszószt és simára keverjük. A kapott masszához hozzáadjuk a lisztet a maradék nátrium-hidrogén-karbonáttal, és a tésztát összegyúrjuk. Amint a liszt összeáll a többi hozzávalóval, a dagasztást leállítjuk. A kész tésztát 90 ... 92 g-os olajozott formákba rakjuk, és 200 ... 215 ° C-on sütjük.

Almás szőnyeg. A sült és kihűtött mézeskalács rétegeket páronként almás töltelékkel rétegezzük. A tetejét porcukorral szórjuk meg.

Almás keksz. A tésztát az almás mézeskalácshoz hasonlóan elkészítjük. A kész tésztát 7 ... 8 mm vastagságú réteggé kinyújtjuk, és egy 95 mm átmérőjű kerek mélyedéssel kiszaggatjuk a tortákat. Előkészített lapokra fektetjük. A felületet tojással megkenjük, és villával hullámvonalak formájában mintát viszünk fel. 200...210°C-on sütjük.

A racionális és diétás táplálkozáshoz csökkentett kalóriatartalmú termékek ajánlhatók (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta).

Az új típusú pék- és édesipari termékekben a magas kalóriatartalmú alapanyagok (zsír, cukor, liszt) egy részét kevésbé energiaigényes, de biológiailag értékes termékek - zsírszegény túró, tejfehérje, főtt zöldség - váltották fel. pürésített masszák, növényi italok, kompozíciók, beleértve a tej-fehérje termékeket és a zöldségmasszákat, valamint a gyümölcspaszták és pürék.

A zöldségpürék olyan pépesített zöldségek, amelyeket előzőleg megpároltak vagy megpároltak. A zöldségek mechanikai és termikus feldolgozása során bekövetkező veszteségeinek normái megfelelnek a "Közétkeztetési ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye" jelenlegi szabványainak. A főtt termékek finom őrlésére szolgáló gépen a zöldségek pépesítésekor a veszteség 1%.

Alma, birs, szőlő paszta homogén pépesített massza magvak, gödrök, héjmaradványok és egyéb durva részecskék nélkül. Szőlőpasztához a szőlőkőkristályok megengedettek. Ebben az esetben a szőlőpépet 1,5 mm-es szitán dörzsöljük át, a receptben szereplő paszta mennyiségét 7%-kal növeljük. Az íz javítása érdekében citromsavat adnak az alma- és birspasztákhoz. A pasztákban lévő szilárd anyagok tömeghányada rendre 32, 20, 40%.
Mandarin dara érett mandarin héjának vagy préselésének darabjai 5–25 mm méretűek, édes ízűek, idegen szennyeződések nélkül, színe sárgától narancssárgáig terjed; barna árnyalat megengedett. A mandarin dara 73 és 83%-os szárazanyag-tartalommal készül.

Élelmiszer-adalékanyag kekszhez SOM - sovány tejpor.

Élelmiszer-adalékanyag SMP krémhez - száraz tejtermék.

A SOM használható almalével. SMP használható sűrített szőlőléhez.

Félkész termékek alacsony kalóriatartalmú termékekhez

Élesztő előaktiválás. Az élesztő előaktiválása a sütőipari termékek előállításának technológiai folyamatának szerves része. Egy új típusú termék magas érzékszervi minőségi mutatóit nyújtja.

Az élesztő előzetes aktiválása abból áll, hogy a préselt élesztőt 30-40 percig a tápkeverékben 35-40*C hőmérsékleten tartjuk.

A keveréket úgy készítjük, hogy a receptben szereplő összetevők egy részét (%-ban): liszt 2-4, cukor 15-20, folyékony 40-50 vényköteles tej és fehérjetermékek zöldségmasszákkal (főtt burgonyapürével) összekeverjük. vagy sárgarépa vagy sütőtök ital).

Ahhoz, hogy a keverék hőmérsékletét gyorsan 35-40 ° C-ra állítsuk, 70-100 °C hőmérsékletű forró vizet adunk hozzá.

A PP, B, B 2, C vitaminok, amin nitrogén, ásványi anyagok (Ca, Mg, K stb.) jelenléte a tápanyagkeverékekben elősegíti az élesztősejtek növekedését és szaporodását, ami gyorsítja a savfelhalmozódást, növeli a gázképző képességet, ill. csökkenti az erjedési folyamatot.30-40 percig.

A tészta rugalmassá válik, a sütés során a morzsa finoman porózus szerkezetet, a kéreg élénk színét és a sült élesztőtészta kifejezettebb aromáját kapja.

AJAKRÚZS

nyersanyagok neve	Bor-	sárgarépa	Sve	tök	paradicsom	Yabloch
	jégeső	naya	Kolnaya	naya		naya
Cukor	782	768	773	768	781	858
Melasz keményítő	117	115	115	115	115	-
Lényeg	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Főtt sárgarépa dörzsölte
olvasztó	-	200	-	-	-	-
Pépesített főtt cékla	-	-	150	-	-	-
Napntok sütőtök	-	-	-	286	286	-
Almapüré	27	-	-	-	-	200
szőlő paszta	-	-	-	-	-	-
Paradicsomlé	-	-	-	-	-	-
Kijárat	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Sárgarépa rúzs

A sárgarépa masszát, a vizet (2:1 arányban) kristálycukorral nyitott edényben keverés közben felforraljuk, eltávolítva a keletkező habot. Zárja le a kazánt fedéllel, és forralja fel a szirupot 108 ° C-ra, adjon hozzá 50 ° C-ra melegített melaszt, és forralja tovább a szirupot 114-116 ° C hőmérsékletre (teszt a "gyenge labda"-ra). A forró szirupot 35-45 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk az esszenciát és 15-20 percig verjük.

Céklás rúzs

A répamasszát, a vizet (1:1 arányban) és a kristálycukrot felforraljuk és felforraljuk, mint a sárgarépa fondant.

Sütőtök rúzs A cukrot és a sütőtök italt felforralják, és felforralják, mint a sárgarépa fondant.

Paradicsomos rúzs A paradicsomlevet, a vizet (2:1 arányban) és a kristálycukrot felforraljuk és felforraljuk, mint a sárgarépa fondant.

Almás rúzs A cukrot, az almaszószt és a vizet 2:1:5 arányban felforraljuk, és 114-116 °C-ra forraljuk (a "gyenge labda" tesztje). A kész szirupot 35-40°C-ra hűtjük és felverjük.

szőlő rúzs

A fő rúzst felforraljuk, a kész rúzs felverése előtt szőlőpépet adunk hozzá. A szőlőpépet (borkristályok jelenlétében) legfeljebb 1,5 mm-es lyukméretű szitán dörzsöljük át.

szilvaszirup

A cukros-homokot szilvapéphez keverjük, vízzel hígítjuk, felforraljuk és 2-3 percig forraljuk. A kész szirupot 20 °C-ra hűtjük.

Töltelék alma, birsalma vagy szilva Az alma-, birsalma- vagy szilvapürét, illetve az almapürét kristálycukorral 49,3 szárazanyag-tartalomig főzzük; 48,5; 55,1; 51.8.

nyersanyagok neve	Töltő	Töltő	Töltő	Töltő	Szirup
	alma	alma	birsalma	szilva	szilva
Cukor	254	460	310	309	74,4
Szilvapaszta	-	-	-	770	7.3
Alma paszta	846	-	-	-	-
Birsma paszta	-	-	1032	-	-
Almapüré	-	920	-	-	-
Kijárat	1000	1000	1000	1000	140

Levegős félkész termék

A befejező termékekhez használt levegős félkész terméket ugyanúgy készítjük el, mint a közönséges péksüteményeket, süteményeket, csak sütés előtt vékonyabb réteggel (2-4 mm) kenjük meg.

Krémes alma krém, birsalma és szilva

A meghámozott és darabokra vágott vajat a porcukorral (az összmennyiség 50%-a) habverőben felverjük. mennyiségben) 5-7 percig, először kis, majd nagy fordulatszámmal, fokozatosan adjuk hozzá a sűrített tejet, a maradék port, és verjük további 7-10 percig. A habverés végén adjunk hozzá alma-, birsalma- vagy szilvapürét, és folytassuk a habverést, amíg homogén masszát nem kapunk.

Krémes fehérje-szőlő (alma, birs vagy szilva) puding

Az előhűtött tojásfehérjét habverőben először kis, majd nagy fordulatszámmal addig verjük, amíg a térfogat 6-7-szeresére nem nő.

A felvert fehérjemasszához adjuk a receptben megadott mennyiség 20%-át (almaszósz esetén 25-30%-át) kristálycukrot, majd a keveréket további 10 percig keverjük.

A habverés megállítása nélkül, vékony sugárban forró főtt cukorszirupot vezetünk be (a cukrot és a vizet 4: 1 arányban 118-120 * C hőmérsékletre főzzük), verjük további 5-7 percig.

Ezután a pasztát részletekben adagoljuk, és addig verjük, amíg bolyhos, stabil homogén masszát nem kapunk.

A szilvapasztát a cukorszirup bevezetése előtt adjuk hozzá, és legfeljebb 5 percig verjük.

A birsalmapürét, az almapürét, az almapürét felhasználás előtt összekeverjük citromsavval.

Szőlőpaszta használatakor 15 percig verjük 20%-os kristálycukorral (amíg a tartárkristályok krémje fel nem oldódik), adjuk hozzá a tojásfehérjét és verjük még 10-15 percig; majd forró szirupot öntünk a kapott masszába és puhára verjük.

nyersanyagok neve	Pudingos krém
	fehérje-	fehérje-	fehérje-	fehérje-	fehérje-
	viiograd-	alma	alma	birsalma	szilva
	ny
Cukor	510	524	600	550	540
Tojásfehérje	200	200	200	200	200
szőlő paszta	289	-	-	-	-
Alma paszta	-	275	-	-	-
Citromsav	-	2	2	2	-
Almapüré	-	-	200	-	-
Birsma paszta	-	-	-	249	259
Szilvapaszta	-	-	-	-	-
Kijárat	1000	1000	1000	1000	1000

nyersanyagok neve	Krémek
	krémes alma	krémes-sliau	Elnvochno-birs
porcukor	279	279	330
Vaj	300	300	300
Sűrített tejjel
cukor	209	209	159
Alma paszta	230	-	-
Birsma paszta	-	-	230
Szilvapaszta	-	230	-
Kijárat	1000	1000	1000

TERMÉKEK FŐZT PUSZTÍTOTT ZÖLDSÉGET

Zsemle "rózsaszín"

Liszt 445, élesztő 13, kristálycukor 20, só 7, pépesített főtt cékla 34, margarin 13, víz 180, melanzs a kenéshez 10. Kitermelés 600 (1 db 60 g).

Az élesztős tésztát főtt reszelt répa hozzáadásával szivacsos módszerrel készítjük, a kész tésztából 68 g-os golyókat formálunk, 40-50 percig állni hagyjuk, sütés előtt megkenjük melanzssal.

A termékeket 230 ~ 240 * C hőmérsékleten 10-12 percig sütjük.

"Altaiskaya" zsemle

Liszt 390, élesztő 10, főtt tört sárgarépa 38, só 4, növényi olaj 20, víz 140, melange kenéshez 9.5.

Kitermelés 500 (1 darab 50 g).

Az élesztőt ugyanúgy készítjük el, mint a rózsaszín zsemle esetében, de répa helyett főtt reszelt sárgarépát adunk a tésztához, a margarint növényi olajra cseréljük, és a cukrot nem.

Zsemle "Ősz"

Liszt 384, élesztő 8, kristálycukor 60, só 4, főtt pépesített sárgarépa 25, margarin 70, víz 165, melanzs a kenéshez 9.5. Kitermelés 600 (1 darab 60 g).

Az élesztőtésztát ugyanúgy készítjük el, mint a „rózsaszín” zsemle esetében, de répa helyett főtt reszelt sárgarépát adunk hozzá. Kerek golyóra vágáskor a munkadarab közepétől a széléig bemetszést készítünk.

tejes zsemle

Liszt 400, élesztő 4,8, tej 200, só 5. Kitermelés 500 (1 db 50 g).

Az élesztőből 58 g-os golyókat formázunk, varrással lefelé tesszük, 20-25 percig kelesztjük. Sütés előtt 3-4 ferde vágást készítünk, és 10-12 percig sütjük 230-240 * C-on.

Zsemle "reggeli"

Liszt 375, növényi olaj 10, kristálycukor 33, túró 7,

főtt krumplipüré 70, só 4, élesztő 15, kömény 2, víz 180, melange kenéshez 10. Kitermelés 600 (1 db 60 g).

Az élesztőtésztát nem tészta módon készítjük. Az elkészített túrót, a főtt burgonyapürét tésztakeverő edényében 70-100 * C-os vízzel (a recept 50% -a) keverjük, hozzáadjuk a cukrot (a recept 15-20% -a). 30-40 * C smssy hőmérsékleten hozzáadjuk a lisztet (a recept 2-4%-a) és az élesztőt, azaz. előállítani az élesztő előzetes aktiválását.

Az elegyet keverjük és 30-40 percig inkubáljuk, amíg a térfogat 1,5-2-szeresére nő, majd hozzáadjuk a maradék termékeket, dagasztva 7-8 percig. A dagasztás végén növényi olajat adunk hozzá.

A tészta 35-40*C-on 1,5-2 órán át erjed. Az erjedés során a tssto-t kétszer összetörik.

A kész tésztából 71 g-os golyókat formálunk, varrással kikent lapokra helyezzük, és 30-35 percig kelesztjük. Sütés előtt kenjük meg melanzssal és süssük 10-12 percig 200-220 * C-on.

A "Snack" zsemle abban különbözik a "reggeli" zsemlétől, hogy csak túró nélküli főtt burgonyapürét adnak a tsst-hez.

A "Yantarnaya" zsemle főtt, tört sárgarépát és túrópürét tartalmaz a tésztában. És a tészta elkészítésekor 1% lisztet (a receptből) forrásban lévő vízzel főzünk, összekeverjük, 35-40 °C-ra hűtjük és adalékanyagokkal kombináljuk.

A fahéjas tekercs tésztájában sütőtök ital található. A fahéjjal tekercs formájú zsemlét formázunk, a végeit rögzítjük és zsemle formájúra felvágjuk.

A „Hasznos” zsemle tök italból származó adalékot tartalmaz a tésztában. Golyó alakúra van formázva, mint egy reggeli zsemle.

A "Derevenskaya" zsemle főtt burgonyapürét és sütőtök italt tartalmaz a tésztában. A terméket félbehajtott téglalap formájú formába öntjük, a szélek mentén vágott vágással.

A "Túró" zsemle túrós adalékanyagot tartalmaz a tésztában, amelyet forró tejjel előfőznek. A csiga formájú flagellumból zsemle alakul ki.

Az "ukrán" zsemle a tésztában pépesített tejfehérje és sütőtök ital adalékot tartalmaz. Formázzunk zsemlét perec formájában.

Tejfehérjét adnak a teazsemléhez. Formázz zsemlét flagellából koszorú formájában.

A Kharkivchanka zsemléhez tejfehérjét és pépesített főtt sárgarépát adunk. A terméket flagellák formájában formázzák, amelyek hajlítottak, és fonott rudak alakját adják.

A Novinka zsemléhez tejfehérjét és pépesített főtt sárgarépát adunk. Az élesztő tésztadagasztás közbeni előaktiválása után a többi termékkel együtt az elkészített ammónium-szulfid oldatot (2%-os koncentráció) a keverékbe öntjük. A terméket perec formába öntjük.

A Cosmic zsemle ugyanazokat az adalékanyagokat tartalmazza, mint a Novinka zsemle, de tejfehérje helyett túrót adnak hozzá. Összefonódó flagellákból zsemle alakul ki gyűrű formájában.

A "Student" zsemle tejfehérjéből és főtt burgonyapüréből származó adalékokat tartalmaz. A termék hajlított fonott zsinórokból készül, pálcikák formájában.

Keksz zöldségekkel

Ehhez a kekszhez sárgarépából, céklából, káposztából készült zöldségpürét használnak. A felhasznált zöldségektől függően "Sunny", "Nochka", "Freshness" keksz készül.

"Sunny*" keksz

Liszt 346, kristálycukor 278, melanzs 463, sárgarépapüré 116.

Kilépés 1000.

Keksz "Éjszaka*

Liszt 325, kristálycukor 278, melanzs 463, céklapüré 116, kakaópor 20. Kitermelés 1000 g.

Keksz "Frissesség"

Liszt 346, kristálycukor 283, melanzs 472, káposztapüré 94, esszencia 3. Kitermelés 1000.

A pürésítendő zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, újra megmossuk, darabokra vágjuk és gőzben vagy vízben megfőzzük. A kész zöldségeket zöldségnyomón kétszer pépesítjük.

A kekszeket a fő módon készítjük el. A melange kristálycukorral való felverése előtt a főtt reszelt sárgarépát a „Solnechny”-hez, a káposztát a „Frissességhez”, a céklát a „Nochkához” adjuk.

A kekszet 220-230 * C hőmérsékleten 35-40 percig sütjük.

Keksz pite "Sunny*

"Solnechny" keksz 720, lekvár 250, porcukor 30. Kitermelés 1000.

Kihűlés után a kekszet papírtól megszabadítjuk, vízszintesen két rétegre vágjuk, lekvárral leragasztjuk, a tetejét porcukorral megszórjuk.

Keksz pite "Frissesség"

Keksz "Frissesség" 720, lekvár 250, porcukor 30.

Kilépés 1000.

A Sunny pite-hez hasonlóan elkészítve, csak a morzsa világossárga színű.

Keksz pite "Nochka"

"Nonka" keksz, krém krém 250, porcukor 30.

Kilépés 1000.

Kihűlés után a kekszet két rétegre vágjuk, vajkrémmel leragasztjuk, a tetejét porcukorral megszórjuk.

"Arany" sütik

Liszt 661, kristálycukor 155, margarin 232, melanzs 72, sárgarépa (burgonyapüré) 130, só 2, szódabikarbóna 1, vanillin 0,2.

Kilépés 1000.

Az omlós tésztát szokás szerint elkészítjük, csak a cukor margarinnal való felverése közben adjuk hozzá a sárgarépapürét. A kész tésztát S mm vastagságú rétegre nyújtjuk, a sütiket körbevágott rovátkolással kiszaggatjuk, és 220-230 * C-on 10-12 percig sütjük.

TERMÉKEK GYÜMÖLCSPASZTÁVAL, VIGYORSÁVAL

Keksz-gyümölcs félkész termékek. Ezekhez a kekszekhez alma-, birsalma- vagy szilvapasztát használnak. Almás keksz almalekvár hozzáadásával is elkészíthető.

Szilvás keksz

Liszt 280, keményítő 54, cukor 235, melanzs 530, szilvamassza 135, kakaópor 6. Kitermelés 1000.

Almás keksz

Liszt 280, keményítő 70, kristálycukor 235, melanzs 550,

alma paszta 144, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

Almás keksz tekercshez

Liszt 332, kristálycukor 260, melanzs 560, almapüré 170, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

Birsalmas keksz tekercshez

Liszt 353, kristálycukor 265, melanzs 560, birsalma 170, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

A kekszet a fő módon készítjük el. Az almapépet feloldott citromsavval előkeverjük, majd hozzáadjuk a melanzsot, a cukrot, és 30-35 percig verjük, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő. Ezután hozzáadjuk a keményítővel elkevert lisztet, és legfeljebb 15 másodpercig verjük. A lisztet 2-3 adagban adjuk be. Süssük a kekszet 40-50 percig 200-225 C-on.

A tekercs kekszet ugyanúgy készítjük el, de keményítő hozzáadása nélkül. 10-15 percig sütjük 200-220 C fokon.

TEkercs és PITE

Alma tekercs

Almás keksz 565, almás töltelék 361, levegős félkész termék 74.

Töltelékhez: almapüré 846, kristálycukor 254. Kitermelés 1000.

Az almás kekszet 6-7 mm-es cukrászlapokon sütjük. A réteget megkenjük almás töltelékkel (2 /, recept szerint) és tekercsbe tekerjük. A felületet megkenjük a maradék almatöltelékkel, és megszórjuk egy légies félkész termékkel, 6-8 mm-es oldalú kockákra vágva.

Az almatöltelék elkészítéséhez az almapürét kristálycukorral (50,7 ± 2)% nedvességtartalomig felforraljuk.

Birsalma tekercs

Birsles keksz 585, birsalmos töltelék 374, fő keksz 41.

Töltelékhez: birsalmamassza 103,2, kristálycukor 31.

Kilépés 1000.

A birsalma kekszet 6-7 mm-es réteggel megsütjük, feltesszük, lehúzzuk a papírt, meghámozzuk és megkenjük birsalmatöltelékkel (2 /, a recept szerint), tekercsbe csomagolva. A felületet megkenjük a maradék birsalmatöltelékkel és megszórjuk a fő keksszel, durva reszelőn összetörjük. A birsalmatölteléket az almatöltelékhez hasonlóan készítjük el.

"Hópehely" tekercs

Almás keksz tekercshez 590, almás töltelék 260,

krémfehérje-almás puding 110, kekszmorzsa 40.

Kilépés 1000.

A tekercs keksz-almás félkész termékből ugyanúgy készül, mint az almás tekercs. A „Hópehely” tekercs felületét fehérje-almás krémmel (krémmel) vonjuk be, a tekercs felső részére ugyanilyen krémmel díszítjük, az oldalát pedig kekszmorzsával szórjuk meg.

Pite "Ünnepi"

Almás keksz NO, almás töltelék 285, rúzs 160, schnograd rúzs 15. Hozam 1000 Szőlő fondant: kristálycukor 783, melasz 117, schnograd paszta 29. Hozam 1000.

A rúzst ugyanúgy készítjük el, mint a főt, melegítéskor csak szőlőpasztát adunk hozzá.

A kekszet kerek formára sütjük. Sütés és kihűlés után három rétegre vágjuk, almás töltelékkel felragasztjuk, a felületét ugyanilyen töltelékkel megkenjük és fondanttal bevonjuk. A tetejére szőlő rúzsmintát alkalmazunk.

Pite "Ősz* Az "Őszi" pite elkészítése ugyanúgy történik, mint az "Ünnepi", de a felületet ngchinkával (almával) megkenjük, és kekszmorzsával megszórjuk, durva reszelőn összetörjük.

TORTÁK ÉS TORTÁK

"Szilva" torta

Keksz-szilva félkész termék 390, krémes-szilvás krém 300, szilvatöltelék 90, szilvaszirup 140, levegős félkész termék 80. Kitermelés 1000.

A szilvás kekszet meghámozzuk, három rétegre vágjuk, szirupba áztatjuk, az alsó réteget megkenjük krémes szilvakrémmel, a középső réteget szilvás töltelékkel töltjük. A tetejét és az oldalát krémes szilvakrém vonja be, és egy légies félkész termékkel fejezi be, amely a széleken szegély, a közepén pedig kör alakú. A tetejét vajas krémmel díszítjük.

Pudingos torta krémes alma krémmel Pudingtorta krémes birsalma krémmel

Pudingos félkész termék 130, krémes-almás vagy krémes-birs 300, levegős félkész termék 20. Kitermelés 450 (45 g 1 db).

A kör alakú pudingos félkész termékeket krémmel töltjük meg. A felületet vékony rétegben bevonjuk a megfelelő krémmel, és légies félkész termékkel díszítjük.

Homokos-almás vagy homokos-aiy félkész termék

Liszt 584, cukor - homok 152, margarin 233, melanzs 75, alma vagy birsalma paszta 143, citromsav 2, víz 10, só 2, ivószóda 8. Hozam 1000.

Az alma- vagy birsalmapürét alaposan összekeverjük citromsav-oldattal, 7 percig verjük kristálycukorral ("/ 4 norma), majd adjuk hozzá a fehérjéket ("/, normák), és még 7 percig verjük. A margarint szódabikarbónával, a maradék kristálycukorral összekeverjük, simára keverjük 8-12 percig, hozzáadjuk az elkészített masszát és 2-3 percig keverjük, majd hozzáadjuk a maradék melanzsot, sót, 2-3 percig keverjük. . Adjunk hozzá lisztet, keverjük 1-2 percig, és hűtsük le.

"Alma" torta

Homokos-almás félkész termék 280, almás töltelék 60, rúzs 60, kakaó 0,2. 420-as kijárat (1 db 42 g).

A kész omlós-almás tésztát liszttel megszórt asztalon 3-4 mm vastagságúra kinyújtjuk és 50 mm átmérőjű fémmélyedéssel kör alakú lapokat vágunk ki, melyeket száraz lapokon 250 fokon megsütünk. 260 * C 10-15 percig. A megsült blankokat páronként almás töltelékkel ragasztjuk össze, a felületet rúzssal mázzuk, a tetejére pedig színes (sárga, zöld, csokoládé) rúzssal alma formájú mintát viszünk fel.

Torta "Fantasy"

Homok-birs félkész termék 300, birsalma töltelék 80, rúzs 20, fehérje-szőlő krém 50, kakaópor 0,2.

Kitermelés 400 (1 darab 40 g).

A homoki-birs félkész terméket 3-4 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 60 mm átmérőjű kerek fémmélyedésbe vagy megfelelő méretű félhold alakú mélyedésbe öntjük és kisütjük. A két darab félkész terméket (az egyik kerek, a másik félhold alakú) birs töltelékkel kombináljuk. A holdsarlót rúzssal mázzuk, mintát csokoládé fondanttal viszünk fel. A töltelékkel bevont kerek félkész termék fennmaradó részét fehérje-szőlő krémmel fejezzük be.

Készítsünk fehérje puding krémet. A szirup hozzáadása után 5-7 percig verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a pépet és addig verjük, amíg stabil masszát nem kapunk.

Torta "Basket Isabella"

Homokos-almás félkész termék 250, almatöltelék 50, fehérje-szőlő krém 150. Kitermelés 450 (1 db 45 g).

A kosarakat homoki-birs tésztából sütjük. Birsalmatöltelékkel töltik meg, a tetejüket pedig fehérje-szőlő krémmel teszik.

Torta "birsalmaskosár"

Homok és birsalma félkész termék 250, birsalma töltelék 50, fehérje-szőlő krém J 50. Hozam: 450 (1 db 45 g).

A kosarakat homoki-birs tésztából sütjük, birsalmos töltelékkel töltjük, a tetejét fehérje-szőlő krémmel díszítjük.

Torta "Almás kosár"

Homokos-almás félkész termék 250, almás töltelék 50, fehérje-almás pudingkrém 150. Kitermelés 450 (1 db 45g).

Az "Almás kosár", "Hófehérke", szilvás, fehérje-birs krémes sütemények ugyanúgy készülnek, mint az Isabella Basket torta.

Torta "háromszögek"

A torta két réteg almás töltelékkel rétegzett félkész kutya-almás termékből készül, amelyeket négyzetekre, majd háromszögekre vágunk. A termékeket 7-10 percig sütjük 230-240 °C-on.

TORTA

Cupcake "Sissy"

Liszt 286,5, kristálycukor 63, tejszín margarin 34,5, márkajavító 4-3,5, melanzs 57, élesztő 12,5, víz 151, só 2,5, vanillin (a tésztában) 0,25; permetezéshez: por 10, vanillin 0,1. Kitermelés 500 (1 darab 50 g).

Az élesztőtésztát nem tészta módon készítjük. A 4-es javítófokozatot 18-20*C-ra melegített vízzel 1:2 arányban hígítjuk, és tésztakeverő edényébe öntjük, 35-40 °C-ra melegített vízzel keverjük, az összes többi alapanyagot hozzáadjuk és a tésztát 7-8 percig keverjük. Ezután olvasztott margarint öntünk bele, és a tésztát 1,5 órára kelesztjük. Lyukasztás után a tésztát kivajazott formákba rakjuk, és 20-25 percig kelesztjük. A süteményeket 200-220 °C-on 15-16 percig sütjük. A késztermékeket porral és vaníliával megszórjuk.

Cupcake "Mandarin"

Liszt 276, kristálycukor 61, tejszín margarin 33,5, márkajavító 4-3,5, melanzs 55, élesztő 11, víz 145, só 2,5, mandarin dara 22,5, vanillin (a tésztában) 0,25 ; permetezéshez: por 10, vanillin 0,1. Kitermelés 500 (1 darab 50 g).

Ugyanúgy készülnek, mint a Sissy torta, de a liszt bevezetése előtt adják hozzá a válogatott mandarin dara.

Alma torta

Liszt 306, kristálycukor 135, margarin 145, melanzs 89, almapüré 138, citromsav 2, víz 90, só 1, ivószóda 5; porcukor a szóráshoz 10.

Kitermelés: 750 (1 darab 75 g).

A margarint a szóda egy részével ("/, normák") elkeverjük, kristálycukorral összekeverjük és 8-12 percig habosítjuk, hozzáadjuk az almapürét, előzetesen összekeverjük citromsav oldattal, és további 5 percig verjük. melanzsot, sót teszünk bele.5- 5- 8 perc után vizet öntünk hozzá, homogén állagúra keverjük, lisztet öntünk a szódamaradványokkal és 1-2 percig keverjük.perc A megsült és kihűlt muffinokat porcukorral megszórjuk.

Birsalmas cupcake

Liszt 322, kristálycukor 135, margarin 145, birsalma 138, melanzs 89, tea 5, víz 98, só 1, ivószóda 4; porcukor szórásához 10. Kitermelés 750 (1 db 75 g).

A Tssto-t ugyanúgy készítik el, mint az almás süteményt, csak nem vizet, hanem tea infúziót adnak hozzá (90 g). Kúp alakú formában sütjük. A kész termékeket porcukorral megszórjuk. A teszt tömege egy termék esetében 92-93 g.

SZŐNYEGEK, SZŐNYEGEK, RÚDOK
Mézeskalács alma

Liszt 450, cukor 104, természetes méz 40, tejszín margarin 35,

almapüré 200, citromsav 0,7, víz 70, fahéj 2, nátrium-hidrogén-karbonát 6, égetett olaj 15; a töltelékhez: almapüré 173, cukor 52; porcukor szórásához 10. Hozam 1000.

Ugyanígy készül az almás, szilvás vagy gyümölcsös mézeskalács is. A cukrot, a mézet, a zhzhenka-t, a citromsavat és az almapürét (almapüréhez) vízzel 60-65 ° C-ra melegítjük, és addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.

A margarint a keverőgép edényében megpuhítják, majd a 25-30 °C-ra hűtött cukorszirupot, az alma- vagy szilvapürét (tészta süteményekhez), a fahéjat és az előre beáztatott és apróra vágott mandarindarát (gyümölcstortákhoz) hozzáadjuk, mindent homogén masszáig keverünk.

Öntsük hozzá a nátrium-hidrogén-karbonáttal elkevert lisztet, és dagasszuk a tésztát 2-5 percig. A kész tésztát kihűtjük.

A tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 10-15 mm vastag rétegekre nyújtjuk, amelyek hosszúságban és szélességben megfelelnek a lap méretének. A rétegeket előre kiolajozott és lisztlapokkal meghintjük, a tetejüket vízzel megnedvesítjük, és éles fapálcával több helyen átszúrjuk. A mézeskalácsot 20-40 percig sütjük 180-200°C-on.

A kihűlt mézeskalácsot két rétegre vágjuk, rárétegezzük a megfelelő töltelékkel és megszórjuk porcukorral.

Almás keksz

Liszt 430, cukor 165, tejszín margarin 50, melanzs 50 (10 a kenéshez), almapüré 130 vagy almapüré 140, nátrium-hidrogén-karbonát 4, citromsav 0,5, víz 40. Kitermelés 750 (75 g 1 db).

A megpuhult margarint nátrium-hidrogén-karbonáttal (200 g zsíronként 1-1,5 g arányban) elkeverjük, cukrot adunk hozzá és 8-10 percig keverjük, almaforrázatot adunk hozzá, alaposan összekeverjük citromsav oldattal, a Az egész keveréket simára keverjük, majd 5-7 percig verjük a melanzsával, a habverés végén felöntjük vízzel vagy almapürével. A kapott masszába nátrium-hidrogén-karbonáttal kevert lisztet adunk, és 2 percig gyúrjuk.

A tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 7-8 mm vastag rétegekre sodorjuk és 95 mm átmérőjű kerek mélyedésekkel kisütejük, a tetejét megkenjük tojással, hullámvonalakkal megkenjük, és lapokra fektetjük. A kekszeket 13-15 percig sütjük 200-220°C-on.

Gyümölcsszeletek

Liszt 250, cukor 53, természetes méz 22, margarin 25, melanzs 22,

almapüré 75, citromsav 0,5, víz 58, só 0,5, nátrium-hidrogén-karbonát 2,5. Töltelék: almapüré 35, cukor 10; mandarin dara 32, áztatóvíz 10; melange kenéshez 9. Kitermelés 500 (50 g 1 db).

A tésztát a mézeskalácshoz hasonlóan elkészítjük. A kész tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 5 mm vastag rétegekre tekerjük. A cukrászzacskóból a tölteléket 2 cm széles csíkokban, 2,5 cm-es csíkok között engedjük a rétegre.A felvitt tölteléket tartalmazó réteget egy másik réteggel lefedjük és 10 cm hosszú és 4,5 cm széles rudakba vágjuk. a rudakat melanzssal megkenjük és előre kikent zsírlapokra helyezzük. A rudakat 10-12 percig sütjük 190-205°C-on.

TÉMA: CSÖKKENTETT KALÓRIA TERMÉKEK

A racionális és diétás táplálkozáshoz csökkentett kalóriatartalmú termékek ajánlhatók (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta).

Az új típusú pék- és édesipari termékekben a magas kalóriatartalmú alapanyagok (zsír, cukor, liszt) egy részét kevésbé energiaigényes, de biológiailag értékes termékek - zsírszegény túró, tejfehérje, főtt zöldség - váltották fel. pürésített masszák, növényi italok, kompozíciók, beleértve a tej-fehérje termékeket és a zöldségmasszákat, valamint a gyümölcspaszták és pürék.

A zöldségpürék olyan pépesített zöldségek, amelyeket előzőleg megpároltak vagy megpároltak. A zöldségek mechanikai és termikus feldolgozása során bekövetkező veszteségeinek normái megfelelnek a "Közétkeztetési ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye" jelenlegi szabványainak. A főtt termékek finom őrlésére szolgáló gépen a zöldségek pépesítésekor a veszteség 1%.

A Kharkivchanka zsemléhez tejfehérjét és pépesített főtt sárgarépát adunk. A terméket flagellák formájában formázzák, amelyek hajlítottak, és fonott rudak alakját adják.

A Novinka zsemléhez tejfehérjét és pépesített főtt sárgarépát adunk. Az élesztő tésztadagasztás közbeni előaktiválása után a többi termékkel együtt az elkészített ammónium-szulfid oldatot (2%-os koncentráció) a keverékbe öntjük. A terméket perec formába öntjük.

A Cosmic zsemle ugyanazokat az adalékanyagokat tartalmazza, mint a Novinka zsemle, de tejfehérje helyett túrót adnak hozzá. Összefonódó flagellákból zsemle alakul ki gyűrű formájában.

A "Student" zsemle tejfehérjéből és főtt burgonyapüréből származó adalékokat tartalmaz. A termék hajlított fonott zsinórokból készül, pálcikák formájában.

Keksz zöldségekkel

Ehhez a kekszhez sárgarépából, céklából, káposztából készült zöldségpürét használnak. A felhasznált zöldségektől függően "Sunny", "Nochka", "Freshness" keksz készül.

"Sunny*" keksz

Liszt 346, kristálycukor 278, melanzs 463, sárgarépapüré 116.

Kilépés 1000.

Keksz "Éjszaka*

Liszt 325, kristálycukor 278, melanzs 463, céklapüré 116, kakaópor 20. Kitermelés 1000 g.

Keksz "Frissesség"

Liszt 346, kristálycukor 283, melanzs 472, káposztapüré 94, esszencia 3. Kitermelés 1000.

A pürésítendő zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, újra megmossuk, darabokra vágjuk és gőzben vagy vízben megfőzzük. A kész zöldségeket zöldségnyomón kétszer pépesítjük.

A kekszeket a fő módon készítjük el. A melange kristálycukorral való felverése előtt a főtt reszelt sárgarépát a „Solnechny”-hez, a káposztát a „Frissességhez”, a céklát a „Nochkához” adjuk.

A kekszet 220-230 * C hőmérsékleten 35-40 percig sütjük.

Keksz pite "Sunny*

"Solnechny" keksz 720, lekvár 250, porcukor 30. Kitermelés 1000.

Kihűlés után a kekszet papírtól megszabadítjuk, vízszintesen két rétegre vágjuk, lekvárral leragasztjuk, a tetejét porcukorral megszórjuk.

Keksz pite "Frissesség"

Keksz "Frissesség" 720, lekvár 250, porcukor 30.

Kilépés 1000.

A Sunny pite-hez hasonlóan elkészítve, csak a morzsa világossárga színű.

Keksz pite "Nochka"

"Nonka" keksz, krém krém 250, porcukor 30.

Kilépés 1000.

Kihűlés után a kekszet két rétegre vágjuk, vajkrémmel leragasztjuk, a tetejét porcukorral megszórjuk.

"Arany" sütik

Liszt 661, kristálycukor 155, margarin 232, melanzs 72, sárgarépa (burgonyapüré) 130, só 2, szódabikarbóna 1, vanillin 0,2.

Kilépés 1000.

Az omlós tésztát szokás szerint elkészítjük, csak a cukor margarinnal való felverése közben adjuk hozzá a sárgarépapürét. A kész tésztát S mm vastagságú rétegre nyújtjuk, a sütiket körbevágott rovátkolással kiszaggatjuk, és 220-230 * C-on 10-12 percig sütjük.

TERMÉKEK GYÜMÖLCSPASZTÁVAL, VIGYORSÁVAL

Keksz-gyümölcs félkész termékek. Ezekhez a kekszekhez alma-, birsalma- vagy szilvapasztát használnak. Almás keksz almalekvár hozzáadásával is elkészíthető.

Szilvás keksz

Liszt 280, keményítő 54, cukor 235, melanzs 530, szilvamassza 135, kakaópor 6. Kitermelés 1000.

Almás keksz

Liszt 280, keményítő 70, kristálycukor 235, melanzs 550,

alma paszta 144, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

Almás keksz tekercshez

Liszt 332, kristálycukor 260, melanzs 560, almapüré 170, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

Birsalmas keksz tekercshez

Liszt 353, kristálycukor 265, melanzs 560, birsalma 170, citromsav 1, víz 5. Kitermelés 1000.

A kekszet a fő módon készítjük el. Az almapépet feloldott citromsavval előkeverjük, majd hozzáadjuk a melanzsot, a cukrot, és 30-35 percig verjük, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő. Ezután hozzáadjuk a keményítővel elkevert lisztet, és legfeljebb 15 másodpercig verjük. A lisztet 2-3 adagban adjuk be. Süssük a kekszet 40-50 percig 200-225 C-on.

A tekercs kekszet ugyanúgy készítjük el, de keményítő hozzáadása nélkül. 10-15 percig sütjük 200-220 C fokon.

TEkercs és PITE

Alma tekercs

Almás keksz 565, almás töltelék 361, levegős félkész termék 74.

Töltelékhez: almapüré 846, kristálycukor 254. Kitermelés 1000.

Az almás kekszet 6-7 mm-es cukrászlapokon sütjük. A réteget megkenjük almás töltelékkel (2/, recept szerint) és tekercsbe tekerjük. A felületet megkenjük a maradék almatöltelékkel, és megszórjuk egy légies félkész termékkel, 6-8 mm-es oldalú kockákra vágva.

Az almatöltelék elkészítéséhez az almapürét kristálycukorral (50,7 ± 2)% nedvességtartalomig felforraljuk.

Birsalma tekercs

Birsles keksz 585, birsalmos töltelék 374, fő keksz 41.

Töltelékhez: birsalmamassza 103,2, kristálycukor 31.

Kilépés 1000.

A birsalma kekszet 6-7 mm-es réteggel megsütjük, lehúzzuk a papírt, meghámozzuk és megkenjük birsalmos töltelékkel (2/, recept szerint), tekercsbe tekerjük. A felületet megkenjük a maradék birsalmatöltelékkel és megszórjuk a fő keksszel, durva reszelőn összetörjük. A birsalmatölteléket az almatöltelékhez hasonlóan készítjük el.

"Hópehely" tekercs

Almás keksz tekercshez 590, almás töltelék 260,

krémfehérje-almás puding 110, kekszmorzsa 40.

Kilépés 1000.

A tekercs keksz-almás félkész termékből ugyanúgy készül, mint az almás tekercs. A „Hópehely” tekercs felületét fehérje-almás krémmel (krémmel) vonjuk be, a tekercs felső részére ugyanilyen krémmel díszítjük, az oldalát pedig kekszmorzsával szórjuk meg.

Pite "Ünnepi"

Almás keksz NO, almás töltelék 285, rúzs 160, schnograd rúzs 15. Hozam 1000 Szőlő fondant: kristálycukor 783, melasz 117, schnograd paszta 29. Hozam 1000.

A rúzst ugyanúgy készítjük el, mint a főt, melegítéskor csak szőlőpasztát adunk hozzá.

A kekszet kerek formára sütjük. Sütés és kihűlés után három rétegre vágjuk, almás töltelékkel felragasztjuk, a felületét ugyanilyen töltelékkel megkenjük és fondanttal bevonjuk. A tetejére szőlő rúzsmintát alkalmazunk.

Az "Őszi" pite Az "Ősz" pite ugyanúgy készül, mint az "Ünnepi", de a felületet megkenjük ngchinkával (alma), és megszórjuk kekszmorzsával, és durva reszelőn összetörjük.

TORTÁK ÉS TORTÁK

"Szilva" torta

Keksz-szilva félkész termék 390, krémes-szilvás krém 300, szilvatöltelék 90, szilvaszirup 140, levegős félkész termék 80. Kitermelés 1000.

A szilvás kekszet meghámozzuk, három rétegre vágjuk, szirupba áztatjuk, az alsó réteget megkenjük krémes szilvakrémmel, a középső réteget szilvás töltelékkel töltjük. A tetejét és az oldalát krémes szilvakrém vonja be, és egy légies félkész termékkel fejezi be, amely a széleken szegély, a közepén pedig kör alakú. A tetejét vajas krémmel díszítjük.

Pudingos torta krémes alma krémmel Pudingtorta krémes birsalma krémmel

Pudingos félkész termék 130, krémes-almás vagy krémes-birs 300, levegős félkész termék 20. Kitermelés 450 (45 g 1 db).

A kör alakú pudingos félkész termékeket krémmel töltjük meg. A felületet vékony rétegben bevonjuk a megfelelő krémmel, és légies félkész termékkel díszítjük.

Homokos-almás vagy homokos-aiy félkész termék

Liszt 584, kristálycukor 152, margarin 233, melanzs 75, alma- vagy birsalmapüré 143, citromsav 2, víz 10, só 2, szódabikarbóna 8. Kitermelés 1000.

Az alma- vagy birsalmapürét alaposan összekeverjük citromsav-oldattal, 7 percig verjük kristálycukorral ("/4 norma), majd hozzáadjuk a fehérjéket ("/, normák), és még 7 percig verjük. A margarint szódabikarbónával, a maradék kristálycukorral összekeverjük, simára keverjük 8-12 percig, hozzáadjuk az elkészített pépet és 2-3 percig keverjük, majd hozzáadjuk a maradék melanzsot, sót, 2-3 percig keverjük. . Adjunk hozzá lisztet, keverjük 1-2 percig, és hűtsük le.

"Alma" torta

Homokos-almás félkész termék 280, almás töltelék 60, rúzs 60, kakaó 0,2. 420-as kijárat (1 db 42 g).

A kész omlós-almás tésztát liszttel megszórt asztalon 3-4 mm vastagságúra kinyújtjuk és 50 mm átmérőjű fémmélyedéssel kör alakú lapokat vágunk ki, melyeket száraz lapokon 250 fokon megsütünk. 260 * C 10-15 percig. A megsült blankokat páronként almás töltelékkel ragasztjuk össze, a felületet rúzssal mázzuk, a tetejére pedig színes (sárga, zöld, csokoládé) rúzssal alma formájú mintát viszünk fel.

Torta "Fantasy"

Homok-birs félkész termék 300, birsalma töltelék 80, rúzs 20, fehérje-szőlő krém 50, kakaópor 0,2.

Kitermelés 400 (1 darab 40 g).

A homoki-birs félkész terméket 3-4 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 60 mm átmérőjű kerek fémmélyedésbe vagy megfelelő méretű félhold alakú mélyedésbe öntjük és kisütjük. A két darab félkész terméket (az egyik kerek, a másik félhold alakú) birs töltelékkel kombináljuk. A holdsarlót rúzssal mázzuk, mintát csokoládé fondanttal viszünk fel. A töltelékkel bevont kerek félkész termék fennmaradó részét fehérje-szőlő krémmel fejezzük be.

Készítsünk fehérje puding krémet. A szirup hozzáadása után 5-7 percig verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a pépet és addig verjük, amíg stabil masszát nem kapunk.

Torta "Basket Isabella"

Homokos-almás félkész termék 250, almatöltelék 50, fehérje-szőlő krém 150. Kitermelés 450 (1 db 45 g).

A kosarakat homoki-birs tésztából sütjük. Birsalmatöltelékkel töltik meg, a tetejüket pedig fehérje-szőlő krémmel teszik.

Torta "birsalmaskosár"

Homoki-birs félkész termék 250, birsalma töltelék 50, fehérje-szőlő krém J50. Kitermelés 450 (1 darab 45 g).

A kosarakat homoki-birs tésztából sütjük, birsalmos töltelékkel töltjük, a tetejét fehérje-szőlő krémmel díszítjük.

Torta "Almás kosár"

Homokos-almás félkész termék 250, almás töltelék 50, fehérje-almás pudingkrém 150. Kitermelés 450 (1 db 45g).

Az "Almás kosár", "Hófehérke", szilvás, fehérje-birs krémes sütemények ugyanúgy készülnek, mint az Isabella Basket torta.

Torta "háromszögek"

A torta két réteg almás töltelékkel rétegzett félkész kutya-almás termékből készül, amelyeket négyzetekre, majd háromszögekre vágunk. A termékeket 7-10 percig sütjük 230-240 °C-on.

Cupcake "Sissy"

Liszt 286,5, kristálycukor 63, tejszín margarin 34,5, márkajavító 4-3,5, melanzs 57, élesztő 12,5, víz 151, só 2,5, vanillin (a tésztában) 0,25; permetezéshez: por 10, vanillin 0,1. Kitermelés 500 (1 darab 50 g).

Az élesztőtésztát nem tészta módon készítjük. A 4-es javítófokozatot 18-20*C-ra melegített vízzel 1:2 arányban hígítjuk, és tésztakeverő edényébe öntjük, 35-40 °C-ra melegített vízzel keverjük, az összes többi alapanyagot hozzáadjuk és a tésztát 7-8 percig keverjük. Ezután olvasztott margarint öntünk bele, és a tésztát 1,5 órára kelesztjük. Lyukasztás után a tésztát kivajazott formákba rakjuk, és 20-25 percig kelesztjük. A süteményeket 200-220 °C-on 15-16 percig sütjük. A késztermékeket porral és vaníliával megszórjuk.

Cupcake "Mandarin"

Liszt 276, kristálycukor 61, tejszín margarin 33,5, márkajavító 4-3,5, melanzs 55, élesztő 11, víz 145, só 2,5, mandarin dara 22,5, vanillin (a tésztában) 0,25 ; permetezéshez: por 10, vanillin 0,1. Kitermelés 500 (1 darab 50 g).

Ugyanúgy készülnek, mint a Sissy torta, de a liszt bevezetése előtt adják hozzá a válogatott mandarin dara.

Alma torta

Liszt 306, kristálycukor 135, margarin 145, melanzs 89, almapüré 138, citromsav 2, víz 90, só 1, ivószóda 5; porcukor a szóráshoz 10.

Kitermelés: 750 (1 darab 75 g).

A margarint a szóda egy részével ("/, normák") elkeverjük, kristálycukorral összekeverjük és 8-12 percig habosítjuk, hozzáadjuk az almapürét, előzetesen összekeverjük citromsav oldattal, és további 5 percig verjük. melanzsot, sót teszünk bele.5- 5- 8 perc után vizet öntünk hozzá, homogén állagúra keverjük, lisztet öntünk a szódamaradványokkal és 1-2 percig keverjük.perc A megsült és kihűlt muffinokat porcukorral megszórjuk.

Birsalmas cupcake

Liszt 322, kristálycukor 135, margarin 145, birsalma 138, melanzs 89, tea 5, víz 98, só 1, ivószóda 4; porcukor szórásához 10. Kitermelés 750 (1 db 75 g).

A Tssto-t ugyanúgy készítik el, mint az almás süteményt, csak nem vizet, hanem tea infúziót adnak hozzá (90 g). Kúp alakú formában sütjük. A kész termékeket porcukorral megszórjuk. A teszt tömege egy termék esetében 92-93 g.

SZŐNYEGEK, SZŐNYEGEK, RÚDOK

Mézeskalács alma

Liszt 450, cukor 104, természetes méz 40, tejszín margarin 35,

almapüré 200, citromsav 0,7, víz 70, fahéj 2, nátrium-hidrogén-karbonát 6, égetett olaj 15; a töltelékhez: almapüré 173, cukor 52; porcukor szórásához 10. Hozam 1000.

Ugyanígy készül az almás, szilvás vagy gyümölcsös mézeskalács is. A cukrot, a mézet, a zhzhenka-t, a citromsavat és az almapürét (almapüréhez) vízzel 60-65 ° C-ra melegítjük, és addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.

A margarint a keverőgép edényében megpuhítják, majd a 25-30 °C-ra hűtött cukorszirupot, az alma- vagy szilvapürét (tészta süteményekhez), a fahéjat és az előre beáztatott és apróra vágott mandarindarát (gyümölcstortákhoz) hozzáadjuk, mindent homogén masszáig keverünk.

Öntsük hozzá a nátrium-hidrogén-karbonáttal elkevert lisztet, és dagasszuk a tésztát 2-5 percig. A kész tésztát kihűtjük.

A tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 10-15 mm vastagságú rétegekre nyújtjuk, amelyek hosszában és szélességében meg kell felelniük a lap méretének. A rétegeket előre kiolajozott és lisztlapokkal meghintjük, a tetejüket vízzel megnedvesítjük, és éles fapálcával több helyen átszúrjuk. A mézeskalácsot 20-40 percig sütjük 180-200°C-on.

A kihűlt mézeskalácsot két rétegre vágjuk, rárétegezzük a megfelelő töltelékkel és megszórjuk porcukorral.

Almás keksz

Liszt 430, cukor 165, tejszín margarin 50, melanzs 50 (10 a kenéshez), almapüré 130 vagy almapüré 140, nátrium-hidrogén-karbonát 4, citromsav 0,5, víz 40. Kitermelés 750 (75 g 1 db).

A megpuhult margarint nátrium-hidrogén-karbonáttal (200 g zsíronként 1-1,5 g arányban) elkeverjük, cukrot adunk hozzá és 8-10 percig keverjük, almaforrázatot adunk hozzá, alaposan összekeverjük citromsav oldattal, a Az egész keveréket simára keverjük, majd 5-7 percig verjük a melanzsával, a habverés végén felöntjük vízzel vagy almapürével. A kapott masszába nátrium-hidrogén-karbonáttal kevert lisztet adunk, és 2 percig gyúrjuk.

A tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 7-8 mm vastag rétegekre sodorjuk és 95 mm átmérőjű kerek mélyedésekkel kisütejük, a tetejét megkenjük tojással, hullámvonalakkal megkenjük, és lapokra fektetjük. A kekszeket 13-15 percig sütjük 200-220°C-on.

Gyümölcsszeletek

Liszt 250, cukor 53, természetes méz 22, margarin 25, melanzs 22,

almapüré 75, citromsav 0,5, víz 58, só 0,5, nátrium-hidrogén-karbonát 2,5. Töltelék: almapüré 35, cukor 10; mandarin dara 32, áztatóvíz 10; melange kenéshez 9. Kitermelés 500 (50 g 1 db).

A tésztát a mézeskalácshoz hasonlóan elkészítjük. A kész tésztát 3-4 kg-os darabokra vágjuk, 5 mm vastag rétegekre tekerjük. A cukrászzacskóból a tölteléket 2 cm széles csíkokban, 2,5 cm-es csíkok között engedjük a rétegre.A felvitt tölteléket tartalmazó réteget egy másik réteggel lefedjük és 10 cm hosszú és 4,5 cm széles rudakba vágjuk. a rudakat melanzssal megkenjük és előre kikent zsírlapokra helyezzük. A rudakat 10-12 percig sütjük 190-205°C-on.

BEVEZETÉS 3

1.1.A cukrászda munkaszervezése 4

1.2.A cukrászda technológiai felszereltsége 5

2. ALACSONY KALÓRIAJÚ TÖSZTA ÉS ALACSONY KALÓRIAJÚ TORTA FOLYAMAT SZERVEZÉSE, ELKÉSZÍTÉSE

2.1. Az alapanyagok jellemzői 8

2.2. Alacsony kalóriatartalmú sütemények választéka és technológiája 11

2.3. A csökkentett kalóriatartalmú sütemények minőségi követelményei 15

3.1. A cukrászda dolgozóira, az alapanyagokra és a késztermékekre vonatkozó egészségügyi követelmények 18

3.2. Munkavédelem a cukrászdában 20

KÖVETKEZTETÉS 23

IRODALOM 23

25. MELLÉKLET

BEVEZETÉS

A „Kalóriaszegény sütemények elkészítésének és elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése” című írásbeli vizsgamunka témájának aktualitása abban rejlik, hogy az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentése az értékvesztés nélkül sürgető feladat az egészséges táplálkozás megszervezésében. diéta. Ennek kapcsán egyre több csökkentett zsír- és kristálycukor tartalmú, illetve élelmiszer-adalékanyagok, keverékek felhasználásával készült alapanyagok, dekorációk jelennek meg az édesiparban.

A vér koleszterinszintjének csökkentését célzó étrendi intézkedések a következők: a telített zsírok és a koleszterin mennyiségének csökkentése az étrendben, amelyek a hiperkoleszterinémia kialakulásának fő tényezői, amelyeknél az állati eredetű termékekben található telített zsírok egy részét telítetlenekkel helyettesítik. növényi olajokban lévő zsírok; a zöldségekben és gyümölcsökben található összetett szénhidrátok étrendjének növelése.

A csökkentett kalóriatartalmú termékek magas tápértékkel rendelkeznek, amelyek jelenlétében kielégítik az ember fiziológiai szükségleteit a szükséges anyagok és energia iránt.

A munka célja az alacsony kalóriatartalmú sütemények készítésének technológiájának tanulmányozása.

Az írásbeli vizsgadolgozatban kitűzött cél elérése érdekében a következő feladatokat határoztuk meg:

A cukrászdában a munka helyes megszervezésének struktúrájának kialakítása;

Vegye figyelembe a nyersanyagok összetételét az alacsony kalóriatartalmú sütemények elkészítéséhez;

Tanulmányozni azokat a forrásokat, amelyek tudományosan alátámasztják az alacsony kalóriatartalmú sütemények készítésének technológiáját;

Vegyünk egy sor csökkentett kalóriatartalmú süteményt.

1. A cukrászda JELLEMZŐI

1.1.A cukrászda munkájának megszervezése

A cukrászda lehet önálló termelés, vagy szerkezeti egységként beépíthető egy nagyobb komplexum élelmiszerosztályába. Mindenesetre függetlenül működik. Azokban a vállalkozásokban, ahol az édesipari termékeket kellően nagy mennyiségben állítják elő, a cukrászdák a többitől elkülönülten és függetlenül működnek, különösen, ha olajos és fehérjetartalmú tejszínt, fagylaltot és más hasonló termékeket állítanak elő. A cukrászdában az ilyen üzletekre vonatkozó összes egészségügyi szabványt és követelményt be kell tartani. Azokban a vállalkozásokban, ahol néha az általános menü részeként tejszín nélküli édesipari termékeket állítanak elő, meleg boltban is előállíthatók.

A cukrászüzlet célja lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A műhelyben tésztakeverő részleg, tésztavágó részleg, sütőrészleg, hűtési részleg, késztermékek tárolására szolgáló helyiség, darált hús előkészítő helyiség, tojásmosó, edények, edények mosóhelyisége, expedíció található.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat működési sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek érkező áramlásának lehetőségét.

Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (gyúrás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, édességek, fehérjék felvert készítése.

A tésztakeverő osztályon a tésztát gyúrják. A tésztakeverő részleget jobban kell gépesíteni, mint a többi területet. Itt munkahelyet szerveznek a kisegítő műveletekre - cukor, só feloldására és adagolására, mazsola válogatására.

A tészta adagolása és adagolása a tésztavágó részlegben történik. A tésztavágó egységek és sorok tészta vágására szolgálnak, és számos gépből állnak, amelyek külön műveleteket hajtanak végre: felosztás, kerekítés, varrás, végső kelesztés, tésztadarabok kivágása és automatikus sütőbe helyezése.

A sütőipari részlegben a sütőipari termékek készítése zajlik.

A hűtőkamrában a félkész termékek és termékek a kívánt hőmérsékletre hűlnek.

A befejező termékek helyiségében a termékek készülnek. Speciális higiéniai rendszert igénylő helyiségek, késztermékek befejező részlegei, feldolgozó műhelyberendezések és cukrászzacskók sterilizálása.

Mosóhelyiség (egy helyiség, ahol a tojásokat, edényeket, edényeket mossák). Fürdőszobák, mosdók, polcok felszerelése.

Expedíció (a helyiség, amelyben a terméket tárolják, előkészítik a szállításra).

1.2. A cukrászda technológiai berendezése

Ahhoz, hogy a cukrászda tevékenysége hatékony és eredményes legyen, szükséges a termelő létesítményeket olyan megbízható és minőségi berendezésekkel felszerelni, amelyek minden technológiai folyamatot maradéktalanul biztosítanak.

Az alacsony kalóriatartalmú sütemények elkészítésére szolgáló cukrászdában sokféle berendezést használnak:

A napi élelmiszer-utánpótlás kamrájában ládák, állványok, alátétek, hűtőszekrénnyel felszereltek. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket és mérőeszközöket használnak. Itt készítik elő a termeléshez szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj tisztítása, csomagolás eltávolítása stb.) Ezekhez a műveletekhez kisgépesítéssel, leltárral, szerszámokkal, szállítóeszközökkel ellátott személyzeti munkák szükségesek.

A tojást egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől távol, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (speciális rostálók vannak ringató és rögzített szitákkal). A lisztszűrő berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa állványokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, miközben eltávolítják az idegen szennyeződéseket, és a lisztet légköri oxigénnel dúsítják. A lisztet közvetlenül egy mozgatható tálba vagy fedeles műanyag mérőedénybe lehet szitálni.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal – gazdagon. Homok, puff, majd - élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nem csak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos tömegét is biztosítani kell. Az édességek tervezéséhez műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket sűrű szövetből készült zacskókba, speciális fecskendőkbe, alumínium- vagy ónfésűkbe és számos egyéb eszközbe töltenek.

A tésztaadagoló helyiség felszerelése a következő: asztal, osztó- és gömbölyítő gép vagy tésztaosztó, lisztes láda (az asztal alatt), késdoboz (az asztalban), számlapos mérlegek. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítőgép a tésztát meghatározott súlyú darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen fáradságos műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényekkel és kihúzható ládákkal ellátott asztalokat, tésztalapolót, hűtőszekrényt (ahol az olajat és a tésztát hűtik a puffos termékek gyártása során) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát tekeri két csíkra, hanem ezek közé adagolja a tölteléket és termékeket formál.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható lisztes ládákkal, szerszámos ládákkal), fali állványokkal van felszerelve.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző kapacitású habverőket és különböző kapacitású tálakat és kazánokat szerelnek fel. A tejszínt speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket végeznek.

A rúzs gyártásához gyártósort szerveznek, amely elektromos tűzhelyből, kazánból, speciális asztalból és habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcát szegélyező egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz, ritkábban tűzfűtéses cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

A péksütemények és sütemények elkészítése speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvánnyal a cukrászzacskók megerősítéséhez, egy speciális tartály a szirup számára (a keksz áztatásához).

2. A FOLYAMAT SZERVEZÉSE, ALACSONYABB KALÓRIAJÚ TÖSZTA ÉS ALACSONY KALÓRIAJÚ TORTA ELKÉSZÍTÉSE

2.1. Az alapanyagok jellemzői

Az új típusú kalóriaszegény süteményekben a magas kalóriatartalmú alapanyagok egy részét (zsír, cukor, liszt) kevésbé energiaigényes, de biológiailag teljes értékű termékekkel helyettesítik. Az alacsony kalóriatartalmú sütemények pürésített zöldségekből, gyümölcsökből és bogyókból készülnek.

A gyümölcspaszta préselt főtt gyümölcs, amelyet víz elpárologtatásával és cukor hozzáadásával sűrű konzisztenciára sűrítenek, vékony rétegben szárítják a sütőben. A gyümölcspasztákat különböző típusú gyümölcsökből készítik, amelyeket tisztítás és szükség esetén darabolás után kis mennyiségű vízzel felöntenek, fedő alatt felforralják, amíg megpuhulnak, és szitán átdörzsölik, vagy egy húsdarálón átnyomják. mellékletet. A puha gyümölcsök nyersen préselhetők, de ezzel a módszerrel a pektin és a színezőanyagok egy része elveszik.

A zöldségpürék olyan pépesített zöldségek, amelyeket előzőleg megpároltak vagy megpároltak. A zöldségek mechanikai és termikus feldolgozása során bekövetkező veszteségeinek normái megfelelnek a "Közétkeztetési ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye" jelenlegi szabványainak. A főtt termékek finom őrlésére szolgáló gépen a zöldségek pépesítésekor a veszteség 1%. A zöldségpüré gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban, rostokban, amelyek szükségesek a szervezet számára.

Az alma-, birsalma-, szőlőpaszta homogén pürésített massza magvak, magvak, héjmaradványok és egyéb durva részecskék nélkül. Szőlőpasztához a szőlőkőkristályok megengedettek. Ebben az esetben a szőlőpépet 1,5 mm-es szitán dörzsöljük át, a receptben szereplő paszta mennyiségét 7%-kal növeljük. Az íz javítása érdekében citromsavat adnak az alma- és birspasztákhoz. A kéregben lévő szárazanyagok tömeghányada 32, 20, 40%.

Szilvapaszta. Homogén, pépesített, maszatos gyümölcsmassza, magok, héjmaradványok és egyéb durva részecskék nélkül. Kellemes savanykás-édes íz, kifejezett gyümölcsaromával. Enyhe karamellizációs utóíz megengedett. A pürére jellemző színnel, amelyből a paszta készül.

A mandarin dara az érett mandarin héja vagy kinyomott darabja, mérete 5–25 mm, íze édes, szennyeződések nélkül, színe sárgától narancssárgáig terjed; barna árnyalat megengedett. A mandarin dara 73 és 83%-os szárazanyag-tartalommal készül.

Élelmiszer-adalékanyag SOM kekszhez - sovány tejpor, almalével együtt használható.

Élelmiszer-adalékanyag SMP krémhez - száraz tejtermék, sűrített szőlőléhez használható.

A sárgarépa vitaminraktár, magas karotint tartalmaz, ami a szervezetben A-vitaminná alakul A sárgarépa gazdag B-vitaminban, káliumsóban, fitoncid tartalmát tekintve pedig majdnem olyan jó, mint a fokhagyma és hagyma. De a sárgarépa és a sütőtök karotintartalma miatt, amely narancssárga színt ad ezeknek a zöldségeknek, allergiás reakciót válthat ki.

A cékla meglehetősen nagy mennyiségű B, C, PP vitamint tartalmaz, gazdag vasban, ami serkenti a vörösvértestek képződését és javítja az izmok oxigénellátását.

Fehér káposzta. Legértékesebb tulajdonsága a magas kén- és klórvegyületek tartalma, amelyek természetes fertőtlenítő és fertőtlenítő hatásúak, és bélbántalmak esetén gyengéden tisztítják a gyomor-bélrendszert.

A brokkoli és más zöld zöldségek gazdag forrása a kalciumnak és más ásványi anyagoknak, valamint az erős antioxidáns E-vitaminnak.

A gabonabab magas növényi fehérje tartalom forrása, ami aminosav-összetételét tekintve csak kis mértékben marad el a hústól.

A zöldbab ásványi elemek teljes skáláját tartalmazza. A hüvelyek kivételesen gazdagok B- és PP-vitaminokban, amelyek javítják a bőr állapotát. A zöldbabban pedig kétszer annyi C-vitamin van, mint a sárgabarackban és a szilvában.

A sütőtök egyedülálló zöldség, amely sok hasznos anyagot tartalmaz: ez a finom rost, amely nem irritálja a gyomornyálkahártyát, de ennek ellenére segít a széklet normalizálásában, valamint a vas, amely megakadályozza a vérszegénység kialakulását, valamint a karotin (több van mint a sárgarépában), ami erősíti az érfalat. A kálium és a foszfor ásványi sói szükségesek a szív- és érrendszer normál működéséhez. A sütőtökben található B-vitaminok serkentik a fizikai és neuropszichés fejlődést. A K-vitamin fontos a normál véralvadáshoz. A pektin elősegíti az emésztést és javítja az étvágyat.

A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke. A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több fajtára osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a szemcseméret alapján. A lisztnek ne legyen dohos, idegen szag és keserűség.

Cukor – homokot cukorrépából és cukornádból állítanak elő gyárakban.

Az édesipari termékekhez használt porcukrot kristálycukor, valamint finomított cukor vagy cukormorzsa őrlésével nyerik. Porcukor, használat előtt finomra kell őrölni és szitán átszitálni, hogy eltávolítsa a nagyobb részecskéket.

Tárolja ezeket a termékeket száraz helyen.

A csirke tojás rendkívül tápláló, vitaminokat tartalmaz és könnyen emészthető. A tojásokat étkezési tojásra osztják, amelyet legkésőbb a tojásrakás után 7 nappal kézbesítenek a fogyasztónak, valamint étkezési tojásra.

A melange fehérjék és sárgák keveréke (vagy sárgája vagy fehérje önmagában), amelyet konzervdobozokban -18 és -25 C közötti hőmérsékleten lefagyasztanak. A melange-t felhasználás előtt felolvasztják. A melanzsos bankokat 2,5-3 órán át 40-50 °C-os ételmelegítőn tartjuk felengedés céljából. Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük és azonnal felhasználjuk, mivel a tárolás során gyorsan megromlik. A felolvasztott melanzs eltarthatósága 3-4 óra.

A vanillin fehér kristályos por, amelyet kémiai eljárással állítanak elő.

2.2. Alacsony kalóriatartalmú sütemények készítésének választéka és technológiája

Az alacsony kalóriatartalmú süteményekhez számos receptet fejlesztettek ki.

Az alacsony kalóriatartalmú sütemények választéka nagyon változatos:

"Szilva" torta

Torta "Sárgarépa"

Vörös bársony torta

Torta "burgonya"

Csokis piskóta birsalmával

"Szilva" torta (lásd 1. függelék)

Paszta. A szilvát meghámozzuk, feldaraboljuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a cukrot és puhára főzzük. Törlés után.

Keksz. A szilvapürét feloldott citromsavval előkeverjük, majd hozzáadjuk a melanzsot, a cukrot, és 30-35 percig verjük, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő. Ezután hozzáadjuk a keményítővel elkevert lisztet, és legfeljebb 15 másodpercig verjük. A lisztet 2-3 adagban adjuk be. Süssük a kekszet 40-50 percig 200-225 C-on.

Krém. A meghámozott és feldarabolt vajat a porcukorral (50%) 5-7 percig habosra keverjük. Fokozatosan adjuk hozzá a sűrített tejet, a maradék port, és verjük további 7-10 percig. A habverés végén szilvapasztát adunk hozzá, és addig folytatjuk a habverést, amíg homogén masszát nem kapunk.

Szilvás töltelék. A gyümölcstölteléket rétegek ragasztására és kenésére használják. A lekvárhoz kristálycukrot adunk, és egy spatulával addig keverjük, amíg besűrűsödik.

Szilvaszirup. A cukrot vízben oldjuk. Forraljuk fel és főzzük 10-15 percig alacsony lángon.

Levegős félkész termék. A tojásfehérjét addig verjük, amíg a térfogata 5-6-szorosára nő, és amíg stabil hab nem képződik. A verés abbahagyása nélkül, fokozatosan, vékony sugárban öntsük a cukrot, adjunk hozzá vanillint, majd verjük legfeljebb 1-2 percig. A cukrászlapokat olajjal kikenjük, liszttel meghintjük, keretet vagy gyűrűt helyezünk rájuk, 8-10 mm rétegű tésztával megtöltjük, késsel elsimítjuk és 100-110°C-on kb. 1 óra.

Tortaformázás. A szilvás kekszet meghámozzuk, három rétegre vágjuk, az alsó réteget sziruppal megáztatjuk, megkenjük vajjal, szilvakrémmel. A középső réteget sziruppal átitatjuk, szilvás töltelékkel megkenjük. A tetejét és az oldalát krémes szilvakrém vonja be, és egy légies félkész termékkel fejezi be, amely a széleken szegély, a közepén pedig kör alakú. A tetejét vajas krémmel díszítjük.

"Sárgarépa" torta (lásd a 2. függeléket)

Keksz. Verjük fel a tojásokat, adjunk hozzá vanillint, fokozatosan öntsük bele a növényi olajat, miközben keverővel keverjük. A sárgarépát bedörzsöljük, majd mazsolát adunk hozzá, és ezt a masszát tojással összekeverjük. Ezután adjuk hozzá a száraz hozzávalókat: szódát, sót, fahéjat, cukrot, keverjük újra.

Krém. A vajat felverjük, hozzáadjuk a krémsajtot, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Keverjük össze mixerrel, amíg a por fel nem oldódik.

A forma aljára sütőpapírt fektetünk, az oldalát és az alját kikenjük vajjal, enyhén megszórjuk liszttel és kiterítjük a tésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb 40 percig sütjük.

A kekszet rétegekre osztjuk. A rétegeket megkenjük tejszínnel, a tetejére joghurtot öntünk, elsimítjuk és dióval díszítjük.

"Vörös bársony" torta (lásd a 3. mellékletet)

Keksz. A céklát fóliába csomagoljuk, sütőben egy órán át sütjük. Hűtsük le, távolítsuk el a bőrt. A céklát apró darabokra vágjuk, egy turmixgép tálba tesszük, és pürésítjük. Adjunk hozzá tejet, ecetet és kefirt, keverjük össze. Adjunk hozzá cukrot, vanillint és növényi olajat, keverjük össze. Adjuk hozzá a felvert tojást. A lisztet a kakaóval és a sütőporral elkeverjük, majd a répamasszához adjuk. A tésztát előre elkészített formába öntjük. Forró sütőben, 180 fokon kb 30 percig sütjük. A kész torta tetejét kivágjuk (díszítéshez kell majd).

Szirup. A cukrot vízzel összekeverjük, felforraljuk, addig forraljuk, amíg a cukor fel nem oldódik. Nyugodj le.

Krém. A fehérjéket cukorral és vanillinnel összekeverjük, vízfürdőbe tesszük, 60 fokra melegítjük, folyamatosan keverjük. Vegyük ki és verjük erős csúcsra a masszát 8-10 percig, amíg teljesen kihűl. A krémsajtot a puha vajjal elkeverjük és felverjük. A felvert tojásfehérjéhez óvatosan hozzáadjuk a krémsajtot és a vajat, folyamatosan verjük. A kész krém körülbelül 1/4-ét teszi ki. A massza többi részét három részre osztjuk.

Tortaformázás. A kekszet három részre vágjuk. Az első süteményt cukorsziruppal áztatjuk. Kenjük meg krémmel, fedjük be egy második tortával, áztassuk be sziruppal, majd ismét krémezzük. Fedjük be a harmadik beáztatott tortával, a torta tetejét és oldalát vonjuk be a krém harmadik részével. A lefoglalt krémet egy kerek fúvókával ellátott cukrászzacskóba tesszük. Segítségével kis cseppeket kenünk a torta oldalára. Egy spatula segítségével kissé megkenjük ezeket a cseppeket a torta kerülete mentén. A folyamatot újra és újra megismételjük egészen a végéig. A torta tetejének díszítéséhez a levágott kekszsapkát turmixgépben morzsára törjük. Óvatosan vonjuk be a torta tetejét piros morzsával.

Burgonyatorta (lásd a 4. függeléket)

Keksz. A margarint és a cukrot fehéredésig habosítjuk, hogy a tömeg növekedjen, majd egyenként hozzáadjuk a sárgáját, folytatva a verést. Adjunk hozzá citromlevet. A főtt burgonyát finom reszelőn dörzsöljük. A lisztet szódával szitáljuk. A burgonyát, a lisztet és a margarint összedolgozzuk. A fehérjéket csúcsra verjük, és az elkészített masszához keverjük. A formát olajjal kikenjük, liszttel megszórjuk, tésztával megtöltjük. 180 C-on kb 1 órát sütjük.

Krém. A tejet, a cukrot, a tojást összekeverjük és vízfürdőbe tesszük. A vajat fehéredésig felverjük, hozzáadjuk a kihűlt tejmasszát. Felvert.

Tortaformázás. A kekszet rétegekre osztjuk. Minden réteget, felületet és oldalát krémmel megkenjük. Felületét krémszínű minta és szegély díszíti.

Csokis piskóta birsalmával (lásd 5. függelék)

Keksz. A tojássárgáját elválasztják a fehérjéktől. A tojásfehérjét és a cukrot mixerrel kemény habbá verjük. A maradék cukrot a sárgájához adjuk, és kis lángon kevergetve felengedjük. Adjuk hozzá az előre elkészített és lehűtött birsalmapépet. Lehűtjük, hozzáadjuk az átszitált lisztet, a keményítőt és a kakaót. A tortaformát sütőpapírral befedjük, a tésztát leöntjük, a felületet egy spatulával kiegyenlítjük. A csokoládélapot 200°C-os sütőben 10 percig sütjük, majd kihűtjük.

Krém. Charlotte csokoládé főzés. A tejet, cukrot, tojást vízfürdőbe tesszük. Oldjuk fel a cukrot. A vajat fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a tejszirupot és a kakaót. Továbbra is vernek.

Tortaformázás. A kekszet rétegekre vágjuk. Minden réteget megkenünk csokikrémmel. Kenje meg a felületet és az oldalakat is. A csokitortát tegyük hidegbe.

Dekoráció. A birsalmát megmossuk, héját eltávolítjuk. Vágjuk félbe, vágjuk ki a magokat, vágjuk vékony szeletekre, és tegyük át egy serpenyőbe. A birsalmát 10 percig főzzük alacsony lángon. A birsalmadarabokat zselésítjük és csokoládéalapra rakjuk. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A túrót összekeverjük a joghurttal, hozzáadjuk a cukrot. A zselatint alacsony lángon feloldjuk. A túrómasszát a zselatinhoz adjuk. A kihűlt túrós keveréket elosztjuk a fagyasztott birsalmán, és ismét kivesszük másfél órára a hidegben. Csokoládé torta birsalmával egy edényen, szórjuk meg fahéjjal, vágjuk fel és tálaljuk.

2.3. Az alacsony kalóriatartalmú sütemények minőségére vonatkozó követelmények

Az édesipari termékek kalóriatartalma 3,5-6,0 ezer kcal/kg termék között mozog.

Nem megengedett:

a nyersanyagok minőségéből adódó hibák, amelyek a gyártási technológia megsértéséből, valamint az alacsony kalóriatartalmú termékek szállítási és tárolási feltételeinek be nem tartásából erednek;

a felületen a sütés kezdetén hirtelen hőmérséklet-változások során keletkező repedések;

olyan szerkezeti hibák, amelyek csíráztatott szemekből nyert liszt használatakor vagy túlzott mennyiségű víz hozzáadásakor jelentkeznek, és ez nem túlfőtt és ragadós morzsát eredményez;

feldolgozatlan morzsa - lisztdarabok jelenléte, amelyet a tészta elégtelen dagasztása okoz;

a hosszú ideig tárolt vagy hibás gabonából készült liszt használatából eredő íz- és szaghibák;

a fogak ropogását a termékek rágásakor az ásványi szennyeződések lisztbe és további nyersanyagokba való bejutása okozhatja.

A szabvány ezen egysége az alacsony kalóriatartalmú termékek elkészítésének és tervezésének folyamatára vonatkozik, és a következő lépéseket tartalmazza:

a desszertek, pék- és édesipari termékek receptjeiben a magas kalóriatartalmú alapanyagok (zsír, cukor, liszt) egy részét cserélje ki kevésbé energiaigényesre (gyümölcspépek és -pürék, pürésített zöldségmasszák, zsírszegény túró, korpa, sovány tej) por, növényi tejszín stb.);

az élesztő előaktiválása élesztőtészta készítéséhez gyümölcs- és zöldségtöltőanyagokkal;

forraljuk fel a gyümölcspasztákat és pürét, valamint a zöldségmasszákat kristálycukorral a „gyenge labda” tesztig;

adjuk hozzá a befejező félkész termékek (pomádé, szirup, töltelékek, tejszín, hab), gyümölcspaszták és pürék, pürésített zöldségmasszák elkészítésekor;

adjunk hozzá főtt pürésített zöldségeket bizonyos típusú tésztákhoz;

alacsony kalóriatartalmú termékeket sütni a hőmérsékletnek és a páratartalomnak megfelelően;

meghatározza a csökkentett kalóriatartalmú sült termékek készenléti fokát;

csökkentett kalóriatartalmú hideg sült termékek;

csökkentett kalóriatartalmú termékeket tároljon, figyelembe véve a késztermékek biztonságára vonatkozó követelményeket.

Szükséges készségek:

érzékszervi módszerrel ellenőrizze a fő termékek és a hozzájuk tartozó további összetevők minőségét és megfelelőségét az alacsony kalóriatartalmú termékekre vonatkozó technológiai követelményeknek;

a termelési berendezéseket és technológiai berendezéseket választani, és biztonságosan használni az alacsony kalóriatartalmú termékek elkészítésekor;

az alacsony kalóriatartalmú termékek előállításához különféle technológiákat alkalmazzon, figyelembe véve a késztermék minőségi és biztonsági követelményeit;

érzékszervi módszerrel határozza meg az alacsony kalóriatartalmú termékek elkészítésének helyességét és tálalási készségét;

gondoskodjon a megfelelő hőmérsékleti és időviszonyokról a későbbi felhasználásra szánt csökkentett kalóriatartalmú termékek felszolgálásakor és tárolásakor.

3. KÖVETELMÉNYEK A BIZTONSÁGOS MUNKAKÖRÜLMÉNYEKRE A cukrászdában

3.1. A cukrászda dolgozóinak egészségügyi követelményei, az alapanyagokra és a késztermékekre

A személyes higiénia olyan egészségügyi szabályok összessége, amelyeket a vendéglátóipari dolgozóknak be kell tartaniuk.

A készletek és edények mosására és karbantartására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok megsértése a késztermékek mikroorganizmusokkal való szennyeződését, következésképpen ételmérgezést és bélfertőzéseket okozhat.

Az édesipari krémeket gyártó élelmiszeripari létesítményekben számos egészségügyi szabályt be kell tartani:

1. a krémkészítmények mikrobiális szennyeződéstől való megóvása - az előkészítésükhöz és a kikészítésükhöz hűtőkamrákkal felszerelt külön helyiségek kijelölése;

2. ne feledje, hogy a termékek krémes kikészítése a péksütemények és sütemények elkészítésének technológiai folyamatának utolsó művelete, ezért a konyhai eszközöket, a befejező berendezéseket (cukrászzacskók, hegyek) tisztán kell tartani, és szigorúan be kell tartani a személyi higiéniai szabályokat;

3. A krémek készítéséhez felhasznált alapanyagoknak (tojás, tej, vaj) minőségileg meg kell felelniük a szabvány előírásainak. A nyersanyagokat gondosan meg kell dolgozni;

4. a krémek elkészítésének, valamint a sütemények és péksütemények elkészítésének folyamatát 17 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefolytatni;

5. a kész süteményeket, péksüteményeket hűtőszekrényben, 2-6 C-on tároljuk; pudingos termékek - 6 óra, páratartalom legfeljebb 40%, tejföllel - 5 óra, páratartalom 40-50% vajkrémmel - 36 óra, páratartalom 14%, fehérje 72 óra, páratartalom 27%; édességek befejezés nélkül - 18 C hőmérsékleten;

6. nyáron pudingos, vajas, túrós krémek csak a helyi SES engedélyével készíthetők.

Késztermékek tárolása, értékesítése.

A sütemények tárolása és szállítása az OST 10-060-95 ipari szabvány követelményeinek megfelelően történik.

A süteményeket művészi kivitelű kartondobozokba vagy az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet által engedélyezett polimer anyagból készült dobozokba helyezik. A dobozok alját pergamenből, celofánból készült szalvéta borítja. A sütemény- és süteménydobozokon a következő jelöléseket kell feltüntetni:

1. a gyártó neve;

2. címe;

3. termék neve;

4. a gyártás dátumai és órái;

5. tárolási feltételek;

6. tárolási feltételek;

7. tájékoztató jellegű információ a termék 100 g tápanyag- és energiaértékéről;

8. az OST 10-060-95 szabvány megjelölése.

A sütemények és péksütemények szállítása a vonatkozó egészségügyi szabályok betartásával, száraz burkolatú járműveken történik. A sütemények és péksütemények szállítását, be- és kirakodását óvatosan, ütések és hirtelen rázás nélkül kell végezni. A be- és kirakodás során védeni kell őket a csapadék hatásaitól.

A különféle krémekkel, gyümölcsös töltelékekkel ellátott tortákat, péksüteményeket 2-4 C közötti hőmérsékleten tároljuk. A garantált eltarthatóság a gyártás időpontjától számítva.

Az alapanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének és tárolásának követelményei

A tömeges fertőző betegségek kialakulásának és terjedésének megakadályozása érdekében a nyersanyagok és élelmiszerek szállítását speciális tiszta szállítással végzik, amelyre az előírt módon egészségügyi útlevelet állítanak ki.

3.2. Munkavédelem a cukrászdában

A munkavédelem jogalkotási aktusok, szervezési, műszaki, társadalmi-gazdasági, higiéniai és terápiás intézkedések és eszközök rendszere, amelyek biztosítják az emberi egészség megőrzését és a munkafolyamat során nyújtott teljesítményt.

A cukrászda minden dolgozója felelős egy bizonyos típusú berendezésért, figyelemmel kíséri annak műszaki állapotát és ellenőrzi a működési szabályokat.

Munka előtt ellenőrizni kell a berendezés védelmének használhatóságát, a gumiszőnyegek meglétét. Ellenőrizze a berendezés használhatóságát, higiéniai állapotát és alapjáratát.

A munka befejezése után a berendezést fertőtlenítik.

A készülék külső részeit először nedves, majd száraz ruhával törölje le. Különösen fontosak a tűzbiztonsági szabályok a vállalkozásnál, mivel ezek be nem tartása miatt keletkeznek tüzek. A tüzek megelőzése érdekében rendszeres tájékoztatást kell tartani a tűzvédelmi intézkedésekről. A műhely helyiségeit gondosan ki kell takarítani. Az átjáróknak, kijáratoknak, folyosóknak tisztának kell lenniük, nem lehetnek zsúfolt konténerekkel. Minden elektromos szerelvénynek (dugók, aljzatok, patronok) jó állapotban kell lennie. A műhely minden termelőhelyiségében tűzoltó berendezéssel kell rendelkezni.

A cukrászda minden dolgozója köteles betartani a tűzvédelmi szabályokat. Ha tüzet vagy égés jeleit észleli, a következőket kell tennie:

azonnal húzza ki az összes berendezést a hálózatról;

azonnal jelentse a tüzet telefonon a tűzoltóságnak01;

intézkedjen az emberek evakuálására, a tűz oltására és az anyagi javak megőrzésére.

A balesetek elkerülése érdekében a cukrászda alkalmazottja köteles betartani a munkavédelmi utasításokat az „Orosz Föderáció munkavédelmi alapjairól” szóló szövetségi törvény értelmében.

A műhely dolgozóját egyéni overállal, lábbelivel és egyéni védőfelszereléssel kell ellátni.

1. rövidre vágja a körmét;

2. a munka megkezdése előtt higiénikus kezelésnek kell alávetni a zuhany alatt;

3. alaposan mosson kezet szappannal a munka megkezdése előtt és amikor egyik műveletről a másikra lép;

lakk jelenléte a körmökön, ékszerek viselése nem megengedett;

A munka megkezdése előtt a cukrásznak rendbe kell tennie a munkahelyét a biztonságos munkavégzés érdekében, és ellenőriznie kell:

a berendezés használhatósága és alapjárata;

a kerítések elérhetősége és használhatósága;

a földelés elérhetősége és használhatósága;

a helyi elszívás használhatósága;

ügyeljen arra, hogy az elektromos tűzhelyek és a sütő kapcsolói nulla állásban legyenek.

Meghibásodás észlelése esetén a munkavállaló köteles erről az adminisztrációt tájékoztatni, és a meghibásodás elhárításáig nem kezdheti meg a munkát.

KÖVETKEZTETÉS

A „Kalóriaszegény sütemények elkészítésének és elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése” című írásbeli vizsgadolgozat témáját figyelembe véve megállapíthatjuk, hogy az egészséges táplálkozás a szépség és az egészség egyik legfontosabb összetevője.

Az elhízás a XXI. század problémája. Ennek oka az alultápláltság, a gyors kalóriatartalmú ételek fogyasztása, valamint a környezet ökológiai állapotának romlása. Az egyik megoldás erre a problémára a csökkentett kalóriatartalmú sütemények fogyasztása.

A táplálkozás alapvető szabályainak ismeretében minden ember önállóan kiegyensúlyozott étrendet alakíthat ki, kiválaszthatja a megfelelő ételeket, egészséges menüt dolgozhat ki családja számára, figyelembe véve anyagi lehetőségeit.

Ígéretes irány ebben az esetben a zöldség-gyümölcs, bogyós adalékanyagok (sárgarépa, alma, sütőtök, cukkini, cékla, homoktövis stb.) felhasználása az édesipari termékek gyártása során pürék, paszták, porok, szirupok formájában. , stb Ennek eredményeként magas vitamin értékű termékek.

A megfelelő táplálkozás nemcsak abban segít, hogy jó formában maradj, hanem energikusabbnak, könnyedebbnek és hatékonyabbnak is érzed magad. Az egészséges táplálkozás betartása nem olyan nehéz, mint amilyennek első pillantásra tűnik. És mindenekelőtt el kell kezdenie alacsony kalóriatartalmú termékeket használni.

Így az írásbeli vizsgadolgozat megírásában megfogalmazott feladatok maradéktalanul megoldódtak, illetve a kitűzött cél megvalósult.

A HASZNÁLT FORRÁSOK LISTÁJA

1. Buteykis, N.G. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája: [tankönyv civil szervezetek számára] / N.G. Buteykis. - 13. kiadás, sztereotípia. - M.: Könyvkiadó. központ "Akadémia", 2014. - 335 p. - irodalomjegyzék: 331.o. - (Szakmai oktatás).

2. Dubrovskaya N.I. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája. Munkafüzet. 1. rész: - M .: JIC "Akadémia", 2010.

3. Dubrovskaya N.I. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája. Munkafüzet. 2. rész: - M .: JIC "Akadémia", 2010.

4. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Lisztből készült édesipari termékek élesztőtésztából: - M .: OITs "Academy", 2009.

5. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Lisztből készült édesipari termékek élesztőmentes tésztából: - M .: "Akadémia", 2008.

6. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Sütemények. Torták és desszertek: - M .: JIC "Academy", 2011.

7. Zolin V.P. A közétkeztetési vállalkozások technológiai felszereltsége: tankönyv civil szervezeteknek: tankönyv. engedmény a nyílt forráskódú szoftverekhez. - M.: "Akadémia", 2006.

8. Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Élelmiszer-termékek árutudománya: tankönyv civil szervezeteknek: tankönyv nyílt forráskódú szoftverekhez. - M .: "Akadémia", 2010.

9. Potapova I.I., Korneeva N.V. Tésztatermékek: - M .: OITs "Academy", 2011.

További források

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

FÜGGELÉK

1. melléklet

útvonalválasztás

"Szilva" torta

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	Bruttó, g
szilvapaszta
Keksz
Szilvapaszta
kakaópor
Krém
Porcukor
Sűrített tej
Vaj
Szilvapaszta
Töltő
Cukor
Szirup
Levegő p / f
Cukor
Tojásfehérje
Citromsav

2. függelék

útvonalválasztás

répa torta

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	Bruttó, g
Keksz
Búzaliszt
Növényi olaj
Krém
Vaj
Krémsajt
Porcukor

3. függelék

útvonalválasztás

Vörös bársony torta

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	Bruttó, g
Keksz
Növényi olaj
Szirup
Krém
tojásfehérje
Krémsajt
Vaj

4. függelék

útvonalválasztás

krumplis sütemény

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	Bruttó, g
Keksz
Margarin
Citromlé
Burgonya
Krém
Vaj

5. függelék

útvonalválasztás

Piskóta birsalmával

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	Bruttó, g
Keksz
tojásfehérje
Birsma paszta
Krém
Vaj

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+