Az édességgyártás élelmiszerbiztonsága kötelező követelmény a termékek forgalomba hozatalánál. Az alapanyagokra és a kész édességekre vonatkozó egészségügyi követelmények

A kulináris és édesipari termékek tanulmányozása a termékek érzékszervi értékelésével és mérlegelésével kezdődik. A kulináris és édesipari termékeknek meg kell felelniük a biztonsági mutatóknak, valamint a szabályozott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóknak.

Ezenkívül ellenőrzik a technológiai folyamatmódok betartását; a tárolás, értékesítés feltételei és feltételei; az alapanyag-befektetés teljessége (tápérték).

Biztonsági mutatók kétsége esetén, valamint nem kielégítő érzékszervi értékelés esetén, illetve bizonyos esetekben, ha kielégítő, a terméket a meglévő módszertan szerint vissza kell vonni laboratóriumi vizsgálatra. A technológiai laboratórium körülményei között a lefoglalt mintákat alapos fizikai és kémiai elemzésnek vetik alá.

A lisztes kulináris és édesipari termékek minőség-ellenőrzésének sajátossága az érzékszervi módszer elégtelensége e termékek minőségének átfogó értékeléséhez a termelésben, mivel nem teszi lehetővé a nyersanyag-befektetés teljességének, a jelenlétének meghatározását. veszélyes élelmiszer-adalékanyagok, liszt glutén. Pontosabb és objektívebb információt a laboratóriumi vizsgálatok adnak. Emellett mikrobiológiai vizsgálatokat is kell alkalmazni a tejszínes édességek elleni védekezésben.

A sütemények és péksütemények érzékszervi értékelésének fontos mutatói az esztétikus megjelenés, a felület tejszínnel vagy más félkész termékekkel való díszítése. A krém homályos mintája nem megengedett; ősz hajú csokimáz, a termék rendezetlen megjelenése. A formának meg kell felelnie a termék megadott nevének, helyesnek kell lennie, törés és horpadás mentes, menetes termékeknél egyforma vágással. Íznek, illatnak, színnek meg kell felelnie ennek a névnek, idegen ízek és szagok nélkül. Miután a terméket négy részre vágta (hosszan és keresztben), határozza meg a megjelenését a szakaszban. Az ízét a termék egészének, majd külön az alapozónak, krémnek vagy rúzsnak a megkóstolása határozza meg. Az érzékszervi értékelés eredményeit a laboratóriumi naplóban rögzítjük.

Egy termék tömegét legalább 50 darab lemérésével kell meghatározni. az ilyen típusú termékeket, a megállapított tömegtől való eltéréseket feljegyezve.

A következő eltérések megengedettek:

Süteményekhez ± 3-5 p

Süteményekhez, muffinokhoz, rum babához (500g-ig) ± 2,5%;

Süteményekhez, süteményekhez (500 g felett) ± 1,5%;

Süteményekhez (10 OOg felett) ±1%.

Pitéknél a megállapított tömegtől a következő lefelé eltérések megengedettek:

Súly 75-100 g legfeljebb 2,5%

Súly 50g legfeljebb 3%

A kész lisztes kulináris és édesipari termékek vizsgálatához szükséges átlagos mintát a termék típusától függően különböző mennyiségben veszik közvetlenül a gyárban vagy egy expedíción.

A sütemények mindegyikéből két-két darabot választanak ki a tálcáról. A 400 g-nál kisebb súlyú termékeket összességében kell tekinteni. Ha a termékek tömege meghaladja a 400 g-ot. darabokra vágják, ezek alkotják az átlagos mintát. A kör alakú termékekből két szektort vágunk ki, amelyekben az ilyen típusú termékekre jellemző minta minden elemével rendelkezni kell.

Ha a termék négyzet vagy téglalap alakú, akkor átlósan levágjuk, és két ellentétes részt veszünk. A kiválasztott mintákat tiszta, száraz, őrölt vagy jól préselt gumidugóval ellátott üvegedényekbe helyezzük. A jó minőség vizsgálatakor az elemzés elvégzésének ideje nem lehet több 1-2 óránál, az alapanyag-befektetés teljessége esetén - 3-4 nap.

A vendéglátóhelyeken vett cukrászati ​​és kulináris termékek minden mintájáról okirat készül két példányban: az egyiket a laboratóriumba küldik, a másodikat a felelős személynek adják ki, és ez a termékek leírásának alapjául szolgál.

A normalizált fizikai és kémiai mutatók listájának megfelelően a liszttermékeket az alábbiak szerint ellenőrzik:

Nedvesség vagy szárazanyag;

Cukor (vajtermékek);

Általános (titrálható) savasság;

Lúgosság (sütőporos termékekben).

Ezenkívül be van állítva a sütőzsír minősége (rántott termékeknél).

Az alkoholtartalmú italok édesipari félkész termékek áztatására szolgáló szirupokba való befektetésének helyességét az alkohol mennyisége szabályozza. A vaj margarinnal való helyettesítésének gyanúja esetén minőségi és mennyiségi elemzéseket végeznek. A tojás jelenlétét a tesztben határozzák meg (például a palacsinta héját).

A kulináris és édesipari termékek (valamint más kulináris termékek) minőségellenőrzése mellett a technológiai és egészségügyi-technológiai élelmiszer-laboratóriumok figyelemmel kísérik a technológiai folyamat helyességét, amelyhez érzékszervi és fizikai-kémiai módszereket alkalmaznak.

A mézeskalácstészta házasságának típusai és okai.

Az édesipari termékek fogyasztói tulajdonságai

Ezt bármelyik orvos megmondja cukrászda nagy mennyiségben elhízáshoz, cukorbetegséghez és anyagcserezavarokhoz vezethet.
Ezek az élelmiszerek nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmaznak, amelyek gyorsan emészthetők és zsírokká szintetizálhatók. . Cukrászda nélkülözhetetlen abban az esetben, ha gyorsan vissza kell állítani az energiát, például sportolók számára.

Az édesipari termékek kínálata igen változatos, több mint 10 000 tételt foglal magában.

Ma a cukrászok az általános divatot követve igyekeznek csökkenteni és hangsúlyozni termékeik alacsony kalóriatartalmát. Ezt a szénhidrátok, a cukor és a liszt, valamint a zsírok csökkentésével érik el. A cukrot természetes fruktózzal vagy édesítőszerekkel - szorbit, mannit, búzaliszt - teljes kiőrlésű liszt, kukorica- és rizsliszt, az állati zsírokat pedig növényi olajokkal és tejtermékekkel (túró és joghurt) helyettesítik.

Gyümölcsök és gyümölcsmasszák, valamint zselatin cukor és zsírok helyettesítésére is használják, így a sütemény vagy péksütemény finom és könnyű lesz. A legtöbb cukrász átállt az egészséges táplálkozást szolgáló termékekre – alacsony kalóriatartalmú, diétás, sport- és gyermektermékekre.

Az egyszerű és egyben remek édességek közé tartoznak mályvacukor, lekvár és mályvacukor. Ez a pastila - egy eredetileg orosz csemege -, amelyet nagyon egyszerűen készítenek: almából és mézből.

Egyébként a mályvacukor, a lekvár és a mályvacukor kezdetben kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a cupcake és a csokoládé.

Csokoládé- népszerű, magas kalóriatartalmú termék. Nem ajánlott visszaélni velük. A csokoládé 0,8% teobromint, az idegrendszert izgató alkaloidot, valamint alacsony oxálsavat tartalmaz, ami anyagcserezavarok esetén ellenjavallt.

És egy ilyen finomság összetételében, mint halva olyan összetevőket tartalmaz, amelyek fehérje, nátrium, kálium, kalcium, réz, magnézium, vas, cink, foszfor és élelmiszersavak forrásai. Végül is a klasszikus halva természetes termékekből készül: szezám, napraforgó, pisztácia, földimogyoró, gazdag A-, E-, B-vitaminban.

Egy másik kedvenc termék aprósütemény. Ez egy lisztből készült édesipari termék, melynek kétharmada lisztből áll, hasznos ásványi anyagai és B-vitaminjai.

Az oroszországi édességek közül a legtöbbet gyártják karamella. A karamellben gyakorlatilag nincs fehérje, zsír, ásványi anyag és vitamin. Talán csak fruktózt adnak hozzá egyes gyártók. Csokoládé cukorkák sokkal kevesebb szénhidrátot, de zsírt és káliumot feleslegben tartalmaznak.

Érv az édes mellett. Az édességek erős szénhidrátforrások. És a sokat mozgó gyerekek, akik rengeteg energiát költenek, örömmel töltik meg ilyen szénhidrátokkal. És természetesen ne feledkezzünk meg arról az örömről, amit egy darab édes csemege okoz.

Hogyan válasszunk minőségi édességet

Mindenekelőtt ügyeljen az eltarthatóságra cukrászda. Ha elég hosszú (több mint hat hónap), akkor valószínűleg a gyártó nem kímélte a tartósítószereket. Cukrászda vásárlásakor jobb, ha előnyben részesítik a helyi gyárakban készített friss termékeket. Az a tény, hogy az importált árukat meglehetősen hosszú ideig szállítják, ezért a gyártónak meg kell növelnie a termék eltarthatóságát különféle tartósítószerek hozzáadásával.
Az édességek fehér bevonata azt jelezheti, hogy a termék lejárt, vagy nem megfelelő körülmények között tárolták.

Nál nél bonbon sima, egyenletes, fényes felület. Az ilyen édességek homályossága szója hozzáadására utalhat.
A kiváló minőségű lisztből készült édesipari termékek nem lehetnek törékenyek. Ha sok törött mézeskalács és süti van a csomagban, akkor jobb, ha megtagadja a vásárlást.

Lekvár, a technológia szerint készült, jól tartja a formáját és nem ragadhat rá a csomagolásra. A lekvár alakjának elvesztése azt jelezheti, hogy a terméket nem megfelelően tárolták.

Cukrászda vásárlásakor előnyben részesítse a természetes, nem élénk színű termékeket. A termék túl élénk színe a szervezetre káros mesterséges színezékek hozzáadásával érhető el.

Nedvességcseppek ne jelenjenek meg a kiváló minőségű édesipari termékek felületén.

NÁL NÉL fehérje termékek(torták, fehérjekrémes sütemények, mályvacukor stb.) Az E. coli aktívan fejlődhet, ezért gondosan ellenőrizze a termék frissességét és tárolási körülményeit . szürkés mályvacukor kitérő. Valószínűleg fagyasztott vagy szárított fehérjékből, szódából, zselatinból és ecetből készül. Ezért nem tűnik természetesen hófehérnek és levegősnek. Ez a mályvacukor enyhén ázott és gumis ízű lesz. Az állott mályvacukrot, és még inkább a rossz minőségű mályvacukrot penész borítja.

Választáskor halva nézd meg a gyártás dátumát. Minél frissebb a halva, annál aromásabb és ízletesebb. A Halva legfeljebb 6 hónapig tárolható csak zárt csomagolásban.

A kiváló minőségű halvának csak száraz felülete lehet, a zsíros vagy nedves cseppek a halván a gyártási technológia megsértésének jelei.

A halva kiválasztásakor nézze meg közelebbről, hogy tartalmaz-e héjat. A jó minőségű halvába csak hámozott mag kerül.

Vásárláskor mézeskalácsügyeljen a termék szélére, egyenletesnek és simának kell lennie. Az üvegezés a teljes felületen egységes, és a csomagban található nagyszámú morzsa és törött mézeskalács a technológia megsértésére utal.

Választáskor gofri A lejárt vagy rossz minőségű finomságokat az avas napraforgóolaj jellegzetes illata és íze alapján lehet azonosítani. A puha és rétegzett gofri nedves. A jó és friss gofri törékenysége ellenére sem morzsolódik, és harapáskor szépen ropog.

A legjobb édesipari termékek az éves össz-oroszországi verseny "Oroszország 100 legjobb áruja" eredményei szerint

A verseny több mint 12 éve létezik, és objektív módszereket dolgozott ki a termékek minőségének értékelésére, ami kivívta a fogyasztók bizalmát. Az elmúlt évek során több mint huszonnyolcezer vállalkozás és szervezet vett részt a Versenyen, regionális szinten mintegy ötvenkétezer, szövetségi szinten pedig mintegy huszonháromezer terméket mutattak be.

2009-es év
Mázas édességek "Aszalt gyümölcsök csokoládéban" / Fintur
Keksztekercs tejszínes "főtt sűrített tejjel", tejszínnel és gyümölcsös és bogyós töltelékkel "Wild Berry". "Tündértekercs". Mini-tekercs "Eper". "A desszert mestere" / Ramensky cukrászüzem
Minipogácsa gyümölcs és bogyós töltelékkel (eper, áfonya), "főtt sűrített tej" krémmel. Skazochny / Ramensky édesipari üzem
Édességek "Nutzia kincsei" (mandula és földimogyoró csokimázban, mogyoró) / Ozersky szuvenír
"Ptichka" édességek (csokoládé íz, vanília íz, válogatott vanília és csokoládé íz) / SladKo
Fondant édességek ("Iriska", "Gyermekek", "Főzött sűrített tej") / Globus-Triumph
Candy "Jelly" / Édes
Sterilizált lekvár "Királyi bogyó" / Bogucharovo-piac
Satöbbi.

A gasztronómiai és édesipari termékek tanulmányozása a termékek érzékszervi értékelésével és mérlegelésével kezdődik (a mérés és a mintavétel módszerét a 4. témakör „Mintavételi szabályok” tartalmazza). A kulináris és édesipari termékeknek meg kell felelniük a biztonsági mutatóknak, valamint a szabályozott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóknak.

Ezenkívül ellenőrzik a technológiai folyamatmódok betartását; a tárolás, értékesítés feltételei és feltételei; az alapanyag-befektetés teljessége (tápérték).

Biztonsági mutatók kétsége esetén, valamint nem kielégítő érzékszervi értékelés esetén, illetve bizonyos esetekben, ha kielégítő, a terméket a meglévő módszertan szerint vissza kell vonni laboratóriumi vizsgálatra. A technológiai laboratórium körülményei között a lefoglalt mintákat alapos fizikai és kémiai elemzésnek vetik alá.

A lisztes kulináris és édesipari termékek minőség-ellenőrzésének sajátossága az érzékszervi módszer elégtelensége e termékek minőségének átfogó értékeléséhez a termelésben, mivel nem teszi lehetővé a nyersanyag-befektetés teljességének, a jelenlétének meghatározását. veszélyes élelmiszer-adalékanyagok, liszt glutén. Pontosabb és objektívebb információt a laboratóriumi vizsgálatok adnak. Emellett mikrobiológiai vizsgálatokat is kell alkalmazni a tejszínes édességek elleni védekezésben.

A sütemények és péksütemények érzékszervi értékelésének fontos mutatói az esztétikus megjelenés, a felület tejszínnel vagy más félkész termékekkel való díszítése. A krém homályos mintája nem megengedett; ősz hajú csokimáz, a termék rendezetlen megjelenése. A formának meg kell felelnie a termék megadott nevének, helyesnek kell lennie, törés és horpadás mentes, menetes termékeknél egyforma vágással. Íznek, illatnak, színnek meg kell felelnie ennek a névnek, idegen ízek és szagok nélkül. Miután a terméket négy részre vágta (hosszan és keresztben), határozza meg a megjelenését a szakaszban. Az ízét a termék egészének, majd külön az alapozónak, krémnek vagy rúzsnak a megkóstolása határozza meg. Az érzékszervi értékelés eredményeit a laboratóriumi naplóban rögzítjük (2. melléklet).

Egy termék tömegét legalább 50 darab lemérésével kell meghatározni. az ilyen típusú termékeket, a megállapított tömegtől való eltéréseket feljegyezve.

A következő eltérések megengedettek:

Süteményekhez ± 3-5 p

Süteményekhez, muffinokhoz, rum babához (500g-ig) ± 2,5%;

Süteményekhez, süteményekhez (500 g felett) ± 1,5%;

Süteményekhez (10 OOg felett) ±1%.

Pitéknél a megállapított tömegtől a következő lefelé eltérések megengedettek:

Súly 75-100 g legfeljebb 2,5%

Súly 50g legfeljebb 3%

A kész lisztes kulináris és édesipari termékek vizsgálatához szükséges átlagos mintát a termék típusától függően különböző mennyiségben veszik közvetlenül a gyárban vagy egy expedíción.

A sütemények mindegyikéből két-két darabot választanak ki a tálcáról. A 400 g-nál kisebb súlyú termékeket összességében kell tekinteni. Ha a termékek tömege meghaladja a 400 g-ot. darabokra vágják, ezek alkotják az átlagos mintát. A kör alakú termékekből két szektort vágunk ki, amelyekben az ilyen típusú termékekre jellemző minta minden elemével rendelkezni kell.

Ha a termék négyzet vagy téglalap alakú, akkor átlósan levágjuk, és két ellentétes részt veszünk. A kiválasztott mintákat tiszta, száraz, őrölt vagy jól préselt gumidugóval ellátott üvegedényekbe helyezzük. A jó minőség vizsgálatakor az elemzés elvégzésének ideje nem lehet több 1-2 óránál, az alapanyag-befektetés teljessége esetén - 3-4 nap.

A vendéglátóhelyeken vett cukrászati ​​és kulináris termékek minden mintájáról okiratot kell készíteni két példányban (4. melléklet): az egyiket a laboratóriumba küldik, a másodikat a felelős személynek adják ki, és ez a leírás alapjául szolgál. Termékek.

A normalizált fizikai és kémiai mutatók listájának megfelelően (5. függelék) a liszttermékeket a következő tartalom tekintetében ellenőrzik:

Nedvesség vagy szárazanyag;

Cukor (vajtermékek);

Általános (titrálható) savasság;

Lúgosság (ban ben kelesztő termékek).

Ezenkívül be van állítva a sütőzsír minősége (rántott termékeknél).

Az alkoholtartalmú italok édesipari félkész termékek áztatására szolgáló szirupokba való befektetésének helyességét az alkohol mennyisége szabályozza. A vaj margarinnal való helyettesítésének gyanúja esetén minőségi és mennyiségi elemzéseket végeznek. A tojás jelenlétét a tesztben határozzák meg (például a palacsinta héját).

A kulináris és édesipari termékek (valamint más kulináris termékek) minőségellenőrzése mellett a technológiai és egészségügyi-technológiai élelmiszer-laboratóriumok figyelemmel kísérik a technológiai folyamat helyességét, amelyhez érzékszervi és fizikai-kémiai módszereket alkalmaznak.

táblázatban. 7 a lisztes kulináris és édesipari termékek néhány hibáját, azok okait, a megelőzés módjait.

7. táblázat A lisztes édesipari termékek hibáinak típusai, okai és megelőzési módjai

Az egyszerű formájú termékek lehetnek rozskalácsok, teák, mákos zsemlék, donyecki kenyér, orenburgi kenyér stb. Az összetett formájú termékek közé tartoznak a rántott, perecek, kürtök, bizonyos típusú muffinok, amatőr termékek, briósok stb. két, három vagy négy oldalon oldalsó csúszások lehetnek, amelyek lapon sütéskor a termékek érintkezéséből alakulnak ki.

A termékek édességének mértéke. Az édesség mértéke szerint a pékáruk két csoportra oszthatók: I - gazdag (a recept szerint a liszt cukor- és/vagy zsírtartalma 14-20 tömeg%); II - magas receptben gazdag (a recept szerinti cukor- és/vagy zsírtartalom 20% feletti).

A receptekben gazdag pékáruk megkülönböztető jellemzője nemcsak a magasabb tápanyag- és energiaérték, hanem a nagyobb mennyiségű élesztő használatának szükségessége, a tésztakészítés gyakran szivacsos módszer kiválasztása, valamint a tészta hosszabb dagasztása. A magas cukor-, zsír- és tojástartalmú tészta viszkózusabb, képlékenyebb, jobban kigördül egy rétegre, de rosszabbul kerekedik. A kelesztés során a tésztadarabok kevésbé emelkednek, vagy hosszabb kelesztést igényelnek, sütés közben pedig - csökkentik a sütőtér hőmérsékletét.

Az édesipari termékek felületének állapota. A felület állapota szerint a gazdag pékáruk négy csoportba oszthatók: I - tésztadarabok kikészítése nélküli termékek és késztermékek; II - befejező tésztadarabokkal ellátott termékek; III - termékek a késztermékek befejezésével; IV - tésztadarabok és késztermékek kikészítésével ellátott termékek.

A gazdag pékáru felületi állapota a termék felületének jellemzője, figyelembe véve a tésztadarab vagy termék felületének meglétét (vagy hiányát), valamint a befejező félkész termék típusát. A termékek felületi állapotát olyan technológiai folyamatok is befolyásolják, mint a permetezés, hegesztés, forrázás, tésztadarabok sütése.

A nyersanyagok, a félkész termékek és a felületkezelés módja nagymértékben meghatározzák a termék megjelenését, fogyasztói és ízbeli tulajdonságait, befolyásolják a berendezés kiválasztását, valamint a komplex gépesített sorok és a gyártási automatizálás lehetőségét.

A tésztadarab befejezése nyersanyagok, befejező félkész termék vagy olajos magvak, gabonafélék, kikészítő keverék felvitele a felületére.

A gazdag termékek felülete porszerű, fényes vagy sima, érdes vagy hullámos; lehetnek rajta vágások, tűk, domborművek, nyomatok vagy minták. Ezt úgy érjük el, hogy a tésztadarabokat sütés előtt megfelelően befejezzük.

A lisztes felület eléréséhez a kelesztés előtt vagy után a tésztadarabokat liszttel (rozsos vagy búzával) megszórjuk. Annak érdekében, hogy a termék sima, fényes és élénk színű felületet kapjon, melanzsot, tojászsírt, keményítőpasztát, cukoroldatot és speciális kenőanyagokat kell felvinni a tésztadarabokra.

Mákkal (donyecki kenyér), sóval (ropogós kenyér, sózott szívószál), apróra vágott mandulával vagy dióval (magas kalóriatartalmú zsemle), kristálycukorral (moszkvai zsemle, őszi kekszet mazsolával), befejező morzsával (Vyborg muffin, amatőr) megszórt termékek és kávékeksz, Sverdlovsk puff), fahéj (ropogós kenyér fahéjjal) stb.

A tésztadarabokra hosszirányú, keresztirányú, ferde vagy sugárirányú bevágásokat kell alkalmazni kelesztés után, sütés előtt, késsel kézzel vagy bemetsző mechanizmusokkal. A bevágások célja nemcsak a dús termék felületének díszítése, hanem a tésztadarab megóvása a sütés közbeni repedésektől, kéregrepedésektől. A levágott tésztadarab felülete a felszabaduló szén-dioxid miatt csak a bevágások helyén szakad meg. A vágások számát és jellegét, mélységét a termék típusa határozza meg, valamint a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól is függ, amelyeket elsősorban a kelesztés körülményei és mértéke befolyásol. Sütés előtt egyes termékeket vágás helyett megszurkálnak (vajas keksz, ropogós kenyér, tejfölös sütemények).

A termékek felületén lehetnek a varrógéptől származó domborművek (szarvak, bagelek), a kemence tűzhelyrácsának hullámai és nyomai (szalmaszálak, ropogós kenyér), nyomatok vagy a bélyegzőkészülék mintája (figurás kisdarabos termékek), valamint további nyersanyagok foltjai vagy zárványai: mazsola (magas kalóriatartalmú zsemle), morzsa (ropogós kenyér), mák (kijevi szalma), kömény (apró darabos termékek), dió (diótörmelék) stb.

Egyes termékek felületén kandírozott gyümölcs (kandírozott gyümölccsel zsemle) vagy choux tészta (viborgi muffin, mintával díszített) mintát alkalmaznak. Egyes dísztermékek (viborgi perec, galériák, fondant zsemle) mázasak, vagyis a meleg vagy hűtött késztermékek felső héjára felhevített fondantmasszát visznek fel.

Az édesipari termékek választékának általános azonosító és minőségi jellemzői közé tartoznak az érzékszervi mutatók: megjelenés (szín, forma, felület állapota), íz és illat, belső szerkezet (metszeti nézet, törés, porozitás, keverék stb.) vagy szerkezet. Ezen mutatók többségét és értékeiket szabványok szabályozzák, a kisebbik részét nem szabályozzák.
A megjelenést minden édesipari terméknél értékeljük. Ez az egyik legjelentősebb minőségi mutató, bár nem a legmegbízhatóbb, hiszen a hamisított áruk gyártása során éppen megjelenésükben igyekeznek egy eredeti termékhez hasonlítani.
Az édesipari termékek színe igen változatos, és a hőkezelés során valamelyest megváltozott, vagy a mesterséges eredetű színezőanyagok előállítása során újonnan képződött alapanyag színezőanyagai miatt széles szín- és árnyalatválaszték jellemzi. (melanoidinek, karamellinek) vagy színezékek, amelyek hozzáadását a recept előírja.
A termékek, amelyek színét elsősorban a természetes módosított színezékek határozzák meg, a gyümölcs- és bogyótermékek (lekvár, lekvár, lekvárok, lekvárok, gyümölcs- és bogyólekvárok, csokoládétermékek és kakaó). Szintetikus színezékek hozzáadása ezekhez nem megengedett, és hamisításnak minősül.
Ezeknek a termékeknek a színváltozását egyrészt a színezőanyagok (antocianinok, klorofill-karotinoidok) részleges megsemmisülése, megváltozása okozza, másrészt lekvár, lekvár, lekvár tartós főzése során melanoidinek és karamellinek képződhetnek. Ezen alcsoportok termékeire a következő színek a jellemzőek: piros, rózsaszín, sárga, zöld, hiszen a felhasznált gyümölcs és bogyós alapanyagokban ezek érvényesülnek. Csak a csokoládétermékekre és a kakaóra jellemző a barna (csokoládé) különböző árnyalatai.
A gyártás során újonnan képződött színezékek miatti elszíneződés figyelhető meg a lisztből készült édesipari termékekben, bizonyos típusú édességekben (például tejcukorkákban), karamellában, halvában stb. Egyes lisztes édesipari termékekben további színezés lehetséges a segédanyagok miatt. nyersanyagok (tojás, sáfrány stb.). Az uralkodó színek a sárga, arany, barna.
Meglehetősen kiterjedt kategóriát alkotnak az édesipari termékek, amelyek színe az élelmiszer-adalékanyagoknak-festékeknek köszönhető. Karamell, édesség, drazsé van benne. Az édesipari felhasználásra engedélyezett színezékek listája széles, széles színválasztékkal, de a fő színek (piros, rózsaszín, narancs, zöld, fehér) dominálnak, ritkábban a mellékszínek (kék, világoskék, lila).
Az ilyen színek kiválasztása a gyártók azon törekvésének köszönhető, hogy utánozzák a névben feltüntetett természetes gyümölcs- és bogyós alapanyagok színét (például áfonya vagy feketeribizli zselés lekvár - lila, sárgadinnye - sárga, karamell citrom - sárga stb.). ). Emellett a fogyasztó pszichológiailag is ráhangolódik az édesipari termékek fogyasztása során a könnyű kellemes érzetekre, amit nagyban elősegítenek a termékek főbb színei.
A mázas édesipari termékek színét a máz színe határozza meg: csokoládé (barna) és édességek (fehér, rózsaszín stb.), ezért a választékok azonosításakor fontos a máz színének és a máz színének meghatározása. a fő terméket külön-külön.
A forma a legfontosabb mutató a szortiment azonosításban, különös tekintettel az édesipari termékek elnevezésére és márkájára.
Az édességek formája a fajon belül is igen változatos. Ez a mutató néhány kivételtől eltekintve a gyártási folyamat során alakul ki, és a termékelosztás technológiai ciklusának további szakaszaiban nem változtatható meg.

Az édességgyártás élelmiszerbiztonságát az oroszországi szövetségi törvény előírásai szabályozzák, amely ezeket az édesipari termékekre (liszt, cukor, csokoládé és kakaópor) vonatkozóan állapítja meg. Ide tartoznak a diétás, megelőző vagy terápiás célú édesipari termékek is, valamint azok a termékek, amelyek az édesipari alapanyagok az élelmiszer- és félkésztermékek előállításához.

Rendeljen megvalósítási szolgáltatásokat most 5% kedvezménnyel