Gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. Friss zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele tápértéke

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

Szövetségi Oktatási Ügynökség

SEI HPE "Szamara Állami Gazdasági Egyetem"

Szolgáltatási Osztály

Tanfolyami munka

fegyelem szerint

árutudományés élelmiszeripari termékek vizsgálata

a témán

2. éves hallgatók

Nappali oktatás

Specialitás "Szolgáltatás"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Bevezetés

I.I Zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

I.II Zöldségek és gyümölcsök csoportjellemzői

II.I A zöldségek és gyümölcsök előnyei

II.II Zöldségek és gyümölcsök károsodása

III.I A görögdinnye káros hatásai és előnyei

Következtetés

Alkalmazások

Felhasznált források

Bevezetés

A választott téma relevanciája

A 20. században jelentős változások mentek végbe az emberi táplálkozásban. Az étrendet a finomított élelmiszerek uralják, az állati eredetű termékek fogyasztása meredeken emelkedett, a zöldségek és gyümölcsök aránya csökkent. A kísérő hipodinamia kiegészítette a képet: a túlevéstől és az inaktivitástól az ember erősen és gyakran betegeskedni kezdett.

A zöldségek a legfontosabb szállítói a C-, P-vitaminnak, néhány B-vitaminnak, A-provitaminnak - karotinnak, ásványi sóknak (különösen a káliumsóknak), számos nyomelemnek, szénhidrátnak - cukroknak, fitoncideknek, amelyek segítik a kórokozó mikrobák elpusztítását, és végül ballaszt anyagok, amelyek szükségesek a normál bélműködéshez.

A zöldségek figyelemre méltó tulajdonsága, hogy jelentősen növelik az emésztőnedvek kiválasztását és fokozzák enzimaktivitásukat.

A hús- és halételek jobban felszívódnak a szervezetben, ha zöldségekkel együtt fogyasztják. A zöldségételek fokozzák az emésztőmirigyek szekrécióját, és ezáltal felkészítik az emésztőrendszert a fehérje és zsíros ételek emésztésére. Ezért célszerű az ebédet zöldségfalatokkal kezdeni: vinaigrette-vel és salátákkal, majd áttérni a levesekre, borscsra stb.

A zöldségek nemcsak fontos tápanyagok és vitaminok szállítói, hanem az emésztés dinamikus szabályozói is, növelik a tápanyagok felszívódását, így a legtöbb termék tápértékét is. A zöldségek nagyon értékesek és szükségesek a szervezet számára minden nap az év minden szakában.

Az Orosz Föderáció legtöbb régiójában a zöldség- és gyümölcsfogyasztás erősen ingadozik, és az évszaktól függ. Általában a nyár második felében és ősszel elegendőek, tél végén és kora tavasszal pedig némileg hiányoznak. Emellett a tavaszi hónapokban jelentősen csökken az előző évi termésből származó zöldségek és gyümölcsök tápértéke. A zöldségek táplálkozásának hiánya télen és kora tavasszal az egyik oka annak, hogy csökken a szervezet általános ellenálló képessége a megfázásokkal és fertőző betegségekkel szemben. felnőtt az év minden szakában. Ezt az összeget semmi esetre sem szabad csökkenteni a téli és tavaszi hónapokban.

A korai zöldségtermesztés, a külvárosi üvegházi gazdálkodás fejlesztése, a tárolási és tartósítási módok fejlesztése biztosítja az egész éves fogyaszthatóságot. A zöldségek és gyümölcsök tartósításának legjobb módja, tápértékük és íztulajdonságaik megőrzésére a legtökéletesebb a fagyasztás. Nagyon hasznosak a gyorsfagyasztott gyümölcsök és paradicsomok. Örömteli, hogy az utóbbi időben egyre többen jelennek meg üzleteink polcain. Sajnos még mindig nem használjuk ki kellőképpen a természet adta rengeteg zöldséget és gyümölcsöt. Elég az hozzá, hogy a sokféle káposzta közül nálunk a fehér káposzta a legelterjedtebb. De egyáltalán nem a leghasznosabb: a karfiol, a kelbimbó, a karalábé és más káposztafajták sokkal gazdagabbak C-vitaminban. Tavasszal méltatlanul kevés zöldséget használunk az étrendünkben: zöldhagyma, saláta, spenót, rebarbara stb. A zöldhagyma különösen hasznos ebben az évszakban, amelynek 100 grammja körülbelül 30 milligramm C-vitamint tartalmaz. és 2 milligramm karotin - A-provitamin, amely nagyban segíti a felnőttek napi C-vitamin szükségletének kielégítését.

Fejezetén

én. énA zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

A zöldségeket a következőkre osztják:

gumók (burgonya, édesburgonya),

gyökérnövények (retek, retek, rutabaga, sárgarépa, cékla, zeller),

káposzta (fehér káposzta, vörös káposzta, Savoy káposzta, kelbimbó, karfiol, karalábé),

hagyma (hagyma, póréhagyma, medvehagyma, fokhagyma),

saláta-spenót (saláta, spenót, sóska),

sütőtök (tök, cukkini, uborka, tök, dinnye),

paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika),

desszert (spárga, rebarbara, articsóka),

fűszeres (bazsalikom, kapor, petrezselyem, tárkony, torma),

hüvelyesek (bab, borsó, bab, lencse, szójabab).

A gyümölcsöket csonthéjasokra (sárgabarack, cseresznye, somfa, őszibarack, szilva, cseresznye), magvas gyümölcsökre (birs, körte, hegyi kőris, alma), szubtrópusi és trópusi növényekre (ananász, banán, gránátalma stb.) osztják. bogyók (szőlő, egres, ribizli, borbolya, vörösáfonya, áfonya, áfonya, áfonya, málna, szeder, homoktövis) és hamis (eper).

A zöldségek, gyümölcsök, bogyók és más ehető növények magas étvágygerjesztő, serkentik az emésztőmirigyek szekréciós funkcióját, javítják az epeképződést és az epeosztódást.

Az illóolajokban gazdag növényeket, mint a paradicsom, uborka, retek, hagyma, fokhagyma, torma, kifejezett léhatás jellemzi. A savanyú és savanyú zöldségek közül a káposzta rendelkezik a legerősebb étvágygerjesztő tulajdonsággal, ezt követi az uborka, a cékla és legkevésbé a sárgarépa.

A bogyók és gyümölcsök a gyomor szekréciós funkciójára is eltérő hatással vannak. Egyesek (a legtöbb) növelik (szőlő, aszalt szilva, alma, eper), mások (főleg az édes fajták) csökkentik (cseresznye, málna, sárgabarack stb.).

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók lé hatását az ásványi sók, vitaminok, szerves savak, illóolajok és rostok jelenléte magyarázza. A zöldségek aktiválják a máj epeképző funkcióját: egyesek gyengébbek (cékla, káposzta, rutabaga lé), mások erősebbek (retek, fehérrépa, sárgarépalé). Ha a zöldségeket fehérjékkel vagy szénhidrátokkal kombinálják, kevesebb epe kerül a nyombélbe, mint a tiszta fehérje- vagy szénhidráttartalmú élelmiszereknél. A zöldségek olajjal való kombinációja pedig fokozza az epe képződését és bejutását a nyombélbe, a zöldségek serkentik a hasnyálmirigy-elválasztást: a hígítatlan zöldséglevek gátolják a szekréciót, a hígítva pedig serkentik.

Víz- fontos tényező, amely biztosítja a különböző folyamatok lefolyását a szervezetben. A sejtek, szövetek és testnedvek szerves része, biztosítja a szövetek tápanyag- és energiaellátását, az anyagcseretermékek eltávolítását, hőcserét stb.. Egy ember több mint egy hónapig élhet élelem nélkül, víz nélkül - csak néhány nap.

A növények szabad és kötött formában is tartalmaznak vizet. A szerves savakat, ásványi anyagokat, cukrot szabadon keringő vízben (lében) oldják fel. A kötött víz, amely a növények szöveteibe kerül, szerkezetük megváltozásakor felszabadul belőlük, és lassabban szívódik fel az emberi szervezetben. A növényi víz gyorsan kiürül a szervezetből, mivel a növények káliumban gazdagok, ami fokozza a vizeletürítést. Anyagcsere termékek, különféle mérgező anyagok a vizelettel ürülnek ki.l

Szénhidrát A növényeket monoszacharidokra (glükóz és fruktóz), diszacharidokra (szacharóz és maltóz) és poliszacharidokra (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pektin anyagok) osztják. Monoszacharidok és diszacharidok

vízben oldódik és a növények édes ízét idézi elő.

A glükóz a szacharóz, malátacukor, keményítő, cellulóz része. Könnyen felszívódik a gyomor-bél traktusban, bejut a véráramba, felszívódnak a különböző szövetek és szervek sejtjei. Amikor oxidálódik, ATP képződik - adenozin-trifoszforsav, amelyet a szervezet energiaforrásként különféle élettani funkciók elvégzésére használ. Amikor a felesleges glükóz belép a szervezetbe, zsírrá alakul. Glükózban a leggazdagabb a cseresznye, cseresznye, szőlő, majd málna, mandarin, szilva, eper, sárgarépa, sütőtök, görögdinnye, őszibarack, alma. A fruktóz is könnyen felszívódik a szervezetben, és a glükóznál nagyobb mértékben zsírokká alakul át. A belekben lassabban szívódik fel, mint a glükóz, felszívódásához nincs szüksége inzulinra, ezért a diabetes mellitusban szenvedő betegek jobban tolerálják. A fruktóz gazdag szőlőben, almában, körtében, cseresznyében, cseresznyében, majd görögdinnyében, fekete ribizliben, málnában, eperben. A szacharóz fő forrása a cukor. A bélben a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik. A szacharóz a répában, őszibarackban, sárgadinnyében, szilvában, mandarinban, sárgarépában, körtében, görögdinnyében, almában, eperben található.

A maltóz a keményítő lebomlásának köztes terméke, amely a belekben glükózra bomlik. A maltóz megtalálható a mézben, a sörben, a pékárukban és az édességekben.

A keményítő a fő szénhidrátforrás. Lisztben, gabonafélékben, tésztákban és kisebb mértékben burgonyában a leggazdagabbak.

A cellulóz (rost), a hemicellulóz és a pektin anyagok a sejtmembránok részét képezik.

A pektin anyagokat pektinekre és protopektinekre osztják. A pektin zselésítő tulajdonsággal rendelkezik, amelyet lekvárok, mályvacukrok, mályvacukrok, lekvárok előállításához használnak. A protopektin a pektin cellulózzal, hemicellulózzal és fémionokkal alkotott oldhatatlan komplexe. A gyümölcsök és zöldségek megpuhulása az érés során és a hőkezelés után a szabad pektin felszabadulásának köszönhető.

A pektinek adszorbeálják az anyagcseretermékeket, a különböző mikrobákat, a nehézfémek sókat, amelyek bejutnak a bélbe, ezért az ólommal, higannyal, arzénnel és más nehézfémmel érintkező dolgozók étrendjében a bennük gazdag élelmiszerek ajánlottak.

A sejtmembránok nem szívódnak fel a gyomor-bél traktusban, és ballasztanyagoknak nevezik. Részt vesznek a széklet képzésében, javítják a bél motoros és szekréciós aktivitását, normalizálják az epeutak motoros működését és serkentik az epeelválasztás folyamatait, fokozzák a koleszterin bélen keresztüli kiválasztását és csökkentik annak tartalmát a szervezetben. . A rostban gazdag ételeket ajánlott bevenni az idősek étrendjébe, székrekedéssel, érelmeszesedéssel, de korlátozva gyomor- és nyombélfekély, enterocolitis esetén.

Sok sejthártya található a rozslisztben, a babban, a zöldborsóban, a kölesben, a szárított gyümölcsökben, a hajdinában, a sárgarépában, a petrezselyemben és a céklában. Az almában, zabpehelyben, fehér káposztában, hagymában, sütőtökben, salátában, burgonyában valamivel kevesebb.

Rostban leggazdagabb a szárított alma, málna, eper, dió, szárított sárgabarack, sárgabarack, hegyi kőris, datolya; kevesebb - füge, gomba, zabpehely, hajdina, gyöngy árpa, sárgarépa, cékla, fehér káposzta.

A pektin anyagok leginkább az étkezési répában, fekete ribizliben, szilvában találhatók meg, majd a kajsziban, eperben, körtében, almában, áfonyában, egresben, őszibarackban, sárgarépában, fehér káposztában, málnában, cseresznyében, padlizsánban, narancsban, sütőtökben találhatók.

szerves savak. A növények leggyakrabban tartalmaznak almasavat és citromsavat, ritkábban - oxálsavat, borkősavat, benzoesav stb. benzoesav - vörösáfonyában, áfonyában.

A szerves savak fokozzák a hasnyálmirigy szekréciós funkcióját, javítják a bélmozgást és elősegítik a vizelet lúgosodását.

Az oxálsav, amely a belekben a kalciummal egyesül, megzavarja a felszívódását. Ezért a nagy mennyiségben tartalmazó termékek nem ajánlottak. Az oxálsavat alma, körte, birs, som, fekete ribizli levelek főzetei, szőlő távolítják el a szervezetből. A benzoesav baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.

Tanninok(tannin) számos növényben megtalálható. Összehúzó, fanyar ízt adnak a növényeknek. Különösen sok van belőlük birsban, áfonyában, madárcseresznyében, somban, hegyi kőrisben.

A tanninok megkötik a szöveti sejtek fehérjéit és helyi összehúzó hatást fejtenek ki, lassítják a bél motoros aktivitását, segítik a hasmenéssel járó széklet normalizálását, helyi gyulladáscsökkentő hatást fejtenek ki. A tanninok összehúzó hatása élesen csökken evés után, mivel a tannin egyesül az élelmiszer-fehérjével. A fagyasztott bogyókban a tanninok mennyisége is csökken.

Az illóolajok leggazdagabbak citrusfélékben, hagymában, fokhagymában, retekben, retekben, kaporban, petrezselyemben, zellerben. Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, kis mennyiségben vizelethajtó hatásúak, nagy mennyiségben irritálják a húgyutakat, lokálisan irritáló gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatásúak. Az illóolajokban gazdag növényeket kizárják a gyomor- és nyombélfekély, az enteritis, a vastagbélgyulladás, a hepatitis, az epehólyag-gyulladás, a nephritis.

Mókusok A növényi élelmiszerek közül a szójabab, a bab, a borsó és a lencse a leggazdagabb fehérjében. Ezeknek a növényeknek a fehérje esszenciális aminosavakat tartalmaz. Más növények nem szolgálhatnak fehérjeforrásként.

A növényi fehérje kevésbé értékes, mint az állati fehérje, és kevésbé emészthető a gyomor-bélrendszerben. Az állati fehérje helyettesítésére szolgál, ha ez utóbbit korlátozni kell, például vesebetegségben.

A fitoszterolok az olajok "elszappanosíthatatlan részéhez" tartoznak, és szitoszterolra, szigmaszterolra, ergoszterolra stb. oszlanak. Részt vesznek a koleszterin anyagcserében. Az ergoszterol egy D-provitamin, és angolkór kezelésére használják. Megtalálható az anyarozsban, a sör- és sütőélesztőben. A szitoszterin és a szigmaszterol a gabonafélékben, a babban, a szójában, a pitypangban, a csikóslábban található.

A fitoncidek olyan növényi eredetű anyagok, amelyek baktériumölő hatásúak és elősegítik a sebgyógyulást. A magasabbrendű növények több mint 85%-ában megtalálhatók. A leggazdagabb bennük a narancs, mandarin, citrom, hagyma, fokhagyma, retek, torma, pirospaprika, paradicsom, sárgarépa, cukorrépa, Antonov alma, somfa, áfonya, madárcseresznye, vörösáfonya, viburnum. Egyes fitoncidek megőrzik stabilitásukat a növények hosszú távú tárolása során, magas és alacsony hőmérsékleten, gyomornedvvel, nyállal. A zöldségek, gyümölcsök és egyéb, fitokemikáliákban gazdag növények használata segít semlegesíteni a szájüreget és a gyomor-bélrendszert a mikrobáktól. A növények baktériumölő tulajdonságát széles körben alkalmazzák a felső légúti hurutokban, a szájüreg gyulladásos betegségeiben, az influenza megelőzésében és sok más betegség kezelésében. Így például a fokhagymakészítményeket vérhas kezelésére, a narancs- és paradicsomlevet fertőzött sebekre és krónikus fekélyekre, a citromlevet szemgyulladásra stb. ajánlják. A fitoncidek tisztítják a levegőt.

vitaminok- Ezek kis molekulatömegű, nagy biológiai aktivitású szerves vegyületek, amelyek nem szintetizálódnak a szervezetben.

A növények a C-vitamin, a karotin és a P-vitamin fő forrásai. Egyes növények folsavat, inozitolt, K-vitamint tartalmaznak. A növényekben kevés a B1-, B2-, B6-, PP-vitamin és mások.

C vitamin(aszkorbinsav) serkenti az oxidatív folyamatokat a szervezetben, aktiválja a különböző enzimeket, részt vesz a szénhidrát anyagcsere normalizálásában, javítja a glükóz felszívódását a belekben és a szénhidrátok lerakódását a májban és az izmokban, fokozza a máj antitoxikus funkcióját, gátolja az érelmeszesedés kialakulását, fokozza a koleszterin bélrendszeren keresztüli kiválasztását és csökkenti a vérszintet, normalizálja a nemi mirigyek, mellékvesék funkcionális állapotát, részt vesz a vérképzésben. A szervezet napi C-vitamin-szükséglete körülbelül 100 mg.

A C-vitamin fő forrása a zöldségek, gyümölcsök és egyéb növények. A legtöbb a levelekben, kevesebb a termésekben és a szárban. A gyümölcs héjában több C-vitamin van, mint a gyümölcshúsban. A szervezet C-vitamin-tartalékai nagyon korlátozottak, ezért növényi táplálékot kell fogyasztani egész évben.

C-vitaminban gazdag csipkebogyó, zölddió, fekete ribizli, piros kaliforniai paprika, torma, petrezselyem, kapor, kelbimbó, karfiol, zöldhagyma, sóska, eper, spenót, egres, som, piros paradicsom, medvehagyma, narancs, citrom, málna, alma, fehér káposzta, saláta.

P vitamin csökkenti a kapillárisok permeabilitását, részt vesz a szervezet redox folyamataiban, javítja a felszívódást és elősegíti a C-vitamin megkötését a szervekben és szövetekben. A P-vitamin csak C-vitamin jelenlétében fejti ki hatását. Egy ember P-vitamin-szükséglete 25-50 mg. Ugyanazokban az élelmiszerekben található, mint a C-vitamin.

Karotin az állati szervezetben az A-vitamin forrása. A karotin zsír, epe és lipáz enzim jelenlétében szívódik fel a szervezetben. A májban a karotin a karotenáz enzim hatására A-vitaminná alakul.

A karotin a növények zöld részeiben, a piros, narancssárga és sárga zöldségekben és gyümölcsökben található. Fő forrásai a pirospaprika, sárgarépa, sóska, petrezselyem, vadrózsa, zöldhagyma, homoktövis, piros paradicsom, sárgabarack.

A-vitamin-hiány esetén bőr- és nyálkahártyaszárazság, éjszakai vakság alakul ki a szervezetben, csökken a színérzékelés élessége, különösen a kék és a sárga, lelassul a csontnövekedés és a fogak fejlődése, csökken a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képessége stb. Az A-vitamin szükséglete 1,5 mg (4,5 mg karotin).

K vitaminállati és növényi táplálékkal kerül a szervezetbe, részben szintetizálódik a vastagbélben.

K-vitamin-hiány esetén fokozott vérzés tünetei jelentkeznek, a véralvadás üteme lelassul, a kapillárisok permeabilitása nő. Az ember napi K-vitamin-szükséglete 15 mg. Fő forrása a növények zöld része. A K-vitamin leggazdagabb a spenótban, a fehérben és a karfiolban, csalánban.

Folsav a bélben a szervezet számára elegendő mennyiségben szintetizálódik. Részt vesz a vérképzésben, serkenti a fehérjeszintézist. A szervezet napi 0,2-0,3 mg vitaminszükséglete. Folsavban a leggazdagabb a spenót, a görögdinnye, majd a dinnye, a zöldborsó, a sárgarépa, a burgonya, a karfiol, a spárga.

Inozitol minden növényben és állati termékben megtalálható. A bélbaktériumok szintetizálják, részt vesz a fehérjék, szénhidrátok anyagcseréjében, része a különböző enzimeknek, normalizálja a gyomor és a belek motoros aktivitását. Az inozit napi szükséglete napi 1,5 g. A növényi termékek közül a dinnye, a narancs, a mazsola, a borsó és a káposzta a leggazdagabb inozitban.

B1 vitamin(tiamin) normalizálja az idegrendszer működését, részt vesz a szénhidrátok, fehérjék, zsírok anyagcseréjében, szabályozza a szív- és érrendszer, az emésztőszervek működését. Elégtelensége miatt a szövetekben felhalmozódnak a szénhidrátok hiányos anyagcseréjének termékei, és csökken a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képessége.

Az emberi szükséglet a B1-vitaminra 1,5-2,3 mg naponta. A növényi termékek közül ezek a leggazdagabbak szójában, borsóban, hajdinában, korpában.

B2 vitamin(riboflavin) normalizálja a fehérjék, zsírok, szénhidrátok anyagcseréjét, szabályozza a központi idegrendszer, a máj működését, serkenti a vérképzést, normalizálja a látást. A B2-vitamin napi szükséglete 2,0-3,0 mg naponta. Fő forrásai az állati eredetű termékek. Növényi termékek közül a szója, lencse, bab, zöldborsó, spenót, spárga, kelbimbó gazdag ebben a vitaminban.

B6 vitamin(piridoxin) részt vesz a fehérjék, zsírok anyagcseréjében, a vérképzésben. Elégtelenségével a központi idegrendszer tevékenysége megzavarodik, bőrelváltozások, krónikus gyomor-bélrendszeri betegségek lépnek fel. A piridoxin a bélben szintetizálódik. A benne lévő szervezet napi szükséglete 1,5-3,0 mg. A B6-vitamint tartalmazó növényi termékek közül a bab, a szójabab, a hajdina, a búzaliszt, a tapéta és a burgonya a leggazdagabb.

PP vitamin(nikotinsav) normalizálja a szénhidrát anyagcserét, a koleszterint, a központi idegrendszer állapotát, a vérnyomást, fokozza a gyomor és a hasnyálmirigy mirigyeinek szekréciós funkcióját. A PP-vitamin napi szükséglete 15-25 mg. A növényi termékek közül a PP-vitamin gazdag hüvelyesekben, árpában, fehér káposztában, karfiolban, sárgabarackban, banánban, sárgadinnyében, padlizsánban.

Ásványok zöldségekben, gyümölcsökben és más növényekben található. Összetételük ugyanazon növényekben a talaj típusától, a felhasznált műtrágyáktól és a termék fajtájától függően változik. A növényi termékek kalcium-, foszfor-, magnézium- és vassókban gazdagok, a káliumsók fő forrásai, mangánt, rezet, cinket, kobaltot és más nyomelemeket tartalmaznak, nátriumsókban szegények.

Az ásványi anyagok a sejtek, szövetek, intersticiális folyadék, csontszövet, vér, enzimek, hormonok részét képezik, biztosítják az ozmotikus nyomást, a sav-bázis egyensúlyt, a fehérjeanyagok oldhatóságát és a szervezet egyéb biokémiai és élettani folyamatait.

Kálium könnyen felszívódik a vékonybélben. A káliumsók növelik a nátrium kiválasztását, és a vizelet reakciójában a lúgos oldalra tolódnak el. A káliumionok támogatják a szívizom tónusát és automatizmusát, a mellékvesék működését. Káliumban gazdag étrend javasolt a szervezetben lévő folyadékvisszatartás, magas vérnyomás, szívritmuszavarral járó szívbetegségek, valamint prednizolon és más glükokortikoid hormonok kezelésére.

A szervezet napi káliumszükséglete 2-3 g.A káliumsók minden növényi eredetű élelmiszerben gazdagok, de különösen a szárított gyümölcsökben, bogyókban (mazsola, szárított sárgabarack, datolya, aszalt szilva, sárgabarack), majd a burgonya, petrezselyem, spenót, káposzta , fekete ribizli , bab, borsó, zellergyökér, retek, fehérrépa, somfa, őszibarack, füge, sárgabarack, banán.

Kalcium növeli az idegszövet ingerlékenységét, aktiválja és normalizálja az agykéregben a gerjesztési és gátlási folyamatokat, fokozza a véralvadási folyamatokat, szabályozza a kapilláris membránok permeabilitását, részt vesz a fogak és csontok képződésében.

A kalcium étellel kerül a szervezetbe. Foszfor- és magnéziumionok jelenlétében javul a kalcium felszívódása, zsírsavak és oxálsav hatására pedig romlik. Egy ember kalciumszükséglete napi 0,8-1,5 g. Fő forrása a növényi termékek közül a petrezselyem (főleg zöldek), a sárgabarack, aszalt sárgabarack, torma, mazsola, aszalt szilva, zöldhagyma, saláta, káposzta, datolya, som, borsó, paszternák.

Foszfor főleg a csontanyagban találhatók foszfor-kalcium vegyületek formájában. Az ionizált foszfor és a szerves foszforvegyületek a test sejtjeinek és sejtközi folyadékainak részei. Összetételei részt vesznek a táplálék belekben történő felszívódásában és az anyagcsere minden fajtájában, fenntartják a sav-bázis egyensúlyt. A foszforvegyületek a vizelettel és a széklettel ürülnek ki a szervezetből. A szervezet napi foszforszükséglete 1,5 g, ebben a leggazdagabb a sárgarépa, a cékla, a saláta, a karfiol, a sárgabarack és az őszibarack.

Magnézium fokozza a gátlási folyamatokat az agykéregben, értágító hatású, részt vesz a fehérje- és szénhidrátanyagcserében. A magnézium túlzott bevitele növeli a kalcium kiválasztását a szervezetből, ami a csontok szerkezetének megsértéséhez vezet. A szervezet napi magnéziumszükséglete 0,3-0,5 g.

A magnézium a leggazdagabb korpában, hajdina- és zabpehelyben, hüvelyesekben, dióban, mandulában, valamint sárgabarackban, szárított sárgabarackban, datolyában, petrezselyemben, sóskában, spenótban, mazsolában, banánban.

Vas részt vesz a szervezet számos biológiai folyamatában, a hemoglobin része. Hiányával vérszegénység alakul ki.

Az emberi vasszükséglet napi 15 mg. Leggazdagabb a kajsziban, aszalt sárgabarackban, almában, körtében, őszibarackban, petrezselyemben, valamivel kevesebb a somfa, datolya, őszibarack, birs, mazsola, olajbogyó, aszalt szilva, torma, spenót. A növényi termékekben található aszkorbinsav miatt a zöldségekből és gyümölcsökből származó vas jobban felszívódik, mint a szervetlen gyógyszerekből származó vas.

Mangán aktívan részt vesz az anyagcserében, a szervezet redox folyamataiban, fokozza a fehérjeanyagcserét, megakadályozza a máj zsíros beszivárgásának kialakulását, az enzimrendszerek része, befolyásolja a vérképző folyamatokat, fokozza az inzulin hipoglikémiás hatását. A mangán szorosan összefügg a C, B1, B6, E vitaminok anyagcseréjével.

A szervezet napi mangánszükséglete 5 mg. Leggazdagabbak hüvelyesekben, leveles zöldségekben, különösen salátában, valamint almában és szilvában.

Réz részt vesz a szöveti légzés folyamataiban, a hemoglobin szintézisében, elősegíti a szervezet növekedését, fokozza az inzulin hipoglikémiás hatását, fokozza a glükóz oxidációs folyamatait.

A szervezet napi rézszükséglete 2 mg. Sok a réz a hüvelyesekben, leveles zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban, kevesebb a padlizsánban, cukkiniben, petrezselyemben, céklában, almában, burgonyában, körtében, fekete ribizliben, görögdinnyében, tormában, paprikában.

Cink része az inzulinnak és meghosszabbítja annak hipoglikémiás hatását, fokozza a nemi hormonok, egyes agyalapi mirigy hormonok hatását, részt vesz a hemoglobinképzésben, befolyásolja a szervezet redox folyamatait. Az ember cinkszükséglete 10-15 mg naponta.

A növényi termékek közül a cinkben gazdag a bab, a borsó, a búza, a kukorica, a zabpehely, kisebb mennyiségben a fehér káposzta, a burgonya, a sárgarépa, az uborka, a cékla.

Kobalt a B-vitamin része. A vassal és a rézzel együtt részt vesz a vörösvértestek érésében. A szervezet napi kobaltszükséglete 0,2 mg.

Kobaltban gazdag a borsó, lencse, bab, fehér káposzta, sárgarépa, cékla, paradicsom, szőlő, fekete ribizli, citrom, egres, áfonya, eper, eper, cseresznye, hagyma, spenót, saláta, retek, uborka.

én. IIA zöldségek és gyümölcsök csoportjellemzői

Tekintettel a zöldségek és gyümölcsök sokféleségére, ismerkedjünk meg besorolásukkal.

A zöldségeket a következőkre osztják:

gumók (burgonya, édesburgonya),

gyökérnövények (retek, retek, rutabaga, sárgarépa, cékla, zeller),

Káposzta (fehér káposzta, vörös káposzta, Savoy, kelbimbó, karfiol, karalábé),

hagyma (hagyma, póréhagyma, medvehagyma, fokhagyma),

saláta-spenót (saláta, spenót, sóska),

sütőtök (tök, cukkini, uborka, tök, dinnye),

paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika),

desszert (spárga, rebarbara, articsóka),

fűszeres (bazsalikom, kapor, petrezselyem, tárkony, torma),

hüvelyesek (bab, borsó, bab, lencse, szójabab).

A gyümölcsök a következőkre oszlanak:

csonthéjas gyümölcsök (sárgabarack, cseresznye, somfa, őszibarack, szilva, cseresznye),

leveles gyümölcsök (birs, körte, hegyi kőris, alma),

szubtrópusi és trópusi növények (ananász, banán, gránátalma stb.),

valódi bogyók (szőlő, egres, ribizli, borbolya, vörösáfonya, áfonya, áfonya, áfonya, málna, szeder, homoktövis)

hamis (eper).

FejezetII

II. énA zöldségek és gyümölcsök előnyei

A zöldségek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. A helyes táplálkozás azt jelenti, hogy a növényi és állati táplálékot az életkornak, a munka jellegének és az egészségi állapotnak megfelelően helyesen kell kombinálni. Ha húst eszünk, zsírok, tojás, kenyér, sajt, savas szervetlen vegyületek keletkeznek a szervezetben. Semlegesítésükhöz bázikus, vagy lúgos sók szükségesek, amelyekben gazdagok a zöldségek és a burgonya. A zöld zöldségek tartalmazzák a legtöbb savsemlegesítő vegyületet.

A zöldségek fogyasztása számos súlyos betegség megelőzésében segít, növeli az ember tónusát és teljesítőképességét. A világ számos országában a különféle betegségek diétás táplálkozással történő kezelésében a friss zöldségek vezető szerepet töltenek be. Gazdag aszkorbinsavban (C-vitamin), amely biztosítja a normál szénhidrát-anyagcserét és segíti a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből, ellenáll számos betegséggel szemben, valamint csökkenti a fáradtságot. Sok zöldség tartalmaz B-vitaminokat, amelyek befolyásolják az emberi teljesítményt. Az A-, E-, K-, PP-vitamin (nikotinsav) megtalálható a zöldborsóban, a karfiolban és a zöld zöldségekben. A káposztában van egy vitamin, amely megakadályozza a nyombélfekély kialakulását.

A szerves savak, illóolajok és növényi enzimek javítják a fehérjék és zsírok felszívódását, fokozzák a nedvkiválasztást és elősegítik az emésztést. A hagyma, fokhagyma, torma, retek összetétele baktériumölő tulajdonságú fitoncideket tartalmaz (elpusztítja a kórokozókat). A paradicsom, a paprika, a levélpetrezselyem gazdag fitoncidekben. Szinte minden zöldség ballasztanyag - rost és pektin szállítója, amelyek javítják a bélműködést, segítik a felesleges koleszterin és a káros emésztési termékek eltávolítását a szervezetből. Egyes zöldségfélék, például az uborka tápértéke alacsony, de proteolitikus enzimtartalmuk miatt fogyasztva pozitívan befolyásolják az anyagcserét. A zöld zöldségek különösen értékesek. Frissen nem csak jobban és teljesebben szívódnak fel az emberek, hanem segítik (enzimekkel) a hús és hal emésztését a szervezetben. Ugyanakkor főzéskor a zöldek elveszítik hasznos tulajdonságaik jelentős részét.

A vitamin-, szénhidrát-, fehérje-, savak, sók szükségletének kielégítéséhez egy felnőttnek naponta több mint 700 g (37%) állati eredetű élelmiszert és több mint 1200 g (63%) zöldséget kell fogyasztania, ebből 400 g zöldségek. Az egy főre jutó éves zöldségszükséglet az ország régióitól függően változik, és 126-146 kg, ezen belül különféle káposztafajták 35-55 kg, paradicsom 25-32, uborka 10-13, sárgarépa 6-10, cékla 5 - 10, hagyma 6-10, padlizsán 2-5, édes paprika 1-3, zöldborsó 5-8, dinnye 20-30, egyéb zöldségek 3-7.

A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú élelmiszerekhez és gabonafélékhez adva fokozzák az utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt alkalmazva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a hígítatlan zöldség- és gyümölcslevek csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, míg a hígítva fokozzák.

II. IIZöldségek és gyümölcsök károsodása

Sokak számára világos, hogy bármely gyümölcs vonzó megjelenése, valamint a rothadás vagy éretlenség nyilvánvaló jeleinek hiánya még nem jelzi annak élelmiszerre való alkalmasságát. Túl sok tényező befolyásolja azt a hosszú utat, amely során egy magból étel lesz az asztalunkon. Mi legalább az a kedvezőtlen ökológiai helyzet, amelyben a hazai növényzet kilenctizedét termesztik. Káros keverékekkel átitatott talaj; az autókból és ipari csövekből származó mérgező kipufogógázokkal telített levegő; ipari kibocsátásokkal szennyezett víz - mindez természetesen nem ad hasznos tulajdonságokat a zöldségeknek és gyümölcsöknek.

A termesztés, a betakarítás, az értékesítés előtti előkészítés és a tényleges értékesítés során minden gyümölcs több tucat kézen halad át, amelyek korántsem mindig tiszták és egészségesek. De előfordulhat, hogy bizonyos fertőzések „megtelepednek” néhány paradicsom vagy alma méhében, hogy később bekerüljenek a szervezetbe. De ez még nem minden. Óriási problémát jelent a mindenféle adalékanyag és tartósítószer, amelyek tele vannak gyümölccsel, zöldséggel. A kertek, mezőgazdasági területek bőséges kezelése különféle növényvédő szerekkel a termés megőrzése és növelése érdekében nem tehet mást, mint a termékek károsanyag-tartalmát, nincs értelme importtermékekről beszélni, hiszen a gyümölcsök természetesen nem tudják megőrizni a frissességet, ill. szépség, a hosszú távú tárolás és a hosszú távú szállítás ellenére. De a hazai vállalkozók nem vetik meg a "kémiát", hogy vonzó megjelenést kölcsönözzenek mezőgazdasági termékeiknek. És minden rendben lesz, ha kellően ellenőrizni kell az ilyen adalékanyagok minőségét és megfelelőségét. De sok nem túl tiszta üzletember nem tölti meg a fejét ilyen „apróságokkal”. A laikus pedig nem végezhet független ellenőrzést.

Oroszország a második helyen áll a vegyszerek mezőgazdasági felhasználásában. És az utolsó - a műtrágyázott területeken termesztett élelmiszerekben való kimutatásukkal. A "peszticidek" szó a latin nyelvből szó szerint fordítva: "megölöm a fertőzést". Egy időben ez a gyógyszer a mezőgazdaság megváltásává vált. Később - szerencsétlenség. Az emberiség szembesült a kérdéssel: a haladás kapcsán friss gyümölcsök és zöldségek – jók vagy rosszak a szervezetnek? Ma sok amerikai egyetem úgy döntött, hogy csak a hagyományos gazdálkodást tanítja. Mégis, Amerikában a mezőgazdasági termékeket 100 növényvédőszerre, Európában 57-re vizsgálják. Összehasonlításképpen a mi piacainkon egyáltalán nem végeznek növényvédőszer-vizsgálatokat. 4 növényvédő szer esetében a gyümölcsöket és a zöldségeket csak egy moszkvai központi laboratóriumban vizsgálják. És akkor, ha gyanú merül fel. A szakértők szerint azonban a probléma iránti ilyen figyelmetlenség nem a pénz hiányával magyarázható, hanem annak hiányával. A peszticideket csak azért nem használják aktívan hazánkban, mert nálunk drágák. Mindenesetre vízzel mossuk le, csak a gyümölcsöt mossuk meg jól. Nehezebb - nitrátokkal, amelyeket a talajba juttatnak. Az üvegházi uborka 1 kilogrammjára vetítve a megengedett nitrátszint 400 milligramm, egy felnőtt megengedett adagja 300 milligramm, gyermek és idős ember esetében még ennél is kevesebb. Ezért jobb, ha nem rohan, hogy megerősítse testét korai gyümölcsökkel, amelyek közül a legveszélyesebb a görögdinnye. A vörösség biztosítására az eladók egy fecskendőt vodkával fecskendeznek a szárba. Csak maguk a feltalálók soha nem eszik meg "részeg" tudásukat. Ráadásul a világ legnagyobb bogyója hatalmas szivacsként működik, és felszívja a vízből és a talajból származó káros anyagokat, köztük a nitrátokat is. De függetlenül a környezeti helyzettől, vagy a gyümölcsökben lévő nitrátok, zöldségek és gyümölcsök túlzott mennyiségben önmagukban is károsak. Például a sárgabarackot, különösen a frisset, nem szabad éhgyomorra, valamint emészthetetlen ételek (gomba, bab, borsó) elfogyasztása után fogyasztani. A sárgabarack bevétele után hideg víz ivása hasmenést okoz. A friss sárgabarack káros a peptikus fekélyben és akut gyomorhurutban szenvedő betegek számára. A magas cukortartalom miatt a sárgabarack, különösen aszalt formában (szárított sárgabarack, kajszibarack), cukorbetegek számára tilos. A sárgabarack emésztőrendszerre kifejtett mellékhatásait kapros víz, friss kapor vagy ánizs segítségével megelőzhetjük, illetve eltávolíthatjuk Sokan szívesen fogyasztanak sárgabarackszemet. Fontos megjegyezni, hogy súlyos mérgezést okozhatnak. 0,5-5 óra elteltével általános gyengeséget, torokfájást, fejfájást, hányingert, hányást, félelemérzetet érezhet. Súlyos esetekben görcsöket és eszméletvesztést észlelnek. A mérgezés egyik tünete a száj nyálkahártyájának kivörösödése. Légzés közben néha keserű mandula illata is érezhető. Az otthoni kezelés tartalmazhat gyomormosást, tisztító beöntéseket. A sárgabarackmag kis adagban történő használata esetén nem fordul elő mérgezés.

A narancslé ellenjavallt gyomorfekély és nyombélfekély súlyosbodásakor, hasnyálmirigy- és vékonybélbetegségek esetén.

A görögdinnyének megvan az a tulajdonsága, hogy felhalmozódik a gyümölcsökben és gyökérnövényekben műtrágyaként használt vegyszereket (salétrom stb.). Az ilyen görögdinnye levágása után a pépben sárga, kissé tömörödött, 0,3-0,5 és 2x2 cm vagy nagyobb méretű területek láthatók. Még egészséges emberekben is az ilyen görögdinnye hányingert, hányást, gyomorfájdalmat és hasmenést okoz. Kisgyermekekre és vesebetegekre még veszélyesebb. A gyermekeknek hasmenése lehet, bizonyos esetekben - görcsök és kiszáradás. Vesebetegeknél nagyon gyorsan vesekólika és éles egészségromlás lép fel.

Padlizsán. Amikor a padlizsán teljesen érett, a szolanin M alkaloid mennyisége meredeken megnő benne, ezért fiatal és kis méretű gyümölcsöket kell enni. Érett gyümölcsökkel való mérgezés esetén hányinger, hányás, hasmenés, bélkólika, eszméletfogyatkozás, görcsök, légszomj lép fel. Segítség mérgezés esetén: az orvos megérkezése előtt: tejet, nyálkás levest, tojásfehérjét kap a beteg.

Galagonya. A galagonya vagy az annak alapján kifejlesztett gyógyszerek hosszan tartó és ellenőrizetlen fogyasztása szívritmuszavart okozhat, ezért a galagonya kezelését orvosi felügyelet mellett kell végezni. A galagonya gyümölcsének éhgyomorra történő bevétele gyakran bélgörcsöt okoz. Bevétele után nem ihat hideg vizet, hogy ne provokálja a bélkólika előfordulását.

Szőlő. Szőlőt érdemes legkorábban 2 nappal a bokrokról való levágás után enni, mivel a friss, frissen szedett szőlő nagy mennyiségű gázképződést okoz (ezt különösen fontos megjegyezni a gyomor-, bélrendszeri betegségekben szenvedőknek, vesék és húgyutak). Az ilyen betegeknek csak szőlőlevet szabad inni és a bőrt eldobni.A szőlő kezelés ellenjavallt számos krónikus betegségben, például cukorbetegségben, gyomor-bélrendszeri betegségekben stb. Ezért a szőlővel való önkezelést legjobb elkerülni. Ilyenkor érdemes orvoshoz fordulni, ráadásul a szőlő fogszuvasodást okoz, ezért elfogyasztása után öblítsd ki a szájat vízzel és kevés szódával.

Körte. Mint minden gyümölccsel, a körtével sem szabad visszaélni. Mérsékelten kell enni, nem éhgyomorra, és nem közvetlenül étkezés után, hanem étkezés után 0,5-1 órával. Miután megevett egy körtét, ne igyon nyers vizet, és egyen sűrű és nehéz ételeket.

Vad eper. Néhány ember fokozott érzékenységgel rendelkezik az eper iránt, ami allergiás reakciót vált ki, amelyet tartós csalánkiütés (pruritus) kísér. Ebben az esetben nem használhat epret.

Dinnye. A dinnye túlevése a belek megzavarásához vezethet. A dinnye ellenjavallt diabetes mellitusban, gyomor- és nyombélfekélyben, vérhasban és egyéb bélrendszeri betegségekben. Ne használjon dinnyét alkohollal, mézzel és ne igyon hideg vizet. Ez puffadást, bélkólikát és súlyos hasmenést okozhat. A dinnye szoptatós anyáknál is ellenjavallt, mivel a gyermeknél hasmenés léphet fel.

ábrák. A magas cukortartalom miatt a füge ellenjavallt diabetes mellitusban szenvedő betegeknél, a gyomor-bél traktus akut gyulladásos betegségeiben. A füge köszvény esetén is ellenjavallt, mivel sok oxálsavat tartalmaz.

Fehér káposzta. A káposztát nem szabad enni azoknak, akiknek magas a gyomornedv savassága és a hasnyálmirigy betegségei vannak.

Burgonya. Figyelmeztetni kell a burgonyagumók egyik jellemzőjére - sötét helyen kell tárolni. Ellenkező esetben (ha a gumók fényben fekszenek, különösen a napon) mérgezővé válnak, élelmiszerre alkalmatlanok. A gumók vizuálisan maguk nyilvánítják ki változásaikat - zöldre váltanak a fényben. Mérgező anyagok csak a burgonyának ezen a zöldes felszíni részén képződnek, anélkül, hogy a mélybe hatolnának. Egy másik kellemetlenség, amellyel a burgonya tárolása során találkozunk, a fehér "csírák" megjelenése. Ugyanakkor a gumók táplálkozási minősége nem romlik jelentősen, így nem kell félni a csíráktól (a burgonya hámozásánál az még tönkremegy). Ám a burgonya "egyenruhás" főzésekor a csírákat le kell törni, mivel ugyanazokat a mérgező anyagokat tartalmazzák, mint a zöld gumókban.

koriander. Zöldfűszerként a koriandert nem szabad gyomorfekély, szívkoszorúér-betegség, thrombophlebitis, cukorbetegség, magas vérnyomás esetén használni. Ezenkívül a nitrogénműtrágya talajba történő túlzott bejuttatásával a növények nitrátokat halmoznak fel, néha ételmérgezést okozva.

Mogyoró (mogyoró) A mogyoró csak kis mennyiségben jó. Elég, ha egy kicsit többet eszik a szokásosnál, és az embernek hamarosan fejfájása támad a fej középső részén. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a diószemek bevitele az agyi erek görcsét okozza.

Citrom. A citrom és a belőle készült termékek nem mérgezőek. Azonban károsíthatják a gyomorhurutban, gyomorfekélyben és nyombélfekélyben szenvedő betegeket. Náluk a citrom gyomorégést, erős görcsös fájdalmat, sőt hányást is okoz. Tehát az ilyen betegek csak kis mennyiségben (1-2 szelet) fogyasszanak citromot teával, és csak étkezés után.

Hagymahagyma. A friss hagyma túlzott fogyasztása a gyomor-, vese- és májbetegségek súlyosbodását idézheti elő.

Málna. A málnát köszvény és vesegyulladás esetén nem szabad enni.

Sárgarépa. Nem lehet enni olyan gyökérnövényeket és a gyökérnövények felső részét, amelyek a föld felszínén vannak és zöld színűek. Negatívan befolyásolják a szív működését.

Homoktövis. A homoktövis olaj ellenjavallt epehólyag, gyomor-bél traktus és hasnyálmirigy betegségek esetén A friss gyümölcsök és a homoktövis lé sok savat tartalmaznak, ezért gyomorfekély és nyombélfekély esetén nem szabad használni.

Uborka. Pácolt és pácolt uborkát nem fogyaszthatnak olyan betegek, akik gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvednek, magas gyomornedv savasságban, magas vérnyomásban, valamint érelmeszesedésben, magas vérnyomásban, szívhibákban szenvednek. A sózott és pácolt uborka étvágyat gerjeszt, ezért elhízás esetén ellenjavallt.

Dió. A dió gyümölcse allergiás reakciókat okozhat (urticaria, allergiás szájgyulladás, diathesis stb.). A dió gyümölcsök károsak az olyan bőrbetegségekben szenvedő betegek számára, mint az ekcéma, pikkelysömör és neurodermatitis. Már kis mennyiségű dió fogyasztása is hozzájárul ezeknek a betegségeknek a súlyosbodásához.

Paprika növény. A csípős borsot nem szabad aranyér, gyomor-, bélbetegségek, különösen gyomorfekély, májbetegségek (cirrhosis, akut és krónikus májgyulladás) és vese (akut és krónikus nephritis és nephrosis) esetén használni.

Édes paprika (bolgár). Ellenjavallt súlyos ischaemiás betegségben (angina pectoris), szívritmuszavarban, magas vérnyomásban, gyomor- és bélfekélyben szenvedő betegeknél, magas gyomornedv-savasságú gastritisben, vastagbélgyulladásban, krónikus máj- és vesebetegségek súlyosbodásával, aranyérrel, az idegrendszer fokozott ingerlékenységével; epilepsziával és álmatlansággal.

Őszibarack. A magas cukortartalom miatt az őszibarackot cukorbetegek nem fogyaszthatják.

Petrezselyem. Terhesség alatt petrezselymet nem szabad fogyasztani, fennáll a vetélés veszélye.

Rebarbara. A rebarbara nem adható éhgyomorra túlsavas gyomorhurutban vagy gyomor- és nyombélfekélyben szenvedő betegeknek. Ezek a betegek általában súlyos gyomorfájdalmat tapasztalnak a rebarbara bevétele után 10-15 percen belül. A rebarbarát vesekőbetegségben szenvedő betegek nem használhatják. Veszélyes a rebarbara használata gyermekek és terhes nők számára.

Fekete retek. A retek belső alkalmazása ellenjavallt "szív" és "máj" betegeknek, gyomorfekély és 12 nyombélfekély, gyomor-bél traktus gyulladása esetén.

Cukorrépa. Friss répalé bevételekor az erek erős görcse lép fel. Ezért a frissen facsart gyümölcslevet 2-3 órán át állni kell hagyni, hogy a káros illékony frakciók „elmúljanak”. Utána már inni is lehet. A cékla levét nem szabad élesztős kenyérrel fogyasztani, vagy savas lével lemosni. A legjobb, ha éhgyomorra, 10-15 perccel étkezés előtt, enyhén felmelegítve veszi be. A céklalevet kis kortyokban kell inni, tovább tartva a szájban. Érzékeny gyomrú betegeknek a nyers céklalevet zabpehellyel kell keverni.

Paradicsom (paradicsom). A paradicsom nagy mennyiségben történő fogyasztása vesekövek kialakulásához vezet.

Fekete arónia. Az arónia túlzott fogyasztása nem biztonságos fokozott véralvadás mellett - vérrögök kialakulásához vezethet az erekben. Ezenkívül a gyümölcslével és gyümölcsökkel történő kezelés nem javasolt fokozott véralvadás, gyomor- és nyombélfekély 12, valamint gyomorhurut esetén.

Fokhagyma. A fokhagymát epilepsziában, magas vérnyomásban, vesegyulladásban szenvedő betegek, valamint terhes nők nem használhatják.

Sóska. A sóska nem ajánlott a sóanyagcsere (reuma, köszvény) és a kapcsolódó betegségek, a bélgyulladás és a tuberkulózis megsértése esetén. Soha ne egyen sóskát főzve, mert elősegíti az ízületi gyulladást.

FejezetIII

III. énKár és haszongörögdinnye

Elemezzük a gyümölcsök előnyeit és ártalmait a görögdinnye konkrét példájával.

A görögdinnye származási állománya Afrika trópusi vadon élő növényeiből származik. A botanikusok a Namíb-sivatagot és a Kalahári-félsivatagot tartják a botanika kiindulási központjának, ahol a völgyekben még mindig megtalálhatók a vadon élő görögdinnye-bozótok. A modern görögdinnye a párás trópusokon élő hatalmas évelő fás szőlők leszármazottja. Az ókori Egyiptomban a görögdinnyét, mint kultúrnövényt 4000 évvel ezelőtt ismerték. Ekkor azonban egyáltalán nem a lédús és édes pép miatt termesztették, hanem azért, hogy magjából nagyon értékes olajat nyerjenek. Európában a görögdinnye a keresztes háborúk után jelent meg. Oroszországban a Vstrongstrong-X században Indiából hozták be a Kijevi Ruszszal folytatott forgalmas kereskedelem során. Kezdetben a Volga vidékén honosodott meg, majd a XV. erős századra már széles körben elterjedt, és még a középső vidékeken is termesztették, üvegházi növényként.

A legnépszerűbb görögdinnye Oroszországban természetesen az Astrakhan. Ez egyfajta márka, az íz és a minőség garanciája. A kereskedők ezt nagyon jól tudják, és gyakran szégyentelenül kihasználják a tapasztalatlan vásárlók hiszékenységét. A természet azonban hozzászokott, hogy mindent időben csináljon, és ha a görögdinnye augusztus közepére-végére érik, akkor az is lesz. Felmerülhet egy ésszerű kérdés: honnan jönnek ezek a finom bogyók július végén városainkból?

Valójában Asztrahánban a görögdinnye próbaszüretére augusztus elején kerül sor, egy szelektívre - a hónap közepén, de egy hatalmas szüret 25-én kezdődik, így az őshonos csíkos "Astrakhan" csak szeptemberben jelenik meg Moszkvában. .

Első lehetőség: Oroszország más görögdinnyetermő régióiból és a szomszédos országokból származó korai érésű fajták, de ez a lehetőség nem valószínű, mert még nem terjedtek el széles körben, sőt még náluk sem – állítja az Összoroszországi Öntözéses Zöldség- és Zöldségkutató Intézet. A dinnyetermesztés (VNIIOB) Astrakhan régióban található, 53-55 napra van szükség 25-30 °C hőmérséklet mellett. Nem jelent veszélyt az egészségre, csak előnyökkel jár, de erről alább.

Második lehetőség: középérésű fajták (hagyományos asztrakhani görögdinnye), nitrogénműtrágyákkal és mindenekelőtt ammónium-nitráttal ösztönözve. Ez a lehetőség gyakoribb és teljesen közömbös az egészség szempontjából. Részletesebben megvizsgáljuk.

A görögdinnye diétás termék. Abban az értelemben, hogy a görögdinnye használatának gyakorlatilag nincs ellenjavallata. A görögdinnye vízből (a gyümölcs tömegének legfeljebb 80 százaléka), fruktózból, kis mennyiségű glükózból, szacharózból, nyomelemekből és növényi rostokból áll. A fruktóz egyedülálló abban, hogy a szervezet felszívódik anélkül, hogy inzulinra lenne szüksége. Ez azt jelenti, hogy még az inzulinfüggő cukorbetegek is ehetnek édes görögdinnyét.

A csíkos finomság kifejezett vizelethajtó hatással is rendelkezik, szó szerint belülről mossa a testet, így szív-, ér- és ízületi betegségekben szenvedőknek is ajánlható az illatos pép. A görögdinnye okkal is hasznos a szívek számára, amiről a következő részben fogunk beszélni.

A görögdinnye egy igazi magnéziumkincs, amely nélkül az ember egyszerűen nem nélkülözheti. A krónikus magnéziumhiány az élelmiszerekben a vérnyomás emelkedéséhez vezet. A magnézium és "partnere" - a kalcium - az erek összehúzódását és tágítását biztosítja, ez a mechanizmus fenntartja a vérnyomás stabilitását a szervezetben.

A magnézium fontos az epeelválasztásban és a koleszterin dezaktiválásában, az oxálsav sóinak (oxalátok) megkötésében és a vesekőképződés megelőzésében, az idegi ingerlékenység csökkentésében, az izomgörcsök enyhítésében és a bélmozgás normalizálásában.

Ez a csodálatos nyomelem pedig 100 gramm görögdinnyepépben 224 milligrammot tartalmaz – ennél többet csak a mandulában. Így az emberi napi magnéziumszükséglet kiegyenlítéséhez elegendő 150 gramm görögdinnye fogyasztása.

A görögdinnye és a kálium gazdag, bár kevesebb, mint az aszalt sárgabarackban, banánban és datolyaszilvaban, de ha összehasonlítjuk ugyanazon banán és görögdinnye kalóriatartalmát, akkor egyértelműen előnyösebb helyzetben van a dinnyén felnőtt „orosz” - háromszor több kalória van egy banánban.

De mindezen sok előny ellenére a görögdinnyének számos negatív tulajdonsága is van. Például a nitrátok. Úgy hatnak a görögdinnyére, mint a szteroid anabolik a testépítőkre: a növekedés felgyorsul, és a magzat lenyűgöző súlya és térfogata nagyon gyorsan megnő. Minden rendben lenne, de a nitrátok kategorikusan nem hajlandók elhagyni a görögdinnyét.Az akut nitrátmérgezés pedig ebben az évszakban egyáltalán nem ritka. Gyermekeknél különösen nehéz, mert a nitrátok az oxigénnel versengenek a hemoglobinért. És oxigénhordozó helyett a hemoglobin (methemoglobin formájában) komoly sejtlégzési problémákat okoz.

A nitrátok egy másik rossz tulajdonsággal is rendelkeznek- felhalmozódnak a szervezetben, krónikus mérgezést okozva. Az orvosok ezt "halmozott hatásnak" nevezik. A nitrátokkal túlterhelt gyermekek rosszabbul fejlődnek, gyakrabban betegszenek meg, a felnőttek ingerlékenyek lesznek, rosszabbul alszanak.

A legérdekesebb dolog az, hogy szinte lehetetlen megkülönböztetni a „felpumpált” görögdinnyét a normáltól. A hordozható Marionhoz hasonlóan speciális, zöldségek és gyümölcsök nitráttartalmát meghatározó mérőműszerek segíthetnek.

Hasonló dokumentumok

Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. Az egyes fajok osztályozása. Friss gyümölcsök, zöldségek szállítása, átvétele. Tárolási folyamatok. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők. A gyümölcsök és zöldségek tápértéke.

absztrakt, hozzáadva: 2011.03.21


A gyümölcs és zöldség feldolgozásának, mint kereskedelmi tevékenység tárgyának fogalma, célja. Tápérték és az áruk tulajdonságait meghatározó főbb vegyi anyagok. A feldolgozott gyümölcs- és zöldségtermesztés helyzete és fejlődési kilátásai.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.08


A friss gyümölcsök és zöldségek általános jellemzői, elterjedésük és besorolásuk attól függően, hogy a növény melyik részét használják étkezésre. A gyümölcsök minőségére vonatkozó modern követelmények a burgonya példáján. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők.

bemutató, hozzáadva 2015.03.29


Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. A zöldségfélék osztályozása a felhasznált növényrész szerint. Gumós növények, burgonyafajták, külső mutatói, betegségek és kártételek. Gyökérnövények (sárgarépa, cékla, retek és fehérrépa), minőségi követelmények.

bemutató, hozzáadva 2012.03.21


A gyümölcslevek osztályozása és a gyümölcs- és bogyópüré szerepe a köz- és gyermekétkeztetés hálózatában. A kén-dioxid felhasználása és szervezetre gyakorolt ​​hatása, meghatározására szolgáló jodimetriás és kvalitatív módszerek. Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek tartósítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.05.19


A gyümölcsök, zöldségek aerob és anaerob légzésének lényege, intenzitásának hatása a veszteségek mértékére, a folyamat képlete. Természetes, különleges, különleges szőlőborok jellemzői, választéka, minőségi vizsgálata. A burgonyatároló kapacitásának kiszámítása.

teszt, hozzáadva: 2010.02.01


Az áruk tárolása, mint az áruelosztás technológiai folyamata. A sütőtök zöldségek jellemzői, tulajdonságai és jellemzői, származási területei. A zöldségek és gyümölcsök tárolási feltételei. A tökfőzelékek tárolási módjai és feltételei, szállításának sajátosságai.

esszé, hozzáadva: 2011.11.26


A trópusi gyümölcsök minőségének értékelésére használt szabályozási dokumentumok. A trópusi gyümölcsök kémiai összetétele, tápértéke és fogyasztói tulajdonságai. Fizikai és kémiai minőségi mutatók meghatározása a szabvány előírásainak megfelelően.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.01


Zöldségből készült ételek fajtái, kialakításuk és tálalásuk jellemzői, főzési technológia. A zöldségek jelentősége a szervezetben. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok szerkezetének változásai, amelyek a zöldségek hőkezelése során következnek be.

absztrakt, hozzáadva: 2010.12.07


Ételek és köretek zöldségekből. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban. A termékek árujellemzői. A zöldséges ételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények. A melegüzlet biztonsága és munkavédelme. Főzéstechnológia óvodai nevelési intézmények számára.

A gyümölcsöket és zöldségeket alkotó anyagokat szervetlen - víz, ásványi és szerves - fehérjékre, zsírokra, szénhidrátokra, vitaminokra, enzimekre, aromás anyagokra osztják (2. ábra).

		Gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele
szervetlen anyagok					szerves anyag
			Ásványok		Nitrogéntartalmú anyagok (fehérjék)
Ingyenes			Makrotápanyagok		Szénhidrát
Összefüggő			nyomelemek		vitaminok
			Ultramikroelemek		Enzimek
					aromás anyagok
					Polifenolok és mások

Rizs. 2. A gyümölcsök és zöldségek kémiai összetételét meghatározó anyagok osztályozása

NAK NEK szervetlen anyagok vizet és ásványi anyagokat tartalmaznak.

Víz- az állati és növényi szervezetek nélkülözhetetlen alkotóeleme. Átlagosan az emberi test tömegének 2/3-át teszi ki, és részt vesz az anyagcsere folyamatokban. Ezért a víz az étrendben rendkívüli jelentőséggel bír. Az emberi szervezet vízszükséglete 1,75-2,2 liter naponta.

A víz minden gyümölcsben és zöldségben megtalálható, de eltérő mennyiségben és különböző halmazállapotban:

-ingyenes- sejtlé a sejtek között, a makrokapillárisokban és a termék felületén (szárításkor és fagyasztáskor könnyen eltávolítható), mennyisége eléri a 85%-ot;

-összefüggő- a termékek anyagaival (sejtkolloidokkal) kombinálva, és szárításkor szinte el sem távolodik), körülbelül 10-12%-ot tesz ki.

A friss gyümölcsök és zöldségek magas víztartalmúak, amelyek különféle funkciókat látnak el. A növényi szöveteknek lédússágot, rugalmasságot ad, a szárazanyag nagy részének oldószere, és kedvező környezetet teremt a különböző biokémiai folyamatok magas aktivitásához a gyümölcsökben és zöldségekben mind a növekedés, mind a tárolás során. A magas víztartalom ugyanakkor elősegíti a mikroorganizmusok fejlődését. A víz nagy hőkapacitása biztosítja a gyümölcsök és zöldségek jobb tartósítását hőmérséklet-ingadozás mellett.

Magas víztartalommal (90-98%) - uborka, görögdinnye, sütőtök;

Átlagos szabad víztartalommal (82-89%) - burgonya, cékla, narancs;

Az élelmiszerekben lévő víz mennyisége jelentősen befolyásolja azok eltarthatóságát és tápértékét. Minél több víz (mentes) van a termékekben, annál alacsonyabb a tápértékük és annál rövidebb az eltarthatóságuk.

Ez annak köszönhető, hogy a víz a sejtnedv része, és szárításkor eltávolítják, illetve a gyümölcsök és zöldségek elvesztik frissességüket, i.e. a gyümölcs- és zöldségtermékek minősége a sejtek vízzel való telítettségéhez kapcsolódik (turgor állapotú). A turgort - a sejtek feszült állapotát - a víz ozmotikus nyomása tartja fenn, amelyet a sejtnedvben oldott anyagok okoznak.

Ásványok- egy táplálékkal rendelkező személy különféle ásványi anyagokat kap, amelyek szerves és ásványi savak sói formájában, valamint szerves vegyületek összetételében vannak.

Az ásványi anyagok mennyiségét a termék teljes elégetése után visszamaradt hamu mennyisége alapján ítéljük meg. A gyümölcsök és zöldségek összes ásványianyag-tartalma 0,2 és 2% között mozog.

Az ásványi anyagok szükségesek az ember számára, mivel a test szöveteinek részét képezik (csontok, idegszövetek, vér stb.), és aktívan részt vesznek az anyagcserében. Az ember ásványianyag-szükséglete kicsi, grammban, milligrammban számolják, de teljes hiányuk súlyos betegséget okozhat.

Az élelmiszerekben található mennyiségi tartalomtól függően az ásványi anyagokat 3 csoportra osztják: makroelemek, mikroelemek és ultramikroelemek.

A makrotápanyagok, pl. benne található ásványok

gyümölcsöt és zöldséget viszonylag nagy mennyiségben. Például kalcium, magnézium, foszfor, vas, kálium, vas.

Nyomelemek, pl. ásványi anyagokat a gyümölcsök és zöldségek elenyésző mennyiségben tartalmaznak, de szerepük az emberi táplálkozásban igen nagy, hiszen részt vesznek az anyagcserében, részei a vérnek, szabályozzák a különböző szervek működését. Ezek a réz, cink, jód, kobalt stb.

Gyümölcsökben és zöldségekben a legkisebb mennyiség urán, rádium, arzén, i.e. Ezek ultramikrotápanyagok. Nagyon kis adagokban vagy nyomokban találhatók.

Foszfor. Gyümölcsökben és zöldségekben alacsony a tartalma - 16-59 mg%, csak a szárított gombák tartalmaznak 600 mg-ot.

Élő szervezetben a foszfor részt vesz a fotoszintézisben, a légzésben és számos biokémiai reakcióban; a foszforsav sók normalizálják a sejtnedv pH-ját. Tartalma közvetve befolyásolja a zöldségek eltarthatóságát. Például az érett, tárolható sárgarépa több foszfort tartalmaz, mint az éretlen.

Magnézium gyümölcsökben és zöldségekben található viszonylag kis mennyiségben - 10-40 mg%. Legtöbbször a zöld zöldségekben, sárgarépában, répában található. A magnézium a fotoszintézisben részt vevő klorofill, valamint a pektinekben rejlő összes funkcióval rendelkező kalcium-magnézium-pektát része. Fontos szerepet játszik a szénhidrátok lebontását és átalakulását szabályozó enzimek aktiválásában, növeli a citoplazma viszkozitását.

Vas gyümölcsökben és zöldségekben kis mennyiségben található - 05-6,5 mg%; része a légzési folyamatokban, a fotoszintézisben és a klorofill képződésében részt vevő enzimeknek. Vasforrásként érdekesek a gombák, csipkebogyó, sárgabarack stb.

Mangán jelentős mennyiségben megtalálható a hüvelyesekben és a diófélékben, valamint az erdei bogyókban (áfonya, áfonya, vörösbogyó). Számos enzimet aktivál. A növényekben a mangán fokozza a fotoszintézist és az aszkorbinsav képződését. Az emberi szervezetben részt vesz a csontképzésben, a vérképzésben, befolyásolja az inzulin anyagcserét és serkenti a növekedést.

Réz gyümölcsökben és bogyókban található ultramikro mennyiségben - 0,01-4,1 mg / kg. A növényekben a réz fokozza az oxidatív folyamatokat, felgyorsítja a növekedést és számos gyümölcs és zöldség terméshozamát növeli. A réz számos enzim része. A rézhiány vérszegénységhez és növekedési zavarokhoz vezet.

A zöldségek kémiai összetétele és tápértéke

A zöldségek kémiai összetétele szerves és szervetlen vegyületeket tartalmaz, amelyek mennyiségi és minőségi aránya meghatározza tápértéküket.

A napi étrendben a különféle zöldségek és gyümölcsök kiválasztása javítja az anyagcserét és hatással van az emberi egészségre. A gyermekek helyes fejlődése és növekedése nagymértékben függ attól, hogy szervezetüket ellátják-e olyan anyagokkal, amelyek szinte kizárólag a gyümölcsökben és zöldségekben találhatók. Időseknél az anyagcsere romlása miatt a zöldségek és gyümölcsök egyfajta anyagcsere-serkentőként hatnak.

A gyümölcsök és zöldségek szisztematikus fogyasztásával szabályozható a vitaminok, ásványi anyagok és egyéb biológiailag aktív anyagok szervezetbe jutása, ezáltal javítható állapota, vagy akár ki is gyógyulhat egyik-másik betegségből.

A zöldségek hiánya az étrendben az északi expedíció, a nagy távolságú utazások során az emberi szervezetben régóta anyagcserezavarokhoz vezetett, amelyek skorbut, polyneuritis, vérszegénység és más betegségek formájában jelentkeztek.

A magas víztartalom más termékekhez képest a zöldségek alacsony energiaértékét okozza (a keményítőben gazdag burgonya kivételével), míg a zöldségekben a biológiailag aktív anyagok - vitaminok, mikroelemek, antimikrobiális anyagok, sugárvédő sugárzás elleni szerek - koncentrációját, fenolos és egyéb vegyületek – a zöldségféléket a legfontosabb élelmiszercsoportba sorolja.a napi táplálkozáshoz szükséges termékek. Ezeknek az anyagoknak a hiánya vagy hiánya gyakori betegségekhez, fáradtsághoz, levertséghez és fokozott hidegérzékenységhez, homályos látáshoz és más emberi szervezeti rendellenességekhez vezet. Éppen ellenkezőleg, a zöldségek jelenléte az étrendben javítja az étvágyat, növeli a gyomornedv szekrécióját, ami hozzájárul az élelmiszer jobb emésztéséhez.

A zöldségeket a gyümölcsök mellett elsősorban vitaminforrásnak tekintik. A biológiailag értékes zöldségek tudománya széles körben elterjedt a mindennapi életben. Ma már minden háziasszony, anya tudja, hogy a sárgarépa gazdag A-provitaminban - karotinban, de nem mindenki tudja, hogy ez a vitamin szinte teljesen csak zsíros termék fogyasztása esetén szívódik fel.

A zöldségnövények kiválasztását jelenleg a tudósok nemcsak olyan új fajták kifejlesztésére irányítják, amelyek jó ízükkel, magas terméshozamuk és fagyállóságuk, hanem magas vitamin- és egyéb bioaktív anyagtartalmuk is megkülönböztethető.

A feldolgozóiparnak a legjobb konzerválási módok feltárása, a biológiailag értékes anyagok maximális megőrzését lehetővé tevő „puhább” technológiai rezsimek kialakítása, valamint az alapanyagok ipari feldolgozása során keletkező hulladékok csökkentése a feladat.

Az orvostudomány nem a betegségek gyógyítását, hanem megelőzését tűzi ki célul azáltal, hogy étrend-adagokat ajánl, amelyek gyógyászati ​​tulajdonságokban gazdag zöldségeket, gyümölcsöket, bogyókat tartalmaznának.

Speciális vizsgálatok már régóta megállapították, hogy a gyümölcsök és zöldségek természetes biológiailag aktív anyagainak terápiás hatása sokkal magasabb, mint a kész gyógyszereké. Tehát a fokhagyma illóolajokat tartalmaz, amelyek elpusztíthatják az influenzavírusokat, és a lakosság profilaktikusan használja a betegség ellen. A C-vitamin jobban felszívódik P-vitamin anyagok jelenlétében, amelyek főleg a gyümölcsökben és zöldségekben koncentrálódnak.

Elemezzük részletesebben a zöldségek kémiai összetételét.

A víz a zöldségek tömegének átlagosan 85-87%-át teszi ki. A normál víztartalom biztosítja a zöldségek lédússágát, a nedvesség elpárolgása fonnyadáshoz, megjelenési és állagromláshoz vezet. A zöldségekben lévő víz főként szabad állapotban sejtnedv formájában van, amelyben értékes tápanyagok oldódnak fel; a víznek csak 5%-a kapcsolódik fehérjékhez és egyéb anyagokhoz.

A víz olyan közeg, amelyben intenzíven mennek végbe különféle hidrolitikus folyamatok, amelyek fontos szerepet játszanak a zöldségek élettevékenységében és kereskedelmi minőségének megőrzésében. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a megnövekedett víztartalom csökkenti azok energiaértékét (kalóriatartalmát) és a késztermék hozamának százalékát a zöldségfeldolgozás során.

A víz kedvező talaj a mikroorganizmusok fejlődéséhez. A késői fajtákhoz képest megnövekedett víztartalommal jellemezhető korai zöldségfajták könnyebben ki vannak téve a mikrobiológiai és élettani betegségeknek, és nem alkalmasak hosszú távú tárolásra.

A szénhidrátok a zöldségekben található összes szárazanyag mintegy 80%-át teszik ki. A burgonyában sok a keményítő (átlagosan 18%), a többi zöldségben (a hüvelyesek kivételével) a könnyen emészthető cukrok dominálnak: szacharóz, glükóz és fruktóz. Tartalmuk igen változatos lehet: a burgonyában, uborkában, salátában és spenótban 1,5-2,5%-tól a sárgarépában, céklában, görögdinnyében és sárgadinnyében 6-9,5%-ig terjedhet.

A zöldségek héja a rost mellett félrostot vagy gemmicellulózt is tartalmaz, amely cellulóz és cukrok kombinációja. A félcellulóz hidrolízise során szabad cukrok keletkeznek, amelyek növényi tartalékanyagként vehetnek részt a légzési folyamatokban. Azonban minél több gemicellulóz, minél durvább az állaga, annál gyengébb az emészthetőség, de annál jobb az eltarthatósága, hiszen a rostokkal együtt ezek az anyagok adják a zöldségek mechanikai szilárdságát. A félrost tartalma a rosttal azonos tartományban van, 0,5-2%.

Glikozidok. Ezek cukrok (glükóz, ramnóz, galaktóz stb.) összetett vegyületei különféle nem szénhidrát anyagokkal: savakkal, alkoholokkal, nitrogén-, kénes és egyéb vegyületekkel.

A glikozidok különleges ízt adnak a zöldségeknek, néha fanyar, savanyú vagy keserű. A glikozid-szolanin felhalmozódhat a zöld burgonyában a gumók, gyökérnövények és más zöldségfélék csírázása során. A zöldburgonya 0,02%-ig terjedő szolanintartalma súlyos mérgezést okoz, ezért a zöld gumók jelenléte egy burgonyatételben szigorúan szabályozott (legfeljebb 2%). Azokat a gumókat, amelyek felületének több mint egynegyede zöld, el kell dobni.

A zöldségek életében a glikozidok tartalék anyagok szerepét töltik be, a hidrolízisük során képződő cukrok részt vesznek a légzési folyamatokban. Sok glikozid antimikrobiális, azaz baktericid hatású, gátolja a baktériumok és gombák fejlődését. Sok zöldség keserűsége a glikozidok tartalma miatt a növény védőanyagának tekinthető a madarak és más állatok elfogyasztásától. Tehát a paprika égető ízét a kapszaicin glikozid, a torma és a mustár pedig a sinigrin hozza létre.

pektin anyagok. Kémiai természetüknél fogva a pektin anyagok közel állnak a szénhidrátokhoz, és makromolekuláris vegyületek. Szerepelnek a középső lemezekben és sejtfalakban, oldott állapotban pedig a zöldségek sejtlében. Ebbe a vegyületcsoportba tartoznak a protopektin, pektin, pektinsav és pektinsav.

A protopektin pektinből és cellulózból áll. Egyes kutatók szerint araban gemmicellulózt tartalmaz, amely cukorarabinózt tartalmaz. A protopektin vízben nem oldódik, és felelős az éretlen zöldségek szívósságáért. Érett állapotban a protopektin felhasad a vízben könnyen oldódó szabad pektin felszabadulásával, miközben az állaga keményről puhára változik, ami az érett zöldségekre jellemző; ezek a változások például könnyen nyomon követhetők a paradicsom érésekor.

A pektin egy poligalakturonsav, amelynek karboxilcsoportjai metil-alkohol maradékokkal telítettek. A pektin hidrolízise általában a zöldségfélék túlérettségének és öregedésének szakaszában megy végbe, a metoxilcsoportok leválása és a molekula poligalakturonláncának megszakadása következtében. Ebben az esetben először pektinsav képződik, majd pektinsav. A zöldségfélék sejtszerkezete megsemmisül, petyhüdt textúrát kapnak, és gyorsan érintik a betegségek.

A pektin anyagok szerepével kapcsolatos modern elképzelések jelentős változásokon mentek keresztül. Tanulmányok kimutatták, hogy nagyon fontosak a zöldségek normál élettani állapotának fenntartásához. A protopektin és pektin szerkezetének pusztulása közvetlenül függ a zöldségek minőségétől és eltarthatóságától.

Az emberi szervezet számára a ballasztból (emészthetetlen anyagokból), ahogy korábban gondolták, olyan anyagokká alakultak, amelyek antitoxikus és antisugárzó szerepet töltenek be. A pektin anyagok, a nehézfémek megkötő sói (ólom, nikkel stb.) méregtelenítik a szervezetet. Különösen fontos szerepük a sugárzás elleni védőanyagként, amely eltávolítja a stroncium, rádium stb. radioaktív izotópjait a szervezetből.

A jelenlegi körülmények között különösen fontos a sugárvédő hatású anti-sugárzást gátló szerek jelenléte az élelmiszerekben, amelyek a zöldségek pektin anyagai.

szerves savak. Nagy ízértékkel bírnak, együttes felhasználásuk esetén növelik maguknak a zöldségeknek és a többi ételnek az emészthetőségét. Maguk a zöldségfélék mikrobiológiai betegségei ellen védő szerepet töltenek be. A szerves savak, mint oxidáltabb anyagok, könnyen részt vesznek a légzési folyamatokban, és a cukrokkal együtt a növényi sejt legfontosabb szubsztrátjai. Éppen ezért a zöldségek savanykás íze a tárolás során csökken: ez különösen a gyümölcsökben, bogyókban érezhető.

Sok szerves sav illékony, a zöldségek aromáját hozza létre, és fitoncid, azaz antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik. A zöldségekben az almasav és az oxálsav (sóskában) dominál. A zöldségek összes savtartalma 0,1-2% között mozog.

A savanyú íz intenzitása a szabad hidrogénionok koncentrációjától függ, amelyet a pH-jel jelöl. Semleges környezetben a pH 7, savas környezetben 7 alatti, lúgos környezetben magasabb. A zöldségekben a pH 7 alatt van, vagyis savas környezet uralkodik.

A savanyú ízt a cukrok semlegesíthetik, a tanninok (összehúzó szerek) pedig fokozhatják. Számos konzerv élelmiszer pH-mutatója szabályozott, mivel a megnövekedett savasság a termék megromlásának jeleit jelzi.

Tanninok. Különféle fenolos vegyületek, amelyek fanyar, fanyar ízt adnak a zöldségeknek; főleg az éretlen zöldségekben találhatók meg. A zöldségek érésével csökken a tannin tartalma. Ezeket a növényi vegyületeket tanninoknak nevezik, mivel bőrbarnító képességük van.

A fenolos vegyületek fontos szerepet játszanak a burgonya és zöldségfélék légzési folyamataiban, valamint a mikrobiológiai betegségekkel szembeni immunitásban, és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek.

A vizsgálatok közvetlen összefüggést állapítottak meg a fenolos vegyületek felhalmozódása és az egyes burgonya- és zöldségfajták mikrobiológiai betegségekkel szembeni ellenálló képessége között.

Az emberi szervezet számára egyes fenolos vegyületek P-vitamin aktivitásuk miatt nagyon fontosak (katekinek, tanninok stb.).

A légköri oxigén hatására a fenolos vegyületek könnyen oxidálódnak sötét színű anyagok - flobafen - képződésével.

Ezek a folyamatok nem kívánatosak, különösen a zöldségek szárítása és tartósítása során, mivel a késztermék megjelenése romlik. A felvágott zöldségek feldolgozás közbeni sötétedésének megakadályozása érdekében azokat blansírozzák, azaz gőzzel vagy forrásban lévő vízzel kezelik. Ugyanakkor az oxidatív enzimek tönkremennek, a természetes szín mellett a vitaminok jobban megőrződnek a zöldségekben. A fenolos vegyületek össztartalma jelentősen változik - századrésztől 1-2%-ig.

Színezőanyagok. A zöldségek változatos színét elsősorban a szerves vegyületek négy csoportja hozza létre: klorofill, karotinoidok, antocianinok és flavonoidok.

A klorofill - a növényi fotoszintézisben részt vevő zöld pigment, a klorofillinsav észtere két alkohollal - fitollal és mentollal. A komplex klorofill molekula közepén egy magnézium atom található. A magnézium eltávolításakor, ami a zöldségek főzése során keletkezik, feofitin képződik, amely a főtt zöldségeknek először sárgásbarna, majd sötétbarna színt ad. Ez a színváltozás különösen észrevehető zöld zöldségek hosszú távú főzésekor.

Ahogy a zöldségek érnek, a klorofill mennyisége csökken bennük, és nő a karotinoidok mennyisége.

A karotinoidok adják a zöldségeknek sárgától narancsvörösig terjedő színét. Ennek a pigmentcsoportnak a fő képviselője a karotin, amelynek tulajdonságait a "Vitaminok" részben tárgyaljuk. Minél több kettős kötés van a karotinoidok szénhidrogénláncában (7-13), annál világosabb színűek a zöldségek.

Az antocianinok a glikozidok osztályába tartoznak, cukormaradékból és antocianidin pigmentből, egy fenolos anyagból állnak. A zöldségek színe a pigment típusától és a táptalaj pH-jától függően lehet piros, kék, lila, sokféle köztes árnyalattal. Sok antocianin P-vitamin aktivitással és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik.

A flavonok (sárga-narancssárga pigmentek) fenolos vegyületek nagy csoportját egyesítik, de a flavonolok főleg a zöldségeknek adnak színt. Kémiai természetük és tulajdonságaik alapján a flavonolok sok tekintetben hasonlítanak az antocianinokhoz.

A leukoantocianinok az antocianinok és flavonolok színtelen prekurzorai. Szerkezetük és tulajdonságaik szerint közel állnak a tanninokhoz, és enzimatikus oxidációjukkal képződhetnek. A sósavval végzett hidrolízis és a zöldségek érése során a leukoantocianinok színtelen formából színes formába kerülnek - antocianinokká.

aromás anyagok. A zöldségek illatát különféle anyagok (terpének, aldehidek, ketonok, alkoholok, szerves savak, észterek és mások) nagy és változatos kémiai összetétele hozza létre. Számos aromás anyag tartalmaz fűszeres zöldségeket - petrezselymet, paszternákot, zellert, hagymát, fokhagymát és másokat. Az aromás anyagok közös tulajdonsága az illékonyságuk. A desztilláció során desztillálva illóolajoknak is nevezik. Sok közülük erős baktériumölő hatással bír, és fitoncidnek számítanak. Tehát egy gerezd fokhagyma elég ahhoz, hogy egy napig sterilizálja a szájüreget az influenzavírustól. Éppen ezért a hagyma és a fokhagyma fogyasztása a legfontosabb megelőző intézkedés az ilyen típusú betegségek ellen.

nitrogéntartalmú anyagok. A zöldségekben kis mennyiségben találhatók - 0,5-1-2%, kivéve a hüvelyeseket (legfeljebb 5%), a karfiolt (4,5%), a fokhagymát (6,5%), a spenótot (3,5%). Ezeknek a zöldségeknek a fehérjéi nagyon értékesek az aminosav-összetétel szempontjából. A fehérjéken kívül a nitrogéntartalmú anyagok közé tartoznak a szabad aminosavak, savamidok, ammóniavegyületek és mások.

A fehérjék azonban kis mennyiségben fontos szerepet játszanak maguknak a zöldségeknek az életében. A fehérje bioszintézis az immunitás alapja, vagyis a zöldségek mikrobiológiai és élettani betegségekkel szembeni ellenálló képessége. A fehérjebioszintézis szabályozásának ismeretében a tudósok olyan új gazdasági és botanikai zöldségfajták kifejlesztését irányítják, amelyek olyan kívánt tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek meghatározzák a magas hozamot, a fagy- és szárazságállóságot, a mikrobiológiai betegségekkel szembeni ellenálló képességet és a megnövekedett tápértéket.

A zöldségek életében különösen fontos szerepet játszanak a sajátos fehérjék - enzimek, amelyek szabályozzák az összes biokémiai folyamatot, amelyek jelentős hatással vannak a burgonya és a zöldségek minőségére és eltarthatóságára. A légzési folyamatok, a kémiai összetétel változásai a zöldségek érése és öregedése során változatos enzimek részvételével zajlanak; inaktiválásuk, azaz megsemmisülésük a növényi termékek minőségének drasztikus megváltozásához vezet.

Zsírok. A zöldségek nagyon kis mennyiségben találhatók. Összességük a zöldségpépben nem haladja meg az 1%-ot, a sárgadinnyében és a tökfélékben - sütőtökben, görögdinnyében, sárgadinnyében - a zsír a magokban koncentrálódik.

vitaminok. Az összes vitamint általában két csoportra osztják oldhatóságuk szerint - vízben oldódó és zsírban oldódó. Az első csoportba tartoznak a B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (folsav), B 12, B 15, PP, C vitaminok (aszkorbinsav); a másodikra ​​- A, D, E, K. Ezenkívül számos anyag alkotja a vitaminszerű vegyületek csoportját.

A zöldségek különösen gazdagok olyan vízben oldódó vitaminokban, mint az aszkorbinsav, valamint valamivel kisebb mennyiségben - P- és B-vitamin 9,% káposzta - U-vitamin. A B csoportba tartozó vitaminok (a B 9 kivételével), pl. szabály szerint a zöldségekben a milligramm tized- és századrészében találhatók meg, és nem játszanak jelentős szerepet a táplálkozás vitaminháztartásában.

A zsírban oldódó vitaminok közül a zöldségek főként karotint (A-provitamint) tartalmaznak.

A C-vitamint Szent-Györgyi magyar biokémikus fedezte fel, aki aszkorbinsavnak nevezte, vagyis a heghernyós vagy skorbutos betegség ellen hat.

A skorbut megjelenésének jellegzetes tünete az egész szervezet általános gyengesége az étvágy és a teljesítőképesség jelentős csökkenésével, miközben a fogíny vérezni kezd, a lábak bőre alatt különösen észrevehetően tűnnek fel a vérzések, a a szív, a máj és a vesék állapota romlik. Számos tanulmány igazolta, hogy a C-vitamin közömbösíti a különböző gyógyszereket és mérgező anyagokat, elnyomja azok toxicitását, valamint felgyorsítja a sebek és csonttörések gyógyulását.

Az aszkorbinsavat részben megsemmisítik az ipari feldolgozás során használt fémberendezések, a fémedények és a konyhai főzés során. Ezért minimálisra kell csökkenteni a növényi termékek fémmel való érintkezését. A vitaminok pusztulását felgyorsítja a hosszan tartó magas hőmérsékletnek való kitettség. De az aszkorbinsav savas környezetben jól megőrződik, így például a savanyú káposzta hosszú ideig kiváló forrása ennek a vitaminnak.

A termékben a C-vitamin megőrzését elősegíti a cukrok, fehérjék, aminosavak, kénvegyületek tartalma, amelyek gátolják az aszkorbinsavat lebontó aszkorbin-oxidáz enzim aktivitását.

Sok C-vitamin található az édes pirospaprikában - 250 mg / 100 g ehető rész, zöldpaprika - 150, petrezselyemzöld - 150, kapor - 100, spenót - 55, sóska - 43, fehér káposzta és karalábé - 50 , karfiol - 70, zöldhagyma (toll) - 30. A C-vitamin jelenléte a burgonyában viszonylag kicsi - 7-20 mg%. Napi 300 g gumó elfogyasztása esetén azonban a főzés során az aszkorbinsavnak az eredeti tartalom 1/4-ével történő pusztulását is figyelembe véve a szükséges vitaminmennyiség 30-40%-át kapjuk a burgonyából.

P-vitamin. Az aszkorbinsavhoz hasonlóan a P-vitamint is először Szent-Györgyi tudós fedezte fel, aki 1936-ban egy citrom héjából kristályos port izolált és citrinnek nevezte el. A P-vitamin alatt a polifenol jellegű anyagok kiterjedt csoportja, az úgynevezett bioflavonoidok kombinálódnak. A bioflavonoidok gyógyászati ​​tulajdonságai abban rejlenek, hogy képesek normalizálni a vérkapillárisok permeabilitását és rugalmasságát. Feltételezik, hogy a P-vitamin megvédi az adrenalin hormont az oxidációtól, amelytől a vérkapillárisok épsége függ. Jelenleg több mint 150 P-vitamin aktivitású polifenol ismeretes. Az erek tágulását elősegítő P-vitamin anyagok gyulladáscsökkentő és allergiaellenes hatással is bírnak az emberi szervezetre. Mindezek az anyagok nemcsak megakadályozzák az erek szklerózisát, hanem csökkentik a vérnyomást is, megakadályozva a vérzést a szívizomban és az agykéregben.

A P-vitamin hozzájárul az aszkorbinsav fokozott terápiás hatásához, ezért C2-vitaminnak is nevezik. Kombinált alkalmazásuk számos fertőző, peptikus és egyéb betegség megelőzésében és kezelésében hatékonyabb, mint mindegyik külön-külön.

A B9-vitamint a szakirodalom inkább folsavnak nevezi. Ha a vérben hiányzik, a hemoglobin mennyisége élesen csökken, és vérszegénység vagy leukémia jelenik meg. A hemoglobin százalékos csökkenése a vérben lelassítja a véralvadást is, ami belső vérzésekhez vezet. Megállapították, hogy a folsav elősegíti a B 12-vitamin jobb felszívódását a gyomor-bél traktusban.

Ezek a vitaminok együtt hatva biztosítják a normál vérkeringés folyamatait. A szinergia, azaz a folsav és a P-vitamin együttes terápiás hatása javasolt a sugárbetegség, érelmeszesedés, májbetegségek és elhízás megelőzésében és kezelésében.

Sok folsav a leveles zöldségekben. A zöldségek hőkezelése során könnyen elpusztul, ezért a zöldeket, mint vitaminforrásokat nyersen a legjobban fogyasztani, főleg a zöldsalátákat.

U-vitamin. Fehér káposzta levéből izolálva; fontos forrása a metilcsoportoknak, amelyeket a szervezet az anyagcsere folyamatokban használ fel. Terápiás hatása van gyomorhurutban és más gyomor-bélrendszeri betegségekben.

A fehér káposzta mellett az U-vitamint sok zöldségfélék tartalmazzák: petrezselyem, kapor, hagyma (toll), spenót, saláta; más zöldségekben is megtalálható - burgonyában, paradicsomban, uborkában.

A-vitamin - növekedési vitamin, különösen gyermekek számára szükséges; axeroftholnak is nevezik, amely segít megelőzni a xeroftalmiás szembetegséget. Gyenge fényben a látás gyengül egészen alkonyatkor, az egyszerű emberek „éjszakai vakságáig”. A szem szaruhártyája kiszárad (xerosis - latinul "száradás"), miközben a könnymirigyek védőfunkciói megsérülnek, és a szemet könnyen érintik a kórokozók. Az A-vitamin hiányában a légzőszervek nyálkahártyájának gyulladása is fellép, és megnő a tüdőgyulladás, a tuberkulózis, a kanyaró kockázata. Kísérletileg megállapították, hogy az A-vitamin befolyásolja a légzés redox folyamatait, a fehérje- és szénhidrát-anyagcserét, valamint a belső elválasztású mirigyek működését.

Meg kell azonban jegyezni, hogy az A-vitamin túlzott fogyasztása nem kívánatos, mivel ez a szervezet mérgezéséhez - hipervitaminózishoz - vezethet.

Ellentétben az állati termékekkel - a közvetlenül A-vitamint tartalmazó hússal, tejjel - a zöldségek tartalmazzák annak provitaminját - karotint. A karotin az a pigment, amely a zöldségek sárgás-narancssárga színét adja.

A leggazdagabb karotinban (mg-ban 100 g ehető részre): sárgarépa - 9; spenót - 4,5; sóska - 2,5; saláta - 2,75; zöld hagyma (toll) - 2; édes piros paprika - 2; édes zöldpaprika - 1; petrezselyem - 1,7; sütőtök - 1,5.

A K-vitamin (naftokinon) hozzájárul a normál véralvadáshoz (K - a "koaguláció" vagy alvadás szóból).

Ennek a vitaminnak a hiánya csökkent véralvadást és belső vérzést okozhat.

Ezenkívül a K-vitamin pozitív hatással van a máj és a bélrendszer betegségeinek kezelésére.

A K-vitamin sok saláta-spenótos zöldségben és egyéb zöldekben, valamint burgonyában, fehér káposztában található.

nyomelemek. A zöldségekben található ásványi anyagok 0,5-1,5% tartományban vannak. Az élelmiszerekben lévő mennyiségi tartalomtól függően két csoportra oszthatók - makro- és mikroelemekre. A makrotápanyagok közé tartozik a kálium, nátrium, foszfor, kén, magnézium, amelyet a zöldségek tized és század százalékban tartalmaznak. Ezeket az elemeket az ember megfelelő mennyiségben kapja a gabonafélékből és egyéb gabonafélékből és állati eredetű élelmiszerekből is, ezért nem tapasztalja hiányukat a táplálkozásban. A zöldségek ezred- és milliomod százalékában tartalmazzák a mikroelemeket, de az emberi szervezet számára mindegyik kiemelten fontos.

V. I. Vernadsky akadémikusnak a szerves világ kémiai összetétele és a környezet ásványi anyagai közötti szoros kapcsolatra vonatkozó kutatásai alapul szolgáltak a mikroelemek biológiai szerepének átfogó vizsgálatához. 1916-ban a tudós megjegyezte, hogy minden élő szervezet élete szorosan összefügg a földkéreg szerkezetével.

Összesen mintegy 70 kémiai elemet azonosítottak az emberi szervezetben, amelyek közül jelenleg 14 mikroelem számít nélkülözhetetlennek. Ezek a vas, jód, réz, cink, mangán, molibdén, szelén, króm, nikkel, ón, szilícium, fluor, vanádium, kobalt. Némelyikük elenyésző mennyiségben, nyomok formájában került elő.

A zöldségek a talaj mélyrétegeiből a gyökérrendszeren keresztül kivonják a nyomelemeket, felhalmozzák azokat a növény minden részében, lévén ezeknek az anyagoknak a legfontosabb forrásai a táplálkozásban.

A szovjet tudósok számos tanulmánya megállapította, hogy a vas, a kobalt, a nikkel, a réz, a mangán és más mikroelemek a legaktívabbak a vérkeringés folyamatában.

Körülbelül 200 enzimet (az ismert fajok 1/4-ét) aktiválják a fémek.

A vas a leggyakoribb nyomelem (az emberi szervezetben 4-5 g-ot tartalmaz), szabályozza a vérkeringést, a növekedést, a légzést, a zsír- és ásványianyag-anyagcserét, számos enzim része. Viszonylag sok vas a spenótban, sóskában, petrezselyemben, kaporban, fokhagymában, paradicsomban, sárgarépában, céklában, karfiolban.

A kobalt (egy felnőtt teste 1,5 g-ot tartalmaz) a B 12-vitamin része, amely elősegíti a hemoglobin szintézisét. A kobalt a májban és a vesében található, fontos szerepet játszik a növekedési, szénhidrát- és zsíranyagcsere folyamatokban. A kobalt jelenléte hozzájárul számos vitamin felhalmozódásához a zöldségekben.

A nikkel részt vesz a szervezetben végbemenő összetett biokémiai folyamatokban, és a vérben lévő tartalmának ingadozása ezek tükröződése. Például a nikkel koncentrációjának csökkenését a vérben kardioszklerózisban, májcirrózisban stb. szenvedő betegeknél figyelték meg. Ez egy nagyon mérgező elem (a tüdőszövet károsodását okozza).

A zöldségfélék közül észrevehető mennyiségű nikkelt találtak a burgonyában, a fehér káposztában, a sárgarépában, a görögdinnyében, a fokhagymában, a zöldhagymában, a salátában, a spenótban, a kaporban.

A réz (az emberi szervezetben körülbelül 100 mg) számos, a légzés redox folyamatait szabályozó enzim része, vérképző elem, amely a vassal együtt különösen hatékonyan fejti ki hatását. Megállapítást nyert, hogy a gyermekek sok betegsége rézhiányhoz kapcsolódik a szervezetben, felnőtteknél ennek az elemnek a hiánya szinte nem nyilvánul meg. A normát meghaladó (napi 2 mg-ot meghaladó) rézfogyasztás nagyon mérgező.

Zöldségben történő befőzésnél a réz mennyisége megnövekedhet a terméknek a berendezéssel való érintkezése során, ezért tartalma szigorúan korlátozott (1 kg termékben legfeljebb 5-30 mg).

A rézben gazdag a paradicsom, a padlizsán, a spenót, a zöldborsó, a rutabaga, amelyek vészes vérszegénység esetén ajánlottak az étrendben.

Cink (egy felnőtt körülbelül 2,5 g-ot tartalmaz). A biológiai szerep nem teljesen ismert, bár létfontosságú nyomelem. A szerepe kettős. Egyrészt lehetetlen nélküle az élet, hiszen a vérképző és egyéb fémenzimek része, másrészt a cinkvegyületek nagyon mérgezőek (1 g cink-szulfát súlyos mérgezést okoz, így ennek a fémnek a tartalma a a konzervek szigorúan szabályozottak).

A mangán mennyisége egy felnőtt szervezetében körülbelül 12 mg. Felgyorsítja a klorofill képződését a zöld növényekben, a redox enzimek része. A mangán hiánya az élelmiszerekben a növekedés, a vitalitás csökkenését okozza. Minden zöld zöldség, káposzta, burgonyagumó tartalmaz.

A jód (az emberi szervezetben 10 mg-ot tartalmaz) nagyon kis adagokban oszlik el a talajban, a folyókban és különösen a tengervízben.

A pajzsmirigybetegség (golyva kialakulása) a jódhiányhoz kapcsolódik az étrendben, amely részt vesz a kalcium és a foszfor szervezet általi felszívódásában.

Gazdag jódforrás a hínár, valamint a cékla.

Fluor (egy felnőtt szervezetében 2,6 g). Növeli a csontváz és a fogzománc szilárdságát. A fluor hiánya fogszuvasodást, a felesleg pedig akut fluorózist (foltos fogzománc) okoz.

Fitoncidek. A "phytoncides" név két részből áll: "fito" - növény, a "cides" szó részecskéje azt jelenti, hogy mérgezőek. - De ezek a növények gyógyító mérgei - így nyilatkozott róluk a fitoncidek tanának megalapítója, a Leningrádi Egyetem professzora, B. P. Tokin. A tény az, hogy a fitoncidek mérgező hatással vannak a növényeket megfertőző mikroorganizmusokra és az emberi szervezetre patogén mikroflórára.

Nagyon meggyőző kísérletek végezhetők a friss hagyma vagy fokhagyma fitoncid hatásával kapcsolatban: a hagymát ledarálják, és az így kapott zagyot egy csepp folyadék mellé helyezik, amelyben mobil kórokozó mikrobák találhatók. Egy percen belül kiderül, hogy a baktériumok mozgása leáll. Ha 10 perc elteltével táptalajra vetik ezeket a baktériumokat, nem szaporodnak el: a hagymából felszabaduló illékony anyagok elpusztították őket.

A fitoncidek nem egy, hanem sokféle anyag, amelyek finom dózisokban káros hatással lehetnek a mikroorganizmusokra. De a nem illékony anyagok fitoncid tulajdonságokkal is rendelkeznek, például színező pigmentek - antocianinok, flavonok, szerves savak és egyéb vegyületek.

A fitoncidekben gazdag nyers zöldségek fogyasztása megelőzi a gyomor-bélrendszeri betegségeket.

A növényi eredetű élelmiszerek fitoncidjei sterilizáló hatást fejtenek ki a felső légutakban, megakadályozzák a mandulagyulladás, hörghurut stb.

Bár a hagyma fitoncidek kémiai összetétele és. A fokhagyma mennyisége még nem ismert pontosan, de a fokhagymahagymákból különösen az alliin anyagot izolálták, amely 1:250 000 hígításban elsöprő hatással van a patogén baktériumok fejlődésére, és terápiás gyógyszerként használják. . Az alliin azonban csak az egyik összetevője a fokhagymás anyagok komplex komplexének, amelyek fitoncidek.

A növények fitoncid tulajdonságait széles körben használják a mezőgazdaságban és a növényi termékek tárolásának gyakorlatában. A zöldségek egymás közötti kölcsönhatásának kedvező és negatív tényei egyaránt feltárulnak. Például, ha paradicsomot ültetünk az egresbokrok sorai közé, megakadályozzuk, hogy az utóbbiakat károsítsák a mezőgazdasági kártevők. A hagyma- vagy fokhagymapikkely vizes infúziója azonnal elpusztítja a burgonyagumókat sújtó fitoftóra gomba spóráit. Az ilyen homokkivonattal történő permetezés, amelyet a tárolás során a sárgarépa rétegezésére használnak, megakadályozza a gyökérnövények gomba általi károsodását (fehér rothadás). Ugyanezt az antimikrobiális hatást fejti ki a szomszédságban lévő retek és torma.

A hagyma mellett a fűszeres zöldségek – kapor, petrezselyem, paszternák, zeller és más illóolajokban gazdagok – magas fitoncid hatásúak.

A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele fajtájuktól, fajtájuktól, érettségi fokuktól, betakarítási időtől és egyéb tényezőktől függ.

A zöldségek összetétele szerves és ásványi anyagokat tartalmaz, vízben oldható és oldhatatlan.

A vízben oldódó anyagok közé tartoznak a cukrok, szerves savak, pektin, a legtöbb vitamin, egyes nitrogéntartalmú anyagok, glikozidok, egyes ásványi anyagok és mások, amelyek főként a gyümölcsök és zöldségek sejtlevében találhatók.

A vízben oldhatatlan anyagok közé tartozik a cellulóz, protopektin, hemicellulózok, keményítő, egyes nitrogéntartalmú és ásványi anyagok.

Víz.

A gyümölcsökben és zöldségekben található jelentős mennyiségű víz hozzájárul azok jobb felszívódásához. A gyümölcsök és zöldségek magas nedvességtartalma miatt azonban könnyen kifejlődnek a káros mikroorganizmusok, amelyek gyors romlást okoznak. A nedvesség fokozott elpárolgása hervadáshoz vezet, ezért a gyümölcsök és zöldségek romlandó termékek közé tartoznak.

Szénhidrát.

A szénhidrátok a gyümölcsök és zöldségek teljes szárazanyag-tartalmának mintegy 90%-át teszik ki.

A gyümölcsök és zöldségek szénhidrátjai közül kiemelt figyelmet fordítanak a cukrokra, a keményítőre, az inulinra, a rostokra és a pektin anyagokra.

Szahara főként glükóz, fruktóz és szacharóz képviseli, és főként a gyümölcsök és zöldségek tápértékét határozzák meg. A zöldségek közül a dinnye, a görögdinnye és a svela a legcukrosabb.

Keményítő jelentős mennyiségben megtalálható a burgonyában, a diószemekben, a hüvelyesek éretlen szemeiben. Sok a banánban és a datolyában.

Inulin, összetételében közel áll a keményítőhöz, az őrölt körtében és cikóriában található.

A keményítő és az inulin tartalék anyagok, amelyek vízben nem oldódnak, ezért az ezeket tartalmazó gyümölcsök és zöldségek jobban tárolhatók. Meg kell azonban jegyezni, hogy a keményítő és az inulin fokozott higroszkópossággal rendelkezik. Ezt a körülményt a szárított burgonya és más keményítőtartalmú gyümölcsök és zöldségek tárolásánál figyelembe kell venni.

Cellulóz a gyümölcsök és zöldségek sejtfalának nagy részét alkotja. Szinte nem szívódik fel az emberi szervezetben, de fellazítja a táplálékot és fokozza a bélmozgást, hozzájárulva a jobb emésztéshez.

pektin anyagok. A pektin képes zselét képezni sav és cukor jelenlétében vizes oldatban. A pektinnek ezt a tulajdonságát zselé, lekvár, mályvacukor, mályvacukor előállításához használják. Az alma, a birs, a fekete ribizli, a sárgabarack egyes fajtáinak pektinje magas zselészerű képességgel rendelkezik.

szerves savak.

A gyümölcsök és zöldségek különféle szerves savakat tartalmaznak, amelyek szabad állapotban vagy sók formájában vannak.

A gyümölcsökben és zöldségekben leggyakrabban előforduló almasav, borkősav, citromsav és oxálsav. Ritkább a benzoesav, szalicilsav, hangyasav stb. A gyümölcsökben sokkal több szerves sav található, mint a zöldségekben.

Tanninok.

A gyümölcsökben és zöldségekben nemcsak tartalék, hanem védőanyagok is a különféle mikroorganizmusok ellen. Részt vesznek a gyümölcs ízének kialakításában, de jelentős tartalmuk fanyar ízt ad a gyümölcsöknek.

Különösen sok tannin az éretlen gyümölcsökben, például a datolyaszilvaban. Ahogy a gyümölcsök és zöldségek érnek, a bennük lévő tanninok mennyisége meredeken csökken.

Színező anyagok.

A színező gyümölcsök és zöldségek főként klorofillt, karotint, xantofilt és különböző típusú antocianinokat tartalmaznak.

Klorofill zöld színt ad a növényeknek. Érésük kezdetén szinte minden gyümölcs zöld színű, de az érés során a klorofill eltűnik. A klorofill lebomlásának és az eltérő szín kialakulásának ezen tulajdonságai alapján határozzák meg a gyümölcsök és zöldségek betakarításának idejét.

Antocianinok színes gyümölcsök és zöldségek különböző színekben - a pirostól a sötétkékig. A cellulózsejtnedv-oldatban vagy a bőrben találhatók.

Karotin(A provitamin) narancssárga színt ad a gyümölcsöknek és zöldségeknek. Ez a pigment jelentős mennyiségben megtalálható a sárgarépában, sütőtökben és sárgabarackban. Izomerje közel áll a karotinhoz likopin, amely vörös színű, karotinnal együtt narancsvörös színt ad a paradicsomnak.

Xantofill hozzájárul az alma, körte, sárgabarack, őszibarack stb. sárga színének kialakulásához.

Glükozidok.

Kémiai összetételük szerint cukor és alkohol kombinációja, aldehidek, fenolok vagy savak.

A gyümölcsökben és zöldségekben található összes glükozid keserű ízű.

nitrogéntartalmú anyagok.

A nitrogéntartalmú anyagok a gyümölcsök és zöldségek összetételében fehérjék és nem fehérje nitrogénvegyületek (aminosavak, ammóniavegyületek stb.) formájában szerepelnek. A diófélék és az éretlen hüvelyesek a leggazdagabbak bennük.

Zsírok.

Illóolajok.

A zöldségek és gyümölcsök illata a bennük lévő illóolajok jelenlététől függ, amelyek vegyi anyagok keveréke. Az illóolajok maximális felhalmozódása akkor következik be, amikor a gyümölcsök beérnek. A gyümölcsök és zöldségek tárolása és feldolgozása során az illóolajok elpárolognak.

Ásványok.

Alapvetően ezek szerves savak sói, amelyek jól felszívódnak az emberi szervezetben, és hozzájárulnak növekedéséhez, fejlődéséhez, növelik a különböző betegségekkel szembeni ellenálló képességet.

Vitaminok.

A C-vitamin leggyakrabban a gyümölcsökben és zöldségekben fordul elő, a C-vitaminon kívül az A-vitamin (sárgarépában, kajszibarackban, sütőtökben stb.), a B csoportba tartozó vitaminok (főleg zöldekben, paradicsomban) és a K-vitamin (zöldségben és káposztában) ). Mindezek a vitaminok jobban emészthetők, mint a C-vitamin a gyümölcsök és zöldségek tárolása során, de nagymértékben elpusztulnak a hőhatás hatására.

Friss zöldségek.

Attól függően, hogy a növény melyik részét fogyasztják, a friss zöldségeket vegetatívra és gyümölcsre osztják. A növekedési termékeket – leveleket, szárakat, gyökereket és azok módosulatait – fogyasztó zöldségek vegetatívak. Gyümölcsnek nevezzük azokat a zöldségeket, amelyekben a megtermékenyítési termékeket - a gyümölcsöket élelmiszerként használják fel.

Vegetatív zöldségek. A felhasznált növényi rész szerint ez a zöldségcsoport a következő alcsoportokra oszlik:

gumók (burgonya, édesburgonya, csicsóka);

gyökérnövények (sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, rutabaga, petrezselyem, paszternák, zeller);

hagyma (hagymahagyma, póréhagyma, batun, fokhagyma stb.);

káposzta (fehér, vörös, karfiol, Savoy, kelbimbó, karalábé);

saláta-spenót (saláta, spenót, torma stb.);

desszert (spárga, articsóka, rebarbara);

fűszeres (kapor, sós, tárkony, torma stb.)

Gyümölcs zöldségek. Ez a zöldségcsoport a következő alcsoportokból áll

sütőtök (uborka, cukkini, sütőtök, görögdinnye, dinnye, tök);

paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika);

hüvelyesek (borsó, bab, bab);

gabonafélék (csemegekukorica).

Friss gyümölcsök.

Attól függően, hogy a virág mely részei vesznek részt a képződésükben (petefészek vagy termés), a gyümölcsöket olyan csoportokra osztják, amelyek kereskedelmi tulajdonságaikban különböznek egymástól.

Vannak leveles gyümölcsök, csonthéjasok, bogyók, diófélék, szubtrópusi és trópusi gyümölcsök.

magos gyümölcsök abban különböznek, hogy a húsos gyümölcs belsejében van egy ötsejtű kamra, amely magokat tartalmaz. Ide tartozik az alma, körte, birs, hegyi kőris, naspolya.

csonthéjas gyümölcsök bőrből, gyümölcspépből és egy magba zárt kőből áll. Ebbe a csoportba tartozik a kajszibarack, őszibarack, szilva, cseresznye, cseresznye, som.

Bogyók valós, hamis és összetett. Ide tartozik a szőlő, ribizli, egres, áfonya, áfonya, áfonya, vörösáfonya. ennek az alcsoportnak a bogyóiban a magvakat közvetlenül a pépbe merítik. A hamis bogyók közé tartozik az eper és az eper. Húsos, lédús gyümölcsük van, amely túlnőtt gyümölcsből alakult ki. Az összetett bogyók közé tartozik a málna, szeder, csonthéjasok, áfonya. Egy gyümölcságyon összenőtt kis gyümölcsökből állnak.

Szubtrópusi és trópusi gyümölcsökhöz ide tartozik a citrom, mandarin, narancs, gránátalma, datolyaszilva, füge, banán, ananász stb. A felsorolt ​​gyümölcsök különböző botanikai családokba tartoznak, de a kereskedelmi gyakorlatban általában külön csoportba sorolják őket - termőhely szerint.

Diós gyümölcsök száraz fás héjba zárt magból állnak. Ide tartozik a mogyoró, mogyoró, dió, mandula, pisztácia, földimogyoró.

A gyümölcsök és zöldségek természetes elvesztése a tárolás során.

A tárolás és a szállítás során a gyümölcsök és zöldségek elpárologtatják a nedvességet, és szerves anyagokat fogyasztanak el a légzéshez, így tömegük csökken. Az ilyen veszteségek természetesnek minősülnek, és jelentős részük a nedvesség elpárolgására (65-90%) és a légzéshez szükséges szerves anyagok felhasználására (10-35%) esik. Ezek a veszteségek elkerülhetetlenek a gyümölcsök és zöldségek bármilyen tárolási és szállítási körülményei között.

A természetes veszteség normái nem tartalmazzák a konténerek sérüléséből eredő veszteségeket, valamint a gyümölcsök és zöldségek előkészítése, feldolgozása és tárolása során kapott selejteket és hulladékokat.

A természetes veszteség nagysága normalizált, bizonyos gyümölcs- és zöldségfajtáknál eltérőek, a tárolás módjai és időtartama, az évszak, a szállítási távolság.

A gyümölcsök és zöldségek természetes vesztesége a tényleges méret szerint, de a megállapított normákon felül íródik le az anyagilag felelős személyekről, amelyek korlátozzák és csak akkor érvényesek, ha az áruk tényleges elérhetőségének ellenőrzésekor hiány mutatkozik a számviteli adatokhoz képest. , egybevetési lap igazolja.

GYÜMÖLCS ÉS ZÖLDSÉGI TERMÉKEK.

A friss zöldségek és gyümölcsök felhasználásával együtt ezeknek a termékeknek a jelentős része tartósításra kerül, ami nemcsak a romlás elleni védelmet teszi lehetővé, hanem új tápanyag- és íztulajdonságokkal rendelkező termékek előállítását is lehetővé teszi.

Legelterjedtebbek a következő tartósítási módok: pácolás, sózás, vizelés, pácolás, szárítás, fagyasztás, magas hőmérsékleten, légmentesen záródó edényben történő befőzés.

Az erjesztés, a sózás és a vizeletürítés ugyanazon gyümölcs- és zöldségfeldolgozási módszer különböző nevei. Ez a módszer a cukrok tejsavas fermentációján alapul, melynek eredményeként tejsav képződik. Megakadályozza a káros mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét, amelyek a termék megromlását okozhatják. Az elnevezések különbségét az magyarázza, hogy régen a káposztát és a céklát só nélkül erjesztették (ennek hiánya miatt), és ezt a feldolgozást erjesztésnek nevezték, a többi zöldséget pedig só hozzáadásával erjesztették. A kellően savas és friss bogyók és gyümölcsök feldolgozását vizelésnek nevezik.

Szárított zöldségek és gyümölcsök.

Szárítás- Ez a nedvesség eltávolítása a friss gyümölcsökből és zöldségekből magas hőmérséklet hatására. A zöldségeket konzervnek tekintik, ha a nedvességtartalmat 12-14%, a gyümölcsökben 15-20% -ra növelik. A szárított gyümölcsök és zöldségek egyik fontos előnye a frissekhez képest a nagy szállítási hatékonyság. Figyelembe kell azonban venni, hogy a szárítás során a gyümölcsök és zöldségek összetételében jelentős változások, vitaminvesztés, érzékszervi paraméterek romlása következhet be.

Aszalásra mindenféle gyümölcs és zöldség használható, de elsősorban szárított almát, körtét, sárgabarackot, szilvát, szőlőt, burgonyát, sárgarépát, hagymát, káposztát stb.

A szárított sárgabarack a következő néven kerül értékesítésre: kajszi, kaisa, szárított sárgabarack

A sárgabarack egész kajszi, kővel szárítva.

A Kaisa kajszibarack, amelyből a magot a száron lévő bemetszésen keresztül kinyomják, mielőtt szárítják.

Az aszalt kajszibarack a gyümölcs mentén vágott vagy félbevágott és kő nélkül szárított sárgabarack.

A szárított, magos szőlőt mazsolának, mag nélkül szultánnak nevezik.

Szárított gyümölcsök és zöldségek tárolása.

A szárított gyümölcsök és zöldségek higroszkóposak, nedves helyiségben tárolva nedvesek, megpenészednek és megromlanak. Ezért száraz helyiségben kell tárolni, legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten és 70% -ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.

Ezenkívül a szárított gyümölcsöket és zöldségeket óvni kell a különféle kártevők (molyok, bogarak, atkák) okozta károktól, amelyek a termék magas páratartalma mellett gyorsan elszaporodnak. Ha az egyes példányokon kártevők okozta károsodást észlelnek, a terméket 12-20 percig szárítani kell 95 °C-on.

Zöldség- és gyümölcskonzervek hermetikus tartályokban.

A hermetikus tartályban való tartósítás azt jelenti, hogy a feldolgozott és a környező levegőtől elkülönített nyersanyagokat 85-120 ° C-os hőkezelésnek vetik alá 9, amelynek eredményeként a mikroorganizmusok elpusztulnak és az enzimek elpusztulnak. Az ilyen termékek minőségének megváltoztatása nélkül hosszú ideig tárolhatók.

Minden konzerv gyümölcs és zöldség zöldségre, gyümölcsre és vegyesre van osztva. Külön megkülönböztetik a gyermekek számára készült konzervek és a diétás ételek csoportját.

Zöldségkonzerv. Az előállítás módjától függően natúr, uzsonna, ebéd, sűrített paradicsomtermékek, zöldséglevek, italok és pácokra oszthatók.

természetes konzervek- ezek a zöldségek blansírozva és üvegekbe csomagolva, sóval vagy paradicsomlével megtöltve, dugaszolva és sterilizálva. A zöldségeknek legalább 55-65%-nak kell lenniük. A természetes konzervek közé tartozik a zöldbab, a zöldborsó, a karfiol, a sárgarépa és a cékla. Minőség szerint a természetes konzervek a legmagasabb és az 1. fokozatra oszthatók.

snack étel- 6-15% növényi olajat, különböző mennyiségű fűszeres zöldeket, sárgarépát, hagymát és fűszereket tartalmazó, fogyasztásra kész snack ételek, paradicsomszósszal töltve. Paprikából, paradicsomból, cukkiniből, padlizsánból készülnek: növényi kaviár pürésített sült padlizsánból, cukkiniből és tökből; zöldségek, karikákra vágva, megsütve és paradicsomszósszal töltve (padlizsán, cukkini, paprika); töltött zöldségek; zöldségsaláták és vinaigrettek - apróra vágott zöldségek keverékei (káposzta, paradicsom, paprika stb.).

A töltött és szeletelt konzerv a legmagasabb és 1. osztályú. A növényi kaviárt és a salátákat nem osztják kereskedelmi fajtákra.

konzerv ebéd konzerv készételek friss, ecetes vagy sózott zöldségekből hússal vagy anélkül, zsír, paradicsompüré, só, cukor, fűszerek hozzáadásával. Az ebédkonzervek első és második fogásokra oszlanak. Az első fogások közé tartozik a borsch, káposztaleves, savanyúság, levesek, a második - zöldséges vagy zöldséges-gombás gubacs, zöldséges hús, káposzta tekercs stb.

NAK NEK koncentrált paradicsomtermékek tartalmazza a paradicsompürét, paradicsompürét, paradicsomszószokat, száraz paradicsomport.

A paradicsompürét és a paradicsompürét a pürésített paradicsommasszából készítik, amelyet egy bizonyos koncentrációig lefőznek. A paradicsompürét sóval és anélkül állítják elő. Minőség szerint a paradicsompürét és a paradicsompürét a legmagasabb és az első osztályokra osztják.

A paradicsomszószokat paradicsomból vagy sűrített paradicsomtermékekből készítik. A szószokhoz cukrot, fűszereket, ecetet adnak, főzéshez fűszerként használják.

zöldséglevek természetes és cukorral készül; paradicsomból, sárgarépából és céklából, valamint turmixolva.

Gyümölcs befőttek. Ilyenek a kompótok, gyümölcs- és bogyópüré, paszták, szószok, gyümölcslevek, gyümölcs- és bogyós pácok.

kompótok egy vagy több fajta gyümölcsből és bogyós gyümölcsből készült konzervek cukorszirupban, és hősterilizálásnak vetik alá. Nevük megegyezik az alapanyag fő típusának nevével, amelyből készülnek (cseresznye, őszibarack, sárgabarack). Ezenkívül válogatott kompótot állítanak elő - több gyümölcs és bogyó keverékéből, valamint diétás kompótokból (cukor helyett szorbitos és xilites szirup kerül bevezetésre).

Minőség szerint a kompótokat a legmagasabb, 1. és asztali osztályokra osztják. Érzékszervi jellemzőikben különböznek - megjelenés, gyümölcs textúrája, szirup minősége.

Püré gyümölcsökből és bogyókból egy szárazanyag tartalmú pürésített massza. A pürét félkész termékként is használják lekvár, szósz, édesség készítéséhez.

Paszták gyümölcsös burgonyapürét cukor nélkül főzve nyerjük.

Konzervek bébiételekhez a következő választékban készülnek: zöldség, gyümölcs, gyümölcs és zöldség, hús és zöldség. Kiváló ízűek, a szükséges kalóriatartalommal kell rendelkezniük. vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak.

Diétás konzerv betegek terápiás táplálására szolgál. Kidolgozzák a diétás konzervek összetételét, figyelembe véve, hogy mely vegyszerek kívánatosak és melyek ellenjavalltok ezen fogyasztói kategória számára.

Zöldség- és gyümölcskonzervek tárolása. A gyümölcs- és zöldségkonzerveket üvegedényekbe vagy alumíniumcsövekbe csomagolják. Sterilizálás után a konzerveket vízzel lehűtik, megszárítják, felcímkézik és dobozokba teszik.

Jelzés. Három-hat karakter egymás után egy sorban van a doboz fedelén. Az elején egy index kerül elhelyezésre, amely jelzi, hogy kié az üzem (K a Halászati ​​Minisztérium indexe); majd a gyártó száma; a gyártás éve, az aktuális év utolsó számjegye jelzi. Például a TsS546 - azt jelenti, hogy az 54-es konzervgyár a Tsentrosoyuzhoz tartozik, a konzerveket 1986-ban gyártották.

A dobozok aljára öt-hét karakter van bélyegezve: az első a műszak száma, a második kettő a gyártás dátuma (a 9. nap előtt 0-t tesznek), a negyedik (betű) a gyártás hónapja (A - január, B - február stb. a H betű kivételével), a jel következő három számjegye a konzervek szortiment száma. Például a "Corn" konzerv, amelyet a július 25-i második műszakban gyártanak, a 225Ж007 jelzést kapják.

bolt gyümölcs- és zöldségkonzervek 0-20 o C hőmérsékleten. 0 o C alatti hőmérsékleten a konzerv megfagy, ami a termékek érzékszervi tulajdonságainak elvesztéséhez vezet. A gyümölcs- és zöldségkonzerv tárolása során különböző okok miatt gyakran előfordulnak a következő típusú hibák: bombázás, savanyúság, tartalom sötétedése, gyümölcsök és zöldségek megpuhulása, foltok, fémdobozok, fedők rozsdásodása.

Gyorsfagyasztott gyümölcsök és zöldségek.

Az elmúlt években rohamosan megnövekedett a friss, gyorsan szüretelhető gyümölcsök és zöldségek termelése. A gyümölcsöket és zöldségeket gyorsfagyasztókban fagyasztják le -25 és 50 °C közötti hőmérsékleten.

Alacsony negatív hőmérsékletre történő gyors fagyasztással a termékben a biokémiai folyamatok és a mikroorganizmusok fejlődése szinte teljesen leáll. A termék minősége a fagyasztás sebességétől függ. A gyors fagyasztás során az intercelluláris terekben, sejtekben kisméretű jégkristályok keletkeznek, amelyek nem okoznak jelentős szövetszerkezeti deformációt. Lefagyasztva a gyümölcsök és zöldségek szinte minden aromás tulajdonsága és vitaminja változatlan formában megmarad.

Nem minden fajta és fajta gyümölcs és zöldség alkalmas fagyasztásra. Zöldborsó, növényi paprika, sárgarépa, répa, paradicsom, spenót, fiatal gomba, eper, málna, cseresznye, szilva, sárgabarack, alma és körte fagyasztásával kiváló minőségű termékeket állítanak elő.

A zöldségeket fagyasztás előtt meghámozzuk, megmossuk, feldaraboljuk, blansírozzuk. Bizonyos zöldségfajtákon kívül az első és második fogás elkészítéséhez zöldségkeverékeket is lefagyasztanak.

A gyümölcsöket egészben vagy darabokra vágják, cukorral vagy anélkül.

A gyorsfagyasztott gyümölcsöket és zöldségeket kartondobozokba, polietilén zacskókba csomagolják. A fagyasztott termékeket tárolja-18 o C hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett.

Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. A friss gyümölcsök és zöldségek tápértékét a szénhidrátok, szerves savak, tanninok, nitrogén- és ásványi anyagok, valamint vitaminok jelenléte adja. A gyümölcsök és zöldségek javítják az étvágyat, növelik más élelmiszerek emészthetőségét. Egyes gyümölcsök és zöldségek gyógyászati ​​értékűek (málna, fekete ribizli, szőlő, áfonya, erdei szamóca, gránátalma, sárgarépa stb.), mivel tanninokat, színezékeket és pektineket, vitaminokat, fitoncideket és más, bizonyos élettani szerepet betöltő vegyületeket tartalmaznak. a testben személy. Sok gyümölcs tartalmaz antibiotikumot és sugárvédő anyagokat (antisugárzást), amelyek képesek megkötni és eltávolítani a radioaktív elemeket a szervezetből. A gyümölcsök és zöldségek egyes anyagtartalma fajtájuktól, érettségüktől, termesztési körülményeiktől és egyéb tényezőktől függ.

Víz. A friss gyümölcsök 72-90% vizet tartalmaznak, a diófélék - 6-15%, a friss zöldségek - 65-95%. A magas víztartalom miatt a friss gyümölcsök és zöldségek instabilok a tárolás során, a vízveszteség pedig minőségromláshoz, megjelenésük elvesztéséhez (fonnyadásához) vezet. Sok vizet tartalmaz az uborka, paradicsom, saláta, káposzta stb., így sok zöldség és gyümölcs romlandó.

Ásványok. A gyümölcsök és zöldségek ásványianyag-tartalma 0,2 és 2% között mozog. A gyümölcsökben és zöldségekben található makroelemek közül a következők találhatók: nátrium, kálium, kalcium, magnézium, foszfor, szilícium, vas; mikro- és ultramikroelemeket tartalmaznak: ólom, stroncium, bárium, gallium, molibdén, titán, nikkel, réz, cink, króm, kobalt, jód, ezüst, arzén.

Szénhidrát. A gyümölcsök és zöldségek cukrokat (glükóz, fruktóz, szacharóz), keményítőt, rostot stb. tartalmaznak. A gyümölcsökben lévő cukrok százalékos aránya 2-23%, a zöldségekben 0,1-16,0%. A keményítő felhalmozódik a gyümölcsökben és zöldségekben növekedésük során (burgonyában, zöldborsóban, csemegekukoricában). A zöldségfélék (burgonya, borsó, bab) érésével nő a bennük lévő keményítő tömeghányada, a gyümölcsökben (alma, körte, szilva) pedig csökken.

Rost a gyümölcsökben és zöldségekben - 0,3-4%. Ez teszi ki a sejtfaluk nagy részét. Amikor egyes zöldségfélék (uborka, retek, borsó) túlérnek, megnő a rost mennyisége, csökken a tápértékük és az emészthetőségük.

szerves savak. A gyümölcsökben 0,2-7,0% savak vannak, a zöldségekben - 0,1-1,5%. A leggyakoribb gyümölcssavak az almasav, a citromsav és a borkősav. Kisebb mennyiségben oxálsav, benzoesav, szalicilsav és hangyasav található.

A tanninok fanyar ízt adnak a gyümölcsöknek. Különösen sok van belőlük birsban, datolyaszilvaban, hegyi kőrisben, körtében, almában. Az enzimek hatására ezek az anyagok vágáskor és préseléskor a gyümölcsök sötétedését okozzák, rontva azok minőségét.

A színezőanyagok (pigmentek) bizonyos színt adnak a gyümölcsöknek és zöldségeknek. Az antocianinok a gyümölcsöket és a zöldségeket különböző színben színezik a vöröstől a sötétkékig. Teljes érettségük alatt felhalmozódnak a gyümölcsökben, így fokának egyik mutatója a termés színe. A karotinoidok a gyümölcsöket és zöldségeket narancsvörösre vagy sárgára színezik. A karotinoidok közé tartozik a karotin, likopin, xantofill. A klorofill adja a gyümölcsök és levelek zöld színét. A gyümölcsök (citrom, mandarin, banán, paprika, paradicsom stb.) beérésekor a klorofill elpusztul, és egyéb színezékek képződése miatt megjelenik az érett gyümölcsökre jellemző szín.

Illóolajok (aromás anyagok). Jellegzetes aromát adnak a gyümölcsöknek és zöldségeknek. Különösen sok aromás anyag található a fűszeres zöldségekben (kapor, petrezselyem, tárkony), a gyümölcsökben pedig a citrusfélékben (citrom, narancs).

A glikozidok (glükozidok) a zöldségeknek és gyümölcsöknek éles, keserű ízt és sajátos aromát kölcsönöznek, némelyikük mérgező. A glikozidok közé tartozik a szolanin (burgonyában, padlizsánban, éretlen paradicsomban), amigdalin (keserű mandula, csonthéjas gyümölcsök, alma magjában), kapszaicin (paprikában), szinegrin (tormában) stb.

Vitaminok. A gyümölcsök és zöldségek a C-vitamin (aszkorbinsav) fő forrásai az emberi szervezet számára. Ezenkívül tartalmaznak karotint (A provitamin), B csoport vitaminokat, PP-t (nikotinsav), P-vitamint stb.

A zöldségekben és gyümölcsökben kis mennyiségben nitrogéntartalmú anyagok találhatók; a legtöbb a hüvelyesekben (legfeljebb 6,5%), a káposztában (legfeljebb 4,8%).

Zsírok. A legtöbb gyümölcs és zöldség nagyon kevés zsírt (0,1-0,5%) tartalmaz. Sok van belőlük a diófélék magjában (45-65%), az olajbogyó pépében (40-55%), valamint a sárgabarack magjában (20-50%).

A fitoncidek baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek, káros hatással vannak a mikroflórára, mérgező illékony anyagokat szabadítanak fel. A legaktívabb fitoncidek a hagyma, a fokhagyma, a torma.

Jegy (37)

gumók

A burgonya nagy jelentőséggel bír az emberi táplálkozásban, és joggal tekinthető a második kenyérnek, Szibériában pedig viccesen "szibériai gyümölcsnek" nevezik. Széles körben, sokféleképpen használják az élelmiszerekben – több mint 100 féle étel készíthető belőle. Nyersanyagként szolgál különféle termékek - chips, burgonyadara, gabonafélék, burgonyapüré, gyorsfagyasztott félkész termékek, valamint keményítő és alkohol előállításához. A burgonya takarmánynövényként is fontos.

A gumó szerkezete. A burgonyagumóban a tetejét és a tövét különböztetjük meg, azaz. a föld alatti szárhoz való rögzítés helye. A fiatal gumókat vékony hámréteg borítja. Az érés során sejtek képződnek az epidermiszben, amelyekben a parafaanyag felhalmozódik, eldurvulnak és sűrű bőrré - peridermává - alakulnak. A héj vastagsága és sűrűsége, integritása, a parafaréteg állapota befolyásolja a burgonya minőségét és tárolásra való alkalmasságát.

A szemeket és a lencséket a bőr felszínére helyezik. A szemek rügyek csoportjából állnak, és a bőr vastagságában különböző mélységekben helyezkednek el. A lencsék számos kis lyukból állnak, és légcsere készülékként szolgálnak.

A gumó magja (pépje) a külső, keményítőben gazdag és a belső, vizesebb, kevesebb keményítőt tartalmazó részre oszlik.

Kémiai összetételav a burgonyagumó fajtától, termesztési körülményektől, gumóérettségtől, tárolási feltételektől stb.

Átlagosan a burgonya tartalmaz (%-ban): víz - 75,0; keményítő 18,2; fehérjék - 2,0; cukrok - 1,5; rost - 1,0; zsír - 0,1; ásványi anyagok - 1,1; pektin anyagok - 0,6.

A burgonya szárazanyagának jelentős része a szénhidrátokra esik, ahol nagy arányban keményítő (a legtöbb étkezési fajtánál ennek mennyisége 15-18%).

A keményítő egyenetlenül oszlik el a gumóban: több a külső rétegekben és kevesebb a középső rétegben. A különböző keményítőtartalmú burgonya eltérő technológiai tulajdonságokkal rendelkezik, ami meghatározza kulináris felhasználását. A burgonyapüré, burgonyatermékek, levesek - burgonyapüré - készítéséhez fehér vagy krémszínű (azaz nagy mennyiségű keményítőt tartalmazó) omlós péppel rendelkező gumókat kell használni. Sűrű vagy vizes pépű gumók - levesekhez, főtt és sült burgonyához.

A burgonya nitrogéntartalmú anyagainak többsége fehérje - tuberin, amely teljes.

A burgonya C-vitamin mennyisége átlagosan 10-18 mg%, 4-5 hónap tárolás után - 15 mg%, és több van belőle a kérgében, mint a magban. Mint látjuk, a burgonyában viszonylag kevés C-vitamin található, de a burgonya étrendünkben betöltött helyét elnézve elmondható, hogy az év nagy részében éppen ennek a zöldségnek köszönhetően elégítjük ki a szervezet aszkorbinsav-szükségletét. A többi vitamin közül a burgonya tartalmaz: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

A burgonyában nagyon kevés szerves sav található. Ezek közül az almasav, a citromsav, az oxálsav, valamint a klorogénsav, a kávésav, a kininsav. Utóbbiak dominálnak a gumókban, ha azokat károsítják vagy betegségek sújtják.

A burgonya gazdasági és botanikai fajtái. Az érési idő szerint megkülönböztetünk korai (érési időszakuk 80 nap), középkorai (80-90 nap), középérésű (90-100 nap), középkésői (legfeljebb 80 napos) burgonyafajtákat. 120 nap) és késői érés (120-140 nap vagy több).

A cél szerint a burgonyafajtákat étkezési, műszaki, takarmány- és univerzálisra osztják.

Mert asztali fajták gyors emésztés, jó íz, sekélyen ülő szemek, a pép természetes színének megőrzése a darabolás során és a főzés után. A gumók burgonyahámozón történő hámozásának megkönnyítése és a hulladék csökkentése érdekében a legjobb burgonyafajták lekerekítettek vagy lekerekített-laposak, közepes méretűek.

A burgonya ízét és kulináris tulajdonságait számos tényező befolyásolja: a kémiai összetétel (amint már említettük, a keményítő mennyisége), a keményítőszemcsék mérete, a héj és a pép szerkezete stb.

Műszaki fokozatok keményítő és alkohol előállítására használják. Magas keményítőtartalom jellemzi őket, keményítőgyártáshoz előnyösebbek a nagyobb keményítőszemű fajták.

Takarmányfajták magas szárazanyag-tartalommal kell rendelkeznie.

Univerzális fajták olyan funkciókkal rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik étkezdeként és műszaki feldolgozásra történő felhasználásukat.

A keményítőtartalomtól függően megkülönböztetünk alacsony keményítőtartalmú (12-15%), közepes (16-20%) és magas (több mint 20%) burgonyafajtákat, a keményítőszemcsék nagysága szerint - durva szemű, ill. finomszemcsés.

A hosszú távú tárolásra alkalmas burgonya legfontosabb zónás gazdasági és botanikai fajtái: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets stb.

A gumók méretét a legnagyobb átmérőjük, az alakot pedig a szélesség (legnagyobb keresztirányú átmérő) és a hossz (legnagyobb átmérő) aránya határozza meg - az alakindex. A hosszúkás gumókban ez az arány 1: 1,5 vagy több. A kisebb szélesség-hosszarányú gumókat kerek-oválisnak tekintik. Ennek alapján a következő gumóformákat is megkülönböztetik: hagyma, kerek, ovális, hosszúkás-ovális, hosszú stb.

A gumók színének fő típusai: fehér - a sárgaság eltérő megnyilvánulásával (Lorch, Spark); piros - világos rózsaszíntől az intenzív vörösig terjedő árnyalatokkal (Woltman, Berlichingen); ibolya-kék - élénk kéktől világoskékig (Phytophthora-rezisztens, Chugunka).

A gumók a héj külső tulajdonságaiban (sima, pelyhes, hálós), a szemek számában és mélységében (kevés, sok, mély, felületes) is különböznek.

A gumók a pép színében különböznek (fehér, fehér rózsaszín foltokkal, fehér-sárga, sárga, rózsaszín, kék-lila).

minőségi követelmények. Friss burgonya étel.

A burgonya minőségét a megjelenés, a méret, a tűréshatárokkal rendelkező gumók jelenléte határozza meg. A gumókhoz tapadó talaj jelenléte legfeljebb 1%.

A gumóknak egésznek, száraznak, csírázatlannak, szennyezetlennek, betegségtől mentesnek kell lenniük.

Egy burgonyatételben tilos a felület ¼-ét meghaladó zöldítésű, fonnyadt, a tárgyévi burgonyatételben enyhén ráncosodott, zúzott, rágcsálók által károsított, nedves, száraz, gyűrűs és gombos gumókat tartalmazni. rothadás, késői rothadás (legfeljebb 2% megengedett azokon a területeken, ahol ez a betegség terjed), fagyos, párolt és "fulladás" jeleivel, valamint idegen szagú gumók, amelyeket a szennyvíz öntözésre, növényvédő szerekre történő felhasználása okoz. Az ilyen burgonyát takarmányozási célokra és hulladékként használják fel.

Nem szabványosnak minősül az a burgonya, amely nem felel meg a szabvány követelményeinek, de alkalmas a megengedett mennyiséget meghaladó értékesítésre és feldolgozásra.

Az értékesítésre és feldolgozásra alkalmatlan burgonya hulladéknak minősül (zúzott gumó, 20 mm-nél kisebb, fagyos, rágcsálók által károsított, betegségekben érintett).

Számos külföldi országban a szabványok szerint a burgonyát minőség szerint több kereskedelmi fajtára osztják: az USA-ban négy fajtára (válogatott, 1. számú, kereskedelmi, 2. számú), Lengyelországban két fajtára. A szabványok figyelembe veszik a botanikai fajták jellemzőit, pontosabban meghatározzák a mechanikai sérülések természetét, szigorúbban - a károsodás toleranciáját stb.

Csicsóka(földkörte) - ezek egy évelő növény kis gumói, amelyek nagyon igénytelenek a külső körülményekre, és Oroszország minden régiójában nőnek, kivéve az északiakat. Sütve, sütve, főzve fogyasztják, gyümölcscukor és alkohol kinyerésére is használják, takarmánynövényként is fontos.

Édesburgonya- édesburgonya (Dél-Amerikában, Japánban, Kínában, Indiában gyakori). Megjelenésében, összetételében és tárolási körülményeiben közel áll a burgonyához. Akár 20% keményítőt és 3-4% cukrot tartalmaz.

Jegy (38)

Gyökerek

A gyökérnövények fajtái

Az emberi civilizáció története során az emberek sokféle gyökérnövényt aktívan fogyasztottak. Ezenkívül a gyökérnövények jótékony tulajdonságait a hagyományos orvoslásban használják. valamint a gyógyszer- és kozmetikai iparban. A gyökérnövények általában híresek vitamin- és ásványianyag-összetételükről, valamint tápértékükről.

A gyökérnövények jellegzetes tulajdonságait a növény ezen részének kémiai összetétele adja, amelyben a növekedéshez szükséges elemek, valamint vitaminok és egyéb vegyületek koncentrálódnak. A modern élelmiszeripar szakemberei olyan koncepcióval dolgoznak, mint az étkezési gyökérnövények. Az étkezési gyökérnövények viszont a kulináris célokra termesztett mezőgazdasági növények lédús földalatti összetevői.

A főzés mellett a gyökérzöldségeket rendkívül tápláló és vitamindús állateledelként is használják. A gyökérzöldségek minden fajtája olyan növénycsaládba tartozik, mint az Umbelliferae, például a sárgarépa, a paszternák vagy a petrezselyem, valamint az Asteraceae, például a scorzonera és a káposzta, azaz a káposztafélék. fehérrépa, svéd vagy retek.

A gyökérnövények összetétele

A gyökérnövények kémiai összetétele, valamint a termékek egyéb alapvető biológiai és fogyasztói jellemzői azonban elsősorban a növény fajtájától függenek. Érdemes azonban hangsúlyozni, hogy minden gyökérnövény egyedülálló és természetesen kiegyensúlyozott vitamin- és ásványianyag-összetétellel büszkélkedhet, amely jelentős mennyiségű, a növény és az emberi szervezet számára valóban létfontosságú vegyülettel gazdagodik.

A gyökérnövények összetétele tápanyagokat, valamint C, A, E, PP vitaminokat tartalmaz. Ezenkívül a gyökérnövények összetétele esszenciális aminosavakat, ásványi anyagokat, természetes cukortartalmú és pektinvegyületeket tartalmaz. A gyökérzöldségek rendszeres fogyasztása jelentősen javíthatja az ember egészségét.

Gyökerek

A gyökérnövények közé tartoznak a zöldségek, amelyek ehető része egy túlnőtt húsos gyökér. Egyes fajoknál a zöldeket élelmiszerként is használják. A gyökér szerkezetétől függően háromféle gyökérnövényt különböztetnek meg: sárgarépa, répa és ritka.

A sárgarépa típusú gyökérzöldségek megnyúlt gyökerű zöldségek, amely lehet hengeres, kúpos, hosszúkás - kúpos, orsó alakú és tompa vagy éles végű. Az ilyen típusú gyökérnövényeknek világosan megkülönböztethető a kérge (floém) és a mag (xylem). Közöttük egy parafa kambium. Felülről a gyökérnövényt természetes periderma borítja. Összetételét és tápanyagmennyiségét tekintve a kéreg értékesebb, mint a mag. Az ilyen típusú gyökérnövények közé tartozik a sárgarépa, petrezselyem, zeller, paszternák.

A répa típusú gyökérnövények lekerekített, kerek-lapos, ovális vagy hosszúkás gyökerű zöldségek. Az asztali és a cukorrépa képviseli. Zöldségnövényként csak étkezési répát használnak. A gyökérnövény húsa sötétvörös, világosabb tóga gyűrűkkel, ami a xilem (világos gyűrűk) és floem (sötét gyűrűk) szöveteinek váltakozásának köszönhető. Minél kisebb fajsúlyt foglalnak el a xilémek, annál magasabb a répa tápértéke.

A ritka típusú gyökérnövények lekerekített, fehérrépa alakú, hosszúkás-kúp alakú gyökérnövények. Belső szerkezetük jellemzője a másodlagos xilém, floém és parenchima szövet sugárirányú elrendezése. A kambiális réteg közvetlenül a periderma alatt helyezkedik el. Az ilyen típusú gyökérnövények közé tartozik a retek, a retek, a rutabaga és a fehérrépa.

Minden típusú gyökérnövényt közös morfológiai jellemzők jellemeznek: a felső rész feje levélnyélekkel és rügyekkel az alján, a gyökértest (a fő ehető rész) és a gyökér csúcsa (a fő), valamint a répa. -típusú gyökérnövényeknek oldalgyökerei vannak. Más gyökérnövényeknél a vékony oldalsó gyökerek könnyen leszakadnak a betakarítás során, és általában hiányoznak. A gyökércsúcsok a gyökértermés legsérülékenyebb részei, ezért a tárolás során könnyen beragad, és mikroorganizmusok befolyásolják (fehér vagy gyökérrothadás). A hegy betakarítás utáni levágása javítja a gyökérnövények eltarthatóságát. Felülről a gyökereket természetes periderma (héj) borítja, amely a pépig nőtt, és megvédi a káros külső hatásoktól.

Valamennyi gyökérnövény sajátossága, hogy képesek a sejtszuberizáció révén meggyógyítani a mechanikai sérüléseket, valamint könnyű emészthetőségük. A legkönnyebben elhalványulnak a sárgarépa típusú gyökérnövények, a retek, a legkevésbé a cékla, a retek, a fehérrépa és a rutabaga.

Jegy (39)

paradicsomos zöldségek

A paradicsomos zöldségek közé tartozik a paradicsom, édes- és csípős paprika, padlizsán. Körülbelül 20-at vesznek igénybe % a zöldségtermesztési területeket széles körben használják a konzerviparban, az otthoni főzésben, valamint friss formában. A paradicsomfeldolgozási termékek - paradicsompüré, szósz, püré - sokféle zöldség- és halkonzerv szerves részét képezik. A paradicsomlé az egyik legnépszerűbb ital. Az édes paprika értékes alapanyag, amely sok zöldségkonzerv részét képezi. A csípős paprikát zöldségek sózására, savanyítására használják.

A paradicsomos zöldségek melegkedvelő növények. Ukrajna déli régióiban, Moldovában, az Alsó-Volga régióban, az Észak-Kaukázusban, a Rostov régióban nőnek. A legtöbb zöldséget kolhozok és állami gazdaságok termelik.

A paradicsomot főleg palántákon termesztik. Érési idő szerint korai (tenyészidő 110-115 nap), középérésű (120-130 nap) és késői (135-150 nap) fajtákra osztják a fajtákat. A paradicsom termése lédús, többmagvú bogyó. Bőrből, pépből és magkamrából áll (2-6-8) A héj és a pép színe a festékeknek köszönhető. A piros színű gyümölcsökben a likopin, a sárga színű gyümölcsökben a karotin és a xantofill van túlsúlyban. A gyümölcs alakja fajtajellemző. Vannak gyümölcsök lapos kerek, lekerekített, szilva alakú, kúpos. A gyümölcsök tömege a kis gyümölcsű fajtáknál 20-60 g-tól a nagy gyümölcsű fajtáknál 100-300 g-ig vagy ennél is nagyobb.

A gyümölcsökben a következő érettségi fázisokat különböztetjük meg: zöld (nem fejeződött be), tejfehér, barna, rózsaszín és vörös (érett). A közepes érettségi fokú gyümölcsök - tejfehér, barna, rózsaszín - betakarítás utáni érésre képesek.

A paradicsom kémiai összetétele (%-ban): víz - 93-94; szárazanyagok - 6-7 (beleértve a cukrot - 3-4); nitrogéntartalmú anyagok - körülbelül 1; rost 0,6-0,7; szerves savak - 0,5. A C-vitamin tartalma 20-40 mg%. A száraz meleg időjárás hozzájárul a cukrok felhalmozódásához a gyümölcsökben. Esős, hűvös nyár esetén a gyümölcsök kevesebb szárazanyagot és cukrot, de több szerves savat tartalmaznak.

A paradicsom kereskedelmi termelési övezeteiben a következő fajtákat sorolják be: korai- Fehér töltelék. Kijev 139, Canning Kijev, Moldavszkij korai, Talalikhin, Reggel, Szvitanok; évad közepe- Volgograd, Donyeck, Custom 280, Transznisztria újdonsága, Fáklya. Gépi betakarításra alkalmas fajták: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+