A termékek és alapanyagok árujellemzői. Egyes állatfajok húsára további téglalap alakú bélyegzőket helyeznek el, középen a következő megjelöléssel: „Lóhús”, „Tevehús”, „Rénszarvashús”, „Medvehús” stb. A porcszövet végzi a támasztó és a mechanikát
2017. október 11Az árutudomány olyan tudomány, amely a választékot tanulmányozza, fogyasztói tulajdonságokés az áruk minősége különféle csoportok szakaszoktól függően életciklus. A termékminőség kialakulásának egyik fő tényezője a felhasznált alapanyag. Alacsony minőségű alkatrészek használatával lehetetlen minőségi terméket kapni.
Meghatározás
Az "árujellemző" fogalmának ma nincs egyértelmű meghatározása. Általában olyan kérdéseket foglal magában, mint a kémiai összetétel és a tápérték. bizonyos termékek, besorolásuk és körük, a minőséget alakító és megőrző tényezők konkrét termékek, a termékek hamisításának azonosításának és felderítésének feltételei és módszerei, a termékminőségi követelmények kérdései.
Hatótávolság
A szortiment típusok, fajták, fajták, kategóriák, árunevek összessége, amelyek egy csoportba vannak kombinálva vagy összevonhatók. Nézzük meg részletesebben ezt a koncepciót. A szortiment árujellemzőit jellemző egyik fő mutató az indikátorok, amelyek a teljesség, szélesség, mélység, újdonság, racionalitás együtthatóit foglalják magukban. Kialakulása a vevők keresletétől függ. Az alapanyagok köre tartalmazhat természetes hozzávalók, amely később a termék része lesz, valamint mesterséges és szintetikus.
Áruk vizsgálata
Áru jellemző magában foglalja az áruk vizsgálatát, amely alatt az áruk, fogyasztói tulajdonságaik és minőségük, valamint hibáinak értékelését értjük. Általában a nemzeti szabványok módszerei szerint, vagy a GOST módszerekkel összehasonlítható eredményeket adó módszerek szerint állítják elő.
Minden szakértőnek ismernie kell a termék árujellemzőit. Ezen ismeretek és kutatások alapján azonosítják az áruk hibáit, megvizsgálják, hogy ezek a hibák milyen hatással lesznek az árura, megvizsgálják a hibák megjelenésének okait, az áru fogyasztásra vagy működésre való alkalmasságának fokát.
Az alapanyagok árujellemzői alapján következtetések vonhatók le egy adott termékben való felhasználásának lehetőségéről. Az érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatókat az árujellemzők ismertetik. Bizonyos módszerekkel végzett vizsgálat lehetővé teszi ezek megállapítását.
Az alábbiakban példákat mutatunk be olyan áruk és nyersanyagok árujellemzőire, amelyek felhasználhatók új áruk létrehozására.
A zöldségek tápértéke és kémiai összetétele
Zöldségek benne friss legfeljebb 98% vizet (uborka) és 2-20% szilárd anyagot tartalmaznak. A legnagyobb tömeghányad az utóbbiban a szénhidrátok (legfeljebb 20%). Ezenkívül a zöldségek tartalmaznak nagyszámú cellulóz, amely javítja a bélmozgást, de amelynek nagy mennyisége hátrányosan befolyásolja az élelmiszerek, ásványi elemek és vitaminok felszívódását. Az egyes zöldségek árujellemzőivel részletesebb leírást adunk.
A zöldségfélék osztályozása és választéka
A zöldségeket frissre és feldolgozottra osztják. Tekintsük röviden az osztályozást és a tartományt friss étel, mint a nyersanyagok árujellemzőinek tárgya.
Elfogyasztott szervek friss zöldségek vegetatívba soroljuk
- gumók - burgonya, csicsóka;
- gyökérzöldségek - retek, paszternák, sárgarépa, petrezselyem, retek, zeller, cékla, fehérrépa;
- leveles - káposzta, hagyma, saláta, fűszeres, rebarbara, sóska;
- szár - karalábé, spárga.
Generatív:
- paradicsom - padlizsán, paprika, paradicsom;
- virágos - articsóka, karfiol;
- sütőtök - cukkini, görögdinnye, dinnye, tök, sütőtök;
- hüvelyesek - bab, borsó, csicseriborsó, lencse.
A tenyészidő időtartama szerint korai, közép- és késői érésűre osztják őket.
A zöldségeket is besorolják, attól függően, hogy természetes vagy félig mesterséges körülmények között nőnek, talajba és üvegházba.
Minden faj botanikai és kereskedelmi fajtákra oszlik.
A zöldségek minőségét alakító és fenntartó tényezők
Minden termék minőségét meghatározó fő jellemzők az alapanyagok és a technológia. Az első esetben a kritérium lehet egy bizonyos termék egy bizonyos láncban. Tehát a zöldségeknél a magvak vagy a palánták lehetnek alapanyagok. A csírázástól függően ültetési anyag milyen fajtájú, milyen növekedési erejűek a palánták, mennyire fertőzöttek betegségekkel, attól függ a leendő betakarítás minősége.
A zöldségtechnológia elsősorban a mezőgazdasági technológiát biztosítja: mennyi műtrágyát, növényvédő szert adtak ki, milyen mennyiségben öntözték a termesztett zöldségeket. Mindez befolyásolja a nitrátok, peszticidek, mérgező elemek felhalmozódását, amelyek meghatározzák a biztonságot - ez bármely termék minőségének fő mutatója.
A minőségmegőrző tényezők közé tartozik a csomagolás, a címkézés, a szállítás és a tárolás. Mindezeket a mutatókat speciális nemzeti szabványok határozzák meg bizonyos célra szánt zöldségfajták esetében. Általában az ilyen termékeket alacsony pozitív hőmérsékleten tárolják és relatív páratartalom levegő 75-80%-on belül.
A zöldségek azonosítása és minősége
A zöldségazonosítás fő típusa a választékazonosítás. Valóban, megjelenésben és színben könnyű meghatározni, melyik zöldség áll előttünk. A minőségi azonosítással megállapítják a minta minőségét, melynek eredményei a teljes tételre vonatkoznak. A zöldségféléknek tipikus formája, színe, színe, íze, illata legyen. A felületnek tisztának, száraznak, mechanikai sérülésektől és különféle kártevőktől mentesnek kell lennie.
Ezenkívül a méret meghatározható a legnagyobb keresztátmérő, a rothadt, betegség által károsodott zöldségek százalékos aránya stb. alapján. A nemzeti szabvány által meghatározott, meghatározott célra szánt termékekhez külön mutatók listát állítanak össze.
Így a fentiek a zöldségekre jellemző rövid árucikk. Ebben a részben sok információ található. A gyümölcsök és zöldségek árutudományáról speciális tankönyvek vannak, ahol részletesebben is megadják.
Vegyünk egy másik példát az áruk jellemzőire. Vegyük a húst tárgynak. Ennek a terméknek az árujellemzőit ugyanazok a fő szakaszok feltételezik, mint a zöldségeknél.
A hús tápértéke és kémiai összetétele
A hús nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz: 11%-tól sertéshúsban és 20%-ig marhahúsban, amelynek nagy része teljes, azaz tartalmazza az esszenciális aminosavak teljes készletét olyan arányban, amelyet az optimálishoz közelítő egyenlőség jellemez. azok. Más mutatókat is figyelembe vesznek. A zsír tömeghányada a különböző húsfajtákban, zsírosságától függően borjúhúsban 1-2%, zsíros sertéshúsban 49%-ig terjedhet, amit nem, életkor, étrend és fajta határoz meg.
Az ilyen termék alapja az izomszövet, amely főleg koncentrált komplett fehérjék. Minél jobb lesz a hús minősége, annál kevesebb a kötőszövet az izmokban. Fő része a hasított test elülső részén koncentrálódik. Az elmúlt években a márványos hús keresletté vált, amelyen vékony zsírrétegű izomszövet zárványait tartalmazó termék értendő, amely jó ízű, de nem ajánlott elhízott embereknek.
A hús osztályozása és választéka
Az állatok fajtája és életkora szerint megkülönböztetünk marha-, borjú-, bárány-, sertés- és malachúst, kecskehúst, valamint egyéb húsfajtákat.
A termikus állapot szerint a terméket hűtött, fagyasztott, hűtött kategóriába sorolják.
Kövérség szerint a következőkre oszlik:
- sertéshús - zsíros, vágott, hús és szalonna;
- marhahús;
- Bárány;
- kecskehús.
A kulináris felhasználást, a mechanikai feldolgozási folyamat technológiai sémáját és a hulladék mennyiségét az alapanyagok tulajdonságai határozzák meg. A fagyasztott húst először ki kell olvasztani. Az 1. kategóriába tartozó hasított marhahús darabolása után a csontok számának 26,4%-nak, a 2. kategóriába tartozónak – 29,5%-nak kell lennie stb.
A hús minőségét alakító és fenntartó tényezők
A tényezők első csoportjába tartozik a faj, az életkor, a fajta, az étrend, az egészségi állapot, a vágás előtti expozíció, a vágás utáni érés, az autolízis, a rigor mortis, a penész, a rothadás, a hidrolízis, a zsírok oxidációja, az érzékszervi paraméterek változása.
A hús minőségét befolyásoló fő technológiai folyamatok a pörkölés, forralás, sózás, őrlés, pácolás, füstölés és egyebek, így készen is fogyasztható termék jön létre.
A tényezők második csoportjába tartoznak a szállítási feltételek (hűtött hús - szuszpendált formában, fagyasztott - ömlesztve), csomagolás, címkézés és tárolás: a húst alacsony negatív hőmérsékleten -18 ° C-ig tárolják a fagyasztórekeszben, és hűtve - alacsony pozitív hőmérsékleten, körülbelül 1-4 C körül. 
A hús azonosítása és minősége
Húsoknál a szortiment azonosítás mellett, amikor lehetséges a hús típusának meghatározása, sok fogyasztó számára az információs azonosítás a lényeges, amikor a csomagoláson található utasításokból hozzájuthat a szükséges információkhoz, valamint a minőségi azonosítás.
A hús minőségi mutatóiból meghatározzák a vágott lé ízét, színét, aromáját, megjelenését, felületi állapotát, átlátszóságát. A kémiai módszerrel meghatározhatják a fehérje, zsír tömegrészét, a nitrátok jelenlétét és egyéb mutatókat. Alapvetően meghatározzák azokat a mutatókat, amelyeket bizonyos típusú termékekre bizonyos nemzeti szabványok normalizálnak.
A cikk keretein belül egy nagyon rövid, a húsra jellemző árucikk kerül bemutatásra.
Végül
Így az árujellemző lehetővé teszi, hogy teljes képet kapjon az alapanyagról vagy a késztermékről. Ennek tanulmányozása után megtudhatja, milyen áruegységeket lehet megvásárolni, amelyeknek köszönhetően ez vagy az a minőség érhető el, megtudhatja, hogy a szervezet mennyivel gazdagodik bizonyos anyagokkal, milyen károkat okozhat, hogyan kell tartani a az alapanyagok minősége változatlan, stb.
Liszt. A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.
Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A liszt minden típusú tésztában megtalálható, amelyet a vállalkozásoknál készítenek Vendéglátás.
A legmagasabb minőségű búzaliszt - nagyon puha, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízű.
Ebből a lisztből péksütemények, sütemények, gofrik készíthetők, valamint a legjobb fajta sütemények és különféle élesztős tésztatermékek.
Búzaliszt I. osztályú - lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, fehér színű, de enyhén sárgás. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és egyéb élesztős tésztatermékek készülnek.
II. fokozatú búzaliszt - durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.
A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.
A liszt kémiai összetétele meghatározza tápértékét és sütési tulajdonságok. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ. A magasabb minőségű lisztet az endospermium központi rétegeiből nyerik, így ezek több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részein koncentrálódnak.
Leginkább a búza- és a rozsliszt tartalmaz szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjéket, amelyek tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.
Szénhidrát. A liszt sokféle szénhidrátot tartalmaz: egyszerű cukrokat vagy monoszacharidokat (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulózok, pentozánok.
A keményítő (С6Н10О5) n - a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemek formájában található. A keményítőszemcsék mérete és alakja a liszt esetében eltérő különféle fajtákés fajták. A keményítőszemcse amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből áll, amely a keményítőszemcse külső részét képezi.
A liszt keményítőtartalma befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kicsi és sérült keményítőszemcsék több nedvességet képesek megkötni a tésztában, könnyen érzékenyek az enzimek hatására a tésztakészítés során, mint a nagy és sűrű szemcsék.
A búzafehérjék összetétele és rozsliszt magában foglalja az egyszerű fehérjéket (fehérjéket), amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és a komplexeket (fehérjéket). A komplex fehérjék tartalmazhatnak fémionokat, pigmenteket, komplexeket képezhetnek lipidekkel, nukleinsavakkal, valamint kovalensen megköthetnek egy foszfor- vagy nukleinsav-maradékot, szénhidrátot. Ezeket metalloproteineknek, kromoproteineknek, lipoproteineknek, nukleoproteineknek, foszfoproteineknek, glikoproteineknek nevezik.
A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítésben nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és fizikokémiai tulajdonságok a fehérjék meghatározzák a tészta tulajdonságait, befolyásolják a kenyér formáját és minőségét. A fehérjéknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek különösen fontosak a kenyér elkészítéséhez.
A nyers sikér 65-70% nedvességet és 35-30% szárazanyagot, a száraz sikér 90% fehérjét és 10% keményítőt, zsírt, cukrot és egyéb lisztanyagot tartalmaz, amelyet a fehérjék a duzzadás során felszívnak. A nyers glutén mennyisége nagyon változó (15-50 tömeg% liszt). Minél több fehérje van a lisztben, és minél erősebb a duzzadási képessége, annál több nyers glutént kapunk. A glutén minőségét a szín, a rugalmasság (a sikér képessége, hogy visszanyeri formáját nyújtás után), a nyújthatóság (az a képesség, hogy egy bizonyos hosszúságra nyúlik) és a rugalmasság (a deformációnak ellenálló képessége) jellemzi.
A glutén mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a liszt sütőértékét és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén rugalmas, közepesen rugalmas és átlagos nyújthatóságú legyen.
A lisztfehérjék jelentős része nem oldódik vízben, de jól megduzzad benne. A fehérjék különösen jól duzzadnak körülbelül 30 ° C-os hőmérsékleten, miközben a saját súlyuknál 2-3-szor nagyobb vizet vesznek fel.
Az enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak azután szabad felhasználni. laboratóriumi elemzés termékek elkészítéséhez fűszerekkel ill gyümölcs töltelékek Az ilyen liszt azonban nem használható finom aromájú kekszhez, omlós tészta, leveles tésztához. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor adjuk hozzá égetett cukorés fűszerek, hogy elfedjék ezt az ízt.
A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.
A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradvány nem használható fel az elkészítéshez lisztből készült termékek, mert port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.
A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. NÁL NÉL téli idő a lisztet előre bevisszük egy meleg helyiségbe, hogy t 12C-ra felmelegedjen.
Túró. A terméket tej és tejszín tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével állítják elő. különböző típusok. A túró tejterméknek minősül. A legmagasabb minőségű túrónak tiszta savanyú tej ízű és illatú, egyenletes, finom állagú, egységes fehér színű, krémes árnyalatúnak kell lennie. Az első osztályú túróban enyhén takarmányos és kesernyés utóíz, egyenetlen szín, edény íze, laza, elkenődő vagy omlós állaga megengedett.
A lehűtött túrót legfeljebb 8 ° C-on tárolja 36 óránál tovább. Fagyasztott túró- 8 ... - 41 ° C hőmérsékleten tárolva, 4 hónapig csomagolva, súlya - 7 hónap.
Tojás. Egy csirke tojás tömege 40-60 g. Az ételreceptek számításánál 1 tojás tömegét 40 g-nak vesszük. Egy tojás héjból, sárgája fehérjéből áll. A héj részaránya a tojás tömegének 11,5%, fehérje - 58,5%, sárgája - 30% -a.
A héj porózus felülettel rendelkezik. Pórusain keresztül baktériumok és penészgombák, vízgőz és levegő juthat be a tojásba. A héj kalcium és magnézium karbonátjaiból és foszfátjaiból áll.
A tojásfehérje 86%-ban fehérjékből, valamint szénhidrátokból és ásványi anyagokból áll. Reakciója enyhén lúgos (pH 7,2-7,6). 58-65 °C hőmérsékleten a tojásfehérje megalvad. Felverve stabil habot képez. Szénhidrát tojásfehérje glükóz képviseli.
A sárgája 20% zsírt és 10% foszfolipidet tartalmaz, ebből 8% lecitint. A tojászsír 70%-ban telítetlen zsírsavak például olajsav, linolsav, linolénsav.
A tojást a vállalkozásban 1–3 ° C hőmérsékleten és 85–88% relatív páratartalom mellett kell tárolni, egy hónapnál hosszabb tárolás nem ajánlott. Az alacsony hőmérséklet késlelteti az öregedési folyamatot, a magas páratartalom pedig csökkenti a kiszáradást.
Cukor. A cukor - homok szabadon folyó élelmiszertermék, amely egyedi kristályokból áll. A GOST 21-57 szerint érzékszervi mutatók a kristálycukornak számos követelménynek kell megfelelnie. Kristályok megjelenésében kristálycukor egységes szerkezetűnek, markáns élekkel kell rendelkeznie. Szabadon folyó, nem ragadós, fehérítetlen cukordarabok és idegen szennyeződések nélkül; a kristálycukor színe fehér, fényes; íze édes, idegen íz nélkül, a kristályoknak nincs szaga sem száraz formában, sem vizes oldatban; vízben való oldhatósága teljes, az oldat átlátszó.
A cukros homokot a következő fizikai-kémiai paraméterek jellemzik. A granulált cukornak legalább 99,75% tisztaságú szacharózt kell tartalmaznia, redukáló anyagok legfeljebb 0,05%, hamu legfeljebb 0,03%, nedvesség legfeljebb 0,14%, fémszennyeződés legfeljebb 3,0 mg/kg.
Vaj. A vaj az állati zsír. Jellemzett magas kalóriatartalomés magas emészthetőség jóízlésés tejzsír, víz, bizonyos mennyiségű fehérje és ásványi anyagok összetett keveréke.
Az előállítás módjától, a bevezetett ízesítő- és aromás anyagoktól, az alapanyagok típusától, valamint a feldolgozási módoktól függően a tejszín, a vaj a következő típusokra oszlik: édes tejszín, Vologda, tejföl. A legtöbb legjobb olaj pasztőrözött tejszínből nyerik.
Sózatlan és sózott vajat állítanak elő. A sózott sűrűbb szerkezetű és jobban megőrződik. 1-2% sót tartalmaz.
Hőnek kitett olaj ill megmunkálás, olvasztott, sterilizált, pasztőrözött, rekonstituált, olvasztott.
Rész vaj körülbelül 83% zsírt, 1,1% fehérjét, 0,5% laktózt, 0,2% ásványi anyagokat, 15,2% vizet tartalmaz.
A vaj fizikai és kémiai paraméterei.
Hőfok:
Olvadás……….28 - 30 °С
Megszilárdulás………15 - 25 °С
Elszappanosítási szám………….218 - 235
Jódszám……………..25 - 47
A vajat deszka vagy rétegelt lemez dobozokba, fa- vagy rétegelt lemezzel bélyegzett hordókba csomagolják. A dobozok és hordók belül pergamennel vannak bélelve. A csomagolt olajat hűtőszekrényben tárolják 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
Vanília por (vanillin). Megjelenés- kristályhiba, szín - fehértől világossárgáig, szag - vanillin.
Margarin. Finomított hidrogénezett disznózsír, kiolvasztott állati zsírok és növényi olajok vízmentes keverékei. A főző- és édesipari zsírok nincsenek kereskedelmi osztályokra osztva. Ezeknek a zsíroknak a színe fehértől világossárgáig terjed, íze és illata mindegyik típusra jellemző, az állaga 15 ° C-on sűrű és képlékeny, a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 99,7%, a nedvesség legfeljebb 0,3%.
A következő hibák nem megengedettek: dohos és avas íz és szag, zsíros íz, idegen ízek és szagok, margarinban - porszerű és túrós állag.
Az étkezési zsírokat tiszta, sötét helyiségekben kell tárolni, ahol a relatív páratartalom legfeljebb 80-85%.
Citromsav. Színtelen kristályok vagy fehér por, csomók nélkül. Az íze savanykás, idegen íz nélkül, nincs szaga. Az állaga laza és száraz, tapintásra nem ragadós. Mechanikai szennyeződések nem megengedettek.
Tejföl. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A tejföl a tejtermékek közé tartozik. A tejfölnek tiszta savanyú tej ízűnek kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözés aromájával, homogén, mérsékelten. sűrű konzisztencia zsír- és fehérjeszemek nélkül. Élesen savas, ecetsavas, takarmány-, keserű- és egyéb ízű és illatú, savós, nyálkás, viszkózus állagú, idegen zárványokkal, megváltozott színnel rendelkező tejfölt árusítani tilos.
A tejfölt legjobb 0 ... 1 ° C hőmérsékleten tárolni. Az üzletekben legfeljebb 8 ° C-on tárolják legfeljebb 72 órán keresztül, és 24 órán keresztül hideg nélkül.
Növényi olaj. A növényi olajok finomítottak és finomítatlanok. A finomított aluldózisú olajok azok, amelyek mechanikai tisztításon, hidratáláson (fehérje- és nyálkahártya-anyagok izolálása), semlegesítésen és fehérítésen estek át.
A finomítatlan olajok olyan olajok, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át.
A finomított szagtalanított olajok szagtalanok, átlátszóak és nem iszaposodnak.
2.1 A nyersanyagok árujellemzői
A tápérték friss gyümölcsök és zöldségek a bennük lévő szénhidrátok, érzékszervi savak, tanninok, nitrogén- és ásványi anyagok, valamint vitaminok miatt. A gyümölcsök és zöldségek javítják az étvágyat, növelik más élelmiszerek emészthetőségét. Egyes gyümölcsök és zöldségek gyógyhatásúak (málna, áfonya, ribizli, szőlő, áfonya, gránátalma, sárgarépa stb.). Mivel tanninokat, színezékeket és pektin anyagok, vitaminok, fitoncidek és egyéb vegyületek, amelyek teljesítik élettani szerepe az emberi testben. Sok gyümölcs tartalmaz antibiotikumot és sugárvédő anyagokat, amelyek képesek megkötni és eltávolítani a radioaktív elemeket a szervezetből.A gyümölcsökben és zöldségekben lévő anyagok tömeghányada fajtájától, érettségi fokától, termesztési körülményeitől és egyéb tényezőktől függ.
Sárgarépa. Frissen, szárításra, pácolásra, pácolásra, gyümölcslé, burgonyapüré, porok készítésére használják. Diétás- és bébiétel-konzervek gyártásának alapanyaga.
Tól től hagymás zöldségek hagyma a leggyakoribb típus. Az ország minden régiójában nő, kivéve az északi régiókat. Hagymában tömeghányad százalékban: cukrok 2,5-14; nitrogéntartalmú anyagok - 1,0-2,5; rost 0,5-0,8. Ezen kívül vannak illóolajok -12-60 mg%, C-vitamin 15 mg-ig%, B1, B2 és fitoncidek. A hagymát első fogások, saláták, pácok, savanyúságok ízesítésére használják, és szárítják is.
Póréhagyma. A zöldhagymával ellentétben gazdag C-vitaminban (akár 60 mg%) és karotinban (4,8 mg%). A lábszár (%-ban): nitrogéntartalmú anyagok - legfeljebb 3,4, cukor - legfeljebb 0,4 és ásványi anyagok - legfeljebb 1,5, a levelek pedig 2, 3, 0,7 és 0,8. A szár több szárazanyagot tartalmaz, mint a levelek. Az értékesítés során a leveleket óvni kell a napfénytől, a lábakat pedig vízzel meg kell nedvesíteni. A késő ősszel betakarított póréhagymát 0 °C-on és 90%-os páratartalom mellett legfeljebb három hónapig tárolják.
1. számú táblázat Gyökérnövények és gumók kémiai összetétele
| Név | Tömegtört, % | |||||
| víz | cukrok | rost | nitrogéntartalmú anyagok | hamu | A vitamin | |
| Sárgarépa | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Petrezselyem | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Fehér káposzta. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Liszt. A gabona őrlésével kapott porított terméket lisztnek nevezzük. A sütéshez használt főbb lisztfajták ebből készülnek búzaszemekés rozs. Tápanyag- és energiaérték búzaliszt(grammban): víz - 14,0; fehérjék -10,3; zsírok - 1,1; szénhidrátok - 70,6; keményítő - 67,7; rost 0,1; hamu 0,5; páratartalom - 14,5%. Ásványi anyagok (mg-ban): nátrium 10; kálium 122; kalcium 18; magnézium - 16; foszfor 86; vas 1.2. B1-0,17, B2-0,04 vitaminok. karotin, PP-1,2.Energiaértéke 334 kcal. GOST R52189-2003
A petrezselymet két alfajra osztják: gyökérre és levélre. A petrezselyemgyökér átlagosan 15% szárazanyagot tartalmaz, ebből 10,7% szénhidrátot, 0,8% rostot, 1,8% fehérjét, 0,8% ásványi anyagokat. A levelek körülbelül ugyanannyi szárazanyagot tartalmaznak, de 2-szer több fehérjét és rostot, valamint ásványi anyagokat, éppen ellenkezőleg, 2-szer kevesebbet. A petrezselyemlevél C-vitaminban és karotinban gazdag, B1-, B2-, K-vitamint is tartalmaz. A petrezselyem aromája attól függ, illóolaj, amely leginkább a magokban 2,7%, a gyökerekben 0,05 és a levelekben 0,02%. A kémiai összetételt lásd az 1. számú táblázatban.
Az uborkát frissen és feldolgozva fogyasztják. Sok uborkát sóznak és pácolnak más zöldségekkel. Az uborka ízesítőként, valamint ásványianyag-forrásként nagy jelentőséggel bír. De kalóriatartalmuk elhanyagolható. Ezt elmagyarázzák magas tartalom víz - 95% és alacsony tartalom tápanyagok. Cukor az uborkában - 1 - 2%, rost - 0,9, nitrogéntartalmú anyagok - 0,6, savak - 0,2, ásványi anyagok - 0,5%.
A saláta azért érdekes, mert homokon vagy nedves filcen két hét alatt termesztik. A saláta levelei szélesek és göndörek, díszítik az ételeket. A salátalevél jó vitaminforrás: C - 37 mg%, karotin - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. A saláta levelei gazdagok ásványi anyagokban, amelyek többsége az emberi szervezet számára szükséges vasat, valamint kalciumot, foszfort és nátriumot tartalmaz. A saláta tartalma: víz - 95,4%, nitrogéntartalmú anyagok -1,4%, zsír - 0,2%, cukor - 0,1%, egyéb nitrogénmentes extrakciós anyagok - 1,6%, rostot - 0,5%, ásványi anyagok - 0,8%.
A cukor rendkívül fontos a táplálkozásban. Szinte vegytiszta szacharóz, amely nagyon könnyen és teljesen felszívódik a szervezetben. Cukorhomok, homogén, száraz, szabadon folyó kristályok, nem kicsik, fehérek, jellegzetes fényűek, tiszták, szennyeződések és ragacsos cukordarabkák nélkül; az íze édes legyen, idegen ízek és szagok nélkül. A cukornak teljesen vízben kell oldódnia, és tiszta oldatot kell adnia. "A kristálycukor nedvességtartalma nem haladhatja meg a 0,15%-ot.
A keményítőt burgonyából és kukoricából nyerik. Szénhidrátforrásként értékelik. Minőségi szempontból a keményítő íze és illata mentes legyen dohosságtól, savasságtól vagy egyéb idegen íztől és szagtól. Amikor a keményítőt rágja a fogakra, nem lehet roppanás, a burgonyakeményítő nedvességtartalma legfeljebb 20%, a kukoricakeményítő pedig legfeljebb 13%, 65-70% 150 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten. tárolás, ha a rendszert nem tartják be, kiszáradhat vagy nedvessé válhat. Kémiai összetétel: fehérjék - 0,6 g, zsírok - 0,1 g, szénhidrátok - 83,9 g, kalóriatartalom 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
A csirke tojás értékes tápláló termék. Értéküket nem annyira kalóriatartalmuk (100 gramm tojás ehető részében 157 kilokalória) határozza meg, hanem a kivételesen kedvező kémiai összetételük.
A tojás gazdag vitaminokban. Először is meg kell nevezni az A- és B-vitamint (csak a sárgájában találhatók). NÁL NÉL egész tojás 0,35 mg% A-vitamint tartalmaz (összehasonlításképpen kiemeljük, hogy az A-vitamin a vajban körülbelül 0,4 mg%) és 4,7 mg% a D-vitamin (3,5-szer több, mint a vajban). Ezenkívül a tojás 0,4 mg% riboflavint, 1,3 mg% pantoténsavat, 0,03 mg% biotint, 0,52 µg% B2-vitamint tartalmaz.
A tojás ásványi anyagait a viszonylag magas foszfor (215 mg%), kén (176 mg%), vas (2,5 mg%), cink (1 mg%) tartalma képviseli. A tojás ásványi anyagainak emberi szervezet általi emészthetősége a legtöbb más élelmiszerhez képest a legmagasabb. A hőkezelés gyakorlatilag nem befolyásolja a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok, vitaminok tartalmát.
És mégsem szabad elragadtatni magát a tojásoktól, bár rendkívül hasznosak. Először is, nem minden ember számára előnyös a nagy mennyiségű koleszterin fogyasztása; másodszor, néhány ember allergiás a tojásfehérjére. DE nyers tojások a fent említett okok miatt általában óvatosan kell fogyasztani. Ezenkívül szalmonellával és más nemkívánatos mikroorganizmusokkal is szennyeződhetnek. Naponta átlagosan legfeljebb 1 tojás fogyasztása javasolt.
Az asztali só kristályos nátrium-klorid enyhe magnézium-, kalcium- és vassók keverékével. GOST R 51574-2000 első osztály.
A tejszín a tej leválasztott zsíros része, szeparátorokban nyerik. Zsírtartalomtól függően 10, 20 és 35%-ra osztják. Frissnek kell lenniük édes íz, idegen ízek nélkül, egységes állagú, fehér színű, sárgás árnyalattal.
Erjesztő krém kovászos tiszta kultúrák tejsav baktériumés érésig 5 °C hőmérsékleten tartva két napig tejfölt kapunk; legfeljebb 30% zsírt tartalmaz.
A tejfölnek tiszta ízűnek és illatúnak kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözés aromájával, idegen ízek és szagok nélkül (kivéve a savanyú tejet), egységes állagú, zsír- és fehérjeszemek nélkül, fehértől enyhén sárgáig. Tápérték: zsír - 20,0 g, fehérje - 2,5 g, szénhidrát - 3,4 g. Kalóriatartalom - 204,0 kcal. Mennyiség tejsav mikroorganizmusok 1X107 CFU/g (4+/-2)0 C-on tárolandó.
A vaj tejzsírok koncentrátuma. A fajtától függően 72,5-82,5% lipidet tartalmaz. A fehérjetartalom 0,6-2,5% között mozog. Az olaj jelentős mennyiségű zsírban oldódó vitamint tartalmaz, köztük A-vitamint (0,4-0,6 mg%), p-karotint (0,2-0,4 mg%), D-vitamint (1,3-1,5 mcg%), E-vitamint (2,1-2,4). mg%). Az A-vitamin és a p-karotin adják a vajnak a nyári tejből nyert vajakra jellemző sárga színt. A téli tejben kevesebb van ezekből a vitaminokból, így a belőle származó vaj színe szinte fehér.
A margarin szinte megkülönböztethetetlen a vajtól. Legfeljebb 82% zsírt és legfeljebb 17% vizet tartalmaz.
A margarint olvasztott étkezési zsírok emulgeálásával állítják elő tej, tejszín és egyéb termékek és anyagok hozzáadásával.
A minőség szempontjából a 150 °C-os margarinnak sűrű, egyenletes, képlékeny állagúnak kell lennie; a vágási felület fényes és száraz; szín - egyenletes az egész tömegben; íz és illat - tiszta, meglehetősen kifejezett aromájú, idegen ízek és szagok nélkül.
A főzőzsírok közé tartozik a hidrozsír vagy étkezési disznózsír és a kombinált zsír (ehető disznózsír és növényi zsír keveréke ehető olaj vagy marhahússal disznózsír, egyéb zsírok). Minőség szerint a zsírok színe fehértől világossárgáig, íze és illata - a zsír nevére jellemző - átlátszó legyen. Az étolajok zsírtartalma nem kevesebb, mint 99%, nedvességtartalma legfeljebb 0,5%. A sütőzsírok tárolási feltételei megegyeznek a vajéval. Kémiai összetétel: zsír - 72,5 g, ebből növényi 50,2 g, tejzsír - 21,8 g, fehérje - 0,8 g, szénhidrát - 1,3 g, Energiaérték 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
A tárolás során minden étkezési zsír avasodásnak, sózásnak és egyéb romlásnak lehet kitéve. Ennek elkerülése érdekében a zsírokat 0-6 °C hőmérsékleten, 80-85% relatív páratartalom mellett kell tárolni.
A káposzta nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint, rostot, cukrot - 5,5%, nitrogéntartalmú anyagokat - 1,8-5,8% (a nitrogéntartalmú anyagok körülbelül fele fehérje.) A káposzta fehérjéi aminosavakat tartalmaznak: arginint, hisztidint, lizint, tirozint, triptofánt, cisztin stb És a káposzta is tartalmaz kis mennyiségben kén, ami megmagyarázza a főzés, pácolás vagy szárítás során a kellemetlen szag megjelenésének folyamatát, a kéntartalmú fehérjék lebomlása során keletkező hidrogén-szulfid és merkaptán felszabadulását. A káposzta %-ban gazdag ásványi anyagokban: kalcium 48, foszfor 31, kálium 18,5, magnézium 16, vas 1,1. A káposztában található kalcium jó állapotban van más ásványi anyagokkal együtt, ami a táplálkozás szempontjából fontos.
A fehér hegyű rózsaszín-vörös retek kerek vagy ovális alakú, közepes és nagy méretű, rózsaszín-vörös és sötétvörös színű, a gyökérfelület 1/3-án fehér hegyű.
A retek kémiai összetétele a következő (%-ban): víz - 93,3, nitrogéntartalmú anyagok - 1,2, cukrok - 2-3,5, rost - 0,8, pentozánok - 0,6, ásványi anyagok - 0,7; vitaminok (mg%-ban): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Ezért a retek jó forrása a C-vitaminnak és az ásványi anyagoknak, különösen a káliumnak és a vasnak. Illóolaj tartalma miatt a retek az ízű termék. Viszont jóval kevesebb illóolaj van benne, mint a retekben, ami íz- és illatélesség tekintetében jóval felülmúlja a retket. A retek illóolaja szerves kötésű ként tartalmaz (0,011-0,023%).
A hús fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vizet, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaz. Ezeknek az anyagoknak a tartalma az állat fajától, fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől függ.
A húsban lévő fehérje 11,4-20,4%. A húsfehérjék nagy része teljes értékű fehérje. Ide tartozik a miozin, aktin, miogén, mioalbumin, mioglobin, globulin. A hús zsírtartalma 1,2-49,3%. A zsírtartalom az állatok fajtájától és kövérségétől függ. Marhahús zsírjában - 7,0-12%, borjúhúsban 0,9-12%, ásványi anyagokban a húsban 0,8-1,3%. A húsban található makrotápanyagok közül nátrium, kálium, klór, mágnes, kalcium, vas és mások vannak jelen. A makrotápanyagok közül - jód, réz, kobalt, mangán, fluor, ólom és mások. Vitaminok - a vízben oldódó vitaminok csoportja - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP és zsírban oldódó vitaminok - A, D. E, állati zsírban találhatók. 
Az iskolai étkeztetésnek méltó helyet kell kapnia az egészségügy és oktatás területén kiemelt nemzeti projektek megvalósításában. 3. FEJEZET AZ IRKUTSK ISKOLAÉTKEZELÉSI RENDSZER FEJLESZTÉSE 3.1 A rendszer fejlesztésének aktuális irányai iskolai étkezés Irkutszk Az irkutszki iskolai étkeztetési rendszer jelenlegi állapotára vonatkozó elemzésünk és trendjeink alapján...
Stb. A gyártóhelyiségek és berendezések elhelyezése ezekben a helyiségekben biztosítsa az összhangot (befűzés) technológiai folyamatok a termékek előállítása és értékesítése, valamint a technológiai, egészségügyi és járványügyi normák és szabályok betartása. Vendéglátóhelyeken az előszoba belső stílusegysége, a bútorok és terítékek ill.
Sőt, előfordul, hogy a pincér szolgálata tönkreteheti a kulináris remekművet elkészítő séf erőfeszítéseit. 3. SZOLGÁLTATÁS SZERVEZÉSE KÖZVETKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOKBAN 3.1 Az ügyfélszolgálat szervezése A szolgáltatás rendje. A „kiszolgálási rend” kifejezés a műveletek sorozatát jelenti, kezdve a vendégek megérkezésével az étterembe és a távozásig. ...
És a forgó és vibrációs húsleválasztók segítségével. Az ehető rész kimenete nyers kagyló a puhatestű tömegének 20-32%-át, a fekete-tengeri osztriga pedig 10-15%-át teszi ki. 3.3 Öntetek és szószok használata tenger gyümölcseiből készült salátákhoz 3.3.1. Alapszószok és öntetek Az öntetek tartalmazzák növényi olaj, ecet, őrölt bors, só; kötszerekhez adható mustárés...
Az árutudomány az áruk fogyasztói tulajdonságait vizsgáló tudományág; osztályozásuk és kódolásuk; szabványosítás; az áruk minőségét meghatározó tényezők, annak ellenőrzése és értékelése; az áruválaszték kialakításának mintái és szerkezete; az áruk minőségének megőrzésének feltételei azok szállítása, fogyasztása és üzemeltetése során.
Az árutudomány célja a fogyasztói tulajdonságok mutatóinak és az előállított termékválasztéknak a fogyasztók igényeinek való megfelelésének megállapítása, szükségleteik minél teljesebb kielégítése, valamint a fogyasztó és a termelés közötti visszacsatolás megvalósítása érdekében a minőség javítása érdekében. és az árukínálat frissítése.
Az áruk minőségi mutatóinak meghatározásához az árutudományban műszeres, érzékszervi, számítási és egyéb módszereket használnak. Az áruk természetének, szerkezetének, a bennük lezajló folyamatok tulajdonságainak tanulmányozásakor az árutudomány számos tudomány vívmányait használja fel: a fizika, a kémia, a biológia stb. figyelembe veszi a társadalmi termelés és elosztás fejlődési mintáit.
Az árukutatási tevékenység tárgyai.
A merchandising és kereskedelmi tevékenység tárgyai az áruk. Az ilyen típusú tevékenységek közötti különbségek az objektum hatókörének szélességében rejlenek. Az árukutatási tevékenység, mint a kereskedelmi tevékenység szerves része, kizárólag árukra és a kapcsolódó kereskedelmi szolgáltatásokra irányul (tárolás, értékesítésre előkészítés, minőségellenőrzés stb.). Ugyanakkor nemcsak a fogyasztási cikkek, hanem az ipari cikkek (alapanyagok, félkész termékek, alkatrészek, berendezések stb.) is tárgyként működhetnek.
A kereskedelmi tevékenységeket az objektumok szélesebb körű lefedettsége jellemzi, ideértve nemcsak az árukat, hanem a szolgáltatásokat (alap- és kiegészítő szolgáltatásokat), az értékpapírokat, a szellemi termékeket, valamint az áruforgalmazás megszervezését.
Az áruk mint árukutatási tevékenység tárgyai négy alapvető jellemzővel bírnak: választék, minőség, mennyiség és költség.
Az első három, áruorientáltnak nevezhető jellemző az ember valós szükségleteit (fiziológiai, szociális, pszichológiai stb.) elégíti ki, meghatározva az áru használati értékét. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a termék a fogyasztók bizonyos szegmensei számára hasznosítható, és árucikké válik.
Áru jellemzői.
A szükségletkielégítés mértékének meghatározása alkalmas az áru használati értékének felmérésére, és lehetetlen a piaci feltételek figyelembevétele nélkül, amelyek segítségével azonosítható. marketing kutatás meghatározott árukészlet-csoportok piaci szegmensei. Így az áruk használati értéke hasznosságuk mércéjeként működik, és az alapvető árujellemzőkön keresztül nyilvánul meg.
Az áruválaszték jellemzői – az áruk megkülönböztető faji tulajdonságainak és jellemzőinek összessége, amelyek meghatározzák funkcionális és/vagy társadalmi céljukat. Ilyen jellemző egy csoport, alcsoport, faj, fajta, név, védjegyés megállapítja az egyik árutípus vagy árunév alapvető különbségeit a másiktól.
Az áruk minőségi jellemzői -- a fajokon belüli fogyasztói tulajdonságok összessége, amelyek képesek különféle igények kielégítésére. Az áruk ezen tulajdonsága szorosan összefügg a választékkal, hiszen mindkettőnek közös fogyasztói tulajdonsága - rendeltetése. A minőségi jellemző a választéktól a fogyasztói tulajdonságok nagyobb teljességében különbözik, amelyek között fontos helyet foglal el a biztonság és a környezetbarátság.
Az áruk mennyiségi jellemzői -- bizonyos fajokon belüli tulajdonságok halmaza, fizikai mennyiségekben és mértékegységekben kifejezve. Ezek a jellemzők bizonyos méretű áruk iránti igényeket elégítenek ki, és a fogyasztói preferenciák kialakítása során gyakran kevésbé jelentősek, mint a választék és a minőség. Az egyetlen kivétel a minőségértékelés során használt méretjellemzők.
Az áru minden árujellemzője közvetlenül kapcsolódik az értékhez, de ezeknek a kapcsolatoknak a természete nem azonos. A mennyiségi és költségjellemzők között a legkifejezettebb egyenes arányos kapcsolat. Ennek oka az a tény, hogy az árat mint értékmérőt leggyakrabban az áruk mértékegységére állítják be.
Az árukutatási tevékenység tárgyai.
Az árukutatási tevékenységek tárgyait két csoportra osztják. Az első csoportba tartoznak a kereskedők – olyan szakemberek, akik hivatalos feladataik alapján végzik ezt a tevékenységet. Ez a szakember-kategória a kereskedelemben dolgozó összes vezető és szakember 25-30%-át teszi ki. A második csoportot azok az alanyok képviselik, akiknek az igényeit kielégítik árukutatási tevékenység. Ide tartoznak az áruk fogyasztói, így ez a csoport meghaladja az elsőt.
Merchandising módszerek.
Az árutudományban két módszercsoportot alkalmaznak - a tudományos ismeretek módszereit és a gyakorlati árukutatási tevékenységek módszereit.
A tudományos ismeretek módszerei az árutudomány fő tárgyának - a terméknek, annak jellemzőinek és az áruforgalom folyamatában bekövetkezett változásoknak a tanulmányozására irányulnak. Ebbe a csoportba tartoznak a tudományos ismeretek empirikus vagy kísérleti és elemző módszerei.
Az empirikus vagy kísérleti módszerek tapasztalatokon vagy megfigyeléseken alapuló tudásmódszerek. Ezeket a módszereket széles körben alkalmazzák az értékesítésben. Ezeknek köszönhetően lehetővé vált az áruk kémiai, fizikai és biológiai természetének vizsgálata.
A használttól függően technikai eszközökkel mérés és természettudományi alapelvek A kísérleti módszerek mérési-fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biológiai; érzékszervi.
Mérési módszer - a termékminőségi mutatók értékeinek meghatározására szolgáló módszer, amelyet műszaki mérőeszközök alapján végeznek.
Érzékszervi módszer - a minőségi mutatók értékeinek érzékszervekkel történő meghatározására szolgáló módszer. Tudományos és gyakorlati szempontból áruértékelés az áruk minősége, ez a fiziológiai és pszichológiai alapokon nyugvó módszer a legszélesebb körben elterjedt.
Az analitikai módszerek a tudományos ismeretek olyan módszerei, amelyek az egésznek a részekre való mentális vagy tényleges szétbontásán alapulnak. Az ilyen összetett és sokféle objektumok, például áruk tanulmányozása lehetetlen analitikai módszerek alkalmazása nélkül. Így egy termék egyedi jellemzők (választék, minőség és mennyiség) összessége elemzési módszereken alapul. Két alcsoportra oszthatók: tudományos tudásmenedzsment módszerekre és rendszerezési módszerekre.
A tudományos ismeretek kezelésének módszerei közé tartoznak az elemzési, diagnosztikai, előrejelzési, programozási és tervezési módszerek.
Rendszerezési módszerek - a homogén, egymással összefüggő objektumok közös jellemzők szerinti rendezésének módszerei, meghatározott sorrendbe rendezve. A rendszerezés alapvető módszerei az azonosítás, az osztályozás, az általánosítás (csoportosítás) és a kódolás.
A termékek fogyasztói értéke.
A termékek fogyasztói értéke nemcsak a működési minőségi mutatóktól függ, hanem számos egyéb fogyasztói értéktől is, amelyek közvetlenül vagy közvetve jellemzik a termékeket.
Minden fogyasztói érték feltételesen besorolható több kategóriába, amelyek átmeneti hatástényezőkkel különböznek egymástól: alapvető, állandó, átmeneti értékek, kísérő, bevezetett, egyetemes.
Az alapértékek a tervezési szakaszban a termékekbe ágyazott fogyasztói értékek, amelyeket működési minőségi mutatók jellemeznek, amelyek magukban foglalják a cél (működés), a megbízhatóság (megbízhatóság, tartósság, karbantarthatóság, eltarthatóság) mutatóit. Technikai esztétika (kompozíció integritása, prezentáció tökéletessége), környezeti (fizikai, kémiai, mikrobiológiai). Ergonómia (az ergonómiai követelmények betartása a munkaterületen), szabadalmi jog (szabadalmi tisztaság, szabadalmi oltalom), biztonság és szállíthatóság.
Ezek a mutatók a termékeket a teljes életciklusuk során jellemzik. Lehet javítani, változtatni, de a kezdeti elnevezésük nem változik. Ezek a mutatók határozzák meg az alapvető fogyasztói minőséget, amely a versenytársak termékeivel való összehasonlítás alapja.
A termék minőségét alkotó egy vagy több terméktulajdonság mennyiségi jellemzőjét termékminőségi mutatónak nevezzük.
A termékek magas minőségét számos tényező határozza meg, amelyek közül a legfontosabbak:
- - műszaki jellegű tényezők (konstruktív, technológiai, metrológiai stb.);
- - gazdasági tényezők (pénzügyi, szabályozási, tárgyi stb.);
- - társadalmi jellegű tényezők (szervezeti, jogi, személyi stb.).
A termékminőségi mutatók összessége a következő kritériumok szerint osztályozható:
- - a jellemzett tulajdonságok számával (egyszeri, összetett és integrált mutatók);
- - felé különféle tulajdonságok termékek (megbízhatóság, gyárthatóság, ergonómia stb. mutatói);
- - a meghatározás szakasza szerint (tervezési, gyártási és működési mutatók);
- - a meghatározás módja szerint (számított, statisztikai, kísérleti, szakértői mutatók);
- - a felhasználás jellege szerint a minőségi szint értékelésére (alap- és relatív mutatók);
- - a kifejezés módja szerint (dimenziós mutatók és dimenzió nélküli mértékegységben kifejezett mutatók, például pontok, százalékok).
Az egyik tulajdonságát jellemző termékminőség-mutatót egyetlen termékminőség-mutatónak nevezzük (például teljesítmény, üzemanyag kalóriatartalom stb.).
A termékminőség relatív mutatója a termékminőségi mutató értékének a megfelelő (vagyis kezdeti) értékhez viszonyított aránya, dimenzió nélküli számokban vagy százalékokban kifejezve.
- - az értékelt termékek minőségét jelző egyetlen mutató értéke;
- - egyetlen alapvető minőségi mutató értéke.
A minőségi mutatók között vannak olyanok, amelyeket nem lehet számértékekkel kifejezni (árnyalatok, szagok, hangszín stb.). Ezeket az érzékszervek (érzékszervi) segítségével határozzák meg, és érzékszervi jellemzőknek nevezik.
Bevezetés
A főzés olyan módszerek összessége, amelyek az emberi élethez és egészséghez szükséges ételek széles választékát állítják elő ásványi anyagokból és növényi és állati eredetű termékekből.
A főzés során bizonyos szabályok betartását technológiának nevezik. A főzési módok és maguk az összetevők nagyon eltérőek. különböző országok, a népeket, társadalmi csoportokat konyhának nevezik, és a kultúra, a gazdaság és a hagyományok egyedi kapcsolatát tükrözik. Maga a főzés nagymértékben függ a szakács készségétől és végzettségétől. A finom és egészséges étel bizonyos technológiai ismereteket és készségeket kell elsajátítani konyhaművészet főzés.
Cukrászda - magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető élelmiszer termékek Val vel nagyszerű tartalom különböző cukrok kellemes ízűés aroma. A cukrászdák az orosz nemzeti konyha szerves részét képezik kiváló érték az emberi táplálkozásban.
A tésztatermékekre nagy a kereslet a fogyasztók körében, mivel ízletesek, táplálóak és magas kalóriatartalmúak.
Mind gyártott cukrászdák a vendéglátó egységek termékeinek meg kell felelniük a követelményeknek állami szabványok(GOST), iparági szabványok (OST), vállalati szabványok (STP), műszaki specifikációk (TU), receptgyűjtemény, és előállításuk szerint technológiai utasításokatés az egészségügyi szabályok hatálya alá tartozó kártyák.
A saláta hidegtál, de lehet meleg étel is. Ez az étel különféle termékekből készíthető.
A saláták az ókori Rómából származnak, és nyers zöld leveles zöldségekből és kerti fűszernövényekből álló egyetlen étel volt. Később, már Franciaországban, elkezdték hozzátenni zöld hagyma, menta, petrezselyem, fokhagyma toll stb. A 18. és a 19. század végén mindenféle káposztát kezdtek beletenni a salátába.
A leves sok országban elterjedt folyékony étel. Első fogásként az asztalnál szolgálják fel. A levesek hidegek és melegek.
Főételnek az a főétel, amelyet főként körettel és szósszal készítenek. Az étel alapja húsból, halból, baromfiból és vadhúsból készül.
Desszert - az utolsó étel az asztalon, amelynek célja, hogy kellemes legyen ízérzések ebéd vagy vacsora végén.
Az írásbeli vizsgamunka célja és célja a szakács, cukrász képzés teljes ideje alatt megszerzett ismeretek, készségek, kompetenciák bemutatása. A képzés során olyan szakmai modulokat tanultunk, mint:
Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése;
Levesek, szószok készítése;
A hús elkészítése és baromfi;
Halételek főzése stb., valamint olyan szakágak, mint pl.
A munkahely műszaki felszerelése és szervezése;
árutudomány élelmiszer termékek mások
Ebben a munkában bemutatom az összes megszerzett tudást a termékek árujellemzőinek formájában, műhelydiagram formájában, a kiválasztott berendezések biztonságos üzemeltetésére vonatkozó szabályok leírása, technológiai sémák főzés, és technológiai térképek edények.
Fő rész
A termékek és alapanyagok árujellemzői
Rákrudak- feldolgozott surimi halfehérjéből vagy apróra vágott fehér halhúsból mesterségesen előállított termékfajta. A teremtés története rákrudak Japánban indult meg a rákhús gyártása ben ipari mérleg veszteséges, mivel a rákok nagyon kis mennyiségű húst tartalmaznak, ezért később úgy döntöttek, hogy halhúsból rudat készítenek. A rákrudak tárolása, csomagolása: tiszta, hűvös helyen, -18 fokos hőmérsékleten 18 hónapig. Tartalmaz B 1, B 2, B 6, B 12, C vitamint, D provitamint, ásványok.
Rizs- a fűfélék családjába tartozó egynyári és évelő lágyszárú növények nemzetsége; gabonakultúra. A rizst több mint 7 ezer évvel ezelőtt kezdték el termeszteni Délkelet-Ázsia a modern India és Kína területén a rizs a párás és meleg klímát szereti, a gabonaféléket száraz, jól szellőző, kártevőmentes raktárban tárolják, az egészségügyi szabályok betartásával. A tárolás során 18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletet kell tartani, 16 hónapig tárolva. Tartalmaz aminosavakat, B 1, B 2, B 6, PP vitaminokat, ásványi sók, keményítő (47,4-73,7%), fehérjék (7-23%), zsír (0,5-6,9%).
hagyma -évelő lágyszárú növény, hagymafélék családja. A hagyma Kis-Ázsiában őshonos. Az íj Kr.e. 4000 óta ismert. e. Az ókori Egyiptomban a Nílus völgyében termesztették. A hagymának érettnek, egészségesnek, száraznak, tisztának, épnek, egységes formájúnak és színűnek kell lennie, jól kiszáradt felső pikkelyekkel. Tárolja -2 és -3°C közötti hőmérsékleten, 70-75%-os relatív páratartalom mellett 6-10 hónapig. Csomagoló hálózsák, vákuum. 6 mg illóolajat, cukrot (9%-ig), C-, B1-, B2-, B6-vitamint, folsavat, ásványi anyagokat (1,7%-ig) tartalmaz.
Paradicsom püré - pépesített paradicsompüré. Olaszországban találták ki, a minőség követelménye sötét zárványok, héjmaradványok, magvak és egyéb durva gyümölcsszemcsék nélkül. A koncentrált eltarthatósága paradicsomos termékek a gyártás időpontjától befőttesüveg- 3 év, be fém dobozok, tartályos konténerek - 1 év, alumínium csövekben - 6 hónap, polimer anyagokból készült tartályokban - 10 nap. A kész paradicsompürét fogyasztói csomagolásba csomagoljuk, fehérjét - (3,6%), szénhidrátot (11,8%), cukrot (3,5%), almát és citromsav(0,5%), ásványi anyagok (0,7%) sók formájában: nátrium-kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas. Vitaminok: C, B1, B2, PP, K. Karotin
Tojásáltalános emberi táplálék. Az orosz konyhában sokáig nem volt szokás a tojást más termékekkel keverni. Idővel azonban, főleg hatása alatt francia konyha, bővült a tojás felhasználásával készült ételek köre. Először is a tésztához kezdték hozzáadni a pitékhez, palacsintához, tésztához és egyéb liszttermékekhez, elterjedtek az omlettek, tojásos rakott ételek stb., héj nélkül és vékony héjjal, kétsárgájával, vérrel, hús vagy egyéb zárvány, kiszorított és vándorlégkamrával, fagyos, héj alatti különböző foltokkal, belső bevágással, folyékony fehérjével. A csomagolásnak átlátszónak kell lennie, eltarthatósága a válogatástól számított 25 nap, 0 és +20°C közötti hőmérsékleten tárolva.
Tartalmaz fehérjéket (12,7%), zsírokat (11,5%), szénhidrátokat (0,7%), ásványi anyagokat (1,0%), vizet (74,0%), B 1, B 2 vitaminokat, PP-t.
Kenyér - tészta sütésével, párolásával vagy sütésével nyert élelmiszer . Kr.e. 1000 körül az emberek kálium-karbonátot és savanyú tejet kezdtek használni az első kenyér elkészítéséhez. Minőségi követelmény, nincs idegen szag, jól sül. Felhasználhatósági idő: 72 óra - csomagolásban, 24 óra - csomagolás nélkül. Fehérjéket (4,7-8,3%), szénhidrátokat (42,5-50%), ásványi sókat (kalcium, magnézium, vas, foszfor és réz) tartalmaz.
Almák - alma gyümölcs. Kis-Ázsiában először jelentek meg almafafajták, az almának frissnek, épnek, egészségesnek, tisztának, idegen szag- és íz nélkülinek, meghatározott méretűnek és érettségi foknak kell lennie. Csomagolás Speciális csomagolás, szavatossági ideje 10-15 nap, vizet tartalmaz - ( 80-81%); oldható cukrok - (9-10%); szerves savak - (0,7%); rost - (0,6%); ásványi anyagok - (0,5%).
Cukor a szacharóz általános neve. A kínaiak cirokból, Egyiptomban babból, más országokban pálmanedvből, juharból, nyírfából, sőt paszternákból és petrezselyemgyökerből kapták a cukrot. India megtalálta a módját nádcukor, minőségi követelmény legyen tapadásmentes és száraz tapintású, fehér, fényes, édes ízű, karton csomagolású, eltarthatósága 5 év, átlagosan (99,3%) szacharózt és (0,14%) nedvességet tartalmaz. 100 g cukor energiaértéke 379 kcal (1588 kJ).
tej - tápfolyadék. A teheneket és a juhokat sok évvel ezelőtt megszelídítették, és tejet adtak. A tejnek homogén, üledék nélküli folyadéknak kell lennie Csomagolás polimer fóliába, polimer tartályba, kombinált anyagokba. Eltarthatósága 10 naptól 6 hónapig, fehérjéket (2,8-4,3%), laktózt (4,7-5,2%), ásványi anyagokat (0,7%), A-, D-, E-, C-, B1-, B2-, B6-, B12-, PP-vitamint tartalmaz .
kakaópor - szárított és zúzott kakaós sütemény, amiből megmarad reszelt kakaó kakaóvaj kicsavarása után, amelyet szilárd csokoládé előállításához használnak. A 19. században a svájciak megtanulták, hogyan lehet kakaóvajat és kakaóport kivonni a kakaóbabból. Minőségi követelmény, szemcsementesnek kell lennie, csomagolás: kraft zacskó, belül fóliázva, cipzárral, szavatossági ideje 6 hónaptól 1 évig, vizet tartalmaz 4 g, kalciumot 55 mg, szénhidrátot 33,4 g, zsírokat 17,5 g, fehérjéket 24,2 g.
kapcsolódó cikkek
