Technológiai utasítás a "Monastyrsky" sajt előállításához. Sajtkészítés – hogyan készül a sajt? Adja hozzá az árát az alaphoz Megjegyzés

Köszönet különböző hagyományokés a termelési kultúra, ma már több mint 2 ezer féle sajt létezik a világon. Jelenleg a sajtok pontos besorolása nem létezik a különböző országokban tapasztalható elnevezések és gyártási technikák következetlenségei miatt.

Főzéshez tejet használnak (tehén, kecske, teve, juh stb.). De itt nem minden olyan egyszerű. Előfordul, hogy a tehéntejet főzéshez veszik, és a gyártási technológia ugyanaz, de íz jellemzői a sajt teljesen más.

Erre a jelenségre hívja fel a figyelmet T.I. Iljicsev Vaj, sajt és tej című könyvében.

A tej minősége nagymértékben függ a szarvasmarhák takarmányozásától. Nagy különbség abban, hogy a tehén friss vagy száraz füvet, lóherét, lucernát vagy boglárkát evett. A tejet télen vették, amikor az állatot szénával etették és istállóban tartották. Vagy lehet, hogy a tehén szilázst evett, ami szintén befolyásolta a tej minőségét. Fontos szerep nedves vagy száraz, hideg vagy meleg éghajlatot játszik az állat élőhelyén. A sajt minősége pedig nagymértékben függ a tej minőségétől – a sajtkészítés fő nyersanyagától.

Technológia sajtkészítéshez egy mini sajtgyárban

A nemzetközi szabványok szerint a sajt főzési alapanyag, ami tej vagy abból készült keverék. A gyártási folyamatban kötelező jelen lenni a hatás oltóanyag a tejsavó további elválasztásával, ami a tej alvadásának eredménye.

Oroszországban műszakonként 50, 300, 1000, 1500 kg termékre dolgoztak ki projekteket, amelyeket a vállalkozók használnak..

Leggyakrabban az alapanyag az tehéntej a legmagasabb, esetenként I. fokozat, amelyet szűrünk és fejés után azonnal 4 fokos hőmérsékletre hűtjük. A sajtüzemben a fogadás az orgoleptikus mutatók ellenőrzésével kezdődik. Ide tartozik a szín, illat, állag, íz. Ezt követően megtisztítják, lehűtik, szétválasztják és zsírtartalom és fehérje tekintetében normalizálják. Utána hagyjuk érni, mert csak az érett koagulál jól, ha oltót adunk hozzá.

A technológiai eljárástól függően a tejet pasztörizálják. Ezzel egyidejűleg minden gáz és levegő távozik, koagulálhatósága akár 20%-kal is javul. Pasztőrözés után lehűtik, és speciális tartályokba, az úgynevezett sajtgyártókba helyezik.. Támogatás itt bizonyos hőmérséklet nyersanyagokat, és adjon hozzá minden szükséges komponenst. Köztük starterkultúrák, tejoltó, kalcium-klorid.

A reakciók eredményeként vérrög keletkezik, amelyet felvágnak, összezúznak, savót vesznek és összegyúrnak. sajtszemcse . a végén szárított, préselt, lekerekített sajtszemet kapunk.

Sajt formázás

A formázás kétféleképpen történhet:

1. A tartályból egy savóréteg alatt formázógépekkel
2. Sajtszemcsék töltése speciális berendezéssel.

A tejsavó maradványainak eltávolítása és a tömörítés érdekében préselést végeznek. Itt is vannak funkciók. Használhat önprést vagy külső nyomást alkalmazhat. Technológiától függ.

Fontos lépés a sózás, amelyet speciális medencékben végeznek, melynek során ízhangsúlyokat adnak, szabályozzák a mikrobiológiai és enzimatikus folyamatokat.

Az utolsó szakasz a sajtfejek elhelyezése speciális hőmérsékleti és páratartalmú kamrákban. Itt történik az érlelés és tárolás.

A sajt típusától függően a lágy sajtok érlelési ideje legfeljebb 10 nap, a kemény sajtoknál több hónap.. Ügyeljen arra, hogy rendszeresen öblítse le és szárítsa meg a sajtfejeket.

Sajt készítés otthon

Ez alacsony kalóriatartalmú termék otthon is elkészíthető, de rövid ideig eláll. Elkészítéséhez 5 liter tejet kell felmelegíteni 26 °C-ra. 200 g kovász hozzáadása után le kell fedni és egy napig meleg helyen kell tartani. A túrós réteget centiméteres kockákra vágjuk, és állandó keverés mellett 40 °C-os vízfürdőbe tesszük egy edénybe, amelyet melegíteni kell.

Hozd a masszát a kívánt állapotba (lágy vagy kemény). Ezután a terméket mossuk meleg víz ruhával bélelt szűrőedényben. Váltás kész sajt egy másik edénybe, adjunk hozzá tejszínt és sót ízlés szerint. Nyugodj le.

Ez a finom recept házi sajt alkalmas családok, vendégek kezelésére. 0,5 kg ilyen sajt otthoni előállítása 300 rubelbe kerül. Ez a módszer azonban nem alkalmas sajtüzlet szervezésére, mivel folyamatos technológiai szállítószalag-gyártást igényel.

Kék sajt

Van egy legenda, amely szerint egy pásztor juhokat legeltetett a hegyoldalon, bemászott egy közeli barlangba és elaludt. És amikor felébredt, már este volt, elhajtotta a falkát a faluba. De az ebédemet elfelejtettem. Egy idő után, visszatérve a barlangba, megtalálta a korábban hagyott sajtot. Nagyon szokatlan volt, penész borította, bizarr mintákkal. Amikor a falusiak meglátták ezt a csodát, úgy döntöttek, továbbra is ott hagyják a sajtot abban a barlangban, hogy élelmet kapjanak szokatlan minta. Így megy a Roquefort sajt létrehozásának története is.

A kéksajtok készítése során manapság penészspórák kerülnek a sajtmasszához. Hosszú tűk használatával csatornákat hoz létre, amelyeken keresztül eltér kék penész a termék érlelése során.

A penészes sajtok technológiájának megkülönböztető jellemzői - a tej magas hőmérsékletű pasztőrözése (74-95 ° C, 20-25 s expozícióval); a pasztőrözött tejbe nagy dózisú (0,3-3%) bakteriális starterek bevitele, amelyek elsősorban tejsav- és aromaképző streptococcusok törzseit tartalmazzák, valamint bizonyos sajttípusok esetében - és tejsavrudakat; a tej megnövekedett érettsége és savassága az alvasztás és erősebb vérrög elérése előtt; vérrög zúzás nagy darabok("Orosz Camembert", "Tea" stb.); nincs második fűtés (kivéve a házi sajtot); friss és érlelő sajtok előállítása tejsavbaktériumok, valamint a sajtnyálka penészgombáinak és mikroflórájának részvételével. Sok ebbe a csoportba tartozó sajt a félkeményekkel ellentétben finom, lágy állagú és megnövekedett tartalom nedvesség az érés során és a késztermékben.

Az érlelő sajtok fejlődése során az első 2-3 napban a sajttömeg felhalmozódik nagyszámú tejsav, ami ezt követően késlelteti a tejsavbaktériumok fejlődését. Ezért a bakteriális enzimek további felhalmozódása a sajttömegben a sajtok érlelésében részt vevő tejsavmikroflóra által csak a sajttömeg savasságának jelentős csökkenésével lehetséges a sajtok felületén kialakuló kultúrpenészek és a sajtnyálka mikroflórájának hatására.

Az ilyen sajtokban előforduló mikrobiológiai folyamatok jellemzői a tejalvadást elősegítő enzim és a mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatásának tulajdoníthatók. a főszerep a sajt érlelésében a tejsavbaktériumokhoz tartozik, amelyek a sajt fő mikroflóráját alkotják. A tej mikroflóra létfontosságú tevékenysége következtében nemcsak a sajt alkotórészei változnak, hanem a környezet reakciója is. Ennek eredményeként olyan feltételek jönnek létre, amelyek kedvezőek egy másik, a lágy sajtok érlelésében részt vevő mikroflóra kialakulásához - a sajtnyálka mikroflórája és egyes penészgombák, amelyek a sajt felületén vagy belsejében fejlődnek ki.

A sajt felületén kialakuló mikroflóra lebontja a fehérjét, lúgos termékek képződnek, amelyek behatolnak a sajtba és csökkentik a sajtmassza savasságát. A sajt savasságának csökkenésével olyan feltételek jönnek létre, amelyek kedvezőek a tejsavrudak kialakulásához és a proteolitikus enzimek működéséhez. A penészgombák részt vesznek ezeknek a sajtoknak az érlelésében. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti satöbbi.

Oidium lactis- tejpenész, melynek micéliuma enyhén elágazó, többsejtű fonal. Nemcsak a sajt felületén fejlődik ki, hanem a mélységben is minimális levegő hozzáférés mellett. A tejpenész jól fejlődik 5,2-es pH-értéken, és a pH 3-ra emelésével szinte leáll a növekedése. A tejpenész lebontja a tejsavat, és gyorsan hidrolizálja a tejzsírt, aminek következtében az avasodik.

P. caseicolum- a csoport mikroflórájának szükséges eleme uzsonna sajt. Fehér spórái vannak, és a legrégebbi telepek is megőrzik ezt az eredeti színt a végéig. A sajt felületén ez a penész vastag fehér pelyhes micéliumréteget képez, amely behatol a sajttészta felületi rétegébe, és ezzel együtt könnyen elválasztható a sajttól. A fejlesztés során tejsavat fogyaszt, aminek következtében a sajttömeg savassága csökken. Proteolitikus és lipolitikus aktivitással rendelkezik.

P. camemberti a sajt felületén vékony micéliumréteget képez, amely olyan erősen nő, hogy nem választható el a sajttól. A micélium fehér színű, a spórák halvány kékes vagy ólomszürke árnyalatúak, néha sötétkék vagy kékesszürke. A spórák sötét színe rontja a sajt megjelenését.

Amikor fehéret gyártanak desszert sajt Az "orosz Camembert" fehér penészgombákat használ, amelyeket speciálisan a sajtok felületén termesztenek. A 4,7-4,9 pH-értékű sajtok felületén kialakuló penészgomba létfontosságú tevékenységének termékeivel semlegesíti a sajt felületi rétegét, ami hozzájárul a sajttömegben lévő fehérjék lebomlásához. Ezért ezek a sajtok fokozatosan érnek a héjától a sajt közepéig. A fehérpenész kialakulásával a sajt sajátos gombaízt fejleszt ki.

A sajtok érlelése a kádban lévő masszával kezdődik. A tejalvadás és a vérrög feldolgozás feltételei arra irányulnak, hogy fejlett tejsavas eljárással frisssajtmasszát kapjunk, magas tartalom nedvesség és magas savtartalom.

A SOAO "Belovezhskie Syry"-ben 2005-ben kifejlesztett technológus - V.S. Danilyuk

1. Általános rendelkezések.

1.1 Bevezetés.

1.1.1 A sajt pasztőrözött tejből készül.

1.1.2 Az alvadási hőmérsékletre hűtött, pasztőrözött, normalizált érlelt tejet a sajtszem előállítására szolgáló berendezésbe táplálják, amelybe a tej alvadási előkészítése során kalcium-klorid és nátrium-nitrát oldatokat, baktérium-indítótenyészeteket és oltósavat adnak. A kapott alvadékot felvágják, összetörik és feldolgozzák, így túrót kapnak.

1.1.3 A kész sajtszemet elválasztják a savótól és préselik. A préselés és a formák kipréselése után a sajtfejek a sózó részlegbe kerülnek. A medence sózása és a sajtfejek szárítása után vákuum alatt műanyag zacskókba csomagolják, konténerekbe töltik és az érlelőkamrába szállítják, ahol (2-3) sorban egymásra rakják. A szárítás során szükség esetén a sajtot tartalmazó edényeket a mosó részlegbe juttatják, ahol a sajtot mossák. Az érlelési időszak végén a sajtokat szállítótartályokba csomagolják, és értékesítésükig egy raktárba szállítják.

1.1.4 A terméknek meg kell felelnie a termékre vonatkozó specifikációk követelményeinek.

1. A gyártás során felhasznált alapanyagok, anyagok listája, jellemzői.

vásárolt tehéntej, amely nem alacsonyabb, mint az első osztály, 1 cm3-enként legfeljebb 500 ezer szomatikus sejttartalommal, az oltós fermentációs minta szerint nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, a mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak tartalma legfeljebb 10 per 1 cm³.

a vásárolt, a fenti követelményeknek megfelelő tehéntejből nyert fölözött tej és tejszín;

Bakteriális készítmények és koncentrátumok sajtokhoz alacsony hőmérsékletű második melegítéssel;

enzimkészítmények VNIIMS és egyéb, szilárd anyagok előállítására szolgáló tejalvadást elősegítő készítmények oltósajt a második fűtés alacsony hőmérsékletével;

étkezési só, nem alacsonyabb, mint az első osztályú őrölt, nem jódozott;

műszaki kalcium-klorid nem alacsonyabb, mint a legmagasabb fokozat;

nátrium-nitrát;

a Fehérorosz Köztársaság Egészségügyi Minisztériuma által engedélyezett természetes élelmiszer-színezékek sajtmassza színezésére.

2 Leírás.

2.1 Általános séma sajtkészítés.

A sajtkészítés általános sémája a következő lépéseket tartalmazza:

tej átvétele és minőségellenőrzése;

a tej lefoglalása, érlelése és normalizálása;

a tej tisztítása, pasztőrözése és hűtése;

tej előkészítése alvasztáshoz;

tejalvadás és vérrög feldolgozás;

sajt öntése, önsajtolása és sajtolása;

sajt sózása és szárítása;

sajt csomagolása és érlelése;

sajt szállítása és tárolása.

Tej átvétele és minőségellenőrzése.

2.2.1 Lezárt formában szállított tej átvétele engedélyezett. A tej átvétele a mennyiség meghatározásából, a minőség-ellenőrzésből és a válogatásból áll.

2.2.2 A feldolgozásra szállított tejet szűrőkkel megtisztítják és lehűtik.

2.3. A tej tárolása, érlelése és normalizálása.

2.3.1 A tej lefoglalása 2-6°C hőmérsékleten történik, legfeljebb 24 órával a fejés után.

2.3.2 A tej érlelése 8-12°C hőmérsékleten történik 10-14 órán keresztül.

2.3.3 A tej zsírtartalmát szabványosítják, hogy 45%-os szárazanyag-tartalmú sajtot kapjanak. A keverékben lévő zsír tömeghányadát figyelembe véve határozzuk meg optimális arány a zsír tömeghányadától a fehérje tömegrészéig.

1. A tej tisztítása, pasztőrözése és hűtése.

2.4.1 A zsírral normalizált tejet a fűtésbe, majd a leválasztó-tejtisztítóba adagoljuk tisztítás céljából.

2.4.2 A tisztított keverék bekerül a Nagema lemezpasztőröző üzembe, ahol a mechanikai tisztítás és pasztőrözés t = (72-76) ° С-on (20-25 s) tartási idővel történik.

2.4.3 A pasztőrözött keveréket fermentációs hőmérsékletre (35-37)°C-ra hűtik, majd a keverék a túró előállítására szolgáló berendezésbe kerül.

2.5 Tej előkészítése alvasztáshoz.

2.5.1. Pasztőrözött és (35-37) °C hőmérsékletre hűtött keverék, hogy a sajttészta világos legyen sárga szín adjunk hozzá Annato festéket (0,4-1,5) g/100 kg keverékhez.

2.5.2 A tej alvadásának javítása érdekében adjon hozzá oldatot kalcium-klorid 25 ± 15 g vízmentes só arányban 100 kg keverékre vonatkoztatva.

2.5.3 A káros gázképző mikroflóra kialakulásának visszaszorítása érdekében nátrium-nitrát oldatot adunk hozzá (20 ± 10) g sót 100 kg keverékhez.

2.5.4 A tej pasztőrözése során megsemmisült jótékony mikroflóra pótlása és a sajt sajátosságainak kialakítása érdekében a keverékhez 0,3-0,5% mennyiségben bakteriális indítókultúrát adunk.

2.5.5 Az alvasztás előtti tejkeverék titrálható savtartalma legfeljebb 21 °T lehet.

2.6 A tej alvadása és a vérrög feldolgozása.

2.6.1 A tej alvadását (33-37) °C hőmérsékleten tejalvadó enzimmel végezzük. Mennyiségét az oltós tejminta készülékének leolvasásai szerint kell beállítani.

2.6.2 Miután az összes segédanyagot hozzáadtuk a keverékhez, a tejet (5-7) percig keverjük, majd békén hagyjuk, amíg vérrög képződik. A tejalvadás időtartama legalább 30 perc.

2.6.3 A kész vérrögnek normál sűrűségűnek kell lennie, és éles széleket kell hagynia a hasadáson, miközben átlátszó szérum szabadul fel.

2.6.4 Az alvadék levágása és a gabona megkötése mechanikus késekkel - keverőgépekkel történik, amelyek sebességét az alvadék szükséges zúzódási fokának megfelelően szabályozzák.

2.6.5 A szemek megkötése során a tejsavó (30 ± 10)%-a távozik a feldolgozott tej mennyiségéből.

2.6.6 Az alvadék felvágása és a gabona megkötése (20 ± 5) percen belül megtörténik. Szemcseméret (7±2) mm.

2.6.7 Kötés után a szemcsét addig gyúrják, amíg el nem érnek egy bizonyos fokú rugalmasságot (a szem sűrűbbé, rugalmasabbá és lekerekítettebbé válik).

2.6.8 A második melegítés előtt szükség esetén további (20 ± 5)% tejsavót távolíthatunk el a kezdeti feldolgozott tejmennyiségből.

2.6.9 A tejsavas folyamat normál lefolyása során a tejsavó savasságának növekedése a vérrög felvágásától a második melegítésig 1-1,5 °T. ha a tejsavas folyamat fejlesztése túl intenzív, akkor a második melegítés kezdetén ajánlatos a gabona-tejsavó keverékhez 5-15% pasztőrözött vizet adni (a feldolgozandó tej mennyiségére).

2.6.10 A második melegítés hőmérséklete 38-42 °C, a melegítés időtartama 10-20 perc, a tejsavas folyamat aktivitásától függően.

2.6.11. 15 perccel a sajtszem dagasztási folyamatának vége előtt a második melegítés után a sajtot a szemben részlegesen besózzák. Adjunk hozzá oldatot a keverékhez asztali só 100 kg feldolgozott tejre számítva (750 ± 50) g ​​konyhasót. A gabonát (20 ± 5) percig dagasztják sózáshoz.

2.6.12 A tejsavas eljárás normál lefolyása során a savó savassága a második melegítés végén nem haladhatja meg a 16 °T-t.

2.6.13 A szemcse készségét annak rugalmassága és ragadóssága határozza meg. Kézben összenyomva a szemnek monolittá kell összetapadnia, amely a tenyér között dörzsölve külön szemcsékre bomlik.

2.7 Alakítás.

2.7.1 A sajtkészítőből a gabonát a savóval a savóleválasztóba, a hordók belső falaiba pumpálják. A tejsavó bejut a dobok lyukaiba, és a keret fúvókáin keresztül lefolyik. A leválasztóból a sajtszemcse először a foltokra, majd a sajtformákba esik, amelyekben a perforált acél vízelvezető anyagként szolgál. A sajtszemeket egy elosztó tölcsér segítségével osztják el a sajtformákba. A szemcsés formákat önsajtolásra hagyjuk. A formázási folyamat időtartama (15±5) perc.

2.8 Önpréselés.

2.8.1 A sajtmasszával töltött formákat 20-40 percig tartjuk önpréseléshez. Az önsajtolás végén a sajtokat kivesszük a formákból, megfordítják és visszahelyezik a formákba, megjelölik és préselésre adagolják.

2.9 Préselés.

2.9.1 Sajtformájú kocsik, korábban zárt fedelek alagútprésbe gurult. Úgy vannak felszerelve, hogy a lemez nyomása a burkolat közepére essen, hogy elkerülje a torzulást. A sajtot (1-3) órán keresztül préselik, a nyomás fokozatos emelésével 10 kPa-ról 45 kPa-ra.

2.9.2 A sajt préselése során egy ismételt préselés történik.

2.9.3. A préselt sajtnak jól záródó felülettel kell rendelkeznie. Optimális tömeghányad nedvesség a sajtban préselés után - 44-46%.

2.10 A sajt sózása és szárítása .

2.10.1 A sajtot sós lében sózzák (10±2)°C hőmérsékleten (1-2) napig. A sós lében lévő sókoncentrációnak legalább 18%-nak kell lennie

2.10.2 Sózás után a sajtokat (1-2) napig szárítják sózó részlegben vagy sajtszárító kamrában (10±2)°C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (80-95%).

2.11 A sajt fóliázása és érlelése.

2.11.1 Szárítás után a sajtot az ápolási költségek csökkentése, valamint az érlelési időszak alatti zsugorodás csökkentése érdekében vákuumban, vágógépen polimer fóliákba csomagolják.

2.11.2 A csomagolt sajtot (13±2)°C hőmérsékletű, (75-90)% relatív páratartalmú érlelőkamrába helyezik.

2.11.3 Az érlelés során a sajtokat (a deformáció elkerülése érdekében) 1-2 alkalommal meg kell fordítani.

2.11.4. A sajt érlelési ideje 20 nap.

2.12 Sajt szállítása és tárolása.

2.12.1 A sajt szállítását hűtőkamionokban, szigetelt karosszériájú járművekben kell végezni a fuvarozási szervezetek romlandó áruk szállítására vonatkozó, a megfelelő szállítási módon hatályos szabályai szerint.

2.12.2 A sajt tárolását mínusz 4-0 °C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (85-90)%, vagy (0-8) °C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (80-85) kell végezni. A sajt garantált eltarthatósága 30 nap. A jövőben a sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredménye alapján születik döntés a lehetőségről további tárolás sajt.

2.12.3 A sajtot raklapra rakott szállítótartályokba csomagolva kell tárolni. A kazalok között 0,5 m széles átjárót hagyunk. A jelöléssel ellátott tartályok végeinek a folyosó felé kell nézniük.

2.12.4 Az Egészségügyi Minisztérium 15-3/92g sz., 2004. június 15-i levele szerint a TU RB 190268633.006-2001 szerint előállított Monastyrsky sajt eltarthatósági ideje, vákuum alatt, zacskókba csomagolva (többrétegű zsugorfóliába csomagolva, gyártási dátumtól 0 napig -8) °C és relatív páratartalom (80,0-85,5)%.

2.13 Nyersanyag-fogyasztási táblázat.

2.14 Egészségügyi követelmények.

2.14.1 A berendezések fertőtlenítését a tejipari vállalkozások berendezéseinek, készleteinek és konténereinek fertőtlenítésére vonatkozó hatályos előírásoknak megfelelően, az előírt módon kell elvégezni.

2.14.2 Az egészségügyi követelményeket, a sajtok lehetséges hibáit, valamint azok megelőzésére és kiküszöbölésére vonatkozó intézkedéseket a TI RB 100098867.026 „Alapvető technológiai utasítás kemény oltós sajtok gyártásához. Közös rész".

2.15 Biztonsági követelmények.

2.15.1 Technológiai berendezések a sajtgyártás során használt anyagoknak olyan anyagokból kell készülniük, amelyek érintkezhetnek az élelmiszer-alapanyagokkal, és biztosítják a késztermék biztonságát.

2.15.2 A technológiai berendezések üzemeltetési és biztonsági szabályainak meg kell felelniük a műszaki útlevélben meghatározott követelményeknek és szabványoknak az egyes berendezések típusaira vonatkozóan.

2.15.3 A technológiai gyártási folyamatoknak meg kell felelniük a GOST 12.3.002 - 75 "SSBT" biztonsági követelményeinek. Gyártási folyamat. Általános biztonsági követelmények”.

2.15.4 A használt berendezéseknek meg kell felelniük a GOST 12.2.003 - 91 "SSTB. Gyártási eszköz. Általános biztonsági követelmények”.

2.15.5 Az üzletekben a munkakörülményeknek meg kell felelniük a GOST 12.1.005 - 88 „SSTB. Általános egészségügyi higiéniai követelmények a munkaterület levegőjére”, GOST 12.1.004 – 91 „SSTB. Tűzbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.010 – 76 „Robbanásbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.008 – 76 „SSTB. biológiai biztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.012 – 90 „SSTB. rezgésbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.007 – 76 „SSTB. Káros anyagok. Osztályozás és általános biztonsági követelmények”.

Sajtgyártási technológia, főbb veszélyek (betegségek)

Sajtgyártási technológia

A sajtgyártás technológiájának fő szakaszai:

BAN BEN Általános nézet Az oltósajt gyártási folyamata a következő sémával ábrázolható:

• tej előkészítése feldolgozásra;
• tej alvasztása
• vérrög és sajtszem feldolgozása;
• sajt formázása és sajtolása;
• sajt sózása;
• sajt érlelése
• sajt előkészítése eladásra (csomagolás, címkézés, csomagolás és szállítás); tárolás.

Tej előkészítése

A készítmény célja a tej sajtkészítéshez szükséges összetételének és tulajdonságainak biztosítása.

A tej alvadásra való előkészítése a következő technológiai műveleteket foglalja magában: a tej lefoglalása és érlelése, normalizálása, a normalizált tej pasztőrözése, hűtés alvadási hőmérsékletre, bakteriális starter, kalcium-klorid és oltóanyag bevezetése.

Tejfoglalás. A gyárakban a vállalkozás zavartalan működése érdekében tej felhalmozására van szükség. Ebben a tekintetben a tej tárolása során intézkedéseket kell tenni a következők megelőzésére:

a káros mikroflóra veszélyes szintre történő reprodukciója;

a tej összetételében és tulajdonságaiban bekövetkező változások, amelyek nem kívánatosak a sajt minősége és hozama szempontjából.

A fenti feltételek biztosítása érdekében a tejet centrifugális tejtisztítókon tisztítják, hogy eltávolítsák a mikroorganizmusokat védő mechanikai szennyeződéseket. Tisztítás után a tejet 2-8°C-ra hűtik le és ezen a hőmérsékleten tárolják. A tej alacsony hőmérsékleten történő tárolása némi minőségromlással jár fizikai és kémiai tulajdonságok tej - a kolloid kalcium-foszfát és a citrátok egy része kikerül a kazein micellákból, ami gyengíti az intermicelláris kötéseket. Ez a micellák rezisztenciájának növekedéséhez vezet az oltóanyag-alvadással szemben. ami a lassulásban és petyhüdt vérrög kialakulásában, alacsony szinerézisben, fokozott zsír- és fehérjeveszteségben fejeződik ki.

Csökkent hozam és a sajt minősége miatt hosszú távú tárolás Az alacsony hőmérsékletű tej a következő módokon kerülhető el:

• A tej előpasztőrözése hűtés és tárolás előtt;
• A tej termizálása 65°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten;
• tejsavbaktériumok tárolása előtt a tejbe való bejuttatás;
• a kalcium-klorid koagulálása előtti tárolás után a tejbe való bejuttatás;
• hosszú ideig tárolt tej keverése friss tejjel.

Tejérlelés. Abban az esetben, ha a tej közvetlenül a gazdaságba történő átvétel után kerül a vállalkozásokba, azt érlelésnek kell alávetni. A frissen fejt friss tej baktériumölő tulajdonságú, sajtkészítésre nem alkalmas, mivel kedvezőtlen környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, oltóval nem koagulál jól, petyhüdt, rosszul elválasztó savórögöt képez.

A tejérlelés célja, hogy javítsa azt, mint a starterkultúrák mikroflórájának és a tejalvadó enzimek fejlődésének környezetét.

A mikroflóra vezető szerepet játszik a tej érésében, ami megkülönbözteti az érlelést a fenntartástól. A mikroflóra fejlődése következtében a tej savassága 1-2°T-val megnő.

A tej érlelése pozitív hatással van a nyers minőségére, jelentősen javul a tej oltós koagulációja, ami biztosítja a megfelelő erősségű vérrög kialakulását és leegyszerűsíti a feldolgozást.

A tej normalizálása. Megszerzéséért szabványos termék az alapanyagok szabványosítottak. A sajtkészítés során a termék zsírtartalmát nem a sajt teljes tömegéhez, hanem a szárazanyag tömegéhez (a sajt szárazanyagában lévő zsír tömeghányadához) viszonyítva szokás normalizálni.

A tej pasztőrözése. A pasztőrözés fő célja, hogy a tejben lévő kórokozó és technikailag káros mikroorganizmusok tartalmát olyan szintre csökkentsék, amelynél a technológiai folyamat későbbi normál lefolyása során nem károsíthatják a késztermék minőségét. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a pasztőrözés paramétereit korlátozó feltétel a tej összetételének és fizikai-kémiai tulajdonságainak maximális megőrzése, amelyek befolyásolják a sajt hozamát és minőségét.

Sajnos ezeknek a követelményeknek még nem lehet maradéktalanul megfelelni, mivel a minimális pasztőrözési módok is változást okoznak a tej fehérjefrakciójában. A második hevítés magas hőmérsékletű sajtjainál a pasztőrözési módot 71-72 °C-on alkalmazzák 20-25 másodperces tartási idővel.

A kalcium-klorid bevezetése. A tej pasztőrözésének eredményeként kialakul az egyensúly között különböző formák kalcium sók, aminek következtében az oltóval való koagulációs képessége jelentősen csökken.

Annak érdekében, hogy az oltóanyag hatására a kívánt sűrűségű vérrög kialakuljon, kalcium-sókat (általában kalcium-kloridot 40%-os oldat formájában) adnak a pasztőrözött tejbe az alvasztás előtt. 100 kg normalizált keverékhez 10-40 g kristályos CaCl2-t adunk.

Bakteriális indítók. Az oltósajtok gyártása során a tejalvadó enzimek hatására tejrög képződik, azonban fontos a kovász mikroflóráját használja fel a tej alvadásakor. Az indítókultúrák mikroflórája speciálisan kiválasztott típusú tejsavbaktériumokból áll, melyek pasztőrözés után kerülnek a tejbe, ami a tej természetes mikroflórájának nagy részét elpusztítja.

Előételek sajtokhoz a második melegítés magas hőmérsékletével. A starterek ebbe a csoportjába általában a mezofil tejsavbacillusok (L. plantarum. L. casei) tartoznak, amelyek specifikus antagonista hatást fejtenek ki a vajbaktériumokra, colibacillusokra és a patogén mikroflórára. A második hevítésű magas hőmérsékletű sajtok előállítása során, amelyek késleltetik a mezofil streptococcusok növekedését, a starter kultúrák nélkülözhetetlen összetevője a termofil tejsav baktérium(Str. thermophilus. L. helveticum, L. lactis). A propionsav baktériumok részt vesznek az ebbe a csoportba tartozó sajtok ízének, illatának és mintázatának kialakításában. Bevezetik őket ennek a csoportnak a kezdőkultúráiba is.

A kálium és nátrium nitrát sóinak bevezetése. A gázképző mikroflóra jelenlétére gyanús tejből készült sajtok megduzzadásának elkerülése érdekében alvasztás előtt a tejhez vegytiszta kálium- vagy nátrium-nitrát-sókat adhatunk. A salétromsav sók, mint instabil kémiai vegyületek, a tejben helyreállnak, oxigént veszítenek és nitritté alakulnak. Az E. coli oxigénmolekulák jelenlétében a környezetben nem képez szén-dioxidot, hidrogént és egyéb bomlástermékeket tejcukor amelyek hozzájárulnak a sajtok duzzadásához.

A nitritek sokkal kisebb mértékben hatnak a tejsavbaktériumokra, anélkül, hogy megakadályoznák a tejsav felhalmozódását, ami a gázképző baktériumokat is gátolja. A sajtban a nitritek lebomlanak, és ammóniává alakulnak vissza. Ezért a kálium- vagy nátrium-nitrát-sók 100 kg tejenkénti 15-20 g mennyiségben történő bevezetése nem okoz hibákat a késztermékben.

Festék hozzáadása sajttésztához. A tej kellemes krémsárga színe nyáron a benne való jelenlétnek köszönhető tejzsír színezőanyag - karotin. Télen a tej gyakorlatilag nem tartalmaz karotint, ami fehér színét okozza. A sajttészta színe a tej színétől is függ, ezért télen, hogy a sajttészta kellemes sárga színt kapjon, természetes növényi színezékeket - karotint vagy annattot vizes oldatok formájában - gyakran adnak a tejhez alvasztás előtt.

A termékek gyártása és értékesítése terén végzett üzlet gyorsan megtérül és ígéretes. Remek megoldás vállalkozó a sajtgyártási tevékenységek megválasztása. Vállalkozás tervezése során tanulmányoznia kell a szakemberek gyakorlati tanácsait, elemeznie kell azok relevanciáját, és üzleti tervet kell készítenie.

Sajtgyártás

Egy vállalkozás megnyitása nem igényel akkora befektetést, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Az üzleti tevékenység kompetens megközelítésével, ha legfeljebb 1 000 000 rubelt fektetett be, hat hónapon belül reális visszaadni. A vállalkozás szükséges elemeinek bérbeadásával spórolhat, vásárlásukat a megalakulás pillanatáig elhalasztva. Kifizetődő a termelés megnyitása a gazdasággal rendelkező vidéki lakosok számára, ami lehetővé teszi számukra, hogy a gyártósort a szükséges alapanyagokkal látják el.

Hogyan kell kiadni

A sajtgyártás üzleti tervének összeállításakor a projektben szerepeltetni kell egy olyan részt, amely szabályozza a vállalkozás hivatalos bejegyzését. Az irányítás szervezeti és jogi formájának megválasztása a tervezett termelés mértéke alapján történik.

Kis miniműhelyek számára elegendő egy egyéni vállalkozás megnyitása, amelynek működése az előállított sajt kis termelési mennyiségére és a lakosság számára történő értékesítésére korlátozódik. A nagy sajtüzemek tervezése során a termékek értékesítése megegyezés szerint történik az üzletekben és kiskereskedelmi láncok, gazdálkodó szervezet bejegyzése javasolt jogalany LLC státuszban. Előnye az adóoptimalizálás lehetőségében rejlik egy speciális adózási rendszer – UAT – használatával.

A sajtgyártás technológiai sémáját engedélyeztetni kell, mivel a vállalkozási tevékenység eredménye élelmiszernek minősül.

Tanúsítvánnyal kell rendelkezniük, és meg kell felelniük a hatósági források követelményeinek. Minden egyes árutételhez megfelelőségi tanúsítványt kell beszerezni. A regisztrációhoz a vállalkozónak fel kell vennie a kapcsolatot egy akkreditált tanúsító szervezettel egy olyan dokumentumcsomaggal, amely egészségügyi bizonyítványt, állatorvosi bizonyítványt és a termék címkéjének vázlatát tartalmazza.

A késztermékek öregítése és tárolása

Versenytársak elemzése és piackutatás

A sajtgyártás, mint vállalkozás tervezésénél fontos a fogyasztók preferenciáinak tanulmányozása, aminek köszönhetően kialakul az értékesítési piac. Ne feledkezzen meg a versenytársak tevékenységéről, és hozzon létre egy technológiai sort a sajtfajták előállításához a katalógusukból. Egy ilyen döntés arra kényszeríti Önt, hogy alacsony árat határozzon meg a termékekre, ami hosszú távon a befektetés megtérülését eredményezi. Innovatív termék gyártását célszerűbb megszervezni és újdonságként pozicionálni. Létrehozásakor figyelembe kell venni a késztermék több irányát, amelyek mindegyikéhez egy adott technológiai folyamat és különféle alapanyagok felhasználása biztosított.

Ha úgy dönt, hogy elkezdi a préselt nyers sajt gyártását, fel kell készülnie a nagy versenyre. Mivel a gyártástechnológia akár egy évig is raktárban tartja a terméket, akkor további költségek szükség lesz a raktárterület bővítésére, ami a kisvállalkozások számára nem költséghatékony. A hosszú ideig gyártott termék nem alkalmas azon üzletemberek választására, akik nem akarnak kivárni a profit pillanatát, mert a lehető legrövidebb időn belül szükségük van rá.

Frakciók szétválasztása

Kiváló megoldás egy kisvállalkozás számára a gyártás friss sajt. Nem igényel préselést, finom túró állagú. Az oltóalap olvasztásakor ömlesztett sajtokat kapnak, amelyek iránti kereslet a szokatlan íznek és az olcsó költségeknek köszönhető. A lakossággal szemben a fogyasztók, valamint a kiskereskedelmi láncok értékelni fogják a vállalkozó erőfeszítéseit, és nagy valószínűséggel törzsvásárlóivá válnak. Mivel a termékek gyártása és értékesítése on-line történik, a projektmenedzser számára nem lesz nehéz a termelést bővíteni.

A tejipar az agráripari komplexum egyik legfontosabb ága a lakosság élelmiszer-ellátásában. A feldolgozó vállalkozások széles körben elágazó hálózata, amely magában foglalja a legfontosabb iparágakat: teljes tejgyártás, vajkészítés, sajtgyártás, konzerv sűrített és száraz tejtermékek gyártása, fagylalt, élelmiszergyártás bébiétel, teljes tej helyettesítő fiatal haszonállatok számára. Mindegyik alágazatnak megvannak a maga sajátosságai.

A világ tapasztalatai alapján a hús- és tejfeldolgozó ipart minőségileg új szintre kívánják hozni, ami biztosítja az előállított termékek mennyiségének megújulását, minőségének javítását, az alapanyagok körének és feldolgozottsági mélységének jelentős növelését. A kitűzött feladatok megoldásához szükséges a húsfeldolgozó vállalkozások és tejüzemek műszaki újrafelszerelése, valamint a kis kapacitású feldolgozó üzemekben alkalmazott berendezések technológiai színvonalának jelentős javítása.

A tejipar jelenlegi állapotát a műszakonként 3-500 tonna tejet feldolgozó vállalkozások működése jellemzi.

A tej ipari feldolgozása egymással összefüggő kémiai, fizikokémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnikai, termofizikai és egyéb speciális technológiai folyamatok komplex összessége.

Az étkezési tej és az erjesztett tejtermékek gyártása során minden tejkomponenst felhasználnak. A tejszín, a tejföl, a tejföl, a vaj, a sajt gyártása a tej egyes összetevőinek feldolgozásán alapul. A dobozos tej előállítása összefügg az összes tejszárazanyag megőrzésével, miután eltávolították belőle a nedvességet.

A tejipari vállalkozás modern feldolgozó berendezésekkel rendelkezik. A technológiai berendezések ésszerű használata megköveteli jellemzőinek mély ismeretét. Ugyanakkor fontos, hogy az előállított tejtermékekben a lehető legnagyobb mértékben megőrizzük az alapanyag-összetevők tápanyag- és biológiai értékét.

Ezzel párhuzamosan a vállalkozások műszaki újrafelszerelése is folyamatban van, új technológiai vonalakÉs bizonyos fajták különböző teljesítményű berendezések, különböző gépesítési és automatizálási kategóriák.

A tejtermékek előállításának technológiai folyamatai különálló technológiai műveletek, amelyeket különböző gépeken és eszközökön hajtanak végre, amelyek gyártósorokon készülnek el.

A tejipari vállalkozásoknál számos jellemző technológiai művelet - tejátvétel, tisztítás, hőkezelés - azonos típusú technológiai berendezésekkel történik, pl. különböző típusok Termelés.

Ukrajnának van egy legjobb körülmények között a világon a tej és tejtermékek előállítására, de a piac ezekkel való telítettségének problémája a tejipar fejlődése szempontjából még az ezt kísérő években sem sikerült maradéktalanul megoldani.

A technológiai séma leírása

Az ömlesztett sajtgyártás Svájcból indult ki a 20. század elején. A nemzetközi kereskedelem fejlődése megkövetelte egy hosszú eltarthatóságú termék megalkotását. Erre a problémára megoldást találtunk. Az oltósajtok tömegéhez olvadó sókat adva, amelyek a fehérje feloldásával és a zsír emulgeálásával hozzájárulnak a sajtmassza olvadásához.

Az ömlesztett sajt eltartható, és különösen jó meleg éghajlaton. Jelenleg az ömlesztett sajtok részesedése a világ sajtiparában a fejlett országok esetében 10-15% (Oroszországban különböző becslések szerint 30-40%).

A hazai vállalkozások által gyártott ömlesztett sajtok kínálata több mint 100 tételt foglal magában. A sajtot változatos zsírtartalommal, sajtmasszával és anélkül, különféle töltőanyagokkal (zöldségek, fűszerek, hús és tenger gyümölcsei) állítják elő.

Az ömlesztett sajtok előállításához alapanyagként a következőket használják fel: tej, sűrített és száraz, különféle oltós és savanyú tejes sajtok, túró, vaj és egyéb tej-, állati és állati eredetű sajtok. növényi eredetű; fűszerek, aroma- és ízkomponensek széles választéka, biológiailag aktív adalékanyagok stb.

Ömlesztett sajt – tápláló tejtermék, melynek értékét a magas fehérje- és zsírkoncentráció, az esszenciális aminosavak jelenléte, azok jó egyensúlya, valamint az emberi szervezet normális működéséhez nélkülözhetetlen vitaminok, kalcium- és foszforsók jelentik. Az ömlesztett sajtok különféle oltósajtokból, olvadó sajtokból, túróból, tehénvajból és egyéb tejtermékekből készülnek, különféle töltőanyagok és fűszerek felhasználásával. A sajtmassza olvasztását 75-95 C-os hőkezeléssel érjük el, olvasztósók felhasználásával. A gyártástechnológiától függően és kémiai összetétel az ömlesztett sajtokat számos csoportra osztják: szeletelt, kolbászos, kenhető, édes, konzerv sajtokat.

1. Vaskos.

Oltósajtokból (50-70%) állítják elő, egyéb tejtermékek hozzáadásával. Ezeknek a sajtoknak az íze kifejezetten sajtos. Konzisztenciája lamellás, enyhén rugalmas. A sajt jól szeletekre vágható. A sajtokat 30, 62,5 és 100 g-os brikettben állítják elő.

2. Kolbász.

Alacsony zsírtartalmú sajtokból készül, oltósajtok hozzáadásával különféle fajtákés tejtermékek (túró, vaj, tejpor, sűrített és száraz tejsavó stb.). A sajtok ízét a füstölés és a hozzáadott töltőanyagok (kömény, bors) okozzák. Állaga közepesen sűrű, enyhén rugalmas. A sajt késsel könnyen szeletelhető. Az ömlesztett kolbászsajtokat 6-8 cm átmérőjű, legfeljebb 3 kg tömegű cipókba csomagolják.

3. Pasztás.

Az ebbe a csoportba tartozó sajtokat magas zsírtartalom jellemzi és kifejezett sajt ízű vagy töltőanyag ízű. A legtöbb sajtot 100-200 g nettó tömegű polisztirol dobozokba és poharakba csomagolják, egyes sajtok fóliabrikettbe is csomagolhatók.

4. Édes.

5. Ezeknek a sajtoknak az előállítása során répacukor és töltőanyagok (méz, dió, kakaó, bőr, gyümölcs- és bogyóesszenciák, cikória, szörpök, gyümölcslevek stb.) kerülnek hozzáadásra, amelyek sajátos ízt és illatot adnak a sajtoknak. Az édes sajtok állaga a darabostól a pépesig terjed. Az édes sajtokat főként fóliába csomagolják, bizonyos fajtákat - polisztirol csészékbe és dobozokba.

Az ömlesztett sajtoknak nincs kérge. A csomagolás a fő védelmük, és közvetlenül érintkezik a sajttal, így nem tartalmazhat káros szennyeződéseket, és nem léphet reakcióba a sajttal. alkotórészei termék.

Gyártástechnológia feldolgozott sajt az UMTI-SI létesítményben.

Az alapanyagot a telepítő kazánba töltik, ahol a sajtmassza őrlése és olvasztása történik. Az olvadás speciális keverővel történő folyamatos keveréssel történik, amely megakadályozza a falakhoz való ragadás kialakulását. A rendelkezésre álló "élő gőz befecskendezése" opció lehetővé teszi a feldolgozási idő csökkentését, a porszívózás pedig lehetővé teszi a termék megszerzését Jó minőség légbuborékok nélkül a késztermékben.

A kész olvasztott sajtmasszát fogyasztói csomagolásba csomagoljuk. Megszerzéséért kolbász sajt, a cipókba csomagolt sajtot lehűlés után speciális füstölőkamrákba helyezik, vagy füstölő berendezéssel állítják elő.

Az előállítás egyszerűsége, az alkatrészek viszonylagos olcsósága, a korlátlan alapanyag-kombinációs manipulációk, a szállíthatóság és számos egyéb előny ígéretes eseménnyé teszi az ömlesztett sajtgyártás megszervezését.

Az ömlesztett sajtok előállításának alapanyagai: különböző megjelenési hibájú természetes sajtok, zsírszegény sajtok, olvasztásra alkalmas sajtmassza, zsírok, vaj, tejszín, túró, tejpor, SOM, különféle aromák, olvasztó sók és még sok más.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

1. Nyersanyagok és ízesítők kiválasztása.

2. Nyersanyagok és töltőanyagok előkészítése, feldolgozása. A sajtot megszabadítjuk a filmtől, megtisztítják a paraffintól, ha szükséges, fürdőbe, savóba áztatják. Az ömlesztett komponenseket szitán szitálják.

3. Nyersanyagok aprítása. A köszörülés vágógépeken, köszörűkön, csúcsokon vagy hengereken történik. A sajtmasszát óvatosan ledaráljuk.

4. Keverékek összeállítása. A recept szerinti komponenseket egy edénybe helyezzük, olvadó sókat adunk hozzá, és alaposan összekeverjük. A művelet célja jellegzetes ízű, illatú, állagú sajt előállítása; a szükséges szilárdanyag- és nedvességtartalom biztosítása; teremtsenek feltételeket a sajtmassza jobb olvadásához az olvadó sók minimális fogyasztásával.

5. Olvadó sók kiválasztása és bevezetése. Az olvadó sók biztosítják a fehérje hidrofilitását, ami viszont megakadályozza a frakciók szétválását az olvasztás során. Olvadéksóként foszforsavak, citromsavak és egyéb savak egy- és kétszeresen helyettesített kálium- és nátriumsóit használjuk 2-4% mennyiségben. Az olvadó sók hozzáadása után a sajtmasszát darálthús-mixerekben összekeverjük.

6. Sajtmassza érlelése. 30-120 percig (néha akár 3 óráig) végezzük annak érdekében, hogy a sók jobban behatoljanak a sajtmasszába, és teljes mértékben kölcsönhatásba léphessenek a fehérjékkel. Az érés felgyorsítja az olvadást, megtakarítja az olvadó sókat, és jó konzisztenciájú terméket készít.

7. A sajtmassza megolvasztása. A sajtmasszát olvasztókazánokba helyezzük, amelyek gőzköpennyel és hajtókeverővel vannak felszerelve. A kazánok egyes kialakításai hermetikusan zárt fedéllel rendelkeznek, az olvasztás vákuum alatt történik, ami segít eltávolítani a levegőt és a nem kívánt ízeket a sajtmasszából. A káros mikroflóra elpusztítása és a termék eltarthatóságának növelése érdekében az olvasztást a következő időpontban végezzük magas hőmérsékletek(80-90°C és afölött) vagy vákuumban (előnyösebb) 75-90°C-on 10-20 percig, erőteljes keverés mellett, ami nagyon fontos a sajt állagának kialakításához.

8. Csomagolás, hűtés, csomagolás, címkézés, értékesítés. A masszát forrón, 60-75 °C-on csomagolják különböző kivitelű töltő- és kupakológépeken fóliába, fóliába, csészékbe és egyéb anyagokba. A termék hűtése t 8-10оС hőmérsékletű helyiségekben vagy alagúthűtő gépeken történik. A terméket 6-10°C közötti hőmérsékleten tárolja.

Ömlesztett sajtgyártási technológia klasszikus módon.

A sajtot meghámozzuk, darabokra vágjuk, majd tetejére és hengerére feldolgozzuk. Az olvasztó sók és az összes fűszer hozzáadása után a zúzott keveréket tartjuk, hogy a fehérje megduzzadjon, majd vákuumkazánban megolvasztjuk. A sajt megolvadása, amelyet a lágyulás és a folyékonyság megszerzése kísér, a termék egyfajta pasztőrözésének tekinthető.

Ezenkívül bizonyos típusú ömlesztett sajtokat homogenizálnak a termék állagának javítása érdekében. A kész olvasztott sajtmasszát fogyasztói csomagolásba csomagoljuk. A kolbászsajt előállításához a cipóba csomagolt sajtot lehűlés után speciális füstölőkamrákba helyezik, vagy füstkészítővel állítják elő.

A technológiai berendezések összehasonlító jellemzői

Ebbe a berendezéscsoportba tartoznak a sajtmassza feldolgozására szolgáló gépek és a sajtmassza olvasztására szolgáló berendezések. Kis mennyiségű ömlesztett sajtgyártás mellett a sajtmassza olvasztásra való előkészítésének műveleteinek jelentős részét manuálisan hajtják végre: a paraffin eltávolítását a sajtfejekről vagy -tömbökről, azok tisztítását és mosását, valamint a sajt- és vajtömbök darabolását. Kivételt képez a sajt finom őrlése vagy őrlése az olvasztás előtt. Általában háromhengeres sajtdaráló gépet használnak erre a célra, amely keretből, három munkahengerből, vízhűtő rendszerből és hajtásból áll. A sajtdarabokat egy sajtdarálóba töltik, ahol intenzíven megőrlik a tekercsek közötti résben. A reszelt sajtmasszát késekkel eltávolítjuk a tekercsek felületéről. A tekercsek közötti rést egy speciális mechanizmus szabályozza. A tekercsek vízhűtési rendszere a sajtmassza felmelegedésének és megtapadásának megakadályozását szolgálja.

A sajtmassza olvasztására szolgáló készülék lehet időszakos és folyamatos cselekvés. A sajttömeg olvasztására szolgáló B6-OPE-400 berendezés a következő fő részekből áll: keret, két kazán, kazánfedél, keverőberendezés, kommunikáció gőztisztító szűrőkkel, vákuumszivattyú egység és elektromos berendezések.

Az eszköz alapja egy öntött keret, amelyre az összes csomópont fel van szerelve. Az ágyon belül egy meghajtású villanymotor található a kazánok emelésére és süllyesztésére, valamint egy villanymotor meghajtással a keverő számára.

A kazán egy elliptikus fenekű hengeres tál, gőzköpennyel, hőszigeteléssel, külső fém burkolattal. Steam ill forró víz a kazán középső részében elhelyezett tartócsapokon keresztül kerülnek az ingbe, és egyidejűleg szolgálnak azokkal a tengelyekkel, amelyek körül a kazán forog a sajtmassza kirakásakor. A kazán felborítása nélküli kirakodáshoz az alsó részén található egy lefolyónyílás, amelyet tolóajtó zár le. Az elliptikus kazánfedél zárógyűrűvel csatlakozik a kazánhoz.

A keverőberendezés meghajtása egy háromsebességes villanymotorról, rugalmas hüvelyes tengelykapcsolón, ékszíjjal és fogaskerék-áttétellel történik. A kimenő tengely végén egy hegesztett szerkezetű, rozsdamentes acél szalagokból készült keverő menettel van megerősítve. A hajtás biztosítja a keverőberendezés forgását 86 min-1 115 és 173 min-1 frekvenciával.

A kazánok emelését és süllyesztését egy villanymotor ékszíjjal és egy csigapárral látja el. Ez a motor tengelyének forgásirányának megváltoztatásával érhető el. A közvetlenül a sajtmasszához szállított gőz tisztításához három különböző szűrőt szerelnek fel a gőzvezetékre.

Az első esetében finom háló van, a második - aktív szénnel töltött hálós henger, a harmadik - ciklon. A zúzott sajtmasszát a kazánba töltjük, fedéllel hermetikusan lezárjuk, bekapcsoljuk a keverőberendezést, és 300 kPa nyomáson gőzt vezetünk a hőcserélő köpenybe (szükség esetén a kazánba). A sajtmasszát 85...90 °С-ra melegítjük. Az olvasztást a sajtmassza 15...18 perces keverése közben végezzük. A folyamat végén az olvadt sajtmasszát kiöntjük a kazánból, a második kazánt megtöltjük vele eredeti termékés keverővel ellátott fedőt fordítunk rá. Az olvasztási folyamat megismétlődik.

Az éles szagok eltávolítására az olvasztást 53...66 kPa vákuum alatt végezhetjük. A készüléket és rendszereit egy sor műszer vezérli. A sajtmassza olvasztására szolgáló kétkazános berendezés teljesítménye kb. 400 kg/h.

FOLYAMATOSAN MŰKÖDŐ KÉSZÜLÉK SAJTOOLVASZTÁSHOZ

A sajtmassza olvasztására szolgáló folyamatos üzemű berendezés sokkal termelékenyebb, mint a függőleges és vízszintes kazánokból álló kétkazános berendezés. Mindkét kazán hőcserélő köpennyel rendelkezik, amelybe a meleg vizet vagy gőzt táplálják. Függőleges kazánba egy lapátos keverőt helyeznek el, amelynek forgását egy villanymotorról ékszíj-áttételen, sebességváltón, láncon és kúpfogaskerekeken keresztül továbbítják. A vízszintes kazán ékszíjjal, hajtóművel és kúpkerekes fogaskerekes hajtóművön keresztül ugyanazzal a villanymotorral meghajtott szalagos keverővel rendelkezik.

A reszelt sajtmassza folyamatosan kerül a kazánba, keveredik és a forró falaival érintkezve megolvad. Ezután belép egy másik kazánba, ahol az olvasztási folyamat folytatódik.

A terméket keverővel összekeverjük és egy csavar segítségével hűtőköpennyel ellátott kamrába adagoljuk. A kamrán áthaladva a sajtmasszát lehűtik, és a csomagoláshoz egy háromutas szelepen keresztül eltávolítják a készülékből. Bizonyos esetekben, nagy mennyiségű ömlesztett sajtgyártás esetén, tanácsos kombinált egységeket használni, amelyekben a sajtmassza őrlését, olvasztását és hűtését egy berendezésben végzik. Az ilyen egységek, például a V2-OPN, önállóan és 1200 kg/h vagy nagyobb kapacitású ömlesztett sajtsorok részeként is használhatók.

Mérnöki számítások

Az ebbe a csoportba tartozó berendezések számítása a túró- és préselőállító berendezés cserénkénti áteresztőképességének meghatározásából, a tej melegítéséhez szükséges gőzfogyasztásból, valamint a folyamatos működési ciklusú berendezések kiválasztásából áll.

A sajtkészítő fürdők teljesítményét (kg/műszak) a következő képlettel számítjuk ki: (4.1)
ahol V a fürdő munkaképessége, m; ss - sajt tömegsűrűsége, kg/m; f cm - műszak időtartama, h; t tss - a tej sajthoz történő feldolgozásának egy ciklusának időtartama, beleértve a tejkeverék töltését, erjesztését és erjesztését, a sajtmassza feldolgozását, formázását (ha a sajtszemet fürdőben formázzák), a fürdő kirakodását és mosását, h. Kisméretű sajtok kiszámításakor t tss = 2 ...

A prés teljesítményét (kg műszakonként) a (4.2) képlet határozza meg:
ahol m a préselt sajtok tömege, kg; t pr - a sajtpréselés időtartama, h (for kemény sajtok Orosz típusú t pr \u003d 8 h).

A sajt érleléséhez szükséges tartályok számát a (4.3) képlet segítségével számítjuk ki:

ahol c m a naponta előállított sajt tömege, kg; c t - a sajtok kamrában történő érlelési ideje, napok (a sajt típusától függően és 60 ... 160 nap); Gk - konténerűrtartalom, kg.

A sajtok sózására, mosására, szárítására, jelölésére és viaszolására szolgáló berendezéseket az óránkénti termelékenység alapján választják ki. Ha egy medencét (fürdőt) sajtok sózására használnak, akkor annak területét (m2) a 4.4 képlet határozza meg:
ahol k f egy sajtos tartály által elfoglalt terület, m; kb n - a medencében lévő konténerek száma; b k - a medenceterület használati együtthatója (b k = 0,8...0,85).

A medence méreteit általában a szabványos tartályok hosszának és szélességének figyelembevételével veszik figyelembe (az RZ-OKU sajt sózására szolgáló tartály teljes mérete 1100 × 951 × 1454 mm). Tekintettel arra, hogy a sajtok sós medencében való tartózkodásának időtartama típusonként eltérő, egytől tíz napig tart, könnyebb a medenceterület meghatározása az egységnyi területre számított terhelés alapján. A sajtfejek tömegétől függően a medence 1 m2-ére jutó terhelés a konténerek két rétegben történő elhelyezésekor 400...800 kg termék lehet.

Az ömlesztett sajtgyártó berendezéseket (sajtdaráló gépek és folyamatos sajttömeg-olvasztó gépek) az óránkénti termelékenység szerint választják ki, figyelembe véve a technológiai gyártás megszervezésének ütemezését.

Az időszakos hatású sajttömeg olvasztására szolgáló eszközöket a kazán kapacitásának és a berendezés betöltésének, a sajtmassza olvasztásának és kirakodásának technológiai folyamatának időtartamának figyelembevételével választják ki. Egykazános készülékeknél a ciklusidő 25...30 perc. Kétkazános készülékben ez 15 percre csökken, mivel az egyik kazánban a fő folyamatot a másodikban a termék be- vagy kirakodásával kombinálják.

Működési szabályok

A szivattyúk működése és biztonsági óvintézkedések.

A gyárból kapott szivattyúkat szét kell szerelni és ellenőrizni kell, hogy az alkatrészek jó állapotban vannak-e, és nincsenek-e benne idegen tárgy. A szivattyú alkatrészeit meg kell tisztítani a zsírtól, konzerválni, és forró vízzel és lúgos oldattal lemosni a tejipari berendezések mosására vonatkozó utasításoknak megfelelően. A szivattyúkat ezután összeszerelik és a csővezetékhez csatlakoztatják.

A beszerelés során gondosan ellenőrizni kell a motortengelyek és a járókerék vagy a forgórész tűrését. Ez különösen fontos a nem konzolos monoblokkos szivattyúk esetében, amelyek közös lemezzel rendelkeznek meghajtóval. A gumi tömítőgyűrűt megfelelően be kell szerelni a ház hornyába.

A testhez tartozó burkolatokat egyenletesen kell nyomni a kerület mentén, elkerülve a torzulást. Ellenkező esetben a szivattyú működése megszakad.

Az elektromos motor az állórész tekercsének kimeneti végein csatlakozik a hálózathoz, a feszültségtől függően a táblán feltüntetett séma szerint (háromszög vagy csillag). Ha a forgásirány nem megfelelő, a hálózat két csatlakozó fázisát fel kell cserélni.

Nem ajánlott a szivattyút 3-4 percnél tovább alapjáraton forgatni, mivel a dörzsölő részeit csak a szivattyúzott termék keni. Ennek a szabálynak a megsértése a tömítőeszköz túlmelegedéséhez és akár meghibásodásához is vezethet.

A szívócsőnek rövidnek, egyenesnek és szorosnak kell lennie. A nyomó- és szívócsöveket szabadon, torzítás nélkül kell csatlakoztatni a szivattyúk fúvókáihoz.

A centrifugálszivattyú elindításához ki kell nyitni a szívóvezeték szelepét, be kell kapcsolni az elektromos motort és kinyitni a nyomóvezeték szelepét, be kell indítani a térfogati szivattyúkat, kinyitni a nyomóvezeték elzárószelepeit, be kell kapcsolni az elektromos motort és kinyitni a szívóvezeték szelepét.

A szivattyú működése során szisztematikusan ellenőrizni kell a tengelytömítést - ha a tömszelence nem megfelelő állapotban van, a szivattyúzott folyadék szivárog. Ezt vizuálisan érzékeli a szivattyú karimájában található speciális furat, amelyen keresztül a szivárgó folyadék kifolyik.

A szivattyú leállítása előtt fokozatosan kapcsolja ki a termékellátást és öblítse át a hengerblokkot forró vízzel, miközben a gép működik.

A forgószivattyúk hatékonysága (teljesítmény, fej, hatásfok és egyéb paraméterek) gyártásuk és összeszerelésük pontosságától függ.

A szivattyú felszerelése után győződjön meg arról, hogy a motor megfelelően van csatlakoztatva. Ehhez kapcsolja be rövid időre az elektromos motort (nyomással), és ellenőrizze, hogy forgása egybeesik-e a szivattyúházon lévő nyíllal jelzett iránnyal. Helytelen forgás esetén a motordobozon lévő csatlakoztatott fázisok közül kettőt meg kell fordítani, a szükséges óvintézkedések megtételével.

A motor csapágyait 4-6 havonta egyszer kenjük.

Működés közben az elektromos motor hőmérsékletét figyelik, nem haladhatja meg a 60-70 ° C-ot. a motor e hőmérséklet fölé melegítése a szivattyú vagy a motor meghibásodását jelzi.

Üzembe helyezés előtt ellenőrizni kell a szivattyú földelését. Amikor a szivattyú működik, ellenőrizze, hogy nincs-e levegőszivárgás.

A rotációs szivattyúkban a kopó alkatrészek a bronz perselyek, tömítések, tömszelencék, szivattyúház és fedél, tengelynyak. Ezen kívül a csapok félkegyelmű és menetes kopása van.

A javítások elvégzéséhez a szivattyú teljes (javítási) szétszerelését kell elvégezni. Szétszerelés után minden alkatrészt lemosnak, átvizsgálnak és mérnek, hogy megállapítsák a kopás mértékét. A határértéknél nagyobb kopású alkatrészeket helyreállítják vagy újakra cserélik. A termékkel érintkező bronz felületeket élelmiszeripari minőségű ónnal újraónozzák. A tömszelence tömítés impregnált étkezési zsír vagy olvasztott vajat.

A szivattyú összeszerelése a szétszerelés fordított sorrendjében történik. Ez figyelembe veszi az alkatrészek illeszkedését. Összeszerelés előtt a vezérlőcsapot és a csapokat meg kell kenni gépolajjal.

Az elválasztók működése és biztonsági óvintézkedések.

A szeparátorok nagy fordulatszámú centrifugális gépek. Ezért működésük során szigorúan be kell tartani az egyes gépekhez mellékelt utasítások biztonsági előírásait és ajánlásait.

Az elválasztókat, az elektromos motorokat és az indítóberendezéseket gondosan földelni kell. A földelő eszközök használhatóságát szisztematikusan ellenőrizni kell.

Szigorúan tilos olyan szeparátoron dolgozni, amelynek a dobja nem kielégítően kiegyensúlyozott, vagy annak egyensúlya megbomlott.

A cintányérok és az edények cseréjekor a dobot újra ki kell egyensúlyozni.

Az elválasztó csak a nyomószár leállása után szerelhető szét. Tilos a leválasztón dolgozni eltávolított védőburkolatokkal és védőburkolatokkal. Az elektromos motor leállítása után nem javasolt a dob fékezése.

A szeparátoron tilos az útlevélben meghatározottnál nagyobb dobfordulatszámmal dolgozni.

A szeparátor szervizelését csak olyan szakember végezheti, aki áttanulmányozta a gépet, annak működési elvét és a kezelési útmutatót, valamint teljesítette a műszaki minimumot.

A gép elindítása előtt el kell távolítani a rögzítőcsavarokat a dob hornyaiból, és a féket kikapcsolt helyzetbe kell hozni. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze az olajszintet a fürdőben. Az elválasztó dobnak felülről nézve az óramutató járásával megegyező irányban kell forognia.

A dob működése után, megállás nélkül, le kell öblíteni, először egy kis mennyiséget kihagyva fölözött tej vagy vizet akkor hideg víz hogy lehűtse a dobot. Ezután állítsa le a dobot, szerelje szét a gépet, alaposan tisztítsa meg és mossa le az összes alkatrészt, majd szárítsa meg

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Antipov S.T. Diák XXI. század „Gépek és készülékek ételgyártás"- M. "Felsőiskola", 2001

2. Dobosok N.V. "Tejipari üzlet", - M. "Spike", 1983

3. Bredikhin S.A., Kosmodemgensky Yu.V., Yurin V.N. "Tejfeldolgozás technológiája és technológiája" - M. "Kolos" 2003

4. Galperin D.M. "Tejipari vállalkozások berendezései, szerelés, burkolat, javítás" - M. "Agropromizdat" 1990

5. Vlasenko V.V. "Tej és tejtermékek előállításának és feldolgozásának technológiája" - V. 2000.

6. Goncsarov N.N. Tejipari gépész kézikönyve - M. 1959

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. "Tejipari vállalkozások berendezései" -M. Agropromizdat 1985, 270-es évek.

8. Ivanov V.I. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései".

9. Kovalevskaya L.P. "Élelmiszergyártás technológiája" -M. "Kolos" 1997

10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovsky Ya.R. – Tejtermék a jobb oldalon.

11. Krus T.N. "Tejtermékek technológiája".

12. Kugenyev P.V., Barabanscsikov N.V. Workshop a tejüzletről -M. "Spike" 1978

13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései" -M. "Könnyű élelmiszeripar" 1983

14. Tombaev N.I. Referenciakönyv a tejipari vállalkozások felszereléséről -M. 1967

15. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. "Tejipari vállalkozások berendezései" - M. "Agropromizdat" 1985

16. Shalygina G.A. "Tej és tejtermékek technológiája" -M. 1973

17. Baranovsky N. V. „Lemezes hőcserélők az élelmiszeriparban”. "Mashgiz", 1962.

18. Weinberg A.Ya., Brusilovsky L.P. "Tejipari technológiai folyamatok automatizálása". Kiadó " élelmiszeripar", 1964.

19. Dezent G.M., Bousev T.A. „Felszerelés és gyártósorok fagylalt előállításához. "Gosizdat", 1961.

20. 3olotnia Yu.P. "Tejipari berendezések keringető mosása". Pishchepromizdat, 1963.

21. Krupin G.V., Lukyanov K.Ya., Tarasov F.M., Bousev T.A., Shuvalov V.N. Vasziljev P.V. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései". M., "Gépgyártás" kiadó, 1964.