Alacsony víztartalmú élelmiszerek. Vízben gazdag ételek
A víz nélkülözhetetlen minden élő szervezet létezéséhez. Részt vesz a vérkeringés, a légzés, az emésztés stb. folyamataiban. Víz minden élelmiszerben megtalálható, függetlenül azok eredetétől. Az élelmiszerek minősége és stabilitása a tárolás és szállítás során a víztartalomtól függ. Az élelmiszerekben a víz szabad és kötött állapotban van. A szabad víz olyan víz, amely ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tiszta víz. Apró cseppek formájában van a sejtnedvben és a sejtközi térben. Szerves és ásványi anyagok feloldódnak benne. Az élelmiszerekben lévő víz nagy része kötött állapotban van, és különböző erősségű szövetek tartják vissza. A megkötött víz a mikrokapillárisokban található, az intracelluláris rendszerek adszorbeálják, és a fehérjék és szénhidrátok kolloidjai tartják vissza. Nem oldószer, alacsonyabb a fagyáspontja, mint a szabad víznek, nem szívják fel a mikroorganizmusok és pozitívan befolyásolja a termékek eltarthatóságát. A megkötött víz eltávolítása a termékből a termék minőségének romlásához (a kenyér elhalásához) vezet. Az élelmiszereknek bizonyos határokon belül vizet kell tartalmazniuk. Tehát tartalma (%): gabonában és lisztben - 12-15, sült kenyér - 23-48, friss gyümölcs - 75-90, szárított - 12-25, friss zöldség - 65-90, tej - 87-90 , vaj - 16-35. Nagyon kevés víz van a cukorban - 0,1-0,4%, a növényi olajokban - 0,1-0,2 és az állati zsírokban - 0,2-0,3%. Ha a víztartalom e határérték alá csökken a friss gyümölcsökben és zöldségekben, azok hervadását okozzák, a kristálycukor víztartalmának növekedése pedig a folyóképesség elvesztését, sőt a szivárgást is okozza. Így a különféle élelmiszertermékek eltérő higroszkópossággal rendelkeznek, ami fontos a csomagolásuk, tárolásuk és értékesítésük ésszerű feltételeinek kialakításához. Vizet inni. A víz az a közeg, amelyben az emberi test minden anyagcsere-folyamata lezajlik. Egy felnőtt napi vízszükséglete körülbelül 2 liter. Ha étel nélkül egy személy több hétig is kibír, akkor víz nélkül - néhány napig.
-
Víz ban ben étel Termékek. Víz
NÁL NÉL étel áruk víz szabad és kötött állapotban van. -
Víz ban ben étel Termékek.
Szénhidrát ban ben étel áruk. A szénhidrátok – energiaforrások, adják a fő részt Termékek növényi eredetű és az étrend nagy (mennyiségi) része. -
A legjobb fehérje étel a tejfehérje tekinthető értékesnek, ezt követi a tojás, hal, hús fehérje. A következőkben egyáltalán nincsenek fehérjék Termékek: cukor, só, keményítő, zsírok.
Oldhatóságuk szerint a következő csoportokba sorolhatók: Albuminok – oldódnak benne víz. -
Részben a bélbaktériumok szintetizálják. NÁL NÉL Termékek a biotin széles körben képviselteti magát, de kis mennyiségben (májban, húsban, tejben, burgonyában stb.). A vitamin ellenáll a főzésnek. zsírban oldódó vitaminok. -
Víz ban ben étel Termékek. Víz nélkülözhetetlen minden élő szervezet létezéséhez.
A lakosság igénye a Termékek -
Víz ban ben étel Termékek. Víz nélkülözhetetlen minden élő szervezet létezéséhez. Részt vesz a vérkeringési folyamatokban. Osztályozás áruk- elvek, módszerek, rendszerek. -
A kitartásért étel Termékek befolyásolják kémiai összetételüket és a bennük lezajló folyamatok intenzitását.
A legnagyobb mennyiségű jód a tengerben koncentrálódik víz, hínár, hal és nem halfajták. -
Tárolás közben fellépő folyamatok áruk. A kitartásért étel Termékek befolyásolják azok kémiai összetételét és intenzitását
Az első csoportba tartoznak a romlandók Termékek, tartalom nagy számban víz: gyümölcsök, zöldségek, hús, tej stb. -
Víz ban ben étel Termékek. Víz nélkülözhetetlen minden élő szervezet létezéséhez.
A lakosság igénye a Termékek- ez a szükségletek megnyilvánulási formája, pénzbeli megfelelővel ellátva. ... több ". -
A konzerválás elvei és módszerei étel Termékek(biózis, abiózis, anabiózis, fizikai, fizikai-kémiai, biokémiai, kombinált), azok
A szacharóz erős dehidratáló, jól felszívódik víz, ban ben Ennek eredményeként a közegben az ozmotikus nyomás megnő.
Hasonló oldalakat találtam:10
Biztosan hallottad már, hogy naponta nyolc pohár vizet kell innod. Valójában ezt a tudomány nem erősíti meg: az embernek bármilyen formában szüksége van folyadékra, nem csak vízre. Ha rendszeresen izzad, többet kell innia. Ha sok vizet tartalmazó ételt eszel, kevesebbet is ihatsz. A folyadékhiány nagy probléma. A víz segít a testsúly szabályozásában, megtisztítja a testet a méreganyagoktól, és segíti a vesék működését. A tanulmányok azt mutatják, hogy még a jó koncentrációhoz is szükség van rá. Ennek ellenére fontos tudni: a folyadék térfogatának egyötöde élelmiszerből származik. Egyél vízben gazdag ételeket, hogy hidratálja a tested.
Uborka
Az uborka lenyűgöző folyadéktartalma körülbelül kilencvenöt százalék. Ezenkívül ez a zöldség magas káliumtartalommal rendelkezik, ami segít megelőzni a szívrohamot. Az uborka gyulladáscsökkentő anyagokat is tartalmaz, amelyek jót tesznek az agy egészségének. Snassoljon uborkát, adjon hozzá salátához, vagy egyszerűen dobja meg paradicsommal, olívaolajjal és balzsamecettel a lehető legegyszerűbb étkezés érdekében. Ez egy nagyon kényelmes módja annak, hogy folyadékot adjon étrendjéhez! 
Cukkini
Ez egy nagyszerű zöldség, amely akár a tészta alternatívájaként is megfelel, extra szénhidrát és kalória nélkül. Kilencvenöt százalékban víz, tehát nagyon jó hidratáló. Ugyanakkor a cukkini akár péksüteményekhez is hozzáadható. Csak kísérletezzen, és találja meg az Ön számára legmegfelelőbb receptet. 
Görögdinnye
A görögdinnye kiválóan segíti a hidratáltságot egy forró napon. Kilencvenkét százalékban víz, ráadásul tele van tápanyagokkal, mint például A-, B6-, C-vitamin, valamint likopin és antioxidánsok. Használhatja a görögdinnyét a víz ízesítésére és az egészséges popsi készítésére is. Amikor elkezdődik a görögdinnye szezon, mindenképpen élj ezzel a lehetőséggel, és töltsd fel tested folyadékkal! 
Zeller
A zeller kiváló a rák elleni küzdelemben, és kilencvenöt százalék vizet tartalmaz. A luteolin, a zellerben található anyag megállíthatja a rákos sejtek növekedését, különösen a hasnyálmirigyben. Az apigenin megállíthatja a rákos sejtek fejlődését a mellben. Ezenkívül a zeller rostban gazdag, ami hosszú telítettség érzést biztosít. 
Sárgarépa
A sárgarépa 90%-a víz és magas rosttartalmú. A sárgarépa nagyon jót tesz a szemnek. Növelje étrendjében a sárgarépát apróra vágva és salátához adva. Sárgarépát is falatozhatunk hummusszal vagy guacamoleval. Nagyon sok lehetőség van, és bármelyik hasznos lesz az Ön számára. 
Retek
Ez a zöldség kilencvenöt százalékban víz. Retekből nyugodtan falatozhatsz! Ez a termék segít lehűteni a testet: élessége segít megbirkózni a túlzott hőséggel. Ezenkívül a retek C-vitamin, foszfor és cink forrása, kulcsfontosságú ásványi anyagok és antioxidánsok, amelyek védik a sejteket és táplálják a szöveteket. Adjon hozzá egy ilyen komponenst salátákhoz, szendvicsekhez, keressen új recepteket - teste csak hálás lesz. 
Kiwi
Általában mindenki csak azt tudja, hogy a narancs kiváló C-vitamin forrás. Ugyanakkor a kivi többet tartalmaz ebből a vitaminból, ráadásul nyolcvanöt százalékban víz és annyi káliumot tartalmaz, mint egy átlagos banán. A kivi alacsony glikémiás indexű, ami lehetővé teszi a vércukorszint lassú emelkedését. Ezek a trópusi gyümölcsök tetszeni fognak az édesszájúaknak, és tökéletesen kiegészítik a salátát. A C-vitamint fontos cinkkel kombinálni, hogy erősítsük az immunrendszert a megfázás szezonjában. 
Őszibarack
Ezek a gyümölcsök nyolcvannyolc százalék folyadékot tartalmaznak, és hihetetlenül ízletesek. Megelőzhetik a túlsúlyhoz kapcsolódó betegségeket, például a cukorbetegséget és a szív- és érrendszeri betegségeket. Egyél több őszibarackot. Egy ilyen édes gyümölccsel a káros desszertek étrendjében nem is akarsz! 
Burgonya
A burgonya nyolcvan százalékban vizet tartalmaz, és jó káliumforrás, amely az egészséges vérnyomás kulcsfontosságú ásványi anyaga. A vörös héjú fajták több vizet tartalmaznak. Süss burgonyát héjával, hogy a kálium bent maradjon, majd fogyaszd brokkolival, sajttal, babbal vagy sovány fehérjével. Ez egy kiváló étel, amely jótékony hatással van és hosszú ideig garantálja a jóllakottságot. 
Brokkoli
Ez az egyik legegészségesebb zöldség. A brokkoli fitonutrienseket, antioxidánsokat, rostot, vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, és kilencvenegy százalékban víz. Próbálja meg gyakrabban hozzáadni ezt az összetevőt különböző ételekhez: salátákhoz, krémes levesekhez, omlettekhez. Ez felbecsülhetetlen előnyöket és nagyon kellemes ízt fog hozni. 
sárgadinnye
Gyümölcssalátához jó alapanyag, de a sajtos dinnyét is finom enni. Kilencven százalékban folyékony, plusz béta-karotin és C-vitamin. Ízletes és nagyon egészséges, ezért az étrend összeállításakor ne feledkezz meg erről a termékről. 
Padlizsán
A padlizsán többféle színben kapható, és körülbelül nyolcvankilenc százalék vizet tartalmaz. Feltétlenül vegye be ezt az alacsony kalóriatartalmú terméket az étrendbe. A padlizsán a réz, a B-vitaminok, a magnézium, a K-vitamin és a kálium forrása. Mindezek a tápanyagok támogatják az egészséges anyagcserét, erősítik az immunrendszert és a szív- és érrendszert. Ne süsse meg a padlizsánt, ne süsse meg, és ne használja a hús alternatívájaként. Akár a padlizsánt is használhatod pizzához – használj vékony szeleteket a tésztalap helyett. 
Jicama
Ennek a ritka zöldségnek ropogós állaga és édes íze van. A jicama kilencven százalékban víz, és sok C-vitamint, vasat és káliumot tartalmaz. Lime levével és chiliporral fűszerezett jicama gyümölcssalátákat árulnak Mexikó utcáin. Finom, de elképesztően egészséges is. 
paradicsom
A paradicsom majdnem kilencvenöt százaléka víz, így az egyik legjobban hidratáló lehetőség. Ráadásul tápanyagokban is nagyon gazdagok. Gazdag likopinforrás, amely a rák elleni küzdelemben ismert anyag, és A- és C-vitamint tartalmaz. A paradicsomot olívaolajjal is grillezhetjük. Nagyon sok ételhez alkalmasak, így teste minden további erőfeszítés nélkül megtelik folyadékkal. 
Eper
Ezek a bogyók a cukorka természetes alternatívája. Az eper kilencvenkét százalékban folyékony, így a leghidratálóbb gyümölcs. Adjon epret a vízhez mentalevéllel együtt, hogy finom italt készítsen, salátát készítsen, vagy egyszerűen fogyasszon bogyókat minden extra nélkül. 
Jégsaláta"
Ezt a salátát tartják a legkevésbé táplálónak, de sok vizet tartalmaz. Kilencvenhat százalékos folyékony, alacsony kalóriatartalmú, sok rostot, valamint A- és C-vitamint tartalmaz. Adjon salátát szendvicsekhez vagy tekercsekhez, hogy kellemes ropogós állagot kapjon. 
Karfiol
Ha úgy gondolja, hogy ennek a terméknek nincs íze, meg kell gondolnia. A karfiol képes magába szívni az azt kiegészítő ételek ízeit egy edényben, így kiválóan alkalmas levesekhez és sajtos ételekhez. Ugyanakkor kilencvenkét százalékban víz. Egy adagban három és fél gramm rost is található, ami szintén nagy előnyökkel jár a szervezet számára.
A víz az élet alapja. Amikor elmegy, minden lefagy. De amint minden élőlény számára elérhetővé válik, és nagy mennyiségben, az élet újra tombolni kezd: virágok nyílnak, pillangók csapkodnak, méhek nyüzsögnek... Ha elegendő víz van az emberi szervezetben, gyógyulási folyamatok és számos funkció helyreállítása is előfordulnak.
A szervezet folyadékkal való ellátása érdekében nem csak tiszta formában, vagy kompótok, teák és egyéb folyadékok formájában kell vizet fogyasztani, hanem maximális mennyiségben vizet tartalmazó termékekként is.
Vízben gazdag ételek
A hozzávetőleges mennyiség 100 g termékben van feltüntetve
A víz általános jellemzői
A víz olyan folyadék, amelynek nincs íze, színe vagy szaga. Kémiai összetétele hidrogén-oxid. A víznek a folyékony halmazállapoton kívül, mint tudjuk, van szilárd és gáz halmazállapota is. Annak ellenére, hogy bolygónk nagy részét víz borítja, de a test számára megfelelő víz aránya mindössze 2,5%.
És ha figyelembe vesszük, hogy az édesvíz teljes mennyiségének 98,8%-a jég formájában van, vagy a föld alatt rejtőzik, akkor nagyon kevés ivóvíz van a Földön. És csak ennek a legértékesebb erőforrásnak a gondos használata segít megmenteni életünket!
Napi vízszükséglet
Ami a szervezet napi vízszükségletét illeti, az függ a nemtől, életkortól, testalkattól, valamint a személy lakóhelyétől. Például egy tengerparton élő személy számára az elfogyasztott víz mennyisége csökkenhet a Szaharában élőkéhez képest. Ez annak köszönhető, hogy a szervezet számára szükséges víz egy részét a szervezet közvetlenül a levegő nedvességéből képes felvenni, ahogyan a part menti területeken élők is.
A fiziológia területén végzett legújabb kutatások szerint az ember számára szükséges vízmennyiség 30 ml testtömegkilogrammonként.
Vagyis ha egy felnőtt súlya 80 kg, akkor azt meg kell szorozni a rá támaszkodó 30 ml folyadékkal.
Így a következő eredményeket kapjuk: 80 x 30 = 2400 ml.
Aztán kiderül, hogy a teljes élethez egy 80 kg súlyú embernek legalább 2400 ml-t kell inni. folyadék naponta.
A vízigény megnő:
- Magas levegő hőmérséklet és alacsony páratartalom esetén. Ilyen körülmények között a test felmelegszik, és annak megakadályozása érdekében, hogy az emberi test számára megengedett maximális hőmérséklet 41 ° C túllépje, a személy izzadni kezd. Így a testhőmérséklet csökken, de nagy mennyiségű nedvesség vész el, amelyet pótolni kell.
- A vízigény megnő a felesleges só használatával. Ebben az esetben a szervezetnek több nedvességre van szüksége a vér összetételének normalizálásához.
- Különféle betegségek (például láz) esetén a szervezetnek további folyadékra van szüksége a test hűtéséhez, valamint a káros anyagok gyors eltávolításához.
A vízszükséglet csökken, ha:
- Először is vízgőzzel teli klímában élünk. Az ilyen típusú éghajlatra példák lehetnek a tengerparti területek, például a Balti-tenger partja, valamint a trópusi területek.
- Másodszor, ez a levegő alacsony hőmérséklete. Télen ugyanis mindig kevesebbet akarunk inni, mint nyáron, amikor a szervezetnek további nedvességre van szüksége a test hűtéséhez.
A víz emészthetősége
Először is, a víz teljes asszimilációjához tiszta, súlyozatlan vízmolekulára van szükség. Az ivásra szánt vízben nem lehetnek különféle káros szennyeződések. A "nehézvíz" vagy a deutérium kémiai összetételében a hidrogén izotópja, de a közönséges víztől eltérő szerkezete miatt a szervezetben minden kémiai folyamat többszörösen lassabb.
Ezért érdemes megjegyezni az olvadékvizet, amely könnyebb és hasznosabb. Az ilyen víz javítja a szív- és érrendszer működését, felgyorsítja a regenerációs folyamatokat a szervezetben, serkenti az anyagcserét.
A víz felszívódását befolyásoló második tényező a szervezet felkészültsége erre a folyamatra. A fiziológusok olyan példákat írtak le, amikor a bőr nedvességtől mentes felületi rétegei megakadályozták, hogy a bőr a mélybe hatoljon. Az ilyen igazságtalanságra példa az idősek bőre. A kiszáradás következtében petyhüdtté, ráncossá és tónustalanná válik.
A harmadik, a víz emészthetőségét befolyásoló tényező az emberi egészség állapota. Tehát például kiszáradás esetén csökken a folyadék felszívódása. (A kiszáradás azt jelenti, hogy a szervezet nagy mennyiségű nedvességet veszít. Felnőtteknél a kritikus mutató a szervezetben lévő teljes folyadéktérfogat 1/3-a, gyermekeknél legfeljebb 1/5). Ebben az esetben a test általános kiszáradásának leküzdésére sóoldat intravénás infúzióját alkalmazzák. A megoldás is jó eredményeket mutatott. Ringer-Locke. Ez az oldat a konyhasón kívül kálium-kloridot, kalcium-kloridot, szódát és glükózt is tartalmaz. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően nemcsak a szervezetben keringő folyadék teljes térfogata áll helyre, hanem a sejtközi válaszfalak szerkezete is javul.
A víz hasznos tulajdonságai és hatása a szervezetre
Vízre van szükségünk, hogy feloldjuk benne a hasznos anyagokat, amelyek a különböző szervekbe és rendszerekbe történő szállításhoz szükségesek. Ezenkívül a víz fontos szerepet játszik az emberi test összes rendszerének kialakításában és működésében.
Víz nélkül minden életfolyamat a minimumra csökken. Mivel az anyagcseretermékek kiválasztódása lehetetlen elegendő mennyiségű folyadék jelenléte nélkül a szervezetben. Ha kevés a víz, az anyagcsere is szenved. A nedvesség hiánya okozza a túlsúlyt, és a képtelenség gyorsan megtalálni a kívánt formát!
A víz hidratálja a bőrt és a nyálkahártyát, megtisztítja a szervezetet a méreganyagoktól, az ízületi folyadék alapja. Vízhiány esetén az ízületek "nyikorogni" kezdenek. Ezenkívül a víz megvédi a belső szerveket a károsodástól, fenntartja az állandó testhőmérsékletet, és segít az élelmiszerek energiává alakításában.
A víz kölcsönhatása más elemekkel
Valószínűleg ismeri ezt a kifejezést: "A víz elkoptatja a köveket." Tehát a víz természeténél fogva egyedülálló oldószer. Nincs olyan anyag a világon, amely ellensúlyozhatná a vizet. Ugyanakkor a vízben oldott anyag mintegy beépül a víz általános szerkezetébe, elfoglalva a molekulái közötti teret. És annak ellenére, hogy az oldott anyag szorosan érintkezik vízzel, a víz számára csak oldószer, amely az anyag nagy részét testünk egyik vagy másik környezetébe képes eljuttatni.
A vízhiány és a túlzott mennyiség jelei
Vízhiány jelei a szervezetben
A szervezet alacsony víztartalmának első és legfontosabb jele az a vér megvastagodását. Megfelelő mennyiségű nedvesség nélkül a vér nem képes ellátni a rá rendelt funkciókat. Ennek eredményeként a szervezet kevesebb tápanyagot és oxigént kap, és az anyagcseretermékek nem tudnak elhagyni a szervezetet, ami hozzájárul a mérgezéséhez.
De ez a jel csak a laboratóriumi vizsgálatok eredményeit fedi fel. Ezért ezen az alapon csak az orvosok határozhatják meg a folyadékhiány jelenlétét. A test nedvességhiányának alábbi jelei önállóan észlelhetők.
A szervezet vízhiányának második jele az nyálkahártya szárazsága. Normál állapotban a nyálkahártyának enyhén nedvesnek kell lennie. De folyadékhiány esetén a nyálkahártya kiszáradhat és megrepedhet.
A harmadik tünet, amit érdemes megemlíteni a bőr szárazsága, sápadtsága és petyhüdtségeés a haj töredezése.
Zavartalanság, ingerlékenység, sőt fejfájás is előfordulhat a napi elégtelen folyadékbevitel következtében, és a folyadékhiány negyedik legfontosabb jele.
A pattanások, a plakk a nyelven és a rossz lehelet a folyadékhiány fontos jelei, és a szervezet vízháztartásának egyensúlyhiányára utalhatnak.
A felesleges víz jelei a szervezetben
Ha egy személy hajlamos a túlzott teltségre, miközben magas vérnyomása és labilis idegrendszere van, és erős izzadástól is szenved, ez mind azt jelzi, hogy a szervezetben túl sok folyadék van.
A gyors súlygyarapodás, a test különböző részeinek duzzanata, valamint a tüdő és a szív működésében fellépő rendellenességek a szervezetben fellépő felesleges folyadék következményei lehetnek.
A szervezet víztartalmát befolyásoló tényezők
A testben lévő víz százalékos arányát befolyásoló tényezők nemcsak a nem, az életkor és az élőhely, hanem a test felépítése is. Tanulmányok kimutatták, hogy az újszülött testének víztartalma eléri a 80% -ot, a felnőtt férfi teste átlagosan 60% vizet, a nő teste pedig 65% -ot tartalmaz. Az életmód és az étkezési szokások is befolyásolhatják a szervezet víztartalmát. A túlsúlyos emberek szervezete sokkal több nedvességet tartalmaz, mint az aszténikusok és a normál testtömegűek.
Annak érdekében, hogy megvédje a szervezetet a kiszáradástól, az orvosok azt javasolják, hogy naponta fogyasszon sót. Napi arány - 5 gr. De ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy külön ételként kell fogyasztani. Különféle zöldségekben, húsokban és készételekben található.
A nehéz környezeti viszonyok között a szervezet kiszáradás elleni védelme érdekében csökkenteni kell a túlzott izzadást, amely felborítja a nedvesség egyensúlyát. Ehhez a különleges erők katonái a következő összetételűek:
Asztali só (1,5 g) + aszkorbinsav (2,5 g) + glükóz (5 g) + víz (500 ml)
Ez a készítmény nemcsak megakadályozza a nedvesség elvesztését az izzadással, hanem támogatja a szervezetet az életfenntartás legaktívabb szakaszában. Ezt a kompozíciót olyan utazók is használják, akik hosszú utakra indulnak, ahol az ivóvíz rendelkezésre állása korlátozott, és a terhelés maximális.
Víz és egészség
A test támogatása és a túlzott nedvességvesztés elkerülése érdekében a következő követelményeknek kell megfelelni:
- 1 Minden étkezés előtt igyon egy pohár tiszta vizet;
- 2 Étkezés után másfél-két órával egy pohár vizet is kell inni (feltéve, hogy nincs orvosi ellenjavallat);
- 3 A száraztáp fogyasztása negatív hatással lehet az egészségre, ezért kivételként az ilyen étkezések alkalmával is javasolt vizet inni.
Víz a fogyáshoz
Ha észreveszi, hogy túlsúlyos problémái vannak, fogadja meg a táplálkozási szakértők tanácsát, és igyon egy pohár meleg vizet minden alkalommal, amikor "valami finomat akar". Az orvosok szerint gyakran tapasztalunk "hamis éhséget", melynek leple alatt az elemi szomjúság nyilvánul meg.
Ezért ha legközelebb felébred az éjszaka közepén, hogy meglátogassa a hűtőszekrényt, jobb, ha igyon egy pohár meleg vizet, amely nemcsak a szomjúságtól enyhíti, hanem segít a jövőben kecses alak kialakításában is. . Úgy gondolják, hogy a fogyás folyamata felgyorsul, ha naponta optimális mennyiségű folyadékot fogyasztanak, a fenti képlet szerint számítva.
A víz tisztasága
Néha előfordul, hogy a víz "ivása" veszélyessé válik az egészségre, sőt az életre is. Az ilyen víz nehézfémeket, peszticideket, baktériumokat, vírusokat és egyéb szennyeződéseket tartalmazhat. Mindegyikük betegségeket okoz, amelyek kezelése nagyon nehéz.
Ezért annak érdekében, hogy az ilyen szennyező anyagok ne kerüljenek a szervezetbe, ügyeljen a víz tisztaságára. Ennek számos módja van, kezdve a szilícium- és aktívszén-víztisztítástól az ioncserélő gyantát, ezüstöt stb. használó szűrőkig.
Minden élelmiszertermékben benne van. Számos élelmiszer termék össztömegében elfoglalt térfogatát tekintve a víz a legjelentősebb összetevő, amely számos minőségi jellemzőt, különösen az állagot és a szerkezetet befolyásolja. A legmagasabb víztartalom a gyümölcsökre és zöldségekre (72-95%), a tejre (87-90%), a húsra (58-74%), a halra (62-84%) jellemző. Lényegesen kevesebb víz található a margarinban, vajban (15,7-32,6%), keményítőben (14-20%), gabonában, lisztben, gabonafélékben, tésztákban, szárított gyümölcsökben, zöldségekben és gombákban, diófélékben (10-14%), teában (8,5%). %). A minimális vízmennyiséget a tejpor (4,0%), a cukorka karamell (3,6%), az asztali só (3,0%), a sütőzsírok (0,3%), a növényi olaj és a cukor (0,1%) tartalmazza.
Az állati és növényi szövetekben a víz a kémiai összetétel legváltozatosabb összetevője. Például a burgonyában a gazdasági botanikai fajtától, a termőterülettől, a talajtól, az éghajlati viszonyoktól és a tenyészidőszaktól függően a víz mennyisége 67 és 83% között mozog.
A növényi és állati alapanyagokból készült termékekben - cukor, édesség, sajt stb. - a víztartalmat szabványok szabályozzák.
Számos élelmiszer esetében a víztartalom (nedvesség) fontos minőségi mutató. A termékre megállapított normához képest csökkent vagy megnövelt víztartalom a termék minőségének romlását okozza. Például a lekvár és a lekvár nedvességtartalmának csökkenése rontja állagukat és ízüket, a friss gyümölcsök és zöldségek nedvességvesztése 5-7%-kal csökkenti a sejtturgort, így letargikussá, petyhüdtté válnak, minőségük meredeken romlik és gyorsan romlik. .
A magas víztartalmú élelmiszerek nem eltarthatók, mivel gyorsan fejlődnek belőlük a mikroorganizmusok. A víz hozzájárul a kémiai, biokémiai és egyéb folyamatok felgyorsításához az élelmiszerekben. A nyers húst és halat könnyen érintik a baktériumok, míg a gyümölcsöket és zöldségeket a penészgombák.
Az alacsony víztartalmú termékek jobban megőrződnek, a liszt, gabonafélék, tésztafélék, szárított gyümölcsök és zöldségek, egyéb termékek hosszú ideig tárolódnak, magas páratartalom mellett a tárolás során ezek a termékek gyorsan megpenészednek.
A különböző, azonos nedvességtartalmú élelmiszereket azonban gyakran eltérően tárolják. Megállapítást nyert, hogy nem mindegy, hogy a víz milyen kapcsolati formákkal kapcsolódik az élelmiszerek fő anyagaihoz. Ezen tényezők figyelembevétele érdekében a múlt század 50-es éveinek elején egy új koncepció jelent meg - vízi aktivitás, w-vel jelöljük. Az a w vízaktivitást egy adott termék vízgőznyomásának és a tiszta víz azonos hőmérsékletű vízgőznyomásának arányában fejezzük ki. A vízaktivitás jellemzi az élelmiszerekben lévő víz állapotát, és meghatározza annak elérhetőségét a kémiai, fizikai és biológiai reakciókhoz. Általában minél több víz van kötött állapotban, annál kisebb az aktivitása. De még a megkötött víznek is bizonyos körülmények között lehet bizonyos aktivitása.
A víz aktivitása szerint az élelmiszereket három csoportra osztják:
1. Vízben gazdag friss élelmiszerek, amelyekben aktivitása 0,95-1,0. Ide tartoznak a friss zöldségek, gyümölcsök, gyümölcslevek, tej, hús, hal stb.;
2. 0,90-0,95 vízaktivitású feldolgozott élelmiszerek. Ide tartozik a kenyér, a főtt kolbász, a sonka, a túró stb.;
3. 0,90-ig terjedő vízaktivitású élelmiszerek. Ilyenek a sajtok, vaj, füstölt kolbász, szárított gyümölcsök és zöldségek, gabonafélék, liszt, lekvár stb. Ezekben a termékekben a vízaktivitás gyakran 0,65-0,85, a nedvességtartalom pedig 15-30%.
Számos fizikai-kémiai, biokémiai reakció megelőzésére, amelyek rontják az élelmiszerek minőségét a tárolás során, azok mikrobiológiai romlását, hatékony eszköz az élelmiszerekben lévő vízaktivitás csökkentése. Ehhez használjon szárítást, szárítást, különféle anyagok (só, cukor stb.) hozzáadását, fagyasztást. Az alacsony vízaktivitás gátolja a mikroorganizmusok fejlődését, valamint a fizikai-kémiai és biokémiai reakciókat. Minden mikroorganizmus-típusnál van egy alacsonyabb vízaktivitási küszöb, amely alatt fejlődésük leáll.
Amellett, hogy az élelmiszerek tárolása során lezajló folyamatokat befolyásolja, a vízaktivitás a termékek állaga szempontjából is fontos. A száraz termékekben megengedett maximális vízaktivitás a kívánt tulajdonságok elvesztése nélkül 0,34-0,50, terméktől függően (tejpor, keksz). Nagy vízaktivitás szükséges a lágy textúrájú termékekhez, amelyek nem lehetnek törékenyek.
Az élelmiszerek higroszkóposak . A higroszkóposság a termékek azon tulajdonságára utal, hogy felszívják a környező atmoszférát és visszatartják a vízgőzt. A higroszkóposság függ a termékek fizikai és kémiai tulajdonságaitól, szerkezetétől, a bennük lévő vízmegkötő anyagok jelenlététől, valamint a környező levegő hőmérsékletétől, páratartalmától és nyomásától. .
Az élelmiszerek tárolása során egyensúlyi nedvességtartalom jön létre, amelyben a termékek nem szívják fel a nedvességet a környezetből, és a termékekből a nedvesség nem jut át a környezetbe. Ez az állapot akkor következik be, ha a vízgőz nyomása a termékek felett megegyezik a környező térben lévő vízgőz parciális nyomásával, a környezeti levegő és a termék azonos hőmérséklete mellett.
A termékek egyensúlyi nedvességtartalma dinamikus, mivel a külső körülmények - páratartalom, levegő hőmérséklet és nyomás, valamint a termék fizikai-kémiai tulajdonságai függvényében változik. A külső körülmények megváltozásával a termékek egyensúlyi nedvességtartalma megváltozik, majd új szintre áll vissza.
Az élelmiszerek tárolási körülményeinek megválasztásakor olyan relatív páratartalom kialakítása javasolt, amelynél a termékeket nem rontják el a mikroorganizmusok, és ne rontsák a minőségüket kiszáradás, fonnyadás vagy túlzott nedvesség miatt. Tehát a liszt tárolása során a levegő relatív páratartalma 70%, a friss burgonya és az alma - 90-95, a zöld zöldségek - 100%.
Az élelmiszerekben lévő víz, mint már említettük, fontos szerepet játszik, mivel ez határozza meg a termék állagát és szerkezetét, valamint a jelen komponensekkel való kölcsönhatása határozza meg a termék stabilitását a tárolás során.
A termék teljes nedvességtartalma jelzi a benne lévő nedvesség mennyiségét, de nem jellemzi a termék kémiai, biokémiai és mikrobiológiai változásaiban való részvételét. A szabad és a kötött nedvesség aránya fontos szerepet játszik a tárolás alatti stabilitás biztosításában.
Kapcsolódó nedvesség - vízhez kapcsolódik, erősen kapcsolódik különféle összetevőkhöz - fehérjékhez, lipidekhez és szénhidrátokhoz a kémiai és fizikai kötések miatt.
Szabad nedvesség - olyan nedvességről van szó, amelyet nem köt meg polimer, és biokémiai, kémiai és mikrobiológiai reakciókhoz rendelkezésre áll.
Nézzünk néhány példát.
15-20%-os szemnedvesség-tartalom mellett 10-15%-os a kötött víz. Magasabb páratartalom mellett szabad nedvesség jelenik meg, ami hozzájárul a biokémiai folyamatok (például a szem csírázása) fokozásához.
A gyümölcsök és zöldségek nedvességtartalma 75-95%. Alapvetően szabad vízről van szó, azonban a nedvesség körülbelül 5%-át a sejtkolloidok visszatartják szorosan kötött állapotban. Ezért a zöldségek és gyümölcsök 10-12%-ig könnyen száríthatók, de az alacsonyabb nedvességtartalomra történő szárítás speciális módszereket igényel.
A termékben lévő víz nagy része -5°C-on jéggé alakítható, és -50°C-on és az alatt is. A szilárdan megkötött nedvesség bizonyos hányada azonban még -60°C hőmérsékleten sem fagy meg.
A „vízmegkötés” és „hidratáció” kifejezések a víznek a hidrofil anyagokkal való, változó erősségű asszociációs képességét jellemzik. A vízmegkötés vagy hidratáció mérete és erőssége olyan tényezőktől függ, mint a nem vizes komponens természete, sóösszetétel, pH, hőmérséklet.
Mi a kötött víz? Meg kell jegyezni, hogy a "kötött víz" kifejezést számos esetben a jelentés pontosítása nélkül használják, azonban számos definíciót is javasolnak. Ezek szerint a kapcsolódó nedvesség:
Jellemzi a minta egyensúlyi nedvességtartalmát bizonyos hőmérsékleten és alacsony relatív páratartalom mellett;
Nem fagy meg alacsony hőmérsékleten (-40°С és alatta);
Nem szolgálhat oldószerként hozzáadott anyagokhoz;
A proton mágneses rezonancia spektrumában sávot ad;
Együtt mozog a makromolekulákkal, amikor meghatározza az ülepedési sebességet, viszkozitást, diffúziót;
Az oldott anyag és más nem vizes anyagok közelében található, és tulajdonságai jelentősen eltérnek a rendszerben lévő teljes víztömegétől.
Ezek a jelek meglehetősen teljes minőségi leírást adnak a megkötött vízről. Egyik vagy másik jellemző alapján történő kvantitatív értékelése azonban nem mindig biztosítja az eredmények konvergenciáját. Ezért a legtöbb kutató hajlamos arra, hogy a megkötött nedvességet csak két fenti jel alapján határozza meg. E meghatározás szerint megkötött nedvesség - vízről van szó, amely az oldott anyag és más nem vizes komponensek közelében található, csökkent molekuláris mobilitású és más tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek eltérnek az azonos rendszerben lévő teljes víztömegétől, és -40 °C-on nem fagy meg. Egy ilyen meghatározás megmagyarázza a kötött víz fizikai lényegét, és lehetőséget ad annak viszonylag pontos mennyiségi értékelésére, hiszen. a -40°C-on nem fagyos víz mérhető kielégítő eredménnyel (például PMR módszerrel vagy kalorimetriával). Ebben az esetben a tényleges kötött nedvességtartalom a termék típusától függően változik.
A nedvesség megkötésének okai összetett rendszerekben eltérőek. A legerősebben kapcsolódik az ún szerves kötésű víz. A magas nedvességtartalmú élelmiszerekben a víz nagyon kis hányadát képviseli, és megtalálható például a fehérjék résrégióiban vagy a kémiai hidrátokban. Egy másik nagyon erősen kötött víz közeli nedvesség, amely a nemvizes komponens legtöbb hidrofil csoportjával egyrétegű. Az ilyen módon ionokkal és ionos csoportokkal asszociált víz a közeli víz legszorosabban kötött fajtája. az egyrétegű réteg mellett többrétegű víz(polimolekuláris adszorpciós víz), több réteget képezve a közeli víz mögött. Bár a többrétegű réteg kevésbé szorosan kötődik nedvességhez, mint a környező nedvesség, mégis kellően szorosan kötődik a nem vizes komponenshez, hogy tulajdonságai jelentősen eltérjenek a tiszta víztől. Így a megkötött nedvesség "szerves", közeli, és szinte a többrétegű vízből áll.
Ezenkívül egyes sejtrendszerekben kis mennyiségű víz mobilitása és gőznyomása csökkenhet a kapillárisokban lévő víz miatt. A gőznyomás és a vízaktivitás csökkenése (a w) akkor válik jelentőssé, ha a kapillárisok átmérője 0,1 cm-nél kisebb. Az élelmiszerek többségének 10-100 m átmérőjű kapillárisai vannak, amelyek láthatóan nem befolyásolják észrevehetően az élelmiszerek a w csökkenését.
Az élelmiszerek a makromolekuláris mátrix által tartott vizet is tartalmaznak. Például a pektin és keményítő gélek, a növényi és állati szövetek kis mennyiségű szerves anyaggal fizikailag nagy mennyiségű vizet képesek megtartani.
Bár ennek a víznek a sejtekben és a makromolekuláris mátrixban lévő szerkezetét nem állapították meg egyértelműen, viselkedése az élelmiszerrendszerekben és az élelmiszerminőség szempontjából egyértelmű. Ez a víz még nagy mechanikai erő hatására sem szabadul ki az élelmiszerből. Másrészt a technológiai feldolgozás során szinte tiszta vízként viselkedik. Például eltávolítható szárításkor, vagy jéggé változtatható, ha megfagy. Így ennek a víznek, mint szabad víznek, a tulajdonságai némileg korlátozottak, de molekulái úgy viselkednek, mint a híg sóoldatok vízmolekulái.
Ez a víz alkotja a sejtekben és gélekben található víz fő részét, és mennyiségének változtatása jelentősen befolyásolja az élelmiszerek minőségét. Például a gélek tárolása gyakran minőségromlással jár e víz elvesztése miatt (úgynevezett szinerézis). A szövetek fagyasztásos tartósítása gyakran a vízmegtartó képesség nemkívánatos csökkenését eredményezi a felengedési folyamat során.
A 10.3. és 10.4. táblázat az élelmiszerekben előforduló különböző típusú nedvesség tulajdonságait írja le.
10.3. táblázat. Az élelmiszerekben található szabad nedvesség kategóriái
| Tulajdonságok | ingyenes | Víz makromolekuláris mátrixban |
| Általános leírása | A termékből könnyen eltávolítható víz. A víz-víz-hidrogén kötések dominálnak. A gyenge sóoldatokban lévő vízhez hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Megvan a szabad áramlás tulajdonsága | A termékből eltávolítható víz. Víz-víz-hidrogén kötések érvényesülnek. A víz tulajdonságai hasonlóak a híg sóoldatokban lévő vízéhez. A szabad áramlást gél vagy szövetmátrix akadályozza |
| Fagypont | Kicsit alacsonyabb, mint a tiszta víz | |
| Az a képesség, hogy oldószer legyen | Nagy | |
| Valamivel kevesebbet | ||
| Nincsenek jelentős változások | ||
| Tartalom a magas páratartalmú termékek teljes nedvességtartalmán (90% H 2 O), % | ~ 96% | |
| A III. zónában lévő víz az I. és II. zónában lévő vízből + a III. zónán belül hozzáadott vagy eltávolított vízből áll | ||
| Gélek és sejtszerkezetek hiányában ez a víz szabad, a III. zóna alsó határa nem egyértelmű, terméktől és hőmérséklettől függ. | Gélek vagy sejtszerkezetek jelenlétében az összes víz egy makromolekuláris mátrixba kötődik. A III. zóna alsó határa nem egyértelmű, és a terméktől és a hőmérséklettől függ | |
| Az élelmiszer romlásának gyakori oka | A legtöbb reakció magas aránya. Mikroorganizmusok növekedése |
10.4. táblázat. Az élelmiszerekben lévő megkötött nedvesség kategóriái
| Tulajdonságok | szerves kötésű víz | Egyrétegű | Többrétegű |
| Általános leírása | A víz, mint a nemvizes komponens közös része | Víz, amely erős kölcsönhatásba lép nemvizes komponensek hidrofil csoportjaival víz-ion vagy víz-dipól társulás révén; víz a mikrokapillárisokban (d< 0, 1 μм) | Az egyrétegű réteggel szomszédos víz, amely több réteget képez a nemvizes komponens hidrofil csoportjai körül. Víz-víz és víz-oldat-hidrogén kötések érvényesülnek |
| Fagyáspont a tiszta vízhez képest | -40 °С-on nem fagy meg | -40 °C-on nem fagy meg. | A legtöbb nem fagy meg -40 °C-on. A többi jóval alacsonyabb hőmérsékleten lefagy. |
| Képes oldószerként szolgálni | Nem | Nem | Meglehetősen gyenge |
| Molekuláris mobilitás a tiszta vízhez képest | Nagyon kicsi | Lényegesen kevesebb | Kevésbé |
| A párolgás entalpiája a tiszta vízhez képest | nagymértékben megnagyobbodott | Jelentősen nőtt | Kissé megnagyobbodott |
| Tartalom a magas páratartalmú termékek teljes nedvességtartalmán (90% H 2 O), % | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| Szorpciós izoterma zóna (10.6. ábra) | A szerves kötésű víz szinte semmilyen aktivitást nem mutat, így az I. zóna bal szélső végén található | Az izoterma I. zónájában lévő víz kis mennyiségű szerves nedvességből és a nedvesség egyrétegű réteg maradékából áll. Az I. zóna felső határa nem egyértelmű, és a terméktől és a hőmérséklettől függően változik | A II. zónában lévő víz az I. zónában lévő vízből + a II. zónán belül hozzáadott vagy eltávolított vízből áll (többrétegű nedvesség). A II. zóna határa nem egyértelmű, a terméktől és a hőmérséklettől függően változik |
| élelmiszer-stabilitás | Önoxidáció | Optimális stabilitás a w = 0,2-0,3 mellett | Ha a víztartalom a II. zóna alja fölé emelkedik, szinte minden reakció sebessége megnő |
VÍZI TEVÉKENYSÉG
Régóta ismert, hogy összefüggés van (bár közel sem tökéletes) az élelmiszerek nedvességtartalma és tartósítása (vagy romlása) között. Ezért az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításának fő módszere mindig is a nedvességtartalom csökkentése volt koncentrálással vagy dehidratálással.
Gyakran azonban a különböző, azonos nedvességtartalmú élelmiszerek eltérően romlanak. Azt találták különösen, hogy az számít, hogy mennyi víz kapcsolódik nem vizes komponensekhez: a víz erősebben megkötve kevésbé képes támogatni az élelmiszertermékeket elpusztító (elrontó) folyamatokat, például a mikrobiális növekedést és a hidrolitikus kémiai reakciókat.
E tényezők figyelembevételére bevezették a „vízaktivitás” kifejezést. Ez a kifejezés minden bizonnyal jobban leírja a nedvesség élelmiszerromlásra gyakorolt hatását, mint a nedvességtartalom. Természetesen vannak más tényezők (például O 2 koncentráció, pH, víz mobilitás, oldott anyag típusa), amelyek bizonyos esetekben erősebben befolyásolhatják a termék tönkremenetelét. A vízaktivitás azonban jól korrelál számos destruktív reakció sebességével, és mérhető és felhasználható az élelmiszerekben lévő víz állapotának, valamint a kémiai és biokémiai változásokban való részvételének felmérésére.
A vízaktivitás (a w) a víz adott termékhez viszonyított gőznyomásának és az azonos hőmérsékletű tiszta víz gőznyomásának aránya. Ez az arány szerepel az alapvető termodinamikai képletben a nedvesség anyaggal való kötési energiájának meghatározására (Rehbinder-egyenlet):
∆F = L = RT∙ln
| POB |
ahol P w a vízgőz nyomása az élelmiszeripari termékrendszerben; P o - a tiszta víz gőznyomása; RH - egyensúlyi relatív páratartalom, amelynél a termék nem szívja fel a nedvességet és nem veszíti el a légkörbe, %.
A vízaktivitás nagysága szerint (10.5. táblázat) a következőket különböztetjük meg: magas páratartalmú termékek (a w \u003d 1,0-0,9); közepes nedvességtartalmú termékek (a w = 0,9-0,6); alacsony nedvességtartalmú termékek (a w = 0,6-0,0).
10.5. táblázat. Vízaktivitás a) élelmiszerekben
Szorpciós izotermák
Szorpciós izotermáknak nevezzük azokat a görbéket, amelyek az élelmiszerben lévő nedvességtartalom (víztömeg, g H 2 O / g C B) és a benne lévő víz állandó hőmérsékletű aktivitása közötti összefüggést mutatják. Az általuk közölt információk hasznosak a koncentrációs és kiszáradási folyamatok jellemzésére (mert a víz eltávolításának könnyűsége vagy nehézsége a w-hez kapcsolódik), valamint az élelmiszerek stabilitásának értékeléséhez (amiről később lesz szó). ábrán. A 10.5 nagy nedvességtartalmú termékek nedvességszorpciós izotermáját mutatja (a nedvességtartalom széles tartományában).
Rizs. 10.5. Nedvességszorpciós izoterma magas nedvességtartalmú termékekhez
Figyelembe véve azonban a megkötött nedvesség jelenlétét, az élelmiszerek alacsony nedvességtartalmú régiójának szorpciós izotermája nagyobb érdeklődésre tarthat számot (10.6. ábra).
Rizs. 10.6. Nedvességszorpciós izoterma alacsony nedvességtartalmú élelmiszerterülethez
A szorpciós izoterma jelentőségének megértéséhez célszerű figyelembe venni az I-III zónákat.
A termékben lévő víz tulajdonságai nagymértékben eltérnek az I. zónából (alacsony nedvességtartalom) a III. zónába (magas nedvességtartalom). Az izoterma I. zónája a víznek felel meg, amely a legerősebben adszorbeálódik és a leginkább mozdulatlan az élelmiszerekben. Ez a víz a poláris víz-ion és víz-dipól kölcsönhatások következtében felszívódik. Ennek a víznek a párolgási entalpiája sokkal nagyobb, mint a tiszta vízé, és -40°C-on nem fagy meg. Nem képes oldószer lenni, és nincs jelen jelentős mennyiségben ahhoz, hogy befolyásolja a szilárd anyag képlékeny tulajdonságait; ő csak egy része.
Az I. zóna magas nedvességtartalmú vége (az I. és II. zóna határa) egy egyrétegű nedvességrétegnek felel meg. Általában az I-zóna a nagy nedvességtartalmú élelmiszertermék teljes nedvességtartalmának rendkívül kis hányadának felel meg.
A II. zónában lévő víz az I. zónában lévő vízből és hozzáadott vízből áll (reszorpció), hogy a II. zónába zárt vizet kapjunk. Ez a nedvesség többrétegűt alkot, és víz-víz-hidrogén kötéseken keresztül kölcsönhatásba lép a szomszédos molekulákkal. A többrétegű víz párolgási entalpiája valamivel magasabb, mint a tiszta víz esetében. Ennek a víznek a nagy része -40°C-on nem fagy meg, és az I. és I. zóna határának megfelelő nedvességtartalmú élelmiszerhez hozzáadott víz sem. Ez a víz részt vesz az oldódási folyamatban, lágyítószerként működik és hozzájárul a szilárd mátrix duzzadásához. A II. és I. zónában lévő víz általában a magas nedvességtartalmú élelmiszerek teljes nedvességtartalmának kevesebb mint 5%-át teszi ki.
Az izoterma III. zónájában lévő víz az I. és II. zónában lévő vízből áll, és hozzáadva a III. zónához. Egy élelmiszertermékben ez a víz a legkevésbé megkötött és a leginkább mozgékony. Gélekben vagy sejtrendszerekben fizikailag meg van kötve, így makroszkopikus áramlása nehézkes. Minden más tekintetben ez a víz ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a híg sóoldatban lévő víz. A III. zónához hozzáadott (vagy eltávolított) víz párolgási entalpiája közel azonos a tiszta vízével, megfagy, és oldószerként működik, ami fontos a kémiai reakciókhoz és a mikrobiális növekedéshez. A III. zóna tipikus nedvességtartalma (akár szabad, akár a makromolekuláris mátrixban megmaradt) a magas nedvességtartalmú anyagok összes nedvességének több mint 95%-a.
A nedvesség állapota, amint az alább látható, elengedhetetlen az élelmiszer stabilitásához.
Összegzésképpen meg kell jegyezni, hogy a száraz mintához víz hozzáadásával (reszorpció) kapott szorpciós izotermák nem esnek teljesen egybe a deszorpcióval kapott izotermákkal. Ezt a jelenséget hiszterézisnek nevezik.
A nedvességszorpciós izotermák számos élelmiszer esetében hiszterézissel rendelkeznek (10.7. ábra). A hiszterézis mértéke, a görbék meredeksége, a hiszterézis hurok kezdő- és végpontja jelentősen változhat olyan tényezők függvényében, mint az élelmiszer jellege, hőmérséklet, deszorpciós sebesség és a deszorpció során eltávolított víz szintje.
Az abszorpciós (reszorpciós) izotermára általában szükség van a termékek higroszkóposságának vizsgálatához, a deszorpció pedig a szárítási folyamatok vizsgálatához hasznos.
Rizs. 10.7. Nedvességszorpciós izoterm hiszterézis
kapcsolódó cikkek
