दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में सब कुछ। दूध और किण्वित दूध उत्पादों के बारे में सब कुछ

आधुनिक वैज्ञानिक आंकड़ों के अनुसार, दूध में 200 से अधिक मूल्यवान घटक होते हैं: 20 अमीनो एसिड; 40 से अधिक वसायुक्त अम्ल; 25 खनिज, दूध चीनी– लैक्टोज; सूक्ष्म तत्व; वर्तमान में ज्ञात सभी प्रकार के विटामिन; शरीर के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ।

वैज्ञानिकों ने गणना की है कि दिन में दो गिलास दूध एक वयस्क की प्रोटीन की 30 प्रतिशत, पोटेशियम की 50 प्रतिशत और कैल्शियम और फास्फोरस की 75 प्रतिशत जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त है।

दूध के अमीनो एसिड इतने संतुलित होते हैं कि इसके प्रोटीन 98% तक अवशोषित हो जाते हैं। इस सूचक के अनुसार, वे अंडे की सफेदी से हीन (और केवल 2%) हैं, जिसका अमीनो एसिड संतुलन स्वीकार किया जाता है विश्व संगठनमानक के लिए स्वास्थ्य देखभाल (100%)। इसके अलावा शरीर के लिए जरूरी कुछ पदार्थ सिर्फ दूध में ही पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, एराकिडोनिक एसिड और जैविक रूप से सक्रिय प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स की कमी। ये दोनों घटक शरीर में एथेरोस्क्लोरोटिक प्रक्रियाओं के विकास को रोकते हैं।

दूध का कैल्शियम प्रकृति में पाया जाने वाला सबसे आसानी से पचने वाला कैल्शियम है। इसमें ए, बी2, डी3, कैरोटीन, कोलीन, टोकोफ़ेरॉल, थायमिन और का असाधारण रूप से अनुकूल संतुलित कॉम्प्लेक्स है। एस्कॉर्बिक अम्ल. यह सब सीरम कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर सामान्य प्रभाव डालता है।

दूध खनिजों की संरचना में मेंडेलीव की आवधिक प्रणाली के सभी तत्व शामिल हैं। इसमें पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, आयरन, साइट्रिक, फॉस्फोरिक और के लवण होते हैं हाइड्रोक्लोरिक एसिडऔर कई अन्य। ये सभी दूध में आसानी से पचने योग्य रूप में पाए जाते हैं।

में सबसे बड़ी संख्यादूध में कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन और खनिज लवण होते हैं।दूध में विटामिन, एंजाइम, सूक्ष्म तत्व, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय और अन्य पदार्थ बहुत कम मात्रा में होते हैं, लेकिन उच्च जैविक गतिविधि होती है और मानव पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी होती है।

मानव पोषण विभिन्न दूध देने वाले जानवरों के दूध का उपयोग करता है, ज्यादातर गाय और बकरी।सुदूर उत्तर, ट्रांसकेशिया, तुर्कमेनिस्तान, मंगोलिया आदि देशों में भैंस, घोड़ी, ऊँट, हिरण, खच्चर, याक, ज़ेबू और गधों का दूध भोजन के रूप में खाया जाता है। प्रोटीन की प्रकृति के आधार पर, विभिन्न जानवरों के दूध को कैसिइन (75% कैसिइन या अधिक) और एल्ब्यूमिन (50% कैसिइन या कम) में विभाजित किया जाता है। एल्बुमिन दूध गुणों में मानव दूध के समान ही है और इसका विकल्प है। विकल्प के रूप में गाय का दूध पूरी तरह से उपयुक्त नहीं है। इसका कारण यह है कि पेट में जमाव के दौरान शिशुकैसिइन गाय का दूधमोटे, बड़े गुच्छे बनाता है, जबकि एल्ब्यूमिन छोटे और में बदल जाता है कोमल गुच्छे, पूर्णतः पचने योग्य।

बकरी का दूध ट्रांसकेशिया और के निवासियों द्वारा बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है मध्य एशिया. रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह गाय से कमतर नहीं है, बल्कि गाय से कमतर है जैविक मूल्यइससे भी अधिक, क्योंकि बकरी के दूध में अधिक फैला हुआ प्रोटीन होता है, और जब इसे जमाया जाता है, तो अधिक नाजुक गुच्छे बनते हैं। इसमें कोबाल्ट लवण अधिक होता है, जो विटामिन बी12 का हिस्सा है। बकरी के दूध में विटामिन ए और बी अधिक होते हैं, जो शरीर के लिए जरूरी होते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि बकरी का दूध कैसिइन परिवार से संबंधित है और गाय के दूध की तुलना में अधिक मोटा होता है, यह आसानी से पच जाता है और कैंसर पैदा नहीं करता है। एलर्जीऔर इसी कारण से शिशुओं के लिए इसकी अनुशंसा की जाती है।

भेड़ का दूध गाय के दूध से डेढ़ गुना अधिक पौष्टिक और 2-3 गुना अधिक विटामिन ए, बी, बी2 होता है। दही, केफिर, पनीर, मक्खन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग क्रीमिया, ट्रांसकेशिया, मध्य एशिया और उत्तरी काकेशस में भोजन के लिए किया जाता है। इटली, ग्रीस और मध्य पूर्वी देशों के निवासी भेड़ के दूध का बहुत अधिक सेवन करते हैं। भेड़ के दूध की वसा में बहुत अधिक मात्रा में कैप्रिलिक और कैप्रिक फैटी एसिड होते हैं, जो दूध को एक विशिष्ट गंध देते हैं, जो इसकी खपत को सीमित करता है। साबुत. इससे पनीर बनाए जाते हैं - चनाख, ओस्सेटियन, तुशिंस्की, साथ ही किण्वित दूध उत्पाद - मटसोनी और पनीर।

घोड़ी का दूध - सफेद, नीले रंग के साथ, स्वाद में मीठा और थोड़ा तीखा। इसमें गाय की तुलना में दो गुना कम वसा होती है। यह एल्बुमिन परिवार से संबंधित है। उच्च सामग्रीलैक्टोज, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, विटामिन सी (गाय के दूध से छह गुना अधिक!), और वसा ग्लोब्यूल्स की सुंदरता कुमिस में किण्वन के बाद इसे एक विशेष औषधीय और आहारीय महत्व देती है। प्रोटीन अंशों और लैक्टोज सामग्री के अनुपात के संदर्भ में, घोड़ी का दूध महिलाओं के दूध के करीब है, इसलिए, बकरी के दूध की तरह, यह शिशुओं को खिलाने के लिए उपयोगी है।

भैंस का दूध मुख्य रूप से भारत, इंडोनेशिया, मिस्र, जॉर्जिया, स्पेन और इटली, अजरबैजान, आर्मेनिया, दागिस्तान, क्यूबन और में उपयोग किया जाता है काला सागर तटकाकेशस. यह एक सफ़ेद चिपचिपा तरल पदार्थ है अच्छा स्वादऔर गंधहीन. जैविक और पोषण मूल्ययह बहुत ऊँचा है. इसमें है अधिक मोटा, गाय के दूध की तुलना में प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन ए, सी और समूह बी। भैंस के दूध का उपयोग साबुत रूप में किया जाता है, साथ ही कॉफी, कोको के साथ भी किया जाता है। इससे उच्च गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पाद तैयार किये जाते हैं, प्रसिद्ध पनीरमोत्ज़ारेला और परमेसन।

ऊँटनी का दूध एक विशिष्ट स्वाद है. इसमें बहुत अधिक मात्रा में वसा, फास्फोरस लवण और कैल्शियम होता है। रेगिस्तानी और अर्ध-रेगिस्तानी क्षेत्रों में, जनसंख्या उपभोग करती है ऊँटनी का दूधताजा, और इससे एक पौष्टिक ठंडा खट्टा भी तैयार होता है दूध उत्पादशुबात और अन्य किण्वित दूध उत्पाद। इसकी स्थिरता गाय की तुलना में अधिक गाढ़ी होती है।

मादा याक का दूध अल्ताई, पामीर, काकेशस और कार्पेथियन में भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। इसमें गाय के दूध की तुलना में अधिक वसा, प्रोटीन और चीनी होती है। मादा ज़ेबू का दूध संरचना में गाय के समान होता है, लेकिन इसमें वसा, प्रोटीन और खनिज थोड़ा अधिक और लैक्टोज थोड़ा कम होता है। इसका उपयोग तुर्कमेनिस्तान, ताजिकिस्तान, उज्बेकिस्तान और आर्मेनिया में किया जाता है। दूध में एक विशिष्ट गंध होती है। इससे मक्खन और राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद तैयार किये जाते हैं।

हिरन का दूध, उत्तरी लोगों द्वारा उपयोग किया जाने वाला यह सबसे अधिक कैलोरी वाला दूध है। इसमें गाय से चार गुना कैलोरी, तीन गुना प्रोटीन और पांच गुना वसा होती है। पीने के लिए पूरे हिरण के दूध का उपयोग करते समय, इसे पानी से पतला करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इसमें वसा की मात्रा इतनी अधिक होती है कि हर व्यक्ति का पेट इसे पचाने में सक्षम नहीं होता है। के लिए शिशु भोजनइस प्रकार का दूध अनुपयुक्त है.

वहां किस प्रकार का दूध है?

नया दूध - सीधे गाय के नीचे से, फोम के साथ - एक विशेष मूल्य है। पोषक तत्वों के अलावा, इसमें प्रतिरक्षा निकाय भी होते हैं जो मनुष्यों के लिए हानिकारक बैक्टीरिया को नष्ट कर सकते हैं। शहरीकरण के हमारे युग में, हर किसी को झागदार ताज़ा दूध आज़माने का मौका नहीं मिला है। हालाँकि, यह हर किसी के लिए उपयुक्त नहीं है, कुछ लोगों में यह सूजन (पेट फूलना), आंतों में गड़गड़ाहट, मल को ढीला करने का कारण बनता है। अगर आप आंतों को साफ करना चाहते हैं तो हाइड्रोकोलोनोथेरेपी या किसी भी तरह के एनीमा से बेहतर है कि आप दूध का चुनाव करें।

ताजा (कच्चा) दूध - अब भापयुक्त नहीं, लेकिन खट्टा भी नहीं। गुण भाप कमरे के समान हैं, लेकिन प्रतिरक्षा शरीर, मूल स्वाद और सुखद गर्मी खो जाती है। यदि आपकी आंत ढीली है, तो पीने का प्रयास करें ताजा दूधरोटी के साथ हल्के से नमक छिड़कें। नमक का स्थिरीकरण प्रभाव होता है।

उबला हुआ दूध - पहले दो की तुलना में मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अधिक उपयुक्त रूप। उबालने पर प्रोटीन, जिसे वैज्ञानिक इतना नापसंद करते हैं, नष्ट हो जाता है, इसलिए उबला हुआ दूध लगभग सभी के लिए उपयुक्त होता है।

पका हुआ दूध - एक घंटे के लिए ओवन में या धीमी आंच पर वाष्पित किया गया। इसमें भूरे रंग का झाग और एक विशेष सुखद रंग होता है। वाष्पीकरण के कारण दूध की मात्रा कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है। उन लोगों के लिए अनुशंसित जो ताज़ा दूध बर्दाश्त नहीं कर सकते। दूध में वसा की मात्रा 1% (स्किम्ड) से 3.5% (वसा) तक होती है।

दुकानों में, पाश्चुरीकृत दूध बैग और बोतलों में बेचा जाता है: फ़िल्टर किया जाता है और 80-85 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है।

पाश्चुरीकरण सभी को सुरक्षित रखता है पोषण संबंधी गुणदूध को उबाला नहीं जा सकता. लेकिन बोतलबंद दूध या बाजार से खरीदा हुआ दूध जरूर उबालना चाहिए।

आपको दूध को कांच या इनेमल में संग्रहित करने की आवश्यकता है, लेकिन थैलियों में नहीं एल्यूमीनियम कुकवेयर, जहां यह संतृप्त है जहरीला पदार्थ.

दूध का भंडारण करें

आज दुकानों की अलमारियाँ विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों से भरी हुई हैं। और वसायुक्त, और वसा रहित, और बड़े बैग में, और छोटे कप में। दूध, केफिर या खट्टा क्रीम खरीदते समय, हम उम्मीद करते हैं कि हमें इसके अतिरिक्त भी मिलेगा स्वादिष्ट उत्पादमेज पर, और शरीर के लिए भी फायदेमंद। लेकिन वास्तव में हमें स्टोर से डेयरी उत्पादों से क्या मिलता है?

आंकड़े बताते हैं कि उपलब्ध सभी गायें स्टोर अलमारियों पर रखे गए दूध का आधा भी उत्पादन नहीं करती हैं। तो जब हम सोचते हैं कि हम दूध और डेयरी उत्पाद पी रहे हैं तो हम क्या पीते हैं? कच्चे माल की कमी और उत्पादन लागत कम करने की इच्छा उत्पादकों को इसका उपयोग करने के लिए मजबूर करती है विभिन्न योजक. दूध का उत्पादन मूल्यवान और स्वस्थ दूध वसा के आधार पर नहीं, बल्कि उसके आधार पर किया जाता है वनस्पति वसाविभिन्न योजकों के साथ।

वनस्पति वसा - ये पाम और नारियल तेल के व्युत्पन्न हैं। वे दूध के वसा से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनका गलनांक 39 डिग्री होता है, और हमारे शरीर में वे पिघलते नहीं हैं, बल्कि ठोस अवस्था में रहते हैं और रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा हो जाते हैं।

डेयरी उत्पादों में वनस्पति वसा वसा की मात्रा को बढ़ाती है। क्रीम मिलाकर ऐसा करना अधिक तर्कसंगत होगा, लेकिन तब डेयरी उत्पाद बहुत महंगे हो जाएंगे। दूध में स्टार्च, आटा, सोडा, सैलिसिलिक एसिड या भी हो सकता है बोरिक एसिड. ये योजक दूध की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं।

यह कैसे निर्धारित करें कि आपने धोखे से खरीदारी की है या नहीं प्राकृतिक उत्पादआटे का अजीब मिश्रण, नारियल का तेलऔर क्या अस्पष्ट है? यदि आप सिरका गिराते हैं या साइट्रिक एसिड, एडिटिव्स वाला दूध उबलेगा और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ेगा। स्टार्च की उपस्थिति आयोडीन गिराकर निर्धारित की जा सकती है: नकली दूध नीला हो जाएगा, और प्राकृतिक दूध पीला हो जाएगा।

कुछ निर्माता नसबंदी लागत बचाने के लिए दूध में एंटीबायोटिक्स मिलाते हैं। यह कानून द्वारा निषिद्ध है, लेकिन अक्सर परीक्षण के दौरान डेयरी उत्पादों में एंटीबायोटिक्स पाए जाते हैं। एंटीबायोटिक्स उस गाय के दूध में भी मिल सकते हैं जिसका हाल ही में इलाज किया गया हो। मानकों के मुताबिक अगर किसी गाय को एंटीबायोटिक का इंजेक्शन लगा दिया जाए तो 10 दिन तक उससे दूध नहीं लिया जा सकता, लेकिन इस मानक का पालन कौन करेगा?

केवल एक ही रास्ता है. प्राकृतिक दूध खरीदें, जो गाय को दूध देकर प्राप्त किया जाता है, न कि विभिन्न रसायनों को मिलाकर। लेकिन भंडारण नियमों के उल्लंघन के कारण बाजार से दूध खराब गुणवत्ता का भी हो सकता है। दूध दुहने के डेढ़ घंटे बाद तक दूध निष्फल रहता है और फिर उसमें सूक्ष्मजीव विकसित हो जाते हैं, उनके चयापचय उत्पाद और वे स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं।

तो क्या हमें दूध पूरी तरह छोड़ देना चाहिए? नहीं, यह सलाह दी जाती है कि दूध बाज़ार से किसी परिचित, विश्वसनीय विक्रेता से या सीधे गाँव की गृहिणी से खरीदें। प्लास्टिक की बोतलों में बंद दूध न खरीदें, यह बहुत जल्दी हानिकारक पदार्थों से संतृप्त हो जाता है।

किसी दुकान से दूध खरीदते समय लेबल को ध्यान से पढ़ें। यदि यह "संपूर्ण दूध" कहता है, तो इसका मतलब है कि यह प्राकृतिक दूध है और केवल इसके अधीन किया गया है उष्मा उपचार. "सामान्यीकृत दूध" भी प्राकृतिक दूध है। संयंत्र को विभिन्न फार्मों से दूध प्राप्त होता है विभिन्न वसा सामग्री, इसे मिश्रित किया जाता है, स्किम्ड किया जाता है या क्रीम मिलाया जाता है, और वसा की मात्रा को एक निश्चित मानक पर समायोजित किया जाता है। "पुनर्निर्मित दूध" सूखे पाउडर से बना दूध है। कैलोरी के संदर्भ में और खनिज संरचनायह इससे भिन्न नहीं है प्राकृतिक दूधलेकिन जब दूध को सुखाया जाता है तो उसका बहुत सारा नुकसान हो जाता है मूल्यवान पदार्थ. और एक और युक्ति: किसी दुकान में दूध खरीदते समय, उत्पादन तिथि पर ध्यान दें। रैक की गहराई से बैग लेने का प्रयास करें; आमतौर पर समाप्ति तिथि वाले उत्पाद आगे रखे जाते हैं।

दूध वह पहला उत्पाद है जिससे हम जन्म के दिन से ही परिचित हो जाते हैं। हम बड़े होने तक इसका सेवन करते रहते हैं और कई वर्षों तक इस पेय से प्यार करना बंद नहीं करते हैं। परिस्थितियों में दूध अपरिहार्य है हानिकारक उत्पादन. और बुढ़ापे में भी प्रचलित रूढ़िवादिता के विपरीत इसे खाना लोगों के लिए उपयोगी है।

दूध और डेयरी उत्पाद: शरीर के लिए लाभ

बचपन से ही दूध के फायदों से हर कोई वाकिफ है। शायद ये एकमात्र उत्पादजो जितना स्वादिष्ट है उतना ही स्वास्थ्यवर्धक भी। और इसके प्रसंस्करण से कितने विभिन्न उत्पाद प्राप्त होते हैं! एक भी बच्चे की इच्छा नहीं है कि वह केफिर लेना छोड़ दे, मक्खन के साथ रोटी को मना कर दे, सूप में खट्टा क्रीम न डाले, या पनीर के दूसरे टुकड़े को नज़रअंदाज न कर दे। इस डेयरी दावत से अलग खड़ा पनीर है, जो मानव स्वाद प्राथमिकताओं के शिखर का ताज है। डेयरी उत्पादों की सूची अंतहीन हो सकती है; शरीर उनका इतना आदी है कि वह कभी-कभी इसे हल्के में ले लेता है। यदि आप लोगों से दूध के लाभों के बारे में पूछेंगे, तो हर कोई हड्डी के ऊतकों की वृद्धि और मजबूती में कैल्शियम की अमूल्य भूमिका के बारे में एक याद किए गए वाक्यांश के साथ उत्तर देगा।

दूध के उपयोगी गुण

वास्तव में, पेय के लाभ बचपन से याद किए गए वाक्यांश से कहीं अधिक हैं। दूध और डेयरी उत्पादों के सेवन से हमें मिलता है:

कोलेजन गठन

आइए जमा के मुद्दे पर करीब से नज़र डालें उपचार पेयशरीर की सुंदरता और यौवन में। मानवता के सुंदर आधे हिस्से के प्रतिनिधियों के लिए इसके बारे में पढ़ना विशेष रूप से उपयोगी है। यह कैल्शियम ही है जो शरीर में कोलेजन जैसे पदार्थ के प्राकृतिक निर्माण के लिए जिम्मेदार है। और जितना अधिक व्यक्ति डेयरी उत्पादों का सेवन करता है, ऊतकों में कोलेजन की सांद्रता उतनी ही अधिक होती है। यह त्वचा को उत्कृष्ट लोच और दृढ़ता प्रदान करता है, जो आधुनिक सुंदरियों के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।

विटामिन और सूक्ष्म तत्व

हमने कोलेजन और कैल्शियम का उल्लेख किया, अब दूसरों के बारे में बात करने का समय है उपयोगी पदार्थ. डेयरी उत्पाद (दूध) में पर्याप्त मात्रा में पोटेशियम होता है, जो रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने के साथ-साथ हृदय की मांसपेशियों पर भी सकारात्मक प्रभाव डालता है। विटामिन बी1 और बी2 बढ़ा सकते हैं सामान्य स्वरशरीर, और विटामिन डी कैल्शियम के साथ मिलकर फलदायी रूप से "काम" करता है। पेय में समूह ए और ई के विटामिन भी होते हैं, जो बिना किसी अपवाद के मानव शरीर के सभी अंगों के सामान्य कामकाज के लिए अपरिहार्य हैं।

डेयरी उत्पादों

डेयरी उत्पादों के उत्पादन में वास्तविक उछाल आ रहा है। लाभकारी बिफीडोबैक्टीरिया की खोज के साथ, अधिक से अधिक स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद स्टोर अलमारियों पर दिखाई देते हैं। विशेषज्ञ लंबे समय से यह मानते रहे हैं कि ऐसे उत्पाद अधिक लाते हैं अधिक लाभशरीर। इनका सेवन करने से व्यक्ति अपने शरीर को लाभकारी बैक्टीरिया से समृद्ध करता है, जो लगातार तनाव और दौड़-भाग के स्नैक्स की स्थिति में बहुत आवश्यक है। साथ ही, व्यक्तिगत एलर्जी प्रतिक्रियाओं, गैस बनने में वृद्धि या खराब पाचन के कारण सभी लोग डेयरी उत्पादों को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं। इस मामले में, किण्वित दूध उत्पादों को देखा जाता है एक उत्कृष्ट विकल्प, क्योंकि वे संग्रहीत हैं आवश्यक मात्रामूल्यवान सूक्ष्म तत्व। लाभकारी जीवाणुपाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग को वापस सामान्य स्थिति में ला सकता है। एलर्जी से ग्रस्त लोगों के लिए एक और अच्छी खबर है। अब लैक्टोज मुक्त दूध बनाया गया है और उत्पादन में लगाया गया है। बिना किसी अपवाद के हर कोई ऐसे पेय का सेवन कर सकता है!

प्राकृतिक पशु प्रोटीन का स्रोत

वैज्ञानिकों ने पाया है कि मांस या अंडे से प्राप्त प्रोटीन की तुलना में दूध में मौजूद पशु प्रोटीन को शरीर द्वारा पचाना बहुत आसान होता है। पोषण विशेषज्ञ इसकी कठिन पाचनशक्ति के कारण 18 घंटे के बाद प्रोटीन का सेवन करने की सलाह नहीं देते हैं। हालाँकि, इस तरह का प्रतिबंध डेयरी उत्पादों पर लागू नहीं होता है। इसके अलावा, कई प्रोटीन आहार की सुविधा है कम वसा वाला केफिरऔर पनीर. रात के खाने में केफिर का सेवन करें और किसी भी चीज़ के बारे में न सोचें, आपके शरीर के लिए इससे अधिक फायदेमंद शाम का कोई उत्पाद नहीं है।

आपका फिगर देख रहा हूँ

प्राकृतिक गाय का दूध और उससे भी अधिक समृद्ध बकरी का दूध सुदूर अतीत की बात है। अब दुनिया पर कम वसा वाले डेयरी उत्पाद का राज है जिसने सभी मूल्यवान चीजों को बरकरार रखा है पोषक तत्व, केवल बढ़ी हुई वसा सामग्री के रूप में अनावश्यक परिवर्धन से छुटकारा पाना। अमेरिकी पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से दूध को बढ़ावा दे रहे हैं सामूहिक अंशवसा 1.2% से अधिक नहीं, यह मानते हुए कि यह वह एकाग्रता है जो शरीर ला सकती है अधिकतम राशिफ़ायदे। विशेष आहार के लिए और उपवास के दिनपेशकश कर रहे हैं कम वसा वाले खाद्य पदार्थपोषण। डेयरी आधारित व्यंजन कम वसा वाला पनीरऔर केफिर शरीर को ऊर्जा से भर देगा और साथ ही, सभी अतिरिक्त जमा को जला देगा। जो लोग लगातार अपने फिगर पर नज़र रखते हैं, उन पर ध्यान देना अच्छा रहेगा करीबी ध्यानमट्ठा और छाछ जैसे डेयरी उत्पादों के लिए, जिनमें वसा की मात्रा कम होती है।

• स्वाद को बेहतर बनाने के लिए ही पनीर में खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। रात के खाने के लिए पनीर में कम वसा वाला दही मिलाना बेहतर है।
• एक ही प्रकार के डेयरी उत्पाद पर अपनी प्राथमिकताएँ तय न करें; स्टोर शेल्फ पर प्रस्तुत संपूर्ण रेंज को आज़माएँ। विविध उपभोग में अधिक लाभ होता है।
• उनके फिगर पर नजर रखने वालों के लिए पनीर ड्यूरम की किस्मेंइसे "छुट्टी" उत्पाद के रूप में देखना बेहतर है।
• आपको कभी भी खेत में बने या घर में बने पनीर में वसा की सही मात्रा का पता नहीं चलेगा। किसी दुकान से पनीर खरीदें, पैकेज पर बताई गई संरचना को ध्यान से पढ़ें। उत्पाद में वनस्पति वसा की मात्रा पर ध्यान नहीं दिया जाना चाहिए।
• प्राकृतिक पनीर कुरकुरा होता है। अगर दही द्रव्यमानइसे अपने हाथ से गूंथ लें, यह प्लास्टिसिन जैसा नहीं लगेगा।

दूध में बहुत कुछ होता है दिलचस्प गुण. उनमें से एक है किण्वन की क्षमता। तथ्य यह है कि किण्वित दूध उत्पाद स्वास्थ्यवर्धक है, इसका अंदाजा इसकी व्यापकता से लगाया जा सकता है। प्रत्येक राष्ट्रीयता का अपना नाम है: किण्वित बेक्ड दूध, दही, दही, कुमिस...

पर स्वाद गुणयह उत्पाद निम्नलिखित कई कारकों से प्रभावित होता है:

• दूध के गुण ही;
• खट्टे का प्रकार;
• किण्वन विधि.

इसे बनाने में आमतौर पर गाय, भेड़ और घोड़ी के दूध का इस्तेमाल किया जाता है। आपको ऐसे उद्देश्यों के लिए सूखे दूध का उपयोग नहीं करना चाहिए, जो अपने तरीके से स्वास्थ्यवर्धक है। यह पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया था कि स्टार्टर किण्वित दूध उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करता है। इसके लिए आप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का इस्तेमाल कर सकते हैं। भी जोड़ा जा सकता है विभिन्न संस्कृतियाँदूध का खमीर.

समूह किण्वित दूध उत्पाद

लैक्टिक एसिड उत्पादों को दो समूहों में बांटा गया है। पहला समूह सामान्य दूध किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त पेय है। यह भी शामिल है एसिडोफिलस दूध, फटा हुआ दूध। ऐसे उत्पाद अपनी ख़ासियत के लिए जाने जाते हैं नाजुक स्वाद. इस समूह के पेय में एक सजातीय और घना थक्का होता है।

दूसरा समूह साधारण लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन उत्पादों को मिलाकर प्राप्त पेय है। कुमिस और केफिर इस श्रेणी में आते हैं। उनका स्वाद ध्यान देने योग्य तीखा, यहां तक ​​कि चुभने वाला भी होता है। यह कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है एथिल अल्कोहोल. यही कारण है कि आप पेय में छोटे-छोटे बुलबुले देख सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

नाम से ही इसकी तैयारी की सरलता का पता चलता है। दूध और लैक्टिक एसिड खमीर से तैयार। दुकानों में आप साधारण दूध, मेचनिकोवस्की, यूक्रेनी (रयाज़ेंका), एसिडोफिलस, वेरेनेट्स, दक्षिणी (मात्सुन), दही, आदि खरीद सकते हैं। यह एडिटिव्स के साथ आता है - शहद, चीनी, फल और बेरी के रस। साधारण दही का उपयोग बच्चों और में किया जाता है आहार पोषण, क्योंकि इसमें अम्लता कम होती है। रियाज़ेंका और वैरेनेट पके हुए दूध से तैयार किए जाते हैं, दही अधिक जटिल स्टार्टर कल्चर के साथ साधारण गाय के दूध से बनाया जाता है। बड़े पैमाने पर दही तैयार करने के लिए कम वसा वाले दही का उपयोग करें पाउडर दूध.

एसिडोफ़ोलिन
इस समूह के उत्पाद एसिडोफिलस, एसिडोफिलस-खमीर दूध, एसिडोफिलस दूध, दही वाला दूध और पेस्ट हैं। उनका आवश्यक घटक एसिडोफिलस बैसिलस है, जो एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोधी है। इसीलिए एसिडोफिलस उत्पादएंटीबायोटिक उपचार और जठरांत्र संबंधी रोगों के लिए उपयोगी। एसिडोफिलस बैसिलस के अलावा, अन्य खट्टा-दूध सूक्ष्मजीवों का उपयोग स्टार्टर के रूप में भी किया जाता है: लैक्टिक यीस्ट, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, केफिर कवक।

खट्टा क्रीम रूसी है राष्ट्रीय उत्पाद, किस बारे में विदेश में इसका पता द्वितीय विश्व युद्ध के बाद ही चला। यह एक "स्वयं उत्पन्न होने वाला" उत्पाद है, जिसे हमारे पूर्वजों ने खट्टे दूध से एकत्र किया था। आज हम जो खट्टी क्रीम खरीदते हैं वह 32% वसा सामग्री वाली क्रीम से बनी होती है। तैयार उत्पादइसमें वसा की मात्रा 10, 15, 20, 25, 30, 36 और 40% है। खट्टी क्रीम उपयोगी है, खासकर कमजोर पाचन और कम भूख वाले लोगों के लिए।

पनीर का उपयोग प्राचीन काल से ही भोजन में किया जाता रहा है। रूस में IX-X सदियों वह एक उत्पाद था दैनिक पोषणऔर पनीर कहा जाता था. पनीर एक अत्यधिक पौष्टिक प्रोटीन उत्पाद है जिसमें प्रोटीन की मात्रा 15 से 20% होती है। इसमें अमीनो एसिड होते हैं जो लीवर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं, तंत्रिका तंत्रजो एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं, एक युवा जीव के विकास को सुनिश्चित करते हैं। उच्च खनिज सामग्री, विशेष रूप से कैल्शियम, इसे बनाती है एक अपरिहार्य उत्पादचिकित्सीय पोषण में.

केफिर एक अद्भुत उत्पाद है जो उत्तरी ढलानों का मूल निवासी है। काकेशस पर्वत. इस उपचार पेय का रहस्य कब कापर्वतारोहियों द्वारा रखा गया, बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में ही ज्ञात हुआ। साथ ही इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन भी स्थापित किया गया। केफिर के किण्वन के लिए विशेष केफिर कवक का उपयोग किया जाता है। आहार भोजन के लिए केफिर की सिफारिश की जाती है।

कौमिस खानाबदोशों का पेय है, जो घोड़ी से तैयार किया जाता है दूध। बाद में इसे तैयार करने के लिए गाय और ऊँट के दूध का उपयोग किया जाने लगा। इसका नशीला और मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। कुमिस तैयार करते समय, जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाएं, अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन का संयोजन। कुमिस माना जाता है औषधीय पेय. यहां तक ​​कि कुमिस उपचार में विशेषज्ञता वाले कुमिस क्लीनिक भी थे।

पनीर को एक खाद्य उत्पाद के रूप में प्राचीन काल से जाना जाता है। खाना पकाने की तकनीक के आधार पर, यह कठोर, मुलायम, नमकीन और पिघला हुआ हो सकता है। यूरोपीय देशों में पनीर का बड़े पैमाने पर उत्पादन 19वीं सदी के मध्य में ही शुरू हुआ। फ़्रांस, हॉलैंड और स्विट्ज़रलैंड पनीर बनाने के प्रमुख केंद्र बन गए। पनीर एक अत्यधिक मूल्यवान उत्पाद है जिसमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, खनिज लवण, दूध वसा और विटामिन होते हैं।

डेयरी उत्पाद पोषण का आधार हैं और जीवन के पहले दिनों से ही व्यक्ति का साथ देते हैं। इसलिए, इस प्रकार के उत्पाद का चुनाव सबसे अधिक सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि वे अधिकतम लाभ पहुंचा सकें। लेकिन आधुनिक स्टोर से खरीदे गए दूध से कुछ भी तैयार नहीं किया जा सकता: न मक्खन, न खट्टी क्रीम, न दही। क्यों?…

झाग के साथ यादें

कुछ यादें: यूएसएसआर में, दूध नल पर 28 कोपेक प्रति लीटर के हिसाब से बेचा जाता था, वे इसे डिब्बे में ले जाते थे और उन्होंने देखा कि दूध की सतह पर क्रीम जल्दी जमा हो जाती थी। उन्हें चम्मच से निकालकर खाया जा सकता है, या कॉफ़ी में मिलाया जा सकता है। और जब दूध उबाला जाता था (यह आवश्यक था, क्योंकि बोतलबंद दूध निष्फल नहीं होता था), तो सतह पर हमेशा एक फिल्म बन जाती थी।

यदि दूध कल का दूध था, तो उबालने पर वह फट जाता है - वह पानी में तैरते हुए सफेद गुच्छों और थक्कों में बदल जाता है। इस बिंदु पर इसे धुंध से ढके एक कोलंडर में डाला जा सकता है। इसे एक गाँठ में बाँधकर लटका दिया गया ताकि बचा हुआ पानी थक्के से निकल जाए। परिणाम सबसे नाजुक घर का बना पनीर था।

वे अक्सर घर पर दूध से दही और मलाई से फेंटा हुआ मक्खन भी बनाते थे। दूध के साथ ऐसी तरकीबें असंभव क्यों हैं, जो आज दुकानों और बाजारों में बिकती हैं?

आकाशगंगा

फीचर्स को समझने के लिए आधुनिक दूध, आपको कल्पना करने की ज़रूरत है कि गाय से दुकान तक रास्ते में उसके साथ क्या होता है। सबसे पहले, आज दूध को आवश्यक रूप से गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - पाश्चुरीकृत (60-80 C तक गर्म किया जाता है और आधे घंटे से एक घंटे तक इस तापमान पर रखा जाता है) या निष्फल (100 C से अधिक गर्म किया जाता है)।

लेकिन आधुनिक दूध और क्लासिक दूध के बीच मुख्य अंतर इसकी संरचना से संबंधित है। माइक्रोस्कोप के तहत, गाय का दूध पानी में वसा के पायस जैसा दिखता है: दूध के प्रत्येक मिलीलीटर में, 1 से 10 माइक्रोन आकार के 2 अरब से अधिक बड़े वसा ग्लोब्यूल्स होते हैं। यदि ऐसे दूध को अकेला छोड़ दिया जाए तो वह अपने आप मलाई बनाना शुरू कर देगा। गेंदें सतह पर तैरेंगी, क्योंकि वसा पानी से हल्की होती है, और एक साथ चिपक जाती है। परिणामी वसायुक्त फिल्म क्रीम है। आपको बस इसे हटाने की जरूरत है, और बस - क्रीम तैयार है।

आज, दूध को आवश्यक रूप से समरूप बनाया जाता है: इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है ताकि सभी वसा ग्लोब्यूल्स लगभग धूल में कुचल जाएं - उनका आकार 1 माइक्रोन से अधिक नहीं हो जाता है। परिणामस्वरूप, ऐसा दूध अलग नहीं होता और मलाई नहीं बनती। ये धूल के गोले ऊपर तैरते नहीं हैं और पानी के स्तंभ में ही बने रहते हैं। इस प्रकार के दूध को समरूप दूध कहा जाता है। यदि आप इसे पीटकर मक्खन बनाने का प्रयास करेंगे तो यह काम नहीं करेगा।

यह खट्टा क्यों नहीं होता?

आधुनिक दूध व्यावहारिक रूप से रोगाणुहीन होता है: दूध को खट्टा बनाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं। इसकी बदौलत इसे बिना खराब हुए महीनों तक बैग और बोतलों में रखा जा सकता है। यदि आप ऐसा कोई पैकेज खोलते हैं, तो इसके बासी या बासी (और खट्टा नहीं!) होने की संभावना अधिक होती है।

पहले मामले में, हवा से बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत इसमें प्रोटीन का विनाश (सड़ना) होगा। दूसरे में - दूध वसा का ऑक्सीकरण। इस प्रक्रिया को बासीपन कहा जाता है, क्योंकि वसा से बनने वाले पदार्थों में ऐसी ही सुगंध और स्वाद होता है।

सोवियत दूध बाँझ नहीं था. हालाँकि इसे पाश्चुरीकरण से भी गुजारा गया, लेकिन इसके बाद भी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं मरे। समय के साथ, वे जीवन में आए और दूध को किण्वित किया, दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल दिया - परिणामस्वरूप, फटा हुआ दूध बन गया। और यदि खट्टे दूध में एक चम्मच केफिर मिला दिया जाए, तो परिणाम यह होगा घर का बना केफिर. अब यह तरीका काम नहीं करेगा: और यहां कारण केफिर में है।

तथ्य यह है कि ड्राई स्टार्टर का उपयोग आज केफिर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, और वे सोवियत लोगों से भिन्न होते हैं। नए स्टार्टर कल्चर आमतौर पर एकल उपयोग के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं, और जब दोबारा पेश किए जाते हैं, तो वे सक्रिय नहीं होते हैं, खासकर केफिर के शेल्फ जीवन के अंत में।

पनीर के लिए समय नहीं

आप अभी भी आधुनिक दूध से पनीर बना सकते हैं। कैसे? साधारण दूध नहीं, बल्कि तथाकथित "चयनित दूध" लेना बेहतर है। इसे बेचा जाता है प्लास्टिक की बोतलें, "संपूर्ण" के रूप में चिह्नित। इससे पता चलता है कि दूध में प्राकृतिक वसा की मात्रा 3.2% या 1% तक सामान्यीकृत नहीं होती है, लेकिन यह तुरंत "गाय के नीचे से" होती है - आमतौर पर 3.4 से 6% तक। और यह बाँझ दूध नहीं है, यह केवल पाश्चुरीकृत है। इसलिए, यह घर पर पनीर और किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

खट्टा आटा बनाया जा सकता है प्राकृतिक खट्टा क्रीम. आधे गिलास में 2 बड़े चम्मच थोड़ा सा घोल लें गर्म दूध. इस स्टार्टर को एक लीटर गुनगुने दूध (तापमान लगभग 36-4 C) में डालते समय, आपको लगातार हिलाते रहना होगा ताकि यह अच्छी तरह से घुल जाए। परिणामी मिश्रण को ढककर गर्म स्थान पर रखें। आप दही बनाने वाली मशीन का उपयोग कर सकते हैं। दही जमाना 6-12 घंटे तक चल सकता है।

दही को चाकू की नोक से डिश की दीवार से दूर धकेलने की कोशिश करने पर दही नहीं गिरने पर तैयार माना जाता है। मट्ठा को सावधानी से निकालना चाहिए ताकि दही को नुकसान न पहुंचे। फिर दही को उसकी पूरी गहराई तक काटने के लिए एक लंबे चाकू का उपयोग करें (ताकि चाकू डिश के नीचे तक पहुंच जाए)। आदर्श रूप से, कटी हुई रेखाएं थक्के की सतह पर लगभग 1.5-2 सेंटीमीटर आकार का ग्रिड बनाएंगी। एक कोलंडर में धुंध की 3-4 परतें बिछा दें और उस पर थक्का निकाल दें। जाली के सिरों को बांधें और दही को सूखने के लिए लटका दें।

एक और गुप्त तकनीक है जो पनीर की गुणवत्ता में सुधार करती है और प्रक्रिया को तेज करती है। दूध में स्टार्टर डालने के तुरंत बाद आप डाल सकते हैं रेनेट एंजाइम. वे विशेष दुकानों में ऑनलाइन बेचे जाते हैं। इसके बजाय, आप एबोमिन टैबलेट (ये वही एंजाइम हैं) का उपयोग कर सकते हैं। एक लीटर दूध के लिए आपको 2-4 गोलियां आधा गिलास गुनगुने पानी में घोलनी होंगी।

भाप में पकाया हुआ, बेक किया हुआ, पाश्चुरीकृत...

कई वर्षों से, विशेषज्ञ इस बात पर बहस करते रहे हैं कि दूध फायदेमंद है या हानिकारक, खासकर परिपक्व और बुजुर्ग लोगों के लिए। इस बीच, यह लाखों लोगों का पसंदीदा पेय बना हुआ है।

दूध है तरल उत्पादया उत्पादकता पेय? सबसे अधिक संभावना है, एक में दो, क्योंकि आप इसे पर्याप्त मात्रा में प्राप्त कर सकते हैं और अपनी प्यास बुझा सकते हैं। पोषण विशेषज्ञ दूध को एक उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करते हैं: "दूध सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक है; इसमें वे सभी पदार्थ शामिल हैं जिनके बिना मानव शरीरसामान्य रूप से अस्तित्व में नहीं रह सकता, अर्थात्: संपूर्ण प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, अकार्बनिक लवण (सूक्ष्म तत्व), विटामिन।”

वास्तव में, दूध कैल्शियम और विटामिन डी का एक स्रोत है, जो कंकाल के निर्माण और उसकी ताकत के लिए बहुत आवश्यक है; फास्फोरस और विटामिन ए, जो मानसिक गतिविधि और दृष्टि के लिए आवश्यक हैं; मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम और बी विटामिन - हृदय और तंत्रिका तंत्र के कामकाज के लिए आवश्यक; विटामिन सी और ई, हार्मोनल समर्थन, प्रतिरक्षा तंत्रऔर शरीर का प्रजनन कार्य।

दूध का मूल उद्देश्य नवजात जीव की वृद्धि और विकास को सुनिश्चित करना है, जो प्रकृति द्वारा अन्य उत्पादों को स्वीकार करने के लिए अनुकूलित नहीं है। स्वाभाविक रूप से, इसमें सब कुछ है!

एक बच्चा जीवन के पहले वर्ष में अन्य सभी वर्षों की तुलना में माँ के दूध या फॉर्मूला दूध पर अधिक बढ़ता है। एक प्रसिद्ध मामला है: एक गाँव का निवासी 90 वर्ष का था और केवल दूध और ब्रेड खाता था।

दूध पौष्टिक होने के साथ-साथ मेटाबॉलिज्म के दौरान शरीर में बनने वाले या बाहर से शरीर में प्रवेश करने वाले विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करने का कार्य भी करता है। इसीलिए हानिकारक के साथ काम करने वाले रसायनश्रम सुरक्षा कानून के अनुसार प्रति व्यक्ति 0.5 लीटर की दर से दूध की दैनिक आपूर्ति प्रदान की जाती है।

विशिष्टता बकरी का दूध– वसा की मात्रा में वृद्धि. बकरी के दूध से गंभीर बीमारियों के ठीक होने के मामले सामने आए हैं, खासकर पेट के अल्सर और फुफ्फुसीय तपेदिक के।

तो, दूध एक ही समय में एक उत्पाद, एक पेय, एक एंटीडोट (मारक) और एक औषधि है। तो क्या जीवन के ऐसे अद्भुत अमृत को खाने से इंकार करना उचित है?

दूध और डेयरी उत्पाद कैसे चुनें?

डेयरी उत्पाद पोषण का आधार हैं और जीवन के पहले दिनों से ही व्यक्ति का साथ देते हैं। इसलिए, इस प्रकार के उत्पाद का चुनाव सबसे अधिक सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि वे अधिकतम लाभ पहुंचा सकें।

1 मई 2014 को लागू हुआ तकनीकी विनियमसीमा शुल्क संघ "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 033/2013 दिनांक 10/09/2013 नंबर 67, जिसे मानव जीवन और स्वास्थ्य की रक्षा के लिए विकसित किया गया था, जो दूध और डेयरी उत्पादों के उपभोक्ताओं को उनके उद्देश्य के बारे में गुमराह करने वाले कार्यों को रोकता है। और सुरक्षा।

तकनीकी नियम 100 से अधिक प्रकार के डेयरी उत्पादों की पहचान करते हैं, जिन्हें 3 मुख्य समूहों में बांटा गया है: डेयरी उत्पाद, डेयरी मिश्रित उत्पाद और दूध युक्त उत्पाद।

क्या, क्या है?

दुग्ध उत्पाद:

किसी भी गैर-डेयरी वसा या प्रोटीन का उपयोग नहीं किया जाता है;
संरचना में दूध प्रसंस्करण के लिए आवश्यक घटक शामिल हो सकते हैं।

उदाहरण: दूध पी रहा हूँ, खट्टा क्रीम, पनीर।

डेयरी यौगिक उत्पाद:

दूध या उसके घटकों से बना;
डेयरी उत्पादों और गैर-डेयरी अवयवों से बना है जो दूध के घटकों को प्रतिस्थापित करने के लिए नहीं जोड़े जाते हैं;
दूध 50% से अधिक होना चाहिए;
आइसक्रीम और मीठे प्रसंस्कृत उत्पादों में दूध की मात्रा 40% से अधिक होनी चाहिए।

उदाहरण: फलों के टुकड़ों के साथ पनीर, कुरकुरे फ्लेक्स के साथ दही।

दूध या उसके घटकों से बना;
डेयरी उत्पादों से बना;
दूध वसा को 50% से अधिक विकल्प के साथ बदलना संभव है;
कम से कम 20% दूध के ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ गैर-डेयरी मूल के प्रोटीन का उपयोग करना संभव है।

उदाहरण: प्रसंस्कृत पनीर, खट्टा क्रीम।

गाय के दूध का मक्खन:

एक डेयरी उत्पाद या एक इमल्शन वसा आधार वाला डेयरी मिश्रित उत्पाद;
सर्वाधिक अवयवयू - गाय के दूध, डेयरी उत्पादों या से उत्पादित दूध वसा -उत्पाद सेदूध प्रसंस्करण.

मक्खन:

गाय के दूध का मक्खन;
वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 50% है।

हम पैकेजिंग का अध्ययन करते हैं - किस पर ध्यान देना है?

दूध या अन्य प्रकार के डेयरी उत्पाद खरीदने से पहले, Rospotrebnadzor विशेषज्ञ पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की सलाह देते हैं। इसमें निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

दूध या डेयरी उत्पाद का नाम. उत्पाद का नाम पैकेज के सामने की तरफ कम से कम 3.2 मिमी के फ़ॉन्ट का उपयोग करके और 100 मिलीलीटर (जी) से कम मात्रा या वजन वाले कंटेनरों पर कम से कम 2.8 मिमी के फ़ॉन्ट का उपयोग करके इंगित किया जाना चाहिए।

उत्पाद निर्माता का नाम और स्थान - कानूनी पता, जिसमें उत्पाद का देश या मूल स्थान शामिल है। इसके अलावा पैकेजिंग पर सीमा शुल्क संघ के क्षेत्र में उपभोक्ताओं से दावे स्वीकार करने के लिए निर्माता द्वारा अधिकृत संगठन का नाम होना चाहिए।

ट्रेडमार्क (ब्रांड), यदि उपलब्ध हो।

शुद्ध वजन।

उत्पाद की संरचना उसके घटकों को दर्शाती है।

वसा का द्रव्यमान अंश प्रतिशत के रूप में दर्शाया गया है। इसका अपवाद कम वसा वाले प्रसंस्कृत दूध उत्पाद, पनीर, कच्चे खाद्य पदार्थ, प्रसंस्कृत चीज, जुड़े हुए पनीर उत्पाद. इसके अलावा पनीर, पनीर उत्पादों, प्रसंस्कृत चीज, प्रसंस्कृत पनीर उत्पादों की पैकेजिंग पर शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश (प्रतिशत में) अवश्य दर्शाया जाना चाहिए।

दूध वसा का द्रव्यमान अंश (वसा चरण के प्रतिशत के रूप में) दूध युक्त उत्पादों की पैकेजिंग पर दर्शाया गया है।

उत्पाद शेल्फ जीवन उसके बाद की अवधि है खाने की चीजअपने इच्छित उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। समाप्ति तिथि "सर्वोत्तम से पहले", "उपयोग द्वारा", "उपयोग द्वारा" शब्दों के बाद इंगित की गई है:

72 घंटे तक की शेल्फ लाइफ वाले उत्पादों के लिए - घंटा, दिन, महीना।

72 घंटे से 30 दिन तक की शेल्फ लाइफ वाले उत्पादों के लिए - दिन, महीना, वर्ष।

गैर-नाशपाती उत्पादों (डिब्बाबंद भोजन सहित) के लिए - महीना, वर्ष।

उत्पाद भंडारण की स्थिति. यदि उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा में परिवर्तन होता है तो पैकेज खोलने के बाद भंडारण की स्थिति अवश्य बताई जानी चाहिए।

निर्माता के मानक या तकनीकी दस्तावेज़ का पदनाम, जिसके अनुसार दूध प्रसंस्करण उत्पाद का उत्पादन किया जाता है।

साथ ही, पैकेजिंग पर दी गई जानकारी में उत्पाद की गुणवत्ता विशेषताओं के संबंध में अतिरिक्त जानकारी हो सकती है। उदाहरण के लिए, उपभोक्ता पैकेज के सामने की ओर दूध युक्त उत्पाद के प्रकार के नाम में दूध वसा विकल्प के उपयोग के बारे में जानकारी शामिल की जानी चाहिए। उदाहरण के लिए, "दूध वसा के विकल्प के साथ खट्टा क्रीम उत्पाद", "दूध वसा के विकल्प के साथ पनीर"।

संदर्भ

दुग्ध वसा विकल्प कम से कम 99% वसा द्रव्यमान अंश वाला एक उत्पाद है जो असंशोधित या संशोधित से बने उत्पादों में दूध वसा की जगह लेता है। वनस्पति तेलखाद्य योजकों के साथ या उनके बिना।

सकल - पैकेजिंग सहित माल या उत्पाद का कुल वजन।
नेट बिना पैकेजिंग वाली किसी चीज़ का वजन है। यानी बिना पैकेजिंग के उत्पाद का वजन कितना है।

पालने से ही मनुष्य का मित्र, दूध एक पूर्ण "व्यापक" खाद्य उत्पाद है। और यह अजीब नहीं है. आख़िरकार, एक निश्चित उम्र तक, एक व्यक्ति, अन्य स्तनधारियों की तरह, केवल दूध का सेवन करता है, जो उसके शरीर के पोषण, वृद्धि और विकास के लिए बहुत आवश्यक है।

दूध- सबसे ज्यादा महत्वपूर्ण उत्पादमानव पोषण, विशेष रूप से बच्चे, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं, और बुजुर्ग। दूध और डेयरी उत्पाद आहार में विविधता लाते हैं, स्वाद में सुधार करते हैं, हमारे भोजन के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और बहुत अच्छे होते हैं आहार मूल्य. दूध में शारीरिक रूप से अत्यधिक मूल्यवान प्रोटीन, अत्यधिक सुपाच्य वसा, खनिज, विशेष रूप से कैल्शियम और कई महत्वपूर्ण विटामिन।

गाय के दूध की संरचना और गुण

औसत पर विचार करते समय बहुत दिलचस्प विशेषताएं देखी जा सकती हैं रासायनिक संरचनापशु का दूध. उदाहरण के लिए, कम ही लोग जानते हैं कि कैलोरी सामग्री (प्रति किलोग्राम किलोकलरीज में) के मामले में, पहले स्थान पर मादा हिरण (2725 किलोकलरीज) और एक खरगोश (1708 किलोकलरीज) का दूध है; गाय के दूध से तुलना करें, जिसमें 713 किलोकैलोरी होती है।

वसा और प्रोटीन सामग्री की तुलना करने पर वही तस्वीर उभरती है। मादा हिरण के दूध में 22.5 प्रतिशत वसा होती है, खरगोश के दूध में 10.5 प्रतिशत होती है, जबकि गाय के दूध में 3.7 प्रतिशत होती है। भेड़ के दूध में भी बहुत अधिक वसा होती है - 6.7 प्रतिशत। मादा हिरण के दूध में प्रोटीन 10.3 प्रतिशत, मादा खरगोश के दूध में 15.5 प्रतिशत और गाय के दूध में केवल 3.3 प्रतिशत होता है। हालाँकि, दूध में चीनी - लैक्टोज की मात्रा के मामले में - गाय का दूध (4.8 प्रतिशत लैक्टोज) घोड़ी के दूध (6.7 प्रतिशत लैक्टोज) और गधे (6.2 प्रतिशत लैक्टोज) से ज्यादा पीछे नहीं है।

इस तथ्य के बावजूद कि गाय के दूध में 87 प्रतिशत तक पानी होता है, उसके स्वाद में तथाकथित पानीपन महसूस नहीं होता है, जैसे दूध में चीनी महसूस नहीं होती है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पानी और दूध चीनी प्रोटीन, फॉस्फेटाइड और अन्य पदार्थों से जुड़े होते हैं। हालाँकि, जमे हुए और पिघले हुए दूध का स्वाद कुछ समय बाद नाटकीय रूप से बदल जाता है: यह पानी जैसा और स्वाद में मीठा हो जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पिघलने के बाद, पानी का कुछ हिस्सा प्रोटीन और दूध चीनी से बंधता नहीं है, यानी यह मुक्त अवस्था में रहता है और इसका स्वाद लिया जा सकता है।

दूध के वसा में ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, जो ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर होते हैं। दूध में वसादूध में छोटे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में पाया जाता है, आकार में लगभग 2 माइक्रोन (1 माइक्रोन एक मिलीमीटर के 0.001 भाग के बराबर होता है)। वसा जमने पर दूध का सबसे हल्का घटक होता है। वसायुक्त दूधइसे सतह पर छोड़ा जाता है, जिससे क्रीम बनती है। गाय के दूध के प्रोटीन मुख्य रूप से तीन प्रकार के होते हैं: कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन। अकेले कैसिइन का योगदान 82 प्रतिशत है। कैसिइन कैल्शियम और फास्फोरस से बंधा होता है।

यदि कैल्शियम का कुछ हिस्सा कैसिइन से "अलग" हो जाता है, तो यह एक परतदार थक्के के रूप में अवक्षेपित हो जाता है। गठन के दौरान दूध में यही होता है बड़ी मात्रालैक्टिक एसिड (विकास के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया), जब कैसिइन अवक्षेपित हो जाता है और दूध फट जाता है। दूध में ग्लोब्युलिन लगभग 6 प्रतिशत होता है और यह घुली हुई अवस्था में होता है। ऐसा माना जाता है कि ग्लोब्युलिन दूध के एंटीबायोटिक गुणों का वाहक है। एल्ब्यूमिन दूध प्रोटीन का लगभग 2 प्रतिशत होता है। सफ़ेद तलछटदूध उबालने के बाद बर्तन की दीवारों और तली पर जो अवशेष रह जाता है, उसमें मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन होता है। दूध जितना अधिक उबाला जाएगा, उसकी कीमत उतनी ही कम होगी पोषक तत्वउसमें रहता है.

दूध प्रोटीन में मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण सभी अमीनो एसिड होते हैं। दूध को पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों में संसाधित करने के दौरान, दूध प्रोटीन हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, यानी टूट जाता है।

दूध की चीनी के कारण ही दूध का स्वाद मीठा होता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के साथ, दूध की चीनी लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, एस्टर, वाष्पशील एसिड और अन्य यौगिकों में परिवर्तित हो जाती है। एंजाइम लैक्टेज या कार्बनिक एसिड के मजबूत समाधान की कार्रवाई के तहत, लैक्टोज हाइड्रोलाइज्ड होता है, यानी, यह मोनोसेकेराइड - ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है।

लैक्टोज़ खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाकिण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में. खमीर के विकास के दौरान, लैक्टोज भी अल्कोहलिक किण्वन से गुजरता है, इसलिए इसका कुछ हिस्सा अल्कोहल में बदल जाता है। आमतौर पर, ये दोनों प्रकार के किण्वन - लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक - समानांतर में होते हैं। वे एक ऐसी तकनीक का आधार हैं जो बहुत दिलचस्प है और स्वस्थ पेय- केफिर, कुमिस, अयरन। किण्वन से गैसों का निर्माण होता है, विशेष रूप से कार्बन डाइऑक्साइड, जो पनीर में आंखों के निर्माण के लिए जिम्मेदार होता है।

से खनिज लवणदूध में कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लौह, सोडियम, पोटेशियम, साइट्रिक, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और अन्य लवण होते हैं। कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम हड्डियों, दांतों का हिस्सा हैं, इसके अलावा, मैग्नीशियम हृदय के कामकाज को प्रभावित करता है, और फास्फोरस तंत्रिका ऊतक और मस्तिष्क कोशिकाओं का एक अभिन्न अंग है। ये सभी लवण आसानी से पचने योग्य रूप में दूध में होते हैं - कोई भी खाद्य पदार्थ दूध से बेहतर कैल्शियम और फास्फोरस को शरीर में स्थानांतरित नहीं करता है।

दूध में पाए जाने वाले ट्रेस तत्वों में: कोबाल्ट, तांबा, जस्ता, ब्रोमीन, मैंगनीज, सल्फर, फ्लोरीन, एल्यूमीनियम, सीसा, टिन, टाइटेनियम, वैनेडियम, चांदी और अन्य। निःसंदेह, उनकी संख्या एक प्रतिशत के सौ हजारवें या दस लाखवें हिस्से तक होती है। ऐसा प्रतीत होता है कि इतनी कम मात्रा में पदार्थ महत्वपूर्ण नहीं हो सकते, हालाँकि, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, भोजन में उनकी अनुपस्थिति या कमी शरीर के कामकाज में विभिन्न गड़बड़ी पैदा कर सकती है।

विटामिन, जिनकी आवश्यकता एक ग्राम के हजारवें हिस्से में गणना की जाती है, दूध में पूरी तरह से मौजूद होते हैं। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि दूध में प्रकृति में ज्ञात लगभग सभी वसा-घुलनशील और पानी-घुलनशील विटामिन होते हैं। विटामिन ए और कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) दूध की वसा में घुले होते हैं, इसलिए वे अनुपस्थित होते हैं मलाई निकाला हुआ दूध. दूध में विटामिन ए की मात्रा 30-40 गामा प्रतिशत (गामा एक मिलीग्राम का हजारवां हिस्सा है) होती है। गर्मी और शरद ऋतु के दूध में सर्दी और वसंत के दूध की तुलना में 2-5 गुना अधिक विटामिन ए होता है। में विटामिन डी ग्रीष्मकालीन दूधसर्दियों की तुलना में कई गुना अधिक। दूध में लगभग 90 गामा प्रतिशत विटामिन ई होता है, जिसकी मात्रा में साल भर कोई खास बदलाव नहीं होता है। दूध में विटामिन K 3-4 गामा प्रतिशत होता है।

दूध में पानी में घुलनशील विटामिनों में विटामिन बी1, या थायमिन, विटामिन बी2, या राइबोफ्लेविन, विटामिन बी6, या पाइरिडोक्सिन, विटामिन बी12, या सायनोकोबालामिन होता है। दूध में विटामिन सी 1000-1500 गामा प्रतिशत होता है। सर्दियों के दूध में गर्मियों के दूध की तुलना में कम विटामिन सी होता है। शाम के दूध में सुबह के दूध की तुलना में 15-20 प्रतिशत अधिक विटामिन सी होता है। लेकिन विटामिन सी सबसे कम स्थिर है; यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है और अपने गुणों को खो देता है। इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए जरूरी है कि दूध निकालने के बाद उसे तुरंत 8 डिग्री से कम तापमान पर ठंडा किया जाए और बाद में उसे बिना हिलाए कम तापमान पर स्टोर किया जाए, जिससे दूध पर हल्की चमक न पड़े।

इसके अलावा, दूध में विटामिन पीपी, या निकोटिनिक एसिड, विटामिन एच, या बायोटिन, फोलिक एसिड होता है, जो हेमटोपोइजिस, पैंटोथेनिक एसिड में शामिल होता है, जो तंत्रिका के सामान्य विकास को बढ़ावा देता है और संचार प्रणालीऔर त्वचा, और कोलीन।

दूध के एंजाइम बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। दूध में कई एंजाइम होते हैं, विशेष रूप से हाइड्रोलाइजिंग एंजाइम - गैलेक्टेज, लैक्टेज, लाइपेज, फॉस्फेट और रेडॉक्स एंजाइम। जल्दी में बचपनदूध के एंजाइम पोषक तत्वों को परिवर्तित करने की प्रक्रिया के लिए महत्वपूर्ण हो सकते हैं जठरांत्र पथ. हालाँकि, दूध उबालने से उसके एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।

दूध में निहित प्रतिरक्षा निकाय एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जो संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं, जो उन बच्चों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जिन्हें बचपन में कोई बीमारी नहीं हुई है।

अन्य पशुओं के दूध के बारे में

विभिन्न देशों की आबादी अपने आहार में गाय के दूध के अलावा, अन्य खेत जानवरों के दूध का व्यापक रूप से उपयोग करती है: बकरी, भेड़, घोड़ी, गधे, ऊंट और हिरण।

गाय के दूध की तुलना में बकरी के दूध का जैविक मूल्य अधिक होता है, क्योंकि इसमें अधिक फैला हुआ प्रोटीन होता है, और जब यह जमता है, तो अधिक नाजुक परतें बनती हैं। इसमें कोबाल्ट लवण अधिक होता है, जो विटामिन बी12 का हिस्सा है। एक पूर्वाग्रह है कि बकरी का दूध पीने से बच्चों में एनीमिया हो जाता है - यह पूरी तरह से निराधार है।

भेड़ का दूध गाय के दूध से 1.5 गुना अधिक पौष्टिक होता है। भेड़ के दूध में गाय के दूध की तुलना में 2-3 गुना अधिक विटामिन ए, बी1 और बी2 होते हैं। भेड़ के दूध का उपयोग व्यापक रूप से दही, केफिर, पनीर, मक्खन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। इटली, ग्रीस और मध्य पूर्व के निवासी भेड़ और बकरी के दूध का बहुत अधिक सेवन करते हैं। कम से कम पूर्ण वसा दूध- घोड़ी का दूध, लेकिन इसमें कई विटामिन होते हैं, खासकर विटामिन सी। इसमें बहुत अधिक मात्रा होती है औषधीय महत्व, कुमिस के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

गधी का दूध संरचना और गुणों में मानव दूध के समान होता है। ऊँटनी के दूध का एक विशिष्ट स्वाद होता है, जिसमें बहुत अधिक मात्रा में वसा, फास्फोरस और कैल्शियम लवण होते हैं। रेगिस्तानी और अर्ध-रेगिस्तानी इलाकों में, स्थानीय आबादी ताजा ऊंटनी के दूध का सेवन करती है और उससे एक पौष्टिक, ताज़ा किण्वित दूध उत्पाद तैयार करती है - शुबत।

सबसे उच्च कैलोरी वाला दूधज्ञात उत्तरी लोग- यह हिरण का दूध है. इसमें गाय की तुलना में चार गुना अधिक कैलोरी होती है। भारत, इंडोनेशिया और मिस्र में भैंस का दूध मुख्य रूप से खाया जाता है। यह गाय के दूध से अधिक गाढ़ा, वसा से दोगुना होता है।

किण्वित दूध उत्पादों की विविधता

किण्वित दूध उत्पादों की एक विशाल विविधता है। रूस में दही और वेरेनेट्स, अर्मेनिया में मटसन, जॉर्जिया में मटसोनी, अजरबैजान और मध्य एशिया में कत्यक, तुर्कमेनिस्तान में चाल, पूर्वोत्तर एशिया में कुरुंगा, उत्तरी काकेशस में जुगर्ट, अयरन और केफिर, बश्किरिया में कुमिस, कजाकिस्तान, तातारिया, किण्वित बेक्ड यूक्रेन में दूध, मिस्र में लेबेन, बुल्गारिया, रोमानिया, तुर्की, ग्रीस में यागर्ट (या यॉर्ट), नॉर्वे में अंतिम संस्कार दूध, आदि।

राष्ट्रीय प्रकार के दही (खट्टा दूध) की विशेषताएं क्या हैं?
यूक्रेनी दही वाला दूध, या रियाज़ेंका, स्वाद और स्थिरता खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, और मीठा बाद का स्वाद उबले हुए दूध जैसा होता है। किण्वित पके हुए दूध में वसा की मात्रा 6 प्रतिशत होती है। इसका उपयोग तैयारी के लिए किया जाता है शुद्ध संस्कृतियाँलैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस। किण्वित पके हुए दूध की कैलोरी सामग्री अन्य किस्मों के दही की कैलोरी सामग्री से काफी अधिक है।
वेरेनेट्सपके हुए या निष्फल (उबले हुए) दूध से निर्मित। इस मामले में, दूध से नमी का कुछ वाष्पीकरण होता है और उसका गाढ़ापन होता है। वेरेनेट गाढ़ा, स्थिरता में थोड़ा चिपचिपा होता है, और इसके खट्टे स्वाद के बाद मीठा स्वाद आता है।
मत्सोनि, मत्सुन, कत्यक- गाय, भैंस, भेड़ या बकरी के दूध से उत्पादित एक ही प्रकार के दक्षिणी खट्टे दूध के लिए अलग-अलग नाम। इन उत्पादों का मुख्य माइक्रोफ्लोरा है बल्गेरियाई छड़ीऔर गर्मी-प्रेमी लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी. दूध को किण्वित किया जाता है बढ़ा हुआ तापमान(48-55 डिग्री) और एक ऐसे उपकरण में किण्वित किया जाता है जो गर्मी बरकरार रखता है।
Dzhugurtउत्तरी काकेशस (काबर्डिनो-बलकारिया) में उत्पादित। यह ग़लत है खराब दूध, बाह्य रूप से समान गाढ़ा खट्टा क्रीमया पास्ता. इसमें 12-13 प्रतिशत वसा और 70 प्रतिशत से अधिक पानी नहीं होता है। इस निचोड़े हुए खट्टे दूध का उपयोग तैयार करने के लिए किया जाता है विभिन्न व्यंजन. इसे संग्रहित किया जा सकता है लंबे समय तकसर्दियों के महीनों में मलाईदार उत्पाद "ब्रनाट्स-मात्सुन" के रूप में उपभोग के लिए।
आर्यन- मिश्रित तरल दही, जिसमें तैयार किया जाता है परिवारभविष्य में उपयोग के लिए के लिए बेहतर भंडारणमिश्रित दही से मट्ठा को आंशिक रूप से निकालकर नमकीन बनाया जाता है।
दही, या यगर्ट, या यौर्ट, यूरोप और अमेरिका में व्यापक हो गया है। यह बुल्गारिया में लंबे समय से जाना जाता है। कुछ देशों में, दही आंशिक रूप से वाष्पित दूध से या पूरे दूध से बनाया जाता है जिसमें पाउडर दूध मिलाया जाता है।
शुबात (कजाकिस्तान में), या चल (तुर्कमेनिस्तान में)- एक अत्यधिक झागदार किण्वित दूध पेय जिसमें स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद और ऊंटनी के दूध से बनी खमीर जैसी गंध होती है। पेय तैयार करने के लिए प्रारंभिक स्टार्टर खट्टा ऊंटनी का दूध - कत्यक है।
किण्वित दूध पेय कुरूंगाब्यूरेट्स, मंगोलों, तुवीनियन, खाकासियन, ओइरोट्स आदि में आम है। यह लैक्टिक एसिड का एक उत्पाद है और अल्कोहलिक किण्वन, स्वाद में सुखद, कुमिस से स्थिरता में बहुत अलग नहीं। दूध की शराब कुरुंगी के आसवन द्वारा प्राप्त की जाती है। CONTAINER - गायाऔर अर्ध-तरल पोषण पेय अरसु.

उल्लिखित पेय के अलावा, अन्य दिलचस्प चीजें, साधारण दही का उल्लेख नहीं करना, मेचनिकोव्स्काया ने दूध जमा दिया(यह अपने अधिक खट्टे स्वाद और घने थक्के में सामान्य से भिन्न होता है) और दक्षिणी दही वाला दूध(थोड़ा चिपचिपा, तीखा, ताज़ा स्वाद के साथ)।