जड़ से अपनी खुद की सहिजन कैसे बनाएं। ख्रेनोविना - सर्दियों के लिए खाना पकाने की नौ क्लासिक रेसिपी। हरी सहिजन की चटनी

हॉर्सरैडिश को रूसी व्यंजनों में मुख्य मसाला माना जाता है। इसे ठंडे और गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, डिब्बाबंदी और विभिन्न सॉस तैयार करने में उपयोग किया जाता है। लेख में आपको घर पर हॉर्सरैडिश बनाने की सिफारिशें मिलेंगी, जिसकी रेसिपी बहुत विविध हो सकती है।

हॉर्सरैडिश रूस में हर जगह उगता है। यह न केवल ग्रीष्मकालीन कॉटेज के कोनों में, बल्कि घास के मैदानों या नदी के किनारे भी पाया जा सकता है। सुपरमार्केट की अलमारियों पर इसे ढूंढना काफी मुश्किल है, लेकिन शहर के बाजारों में सॉस के लिए ताजी जड़ या मैरिनेड के लिए सुगंधित पत्तियां खरीदना मुश्किल नहीं है।

सहिजन कैसे उगता है, इसके गुण और उपयोग

इस बारहमासी पौधे को गोभी परिवार के सदस्य के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। हॉर्सरैडिश में एक शक्तिशाली शाखायुक्त जड़ प्रणाली और सीधी, चौड़ी पत्तियाँ होती हैं। हॉर्सरैडिश मिट्टी की संरचना के बारे में पसंद नहीं करता है और धूप और छाया दोनों क्षेत्रों में उग सकता है। आप इस पौधे को लगभग हर ग्रीष्मकालीन कॉटेज में पा सकते हैं, क्योंकि सहिजन की तैयारी कई लोगों को पसंद होती है।

बागवान इस फसल के लिए भूखंड के कोने में या बाड़ के पास एक जगह अलग रखने की कोशिश करते हैं, क्योंकि सहिजन तेजी से बढ़ता है और अन्य पौधों के साथ हस्तक्षेप कर सकता है।

हॉर्सरैडिश की आक्रामक और आक्रामक वृद्धि तब शुरू होती है जब वह "जंगली हो जाती है"

ऐसा कृषि प्रौद्योगिकी के नियमों का पालन न करने के कारण होता है, जब कोई फसल कई वर्षों तक एक ही स्थान पर उगती है। तथ्य यह है कि सहिजन की जड़ों में कई कलियाँ होती हैं जो किसी भी परिस्थिति में बढ़ती हैं, चाहे उनकी गहराई कुछ भी हो। यदि आप हर एक या दो साल में सहिजन की खुदाई नहीं करते हैं, तो जड़ें 2 मीटर तक गहराई तक चली जाएंगी और उन्हें खोदना असंभव हो जाएगा।

जमीन में रहकर, वे लगातार नई वृद्धि पैदा करेंगे, अपनी वृद्धि के साथ अधिक से अधिक नए क्षेत्रों पर कब्जा कर लेंगे। अनुभवी गर्मियों के निवासियों को पता है कि "जंगली" पौधे से छुटकारा पाने की तुलना में अपनी संपत्ति पर हॉर्सरैडिश लगाना बहुत आसान है।

हॉर्सरैडिश में विटामिन (सी, बी, ई) के कई समूह होते हैं, साथ ही फोलिक एसिड, शरीर के लिए उपयोगी कई मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक तेल और फाइटोनसाइड्स होते हैं। हॉर्सरैडिश का उपयोग स्कर्वी, फ्लू, जननांग प्रणाली की बीमारियों को रोकने और भूख उत्तेजक के रूप में किया जाता है।

खाना पकाने में, हॉर्सरैडिश, जिसकी रेसिपी की चर्चा नीचे की गई है, अपनी विशेष, तीखी गंध और मीठे स्वाद के साथ तीखे स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

सहिजन की जड़ों की कटाई

सर्दियों के लिए सहिजन की तैयारी करने के लिए, जड़ का उपयोग करें, जिसमें बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं। वे इसे देर से शरद ऋतु या शुरुआती वसंत में खोदते हैं। यह इस अवधि के दौरान है कि जड़ पकती है, इसका स्वाद कड़वाहट के बिना तीखा हो जाता है, या, जैसा कि वे भी कहते हैं, "बुरा", "जोरदार"। बगीचे के बिस्तर में कुछ झाड़ियाँ छोड़ी जा सकती हैं और आवश्यकतानुसार जड़ें खोदी जा सकती हैं।

सहिजन की जड़ें बहुत जल्दी सूख जाती हैं

इससे बचने के लिए, उन्हें तहखाने में प्लास्टिक की थैलियों में या लकड़ी के बक्से में रखें, जिसके नीचे गीली रेत छिड़की हुई हो। यदि जड़ें थोड़ी मुरझा गई हैं, तो सर्दियों के लिए हॉर्सरैडिश की कटाई तब संभव है जब उनका बर्फ के पानी में छह घंटे का भिगोना पूरा हो जाए।

गर्मियों में, सहिजन की पत्तियों का उपयोग खीरे और टमाटर को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है। बेहतर स्वाद के लिए इन्हें मैरिनेड में मसाला के रूप में मिलाया जाता है। पत्तों के साथ अचार और मसालेदार खीरे हमेशा कुरकुरे और सुगंधित रहेंगे।

हॉर्सरैडिश तैयार करने की किसी भी विधि में सबसे पहले इसकी जड़ों को काटना शामिल होता है। ऐसा करना आसान नहीं है, क्योंकि तीखी गंध नाक और आंखों से टकराती है, जड़ को पीसने के पहले प्रयास में ही आंसू बहने लगते हैं। कुछ तरकीबें इस प्रक्रिया को आसान बनाने में मदद करेंगी:

• काटने से पहले सहिजन की जड़ को लगभग आधे घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।
• यदि आप हॉर्सरैडिश को मीट ग्राइंडर में पीस रहे हैं, तो इनलेट और आउटलेट के उद्घाटन पर प्लास्टिक की थैलियाँ रखें।
• खिड़कियाँ खूब खोलो और पंखा चलाओ। यदि आपके पास ताजी हवा में हॉर्सरैडिश को कद्दूकस करने का अवसर है, तो और भी बेहतर।
• एक मास्क जो आपकी नाक और आंखों को ढकता है, वह आपके श्लेष्म झिल्ली पर तीखी गंध के संपर्क से बचने में भी मदद करेगा।

सर्वोत्तम सहिजन व्यंजन

घर पर हॉर्सरैडिश पकाने से आप सर्दियों के लिए गर्म मसाला जमा कर सकेंगे। इसे एस्पिक, जेली मीट, जेली, घर के बने सॉसेज और अन्य व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

रूसी में सहिजन

लंबे समय से, क्लासिक रेसिपी के अनुसार हॉर्सरैडिश तैयार करना बहुत लोकप्रिय रहा है। रूसी में सहिजन के लिए हमें आवश्यकता होगी:

सहिजन की जड़ (1 किग्रा) को छीलकर धोया जाता है। इसे बारीक कद्दूकस पर पीस लें या मीट ग्राइंडर में पीस लें। नमक (1 बड़ा चम्मच), चीनी (3 बड़े चम्मच), और उबलता पानी (1 कप) डालें। सामग्री को जल्दी से मिश्रित किया जाता है और बाँझ जार में रखा जाता है। प्रत्येक जार में ऊपर से नींबू के रस की 2-3 बूंदें डालें। यदि जार को कैनिंग ढक्कन से सील कर दिया जाता है, तो हॉर्सरैडिश को रेफ्रिजरेटर में 3 महीने तक संग्रहीत किया जाएगा।

हॉर्सरैडिश की यह तैयारी या तो शुद्ध रूप में परोसी जाती है या 1 से 1 के अनुपात में खट्टा क्रीम के साथ पतला किया जाता है। यह उबले हुए आलू, जेली मांस, जेली मांस और मांस व्यंजनों के लिए एक आदर्श अतिरिक्त है।

चुकंदर के साथ सहिजन

चुकंदर हॉर्सरैडिश एक प्रसिद्ध हॉर्सरैडिश रेसिपी है जिसे अनुभवहीन गृहिणियां भी आसानी से घर पर बना सकती हैं। मसाला भूख को उत्तेजित करते हुए चमकीला हो जाता है।

• ताजा सहिजन जड़ (मध्यम आकार के 10 टुकड़े);
• कच्ची चुकंदर (1 पीसी);
• स्वादानुसार नमक और चीनी;
• वाइन या सेब का सिरका (5-6 बड़े चम्मच)।

सहिजन और चुकंदर को कद्दूकस पर या मांस की चक्की में पीस लिया जाता है। स्वादानुसार नमक और चीनी डालें और सबसे अंत में सिरका डालें। यदि मसाला बहुत गाढ़ा है, तो आप वांछित स्थिरता के अनुसार ठंडा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं। मसाला मिलाया जाता है, जार में रखा जाता है, ढक्कन से कसकर बंद किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। यह "बुरा" मसाला एक महीने तक रहेगा।

यदि सहिजन और चुकंदर को लंबे समय तक स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है, तो आपको सिरका जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

अदजिका ख्रेनोडर (हॉर्सरैडिश, गोर्लोडर)

घर पर हॉर्सरैडिश पकाना, जिसकी विधि अब हम आपको बताएंगे, मसालेदार गर्म सॉस के प्रेमियों के बीच लोकप्रिय है।

इसे इस प्रकार तैयार किया जाता है:

• 1 किलो टमाटर को मीट ग्राइंडर में पीस लें;
• इसके बाद, 300 ग्राम सहिजन की जड़ और लहसुन को मांस की चक्की या कद्दूकस में पीस लिया जाता है;
• 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नमक और चीनी और 2-3 बड़े चम्मच। वाइन सिरका, या 1-2 बड़े चम्मच। एल टेबल सिरका 9%;
• तैयार सॉस को बाँझ जार में डाला जाता है और ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है।

सेब और गाजर के साथ सहिजन

जो लोग हल्का स्वाद पसंद करते हैं उन्हें गाजर और खट्टे सेबों के साथ घर पर हॉर्सरैडिश बनाने की विधि पसंद आएगी। इसे इस प्रकार तैयार किया जाता है:

• 2 किलो गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें;
• 100 ग्राम भी तैयार हो जाते हैं. लहसुन;
• 100 जीआर. सेब (एंटोनोव्का, सेमरेंको) पतले स्लाइस में काटें;
• एक जार में सेब, गाजर, सहिजन को परतों में रखें और मैरिनेड से भरें।

मैरिनेड इस प्रकार तैयार किया जाता है:

• 1 लीटर पानी को 3 बड़े चम्मच के साथ उबालें। चीनी और 1 बड़ा चम्मच। नमक। अंत में 2 बड़े चम्मच डालें। सिरका 9%;
• सलाद के साथ तैयार जार को 15-20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें और रोल करें।

जमीनी स्तर

घर पर हॉर्सरैडिश तैयार करना मुश्किल नहीं है, लेकिन आपको यह याद रखना होगा कि जब कुचल दिया जाता है, तो इसकी गंध श्लेष्म झिल्ली को परेशान करती है और फटने का कारण बनती है। तैयार मसाला आपकी पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों के लिए एक योग्य अतिरिक्त होगा और सर्दियों में सर्दी से बचाएगा।

सहिजन एक बहुत ही मूल्यवान सब्जी है। इस पौधे की जड़ में तीखी गंध और मीठा स्वाद होता है, जो बाद में तीखा और तीखा हो जाता है। जब इसे कद्दूकस करके सिरके के साथ मिलाया जाता है, तो यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट मसाला बन जाता है। इसका तीखा स्वाद ग्लाइकोसाइड सिनिग्रिन की उपस्थिति के कारण होता है, जो एंजाइम मायरोसिन के प्रभाव में टूट जाता है, जिससे सल्फर-पोटेशियम नमक, चीनी और आवश्यक तेल बनते हैं। यह एलिल ऑयल है जो श्लेष्म झिल्ली को प्रभावित करता है, जिससे जलन और लैक्रिमेशन होता है। इससे पहले कि हम घर पर हॉर्सरैडिश पकाने का तरीका देखें, आइए इसके लाभकारी गुणों से परिचित हों।

लाभकारी विशेषताएं

हॉर्सरैडिश स्कर्वी के खिलाफ एक उत्कृष्ट उपाय है क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है। प्राचीन काल से, इस पौधे का उपयोग ट्यूमर सहित विभिन्न बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता रहा है। सामान्य तौर पर, घर का बना हॉर्सरैडिश उपयोगी पदार्थों का भंडार है, इसमें कई विटामिन, आवश्यक तेल, फाइटोनसाइड्स, राल पदार्थ, फाइबर, साथ ही मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं। यही कारण है कि इस उत्पाद का मानव शरीर पर एक शक्तिशाली उपचार प्रभाव पड़ता है, सभी आंतरिक अंगों के कामकाज को उत्तेजित करता है और बीमारियों की घटना को रोकता है।

अब जब हम इस उपचार संयंत्र के बारे में जानते हैं, तो आइए घर पर हॉर्सरैडिश तैयार करने के तरीके पर करीब से नज़र डालें।

रूसी टेबल हॉर्सरैडिश

ऐसी डिश तैयार करने के लिए सबसे पहले इसकी जड़ को चाकू से छीलकर धो लें. फिर वे इसे कद्दूकस कर लेते हैं. साफ कांच के जार के तल में ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है और कद्दूकस की हुई जड़ को परतों में बिछा दिया जाता है ताकि उसे खुली हवा में सूखने का समय न मिले। गाढ़ा पेस्ट बनने तक परिणामी द्रव्यमान में थोड़ा सा पानी, चीनी या शहद का एक टुकड़ा और स्वादानुसार नमक मिलाएं। आप रस और कसा हुआ नींबू का छिलका भी मिला सकते हैं, ऐसे में पानी की मात्रा कम करनी होगी।

हम घर पर सहिजन तैयार करना जारी रखते हैं। तो, जड़ के बचे हुए टुकड़ों को कसा हुआ उत्पाद के साथ एक कटोरे में रखा जाता है और मिश्रित किया जाता है ताकि वे नीचे समाप्त हो जाएं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तैयार सहिजन की स्थिरता गाढ़ी होनी चाहिए, पानी जैसी नहीं। क्षुधावर्धक परोसने से पहले, प्रत्येक चम्मच को एक मिठाई चम्मच खट्टा क्रीम से पतला किया जाता है। इस व्यंजन को बारह घंटे के भीतर खाना चाहिए, अन्यथा यह अपने सभी पोषण गुण खो देगा।

सहिजन का अचार

सामग्री: एक किलोग्राम सहिजन की जड़, आधा लीटर पानी, चालीस ग्राम चीनी, बीस ग्राम नमक, पचास ग्राम सिरका (9%), दालचीनी और लौंग स्वादानुसार।

तैयारी

जड़ों को धोया जाना चाहिए, छीलकर और कद्दूकस किया जाना चाहिए, या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। द्रव्यमान को सूखे, बाँझ आधा लीटर जार में रखा जाता है। फिर पानी में चीनी और नमक डालें, उबाल लें, मसाले डालें, ढक्कन से ढक दें और मिश्रण को पचास डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने तक छोड़ दें। इसके बाद इसमें सिरका डालकर एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है. समय के बाद, समाधान को फ़िल्टर किया जाता है, जार में डाला जाता है और रोल किया जाता है।

टमाटर के साथ सहिजन

आइए देखें कि टमाटर के साथ घर पर हॉर्सरैडिश कैसे पकाएं।

सामग्री: दो सौ पचास ग्राम सहिजन की जड़, तीन किलोग्राम टमाटर, दो सौ ग्राम लहसुन, तीन बड़े चम्मच नमक और चीनी।

तैयारी

जड़ों को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और आधे घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। - तय समय के बाद इसे ब्लेंडर में डालकर पीस लें। टमाटरों को धोया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और छिले हुए लहसुन के साथ मीट ग्राइंडर में बारीक काट लिया जाता है। सभी सामग्रियों को एक ब्लेंडर में रखा जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है, और फिर पीस लिया जाता है। सहिजन क्षुधावर्धक तैयार है. इसे जार में डालकर लंबे समय तक ठंडे स्थान पर रखा जा सकता है, लेकिन अगर इसे बनाने के तुरंत बाद इसका सेवन किया जाए तो इससे शरीर को सभी पोषक तत्व प्राप्त होंगे। कई अध्ययनों से पता चला है कि मसला हुआ उत्पाद एक सप्ताह तक सभी विटामिन बरकरार रखता है, इसलिए मसाला इतनी मात्रा में तैयार करने की सिफारिश की जाती है कि आप इस दौरान इसे खा सकें।

ह्रेनोडर

यह क्षुधावर्धक मसालेदार है, इसका स्वाद असामान्य है और तले हुए और उबले हुए मांस, जेली वाले मांस, मछली, पकौड़ी और अन्य व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। आइए देखें कि इस रेसिपी का उपयोग करके घर पर हॉर्सरैडिश कैसे पकाएं।

सामग्री: एक किलोग्राम सहिजन की जड़, पांच सौ ग्राम चुकंदर का रस, एक सौ ग्राम दानेदार चीनी, एक गिलास टेबल सिरका, तीस ग्राम नमक।

तैयारी

जड़ को साफ किया जाता है, धोया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से घुमाया जाता है। कच्चे चुकंदर को छीलकर, कद्दूकस किया जाता है और परिणामी द्रव्यमान से रस निचोड़ा जाता है, जिसे बाद में चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। इसमें दानेदार चीनी और नमक डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, सिरका और सहिजन मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप हॉर्सरैडिश को बाँझ जार में रखा जाता है और नायलॉन के ढक्कन से ढक दिया जाता है, जिसके बाद इसे ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। घर पर बनी सहिजन की यह रेसिपी बहुत सरल है, और अंतिम परिणाम एक काफी स्वस्थ व्यंजन है जिसे मांस और मछली के साथ परोसा जा सकता है।

सेब सहिजन

सामग्री: तीन सौ ग्राम खट्टे सेब, पचास ग्राम चीनी या शहद, एक सौ ग्राम कसा हुआ सहिजन की जड़, नमक और स्वादानुसार नींबू का रस।

तैयारी

सेबों को धोया जाता है और बिना बीज निकाले और छिलका उतारे मोटा-मोटा काट लिया जाता है। फिर उन पर चीनी या शहद छिड़क कर उबाला जाता है। गर्म होने पर, उन्हें एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, सहिजन के साथ मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है। नाश्ता तैयार है!

आप सहिजन किसके साथ खाते हैं?

हम पहले से ही जानते हैं कि घर पर हॉर्सरैडिश कैसे पकाना है, आइए देखें कि इसका उपयोग किन व्यंजनों में किया जाता है।

तो, यह स्वस्थ उत्पाद सभी मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जैसे जेली मछली, पाई, बछड़ा, स्मोक्ड स्टेलेट स्टर्जन, उबला हुआ स्टर्जन, इत्यादि। वहीं, हॉर्सरैडिश का सेवन ठंडे मांस के व्यंजनों, खासकर सूअर के मांस के साथ किया जाता है। तो, इसे जेली, जेली मांस, जेली सुअर, जेली पोल्ट्री, उबला हुआ ठंडा बीफ़, जीभ, सूअर का मांस और अन्य के साथ परोसा जाता है।

रूसी व्यंजनों में, हॉर्सरैडिश को परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता था, कोशिश की जाती थी कि इसे दो दिनों से अधिक न छोड़ा जाए। साथ ही, यह तीखा मसालेदार था, बिना सिरके के बनाया गया था। आज, यह मसाला दुनिया भर के रसोईघरों में काफी लोकप्रिय है; इसमें एक अप्रत्याशित तीखेपन के साथ-साथ एक नाजुक नरम स्वाद है, जो नाश्ते का सबसे बड़ा आकर्षण है।

कुछ सरल रहस्य

घर पर हॉर्सरैडिश तैयार करने का तरीका जानने के बाद, आपको कुछ सिफारिशों के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जिनका पालन करने से आपको वास्तविक "रूसी ऐपेटाइज़र" प्राप्त करने में मदद मिलेगी। तो, पुराने रूसी नुस्खा के अनुसार, हॉर्सरैडिश में सिरका नहीं मिलाया जाता है, इसलिए इसे उपयोग से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए (इस मामले में शेल्फ जीवन चार घंटे से अधिक नहीं है)।

स्नैक को मीठा, लेकिन "बुरा" बनाने के लिए, आपको इसकी तैयारी के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को चुनने की आवश्यकता है। इस मामले में, सहिजन की जड़ एक उंगली जितनी मोटी, बिना किसी क्षति के, मजबूत और रसदार होनी चाहिए। भले ही क्षति को यांत्रिक रूप से हटाकर, खराब स्थानों को काटकर ठीक किया जा सकता है, लेकिन रस की हानि अपूरणीय है। जड़ को भिगोने से रस का निक्षालन होता है, जो पकवान को सुगंध और तीखा तीखापन देता है।

हॉर्सरैडिश को ठीक से कैसे स्टोर करें?

उचित रूप से संरक्षित पौधे की जड़ अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोती है, इससे बना नाश्ता "असली" बन जाएगा। ऐसा करने के लिए, इसे रेत के बक्सों में पंक्तियों में बिछाकर रखा जाता है ताकि एक जड़ दूसरे को न छुए। सभी पंक्तियाँ अशुद्धियों के बिना साफ रेत से ढकी हुई हैं। सप्ताह में एक बार, प्रत्येक डिब्बे पर पानी छिड़का जाता है ताकि रेत हमेशा नम रहे। यदि आप सब कुछ सही ढंग से करते हैं, तो आप पूरे वर्ष ताजा, रसदार सहिजन प्राप्त कर सकते हैं।

थोड़ा इतिहास

प्राचीन रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में, सोलहवीं शताब्दी में हॉर्सरैडिश का उपयोग मछली के लिए मसाला के रूप में किया जाता था। थोड़ी देर बाद, इसे परोसने से कुछ मिनट पहले कल्या, अचार, सोल्यंका और ग्रेवी में पेश किया गया। सलाद के आविष्कार के साथ, उनमें हॉर्सरैडिश को शामिल किया जाने लगा। इस प्रकार, इसे गाजर, चुकंदर, मूली और सेब, रुतबागा, उबली हुई जड़ वाली सब्जियों के साथ-साथ विनैग्रेट्स से बने व्यंजनों में जोड़ा गया था।

उन्नीसवीं सदी की शुरुआत तक, इस सब्जी का मसाला प्रमुख था; इसका न केवल पोषण मूल्य था, बल्कि निवारक भी था, क्योंकि हॉर्सरैडिश ने विभिन्न संक्रामक और जीवाणु संबंधी रोगों के विकास को रोकने में मदद की थी। बाद में, हॉर्सरैडिश को सरसों से प्रतिस्थापित किया जाने लगा, लेकिन रूसी व्यंजन केवल यहीं खो गए। आज, इस पौधे का मसाला किसी भी मेज पर अपरिहार्य है, क्योंकि इसका स्वाद इतना अनोखा और आकर्षक है कि हर कोई इसका विरोध करने में सक्षम नहीं है। इसके अलावा, यह पौधा एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक होने के कारण कई बीमारियों को हराने में सक्षम है, जो हमारे समय में बहुत महत्वपूर्ण है। आपको बस यह याद रखने की ज़रूरत है कि पकवान थोड़े समय के लिए अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रख सकता है, इसलिए इसे परोसने से पहले पकाया जाना चाहिए।

हॉर्सरैडिश घरेलू डिब्बाबंदी का एक अनिवार्य घटक है, क्योंकि इस पौधे की जड़ें और पत्तियां मसालेदार सब्जियों को तीखा और मसालेदार स्वाद देती हैं। लेकिन अनुभवी गृहिणियां हॉर्सरैडिश को स्वयं भी तैयार करती हैं, जिससे यह एक मसालेदार मसाला बन जाता है। सर्दियों के लिए हॉर्सरैडिश की स्वादिष्ट तैयारी न केवल मछली और मांस के व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगी, बल्कि प्रतिरक्षा प्रणाली को भी मजबूत करेगी, जो ठंड के मौसम में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

हॉर्सरैडिश घरेलू डिब्बाबंदी का एक अनिवार्य घटक है।

हॉर्सरैडिश की जड़ों को या तो अलग से या विभिन्न सामग्रियों को मिलाकर संरक्षित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, नींबू, चुकंदर, सेब या लहसुन। विभिन्न सब्जियों के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के व्यंजनों को सुनहरा और अच्छे कारण से कहा जाता है, क्योंकि उनमें अद्भुत स्वाद और उत्तम सुगंध होती है, और इन्हें सलाद ड्रेसिंग के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

सर्दियों के लिए बिना एडिटिव्स के हॉर्सरैडिश पकाना

इस उपयोगी पौधे को तैयार करने की क्लासिक रेसिपी में ज्यादा समय नहीं लगता है और इसे तैयार करना बहुत सरल और आसान है।

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• ताजा सहिजन की जड़ें - 1 किलो;
• सादा पानी - एक गिलास;
• सिरका समाधान - 150 मिलीलीटर;
• नमक - 30 ग्राम;
• चीनी – 30 ग्राम.

खाना कैसे बनाएँ:

1. जड़ों को छीलें और प्रत्येक को दो या तीन भागों में काट लें। कच्चे माल को आधे घंटे के लिए बर्फ के पानी में डालें। यह विधि जड़ वाली सब्जियों को अधिक रसदार बना देगी और आपको उन्हें आसानी से संसाधित करने में मदद करेगी।
2. अगला कदम सहिजन को काटना है। इस उद्देश्य के लिए, आप मीट ग्राइंडर, बारीक कद्दूकस या ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं।
3. मैरिनेड बनाने के लिए, चीनी और नमक को पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें और अंत में सावधानी से सिरके का घोल डालें।
4. नमकीन पानी को ठंडा करें, कसा हुआ सहिजन के साथ मिलाएं, इस द्रव्यमान को बाँझ कांच के कंटेनरों में रखें और ढक्कन के साथ बंद करें।

सिरका और साइट्रिक एसिड सफलतापूर्वक एक-दूसरे की जगह लेते हैं, इसलिए आप इसे सिरके के घोल के बजाय हॉर्सरैडिश रूट सब्जियों की तैयारी में सुरक्षित रूप से जोड़ सकते हैं।

बिना नसबंदी के एक जार में सर्दियों के लिए हॉर्सरैडिश

सर्दियों के लिए सहिजन जड़ वाली सब्जियों को संरक्षित करने का यह एक त्वरित और आसान तरीका है।इस रेसिपी में सिरके का उपयोग नहीं किया गया है, इसलिए यह तैयारी स्वास्थ्यवर्धक मानी जाती है।

रेडीमेड हॉर्सरैडिश आज किसी भी दुकान से खरीदी जा सकती है। लेकिन इस मसालेदार मसाला को स्वयं तैयार करना अभी भी बेहतर है, और इसे करना काफी आसान है। टेबल हॉर्सरैडिश तैयार करने के लिए निम्नलिखित व्यंजनों में आपका अधिक समय और प्रयास नहीं लगेगा, और परिणामस्वरूप आपको विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक बहुत ही स्वादिष्ट अतिरिक्त मिलेगा।

टेबल हॉर्सरैडिश - लाभ के साथ स्वाद

टेबल हॉर्सरैडिश का मुख्य लाभ आवश्यक तेलों में निहित है जो जड़ का हिस्सा हैं। वे एक शक्तिशाली एंटीसेप्टिक प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, जिसकी बदौलत शरीर को वायरस और रोगजनक बैक्टीरिया से विश्वसनीय सुरक्षा मिलती है। यह गुण हॉर्सरैडिश को एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक बनाता है। इसके अलावा, कम मात्रा में इस मसाले का सेवन करके आप अपनी भूख बढ़ा सकते हैं और अपनी आंतों को उत्तेजित कर सकते हैं।

हॉर्सरैडिश जड़ में समूह बी के विटामिन के साथ-साथ पीपी और सी भी होते हैं। इसके अलावा, इसमें कई खट्टे फलों की तुलना में लगभग 4-4.5 गुना अधिक विटामिन होते हैं। यह उत्पाद सल्फर, पोटेशियम, लौह और फास्फोरस सहित सूक्ष्म तत्वों से भी समृद्ध है।

ताजा तैयार टेबल हॉर्सरैडिश, जो सात दिन से अधिक पुराना नहीं है, सबसे बड़ा लाभ है। इस समय के बाद, लाभकारी पदार्थ धीरे-धीरे नष्ट हो जाते हैं और सहिजन केवल एक मसालेदार मसाला बनकर रह जाता है। इस कारण से, किसी भी स्टोर से खरीदे गए उत्पाद की तुलना घर में बने सॉस से नहीं की जा सकती।

महत्वपूर्ण! हालाँकि, याद रखें कि टेबल हॉर्सरैडिश हर किसी के लिए उपयोगी नहीं होगा। इसका उपयोग पाचन तंत्र की तीव्र बीमारियों और उच्च अम्लता के साथ होने वाली बीमारियों में सावधानी के साथ किया जाना चाहिए!

टेबल हॉर्सरैडिश को स्वादिष्ट बनाने और इसकी तैयारी की प्रक्रिया को बेहद सरल और आनंददायक बनाने के लिए, आपको कई महत्वपूर्ण नियमों का पालन करना होगा।

1. जड़ जिन आवश्यक पदार्थों से भरपूर होती है, वे त्वचा पर गंभीर लैक्रिमेशन और जलन पैदा कर सकते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, दस्ताने के साथ काम करना बेहतर है, और जड़ों को खुद ग्रेटर पर नहीं पीसें, बल्कि आउटलेट छेद के ऊपर एक प्लास्टिक बैग रखने के बाद, उन्हें मांस की चक्की के माध्यम से पास करें।

   एक नोट पर! हॉर्सरैडिश को कम आक्रामक बनाने के लिए, इसे प्रसंस्करण से कुछ घंटे पहले फ्रीजर में रखा जाना चाहिए!

2. टेबल हॉर्सरैडिश तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त जड़ें शरद ऋतु की फसल की जड़ें हैं, जिन्हें सितंबर में खोदा गया था और 30-40 सेमी लंबी हैं।
3. यदि आपने मसाले के लिए जो जड़ें तैयार की हैं, वे कुछ हद तक सूख गई हैं, तो सादा पानी उन्हें "जीवन" में वापस लाने में मदद करेगा। बस उत्पाद को भिगो दें और 3-4 दिनों के बाद यह उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाएगा।
4. एक महीने के भंडारण के बाद, टेबल हॉर्सरैडिश अपने जलने के गुणों को खो देता है, इसलिए मजबूत सीज़निंग के प्रेमियों को अब ऐसे उत्पाद में दिलचस्पी नहीं होगी। बेशक, आप हर महीने एक नया भाग तैयार कर सकते हैं, लेकिन हम इसे आसान बनाने की सलाह देते हैं - सर्दियों के लिए मसाला को निष्फल जार में सील करके बंद कर दें। कुछ नुस्खे आपको इसे सीधे पेंट्री में 4 महीने से एक साल तक स्टोर करने की अनुमति देते हैं।

आइए जानें टेबल हॉर्सरैडिश कैसे बनाएं।

हॉर्सरैडिश - एक क्लासिक रेसिपी

नुस्खा के लिए हम लेते हैं:

• जड़ों का किलो;
• एक चौथाई लीटर पानी;
• टेबल. एक चम्मच नमक;
• कुछ टेबल. चीनी के चम्मच;
• टेबल. एक चम्मच नींबू का रस.

हम तैयार जड़ों को साफ करते हैं और उन्हें एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं। परिणाम एक महीन, नाजुक स्थिरता वाली प्यूरी होना चाहिए। हॉर्सरैडिश से आपकी आँखों में जलन न हो, इसके लिए हम आउटलेट छेद में एक प्लास्टिक बैग लगाते हैं। तैयार द्रव्यमान को एक बड़े कटोरे में स्थानांतरित करें, निर्दिष्ट मात्रा में चीनी और नमक डालें।

एक सॉस पैन में पानी डालें, उबाल लें और संसाधित जड़ों को डालें। अच्छी तरह मिलाएं, छोटे निष्फल जार में ¾ चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें - यह एक संरक्षक के रूप में कार्य करेगा और द्रव्यमान को काला नहीं होने देगा।

एक नोट पर! छोटे जार का उपयोग करना बेहतर है, आपको बहुत अधिक रस जोड़ने की ज़रूरत नहीं है - अन्यथा तैयार मसाला बहुत खट्टा हो जाएगा।

हम तुरंत जार को सील कर देते हैं और भंडारण के लिए भेज देते हैं। इस रेसिपी के अनुसार तैयार की गई टेबल हॉर्सरैडिश तीन से चार महीने तक अपना स्वाद बरकरार रखेगी।

चुकंदर के रस के साथ

नुस्खा के लिए हम लेते हैं:

• आधा किलो सहिजन;
• 0.2 लीटर पानी;
• 0.2 लीटर सिरका;
• टेबल. एक चम्मच चीनी;
• टेबल. एक चम्मच नमक;
• एक चौथाई गिलास चुकंदर का जूस.

जड़ों को अच्छी तरह धोएं, पानी भरें और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। सुबह में, हम उत्पादों को साफ करते हैं और उन्हें मनमाने टुकड़ों में काटते हैं। मीट ग्राइंडर में छोटे छेद वाली ग्रिड रखें और सहिजन को पीस लें। परिणामी द्रव्यमान पर उबलता पानी डालें, चीनी, नमक डालें और मिलाएँ।

चुकंदर को धोकर छील लें, बारीक कद्दूकस कर लें और उसका रस निकाल लें। 2.5 बड़े चम्मच मापें और निर्दिष्ट मात्रा में सिरके के साथ मिलाएं। इसे सहिजन में डालें और मिलाएँ।

मसाला को निष्फल जार में वितरित करें, कसकर सील करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। इस रेसिपी के अनुसार तैयार टेबल हॉर्सरैडिश को एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

लहसुन और टमाटर के साथ

नुस्खा के लिए आपको यह लेना होगा:

• एक किलो सहिजन;
• एक किलो टमाटर;
• लहसुन की तीन कलियाँ;
• कुछ टेबल. चीनी के चम्मच;
• टेबल. नमक का चम्मच.

सॉस पैन में थोड़ा पानी डालें और उबाल लें। टमाटरों को 30 सेकंड के लिए ब्लांच कर लें, फिर छिलका उतारकर चार भागों में काट लें। जड़ों को 24 घंटे तक पानी में भिगोकर रखें, छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। लहसुन की भूसी निकाल कर काट लीजिये.

हम मांस की चक्की तैयार करते हैं: एक महीन जाली स्थापित करें और आउटलेट छेद में एक प्लास्टिक बैग संलग्न करें। सहिजन और टमाटर को एक-एक करके पलटते हुए पीस लें। परिणामी द्रव्यमान में कुचला हुआ लहसुन, चीनी, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मसाला को सूखे, निष्फल जार में रखें, ढक्कन लगाएं और स्टोर करें।

इस रेसिपी के अनुसार तैयार टेबल हॉर्सरैडिश को 9 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

बॉन एपेतीत!

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हॉर्सरैडिश

हॉर्सरैडिश जड़ों में 150-250 मिलीग्राम तक विटामिन सी (नींबू और संतरे की तुलना में पांच गुना अधिक), 7 प्रतिशत तक कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक तेल, खनिज लवण और फाइटोनसाइड्स होते हैं। इन्हें ठंडे व्यंजन, सलाद, साथ ही मछली और मांस उत्पादों के लिए मसालेदार मसाला के रूप में खाया जाता है।

हॉर्सरैडिश की जड़ों को बारीक कद्दूकस पर कसा जाता है, नमक, चीनी (और कुछ गैर-रूसी व्यंजनों में सिरका - हॉर्सरैडिश मसाला में सिरका जोड़ने के लिए नीचे देखें) के साथ मिलाया जाता है। आवश्यक तेल सामग्री के कारण, छोटी खुराक में सहिजन भूख बढ़ाता है और आंतों की गतिविधि में सुधार करता है।

खोदी गई हॉर्सरैडिश जड़ों को संग्रहीत करने के लिए, आपको उन्हें जमीन से मुक्त करना होगा और जड़ से 1-1.5 सेमी ऊपर शीर्ष और अंकुर को काटना होगा।

रूसी टेबल हॉर्सरैडिश
हॉर्सरैडिश को मुख्य रूसी ठंडा मसाला माना जाना चाहिए, जिसका उपयोग सभी ठंडे और उबले हुए प्रकार के मछली व्यंजनों (जेलीड, पूरी, उबली हुई पूरी मछली, गर्म स्मोक्ड लाल मछली (स्टेलेट स्टर्जन), उबला हुआ स्टर्जन) के साथ-साथ मछली पाई और कुलेब्याक्स के लिए किया जाता है। , जो सहिजन खाने के लिए भी स्वीकार किए जाते थे, अगर उन्हें अगले दिन ठंडा खाया जाता था, न कि दिन की गर्मी में।

मछली के व्यंजनों के साथ-साथ, ठंडे मांस के व्यंजनों, विशेषकर सूअर के मांस के साथ हॉर्सरैडिश मसाला भी परोसा जाता था। इस प्रकार, हॉर्सरैडिश का उपयोग आवश्यक रूप से जेली, जेलीयुक्त मांस, ठंडी जेलीयुक्त सुअर, पोल्ट्री जेलीयुक्त मांस, उबला हुआ बीफ (ठंडा), जीभ, बीफ और पोर्क ऑफल (लेकिन भेड़ का बच्चा नहीं!), और पोर्क सिर (वसीलीव दिवस पर, 7 जनवरी -) के लिए किया जाता था। 10), जेली और ठंडे वील से, और बाद में, 19वीं शताब्दी के अंत में, ठंडे भूने हुए गोमांस से, हालांकि यह व्यंजन अंग्रेजी था और, सख्ती से कहें तो, इसे सरसों के साथ खाया जाना चाहिए था।

रूसी शास्त्रीय व्यंजनों में, हॉर्सरैडिश हमेशा सीधे मेज के लिए तैयार किया जाता था।और उन्होंने इसे एक या दो दिन से अधिक न छोड़ने की कोशिश की, क्योंकि यह माना जाता था कि हॉर्सरैडिश विशेष रूप से तीखा और मसालेदार होना चाहिए, और अगर पकाने के बाद दो दिन से अधिक समय तक छोड़ दिया जाए, तो यह अपनी शक्ति खो देगा। इसके अलावा, रूसी में, हॉर्सरैडिश हमेशा सिरके के बिना तैयार किया जाता था, जो हॉर्सरैडिश की शक्ति को "मारता" है और इसे अपना स्वाद और एसिटिक-खट्टा तीखापन देता है, जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है।

सिरका-आधारित हॉर्सरैडिश, या तथाकथित "पोलिश हॉर्सरैडिश"बेलारूस, वोलिन (यूक्रेन) और मुख्य रूप से लिथुआनिया में तैयार किया गया।

यह वहीं से था जहां सिरके के आधार पर हॉर्सरैडिश की तैयारी बिना मांग वाले, अक्सर नशे में रहने वाले उपभोक्ता (जो "सिर्फ खट्टी नाक पसंद करेंगे") के लिए हुई थी, जिसे दो सप्ताह और कभी-कभी महीने भर के भंडारण और लंबी अवधि के लिए डिज़ाइन किया गया था। परिवहन। इस प्रकार की हॉर्सरैडिश सीज़निंग व्यंजनों को एक विशिष्ट मीठा "रूसी स्वाद" नहीं देती है, लेकिन घर में खाना पकाने के लुप्त होने के साथ, इसने पारंपरिक रूसी हॉर्सरैडिश सीज़निंग को तेजी से बदलना शुरू कर दिया, जिसकी विशेषता असामान्य रूप से नरम, नाजुक स्वाद के साथ थी। एक बेहद मजबूत और अप्रत्याशित तीखापन जो इस रूसी मसाला का सबसे बड़ा आकर्षण है। केवल इस तरह के हॉर्सरैडिश ने राष्ट्रीय पर्व में अपनी पारंपरिक भूमिका निभाई: एक तरफ, एक विशुद्ध रूप से पाक भूमिका - इसने रूसी शैली में व्यंजनों को विशेष रूप से आकर्षक बना दिया, और दूसरी ओर, एक विशेष रूप से टेबल, मनोरंजक भूमिका, क्योंकि यह हमेशा बढ़ती रही मेज पर चुटकुले और मौज-मस्ती, नवागंतुकों या अनाड़ी, भद्दे, अयोग्य लोगों (सभी प्रकार के जड़हीन एलियंस) के बारे में व्यंग्यात्मक टिप्पणियाँ, जो मसाला के रूप में हॉर्सरैडिश का उपयोग करने की कला को नहीं समझते थे और निपुण नहीं थे, उन्होंने रहस्य को नहीं समझा इस प्रयोग का था.

इस बीच, यह रहस्य बेहद सरल था: हॉर्सरैडिश को काटने के बाद ही खाना जरूरी था और मछली या मांस का एक और टुकड़ा केवल थोड़ा चबाना (लेकिन निगलना नहीं!)। ऐसे मामलों में, कुछ "धोखेबाज़" लोग, एक निश्चित निपुणता के साथ, सहिजन के अपेक्षाकृत बड़े हिस्से को काफी सुरक्षित रूप से खा सकते हैं, जबकि उनके कम अनुभवी और अयोग्य भोजनकर्ता कभी-कभी अपनी सीटों पर उछल पड़ते हैं और फूट-फूट कर रोने लगते हैं (उन सभी की गगनभेदी हँसी के साथ) वर्तमान) विशिष्टताओं और परंपराओं के ज्ञान के बिना उपभोग की जाने वाली सबसे महत्वहीन, यहां तक ​​​​कि छोटी खुराक से भी। ऐसे लोगों को हमेशा नए लोगों के रूप में पहचाना जाता था जिनके पास अपना घर और मजबूत रूसी पारिवारिक जड़ें नहीं थीं। इसलिए दूल्हा और दुल्हन का परीक्षण करने के पुराने रूसी रीति-रिवाजों में से एक, जिसमें उन्हें ऐसे व्यंजन खिलाना शामिल था जिसमें सहिजन का उपयोग अनिवार्य था। उसी समय, अक्षम को अक्सर पूर्ण इनकार मिलता था, भले ही उसके पास अन्य सकारात्मक गुण हों।

सबसे पहले, हॉर्सरैडिश को "मीठा और बुरा" बनाने के लिए, आपको एक अच्छे, उच्च गुणवत्ता वाले शुरुआती उत्पाद की आवश्यकता है। इसका मतलब यह है कि सहिजन की जड़ कम से कम एक उंगली जितनी मोटी, बिना किसी क्षति के, रसदार और मजबूत होनी चाहिए। सड़े-गले, अल्सरयुक्त और चोटग्रस्त, कटे हुए और दूषित क्षेत्रों को काटकर बाहरी क्षति को पूरी तरह से यंत्रवत् समाप्त किया जा सकता है। हॉर्सरैडिश जड़ द्वारा रस की हानि एक ऐसा दोष है जो व्यावहारिक रूप से ठीक नहीं किया जा सकता है, क्योंकि हॉर्सरैडिश को भिगोने का प्रयास, हालांकि इससे इसकी यांत्रिक लोच की बहाली हो सकती है और जिससे इसे कद्दूकस करना आसान हो जाता है, अनिवार्य रूप से लीचिंग और भिगोने का कारण बनेगा। उन रसों के बारे में जो सहिजन की जड़ को इसकी सुगंध देते हैं, और इसकी अद्भुत अनोखी तीक्ष्णता "कास्टिकता" (रूसी में - "क्रोध")। इस लीचिंग की डिग्री प्रत्येक मामले में भिन्न हो सकती है, लेकिन यह हमेशा न केवल तैयार टेबल हॉर्सरैडिश की ताकत को प्रभावित करती है, बल्कि तैयार सीज़निंग में इस ताकत के संरक्षण की अवधि को भी प्रभावित करती है। एक नियम के रूप में, भीगे हुए हॉर्सरैडिश की ताकत एक दिन से अधिक समय तक मजबूत नहीं रहती है, और यह तैयार टेबल हॉर्सरैडिश में सिरका जैसे "ताकत" अनुकरणकर्ताओं की शुरूआत की व्याख्या करता है।

रूसी टेबल हॉर्सरैडिश केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तैयार किया जाना चाहिए - जैसे रूसी व्यंजनों के सभी व्यंजन तैयार किए जाने चाहिए। ऐसा करने के लिए, पतझड़ या वसंत ऋतु में खुदाई के बाद जड़ को ठीक से संरक्षित करना आवश्यक है। हॉर्सरैडिश को रेत के साथ एक बॉक्स में संग्रहीत किया जाता है, इसे पंक्तियों में बिछाया जाता है ताकि एक जड़ दूसरे को कभी न छूए, और प्रत्येक पंक्ति को मिट्टी और पृथ्वी की अशुद्धियों से मुक्त, साफ, छनी हुई रेत से भरें। सप्ताह में एक बार, रेत के इस डिब्बे पर पानी का हल्का सा छिड़काव (छिड़काव) करना चाहिए ताकि रेत हमेशा समान रूप से थोड़ी नम रहे। इस तरह आप पूरे साल बिल्कुल ताज़ा, रसदार सहिजन खा सकते हैं।

रशियन टेबल हॉर्सरैडिश को ठीक से कैसे तैयार करें:
1. टेबल हॉर्सरैडिश तैयार करते समय, जड़ को चाकू से छील लें, लेकिन इसे धोकर धोने से बचें, कम से कम इसे ठंडे बहते पानी के नीचे साफ करने के बाद।
2. फिर इसे बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, पहले से एक जार (कांच, चीनी मिट्टी के बरतन) तैयार करके उसके तल पर ठंडा उबला हुआ पानी डालें। जैसे ही सहिजन को कद्दूकस किया जाता है, कसा हुआ भाग लगातार इस कटोरे में रखा जाता है, जिससे उन्हें खुली हवा में सूखने नहीं दिया जाता है।
3. फिर, जब कद्दूकस करने की प्रक्रिया समाप्त हो जाए, तो कद्दूकस किए हुए द्रव्यमान में थोड़ा और पानी मिलाएं जब तक कि इसमें गाढ़ी दलिया जैसी स्थिरता न आ जाए, फिर 1 टुकड़ा चीनी और स्वादानुसार नमक (एक चुटकी नमक) डालकर मीठा करें।
अतिरिक्त रूप से कसा हुआ नींबू का छिलका और नींबू का रस मिलाना अच्छा है, जिससे पानी की मात्रा कम हो जाती है।
कद्दूकस करने के दौरान बचे हुए जड़ के टुकड़ों को भी तैयार हॉर्सरैडिश के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, उन्हें चम्मच से घुमाया जाता है ताकि वे सबसे नीचे रहें।
टेबल हॉर्सरैडिश की यह तैयारी पानीदार नहीं होनी चाहिए, बल्कि चिपचिपी दलिया की स्थिरता के साथ गाढ़ी होनी चाहिए।
4. परोसने से पहले, इस तैयारी के प्रत्येक चम्मच को एक चम्मच खट्टा क्रीम के साथ पतला किया जाता है।
यह वह रचना है जिसे "रूसी टेबल हॉर्सरैडिश" कहा जाता है (लेकिन 8-12 घंटे से अधिक नहीं)।

रूसी टेबल हॉर्सरैडिश विश्व पाक कला में सबसे अच्छे मसालों में से एक है। केवल भंडारण में पूर्ण अस्थिरता (12-16 घंटे से अधिक नहीं) इसे सरसों, मेयोनेज़, केचप और सोया सॉस के साथ सबसे आम सीज़निंग में से एक बनने की अनुमति नहीं देती है। ताजगी और सिरके की अनुपस्थिति रूसी टेबल हॉर्सरैडिश को बाल्टिक्स या ट्रांसकेशिया में इस्तेमाल होने वाले हॉर्सरैडिश सीज़निंग और सिरका सहित अलग करती है।

केवल दूसरे या तीसरे दिन, यदि तैयार हॉर्सरैडिश में तीखापन कम होना शुरू हो जाता है, तो आप इसमें थोड़ा सा 0.5 प्रतिशत सिरका मिला सकते हैं, लेकिन यह अब रूसी हॉर्सरैडिश नहीं होगा, बल्कि एक "हॉर्सरैडिश" होगा। भंडारण के कारण उत्पाद खराब हो गया)।

ट्रांसकेशिया में, असली घर का बना वाइन सिरका का एक मजबूत 1.5% घोल मिलाया जाता है और, इसके अलावा, ऐसे सहिजन को चुकंदर के रस से रंगा जाता है। इस प्रकार की हॉर्सरैडिश सीज़निंग का उपयोग जॉर्जियाई जेलीड पिगलेट - मुज़ुझी के साथ किया जाता है, जबकि रूसी प्रकार की हॉर्सरैडिश सीज़निंग का उद्देश्य वील या बीफ़ जेलीड मांस, जेलीड पोल्ट्री के लिए और मुख्य रूप से, जेलीड, उबली हुई और गर्म-स्मोक्ड मछली के व्यंजन के लिए किया जाता है। इन मामलों में आधार के रूप में सिरका, जो हॉर्सरैडिश मसाला और इस प्रकार कोमल मछली के मांस को मोटा बनाता है, पूरी तरह से अनुपयुक्त है, जबकि खट्टा क्रीम एक कंट्रास्ट और एक एन्नोबलर दोनों के रूप में कार्य करता है।

शास्त्रीय रूसी व्यंजनों में, हॉर्सरैडिश का उपयोग न केवल ठंडे ऐपेटाइज़र टेबल के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। यह प्रयोग मुख्य रूप से 18वीं शताब्दी में और विशेष रूप से 19वीं शताब्दी में स्थापित हुआ, जब स्नैक टेबल ने सार्वजनिक और आधिकारिक जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभानी शुरू की और जब, शराबखानों के नेटवर्क के विस्तार और वोदका के प्रसार के कारण, इसने घरेलू जीवन में अधिक से अधिक आक्रमण करना शुरू कर दिया। यह इस स्थिति में था कि पाककला नहीं, बल्कि हॉर्सरैडिश की कार्यात्मक और सहायक भूमिका एक मसाला के रूप में बढ़ गई, एक संयमक और हैंगओवर-उत्प्रेरण एजेंट के रूप में कार्य करने लगी। इसके कारण विभिन्न हॉर्सरैडिश सीज़निंग में तेज सामग्री, जैसे सिरका का 3% घोल और पानी में चीनी और ज़ेस्ट मिलाए बिना पकाने से उन्हें सस्ता और मोटा किया गया। जैसे, वोदका के साथ यह बिल्कुल ठीक रहेगा।

16वीं-17वीं शताब्दी के प्राचीन मास्को रूसी व्यंजनों में मछली के लिए एक पारंपरिक और अपरिहार्य मसाला के रूप में हॉर्सरैडिश का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता था, सबसे पहले, हमेशा इसके वास्तविक रूसी, "खट्टा क्रीम" संस्करण में। और दूसरी बात, उन्होंने तीखापन, सुगंध और एक विशेष "रूसी स्वाद" प्रदान करने के लिए कई गर्म व्यंजनों में हॉर्सरैडिश मसाला पेश किया। तो, हॉर्सरैडिश मसाला पहले से ही कालिया (मछली के सूप के विपरीत!), विभिन्न अचार (चिकन और मांस, गुर्दे से), सभी प्रकार के सोल्यंका में, साथ ही उबले हुए मांस और मछली से बने व्यंजनों के लिए ग्रेवी में पेश किया गया था। उन्हें परोसने से पहले एक या दो मिनट में।

इस प्रकार, मसाला के रूप में हॉर्सरैडिश का रूसी व्यंजनों में व्यापक उपयोग पाया गया और व्यावहारिक रूप से हर दिन किसी न किसी तरह से रूसी मेज पर दिखाई दिया। सलाद के आविष्कार के साथ, हॉर्सरैडिश सीज़निंग को कसा हुआ गाजर, शलजम, रुतबागा, मूली और सेब से बने कच्चे सलाद में, साथ ही उबली हुई जड़ वाली सब्जियों से बने सलाद में और मसालेदार ड्रेसिंग के रूप में विनैग्रेट में पेश किया जाने लगा।

रूसी व्यंजनों में हॉर्सरैडिश मसाला लंबे समय तक (18वीं सदी के अंत तक - 19वीं सदी की शुरुआत तक) बिल्कुल प्रभावी था और ठंडी रूसी जलवायु में न केवल पोषण था, बल्कि महान निवारक मूल्य भी था, क्योंकि हॉर्सरैडिश अपने रूसी संस्करण में बरकरार था। इसके जीवाणुनाशक गुण व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाने और स्कर्वी, फ्लू और अन्य सर्दी और ऊपरी श्वसन पथ के संक्रामक रोगों को रोकने के साथ-साथ आंतों के रोगों को रोकने के लिए भी काम करते हैं।

18वीं शताब्दी के अंत में, रोजमर्रा के पोषण में रूसी हॉर्सरैडिश को काफी सस्ती और शेल्फ-स्थिर सरसों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था (लगभग केवल "प्रभु" व्यंजनों में ही बचा हुआ था), हालांकि इसमें ऐसे स्वास्थ्य-सुधार गुण नहीं थे। उसी समय, रूसी व्यंजन काफी हद तक खो गए, क्योंकि लगभग उसी समय, पारंपरिक रूसी शलजम, जो पोषण में बहुत मूल्यवान है, को खाली स्टार्च से संतृप्त आलू के साथ बदल दिया गया, जो हल्के या उष्णकटिबंधीय जलवायु में खाने के लिए अधिक उपयुक्त था, लेकिन रूसी ठंड में नहीं. (शलजम में जैव रासायनिक सल्फर यौगिकों की उच्च सामग्री इसे एक अद्वितीय प्राकृतिक इम्यूनोस्टिमुलेंट बनाती है, लेकिन केवल अगर इसे बार-बार खाया जाए।)

मसाला के रूप में सहिजन के स्वाद इतने अनोखे और आकर्षक थे कि नेपोलियन के युद्धों के बाद उन्होंने जर्मन और ऑस्ट्रियाई व्यंजनों में कुछ बढ़िया मसाला बनाने के लिए प्रोत्साहन के रूप में काम किया, जहां उन्हें विदेशी अभिजात वर्ग के रसोइयों द्वारा पेश किया गया था जो रूस में प्रवास कर गए थे। अवधि 1789-1813.

लेकिन यह पश्चिमी यूरोप में था कि हॉर्सरैडिश सीज़निंग के विशेष गुण विकृत हो गए थे, हॉर्सरैडिश के प्राकृतिक "क्रोध" को संरक्षित करने में असमर्थता के कारण और इन सीज़निंग को "नरम" करने के लिए।

सिरका के साथ हॉर्सरेश का मसाला
जड़ों को छीलें, अच्छी तरह धोएं और बारीक कद्दूकस पर पीस लें या मीट ग्राइंडर से गुजारें। मैरिनेड फिलिंग तैयार करें. पानी में नमक और चीनी घोलें, उबाल लें, मसाले डालें, ढक दें और 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करें, फिर सिरका एसेंस डालें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें। भीगने के बाद, भरावन को चीज़क्लोथ से छान लें और सहिजन के साथ अच्छी तरह मिला लें।
तैयार मसाले को जार में डालें और सील कर दें।
1 किलो सहिजन के लिए:
पहली विधि - 40 ग्राम नमक, 80 ग्राम चीनी, 800 ग्राम पानी, 40 ग्राम 80% सिरका सार;
दूसरी विधि - 20 ग्राम नमक, 40 ग्राम चीनी, 500 ग्राम पानी, 0.5 ग्राम दालचीनी, 0.5 ग्राम लौंग, 20 ग्राम सिरका एसेंस;
तीसरी विधि - 40 ग्राम नमक, 80 ग्राम चीनी, 500 ग्राम चुकंदर का रस, 30 ग्राम सिरका एसेंस।

गाजर और सेब के साथ हॉर्सरैश सलाद
सहिजन, गाजर और खट्टे सेबों को धोकर छील लें, मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, फिर मिला लें, कसकर जार में रखें और गर्म नमकीन पानी से भर दें। जार को ढक्कन से ढक दें और आधा लीटर के जार को धीमी आंच पर 10-12 मिनट के लिए, लीटर के जार को 15 मिनट के लिए रोगाणुरहित करें।
तुरंत जार को रोल करें और ठंडा करें।
उपयोग करते समय, खट्टा क्रीम डालें और नमकीन पानी निकाल दें।
नमकीन पानी के लिए - 1 लीटर पानी, 2-3 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच, 3-4 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच.

सूखे हॉर्सरेश के पत्ते
हॉर्सरैडिश की पत्तियों को अच्छी तरह से धो लें और पत्तियों के डंठल हटाकर उन्हें सूखने के लिए लटका दें, फिर उन्हें काट लें और बेकिंग शीट पर कागज की एक शीट पर रख दें। उन्हें ओवन में 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए या दिन के दौरान ढककर सुखाएं। सूखे सहिजन के पत्तों को कांच के जार में रखें। इनका उपयोग खुले जार में सब्जियों को डिब्बाबंद करने के लिए किया जा सकता है।
खीरे के घोल को बादल या फफूंदी लगने से बचाने के लिए, आपको इसमें कुचले हुए सूखे सहिजन के पत्तों का एक बड़ा चमचा डालना होगा, फफूंदी दिखाई नहीं देगी और नमकीन पानी हमेशा पारदर्शी और स्वादिष्ट रहेगा।
खुले जार में रखे टमाटर पर यदि ऊपर से सूखी सहिजन की पत्तियां छिड़क दी जाए तो उसमें फफूंदी नहीं लगेगी।

सूखे हॉर्सरैश प्रकंद
हॉर्सरैडिश प्रकंदों को मिट्टी से छीलें, धोएँ और बड़े छेद वाले कद्दूकस पर कद्दूकस करें, फिर धीमी आंच वाले ओवन में सुखाएँ।
परिणामी तैयारी को कॉफी ग्राइंडर में पीसें और कांच के जार में ठंडे स्थान पर रखें, इसे सूखे पत्तों की तरह ही उपयोग करें।

साइबेरियाई "ह्रेनोविना"

ख्रेनोविना एक प्रसिद्ध साइबेरियाई मसाला है।
यह मूल नुस्खा है. जब आप काली मिर्च (काली और लाल पिसी हुई और मीठी बेल मिर्च दोनों), सिरका और चीनी मिलाते हैं तो विकल्प मौजूद होते हैं।
रोजमर्रा की जिंदगी में, इस मसाला को "गोरलोडर", "ह्रेनोडर" और यहां तक ​​कि "कोबरा" भी कहा जाता है; खाना पकाने में इसे अक्सर ओगनीओक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

सामग्री :
- 3 किलो टमाटर
- 250 ग्राम सहिजन
- 250 ग्राम लहसुन

तैयारी

ताजे टमाटर, सहिजन और लहसुन को एक मैनुअल मीट ग्राइंडर से गुजारें। परिणामी द्रव्यमान को नमक करें, एक ग्लास कंटेनर में रखें, कसकर बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

पके लाल टमाटरों के साथ-साथ आप हरे टमाटरों का भी उपयोग कर सकते हैं। आप केवल हरे टमाटरों से बकवास बना सकते हैं, लेकिन सबसे अच्छा परिणाम तब प्राप्त होता है जब पके टमाटर कुल का कम से कम 2/5 बनाते हैं।

आप हॉर्सरैडिश को तैयार करने के तुरंत बाद खा सकते हैं, लेकिन अगर आप इसे रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक रखा रहने दें, तो यह फूल जाएगा और इसका स्वाद बेहतर हो जाएगा।
रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। (आप जितना अधिक सहिजन और लहसुन का उपयोग करेंगे, यह उतना ही बेहतर और लंबे समय तक संग्रहीत रहेगा।)
परोसने से पहले, आप स्वाद के लिए "हॉर्सरैडिश" में थोड़ी सी मेयोनेज़ या गाढ़ी खट्टी क्रीम मिला सकते हैं। आप स्वाद के लिए कसा हुआ सेब (अधिमानतः एंटोनोव्का) मिला सकते हैं।

एक और सहिजन नुस्खा

सामग्री :
- 1 किलो पके टमाटर,
- 60 ग्राम सहिजन,
- 60 ग्राम लहसुन,
- 3 चम्मच नमक,
- 1 चम्मच चीनी.

तैयारी

टमाटर, सहिजन और लहसुन को मीट ग्राइंडर से पीस लें। नमक और चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
तंग ढक्कन वाले छोटे जार (0.5 लीटर से अधिक नहीं) में रखें।
फ़्रिज में रखें।
उपज: 1.5 एल.
सलाह
आपको टमाटर का छिलका हटाने की ज़रूरत नहीं है, आप इसे महसूस नहीं कर पाएंगे।
हॉर्सरैडिश और बाकी सभी चीजों को एक मैनुअल मीट ग्राइंडर में पीसने की सलाह दी जाती है - यह बेहतर और अधिक स्वादिष्ट बनता है। या, एक की अनुपस्थिति में, अंत में हॉर्सरैडिश को पलट दें - यह भट्ठी को बुरी तरह से अवरुद्ध कर देता है।
आपको इस आशा में लगभग 10 ग्राम अधिक सहिजन लेने की आवश्यकता है कि कुछ हिस्सा पेंच पर कस जाएगा और मुड़ेगा नहीं।
यदि आपको बड़ी मात्रा में सहिजन को पीसने की आवश्यकता है, तो आपको मांस की चक्की पर एक प्लास्टिक की थैली रखनी होगी, इसे एक लोचदार बैंड से सुरक्षित करना होगा, अन्यथा यह आपकी आंखों में गंभीर रूप से जलन पैदा करेगा।
किसी भी परिस्थिति में आपको "स्टोर से खरीदी गई" डिब्बाबंद हॉर्सरैडिश का उपयोग नहीं करना चाहिए।
लहसुन को मीट ग्राइंडर से गुजारने के बजाय, आप इसे लहसुन प्रेस से कुचल सकते हैं।
मसाले के तीखे स्वाद के लिए, आपको प्रति 1 किलो टमाटर में 100 ग्राम सहिजन और लहसुन लेना होगा।
कुछ लोगों के लिए 60 ग्राम सहिजन भी बहुत है। फिर 40 ग्राम लें.
40 ग्राम हॉर्सरैडिश और 60 ग्राम लहसुन के साथ रेफ्रिजरेटर में इष्टतम शेल्फ जीवन 2-3 सप्ताह तक है।