राष्ट्रीय उत्पाद के उत्पादन के लिए उपकरण - टॉकन और सॉफ्ट टॉकन। अंकुरित अनाज से कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टॉकन" और इसके उत्पादन की विधि

निबंध सार "राष्ट्रीय अनाज उत्पाद की प्रौद्योगिकी का विकास" विषय पर

पांडुलिपि के रूप में

ज़र्केयेव मूरत काकिमज़ानोविच

राष्ट्रीय अनाज उत्पाद की प्रौद्योगिकी का विकास

विशेषता 05.18.01 - अनाज, फलियां, अनाज, फल और सब्जियां और अंगूर की खेती के प्रसंस्करण, भंडारण और प्रसंस्करण की तकनीक

मास्को - 2011

काम NOU DPO "इंटरनेशनल इंडस्ट्रियल एकेडमी" में किया गया था

वैज्ञानिक सलाहकार:

तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर इन्नखिना वेरा सर्गेवना

आधिकारिक विरोधियों:

तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर शचरबकोवा ओल्गा एवगेनिव्नास

तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर निकिफोरोवा तमारा अलेक्सेवना

प्रमुख संगठन:

नहीं "आटा और अनाज उद्यमों का रूसी संघ"

रक्षा 23 दिसंबर, 2011 को 1300 बजे मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ टेक्नोलॉजी एंड मैनेजमेंट में डॉक्टरेट और मास्टर थीसिस डी 212.122.02 की रक्षा के लिए परिषद की बैठक में होगी। किलोग्राम। रज़ुमोव्स्की पते पर: 109029 मॉस्को, सेंट। तलालिखिना डी.31 ऑड। 36.

शोध प्रबंध मास्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ टेक्नोलॉजी के पुस्तकालय में पाया जा सकता है। किलोग्राम। रज़ुमोवस्की

पते पर समीक्षा भेजें: 109004 मास्को, सेंट। ज़ेमल्यानोय वैल, 73

डॉक्टरेट और मास्टर थीसिस डी 212.122.02 की रक्षा के लिए परिषद के वैज्ञानिक सचिव,

तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, एसोसिएट प्रोफेसर

कोनोटोप एन.एस.

कार्य की सामान्य विशेषताएं विषय की प्रासंगिकता। सार्वजनिक स्वास्थ्य और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना रूसी संघ और कजाकिस्तान गणराज्य दोनों के लिए एक महत्वपूर्ण राष्ट्रीय परियोजना है। तो, "2020 तक कजाकिस्तान गणराज्य के विकास के लिए रणनीतिक योजना" में यह नोट किया गया था कि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, कृषि उत्पादों के प्रसंस्करण को और विकसित किया जाएगा (कजाकिस्तान गणराज्य के राष्ट्रपति का फरमान संख्या 922 दिनांक 01.01.2010)। इस तथ्य के बावजूद कि कजाकिस्तान गणराज्य में "2005-2010 के लिए कजाकिस्तान गणराज्य के स्वास्थ्य देखभाल के सुधार और विकास के लिए राज्य कार्यक्रम" के कार्यान्वयन के दौरान जनसांख्यिकीय स्थिति में सुधार, मृत्यु दर में कमी, एक ही समय में, समग्र घटना दर में वृद्धि (1.7%) हुई, जिसके संबंध में कजाकिस्तान गणराज्य की संहिता संख्या 193-1U सितंबर 18, 2009 "लोगों के स्वास्थ्य और स्वास्थ्य प्रणाली पर" को अपनाया गया था। राज्य की नीति का परिभाषित सिद्धांत स्वस्थ जीवन शैली और स्वस्थ आहार को बढ़ावा देना है। इन शर्तों के तहत, पारंपरिक राष्ट्रीय अनाज उत्पाद जिनमें आवश्यक पोषक तत्व होते हैं और बड़े पैमाने पर मांग की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उपभोक्ता के लिए हमेशा उपलब्ध नहीं होते हैं, अक्सर उपभोक्ता बाजार में उनके अपर्याप्त वितरण, उनकी खपत और औद्योगिक उत्पादन की संस्कृति की कमी के कारण। रूसी संघ में अनाज और अनाज उत्पादों के उत्पादन के सिद्धांत और व्यवहार के विकास में एक महान योगदान तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर ई.एम. मेलनिकोव और उनका वैज्ञानिक स्कूल। बीके के काम ने कजाकिस्तान में अनाज उत्पादों के उत्पादन में राष्ट्रीय परंपराओं के संरक्षण में योगदान दिया। इडगीवा, के.के. कुज़ेम्बेवा, एस.ए. अलतायेवा और अन्य।

रूसी संघ और कजाकिस्तान गणराज्य में, उच्च गुणवत्ता वाले राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन का मुद्दा बहुत रुचि का है, क्योंकि यह अनाज प्रसंस्करण उद्यमों के उत्पादों की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है, बाजार पर नए खाद्य उत्पादों की पसंद, कच्चे माल और तकनीकी आधार से आगे बढ़े बिना। अलावा,

बेलारूस गणराज्य के सीमा शुल्क संघ के ढांचे के भीतर एक एकल आर्थिक स्थान के निर्माण को ध्यान में रखते हुए, उपभोक्ताओं के खाने के व्यवहार की रूढ़ियों के अनुरूप अनाज उत्पादों के वितरण की संभावनाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है, कजाकिस्तान गणराज्य और रूसी संघ। इसी समय, कजाकिस्तान गणराज्य और रूसी संघ की खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सीमा शुल्क संघ के ढांचे के भीतर एक आम खाद्य बाजार और एकल वस्तु वितरण नेटवर्क का गठन एक महत्वपूर्ण उपाय है।

पूर्वगामी से, यह इस प्रकार है कि राष्ट्रीय अनाज उत्पाद की प्रौद्योगिकी का अनुसंधान और विकास, तकनीकी उपकरणों का निर्माण और विभिन्न अनाज फसलों के अनाज के प्रसंस्करण के लिए एक एकल तकनीकी लाइन एक जरूरी कार्य है, जिसका समाधान अनाज की अनुमति देगा सीमा शुल्क संघ के प्रसंस्करण उद्यम उत्पादन में किफायती संसाधन-बचत उपकरण और प्रौद्योगिकी का उपयोग करने के लिए, निर्मित उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए, खाद्य बाजार और उपभोक्ता के आहार को नए अनाज उत्पादों के साथ समृद्ध करने के लिए, मूल परंपराओं और राष्ट्रीय संस्कृति को ध्यान में रखते हुए विकसित करते हैं।

अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य। इस कार्य का उद्देश्य एक नए प्रकार के कच्चे माल और इसके कार्यान्वयन के लिए तकनीकी समाधानों का उपयोग करके राष्ट्रीय उच्च गुणवत्ता वाले अनाज उत्पाद के लिए एक तकनीक विकसित करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को परिभाषित किया गया था:

अनाज उत्पाद टॉकन की गुणवत्ता का एक ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन करना;

तपन, नियामक दस्तावेजों के आधार पर भोजन केंद्रित करने के लिए व्यंजनों का विकास करना और आर्थिक दक्षता का मूल्यांकन करना।

बाजरे के दाने और बाजरे के दाने को भूनकर गर्मी उपचार से पहले जल उपचार के इष्टतम तरीके स्थापित किए गए हैं।

बाजरा और बाजरा के ताप उपचार के तर्कसंगत तरीके निर्धारित किए जाते हैं।

अनाज बाजरा से अनाज उत्पाद, टॉकन प्राप्त करने के लिए एक विधि प्रस्तावित है, तकनीकी प्रक्रिया के इष्टतम मानकों की सिफारिश की जाती है: 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ 20-25% की नमी सामग्री को गीला करना, नरम करना 40-50 मिनट, प्रवाहकीय-संवहनी विधि द्वारा 190-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25 से 30 मिनट के जोखिम के साथ तलना।

व्यवहारिक महत्व। किए गए शोध के आधार पर, उत्पादन के तरीके स्थापित किए गए और नप्पा बाजरा से अनाज उत्पाद टॉकन की तकनीक विकसित की गई।

अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए एक तकनीक प्रस्तावित है, जिसका औद्योगिक अनुमोदन कजाकिस्तान गणराज्य के पोयमा गांव में एलएलपी "पोमेन्स्की अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम" में किया गया था।

कजाकिस्तान गणराज्य के पोइमा गाँव में एक अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम में पेटेंट उपकरणों और एक तकनीकी लाइन का एक औद्योगिक अनुमोदन किया गया था। एक नए प्रकार के उत्पाद के लिए मानक प्रलेखन विकसित किया गया है।

कार्य की स्वीकृति। काम के परिणाम तीसरे अंतर्राष्ट्रीय बेकिंग फोरम (मॉस्को, 2010) में रिपोर्ट किए गए थे, पहला अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन "रूस में अनाज भंडारण प्रणालियों का आधुनिकीकरण। विकास के नए पहलू" (मास्को, 2011), छठा अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन "मिल-2011। आधुनिकीकरण। नवाचार। तकनीकी पुन: उपकरण ”(मास्को, 2011)।

प्रकाशन। शोध प्रबंध की सामग्री के आधार पर, 11 वैज्ञानिक पत्र प्रकाशित किए गए, जिनमें से 3 रूसी संघ के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित पत्रिकाओं में थे, जिसमें उपयोगिता मॉडल के लिए रूसी संघ के दो पेटेंट शामिल हैं: नंबर 97939 "डिवाइस फॉर द अनाज उत्पाद "टॉकन", नंबर 97940 "अनाज प्रसंस्करण के लिए उपकरण" का उत्पादन।

साहित्य की समीक्षा अनाज उद्योग की वर्तमान स्थिति और सीमा का अवलोकन प्रदान करती है, अनाज उत्पादों की खपत के लिए राष्ट्रीय परंपराओं पर विचार करती है, और राष्ट्रीय परंपराओं को ध्यान में रखते हुए राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के उत्पादन के लिए आधुनिक तरीके प्रस्तुत करती है। तपन, कंटेनर और दलिया और उनके कार्यान्वयन के लिए तकनीकी लाइनों के उत्पादन के तरीकों की समीक्षा और विश्लेषण पर विशेष ध्यान दिया जाता है। राष्ट्रीय कज़ाख अनाज उत्पाद के उत्पादन के लिए बाजरा अनाज के उपयोग की संभावनाओं को दिखाया गया है। विश्लेषण के आधार पर, अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य तैयार किए जाते हैं।

2. वस्तुएँ और अनुसंधान के तरीके

बाजरा अनाज प्रकार III और बाजरा-अंगूर पर अध्ययन किए गए थे। कच्चे माल की गुणवत्ता का विश्लेषण आम तौर पर स्वीकृत तरीकों के अनुसार किया गया था। GOST 13586.5-93 के अनुसार अनाज की नमी का निर्धारण किया गया था; GOST 10843-76 के अनुसार अनाज की फिल्मीता निर्धारित की गई थी; खरपतवार, हानिकारक, अनाज की अशुद्धता, सुंदरता - GOST 30483-97 के अनुसार; कीट संक्रमण का निर्धारण - GOST 13586.6-93 के अनुसार; धातु-चुंबकीय अशुद्धियों का निर्धारण - GOST 20239-74 के अनुसार। organoleptic

बाजरा-घास का मूल्यांकन GOST 26312.1-84 के अनुसार GOST 26312.2-84 के अनुसार किया गया था; कीट संक्रमण और अनाज स्टॉक का संदूषण - GOST 26312.3-84 के अनुसार; अशुद्धता और सौम्य कोर - GOST 26312.484 के अनुसार; राख सामग्री - GOST 26312.5-84 के अनुसार; आर्द्रता - GOST 26312.7-84 के अनुसार; अम्लता - GOST 26971-86 के अनुसार।

परिणामी अनाज उत्पाद, टॉकन की खपत के लिए संगठनात्मक मूल्यांकन और तत्परता, GOST 15113.3-77 के अनुसार किया गया था; आर्द्रता - GOST 15113.4-77 के अनुसार; पीस आकार - GOST 15113.1-77 के अनुसार; राख का द्रव्यमान अंश - GOST 15113.8-77 के अनुसार; अनाज स्टॉक की अशुद्धियों और कीट संक्रमण का निर्धारण - GOST 15113.2-77 के अनुसार।

रासायनिक संरचना और जैव रासायनिक गुण निम्नलिखित विधियों द्वारा निर्धारित किए गए थे: स्टार्च सामग्री को GOST 1084576 के अनुसार एवर्स विधि द्वारा निर्धारित किया गया था; डेक्सट्रिन की सामग्री photoelectrocolorimetric विधि (एम.पी. पोपोव और ई.एस. शानेंको की विधि) द्वारा निर्धारित की गई थी; शर्करा को कम करने की सामग्री - बर्ट्रेंड विधि के अनुसार; सेलूलोज़ सामग्री - कुर्स्चनर और गनेक की विधि के अनुसार; वसा की अम्ल संख्या - GOST R 51413-99 के अनुसार; अनाज उत्पाद की जल अवशोषण क्षमता - विधियों के अनुसार (Torzhinskaya L.R. और Yakovenko V.A., 1986)। छीलने की दक्षता का मूल्यांकन छीलने के गुणांक, साबुत, कुचली हुई गुठली और आटे की उपज द्वारा किया गया था।

निम्नलिखित दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन किए गए: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या - GOST 10444.15-94 के अनुसार; खमीर और मोल्ड - GOST 10444.12-88 के अनुसार।

अनुसंधान का ब्लॉक आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।

अनुसंधान चरण

सैद्धांतिक शोध। वैज्ञानिक और पेटेंट साहित्य का विश्लेषण। राष्ट्रीय __ राष्ट्रीय koushshh ppoluktov के विकास के क्षेत्र में सूचना का व्यवस्थितकरण। अनुसंधान के उद्देश्य और उद्देश्यों का निरूपण

पकाने की विधि विकास

टॉकन पर आधारित भोजन केंद्रित का विकास

टॉकन के आधार पर उत्पादों के उपभोक्ता लाभों का मूल्यांकन पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना एक तकनीकी योजना का विकास

चित्र 1 - अनुसंधान का ब्लॉक आरेख

3. शोध के परिणाम और उनका विश्लेषण

3.1 राष्ट्रीय अनाज उत्पाद टॉकन प्राप्त करने के लिए एक तकनीकी योजना का विकास और एक नए प्रकार के कच्चे माल (बाजरा-अंगूर) के उपयोग के लिए औचित्य

तकनीकी अनुसंधान करने के लिए, बाजरा और बिना पॉलिश किए बाजरा-अंगूर को अनाज उत्पाद, टॉकन में प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना विकसित की गई थी, जिसे चित्र 2 में दिखाया गया है।

टॉकन का उत्पादन निम्नानुसार किया गया था: बाजरा-घास को प्रयोगशाला की छलनी पर साफ किया गया था, जबकि एक छलनी के नीचे 2.3 मिमी के छेद वाले व्यास के साथ बिना छिलके वाले अनाज को अलग किया गया था। टूटी हुई गुठली और आटे का मिश्रण, 1.5 मिमी के एक छेद व्यास के साथ एक छलनी से गुजरते हुए, कम तकनीकी गुणों वाले अंश के रूप में वर्गीकृत किया गया था, जिसे कचरे में भेजा गया था और आगे संसाधित नहीं किया गया था। बाजरे की घास की एक सौम्य गिरी, जिसे 1.5 मिमी के छेद व्यास के साथ एक छलनी इकट्ठा करके प्राप्त किया गया था, को आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा गया था।

बाजरा को साफ करने के लिए, 3.0 मिमी के छेद व्यास वाली एक छलनी का उपयोग किया गया था, जिसमें से बड़ी अशुद्धियों को अलग किया गया था, और 1.6x20 मिमी के छेद के आकार वाली एक छलनी, जिसमें से बाहर निकलने को आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा गया था। आगे के अध्ययन में महीन दाने के अंश (1.6x20 मिमी के उद्घाटन के साथ एक छलनी का मार्ग) का उपयोग नहीं किया गया था।

इसके बाद, 10 डिग्री सेल्सियस के अंतराल के साथ 20 से 60 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर 15, 20, 25, 30% की अंतिम नमी सामग्री में पानी की गणना की गई मात्रा को जोड़कर बाजरा और बाजरा को सिक्त किया गया। उसके बाद बाजरे-घास को 10 से 180 मिनट तक तड़का दिया गया। बाजरा 2 घंटे, 8 घंटे, 12 घंटे, 18 घंटे, 24 घंटे तक ठीक रहा।

फिर बाजरा-ड्रेप और बाजरा अनाज को 160 से 200 डिग्री सेल्सियस (अंतराल 10 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर एक प्रवाहकीय-संवहनी विधि (भुना हुआ) में गर्मी उपचार के अधीन किया गया था, जिसमें अंतराल के साथ 15 से 45 मिनट के भुना हुआ एक्सपोजर था। 5 मिनट का।

जी प्रतिनिधि (बाजरा) \u003d 10-180 मिनट टी प्रतिनिधि (बाजरा) \u003d 2-24 घंटे

टी \u003d 160 - 200 डिग्री सेल्सियस गोबज़। = 15-45 मिनट

1 - सिफ्टर, 2 - ह्यूमिडिफायर, 3 - थर्मोस्टेट, 4 - रोस्टर, 5 - कूलिंग बाउल, 6 - मिल, 7 - पीलर, 8 - एस्पिरेटर

चित्र 2 - बाजरा और बाजरा-घास को अनाज उत्पाद में संसाधित करने की तकनीकी योजना

तले हुए कच्चे माल को 6-8 डिग्री सेल्सियस तक परिवेशी वायु तापमान से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया गया। उसके बाद, तले हुए बाजरा को रोलिंग मशीन पर 15.5 मीटर/सेकेंड के रोलर के घूर्णन की परिधि गति और आरटीडी ब्रांड के रबर-फैब्रिक टाइप-सेटिंग डेक के साथ खोल दिया गया था। आटा अलग करने के लिए मशीन में धातु से बुनी हुई चलनी संख्या 056 बनाई गई है। एक एस्पिरेटर पर गोले और आटे का अतिरिक्त पृथक्करण किया गया। इसके बाद, छीलने वाले उत्पादों को छलनी से अलग किया गया, मुख्य रूप से गैर-खोल वाले अनाज को 1.8x20 मिमी के छेद के आकार के साथ छलनी से अलग करने के लिए। बिना भूसी के अनाज को फिर से भूसी के लिए भेजा गया था। इसके बाद, तले हुए बाजरा और छिलके वाले बाजरा को निम्नलिखित सुंदरता के लिए कुचल दिया गया था: रेशमी कपड़े संख्या 27 की एक छलनी पर अवशेष 8% से अधिक नहीं होना चाहिए, रेशमी कपड़े संख्या 38 की एक छलनी के माध्यम से मार्ग 60% से अधिक नहीं होना चाहिए।

3.2 बाजरा और अनाज बाजरा के सोखना गुणों का अध्ययन

कच्चे माल के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को बदलने के लिए, तापीय चालकता में वृद्धि, और स्टार्च के थर्मल क्षरण की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, बिना पॉलिश किए बाजरा और बाजरा को भूनने से पहले सिक्त और नरम किया गया था।

नमी की वृद्धि के लिए नरमी की अवधि और तापमान के अध्ययन पर प्राप्त आंकड़ों ने यह स्थापित करना संभव बना दिया कि 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से सिक्त करने के बाद बाजरे के दाने का तड़का 12 घंटे के लिए आवश्यक नमी प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है। बाजरा - 24%। बाजरा-घास का आर्द्रीकरण 20-25% की नमी सामग्री के साथ 20 0 सी के तापमान पर पानी के साथ किया जाना चाहिए और बाद में 50 मिनट के लिए नरम होना चाहिए।

3.3 कच्चे माल के थर्मल प्रसंस्करण के तर्कसंगत मानकों का निर्धारण कच्चे माल के थर्मल प्रसंस्करण के तर्कसंगत मानकों को तैयार उत्पाद में डेक्सट्रिन, जल अवशोषण क्षमता और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की सामग्री में परिवर्तन पर फ्राइंग तापमान के प्रभाव का अध्ययन करके निर्धारित किया गया था।

3.3.1 डेक्सट्रिन की सामग्री पर कच्चे माल के ताप उपचार के तरीकों का प्रभाव

की सामग्री

20 25 30 35 40 45

अवधि o£jvripanic, ting

-♦ -T-K200°C - -v--T-190-S -A- T-1vO"S -S-T-1TO"S -"T-1vO"S

चित्र 3 - डेक्सट्रिन की सामग्री पर तापमान और बाजरे के दाने के भूनने की अवधि का प्रभाव

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20 25 30 35 40 45

भूनने का समय, मिनट

V-.T=160C ■ -F- T= 170 C - T= 180 C -L-T=190C -^ 1=2000

चित्र 4 - डेक्सट्रिन की सामग्री पर तापमान और बाजरे-द्रंज को तलने की अवधि का प्रभाव

डेक्सट्रिन, जो तलने से पहले के नमूनों में बाजरा-घास में 0.04%, बाजरा अनाज में 0.03% था। शोध के परिणाम (आंकड़े 3-4) से पता चला है कि भूनने के तापमान में 190 0 C तक की वृद्धि और 30 मिनट तक के भूनने के समय के साथ, डेक्सट्रिन की सामग्री में वृद्धि नगण्य है (बाजरा में 0.81% और 2.61 बाजरा अनाज में%)। स्टार्च हाइड्रोलिसिस की सबसे गहरी प्रक्रिया तब होती है जब बाजरा-घास को 200 डिग्री सेल्सियस (9.13 से 13.23% तक डेक्सट्रिन की सामग्री में वृद्धि) के तापमान पर 35-40 मिनट के लिए भुना जाता है और जब बाजरा 200 के तापमान पर भुना जाता है। 30 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस -5.64%।

3.3.2 जल अवशोषण क्षमता पर कच्चे माल की तापीय उपचार व्यवस्थाओं का प्रभाव

13 20 == 35 40

भूनने का समय, न्यूनतम TI=160°С पर = 170 °С और Т = 180 °С = 190 °С n Т = 200 °С

चित्र 5 - WFS पर बाजरा-घास के ताप उपचार के तरीकों का प्रभाव

अनाज के उपाय, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अनाज उत्पाद के व्यवहार की संभावनाओं को दर्शाता है। बिना भुना हुआ बाजरा-घास का WFS 4.9 g/g था, बिना भुने हुए बाजरा के दाने - 4.7 g/g।

बाजरे-आलू को 160 डिग्री सेल्सियस और 170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 से 45 मिनट के रोस्टिंग एक्सपोजर के साथ और 180 से 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35 मिनट तक भूनने की अवधि के साथ उच्च ईटीएस की विशेषता है। भुना हुआ बाजरा-आलू (चित्र 5), जो स्टार्च ग्रेन्युल की विशिष्ट सतह में वृद्धि और गर्मी उपचार के दौरान स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन से जुड़ा हुआ है। तापमान में वृद्धि और भूनने की अवधि 180 डिग्री सेल्सियस से अधिक और 35 मिनट से अधिक के साथ, तले हुए बाजरा के डब्ल्यूटीएस में कमी की प्रवृत्ति होती है। बाजरा-घास, 180 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट (6.7 ग्राम/जी) के लिए भुना हुआ, अधिकतम डब्ल्यूपीएस, 190 डिग्री सेल्सियस (3.5 ग्राम/जी) पर 40 मिनट है।

बाजरे के दाने को भूनने पर भी इसी तरह के बदलाव देखने को मिलते हैं। 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना हुआ बाजरा अधिकतम डब्ल्यूटीएस है: 5.6 से 5.9 ग्राम / ग्राम तक भुना हुआ एक्सपोजर 15 से 45 मिनट तक बढ़ जाता है। तापमान में 190 और 200 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के साथ, उपचार के जोखिम की परवाह किए बिना, वीटीएस का मूल्य फीडस्टॉक के वीटीएस से कम है।

इस प्रकार, डब्ल्यूएफएस का इष्टतम मूल्य प्राप्त करने के लिए, बाजरा-घास को 180 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट, बाजरा - 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 मिनट के लिए तला जाना चाहिए।

3.3.3 ऑर्गेनोलेप्टिक पर गर्मी उपचार मोड का प्रभाव

उत्पाद संकेतक जब बाजरा-घास को 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35 मिनट तक, 170 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक भूनते हैं, तो उत्पाद में हल्का रंग, हल्की गंध और स्वाद होता है। बाजरे को 190 और 200 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट से अधिक, 180 डिग्री सेल्सियस पर 35 मिनट से अधिक समय तक तला जाता है, इसमें एक अप्रिय गंध और स्वाद होता है। 180 से 200 0 C के तापमान पर 40 मिनट से अधिक तलने के परिणामस्वरूप, परिणामस्वरूप कम आणविक भार वाले उत्पाद चीनी में तीव्रता से प्रवेश करने लगते हैं

अमाइन प्रतिक्रियाएं, जिसके परिणामस्वरूप गहरे रंग के मेलेनोइडिन पिगमेंट का निर्माण होता है, उत्पाद का गहरा भूरा रंग बनता है, तले हुए उत्पाद की सुखद सुगंध गायब हो जाती है, क्योंकि मोनोसेकेराइड की तुलना में डिसैकराइड में सुगंधित पदार्थों को बांधने की क्षमता अधिक स्पष्ट होती है। भूनने की अवधि, एक स्पष्ट सुखद स्वाद और सुगंध बनाने के लिए पर्याप्त है, 160 डिग्री सेल्सियस और 170 डिग्री सेल्सियस के भुना हुआ तापमान पर बाजरा-घास के लिए अच्छा रंग 30 मिनट, 180 डिग्री सेल्सियस और 190 डिग्री सेल्सियस - 25 मिनट पर है। 200 डिग्री सेल्सियस - 20 मिनट।

बाजरे के दाने के भुनने के तापमान पर 160 डिग्री सेल्सियस (15 से 45 मिनट तक) और 170 डिग्री सेल्सियस (15 से 35 मिनट तक) के अनाज में भुना हुआ उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद और गंध होता है। 180 और 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25 मिनट से अधिक के जोखिम के साथ, अनाज एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करता है। अधिकतम स्वीकार्य अनाज ताप तापमान 200 डिग्री सेल्सियस था जिसमें 15 मिनट से अधिक का जोखिम नहीं था।

इस प्रकार, तले हुए उत्पादों में डेक्सट्रिन की सामग्री पर डेटा का विश्लेषण, जल अवशोषण क्षमता का मूल्य, और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन ने अनाज उत्पाद टॉकन प्राप्त करने के लिए कच्चे माल को भूनने के इष्टतम तरीके स्थापित करना संभव बना दिया:

बाजरे-घास को तलने का तापमान 190-200 ° C होता है, जिसमें 25 से 30 मिनट तक तलने का जोखिम होता है;

बाजरे के दाने भूनने का तापमान 180-190 °C होता है, भुनने का समय 20 से 25 मिनट तक होता है।

3.4 बाजरे के दाने की भूसी की दक्षता पर नमी-थर्मल उपचार का प्रभाव इस तथ्य के कारण कि भूसी और बिना भूसी भुने हुए बाजरा दोनों से टॉकन अनाज उत्पाद का उत्पादन किया जा सकता है, भुने हुए अनाज की भूसी की प्रक्रिया का अध्ययन बहुत व्यावहारिक रुचि है।

बिना भुना हुआ अनाज छीलने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित डेटा प्राप्त किया गया था: रोलिंग मशीन के माध्यम से पहली बार गुजरने के बाद बिना भुना हुआ अनाज का छीलने वाला गुणांक (Ksh) 83% था, दूसरे के बाद - 94%, बाद में

बमुश्किल तीसरा - 99%, जो "अनाज उद्यमों में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन और संचालन के लिए नियम" की आवश्यकताओं को पूरा करता है, और कुचल कर्नेल की सामग्री भी आवश्यक मानदंड से अधिक नहीं है - 5%।

15-20 मिनट के लिए 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना हुआ अनाज छीलने का गुणांक बिना भुना हुआ अनाज छीलने के गुणांक से 3.1-3.6% कम है, लेकिन नियमों द्वारा अनुशंसित सीमा के भीतर है और 95.4-95.9% है . तापमान और उपचार की अवधि में और वृद्धि के साथ, Ksh अनुशंसित मानकों से कम हो जाता है। न्यूनतम Ksh मान 90.3% (30 मिनट के लिए 190 ° C के फ्राइंग तापमान पर) है, जो कि आदर्श से 4.7% कम है।

यह भी पाया गया कि भुना हुआ अनाज छीलते समय, एक पूरी कर्नेल प्राप्त करना लगभग असंभव है, जिसकी सामग्री 160 डिग्री सेल्सियस (15 मिनट भुना हुआ एक्सपोजर) से 200 डिग्री सेल्सियस (45 मिनट एक्सपोजर) से 3.62 डिग्री सेल्सियस (45 मिनट एक्सपोजर) तक बढ़ती हुई तीव्रता के साथ घट जाती है। % से 0.07%। साथ ही इस प्रक्रिया के साथ, आटे की सामग्री धीरे-धीरे बढ़ जाती है, जो 45 मिनट (क्रमशः 9.78% और 10.42%) के फ्राइंग एक्सपोजर के साथ 180 और 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अधिकतम मूल्यों तक पहुंच जाती है। इस प्रकार, अनाज के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में परिवर्तन की डिग्री तापमान में परिवर्तन के समानुपाती होती है।

तले हुए बाजरा को छीलकर प्राप्त किया जाने वाला मुख्य अनाज उत्पाद एक कुचला हुआ गिरी है, जिसकी सामग्री 65.84% से 74.52% की सीमा में है, जो कि शास्त्रीय अनाज उत्पादन के दृष्टिकोण से अवांछनीय है, लेकिन, पीसने की आवश्यकता को देखते हुए छिलके वाले बाजरे के दानों से तपन के उत्पादन में, भूनने के दौरान अनाज की ताकत में कमी से उत्पादन की आर्थिक दक्षता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि अनाज पीसने के लिए ऊर्जा लागत कम हो जाती है।

3.5 अनाज उत्पाद की गुणवत्ता का कार्बनिक और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन किए गए अध्ययनों के आधार पर, बाजरा और बिना पॉलिश किए बाजरा अनाज से अनाज उत्पाद प्राप्त करने के लिए तर्कसंगत तरीके स्थापित किए गए थे और अनाज उत्पादों का उत्पादन अनुपालन में किया गया था। निम्नलिखित तकनीकी व्यवस्थाएं:

20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ बाजरा-घास का नमी 20%, बाजरा - 24% तक नमी के लिए किया गया था। फिर बाजरा-घास को 50 मिनट, बाजरा - 12 घंटे के लिए तड़का लगाया गया। अगला, बाजरा-घास को 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25 मिनट तक भुना जाता है। बाजरे को 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25 मिनट तक बेक किया जाता है। इसके बाद, तले हुए उत्पादों को ठंडा किया गया। बाजरे के छिलके उतारे गए, गोले और आटे को अलग किया गया। भुना हुआ बाजरा और बाजरा छीलने के बाद निम्नलिखित कण आकार में कुचल दिया गया था: चलनी संख्या 27श पर अवशेष 8% से अधिक नहीं, चलनी संख्या 38sh से गुजरना 60% से अधिक नहीं। तले हुए बाजरा से एक अनाज उत्पाद टॉकन भी विकसित किया, जो छीलने के अधीन नहीं है, जो राष्ट्रीय परंपराओं से मेल खाता है।

अनाज उत्पाद टॉकन की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन और पके हुए दलिया के स्वाद के आकलन से पता चला है कि हलके तले हुए बाजरा और बाजरा-घास से टॉकन के नमूने अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, कम खाना पकाने के समय की विशेषता है। अनाज उत्पाद - बाजरा-घास से टॉकन को उच्च अंक प्राप्त हुआ।

बिना छिलके वाले भुने हुए बाजरा से टॉकन के एक नमूने के चखने के मूल्यांकन के परिणाम असंतोषजनक हैं, उत्पाद को एक गैर-समान रंग और बनावट की विशेषता है, कठोर अनाज के गोले की उपस्थिति के साथ, इस नमूने को आगे के अध्ययन से बाहर रखा गया था।

3.6 अनाज उत्पादों स्टार्च की रासायनिक संरचना और भंडारण स्थिरता पर नमी-थर्मल उपचार के प्रभाव का अध्ययन, जो स्टार्च के थर्मल अपघटन की प्रक्रिया के कारण होता है और गर्मी-उपचारित नमूनों में डेक्सट्रिन की सामग्री में उल्लेखनीय वृद्धि से पुष्टि होती है। - बाजरे-घास से टाकन में 10.72% तक; बाजरे के अनाज में 8.61% तक टॉकन।

तालिका 1 - कच्चे माल (बाजरा अनाज, बाजरा अनाज) और अनुशंसित मोड के तहत भुना हुआ टॉकन का कार्बोहाइड्रेट परिसर

बाजरे के दाने से बिना पॉलिश वाला बाजरा-अनाज तालकन बाजरा के दाने से बाजरे के दाने से तालकन

स्टार्च 75.44 70.83 58.40 65.72

शर्करा कम करना 1.56 1.84 1.74 1.90

डेक्सट्रिन 0.04 10.76 0.03 8.64

सेल्युलोज 0.93 0.85 10.69 0.89

कच्चे माल और टॉकन (तालिका 2) में प्रोटीन और लिपिड की सामग्री पर डेटा के विश्लेषण से पता चला है कि गर्मी उपचार के दौरान, प्रोटीन की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है, कुल लिपिड की सामग्री व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है।

तालिका 2 - कच्चे माल (बाजरा-अनाज, बाजरा अनाज) में प्रोटीन और लिपिड की सामग्री और अनुशंसित मोड के तहत तला हुआ टॉकन

नमूनों का नाम प्रोटीन सामग्री % d.w. लिपिड सामग्री, शुष्क पदार्थ पर%

गेहूँ बाजरा 14.25 4.85

बाजरा अनाज से तालकन 13.98 4.81

बाजरे का दाना 12.32 4.12

बाजरा अनाज 13.97 4.76

3.6.2 पर बातूनी अनाज उत्पाद की स्थिरता का अध्ययन

भंडारण

एक नए अनाज उत्पाद के शेल्फ जीवन का आकलन करने के लिए, ऊंचे तापमान पर त्वरित उम्र बढ़ने की विधि लागू की गई थी। अध्ययन किए गए अनाज उत्पादों को 120 दिनों के लिए (40 + 1) डिग्री सेल्सियस सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं के तापमान पर बहुलक सामग्री के बैग में पैक किया गया था। भंडारण के दौरान, अम्लता, वसा की एसिड संख्या, मेसोफिलिक की मात्रा- एरोबिक - अवायवीय सूक्ष्मजीव और मोल्ड।

परिणामों से पता चला कि 90 दिनों की भंडारण अवधि के अंत में टॉकन की अम्लता ज्ञात मानकों की आवश्यकताओं से अधिक नहीं होती है: मैश की अम्लता 5 डिग्री (दलिया) और 10 डिग्री (बच्चे के भोजन के लिए दलिया) से अधिक नहीं होती है। , वसा की एसिड संख्या (तालिका 3) का मान भी आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करता है - 80 मिलीग्राम KOH प्रति 1 ग्राम वसा (राई का आटा) से अधिक नहीं।

तालिका 3 - भंडारण के दौरान अनाज उत्पादों के वसा की अम्ल संख्या में परिवर्तन (दिन)

नमूनों का नाम अम्ल संख्या, mg KOH

0 10 20 30 45 60 75 90 120

बाजरा 38.5 44.9 61.2 84.6 95.1 102.6 112.8 124.0 136.9

बाजरा-घास से तालकन 31.2 38.6 40.9 48.5 53.2 59.7 72.7 79.6 91.7

बाजरा टॉकन 32.6 36.2 42.4 45.9 56.0 61.7 77.3 78.7 87.8

120 दिनों के लिए भंडारण के दौरान, भुना हुआ बाजरा-घास की सतह पर मेसोफिलिक-एरोबिक और संकाय-अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या SanPiN 2.3.2.1078 द्वारा स्थापित अधिकतम स्वीकार्य मानकों से काफी कम है, मोल्ड विकास नहीं देखा गया था।

इस प्रकार, त्वरित उम्र बढ़ने की विधि के अनुसार ताल-कान अनाज उत्पाद की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 90 दिनों से अधिक नहीं है, जो 9 महीने की मानक भंडारण स्थितियों से मेल खाती है।

3.7 अनाज उत्पाद तालकन की प्रौद्योगिकी के कार्यान्वयन और इसके औद्योगिक अनुमोदन के लिए हार्डवेयर डिजाइन का विकास

राष्ट्रीय अनाज उत्पाद टॉकन की तकनीक को लागू करने के लिए, अनाज प्रसंस्करण के लिए एक उपकरण (उपयोगिता मॉडल संख्या 97940 के लिए आरएफ पेटेंट) और टॉकन उत्पाद के उत्पादन के लिए एक उपकरण (उपयोगिता मॉडल संख्या 97939 के लिए आरएफ पेटेंट), में दिखाया गया है चित्र 6 विकसित किया गया है।

1 - सफाई एजेंट; 2 - पाचक; 3 - जाल कन्वेयर;

4 - फ्राइंग बॉयलर; 5- वायु विभाजक; 6 - अनाज छीलने का उपकरण;

7 - रोलर मशीन; 8 - चलनी और कुचल उत्पाद डिस्पेंसर हिलना;

9 - पैकेजिंग के साधन

चित्र 6 - टॉकन अनाज उत्पाद के उत्पादन के लिए उपकरण

डिवाइस निम्नानुसार काम करता है। प्रारंभिक कच्चे माल (अनाज, बाजरा-घास) को प्रारंभिक सफाई उपकरण 1 में साफ किया जाता है, जिसे एक सिफ्टिंग मशीन और एक एस्पिरेटर के रूप में बनाया जाता है। साफ और तैयार कच्चे माल को एक कन्वेयर के माध्यम से डाइजेस्टर 2 में भेजा जाता है। इसमें, यदि आवश्यक हो, कच्चे माल को सिक्त किया जाता है या उबाला जाता है, तो उन्हें जाल कन्वेयर 3 के साथ फ्रायर 4 में भेज दिया जाता है। तलने की प्रक्रिया होती है। 16021 . के तापमान पर जगह

200 डिग्री सेल्सियस। कच्चे माल को तलने का समय 15-45 मिनट है। पैरामीटर अनाज की फसल और उसके पूर्व उपचार पर निर्भर करते हैं।

तलने के बाद, उत्पाद को कूलिंग कॉलम और कूलिंग के लिए एस्पिरेटर के साथ एयर सेपरेटर 5 में भेजा जाता है। ठंडा किए गए अनाज को हलिंग डिवाइस में भेजा जाता है। 6. हलिंग के बाद, एक तारे के दाने प्राप्त होते हैं, जिन्हें एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। राष्ट्रीय कज़ाख अनाज उत्पाद टॉकन प्राप्त करने के लिए, तला हुआ उत्पाद रोलर मशीन में पीसने के लिए भेजा जाता है। कुचल उत्पाद (टाकन) को एक कंपन चलनी में भेजा जाता है ताकि कुचल उत्पाद की सुंदरता और एक डिस्पेंसर को नियंत्रित किया जा सके और इसे एक में पैक किया जाता है पैकिंग टूल के साथ कंटेनर 9.

विकसित उपकरण का गांव में पोमेन्स्की अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम एलएलपी में सफलतापूर्वक परीक्षण किया जा रहा है। कजाकिस्तान गणराज्य का बाढ़ का मैदान।

ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति, रंग, स्वाद, गंध, बनावट) और टॉकन (तालिका 4) के भौतिक-रासायनिक मापदंडों का मूल्यांकन खाद्य उत्पादों के आईसी में और उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान के कच्चे माल में किया गया था "एटीएसटीयू का नाम आई.आई. Polzunov" (Rosstandart मान्यता प्राप्त संगठनों की एकीकृत सूची और सीमा शुल्क संघ के प्रमाणन निकायों और परीक्षण प्रयोगशालाओं (केंद्रों) के एकीकृत रजिस्टर में शामिल है, जो एक सीमा शुल्क क्षेत्र में किए गए परीक्षणों के परिणामों की मान्यता को इंगित करता है)।

तालिका 4 - बातूनी अनाज उत्पाद की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतक का नाम परीक्षा परिणाम

नमी का द्रव्यमान अंश,% 5.8+0.36

पीस आकार,%: रेशमी कपड़े संख्या 27 की एक छलनी पर अवशेष रेशमी कपड़े संख्या 38 7.0 + 0.42 56.0 + 0.42 की एक छलनी के माध्यम से पारित

खनिज अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश, 0.01 . से कम%

धातु अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश (सबसे बड़े रैखिक आयाम में कण आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं है),% 0.0001 . से कम है

विदेशी अशुद्धियाँ, अनाज के भंडार में कीटों का प्रकोप नहीं पाया गया

उपयोग के लिए तैयार, न्यूनतम 4

औद्योगिक अनुमोदन के परिणामों ने विकसित तकनीक का उपयोग करके अच्छी गुणवत्ता वाले टॉकन के राष्ट्रीय कज़ाख अनाज उत्पाद प्राप्त करने की संभावना की पुष्टि की।

3.8 टॉकन के आधार पर खाद्य सांद्रता के लिए व्यंजनों का विकास, नियामक दस्तावेज और आर्थिक दक्षता का मूल्यांकन बाजरा टॉकन पर आधारित खाद्य सांद्रता के लिए व्यंजनों को विकसित करने के लिए, फल, नट, सब्जियों और मांस के साथ टॉकन के 15 मिश्रण विकसित किए गए थे। मिश्रण में घटकों के सर्वोत्तम अनुपात को निर्धारित करने के लिए, पकाए गए दलिया का एक स्वाद मूल्यांकन पांच-बिंदु पैमाने पर किया गया था, विशेषज्ञ राय की स्थिरता की जांच की गई थी, सर्वोत्तम नमूने चुने गए थे: फल, सब्जियां, मांस के साथ टॉकन और सब्जियां। फलों के साथ टॉकन के उत्पादन के लिए उत्पादन व्यंजनों की गणना और हार्डवेयर-तकनीकी योजना का विकास किया गया। अनाज उत्पाद टॉकन के लिए, नियामक दस्तावेज एसटीओ 11321463 - 001 - 2011 अनाज उत्पाद "टॉकन बाजरा" विकसित और अनुमोदित किया गया था। विशेष विवरण।

आर्थिक दक्षता और निवेश जोखिम के अनुमानों से पता चला है कि पूंजी निवेश 12 महीनों में भुगतान करता है, और 1 किलो अनाज उत्पाद की लागत 42.4 रूबल है, जो एनालॉग्स की लागत से अधिक नहीं है।

सामान्य निष्कर्ष

1. तकनीकी, जैव रासायनिक गुणों, रासायनिक संरचना, उपभोक्ता लाभों के व्यापक अध्ययन के आधार पर, बाजरा-घास से बातूनी उत्पाद की तकनीक को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया है। इसके कार्यान्वयन के लिए एक तकनीकी समाधान प्रस्तावित है।

2. बाजरा-घास और बाजरे के दाने के सोखने के गुणों का अध्ययन करने के बाद, यह स्थापित किया गया है कि कच्चे माल की नमी-थर्मल प्रसंस्करण की इष्टतम विधि है: बाजरे-घास को 20 0 C के तापमान पर पानी से नमी की मात्रा में गीला करना 20% और 50 मिनट के लिए नरमी; बाजरे के दाने को 20 0 C के तापमान पर 24% नमी की मात्रा में पानी से गीला करना और 12 घंटे के लिए नरम करना।

3. डेक्सट्रिन की सामग्री के अध्ययन के आधार पर, जल अवशोषण क्षमता, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, रोस्टिंग विधि द्वारा कच्चे माल के थर्मल प्रसंस्करण के तर्कसंगत तरीकों की पहचान की गई: बाजरा-घास प्रसंस्करण के लिए, तापमान 190-200 डिग्री सेल्सियस है। 25 से 30 . का रोस्टिंग एक्सपोजर

मिनट, बाजरा अनाज प्रसंस्करण के लिए - तापमान 180-190 डिग्री सेल्सियस भुना हुआ जोखिम के साथ 20 से 25 मिनट तक।

4. बाजरा अनाज छीलने की दक्षता पर नमी-थर्मल उपचार विधियों के प्रभाव का पता चला था। यह स्थापित किया गया है कि कुचल गिरी की उपज लगभग 70% है, जो कुचल रूप में राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी और आर्थिक रूप से व्यवहार्य है।

5. यह स्थापित किया गया है कि नमी गर्मी उपचार के अनुशंसित तरीकों के कार्यान्वयन के परिणामस्वरूप, उपभोक्ता लाभ में सुधार हुआ है, और परिणामी ताल-कान अनाज उत्पाद की अच्छी भंडारण क्षमता 9 महीने के लिए सुनिश्चित की जाती है।

6. प्राप्त अनाज उत्पादों की रासायनिक संरचना पर नमी-थर्मल उपचार मोड के प्रभाव का अध्ययन उच्च स्तर पर अनाज उत्पाद टॉकन के पोषण मूल्य के संरक्षण को इंगित करता है।

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4. यूनीखिना बी.सी., झारकीव एम.के. उपयोगिता मॉडल संख्या 97939 के लिए आरएफ पेटेंट अनाज उत्पाद "टॉकन" के उत्पादन के लिए डिवाइस, से प्राथमिकता

5. इयुनिखिना बी.सी., झारकीव एम.के. उपयोगिता मॉडल संख्या 97940 अनाज प्रसंस्करण उपकरण के लिए आरएफ पेटेंट, प्राथमिकता दिनांक 24 जून, 2010, 27 सितंबर, 2010 को रूसी संघ के उपयोगिता मॉडल के राज्य रजिस्टर में पंजीकृत

सम्मेलन सामग्री

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9. इयुनिखिना बी.सी., झरकीव एम.के., इयुनिखिना ई.वी., दानिलकिना वी.ए. बेकिंग में अनाज उत्पादों का उपयोग: श्रेणी का विस्तार, पोषण मूल्य में वृद्धि / तीसरे अंतर्राष्ट्रीय बेकिंग फोरम / अंतर्राष्ट्रीय औद्योगिक अकादमी की रिपोर्ट की सामग्री - क्रास्नाया प्रेस्ना पर एक्सपोसेंटर, 11-14 अक्टूबर, 2010, - एम।: पिश्चप्रोमिज़डैट, 2010 .-एस.62-64।

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10 नवंबर, 2011 को छपाई के लिए हस्ताक्षर किए गए मुद्रण - रिसोग्राफी परिसंचरण - 100 प्रतियां। आदेश 2011 Teknologiya TsD LLC द्वारा मुद्रित पता: 119606, मास्को, वर्नाडस्की Ave., 84

परिचय

अध्याय 1. साहित्य समीक्षा।

1.1 अनाज उद्योग की वर्तमान स्थिति और वर्गीकरण।

1.2 अनाज उत्पादों की खपत की राष्ट्रीय परंपराएं।

1.3 राष्ट्रीय परंपराओं को ध्यान में रखते हुए अनाज उत्पादों के उत्पादन के आधुनिक तरीके।

1.3.1 दलिया के उत्पादन की विधियाँ।

1.3.2 कंटेनरों और टॉकन के उत्पादन के लिए तरीके।

1.3.3 टॉकन पर आधारित कार्यात्मक उत्पादों की प्रौद्योगिकियां।

1.3.4 अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विशेषताएं और कच्चे माल के स्रोतों के विस्तार की संभावनाएं।

1.4 राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइनें।

परिचय 2011, खाद्य उत्पादों की प्रौद्योगिकी पर थीसिस, ज़ारकीव, मूरत काकिमज़ानोविच

समस्या की तात्कालिकता।

पृथ्वी की जनसंख्या तेजी से बढ़ रही है और 2003 में 6.3 अरब, 2006 में 6.5 अरब, 2010 में 6.8 अरब और 2050 में 8.9 अरब लोग थे। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के लिए आबादी की जरूरतें भी बढ़ रही हैं। खाद्य उद्योग में बड़े पैमाने पर उत्पादन का चरित्र है, जो "रूसी संघ के खाद्य सुरक्षा सिद्धांत" (30 जनवरी, 2010 की संख्या 120) की आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो कुल घरेलू भोजन के हिस्से को बनाए रखने की आवश्यकता को निर्धारित करता है। घरेलू बाजार के कमोडिटी संसाधनों की मात्रा 80% (चीनी, मक्खन, मछली उत्पादों के लिए) के स्तर पर 95% (आलू और अनाज) तक, खाद्य सुरक्षा के सबसे महत्वपूर्ण मानदंड के रूप में। "2020 तक कजाकिस्तान गणराज्य के विकास के लिए रणनीतिक योजना" में यह भी नोट किया गया कि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, कृषि उत्पादों के प्रसंस्करण को और विकसित किया जाएगा (01.01.2010 के कजाकिस्तान गणराज्य के राष्ट्रपति संख्या 922 का फरमान)।

खाद्य बाजार को संतृप्त करने के मुख्य तरीकों में से एक है उत्पादन में गहन प्रसंस्करण विधियों का व्यापक परिचय, उत्पादों में खाद्य योजकों की शुरूआत जो उत्पादन चक्र को छोटा करते हैं, उद्देश्यपूर्ण रूप से तकनीकी गुणों को बदलते हैं और अंततः, उत्पादों की लागत को कम करते हैं। उसी समय, 2020 तक जनसंख्या के स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में रूसी संघ की राज्य नीति की मूल बातें (नंबर 1873-आर दिनांक 25 अक्टूबर, 2010) ने उल्लेख किया कि, जनसंख्या के पोषण में सकारात्मक रुझान के बावजूद , पुरानी बीमारियों से मृत्यु, जिसका विकास काफी हद तक पोषण संबंधी कारक से संबंधित है, अधिकांश यूरोपीय देशों की तुलना में काफी अधिक है, अधिकांश वयस्क आबादी का पोषण स्वस्थ भोजन के सिद्धांतों का पालन नहीं करता है। कजाकिस्तान गणराज्य में, के कार्यान्वयन के दौरान

2005-2010 के लिए कजाकिस्तान गणराज्य के स्वास्थ्य देखभाल के सुधार और विकास के लिए राज्य कार्यक्रम में, जनसांख्यिकीय स्थिति में सुधार हुआ, मृत्यु दर में कमी आई, लेकिन साथ ही साथ समग्र घटना दर में वृद्धि हुई (1.7%), जिसके संबंध में कजाकिस्तान गणराज्य की संहिता संख्या 193-जीयू को 18 सितंबर, 2009 को अपनाया गया था "लोगों के स्वास्थ्य और स्वास्थ्य प्रणाली पर", राज्य की नीति का परिभाषित सिद्धांत एक स्वस्थ जीवन शैली और स्वस्थ को बढ़ावा देना है पोषण। स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में आवश्यक घटकों से समृद्ध खाद्य उत्पादों के उत्पादन का विकास सबसे महत्वपूर्ण कार्य है। इन शर्तों के तहत, पारंपरिक, प्राकृतिक उत्पाद बहुत महत्व रखते हैं, लेकिन उपभोक्ता के लिए हमेशा उपलब्ध नहीं होते हैं, अक्सर उपभोक्ता बाजार में उनके अपर्याप्त वितरण और उनके उपभोग की संस्कृति की कमी के कारण। सभ्यता के विकास के साथ, प्राचीन लोग गायब हो जाते हैं, जिनकी संस्कृति पारंपरिक राष्ट्रीय अनाज व्यंजन तैयार करने के रहस्य रखती है, जिसकी उत्पत्ति सदियों पीछे चली जाती है और उनकी उपस्थिति के क्षण के ऐतिहासिक प्रमाण अक्सर संरक्षित नहीं होते हैं, राष्ट्रीय व्यंजनों की प्रौद्योगिकियां और व्यंजन दिखाई देते हैं। और लोगों या जनजाति के साथ गायब हो गया। हाल के वर्षों में, राष्ट्रीय अनाज उत्पादों, जैसे कंटेनर, टॉकन, टैल्गन, कूसकूस और अन्य में जनसंख्या की रुचि में लगातार वृद्धि हुई है। राष्ट्रीय अनाज उत्पाद टॉकन विभिन्न फसलों के अनाज से उत्पन्न होता है जो गर्मी उपचार और पीसने से गुजरते हैं, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर का एक स्रोत है, पोषण और स्वास्थ्य की गुणवत्ता में सुधार करता है।

तुवा, खाकासिया, बश्किरिया, अल्ताई और रूस के अन्य क्षेत्रों में, बहुत कम लोग हैं जिन्होंने आज तक अपनी संस्कृति को बरकरार रखा है: अल्ताई, तुवन, खाकसे, टेलीट्स, बश्किर, चेचेन, चेल्कन, तेलंगिट, जो अभी भी हैं। संरक्षित तकनीकी विशेषताओं और राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन, जिनके गायब होने का जोखिम हर दिन बढ़ता जा रहा है। एक नियम के रूप में, राष्ट्रीय अनाज उत्पादों को बड़ी मात्रा में मैनुअल श्रम का उपयोग करके अर्ध-हस्तशिल्प तरीके से उत्पादित किया जाता है, कुछ प्रकार के राष्ट्रीय अनाज उत्पादों का व्यावहारिक रूप से कोई औद्योगिक उत्पादन नहीं होता है। राष्ट्रीय परंपराओं के संरक्षण में एक महान योगदान कजाकिस्तान के वैज्ञानिकों बी.के. लेकिन, प्रस्तावित प्रौद्योगिकियां और उपकरण उत्पादों की एक सीमित श्रेणी का उत्पादन करना, एक प्रकार के कच्चे माल से एक साथ पैकेज्ड अनाज या टॉकन का उत्पादन करना संभव बनाते हैं, जो आर्थिक व्यवहार्यता के दृष्टिकोण से पर्याप्त नहीं है। रूसी संघ में, तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर ईएम मेलनिकोव के शोध का अनाज उत्पादों के उत्पादन और खपत की राष्ट्रीय संस्कृति के संरक्षण पर बहुत प्रभाव था। और उसका वैज्ञानिक स्कूल।

कजाकिस्तान गणराज्य और रूसी संघ में, उच्च गुणवत्ता वाले राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन का मुद्दा बहुत रुचि का है, क्योंकि यह अनाज उद्यमों के उत्पादों की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है, बाजार पर नए खाद्य उत्पादों की पसंद, बिना कच्चे माल और तकनीकी आधार से परे जाना। इसके अलावा, बेलारूस गणराज्य के सीमा शुल्क संघ के ढांचे के भीतर एक एकल आर्थिक स्थान के निर्माण को ध्यान में रखते हुए, उपभोक्ता खाने के व्यवहार की रूढ़ियों के अनुरूप अनाज उत्पादों के वितरण की संभावनाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। , कजाकिस्तान गणराज्य और रूसी संघ। सीमा शुल्क क्षेत्र में प्रचलन में लाए गए अनाज उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य को सैनिटरी-महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण (नियंत्रण) के अधीन सामान के लिए समान स्वच्छता-महामारी विज्ञान और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए (सीमा शुल्क संघ आयोग का निर्णय दिनांक 28 मई, 2010 नहीं) 299)। इसी समय, कजाकिस्तान गणराज्य और रूसी संघ की खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सीमा शुल्क संघ के ढांचे के भीतर एक आम खाद्य बाजार और एकल वस्तु वितरण नेटवर्क का गठन एक महत्वपूर्ण उपाय है।

पूर्वगामी से, यह इस प्रकार है कि राष्ट्रीय अनाज उत्पाद टॉकन की प्रौद्योगिकी का अनुसंधान और विकास, तकनीकी उपकरणों का निर्माण और विभिन्न अनाज फसलों के अनाज के प्रसंस्करण के लिए एक एकल तकनीकी लाइन एक जरूरी कार्य है, जिसका समाधान अनाज की अनुमति देगा सीमा शुल्क संघ के प्रसंस्करण उद्यम उत्पादन में किफायती संसाधन-बचत उपकरण और प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं, उत्पादित उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करते हैं, खाद्य बाजार और उपभोक्ता के आहार को एक नए अनाज उत्पाद के साथ समृद्ध करते हैं, जो अपूरणीय घटकों में समृद्ध है, और इसे ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है। मूल परंपराएं और राष्ट्रीय संस्कृति।

अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य।

उपरोक्त के संबंध में, हमने कई समस्याओं की पहचान की और अध्ययन का उद्देश्य निर्धारित किया, जो कि एक नए प्रकार के कच्चे माल और इसके कार्यान्वयन के लिए तकनीकी समाधानों का उपयोग करके राष्ट्रीय उच्च गुणवत्ता वाले अनाज उत्पाद के लिए एक तकनीक विकसित करना है।

लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्यों को हल करने की योजना बनाई गई थी:

राष्ट्रीय अनाज उत्पाद टॉकन प्राप्त करने के लिए एक तकनीकी योजना विकसित करना और एक नए प्रकार के कच्चे माल (बाजरा-घास) के उपयोग को उचित ठहराना;

बाजरा और अनाज बाजरा के सोखने के गुणों का अध्ययन करना और जल उपचार के इष्टतम तरीकों का निर्धारण करना;

कच्चे माल के ताप उपचार के तर्कसंगत मापदंडों को उसके जैव रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक परिवर्तनों का अध्ययन करके निर्धारित करें;

बाजरा अनाज छीलने की दक्षता पर नमी-थर्मल उपचार के प्रभाव का अध्ययन करना;

परिणामी अनाज उत्पादों की रासायनिक संरचना और भंडारण स्थिरता पर नमी-थर्मल उपचार के प्रभाव की जांच करें;

अनाज उत्पाद टॉकन की तकनीक के कार्यान्वयन के लिए हार्डवेयर डिजाइन विकसित करना और एक औद्योगिक अनुमोदन का संचालन करना;

टॉकन, नियामक दस्तावेजों के आधार पर भोजन केंद्रित करने के लिए व्यंजनों का विकास करना और आर्थिक दक्षता का मूल्यांकन करना।

वैज्ञानिक नवीनता। तकनीकी, जैव रासायनिक गुणों, रासायनिक संरचना और उपभोक्ता लाभों के तुलनात्मक व्यापक अध्ययन के आधार पर, एक नए प्रकार के कच्चे माल से राष्ट्रीय अनाज उत्पाद के उत्पादन की तकनीक सैद्धांतिक और प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई थी और इसके लिए एक नया तकनीकी समाधान प्रस्तावित किया गया था। इसका कार्यान्वयन।

उच्च गुणवत्ता वाले अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए बाजरा-घास का उपयोग करने की संभावना दिखाई गई है।

बाजरे के दाने और बाजरे के दाने को भूनकर गर्मी उपचार से पहले जल उपचार के इष्टतम तरीके स्थापित किए गए हैं। साथ

बाजरा और अनाज बाजरा के गर्मी उपचार के तर्कसंगत तरीके निर्धारित किए गए हैं।

भुने हुए बाजरे के छिलके की दक्षता पर नए आंकड़े प्राप्त हुए हैं।

अनाज बाजरा से अनाज उत्पाद, टॉकन प्राप्त करने के लिए एक विधि प्रस्तावित है, तकनीकी प्रक्रिया के इष्टतम मानकों की सिफारिश की जाती है: 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ 20-25% की नमी सामग्री को गीला करना, तड़के के लिए 40-50 मिनट, प्रवाहकीय-संवहनी विधि द्वारा 190-2000 C के तापमान पर 25 से 30 मिनट के जोखिम के साथ तलना।

यह स्थापित किया गया है कि अनाज उत्पाद प्राप्त करने के लिए इस पद्धति के कार्यान्वयन के परिणामस्वरूप, उत्पाद में होने वाले परिवर्तनों के कारण, भंडारण के दौरान उपभोक्ता लाभ और उत्पाद स्थिरता में सुधार होता है।

प्राप्त परिणामों के आधार पर, पहली बार अनाज प्रसंस्करण और गैर-मशीनीकृत श्रम को छोड़कर, विभिन्न अनाज कच्चे माल से अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए एक सार्वभौमिक तकनीकी लाइन विकसित की गई, उत्पादन के स्तर में वृद्धि और तैयार की गुणवत्ता उत्पाद।

काम का व्यावहारिक महत्व। किए गए शोध के आधार पर, उत्पादन के तरीके स्थापित किए गए और नप्पा बाजरा से अनाज उत्पाद टॉकन की तकनीक विकसित की गई।

अनाज प्रसंस्करण के लिए एक उपकरण और अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए एक उपकरण विकसित किया गया है, जिसकी तकनीकी नवीनता आरएफ पेटेंट संख्या 97939, संख्या 97940 द्वारा संरक्षित है।

एक अनाज उत्पाद, टॉकन के उत्पादन के लिए एक तकनीक प्रस्तावित की गई थी, जिसका औद्योगिक अनुमोदन गांव में एलएलपी "पोमेन्स्की अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम" में किया गया था। कजाकिस्तान गणराज्य का बाढ़ का मैदान।

कजाकिस्तान गणराज्य के पोयमा गांव में एलएलपी "पोमेन्स्की अनाज प्राप्त करने वाले उद्यम" में पेटेंट उपकरणों और तकनीकी लाइनों का एक औद्योगिक अनुमोदन किया गया था। एक नए प्रकार के उत्पाद के लिए नियामक प्रलेखन विकसित किया गया है।

निवेश की प्रभावशीलता और जोखिम के मूल्यांकन से पता चला है कि पूंजी निवेश 12 महीनों में भुगतान करता है, और 1 किलो अनाज उत्पाद की लागत 42.4 रूबल है।

कार्य की स्वीकृति। काम के परिणाम तीसरे अंतर्राष्ट्रीय बेकरी फोरम (मॉस्को, 2010) में रिपोर्ट किए गए थे, पहला अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन "रूस में अनाज भंडारण प्रणालियों का आधुनिकीकरण। विकास के नए पहलू" (मास्को, 2011), छठा अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन "मिल - 2011। आधुनिकीकरण। नवाचार। तकनीकी पुन: उपकरण ”(मास्को, 2011)।

प्रकाशन। शोध प्रबंध सामग्री के आधार पर, 11 वैज्ञानिक पत्र प्रकाशित किए गए हैं, जिनमें से तीन रूस के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित पत्रिकाओं में हैं, जिसमें उपयोगिता मॉडल के लिए दो आरएफ पेटेंट शामिल हैं: नंबर 97939 "अनाज उत्पाद के उत्पादन के लिए उपकरण" टॉकन " , नंबर 97940 "अनाज प्रसंस्करण के लिए उपकरण"।

कार्य की संरचना और कार्यक्षेत्र। निबंध कार्य में एक परिचय, साहित्य की समीक्षा, सामग्री और अनुसंधान विधियों का विवरण, एक प्रयोगात्मक भाग, निष्कर्ष, संदर्भों और अनुप्रयोगों की एक सूची शामिल है। काम मुख्य पाठ और परिशिष्टों के 166 पृष्ठों पर प्रस्तुत किया गया है, जिसमें 19 आंकड़े और 37 टेबल हैं। संदर्भों की सूची में रूसी और विदेशी लेखकों के 191 स्रोत शामिल हैं।

निष्कर्ष "राष्ट्रीय अनाज उत्पाद की प्रौद्योगिकी का विकास" विषय पर शोध प्रबंध

1. तकनीकी, जैव रासायनिक गुणों, रासायनिक संरचना, उपभोक्ता लाभों के व्यापक अध्ययन के आधार पर, बाजरा-घास से बातूनी उत्पाद की तकनीक को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया है। इसके कार्यान्वयन के लिए एक तकनीकी समाधान प्रस्तावित है। बिना पॉलिश किए बाजरा-घास और बाजरा अनाज के सोखने के गुणों का अध्ययन करने के बाद, यह स्थापित किया गया है कि कच्चे माल के नमी-थर्मल प्रसंस्करण का इष्टतम तरीका है: बिना पॉलिश किए बाजरा-घास को 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ नमी में गीला करना 20% की सामग्री और 50 मिनट के लिए नरमी; बाजरे के दाने को 20 0 C के तापमान पर 24% नमी की मात्रा में पानी से गीला करना और 12 घंटे के लिए नरम करना।

डेक्सट्रिन की सामग्री के अध्ययन के आधार पर, जल अवशोषण क्षमता, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, रोस्टिंग विधि द्वारा कच्चे माल के थर्मल प्रसंस्करण के तर्कसंगत तरीकों की पहचान की गई: बाजरा-घास के प्रसंस्करण के लिए, भुना हुआ जोखिम के साथ तापमान 190-200 डिग्री सेल्सियस है। 25 से 30 मिनट, बाजरा अनाज प्रसंस्करण के लिए - 180-190 डिग्री सेल्सियस का तापमान 20 से 25 मिनट के फ्राइंग एक्सपोजर के साथ।

बाजरा अनाज छीलने की दक्षता पर नमी-थर्मल उपचार विधियों के प्रभाव का पता चला था। यह स्थापित किया गया है कि कुचल गिरी का उत्पादन किसके साथ होता है? लगभग 70% बनाता है, यह कुचल रूप में राष्ट्रीय अनाज उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी और आर्थिक रूप से व्यवहार्य है। यह स्थापित किया गया है कि नमी-थर्मल उपचार के अनुशंसित तरीकों के कार्यान्वयन के परिणामस्वरूप, उपभोक्ता लाभ में सुधार हुआ है, प्राप्त अनाज उत्पाद टॉकन की अच्छी भंडारण क्षमता 9 महीने तक सुनिश्चित की जाती है। . प्राप्त अनाज उत्पादों की रासायनिक संरचना पर नमी-थर्मल उपचार विधियों के प्रभाव का अध्ययन उच्च स्तर पर अनाज उत्पाद टॉकन के पोषण मूल्य के संरक्षण को इंगित करता है।

7. मौजूदा अनाज उद्यमों में विकसित प्रौद्योगिकी को लागू करने के लिए, मामूली आधुनिकीकरण के साथ उत्पादन के स्तर को बढ़ाने के लिए, अनाज के प्रसंस्करण और अनाज उत्पाद टॉकन के उत्पादन के लिए उपकरण विकसित किए गए हैं। उपयोगिता मॉडल नंबर 97939 के लिए रूसी संघ के दो पेटेंट प्राप्त हुए "अनाज उत्पाद के उत्पादन के लिए उपकरण" टॉकन", नंबर 97940 "अनाज प्रसंस्करण के लिए उपकरण"। विकसित उपकरणों का औद्योगिक परीक्षण किया गया।

8. स्वाद के आकलन के आधार पर, बाजरा टॉकन पर आधारित इंस्टेंट फ़ूड कॉन्संट्रेट के लिए सूत्र विकसित किए गए, पोषण मूल्य का आकलन किया गया, और एक अनुशंसित मशीन और हार्डवेयर योजना विकसित की गई। मानक दस्तावेज एसटीओ 11321463 - 001 - 2011 अनाज उत्पाद "टॉकन बाजरा" विकसित किया गया था। विशेष विवरण।

9. आर्थिक दक्षता और निवेश जोखिम के मूल्यांकन के परिणामों से पता चला है कि पूंजी निवेश 12 महीनों में भुगतान करता है, और 1 किलो अनाज उत्पाद की लागत 42.4 रूबल है, जो एनालॉग्स की लागत से अधिक नहीं है।

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बहुत से लोग जो स्वस्थ भोजन पसंद करते हैं, वे इस सवाल में रुचि रखते हैं: टॉकन - यह क्या है, कहां से खरीदना है, इसके क्या फायदे और नुकसान हैं? टॉकन का सेवन करने वाले लोगों की समीक्षाउत्पाद के उपचार गुणों की गवाही देती है - बढ़ी हुई दक्षता, स्वर, शरीर की सूक्ष्मता और विटामिन की संतृप्ति।

टॉकन क्या है?

अनाज में उच्च पोषण मूल्य होता है, इनसे कई स्वादिष्ट, स्वस्थ व्यंजन तैयार किए जाते हैं। एक लोकप्रिय टॉकन जौ, जई, गेहूं के अंकुरित अनाज से बना एक उत्पाद है, जो आटे की स्थिति में होता है और दलिया, पेय और अन्य व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पाद "टॉकन" में उत्कृष्ट स्वाद और उपयोगी गुण होते हैं, रचना में शामिल अंकुरित अनाज के लिए धन्यवाद। प्रारंभ में, उत्पाद जौ था, जिसे 19 वीं शताब्दी से पहले भी अल्ताई बस्तियों में मुख्य फसल के रूप में जाना जाता था। खाकसिया में, जौ को टॉकन कहा जाता था और लोगों ने इसके आधार पर हार्दिक, हल्का भोजन बनाना सीखा।

टॉकन के लाभ और हानि

टॉकन का क्या फायदा और नुकसान है? अनाज के व्यंजन फाइबर, आहार फाइबर से भरपूर होते हैं, इसलिए पाचन में सुधार के लिए इनके सेवन की सलाह दी जाती है। अनाज में बड़ी मात्रा में निहित पादप प्रोटीन पशु प्रोटीन की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है, और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन खर्च की गई ऊर्जा को बहाल करने और स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद करते हैं। अंकुरित अनाज का उपयोग उपयोगी है, क्योंकि उनमें निहित पोषक तत्व जैविक रूप से उपलब्ध रूप प्राप्त करते हैं: अमीनो एसिड प्रोटीन से बनते हैं, स्टार्च से ग्लूकोज।

इस हीलिंग आटे का उपयोग न केवल पाचन समस्याओं को हल करने में मदद करता है, बल्कि त्वचा, नाखूनों और बालों की स्थिति में भी सुधार करता है। इसका उपयोग आंतों को प्रभावी ढंग से साफ करने, विषाक्त पदार्थों को हटाने, शरीर को फिर से जीवंत करने में मदद करता है। इसलिए, सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले लोगों द्वारा आहार, नैदानिक ​​पोषण और दैनिक उपभोग दोनों के लिए "टॉकन" की सिफारिश की जाती है।

आटे में निहित पोटेशियम हृदय और हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है, रक्त की संरचना को सामान्य करता है, शरीर से लवण को हटाने में मदद करता है, कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े को भंग करता है। जिन लोगों को एलर्जी है, उनके लिए उत्पाद का सावधानीपूर्वक उपयोग करना आवश्यक है, अंकुरित अनाज के आटे को छोटे हिस्से में आज़माना बेहतर होता है। आटे में बड़ी मात्रा में फाइबर होता है, इसलिए इससे बने व्यंजन के सेवन से पेट फूल सकता है। पेट के रोगों के तेज होने पर उत्पाद को लेने से बचना चाहिए।

जौ टॉकन

जौ टॉकन का लाभ यह है कि तैयार काढ़े में बहुत अधिक बलगम होता है, जो पेट और आंतों को ढंकता है, इसे जलन से बचाता है। जौ में निहित लाइसिन, विटामिन बी 3 त्वचा पर बहुत प्रभाव डालता है, वसा, प्रोटीन, अमीनो एसिड, प्यूरीन और ऊतक श्वसन के चयापचय में भाग लेता है। महिलाओं द्वारा इसकी सराहना की गई, खासकर जब से जौ के लाभकारी गुण मासिक धर्म चक्र के नियमन में प्रकट होते हैं, रजोनिवृत्ति की नकारात्मक अभिव्यक्तियों को कम करते हैं, और वजन कम करते हैं।

गेहूं की बाती

गेहूँ का आटा कम लोकप्रिय नहीं है, यह साधारण अनाज जैसा दिखता है। अंकुरित गेहूं विटामिन ई की सामग्री में एक मान्यता प्राप्त चैंपियन है, इसलिए उत्पाद मोटापे सहित चयापचय से जुड़े रोगों के लिए अपरिहार्य है। अक्सर अंकुरित अनाज से गेहूं का दलिया मसालों के साथ बनाया जाता है - दालचीनी, जायफल, वेनिला, जो न केवल इसके स्वाद में सुधार करता है, बल्कि इसके उपयोगी कार्यों को भी बढ़ाता है। विटामिन बी की उच्च सामग्री तंत्रिका तंत्र के पूर्ण कामकाज में योगदान करती है।

वजन घटाने के लिए टॉकन

खनिज, विटामिन, फाइबर की उच्च सामग्री के कारण वजन घटाने के लिए टॉकन का उपयोग किया जाता है। अंकुरित अनाज से घर पर ठीक से पकाए गए व्यंजन क्रमाकुंचन में सुधार, भूख को कम करने और मांसपेशियों के ऊतकों की वसूली में तेजी लाने में मदद करेंगे। वजन कम करने के लिए, उत्पाद का उपयोग निम्नलिखित योजना के अनुसार किया जाता है: 1 चम्मच। एक गिलास पानी में घोलकर, भोजन से 30 मिनट पहले पियें।

टॉकन का सही इस्तेमाल कैसे करें

डॉक्टर सलाह देते हैं कि टॉकन का सही तरीके से उपयोग कैसे करें - इसे कच्चा खाना है। तो उपयोगी पदार्थ बेहतर अवशोषित होते हैं, शरीर की चयापचय प्रक्रियाएं सक्रिय होती हैं। एक गिलास पानी या केफिर में दो चम्मच चूर्ण मिलाएं, इससे बने गाढ़े पेय का सेवन सुबह खाली पेट करें। ऐसा नाश्ता या रात का खाना उच्च कैलोरी वाला नहीं होता है, इसमें केवल 295 किलो कैलोरी होता है। अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के लिए डॉक्टर पूरे नाश्ते और रात के खाने के बजाय दलिया या अनाज का कॉकटेल खाने की सलाह देते हैं।

टॉकन कैसे पकाने के लिए

टॉकन को आप अलग-अलग तरह से बना सकते हैं, आप चाहें तो स्वादिष्ट मिठाइयां भी बना सकते हैं. तालकन दलिया मध्यम-जौ के मिश्रण से तैयार किया जाता है:

1. 0.5 कप पानी उबालें, धीरे-धीरे 1.5 कप अनाज डालें।
2. थोड़ा नमक, नरम होने तक पकाएं, अनाज फूल जाएगा।
3. यदि दलिया का एक गैर-आहार संस्करण तैयार किया जा रहा है, तो तैयार दलिया में दूध या क्रीम, और मक्खन डालें।
4. दलिया को तौलिये में लपेट कर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें।

जौ के मिश्रण से तैयार की जाती है अल्ताई चाय:

1. 100 मिलीलीटर गर्म पानी में, मिश्रण के 1-2 बड़े चम्मच डालें।
2. पकने के बाद इसे 5 मिनट तक पकने दें। शहद या दूध के साथ सेवन करें।

टॉकन के बारे में डॉक्टरों की समीक्षा

टॉकन के बारे में डॉक्टरों की व्यावसायिक समीक्षा चयापचय प्रक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर उत्पाद के प्रभाव की प्रभावशीलता की गवाही देती है। इसके पुनर्स्थापनात्मक, वासोडिलेटिंग, विरोधी भड़काऊ गुण बीमारी के बाद चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए एक उत्पाद को निर्धारित करना संभव बनाते हैं। वजन घटाने के लिए आहार पोषण के साथ, नाश्ते, रात के खाने के बजाय, ज्यादातर कच्चे, पानी या केफिर में पतला टॉकन का उपयोग करने के लिए संकेत दिया जाता है।

तालकान- यह अनाज का अल्ताई राष्ट्रीय व्यंजन है, या बल्कि, तले हुए अनाज, लगभग आटे में कुचल दिया जाता है। इसके उत्पादन की तकनीक आपको अंकुरित अनाज से भरपूर हर चीज को बचाने की अनुमति देती है: फाइबर, माइक्रोएलेटमेंट, विटामिन। इसलिए, इसके उपयोगी गुणों के कारण, टॉकन अब अल्ताई पर्वत के बाहर लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, जहां इसे अक्सर "जीवित भोजन" कहा जाता है।

सबसे अधिक बार, अल्ताई लोगों ने जौ ("बुदाई") से टॉकन तैयार किया। जौ में बहुत सारे विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स (जस्ता, मैग्नीशियम, लोहा, कैल्शियम, तांबा, सेलेनियम) होते हैं। अन्य अनाजों के विपरीत, जौ कार्बोहाइड्रेट शरीर द्वारा बहुत धीरे-धीरे अवशोषित होते हैं, और हमें लंबे समय तक भूख नहीं लगती है। मोटे रेशों की सामग्री के संदर्भ में, जौ एक प्रकार का अनाज और दलिया से बेहतर है।

उत्पाद की उपयोगिता के बावजूद, जो लोग इससे अपरिचित हैं उन्हें सावधानी के साथ अपने आहार में पेश किया जाना चाहिए, क्योंकि फाइबर पेट की दीवारों को परेशान करता है और दस्त और पेट फूलना भड़का सकता है।

पुरुषों को इसके पोषण मूल्य के लिए टॉकन पसंद है, बच्चों को इसके स्वाद के लिए, नर्सिंग माताओं को इस तथ्य के लिए कि यह स्तनपान को बढ़ावा देता है। सभी खानाबदोश तुर्क लोगों के पास एक टॉकन है।

टॉकन का पारंपरिक उत्पादन

टॉकन उत्पादन की पारंपरिक विधि बहुत श्रमसाध्य है।

1. सबसे पहले, इसे एक कड़ाही में आग पर सुनहरा भूरा होने तक, एक विशेष "बुल्गुश" डिवाइस (अंत में कपड़े में लिपटी एक लंबी छड़ी) के साथ हिलाते हुए तला जाता है।
2. फिर वे एक लकड़ी के मोर्टार - "रस" में हल्के से पाउंड करते हैं, और मोर्टार को "जूस-बाला" कहा जाता है। यह आपको अनाज से भूसी को दूर करने की अनुमति देता है।
3. अब आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं: भूसी को एक विशेष ट्रे - "एस्किन" पर बुनें। जब एस्किन की सामग्री को ऊपर फेंका जाता है, तो हवा ऊपर उठती है और भूसी को दूर ले जाती है, और भारी दाने वापस एस्किन पर गिर जाते हैं।
4. छिलके वाले कुचले हुए दानों को या तो जूस बॉल से रस में कुचल दिया जाता है, या उन्हें पत्थरों के बीच पीस दिया जाता है - "बास्पाक"।

सब कुछ, स्वादिष्ट, संतोषजनक, पर्यावरण के अनुकूल और स्वस्थ उत्पाद, फाइबर से भरपूर, तैयार है!

छिलके वाले भुने हुए दानों को "चरक" कहा जाता है। आमतौर पर दादी चरक के हिस्से को इस रूप में छोड़ देती हैं, इसे एक टॉकन की स्थिति में पीसने के बिना - बच्चे वास्तव में मुट्ठी भर चरक ले जाना पसंद करते हैं और एक क्रंच के साथ सुगंधित अनाज खाते हैं।

"बचपन का स्वाद"

मैं और मेरी पीढ़ी के अल्ताई बहुत भाग्यशाली थे, हमने उस समय को पकड़ लिया जब हर जगह पारंपरिक तरीके से टॉकन बनाया जाता था। ऐसी कोई अल्ताई दादी नहीं है जो अपने पोते-पोतियों के लिए बातूनी नहीं बनाती।

ये तस्वीरें हमेशा के लिए मेरी स्मृति में अंकित हैं। यहाँ वह एक आग जलाती है, एक कड़ाही को रोल करती है और एक तिपाई चूल्हा ("ओचोक") पर एक मिट्टी के फर्श, एक कम गोल मेज के साथ रखती है, जिस पर हमेशा ओरोमो होता है, और वहाँ चूल्हा के सिर पर होता है chegen के साथ एक kÿp है। यहाँ अनाज का पहला जत्था है जिसमें रोलिंग शोर के साथ कड़ाही में गिर गया। यहां वे चटकने लगते हैं, और दादी ऊर्जावान और समान रूप से, लगभग लगातार उन्हें क्षेत्रों में गोलाकार गतियों में बुलगुश के साथ हिलाती हैं। मुझे यह आवाज़ सुनाई देती है: "shhhhhhhhhhhhhhh"। इसलिए वह उन्हें एक ओवन मिट्ट के साथ एक कड़ाही से एक कटोरे में निकालती है और तुरंत "रस" को मोर्टार में डाल देती है। मैंने हमेशा सोचा है कि वह अपने रस के गोले कैसे उठाती है और उन्हें मारती है? यह शायद बहुत कठिन है, है ना? मैं कोशिश करता हूं - मैं जूस बॉल भी नहीं उठा सकता। मैं इसके बजाय गर्म और सुगंधित चरक ले जाऊँगा! लेकिन दादी पहले से ही एस्किन के साथ और इतनी चतुराई से, अदृश्य रूप से इसे उछाल देती है, और गर्म हवा अनाज को साफ कर देती है। मेरी दादी ने चरक को पत्थर के बासपक से नहीं पीसते थे, इसलिए एस्किन के बाद, अनाज को रस में वापस भेज दिया गया और आटे के करीब एक राज्य में पीस दिया गया।

मेरे बचपन का स्वाद क्या है? ये निस्संदेह सबसे स्वादिष्ट चरक और टॉकन हैं!

आधुनिक दुनिया में टॉकन

हमारे समय में, टॉकन ने अपनी स्थिति बिल्कुल नहीं खोई है और बच्चों के पसंदीदा व्यंजनों में से एक बना हुआ है। वह विशेष रूप से तब मदद करता है जब खाना पकाने का समय नहीं होता है या माँ को यह नहीं पता होता है कि किसी भी भोजन को मना करने वाले बच्चे को कैसे खिलाना है! इसके अलावा, स्तनपान कराने वाली माताओं को टॉकन वाली चाय बहुत पसंद होती है, क्योंकि यह स्तनपान को बढ़ावा देती है।

आज, टॉकन उत्पादन के पूरे थकाऊ रास्ते से गुजरना आवश्यक नहीं है, क्योंकि यह बिक्री पर है। तकनीक का उपयोग करके बनाए गए उत्पाद (कॉफी की चक्की में पीसना, आदि) की कीमत 130 रूबल प्रति किलोग्राम है, पारंपरिक तरीके से - 180 रूबल से।

साथ ही, यह मान लेना गलत है कि गोर्नी अल्ताई में सभी टॉकन उत्पादन वाणिज्यिक क्षेत्र में हैं। मुझे खुशी है कि बहुत से लोग इसे व्यक्तिगत जरूरतों के लिए तैयार करना जारी रखते हैं और सभी आवश्यक शस्त्रागार हैं: बुलगुश, जूस, बाला जूस, एस्किन, बसपाक। मुझे उम्मीद है कि सरलीकरण परंपरा और गुणवत्ता को पूरी तरह से पराजित नहीं करेगा, और हमारे पोते और पोते-पोतियों के पोते अभी भी अपनी आंखों से अल्ताई राष्ट्रीय भोजन, टॉकाना बनाने और अधिक गर्म चरक ले जाने की पूरी प्रक्रिया को देख पाएंगे।

नृवंशविज्ञान संग्रहालय अपने कार्यक्रम में टॉकन के पारंपरिक उत्पादन की यात्रा को शामिल कर सकते हैं और करना चाहिए: यह प्रक्रिया पुरातनता से अपरिवर्तित रही है। इसके अलावा, वह अद्भुत लग रहा है।

टॉकन से व्यंजन। टॉकन का उपयोग

1. चरक। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, भुना हुआ अनाज अपने आप में एक खाद्य पदार्थ हो सकता है।
2. तालकन (व्यंजन): कुछ बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन (आप मक्खन का उपयोग कर सकते हैं) को मजबूत चाय की पत्तियों के साथ पिघलाएं, यदि वांछित हो तो चीनी, टॉकन, उबलते पानी, दूध या क्रीम डालें। सभी को मिलाएं।
3. चोक-चोक। यह एक पारंपरिक अल्ताई रेसिपी है। सामग्री टॉकन के समान ही हैं। सब कुछ मिलाएं और गेंदों, लाठी, जानवरों की मूर्तियों को रोल करें। मेरी दादी हमारे आने के लिए चोक-चोक बना रही थीं। खेल के दौरान, पोते-पोते यर्ट में भाग गए, एक बार में एक मूर्ति को पकड़ लिया और आगे खेलने के लिए भाग गए।
4. टॉकन वाली चाय (पारंपरिक अल्ताई रेसिपी)। कप के नीचे एक चम्मच पिघला हुआ मक्खन (मक्खन से बदला जा सकता है), स्वाद के लिए चीनी, कुछ बड़े चम्मच टॉकन डालें - मिश्रण न करें। ऊपर - चायपत्ती, उबलता पानी, दूध, स्वादानुसार नमक। एक पेय का आनंद लें। इसे अंत तक पिए बिना, टॉकन को गूंद लें। और अब पीने के बाद खाना है। और जब उन्होंने बात खत्म कर ली - चाय के साथ पी लो। जे
5. एक आसान विकल्प है। हमेशा की तरह चाय पिएं। पेय में एक चम्मच टॉकन, नमक, थोड़ा सा तेल मिलाएं। आनंद लेना।
6. "टैल्केनेलो" (आधुनिक नुस्खा)। सामग्री: गाढ़ा दूध, कोको, मक्खन, टॉकन - व्यक्तिगत रूप से अनुपात, सामग्री को इच्छानुसार जोड़ा / हटाया जा सकता है। स्थिरता प्लास्टिक है, जैसे कि यह दिए गए आकार को अच्छी तरह से रखती है। सब कुछ मिलाएं, मिठाई बनाएं। आप प्रत्येक कैंडी के अंदर बादाम डाल सकते हैं, नारियल के गुच्छे के साथ छिड़क सकते हैं।
7. खट्टा दूध कॉकटेल। स्वस्थ और आहार पोषण के अनुयायियों के बीच, टॉकन के अतिरिक्त मिल्कशेक (कोई भी) लोकप्रिय हैं।
8. वाल्डिस वेल्श से अल्ताई टॉकन। गोर्नी अल्ताई "जर्नी टू द सेंटर ऑफ द अर्थ" के बारे में अपनी लुभावनी फिल्म में, प्रसिद्ध प्रस्तुतकर्ता ने निम्नलिखित नुस्खा बताया: कटा हुआ पाइन नट्स के साथ टॉकन मिलाएं, शहद और थोड़ा उबला हुआ पानी डालें। इस मिश्रण से हम बॉल्स बनाते हैं। वाल्डिस पेल्श ने इस व्यंजन को "चोक-चोक" भी कहा।

टॉकन से जुड़ी मान्यताएं

बासपक को बहुत बड़ी सपाट सतह वाले पत्थरों की आवश्यकता होती है, जो दुर्लभ है। जब परिचारिका को बसपाक के लिए पत्थरों की आवश्यकता थी, तो उसने काइरा (जलामा) का अनुष्ठान रिबन लिया, जो पहाड़ की आत्माओं के लिए एक दावत थी, और पहाड़ पर चली गई। वहाँ उसने कीर को बाँधा, आत्माओं को अपनी दावत दी, उनसे बासपाक के लिए पत्थर माँगे, और घर चली गई। वह अगले दिन इस स्थान पर लौट आई और किसी भी विवरण के लिए चौकस थी। अगर अचानक मैं कहीं ठोकर खा गया, तो मुझे इस जगह को देखना चाहिए था। एक नियम के रूप में, वहाँ उसे 2 आवश्यक पत्थर मिले: "बसपाक" और बहुत दूर "बास्पकत्य बालाज़ी" नहीं। ( टुकेशेवा स्यूनेरा से रिकॉर्ड की गई, उसकी चाची एमेगेनोवा के.ए. ने उसे दिया। गांव से बूची)।

फोटो: इंटरनेट से चगत अल्माशेव।

पाठ: Adella Kalkina

आविष्कार अंकुरित अनाज से एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद और इसके उत्पादन के लिए एक विधि से संबंधित है। खाद्य उत्पाद में एक अनाज आधार होता है, जिसका उपयोग अंकुरित अनाज के रूप में किया जाता है, और योजक - घटकों के एक निश्चित अनुपात में सूखे फल और जामुन। अनाज के आधार के रूप में, खाद्य उद्योग के गेहूं, जौ, राई, जई या उसके मिश्रण के अंकुरित अनाज, विशेष रूप से, आहार और कार्यात्मक भोजन प्राप्त करने के तरीकों के लिए, अर्थात् अंकुरित अनाज का उपयोग किया जा सकता है। आविष्कार के अनुसार उत्पाद प्राप्त करने की विधि में अनाज को अशुद्धियों से साफ करना, 18-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी के नीचे धोना, एक फिल्म के तहत 36-56 घंटे तक अंकुरित होना शामिल है जब तक कि स्प्राउट्स अधिक से अधिक नहीं की ऊंचाई तक पहुंच जाते हैं। 0.5 मिमी, अंकुरित अनाज का ताप उपचार, इसे 3-5 मिमी के आकार में पीसना और कुचले हुए अंकुरित अनाज में कुचले हुए सूखे मेवे और जामुन मिलाना। परिणामी उत्पाद में उच्च पोषण मूल्य होता है, मानव अवशोषण के लिए तैयार रूप में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से संतृप्त होता है, और इसकी लंबी शेल्फ लाइफ होती है। 2 एन. और 5 z.p. उड़ना।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से आहार और कार्यात्मक भोजन, अर्थात् अंकुरित अनाज के उत्पादन के तरीकों से।

अंकुरित बीजों का असाधारण मूल्य इस तथ्य में निहित है कि रोपाई में एक अभिन्न जीवित जीव के सभी प्राकृतिक जैविक गुण होते हैं, जबकि हमारे परिचित अधिकांश पौधे उत्पाद (पत्तियां, कंद, तना, फल) एक पौधे के केवल भाग होते हैं।

सूखे बीजों में वे तत्व होते हैं जो भविष्य के पौधे के विकास के लिए आवश्यक होते हैं। अंकुरण एक बीज के निष्क्रिय अवस्था से भ्रूण के विकास में संक्रमण है। एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर, बीज सूज जाते हैं, उनकी श्वसन अधिक तीव्र हो जाती है, वे खनिजों को अवशोषित करते हैं और पानी से तत्वों का पता लगाते हैं, और उनमें विटामिन की मात्रा काफी बढ़ जाती है। अंकुरण के दौरान, बीज में पाए जाने वाले एंजाइम जटिल प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को सरल पदार्थों में तोड़ देते हैं जो भविष्य के पौधे के विकास के लिए आवश्यक होते हैं। और इसलिए, भोजन के लिए अंकुरित अनाज का उपयोग करते समय, मानव शरीर पहले से ही एंजाइमों द्वारा संसाधित पदार्थों को प्राप्त करता है और आत्मसात करता है और अपनी ताकत बचाता है।

अंकुरित बीजों में एक विशाल ऊर्जा क्षमता होती है, जिसमें सभी आवश्यक महत्वपूर्ण घटक होते हैं और एक ऐसी प्रणाली से लैस होते हैं जो उनके आत्मसात की सुविधा प्रदान करती है। यह उनका यह अनूठा संयोजन है जो मानव शरीर पर उनके शक्तिशाली उपचार प्रभाव को निर्धारित करता है।

सार्वभौमिक परिस्थितियों में खाद्य पौध के बायोमास प्राप्त करने के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें सूजे हुए बीज प्राप्त करने के लिए पानी की एक परत के नीचे एक बर्तन में एक बर्तन में इनक्यूबेटिंग बीज होते हैं, पानी की निकासी होती है और परिणामस्वरूप सूजे हुए बीजों को तब तक सेते हैं जब तक वे चोंच, यानी अंकुरण नहीं करते। सूजे हुए बीज प्राप्त करने के लिए, विभिन्न फसलों के बीजों को 10-13 घंटे तक पानी के नीचे सेते रहना आवश्यक है। फिर रोपाई को एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, उन्हें रोजाना ठंडे पानी से धोना चाहिए। इस तरह से प्राप्त गेहूं के पौधे अच्छी गुणवत्ता बनाए रखते हैं और 10-12 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर खपत के लिए उपयुक्त होते हैं। इस तकनीकी समाधान का लाभ विशेष उपकरणों के उपयोग के बिना किसी भी स्थिति में मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए तैयार जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से युक्त अंकुर प्राप्त करने की संभावना है। इस पद्धति का नुकसान कम तापमान पर परिणामी उत्पाद का अनिवार्य भंडारण, एक छोटा शेल्फ जीवन है।

तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन और शेल्फ जीवन को बढ़ाने की समस्या लंबे समय तक भंडारण व्यंजन "टॉकन" के उत्पादन के लिए प्रसिद्ध विधि में हल की जाती है। विधि में मुख्य घटक - कुचल चावल के प्रारंभिक गर्मी उपचार के साथ कई अवयवों को मिलाना शामिल है, और गर्मी उपचार से पहले, कुचल चावल को 10-15 मिनट के लिए भिगोया जाता है, 200-220 डिग्री सेल्सियस पर 30-40 मिनट के लिए तला जाता है, आकार में कुचल दिया जाता है। 1 मिमी व्यास के छेद वाली छलनी से गुजरने वाले कणों का। यह उत्पाद की भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करता है और इसके शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि करता है। इस विधि का नुकसान यह है कि चावल अंकुरित नहीं होता है, बल्कि केवल भिगोया जाता है, अर्थात। चावल के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की तैयारी का कोई प्रारंभिक चरण नहीं है।

अक्सर, अंकुरित अनाज का उपयोग ब्रेड और बेकरी उत्पादों को आटे के घटक के रूप में बनाने के लिए किया जाता है।

निम्नलिखित अनुपात में अंकुरित अनाज से रोटी बनाने के लिए ज्ञात संरचना, wt.%: नमक 0.2-0.25, पानी 1.05-1.1, अंकुरित अनाज - बाकी। भिगोने से पहले, अनाज को 2-5 बार पानी से धोया जाता है, अनाज को पानी में 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 24-28 घंटे के लिए पानी में भिगो दिया जाता है। उपरोक्त समय के लिए रखने के परिणामस्वरूप, अनाज अंकुरित होता है और 1 मिमी तक की अंकुर लंबाई तक पहुँचता है। फिर अंकुरित अनाज को कुचल दिया जाता है, और कुचल अनाज के द्रव्यमान को एक आटा मिक्सर में लोड किया जाता है और 3-5 मिनट के लिए एक खारा समाधान के साथ मिलाया जाता है। इस तकनीकी समाधान के फायदे बेकरी उत्पादों को प्राप्त करना है जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विकारों से पीड़ित लोगों के आहार में उपयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं, सस्ती, किफायती, आसानी से निर्माण करने वाले घटकों से।

अनाज की रोटी के उत्पादन के लिए एक विधि ज्ञात है, जिसमें एक चरण गेहूं के रोगाणु के उत्पादन के लिए प्रदान करता है। अनाज भिगोने को 24-48 घंटों के लिए एक साथ अंकुरण के साथ 1.4-1.6 गुना वजन बढ़ाने के लिए + 30 डिग्री सेल्सियस से + 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी का उपयोग करके किया जाता है, आवधिक धुलाई हर 2 .5-3.5 में 8-14 बार होती है। घंटे। फिर अंकुरित अनाज को 1.5-3.0 मिमी के आकार में कुचल दिया जाता है। इस तकनीकी समाधान का प्रभाव बेहतर पोषण और निवारक गुणों के साथ रोटी प्राप्त करना है।

अनाज की रोटी के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें गेहूं को 24-48 घंटे के लिए पानी में भिगोना और 1 मिमी आकार में अंकुरित होना, अंकुरित अनाज को पीसना, अनाज सामग्री, पानी और नमक को मिलाकर आटा गूंधना, काटना शामिल है। आटा, प्रूफिंग और आगे बेकिंग के साथ इसे एक साथ किण्वित करना। इस तरह से प्राप्त ब्रेड में एक सामान्य रूप और स्वाद होता है, जो आहार उत्पादों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

पूरे जैविक रूप से सक्रिय गेहूं के दाने से अनाज की रोटी के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें अनाज को बहते पानी से धोना, इसे 25-40 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर 40-60 घंटे के लिए 40-55 की नमी सामग्री में भिगोना शामिल है। %, इसके बाद के पीस, आटा तैयार करने से पहले, कुचल अनाज द्रव्यमान को 1-3 मिनट के लिए उभारा जाता है और 10-30 मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद नुस्खा घटकों को इसमें पेश किया जाता है, फिर से मिलाया जाता है, फिर आटा तैयार किया जाता है परिणामी द्रव्यमान से, किण्वित, कट, प्रूफ, बेकिंग से पहले, आटे के टुकड़ों को 240-300 डिग्री सेल्सियस पर सक्रिय भाप आर्द्रीकरण के अधीन किया जाता है, और तैयार उत्पादों को 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। आविष्कार के उपयोग से उत्पादित रोटी की सीमा का विस्तार होता है और इसके औषधीय गुणों में वृद्धि होती है।

अंकुरित गेहूं से खमीर रहित रोटी के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें गेहूं का आटा मिलाना शामिल है, जो अंकुरित अनाज से प्राप्त एक योज्य है। अंकुरित अनाज से एक योजक प्राप्त करने के लिए, गेहूं के दाने को बहते पानी से धोया जाता है, 15-20 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर 18-24 घंटे के लिए भिगोया जाता है, पानी को 3-6 बार बदला जाता है, हर बार अनाज मिलाया जाता है, सूजे हुए दाने को 5 सेमी से अधिक की परत के साथ बिखेर दिया जाता है और इसे 22-26 घंटों के लिए 18-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंकुरित किया जाता है, जबकि कम से कम चार बार अनाज को धोया और मिलाया जाता है, और फिर 0.5-1.0 कणों को कुचल दिया जाता है। मिमी आकार में, और अन्य घटकों के साथ मिश्रण करने से पहले योजक को गेहूं के आटे के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है। आटे के टुकड़ों को 30 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस पर भाप के तीन से चार पर्ज के साथ बेक किया जाता है। इस तरह से प्राप्त ब्रेड, आवेदक के अनुसार, प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करने और शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय करने की क्षमता रखता है। यह बच्चों, बुजुर्गों और दुर्बल रोगियों के लिए अनुशंसित किया जा सकता है।

अंकुरित अनाज से अनाज के उत्पादन के लिए एक ज्ञात विधि, जिसमें धोने, भिगोने, नम बीजों को अंकुरित करना और उन्हें कुचलना शामिल है। अनाज को 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-2.5 घंटे के लिए धोया जाता है, अनाज को 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-16 घंटे के लिए भिगोया जाता है, और भिगोने से एक घंटे पहले इसे कीटाणुरहित किया जाता है। चूने के दूध के रूप में चूने का 1% घोल मिलाएं। अनाज का अंकुरण एक इनक्यूबेटर में 25-29 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-2.5 घंटे के लिए 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर किया जाता है, इसके बाद उसी इनक्यूबेटर में 38- के तापमान पर 20-22 घंटे तक सुखाया जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस और आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन के साथ। यह तकनीकी समाधान गेहूं के दाने के अंकुरित होने की नियंत्रित प्रक्रिया के कारण विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री को बढ़ाते हुए बिना खमीर, विषाक्त और कार्सिनोजेनिक पदार्थों के बिना नुस्खा बनाकर रोटी की गुणवत्ता में सुधार करता है।

ज्ञात तकनीकी समाधान का उद्देश्य आटा घटकों में से एक के रूप में अंकुरित गेहूं के उपयोग के माध्यम से जैविक रूप से सक्रिय घटकों के साथ बेकरी उत्पादों को संतृप्त करना है। उपरोक्त तकनीकी समाधानों का एक सामान्य नुकसान यह है कि अंकुरित अनाज आटे का एक घटक है, और इसका उपयोग केवल अन्य के हिस्से के रूप में संभव है, एक विशिष्ट नुस्खा और अनुमानित स्वाद के साथ कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादों का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किए गए अधिक विशिष्ट तरीकों और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण। इसके अलावा, आटा, जिसका घटक अंकुरित अनाज है, को 30-40 मिनट के लिए गर्मी उपचार (200-300 डिग्री सेल्सियस) के अधीन किया जाता है। इसी समय, अंकुरित अनाज में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का हिस्सा नष्ट हो जाता है। अंकुरण के दौरान धुलाई और बार-बार मिलाना, जो कुछ तकनीकी समाधानों के चरण हैं, रोपाई को नुकसान पहुंचा सकते हैं, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

अंकुरित अनाज से एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रस्तावित विधि के सबसे करीब, आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए एक विधि है, जिसमें वसा चरण, पाउडर चीनी, नमक, मिलावट, तैयारी को मिलाकर एक पायस की तैयारी शामिल है। और आटे की ढलाई, बेकिंग, तैयार उत्पादों को ठंडा करना। गेहूं के आटे के साथ दो चरणों में प्राप्त झूठे अनाज के अंकुरित अनाज से 5.0-8.0% अनाज भी लाया जाता है। पहले चरण में, अनाज को पानी के साथ 23-25 ​​डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40-48 घंटों के लिए उपचारित किया जाता है जब तक कि 0.1-1 मिमी स्प्राउट्स दिखाई नहीं देते हैं, और दूसरे चरण में, अंकुरित अनाज को कणों के लिए एक फैलाव मशीन पर कुचल दिया जाता है। 0.1-2 मिमी आकार में। अखरोट का तेल अतिरिक्त रूप से 25.0% तक की मात्रा में वसायुक्त चरण के रूप में उपयोग किया जाता है। बाजरा, एक प्रकार का अनाज, चावल का उपयोग झूठे अनाज के रूप में किया जाता है। ज्ञात विधि आटा कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता में सुधार, जैविक दक्षता, शारीरिक और पोषण मूल्य में वृद्धि करने की अनुमति देती है। प्रोटोटाइप विधि का नुकसान अंकुरित अनाज का उपयोग केवल परिणामस्वरूप कन्फेक्शनरी के एक घटक के रूप में होता है, और इसलिए इसमें बहुत कम शैल्फ जीवन होता है, साथ ही एक व्यक्तिगत उत्पाद के रूप में इसके उपयोग की असंभवता होती है।

आविष्कार का तकनीकी उद्देश्य उच्च पोषण मूल्य के साथ अंकुरित अनाज से एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टाल्कन" प्राप्त करना है, जो मानव अवशोषण के लिए तैयार रूप में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से संतृप्त है, एक लंबी शैल्फ जीवन है और एक अलग स्वतंत्र के रूप में उपयोग के लिए तैयार है। उत्पाद।

निर्धारित तकनीकी कार्य इस तथ्य के कारण प्राप्त किया जाता है कि अंकुरित अनाज से उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रस्तावित विधि में अनाज को अशुद्धियों से साफ करना, धोना, अंकुरित करना, गर्मी उपचार और पीसना शामिल है, जबकि चयनित अनाज को गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। 18-25 डिग्री सेल्सियस (मुख्य रूप से 18- 20 डिग्री सेल्सियस) का तापमान, अंकुरण एक फिल्म के तहत किया जाता है और, वर्ष और कच्चे माल के आधार पर, अंकुरण का समय 36 से 56 घंटे तक होता है जब तक कि अंकुरित ऊंचाई तक नहीं पहुंच जाते 0.5 मिमी से अधिक नहीं, जिसका ताप उपचार 20-30 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस (मुख्य रूप से 100 डिग्री सेल्सियस) तक के तापमान पर किया जाता है, अनाज पीसने को 3-5 मिमी के आकार तक किया जाता है।

प्रस्तावित तकनीकी समाधान का सार इस तथ्य में निहित है कि ग्रीनहाउस परिस्थितियों में अंकुरित अनाज में आत्मसात करने के लिए तैयार जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की इष्टतम मात्रा होती है और भंडारण के दौरान खराब होने और क्षय को रोकने के लिए, हल्के परिस्थितियों में थर्मल रूप से संसाधित किया जाता है, जो सुनिश्चित करता है अंकुरित अनाज के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सुरक्षा।

अंकुरण की अवधि अनाज की ऐसी जैव रासायनिक संरचना को प्राप्त करने की आवश्यकता से निर्धारित होती है, जो अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और बढ़ी हुई जैविक गतिविधि के साथ इष्टतम है। यह ज्ञात है कि अंकुरण के प्रारंभिक चरण (1-1.5 दिन) में, सीमित प्रोटियोलिसिस के परिणामस्वरूप, एक प्रोटीन को साफ किया जाता है जो कोशिका में प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रियाओं को दबा देता है), साथ ही साथ अन्य विषाक्त प्रोटीन भी।

दूसरी ओर, 3-4 दिनों से शुरू होकर, α-amylase की गतिविधि तेजी से बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप एंडोस्पर्म में स्टार्च का हाइड्रोलिसिस बढ़ जाता है।

ग्रीनहाउस प्रभाव का उपयोग, जो अनाज के अंकुरण के दौरान एक फिल्म का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, आपको अंकुरण के अंत और आगे की प्रक्रिया के लिए अंकुरित अनाज के चयन के समय को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करने की अनुमति देता है।

कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टॉकन" के उत्पादन के लिए गेहूं, जौ, राई और जई के अंकुरित अनाज का उपयोग किया जा सकता है। साथ ही उपरोक्त अनाज के अंकुरित अनाज के मिश्रण से "टॉकन" बनाया जा सकता है। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार और जैविक रूप से सक्रिय घटकों के साथ अतिरिक्त संवर्धन के लिए, सूखे फल और जामुन को टॉकन में जोड़ा जा सकता है। एडिटिव्स के रूप में, लाल पहाड़ की राख, बर्ड चेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, काले करंट, नागफनी और अन्य फलों और बेरी फसलों के फल और जामुन का उपयोग किया जा सकता है।

अंकुरित अनाज से कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टॉकन" निम्नानुसार तैयार किया जाता है।

अशुद्धियों से अनाज की सफाई छँटाई तालिकाओं पर मैन्युअल रूप से की जाती है। नग्न आंखों को दिखाई देने वाली सभी प्रकार की अशुद्धियों का चयन किया जाता है।

चयनित अनाज को बहते गर्म पानी (18-20 डिग्री सेल्सियस) के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है और अंकुरित होने के लिए टेबल ट्रे पर रख दिया जाता है। ट्रे पॉलीथीन फिल्म से ढकी हुई हैं, फिल्म के नीचे अनाज पसीना आता है, और अंकुरण प्रक्रिया शुरू होती है।

गेहूं, जौ और राई के दाने सर्दियों में 48 घंटे के भीतर, गर्मियों में 36 घंटे के भीतर अंकुरित हो जाते हैं।

जई के दाने सर्दियों में 56 घंटे और गर्मियों में 48 घंटे तक अंकुरित होते हैं।

अंकुरित दाना नरम हो जाता है, सूजे हुए आकार का हो जाता है, छोटे सफेद अंकुर 0.5 मिमी आकार के होने चाहिए। केवल इस प्रकार के अनाज में विटामिन ई की उच्चतम सामग्री होती है। आगे अंकुरण इस तथ्य की ओर जाता है कि अनाज में निहित सभी विटामिन अंकुरित होते हैं।

अंकुरण के अंत में, अनाज को बिना तेल डाले लगभग 100-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कच्चा लोहा शीट या फ्राइंग पैन पर सुखाया और भुना जाता है। अनाज के प्रकार के आधार पर तलने का समय 20-30 मिनट है। उत्पाद की तत्परता उपस्थिति से निर्धारित होती है; दाना हल्का और कुरकुरा हो जाता है।

भुने हुए अनाज को कमरे के तापमान पर ठंडा करने के लिए कंटेनरों में डाला जाता है।

अनाज, साथ ही सूखे मेवे और जामुन पीसने के लिए, मिलों का उपयोग किया जाता है जो पीसने की आवश्यक डिग्री प्रदान करते हैं।

तैयार उत्पाद को कार्यात्मक उपकरणों पर बैग की बाद की सीलिंग के साथ पैक किया जा सकता है। अनाज के मिश्रण से "टॉकन" के निर्माण के मामले में, ठंडा कुचल अनाज लगभग उसी अनुपात में मिलाया जाता है।

"टॉकन" सूखे मेवे और जामुन के अतिरिक्त के साथ बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, कुचल सूखे फल और जामुन को ठंडा और कुचल अंकुरित अनाज या अनाज के अनुपात में अनाज के मिश्रण में जोड़ा जाता है: फल (जामुन) लगभग 8-9: 2-1। घटकों को दिए गए अनुपात में लगाया जाता है और सजातीय होने तक मैन्युअल रूप से या विशेष मिक्सर में मिश्रित किया जाता है।

कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टॉकन" की तैयारी की दावा की गई विधि में आवधिक धुलाई और मिश्रण के कोई चरण नहीं हैं। यह स्प्राउट्स के अधिक संरक्षण में योगदान देता है, जो धोने और मिलाने के दौरान क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। दावा की गई विधि में, जटिल तकनीकी उपकरणों के उपयोग को बाहर रखा गया है, जो अंततः तैयार उत्पाद की लागत में वृद्धि की ओर जाता है। प्रस्तावित पद्धति के सभी संचालन सार्वभौमिक और प्रदर्शन करने में आसान हैं। इसके अलावा, दावा की गई विधि द्वारा निर्मित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद "टॉकन" का शेल्फ जीवन काफी बढ़ गया है, अर्थात। यह एक शेल्फ-स्थिर उत्पाद है और खपत के लिए उपयुक्त है क्योंकि इसे पानी या दूध मिलाकर तैयार किया जाता है। उपभोक्ता के अनुरोध पर, तालकन में विभिन्न घटकों को मिलाकर पहले, दूसरे, आटा और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग किया जा सकता है।

आविष्कार के नीचे विभिन्न व्यंजन प्राप्त करने के उदाहरणों में दिखाया गया है।

1. पारंपरिक बशख़िर तालकन नुस्खा।

नरम मक्खन में थोड़ा उबलते पानी डालें, तालकन डालें, गाढ़ा द्रव्यमान बनाने के लिए हिलाएं, आप थोड़ा शहद मिला सकते हैं। छोटे गोले बनाएं।

एक गिलास केफिर या दही में आधा चम्मच कोमल तालकन मिलाएं। अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के लिए आप नाश्ते या रात के खाने की जगह इसके 1-2 गिलास ले सकते हैं।

3. पहला कोर्स।

अनाज के बजाय सूप में बड़ा तालकन जोड़ा जा सकता है। तालकन को पकाने से ठीक पहले एक सॉस पैन में या सीधे सूप के कटोरे में डालें।

4. दूसरा कोर्स।

3 कला। बड़े तालकन के चम्मच उबलते पानी में डालें और कुछ मिनट के लिए सूजने के लिए छोड़ दें। डिब्बाबंद मछली या मांस के टुकड़े स्वाद के लिए जोड़ें (इस मामले में, TALKAN शोरबा के साथ पीसा जा सकता है)।

5. दलिया मीठा होता है।

3 कला। बड़े तालकन के चम्मच उबलते पानी में डालें और कुछ मिनट के लिए सूजने के लिए छोड़ दें। फिर स्वादानुसार मक्खन, शहद, मेवा और सूखे मेवे डालें। मूसली के विपरीत, तालकन को पचाना आसान है, क्योंकि इसे पहले ही थर्मली प्रोसेस किया जा चुका है।

6. मीठी मिठाई।

150 मिलीलीटर खट्टा क्रीम, गाढ़ा दही या आइसक्रीम में 1 चम्मच निविदा तालकन मिलाएं, स्वाद के लिए चीनी डालें और सभी को मिक्सर में फेंटें या अच्छी तरह मिलाएँ। फलों के टुकड़े डालें। यह सबसे नाजुक मिठाई निकलती है, जिसे आपके मेहमान भी सराहेंगे।

7. कैंडीज "टैल्केनेलो"।

आधा पैकेट मक्खन, आधा कैन कन्डेन्स्ड मिल्क मिलाएँ, नरम तालकन डालें, गाढ़ा दलिया बनने तक मिलाएँ। छोटे गोले बनाएं। आप बादाम को गेंदों के अंदर रख सकते हैं, और गेंदों को खुद नारियल के गुच्छे में रोल कर सकते हैं - आपको एक उत्कृष्ट व्यंजन मिलता है जो रैफेलो के स्वाद में किसी भी तरह से कम नहीं है, लेकिन साथ ही साथ स्वस्थ भी है!

8. त्सम्पा (पारंपरिक तिब्बती नुस्खा)।

एक प्लेट में आधा गिलास मजबूत काली चाय डालें, इस द्रव्यमान में थोड़ा नमक डालें और मक्खन को पिघलाएँ (1-2 बड़े चम्मच)। जौ की तश्तरी में डालें ताकि आपको सख्त आटे जैसा द्रव्यमान मिल जाए। द्रव्यमान को गेंदों में आकार दें।

एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक 200 ग्राम बारीक तालकन के साथ 0.5 कप चीनी और 0.5 कप सूरजमुखी के तेल को अच्छी तरह मिलाएं। यह कोमल और स्वादिष्ट हलवा निकला।

10. कटलेट।

200 ग्राम बड़े तालकन को 3 कप उबलते पानी या शोरबा में उबालें, आधा कप वनस्पति तेल डालें, 3 अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, लहसुन की एक जोड़ी लौंग डालें। छोटे कटलेट को ब्लाइंड करके एक पैन में फ्राई करें।

जानकारी का स्रोत

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1. एक अनाज आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद, जिसमें विशेषता है कि इसमें अनाज के आधार के रूप में अंकुरित, तला हुआ, कुचल अनाज अनाज, और घटकों के निम्नलिखित अनुपात में सूखे फल और जामुन एडिटिव्स के रूप में होते हैं,%:

2. दावा 1 के अनुसार एक अनाज आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसमें अनाज आधार के रूप में गेहूं होता है।

3. दावा 1 के अनुसार एक अनाज आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसमें जौ अनाज आधार के रूप में होता है।

4. दावा 1 के अनुसार एक कार्यात्मक अनाज आधारित खाद्य उत्पाद, जिसमें विशेषता है कि इसमें राई अनाज आधार के रूप में होती है।

5. दावा 1 के अनुसार अनाज आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसमें अनाज के आधार के रूप में जई होता है।

6. दावा 1 के अनुसार एक कार्यात्मक अनाज आधारित खाद्य उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसमें अनाज के आधार के रूप में गेहूं, जौ, राई और जई का मिश्रण होता है।

7. 1-6 दावों में से किसी एक के अनुसार अनाज आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें विशेषता है कि इसमें अशुद्धियों से अनाज की सफाई, धुलाई, अंकुरण, गर्मी उपचार, पीसने और तैयार उत्पाद की पैकेजिंग शामिल है। , जबकि धुलाई गर्म पानी के तापमान 18-25 डिग्री सेल्सियस, मुख्य रूप से 18-20 डिग्री सेल्सियस के तहत की जाती है, फिल्म के तहत अंकुरण 36 से 56 घंटे तक किया जाता है जब तक कि अंकुर 0.5 मिमी से अधिक नहीं की ऊंचाई तक पहुंच जाते हैं, गर्मी अंकुरित अनाज का उपचार 20-30 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस, मुख्य रूप से 100 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर किया जाता है, फिर कुचले हुए सूखे मेवे और जामुन को ठंडा और कुचले हुए अंकुरित अनाज या अनाज के मिश्रण में मिलाया जाता है।

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से जैव प्रौद्योगिकी विधियों द्वारा जौ, मक्का, एक प्रकार का अनाज के पाउडर खाद्य उत्पाद के उत्पादन के लिए, और गैर-मादक, बेकरी, कन्फेक्शनरी, मांस और डेयरी उप-क्षेत्रों में उपयोग किया जा सकता है। खाद्य उद्योग, साथ ही कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए विशेष पोषण के विकास में।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् जैव-तकनीकी विधियों द्वारा एक प्रकार का अनाज के बीज से तरल खाद्य उत्पाद का उत्पादन करने के लिए, और एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में, साथ ही पेय पदार्थों के उत्पादन और लोगों के लिए विशेष पोषण के विकास में इस्तेमाल किया जा सकता है। खराब स्वास्थ्य, चयापचय संबंधी विकार, मधुमेह के साथ।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से ताजा तैयार अनाज के आधार पर एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के उत्पादन के लिए। एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करने की विधि में बीजों को पानी से धोना, बीजों को एक कीटाणुनाशक से उपचारित करना, नम बीजों को अंकुरित होने तक इनक्यूबेट करना और किण्वक कक्षों में अनाज को किण्वित करना शामिल है। इसी समय, बीजों को 12-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 60-65% नमी की मात्रा में नमी देकर तब तक इनक्यूबेट किया जाता है जब तक कि वे अंकुरित न हो जाएं, जब तक कि अंकुरित अनाज की लंबाई से 1.5-2 गुना बड़ा न हो जाए। एक निस्संक्रामक के रूप में, पॉलीडाइमिथाइलडायलीलैमोनियम सुक्रोज क्लोराइड का उपयोग इसके 25% घोल के 10 मिलीलीटर की दर से 500 मिलीलीटर पानी में प्रति 1 किलो अनाज में 16-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। दावा की गई विधि को लागू करने के लिए उपकरण एक दूसरे के ऊपर स्थापित कंटेनरों की उपस्थिति की विशेषता है। प्रत्येक कंटेनर के नीचे छिद्रित होता है, जबकि छिद्रों का आकार इस तरह से चुना जाता है कि उनके माध्यम से बीज के पारित होने को बाहर किया जा सके। प्रत्येक कंटेनर के नीचे एक सेल आकार के साथ कोशिकाओं के साथ एक ग्रिड होता है जो उनके माध्यम से बीज के मार्ग को बाहर करता है। प्रभाव: आविष्कार तकनीकी चक्र को छोटा करने की अनुमति देता है और साथ ही साथ एक उच्च गुणवत्ता वाला कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करता है, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों, साथ ही मोल्ड और कवक द्वारा क्षति से मुक्त होता है, जबकि ताजा अंकुरित अनाज की अखंडता को बनाए रखता है। 2 एन. और 5 z.p. f-ly, 2 बीमार।, 1 पीआर।

आविष्कार कृषि से संबंधित है, विशेष रूप से आयोडीन और सेलेनियम के जैवउपलब्ध रूपों के साथ फलियां, अर्थात् छोले के बीजों को समृद्ध करने के तरीकों के लिए। विधि में तीन दिनों के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बीजों को भिगोना, अंकुरित करना शामिल है, जब रोपाई की लंबाई 4-5 मिमी तक पहुंच जाती है, तो अंकुरण पूरा हो जाता है। चने के बीज अकार्बनिक आयोडीन के घोल से समृद्ध होते हैं- और सेलेनियम युक्त लवण जिसमें सोडियम सेलेनाइट और पोटेशियम आयोडाइड होते हैं, क्रमशः 0.1 ग्राम और 0.225 ग्राम प्रति 1 लीटर बिडिस्टिल पानी। इसी समय, आयोडीन और सेलेनियम के अकार्बनिक रूप उनके पौधे द्वारा आत्मसात करने की प्रक्रिया में जैवउपलब्ध कार्बनिक रूपों में चले जाते हैं। विधि अकार्बनिक रूपों की तुलना में पौधों में अंकुरण प्रौद्योगिकी को सरल बनाने, कच्चे माल की गुणवत्ता में सुधार, आयोडीन और सेलेनियम के अधिक जैवउपलब्ध कार्बनिक रूपों की सामग्री को बढ़ाने के लिए संभव बनाती है। 2 बीमार।, 3 टैब।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से उच्च पोषण मूल्य के खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए। अलसी के बीज प्राप्त करने की विधि में अलसी के बीजों को आसुत जल से धोना और उभरे हुए और क्षतिग्रस्त बीजों को फेंकना शामिल है। बीजों को पोटेशियम परमैंगनेट के 0.0025% जलीय घोल से उपचारित किया जाता है और फिर से आसुत जल से धोया जाता है। फ्लैक्स सीड्स को एक फ्लैट कंटेनर में सूजन के लिए रखा जाता है, हाइग्रोस्कोपिक सामग्री की परतों के बीच 2-4 बीजों की एक पतली परत वितरित करते हुए, सन बीज के अनुपात में 9 ... 10 (कैथोलाइट) के पीएच के साथ इलेक्ट्रोकेमिकली सक्रिय पानी के साथ डाला जाता है। इलेक्ट्रोकेमिकली सक्रिय पानी 1: 2 और थर्मोस्टैट में 2 घंटे के लिए 25 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। सूजे हुए बीजों का ऊष्मायन आर्द्र परिस्थितियों में किया जाता है, जिसमें 12 के लिए 25 ± 2 ° C के तापमान पर थर्मोस्टैट में 9 ... 10 (कैथोलाइट) के पीएच के साथ इलेक्ट्रोकेमिकल सक्रिय पानी के साथ बीज की सतह की आवधिक सिंचाई की जाती है। रोपाई 2 3 मिमी लंबी दिखाई देने तक घंटे। विधि बीज के अंकुरण की प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देती है, बायोमास उपज में 30...40% की वृद्धि, अंकुरण ऊर्जा में वृद्धि और बीज वृद्धि मापदंडों का प्रतिशत - 40%। 1 टैब।, 3 पीआर।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् दलिया, सूप या पेय के लिए अंकुरित अनाज के आधार पर तत्काल खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए एक विधि के लिए। अनाज का आधार, सूखे सब्जियां, फल, नट, जामुन, फाइबर, स्वाद और सुगंधित योजक को नुस्खा के अनुसार मिश्रित किया जाता है और खाने या पीने के लिए एक डिस्पोजेबल कंटेनर में पैक किया जाता है। उपयोग करने से पहले, गर्म तरल डालें और 5 मिनट तक इनक्यूबेट करें। इन घटकों को निम्नलिखित अनुपात में लिया जाता है, wt.%: अनाज का आधार (गेहूं, जौ, राई, जई या उनके मिश्रण के अंकुरित, सूखे और कुचल अनाज) 60-70; सूखी सब्जियां, फल, मेवा, जामुन या उनका मिश्रण 1-20; स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक 0.1-20; फाइबर 8-20। उत्पादों की गुणवत्ता, उनके पोषण मूल्य में वृद्धि होती है और गर्म तरल भोजन का उपभोग करने के लिए आवश्यक समय कम से कम होता है। 1 जिला f-ly, 8 Ave.

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, साबुत अनाज से रोटी के उत्पादन के लिए। अनाज की रोटी के लिए आटा के उत्पादन की विधि में कीटाणुशोधन, अंकुरित होने तक अनाज की सूजन, अनाज को कोल्हू में पीसना शामिल है। 18-20 घंटों के भीतर 1-1.5 मिमी अंकुरित होने तक, 25 मिलीग्राम / लीटर तक ऑक्सीजन के साथ संतृप्त पीएच 3.6 के साथ पानी के एक इलेक्ट्रोएक्टिवेटेड समाधान में अनाज की कीटाणुशोधन और अंकुरण किया जाता है। अंकुरण के बाद, उन्हें बहते पानी में धोया जाता है, एक कोल्हू या मांस की चक्की में 3 मिमी तक की जाली के साथ कुचल दिया जाता है, पीएच 6-6.2 के साथ पानी में परीक्षण द्रव्यमान को 25 मिलीग्राम / लीटर तक ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है। प्रभाव: आविष्कार अनाज को अंकुरित करने और आटा गूंथने के लिए सटीक मापदंडों में एक जलीय घोल प्राप्त करने की श्रमसाध्यता को समाप्त करना संभव बनाता है, रोटी की गुणवत्ता बढ़ाने के लिए, रोटी के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पोषण मूल्य और रोटी की मात्रा को बढ़ाने के लिए।

आविष्कार अंकुरित अनाज से एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद और इसके उत्पादन के लिए एक विधि से संबंधित है

व्यंजनों, विनिर्देशों (टीयू), तकनीकी निर्देश (टीआई)
प्रकाशित 17.09.2018

लागू होने की तिथि - 2018।कोई समाप्ति तिथि नहीं। विनिर्देशों में सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों और वर्तमान अंतरराज्यीय और राष्ट्रीय मानकों की आवश्यकताएं शामिल हैं।

ये तकनीकी शर्तें अनाज उत्पाद "टॉकन" (बाद में उत्पाद, उत्पाद के रूप में संदर्भित) पर लागू होती हैं, जो ऐसे अनाज से बने होते हैं जिन्हें स्वाद और स्वाद देने वाले घटकों के साथ या बिना भिगोए, अंकुरित, सूखे, छीलकर कुचल दिया जाता है और इसके लिए इरादा होता है विभिन्न पाक व्यंजन या आगे की प्रक्रिया की तैयारी।

पीसने की डिग्री के अनुसार "टॉकन" का उत्पादन किया जा सकता है:

- साबुत अनाज;

- गुच्छे के रूप में चपटा;

- अनाज के रूप में कुचल;

- मैदा में पीस लें।

उत्पाद कच्चे माल में भिन्न है और निम्नलिखित श्रेणी में उपलब्ध है:

- "टॉकन" गेहूं;

- "टॉकन" राई;

- "टॉकन" जौ;

- "बात कर" दलिया;

- "टॉकन" मकई;

- "बात कर" बाजरा;

- "टॉकन" वर्तनी;

- "टॉकन" एक प्रकार का अनाज;

- "टॉकन" उत्पादों के मिश्रण से "टॉकन मिश्रित": गेहूं और राई और / या जौ और / या दलिया, और / या मकई, और / या बाजरा, और / या वर्तनी, और / या नदी

- "टॉकन" गेहूं पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या सूखे कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" राई पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या सूखे कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" जौ पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या सूखे कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" दलिया पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टोलकन" मकई पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" बाजरा पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" को पूरे या कुचले हुए रूप में जोड़कर लिखा जाता है: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर, और / या छोले, और / या बीन्स, और / या दाल, और / या कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" एक प्रकार का अनाज पूरे या कुचल रूप में जोड़ने के साथ: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या सूखे कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल के बीज और/या सूखे जड़ी-बूटियां;

- "टॉकन" उत्पादों के मिश्रण से "टॉकन मिश्रित": गेहूं और राई और / या जौ और / या दलिया, और / या मकई, और / या बाजरा, और / या वर्तनी, और / या नदी एक के अतिरिक्त के साथ साबुत या कटा हुआ रूप: जायफल, और / या सौंफ, एक प्रकार का अनाज, और / या चावल, और / या मटर। और/या छोले और/या बीन्स और/या दाल और/या सूखे कद्दू और/या कद्दू के बीज और/या सूरजमुखी के बीज और/या चिया बीज और/या सन बीज। और/या ऐमारैंथ बीज। और/या क्विनोआ बीज और/या तिल और/या सूखी जड़ी-बूटियां।

"टॉकन" को सूरज की रोशनी तक पहुंच के बिना, सूखे, अच्छी तरह हवादार, कीट-मुक्त अनाज स्टॉक, गोदामों में निर्धारित तरीके से अनुमोदित सैनिटरी नियमों के अनुपालन में, 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता और 5- के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। 20ºС

परिवहन पैकेजिंग (वजन उत्पादों) में:

- "टॉकन" और "टेल्कन मिश्रित" साबुत अनाज 18 महीने से अधिक नहीं:

- "टॉकन" और "असोर्टेड टॉकन" को 12 महीने से अधिक समय तक कुचला नहीं गया;

- 9 महीने से अधिक समय तक फ्लेक्स के रूप में "टॉल्कन" और "मिश्रित टॉकन";

- "टॉकन" और "टेल्कन मिश्रित" जमीन (आटा) 6 महीने से अधिक नहीं।

फ्लेवरिंग एडिटिव्स के साथ "टॉकन":

साबुत अनाज 12 महीने से अधिक नहीं

उपभोक्ता पैकेजिंग में:

- "टॉकन" और "टॉल्कन" पूरे अनाज के स्वाद के साथ 12 महीने से अधिक नहीं:

- "टॉकन" और "टॉकन" स्वाद देने वाले एडिटिव्स के साथ 6 महीने से अधिक समय तक कुचले नहीं;

- 4 महीने से अधिक समय तक फ्लेक्स के रूप में स्वाद बढ़ाने वाले एडिटिव्स के साथ "टॉकन" और "टॉल्कन";

- "टॉकन" और "टॉकन" फ्लेवरिंग ग्राउंड (आटा) के साथ 6 महीने से अधिक नहीं।

तकनीकी विशिष्टता पैकेज की लागत में शामिल हैं:

1. सीएसएम में विशेषज्ञता और पंजीकरण के साथ टीयू;
2. तकनीकी निर्देश (विनिर्देशों की पूरी श्रृंखला के लिए व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक के साथ टीआई);
3. कैटलॉग शीट, सीएसएम में दस्तावेज़ के पंजीकरण का संकेत;
4. स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुपालन के लिए टीयू को विशेषज्ञ की राय।

दस्तावेज़ को बदल दिया गया है, डेवलपर (एसपीसी "एग्रोपिस्चेप्रोम") द्वारा प्रमाणित है, निर्माता (खरीदार) का नाम शीर्षक पृष्ठ पर लिखा गया है। विनिर्देशों के अनुसार उत्पादों के निर्माण का अधिकार एक द्विपक्षीय समझौते के आधार पर हस्तांतरित किया जाता है। दस्तावेजों का यह पैकेज घोषणा या स्वैच्छिक प्रमाणीकरण के लिए पर्याप्त है।

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