भंडारण के दौरान डेयरी उत्पादों में परिवर्तन। दूध और डेयरी उत्पाद। डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

समाप्ति तिथियां और उन्हें बढ़ाने के तरीके

यह कई दिनों से लेकर छह महीने तक हो सकता है, और नहीं, इसलिए नहीं खराब होने वाले उत्पाद- प्राकृतिक, और "लंबे समय तक चलने वाला" - परिरक्षकों के साथ या अज्ञात मूल के पाउडर से, जैसा कि कुछ इंटरनेट "गुरु" सोचते हैं। सब कुछ बहता है, सब कुछ बदल जाता है। यह आपके जीवन में नवीनता लाने का समय है! वास्तव में, ये ऐसे नवाचार नहीं हैं, शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए प्रौद्योगिकियां हमारी दुनिया में एक दर्जन से अधिक वर्षों से हैं, लेकिन कुछ लोग हठपूर्वक उन्हें स्वीकार करने से इनकार करते हैं। खैर, हम ऐसे लोगों को मनाने वाले नहीं हैं। =)

आपकी सुविधा के लिए, हमारे ब्लॉग के प्रिय पाठकों, हमने जानकारी को सबसे अधिक समझने योग्य रूप में प्रस्तुत किया है।

डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन

जैसा कि हम देख सकते हैं, कुछ मामलों में डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन 36 घंटे से अधिक नहीं होता है। हर 36 घंटे में बिना बिके उत्पादों का एक नया बैच प्राप्त न करने के लिए एक निर्माता को क्या करना चाहिए? सही ढंग से! शेल्फ लाइफ बढ़ाएं।

डेयरी उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के तरीके क्या हैं?

मानक नसबंदी और अल्ट्रा-पास्चराइजेशन के अलावा, जो दूध को 6 महीने तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है, उच्च तापमान पाश्चराइजेशन का भी उपयोग किया जाता है (दूध के लिए), साथ ही साथ निम्नलिखित तरीके:

1. एक अक्रिय गैस वातावरण में भंडारण;
2. जमना;
3. गर्मी और फ्रीज सुखाने;
4. पहले से किण्वित उत्पादों का गर्मी उपचार;
5. में उत्पादन सड़न रोकनेवाला स्थितियां;
6. सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में पैकेजिंग ⇒ गहरी शीतलन;
7. परिरक्षकों को जोड़ना।

सो-सो-सो ... अब से, और अधिक विस्तार से!

एक अक्रिय गैस वातावरण में भंडारण।

किन गैसों को निष्क्रिय माना जाता है? अक्रिय गैसें कम रासायनिक गतिविधि वाली गैसें हैं, रंगहीन और गंधहीन। डेयरी उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला गैस मिश्रण नाइट्रोजन + कार्बन डाइऑक्साइड है।

नाइट्रोजन. कार्बन डाइऑक्साइड की तुलना में सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने में कम प्रभावी।

कार्बन डाइआक्साइड . उत्पाद के स्वाद, मट्ठा के पृथक्करण और थक्के की संरचना पर अवांछनीय प्रभाव पड़ता है। कार्बन डाइऑक्साइड को पैकेजिंग पर E290 कोड के साथ दर्शाया गया है। यह कार्बोनिक एसिड को छोड़ कर पीएच को कम करता है।

गैसों के मिश्रण का उपयोग एकत्रित करने के लिए किया जाता है लाभकारी विशेषताएंदोनों गैसें और एक ही समय में उनके नकारात्मक प्रभाव को कम करती हैं।

अक्सर, अक्रिय गैसों का उपयोग व्हीप्ड दही, दही, खट्टा क्रीम और पनीर की पैकेजिंग में किया जाता है। पैकेजिंग के दौरान, हवा को गैस से बदल दिया जाता है। की वजह से कम सामग्रीऑक्सीजन एरोबिक बैक्टीरिया खराब विकसित होते हैं, वसा ऑक्सीकरण नहीं होता है।

उच्च अवरोध गुणों वाली पैकेजिंग सामग्री और फिल्म का उपयोग करना आवश्यक है ताकि गैस बाहर न निकले।

सुखाने को गर्म करें और फ्रीज करें।

थर्मल सुखाने (ज़ेरोनाबायोसिस) दूध या क्रीम से तथाकथित वैक्यूम बाष्पीकरण (वीवीयू) पर 5% तक नमी का वाष्पीकरण है। कोई नमी नहीं - कोई सूक्ष्मजीव नहीं!

फ्रीज सुखाने कम तापमान पर सूख रहा है। यह तरल चरण को दरकिनार करते हुए, बर्फ के ठोस से गैसीय अवस्था में संक्रमण पर आधारित है। फ्रीज-ड्रायिंग जितना संभव हो सके सुरक्षित रखता है लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव. फ्रीज-ड्रायिंग का उपयोग स्टार्टर कल्चर के शुष्क सांद्रण के उत्पादन के साथ-साथ . में भी किया जाता है विभिन्न उत्पादअंतरिक्ष यात्रियों के लिए (उच्च बनाने की क्रिया पनीर सहित)।

जमना।

पनीर का भंडारण करते समय अक्सर फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है। जमे हुए पनीर को -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जमे हुए पनीर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को डीफ्रॉस्टिंग के बाद नुकसान हो सकता है। आमतौर पर, डीफ़्रॉस्टेड पनीर को स्वाद और बनावट में "सुचारू" दोषों के लिए ताजा एक के साथ मिलाया जाता है।

डायरेक्ट एप्लिकेशन स्टार्टर्स भी फ्रोजन स्टोर किए जाते हैं। बर्फ़ीली तापमान (-18 डिग्री सेल्सियस) - (-25 डिग्री सेल्सियस)। वहीं, 90% तक जीवित कोशिकाएं संरक्षित रहती हैं।

किण्वित उत्पादों का ताप उपचार।

पीएच . पर<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में उत्पाद विकास।

इस विधि का उपयोग अक्सर निष्फल दूध और क्रीम के उत्पादन में किया जाता है। सड़न रोकनेवाला स्थितियां पूरे तकनीकी चक्र में नहीं, बल्कि नसबंदी या अल्ट्रा-पास्चराइजेशन प्रक्रिया के बाद ही देखी जाती हैं। विशेष सड़न रोकनेवाला टैंक, सड़न रोकनेवाला होमोजेनाइज़र, आदि का उपयोग किया जाता है।

परिरक्षकों का उपयोग।

परिरक्षकों का उपयोग बैक्टीरिया को विकसित होने से रोकता है, जो डेयरी उत्पादों की लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करता है। हालांकि, इस या उस परिरक्षक का उपयोग करने से पहले, सुनिश्चित करें कि यह खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमत एडिटिव्स की सूची में है (सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य योजक, स्वाद और प्रसंस्करण सहायता की सुरक्षा के लिए आवश्यकता")।

इसे प्राकृतिक परिरक्षकों को जोड़ने की भी अनुमति है, जिसके संचालन के सिद्धांत में वर्णित है।

डेयरी उत्पादों का अपना विशिष्ट शेल्फ जीवन होता है, जिसके बाद उत्पाद को पहले से ही उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। इस सामग्री में, आप डेयरी उत्पादों के शेल्फ जीवन के बारे में अधिक जान सकते हैं।

सामान्य जानकारी

दूध को बैक्टीरिया के लिए अतिसंवेदनशील माना जाता है, इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है और विशेष भंडारण की स्थिति होती है। आजकल, दूध और डेयरी उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन बड़े पैमाने पर स्थापित किया गया है। आधुनिक तकनीकों की मदद से, उद्योगपति डेयरी उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण को प्राप्त करते हैं - प्रसंस्कृत टेट्रा-पैकेट में पाश्चराइजेशन, नसबंदी, पैकेजिंग। यह सब दूध और डेयरी उत्पादों को बिल्कुल प्राकृतिक नहीं बनाता है।

लंबे समय तक भंडारण की समस्या को न केवल कंटेनर, बल्कि दूध के विशेष उपचार से भी हल किया जाता है। और यह आधुनिक मनुष्य की सबसे गंभीर पोषण संबंधी समस्याओं में से एक है। इसके प्रसंस्करण और अनुचित भंडारण के कारण, दूध अक्सर पूरी तरह से गैर-दूधिया स्वाद प्राप्त कर लेता है - जब यह खट्टा हो जाता है, तो हमें एक सुखद खट्टे के साथ दही बिल्कुल नहीं मिलता है, लेकिन एक चिपचिपा, पेपर और धातु स्वाद के साथ एक चिपचिपा अजीब पेय मिलता है।

दूध खरीदते समय, आपको पैकेजिंग पर लिखी समाप्ति तिथियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि दूध का शेल्फ जीवन एक सप्ताह से अधिक है, तो ध्यान रखें कि शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध या दूध पैकेजिंग में एंटीबायोटिक्स या अन्य रसायनों को जोड़ा गया है।

शेल्फ जीवन

दूध और डेयरी उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बीच शेल्फ पर संग्रहित किया जाना चाहिए। क्रीम, दूध, खट्टा क्रीम को बाष्पीकरणकर्ता के करीब रखना बेहतर है (कुछ रेफ्रिजरेटर में ये ऊपरी अलमारियां हैं, कुछ निचले वाले)।

• 14 से 20 दिनों के लिए संग्रहीत,
• पनीर, पनीर दही और अन्य दही उत्पाद - 3 दिन,
• कठोर और अर्ध-कठोर चीज - एक से डेढ़ सप्ताह,
• खट्टा क्रीम, केफिर, दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद - 3 दिन,
• पाश्चुरीकृत और उबला हुआ दूध, क्रीम - 2 दिन।

डेयरी उत्पादों के भंडारण का रहस्य

एक रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, डेयरी उत्पाद को एक और कटोरे में रखा जा सकता है जिसमें अधिक मात्रा में, व्यापक, जिसमें ठंडा पानी डाला जाता है, गीले तौलिये से ढका होता है, और तौलिया के किनारों को पानी में डुबोया जाता है। फिर डेयरी उत्पाद को एक अंधेरी जगह पर स्टोर करें। व्यंजन कांच या तामचीनी होना चाहिए। दूध का भंडारण करते समय, नैपकिन वाष्पित होने वाली नमी को अपने आप में अवशोषित कर लेता है। और वाष्पीकरण के दौरान, भौतिकी के नियमों के अनुसार, दूध के साथ व्यंजन को ठंडा किया जाता है और परिणामस्वरूप, एक तापमान होता है जो परिवेश के कमरे के तापमान से कम हो जाता है।

डेयरी उत्पादों और दूध के भंडारण के लिए, आपको साफ कंटेनरों, साफ कंटेनरों का उपयोग करने की आवश्यकता है। यदि आप कारखाने की पैकेजिंग से दूसरे कंटेनर में दूध डालना चाहते हैं, तो यह कांच या तामचीनी के बर्तन होना चाहिए, पहले से उबलते पानी से उपचारित किया जाना चाहिए। दूध को खुद उबालना भी बेहतर है - इससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ेगी और उत्पादन के चरण में उत्पाद में प्रवेश करने वाले सभी रोगजनक रोगाणुओं को मार दिया जाएगा।

दूध एक प्राकृतिक, अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है जिसमें शरीर के जीवन और विकास को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल होते हैं (शावकों को खिलाने की अवधि के दौरान स्तन ग्रंथि द्वारा अलग किया जाता है)।

दूध आहार के घटकों के अनुपात में सुधार करता है। इसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन) आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं, जबकि दूध में पोषक तत्वों का अनुपात शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए इष्टतम होता है।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि का स्राव है। दूध को रक्त के घटक पदार्थों से संश्लेषित किया जाता है। 1 लीटर दूध के निर्माण के लिए गाय के थन से 540 लीटर रक्त गुजरना चाहिए।

"दूध- यह प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है, "शिक्षाविद आई। पी। पावलोव ने लिखा। दूध में मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय। रासायनिक दूध की संरचना पर निर्भर करता है कई कारक: फ़ीड की गुणवत्ता, वर्ष का समय, जानवर की उम्र, उसकी नस्ल, आदि।

पोषण मूल्य. गाय के दूध में सामग्री 2.7 से 3.8% तक होती है। दूध के मुख्य प्रोटीन - कैसिइन (2.7%), एल्ब्यूमिन (0.4%), ग्लोब्युलिन (0.12%) - अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं। उनके पास उच्च पोषण मूल्य और अच्छी पाचन क्षमता (96%) है।

दूध चीनी (लैक्टोज)केवल जानवरों के दूध में पाया जाता है। गाय के दूध में लैक्टोज में औसतन 4.7% होता है। सबसे मीठा दूध घोड़ी (7% लैक्टोज तक) होता है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले लैक्टोज की एक महत्वपूर्ण संपत्ति लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव के साथ-साथ लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, ब्यूटिरिक और साइट्रिक एसिड के गठन के साथ किण्वन की क्षमता है। . गर्म होने पर, लैक्टोज प्रोटीन के अमीनो समूहों और मुक्त अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है - मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, गहरे रंग के यौगिक बनते हैं - मेलेनोइडिन, जो दूध को एक भूरा रंग (पके हुए दूध का रंग) देते हैं।

दूध एक अच्छा स्रोत है, विशेष रूप से कैल्शियम और फास्फोरस, जो दूध में आसानी से पचने योग्य रूप में और एक संतुलित अनुपात (1:1.5) में पाया जाता है।

दूध में लगभग सभी विटामिन कम मात्रा में होते हैं: वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई; पानी में घुलनशील - बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, आदि। दूध के प्रतिरक्षा शरीर रोगजनक (रोगजनक) बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के विषाक्त उत्पादों को बेअसर करते हैं। दूध के गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, प्रतिरक्षा शरीर नष्ट हो जाते हैं।

दूध में विभिन्न एंजाइम होते हैं: उनमें से कुछ की गतिविधि का उपयोग दूध की गुणवत्ता और संरक्षण का न्याय करने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के दौरान एंजाइम फॉस्फेट नष्ट हो जाता है, इसलिए फॉस्फेट की गतिविधि पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध में अशुद्धियों की उपस्थिति या दूध के गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण) की गुणवत्ता के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करती है। रिडक्टेस एंजाइम की गतिविधि के अनुसार, दूध के जीवाणु संदूषण को आंका जाता है (रिडक्टेज टेस्ट)।

एक वयस्क के लिए दूध और डेयरी उत्पादों की खपत के लिए दैनिक शारीरिक मानदंड हैं: संपूर्ण दूध - 500 ग्राम; मक्खन - 15 ग्राम; पनीर - 18 ग्राम; पनीर - 20 ग्राम; खट्टा क्रीम - 18 ग्राम।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण।समूह "डेयरी उत्पाद" कच्चे माल के आधार पर बनता है, क्योंकि इस समूह से संबंधित वस्तुओं के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है।

डेयरी उत्पादों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• दूध और क्रीम पीना;
• दुग्ध उत्पाद;
• गाय का मक्खन (मक्खन और घी);
• चीज (रेनेट और खट्टा दूध);
• डिब्बाबंद दूध (गाढ़ा) और सूखे डेयरी उत्पाद;
• आइसक्रीम।

दूध का वर्गीकरण

सभी प्रकार के दूध मुख्य रूप से CO MO की सामग्री में भिन्न होते हैं। खाद्य योजक और भराव, साथ ही गर्मी उपचार की विधि पर।

इस या उस प्रकार के दूध को विकसित करते समय, सबसे पहले, हमारे देश की बहुराष्ट्रीय आबादी की स्वाद की आदतों, उत्पाद के आहार मूल्य और इसके उत्पादन की दक्षता को ध्यान में रखा जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियमन, जो दिसंबर 2008 में लागू हुआ, और वर्तमान मानकों के अनुसार, वर्तमान में दूध और डेयरी उत्पादों की विशेषता के लिए निम्नलिखित बुनियादी शर्तों को अपनाया जाता है:

दूध- कृषि पशुओं के स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, एक या एक से अधिक जानवरों से एक या एक से अधिक दुग्धपान के दौरान स्तनपान के दौरान, इस उत्पाद में किसी भी अतिरिक्त या इससे किसी भी पदार्थ के निष्कर्षण के बिना;

दूध के उत्पाद- डेयरी उत्पाद, डेयरी मिश्रित उत्पाद, दूध युक्त उत्पाद, दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पाद सहित दूध प्रसंस्करण के उत्पाद;

दूध उत्पाद- एक खाद्य उत्पाद जो गैर-डेयरी वसा और प्रोटीन के उपयोग के बिना दूध और (या) उसके घटकों से बना है और जिसमें ऐसे घटक हो सकते हैं जो दूध प्रसंस्करण के लिए कार्यात्मक रूप से आवश्यक हैं;

डेयरी यौगिक उत्पाद- दूध और (या) डेयरी उत्पादों से बना एक खाद्य उत्पाद जिसमें दूध प्रसंस्करण और गैर-डेयरी घटकों के उप-उत्पादों को शामिल किए बिना या दूध के घटकों को बदलने के लिए नहीं जोड़ा जाता है। इस तैयार उत्पाद में, दूध के घटक 50% से अधिक होने चाहिए, आइसक्रीम और दूध प्रसंस्करण के मीठे उत्पादों में - 40% से अधिक;

माध्यमिक डेयरी कच्चे माल- दूध प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद, आंशिक रूप से खोई हुई पहचान सुविधाओं या उपभोक्ता गुणों के साथ एक डेयरी उत्पाद (ऐसे उत्पादों को उनकी समाप्ति तिथियों के भीतर वापस बुला लिया गया है, लेकिन खाद्य कच्चे माल के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन), प्रसंस्करण के बाद उपयोग के लिए अभिप्रेत है;

दुग्ध प्रसंस्करण का उपोत्पाद- दुग्ध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के दौरान प्राप्त उप-उत्पाद;

दूध पीना- गाढ़ा या गाढ़ा दूध या साबुत दूध पाउडर या स्किम्ड मिल्क पाउडर और पानी से बना एक डेयरी उत्पाद।

निर्भर करना डिग्री और प्रसंस्करण का प्रकारदूध और डेयरी उत्पाद निम्नलिखित प्रकार के होते हैं:

• कच्चा दूध - दूध जिसे 40 डिग्री सेल्सियस या उपचार से अधिक के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप इसके घटक भाग बदल जाते हैं;
• दूध पीना - 9% से अधिक वसा वाला दूध, कच्चे दूध और (या) डेयरी उत्पादों से उत्पादित और इसके घटकों को विनियमित करने के लिए गर्मी उपचार या अन्य उपचार के अधीन (पूरे दूध पाउडर, स्किम्ड दूध के उपयोग के बिना) पाउडर);
• संपूर्ण दूध - दूध, जिसके घटक भाग उनके नियमन से प्रभावित नहीं हुए हैं;
• सामान्यीकृत दूध - दूध, वसा या प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के मान, या SOMO जिनमें से नियामक या तकनीकी दस्तावेजों में स्थापित मानकों के अनुरूप लाया जाता है;
• पुनर्गठित दूध - एक केंद्रित, संघनित या सूखे दूध प्रसंस्करण उत्पाद में पीने के पानी को मिलाकर बनाया गया एक दूध पेय, जब तक कि उत्पाद के उपयुक्त ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुण प्राप्त नहीं हो जाते हैं, जो कि केंद्रित, संघनित या सूखे नहीं होते हैं।

दूध का वर्गीकरण के अनुसार गर्मी उपचार का प्रकारनिम्नलिखित विभाजन प्रदान करता है:

• पके हुए दूध - 85 से 99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना, कम से कम 3 घंटे के जोखिम के साथ जब तक कि विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त नहीं हो जाते;
• पाश्चुरीकृत, निष्फल, यूएचटी-उपचारित दूध - सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के लिए स्थापित आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना;
• थर्माइज्ड दूध - दूध जिसे 30 सेकंड तक के एक्सपोजर के साथ 60-68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठीक किया गया है। इस तरह का प्रसंस्करण या तो शुरुआत में या डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अंत में किया जाता है।

निर्भर करना वसा का द्रव्यमान अंशदूध में निहित, इसे स्किम्ड, नॉन-फैट, लो-फैट, क्लासिक और हाई-फैट में विभाजित किया गया है।

दूध का वर्गीकरण और वर्गीकरण

मानव उपभोग के लिए पाश्चुरीकृत गाय के दूध को प्राकृतिक, संपूर्ण (सामान्यीकृत या पुनर्गठित), उच्च वसा, पिघला हुआ, प्रोटीन, गढ़वाले, गैर-वसा, माल्ट, और निष्फल - आयन-एक्सचेंज, वाइटलएक्ट-डीएम, पूरे कोको के साथ विभाजित किया गया है। या कॉफी।

प्राकृतिक- पूर्ण वसा वाला दूध जिसमें कोई अशुद्धियाँ न हों। ऐसे दूध में वसा की मात्रा और अन्य घटक भिन्न हो सकते हैं। यह अन्य प्रकार के दूध के साथ-साथ डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

सामान्यीकृत -दूध, जिसकी वसा सामग्री 2.5-3.2% के आदर्श पर लाई जाती है। मूल दूध में वसा की मात्रा के आधार पर, गणना के अनुसार स्किम्ड दूध या क्रीम के साथ इसे सामान्य किया जाता है, इसके बाद होमोजेनाइजेशन, पास्चराइजेशन और कूलिंग की जाती है।

ठीक करके नए जैसा बनाया गया- 2.5-3.2% की वसा सामग्री वाला दूध, स्प्रे-सूखे गाय के दूध पाउडर, मीठा गाढ़ा दूध, संपूर्ण और गैर-वसा से पूरे या आंशिक रूप से उत्पादित; स्किम्ड दूध से, डिब्बाबंद नहीं; क्रीम, मक्खन और पिघला हुआ मक्खन से।

उच्च वसा वाला दूधदूध को क्रीम के साथ 6% वसा की मात्रा में समायोजित किया जाता है और समरूपीकरण के अधीन किया जाता है।

घी -दूध, जिसे क्रीम के साथ 6% वसा की मात्रा में लाया जाता है, उच्च तापमान पर समरूपीकरण और दीर्घकालिक ताप उपचार के अधीन होता है।

प्रोटीन- सूखे या संघनित पूरे या स्किम्ड दूध के अतिरिक्त, वसा सामग्री के मामले में सामान्यीकृत दूध से उत्पादित सूखे स्किम्ड पदार्थों की उच्च सामग्री वाला दूध।

विटामिनयुक्तअतिरिक्त विटामिन सी के साथ संपूर्ण या बिना वसा वाला पाश्चुरीकृत दूध।

कम मोटा(स्किम्ड) दूध पूरे दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

माल्ट -कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, प्रोटीन और जैविक रूप से सक्रिय तत्वों से भरपूर माल्ट के अर्क के साथ सामान्य पाश्चुरीकृत दूध से बना दूध। दूध में 1.5% वसा होता है; उच्च घनत्व (1040 किग्रा / एम 3 से कम नहीं), थोड़ा मीठा स्वाद, स्वाद और माल्ट की सुगंध द्वारा विशेषता। दूध में तलछट, आटे और माल्ट के छोटे कणों के साथ-साथ एक भूरे रंग की टिंट की उपस्थिति की अनुमति है।

निष्फल बोतलबंद दूध("मोज़ेस्कॉय") में 8.2% वसा होता है; इसका स्वाद, गंध और रंग पके हुए दूध के समान है।

बैग में निष्फल दूध 3.5% वसा होता है; स्वाद, गंध और रंग में, यह पाश्चुरीकृत के अनुरूप होना चाहिए। दूध को बिना प्रकाश के 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

आयनिक दूधकैल्शियम में कम है। बच्चे के पेट में, यह एक कोमल, आसानी से पचने योग्य थक्का बनाने के लिए फट जाता है। आयनिक दूध बिना एडिटिव्स के, विटामिन बी और सी के साथ, मीठा (7-7.5% शर्करा युक्त), विटामिन के साथ मीठा होता है। इस दूध को 200 मिलीलीटर की बोतलों में पैक किया जाता है और आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है।

विटालैक्ट-डीएम- शिशु का दूध, जो रासायनिक संरचना में माँ के दूध के समान होता है। यह उच्च गुणवत्ता वाले पूरे दूध से उत्पन्न होता है, जो मट्ठा प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जटिल शर्करा, वसा- और पानी में घुलनशील विटामिन और आयरन से समृद्ध होता है। इस दूध में 3.6% वसा होता है, इसका घनत्व 1.036 g/cm3 है।

आयन-एक्सचेंज दूध और महत्वपूर्ण अधिनियम-डीएम का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं है।

दूध को विभिन्न जानवरों से प्राप्त दूध की विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है। गाय के दूध के साथ, अन्य कृषि पशुओं के दूध का उपयोग पोषण और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है - भेड़, बकरी, घोड़ी, ऊंट, भैंस, आदि। इन जानवरों के दूध में बुनियादी पदार्थों की मात्रात्मक सामग्री में अंतर होता है। प्रोटीन और वसा की गुणात्मक संरचना।

भेड़ का दूध -एक पीले रंग के टिंट के साथ सफेद एक विशिष्ट गंध और एक मीठे स्वाद के साथ चिपचिपा तरल। गाय की तुलना में, यह वसा (5.4-8.5%) और प्रोटीन में 1.5 गुना अधिक समृद्ध है, प्रोटीन और लवण की उच्च सामग्री के कारण यह उच्च अम्लता (20-28 ° T) की विशेषता है। भेड़ के दूध की चर्बी में कैप्रिक एसिड अधिक होता है। भेड़ के दूध की चर्बी का गलनांक 35-38 ° C होता है, वसा के गोले गाय के दूध से बड़े होते हैं। भेड़ के दूध का घनत्व 1035-1040 किग्रा / मी 3 होता है। दूध का उच्च जैविक मूल्य होता है, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन सी, ए, बी, बी 2 होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से फेटा चीज़ और अन्य मसालेदार चीज़ बनाने के लिए किया जाता है।

बकरी का दूधरासायनिक संरचना और गाय के समान कुछ गुणों में। इसमें अधिक प्रोटीन, वसा और कैल्शियम होता है, लेकिन कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि के कारण थोड़ा कैरोटीन और कम थर्मल स्थिरता होती है। फैट ग्लोब्यूल्स गाय की तुलना में छोटे, अधिक कैप्रिक और लिनोलिक एसिड होते हैं। बकरी का दूध गाय के दूध की तुलना में मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित किया जाता है, इसका उपयोग बच्चे के भोजन के लिए किया जाता है, और भेड़ के दूध के साथ मिश्रित पनीर और अचार बनाने के लिए मिलाया जाता है।

घोड़ी का दूधएल्ब्यूमिन कहलाता है - इसमें कैसिइन और एल्ब्यूमिन का अनुपात 1:1 होता है। यह एक सफेद तरल है जिसमें मीठे स्वाद का एक नीला रंग होता है; लैक्टोज, कम वसा, लवण और प्रोटीन की बढ़ी हुई सामग्री में गाय से भिन्न होता है। जब खट्टा और रेनेट की क्रिया के तहत, यह दूध एक थक्का नहीं देगा, कैसिइन छोटे, नाजुक गुच्छे के रूप में बाहर निकलता है, लगभग दूध की स्थिरता को बदले बिना। दूध की अम्लता 5-7 डिग्री सेल्सियस है, विटामिन सी की सामग्री 250-330 मिलीग्राम / किग्रा है। घोड़ी के दूध की चर्बी अधिक गलने योग्य (21-23 ° C) होती है, वसा के गोले गाय के दूध की तुलना में छोटे होते हैं। इसमें उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं, संरचना और गुणों में यह मादा से थोड़ा अलग होता है। इसका उपयोग कौमिस, एक मूल्यवान आहार और औषधीय उत्पाद की तैयारी के लिए किया जाता है।

हिरन का दूधएक विशेष घनत्व और असाधारण पोषण मूल्य द्वारा विशेषता। मोटाई क्रीम जैसा दिखता है। जब उपयोग किया जाता है, तो यह आमतौर पर पतला होता है। वसा की मात्रा अधिक होने के कारण बारहसिंगा का दूध बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

दूध का वर्गीकरण और वर्गीकरण। मलाई। दूध और क्रीम की गुणवत्ता, शर्तों और भंडारण की शर्तों का आकलन

दूध पीने का वर्गीकरण और रेंज. संरचना के अनुसार, दूध को प्राकृतिक में विभाजित किया जाता है: संपूर्ण (प्राकृतिक, अपरिवर्तित), वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत (वसा सामग्री को एक निश्चित मूल्य पर लाया जाता है), स्किम्ड और पुनर्गठित, जो पूरे या स्किम्ड दूध पाउडर से प्राप्त होता है, जिसे अक्सर प्राकृतिक दूध के साथ मिलाया जाता है। गर्मी उपचार के प्रकार के अनुसार, दूध को पाश्चुरीकृत और निष्फल में वर्गीकृत किया जाता है।

निम्नलिखित प्रकार हैं दूध पी रहा हूँ:

• पाश्चुरीकृत (विभिन्न वसा सामग्री - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% और गैर-वसा);
• निष्फल (विभिन्न वसा सामग्री - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%)। निष्फल दूध में उच्च तापमान प्रौद्योगिकी (एचटीटी या यूएचटी) का उपयोग करके प्राप्त दूध शामिल होता है, जिसमें 4-5 सेकंड के लिए 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से हीटिंग, तेजी से ठंडा और सड़न रोकनेवाला भरने (बाँझ परिस्थितियों में बाँझ कंटेनरों में) शामिल है। इस प्रकार दूध "हाउस इन द विलेज", "स्वीट मिला", "लियानोज़ोवस्कॉय", "ज़ारित्सिनस्कॉय" और अन्य बनाए जाते हैं। इसके अलावा, एक विशेष तकनीक का उपयोग करके उत्पादित मोज़ेस्कॉय दूध को निष्फल कहा जाता है;
• घी (4 और 6% की वसा सामग्री के साथ), 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक एक्सपोजर (5-6 घंटे के लिए) द्वारा प्राप्त किया जाता है;
• प्रोटीन (1 और 2.5% की वसा सामग्री के साथ) - स्किम्ड दूध पाउडर के अतिरिक्त प्रोटीन की बढ़ी हुई एकाग्रता के साथ;
• भराव के साथ समृद्ध: गढ़वाले (विटामिन सी के साथ - 0.05; 2.5; 3.2%; विटामिन और खनिजों के एक परिसर के साथ - विभिन्न वसा सामग्री के साथ), स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों (चॉकलेट, स्ट्रॉबेरी, केला, आदि - विभिन्न वसा सामग्री के साथ);
• छोटे बच्चों के लिए (आयनिक - दूध, पोटेशियम और सोडियम आयनों के साथ कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों के प्रतिस्थापन के कारण मानव दूध की संरचना में करीब; महत्वपूर्ण डीएम, आदि)।

मलाईदूध वसा की बढ़ी हुई सामग्री में दूध से भिन्न होता है। वे दूध को अलग करके प्राप्त किए जाते हैं। क्रीम का उपयोग खट्टा क्रीम और मक्खन के निर्माण में कच्चे माल के साथ-साथ एक स्वतंत्र खाद्य उत्पाद के रूप में किया जाता है। वे चीनी और स्वाद देने वाले एजेंटों (कोको, कॉफी, आदि) के साथ पेस्टराइज्ड (10, 20 और 35%), निष्फल (10 और 20%) क्रीम का उत्पादन करते हैं।

दूध और क्रीम की गुणवत्ता का मूल्यांकन. दूध और क्रीम की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों द्वारा किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में उपस्थिति और बनावट, रंग, स्वाद और गंध शामिल हैं। दूध और क्रीम की स्थिरता सजातीय होनी चाहिए, बिना तलछट के, क्रीम के लिए - बिना वसा और प्रोटीन के गुच्छे के। रंग - थोड़ा पीला या मलाईदार रंग के साथ सफेद (कम वसा वाले दूध में थोड़ा नीला रंग हो सकता है)। विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्वाद और गंध साफ है।

दूध और क्रीम की गुणवत्ता के मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतक वसा का द्रव्यमान अंश (% में, कम नहीं), अम्लता (टर्नर डिग्री में, अधिक नहीं), फॉस्फेट की अनुपस्थिति (पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम में) के लिए हैं। दूध - घनत्व (जी / सेमी 3 , कम नहीं), शुद्धता की डिग्री। जीवाणु संबंधी संकेत
tel - 1 मिली दूध (क्रीम) में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या और एस्चेरिचिया कोलाई समूह (CGB) के बैक्टीरिया का अनुमापांक।

दूध और क्रीम के सुरक्षा संकेतकों में जहरीले तत्वों (सीसा, कैडमियम, तांबा, जस्ता, पारा, आर्सेनिक), मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन एम 1), एंटीबायोटिक्स, हार्मोनल ड्रग्स, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-134, -137; स्ट्रोंटियम -90 ), साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी (स्वच्छता और स्वच्छ) संकेतक। संकेतित सुरक्षा संकेतक डेयरी उत्पादों के लिए सामान्य हैं।

भंडारण के नियम और शर्तें. उद्यम से निकलने पर दूध और क्रीम का तापमान 8°C (पाश्चुरीकृत) और 20°C (निष्फल) से अधिक नहीं होना चाहिए। पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। निष्फल दूध 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - 10 दिनों से
पैकेजिंग के प्रकार, नसबंदी मोड और भंडारण तापमान के आधार पर 6 महीने, एक ही तापमान पर निष्फल क्रीम - 30 दिनों से अधिक नहीं।

पाश्चुरीकृत गाय के दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक समय तक 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। 1 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल दूध को 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है; 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 महीने से अधिक नहीं। दूध और क्रीम के भंडारण के लिए कमरे और कक्षों को अच्छी तरह हवादार और अंधेरा होना चाहिए।

दूध खराब होने वाले उत्पादों से संबंधित है, और इसके भंडारण के दौरान कई शर्तों का पालन करना आवश्यक है, जिनमें से मुख्य हैं: प्रकाश तक पहुंच के बिना भंडारण; भंडारण के तापमान शासन का अनुपालन।

सूर्य का प्रकाश दूध में कई सेंटीमीटर की गहराई तक प्रवेश करता है, और दूध की भीतरी परतें न केवल आपतित किरणों से, बल्कि दूध की गहरी परतों के प्रतिबिंबों से भी प्रकाशित होती हैं। स्किम्ड दूध प्रकाश किरणों के लिए सबसे अधिक पारगम्य है। जैविक रूप से सक्रिय सौर स्पेक्ट्रम की कार्रवाई के तहत, दूध वसा का ऑक्सीकरण सबसे पहले होता है। वसा ऑक्सीकरण के उत्पाद - पेरोक्साइड, एल्डिहाइड और विशेष रूप से कीटोन ऑक्सीकरण स्वाद की उपस्थिति में योगदान करते हैं।

चिकना स्वाद ओलिक एसिड के ऑक्सीकरण से आता है।

प्रकाश की क्रिया के तहत प्रोटीन का ऑक्सीकरण भी हो सकता है। अमीनो एसिड मेथियोनीन के ऑक्सीकरण और मेथियोन में इसके परिवर्तन के परिणामस्वरूप, दूध एक मीठा या "धूप" स्वाद प्राप्त करता है।

प्रकाश की क्रिया से कई विटामिन नष्ट हो जाते हैं - बी 2, सी, ए, कैरोटीन, आदि, जिससे दूध की जैविक उपयोगिता में कमी आती है।

दूध को कम सकारात्मक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इसी समय, दूध में मेसोफिलिक बैक्टीरिया (लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, ई। कोलाई) की कोशिकाएं गुणा नहीं कर सकती हैं, निष्क्रिय अवस्था में हैं, और भले ही उनकी संख्या बड़ी हो, उत्पाद की रासायनिक संरचना में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होते हैं।

दूध की उपस्थिति को देखते हुए, बैक्टीरिया की एक महत्वपूर्ण संख्या (प्रति 1 मिलीलीटर 200,000 कोशिकाओं तक) के पाश्चराइजेशन के बाद और ठंडा होने पर भी कुछ प्रजातियों के विकास की संभावना को देखते हुए, पाश्चुरीकृत दूध का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे। यदि तापमान देखा जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में देरी की गारंटी है, और बिक्री की अवधि के दौरान दूध की अम्लता मानक - 21 डिग्री सेल्सियस द्वारा स्थापित सीमा से अधिक नहीं होगी।

निष्फल दूध को 10 दिनों के लिए 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

दूध का हिमांक - 0.55°C होता है। 10 डिग्री सेल्सियस के भीतर परिवेश के तापमान पर प्राकृतिक परिस्थितियों में दूध के सहज ठंड के मामले में, इसकी परिधीय परतों में बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं। उसी समय, सूखे पदार्थों को उत्पाद के मध्य भाग में गठित क्रिस्टल द्वारा एक तरफ धकेल दिया जाता है, जहां उनकी एकाग्रता काफ़ी बढ़ जाती है, उसी समय तरल का हिमांक कम हो जाता है, जिसके कारण, लंबे समय तक कम जोखिम के साथ भी तापमान, दूध पूरी तरह से जम नहीं पाता है।

डेयरी उद्यमों से दूध की डिलीवरी प्रशीतित ट्रकों या वाहनों में एक इज़ोटेर्मल या बंद शरीर के साथ खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुसार की जानी चाहिए। वर्तमान में, दूध केवल सड़क और रेल टैंक कारों में बड़े शहरों और औद्योगिक केंद्रों तक पहुंचाया जाता है। 19. टैंक कारों में दूध का परिवहन इसकी लोडिंग और अनलोडिंग को पूरी तरह से मशीनीकृत करना संभव बनाता है। टैंकों की दीवारों पर इंसुलेटिंग परत दूध को गर्मियों में गर्म होने और सर्दियों में जमने से बचाती है।

परिवहन के दौरान यांत्रिक झटके के परिणामस्वरूप, दूध वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन के गोले आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, जिससे दूध में वसा के पायस का उल्लंघन, वसा का मंथन और तेल अनाज का निर्माण होता है। इस प्रक्रिया को रोकने के लिए टंकियों को ऊपर तक दूध से भर दिया जाता है।

पैकेज पर अक्सर ऐसी शर्तें होती हैं जिन्हें हम नहीं जानते या गलत समझते हैं: "सामान्यीकृत दूध का इस्तेमाल किया", "अल्ट्रा-पास्चराइज्ड", "पूरे दूध से बना" और इसी तरह। आइए देखें कि डेयरी कच्चे माल के प्रकार, उन्हें कैसे संसाधित और पैक किया जाता है, और यह सब डेयरी उत्पादों की जीवन प्रत्याशा को कैसे प्रभावित करता है।

डेयरी कच्चे माल

GOSTs के अनुसार, दूध होता है:

1. पूरे. यह प्राकृतिक दूध है जिसे तनावपूर्ण किया गया है, लेकिन वसा सामग्री के लिए विनियमित नहीं किया गया है। ऐसे दूध में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का प्राकृतिक संतुलन अपरिवर्तित रहता है।
2. सामान्यीकृत. यह दूध को स्किम (शून्य वसा सामग्री के साथ तरल) और क्रीम में विभाजित किया जाता है, और फिर वांछित मापदंडों पर बहाल किया जाता है। दूध को सामान्य किया जाता है ताकि यह बहुत अधिक वसा न हो और एक निश्चित प्रतिशत वसा सामग्री के साथ खट्टा क्रीम, पनीर और अन्य उत्पाद बनाएं।
3. वसा मुक्त. यह वह दूध है जिससे क्रीम को अलग करने की प्रक्रिया के दौरान अलग किया गया है। स्वाद के लिए, यह लगभग पूरे के समान है, लेकिन ऊर्जा मूल्य के मामले में यह आधा है। ऐसे दूध और उस पर आधारित उत्पाद कैलोरी गिनने वाले लोगों के लिए बनाए जाते हैं।
4. बहाल. यह केंद्रित या पाउडर दूध और पानी से बना दूध है।

संसाधन विधि

गर्मी उपचार के आधार पर, दूध को विभाजित किया जाता है:

1. pasteurized- एक बार का हीटिंग आमतौर पर 60 डिग्री सेल्सियस तक। पाश्चराइजेशन के दौरान, सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, लेकिन उनके बीजाणु व्यवहार्य रहते हैं और अनुकूल परिस्थितियों में, गहन रूप से विकसित होते हैं। एक नियम के रूप में, पूरे या स्किम्ड दूध, साथ ही क्रीम और छाछ को पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत उत्पादों को कम तापमान पर थोड़े समय के लिए संग्रहित किया जाता है।
2. यू एच टी- 150 डिग्री सेल्सियस तक कम ताप और तेजी से ठंडा। खट्टा दूध की ओर ले जाने वाले बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन स्वाद और पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं।
3. रोगाणु- बल्कि लंबे समय तक 100 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक गर्म करना। दरअसल, यह उबला हुआ दूध है, जिसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं बचा है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सहित सभी बैक्टीरिया मर चुके हैं। इसमें से न तो दही वाला दूध निकलेगा और न ही पनीर। लेकिन ऐसे दूध को बहुत लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। निष्फल और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध के निर्माण में, विभिन्न स्थिर लवणों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरणों के आधार पर, सभी डेयरी उत्पादों को सशर्त रूप से छोटे और लंबे समय में विभाजित किया जा सकता है।

लघु दूध कम पाश्चुरीकरण तापमान के साथ-साथ इसके आधार पर बने उत्पादों के साथ असंगठित दूध है। लंबे दूध को अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और निष्फल या पाउडर दूध और इससे बने उत्पादों से पुनर्गठित किया जाता है।

पैकेट

कच्चे माल और प्रसंस्करण विधि के अलावा, पैकेजिंग का प्रकार दूध के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है।

1. नरम पैकेजिंग(फिन-पैक, बर्टा-पैक और अन्य)। ये बैग उच्च शक्ति पॉलीथीन से बने होते हैं।
2. अर्ध-कठोर पैकेजिंग(विभिन्न प्रकार के थर्मोप्लास्टिक्स)। यह, एक नियम के रूप में, पन्नी या फिल्म से बने सीलबंद "ढक्कन" के साथ एक प्लास्टिक का कप है।
3. शीट और मिश्रित सामग्री से बने अर्ध-कठोर पैकेजिंग(टेट्रा-पाक, टेट्रा-रेक्स और अन्य)। ये विभिन्न आकृतियों के गत्ते के बक्से हैं जिनके अंदर एक बहु-परत कोटिंग है।

छोटी डेयरी कंपनियां आमतौर पर पॉलीथीन, प्लास्टिक और सस्ते कार्टन पैकेजिंग विकल्पों का विकल्प चुनती हैं। यदि प्लास्टिक और पेपर बैग में काउंटर पर दूध है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपने 3-5 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ दूध पाश्चुरीकृत किया है।

थर्मोप्लास्टिक्स का उपयोग अक्सर दही, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात पैकेजिंग की मजबूती है। यदि निर्माता ने उच्च गुणवत्ता वाली कोटिंग सामग्री का उपयोग किया और पैकेजिंग के दौरान गैस पर्यावरण की सख्ती से निगरानी की, तो उत्पाद आसानी से 5-7 दिनों तक संग्रहीत किया जाएगा।

क्या आपने पन्नी में सबसे छोटा छेद देखा? 99% कि उत्पाद दोषपूर्ण है।

यूएचटी और नसबंदी के लिए सड़न रोकनेवाला बॉटलिंग की आवश्यकता होती है, जो केवल टेट्रा-पाक ही प्रदान कर सकता है। आपको ऐसे दूध को प्लास्टिक की थैलियों और सस्ते गत्ते के डिब्बे में नहीं खरीदना चाहिए।

दूध और डेयरी उत्पादों को कब तक स्टोर करना है

काउंटर से दूध की बोतल या केफिर का पैकेट लेकर सबसे पहले हम एक्सपायरी डेट देखते हैं और सोचते हैं कि ऐसा बिखराव क्यों है? एक ब्रांड का उत्पाद केवल कुछ दिनों तक जीवित रहता है, लेकिन ऐसा लगता है कि यह बिल्कुल वही उत्पाद है, लेकिन दूसरे ब्रांड का - दो सप्ताह।

डेयरी उत्पादों की समाप्ति तिथि निर्माताओं द्वारा निर्धारित की जाती है। हालांकि, यह नियामक प्राधिकरणों के नियामक दस्तावेजों में निर्धारित समय सीमा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध का शेल्फ जीवन जिसे उपभोक्ताओं तक पहुंचने के लिए केवल थोड़ा गर्म किया गया है, 5 दिनों से अधिक नहीं हो सकता है। स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के बिना किण्वित दूध उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

लंबे दूध का शेल्फ जीवन निर्माताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसके आधार पर स्टेबलाइजर्स, प्रिजर्वेटिव और थिकनेस को संरचना में जोड़ा जाता है। निर्माता Rospotrebnadzor में अपने प्रत्येक उत्पाद के लिए परीक्षण करने और शेल्फ जीवन को मंजूरी देने के लिए बाध्य है। इसलिए, उपभोक्ता को पैकेज पर बताई गई तारीख पर ध्यान देने की जरूरत है।

छोटे दूध के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 2-4 डिग्री सेल्सियस है। यह, साथ ही ताजगी का क्षेत्र। लंबे दूध को ऊपरी अलमारियों और यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर के दरवाजे पर भी रखा जा सकता है। एक पैकेज में निष्फल दूध के लिए, उदाहरण के लिए, 25 डिग्री सेल्सियस तक का भंडारण तापमान स्वीकार्य है।

पैकेज खोलने के बाद, पाश्चुरीकृत दूध की अधिकतम शेल्फ लाइफ 48 घंटे है, निष्फल दूध 96 घंटे है। UHT को तब तक स्टोर किया जाता है जब तक यह पैकेज पर लिखा रहता है। डेयरी उत्पादों का सेवन 72 घंटों के भीतर करना चाहिए।

दूध की ताजगी कैसे निर्धारित करें

कभी-कभी समय सीमा समाप्त नहीं होती है, और आप इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, लेकिन आपको अभी भी संदेह है: क्या इसे खाना संभव है? न केवल शेल्फ जीवन, बल्कि बाहरी संकेतों द्वारा भी उत्पाद की पर्याप्तता निर्धारित करना संभव है।

ताजा दूध सफेद, सजातीय, गुच्छे के बिना, वसा की गांठ और बाहरी स्वाद और गंध (सिवाय इसके कि पके हुए और निष्फल दूध में उबलने का स्वाद होता है)।

नताल्या क्लिमोवा, मुख्य प्रौद्योगिकीविद्, एसएपीके-दूध (पॉडवोरी होल्डिंग)

यदि दूध वसायुक्त (4.7% और अधिक) है, तो एक विशिष्ट फिल्म का निर्माण स्वीकार्य है, जो मिश्रित होने पर तुरंत गायब हो जाता है। स्किम्ड दूध में थोड़ा नीला रंग हो सकता है, जबकि निष्फल दूध मलाईदार हो सकता है।

खट्टा दूध खट्टा लगता है, और फिर एक थक्का दिखाई देता है। यह फटे दूध में बदल जाता है।

केफिर और किण्वित पके हुए दूध की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा केफिर में एक समान स्थिरता होती है। मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और एक विशेष स्टार्टर संस्कृति के कारण, केफिर कवक पर गैस बनना संभव है। नताल्या क्लिमोवा ने नोट किया कि केफिर पैकेज की थोड़ी सूजन सामान्य है।

लेकिन रियाज़ेंका के लिए, इसके विपरीत, यह खराब होने का संकेत है। उत्पाद विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के अतिरिक्त पके हुए दूध को किण्वित करके तैयार किया जाता है। ताजा किण्वित बेक्ड दूध बिल्कुल सजातीय, मुलायम मलाईदार और सुखद पिघला हुआ स्वाद के साथ होता है।

किण्वित दूध उत्पादों के खराब होने का मुख्य संकेत शीर्ष पर पानी जैसा मट्ठा दिखाई देना है।

खट्टा क्रीम की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा खट्टा क्रीम एक सफेद या थोड़ा मलाईदार चमकदार सतह के साथ चिकना, मोटा होना चाहिए। खट्टा क्रीम के लिए वसा का न्यूनतम द्रव्यमान अंश 10% है, अधिकतम 42% है। वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, खट्टा क्रीम उतना ही गाढ़ा होगा।

नताल्या क्लिमोवा

GOST के अनुसार, खट्टा क्रीम में स्टेबलाइजर्स और थिकनेस को नहीं जोड़ा जा सकता है। यदि निर्माता ने कुछ पाउडर डाला, तो उसे पैकेज पर "खट्टा क्रीम" शब्द लिखने का कोई अधिकार नहीं है। इसलिए, दुकानों में सभी प्रकार की खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम उत्पाद दिखाई दिए। वे प्राकृतिक खट्टा क्रीम की तुलना में सस्ते हैं, लेकिन आपको रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है: क्या अंदर बाहरी लोग हैं।

दही की ताजगी कैसे निर्धारित करें

नताल्या क्लिमोवा ने समझाया कि, उत्पादन की विधि के आधार पर, दही तरल (पीने योग्य) और मलाईदार हो सकता है। किसी भी मामले में, ताजा उत्पाद की स्थिरता एक समान होनी चाहिए। उत्पादन की टैंक विधि के साथ (यह तब होता है जब उत्पाद को पहले एक बड़े कंटेनर में किण्वित किया जाता है, और फिर कंटेनरों में डाला जाता है), उत्पाद का प्रोटीन थक्का टूट सकता है। थर्मोस्टेटिक के साथ (जब स्टार्टर को पहले से पैक किए गए उत्पाद में पेश किया जाता है), थक्का बरकरार होना चाहिए।

यदि दही फलों के टुकड़ों के साथ है, तो यह मध्यम रूप से मीठा होना चाहिए और रंग और स्वाद में फिलर से मेल खाना चाहिए।

पनीर की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा उत्पाद नरम होता है, इसमें एक धब्बा या टेढ़ा बनावट होता है। कम वसा वाला पनीर थोड़ा मट्ठा और दूध पाउडर के हल्के स्वाद के लिए सामान्य है।

नताल्या क्लिमोवा

खराब पनीर स्वाद से पहचानना आसान है: यह कड़वा होता है।

दूध खराब हो गया हो तो क्या करें

अगर डेडलाइन छूट गई है तो परेशान न हों। प्राकृतिक दूध को केफिर या दही दूध में संसाधित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको एक विशेष स्टार्टर खरीदने और इसे गर्म खट्टा उत्पाद के साथ मिलाने की आवश्यकता है।

अगर केफिर या दूध से मट्ठा छूटने लगे, तो पनीर बनाएं। ऐसा करने के लिए, तरल को भी गर्म करने की आवश्यकता होती है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, ताकि दही मट्ठा से अलग हो जाए, और इसे धुंध के साथ एक कोलंडर में मोड़ो। उसके बाद, धुंध को बांध दिया जाना चाहिए और सिंक पर लटका दिया जाना चाहिए ताकि शेष तरल कांच हो।

इसके अलावा, थोड़ा खट्टा दूध और थोड़ा एक्सपायर्ड केफिर इसके लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

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