दूध सूक्ष्मजीवों के आवास के रूप में। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी। मानव शरीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कार्य

प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों की विशेषता और उनके

जैविक भूमिका

शब्द "प्रोबायोसिस" का अर्थ है सहजीवन, दो जीवों का एक समुदाय जो दोनों भागीदारों के जीवन में योगदान देता है। "प्रोबायोटिक" - एक जीव जो सहजीवन में भाग लेता है और जीवन का पक्ष लेता है।

किसी व्यक्ति के आध्यात्मिक और शारीरिक स्वास्थ्य के साथ आंतों में रहने वाले रोगाणुओं के संबंध के बारे में पहली धारणा पहली बार 1907 में प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव।

पहली बार "एंटीबायोटिक" के विलोम के रूप में "प्रोबायोटिक" शब्द का प्रस्ताव डीएम लिली और पी.एच. स्टिलवेल द्वारा 1965 में माइक्रोबियल मेटाबोलाइट्स को संदर्भित करने के लिए किया गया था जो किसी भी सूक्ष्मजीवों के विकास को प्रोत्साहित करने की क्षमता रखते हैं। "प्रोबायोटिक" शब्द की इसी तरह की व्याख्या 1971 में A.Sperti द्वारा विभिन्न ऊतक अर्कों को संदर्भित करने के लिए दी गई थी जिनका सूक्ष्मजीवों पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।

मानव माइक्रोबियल पारिस्थितिकी के अध्ययन में बाद की प्रगति ने प्रोबायोटिक्स की मूल परिभाषा को परिष्कृत करना संभव बना दिया है। इसलिए, 1974 में, आरबी पार्कर ने इस शब्द का उपयोग माइक्रोबियल तैयारी को संदर्भित करने के लिए किया था जिसमें आंत की माइक्रोबियल पारिस्थितिकी को विनियमित करने की क्षमता होती है। उनकी परिभाषा के अनुसार, प्रोबायोटिक्स सूक्ष्मजीव या उनके घटक हैं जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संतुलन को बनाए रखने में सक्षम हैं।

बाद में, आर.फिलर ने प्रोबायोटिक्स को जीवित सूक्ष्मजीवों से कोई भी तैयारी कहा, जो मेजबान के शरीर में पेश किए जाने पर आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सुधार के कारण लाभकारी प्रभाव देती है। केवल सीमित संख्या में आंतों के सूक्ष्मजीवों को प्रोबायोटिक्स माना जा सकता है, क्योंकि इन जीवाणुओं को भोजन में शामिल करने से जठरांत्र संबंधी मार्ग के पाचन कार्यों में सुधार होता है। इसके अलावा, मोनोकल्चर और सूक्ष्मजीवों के मिश्रण दोनों ही सूक्ष्म पारिस्थितिकी के नियामकों के रूप में कार्य कर सकते हैं।

माइक्रोबियल पारिस्थितिकी में बाद की प्रगति ने आर.फिलर को प्रीबायोटिक्स की अपनी मूल परिभाषा को परिष्कृत करने की अनुमति दी है: वे जीवित सूक्ष्मजीवों या माइक्रोबियल मूल के विकास प्रमोटरों से तैयार की जाती हैं जिनका अंतर्जात माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इस शब्द की व्याख्या में और भी अधिक स्पष्टता लाने का प्रयास जी.आर. गिब्सन और एम.बी. रॉबरफॉइड द्वारा किया गया था, जिन्होंने प्रोबायोटिक्स को केवल माइक्रोबियल मूल के पोषण संबंधी पूरक कहने का प्रस्ताव रखा था, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा के नियमन के माध्यम से मेजबान जीव पर उनके सकारात्मक प्रभाव को प्रकट करते हैं।

GOST R 52349-2005 के अनुसार “खाद्य उत्पाद। कार्यात्मक खाद्य उत्पाद। नियम और परिभाषाएँ", प्रोबायोटिक - मनुष्यों के लिए उपयोगी गैर-रोगजनक और गैर-विषैले जीवित सूक्ष्मजीवों के रूप में कार्यात्मक खाद्य सामग्री, जो, जब व्यवस्थित रूप से मनुष्यों द्वारा सीधे तैयारी या जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, या खाद्य उत्पादों के हिस्से के रूप में सेवन किया जाता है, तो लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना और / या बढ़ती जैविक गतिविधि को सामान्य करने के परिणामस्वरूप मानव शरीर पर।

प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव निम्नलिखित तरीकों से शरीर में प्रवेश कर सकते हैं:

उपयोग के लिए एक स्पष्ट संकेत के साथ, जीवित सूक्ष्मजीवों के उपभेदों वाली दवाओं के साथ;

जैविक रूप से सक्रिय भोजन की खुराक के साथ (जीवित सूक्ष्मजीवों पर आधारित जटिल तैयारी, दवा उद्यमों में निर्मित, जो जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक के रूप में उपयोग की जाती हैं, और, एक नियम के रूप में, फार्मेसी नेटवर्क के माध्यम से वितरित की जाती हैं);

· ऐसे खाद्य पदार्थों के साथ जो उनके साथ समृद्ध होते हैं या एक जैव-प्रौद्योगिकी पद्धति द्वारा प्रोबायोटिक्स को स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

प्रोबायोटिक्स में एक प्रकार के सूक्ष्मजीव (मोनोप्रोबायोटिक्स) और 2 से 30 (संबंधित प्रोबायोटिक्स) तक कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों के उपभेदों का एक संघ शामिल हो सकता है। इस मामले में, वे सहजीवी हैं।

सहजीवी जटिल तैयारी हैं जो एक या विभिन्न टैक्सोनोमिक समूहों के प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों को जोड़ती हैं, जिन्हें प्रतिकूल परिस्थितियों में सबसे बड़ी उत्तरजीविता के सिद्धांत के अनुसार चुना जाता है। उनके प्रभाव के संदर्भ में, ये सूक्ष्मजीव एक दूसरे के पूरक हैं।

प्रोबायोटिक्स को जीवित जीवों (मनुष्यों, जानवरों, पक्षियों, मछलियों) की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए प्रशासित किया जा सकता है, भले ही मेजबान की प्रजातियों की परवाह किए बिना प्रोबायोटिक बैक्टीरिया (हेटेरोप्रोबायोटिक्स) के उपभेदों को मूल रूप से अलग किया गया हो। हालांकि, सबसे अधिक बार, प्रोबायोटिक्स को उपरोक्त उद्देश्य के लिए उस पशु प्रजाति के प्रतिनिधियों या किसी ऐसे व्यक्ति को निर्धारित किया जाता है, जिसके बायोमटेरियल से संबंधित उपभेदों (होमोप्रोबायोटिक्स) को अलग किया गया था।

हाल के वर्षों में, ऑटोप्रोबायोटिक्स को व्यवहार में लाना शुरू कर दिया गया है, जिसका सक्रिय सिद्धांत एक विशेष व्यक्ति से लिए गए सामान्य माइक्रोफ्लोरा के उपभेद हैं और इसका उद्देश्य उसकी सूक्ष्म पारिस्थितिकी को ठीक करना है।

तैयारी - प्रोबायोटिक्स विभिन्न खुराक रूपों में निर्मित होते हैं: शीशियों और ampoules में पाउडर, टैबलेट और मेडिकल सपोसिटरी के रूप में सूखा। उनमें एक ही खुराक में बड़ी संख्या में व्यवहार्य सूक्ष्मजीव होते हैं, एक लंबी शेल्फ लाइफ होती है और हमारे देश के सबसे दूरदराज के क्षेत्रों में पहुंचाई जा सकती है। इन निधियों को चिकित्सा फार्माकोपियल तैयारी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जो मुख्य रूप से चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए उनके उपयोग की ओर जाता है (नीचे देखें)।

सामान्य आबादी के स्वास्थ्य में सुधार के लिए, किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग करना अधिक समीचीन है, जो पोषक तत्वों के आपूर्तिकर्ता हैं और प्रोबायोटिक प्रभाव रखते हैं।

पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद, विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, हजारों वर्षों से लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है। आधुनिक स्थितियों से किण्वित दूध उत्पादों को ध्यान में रखते हुए, उन्हें निस्संदेह उन उत्पादों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जिनका मानव शरीर पर प्रोबायोटिक प्रभाव होता है।

महान रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव ने पहली बार मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग के अवांछित माइक्रोफ्लोरा का मुकाबला करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपयोग की संभावना के विचार को व्यक्त और वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया। आई.आई. मेचनिकोव ने लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करने का सुझाव दिया जो आंतों में जड़ें जमा सकते हैं। साहित्य में मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के सकारात्मक प्रभाव के बारे में कई आंकड़े हैं।

प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करने और मानव शरीर पर उनके प्रभाव का अध्ययन करने की दिशा में किए गए शोध नए खोल रहे हैं। मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के सकारात्मक प्रभाव पर साहित्य में कई आंकड़े हैं। डेयरी उत्पाद कैल्शियम के उच्च अवशोषण में योगदान करते हैं; पाचक रस और पित्त स्राव के स्राव में वृद्धि; गैस्ट्रिक स्राव और अग्नाशयी रस के स्राव में वृद्धि; यूरिया और नाइट्रोजन चयापचय के अन्य उत्पादों के उत्सर्जन में वृद्धि; कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड और एंटीबायोटिक पदार्थों की जीवाणुनाशक कार्रवाई के कारण अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकना; आंतों की गतिशीलता को अनुकूल रूप से प्रभावित करते हैं; सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने में योगदान; तंत्रिका तंत्र को टोन करें। हाल के वर्षों में, यह स्थापित किया गया है कि प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पादों का प्रतिरक्षा पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, जिसके तंत्र में स्पष्ट रूप से कुछ प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया नियामकों के उत्पादन की सक्रियता शामिल है, विशेष रूप से, इंटरल्यूकिन और इंटरफेरॉन गामा के साथ संयोजन में एंटरोसाइट्स, फागोसाइटोसिस और लिम्फोसाइट प्रसार की स्थानीय प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया में वृद्धि। प्रतिरक्षा प्रभाव कई तंत्रों से जुड़ा हुआ है - यह प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया पर एक उत्तेजक प्रभाव है (विशेष रूप से, माइक्रोफेज और हत्यारा कोशिकाओं की गतिविधि पर); लैक्टिक एसिड के कारण कम आंतों के पीएच के प्रभाव में कमी, 7-अल्फा की गतिविधि- | हाइड्रॉक्सिलेज़, पित्त अम्लों के चयापचय में शामिल सूक्ष्मजीवों का एक एंजाइम, जिसमें एक प्रो-कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है; आंतों के सूक्ष्मजीवों (ग्लुकुरोनिडेस, नाइट्रोरडक्टेस और एज़ोरेडक्टेस) के एंजाइमों की गतिविधि में कमी, जो आंत में कार्सिनोजेनिक यौगिकों में प्रो-कार्सिनोजेनिक यौगिकों के परिवर्तन में शामिल हैं। विशेष रूप से कैंसर में घातक नियोप्लाज्म के जोखिम को कम करने के लिए प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पादों की क्षमता की भी रिपोर्टें हैं | आंतों और स्तनों को साफ करें, शरीर से विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालें।

डेयरी उत्पाद कैल्शियम के उच्च अवशोषण में योगदान करते हैं; पाचक रस और पित्त स्राव के स्राव में वृद्धि; गैस्ट्रिक स्राव और अग्नाशयी रस के स्राव में वृद्धि; यूरिया और नाइट्रोजन चयापचय के अन्य उत्पादों के उत्सर्जन में वृद्धि; कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड और एंटीबायोटिक पदार्थों की जीवाणुनाशक कार्रवाई के कारण अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकना; आंतों की गतिशीलता को अनुकूल रूप से प्रभावित करते हैं; सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने में योगदान; तंत्रिका तंत्र को टोन करें। हाल के वर्षों में, यह स्थापित किया गया है कि प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पादों का प्रतिरक्षा प्रणाली पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।

प्रोबायोटिक गुणों के साथ किण्वित दूध उत्पादों की क्षमता, विशेष रूप से बृहदान्त्र और स्तन कैंसर में घातक नियोप्लाज्म के जोखिम को कम करने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने की भी रिपोर्ट है।

मुख्य उद्देश्यकिण्वित दूध उत्पाद और प्रोबायोटिक गुणों वाली तैयारी विभिन्न आयु वर्ग या जानवरों के लोगों में अच्छे स्वास्थ्य का रखरखाव है।

मानव स्वास्थ्य की स्थिति, उसकी प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज और उसके जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के बीच घनिष्ठ संबंध है। शरीर में माइक्रोफ्लोरा की संरचना के उल्लंघन (डिस्बैक्टीरियोसिस) के गंभीर परिणाम हो सकते हैं। मजबूत और लंबे समय तक काम करने वाले प्रतिकूल प्रभाव होमोस्टैसिस को बाधित कर सकते हैं और बीमारी या शरीर की मृत्यु भी हो सकती है।

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, रूस में डिस्बैक्टीरियोसिस (लाभदायक माइक्रोफ्लोरा की संरचना का उल्लंघन) के विभिन्न रूपों का प्रसार एक राष्ट्रीय तबाही के पैमाने पर पहुंच गया है, जिससे 90% से अधिक आबादी प्रभावित हुई है। डिस्बैक्टीरियोसिस का उद्भव पाचन तंत्र सहित विभिन्न बाहरी कारकों और रोगों में योगदान देता है। यह माना जाता है कि आंतों का मानदंड सबसे जटिल पारिस्थितिक तंत्र है, जो मानव प्रतिरक्षा प्रणाली का एक प्रकार का अंग है।

मैक्रोऑर्गेनिज्म और आंतों का माइक्रोफ्लोरा एक अपेक्षाकृत स्थिर पारिस्थितिक तंत्र है, जिसका संतुलन, एक तरफ, मैक्रोऑर्गेनिज्म की शारीरिक और प्रतिरक्षात्मक विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है, और दूसरी ओर, माइक्रोबियल संघों की प्रजातियों और मात्रात्मक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है। और उनकी जैव रासायनिक गतिविधि की विविधता। एक सामान्य शारीरिक अवस्था में, मैक्रोऑर्गेनिज्म और माइक्रोफ्लोरा के बीच संबंध प्रकृति में सहजीवी होते हैं, और एक ही समय में वनस्पतियों का सामान्य प्रतिरक्षा और संक्रमण के लिए मेजबान के प्राकृतिक प्रतिरोध पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, की प्रक्रियाओं में सक्रिय भाग लेता है पाचन, विभिन्न जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का संश्लेषण। इसके भाग के लिए, गैस्ट्रिक जूस, आंतों के क्रमाकुंचन, पित्त लवण और अन्य कारकों की अम्लता के माध्यम से आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना पर मैक्रोऑर्गेनिज्म का नियामक प्रभाव होता है। शरीर में माइक्रोबियल संघों की स्थिरता मेजबान के जीवन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है और यह उसके स्वास्थ्य के संकेतकों में से एक है।

यह सब एजेंटों के व्यापक उपयोग की ओर जाता है जो इम्यूनोबायोलॉजिकल होमियोस्टेसिस की बहाली और रखरखाव में योगदान करते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मानव शरीर में स्वास्थ्य के विशाल भंडार हैं और अक्सर इन भंडारों का पूरी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है और इसलिए उनके जुटाए जाने की संभावना है। शरीर की अपनी शक्तियों के सक्रियण में योगदान देने वाले कारकों में से एक सहजीवी माइक्रोफ्लोरा और जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो इसे संश्लेषित करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों का व्यवस्थित उपयोग और प्रोबायोटिक गुणों वाली तैयारी जिनका शरीर या कुछ अंगों पर नियामक प्रभाव पड़ता है और यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मानव शरीर में बहुत बड़ा स्वास्थ्य भंडार है और अक्सर इन भंडारों का पूरी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है और इसलिए संभावना है उनके लामबंदी का। शरीर की अपनी शक्तियों के सक्रियण में योगदान देने वाले कारकों में से एक सहजीवी माइक्रोफ्लोरा और जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो इसे संश्लेषित करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मानव शरीर में स्वास्थ्य के विशाल भंडार हैं और अक्सर इन भंडारों का पूरी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है और इसलिए उनके जुटाए जाने की संभावना है। शरीर की अपनी शक्तियों के सक्रियण में योगदान देने वाले कारकों में से एक सहजीवी माइक्रोफ्लोरा और जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो इसे संश्लेषित करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का व्यवस्थित उपयोग और प्रोबायोटिक गुणों वाली तैयारी, जिनका शरीर या कुछ अंगों और प्रणालियों पर नियामक प्रभाव पड़ता है, दवाओं के उपयोग के बिना एक उपचार प्रभाव प्रदान करता है। प्रोबायोटिक्स के लाभ शरीर के लिए उनकी हानिरहितता, साइड इफेक्ट की पूर्ण अनुपस्थिति और लंबे समय तक उपयोग के साथ उनकी लत है।

सबसे अधिक बार, निम्नलिखित प्रकार के जीवित सूक्ष्मजीवों का उपयोग दवाओं के निर्माण के लिए किया जाता है:

- जीनस बिफीडोबैक्टीरियम: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- जीनस लैक्टोकोकस: लाख। लैक्टिस, लाख। क्रीमोरिस;

- जीनस लैक्टोबैसिलस: एल.प्लांटारम, एल.एसिडोफिलस, एल.केसी, एल.डेलब्रुइकी; एल. रेउटेरी; एल बुल्गारिकस;

- जीनस Propionibacterium: P.acnes; पी. फ्रायडेनरेइची ;

- कुछ प्रकार के यीस्ट: Saccharomyces cerevisiae।

बिफीडोबैक्टीरिया

बच्चों में बिफीडोफ्लोरा 98% और वयस्कों में आंतों के माइक्रोफ्लोरा का 40-60% तक होता है। रूपात्मक रूप से, बिफीडोबैक्टीरिया ग्राम-पॉजिटिव छड़ें हैं। स्टिक्स के एक सिरे (मेस) या दो सिरों (डम्बल्स) पर गाढ़ेपन होते हैं। प्रत्येक प्रकार के बिफीडोबैक्टीरिया की सूक्ष्म तस्वीर में कोशिकाओं के आकार, आकार और व्यवस्था की विशेषताएं होती हैं।

बिफीडोबैक्टीरिया की शारीरिक संपत्ति 20-40 , पीएच 5.5-8.0 के तापमान पर बढ़ने और विकसित होने की उनकी क्षमता है। इष्टतम विकास क्षेत्र 37-40 का तापमान और 6.0-7.0 का पीएच है। पीएच 4.5 से नीचे और 8.5 से ऊपर होने पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक ​​जाती है।

प्राथमिक अलगाव में सभी प्रकार के बिफीडोबैक्टीरिया सख्त अवायवीय हैं। कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति में, वे ऑक्सीजन के प्रति सहनशील हो सकते हैं। प्रयोगशाला खेती के तहत, ये सूक्ष्मजीव एक निश्चित मात्रा में ऑक्सीजन की उपस्थिति में विकसित होने की क्षमता प्राप्त करते हैं, और अत्यधिक पौष्टिक मीडिया में - पूरी तरह से एरोबिक परिस्थितियों में विकसित होने के लिए।

दूध में, बिफीडोबैक्टीरिया धीरे-धीरे विकसित होता है, क्योंकि गाय का दूध उनका प्राकृतिक आवास नहीं है। दूध में बिफीडोबैक्टीरिया की खराब वृद्धि का एक कारण इसमें घुली ऑक्सीजन है। उन्होंने केसोलिटिक गतिविधि नहीं दिखाई; वे आंशिक हाइड्रोलिसिस के बाद ही कैसिइन को अवशोषित कर सकते हैं। कैसिइन के विभाजन के परिणामस्वरूप, पॉलीपेप्टाइड्स, ग्लाइकोपेप्टाइड्स, अमीनो शर्करा बनते हैं जो बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करते हैं। बिफीडोबैक्टीरिया के अवरुद्ध विकास का एक अन्य कारण उनकी कम फॉस्फेट गतिविधि हो सकती है।

बिफीडोबैक्टीरिया की सामान्य वृद्धि और विकास के लिए, वृद्धि पदार्थों की उपस्थिति का बहुत महत्व है। गाय के दूध में बिफीडोबैक्टीरिया की वृद्धि खमीर के अर्क, हाइड्रोलाइज्ड दूध और प्रोटीन: लैक्टोज अनुपात में वृद्धि से प्रेरित होती है। कैसिइन हाइड्रोलिसेट्स का उपयोग करके बिफीडोबैक्टीरिया के विकास पर एक मजबूत उत्तेजक प्रभाव प्राप्त किया जाता है।

दूध में बिफीडोबैक्टीरिया के वनस्पति विकास उत्तेजक हैं सोया, आलू का अर्क, गन्ना चीनी, मकई का अर्क, गाजर का रस। आयरन साल्ट, सोर्बिटोल, कॉपर सल्फेट के रूप में ट्रेस तत्वों और आयरन लैक्टेट का भी विकास उत्तेजक के रूप में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, विटामिन (पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन, राइबोफ्लेविन) का उपयोग किया जाता है।

दूध में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को सक्रिय करने का एक तरीका इन सूक्ष्मजीवों के म्यूटेंट प्राप्त करना है जो बिना ऑक्सीजन की सुरक्षा के विकसित हो सकते हैं।

जैविक भूमिकाबिफीडोबैक्टीरिया कई तंत्रों के माध्यम से मानव शरीर पर उनके लाभकारी प्रभाव में निहित है:

1. बिफीडोबैक्टीरिया रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीवों के खिलाफ उच्च विरोधी गतिविधि दिखाते हैं। सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित कार्बनिक अम्ल, रोगाणुरोधी पदार्थ, बैक्टीरियोसिन का रोगजनक सूक्ष्मजीवों पर एक विरोधी प्रभाव पड़ता है। कार्बनिक अम्लों के उत्पादन (2:3 के दाढ़ अनुपात में लैक्टिक और एसिटिक) से अम्लता में वृद्धि होती है और परिणामस्वरूप, अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा का निषेध होता है। रोगाणुरोधी पदार्थों में, हाइड्रोजन पेरोक्साइड, जो प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित होता है, का बहुत महत्व है।

2. बिफीडोबैक्टीरिया विटामिन, विशेष रूप से समूह बी, बायोटिन (विटामिन एच), पीपी (नियासिन) का उत्पादन करके शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, जो प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड संश्लेषण के चयापचय में शामिल होते हैं।

3. बिफीडोबैक्टीरिया पौधे और जानवर दोनों के प्रोटीन के अधिक पूर्ण हाइड्रोलिसिस में योगदान करते हैं। यह भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है और बड़ी आंत में अपचित प्रोटीन के जमा होने के कारण खाद्य असहिष्णुता के विकास की संभावना को कम करता है।

4. यह स्थापित किया गया है कि बिफीडोबैक्टीरिया की प्रभावशीलता प्रतिरक्षा प्रणाली के विभिन्न भागों को संशोधित करने की क्षमता के कारण है (आईजीए के उत्पादन को सक्रिय करें) (इम्युनोग्लोबुलिन ए)आंत में, फागोसाइटोसिस को उत्तेजित करें ( phagocytosis (फागो - भस्म करने के लिए और साइटोस - कोशिका) - एक प्रक्रिया जिसमें रक्त और शरीर के ऊतकों की विशेष कोशिकाएं ( फ़ैगोसाइट) संक्रामक रोगों और मृत कोशिकाओं के रोगजनकों को पकड़ना और पचाना) और इंटरल्यूकिन्स का निर्माण (इंटरल्यूकिन्स जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो हेमटोपोइएटिक स्टेम सेल और मैक्रोफेज द्वारा स्रावित होते हैं; उनके पास इम्युनोरेगुलेटरी गुण हैं)जी-इंटरफेरॉन के उत्पादन और इम्युनोग्लोबुलिन के संश्लेषण में वृद्धि)। यह स्थापित किया गया है कि बिफीडोबैक्टीरिया शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सुनिश्चित करता है (उदाहरण के लिए, ट्रिप्टोफैन), और एंटीकार्सिनोजेनिक और एंटीमुटाजेनिक गतिविधि में सक्षम हैं। बिफीडोबैक्टीरिया नाइट्राइट्स, क्रेसोल, इंडोल, अमोनिया के निर्माण को कम करता है, जिसमें कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं।

डेयरी उत्पादों के लिए बिफीडोबैक्टीरिया के उपयोग पर अनुसंधान अलग-अलग तरीकों से होता है: बिफीडोबैक्टीरिया के नए उपभेदों को अलग किया जाता है; बिफीडोबैक्टीरिया के ऑक्सीजन प्रतिरोधी उपभेदों को प्राप्त करें, दूध में बिफीडोबैक्टीरिया के विशेष विकास उत्तेजक का चयन करें और विकसित करें; एंजाइम β-galactosidase बनाते हैं, जो लैक्टोज को तोड़ता है; बैक्टीरियल कॉन्संट्रेट बनाएं जिन्हें तैयार किण्वित दूध उत्पादों से समृद्ध किया जा सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ संयोजन में बिफीडोबैक्टीरिया का उपयोग व्यापक हो गया है।

लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव

लैक्टोबैसिलस (स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया) जीनस के बैक्टीरिया विभिन्न लंबाई की छड़ें हैं। स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया की एक विशेषता टेबल नमक (6-10%) के लिए उनका उच्च प्रतिरोध है। लैक्टोबैसिली ज्यादातर 1 पर बढ़ने और 15 पर अच्छी तरह से विकसित होने में सक्षम होते हैं। मुख्य गुण एसिड और सुगंध बनाने की क्षमता है, बाद वाला एसीटोन का उत्पादन करने की क्षमता में प्रकट होता है। न केवल दूध के संबंध में, बल्कि मांसपेशियों और संयोजी ऊतक प्रोटीन के संबंध में, स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया में प्रोटीन और पेप्टिडेस के विकसित परिसर के कारण एक स्पष्ट प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है।

जैविक भूमिकालैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव इस तथ्य में निहित हैं कि उनके पास एक स्पष्ट विरोधी गतिविधि है, अर्थात, वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकते हैं।

होमो- और हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टोबैसिली के मुख्य चयापचय उत्पाद लैक्टिक और एसिटिक एसिड, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और कार्बन डाइऑक्साइड हैं। लैक्टिक और एसिटिक एसिड का निर्माण पीएच को कम करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग में एक अम्लीय प्रतिक्रिया बनाता है, जो गैस-उत्पादक, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रजनन को रोकता है। बैक्टीरियोसिन के उत्पादन के कारण लैक्टोबैसिली एक जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव प्रदान करते हैं। उनकी मदद से, क्लोस्ट्रीडिया, लिस्टेरिया, साल्मोनेला, शिगेला, स्यूडोमोनस एरुगिनोसा, स्टेफिलोकोसी, विब्रियोस की वृद्धि बाधित होती है।

मानव शरीर में, वे प्रतिरक्षा प्रणाली की सक्रियता में योगदान करते हैं, विटामिन, हार्मोन, एंटीबायोटिक और अन्य पदार्थों के संश्लेषण में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड, धातु लवण, पित्त एसिड के चयापचय में शामिल होते हैं। लैक्टोबैसिली जठरांत्र संबंधी मार्ग की शारीरिक गतिविधि को बढ़ाता है। आहार फाइबर के चयापचय में सक्रिय रूप से भाग लेते हैं, अतिरिक्त पाचन एंजाइमों के विनाश में, साथ ही विषाक्त पदार्थों के बेअसर होने में जो बाहर से आते हैं या विकृत चयापचय के परिणामस्वरूप बनते हैं। वे विभिन्न जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक स्रोत हैं, जैसे कि बी विटामिन, फोलिक, निकोटिनिक एसिड, अमीनो एसिड, कार्बनिक अम्ल।

जीनस लैक्टोकोकस के बैक्टीरिया मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग के सूक्ष्मजीवों के विशिष्ट प्रतिनिधि नहीं हैं, हालांकि, उन पर आधारित प्रोबायोटिक्स पित्त की क्रिया के प्रति सहिष्णु हैं और रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक सकते हैं।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया(पीसीबी) - आकार में 0.5-0.8x1.0-1.5 माइक्रोन की छोटी छड़ें, अक्सर एक छोर पर सूज जाती हैं और दूसरे पर संकुचित होती हैं, कुछ कोशिकाएं कोकॉइड या वी-आकार की होती हैं; अकेले, जोड़े में या समूहों में स्थित है। वे बीजाणु नहीं बनाते हैं और एरोबिक और एनारोबिक दोनों स्थितियों में बढ़ते हैं। गैर-रोगजनक, जुगाली करने वालों के रूमेन और आंतों में रहते हैं। कई गुणों के अनुसार, वे लैक्टोकोकी और बिफीडोबैक्टीरिया के करीब हैं। पीकेबी को कोबाल्ट युक्त विभिन्न पोषक माध्यमों पर उगाया जाता है।

दूध में विकसित होने वाले पीसीबी, दूध की चीनी को प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड में किण्वित करते हैं, और एंजाइम जो वे स्रावित करते हैं, पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड बनाने के लिए प्रोटीन को विघटित करते हैं। उत्पाद में वाष्पशील फैटी एसिड और नाइट्रोजन के मुक्त रूपों का संचय चीज और किण्वित दूध उत्पादों की एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद के गठन से जुड़ा हुआ है।

यह साबित हो चुका है कि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की तरल संस्कृतियां एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदर्शित करने में सक्षम हैं। पीकेबीएंटीऑक्सीडेंट एंजाइम उत्पन्न करते हैं: कैटेलेज , पेरोक्साइड तथासुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज़। दूध पेप्टाइड्स के सल्फर युक्त अमीनो एसिड से, पीसीबी डाइमिथाइल सल्फाइड बनाते हैं, जिसमें एक एंटीमुटाजेनिक प्रभाव होता है (एंटीमुटाजेन रासायनिक और भौतिक कारक हैं जो शरीर में वंशानुगत परिवर्तनों की आवृत्ति को कम करते हैं - उत्परिवर्तन)।

विशेष फ़ीचरपीकेबी हैसंश्लेषण कोबालिन (विटामिन बी 12)।

पीसीबी फेकल बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करता है और बैक्टीरियल डिस्बिओसिस के उपचार में मदद करता है।पीसीबी एक्सोपॉलीसेकेराइड (ईपीएस) का उत्पादन करते हैं - उच्च आणविक भार कार्बोहाइड्रेट जो दूध में चिपचिपा थक्का बनाते हैं। ईपीएस कैप्सूल की उपस्थिति के कारण ईपीएस उपभेदों ने जठरांत्र संबंधी मार्ग के आक्रामक वातावरण के लिए प्रतिरोध बढ़ा दिया है, जो आंत में उनके निपटान और आसंजन के दौरान एक लिंक के रूप में कार्य करता है। इस बात के प्रमाण हैं कि संश्लेषित ईपीएस की मात्रा संस्कृति के प्रकार और एक विशेष नस्ल के गुणों के साथ-साथ खेती की स्थितियों पर निर्भर करती है।

रोगाणुरोधी गुण प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड, डायसेटाइल, प्रोपियोनिकिन (जीवाणुरोधी पदार्थ) के उत्पादन से जुड़े होते हैं। पीकेबी- विभिन्न बेसिली और सूक्ष्म कवक के विकास का निषेध; इन पदार्थों की कार्रवाई के कारण, पीसीबी दूध प्रोटीन के प्राकृतिक बायोप्रेजर्वेटिव के रूप में कार्य करते हैं, जो खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए खाद्य उद्योग में इस माइक्रोफ्लोरा के उपयोग की अनुमति देता है।

पीसीबी के प्रोबायोटिक गुणइस तथ्य की विशेषता है कि वेमनुष्यों के जठरांत्र संबंधी मार्ग में पच नहीं रहे हैं, पित्त एसिड की कार्रवाई के लिए प्रतिरोधी हैं, कम (पीएच 2.0 .) का सामना करते हैं– 4.5) पेट की अम्लता,β-ग्लुकुरोनिडेस, एज़ोरेडक्टेस और नाइट्रोरेडक्टेस की गतिविधि को रोकें– आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा गठित और गठन में शामिल एंजाइमउत्परिवर्तजन, कार्सिनोजनतथाट्यूमर के विकास को बढ़ावा देने वाले. पीसीबी में शक्तिशाली इम्यूनोमॉड्यूलेटरी गुण होते हैं और कई रासायनिक यौगिकों और यूवी किरणों के जीनोटॉक्सिक प्रभाव को कम करने में सक्षम होते हैं।

सार

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी

1. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामान्य अवधारणाएँ

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, रोगाणु जो दूध (डेयरी उत्पादों) में लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनते हैं, जो दूध चीनी के लैक्टिक एसिड में किण्वन में व्यक्त किया जाता है; दूध का जमाव अम्ल के बनने के कारण होता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में छड़ और कोक्सी शामिल हैं। पूर्व एसिडोफिलिक बेसिली से संबंधित हैं और उनके गुण हैं; लेहमैन और न्यूमैन के वर्गीकरण के अनुसार, लाठी, अन्य एसिडोफिलिक बेसिली के साथ मिलकर "प्लोकामोबैक्टीरिया" समूह बनाते हैं, और हेम और श्लिर्फ (हेम, श्लिर्फ) के अनुसार - एसिडोबैक्टीरिया का समूह। अमेरिकी वर्गीकरण (बर्गी) के अनुसार, सभी लैक्टिक एसिड बेसिली एक विशेष प्रजाति, लैक्टोबैसिलैसी बनाते हैं। समूह के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि आप हैं। बुल-गैरिकस, वास। कोकेशियान और अन्य। मेचनिकोव यू। मनुष्यों में "जंगली" आंतों के वनस्पतियों को बदलने के लिए बुल्गारिकस का प्रस्ताव किया गया है; बैक्ट। माज़ुन, 2.7-21 मीटर लंबा और 1-1.1 मीटर चौड़ा, गैर-प्रेरक, ग्राम-पॉजिटिव बेसिलस; सामान्य पोषक माध्यम पर नहीं बढ़ता है; मट्ठा के साथ अगर पर एक दांतेदार किनारे और बालों वाली संतानों के साथ कालोनियों का निर्माण होता है। अर्मेनिया में बने डेयरी उत्पाद मत्सुन में निहित है। स्पष्ट रूप से लैक्टोबैक के समान। काकेशस।-एल एक्टोबैक। लैक्टिस एसिडी लीचमैन। सूचीबद्ध लोगों के अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में लैक्टोबैसिलस बोस-ओप पी 1 ई जी आई, गैस्ट्रिक सामग्री में पाया जाता है, मुख्य रूप से गैस्ट्रिक कैंसर में; लैक्टोबैसिलस हेल्वेटियस (syn। Vas. CaseiFreudenreich "a), खट्टा दूध और चीज से अलग; लैक्टोबैसिलस बू-सा एशियाटिकस (Bact। Busae asiaticae Tschekan), बुजा से अलग, और अन्य। - एक सूक्ष्म जीव जो अक्सर दूध को खट्टा करने का कारण बनता है। ठंड में, स्ट्रेप्टोकोकस एसिडी लैक्टिसि (ग्रोटेनफेल्ड) है या, अमेरिकी वर्गीकरण के अनुसार, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिकस (लिस्टर) लोनिस। सभी प्रकार के लैक्टिक एसिड रोगाणुओं की सर्वोत्तम वृद्धि प्राप्त करने के लिए, ओमेलेंस्की कोहेन्डी अगर की सिफारिश करता है: 1 लीटर दूध उबाल लें। 5 मिनट, हाइड्रोक्लोरिक एसिड के 1.5 सेमी 3 जोड़ें और एक कैनवास के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी मट्ठा थोड़ा क्षारीय होता है और 300 सेमी पानी, 3 ग्राम जिलेटिन, 15 ग्राम पेप्टोन और 20 लून प्रति 1 लीटर मिलाया जाता है। मिश्रण को गर्म किया जाता है एक आटोक्लेव, फ़िल्टर्ड और निष्फल। डेयरी उद्योग में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का बहुत महत्व है, क्योंकि वे विभिन्न लैक्टिक एसिड उत्पादों (दही, लैक्टोबैसिली, खट्टा क्रीम, पनीर, चीज, केफिर, कौमिस, आदि) के निर्माण में भाग लेते हैं। .

प्रकृति में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पौधों की सतह पर (उदाहरण के लिए, पत्तियों, फलों, सब्जियों, अनाजों पर), दूध में, मनुष्यों, जानवरों, पक्षियों, मछली (उदाहरण के लिए, में) के बाहरी और आंतरिक उपकला में पाए जाते हैं। आंतों, योनि, त्वचा पर, मुंह, नाक और आंखों में)। इस प्रकार, भोजन और चारा के उत्पादन में उनकी भूमिका के अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वन्यजीव, कृषि और सामान्य मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पौधों के लिए अनुकूलित उपभेदों की एक छोटी संख्या के आधार पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उत्पादन के त्वरित औद्योगीकरण का प्रभाव, लेकिन इन बैक्टीरिया और मानव स्वास्थ्य की प्राकृतिक विविधता अस्पष्टीकृत बनी हुई है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के माइक्रोबायोलॉजी, जेनेटिक्स और प्लास्मिड बायोलॉजी में हमारा ज्ञान तेजी से आगे बढ़ रहा है। अनुसंधान जीन संचरण, नियंत्रण और अभिव्यक्ति के आणविक तंत्र को उजागर कर रहा है।

लैक्टोकोकस लैक्टिस और लैक्टोकोकस क्रेमोरिसजीनस के मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्ट्रैपटोकोकस. ये जीव दूध में स्वाभाविक रूप से विकसित होते हैं और माइक्रोबायोलॉजिस्ट द्वारा अध्ययन किए गए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की पहली पीढ़ी में से थे। वे कोशिका भित्ति में एक एन प्रतिजनी संरचना रखने में सक्षम हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन और स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोगिता में उनकी भूमिका ने सूक्ष्म जीव विज्ञान और आनुवंशिकी में रुचि को नवीनीकृत किया है, विशेष रूप से जीन स्थानांतरण और क्लोनिंग सिस्टम के नवीनतम विकास के साथ। ये खोजें डेयरी उद्योग में उपयोग की जाने वाली मौजूदा स्टार्टर संस्कृतियों में आनुवंशिक सुधारों को निर्देशित करने का अवसर प्रदान करती हैं। यह दृष्टिकोण बैक्टीरियोफेज प्रतिरोध को बढ़ाने, अवांछित लक्षणों को समाप्त करते हुए संस्कृति की मजबूती और व्यवहार्यता स्थापित करने के लिए शास्त्रीय संस्कृति सुधार कार्यक्रमों का पूरक है। आनुवंशिक रूप से इंजीनियर प्रोटीन बनाने के लिए मुख्य बैक्टीरिया के रूप में खाद्य ग्रेड सूक्ष्मजीवों का उपयोग अधिक विस्तृत आनुवंशिक विश्लेषण के लिए एक अतिरिक्त प्रोत्साहन प्रदान करता है।

2. वर्गीकरण

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, सूक्ष्मजीवों का एक समूह जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने वाले कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का वर्गीकरण अच्छी तरह से विकसित नहीं है। बैक्टीरिया के लक्षण काफी भिन्न हो सकते हैं, जिससे उन्हें वर्गीकृत करना मुश्किल हो जाता है। हेक्सोज के किण्वन के दौरान बनने वाले उत्पादों की प्रकृति के आधार पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को होमोफेरमेंटेटिव और हेटेरोफेरमेंटेटिव में विभाजित किया जाता है। शर्करा के किण्वन के दौरान होमोफेरमेंटेटिव बैक्टीरिया मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड और थोड़ी मात्रा में फ्यूमरिक और स्यूसिनिक एसिड, वाष्पशील एसिड, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाते हैं; हेटेरोफेरमेंटेटिव - लैक्टिक एसिड के साथ, वे इसके लिए 50% शर्करा का उपयोग करके एसिटिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य उत्पादों की काफी बड़ी मात्रा में बनाते हैं। कोशिकाओं के आकार को अक्सर वर्गीकरण में ध्यान में रखा जाता है, बशर्ते कि संस्कृतियों का अध्ययन एक निश्चित उम्र और वातावरण में किया जाता है। प्रकारों में विभाजन भी कार्बोहाइड्रेट किण्वन के संकेतों पर आधारित है, खाद्य स्रोतों की आवश्यकता है, और लैक्टिक एसिड के ऑप्टिकल रोटेशन को ध्यान में रखा जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का पहला वैज्ञानिक वर्गीकरण 1919 में डच वैज्ञानिक ओर्ला-जेन्सेन द्वारा विकसित किया गया था। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलेसी परिवार में एकजुट होते हैं, जो उपपरिवार लैक्टोबैसिली (जीनस लैक्टोबैसिलस) और स्ट्रेप्टोकोसे (जीनस स्ट्रेप्टोकोकस, पेडियोकोकस, ल्यूकोनोस्टोक) में विभाजित है। ) वाइनमेकिंग में, 3 जेनेरा से संबंधित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया व्यापक हैं: लैक्टोबैसिलस, पेडियोकोकस, ल्यूकोनोस्टोक।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, पेट और आंतों में जाकर, म्यूकोसल माइक्रोफ्लोरा का एक अभिन्न अंग बन जाते हैं। यह बिफीडोबैक्टीरिया के लिए विशेष रूप से सच है। कुछ बैक्टीरिया एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो प्रोटीन को सरल यौगिकों में तोड़ते हैं, जिससे भोजन को पचाना आसान हो जाता है। अन्य एंटीबायोटिक्स का उत्पादन करते हैं, जो किण्वित दूध उत्पाद को चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण देता है।
बैक्टीरियल कल्चर थर्मोफिलिक (गर्मी-प्रेमी) और मेसोफिलिक (शीत-प्रेमी) हैं। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया मेसोफिलिक की तुलना में अधिक सक्रिय होते हैं। जीवित बैक्टीरिया वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों के नाम में आमतौर पर "बायो-", "एसिडो-", "बिफिडो-", "लैक्टो-" उपसर्ग होते हैं। अलग-अलग बैक्टीरिया का शरीर पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है। हाल के टैक्सोनोमिक अध्ययनों ने जीनस के भीतर किस्मों को फिर से परिभाषित किया है स्ट्रैपटोकोकसऔर मेसोफिलिक स्टार्टर डेयरी संस्कृतियों को प्रभावित करने वाले परिवर्तन पेश किए। के बीच समानता के कारण एस लैक्टिसतथा S.cremoris, बर्गा के मैनुअल ऑफ सिस्टमैटिक बैक्टीरियोलॉजी (वॉल्यूम 2) का 9वां संस्करण समूहीकृत एस लैक्टिस, एस डायसेटाइलैक्टिस, तथा एस क्रेमोरिसएक किस्म (जीनस) में: एस लैक्टिस. गारवे और फ़रो ने एस. लैक्टिस, एस. डायसेटाइलैक्टिस, और एस. लैक्टिस क्रेमोरिस के लिए उप-प्रजाति पदनामों का प्रस्ताव रखा।

हालांकि, 1985 में श्लीफर एट अल ने प्रस्तावित किया कि लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी को एक नए जीनस के भीतर वर्गीकृत किया जाना चाहिए, लैक्टोकोकसन्यूक्लिक एसिड संकरण अध्ययन, प्रतिरक्षाविज्ञानी सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज, लिपोटेइकोइक एसिड संरचनाएं, लिपिड नमूने, फैटी एसिड और मेनोक्विनोन संरचना के आधार पर। जाति लैक्टोकोकस1986 में इंटरनेशनल यूनियन ऑफ माइक्रोबायोलॉजिकल सोसाइटीज द्वारा अनुमोदित किया गया था। अब नए नामकरण के तहत एस लैक्टिस, एस डायसेटाइलैक्टिस, एस क्रेमोरिसइस रूप में घोषित किया गया लैक्टोकोकस लैक्टिस,लैक्टोकोकस लैक्टिस डायसेटाइलैक्टिसतथा लैक्टोकोकस लैक्टिस क्रेमोरिस।

सेंडिन ने सुझाव दिया कि पीढ़ी में से एक लैक्टोकोकस लैक्टिस, जो डायसिटाइल बनाने के लिए साइट्रेट का उपयोग करता है, का नाम दिया गया है लैक्टोकोकस लैक्टिस डायसेटाइलस. चूंकि डेयरी उद्योग में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसलिए प्रस्तावित शब्दावली बहुत फायदेमंद है।

. आकृति विज्ञान

कोशिकाओं के आकार के अनुसार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोक्सी और रॉड के आकार में विभाजित होते हैं। कोकल रूपों का व्यास 0.5-0.6 से 1 माइक्रोन तक है; वे अकेले, जोड़े में या विभिन्न लंबाई की जंजीरों के रूप में स्थित हैं। रॉड के आकार के बैक्टीरिया आकार में विविध होते हैं - छोटे कोकॉइड से लेकर विभिन्न लंबाई के लंबे फिलामेंटस (0.7-1.1 से 3.0-8.0 माइक्रोन तक), अकेले या जंजीरों में स्थित होते हैं (चित्र देखें)। कोशिका का आकार माध्यम की संरचना और संस्कृति की स्थितियों से काफी प्रभावित होता है। आयनकारी विकिरण के प्रभाव में विटामिन बी 12 की कमी वाले वातावरण में, उच्च सक्रिय अम्लता के साथ, एथिल अल्कोहल युक्त वातावरण में विकास के दौरान लम्बी छड़ के आकार की कोशिकाओं का निर्माण देखा जाता है। वाइनमेकिंग में पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ज्यादातर गतिहीन होते हैं, बीजाणु, वर्णक नहीं बनाते हैं, ग्राम के अनुसार सकारात्मक रूप से दाग लगाते हैं, नाइट्रेट्स को नाइट्राइट में कम नहीं करते हैं, और निष्क्रिय उत्प्रेरित होते हैं। सेल की दीवारें एक सजातीय इलेक्ट्रॉन-घनी परत होती हैं जो 15-60 माइक्रोन मोटी होती हैं। साइटोप्लाज्मिक झिल्ली 75-85 ए की मोटाई के साथ दो या तीन-स्तरित हो सकती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोशिकाओं के कोशिका द्रव्य में, लगभग 150 ए के व्यास वाले राइबोसोम पाए जाते हैं, परमाणु सामग्री (न्यूक्लियॉइड) का एक क्षेत्र, जो पतले घने धागे होते हैं 20-25 एक चौड़ा, जिसे डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड से पहचाना जाता है।

4. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीनोम की विशेषताएं, उनका ऐतिहासिक परिप्रेक्ष्य

1930 के दशक में बैक्टीरियोलॉजिस्ट के अवलोकन, माइक्रोबायोलॉजी में वर्तमान विकास और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के आनुवंशिकी का आधार रहे हैं।

कुछ उपभेदों को अलग करते समय एल लैक्टिसलैक्टोज (लाख) को तोड़ने की क्षमता की अस्थिरता और अपरिवर्तनीय हानि, साथ ही प्रोटीनएज़ (प्रो) गतिविधि के गुणों को नोट किया गया था।

बाद में, 1950 के दशक में, Knetman और Swarfling ने साइट्रेट के उपयोग में असंतुलन का वर्णन किया। इन महत्वपूर्ण लैक्टिक एसिड गुणों के अपरिवर्तनीय नुकसान के तंत्र उस समय अज्ञात थे और भविष्य के स्पष्टीकरण की प्रतीक्षा कर रहे थे।

अध्ययन, जिसमें पहली जीन स्थानांतरण प्रणाली का वर्णन किया गया था, को 1962 की शुरुआत में रिपोर्ट किया गया था। मोयलर-मैडसेन और जेनसन रूपांतरित (रूपांतरित) एल लैक्टिससाइट्रेट का उपयोग करने और माल्ट सुगंध का उत्पादन करने की क्षमता के लिए, जबकि सेंडिन एट अल ने स्ट्रेप्टोमाइसिन प्रतिरोध विकसित करने के लिए विषाक्त बैक्टीरियोफेज का उपयोग किया एल लैक्टिसC2 और साथ ही ट्रिप्टोफैन स्वतंत्रता एल लैक्टिस18-16. आनुवंशिक आदान-प्रदान के लिए स्टार्टर संस्कृति को बदलने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए यह आवश्यक था, लेकिन चयापचय गुणों के अपरिवर्तनीय नुकसान को अगले 10 वर्षों तक समझाया नहीं जा सका।

अग्रणी आनुवंशिक अनुसंधान 1970 के दशक की शुरुआत में मैके और मिनेसोटा विश्वविद्यालय के सहयोगियों द्वारा शुरू किया गया था। मैके एट अल की टिप्पणियों के बाद। , कि लैक्टोबैसिली आसानी से खो गए थे जब उनकी कोशिकाओं को एक्रिफ्लेविन, एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले उत्परिवर्तजन और प्लास्मिड इलाज के साथ इलाज किया गया था, 1972 में परिकल्पना की गई थी कि अस्थिर यौगिकों को डीएनए प्लास्मिड द्वारा एन्कोड किया गया था। 1974 में, लैक्टोबैसिली में प्लास्मिड की उपस्थिति दर्ज की गई, जिसने इन जीवों के अध्ययन में एक नए युग को जन्म दिया।

बाद के अध्ययनों ने लैक्टिक एसिड किण्वन में लैक्टोबैसिलस प्लास्मिड की व्यापकता और महत्व को स्पष्ट रूप से स्थापित किया है। प्लास्मिड अब विभिन्न प्रकार के गुणों के लिए एनकोड करने के लिए जाने जाते हैं, जिसमें कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज, गैलेक्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज, मैनोज और जाइलोज) का पाचन शामिल है; प्रोटीनएज़ गतिविधि; साइट्रेट का उपयोग; प्रतिबंध और संशोधन के लिए सिस्टम, फेज सोखना, फेज संक्रमण के प्रतिरोध और बैक्टीरियोफेज के खिलाफ अन्य रक्षा तंत्र; पराबैंगनी विकिरण का प्रतिरोध; कोशिका भित्ति प्रतिजनों की क्रिया; निसिन उत्पादन और इसकी स्थिरता; बैक्टीरियोसिन उत्पादन और प्रतिरोध; उनके खिलाफ डिप्लोकॉसी और प्रतिरक्षा का उत्पादन; साथ ही चिपचिपाहट।

प्लास्मिड के विश्लेषण के लिए बेहतर तरीकों ने लैक्टोबैसिली प्लास्मिड के अध्ययन को भी उन्नत किया है। पहले, प्लास्मिड के अध्ययन में एक विशिष्ट अवस्था में प्लास्मिड के द्रव्यमान और संख्या को चिह्नित करने के लिए इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी, एक समय लेने वाली और थकाऊ तकनीक का उपयोग किया जाता था। 1978 में, क्लेनहाइमर एट अल ने लैक्टिक एसिड बैक्टीरियल प्लास्मिड को एक्साइज़ करने के लिए एक तेज़ तरीका विकसित किया और प्लास्मिड की कल्पना करने के लिए अगर जेल वैद्युतकणसंचलन का इस्तेमाल किया, इस प्रकार उनके तेज़ और सुविधाजनक विश्लेषण की सुविधा प्रदान की। हाल के वर्षों में, प्लास्मिड (विशेष रूप से बड़े वाले) के अलगाव के लिए कई अन्य प्रक्रियाएं हुई हैं, जो लैक्टोबैसिली में आम हैं, जिसने विश्लेषण को बहुत आसान बना दिया है।

1970 के दशक के अंत और 1980 के दशक की शुरुआत में, जीन ट्रांसफर सिस्टम विकसित किए गए थे और पहले से ही प्रचालन में थे, जबकि इन जीवों पर सूक्ष्मजीवविज्ञानी, शारीरिक और तकनीकी अनुसंधान अभी भी जारी थे।

प्रारंभिक आनुवंशिक अनुसंधान में पारगमन ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई और गुणसूत्र जीन के अध्ययन में बहुत महत्व हो सकता है। समशीतोष्ण बैक्टीरियोफेज के साथ प्लास्मिड-एन्कोडेड लैक्टोबैसिली का पारगमन एल लैक्टिसमूल रूप से मैके एट अल द्वारा 1973 में वर्णित किया गया था। प्लास्मिड-एन्कोडेड लैक्टोबैसिली या प्रोटीनएज़ क्रिया के पारगमन के दौरान, लैक / पीआरटी प्लास्मिड संकुचन होते हैं, जैसा कि प्लास्मिड में देखा जाता है। लाख/पीआरटी में ट्रांसड्यूसिंग संकुचन के कारण प्लाज्मिड एल लैक्टिस, गैसन द्वारा निर्धारित किया गया था। व्यापक सीमा और बहिष्करण विश्लेषण से पता चला है कि लाख / पीआरटी प्लास्मिड के ट्रांसड्यूसिंग संकुचन कुछ विलोपन के कारण हुए थे।

1979 में, हेसन और डेविस, साथ ही केम्पलटन और मैके ने लैक्टोबैसिली के संयुग्मन की प्रक्रिया पर रिपोर्ट की। जल्द ही, उच्च आवृत्ति संयुग्मन संचरण प्रणाली एल लैक्टिस712 और एल लैक्टिसअद्वितीय सेल एकत्रीकरण से जुड़े ML3 को क्रेसन, वॉल्ट और मैके द्वारा देखा गया है। लैक्टोबैसिलस प्लास्मिड के संयुग्मन हस्तांतरण के दौरान, प्रतिकृति संलयन और सबयूनिट गठन देखा गया। 1984 में, एंडरसन और मैके ने स्थापित किया कि सबयूनिट दो प्लास्मिड के संलयन से बने थे, और यह कि वे माध्यमिक संयुग्मन में उच्च संलयन आवृत्ति से गुजरने की अधिक संभावना रखते थे। माना जा रहा था कि विलय में कोई बिचौलिया है। इसके अलावा, प्रतिवर्ती क्षेत्र जीन की अभिव्यक्ति (अभिव्यक्ति) के लिए जिम्मेदार था जो सेल एकत्रीकरण को नियंत्रित करता है।

1987 में, Polzin और Shimizu-Kadota ML3 संयुग्मी गठन में शामिल सम्मिलन अनुक्रमों को अलग और विशेषता देते हैं। ML3 में लैक्टोबैसिलस प्लास्मिड में अनुक्रम आवेषण, 1SS1S की दो प्रतियां शामिल थीं, जो ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया के 1S26 अनुक्रमों के समान थीं। पर एल लैक्टिस712, क्रोमोसोमिक रूप से सेक्स कारक का स्थान निर्धारित करता है, जो प्लास्मिड के बजाय लैक्टोबैसिली में उच्च आवृत्ति संयुग्मन हस्तांतरण के लिए जिम्मेदार थे।

1980 के दशक में, गीसन प्रोटोप्लास्ट के निर्माण और मरम्मत के लिए तरीके विकसित कर रहा था, और प्रोटोप्लास्ट फ्यूजन द्वारा जीन को सफलतापूर्वक पुनर्संयोजित और स्थानांतरित करने के लिए प्रोटोप्लास्ट का उपयोग कर रहा था। इसके बाद, 1982 में, Geis, Kondo, और McKay ने पॉलीइथाइलीन-प्रेरित अभिकर्मक और, क्रमशः, पारगमन के लिए प्रोटोप्लास्ट का सफलतापूर्वक उपयोग किया। 1986 में, सभी कोशिकाओं का विद्युतीकरण किया गया था, और 1887 में, सैंडर्स और निकलसन द्वारा सभी कोशिकाओं के पॉलीइथाइलीन ग्लाइकोल-प्रेरित परिवर्तन का वर्णन किया गया था। कुशल विद्युतीकरण तकनीकों के परिवर्तन और विकास पर बाद में फिर से विचार किया गया।

कुशल जीन स्थानांतरण प्रणालियों के विकास, विशेष रूप से संयुग्मन और परिवर्तन, लैक्टोबैसिली के बीच प्लास्मिड प्रसार ने प्लास्मिड को अलग करने के लिए विभिन्न फेनोटाइपिक गुणों के संपादन के लिए आनुवंशिक प्रमाण प्रदान किए हैं। वांछनीय जीनों का अभावग्रस्त परपोषियों में स्थानांतरण भी व्यावसायिक हित में है।

परिवर्तन ने जीन क्लोनिंग पद्धति के विकास और जीन अभिव्यक्ति के आणविक अध्ययन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। दो क्लोनिंग रणनीतियों का उपयोग किया गया है: लैक्टोबैसिली में सीधे क्लोनिंग और विषम मेजबानों को क्लोन करने के लिए शटल वैक्टर का उपयोग करना जैसे, सांगुइस स्ट्रेप्टोकोकस, बेसिलस सुबटिलिसतथा इशरीकिया कोली.

आणविक अध्ययन आनुवंशिक उपकरणों की मदद से किए गए जो अब उपलब्ध हैं। डी वोस, वैन डेर वोसेन एट अल ने पाया कि कुछ लैक्टोबैसिली जीन के राइबोसोम अनुक्रम संगठन, प्रमोटर और समाप्ति अनुक्रम अन्य ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के समान हैं। इसके अलावा, कोक एट अल ने पाया कि प्रोटीनएज़ अनुक्रम संकेत एल क्रेमोरिसWg2 सेरीन फैमिली प्रोटीज के समान थे सबटिलिसिन.

और 1980 के दशक लैक्टोबैसिली के आनुवंशिकी में चरणों के विकास और परिपक्वता से जुड़े थे। आनुवंशिक उपकरणों के अनुप्रयोग ने इन जीवों के बारे में कई दिलचस्प पहलुओं को स्पष्ट किया है।

5. प्रजनन

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोशिका विभाजन द्वारा प्रजनन करते हैं, कभी-कभी बंधाव द्वारा। गोनिडिया की सहायता से कुछ लैक्टिक अम्ल जीवाणुओं के पुनरुत्पादन की प्रक्रिया का वर्णन किया गया है, जिसमें डंडियों के सिरों पर दाने (गोनिडिया) बनते हैं, आकार में बढ़ते हैं, खिंचते हैं और लाठी में बदल जाते हैं, साथ ही लैक्टिक अम्ल का भी निर्माण होता है। बैक्टीरिया में फिल्टरिंग फॉर्म। जापानी शोधकर्ताओं ने स्पोरुलेशन की प्रक्रिया में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति को साबित किया है।

. तरक्की और विकास

विभिन्न कारक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास और विकास को प्रभावित करते हैं।

कार्बन भोजन. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा स्रोत मोनो और डिसाकार्इड्स (ग्लूकोज, लैक्टोज, सुक्रोज, माल्टोस), साथ ही कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, पाइरुविक, फ्यूमरिक, एसिटिक और फॉर्मिक) हैं, जो 30 - 50 एमसीजी / की एकाग्रता में हैं। मिली. फैटी एसिड में से, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक द्वारा भी प्रेरित होती है। किण्वित कार्बोनेसियस सब्सट्रेट की अनुपस्थिति में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में अमीनो एसिड का उपयोग कर सकते हैं। कुछ उपभेद पॉलीसेकेराइड को किण्वित करते हैं।

नाइट्रोजन पोषण. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक महत्वपूर्ण संख्या नाइट्रोजन के कार्बनिक रूपों को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है और इसलिए उनके विकास के लिए माध्यम में उनकी उपस्थिति की आवश्यकता होती है; केवल कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कई कार्बनिक यौगिकों के संश्लेषण के लिए खनिज नाइट्रोजन यौगिकों का उपयोग करते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संतोषजनक विकास के लिए, कई अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है: आर्जिनिन, सिस्टीन, ग्लूटामिक एसिड, ल्यूसीन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन, टायरोसिन, वेलिन।

विटामिन. सभी प्रकार के छड़ के आकार के जीवाणुओं को पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन, निकोटिनिक एसिड की आवश्यकता होती है, और हेटेरोफेरमेंटेटिव को भी थायमिन की आवश्यकता होती है। प्यूरीन बेस और थायमिन की आवश्यकताएं अमीनोबेंजोइक या फोलिक एसिड की आवश्यकताओं से संबंधित हैं।

अकार्बनिक यौगिक. वृद्धि और विकास के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को तांबा, लोहा, सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, आयोडीन, सल्फर, मैग्नीशियम और विशेष रूप से मैंगनीज के यौगिकों की आवश्यकता होती है।

अल्कोहल. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अल्कोहल की उच्च सांद्रता की कार्रवाई के लिए प्रतिरोधी हैं। उच्च अल्कोहल सांद्रता में विकास के लिए अनुकूलन क्षमता एक विशिष्ट गुण है जो हेटेरोफेरमेंटेटिव और होमोफेरमेंटेटिव बैक्टीरिया दोनों में व्यापक रूप से निहित है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपभेद, जिनमें एसिड बनाने की उच्च ऊर्जा होती है, को भी शराब के लिए अधिकतम प्रतिरोध की विशेषता होती है। उच्च अल्कोहल सामग्री वाले वातावरण में युवा संस्कृतियां सबसे तेजी से प्रजनन करती हैं। उम्र के साथ, इन वातावरणों में उनके प्रजनन की दर स्वाभाविक रूप से कम हो जाती है। माध्यम में जितना अधिक अल्कोहल होता है, प्रजनन उतना ही धीमा होता है। उच्च तापमान पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर अल्कोहल की उच्च सांद्रता का निरोधात्मक प्रभाव अधिक तीव्र होता है। दोषपूर्ण पोषक माध्यम पर, जिस पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास बाधित होता है, शराब के लिए प्रतिरोध काफी कम हो जाता है। लंबे समय तक यीस्ट वाले बैक्टीरिया की खेती से अल्कोहल के प्रति उनकी प्रतिरोधक क्षमता बढ़ जाती है। अल्कोहल युक्त मीडिया (उदाहरण के लिए, वाइन में) में बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की जीवन प्रत्याशा शराब के बिना उसी मीडिया की तुलना में 2-4 गुना अधिक है। यह इस तथ्य के कारण है कि अल्कोहल युक्त वातावरण में, बैक्टीरिया अधिक धीरे-धीरे गुणा करते हैं और किण्वन उत्पादों को जमा करते हैं। प्रयोगशाला स्थितियों में कमरे के तापमान पर स्पष्ट वाइन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया 7 महीने से अधिक समय तक जीवित रहता है। मूल रूप से, अल्कोहल कोशिका प्रजनन के कार्य को रोकता है; विकास समारोह अधिक कमजोर रूप से दबा हुआ है। कई प्रजातियों में अल्कोहल, विशेष रूप से मीडिया पर विकसित होने पर जो उन्हें पोषण प्रदान नहीं करता है, लंबाई में कोशिकाओं के आकार में वृद्धि का कारण बनता है; कभी-कभी एक ही समय में वे लंबे घुमावदार धागों का रूप ले लेते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कोशिकाओं का रूप: ए - कोक्सी - ल्यूकोनोस्टोक ओएनोस (x 6000); बी - पेडियोकोकस सेरेविसिया (x 5000); बी-स्टिक्स - लैक्टोबैसिलस कैसी (x 8500); डी - लैक्टोबैसिलस ब्रेविस (x 5500)

पीएच मान. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मैलिक एसिड और शर्करा के उपयोग के लिए पीएच थ्रेशोल्ड की विशेषता होती है। वाइन से पृथक बैक्टीरिया के लिए इष्टतम वृद्धि पीएच सीमा 4.3-4.8 है, शर्करा और मैलिक एसिड के उपयोग के लिए निचली पीएच सीमा 2.9-3.0 है। असाधारण मामलों में, पीएच 2.85 और 2.78 है। मैलोलैक्टिक किण्वन का इष्टतम पीएच मान 4.2-4.5 है। पीएच 4.5 से ऊपर, मैलोलैक्टिक किण्वन धीमा हो जाता है।

तापमान. अधिकांश लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अपेक्षाकृत संकीर्ण तापमान सीमा में विकसित होते हैं, जो विकास दर, परिवर्तन और उनकी पोषण संबंधी आवश्यकताओं को भी प्रभावित करते हैं। वाइन से पृथक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मेसोफिलिक होते हैं; वे 45°C पर प्रजनन नहीं करते हैं और उनका इष्टतम विकास तापमान 25°C-30°C के करीब होता है। 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे का तापमान मैलोलैक्टिक किण्वन की दर को काफी धीमा कर देता है। वाइन में घुली ऑक्सीजन की छोटी खुराक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करती है। वे माइक्रोएरोफिलिक सूक्ष्मजीवों के समूह से संबंधित हैं।

सल्फर डाइऑक्साइडलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का अवरोधक है। इसकी विषाक्तता माध्यम की अनुमापनीय अम्लता पर निर्भर करती है। यह कम पीएच मान पर काफी बढ़ जाता है। SO2 के बाध्य रूप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को रोकते हैं, हालांकि SO2 मुक्त अवस्था में होने पर यह प्रभाव बहुत अधिक होता है। यह मैलोलैक्टिक किण्वन से अधिक बैक्टीरिया के प्रजनन को प्रभावित करता है। 90-120 मिलीग्राम / डीएम 3 के बाध्य SO2 की एकाग्रता पर, 3.2-3.3 पीएच के साथ वाइन में मैलोलैक्टिक किण्वन व्यावहारिक रूप से असंभव है।

. लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी में मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्र शामिल हैं। क्रेमोरिस और सुगंध बनाने वाला स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस, स्ट्र। एसिटोइनिकस, स्ट्र। पैरासिट्रोवोरस (ल्यूकोनोस्टोक सिट्रोवोरम), स्ट्र। साइट्रोवोरस (ल्यूकोनोस्टोक साइट्रोवोरम); थर्मोफिलिक स्ट्र। थर्मोफिलस; एंटरोकॉसी (आंतों की उत्पत्ति का लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी) स्ट्र। द्रवीकरण, स्ट्र. फेकलिस, स्ट्र। ज़ाइमोजेन्स, स्ट्र। फेकियम, स्ट्र। दुरान, स्ट्र। बोविस

ये ग्राम-पॉजिटिव कोक्सी (चित्र 27) हैं, जो छोटी या लंबी श्रृंखला बनाते हैं। वे गतिहीन हैं, बीजाणु या कैप्सूल नहीं बनाते हैं। वे ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (माइक्रोएरोफाइल) से संबंधित हैं। उनमें से अधिकांश में प्रोटियोलिटिक गतिविधि नहीं होती है और वे उत्प्रेरित नहीं करते हैं। वे एक होमो- या हेटेरो-एंजाइमी तरीके से कार्बोहाइड्रेट के टूटने का कारण बनते हैं (ऐसा विभाजन लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान प्राप्त उप-उत्पादों की मात्रा से जुड़ा होता है - वाष्पशील एसिड, एस्टर, अल्कोहल, डायसेटाइल, आदि)।

मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी. केफिर कवक के मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी एक सजातीय समूह नहीं हैं। इसमें सक्रिय एसिड फॉर्मर्स (स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस। क्रेमोरिस) और सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी (ल्यूकोनोस्टोक सिट्रोवोरम और ल्यूकोनोस्टोक डेक्सट्रानिकम) होते हैं।

वर्तमान में, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और स्ट्रेप्टोकोकस क्रेमोरिस को केफिर कवक माइक्रोफ्लोरा का एक स्थायी और सबसे सक्रिय हिस्सा माना जाता है, जो किण्वन के पहले घंटों के दौरान स्टार्टर की अम्लता में तेजी से वृद्धि सुनिश्चित करता है।

सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी केफिर के एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं, और अत्यधिक विकास के साथ, वे गैस निर्माण का कारण बन सकते हैं।। लैक्टिस (लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस)। सेल स्ट्र। लैक्टिस आकार में गोल होते हैं, अंडाकार, जोड़ीदार जुड़े हुए कोशिकाओं (डिप्लोकॉसी) या छोटी श्रृंखलाओं के रूप में व्यवस्थित होते हैं। ठोस पोषक माध्यम की सतह पर बढ़ने पर, यह छोटी, ओस वाली कॉलोनियों का निर्माण करता है; गहरी कॉलोनियां नाव के आकार की या मसूर के आकार की होती हैं। वे ग्लूकोज या लैक्टोज की उपस्थिति में अच्छी तरह से विकसित होते हैं। चाक के साथ हाइड्रोलाइज्ड अगर पर, कॉलोनियों के चारों ओर समाशोधन क्षेत्र बनते हैं (लैक्टिक एसिड की रिहाई के परिणामस्वरूप, चाक घुल जाता है)। स्ट्रेप्टोकोकी के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण हाइड्रोलाइज्ड दूध है। रक्त अगर पर वृद्धि से, यह गामा प्रकार के अंतर्गत आता है। इष्टतम विकास तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। इस तापमान पर, वे 10-12 घंटे में दूध को जमा देते हैं। थक्का सम, घना, बनावट में कांटेदार, शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और सुगंध है। कुछ नस्लें (किस्में) चिपचिपी स्थिरता का थक्का बनाती हैं और इसलिए अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त होती हैं। स्ट्र. लैक्टिस कभी भी रमनोज, सुक्रोज, रैफिनोज को किण्वित नहीं करता है। कैसिइन अक्सर विघटित होता है। स्ट्र की खेती के दौरान दूध में बनने वाली सीमित अम्लता। लैक्टिस, HO - 120 ° T (कभी-कभी 130 ° T) के भीतर उतार-चढ़ाव करता है, हालाँकि, निष्क्रिय उपभेद भी होते हैं, जिनमें से अधिकतम अम्लता दूध में 90-100 ° T तक पहुँच जाती है। Str की कुछ किस्में। लैक्टिस एक बहुत सक्रिय निसिन एंटीबायोटिक का उत्पादन करता है। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के कुछ उपभेद डेयरी उत्पादों में दोष पैदा कर सकते हैं: चिपचिपाहट, कड़वाहट (दूध के पेप्टोनाइजेशन के कारण), आदि। क्रेमोरिस (मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस)। यह स्ट्र से अलग है। लैक्टिस जिसमें इसकी कोशिकाएँ अधिक बार जंजीरों में व्यवस्थित होती हैं। कॉलोनियों का आकार और आकार Str की कॉलोनियों के आकार और आकार के समान है। लैक्टिस Str के विकास के लिए इष्टतम तापमान। क्रेमोरिस 20-25 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 35-38 डिग्री सेल्सियस। दूध में 12 घंटे के बाद, यह मलाईदार स्थिरता का एक मजबूत थक्का बनाता है। Str द्वारा गठित सीमित अम्लता। दूध में श्मशान, PO-115°T। एंजाइमी गुण भी समान हैं। स्ट्र. cremoris Str से अलग है। माल्टोस, डेक्सट्रिन, सुक्रोज को किण्वित करने की क्षमता के कारण लैक्टिस। स्ट्र. क्रिमोरिस 40 डिग्री सेल्सियस पर एक माध्यम में 4% NaCl के साथ पीएच 9.2 पर नहीं बढ़ता है। स्ट्र. क्रेमोरिस कैसिइन और कभी-कभी सैलिसिन को नीचा नहीं करता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन जीवाणु homofermentative

थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी

सूक्ष्मजीवों के इस समूह को लंबे समय तक केफिर कवक के माइक्रोफ्लोरा के शोधकर्ताओं द्वारा अनदेखा किया गया था। यह माना जाता था कि चूंकि उत्पाद अपेक्षाकृत कम तापमान पर निर्मित होता है, इसलिए इसमें थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव नहीं होने चाहिए। बढ़ते तापमान के साथ इन सूक्ष्मजीवों की संख्या तेजी से बढ़ती है। केफिर स्टार्टर और केफिर में थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक्स की भूमिका काफी महत्वपूर्ण लगती है। यह समूह कवक की खेती के तरीकों के उल्लंघन के सभी मामलों में प्रकट होता है - तापमान में वृद्धि, जोखिम में वृद्धि, आदि। स्टार्टर में इसके गहन विकास से अम्लता में अत्यधिक वृद्धि होती है और मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का दमन होता है।
इनमें स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस शामिल हैं। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की तुलना में, ऊंचे तापमान पर बेहतर विकसित होता है। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के विपरीत, किण्वन सुक्रोज। इसलिए, उन्हें इनोकुलम से अलग करने के लिए, सुक्रोज को कार्बोहाइड्रेट मुक्त पोषक माध्यम में जोड़ा जाता है। स्मीयर में कोशिकाओं की आकृति और व्यवस्था Str की आकृति विज्ञान और व्यवस्था के समान होती है। श्मशान कोशिकाएं कुछ बड़ी होती हैं, विभिन्न लंबाई की श्रृंखलाओं में व्यवस्थित होती हैं। लेकिन स्ट्र. थर्मोफिलस की अपनी विशेषताएं हैं (इष्टतम विकास तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 45-50 डिग्री सेल्सियस)। ठोस पोषक तत्व मीडिया Str पर बढ़ते समय। थर्मोफिलस एक दानेदार संरचना के साथ एक गोल आकार बनाता है, सतही और गहरी नाव के आकार का, कभी-कभी कॉलोनी के प्रकोप के साथ। इष्टतम विकास तापमान पर, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस दूध को 3.5-6 घंटों में जमा देता है, जिससे मलाईदार स्थिरता का एक समान, मजबूत थक्का बनता है; अम्लता को सीमित करना 110-120 डिग्री टी। स्ट्रेप्टोकोकस के कुछ उपभेद डायसेटाइल का स्राव करते हैं। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस माल्टोस, डेक्सट्रिन और सैलिसिन को किण्वित नहीं करता है; कैसिइन को विघटित नहीं करता है।

एंटरोकॉसी- आंतों की उत्पत्ति के लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी। इनमें स्ट्र. लिक्विफेशियन्स (मैमोकोकस), स्ट्र। फेकलिस, स्ट्र। ज़ाइमोजेन्स, स्ट्र। फेकियम, स्ट्र। दुरान, स्ट्र। बोविस ये इंसानों और जानवरों की आंतों में, खाद, सीवेज में रहते हैं। वे कच्चे दूध में बड़ी मात्रा में और पाश्चुरीकृत दूध और पनीर में कम मात्रा में पाए जाते हैं।

कई एंटरोकॉसी छोटी श्रृंखला बनाते हैं या जोड़े में व्यवस्थित होते हैं। कोशिकाएँ गोल या अंडाकार होती हैं। वे 10 और 45 डिग्री सेल्सियस दोनों पर विकसित हो सकते हैं। सोडियम क्लोराइड (6.5%), मेथिलीन ब्लू और पित्त (40%) के लिए प्रतिरोधी, पर्यावरण की क्षारीय प्रतिक्रिया (पीएच 9.6), पेनिसिलिन के लिए 0.3 इकाइयों की एकाग्रता पर। 1 मिलीलीटर में, उच्च तापमान तक। 65 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए हीटिंग बनाए रखें। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट किण्वित होते हैं .. तरल पदार्थ (मैमोकोकस)। Str से कुछ मिलता-जुलता है। लैक्टिस इष्टतम विकास तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। मैमोकोकस न केवल लैक्टिक एसिड (110-115°T) बनाता है, बल्कि रेनेट जैसे एंजाइम का भी स्राव करता है, जिसके परिणामस्वरूप 35-40°T की कम अम्लता पर दूध का जमाव होता है। थक्का शुरू में मजबूत होता है, फिर भी रेनेट की क्रिया के तहत सिकुड़ता है (मट्ठा की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी होती है)। किण्वित सोर्बिटोल और ग्लिसरीन। कैसिइन को विघटित करता है और जिलेटिन को द्रवीभूत करता है। डेयरी उत्पाद, जब मैमोकोकी द्वारा अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो बड़ी मात्रा में पेप्टोन के जमा होने के परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद प्राप्त होता है। फेकलिस। यह छोटी श्रृंखलाओं के डिप्लोकॉसी के रूप में स्थित है। मैनिटोल, सोर्बिटोल को किण्वित करने में सक्षम, शायद ही कभी अरबी; लिटमस दूध को पुनर्स्थापित करता है। अगर रक्त के साथ हेमोलिसिस का कारण बनता है। प्रोटीन को हाइड्रोलाइज करता है (विशेषकर चीज में, उन्हें एक विशिष्ट गंध देता है)। रूपात्मक और सांस्कृतिक रूप से Str के समान। द्रवीकरण यह कैसिइन को आंशिक रूप से विघटित करता है। अन्य एंटरोकॉसी के विपरीत, यह एरिथ्रोसाइट्स के पी-हेमोलिसिस का कारण बनता है, इसलिए पारदर्शी क्षेत्र रक्त अगर पर कॉलोनियों के आसपास बनते हैं। एरिथ्रोसाइट्स के हेमोलिसिस को सूक्ष्मजीव की रोगजनकता का संकेत माना जाता है।. मल। इसके गुण Str के समान हैं। फेकलिस, किण्वित अरबी, सुक्रोज, शायद ही कभी सोर्बिटोल; लिटमस दूध को आंशिक रूप से पुनर्स्थापित करता है। कैसिइन को विघटित नहीं करता .. ड्यूरान (Str. faecium प्रकार)। किण्वित लैक्टोज, ग्लूकोज, माल्टोज। शायद ही कभी सुक्रोज, सैलिसिन, मैनिटोल को किण्वित करता है। इंसुलिन, सोर्बिटोल, रैफिनोज .. बोविस को किण्वित नहीं करता है। इसके गुणों से, यह थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस के समान है। इस स्ट्रेप्टोकोकस के कुछ उपभेद गतिशील हैं। वे सामान्य नमक, पित्त, क्षारीय वातावरण और मेथिलीन ब्लू के प्रति अपनी महान संवेदनशीलता में अन्य स्ट्रेप्टोकोकी से भिन्न होते हैं। 10 डिग्री सेल्सियस पर नहीं बढ़ सकता। लिटमस दूध जमा नहीं होता है, यह केवल आंशिक वसूली का कारण बनता है। अरबी को किण्वित नहीं करता है, लेकिन अक्सर जाइलोज को किण्वित करता है।

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड किण्वन

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड किण्वन, जो ग्लूकोज अपघटन के ग्लाइकोलाइटिक मार्ग पर आधारित है, यूबैक्टेरिया के एक समूह के लिए ऊर्जा प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है, जो कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करते समय, माध्यम में 85 से 90% चीनी को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करता है। . इस समूह में शामिल बैक्टीरिया रूपात्मक रूप से भिन्न हैं। ये जेनेरा स्ट्रेप्टोकोकस और पेडियोकोकस से संबंधित कोक्सी हैं, साथ ही लैक्टोबैसिलस जीनस से लंबी या छोटी छड़ें हैं। बाद वाले को तीन सबजेनेरा में विभाजित किया गया है। उनमें से दो में शामिल बैक्टीरिया (थर्मोबैक्टीरियम, स्ट्रेप्टोबैक्टीरियम) भी होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड किण्वन करते हैं। इस समूह के सभी जीवाणु ग्राम द्वारा सकारात्मक रूप से दागदार होते हैं, बीजाणु नहीं बनाते हैं, गतिहीन होते हैं। डीएनए की न्यूक्लियोटाइड संरचना के संदर्भ में समूह बहुत विषम है: जीसी बेस जोड़े की दाढ़ सामग्री 32 से 51% तक होती है। इस विशेषता में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव भी जेनेरा और यहां तक ​​कि सबजेनेरा में एकजुट बैक्टीरिया की विशेषता है।

लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज, जो पाइरूवेट के लैक्टेट में रूपांतरण को उत्प्रेरित करता है, स्टीरियोस्पेसिफिक है। विभिन्न प्रजातियों में, यह कुछ ऑप्टिकल आइसोमर्स के रूप में निहित है; इसके आधार पर, बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड के डी- या एल-फॉर्म का उत्पादन करते हैं। जो डी- और एल-रूपों का मिश्रण बनाते हैं उनमें एंजाइम के दो रूप होते हैं जो स्टीरियोस्पेसिफिकिटी या लैक्टैट्रेसमेज़ में भिन्न होते हैं।

यूबैक्टेरिया के इस समूह में, आणविक ऑक्सीजन ऊर्जा चयापचय में शामिल नहीं है, लेकिन वे ओ की उपस्थिति में बढ़ने में सक्षम हैं। 2, अर्थात। वायुरोधी अवायवीय हैं। उनकी कोशिकाओं में महत्वपूर्ण मात्रा में फ्लेविन एंजाइम होते हैं, जिनकी मदद से आणविक ऑक्सीजन H . तक कम हो जाती है 2हे 2. एक हीम समूह को संश्लेषित करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की अक्षमता के कारण, उनमें उत्प्रेरक की कमी होती है, एक एंजाइम जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड के अपघटन को उत्प्रेरित करता है, इसलिए बाद वाला कोशिका में जमा हो सकता है।

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रचनात्मक चयापचय की विशेषताएं खराब विकसित जैवसंश्लेषण क्षमताएं हैं, जो पोषक माध्यम (एमिनो एसिड, बी विटामिन, प्यूरीन, पाइरीमिडाइन) में तैयार कार्बनिक पदार्थों की उपस्थिति पर उनकी वृद्धि की एक बड़ी निर्भरता में व्यक्त की जाती हैं। . लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कार्बन स्रोत के रूप में लैक्टोज (दूध चीनी) या माल्टोस (स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाली वनस्पति चीनी) का उपयोग करते हैं। वे कुछ पेंटोस, चीनी अल्कोहल और कार्बनिक अम्लों का भी उपयोग कर सकते हैं।

सभी ज्ञात गैर-रोगजनक प्रोकैरियोट्स में से, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सब्सट्रेट पर सबसे अधिक मांग कर रहे हैं। पर्यावरण में तैयार कार्बनिक पदार्थों की उपस्थिति पर इन जीवाणुओं की निर्भरता समग्र रूप से उनके रचनात्मक चयापचय की प्रधानता को इंगित करती है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आम हैं जहां वे अपनी उच्च पोषक तत्वों की आवश्यकताओं को पूरा कर सकते हैं और जहां बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिसके प्रसंस्करण से उन्हें वह ऊर्जा मिलती है जिसकी उन्हें आवश्यकता होती है। उनमें से कई दूध और डेयरी उत्पादों में, पौधों की सतह पर और पौधों के अवशेषों के अपघटन के स्थानों में होते हैं; वे पाचन तंत्र में और जानवरों और मनुष्यों के श्लेष्म झिल्ली पर पाए जाते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्राचीन काल से विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करने, सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने की प्रक्रिया में, और चारा सुनिश्चित करने के लिए उपयोग की जाने वाली कई प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में मुख्य भूमिका निभाते हैं। केफिर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की संयुक्त गतिविधि का एक उत्पाद है। कई राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद (कौमिस, दही, आदि) जाने जाते हैं, जिन्हें तैयार करने के लिए घोड़ी, ऊंट, भेड़, बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है, और प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के संरक्षित परिसरों का उपयोग खमीर के रूप में किया जाता है।

पनीर और मक्खन बनाने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पनीर उत्पादन का पहला चरण (दूध प्रोटीन का दही जमाना) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है।

क्रीम का खट्टापन, जो मक्खन का उत्पादन करने के लिए आवश्यक है, जीनस स्ट्रेप्टोकोकस के बैक्टीरिया के कारण भी होता है। लैक्टिक एसिड के अलावा, उनमें से कुछ एसीटोन और डायसेटाइल बनाते हैं, जो मक्खन को इसकी विशिष्ट गंध और स्वाद देते हैं। सब्सट्रेट साइट्रिक एसिड है, जिसकी सामग्री दूध में 1 ग्राम / लीटर तक पहुंच सकती है। इन पदार्थों के निर्माण की ओर अग्रसर होने वाली प्रतिक्रियाएं साइट्रिक एसिड के टूटने से शुरू होती हैं:

नियोस्न 2यूएनएसडीएसएस 2यूनोह सीएच 3चौधरी 2सीओओएच + सी 2एच 5ओएचएससीएच 2COOS2 एच 5

एसिटिक एसिड को माध्यम में छोड़ा जाता है, और ऑक्सालोएसेटिक एसिड (ओएए) डीकार्बोक्सिलेटेड होता है, जिससे पाइरूवेट का निर्माण होता है:

से 2एच 5ओएचएससीएच 2SOOS 2एच 5चौधरी 3कोकूह+ CO2 (1)

आगे पाइरूवेट का चयापचय तीन अलग-अलग तरीकों से किया जाता है: कुछ अणु लैक्टिक एसिड में कम हो जाते हैं; दूसरा भाग डीकार्बोक्सिलेशन से गुजरता है, जिससे विभिन्न C2-मध्यवर्ती (एसिटाइल-सीओए और "सक्रिय" एसिटालडिहाइड) और उनके बीच की बातचीत, एक डायसेटाइल अणु के संश्लेषण में समाप्त होती है। उत्तरार्द्ध की कमी से एसीटोन का निर्माण होता है:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),

जहां CH3-CO-CO-CH3 डायसेटाइल है और CH3-CHOH-CO-CH3 एसीटोइन है।

प्रतिक्रियाओं का यह क्रम सेल के ऊर्जा उत्पादन से संबंधित नहीं है। इसका अर्थ, शायद, "स्वीकर्ता समस्या" के एक अतिरिक्त अजीब समाधान में है, क्योंकि, सबसे पहले, प्रतिक्रिया 1 में पाइरूवेट का गठन एनएडी * एच 2 के संश्लेषण के साथ नहीं है, और दूसरी बात, डायसेटाइल से एसीटोन का संश्लेषण (प्रतिक्रिया 2) अतिरिक्त अणुओं की आवश्यकता है *H2 से अधिक।

माल्टोस का उपयोग करने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सब्जियों के किण्वन में शामिल होते हैं। बारीक कटी हुई सब्जियों में 2-3% नमक मिला दिया जाता है और ऐसी स्थितियाँ पैदा कर दी जाती हैं जो हवा की मुफ्त पहुँच को बाहर कर देती हैं। सहज लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू होता है। इसी तरह की प्रक्रिया चारे के निर्माण के दौरान होती है। सुनिश्चित करने के लिए अभिप्रेत संयंत्र द्रव्यमान को साइलो या गड्ढों में सघन रूप से लोड किया जाता है। माध्यम के पोषण गुणों को बढ़ाने के लिए, गुड़ डाला जाता है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए अधिक अनुकूल परिस्थितियों को बनाने के लिए, पौधे का द्रव्यमान अम्लीकृत होता है। इन शर्तों के तहत, सहज लैक्टिक एसिड किण्वन भी होता है।

निष्कर्ष

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया माइक्रोएरोफिलिक ग्राम-पॉजिटिव सूक्ष्मजीवों का एक समूह है। एक नियम के रूप में, ये क्रम के स्थिर, गैर-बीजाणु बनाने वाले कोकॉइड या रॉड के आकार के प्रतिनिधि हैं लैक्टोबैसिलस(उदाहरण के लिए , लैक्टोकोकस लैक्टिस, लैक्टोकोकस क्रेमोरिसया लेक्टोबेसिल्लुस एसिडोफिलस).

इन जीवाणुओं के जीनोम में एक गोलाकार बंद गुणसूत्र होता है, जो जीवन के लिए आवश्यक सभी सूचनाओं और अतिरिक्त आनुवंशिक तत्वों - प्लास्मिड और ट्रांसपोज़न को एन्कोड करता है। उत्तरार्द्ध मेजबान जीव को कुछ शर्तों के तहत जीवित रहने के लिए आवश्यक आनुवंशिक जानकारी प्रदान कर सकता है। प्लास्मिड कार्बोहाइड्रेट पाचन, प्रोटीनएज गतिविधि, एंटीबायोटिक प्रतिरोध, यूवी प्रतिरोध, फेज संक्रमण के प्रतिरोध और बैक्टीरियोफेज, बैक्टीरियोसिन उत्पादन, साथ ही चिपचिपाहट आदि के खिलाफ अन्य रक्षा तंत्र जैसे गुणों को एन्कोड कर सकते हैं।

राइबोसोमल साइटों के अनुक्रम का संगठन, प्रमोटर, और लैक्टोबैसिली के कुछ जीनों के समाप्ति क्रम अन्य ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के समान हैं।

संयुग्मन, परिवर्तन की प्रक्रियाओं का उपयोग करके जीन का स्थानांतरण किया जाता है। उत्तरार्द्ध ने जीन क्लोनिंग पद्धति और आणविक जीन अभिव्यक्ति के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

इन जीवाणुओं के आनुवंशिकी का अध्ययन उनकी उपयोगिता के कारण वैज्ञानिक और व्यावसायिक दोनों तरह के हित में है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, चिकित्सा उद्योग, भोजन और चारा उत्पादन में अपनी भूमिका के अलावा, प्रकृति और सामान्य मानव जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इसलिए, वे रोगजनक गुणों, दवा प्रतिरोध के संचरण के लिए तंत्र का अध्ययन और स्थापना करते हैं, और इन फसलों को बेहतर बनाने के लिए सभी प्रकार के शोध किए जा रहे हैं।

ग्रन्थसूची

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कोरज़ोवा एकातेरिना

निज़नेवार्टोव्स्क क्षेत्र "XXI सदी। पूर्णता की तलाश में" के वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलन के लिए शोध कार्य तैयार किया गया था। उसने दूसरा स्थान हासिल किया। निज़नेवार्टोव्स्क क्षेत्र के एनपीसी छात्रों से सामग्री के संग्रह में शामिल

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परिचय

जीवाणु जीवित जीवों का सबसे पुराना समूह है। उनका अध्ययन तीन शताब्दी पहले शुरू हुआ था। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को सामान्य रोजमर्रा की जिंदगी में सबसे आम और अक्सर उल्लेख किया जा सकता है। एक दुकान में लैक्टिक एसिड उत्पादों के साथ काउंटर पर पहुंचने पर एक व्यक्ति हर दिन उनका सामना करता है।

काम की सामग्री से परिचित होने के दौरान, कोई इस या उस किण्वित दूध उत्पाद को खरीदना नहीं चाहेगा, और उसे इसका बिल्कुल भी पछतावा नहीं होगा।

यह हो सकता है कि कई एंटीबायोटिक्स लेने के बाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने के लिए किसी फार्मेसी में दवा नहीं खरीदना चाहते हैं, और वह इसे एक गिलास ताजा तैयार घर का बना केफिर या दही से बदल देगा।

एक मोटा व्यक्ति कोडित होने या आहार की गोलियाँ खरीदने के लिए नहीं दौड़ेगा, लेकिन पुराने सिद्ध तरीके को याद रखेगा - छह के बाद केफिर।

महिलाएं सौंदर्य प्रसाधनों पर पैसे बचाएंगी यदि वे त्वचा, बालों और नाखूनों पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के चिकित्सीय प्रभाव के बारे में जानकारी लेती हैं।

लक्ष्य कार्य: मानव जीवन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भूमिका को प्रकट करना।

कार्य निम्नलिखित सेट किए गए थे:

1. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उदाहरण पर प्रोकैरियोट्स का अध्ययन।
2. खाद्य, कॉस्मेटिक और चिकित्सा उद्योगों में उनके उपयोग के प्रमाण के रूप में कार्य करने वाली सामग्री का सामान्यीकरण।
3. लैक्टिक एसिड उत्पादों की संरचना का अध्ययन।
4. मानव स्वास्थ्य के लिए "उपयोगी" और "हानिकारक" लैक्टिक एसिड उत्पादों की पहचान।
5. घर पर लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर और दही) तैयार करने की विधि में महारत हासिल करना।

अध्ययन की वस्तुचुना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया.

अध्ययन का विषय - लैक्टिक एसिड उत्पादइन जीवाणुओं से प्राप्त होता है।

कार्य में दो भाग होते हैं।

पर सैद्धांतिक भागखोज के इतिहास, रूपों, जीवाणुओं के प्रकार से संबंधित मुद्दों को शामिल किया गया है। सबसे महत्वपूर्ण किण्वित दूध उत्पादों और मानव जीवन में उनके व्यापक उपयोग के बारे में एकत्रित और संसाधित जानकारी।

पर व्यावहारिक हिस्सासबसे आम और आकर्षक लैक्टिक एसिड उत्पादों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना पर डेटा दिया गया है। अध्ययन के परिणामों ने घर पर उपयोगी उत्पाद प्राप्त करने का आधार बनाया: केफिर और दही। प्रयोगों ने साबित कर दिया है कि ये वास्तविक "लाइव" उत्पाद हैं। गणना करने के बाद, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि उन्हें घर पर प्राप्त करना न केवल उपयोगी है, बल्कि लाभदायक भी है।

कार्य की तैयारी में सूचना के विभिन्न स्रोतों का उपयोग किया गया था। सबसे पूर्ण और दिलचस्प जैविक और चिकित्सा साइटों पर प्राप्त किया गया था।

बैक्टीरिया (प्रोकैरियोट्स) की खोज का इतिहास।

जीवाणु - ये बहुत प्राचीन जीव हैं जिन्होंने सभी आवासों पर कब्जा कर लिया है। लेकिन वे अपेक्षाकृत हाल ही में, 17वीं शताब्दी में खोजे गए थे।
सूक्ष्मजीवों को देखने वाला पहला व्यक्ति थाडचमैन एंटोनियो वैन लीउवेनहोएक।सन फाइबर की संरचना में रुचि रखते हुए, उन्होंने अपने लिए कुछ मोटे लेंस पॉलिश किए। उसने उन्हें चाँदी के तख्तों में रखा। इस प्रकार, पहला आवर्धक कांच दिखाई दिया। इस तरह के मैग्नीफाइंग ग्लास की मदद से लीउवेनहोक ने सबसे पहले बैक्टीरिया को देखा। यहाँ लंदन की रॉयल सोसाइटी को लिखे उनके पत्र का एक अंश है: "24 अप्रैल, 1676, मैंने पानी को देखा ... और बड़े आश्चर्य से मैंने उसमें सबसे छोटे जीवित प्राणियों की एक बड़ी संख्या देखी ..."। इस तरह सूक्ष्म जीव विज्ञान का जन्म हुआ।

सबसे पहले देखने वालामाइक्रोफ्लोरा डेयरी उत्पाद, थाफ्रेंच लुई पाश्चर. एक माइक्रोस्कोप के तहत खट्टे दूध की जांच करते हुए, पाश्चर ने इसमें बहुत छोटी "गेंदें" और "छड़ें" पाईं। उन्हें देखकर, पाश्चर को विश्वास हो गया कि खट्टे दूध में "गेंद और डंडे" बढ़ते हैं, और उनकी संख्या तेजी से बढ़ती है। "इसलिए, वे गुणा करते हैं," पाश्चर ने फैसला किया। ताजे दूध में "बॉल्स और स्टिक्स" युक्त खट्टा दूध की एक नगण्य मात्रा जोड़कर, पाश्चर ने इसके किण्वन, यानी लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बना। इन अध्ययनों ने इस विषय में बहुत रुचि पैदा की है। वैज्ञानिकों के प्रयासों के माध्यम से, सूक्ष्म जीवविज्ञानी, स्वयं सूक्ष्मजीवों के शरीर विज्ञान और बैक्टीरिया के कारण किण्वन और सड़न की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का अध्ययन किया गया था। अच्छे दूध के सामान्य निवासी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर हैं। गर्म दूध में, बैक्टीरिया बहुत तेजी से गुणा करते हैं: हर आधे घंटे में यह आधे में विभाजित हो सकता है और दो नए दे सकता है। इस प्रकार, थोड़े समय के भीतर, 1 मिमी गर्म दूध में बैक्टीरिया की संख्या कई मिलियन तक पहुंच सकती है, जो इसकी गुणवत्ता को प्रभावित करेगी - यह खट्टा हो जाएगा यदि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसमें प्रबल होता है, या अवांछित बैक्टीरिया विकसित होने पर एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है, उदाहरण के लिए, पेप्टोनाइजिंग।

बैक्टीरिया के आकार

बैक्टीरिया के रूप काफी विविध हैं। यहाँ एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप का उपयोग करके सूक्ष्म जीवविज्ञानी द्वारा खोजे गए ज्ञात रूपों की एक अधूरी सूची है। (बैक्टीरिया रूपों की तस्वीरें परिशिष्ट देखें)

बैक्टीरिया के प्रकार।

बैक्टीरिया को विभिन्न मापदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

किए गए कार्यों के अनुसार:

1. सड़न जीवाणु
2. मिट्टी के जीवाणु
3. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया
4. एसिटिक एसिड बैक्टीरिया
5. अल्कोहलिक किण्वन बैक्टीरिया
6. रोगजनक (बीमारी पैदा करने वाले) बैक्टीरिया

भोजन के प्रकार से:

1. परपोषी
2. स्वपोषी (रसायन संश्लेषक और प्रकाश संश्लेषक)

ऑक्सीजन के संबंध में:

1. एरोबिक
2. अवायवीय

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रोकैरियोट्स के प्रतिनिधि हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, सभी प्रोकैरियोट्स की तरह, एक नाभिक नहीं होता है। वंशानुगत जानकारी का वाहक साइटोप्लाज्म में स्थानीयकृत एक पेचदार डीएनए स्ट्रैंड है। पर्यावरण से, आंतरिक सामग्री एक खोल और एक पतली साइटोप्लाज्मिक झिल्ली द्वारा सीमित होती है।

सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दो पीढ़ी के हैं:

1. जीनस स्ट्रेप्टोकोकस प्रजाति स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस- ये अंडाकार आकार के कोक्सी 0.8-1.2 माइक्रोन होते हैं, जो विभिन्न लंबाई की श्रृंखला बनाते हैं। उम्र बढ़ने पर जंजीर को कुचल दिया जाता है।
   प्रजाति स्ट्रेप्टोकोकस डायसेटिलैक्टिस- ये छोटे कोक्सी होते हैं, जिनका व्यास 0.5-0.7 माइक्रोन होता है। वे विभिन्न लंबाई की श्रृंखला बनाते हैं, जिसके अपशिष्ट उत्पाद उत्पाद को स्वाद देते हैं।
2. जीनस लैक्टोबैसिलस - रॉड के आकार की कोशिकाओं का प्रतिनिधित्व करता है: 6-8 माइक्रोन लंबी, छोटी श्रृंखलाएं बनाती हैं। गैर-बीजाणु बनाने वाला।

सबसे व्यापक हैं:

1. लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकम।
2. लेक्टोबेसिल्लुस एसिडोफिलस।

डेयरी उत्पाद और मानव जीवन में उनका महत्व।

डेयरी उत्पाद किसी भी व्यक्ति के आहार में शामिल होते हैं। जेनेरा और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकारों के संयोजन के आधार पर, उनसे विभिन्न किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। दूध प्रकृति का अद्भुत आविष्कार है। एक व्यक्ति ने लंबे समय से दूध के पोषण और औषधीय गुणों की सराहना की है और न केवल इस उत्पाद का उपयोग करना सीखा है, बल्कि इसमें काफी सुधार भी किया है। दूध से विभिन्न डेयरी उत्पादों का उत्पादन शुरू हुआ। उदाहरण के लिए: दही, केफिर, दही दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, मक्खन। समय के साथ, मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों की गुणात्मक संरचना और प्रभाव के बारे में कई सवाल उठे।

किण्वित दूध उत्पादों की संरचना के बारे में संक्षिप्त जानकारी

उत्पाद का नाम	मिश्रण
दूध	गाय की शुद्ध सामग्री के साथ, एक मिलीलीटर ताजे दूध में लगभग होता है 100,000 बैक्टीरिया , जिसमें सेसड़ा हुआ लगभग के खाते 96% प्रति शेयर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - 4%।इस संबंध में, ताजा दूध पीने की सलाह नहीं दी जाती है, क्रमशः परिपक्व दूध पीना आवश्यक है, 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसे एक दिन के लिए खड़ा होना चाहिए। इस दौरान अनुपातपुटीय सक्रिय और लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा: 4% पुटीय सक्रिय और 96% लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।
केफिर	केफिर कवक सूक्ष्मजीवों का एक जटिल सहजीवन (सह-अस्तित्व) है, जो लंबे विकास की प्रक्रिया में बनता है। आदी हो चुके सूक्ष्मजीव एक पूरे जीव के रूप में व्यवहार करते हैं। साथ में वे बढ़ते हैं, गुणा करते हैं और अपनी संरचना और गुणों को बाद की पीढ़ियों तक पहुंचाते हैं। सफेद या थोड़े पीले रंग के केफिर कवक में एक विशिष्ट खट्टा स्वाद होता है। इनका मुख्य माइक्रोफ्लोरा हैलैक्टिक एसिड बेसिली, स्ट्रेप्टोकोकी और खमीर।वे केफिर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध, इसके पोषण गुणों को निर्धारित करते हैं। केफिर कवक के जीवन के दौरान, इसकी संरचना बनाने वाले सूक्ष्मजीव दूध में परिवर्तन का कारण बनते हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और छड़ के प्रभाव में, लैक्टिक एसिड किण्वन होता है, खमीर अल्कोहल किण्वन का कारण बनता है। इन प्रक्रियाओं के माध्यम से, दूध के घटक तत्वों में परिवर्तन होता है, विशेष रूप से दूध चीनी। परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल पेट की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, पाचन की प्रक्रिया को तेज करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं। आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर लैक्टिक एसिड का लाभकारी प्रभाव पड़ता है, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास में देरी करता है।
खट्टी मलाई	खट्टा क्रीम बनाने के लिए क्रीम की आवश्यकता होती है। यह शुद्ध . का उपयोग करता हैजीवाणु संवर्धनजिसमें शामिल हैलैक्टिक और मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकीतथा सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया।
छाना	दही जमी हैलैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध पैदा करने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियां. खट्टे में आमतौर पर खट्टा-दूध का स्वाद होता है, बिना किसी गंध, गैस बनने या मट्ठा के। पनीर लंबे समय तक भंडारण का सामना नहीं करता है, क्योंकि इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और मोल्ड तेजी से गुणा करते हैं।
दही	दही में, I. I. Mechnikov द्वारा खोजी गई एक किस्म का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है।लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - बल्गेरियाई स्टिक. दही बनाते समय, खट्टे स्टार्टर में शुद्ध कल्चर होते हैंथर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बेसिलस बुल्गारिकससमान अनुपात में निहित है। यदि इस अनुपात का उल्लंघन किया जाता है, तो उत्पाद एक तेज खट्टा स्वाद, एक दानेदार संरचना प्राप्त कर सकता है, या जल्दी से मट्ठा छोड़ सकता है।

चिकित्सा वैज्ञानिक केफिर और दही को सबसे उपयोगी किण्वित दूध उत्पाद मानते हैं। वे व्यापक रूप से न केवल मूल्यवान खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग किए जाते हैं, बल्कि चिकित्सा और कॉस्मेटिक तैयारियों के रूप में भी उपयोग किए जाते हैं।

केफिर का रहस्यमय इतिहास और इसके औषधीय गुण।

इस उत्पाद के साथ बहुत सारी किंवदंतियाँ, अफवाहें और रहस्य जुड़े हुए हैं, जो हमारे आधुनिक जीवन से काफी परिचित हैं। केफिर कवक की उत्पत्ति रहस्य में डूबी हुई है। कुछ लोग इसकी उत्पत्ति को तिब्बत में रहने वाले प्राचीन लोगों से जोड़ते हैं और तदनुसार, इसे तिब्बती कवक कहते हैं। इस संस्करण के अनुसार, तिब्बती चिकित्सा के अन्य रहस्यों के बीच कवक ने जगह बनाई। इसे एक निश्चित पोलिश प्रोफेसर द्वारा भारत से यूरोप लाया गया था, जो केफिर की मदद से पेट और यकृत के कैंसर से ठीक हो गया था। दूसरों के अनुसार, केफिर कवक का जन्मस्थान उत्तरी ओसेशिया के पहाड़ी गाँव हैं, जहाँ किण्वित दूध उत्पाद अभी भी राष्ट्रीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उत्तरी काकेशस में रहने वाले मुसलमानों ने केफिर कवक को स्वयं पैगंबर मुहम्मद का उपहार माना और दिव्य पेय के उत्पादन के रहस्य की रक्षा की। 19 वीं शताब्दी के मध्य में, इसके अद्भुत उपचार गुणों और अद्भुत स्वाद के बारे में अफवाहें रूस तक पहुंच गईं। केफिर कवक अभी भी हमारे देश में कैसे आया यह अज्ञात है। सरकार की सेवा में सबसे प्रसिद्ध जासूसों के सफल कार्यों के बारे में अफवाहें थीं। प्यार में राजकुमार और रूसी लड़की इरिना की कहानी कोई कम लोकप्रिय नहीं थी, जिसे राजकुमार के साथ झगड़े के बाद सुलह के सम्मान में उपहार के रूप में पोषित नुस्खा मिला।
जैसा कि हो सकता है, 1907 तक, ऑल-रशियन सोसाइटी ऑफ डॉक्टर्स के अनुरोध पर प्रसिद्ध ब्रीडर बालंदिन ने रूस में केफिर का उत्पादन स्थापित किया। यूरोप के उदाहरण के बाद, केफिर अस्पताल हमारे देश में दिखाई देने लगे और लोकप्रियता हासिल की, जिसमें रिकेट्स, एनीमिया, ड्रॉप्सी, फेफड़ों के रोगों के साथ, विभिन्न जठरांत्र और स्त्रीरोग संबंधी रोगों के रोगियों को भर्ती कराया गया। यह साबित हो गया है कि लैक्टिक एसिड उत्पादों का उपयोगविभिन्न रेडियोन्यूक्लाइड को हटाने में तेजी लाता है।एक वास्तविक किण्वित दूध उत्पाद में आवश्यक रूप से जीवित सूक्ष्मजीव (खट्टा-दूध बैक्टीरिया) होते हैं, जो मानव पाचन तंत्र के माइक्रोफ्लोरा का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। माइक्रोफ्लोरा का असंतुलन, जिसे डिस्बैक्टीरियोसिस कहा जाता है, सभी प्रकार के रोगों को जन्म दे सकता है: पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, एलर्जी, गैस्ट्रिटिस। डिस्बैक्टीरियोसिस के सबसे अप्रिय परिणामों में से एक शरीर के प्रतिरक्षा कार्यों में कमी है, जिसमें रोगों का एक लंबा उपचार और जटिलताओं का विकास होता है। पाचन कार्यों के उल्लंघन के कारण, थकान बढ़ जाती है, थकान और सुस्ती दिखाई देती है। डिस्बैक्टीरियोसिस वयस्कों और बच्चों दोनों में आम है। उनकी घटना का कारण तनाव, प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियां, खराब गुणवत्ता वाला पेयजल और भोजन हो सकता है। एंटीबायोटिक्स लेने के बाद आंतों का माइक्रोफ्लोरा भी गड़बड़ा जाता है, जो शरीर के लिए जरूरी बैक्टीरिया को मार देता है।डिस्बैक्टीरियोसिस का इलाज करेंदवाओं के लिए जिम्मेदार है, लेकिन इसे रोकने के लिएडेयरी उत्पादों की मदद करें, विशेष रूप से केफिर और इसके आधार पर बायोकेफिर और बिफिडोक तैयार किया जाता है। समान संरचना के ये पेय बिफीडोबैक्टीरिया के साथ एक बेहतर केफिर हैं - मनुष्यों की सूक्ष्मजीव विशेषता जो पाचन प्रक्रिया में मदद करते हैं (उदाहरण के लिए, वे बड़ी आंत के माइक्रोफ्लोरा का लगभग 90% खाते हैं)। जापानी रोकथाम के लिए केफिर का उपयोग करते हैंपेट और आंतों के एन्कोजेनेसिस का उपचार. लैक्टिक एसिड उत्पाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को "ठीक" करते हैं और गैस्ट्र्रिटिस का इलाज करते हैं। उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस के उपचार के लिए, ताजा (एक दिवसीय) केफिर का उपयोग किया जाता है (शराब के निशान होते हैं), कम अम्लता के साथ - तीन दिवसीय केफिर। भीलैक्टिक एसिड बैक्टीरियापुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकनाजो बृहदांत्रशोथ का कारण बनता है: शिगेला, जो डिसेंटिरिया का कारण बनता है, और सालमैनेला, जो टाइफाइड बुखार का कारण बनता है।

केफिर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता हैकॉस्मेटोलॉजी। इसके आधार पर कई बाम, मास्क, शैंपू, क्रीम बनाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, हेयर मास्क के लिए एक साधारण नुस्खा, वसंत ऋतु में उपयोगी होता है, जब बाल भंगुर और शुष्क हो जाते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पाद एक फैटी फिल्म बनाते हैं जो साबुन को पानी में घोलने पर बनने वाले क्षारीय घोल से बालों को नुकसान से बचाते हैं। आपको दही दूध या केफिर लेने की जरूरत है, अपने सिर को बहुतायत से सिक्त करें, प्लास्टिक के दुपट्टे से ढकें, और शीर्ष पर एक टेरी तौलिया के साथ। 25-30 मिनट के बाद, अपने बालों को टॉयलेट साबुन के झाग से धो लें, जैसे "बेबी", केवल गर्म पानी से अच्छी तरह कुल्ला, और फिर अम्लीय (प्रति 2 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच सिरका)।

अगर आपको झाइयों की समस्या है तो ताजा केफिर मास्क भी आपके काम आ सकता है। रोजाना ताजे दही से अपने चेहरे को पोंछने से झाइयों की चमक और संख्या को कम किया जा सकता है।

पैर की उंगलियों के बीच के फंगस को केफिर के घोल में रोजाना एक धुंधले कपड़े को गीला करके और पैरों को रात भर लपेटकर दूर किया जा सकता है। यह प्रक्रिया न केवल नाखून कवक से छुटकारा पाने में मदद करेगी, बल्कि नाखूनों के विकास और मजबूती को बढ़ावा देगी, पैरों के तलवों पर त्वचा को नरम करेगी।

दही और उसके औषधीय गुण.

दही ओस्सेटियन शब्द "केफिर" के लिए एक यूरोपीय पर्याय है, एक किण्वित दूध उत्पाद। विशेष जीवाणु इसे दही बनाते हैं - तथाकथितबेसिलस बुल्गारिकस और थर्मोफिलिक स्टेफिलोकोकस ऑरियस. अन्य सूक्ष्मजीवों की सहायता से प्राप्त किण्वित दूध उत्पाद, क्रमशः योगहर्ट्स नहीं हैं। असली "सिर्फ दही" हर किसी के स्वाद के लिए नहीं हो सकता है। इसका स्वाद शुद्ध खट्टेपन जैसा होता है। हालांकि, यह सबसे प्राकृतिक, पाचक उत्पाद है। प्राकृतिक दही आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने का एक प्रभावी साधन है। जो लोग लंबे समय तक एंटीबायोटिक्स लेते हैं, उन्हें दही खाने की सलाह दी जाती है, जो किसी भी बैक्टीरिया को नष्ट कर देते हैं। वे, एंटीबायोटिक्स, परवाह नहीं करते हैं कि यह हानिकारक या फायदेमंद बैक्टीरिया है। दही शरीर में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को बनाए रखने में भी मदद करता है, जिसके बिना आंतें सामान्य रूप से कार्य नहीं कर सकती हैं। दही का उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, कोलाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, तपेदिक, फुरुनकुलोसिस, बचपन के थोरैसिक अस्थमा और अन्य बीमारियों के उपचार में किया जाता है। भोजन में इस उत्पाद को खाने से पाचन और चयापचय में सुधार होता है। जिन लोगों ने उत्सव की दावत में "ओवरडोन" किया है, उनके लिए दही हैंगओवर और सिरदर्द से राहत दिलाने में मदद करेगा। दही न केवल एक खाद्य उत्पाद के रूप में मूल्यवान है। इसके आधार पर परफ्यूम बनाए जाते हैं जो बालों और त्वचा को निखारते हैं। पश्चिम ने लंबे समय से महसूस किया है कि दही शायद सबसे उपयोगी किण्वित दूध उत्पाद है, इसलिए यूरोपीय लोग इसका भारी मात्रा में सेवन करते हैं - प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 13 से 35 किलोग्राम।

"जीवित" और "मृत" दही क्या है?

दही खरीदते समय, आपको याद रखना चाहिए कि उनमें से "लाइव" और थर्मली प्रोसेस्ड हैं। केवल "जीवित" योगर्ट शरीर को लाभ पहुंचाते हैं, अर्थात, एक विशेष स्टार्टर कल्चर (कुछ उपभेदों के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक सेट) का उपयोग करके दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। यह प्रोबायोटिक माइक्रोफ्लोरा प्रदान करता है, जो सूक्ष्मजीवों का दुश्मन है जो विभिन्न बीमारियों और खाने के विकारों का कारण बनता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, "जीवित" दही, इस तरह के सभी किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, दही) की तरह, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है और संक्रमण के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है। असली "लाइव" दही का शेल्फ जीवन तीन सप्ताह से अधिक नहीं होता है और इसे केवल रेफ्रिजरेटर में ही संग्रहित किया जाना चाहिए। अक्सर ऐसे उत्पाद की पैकेजिंग पर एक विशेष लेबल होता है जो एक जीवित दही संस्कृति की सामग्री को दर्शाता है। हीट-ट्रीटेड योगहर्ट्स की शेल्फ लाइफ लंबी होती है, और यह उत्पाद के हीट ट्रीटमेंट द्वारा हासिल किया जाता है, जिसके दौरान स्टार्टर कल्चर मर जाते हैं। वास्तव में, ये अब योगर्ट नहीं, बल्कि दही आधारित पेय हैं। सबसे पहले, घरेलू बाजार में ऐसे आयातित उत्पादों की भरमार थी, जिन्हें योगर्ट कहा जाता था, लेकिन वास्तव में वे नहीं थे। हालांकि, निर्माताओं का दावा है कि यह उनका दही है जो "सभी जीवित चीजों से अधिक जीवित है" यह गारंटी नहीं देता है कि आपके द्वारा खरीदे गए उत्पाद में उपयोगी गुण हैं। और सबसे पहले - इसके परिवहन और भंडारण की ख़ासियत के कारण। दही एक बहुत ही नाजुक उत्पाद है, और इसे एक विशेष रेफ्रिजरेटर के बिना दूर से लाना असंभव है। "लाइव" और प्रिजर्वेटिव-फ्री दही लंबी यात्रा पर खराब होने का जोखिम उठाता है। जैसे ही तापमान कुछ डिग्री बढ़ जाता है, दही बैक्टीरिया तेजी से गुणा करना शुरू कर देता है - और अंततः ऑक्सीजन की कमी से दम घुट जाता है। यह दही खरीदार तक पहुंचता है खट्टा और "मृत"। इसलिए, स्टोर काउंटर से लिए गए "लाइव" योगहर्ट्स अक्सर एक जैसे नहीं होते हैं। अब उपभोक्ता परिवेश में, "दीर्घकालिक दही" की अवधारणा को गहन रूप से प्रत्यारोपित किया जा रहा है। खाद्य उद्योग के किस तरह के "अच्छे इरादों" से ऐसे लंबे समय तक रहने वाले योगर्ट पैदा होते हैं, ज्यादा समझाने की जरूरत नहीं है। कुछ और याद रखना महत्वपूर्ण है: सक्रिय सूक्ष्मजीवों की सामग्री उस स्तर पर नहीं रह सकती है जो लंबे समय तक निवारक और उपचार प्रभाव प्रदान करती है। यदि पैकेजिंग एक महीने की समाप्ति तिथि कहती है, तो यह "दीर्घकालिक" दही है। यानी इसमें लाभकारी माइक्रोफ्लोरा नहीं होता है।

दही किससे बनता है?

वर्तमान में तीन प्रकार के दही उपलब्ध हैं:

दही जैसे (अर्थात बिना फल या फ्लेवर एडिटिव्स के),

फल या सब्जी दही

सुगंधित दही।

जैसा कि पहले ही कहा जा चुका है कि दही एक शुद्ध सफेद दूध वाला पेय है।बिना किसी योजक के, यह अन्य प्रकार के योगहर्ट्स की तुलना में सबसे उपयोगी है।

फल या सब्जी दही में . तक30% स्वाद योजक।दही खरीदना, उदाहरण के लिए, नाशपाती के स्वाद के साथ, आपको एक लैक्टिक एसिड उत्पाद मिलता है, जिसमें निश्चित रूप से, कभी कोई नाशपाती नहीं रही है। दरअसल, नाशपाती का सार ब्यूटाइल एसीटेट (एसिटिक एसिड के ब्यूटाइल एस्टर) है। दही निर्माताओं का दावा है कि ये एस्टर पूरी तरह से हानिरहित हैं। हालांकि, आपको यह जानने की जरूरत है कि ब्यूटाइल एसीटेट एक विलायक है जिसका उपयोग पेंट और वार्निश के उत्पादन में किया जाता है।

फ्लेवर्ड दही सादे दही से अलग होता है जिसमें इसमें शामिल होता हैविभिन्न स्वाद- प्राकृतिक या प्राकृतिक के समान। दही ख़रीदना, उदाहरण के लिए, खुबानी स्वाद के साथ, आपको वही स्वस्थ लैक्टिक एसिड उत्पाद मिलता है जिसमें खाद्य योजक होते हैं जिन्हें अनुमति दी जाती है और उपयोग करने के लिए सुरक्षित होता है।

फलों के भरावन के साथ दही - टुकड़े या साबुत जामुन - पूरी तरह से पूरी तरह से बचा जाता है, जब तक कि निश्चित रूप से, "स्वास्थ्य" शब्द का आपके लिए कोई अर्थ नहीं है। तथ्य यह है कि इन "टुकड़ों" को गर्मी उपचार के बिना निष्फल कर दिया जाता है। वे फलों और सब्जियों को बहुत ही मूल तरीके से खराब होने से बचाते हैं, अर्थात्, वे उन्हें "शांतिपूर्ण परमाणु" से विकिरणित करते हैं। विकिरण प्रक्रिया सरल है - भोजन के पैलेट को एक विशेष कक्ष में रखा जाता है, जहां कोबाल्ट -60 (कोबाल्ट का एक रेडियोधर्मी आइसोटोप) के साथ एक ग्रेट पानी से उगता है और विकिरण के साथ फलों और सब्जियों पर बमबारी करता है। निर्माता आश्वासन देते हैं कि यदि सब कुछ नियमों के अनुसार किया जाता है, तो विकिरण के बाद उत्पाद रेडियोधर्मी नहीं बनते, बल्कि बाँझ हो जाते हैं। लेकिन हम अधिक सटीक रूप से कह सकते हैं - वे कुछ भी नहीं बन जाते हैं। विकिरण विटामिन और एंजाइम को तोड़ता है, अर्थात यह उत्पाद को "मृत" बनाता है। इसके अलावा, विकिरण फलों और सब्जियों की आणविक संरचना को तोड़ देता है, जिसके परिणामस्वरूप "अद्वितीय रेडियोलाइटिक उत्पाद" नामक रसायनों की एक श्रृंखला होती है। इनमें बेंजीन, फॉर्मलाडेहाइड और कई अन्य उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेन्स शामिल हैं। दही मेस में तैरते बेरी-फलों के टुकड़ों के साथ एक प्रकार का कॉकटेल। बेशक, फल और बेरी दही में हानिकारक पदार्थों की मात्रा कम होती है, लेकिन उनकी उपस्थिति ही इस पेय को "खाली" बनाती है।

दही के औषधीय गुण।

जीवाणु हेलिकोबैक्टर पाइलोरी को महत्वपूर्ण माना जाता हैपेप्टिक अल्सर के कारणइसलिए, इसके इलाज के लिए एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग किया जाता है। हालांकि, 10-23% रोगियों में एंटीबायोटिक्स काम नहीं करते हैं। ताइवान के वैज्ञानिकों ने इस मामले में बिफिडस और लैक्टोबैसिली युक्त दही का उपयोग करने का सुझाव दिया।
उन्होंने साबित कर दिया है कि संयोजन उपचार को दोहराने से पहले इस दही को खाने से परिणामों में काफी सुधार होता है। वैज्ञानिकों ने 138 रोगियों की जांच की जो तीन-घटक उपचार आहार लागू करने के बाद एच. पाइलोरी संक्रमण को ठीक करने में विफल रहे। चार-घटक चिकित्सा के दौरान, कुछ रोगियों ने दही का इस्तेमाल किया, कुछ ने नहीं किया। दूसरे कोर्स के बाद, दही का सेवन करने वाले 91% रोगियों ने एच. पाइलोरी से पूरी तरह छुटकारा पा लिया, और केवल 77% ने इस उत्पाद का सेवन नहीं किया। "दही में निहित बैक्टीरिया एच। पाइलोरी पर कार्य करते हैं और शरीर में इसकी सामग्री को कम करते हैं," वैज्ञानिक उनके काम पर टिप्पणी करते हैं।

ब्राउन यूनिवर्सिटी \\ ब्राउन मेडिकल स्कूल ने प्रौद्योगिकी के विकास की घोषणा की जो एचआईवी के प्रसार को यौन रूप से रोक सकती है। तकनीक का आधार दही और चीज के निर्माण में इस्तेमाल होने वाले बैक्टीरिया थे।
नई तकनीक का सार इस प्रकार है: पहले प्रोटीन साइनोविरिन की खोज की गई थी, जिसमें शरीर की कोशिकाओं तक एचआईवी एड्स वायरस की पहुंच को अवरुद्ध करने की एक अनूठी क्षमता है। जेनेटिक इंजीनियरिंग विधियों का उपयोग करते हुए, साइनोविरिन को दूध को किण्वित करने और विभिन्न डेयरी उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ जोड़ा गया था। सिनोविरिन युक्त परिणामी बैक्टीरिया का उपयोग क्रीम बनाने के लिए किया जा सकता है जो "20 वीं शताब्दी के प्लेग" से संक्रमण को रोक सकता है। उदाहरण के लिए, उनका उपयोग संभोग से पहले किया जा सकता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन\\ विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, एड्स महामारी ने 25 मिलियन से अधिक लोगों (2005 में 3.1 मिलियन) के जीवन का दावा किया है।

व्यावहारिक भाग।

लैक्टिक एसिड उत्पादों की संरचना।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और उनकी गतिविधि के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों के बारे में जानकारी की खोज के दौरान, हमारे स्टोर की अलमारियों पर आम लैक्टिक एसिड उत्पादों की संरचना का अध्ययन करने का विचार आया और बहुत पहले स्कूली बच्चों के आहार में शामिल नहीं किया गया था। अध्ययन के परिणाम तालिका संख्या 1 में दिखाए गए हैं।

तालिका एक

लैक्टिक एसिड उत्पादों की संरचना।

	वसा ग्राम प्रति 100g	प्रोटीन जी प्रति 100 ग्राम	प्रति 100 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जी	पोषण मूल्य Kcal	लैक्टिक बैक्टीरिया सीएफयू	यीस्ट	बिफीडोबैक्टीरिया	इस तारीक से पहले उपयोग करे
केफिर								14 दिन
जैव दही "जैव संतुलन"								21 दिन
खट्टी मलाई
दही "खुशी" सब्जी और डेयरी उत्पाद, दही, पास्चुरीकृत			17,4		स्किम्ड दूध, पौधों के अर्क, रंग: E120, ब्लूबेरी फ्लेवर, अम्लता नियामक: साइट्रिक एसिड, साइट्रेट, गाढ़ा: ग्वार गम, E412, ग्लूकोज सिरप, क्रीम, जिलेटिन, संशोधित स्टार्च E1422, मट्ठा पाउडर, चीनी, पानी	चार महीने
दही "एर्मिगट" दूध और सब्जी उत्पाद, दही, पाश्चुरीकृत, फल			16,5		स्किम्ड दूध, पौधों के अर्क, रंग: E120, स्ट्रॉबेरी, अनानास स्वाद, अम्लता नियामक: साइट्रिक एसिड, साइट्रेट, गाढ़ा: ग्वार गम, E412, ग्लूकोज सिरप, क्रीम, जिलेटिन, संशोधित स्टार्च E1422, मट्ठा पाउडर, चीनी, पानी	चार महीने
चमत्कारी पनीर दही उत्पाद, थर्माइज्ड व्हीप्ड फ्रूट फ्लेवर					सामान्यीकृत दूध, चीनी, पानी, स्टेबलाइजर्स: संशोधित स्टार्च, जिलेटिन, ग्वार गम, टिड्डी बीन गम, स्वाद: वेनिला, नाशपाती, डाई: एनोटो, साइट्रिक एसिड, ना साइट्रेट, खट्टा, रेनेट	1.5 महीने
दूध				62		6 महीने

निष्कर्ष: सबसे मूल्यवान केफिर हैं, दही और खट्टा क्रीम पीना, क्योंकि। उनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया की संस्कृतियां होती हैं। "चमत्कार दही", "डिलाइट", "एर्मिगर्ट" खाना स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है, क्योंकि। उनमें बड़ी संख्या में संरक्षक, गाढ़ेपन, स्वाद होते हैं। एलर्जी के प्रति संवेदनशील लोगों के लिए उनका उपयोग करना विशेष रूप से खतरनाक है।

केफिर और दही घर पर कैसे बनाये।

इस काम का विषय तब उठा जब मैंने सीखा कि टपरवेयर की मदद से आप घर पर दही और केफिर प्राप्त कर सकते हैं।

इसलिए, "लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक एसिड उत्पादों" के मुद्दे पर एकत्र की गई सैद्धांतिक जानकारी ने मुझे इन उपयोगी अध्ययनों का संचालन करने और अनुभव प्राप्त करने में मदद की, जिसे मैंने दोस्तों और रिश्तेदारों के साथ साझा किया।

अध्ययन की वस्तुएं निम्नलिखित उत्पाद थे:

1. दही "प्रोस्टोकवाशिनो" (1.5%) पीना
2. केफिर "डॉक्टर ब्रांड" (2.5%)
3. पाश्चुरीकृत फल डेयरी-सब्जी दही उत्पाद एर्मिगर्ट (4.7%)

अनुभव का विवरण।

अध्ययन किए गए लैक्टिक एसिड उत्पाद का खट्टा 1 बड़ा चम्मच कप में रखा जाता है। 200 मिलीलीटर गर्म उबला हुआ दूध डालें।

कुछ नमूनों में चीनी मिलाई गई ताकि यह देखा जा सके कि क्या इसका दूध के खट्टेपन पर प्रभाव पड़ेगा और यह परिणामी उत्पाद की स्थिरता को कैसे प्रभावित करेगा। कप की सामग्री को "टपपरवेयर" के कटोरे में रखा गया और उबलते पानी से डाला गया, ताकि कप लगभग पूरी तरह से गर्म पानी में आ जाएं। कटोरा ढक्कन के साथ कवर किया गया था और रात भर छोड़ दिया गया था।

अवलोकनों का वर्णन करने की सुविधा के लिए, मैं सुझाव देता हूं कि

उत्पाद स्थिरता पैमाने:

5 - बहुत चिपचिपा, मोटा, मूल उत्पाद के समान

4 - चिपचिपा

3 - जलयुक्त

2 - तरल

1 - बहुत पतला, दूध की तरह

चिपचिपापन पैमाना

अध्ययन के परिणाम तालिका संख्या 2 . में दर्ज किए गए थे

तालिका संख्या 2

नमूने	दही पीना "प्रोस्टोकवाशिनो"	केफिर "डॉक्टर ब्रांड"	दूध और सब्जी पाश्चुरीकृत फल दही उत्पाद "एर्मिगर्ट"
बिना चीनी	गाढ़ा (5), मीठा नहीं, स्वाद में सुखद।	तरल सजातीय द्रव्यमान (2)	बहुत तरल (1), दूध से अलग, नीचे से मोटा, ऊपर से दूध
चीनी के साथ	गाढ़ा (4), मीठा, बहुत स्वादिष्ट, चाशनी के रूप में सबसे नीचे चीनी जम जाती है।	गैर-चिपचिपा (3) स्थिरता, गांठ है, मीठा स्वाद
दोहरी एकाग्रता, बिना चीनी	गाढ़ा (5), मीठा नहीं, स्वादिष्ट	चिपचिपा नहीं (3), अधिक गांठ, मीठा नहीं

टिप्पणियों के परिणाम बताते हैं कि सबसे सक्रिय सूक्ष्मजीव दही "प्रोस्टोकवाशिनो" पीने में हैं। परिणामी स्थिरता सजातीय, उपयोग करने के लिए सुखद है। निम्नलिखित भागों में परिणामी स्टार्टर के बार-बार उपयोग ने भी सकारात्मक परिणाम दिया। परिणामी दही -2 पहले से भी अधिक गाढ़ा था।

परिणामस्वरूप केफिर में, गांठ इस तथ्य के परिणामस्वरूप दिखाई देती है कि केफिर स्टार्टर केफिर अनाज द्वारा बनता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर का एक जटिल सहजीवन है।

उत्पादों की स्थिरता में अंतर इस तथ्य से भी समझाया गया है कि दही पीने में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव और बिफीडोबैक्टीरिया (एक साथ) की सामग्री 10 है। 13 . और केफिर में, लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव और खमीर (एक साथ) - 10 11 . (देखें "लैक्टिक एसिड उत्पादों की संरचना" तालिका संख्या 1)

डेयरी-सब्जी दही पाश्चुरीकृत फल उत्पाद एर्मिगर्ट में कुछ नहीं हुआ। इसका कारण यह है कि वह "मृत" है। उत्पादन के दौरान सभी जीवित सूक्ष्मजीव नष्ट हो गए थे, अन्यथा इस उत्पाद का शेल्फ जीवन छह महीने नहीं हो सकता था।

रेफ्रिजरेटर में घर का बना दही और केफिर का शेल्फ जीवन 1-2 दिन है।

सहेजा जा रहा है

दूध की कीमत

स्टार्टर लागत

प्राप्त उत्पाद का कुल मूल्य

1 व्यक्ति के लिए

4 . के परिवार के लिए

1 व्यक्ति के लिए

4 . के परिवार के लिए

1 व्यक्ति के लिए

4 . के परिवार के लिए

1. दही पीना

7 रूबल

2 रूबल

9 रूबल

28 रूबल

112 रूबल

9 रूबल

36 रूबल

19 रूबल

76 रूबल

2. केफिर

7 रूबल

0.8 रूबल

8 रूबल

9.25 रूबल

37 रूबल

8 रूबल

32 रूबल

1.25 रूबल

5 रूबल

निष्कर्ष।

इस काम को लिखने की प्रक्रिया में, मुझे बहुत सारे साहित्य का अध्ययन करना पड़ा और विभिन्न साइटों का दौरा करना पड़ा। उनमें से कुछ विशुद्ध रूप से प्रचारक प्रकृति के थे, जबकि अन्य वास्तव में मानव जीवन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और उत्पादों की भूमिका को कवर करते थे। खाद्य उद्योग और चिकित्सा और कॉस्मेटोलॉजी दोनों में लैक्टिक एसिड उत्पादों के उपयोग या गैर-उपयोग के बारे में भी कई महत्वपूर्ण लेख थे। साहित्य पढ़ते समय, यह याद रखना चाहिए कि जीवाणु वास्तव में जीवों का एक प्राचीन समूह है, जिसका एक ओर, पर्याप्त अध्ययन किया गया है, दूसरी ओर, कई रहस्य और रहस्य प्रस्तुत कर सकते हैं।

बैक्टीरिया जीवित जीव हैं जो किसी भी परिस्थिति में जीवन के अनुकूल होते हैं। शायद समय आएगा और लोग बैक्टीरिया का उपयोग न केवल लैक्टिक एसिड उत्पाद, शराब, सौंदर्य प्रसाधन, दवाएं, आवश्यक जीन प्राप्त करने में करेंगे, बल्कि अंतरिक्ष की खोज, पृथ्वी की आंतों और आधुनिक तकनीक के उपचार में भी करेंगे। शायद बैक्टीरिया की मदद से इंसान कैंसर, एड्स को हरा देगा। रोगजनक बैक्टीरिया को वश में करना और उनकी विनाशकारी शक्ति को शांतिपूर्ण उद्देश्यों के लिए निर्देशित करना संभव होगा।

अपने काम में, मैंने केवल एक प्रकार के बैक्टीरिया - लैक्टिक एसिड पर विचार किया। विभिन्न स्रोतों से प्राप्त सूचनाओं की असंगति के बावजूद, मुझे विश्वास है कि ये जीव, छोटे सैनिकों की तरह, मनुष्यों के लिए महान कार्य करते हैं। इसलिए, मैं अपने सभी रिश्तेदारों और दोस्तों को सलाह देता हूं

1. दही ज्यादा पिएं, इससे आपकी आंतों और त्वचा को फायदा होगा।

2. "चमत्कार" - उत्पादों के सुंदर रंगीन लेबल पर खुद को कम फेंक दें, उनमें स्वादिष्ट और स्वस्थ कुछ भी नहीं है।

3. घर का बना केफिर और दही बनाने के मेरे अनुभव पर विचार करें क्योंकि यह आपके पैसे बचाएगा।

पारिभाषिक शब्दावली

प्रोकैर्योसाइटों - गैर-परमाणु जीव।

कीटाणु-विज्ञान जीव विज्ञान की वह शाखा जो सूक्ष्मजीवों का अध्ययन करती है।

जीवाणुतत्व सूक्ष्म जीव विज्ञान की वह शाखा जो जीवाणुओं का अध्ययन करती है।

विषमपोषी जीव- जीव जो तैयार कार्बनिक पदार्थों को खाते हैं।

स्वपोषी जीव- प्रकाश की ऊर्जा के कारण अकार्बनिक पदार्थों से कार्बनिक पदार्थ उत्पन्न करने वाले जीव (प्रकाश संश्लेषक) या रासायनिक प्रतिक्रियाओं की ऊर्जा (रसायन विज्ञान)।

एरोबिक्स जीव जो केवल ऑक्सीजन वातावरण में मौजूद हैं।

अवायवीय - जीव जो ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में मौजूद हैं।

माइक्रोफ्लोरा - जीवित जीव, उत्पाद के अंदर, शरीर का अंग।

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स्पिरिला - एक लम्बी स्पर जैसी घुमावदार आकृति वाले बैक्टीरिया

staphylococci - अंगूर के गुच्छे के रूप में कोक्सी का क्लच।

सार्किन्स - गोलाकार बैक्टीरिया जो घने पैक की तरह दिखते हैं।

राजनयिक - जोड़े में जुड़े गोलाकार बैक्टीरिया।

विब्रियोस - धनुषाकार घुमावदार बैक्टीरिया।

छड़ (बेसिली)) - अकेले स्थित सीधे आकार के बैक्टीरिया।

कोक्सी - गोलाकार एकल बैक्टीरिया

स्ट्रेप्टोकोकी - मोतियों के रूप में एक श्रृंखला में जुड़े गोलाकार जीवाणु।

बैक्टीरिया के रूप

- -

"... लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रोपियोनिक एसिड और बिफीडोबैक्टीरिया द्वारा निर्मित विटामिन का उपयोग करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों का चिकित्सीय और जैविक मूल्य कम हो जाता है।"

जैसा कि आप जानते हैं, सभी पारंपरिक स्टार्टर कल्चर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, यानी। दूध का किण्वन उनके अनिवार्य उपयोग से होता है...

बिफीडोबैक्टीरिया (प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया) की सामान्य प्रोबायोटिक स्टार्टर संस्कृतियों का मुख्य नुकसान यह है कि उनके सक्रियण के लिए जटिल पोषक माध्यम की आवश्यकता होती है, और वे एक थक्का (जेल) के गठन के साथ दूध को किण्वित नहीं करते हैं, लेकिन केवल उत्पाद को बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध करते हैं ( प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया), और एक किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसके अलावा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस या केफिर किण्वन)। इन सूक्ष्मजीवों की सह-खेती किण्वित दूध उत्पादों के प्रोबायोटिक गुणों को कम करती है।

हमारी कंपनी (औद्योगिक और घरेलू उपयोग दोनों) द्वारा पेश की जाने वाली प्रोबायोटिक स्टार्टर संस्कृतियों की विशिष्टता प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों की क्षमता में निहित है ( बिफीडोबैक्टीरियातथा प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया) पारंपरिक स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग के बिना दूध और खाद्य मीडिया को किण्वित करने के लिए - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जिन्हें जेनेरा लैक्टोबैसिलस और स्ट्रेप्टोकोकस के बैक्टीरिया को शामिल करने के लिए जाना जाता है। यह सब सूक्ष्मजीवों की एक उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि प्राप्त करने के साथ दूध में प्रोबायोटिक संस्कृतियों को सक्रिय करने की एक अभिनव विधि के लिए संभव हो गया, जो कमजोर विकास ऊर्जा और एसिड गठन के कारण सामान्य परिस्थितियों में प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

दूध में प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरियाधीरे-धीरे विकसित होता है और आमतौर पर 5-7 दिनों के बाद इसे जमा देता है (यदि हम तथाकथित एसिड जमावट के बारे में बात करते हैं)। हालांकि, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा दूध में बनने वाली सीमित अम्लता काफी अधिक है - 160-170 ° T, यानी लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी द्वारा बनाई गई अम्लता से बहुत अधिक। लेकिन हम बात कर रहे हैं ऊर्जा (गतिशीलता) की...बिफीडोबैक्टीरियाउदाहरण के लिए, दूध में भी बहुत धीरे-धीरे विकसित होता है। विकसित विधि ने दूध के किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक संस्कृतियों की संकेतित ऊर्जा विशेषताओं को बढ़ाना संभव बना दिया, जिसके परिणामस्वरूप जीवाणु बायोमास (यानी, बैक्टीरिया की वृद्धि और उनके प्रजनन) और एसिड गठन की वृद्धि की गतिशीलता में वृद्धि हुई। यह प्रस्तावित बैक्टीरियल स्टार्टर्स का मुख्य नवाचार है, जो सभी ज्ञात प्रोबायोटिक स्टार्टर्स पर एक फायदा देता है।

प्रस्तुत जीवाणु सांद्रण के लाभों का सार यह है कि दूध के किण्वन के दौरान(या अन्य खाद्य माध्यम) हमारे . द्वाराप्रोबायोटिक्स के साथ, यह अधिकतम रूप से विटामिन, अमीनो एसिड, एंजाइम और अन्य उपयोगी पदार्थों से समृद्ध होता है, जो प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों के साथ दूध के सामान्य संवर्धन के साथ प्राप्त नहीं किया जा सकता है (यानी, दूध में उनके सक्रियण के लिए एक विकसित विधि के बिना), साथ ही साथ जैसा सह-खेती मेंलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ, जिसके लिए ये चयापचय उत्पाद (उपयोगी पदार्थ) सक्रिय वृद्धि के लिए भोजन हैं। इस प्रकार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया उपयोगी पोषक तत्वों के साथ प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों (बिफिडो- और (या) प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया) द्वारा किण्वित खाद्य उत्पादों की उच्च गुणवत्ता वाली संतृप्ति में हस्तक्षेप करेंगे।

दूसरे शब्दों में, जब उत्पादन में एक साथ उपयोग किया जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रोबायोटिक बैक्टीरिया (बिफिडो- और प्रोपियोनिक एसिड) को उपयोगी पदार्थों के साथ किण्वित दूध उत्पादों को गुणात्मक रूप से समृद्ध करने की अनुमति नहीं देते हैं, क्योंकि वे एक ही पदार्थ (विटामिन, अमीनो एसिड, एंजाइम) का उपभोग करते हैं। उनकी अपनी वृद्धि।

बेशक, बिफिडो- और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया को भी अपने विकास और विकास के लिए आवश्यक कुछ पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है, लेकिन तथाकथित की तुलना में बहुत कम हद तक। homofermentative लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जिसके बारे में नीचे चर्चा की जाएगी ... हमारे शुरुआत के घोषित लाभ लैक्टिक एसिड किण्वन की विशेषताओं से उपजा है:

किण्वन (किण्वन)

किण्वन(किण्वन) , अवायवीय (आणविक ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना) कार्बनिक पदार्थों के टूटने की प्रक्रिया, मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, सूक्ष्मजीवों या उनसे पृथक एंजाइमों के प्रभाव में होते हैं। किण्वन के दौरान, युग्मित रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा जारी की जाती है, और रासायनिक यौगिक बनते हैं जो सूक्ष्मजीव अमीनो एसिड, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल, वसा, आदि के जैवसंश्लेषण के लिए उपयोग करते हैं ... साथ ही, वे जमा हो जाते हैं किण्वन के अंतिम उत्पाद: कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, एसिटिक, स्यूसिनिक, आदि), अल्कोहल (एथिल, ब्यूटाइल, आदि), एसीटोन, सीओ 2, एच 2।

किण्वन के प्रकारउन्हें बनने वाले मुख्य (अंतिम) उत्पादों के अनुसार सटीक रूप से वर्गीकृत किया जाता है और अल्कोहल, लैक्टिक, ब्यूटिरिक किण्वन के बीच अंतर होता है, प्रोपियॉनिक अम्ल, एसीटोन-ब्यूटाइल, एसीटोन-एथिल और अन्य प्रकार।

लैक्टिक एसिड किण्वन

विकास कारकों की आवश्यकता

जैसा कि आप जानते हैं, लैक्टिक एसिड किण्वन जेनेरा लैक्टोबैसिलस और स्ट्रेप्टोकोकस (लैक्टोबैसिली और स्ट्रेप्टोकोकी) के बैक्टीरिया के कारण होता है। यही है, कच्चे माल के किण्वन की प्रक्रियाओं के लिए खट्टा-दूध बायोप्रोडक्ट्स के पारंपरिक उत्पादन में, विभिन्न लैक्टोबैसिली, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी का आवश्यक रूप से उपयोग किया जाता है ... (नोट: इस विषय के संबंध में, केफिर किण्वन और अन्य एसिड-गठन सहित) सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाता है) ...लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ग्राम-पॉजिटिव होते हैं, बीजाणु नहीं बनाते हैं (को छोड़कर) स्पोरोलैक्टोबैसिलस इनुलिनस)और विशाल बहुमत गतिहीन हैं। ये सभी ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्बोहाइड्रेट का उपयोग करते हैं और स्रावित करते हैं दुग्धाम्ल.

अधिकांश लैक्टिक बैक्टीरिया व्यावहारिक रूप से केवल एक लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं जो सभी किण्वन उत्पादों का कम से कम 90% बनाता है ... ऐसे बैक्टीरिया समरूप होते हैं।

प्रति सम-किण्वक जीवाणु शामिल हैं: स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस स्ट्रेप्टोकोकस क्रेमोरिस, बल्गेरियाई बेसिलस लैक्टोबैक्टीरियम बुल्गारिकम, एसिडोफिलस बेसिलस लैक्टोबैक्टीरियम एसिडोफिलम, आदि।लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मुख्य उपयोगी संपत्ति पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा का दमन है।

निष्पक्षता में, हम ध्यान दें कि तथाकथित हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया , जिसके लिए, होमोफेरमेंटेटिव के विपरीत, लैक्टिक एसिड किण्वन का मुख्य उत्पाद नहीं है। उदाहरण के लिए, बिफीडोबैक्टीरिया बिफीडोबैक्टीरियम बिफिडम उन लोगों में से हैं जिन्हें प्रोबायोटिक कहा जाता हैसूक्ष्मजीवोंऔर कुछ विकास कारकों की भी आवश्यकता है (ऐसे द्विभाजित कारकों के लिए,उदाहरण के लिए, ओलिगोसेकेराइड के रूप में जाना जाता है)। वृद्धि कारकों के लिए, नीचे देखें...

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया केवल किण्वन में सक्षम होते हैं; उनमें हीमोप्रोटीन नहीं होते हैं जैसे कि साइटोक्रोमेस और कैटेलेज (नोट: कैटलसे - जो विशेष रूप से उत्पादित किया जा सकता है) प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया).

जैसा कि आप जानते हैं, पोषण के प्रकार के अनुसार जीवाणुओं को विभाजित किया जाता है स्वपोषी, अकार्बनिक से कार्बनिक पदार्थों को संश्लेषित करने में सक्षम, और परपोषीतैयार कार्बनिक पदार्थों पर भोजन करना। दूसरे शब्दों में, खनिज पोषण के तत्वों और कार्बन और ऊर्जा के स्रोतों के अलावा, कई जीवाणुओं को कुछ अतिरिक्त पदार्थों की भी आवश्यकता होती है जिन्हें कहा जाता है वृद्धि कारक. ये पदार्थ कोशिका की मुख्य संरचना का हिस्सा हैं, लेकिन कुछ सूक्ष्मजीव उन्हें स्वयं संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं।

यह लैक्टिक बैक्टीरिया की एक और विशिष्ट विशेषता है जो विकास पदार्थों के लिए उनकी महान आवश्यकता है।

इस समूह का कोई भी प्रतिनिधि ग्लूकोज और अमोनियम लवण वाले माध्यम पर विकसित नहीं हो सकता है। अधिकांश को अनेक प्रकार के विटामिनों की आवश्यकता होती है, मुख्यतः समूह बी: (लैक्टोफ्लेविन (राइबोफ्लेविन, विटामिन बी2), thiamine(विटामिन बी1), पैंटोथेनिक (विटामिन बी5), निकोटिनिक (नियासिन, विटामिन पीपी, विटामिन बी3) और फोलिक एसिड (विटामिन बी9) , बायोटिन (विटामिन एच, विटामिन बी7, कोएंजाइम आर)) और अमीनो अम्ल साथ ही प्यूरीन और पाइरीमिडीन में। इन जीवाणुओं की खेती मुख्य रूप से जटिल मीडिया पर की जाती है जिसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में खमीर निकालने, टमाटर का रस, मट्ठा और यहां तक ​​​​कि रक्त भी होता है।

लैक्टिक बैक्टीरिया के उपयोग के बिना दूध किण्वन के लाभ पर निष्कर्ष

इस तरह, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया- यह इस प्रकार का है "मेटाबोलिक अक्षम", जो, शायद उनकी विशेषज्ञता (दूध और पोषक तत्वों और विकास पदार्थों से भरपूर अन्य माध्यमों में वृद्धि) के परिणामस्वरूप, कई चयापचयों को संश्लेषित करने की क्षमता खो चुके हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड के गठन के कारण, जिसके लिए वे स्वयं काफी हद तक सहिष्णु हैं, उपयुक्त परिस्थितियों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अन्य सूक्ष्मजीवों को विस्थापित करते हुए, बहुत तेज़ी से गुणा कर सकते हैं।

इसीलिए, एक गुणवत्ता प्रोबायोटिक लौह दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिएबंटवारेबिफीडोबैक्टीरिया(या प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया ) और होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एसिड बनाने के रूप में) आज प्रासंगिक नहीं हैं, क्योंकि। अतिरिक्त विकास उत्तेजक के बिना दूध में इन प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करने के लिए विकसित विधि उच्च गुणवत्ता वाले किण्वित दूध बायोप्रोडक्ट्स प्राप्त करना संभव बनाती है, जो कि उपयोगी पदार्थों से समृद्ध होते हैं, जो बदले में स्टार्टर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए खपत नहीं होते हैं।

उनके आधार पर प्राप्त कार्यात्मक गुणों के अनुसार प्रस्तावित जीवाणु केंद्रित (और) , आज कोई एनालॉग नहीं है और इस जैव प्रौद्योगिकी उद्योग में किसी भी वैश्विक ब्रांड के साथ प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम हैं।

एक नोट पर...

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के बारे में अधिक जानकारी

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक बैक्टीरिया केवल व्यावहारिक रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं

Homofermentative लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में शामिल हैं:

स्ट्रेप्टोकोकस दूधिया स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस। इसकी कोशिकाएँ आकार में अंडाकार होती हैं, जोड़ियों में या छोटी श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं। इष्टतम तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस है। खट्टा दूध का कारण बनता है, जो लगभग 0.8-1.0% लैक्टिक एसिड जमा करता है।

मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस स्ट्रेप्टोकोकस क्रेमोरिस - जंजीरों में जुड़ी गोलाकार कोशिकाएं। इष्टतम विकास तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है। एसिड बनाने की गतिविधि के संदर्भ में, यह लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस के समान है।

बल्गेरियाई छड़ी बल्गेरियाई दही वाले दूध से I. I. Mechnikov द्वारा पृथक लैक्टोबैक्टीरियम बुल्गारिकम, एक लंबी छड़ी है जो 40-48 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बढ़ती है। यह दूध में 3-3.5% लैक्टिक एसिड बनाती है।

एसिडोफिलस बेसिलस लैक्टोबैक्टीरियम एसिडोफिलम शिशुओं और युवा जानवरों के मल से पृथक। यह बल्गेरियाई छड़ी के आकार और क्रिया के समान है। इष्टतम विकास तापमान 40 डिग्री सेल्सियस है।

अनाज थर्मोफिलिक छड़ी थर्मोबैक्टीरियम अनाज (लैक्टोबैक्टीरियम डेलब्रैकी) 48-52 डिग्री सेल्सियस के इष्टतम तापमान के साथ लंबी कोशिकाएं हैं, जो 2.2% लैक्टिक एसिड तक जमा होती हैं। यह सब्जी के कच्चे माल को किण्वित करता है, दूध में विकसित नहीं होता है। लैक्टोबैक्टीरियम प्लांटारम एक छोटी छड़ है जो बढ़ाव (कभी-कभी श्रृंखला बनाने) में सक्षम है। यह प्रजाति लगभग 0.9-1.2% लैक्टिक एसिड जमा करती है। किण्वित सब्जी कच्चे माल। यह सब्जियों को अचार बनाने, उन्हें संरक्षित करने और चीनी, शराब और अन्य उद्योगों में एक कीट के रूप में विकसित होता है।

ककड़ी की छड़ी लैक्टोबैक्टीरियम कुकुमेरिस फेरमेंटी एक छोटी छड़ है, जो अक्सर जोड़े में या एक श्रृंखला के रूप में जुड़ी होती है, जो 35 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 1% लैक्टिक एसिड जमा करती है।

हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया

हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रतिनिधि जीनस के बिफीडोबैक्टीरिया हैं Bifidobacterium (बी. बिफिडम) और जीनस से कोक्सी लेतथाकोनोस्टोक (ली. मेसेन्टेरोइड्स) , लैक्टोबेसिलस ब्रेविस, जीवाणु कोलाईऔर अन्य कुछ हेटरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (उदाहरण के लिए, लैक्टोबैक्टीरियमपेंटोएसेटिकम) लैक्टिक और एसिटिक एसिड के निर्माण के साथ पेंटोस को किण्वित कर सकता है, जो कि फोरेज एनसिलिंग के दौरान होता है। इस प्रक्रिया के दौरान जमा हुए एसिड साइलेज को खराब होने से बचाते हैं।

माइक्रोकॉसी

Micrococcaceae परिवार में जेनेरा शामिल हैं: माइक्रोकोकस, स्टैफिलोकोकस, सरसीना।

इस परिवार के कोक्सी में आमतौर पर लगभग नियमित गेंद का आकार होता है। विभाजनतीन लंबवत विमानों में कोकस घनाभ समूहों (जीनस सरसीना) के निर्माण की ओर जाता है। कभी-कभी जोड़े में कोशिकाएं जुड़ी होती हैं।

बहुलता Microcossaceae - एरोबेस और वैकल्पिक अवायवीय। अवायवीय अवायवीय प्रजातियों से संबंधित प्रजातियों की एक छोटी संख्या है। सैप्रोफाइटिक प्रजातियों के साथ, रोगजनक प्रजातियां (स्टैफिलोकोकस ऑरियस, आदि) हैं, जो मानव और पशु शरीर में विभिन्न रोग प्रक्रियाओं का कारण बन सकती हैं, साथ ही खाद्य विषाक्तता का कारण भी हो सकती हैं। Micrococcaceae परिवार के Saprophytic सूक्ष्मजीव प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं, जब वे खाद्य उत्पादों पर मिलते हैं, तो वे विभिन्न दोष पैदा कर सकते हैं: दूध और पनीर का कड़वा स्वाद, दूध का गाढ़ा होना, मक्खन का बासी स्वाद, पनीर पर भूरे रंग के धब्बे का बनना आदि। .

जीनस माइक्रोकोकस जीनस स्टैफिलोकोकस के विपरीत एक सख्त एरोब है। एमपीए पर बढ़ने पर, वे मध्यम आकार, गोल, सफेद, पीले या गुलाबी रंग की कॉलोनियां बनाते हैं। लाल से नारंगी तक विभिन्न रंग भी हैं, विशेष रूप से सैप्रोफाइटिक माइक्रोकोकी एम। गुलाब के बीच आम हैं। एम. फ्लेवस। माइक्रोकॉसी द्वारा निर्मित वर्णक पानी में अघुलनशील होते हैं। इष्टतम विकास तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस है। कई प्रकार के माइक्रोकॉसी विकसित हो सकते हैं 5 -- 8 डिग्री सेल्सियस। इसके विपरीत, टॉक्सिजेनिक स्टेफिलोकॉसी मेसोफिलिक हैं। कुछ प्रकार के माइक्रोकोकी 30 मिनट के लिए 63-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने और उच्च तापमान पर अल्पकालिक पाश्चराइजेशन का सामना कर सकते हैं।

Micrococci नमक और चीनी के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है। माइक्रोकॉसी की कुछ किस्में (एम. रेडियोड्यूरन) आयनकारी विकिरण के लिए असाधारण रूप से प्रतिरोधी हैं।

माइक्रोकॉसी सूक्ष्मजीवों को पेप्टोनाइजिंग कर रहे हैं। दूध में विकसित होने पर, वे लैक्टोज को किण्वित करते हैं, दूध की अम्लता को 40-45 ° T तक बढ़ाते हैं, और साथ ही रेनेट का स्राव करते हैं; इससे दूध में थक्का बन जाता है और दूध और डेयरी उत्पादों में दोषों की उपस्थिति होती है (समय से पहले थक्का जमना, चीनी के साथ गाढ़ा दूध का गाढ़ा होना, कड़वा स्वाद)। कुछ प्रकार के माइक्रोकॉसी वसा को विघटित करते हैं और उत्पाद में एक बासी स्वाद का कारण बनते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। कुछ शर्तों के तहत, वे कई खाद्य पदार्थों को खराब कर सकते हैं।

रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, उन्हें स्ट्रेप्टोकोकी और छड़ में विभाजित किया गया है। प्रत्येक समूह में होमो- और हेटेरोफेरमेंटेटिव बैक्टीरिया होते हैं।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी।लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी परिवार स्ट्रेप्टोकोकी, जेनेरा लैक्टोकोकस और ल्यूकोनोस्टोक से संबंधित है। Homofermentative में दूध (Laс। lacnis) और मलाईदार (Lac। cremoris) स्ट्रेप्टोकोकी शामिल हैं। सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी, या साइट्रोवोरस, हेटेरोफेरमेंटेटिव हैं, जो सुगंधित पदार्थ (डायसिटाइल, एसीटोइन) का उत्पादन करने और साइट्रिक एसिड लवण - साइट्रेट को आत्मसात करने में सक्षम हैं। इस समूह में लाख शामिल हैं। डायसेटाइलैक्टिस, ल्यू। क्रेमोरिस, ल्यू। डेक्सट्रानिकम

होमो- और हेटेरोफेरमेंटेटिव स्ट्रेप्टोकोकी के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस स्ट्र द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। थर्मोफिलस, यही कारण है कि इसे कभी-कभी मध्यम विषम प्रजाति कहा जाता है।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकॉसी 1-1 तक गोलाकार या अंडाकार कोशिकाएं होती हैं।2 व्यास में माइक्रोन, छोटी श्रृंखलाओं के रूप में या जोड़े में स्थित; स्थिर हैं, बीजाणु या कैप्सूल नहीं बनाते हैं, ग्राम के अनुसार सकारात्मक दाग हैं। युवा संस्कृतियों में, मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस के कुछ उपभेद एक श्लेष्म कैप्सूल बनाते हैं। सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोकी की कोशिकाएँ लाख कोशिकाओं की तुलना में कुछ छोटी होती हैं। लैक्टिस और लाख। क्रेमोरिस, और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की कोशिकाएं मलाईदार से बड़ी होती हैं।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, छड़ की तरह, ऑक्सीजन के संबंध में वैकल्पिक अवायवीय हैं, अर्थात, वे न केवल अवायवीय परिस्थितियों में बढ़ते हैं, बल्कि आणविक ऑक्सीजन की पहुंच के साथ भी बढ़ते हैं। हालांकि, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, उनके श्वसन का प्रकार नहीं बदलता है, क्योंकि एरोबिक श्वसन प्रकट नहीं होता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

इसलिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को एरोटोलरेंट (वायु-सहनशील) अवायवीय के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि की तापमान सीमा काफी विस्तृत है। मेसोफिलिक प्रजातियों के लिए, इष्टतम तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन 38-43 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोफाइल भी बढ़ रहे हैं। मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए न्यूनतम विकास तापमान 10 डिग्री सेल्सियस है, थर्मोफाइल के लिए - 20-22 डिग्री सेल्सियस। इस बात के प्रमाण हैं कि कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बहुत कम सकारात्मक तापमान (3 डिग्री सेल्सियस तक) पर बढ़ने में सक्षम हैं।

पोषक तत्वों की आवश्यकता के अनुसार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे जटिल सूक्ष्मजीवों में से हैं। वे कार्बन स्रोत के रूप में मोनो- और डिसाकार्इड्स, कार्बनिक अम्लों का उपयोग कर सकते हैं।

वे सामान्य पोषक माध्यम पर विकसित नहीं होते हैं, लेकिन अमीनो एसिड, मांस प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स, लैक्टलबुमिन, कैसिइन और विभिन्न प्रकार के आटे के साथ मीडिया पर विकसित होते हैं। अधिकांश प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है: आर्जिनिन, सिस्टीन, ग्लूटामिक एसिड, ल्यूसीन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन, टाइरोसिन, वेलिन। केवल कुछ प्रकार के लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी नाइट्रोजन के एकमात्र स्रोत के रूप में अमोनियम लवण वाले मीडिया पर विकसित हो सकते हैं,

अधिकांश लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को विटामिन की आवश्यकता होती है - राइबोफ्लेविन ( मे २), थायमिन (बी1), पैंटोथेनिक (बीजेड), निकोटिनिक (पीपी), फोलिक ( रवि) अम्ल, पाइरिडोक्सिन ( 6 पर) और अन्य। यह विभिन्न पोषक तत्वों के अर्क (मकई, गाजर, आलू), खमीर ऑटोलिसेट और अन्य विटामिन युक्त यौगिकों के पोषक तत्व मीडिया में योजक के सूक्ष्मजीवों के विकास पर सकारात्मक प्रभाव की व्याख्या करता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि कुछ पेप्टाइड्स, प्यूरीन (एडेनिन, ग्वानिन, हाइपोक्सैन्थिन), पाइरीमिडाइन्स (यूरैसिल, थाइमिन, आदि), फैटी एसिड (एसिटिक, ओलिक) और साइट्रिक एसिड द्वारा भी प्रेरित होती है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की खेती बाँझ स्किम्ड दूध या ठोस और तरल कृत्रिम पोषक माध्यम में हाइड्रोलाइज्ड दूध और दूध से प्राप्त अन्य पोषक तत्वों का उपयोग करके की जाती है।

दूध में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के विकास के साथ, वे इसके जमावट (ल्यू। राक्षसों के अपवाद के साथ) का कारण बनते हैं, यानी, मट्ठा के प्रचुर मात्रा में पृथक्करण के बिना, एक घने थक्का जिसमें एक सुखद खट्टा-दूध स्वाद होता है और महक। सुगंध बनाने वाला स्ट्रेप्टोकोकी एक थक्का बनाता है जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले थोड़ी मात्रा में पाए जा सकते हैं। एक पोषक माध्यम (हाइड्रोलाइज्ड दूध और चाक के साथ अगर) पर, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी छोटे (0.5-1 मिमी) ड्रॉप-आकार की कॉलोनियों को एक चिकनी किनारे के साथ, चाक समाशोधन क्षेत्रों के साथ बनाते हैं। पाचन माध्यम (गहरी कॉलोनियों) की मोटाई में कालोनियों में नाव या दाल के दाने का आकार होता है। लाख। 3% अगर पर डायसेटिलैक्टिस; मकड़ियों या कपास की गेंदों के रूप में गहरी कॉलोनियां बना सकते हैं, जो लैक्टिक एसिड स्टिक्स की कॉलोनियों से मिलती-जुलती हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कम पीएच मान वाले वातावरण में 5.5 से 8.8 तक बढ़ते हैं, कुछ पीएच 2.9-3.2 पर। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक विशेषता संपत्ति उच्च शराब प्रतिरोध है। वे पोषक तत्व मीडिया पर विकसित हो सकते हैं जिसमें 15-18 % एथिल अल्कोहल, कम बार - 24% पर।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जैव रासायनिक गुणों का अध्ययन एसिड गठन की ऊर्जा, अम्लता को सीमित करने, साइट्रिक एसिड लवण को किण्वित करने की क्षमता, थक्के की गुणवत्ता, बैक्टीरिया की संभावित प्रोटियोलिटिक गतिविधि आदि द्वारा किया जाता है।

एसिड गठन की ऊर्जा दूध के थक्के के गठन के समय से निर्धारित होती है (अम्लता लगभग 58--60 ° T होती है) जब एक युवा (12--20-घंटे) संस्कृति के 0.5 सेमी को बाँझ के 10 सेमी 3 में पेश किया जाता है। स्किम्ड दूध और फसलें इष्टतम तापमान पर उगाई जाती हैं।

टर्नर के अनुसार दूध की अम्लता फिनोलफथेलिन संकेतक के साथ एक डिसिनोर्मल सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ अनुमापन द्वारा निर्धारित की जाती है। अनुमापन के लिए, 20 सेमी 3 पानी के साथ पतला दूध का 10 सेमी 3 लें (आप 2 गुना कम ले सकते हैं)। अम्ल को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षार की मात्रा (सेमी 3 में) को 10 (20) से गुणा किया जाता है और इस प्रकार दूध की अम्लता प्राप्त होती है (1 ° T दूध के 100 सेमी 3 में 9 मिलीग्राम लैक्टिक एसिड से मेल खाती है)।

बैक्टीरिया की प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि का अध्ययन मांस-पेप्टोन जिलेटिन, दूध पर किया जाता है या विशेष जैव रासायनिक अध्ययनों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है और पानी में घुलनशील प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों की कुल मात्रा, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, इंडोल के गठन से आंका जाता है, जो गहरे टूटने की विशेषता है। प्रोटीन पदार्थों की।

साइट्रिक एसिड (साइट्रेट) के लवण को किण्वित करने की क्षमता कैल्शियम साइट्रेट के साथ घने माध्यम पर बैक्टीरिया के टीकाकरण द्वारा निर्धारित की जाती है। कॉलोनियों के चारों ओर स्पष्ट क्षेत्रों की उपस्थिति साइट्रेटेज एंजाइम की उपस्थिति में पानी में घुलनशील किण्वन उत्पादों के गठन को इंगित करती है।

गतिविधिसुगंधित पदार्थों का निर्माण वाष्पशील यौगिकों की मात्रा (उच्च बनाने की क्रिया विधि द्वारा) और चार-कार्बन यौगिकों (डायसेटाइल और एसीटोइन) द्वारा निर्धारित किया जाता है।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकीविभिन्न एंजाइमेटिक गतिविधियां हैं।

एलएसी. लैक्टिस एक सक्रिय एसिड बनाने वाला एजेंट है। सक्रिय उपभेद 4-7 घंटों में दूध को जमा देता है। इसके विकास के दौरान अधिकतम अम्लता 120 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है। लिटमस दूध को पुनर्स्थापित करता है और जमा देता है, एसीटोन नहीं बनाता है, अमोनिया के गठन के साथ आर्गिनिन को विघटित करता है। 6.5 . वाले वातावरण में विकसित नहीं होता है % NaSi, और पीएच 9.5 पर एक क्षारीय माध्यम में। कई उपभेद एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन करते हैं, जो 3500 के आणविक भार के साथ एक पॉलीपेप्टाइड है। यह अधिकांश स्ट्रेप्टोकोकी (लेकिन एंटरोकोकी नहीं), स्टेफिलोकोसी, माइक्रोकोकी, कुछ प्रकार के बेसिली, लैक्टोबैसिली, क्लोस्ट्रीडिया, एक्टिनोमाइसेट्स को रोकता है। इसी समय, ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया के खिलाफ निसिन का जीवाणुनाशक प्रभाव नहीं होता है।

एलएसी. क्रेमोरिस, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस के विपरीत, माल्टोस और डेक्सट्रिन को किण्वित नहीं करता है, और आर्गिनिन को बहरा करने की क्षमता का अभाव है। 4 . वाले मीडिया पर नहीं बढ़ता % KaS1, साथ ही 39--40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। कम खेती के तापमान (15--20 डिग्री सेल्सियस) पर, कुछ उपभेद महत्वपूर्ण मात्रा में वाष्पशील एसिड बनाते हैं, लिटमस दूध को पुनर्स्थापित और जमा करते हैं (कभी-कभी केवल आंशिक रूप से)। बलगम बनाने वाले उपभेद होते हैं जो दूध के थक्के बनाते हैं। इनका उपयोग शुरुआत में खट्टा क्रीम के उत्पादन के लिए किया जाता है।

लाख में अम्ल निर्माण की ऊर्जा। क्रेमोरिस लाख से कमजोर है। लैक्टिस, और 6--8 घंटे है, और सीमित अम्लता 110-115 ° T है।

सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी में एंजाइम साइट्रेटेज होता है, जो कार्बन डाइऑक्साइड (सीसी) और सुगंधित पदार्थ - एसीटोइन और डायसेटाइल बनाने के लिए साइट्रेट को तोड़ता है। अपेक्षाकृत कमजोर एसिड पूर्व, लेकिन एक महत्वपूर्ण मात्रा में डायसेटाइल बनाता है। इसमें एसिड गठन (16 घंटे से अधिक) की कमजोर ऊर्जा होती है, दूध में सीमित अम्लता 70--100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है। दूध के थक्के में अक्सर गैस के बुलबुले (CO2) होते हैं। थक्का की गंध विशिष्ट होती है, जो डायसेटाइल के जमा होने के कारण होती है। लिटमस दूध को पुनर्स्थापित करता है और जमा देता है, पहले यह गुलाबी हो जाता है, फिर जल्दी से फीका पड़ जाता है। कई उपभेद अमोनिया की रिहाई के साथ आर्जिनिन को विघटित करते हैं, माध्यम में सामग्री के प्रतिरोधी होते हैं 4 % NaCl. ल्यू। डेक्सट्रानिकम भी एक कमजोर एसिड पूर्व है। यह 2-3 दिनों के बाद इष्टतम तापमान पर दूध को जमा देता है। सीमित अम्लता 70-80 °T है। ल्यू के विकास के लिए। डेक्सट्रानिकम और ल्यू। cremoris, मैंगनीज का बहुत महत्व है, जिसके अलावा दूध उनके विकास और सुगंध के गठन को उत्तेजित करता है।

स्ट्र. थर्मोफिलस एसिड गठन की ऊर्जा में सभी लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी को पार कर जाता है, थर्मोफिलिक लैक्टोबैसिली के स्तर तक पहुंच जाता है। यह 3.5 - 6 घंटे के बाद दूध को किण्वित करता है, अधिकतम अम्लता 1 10 - 1 15 ° T होती है।

थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकसपेनिसिलिन 0.01 IU/cm3 के साथ मीडिया पर नहीं बढ़ता है और दूध में एंटीबायोटिक दवाओं का पता लगाने के लिए स्ट्रेप्टोमाइसिन 5 μg/cm3 का उपयोग परीक्षण संस्कृति के रूप में किया जाता है। विशिष्ट बैक्टीरियोफेज की कार्रवाई के प्रति संवेदनशील। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की अधिक गहन वृद्धि तब देखी जाती है जब मूल अमीनो एसिड - वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, आर्जिनिन, मेथियोनीन, हिस्टिडाइन और प्रोलाइन को पोषक माध्यम में जोड़ा जाता है। स्ट्र. थर्मोफिलस में अपेक्षाकृत उच्च तापीय स्थिरता होती है। यह 15 मिनट के लिए 75 डिग्री सेल्सियस और 30 मिनट के लिए 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान का सामना करता है, जिसके परिणामस्वरूप यह दूध में अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पाश्चुरीकरण के बाद बनाता है।

ग्लूकोज और 4% NaCl युक्त तरल माध्यम में, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस एसिड नहीं बनाता है, लेकिन 2 की सामग्री पर % MAC1 लैक्टिक एसिड को अलग-अलग उपभेदों द्वारा संश्लेषित किया जाता है। यदि वातावरण में मौजूद है 0.1 % मेथिलीन ब्लू स्ट्र। थर्मोफिलस विकसित नहीं होता है, यह लिटमस दूध को बहाल नहीं करता है। कुछ उपभेद डायसेटाइल बनाते हैं, एसीटोन को थोड़ी मात्रा में संश्लेषित करते हैं।

दुग्धाम्लचिपक जाती है। लैक्टिक एसिड स्टिक्स (लैक्टोबैसिली) परिवार लैक्टोबैक्टीरियासी, जीनस लैक्टोबैक्टीरियम से संबंधित हैं, जिसमें तीन सबजेनेरा शामिल हैं: थर्मोबैक्टीरियम, स्ट्रेप्टोबैक्टीरियम और बीटाबैक्टीरियम। थर्मो- और स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया होमोफेरमेंटेटिव हैं, और बीटा-बैक्टीरिया हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बेसिली हैं।

थर्मोबैक्टीरिया के लिए 8 प्रकार की छड़ें होती हैं, जिनमें एल। हेल्वेटिकम, एल। एसिडोफिलम, एल। बुल्गारिकम, एल। लैक्टिस का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया के सबजेनस में 7 प्रजातियां शामिल हैं, जिनमें से एल। प्लांटारम और एल। रमनोसस डेयरी उद्योग में उपयोग किए जाते हैं। बीटा बैक्टीरिया के सबजेनस में 11 प्रजातियां शामिल हैं, जिनमें से सबसे अधिक अध्ययन एल। ब्रेविस, एल। बुचनेरी, एल। फेरमेंटम, आदि हैं।

लैक्टोबैसिलि(4.. .10) x (0.5.. .0.6) माइक्रोन के आकार के साथ, एकल या जोड़े में जुड़ी हुई छड़ें हैं। वे स्थिर हैं, बीजाणु और कैप्सूल नहीं बनाते हैं, ग्राम के अनुसार सकारात्मक दाग हैं। स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया कोशिकाएं थर्मोबैक्टीरिया कोशिकाओं से छोटी होती हैं और अक्सर जंजीरों में व्यवस्थित होती हैं। बीटा बैक्टीरिया में सबसे छोटी और सबसे पतली कोशिकाएँ होती हैं।

लैक्टिक एसिड की छड़ें वैकल्पिक अवायवीय या माइक्रोएरोफाइल हैं। तापमान के संबंध में, स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया और बीटा बैक्टीरिया मेसोफाइल हैं, थर्मोबैक्टीरिया थर्मोफाइल हैं। वे साधारण मीडिया पर नहीं बढ़ते हैं, वे दूध के साथ मीडिया पर उगाए जाते हैं। दूध में विकसित होने पर, वे एक सुखद खट्टा-दूध की गंध और स्वाद के साथ एक सजातीय घने थक्का के गठन का कारण बनते हैं।

घने पोषक माध्यम पर, लैक्टोबैसिली एक भूरे-सफेद गोलाकार सतह के साथ छोटी, चिकनी, चमकदार कॉलोनियां बनाती है। विभिन्न प्रजातियों के लैक्टोबैसिली की कालोनियां लगभग भिन्न नहीं होती हैं। हालांकि, कुछ मामलों में, रेशेदार, सब्सट्रेट आर-फॉर्म कॉलोनियों में बढ़ते हुए देखे जाते हैं, एस-फॉर्म से संबंधित चिकनी कॉलोनियों के विपरीत। थर्मोबैक्टीरिया की गहरी कॉलोनियां गहरे, पीले-भूरे रंग की हो सकती हैं, कभी-कभी छोटे आउटगोइंग फिलामेंट्स के साथ। गहरी कॉलोनियों के विपरीत, सतह की कॉलोनियां बड़ी, कर्ल जैसी या दानेदार होती हैं। स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया की गहरी कॉलोनियां नाव के आकार की होती हैं, कभी-कभी एक प्रकोप के साथ।

थर्मोबैक्टीरिया के लिए वृद्धि की तापमान सीमाएं हैं 20 - 55 डिग्री सेल्सियस, मेसोफाइल के लिए - 15-38 डिग्री सेल्सियस। एल। हेल्वेटिकम के लिए इष्टतम विकास तापमान 40 डिग्री सेल्सियस है, एल। बुल्गारिकम के लिए, एल। लैक्टिस - 45 डिग्री सेल्सियस, एल। एसिडोफिलम - 37-38 डिग्री सेल्सियस। मेसोफाइल के लिए, इष्टतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है।

लैक्टोबैसिली में कमजोर प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है और इसलिए उन सबस्ट्रेट्स में नहीं बढ़ते हैं जहां नाइट्रोजन का एकमात्र स्रोत प्रोटीन होता है, यानी जहां विभिन्न अमीनो एसिड अनुपस्थित होते हैं।

वहीं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो प्रोटीन को तोड़ सकते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नाइट्रेट्स को नाइट्राइट में कम नहीं करते हैं और रंगद्रव्य नहीं बनाते हैं। साइटोक्रोम और पेरोक्सीडेज नहीं बनते हैं, लेकिन कुछ उत्प्रेरित करते हैं, जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2) को विघटित करता है। O2) लैक्टोबैसिली में अच्छी तरह से परिभाषित saccharolytic गुण होते हैं। ग्लूकोज और लैक्टोज के अलावा, वे अन्य शर्करा को किण्वित करते हैं। इस प्रकार, कई होमो- और विषमलैंगिक प्रजातियां (एल। प्लांटारम और एल। ब्रेविस, आदि) गहन रूप से पेंटोस का उपयोग करती हैं, कभी-कभी ग्लूकोज से भी अधिक सक्रिय रूप से।

हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया फ्रुक्टोज को किण्वित करता है क्योंकि उनके पास मैनिटोल डिहाइड्रोजनेज होता है, जो फ्रुक्टोज को मैनिटोल में कम कर देता है। फ्रुक्टोज किण्वन उत्पाद भी लैक्टेट, एसीटेट और कार्बन डाइऑक्साइड हैं।

थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड की छड़ें सक्रिय एसिड-फॉर्मर्स होती हैं, वे 4--5 घंटे के बाद दूध को किण्वित करती हैं, अधिकतम अम्लता 200--350 ° T तक पहुंच जाती है,

ली. हेल्वेटिकम सबसे सक्रिय एसिड बनाने वाला एजेंट है, इसके विकास के दौरान दूध की अधिकतम अम्लता 350 ° T तक पहुँच जाती है। यह छड़ी माल्टोज और डेक्सट्रिन को किण्वित करती है, सुक्रोज, रैफिनोज, सैलिसिन को किण्वित नहीं करती है। कुछ उपभेद 5% तक नमक वाले सब्सट्रेट में विकसित होते हैं।

एल। हेल्वेटिकम के उपभेदों को बछड़े के एबोमासम या खट्टे कच्चे दूध से अलग किया जा सकता है।

ली. बुल्गारिकम दूध की अधिकतम अम्लता को 200-300°T तक ले आता है। बल्गेरियाई स्टिक्स के उपभेद एसीटैल्डिहाइड बनाते हैं - एक सुगंधित पदार्थ जो एक विशिष्ट स्वाद और गंध देता है, और एंटीबायोटिक पदार्थ जो अवांछित आंतों के माइक्रोफ्लोरा को दबाते हैं। बल्गेरियाई स्टिक कई एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति संवेदनशील है, बैक्टीरियोफेज के लिए प्रतिरोधी है।

एल। बुल्गारिकम के उपभेद आमतौर पर कच्चे दूध से अलग किए जाते हैं। एल एसिडोफिलम एक आंतों का सूक्ष्म जीव है जिसे मनुष्यों और विभिन्न जानवरों के पाचन तंत्र से अलग किया जा सकता है। एसिडोफिलस बेसिलस दूध में खेती के बाद, मानव आंत में फिर से जड़ लेने और वहां रोगजनक और अवांछित सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला, शिगेला, स्टैफिलोकोकस, एस्चेरिचिया, आदि) के विकास को दबाने में सक्षम है। एल। एसिडोफिलम का विरोधी प्रभाव उत्पादित एंटीबायोटिक दवाओं - एसिडोफिलस और लैक्टोसिडिन के कारण होता है।

एसिडोफिलिक बैक्टीरिया क्षारीय प्रतिक्रिया (पीएच 8.3), माध्यम में फिनोल की उपस्थिति (0.25-0.4%), पित्त (20) के प्रतिरोधी हैं। %), सीएसीएल (2%)। एसिडोफिलस बेसिलस की सीमित अम्लता 200-250 ° T तक पहुँच जाती है। एल एसिडोफाइलम सुक्रोज, माल्टोस, सैलिसिन, अक्सर रैफिनोज, डेक्सट्रिन को किण्वित करता है। एसिडोफिलस बैसिलस के बलगम बनाने वाले उपभेद हैं।

ली. खट्टे में इसके गुणों और व्यवहार में लैक्टिस एल। बुल्गारिकम के साथ बहुत समानता दिखाता है। वे ग्लूकोज, लैक्टोज, माल्टोज, सुक्रोज, गैलेक्टोज, रैफिनोज, डेक्सट्रिन और सैलिसिन को किण्वित करते हैं। L. लैक्टिस द्वारा किण्वित दूध की सीमित अम्लता 120--180 °T तक पहुँच जाती है।

गर्मी प्रतिरोधी छड़ियों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, तीव्र एसिड गठन होता है, जिससे पनीर, खट्टा क्रीम, साधारण दही दूध - अत्यधिक अम्लीय स्वाद का दोष होता है। चिपचिपाहट और एक अशुद्ध, अप्रिय स्वाद पैदा कर सकता है।

स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया में कम स्पष्ट एसिड बनाने की क्षमता होती है। वे 2-3 दिनों में दूध को किण्वित करते हैं, अधिकतम अम्लता 180 ° T होती है।

स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया एल। प्लांटारम, एल। रमनोसस लैक्टोज के अलावा, लैक्टिक एसिड के लवण, यानी लैक्टेट को भी आत्मसात करने में सक्षम हैं। वे 6% MaCl और 20-40% पित्त युक्त हाइड्रोलाइज्ड दूध में उगते हैं, लिटमस दूध को कम करते हैं और जमाते हैं और arginine से अमोनिया नहीं बनाते हैं। उनके पास उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि है (मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की तुलना में 2 गुना अधिक), दूध में मुक्त अमीनो एसिड की सामग्री 10 से 60 मिलीग्राम% तक बढ़ जाती है। L. रमनोसम, L. प्लांटारम के विपरीत, सोडियम साइट्रेट का CO2 बनाता है।

ली. प्लांटारम एंटीबायोटिक लैक्टोलिन का उत्पादन करता है, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया पर निराशाजनक रूप से कार्य करता है।

स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया में अच्छी तरह से परिभाषित saccharolytic गुण होते हैं। वे फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, मैनिटोल, मैनोज, रैफिनोज, राइबोज, सैलिसिन, सोर्बिटोल, ट्रेहलोज, एस्क्यूलिन आदि को किण्वित करते हैं। ग्लूकोज गैस के गठन के बिना किण्वित होता है।

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