जंगली खमीर को जन्म देने में कैसे मदद करें। वाइन किण्वन में खमीर और उनकी भूमिका। "जंगली" खमीर को बदलने के लिए शुद्ध संस्कृतियों के प्रजनन के कारण

जंगली खमीरवाइन उत्पादन के कीट हैं, उन्हें किण्वन खरपतवार भी कहा जाता है। उनका नुकसान इस तथ्य में निहित है कि वे ऐसे पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो वाइन के स्वाद को खराब करते हैं और वाइन यीस्ट के विकास को रोकते हैं। जंगली खमीर की कुछ प्रजातियां अल्कोहलिक किण्वन पैदा करने में सक्षम नहीं हैं। अन्य रोग और मदिरा के बादलों का कारण बनते हैं।

जंगली यीस्ट में ज़िगोसैक्रोमाइसेस (ज़ीगोसैक्रोमाइसेस) शामिल हैं - इस जीनस के यीस्ट रूपात्मक रूप से सैक्रोमाइसेस यीस्ट के समान होते हैं, लेकिन इसमें अंतर होता है कि स्पोरुलेशन सेल फ्यूजन (कॉपुलेशन) से पहले होता है। यीस्ट Zygosaccharomyces की एक विशिष्ट विशेषता उनकी बहुत उच्च ऑस्मोफिलिसिटी है। वे मीडिया में 60-80% (वैक्यूम वोर्ट, बीकम और शहद) की चीनी सामग्री के साथ विकसित होते हैं, जिससे उनका किण्वन होता है, जिससे उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है।

Zygosaccharomyces खमीर की किण्वन क्षमता कम है, वे धीरे-धीरे किण्वन करते हैं और 10% से अधिक वॉल्यूम नहीं बनाते हैं। शराब।

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - इन यीस्ट की एक विशिष्ट विशेषता विभाजन द्वारा प्रजनन है। कोशिकाओं का आकार गोल सिरों या अंडाकार (चित्र 6) के साथ छोटा बेलनाकार होता है। आयाम (3.2-4.6) एक्स (13-26) माइक्रोन।

चित्र 6. यीस्ट स्किज़ोसैक्रोमाइसेस (X2000)।

जीनस स्किज़ोसैक्रोमाइसेस की सभी प्रजातियाँ अल्कोहलिक किण्वन के प्रबल प्रेरक एजेंट हैं। इसी समय, वे न केवल ग्लूकोज और सुक्रोज को किण्वित कर सकते हैं, बल्कि माल्टोज और डेक्सट्रिन भी कर सकते हैं।

उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय देशों में, इस जीनस की प्रजातियां (स्किज़ोसैक्रोमाइसेस पोम्बे) गन्ने के रस के किण्वन के प्रेरक एजेंट हैं और उत्पादन में उपयोग की जाती हैं। मजबूत पेय- रोमा, अरराकी, आदि।

फलों और बेरी के रस में, डी.के. चालेंको ने एक प्रकार के एसिड-घटाने वाले खमीर की खोज की, जिसे उन्होंने शिज़ोसैक्रोमाइसेस एसिडोडेवोरैक्स (स्किज़ोसैक्रोमाइसेस एसिडोडेवोरैक्स) कहा। वे पूर्ण अपघटन के कारण फल और बेरी वाइन (विशेषकर सेब वाले) की अम्लता में एक भयावह कमी का कारण बन सकते हैं। मेलिक एसिड s (कार्बन डाइऑक्साइड और पानी के लिए)।

Saccharomycodes Ludwigii (लुडविग saccharomycodes) - यह खमीर अक्सर फलों के रस, सल्फेट और किण्वित शराब सामग्री में पाया जाता है। युवा कोशिकाओं का आकार अंडाकार होता है, और अधिक परिपक्व कोशिकाएं एकमात्र आकार की होती हैं (चित्र 7)। कोशिकाओं के आयाम हैं (3-8) X (18-34) µm. खमीर प्रजनन नवोदित के साथ शुरू होता है और विभाजन के साथ समाप्त होता है। सबसे पहले, मातृ कोशिका पर एक विस्तृत आधार के साथ गुर्दे के आकार का बहिर्गमन बनता है, फिर इसे अनुप्रस्थ पट द्वारा अलग किया जाता है।

चित्र 7. खमीर Saccharomycodes लुडविगी (X2000)।

खमीर 9-12% वॉल्यूम के गठन के साथ फल और बेरी और अंगूर के किण्वन का कारण बनता है। शराब। उनके पास उच्च सल्फाइट प्रतिरोध है (500-600 मिलीग्राम / एल की एसओ 2 खुराक सहन करते हैं और केवल 850 मिलीग्राम / एल की सामग्री पर मर जाते हैं)। वे अक्सर बोतलबंद साइडर के बादल पैदा करते हैं, प्राकृतिक अर्ध-मीठा अंगूर की मदिरा, और कभी-कभी टेबल, शैंपेन और यहां तक ​​कि मजबूत।

ये यीस्ट अक्सर पाए जाते हैं सेब का रसऔर यीस्ट Schizosaccharomyces द्वारा deacidified वाइन। फल और बेरी और अंगूर को किण्वित करते समय, वे वाइन यीस्ट के विकास को रोकते हैं।

डी.के. चालेंको और टी.एफ. कोर्साकोवा ने सैक के सल्फाइट-प्रतिरोधी उपभेदों को अलग किया। Ludwigii किण्वित सल्फेट फल चाहिए। परिणामी वाइन में एक साफ सुगंध और फल के स्वर के साथ स्वाद था।

Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - ये खमीर प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं और कई शराब उगाने वाले क्षेत्रों में वे किण्वन में प्रवेश करने वाले पूरे माइक्रोफ्लोरा का 90% तक बनाते हैं। इस खमीर की कोशिकाओं का एक विशिष्ट आकार होता है, जो एक या दोनों सिरों पर एक नींबू जैसा दिखता है (चित्र 8)। परिपक्व संस्कृतियों में, कभी-कभी अंडाकार और लम्बी कोशिकाएँ पाई जाती हैं। सेल आकार छोटे (3-4.5) X (5-11) माइक्रोन होते हैं।

चित्र 8. यीस्ट हैनसेनियास्पोरा एपिकुलता (X2000)।

प्रजनन की उच्च दर के कारण (वाइन यीस्ट की तुलना में, वे दो बार तेजी से गुणा करते हैं), कोशिका के दोनों सिरों पर नवोदित होते हैं, वे अनिवार्य रूप से हावी होते हैं, स्वचालित रूप से किण्वित होते हैं। लेकिन मामूली अल्कोहल प्रतिरोध के कारण वे किण्वन को अंत तक नहीं ला पा रहे हैं। 5% वॉल्यूम के संचय के साथ। अल्कोहल (कुछ उपभेदों 7% वॉल्यूम तक) किण्वन बंद हो जाता है।

इन यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, अंगूर में जमा होने वाले उत्पाद न केवल वाइन यीस्ट के विकास पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, बल्कि वाइन के स्वाद को भी कड़वाहट देते हैं, गुलदस्ता में अप्रिय स्वर देते हैं। वे कुपोषण में योगदान करते हैं, वाष्पशील एसिड और एस्टर की सामग्री को बढ़ाते हैं।

एन. एपिकुलता की भागीदारी के साथ किण्वित शैंपेन वाइन सामग्री को बोतल की दीवारों पर शैंपेन, चिपचिपा, तलछट ("मास्क") के रूप में धोना मुश्किल होने के बाद स्पष्ट करना मुश्किल है।

पिचिया अल्कोहलोफिला (पिचिया अल्कोहलोफाइल) - इन यीस्ट में अंडाकार या अण्डाकार कोशिकाएं (चित्र 9), आकार (3.0-4.5) X (3.5-7.2) माइक्रोन होती हैं। कभी-कभी रॉड के आकार की या सॉसेज के आकार की कोशिकाएं 25 माइक्रोन तक लंबी होती हैं। अभिलक्षणिक विशेषतापिचिया खमीर केवल ऑक्सीकरण (किण्वन नहीं) द्वारा चीनी को चयापचय करने की क्षमता है। हालांकि, वे शर्करा के ऑक्सीकरण के कारण नहीं, बल्कि अल्कोहल और कार्बनिक अम्लों के ऑक्सीकरण के कारण जीवन के लिए अनुकूलित होते हैं। पिचिया खमीर चीनी युक्त तरल पदार्थ और किण्वित सब्सट्रेट - वाइन, बीयर, आदि की सतह पर अच्छी तरह से विकसित होता है, जल्दी से एक फिल्म (फिल्मी खमीर) बनाता है।

चित्र.9. पिचिया खमीर (X1500)।

पिचिया शराब रोग के प्रेरक एजेंटों में से एक है - खिलना, साथ ही खमीर धुंध। शराब की सतह पर विकसित होने पर, ये खमीर इसकी संरचना को महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं और स्वाद गुण. इसी समय, शराब में वाष्पशील एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, रंग कमजोर हो जाता है, फल-ईथर और शराब के लिए औषधीय स्वर स्वाद में दिखाई देते हैं। इन यीस्ट के मेटाबोलिक उत्पाद वाइन यीस्ट के विकास को रोकते हैं और उनकी किण्वन क्षमता को कम करते हैं। जब टेबल वाइन को हवा के साथ बोतलबंद किया जाता है, तो पिचिया खमीर तेजी से बढ़ता है और शराब में बादल छा जाता है।

शराब और उचित बनाने के लिए फल मैशनियमित बेकर का खमीर उपयुक्त नहीं है। विशेष उपभेदों की आवश्यकता होती है, जिन्हें वाइन स्ट्रेन कहा जाता है, जो न केवल चीनी को अल्कोहल में संसाधित करते हैं, बल्कि कच्चे माल की अनूठी सुगंध और स्वाद भी बनाए रखते हैं। वाइन यीस्ट को स्टोर पर खरीदा जा सकता है या अंगूर या अन्य ताजे जामुन, किशमिश, किण्वन और तलछट से हाथ से बनाया जा सकता है (सही स्थिति बनाकर सही सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करें)। हम सभी विकल्पों पर विचार करेंगे।

लिखित।वाइन यीस्ट खमीर कवक Saccharomyces ellipsoideus या Saccharomyces cerevisiae की सूक्ष्म कोशिकाएं हैं जो जामुन और फलों की सतह पर रहते हैं। फंगस को फल की त्वचा पर विशिष्ट सफेद कोटिंग द्वारा आसानी से देखा जा सकता है।

हल्का सफेदजामुन पर पट्टिका - सक्रिय नहीं शराब खमीर

सभी वाइन यीस्ट को कई जातियों (प्रजातियों) में विभाजित किया गया है विभिन्न गुणजो वाइन के रंग, सुगंध, स्वाद, ताकत और अन्य विशेषताओं को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, ऐसे खमीर हैं जो शराब की अल्कोहल सामग्री को बढ़ा सकते हैं। प्राकृतिक किण्वन 16-18% तक (पहली बार स्पेन में अंगूर के बागों में खोजा गया), जबकि अन्य प्रकार 12-14% से अधिक किले नहीं देंगे।

समस्या यह है कि घर पर खमीर की एक अलग जाति को अलग करना और खेती करना (समान कवक के साथ पार किए बिना प्रचार करना) असंभव है, क्योंकि इसकी आवश्यकता होती है विशेष उपकरणऔर अनुभवी पेशेवर व्यक्तिगत उपभेदों को पहचानने और कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें सही ढंग से अलग करने में सक्षम हैं।

स्टोर-खरीदा वाइन खमीर, जिसे माइक्रोबायोलॉजिस्ट द्वारा प्रयोगशाला में कवक की एक जाति से बनाया जाता है, को "खेती" कहा जाता है, और घर का बना, जामुन या फलों की सतह से लिया जाता है, जिसे "जंगली" कहा जाता है। ज्यादातर मामलों में, जंगली खमीर कई उपभेदों से बने होते हैं जो सामूहिक रूप से किण्वन के पहले घंटों में सक्रिय होते हैं, लेकिन अंत में, सबसे मजबूत दौड़ जीत जाती है और बाकी को जीत लेती है।

सामान्य किण्वन के लिए कुल आवश्यक के 2-3% सक्रिय वाइन यीस्ट (तरल) की आवश्यकता होती है।

घर का बना वाइन यीस्ट रेसिपी

1. जामुन (फलों) की त्वचा से।जंगली खमीर लगभग सभी जामुन और फलों की सतह पर रहता है, लेकिन आपको एक गुणवत्ता तनाव मिलने की संभावना है जो अंगूर या किशमिश का उपयोग करते समय वांछित ताकत देगा और शराब के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को खराब नहीं करेगा। रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट, सेब और प्लम भी उपयुक्त हैं।

सूखे, शांत मौसम में सुबह या शाम को खमीर निकालने के लिए जामुन इकट्ठा करना बेहतर होता है, इससे पहले कम से कम एक दिन बारिश नहीं होनी चाहिए। सड़ांध, कालापन और फफूंदी रहित फल ही उपयुक्त होते हैं (बहुत महत्वपूर्ण)। किशमिश के मामले में, मैं आपको अलग-अलग दुकानों में एक साथ कई किस्में खरीदने की सलाह देता हूं, क्योंकि हमारे समय में अधिकांश किशमिश को लंबे समय तक भंडारण के लिए कीटनाशकों के साथ इलाज किया जाता है, खमीर कवकमरते समय।

कच्चे माल के अलावा, आपको स्वच्छ (क्लोरीन के बिना) बोतलबंद पानी, चीनी के दो बड़े चम्मच और एक लीटर जार की भी आवश्यकता होगी।

तकनीकी:

1. 100 ग्राम आवश्यक रूप से बिना धोए जामुन (या किशमिश) को पूर्व-निष्फल में डालें लीटर जार. ताजी बेरियाँगूंधना
2. 20-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 600 मिलीलीटर पानी डालें।
3. 2 बड़े चम्मच चीनी डालें (अब और नहीं)। मिक्स।
4. जार की गर्दन को धुंध से ढक दें। भविष्य के खट्टे को एक अंधेरी जगह (कवर) में स्थानांतरित करें कमरे का तापमान. खमीर को सक्रिय करने के लिए 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें।
5. जब सतह पर झाग दिखाई देता है, फुफकारती है और हल्की खट्टी गंध आती है, तो स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है। शेल्फ जीवन - 10 दिनों तक। खट्टेपन को रोकने के लिए, जार पर उंगली में छेद के साथ पानी की सील या चिकित्सा दस्ताने स्थापित करना बेहतर होता है। गूदे के साथ स्टार्टर को वोर्ट में डालते समय, निस्पंदन की आवश्यकता नहीं होती है, इसे शुद्ध रस में जोड़ने से पहले, केवल तरल भाग को डालकर, धुंध के माध्यम से फ़िल्टर करना बेहतर होता है।

फोम और किण्वन की सुखद गंध सफलतापूर्वक पके हुए खट्टे के मुख्य लक्षण हैं।

यदि स्टार्टर किण्वित नहीं होता है या फफूंदीदार हो जाता है, तो जामुन को संसाधित किया जाता है या किसी चीज से संक्रमित किया जाता है, आपको अन्य कच्चे माल का उपयोग करके फिर से शुरू करना होगा।

2. किण्वन से चाहिए।इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब किण्वित वाइन उपलब्ध हो, खासकर यदि सुसंस्कृत वाइन यीस्ट का उपयोग किया गया हो और रस को संरक्षित किया जाना हो।

सक्रिय किण्वन- सामग्री एकत्र करने का आदर्श क्षण

तकनीकी:

1. किण्वन वाइन की ऊपरी परत के 30-50 मिलीलीटर आधा लीटर जार में टाइप करें।
2. 1.5 बड़े चम्मच चीनी और 350 मिली . डालें स्वच्छ जलक्लोरीन के बिना।
3. चिकना होने तक मिलाएँ। धुंध के साथ कवर करें, कमरे के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें।
4. चीज़क्लोथ के माध्यम से छानने के बाद, सक्रिय घर का बना वाइन खमीर अवश्य में जोड़ने के लिए तैयार है। रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में शेल्फ जीवन 2-3 सप्ताह है।

बचे हुए केक को चाशनी (पानी और चीनी समान अनुपात में) से भरा जा सकता है और खमीर का एक नया बैच लाया जा सकता है।

3. तलछट से।शराब तलछट भी शामिल है वांछित कवक, इसकी बदौलत ड्राई वाइन यीस्ट बनाया जा सकता है, जिसका मुख्य लाभ है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला.

तलछट में भी पर्याप्तयीस्ट

तकनीकी:

1. वाइन तलछट से अधिकतम तरल निकालें, तलछट खुद (लगभग 50 ग्राम) एक प्लेट या कटोरे पर एक पतली परत में फैलाएं।
2. धूप में या चूल्हे पर सुखाएं, लेकिन 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म न करें, अन्यथा खमीर गर्मी से मर जाएगा।
3. आपको एक सूखा द्रव्यमान मिलेगा, जिसे प्लेट (कटोरे) की सतह से हटा दिया जाना चाहिए।
4. तैयार पाउडर को पॉलीथीन में मोड़ो या पेपर बैग. एक अंधेरी, सूखी जगह में 2 साल तक स्टोर करें।
5. सूखी शराब खमीर को सक्रिय करने के लिए, पाउडर (एक चम्मच का एक तिहाई) को 300 मिलीलीटर . के जार में डालना पर्याप्त है गर्म पानी(25-30°C) और 2 चम्मच चीनी। माध्यम के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, उबलते पानी (खजूर, prunes या सूखे खुबानी) में उबले हुए 2 सूखे मेवे डालना भी वांछनीय है। जार पर पानी की सील स्थापित करें।
6. कुछ दिनों के लिए एक अंधेरी, गर्म जगह में निकालें। जब झाग दिखाई देने लगे, तो घर का बना वाइन यीस्ट मस्ट में डालने के लिए तैयार है।

सूखा खमीर सफलतापूर्वक सक्रिय हो गया

वे सहायक भूमिका निभाते हैं। इसलिए कुचले हुए फलों या उनके जूस में पानी और चीनी मिला दी जाती है। चीनी को हमेशा घुले हुए रूप में मिलाया जाता है और 1 लीटर पौधा में इसकी कुल सामग्री 220 - 250 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। %. व्यवहार में, चीनी के अतिरिक्त के साथ पौधा संकलित करते समय, आप उपयोग कर सकते हैं सामान्य नियमकई वर्षों के अभ्यास द्वारा विकसित रूसी शराब

ये खमीर शराब उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण खतरा पैदा करते हैं। वे बहुत अधिक चीनी का सेवन करते हैं और कम शराब का उत्पादन करते हैं। पर बड़ी संख्या मेंजंगली खमीर नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है बेकिंग गुणसांस्कृतिक खमीर। उनमें से कई चीनी को कार्बनिक अम्लों में परिवर्तित करते हैं और अल्कोहल का ऑक्सीकरण करते हैं।

तालिका में। 3.5 / सबसे अधिक खाल पर पाए जाने वाले खमीर के प्रकारों को सूचीबद्ध करता है अंगूर जामुन. अतीत में, ये जंगली खमीर थे जो मादक किण्वन करते थे। आज, उन क्षेत्रों में जहां हाल ही में वाइनमेकिंग शुरू हुई है, व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है खमीर स्टार्टर संस्कृतियों. यह इस तथ्य के कारण है कि वांछित माइक्रोफ्लोरा अनुपस्थित हो सकता है, और एक मानक खमीर संस्कृति के साथ टीकाकरण से वाइन प्राप्त करना संभव हो जाता है वांछित गुण. इसके अलावा, उपयोग की जाने वाली सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा कानून द्वारा सीमित है, और यह खमीर संस्कृतियों के उपयोग को प्रोत्साहित करती है। वाइनमेकर जंगली-प्रकार के यीस्ट पर बहुत अधिक भरोसा नहीं करते हैं, जब तक कि वे सुनिश्चित न हों कि गैर-वाइन यीस्ट से प्रतिस्पर्धा नहीं है। स्टार्टर कल्चर के उपयोग से कई फायदे मिलते हैं, खमीर प्रजनन की अंतराल अवधि कम हो जाती है, एक उत्पाद बनता है ज्ञात गुण, अवांछनीय स्वाद की संभावना कम हो जाती है, क्योंकि जंगली निर्दोष खमीर किण्वन में शामिल नहीं होते हैं। भविष्य में, विशेष रूप से निर्मित उपभेदों के उपयोग का अधिक से अधिक विस्तार होगा, यह वाइन के आवश्यक स्वाद गुणों की गारंटी देता है। मिश्रित स्टार्टर संस्कृतियां आपको पूर्ण गुलदस्ते के साथ उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती हैं, जो व्यक्तिगत उपभेदों के साथ काम करते समय असंभव है।

साइड माइक्रोफ्लोरा के अत्यधिक प्रजनन को रोकने के लिए, विशेष रूप से तथाकथित जंगली खमीर, जिसकी विशिष्ट वृद्धि दर बेकर के खमीर की तुलना में अधिक है, किण्वन प्रक्रिया आमतौर पर 10-20 घंटों के लिए एक आवधिक योजना के अनुसार की जाती है।

फलों और जामुनों की त्वचा पर मौजूद जंगली खमीर और इसके उत्पादन के दौरान रस में बदलने के साथ-साथ शराब और फलों और जामुन की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके किण्वन किया जा सकता है या बेकर्स यीस्ट. 

कुछ जंगली खमीर स्वयं बायोस को संश्लेषित कर सकते हैं।

सभी खमीर उपभेदों के विकास को दबाने के लिए, किण्वन के लिए आवश्यक को छोड़कर, साइडर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है सल्फर डाइऑक्साइडवाइनमेकिंग के समान योजना के अनुसार, यदि आप उपकरण की सफाई का ध्यान नहीं रखते हैं और गैस का उपयोग नहीं करते हैं, तो जंगली यीस्ट बढ़ सकते हैं और खेती वाले को विस्थापित कर सकते हैं। खमीर के एक विशेष प्रकार का चयन करते समय, किसी को यह भी ध्यान रखना चाहिए कि वे परिणामी उत्पाद को क्या स्वाद प्रदान करेंगे; आप एक छोटी और ध्यान देने योग्य सामग्री दोनों के साथ साइडर प्राप्त कर सकते हैं फ्यूज़ल तेल. साइडर देने के लिए आवश्यक गुणआपको खमीर के एक विशिष्ट तनाव का उपयोग करने की आवश्यकता है।

मादक किण्वन के मुख्य कीट लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और जंगली खमीर (माइकोडर्मा) हैं, जो एक ऐसे वातावरण में विकसित होते हैं जिसमें अल्कोहल नहीं होता है, और एक ऐसे वातावरण में (किण्वन प्रक्रिया के दौरान) होता है। विदेशी सूक्ष्मजीवों के साथ मस्ट या मैश के संदूषण को नियंत्रित करने के लिए, विसर्जन का उपयोग करके 800-1000 बार के आवर्धन पर एक माइक्रोस्कोप के तहत तरल की एक बूंद की जांच की जाती है। इसमें बैक्टीरिया की सामग्री द्वारा तैयारी का मूल्यांकन बैक्टीरिया की गणना करके किया जाता है, और वे माइक्रोस्कोप के देखने के क्षेत्र में अपनी सामग्री को स्थापित करने तक सीमित हैं, माइक्रोस्कोप के देखने के क्षेत्र में टिप्पणियों के परिणामों को निम्नानुसार नोट करते हैं। अकेला .... पांच.. । दस.. । कई बैक्टीरिया और इंगित करते हैं कि कौन से बैक्टीरिया।

माइकोडर्मा - जंगली खमीर, या झिल्लीदार कवक। यह कम अम्लता पर और अच्छी वायु पहुंच के साथ मैश में अल्कोहल की उपस्थिति में अच्छी तरह से विकसित होता है। माइकोडर्मा एथिल अल्कोहल को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत करता है। तरल की सतह पर बड़े संचय के साथ, यह एक बर्फ-सफेद फिल्म बनाता है। माइकोडर्मा के विकास के लिए इष्टतम तापमान 30°C . है

अधिकांश सूक्ष्मजीव रंगहीन होते हैं। खमीर उपनिवेश आमतौर पर थोड़े सफेद, मलाईदार या भूरे रंग के होते हैं। जंगली खमीर कभी-कभी लाल या गुलाबी रंग के होते हैं, और शायद ही कभी काले होते हैं। कई एक्टिनोमाइसेट्स विभिन्न रंगद्रव्य बनाते हैं और लाल, गुलाबी, हरे और काले रंग के स्वर में रंगे होते हैं। कवक में, बीजाणु, कोनिडिया और हाइप की सतह परत काले, हरे रंग की होती है, पीला रंग. सूक्ष्मजीवों में रंग पिगमेंट की उपस्थिति से जुड़ा है, जो कोशिका चयापचय के अपशिष्ट उत्पाद हैं। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में केवल कुछ जीवाणुओं के वर्णक ही शामिल होते हैं। वे पीले, लाल, नीले-हरे रंगों में चित्रित हैं।

खमीर, जैसा कि आप जानते हैं, कवक के वर्ग से संबंधित एककोशिकीय पौधे सूक्ष्मजीव हैं। उनके पास कार्बनिक पदार्थों को संश्लेषित करने की क्षमता नहीं है, जैसा कि हरे पौधे करते हैं, लेकिन शर्करा युक्त तैयार पोषक माध्यम पर रहते हैं और गुणा करते हैं। खमीर के विभिन्न प्रकार और नस्लें होती हैं जो भिन्न होती हैं दिखावट, शर्करा पर विभिन्न क्रिया, अर्थात, एंजाइमों के विभिन्न परिसरों का निर्माण, और विभिन्न आवश्यकताएंअस्तित्व की स्थितियों (अम्लता, पोषक माध्यम की संरचना, आदि), यानी, विभिन्न मीडिया पर विकसित हो रही है। तथाकथित जंगली खमीर अक्सर प्रकृति में पाए जाते हैं। उनके रोगाणु हमेशा हवा में (धूल में) होते हैं, और मादक किण्वन इतनी बार होता है कि शराब के निशान हमेशा हवा में (वाष्प के रूप में) और मिट्टी के पानी में होते हैं।

स्वाद और सुगंध के निर्माण में एक महत्वपूर्ण भूमिका कार्बोनिल यौगिकों द्वारा निभाई जाती है, जैसे कि डायसेटाइल और एल्डिहाइड (उदाहरण के लिए, एसीटैल्डिहाइड)। एल्डिहाइड की विशेषता कम स्वाद धारणा थ्रेशोल्ड और ऑफ-फ्लेवर की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है। वे उच्च अल्कोहल के निर्माण में एक मध्यवर्ती हैं, और उनके गठन के पक्ष में स्थितियां भी एल्डिहाइड के गठन के पक्ष में हैं। उन्हें पोषक माध्यम में छोड़ा जा सकता है, और फिर, किण्वन के बाद के चरणों के दौरान, खमीर कोशिकाओं द्वारा पुन: आत्मसात किया जाता है और संबंधित अल्कोहल में कम किया जाता है। यह बताया गया है कि उनकी सामग्री में वृद्धि सल्फाइट और सल्फर डाइऑक्साइड के अतिरिक्त होने से प्रभावित हो सकती है। इस विधि का उपयोग आमतौर पर अंगूर और अन्य प्रक्रियाओं में किया जाता है जहां सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग जंगली खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषकों के विकास को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है।

किण्वन से पहले अवश्य का पीएच कम करना अधिक के लिए अनुमति देता है साफ़ मदिराविदेशी गंध के बिना, चूंकि जंगली खमीर और बैक्टीरिया रस में भी दब जाते हैं, और खमीर स्टार्टर का प्रभाव पहले शुरू होता है। आवश्यक के पीएच में कमी उस प्रभाव से सीमित होती है जो शराब के स्वाद पर जोड़ा गया एसिड होता है। पीएच और अनुमापनीय अम्लता के बीच संबंध रस में मौजूद धनायनों, विशेष रूप से पोटेशियम और सोडियम से प्रभावित होता है। अंगूर को कुचलने के बाद, पोटेशियम निकलता है और टार्टरिक एसिड (KH-tartrate and KH-tartrate) के लवण बन सकते हैं। कटियन एक्सचेंज की डिग्री रस में निहित टार्टरिक और मैलिक एसिड के योग से विभाजित मौजूद धनायनों के योग का भागफल है, जिसका अर्थ है कि पोटेशियम और / या सोडियम की उच्च सामग्री वाले रस को उच्च पीएच और अम्लता की विशेषता है, वाइनमेकर को सुधार के लिए ज्यादा जगह दिए बिना।

सामान्य तौर पर, प्रचलित परंपराओं के आधार पर, किण्वन उसी डिजाइन के बंद कंटेनरों में किया जाता है जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। 15, केवल टोपी धारण करने के लिए जाली के बिना। एक उत्पाद के रूप में वाइन प्राप्त करने के लिए सफेद तकनीक द्वारा प्राप्त आवश्यक किण्वन का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। शराब के आगे आसवन के उद्देश्य से कॉन्यैक स्पिरिट या स्पिरिट तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली स्प्रिट प्राप्त करने के लिए आवश्यक किण्वन का तापमान Calvados 15 से अधिक नहीं तापमान पर किया जाता है (जंगली खमीर की विशेष रूप से चयनित नस्लों का उपयोग करके। ऐसी किण्वन स्थितियों के तहत, वाइन उत्पाद फीडस्टॉक और किण्वन के दौरान बनने वाले दोनों के सुगंधित पदार्थों को जितना संभव हो सके बरकरार रखता है। किण्वन के बाद वाइन उत्पाद को जल्द से जल्द आसवन के लिए भेजा जाना चाहिए ताकि इसे ऑक्सीकरण, वाष्पशील सुगंधित पदार्थों के नुकसान और प्रजनन से बचाने के लिए इसमें रोगजनक सूक्ष्मजीव शामिल हों।

जंगली खमीर प्रकृति में बहुत आम हैं, वे मिट्टी में, फलों, जामुन, पत्तियों और पौधों के तनों पर पाए जाते हैं। सांस्कृतिक यीस्ट जंगली यीस्ट से प्राप्त होते हैं, जिनका लंबे समय से डिस्टिलरी, ब्रुअरीज और अन्य कारखानों में उपयोग किया जाता है और सांस्कृतिक यीस्ट के गुणों को हासिल कर लिया है।

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सांस्कृतिक खमीर आमतौर पर दो समूहों में विभाजित होते हैं - शीर्ष खमीर और नीचे किण्वन, जो एंजाइम की सामग्री और तापमान के संबंध में भिन्न होता है। शीर्ष-किण्वन खमीर मुख्य रूप से फोम में एकत्र होता है, जबकि नीचे-किण्वन खमीर तलछट बनाता है। एक विशिष्ट तल-किण्वन खमीर शराब बनानेवाला का खमीर है। वे 7 - 8 C के तापमान पर किण्वन करते हैं और अच्छी तरह से जम जाते हैं। आसवनी उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला खमीर एक शीर्ष-किण्वन खमीर है इष्टतम तापमान 30 सी के आसपास विकास।

सांस्कृतिक खमीर को जोड़ने की आवश्यकता है - बाहर से बायोस। विभिन्न के लिए मोल्ड कवकऔर बैक्टीरिया को विभिन्न विकास पदार्थों की आवश्यकता होती है। कुछ प्रतिकूल प्रभावों से कमजोर सूक्ष्मजीवों के लिए वृद्धि पदार्थ विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, जैसे उच्च तापमान, पोषण की कमी, विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति।

यह तर्क दिया गया है कि लगभग सभी खेती किए गए खमीर और उनके निकटतम जंगली रूप पॉलीप्लोइड हैं, जिनमें ट्रिपलोइड सबसे आम हैं। ट्रिपलोइड्स की प्रबलता के परिणामस्वरूप, लगभग सभी एस्कोस्पोर नाभिक aeuploid होते हैं, जो नए रूपों के चयन और स्थापना के लिए कठिनाइयाँ पैदा करते हैं।

दूसरी विधि के अनुसार, सांस्कृतिक खमीर की इतनी मात्रा को असंक्रमित में पेश किया जाता है ताकि किण्वन मुख्य रूप से उनके द्वारा किया जाए, और पहले से मौजूद सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत किण्वन, सांस्कृतिक लोगों के सापेक्ष उनकी छोटी संख्या के कारण होना चाहिए। , महत्वपूर्ण नहीं होगा। यह स्पष्ट है कि आर्थिक दृष्टिकोण से दूसरी विधि अधिक स्वीकार्य है, और यह वह है जो फल और बेरी वाइन के बड़े पैमाने पर उत्पादन की स्थितियों में उपयोग किया जाता है।

II), विटामिन गतिविधि वाले पदार्थों को संदर्भित करता है; यह कुछ सांस्कृतिक खमीर के लिए एक वृद्धि कारक भी है।

II), विटामिन गतिविधि वाले पदार्थों को संदर्भित करता है; कुछ सांस्कृतिक खमीर के लिए भी एक वृद्धि कारक है।

सभी खमीर खेती और जंगली में विभाजित हैं। सांस्कृतिक खमीर को प्रकारों में विभाजित किया जाता है। किण्वन की प्रकृति के आधार पर, उन्हें ऊपरी और निचले, या ऊपरी किण्वन और निचले किण्वन में विभाजित किया जा सकता है। किण्वन के दौरान शीर्ष खमीर तरल की ऊपरी परतों में होता है और झाग में बदल जाता है, इसलिए तरल बादल बन जाता है।

खमीर के माइक्रोग्राफ (ऊपर से नीचे।

मानव अर्थव्यवस्था के बाहर प्राकृतिक सबस्ट्रेट्स से, ये खमीर लगभग अलग नहीं हैं। इसलिए यह सोचा जा सकता है कि पोम्बे स्किज़ोसैक्रोमाइसेस सांस्कृतिक यीस्ट हैं जो गर्म देशों में मनुष्य द्वारा मादक पेय बनाने की प्रक्रिया में पैदा होते हैं, जो समशीतोष्ण देशों में बनाए गए सैक्रोमाइसेट्स की उत्पादन दौड़ के समान होते हैं।

इससे यह निष्कर्ष निकाला जाना चाहिए कि वे जामुन से मिट्टी में प्रवेश करते हैं। हालांकि, कुछ शोधकर्ता मिट्टी को सांस्कृतिक खमीर के लिए एक प्राकृतिक आवास मानते हैं।

जंगली खमीर प्रकृति में बहुत आम हैं, वे मिट्टी में, फलों, जामुन, पत्तियों और पौधों के तनों पर पाए जाते हैं। संवर्धित यीस्ट जंगली यीस्ट से प्राप्त किए जाते हैं जो लंबे समय से डिस्टिलरी, ब्रुअरीज और अन्य पौधों में उपयोग किए जाते हैं और सांस्कृतिक यीस्ट के गुणों को प्राप्त कर लेते हैं।

शराब खमीरखमीर Saccharomyces cerevisiae के पहले समूह से संबंधित हैं जो ग्लूकोज, सुक्रोज और माल्टोस को किण्वित करते हैं। किण्वन उद्योग (शराब, शराब बनाना, वाइनमेकिंग और खमीर) की विभिन्न शाखाओं में प्रयुक्त सांस्कृतिक खमीर, मनुष्य द्वारा दीर्घकालिक खेती के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया विशेषताएँ, उदाहरण के लिए, पौधा किण्वन की गहराई, एक विशिष्ट सुगंध का निर्माण, नीचे और ऊपर किण्वन की क्षमता, और अन्य। इन विशेषताओं के अनुसार, सांस्कृतिक खमीर प्राकृतिक परिस्थितियों में पाए जाने वाले जंगली खमीर से भिन्न होते हैं।

आपकी पसंदीदा वाइन बनाने के लिए खमीर कैसे काम करता है?

अगर आपको शराब पसंद है, तो खमीर को धन्यवाद कहें। हम अध्ययन करेंगे कि किण्वन प्रक्रिया में वे क्या भूमिका निभाते हैं, इससे जुड़े जोखिम, और तथाकथित "सांस्कृतिक" और "जंगली" खमीर पर चर्चा करेंगे।

खमीर क्या है? वे क्या कर रहे हैं?

खमीर एकल-कोशिका वाले कवक जीव हैं। उनके बिना शराब नहीं होती। न शराब, न बीयर, न ही विभिन्न खमीर कार्बोहाइड्रेट से बनी कोई अन्य स्प्रिट, चाहे वह अंगूर हो या अनाज, आलू या एगेव, गन्ना या पौधे का रस।

खमीर चीनी प्यार करता है। वे इसका उपयोग जीवन प्रक्रिया का समर्थन करने के लिए करते हैं, इसलिए उनका वैज्ञानिक नाम"Saccharomyces", या चीनी मशरूम. खमीर चीनी को अल्कोहल में बदल देता है, जो कार्बन डाइऑक्साइड और गर्मी में टूट जाता है। इसलिए उगता है रोटी का आटामाल्टेड अनाज बियर में बदल जाते हैं, और अंगूर शराब में बदल जाते हैं।

खमीर की सैकड़ों प्रजातियाँ और अनगिनत जनक हैं। उदाहरण के लिए, जीनस कैंडिडा, जो चीनी को गैस और एसिड में परिवर्तित करता है, हमारे शरीर में मौजूद है। अधिकांश खमीर "स्वस्थ" होते हैं, लेकिन "खराब" खमीर भी होते हैं, उदाहरण के लिए, भोजन और पेय के स्वाद को कम करते हैं। यह 19वीं शताब्दी तक नहीं था कि वैज्ञानिकों ने खमीर के कार्यों को समझना शुरू किया, लेकिन अनाज और फल सहस्राब्दियों से पहले किण्वन करते रहे हैं।

क्या वाइन किण्वन से जुड़े जोखिम हैं?

खमीर को अपने काम के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है: गर्मीऔर एक मीठा, बहुत अम्लीय वातावरण नहीं। चीनी के अलावा यीस्ट को भी चाहिए पोषक तत्वआह, जैसे नाइट्रोजन और विटामिन। जब तक ये शर्तें पूरी होती हैं, खमीर किण्वन करेगा ताजा अंगूरअद्भुत शराब में।

यहां जादू पैदा होता है। इस तथ्य के बावजूद कि खमीर चीनी को नष्ट कर देता है और इसे शराब में बदल देता है, सब कुछ चीनी का स्वादस्वतंत्र रूप से खुद को व्यक्त करना जारी रखें। इसीलिए वाइन का स्वाद अंगूर के रस के स्वाद से मौलिक रूप से अलग होता है और इतने सारे नए और आकर्षक स्वाद विकसित होते हैं जो मूल रूप से फल में ही तय नहीं होते थे।

हालांकि, किण्वन एक खतरनाक प्रक्रिया है। यदि किण्वन बहुत गर्म वातावरण में होता है, तो खमीर कमजोर हो जाएगा और मर जाएगा। पोषक तत्वों की अपर्याप्त आपूर्ति के कारण, शराब का स्वाद कमजोर हो सकता है और किण्वन भी बंद हो सकता है। यदि वातावरण, इसके विपरीत, बहुत ठंडा है, तो किण्वन भी शुरू नहीं होगा। या शुरू होने के तुरंत बाद रुकें। वाइनमेकर इस घटना को "अटक किण्वन" कहते हैं। यह स्थिति खतरनाक है क्योंकि आंशिक रूप से किण्वित चीनी तरल, कवक और बैक्टीरिया के खराब होने की चपेट में, उत्पाद में रहता है।

तापमान नियंत्रण के आगमन से पहले वाइनमेकिंग एक अलग रास्ते पर विकसित हुआ। ऐसे मामले जहां अंगूर बमुश्किल पके और ठंडे, उत्तरी तहखाने में किण्वित किए गए थे या बड़े, उबलते टैंकों में किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करने की कोशिश की गई थी, असामान्य नहीं थे। अब हम किण्वन प्रक्रिया के हर पहलू को नियंत्रित कर सकते हैं। अंगूर की नाइट्रोजन सामग्री को मापा जा सकता है और उनकी अम्लता को समायोजित किया जा सकता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए सेलर्स या किण्वन टैंक को गर्म किया जा सकता है और फिर किण्वन को स्थिर और संरक्षित रखने के लिए ठंडा किया जा सकता है ताजा स्वाद. प्राकृतिक अवशिष्ट चीनी के साथ मीठी वाइन का उत्पादन करने के लिए किण्वन को समय से पहले रोका जा सकता है।

प्राकृतिक या "सहज" किण्वन क्या है?

अपने आप को छोड़ दिया, दबाया अंगूर का रसया कुचले हुए अंगूर अंगूर की खाल पर पाए जाने वाले प्राकृतिक खमीर के कारण किण्वन करना शुरू कर देंगे। इस घटना को प्राकृतिक, "जंगली" या "सहज" किण्वन के रूप में जाना जाता है।

प्राकृतिक किण्वन में, कुछ खमीर तुरंत काम करना शुरू कर देते हैं, लेकिन उनमें से कई जल्दी मर जाते हैं। आखिरकार, अल्कोहल-सहिष्णु Saccharomyces cerevisiae अपना काम करता है, लेकिन सहज किण्वन अप्रत्याशित है और काफी मुश्किल हो सकता है।

इस प्रक्रिया में सहायता करने के लिए, अक्सर वाइनमेकर फसल से कुछ दिन पहले तथाकथित पाइड डे क्यूव को पके, स्वस्थ अंगूर की बाल्टी के साथ शुरू करते हैं। उन्होंने इस जीवित संस्कृति का उपयोग नए एंजाइमों को टीका लगाने और खराब होने से बचाने के लिए किया।

सांस्कृतिक खमीर कैसे प्रकट हुए?

कल्पना कीजिए कि आप एक वाइनमेकर हैं जो अंगूर की कटाई से लेकर कटाई तक केवल हारने के लिए देखभाल करते हैं पूरे वर्षखराब या "अटक" किण्वन पर काम करें। यह एक वास्तविक जोखिम हुआ करता था। 1970 के दशक में, वैज्ञानिकों ने खमीर के एक विशिष्ट जीन को अलग और प्रचारित करना शुरू किया। ताजा में पुनर्जलीकरण की मदद से अंगूर अवश्यया कुचले हुए अंगूरों को प्रमुख जीनस के लियोफिलिज्ड ग्रेन्यूल्स के साथ ग्राफ्ट किया गया था। इसने खमीर के अन्य उपभेदों को मार डाला, और एक से दो सप्ताह के भीतर एक साफ किण्वन पूरा हो गया। घोर लापरवाही के मामलों को छोड़कर, "अटक" किण्वन का जोखिम समाप्त हो जाता है।

सैकड़ों सांस्कृतिक खमीर व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं और कई विशिष्ट क्षेत्रों और वाइनरी में अपने व्यक्तिगत चरित्र को बनाए रखने के लिए उगाए जाते हैं। सांस्कृतिक खमीर परिणाम की भविष्यवाणी, शुद्धता और संरक्षण की गारंटी देता है। अधिकांश सुसंस्कृत यीस्ट तटस्थ होते हैं, जो वाइन को कुछ स्वाद प्रदान करते हैं, हालांकि अन्य में होता है अतिरिक्त गुण. तथाकथित सुगंधित खमीर अंगूर की किस्मों जैसे सॉविनन ब्लैंक में उष्णकटिबंधीय फल नोटों के लिए जिम्मेदार कुछ थियोल यौगिकों के संश्लेषण का पक्षधर है। कुछ सभी परिस्थितियों में चीनी को कम या ज्यादा कुशलता से शराब में परिवर्तित करते हैं, जबकि अन्य केवल कुछ तापमानों पर अधिक कुशलता से काम करते हैं।

क्या अनायास किण्वित शराब बेहतर है?

स्वस्थ, उच्च गुणवत्ता वाले अंगूरों के साथ ही सहज किण्वन का उपयोग करके अच्छी, साफ शराब बनाना संभव है। जिन अंगूरों में पोषक तत्वों की कमी होती है या जो एंटी-फंगल स्प्रे के प्रभाव को झेलते हैं, वे सड़े हुए, फफूंदी वाले फलों की तरह किण्वन शुरू नहीं कर सकते। सहज किण्वन, भले ही सबसे अच्छा अंगूर, सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता है।

जर्मनी के रिनहेसेन में वेइंगट बैटनफेल्ड-स्पैनियर के हैंस ओलिवर स्पैनियर अपनी लताओं को बायोडायनामिक रूप से उगाते हैं। उन्होंने कभी भी सुसंस्कृत खमीर का इस्तेमाल नहीं किया।

"सहज किण्वन मुश्किल है," वे कहते हैं। "अटक किण्वन का जोखिम बहुत अधिक है। खमीर का एक अवांछनीय जीन भी एक निश्चित खतरा पैदा करता है, जैसा कि अस्थिर (अवांछनीय) अम्लता करता है। ऐसी वाइन हैं जो सूखने के लिए किण्वित नहीं होंगी।"

स्पैनियर जंगली किण्वन की तुलना चीज बनाने से करता है बिना पाश्चुरीकृत दूध. उनका कहना है कि सहज किण्वन छोटे उत्पादनों के लिए बेहतर अनुकूल है, जहां प्रक्रिया में मदद करने का एक अधिक सुविधाजनक तरीका है।

"आपको इसे देना चाहिए करीबी ध्यान'' स्पैनियर कहते हैं। " प्राकृतिक किण्वन- यह अधिक श्रम गहन है, लेकिन "जंगली" किण्वन उच्चतम अभिव्यक्ति है, एक ऐसी घटना जिसमें हम कुछ त्रि-आयामी स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। लेकिन ऐसी वाइन की कीमतें उचित हैं। हालाँकि, मैं मिल चुका हूँ अद्भुत मदिरासांस्कृतिक किण्वन द्वारा तैयार किया गया। मैं हठधर्मिता नहीं हूं।"

एक लोकप्रिय धारणा है कि सहज किण्वन बेहतर है क्योंकि यह केवल प्राकृतिक देशी खमीर का उपयोग करके जगह के वास्तविक अनुभव को पकड़ लेता है। यह निको-औद्योगिक वाइनमेकिंग की अवधारणा को भी प्रतिध्वनित करता है, जो अनावश्यक अशुद्धियों से बचने की वकालत करता है। इसका विरोध वाइन निर्माता करते हैं जो स्थानीय रूप से पृथक, पूरी तरह से तटस्थ संस्कृति खमीर का उपयोग करते हैं। उनका मानना ​​​​है कि वे "तहखाने" खमीर आबादी के विपरीत, भ्रूण की शुद्धतम भावना को व्यक्त करते हैं। इस क्षेत्र में, स्वतःस्फूर्त और सांस्कृतिक किण्वन के बीच चुनाव एक निश्चित शैली और एक संपूर्ण दर्शन है।

बड़ी वाइनरी में, जंगली खमीर बहुत अधिक जोखिम उठाता है। प्रमुख वाइन ब्रांड परिचित, दोहराने योग्य स्वाद प्रोफाइल पर भरोसा करते हैं, और अनुमानित, शुद्ध संस्कृति खमीर एंजाइम इसे प्राप्त करने में मदद करते हैं। यह तर्क दिया जा सकता है कि सांस्कृतिक खमीर ने वाइन संस्कृति को बनाने में मदद की जो आज सस्ती, स्वच्छ चखने वाली वाइन के उत्पादन के माध्यम से लोकप्रिय है। वाइनरीउस दक्षता पर भी भरोसा करते हैं जो सुसंस्कृत खमीर गारंटी देता है क्योंकि सहज एंजाइम बहुत धीरे-धीरे काम कर सकते हैं। मुझे याद है कि मैंने एक बार फसल काटने के 8 महीने बाद लॉयर घाटी में डोमिन बर्नार्ड बॉड्री में 500 लीटर चेनिन ब्लैंक बैरल के बैरल में अपना कान लगाया था और अंदर की शराब अभी भी सुनी जा सकती थी। यह राष्ट्रीय कार्यक्रम के साथ बड़े पैमाने पर वाइनरी का विकल्प नहीं है। खमीर और किण्वन कार्य ने शराब की गुणवत्ता में काफी सुधार किया। यहां तक ​​कि सबसे उपलब्ध मदिराअब स्वादिष्ट और स्वादिष्ट। महज 40 साल पहले ऐसा नहीं था।

खमीर शराब के स्वाद को कैसे प्रभावित करता है?

खमीर की भूमिका किण्वन प्रक्रिया तक सीमित नहीं है। एक बार जब सारी चीनी शराब में बदल जाती है, तो खमीर मर जाएगा और किण्वन बर्तन के नीचे बस जाएगा। यह मलाईदार, कीचड़ जैसा पदार्थ, जिसे मोटे घोल कहा जाता है, मृत खमीर कोशिकाओं और अंगूर के मलबे से बना होता है। केवल स्वस्थ और पूरी तरह से पके अंगूर से बनी वाइन ही मोटे निलंबन को छोड़ सकती है, क्योंकि खराब होने का खतरा अधिक होता है।

किण्वन के बाद अधिकांश वाइन को मोटे निलंबन से फ़िल्टर किया जाता है। इस प्रक्रिया को लीज़ स्किमिंग के रूप में जाना जाता है। शेष तलछट जो पहले हटाने के बाद बनी रहती है, जिसे महीन तलछट के रूप में जाना जाता है, शराब के लिए फायदेमंद है क्योंकि यह इसे ऑक्सीकरण से बचाती है। समय के साथ, महीन तलछट वाइन में एक मलाईदार बनावट और हल्का स्वाद जोड़ सकते हैं।

यदि वाइनमेकर एक स्पष्ट मलाईदार बनावट बनाने का इरादा रखते हैं, तो वे यह सुनिश्चित करने के लिए लीज़ को हिला सकते हैं कि लीज़ वाइन के साथ अधिक इंटरैक्ट करते हैं। यह प्रक्रिया, जिसे बैटनेज के नाम से जाना जाता है, अक्सर चारदोन्नय पर लागू होती है। कंक्रीट के अंडे, जो किण्वन और भंडारण वाहिकाओं के रूप में भी लोकप्रिय हो गए हैं, तरल में एक भंवर बनाते हैं जो तलछट को निरंतर गति में रखता है, जिसके परिणामस्वरूप और भी अधिक चमकदार स्वाद होता है।

खमीर की दुनिया में "बुरे लोग" कौन हैं?

शक्करयुक्त अंगूर का रस और कुचले हुए अंगूर ऐसे कमजोर खाद्य पदार्थ हैं जिन पर कवक और बैक्टीरिया फ़ीड करते हैं। यही कारण है कि वाइनरी की स्वच्छता और तेजी से किण्वन इतना महत्वपूर्ण है। किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त अल्कोहल वाइन को कई हानिकारक जीवों से बचाता है।

हालांकि, कुछ बैक्टीरिया शराब को अच्छी तरह सहन करते हैं। सबसे आम अपराधी ब्रेटनॉमीस ब्रुक्सेलेंसिस है, जो पुराने, इस्तेमाल किए गए बैरल में जीवित रहता है जिसे ठीक से साफ नहीं किया गया है। इस प्रकार के यीस्ट का प्रयोग अन्य में उद्देश्यपूर्ण ढंग से किया जाता है ज्ञात प्रकारकिण्वन - कुछ प्रकार की बीयर को कुछ स्वाद प्रदान करने के लिए। लेकिन शराब में, इस प्रकार का खमीर अप्रिय वाष्पशील फिनोल बनाता है जो "बार्नयार्ड", "पसीने से भरा घोड़ा" और "पट्टी" के रूप में वर्णित सुगंध का योगदान देता है।

बहुत कम सांद्रता में, वे एक शराब में जटिलता जोड़ सकते हैं, और कुछ लोग इन अजीब गंधों का आनंद लेते हैं जो कभी कुछ पुरानी वाइन में आम थे। लेकिन आज, "ब्रेट" को आम तौर पर वाइन बग माना जाता है।

खमीर का भविष्य क्या है?

शराब में जटिलता और भिन्नता की बढ़ती आवश्यकता के कारण वैज्ञानिक वाणिज्यिक खमीर में सुधार करने के लिए काम कर रहे हैं। माइक्रोबायोलॉजिस्ट सुसंस्कृत Saccharomycete मुक्त खमीर बनाने की कोशिश कर रहे हैं जो जंगली एंजाइमों की जनसंख्या विविधता की नकल करते हैं।

जैसा कि विज्ञान कुछ अंगूर घटकों की चयापचय प्रक्रियाओं का अध्ययन करता है और किण्वन के दौरान वे कैसे व्यवहार करते हैं, खमीर को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए इंजीनियर किया जा सकता है। अल्कोहल के बजाय कुछ शर्करा को ग्लिसरीन में बदलना संभव है, यह गर्म क्षेत्रों में सुविधाजनक हो सकता है अत्यधिक मादक मदिरा. या खमीर प्रकट करने के लिए पैदा किया जा सकता है अधिकइसके सुगंधित यौगिकों के माध्यम से अंगूर की किस्में।

शराब बनाने के बाद बचे हुए खमीर का क्या किया जा सकता है?

ओलिवर स्पैग्नियर की पत्नी, कैरोलिन स्पैनियर-गिलो, जिनके पास रिनहेसन में अपनी कुहलिंग-गिलो संपत्ति है, ने एक पूर्ण खमीर चक्र के विचार को अपनाया है। "मैं हमेशा किसी न किसी तलछट का स्वाद लेती हूं," वह कहती हैं। "यह खमीर की एक सुनहरी, मुंह में पानी लाने वाली परत है, और यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है।" वह गहरा घोल नहीं छोड़ना चाहती थी, इसलिए उसने अपने स्थानीय बेकर को रोटी बनाने के लिए खमीर का उपयोग करने के लिए कहा। "हम उसके लिए खमीर का एक छोटा जार लाए और उसने प्रयोग करना शुरू कर दिया," वह कहती है। बेकिंग से 24 घंटे पहले खमीर को खट्टे में मिलाया जाता है, क्योंकि खर्च की गई कोशिकाओं का अब उतना प्रभाव नहीं होता जितना ताजा खमीरलेकिन वे मदद करते हैं तैयार रोटीबहुत खूबसूरत।"

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