เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน กำหนดเส้นตายสำหรับการขายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาอาหารที่เตรียมไว้

ทดสอบบน PM.02, MDK 02.01.

1.ตั้งชื่อช่วงความเย็นที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร:

ก) แซนด์วิช สลัด อาหารเยลลี่

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารแอสปิค

c) แซนด์วิช ซุป สลัด

d) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2.แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็นชา หวาน

c) สแน็คบาร์รสเผ็ดแบบเปิด

d) สแน็คบาร์แบบเรียบง่ายแบบปิด

3. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) คานาเป้, โวล-โอ-เวน, โรล

b) แซนด์วิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนด์วิช, แอสปิค

4. คานาเป้ ได้แก่ :

ข) ของว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ลาวาช

b) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, ครูตองซ์

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังไรย์:

ก) เนย, แตงกวา, ชีส, มะเขือเทศ

b) แฮม, มะเขือเทศ, แตงกวาสด, มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

d) เนยชีส, องุ่น, มะกอก

7. คานาเป้มีกี่ขนาด:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. ในการตกแต่งคานาเป้ให้ใช้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลดึง, เยลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, ปาปริก้า

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เยลลี่

d) น้ำตาลผง, เยลลี่, มวลดึง

9. ระยะเวลาจำหน่ายคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 นาฬิกา

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) การหมัก การเสียบ การตีวิปปิ้ง

c) การดอง การตุ๋น การลวก

d) ผัด, ตี, ทำอาหาร

11. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ของขบเคี้ยวจำพวกหอย เนื้อต่างๆ หรือปลา

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก น้ำสลัดวิเนเกรต เทอร์รีน

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก อาหารเรียกน้ำย่อยเสียบไม้ เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัดไวน์ และของว่างเล็กๆ น้อยๆ

12. กำหนดเส้นตายการขายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์ดำ

d) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน ม้วนไก่:

ก) ไก่, มันฝรั่ง, แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมสำหรับแชมเปญโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด, ผักใบเขียว, มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

d) เห็ด, มันฝรั่ง, ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส, vinaigrette, ตาตาร์

b) ดัตช์, น้ำดองผัก, ซีอิ๊ว

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม

d) มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) การแกะสลักผัก น้ำตาลผง ซอส

b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส การแกะสลักผัก สมุนไพร

18. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

ก) มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21.เรียกว่าอะไร ซอสที่ซับซ้อนซึ่งเป็นชื่อท้องถิ่นในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

b) ซอสมะเขือเทศ

ค) วูสเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกอันที่ยาก ซอสเย็นสำหรับเนื้อเยลลี่:

ก) ซอส vinaigrette

b) วูสเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

b) มายองเนส

ค) วูสเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

b) วูสเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

b) วูสเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เนื้อเยลลี่ กบาล แซนด์วิช

b) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่ กบาล ม้วน

ช) ลูกชีส, ม้วน, กบาล

28. เสิร์ฟอาหารเย็นด้วยวิธีต่อไปนี้:

29. อุณหภูมิในการเสิร์ฟสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

30. เตรียมปลาเยลลี่:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำปลาแอสปิค:

ก) ปลา, น้ำซุป, เจลาติน

b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

d) แป้ง ปลา นม

32.ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น-วุ้น

c) น้ำซุป, เจลาติน, เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีมเปรี้ยว, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัวต้องเก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. การปลดฟิลเลอร์ออกจากแม่พิมพ์:

ก) ทำให้ร้อนขึ้น

ข) เจ๋ง

c) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่อประเภทอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชาโคบิลี, สตูว์

b) ทาบากะไก่, เหรียญอก, หัวไก่

c) ชิ้นเนื้อ Pozharsky หัวไก่ สัตว์ปีกสไตล์เมืองหลวง

d) หัวไก่, กาลันไทน์, เหรียญอก

36. ตามอะไร ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสประเมินคุณภาพของอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รส

b) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) โดยวิธีการให้ความร้อน โดยรูปร่างของการตัด ความสม่ำเสมอ

37. เงื่อนไขการขายอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 6 ชั่วโมง

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารเย็นที่ซับซ้อนใดบ้างที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) ดอง

b) งูพิษ

c) หัว

d) ยัดไส้

39. ส่วนผสมในการทำมูสแซลมอน:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ แซลมอน

b) ไข่ ชีส ไส้กรอก ปลาแซลมอน

c) แฮม, แซลมอน, ครีม, ชีส

d) มินิทาร์ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมในการเตรียมของว่างคละที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

d) แตงกวา, หัวหอม, บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและได้รับรสชาติและช่อดอกไม้ที่จำเป็น:

ก) การดอง

ข) การอบ

ค) การห่อ

d) การบรรจุ

42. บางครั้งนี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็นๆ และนำหน้าการบำบัดด้วยความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การดอง

d) การบรรจุ

43. เหล่านี้เป็นของว่างยอดนิยมในอาหารฝรั่งเศส ไม่เพียงแต่เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักอีกด้วย:

ก) โรล (เทอร์รีน)

b) สลัด

c) หัว

44. ของว่างเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในส่วนพวกเขาสามารถมีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยมครึ่งวงกลมและสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) โรล (เทอร์รีน)

ข) คาร์ปาชโช

c) หัว

45. เรียกว่าความโดดเด่นในการปรุงอาหารและปรุงจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ ใช้ในอาหารในร้านอาหารไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อเนื้อนุ่มลงด้วย:

ค) มัสตาร์ด

46. ​​​​สามารถใช้ทั้งตกแต่งอาหารจานเย็นและเพิ่มเนื้อสัมผัสรสชาติและสี:

b) ผักใบเขียว

ค) ผลไม้

47. อาหารจานเย็นจำเป็นมากกว่าอาหารจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรส

ง) ไข่และนม

48. เมื่อเลือกและใช้อย่างเหมาะสมอย่างมืออาชีพ จะทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

49. รายการต่อไปนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน เช่น สัตว์ปีกและปลา:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของไวน์รุนแรงเมื่อเตรียมอาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อน ให้ใช้:

ก) กำลังได้รับการอบรม

ข) ต้ม

ค) เจ๋ง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารจานเสร็จพัฒนารสชาติโลหะ ไวน์จึงถูกต้มในภาชนะ:

ก) อลูมิเนียม

b) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ใช้หัวและขาสัตว์ในการเตรียมอาหารจานเย็นนี้:

ข) เยลลี่

c) งูพิษ

d) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตามพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

c) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน ปาเต้ (กบาล) ให้ใช้เปลือกที่ทำจาก:

ข) กะหล่ำปลี

d) ฟิล์มสังเคราะห์

55.ปริมาณเท่าไหร่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมอยู่ในม้วนเนื้อรวม:

56. เมื่ออบหัวในอาหารเย็นที่ซับซ้อน ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. ใช้แป้งชนิดใดในการทำกบาล:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

58. ในการยัดไส้ไข่ให้ใช้:

ก) มวลชิ้นเนื้อ

b) ปลาดิบ

c) คาเวียร์ ชีส เห็ด ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. Profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

d) พัฟเพสตรี้

60. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่ได้อ้างสิทธิ์ในการประพันธ์ แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 23-11-2017

การจัดกระบวนการปรุงอาหารและการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

หมวดที่ 1 การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปในการเตรียมของหวานทั้งร้อนและเย็น

1. ความสำคัญของของหวานในด้านโภชนาการการจำแนกประเภท

2.การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานเบื้องต้น

3.เทคโนโลยีการเตรียมและจ่ายขนมหวานเย็น

4.เทคโนโลยีการเตรียมและการจ่ายขนมหวานร้อนๆ

5.เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมหวานที่ซับซ้อน

6. ซอสสำหรับของหวานร้อนและเย็น

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

8. เสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็นแสนอร่อย

ขนม (จาก French Desserrer - เพื่อให้ผ่อนคลาย ผ่อนคลาย เบาสบาย) คำภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่ออ้างถึงอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงว่าอาหารจานนั้นจะอยู่ลำดับที่สามหรือห้าตามลำดับการเสิร์ฟ คำนี้เป็นภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในภาษารัสเซีย "ของหวาน" เป็นที่รู้จักในนามคำนี้มาตั้งแต่ปี 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "zaedki" ถูกแทนที่ด้วยคำว่า "zaedki" ในภาษารัสเซีย ซึ่งเริ่มไม่สะดวกเป็นพิเศษในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดเรื่อง "ของว่าง" เป็นการยากที่จะแยกแยะของว่างจากอาหารเรียกน้ำย่อย ดังนั้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ในที่สุดก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซีย และตั้งแต่นั้นมาก็ใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - อังกฤษและเยอรมันโดยที่คำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสที่แม่นยำยิ่งขึ้นของ "ของหวาน"

ความหมายของของหวาน - อย่าเพิ่มความอิ่ม แต่ในทางกลับกัน บรรเทาความรู้สึกหนักหน่วงหลังอาหารเย็น อย่าทำให้คนอยากหลับ นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมของหวานจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานหวานสำหรับเป็นของว่างหรือหลังมื้ออาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานเบาและสดชื่นเสมออีกด้วย

เครื่องดื่มร้อนสำหรับของหวานยังมีชาและกาแฟซึ่งไม่เพียงช่วย "ผลัก" อาหารออกไปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยาชูกำลังด้วย สภาพทั่วไปเร่งกระบวนการย่อยอาหารและบรรเทาอาการหนักหลังอาหารกลางวัน

ขนม - นี่คือจานที่ทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์ แม้ว่ามื้อนี้จะเป็นเรื่องธรรมดา แต่ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มื้อนี้น่าจดจำด้วยรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ใจกับของหวานไม่น้อยไปกว่าอาหารจานอื่นๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันไปตามความสม่ำเสมอ ส่วนผสม รสชาติ และขนาดปริมาณ

1. การจำแนกประเภทของอาหารหวาน

อาหารหวานมีหลากหลายมาก อาหารหวาน ได้แก่ ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม ซูเฟล่ พุดดิ้ง ครูตองซ์ โจ๊ก Guryev อาหารแอปเปิ้ล ฯลฯ

อาหารหวานมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

เย็น (อุณหภูมิเสิร์ฟควรอยู่ที่ 12-150C)

ร้อน (อุณหภูมิเสิร์ฟควรอยู่ที่ 70-750C)

อาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

ซัมบูกา;

วิปครีมและครีมเปรี้ยว

ไอศครีม.

สิ่งที่ร้อนแรง ได้แก่ :

พุดดิ้ง;

อาหารแอปเปิ้ล

อาหารคาวหวานและอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม มีอาหารจานหวานมากมายให้บริการทั้งร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กกับผลไม้สับ ฯลฯ)

สำหรับการเตรียมการใช้น้ำตาลผลไม้ผลเบอร์รี่ถั่วผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ต่าง ๆ สารสกัดน้ำเชื่อมรวมถึงไข่นมครีมแป้งและผลิตภัณฑ์ซีเรียล สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์สามารถใช้เป็นสารก่อเจลได้ ต้นกำเนิดของพืช– เจลาติน แป้งธรรมดาและแป้งดัดแปร อะการอยด์ เฟอร์เซลลารัน รวมถึงสารโซเดียมอัลจิเนตและเพคติน

ประเภทของขนมหวาน

ของหวานมักจะเป็นของหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมหวานที่ไม่หวานด้วย นอกจากนี้อาหารหวานไม่ใช่ของหวานทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ในอาหารจีนก็มีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีน คุณยังสามารถหาลูกอมที่ใส่พริกไทยและขิงแทนน้ำตาลได้ ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาลก่อนการมาถึงของชาวยุโรป แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็ยังมีของหวานที่ไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ คลาสสิค ของหวานฝรั่งเศสถือว่าชีส

ผลิตภัณฑ์ขนมต่อไปนี้สามารถเสิร์ฟเป็นของหวานได้:

· เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล มัฟฟิน พาย

· ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ วิปครีม

ผลไม้รสหวานและส่วนผสมเบอร์รี่ (ที่เรียกว่า สลัดผลไม้);

· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่;

· นมหวาน ช็อคโกแลต และมูสผลไม้และเบอร์รี่ ครีม เยลลี่

· ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม

· ของหวานอาจเป็นชา โกโก้ กาแฟ กาแฟพร้อมไอศกรีม (cafe glacé)

· ไวน์ของหวานพิเศษ - กล่าวง่ายๆ ก็คือทุกสิ่งที่สามารถเสิร์ฟเป็น "คอร์สที่สาม"

ของหวานมีให้บริการในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วน เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้หลากหลายตามใจชอบ เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบหวานทุกชนิด มูส เค้ก และอื่นๆ มีให้เลือกมากมายผลไม้และช็อคโกแลต

เบเกอรี่.ของหวานประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ขนมปัง พาย และวาฟเฟิล

ขนมหวานที่ทำจากนมหลายคนที่ชอบฟันหวานชอบมัน ดูจากชื่อแล้วขนมชนิดนี้มีนมด้วย ตามกฎแล้วของหวานที่ทำจากนมจะมีแคลอรี่ไม่สูงมากและหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักท้อง ของหวานดังกล่าว ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต และขนมหวาน ชีสนมเปรี้ยวและมวลชน ขนมหวานที่ทำจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในประเทศฝรั่งเศส

ขนมหวานช็อกโกแลตมีโกโก้แน่นอน เหล่านี้รวมถึงลูกอมช็อคโกแลตและช็อคโกแลต

ขนมหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่นอินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ด้วยสภาพภูมิอากาศของรัสเซีย การปลูกผลไม้แปลกใหม่จึงไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถเสิร์ฟได้ตลอดเวลาของปี ของหวานผลไม้ที่พบบ่อยมากจะถูกแบ่งออก นี่คือขนมกล้วย กล้วยปอกเปลือก หั่นแล้ววางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและตกแต่งด้วยเชอร์รี่

ของหวานจากผลไม้ก็มีเยลลี่ด้วย ของหวานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส ทำจากผลไม้ น้ำเชื่อม หรือน้ำผลไม้สดหรือแช่แข็ง ซึ่งเติมเจลาตินระหว่างการเตรียม เมื่อเยลลี่แข็งตัว ก็จะได้เนื้อเจลที่สม่ำเสมอ สิ่งที่สำคัญที่สุดในการเตรียมเยลลี่คือการได้สีที่สมบูรณ์และความโปร่งใส หากเพิ่มผลไม้ลงในเยลลี่ ก็ควรมองเห็นผลไม้ทั้งหมดได้ชัดเจน - เยลลี่ควรมีความโปร่งใสมาก

ของหวานอาจเป็นพาร์เฟ่ต์หรือนมก็ได้ ในปัจจุบันนี้ ต้องขอบคุณสารทดแทนนมคุณภาพสูง บรรดานักทำขนมจึงเตรียมของหวานพาร์เฟ่ต์ชั้นเลิศได้

เชอร์เบทเป็นของหวานแช่แข็งที่อร่อย นุ่มฟู มีให้เลือกหลากหลายสีและรสชาติที่น่าทึ่ง รวมถึงผลไม้สดด้วย บางครั้งแม้แต่แอลกอฮอล์ก็ถูกเติมเข้าไปในองค์ประกอบด้วย ซอร์เบต์ที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติโดดเด่น เหมาะเป็นอย่างยิ่งหลังมื้ออาหารมื้อใหญ่

ของหวานที่ต้องอบต้องใช้ประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะพิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากคนทำอาหารปกติแล้ว ยังมีคนทำขนมด้วย ร้านขนมเป็นพื้นที่แยกต่างหากในห้องครัว

มันสำคัญมากว่าขนมจะหน้าตาเป็นอย่างไร มันควรจะมีความสวยงามและน่าพึงพอใจด้วยโทนสีของมัน เป็นที่ทราบกันดีว่าก่อนอื่นเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นความปรารถนาที่จะลองอาหารจานนั้นก็ปรากฏขึ้น

ไอศครีม- นี่มันมาก ของหวานยอดนิยม- อาจเป็นนม พาร์เฟ่ต์ ผลไม้ พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมคุกกี้ ผลไม้แห้ง) แนะนำให้นำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักครู่ก่อนเสิร์ฟเพื่อให้ไอศกรีมนิ่มลงเล็กน้อย สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและความสม่ำเสมอของไอศกรีม นอกจากนี้การแบ่งส่วนจะง่ายกว่า

คุกกี้- นี่ก็เป็นของหวานหรือของว่างที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน มันเข้ากันได้อย่างลงตัวกับกาแฟ - คุกกี้สามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนหนึ่งแก้วเพื่อทำให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต

หากคุณตัดสินใจที่จะทำของหวานโดยใช้แป้ง ควรอบทันทีก่อนเสิร์ฟ แล้วขนมของคุณจะสดและสมบูรณ์แบบ

ขนมหวานรวม .กลุ่มนี้ได้แก่ พุดดิ้ง ซูเฟล่ มูส

พุดดิ้ง- ของหวานที่แปลกมาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งไส้อาจไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้นอาหารจานนี้เตรียมจากซากอาหารต่าง ๆ ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งเดียว “สหภาพ” นี้ถูกเรียกว่าพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งแตกเป็นชิ้น จึงต้องจับมันไว้กับบางสิ่งบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ซูเฟล่- นี่เป็นของหวานที่เบาและโปร่งสบาย พื้นฐานคือไข่ นอกจากนี้ไข่ขาวยังถูกตีแยกออกจากกันซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ขนมชนิดนี้มีความโปร่งสบาย และไข่แดงจะรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นคอทเทจชีส ผลไม้ ผักและแม้แต่ซีเรียล ผลลัพธ์ควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอ ซูเฟล่ที่เสร็จแล้วสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด เบอร์รี่ มะนาวหรือส้มหนึ่งชิ้น ครีม หรือโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เยลลี่แช่เย็น ตีจนเกิดฟอง ตามกฎแล้วพื้นฐานของมูสคือฐานอะโรมาติกบางชนิด - น้ำผลไม้, น้ำซุปข้นผลไม้, ช็อคโกแลต, ไวน์องุ่น ฯลฯ ในการนี้จะมีการเติมไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อยึดโฟม)

ขนมหวานแบบตะวันออก

ขนมหวานเหล่านี้แตกต่างจากของหวานรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ที่เทคโนโลยีการทำอาหารและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมแบบตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันดีว่าขนมโอเรียนเต็ลก่อนหน้านี้มีมูลค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบของหวานด้วยพลังเวทย์มนตร์ ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้จากธรรมชาติจะเพิ่มความหวานให้กับของหวานแบบตะวันออกซึ่ง เลนกลางอย่าเติบโต

ซอสเย็นที่ซับซ้อน การแบ่งประเภท เทคโนโลยีและโหมดการทำอาหาร การออกแบบและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อินนิงส์ ซอสเย็นที่คัดสรรมาเพื่อ กลุ่มต่างๆจาน

ซอส ในน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งเล่น บทบาทที่สำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เมื่อทำซอสเย็นและน้ำสลัดโดยใช้น้ำมันพืชคุณค่าทางชีวภาพของสารหลังจะไม่ลดลง น้ำมันทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและดูดซึมได้ง่าย

ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยมายองเนสและอนุพันธ์ของมัน รวมถึงน้ำสลัดและแฮร์ริ่ง

พวกเขาจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยปลาไม่ใช่ ผลิตภัณฑ์ปลาทะเล ตลอดจนจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม และผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสเตรียมจากการกลั่นน้ำมันพืชอาบน้ำ, มัสตาร์ด, ดิบ ไข่แดงและน้ำส้มสายชู ไข่แดงบดด้วยเกลือและมัสตาร์ด ในการทำให้เป็นอิมัลชัน ค่อยๆ เทน้ำมันลงในไข่แดงที่บดแล้วเป็นกระแสบางๆ โดยคนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูได้ในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน สลับกับน้ำมัน หรือในตอนท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกอิมัลชันแล้ว

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือไข่แดงฟอสฟาไทด์และมัสตาร์ดขาว พวกมันจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและสร้างชั้นป้องกันรอบตัว ซึ่งรับประกันความแข็งแรงของอิมัลชัน

ในการทำให้น้ำมันเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องใช้เครื่องตีเชิงกล เครื่องผสม หรือบางครั้งก็ใช้มือ ด้วยการตีเชิงกล ขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอน โดยมีการตีแบบแมนนวล - ตั้งแต่ 15มากถึง 20 ไมครอน ยิ่งลูกบอลเล็กลง อิมัลชั่นก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น

มายองเนสธรรมชาติซึ่งผลิตในสถานประกอบการการจัดเลี้ยงมีไขมัน 77% (รวมไขมันเหลืองด้วยคอฟ) อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความเสถียรของอิมัลชัน จึงมีการใช้สารเพิ่มความข้นพิเศษและสารเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน (แป้งดัดแปร ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อัลจิเนต ฯลฯ) ลงในมายองเนส ในการฝึกทำอาหารของมาโยบางครั้ง Nez ก็เตรียมซอสขาวเพื่อลดปริมาณไขมัน สำหรับหลังจากนั้นจึงผัดแป้งแบบไม่มีไขมันป้องกันการเปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยส่วนผสมของน้ำซุปเย็นและน้ำส้มสายชูปรับต้มให้เย็นแล้วจึงผสมมายองเนสกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส อิมัลชันอาจถูกทำลายพร้อมกับการปล่อยน้ำมันออกมา หากต้องการคืนอิมัลชันให้บดไข่แดงและมัสตาร์ดส่วนใหม่แล้วเติมมายองเนสที่แยกไว้แล้วคนให้เข้ากัน

อุณหภูมิของน้ำมันพืชส่งผลต่อการแยกมายองเนส หากน้ำมันอุ่นอาจเกิดการแยกตัวระหว่างกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมาก จะต้องใช้พลังงานจำนวนมากในการทำอิมัลชัน อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการอิมัลชันคือ 16 ... 18 ° C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวจะแห้ง การขาดน้ำของอิมัลซิไฟเออร์และการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้อิทธิพลของแสงจ้าไขมันจะออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกอิมัลชันด้วย การแยกส่วนยังเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 °C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 °C)

มีหลายพันธุ์ที่ปรุงจากซอสมายองเนสพื้นฐาน

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว ในมายองเนสสำเร็จรูปใส่ครีมเปรี้ยว (จาก 350 ถึง 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (กล่องnishons) สับละเอียดรวมกับมายองเนส ใส่ซอส “Yuzhny” แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิโกต์) ใน มายองเนสเพิ่มลงในน้ำซุปข้นผักโขม, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน และซอสทางใต้ สีเขียว Tarragon ถูกลวกไว้ล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม ในมายองเนสเพิ่มมะรุมขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดกับ น้ำมันพืชเพิ่ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดทุกอย่างให้เข้ากัน พักให้เย็น แล้วเติมมายองเนส ผักชีฝรั่งและทาร์รากอนที่ลวกและเย็นก่อนจะถูกสับแยกกันและเพิ่มลงในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง) ในปลากึ่งแช่แข็งหรือเพิ่มมายองเนสลงในเนื้อเยลลี่แล้วตีในที่เย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยการตีน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูปลาดุก โดยจะเติมน้ำตาล เกลือ พริกไทย และบางครั้งก็ใส่มัสตาร์ด เป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์ประกอบด้วยพริกไทยป่น (ผงอิมัลซิไฟเออร์)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสาเหตุสองประการ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดเมื่อเปียกน้ำ พวกมันจะไม่เปียกด้วยไขมัน ดังนั้นเมื่อถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน พวกมันจะสร้างฟิล์มป้องกัน ประการที่สอง สารที่มีอยู่ทำให้พื้นผิวลดลงความตึงเครียด อำนวยความสะดวกในการอิมัลชันและลดความเป็นไปได้ของการแยกอิมัลชัน

รีฟิลเป็นอิมัลชั่นชั่วคราวและไม่เสถียร ดังนั้นจึงต้องเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัด. ในละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำส้มสายชู 3%จากนั้นใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช และให้เข้ากันคน.

น้ำสลัดมัสตาร์ด มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล นมบดพริกไทยป่นและไข่แดงไข่ต้มให้เข้ากัน แล้วเมื่อไหร่คนอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักน้ำมัน. ก่อนตีเสร็จให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง มันถูกจัดเตรียมในลักษณะเดียวกับภูเขาน้ำสลัดลูกไก่ แต่ไม่มีไข่แดง

ซอสวิเนเกรตต์. ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นลูบ จากนั้นค่อยๆ เติมลงไปด้วยการคนอย่างต่อเนื่องกินน้ำมันพืช เพิ่มอย่างประณีตให้กับมวลที่เตรียมไว้เคเปอร์สับ, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและทารากอน, ซอสใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดโต๊ะ. ใน น้ำร้อน ใส่น้ำตาล เกลือริตสึ,กานพลู, ใบกระวานและปรุงจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปจะถูกกรอง ระบายความร้อน และเติมน้ำส้มสายชู ร่อนผงมัสตาร์ดผสมกับน้ำซุป (1:1) และบดให้ละเอียด จากนั้นเติมน้ำซุปและน้ำมันพืชที่เหลือ อนุญาตให้เตรียมมัสตาร์ดโดยไม่ต้องใช้อบเชยและเล็บคิ มัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสที่ใช้น้ำส้มสายชูมีรสฉุน ใช้พวกเขาสำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น น้ำส้มสายชูจะดีกว่าที่จะใช้ไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยหมักผักที่มีและไม่มีมะเขือเทศและซอสมะรุม

น้ำดองผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม ขาวรากถูกตัดเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่อ7 ... 10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า, น้ำส้มสายชู,ออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน เกลือ และน้ำตาล น้ำดองร้อนๆเทลงบนปลาทอด

น้ำดองผักที่ไม่มีมะเขือเทศ แครอท หั่นเป็นเส้นหัวหอมและรากขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่มสนิท จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู ออลสไปซ์ กานพลูอบเชยและต้มประมาณ 15...20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวานใบไม้ เกลือ น้ำตาล แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำ แล้วนำไปต้ม คุณสามารถเตรียมน้ำดองผักได้โดยไม่ต้องใช้สารเพิ่มความข้นในกรณีนี้ให้สับเป็นเส้นหรือรูปทรงแต่แครอทสับ (คาร์บ) และรากสีขาวถูกลวกวี น้ำซุปปลา- เติมน้ำตาล เกลือ กานพลู และพริกไทยลงในน้ำส้มสายชูผง ใบกระวาน ต้มและกรอง แล้วใส่ที่ผักตุ๋น, หัวหอม, หั่นเป็นวง, ต้มและปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนๆราดบนปลาทอด(เช่น หลอม) และเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง

ซอสมะรุม. มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดไว้ปิดฝาและปล่อยให้เย็น จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นคุณสามารถเพิ่มหัวบีทต้มขูดได้

เพื่อเตรียมครีมเปรี้ยวมะรุมจะไม่ต้มและต้มcom เนื่องจากครีมเปรี้ยวปิดบังรสชาติอันเข้มข้น

ส่วนผสมของน้ำมัน

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับตกแต่งเนื้อสัตว์และปลาอาหารจานพิเศษเช่นเดียวกับการทำแซนวิช เตรียมอึให้พวกเขาการบดเนยด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันมีสีเขียว เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) แล้วล้างออก น้ำเย็นแห้งและสับละเอียด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยนิ่ม เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วผสมให้เข้ากันเพื่อให้ผักกระจายทั่วถึงกระจายในน้ำมัน (คุณสามารถเพิ่มสีแดงเพื่อความเผ็ดได้พริกไทยร้อนหรือซอส "Yuzhny") น้ำมันพร้อมปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. หนัก 250-300 กรัมวางในน้ำเย็นพร้อมน้ำแข็งแล้วใส่ในตู้เย็น เมื่อไปพักร้อน ให้หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) หนัก 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก เนื้อออแกนิก และปลาทอดในเกล็ดขนมปัง

น้ำมันนกกระจอก เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้เข้ากันอย่างระมัดระวังเย็บด้วยเนยจัดทรงแล้วพักให้เย็น

น้ำมันแฮร์ริ่ง เนื้อปลาแฮร์ริ่งถูกเช็ดและตีด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มที่ใช้ทำแซนด์วิช

น้ำมันแอนโชวี่ สับเคเปอร์และแตงกวาดอง แอนโชวี และไข่แดงต้ม แล้วตำทุกอย่างลงในครกแล้วถูผ่านตะแกรง วางเนยที่นิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมของแอนโชวี่บดแล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู พริกแดง เกลือ ลงในน้ำมันแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ป่า และสำหรับตกแต่งแซนด์วิช

เนยชีส. ตีเนยนิ่มกับชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ใช้สำหรับทำแซนด์วิช

เนยกับมัสตาร์ด ตีเนยกับมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายซอสมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอส "Yuzhny", แกง, ซอสล่าสัตว์ ฯลฯ ) โดยจะเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยพร้อมกับอาหารต่างๆ เช่น เคบับ ลูล่าเคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารปรุงแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอส การผลิตภาคอุตสาหกรรมช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอื่นๆของอาหารเหล่านี้หรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด เตรียมจากมะเขือเทศสดหรือน้ำซุปข้นเนื้อด้านโดยเติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ

ซอสคูบาน. ผลิตโดยการระเหยมะเขือเทศด้วยน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ ผลิตจากมะเขือเทศหรือเนื้อมะเขือเทศด้วยน้ำซุปข้นที่มีสารเติมแต่งต่าง ๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ จึงเพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปลง ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

น้ำจิ้มปักษ์ใต้. มีรสชาติฉุนและแรงมากกลิ่นเผ็ดแรง ซอสนี้เตรียมจากไฮโดรไลเซตหมักถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล มะเขือเทศบด น้ำมันพืช เครื่องเทศ สมุนไพร หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา)

ซอสเตเคมาลี มันถูกเตรียมจากน้ำซุปข้นพลัม tkemali ร่วมกับถึงใส่ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดงลงไป มีรสเปรี้ยวจัด

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสดอาบรีผมเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมเสิร์ฟแล้ว อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสขาวเข้มข้น เป็นผงที่เจือจางด้วยน้ำก่อนใช้งาน ปริมาณที่เหมาะสมและต้มประมาณ 2...3 นาที จากนั้นจึงใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งผัด โจ๊กมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการผสมผสาน ซอสด้วย อาหารที่แตกต่างกัน

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายชนิดในการเตรียมซอส รวมทั้งเครื่องปรุงต่างๆ การใช้ซอส คุณสามารถเน้นคุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารประเภทปลา)

เมื่อเลือกซอสคุณควรคำนึงถึงทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการให้ความร้อน (การทอดการต้ม ฯลฯ ) เนื่องจากความฉุนของรสชาติจะแตกต่างกัน นอกจากนี้ยังคำนึงถึงลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

ซอส

ส่วนผสมของน้ำมัน

น้ำมันเขียว

ปลาทอด อองเทรโคเต สเต็ก

น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง, น้ำมันแฮร์ริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนด์วิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกั้ง

เนยชีส

สำหรับแซนวิชและการตกแต่งอาหาร

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนด์วิช

ซอสน้ำส้มสายชู

น้ำดองผัก

ปลาทอดและเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารประเภทเนื้อและปลาแบบเย็นและร้อน (แอสปิค อาหารนานาชนิด ฯลฯ)

ซอสที่มีน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัด. ของว่างประเภทเนื้อ ปลา และสัตว์ปีกแบบเย็น

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์)

อาหารเย็นประเภทปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารจานเย็นสำหรับเนื้อสัตว์และปลาสำหรับทำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิโกต์)

อาหารจานร้อนและเย็นจากเนื้อสัตว์และปลา

มายองเนสกับมะรุม

อาหารประเภทปลา เยลลี่ เนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

เมนูปลาทอดและปลาต้มเย็น

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งอาหารประเภทปลา เนื้อ และสัตว์ปีก

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

น้ำสลัดมัสตาร์ด

สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

แฮร์ริ่ง

ซอสวิเนเกรตต์

อาหารเครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และสำหรับเตรียมซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสคูบาน

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก สำหรับปรุงรสบอร์ชท์และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และพาสต้า

น้ำจิ้มปักษ์ใต้

จาน อาหารตะวันออก, เพิ่มขซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอสเตเคมาลี

จาน อาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้

เพิ่มมายองเนสลงในน้ำสลัด

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารจานเย็นซอสและการเตรียมการที่ซับซ้อนสำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ

การจัดเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อการเตรียม การแบ่งส่วน และการนำเสนออาหารเย็นและของว่าง การแบ่งประเภทของอาหารจานเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับของมัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของร้านเย็น ได้แก่ ของว่างแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารจานเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค รวมถึงอาหารจานหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ๆ ซุปเย็น ๆ

ตามกฎแล้วร้านห้องเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันหน้าไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นตลอดจนการกระจายและการล้างบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของมัน: ผลิตภัณฑ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการบำบัดความร้อนทุติยภูมิดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล อาหารจานเย็นควรผลิตในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรปรุงรสสลัดและน้ำสลัดทันทีก่อนออกเดินทาง ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้าไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย: สลัด น้ำสลัดไวน์ เยลลี่ อาหารเยลลี่ และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็น และต้องมีอุณหภูมิ 10-14°C ดังนั้นโรงปฏิบัติงานจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ

โดยพิจารณาว่าสินค้าในห้องเย็นนั้นผลิตจากสินค้าที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากสินค้าที่ไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน การประมวลผลเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกแยะอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและต้มปลาและเนื้อสัตว์ อุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องมือทั้งหมดต้องมีเครื่องหมายและใช้ตามเครื่องหมายอย่างเคร่งครัด ในสถานประกอบการขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารจานเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต ในร้านค้าเย็นขนาดใหญ่จะมีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทาง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นทั้งหมดจะต้องตกแต่งอย่างประณีตสวยงาม และมีอุณหภูมิ 10 -12 °C รสชาติและสีต้องสอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้ใช้ชื่อเล่นสัญญาณของการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์จะต้องตรงกับที่ติดตั้งไว้ทุกประการไม่มีบรรทัดฐาน

อาหารเย็นและของว่างควรเสิร์ฟในอาหารจานพิเศษ เช่น จาน ถาด ชามสลัด จานของว่าง ชามคาเวียร์ ชามไอศกรีม ฯลฯ ครั้งละหนึ่งหรือหลายรายการ

แซนด์วิช ขนมปังไม่เน่า หั่นเป็นชิ้นหนาในบู่เปิดเทอร์โมบรอด 1...1.5 ซม. ในที่ปิด - 0.5 ซม. ผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังตัด ปอกเปลือก โดยไม่มีอาการแห้งหรือเปลี่ยนแปลงสี ผลิตภัณฑ์ที่เมื่อตกแต่งแซนวิชจะต้องวางในชั้นที่เท่ากันมีพื้นผิวเรียบรสชาติและรสชาติลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก สลัดผักสด - ใบตัดตามขวางริบบอนหน้ากว้าง สีเขียว ความหนาสม่ำเสมอ อีลาสโตเมอร์ไม่อนุญาตให้ใช้ใบที่มีสีเหลืองและก้านใบที่หยาบกร้านไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดกะหล่ำปลีสด และไม่อนุญาตให้มีตอไม้ที่ลื่นและใหญ่ในสลัดกะหล่ำปลีดอง สีมันหมูไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสด ไม่อนุญาตให้ใช้ใบร่วงโรยและโทนสีน้ำเงินกับกะหล่ำปลีสำเร็จรูป

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่นกรอบ; ไม่อนุญาตให้นำชิ้นส่วนที่เป็นสีเหลือง

แตงกวาสวน - ปอกเปลือกสดแข็งแรงกรุบกรอบประชากร; ไม่อนุญาตให้สุกมากเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นและคงรูปร่างไว้ ส่วนที่หนาแน่นก้านถูกลบออกแล้ว

ผักต้มในสลัด - นุ่ม แต่ไม่สุกเกินไปทำความสะอาดได้ดี ไม่ทำให้ดำคล้ำหรือตกค้างบนผิว

ผักจะต้องหั่นให้เรียบร้อยตามแบบฟอร์มการตัด ความคงตัวของผักมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

Vinaigrettes. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีเป็นสีแดงอ่อนหรือชมพูร้อน รสชาติก็จัดจ้านด้วยสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ความสม่ำเสมอ: ต้มผักสดจะนุ่ม ผักเค็มจะแข็งกรอบ

ผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลา ทำความสะอาดอย่างดีสับละเอียด; ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนคุณภาพของปลาแซลมอนและปลาแซลมอนชุมไม่ควรมีลายนิ้วมือดังนั้นคุณต้องวางปลาบนจานโดยใช้มีด, ปลาเฮอริ่ง -วี ตวงมีความเค็ม สะอาดดี ไม่มีฟิล์มสีเข้มอยู่ข้างใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมควรมีของแห้งสารไม่น้อยกว่า 40% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9 เกลือแกง - ไม่เกิน 4...6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในรูปกรดอะซิติก) ในสูตรหลักของปลาเฮอริ่งสับผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางคาเวียร์ไว้ในจานอย่างสวยงาม พื้นผิวไม่ผุกร่อน ขอบจานไม่มีไข่แยกฟอง

เมนูปลาเย็นและของว่าง ปลาควรจะสะอาดกว่าจากผิวหนังและกระดูก หั่นเป็นชิ้นกว้างตามแนวทแยงรัสเซียมีสีตามประเภทของปลา ที่ฟิลเลอร์เยลลี่ปลามีความยืดหยุ่น โปร่งใส มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นน้ำซุปสามชั้นที่ไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะบริเวณที่เป็นชิ้น)วัวมะนาว) สีเหลืองอ่อน มีชั้นอย่างน้อย 0.5...0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. คุณ ปลาเยลลี่และปลาที่อยู่ใต้น้ำดองควรมีรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศที่เห็นได้ชัดเจน ความสม่ำเสมอปลามีเนื้อแน่น นุ่ม แต่ไม่ร่วน ในปลาเฮอริ่งสับ -รอยเปื้อน

คุณ ปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรตัดให้กว้างเป็นบางๆชิ้นที่ไม่มีชิ้นเล็กๆ สีพื้นผิวจะต้องมีลักษณะเฉพาะของสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนใช้งานได้จริง สีไม่เปลี่ยน (เขียว จุดด่างดำฯลฯ) เนื้อย่างจะมีสีชมพูตรงกลางเมื่อหั่น ลิ้มรสตามให้เหมาะสมกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่นแพยืดหยุ่นยืดหยุ่น

ไส้กรอกต้องปอกเปลือกออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังแล้วหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้ทำให้พื้นผิวแห้งและการเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

เยลลี่ควรจะแช่แข็งอย่างดีไม่หนาแน่นเบลอโดยมีชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักเท่าๆ กันกระจายไปทั่วมวล สีเทา รสชาติ ลักษณะเฉพาะคล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่โดยมีกลิ่นกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นและมีเนื้อสินค้า-นุ่ม.

ปาเต้มีรูปทรงหลากหลาย ตกแต่งด้วยเนยและไข่ดอทคอม ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับอาโรความหยาบคายของเครื่องเทศและสมุนไพร สีจากแสงถึงสีน้ำตาลเข้มเนื้อมีความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่เป็นเม็ด

ไม่ควรมีอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสทำให้เกิดการหลุดร่อน (เหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติและกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพซอสด้วยสารตัวเติม (sauceกับแตง ฯลฯ) โดยคำนึงถึงรูปร่างด้วยการตัดและปริมาณฟิลเลอร์

ผักที่รวมอยู่ในซอสตามที่ควรจะเป็นนำมาสับให้ละเอียดและกระจายเท่าๆ กันเข้มข้นด้วยซอสนุ่มๆ

ซอสต้องมีความเฉพาะเจาะจงกับคอนซีแต่ละกลุ่มลายฉลุ สี รส และกลิ่น

ควรสับผักในน้ำดองอย่างระมัดระวังอ่อนนุ่ม; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีของซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวกับ สีเหลือง,เห็ด-น้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามข้อกำหนด กระบวนการทางเทคโนโลยี.

หมัก ควรมีรสเปรี้ยว-เผ็ด กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของมะเขือเทศดิบเป็นที่ยอมรับไม่ได้น้ำซุปข้นมากเกินไปและมีรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ของมันไม่ควรจะมีรสขมชิมแล้วเผ็ดเกินไปและน้ำจิ้มมะรุมกับน้ำส้มสายชูก็ไม่พอเมียต้องขมหรือเผ็ดไม่พอ

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นของที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรเตรียมในปริมาณน้อยๆ และขายได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปลักษณ์ภายนอก

อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0...6 ° Cและ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 75...85% พวกเขาควรได้รับการเก็บรักษาไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือ จานเคลือบฟัน(ไม่มีรอยแตกหรือเคลือบฟันแตก) ปิดด้วยฝาหรือผ้ากอซแห้ง

เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้บนจานหรือวางตรงข้ามกันยัค ปลาแซลมอน บาลิก ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแสตมป์บนกระดานแห้งภายใต้ผ้ากอซแห้ง ตัดอาหารแนะนำก่อนเสิร์ฟ

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป ทุน และสลัดปลาอีกด้วยเช่นเดียวกับสลัดกะหล่ำปลีดองที่เตรียมไว้สำหรับการเตรียมสถานประกอบการอุตสาหกรรมสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4...8 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์แซนวิชแบบสไลซ์สามารถจัดเก็บได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 °C 30...40 นาที แซนวิชพร้อมคราอบไม่เกิน 30 นาทีในถาดที่ปิดด้วยฟิล์มหรือกระดาษรองอบ แซนด์วิชสแน็คเคลือบเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัดสลัดและผักที่ไม่ได้แต่งตัวสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C สามารถเก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมงในการตกแต่งสลัดคุณสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

อาจมีการขายสลัดแต่งตัวจากผักต้มไม่เกิน 30 นาที และจากดิบ - 15 นาที

อาหารประเภทปลาเย็นก็ไม่อยู่ภายใต้การควบคุมในระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ. สามารถจัดเก็บและจำหน่ายภายในต่อไปได้ช่วงเวลาปัจจุบัน (อุณหภูมิ +4...8 °C):

กบาล, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; งูเห่าปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,ขายเป็นอาหารว่างไม่เกิน 6 ชั่วโมงนับแต่เปิดกระป๋อง(นำออกจากขวดทันที) ในรูปแบบพอร์ซเลน แก้ว หรือจานเคลือบฟัน; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมาริที่บ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

สามารถเก็บอาหารจานเนื้อเย็นและของว่างไว้ในที่เดียวกันได้อุณหภูมิเดียวกันในช่วงเวลาต่อไปนี้:

เยลลี่เนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, เนื้อเยลลี่, กบาล - ไม่มากกว่า 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม - 24 ชั่วโมง

อาหารจานเย็นเนื้อสัตว์และปลาพร้อมเครื่องเคียงเช่นกันปรุงรสด้วยซอส เก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้ บวบ มะเขือยาว และคาเวียร์พวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาซอสเย็น

ส่วนผสมของน้ำมัน เก็บในตู้เย็นได้หลายวัน สำหรับเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มพลาสติก ส่วนผสมของน้ำมันไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ และจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองภายใต้อิทธิพลของแสงใช่ ซึ่งส่งผลให้รสชาติแย่ลงด้วย

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 °C สูงสุด 45 วัน และที่อุณหภูมิ 5 °C - 3 เดือน

บริษัท มายองเนสหนวด, จัดทำขึ้นในสถานประกอบการอาหารสาธารณะทาเนียซอสอนุพันธ์รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบฟันหรือเซรามิก) แบบเติม-ในขวด

น้ำหมักและซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชู เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2...3 วัน ในภาชนะเดียวกันโดยปิดฝา

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสำเร็จรูปแบบเย็นที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อเตรียมความเย็น จาน. อาหารจานเย็นและของว่างปรุงจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกโดยใช้ผักชีฝรั่งสด ผักชีลาว และผักกาดหอม กระบวนการเตรียมอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการตัด การผสม การปรุงรส การตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ในภายหลัง

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนครั้งที่สองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้ออาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมอาหารจานผัก เนื้อสัตว์ และปลาแบบเย็นและของว่าง แซนด์วิช และอาหารจานหวานตามจุดงานต่างๆ

ปฏิบัติตามฉลากอย่างเคร่งครัด เขียงมีดและเครื่องมือต่างๆ จัดระเบียบซักล้างและจัดเก็บในเวิร์คช็อปเดียวกัน

เก็บผักต้ม สับสำหรับสลัด น้ำสลัดวิเนเกรต เครื่องเคียงสำหรับเนื้อเย็น และอาหารประเภทปลาไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C มันฝรั่ง-12 เอ่อ แครอทหัวบีท -18 ชั่วโมง

เก็บสลัดและน้ำสลัดไวน์เมื่อแต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2...6 °C เมื่อไม่ได้แต่งตัว - เป็นเวลา 6 ชั่วโมง

ต้องทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์และปลาก่อนหน้านี้ควรเก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ตัดเป็นชิ้น ๆสถานที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนเสิร์ฟอาหารและแซนด์วิชเท่านั้น

เนื้อเยลลี่ อาหารปลา เยลลี่ ข้ามไปกบาลพัฒนาตามกฎสุขอนามัย เก็บที่อุณหภูมิอีกครั้งตั้งแต่ 2 ถึง 6 "ตั้งแต่ 12.00 น.

อยู่ในขั้นตอนการเตรียมจัดจานเย็นและชิ้นควรสัมผัสอาหารด้วยมือให้น้อยลงเพื่อใช้เครื่องตัดต่างๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, ถุงมือยางพิเศษ.

กฎสุขอนามัยในการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์ กระบวนการเตรียมอาหารบางอย่างเริ่มต้นขึ้นเกิดขึ้นหลังการปรุงอาหารซึ่งอาจทำให้เกิดได้การปนเปื้อนของจุลินทรีย์รองและทำอาหารเหล่านี้ในไม่ช้าเน่าเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงทางระบาดวิทยาที่เพิ่มขึ้น (เยลลี่, กบาล, เยลลี่, แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) ได้รับอนุญาตโดยได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กรโดยเฉพาะ โดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ

ในการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่ายต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัย

หลังจากแยกชิ้นส่วนและสับเนื้อแล้ว เยลลี่จะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที เทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาด และหลังจากเย็นลงแล้ว เก็บไว้ในตู้เย็นของเวิร์คช็อปเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็น ห้ามเตรียมเยลลี่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เนื้อต้ม สัตว์ปีก ปลาสำหรับเตรียมอาหารเยลลี่ต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากหั่น อาหารเยลลี่เตรียมในห้องเย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนอย่างระมัดระวังในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) ปาเต้ที่อบจะถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่อุณหภูมิ 90°C ตามความหนาของผลิตภัณฑ์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2...6°C และจำหน่ายภายใน 6 ชั่วโมง

ในฤดูร้อน (ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 ตุลาคม) การทำเยลลี่อนุญาตให้ใช้ปาเตสแพนเค้กและพายเนื้อได้ก็ต่อเมื่อได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของการกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมคุณภาพอาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกสุขลักษณะ

นำโดยคำจำกัดความมาตรฐานและการประเมินลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง มีความจำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์คือตอบสนอง ความต้องการทางสรีรวิทยามนุษย์ในด้านสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่สมเหตุสมผล

ผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายประการที่สามารถแสดงออกมาได้ในระหว่างการบริโภค กล่าวคือ ในระหว่างการพัฒนา การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการใช้งาน

คุณสมบัติของสินค้า - นี่เป็นคุณลักษณะวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงออกมาได้ในระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค การรวมทำให้สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งจากอีกประเภทหนึ่งได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน คุณสมบัติอย่างง่าย ได้แก่ ลักษณะ สี และคุณสมบัติที่ซับซ้อน ได้แก่ การย่อยได้ การย่อยได้ ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถสังเกตได้ว่าเป็นชุดรวมของลักษณะทางเทคนิคเทคโนโลยีและการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเมื่อบริโภค การวัดคุณภาพโดยพื้นฐานแล้วเกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ต่อประชากรโดยรวมนี้

ตัวชี้วัดคุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่เป็นลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติหนึ่งหรือหลายอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพโดยพิจารณาจากเงื่อนไขการสร้างหรือการบริโภคบางประการ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์จะระบุลักษณะความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณเพื่อตอบสนองความต้องการบางประการ ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงเป็นหน่วยต่างๆ (กิโลแคลอรี เปอร์เซ็นต์ คะแนน ฯลฯ)แต่ อาจจะไร้มิติก็ได้ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ ในด้านหนึ่งควรแยกแยะชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และค่าตัวเลขซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ บน เงื่อนไขที่แตกต่างกัน(เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความสามารถในการจัดการคุณภาพจำเป็นต้องมีความต้องการและความสามารถในการระบุตัวบ่งชี้เชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (เดี่ยว ซับซ้อน กำหนด บูรณาการ) ได้

ตัวบ่งชี้เดียว - เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ การบวม เป็นต้น ตัวบ่งชี้เดี่ยวสามารถเกี่ยวข้องกับทั้งหน่วยของผลิตภัณฑ์และชุมชนของหน่วยของ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีคุณสมบัติที่เรียบง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณสมบัติหลายประการของผลิตภัณฑ์หรือคุณสมบัติเดียวที่ประกอบด้วยคุณสมบัติง่ายๆ หลายรายการ ดังนั้นตัวบ่งชี้ "ความพร้อมในการทำอาหาร" ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการประกอบอาหารจึงมีความซับซ้อนซึ่งเข้าใจได้ว่าเป็นสถานะที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารโดยมีลักษณะที่ซับซ้อนของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพโครงสร้างเครื่องกลและประสาทสัมผัสที่ทำให้มันซับซ้อน เหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณค่าทางโภชนาการก็มีความซับซ้อนและสะท้อนถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างครบถ้วนที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารหลากหลายประเภท (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุวิตามิน ฯลฯ) ค่าพลังงานและข้อดีทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำว่า "คุณค่าทางชีวภาพ" ที่ใช้แสดงถึงคุณภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์และความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ความสามารถในการย่อยได้ และความสามารถในการดูดซึม ซึ่งไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างของกรดอะมิโนด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่แสดงถึงลักษณะของพลังงานส่วนหนึ่งที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ และใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

การกำหนดตัวบ่งชี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นตัวบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ใดได้รับการประเมิน ตัวอย่างเช่น มีความจำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุดซึ่งตัวบ่งชี้จะแสดงเป็นจุด

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติ

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์โดยเฉลี่ย

การประเมิน

กลิ่นและรสชาติ

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองแบบตัดขวาง)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีจุดใดจุดหนึ่งต่อไปนี้: ดีเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก (ความสำคัญ) ให้กับตัวบ่งชี้แต่ละตัว โดยจะมีการเน้นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่ง

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นคุณลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยแสดงลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีการทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญตลอดจนบนพื้นฐานของการวิเคราะห์อิทธิพลของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่กำหนดต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดมีดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญประเมินแต่ละตัวบ่งชี้เป็นจุด จากนั้นผลการประเมินโดยเฉลี่ยจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและผลิตภัณฑ์จะถูกสรุป สำหรับข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) โดยคำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่อายุการเก็บรักษา ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้การกำหนดควรรวมค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้คุณสมบัติเหล่านี้ด้วย ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกัน คุณสมบัติที่นำมาพิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถกำหนดลักษณะเฉพาะด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดี่ยวและ (หรือ) ที่ซับซ้อน หากตัวบ่งชี้การกำหนดมีความซับซ้อน จะถูกเรียกทั่วไป จำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้มีตัวบ่งชี้เดียวที่ครอบคลุมข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่มีนัยสำคัญซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดี่ยวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนมได้รับการจัดอันดับ 2 หรือ 1 คะแนนตามตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งรายการ โดยรวมแล้วควรได้รับการจัดอันดับ 0 คะแนน (ไม่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณจำนวนคะแนน ควรจัดทำรายงานและ ความคิดเห็นที่ให้ไว้เกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การตกแต่งหรือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีเช่นนี้ควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ วิธีการแบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ สังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้

วิธีการวัดจะขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับโดยใช้เครื่องมือวัดและควบคุม โดยใช้วิธีการวัด ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น มวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการวัดสามารถแบ่งออกเป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น, ดัชนีการหักเหของแสง, ดัชนีการหักเหของแสง, ความหนืด, ความเหนียว ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์, โพลาริเมทรี, การวัดสี, การหักเหของแสง, สเปกโตรเมทรี, สเปกโทรสโกปี, รีโอโลจี, การวิเคราะห์เรืองแสง ฯลฯ

เคมี วิธีการใช้เพื่อกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ แบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพซึ่งเป็นวิธีวิเคราะห์เคมีอินทรีย์กายภาพและชีวภาพ

ทางชีวภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดอาหารและ คุณค่าทางชีวภาพสินค้า. แบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา สรีรวิทยาถูกใช้เพื่อกำหนดระดับการดูดซึมและการย่อยอาหาร สารอาหาร, ไม่เป็นอันตราย, คุณค่าทางชีวภาพ วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้เพื่อกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

การลงทะเบียน วิธีการคือวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ ดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและการนับจำนวนเหตุการณ์ รายการ หรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการบันทึกและการนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องในแบตช์ เป็นต้น

คำนวณแล้ว วิธีการสะท้อนถึงการใช้การพึ่งพาทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์ของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณส่วนใหญ่จะใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์เมื่อวิธีหลังยังไม่สามารถเป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลองได้ ด้วยวิธีเดียวกันนี้ สามารถสร้างการพึ่งพาระหว่างตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้อาศัยการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคที่เกิดขึ้นจริงและในอนาคต การรวบรวมความคิดเห็นของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จริงจะดำเนินการด้วยวาจาผ่านการสำรวจหรือการแจกจ่ายแบบสอบถามผ่านการประชุมการประชุมนิทรรศการการชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้ในการกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการคือวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อสร้างช่วงของตัวบ่งชี้ที่คำนึงถึงในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้ทั่วไปตามชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพเดียวและซับซ้อน รวมถึงเมื่อทำการรับรอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ การดำเนินการหลักของการประเมินผู้เชี่ยวชาญคือการก่อตัวของกลุ่มการทำงานและกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและบันทึกอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ และการประมวลผลการประเมินของผู้เชี่ยวชาญ

ออร์กาโอเลปติก วิธีการคือวิธีการดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของประสาทสัมผัส ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพนั้นพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ที่มีอยู่ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนด วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ในการใช้งาน วิธีการทางเทคนิค(แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) เพิ่มความไวและความละเอียดของประสาทสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การเบรกเกอร์

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในแต่ละวันของสถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละแห่งจะดำเนินการโดยคณะกรรมการปฏิเสธ ในองค์กรขนาดใหญ่ องค์ประกอบประกอบด้วยผู้อำนวยการหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณสมบัติสูง คนทำขนมที่มีสิทธิ์ปฏิเสธอาหารเป็นการส่วนตัว หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาล หรือสมาชิกของ ตำแหน่งสุขาภิบาลขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและพนักงานห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (หากมีห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี) ในองค์กรขนาดเล็ก คณะกรรมการปฏิเสธประกอบด้วยหัวหน้าองค์กร ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว ผู้ปรุงอาหารหรือพ่อครัวขนมที่มีคุณสมบัติสูง และสมาชิกของตำแหน่งสุขาภิบาล

ประธานคณะกรรมการปฏิเสธอาจเป็นหัวหน้าขององค์กรหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในการทำงานของคณะกรรมการปฏิเสธ ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบัน หรือ สถาบันการศึกษาสมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรจัดเลี้ยงและองค์กรการผลิตที่ให้บริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการปฏิเสธได้รับการอนุมัติตามคำสั่งขององค์กร

ก่อนที่จะดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการ) ต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรคำนวณหรือรายการราคา เทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพของ ซึ่งกำลังได้รับการประเมินตลอดจนตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยมาตรฐานด้านกฎระเบียบ

คณะกรรมการปฏิเสธในกิจกรรมของตนได้รับคำแนะนำจากกฎระเบียบเกี่ยวกับการปฏิเสธอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเอกสารกำกับดูแล - คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี, ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อมูลจำเพาะ รายการราคา

คณะกรรมการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มการขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือผู้ช่วยควบคุมอาหารแบ่งส่วน และหัวหน้าพ่อครัวเป็นระยะๆ ในระหว่างวันทำงาน

เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ คุณสามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการประมวลผลการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์และผลผลิต การควบคุมคุณภาพของอาหารที่สถานีเสิร์ฟเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรองของเขา พวกเขาตรวจสอบการรวมส่วนประกอบและการนำเสนออาหาร และควบคุมกระบวนการจัดส่ง พนักงานเสิร์ฟยังตรวจสอบคุณภาพของอาหารตามลักษณะภายนอกด้วย

การปฏิเสธจะดำเนินการทันทีที่อาหารผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมริคอตก่อนเริ่มจำหน่ายของแต่ละชุดที่เตรียมใหม่

คณะกรรมการปฏิเสธจะกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และส่วนประกอบแต่ละชิ้น ดำเนินการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส จัดทำข้อเสนอเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร ให้ความสำคัญกับการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและ เครื่องดื่ม การเก็บอาหารที่ถูกต้องในพื้นที่เสิร์ฟ ความพร้อมใช้งาน ส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับตกแต่งและจ่ายจาน อุณหภูมิในการจ่าย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะถูกบันทึกไว้ในสมุดรายวันการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

มีการลิ้มรสอาหารตามลำดับและเป็นสีน้ำเงินใช่ จัดอาหารตามลำดับที่เสนอให้กับผู้บริโภค

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดดำเนินการโดยใช้ระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหาร ตัวชี้วัดแต่ละตัว ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ จะได้รับการจัดอันดับที่เหมาะสม: "5" - ดีเยี่ยม, "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - แย่ จากการให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว การให้คะแนนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะถูกกำหนดเป็นคะแนน (ตามค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะคำนวณอย่างแม่นยำถึงทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีความรับผิดชอบอย่างเต็มที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การให้คะแนน "ดี" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยและถอดออกได้ง่ายทั้งในด้านรูปลักษณ์ (สี การตัดของผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (เค็มน้อยไปเล็กน้อย)

อาหารและผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับ "น่าพอใจ"ผลิตโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญมากขึ้นซึ่งอนุญาตให้นำไปปฏิบัติได้โดยไม่ต้องดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (เกลือน้อย, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การบิดเบือนรูปร่าง)

อาหารและผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับ "ไม่น่าพอใจ" (มีข้อบกพร่อง)มีข้อบกพร่องซึ่งไม่ได้รับอนุญาต - นำไปปฏิบัติผลิตภัณฑ์ (กลิ่นและรสชาติแปลกปลอมไม่เหมาะสมความสม่ำเสมอ การใส่เกลือมากเกินไป รูปร่างที่ผิดเพี้ยน ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำจะต้องรับผิดทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการปฏิเสธ คณะกรรมาธิการจะต้องมีเครื่องชั่ง มีด เข็มเชฟ ช้อน เทอร์โมมิเตอร์ กาต้มน้ำพร้อมน้ำเดือดสำหรับล้างอุปกรณ์สำหรับสมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธแต่ละคน นอกจากนี้ ช้อนสองช้อนส้อม , มีด, จาน, แก้วชาเย็น (หรือน้ำ) หนึ่งแก้ว ), สมุดจด และดินสอ ก่อนเริ่มงานกรรมการคัดกรองต้องสวมเครื่องแบบและล้างมือให้สะอาด น้ำอุ่นด้วยสบู่ล้างออกหลาย ๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

Braquerage เริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารหวานและเครื่องดื่มจานที่หนึ่ง สอง สินค้าเป็นชิ้นจะชั่งน้ำหนักครั้งละ 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของหนึ่งชิ้น อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากที่เตรียมไว้เพื่อจำหน่าย โดยชั่งน้ำหนักแยกเป็นสามส่วน และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่รวมอยู่ในจาน (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เนื้อชิ้น แพนเค้ก ชีสเค้ก ส่วนของโรล คาสเซอโรล และพุดดิ้ง) ชั่งน้ำหนักในจำนวน 10 ส่วน น้ำหนักของหนึ่งหน่วยบริโภคอาจเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานภายใน ± 3% น้ำหนักรวมของ 10 หน่วยบริโภคต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐาน นี่คือวิธีการกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกที่เสิร์ฟอาหารจานแรก ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากบรรทัดฐานคือ ± 10%

ในระหว่างการแจกจ่าย ให้ตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารระหว่างการปล่อยโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีสเกล 0~100 °C

ตัวชี้วัดแต่ละรายการเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ควบคุมได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ที่ประเมินด้วยสายตา (รูปลักษณ์ สี) กลิ่น ความสม่ำเสมอ และสุดท้ายคือการประเมินคุณสมบัติในช่องปาก (รสชาติและคุณลักษณะบางประการของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

จานเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกเทลงในจานทั่วไปประเมินลักษณะที่ปรากฏจากนั้นสมาชิกคณะกรรมาธิการจะหยิบตัวอย่างลงในจานด้วยช้อนหนึ่งแล้วชิมด้วยอีกช้อนหนึ่ง หลังจากประเมินรูปลักษณ์แล้ว อาหารจานอร่อย (อาหารจานหลัก อาหารจานเย็น อาหารหวาน) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกโอนไปยังจานของตัวเอง

เมื่อกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ให้ใส่ใจกับคุณสมบัติเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การรักษารูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการบำบัดความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยร้าวหรือบาดแผล สัญญาณภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

ในการกำหนดรสชาติอาหาร ผู้ชิมไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อประเมินอาหารจะคำนึงถึงคุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะที่สุดด้วย ตัวอย่างเช่น ในการประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะให้ความสำคัญกับรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอเป็นพิเศษ นอกจากนี้ลักษณะของตัวบ่งชี้หลังยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (เป็นชิ้น) ควรจะนุ่มและชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จาก เนื้อสับ- อาหารยืดหยุ่นหลวมฉ่ำเครื่องใน - โดยทั่วไปสำหรับประเภทนี้มีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

การกำหนดตัวบ่งชี้ จานปลาคือรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอ ความคงตัวของเนื้อปลาควรจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีลักษณะรสชาติของสายพันธุ์นี้โดยมีรสชาติที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศและเนื้อทอดควรมีรสชาติของไขมันสดที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยซึ่งทอดอยู่

สำหรับสลัดและ ของขบเคี้ยวผักความสม่ำเสมอและความสดใหม่มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากมีปริมาณสูง คุณค่าของวิตามิน- เมื่อประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและลักษณะของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งตัวชี้วัดได้รับการประเมินเป็น 2 คะแนน แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม มันจะถูกปฏิเสธและลบออกจากการขาย

เพื่อให้ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ครบถ้วนยิ่งขึ้น พนักงานของศูนย์กำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐจะตรวจสอบเป็นระยะ ห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าพลังงานของอาหาร อัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และดำเนินการศึกษาทางแบคทีเรียวิทยา นอกจากนี้ยังวัดอุณหภูมิของจานและให้การประเมินเชิงคุณภาพในการนำเสนออีกด้วย

การสุ่มตัวอย่างและการเก็บตัวอย่างดำเนินการตาม “กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล” แต่ละตัวอย่างจะถูกวางไว้ในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท (ขวดแก้ว ขวด ถุงพลาสติก) และสำหรับการวิจัยทางแบคทีเรีย - ในภาชนะที่ปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับของวิสาหกิจหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่ถ่าย รายงานจะถูกจัดทำเป็นสองชุด โดยชุดหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ และอีกชุดหนึ่งจะทิ้งไว้ที่องค์กรเพื่อตัดจานและผลิตภัณฑ์ที่ถูกยึดออก

ในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องได้รับการตรวจทางกายภาพ เคมี และแบคทีเรีย ซึ่งผลที่ได้จะถูกรายงานต่อองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพทางอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

วันที่และเวลาที่ผลิตผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์จาน

การประเมินทางประสาทสัมผัส รวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์

ใบอนุญาตขาย (ครั้ง)

ผู้บริหารที่รับผิดชอบ (F., I., O., ตำแหน่ง)

เอฟ ฉัน โอ บุคคลที่ดำเนินการสมรส

บันทึก

1

2

3

4

5

6

7

• ขนาด: 12.3 เมกะไบต์
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายของการนำเสนอ อาหารเย็นและของว่าง ความหมายการจำแนกอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและไส้มากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่า โดยเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนจะคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยจะคมชัดกว่า และจะเสิร์ฟโดยไม่ต้องใส่เครื่องเคียงในกระทะทอดหรือเครื่องทำโกโก้ ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของว่างเย็น

อาหารจานเย็น เช่น เนื้อ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว และถั่วเปลือกแข็ง อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันอยู่บ้าง ตลอดจนวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 เกลือแคลเซียม และธาตุเหล็ก อาหารที่ทำจากตับ ไข่ปลา และแฮร์ริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารจานเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบ ดังนั้นวิตามินและอื่นๆ สารอันทรงคุณค่าพวกเขาได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนด์วิช สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

การเตรียมอาหารเย็นและของว่างไม่เกี่ยวข้องกับการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นจึงให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเข้มงวดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา บีบี เวลาฤดูร้อนห้ามเตรียม: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, กบาล

แซนวิช แซนด์วิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง พวกเขาจะทำหน้าที่เป็น จานอิสระเป็นของว่างก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นพร้อมชาหรือกาแฟ แซนวิชแปลจากภาษาเยอรมันคือขนมปังและเนย เสิร์ฟแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช ในการเตรียมแซนวิชให้เตรียมล่วงหน้า สินค้าที่จำเป็น: - ชีส, แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ — แฮร์ริ่งและ ปลาเค็มแล่และหั่น; — ไข่ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือบด) — เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; — แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นชิ้น; - ผักใบเขียวเช็ดให้แห้งเล็กน้อยด้วยผ้าขนหนู

การจำแนกประเภทของแซนด์วิช แซนด์วิช ปิด สแน็คบาร์แบบเปิด Simple Complex Tartine (เย็น ร้อน) Canape (เย็น ร้อน) แซนด์วิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

เปิด แซนวิชง่ายๆสำหรับแซนวิช จะใช้ขนมปังวีทเกรดสูงสุดและเกรด 1 และขนมปังไรย์ที่อายุหนึ่งวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นยาว 10 -12 ซม. หนา 1 -1.55 ซม. น้ำหนัก 40 - 50 กรัม ขนมปังโฮลวีตถูกตัดเป็นแนวทแยง แซนด์วิชธรรมดา - ปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่ตรงกับรสชาติและสี วางเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรจะเป็น มวลน้อยลงขนมปังชิ้น ทาเนยบนขนมปังแผ่น (5-10 กรัม) หรือทำ “ดอกกุหลาบ” จากเนยแล้ววางลงบนผลิตภัณฑ์

แซนด์วิชแบบเปิด แซนวิชแบบเปิดแบบธรรมดาประกอบด้วย: ใส่เนย (หวาน เค็ม) กับชีส (โซเวียต โวลก้า สเตปป์ ดัตช์ ฯลฯ) กับไส้กรอก (ต้ม กึ่งรมควัน และรมควัน) กับแฮม กับ น้ำมันหมู, กับเนื้อย่าง, หมูทอดหรือเนื้อลูกวัว, ด้วยลิ้น, กับปลาสเตอร์เจียน (เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท), กับบาลิก, กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ไส้ใน, ไม่มีหัวและหาง), กับคาเวียร์ (ชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังไรย์มักเตรียมด้วย ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ใส่มันหมู, ปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง (แอนโชวี่) ใส่ไข่หรือไม่ก็ได้, ใส่คาเวียร์แดง

เปิด แซนวิชที่ซับซ้อนสำหรับแซนวิชที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไปที่มีรสชาติและสีเข้ากัน เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาเสริมด้วยผัก สมุนไพร ไข่ และมะกอก พวกเขาเตรียมแซนวิชด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, กบาล, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือ ส่วนผสมน้ำมันโดยใช้ถุงขนม

แซนวิชแบบหลายชั้นประกอบด้วยขนมปังสองชิ้นขึ้นไปวางซ้อนกันเพื่อวางอาหารต่างๆ ใช้ขนมปังเนื้อนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. เพื่อเตรียมแซนวิชสองชั้นให้ปิดขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังทาเนยอีกชิ้นไว้ด้านบน ใช้ชิ้นเพื่อเติม ผลิตภัณฑ์ต่างๆหรือนำมาบดเป็นกบาล ด้านบนของขนมปังตกแต่งด้วยชิ้นเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่สับอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนด์วิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วหั่นเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมจัตุรัสสามเหลี่ยม

แซนวิชแบบปิด sa(e)ndwiches ในการเตรียมแซนวิชแบบปิด ให้ใช้ขนมปัง (“เมือง”, “โรงเรียน”) ซึ่งถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้แตก ขนมปังปอกเปลือกออกจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาด้วยวิปปิ้งเนย (หรือผสมเนยกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบหนึ่งปิดด้วยขนมปังทาเนยแผ่นที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วหั่นเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนด์วิชได้ด้วย จำนวนมากเลเยอร์โดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสลัดต่างๆไข่เจียวต้มหรือ เนื้อทอดหรือสัตว์ปีก ปาเต้ แซนด์วิชสเปรด แซนด์วิชอาจมีแคลอรี่สูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ ฮอทดอกเป็นสเต็กสับหรือไส้กรอกวางในขนมปังกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพร้อมเมล็ดงา หั่นตามยาวออกเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์เสริมด้วยมะเขือเทศ, หัวหอม, ผักกาดหอม, ชีสชิ้น, เครื่องปรุงรสของกระเทียมและเครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, มะรุม ฯลฯ

แซนวิชร้อน (กรูตง) แซนวิชร้อนจัดทำขึ้นเป็นอาหารจานเดียวหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยรวมทั้งน้ำซุปซุปนมและซุปน้ำซุปข้น พวกเขาจะรับประทานร้อนหรือเย็น ในการเตรียมแซนด์วิชร้อน ให้ใช้ข้าวสาลีหรือ ขนมปังข้าวไรย์(ความสดชื่นของวัน) เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันและวางผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วทิ้งไว้ 5 นาที ในเตาอบร้อน อุณหภูมิ 275 -300 องศา จนเป็นสีน้ำตาลทองและเสิร์ฟทันที

แซนวิชรวม (เมืองหลวง) แซนวิชเหล่านี้จัดทำขึ้นบนขนมปังโฮลวีตที่มีน้ำหนัก 40 กรัมวางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นก็ตกแต่งแซนวิชตามนั้น แซนวิชแคปิตอลมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต: 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนาดเล็กบนขนมปังปิ้ง (CANAPES) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยม เพชร ฯลฯ ขนมปังจะปิ้งเบา ๆ บนเตาทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง เย็นแล้วจึงทาน้ำมันบนเตาชิ้นเดียว เนยด้าน วางผลิตภัณฑ์หลายประเภทไว้บนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งผสมกันตามรสชาติและสี ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์กดจะถูกวางในรูปแบบของแถบจากนั้นปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้ง หรือวางปลาแซลมอนไว้ตรงกลางขนมปัง หั่นเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือทรงเพชร วางคาเวียร์ที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ไว้ที่มุม และวางหัวหอมสีเขียวสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับได้ แซนด์วิชเหล่านี้ยังเตรียมบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้งอีกด้วย

สลัดและน้ำส้มสายชู สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือผสมกัน โดยมักไม่มีหัวบีท ราดด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดประเภทหนึ่ง แต่ vinaigrettes ต้องเตรียมด้วยหัวบีทและปรุงรส น้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งก็เป็นครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและ vinaigrette มันฝรั่งต้มหัวบีทแครอทต้มในผิวหนังและหัวผักกาดที่ไม่มีผิวหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับเคี่ยวด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย (10%) จนนุ่ม ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตสามารถหั่นเป็นลูกบาศก์ ชิ้น วงกลม และเส้นได้ ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10° สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การแปรรูปสัตว์ปีกในการเตรียมอาหารเย็นนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและเผาด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นจึงตัดคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อหน้าแข้ง) ปิด. พืชผลและอวัยวะภายในจะถูกเอาออกจากนกที่ถูกแยกออก ล้าง และหลังจากทำให้ซากเหมาะสมแล้ว การประมวลผลเพิ่มเติมดูโดยใช้เข็มและด้ายของเชฟหรือจับขาและปีก "ลงในกระเป๋า" ทอดแล้วปล่อยให้เย็น สัตว์ปีกตัวเล็กจะถูกนำไปทอดก่อนจนเปลือกกรอบแล้วนำไปปรุงในเตาอบ สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวงห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบโดยเทน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดเป็นระยะ นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ใช้ทอดลงไป เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝา แล้วเคี่ยวจนเนื้อนกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและปล่อยน้ำใสออกมาแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดง แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 -6° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับสลัด สำหรับสลัด ส่วนใหญ่จะใช้ผักดังต่อไปนี้: ดิบ - สลัดผักสด, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, คื่นฉ่าย, แครอท, กะหล่ำปลีขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, ดอกกะหล่ำ, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดควรขูดบน เครื่องขูดละเอียดและผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการประมวลผลแครอทนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการดูดซึมแคโรทีนที่มีอยู่ในนั้นได้ดีที่สุด ร่างกายมนุษย์วิตามินเอเกิดขึ้น แอปเปิ้ลเป็นผลไม้ที่นิยมใช้ทำสลัดมากที่สุด นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้ลูกแพร์, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, ลูกพลัมและ ผลเบอร์รี่ต่างๆ- ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชูเกลือพริกไทยและน้ำตาลนอกเหนือจากมายองเนสและครีมเปรี้ยว เพื่อให้สลัดมีรสชาติที่แตกต่างกัน มัสตาร์ด, ซอส Yuzhny, ซอสเผ็ดหรือซอส Kuban จะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานถือได้ว่าเป็นการเตรียมการที่ดีก็ต่อเมื่อรูปลักษณ์ของมันกระตุ้นความอยากอาหาร ดังนั้นคุณควรดูแลรูปลักษณ์และรสชาติของสลัดด้วย

สลัด “ฤดูใบไม้ผลิ” สลัด “ฤดูร้อน” หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ และแตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมสีเขียวสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยววางในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่รูปทรงและ สมุนไพร สามารถเตรียมสลัดได้โดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มปริมาณหัวไชเท้าและผักกาดหอมตามลำดับ มันฝรั่งต้มปอกเปลือกและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับชิ้นมะเขือเทศและใบผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนใส่หัวหอมสับละเอียดและถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและเปรี้ยว ครีม. วางเรียงเป็นกองในชามสลัดบนใบผักกาดหอม ตกแต่งด้วยวงกลม แตงกวาสด, ชิ้น ไข่ต้มสุก,มะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดจาก กะหล่ำปลีขาววิธีแรก: สับกะหล่ำปลีขาวที่ปอกเปลือกอย่างประณีตแล้วใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและให้ความร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่องจนตกตะกอนและเป็นสีด้านที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่เกาะตัวระหว่างการให้ความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและทำให้เย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่หัวหอมสับหรือแครอทใส่น้ำมันพืชน้ำตาลและผสม เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยต้นหอมสับ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปไม่เช่นนั้นจะไม่มีความกรอบ วิธีที่สอง: ฉีกกะหล่ำปลีเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือ บดจนน้ำปรากฏ ใส่น้ำตาล ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่น้ำ พลัมหรือเชอร์รี่ดอง องุ่น แครนเบอร์รี่ และแครอทสดลงในสลัดกะหล่ำปลีขาวได้ เมื่อเตรียมสลัดด้วยผลไม้ดอง สามารถใช้น้ำดองบางส่วนแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้สารอาหารจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่มากขึ้น รสชาติของอาหารดีขึ้น ลดเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดได้โดยไม่ต้องใช้ผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, หมู) ถูกตัดเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง ๆ , มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสด้วยการเติมซอส "Yuzhny" สลัดที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในกองในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อชิ้นหรือไข่ฝานแตงกวาสดมะเขือเทศสมุนไพร มะเร็งปากมดลูก- สลัดเมืองหลวง เนื้อเกมหรือสัตว์ปีกต้มถูกตัดเป็นชิ้นสำหรับแต่งตัวและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้มผักดองหรือแตงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสดเป็นชิ้นใหญ่ ปรุงรสเนื้อสัตว์และผักด้วยมายองเนสโดยเติมซอส "Yuzhny" ผสมแล้ววางในกองผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก ไข่ต้มชิ้น คอหรือกุ้งเครย์ฟิช แตงกวาสดหรือดอง และสมุนไพร คุณสามารถแต่งตัวสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา. มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ ใส่ถั่วเขียว ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส Yuzhny คุณสามารถเพิ่มชิ้นปลาที่หั่นเป็นชิ้นได้ มวลกระจายเป็นกองบนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลาแตงกวาสดมะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจาน โดยใส่ผักปรุงรสไว้กองตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกล้อมรอบด้วยปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางเป็นช่อรอบ ๆ แล้วโรยด้วยน้ำสลัด นอกจากนี้ยังมีการเตรียมสลัดปูและตับปลาไว้ให้บริการอีกด้วย

Vinaigrettes เป็นสลัดประเภทหนึ่ง แต่ต้องปรุงด้วยหัวบีท ขอแนะนำให้ปรุงรสหัวบีทแยกกันด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก หัวผักกาดต้ม,แครอท,มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหัวหอม - เป็นวงหรือครึ่งวงหัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. บีบกะหล่ำปลีดองออกจากน้ำเกลือและถ้ามันเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ ผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดผสมปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส วาง vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carbed บีทรูท แตงกวา ผักกาดหอม และโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียว (ตั้งแต่ 50 ถึง 100 กรัม) ลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์โดยลดปริมาณกะหล่ำปลีดองหรือผักดอง น้ำสลัดวิเนเกรตต์สามารถเตรียมได้จากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด แฮร์ริ่งหั่นเป็นชิ้นเนื้อที่สะอาด ปลาหมึก ฯลฯ

อาหารประเภทผักและเห็ดและของว่าง ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ด ให้ใช้ผัก เห็ด และสมุนไพรสด ต้ม เค็ม และดอง คาเวียร์มะเขือยาว นำก้านมะเขือยาวออก แล้วนำไปอบในเตาอบจนสุก พักให้เย็น หั่นตามยาว ปอกเปลือก และเนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช มะเขือเทศบด และมะเขือยาวลงไป ต้ม กวนเป็นครั้งคราวจนข้น ปรุงรสคาเวียร์ด้วยกระเทียม บดด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อออกไปโรยด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวและบวบแปรรูปอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือบดละเอียด สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม เพิ่มมะเขือเทศบดก่อนสิ้นสุดการผัด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและเคี่ยวจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้จะถูกผสมเคี่ยวด้วยคนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์ที่เสร็จแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูเกลือ พริกไทยป่นและนวดให้เข้ากัน ถ้า กะหล่ำปลีสดมีรสขมควรลวกก่อนเคี่ยว เมื่อปล่อยคาเวียร์จะโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ เพื่อให้ได้สลัดเนื้อวัวผักไข่หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสด้วยการเติมซอส "Yuzhny" มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัดราดด้วยไข่และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยังยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่ หัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้นเค็มปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว เมื่อออกไปโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถปรุงหัวไชเท้าด้วยห่าน เป็ด หรือ ไขมันไก่- หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอทได้

ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุง ไข่ต้มสุก พักให้เย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้มและแครอทก็หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" ตามมาตรฐาน เพื่อจุดประสงค์นี้ ให้ใช้ซอสมายองเนสครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุในสูตร ผักปรุงรสวางบนจาน วางไข่ต้มแห้งครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน และราดซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถเสิร์ฟจานได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่กับข้าว ในกรณีนี้ปริมาณผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง ไข่ต้มและปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกผ่าด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ตามขวางออกเป็นสองส่วน หรือตัดปลายทื่อเล็กน้อยออก วางไข่บนส่วนที่หั่นแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองข้างเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องสัมผัสแถบ สีขาวกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ค่อยๆ เอาไข่แดงออกจากไข่ทั้งหมด เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) โอนไปยังกระทะด้วยเนยที่นิ่มและตีให้เข้ากัน (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลคล้ายน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษมีตาข่ายมายองเนสอยู่ด้านบนและวางพาร์สลีย์หนึ่งช่อไว้ตรงกลางจานหรือจาน ไข่สับสามารถเตรียมได้จากเนื้อปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังเต็มไปด้วยคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดหรือแบบชุมชุม (เอาไข่แดงออกเพียงบางส่วน) เช่นเดียวกับสลัดเนื้อสัตว์หรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียดเช่นกัน, เพิ่มและปรุงรสด้วยมายองเนส หรือซอส “ยูจนี่”

อาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยจากปลา ได้แก่ วิธีทำอาหารปลาและปลากระป๋อง ปลาเยลลี่ ปลากับมายองเนส ปลาหมัก ปลาต้มกับซอสมะรุม ปลานานาชนิด ฯลฯ อาหารประเภทปลาเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง , ผัก) พร้อมน้ำจิ้ม ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร – ใน ในประเภทและกับข้าว อาหารประเภทปลาเย็นและของว่างจะเสิร์ฟบนถาด จานรูปไข่ และในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้แช่เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อมื้อ) อัตราผลตอบแทนสำหรับของว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50.... 75 กรัม จานปลาเย็น ตามผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 กรัม (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 กรัม ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทปรุงเป็นชิ้น, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40 -60 ซม., กว้าง 10 -12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นชิ้นแบ่งส่วน ปลาบางส่วน (แมลงสาบ, แฮร์ริ่ง, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาคาร์พ, หอก, ปลาคาร์พ crucian, รัดด์, ทรายแดงเงิน, ปลาเซเบอร์ฟิช, ปลาแกลบ) ปรุงเป็นชิ้น ๆ ปลาสำหรับไส้ต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือสลัดที่สวมมายองเนสบางครั้งก็ถูกลวก ปลาที่แช่น้ำดองแล้วทอดเบา ๆ โดยไม่ใส่สีมาก เนื้อปลาเฮอริ่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมชุม) จะถูกล้างและชุบตามแนวกระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก, ตัดแต่งผิวหนังและเริ่มจากหางแล้วหั่นเป็นส่วนที่มุม30 -45˚ ชิ้นส่วนที่แบ่งไว้จะถูกวางบนจานเรียกน้ำย่อยและโรยหน้าด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร เมื่อเสิร์ฟเป็นทวีคูณ ปลาเค็มเล็กน้อยวางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่งส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนขึ้นเหมือน "กุหลาบ" หรือวางในบันได) วางชิ้นมะนาวไว้ที่ปลายจาน (พับเปลือกของชิ้นไว้เพื่อความมั่นคง) และวางก้านสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผิวหนังของผลิตภัณฑ์ balyk ถูกตัดแต่ง กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ โดยทำมุม 30 -45° ผลิตภัณฑ์ของ Balyk เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อย ตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาสเตอร์เจียน ปลากะพง ปลาค็อด โอมุล ฯลฯ) จะถูกทำความสะอาดผิวหนังและกระดูก และปลาสเตอร์เจียนจะถูกเอากระดูกอ่อนออกและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นส่วนของน้ำหนักที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในอาหารหลายจาน โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนของ ผักต้ม, ถั่วเขียว, มันฝรั่งกับมายองเนส ปลาเสิร์ฟแยกกับซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนส ปูวางอยู่ในทาร์ตและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและหลุดออกจากกระดูกแล้ว ม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางลงบนชิ้นไข่ต้ม

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแซนวิชและอาหารจานเย็น ของขบเคี้ยวกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา และกบาล ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองจะถูกเอาออกจากกระป๋องและเสิร์ฟในส่วนของมวลที่เตรียมไว้พร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยหัวหอมสีเขียวสับหรือสมุนไพรสับด้านบน อาหารกระป๋อง “ตับปลาในน้ำมัน” นำออกจากกระป๋องบดรวมกับไข่ต้มสับสับละเอียด หัวหอมปรุงรสด้วยน้ำมันซึ่งเป็นที่ตั้งของตับ ตับที่สุกแล้วโรยด้วยต้นหอมสับละเอียดด้านบนและเสิร์ฟในชามสลัด ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ และปลาแฮร์ริ่งที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ได้รับการทำความสะอาด โดยถอดหัวและอวัยวะภายในออก ล้างแล้ววางบนจานขนมหรือชามปลาแฮร์ริ่งโดยหันหลังไปด้านหนึ่ง และประดับด้วยไข่ต้มเป็นวงกลมหรือเป็นชิ้นๆ และหัวหอมสับละเอียด คุณสามารถเสิร์ฟปลากระป๋องพร้อมหัวหอมหั่นเป็นวงได้ เมื่อออกเดินทางปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์แบบเม็ดและปลาแซลมอน คาเวียร์วางอยู่ในชามคาเวียร์บนน้ำแข็งบดละเอียด จานคาเวียร์วางอยู่บนพายหรือจานขนมด้วยกระดาษเช็ดปาก สับละเอียด หัวหอมสีเขียว, มะนาวและเนยยังเสิร์ฟแยกกันบนดอกกุหลาบและบนจานพาย - โรลร้อน, พายกับปลาหรือวิซิกหรือขนมปังโฮลวีต

คาเวียร์แบบกด นวดคาเวียร์แบบกดบนกระดานโดยมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี วงรี สามเหลี่ยม มีความหนา 0.6 -0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมขนาดเล็ก วางวงกลมหรือมะนาวฝานไว้ทางด้านขวาของคาเวียร์ และกิ่งก้านผักชีฝรั่งทางด้านซ้าย เสิร์ฟแยกกับหัวหอมสับ มะนาวฝาน และเนย 1 ชิ้น

ปลานานาชนิด จานควรมีผลิตภัณฑ์ปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาสแปรต ปลาแซลมอนเม็ดหรือปลาแซลมอน หรือคาเวียร์อัดแน่น การแบ่งประเภทอาจประกอบด้วยปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาบาลิก และปลาเยลลี่ต่างๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆอย่างสวยงาม ประเภทต่างๆวิธีทำอาหารปลาวางอยู่บนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถนำเสนอในทาร์ตหรือวาโลแวนได้ ขนมพัฟ- ตกแต่งด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เยลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) มะนาวฝานเป็นชิ้น และตกแต่งด้วยก้านสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือซอส

ปลาแฮร์ริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย บางครั้งเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มที่เตรียมไว้จะถูกเสิร์ฟทั้งตัวไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งที่พวกมันจะถูกหั่นตามขวางหรือแนวทแยงเป็นชิ้นกว้าง 2.5 ซม. - 3 ซม. วางไว้บนถาดแฮร์ริ่งตามแบบ ปลาทั้งตัวแนบหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างตกแต่งด้วยกิ่งก้านเขียวขจี แยกเสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง วางผักปรุงรสที่หั่นเป็นขวางหรือเฉียงแล้ววางกับข้าวที่มีมันฝรั่ง, แตงกวา, แครอทหรือหัวบีท, หัวหอมและไข่ที่ด้านข้าง ปลาแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่บดแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางไว้ในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและหัวหอมสีเขียว และตกแต่งด้านข้างด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดชิ้น และมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม จากลิงค์ต้มปอกเปลือกแช่เย็น ปลาสเตอร์เจียนหั่นเป็นชิ้นหนา 1 - 1.5 ซม. ตกแต่งปลาด้วยมันฝรั่งต้ม แครอท รูทาบากา แตงกวา หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถั่วลันเตา ฯลฯ วางเครื่องปรุงเป็นช่อดอกไม้แล้วราดน้ำสลัด ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสนอเยลลี่ปลาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นกับข้าวเพิ่มเติมได้ ปลาบางส่วนเตรียมและตกแต่งในลักษณะเดียวกัน แต่ต้มเป็นบางส่วน พักให้เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนปล่อย

ปลากับมายองเนส วางปลาต้มส่วนหนึ่งไว้บนหนึ่งในสามของผักเคียงกับข้าว ปรุงรสด้วยมายองเนสจำนวนเล็กน้อย แล้วเติมมายองเนสจากซองกระดาษที่มีช่องเจาะแบบสแกลลอป ด้านบนของจานคุณสามารถตกแต่งด้วยปูและก้านสมุนไพร มะเขือเทศสดฝานเป็นชิ้น และวางช่อดอกไม้ประดับไว้รอบๆ สำหรับอาหารตามสั่งก็เตรียมซอสมายองเนสกับเยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1:1 ราดบนตัวปลา ตกแต่งแล้วราดด้านบน เจลลี่ใส.

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก. ชิ้นเนื้อปลาไพค์คอนหรือปลาอื่น ๆ ที่แบ่งส่วนมาต้มและทำให้เย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง ใน น้ำซุปร้อนเพิ่มเจลาตินที่แช่และบีบแล้วละลายน้ำซุปให้เย็นลงเหลือ 50 - 60°C แนะนำหนุ่ม ต้ม 20 . - 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและความเครียด เทเยลลี่ 4 หนึ่งชั้นลงบนถาดอบ - 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้ว ให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ ๆ 2 ซม. ตกแต่งด้วยแครอทต้ม มะนาว ผักชีฝรั่ง และคอเครย์ฟิช ติดตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้ง เทเยลลี่ลงไป (ในชั้นอย่างน้อย 0.5...1 ซม.) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนถาดอบเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก และชั้นของเยลลี่รอบชิ้นปลาอย่างน้อย 5 - 8 มม. ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

วิธีที่สอง นำปลามาเตรียมในแม่พิมพ์ ขั้นแรก ทำ “เสื้อเชิ้ต” ของเยลลี่: วางแม่พิมพ์ในตู้เย็น ปล่อยให้เย็น แล้วเทเยลลี่ปลา (lanspig) อุ่น (45...55 °C) ลงไปที่ขอบสุดของแม่พิมพ์ เมื่อชั้นก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ เยลลี่แช่แข็งความหนา 3. . - 5 มม. นำแม่พิมพ์ออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าเทส่วนที่ไม่แข็งของเยลลี่ออกและนำแม่พิมพ์กลับเข้าไปในตู้เย็นและปล่อยให้เยลลี่แข็งตัวโดยสมบูรณ์ การตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสจะถูกวางลงบนเยลลี่ภายในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงยึดด้วยเยลลี่ จากนั้นจึงวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าหันเข้าหาเยลลี่ โดยเว้นระยะห่างระหว่างทั้งสอง แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมเยลลี่กึ่งแช่แข็งแต่ยังคงเป็นของเหลวจนสุดขอบ และปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีฟิลเลอร์จะลดลงเหลือ 3 - แช่น้ำร้อน 5 วินาที ยกขึ้นจากน้ำ พลิกกลับ เอียงเล็กน้อย เขย่าแล้ววางแอสปิคลงบนจานกลมหรือวงรี ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

คอนหอกเยลลี่ (ทั้งตัว) คอนหอกที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในน้ำซุป นำออกจากหม้อ ตากให้แห้ง ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยด้านข้างและด้านหลังด้วยผักสีสันสดใส สมุนไพร มะนาว และหางกั้ง . ของตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นจึงเติมเนื้อปลาด้วยเยลลี่กึ่งแข็งทั้งหมดหรือแบบตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . - 2 มม. เครื่องเคียงผัก เยลลี่หั่นลูกเต๋า และผักวางรอบๆ เกาะหอกเป็นช่อดอกไม้ เทน้ำสลัด ด้านข้างจานตกแต่งด้วยรูปดาว พระจันทร์เสี้ยว และสามเหลี่ยมเยลลี่ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

ปลายัดไส้ (ปลาไพค์คอน หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับยัดไส้จะเต็มไปด้วยเนื้อปลาสับ ขนมปัง นม หัวหอมผัด ไขมัน และกระเทียม ปลาจะมีลักษณะเป็นซากทั้งตัว ห่อด้วยผ้ากอซ มัดด้วยเชือกที่หัวและหาง วางบนตะแกรงในกาต้มน้ำปลา แล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนสุก (30...40 นาที) ปลาที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็น หั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเสิร์ฟ สามารถวางปลาลงบนจานในรูปของซากทั้งตัว โดยมีเครื่องเคียงที่เป็นผักวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

อาหารเรียกน้ำย่อยกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อแล่ หอยเชลล์และอาหารทะเลอื่นๆ จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามขวาง แล้ววางลงในกองในชามสลัด และโรยด้วยมายองเนส กั้งในภาษารัสเซีย ล้างกุ้งเครย์ฟิชเป็นๆ แล้ววางในน้ำเดือดที่มีความเค็มสูง พร้อมด้วยราก หัวหอม ก้านผักชีลาวและพาร์สลีย์ ใบกระวาน และ ออลสไปซ์- ปรุงโดยคนเป็นครั้งคราวจนเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยแตกปรากฏขึ้นระหว่างโครงลำตัวและคอ (8-12 นาที) กั้งปรุงสุกจะถูกแช่เย็นในน้ำซุป วางบนกองและวางผัก เครื่องเทศ ก้านพาร์สลีย์หรือผักชีลาวไว้ด้านบน กั้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์ได้

สลัดปูกุ้งและ มะเร็งคอ- มันฝรั่งต้มเย็นและปอกเปลือกแครอท rutabaga รวมถึงมะเขือเทศสดแตงกวาดองหรือสดหั่นเป็นก้อน (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสแล้ววางลงในแจกันหรือชามสลัดเป็นกอง วางปูต้มหรือคอกุ้งและกั้งไว้ด้านบน โดยหงายสีแดงขึ้น และผักที่เหลือก็เรียงเป็นพวงเรียบร้อย ก่อนเสิร์ฟ เครื่องเคียงผักจะราดด้วยน้ำสลัด

เยลลี่กุ้ง เทเยลลี่ปลา (แลนสปิก) ลงในพิมพ์หรือถาดอบที่มีชั้นหนา 3-5 มม. แล้วปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นก็นำไปวางบนเยลลี่อย่างสวยงาม ผักสดใส(แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) และใส่แลนสปิก กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนถาดอบ (เป็นระยะ) เทด้วยเยลลี่ปลาแล้วปล่อยให้เย็น ก่อนปล่อย Aspic บนแผ่นอบจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ แล้วจุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาทีและเนื้อหาจะถูกโอนไปยังจานจานหรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะตกแต่งด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท, รูทาบากา, มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ, สลัดผักสด ฯลฯ ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกัน

หอยนางรม. ล้างเปลือกหอยด้วยน้ำเย็น, วาล์วจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, วาล์วด้านบนจะถูกลบออก, ล้างเป็นครั้งที่สองในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยจะถูกตัดแต่งตรงบริเวณที่ติดกับเปลือกหอยและ เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากพร้อมน้ำแข็งที่กินได้ ปลาหมึก. เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการเตรียมอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด ในน้ำหมักสีแดง เติมน้ำสลัดวิเนเกรตและสลัด หรือทำเป็นงูพิษ กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม โดยเอาเนื้อคอและก้าม (กุ้งล็อบสเตอร์) ออก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสได้ เมื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงให้วางเปลือกกุ้งมังกรต้มไว้บนจานวางคอหั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนนั้นและวางกรงเล็บสับที่มีเนื้อไว้ข้างๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกกัน ล็อบสเตอร์ผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับล็อบสเตอร์

สลัดสาหร่าย แครอทดิบขูดอยู่ เครื่องขูดหยาบแอปเปิ้ลและแตงกวา (เค็มหรือสด) สับแล้วผสมกับสับ สาหร่ายทะเลต้มหรือบรรจุกระป๋อง สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายทะเลดอง คุณสามารถเตรียมน้ำสลัดไวน์ สลัดปลา เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เพิ่มลงในเห็ดหรือคาเวียร์ผัก หรือแฮร์ริ่งสับ

การเตรียมอาหารจานเนื้อเย็น สำหรับการเตรียมเนื้อเย็น จานเนื้อและของว่างใช้ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (แฮม ไส้กรอก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุก (เนื้อวัว หมู เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก) อาหารทอด(เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก เกม กระต่าย) รวมทั้งผลพลอยได้จากเนื้อปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่ต้ม (ลิ้น หัว ขา หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ ).

ในการเตรียมเนื้อต้ม ให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัม สำหรับเนื้อทอด ให้ใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อลูกวัว เนื้อหมู และขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้เตรียมอาหารเย็นและของว่างจากมัน เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2... 6°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดจะเสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง ซอสมะรุมและมายองเนสเสิร์ฟแยกกันพร้อมอาหาร

มาตรฐานผลผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของขบเคี้ยว - 75 กรัม หมูต้ม - 100 กรัม ตับเนื้อเกมหรือสัตว์ปีกเนื้อในแป้ง - 30 เยลลี่ 100 กรัม – 100; 150 กรัมต่อมื้อ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส – 25; 30;

แฮมกับเครื่องเคียง แฮมที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง 2-3 ชิ้นต่อมื้อวางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ด้านข้างมีแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นถั่วกระป๋องสีเขียวเยลลี่สับละเอียด ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู มายองเนส หรือมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็นอีกด้วย คุณสามารถเพิ่มเยลลี่เนื้อหั่นเต๋าเป็นกับข้าวได้

เนื้อต่างๆ โดยทั่วไปจานนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 3-5 ประเภท (เนื้อย่าง, เนื้อลูกวัวย่าง, แฮม, ไก่ทอด,หมูย่าง,เป็ดย่าง, ลิ้นต้ม, ไส้กรอกรมควันดิบ- การแบ่งประเภทอาจรวมถึงสลัด Stolicny วางใน vol-au-vents สลัดเนื้อในทาร์ต ไก่ยัดไส้ (กาลันทีน) โดยจะเสิร์ฟบนจานกระเบื้องรูปไข่หรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง หรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือผ่าครึ่งตามซากใกล้กระดูกกระดูกงู และขาจะถูกแยกออกจากนกตัวใหญ่ และส่วนหนึ่งของเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ วางเป็นรูปพัดบนขาและวางเครื่องปรุงรอบ ๆ พวกเขาเป็นช่อดอกไม้ (แตงกวาแตงไทยผลไม้สลัดและเยลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

ไก่และเกมกับมายองเนส นำออกจากกระดูกแล้วทำความสะอาด เนื้อไก่หรือเนื้อเกมจะถูกลวกและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, ผักดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสแล้ววางลงบนจาน วางเนื้อสัตว์ปีกไว้ด้านบน คอร์เน็ตสแกลลอปเคลือบด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยผักสีสันสดใส และโรยหน้าผักที่เหลือเป็นช่อดอกไม้รอบๆ

ไก่ยัดไส้ (กาลันไทน์) ไก่ที่เตรียมไว้แต่ไม่ปรุงรสวางบนอก ผิวหนังและเนื้อถูกตัดตามยาวเหนือกระดูกสันหลัง และผิวหนังและเนื้อถูกตัดออกอย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เนื้อจะถูกเอาออกจากผิวหนัง กรอบและขาอย่างระมัดระวัง เนื้อถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็นและฟิล์มตีแล้ววางตรงกลาง ผิวหนังที่ถูกถอดออก- มวลเกี๊ยวเตรียมจากไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไม่ติดมันปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและหากต้องการให้ขูด ลูกจันทน์เทศ- จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอที่ลวกและปอกเปลือก น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) และ ลิ้นต้ม- ย้ายหนังไก่และเนื้อไก่ไปวางบนผ้าเช็ดปากเปียก วางเนื้อสับบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังอย่างสมบูรณ์ในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนม้วนหรือซากให้เป็นผ้าเช็ดปากให้แน่นแล้วมัดปลายผ้าเช็ดปากด้วยเกลียว

จากนั้นนำไก่ไปจุ่มลงในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 60-70°C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) แล้วต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ไก่ยัดไส้ที่ปรุงสุกแล้วจะถูกนำออกมาบนแผ่นเย็นเล็กน้อยคลี่ออกผ้าเช็ดปากจะถูกล้างด้วยก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อไก่วางกลับบนผ้าเช็ดปากห่อให้แน่นปลายมัดผูกให้เย็นและ วางไว้ภายใต้แรงกดเบา หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) ก็จะถูกหั่นแล้วพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักและสมุนไพรสอดไส้เยลลี่ใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟ ไก่จะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวางเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. แล้ววางบนจานวงรี วางกับข้าวเป็นช่อดอกไม้ข้างๆ หรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างหั่น ชิ้นบาง ๆเกลี่ยให้ทั่วเมล็ด ครั้งละ 2-4 ชิ้น แล้วตักใส่จาน ทางด้านขวามีแครอทต้มและมันฝรั่งหั่นเต๋าแตงกวาหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศชิ้นและสลัดกะหล่ำปลีแดง เยลลี่เนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นบาง ๆ ก็ใช้เป็นกับข้าวเช่นกัน จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมและมะรุมสับ ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับแตงกวาดองสับละเอียดหรือซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูได้

หัวตับ ทอดเบคอนสับละเอียด ใส่ผักสับ (หัวหอม แครอท) ทอดอีกครั้ง ใส่ตับหั่นลูกเต๋า ในตอนท้ายของการทอด โรยด้วยพริกไทยดำป่น ทอดจนนุ่ม เย็นเล็กน้อย แล้วผัดกับผัก 2-3 ครั้ง เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มวลที่ได้จะถูกนวดให้ละเอียดและผสมกับเนยหรือ ทำให้อ้วน สัตว์ปีก, น้ำซุปหรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อเสิร์ฟจะปั้นเป็นรูปทรงปลา สี่เหลี่ยม แท่งโรยด้วยไข่สับและสมุนไพร กบาลสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือมายองเนสเป็นตาราง

อาหารเยลลี่ สำหรับอาหารแอสปิคให้เตรียมอาหารเข้มข้น น้ำซุปเนื้อซึ่งเบาลงด้วยส่วนผสมของเนื้อสับละเอียด, ไข่ขาวและรากสับ (แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง) เพิ่มเจลาตินที่แช่ไว้ลงในน้ำซุปที่ใสแล้วตั้งไฟจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารจานเนื้อแอสปิค วิธีที่ 1: สำหรับการเตรียมมวล ให้เทเยลลี่บาง ๆ ลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อแข็งตัวเล็กน้อย ให้วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สับลงไป (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม สัตว์ปีกต้มหรือหมู) ตกแต่งด้วยสมุนไพร ผักต้มและสด มะนาว และไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3...0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว บางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีชั้นเยลลี่ 1...1.5 ซม รอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

วิธีที่ 2 – ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 เสิร์ฟ ให้เทเยลลี่ชั้นที่ 2 ลงที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นวางผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หั่นบาง ๆ ทุกอย่างเทด้วยเยลลี่และทำให้เย็นลง สามารถเสิร์ฟอาหารพร้อมกับผักต้มและสดและซอสมะรุม

หมูเยลลี่. ลูกหมูถูกลวก กำจัดขน ตากแห้ง ถูด้วยแป้งแล้วทา (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และระหว่างขา) จากนั้นตัดหน้าท้องและอกและเอาเครื่องในออก หมูที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างในน้ำเย็นวางบนหลังแล้วใช้มีดขนาดใหญ่ตัดส่วนกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานตามความสูงครึ่งหนึ่งด้วยมีดขนาดใหญ่ หลังจากนั้นให้เทลูกหมูลงในกาต้มน้ำปลา น้ำเย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง เปลี่ยนหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และล้างลูกหมูก่อนในแต่ละครั้ง

ก่อนปรุงอาหาร ผิวของหมูที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ขาหน้าและขาหลัง วางในหม้อปลาที่เต็มไปด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ การปรุงอาหาร ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดไฟและปรุงลูกสุกรเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95°C เมื่อเจาะลูกหมูที่เสร็จแล้วด้วยเข็มไปที่กระดูกกระดูกสันหลังระหว่างขาหน้า ควรปรากฏน้ำผลไม้ใสไม่มีสี

ลูกสุกรสุกจะถูกแช่เย็นในน้ำซุป (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรนำไปแช่เย็นเค็มจะดีกว่า) น้ำต้มสุกกับน้ำแข็งที่บริโภคได้) จากนั้นผ่าครึ่งตามยาวตามแนวสันและตามขวางเป็นส่วน ๆ วางสลัดมันฝรั่งใส่จานวงรีขนาดใหญ่ จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้น ผัก และสมุนไพร หลังจากนั้นหมูจะเต็มหรืออยู่ในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและทำให้เย็นลง เครื่องเคียงผักและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางอยู่ด้านข้างอย่างสวยงาม มะรุมกับครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกัน หมูสามารถเทลงในชิ้นที่แบ่งส่วนหรือเสิร์ฟแบบไม่บรรจุในลักษณะเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรส อาหารจานเนื้อเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ทำจากมายองเนส (ตาตาร์, มัสตาร์ด, ราวิโกต์), ซอสที่เตรียมด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสมะรุม, ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์, lingonberry กับมะรุม)

คำถามเพื่อเสริมเนื้อหาที่ศึกษา ตั้งชื่อการจำแนกประเภทอาหารจานเย็นและของว่าง ระบุประเภทของแซนด์วิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียม กำหนดเส้นตายในการขายอาหารเย็นและของว่างคือเมื่อใด

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ RSO-ALANIA

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"เทคนิคการค้าและเศรษฐศาสตร์ของ VLADIKAVKAZ»

การทดสอบ

ตามโมดูลมืออาชีพ

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ความพิเศษ 02/19/53 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

วลาดีคัฟคัซ 2015

เทคโนโลยี MDK สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน

หมวดที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

1. ถึง ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารรวม:

ก) วัตถุดิบ

b) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลารสเลิศ

ค) จาน

ง) ลูกกวาด

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์

ก) ไส้กรอก เกี๊ยว แฮมรมควันดิบ

b) แฮม, เนื้อวัว, หมูต้ม

c) ไส้กรอก, แฮม, ไส้กรอก

d) ไส้กรอก, ไส้กรอก, คินคาลี

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลา:

ก) คาเวียร์, แซลมอน, แซลมอน

b) ปลาแซลมอนเค็ม, ปลาแซลมอน, ปลาค็อด

c) ปลาสเตอร์เจียน ปลาทอด ปลาแซลมอนชุมเค็ม

d) ปลาเทราท์รมควัน, ปลาแซลมอนเค็ม, คาเวียร์

1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านอาหารคืออะไร:

ก) ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน รสชาติ

b) วิธีการให้ความร้อน ปริมาณเกลือ กลิ่น

d) ความสม่ำเสมอ กลิ่น รส

5. ควรเก็บผลิตภัณฑ์ด้านอาหารไว้ที่อุณหภูมิใด:

ก) 4-6ºС

ข) 15-20ºС

ค) 20-25ºС

ง) -2, - 4ºС

6.ตั้งชื่อช่วงของชีสแข็ง:

b) สวิส, ดัตช์, พาร์เมซาน

c) มาสคาโปน, เชดดาร์, อีดัม

7. ประเภทของเห็ดที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, มอเรล

b) แชมปิญอง, เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง

c) ทรัฟเฟิล เห็ดหอม โฮจิมินห์ซิตี้

d) เห็ดพอชินี, เห็ดนม, ทรัฟเฟิล

8.ตั้งชื่อผักหายากสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) กระเจี๊ยบ, บวบ, มันฝรั่ง

b) กระเจี๊ยบเขียว, อาร์ติโชค, ไฟซาลิส

c) หัวหอม, บวบ, ฟักทอง

d) กะหล่ำปลีซาวอย, มันฝรั่ง, แครอท

9.เป็นขุมสมบัติของวิตามิน เกลือแร่, ไฟตอนไซด์, ไฟเบอร์, น้ำมันหอมระเหย:

ก) ผลิตภัณฑ์จากปลา

b) ผลิตภัณฑ์จากไข่

c) ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร

ง) ผัก

10. ตั้งชื่อกลุ่มสารปรุงแต่งรสสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไวน์ วาซาบิ น้ำตาล

b) ไวน์, ครีมเปรี้ยว, เกลือ

c) น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู

d) น้ำมัน, เจลาติน, น้ำส้มสายชู

11. ชีสชนิดใดที่หั่นเป็นชิ้น, ไส้กรอก และสเปรด:

ก) เพื่อหลอมรวม

b) นุ่มนวล

c) เป็นของแข็ง

d) เพื่อน้ำเสียง

12. ตั้งชื่อประเภทซอฟท์ชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลลา

c) Dorogobuzhsky, Roquefort, มอสซาเรลลา

d) เฟต้าชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

13. ตั้งชื่อกลุ่มของบลูชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลลา

b) มาสคาโปน, เชดดาร์, เอดาเมียน

c) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

d) บรี, คาเม็มเบริต์, ดอร์บลู

14. ชื่อผลิตภัณฑ์ใดมาจากวิธีการผลิต:

ก) มันฝรั่ง

ข) ชีส

ค) เนื้อสัตว์

ง) ไส้กรอก

ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.เครื่องตัดผักมีกี่ประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน?

ก. สำหรับหั่นผักดิบและตุ๋น;

B. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม;

V. สำหรับหั่นผักต้มและทอด;

ช. สำหรับหั่นผักต้มและอบ.

2.จุดประสงค์ของเครื่องปั่นคืออะไร?

ก. ไม่ใช่สำหรับเช็ดและบด ปริมาณมากสินค้า;

B. สำหรับการตีและถูผลิตภัณฑ์

V. สำหรับเช็ดและสับผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก

ช. สำหรับหั่นผักดิบและผักต้ม.

3.เครื่องมือทำงาน (หัวฉีด) มีการเคลื่อนไหวอย่างไรในเครื่องผสม?

ก. ดาวเคราะห์;

B. ลูกสูบ;

V. การหมุน;

ช. เป็นเส้นตรง.

4.มีการติดตั้งตัวแบ่งส่วนข้อมูลในเวิร์กช็อปใดบ้าง

ก. ในผัก ขนมหวาน ร้อน;

B. ในห้องเย็น, การประชุมเชิงปฏิบัติการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ในร้านขายลูกกวาด;

ก. ในเนื้อ, ร้อน, สำหรับหั่นผัก;

ก.ในปลา,เย็น,แป้ง.

5. โรงงานใดเป็นไดรฟ์สากลที่มีชุดกลไกที่สามารถเปลี่ยนได้ต่อไปนี้: เครื่องบด, เครื่องบดเนื้อ, ริปเปอร์, หั่นเนื้อเป็นสโตรกานอฟเนื้อ?

ก. ผัก;

ข. เนื้อ;

ก. ร้อน;

ก. เย็น.

1. เตาอบเตาอบใช้ทำอะไร?

ก. สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม

B. สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับอบผักและซีเรียล พุดดิ้งและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม

V. สำหรับตุ๋นเนื้อ ปลา และผัก;

ช. สำหรับปรุงอาหารประเภทผัก เนื้อสัตว์ และซีเรียล

1. เตาอบแบบผสมผสานมีกระบวนการอะไรบ้าง?

ก. หม้อนึ่งและเตาอบพา;

B. เรือกลไฟและเตา;

B. เตาอบและเตา;

ก. เตาอบและย่าง.

1. การแปรรูปอาหารด้วยหม้อนึ่งชื่ออะไร?

ก. “ไอร้อน”;

ข. การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก

บีเบี้ยเลี้ยง;

ง. การลวก

9.กฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ไฟฟ้าเครื่องกลมีอะไรบ้าง?

ก. ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของอุปกรณ์ ประกอบเครื่องตามคำแนะนำ ตรวจสอบการทำงานขณะไม่ได้ใช้งาน หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ปิดแหล่งจ่ายไฟ ล้าง เช็ดให้แห้ง และทาจาระบีด้วยไขมันจืดที่บริโภคได้ พื้นผิวด้านนอกเช็ดด้วยผ้าหมาดแล้วเช็ดให้แห้ง

ข. ประกอบรถ ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ทำความสะอาด ล้าง และเช็ดให้แห้ง

B. ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเครื่องจักร ประกอบ โหลด หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ทำความสะอาดและล้างกล้องและเครื่องมือในการทำงาน

D. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล การเดินเบา ในตอนท้ายของงานหล่อลื่นปลายเพลาด้วยไขมันจืดที่กินได้

10. อุปกรณ์ทำอาหารด้วยไอน้ำใช้เพื่อวัตถุประสงค์อะไรในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน?

ก. จัดเตรียมอาหารให้พร้อมโดยใช้ไอน้ำอิ่มตัวชื้นที่ความดันต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สี รสชาติ ยังคงอยู่ การดูดซึม และความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น

ข. การนำอาหารมาปรุงอย่างรวดเร็ว ทอด นึ่ง

ก. ละลายอาหาร, ปรุงด้วย “ไอร้อน”, อบ.

ช. สำหรับทำอาหาร อาหารจานเดียว, อบสำหรับสองสามคน

ส่วนที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนด์วิช สลัด อาหารเยลลี่

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารแอสปิค

c) แซนด์วิช ซุป สลัด

d) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2.แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็นชา หวาน

c) สแน็คบาร์รสเผ็ดแบบเปิด

d) สแน็คบาร์แบบเรียบง่ายแบบปิด

3. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) คานาเป้, โวล-โอ-เวน, โรล

b) แซนด์วิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนด์วิช, แอสปิค

4. คานาเป้ ได้แก่ :

ก) จาน

ข) ของว่าง

ค) ดื่ม

ง) ซอส

5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ลาวาช

b) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, ครูตองซ์

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังไรย์:

ก) เนย, แตงกวา, ชีส, มะเขือเทศ

b) แฮม, มะเขือเทศ, แตงกวาสด, มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

d) เนยชีส, องุ่น, มะกอก

7. คานาเป้มีกี่ขนาด:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. ในการตกแต่งคานาเป้ให้ใช้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลดึง, เยลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, ปาปริก้า

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เยลลี่

d) น้ำตาลผง, เยลลี่, มวลดึง

9. ระยะเวลาจำหน่ายคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 นาฬิกา

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) การหมัก การเสียบ การตีวิปปิ้ง

c) การดอง การตุ๋น การลวก

d) ผัด, ตี, ทำอาหาร

11. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ของขบเคี้ยวจำพวกหอย เนื้อต่างๆ หรือปลา

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก น้ำสลัดวิเนเกรต เทอร์รีน

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก อาหารเรียกน้ำย่อยเสียบไม้ เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัดไวน์ และของว่างเล็กๆ น้อยๆ

12. กำหนดเส้นตายการขายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

ง) 2 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์ดำ

d) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมสำหรับม้วนไก่เรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไก่, มันฝรั่ง, แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมสำหรับแชมเปญโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด, ผักใบเขียว, มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

d) เห็ด, มันฝรั่ง, ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส, vinaigrette, ตาตาร์

b) ดัตช์, น้ำดองผัก, ซีอิ๊ว

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม

d) มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) การแกะสลักผัก น้ำตาลผง ซอส

b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส การแกะสลักผัก สมุนไพร

18. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

ก) มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนซึ่งมีชื่อท้องถิ่นในฝรั่งเศสชื่ออะไร:

ก) มายองเนส

b) ซอสมะเขือเทศ

ค) วูสเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อเยลลี่:

ก) ซอส vinaigrette

b) วูสเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

b) มายองเนส

ค) วูสเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

b) วูสเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

b) วูสเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เนื้อเยลลี่ กบาล แซนด์วิช

b) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่ กบาล ม้วน

d) ชีสบอล, ม้วน, กบาล

28. เสิร์ฟอาหารเย็นด้วยวิธีต่อไปนี้:

ก) 25-80 กรัม

ข) 100-120 ก

ค) 150-250 ก

ง) 250-400 ก

29. อุณหภูมิในการเสิร์ฟสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 5-6 °C

ข) 10-12 องศาเซลเซียส

ค) 8-10 องศาเซลเซียส

ง) 15-20 องศาเซลเซียส

30. เตรียมปลาเยลลี่:

ก) สตูว์

ข) ทอด

ค) อบ

ง) ต้ม

31. ส่วนผสมในการทำปลาแอสปิค:

ก) ปลา, น้ำซุป, เจลาติน

b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

d) แป้ง ปลา นม

32.ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น-วุ้น

c) น้ำซุป, เจลาติน, เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีมเปรี้ยว, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัวต้องเก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ค) 2 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

34. การปลดฟิลเลอร์ออกจากแม่พิมพ์:

ก) ทำให้ร้อนขึ้น

ข) เจ๋ง

c) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่อประเภทอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชาโคบิลี, สตูว์

b) ทาบากะไก่, เหรียญอก, หัวไก่

c) ชิ้นเนื้อ Pozharsky, หัวไก่, สัตว์ปีกตามเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาลันไทน์, เหรียญอก

36. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสใดที่ใช้ในการประเมินคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รส

b) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) โดยวิธีการให้ความร้อน โดยรูปร่างของการตัด ความสม่ำเสมอ

37. เงื่อนไขการขายอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 24 ชั่วโมง

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 6 ชั่วโมง

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารเย็นที่ซับซ้อนใดบ้างที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) ดอง

b) งูพิษ

c) หัว

d) ยัดไส้

39. ส่วนผสมในการทำมูสแซลมอน:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ แซลมอน

b) ไข่ ชีส ไส้กรอก ปลาแซลมอน

c) แฮม, แซลมอน, ครีม, ชีส

d) มินิทาร์ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมในการเตรียมของว่างคละที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

d) แตงกวา, หัวหอม, บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและได้รับรสชาติและช่อดอกไม้ที่จำเป็น:

ก) การดอง

ข) การอบ

ค) การห่อ

d) การบรรจุ

42. บางครั้งนี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็นๆ และนำหน้าการบำบัดด้วยความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การดอง

d) การบรรจุ

43. อาหารเหล่านี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมในอาหารฝรั่งเศส ไม่เพียงแต่เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบา ๆ ด้วย:

ก) โรล (เทอร์รีน)

b) สลัด

c) หัว

d) มูส

44. ของว่างเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในส่วนพวกเขาสามารถมีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยมครึ่งวงกลมและสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) โรล (เทอร์รีน)

ข) คาร์ปาชโช

c) หัว

d) มูส

45. เรียกว่าความโดดเด่นในการปรุงอาหารและปรุงจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ ใช้ในอาหารในร้านอาหารไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อเนื้อนุ่มลงด้วย:

ก) ไวน์

b) น้ำส้มสายชู

ค) มัสตาร์ด

ง) พริกไทย

46. ​​​​สามารถใช้ทั้งตกแต่งอาหารจานเย็นและเพิ่มเนื้อสัมผัสรสชาติและสี:

ก) ชีส

b) ผักใบเขียว

ค) ผลไม้

ง) ดอกไม้

47. อาหารจานเย็นจำเป็นมากกว่าอาหารจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรส

ง) ไข่และนม

48. เมื่อเลือกและใช้อย่างเหมาะสมอย่างมืออาชีพ จะทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

ก) ไวน์

ข) น้ำตาล

ค) เกลือ

ง) น้ำส้มสายชู

49. รายการต่อไปนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน เช่น สัตว์ปีกและปลา:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของไวน์รุนแรงเมื่อเตรียมอาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อน ให้ใช้:

ก) กำลังได้รับการอบรม

ข) ต้ม

ค) เจ๋ง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารจานเสร็จพัฒนารสชาติโลหะ ไวน์จึงถูกต้มในภาชนะ:

ก) อลูมิเนียม

b) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ใช้หัวและขาสัตว์ในการเตรียมอาหารจานเย็นนี้:

ก) สลัด

ข) เยลลี่

c) งูพิษ

d) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตามพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ก) ไวน์

ข) ชีส

c) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน ปาเต้ (กบาล) ให้ใช้เปลือกที่ทำจาก:

ก) น้ำมันหมู

ข) กะหล่ำปลี

ค) ทดสอบ

d) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จำนวนเท่าใดรวมอยู่ในม้วนเนื้อผสม:

ก) 5

ข) 9

ค) 3

ง) 4

56. เมื่ออบหัวในอาหารเย็นที่ซับซ้อน ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

ง) เยลลี่

57. ใช้แป้งชนิดใดในการทำกบาล:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

58. ในการยัดไส้ไข่ให้ใช้:

ก) มวลชิ้นเนื้อ

b) ปลาดิบ

c) คาเวียร์ ชีส เห็ด ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. Profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

d) พัฟเพสตรี้

60. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

c) พัฟเพสตรี้

ง) คัสตาร์ด

หมวดที่ 4 การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ใครเป็นผู้ดำเนินการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์บริการอาหาร?

ก) ห้องปฏิบัติการอาหารด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยี

B) การบัญชีองค์กร

B) แผนกควบคุมคุณภาพขององค์กร

D) การบริหารองค์กร

2) อะไรรับประกันการควบคุมคุณภาพอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน

ก) ความสมบูรณ์ของการลงทุนและมีคุณภาพดี;

B) คุณภาพไม่ดี;

B) การลงทุนน้อยเกินไป;

D) ไม่เป็นพิษ

3) วิธีวิจัยทางประสาทสัมผัสมีข้อดีเหนือวิธีอื่นอย่างไร?

ก) ความเร็วในการประเมิน;

B) ความเป็นส่วนตัวของการประเมิน;

C) ความเที่ยงธรรมของการประเมิน;

D) ความเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างองค์ประกอบทางเคมี

4) ระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันทอดจะกำหนดได้อย่างไร?

ก) การวัดสี;

B) การหักเหของแสง;

B) การตรวจไต;

D) ไอโอโดเมทรี

5) วิธีการวิจัยใดที่ใช้ระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในกรณีอาหารเป็นพิษ?

ก) สารเคมี;

ข) ทางกายภาพ;

B) แบคทีเรีย;

D) ทางประสาทสัมผัส

6) เหตุใดจึงต้องใช้เข็มเชฟในการคัดเกรดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป?

ก) กำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์และปลา

B) กำหนดราคาอาหาร

C) เพื่อกำหนดความชุ่มฉ่ำของจาน

D) เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอของจาน

7) เมื่อใดผลลัพธ์ของการปฏิเสธจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธ?

ก) ก่อนเริ่มจำหน่ายผลิตภัณฑ์

B) ระหว่างการขายผลิตภัณฑ์

B) หลังการขายผลิตภัณฑ์;

D) จะไม่ถูกบันทึก

8) ใครมีสิทธิ์ปฏิเสธอาหารเป็นการส่วนตัว?

ก) เชฟหนุ่ม;

B) ปรุงอาหารด้วยประสบการณ์การทำงานที่กว้างขวาง

B) พ่อครัวที่มีคุณสมบัติเหมาะสม;

D) ผู้จัดการฝ่ายผลิต

9) อันไหน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดควรอยู่ในห้องที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารหรือไม่?

ก) 20 °C;

ข) 30 °C;

ข) 17 °C;

ง) 27 °C.

10) ใช้วิธีใดในการกำหนดเนื้อหา SO? 2 ในมันฝรั่งที่มีซัลเฟต?

ก) ไอโอโดเมตริก;

B) การหักเหของแสง;

B) เนโฟโลเมตริก;

D) วิธีการของ Mohr

คำตอบสำหรับการทดสอบ

ส่วนที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

มาตราที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+