ความปลอดภัยของอาหารในการผลิตขนมเป็นข้อกำหนดบังคับสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและขนมสำเร็จรูป

การศึกษาผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมเริ่มต้นด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสและการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและขนมต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เช่นเดียวกับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ได้รับการควบคุม

นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามโหมดกระบวนการทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ การขาย ความสมบูรณ์ของเงินลงทุนของวัตถุดิบ (คุณค่าทางอาหาร)

ในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย รวมถึงในกรณีที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ และในบางกรณี หากเป็นที่น่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จะถูกถอนออกเพื่อการตรวจทางห้องปฏิบัติการตามวิธีการที่มีอยู่ ในสภาพของห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี ตัวอย่างที่ยึดได้จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีอย่างละเอียด

คุณลักษณะของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งและขนมคือความไม่เพียงพอของวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างครอบคลุมในการผลิตเนื่องจากไม่อนุญาตให้กำหนดความสมบูรณ์ของการลงทุนของวัตถุดิบ วัตถุเจือปนอาหารอันตราย แป้ง กลูเตน การทดสอบในห้องปฏิบัติการให้ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นกลางมากขึ้น นอกจากนี้ยังควรใช้การศึกษาทางจุลชีววิทยาในการควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสในเค้กและขนมอบคือรูปลักษณ์ที่สวยงาม การตกแต่งพื้นผิวด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมรูปแบบคลุมเครือ ไอซิ่งช็อคโกแลตผมหงอกลักษณะที่ไม่เป็นระเบียบของผลิตภัณฑ์ รูปร่างต้องตรงกับชื่อของผลิตภัณฑ์ ถูกต้อง ไม่มีรอยบุบและมีรอยบุบเท่าๆ กันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเกลียว รสชาติ กลิ่น สี ต้องตรงกับชื่อนี้ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อตัดผลิตภัณฑ์ออกเป็นสี่ส่วน (ตามแนวขวาง) ให้กำหนดลักษณะที่ปรากฏในส่วนนี้ รสชาติถูกกำหนดโดยการชิมผลิตภัณฑ์โดยรวม จากนั้นจึงแยกรองพื้น ครีม หรือลิปสติกออกจากกัน ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการ

มวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 50 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนด

อนุญาตการเบี่ยงเบนต่อไปนี้:

สำหรับเค้ก ± 3-5 น

สำหรับเค้ก มัฟฟิน รัมบาบา (มากถึง 500 กรัม) ± 2.5%;

สำหรับเค้ก คัพเค้ก (มากกว่า 500 กรัม) ± 1.5%;

สำหรับเค้ก (มากกว่า 10OOg) ±1%

สำหรับพาย อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนดไว้ดังต่อไปนี้:

น้ำหนัก 75-100 กรัม ไม่เกิน 2.5%

น้ำหนัก 50g ไม่เกิน 3%

ตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการศึกษาผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารและขนมจะได้รับในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ โดยตรงที่โรงงานหรือในการเดินทาง

เค้กถูกเลือกสองชิ้นจากถาดแต่ละชนิด ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 400 กรัมถือเป็นผลิตภัณฑ์ทั้งหมด หากสินค้ามีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ซึ่งเป็นตัวอย่างโดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์รูปทรงกลมถูกตัดออกสองส่วนซึ่งควรมีองค์ประกอบทั้งหมดของลักษณะลวดลายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

หากผลิตภัณฑ์เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าก็จะถูกตัดในแนวทแยงมุมและนำสองส่วนที่ตรงข้ามกัน ตัวอย่างที่เลือกจะใส่ในขวดแก้วที่สะอาดและแห้ง โดยมีจุกยางอุดพื้นหรือกดไว้อย่างดี เมื่อตรวจสอบคุณภาพที่ดีเวลาในการวิเคราะห์ไม่ควรเกิน 1-2 ชั่วโมงเพื่อความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบ - 3-4 วัน

สำหรับตัวอย่างลูกกวาดและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่ดำเนินการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การกระทำจะถูกวาดขึ้นเป็นสองชุด: ชุดหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ ส่วนชุดที่สองจะออกให้กับผู้รับผิดชอบและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ออก

ตามรายการตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีที่ทำให้เป็นมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกควบคุมสำหรับเนื้อหาของ:

ความชื้นหรือของแห้ง

น้ำตาล (ผลิตภัณฑ์เนย);

ความเป็นกรดทั่วไป (ไตเตรทได้);

ความเป็นด่าง (ในผลิตภัณฑ์ที่มีผงฟู)

นอกจากนี้ยังมีการกำหนดคุณภาพของไขมันที่ใช้ทอด (สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด)

ความถูกต้องของการลงทุนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลูกกวาดถูกควบคุมโดยปริมาณแอลกอฮอล์ ในกรณีที่สงสัยว่าจะแทนที่เนยด้วยมาการีนจะทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การปรากฏตัวของไข่ถูกกำหนดในการทดสอบ (เช่นเปลือกของแพนเค้ก)

นอกเหนือจากการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนม (รวมถึงผลิตภัณฑ์การทำอาหารอื่น ๆ ) ห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยีและสุขาภิบาลอาหารจะตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ประเภทและเหตุผลของการแต่งงานของแป้งขนมปังขิง

คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม

แพทย์คนใดจะบอกคุณว่า ขนมในปริมาณมากอาจนำไปสู่โรคอ้วน เบาหวาน และความผิดปกติของระบบเผาผลาญ
อาหารเหล่านี้มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากซึ่งย่อยได้อย่างรวดเร็วและสามารถสังเคราะห์เป็นไขมันได้ . ขนมสิ่งที่ขาดไม่ได้ในกรณีที่คุณต้องการฟื้นฟูพลังงานอย่างรวดเร็ว เช่น นักกีฬา

ผลิตภัณฑ์ขนมมีความหลากหลายและมีมากกว่า 10,000 รายการ

ทุกวันนี้ นักทำขนมตามแฟชั่นทั่วไปกำลังพยายามลดและเน้นเนื้อหาแคลอรี่ต่ำในผลิตภัณฑ์ของตน ทำได้โดยการลดคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล แป้ง และไขมัน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยฟรุกโตสธรรมชาติหรือสารให้ความหวาน - ซอร์บิทอล, แมนนิทอล, แป้งสาลี - แป้งโฮลมีล, แป้งข้าวโพดและข้าว และไขมันสัตว์จะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์จากนม (คอทเทจชีสและโยเกิร์ต)

ผลไม้และมวลผลไม้รวมถึงเจลาตินยังใช้แทนน้ำตาลและไขมัน ทำให้เค้กหรือขนมอบอร่อยและเบา ผู้ผลิตลูกกวาดส่วนใหญ่เปลี่ยนมาใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ - แคลอรีต่ำ อาหาร กีฬา และสำหรับเด็ก

รวมถึงขนมที่เรียบง่ายและสวยงามในเวลาเดียวกัน มาร์ชเมลโล่ มาร์มาเลด และมาร์ชเมลโล่. มันคือพาสต้า - อาหารอันโอชะดั้งเดิมของรัสเซีย - ที่ปรุงอย่างเรียบง่าย: จากแอปเปิ้ลและน้ำผึ้ง

อย่างไรก็ตาม ในตอนแรกมาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด และมาร์ชเมลโลว์มีแคลอรีน้อยกว่าคัพเค้กและช็อกโกแลต

ช็อคโกแลต- ผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงยอดนิยม ไม่แนะนำให้ใช้ในทางที่ผิด ช็อกโกแลตมีธีโอโบรมีน 0.8% ซึ่งเป็นอัลคาลอยด์ที่กระตุ้นระบบประสาท รวมถึงมีกรดออกซาลิกในปริมาณต่ำ ซึ่งเป็นสารห้ามใช้ในความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม

และในองค์ประกอบของอาหารอันโอชะเช่น Halvaรวมถึงส่วนผสมที่เป็นแหล่งของโปรตีน โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม ทองแดง แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ฟอสฟอรัส และกรดอาหาร ท้ายที่สุดแล้ว Halva แบบคลาสสิกทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ: งา, ทานตะวัน, พิสตาชิโอ, ถั่วลิสง, อุดมไปด้วยวิตามิน A, E, B

อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบ คุกกี้.นี่คือผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง และสองในสามประกอบด้วยแป้ง ซึ่งมีประโยชน์สำหรับแร่ธาตุและวิตามินบี

ในบรรดาขนมในรัสเซียนั้นผลิตได้มากที่สุด คาราเมล. แทบไม่มีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินในคาราเมลเลย บางทีผู้ผลิตบางรายอาจเพิ่มฟรุกโตสเท่านั้น ลูกอมช็อคโกแลตมีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่ามาก แต่มีไขมันและโพแทสเซียมมากเกินไป

ข้อโต้แย้งในความโปรดปรานของหวาน ลูกกวาดเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ทรงพลัง และเด็กที่เคลื่อนไหวมากใช้พลังงานจำนวนมากเติมความสุขด้วยคาร์โบไฮเดรตดังกล่าว และแน่นอนอย่าลืมเกี่ยวกับความสุขที่ได้รับจากขนมหวาน

วิธีการเลือกขนมที่มีคุณภาพ

ก่อนอื่นให้ใส่ใจกับอายุการเก็บรักษา ขนม. หากค่อนข้างนาน (มากกว่าหกเดือน) เป็นไปได้มากว่าผู้ผลิตไม่ได้ใส่สารกันบูด เมื่อซื้อขนมควรให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์สดใหม่ที่เตรียมในโรงงานในท้องถิ่น ความจริงก็คือสินค้านำเข้ามีการขนส่งค่อนข้างนาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้โดยเพิ่มสารกันบูดต่างๆ
การเคลือบสีขาวบนขนมอาจบ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์หมดอายุหรือจัดเก็บภายใต้สภาวะที่ไม่เหมาะสม

ที่ ช็อคโกแลตพื้นผิวเรียบสม่ำเสมอเงางาม ความขุ่นของขนมดังกล่าวอาจบ่งบอกถึงการเติมถั่วเหลือง
ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงไม่ควรเปราะบาง หากมีขนมปังขิงและคุกกี้แตกจำนวนมากในบรรจุภัณฑ์จะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะซื้อ

แยมผิวส้มผลิตตามเทคโนโลยี คงรูปได้ดี ไม่ติดบรรจุภัณฑ์ การสูญเสียรูปทรงของแยมอาจบ่งชี้ว่าจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไม่ถูกต้อง

เมื่อซื้อขนมให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีสีเป็นธรรมชาติไม่สว่าง สีของผลิตภัณฑ์ที่สว่างเกินไปสามารถทำได้โดยการเติมสีย้อมเทียมที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ความชื้นไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมคุณภาพสูง

ที่ ผลิตภัณฑ์โปรตีน(เค้ก เค้กกับโปรตีนครีม มาร์ชเมลโล่ ฯลฯ) เชื้ออีโคไลสามารถพัฒนาได้ ดังนั้นควรตรวจสอบความสดของผลิตภัณฑ์นี้และสภาวะการเก็บรักษาอย่างระมัดระวัง . มาร์ชเมลโล่สีเทาบายพาส อาจทำจากโปรตีนแช่แข็งหรือแห้ง โซดา เจลาติน และน้ำส้มสายชู ดังนั้นจึงดูไม่ขาวเหมือนหิมะและโปร่งสบาย มาร์ชแมลโลว์นี้จะแฉะเล็กน้อยและมีรสชาติเป็นยาง มาร์ชเมลโลว์ค้างและมาร์ชเมลโลว์คุณภาพต่ำจะถูกปกคลุมด้วยเชื้อรา

เมื่อเลือก Halvaดูวันที่ผลิต ยิ่ง halvah สดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีกลิ่นหอมและรสชาติมากขึ้นเท่านั้น Halva สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือนในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทเท่านั้น

halva คุณภาพสูงควรมีเฉพาะพื้นผิวที่แห้ง หยดน้ำมันเยิ้มหรือเปียกบน halva เป็นสัญญาณของการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

เมื่อเลือก halva ให้พิจารณาอย่างละเอียดว่ามีแกลบหรือไม่ เฉพาะเมล็ดที่ปอกเปลือกเท่านั้นที่จะเข้าสู่ฮาลวาห์คุณภาพสูง

ตอนซื้อ ขนมปังขิงให้ความสนใจกับขอบของผลิตภัณฑ์ควรเรียบและสม่ำเสมอ การเคลือบมีความสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวและเศษขนมปังและขนมปังขิงแตกจำนวนมากในบรรจุภัณฑ์บ่งชี้ว่ามีการละเมิดเทคโนโลยี

เมื่อเลือก วาฟเฟิลอาหารที่หมดอายุหรือมีคุณภาพต่ำสามารถระบุได้จากกลิ่นและรสชาติของน้ำมันดอกทานตะวันที่เหม็นหืน วาฟเฟิลที่นุ่มและแบ่งชั้นจะชื้น วาฟเฟิลที่ดีและสดใหม่ แม้จะเปราะบาง แต่ก็ไม่แตกและแตกละเอียดเมื่อกัด

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ดีที่สุดตามผลการแข่งขัน All-Russian ประจำปี "100 สินค้าที่ดีที่สุดของรัสเซีย"

การแข่งขันมีมานานกว่า 12 ปีและได้พัฒนาวิธีการที่เป็นกลางในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภค ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีองค์กรและองค์กรมากกว่าสองหมื่นแปดพันแห่งเข้าร่วมการประกวด โดยนำเสนอผลิตภัณฑ์ประมาณห้าหมื่นสองพันรายการในเวทีระดับภูมิภาค และผลิตภัณฑ์ประมาณสองหมื่นสามพันรายการในเวทีกลาง

ปี 2552
ขนมเคลือบ "ผลไม้อบแห้งในช็อกโกแลต" / Fintur
บิสกิตม้วนด้วยครีม "นมข้นต้ม" พร้อมครีมและผลไม้และเบอร์รี่ "Wild Berry" "แฟรี่โรล". ม้วนมินิ "สตรอเบอร์รี่" "เจ้าแห่งขนมหวาน" / โรงงานขนมหวาน Ramensky
มินิคัพเค้กที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่) พร้อมครีม "นมข้นต้ม" โรงงานขนม Skazochny / Ramensky
ขนม "Treasures of Nutzia" (อัลมอนด์และถั่วลิสงในเคลือบช็อกโกแลต, เฮเซลนัท) / ของที่ระลึก Ozersky
ขนม "ติช่า" (รสช็อคโกแลต, รสวานิลลา, รสวานิลลาและรสช็อคโกแลต) / SladKo
ขนม Fondant ("Iriska", "เด็ก", "นมข้นต้ม") / Globus-Triumph
ลูกอม "เยลลี่" / หวาน
แยมฆ่าเชื้อ "รอยัลเบอร์รี่" / ตลาด Bogucharovo
และอื่น ๆ.

การศึกษาผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมหวานเริ่มต้นด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสและการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ (วิธีการชั่งน้ำหนักและการสุ่มตัวอย่างระบุไว้ในหัวข้อ 4 "กฎการสุ่มตัวอย่าง") ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและขนมต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เช่นเดียวกับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ได้รับการควบคุม

นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามโหมดกระบวนการทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ การขาย ความสมบูรณ์ของเงินลงทุนของวัตถุดิบ (คุณค่าทางโภชนาการ)

ในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย รวมถึงในกรณีที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ และในบางกรณี หากเป็นที่น่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จะถูกถอนออกเพื่อการตรวจทางห้องปฏิบัติการตามวิธีการที่มีอยู่ ในสภาพของห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี ตัวอย่างที่ยึดได้จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีอย่างละเอียด

คุณลักษณะของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งและขนมคือความไม่เพียงพอของวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างครอบคลุมในการผลิตเนื่องจากไม่อนุญาตให้กำหนดความสมบูรณ์ของการลงทุนของวัตถุดิบ วัตถุเจือปนอาหารอันตราย แป้ง กลูเตน การทดสอบในห้องปฏิบัติการให้ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นกลางมากขึ้น นอกจากนี้ยังควรใช้การศึกษาทางจุลชีววิทยาในการควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสในเค้กและขนมอบคือรูปลักษณ์ที่สวยงาม การตกแต่งพื้นผิวด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมรูปแบบคลุมเครือ ไอซิ่งช็อคโกแลตผมหงอกลักษณะที่ไม่เป็นระเบียบของผลิตภัณฑ์ รูปร่างต้องตรงกับชื่อของผลิตภัณฑ์ ถูกต้อง ไม่มีรอยบุบและมีรอยบุบเท่าๆ กันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเกลียว รสชาติ กลิ่น สี ต้องตรงกับชื่อนี้ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อตัดผลิตภัณฑ์ออกเป็นสี่ส่วน (ตามแนวขวาง) ให้กำหนดลักษณะที่ปรากฏในส่วนนี้ รสชาติถูกกำหนดโดยการชิมผลิตภัณฑ์โดยรวม จากนั้นจึงแยกรองพื้น ครีม หรือลิปสติกออกจากกัน ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการในรูปแบบ (ภาคผนวก 2)

มวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 50 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนด

อนุญาตการเบี่ยงเบนต่อไปนี้:

สำหรับเค้ก ± 3-5 น

สำหรับเค้ก มัฟฟิน รัมบาบา (มากถึง 500 กรัม) ± 2.5%;

สำหรับเค้ก คัพเค้ก (มากกว่า 500 กรัม) ± 1.5%;

สำหรับเค้ก (มากกว่า 10OOg) ±1%

สำหรับพาย อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนดไว้ดังต่อไปนี้:

น้ำหนัก 75-100 กรัม ไม่เกิน 2.5%

น้ำหนัก 50g ไม่เกิน 3%

ตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการศึกษาผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารและขนมจะได้รับในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ โดยตรงที่โรงงานหรือในการเดินทาง

เค้กถูกเลือกสองชิ้นจากถาดแต่ละชนิด ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 400 กรัมถือเป็นผลิตภัณฑ์ทั้งหมด หากสินค้ามีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ซึ่งเป็นตัวอย่างโดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์รูปทรงกลมถูกตัดออกสองส่วนซึ่งควรมีองค์ประกอบทั้งหมดของลักษณะลวดลายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

หากผลิตภัณฑ์เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าก็จะถูกตัดในแนวทแยงมุมและนำสองส่วนที่ตรงข้ามกัน ตัวอย่างที่เลือกจะใส่ในขวดแก้วที่สะอาดและแห้ง โดยมีจุกยางอุดพื้นหรือกดไว้อย่างดี เมื่อตรวจสอบคุณภาพที่ดีเวลาในการวิเคราะห์ไม่ควรเกิน 1-2 ชั่วโมงเพื่อความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบ - 3-4 วัน

สำหรับตัวอย่างลูกกวาดและผลิตภัณฑ์การทำอาหารทั้งหมดที่ดำเนินการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การกระทำจะถูกร่างขึ้นเป็นสองชุด (ภาคผนวก 4): ชุดหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ ส่วนชุดที่สองจะออกให้กับผู้รับผิดชอบและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดออก สินค้า.

ตามรายการตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีที่ทำให้เป็นมาตรฐาน (ภาคผนวก 5) ผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกควบคุมสำหรับเนื้อหาของ:

ความชื้นหรือของแห้ง

น้ำตาล (ผลิตภัณฑ์เนย);

ความเป็นกรดทั่วไป (ไตเตรทได้);

ความเป็นด่าง (ในผลิตภัณฑ์หัวเชื้อ).

นอกจากนี้ยังมีการกำหนดคุณภาพของไขมันที่ใช้ทอด (สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด)

ความถูกต้องของการลงทุนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลูกกวาดถูกควบคุมโดยปริมาณแอลกอฮอล์ ในกรณีที่สงสัยว่าจะแทนที่เนยด้วยมาการีนจะทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การปรากฏตัวของไข่ถูกกำหนดในการทดสอบ (เช่นเปลือกของแพนเค้ก)

นอกเหนือจากการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนม (รวมถึงผลิตภัณฑ์การทำอาหารอื่น ๆ ) ห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยีและสุขาภิบาลอาหารจะตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ในตาราง 7 ข้อบกพร่องบางประการในผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารและขนม รวมถึงสาเหตุ วิธีการป้องกัน

ตารางที่ 7 ประเภทข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สาเหตุ และวิธีการป้องกัน

ผลิตภัณฑ์รูปทรงเรียบง่ายอาจรวมถึงเค้กข้าวไรย์ บาร์ชา ขนมปังเมล็ดงาดำ ขนมปังโดเนตสค์ ขนมปังโอเรนเบิร์ก ฯลฯ ผลิตภัณฑ์รูปทรงซับซ้อน ได้แก่ ชุบแป้งทอด เพรทเซิล ฮอร์น มัฟฟินบางประเภท ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น บริออช ฯลฯ ผลิตภัณฑ์บางประเภท สามารถมีใบด้านข้างสอง, สามหรือสี่ด้านซึ่งเกิดจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งกันและกันเมื่ออบบนแผ่น

ระดับความหวานของผลิตภัณฑ์ ตามระดับความหวานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - อุดมไปด้วย (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรจาก 14 ถึง 20% โดยน้ำหนักของแป้ง); II - อุดมไปด้วยใบสั่งยาสูง (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรมากกว่า 20%)

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีสูตรสูงไม่เพียง แต่มีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานที่สูงกว่าเท่านั้น แต่ยังต้องใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากขึ้น มักจะเลือกวิธีการเตรียมแป้งด้วยฟองน้ำและการนวดแป้งที่นานขึ้น แป้งที่มีปริมาณน้ำตาลไขมันและไข่สูงจะมีความหนืดมากกว่าพลาสติกม้วนเป็นชั้นได้ดีกว่า แต่กลมกว่า ชิ้นแป้งระหว่างการพิสูจน์อักษรจะขึ้นน้อยลงหรือต้องการการพิสูจน์อักษรนานขึ้น และระหว่างการอบ - ลดอุณหภูมิของห้องอบ

สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนม ตามสภาพของพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้นสามารถแบ่งออกได้เป็นสี่กลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป II - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นส่วนแป้งสำเร็จรูป III - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป IV - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นลักษณะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงการมีอยู่ (หรือไม่มี) ของผิวสำเร็จของชิ้นแป้งหรือผลิตภัณฑ์ ตลอดจนประเภทของการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ใช้แล้ว, ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง, เมล็ดพืชน้ำมัน ฯลฯ สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยีดังกล่าวเช่นกัน เช่น การฉีดพ่น การเชื่อม การลวก และการย่างชิ้นแป้ง

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวิธีการตกแต่งพื้นผิวส่วนใหญ่จะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ คุณภาพของผู้บริโภค และรสชาติของผลิตภัณฑ์ ส่งผลต่อการเลือกอุปกรณ์ ตลอดจนความเป็นไปได้ในการสร้างสายการผลิตยานยนต์และระบบอัตโนมัติในการผลิตที่ซับซ้อน

การตกแต่งชิ้นแป้งคือการใช้วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งหรือเมล็ดพืชน้ำมัน ธัญพืช และส่วนผสมสำหรับตกแต่งบนพื้นผิวของมัน

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยแป้ง มันวาวหรือเรียบ หยาบหรือลูกฟูก; มันอาจมีรอยตัด หมุดนูน ภาพพิมพ์หรือลวดลาย สิ่งนี้ทำได้โดยการตกแต่งชิ้นแป้งให้เรียบร้อยก่อนอบ

เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เป็นเนื้อแป้ง ชิ้นแป้งจะถูกโรยด้วยแป้ง (ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี) ก่อนหรือหลังการพิสูจน์อักษร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีพื้นผิวที่เรียบและมันวาวด้วยสีที่สดใส แป้งผสม, จาระบีไข่, แป้งวาง, สารละลายน้ำตาลและสารหล่อลื่นพิเศษถูกนำไปใช้กับชิ้นแป้ง

ผลิตภัณฑ์ที่โรยด้วยเมล็ดงาดำ (ขนมปังโดเนตสค์) เกลือ (ขนมปังกรอบหลอดเค็ม) อัลมอนด์สับหรือถั่ว และแครกเกอร์กาแฟ, พัฟ Sverdlovsk), อบเชย (ขนมปังกรอบกับอบเชย) เป็นต้น

การตัดตามยาว แนวขวาง แนวเฉียง หรือแนวรัศมีใช้กับชิ้นแป้งหลังจากการปรู๊ฟ ก่อนอบ ด้วยมีดด้วยตนเองหรือใช้กลไกการบาก จุดประสงค์ของการตัดไม่ใช่เพียงเพื่อตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย แต่ยังเพื่อป้องกันชิ้นแป้งจากรอยแตกและการแตกของเปลือกโลกระหว่างการอบ พื้นผิวของชิ้นแป้งที่ตัดออกเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะถูกฉีกขาดเฉพาะที่จุดตัดเท่านั้น จำนวนและลักษณะของการตัด ความลึกจะถูกกำหนดโดยประเภทของผลิตภัณฑ์ และยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งโด ซึ่งได้รับผลกระทบจากเงื่อนไขและระดับการพิสูจน์อักษรเป็นหลัก ก่อนอบผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกทิ่มแทนการตัด (แครกเกอร์เนย, ขนมปังกรอบ, เค้กครีมเปรี้ยว)

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาจมีรอยนูนจากเครื่องเย็บ (เขาสัตว์ เบเกิล) ลอนและร่องรอยจากตะแกรงเตาของเตาอบ (หลอด ขนมปังกรอบ) รอยพิมพ์หรือลวดลายจากอุปกรณ์ปั๊ม (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กที่คิดขึ้น) เช่นเดียวกับรอยเปื้อนหรือการรวมวัตถุดิบเพิ่มเติม: ลูกเกด ( ขนมปังแคลอรี่สูง), เศษขนมปัง (ขนมปังกรอบ), งาดำ (ฟางเคียฟ), ยี่หร่า (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก), ถั่ว (แครกเกอร์ถั่ว) ฯลฯ

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางอย่าง มีการใช้ลวดลายของผลไม้หวาน (ขนมปังกับผลไม้เชื่อม) หรือชูซ์เพสตรี้ (มัฟฟิน Vyborg ตกแต่งด้วยลวดลาย) ผลิตภัณฑ์แฟนซีบางอย่าง (เพรทเซิล Vyborg, แกลเลอรี, ขนมปังฟองดอง) ถูกเคลือบ นั่นคือมวลฟองดองอุ่นถูกนำไปใช้กับเปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุ่นหรือแช่เย็น

คุณสมบัติการระบุทั่วไปของการจัดประเภทและคุณลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะ (สี รูปร่าง สภาพพื้นผิว) รสชาติและกลิ่น โครงสร้างภายใน (มุมมองส่วน การแตกหัก ความพรุน ส่วนผสม ฯลฯ) หรือโครงสร้าง ตัวบ่งชี้และค่าเหล่านี้ส่วนใหญ่ควบคุมโดยมาตรฐาน ส่วนที่เล็กกว่าไม่ได้รับการควบคุม
มีการประเมินรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด นี่เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด แม้ว่าจะไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือที่สุด เนื่องจากในกระบวนการผลิตสินค้าลอกเลียนแบบ มันมีลักษณะที่แม่นยำซึ่งพวกเขาพยายามที่จะทำให้มีความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ของแท้
สีของผลิตภัณฑ์ขนมมีความหลากหลายมากและโดดเด่นด้วยสีและเฉดสีที่หลากหลายเนื่องจากสารแต่งสีของวัตถุดิบซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงบ้างระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหรือเกิดขึ้นใหม่ในระหว่างการผลิตสารแต่งสีจากแหล่งกำเนิดเทียม (เมลาโนอิดิน, คาราเมล) หรือสีย้อม ซึ่งมีให้เพิ่มเติมในสูตรอาหาร
ผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดสีโดยธรรมชาติเป็นหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากผลไม้และผลเบอร์รี่ (แยม, แยมผิวส้ม, แยม, แยม, แยมผลไม้และเบอร์รี่, ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและโกโก้) ไม่อนุญาตให้มีการเติมสีสังเคราะห์ลงไปและถือเป็นการปลอมแปลง
การเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีสาเหตุมาจากประการแรกโดยการทำลายบางส่วนและการเปลี่ยนสีของสารแต่งสี (แอนโทไซยานิน คลอโรฟิลล์-แคโรทีนอยด์) และประการที่สอง เมลาโนดินและคาราเมลสามารถก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงแยม แยม มาร์มาเลดในระยะยาว สำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มย่อยเหล่านี้มีลักษณะสีดังต่อไปนี้: แดง, ชมพู, เหลือง, เขียว เนื่องจากเป็นสีที่เหนือกว่าในวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว เฉพาะผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและโกโก้เท่านั้นที่มีสีน้ำตาล (ช็อคโกแลต) หลากหลายเฉด
การเกิดสีเนื่องจากสีย้อมที่เกิดขึ้นใหม่ในระหว่างการผลิตมีบันทึกไว้ในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแป้ง ขนมหวานบางประเภท (เช่น ลูกอมนม) ท๊อฟฟี่ ฮาลวา ฯลฯ ในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแป้งบางประเภท สามารถใช้สีเพิ่มเติมได้เนื่องจากสีเสริม วัตถุดิบ (ไข่ หญ้าฝรั่น และอื่นๆ) สีที่เด่นคือสีเหลือง สีทอง สีน้ำตาล
หมวดหมู่ที่ค่อนข้างกว้างขวางประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งสีนั้นเกิดจากวัตถุเจือปนอาหาร - สีย้อม ประกอบด้วยคาราเมล ขนมหวาน ของหวาน รายการสีย้อมที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมขนมนั้นมีหลากหลายสี แต่สีหลัก (แดง, ชมพู, ส้ม, เขียว, ขาว) จะเด่นกว่า และมักจะเป็นสีรองลงมา (น้ำเงิน ฟ้าอ่อน ม่วง)
การเลือกสีดังกล่าวเกิดจากความต้องการของผู้ผลิตในการเลียนแบบสีของผลไม้ธรรมชาติและวัตถุดิบผลไม้เล็ก ๆ ที่ระบุในชื่อ (เช่น บลูเบอร์รี่หรือแบล็กเคอแรนท์เจลลี่มาร์มาเลด - สีม่วง, เมล่อน - สีเหลือง, คาราเมลเลมอน - สีเหลือง เป็นต้น ). นอกจากนี้ ผู้บริโภคยังได้รับการปรับสภาพจิตใจเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อความรู้สึกสบาย ๆ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสีหลักของผลิตภัณฑ์
สีของผลิตภัณฑ์เคลือบเคลือบถูกกำหนดโดยสีของเคลือบ: ช็อคโกแลต (สีน้ำตาล) และลูกกวาด (สีขาว, สีชมพู, ฯลฯ ) ดังนั้นเมื่อระบุประเภทต่างๆ สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดสีของเคลือบและสีของ ผลิตภัณฑ์หลักแยกต่างหาก
แบบฟอร์มเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดในการจำแนกประเภท โดยเฉพาะชื่อและยี่ห้อของผลิตภัณฑ์ขนม
รูปแบบของขนมมีความหลากหลายมากแม้ในสายพันธุ์ ด้วยข้อยกเว้นบางประการ ตัวบ่งชี้นี้เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในขั้นตอนต่อไปของวัฏจักรเทคโนโลยีของการกระจายผลิตภัณฑ์

ความปลอดภัยด้านอาหารของการผลิตขนมถูกควบคุมโดยข้อกำหนดของกฎหมายของรัฐบาลกลางของรัสเซีย ซึ่งกำหนดให้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ขนม (แป้ง น้ำตาล ช็อกโกแลต และผงโกโก้) ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ป้องกัน หรือรักษาโรค ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สั่งซื้อบริการดำเนินการทันทีพร้อมส่วนลด 5%