การหมักแป้งในน้ำอุ่น การเตรียมแป้งด้วยเทคโนโลยี "เย็น" แบบเข้มข้น ความเย็นเป็นอย่างไร

เมื่อคุณมาถึงดินแดนที่ไม่รู้จัก เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับกฎทั้งหมด คุณเพียงแค่ฟังเสียงของท้องฟ้า สัมผัสโลกและความมั่งคั่งทั้งหมดของมันด้วยหัวใจของคุณ

-ขงจื๊อ

การหมักแป้งในตู้เย็น

เป็นเวลากว่าหนึ่งปีครึ่งแล้วที่การทดลองอบขนมปังบนแป้งที่หมักที่อุณหภูมิต่ำโดยเฉพาะได้เกิดขึ้นแล้ว เหตุผลสำหรับประสบการณ์ที่ยืดเยื้อนั้นเรียบง่ายอย่างน่าประหลาดใจ - มันหยุดทำการทดลองนานแล้ว แต่ได้กลายเป็นผ้าทอแห่งชีวิตอย่างแยกไม่ออกและกลายเป็นส่วนสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทดสอบที่บ้าน

ขั้นตอนการทำขนมปังทั้งหมดตั้งแต่ต้น ตั้งแต่การเจือจางแป้ง ไปจนถึงการอบ อาจใช้เวลา 5 วัน และนี่ไม่ใช่ข้อจำกัด วิธีการที่ใช้ก่อนหน้านี้ซึ่งต้องใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งวันหรือนานกว่านั้นยังคงใช้ได้และทำงานได้อย่างสมบูรณ์ แต่ตอนนี้เหมาะสำหรับกรณีของชีวิตเมื่อหลังจากหายไปนานความปรารถนาที่จะลิ้มรสขนมปังโฮมเมดจาก คนที่หิวโหยนั้นไม่มีเรี่ยวแรงที่จะรออีกต่อไป

พื้นหลัง

และถ้าเป็นเช่นนั้น ทำไมไม่ลองปล่อยให้ชาวเหนือเหล่านี้ทำกระบวนการหมักแป้งทั้งหมดตั้งแต่การผสมพันธุ์ไปจนถึงการอบล่ะ? สุดท้ายแล้วหากไม่มีการจำกัดเวลา กล่าวคือ ความเร็วในการทำขนมปังไม่ใช่สิ่งสำคัญ ทำไมไม่ทดลองดูล่ะ?

แป้งผสมอาจเป็นของเหลว (ความชื้น 68-72%) ปานกลาง (ปกติ) หรือหนา (ความชื้น 41-45%) ขึ้นอยู่กับสูตร เบียร์ที่ข้นจะใช้เวลาในการหมักนานขึ้น นอกจากนี้ ความสม่ำเสมอยังส่งผลต่อกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้ง เช่น ในแป้งหนา ความเข้มข้นของกรดอะซิติกจะเพิ่มขึ้น

ความพร้อม

การสุกของแป้งและสิ่งอื่นๆ ที่เท่ากัน เกิดขึ้นได้เร็ว ยิ่งสัดส่วนของแป้งสาลีที่ทำเสร็จแล้วในแป้งมากขึ้น อุณหภูมิยิ่งสูงขึ้นและความสม่ำเสมอของแป้งก็จะยิ่งบางลงเท่านั้น ด้วยสัดส่วนของแป้งเปรี้ยว 1 ส่วน: แป้ง 3 ชิ้นและอุณหภูมิ 5-6 ° C หนึ่งวันครึ่งสูงสุดสองวันก็เพียงพอสำหรับการหมักที่ดี

เพื่อกำหนดความพร้อมของแป้ง คุณไม่ควรเน้นเฉพาะเวลาที่ระบุในสูตรเท่านั้น แป้งที่สุกแล้วมักจะถูกกำหนดโดยปริมาตรที่เพิ่มขึ้น และช่วงเวลาที่แป้งที่ขึ้นแล้วเริ่มตกลงมาถือว่าเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมแป้งต่อไป

แป้งข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอเพิ่มปริมาตรในรูปแบบต่างๆ - ของเหลวเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับความหนา แต่ในกรณีใด ๆ การคลายตัวภายในที่ดีจะเกิดขึ้น - แป้งจะกลายเป็นรูพรุน "รูจมูก" อย่างประณีต

แป้งสาลีสำเร็จรูปสามารถระบุได้จากภายนอกโดยการปรากฏตัวของฟองอากาศที่บวมหรือแตกออกแล้วบนพื้นผิวและมองเห็นฟันผุที่มีอากาศอยู่ภายในซึ่งเมื่อตักขึ้นจะถูกยืดด้วยเส้นด้ายบาง ๆ แป้งสาลีชนิดหนาจะเหมือนกับข้าวไรย์ ที่แสดงร่องรอยของการหมักน้อยลง ในขณะที่แป้งที่บางจะแสดงความฟุ้งซ่านของพื้นผิว แต่ไม่ควรคาดหวังให้เกิดฟองมากมายจากแป้งเหลวบนแป้งสาลีในระหว่างการหมักในตู้เย็นเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิอุ่นเพราะ กิจกรรมของยีสต์ในสภาพอากาศหนาวเย็นช้าลงอย่างมาก กล่าวคือ เป็นผู้ผลิตหลักของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

แป้งโด

โดยพื้นฐานแล้ว ขั้นตอนทั้งหมดที่ดำเนินการจนถึงจุดนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มสัดส่วนของแบคทีเรียและส่วนผสมของสารอาหารหมักยีสต์ - แป้งเปรี้ยว ซึ่งมักจะประกอบด้วยแป้งและน้ำเท่านั้น

ในขั้นตอนนี้ ส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะถูกเพิ่มลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ซึ่งอาจรวมถึง: เกลือ น้ำตาล ไขมัน (น้ำมันพืชและสัตว์) เมล็ดพืช ผลไม้แห้ง ไข่ เครื่องเทศ หัวเชื้อ ฯลฯ

การทำอาหาร

เครื่องเทศ (เกลือและน้ำตาล) ต้องละลายในน้ำอย่างทั่วถึงก่อนใส่ลงในแป้ง เมล็ดและผลไม้แห้งมักจะแช่ในน้ำอุ่นไว้ล่วงหน้าครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง

ส่วนผสมที่เป็นของเหลวและละลายน้ำได้จะถูกเติมลงในแป้งและผสม ถัดไปเพิ่มแป้งร่อนและนวดแป้ง

เนื่องจากคุณสมบัติทางโครงสร้างและการไหล (คุณสมบัติความหนืดของแป้ง) กระบวนการนวดจึงแตกต่างกันไปสำหรับแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี แป้งข้าวไรย์ต้องการการนวดสั้นๆ เพื่อให้ได้ส่วนผสมพลาสติกที่มีความหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งสาลีต้องใช้เวลาและความเข้มข้นนานขึ้น ในแป้งสาลี สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนาโครงกลูเตน (ตาข่ายฟองน้ำ) ตัวเดียว สำหรับการเปรียบเทียบเบื้องต้น การนวดแป้งข้าวไรย์ด้วยมือของคุณจะใช้เวลา 1 นาที ในขณะที่ควรให้แป้งข้าวสาลีอย่างน้อย 5 นาที

ความพร้อม

อัตราการหมักของแป้งขึ้นอยู่กับความสุกของแป้งเป็นส่วนใหญ่ หรือมากกว่าปริมาณและระดับของกิจกรรมของจุลินทรีย์ แป้งที่ผ่านการหมักอย่างดีและเข้มข้นจะทำให้แป้งโดว์เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหลังจากผ่านการหมักนาน 12 ชั่วโมง ในระหว่างวันด้วยการเคาะลงระดับกลาง แป้งสามารถขึ้นสองครั้ง แต่ละครั้งเพิ่มขึ้น 2-4 เท่า ระดับการขึ้นได้รับอิทธิพลจากสภาวะต่างๆ: อุณหภูมิ (ในที่เย็น 2-4 ° C มีความสำคัญ) สัดส่วนของแป้ง: แป้ง ความสม่ำเสมอ ผลผลิตและประเภทของแป้ง ข้างขึ้นข้างแรม และอื่นๆ

ระยะเวลาของการหมักแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ต้องได้รับในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ตามกฎทั่วไปเพื่อให้แป้งสุกและในเวลาเดียวกันไม่สูญเสียความสามารถในการสร้างน้ำตาลเวลาในการหมักควรอย่างน้อย 1 วันและไม่เกิน 1.5 วัน เมื่อค่าที่เหมาะสมเกินที่กำหนดไว้ในแป้ง ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกและภายใต้การกระทำของเอนไซม์แป้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและการไหลจะเปลี่ยนไป - มันเริ่มเบลออย่างยอมรับไม่ได้และเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการอบ

ในเวลาเดียวกัน ขนมปังที่อบจากแป้งที่ผ่านการหมักเป็นเวลานานนั้นเป็นอาหารในระดับหนึ่ง อิ่มตัวด้วยธาตุขนาดเล็กที่มีคุณค่าและย่อยง่ายกว่า อันเป็นผลมาจากกระบวนการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (อะมิโลไลซิส) และโปรตีน (การสลายโปรตีน) เป็นเวลานาน สารที่ง่ายกว่าซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีความผิดปกติในระบบย่อยอาหาร

อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำมีส่วนทำให้แป้งพองตัวช้า และทำให้ปรากฏการณ์เชิงลบส่วนใหญ่ล่าช้าออกไป ดังนั้น เนื่องจากสถานการณ์ในชีวิต หากไม่สามารถทำตามตารางเวลาที่วางแผนไว้ได้ การหมักแป้งในที่เย็นจะช่วยบรรเทาความล่าช้าได้ถึงหลายวัน ในขณะที่ยังคงคุณภาพที่ยอมรับได้สำหรับการทำขนมปัง ในทางตรงกันข้าม หากจำเป็นต้องเร่งกระบวนการสุกของแป้ง ตัวอย่างเช่น ในสภาวะที่ลักษณะของแป้งยังไม่พร้อมเพียงพอ และมีการวางแผนการอบในหนึ่งวัน คุณสามารถดำเนินการ แป้งชุดหลัก จากนั้นปล่อยให้พักในความร้อน 15 นาที และนวดอีกครั้งเป็นเวลาสั้นๆ จากนั้นนำออกมาหมักในตู้เย็น การเร่งการสุกเต็มที่ยิ่งขึ้นไปอีกคือการเพิ่มอุณหภูมิการหมัก

ควรระลึกไว้เสมอว่าการเพิ่มส่วนผสมบางอย่างในอัตราร้อยละที่แตกต่างกันสามารถมีผลกระตุ้นและยับยั้งต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการทดสอบ:

ตัวอย่างเช่น การหมักแป้งเพสตรี้ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงในตอนแรกจะช้าลงอย่างมาก แต่ทีละเล็กทีละน้อย เนื่องจากจุลินทรีย์ปรับตัวเข้ากับสภาวะใหม่ และแรงดันออสโมติกลดลงเนื่องจากการดูดซับน้ำตาล เพิ่ม.

การผสมและการนวด

เพื่อส่งเสริมการหมักที่สมบูรณ์และสม่ำเสมอยิ่งขึ้น การผสมระหว่าง sourdough และการเจาะ (สับ) ของแป้งกระป๋อง ก็เพียงพอแล้วที่จะดำเนินการนวดแป้งซ้ำสั้นๆ ซ้ำๆ หนึ่งครั้งตรงกลางหรือหลัง 2/3 ของเวลาโดยประมาณที่จัดสรรไว้สำหรับกระบวนการหมัก

เมื่อผสมและเจาะ การเติมอากาศจะเกิดขึ้น แจกจ่ายผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการเผาผลาญจุลินทรีย์ และกำจัดส่วนหนึ่งของสารระเหยออกจากแป้ง ซึ่งมีความเข้มข้นสูงซึ่งสามารถยับยั้งการมีชีวิตที่กระฉับกระเฉงของจุลินทรีย์ต่อไปได้

การทำขนมปังด้วยแป้งสาลีเกรดสูงสุดควรทำให้แป้งล้มลง 1-2 ครั้ง เพื่อปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและให้แป้งนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ เช่น เศษขนมปังที่นุ่มฟู

ตัด

การตัดสามารถทำได้ทันทีหลังจากสิ้นสุดการหมักแป้งหรือให้เวลาสักครู่ในการอุ่นแป้ง แต่ละกรณีมีความแตกต่างกัน

แป้งสาลีที่มีความชื้นสูงจะง่ายต่อการแบ่งและขึ้นรูปในขณะที่ยังเย็นอยู่ ซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการดำเนินการเหล่านี้ได้อย่างมาก มันจะดีกว่าที่จะแบ่งแป้งสาลีที่สูงชันออกเป็นส่วน ๆ ปล่อยให้พวกเขาอุ่นขึ้นและจากนั้นดำเนินการสร้างและพิสูจน์อักษรเท่านั้น หากไม่มีความร้อน แป้งแข็งที่ขึ้นรูปอาจไม่มีเวลาเปลี่ยนเป็นเนื้อเดียวกันในช่วงเวลาพิสูจน์อักษร และหลังจากการอบแล้ว จุดพับจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนภายใน

เมื่อทำงานกับแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังเตาคุณต้องระมัดระวังให้มากเพราะ ด้วยความร้อนที่มากเกินไปทำให้เกิดการทำให้เป็นของเหลว - แป้งเริ่มเบลอระหว่างการพิสูจน์อักษรและการเพิ่มขึ้นระหว่างการอบมีขนาดเล็กมาก สำหรับข้าวไรย์ที่ขึ้นรูปแล้ว ทุกอย่างตรงกันข้าม - ควรให้เวลาสองสามชั่วโมงในการอุ่นเครื่องก่อนปั้นและอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งในการพิสูจน์อักษร ซึ่งทำให้ขนมปังมีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น

ด้วยจิตวิญญาณของเทคโนโลยีความเย็น การพิสูจน์อักษรสามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่การอุ่นแป้งจะดีกว่ามาก การพิสูจน์อักษรด้วยความร้อนจะช่วยเตรียมแป้งสำหรับการอบและจะไม่สร้างความแตกต่างของอุณหภูมิช็อก นอกจากนี้ ในช่วงเวลาที่อุ่นขึ้น อุณหภูมิในแป้งจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น มีส่วนทำให้จุลินทรีย์มีความสำคัญมากขึ้น โดยเฉพาะยีสต์ การหมักยีสต์ที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งมีส่วนผสมมากขึ้น (โดยเฉพาะวิตามินบี) และสร้างสัมผัสการตกแต่งก่อนอบ เช่น การเพิ่มปริมาตรของแป้งเนื่องจากการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น

เวลาในการพิสูจน์อักษรอยู่ที่ประมาณ 6-12 ชั่วโมงในที่เย็น หรือประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงในโหมดอุ่นที่อุณหภูมิ 23°C สัญญาณของความพร้อมของแป้งสำหรับการอบคือปริมาณที่เพิ่มขึ้น ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นจะแตกต่างกัน ดังนั้นในตอนแรก โดยเน้นที่เวลาที่ระบุในสูตร คุณต้องใส่ใจกับอุณหภูมิแวดล้อมอย่างใกล้ชิดเพราะ ที่อุณหภูมิต่างกัน 5°C เวลาในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น/ลดลงประมาณ 40-60 นาที

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การอบจะดำเนินการในโหมดมาตรฐานที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตามหลักการแล้วถ้าคุณวางแผนที่จะทำขนมปังที่บ้านคุณจำเป็นต้องซื้อหินสำหรับอบและสำหรับพัดลมอบไม่มีอะไรดีไปกว่าเตารัสเซียหรือ (ในสภาพเมือง) เตาอบที่เรียงรายไปด้วยอิฐความร้อน

แป้งหมักเย็นสามารถเก็บความชื้นได้มากขึ้นซึ่งเริ่มปรากฏขึ้นระหว่างการอบ ในการทดสอบดังกล่าว เมื่อเข้าสู่ห้องร้อนของเตาหลอมที่อุณหภูมิสูงขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มถูกปลดปล่อยออกจากสถานะละลายอย่างแข็งขัน น้ำและสารระเหยต่างๆ จะระเหยออกไป และกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นจนกว่าจะเริ่ม ให้ตายที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสขึ้นไป กระบวนการดังกล่าวทำให้ปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมาก (มากถึง 40%) ซึ่งการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอใน 15 นาทีแรกจะนำไปสู่การแตกในเปลือกของชิ้นแป้ง ซึ่งแสดงข้อผิดพลาดในการขึ้นรูปพร้อมๆ กัน

ความพร้อม

สัญญาณหลักของความพร้อมของขนมปังขาวคือเปลือกสีน้ำตาลเข้มซึ่งได้มาจากน้ำตาลและความชื้นของชิ้นแป้ง

สำหรับขนมปังสีดำ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคัสตาร์ด) ไม่ควรเน้นที่การเปลี่ยนสี แต่ให้พึ่งพาประสบการณ์หรือตัวเลขที่ระบุในสูตร ความเป็นไปไม่ได้ในการประเมินความอบของเปลือกด้านบนด้วยสายตาอาจนำไปสู่การไหม้ได้ ดังนั้นเมื่ออบในเตาอบเป็นเวลานาน เช่น ขนมปังกระทะข้าวไรย์ จำเป็นต้องวางแม่พิมพ์ในระดับที่ต่ำกว่าจากด้านบน เครื่องทำความร้อนและวางแผ่นอบหรือฟอยล์ระหว่างผลิตภัณฑ์อบกับเครื่องทำความร้อนด้านบน

ชีวเคมี

บทบาทของจุลินทรีย์ในกระบวนการทำให้แป้งสุกนั้นยิ่งใหญ่มากและเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมปังอบเป็นส่วนใหญ่ การบำรุงรักษาอย่างเข้มงวดของโหมดบางอย่างของการจัดการ sourdough ในช่วงระยะเวลาหนึ่งนำไปสู่การสร้างชุมชนจุลชีววิทยาที่มั่นคงซึ่งพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพในสภาวะที่สร้างขึ้น

ด้วยอุณหภูมิที่ลดลง กิจกรรมของจุลินทรีย์จะชะลอตัวลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นจึงต้องใช้เวลามากขึ้นในการหมักแป้ง จุลินทรีย์จำนวนมากในสภาพอากาศหนาวเย็นจะหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันอย่างสมบูรณ์ ในขณะที่จุลินทรีย์อื่นๆ ที่แข็งที่สุดยังคงทำงานด้วยความอุตสาหะต่อไปอย่างช้าๆ ค่าเกณฑ์ขั้นต่ำถือเป็นอุณหภูมิ 4°C ซึ่งต่ำกว่าที่จุลินทรีย์จะผ่านเข้าสู่สถานะอยู่เฉยๆ ที่ไม่ได้ใช้งานจริง

เชื่อกันว่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่ 10°C จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าหรือลดเวลาในการหมักลงครึ่งหนึ่ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับทิศทาง ตัวอย่างเช่น หากระบุระยะเวลาการหมักแป้ง 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ° C จากนั้นที่อุณหภูมิ 20 ° C แป้งจะต้องใช้เวลา 4 ชั่วโมงสำหรับการสุกที่คล้ายกันและที่อุณหภูมิ 10 ° C - 8 ชั่วโมง. นี่เป็นวิธีการคำนวณที่ค่อนข้างง่าย แต่ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าระบอบอุณหภูมิแต่ละแบบมีลักษณะเฉพาะด้วยกระบวนการภายในที่โดดเด่นของตัวเองซึ่งเกิดขึ้นในแป้ง และด้วยเหตุนี้ ผลลัพธ์ที่ได้จึงเกือบจะมองไม่เห็น แต่มีขนมปังที่แตกต่างกันอยู่แล้ว ดังนั้นการใช้สูตรปกติเป็นพื้นฐาน แต่การเปลี่ยนแปลงสภาวะภายนอก (การลดอุณหภูมิและเพิ่มเวลาในการหมัก) อาจส่งผลต่อลักษณะกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

แบบจำลองอุณหภูมิ

มีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับคุณลักษณะของการหมักที่อุณหภูมิต่ำ มีข้อมูลทั่วไปที่ระบุว่าด้วยอุณหภูมิที่ลดลง ความเด่นของการเติบโตของยีสต์ที่สัมพันธ์กับแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มต้นขึ้น แต่สำหรับอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจง ข้อความนี้เชื่อถือได้ - ไม่ได้กล่าวไว้

ประสบความสำเร็จอย่างมากในการหางานชิ้นหนึ่งเกี่ยวกับการศึกษาอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียสองประเภทและยีสต์หนึ่งตัวของปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ค่า pH (pH) และอื่นๆ อีกมากมาย ความสัมพันธ์ของแบคทีเรียและยีสต์สายพันธุ์เหล่านี้ถือว่าได้รับการศึกษาเป็นอย่างดีและเป็นแบบฉบับของสารตั้งต้นประเภท 1 แบบดั้งเดิม (มีลักษณะโดยการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30°C โดยไม่ต้องเติมยีสต์ของขนมปัง และจะมีการรีเฟรชทุกๆ 4-24 ชั่วโมงเพื่อรักษากิจกรรม ของจุลินทรีย์)

จากผลการศึกษา ได้มีการสร้างแบบจำลองที่อธิบายการพึ่งพาการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิ ซึ่งแสดงบน แผนภูมิA. อุณหภูมิจำกัดซึ่งอยู่เหนือการเจริญของสายพันธุ์เหล่านี้ สังเกตได้จากแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ที่ประมาณ 41°C สำหรับยีสต์ (D) - 36°C อุณหภูมิที่เหมาะสม (เหมาะสม) สำหรับการเจริญเติบโตจะคงที่ที่ 32-33°C สำหรับแบคทีเรียและ 27°C สำหรับยีสต์

กราฟ Bแสดงอัตราส่วนอัตราการเติบโตเฉลี่ยของแบคทีเรีย 2 ชนิดต่ออัตราการเติบโตของยีสต์

เป็นที่น่าสังเกตว่าอัตราส่วนการเจริญเติบโตของ 3 (แบคทีเรีย) ต่อ 1 (ยีสต์) จะใกล้เคียงกันสำหรับอุณหภูมิ 5°C และ 31.5°C จากข้อมูลการวิจัย ปรากฎว่าสภาวะอุณหภูมิที่เย็น (ต่ำกว่า 10°C) และร้อน (31-40°C) ของสิ่งแวดล้อมนั้นเอื้อต่อการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่สัมพันธ์กับยีสต์มากกว่า ในขณะที่อุณหภูมิปานกลางสิ่งนี้ อัตราส่วนใกล้เคียงกับความเท่าเทียมกัน - 1.1 แบคทีเรีย: 1 ยีสต์

อย่างไรก็ตามที่นี่คุ้มค่าที่จะจองเพราะ ธรรมชาติมีความหลากหลายอย่างมาก และแป้งสามารถมีจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ ได้โดยสิ้นเชิง ซึ่งมีลักษณะการปรับตัวที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดจากสายพันธุ์เฉพาะที่นำมาศึกษาในงานนี้ ตัวอย่างเช่น ยีสต์ชนิดเทอร์โมฟิลลิกเป็นที่ทราบกันว่ามีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดที่ 39-45°C และบางชนิดสามารถเติบโตได้ที่ 47°C ดังนั้น ในทำนองเดียวกัน จึงมีความเป็นไปได้ค่อนข้างมากที่จะสมมติถึงการมีอยู่ของโรคจิตเภท ) แอนะล็อกซึ่งพร้อมกับแบคทีเรียจะเติบโตอย่างแข็งขันที่อุณหภูมิต่ำ

สรุป

ไม่มีทางพูดได้เลยว่าเทคโนโลยีการหมักแป้งเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำนั้นดีกว่าหรือแย่กว่าการทำขนมปังในเวลาอันสั้น ค่อนข้างจะเป็นทางเลือกที่ดีในการได้ขนมปังที่มีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัว ในที่สุด การเลือกตัวเลือกที่ต้องการในแต่ละกรณียังคงเป็นเรื่องของรสนิยมและความสะดวกในการใช้งาน

ตัวชี้

1. บีจี Sarychev Technology และชีวเคมีของขนมปังข้าวไรย์ 2502
2. น. พลอตนิคอฟ, M.F. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Kolesnikov 350 พันธุ์ 2483
3. ล.ยา Auerman Technology ของการผลิตเบเกอรี่ พ.ศ. 2548
4. GOST R 51785-2001 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook ของการหมักแป้ง, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook เกี่ยวกับเทคโนโลยีชีวภาพ sourdough, 2013
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes การสร้างแบบจำลองการเติบโตของ แลคโตบาซิลลัส ซานฟรานซิสเซนซิสและ แคนดิดา มิลเลอร์รีเพื่อตอบสนองต่อพารามิเตอร์กระบวนการของการหมักซาวโดว์ พ.ศ. 2541
8. ป.ไรน์ฮาร์ท ขนมปัง อาร์ติซาน ทุกวัน พ.ศ.2552
9. S. Vogelmann ผลกระทบของพารามิเตอร์กระบวนการต่อ microbiota เปรี้ยว การเลือกสายพันธุ์เริ่มต้นที่เหมาะสม และคำอธิบายของยีสต์ใหม่ คริปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส , 2013.

แป้ง "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" แป้งยีสต์ที่เตรียมเย็นเรียกว่า "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" คุณสมบัติหลักของการทดสอบนี้คือไม่เหมาะในความร้อน แต่ในตู้เย็น เป็นการยากที่จะบอกว่ากระบวนการประเภทใดที่เริ่มการหมักในสภาพแวดล้อมที่เย็น ซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยตามปกติของเราเท่านั้น แป้งนี้กลายเป็นพลาสติกที่คุณสามารถสร้างลอนผมจากมันได้ ลายสาน. ดีกว่าที่จะเตรียมแป้งในตอนเย็นและอบในวันถัดไปในเวลาที่สะดวก พวกเขาบอกว่าสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานมาก แต่ฉันไม่ได้ลองทิ้งไว้มากกว่าหนึ่งวัน ก่อนเตรียมพายต้องวางแป้งไว้บนโต๊ะประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น ความเป็นพลาสติกของแป้งทำให้สามารถตัดได้โดยใช้แป้งเล็กน้อยหรือไม่มีเลยก็ได้ ผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้ถูกอบอย่างรวดเร็วพวกเขากลายเป็นโปร่งสบายและอ่อนนุ่มไม่เหม็นอับเป็นเวลานานและเปลือกของมันก็น่ารับประทานและบางเหมือนกระดาษ parchment

0 73237

Photo Gallery: แป้งยีสต์เย็น

แป้ง "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" แป้งยีสต์ที่เตรียมเย็นเรียกว่า "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" คุณสมบัติหลักของการทดสอบนี้คือไม่เหมาะในความร้อน แต่ในตู้เย็น เป็นการยากที่จะบอกว่ากระบวนการประเภทใดที่เริ่มการหมักในสภาพแวดล้อมที่เย็น ซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยตามปกติของเราเท่านั้น แป้งนี้กลายเป็นพลาสติกที่คุณสามารถสร้างลอนผมจากมันได้ ลายสาน. ดีกว่าที่จะเตรียมแป้งในตอนเย็นและอบในวันถัดไปในเวลาที่สะดวก พวกเขาบอกว่าสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานมาก แต่ฉันไม่ได้ลองทิ้งไว้มากกว่าหนึ่งวัน ก่อนเตรียมพายต้องวางแป้งไว้บนโต๊ะประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น ความเป็นพลาสติกของแป้งทำให้สามารถตัดได้โดยใช้แป้งเล็กน้อยหรือไม่มีเลยก็ได้ ผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้ถูกอบอย่างรวดเร็วพวกเขากลายเป็นโปร่งสบายและอ่อนนุ่มไม่เหม็นอับเป็นเวลานานและเปลือกของมันก็น่ารับประทานและบางเหมือนกระดาษ parchment

• แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ.
• นม 1 ช้อนโต๊ะ.
• ไข่ไก่ 2 ชิ้น
• เนย 200 กรัม
• เกลือ 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะ
• ยีสต์แห้ง 11 กรัม

• ขั้นตอนที่ 1 สำหรับแป้ง เราต้องเตรียมแป้ง นม ไข่ เนยหรือมาการีน เกลือ น้ำตาล และยีสต์แห้งทันที
• ขั้นตอนที่ 2 นมอุ่นเล็กน้อย ผสมกับเกลือ น้ำตาล และไข่ หากบรรจุภัณฑ์ของยีสต์บอกว่าเติมลงในของเหลวแล้ว ให้เทยีสต์ลงในส่วนผสมนี้ แต่ฉันมักใช้ยีสต์ที่ผสมกับแป้ง
• ขั้นตอนที่ 3 ตัดเนยหรือมาการีนที่นิ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตีด้วยส่วนผสมของนมจนเป็นเม็ดละเอียด
• ขั้นตอนที่ 4 ผสมแป้งกับยีสต์
• ขั้นตอนที่ 5 รวมส่วนผสมนมกับแป้งนวดแป้งให้นุ่ม แป้งไม่ควรสูงชัน มีความเหนียวเล็กน้อยเป็นที่ยอมรับได้
• ขั้นตอนที่ 6 เราปั้นลูกบอลจากแป้งแล้ววางไว้ในถุงที่กว้างขวางปล่อยอากาศแล้วปิดถุงด้วยซิปหรือผูกมัน วางแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่ข้ามคืนจะดีกว่า
• ขั้นตอนที่ 7 แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะเพิ่มขนาดและได้รูพรุนที่เป็นลักษณะเฉพาะ เรานำออกจากถุง ปล่อยให้อุ่นใต้ผ้าเช็ดปากเป็นเวลา 30 นาที และคุณสามารถอบพายและขนมปังอันน่าทึ่งได้

ขนมปังสองก้อนน้ำหนัก 700 กรัมแต่ละก้อนใช้ยีสต์สดเพียง 2 กรัม เนื่องจากการหมักนานของแป้งในตู้เย็น กลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนได้พัฒนาในขนมปัง แม้แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถเชี่ยวชาญด้านขนมปังได้) คุณไม่จำเป็นต้องทำ sourdough - คุณเพียงแค่ต้องมีความอดทนเล็กน้อยเพราะ แป้งจะพร้อมไม่เร็วกว่าในหนึ่งวัน) ฉันใช้เทคโนโลยีการทำอาหารจากเว็บไซต์ขนมปังที่ฉันชอบ

ส่วนผสม:
250 Gแป้งข้าวไร

แป้งโฮลเกรน 300 กรัม
แป้งสาลี 400 กรัม (ฉันใช้แป้งอัลไต "Granmulino")
น้ำ 700 มล
ยีสต์สด 2 กรัม
เกลือ 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:
1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเกลือ ที่ส่วนท้ายสุดของแบทช์ ให้เติมเกลือ

2. นวดเป็นเวลาห้านาที คราวนี้ฉันนวดแป้งให้แน่นกว่าปกติเล็กน้อย ปิดชามแป้งด้วยผ้าขนหนูเทอร์รี่ร้อนชื้นเล็กน้อย ให้ใส่ในตู้เสื้อผ้าเป็นเวลา 20 นาที

3. หลังจาก 20 นาที ให้ชกแป้ง: ยืดและพับ ปล่อยให้ขึ้นอีก 20 นาที

4. ยืดและพับแป้งอีกครั้ง คลุมด้วยฟิล์มยึดและใส่ในตู้เย็นเพื่อพิสูจน์

เวลาในการหมักแป้งในตู้เย็นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หากตู้เย็นของคุณสามารถรักษาอุณหภูมิได้ประมาณ 4 องศาเซลเซียส จะใช้เวลา 36 ชั่วโมงในการพิสูจน์แป้งโดว์ทุก 12 ชั่วโมง หากคุณมีตู้เย็นในครัวเรือนอุณหภูมิที่ผันผวนประมาณ 8-10 องศาเซลเซียส จากนั้นเราบดแป้งหลังจากที่เพิ่มปริมาตร 2-3 ครั้งใน 8-12 ชั่วโมง ฉันนวดแป้งเป็นครั้งแรกหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงจากนั้นแป้งก็เริ่มขึ้นเร็วขึ้นและสูงขึ้นมากเวลาในการพิสูจน์อักษรลดลงเหลือ 5-8 ชั่วโมง เวลาพิสูจน์อักษรทั้งหมดของแป้งของฉัน (ก่อนการขึ้นรูป) คือ 30 ชั่วโมง

5. ตอนนี้แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนสร้างสองก้อน เราละลายในตู้เย็นประมาณ 5-8 ชั่วโมง

6. เปิดเตาอบที่ 250 องศา (ไม่มีการพาความร้อน) วางชามน้ำร้อนที่ด้านล่าง
7. โรยแป้งด้วยแป้งทำมีดคมสองอัน (ประมาณสามซม.)

8. วางแผ่นอบกับขนมปังที่ระดับกลางของเตาอบ ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 230 องศา อบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 40 นาที

9. วางขนมปังบนตะแกรงให้เย็นสนิท
ฉันไม่เคยจัดการเก็บขนมปังไว้จนเย็นสนิท ครอบครัวของฉันชอบขนมปังร้อนจริงๆ! ขนมปังนี้มีเปลือกกรอบที่น่าอัศจรรย์ใจ! รัก! หากหั่นขนมปังแบบร้อนหรืออุ่น ขนมปังจะไม่ "ย่น" เศษเป็นยางยืดรักษารูปร่างได้ดี
การทดลองที่ประสบความสำเร็จมาก!

ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการเร่งรีบขนมปังที่นี่ สั้น ๆ และที่สำคัญสำหรับฉัน

ฉันยังไม่สามารถนวดแป้งขนมปังได้ตามปกติ โดยเฉพาะของเหลว ดังนั้นในขณะที่ทุกอย่างเร่งรีบที่นี่ในรูปแบบของแผ่นโกง ทั้งหมดนี้จะถูกแก้ไขและเพิ่มหลายครั้ง
ทั้งหมดนี้มาจาก ลูดี้, ดึงออกส่วนใหญ่ในความคิดเห็น, บางสิ่งบางอย่าง Sergei :

• ปริมาณโปรตีนในแป้งยุโรปและแป้งในอาณาเขตของ FSU ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับกลูเตน ปริมาณและคุณภาพของมัน ในแป้งมีโมเลกุลโปรตีนที่แตกต่างกัน 4 โมเลกุล มีเพียง 2 โมเลกุลเท่านั้นที่จับกับกลูเตน สัดส่วนที่แตกต่างกันของโมเลกุลเหล่านี้จะกำหนดทั้งปริมาณและคุณภาพของกลูเตน


• กรดแลคติก (เวย์) ช่วยปรับปรุงขนมปังเสมอ จะมีกลิ่นหอมและคงอยู่นานขึ้น เวย์ในระหว่างการหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมงจะไม่ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง แต่จะช่วยเพิ่มความแข็งแรง


• แป้ง w.s. แข็งแกร่งและดีกว่าแป้ง 1s มาก แป้ง 1s นั้นอร่อยกว่า แต่คุณต้องเรียนรู้วิธีจัดการแยกกัน


• ในกรณีทั่วไป นี่คือวิธีการทำแป้งสำหรับอบคุณภาพสูง (w.s.1.s.2.s, วอลเปเปอร์) ในเครื่องทำขนมปัง นวดแป้งในน้ำร้อนและแช่เย็นประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง เพื่อสร้างกลูเตน จากนั้นใส่ถังลงในเครื่องแล้วเปิดโปรแกรมซึ่งมีตามสูตร ถ้าแป้งสามารถสร้างกลูเตนได้ 37% ขึ้นไป ขนมปังในเครื่องทำขนมปังจะออกมาดี ถ้าไม่เช่นนั้นให้คำนึงถึงอนาคตและเพิ่มไข่ขาว 1 ฟองหรือกลูเตนแห้งหนึ่งช้อนโต๊ะลงในแป้งที่นวดในเครื่องทำขนมปัง


• แป้งตั้งแต่ครั้งแรกบนแป้งคุณภาพสูง จะไม่มีวันจางหาย ไม่เคย. ดังนั้นใช่ปล่อยให้แป้งหมักจนเกือบสุกแล้วเย็นและนวดจนเนียนเนียนและเป็นประกายฟองทั่วแป้ง เมื่อคุณนวดครั้งที่สอง ให้จับตาดูแป้งเพื่อไม่ให้ผสมมากเกินไป บางทีการนวด 10 นาทีก็เพียงพอแล้ว แป้งที่อ่อนลง การผสมเริ่มต้นจะสั้นลง ไม่มี 30 นาทีเหมือนใน HP แต่สูงสุด 10 นาทีเท่านั้นจนเนียน การหมักแบบสั้น การนวดแบบยาว (30-50 นาทีที่ Kenwood DeLongey) และการชกเพียงไม่กี่ครั้งสำหรับแป้งอบสไตล์ตะวันตกที่มีคุณภาพ


• ในกรณีของแป้งปกติและแป้งอ่อน การพักอัตโนมัติจะช่วยให้สร้างกลูเตนในปริมาณที่เพียงพอก่อนการนวดเท่านั้น


• การหมักนานเย็นช่วยกลูเตน พัฒนาและเป็นผู้ใหญ่(กลายเป็นแน่นและแข็งแรง) ไม่พัฒนา(ยืดเป็นฟิล์มบางและจับอากาศระหว่างฟิล์ม) ในที่เย็นกลูเตนจะแน่นขึ้นและแป้งจะมีขนาดไม่สองเท่าหรือสามเท่า ก๊าซภายใต้แรงดันจะละลายในแป้ง ในความร้อนแป้งจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าและเริ่มฉีกขาดภายใต้แรงดันแก๊ส เมื่อรวมกับการน็อคดาวน์จำนวนมาก ก๊าซจะทำงานบางส่วนเพื่อพัฒนากลูเตนในการหมักแบบอุ่น


• ในวิธีการของฝรั่งเศส ในที่เย็น แป้งจะสะสมกรดรสสดใส กลิ่นหอมและรสชาติของขนมปังหมัก และไม่มีการพัฒนาที่สำคัญของกลูเตน (ดึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ) หลักฐานนี้คือความจริงที่ว่าแป้งเข้าสู่การตัดทันทีจากตู้เย็น ไม่มีการวอร์มอัพในที่เย็นหรือหลังจากออกจากความหนาวเย็น, ไม่จำเป็น, แป้งได้เพิ่มขึ้นเล็กน้อยแล้ว. เปรียบเทียบสิ่งนี้กับแป้งมอสโก kalachny ซึ่งในระหว่างการหมักเย็นทั้งหมด (ตัวอักษรบนน้ำแข็ง) แป้งจะถูกยืดและพับอย่างต่อเนื่องและพัฒนากลูเตนอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อให้ได้การเปิดกว้างมาก (รูพรุน) รูขุมขนโปร่งแสงและเปลือกที่อ่อนนุ่ม หนาราวกระดาษทิชชู่ มีลักษณะเฉพาะสำหรับซิทนิกและม้วน



ในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และต่อมาในสหภาพโซเวียตในศตวรรษที่ 20 ขนมปังแม้ว่าจะถูกเรียกโดยคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศส - ก้อน, ขนมปัง, บริโอเช่และม้วนด้วยเมล็ดงาดำก็ไม่เหมือนกับภาษาฝรั่งเศสอีกต่อไปทั้งในแง่ของเศษหรือ กลิ่นหอม ประเพณีของเรามีลักษณะเฉพาะ การหมักที่อบอุ่นและอบอุ่นและร้อนจัด- ที่เตาและวิธีทำแป้งแบบ sourdough ในขณะที่ภาษาฝรั่งเศส ไปที่ตู้เซฟเย็นในศตวรรษที่ 20 และเก็บรักษาแป้งสาลี (ความเป็นกรด)



• การพัฒนาตัง- เป็นการนำพลังงานมาใช้กับแป้งโด - โดยการนวด ปฏิกิริยาเคมี หรือความร้อนและแรงดันจากแก๊ส ซึ่งการหมักเย็นจะมีน้อยหรือแทบไม่มีเลย การนำความร้อนออกไป ปฏิกิริยาเคมีจะถูกยับยั้ง และก๊าซจะละลายใน แป้งและไม่ยืดกลูเตน


• นวดเร่ง 30 นาทีก่อนปั้นจะได้ เศษเล็กเศษน้อย. ถ้า ต้องการรูใหญ่จากนั้นคุณต้องนวดและนวดครั้งสุดท้ายเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งหรือสองชั่วโมงก่อนที่จะปั้น


• ฉันมักจะนวดกลูเตนจนถึงระดับเริ่มต้นเท่านั้นในระหว่างการนวดและแบบเข้มข้น - ที่หมัดสุดท้าย 20 นาทีก่อนสิ้นสุดการหมัก (20 นาทีก่อนเริ่มแบ่งแป้งเป็นชิ้นแล้วปัด) แป้งชนิดต่างๆ จากสาธารณรัฐสังคมนิยมโซเวียต Byelorussian และแป้งยุโรปไม่ทนต่อวิธีการอื่นใด. และถึงกระนั้นก็มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความพรุนเท่านั้นเช่นในการอบแบบอเมริกันหรือในขนมปังธรรมดาตาม GOST


• การทดลองอบตามสูตรที่คุ้นเคยเท่านั้นที่จะแสดงให้เห็นว่าแป้งมีพฤติกรรมอย่างไรในแป้งและจะทำอย่างไรกับแป้ง


• เครื่องทำขนมปังเองไม่ทำให้แป้งเสีย แป้งทำลายความเข้าใจผิดของแป้งและการเปลี่ยนแปลงของยีสต์ที่คุณกำลังเผชิญอยู่ ฉันไม่เห็นความแตกต่างระหว่างการอบในเตาอบและในเครื่องทำขนมปัง (หากแม่พิมพ์พอดีกับเครื่องทำขนมปังและขนมปังกระทะ)


• หากมีฟองอากาศอยู่บนผิว แสดงว่ากลูเตนพัฒนาขึ้น. เพื่อให้แป้งยืดได้ จะต้องนอนลงหลังจากนวดจนเนียนและเงาเป็นเวลาหลายนาที อาจจะถึง 10 นาทีก็ได้ เพื่อให้ความตึงอ่อนลง (แป้งพันให้แน่นที่สุด) แล้วจึงนำตัวอย่างมา จะยืดออกเป็นแผ่นฟิล์มใส


• ขนมปังตั้งแต่ต้นจนจบใน 3-4 ชั่วโมงนั้นผิดปกติ โดยปกติจะใช้เวลา 7-9 ชั่วโมงในวิธีที่เร็วที่สุด จากนั้นจะได้รสชาติขนมปังธรรมดาที่บริสุทธิ์


• การพัฒนา (การพัฒนาในภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ) เป็นการยืดกลูเตนให้เป็นฟิล์มบางการล้มลงคือการนวดแป้งเพิ่มเติม การยืดแป้งเพิ่มเติมเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และห่อแป้งด้วยตัวมันเอง


• ก่อนพัฒนา เสริมกำลัง ฯลฯ กลูเตนต้องสร้างก่อน กล่าวคือ โปรตีนแป้งจะเกาะติดกันเป็นกลูเตน จนกว่ากลูเตนจะก่อตัวขึ้น ก็ยังไม่มีสิ่งใดที่จะพัฒนาและเสริมกำลังด้วยการนวด ต่อย และยืดแป้งให้เป็นก้อนแน่น


• ในแป้ง w.s. 36% ของกลูเตนไม่ได้เกิดขึ้นหลังจากการทำให้เปียก 10 นาที หรือ 20 นาที หรือแม้กระทั่งหนึ่งชั่วโมง เราต้องการเวลามากขึ้น บางครั้งแม้ทั้งคืนในตู้เย็นก็ต้องปล่อยให้แป้งพักเพื่อให้กลูเตนก่อตัว


• ฟองน้ำยิ่งบาง ฟองยิ่งละเอียด ไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่ นอกจากนี้ ในตอนแรกคุณจะต้องผสมพอลิชเบา ๆ กับสารละลายยีสต์ จากนั้นผสมแป้งโดให้เข้ากัน 1-3 ชั่วโมงต่อมาเพื่อบีบอัดพอลิชและพัฒนากลูเตนเล็กน้อย จากนั้นแม้จะใช้แป้งและน้ำเพียงเล็กน้อย คุณก็จะได้แป้งที่ดูคลาสสิกพร้อมฟองขนาดใหญ่ที่ดี ซึ่งมีลักษณะเช่นนี้และนี้


• ผมเคยเถียงว่าเครื่องทำขนมปังมันพล่าม! ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าไม่ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ และคุณสามารถอบขนมปังในนั้นได้ มีเพียงคุณสมบัติดังกล่าวเท่านั้น - ในการอบขนมปังที่ดีในเครื่องทำขนมปังหรือให้ปรับให้เข้ากับสิ่งนี้ คุณต้องเรียนรู้วิธีอบด้วยมือของคุณก่อน


• ฉันไม่แนะนำให้ลองทำโอแวร์ญในเครื่องทำขนมปังด้วยซ้ำ ทัศนคติที่เป็นหมวดหมู่ของฉันเกิดจากความชื้นที่สูงมากของแป้งสำหรับขนมปังนี้ การพัฒนาของกลูเตนซึ่งทั้งเครื่องผสมอาหารที่ดีหรือมือก็สามารถทำได้ ในทั้งสองกรณี ไม่ควรละเลยการย่อยสลายอัตโนมัติและการให้ความชุ่มชื้นเป็นสองเท่า มิฉะนั้น คุณจะได้แป้งแพนเค้ก ไม่ใช่โอแวร์ญ นี่คือวิสัยทัศน์ในทางปฏิบัติของฉัน

วันนี้มีบาแก็ตหมักคู่ และอีกครั้งจาก Frederic Lalos
บาแกตต์เหล่านี้มีบุคลิกที่สดใสมากโดยธรรมชาติในสูตร - ในการเตรียมพวกเขาใช้เป็นพูล - แป้งเหลวที่มีการหมัก 12 ชั่วโมงซึ่งตามกฎแล้วเพียงพอที่จะได้ขนมปังหอมกรุ่นและบวกกับ มัน - การหมักแป้งเย็นเพิ่มอีก 12 ชั่วโมง

ในการเตรียมตัวสำหรับการอบ ฉันพยายามจินตนาการว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อใช้ pullish ร่วมกับการหมักแป้งแบบเย็น? มันก็เหมือนกับจานฟัวกราส์ เช่น กับคาเวียร์สีดำ

ดี? บาแกตต์ระดับสูงสุดกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจ พวกเขาแตกต่างจากบาแกตต์อื่น ๆ หรือไม่? เลขที่ มันเหมือนกับไวน์ มันอาจจะแย่ เรียบง่ายเกินไป ว่างเปล่า แล้วดีกว่า ดีมาก และสุดท้ายก็สวยงาม หลังจากความสวยงาม สิ่งที่น่าสนใจที่สุดก็เริ่มต้นขึ้น บาแกตต์เหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้นที่น่าสนใจที่สุดแล้ว ...

สูตร (สำหรับสามบาแกตต์จากแป้ง 320 กรัม):

PULISH (12 ชั่วโมงที่ +25C):

176 - แป้งอบพรีเมี่ยม;
- 176 - น้ำ;
- 0.175 กรัม - ยีสต์สดกด

แป้ง (พัก 20 นาทีหลังจากนวด + 10 นาทีที่ 20C + 12-16 ชั่วโมงที่ + 7C):

421 - แป้งอบพรีเมี่ยม
- 351 - ผู้ใหญ่พูล;
- 2.1 กรัม - ยีสต์สดกด;
- 12.3 กรัม - เกลือ
- 176 กรัม - น้ำ (ตามความจุความชื้นของแป้งต่อแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง)

อุณหภูมิพื้นฐานสำหรับแป้ง +50С (ผลรวมของอุณหภูมิอากาศ แป้ง และน้ำ)
นวดความเร็ว 5 นาที 1 + 5 นาทีที่ความเร็ว 2 จากนั้นเติมเกลือและนวดต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็ว 2 ระดับ (สำหรับเครื่องผสมแบบมืออาชีพและ ALPHA 2G)
อุณหภูมิของแป้งหลังนวดควรอยู่ที่ +25C

วางแป้งลงในภาชนะหมักแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที

จากนั้นนำไปหมักในตู้เย็นในโซนอุณหภูมิ +7C นาน 12-16 ชั่วโมง

แบ่งแป้งจากตู้เย็นออกเป็นสามชิ้น 320 กรัม ปั้นเป็นช่องว่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและให้การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น 30 นาที

สร้างช่องว่างบาแกตต์และวางไว้บนผืนผ้าใบที่มีแป้งเพื่อพิสูจน์อักษรโดยให้การสนับสนุนด้านข้าง พิสูจน์อักษร 90 นาทีที่ +25C

ย้ายช่องว่างที่เว้นระยะห่างไปยังแผ่นอบ ตัดและเสิร์ฟในเตาอบ

อบ 22-25 นาที 250C ด้วยไอน้ำ

เทคนิคในภาพประกอบ:

ใครเหมือนฉันที่ไม่มีตาชั่งที่แม่นยำถึงหนึ่งในร้อยของกรัม แต่เฉพาะเครื่องชั่งในครัวธรรมดาที่มีขั้นตอน 1 กรัมเท่านั้นจะต้องหลอกเล็กน้อยเพื่อชั่งน้ำหนัก 0.175 กรัมของยีสต์สดสำหรับดึง

ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้ยีสต์ 1 (10) กรัม ละลายในน้ำ 100 (1000) กรัม และแยก 17.5-18 (176) กรัมออกจากสารละลายนี้ เติมน้ำอีก 158 (0) กรัมลงไป แล้วใส่ทั้งหมดลงในโถผสม กล่าวคือ เททุกอย่างลงในแป้ง 176 กรัม คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +25C

ในภาพแผลสดดึงหลังจาก 6 ชั่วโมงและพร้อมหลังจาก 12 ชั่วโมง:

ก่อนนวดแป้ง ให้ใช้อุณหภูมิฐานที่ตั้งไว้ (50C) เพื่อกำหนดว่าน้ำสำหรับนวดควรเป็นเท่าใด สำหรับฉันมันคือ - 50 - (25 + 24) \u003d 1C นั่นคือฉันต้องการน้ำแข็งจริง ฉันมีน้ำในตู้เย็น และฉันก็เติมน้ำแข็งลงไปด้วย:

นวดแป้งในผู้ช่วย 5 นาทีที่ความเร็วช้า จากนั้นอีก 10 นาทีที่ความเร็วสูงสุด หลังจากนั้นให้เติมเกลือและนวดด้วยความเร็วสูงสุดอีก 10 นาที ถ้าแป้งหนาเกินไป ให้เติมน้ำแข็งระหว่างนวด (14-18 ก.)

รูปภาพแสดงแป้งทันทีหลังจากนวด หลังจาก 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และหลังจาก 12 ชั่วโมงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +7C:

แป้งหลังจากการพิสูจน์อักษรเย็น:

แบ่งแป้งออกเป็นสามชิ้น 320 กรัม:

ฉันตัดสินใจอบบาแกตต์ขนาดเต็มสองชิ้น และขนมปังบาแกตต์ขนาดเล็กอีกสองชิ้น:

การขึ้นรูปพรีฟอร์ม:

หลักฐานก่อน 30 นาที:

การสร้างบาแกตต์ขนาดเต็มและครึ่งขนาด:

เริ่มการพิสูจน์อักษร 90 นาที:

เมื่อสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร:

ฉันไม่รู้ว่ามันคุ้มค่าที่จะพูดซ้ำไหม สำหรับคนทำขนมปังที่บ้านที่ไม่ต้องแบกรับภาระงานพิเศษ การทำขนมปังให้เยอะ แป้งบาแกตต์เป็นวัสดุสำหรับความคิดสร้างสรรค์ อบขนมปังจากมัน ปั้นในแบบที่คุณชอบ ให้มันมีรูปร่างขนาดและอะไรก็ได้มันเป็นความสุข

ตัวอย่างเช่น ในกรณีนี้ ฉันใช้แป้งบาแกตต์สองชิ้นปัดก่อนตัด แล้วหั่นสองชิ้นที่สองแล้วโรยด้วยน้ำจากขวดสเปรย์: