วิธีทำซอสในโรงงาน ความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจของกระบวนการผลิต การขายผลิตภัณฑ์เพสตรี้
ซอสเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับจาน รสชาติพิเศษและกลิ่นหอมมักจะทำให้องค์ประกอบของอาหารสมบูรณ์และเพิ่มปริมาณแคลอรี่ พวกเขากระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริม การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหารหลัก. นี่เป็นเพราะสารสกัดที่มีกลิ่นหอมและสารแต่งกลิ่นที่มีอยู่ในสารเหล่านี้ซึ่งกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร
เสิร์ฟซอส อาหารสำเร็จรูปและใช้ในกระบวนการเตรียม (ตุ๋นหรืออบกับซอส)
เพื่อให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอมใช้เครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องปรุง: พริกไทย ใบกระวาน, จันทน์เทศ, ทาร์รากอน กานพลู ขิง มัสตาร์ด ไวน์ วานิลลิน เกลือ ฯลฯ
การจำแนกประเภทของซอสการแบ่งประเภท
ซอสแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามลักษณะของเบสที่เป็นของเหลวที่ใช้ในการเตรียม อุณหภูมิในการเสิร์ฟ และคุณสมบัติอื่นๆ
แต่ละกลุ่มมีหลายพันธุ์ที่แตกต่างกันในชุดผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติการทำอาหาร เตรียมซอสน้ำซุปครีมและนมด้วยการผัดแป้ง
น้ำซุปเดือด พื้นฐานของซอสแดงคือน้ำซุปสีน้ำตาล ในการเตรียมกระดูกจะถูกล้างหั่นเป็นชิ้นยาว (5-7) ซม. และทอดกวนเป็นครั้งคราวในเตาอบที่อุณหภูมิ (160--170) ° C โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งและหัวหอม เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, กระดูกหมู, สัตว์ปีกและกระดูกเกมทอด (30--40) นาที, เนื้อวัว - (1-1.5) ชั่วโมง เมื่อกระดูกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนไขมันจะถูกระบายออกและกระดูกที่มีผักจะถูกถ่ายโอนไปยัง หม้อไอน้ำเท น้ำร้อน(อัตราส่วนของกระดูกและน้ำคือ 0.5--1: 1.5) และปรุงอาหาร (5--6) ชั่วโมงที่ระดับต่ำ กำจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ น้ำซุปจะถูกกรอง คุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อ (“น้ำผลไม้”) ลงไปได้ นอกจากนี้ยังมีการเตรียมน้ำซุปเข้มข้น (ควัน) ด้วยผลผลิต 1,000 กรัมจากกระดูก 5,000 กรัม (น้ำจะคำนึงถึงการต้ม 7500 กรัมต่อกระดูก 5,000 กรัม)
สำหรับซอสขาว น้ำซุปเตรียมจากกระดูกที่ยังไม่ผ่านการคั่ว พวกเขาถูกตัดเท น้ำเย็น(อัตราส่วน 0.5 - 1: 1.4) และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน (3 - 4) ชั่วโมง เป็นเวลา (40 - 60) นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง หรือรากผักชีฝรั่ง น้ำซุปจะถูกกรอง
ผัดแป้ง. แป้งช่วยให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่จำเป็น ในซอสส่วนใหญ่ปริมาณแป้งคือ 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัมและเฉพาะในซอสนมข้น - 130 กรัมแป้งดิบทำให้ซอสมีความหนืดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงผัดก่อน: แห้งโดยไม่เปลี่ยนสี ที่ 120 ° C หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 ° C ที่อุณหภูมิสูงขึ้นแป้งจะมีรสไหม้
ระหว่างการผัด ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ในแป้งจะลดลง โปรตีนจากแป้งจะทำลายธรรมชาติ อันเป็นผลมาจากการที่พวกเขาสูญเสียความสามารถในการพองตัวและสร้างกลูเตน การเปลี่ยนแปลงของสีและลักษณะของกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน
สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งก็คือการทำให้แป้งเป็นพิษและการทำลาย (การทำลาย) ของธัญพืช ในขณะเดียวกันความสามารถในการพองตัวของแป้ง น้ำร้อนและทำให้สารละลายมีความหนืดลดลง
แป้งผัดแบบมีและไม่มีไขมัน ในกรณีแรก แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเติมลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน ไขมันให้ความร้อนสม่ำเสมอของแป้งและป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุป
เพื่อเตรียมการผัดแบบไร้ไขมัน แป้งจะผสมกับเกลือและอุ่น กวนเป็นครั้งคราว
ซอสร้อน
ซอสร้อนใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อน ตุ๋นเนื้อ ปลา ผัก และอบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ภายใต้ซอสเหล่านี้ กลุ่มนี้รวมถึงซอสในน้ำซุป - เนื้อหรือกระดูก, ปลาและเห็ด, นม, ครีมเปรี้ยวและเนยไข่
ซอสน้ำซุปกระดูก
ซอสเหล่านี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สีแดงและสีขาว ขั้นแรกให้เตรียมซอสหลักและเพิ่มผลิตภัณฑ์อนุพันธ์ต่างๆ
ซอสหลักสีแดงและอนุพันธ์ แป้ง passerovka สีแดง (ไม่มีไขมัน) เจือจางด้วยน้ำซุปสีน้ำตาลเย็นถึง (40--50) ° C ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในหม้อใส่แป้งสีน้ำตาล (1 กิโลกรัมต่อน้ำซุป 4 ลิตร) คนให้เข้ากันแล้วกรอง แป้งที่เจือจางแล้วเทลงในน้ำซุปที่เหลือ, เกลือ, หัวหอมผัด, แครอท น้ำซุปข้นมะเขือเทศรากขาวและต้ม (45--60) นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล, พริกไทย, ใบกระวาน ซอสจะถูกกรองในขณะที่ถูผักและนำไปต้ม ซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับจานปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีน
ในการเตรียมซอสแดงหลักจากซอสซอส ให้เจือจางซอสด้วยน้ำซุปปริมาณเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน เติมน้ำซุปที่เหลือแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน (15-20) นาที
ซอสปรุงรสหลายชนิดปรุงจากซอสแดงหลัก ในการทำเช่นนี้จะมีการเพิ่มเครื่องเคียงต่างๆ (ผักผัด, แตงกวาสับละเอียด, เคเปอร์ ฯลฯ ) หรือเครื่องปรุงรส (ไวน์, มัสตาร์ด ฯลฯ )
เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสแดงคุณสามารถเพิ่มซอส "ภาคใต้" (30--50 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) น้ำซุปเนื้อก้อน,น้ำซุปเข้มข้น.
ซอสหัวหอม. หัวหอมสับละเอียด ผัดในน้ำมันเล็กน้อย ใส่พริกไทย ใบกระวาน น้ำส้มสายชู แล้วต้ม (5--7) นาที จากนั้นใส่หัวหอมลงในซอสแดงหลัก ต้ม (10-15) นาที แล้วปรุงรสด้วยมาการีน
ใช้สำหรับย่างและตุ๋นเนื้อสัตว์ จัดเสิร์ฟ เนื้อทอด(langets ฯลฯ ), ลูกชิ้นเนื้อทอด
ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา เพิ่มซอส "ภาคใต้" ลงในซอสหัวหอม, แตงกวาดองหรือแตงกวาดองสับละเอียด (ไม่มีผิวหนังและเมล็ด) เสิร์ฟพร้อมเนื้อสันนอก ลูกชิ้น เนื้อทอด
ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด ใส่หัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียดลงในซอสแดง ต้มประมาณ (10-15) นาที ปรุงรสด้วยมัสตาร์ดสำเร็จรูปและซอสทางใต้ หลังจากนั้นซอสจะไม่ถูกต้มเนื่องจากกลิ่นจะหายไประหว่างการต้มและมัสตาร์ดจะจับตัวเป็นก้อน เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด (หมู) ไส้กรอกทอด ไส้กรอกต้มและเครื่องใน
ซอสแดงพร้อมราก (สำหรับสตูว์) แครอท, หัวผักกาด, หัวหอม, รากสีขาวหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน, ผัด, รวมกับซอสแดงหลัก, เพิ่ม เจรื่องเทศชนิดหนึ่งและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ ถั่วเขียว, ฝักถั่วสับ นำไปต้ม (คุณสามารถเพิ่มไวน์ได้) ปรุงรสด้วยมาการีน
ซอสแดงพร้อมราก (สำหรับลูกชิ้น) แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ผัดใส่ซอสหลักเพิ่มพริกไทยต้มประมาณ 10-15 นาที (สามารถเพิ่มไวน์ได้)
ซอสแดงกับทาร์รากอน ก้าน Tarragon วางในซอสแดงหลัก ต้มประมาณ 25-30 นาทีแล้วกรอง ใบ tarragon ที่ล้างแล้วเทลงในไวน์ขาวแห้งนำไปต้มแล้วใส่ในซอสที่ทำให้เครียด ใช้เสิร์ฟเนื้อไก่ ไก่ทอด เนื้อไก่ และอาหารประเภทไข่
ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด หัวหอมสับละเอียด, ผัด, เห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดพอร์ชินีเพิ่มและผัดต่ออีก 5--7 นาที, ใส่ซอสแดง, พริกไทย, ใบกระวานเพิ่มและต้ม คุณสามารถเพิ่มไวน์ ใช้สำหรับย่างเนื้อ ปลา ผัก
ซอสเปรี้ยวหวาน. ลูกพรุนต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วแกะเมล็ดออก ถั่วเปลือกและสับ ลูกพรุน, ลูกเกดและถั่วใส่ในยาต้มของลูกพรุน, ใส่เครื่องเทศทั้งหมด, ตุ๋นใต้ฝาประมาณ 7-10 นาที, ทุกอย่างใส่ในซอสแดงหลัก, นำไปต้มและเพิ่มไวน์หรือน้ำส้มสายชู ใช้สำหรับเสิร์ฟสตูว์
ซอสขาวพื้นฐานและอนุพันธ์ passerovka ไขมันสีขาวเจือจางด้วยน้ำซุปที่ทำให้เครียด, ผักชีฝรั่งสับ, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมสีน้ำตาล, ต้มประมาณ 20-30 นาทีแล้วกรอง, ถูผัก หากใช้เป็นอิสระให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริกและไขมัน เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกต้มและตุ๋น
ซอสอบไอน้ำ ขั้นพื้นฐาน ซอสขาวปรุงรสด้วยกรดซิตริกเติมไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมตุ๋น จานเนื้อ, ไก่, ไก่, เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มจากเห็ดแชมปิญอง
ซีอิ๊วขาวกับไข่. ไข่แดงถูด้วยมาการีนหรือเนยครีมหรือน้ำซุปเพิ่มและอุ่นในอ่างน้ำ (75--80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง เพิ่มส่วนผสมนี้ด้วยการกวนในซอสสีขาวร้อน (75--80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูดกรดซิตริกและเกลือ เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อลูกวัวตุ๋นและต้ม, ไก่, ไก่, เนื้อแกะ
ซอสขาวกับผัก ตัดแครอทผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วปิดฝาจานเคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน พร้อมผักใส่ซอสขาว ต้ม ปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก และน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม กระต่าย เนื้อไก่ ทอดไอน้ำจากเนื้อสัตว์
ซอสขาวกับเคเปอร์ อุ่นในน้ำเกลือและเคเปอร์บีบใส่ซอสขาวที่กรองแล้ว ซอสปรุงรสด้วยพริกไทยป่นแดง กรดซิตริก เกลือ และน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมหมูลวก เนื้อแกะ กระต่าย
ซอสมะเขือเทศ. แครอทและหัวหอมหั่นฝอยผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศ รากสีขาวและความร้อนต่อ 15-20 นาที จากนั้นผักจะรวมกับซอสขาวหลักและต้มเป็นเวลา 30 นาที เพิ่มเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร พริกไทยป่นและ กรดมะนาว. ซอสจะเครียด คุณสามารถเติมไวน์ขาวแบบแห้งได้โดยลดปริมาณกรดซิตริก ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด สมอง เครื่องใน
มีซอสมะเขือเทศหลายชนิด: กับเห็ดและผัก (สำหรับเนื้อทอด, สัตว์ปีก, ก้อนเนื้อ) และอื่น ๆ.
น้ำซุปปลา
สำหรับการเตรียมน้ำปลาจะใช้การผัดแป้งขาวและ น้ำซุปปลา. เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและตุ๋น และซอสมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมปลาทอด
ปลาขาวหลัก ไอน้ำ และซอสมะเขือเทศเตรียมในลักษณะเดียวกับซอสเนื้อที่มีชื่อเดียวกัน และซอสไวน์ขาวก็เหมือนกับซอสขาวเนื้อกับไข่ แต่ในน้ำซุปปลา
ซีอิ๊วขาวกับน้ำเกลือ. ในสีขาวพื้นฐาน น้ำปลาเพิ่มแตงกวาดองต้มเครียดและต้มประมาณ 5-10 นาที คุณสามารถเพิ่มไวน์ขาวแห้งได้
ซอสกับน้ำซุปเห็ด
ซอสเห็ดก็มี กลิ่นหอมแรงและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ พวกเขาเสิร์ฟพร้อมซีเรียลและมันฝรั่งซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกอย่างอ่อน
ซอสเห็ด. passerovka แป้งขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดต้มประมาณ 7-10 นาทีแล้วกรอง ล้างเห็ดขาวแห้งที่เหลืออยู่หลังจากต้มน้ำซุปแล้วสับละเอียดและผัด หัวหอมสับละเอียดและผัด เพิ่มเห็ดและหัวหอมลงในซอส ต้มประมาณ 5-10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมัน
ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ. เตรียมในลักษณะเดียวกัน แต่ก่อนสิ้นสุดการผัดหัวหอมให้เพิ่ม วางมะเขือเทศและผัดประมาณ 5-10 นาที
ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน. ใน ซอสเห็ดน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ลูกเกดที่คัดแยกและล้าง, ลูกพรุน, พริกไทย, ใบกระวานใส่มะเขือเทศแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที
ซอสนม
เพื่อให้ได้ซอสนม ผัดไขมันขาวจะเจือจางด้วยนมร้อน ต้มและปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ซอสนมจัดทำขึ้นด้วยความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนา (แป้ง 130 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม) ความหนาแน่นปานกลาง (100-110 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และของเหลว (แป้ง 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)
ซอสนมข้นปรุงรสด้วยเนื้อสับสำหรับชิ้นไก่และเนื้อเกม
ซอสข้นปานกลางใช้สำหรับอบปลา ดอกกะหล่ำ และเนื้อลูกวัว
ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักและซีเรียล
ซอสนมหวาน. เป็นของเหลว ซอสนมใส่น้ำตาลและวานิลลา เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้งหวาน แพนเค้ก และหม้อปรุงอาหาร
ซอสครีมเปรี้ยว
เสิร์ฟพร้อมเนื้อ ผัก ปลา และอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นธรรมชาติ ซอสครีมเปรี้ยว(จากครีมเปรี้ยว) ไม่ค่อยเตรียม บ่อยครั้งที่มีการเตรียมซอสครีมด้วยการเติมน้ำซุป ในการทำเช่นนี้ให้เจือจางแป้งขาวที่ทาสีน้ำตาลด้วยน้ำซุป ต้มจนข้น ใส่ครีม เกลือ พริกไทย แล้วต้มประมาณ 3-5 นาที ปริมาณครีมเปรี้ยวมีตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม ด้วยเหตุนี้ปริมาณแป้งและน้ำซุปจึงเปลี่ยนไป
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศระเหยไปครึ่งหนึ่งของปริมาตรเดิม ใส่ซอสครีม, ต้ม, กรองและนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดจน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่ใส่ซอสครีมเปรี้ยวใส่ซอสใต้แล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดจนนุ่ม จากนั้นใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดต่ออีก 5-7 นาที ใส่หัวหอมกับมะเขือเทศในซอสครีมแล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับพืชชนิดหนึ่ง ล้างรากพืชชนิดหนึ่ง, ปอกเปลือก, บดบนกระต่ายขูด, อุ่นเล็กน้อยด้วยน้ำมัน, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, ใบกระวาน, ต้มประมาณ 3-5 นาที, พริกไทย, ใบกระวานจะถูกลบออก, มะรุมจะถูกเพิ่มในซอสครีม, ต้ม เสิร์ฟถึง เนื้อต้ม.
ซอสเนยไข่
เพื่อเพิ่มอรรถรสในการ ซอสเนยไข่เติมกรดซิตริก (1 - 2 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) หรือน้ำมะนาว
ซอสเครื่องเป่า เนยละลาย อุ่นจนความชื้นถูกขจัดออกและกรอง แครกเกอร์ข้าวสาลีบด เกลือ และน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกจะถูกเติมลงในน้ำมันที่เตรียมไว้ ซอสนี้ราดบนกะหล่ำปลีต้มและเนื้อสัตว์ปีกไขมันต่ำต้ม (ไก่, ไก่, ไก่งวง)
ซอสโปแลนด์. ละลาย เนยใส่ไข่ลวกและสับละเอียด ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งสับ เกลือ กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว
ตามสูตรของรุ่น II และ III จะมีการเติมเนย, ไข่ลวกสับละเอียด, เกลือ, กรดซิตริกและผักใบเขียวลงในซอสขาว เสิร์ฟพร้อมปลาต้ม
ซอสฮอลแลนเดส. เมื่อทำซอสนี้ เนยจะละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นแม้จะมีไขมันสูง แต่ซอสก็ไม่ทำให้เลี่ยนและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน เพื่อให้ได้อิมัลชัน ไข่แดงบดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจากนั้นเติม "/3 ของน้ำมันใส่ตามสูตรถูให้ทั่วแล้วกวนอย่างต่อเนื่องอุ่นในอ่างน้ำ 75--80 ° C) จนข้นหยุดความร้อนและไม่หยุด ใส่น้ำมันที่เหลือลงไปผัด ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำมะนาว หรือกรดซิตริก แล้วกรอง
ซอส Hollandaise ไม่ควรอุ่นเกิน 70°C เพื่อลดปริมาณไขมันและทำให้ซอสมีความเสถียรมากขึ้น บางครั้งก็เพิ่มน้ำซุปและแป้งต้มลงไป
เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งต้ม ดอกกะหล่ำ และ ปลาลีน(คอน, ปลาไวท์ฟิช, sterlet, ฯลฯ )
ซอสฮอลแลนเดซกับมัสตาร์ด มัสตาร์ดที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในซอสพื้นฐานของฮอลแลนเดส เสิร์ฟพร้อมปลาสเตอร์เจียนทอด
ซอสดัตช์กับครีม ครีมถูกตีและกวนเบา ๆ เติมซอสสำเร็จรูป
ซอสเย็น
ซอสเย็นมักเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเย็นและของว่าง และบางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนเท่านั้น
ซอสกลุ่มนี้รวมถึงซอสน้ำมันพืช (มายองเนส) น้ำสลัด ซอสน้ำส้มสายชู (ซอสหมัก) และน้ำมันผสม
ซอสน้ำมันพืช
มายองเนสอยู่ในกลุ่มของซอสนี้ น้ำมันพืชเป็นแหล่งของสารประกอบไม่อิ่มตัวทางชีวภาพที่สำคัญที่สุด กรดไขมัน(โอเลอิก ไลโนเลอิก ฯลฯ)
น้ำมันพืชยังคงอยู่ในการผลิตมายองเนส คุณค่าทางชีวภาพซึ่งอยู่ในสถานะอิมัลซิไฟเออร์จะถูกดูดซึมได้ดี มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กระจายตัวสูง โดยที่เฟสที่กระจายตัวคือน้ำมัน เพื่อให้ได้มายองเนส ไข่แดงจะถูกถูด้วยเกลือ น้ำตาล และมัสตาร์ด จากนั้นค่อยๆเติมน้ำมันพืชในปริมาณเล็กน้อยถูส่วนผสมอย่างแรง เมื่อน้ำมันเป็นอิมัลชันเต็มที่แล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป ในกรณีนี้ ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นของเหลว ปริมาณไขมันในซอสมายองเนสถึง 77%
ตามรุ่น II และ III ของ Collection of Recipes ซอสหลักสีขาวที่เย็นแล้วจะถูกเพิ่มลงในซอสมายองเนสสำเร็จรูป ซึ่งแป้งจะผัดโดยไม่มีไขมันหรือใช้แป้งแทน
ที่ การปรุงอาหารด้วยตนเองมายองเนสก้อนไขมันมีหลายขนาดและไม่เล็กพออิมัลชันจึงไม่เสถียร เมื่อผลิตในเครื่องตี ขนาดของลูกบอลจะต้องไม่เกิน 2 ไมครอน และอิมัลชันจะมีความเสถียรมากกว่า คุณสามารถใช้ไข่แดงและไข่ขาวแห้งได้: ไข่แดงแช่ไว้ 1 ชั่วโมงโดยน้ำหนักเท่ากัน น้ำเย็นโปรตีนจะถูกบดละเอียดในปริมาณ 1.5 เท่าของน้ำ เมื่อใช้โปรตีนแห้ง น้ำและน้ำส้มสายชูจะถูกเติมระหว่างการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เมื่อนำมาใช้ จะใช้แทนน้ำมัน
อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมคือ 16--18 °C ที่อุณหภูมิสูงกว่า การแยกตัวของอิมัลชันอาจเกิดขึ้นระหว่างการตี และที่อุณหภูมิต่ำกว่า อิมัลชันจะทำได้ยาก
เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด ผิวของมายองเนสจะแห้ง อิมัลซิไฟเออร์จะขาดน้ำและอิมัลชันจะแตกตัว ภายใต้การกระทำของแสง ไขมันจะถูกออกซิไดซ์ และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นที่พื้นผิวนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน ที่ อุณหภูมิสูง(20--30 ° C) อิมัลชันจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C น้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชูจะแข็งตัว และเมื่อละลาย อิมัลชันจะถูกทำลาย สามารถคืนสภาพมายองเนสที่ขัดผิวได้ ในการทำเช่นนี้ให้บดไข่แดงกับมัสตาร์ดและเพิ่มมายองเนสที่ขัดผิวแล้วบดต่อไปจนกว่าจะได้อิมัลชัน
ซอสมายองเนสใช้แต่งสลัด vinaigrettes และยังเสิร์ฟกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีปลา เนื้อ และสัตว์ปีก จากซอสหลักเตรียมอนุพันธ์
มายองเนสกับครีมเปรี้ยว เพิ่มครีมเปรี้ยวลงในมายองเนส
มายองเนสกับเยลลี่ เพิ่มมายองเนสลงในปลาหรือเจลลี่เนื้อที่ยังไม่สุกและส่วนผสมจะถูกตี ซอสนี้จัดทำขึ้นด้วยวิธีอื่น: เมื่อถูกความร้อนเจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในน้ำซุปเนื้อหรือปลาทำให้เย็นลงและเพิ่มน้ำมันพืชตีจนได้อิมัลชัน ในขั้นตอนการตีจะมีการเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก ใช้สำหรับจานเยลลี่
ซอสมายองเนสกับผักชีฝรั่ง สับละเอียดและบีบจากน้ำเกลือรวมกับมายองเนสสำเร็จรูปและปรุงรสด้วยซอสทางใต้ เสิร์ฟพร้อมความเย็น จานปลาและปลาสลิดทอด
มายองเนสกับสมุนไพร ผักโขมบด, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, ผักชีฝรั่ง, ผักใบเขียว Tarragon ลวกและซอสทางใต้จะถูกเพิ่มลงในมายองเนส เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเนื้อเย็นและปลา
มายองเนสกับมะรุม พืชชนิดหนึ่งทำความสะอาด, ถู, ลวกและเพิ่มมายองเนส
ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมให้ละเอียดเติมน้ำส้มสายชูแล้วนำไปต้มใส่ทาร์รากอนสับปล่อยให้เดือดผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศนำไปต้มอีกครั้งและเย็น มวลที่ได้ผสมกับมายองเนสและเพิ่มผักชีฝรั่ง ซอสเสิร์ฟพร้อมปลาทอดร้อนและปลาต้มเย็น
น้ำสลัดน้ำมันพืช
น้ำสลัดเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์ในนั้นคือมัสตาร์ดและพริกไทยป่น อนุภาคของพริกไทยและมัสตาร์ดถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ก่อตัวเป็นฟิล์มป้องกัน และสารที่อยู่ในพวกมันจะลดแรงตึงผิวและลดแนวโน้มของอิมัลชันในการแยกชั้น
ในการผลิตน้ำสลัดนอกเหนือจากมัสตาร์ดแล้วยังมีการใช้ไข่แดงดิบและดิบอีกด้วย ไข่ต้ม. การอุดเหล่านี้มีความคงทนมากขึ้น
เก็บน้ำสลัดในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์และเขย่าขวดก่อนใช้
น้ำสลัด. ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำส้มสายชู 3% ใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช แล้วเขย่าให้เข้ากัน
น้ำสลัดมัสตาร์ด. มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยป่นและไข่แดงต้มถูให้เข้ากัน, ค่อยๆใส่น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู
ซอสน้ำส้มสายชู
ซอสเหล่านี้มีรสเผ็ดและใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซอสกลุ่มนี้รวมถึงซอสหมักผัก (ที่มีและไม่มีมะเขือเทศ) และซอสฮอสแรดิช
หมักผักกับมะเขือเทศ หั่นแครอทและรากสีขาวเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงหรือครึ่งวง ผัดในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบดและผัดต่อไปอีกประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู อบเชย แล้วต้มประมาณ 15-20 นาที เทน้ำดองร้อน ปลาทอด.
หมักผักโดยไม่มีมะเขือเทศ เขามีมากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อน. เพื่อเตรียมแครอทและรากสีขาวสับเป็นเส้นหรือ karbuyut หัวหอมหั่นเป็นวงหรือครึ่งวง ผักที่ปรุงแล้วจะถูกผัดจนสุก จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู เครื่องเทศ กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที เกลือและน้ำตาลจะถูกนำมาใช้ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
เสิร์ฟพร้อมซอสฮอสแรดิชกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นของปลาต้มและเนื้อสัตว์ สำหรับการเตรียมมะรุมขูดปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำส้มสายชูและครีมเปรี้ยว ฮอสแรดิชซึ่งไม่เพียงแต่มีรสเผ็ดเท่านั้นแต่ยังมีรสขมด้วย จะถูกลวกหลังจากบดและเย็นแล้วจึงปรุงรส
น้ำมันผสม
เตรียมส่วนผสมของเนยโดยถูเนยกับ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ. หลังจากปรุงอาหารแล้ว ส่วนผสมของน้ำมันจะปั้นเป็นก้อน พักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ปลาทอด เนื้อ หรือใช้ทำแซนวิช เป็นต้น
น้ำมันเขียว. จัดทำเพิ่มเติมโดย ผักใบเขียวสับพาสลีย์, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก
เพื่อให้ได้น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง เยื่อปลาทะเลชนิดหนึ่งจะถูกแยกออก ถูและตีด้วยเนย
เนื้อปลาแฮร์ริ่งที่แช่และบดและมัสตาร์ดสำเร็จรูปจะถูกเติมลงในน้ำมันปลาเฮอริ่ง เนยชีส- ชีส Roquefort ขูด
เตรียมเนยกับมัสตาร์ดโดยการตีเนยกับมัสตาร์ดสำเร็จรูป
ซอสอุตสาหกรรม
ซอสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มของซอสรสเผ็ดที่เรียกว่าซอสอันละเอียดอ่อน (“ภาคใต้”, บาน, อินเดีย, เผ็ด, ฯลฯ ) และซอสเย็นมัน (มายองเนสต่างๆ) เสิร์ฟซอสร้อน ปริมาณน้อยสำหรับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร
มายองเนสใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตามพื้นฐาน
การใช้ซอสอุตสาหกรรมช่วยให้สามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้
ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด, แอปริคอต, ลูกพีช, มะตูมและผลไม้อื่น ๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและจานแป้งหรือเพิ่มมายองเนสลงในซอส
ซอสเตเคมาลี. ซอสนี้ทำจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali เติมใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง ซอสมีรสเผ็ดร้อน เสิร์ฟพร้อมกับอาหารคอเคเชียน
หลากหลายของ ซอสสำเร็จรูปผลิตอุตสาหกรรม ประการแรก ได้แก่ ซอสมายองเนสซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ประชากร ซอสนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับอาหารจานเย็นต่างๆ
แต่นอกเหนือจากมายองเนสแล้วยังมีซอสอีกหลายชนิดที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไม่น้อย ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ ผลไม้ และซอสรสเลิศ
ซอสที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมมีส่วนประกอบที่หลากหลายมาก ใช้ทำซอสหลายชนิด ผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลซึ่งขาดหายไปในช่วงที่เหลือของปี
ความร่ำรวยของสูตร, ความถูกต้องของการปฏิบัติตาม, การปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีอย่างระมัดระวัง, ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยให้แต่ละซอสมีค่าปรับพิเศษ แยกแยะรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม
ซอสที่ปรุงในเชิงพาณิชย์เหมาะสำหรับใช้กับอาหารโดยตรง หรือสามารถเพิ่มในอาหารที่ปรุงแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติ ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กหรือใหญ่
พื้นที่จัดเก็บ ซอสอุตสาหกรรมค่อนข้างเสถียร ขวดที่เปิดแล้วสามารถเก็บขวดไว้ได้หลายวันหากปิดฝาจุกก๊อกและวางในที่มืดและเย็น
165. ซอสมายองเนส
ส่วนประกอบของซอสมายองเนสหลักประกอบด้วยการกลั่นคุณภาพสูง น้ำมันดอกทานตะวัน(68%), ไข่แดงสด (10%), มัสตาร์ดพร้อม(6.7%), น้ำตาล (2.3%), น้ำส้มสายชู (11%) และเครื่องเทศ (2%)
มายองเนสใช้สำหรับสลัด vinaigrettes และอาหารเย็นอื่น ๆ อีกมากมาย
166. ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด
ซอสนี้ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ ปลา และ จานผัก. นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำสลัดซอสแดงและเพิ่มซอสหมักผัก
ซอสประกอบด้วย มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศบด น้ำตาล หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ รสชาติของซอสเปรี้ยวหวาน
167. ซอสคูบาน
ซอสนี้ยังเป็นมะเขือเทศ แต่ในองค์ประกอบและวิธีการเตรียมนั้นแตกต่างจากซอสมะเขือเทศอย่างมาก ซอสร้อน. มันถูกเตรียมจากการเลือก มะเขือเทศสดที่ถูกลอกออก มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนหวานและเปรี้ยว
ซอส Kuban เหมาะสำหรับเนื้อต้ม ปลาต้ม มันฝรั่ง และผักบางชนิด
168. ซอส "มือสมัครเล่นเผ็ด"
ซอสรสเลิศนี้ประกอบด้วยพลัม พลัมเชอร์รี่ แอปเปิ้ลชอร์ น้ำทับทิม มะเขือเทศบด น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย กานพลู อบเชย ขิง และลูกจันทน์เทศ
ใช้สำหรับทอดเนื้อปลาเย็นและร้อน เพิ่มซอสร้อนสีแดงต่างๆ
169. ซอสปักษ์ใต้
ซอสนี้มีเอนไซม์ ซีอิ๊ว, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับเค็ม, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ไวน์ Madeira, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน ซอส "ภาคใต้" มีรสชาติเผ็ดร้อน
ใช้กับเนื้อทอด ปลา น้ำสลัด ซอสร้อนแดงทั้งแบบเย็นและร้อน เพื่อให้ได้รสชาติที่เฉียบคมและเผ็ดร้อน
170. ซอส "ตะวันออก"
พื้นฐานของซอสนี้คือซอสถั่วเหลืองหมัก นอกจากนี้ยังมีซอสแอปเปิ้ล, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาลทราย, ตับเค็ม, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกพรุน, ลูกแพร์แห้ง, พริกไทย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, กระวาน, หัวหอม, อบเชย
ใช้สำหรับอาหารจานเดียวกับซอส "ภาคใต้"
171. ซอสมอสโก
ส่วนประกอบของซอสนี้ประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล น้ำมันพืช กระเทียม หัวหอม พริกไทย ผักชี
ใช้แบบเดียวกับซอสปักษ์ใต้
172. ซอสผลไม้อินเดีย
ซอสนี้ประกอบด้วยแอปเปิ้ล พลัม เชอร์รีพลัมบด แอปริคอตแห้ง ลูกเกด วางมะเขือเทศ น้ำตาล พริกไทย กานพลู อบเชย ขิง ลูกจันทน์เทศ ไวน์มาเดรา แนะนำให้ใช้กับอาหารประเภทเนื้อและปลาที่เย็นและร้อน รวมถึงของว่าง รวมถึงปรุงรสซอสร้อนแดง
173. ซอสผลไม้
ผลิตซอสแอปเปิ้ล, พลัม, แอปริคอทและอื่น ๆ สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้ผลไม้สุกที่เลือกซึ่งปอกเปลือกออกจากผิวหนังและเมล็ดและต้มเล็กน้อยด้วยการเติมน้ำตาล
ซอสผลไม้มีประโยชน์หลายอย่าง พวกเขาจะใช้สำหรับซีเรียล (ซีเรียล, ทอด, หม้อปรุงอาหาร), จานแป้ง (แพนเค้ก, แพนเค้ก) และยังใช้สำหรับน้ำสลัด, เพิ่มในมายองเนส
174. นาชาราบี
Nasharabi - น้ำทับทิมต้ม ในการเตรียมซอสให้ปอกเปลือกทับทิมถอดพาร์ติชันภายในออกวางธัญพืชไว้ในผ้าสะอาดแล้วกด น้ำที่คั้นแล้วเทลงในกระทะหรือหม้อต้ม นำไปต้ม ต้มให้เหลือหนึ่งในสามของปริมาณเดิม เย็นแล้วเทลงใน เครื่องแก้ว. ซอสนี้ทำให้จานมีรสหวานอมเปรี้ยว
175. ซอสเตเคมาลี
Tkemali เป็นผลของพลัมชนิดหนึ่งที่ปลูกในป่าของ Transcaucasia ซอสนี้ทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประจำชาติ - เนื้อต้มและทอด เตรียมดังนี้: ลูกพลัมล้าง, ตุ๋น, ทิ้งแล้วและถู น้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นจะถูกเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือเพิ่มเครื่องเทศ - ผักชี, โหระพา, กระเทียม, พริกแดง, ปล่อยให้เดือดแล้วเย็นลง เสิร์ฟกับจานแยกต่างหากที่เต้าเสียบ
ไฟล์แนบ:จาก 1.75 ล้านรูเบิล
ระยะเวลาคืนทุน:จาก 1 ปี
สถิติแสดงให้เห็นว่า 98% ของครอบครัวในรัสเซียใช้ซอสที่ซื้อมาทำอาหารเป็นประจำ แม้กระทั่งแฟชั่น วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีผู้ผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ดไม่ได้เสียชีวิต: เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป พวกเขาเสริมการเลือกสรรด้วยแคลอรี่ต่ำและ ผลิตภัณฑ์ลีนและยังคงเป็นบวก บทความนี้กล่าวถึงโอกาสและความเสี่ยงของการเปิดตัว ผลิตเองซอส ลำดับการเปิด และวิธีการแข่งขันกับยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร
แนวคิดทางธุรกิจ
ธุรกิจซอส ผลิตเองอาจมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับ:
- วัตถุดิบที่ใช้: อาหารสด(มะเขือเทศ, ไข่, นม) หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (วางมะเขือเทศ, นมผง, ปะปนกัน);
- เทคโนโลยีการผลิต: การผสมส่วนประกอบเย็นหรือการพาสเจอร์ไรซ์พร้อมกัน
- ฐานซอส: น้ำมันพืช, ผักสด, พาสต้า.
ในปริมาณอุตสาหกรรม ผลกำไรสูงสุดสำหรับผู้ผลิตและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคคือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธี "ร้อน"
เทคโนโลยี กระบวนการผลิตสำหรับ ชนิดต่างๆผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะซอสที่มีเบสต่างกัน สำหรับทำมายองเนส น้ำมันพืช) และซอสมะเขือเทศ (ขึ้นอยู่กับซอสมะเขือเทศ) จะต้องใช้สองบรรทัดที่แตกต่างกัน หรือเวลาเพิ่มเติมในการทำความสะอาดอุปกรณ์
มายองเนสและซอสไขมันทำจากไข่ (น้ำและ ไข่ผง) และมัสตาร์ด - นม (ผงมัสตาร์ด, นมผง, น้ำ) กับส่วนผสมที่เติมน้ำมันพืชกลั่นและกรดอะซิติกสลับกัน น้ำเกลือ. มีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสตามสูตร (เม็ดกระเทียม สมุนไพรแห้ง). อิมัลชันที่เกิดขึ้นจะถูกนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันและบรรจุลงในภาชนะทันที ไม่รวมการสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน
สำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศจะเจือจางด้วยน้ำผสมกับ น้ำเชื่อมแป้ง เกลือ และน้ำส้มสายชู ไม่เหมือนมายองเนส ซอสมะเขือเทศต้มสักครู่แล้วพาสเจอร์ไรส์ ราดซอสร้อนๆลงไป ภาชนะแก้วหรือพลาสติกแช่เย็น.
วิธีการบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและมีราคาแพงที่สุดคือการบรรจุขวด ขวดแก้วที่มีประสิทธิภาพและเป็นที่นิยมที่สุดคือการใช้หลอดพลาสติก doypack ที่มีหรือไม่มีเครื่องจ่าย โรงงานผลิตขนาดเล็กส่วนใหญ่มักติดตั้งเครื่องบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกผลิตภัณฑ์ในถ้วยพลาสติกขนาดไม่เกิน 0.5 ลิตรที่ปิดผนึกด้วยกระดาษฟอยล์
ก่อนส่งไปยังคลังสินค้า สินค้าแต่ละชุดผ่านการควบคุมคุณภาพและน้ำหนักตามที่กำหนด ซอสจะถูกเก็บไว้ในห้องที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและมีการควบคุมอุณหภูมิ สภาพการเก็บรักษาและการขนส่งยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและวิธีการบรรจุหีบห่อ แต่ส่วนใหญ่แล้วห้องควรมีอุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียสและมีความชื้น 75%
ควรสังเกตว่าซอสที่มีไขมันและน้ำมันจัดอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย และต้องขายให้หมดในเวลาอันสั้น ตามหลักการแล้ว สินค้าคงคลังควรขายภายในเดือนปฏิทิน
ช่องทางการจัดจำหน่ายขึ้นอยู่กับเมทริกซ์การจัดประเภท การขายในซูเปอร์มาร์เก็ตควรล่าช้าออกไปจนกว่าจะได้รับผลกำไรและความเชื่อมั่นของลูกค้า แข่งขันกับ บริษัทขนาดใหญ่ในตอนแรกการครอบครองชั้นวางในร้านค้าดังกล่าวเป็นไปไม่ได้ทั้งในแง่ของต้นทุนหรือการจดจำแบรนด์ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถค้นหาช่องของคุณโดยใช้ระดับชาติ ท้องถิ่น สูตรครอบครัวและประเพณีการทำอาหาร
จุดขายหลัก - ตลาดเกษตรกร ร้านขายของชำในท้องถิ่น วิสาหกิจ จัดเลี้ยง. ซอสปราศจากสารกันบูดและสีย้อมด้วย เนื้อหาต่ำไขมันหรือวัตถุดิบจากธรรมชาติยังเป็นที่ต้องการในร้านอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารลดน้ำหนัก
วิธีการดำเนินธุรกิจ?
ในการเริ่มการผลิต จะต้องมีทรัพยากรวัสดุ ซึ่งเป็นนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ที่สามารถพัฒนาได้ สูตรเฉพาะและการควบคุม กระบวนการทางเทคโนโลยีและวัตถุดิบที่มีคุณภาพในราคาที่เหมาะสม นอกจากนี้ คุณจะต้องมีห้องที่ได้มาตรฐานด้านสุขอนามัย อุปกรณ์ที่มีความจุที่กำหนดไว้ล่วงหน้า และความสามารถในการสร้างความสัมพันธ์ทางธุรกิจเพื่อการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ทันที
แม้จะมีการยกเลิกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาทุกประเภทในปี 2553 แต่จำเป็นต้องมีการประกาศความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ไม่มีอย่างอื่น อนุญาตไม่จำเป็นต้องได้รับ: การผลิตซอสรวมอยู่ในรายการกิจกรรมซึ่งเริ่มต้นโดยผู้ประกอบการแจ้ง Rospotrebnadzor เพียงฝ่ายเดียว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST จะมีการออกใบรับรองโดยสมัครใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานระหว่างรัฐเพิ่มเติม:
- GOST 17471-2013 อาหารกระป๋อง ซอสผัก
- GOST 32063-2013 ซอสมะเขือเทศ;
- GOST 31755-2012 ซอสที่ทำจากน้ำมันพืช
- GOST 31761-2012 มายองเนสและซอสมายองเนส
คำแนะนำในการเริ่มต้นทีละขั้นตอน
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ราคาซื้อ | ราคา |
| น้ำมันพืช | 650 กก | 45 ถู./กก | 29,250 รูเบิล |
| ไข่ผง | 50 กก | 150 รูเบิล/กก | 7 500 ถู |
| นมผง | 16 กก | 160 ถู / กก | 2 560 ถู |
| ผงมัสตาร์ด | 5 กก | 45 ถู./กก | 225 ถู |
| น้ำตาล | 15 กก | 30 ถู / กก | 450 ถู |
| เกลือ | 10 กก | 10 ถู / กก | 100 ถู |
| กรดน้ำส้ม | 6 กก | 50 รูเบิล/กก | 300 ถู |
| ทั้งหมด: | 40 385 ถู | ||
เลย์เอาต์ที่คล้ายกันสำหรับ 1 t ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกดูเหมือนว่า:
ส่วนประกอบทั้งหมดซื้อจำนวนมากจากสหกรณ์การเกษตรและฐานอาหารขายส่ง โปรดทราบว่าซัพพลายเออร์จำเป็นต้องจัดเตรียม การประกาศที่ถูกต้องการปฏิบัติตามส่วนผสมที่ให้มา
การคำนวณทางการเงิน
ทุนเริ่มต้น
การลงทุนครั้งแรกในองค์กรการผลิตรวมถึงการจัดทำเอกสารเกี่ยวกับธุรกิจและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (50,000 รูเบิล) ค่าซ่อมแซมสถานที่ตามมาตรฐานสุขอนามัย (200,000 รูเบิล) และการซื้ออุปกรณ์ (จาก 1,500,000 รูเบิล) . ดังนั้นทุนเริ่มต้นของผู้ประกอบการควรอยู่ที่ 1.75-2 ล้านรูเบิล สำหรับการผลิตซอส 1,000 กก. ต่อวัน
ค่าใช้จ่ายรายเดือนและระยะเวลาคืนทุน
ด้วยโหมดการทำงาน 12 ชั่วโมง องค์กรจะผลิตซอสได้ 500 กิโลกรัมต่อวัน หรือ 15 ตันต่อเดือน ต้นทุนการดำเนินงานของการผลิตขนาดนี้จะเป็น:
ที่ ราคาขายส่งยอดขาย 70 รูเบิล / กิโลกรัม รายได้รวมต่อเดือนจะอยู่ที่ 1 ล้าน 50,000 รูเบิล นั่นคือกำไรสุทธิหลังหักภาษี ชั้นต้นจะไม่เกิน 140,000 รูเบิลและจ่ายออก การลงทุนระยะแรกจะเกินหนึ่งปี
กำไรที่เพิ่มขึ้นเป็นไปได้เนื่องจากการแนะนำการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม (ความจุของอุปกรณ์อนุญาต) หรือการผลิตซอสหลายส่วนประกอบที่มีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนเหล่านี้ควรดำเนินการหลังจากสร้างช่องทางการจัดจำหน่ายหลักแล้ว
ความเสี่ยงและข้อเสียทางธุรกิจ
การผลิตซอส ฐานที่แตกต่างกัน– ธุรกิจที่มีความเสี่ยงต่ำโดยใช้วัตถุดิบ คุณภาพคงที่ไม่ผูกมัดกับฤดูกาล คุณสมบัติของประเภทนี้ อุตสาหกรรมอาหารเป็น:
- ความจำเป็นในการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดเป็นประจำ
- การปฐมนิเทศผู้บริโภค ความยืดหยุ่นในการจัดประเภท
- อายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- การแข่งขันในระดับสูง
ข้อดีสามารถสังเกตได้ว่าวัตถุดิบสำหรับการผลิตมีราคาไม่แพงนัก ไม่ขึ้นอยู่กับความผันผวนของปริมาณและราคาตามฤดูกาล คุณภาพคงที่ และกระบวนการทางเทคโนโลยีหลังจากการดีบั๊กไลน์ไม่มีปัญหา
ผล
ธุรกิจการผลิตซอสของคุณเองเป็นแนวคิดการลงทุนระดับปานกลางที่จ่ายคืนภายในหนึ่งปี แต่มีกำไรสุทธิต่อเดือนต่ำ คุณสมบัติเฉพาะมีทั้งการแข่งขันจากแบรนด์ขนาดใหญ่ที่ผู้ซื้อรู้จักและอายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์
ทุ่มเทให้กับผู้ผลิตถุงเท้า LoveMySocks ที่สดใส คราวนี้เป็นเรื่องของแบรนด์ คุณ Caramba - เกี่ยวกับ ซอสอร่อยมาก การผลิตที่บ้านขายในบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม
คุณการัมบ้า ซอสสูตรดั้งเดิมของยูเครนเป็นธุรกิจครอบครัวอย่างแท้จริง ผู้ก่อตั้งบริษัทคุณคาราบา- สามีภรรยา โรมันและริต้า การออกแบบทั้งหมดได้รับการออกแบบและสร้างสรรค์โดยน้องสาววัย 16 ปีของผู้ร่วมก่อตั้ง แม่ครัวที่ทำซอสคือพ่อแม่ ส่วนหลักของวัตถุดิบเติบโตในสวนของครอบครัวและเรือนกระจกก มีพุ่มไม้ พริกขี้หนูถูกสร้างขึ้นตั้งแต่เริ่มต้น แนวคิดทางธุรกิจคุณคาราบา- ซอสทำจากส่วนผสมที่ปลูกในละติจูดท้องถิ่น: หากบางสิ่งไม่สามารถหยั่งรากในดินแดนของยูเครนได้ก็จะไม่เข้าไปในซอส ในช่วงระยะเวลาของการทำงาน ซึ่งประมาณ 1 ปีครึ่งธุรกิจคุณ Caramba จัดการ มีอายุยืนกว่าคู่แข่งที่ประสบความสำเร็จน้อยกว่าไม่กี่ราย
ความคิดที่น่าเบื่อ
บนแนวคิดในการสร้าง เจ้าของธุรกิจผู้ก่อตั้งนายการัมบ้า น ผลักดันโดยพ่อแม่ของ Rita ซึ่งอาศัยอยู่ในเมือง Zhovti Vody (ภูมิภาค Dnepropetrovsk) หลังจากเกษียณอายุแล้ว พวกเขาก็เริ่มทำอาหารอย่างจริงจัง แขกที่มาเยี่ยมบ้านมักได้รับอาหารที่อร่อยและเป็นต้นฉบับ นอกจากอาหารแล้ว ยังเน้นที่ซอส โดยเน้นความแตกต่างของเครื่องปรุง
แนวคิดในการสร้างรายได้จากงานอดิเรกของผู้ปกครองเกิดขึ้นหลังจากคนที่คุ้นเคยกับบ้าน ซอสอร่อยริต้าและโรมันตระหนักว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะหาอะไรบนชั้นวางของร้านค้ายกเว้นของมาก ชุดมาตรฐาน: ซอสมะเขือเทศ มายองเนส มัสตาร์ด ซอสถั่วเหลือง เมื่อไม่พบคู่แข่งพวกเขาจึงตัดสินใจครอบครองช่องฟรีแม้ว่าจะค่อนข้างแคบ - การเตรียมและการขายซอส "ทำมือ" ที่ทำเองที่บ้านโดยเฉพาะ
Roman และ Rita สามีภรรยาผู้ร่วมก่อตั้ง เครื่องหมายการค้าคุณคาราบาว
ความเสี่ยงกำลังเข้าสู่ส่วนของสินค้าราคาแพง: ขวดขนาด 200 กรัมมีราคาตั้งแต่ 70 Hryvnia ราคาสูงเนื่องจากใช้ของแพงแต่ ส่วนผสมที่มีคุณภาพ: จะได้ไม่โดนน้ำซอส น้ำส้มสายชูปกติ- สีแดงอย่างใดอย่างหนึ่ง น้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว หรือ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล. นอกจากนี้ การขนส่งยังมีส่วนแบ่งที่สำคัญในราคา: Zhovti Vody ซึ่งเป็นที่ตั้งของการผลิตอยู่ห่างจากเคียฟ 400 กิโลเมตร การขายหลักเกิดขึ้นที่ไหน. อย่างไรก็ตามราคาที่ค่อนข้างสูงไม่ได้ทำให้ผู้ที่ต้องการกลัว
การตลาดและการขาย
เงินลงทุนในโครงการระยะแรกมีจำนวน$5 พัน. เงินถูกกันไว้สำหรับที่อยู่อาศัย แต่ก็มีการตัดสินใจที่จะลงทุนในธุรกิจ จากข้อมูลของบริษัท การดำเนินการถึงศูนย์ในต้นฤดูใบไม้ร่วงของปีนั้น
ในตอนแรกพวกเขาไม่ได้วางแผนที่จะจัดการกับซอสอย่างจริงจัง หลังจากทำชุดทดลองสำหรับหลายกล่องในปี 2014 เราก็ไปที่เคียฟ ตลาด” ซึ่งการขายครั้งแรกเกิดขึ้น ก่อนที่พวกเขาจะมีเวลาย่อยสลาย ผู้คนก็เริ่มเข้าหา สนใจและซื้อ ในแง่หนึ่ง ตลาดตอบสนองในเชิงบวก ในทางกลับกัน ความผิดพลาดก็ปรากฏให้เห็น
ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดคือการตลาด: ซอสชนิดแรกเรียกง่ายๆ เช่น "แครนเบอร์รี่" หรือ "คาวเบอร์รี่" ผู้ซื้อไม่เข้าใจคุณค่าของผลิตภัณฑ์และไม่สนใจ ฉันต้องชี้แจงชื่อ: "แครนเบอร์รี่กับเมล็ดผักชีฝรั่ง" กลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้ซื้อเช่นเดียวกับ "แครนเบอร์รี่กับไวน์แดง" กลายเป็นงานค่อนข้างยากในการถ่ายทอดข้อมูลโดยใช้ฉลาก หนังสือ หรือสื่อส่งเสริมการขายอื่น ๆ ว่ามีส่วนผสมมากถึง 15 ชนิดในซอส มีการปฏิบัติตามลำดับที่ได้รับการยืนยันเชิงประจักษ์แล้วว่าซอสแต่ละชนิดเป็นผลมาจากความอุตสาหะ งาน.
ความต้องการซอส การขาย (ทุกอย่างที่นำมาจัดแสดงขายหมดแล้ว) และความสนใจจากร้านค้าจำนวนหนึ่งซึ่งจัดแสดงในงานนิทรรศการครั้งแรก นำไปสู่ความจริงที่ว่าสมมติฐานที่ได้รับการยืนยันเริ่มที่จะ "กินเนื้อมากเกินไป" - โรมันและริต้าตระหนัก จำเป็นต้องทำให้ธุรกิจเป็นทางการ
ฤดูหนาวปี 2557-2558 หมดไปกับงานเอกสาร ค้นหาสถานที่ และเจรจากับสถานีอนามัยและระบาดวิทยา ขั้นตอนที่ยากที่สุดคือการค้นหาสถานที่: ในเมืองเล็ก ๆ ของ Zhovti Vody เช่าพื้นที่ครัวที่ตอบสนองทุกอย่าง ข้อกำหนด SESกลายเป็นว่าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย ด้วยความยากลำบาก แต่ถึงกระนั้นเราก็สามารถหาบุคคลที่ให้เช่าสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ซึ่งธุรกิจเริ่มดีขึ้น
ในฤดูใบไม้ผลิปี 2015 ผลิตภัณฑ์ Mr.Caramba เริ่มปรากฏในตลาด: จากจุดเริ่มต้นสามารถเจรจากับร้านค้าจำนวนมากของสินค้ายูเครนซึ่งกลายเป็นช่องทางการขายที่ใหญ่เป็นอันดับสอง มีทั้งหมดสามรายการ: นอกจากการขายปลีกแล้วยังมีการขายในงานเทศกาล (ปริมาณมากที่สุด) และการขายผ่านเฟสบุ๊ค.
ในฤดูร้อนปี 2558 ร้านค้าไม่แสดง ผลลัพธ์ที่ดีสถานการณ์ถูก "ดึงออก" โดยเทศกาลและงานแสดงสินค้า ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงยอดขายผ่านร้านค้าเริ่มเติบโตและประหยัด เปอร์เซ็นต์สูงกิจกรรมเทศกาล.
ปีที่แล้ว คุณ Caramba จัดการเพื่อเข้าสู่เครือข่ายร้านค้าของ Eco-Lavka และบนชั้นวางบ้านไวน์ สินค้าอื่นๆ ของ Mr.Caramba ใน Kyiv คุณสามารถซื้อในเครือข่าย "Lavka ของเรา" ร้านค้า " M ‘ ประวัติ ", ร้านขายเหล้าจำนวนหนึ่ง, ร้านขายเนื้อ"ทีโบน ". ขวดที่มีการออกแบบดั้งเดิมมีจำหน่ายใน Odessa, Lvov, Dnepropetrovsk และ Dneprodzerzhinsk รวมถึงใน Zhytomyr
ในเวลาเดียวกันเมื่อตัดสินใจเลือกร้านค้าพวกเขาจะไม่กินทุกอย่าง ด้วยความเข้าใจในเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ พวกเขาจึงเลือกร้านค้าและเครือข่ายที่ต้องการขายซอสของตนอย่างระมัดระวัง“ฉันอยากให้ซอสอยู่ในร้านเหล่านั้นซึ่งมันจะไปอยู่ในสายตาของคนที่เข้าใจ ใครซื้อเนื้อดีๆ แล้วเห็นซอส Cherry Garlic ของเราแล้วเข้าใจว่าต้องนี่เลย ริต้าพูดว่า
นอกจากนี้ร ไอ้เวรนั่นไม่ต้องการที่จะขึ้นชั้นของร้านค้าปลีกรายใหญ่ ตามที่พวกเขาซอสคุณคาราบาว ไม่มีอะไรต้องทำ: เป็นไปไม่ได้ที่จะแข่งขันกับผู้เล่นรายใหญ่เช่น Torchin, Chumak หรือ Veres และ Roma และ Rita ไม่ต้องการขึ้นชั้นวางเพื่อยืนอยู่ก่อนวันหมดอายุ
กลุ่มเฟสบุ๊ค - ช่องทางการจัดจำหน่ายที่ใหญ่เป็นอันดับสามก่อตั้งขึ้นในปี 2557 และถ้าในวันแรกๆผู้ประกอบการเริ่มต้นขึ้นดูด้วยความตื่นเต้น เบื้องหลังการเพิ่มจำนวนสมาชิกโดยบุคคลหนึ่งคน จากนั้นไม่นานหลังจากสมาชิกหนึ่งพันคน พวกเขาเลิกกังวลเกี่ยวกับความสำเร็จของเพจ (ในขณะนี้เพจคุณ Caramba บน Facebook ประมาณ 2,000 สมาชิก)
Facebook เป็นช่องทางการขายซอสมิสเตอร์คารัมบ้าที่ใหญ่เป็นอันดับสาม
วัตถุดิบและการผลิต
ซอสทั้งหมดแม้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้น แต่พ่อแม่ของริต้ายังคงทำซึ่งจนถึงตอนนี้ปฏิเสธที่จะรับผู้ช่วย แต่รับประกัน " คุณภาพสูงสุดในทุกธนาคาร หากในช่วงเริ่มต้นของการทำงาน ผลผลิตรายวันของพวกเขาอยู่ที่ประมาณ 10-15 กระป๋องต่อวัน ปีต่อมาก็เพิ่มขึ้นมากกว่า 10 เท่า สูงสุด 120-180 กระป๋องต่อวัน
ปริมาณที่เพิ่มขึ้นจำเป็นต้องปรับกระบวนการทำอาหารให้เหมาะสม หากชุดแรกเตรียมด้วยมืออย่างสมบูรณ์ เมื่อเวลาผ่านไป การดำเนินการที่ใช้แรงงานมากที่สุดจะเริ่มดำเนินการโดยใช้กลไก
เริ่มแรก วัตถุดิบสำหรับซอสเป็นของเราเอง เมื่อปริมาณเพิ่มขึ้น เราก็ต้องมองหาซัพพลายเออร์ มะเขือเทศซื้อจากเกษตรกรในท้องถิ่นและ พริกหยวก. พริกขี้หนูเติบโตในสวนของตัวเองในเรือนกระจกขนาดใหญ่ สตรอเบอร์รี่และกระเทียมปลูกในสวนของพ่อแม่ชาวโรมันในภูมิภาค Zhytomyr เชอร์รี่ แอปริคอต เก็บเกี่ยวมากมายในสวน "ป่า" รอบเมือง เครื่องเทศที่จำเป็นตามสูตรยังซื้อจากซัพพลายเออร์ แต่เฉพาะใน ทั้งหมดบดพวกเขาด้วยตัวเอง
อย่างไรก็ตามวัตถุดิบหลักที่เป็นส่วนประกอบของซอสแต่ละอย่างคือพริกขี้หนู Roman และ Rita ปลูกมันเองซึ่งพวกเขาภูมิใจมาก พวกเขาเป็นคนเดียวในยูเครนที่ทำเช่นนี้ ด้วยเหตุนี้จึงมีการสร้างเรือนกระจก
ในขณะที่ทำงาน บริษัท มักจะได้รับการสนับสนุนที่ไม่คาดคิด แต่ก็ไม่น้อยจากบุคคลภายนอก ตัวอย่างเช่น Rita และ Roma รู้สึกขอบคุณ Victoria Parkhomenko ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและผู้ร่วมก่อตั้ง GastroSreda ซึ่งมีส่วนร่วมในการพัฒนาแบรนด์คุณคาราบาว. เธอให้คำแนะนำหลายประการเกี่ยวกับการปรับปรุงความสอดคล้องของซอสตามสูตรซึ่งพวกเขารู้สึกขอบคุณเธออย่างจริงใจ
ชัยชนะในการแข่งขันก็เป็นสิ่งที่คาดไม่ถึงเช่นกันไม่ จำกัด ยูเครนจาก European Business Association: ผู้ร่วมก่อตั้งพิจารณาว่าการยอมรับนี้ไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์ระดับสูงเท่านั้น แต่ยังเป็นทุนสำรองสำหรับการขยายตลาดในอนาคตผ่านประเทศต่างๆ ในยุโรป
ผลลัพธ์และโอกาส
การลงทุนในโครงการในระยะแรกอยู่ที่ 5,000 ดอลลาร์ เงินถูกกันไว้สำหรับที่อยู่อาศัย แต่ตัดสินใจลงทุนในธุรกิจ เงินหมดไปกับอุปกรณ์ 10,000 เหยือกและฝาปิด เครื่องเทศที่ขาดหายไป และการพิมพ์ฉลาก
จนถึงฤดูใบไม้ร่วงปี 2558 ผู้ร่วมก่อตั้งยังคงต้องลงทุนในการพัฒนาธุรกิจและ ค่าใช้จ่ายปัจจุบันเพิ่มเงินของตัวเอง พวกเขาไม่ประกาศจำนวนเงิน แต่น้อยกว่าการลงทุนครั้งแรกมาก
จากข้อมูลของ Roman และ Rita ในเวลานี้พวกเขาสามารถบรรลุยอดขายในระดับที่กำไรทำให้สามารถคืนเงินลงทุนทั้งหมดได้ เมื่อพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกของธุรกิจ ทั้งคู่จึงตัดสินใจขยายธุรกิจของครอบครัว โดยนำรายได้ทั้งหมดที่ได้รับไปลงทุนใหม่: ในการเพิ่มประเภทสินค้า การตลาด การสร้างเว็บไซต์ ฯลฯ
ด้านหลัง ปีที่แล้วสายผลิตภัณฑ์ได้ขยายอย่างค่อยเป็นค่อยไปถึง 15 ตำแหน่ง . นอกจากนี้ยังกำหนดซอสที่ซื้อมากที่สุดและน้อยที่สุด งานในอนาคตอันใกล้คือเรียนรู้ สมดุลมิวโปรดักชั่น : กำหนดปริมาณการผลิตซอสที่ซื้อน้อยลงเพื่อหลีกเลี่ยงการกักตุน
เข้าไปด้วย แผนที่ใกล้ที่สุด - การขยายสายผลิตภัณฑ์คุณคาราบาว และเข้าสู่ช่องใหม่ - การขายพริกขี้หนูแห้ง จนถึงตอนนี้ พวกเขาคิดแต่เรื่องการขยายตัวทางภูมิศาสตร์ การรวบรวมข้อมูล พวกเขารู้ว่ามีความต้องการ: ซอสมักจะซื้อเพื่อเป็นของขวัญพวกเขากล่าวว่า ซึ่งอยู่ต่างประเทศ ภูมิศาสตร์ที่ยอดเยี่ยม: รัสเซีย โปแลนด์ ฝรั่งเศส และเยอรมนี
ที่สุด โครงการที่สำคัญ- ต่อไปในอนาคต. Roman และ Rita กำลังคิดเกี่ยวกับการสร้างการผลิตใกล้เคียฟ: การขยายฐานวัตถุดิบในตำแหน่งใหม่ (การสร้างคอมเพล็กซ์เรือนกระจกใกล้เคียฟโดยเพิ่มจำนวนประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ปลูก) ลดการพึ่งพาซัพพลายเออร์บุคคลที่สามเนื่องจากพวกเขา เป็นเจ้าของวัตถุดิบรวมทั้งลดต้นทุนเนื่องจากใกล้กับการขายในตลาดหลัก ไม่มีเงินทุนสำหรับการดำเนินโครงการดังกล่าว ดังนั้นตอนนี้พวกเขากำลังสะสมเงินทุนและแก้ไขปัญหาในปัจจุบัน
นิกิฟอรอฟ R.P.
โอเน็ต มหาวิทยาลัยแห่งชาติเศรษฐกิจและการค้า ตั้งชื่อตาม Mikhail Tugan-Baranovsky
โดเนตสค์ 2008
ซอสเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมของอาหารที่มีความคงตัวกึ่งของเหลว ซึ่งทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความสามารถในการย่อยของผลิตภัณฑ์ รวมถึงเป็นสารเติมแต่งให้กับผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต
ที่นิยมมากที่สุดและมีชื่อเสียงระดับโลกคือซอสประเภทอิมัลชัน มายองเนสโพรวองซ์และอนุพันธ์ ซอสมะเขือเทศ ซอสมัสตาร์ดและอื่น ๆ การผลิตขนาดเล็กสำหรับการผลิตซอสมีความจุ 150, 300, 600, 1,000 กก. / ชม.
ซอสในเงื่อนไขของการผลิตขนาดเล็กควรผลิตตามข้อกำหนดของ TU และ GOST ตามกฎอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง
1. เทคโนโลยีซอสมายองเนสในสภาพการผลิตขนาดเล็ก
มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำเนื้อละเอียดที่ทำจากน้ำมันขจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ สารปรุงแต่งรสชาติและเครื่องเทศ
ปัจจุบัน คำว่ามายองเนสจากชื่อซอสชนิดหนึ่งได้กลายเป็นชื่อสามัญของซอสต่างๆ
ตามกฎหมายของยุโรป ซอสสามารถเรียกได้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:
มายองเนสที่มีไขมัน 80%
มายองเนสสลัดที่ 70-50%
น้ำสลัด (น้ำสลัด) อยู่ที่ 49-20%
ในยูเครนตามการจำแนกประเภทมายองเนสแบ่งออกเป็น:
แคลอรี่สูงที่มีไขมันมากกว่า 55%
แคลอรี่ปานกลาง - มีเศษไขมัน 55-40%
แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%
ปัจจุบันมีการผลิตมายองเนสมากกว่า 40 สูตรซึ่งมีองค์ประกอบและคุณภาพแตกต่างกัน การผลิตที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่ ความสม่ำเสมอ ขนาดสี ปริมาณ และชนิดของสารตัวเติม
การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตซอสอิมัลชันควรติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริม:
ถังทำน้ำร้อน, เครื่องผสมพาสเจอร์ไรเซอร์, ปั๊มพร้อมโฮโมจิไนเซอร์, ถังนึ่ง, ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด, อุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมอื่นๆ
ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและการจัดเตรียม
สำหรับการผลิตมายองเนสใช้:
น้ำมันพืชสำหรับบริโภคที่ผ่านการกลั่นแล้ว - ทานตะวัน; ถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง; น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก.
ไข่ผง
นมวัว - ขาดมันเนยแห้ง แห้งทั้งหมด
ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ กรดอะซิติก
น้ำมันพืชทุกชนิดต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ รวมทั้งน้ำมันดับกลิ่น และเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับน้ำมันดับกลิ่น สำหรับการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น
กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี
การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:
ปริมาณของส่วนประกอบ
การเตรียมการวางไข่
การเตรียมมัสตาร์ดนมหรือการเตรียมมายองเนส
ผสมไข่กับนมมัสตาร์ด
การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก
การเตรียมอิมัลชันหยาบ
การเตรียมอิมัลชันละเอียด
การบรรจุมายองเนสวางในภาชนะขนส่งและการขนส่ง
1. การจ่ายส่วนประกอบ
การผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยการเตรียมและกำหนดส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ ส่วนประกอบจำนวนมาก: ผงไข่แห้ง นมไขมันต่ำ, ผงมัสตาร์ด , น้ำตาล , เกลือ , โซดา เข้าสู่เวิร์กช็อปในถุง ซ้อนบนพาเลท และแกะตามความจำเป็น วัตถุดิบจะถูกตวงบนแท่นชั่งทางเทคโนโลยีและร่อน การคัดกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังมาจากเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากการไม่มีก้อนทำให้อิมัลชั่นมีความเสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ใส่น้ำมันพืชดับกลิ่นลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ปริมาตรของน้ำมันจะถูกกำหนดโดยใช้ไม้บรรทัดวัด การจ่ายน้ำจะดำเนินการโดยใช้มาตรวัดการไหล
หลังจากการตวง ส่วนประกอบจะเข้าสู่เครื่องผสม
2. ทำไข่พะโล้
เตรียมน้ำและไข่ผง (ตามสูตร) ในเครื่องผสมขนาดเล็ก (1) เพื่อเตรียมไข่
ผัด 5-10 นาที (เมื่อใช้ RPA - ไม่เกิน 2-3 นาที) จากนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-65°C เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนด และปั๊มเข้าไปในเครื่องผสมหลัก ซึ่งจะต้องทำให้เย็นลงถึง 25-30°C โดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศ
ก่อนปั๊ม จะนำตัวอย่างที่มองเห็นได้จากการวางไข่เพื่อพิจารณาความพร้อม ตัวอย่างที่ถ่ายบนแผ่นไม้ควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนและระบายออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ
3. การเตรียมนมมัสตาร์ด
ในการเตรียมมัสตาร์ดนมวางน้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม (1) และในขณะที่กวนด้วยไม้พายให้ใส่นมผงผงมัสตาร์ดน้ำตาลทรายและโซดา (ตามสูตร) จากนั้น เปิดระบบผสม ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80-85°C เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนด และเย็นลงถึง 25-30°C ถัดไป ปิดระบบผสม ทำการประเมินความพร้อมด้วยสายตา
4. ผสมไข่กับนมมัสตาร์ด
ไข่และนมมัสตาร์ดที่เย็นแล้วจะถูกปั๊มลงในเครื่องผสมหลักและเปิดระบบผสมเป็นเวลา 5-10 นาที จนเป็นเนื้อเดียวกัน
เป็นไปได้ที่จะดำเนินการวงจรเทคโนโลยีด้วยการเตรียมมายองเนสที่มีส่วนผสมแห้งทั้งหมด ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกตั้งในเครื่องผสมและเมื่อเครื่องผสมทำงานจะมีการเติมนมผง, ผงมัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาลทราย, โซดา
กำหนดปริมาณน้ำโดยพิจารณาจากอัตราส่วนต่อผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และต่อนมแห้ง 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสแคลอรีสูง)
จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนถึง 90-95°C เพื่อให้ส่วนประกอบต่างๆ ละลายและพาสเจอร์ไรส์ได้ดียิ่งขึ้น ที่อุณหภูมินี้มัสตาร์ดนมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15–20 นาทีจากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30–40 ° C หลังจากนั้นน้ำและไข่ผงจะถูกป้อนลงในมัสตาร์ดนมโดยใช้เครื่องผสมในอัตราส่วน 1.4 –2.0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสแคลอรีสูง และ 2.2-2.8 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสแคลอรีปานกลางและต่ำ
จากนั้นให้อุณหภูมิของเพสต์อยู่ที่ 60-65°C ค้างไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นเพสต์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30°C และปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก
5. การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก
การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติกประกอบด้วยสองขั้นตอน
ในภาชนะที่จัดเตรียมไว้เป็นพิเศษ น้ำเกลือจะถูกเตรียมโดยการละลายในน้ำที่มีอุณหภูมิ 15-16 องศาเซลเซียส เกลือแกง. สารละลายผสมอย่างทั่วถึงและปล่อยให้ตกตะกอน (เพื่อชำระสิ่งเจือปน) และกรอง
ในการเตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10% น้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม (1) และเติมกรดขณะกวนด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำเกลือลงในสารละลายอะซิติก 10%
สารละลายเกลืออะซิติกที่เป็นผลลัพธ์จะถูกคนเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยใช้ระบบผสมและป้อนเป็นส่วนเล็กๆ ไปยังเครื่องผสมหลัก (3) การจัดหาสารละลายเกลืออะซิติกเริ่มต้นพร้อมกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย
6. การเตรียมอิมัลชันหยาบ
มีการเตรียมอิมัลชันหยาบในเครื่องผสมที่ติดตั้งเครื่องผสมชนิดกึ่งเฟรมที่มีความเร็วรอบต่ำ ในขณะที่ควรผสมให้สม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง
ในการทำเช่นนี้ น้ำมันพืชส่วนหนึ่งที่คำนวณได้ซึ่งมีอุณหภูมิ 20-25°C จะถูกป้อนลงในมายองเนสเพสต์โดยกวนอย่างต่อเนื่องโดยใช้ปั๊มหอยโข่ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนผ่านฝักบัวพิเศษซึ่งติดตั้งอยู่เหนือเครื่องผสม
ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายในอัตรา 10-12 ลิตรต่อนาที จากนั้นจะจ่ายเร็วขึ้น (25 ลิตร/นาที) น้ำมันถูกป้อนเข้าเครื่องผสมโดยปั๊มโรตารีหรือโหลดด้วยมือ (ในกรณีที่เข้าสู่กระบวนการผลิตและเก็บไว้ในถัง)
หลังจากป้อนน้ำมันทั้งหมดแล้วจะมีการจ่ายสารละลายเกลืออะซิติกในปริมาณที่กำหนดในอัตรา 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจ่ายสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มพร้อมกันได้ด้วยการเติมน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย หลังจากใส่สารละลายเกลืออะซิติกแล้ว ให้กวนต่อไปอีก 5-10 นาที
ต้องปฏิบัติตามลำดับการเติมน้ำมันและสารละลายเกลืออะซิติกลงในส่วนผสมอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการป้อนเพียงครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การผลิตอิมัลชันประเภทผกผันและในขั้นตอนหนึ่งของการทำให้เป็นอิมัลชันไปจนถึงการกลับเฟสและการแยกอิมัลชัน
7. การเตรียมอิมัลชันละเอียด
อิมัลชันหยาบที่เกิดขึ้นจะถูกเปลี่ยนเป็นมายองเนสสำเร็จรูปต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งดำเนินการโดยใช้โฮโมจีไนเซอร์แบบวาล์ว GG-0.51A หรือเครื่องโรตารี่พัลส์เซชั่น (RPA-1.5-5) (2)
กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - เครื่องสั่นแบบหมุน - เครื่องผสม กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน จำนวนการหมุนเวียนต่ำสุดคือ 2 ปริมาณ / รอบ
หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างจะถูกนำมาจากชุดมายองเนสที่ทำเสร็จแล้ว ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ไม่มีก้อน มองเห็นการหลุดร่อน ไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ และมีลักษณะความหนืด สี รสชาติ และกลิ่นของมายองเนส
8. การบรรจุมายองเนสการขนส่ง
พร้อมมายองเนสหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากภาชนะสำหรับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่งเพื่อบรรจุภัณฑ์ การบรรจุจะดำเนินการในเครื่องบรรจุอัตโนมัติที่ออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์นี้ในภาชนะโพลีโพรพิลีน ถุงพลาสติกหรือโหลแก้ว. ควรบรรจุหีบห่อทันทีหลังการผลิต เนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศจะทำให้รสชาติและการเก็บรักษามายองเนสแย่ลง
บทความที่เกี่ยวข้อง
