Technológia komplex hideg kulináris termékek készítésére. Átfutási idő hideg harapnivalókhoz. minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

PM.02, MDK 02.01 szerinti vizsgálatok.

1. Nevezze meg a komplex hideg tartományát! kulináris termékek:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

b) uzsonna

c) inni

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a rozskenyérrel készült szendvicsek hozzávalóit:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

13. A "Matryoshka" komplex hideg előétel hozzávalói:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Hozzávalók egy komplex hideg előételhez csirke tekercs:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve összetett szósz, amely egy franciaországi helység nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válassz egy nehéz feladatot hideg szósz aszpikos húshoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

G) sajtgolyók, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

c) sült

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, baromfi a fővárosban

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Minek érzékszervi mutatókértékelje a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

b) 48 óra

6:00-kor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb falatai, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

c) mustár

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín hozzáadására egyaránt használhatók:

b) zöld

c) gyümölcsök

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelő választékkal és professzionális felhasználással finom ízt ad a komplex hidegtálaknak, szószoknak:

49. Összetett hideg ételekhez a baromfi és a hal a legalkalmasabb:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

b) káposzta

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítmények a vegyes hústekercsben található:

56. Komplex hidegtálak, pástétomok sütés közben a töltelék és a tészta közötti teret kitöltik:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Az oldal létrehozásának dátuma: 2017-11-23

A FŐZÉSI FOLYAMAT SZERVEZÉSE, KOMPLEX HIDEG ÉS MELEG DESSZERTEK FŐZÉSE

1. szakasz. A főzési folyamat megszervezése és az összetett hideg desszertek elkészítése.

Téma 1.1. A hideg és meleg desszertek elkészítésének általános szabályai.

1. A desszertek értéke a táplálkozásban, osztályozásuk.

2. A desszertek alapanyagainak előzetes elkészítése.

3. Hideg desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

4. Forró desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

5. Összetett desszertek tervezése és díszítési technikája.

6. Mártások hideg és meleg desszertekhez.

7. Az édes ételek minőségére vonatkozó követelmények.

8. Édes meleg és hideg desszertek tálalása és felszolgálása.

DESSZERT (a francia Desserrer szóból - hogy nyugodt, gátlástalan, könnyű legyen). Ezt a francia kifejezést az egész világon használják az asztal utolsó ételeinek megnevezésére, függetlenül attól, hogy a tálalás sorrendjében melyik - harmadik vagy ötödik. A kifejezés a 16. század óta minden európai nyelvben bekerült. Az oroszban a „desszert” mint kifejezés 1652 óta ismert. Ezt megelőzően az orosz „snacks” szó váltotta fel, ami a 18. században vált különösen kényelmetlenné a „snacks” fogalmának megjelenése miatt. Nehéz volt megkülönböztetni a rágcsálnivalókat a rágcsálnivalóktól, ezért a 18. század közepétől a "snack" szó végleg eltűnt az orosz kulináris terminológiából, és ettől kezdve csak a "desszert" szót használják. Hasonló folyamat zajlott le más európai nyelveken is - angolul és németül, ahol az "after-table" (nachtisch) szót a "desszert" pontosabb francia kulináris fogalma váltja fel.

A desszert jelentése - ne adjon jóllakottságot, hanem éppen ellenkezőleg, távolítsa el a vacsora utáni nehézség érzését, ne keltse az embert elalvásba. Éppen ezért a desszert a maga precíz francia kulináris értelmében nem csak egy édes étel uzsonnára vagy az egész vacsora végén, hanem egy könnyű, frissítő étel.

A forró italok közül a teához és a kávéhoz továbbra is tartozik a tea és a kávé, nem csak a „toló” étel, hanem a tonik is. általános állapot, az emésztési folyamat felgyorsítása és a vacsora utáni súlycsökkentés.

Desszert Ez az az étel, amely befejezi az étkezést. És még ha ez az étkezés közönséges is volt, egy sikeres desszert a kellemes édes utóíznek köszönhetően emlékezetessé teszi. Ezért ajánlatos a desszertre nem kevesebb figyelmet fordítani, mint az étlapon szereplő összes többi ételre. A desszertek állaga, összetevői, íze, adagmérete eltérő lehet.

1. Az édes ételek osztályozása.

Az édes ételek választéka nagyon változatos. Az édes ételek összetételében friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók, kompótok, kisselek, zselé, habok, sambuca, krémek, szuflék, pudingok, krutonok, Gurievskaya zabkása, almás ételek stb.

Az édes ételeket általában két fő csoportra osztják:

Hideg (az előremenő hőmérséklet 12-150 C legyen);

Forró (az előremenő hőmérséklet 70-750 C legyen).

A hideg ételeket viszont a következőkre osztják:

Friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók;

kompótok;

Sambuca;

Tejszínhab és tejföl;

Jégkrém.

A legnépszerűbbek közé tartozik:

pudingok;

Almából készült ételek;

Lisztből készült édes ételek és mások.

Sok édes ételt azonban hidegen és melegen is felszolgálnak (sült alma, palacsinta darált gyümölccsel stb.).

Elkészítésükhöz cukrot, gyümölcsöket, bogyókat, dióféléket, különféle gyümölcs- és bogyóleveket, kivonatokat, szirupokat, valamint tojást, tejet, tejszínt, lisztet és gabonakészítményeket használnak. Az édes ételek ízesítő- és ízesítőanyagai a vanillin, fahéj, citrushéj, citromsav, kávé, kakaó, bor stb.

Az állati eredetű termékek zselésítőszerként használhatók. növényi eredetű- zselatin, közönséges és módosított keményítő, agaroid, furcellarán, valamint nátrium-alginát és pektin anyagok.

A desszertek fajtái

A desszert általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsökből, diófélékből, sajtokból és cukrozatlan édességekből készült cukrozatlan desszertek is. Ráadásul nem minden édes étel desszert, például a kínai konyhában vannak édes húsételek, amelyek nem desszertek. Kínában is vannak édességek cukor helyett borssal és gyömbérrel. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt borssal és fűszerekkel készítettek csokoládét cukor helyett. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár. Klasszikus francia desszert sajtnak tekinthető.

Az édességek desszertként is tálalhatók:

sütemények, sütemények, gofrik, muffinok, piték;

különféle édességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek;

édes gyümölcs- és bogyós keverékek (ún gyümölcssaláták);

· gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, kisselek;

· édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék;

fagylalt és fagylaltos desszertek;

A desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (café glacé);

· különleges desszertborok – egyszóval minden, ami a „harmadiknak” felszolgálható.

A desszerteket többféleképpen tálalják: lehetnek adagolva, hidegen vagy melegen; a desszertek büféasztalként is tálalhatók, ami a változatosságnak ad örömet: például egyes desszertek forróak, vannak hidegek vagy akár fagyasztva is, mindenféle édes péksütemény, hab, sütemény, ill. nagy választék gyümölcsök és csokoládé.

Pékség. Ez a fajta desszert magában foglalja a tortákat, kekszeket, tekercseket, muffinokat, péksüteményeket, zsemlét, pitéket, gofrit.

Tejipari desszertek sok édesszájú szereti. Ahogy a névből is látszik, ez a desszert tejet is tartalmaz. A tejes desszertek általában nem túl magas kalóriatartalmúak, ami után nincs nehézség a gyomorban. Az ilyen desszertek közé tartozik a fagylalt, a különféle tejhabok és zselék, joghurtok, édesek túrósajtokés tömegek. A tejes desszertek sok országban népszerűek, különösen Franciaországban.

Csokoládé desszertekösszetételükben kakaót tartalmaznak. Ilyenek a csokoládé, csokoládé.

gyümölcs desszertek meleg országokból érkezett hozzánk. Ilyen például India, Kína, Olaszország, Egyiptom stb. Az éghajlattal rendelkező Oroszországban egzotikus gyümölcsök termesztése irreális. A mai gyümölcsdesszert az év bármely szakában felszolgálható. Egy nagyon gyakori gyümölcs desszert hasított. Ez a banán desszert. A banánt meghámozzuk, feldaraboljuk és vaníliafagyira tesszük. Ezt az ételt édes sziruppal öntik fel és cseresznyével díszítik.

A zselé a gyümölcsdesszerteknek is betudható. Ezt a desszertet francia szakácsok találták ki. Friss vagy fagyasztott gyümölcsökből, szörpökből vagy gyümölcslevekből készül, amelyekhez az elkészítés során zselatint adnak. Amikor a zselé megkeményedik, zselatinos állagot kap. A zselé készítésekor a legfontosabb a gazdag szín és az átlátszóság elérése. Ha gyümölcsdarabokat adunk a zseléhez, akkor mindegyiknek jól láthatónak kell lennie - a zselének annyira átlátszónak kell lennie.

A desszert lehet "parfé" vagy tejtermék: ma a kiváló minőségű tejpótlóknak köszönhetően a cukrászok kiváló "parfé" desszerteket készítenek.

szörbet egy finom, levegős fagyasztott desszert, amelyet sokféle színkombináció és lenyűgöző ízek jellemeznek, beleértve a friss gyümölcsök ízét is. Néha még alkoholt is bevezetnek összetételébe. A nagyon finom állagú és domináns ízvilágú szorbet különösen jó egy kiadós étkezés után.

A sütést igénylő desszertek tapasztalatot és türelmet igényelnek. A cukrászda készítés különleges művészet, így a konyhában a szokásos szakács mellett egy cukrász is működik. A cukrászda külön helyiség a konyhában.

Nagyon fontos, hogy hogyan néz ki a desszert. Esztétikusnak és örömtelinek kell lennie a színekben. Köztudott, hogy eleinte a szemünkkel "eszünk", és csak utána van vágy, hogy kipróbáljuk az ételt.

Jégkrém- ez nagyon népszerű desszert. Lehet tejes, „parfés”, gyümölcsös, adalékanyagokkal (kekszdarabokkal, aszalt gyümölcsökkel). A fagylaltot ajánlatos tálalás előtt néhány perccel kivenni a fagyasztóból, hogy kissé megpuhuljon. Ez javítja a fagylalt ízét és állagát. Ezenkívül könnyebb lesz részekre osztani.

Aprósütemény- Ez is egy desszert vagy egy remek csemege. Ideális kávézáshoz – a sütiket egy csésze forró italba márthatjuk, hogy megpuhuljanak és ízüket kávéval vagy csokoládéval „megoszthassák”.

Ha úgy döntesz, hogy tészta alapú desszertet készítesz, akkor a legjobb, ha közvetlenül tálalás előtt süsd meg, és akkor friss és hibátlan lesz a desszerted.

vegyes desszertek .Ebbe a csoportba tartozik puding, szufla, mousse.

Puding- egy nagyon szokatlan desszert. Alapja rizs és fehér kenyér. Néha a töltelék nemcsak gyümölcs, hanem hús is lehet. Kezdetben ezt az ételt különféle ételek maradványaiból készítették, amelyeket egyesítettek. Ez az "egyesület" puding néven vált ismertté. Hogy a puding ne essen szét, valamivel rögzíteni kellett. Ehhez tojásból tejjel vagy alkohollal (konyak, rum) keveréket készítettek.

Puding Ez egy könnyű és légies desszert. A tojás az alap. Sőt, a mókusokat külön-külön is felverik, ők adnak légiességet ennek a desszertnek. És a sárgáját más összetevőkkel kombinálják: túróval, gyümölcsökkel, zöldségekkel és még gabonafélékkel is. Olyan masszát kell kapnia, amely a tejfölre hasonlít. Az elkészült szuflát díszíthetjük friss gyümölcsökkel, bogyókkal, egy szelet citrommal vagy naranccsal, tejszínnel, megszórhatjuk darált dióval vagy reszelt csokoládéval.

Hab- lehűtött zselé, amit hab képződményig verünk. A habok alapja általában valamilyen aromás alap - gyümölcslé, gyümölcspüré, csokoládé, szőlőbor stb. Ehhez adják a tojásfehérjét (habképződéshez) és zselatint (a hab rögzítéséhez).

Keleti édességek

Ezek az édességek nagyon különböznek a szokásos orosz desszertektől. Az egész titok az elkészítés technológiájában és a felhasznált összetevőkben rejlik. Nyilvánvaló, hogy a keleti édességek alapja az egzotikus gyümölcsök és diófélék. Ismeretes, hogy a korábbi keleti édességek értékükben megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserővel ruházták fel desszertjeiket. A keleti desszertek édességét rendszerint a méz és a természetes gyümölcslevek adták, amelyek in középső sáv ne nőj.

Hideg komplex szószok. Hatótávolság. Az elkészítési technológia és módok. Késztermékek minőségének nyilvántartása, értékelése. Megbízatási idő. hideg szószok választéka különböző csoportok edények

Szószok növényi olajban

A növényi olajok a telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolén stb.) legfontosabb forrásai. fontos szerep az emberi táplálkozásban. A hideg szószok és öntetek növényi olajon történő gyártása során az utóbbi biológiai értéke nem csökken; Az olaj emulgeál, ezért könnyen emészthető.

Ebbe a szószcsoportba tartozik a majonéz és származékai, valamint a salátaöntetek, a hering.

Hideg ételekkel és halételekkel tálalják, nem haltermékek tengerből, valamint húsból, baromfihúsból, vadhúsból és zöldségekből.

Majonézes szósz (provanszi) . A majonézek finomítottfürdő növényi olaj, mustár, nyers tojássárgájaés ecetet. A tojássárgákat sóval és mustárral bedörzsöljük. Az emulgeáláshoz az olajat fokozatosan, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a felvert sárgájába öntjük. Az ecetet hozzáadhatjuk az emulgeálás során, felváltva az olajjal, vagy a végén, amikor az összes olaj emulgeálódott.

Az olaj diszperziós közege a sárgája vize és az ecet, az emulgeálószer pedig a sárgája-foszfatidok.Ésmustárfehérjék. A zsírgömbök felületén adszorbeálódnak és védőréteget képeznek körülöttük, amely biztosítja az emulzió szilárdságát.

Az olaj emulgeálásához mechanikus habverőt, keverőt és néha kézzel habverőt használnak. Mechanikus habveréssel a golyók mérete 1-4 mikron, kézi habveréssel - 15 mikron20 mikronig. Minél kisebbek a gyöngyök, annál erősebb az emulzió.

Természetes majonéz, amelyet vállalkozásokban állítanak előVendéglátás 77% zsírt tartalmaz (beleértve a sárga zsírt iskov). Az élelmiszeripar 25 ... 67% zsírtartalmú majonézt állít elő. Az emulzió konzisztenciájának és stabilitásának megőrzése érdekében speciális sűrítőket és emulzióstabilizátorokat (módosított keményítők, szójatermékek, alginátok stb.) adnak a majonézhez. Mayo a kulináris gyakorlatbannez néha fehér szósszal készítik a zsír csökkentésére. Mertezt a lisztet zsír nélkül párolják, elkerülve a színváltozást,lehűtjük, hideg húsleves ecetes keverékével hígítjuk, hozzukfelforraljuk, lehűtjük, majd a majonézt összekeverjük ezzel a szósszal.A majonéz gyártása és tárolása során az emulzió megsemmisülése lehetséges, amihez olaj szabadul fel. Az emulzió helyreállítása érdekében a sárgák és a mustár új adagját ledarálják, és folyamatos keverés mellett a kihámozott majonézt hozzákeverik.

A növényi olaj hőmérséklete befolyásolja a majonéz elválasztását. Ha az olaj meleg, akkor már a habverés során rétegződés léphet fel. Ha az olaj nagyon hideg, akkor sok energiát fordítanak az emulgeálásra. Az emulgeáláshoz az olaj optimális hőmérséklete 16 ... 18 °C.

Ha a majonézt nyitott edényben tároljuk, a felülete kiszárad. Az emulgeálószer kiszáradása és az emulzió tönkremenetele következik be. Erős fény hatására a zsírok oxidálódnak, ami szintén az emulzió szétválásához vezet. A rétegződés akkor is előfordul, ha a majonézt emelt (20 ... 30 ° C) és alacsony (-15 ° C alatti) hőmérsékleten tárolják.

A fő szószból "majonéz" készítsen számos fajtáját.

Tejfölös majonéz. BAN BENkész majonéz adjunk hozzá tejfölt (350-775 g / 1 kg szósz).

Majonéz uborkával (tatár). ecetes uborka (kornishons) finomra vágjuk, majonézzel keverjük, hozzáadjuk a "Southern" szószt és összekeverjük.

Majonéz gyógynövényekkel (ravigote). BAN BEN majonéz adjunk hozzá pürétspenót, apróra vágott petrezselyem, kapor, tárkony és déli szósz. A tárkony zöldjét előre leforrázzuk.

Majonéz tormával. BAN BENmajonéz adjunk hozzá reszelt tormát.

Majonéz paradicsommal (sharon). Hagyma apróra vágva, megdinsztelveVal vel növényi olajat, adjunk hozzá paradicsom püré, az egészet megpirítjuk, lehűtjük és a majonézhez adjuk. A petrezselymet és az előforrázott és lehűtött tárkonyt külön felaprítjuk, a szószhoz adjuk.

Majonéz zselével (bankett). BAN BENfélkemény hal, illhúszselé majonézt adunk hozzá és hidegre verjük.

Növényi olajos öntetek

A csávázószereket növényi olaj ecettel való felverésével készítik.harcsa Adnak hozzá cukrot, sót, borsot, néha mustárt. Ezek instabil emulziók, amelyekben a növényAz olajat ecetes oldatban emulgeáljuk. Emulgeátorokőrölt borsot kínálnak (porított emulgeálószer)és mustár. Ezen emulgeálószerek stabilizáló hatását ismertetjükennek két oka van: először is a legkisebb részecskéik,vízzel nedvesítve, zsír nem nedvesíti őket, ezért a zsírgömbök felületén adszorbeálva védőfóliát képeznek; másodszor a bennük lévő anyagok csökkentik a felületeterős feszültség, elősegíti az emulgeálást és csökkenti a levegőtaz emulzió feltörésének lehetősége.

A kötszer átmeneti, instabil emulzió, ezért használat előtt fel kell rázni.

Öntet salátákhoz. BAN BEN3%-os ecet feloldja a sót, cukrot.Ezután adjunk hozzá őrölt borsot, növényi olajat és jólvegyes.

Mustáröntet salátákhoz. Mustár, só, cukor, tejA főtt tojás paprikáját és sárgáját jól bedörzsöljük. Aztán atfolyamatos keverés mellett fokozatosan adjuk hozzá a zöldségetolaj. A habverés vége előtt adjunk hozzá ecetet.

Mustáröntet heringhez. Ugyanúgy főzik, mint a hegyeketchichnuyu öntet salátákhoz, de sárgája nélkül.

Vinaigrette szósz. Főtt tojássárgája, só, cukor, őrölt borsdörzsölte. Ezután folyamatos keverés mellett, fokozatosandyat növényi olaj. Finoman adjuk hozzá az elkészített masszáhozapróra vágott kapribogyót, uborkát, zöldhagymát, petrezselymet és tarhonyát, déli szószt és mindent jól összekeverünk.

Asztali mustár. BAN BEN forró víz hozzáadásával cukrot, sót,rizs, szegfűszeg, babérlevélés addig főzzük, amíg a cukor és a só teljesen fel nem oldódik. A levest leszűrjük, lehűtjük, ecetet adunk hozzá. A mustárport szitáljuk, főzéssel (1: 1) összekeverjük és alaposan dörzsöljük. Ezután hozzáadjuk a főzet többi részét és a növényi olajat. A mustárt fahéj és köröm nélkül lehet főzniki. Az éréshez a mustárt egy napig tartják

Ecetes szószok

Az ecetes szószok fűszeres ízűek. használja őkethideg ételek elkészítéséhez. Az ecet a legjobbbort vagy gyümölcsöt. A szószok ebbe a csoportjába tartozikzöldséges pácok paradicsom- és tormaszósszal és anélkül.

Növényi pác paradicsommal. Sárgarépa, hagyma, fehéra gyökereket csíkokra vágjuk és növényi olajon megpirítjuk,adjunk hozzá paradicsompürét, és pirítsuk tovább7 ... 10 perc. Ezt követően halleves vagy víz, ecet,szegfűborsó borsó, szegfűszeg, fahéj és főtt15 ... 20 perc. A főzés végén adjunk hozzá babérlevelet, sót, cukrot. Forró pácot öntsünk a sült halra.

Pácolt zöldség paradicsom nélkül. apróra vágott sárgarépa,a hagymát, a fehér gyökereket növényi olajon teljesen puhára pároljuk. Ezután adjunk hozzá ecetet, szegfűborsót, szegfűszeget,fahéjat és forraljuk 15 ... 20 percig. A babér a főzés végén kerül hozzáadásra.levelet, sót, cukrot, keményítőt (vagy lisztet), vízzel hígítjuk, és felforraljuk. Sűrítő nélkül is főzhet zöldség pácot.Ebben az esetben apróra vágott szívószálak vagy figurákde az apróra vágott (karbovannye) sárgarépát és a fehér gyökeret megengedjükV halleves. Az ecethez cukrot, sót, szegfűszeget, borsot adunkpor, babérlevél, felforraljuk és leszűrjük. Majd tedd athagyjuk a karikákra vágott zöldségeket, hagymát felforralniés ízlés szerint fűszerezzük. Forró pác öntsük rántott halat(például szag) és több órán át tartjuk.

Basszus szósz. A reszelt tormát forrásban lévő vízzel lefőzzük, lezárjukletakarva hagyjuk kihűlni, majd sóval, cukorral és ecettel ízesítjük. A mártást több órán át hidegen tartjuk. Az íz lágyítása érdekében reszelt főtt céklát adhatunk hozzá.

A tejföllel való főzéshez a tormát nem főzik, főzikcsomós, mivel a tejföl elfedi éles ízét.

Olaj keverékek

Az olajkeverékeket húsok és halak díszítésére használják.ny ételekhez, valamint szendvicsek elkészítéséhez. Megfőzik őketa vaj különböző termékekkel való bedörzsölése.

Zöld olaj. Válogassa szét a petrezselyemzöldet (távolítsa el a szárát), öblítse le hideg víz, szárítsuk meg és vágjuk apróra. Az elkészített zöldeket lágy vajba tesszük, citromlevet vagy citromsavat adunk hozzá, és összekeverjük, hogy a zöldek egyenletesen legyenek.olajban elosztva (az élesség kedvéért adhatunk hozzá pirosatny csípős paprika vagy szósz "déli"). Kész vaj3 cm átmérőjű, 250-300 g tömegű cipóvá formázva,hideg vízbe tesszük jéggel és lehűtjük. Nyaraláskor 15-20 g-os karikákra vágva (0,5 cm vastag) steakekkel, entrekóttal és zsemlemorzsában sült hallal tálaljuk.

Kilechnaya olaj. A sprattfilét letöröljük, alaposan összekeverjükvajjal varrjuk, formázzuk és kihűtjük.

Hering olaj. A heringfiléket bedörzsöljük és felverjükvaj és mustár.

Főtt burgonyával tálaljuk, szendvicsek készítéséhez használjuk.

Szardella olaj. A kapribogyót és az uborkát, a szardella és a főtt tojás sárgáját feldaraboljuk, és mindent mozsárban őrölünk, és szitán dörzsöljük át. A puha vajat tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá a pürésített szardellakeveréket, és egy spatulával keverjük össze. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük. Húsból, szárnyasból, vadból készült hidegtálak mellé, szendvicsek díszítésére szolgál.

Sajtos vaj. A lágy vajat felverjük a reszelt Roquefort sajttal. Ez az olaj kellemes ízű és aromájú. Szendvicsek készítésére használják.

Mustár olaj. A vajat asztali mustárral felverjük.

Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkemali, déli szósz, curry, vadászat stb.). Kis mennyiségben szolgálják fel olyan ételekhez, mint a grill, kebab stb., vagy adalékként használják a főzőszószok gyártásánál.

Mártások használata ipari termelés lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.

Majonéz. Használják salátákhoz stb.higiénikus edényeket vagy ezekből származékokat készíteni.

Fűszeres paradicsom szósz. Friss paradicsomból vagy ilyesmiből készítikmatt püré cukorral, ecettel, sóval, hagymával, fokhagymával és fűszerekkel.

Kubai szósz. Paradicsom cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel, fűszerekkel párologtatásával készítjük. Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez.

Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsomból is készülnekpürét különféle adalékokkal, de a paradicsomtartalom bennük alacsonyabb. A szükséges állag elérése érdekében sűrítőszereket (módosított keményítőket stb.) adnak a ketchupokhoz.

Déli szósz. Nagyon fűszeres íze és erőssége van.fűszeres aroma. Szója-erjesztett hidrolizátumból almaszósz, paradicsompüré, növényi olaj, fűszerek, fűszerek, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával készítenek mártást.

Tkemali szósz. Tkemali szilvapüréből készülbazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van.

gyümölcs szószok. Friss, érett almából, abriból készítikfonat, őszibarack és egyéb gyümölcsök.

A fogyasztásra kész szószok kivételével élelmiszeripar fehér szószok, gombaszószok és származékaik koncentrátumait gyártja. Ezek egy por, amelyet felhasználás előtt vízzel hígítanak. a megfelelő mennyiséget, és forraljuk 2 ... 3 percig, majd hozzáadjuk a vajat. A szószkoncentrátumok alapanyaga száraz hús, gomba, zöldség, barnított liszt, paradicsomszósz, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Akár 4 hónapig is elállnak.

Választék és a kombináció elvei szószokkal különböző ételeket

A szószok elkészítéséhez különféle termékeket használnak, köztük sok ízesítőt. A szószok segítségével kiemelheti a fő termék ízét (például főtt csirke rizzsel és gőzmártással), vagy elfedheti a nem kívánt szagokat (sós szósz halételekhez).

A szószok kiválasztásakor figyelembe kell venni mind a fő termék ízjellemzőit, mind a hőkezelés módját (pörkölés, forralás stb.), mivel az íz élessége eltérő lesz. Vegye figyelembe a köretek ízbeli jellemzőit is.

Szószok

Olaj keverékek

Olaj zöld

Rántott hal, entrecote, marhasteak

Kilechnaya olaj, hering olaj

Sült hal, főtt burgonya, palacsinta és szendvicsek

Rák olaj

rákleves

Sajtos vaj

Szendvicsekhez és ételek díszítéséhez

Mustár olaj

Szendvicsekhez

Ecetes szószok

zöldség pác

Hal sült és hideg

Torma ecettel

Hideg és meleg hús- és halételek (zselé, válogatott stb.)

Növényi olajos szószok

Majonéz

Öntet salátákhoz. Felvágott hús- és halfalatok, valamint baromfifalatok

Majonéz uborkával (tatár)

Hal- és zöldséges hidegtálak és rántott hal

Tejfölös majonéz

Hús és hal hidegtálak, saláták öntéséhez

Majonéz gyógynövényekkel (ravigote)

Hideg és meleg hús- és halételek

majonéz tormával

Halételek, zselé, főtt hús

Majonéz paradicsommal (sharon)

Ételek sült halból és főtt hideg halból

Majonéz zselével (bankett)

Hal-, hús- és szárnyasételek díszítésére

salátaöntet

Saláták és vinaigrettek

mustáros öntet salátához

Saláták és vinaigrettek

Mustáröntet heringhez

Hering

Vinaigrette szósz

belsőség ételek

ipari szószok

majonéz

Saláták, ételek és ipari szószok

Paradicsomszósz fűszeres

Hús-, hal- és zöldségételek gyártásában

Kuban szósz

Hús-, hal- és zöldségételek, borscs és káposztaleves öntéséhez

Ketchupok

Hús-, zöldség- és tésztaételek

"Déli" szósz

Edények keleti konyha, add hozzábvörös hús szószok és majonéz

Tkemali szósz

Edények kaukázusi konyha

gyümölcs szószok

Adjunk hozzá majonézt a salátaöntethez

A kész komplex hidegtálak, szószok és az ezekhez készült készítmények elkészítésének és tárolásának biztonságára vonatkozó követelmények

A szószok minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei

Hideg ételek és snackek biztonságos elkészítésének megszervezése

A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. A hűtőbolt termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, kocsonyás stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, habok, sambuki , zselé , kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek.

A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél biztosítani kell a kényelmes összeköttetést a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését végzik, valamint a mosóedények kiosztásával.

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékei a gyártás és az adagolás után nem esnek másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, ill. szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályok; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A fűszerezetlen formában lévő salátákat és vinaigretteket hűtőszekrényben, 2-6 ° C-on legfeljebb 6 órán át tárolják. A salátákat és vinaigrettet közvetlenül az ünnep előtt kell újratölteni, az előző napon megmaradt termékeket nem szabad eladni. : saláták, vinaigrettek, zselék, aszpikos ételek és egyéb különösen romlandó hidegtálak, valamint saját gyártású kompótok és italok.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 ° C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért elegendő számú hűtőberendezést kell biztosítani a műhelyben.

Figyelembe véve, hogy a termékek hűtőműhelyben készülnek hőkezelésen átesett és nem hőkezelésen átesett termékekből további feldolgozás, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. Minden leltárt, edényt, szerszámot meg kell jelölni, és szigorúan a jelölésnek megfelelően kell használni. A kisvállalkozásoknál univerzális munkahelyeket szerveznek, ahol a termelési programnak megfelelően következetesen hidegtálakat készítenek, nagy hűtőházakban pedig speciális munkahelyeket szerveznek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók minőségére vonatkozó követelmények

Minden hideg harapnivalónak szépen és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 ° C. Ízének és színének meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. Egyik sem engedélyezettnéhány romlási jel: elszíneződés, idegen szagokés ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a készlettelnoé norma.

A hidegtálakat és rágcsálnivalókat speciális edényekben kell felszolgálni: edények, tálcák, salátástálak, uzsonnás tányérok, kaviáros tálak, tálak stb., egy vagy több adagban.

Szendvicsek. A kenyér nem állott, a darab vastagsága nyitott búban vanterbrods 1 ... 1,5 cm, zárt - 0,5 cm; a termékeket szépenvágva, tisztítva, nincs száradás és változás nyomaszínek. Szendvicsek készítésekor a termékeket egyenletes rétegben kell elhelyezni, sima felületűek, ízűek ésa felhasznált termékekre jellemző szag.

Zöldség saláták. Zöld saláták - a leveleket átvágvaszéles szalagok, zöld szín, sűrű konzisztencia, elastisztikus, megsárgult levelek, érdes levélnyél nem megengedett.Friss káposzta salátában tilos zöld leveleket, savanyú káposztában nyálkás és nagy tuskószemcséket. Kövér szína vörös káposzta élénkvörös, a fonnyadt levelek és a főtt káposzta kék árnyalata nem megengedett.

Zöld hagyma - rugalmas, ropogós; megsárgult darabok nem megengedettek.

Ridge uborka - hámozott, friss, erős, ropogósshchi; nem megengedett túlérett, durva magvakkal.

Paradicsom - sűrű, megtartotta alakját; sűrű részekszárak eltávolítva.

Főtt zöldségek salátákban - puha, de nem túlfőtt,jól megtisztított, sötétedés és bőrmaradék nélkül.

A zöldségeket szépen kell vágni, szerintvágási forma. A zöldségek textúrája rugalmas, íze, illata,szín - a felhasznált termékeknek megfelelő.

Vinaigrettes. Zöldségeket vékony szeletekre vagy kockákra vágvakami. Színe világos piros vagy élénk rózsaszín. Az íze fűszeres,megfelelő a felhasznált termékekhez. Konzisztencia: varepuha zöldségek, sós - kemény, ropogós.

Halgasztronómiai termékek. Jól kitakarítva, akkényesen szeletelt; tokhal - porc és bőr nélkül; felüllazac, chum lazac nem lehet ujjlenyomat;tehát késsel ki kell rakni a halat egy tányérra, hering -V mérsékelten sós, jól megtisztított, belül sötét film nélkül. A kész apróra vágott heringnek szárazat kell tartalmazniaanyagok legalább 40%, zsír - legalább 9, asztali só - legfeljebb 4 ... 6%, és a savasságuk legfeljebb 0,4% (ecetsavban kifejezve). Az apróra vágott hering receptjében a főa termék a késztermék tömegének (nettó) 45...50%-át teszi ki.

A kaviárt szépen kell elhelyezni az edényben, felülete időjárási hatás nélkül, az edény szélei külön tojások nélkül.

Hideg halételek és rágcsálnivalók. A halnak tisztábbnak kell lenniebőrről és csontról, ferdén széles darabokra vágva, ukorosz, a hal típusának megfelelő színű; a kocsonyásnálhalkocsonya rugalmas, átlátszó, tömény ízű és aromájúeldörzsölt húsleves, zavarosság nélkül (különösen a darab körülkov citrom), világossárga, rétege legalább 0,5 ... 0,7 cm,íz - megfelel a hal ízének, a termikustól függőenfeldolgozás. Nál nél kocsonyás halés a pác alatti halon jól érezni kell a fűszerek ízét és illatát. Következetességa hal sűrű, puha, de nem omlós. Apróra vágott heringnél -elkenődött.

Nál nél főtt hal felülete sűrű, megtartja alakját.

Húsos hideg ételek és rágcsálnivalók. Hús és húskészítményekkell vágni keresztben a gabona vékony szélesdarabok apró darabok nélkül. A felület színének a hústermék színére jellemzőnek kell lennie, figyelembe véve annak termikusságátmunka, színváltozás nélkül (zöldülés, sötét foltokstb.). A közepén lévő marhasült rózsaszín. íz, megfelelőreleváns az ilyen típusú termékre. Rugalmas konzisztencia, tutajnem, rugalmas.

Kolbászóvatosan le kell húzni a héjáról, és vékony karikákra vagy szeletekre kell vágni. A felület kiszáradása és elszíneződése (szürkés és zöldes foltok a főtt kolbászon) nem megengedett.

A zselé legyen jól fagyott, sűrű, nemeloszlatva, a főtermék darabjaival, egyenleteseneloszlik a tömegben. Színe szürke, íze, sajátosa termékhez, amelyből a zselé készül, fokhagyma aromájávalnok és fűszerek. A zselé állaga sűrű, rugalmas, húsostermékek - puha.

A pástétom változatos formájú, vajjal és tojással díszítve.tsom. A felhasznált termékekre jellemző íz és illat, arovalfűszerek és fűszerek; színe világostól sötétbarnáig terjed.Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.

A majonézzel fűszerezett ételekben nem szabad felismernikov annak delaminációját (sárgulását).

A hideg szószok minőségére vonatkozó követelmények

A szósz minőségét az állaga, színe, íze határozza megés aroma. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (szószuborkával stb.) vegyük figyelembe az alakotvágások és a töltőanyag mennyisége.

Zöldségek, amelyek a szósz részét képezik töltőanyag formájábanfinoman és szépen aprítva, egyenletesen elosztva legyennym szószban, puha.

A szószoknak minden csoportra jellemző koncikkal kell rendelkezniük.stent, szín, íz és aroma.

A pácokban lévő zöldségeket szépen fel kell vágni,puha; torma szószhoz - finomra reszelve.

Szósz színepác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehérVal vel sárga árnyalat, gomba - barna. A szín attól függhasznált termékek és megfelelőség technológiai folyamat.

Pácok savanykás-fűszeres ízű, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájú legyen. Elfogadhatatlan nyers paradicsom szagapüré és túl savanyú íz.

majonézes szósz és származékaiban nem lehet keserűkóstolja meg és legyen túl csípős, és a tormaszósz ecettel nem szabada feleségek keserűek vagy nem elég élesek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók tárolásának feltételei és feltételei

A hidegtálak és a rágcsálnivalók romlandó cikkek, ezért érdemes kis adagokban elkészíteni ésgyorsan eladni, mivel a tárolás drámaian rontja az ízüketés megjelenés.

A hideg ételeket és rágcsálnivalókat, valamint a hozzájuk készült félkész termékeket hűtött szekrényekben, 0 ... 6 ° C hőmérsékleten kell tárolni.És relatív páratartalom levegő 75...85%. Meg kell tartani őketcérna porcelánban ill zománcozott edények(nincs repedés éstörött zománc), zárt fedél vagy száraz géz.

Sült marhahúst, sonkát, baromfit, vadhúst tárolnak edényeken vagy ellennyakh, lazac, lazac, tokhal és hasonló termékek - bélyegekhezszáraz deszkák száraz géz alatt. Vágott termékek rebeadás előtt ajánlott.

Félkész hús-, tőke- és halsaláták, valamintugyanazok a savanyú káposztából készült saláták, a kombájnon készítvevállalkozások, 4 ... 8 ° C hőmérsékleten 12 órán keresztül tárolható.

A szeletelt szendvicstermékek a következő helyen tárolhatókhőmérséklet nem magasabb, mint +6 °С 30...40 min. Kész szendvicsek templomnyat legfeljebb 30 percig tálcákban, fóliával vagy pergamennel letakarva. Zselével borított snack szendvicsek - legfeljebb 12 óra.

Saláták és vinaigrette, levetkőzve, és zöldségek nekik+ 4...8 °C hőmérsékleten 12 óráig tárolható.A saláták díszítésére legfeljebb 1 órát tárolhat.

A főtt zöldségekből készült fűszeres saláták értékesítésre kerülneklegkésőbb 30 percen belül, nyerstől pedig 15 percen belül.

A hideg halételek szintén nem tartoznak a hosszú távútárolás. A következőn belül tárolható és értékesíthetőáltalános kifejezések (hőmérséklet +4...8 °C):

pástétom, apróra vágott hering, sült hal - 24 óra; kocsonyáshal-12 h; forró füstölt hal - legfeljebb 72 óra; konzervek,harapnivalókhoz adják ki, legfeljebb 6 órán belül a dobozok felbontásától számítva(azonnal kiszedve az üvegekből) porcelánban, üvegben illzománcozott edények; zselés hal majonézzel és marivalotthon - akár 24 óráig

A hideg húsételek és rágcsálnivalók azonos hőmérsékleten tárolhatók.ugyanaz a hőmérséklet a következő ideig:

húszselé - legfeljebb 12 óra, hús aszpik, pástétom - nem többtöbb mint 24 óra; sült húskészítmények - legfeljebb 48 óra; főtthúskészítmények, baromfi és vadhús - 24 óra.

Hús és hal hidegtálak körettel, valamintszószokkal felöltözve, legfeljebb 30 percig tárolható.

Töltött paprika, cukkini, padlizsán és kaviárőket és a gombát 24 órán át tároljuk.

A hideg szószok tárolásának feltételei és feltételei

Olaj keverékek néhány napig hűtőszekrényben tároljuk. Mertaz eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel az olaj felületét a levegő oxigénje oxidálja, és fény hatására megsárgul.nem, ami szintén ízromláshoz vezet.

Ipari asztali majonéz helyen tárolva18 ° C hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, és 5 ° C hőmérsékleten - 3 hónapig.

Így bajuszos majonéz, nyilvános pia tanya, a származékos szószokat, valamint a salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten, nem oxidáló edényben(zománcozott vagy kerámia), utántöltő - palackokban.

Pácok és tormaszósz ecettel tartsa hűtve2 ... 3 napig ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel.

Kockázatok a főzési folyamatok és a kész komplex hideg kulináris termékek biztonsága terén

Egészségügyi követelmények hideg készítésére edények. Friss petrezselyem, kapor, saláta felhasználásával különféle nyers és főtt termékekből készítenek hideg ételeket és rágcsálnivalókat. A főzési folyamat meglehetősen hosszadalmas (beleértve a szeletelést, keverést, öntözést, díszítést), és a termékek további hőkezelése nélkül megy végbe.

Mindezek a tényezők kedvező feltételeket teremtenek a hidegtálak másodlagos kórokozó mikroorganizmusokkal való szennyeződéséhez, amelyek ételmérgezést és akut bélfertőzést okozhatnak a fogyasztókban.

A hideg ételek és rágcsálnivalók fertőzésének elkerülése érdekében az elkészítési folyamat során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat:

Készítsen hideg zöldség-, hús-, halételeketharapnivalók, szendvicsek és édes ételek a különböző munkahelyeken.

Szigorúan tartsa be a címkét vágódeszkák, kések és szerszámok, mosásuk és tárolásuk megszervezése ugyanabban a műhelyben.

Tároljon főtt zöldségeket vágott salátákhoz, vinaigrettet, köreteket hideg húsokhoz és halételekhez.viszketés 2 és 6 °C közötti hőmérsékleten, burgonya-12 h, sárgarépa,cékla -18 óra

Tárolja saláták, vinaigrette öltözött legfeljebb 1 órán át hőmérsékleten 2 ... 6 ° C, levetkőzött - 6 óra.

Hús, hal gasztronómiai termékek tisztításárakorábban 2-6 °C hőmérsékleten tárolandó. Vágja őket darabokrahogy a munkahelyen csak szükség szerint étkezés és szendvics elhagyása előtt.

Zselé hús, halételek, zselé, goto pástétomcsavarja be az egészségügyi szabályoknak megfelelően, tárolja hőmérsékleten2-tól 6-ig déli 12-től

A hidegtálak elkészítésének, díszítésének folyamatában és adarabot kevesebb kézzel kell megérinteni, használvakülönböző gépek szeletelésére, keverésre, díszítésreleltár, szerszámok, speciális gumikesztyűk.

A romlandó hús elkészítésének egészségügyi szabályai edények és termékek. Egyes ételek főzési folyamataed a termékek hőkezelése után, ami ezeket okozhatjamásodlagos szennyeződést a mikrobákkal, és hamarosan elkészíti ezeket az ételeketromlandó, ezért veszélyes az emberi egészségre.

Az év meleg időszakában (időtartamát helyben határozzák meg) fokozott járványveszélyes termékek (zselé, pástétom, aszpik, palacsinta és húsos lepény stb.) elkészítése, értékesítése az Állami Egészségügyi, ill. Epidemiológiai felügyelet minden egyes vállalkozás számára a termelési kapacitások és az éghajlati viszonyok alapján.

A romlandó élelmiszerek elkészítése során be kell tartani az egészségügyi szabályokat.

A hús szétszerelése és darálása után a zselét ismét 10 percig forraljuk, forrón tiszta formákba öntjük, lehűlés után egy hideg műhely hűtőszekrényében tároljuk 2 ... 6 ° C-on legfeljebb 12 percig. óra tilos.

Az aszpikos ételek elkészítésére szánt főtt húst, baromfihúst, halat a vágás után 10 percig újra fel kell forralni a húslevesben. Az aszpikos ételeket hideg műhelyben készítik, hűtőszekrényben, 2-6 ° C-on legfeljebb 12 órán át tárolják.

A fő termékek megsütése után a májpástétomot húsdarálóban (csak késztermékekhez szánjuk) óvatosan forrón őröljük. A sült pástétomot sütőben 90 °C-ra melegítjük a termék vastagságában, 2 ... 6 °C-on tároljuk, 6 órán belül értékesítjük.

A nyári időszakban (május 1-től október 1-ig) a zselégyártás,pástétom, palacsinta és húsos lepény csak az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet helyi központjainak engedélyével megengedett.

Készételek egészségügyi minőségellenőrzése

A standard definíciótól vezérelve és a vendéglátóipari termékek sajátosságait értékelve, alattvendéglátóipari termékek minősége meg kell érteni a termék azon tulajdonságainak összességét, amelyek meghatározzák, hogy alkalmas-e az emberi szervezet normális tevékenységének biztosítására, azaz kielégítésére. élettani szükségletek tápanyagban és energiában, figyelembe véve a racionális táplálkozás elveit.

A közétkeztetési termékek számos olyan tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek fogyasztásuk során, azaz fejlesztés, gyártás, tárolás, szállítás, használat során jelentkezhetnek.

Termékjellemző - a termék olyan objektív tulajdonsága, amely működése vagy fogyasztása során megnyilvánulhat. A készlet lehetővé teszi az egyik terméktípus megkülönböztetését a másiktól. A termék tulajdonságai feltételesen egyszerű és összetett csoportokra oszthatók. Az egyszerű tulajdonságok közé tartozik a megjelenés, a szín, az összetett tulajdonságok pedig az emészthetőség, emészthetőség stb.

Egy termék minősége az azt alkotó termékek minőségétől függ. A termék minősége a termék műszaki, technológiai és működési jellemzőinek összessége, amelyen keresztül az elfogyasztáskor megfelel a fogyasztói igényeknek. A minőségmérés főként a termékek ezen általános populációnak való megfelelőségének fokának vagy szintjének meghatározását és értékelését foglalja magában.

A minőségi mutatókat a termékek minőségének értékelésére használják.

Termékminőségi index - ez egy vagy több terméktulajdonság mennyiségi jellemzője, amely a termék minőségét alkotja, bizonyos előállítási vagy fogyasztási feltételekkel összefüggésben. A termékminőségi mutató mennyiségileg jellemzi a termékek bizonyos igények kielégítésére való alkalmasságát. A minőségi mutatók köre a termék rendeltetésétől függ, és sokféle lehet a többcélú termékek esetében. A termék minőségi mutatója többféle mértékegységben is kifejezhető (kcal, százalék, pont stb.),De méret nélküli lehet. A minőségi mutató mérlegelésekor meg kell különböztetni egyrészt a mutató nevét (páratartalom, hamutartalom, mikrobiális szennyezettség, rugalmasság, viszkozitás stb.), másrészt a számértékét, amely változhat. attól függ különböző feltételek(pl. páratartalom 68%, energiaérték)

A minőségirányítás lehetősége magában foglalja az indikátorok mennyiségi értékelésének szükségességét és lehetőségét. A közétkeztetési termékek minőségének felmérésére mutatórendszer (egyszeri, összetett, meghatározó, integrál) használható.

Egyetlen jelző - ez a termék minőségének mutatója, amely a termék egyik tulajdonságát jellemzi, például íz, szín, aroma, nedvesség, rugalmasság, állag, duzzadási képesség stb. egy egyszerű tulajdonságot jellemző homogén termékek egységei.

Komplex indikátor - több terméktulajdonságot jellemző mutató, vagy több egyszerű tulajdonságból álló tulajdonság. Tehát a kulináris gyakorlatban széles körben használt kulináris készenléti mutató az összetett, ami a kulináris termék bizonyos állapotát jelenti, amelyet olyan fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és érzékszervi tulajdonságok együttese jellemez, amelyek alkalmassá teszik a felhasználásra. A gasztronómiai termékek minőségének mutatója a tápérték is. összetett, és a benne lévő tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványok, vitaminok stb.), annak energia értékés a termékek érzékszervi tulajdonságait. A "biológiai érték" kifejezés a termékben található fehérjék minőségét, valamint az aminosav-összetétel, az emészthetőség és az asszimiláció egyensúlyát jellemzi, amely nemcsak az aminosav-összetételtől, hanem annak szerkezetétől is függ.

energia érték - a biológiai oxidáció során az élelmiszer-anyagokból felszabaduló energia arányát jellemző kifejezés, amely a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál.

Meghatározó indikátor termékminőség - egy mutató, amely alapján a termékeket értékelik. Például értékelni kell egy olyan termék minőségét, amelynek érzékszervi értékelése alapvető fontosságú. Tegyük fel, hogy döntés született a sütemények minőségének értékeléséről a táblázat szerint. 1 értékkészlet, melynek mutatói pontban vannak kifejezve.

Termékminőségi mutatók

Tulajdonságok

Súlytényező

Átlagos eredmények

becslések

Illat és íz

4

4,5

Szerkezet (metszeti nézet)

3

3,0

Szín

2

4,0

Forma

1

2,0

felülete és annakvégső

2

3,7

Mindegyik mutató a következő pontszámok valamelyikével rendelkezhet: kiváló - 5, jó - 4, kielégítő, rossz - 2, nagyon rossz (nem kielégítő). A szakértők minden egyes mutatóhoz súlyozási együtthatót (fontossági együtthatót) határoztak meg, amely szerint az ilyen típusú termékek legjelentősebb mutatóját osztják ki.

Súlytényező termékminőségi mutatók - ez egy adott termékminőségi mutató mennyiségi jellemzője, amely a minőségi mutatók átlagos adatait jellemzi. A súlytényezőket szociológiai vagy szakértői módszerrel, valamint egy adott termékminőség-mutató fogyasztási vagy értékesítési hatékonyságára gyakorolt ​​hatásának elemzése alapján határozhatjuk meg.

A minőség meghatározó mutatóját a következőképpen találjuk: a szakértők minden mutatót pontban értékelnek, majd az értékelés átlageredményeit súlyegyütthatókkal megszorozzák és a termékeket összesítik. táblázatban megadott adatokhoz. 8, a meghatározó mutató (pontokban) a következő lesz: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ha a sütemények (vagy más termékek) minőségének értékelését más tulajdonságok (kalóriatartalom, eltarthatóság stb.) figyelembevételével hozzuk meg, akkor a meghatározó mutatónak ezen tulajdonságok mutatóinak egymáshoz viszonyított értékeit kell tartalmaznia. a megfelelő súlytényezőkkel.

A meghatározó mutatók által figyelembe vett tulajdonságok pedig a termékminőség egyedi és (vagy) összetett mutatóival jellemezhetők. Ha a meghatározó mutató összetett, akkor únáltalánosított. Óvatosan kell általánosított mutatót használni, nem szabad átfedést tenni egyetlen olyan jelentős termékhiány mutatójával, amelyet más egyedi mutatók jellemeznek. Ha a gasztronómiai vagy édesipari termékek legalább az egyik mutatónál legalább 2 vagy 1 pontot kapnak, akkor azt általában 0 pontra (nem kielégítő) kell értékelni, és az összpontszám kiszámítása nélkül ki kell vonni a forgalomból. törvényt és véleményt nyilvánít a kulináris termékek feldolgozásának, az édesipari termékek finomításának vagy feldolgozásának lehetőségéről. Az általánosított mutatót ilyen esetekben nullának kell venni.

A minőségi mutatók meghatározásának módszerei. Az alkalmazott mérőeszközöktől függően a módszerek mérési, nyilvántartási, számítási, szociológiai, szakértői és érzékszervi módszerekre oszthatók.

A mérési módszerek a mérő- és vezérlőeszközök használatával nyert információkon alapulnak. A mérési módszerek segítségével olyan mutatókat határoznak meg, mint a tömeg, méret, optikai sűrűség, összetétel, szerkezet stb.

A mérési módszerek fizikai, kémiai és biológiai módszerekre oszthatók.

Fizikai módszereket alkalmaznak a termékek fizikai tulajdonságainak meghatározására: sűrűség, törésmutató, törésmutató, viszkozitás, ragadósság stb.. Fizikai módszerek a mikroszkópia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroszkópia, reológia, lumineszcenciaanalízis stb.

Kémiai módszereket alkalmaznak a termékben lévő anyagok összetételének és mennyiségének meghatározására. Kvantitatívra és minőségire oszthatók - ezek az analitikai, szerves, fizikai és biológiai kémia módszerei.

Biológiai módszereket alkalmaznak élelmiszerek meghatározására és biológiai érték Termékek. Fiziológiai és mikrobiológiai csoportokra oszthatók. A fiziológiát az asszimiláció és az emésztés mértékének meghatározására használják tápanyagok, ártalmatlanság, biológiai érték. Mikrobiológiai módszerek a termékek különféle mikroorganizmusokkal való szennyezettségének mértékének meghatározására szolgál.

Bejegyzés módszerek - ezek a termékek minőségi mutatóinak meghatározására szolgáló módszerek, amelyeket megfigyelés és bizonyos események, tételek vagy költségek számának megszámlálása alapján hajtanak végre. Ezek a módszerek bizonyos események regisztrálásával és számlálásával nyert információkon alapulnak, mint például a termék meghibásodása, a tételben lévő hibás termékek számának megszámlálása stb.

Becsült A módszerek a termék minőségi mutatóinak a paramétereitől való elméleti vagy empirikus függését tükrözik. A számítási módszereket elsősorban a termékek tervezésénél alkalmazzák, amikor ez utóbbiak még nem képezhetik kísérleti kutatás tárgyát. ugyanezzel a módszerrel a termékminőség egyes mutatói között függőségek állapíthatók meg.

Szociológiai a módszer a tényleges és potenciális fogyasztók véleményének összegyűjtésén és elemzésén alapul. A termékek tényleges fogyasztóinak véleményét szóban, felméréssel, kérdőívek kiosztásával, konferenciák, értekezletek, kiállítások, kóstolók stb. rendezésével gyűjtik össze. Ezzel a módszerrel határozzák meg a súlytényezőket.

Szakértő módszer - ez egy módszer a termékminőségi mutatók meghatározására, amelyet szakértői döntés alapján hajtanak végre. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák a minőségi szint (pontokban) értékelésére a vezetés különböző szakaszaiban figyelembe vett mutatók nómenklatúrájának kialakításakor, az egységes és összetett minőségi mutatók kombinációján alapuló általánosított mutatók meghatározásakor, valamint tanúsításkor. termékminőség. A szakértői értékelés fő műveletei a munka- és szakértői csoportok kialakítása, a termékosztályozás, a minőségi mutatók rendszerének felépítése, a szakértők megkérdezéséhez szükséges kérdőívek és magyarázó megjegyzések készítése, a szakértők megkérdezése és a szakértői értékelések feldolgozása.

érzékszervi A módszer az érzékszervek észlelésének elemzésén alapuló módszer. A minőségi mutatók értékeit a kapott érzetek tapasztalatok alapján történő elemzésével találjuk meg. Ezért az ilyen értékek pontossága és megbízhatósága az azokat meghatározó személyek képzettségétől, készségeitől és képességeitől függ. Az érzékszervi módszer nem zárja ki a felhasználás lehetőségét technikai eszközökkel(nagyító, mikroszkóp, mikrofon stb.), amelyek növelik az érzékszervek érzékenységét és felbontását. Ezt a módszert széles körben használjákMert közétkeztetési termékek minőségi mutatóinak meghatározása. Az ezzel a módszerrel meghatározott minőségi mutatókat pontban fejezzük ki.

házasság

A termékek napi minőségellenőrzését minden közétkeztetési vállalkozásnál elutasító bizottság végzi. Nagyvállalatoknál ide tartozik az igazgató vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes), a folyamatmérnök, a magasan képzett szakácsok, a személyes élelmiszer-elutasítási joggal rendelkező cukrászok, a művezető szakács, az egészségügyi dolgozó vagy az egészségügyi dolgozó közétkeztetési vállalkozás beosztása, technológiai laboratórium alkalmazottja (technológiai laboratórium jelenlétében). Kisvállalkozásokban a házassági bizottság összetételébe tartozik a vállalkozás vezetője, a termelési vezető vagy a szakács-művezető, magasan képzett szakács vagy cukrász, az egészségügyi beosztás tagja.

A házasságkötési bizottság elnöke lehet a vállalkozás vezetője vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes) vagy a folyamatmérnök.

A közétkeztetési vállalkozások szakszervezeti szervezetének képviselői részt vesznek a házassági bizottságok munkájában; a szolgáltató vállalkozás, intézmény szakszervezeti szervezetének képviselői ill oktatási intézmény, a vendéglátó vállalkozás és a kiszolgált termelő vállalkozás népi kontrollcsoportjának tagjai. A házassági bizottság összetételét a vállalkozás rendelete hagyja jóvá.

A közétkeztetési termékek selejtezése előtt az elutasító bizottság tagjainak (vagy laboratóriumi dolgozónak) meg kell ismerkedniük az étlappal, az ételek és termékek receptjeivel, költségkártyákkal vagy árjegyzékekkel, az ételek (termékek) elkészítési technológiájával, a amelyek minőségét értékelik, valamint a szabályozó dokumentumokban megállapított minőségi mutatóikkal.

A selejtező bizottság tevékenysége során a közétkeztetési egységek élelmiszer-selejtezéséről szóló szabályzat, a szabályozó dokumentumok irányadó. - ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, technológiai térképek, a félkész termékek, készételek és kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények, előírások, árlisták.

A bizottság a késztermékek, italok és félkész termékek minden egyes tételét az értékesítés megkezdése előtt a közvetlen gyártó jelenlétében ellenőrzi. Az adagos ételeket a termelési vezető vagy helyettese, a munkavezető főzi időszakosan a munkanap folyamán.

Az éttermekben és kávézókban a késztermékek minőségének ellenőrzésére minőségi posztok hozhatók létre, amelyek élén munkavezető szakácsok állnak, akik a termékek lépésről lépésre történő feldolgozását és kibocsátását irányítják. Az edények kiadóhelyi minőségellenőrzése a gyártásvezető és helyettese feladata. Figyelemmel kísérik az alkatrészek behelyezését és az edények kialakítását, szabályozzák a kibocsátási folyamatot. Az ételek megjelenésének minőségét is a pincér ellenőrzi.

A házasságot azonnal megkötik, amint az edények, termékek, félszövetek készen állnak.rikat minden újonnan elkészített tétel értékesítésének megkezdése előtt.

A selejtezési bizottság megállapítja a darabos termékek, félkész termékek és az egyes alkatrészek tényleges súlyát, érzékszervi vizsgálatot végez az élelmiszerek minőségére vonatkozóan, javaslatokat tesz az ételek ízének javítására, felhívja a figyelmet az élelmiszer-készítés technológiai folyamatának betartására, ill. italok, az élelmiszerek megfelelő tárolása az adagolónál, a rendelkezésre állás szükséges alkatrészeket az edények kialakításához és kiadásához a kiengedés hőmérsékletét. A termékek minőség-ellenőrzésének eredményeit az elutasítási naplóban rögzítik (1. melléklet).

Az ételeket meghatározott sorrendben kóstolják, és kékigen állítsa be a menüket a felkínálásuk sorrendjébenfogyasztó.

A gyártott termékek minden egyes tételének minőségi érzékszervi értékelése ötpontos rendszer szerint történik. Az élelmiszerminőség érzékszervi értékelésének objektív eredményének elérése érdekében minden mutató - megjelenés, szín, illat, íz, állag - megfelelő minősítést kap: "5" - kiváló, "4" - jó,"3" - kielégítő, "2" - rossz. Az egyes mutatókra adott értékelések alapján kerül meghatározásra az étel (termék) pontban kifejezett értékelése (számtani átlagként egy tizedesjegy pontossággal számítják ki az eredményt).

A "kiváló" minősítést az ételek és termékek kapják, teljes körűenigényes követelményeket, amelyeket a receptúra ​​és a gyártástechnológia, valamint a kiváló minőségű termékeknek megfelelő érzékszervi mutató határoz meg.

A „jó” minősítést azok az ételek és termékek kapják, amelyek kisebb, könnyen eltávolítható megjelenési (szín, termék vágás) és ízhibákkal (enyhén alulsózva) rendelkeznek.

A "kielégítő" értékelése ételek és termékek, főtta gyártástechnológia jelentősebb megsértésével gyártott, melynek kivitelezése átalakítás nélkül vagy azt követően megengedett (alsózás, részleges égés, sekély repedések, alaksértés).

"Nem kielégítő" (házasság) értékeli az ételeket és termékekethibákkal, amelyek jelenlétében nem megengedett - megvalósítástermékek (idegen szag és íz, nem megfelelőkonzisztencia, erős sózás, forma megsértése stb.) - Az ételek és a rossz minőségű termékek elkészítésében vétkes személyek anyagi és közigazgatási felelősségre vonhatók.

A házasságkötéshez a bizottság rendelkezésére kell állnia mérlegeknek, késeknek, szakácstűnek, gombócnak, hőmérőnek, a műszerek öblítésére szolgáló forrásban lévő vízforralóval minden egyes házassági bizottsági tag számára, ezenkívül két kanál, villa, kés, tányér, egy pohár jeges tea (vagy víz), jegyzetfüzet és ceruza. A munka megkezdése előtt a házassági bizottság tagjainak egészségügyi ruhát kell felvenniük, alaposan kezet kell mosniuk meleg víz szappannal, többször öblítse le és törölje szárazra.

A fékezés a késztermékek tömegének és az első, második, édes ételek és italok egyes adagjainak meghatározásával kezdődik. A darabos termékeket egyidejűleg 10 darabban mérjük. és meghatározzuk egy darab átlagos tömegét, a kész edényeket három adag mennyiségben külön-külön lemérve kiválasztjuk a kiosztásra előkészítettek közül, és kiszámítjuk az edény átlagos tömegét. Az étel részét képező fő terméket (hús, hal, baromfi, húsgombóc, palacsinta, sajttorta, zsemleadagok, rakott ételek és pudingok) 10 adagban mérik le. Egy adag tömege ± 3%-on belül eltérhet a normától, 10 adag össztömegének meg kell felelnie a normának. Így alakul ki a hús, hal és baromfi adagok átlagos tömege, amellyel az első fogásokat szolgálják fel. Tömegük megengedett eltérése a normától ± 10%.

A kiosztásnál az edények hőmérsékletét az ünnep alatt egy 0 ~ 100 °C-os skálájú laboratóriumi hőmérővel (fémkeretben) ellenőrzik.

Az ellenőrzött edények és a termék minőségének különálló mutatói a következő sorrendben kerülnek értékelésre: vizuálisan értékelt mutatók (megjelenés, szín), illat, állag, végül a szájüregben értékelt tulajdonságok (íz és néhány állag, egyöntetűség, lédússág stb.)

Az érzékszervi értékelésre szánt folyékony edényeket egy közös tányérba öntik, kinézetüket felmérik, majd a bizottság tagjai egy kanállal mintát vesznek tányérjukba, majd egy másik segítségével megkóstolják. A sűrű edényeket (másodlagos, hideg, édes) a megjelenés értékelése után közös tányéron darabokra vágják, amelyeket áttesznek a tányérjaikra.

A megjelenés leírásakor ügyeljen ennek a legfontosabb mutatónak a sajátosságaira: a felület sértetlenségére, a megfelelő formatartásra vágás, tárolás vagy hőkezelés után; törésen vagy vágáson való megjelenés, étel, kulináris vagy cukrászati ​​termék esztétikus kialakításának külső jelei.

A kóstoló az étel ízének meghatározásakor ne érezze magát éhesnek és ne legyen jóllakott.

Az ételek értékelésekor a legjellemzőbb tulajdonságaikat veszik figyelembe. Például a húsételek értékelésekor különös figyelmet fordítanak az ízre, illatra, állagra. Ezenkívül az utolsó mutató jellemzője a termék típusától függ. Tehát a húsnak (darabnak) puhanak, lédúsnak kell lennie; a termékek konzisztenciája darált hús- rugalmas, porhanyós, lédús, belsőségek - erre a fajra jellemző, friss illatú, kellemes ízű.

meghatározó mutatók halételekíze, illata és állaga. A hal textúrája legyen puha, lédús, de ne morzsás. főtt hal az erre a fajra jellemző ízűnek kell lennie, a zöldségek és a fűszerek kifejezett utóízével, és sült - kellemes, enyhén észrevehető utóíze a friss zsírnak, amelyen sült.

salátákhoz és zöldséges rágcsálnivalók a konzisztencia és a frissesség nagyon fontos, mivel magas vitamin értéke. Az értékelésnél fontos odafigyelni a zöldségek színére, megjelenésére, ami a helyes tárolásra, feldolgozásra utal.

Ha egy étel (termék) érzékszervi értékelése során legalább az egyik mutatót 2 pontra becsülik, akkor a termék nem képezi további értékelés tárgyát, elutasítja és kivonja az értékesítésből.

A közétkeztetési vállalkozások termékeinek minőségének teljesebb felmérése érdekében az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet központjainak alkalmazottai rendszeresen ellenőrzik egészségügyi laboratóriumok kémiai összetétel valamint az élelmiszerek energiaértékét, az alapanyag-befektetés mértékét és a késztermékek hozamát, és ennek bakteriológiai vizsgálatát végezze el. Ezenkívül mérik az edény kibocsátásának hőmérsékletét, és minőségi értékelést adnak a kialakításról.

A mintavétel és a mintavétel a „Mintavételi szabályok” szerint történik élelmiszer termékek egészségügyi laboratóriumokban végzett kutatásokhoz. Minden mintát tiszta, száraz, szorosan lezárt edénybe (üvegedények, palackok, műanyag zacskók), bakteriológiai vizsgálat céljából steril edényekbe kell helyezni. A mintákat szorosan lezárják és a vállalkozás pecsétjével vagy az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet pecsétjével le kell zárni. A vett mintákról két példányban okirat készül, amelyek közül az egyiket a laboratóriumba küldik, a másikat a vállalkozásnál hagyják a lefoglalt edények, termékek leírására.

Az egészségügyi laboratóriumokban az élelmiszer-mintákat fizikai, kémiai és bakteriológiai vizsgálatnak vetik alá, amelynek eredményét jelentik a vállalkozásnak. Ha az eredmény nem kielégítő, a kulináris termékek teljes tétele nem értékesíthető.

RENDSZER

FÉLkésztermékek SZERVEZET-MINŐSÉGÉRTÉKELÉSE,

ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK

A termék gyártásának dátuma, ideje

Termékek, ételek neve

Érzékszervi értékelés, beleértve a termék készültségi fokának értékelését

Megvalósítási engedély (idő)

Felelős végrehajtó (F., I., O., beosztás)

TELJES NÉV. a házasságot kötő személy

jegyzet

1

2

3

4

5

6

7

• Méret: 12,3 MB
• Diák száma: 72 db

Az előadás ismertetése Hidegételek és rágcsálnivalók A hidegtálak jelentése, osztályozása diákonként

A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentése, osztályozása A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy körethez tálalják őket, kielégítőbbek (marhasült, töltött hal). A hideg snackek kisebb hozamúak, köret nélkül (kaviár, spratt), vagy kis mennyiséggel (hering, hagymás spratt) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek elkészítési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételek készítéséhez, de az előételek íze pikánsabb, és köret nélkül tálaljuk adagolt serpenyőben, koktélfőzőben. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek BB 1 vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból készült ételek, halikra, hering A-vitaminban gazdagok. Egyes hidegtálak nyers zöldségekből és gyümölcsökből készülnek, így a vitaminok és mások értékes anyagok jól megőrződnek.

Hideg ételek és rágcsálnivalók osztályozása Szendvicsek Saláták, vinaigrettek Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók Tojásból készült ételek és rágcsálnivalók húsból és baromfiból Ételek és rágcsálnivalók halból és tenger gyümölcseiből

A hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítése nem jár hőkezeléssel, ezért az elkészítés és tárolás során kiemelt figyelmet fordítanak az egészségügyi szabályok szigorú betartására. B B nyári időszámítás tilos főzni: kocsonyás hús, hal, zselé, paszta.

SZENDVICSEK A szendvicsek kenyérre rakott nassolnivalók. Úgy szolgálják fel őket független étel uzsonnaként ebéd vagy vacsora előtt, teával vagy kávéval. A szendvics németül kenyeret és vajat jelent. Engedje ki a szendvicseket egy tányérra, edényre vagy vázára egy papírszalvétával.

SZENDVICSEK A szendvicsek készítéséhez előre készüljön fel szükséges termékek: - Vékony szeletekre vágott sajt, sonka, hús, kolbász; — Hering és sózott hal vágjuk filé és vágjuk; - A tojást keményre főzzük, és szeletekre vágjuk (vagy apróra vágjuk); - A vajat megpuhítják vagy felverik; - Friss uborka, paradicsom, hagyma karikára vágva; - Zöldek, törülközővel enyhén szárítva

Szendvicsek osztályozása Szendvicsek Beltéri nyitott éttermek. Simple Complex Tartino (hideg, meleg) Canape (hideg, meleg) Szendvics (hideg) Hamburger (meleg)

nyisd ki egyszerű szendvicsek Szendvicsekhez a legmagasabb és 1. osztályú búzakenyér, valamint a rozs, napi recept vagy ropogós kenyér használható. A kenyeret 10-12 cm hosszú, 1-1,55 cm vastag, 40-50 g súlyú szeletekre vágjuk A búzakenyéreket ferdén vágjuk. Egyszerű szendvicsek - 1-2 ízben és színben egyező termékkel készítjük. A vékony szeletekre vágott hús- vagy haltermékeket úgy fektetjük le, hogy a kenyeret teljesen befedje. A termék súlyának kell lennie kisebb tömeg egy szelet kenyér. Egy szelet kenyérre (5-10 g) vajat kennek, vagy vajból „rózsát” készítenek és a termék tetejére helyezik

Nyitott egyszerű szendvicsek Az egyszerű nyitott szendvicsek a következők: vajjal (édes, sós), sajttal (szovjet, volgai, sztyeppei, holland stb.), kolbásszal (főtt, félig füstölt és füstölt), sonkával, disznó zsír, marhasülttel, sült sertés- vagy borjúhússal, nyelvvel, tokhallal (beluga, stellate tokhal), lazaccal, spratttal (kibelezve, fej és farok nélkül), kaviárral (chum lazac, szemcsés, préselt). A rozskenyérre készített nyitott szendvicseket leggyakrabban ezzel készítik következő termékeket: sertészsírral, spratttal (szardella) tojással vagy anélkül, vörös kaviárral.

nyisd ki komplex szendvicsek Komplex szendvicsekhez, amelyek két vagy több termékből állnak, ízben és színben kombinálva. A hús- vagy haltermékeket zöldségekkel, fűszernövényekkel, tojással, olajbogyóval egészítik ki. A szendvicseket kulináris termékekből készítik - főtt sertéshúsból, pástétomból, kocsonyás húsból, halból, sült és főtt halból és húskészítményekből. A komplex szendvicseket vajjal ill olajkeverékek cukrászzacskó segítségével.

Puff szendvicsek Két vagy több egymásra helyezett kenyérszeletből állnak, amelyek közé különféle termékeket helyeznek el. A kenyeret puhán, 0,5 cm vastag szeletekre vágva használjuk.A kétrétegű szendvics elkészítéséhez a vajas kenyeret valamilyen termékkel bevonjuk. A tetejére tegyünk még egy darab kenyeret, kivajazva. A szeleteket töltelékhez használják. különféle termékek vagy összetörik és pástétomnak használják. A kenyér tetejét vajdarabkák, fűszernövények és szépen vágott termékek díszítik. Készíthetsz így egy nagy szendvicset, majd vágd négyzet alakú, háromszög alakú szendvicsekre

Zárt szendvicsek sa (e) ndvichi Zárt szendvicsek elkészítéséhez zsemlét („City”, „School”) használnak, amelyeket hosszában kétfelé vágunk, hogy ne essen szét. A kenyeret megtisztítjuk a kéregtől, 5-6 cm széles, 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, felvert vajjal (vagy ketchupos olajkeverékekkel, tormával, mustárral, majonézzel) megkenjük. A vékonyra szeletelt hús vagy haltermékek szeleteit egy csíkra helyezzük, egy második vajas kenyércsíkkal lefedjük, szorosan összenyomjuk, lehűtjük, majd különféle formájú szendvicsekre vágjuk. Szendvicseket lehet készíteni nagy mennyiség rétegek, kulináris termékek felhasználásával, különféle saláták, omlettek, főtt ill rántott hús vagy baromfi, pástétom, szendvicskrém. A szendvicsek lehetnek magas kalóriatartalmúak vagy könnyűek. Előételként vagy főételként szolgálják fel.

Melegszendvicsek Hamburgerek, sajtburgerek, hot dogok – hosszában két részre vágott, kerek vagy hosszúkás szezámzsemlebe ágyazott darált húsos steak vagy kolbász. A hamburgereket paradicsomszeletekkel, hagymával, salátával, sajtszeletekkel, fokhagymával és csípős fűszerekkel, majonézzel, tejföllel, ketchuppal, joghurttal, olajbogyóval, tormával stb. egészítik ki.

Melegszendvicsek (croutons) A melegszendvicsek önálló ételként vagy köztes ételként, előételként, valamint húslevesek, tejlevesek és pürélevesek mellé készülnek. Melegen vagy hidegen fogyasztják. Melegszendvicsek elkészítéséhez, búza ill rozskenyér(napi frissesség). A kenyér héját levágjuk, 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, olajjal megkenjük, a fő termékeket (zöldség, kolbász, sonka, konzerv, hal stb.) lerakjuk. A tetejére reszelt sajtot szórunk (vagy tegyünk egy darab sajtot), és 5 percre kelesztjük. forró sütőben, 275-300 fokos hőmérsékleten. Aranybarnára és azonnal tálaljuk.

Kombinált szendvicsek (nagybetűs) Ezeket a szendvicseket egy darab 40 g-os búzakenyérre készítik, amelyre szépen ráterítik az ételt, majd a szendvicseket megfelelően díszítik. A kapitális szendvicseket gyakran salátával, fűszernövényekkel és zöldségekkel készítik. Kitermelés: 75, 85, 100 g

KIS PIRITOTT KENYÉRSZENDVICSEK (KANAPÉN) Ezekhez a szendvicsekhez a kéreg nélküli búzakenyeret kis téglalapokra, négyzetekre, rombuszokra stb. vágják. A kenyeret a tűzhelyen mindkét oldalán enyhén megpirítjuk, amíg aranybarna nem lesz, kihűtjük, majd az egyik oldalát megkenjük. vaj. Az elkészített kenyérre többféle termék kerül, amelyek ízben és színben kombinálódnak. Például főtt tokhalat, lazacot, préselt kaviárt, majd ismét lazacot és tokhalat fektetnek csíkok formájában; vagy a négyzet vagy rombusz alakú kenyér közepére lazacot tesznek, a sarkokba - szemcsés kaviárt, a szélek mentén pedig finomra vágott zöldhagymát. A termékeket apróra vágott fűszernövényekkel lehet megszórni. Ezek a szendvicsek kenyérre is készülnek, pirítás nélkül.

SALÁTÁK ÉS VAINIGRETEK A saláta egyfajta vagy különböző zöldségek keverékéből álló hidegtál, általában répa nélkül, majonézes szósszal, öntettel vagy tejföllel fűszerezve. A vinaigrette egyfajta saláta, de a vinaigrettet mindig céklával készítik, fűszerezve mustáros öntetés néha tejföllel. Salátákhoz, vinaigrette-hez a burgonyát, a répát, a sárgarépát héjában megfőzzük, a karalábét héj nélkül (meghámozva), vagy a hámozott és apróra vágott zöldségeket kevés vízzel (10%) főzésig főzzük. A főtt és nyers zöldségeket salátákhoz, vinaigrette-hez vághatjuk kockákra, szeletekre, karikákra, szívószálakra. Az elkészített zöldségeket 8-10 °C-ra hűtjük. A salátákat és a vinaigrettet salátástálakba vagy edényekre tálalják.

Hideg- és hőkezelés A hideg ételek elkészítéséhez használt madarakat is ugyanúgy dolgozzák fel, mint a melegeket: a fagyasztott baromfit felolvasztják, megszárítják és gázégővel megpergetik, majd a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett) levág. A megperzselt madárról eltávolítják a golyvát és a beleket, megmossák, és kényelmessé teszik a tetemet. további feldolgozás kedves, szakácstű segítségével cérnával vagy a lábakat, szárnyakat "zsebbe" bedugva kisütik, majd kihűtik. A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.

A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész. A hőkezelésnek alávetett hústermékeket lehűtjük és 2-6 °C-on tároljuk, tálalás előtt feldaraboljuk.

Zöldségek és gyümölcsök salátákhoz készítése A következő zöldségeket főként salátákhoz használják: nyersen - zöldsaláta, uborka, paradicsom, retek, zeller, sárgarépa, fehér káposzta; főtt - burgonya, sárgarépa, fehérrépa, karfiol, spárga, zöldborsó.

nyers sárgarépa salátához, lereszeljük finom reszelőés öntettel (majonéz, tejföl) összekeverjük. Ez a sárgarépa-feldolgozási módszer biztosítja a benne található karotin legjobb felszívódását, amelyből emberi test A-vitamin képződik.A salátákhoz a gyümölcsök közül leggyakrabban az almát használják. Rajtuk kívül használható körte, narancs, mandarin, szilva ill különféle bogyók. A salátákhoz készült húskészítményeket főzve vagy sütve - marha-, borjúhús-, sertés-, baromfi- és vadhús, hal - főzve fogyasztják.

A saláták öntetéhez a majonéz és a tejföl mellett ecettel, sóval, borssal, cukorral kevert növényi olajat használhatunk. A saláták különböző ízesítéséhez mustárt, déli szószt, fűszeres vagy kubai szószt adnak az öntetekhez. Minden étel csak akkor tekinthető jól elkészítettnek, ha megjelenése étvágygerjesztő. Ezért a saláta kellemes megjelenésére és ízére is ügyelni kell.

"Tavaszi" saláta "Nyári" saláta Vékonyra szeletelt retket, friss uborkát kockákra vágott salátával, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük, salátástálba rakjuk, figurálisan felvágott tojással és fűszernövényekkel díszítjük. . A saláta uborka nélkül is elkészíthető, a retek és a saláta arányának megfelelő növelésével. A megfőtt meghámozott újburgonyát és a friss uborkát szeletekre vágjuk, paradicsomszeletekkel és salátával kombináljuk, 3-4 részre vágjuk, apróra vágott zöldhagymát, zöldborsót adunk hozzá, mindent összekeverünk, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük. Salátalevelekre salátástálba halmozva, körökkel díszítjük friss uborka, szelet keményre főtt tojás, paradicsom, fűszernövényekkel megszórva.

Saláta a fehér káposzta Az első módszer: a meghámozott fehér káposztát apróra vágjuk, egy széles serpenyőbe tesszük, sózzuk (15 g/1 kg), felöntjük ecettel, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg leülepedik és egyenletes matt színt nem kap. A melegítéskor leülepedt káposztát levesszük a tűzről és kihűtjük. Ezután áfonyával összekeverjük, apróra vágott zöldhagymát vagy sárgarépát, növényi olajat, cukrot adunk hozzá és összekeverjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldhagymával. Melegítéskor ügyelni kell arra, hogy a káposzta ne puhuljon meg túlságosan, különben nem lesz ropogós állaga. A második módszer: a káposztát vékony csíkokra vágjuk, sóval megszórjuk, őröljük, amíg meg nem jelenik a lé, hozzáadunk cukrot, ecettel és növényi olajjal fűszerezzük. A fehér káposzta salátához adhatunk friss vagy áztatott almát, ecetes szilvát vagy cseresznyét, szőlőt, áfonyát, friss sárgarépát. Pácolt gyümölcsös saláta készítésekor a pácfolyadék egy része ecet helyett használható. Ebben az esetben a tápanyagok jobban megőrződnek, javul az ételek íze, csökken a termékek feldolgozási ideje és nő a hozam. A saláta elkészítéséhez jobb, ha fehér, sűrű káposztafejet használ. A saláta gyümölcs nélkül is elkészíthető.

Hússaláta. A főtt vagy sült húst (marha-, borjú-, bárány-, sertéshús) szeletekre vagy vékony szeletekre vágjuk, burgonyát, savanyúságot - vékony szeletekre, összekeverjük és majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával. Az elkészített salátát egy salátástálba halmozzuk salátalevelekre, és húsdarabokkal, szeletekkel vagy tojáskarikákkal, friss uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel díszítjük, rákos nyak. Tőkés saláta. A vad- vagy baromfihús megfőtt pépét szeletekre vágjuk az öntethez, és vékony szeletekre díszítjük. A főtt burgonyát, savanyúságot vagy uborkát vékony szeletekre vágjuk, zöldsalátát - nagy darabokra. A húst és a zöldségeket majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával, összekeverjük és salátalevelekre halmozzuk egy salátástálban; majd vad- vagy szárnyasdarabokkal, keménytojás szeletekkel, rákfarokkal vagy garnélarákkal, friss vagy ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítjük. A salátát majonézes mártással, tejföllel vagy fehér szósszal öltöztetheti.

Halsaláta. A főtt burgonyát, friss vagy ecetes uborkát vékony szeletekre vagy kockákra vágjuk, zöldborsót adunk hozzá. Minden zöldséget összekeverünk, és majonézzel és déli szósszal fűszerezzük. Tehetünk bele szeletelt haldarabokat. A masszát haldarabokkal, friss uborkával, paradicsommal és fűszernövényekkel díszítve, salátalevelekre fektetjük egy salátástálba. Egy edényre salátát tálalhatunk, melynek közepére csúszdába fektetjük a fűszerezett zöldségeket. Ezután a zöldségeket vékony, hosszúkás haldarabokkal vonjuk be piramis formájában, a maradék zöldségeket a csokrok köré helyezzük, és leöntjük salátaöntettel. Rákból és tőkehalmájból készült salátát is készítenek és szolgálnak fel.

A vinaigrette egyfajta saláta, de mindig répával készítik. A céklát ajánlatos külön fűszerezni növényi olajjal, mielőtt más termékekkel keverné a szín megőrzése érdekében. Növényi vinaigrette. főtt cékla, sárgarépa, burgonya szeletekre vágva. Az ecetes uborkát szeletekre vágjuk, hagymát - karikára vagy félkarikára, zöldhagymát - 1-1,5 cm hosszúra.A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, és ha savanyú, hideg vízben megmossuk, felaprítjuk. Minden elkészített zöldséget összekeverünk, salátaöntettel vagy majonézes szósszal fűszerezzük. A vinaigrettet salátástálba tesszük, szénsavas sárgarépával, céklával, uborkával, salátával díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel. A vinaigrettebe tehetünk friss vagy ecetes paradicsomot. A savanyú káposzta vagy savanyúság mennyiségének csökkentésével zöldborsót (50-100 g) adhatunk a vinaigrette-hez. A vinaigrette elkészíthető hússal, hallal, gombával, tiszta filére vágott heringgel, tintahalmal stb.

Zöldség- és gombás ételek, rágcsálnivalók Zöldségből és gombából hideg ételek, rágcsálnivalók készítéséhez friss, főtt, sózott és ecetes zöldségeket, gombákat és fűszernövényeket használnak. Padlizsán kaviár. A padlizsánról eltávolítjuk a szárát, majd sütőben puhára sütjük, kihűtjük, hosszában felvágjuk, meghámozzuk, a húsát apróra vágjuk. A finomra vágott hagymát enyhén megdinszteljük növényi olajon, paradicsompürét, padlizsánt adunk hozzá, és időnként megkeverve addig főzzük, amíg besűrűsödik. A kaviárt sóval, ecettel és borssal pépesített fokhagymával ízesítjük. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. A kaviár fokhagyma nélkül is főzhető.

Növényi kaviár A feldolgozott padlizsánt és cukkinit sütőben sütjük. Húzzuk le a padlizsán bőrét. A cukkini és a padlizsán apróra vágva vagy dörzsölve. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát apró kockákra vágjuk, és puhára pároljuk. A párolás vége előtt hozzáadjuk a paradicsompürét. Friss káposztát apróra vágva és puhára párolva. Az elkészített zöldségeket összekeverjük, állandó kevergetés mellett besűrűsödésig pároljuk és kihűtjük. A kész kaviárt ecettel, sóval, őrölt borsés jól keverjük össze. Ha friss káposzta keserű, párolás előtt le kell forrázni. Nyaraláskor a kaviárt finomra vágott zöldekkel szórják meg.

Hússalátával töltött paradicsom Salátához a marhahúst, a zöldségeket, a tojást apró szeletekre vagy kockákra vágjuk, és déli szósz hozzáadásával majonézzel ízesítjük. A töltelékre előkészített paradicsomot megtöltjük salátával, megkenjük egy tojással és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A paradicsomot halsalátával, tojással és hagymával, gombával stb.

Retek vajjal vagy tejföllel A retket csíkokra vagy szeletekre vágjuk, sózzuk, növényi olajjal vagy tejföllel ízesítjük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A retket főzhetjük libával, kacsával ill csirke zsír. A retek egy része sárgarépával helyettesíthető.

Majonézes tojás díszítéssel A tojásokat "keményre főzzük", lehűtjük és meghámozzuk. uborka, friss paradicsom, főtt krumpliés a sárgarépát vékony szeletekre vágva. A zöldségek felét majonézzel és "déli" szószokkal ízesítik a norma szerint. Ehhez is majonézes szószt veszünk, szintén a receptben feltüntetett mennyiség felét. A fűszerezett zöldségeket egy tányérra tesszük, rátesszük a fél főtt szárított tojást, és leöntjük a maradék majonézes szósszal. Az ételt salátával, zselével és zöldségekkel díszítjük. Zöldség és zselé köret nélkül is elengedheti az ételt. Ebben az esetben a zöldségek normája felére csökken.

Heringgel töltött tojás A tojásokat "keményre" főzzük, és meghámozzuk. Ezután a tojások fehérjét az oldaláról kicsit levágjuk és hosszában kettévágjuk. Kicsit levághatja a végét, és kettévághatja a tojásokat, vagy levághatja egy kissé tompa végét, ráhelyezheti a tojást a vágott részre, és mindkét oldalon derékszögben két szeletet vághat, anélkül, hogy egy csíkot érintene. fehérje 7-8 mm széles. A tojás ebben az esetben fogantyús kosárhoz fog hasonlítani. A sárgáját óvatosan eltávolítjuk az összes tojásból. A megtisztított és apróra vágott heringfilét a sárgájával elkeverjük, szitán átdörzsöljük (nagy mennyiséget húsdarálón átpasszírozunk), puhára és jól felvert vajjal (vagy majonézzel) egy serpenyőbe tesszük, és mindent alaposan összekeverünk. homogén pürészerű masszát kapunk, amelyet ízlés szerint sóval ízesítünk. Az elkészített tojásokat papírcső segítségével megtöltjük darált hússal, a tetejére majonézes hálót készítünk, a tányér vagy edény közepére petrezselyemcsokor kerül. Kilka filéből és szardellaból készíthető darált hús tojáshoz. Ezenkívül a tojást szemcsés vagy kaviárral töltik meg (ebben az esetben csak a sárgáját veszik ki), valamint hús- vagy halsalátát. A saláta elkészítéséhez ecetes vagy friss uborkát, paradicsomot, főtt burgonyát apró (3-4 mm-es) kockákra vágunk, zöldborsót, főtt vagy rántott húst, szárnyashúst, kolbászt, halat, szintén finomra vágva hozzáadjuk, és ízesítjük. majonéz vagy déli szósz.

A hideg halételek és rágcsálnivalók kínálatában halgasztronómia és halkonzervek, kocsonyás hal, majonézes hal, pácos hal, főtt hal tormás szósszal, haltál, stb. , zöldségek), szósszal. Gasztronómiai termékek - in természetbeniés körettel. Tálcákon, ovális edényeken, salátástálakban hideg halételeket, rágcsálnivalókat engednek ki, melyeket ajánlott először lehűteni. A díszítéshez olajbogyót használunk (3-5 db adagonként). Az adagolt gasztronómiai falatok kibocsátási aránya 50 .... 75 g Hideg halételek a fő termékhez - 30, 50, 75 g (hering, spratt). Köretek - 50, 75, 100 g. A tokhalat, a tokhalat láncban főzzük, a belugát - nagy darabokban, 40-60 cm hosszú, 10-12 cm széles, a tokhalat - részletekben. A részhalakat (vobla, hering, süllő, harcsa, keszeg, áspis, ponty (ponty), csuka, kárász, rúd, keszeg, kardhal, takonyhal) adagonként főzzük. A töltelékhez használt halat egészben megfőzzük. A majonéz alá tálalt halat vagy a majonézzel maszkolt salátákhoz néha párolják. A páclével töltött hal enyhén sült, nem erősen színezett. A meghámozott heringfilét beáztatjuk és tealében vagy tejben tároljuk.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, chum lazac) megmossuk és a gerinc mentén rétegezzük, a bordacsontokat eltávolítjuk, a bőrt levágjuk, és a farkától kezdve 30-45°-os szögben feldarabolt darabokat vágunk. A feldarabolt darabokat uzsonnatányérokra helyezzük, és egy szelet citrommal és fűszernövényekkel díszítjük. Több adaggal sózott hal ovális edényre vagy heringre rakva az adagok szép formát kapnak ("rózsával" feltekerve vagy létrával egymásra rakva). Az edény végére citromszeleteket helyezünk (a stabilitás érdekében a szeleteknél a bőr meg van hajlítva), az oldalára pedig zöldfűszálakat. A balyk termékekben a bőrt levágják, a porcot eltávolítják, és a húst vékony, széles darabokra vágják le 30-45°-os szögben. Balyk termékeket, valamint enyhén sózott halat árulnak, citrommal és fűszernövényekkel körítve. A melegen füstölt halakat (a tokhal, a tokhal, a tengeri sügér, a tőkehal, az omul stb.) megtisztítják a bőrtől és a csontoktól, a tokhalat pedig a porcoktól és részekre osztják. A tokhalat a megállapított tömegből derékszögben részekre vágjuk. Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edénybe helyezzük, salátával, friss uborkával, paradicsommal díszítve, komplex köretet is tálalhatunk főtt zöldségek, zöldborsó, majonézes burgonya. A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt. A rákot tartlettákba helyezzük, és majonézzel vagy zselével bevonjuk. A meghámozott és csontoktól megszabadított sprattokat karikára sodorjuk, és egy főtt tojás köreire helyezzük.

A halkonzervet önálló hideg előételként, valamint rágcsálnivalók, szendvicsek és hidegtálak készítésére használják. A konzervek közé tartozik az olajos hal, a paradicsomos hal, a csukamáj, a pástétom. A paradicsomos vagy saját lében elkészített halkonzervet a konzervdobozokból kivesszük, és a mártással vagy gyümölcslével együtt salátástálakba vagy uzsonnás tányérokra adjuk, a tetejére apróra vágott zöldhagymát vagy apróra vágott fűszernövényeket szórunk. Az olajos tőkehalmáj konzervet kivesszük az üvegekből, összetörjük, összekeverjük az apróra vágott főtt tojással, finomra vágjuk hagymát, olajjal fűszerezve, amelyben a máj helyezkedett el. A megfőtt májat a tetejére szórjuk finomra vágott zöldhagymával, és salátástálakba engedjük. A csípős sózású sprattot, szardellat és heringet megtisztítjuk, eltávolítjuk a fejet és a belsőségeket, megmossuk, falatozótányérra vagy heringre fektetjük, oldalt háttal, és főtt tojás karikákkal vagy szeletekkel és finomra vágott hagymával díszítjük. Hagymával, karikákra vágva halkonzervet tálalhatunk. Nyaraláskor a halkonzervet mustáros öntettel meglocsolják.

Kaviár szemcsés és chum kaviár Kenje meg a kaviárt egy kaviár rozetta finomra vágott jégen. A kaviárt egy pite- vagy snacktányérra helyezzük, papírszalvétával. Külön kimeneten, finomra vágva zöld hagyma, a citromot és a vajat külön is tálalják egy rozettán, és a forró kalachit, halas pitéket vagy screech- vagy búzakenyér-pirítósokat pitelapon.

Préselt kaviár A préselt kaviárt deszkán összegyúrjuk, téglalap alakúra, négyzetre, rombuszra, ellipszisre, 0,6-0,7 cm vastag háromszögre formáljuk, majd kis desszerttányérra vagy tálcára helyezzük. A kaviár jobb oldalára egy kört vagy egy szelet citromot, a bal oldalára pedig egy szál petrezselymet helyezünk. Külön-külön apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy darab vajat szolgálnak fel.

Válogatott halak Az étel összetételében legalább 3-4 féle halterméket kell tartalmaznia, például lazacot vagy lazacot, tokhalat, melegen füstölt, szardíniát vagy sprattot, szemcsés vagy chum kaviárt, vagy préselt kaviárt. A válogatott állhat még kilkából, lazacból, különféle kocsonyás halból. Szépen vékonyra vágva különféle fajták halgasztronómia egy ovális edényre vagy heringre kerül, váltakozva színben. Válogatott gyakran kaviár, amely lehet rendezni tartlets vagy tekercs leveles tészta. Válogatott köret friss vagy ecetes uborkával, paradicsommal, zselés figurákkal (fluronokkal), citromszeletekkel, zöldfűszer- és salátaágakkal díszítve. Az ecetes majonézt vagy tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Natúr hering burgonyával és vajjal Az elkészített sózott heringfilét néha egészben, felvágatlanul tálalják, de gyakrabban keresztben vagy átlósan 2,5 széles darabokra vágják. . 3 cm-re, halmozzuk őket a formában lévő heringtálcára egész hal, rögzítse a fejet (kopoltyúk nélkül) és a farkat; oldalán zöldágak díszítik. A főtt forró burgonyát külön tálaljuk, és egy gyönyörűen díszített vajdarabot rozettán tálalunk. Hering körettel. A felszeletelt fűszerezett zöldségekre keresztben vagy ferdén vágott heringfilé darabokat, oldalt pedig szépen köret burgonya, uborka, sárgarépa vagy cékla, hagyma és tojás kerül. A heringet mustáros vagy ecetes öntettel öntözzük.

Apróra vágott hering körettel Az elkészített heringfiléket, a meghámozott almát, a vízben (vagy tejben) áztatott búzakenyéreket és a növényi olajon enyhén megpirított hagymát húsdarálón átpasszírozzuk. A zúzott masszát ecettel, sóval, borssal, növényi olajjal ízesítjük, és egész hal formájában fektetjük. A heringet megszórjuk apróra vágott tojással és zöldhagymával, oldalát vajvirággal, főtt sárgarépával, friss uborka- és paradicsomszeletekkel díszítjük. Főtt hal körettel és tormával. A kihűlt lecsupaszított főtt linkből tokhal 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk.A halat főtt burgonyával, sárgarépával, rutabagával, uborkával díszítjük, apró kockákra vágva, zöldborsóval stb.. A köretet csokorba rakjuk és felöntjük salátaöntettel. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. Kiegészítő köretként kockára vágott halkocsonyát kínálhatunk. Részhalakat is készítenek és díszítenek, de részletenként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagynák.

Hal majonéz alatt A kevés majonézzel ízesített zöldségköret harmadára egy darab főtt halat teszünk, és egy rovátkolt vágású papírborítékból megtöltjük majonézzel. Felülről az edényt rákokkal és zöldágakkal, friss paradicsomszeletekkel díszíthetjük, a zöldségköretet pedig csokrokkal lehet körbehelyezni. Az egyedi készítésű ételekhez a majonézszószt halzselével 1: 1 arányban készítik, a halat ráöntik, díszítik és a tetejére öntik. átlátszó zselé.

Kocsonyás hal Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni. Első út. A süllő vagy más halfilé adagokat megfőzzük és szitán kihűtjük. A hal főzése után visszamaradt húslevest összekeverjük a halétel-hulladékból származó húslével és leszűrjük. BAN BEN forró húsleves tedd bele a beáztatott és kinyomkodott zselatint, oldd fel, hűtsd le a levest 50. . . 60 "C, bemutatnak egy srácot, főznek 20. . . 30 perc, sózzuk és leszűrjük. Egy tepsire egy réteg zselét öntünk 4. . . 6 mm-re, és amikor megszilárdul, 2 cm-es osztásközönként szárított haldarabokat helyezünk rá. Főtt sárgarépával, citrommal, petrezselyemmel, rákfarokkal díszítik, zselével díszítik. Ezt követően a díszített haldarabkákat ismét lehűtjük, zselével megtöltjük (legalább 0,5 ... 1 cm-es rétegben) és ismét lehűtjük. A haldarabokat egy tepsire vágjuk ki úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek, és a haldarabok körül a kocsonyaréteg legalább 5. . . 8 mm. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

A második mód A halat formában készítjük el. Először egy „inget” készítenek zseléből: a formát hűtőszekrénybe helyezzük, lehűtjük és melegen (45 ... 55 ° C) halkocsonyát (lanspig) öntünk a forma szélére. Amikor egy réteg képződik a forma falán megkeményedett zselé vastagság 3. . . 5 mm-re, a formát gyorsan kivesszük a hűtőből, törlőkendővel letöröljük, a zselé meg nem keményedett részét kiöntjük, és a formát ismét a hűtőbe tesszük, hagyjuk a zselét teljesen megkeményedni. A forma belsejében lévő zselére az élénk színű zöldségekből és fűszernövényekből készült dekorációkat helyezzük, a zselét rögzítjük, majd a főtt haldarabkákat az elülső oldalukkal a zseléhez érve, távolságot hagyva közöttük. A hallal töltött formákat hűtőbe tesszük, a széléig megtöltjük félig megkeményedett, de még folyékony zselével, és hagyjuk teljesen megdermedni. Nyaralás előtt a töltőanyaggal ellátott formákat 3-mal leengedjük. . 5 s-t forró vízbe tesszük, kivesszük a vízből, kissé ferdén tartva megfordítjuk, összerázzuk és egy kerek vagy ovális edényre helyezzük az aszpikot. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Aszpikos süllő (egészben) Az elkészített süllőt megfőzzük, főzetben lehűtjük, a kazánból kivesszük, jól megszárítjuk, edénybe tesszük és oldalát és hátát különféle élénk színű zöldségekkel, fűszernövényekkel, citrommal, rákfarokkal díszítjük. Minden dekoráció zselével van ragasztva. Ezt követően a halat 1-es átmérőjű csővel ellátott cukrászzacskó segítségével félig megkeményedett zselével vagy rács formájában leöntjük. . 2 mm. Csokrok zöldségköretet, kockára vágott zselét és zöldségeket helyeznek a süllő köré; meglocsoljuk salátaöntettel. Az edény oldalát csillagok, félhold, zselés háromszögek díszítik. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt és a majonézes szószt.

Töltött hal (sügér, csuka) A töltelékre előkészített halat halpépből készült darált hússal, kenyérrel, tejjel, pirított hagymával, zsírral, fokhagymával töltjük. A halat egész hasított testnek kölcsönözik, sajtruhába csomagolják, fejénél és farkánál zsineggel megkötik, halkazán rostélyára helyezik, és fűszerekkel és fűszerekkel puhára párolják (30...40 perc). A megfőtt halat lehűtjük, darabokra vágjuk és tálaljuk. A halat egész hasított test formájában egy tányérra fektethetjük, köré egy zöldségköretet helyezünk csokrokban. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Előételek rákból és nem halból készült tenger gyümölcsei Elkészített rákok, garnélarák, tintahal, filé fésűkagylóés a többi tenger gyümölcsét vékony szeletekre vágjuk, majd egy salátástálba terítjük és leöntjük majonézzel. Raki oroszul. Az élő rákot megmossuk, forrásban lévő, erősen sós vízbe tesszük gyökerekkel, hagymával, kaporral és petrezselyemszárral, babérlevéllel és vegyesfűszer. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg megpirulnak, és repedés keletkezik a test kerete és a nyak között (8-12 perc). A főtt rákot lehűtjük. Csúszdába fektetjük, rárakjuk a zöldségeket, fűszereket, petrezselyem- vagy kaporszálakat. A rák főzhető kvassban vagy sörben.

Rák és garnélarák saláta rákos nyak. A főtt, lehűtött és hámozott burgonyát, sárgarépát, rutabagát, valamint friss paradicsomot, savanyúságot vagy friss uborkát kockákra (6 mm) vágunk, és hozzáadjuk a zöldborsót. Az összes zöldség egynegyedét majonézzel ízesítjük, és egy vázába vagy salátástálba helyezzük egy csúszdában. A tetejére körbe teszünk főtt rákdarabokat vagy garnélarák nyakát, rákot a piros oldalával felfelé, a többi zöldség köré pedig szép csokorban. Az ünnep előtt a zöldségköretet leöntjük salátaöntettel.

Töltött garnélarák A halkocsonyát (lanspig) egy 3-5 mm-es rétegű formába vagy tepsibe öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Utána szépen rákerülnek a zselére színes zöldségek(sárgarépa, paradicsom, petrezselyem), és rögzítse őket lándzsával. A megfőtt garnélarákot meghámozzuk, szeletekre vágjuk, formákba rakjuk anélkül, hogy a falakat érintenék, vagy tepsire helyezzük (időközönként), leöntjük halzselével és lehűtjük. Távozás előtt a tepsiben lévő aszpikot szeletekre vágjuk, a formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, és a tartalmát tányérba, edénybe vagy vázába helyezzük. Az aszpikot főtt és nyers zöldségcsokrokkal (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, uborka, paradicsom, saláta stb.) díszítjük. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Kagyló. A puhatestű kagylókat hideg vízben megmossuk, a héjakat speciális késsel szétválasztjuk, a felső héjat eltávolítjuk, sós vízben újra megmossuk, a puhatestű húsát a héjhoz való rögzítés helyén feldaraboljuk és benne tálaljuk. egy szalvétát ételjégdarabokkal. Kalmárok. A tintahalfilé főzése ugyanúgy történik, mint a meleg ételek elkészítéséhez. Főtt tintahal szalmával aprítva. Ezt követően tálalhatjuk mustáros öntettel, piros pác alatt, vinaigrette-hez, salátához adjuk, vagy aszpikot készíthetünk belőle. Homárok és homárok. Ezeket a nagy tengeri rákféléket megfőzik, a nyakuk, karmok húsát (a homárnál) kiszedik. Tálalhatod őket majonézzel. A bankett tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezik, ráhelyezik a szeletekre vágott nyakat, a közelébe pedig a hasított karmokat péppel. A majonézt külön tálaljuk. A homárt ugyanúgy dolgozzák fel, főzik és tálalják, mint a homárt.

Hínársaláta A nyers sárgarépát bedörzsöljük durva reszelő, az almát és az uborkát (sózva vagy frissen) felaprítjuk és mindent összekeverünk apróra vágott tengeri kelkáposzta főtt vagy konzerv. A salátát sóval ízesítjük és leöntjük tejföllel vagy majonézzel. Pácolt hínárral vinaigrettet, halsalátát főzhetünk, majonézzel tálalhatjuk, hozzáadhatunk gombás- vagy zöldségkaviárt, apróra vágott heringet.

Hideg húsételek készítése húsételekés rágcsálnivalókhoz gasztronómiai termékeket (sonka, kolbász), főtt húskészítményeket (marha, malac, borjú, sertés, bárány, baromfi) használnak, sült ételek(marha-, borjú-, sertés-, baromfi-, vad-, nyúlhús), valamint a nagy- és kisállatok húsából származó belsőségek, amelyeket főznek (nagy- és kisállatok nyelve, feje, lábai, fülei) vagy sütve (máj).

A főtt hús elkészítéséhez különféle, 2-3 kg tömegű nagyméretű félkész termékeket használnak, sült húshoz - bélszín, vékony vagy vastag szél, borjú, sertés, bárány hátsó comb. A bárányzsír magas olvadáspontú, ezért ritkán készül belőle hidegtál, harapnivaló. A főtt és sült húst lehűtjük. Tárolás: 2… 6˚C-on 12 órán át, tálalás előtt tisztítsa meg és vágja fel. Minden hideg húsból és húsgasztronómiai termékből készült ételt zöldséges vagy ecetes gyümölcs körettel tálalunk. A tormaszószt és a majonézt külön tálaljuk.

Kimeneti normák a fő termék hideg húsételek és rágcsálnivalók - 75 g Főtt sertés - 100 g Pástétomok májból, vad vagy baromfi, hús a tésztában - 30; 100 g Zselék - 100; 150 g adagonként Köretek - 50; 75 szószok - 25; harminc;

Sonka körettel. A meghámozott sonkát adagonként 2-3 vékony széles szeletre vágjuk, ovális porcelántálra rakjuk, friss vagy ecetes uborkát felszeletelünk, szeletekre vágott friss paradicsomot, zöldborsókonzervet, finomra vágott zselét. az oldal. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt, a majonézt vagy a majonézt uborkával. Bármilyen hidegen sült vagy főtt húst is tálalunk. A körethez tehető a kockákra vágott húszselé.

Válogatott hús. Általában ez az étel 3-5 féle különböző húskészítményt tartalmaz (marhasült, sült borjúhús, sonka, sült csirke, sült sertés, sült kacsa, főtt nyelv, füstölt kolbász). A válogatott összetétele tartalmazhat "Capital" salátát, pelyhes csomagolásban, hússalátát tartletekben, töltött csirkét (galantine). A választékot ovális vagy kerek porcelántányéron tálaljuk.

Sült baromfi és vadhús. A kis csirkéket, mogyorófajdokat vagy fogolyt egészben, vagy a gerinccsont közelében a hasított test mentén kettévágva szolgálják fel, a nagy madarak lábait pedig elválasztják, és a filé egy részét széles vékony szeletekre vágják. A lábakat több részre vágjuk, tányérra tesszük, a lábakon legyező alakúra vékonyra szeletelt filé, körülötte pedig köretcsokrok (uborka, uborka, gyümölcs, saláta és húszselé). A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Csirke és vad majonéz alatt. A csontokról eltávolított és megnyírt csirke- vagy vadfiléket megpároljuk és lehűtjük. A főtt sárgarépát, burgonyát, ecetes uborkát, főtt zöldborsót apró kockákra (5-6 mm) vágva majonézzel ízesítjük, és egy edényre helyezzük. A tetejére madárfiléket rakunk, csipkés nyakkivágású kornet majonézzel bevonjuk, élénk színű zöldségekkel díszítjük, a többi zöldségköretet pedig csokorba rakjuk.

Töltött csirke (galantine). Az elkészített, de nem főtt csirkét a mellre helyezzük, a bőrt és a húst a gerincen át hosszában átvágjuk, a bőrt és a húst óvatosan egy rétegben levágjuk. A húst óvatosan eltávolítjuk a bőrről, a keretről és a lábakról. A filét megtisztítjuk az inaktól és a filmektől, leverjük és a közepére helyezzük eltávolított bőr. A csirke- és borjúhúsból vagy a sovány sertéshúsból quenelle masszát készítünk, sóval, borssal ízesítjük, és kívánt esetben lereszeljük. szerecsendió. Ezután adjuk hozzá a leforrázott és meghámozott egész pisztáciát, apró kockákra vágott (5-b mm) szalonnát és főtt nyelv. A bőrt és a csirkefilét nedves szalvétára helyezzük. A darált húst hosszában a bőrre és a filére fektetik, tekercs vagy hasított test formájában teljesen beburkolják bőrrel, a tekercset vagy hasított testet szorosan szalvétába tekerik, a szalvéta végeit zsineggel kötik össze.

Ezután a csirkét 60-70 °C-ra hűtött (csirke- és borjúhúscsontokból, fóliákból és inakból főzött) húslevesbe mártjuk, és 60-90 percig alacsony forrásban forraljuk. A megfőtt töltött csirkét lapra szedjük, kissé lehűtjük, kihajtjuk, a kés tompa oldalával megtisztítjuk a fehérjerögöktől a szalvétát, a csirkét ismét a szalvétára fektetjük, szorosan becsomagolva, a végét lekötözzük, kihűtjük. és enyhe prés alá helyezzük. Ha a csirkét egészben (megrendelésre) szolgálják fel, vágják és hasított test formájában hajtják, zöldségekkel, fűszernövényekkel díszítik, átlátszó zselével öntik és tálalják. Részletekben történő tálalás előtt a csirkét 0,5 cm vastag darabokra vágjuk és egy ovális edényre terítjük, egy nagy salátástálba mellé vagy külön zöldségköretet teszünk. A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Marhasült hideg Sült marhasült vágott vékony darabok a szálakon át adagonként 2-4 darabot, és tányérra helyezzük. A jobb oldalra egy köret főtt sárgarépából és burgonyából, kockára vágva, uborkából, szeletekre vágva, paradicsomszeletekből és vöröskáposztasalátából kerül. Köretként húszselét, finomra vágott ecetes gyümölcsöket és szeletelt tormát is használnak. Az ételt salátával és szeletelt tormával díszítjük. A mártásos csónakban finomra vágott uborkával vagy ecetes tormaszósszal tálalhatjuk a majonézt.

Májpástétom. A finomra vágott szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket (hagyma, sárgarépa), újra megpirítjuk, kockára vágott májat teszünk, a sütés végén őrölt feketeborssal megszórjuk, puhára sütjük, kissé lehűtjük és 2-3-szor átpasszírozzuk a zöldségekkel. finom grillezővel ellátott húsdaráló . A kapott masszát alaposan összegyúrjuk és vajjal ill olvasztott zsír baromfi, húsleves vagy tej. Mindezt újra alaposan összekeverjük. Tálaláskor hal, négyzet alakú, apróra vágott tojással, fűszernövényekkel megszórt rúd alakúra formázzák. A pástétomot vaj „virággal” díszíthetjük, vagy majonézes hálót alkalmazhatunk.

Zseléedények Zselés ételhez, tömény húsleves, amelyet finomra vágott húsból, tojásfehérjéből és apróra vágott gyökerekből (sárgarépa, hagyma, petrezselyem) egy merevítővel derítünk. Az átitatott zselatint a tisztított húsleveshez adjuk, és teljes feloldódásig melegítjük. Kétféleképpen készíthet hús aszpikos ételeket. 1. módszer: Tömegfőzésnél egy tepsire vagy tepsire vékony réteg zselét öntünk, és amikor kissé megszilárdul, aprított húskészítményeket (főtt nyelv, sült vagy főtt hús, főtt baromfi vagy malac) helyezünk rá. Díszítsük fűszernövényekkel, főtt és friss zöldségekkel, citrommal, főtt tojással. A díszítéseket lehűtött zselével rögzítjük, majd az edényt 0,3 ... 0,5 cm-es réteggel öntjük. Amikor a zselé megszilárdul, kivágjuk az adagokat úgy, hogy a húskészítmények körül zselé kerüljön 1 ... 1,5 cm.

2. módszer - Az aszpik elkészítéséhez 1-2 adaghoz a formákban a 2. réteg zselét öntjük a formák aljára. 3 cm, hagyjuk megszilárdulni. Ezután dekorációs termékeket és vékonyra szeletelt húskészítményeket tesznek, mindent leöntenek zselével és lehűtik. Az ételeket főtt és friss zöldségek köretével és tormaszósszal tálalhatjuk.

Töltött malac. A fiatal malacot leforrázzák, szőrét eltávolítják, megszárítják, liszttel bedörzsölik és besírozzák (különösen az orr, a szem, a fül és a lábak között). Ezután vágja le a hasat és a mellet, és távolítsa el a belsejét. A megtisztított malacot hideg vízben megmossuk, a hátára fektetjük, és egy nagy késsel a gerinc lapockaközi részén és a medencecsonton magasságuk felére vágjuk. Ezt követően a halas edényben lévő malacot felöntik hideg víz 6-8 órán át, 2 óra után cserélve és minden alkalommal előmosva a malacot.

Főzés előtt az elkészített malac bőrét citrommal (vagy hígított citromsavval) bedörzsöljük, háttal szalvétára fektetjük, a végét az első és a hátsó lábaknál megkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel és felforralni. Amint a víz felforr, csökkentse a hőt, és forralja a sertést 1-2 órán keresztül 90-95 ° C-os vízhőmérsékleten. Amikor a sertés egy tűvel átszúrja a gerinc csontját az elülső lábak között, színtelen, átlátszó lé kell megjelennie.

A megfőtt malacot főzetben lehűtjük (de a fehér bőr megőrzése érdekében érdemes sós hidegre áttenni forralt vízételjéggel), majd a gerinc mentén ketté és keresztben részekre vágjuk. A fűszerezett burgonyasalátát egy nagy ovális tálra halmozzuk. Ezután apróra vágott darabokat fektetünk a salátára, hogy úgy nézzen ki, mint egy egész malac. Minden darabot tojásszeletekkel, zöldségdarabokkal, fűszernövényekkel díszítenek. Ezután a malacot teljesen vagy háló formájában átlátszó zselével öntjük és lehűtjük. Zöldségköret és kockákra vágott zselé csokrok szépen elhelyezve az oldalakon. A tejfölös tormát külön tálaljuk. A malacot felönthetjük szállodai adagokra, vagy töltetlenül tálalhatjuk, mint a sonkát körethez.

Fűszerek A felvágott ételeket majonézes szósszal és majonézes szósszal (tatár, mustár, ravigote), tejfölös szószokkal (tormaszósz, mustárszósz), valamint gyümölcsökből és azok feldolgozásából származó termékekkel (cumberland, áfonya tormával).

Kérdések a tanult anyag konszolidálásához. Nevezze meg a hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozását! Sorolja fel a szendvicsek fajtáit és az elkészítéséhez használt termékeket! Melyek a hideg ételek és rágcsálnivalók megvalósításának dátumai.

OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM RNO-ALANIA

ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI OKTATÁSI INTÉZMÉNY

KÖZÉPES SZAKOKTATÁS

"VLADIKAVKAZSK KERESKEDELMI ÉS GAZDASÁGI FŐISKOLA"»

TESZTEK

a szakmai modul szerint

A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg kulináris termékek elkészítése

Szakterület 19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája

Vladikavkaz 2015

MDK technológia komplex hideg kulináris termékek készítéséhez.

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

1. NAK NEK gasztronómiai termékek viszonyul:

a) alapanyag

b) csemege hús- és haltermékek

edényekben

d) édességek

1. Nevezze meg a húsgasztronómiai termékek körét!

a) kolbász, galuska, füstölt sonka

b) sonka, marha, főtt sertés

c) kolbász, sonka, kolbász

d) kolbász, bécsi, khinkali

1. Nevezze meg a halgasztronómiai termékek körét:

a) kaviár, lazac, lazac

b) sózott lazac, lazac, tőkehal

c) tokhal, sült hal, sózott lazac

d) füstölt pisztráng, sózott lazac, kaviár

1. Nevezze meg a gasztronómiai termékek érzékszervi minőségi mutatóit:

a) állaga, zsírtartalma, íze

b) hőkezelés módja, sótartalma, illata

d) állaga, illata, íze

5. Milyen hőmérsékleten kell tárolni a gasztronómiai termékeket:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevezze meg a kemény sajtok választékát:

b) svájci, holland, parmezán

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Komplex hidegtálak készítéséhez használt gombák választéka:

a) rókagomba, gomba, morzsa

b) csiperkegomba, tejgomba, gomba

c) szarvasgomba, shiitake, ho chimini

d) fehér gomba, tejgomba, szarvasgomba

8. Nevezze meg a ritka zöldségféléket összetett hideg ételek elkészítéséhez:

a) okra, cukkini, burgonya

b) okra, articsóka, fizalis

c) parey, cukkini, sütőtök

d) káposzta, burgonya, sárgarépa

9. A vitaminok malacka bankja, ásványi sók, fitoncidek, rostok, illóolajok:

a) haltermékek

b) tojástermékek

c) gasztronómiai termékek

d) zöldségek

10. Nevezze meg az összetett hidegtálak ízvilágát:

a) bor, wasabi, cukor

b) bor, tejföl, só

c) olaj, só, ecet

d) olaj, zselatin, ecet

11. Mely sajtok szeletelhetők, kolbászosak és kenhetőek:

a) megolvadt

b) puha

c) keményre

d) oltósavat

12. Nevezze meg a lágy sajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) sajt, mascarpone, holland

13. Nevezze meg a kéksajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sajt, mascarpone, holland

d) brie, camembert, dorblu

14. Melyik termék neve az előállítási módból származik:

a) burgonya

b) sajt

c) hús

d) kolbász

2. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítésére szolgáló berendezések használata

1. Mik azok a zöldségvágók a céltól függően?

A. nyers és párolt zöldségek darabolásához;

B. nyers és főtt zöldségek vágásához;

B. főtt és sült zöldségek darabolására;

G. főtt és sült zöldségek vágására.

2. Mi a célja a turmixgépeknek?

A. dörzsölésre és köszörülésre nem egy nagy szám Termékek;

B. termékek felveréséhez és törléséhez;

B. nagyszámú termék törléséhez és csiszolásához;

G. nyers és főtt zöldségek vágására.

3. Milyen mozgást végez a munkaeszköz (fúvóka) a keverő-verőgépben?

A. planetáris;

B. oda-vissza;

V. rotációs;

G. .egyenes.

4. Mely műhelyekben szerelnek fel szeletelőket?

A. zöldségben, édességben, melegben;

B. hideg, félkész termékek műhelyében, cukrászdában;

V. húsban, melegen, zöldek vágására;

G. halban, hidegen, lisztben.

5. Melyik műhelyhez való egy univerzális hajtás a következő cserélhető mechanizmusokkal: darálás, húsdaráló, hasító, hús marhasztróganoffra vágása?

Egy zöldség;

B. hús;

B. forró;

G. hideg.

1. Mire valók a sütők?

A. édességek sütéséhez;

B. félkész húskészítmények sütéséhez, zöldség- és gabonaételek, pudingok és túrós rakott sütéséhez;

B. húsból, halból és zöldségből készült ételek párolásához;

G. zöldség-, hús-, gabonaételek főzéséhez.

1. Milyen folyamatokat kombinál a kombi gőzölő?

A. gőzölő és légkeveréses sütő;

B. gőzölő és tűzhely;

B. sütő és tűzhely;

D. sütő és grill.

1. Mi a neve a termékek gőzölőben történő feldolgozásának?

A. "éles komp";

B. főzési mód;

B. engedékenység;

G. blansírozás.

9. Milyen szabályok vonatkoznak az elektromechanikus berendezések biztonságos üzemeltetésére?

A. ellenőrizze a berendezés higiéniai állapotát, szerelje össze a gépet az utasításoknak megfelelően, ellenőrizze annak működését alapjáraton. A munka befejezése után kapcsolja ki az áramellátást, öblítse le, szárítsa meg és kenje be ehető, sótlan zsírral. A külső felületet nedves, majd száraz ruhával töröljük le.

B. szerelje össze az autót, ellenőrizze az alapjáratot. A munka befejezése után tisztítsa meg, öblítse le, szárítsa meg.

B. ellenőrizze a gép egészségügyi állapotát, szerelje össze, rakja be. A munka befejezése után tisztítsa meg és öblítse ki a kamrát és a munkaeszközöket.

G. ellenőrizze az egészségügyi állapotot, alapjáraton. A munka végén kenje meg a tengelyek végeit étkezési, sótlan zsírral.

10. Milyen célokra használják a gőzölő berendezést komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez?

A. az edények előkészítése nedves, telített gőz segítségével különböző nyomásokon. A termékek tápértéke, színe, íze megmarad, az asszimiláció és a lédússág fokozódik.

B. az ételek gyors elkészítéséhez, sütéshez, gőztelítéshez.

B. termékek kiolvasztásához, "forró gőzzel" főzéshez, sütéshez.

G. főzéshez diétás étkezések, sütés őket egy pár.

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

a) egy edényt

b) uzsonna

c) inni

d) szósz

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a rozskenyérrel készült szendvicsek hozzávalóit:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

d) 2 óra

13. A "Matryoshka" komplex hideg előétel hozzávalói:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Komplex hideg előétel csirke tekercs hozzávalói:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve annak az összetett szósznak, amely a franciaországi terület nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válasszunk komplex hideg szószt a hús-aszpikhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

a) eloltani

b) sült

c) sült

d) főzni

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

c) 2 óra

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, főváros szerinti baromfi

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatók alapján értékelik a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

a) 24 óra

b) 48 óra

6:00-kor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb falatai, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

d) hab

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

d) hab

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

a) bor

b) ecet

c) mustár

d) bors

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín kölcsönzésére egyaránt használhatók:

a) sajt

b) zöld

c) gyümölcsök

d) virágok

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelő választékkal és professzionális felhasználással finom ízt ad a komplex hidegtálaknak, szószoknak:

a) bor

b) cukor

c) só

d) ecet

49. Komplex hideg ételekhez, baromfihússal és halakkal, jobban megfelel:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

a) saláta

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

a) bor

b) sajt

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

a) szalonna

b) káposzta

c) teszt

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

a) 5

b) 9

3-kor

d) 4

56. Az összetett hidegtálaknál a pástétomok sütés közben kitöltik a töltelék és a tészta közötti teret:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

d) zselé

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

4. sz. Komplex hidegkonyhai termékek minőségellenőrzése

1. Ki ellenőrzi a vendéglátóipari termékek minőségét?

A) egészségügyi és technológiai élelmiszer-laboratóriumok;

B) vállalati számvitel;

C) a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya;

D) vállalati ügyintézés.

2) Mi garantálja a félkész termékek élelmiszerminőség-ellenőrzését komplex kulináris termékek esetében?

A) a beruházás teljessége és jó minősége;

B) rossz minőség;

B) alulbefektetés;

D) nem mérgező.

3) Mi az előnye az érzékszervi kutatási módszernek a többi módszerhez képest?

A) az értékelés sebessége;

B) az értékelés szubjektivitása;

C) az értékelés objektivitása;

D) a kémiai összetétel megállapításának lehetetlensége.

4) Hogyan határozható meg a sütőzsír termikus oxidációs foka?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Milyen kutatási módszerrel azonosítják a bakteriális szennyeződés forrásait ételmérgezés esetén?

A) vegyszer

B) fizikai;

B) bakteriológiai;

D) érzékszervi.

6) Miért van szükség a szakácstűre a késztermékek osztályozásakor?

A) a hús és hal készenlétének meghatározása;

B) egy étel díjának meghatározása;

C) egy étel lédússágának meghatározása;

D) az edény egyneműségének meghatározása.

7) Mikor jegyzik fel a házasság eredményét a házassági naplóban?

A) a termékek értékesítésének megkezdése előtt;

B) a termékek értékesítése során;

C) a termékek értékesítése után;

D) nem rögzítették.

8) Kinek van joga az élelmiszerek személyes házasságához?

A) fiatal szakácsok;

B) szakácsok nagy munkatapasztalattal;

C) szakképzett szakácsok;

D) termelési vezető.

9) Mi optimális hőmérséklet abban a helyiségben kell lennie, ahol az ételek érzékszervi értékelését végzik?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Milyen módszerrel határozza meg a SO tartalmát? 2 szulfátos burgonyában?

A) jodometriás;

B) refraktometriás;

B) nefelometrikus;

D) Mohr módszere.

Válaszok a tesztekre

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

2. szakasz Berendezések használata komplex hideg kulináris termékek készítéséhez

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz