A tészta erjesztése meleg vízben. Tészta készítés intenzív "hideg" technológiával. Milyen a hűtés

Ha megérkezel egy ismeretlen birodalomba, Hogy megismerd az összes törvényt, csak hallgasd az ég hangját, érezd szíveddel a világot és annak minden gazdagságát.

-Konfuciusz

A tészta fermentálása a hűtőszekrényben

Több mint másfél éve folyik a kísérlet a kenyérsütés kizárólag alacsony hőmérsékleten kelt tésztán. Az ilyen elhúzódó élmény oka meglepően egyszerű – már régóta nem kísérlet, de elválaszthatatlanul beleszőtt az élet szövetébe, és dominánssá vált az otthoni teszt elvégzésének technológiai folyamatában.

A kenyérkészítés teljes ciklusa a kezdetektől a tészta hígításától a sütésig 5 napig tarthat, és ez nem a határ. A korábban alkalmazott, egy napnál rövidebb, vagy kicsit hosszabb időigényű módszerek továbbra is alkalmazhatóak és tökéletesen működnek, de ma már jobban megfelelnek azokban az élethelyzetekben, amikor hosszú kihagyás után megjön a vágy, hogy megkóstoljuk a házi kenyeret. az éhező ember olyan, hogy nincs már ereje várni.

háttér

És ha igen, akkor miért ne próbálhatnánk meg, és hagynánk, hogy ezek az északiak elvégezzék a teljes tésztaerjesztési folyamatot a tenyésztéstől a sütésig? Végső soron, ha nincsenek időkorlátok, pl. a kenyérkészítés sebessége nem elsődleges, miért ne kísérletezhetnénk?

A kikevert tészta recepttől függően lehet folyékony (nedvességtartalom 68-72%), közepes (normál) vagy sűrű (nedvességtartalom 41-45%). A sűrű kovász tovább erjed. Ezenkívül a konzisztencia befolyásolja a tésztában előforduló biokémiai folyamatokat, például egy vastag tésztában az ecetsav koncentrációja nő.

készenlét

Minél gyorsabban megy végbe a tészta érlelése, minden más egyenlőség mellett, minél nagyobb a kész kovász aránya benne, annál magasabb a hőmérséklet és annál vékonyabb az állaga. Körülbelül 1 kovász arányban: 3 liszt és 5-6 °C hőmérsékleten másfél, maximum két nap elegendő a jó erjedéshez.

A tészta készenlétének meghatározásához ne csak a receptben feltüntetett időre összpontosítson. Az érett tésztát általában a megnövekedett térfogat határozza meg, és az a pillanat, amikor a megkelt tészta esni kezd, ideálisnak tekinthető a tésztakészítéshez való továbblépéshez.

A rozstészta a konzisztenciától függően különböző módon növekszik - a folyékony tészta jobban nő a vastaghoz képest, de mindenesetre jó belső lazulás következik be - a tészta finoman porózus, „orrlyukú” lesz.

A kész búzatésztát kívülről lehet azonosítani a duzzadt vagy már kipukkadt buborékok felületén, és belül levegős üregek láthatók, amelyeket kikanalazva sok vékony szál feszít. A vastag búzatészta a rozstésztához hasonlóan kevésbé mutatja az erjedés felületi jeleit, míg a vékony tésztán egyfajta felületi pezsgést. De a búzaliszten lévő folyékony tésztától nem mindig érdemes bőséges bugyborékolást várni a hűtőben történő erjedés során, ahogy az meleg hőmérsékleten történik, mert. Az élesztők aktivitása hideg körülmények között nagymértékben lelassul, ugyanis ők a fő szén-dioxid termelők.

Tészta

Lényegében minden eddigi lépés a baktériumok és az élesztővel erjesztett tápkeverék - kovász, amely általában csak lisztből és vízből áll, arányának növelését célozza.

Ebben a szakaszban a kész tésztához hozzáadják a végtermékhez szükséges összes összetevőt, amely lehet: só, cukor, zsírok (növényi és állati olajok), magvak, szárított gyümölcsök, tojás, fűszerek, esszenciák stb.

Főzés

A fűszereket (sót és cukrot) alaposan fel kell oldani vízben, mielőtt a tésztához adnák. A magvakat és a szárított gyümölcsöket általában fél órára vagy egy órára meleg vízben áztatják.

A folyékony és vízben oldódó komponenseket hozzáadjuk a tésztához és összekeverjük. Ezután hozzáadjuk az átszitált lisztet, és összegyúrjuk a tésztát.

A szerkezeti és reológiai (a tészta viszkoelasztikus tulajdonságai) miatt a dagasztás folyamata eltérő a rozs- és búzatészta esetében. A rozstésztát rövid ideig kell gyúrni, hogy homogén, viszkózus műanyag keveréket kapjunk. A búzatészta hosszabb expozíciót és intenzitást igényel. A búzatésztában fontos egyetlen glutén (szivacsos hálós) keret kialakítása. Kísérleti összehasonlításképpen a rozstészta kézzel történő dagasztása 1 percet vesz igénybe, míg a búzatésztának legalább 5 percet kell adni.

készenlét

A tészta erjedési sebességét nagymértékben meghatározza a tészta érettsége, pontosabban mikroflórájának mennyisége és aktivitási foka. Az erős, jól kelt tészta már 12 órás kelesztés után érezhető tésztaemelkedést ad, napközben közbülső ütéssel kétszeresre kelhet a tészta, minden alkalommal 2-4-szeresére. A kelés mértékét különböző körülmények befolyásolják: a hőmérséklet (hidegben 2-4 °C a jelentős), a tészta aránya: tészta, állag, hozam és lisztfajta, holdfázis stb.

A tészta erjesztésének időtartama attól függ, hogy milyen tulajdonságokat kell elérni a végtermékben. Az alapszabály szerint annak érdekében, hogy a tészta beérjen, és egyben ne veszítse el cukorképző képességét, az erjesztési időnek legalább 1 napnak és legfeljebb 1,5 napnak kell lennie. Ha a tesztben túllépik a megadott optimumot, a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenysége miatt megnő a savasság, és a lisztenzimek hatására szerkezeti és reológiai tulajdonságai megváltoznak - elfogadhatatlanul elmosódni kezd, és enyhén emelkedik sütés közben.

Ugyanakkor a hosszú erjedésen átesett tésztából sütött kenyér bizonyos mértékig diétás, értékes mikroelemekkel telített és könnyebben emészthető, a komplex szénhidrátok (amilolízis) és fehérjék (proteolízis) elhúzódó bomlási folyamatai következtében. egyszerűbb anyagok, ami elengedhetetlen az emésztőrendszeri rendellenességekkel küzdők számára.

Bárhogy is legyen, az alacsony hőmérséklet hozzájárul a tészta lassú duzzadásához, és késlelteti a legtöbb negatív jelenséget. Ezért az életkörülmények miatt, ha nem lehet betartani a tervezett ütemtervet, a hidegben kelt tészta akár több napos késést is megbocsát, miközben megőrzi a kenyérkészítéshez elfogadható minőséget. Ha éppen ellenkezőleg, fel kell gyorsítani a tészta érlelési folyamatát, például olyan körülmények között, amikor a tészta megjelenése még nem kellően kész, és a sütést egy napon belül tervezik, akkor elvégezheti a főtészta adagot, majd 15 percig melegen pihentetjük, és ismét rövid ideig gyúrjuk a tésztát, majd kivesszük a hűtőbe erjesztésre. Az érés további radikálisabb felgyorsítása az erjesztési hőmérséklet emelkedése.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy bizonyos összetevők különböző százalékos hozzáadása serkentő és gátló hatással lehet a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitására a tesztben:

Például a magas cukor- és zsírtartalmú tészta kelesztése eleinte rendkívül lelassul, de fokozatosan, ahogy a mikroorganizmusok alkalmazkodnak az új körülményekhez, és a cukor felszívódása miatt csökken az ozmotikus nyomás, növekedés.

Keverés és dagasztás

A teljesebb és egyenletesebb erjedés elősegítése érdekében a kovász közbenső összekeverése és a tészta lyukasztása (aprítása) szükséges. A tészta ilyen rövid, ismételt dagasztását elég egyszer a közepén vagy az erjesztési folyamatra szánt becsült idő 2/3-a után elvégezni.

Keveréskor, lyukasztáskor levegőztetés következik be, a mikroflóra anyagcsere végtermékei újra eloszlanak és a tésztából kikerülnek az illékony anyagok egy része, melyek nagy koncentrációja visszatartó erő lehet a mikroflóra további aktív élete szempontjából.

A legmagasabb minőségű búzalisztből készült kenyér elkészítésekor érdemes 1-2 alkalommal leütni, hogy javítsa a tészta szerkezetét, és meglepően puha, bolyhos morzsaszerű legyen.

vágás

A darabolás történhet közvetlenül a tészta erjedésének vége után, vagy hagyjunk egy kis időt a tészta felmelegedésére. Minden esetnek megvannak a maga árnyalatai.

A magas nedvességtartalmú búzatészta hidegen könnyebben osztható és formázható, ami nagyban leegyszerűsíti ezeket a műveleteket. Jobb, ha a meredek búza tésztát részekre osztjuk, hagyjuk felmelegedni, és csak ezután kezdjük a formázást és kelesztést. Melegítés nélkül előfordulhat, hogy a kelesztési idő alatt a kialakult merev tészta nem lesz ideje homogén állapotúvá válni, és sütés után észrevehetőek lesznek benne a gyűrődési pontok.

Amikor rozstésztával dolgozunk a kandalló kenyérhez, nagyon óvatosnak kell lenni, mert. túlzott melegítés esetén erős cseppfolyósodás következik be - a kelesztés során a tészta elmosódni kezd, és a sütés során a kelesztés rendkívül kicsi. A formázott rozs esetében minden pont fordítva van - a formázás előtt pár órát kell hagyni, hogy felmelegedjen, és még másfél óra kelesztés, amitől a kenyér csak ízletesebb és aromásabb lesz.

A hideg technológia jegyében a kelesztés alacsony hőmérsékleten is elvégezhető, de a tészta melegítése sokkal jobb. A melegben kelesztés előkészíti a tésztát a sütéshez, és nem okoz sokk hőmérséklet-különbséget. Ezenkívül a melegítési idő alatt a tészta hőmérséklete fokozatosan emelkedik, hozzájárulva a mikroorganizmusok, különösen az élesztő aktívabb létfontosságú tevékenységéhez. Az élesztős erjesztés fokozása különféle vegyületekkel (különösen B-vitaminokkal) gazdagítja a tésztát, és a sütés előtti simításokat hoz létre, például növeli a tészta térfogatát a megnövekedett szén-dioxid-termelés miatt.

A kelesztési idő hidegben kb. 6-12 óra, 23°C-os melegítési üzemmódban kb. 1,5-2 óra. A tészta sütésre készségének jele a térfogat növekedése. A tészta kelesztés mértéke eltérő lesz, ezért eleinte a receptben feltüntetett időre koncentrálva nagyon oda kell figyelni a környezeti hőmérsékletre, mert. 5°C-os eltérésnél a kelesztési idő kb.40-60 perccel nő/csökken.

Péksütemények

A sütés az adott termékre meghatározott szabványos üzemmódban történik. Ideális esetben, ha házi kenyeret szeretne készíteni, akkor sütőkövet kell vásárolnia, és a sütés rajongói számára nincs jobb, mint egy orosz tűzhely, vagy (városi körülmények között) egy teljesen hőtéglával bélelt sütő.

A hidegen kelt tészta több nedvességet képes megtartani, ami a sütés során megjelenik. Egy ilyen teszt során, amikor belép a kemence forró kamrájába, a hőmérséklet emelkedésével a szén-dioxid aktívan felszabadul az oldott állapotból, a víz és a különféle illékony anyagok elpárolognak, és a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitása növekszik, amíg meg nem indulnak. 50 °C és annál magasabb hőmérsékleten meghalni. Az ilyen folyamatok a tészta térfogatának erőteljes növekedéséhez (akár 40%-ig) vezetnek, ami az első 15 perc elégtelen kelesztése esetén a tésztadarab kéregének töréséhez vezet, ami egyidejűleg formázási hibákat mutat.

készenlét

A fehér kenyér készenlétének fő jele az intenzíven barnított kéreg, amelyet cukrok és a tésztadarabok nedvessége jelenlétében kapunk.

Ami a fekete (és főleg pudingos) kenyeret illeti, jobb, ha nem a színváltozásokra koncentrálunk, hanem a tapasztalatokra vagy a receptben feltüntetett számokra hagyatkozunk. A felső kéreg megsültségének vizuális értékelésének lehetetlensége annak megégéséhez vezethet, ezért ha hosszú ideig sütjük a sütőben, például rozsserpenyős kenyeret, akkor a formát a felső résztől alacsonyabb szintre kell helyezni. melegítőt, és fektessen egy tepsit vagy fóliát a sült termék és a felső melegítő közé.

Biokémia

A mikroorganizmusok szerepe a tésztaérés folyamatában óriási, és nagymértékben meghatározza a sült kenyér minőségét. Egy bizonyos starter gazdálkodási rendszer meghatározott időtartamon át tartó szigorú fenntartása stabil mikrobiológiai közösségek létrejöttéhez vezet, amelyek a kialakított körülmények között hatékonyan fejlődnek.

A hőmérséklet csökkenésével a mikroflóra aktivitása jelentősen lelassul, ezért több időre van szükség a tészta fermentálásához. Sok mikroorganizmus hideg körülmények között teljesen leállítja létfontosságú tevékenységét, míg mások, a legedzettebbek, lassan folytatják fáradságos munkájukat. Minimális küszöbértéknek azt a 4°C-os hőmérsékletet tekintjük, amely alatt a mikroorganizmusok gyakorlatilag inaktív, nyugalmi állapotba kerülnek.

Nagyjából úgy vélik, hogy a 10°C-os hőmérséklet-változás megkétszerezi, vagy iránytól függően megfelezi az erjedési időt. Például, ha 2 órás tészta erjesztési időszakot jeleznek 30 ° C hőmérsékleten, akkor 20 ° C hőmérsékleten a tésztának 4 órára lesz szüksége hasonló érleléshez, és 10 ° C hőmérsékleten - 8 óra. Ez egy kissé leegyszerűsített, de meglehetősen hatékony számítási módszer.

Fontos figyelembe venni, hogy minden hőmérsékleti rendszert saját jellegzetes belső folyamatok jellemeznek, amelyek a tésztában játszódnak le, és ennek megfelelően az eredmény szinte észrevehetetlenül, de már más kenyér lesz. Ezért a szokásos receptúra ​​alapul vétele, de a külső körülmények megváltoztatása (hőmérséklet csökkentése és az erjesztési idő növelése) befolyásolhatja a végtermék illat- és íztulajdonságait.

Hőmérséklet modell

Nagyon kevés információ áll rendelkezésre az alacsony hőmérsékleten történő fermentáció jellemzőiről. Vannak általános információk, amelyek arra utalnak, hogy a hőmérséklet csökkenésével megkezdődik az élesztőgomba növekedésének túlsúlya a tejsavbaktériumokkal szemben, de ez az állítás mely bizonyos hőmérsékletekre megbízható - nem mondják.

Nagy siker volt, hogy találtunk egy munkát, amely kétféle baktérium és egy élesztőgomba növekedésére gyakorolt ​​hatását vizsgálja olyan tényezőknek, mint a hőmérséklet, pH és még sok más. Ezen baktérium- és élesztőtörzsek társulása jól tanulmányozottnak tekinthető, és a legjellemzőbb a hagyományos 1-es típusú starterre (30°C alatti erjesztés jellemzi sütőélesztő hozzáadása nélkül, és 4-24 óránként frissítik a mikroorganizmusok aktivitásának fenntartása érdekében ).

A vizsgálat eredményeként olyan modellt hoztak létre, amely leírja a mikroorganizmusok szaporodásának hőmérséklettől való függését, amelyet a A diagram. A határhőmérséklet, amely felett ezeknek a törzseknek a növekedése leáll, a tejsavbaktériumok (LAB) esetében 41 °C, az élesztő (D) esetében pedig 36 °C. A növekedéshez optimális (kedvező) hőmérsékletet a baktériumok esetében 32-33°C, az élesztők esetében pedig 27°C között rögzítik.

B grafikon kétféle baktérium átlagos növekedési ütemének arányát mutatja az élesztő növekedési üteméhez képest.

Figyelemre méltó, hogy a 3 (baktériumok) és 1 (élesztőgomba) növekedési aránya megközelítőleg azonos 5°C és 31,5°C hőmérsékleten. A kutatási adatok alapján kiderül, hogy a környezet hideg (10°C alatti) és meleg (31-40°C) hőmérsékleti viszonyai az élesztőhöz képest sokkal kedvezőbbek a baktériumok szaporodásához, míg a közepes hőmérsékleteknél ez az arány közel van a paritáshoz - 1,1 baktérium:1 élesztő.

Itt viszont érdemes foglalni, mert. A természet rendkívül változatos, és a tészta teljesen különböző típusú mikroorganizmusokat tartalmazhat, amelyek alkalmazkodó tulajdonságaikban jelentősen eltérnek az ebben a munkában vizsgált specifikus törzsektől. Például ismert, hogy a termofil élesztőfajták hőmérsékleti optimuma 39-45 °C, néhányuk pedig 47 °C-on is képes növekedni, ezért hasonló módon feltételezhető a pszichrofil (hidegkedvelő) fajok létezése. ) analógok, amelyek a baktériumokkal együtt alacsony hőmérsékleten is aktívan szaporodnak.

Összegzés

Semmiképpen sem mondható, hogy a tészta hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő erjesztésének technológiája valamivel jobb vagy rosszabb, mint a rövidebb idő alatt történő kenyérkészítés. Inkább a sok lehetőség egyike a saját különleges tulajdonságokkal rendelkező kenyér beszerzésének. Végső soron az előnyben részesített lehetőség kiválasztása minden esetben ízlés és a végrehajtás kényelme kérdése marad.

Mutató

1. B.G. Sarychev A rozskenyér technológiája és biokémiája, 1959.
2. DÉLUTÁN. Plotnyikov, M.F. Kolesnikov 350 fajta pékáru, 1940.
3. L.Ya. Auerman Sütőipari technológia, 2005.
4. GOST R 51785-2001 Pékáruk. Kifejezések és meghatározások.
5. K. Kulp, K. Lorenz A tésztaerjesztések kézikönyve, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Kézikönyv a kovászos biotechnológiáról, 2013.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes A növekedés modellezése Lactobacillus sanfranciscensisés candida milleri válaszul a kovász erjesztésének folyamatparamétereire, 1998.
8. P. Reinhart Kézműves kenyerek minden nap, 2009.
9. S. Vogelmann Az eljárási paraméterek hatása a kovász mikrobiotára, a megfelelő starter törzsek kiválasztása és az új élesztő leírása Cryptococcus thermophilus , 2013.

„Francia” vagy „Hruscsov” tészta A hidegen elkészített élesztőtészta „francia” vagy „hruscsov” néven ismert. A teszt fő jellemzője, hogy nem melegben, hanem hűtőszekrényben használható. Nehéz megmondani, milyen folyamatok indítják el az erjedést hideg környezetben, csak a szokásos dús élesztős tésztánkkal ellentétben ez a tészta annyira képlékeny, hogy bármilyen fürtöket lehet belőle készíteni, és könnyen megadja magát mintás szőttesek. Jobb este elkészíteni a tésztát, és másnap bármikor megsütni. Azt mondják, hogy a hűtőben nagyon sokáig eláll, de nem próbáltam egy napnál tovább hagyni. A piték elkészítése előtt a tésztát fél órán keresztül az asztalon kell tartani, hogy felmelegedjen. A tészta plaszticitása lehetővé teszi, hogy minimális liszttel vagy anélkül vágható le. Az ebből a tésztából készült termékek gyorsan megsülnek, szellősek és puhák, hosszú ideig nem állanak meg, héjuk étvágygerjesztő és vékony, mint a sütőpapír.

0 73237

Képgaléria: Hideg élesztős tészta

„Francia” vagy „Hruscsov” tészta A hidegen elkészített élesztőtészta „francia” vagy „hruscsov” néven ismert. A teszt fő jellemzője, hogy nem melegben, hanem hűtőszekrényben használható. Nehéz megmondani, milyen folyamatok indítják el az erjedést hideg környezetben, csak a szokásos dús élesztős tésztánkkal ellentétben ez a tészta annyira képlékeny, hogy bármilyen fürtöket lehet belőle készíteni, és könnyen megadja magát mintás szőttesek. Jobb este elkészíteni a tésztát, és másnap bármikor megsütni. Azt mondják, hogy a hűtőben nagyon sokáig eláll, de nem próbáltam egy napnál tovább hagyni. A piték elkészítése előtt a tésztát fél órán keresztül az asztalon kell tartani, hogy felmelegedjen. A tészta plaszticitása lehetővé teszi, hogy minimális liszttel vagy anélkül vágható le. Az ebből a tésztából készült termékek gyorsan megsülnek, szellősek és puhák, hosszú ideig nem állanak meg, héjuk étvágygerjesztő és vékony, mint a sütőpapír.

• Búzaliszt 5 ek.
• Tej 1 evőkanál.
• Csirke tojás 2 db.
• Vaj 200 g
• Só 0,5 tk
• Cukor 0,5 evőkanál.
• Száraz élesztő 11 g

• 1. lépés A tésztához lisztet, tejet, tojást, vajat vagy margarint, sót, cukrot és instant száraz élesztőt kell készítenünk.
• 2. lépés A tejet kissé felmelegítjük, összekeverjük sóval, cukorral és tojással. Ha az élesztő csomagolásán az szerepel, hogy a folyadékhoz adják, akkor ebbe a keverékbe öntsük az élesztőt, de én gyakrabban használok liszttel keverteket.
• 3. lépés A szobahőmérsékleten megpuhult vajat vagy margarint apró darabokra vágjuk, és a tejes keverékkel finom szemcsésre keverjük.
• 4. lépés Keverje össze a lisztet az élesztővel.
• 5. lépés Keverjük össze a tejes keveréket liszttel, gyúrjuk lágy tésztát. A tészta ne legyen meredek, enyhe ragadósság elfogadható.
• 6. lépés A tésztából golyót formázunk és egy tágas zacskóba helyezzük, kiengedjük a levegőt és a zacskót cipzárral lezárjuk vagy megkötjük. A tésztát legalább 4 órára hűtőbe tesszük, de jobb egy éjszakára.
• 7. lépés A kész tészta mérete megnő, és jellegzetes porozitást kap. Kivesszük a zacskóból, szalvéta alatt 30 percig melegedni hagyjuk, és csodálatos pitét, zsemlét süthetünk.

Két, egyenként 700 g súlyú cipóba mindössze 2 g friss élesztőre volt szükség. A tészta hűtőben való hosszan tartó erjesztésének köszönhetően mély komplex illat és íz alakult ki a kenyérben. Még a kezdők is elsajátíthatják az ilyen kenyeret) Nem kell kovászt készítenie - csak egy kis türelem kell, mert. a tészta legkorábban egy nap múlva lesz kész) a főzési technológiát kedvenc kenyérkereső oldalamról vettem át

ÖSSZETEVŐK:
250 G rozsliszt

300 g teljes kiőrlésű liszt
400 g búzaliszt (én "Granmulino" altáji lisztet használok)
700 ml víz
2 g friss élesztő
20 g só

FŐZÉSI MÓD:
1. A só kivételével az összes hozzávalót összekeverjük. Az adag legvégén adjunk hozzá sót.

2. Öt percig dagasztjuk. Ezúttal a szokásosnál kicsit szorosabbra dagasztottam a tésztát. Fedjük le a tésztával ellátott tálat egy forró, enyhén nedves frottír törülközővel. Tegyük a szekrénybe 20 percre.

3. 20 perc elteltével szúrjuk le a tésztát: nyújtsuk ki és hajtsuk össze. Hagyjuk még 20 percig kelni.

4. Nyújtsa ki és hajtsa újra a tésztát. Fóliával letakarjuk, és hűtőbe tesszük dermedni.

A tészta kelesztési ideje a hűtőben a hőmérséklettől függ. Ha hűtőszekrénye körülbelül 4 Celsius-fok hőmérsékletet képes fenntartani, akkor 12 óránként 36 órát vesz igénybe a tészta kelesztése. Ha van háztartási hűtőszekrényünk, aminek a hőmérséklete 8-10 Celsius fok körül mozog, akkor a tésztát 8-12 óra alatt 2-3-szoros térfogatnövekedés után összetörjük. 12 óra után dagasztottam először a tésztát, majd a tészta sokkal gyorsabban és magasabbra kezdett kelni, a kelesztési idő 5-8 órára csökkent. A tésztám teljes kelesztési ideje (formázás előtt) 30 óra.

5. A tésztát most két részre osztjuk, két cipót formázunk. Kb. 5-8 órát hűtőben kiolvasztjuk.

6. Melegítsük elő a sütőt 250 fokra (légkeverés nélkül). Helyezzen egy tál forró vizet az aljára.
7. A cipókat meghintjük liszttel, éles késsel két mély vágást (kb. három cm) vágunk.

8. Helyezze a sütőlapot a kenyérrel a sütő középső szintjére. Csökkentsük a hőmérsékletet 230 fokra. Gőzzel 40 percig sütjük.

9. Tegye a kenyeret a rácsra, hűtse le teljesen.
Soha nem sikerül a kenyeret épségben tartani, amíg teljesen ki nem hűlt. A családom nagyon-nagyon szereti a meleg kenyeret! Ennek a kenyérnek elképesztően ropogós a héja! Szeretet! Ha a kenyeret melegen vagy melegen vágjuk, nem „ráncosodik”. A morzsa rugalmas, jól tartja formáját.
Nagyon sikeres kísérlet!

Ide siet minden, ami a kenyérrel kapcsolatos, röviden és számomra fontosan.

Kenyértésztát továbbra sem tudok normálisan dagasztani, főleg folyékonyat. Ezért, miközben itt minden rohan egy csalólap formájában. Mindezt is sokszor javítani, kiegészíteni.
Szinte mindez innen származik Ludy, főleg a kommentekben húzták ki, valami Szergej :

• Az európai lisztben és az FSU területén lévő lisztben lévő fehérje mennyisége nem függ közvetlenül a gluténtől, annak mennyiségétől és minőségétől. A lisztben 4 különböző fehérjemolekula található, ezek közül csak kettő kötődik gluténhez. E molekulák eltérő aránya határozza meg a glutén mennyiségét és minőségét egyaránt.


• A tejsav (tejsavó) mindig javítja a kenyeret. Aromásabb lesz és tovább tart. A tejsavó a sok órás erjesztés során nem gyengíti a glutént, hanem erősíti.


• Liszt w.s. sokkal erősebb és jobb, mint az 1s liszt. Az 1-es liszt finomabb, de meg kell tanulnod a kezelését külön-külön.


• Általános esetben ez a jó minőségű sütőliszt (w.s.1.s.2.s, tapéta) megközelítése a kenyérsütő gépben. Forró vízben összegyúrjuk a tésztát, és egy-két órára hűtőbe tesszük. Glutén képzésére. Ezután tedd be a vödröt a gépbe és kapcsold be a programot, melyik van ott a recept szerint. Ezután, HA a liszt 37% vagy több glutént tud képezni, a kenyérsütőgépben a kenyér nagyszerű lesz. Ha nem, akkor számolj a jövőre nézve, és adj a kenyérsütőgépben dagasztott tésztához vagy 1 tojásfehérjét, vagy egy kanál száraz glutént.


• A tészta első ízben kiváló minőségű liszten. soha nem fog elhalványulni. SOHA. Ezért igen, hagyjuk a tésztát erjedni majdnem érésre, majd hűtsük le és gyúrjuk addig, amíg selymesen sima és fényes, buborékok nem lesznek a tésztán. Amikor másodszor dagasztod, figyeld a tésztát, hogy ne keveredjen túl. Talán 10 perc dagasztás elég lesz. Minél gyengébb a liszt, annál rövidebb a kezdeti keverés, nem 30 perc, mint a HP-ban, hanem maximum 10 perc, csak simára. Rövid erjesztés, hosszú dagasztás (30-50 perc a Kenwood DeLongey-nél) és néhány ütés mind a minőségi nyugati stílusú sütőliszthez.


• Normál és gyenge liszt esetén a pihentetés-autolízis csak a dagasztás előtt segíti a kellő mennyiségű sikér kialakulását.


• A hidegen hosszú fermentáció segíti a glutént fejlődnek és érnek(szoros és erős lesz) nem fejlődik(Vékony filmekké nyújtsuk, és a fóliák közé fogjuk fel a levegőt). A hidegben a sikér feszesebbé válik, és a tészta nem duplázódik vagy háromszorosodik, a nyomás alatt lévő gáz feloldódik a tésztában. Melegben a tészta térfogata 5-6-szorosára nő, és gáznyomás alatt szakadozni kezd. Számos leütéssel kombinálva a gáz elvégzi a glutén kifejlesztésének egy részét a meleg fermentáció során.


• A francia módszernél hidegben a tészta felhalmozódik egy élénk ízű sav, a kelt kenyér aromája és íze, és nincs jelentős gluténfejlődés (vékony filmekké húzva). Ennek bizonyítéka, hogy a hűtőből azonnal a tészta kerül a vágásba. Nincs bemelegítés hidegben vagy a hidegből való kiemelkedés után, nem kell, már kicsit megnőtt a tészta. Hasonlítsd össze ezt a moszkvai kalachny tésztával, ahol a teljes hideg erjesztés alatt (szó szerint jégen) a tésztát folyamatosan nyújtják és hajtogatják, fáradhatatlanul fejlesztve benne a glutént, hogy hatalmas nyitottságot (pórusok átlyukasztása), áttetsző pórusokat és puha legyen. olyan vastag kéreg, mint a selyempapír, jellemző a sitnikekre és a tekercsekre.



A 19. századi Oroszországban, majd a XX. században a Szovjetunióban, bár a kenyeret francia kifejezésekkel nevezték - cipó, zsemle, briós és mákos zsemle, már nem hasonlított a franciához sem morzsa, sem aroma ízében. . Hagyományunk jellemző meleg és nagyon meleg és egyenletes meleg erjesztés- a tűzhelynél és kovászos tésztakészítési módszerrel, míg a franciák a hideg széf felé ment században, és megtartotta a búzakovászt (savasságát).



• Glutén fejlesztés- ilyenkor energiát adnak a tésztára - dagasztással, kémiai reakciókkal vagy gáz hővel és nyomással, ami hideg erjesztésben kevés, vagy egyáltalán nincs, ahol a hőt eltávolítják, a kémiai reakciókat gátolják, és a gáz feloldódik a tésztát, és nem nyújtja ki a glutént.


• Intenzív dagasztás 30 perccel a formázás előtt megadja magát finomszemű morzsa. Ha egy nagy lyukak kellenek, akkor az utolsó dagasztást-dagasztást másfél-két óráig kell végezni formázás előtt.


• A glutént általában csak a kezdeti szintre gyúrom a dagasztás során és intenzívre - az utolsó ütésnél 20 perccel az erjedés vége előtt (20 perccel a tészta darabolása és kerekítése előtt). A Fehérorosz Szovjet Szocialista Köztársaságból és az európai lisztből származó fajtaliszt nem tűr más megközelítést. És ez még akkor is csak az egyenletes porozitású termékekre vonatkozik, mint az amerikai sütéseknél vagy a GOST-ok szerinti sima kenyérben.


• Csak az ismert recept alapján végzett próbasütés mutatja meg, hogyan viselkedik a liszt a tésztában, és mit kell vele kezdeni.


• Maga a kenyérsütő gép nem rontja el a tésztát. A tészta elrontja a liszt félreértését és az élesztő dinamikáját, amellyel éppen foglalkozik. Nem látom a különbséget a sütőben és a kenyérsütőben sütés között (ha a forma belefér a kenyérsütőbe és a tepsibe).


• Ha buborékok vannak a felületen, akkor glutén fejlődik ki. Ahhoz, hogy a tészta nyújtható legyen, simára és fényesre dagasztás után néhány percig, esetleg 10 percig feküdni kell, hogy a feszültség csökkenjen (a tészta a lehető legszorosabban tekercselve legyen), majd mintát kell venni és átlátszó fóliává nyúlik.


• A kenyér az elejétől a végéig 3-4 óra alatt szokatlan. Általában 7-9 órát vesz igénybe a leggyorsabban. Akkor lesz a közönséges kenyér tiszta íze.


• A fejlesztés (francia és angol nyelven fejlesztés) a glutén vékony filmekké nyújtása. A leütések a tészta további dagasztása, a tészta további vékony filmekké nyújtása és a tészta „magára” tekercselése.


• Előtt fejlesztés, erősítés stb. glutén, először annak kell kialakulnia, azaz. lisztfehérjék gluténné tapadjanak össze. A glutén képződéséig még nincs mit fejleszteni és erősíteni a tésztát gyúrva, lyukasztva, feszes golyóvá nyújtva.


• Lisztben w.s. A glutén 36%-a nem képződik sem 10 perccel a nedvesítés után, sem 20 perccel vagy akár egy órával, előfordul, hogy nem képződik annyi. Több időre van szükségünk. Néha akár egész éjszakán át a hűtőben pihentetni kell a tésztát, hogy kialakuljon a glutén.


• Minél vékonyabb a szivacs, annál finomabb a hab, nagy buborékok nélkül. Ezen kívül először csak enyhén össze kell keverni a tésztát az élesztőoldattal, majd 1-3 óra múlva jól össze kell keverni a tésztát, hogy a masszát összenyomja és a sikért kicsit kifejlessze. Ekkor már kis mennyiségű lisztből és vízből is klasszikus kinézetű, érett tésztát kapunk, jó nagy buborékokkal. Ami így néz ki és így


• Egyszer azzal érveltem, hogy a kenyérsütő egy baromság! Most jöttem rá, hogy nem, nem baromság, és lehet benne kenyeret sütni. Csak van egy ilyen funkció - ahhoz, hogy jó kenyeret süthessen egy kenyérsütőgépben, vagy inkább ehhez igazítsa, először meg kell tanulnia, hogyan kell saját kezével sütni.


• Az Auvergne-t nem is ajánlom kenyérsütőgépben készíteni, kategorikusságom ehhez a kenyérhez a tészta igen magas páratartalmával, a sikérfejlődéssel függ össze, amihez akár egy jó mixer, akár egy kéz is belefér. Mindkét esetben jobb, ha nem hanyagoljuk el az autolízist és a dupla hidratálást, különben palacsintatésztát kapunk, és nem Auvergne-t. Ez az én gyakorlati elképzelésem.

Ma dupla fermentált bagettet kaptam. És ismét Frederic Lalostól.
Ezeknek a bagetteknek a receptben rejlő nagyon fényes személyiségük van - elkészítésük során medencésként használják - folyékony tészta 12 órás erjesztéssel, ami általában elegendő egy nagyszerű illatos kenyér elkészítéséhez, és plusz még hozzá. - a tészta további 12 órás hideg kelesztése.

A sütésre készülve megpróbáltam elképzelni, mi történik, ha a pullish-t a tészta hideg kelesztésével együtt használjuk? Nos, ez olyan, mint egy libamáj étel, például fekete kaviárral.

Jól? A legmagasabb osztályú bagettek, csodálatos illatú és ízű. Nagyon különböznek a többi bagetttől? Nem. Olyan, mint a bor, lehet rossz, túl egyszerű, üres, aztán jobb, nagyon jó és végül szép. A szép után kezdődik a legérdekesebb. Ezeknél a bagetteknél a legérdekesebb már elkezdődött...

RECEPT (három bagetthez 320 g tésztából):

PULISH (12 óra +25 C-on):

176 - prémium sütőipari liszt;
- 176 - víz;
- 0,175 g - frissen sajtolt élesztő.

TÖSZTA (20 perc pihentetés dagasztás után + 10 perc 20 C-on + 12-16 óra + 7 C):

421 - prémium sütőipari liszt;
- 351 - érett medence;
- 2,1 g - frissen sajtolt élesztő;
- 12,3 g - só;
- 176 g - víz (a liszt nedvességtartalmától függően közepes sűrűségű tésztához).

A tészta alaphőmérséklete +50 С (levegő, liszt és víz hőmérsékletének összege)
Gyúrjon 5 percig 1-es sebességgel + 5 percig 2-es sebességgel. Ezután sózzuk, és további 5 percig dagasztjuk 2 fokozaton (professzionális keverőkhöz és ALPHA 2G-hez).
A tészta hőmérséklete dagasztás után +25 C legyen.

Helyezze a tésztát egy fermentációs edénybe, és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig.

Ezt követően hagyjuk erjeszteni a hűtőszekrényben, + 7 C hőmérsékletű zónában 12-16 órán keresztül.

A hűtőszekrényből kapott tésztát három, 320 grammos részre osztjuk, hosszúkás formákat formázunk, és 30 percig kelesztjük.

Formázzunk bagettet, és helyezzük őket lisztezett vászonra a kelesztéshez, oldalsó tartást biztosítva. Professzionális 90 perc +25 C-on.

Tegye át a szétválasztott nyersdarabokat egy sütőlapra, vágja fel és tálalja a sütőben.

22-25 percig sütjük 250 C-on gőzzel.

TECHNIKA ILLUSZTRÁCIÓBAN:

Akinek, hozzám hasonlóan, nem századgramm pontosságú mérlege van, hanem csak közönséges konyhai mérlege 1 grammos lépéssel, annak egy kicsit hülyéskednie kell, hogy 0,175 gramm friss élesztőt nyomjon a húzáshoz.

Ehhez 1 (10) gramm élesztőt kell venni, fel kell oldani 100 (1000) gramm vízben, és ebből az oldatból 17,5-18 (176) grammot kell elválasztani. Adjunk hozzá további 158 (0) gramm vizet, és tegyük az egészet a medencés adagba, azaz. Öntsön mindent 176 gramm lisztbe, keverje össze és hagyja 12 órán keresztül + 25 C-on.

A képen egy frissen sebzett húzás, 6 óra múlva és kész, 12 óra múlva:

A tészta dagasztása előtt a beállított alaphőmérséklet (50C) segítségével határozzuk meg, milyen legyen a dagasztáshoz szükséges víz. Számomra ez - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Vagyis gyakorlatilag jégre van szükségem. Volt víz a hűtőben, jeget is tettem bele:

A tészta dagasztása az asszisztensben. 5 percig lassú sebességgel, majd további 10 percig maximális sebességgel. Ezután sózzuk, és további 10 percig maximális sebességgel dagasztjuk. Ha túl sűrű a tészta, dagasztás közben adjunk hozzá egy darab jeget (14-18 g).

A képen a tészta látható közvetlenül dagasztás után, 30 perc szobahőmérsékleten, és 12 óra hűtőszekrényben + 7 C-on:

Tészta hideg kelesztés után:

Osszuk a tésztát három 320 grammos részre:

Úgy döntöttem, hogy sütök két teljes méretű bagettet, és még két kicsi, félméretűt:

Előformák öntése:

30 perces előbizonyítás:

Teljes és fél méretű bagettek formázása:

90 perces próba indítása:

A hitelesítés végén:

Nem tudom, érdemes-e ismételni, egy szuperfeladatokkal nem terhelt, pékségben térfogatot adó házi pék számára a bagett tészta a kreativitás anyaga. Süss belőle tetszőleges kenyeret, formáld úgy ahogy akarod, adj neki mindenféle formát, méretet és bármit, öröm.

Például ebben az esetben két bagettet beszórtam liszttel a vágások előtt, a második kettőt pedig levágtam és szórófejes flakonból meglocsoltam vízzel: