A bor és egyéb alkoholos italok kiválasztásának szabályai összetett csípős szószokhoz. Tejfölös szósz fehér szósszal. Tejfölös szósz paradicsommal és hagymával

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Bevezetés

1. Borválasztás szabályai

1.1 Az enogasztronomia fogalma

1.2 Az ételekhez való borválasztás szabályai

1.3 Receptek mártásokhoz alkoholos ételekhez

Következtetés

Bibliográfia

Alkalmazások

Bevezetés

Relevancia

Nagyon gyakran különböző vállalkozásoknál Vendéglátás, éttermek, kávézók, bárok, felvetődik a kérdés, hogy „hova helyezzük el a maradék bort”? Ez a kérdés sokkal gyakrabban merül fel a hétköznapi háziasszonyok és amatőr szakácsok előtt, különösen az otthoni ünnepek, évfordulók, barátokkal és rokonokkal való találkozások után.

És mégis, a bor fő célja az volt, és az is marad, hogy kísérje az étkezést. A bor és az étel kombinálásának kérdése elég régóta foglalkoztatja az ínyenceket (és nem csak őket) - a bortermelés megjelenése óta. Mint minden harmónia, a bor és az étel tökéletes kombinációját éri el a termőterületen, mind az első, mind a második termék.

Ez különösen nyilvánvaló különféle szószok készítésekor.

Ismerje meg a bor és más alkoholos italok kiválasztásának szabályait összetett szószok készítéséhez.

1) Az ételekhez való borválasztás szabályainak megismerése;

2) Az enogastronómia fogalmának megismerése;

3) Az alkoholos ételek szószok receptjeinek tanulmányozása.

A bor soha nem volt önellátó fogyasztási cikk (egyes esetek kivételével - egyesek azon vágya, hogy túlzott fogyasztásával rövid, sőt néha meglehetősen hosszú időn belül elérjenek egy bizonyos belső állapotot).

A bor fő célja az étkezés kísérése volt és marad is. A bor és az étel kombinálásának kérdése elég régóta foglalkoztatja az ínyenceket (és nem csak őket) - a bortermelés megjelenése óta. Mint minden harmónia, a bor és az étel tökéletes kombinációját éri el a termőterületen, mind az első, mind a második termék.

enogastronomy boros étel szósz

1. A borválasztás szabályai

1 .1 Az enogastronómia fogalma

Vagyis a bor és annak gasztronómiai kísérőjelensége a legtöbb esetben ugyanazon tájegység borainak és konyhájának együttes fogyasztásával érhető el. Ha ebben az esetben egy meglehetősen homogén konyháról és a borkészítés elveiről és módszereiről beszélünk, akkor a régió enogastronómiai földrajza tetszőlegesen kiterjedhet.

Az enogastronómia fogalma nem is olyan régen jelent meg, és lehetővé teszi számunkra, hogy a tudás egy külön témáját emeljük ki, amely a közelmúltban nagyon divatos és népszerű, nevezetesen a bor és az étel kombinálásának elveinek és módszereinek kérdését. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy az utóbbi években ez a szó több lett, mint egyszerű kifejezés vagy fogalom - egy egész tudásterületté alakult át, amellyel nemcsak a bor- és éttermi szakma szakemberei foglalkoznak, hanem egész kutatócsoportok a világ vezető egyetemein.

Az "enogastronomy" szó az "eno" és a "gasztronómia" szavak kombinációjából származik, vagy más szóval "bor" és "a főzés szabályai és szokásai". És ez egyben a legjobb bor kiválasztásának művészete is.

A szaksajtó- és gasztronómiai iskolákban a termékekről mindennapi rengeteg információnak, valamint a bor és ital „ideális” kombinációinak szüntelen keresésének köszönhetően sokat tanulunk ezen a területen. Ebben az összefüggésben beszélhetünk tudományról és művészetről, valamint két külön létező „világról”, amelyek egyben ragyogó kombinációban elválaszthatatlanok egymástól.

Az élelmiszerrel kapcsolatban két elemről beszélhetünk. Amikor a borról beszélünk, három szempontot veszünk figyelembe: a vizuális elemzést, a szaglás elemzését és különösen az ízelemzést. Egyébként ez utóbbi rendelkezik a legnagyobb megbízhatósággal. Ezért a borral kapcsolatban a következő összetevőket lehet figyelembe venni:

1. négy alapíz: édes, sós, savanyú és keserű;

2. pezsgés (ha van);

3. alkohol (mindig)

4. Ízlelés-szaglás.

5. Ezen összetevők gondos értékelése két másik teszt eredményeivel: a vizuális és a szaglás lehetővé teszi a minőség és a harmónia gondolatának kifejezését.

6. Hasonlítsuk össze ezeket a borról szóló ismereteket az ételekkel! Az élelmiszerekkel kapcsolatban olyan fontos és szükséges elemekről beszélünk, mint az állatok ill növényi zsírok, ásványi sók. Emellett az étel érzékeléséhez nagyon fontos az étel vizuális elemzése, az ezzel szembeni esztétikai elvárás, az összetétel és a szín eleganciája, és természetesen a szaglás elemzése, amely lehetővé teszi az étel aromájának értékelését. . Az étel ízének egyensúlyát az étel egyes összetevőiből származó érzések határozzák meg. Míg a bornak nem kell megadnia, hogy mennyi nedvességet tartalmaz, az ételhez szükséges a rágáshoz és lenyeléshez szükséges nedvességtartalom, ezt hívják "lédússágnak".

7. Ha az étel és a bor kombinálásának célja a tökéletes kombinációjuk, akkor világossá válik, hogy ez csak hasonló vagy ellentétes íz és íz-szagló elemek kombinációjával érhető el.

8. Kombináció kontraszttal:

9. étel, melyben a keménység érzete érvényesül (fokozott savasság, csípősség, keserűség), a bor lágyságával szembehelyezkedünk;

10. az édességet túlsúlyban lévő étel, a bor keménységét (merevségét) állítjuk szembe: savassága, ásványossága, pezsgése;

11. élelmiszer, amelyben túlsúlyban van a zsírtartalom - szálljunk szembe a bor olyan elemeivel, amelyek "zsírtalanítják": sav és pezsgés;

12. Az ételek lédússága szembeállítható a bor „kiszárító” elemeivel: a tanninokkal és az alkohollal.

13. Analógia alapján történő kombináció (ez főleg a desszertekre vonatkozik, és ennek megfelelően a félszáraz, félédes és édes borokra):

14. az édesség uralkodó ételt édes borokkal kombinálják;

15. az illatos ételeket azonos aromaintenzitású borral kell kombinálni;

16. Az ételekből származó ízérzések időtartamának meg kell egyeznie a borból származó ízérzetek időtartamával.

17. Végső megfontolások.

18. Vitatható, hogy a tökéletes kombináció létrehozásához szükséges:

19. helyes elemzést kell követni az élelmiszerekben és a borokban;

20. értelmezni és megosztani az észlelt és felismerhető érzéseket;

21. kombinálja a hasonló érzeteket az általános harmónia elérése érdekében;

A fentiek mindegyikét saját ízlése szerinti szűrőn kell átengedni.

1 .2 Az ételekhez való borválasztás szabályai

Hal és tenger gyümölcsei: a fehérborok fő kombinációját, sűrűségét és kivonatát az eredeti termék állagától, az elkészítési módtól, és különösen a felhasznált szósz és összetevőinek meglététől vagy hiányától függően választják ki.

1) Folyami halak kíséretéhez lágy és finom borra van szükség, alacsony savtartalommal, de ugyanakkor nem túl kifejező és aromás (sült halról vagy párolt halról beszélünk sűrű szószok használata nélkül),

2) a tengeri halnak sűrűbb a szerkezete és kifejezetten tengeri illata van (jód és specifikus nyomelemek) - ehhez egy kifejezetten ásványi komponensű és jó savtartalmú, ugyanakkor meglehetősen testes, sőt „zsíros” bor kell.

Emlékeztetlek arra, hogy természetes módon főtt halról beszélünk "idegen összetevők" - szószok és összetett köretek. Elmondhatjuk, hogy ez egy természetes (szűz) kombináció, és a legjobb, mindkét esetben egy hal- vagy tengeri fogással határos vidék bora megfelelő.

Ha folyami, tengeri halat, rákféléket vagy mindenféle tenger gyümölcsét kínálnak speciálisan feldolgozva, számos aromás vagy meghatározott ízű összetevőt tartalmazó szószokkal (vörös- vagy fehérbor, különféle fűszerek stb.), akkor ebben az esetben a feladat helyes kiválasztás a bor egyre összetettebb. Figyelembe kell venni az étel összes összetevőjének kölcsönös hatását a végső ízre.

Van azonban egy általános szabály, amely megkönnyíti a nehéz feladatot: egy összetettebb és sűrűbb szószhoz jó szerkezetű és konzisztenciájú bor kell partnerként, a fűszerek és a szósz aromájának pedig összhangban kell lennie a bor aromájával. Ha a szósz fehér (vagy vörös) bort tartalmaz, akkor általában ugyanazt (vagy hasonló bort) kísérik az ételhez.

Néhány példa az enogastronómiai elmélet magyarázatára.

Az étel neve - A legmegfelelőbb borfajták leírása:

1) Homár, Homár - Pezsgő "brut" vagy száraz vagy testes finom fehérbor. A bornak mindenesetre száraznak és aromákban gazdagnak kell lennie.

2) Garnélarák (különböző fajtájú koktél) - Jó savtartalmú pezsgő vagy csendes fehérbor.

3) Zsemlemorzsában vagy lisztben sült folyami pisztráng - Kecses vékony fehérbor, puha és nagyon törékeny.

4) Csuka fehérboros szósszal, lehetőleg bor felhasználásával - illatában és állagában hasonló, ami a szószban is szerepelt.

5) Dorado fűszerekkel - Száraz fehér és aromás bor Turbot. Nagyon finom fehérbort igényel, nagyon összetett és kifinomult.

6) Burbot – Fűszeres és finom fehérbor, alacsony savtartalommal.

7) Karp – Nagyon száraz és aromás fehérbor.

8) A lazac nagyon összetett hal, íze a szószhoz használt összetevőktől függően változik. Fehérbor - a nagyon száraztól és ásványostól a testes és kiegyensúlyozott savasságig, valamint nagyon aromás (a szószban lévő összetevők összetételétől függően)

Hús (fehér hús és baromfi): a legtöbb általános eset előállításuk módjának és további összetevők (szósz és (vagy) köret) jelenlétének ismerete szükséges.

1. Sertéssült – Testes és aromás fehérborok, alacsony savtartalommal. Vörös szósz használata esetén könnyű, alacsony extrakciós vörösbor használatát teszi lehetővé.

2. Borjúhús - Erősen alkoholtartalmú száraz fehérbor a déli vidékekről, olajos szerkezettel.

3. Pulyka - A borkínálat a főétel elkészítésének és töltésének módjától függ (töltött pulyka a legjobb egy testes vörösbor mellé, de nem túl csersavas).

4. Csirke - Illatos fehér vagy vörösbor - meglehetősen puha és sűrű

5. Vörös hús - a megfelelő kísérethez először is nem annyira az étel egyéb összetevőit kell figyelembe venni, mint inkább az elkészítési módját. Az alapszabályok a következők: a véres húst erőteljes borral tálalják, melynek erős tanninja enyhén sült hússal párosul.

6. Főtt hús - vörösbor is kell hozzá, de már lágyabb, az idő vagy a felhasznált szőlőfajták által simított tanninokkal.

7. Főételhez való felhasználás esetén darált húsés egyéb hozzávalók (szelet) hozzáadásával - a sűrű alkoholos fehérbor jól illeszkedik, azonban aromájának meg kell felelnie a darált húshoz használt fő aromának.

8. T-bone marhaszelet - Jó szerkezetű vörösbor enyhén "durva" tanninokkal, de nem túl agresszív.

9. Borsos marhahús – Aromásabb borra van szükség, mint az első esetben.

10. Bárányhús (a főzés során általában nagy mennyiségű aromás fűszert használnak) Válassz egy aromás, erőteljes, nehéz bort, de csekély tannintartalommal vagy nagyon lágy és simított bort

Játék - magában foglalja a bor sokféleségének vonzását. A vadételek összetett ízük miatt általában körültekintő kezelést igényelnek, és állítólag érett, gazdag állati aromákkal és ízekkel, valamint az idő által kisimított tanninokkal rendelkező borok kísérik a csúcspontjukat. A vadételek elkészítési módja és a felhasznált szószok összetétele ebben az esetben meghatározó jelentőségű.

1) Vadkacsa – Jó vörösbor – teljesen érett, aromás és lágy tanninokkal.

2) Vaddisznóhús - (elkészítésénél gyakran használnak vörösbort és fűszereket) Az íz hangsúlyozásához ugyanolyan szintű vagy érettebb és erőteljesebb bor szükséges.

3) Fácán – Lágy, nagyon tiszteletreméltó vörösbor, állati és növényi jegyekkel illatában és ízében.

4) Fürj - Neki puha és puha hús aromás fehérbor, telt és gazdag ízzel.

5) Őz – tiszteletreméltó korú elit vörösborokat igényel

Sajtok: a legnehezebb pillanat a bor felszolgálásakor. A bor és a sajt egyszerűen egymásnak készült, de a hatalmas változatosság - mind az első, mind a második - megnehezíti a megfelelő párosítást. Vannak azonban a legáltalánosabb ajánlások: a sajt borának kiválasztásakor figyelembe kell venni annak állapotát és korát, valamint be kell tartani egy egyszerű szabályt - a friss, élénk és gyümölcsös bor alkalmas a száraz sajtokhoz, míg a " viszkózus sajthoz olyan borra van szükséged, amely ellenáll az erőteljes aromának.

1. Mosott kéregű sajtok - Testes bor erőteljes aromájú, de lágy tanninokkal.

2. Főtt préselt sajtok - Puha burkolás, nagyon gyümölcsborok vagy nagyon fiatal, jó szomjoltók.

3. Nyers préselt sajtok - Friss, élénk, könnyen iható fehér- vagy vörösbor.

4. Penészes héjú lágy sajtok - Erős bor kitűnő aroma, testes (a bor kora a sajt korától függ).

5. Kecskesajtok - Éles és ideges illatú és ízű bor, nem csak száraz, hanem félszáraz is.

6. Kéksajtok – Desszert fehérborok vagy nemes, teljesen érett vörösborok

1) Csokoládé alapú - Borválogatás szempontjából rendkívül nehéz desszert, csak egy-két szövetség lehetséges (például a Roussillon régióból származó szeszezett bor - Banyuls, bizonyos típusú szeszes italok - Aqua vita narancs alapú).

2) Fagylalt - Pezsgő, pálinka.

3) Egyéb desszertek - A bor kiválasztásánál figyelembe kell venni a desszertet alkotó összetevőket - ezek főként desszertborok

Az alkoholt, vagy inkább a főzéshez használt bort Olaszországban ősidők óta használják például bolognai pörköltekhez vagy húsmártások részeként. Az olyan italok, mint a vodka, a whisky, a gin és a konyak, az 1960-as és 1970-es években jöttek a kulináris divatba. Manapság bármilyen alkoholos tésztaféle szószok nagyszerű módja annak, hogy jó szakácsként mutasd meg magad a barátok körében.

Egy klasszikus olasz trattoria étlapján nehéz lesz alkoholos szószos tésztát találni, de az új kreatív éttermek gyakran kínálnak tésztát vagy rizottót alkohollal vásárlóiknak. Így szinte bármilyen szószt átalakíthat - a lényeg az, hogy ne tévedjen a kombinációban, természetesen ne próbálja megváltoztatni az olyan klasszikusokat, mint a pesto vagy a carbonara. Annak ellenére, hogy a szósz elkészítése során szinte az összes alkohol elpárolog, a gyerekeknek nem ajánlott ilyen ételeket felszolgálni.

Igazság a borban

„Egy vacsora bor nélkül olyan, mint egy nap nap nélkül” – írta a híres francia politikus és gasztronómus, Brillat-Savarin „Az ízélettan” című értekezésében. Az olaszok teljesen egyetértenek ezzel a kijelentéssel. Az Appenninek-szigeteken egyetlen lakoma sem teljes egy pohár házi bor, mondjuk egy hideg frissítő prosecco, vagy esetleg egy fontosabb palack – mint a Barollo vagy a Brunello – nélkül. És ritkán, a lakoma végén a vendégeket vagy a háztartás tagjait nem kínálják meg egy pohár limoncello-, grappa- vagy ánizslikőrrel, amelyet az emésztés javítására terveztek, és egyszerűen hozzájárulnak egy kellemes délutáni beszélgetéshez.

Több évszázaddal ezelőtt a bor Olaszországban szinte felváltotta a vizet, és ennek egyszerű a magyarázata: rengeteg hal, érlelt sajtok, szárított sonkák és az olasz konyha egyéb finomságai, amelyekben akkoriban gyakorlatilag a só volt az egyetlen tartósítószer. És ne feledkezzünk meg róla gyógyászati ​​tulajdonságait alkoholos italok, amelyeket nagyvonalúan a vörösbornak és a keserű gyógynövény-tinktúráknak tulajdonítanak.

Ma már nem csak a bor szép kiegészítés ebből vagy abból az ételből, de egyben teljes értékű alapanyag is. A ropogós kekszhez való tésztát boron, folyón és tengeri halés persze pörkölt húst. A klasszikussá vált receptek, mint például a bolognai pörkölt, nem alacsonyabbak a kreatív konyha új ötleteinél és divatjánál. Nyilván emiatt a tiszteletreméltó szakácsok, és csak amatőr szakácsok borászati ​​fantáziája végre eljutott az első fogásokig, a hagyományos tésztákig.

Tészta oroszul (1. melléklet). Vaj és zsálya alapú, egyszerű szósz, amely jól illik a klasszikus raviolihoz és mellé házi tészta, illatos rizling vagy szerecsendió hozzáadásával teljesen átalakítható. Ehhez csak meg kell olvasztani a vajat egy tapadásmentes serpenyőben, és csökkenteni a hőt, fel kell önteni egy fél pohár bort. Ezután emelni kell a hőmérsékletet, hogy az alkohol elpárologjon, mert felesleges keserűséget adhat a szószhoz. Miután a szósz körülbelül a felére csökkent, öblítse le és szárítsa meg a friss zsályaleveleket, és óvatosan helyezze őket a serpenyőbe. Általában 1-2 percet vesz igénybe, hogy a vaj felszívja a fűszerezés finom ízét. Ezt követően azonnal a kész tésztát vagy a gnocchit adjuk a szószhoz, alaposan keverjük össze, melegítsük fel és azonnal tálaljuk az asztalra, bőségesen megszórva reszelt parmezánnal.

De ne feledkezzünk meg más alkoholos italokról sem, amelyek nem csak az olasz bárokban, hanem a konyhákban is szilárdan megtelepedtek - a Marsala, a grappa, az Amaretto likőr és még a gin is: minden megy az üzletbe, a lényeg az, hogy ki tudjuk választani a megfelelő összetevőket. . Például az 1970-es években a vodka (természetesen orosz) nagyon szokatlan divatja jelent meg Olaszországban, amelyet a találékony olaszok elkezdtek inni! - és önts poharakat klasszikus penne al pomodoroba. Minden zseniális egyszerű, és az éttermi ötletet a hozzávalók elérhetősége és az egyszerű elkészíthetőség miatt a fiatalok örömmel vették át, akik beleszerettek ebbe az ételbe. Annak ellenére, hogy minden divat elmúlik, egyesek étlapján Olasz éttermek még mindig találhatunk "oroszul tésztát", néha nagyon szokatlan változatokban.

Az olaszok sem hagyták figyelmen kívül a francia konyhát, rájöttek, hogy a legfinomabb, konyak aromájú tejszínes szósz, amely jól illik sertésfiléhez vagy borjúhúshoz, többféle tésztával kombinálható, mint például a fusilli, a rigatoni és a természetesen tapiatelle.

Ennek az ételnek az alapja az vékony szeletekre főtt sonkát, amelyet először egy mély serpenyőben kevés vajjal meg kell sütni, hozzáadjuk a konyakot, és a hőt növelve hagyjuk elpárologni az alkoholt. A tejszínt a pálinkába öntjük, és óvatosan kevergetve hagyjuk 2-3 percig felmelegedni. A tésztát nem tanácsos kissé megfőzni, szó szerint 1 perccel rövidebbre tesszük forrásban lévő vízbe, mint a csomagoláson feltüntetett idő, és közvetlenül a szósszal együtt készre tesszük.

Tapioliniék citromszósz(2. melléklet). A szerelmesek erősebbek

A gin nemrég kezdte meghódítani az olasz piacot. De egy másikat nagyon gazdagított népszerű recept, mégpedig citromszószban lévő tapiolini. Még egy kezdő szakács is meg tudja főzni ezt az ételt 5 perc alatt, és a finom citrusos aroma boróka utóízzel senkit sem hagy közömbösen.

A szósz héjához nagy citrom finom reszelőn kell lereszelni, próbálva csak a sárga réteget eltávolítani, anélkül, hogy megérintené a fehér részt, ami keserűvé teheti a szószt. Öntsük a gint egy serpenyőbe, és tegyük nagy lángra. Adjuk hozzá a héját, és hagyjuk elpárologni az alkoholt 3-4 percig. Közben be nagy fazék Forraljuk fel a vizet, sózzuk meg jól és engedjük le a tapiolinit, de vigyázz! Ez a hosszú, vékony paszta csak néhány percet vesz igénybe, hogy elérje a kívánt állapotot. A tésztát le kell venni a tűzről, amikor kívül puha, de a mag kemény marad. Amíg a tészta forr, hozzáadjuk a kis kockákra vágott vajat a citromos és gin-szószhoz, mérsékeljük a lángot, és folyamatosan kevergetve hagyjuk szétoszlani a vajat. A tapiolinit speciális nagy villával ki kell venni a serpenyőből, és azonnal át kell tenni a serpenyőbe. A tésztát nem szükséges szűrőedénybe csepegtetni, mert ha kevés a szósz, akkor a főzés után kevés víz homogénné teszi a tésztát. Ezek a receptek kiváló alapként szolgálhatnak „összetettebb” ételek elkészítéséhez. Az ilyen illatos szószokat garnélarákkal, szalonnával, zöldségekkel és még darált hússal is gazdagíthatjuk – ez az eredeti pörkölt alapja.

Az alkoholtartalmú italok szószokban való felhasználása az egyik legegyszerűbb és leglogikusabb módja a megsemmisítésüknek. Nem meglepő, hogy azokon a vidékeken, ahol ezeket az italokat - főként bort és sört - időtlen idők óta készítik, szószként való felhasználásuk mindennapos volt. Valójában miért ne adna hozzá egy kis bort a tűzön főtt ételhez, ha ebből a borból több van? Nyilván így – hol véletlenül, hol a vizet szándékosan sörrel vagy borral helyettesítve – sok recept született. A boráról évszázadok óta híres Burgundiában borban kakast és burgundi marhahúst főznek, Bordeaux-ban lámpalázat párolnak helyi borral, Milánóban pedig - ossobuco(és ne feledkezzünk meg a svájci fondüről sem). Flandriában -val barna sör Az Egyesült Királyságban flamand stílusú pörköltet készítenek - Guinness Pie, amely hagyományos pitévé vált.

Sokáig lehetne sorolni, de ezeknek a recepteknek és ételeknek mindegyikében van egy közös tulajdonság: a hosszan tartó párolás során az alkohol teljesen elpárolog, maga a bor vagy a sör pedig szépen leforr, besűrűsödik és gazdag ízt kölcsönöz a benne pörkölt húsnak. A kész étel illatosnak, kielégítőnek, melegítőnek bizonyul - amire szüksége van a vidéken, ahol valójában ezek a receptek származnak.

Az alkoholnak az ételtől külön elkészített szószokban való felhasználása egy újabb történet, amely a társadalom azon rétegeiből ered, amelyek nem csak az étel ízét, hanem a megjelenését is értékelik. Itt elsősorban bort használnak, és minden ételhez illik - akár húshoz, halhoz, akár zöldségekhez is. A leghíresebb szószok ebből a kohorszból a következők bere blancés holland, és mindkettőben nagyon kevés bort fogyasztanak, és helyettesíthető citromlével vagy borecettel.

A steak boros szósz egy másik kérdés: nincs benne bor, és az egyszerű elkészíthetőség lehetővé teszi, hogy mindennapi szósz legyen belőle. A steak szósz elkészítéséhez vegyük elő a serpenyőt, amelyben a hús sült, öntsünk hozzá növényi olajat, és pirítsunk meg benne apróra vágott medvehagymát kakukkfűvel. Egy perc múlva öntsük le a serpenyőt néhány pohár vörösborral, csökkentsük körülbelül felére, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele néhány kocka hideg vajat, két-három kockát egyszerre. A kapott szósz sűrű állagú legyen, sóval, borssal ízesítve bármilyen húsételhez kiváló társaság lesz.

1 .3 Receptek mártásokhoz alkoholos ételekhez

Áfonya- vagy áfonyaszósz (lásd a 4. függeléket)

Vörösáfonya-szósz

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

A bogyók levét összekeverjük a cukorral és a fahéjjal, felöntjük a borral és 5 percig forraljuk. Ezután beleöntjük a hideg lével hígított burgonyakeményítőt, és állandó keverés mellett felforraljuk.

Ez a szósz elkészíthető piros ribizliből is.

Sült baromfi- és vadhúshoz, húsételekhez tálaljuk.

Az áfonyaszósz a legjobb módja a sült húsnak, különösen a marha- vagy sertéshúsnak. Egy ilyen ízletes és eredeti étel különleges receptünk szerint, mint a marhahús vörösáfonya szósszal, minden bizonnyal minden dekorációja lesz. ünnepi asztal. A vékony és finom, savanyú ízű vörösáfonya mellett arról is ismert, hogy hatalmas mennyiségű bogyót tartalmaz a készítményben. hasznos anyagokés vitaminok.

A hús megfelelő elkészítéséhez először ki kell választania a legjobb darab friss marhahúst, esetünkben a bélszínt (és mindig frisset). Sütés előtt a húst minden oldalát bedörzsöljük sóval, borssal és ízlés szerint fűszernövényekkel. A zsályát és a rozmaringot szárítva és frissen egyaránt ajánlott használni. A darabot minden oldalról dörzsölni kell, és egy órán át hagyni kell. A pácolt marhahúst egy serpenyőben finom kéregig sütjük, és a sütőbe küldjük, másfél órán keresztül puhára sütjük.

Cowberry szósz

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

A szószt nagyon gyorsan elkészítjük - vizet öntünk a serpenyőbe, hozzáadjuk az áfonyát és a cukrot. Forralás után a kész masszát óvatosan meg kell őrölni, adjunk hozzá bort és fahéjat, ha szükséges, citromlevet és borsot a fűszeresség érdekében. Miután az alkohol teljesen elpárolgott a borból, a szósz készen áll.

A kész marhahúst a szálakon át szép szeletekre vágjuk, és öntjük mártással. A marhabélszín vörösáfonya szósszal egy komplett étel, amelyhez nem kell köret.

Ponty édes-savanyú szószban (5. melléklet)

Most felszalad a szem a halas bódék bőséges választékától, és a közelmúltban (hacsak nem volt szerencsés tengerparton élni) csak ponty és ponty lehetett friss halból. Tavakban termesztették és közvetlenül a tartályokból adták el élőben. És számunkra az ebből a finom halból készült ételek meglehetősen ismerősek és hétköznapiak voltak. És az elkészítésének módjai nem voltak eredetiek - sült vagy pörkölt. Kínában pedig egyébként régóta a császárhoz méltónak tartják a pontyos ételeket. Talán az egyik legcsodálatosabb recept a ponty édes-savanyú szószban, a kínai szakácsok igazi remeke.

Alapanyag: vörösáfonya szósz

	Nettó tömeg	Bruttó súly
friss ponty
Almaecet
fehérbor
Kukoricaolaj
Szója szósz
paradicsom szósz

Főzési technológia:

1. Vágja le a pontyot. A halat megtisztítjuk a belsejéből, eltávolítjuk a kopoltyúkat, leöblítjük és szalvétával szárítjuk. A fejtől a farokig 45 fokos szögben, 1-1,5 cm mélyen vágunk.A halat kívül-belül jól bedörzsöljük sóval, kukoricaolajjal megkenjük.

2. Elkészítjük a szószt. Keverjük össze az ecetet egy tálban szója szósz, bor és paradicsompüré. Hígítsuk fel vízzel, adjunk hozzá cukrot, és ha szükséges sót. Egy serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát és a gyömbért. Amint megváltozik a színük, vegye ki és dobja el. Az edény tartalmát öntsük a serpenyőbe, forraljuk fel. Ha híg a szósz, akkor hígítva sűríthetjük hideg víz keményítő.

3. Visszatérünk halainkhoz. Keverjük össze a lisztet a keményítővel, hígítsuk fel vízzel, amíg a tejföl sűrűsége nem lesz. A kapott masszával bedörzsöljük a halat.

4. Egy serpenyőben felforrósítjuk kukoricaolaj. A pontyot szétterítjük, és készre sütjük.

5. A kész pontyot áthelyezzük egy másik tálba, és felöntjük a szósszal.

Ez egy komplett étel, amelyhez nincs szükség köretekre.

Borjúhús be krém szósz(6. melléklet)

Borjúhús - puha hús, diétás, nagyon ízletes. Olyan puha, hogy inkább baromfihúsként kell főzni, nem pedig marhahúsként. A borjúhússal tálalható szószok pedig finoman hangsúlyozzák a hús finom tejes ízét. Általános szabály, hogy a tejalapú szószok működnek a legjobban. Egy igazán királyi étel lesz a borjúhús tejszínes szószban – ez egy remek kombináció, igazi ínyenceknek. És nagyon könnyű főzni.

Nyersanyagok lerakása:

	Nettó tömeg	Bruttó súly
Párolt borjúhús
fehérbor
tejszín (zsírtartalom 20% vagy több)
Hagyma
Vaj
Növényi olaj

Főzési technológia:

1. A húst alaposan megmossuk, szalvétával leszárítjuk és apró darabokra vágjuk.

2. Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, és enyhén pirítsuk meg a borjúhúst. Jobb ezt több lépésben megtenni, hogy minden darab arany színű legyen. Ügyelünk arra, hogy a hús semmi esetre se égjen meg. Amint az összes darab megsült, sózzuk, borsozzuk, a húst pedig fedővel félretesszük.

3. Egy másik serpenyőben vaj az apróra vágott hagymát 2 percig pirítjuk. (amíg átlátszó)

4. Adjuk hozzá az apróra vágott gombát és az apróra vágott fokhagymát. Még 5 percig pirítjuk.

5. Felülről egy szűrő segítségével egyenletesen szórjuk bele a lisztet. Keverjük össze és pirítsuk 2 percig.

6. Adjunk hozzá bort, keverjük jól össze, és főzzük addig, amíg a bor fele el nem párolog.

7. Felöntjük a tejszínnel, hagyjuk felforrni.

8. A kész szószba tesszük a megsütött húsdarabokat, és nagyon lassú tűzön 10-15 percig pároljuk.

Főtt rizzsel, burgonyapürével vagy tésztával tálaljuk. Összehasonlíthatatlan ízek A borjúhús és a tejszínes szósz ebben a receptben szervesen kiegészítik egymást, természetesen egy ilyen étel senkit sem hagy közömbösen.

Garnélarák bormártásban (lásd a 7. számú mellékletet)

Nyersanyagok lerakása:

	Nettó tömeg	Bruttó súly
Garnélarák nagy
fehér száraz bor
Hagyma
tejszín (zsírtartalom 20% vagy több)
Olivaolaj

Főzési technológia:

1. A sárgarépát és a hagymát megmossuk, megtisztítjuk. A hagymát a lehető legkisebbre vágjuk, és a sárgarépát szabványos „tésztával” dörzsöljük egy reszelőn.

2. Először olívaolajon - ami a mediterrán konyhához kötelező - a hagymát pirítsd átlátszóra, majd öntsd rá a sárgarépát. Hagyja a serpenyőben körülbelül 3 percig.

3. A passziválást egy spatulával keverve felöntjük a borral, és legfeljebb 3 percig pároljuk.

4. Ide is kenjük a paradicsomot, miután eltávolítottuk róla a héját és apró kockákra vágtuk.

5. A növényi masszát leöntjük tejszínnel, megszórjuk az általunk legjobban kedvelt fűszernövényekkel, és még kb. 4 percig főzzük.

6. Ebben az időben párhuzamosan elkészítheti a garnélarákot: távolítsa el a héjat, távolítsa el az összes felesleget és öblítse le.

7. A megtisztított tenger gyümölcseit a félkész edénybe küldjük. Fedjük le az edényt fedővel, és főzzük tovább 3-4 percig.

8. Mielőtt levesszük a tűzről, sózzuk, adjuk hozzá a kinyomott fokhagymát. A tüzet eloltjuk, és az utolsó 5 percig fedő alatt tartjuk, hogy a hozzávalókat a lehető legjobban telítsük fokhagyma illattal.

A garnélákat kifogjuk és tányérokra rendezzük, felöntjük a boros szósszal, amiben főzték, és tálaljuk!

Sertés cseresznye szószban(8. melléklet)

Bármennyit is beszélünk az ízekről, de a húst savanyú szószban, a sertéshúst pedig a cseresznyeszószban megéri minden nap megfőzni. A puha pép elolvad a szájban, a cseresznye fűszeres íze pedig egyedi és különleges eleganciát kölcsönöz neki. A sertéshúshoz készült cseresznyeszósz az az íz, amely felkelti az étvágyat.

Nyersanyagok lerakása:

	Nettó tömeg	Bruttó súly
Cseresznye (fagyasztott vagy friss)
Csirke- vagy sertésleves
Hagyma
Vörös félédes bor
narancslé
narancs héj
Mustármag
babérlevél

Főzési technológia:

Készítsd el a pácot: ehhez vágd apróra a hagymát, és keverd össze a pác összes hozzávalójával. A bélszínt 2x2-es darabokra vágjuk, áztatjuk a pácban, és 2 órára hidegre tesszük. Amíg a hús a hűtőben van, elkészíthetjük a köretet.

Két óra múlva kivesszük a húst, a pácot óvatosan egy külön tálba öntjük, és a húst fóliába csomagolva 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 40 percre.

Amíg a hús a sütőben roskadozik, ideje elkészíteni a szószt.

A hús után megmaradt pácba cukrot, kakukkfüvet, babérlevél ik, mustár, narancsléés a bor. Vegye figyelembe, hogy ezután a keményítőnek az asztalunkon kell maradnia. Egyelőre hagyjuk feküdni, majd óvatosan a tűzre tesszük a serpenyőt a kapott keverékkel és addig pároljuk, amíg a tejföl besűrűsödik. Ezt követően 1 evőkanálban. l. A keményítőt vízzel hígítjuk, és a szószhoz adjuk. Keverjük össze, vegyük le a tűzről.

A megsült húst tálra öntjük.

Áfonyaszósz sertéshúshoz (lásd a 9. függeléket)

Különféle szószok segítik a húsételek kifinomult ízét adni. Zsíros húsokhoz az édes-savanyú szószok a legjobbak. Nagyon ízletes fűszereket áfonyából, áfonyából nyernek. Az áfonyaszósz tökéletes a sertéshúshoz. Finom textúra, fűszeres illat és nagyon kellemes savanyúság különleges finomságot ad a sertéshúsos ételeknek.

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

Elkezdjük a főzést. Az összes terméket összekeverjük, és egy serpenyőbe tesszük. Az edényeket kis tűzre tesszük, nehogy megégjen a keverékünk. Fedjük le fedővel, és hagyjuk 20 percig párolni. Egy idő után az áfonya szétreped, és a massza homogén lesz.

Keverjük össze és kóstoljuk meg. Ha túl savanyú a szósz, adjunk hozzá cukrot. Ha édes, adjunk hozzá citromlevet. Miután a fűszerezést a kívánt ízre hoztuk, további 7 percig főzzük. Kapcsold ki, nyugi.

A csípősek szerelmesei őrölt fekete borssal ízesíthetik a szószt. De a fokhagymát nem szabad a fűszerezéshez hozzáadni, ez elronthatja a finom savanyú ízt.

Zsíros hússal, sertéshússal tálaljuk. Az étel szokatlanul ízletes és gyengéd lesz.

A szósz előre elkészíthető. Kis üvegekbe töltjük és hűtőben tároljuk. A fűszerezés a tárolás során sűrűbbé válik. Ezért a szósz használata előtt kanállal gyúrjuk át.

Citromszósz halakhoz (lásd a 10. függeléket)

A szósz azért jó, mert nem szakítja meg a hal ízét, csak árnyalja, kiemeli.

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

1. Egy serpenyőben a tojássárgákat 30 ml hallével és mustárral kell őrölni.

2. Ezután adjuk hozzá a citrom zúzott pépet a levével együtt a keverékhez. Alaposan keverje össze a jövő szószt.

4. Amikor a szósz felmelegszik, fehérbort önthetünk bele, és ezt a pompát felforralhatjuk. Amikor a szósz felforr és kicsit elpárolog, óvatosan beletesszük a tejszínt és újra felmelegítjük (nem kell tovább forralni).

Ha van kedv, a kész szószt le is lehet szűrni, akkor egységesebb lesz. Meg lehet nélküle.

Ha azonban azt szeretné, hogy a halhoz készült citromszósz csípősebb legyen, hozzáadhatja kedvenc gyógynövényeit és fűszereit (rozmaring, kakukkfű, édeskömény és mások). Ha nincs kéznél halleves, helyettesítheti vízzel.

A hal és a citrom savanyú ízének kombinációja a főzés során klasszikusnak számít, és mindenhol használják. A megfőtt halat egyszerűen díszítheti egy szelet citrommal, vagy felöntheti citromlével, vagy csinálhat valami érdekesebbet és elkészítheti a szószt.

"Megfelelő tatár" szósz (lásd a 11. függeléket)

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

A szósz elkészítéséhez fel kell forralni és meg kell hámozni a tojásokat, el kell választani a sárgáját a fehérjétől. A szószban fehérjét nem használnak, más salátához is adhatjuk. A szószhoz való uborkát apró kockákra, a kapribogyót csíkokra vagy kockákra kell vágni, a zöldeket is finomra kell vágni. Külön-külön turmixgépben keverjük össze a tejfölt, a majonézt és a sárgáját, verjük fel mindent simára, és a végén öntsük fel fehérborral. Adjunk hozzá fűszereket, uborkát, kapribogyót és fűszernövényeket a kész keverékhez, alaposan keverjük össze és hűtsük le. Tálaljuk külön, mártásos csónakban. A receptben bemutatott halszósz standard, amelyhez csak kaprot használnak, de kívánság szerint más fűszernövények is használhatók, ha nem, akkor frissen szárítva.

A tatár klasszikus francia szósz halhoz, húshoz és tenger gyümölcseihez. Ez a halszósz recept univerzális, mivel minden típusú tenger gyümölcséhez alkalmas.

Teriyaki szósz (lásd a 12. függeléket)

A japán konyhában a Teriyaki az édes szósszal készült ételek különleges elkészítési módja. Magát a "Teriyaki" kifejezést két szó kombinációjaként fordítják: shine és fry. Egy ilyen fordítás igencsak indokolt, mert. nál nél hőkezelés a cukor, amely a szósz elengedhetetlen összetevője, karamellizálja a sült terméket. Ez a karamell adja az étel jellegzetes fényes fényét. A japán konyhán kívül azonban a teriyakit inkább szószként vagy pácként ismerik.

Nyersanyagok lerakása:

Főzési technológia:

1. Öntsük a natúr szójaszószt egy lábosba, adjunk hozzá cukrot, keverjük össze és tegyük a tűzhelyre.

2. Adjuk hozzá a szakét és a mirint a szójaszószhoz.

3. Adjuk hozzá a tűzhelyt, és forraljuk fel a szószt.

4. A szószt mérsékelt lángon főzzük néhány percig. A szósz egy részének el kell forrnia, és besűrűsödnie kell. Amikor a szósz fényes lesz és besűrűsödik, vegyük le a tűzhelyről.

5. A kész mártást levesszük a tűzhelyről és kihűtjük.

A szósz hűtőszekrényben is tárolható, de nem sokáig. Kívánt esetben apróra vágott gyömbért, halszószt és egyéb összetevőket adhatunk a szószhoz. Kész formában jól illik húshoz, baromfihúshoz, halhoz, zöldségekhez, tenger gyümölcseihez. Bármilyen húsfajta pácként is használható, és a sütési folyamat során adható hozzá. A Teriyakit nyugodtan nevezhetjük univerzális japán szósznak.

Következtetés

A „Bor és egyéb alkoholos italok komplex szószokhoz való kiválasztásának szabályai” témakör tanulmányozása során elértem célomat, és rájöttem, hogy jó választás bor és mennyisége a szószok készítéséhez nagyon fontos. Ezt már az elején mondtam, és még egyszer elmondom, hogy az én tanfolyamaimnak nem az a célja, hogy pozitív képet alkossak az alkoholról. Az, hogy egyáltalán, mit és milyen gyakran használunk, mindenki személyes dolga, csak emlékezni kell arra, hogy ebben is, mint minden másban, az ésszerűség és mértékletesség szükséges. Ugyanígy nem fogok mindenkit felszólítani, hogy öntsön bort egy serpenyőbe, és öntsön égett rumot a banánra: étkezési szokások- egyéni ügy. De ha sikerült eloszlatnom néhány tévhitet, és válaszolnom a „hova tegyem a megmaradt bort” kérdésre, akkor a novellám elérte a célját. Úgy gondolom, hogy ennek a munkának a tartalma hasznos lesz mind a vendéglátóipari termékek gyártásában végzett hivatásos szakácsok munkájában, mind a hétköznapi háziasszonyok és amatőr szakácsok megismertetésében.

Bibliográfia

1. Bogusheva V.I. Főzési technológia, - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 p.

2. Dubtsov G.G. "Főzés technológiája", Akadémia kiadó, Moszkva, 2002 -272p.

3. Kovalev N.I. Főzési technológia Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. „Főzési technológia”, - Rostov-on-Don, Phoenix kiadó 2006, 480 p.

5." Kulináris remekművek a világ népei. 5. kötet Mediterrán konyha”, Kiadás éve: 2010 Sorozat: A világ népeinek kulináris remekei, Kiadó: CJSC "Information group "Mediaset"

Internetes források:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - kulináris receptek online katalógusa

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - kulináris portál

8. http://restoratorchef.ru - az első orosz online magazin szakembereknek

9. mages.yandex.ru - Yandex képek

1. melléklet

Tészta oroszul. 1. kép

Alkalmazás2

Tapiolini citrommártásban. 2. ábra

Alkalmazás3

Ideális szakszervezetek

Bor	Termékek
vörösbor	Darált pörkölt, szalonna és paradicsom, hagyma, burgonya és vörösbab
fehérbor	Darált csirke vagy pulyka, gomba, bacon és tejszín, klasszikus vargánya szósz, articsóka, aranyozott fej vagy tonhal filé és koktélparadicsom. Nyúlpörkölt, bianco pörköltben ( fehér pörkölt borjúbélszínből).
Vodka	Bármilyen tejszínes vagy paradicsomos salsa alapú szósz, amelyhez lazacot, garnélarákot, szalonnát, gombát adhatunk. Négy sajtos szósz vodkával
Konyak	(Jobb, ha nem kombináljuk paradicsommal). Tejszín vagy mascarpone, gomba, pirított mogyoróhagyma, gorgonzola sajt, diós vagy mogyorós pesto (a diót kevés olívaolajjal pépesítve vagy összeturmixolhatod magad is)
Martini vagy száraz marsala	Házi tagliatelle vajjal és őrölt fekete borssal, tehetünk bele egy marék fenyőmagot vagy csirkemáj pörköltet
Whisky	Tenger gyümölcsei, tejszín, tengeri kagyló narancshéjjal, tonhal, paradicsom salsa és pepperoncino
Tequila	Lime héja, tejszín és garnélarák, piros csípős paprika
	cukrozatlan körte és gorgonzola, csirkepörkölt és apró ananászdarabok, cukrozatlan kókusztej, garnélarák és pirospaprika

4. függelék

Áfonya- vagy áfonyaszósz. 4. ábra

5. melléklet

Ponty édes-savanyú szószban. 5. ábra

6. függelék

Borjúhús tejszínes szószban. 6. ábra

7. függelék

Garnélarák boros szószban. 7. ábra

8. függelék

Sertés cseresznye szószban. 8. ábra

9. melléklet

Áfonyaszósz sertéshúshoz. 9. ábra

10. számú melléklet

Citromszósz halhoz. 10. ábra

11. számú melléklet

"Megfelelő tatár" szósz. 10. ábra

12. függelék

Teriyaki szósz. 12. ábra

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A szószok helye a modern menüben. A szószok elkészítéséhez szükséges termékek elkészítésének szabályai, minőségi követelményei. A "Gombás fasírt tejszínes szósz" Yubileiny" jellegzetes étel elkészítésének kidolgozása. Technológiai dokumentáció készítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.12.03


A szószok osztályozása, készítésük technológiájának jellemzői. Alap és származékos szószok. Az ételek szószainak kiválasztásának elvei. Az ízesítő és az aromás fűszerek szerepe. Eszközök a szószok tálalásához. A vörös alapszósz előállításának technológiai sémája.

bemutató, hozzáadva 2016.09.19


szószok osztályozása. Húslevesek és pörköltek. A komplex mártások bor felhasználásával történő elkészítésének technológiai folyamatának technikáinak és módozatainak jellemzői, jellemzői. Az ételek alapanyag- és energiaértékének számítása. Műszaki és technológiai térképek készítése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.19


Mártások választéka a modern főzésben. A tejfölös szósz készítéséhez használt főbb alapanyagok jellemzői, pozitív hatása az emberi szervezetre. A szószok elkészítésének jellemzői, kibocsátásuk és tárolásuk szabályai, technológiai térképek.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.20


A modern szószok osztályozása és választéka. A felhasznált alapanyagok jellemzői. A csípős szószok elkészítésének technológiai módjai és módszerei. Tervezésük és nyaralásuk jellemzői. Termékhibák és azok elhárítása. Élelmiszer-algoritmusok összeállítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.17


Az ételekhez való borválaszték jellemzői elméleti és gyakorlati szempontból. A bor, mint ital keletkezésének története, értékelésének alapvető szabályai. A "Transbaikalia" étterem jellemzői. A pincérek munkájának elemzése a vendégek borfelszolgálásakor.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.08.29


Az emberi szükségletek kielégítése élelmiszerrel. A bor, mint ital keletkezésének története. Az éttermekben felszolgált borok jellemzői, ételekre való válogatásuk szabályai. A "Transbaikalia" étterem jellemzői. A pincérek munkájának elemzése a vendégek borfelszolgálásakor.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.05.20


Változatos szószok. Francia szószok és különbségük az angoltól. A szószok története és nevük eredete. A francia szószok nemzetközisége. A szósz kiválasztása: a fő nyersanyagok összetételének jellemzői és az elkészítési mód. szószok osztályozása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2009.11.03


Az éttermi szolgáltatás felépítése és a sommelier pozíciója. A borlap összeállításának szabályai. A borok osztályozása, tárolási módjai és feltételei. Hogyan olvassunk el egy borcímkét. Edények és borok, üvegedények és dugóhúzók fajtáinak levelezése. A bor bemutatása, tálalásának technikája.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.04.04


A baromfi- és vadhús-feldolgozás sémája. Félkész termékek választéka és felhasználásuk. szószok osztályozása. Választék és technológiai sémák hideg szószok, olajkeverékek, édes szószok és szirupok gyártása. A szószok és az összetevők kombinálásának elve.

PM 03 lecke

Téma Összetett szószok.

Bevezetés.

A szószt mindenkor adalékként, fűszerezésként használták a főételhez, feladata az íz javítása, az ételt alkotó ételek állagának átalakítása volt.

A kifinomult modern és európai levekből, pürékből és frissen készülnek

gyümölcsök, zöldségek (körte, sütőtök), friss bogyók. Nem liszttel, hanem keményítővel, vajjal sűrítik, és a szósz hozzávalóit is turmixolják, felforralják. A jó éttermekben pedig liszt helyett mandulát használnak. A Mindamin, valamint a liszt keményítőt tartalmaz, de keverés közben nem képez csomókat, feloldódik gyorsabb, mint a liszt a húslevesben az állaga homogén. A szósz tálalásának szemlélete megváltozott, korábban edényekre öntötték, most mártással díszítik a tányért, és hangsúlyozzák az étel ízét.

A „megfelelő szósszal tálaljuk” kifejezés, amely már rég túlmutat a főzés határain, ami azonban
kiemeli a szószok jelentőségét az étkezési kultúrában.

A szósz kiemelheti az étel ízét, vagy megváltoztathatja azt
felismerhetetlenség. És micsoda bűn rejtegetni – alacsony szintű intézményekben jó szósz„elfedheti” a főtt étel hiányosságait, vagy akár elfedheti azokat a hozzávalókat, amelyek korántsem az első frissességet jelentik az étel elkészítéséhez. És a vendég elégedett, az intézmény pedig profitál. Még Franciaországban is van egy mondás:
"Az építész homlokzattal takarja el a hibáit, az orvos földdel, a szakács pedig mártással."

A modern francia konyha több mint háromezer szószt tartalmaz.

ÍZEK

Ízek széles választéka összetett csípős szószokhoz és felhasználásukhoz. A komplex csípős szószok készítéséhez szükséges termékek és további összetevők kiválasztására és tömegének meghatározására vonatkozó szabályok. A komplex csípős szószok készítéséhez szükséges termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok

A különféle ízesítő adalékok hatalmas kreatív potenciált rejtenek minden kulináris szakember számára. Valójában ez adja számunkra a manapság rendelkezésre álló, származékos szószok számtalan változatát. De tévednek azok, akik azt mondják, hogy szószok tekintetében a modern főzés már nem számít felfedezésekre, azt mondják, mindent, amit ki lehetett találni, már kitaláltak és a szószreceptben is rögzítettek. Valójában a múlt nagy francia szakácsai keményen dolgoztak, hogy szószszármazékokat hozzanak létre a kéznél lévő élelmiszer-alapanyagokból. Folyamatosan keresték az új és szokatlan ízesítő adalékokat, a tengerentúli országokban szolgáltak, ahonnan mangót, fekete kaviárt és más egzotikumokat használó szószok receptjeit hozták.

Mártást nem csak új ízek felhasználásával lehet "összeállítani". A közönséges összetevők eltérő kombinációja is váratlan és szokatlan íz. És az is előfordul, hogy ugyanabból a termékkészletből különböző ízű szószokat készítenek. Mert nem csak a kompozícióban van a baj, hanem

a főzési módokban.

Minden szósz, bármilyen bonyolult is legyen, két főből áll
elemek:
Az alapítás
a szósz az összetevők (általában hat vagy több) összessége, amely stabil, homogén keveréket alkot.
A szósz alapjához lisztet, tojást, keményítőt, vajat,
húslevesek, pürésített zöldség- és gyümölcskeverékek.

Ízesítő adalékok - különféle öntetek a szósz alapjához. Ez lehet tejtermék, olaj
keverékek, fűszerek, gyógynövények, alkohol, citrom
sav, só, ecet és így tovább.

Számos szósz összetétele különféle aromás és extrakciós anyagokat tartalmaz, amelyek serkentik az étvágyat és fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását.
Nincs sok alap. Származékos szószok – nagy választék.

Hogyan lehet elérni a harmóniát. A szószok elkészítésében szinte nincsenek határok a kulináris fantázia repülésének. Mint ízesítő adalék szinte minden, ami étkezésre alkalmas, hathat, amit a gyakorlatban különösen jól mutatnak például a kínai szakácsok. Minden akcióba lép: kétéltűek és hüllők, fa gombaés páfrányok stb.

Fontos megjegyezni, hogy a különböző termékek és fűszerek, valamint az emberek között van tetszés és ellenszenv, ezért érdemes odafigyelni a kompatibilitásukra. A diszharmonikus szósz nem csak önmagában unalmas, de reménytelenül tönkreteheti az egész ételt.

Az ízesítő adalékok bizonyos ételekhez "hajlamosak", amit szintén figyelembe kell venni.

A szószban nem kombinálhat több savanyú fűszernövényt vagy más fanyar hozzávalót. Semmi esetre sem kombinálhatja például a bogyókat paradicsommal. A nem erősen ízesített hús (például szarvas hús) nem illik az erős aromájú és markáns ízvilágú szószokhoz.

Egy másik fontos jegyzet: az ízesítő adalékok nem ronthatják el a szósz alapjának épségét és egységességét. Vannak olyan alapok, amelyek szelíden "beszívnak" szinte mindent, de olyanok is, amelyeken azonnal megmutatkozik szeszélyes karaktere, például ha megfelelően "ízesítjük" a tejes alapot citromlével vagy ecettel.

Tej, tejszín, tejföl és vaj ízesítőként. A szósz alapjához hozzáadott tejtermékek nem adnak kifejezett ízt. Finom, krémes ízük miatt értékelik őket. Hiszen a szósznak nem kell ízcsapást mérnie a receptorainkra. Néha elég egy diszkrét aroma, amely enyhén árnyalja, anélkül, hogy megzavarná a főétel természetes ízét.

A tejtermékeket gyakran adják a szószokhoz, hogy lágyítsák a csípős fűszereket és az összetevőket. A legjellemzőbb példa a tormás-tejfölös szósz (116. számú recept), amelyben a tejföl kioltja, megnyugtatja a reszelt tormagyökér aktivitását, maró hatását. (tejföl, torma, friss uborka)

A húsleves alapú szószok és a hollandi szószok szokásos művelete a főzés végén a vajazás. Ehhez az olajat jól le kell hűteni. Az olaj feloldása után a szósz hosszan tartó melegítése vagy forralása nem javasolt. A kezdő szakácsok leggyakoribb hibája az, hogy hagyják felforrni a szószt, amitől az olaj lefagy, vagy elveszíti friss, krémes ízét.

Az olaj frissessége minden szószfőző igazi "hóbortja". Tudva, hogy mennyire fontos ez az összetevő, a szakácsok nagyon válogatósak a választásban.

KRÉM - olyan adalékanyag, amelyet nemcsak a szósz ízének krémes árnyalatának adására és egyes összetevők élességének lágyítására használnak, hanem esztétikai okokból is: a szósz halványítására. Csípős szószokhoz zsírszegény tejszín (10% vagy kevesebb) használata javasolt, ami nem annyira érzékeny a hőkezelésre. A nagy hő hatására a tejszín megdermedhet, így a szósz kevésbé homogén lesz.

Olaj töltőanyagokkal (olajkeverékek)- nagyon hasznos éttermi felkészítés. Leggyakrabban ételek díszítésére vagy szendvicsek, szendvicsek és szendvicsek készítésére használják. De az ilyen olajnak a szószban való részvételét is nehéz túlbecsülni.

Rák- és homárolaj e rákfélék héjából készül, és lényegében egy koncentrált kivonat, nagyon sajátos aromájú. A szárított héjakat összetörjük és vajban kisütjük, majd forró vízzel felöntjük és egy ideig forraljuk. Ezután hagyják leülepedni az olajat a folyadék felszínén, eltávolítják és leszűrik. Nagyon kis mennyiségű olaj elég ahhoz, hogy a szósz tiszta "tengeri" karaktert adjon.

A szószban hasonló szerepet játszhat kilechnoe (szardella) olaj. A sprattfilét szitán átdörzsöljük, majd a puha vajjal alaposan összekeverjük.

zöld olaj - egy üres is, aminek kéznél kell lennie az étteremben a "szósz maestro"-nál. Elkészítéséhez a finomra vágott kaprot és petrezselymet lágy vajjal és citromlével keverjük össze, és alaposan keverjük össze.

A szószüzleteknél a töltőanyagokkal ellátott olaj ideális íz-adalékanyag, különösen éttermi környezetben. Hűtőszekrényben sokáig eltartható, miközben egy markáns íz hordozója, és mindig fogyasztásra kész.

PIROS ÁFONYA. Áztatott vörösáfonya néha hús- és halételek köreteként vagy szószok ízesítő adalékaként használják, éles édes-savanyú ízt adva.

kompatibilitás, a legtöbb fűszerrel. Az áfonyával készült szószok megfelelőek hús- és halételekhez, desszertekhez.

MUSTÁR - egy egynyári növény magja, amelyet ma már a világ számos országában széles körben termesztenek, és amelynek szülőföldje Indokína. Ezt a fűszert általában por formájában árusítják, amely élesen égető ízű és kifejezett aromájú.

Kompatibilitás. saláta heringgel, töltött tojással, hús- és halételekhez. A mustár egy általánosan használt ízesítő adalék különféle származékokhoz. majonéz, hollandi és húsleves szószok. A mustárt a termikus expozíció befejezése után kell lefektetni, hogy ne veszítse el élességét.

A gránátalmalé a kaukázusi konyha jellegzetes szószok kiegészítője. Sötétvörös színű, savanykás- fanyar ízű.

Kompatibilitás. Jó a főtt, sűrített gránátalma levével készült szósz hús párolása- savanykás ízt ad, és felgyorsítja a főzési folyamatot.

az uborka az sokféle uborka kis gyümölcsökkel. Az ecetes uborkát fűszerek és szószok készítésére használják. Közvetlenül tálalás előtt adják a kész szószhoz apróra vágva.

Kompatibilitás. Az uborka fűszeres-savanyú ízt ad a szósznak. Harmonikus pár uborka alkot bazsalikom és kapor. Ha szükséges, az uborka helyettesíthető közönséges ecetes uborkával.

A RÁKÉT néhány szószban ízesítőként használják, főleg hallevesek. A főtt garnélarákot összetörjük, és közvetlenül tálalás előtt beletesszük az elkészített szószba. Ne tegye ki a kész garnélarákot további hőkezelésnek - kemények és íztelenek lesznek.

Kompatibilitás. Garnélarák íze a szószban a kapor és a kömény hangsúlyos.

AZ OLAJBOGYÓ az örökzöld olajfa érett gyümölcse. Konzerv formában fűszerként használják. hús- és halételekhez, valamint önálló snackhez. Az olajbogyót a szószba tesszük forralás vége, mert hosszan tartó hőkezeléssel elvesztik eredeti ízüket. Olajbogyó kalóriatartalmának növeléseételek a bennük lévő magas növényi zsírtartalom miatt.

AZ OLAJBOGYÓ, akárcsak az olajbogyó, az olajfa gyümölcse, de zölden szüretelik, egészen érésig. Mártásokhoz fűszerként használják. A tojásrakás előtt eltávolítjuk az olajbogyók magját, majd a gyümölcsöket félbevágjuk vagy feldaraboljuk. Néha az olajbogyót egészben teszik. Különlegességet adnak a szósznak keserű ízű, és növeli a kalóriatartalmát.

Dió - a fa gyümölcsei -" névjegykártya"a transzkaukázusi konyha szószai, melyekben a klasszikus kombináció a dió és gránátalma lé. A diómag általában péppé őröljükés ebben a formában kerül a szószba. A dió jól harmonizál vörösborral.

A zeller egy kétéves lágyszárú növény, amely a Földközi-tengeren honos, ahol távoli őseink több évezreddel ezelőtt kezdték el termeszteni. Az ókori görögök a zellert ugyanolyan nemes növénynek tartották, mint a babért: a Nemeai Játékok győzteseinek fejét zellerkoszorúval koronázták meg. A zeller leveleit, gyökereit, szárát és magjait fűszerként használják. Minden alkatrésze megvan erős szag. A magvak enyhén keserűek, de még így is kiváló fűszerezés zöldséges ételek. Franciaországban, Indiában és az Egyesült Államokban a zellermagot együtt őrlik asztali só hogy megkapjuk az úgynevezett zellersót.

Kompatibilitás. A szószokban az őrölt zellermagot általában univerzális fűszerként használják.

SPARAGUS (ASPARAGUS) - olyan növény, amelynek zsenge hajtásait néha szószokban ízesítő adalékként használják. A spárga az egyik leginkább alacsony kalóriatartalmú zöldségek, így a szószok lágyak és diétásak.

A PARADICSOMÁS TERMÉKEK nagyon gyakori ízesítő adalékok szinte minden szószosztályhoz. A paradicsompüré érett paradicsomból dörzsöléssel és tömény masszává forralással készült termék. A paradicsompüré töményebb termék, mint a paradicsompüré. Mindkét termék adja az ételt édes-savanyú ízés javítani megjelenés. Akkor is célszerű őket használni, ha "élő" paradicsom van a szószban, különösen télen, amikor a paradicsom nem elég piros és illatos. Cserélhetőségi táblázat.

GOMBA - főzet, szelet friss gomba, szárított gomba.

Kompatibilitás. A gomba nem illik a túl csípős és csípős fűszereket tartalmazó szószokhoz. Az intenzívebb ízű adalékok megtörhetik a gombák "szólóját" a szószban - ízük háttérbe szorul és szinte hallhatatlan lesz. A gombás szószok alkalmasak ételekhez húsból, zöldségből, burgonyából.

A TRuffle föld alatti gomba, amely mindkét félteke mérsékelt éghajlati övezetében megtalálható. A gomba titokzatos és titkolózó, amelynek megtalálásának képessége teljesen feledésbe merült Oroszországban, bár nagyon gyakran... ezek felett a finom gombák fölött sétálunk, a föld mélyén elrejtve. A szarvasgomba termőteste kerek vagy enyhén hosszúkás alakú, mérete a borsótól a borsóig terjed nagy burgonya, a tömeg néha eléri az egy kilogrammot. Kívül a gombát szemölcsös bőrborítás borítja, színe lehet sárga, narancssárga, fekete, kék, lila - fajtól függően.

Dél-Franciaországban és Észak-Olaszországban tölgy- és bükkligetekben nőnek, ahol nagy ipari jelentőséggel bírnak. Gomba ízük van, csipetnyi mélyen pörkölt magvakkal ill dióés erős jellegzetes aromája. A víz, ha leengedjük és benne tartjuk a szarvasgombát, szójaszósz ízét kapja. A szarvasgombát a vadon élő ligetekben speciálisan képzett keresőkutyák és sertések segítségével kutatják, amelyeknek fenomenálisan finom szaglásuk van. Önállóan, a lombok alatt szarvasgombát találhat, ha észreveszi, hogy szöböl hemzsegnek rajta. Kompatibilitás. A finom szarvasgomba alapú szószok a francia konyha klasszikusai. A múlt orosz szakácsai a szószreceptekben is sok újítást hoztak a szarvasgombával. Hozzáadjuk a szarvasgombát vörös szószban, tejes szószban rákolajjal stb. A szarvasgomba aromája sajátos, és nem az érdemes más, túl "hangos" ízekkel is kalapálniés szagokat. Elegendő néhány fűszeres jegyet hozzáadni, hogy a szarvasgomba nemes hangját beindítsa.

A torma egy évelő növény, melynek gyökerét az ókori Egyiptom óta széles körben használják a főzéshez. A szószokban a tormát gyakran használják ízesítőként, kellemes fűszerességet adva.

Kompatibilitás. A torma "részvételét" tartalmazó szószok kiválóak a húshoz ételek, különösen sertéshús(emlékezz legalább az orosz konyha klasszikusaira - "torma alatt disznó"). A tormát tejföl-, húsleves- és tojásolaj-alapon készült szószokhoz adják, különféle zöldségalapok, például paradicsomban.

Citromsav. A citromsav, a citromlé és a citrompép a szószok gyakori adalékai, amelyek általános savanyú hátteret hoznak létre, amely lehetővé teszi, hogy számos fűszer és gyógynövény jobban megmutassa magát. Ez a három összetevő felcserélhető a receptekben, és bármit felhasználhatsz, ami éppen kéznél van. A savasság szempontjából 1 g kristályos citromsav 30 ml vízben feloldva körülbelül 8 ml citromlével vagy 20 g citrompéppel egyenlő.

Óvatosan kell eljárni, ha ezeket az összetevőket olyan szószokban használja, amelyekben tej és tejszín is van. A telített savas környezet gyűrődésükhöz vezethet.

Gyengédebb és illatosabb egy másik citrus - lime - leve. A lime kisebb, mint a citrom, vékonyabb a héja és zöldessárga húsa. Sok szakács a lime levét "finomabbnak" nevezi, mint a citromlevet.

A ZEDRA a citrusfélék héjának külső, színes rétegét jelenti. A héját különféle ételek ízesítésére használják. A narancs-, citrom-, mandarin- és grapefruithéjat – összetörve és forrásban lévő vízzel leforrázva – néha édes és savanyú szószok. Hozzáadhatjuk szószokhoz, ha kifejezetten citrusos ízt szeretnénk adni nekik. Az eredmény egészen váratlan, egzotikus lehet.

Hogyan szerezzek lelket??

A FOKHAGYMA olyan növény, amelyet nem kell bemutatni.

Kompatibilitás. A fokhagymát univerzális fűszernek nevezhetjük, amelyet főzéshez használnak szószok húshoz, halhoz, zöldségekhez. A legfontosabb az intézkedés betartása, mivel a fokhagymának radikálisan éles íze és illata van. Ha puhítani, tompítani kell a fokhagyma ízét, illatát, tehet bele fahéjat, csillagánizst, szegfűszeget, mentát, ánizst, köményt.

Ízesítésként hal és hús. Természetesen gyakrabban szoktak halat és húst látni főételnek, amihez tulajdonképpen a szószt szolgálják fel. De a húsból és különösen a halból készült termékek ízesítő adalékként kiváló munkát végezhetnek.

Ebben az íz-adalékanyag-kategóriában a szardella az abszolút kedvenc. Szardella - kis hering 10 cm-ig vagy hering, több hónapig érlelt sós fűszeres sós lében.

Az olajos-lisztes és tojás-olaj alapú szószokhoz néha zúzott szardellat adnak, ami kifejezett, "tömény", tisztán halízt ad.

Kompatibilitás. A szardella jól működik mártásban kaporral, köménnyel, szegfűborssal, citromfűvel.

Egyes receptek füstölt húsokat tartalmaznak – apróra vágva és mártásban jól megfőzve. A füstölt húsok sajátos "vadász", füstös témát hoznak a szószba. Az ilyen szószok különféle változatait általában "Hunter's"-nek nevezik, és vadhoz tálalják. Változatként - finomra vágott sonka, például vörös Godard szószban (5. recept).

Ecet. franciául szó szerint "savanyú bort" jelent, ami tökéletesen leírja az ecetkészítés technológiájának lényegét.

Az emberiség már nagyon régóta ismeri ezt a terméket. Az ókori kínaiak minden lehetséges gonddal elkészítették az ecetet. A történeti irodalomban olyan esetekről kellett olvasni, amikor a kínaiak az ellenség inváziója elől menekülve elmenekültek otthonról, és csak a legértékesebbet vitték el, nevezetesen ... a dédelgetett ecetes kancsót. A római légiósok gyenge ecetes oldatot használtak szomjuk oltására. Emlékszel, hogyan próbálta az egyik őr enyhíteni a megfeszített Krisztus kínját a Golgotán? Egy ecettel átitatott szivacsot nyújtott neki egy lándzsa hegyén.

BTW... Az emberiség legalább százféle ecetet ismer, amelyeket bor, maláta, alma, juharmelasz, rizs, sőt... tej (!) alapján készítenek. Igen, a hagyományos svájci ecet tejből készül.

A jó ecet elkészítése hosszú időt vesz igénybe, és nagyon drága. Az ecet elit fajtáit nagyra értékelik az ínyencek. Egyes ínyencek kifejezetten "előírják" az ecetet, amelyet egy bizonyos hordóban érlenek egy bizonyos év terméséből származó szőlőből.

Az ecet előállításának folyamatát először Pasteur tanulmányozta és magyarázta el 1862-ben. Megállapította, hogy a savanyúságot egy speciális baktérium okozza. A folyamat akkor alakul ki, amikor a bor 20-30°C hőmérsékletű levegővel érintkezik. A bor felületén egy baktériumkolónia vékony, szürkés matt filmréteget képez, amelyben tulajdonképpen az erjedési folyamat zajlik. A felszíntől az aljáig a pelyhek fokozatosan leülepednek - a baktériumok létfontosságú tevékenységének terméke.

Jó ecet csak jó fehér vagy vörösborból származhat. A bor legyen elég savas (legalább 6 százalékos sav) és könnyű.

Mostanáig Franciaországban, Olaszországban és Kínában hagyományos módon elkészített ecetet lehetett árulni, akárcsak sok évszázaddal ezelőtt. Az újbort egy speciális tölgyfahordóba öntik, amiben egy kis ecet marad az előző szüretből. Az ilyen maradékot Franciaországban souche-nak hívják - ez olyasmi, mint egy régi kovász, amely biztosítja a különböző termelési évekből származó ecet folytonosságát. Több hónapos érlelés után az ecetet leszűrjük és palackozzuk. Sok országban előízesítik bazsalikommal, fokhagymával, medvehagymával, tárkonnyal, citrommal, sőt málnával is.

A szőlővel kevésbé szerencsés vidékeken és országokban az ecetet hasonló technológiával készítik más elérhető élelmiszer-alapanyagokból. A borecet után az almaecet, aminek hasonló íz jellemzői. Az ecettel kapcsolatban a szakácsok eltérő preferenciákkal rendelkeznek – vannak olyanok is, akik inkább kizárólag málnaecettel főznek.

Vannak receptek az elkészítéshez házi ecet, de nem valószínű, hogy valaki akár egyszerű technológiai manipulációk otthoni legyártását is vállalja 2-4 hónapig, akár a nagyon jó ecet nevében is.

Modern ipari technológiák lehetővé teszi, hogy 24 óra alatt ecetet készítsen etil-alkoholból. Ezt a módszert "németnek" hívják: alkoholos oldaton nagy nyomáson átfújják az oxigént, aminek köszönhetően az oxidációs folyamatok sokszorosára felgyorsulnak.

Oroszországban mindenhol kapható ilyen módon elkészített ecetesszencia (80%-os ecetsavoldat), valamint 6 és 9%-os ecetoldat. "asztali ecet" - nem a legjobb választás szószok készítéséhez. Amikor megkérdeztem az egyik moszkvai szakácsot, hogy legalább kivételként fel lehet-e használni a szószban, a következő szlogennel nevetett: "Asztali ecet" - menzáknak!

A hazai gasztronómiai szakirodalomban heves ellenzői vannak az ecet szószokban való felhasználásának általában. Íme, amit például egy nagyon tekintélyes modern szerző, V. V. írt a könyvében. Pokhlebkin: "Meg merem állítani, hogy az igazi szószok egyike sem, legyen az a francia konyha klasszikus szósza vagy a kaukázusi népek nemzeti konyháinak szószai, Délkelet-Ázsiaés az ősi kulináris hagyományokat érintetlenül megőrző Távol-Keleten az ecet nem szerepel. Csak valódi szószok olcsó alapanyag-utánzataiban használják, kizárólag helyettesítőként természetes savak gyümölcsök és bogyók. Az otthoni főzés során érdemes megtenni ecet nélkül, és természetes cseresznyeszilva-, paradicsom-, citrom-, gránátalma-, somfa-leveket használni a szószok savanyítására Az állítás meglehetősen ellentmondásos. Az ecetet számos nemzeti konyha szószreceptjeiben használják, beleértve a régi recepteket is. szakácskönyvek. Az ecet funkciója a szószokban nagyjából ugyanaz, mint a citromsavé: savanyú hátteret hoz létre. A szószban található ecet egyfajta ízkatalizátor: aktiválja a fűszerek és fűszerek ízét, kifejezettebbé teszi, segíti a nyitást. Gyakran előfordul, hogy a gyógynövényeket és fűszereket ecetben vagy bor és ecet keverékében megfőzik, mielőtt a szósz alapjához adnák, miközben maga az ecet elpárolog, lágyítva a savasságát.

Tapasztalt szakácsok csak szószokhoz ajánljuk szőlő- vagy almaecet. Itt szó sincs "olcsó utánzatról": jó ecet néha annyiba kerül, mint egy jó bor. És vannak elit fajták, amelyeket nem sokan engedhetnek meg maguknak.

A jó minőségű külföldi borecetfajtákat nem műanyag vagy tejes palackban árulják a nálunk megszokott módon, hanem 0,3-1,0 literes, borra emlékeztető, gyönyörű címkékkel ellátott palackokban, amelyeken teljes körű tájékoztatást talál a tartalomról: szőlő , szőlőfajta, évjárat stb.

Az oroszországi akciók közül felmérésünk során a moszkvai szakácsok szimpátiáját az olasz balzsamecet vitte el. Ennek az ecetnek két fajtája van - vörös és világos. Mindkettő gazdag szőlőízzel és kellemes természetes savval rendelkezik.

Vörösborból készült ecetből sok étteremben egyfajta dizájner készítményt készítenek: 2/3-át elpárologtatják, és a keletkező sötétvörös, már-már fekete masszát, mint pl. sűrű szirup vékony kiöntővel ellátott műanyag palackba helyezve. Nagyon kényelmes ilyen sűrített ecettel díszíteni készételek egyszerűen rajzolva néhány titokzatos sötét vonalat a szósz felületére. Gyönyörű és finom!

KAPRI – alacsony tüskés cserjék. Ennek a növénynek a pácolt virágbimbóit élelmiszerként használják, kissé emlékeztetve az uborkára. A finomra vágott kapribogyót a szószokhoz adjuk. kapribogyó csatolva szósz fűszeres, fanyar íz, kellemes keserűséggel.

Kompatibilitás. A kapribogyó szerves részét képezi forró fehér szószok halakhoz, húsokhoz és zöldségekhez. Mert"Tatár" szószok.

A póréhagyma széles körben termesztett növény, amelynek tollait élelmiszerként és ízesítőként használják. Kellemes édeskés ízű, szinte mentes az élességtől és a szagtól. A walesi konyha erre a kombinációra épül póréhagyma, sárgarépa és paszternák. A hagyományos szószok főként ezekből az összetevőkből készülnek. vörös báránymártásban.

SALADORA - az egyik fajta hagyma, széles körben elterjedt Európában, Amerikában és Ázsiában. A hagymához hasonlóan éles ízű, de illatos aromájában különbözik tőle, ami miatt valójában számos szósz ízesítésére használják. A medvehagyma íze jól kiváltja az ízt Bárány.

HAGYMA-CHNITT - az egész világon elterjedt növény, amelynek fiatal leveleit kellemes aromájú és enyhén fűszeres ízzel fogyasztják. A metélőhagyma kevéssé bírja a hőt, ezért a tűzhelyről levéve forró szószokhoz adják.

Fűszerek, fűszerek, gyógynövények- a szósz legfontosabb ízesítő elemei. A "spice" szó a latin specio-ra nyúlik vissza, ami azt jelenti, hogy "valami, ami tiszteletet ébreszt" (az orosz "specialistának" ugyanaz a szemantikai alapja).

Oroszországban az eredeti fűszerek kapor, menta, disznófű, torma, hagyma, orbáncfű, fokhagyma és ánizs voltak. A 15-16. században a fahéj, a fekete bors, a petrezselyem, a szegfűszeg, a kardamom, a gyömbér és a sáfrány eljutott Oroszországba. A 19. században pedig végre bejegyezték az orosz konyhában a cseresznye, borágó, zeller, cikória, koriander, rozmaring, levendula, zsálya, majoránna, sós, bazsalikom, medvehagyma és tárkony.

ANIS RENDES - egynyári lágyszárú, jellegzetes fűszeres illatú, a kaporral és a köménnyel egy családba tartozó növény. A magvakat fűszerként használják. Az ánizst kis mennyiségben adják a szószokhoz.

Kompatibilitás. halételek az ánizsos szószok kifejezett fűszeres aromát adnak és javítják ízüket. Ennek a fűszernek az aromája is harmonikusan ráesik az illatra. almák, ezért az ánizs gyakori résztvevője alma chutney(ahogy az indiai kulináris hagyományban a fűszeres-édes növényi alapú szószokat nevezik) vagy az almabor – almabor felhasználásával készült szószok.

A STAR ANIS (csillagánizs) egy egyszerűen hasonló illatú fűszer, amelyet a magnóliafélék családjába tartozó fa száraz, érett terméséből nyernek. A csillagánizs gyümölcsei csillag formájában összekapcsolt infruktációk. Finomabb és erősebb ízű fűszert ad, mint az ánizs, aminek méltó helyettesítője.

Kompatibilitás. A csillagánizs kis mennyiségben gazdag jegyet kölcsönöz a szószoknak zöldségek és gyümölcsök. Főzéskor adják hozzá sertés-, bárány- és baromfihúsból.

Az Asafoetida a Ferula Asafoetida fa aromás gyanta, amely Indiában és Közép-Ázsia egyes országaiban nő. Kikeményedett gyantadarabok vagy finom por formájában értékesítik. Meglehetősen éles és gazdag íze és illata van, kissé fokhagymára emlékeztet, ezért nagyon kis mennyiségben és csak az elkészítés legutolsó szakaszában adják a szószokhoz. Annak érdekében, hogy az asafoetida íze és illata kevésbé érdes legyen, búzalisztet vagy rizslisztet kevernek a porba.

Kompatibilitás. Az asafoetida spektruma szinte megegyezik a fokhagymáéval: vegetáriánus szószok, szószok főtt húsokhoz és szárnyasokhoz.

A BAZSILIKOS egynyári növény, kifejezetten fűszeres aromájú, leveleit és fiatal hajtásait frissen és szárítva egyaránt fogyasztják. A bazsalikom szegfűbors illatú, karotinban és rutinban gazdag.

Kompatibilitás. A bazsalikom és a szószok jól passzolnak hozzá zöldség- és halételek. Bazsalikom kombináció paradicsommal (fokhagymával, kaporral és olajbogyóval együtt) az olasz konyha szószok klasszikusának nevezhető.

A friss bazsalikom levelei kicsit szegfűszegre emlékeztetnek, rozmaring-szegfűbors keverékben szárítva. Főleg a bazsalikomszósz részeként gombával, sajttal, fokhagymával, növényi olajjal nyert. Élességét sós hozzáadásával lehet fokozni.

BORBOLYA- alacsony tüskés cserje, melynek hosszúkás terméseit a főzéshez használják fel. A gyümölcsök aromás savanyú ízűek, frissen, szárítva vagy pácolva használják.

Kompatibilitás. Csakúgy, mint a lime és a citromlé, a borbolya savat és sajátos színt ad a szószokhoz. A borbolya szerepel a forrón főzött vegetáriánus szószok (zöldség, gyümölcs és bogyó, beleértve az édeseket is) és a húsételekhez a sütési folyamat során hozzáadott szószok összetevőiben.

BOUQUET GARNI - kulináris kifejezés az úgynevezett köret csokrokra számos európai konyhában - kész keverékek fűszerek és gyógynövények, amelyeket levesek és szószok készítéséhez használnak. A régi francia konyhában minden alkatrészt kalikából vagy más vékony anyagból készült zacskóba helyeztek, vékony szalonnába csomagoltak, és ebben a formában főzték meg. Manapság a "bouquet garni" fogalmát nagyon tágan értelmezik, és általában minden fűszerkeverékre alkalmazzák. - "Vegeta: szárított sárgarépa, hagyma, paszternák, zeller, petrezselyem, bazsalikom, oregánó, majoránna, kakukkfű, szerecsendió, bors.

A garni csokrok előnye az hosszútávú tárolás. Főleg sietve főznek a szakácsok számára, de nem szabad visszaélni ugyanazzal a csokorral, különben mások hamar észreveszik, hogy minden szószod íze megegyezik.

Kompatibilitás- univerzálisak.

szegfűszeg - a mirtuszcsaládból származó trópusi szegfűszegfa szárított virágbimbói, amelyek külsőleg a körmökhöz hasonlítanak. A szegfűszeg bimbóit évente kétszer bontatlanul gyűjtik be, majd a napon szárítják. A jó szegfű vörös-barna színű, olajos tapintású, van erős aromaés csípős ízű.

Kompatibilitás. A fahéjjal kombinált szegfűszeget különféle édes szószokhoz adják, és fekete borssal kombinálják szószok grillezett húsokhoz. A szegfűszeget nem szabad hosszan tartó hőkezelésnek alávetni, mert keserű utóízt ad a szósznak. Ugyanebből az okból kifolyólag nem lehet szószokban nagy adagban használni a szegfűszeget, amelyhez jelentős mennyiségben ecetet, bort vagy egyéb alkoholtartalmú összetevőket adnak, amelyek "katalizátorok", amelyek lehetővé teszik a fűszerek ízének jobban feltárását.

A NARANCS (vagy oregánó) egy évelő lágyszárú, enyhe illatú és enyhén fanyar ízű növény, amely a Földközi-tengeren honos. A leveleket és a fiatal hajtásokat frissen és szárítva egyaránt élelmiszerként használják.

Kompatibilitás. Az oregánó bazsalikommal és paradicsommal az olasz szószok klasszikus kombinációjának nevezhető, chilivel, száraz fokhagymával pedig mexikói. Jól harmonizál vele szószok olajbogyóval, kapribogyóval, lestyánnal. A markáns oregánó aromájú mártások jól illeszkednek az ételekhez bárány, baromfi, gomba és tészta.

A GYÖMBÉR a gyömbér családjába tartozó évelő lágyszárú növény. A gyömbérnek nagyon fűszeres illata és éles, égető íze van. Fűszerként egy világosbarna színű növény csomózott gyökerét használják: frissen (reszelve), szárítva (porrá őrölve) és konzervként.

A gyömbér egy sokoldalú fűszer, amely egyedi varázst kölcsönöz minden ételnek – a desszertektől és az édességekig. rántott húsés párolt zöldségeket. Angliában hagyományosan a sörhöz adják. A gyömbér a népszerű currykeverék egyik összetevője.

Ha gyömbért használ egy receptben, ne feledje a szárított gyömbér fűszeresebb, mint a friss Ezért főzés előtt több órán át áztatni kell. Egy teáskanál szárított gyömbér nagyjából egy evőkanál reszelt friss gyömbérnek felel meg.

Most Oroszországban a gyömbért nem használják olyan gyakran, bár korábban az orosz konyha nélkülözhetetlen tulajdonságának tekintették. Hozzáadták sbitenhez, kvasshoz, mézsörhöz, húsvéti süteményekhez, mézeskalácshoz és zsemléhez.

Kompatibilitás. A szószban a gyömbér finom ízével szinte harmonizál minden fűszerrel. Különösen sikeres kombinációk citrusfélék, fokhagyma, hagyma és szójaszósz. A gyömbérszószok alkalmasak hal-, vad-, gombás ételekhez, kissé egzotikus ízt adva nekik.

A HYSOP egy évelő lágyszárú növény, amely a Földközi-tengeren őshonos. A leveleket és a fiatal hajtásokat fűszerként használják.

Az izsópnak kellemes fanyar, fűszeres íz mustárral. Mártások készítéséhez frissen és szárítva egyaránt használható. A friss izsóp íze és illata kissé durva, így kis mennyiségben adhatjuk hozzá.

Kompatibilitás. Az izsóp jó szószokban zellerrel, bazsalikommal, kaporral, petrezselyemmel, majoránnával és mentával.

A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozó évelő cserje, amely Indiában és Srí Lankán őshonos. A konyhában nagyon széles körben használják a kardamomot, beleértve a kávé hagyományos adalékanyagát is.

A gyömbércsalád más növényeivel ellentétben a kardamom inkább a magokat használja fűszerként, mint a gyökeret. Erősek kellemes illat kámforos tónusokkal és csípős-fűszeres, enyhén édes ízzel. A kardamomot háromszög alakú hüvelyben szüretelik, és ebben a formában értékesítik, hogy a magok íze tovább tartson. Egész magvak vagy őrölt formában adják az ételekhez, és felhasználási köre, valamint gyömbér gyökér, nagyon széles. A kardamom hagyományosan szerepel curry keverékek.

Kompatibilitás. kardamom , főleg szerecsendióval kombinálva, halételek szószába jó. Indiában mindig hagyományos csirkepörkölt szószba teszik. Az arabok húsételekhez és rizsételekhez adják. A kardamom harmonikusan kölcsönhatásba lép szinte minden fűszer.

A CURRY az indiai eredetű fűszerkeverékek általános neve, amelyek az elmúlt évszázad során világszerte elterjedtek. Egy modern curry keverék 12-35 különböző fűszert tartalmazhat. Kezdetben az indiánok a "curry" szót olyan fűszerezésnek nevezték, amelyet olajban ropogósra sütöttek és a curryfa (Murraya koenigri) leveleit porrá őrölték.

Ahhoz, hogy a keveréket currynek lehessen nevezni, érzékeny arányban kell tartalmaznia curry levelet (vagy annak helyettesítő görögszénát) és kurkumát.

Klasszikus kompozíció: currylevél, kurkuma, koriander, só, köménymag, shamballa, pirospaprika, fekete bors, fahéj, szegfűszeg, kardamom, mustár.

Kompatibilitás. A curry egy sokoldalú keverék szószok készítéséhez, különféle ételekhez tálalva. húsból, halból, baromfiból és zöldségekből.

A cseresznye egynyári lágyszárú növény, amely Nyugat-Ázsiában, a Kaukázusban és Dél-Európában nő (beleértve a vadonban is). Oroszországban is termesztik. Fűszerként fiatal leveleket használnak, amelyeket a növény virágzása előtt gyűjtenek, friss és szárított formában. Turbolya finom, jellegzetes illatúés a hasznos anyagok és ásványi sók középpontjában áll. A petrezselyem alternatívájaként a cseresznye leveleket is használhatjuk, különösen a francia levesek receptjeiben.

Kompatibilitás. A Chervil jól keveredik petrezselyemmel, tárkonnyal, bazsalikommal. Gyakran az úgynevezett garni csokrok része. azt jó fűszerezés szószokhoz halételekhez (beleértve a kagylót is) és húshoz.

Koriander (koriander)- Egynyári lágyszárú növény, amelyet széles körben termesztenek Európában, Ázsiában, Amerikában és még Afrikában is. A magvakat, magát a koriandert és a zöldeket, amelyeket koriandernek vagy zöld koriandernek neveznek, fűszerként használják. A koriandermag kellemes, édeskés aroma enyhe ánizs tónusokkal. A zöldeknek nem túl kellemes az illata (nem hiába hívják ezt a növényt poloskának a köznép), de sajátos hatást ad. saláták és szószok íze és aromája.

Kompatibilitás. A koriander az adjika és a grúz "Satsebeli" (118-as recept) és a "Tkemali" (144-es receptúra) szószok nélkülözhetetlen összetevője. Az édességekben való széles körben elterjedt felhasználása miatt a koriandert gyakran "sütési fűszerként" is emlegetik. De tud pluszt adni a szószok varázsa baromfi-, sült sertés- és zöldségételekhez.

SZEZÁM (a szezám vagy szezám egy másik neve, az Ali Babáról szóló meséből ismert: "Sezám, nyissa ki!") - a szezámcsaládba tartozó olajos magvak, akinek a hazája India. Ízesítő adalékként szezámmagot vagy abból készült olajat használnak. A szezámolaj íze kicsit olyan, mint az olívaolaj.

Kompatibilitás. Európai szószokban szezám nem túl gyakran használják. Japánban a szezámmagot megpirítják, és az ételekhez tálalt szószokhoz adják. baromfi és marhahús.

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozó évelő növény, Indiában őshonos. A fűszer a kurkuma gyökér, amelyet megszárítanak és élénksárga porrá őrölnek. Ez a por, amely mindenféle curry fűszerezés nélkülözhetetlen alkotóeleme, színezi a keveréket ilyen jellegzetes színre. A kurkuma nem csak fűszer, hanem nagyszerű is ételszínezék, amely minden szósznak fényes lesz.

A kurkumával két okból kell óvatosan bánni: makacs foltokat hagy a ruhákon, és a por könnyen meggyullad.

A kurkuma kiváló fertőtlenítő és valóban varázslatos gyógymód, amely normalizálja az anyagcserét és a bélflórát, valamint elősegíti az új vérsejtek képződését.

Kompatibilitás. A kurkuma jó kölcsönhatásba lép a fűszerek széles skálájával, különben nem vált volna a curry keverékek nélkülözhetetlen összetevőjévé. Sok indiai és Kínai szószok. Európában fő fogyasztói a britek, akik gyakran adnak kurkumát a húshoz, tojásételekés könnyű szószok. A kurkuma kiemeli az ízét csirke hús, ezért csirkéhez való curryszósz készítésére használják.

A majoránna fűszeres aromás lágyszárú növény. Élelmiszerre használják levelek és virágbimbók amelyek eladók szárítjuk és őröljük. A majoránna nagyon illatos, kissé a kakukkfű ízére emlékeztet, de édesebb. Használt kis mennyiségben, mivel nagyon intenzív íze van, ami túlzásba viszi az ételt keserűség. A főzés legvégén adjuk a szószhoz.

Kompatibilitás. Jól passzol a szósszal. paradicsommal. Gyakran szerepel benne szószok zöldségekhez és húsokhoz.

A MELISSA egy évelő lágyszárú növény, Európában, Ázsiában és Amerikában elterjedt. Fűszerként a citromfű friss és szárított leveleit és fiatal hajtásait egyaránt használják, amelyek kellemes, fűszeres illatúak, citromos tónusokkal. Mártások készítéséhez főként citromfűt használnak por alakban.

Kompatibilitás. Ha te pörkölt tóhalat szósszal, akkor a citromfű összetételében a legjobb oldaláról mutatja meg magát: tompítja a sár szagát. A melissa lágyítja a sózott hal ízét, és a szósz összetételében jól kölcsönhatásba lép a szardella. A citromfű - alma vagy citromlé kombinációja is nagyon sikeresnek tűnhet.

A JUNIPER egy tűlevelű cserje, amely Európában nő. A boróka gyümölcsét néha a főzés során használják fűszerként és ízként. Hajlamosak fűszeres keserű, gyantás illat és íz. A boróka a fűszerkeverékek összetételében szerepel.

Kompatibilitás. Boróka gyümölcsök benne egy kis mennyiséget szószokhoz adjuk zsíros sertés- és bárányhúshoz. Ő jó és vadhoz tálalt piros szószokban, sajátos "vadász" jegyként működik a stilizált szószokban, ahol tökéletesen kölcsönhatásba lép a legtöbb fűszerrel és fűszerrel. A boróka eltávolítja a vaddisznó és a nyírfajd keserű ízét.

A szerecsendió a Délkelet-Ázsiában őshonos szerecsendiófa vagy szerecsendió gyümölcse.

Kompatibilitás. intenzív fűszeres íz és illat. Szerecsendió széles körben használják különféle elkészítéséhez fehér húsleves származékai, sajt és hollandi szósz.

A MENTA nagyon gyakori növény, több mint 50 fajával. A menta frissítő fűszeres ízt ad az ételeknek.

Kompatibilitás. A mentaszószokat bárány-, sertés-, borjúhús, főtt hal és főtt zöldségek fűszeres fűszerezéseként szolgálják fel.

sertés, borjú, főtt hal, főtt zöldségek.

PAPRIKA - őrölt fűszerezés szárított édes paprikából. A bolgár, magyar, mexikói és spanyol konyhára jellemző.

Más fűszerekkel való kompatibilitás nagyon magas. paprika hoz egyedülálló íz édes-savanyú és fűszeres szószokban egyaránt vki

A PEPPER (PIPER) egy nagyon tág általános fogalom, amely a paprikacsalád több mint másfél ezer növényét egyesíti, amelyek főleg Dél-Ázsiából és Dél-Amerikából származnak. Ebből 6-8 fajt használnak fűszerként.

A fehérbors botanikailag ugyanaz a növény, mint a FEKETE BORS (PIPER NIGRUM). Fűszerként a fehér borsot a liánra emlékeztető kúszónövény azonos terméséből készítik, csak az érett, piros színű gyümölcsöket veszik. A gyümölcsöket addig áztatjuk, amíg a pép leválik, és a sima, fehér-szürke szemeket megszárítjuk. A fehér bors kevésbé fűszeres, illatosabb, és többre becsülik, mint a feketét..

Kompatibilitás. A fehér bors számos fűszerkeverék összetevője. Jó ízt ad a szószoknak főtt és párolt húshoz. A helyzet az, hogy a fehér bors a fekete borshoz képest specifikusabb, erősebb, enyhén fülledt aromájú, ami jobb gyengéd, semleges forralt tápközeggel kombinálva, amelynek nincs saját illata. Sok szakács javasolja a használatát a receptekben fehér húsleves szósz alap ez fehér bors, hiszen amellett, hogy a szép ízletesség"színben" fektet le, és nem hoz létre színkontrasztot.

ALL PEPPER - ez nem a botanika fogalma, hanem inkább ... a kereskedelem területéről. A helyzet az, hogy ugyanazon a néven három fűszert árulnak, amelyek különböző növények terméséből készülnek. Ráadásul ezek a növények nem rokonok sem egymás között, sem más paprikákhoz képest. Hasonló fűszeres aromájuk van. A szegfűbors paprika szintén a következőket tartalmazza:

A JAMAI PAPRIKA (PIMENTUS OFHCINAUS, más nevén: szegfűszeg, angol fűszer) a karibi térségben őshonos mirtuszfélék családjába tartozó fás szárú növény termése. francia szakácsok A jamaicai borsot "négyszeres fűszernek" nevezték, mert őrölve egyszerre négy fűszer illatát árasztja el – szegfűszeg, fahéj, fekete bors és szerecsendió.

japán bors- cserje őrölt magja, citromos ízt ad, hal és kagyló mártásaiban isplzuyutsya.

Petrezselyem - hosszú a hőkezelés intenzívebb ízt ad a szósznak. A zöldeket általában a legvégén adjuk hozzá, lehetőleg azután, hogy a szószt levesszük a tűzről.

Kompatibilitás. Feltűnő fűszeres aromájának köszönhetően a petrezselyem univerzális fűszer, amely minden szószhoz használható, kivéve az édeseket. A petrezselyem tökéletesen harmonizál a cseresznyével, metélőhagymával, citromfűvel és tárkonnyal.

A ROZMARY a mentafélék családjába tartozó örökzöld elágazó cserje. A fűszer a növény levelei - friss és szárított, amelyek erős , kellemes kámforra emlékeztető aroma, fűszeres, csípős íz.

Kompatibilitás. A rozmaring kiváló fűszer az ételek szószok készítéséhez. húsból: bárány, sertés, vad. - kis mennyiségben, mert ennek a fűszernek markáns illata és íze van.

szárított rozmaring néha babérlevél helyett használják, akárcsak a babér, főzés közben hőkezelésnek is ki lehet, sőt kell is – egyáltalán nem veszít az ízéből, a rozmaring sok fűszeres garni csokrok keverékének része.

A SUNELI egy fűszeres keverék, amelyet a kaukázusi és a kaukázusi népek konyhájában használnak. Bazsalikom, sáfrány, koriander, pirospaprika, kapor, sós, babérlevél és majoránna áll benne.. A Suneli a francia és európai konyhában használt garni csokrok analógjának nevezhető. Ennek a keveréknek egy változata a "Hmeli-suneli" fűszeres keverék.

A kakukkfű fűszeres fűszernövény, amelyet a mediterrán országokban (különösen Franciaországban és Olaszországban) szárított formában gyakran használnak fűszerként.

Kompatibilitás. A kakukkfűnek köményre, sósra és ánizsra emlékeztető illata van, ezért ugyanúgy használják, mint ezeket a fűszereket. Jól passzol kakukkfű hús-, zöldség-, hal- és vadételekhez. Hozzáadjuk sült burgonyához, gombához, rántottához, padlizsánhoz, pácoljuk, sózzuk.

A kömény olyan növény, amelynek magjait fűszerként használják. Fűszerkeverékekben (például curryben) és önmagában is nagyon gyakori fűszer. Általában ahhoz, hogy a köménymag intenzívebb ízt adjon, jól megpörkölik.

Kompatibilitás. szószok halételekhez, különösen jellemző skandináv konyha. Tökéletesen kombinálva kaporral, jól illik tejes alapra.

Kompatibilitás. A kapor jól illik a szószokhoz fokhagymával, tárkonnyal, kakukkfűvel, vízitormával, rozmaringgal, citromfűvel, bazsalikommal, lovageés még rue is. Egy markáns kapor ízű és aromájú szósz tökéletes bármilyen halra.

Az édeskömény kétéves lágyszárú növény, melynek termését ősidők óta használják ízesítőként. finom mézes illat és édes-fűszeres íz.

Kompatibilitás. Az édesköményt hagyományosan adják hozzá szószok halakhoz, különösen olajosak. Pikantériát és kellemes frissességet kölcsönöz a szószoknak.

Sós (SATUREJA HORTENSIS) - a Fekete-tenger térségében őshonos egynyári növény, amely fűszerként jelent meg és terjedt el Európában a 9. században. Fűszerként sós leveleket használnak - szárítva és apróra vágva.

Kompatibilitás. finom fűszer vörös szószokhoz és babos ételekhez. A sósat azonban óvatosan kell használni, hogy azt az erős keserű-fűszeres íz nem dominált minden máson.

A SAFRON (CROCUS SATIVUS) az íriszfélék családjába tartozó növény. A szárított virágokat fűszerként használják. Az igazi sáfrány nagyon drága, és nagyon sajátos keserű-fűszeres íz és illat Nem hiába nevezik a „fűszerek királyának”.

A sáfrányt por formájában árulják, a főzéshez kevés adagra van szükség.

Az igazi jó minőségű sáfrány mélyvörös vagy vörösesbarna. Minél sötétebb és telítettebb a por színe, annál jobb.

Kompatibilitás. A sáfrány jó szószok halakhoz és tenger gyümölcseihez, néhány gyümölcs szószban. Néhány perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá sáfrányt.

A tárkony egy évelő gyógynövény, melynek fiatal leveleit fűszerként használják. A tárkony az üröm legközelebbi rokona, de nincs benne keserűség és aromája gyorsabbanédesköményre és ánizsra emlékeztet.

kompatibilitás b. Európában a tárkony egyik hagyományos felhasználási módja az ízesítés. mustáros szószok. A tárkony jól harmonizál vele halételek, bárányés különféle hollandi szószok.

Só. Univerzális ízesítő, amelyet kivétel nélkül szinte minden ételhez adnak, kivéve talán az édeseket. De mit is mondhatnék, ha a fentebb említettek szerint még maga a „szósz” szó is átalakult a latin „salire” (só) szóból.

A szósz receptjei mindig tartalmaznak egy homályos jelzést: "só - ízlés szerint". Az étel megfelelő mennyiségben történő sózása nagyszerű művészet, amely kulináris érzéket igényel. Az "haute cuisine" éttermek séfjei még a sózást is a titkolózás aurájával övezik, legendás szakácsokról mesélnek, akik új helyen kezdtek dolgozni, minden korábbi tapasztalatuk ellenére sem tudták megsózni az ételt, ahogy mondani szokás. , pont megfelelő, és csak több nap kétségbeesés és sikertelen próbálkozás után nyerték vissza arányérzéküket.

A szósz helyes sózása kétszeresen nehéz. A helyzet az, hogy a főzés során folyamatosan változtatja a térfogatát: felforralja az alapot különféle összetevőkkel, hozzáadja a húslevest, tejet, tejszínt, bort, elpárologtatja a felesleges nedvességet stb. Ha tehát a kezdeti szakaszban ízlés szerint sózzuk, teljesen kimerülünk, mert felváltva érezni fogjuk, hogy túl- vagy alulsóztuk a szószt: állandó sóval és változó mennyiségű szósszal a a sótartalom jelentősen ingadozni fog.

Ezért a legjobb megoldás az, ha a szószt a legvégén sózzuk meg, amikor már nem várható térfogatváltozás.. Ha nem bízik az ízlésében, vagy fél kihagyni, emlékeznie kell az átlagos sóarányra: 1 liter szószhoz körülbelül 10 g, azaz valamivel kevesebb, mint egy teáskanál (egy teáskanál só 12 g).

Alkoholos italok

A bor és egyéb alkoholos italok kiválasztásának szabályai összetett csípős szószokhoz.

Alkoholos italok, mint univerzális ízek. Az alkoholos italok kulináris erényeit az európaiak már régóta nagyra értékelték, legalábbis az ókori Róma idejében, ahol a bort hús áztatására és párolására használták. Kína és számos ázsiai nemzeti konyha az ókor óta használ rizs- és szőlőborokat.

A szószreceptek leggyakrabban bort, konyakot vagy pálinkát, ritkábban sört, likőröket és whiskyt tartalmaznak. Amikor használatukról beszélünk, két fontos dolgot kell megértenünk:

A mártásban lévő alkoholos italok soha nem a domináns ízek. Különlegességük, hogy illatos hátteret hoznak létre, vagy enyhe savakat adnak a szósznak, ahogyan a boroknál is. Még ha a mártást "bornak" is hívják, az első hegedűn akkor is fűszerek, fűszerek, szardella szól – minden, csak nem bor.

Az alkoholos italokat nem használják mártásokhoz, mert alkoholt tartalmaznak. Természetesen vannak kivételek - "részeg" desszert szószok konyakon és likőrökön, például a "Drunken Cherry" desszert szósz (142. számú recept). De alapvetően az alkoholok elpárolognak a szószból a főzési folyamat során. És csak az illatos alap marad - a szőlő, a bogyók vagy a gyümölcsök esszenciája.

Az alkoholos italokat tartalmazó szószok általános elve az, hogy ha erősebb ízt szeretnénk elérni, akkor a szószt egy ideig le kell forralni, és alacsony lángon besűríteni. Így az ital ízét és aromáját koncentráljuk a szószban. Emlékeztetni kell arra, hogy az alkoholtartalmú italok sokkal gyorsabban elpárolognak, mint a víz. Például egy nyitott serpenyőben 6 percnyi forralással a bor térfogatának felét veszítheti.

Bármilyen ételhez is készíti a szószt – halhoz, húshoz vagy desszerthez, mindig kiválaszthatja az alkalomhoz illő alkoholos italt.

Bor. A francia kulináris szakemberek különösen híresek találékonyságukról, széles körben alkalmazzák a borokat konyhájukban, beleértve a pezsgőket is. Először is, kiváló természetes "lágyítók" húshoz, vadhúshoz és baromfihoz, ezért gyakran adják hozzá a főétel főzésének szakaszában. A tanninok lebontják a kemény szöveteket, és mivel a bor még "volt" szőlő, természetes savat, cukrot, bogyós ízt ad hozzá. Másodszor, a bor természetes tulajdonságai miatt a különféle fűszerek jó "kombinálója", ami bor nélkül nem férne meg olyan harmonikusan egy szószban.

Hogyan állapítható meg, hogy a bor alkalmas-e szószhoz vagy sem? Nagyon egyszerű: a bor főzésre alkalmas, ha a csokrot élvezve issza. Ez nem jelenti azt, hogy csak szuperdrága és

Pezsgős borok. Amikor az alkohol szószokban való felhasználásáról van szó, gyakran találkoznak olyan receptekkel, amelyek a pezsgő ízesítését javasolják.

"Pezsgőszósz" - természetesen nagyszerűen hangzik. Pedig ezt a kifejezést inkább arra a külső hatásra tervezték, amelyet az éttermi vásárlókra vagy vendégekre gyakorol. Hiába mondod a "halva" szót, a szád nem lesz édes. A "pezsgőszószok" íze pedig a kifinomultság glóriája ellenére szinte teljesen megegyezik a még száraz fehérborokból készült szószok ízével. Éppen termikus folyamatok a szósz elkészítése során olyanok, hogy eleve eltűnik a "pezsgő", amiből pezsgő pezsgő készül.

Ha mégis úgy dönt, hogy pezsgőt ad a szószhoz, akkor jobb, ha 15-30 perccel korábban egy külön nyitott edénybe öntse a szükséges mennyiséget az üvegből, és hagyja kilélegezni.

Borválaszték. A franciák szoktak főzni csak szőlő bűnösség - száraz és félszáraz. Az ázsiai konyhák vonzódnak rizsbor, néha gyümölcsöt, például szilvát tartalmaz.

A bor túlzott szárazsága és savassága nem mindig erény. Ha már meg kell elégednie a savanyú borral, akkor abban az esetben, ha a jövőben tejszínt és tejet ad a szószhoz, bizonyos óvintézkedéseket kell tennie: külön edényben jól forraljuk fel a bort, hogy eltávolítsuk a felesleges savasságot.

A száraz fehérborokat leginkább baromfi-, hal-, fiatal bárányhús szószok készítésére használják. Általában ilyen borokat adnak hozzá hollandaise főből és fehér főből származó szószok

Ha elolvassa a szószt a főétel párolásához vagy sütéséhez, akkor a borok megfelelőek: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Savasabbak, és túlélik a hosszan tartó hőkezelést anélkül, hogy az ízüket veszélyeztetnék.

A vörösborokat hús- és vadhús-mártások készítésére használják, valamint Olasz konyha - az úgynevezett "tésztaszószok", szószok tészta. Itt is érvényesül a szimmetria elve („pirostól vörösig”): a vörösborokhoz jobban passzolnak a vörös alapszószok és a zöldséges szószok (paradicsom, áfonya stb.):

Az ételek szószainak kiválasztásának alapelvei- főként a termék íz- és aromája határozza meg. Nincsenek szigorú szabályok, de van néhány minta:

- a meleg szószokat meleg ételekhez, a hideg mártásokat hideghez;

- a nem vonzó megjelenésű ételeket (például fehérjerögök egy buggyantott hal felületén) olyan átlátszatlan szószokkal szolgálják fel, amelyek elfedik a termékeket;

- alacsony kalóriatartalmú ételekhez - zsíros szószok (tejfölös, lengyel, holland);

- sült halat paradicsomszósszal és annak fajtáival, valamint majonézes szósszal tálaljuk;

- rántott húshoz - piros szószok, főtt húshoz - tormával, tejföllel készült szószok;

- baromfihoz - fehér szószok;

- zöldséges ételekhez - paradicsom, gomba, tejtermék.

Halszószok

A szószok sok halétel szerves részét képezik. A szószok növelik a halételek ízét és tápértékét, szaftosabbá teszik az ételeket, növelik az emészthetőségüket, a zsírokat és tojást tartalmazó szószok pedig jelentősen növelik az ételek kalóriatartalmát.

A szószoknak köszönhetően ugyanazon termékekből ízben és megjelenésben eltérő ételeket lehet készíteni.

Nagyon fontos a szószok megfelelő megválasztása az ételekhez.

A szósz kiválasztásakor figyelembe kell venni a fő termék ízét.

Ne hagyja, hogy a szósz elnyomja a hal ízét.

A szósznak a kívánt árnyalatot kell adnia az ételnek, finom ízű, lágyság, pikantéria.

Egyes szószok lágyítják bizonyos halfajták, például tőkehal vagy nagy csuka ízét. Más esetekben a szószok más szerepet kapnak - a halak (tokhal, pisztráng, lazac) finom tulajdonságainak hangsúlyozására.

A halkonyhában több száz recept létezik a szószokhoz. Ezek között vannak egyszerű technológiák, amelyek nem igényelnek szakmai készségeket, speciális eszközökés fűszerek széles választéka.

Van néhány szabály a szósz kiválasztásához:

A sovány halakat kalóriadús ételeket - vaj, tojás, tejföl, tejszín - tartalmazó szószokkal tálalják

A zsíros halételekhez jobban megfelelnek a kifejezetten savanyú ízű szószok, amelyek mintha lágyítanák a zsír ízét, kevésbé sárgulva.

Az ilyen szószok hozzáadásával készülnek ecet, citromlé, bor. Így a laposhalat, lepényhalat vagy harcsát felszolgáló háziasszony paradicsom-, hagyma- vagy fehérmártással ízesítheti, de a vaj-tojásszósz inkább a hekkhez vagy a tőkehalhoz illik.

Folyékony alapként szolgál szószok készítéséhez. húsleves, amelyben a halat főzték, vagy speciálisan a halból visszamaradt fejekből és csontokból készül. A felforralt húslevest leszűrjük. Minél erősebb és gazdagabb a húsleves, annál finomabb lesz a szósz.

A húsleves szószhoz való párologtatása pontosan ezt teszi – hogy töményebb legyen.

A készülő halétel jellegétől függően a szósz készítésének folyékony alapja is lehet tej vagy tejföl.

Szinte minden szószhoz búzát adnak, hogy biztosítsák a szükséges állagot és kellemes enyhe ízt. Liszt magasabb fokozatok. A lisztet előszárítjuk vagy zsírban kisütjük.

Az enyhén szárított vagy pörkölt liszt megőrzi természetes színét. A szakácsok felhívják fehér passziváció.

Nak nek vörös passziváció A liszt erősebb szárításával vagy pörkölésével nyerik. Ebben a barna egyik árnyalatát szerzi meg.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a piros passzivációt elsősorban húslevesekhez szánják. Leginkább halkonyhában használják fehér passziváció. Hallével, tejjel, tejföllel ízesítjük. Az otthoni főzés során jobb, ha a lisztet vajban pároljuk.

Sok szósz tartalmaz aromás gyökerek és hagyma. Zsíron előre passziváltak, ami intenzívebb ízesítést biztosít a szósznak.

Sütés előtt a gyökereket és a hagymát vékony csíkokra vágjuk. A világos sütés nem változtathatja meg a zöldségek természetes színét. A sütést legjobb növényi olajban végezni.

A tejjel vagy tejföllel készített szószokhoz azonban nem szabad növényi olajat használni. . A vaj vagy a ghí vagy a margarin alkalmasabb hozzájuk.

Sok szósz tartalmaz paradicsompürét vagy pürét. A kellemes savanyú íz mellett ez a fűszerezés vonzó színt ad a szószoknak.

A paradicsomot a zöldségekkel együtt előre passziválni kell.

Először 4-5 percig enyhén megpirítjuk az apróra vágott gyökereket és a hagymát, majd hozzáadjuk a paradicsomot, tovább pirítjuk még 5 percig, majd megszórjuk liszttel, és folyamatos keverés mellett tovább sütjük még 3-3 percig. 5 perc.

Ízlés szerint szószokat adnak hozzá, kivéve só, bors, torma és egyéb fűszerek és fűszerek, továbbá ecet, száraz szőlőbor, citromlé vagy citromsav, uborka savanyúság.

Mindezeket a fűszereket nemcsak a mártás savanyítására, hanem ízesítésére is adják hozzá.

A termékek különböző kombinációiban történő kombinálásával a szószok főzésekor gazdag ízcsokrokat és ízeket kaphat.

Csak 4 fő szósz(savanyú, keserű, sós, édes) végtelen számú ízkombinációt ad. Ha ehhez a listához hozzáadjuk a szőlőbor, a mandarin, az uborka savanyúság, a citrom, az ecet ízét, akkor világossá válik a szószok elkészítésének mindenféle kombinációjának variálásának lehetősége.

A szószok főzése során fellépő folyamatok ismerete lehetővé teszi a háziasszony számára, hogy előre beprogramozza ízlését.

Így, jó tudni hogy az ecetet a szőlőbor savasságára lehet hígítani, de az ecet nem helyettesítheti azt a sajátos ízt, amit a bor ad. Ugyanez történik, ha az illatos természetes citromlevet szagtalan citromsavra cserélik.

Aromás fűszerként használják fokhagyma. Kifejezett illata van, amit sokan étvágygerjesztőnek és kellemesnek találnak. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy még egy fél gerezd fokhagyma is jelentősen befolyásolja a szósz ízét. Ezért néha érdemes a szószba sóval homogén állagúra tört fokhagymát tenni. Ebben a formában könnyebben adagolható. Fokhagymából préselt lével is ízesíthetjük a szószt.

Friss vargánya vagy csiperkegomba is megtalálható a szószok összetételében.

A gombafőzeteket szószok készítésére használják.

Sok halszósz közé tartozik tojás, vagy inkább nyers tojássárgája.

Függelék sárgája - az egyik legkényesebb kulináris művelet. Ha a sárgáját forrásban lévő folyadékhoz adjuk, gyorsan felkunkorodik, és használhatatlanná teszi a szószt; nem adható a hideg szószhoz, mert átveszi a nyers tojás ízét. A nyers sárgáját is ízesítjük szósszal, hogy sűrűbb legyen.

A sárgájával való öntethez a szószt levesszük a tűzről, és erőteljes keverés közben beletesszük a sárgáját. Ha a szószt ezen eljárás után fel kell melegíteni, akkor nem szabad tűzre tenni, inkább vízfürdőbe kell helyezni.

Sok szósz lágy, finom íze ad hozzá vaj. Ez a folyamat pedig pontosságot és odafigyelést igényel. Ha egy darab vajat forrásban lévő folyadékba csepegtet, az gyorsan megolvad és zsírréteget képez a folyadék felületén. A szósz kalóriatartalma ebben az esetben kétségtelenül megnő, de az íze nem lesz jobb.

D A szószhoz vaj hozzáadásával emulziót hozunk létre, amely lágyságot és lágyságot ad az ízének.

Éppen ezért ajánlatos a szükséges mennyiségű olajat lehűteni, majd darabokra osztani, amit fokozatosan kell a folyadékhoz adagolni, addig kevergetve, amíg teljesen össze nem keveredik az olajjal. A zsír ebben az esetben nem úszik fel a felszínre, és javul a szósz íze és állaga.

A mártást vajjal ízesítjük, az edényeket levéve a tűzről.

Tejes szószok tej alapú, enyhén sült vagy szárított búzaliszt hozzáadásával (fehér passziválás).

A liszt mennyiségétől függően a tejszószok különböző állagúak.

A tejszósz elkészítése nem nehéz.

A forró, olajban sült vagy zsír nélkül szárított lisztet addig hígítjuk, amíg csomómentes, homogén masszát nem kapunk.

A sűrű tejmártást főként haltöltelékekhez vagy darált húsokhoz adják. Egyes halételek sütéséhez folyékonyabb szószokat használnak.

A tejfölös szószokat fehér passziváció hozzáadásával is készítik. A lisztet tejföllel keverjük össze, alaposan keverjük össze, amíg homogén csomómentes masszát nem kapunk.

Tojás-vajas szószok vaj és nyers tojássárgája alapján készült.

A szószok megfelelő hőmérsékleten tartása megakadályozza, hogy a tojássárgája aludjon és az olaj emulgeálódjon. Ha engedélyezi a forralást, akkor ez elkerülhetetlenül a szósz teljes alkalmatlanságához vezet.

A tojásos-olajos szószok alapján más szószok is készülnek különféle adalékokkal: citromlé, paradicsompüré, mustár, tejszínhab.

A vajból készült vajkeverékek apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral, paradicsompürével, mustárral, szardellafélékkel stb. szerepelnek egyes meleg halételek, különösen a sült halételek receptjeiben, vagy a szeletmasszában.

Ezekhez az ételekhez a vaj helyettesítheti a szószt. Ez lédússágot ad a kész terméknek és kellemes ízű. Hozzáadjuk, mielőtt az ételt az asztalra tálaljuk.

A szószok elkészítéséhez különféle termékeket használnak, köztük sok ízesítőt. A szószok segítségével kiemelheti a fő termék ízét (például főtt csirke rizzsel és gőzmártással), vagy elfedheti a nem kívánt szagokat (sós szósz halételekhez).

A szószok kiválasztásakor figyelembe kell venni a fő termék ízjellemzőit, valamint a hőkezelés módját (pörkölés, forralás stb.), a köretek ízjellemzőit.

A szószok választéka és felhasználása

	Edények és termékek, amelyekkel elengedhetjük
Hús vörös szószok
Fő vöröshagyma (myronton) vöröshagyma és gomba (vadászat) hagyma mustárral Vörös édes-savanyú Vörös borral (madeira szósz) Hagyma uborkával (fűszeres) Vörös tárkonnyal	Apróra vágott és szeletmasszából készült termékek. Száraz termékek. Kolbász, kolbász, sonka Marha sült, sült és főtt sertéshús. Kotlett, fasírt Sült hús, hal és zöldség, sült vad, natúr sült szelet, rántott húsételek Sült kolbász, frankfurti, kolbász. Fasírt, szelet Főtt és marhapörkölt, főtt baromfi Filé, langet, natúr bárányszelet, csirkeszelet, borjúsült, vese, főtt nyelv, rántott hús, baromfi és vadételek Langet, filé, sült és főtt sertés- és bárányhús, húsgombóc, szelet Rántott hús, natúr szelet borjúból, sertés, bárány, sült csirke, csirke, tojásos ételek
Hús fehér szószok
Fehér fő Gőzfehér tojással (suprem) Paradicsom gombával Gőzös szósz	Főtt és párolt baromfi, vad- és borjúhús Főtt agyak, sertés- és borjúcomb. Főtt és párolt borjúhús, csirke. Escalopes, sült agyak, szószban sült vesék. Töltött padlizsán, bors Főtt marhahús. Sült filé, langet, sült sertés, csirke, pulyka Főtt, buggyantott csirke, csirke, borjú, gőzszeleteket borjúhúsból és vadhúsból
Halszószok
Gőzös szósz, fehérbor, fehér szósz sós lével Paradicsom, paradicsom zöldségekkel Fehér rákszósz Orosz szósz	A hal buggyantott és főtt. Főtt, párolt, sült hal, halszeletmasszából készült ételek Főtt és párolt hal süllő, fehér hal, pisztráng, fehér lazac, lazac Orosz módra buggyantott hal
gombás szószok
Gombás alap, gomba paradicsommal, édes-savanyú paradicsom	Zöldség ételek, néhány főtt és sült húsétel, burgonya zrazy, szelet, tekercs, gabonafasírt
Tejfölös szószok
Tejföl Paradicsomos tejföl Tormás tejföl (lefort) Hagymás tejföl	Rántott hús, máj, vese, baromfi, fasírt. Húsgolyók. Sült hal. Sült, párolt és sült zöldségek Párolt és sült zöldségek, káposzta tekercsek, töltött cukkini, húsgombóc Főtt marhahús, sült marhahús, nyelv, sült malac, Langet sonka. Kotlett tömegtermékek
Tejes szószok
Tejes (folyékony) Tejes (közepes sűrűségű) Tejes (sűrű) Édes tejszerű Tej hagymás (subise)	Gabona- és zöldségszelet és rakott. Buggyantott zöldségek köretekhez Zöldség-, hús- és halételek sütéséhez, buggyantott zöldségek fűszerezéséhez Baromfi- és vadszeletek töltéséhez, sárgarépa-szeletekhez, sajttortákhoz és egyéb ételek kötőalapjához Gabonaszeletek és pudingok, túrós sajttorták és pudingok Báránysült . Natúr és bárányszelet
Vajas szószok
Holland lengyel rákszósz holland kapribogyóval holland mustáros (mutar) holland kaporral (bearnaise)	Főtt zöldségek és halak (fehér, süllő, süllő stb.) Főtt hal, karfiol és fehér káposzta Főtt zöldségek Kelbimbó, karfiol, brokkoli, spárga, articsóka Buggyantott és főtt hal Buggyantott, főtt és sült halételek Rántott tokhal Rántott hús (langet, filé), vesék
Olaj keverékek
Zöld olaj Maspo fűszer, hering Vaj rákos Maspo sajt Maspo mustárral	Rántott hal, entrecote, marhasteak Rántott hal, főtt burgonya, bps és szendvicsekhez Rákleves Szendvicsekhez és ételek díszítéséhez Szendvicsekhez
Ecetes szószok
Pác zöldség Torma ecettel	Sült és hideg hal Hideg és meleg hús- és halételek (zselé, válogatott és kr.)
Növényi olajos szószok
Majonéz Uborka majonéz (tar-tar) Tejfölös majonéz Gyógynövényes majonéz (ravigote) Torma majonéz Paradicsomos majonéz (sharon) Majonéz zselével (bankett) Salátaöntet Mustáröntet salátákhoz Mustáröntet heringhez Vinaigrette szósz	Öntet salátákhoz. Felvágott hús- és halételek és szárnyasfalatok Hideg hal- és zöldségételek és rántott hal Felvágott hús- és halételek, salátaöntetekhez Hideg és meleg hús- és halételek Halételek, zselé, főtt hús Ételek sült halból és főtt hideg halból hal-, hús- és szárnyasételek díszítése Saláták és vinaigrettek Saláták és vinaigrettek Hering Belső ételek
Édes szószok
Csokoládé szósz, sárgabarack szósz, áfonyaszósz, almaszósz, édes, konyak	Zselé, habok, sambuca, krémek. pudingok, rakott ételek, fagylalt
ipari szószok
Majonéz Fűszeres paradicsomszósz Kuban szósz Ketchup Yuzhny szósz Tkemali szósz Gyümölcsszószok	Saláták, ételek és ipari szószok készítéséhez Hús-, hal- és zöldségételek készítéséhez Hús-, hal- és zöldségételek, borscs és káposztaleves öntethez Hús-, zöldség- és tésztaételek Keleti konyha ételei, vöröshez hozzáadva hús szószokés majonéz A kaukázusi konyha ételei Gabona- és lisztes ételek elkészítésekor és tálalásakor a salátaöntethez majonézt adnak a szószhoz

A főzés témaköre kiterjedt, mert amellett, hogy hasznos és egzotikus receptek, egy igazi szakácsnak sok fontos dolgot tudnia kell. Például, mely ételek állnak jól, és melyek nem kompatibilisek, mint például a Tűz és a Jég. Ezzel a szórakoztató anyaggal elindítjuk a "Hasznos tippek a kulináris számára" sorozatot.

"Semmi baj, főzéshez használom". Ez a mondat gyakran hallható, ha az asztalnál felszolgált bor nem volt a legjobb minőségű. Azonban mélyen téved, ha azt hiszi, hogy rossz borral is lehet főzni. Ha követi ezt az elvet, a főzés eredménye kellemetlenül meglepheti Önt. Végül is, ha sok aromás anyag illékony és szó szerint feloldódik a levegőben a főzési folyamat során, akkor a borban lévő ízesítő anyagok éppen ellenkezőleg koncentrálódnak. Figyelembe kell venni, hogy a szószhoz való bort nagyon alaposan el kell párologtatni: a borban lévő összes alkoholnak el kell párolognia, különben kellemetlen alkoholos felhang jelenik meg a szósz ízében. Ha rosszul választja meg a bort, az nemkívánatos ízt adhat a szósznak – például túlzott savanyúságot.

Óvatosság szükséges

A borválasztást óvatosan kell megközelíteni, és nem mindegy, hogy mire szánják - páchoz vagy szószhoz. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gulyást vagy a pörköltet bőségesen fel kell önteni borral, üvegenként 40 euróért. Mindenesetre harmonikus, tiszta ízű legyen. Sokan ezt a szabályt vezérlik: az a bor, amelyet egy adott étel mellé az asztalra tálalnak, szósznak is megfelel. Ennek a kulináris formulának a magával ragadó egyszerűsége mellett nemkívánatos eredményhez is vezethet: ne feledje, hogy a bornak igazán jó minőségűnek kell lennie. Tehát olyan bort kell választania a szósz elkészítéséhez, amelyet maga is örömmel ihat. Ha a költségvetés korlátozott, akkor a főzéshez jobb, ha olcsóbb lehetőséget választunk, és ugyanolyan fajta, de drágább bort tálalunk az asztalra.

Koncentrálj a szószra

A bor kiválasztása elsősorban attól függ, hogy milyen szószt szeretne készíteni. A vörösbort nem szabad könnyű alapszószhoz használni - jobb, ha nem keverjük össze a különböző színű termékeket. Ilyenkor jobb, ha nem túl savanyú fehérbort veszünk, és porcukor-karamellel egészítjük ki. Halszószokhoz és halpörköltekhez a fiatal fehérborok alkalmasak: szárazak, nemes savakkal, harmonikus gyümölcsös illattal és meglehetősen markáns ízzel. Erre a célra a rizling vagy a fehér burgundi bor alkalmas. Ugyanezek a borok passzolnak könnyű húsokhoz - nyúl, csirke, borjúhús.

A ragyogó, meleg ízű vörösborokat jól beváltják ugyanazok a vörös szószok. Használhat burgundi vagy osztrák zweigelt. A mártáshoz erős, élénk színű vörösbor kell. Az édes és likőrborok ideálisak desszert szószokhoz. Nem szabad elfelejteni, hogy még a száraz bor is tartalmaz bizonyos mennyiségű cukrot. Így ő (cukor) édeskés jegyet tud adni az étel ízének.

A legtöbb, úgynevezett haute cuisine-hoz kapcsolódó étel receptjében a bor szerepel. A klasszikus vadszószhoz perigueux-t, portói bort vagy madeirát kell adni. Nem kevésbé híres a Bordeaux szósz, amelynek fő összetevője a Bordeaux. A Béarnaise szósz pedig a hollandi szósz francia változata, nemes fehérborral ízesítve tökéletesen kiegészíti minden halételt. Röviden: a jó étel jó borhoz megy. Beleértve a szószt.

15. lecke

1. Az étteremben (szószállomás) a szószok gyártásának megszervezésének elvei és módszerei.

2. Technológiai berendezések, gyártóberendezések típusai és biztonságos felhasználása komplex szószok készítésénél. A technológiai berendezések, gyártóberendezések biztonságos üzemeltetésének szabályai.

3. A komplex szószok készítéséhez felhasznált termékek és kiegészítő összetevők minőségi követelményei és kiválasztására vonatkozó szabályok.

4. A kész szószok elkészítésének és tárolásának biztonsági követelményei. Kockázatok a biztonság területén a kész összetett szószok elkészítése és tárolása során.

5. A termékek biztonságának ellenőrzésére szolgáló módszerek, a kész csípős szószok elkészítésének és tárolásának folyamatai. Az összetett csípős szószok tálalásának és tárolásának hőmérsékleti és időbeli feltételei.

A szószok elkészítése a szószosztály melegüzletében történik. A szósz részleg fő felszerelése tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, valamint főzőedények, univerzális meghajtó.

A szakács munkahelyén legyen asztali mérleg, a szakács trojkájának késkészlete, vágódeszkák. Zöldségek vágására, aprítására, dörzsölésére univerzális hajtást használnak speciális mechanizmusokkal, cefrézőgépet, zöldségek pirítására - elektromos serpenyők, meleg víz ellátására - bojler folyamatos cselekvés. Ezenkívül a szószokat készítő szakács munkahelyén egy hűtött fémrács található fűszerekkel és fűszerekkel (csúszda).

A vállalkozásoknál a technológiai folyamat mentén helyezik el a munkahelyeket, hogy kiküszöböljék a szükségtelen munkaerő-mozgást és felgyorsuljanak bizonyos műveletek végrehajtása.

Kisebb vendéglátó egységekben, ahol nincs lehetőség munkamegosztásra és nem használnak speciális eszközöket, a szakács munkahelye egy asztal és egy tűzhely, amelyek egymástól legalább 1,5 m távolságra vannak. A szakács munkahelyét fel kell szerelni hűtőszekrénnyel a félkész termékek tárolására és egy állványra. Szükség van továbbá mérlegekre, vágódeszkákra, kés- és egyéb szerszámkészletekre, fűszerekkel és fűszerekkel ellátott edényekre.

Mártás felszerelés az osztályok két vagy három technológiai vonalba csoportosíthatók.

Első sor Húsból, halból, zöldségfélékből készült félkész termékekből készült ételek hőkezelésére és elkészítésére szolgál, valamint köretek és szószok készítésére tűzhelyes edényekben.

Második sor Segédműveletek elvégzésére tervezték, és szekcionált modulált asztalokat tartalmaz: egy asztalt beépített mosókádhoz, egy asztalt kisméretű gépi berendezések felszereléséhez, egy asztalt hűtött csúszdával és egy szekrényt.

harmadik sor nagy melegüzletekben szervezik meg, ahol helyhez kötött főzőkazánokat használnak köretek főzésére.

A termékek minősége a fejlesztés (tervezés) szakaszában alakul ki, amely a technológiai dokumentáció (műszaki feltételek és technológiai utasítások, műszaki és technológiai térképek, technológiai térképek stb. dokumentáció) elkészítésével zárul,

a gyártás szakaszában biztosítják, és a tárolás, a szállítás és a fogyasztó számára történő értékesítés szakaszában tartják karban, szigorúan betartva a szabályozási, műszaki és technológiai dokumentációban meghatározott követelményeket.

A termékminőségi mutatókat a szabályozási dokumentáció tartalmazza:

‾ állami szabványok - GOST és GOST R,

‾ egészségügyi szabályok és előírások - SanPiNs,

‾ műszaki feltételek - TU,

‾ technológiai utasítások - TI,

‾ vállalati szabványok – vegyes vállalat

‾ ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei,

‾ lisztből készült édességek és pékáruk gyűjteményei,

‾ műszaki és technológiai térképek - TTK,

‾ technológiai térképek és egyéb dokumentációk.

Mivel a vendéglátóipari termékek az éttermekben készülnek

kis tételben, esetenként egyszeri mennyiségben a fogyasztók kérésére a termékek minősége szempontjából fontosak a minőségi stabilitás mutatói, amelyek csak akkor biztosíthatók, ha a termék vagy étel jól bevált technológiája, magas minősége van. az eredeti élelmiszertermékek, magasan kvalifikált gyártás és kiszolgáló személyzet, a szükséges technikai felszereltség korszerű kereskedelmi és technológiai berendezésekkel, a munkavégzés megfelelő megszervezése a technológiai folyamat minden szakaszában az egészségügyi és higiéniai előírásoknak és szabályoknak megfelelően.

16. lecke

1. Fűszerek, fűszerek, ételízesítők és aromakeverékek, ipari szószok, ecetek kulináris felhasználása, élelmiszer-adalékok, borok, sajtok, egzotikus gyümölcsök komplex csípős szószok készítéséhez és felhasználási lehetőségek.

2. Összetett csípős szószok és egyedileg elkészített forró komplex szószok hűtésére, fagyasztására és kiolvasztására vonatkozó szabályok. A csípős szószok szószösszetételének szabályai. A különböző ételcsoportokhoz tartozó szószok kiválasztásának szabályai.

3. A főzéstechnológia, a szószok tálalása, az edénytervezés aktuális trendjei. szószok osztályozása.

4. Barna szósz (Espanyol szósz) készítésének technológiája. A "Demiglas" húsleves elkészítésének megkülönböztető jellemzői. Az ipari termelés félkész termékeinek felhasználása a "Demiglas" húsleves elkészítéséhez.

5. A húslé alapú "Quick" szószok elkészítésének jellemzői.

Jelenleg legalább 10 ezer szósz van a világon. Franciaország a kulináris divat irányadója és a legtöbb klasszikus szósz szülőhelye. A francia gasztronómiai enciklopédiában jelenleg mintegy háromezer recept található, köztük ezer klasszikus.

A szószok főzésének jelenleg divatos trendjei közül meg kell jegyezni könnyű és habos szószok használata. Például növényi olaj, bor vagy citromlé keveréke kis mennyiségű tejszín hozzáadásával. A habos szerkezet érdekében a főzés végén felvert tojást adunk hozzá. Az ilyen szószokat gyorsan - 4-5 perc alatt - elkészítik.

"Gyors" szószok az éttermi főzés szerves részévé váltak. A tápérték növelése és a kalóriatartalom csökkentése érdekében gyakran használja növényi termékek alapja - zöldségekből, bogyókból, gyümölcsökből, hüvelyesekből. A növényi pürék sűrítőanyagként való használata nagyon fontos a modern főzés során. Tehát a fehér szószokhoz burgonyapürét vesznek, a piroshoz pedig sárgarépapürét.

A modern főzésben vannak ilyenek új ízkombinációk mint például sertéshús fűszeres narancsmártással, sóska szósszal sült borjúhús stb., bár az újdonságok nagy része csak jól elfeledett régi.

Az ételek elkészítésének és felszolgálásának manapság divatos módja fúzió magában foglalja például európai szószok hozzáadását az orosz ételekhez, vagy fordítva. Például a foie gras escalope-t kvasszal és cseresznyelé szósszal tálalják.

A modern éttermi konyha mártásai nemcsak a meleg második fogások, hanem a hideg előételek és desszertek szerves részét képezik. A szószok felhasználhatók egy étel elkészítésének alkotóelemeként és díszítésére is. Egyszerre több szósz (általában kettő) használata egy étel felszolgálásakor íz- és színkontrasztok elérését teszi lehetővé.

Divatosnak tartják, ha egy tányéron különbözőket használnak, beleértve kontrasztos ízben és színben, szószok(például csípős és fűszeres édes-savanyúval).

A szósz helyének eredetiségét a tányéron nagymértékben meghatározza edény kialakítása. A szószt tálalhatjuk poharakban, tésztaedényekben, zöldségekben, lehet a "keretben", például csokoládéból rajzolt képen. Ha két szósz van a tányéron, akkor néhány könnyű mozdulattal fogpiszkálóval kicsit összekeverhetjük, „tollas” készíthetünk. A „tollak” eredetinek tűnnek, ha kontrasztos színű szószokat szolgálnak fel.

Egy edény érdekes színmegoldásának létrehozásához gyakran szükséges a színárnyalatok korrigálása természetes festékek segítségével. Például a szószt sötétíthetjük kis mennyiségű karamellizált cukorral (égetett cukorral), ill instant kávé(utóbbi ízét gyakorlatilag nem érezni). A szójaszósznak is sötét színe van. Ha szükséges, a szószt világosíthatjuk tejföllel vagy tejszínnel.

koriander, összetörve növényi olaj sárgászöld színt ad a szósznak. Ha egy kis sáfrányt, kurkumát vagy curryt adunk a szószhoz, sárga, piros-sárga színt kapunk.

A 2/3-ig elpárologtatott borecet sötétvörös színű. A szósz színalapját gyakran az elkészítéséhez használt összetevők színe határozza meg, mint például a spenót, sóska, pirospaprika stb.

A fehér vagy krémszínű szószokba csak fehér bors kerül, fekete egyáltalán nem. A fekete borssal ellentétben fekete vagy vörös kaviár, finomra vágott piros, sárga vagy zöld édes paprika hozzáadása a kész szószhoz nemcsak ízt, hanem színes varázst is ad a szósznak.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+