A legjobb doktorkolbász. A legjobb nyers füstölt kolbászfajták. Mi van benne? Keményítő és papír
Az "orosz minőségügyi rendszer" autonóm non-profit szervezet tanulmányt végzett a doktorkolbászról. A tanulmány két szakaszban zajlott: tavaly a szakértők 30 márkájú kolbászt választottak ki Oroszország egész területéről, idén pedig további 10-et.
A Roskachestvo szakemberei 70 minőségi és biztonsági mutatóban tanulmányozták a "doktori"-t: ellenőrizték az E. coli csoportba tartozó baktériumokat, antibiotikumokat, idegen összetevőket, valamint az ízt és a megjelenést is. A kutatás eredményei szerint 9 márka kolbásza nem csak a jelenlegi minőségi és biztonsági szabványok követelményeinek felel meg, hanem a Roskachestvo fejlett szabványainak is.
A tanulmány eredményei szerint 2018-ban az orosz piacon a legjobb „doktori” kolbász a következő márkák kolbásza volt: Agrocomplex, Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Pit-Product (LLC Pit-Product), Romkor, Snezhana” és „Családi kolbász”, „Külváros” és „Tomarovszkij húsfeldolgozó üzem”. Az utolsó két védjegy az orosz minőségi védjegyet kapta. Így Oroszországban a legjobb minőségű kolbászt Moszkvában és Szentpéterváron, a Krasznodar Területen, a Cseljabinszki és Szaratovi régiókban, a Sztavropoli területen és a Belgorod régióban állítják elő.
A szakértők azt is megállapították, hogy a vizsgált kolbász mindegyike biztonságos, a mikrobiológiai mutatók megsértését nem találták benne. Nem tartalmaz nehézfémeket, radionuklidokat és genetikailag módosított összetevőket (GMI). A vizsgálati eredmények szerint a kolbászt steril körülmények között állítják elő.
A kolbászban nem találták meg a megengedett maximális antibiotikum-koncentrációt. 16 márkánál azonban nyomokban jelen voltak. Ez azonban nem teszi a gyártókat szabálysértővé.
A Roskachestvo szakértői megvizsgálták a kolbászt idegen genetikai anyag (birkák, lovak, kutyák és macskák DNS-e, valamint kukorica és szójabab) jelenlétére. E mutató szerint a 2018-as tanulmányban szereplő összes márkát sikeresen tesztelték.
A szakemberek azt is megvizsgálták, hogy a kolbász tartalmazza-e az összetételben feltüntetett húst. Különösen sertések és szarvasmarhák DNS-ét keresték, és azt találták, hogy a vizsgált 40 kolbászmárka közül 39 valójában sertés- és marhahúsból készül, amint az az összetételben szerepel. Csak egy "doktori" márka, a "Yola" nem tartalmaz marhahúst (bár a gyártó jelezte a címkén).
Ezenkívül a Roskachestvo szakemberei olcsóbb csirkét kerestek a sertés- és marhahúshoz képest kolbászban. Ennek eredményeként az Egorievskaya és Tsaritsyno védjegyű kolbászgyártók a GOST-nak megfelelően, anélkül, hogy ezt a csomagoláson feltüntették volna, pénzt takarítottak meg, és csirkehúst adtak az "orvos" húsához. A csirkét más „doki” márkákban is találták, de műszaki előírások (TU) szerint készült, és a címkén is szerepelt erre utalás. Ezeket a gyártókat nem lehet szabálysértőnek tekinteni.
Ezenkívül 40 kolbászgyártóból 12 karragént adott a termékhez anélkül, hogy azt az összetételben feltüntették volna. De a szakértők nem találtak keményítőt a kolbászban. A vizsgált "doktori" tesztben nem volt feleslegben sem foszfát, sem tartósítószer, sem nátrium-nitrit. De a "Yola", a "Pig komplex" Tomsky "" és a "Green Village" márkákban nedvességmegtartó szálat találtak.
Az érzékszervi értékelés kimutatta, hogy a legfinomabb kolbász nem mindig a legtermészetesebb.
Kalória: 472,7 kcal.
A termék energiaértéke Füstölt kolbász: Fehérjék: 24,8 g.
Zsír: 41,5 g
Szénhidrát: 0 g.
Füstölt kolbász egy finom húskészítmény. Az elit kategóriába tartozik. A finomság nem téveszthető össze semmilyen más, sok családban régóta kedvenc húsos finomsággal. A tudósok nem tudták megbízhatóan megállapítani, hogy mikor találták fel a nyers füstölt kolbászt. De az a tény, hogy ez a termék szárított húsból származik, régóta ismert.
A nyers füstölt kolbászt mindig a jólét jelének tekintették, mivel a termék ára meglehetősen magas. Korábban az ünnepi asztalra vásárolták a terméket, ma már gyakran lehet látni egy finomságot a hűtőszekrényben. Reggelire és vacsorára is fogyasztanak egy-egy finom terméket, útközben vagy munkába nassolni is visznek.
A nyers füstölt kolbász nagyon tápláló és kalóriadús, mert ennek a finomságnak az elkészítéséhez mindig a legmagasabb osztályba sorolt állat- és madárhúst használjuk.
A nyers füstölt kolbászt ma már bármelyik boltban könnyű beszerezni, de otthon is könnyen elkészíthető. Az ínyenc finomságok hatalmas választéka minden gasztronómiai vágyat kielégít.
A nyers füstölt kolbász osztályozása
A nyers füstölt kolbászok számos jellemző szerint osztályozhatók. A fő kiválasztási kritériumok az alábbiak:
- a nyersanyagok mennyiségi összetétele;
- darált hús összetétele (előre gyártott vagy egykomponensű);
- nyersanyagok minősége (első és legmagasabb fokozat);
- zsugorodás mértéke (száraz és félszáraz);
- héj típusa.
A fent megadott jellemzők minőségi mutatói alapján a készterméket fajtákra osztják, amelyek közül csak kettő van: az első és a legmagasabb. Minden kolbásznak jól meghatározott formája van. Például egy ostorkolbászt kis átmérőjű héjban készítenek, és a cipó hossza nem haladja meg a harminc centimétert. Ugyanígy a patkóval fel nem tekert krakkói kolbász sem lesz megfelelő minőségű termék. A "Különleges rendelés" nyers füstölt kolbász minden bizonnyal rövid rúdban készül, a vadászkolbász pedig mindig nem vastagabb egy ujjnál.
Az ínyencek megosztják a kolbászt a termelők és az országok között, ahol a finomság készült. A legjobb finomságok az Olaszországban, Németországban és Franciaországban előállított finomságok. A legnépszerűbb finomságok a következők:
- sós és nagyon zsíros sertés- és marhahús kolbász finocchiona;
- házi patkókolbász salsiccia és sopressata;
- sertés kolbász mortadella.
Az online áruházban leadott rendelés leadásával a finomságok házhozszállítással is megvásárolhatók. Igaz, egy-egy finomság ára elérheti a legjobb minőségű hazai finomságok több kilogramm árát is.
A termék összetétele és kalóriatartalma
A klasszikus nyers füstölt kolbász részeként gyakorlatilag nincs szénhidrát, a fehérjetartalom elérheti a harminc százalékot is. Bármely nyers füstölt kolbász magas zsírtartalmú.
Darált hús és fő összetevők
A nyers füstölt kolbász összetevőinek listájában a következők szerepelnek:
- hús (marhahús, lóhús vagy sertéshús);
- disznózsír;
- só;
- fűszereket.
Néhány kolbász vadon élő állatok húsából készül: jávorszarvas, őz vagy szarvas. Ezenkívül a termék bizonyos fajtái tartalmazhatnak baromfihúst (gyakrabban pulyka és csirke).
Leggyakrabban a nyers füstölt kolbászokhoz készült darált húst fekete borssal, szerecsendióval, kardamommal, köménnyel és gyógynövénykeverékkel ízesítik. Néha például a legmagasabb minőségű kolbász összetételében a szalámi, a keményítő és a gabonafélék európai fajtáját jelzi a gyártó.
A nyers füstölt kolbászban lévő húsnak kizárólag a legmagasabb minőségűnek kell lennie. A nyers füstölt kolbász alapanyagává vált állat általában érett. Fiatal állatoknál a hús puha és sok nedvességet tartalmaz, ezért a munkadarab hosszú ideig kiszárad. A disznózsírt kizárólag a mellkasból használják, mert rugalmasabb.
Kiegészítő komponensek
A termék egyes fajtáinál a recept szerint adja hozzá:
- lózsír;
- bor (például Madeira);
- csirke tojás;
- konyak;
- kristálycukor.
Kivétel nélkül minden nyers füstölt kolbász tartalmaz nitritesót (nitrátot). Ez a komponens egyidejűleg két funkciót is ellát: tartósítószerként működik, és lehetővé teszi, hogy a hús színt nyerjen az erjedési folyamat során. A GOST szerint tilos a színezékek és fehérjesűrítők használata a nyers füstölt kolbászokban. Sajnos nem minden gyártó tartja be ezt.
A címkén feltüntetett összes összetevő mindig csökkenő sorrendben szerepel. Minden nyers füstölt terméknél a hús és annak kategóriája mindig első helyen szerepel..
héj
A termék héja is háromféle lehet:
- fehérje (kollagén) prémium osztályú kolbászokban;
- mesterséges (szálas) több költségvetési csemegében;
- dekoratív (dió, fűszerek, különféle paprika és paprika).
A legdrágábbak a natúr vagy dekoratív bélésű kolbászok, az utóbbit tálaláskor nem vágják le, mivel teljesen ehető.
Minden kolbásznak van egy bizonyos átmérője. Ezt a mutatót az élelmiszeripar vonatkozó követelményei is szabályozzák.
Abszolút minden húsfeldolgozó üzem azonos típusú alapanyagokon és fűszeres keverékeken dolgozik, de a termékek íze eltérő. Ennek elsősorban az az oka, hogy különböző recepteket és főzési szabályokat alkalmaznak. A TU (technikai előírások) szerinti kolbász mindig eltér a klasszikustól, de minden követelmény betartásával kiváló minőségű terméket kaphat.
Típusok és márkák
Egy modern élelmiszerboltban vagy egy szupermarket megfelelő részlegében hatalmas számú kolbászfajta, típus és fajta látható. A választék annyira lenyűgöző, hogy még a tapasztalt háziasszonyok is nehezen tudnak választani.
Annak érdekében, hogy szeletelés nélkül megértse, milyen lesz a kolbász íze, aromája és merevsége, meg kell tanulnia megkülönböztetni a nyers füstölt termékeket megjelenésükben és összetételükben.
Az alábbiakban adjuk meg a fő különbségeket a különböző típusú (különböző alapanyagokból) kolbászok között:
- Ló. Az ilyen kolbász vágása sötét, gyakran bordó-barna színű. A termék merev. A finomságok bordázott felületűek, és mindig természetes burkolatba vannak csomagolva. A lókolbásznak gyakran sajátos húsillata van. A finom húskészítményekből készült cipók négyzet alakúak. A leghíresebb lóhúsos kolbász a Mahan.
- Sertéshús. A leghíresebb termék a Sremsky Kulen vagy Baransky Kulen nevű kolbász. Ezeket a finomságokat a klasszikus európai konyha közé sorolják, Szerbiában, illetve Horvátországban készülnek. Nyers füstölt sertéskolbászt Magyarországon és Spanyolországban is készítenek. Oroszországban a sertéshúskolbászt "Ostankino" kolbász márkanéven állítják elő.
- Marhahús. A termék kemény és száraz. A marhahúskolbász színe felvágva általában a sötétvöröstől a bordóig terjed. Annak érdekében, hogy a termék ne váljon gumiszerűvé, a recept szerint csaknem egynegyed szalonnát vagy zsírt adnak az ilyen kolbászokhoz.
- Más házi- és vadon élő állatok húsából. A fő alapanyag az alacsony zsírtartalmú bárány, valamint a szarvas-, őz-, jávorszarvas- vagy kecskehús. Nem mindenki fogja szeretni az ilyen összetételű termékeket, mivel sajátos ízük lesz. Általában kézzel készítik, és nemzeti ételek.
A kolbász zsírtartalmát több szempont alapján is meghatározhatja. A leginkább kalóriatartalmú és lédús termék a sertéskolbász lesz. Egy ilyen finomság száz grammja körülbelül hatszáz kilokalóriát tartalmazhat! A nyers füstölt kolbászkenyerek felületén gyakran zsírcseppek jelennek meg, amitől fényesek.
A marhahús és a kombinált kolbász átlagos zsírtartalmú lesz. Még a magas zsírtartalmú termékek is rosszabbak lesznek, mint a sertéshús termékek. A lóhúsos kolbászt a legsoványabbnak tartják. Ennek a finomságnak a cipóin gyakran láthatók a finomság elkészítése során keletkezett üregek, illetve fehéres bevonat, ami a szárítás során kikerülő só.
Az élelmiszerboltok polcain a nyers füstölt kolbászok választéka régiónként változik. A leghíresebb nyers füstölt hús márkák, amelyek könnyen megvásárolhatók az üzletekben és a piacokon:
- ostor;
- sujuk;
- Ukrán;
- szemcsés;
- mahan;
- Krakkó;
- turista kolbász;
- zsidó csemege;
- Moszkva;
- chorizo;
- Bárány;
- szalámi ("orosz", "sertés", "sertés különleges" és mások);
- Brunswick;
- Évforduló;
- cervelat.
Számos húsfeldolgozó üzem kínálatában megtalálható a nyersfüstölt „Sörre való kolbász” és a „vadászkolbász”. Hogy melyik kolbász a legfinomabb, azt csak saját tapasztalatból lehet megérteni.
Kivétel nélkül minden termék készen áll önálló csemegeként vagy más ételek összetevőjeként fogyasztható.
Főzési technológia
A nyers füstölt kolbász elkészítésének technológiája ugyanaz, és nem függ a hús típusától. Csak a főzési szakaszok időtartama változhat.
Az egész folyamat a következő lépésekkel jellemezhető.
- Hús és zsír csontozása állati tetemekről. A legmagasabb minőségű kolbász elkészítéséhez az eljárást kizárólag kézzel hajtják végre. Az első osztályú kolbász készítésekor néha mechanikusan kicsontozott húst használnak.
- Település. Ez a kifejezés az erek és más sűrű rostok, valamint a húsból származó zsírréteg levágására vonatkozik. Kézzel is készül.
- Őrlés. A húst, zsírt és disznózsírt adott méretű darabokra vágjuk. A finomságok ipari elkészítésének körülményei között a folyamat teljesen gépesített. Ehhez speciális prések vannak. A rajtuk lévő rácsokon különböző méretű cellák találhatók. Az otthoni finomság elkészítésekor a munkadarabot késsel vagy húsdarálóval összetörik.
- Darált hús gyártás. Ebben a szakaszban fűszereket, fokhagymát, sót és egyéb összetevőket adnak az apróra vágott termékekhez.
- A munkadarab érése. Ipari körülmények között a folyamat felgyorsítására anyagokat adhatunk a masszához. A házi kolbászokhoz nem adnak enzimeket, az érlelés a megszokott módon zajlik. A kolbásztöltelék átlagos főzési ideje három nap. Ez idő alatt a húsnak a hűtőszekrényben kell lennie.
- Öntvény. A folyamat magában foglalja a héj kitöltését húsdarabokkal. A belek megtöltése után a kolbászt ismét egy bizonyos ideig hidegben tartják, majd speciális kamrákba küldik a főzés utolsó szakaszaihoz.
- Dohányzó. Ezt a folyamatot füstölőházakban végzik. A feldolgozási idő ritkán haladja meg a három napot.
- Szárítás. Ez a füstölt kolbász elkészítésének utolsó folyamata. A lépés időtartama a kezdeti munkadarabtól és a késztermék szükséges szárazságától függ. A szárítás során a héjba zárt hús kiszárad (kiszárad), a darált hús tömörödik. A nyers füstölt kolbász főzésének utolsó szakaszának (szárításának) ideje harminc és száz nap között változik. Ez idő alatt a kolbász speciális éghajlati kamrákban van, bizonyos páratartalommal és hőmérséklettel.
A gyárakban előállított kész kolbászokat felcímkézik és eladásra küldik. A finomság jellemzően az elkészítéstől számított hat hónapig fogyasztható. Néha a termék eltarthatóságának növelése és a vényköteles tulajdonságok megőrzése érdekében a finomságokat vákuumcsomagolják.
Sokan főznek otthon kolbászt. A világhálón rengeteg lépésről lépésre mesterkurzus található fényképekkel és anélkül, ahol a szakácsok megmutatják és beszélnek arról, hogyan lehet saját kezűleg főzni egy finom terméket. Bármelyik recept tanulmányozása után azonnal meg akarja próbálni egy finomság elkészítését. De ne rohanjon, mert fontos megjegyezni, hogy a szabályok és a technológia be nem tartása ételmérgezést okozhat.
Ezért a folyamat megkezdése előtt feltétlenül ügyeljen a szoba sterilitására, és vásároljon friss húskészítményeket. Ezenkívül a nyers füstölt kolbász otthoni elkészítéséhez fegyvertárában kell lennie a hús aprítására és a belek töltésére szolgáló eszközöknek, valamint indítókultúráknak (enzimeknek), amelyek felgyorsítják a darált hús öregedésének folyamatát. A házi készítésű nyers füstölt kolbász főzésének minden bonyodalmát megtudhatja a cikk e részéhez csatolt oktatóvideóból.
Hogyan válasszunk és takarítsunk meg?
A minőségi nyers füstölt kolbászt könnyű választani. Ehhez ismernie kell több fontos alkalmassági feltételt. Az alábbiakban felsoroljuk azokat a fő mutatókat, amelyeket még a legtapasztalatlanabb háziasszony is könnyen meghatározhat:
- A héj ráncos, törés és egyenetlen elvékonyodás nélkül van rajta.
- Ha ujjal megnyomjuk a cipón, a puhaság nem érezhető, ugyanakkor maga a cipó könnyen meghajlik.
- A vágások egyenletesek, egységes mintázatúak. Minden kolbászfajta saját mintázattal rendelkezik, ami a szalonnadarabok méretétől és mennyiségétől függ.
- A termék külső rétegén nem lehetnek látható sónyomok, és érintésre száraznak kell lennie. Ha egy minőségi száraz marhahúskolbász felületén végighúzza a kezét, akkor egy könnyű, nem olajos bevonat maradjon rajta. A sertéskolbász felületén nem lehet vízcsepp, mert ebben az esetben fennáll annak a veszélye, hogy a kolbászt a fagyasztóban tárolták.
- A friss kolbász kellemes illatú, enyhe természetes füstölés nyomával.
A vevőnek a tapintási és vizuális követelmények teljesülése esetén is figyelnie kell a termék lejárati idejét, összetételét és gyártóját. A minőség mutatójának tekinthető a termék ára és a márka népszerűsége. A legtöbb gyártó értékeli a nevét és az ügyfelek bizalmát, ezért betartja a GOST-ban meghatározott követelményeket. Egy kilogramm jó minőségű kolbász ára körülbelül kétszerese egy kilogramm nyers hús árának, amely a termékek listáján az első helyen szerepel. Ha a finomság olcsóbb, akkor kételkednie kell annak természetességében és minőségében.
Az utóbbi időben az élelmiszeripar különféle minőségű és eredetű termékeket használhat fel gyártása során. A legmagasabb és első osztályú kolbászban fontos feltétel a genetikailag módosított szervezetek (GMO) hiánya. Ezt minden cipó vagy vákuumvágó zacskó csomagolásán vagy címkéjén fel kell tüntetni.
A vásárlás után ügyeljen a termék ízére és alakjának megőrzésére. A kiváló minőségű kolbász illatos és enyhén sós ízű lesz. Ezenkívül a terméket könnyen rugalmas lemezekre vágják. Egy vékony szelet finomság könnyen csőbe tekerhető. Friss, különösen zsíros húsokból készült kolbász esetén nehéz lehet eltávolítani a héját. Ez egy normális mutató. De ha a burkolat a lókolbászon marad, akkor kételkedni kell a gyártó becsületességében. Ebben az esetben lehetséges, hogy fehérje összetevőket adtak hozzá a sűrűség növelése érdekében.
Vágás előtt a vásárolt kolbászt száraz, hűvös, jó szellőzésű helyiségben célszerű tárolni. A tapasztalt háziasszonyok javasolják a kolbászrudak bekenését növényi olajjal.
A termék könnyen felszívja az idegen szagokat és elveszíti saját aromáját. A szeletelt és vágott cipókat a hűtőszekrénybe kell helyezni. A finomságot ajánlott sütőpapírral vagy fóliával becsomagolni. Ez megvédi a vágást és az egész botot a kiszáradástól. A nyers füstölt kolbászt nem szabad a fagyasztóban tárolni, mert hamar elveszti a legjobb ízét és nedves lesz.
Használja a főzéshez
A nyers füstölt kolbászt meglehetősen széles körben használják a főzés során, bár ennek a terméknek a legtöbb csodálója inkább önálló ételként fogyaszt egy finomságot. A finomság elkészítésével a szendvicsek, szendvicsek és szendvicsek elképesztően finomak.
A szárazkolbász jól illik a vajhoz.Ünnepi ételek, saláták és rágcsálnivalók készítésekor a finomságot gyakran kombinálják:
- főtt csirke és fürjtojás;
- ecetes olajbogyó és fekete olajbogyó;
- kemény sajt;
- pácolt és sült gomba;
- friss paradicsom;
- rozs és búza keksz;
- konzerv kukorica;
- főtt bab;
- friss kapor, petrezselyem és bazsalikom.
Füstölt kolbászmártással, salátaöntetekkel és majonézzel fűszerezzük az ételeket. A terméket könnyű átlátszó levesek, valamint friss vagy savanyú káposztával készült zazharkák készítésére használják. Finom és tápláló pizza füstölt kolbásszal.
Előny és kár
Annak ellenére, hogy a nyers füstölt kolbász a húsból átjutott ásványi anyagok és vitaminok forrása, a termék nem tekinthető egészségesnek. Mint minden más állati zsírt tartalmazó finomságot, a csemegét is korlátozott mennyiségben szabad fogyasztani.
Ne éljen vissza ezzel a termékkel olyan emberek számára, akik:
- érelmeszesedés;
- elhízottság;
- 2-es típusú diabetes mellitus;
- a húgyúti rendszer betegségei;
- az epehólyag betegségei.
Érdemes megtagadni a termék használatát azok számára, akik hajlamosak allergiás reakciókra, vagy nem tolerálják az állati fehérjét. Tekintettel arra, hogy a nyers füstölt kolbászok sok tartósítószert és fűszert tartalmaznak, kisgyermekek, kismamák és szoptatós anyák óvatosan fogyasszák a finomságot.
Általánosságban elmondható, hogy a nyers füstölt kolbász használatára nincs abszolút tilalom. Ezért semmi esetre sem korlátozhatja magát abban a vágyban, hogy egy szelet illatos és gyengéd kolbászt egyen, különösen azért, mert még több tiltott ételt szeretne. A nyers füstölt hústermék ésszerű használata, mint bármely más viszonylag káros finomság, előnyös, és minden bizonnyal felvidít.
Ennek a kolbászterméknek a jellemzői
Kevesen nem szeretik az ilyen húskészítményeket, mint a nyers füstölt kolbász. Kiváló íze nem téveszthető össze semmilyen más élelmiszertermékkel. Mi a különbség a nyers füstölt kolbász és az egyéb húskészítmények között? A termék fő különbsége a speciális füstölési technológiában rejlik. A nyers füstölt kolbászt nem vetik alá magas hőmérsékletű feldolgozásnak. Az úgynevezett "hideg" füsttel füstöljük 20-25 ° C-on, hosszú ideig. Az ilyen feldolgozás során a hús kiszáradása és fermentációja következik be. Általában az ilyen típusú termékek „érése” körülbelül 30-40 napig tart.
A termék káros hatása és haszna 
A nyers füstölt kolbász, amelynek ártalmát korábban nagy mennyiségű fűszer és só jelenlétével hozták összefüggésbe, ma már más anyagokat is tartalmazhat, amelyek károsan befolyásolhatják az emberi egészséget. Tehát egyes gyártók a termék érési folyamatának csökkentése érdekében (akár 20-25 napig) glükono-delta-laktont (E575) adnak hozzá - egy savat, amely befolyásolja a termék pH-értékének változását. Ezek a termékek nem ajánlottak gyomor- és nyombélgyulladásban, hasnyálmirigy-gyulladásban, vesegyulladásban és epehólyag-gyulladásban szenvedőknek. Indítókultúraként élesztő mikroorganizmusokat használnak, amelyek a kolbász részét képező cukorral táplálkoznak. A létfontosságú tevékenységük termékeinek köszönhetően az erjedési folyamat végbemegy. A nyers füstölt kolbász 15-30% fehérjét és 27-56% zsírt tartalmaz. 100 g termék kalóriatartalma fajtától függően 340-580 kcal.
Termékgyártási technológia
A nyers füstölt kolbász mindig is magasabb költséggel járt, mint a többi húskészítmény. Ez annak köszönhető, hogy az előállításához a legjobb hús- és szalonnafajtákat használják, valamint összetett gyártási technológiával. Ha olcsó nyers füstölt kolbász van a pulton, az rossz minőségű termékre utal. Mivel az ilyen típusú kolbász gyártási folyamata során a nedvesség nagy részét eltávolítják, úgy vélik, hogy 60 kg ilyen termék előállításához körülbelül 100 kg nyersanyagot kell felhasználni. A következő követelmények vonatkoznak rá: 5 év alatti állatok húsa (sertés, marha); a sertéshát zsírjának magas olvadáspontúnak kell lennie; a fűszereket dehidratálni és sterilizálni kell; speciális tisztító só és prémium; a fehérjehéj nem lehet mikroorganizmusokkal szennyezett, és jól át kell engednie a levegőt. A nyers füstölt kolbász készítése során speciális berendezéseket használnak: vágó (darált hús és szalonna aprító); fecskendő töltőanyag nehéz darált húshoz; klímakamra, amely a darált hús kiszáradásáért felelős. Az alapanyagok gondos kiválasztása után történik a hús kicsontozása, vágása, válogatása, valamint a szalonna és a fűszerek elkészítése. Ezután a cipókat formázzák, majd a nyers füstölt kolbász ülepedés (darált hús tömörítés), dehidratáció és érlelés folyamatán megy keresztül. Fűszerként őrölt borsot (fekete, fehér), szerecsendiót, friss fokhagymát, őrölt köményt és néhány egyéb fűszert használnak. A recept szerint egyes kolbászfajtákhoz kiváló minőségű konyakot és kristálycukrot adnak.
A füstölt kolbász legnépszerűbb fajtái
A fogyasztók körében különösen népszerűek ennek a hústerméknek olyan fajtái, mint a Moskovskaya, Grainy, Nevskaya, Maikopskaya, sertéshús, szovjet, Braunschweigskaya, Servelat, Stolichnaya. A "turista kolbász" és a "Sudzhuk" nagy keresletet mutat. Ezeket a kolbászfajtákat a GOST 16131-86 szerint állítják elő, de sok vállalkozás más fajtákat is gyárt saját előírásai szerint.
Nyers füstölt kolbász gyártástechnológiája
Nyersanyag minőség. Füstölt kolbász készítéséhez a marha- és sertéshúst hűtött, hűtött vagy fagyasztott formában használják. A marhahús legyen zsírmentes, felnőtt bikákból és bikákból, sertéshús - 1-2 éves állatokból. A kasztrálatlan hímek sertéshúsát nem szabad előállítani. A sertéshas sűrű konzisztenciájú legyen, hússzövettartalma nem haladhatja meg a 25%-ot; Frissen sózva használják. A sertészsír legyen friss vagy enyhén sózva, az avasodás vagy sárgulás jelei nélkül. A három hónapnál tovább hűtött fagyasztott sertéshús használata nem javasolt.
Nyersanyagok feldolgozása. A marhahúst erektől, inaktól, fóliáktól és zsírtól megszabadítjuk, kézzel vagy speciális gépen (13. ábra) legfeljebb 400 g-os darabokra vágjuk és megsózzuk. Sózáshoz 100 kg húsra 4 kg sót és 100 g salétromot használnak. A sózott húst hűtőszekrényben vagy gleccseren érlelik 5-7 napig 3-4 °C-on. A sertéshúst megszabadítják a porcoktól és darabokra sózzák. 100 kg sertéshús sózásához 3 kg sót használnak. és 30 g sópet. A hús jobb kiszáradása érdekében a sózás ferde állványokon végezhető speciális kosarakban vagy dobozokban, amelyek lehetővé teszik a sóoldat lefolyását. Az érés felgyorsítása érdekében a húst ajánlatos 16-25 mm-es rostélyon átdarálni; ebben az esetben a sózási időszak 3-5 napra csökken.
Őrlés. A sózott és érlelt marhahúst 2 mm-es rácsos húsdarálóban daráljuk. A sovány sertéshúst egy 2 mm-es rácson keresztül ledaráljuk. A Servelat, a Salami-Delicacy és az ukrán kolbász félzsíros és zsíros sertéshúsát hintaszéken, gyorsvágón vagy tetején 5-6 mm-es darabokra törjük.
Keverés. A marha- és sertéshúst, a szegyet és a zsírt őrlés után a fűszerekkel keverőgépben összekeverjük. Először a marhahúst 3-5 percig keverjük, majd egymás után hozzáadjuk a szegyet és a sertéshúst. A keverés végén a darált húst medencékbe vagy fürdőkbe helyezik, és egy legfeljebb 25 cm-es réteget hűtőszekrénybe vagy gleccserbe küldenek 24 órára érlelésre. 3-4°-on. A keverést speciális keverőkben végezzük. ábrán. A 14. ábra a legújabb, vákuum alatt működő keverőt mutatja, amely nagymértékben javítja a darált hús keverését és sózását.
Kagyló töltelék. A darált húst érlelés után speciális töltőgépekkel (fecskendőkkel) töltik. A párnázásnak szorosnak kell lennie. A darált hússal együtt a cipóba került levegőt a héj átszúrásával távolítjuk el. Az injekció beadása előtt a kagylókat dehidratálni kell, ehhez 12-24 órán át hűtött helyiségben kell akasztani. A darált húst lassan, erős tömörítéssel kell tölteni, amely megakadályozza az üregek kialakulását és a szivárgást. A darált hús tölteléke az egyik legfelelősségteljesebb művelet. A kész keményen füstölt kolbász minősége nagyban függ attól. Ezért ezt a műveletet nagyon óvatosan és körültekintően kell elvégezni.
kötés receptek szerint gyártják. Különösen sűrűnek kell lennie, hogy a darált húst még jobban összetömörítse a héjában.
Piszkozat. A megkötött cipókat keretre akasztjuk vagy felakasztjuk, és 5-7 napig csapadéknak tesszük ki 2-4°-os hőmérsékleten és relatív páratartalom, levegő 85-90% A turisztikai kolbászt és a sujukot préseljük, ahogy az ábra mutatja. 15, 3-4 nap.
Dohányzó. A csapadék után a hosszú kenyereket a fűrészpor égéséből származó füsttel füstöljük 5-7 napig 18-22 °C-on. A keményen füstölt kolbász füstölését huzat hiányában kell végezni, ehhez le kell takarni a fúvó- és füstölő csappantyúkat. Az olajlámpákban ne legyen láng, hogy a vége ne égjen meg, és a kolbász ne romoljon. Füstölés közben a kolbászt állandó ellenőrzés alatt kell tartani.
Szárítás. Füstölés után a kolbászt szárítókban szárítják 12°C-os hőmérsékleten és 75%-os relatív páratartalom mellett, 25-35 napig, a bél átmérőjétől függően. Szárításkor huzat nem megengedett. Az egyenletes szárításhoz válasszon azonos átmérőjű cipókat, és helyezze rácsokra. A szárító berendezésnek folyamatosan működnie kell az állandó hőmérséklet és páratartalom biztosítása érdekében. A termék készenlétét annak nedvességtartalma és állaga határozza meg.
A késztermékek minőségellenőrzése. A kész kolbász frissességét érzékszervi elemzéssel, valamint a hibás cipók azonosítását és eltávolítását követően gondosan ellenőrizzük. Szükség esetén kémiai és bakteriológiai elemzést végeznek.
Tárolás. A szárított kolbászt szorosan összeütött száraz fadobozokban vagy dobozokban, száraz és hűvös helyen, legfeljebb 12°C-on, vagy hűtőszekrényben, mínusz 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A kolbász jobb tartósítása érdekében ajánlott száraz fűrészporral megszórni. Felhasználhatósági idő - legfeljebb 12 hónap. A füstölt kolbászt tilos gleccserekben és nedves helyiségekben, valamint sok fényű helyiségekben tárolni, mert a zsír fény hatására gyorsan avasodik. A kolbászt legjobb sötét, száraz és hűvös helyen tárolni.
Különleges körülmények. A kolbász felületén lévő fehér sóréteg és száraz penész nem hiba. Salétrom és cukor hozzáadása megengedett, ha a darált húst dagasztógépben keverik, de nem a levágott hús elősózásakor. A nitrit felhasználása a teljes adag salétromban kifejezett mennyiségének felében megengedett.
Füstölt kolbászfajták
Szalámis finomság prémium
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Hüvely - sertéslúd, sertésbelek és 3. és 4. számú körök.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm után.
Páratartalom - a késztermék nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Szalámis különleges prémium
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 65%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Prémium sertésszalámi
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - sertés liba és körök No. 3, 4 és 5.
Kötés - vékony zsineggel 3 cm-enként.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 70%.
Szalámis orosz prémium
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - sertés liba és körök No. 3, 4 és 5.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - sertés liba és körök No. 3, 4 és 5.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm-enként.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Servelat prémium
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burok - sertés liba, varrott bél és körök No. 3, 4 az 5-ben.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Sujuk prémium
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - marhabelek közepes és széles első osztályú.
Kötés - 10,15 és 20 cm átmérőjű gyűrűk kötszer nélkül.
A késztermékek (hűtött) hozama az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 55%.
Rostov kolbász a legmagasabb minőségű
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - 2. és 3. számú marhahús, megfelelő átmérőjű varrott héjban.
Kötés - a cipókat teljesen öntet nélkül készítik.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.
A legmagasabb minőségű zsidó kolbász
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - 1. és 2. számú marhahús vagy 1. osztályú nyelőcső.
Kötés - vékony zsineg egy kötéssel a közepén.
A késztermékek hozama (hűtve) a felhasznált alapanyag tömegére vonatkoztatva 55%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.
A legjobb minőségű lengyel kolbász
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - marhabelek Extra és széles 1. osztály.
Kötés - vékony zsineggel gyűrűkben kötszer nélkül.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Braunschweig kolbász kiváló minőségű
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burkolat - 2., 3. és 4. számú marhahús és varrott egyenes bél.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm-enként.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Legmagasabb minőségű uglich kolbász
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
A héj a birka- és borjúgombák süket végei. A burkolatnak a legjobb minőségűnek és sűrűnek kell lennie.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm-enként.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Tambov kolbász a legmagasabb minőségű
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burkoló - 2., 3. és 4. számú marhahús és varrott egyenes marhabél.
Kötés - vékony zsineggel, középen két kötéssel, a végén egyben.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 90%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.
A legmagasabb minőségű turisztikai kolbász
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - sertésbél az 1. kategóriában.
Kötés - 12-15 cm hosszú rudak páros kicsavarása.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.
Moszkvai kolbász 1. osztály
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burkolat - 1., 2. és 3. számú marhahús és megfelelő átmérőjű varrott marhabél.
Kötés - vékony zsineg két kötéssel.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.
Amatőr kolbász 1. osztály
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burkolat - 1., 2. és 3. számú marhahús és megfelelő átmérőjű varrott marhabél.
Kötés - vékony zsineg négy kötéssel.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Ukrán kolbász 1. osztály
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Burkoló - marhabél Extra és széles, cipókra vágva és az egyik végén megkötve.
Vékony zsineggel kötött gyűrűkben, közepén kötéssel.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 65%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25% -ot.
Orskaya kolbász 1. osztály
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - marhahús körök No. 2 és 3 vagy marha nyelőcső.
Kötés - vékony zsineg egy kötéssel a cipó végén.
A késztermékek (hűtött) hozama a felhasznált alapanyag tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.
Báránykolbász 1. osztály
Fűszerek (100 kg alapanyagra)
Shell - marhahús kör, nyelőcső.
Kötés - vékony zsineg két kötéssel.
A késztermékek hozama (hűtve) az alapanyagok tömegére vonatkoztatva 60%.
Páratartalom - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.
Vlagyimir Manannyikov
A nyers füstölt kolbász előnyei és ártalmai. Hogyan válasszunk nyers füstölt kolbászt? A kolbász általában korona helyet foglal el egy lakoma alatt.
Legyen szó születésnapról vagy újévi ünneplésről – ezt a terméket mindig szívesen látjuk, és szívesen fogyasztjuk.
De a modern kolbászfajták és -kategóriák között van egy különleges fajta, amely évtizedek óta felkeltette az elit társadalom figyelmét, mert nem olcsó.
A nyers füstölt kolbászról beszélünk, amelynek olyan népszerű fajtái vannak, mint a "Moskovskaya" (legmagasabb minőségű), a "Grainy" (legmagasabb minőségű), az "amatőr" (első osztály).
Mindjárt elmagyarázzuk, hogy a fajtán nem maradt hiába a nyom, hiszen a nyers füstölt kolbász csak a legmagasabb osztályokhoz tartozzon. Az egyetlen kivétel az „amatőr”, de ez az elit „barátnőihez” képest alacsonyabb költségében is megmutatkozik.
Még minden elitsége ellenére is nehéz olyan embert találni, aki ne kóstolná meg a nyers füstölt kolbászt. Hiszen minden szláv értelemszerűen kíváncsi, és lehet, hogy nem is vesz kenyeret, hanem kipróbálja a vörös kaviárt vagy a nyers füstölt kolbászt.
Az ilyen típusú kolbásztermékek eredete kétezer évvel ezelőttre nyúlik vissza, amikor a főtt és más fajtákat még az emberiség sem ismerte. Ám a nemes nemesek lakomáján már lehetett találkozni szalonnával tarkított kolbásszal és más zsíros ételekkel, melyeket akkoriban pótoltak. 
Most a nyers füstölt kolbász vásárlásakor a megfelelő választás segít megismerni a gyártási technológiát. Tehát némi információ birtokában nyugodt lehet az árcédulák láttán. Hiszen a priori a kolbász nem lehet olcsó,melynek elkészítési ideje ritkán kevesebb hat hétnél.
Optimális körülmények között legalább egy hétnek csak a nyersanyagok, azaz a hús elkészítésének időszaka kell, hogy legyen, a kolbász végső formája. Ebben az időszakban a húst megfelelően sózzák és speciális bunkerekben pihentetik.
Ezután a húst a darált hús állapotára zúzzuk, hozzáadjuk az összetételéhez szalonna és fűszerek a GOST szerint vagy egyedi recept a gyártó üzeméből. Mellesleg, ha látja a „GOST” jelölést a nyers füstölt kolbász csomagolásán, nyugodt lehet - ez azt jelenti, hogy az elfogadott szabványoknak megfelelően készült.
Az egyetlen dolog az, hogy a gyártók úgy döntöttek, hogy további összetevők segítségével „felgyorsítják” termékük érését. Nos, akkor alaposabban tanulmányozza a kompozíciót, amelyet az alábbiakban tárgyalunk.
Miután a darált húst a szalonna és a fűszerek hozzáadásával már megfőtték, nyomás alatt speciális héjba töltik. Azonnal figyelembe kell vennie, hogy az elkészítésének következő szakaszát, amely legalább négy napig tart, a kolbász teljes békében tölti el pontosan ebből a héjból származó formákban.
Ez alatt az idő alatt az eredeti nedvesség legalább 40%-ától megszabadul, és ebből fakadóan az alapanyagok „élősúlyának” elvesztése miatt drágul a kolbász.
Itt fontos megjegyezni, hogy a nyers füstölt kolbász tárolására és további elkészítésére szolgáló burkolatnak természetes összetevőkből vagy fehérje eredetű vegyületekből kell állnia. Fontos az is, hogy a csapadékfolyamat során a környezeti hőmérséklet ne haladja meg a két nulla fokot.
És így A szalonnaszemcsék egyenletesen oszlanak el a kolbász belső térfogatábanés gyönyörű és egyenletes mintát figyelhetsz meg az asztalon lévő kolbász vágásánál.
Ha mindezek a feltételek teljesülnek, a jövőbeli finomságot elküldheti a füstölő kamrába. Ebben a fázisban a kolbászérlelés időtartamának legalább 40 napnak kell lennie. Ha kevesebbet, akkor nagy valószínűséggel speciális, egészségünkre kedvezőtlen gyorsítókomponenseket használtak, és nem kívánatos ilyen kolbászt vásárolni.
A füstölő kamrában a hőmérséklet nem lehet magasabb, mint 25-28 fok, és a mikroklímának a lehető legstabilabbnak kell lennie.
De kétségtelen A nyers füstölt kolbász előnye a hosszú eltarthatóság. Valójában a termék magas költsége meglehetősen indokolt, az eltarthatósági idő néha eléri a hat hónapot.
Különösen, szép esztétikai megjelenés gondoskodik arról, hogy asztala reprezentatív és vonzó lesz.
A nyers füstölt kolbász eltarthatóságának időtartama azzal magyarázható, hogy a felesleges nedvességet szinte teljesen eltávolítják belőle. Sőt, idővel, amikor a kolbász még jobban kiszárad, úgy tűnik, hogy még hasznosabbá válik, ami nem tehet mást, mint azoknak, akik szeretik „nyújtani az élvezetet”, és kis adagokban fogyasztani a kolbászt.
Ne féljen, ha azt látja, hogy a vásárolt nyers füstölt kolbász burkolata ráncos és kiszáradt. Éppen ellenkezőleg, ez még jó is, mivel azt jelzi, hogy a gyártók betartják az összes ajánlást a gyártás és a kiváló minőségű kolbászszárítás szakaszában.
A vágáson, amint már említettük, gyönyörű, élénk színű mintának kell lennie, és a belső térfogat nem tartalmazhat tömítéseket és vérrögöket - a teljes zsírt egyenletesen kell elosztani sakktábla mintázatban. 
Különös figyelmet kell fordítani mind a vágás, mind a szalonna színére. Először is, színnel különböztetik meg a hús eredete. Ha élénkpiros, akkor sertéshússal van dolgunk. Ha a nyers füstölt kolbász darabja tompa vagy sötét árnyalatú, akkor ez marhahús.
Ugyanakkor a fényes zsírcseppek csak a termék minőségéről tanúskodnak, és rossz, ha nem észlelik őket.
A disznózsírnak fehér vagy tejes árnyalatúnak kell lennie a vágáson.. Gátlástalan gyártói gyakran belső zsírral helyettesítik, ami ebben az esetben rózsaszínű lesz. Ezt gondosan követnie kell. Valamint ami a csomagoláson van feltüntetve.
A GOST szerint csak nátrium-nitrit megengedettés nyers füstölt kolbász részeként is használható. Az összes többi kapcsolatot először félre kell söpörnie.
Emlékeztetni kell arra, hogy az érett egyedek húsát nyers füstölt kolbász előállításához használják. Már kiegyensúlyozott pH-értékkel rendelkeznek, általában 5,8 és 6,2 egység között, ami csak az emberi szervezet számára előnyös, és hozzájárul a gyors kiszáradáshoz.
A kolbászt reggel ajánlott enni, amikor szervezetünknek extra kalóriára van szüksége. A közvetlen közvetlen hőkezelés hiánya lehetővé teszi a termék összes előnyének megmentését.
Sok használt fűszer epehólyag-gyulladást okozhat az emberben,érzékeny rájuk. Szigorúan tilos tehát nyers füstölt kolbászt fogyasztani, amely ugyanúgy gazdag különféle fűszerekben és élelmiszer-adalékanyagokban.
Ez utóbbiak közé tartozik a glükono-delta-lakton, amely a csomagoláson E575-ként van feltüntetve, és mesterségesen gyorsítja a termék érését.
Nos, hogy nem emlékszel arra, hogy a nyers füstölt kolbász is hihetetlenül magas kalóriatartalmú termék, minimális szénhidráttartalommal. Az elhízott embereknek kerülniük kell az étkezést.
De időnként még mindig kényeztetheti magát ezzel a finom termékkel. Természetesen, ha aktív életet élsz, ez nem akadályozza meg, hogy egészséges és életerős maradj!
Az Oroszországban népszerű kolbászok 75%-a hamisított – mondta Alekszandr Boriszov, a Roskontrol Fogyasztói Unió társelnöke az orosz hírszolgálatnak.
Ilyen következtetéseket az országban népszerű márkájú, 33 féle főtt-füstölt és félfüstölt kolbász vizsgálata alapján tett. A vizsgálat során kiderült, hogy közülük 25 nem felel meg a minőségi követelményeknek. A szakértő megjegyezte, hogy szinte minden mintában találtak jogsértést.
„A GOST jelölést, csakúgy, mint más minőségi védjegyeket, hagyományosan egyfajta garanciaként értelmezik, bizalmat ébreszt a fogyasztókban. Mindeközben a Minőségellenőrzési programunk eredményei azt mutatják, hogy rendszeres minőség-ellenőrzés nem volt és nincs is. A gátlástalan gyártók manipulálják a GOST jelölést, ugyanakkor termékeik nem felelnek meg a bejelentett szabványnak ”- mondja Borisov.
A Fogyasztói Unió vizsgálata során a minták 2/3-a nem ment át szövettani vizsgálaton.
„Találtak olcsó helyettesítőt a marha- és sertéshúshoz (szója- és kollagénfehérje, mechanikusan kicsontozott baromfihús, állati bőrök), keményítő, cellulóz, vízvisszatartó szerek (karragén), amelyek nem szerepelnek az összetételben. Ezek az adalékanyagok csökkentik a termék tápértékét és csökkentik a költségét. Köztük olyan márkák termékei, mint a Remit, Cherkizovsky, Myasnitsky Ryad, Mortadel, Dymov és mások” – mondta Boriszov.
Tizenegy szövettani vizsgálaton átesett minta fehérje-, foszfát- és sótartalmát vizsgáltuk. „A tanulmányok kimutatták, hogy a fehérje tömeghányada - a húskészítmények legfontosabb mutatója - a kolbászokban sokkal kisebb, mint a GOST által az ilyen típusú kolbászokra meghatározott alsó határ.
Ráadásul egyes kolbászokban annyi só van, hogy a termékből elég csak 70-80 grammot megenni az emberi napi nátriumszükséglet fedezéséhez” – magyarázta a szakember.
A kolbásztermékek vizsgálatát a tesztprogram szerint végezték, beleértve a szövettani elemzést és a minták minőségére, biztonságára és tápértékére vonatkozó fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók egész sorának meghatározását.
A tanulmányban a "Moskovskaya", "Krakowskaya", "Odesskaya", "Servelat", "Sudzhuk" kolbász szerepelt, amelyet "Velkom", "Dymov", "Ostankino", "Eremkina T.P.", "Myasnov" és "Setun" márkanév alatt gyártottak. ", "Mikoyan", "Cherkizovsky", "Butcher's Row", "Remit", "Fenntartott termékek", "Metatr", "Near Hills", "Malakhovsky", "Naro-Fominsk Húsfeldolgozó üzem", "Egorievskaya Sausage - gasztronómiai gyár K. Yu. Afanasyev”, „Bakhrusin”, „Ramen”, „AMK”, „Ecole”, „Mortadel”, „Rublevszkij”, „Külváros”, „Snezhana”, „Klinskiy Húsfeldolgozó üzem”.
70 biztonsági és minőségi mutató szerint. A 320-1054 gramm tömegű kolbász ára 90-499 rubel között mozgott. Hat márka igényelhet minőségi védjegyet, 13 mintában találtak szabálysértést.
„Az eredmények szerint hat márkájú Doktorkolbász kvalifikálhatja magát az orosz minőségi védjegyre. Ezek a Balakhonovsky Húsfeldolgozó Üzem, Miasnov, Külterület, Gödörtermék, Tomarovszkij Húsfeldolgozó Üzem és Családi Kolbász” – jegyzi meg a tanulmány.
A minták elemzése során egyik bemutatott kolbászban sem találtak megnövekedett számú mikroorganizmust, E. colit, Staphylococcus aureus baktériumot, Clostridiumot, Listeria-t, Salmonellát, nehézfémeket, radionuklidokat, genetikailag módosított összetevőket (GMI), nitrozaminokat.
Sajnos 14 mintában találtak antibiotikumot. 13 márka kolbászában nem lépték túl, de nyomokban kimutatták.
„A „Provincial Meat Company” márkanév alatti kolbászban a tetraciklin csoportba tartozó antibiotikum (oxitetraciklin) mennyisége 15-szöröse a megengedett maximális szintnek!” – magyarázták a tanulmány készítői.
Ezen kívül szójababot is találtak a kolbászban a "Novoaleksandrovsky húscsomagoló üzem" márkanév alatt, ami nem szerepel a címkén. A Gorin Product kolbászban kukoricát találtak. De mennyisége túl kicsi ahhoz, hogy megállapítsuk, hogyan került a kolbászba. Ugyanez a helyzet alakult ki a Klinskiy TM alatti kolbászban található nyomokban található ló DNS-sel.
A szakértők megcáfolták azt a mítoszt, hogy papír van a kolbászban. Ráadásul macska- vagy kutyahúst sem találtak benne. A GOST szerint gyártott "Egoryevskaya" és "Tsaritsyno" védjegy alatt álló "Doctor"-ban azonban mechanikusan kicsontozott csirkehúst találtak. A GOST szerint az ilyen típusú kolbászokhoz darált sertés- és marhahúst kell használni.
A „Starodvorskie kolbász” márka „Doctorskaya” terméke közvetlenül tartalmazza az állati fehérjét, valamint a csont- és porcrészecskéket, a madárbőrt és a szívtöredékeket. Nyilvánvalóan mindez az „állati fehérje” kifejezés alatt is rejtőzik – mondták az elemzők.
Az Atyashevo TM kolbászban a szakértők fejrészeket, nyálkahártya- és porcrészecskéket találtak. Ez mindkét esetben nem szerepelt a címkén.
Ezenkívül karragént találtak a Blizhnie Gorki, Velkom, Vyazanka, Gorin Product, Dmitrogorsky Product, Mikoyan, Meat House Borodin 1997 és Cherkizovo kolbászában. Hozzáadjuk a termékhez a kívánt darált hús állag eléréséhez. A GOST szerint a kolbászban való jelenléte elfogadhatatlan.
A keményítőt a „Vyazanka” és a „Starodvorskie kolbász” (a címkén feltüntetve), a „Vologdai Húsfeldolgozó Üzem” és a „Gorin termék” védjegy alatti kolbászban találták (a keményítőtartalmat nem tüntették fel a címkén).
A termékekben benzoe- és szorbinsav nyomokban nem volt kimutatható, a nátrium-nitrit mértékét sem lépték túl.
„A vizsgálat eredményei szerint a Velkom márkanév alatti Doktorskaya kolbász gyártója alulsúlyozott. A teszteredmények szerint az alulsúly közel 17% volt: egy vekni Velkom kolbász súlya 500 gramm helyett 416,4” – közölték a tanulmány készítői.
Kolbász "Doktor" A vizsgálatban az orosz piacon 30 legnépszerűbb márka vett részt. A 14 márkájú kolbászban antibiotikum-nyomokat találtak, az egyikben - egy ló DNS-ében, egyben a kukorica DNS-ével, egyben - a szója genetikai anyagával. De a tanulmány fő kérdése: viselhet-e ilyen nevet egy nem a legendás Doktorskaya recept szerint (és nem a GOST szerint) készült kolbász?A Belgorodban, Vlagyimirban, Vologdában, Kurszkban, Leningrádban, Moszkvában, Pszkovban, Szaratovban, Tverben és Tomszkban, a Mordvin Köztársaságban, a Sztavropoli területen, Moszkvában és Szentpéterváron gyártott kolbászokat 70 mutató alapján vizsgálták. Ellenőrizték a termékeket többek között a mikrobiológiai biztonság, az idegen DNS jelenléte, a GOST követelményeinek való megfelelés, a harmadik féltől származó húsok és az antibiotikumok nyomai tekintetében.
A tanulmány egyik fő megállapítása: a kolbász ehető. Szinte az összes vizsgált márka biztonságos az egészségre. Egyik mintában sem volt kimutatható az összes mikroorganizmus, E. coli, Staphylococcus aureus baktérium, Clostridium, Listeria, Salmonella, nehézfémek, radionuklidok, genetikailag módosított összetevők (GMI), nitrozaminok összlétszáma. Meg kell jegyezni, hogy ezek a mutatók azt mutatják, hogy a vállalkozásoknál minden egészségügyi szabványt betartottak, és a termékek megfelelő tárolási és szállítási feltételei biztosítottak.
Hat védjegy Doktorskaya cégét kiváló minőségű termékként ismerték el: Balakhonovsky húscsomagoló üzem, Myasnov, Outskirts, Pete Product, Tomarovsky húscsomagoló üzem és Családi kolbász. A termékek megfelelnek a minőségi követelményeknek, a csomagoláson feltüntetett információknak és a Roskachestvo magas szintű szabványának. Meg kell jegyezni, hogy a "Pit Product" és a "Családi kolbász" márkáknál a megnövekedett minőséget korábban a Roskachestvo és a "Molochnye" kolbászoknál észlelte.
A fogyasztói közvélemény-kutatások alapján polgárainkban meglehetősen sok félelem és félelem alakult ki – például a papír, a vízvisszatartó foszfátok, a macska- és kutyahús kolbászban való jelenlétével kapcsolatban. Ezeket a fogyasztói mítoszokat a tanulmány során a Roskachestvo eloszlatta.
De a biztonsági követelmények betartása ellenére vannak panaszok a kolbász minőségével kapcsolatban. " A vizsgálat során azonosított főbb problémák a termékek címkézésével és a fogyasztó megtévesztésével kapcsolatosak. 30-ból 13 esetben a gyártók nem tüntették fel a kolbász megfelelő összetételét, olyan összetevőket rejtettek el, mint a szója vagy a karragén, megsértették a címkén feltüntetett GOST-t."- szólal meg Maria Sapuntsova, a Roskachestvo helyettes vezetője.
A laboratóriumi vizsgálatok eredményei szerint 14 termékben találtak antibiotikum-maradékot. 13 márka kolbászában csak nyomokban volt kimutatható, ami arra utal, hogy az alapanyag-beszállítók nem tartották be a vágás előtti húsérlelés feltételeit. Ez nem sérti a hatályos jogszabályokat, azonban az ilyen termékek nem kaphatnak minőségi védjegyet.
Egy esetben pedig - a Gubernskaya Meat Company védjegye szerinti kolbászban - a tetraciklin csoportba tartozó antibiotikum (oxitetraciklin) mennyisége meghaladta a törvény által megengedett maximális szintet.
Az antibiotikumok jelenléte a húsban található maradék tartalommal függ össze, amelyet húsfeldolgozási termékek előállításához használnak. Megoldhatja a problémát, ha gondosan ellenőrzi a beszállítók alapanyagait, és nem hunyja be a szemét a hibák előtt. A technológia hamarosan segíteni fog ebben, biztosítja Maxim Sinelnikov, az Országos Hússzövetség Végrehajtó Bizottságának helyettes vezetője:
- A húsiparban már ma is aktívan bevezetik az elektronikus állatorvosi minősítést, amely biztosítja a nyomon követhetőséget, és lehetővé teszi, hogy a gyártó vállalkozás kizárólag biztonságos húsalapanyagokat kapjon a beszállítóktól. A kötelező elektronikus állatorvosi bizonyítvány 2018-ban lép életbe.
A tanulmány fontos kérdése az oroszok számára jól ismert kolbász elnevezés használata. A "Doktort" a Mikoyan üzem alkalmazottai fejlesztették ki, hogy a polgárháborúban szenvedett betegeknek adják ki. A kolbász összetétele 1974-ig változatlan és egyszerű volt: marha, sertés, tojás, só és tej. Ezen összetevőkön kívül a jelenlegi GOST megengedi a nátrium-nitrátot és a fűszereket is. De eddig az "orvos" kolbászt nemcsak a GOST, hanem a gyártók (TU) műszaki előírásai szerint is gyártják. A TU szerint készült kolbászban pedig lehet másféle hús, és ízesítők, antioxidánsok, íz- és aromafokozók stb. De vajon törvényes-e a Carcass termékek hagyományos elnevezése? A gyártó saját feltételei szerint előállított áruk. törvényi szinten ma már nem szabálysértők, ha megbízható összetételt jeleztek a jelölésben.
- A Vámunió hús és húskészítmények biztonságáról szóló műszaki szabályzata előírja: ha a termékeket nem a GOST szerint gyártják, akkor ne legyenek azonos elnevezések., magyarázza Maxim Sinelnikov, az Országos Hússzövetség végrehajtó bizottságának helyettes vezetője. – De azt feltételezték, hogy később ezt a dokumentumot kidolgozzák a nevek azonosítására és a GOST áruk alátámasztó listájára, amelyek nevei nem használhatók. Ezeket a követelményeket azonban még nem dolgozták ki. És nem tudjuk megmondani, hogy mely nevek tilosak olyan termékek elnevezésére, amelyeket nem a GOST szerint gyártottak.
A GOST és hasonló nevek kérdése továbbra is nyitott, mertígy a vásárlót nagy eséllyel megtévesztik, ha ismerős nevű, de valójában a hagyományos "Doktorral" kevéssé közös kolbászt vásárol. Csak egy kiút van - figyelmesen olvassa el a címkét, a Roskachestvo kutatását, és remélje, hogy a gyártó őszinte.
A Roskachestvo szabvány szerint a minőségi védjegyet igénylő Doktorskaya kolbász még nyomokban sem tartalmazhat keményítőt, tartósítószereket (benzoe- és szorbinsav) és színezékeket: E102, E110, E124, E131, E132, valamint antibiotikumot. Ezenkívül a GOST darált sertés- és marhahúst ír elő ehhez a kolbászhoz - de csirkehús nem lehet benne. Ezt a szabályt megsértették az "Egorievskaya" és a "Tsaritsyno" védjegyek termékei: a GOST kolbászban mechanikusan kicsontozott csirkehúst találtak. Erről mindkét gyártó hallgatott a csomagoláson, megsértve ezzel a fogyasztók megbízható címkézéshez való jogát.
Az előírások szerint előállított termékekben lévő baromfihús nem minősül szabálysértésnek, ha a címkén a megfelelő összetétel szerepel. Ez azonban egy olyan összetevő, amelyet a GOST nem biztosít, ami befolyásolja a kolbász ízét és állagát, így ez a "doktor" nem jogosult az orosz minőségi védjegyre.
A "Doktor" "Starodvorskie kolbász"-ban a gyártó az állati fehérjét jelzi. A vizsgálat kimutatta, hogy ezek csont- és porcrészecskék, madár bőr- és szívtöredékei. A termék az előírásoknak megfelelően készült, ezért nem szabálysértő. A darált sertés- és marhahúsból készült Atyashevo kolbászban a szakértők fejrészeket, nyálkahártya- és porcrészecskéket találtak. A gyártó nem jelezte a csontok és porcok jelenlétét a címkén - ez a fogyasztói jogok megsértése.
Szóját csak egy esetben észleltek - a "Novoaleksandrovsky húscsomagoló üzem" kolbászban a gyártó nem jelentette be a jelenlétét a címkén. A Gorin Produkt kukoricát tartalmaz, de a talált mennyiségek alapján nem tudjuk megtudni, hogy szándékosan vagy véletlenül került-e a kukorica a termékbe. Ezért ez a tény nem minősül szabálysértésnek, de ennek a TM-nek a termékei nem jogosultak az orosz minőségi védjegyre. Ló DNS-t találtak a Klinsky kolbászban.
Érdemes megjegyezni, hogy a legtöbb kolbász tartalmaz olyan DNS-t, amely megegyezik a bejelentett hússal (sertés vagy tehén). A kolbászban nem találtak papírt és macskák és kutyák DNS-ét.
A vizsgálat minden résztvevőjének viszonylag jól használható tartósítószerekkel, stabilizátorokkal és színezékekkel. Mesterséges tartósítószert – benzoe- és szorbinsavat – egyetlen mintában sem találtunk. A keményítőt, amelyet még a GOST is engedélyez (de a Roskachestvo vezető szabványai szerint elfogadhatatlan), 30 védjegyből négy használja: a Vyazanka és a Starodvorskie kolbász, valamint a Vologdai Húsfeldolgozó Üzem és a Gorin termék - az utolsó két gyártó eltitkolja ezt a tényt. a vevőtől.
A GOST által betiltott karragént nyolc márka gyártói adtak hozzá, de nem tüntették fel a címkén. A Blizsnie Gorki, a Velkom, a Vyazanka, a Gorin Product, a Dmitrogorsky Product, a Mikoyan, a Borodin's Meat House és a Cherkizovo ily módon megsértette a fogyasztói jogokat.
Szinte az összes csomag súlya megfelel a gyártó által feltüntetettnek. Csak a "Velkom" "Doctorskaya" bizonyult 83,6 grammal könnyebbnek: egy vekni súlya 500 gramm helyett 416,4, az alulsúly majdnem 17% volt.
kapcsolódó cikkek
