A sajtok táplálkozási és biológiai értéke. A sajt kémiai összetétele és tápértéke

Talán hazánkban nincs olyan ember, aki ne vásárolna orosz sajtot. Érthető, mert az üzletek polcain ez a termék megtalálható különböző gyártók de mindig megfizethető áron kapható. fémjel ennek a sajtnak az íze savanyú és az összetételében magas zsírtartalom jellemzi. Ahhoz, hogy megértsük, miből áll a sajt költsége, érdemes figyelembe venni az összetételt és a zsírtartalmat, a tápértéket és a glikémiás indexet. És részletesebben foglalkozni az orosz sajt leghíresebb gyártóival, a valódi lejárati dátumokkal. És természetesen fontolja meg, milyen érdekes dolgokat lehet készíteni ebből a termékből.

Leírás

Ez a termék pasztőrözöttből készül tehéntej kovász segítségével. És főzni is jobb sajt hozzájárulnak a pepszinhez és az oltóanyaghoz. Az összes gyártási szabványnak megfelelő minőségi terméket a gyártástól számított két hónap elteltével kell értékesíteni. Megjelenés alapján könnyű meghatározni a kiváló minőségű sajtot: az orosznak kellemes sárga színűnek kell lennie, és sok kis lyukkal kell rendelkeznie a vágás helyén.

Érdekes tény. A szovjet időkben az orosz sajtot gyártották hatalmas mennyiségben– 86000 tonnáig. Azóta egyetlen sajttermék sem készült ilyen forgalomban.

Összetett

A zsírtartalom éppen az a kritérium, amely aggasztja azokat az embereket, akik egészséges életmódot folytatnak és figyelik étrendjüket. A GOST jelzésű orosz sajt zsírtartalma 50%. 1,5%-os hiba megengedett. Ha a polcokon van egy azonos nevű, de csökkentett zsírtartalmú sajt - 45%, akkor ez egyáltalán nem orosz sajt, hanem analógja. 100 gramm termék kalóriatartalma körülbelül 361 kilokalória. Ha tápértékről beszélünk, akkor egy darab sajt a következő arányt tartalmazza:

• 25 gramm fehérje, ami 98 kalóriának felel meg;
• körülbelül 30 gramm zsír 262 kalória;
• 0 szénhidrát.

Érdemes összefoglalni és levezetni az energiaértéket vagy a BJU-t:

• fehérjék - 27%;
• zsírok - 72%;
• szénhidrát - 0%.

Ezért az orosz glikémiás indexe nulla. Ez pedig azt jelenti, hogy nem emeli meg a vércukorszintet, és még cukorbetegek is fogyaszthatják.

Haszon

Haszon ez a termék nagyon magas. Az orosz sajt sok vitamint, ásványi anyagot, fehérjét és esszenciális tejsavat tartalmaz. A sportolók előnyben részesítik ezt a terméket, mert 100 gramm 24% könnyen emészthető fehérjét tartalmaz. Ha pedig elegendő fehérje van a szervezetben, nő a fizikai állóképesség, az energia mindig bővelkedik.

Ezenkívül a fehérje normájának fogyasztásával az ember erősíti az immunrendszert és növeli a vírusokkal szembeni ellenállást a hideg évszakban. A vegetáriánusok a sajtot is beiktatják étlapjukba, ezzel helyettesítve a húst. Az orosz a legalkalmasabb ezekre a célokra.

A sajt összetételében lévő tejzsírok különösen fontosak az emberi szervezet számára. A zsírhiány a közkeletű tévhitekkel ellentétben az egész szervezet különböző működési zavaraihoz vezet. Különösen a zsírok fontosak a zavartalan működéshez női test. Hiányuk nemcsak ciklushibákhoz vezet, de az immunitás elvesztése sem tart sokáig.

A lizin, a triptofán és a metionin szintén nélkülözhetetlenek emberi test. Ezeket az aminosavakat semmivel nem lehet pótolni, és az ember azonnal érzi hiányukat: megjelenik a fáradtság, csökken az egészségi szint. Ezért még az orvosok is javasolják a kiváló minőségű orosz sajt bevezetését a felnőttek és a gyermekek étrendjébe. A tejzsírokon és aminosavakon kívül a termék vitaminkomplexet tartalmaz, amely B, C, PP és A csoportba tartozó vitaminokat, valamint nyomelemeket (cink, kalcium, foszfor) tartalmaz.

A cink különösen szükséges az emberiség erős felének képviselői számára. Az a tény, hogy ez az elem növeli a tesztoszteron szintjét a szervezetben. Ha a cink mennyisége normális, akkor a férfi energikus, kitartással és megnövekedett a fizikai aktivitás. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a cink elengedhetetlen az ízületi fájdalmakban szenvedők számára.

Sérelem

Minden hasznossága ellenére a sajt káros lehet.

• Először is, ez akkor fordulhat elő, ha penészes terméket eszik. Ezért feltétlenül be kell tartani az összes tárolási feltételt.
• Korlátozza az orosz nyelvű emberek számát túlsúly. Magas zsírtartalmának köszönhetően a sajt nem járul hozzá a fogyáshoz, hanem éppen ellenkezőleg.
• Érdemes megjegyezni, hogy a termék finom vizelethajtó hatással rendelkezik. Emiatt a vese- és hólyagbetegségben szenvedőknek ritkábban kell fogyasztaniuk. A hipertóniás betegek, valamint a gyomor- és bélrendszeri betegségekben szenvedők szintén ne egyenek kilogramm sajtot.

Hogyan válasszunk és tároljunk?

Az első dolog, amire figyelni kell a sajt kiválasztásakor, a színe. Egynemű, kellemes sárga vagy maximum krémszínű legyen. Heterogén sajtot jobb nem venni. Ez azt jelzi, hogy valami nem telt el a termék gyártási dátumától számított 65 napon belül, vagy megsértették a gyártási szabványokat. Ezután érdemes értékelni a termék kivágását. Ha fénylik, mintha olajozták volna, akkor az ilyen sajt romlottnak tekinthető. Ha a sajt szélei „szelesek”, akkor is jobb, ha egy ilyen terméket a pulton hevernek.

Ha lehetséges, kérje meg az eladót, hogy adjon egy darab sajtot tesztelésre. Érdemes odafigyelni arra, hogy a termék hogyan viselkedik a kés alatt, nem szabad összetörni. Egy szelet sajt, ha meghajlik, szintén nem törhet félbe. És feltétlenül ellenőrizze az összetételt is. növényi zsírokés adalékanyagok benne minőségi termék nem kellene.

Ha választhat, hogy gyári vagy bolti csomagolással vásároljon sajtot, akkor jobb, ha az első lehetőséget választja. A gyártás során a csomagoláson feltüntetik a valós gyártási dátumot. És például egy szupermarketben egy gátlástalan vagy figyelmetlen eladó összekeverheti a dátumot.

Az egyik minőségi sajt, amely minden szabványnak megfelelően készül, a Russian Special. Ha ezt választja, biztos lehet benne, hogy vásárol finom sajt jellegzetes szaggal és a fenti jellemzők mindegyikével. A gyártók azt tanácsolják, hogy az orosz árukat, mint bármely mást, hűtőszekrényben tárolják +1 és +6 fok alatti hőmérsékleten. A hőmérséklet növelésével a termék gyorsan megromlik.

Ügyeljen arra, hogy mi van a közelben - emlékeznie kell arra, hogy a sajt tökéletesen elnyeli a szagokat. A vákuumcsomagolásban lévő sajt eltarthatósága körülbelül két hónap, boltban vagy nyitott sajtban csomagolva - legfeljebb egy hónap.

Használja a főzéshez

Mindenki legalább 10 receptet ismer ehhez a termékhez. Használata Orosz sajt sokféle étel elkészíthető: pizza, melegszendvics, saláták, húsok, ill. zöldséges lepények, szószok. A sajtos „bunda” alatt burgonyát, húst, halat sütnek.

Nem szükséges általános recepteket leírni, jobb, ha az érdekes, de nagyon ízletesre összpontosít. Tehát az orosz sajt kiváló sütiket készít.

sajtos keksz

Egy csészében keverjük össze a lisztet, sütőport, szódát egy kés hegyén, kevés sót. Adjunk hozzá koriandert és borsot ugyanoda. 1/4 rész per reszelt sajt adjuk a liszthez és keverjük össze. A tányér tartalmának homogénné kell válnia. Most hozzá kell adni a vajat és a reszelt sajt egy másik részét a keverékhez. A következő lépés a kefir hozzáadása. A tésztának sűrűnek kell lennie.

A tésztát 1 centi vastagra kell kinyújtani, megszórjuk a reszelt sajt harmadával. Lassan hajtsa félbe a vásznat, és ismét hozza a sodrófát 1 centiméter vastagra. Ezzel befejeződik az előkészítő munka. Már csak a tésztát darabokra kell vágni, és egy fóliával borított tepsire tenni. A kekszek tetejét megszórjuk a maradék sajttal és szezámmaggal. A finomságot +180 fokra előmelegített sütőben legfeljebb 20 percig sütjük. Az első fogáshoz ajánlatos kenyér helyett tálalni.

A sajtkészítők világszerte több ezer fajtát fejlesztettek ki, mindegyiknek megvan a maga sajátja egyedi íz, állaga és tápértéke.

Lényege azonban a sajt összetett termék többből készült egyszerű összetevőket. A magas zsír- és kalóriatartalom ellenére a sajt sokban gazdag tápanyagok, mint a kalcium, fehérje, foszfor, A-vitamin, ami a kiegyensúlyozott étrend kiváló elemévé teszi.

kalcium a sajtban

A sajtban magas a kalcium, az egészség szempontjából fontos anyag, amely a legtöbb ember étrendjében az egyik leghiányosabb elem. A statisztikák szerint 10 nőből 9 és 10 férfiból 6 fogyaszt kevesebbet az ajánlottnál napidíj kalcium, és ennek a norma fogyasztása szükséges a csontok és a fogak egészségéhez, a szív és más szervek működéséhez. Ezért a sajt étrendbe való felvétele válhat a jó értelemben elegendő kalciumot fogyasztani.

nátrium a sajtban

A só az fontos eleme a sajtkészítés folyamatában szabályozza a nedvességtartalmat, állagot, ízt, eltarthatóságot végtermék. Az Egyesült Államokban a nátrium több mint 8%-a sajtból származik.

A só fontos szerepet játszik a nátriumbevitelben, ezért nem lehet teljesen elhagyni. De ha szeretné, válasszon lágyabb, kevésbé érlelt sajtokat, mint például a svájci, a ricotta, a parmezán és a Monterey Jack. Ezek a fajták kevesebb sót tartalmaznak.

Fehérjék a sajtban

A sajt viszonylag nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz, amely nélkülözhetetlen a sejtnövekedéshez, különösen az izomnövekedéshez, valamint a szövetek helyreállításához és az egészséges immunműködéshez. A "fehérjetartalmú" sajtok az alacsony zsírtartalmú vagy sovány tejből készült sajtok. Kevesebb zsírt, így kalóriát is tartalmaznak.

Zsírok a sajtban

Számításkor tápérték sajtot, fontos szem előtt tartani, hogy a zsírtartalma meglehetősen magas. Bár ezek a mutatók a különböző sajttípusoknál eltérőek, a legtöbb még mindig tartalmaz.

Évek óta a telített zsírok az étrendben – amely megtalálható a teljes tejben, tojásban, húsban, sajtban, vajban – az egyik fő ok. szív-és érrendszeri betegségek. A legújabb tanulmányok azonban kimutatták, hogy a telített zsír minimális mértékben növeli a szívbetegségek kockázatát, és a „telített zsír rossz” mondás lassan veszít népszerűségéből, rehabilitálva a sajtfogyasztást.

Sajt kalória

Annak ellenére, hogy a telített zsírokkal kapcsolatos aggodalmak lassan elmúlnak, a kalória továbbra is fontos tényező. A különböző sajtfajták kalóriatartalma között kis különbségek vannak, de átlagosan 30 gramm sajt 100 kalóriát tartalmaz. Így annak ellenére, hogy a sajt fehérjében és nyomelemekben gazdag, fogyasztását korlátozni kell. A felesleges kalóriák elkerülése érdekében kemény sajtokat is adhat az ételekhez, lereszelve, vagy kis mennyiségben ízesítheti.

A táplálkozási szakértők által 2010-ben megalkotott étrendi irányelvek szerint a felnőtteknek és a kilenc évnél idősebb gyermekeknek legalább három adag zsírszegény vagy zsírmentes tejterméket kell fogyasztaniuk. Körülbelül 30 gramm kemény sajt, fél pohár reszelt, vagy 60 gramm ömlesztett sajt. Mindezen számítások ellenére, mint egy szósz a nachoshoz vagy a kekszethez, elveszíti minden hasznos tulajdonságát.

A következtetés az, hogy be mérsékelt mennyiségben a sajt az egészséges táplálkozás teljes eleme.

A sajt asztalunk egyik legkedveltebb vendége. Ez az egyedülálló termék nyerstejből készül, speciális véralvadási enzimek és tejsavbaktériumok hozzáadásával. Sajtgyártással foglalkoznak különböző országok, és e sajt eredetének története az ókori Kelettel kezdődik. Mi a felhasználása, és mi károsíthatja a sajtot - a termék minden szerelmesének tudnia kell.

NÁL NÉL Ókori Görögország A sajt Aristaeusnak, egy fiatal olimposzi vadásznak köszönhetően vált híressé. A 11. században megjelent a legendás svájci Roquefort, a 12. században - Cheshire és Gruitzer sajtok, a 133. században - a világ összes népe által tisztelt és tisztelt parmizán és gorgonzola. Már a 15. században egész Európa foglalkozott sajtkészítéssel. Oroszországban a sajt Péter 1 alatt vált népszerűvé.

kalóriát ennek a terméknek a zsírtartalmától függ, 100 g sajtonként - 330-370 kcal.

A sajtnak egészségügyi előnyei vannak. Ez annak köszönhető, hogy tejet tartalmaz. A friss tej biológiai termék, amely jótékony hatással van az egész szervezetre. A sajtok és sajttermékek tömegfogyasztás termékei, napi 70-120 gramm sajtot kell bevinni az étrendbe, kisgyermeknek 50 gramm is elegendő.

A sajt előnyei

Előnyös tulajdonságok:

• A termék terápiás és diétás értéke, hogy könnyen emészthető teljes fehérjéket tartalmaz, akár 22%, és 30% zsírt, egy készlet jótékony vitaminok(B, C, D, E, F), ásványok(kalcium, magnézium, foszfor, jód, vas, cink, réz). Ezek az összetevők segítik szervezetünket és elősegítik az energiatermelést, javítják az inert rendszert, helyreállítják a látást, szabályozzák a haj és a köröm növekedését, erősítik a haj szerkezetét, és közvetlenül részt vesznek az emésztési folyamatokban. A sajt komplett vitaminkomplexet tartalmaz a szervezet fejlődéséhez.
• A sajt az aminosavak (metionin, triptofán) fő szállítója. Az aminosavhiány a szervezet kiszáradásához, a vízháztartás zavarához vezet.
• Gyakran ez a termék szerepel azoknak az embereknek az étrendjében, akik figyelik az alakjukat. Diétához ajánlott sovány fajták kemény sajt: mozzarella, cheddar, litván.
• A sajtok és a camembert jótékony hatással vannak a bélműködésre. Ez azzal magyarázható, hogy a sajt penészhéjú. Segíti és felgyorsítja az emésztési folyamatot a belekben.
• Ha a szervezetben kalciumhiány van, akkor sürgősen vegye be az epuas-t vagy a gouda sajtot az étrendbe. Ezek a sajtok nagyon hasznosak kisgyermekek és 40 év felettiek számára.
• Mindenféle sajt nagyon hasznos a tuberkulózisban.

Sajt - ellenjavallatok

Káros tulajdonságok:

De bármilyen furcsán is hangzik, a sajt károsíthatja a szervezetet .
A sajt ellenjavallt azok számára, akik magas koleszterinszintben szenvednek, érelmeszesedésben szenvednek. Ha lehetetlen megtagadni a sajtot, vegyen be az étrendbe alacsony zsírtartalmú fajtákat, például fiatal sajtot, amelynek zsírtartalma legfeljebb 20%. Ne használjon sajtot azok számára, akik gyomorfekélyben, gyomorhurutban, magas vérnyomásban szenvednek.

Egy beteg ember gyomor-bélrendszere nem lesz képes napi 200 grammnál több sajtot feldolgozni. A terhes lányoknak óvatosan kell sajtot fogyasztaniuk. Érdemes teljesen elhagyni a penészes és fűszeres sajtot. A sajtban lévő baktériumok felgyorsíthatják a listeriózis folyamatát. A táplálkozási szakértők szerint a lágy sajtok étvágyat, a savanyúak pedig szájszárazságot okoznak.

Ajánlott adag körülbelül 50 gramm sajt naponta (fajtától függően kevesebb a magas kalóriatartalmú sajt, például körülbelül 245 kKa, lehet egy kicsit több és több kalóriatartalmú cheddar - 400 kKa, zsírtartalma körülbelül 47% - még 50 gr-nál is kevesebb kívánatos.)

A sajtok osztályozása

Az elkészítési mód szerint a sajtokat a következőkre osztják:
— oltóanyag (a sajtot a oltóanyag); — erjesztett tej (erjesztett tejet adnak a tejhez).

A leghíresebb sajtkategóriák

Kemény sajtok

Szilárd. A kemény sajtok hosszú érlelési folyamaton mennek keresztül (akár 6 hónapig). Minden típus kemény sajtok préselési módszerrel készülnek. Mielőtt a prés alá kerülnének, a sajtokat nagy fémtartályokban, bizonyos hőmérsékleten főzik.

A kemény sajt tulajdonságai:

Svájci típus. Ennek a terméknek a zsír tömeghányada 50%, az érési idő 4-5 hónap. Jellemzője a nagy hengeres forma, a metszeten nagy szemek. Íze finom, enyhén édes, kellemes utóíz, enyhe élesség. A legtöbb ismert fajok: Altáj, Moszkva, Szovjet és Svájc.

Sajtos parmezán. A világ leghíresebb és legkedveltebb sajtja, az érlelési idő mérettől függően 6 hónap vagy több. Az olasz fajta enyhén törékeny és omlós textúrájú, a szelet vágáskor 5 mm-nél nagyobb legyen, finom ízű fűszeres, felejthetetlen utóízt hagy a szájban. A sajtot fűszernövényekkel és olajbogyóval szeletelve tálaljuk.

holland típus. A sajt ovális, kerek lapított alakú, alacsony hengeres. A vágáson sok kis szem található, a sajtmassza színe világossárgától telítettig terjed. Íze enyhén sós, gyakran finom savanyú utóízt hagy maga után. Gyakori sajtfajták: Kostroma és holland.

Cheddar sajt. Kis henger alakú. Puha állagú, a vágáson nincs szem, sós, enyhén cukros ízű.

Orosz típus. Nagy henger, finom, kellemes textúra, édes, enyhén krémes ízű, édes utóíz. A leggyakoribb képviselő az orosz.

Füstölt sajtok. Kifejezetten füstös ízük van. Kicsi, alacsony henger alakúak. Az ilyen sajt gyártója Dánia. Megvan barna szín héja, a vágáson - sötétsárga. Olyan sajtokból készül, mint a Gouda, Gruyère és Cheddar.

Lágy sajtfajták

Puha. Lágy, pépes állagúak, kellemes krémes vagy tejes ízűek. Gyakran "tésztaként" szolgálják fel forró kenyérrel vagy lapos kenyérrel. A sajtot friss pasztőrözött tehéntejből készítik, hozzáadva bakteriális indító. Az alábbiakba sorolhatók: érlelés nélkül; érleléssel.

Roquefort típusú. A sajt teljesen tele van élénkzöld penészgombával. Zsírtartalom 40-45%, kerekített sajt 3 kg-ig. konkrét sajt amatőrnek való finomság.

Dorogobuzhsky típusú. A kérgen látható kis mennyiségbenátlátszó nyálka, ez jellemző erre a sajttípusra. Vágáskor nincs szem. A sajtnak éles, kifejezett ammónia íze van. A csípős-csípős sajtot száraz fehér erekkel kell tálalni. Sajtok: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzh.

Camembert típusú. Kis hengereket egyenletes fehér penészréteg borít. Fő képviselő: orosz Camembert.

Mint Szmolenszkij. A henger súlya nem haladja meg az 1,5 kg-ot, a kéreg felületén megszáradt nyálkafoltok láthatók, használat előtt ne távolítsa el a nyálkát. képviselők: Vadászat, Diner.

Ömlesztett sajtok

Összeolvadt. Ebből a fajta sajtból készül durum fajták. Speciális komponensek hozzáadásával: vaj, tejszín és tejpor.

Az ömlesztett sajtokat több csoportra osztják:

Vaskos sajtok - jól vágott, íze hasonló a keményekhez;

Kolbász sajtok - zsírszegény sajtból készülnek, lágy állagúak, füstölve, fűszerekkel és fűszerekkel kell hozzáadni.

tésztás - elkenő konzisztencia, tökéletes lehetőség harapnivalók reggel;

Édes sajtok. Alkalmas desszertnek, az íz javítására a gyártás során kakaópor, vanillin, cukor, dió, kandírozott gyümölcs.

Ecetes sajtfajták

Pácolt. Ennek a sajtnak az a sajátossága, hogy az 1-3 hónapos érlelési időszak sós lében telik el. Az ilyen sajtok 4-8% asztali só. Nedvességtartalom 45-57%. Ennek a terméknek az állaga enyhén törékeny, omlós. Íze sós, de kellemes, színe fehértől világossárgáig terjed. A pácolt sajt kétféle: lágy és kemény.

Puha. A sajt képviselője. Juh-, kecske-, tehéntejből és tejoltóból készül. A sajtmassza egy speciális szakaszon megy keresztül - cheddarizáláson. Az ilyen sajtok érlelési ideje 20-60 nap, alakja kerek, téglalap alakú, súlya legfeljebb 1,5 kg. A tálaláshoz a sajtot megszabadítjuk a sóoldattól, ha szükséges, a sajtot forralt vízzel mossuk.

Szilárd. A suluguni juh-, kecske- és bivalytejből készül. A termék mindig 4 kg-os rúd formájában van. Sűrűbb, nincs szem a szakaszon. Zsírtartalom 40%, nedvesség legfeljebb 50%, só 5-7%. Az oszét sajt alacsony henger alakú, és a legmagasabb és az első osztályra osztható. Egy ilyen termék tökéletes a természetben lévő snackekhez, valamint halételekhez.

Feta. Szokatlan, hagyományos görög sajt, homályosan emlékeztet zsíros túró. A recept szerint kecsketejet adnak hozzá. A sajtot 3 vagy több hónapig érlelik.

Tejsavósajt fajták

Tejsavó sajtok. Sajtkrémtermék kemény sajtok gyártásához. A termék jótékony tejsavófehérjét tartalmaz. Az előállítási folyamat során magas hőmérsékleten koagulálják, ami után további többféle sajt képződik: Ricotta ( édes íz, zsírtartalom akár 10%) és Brunost (édes kellemes ízű részben barna).

Sajt az egyik legegészségesebb élelmiszer. A szervezet számára hasznos és szükséges anyagok forrása. A tejből vagy növényi alapanyagokból készült termék zsírokkal, fehérjékkel és szénhidrátokkal, valamint vitaminokkal telített.

A terméket már régóta ismerik az emberek. Az első sajtokat véletlenül a tej érlelése és a belőle készült túró készítése során nyerték. Falvakban és falvakban, valamint minden hegyvidéki településen a mai napig népszerű tejfeldolgozási mód a túrós sós sajt - feta sajt elkészítése.

A sajtok osztályozása

A sajtokat különféle szempontok szerint osztályozhatjuk. A technológusok minden sajtot osztályokra, alosztályokra, típusokra és csoportokra osztanak. A termékek forgalmazásának fő kritériumai a következők:

• mikrobiológiai tulajdonságok;
• érzékszervi mutatók;
• technológiai paraméterek;
• a nyomtatvány;
• kémiai összetétel.

A kereskedők, táplálkozási szakértők és kulináris szakértők leggyakrabban az elkészítési mód szerint osztják meg ezt a terméket. Így izolálják az oltót, a savanyú tejet és az ömlesztett sajtokat.

Az oltósajtokat viszont kemény és lágy sajtokra osztják. A sajtok ilyen típusú osztályozásának és szétválasztásának kritériuma a páratartalom. A kemény sajtoknál ez az érték nem haladja meg az 56%-ot, míg a lágy sajtoknál nem lehet alacsonyabb 67%-nál. melléktermék kemény és félkemény sajtok készítésénél a tejsavófehérje. Ezután az úgynevezett savósajtokat főzik le belőle. Az ilyen termékeket alacsony zsírtartalom, selymes textúra jellemzi. Az ilyen termékeknek nincs kifejezett tejsav aromájuk, de nagyon kellemes ízűek. Édes utóízük is van.

A tejtermékek érlenek (szilárd) és frissek. A felsorolt ​​fajták sajtjai között megkülönböztetik a sós és nem sós finomságokat, amelyek viszont a következőkre oszlanak:

• túró;
• tejszínes;
• belföldi;
• tea;
• Adyghe.

A savanyú tejes keménysajtok egyik alfaja egy speciális zöld sajt, amelyet édes lóherével, görögszénával vagy bazsalikommal készítenek.

A fenti mutatók mellett az összes sajtot az előkészítés technológiája és az alapanyagok típusa szerint osztják fel. Tehát a hagyományos sajtok kizárólag teljes nyers tejből készülnek, ill ipari termékek- pasztőrözött tejes tuskóból.

Általánosságban elmondható, hogy a sajtok csoportosítása igen bonyolult folyamat, mivel a termékek egyszerre több alfaj jellemzőit egyesítik. Erre a célra hozták létre az úgynevezett „sajtok áru (áru) osztályozóját”. Ez a dokumentum a világ minden országára azonos, és egyfajta GOST-ot képvisel. Az abban meghatározott kritériumok betartásával nemcsak a sajt főbb tulajdonságait határozhatja meg, hanem a termék ízét is könnyen megtudhatja anélkül, hogy levágná a fejét.

Kemény sajtok

A kemény sajtok a legnépszerűbb termékek világszerte. Ez nemcsak klasszikus megjelenés finomságokat, amiket a fotón látni szoktunk, hanem hosszútávú tárolás az íz és a kereskedelmi minőség elvesztése nélkül.

A kemény sajtok elkészítése hat hónaptól több évig tart. Az ilyen finomságok szinte minden fajtája préseléssel készül. A termék elkészítési folyamatának jellemzői lehetővé teszik többféle kemény sajt előállítását. Vannak félszilárd, szilárd és extraszilárd termékek.

Segíti a kemény sajtok területi jelként való besorolását egy ilyen kritérium alapján. Ezt követően a kulináris szakemberek megkülönböztetik a finomságok olyan csoportjait, mint:

1. Svájci. Az ilyen termékeket magas hőmérsékleten préselik. A munkadarabot kétszer melegítjük. Az ilyen termékek minimális érlelési ideje öt hónap. zsírtartalom kész finomságokat elérheti az 50%-ot.
2. Olasz. A legtöbb híres sajt Ez a fajta parmezán. Ez a termék több mint hat hónapig érlelődik. A magas zsírtartalom miatt ennek a fajtának a sajtja daraboláskor összeomlik. Szinte minden Olasz sajtok zsír és magas tartalom mókus.
3. Holland. Az ilyen típusú előformákat alacsony hőmérsékleten préselik. A főzési folyamat magában foglalja az erjesztett tejmassza többszöri melegítését. A főzési mód lehetővé teszi, hogy kész sajt finom krémes sárga árnyalat, nagyszámú miniatűr lyukkal - "szemekkel". A termékek olyan klasszikus sajtok közepes zsírtartalommal.
4. Cheddar sajt. Az ilyen típusú sajtokat a munkadarab alacsony nyomású nyomásával állítják elő hőmérsékleti viszonyok, de cheddarizált sajtmasszával. Az ilyen sajt elkészítésének sajátosságai azt a tényt eredményezik, hogy a vágott termék inkább feldolgozott, de ugyanakkor klasszikus ízű.
5. Lett. Az ilyen sajtok önpréselő termékek. Előállításuk technológiája hasonló a sajtok holland módszerrel történő elkészítéséhez. Eredményeképpen teljes ciklus ennek a technológiának megfelelően a sokak által ismert sajtok - "orosz" és "Kostroma" - kerülnek a polcokra.

Az alábbi lista a leghíresebb sajtcsoportokat mutatja be. Valójában nagyon sok van belőlük, és az összes felsorolása egy cikkben nem fog működni. A legtöbb hazai sajt félkeménynek minősül. Az ilyen termékek könnyen vékony szeletekre vághatók, és nem morzsolódnak. Ezenkívül alacsony költséggel rendelkeznek. A jó minőségű "híres" sajtok sokkal drágábbak.

Lágy sajtok

A lágy sajtok finom textúrájúak a rudak belsejében, ugyanakkor nagyon kemény a külső réteg. Az ilyen termékek másik jellemzője a rövid eltarthatóság.

Az ilyen termékeket elitnek tekintik, ezért meglehetősen magas költségük van, szinte megegyezik a kemény sajtokkal. A lágy sajtok leghíresebb képviselői:

• Camembert;
• szörnyeteg;
• limburiai.

• brynza vagy Adyghe sajt;
• Mozzarella;
• suluguni.

A felsorolt ​​tejes finomságok mindegyike rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, és a sós léből kiemelve nemcsak a romlott sajt kellemetlen szagát, hanem keserű utóízét is elnyerheti.

A lágy sajtok közül külön csoportba sorolják az éretlenül fogyasztott termékeket. Ide tartozik a ricotta és a marscapone.

Aludt tej

A savanyú tejes sajtok kategóriájába tartozik túrósajtok, szakácsok osztják érlelő és nem érő termékekre. Minden ilyen sajt romlandó, és aligha lehet megvásárolni őket a gyártás helyétől távol. Leggyakrabban ezek a sajtok nemzeti ételek.

Az ilyen termékek hatalmas választéka közül a leghíresebbnek tekinthető indiai sajt panir. Ez a termék nem fogyasztható tiszta forma amiatt, hogy meglehetősen ízetlen, de desszertek és saláták készítésére használják. Az ezzel a sajttal készült finomságokat diétásnak nevezhetjük.

Összeolvadt

Az ömlesztett sajtoknál a következő kategóriákat szokás megkülönböztetni:

• vaskos;
• kolbász;
• tésztás;
• édes;
• étkezés;
• konzervált.

Valamennyi ömlesztett sajt kész kemény- vagy túrótermékek alapján készült csemege. Az ilyen sajtok pépes konzisztenciát speciális adalékanyagok - olvadó sók - segítségével biztosítanak. Otthon feldolgozott snackek tejből, erjesztett tejtermékből és túróból készíthető.

Fajok és fajták

A sajtoknak rengeteg fajtája, fajtája és neve létezik. Például az úgynevezett sajtenciklopédiák mintegy négyszáz fajtáját sorolják fel ennek a Franciaországban gyártott finomságnak. És ez csak francia!

Általánosságban elmondható, hogy a sajtok választéka változatos. Ez könnyen ellenőrizhető, ha bármelyikhez megy élelmiszerbolt. Egy speciális sajtüzletben általában „eltévedhet”, és a polcokon könnyen kiválaszthat minden ízlésnek megfelelő terméket.

A hagyományos tejből (tehén, juh vagy kecske) készült sajtok mellett növényi alapanyagokból készült sajtokat is láthatunk. Az ilyen termékek keresettek a meggyőződéses vegetáriánusok körében, akik követik az egészséges táplálkozás alapelveit és betartják a böjtben (vallási meggyőződés szerint) korlátozásokat. Növényi sajtok(nem tévesztendő össze sajt termékek amelyek egészségre veszélyesek!) különösen keresettek azok körében, akik a felesleges kilóktól való megszabadulás útjára léptek.

Az üzleteink és szupermarketjeink polcain leggyakrabban megtalálható sajtfajták főbb jellemzőit az alábbi táblázat tartalmazza..

Név	Osztályozás	Tulajdonságok és jellegzetes tulajdonságok
mozzarella	Lágy, sós.	Klasszikus olasz termék tehéntejből készült. Ennek a finomságnak a zsírtartalma 24%. Ez a sajt enyhén porózus szerkezetű és tökéletesen megőrzi alakját. Nem könnyű vágni vékony szeletekre de nagyon könnyen dörzsölhető. A sajt íze klasszikus, és nem különbözik a legtöbb semleges sajttól. Az ilyen sajt alakja és mérete eltérő lehet, de leggyakrabban a terméket nagy golyók vagy fonott formában értékesítik.
Camembert		Franciaország a sajt eredete. A termék szerkezete egy préselt krémes desszertre emlékeztet. Ennek a sajtnak a fő jellemzője az olvaszthatóság, amely a termék olajosságának köszönhető. Az ilyen sajtot nehéz nagy tételben elkészíteni, ezért a terméket kézzel készítik. A finomság ára megfelelő. A sajt zsírtartalma megközelíti a 45%-ot.
		A termék származási helye Görögország. A finomság kizárólag juhtejből készül, ennek köszönhetően a termék zsírtartalma nem haladja meg a 23%-ot. A feta színe általában fehér. Ennek a sajtnak az íze finom, mert korán érik. Az erjedés pillanatától a termék élelmiszerként való felhasználásáig általában legfeljebb ötven nap telik el. Ezt a terméket kecsketejből lehet elkészíteni, de az expozíciós idő három hónapra nő.
parmezán	Extra kemény.	Eltér az érlelés időtartamától és a különleges keménységtől. Az igazi parmezán nem vágható késsel. Ezt a terméket kalapáccsal hasítják, dörzsölik és edények meglocsolására használják. Ezt a sajtot szeletekre vágva is fogyaszthatod. Az értékesítésben megtalálható "fiatal" sajt, amely nem olyan kemény, mint a klasszikus termék. A parmezán felületén mindig van egy csúnya réteg, amely száraznak tűnik kenyérhéj mély repedésekkel. A termék zsírtartalma megközelíti a 30%-ot.
ementáli (algausi)		Csoporthoz tartozik Svájci sajtok. A termék zsírtartalma 29%. Ennek a finomságnak az íze fűszeres. A szeletek kivágásán jól láthatóak a különböző méretű, szabályos lekerekített formájú lyukak. A termék színe közel halványsárga. Felület sajtfej természetes eredetű kéreg borítja. Barna színű és diós ízű. Ennek a sajtnak a feje óriási méretű, súlya meghaladhatja a száz kilogrammot..
		Ismertebb nevén kéksajt. Ez a finomság juhtejből készül. Egy ilyen finomság előételként rozskenyéren termesztett élesztőgombát használnak. Az igazi Roquefort összeomlik. A termék belsejében penicillin penész kékes rostjai találhatók. A sajtnak sajátos íze és íze van, ezért nem sokan szeretik. Az igazi Roquefort zsírtartalma alacsony és eléri a 30%-ot.
	Puha, savós.	Egy ilyen termék rendelkezik alacsony tartalom tejzsír. Ennek a sajtnak a konzisztenciája jobban hasonlít a túró termék mint szilárd. A sajt íze édes. A terméknek nincs kifejezett szaga. A termék zsírtartalma alacsony (25% juhtejből és kb. 10% tehénből), ezért gyakran használják alacsony kalóriatartalmú desszertek készítéséhez. A ricotta színe a fehér-krémtől a sárgáig változhat. Ez nem annyira attól függ, hogy melyik állatból készült a csemege, hanem attól, hogy a sajt hogyan készült.
		Hasonló a parmezánhoz, de kívül nincs vastag bevonata. Olyan az íze krémsajtok, mert szinte nem érzi savanyúnak. A termék kifejezett sajt ízű, mint minden svájci technológia szerint készült sajt.
		Angol sajt, savanyú ízű, diós utóízzel. Az alacsony zsírtartalmú sajtokhoz tartozik, mivel 32% zsírt tartalmaz.
Marscapone	Puha, túrós.	Konzisztenciája inkább tejszínhez, mint sajthoz hasonlít. A termék zsírtartalma magas, eléri a 75%-ot. Ennek a sajtnak az összetétele hasonló a hagyományos túróhoz. A termék íze a vajra emlékeztet. A tapintási érzések alapján a marscapone összehasonlítható a szemcsés krémmel.
Edamic		Az ilyen sajt mindig golyó alakú. A termék külső rétegének színe megkönnyíti a sajtfej korának meghatározását. A fiatal edam vörös színű, a közepesen érett sajt fekete.
Suluguni	Szilárd, sós.	A termék szerkezete sűrű. A sajt vizuálisan egy feldolgozott fajtára hasonlít, de nem az. Tálalás előtt a finomságot sós lében tároljuk. Ellenkező esetben penész borítja, a kéreg felrobban, és baktériumokat juttat a rúd belsejébe. A sajtok különböző zsírtartalmúak. A mutató az előétel készítéséhez használt tej típusától függően változik. Leggyakrabban juhból főzik a finomságot, ill kecske tej hanem használjunk bivalytejet is. A suluguni mindig sós. Ez az elkészítési módnak köszönhető.
Philadelphia	Aludttej.	Finom kenhető sajt tehéntejből és tejszínből készül. A termék elkészítési technológiája lehetővé teszi a levegős konzisztencia elérését. A termék nem igényel hosszú érlelést. A sajt receptjének egyik jellemzője az a képesség, hogy a termék zsírtartalmát 5 és 69% között lehet beállítani. A sajt gyorsan megolvad. A magas zsírtartalmú Philadelphiát sajttorták készítésére használják. Az értékesítés során ez a termék nem csak tiszta formában található: gyógynövényekkel és fűszeres zöldségekkel csemege.
		Holland sajt nagy lyukakkal a vágáson. Az ilyen termék édeskés utóízzel és határozott sajtízzel rendelkezik. A termék zsírtartalma 30%, így diétás táplálkozásban is felhasználható.
		Gyengéd termék megkülönböztető ízlés savanyúság nélkül, de markáns dióízzel. A sajt zsírtartalma 30%.
		Sajt Franciaországból. Zsírtartalma körülbelül 29%. A termék kéksajtnak minősül. A termék érlelésének szokatlan módja finomságot ad fűszeres íz gyümölcsös jegyekkel. Ez azért van, mert a munkadarab be van pácolva almabor. A főzési technológia lehetővé teszi, hogy a sajthéjat pirosra színezze. A borélesztő adja ezt az árnyalatot a finomságnak.
Adyghe (brynza)	Lágy, sós.	Az ilyen sajt íze lehetővé teszi, hogy meghatározza, melyik állat tejéből készült a termék. Ennek az az oka, hogy az ilyen sajtok érlelési ideje minimális: néha az elkészítést követően három héttel az asztalnál szolgálnak fel egy finomságot. Ez idő alatt a termék sós lében van. Ez határozza meg a sajt sajátos ízét.
		Klasszikus holland termék tehéntejből. A vágáson ez a sajt sárga színű. A közepes és fiatal termék íze diós. Az érlelt gouda sajt csípős ízű. A termék zsírtartalma az érési foktól függetlenül 48%. Ennek a sorozatnak a fiatal sajtjait erőfeszítés nélkül vágják, és több mint egy évig érlelik, nem mindenki tudja felvágni.
	Növényi.	Ez egy szójából nyert növényi tejből készült termék. A termék sajt vagy mozzarella ízű, de diétás. A termék zsírtartalma minimális (körülbelül 5 gramm 100 gramm termékben), fehérjetartalma öt és tíz százalék között változik. Az ilyen típusú termékek elkészítésének sajátossága a szójaszószban vagy borban való érlelés, így a felületen vörös penész látható. A boltok polcain szója sajt három kereskedelmi típusban kapható: puha ("selyem"), sűrű és csomós.

Minden sajttípusnak megvan a maga egyedi aromája, íze és szerkezete. A fenti sajtok érzékszervi tulajdonságait és különbségeit csak az úgynevezett sajttál segítségével tudja értékelni.

Összetétel és tápérték

Az olyan mutatók, mint a sajt összetétele és tápértéke közvetlenül függenek a sajtindító elkészítéséhez használt termék tulajdonságaitól, zsírtartalmától és sűrűségétől.

A lágy sajtok, különösen a juh- és kecsketejből készültek, mérsékelten zsírosak és magas tejsav baktériumés emésztőenzimek. Kemény sajtok készülnek hőkezelésés a kiszáradás elhízott, aminosavakkal gazdagodik, de végül elveszítik az élő baktériumokat, amelyek szükségesek ennek a terméknek az asszimilációjához. A sajt kalóriatartalma összefügg az elkészítési móddal és az érlelési idővel: minél tovább „érik” a sajt, annál szárazabb és táplálóbb lesz.

Minden típusú sajt tartalmaz fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat. Minden ilyen termék gazdag kalciumban és magnéziumban, valamint D-, C-, E-vitaminban és az egész B-csoportban.

Hogyan válasszunk és takarítsunk meg?

A sajt élvezetéhez ki kell választania a megfelelő terméket, és meg kell mentenie.

Minden sajtfajtának és fajtának megvan a saját eltarthatósága a vásárlás után. Annak érdekében, hogy ne tévedjen a választás során, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a táblázatban található információkkal.

	Hőmérséklet, Celsius fok	Szavatossági idő
	Mínusz négyről plusz nyolcra.
	Nulla-nyolc hőség.	3-5 nap.
Aludt tej	Nullától plusz hatig.	10-14 nap.
Pácolt	Körülbelül öt nulla felett.	2 hónapig, de kizárólag sós lében.
Összeolvadt	Mínusz négyről plusz ötre.

Szilárd és félkemény sajtok ben tárolható mélyhűtő. Mínusz 18 Celsius fokos körülmények között a finomság meg tudja majd menteni íz tulajdonságai Három hónapig. A fagyasztott sajtok hőkezelést igénylő ételek elkészítéséhez használhatók. A sajt tiszta formájában nem használható fel, mert vágáskor szétesik vagy eltörik.

Ecetes sajtok csak szérumban szabad tárolni. Fontos tudni, hogy a víz felszínén lévő fehéres filmréteget soha nem szabad eltávolítani, mivel az védő funkciókat lát el. Azt is tudni kell, hogy a legjobb, ha csomós sajtot csomagolunk be pergamenpapír vagy fémfólia, nem celofán vagy ragasztófólia.

Minden megfelelő minőségű sajtnak finom tej-, vaj-, dió- vagy gombaillatúnak kell lennie. A dohos szag erős kézzelfogható savval nem jellemző. Jobb megtagadni egy ilyen termék megvásárlását.

Használja a főzéshez

A sajt sokoldalú termék, ezért felhasználása a főzésben igen széles. A terméket a következők készítésére használják:

• levesek;
• saláták;
• omlettek;
• szendvicsek;
• szendvicsek és szendvicsek;
• sütik;
• desszertek.

A lágy sajtokat piték és muffinok töltelékeként használják. Egyes kemény sajtfajták darabjait tésztában sütjük. A puha sajtokat kiflibe és leveles tésztából készült sajt „ujjakba” csomagolják. A rakott ételeket megszórjuk sajtszeletekkel.

Sok nemzeti és világhírű finomság nem képzelhető el sajt nélkül, mint pl.

• pizza;
• sajttorta;
• fondü;
• paszta;
• lasagna;
• khachapuri.

A sokak által kedvelt füstölt „pigtail”-t sörfalatként fogyasztják. Az ecetes sajtok felhasználhatók tekercsek elkészítéséhez.

A legjobb kombinációk

Minden típusú sajthoz a legjobban illik:

• kenyér;
• bor;
• baromfihús;
• gombák;
• sertéshús;
• olajbogyó;
• tészta;
• zeller
• leveles zöldségek;
• édesem;
• diófélék;
• paradicsom;
• eper
• ananász;
• szőlő;
• körte.

A tejtermék a többség "barátja". gyógynövényekés fűszereket. A kulinárisok szerte a világon azt mondják, hogy a legjobb adalékok és fűszerek a sajtokhoz:

• szerecsendió;
• Méhfű;
• lovage;
• bazsalikom;
• koriander;
• zsálya;
• rozmaring;
• édeskömény;
• kömény;
• petrezselyem gyökér;
• kapor;
• Provence-i gyógynövények;
• fehér bors;
• paprika;
• fekete őrölt bors.

Fokhagymát és őrölt pirospaprikát adunk néhány sajtos finomsághoz, és balzsamecettel ízesítjük.

Sajt készítés otthon

Az otthoni sajtkészítés folyamata meglehetősen fáradságos feladat. Nemcsak ismernie kell a technológiai különbségeket, hanem világosan meg is kell valósítania azokat. Mindazoknak, akik úgy döntenek, hogy otthon főznek sajtot, fel kell készülniük arra a tényre, hogy az ízét házi készítésű finomságokat más lesz, mint a boltban. Bár a házi sajt érzékszervi jellemzőivel ellentétben, a szervezet számára hasznos lehet. Egy házi készítésű termék sokkal jobb minőségű lesz, mint egy bolti csemege.

Ahhoz, hogy jó minőségű sajtot kapjunk, nem csak az összes összetevőre (tej, növényi alapanyagok, előételek, fűszerek stb.) kell rendelkeznie, hanem speciális sajtkészítési eszközökre is: formák, prések, hőmérők és egyebek. speciális célú berendezések.

A fő különbségek a kemény, lágy és feldolgozott sajt alább listázva.

1. A kemény sajtok oltósavat és tejsavindítót használnak, amelyeket a fő termékhez adnak. Ezek az anyagok úgy működnek, mint az élesztő és az aludttejfehérjék. Az eredmény egy puha túróhoz hasonló kovász. Az elkészített masszát bizonyos számú alkalommal a kívánt hőmérsékletre melegítjük, a savót elválasztjuk, és üres mintát képezünk.
2. Lágy sajtok készülnek meleg tej amelybe tömény savót öntenek. A tejterméket hagyjuk érni természetesen, amely után a terméket egy bizonyos technológia szerint alakítják ki. A lágy sajtokba a leggyakrabban fűszereket és gyógynövényeket tesznek.

A főzés jellemzőinek és szabályainak ismeretében könnyen főzhet különféle sajtok otthon. Még egyszerűbb főzni Adyghe sajtot ill sajtmassza mint egy olvadt termék.

Jótékony tulajdonságok

Abszolút minden sajt előnyös. Ezek az aminosavak forrásai. Ennek a mutatónak a normában tartása megakadályozza a test kiszáradását és megakadályozza a bőr idő előtti öregedését.

Minden sajt természetes fermentációs technológiával készül, így jótékony hatással van a munkára gyomor-bél traktus. A kéksajtok felgyorsítják az anyagcserét és segítenek ellenállni az emberi szervezetben lévő bakteriális fertőzéseknek.

A sajtok rendszeres fogyasztása lehetővé teszi a kalcium normál mennyiségének fenntartását. A gyerekeknek és az időseknek különösen nagy szükségük van a sajtra, mert a szervezetükben lezajló folyamatok miatt fokozott mennyiségű ásványi anyagra van szükségük.

Mindenféle sajtot helyreállító terápiás étrendként mutatnak be. Ennek a terméknek bármilyen változatát is meg kell ennie:

• terhes és szoptató nők;
• tuberkulózisban szenved;
• legyengült immunrendszerű emberek.

A sajtok rendszeres fogyasztása jótékony hatással van a látásra és a fogzománcra, valamint segít megőrizni és kiemelni a haj és a köröm szépségét. Az alacsony zsírtartalmú sajtok a fogyás érdekében megengedettek az étrendbe.

A termék káros hatásai és ellenjavallatai

A sajt nemcsak előnyöket, hanem károkat is hozhat. A termék ellenjavallt székrekedésben és egyéni intolerancia tej.

A betegek sajtfogyasztását napi 50 grammra korlátozzuk:

• gyomorfekély;
• magas vérnyomás;
• érelmeszesedés.

A sajttal való visszaélés álmatlanságot és fejfájást okozhat.

Általában a sajt hoz több haszon mint árt, úgyhogy semmi esetre se tagadjon meg magától egy finomságot reggelire vagy vacsorára!

A sajtot nagyon régóta ismeri az emberiség. Magas energia- és biológiai értékű termék, amely esszenciális aminosavakat és egyszerűbb fehérje- és nem fehérje nitrogénvegyületeket tartalmaz, amelyek könnyebben és gyorsabban emészthetők, mint a tejfehérjék. Ezenkívül a sajtok zsírkomplexet is tartalmaznak, tömeghányad amely nagymértékben változik4 - 5-10%-tól 60%-ig szárazanyagban, és vízben oldódó vitaminok, valamint számos nyomelem. A sajt íze nagymértékben függ a zsírtartalomtól és annak állapotától. A zsír erős hidrolízisével a sajtok éles ízt kapnak (birkasajtok, penészes sajtok - Roquefort stb.).

A sajtokat tejfehérjék állati vagy mikrobiális eredetű enzimekkel történő koagulálásával (oltósajtok), valamint tejből savakkal történő kicsapással állítják elő (erjesztett tejsajtok). A savanyú tejes sajtok gyártása során néha a tejsav mellett kis mennyiségű oltót is használnak, kb 1 tonna tej 1 g, ami 25-ször kevesebb. közönséges norma számára oltósajt. Ezekben az esetekben a kazeinnel együtt in savanyú tejes sajt parakazein van jelen, legfeljebb 12,5%, ami ebben csekély szerepet játszik. Az oltóanyagot vagy más tejalvadást elősegítő enzimet általában a fermentált tejhez képest (10-15°T-val) alacsonyabb savasságú vérrög előállítására használják. Az érleletlen terméket nem lehet sajtnak nevezni. A sajt érlelése lehet nagyon rövid, 1-2 óra, és túl hosszú, 2 év (olasz sajtok).

A sajttípusok különböznek egymástól érzékszervi mutatók a sajt érlelésében részt vevő mikroflórának köszönhetően. A különböző állatoktól (tehén, juh, kecske, bivaly) nyert tej tulajdonságai is befolyásolják őket.

A juhtej sajtok általában fűszeresebbek, mint a tehéntejből készültek, és nem minden sajt készíthető minden tejből. Pl. juhtejből nem állítható elő szovjet, svájci, holland stb.. A pasztőrözött tejből sajtkészítésnél a sajt fajtájától függően különböző baktériumindító kultúrákat kell használni.

A sajt magas tápértékkel rendelkezik. Az energia- és tápérték a szilárdanyag-tartalomtól és -összetételtől, valamint a nedvességtől függ. A sajtok tápértéke abban is rejlik, hogy összetevői, különösen a fehérjék könnyen emészthető formában vannak, amelyek emésztéséhez nem igényel sok energiát a szervezettől. 96-98%-ban szívódnak fel.

Az oltósajtok energiaértéke magasabb, mint a savanyúké, mivel több zsírt, fehérjét és kevesebb nedvességet tartalmaznak.

Tábornok technológiai rendszer a sajtgyártás a következő műveletekre redukálódik: tej átvétele a szállítóktól (főleg állami gazdaságok és kolhozok), a tej sajt alkalmasságának meghatározása, fehérje- és zsírtartalom normalizálása, pasztőrözés, hűtés alvadási hőmérsékletre, bakteriális indító bevezetése , kalcium sók bejuttatása, tejoltós vagy más enzimes alvasztás, túró előállítása és feldolgozása, szemcsésítés, savó egy részének eltávolítása, második melegítés, keverés, sajtmassza készenlétének meghatározása, formázás, önsajtolás ill. kényszerpréselés, jelölés, sózás, megfelelő kamrában történő érlelés, csomagolás és értékesítés.

A sajtkészítésben különleges követelményeket támasztanak a tej minőségével szemben. Sajtbarát legyen, azaz sok kazeint tartalmazzon, hiszen 1 kg-ból kb. 2,5 kg sajtot ad. Következésképpen a sajtkészítés területén a tejelő szarvasmarhák kazeinre történő szelekcióját a tej zsírtartalmának csökkentése nélkül kell elvégezni. A sajtkészítéshez a tehéntejzsír 3,3-3,5% közötti tömeghányada teljesen elegendő minden zsíros sajthoz a szabványos követelményeknek megfelelően. A nyers tejnek jól meg kell alvadnia az oltóanyagtól, és jó erős vérrögöt kell képeznie.

Számításhoz szükséges mennyiség oltóanyagot és a termelés során a tej érettségi fokának meghatározását használják speciális eszköz- VNIIMS bögre. Ebből a célból 2,5 g enzimkészítményt (oltóoltós port vagy VNIIMS készítményt) 95 ml vízben oldunk fel 30-35 °C hőmérsékleten. 30-35 percig kell tartani szobahőmérséklet. Ezután egy legfeljebb 1 liter űrtartalmú VNIIMS bögrét megtöltenek alvasztásra előkészített tejjel, és a sajtszemcsék előállítására szolgáló készülék szélére helyezik.

A tej egy 2 mm átmérőjű lyukkal ellátott fémcsövön keresztül jut be a gépbe. A tejszint elérésekor

Nulla osztás (a belső körön felülről lefelé 0-tól 5-ig osztások vannak), a lyukat befogjuk és az elkészített enzimoldatból 10 ml-t a tejbe öntünk, 2-3 másodpercig keverjük, majd a tejlefolyót nyitott. Szabadon folyik a bögréből, amíg össze nem gömbölyödik. Az alvasztott tej szintjének megfelelő felosztás azt mutatja, hogy grammban mennyi enzimmennyiséget kell 100 kg tej 30 percen belüli alvasztásához. Ha a véralvadás 2,5 körül következik be, akkor a tej jól felkészült az alvadásra. Nagyobb indikációk esetén kalcium-sókat és bakteriális indítót is adnak hozzá.

A kolosztrum és a régi tej nem alkalmas sajtkészítésre. A gátló anyagokat tartalmazó tejet szintén nem kell elfogadni.

A nyerstej zsír tömegarányának legalább 3,2%-nak kell lennie; fehérje legalább 3,0%; tisztasági foka nem alacsonyabb, mint az I. csoport; a bakteriális szennyeződés 1 ml-ben nem haladja meg az 500 000 sejtet; a mezofil anaerob laktózt fermentáló baktériumok spóráinak száma 1 ml-ben nem haladja meg a 10 sejtet; az oltós-erjedési vizsgálat szerinti osztály nem alacsonyabb, mint II; a szomatikus sejtek száma 1 ml-ben nem haladja meg az 500 000-et.

A sajtok gyártásában a tej mikroflórája játszik kiemelt szerepet. mennyiségi és minőségi összetétel a tejbe jutó mikroflóra más. A tőgy mindig tartalmaz baktériumokat, amelyek a bimbócsatornákon keresztül jutnak be, főleg mikrococcusok (rothadó baktériumok). Rajtuk kívül a tőgyben olykor streptococcusok is megtalálhatók, amelyek tulajdonságaiban hasonlóak a bél eredetű tejsav streptococcusokhoz. A baktériumok bejuthatnak a tejbe az állat tőgyéből és bőréből, edényekből és berendezésekből, takarmányból, levegőből stb.

A fejés után közvetlenül nyert friss tejben baktériumölő tulajdonságai miatt nem fejlődhetnek ki mikroorganizmusok. Az ilyen tej inhibitorokat tartalmaz, amelyek gátolják a mikrobák növekedését és fejlődését.

A fejés után közvetlenül 10 °C alá hűtött tejben a baktériumölő tulajdonságok különösen hosszú ideig mutatkoznak meg. Az ilyen friss tej, még ha nem is tartalmaz káros mikroorganizmusokat, nem használható sajtkészítéshez anélkül előkezelés. El kell végezni a tej érlelését, amelynek lényege a tej savasságának enyhe (2-3 °T-val) növekedése, amely biztosítja a foszfátok oldható állapotba való átvitelét, valamint némi változást. a tej kolloid-kémiai és fizikai tulajdonságaiban. Az oldható kalcium sók jótékony hatással vannak a tej alvadására, valamint a vérrög képződésére és kiszáradására.

A legtöbb jelenleg gyártott sajt esetében a technológia akkor alakult ki, amikor nyerstejből készültek. A sajtgyártás során a technológiai folyamat paramétereinek változtatásával minden feltétel megteremtődött a nyerstej mikroflórájának azon részének kifejlődéséhez, amelyhez az optimális volt. Ezért a sajttechnológia elsősorban a feltételek megteremtésére, valamint a tej mikroflórájának mennyiségi és minőségi szabályozására korlátozódik. sajtos massza. Minden technológiai paraméter a mikrobiológiai folyamatok feltételeinek megteremtésére irányul. Ennek eredményeként az erre a fajra jellemző tulajdonságokkal rendelkező sajtokat kaptak, amelyek ízben és illatban élesen különböznek egymástól.

A sajt az oltóanyag hatására keletkezik és. mikroorganizmusok enzimrendszerei. A kemény sajtok kialakításában tejsav és nyálkaképző baktériumok enzimrendszerei, a lágy sajtok kialakításában pedig tejsav- és nyálkaképző baktériumok, penészgombák, mikroszkopikus gombák és élesztők vesznek részt.

A sajtgyártáshoz szükséges tej pasztőrözése során a mikroflóra minőségi összetétele és térfogata a megfelelő starterkultúra bevezetésével szabályozható. Annak érdekében, hogy a starter mikroflóra magas koncentrációban jöjjön létre a sajtmasszában, célszerű nem a tejhez, hanem koncentrátum formájában a formázásra kész masszához adni. Bevihetők tejsavón elkészített folyékony starter formájában a szükséges komponensek hozzáadásával, vagy száraz formában centrifugált baktériumsejtek szublimációs szárítása után; az utóbbi esetben a kovász előzetesen aktiválva van.

Ez a sajtkészítési mód lehetővé teszi a mikroflóra mennyiségi és minőségi szabályozását, így biztosítva, hogy a kívánt törzsekből összeállított starter bekerüljön a sajtba. Ezenkívül előfordulhat, hogy a sajtgyártás során a mikroflóra szabályozása érdekében végzett egyes műveletek eltűnnek, mivel ezt úgy érik el, hogy indítóanyagot helyeznek a gabonába.

A szovjet sajt minőségét javítja, ha a második melegítés hőmérsékletét 43 °C-ra csökkentik, amikor a sajtmasszához megfelelő mennyiségű tejsav-sztreptococcus és rudak baccokoncentrátumát adják.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+