Tojásos olajos szósz halakhoz. Tojás-vajas szószok és olajkeverékek készítése

Ha gazdag, testes ízt szeretne adni az ételnek, de nem szereti az összetettet főzési receptek, olajos-fokhagymás szósz lesz a segítségedre. Egy ilyen szósz elkészítéséhez csak néhány összetevőre van szüksége, és felhasználhatja az ételekhez tészta, és mártogatósként is tenger gyümölcseihez. A klasszikus vajas-fokhagymás szósz kiválóan alkalmas darabok mártására. rák hús párolt, vagy homár. Ha többet szeretne tápláló ételek, sűrűre főzzük krémes fokhagymás szószés a tésztára öntjük. Azoknak, akik jobban szeretik az ételeket pikáns ízű biztos tetszeni fog vajas szósz fokhagymával és citrommal. Élvezheti eredetijét, gazdag ízű, tenger gyümölcseit vagy akár hétköznapi ropogós kenyérdarabokat mártva a szószba.

Hozzávalók

Vajas fokhagymás mártogatós

• 75 gramm vaj
• 1 gerezd fokhagyma, összetörve
• 1/4 evőkanál szárított bazsalikom
• 2 teáskanál száraz oregánó

1/3 csésze (80 ml) szósz lesz

Tejszínes fokhagymás szósz

• 2 evőkanál (30 gramm) vaj
• 2 gerezd fokhagyma, darálva
• 2 evőkanál liszt
• 3⁄4 csésze (180 ml) csirke-, marha- vagy zöldségleves
• 3⁄4 csésze (180 ml) tej
• 2 teáskanál szárított petrezselyem
• só és bors ízlés szerint

6-8 adag szósz lesz belőle

Vajas szósz fokhagymával és citrommal

• 1 csésze (230 gramm) vaj
• 1 evőkanál (9 gramm) darált fokhagyma
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 teáskanál őrölt fekete bors
• 2 teáskanál szárított koriander

8 adag szósz lesz

Lépések

Hogyan készítsünk vajas fokhagymás mártogatós szószt

1. A vajat felolvasztjuk. Helyezzen 80 gramm vajat egy kis serpenyőbe. Kapcsolja be a tűzhelyet közepes lángra, és hagyja, hogy a vaj lassan felolvadjon. Ha az olajat nagy lángra teszed, kifröccsen, és megéghet.

   • Vehetsz sós és sótlan vaj. A margarin és a vaj helyettesítői nem megfelelőek ehhez a recepthez, mert sok vizet és módosított zsírokat tartalmaznak.

2. A fokhagymát megdinszteljük. Hámozzon meg egy gerezd fokhagymát, és törje össze a kés lapos oldalával. Helyezze a fokhagymát az olvasztott vajba, és egy-két percig pirítsa közepes vagy alacsony lángon.

   • Amikor a fokhagyma eléri a kívánt készenléti fokozatot, ezt könnyen meghatározhatja a megjelent szag alapján.

3. Adjunk hozzá gyógynövényeket. Adjunk hozzá két teáskanál szárított oregánót és egy negyed teáskanál szárított bazsalikomot az olajhoz, és alaposan keverjük össze, hogy egyenletesen oszoljanak el a szószban. Azonnal használd fel a szószt, mert az olaj hűlni kezd.

   • Gazdagabb szószhoz használhatunk friss fűszernövényeket. Dörzsölj bele az olajba 4 teáskanál frissen aprított oregánót és fél teáskanál frissen aprított bazsalikomot.

Hogyan készítsünk fokhagymás vajas szószt

1. A vajat fokhagymával felolvasztjuk. Helyezzen 2 evőkanál (30 gramm) vajat egy kis serpenyőbe. Aprítsunk fel 2 gerezd fokhagymát, és tegyük a serpenyőbe. Fordítsa az égőt közepes lángra, és várja meg, amíg a vaj teljesen felolvad.

   • Ezalatt a fokhagyma kicsit megpirul az olvasztott vajban.

2. Adjunk hozzá lisztet, és melegítsük fel a kapott keveréket. Adjunk hozzá 2 evőkanál lisztet a serpenyőbe, és dörzsöljük bele a fokhagymás-vajas keverékbe. Folyamatos keverés mellett melegítse a keveréket egy percig.

   • Sűrű, homogén keveréket kell kapnia.

3. A keveréket habverővel felverjük. Folyamatos keverés közben lassan öntsön 3/4 csésze (180 ml) alaplevet (csirke, marha vagy zöldség) és 3/4 csésze tejet a serpenyőbe. Addig dörzsölje és keverje a keveréket, amíg el nem kezd forrni. Sűrű, sima mártást kell kapnia.

   • Ha csomók vannak a szószban, tedd át turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe. A mártást addig verjük, amíg a csomók teljesen fel nem oldódnak.

4. Adjunk hozzá fűszereket, és tálaljuk a szószt az asztalra. Kapcsolja ki a tűzhelyet, és alaposan keverje össze a szószt, adjon hozzá 2 teáskanál száraz petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ez a szósz tökéletes kiegészítője egy tésztaételnek.

   • Ha jobban szeretsz főzni vele friss fűszernövények, adjunk a szószhoz 4 teáskanál friss, apróra vágott petrezselymet.

1. lépés: vegye ki a tojásokat.

A szószt fel kell forralni csirke tojás főtt. Ehhez tegye a tojásokat egy serpenyőbe, öntse le hideg vízés tedd fel gáztűzhely. Közepes lángon főzzük 8-10 perc. A főzési idő végén nagyon fontos, hogy a forró vizet azonnal leengedjük, és hideg vízzel leöntjük a tojásokat, majd hideg folyóvíz alá tartjuk. 1-2 percés hagyjuk a vízben 3-4 perc. De mielőtt elkezdi főzni a tojást, meg kell győződnie arról, hogy friss. A megfőtt és lehűtött tojást meg kell hámozni, és egy vágódeszkán késsel apróra vágni.

2. lépés: Vegyünk petrezselymet.

A petrezselymet hideg (lehetőleg folyó) víz alatt megmossuk és jól felrázzuk. A petrezselymet ledaráljuk kést egy vágódeszkán.

3. lépés: Keverje össze a hozzávalókat.

Vegyen egy edényt és tegye bele vajés evőkanállal kevergetve kis lángon melegítjük. Nagyon fontos a szószhoz használjunk sózatlan vajat növényi zsírok. Amikor valódi vajat melegítenek, pelyhek képződnek az alján. A vajat homogén állagúra olvasztva adjunk hozzá finomra vágott csirke tojást és apróra vágott petrezselymet. Az egészet egy kanállal alaposan összekeverjük. Ezután adjuk hozzá egy fél kifacsart citrom levét, sózzuk, és még egyszer jól keverjük össze. Kész a tojás-vajas szósz a halakhoz!

4. lépés: Tálaljuk a tojásos-vajas szószt a halakhoz.

Öntsük a tojásos-olajos szószt a serpenyőből egy mártásos csónakba, és tálaljuk az asztalra főtt ételek mellé. sovány hal. Jó étvágyat kívánunk!

Tojásfőzésnél nem szabad, a hűtőből most kivett csirketojást azonnal forró vízbe kell engedni, mert szétrepedhet.

A túlfőtt tojásban a fehérje kellemetlen "gumi" ízt kap. A túlfőtt sárgáját pedig csúnya szürke bevonat borítja.

Hogy megtudja, tartalmaz-e a vaj növényi zsír, meg kell melegíteni az olajat egy serpenyőben. Az igazi vaj kellemes illatú habot képez.

Ha elmegy kis darab vajat pár órára szobahőmérséklet, megtartja formáját, akkor az olaj természetes. A kenhető olaj összetételében növényi zsírokat tartalmaz.

A vaj élénk sárga és fehér szín zsírokat is tartalmaznak növényi eredetű. A természetes vaj színének egységesnek kell lennie.

A tojásos-vajas szószok vajból készülnek, nyersen tojássárgája citromlé vagy citromsav és só hozzáadásával. A tojásos-olajos szószok gyártása során lehetséges az emulzió olajból és sárgájából való lebomlása (olajozás), aminek következtében az íz ill. kinézet a szószok megromlanak, a szósz alkalmatlanná válik a kulináris termék tálalására.

A sárgák alvadásának megakadályozása érdekében, ami a szósz olajosodásához vezet, a keverékhez forralás előtt kell hozzáadni. hideg víz(a receptnek megfelelő mennyiségben).

Forrás közben a szósz hőmérséklete nem haladhatja meg a 70 ° -ot. A mártást tűzhelyen vagy vízfürdőn forraljuk, és a víz hőmérséklete 85-90 °C között legyen.Főzés közben a szószt folyamatosan habverővel kell keverni.

A tojásos-vajas szószt néha tejjel vagy fehér szósszal készítik. Ehhez be kész szósz adjunk hozzá 25-30% tejet vagy fehér szószt. Ebben a szószban több van kellemes ízű, színe enyhén sárgás.

981. Tojásvajas szósz (holland) tejszínhabbal

Tálaláskor kemény habtejszínt adunk a tojásos-vaj- (holland) szószhoz, fátyollal keverjük, amíg össze nem áll. homogén tömeg.

Fekete bors, szegfűszeg, fahéj és egyéb fűszerek

A szószt karfiollal, spárgával, articsókkal, valamint párolt vagy főtt hallal tálaljuk.

Tojásolajos (holland) szósz 900, olajbogyó 30-35% zsír 150.

978. Tojásvajas szósz (holland) citromlével

Első út. Nyersen öntsük a serpenyőbe tojássárgájaés hideg vízzel, hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, és folyamatos keverés mellett spatulával vagy habverővel felfőzzük az egészet.

Amint a keverék kissé besűrűsödik, hagyja abba a melegítést, és fűszerezze a tojásos-vajas szószt (hollandaise) sóval és citromlével; citromlé helyettesíthető citromsav.

A második út. A tojássárgákat vízzel felforraljuk a fent leírtak szerint, de olaj nélkül. Ha krémes massza keletkezett, hagyjuk abba a melegítést, és a masszát folyamatos keverés közben vékony sugárban öntsük bele a tejsavó nélküli olvasztott vajat. Ízesítsük a szószt sóval és citromlével.

Szósz karfiollal, spárgával, földes körte, articsóka, főtt halételek.

Vaj 800, víz 100, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db. vagy citromsav 2.

979. Tojásvajas szósz (holland) fehér mártással

Adjunk hozzá sót, citromsavat, keverjük jól el egy spatulával, majd szűrjük le.

A szószt főtt zöldség- és halételekhez tálaljuk; származékos szószok gyártásánál is használják.

Tojásvajas (holland) szósz citromlével 800, fehér szósz 200, citromsav 1 vagy citrom 1 db.

980. Tojás-vajas szósz (holland) paradicsommal

A paradicsomot sűrűre főzzük paradicsom szósz, majd összedolgozzuk és kevergetve ízesítjük sóval, borssal, citromlével.

A szószt főtt, párolt és sült halételekhez tálaljuk.

Tojásolajos (holland) szósz 900, paradicsompüré 150, citrom 1 db, őrölt bors 0,1.

982. Mustármártás

Adjuk hozzá az elkészített asztali mustárt a tojásos-vajas (holland) szószhoz, és jól keverjük össze.

A szószt sült tokhalhoz tálaljuk.

Tojás-vajas (holland) szósz 1000, kész mustár 50.

983. Rákmártás

Nyers tojássárgája és vajdarabkák és rákolaj(230) vízfürdőben (bain-marie) 80 °C-ot meg nem haladó vízhőmérsékleten forraljuk, amíg besűrűsödik, folyamatos keverés közben, majd adjunk hozzá citromlevet vagy citromsavat, keverjük össze; az elkészített szószt leszűrjük.

A szószt főtt párolt halételekhez tálaljuk.

Vaj 450, rákolaj 150, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db.

984. Lengyel szósz

Az olvasztott vajban apróra vágva vagy apróra vágva adjuk hozzá főtt tojás, sót (ha az olaj sótlan), citromsavat vagy citromlevet, finomra vágott petrezselymet és összekeverjük.

Kiszolgált lengyel szószételekhez főtt hal.

Vaj 700, tojás 340 (8 db), petrezselyem, citromsav 2.

985. Cukormártás

A vajat megolvasztjuk, elválasztjuk az iszaptól, leszűrjük, hozzáadjuk a pirított őrölt kekszet (a búzaliszt nem alacsonyabb, mint az 1. fokozat), citromsav vagy citromlé, sózzuk és keverjük össze.

A szószt tálaljuk főtt zöldségek, szín, brüsszel, fehér káposzta, spárga, articsóka stb.

Vaj 900, búza keksz 200, citromsav 2.

986. Kapribogyószósz

Tedd bele a felmelegített kapribogyót egészben.

A szószt főtt és sült halételekhez tálaljuk.

Tojásvaj (holland) szósz 1000, kapribogyó (sóoldat nélkül) 200.

987. Édes tojásos szósz

A tojást és a tojássárgáját alaposan kristálycukor, szőlő fehérbor, citrom héját vékonyan levágjuk, és fém habverővel folyamatos keverés mellett lassú tűzön felforraljuk. Amikor a szósz térfogata 2-3-szorosára nő (buja habbá válik), és a hőmérséklete eléri a 70-75 ° -ot, távolítsa el a héját a szószból. Ez a szósz legfeljebb 10-15 percig tárolható, különben folyékony lesz.

A szószt pudingokhoz, charlotte-hoz, spárgához, articsókához, földes körtéhez stb.

Tojás 200 (5 db), Tojás (sárgája) 75 (5 db), Cukor 300, szőlő fehérbor 500, citrom 1 db.

Fejezet:
Vajas ételek
2. oldal

VAJSZÓSZOK

Vajas szósz (zöldség ételekhez)

Hozzávalók : 150 g vaj, 1/8 citrom leve, só, őrölt bors.

Főzés

Az olvasztott vajat megszórjuk sóval őrölt borsés néhány csepp citromlevet. Forrón tálaljuk.

Hollandi szósz (alap)

Hozzávalók : 4 sárgája, 1,5 ek. evőkanál víz, 250 g vaj, 1 citrom leve, só.

Főzés

A sárgáját vastag aljú serpenyőbe öntjük, beletesszük a darabokra vágott vajat (vizet is adhatunk hozzá) és állandó keverés mellett enyhe lángon sűrűre főzzük. folyékony krém. Ezt követően ízesítjük a szószt citromlével és sóval. A hollandi szószt főtt halételekhez, karfiolhoz, articsókhoz, spárgához és egyéb zöldséges ételekhez tálaljuk.

Hollandi szósz paradicsommal

Hozzávalók : 2 csésze hollandi szósz, 2 teáskanál paradicsompüré, 1/2 hagyma, 1/5 csésze 3%-os ecet, 2 ek. evőkanál citromlé, petrezselyem, fekete bors a kés hegyén.

Főzés

Az apróra vágott hagymát enyhén megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, és további 3-5 percig pirítjuk. Ezután felöntjük az ecettel, és időnként megkeverve 10-15 percig forraljuk. A főzés végén adjuk hozzá a fűszereket. A kész keveréket összekeverjük hollandi szósszal, szitán átdörzsöljük és 65-70°C-ra melegítjük. Öntsük hozzá a citromlevet és keverjük össze. Tálaláskor apróra vágott petrezselymet adunk hozzá. A paradicsomos Hollandaise szószt sült, főtt és párolt hús- vagy halételekhez tálaljuk.

Vajas-tojás szósz (holland) fehér szósszal

A fehér szósz hozzávalói: :
2 evőkanál. evőkanál liszt, 1,5 csésze leszűrt húsleves, 50 g vaj, só.

Főzés

A fehérszósz elkészítése: A lisztet a vajjal felforrósítjuk, ügyelve arra, hogy a liszt színe ne változzon. Folyamatos keverés mellett hígítjuk húsleves, majd főzzük a szószt 10-15 percig alacsony forrásponton, gyakran kevergetve. A fehér szószhoz (4/5 csésze) adjunk hozzá 3 1/4 csésze vaj-tojás szószt citromlével (holland – lásd fent), ízlés szerint sózzuk, spatulával jól keverjük össze, leszűrjük és felhasználjuk.

Holland szósz tejszínhabbal

Hozzávalók : 1,25 csésze hollandi szósz, 3 ek. krémes kanalak.

Főzés

BAN BEN hollandi szósz tálalás előtt adjunk hozzá tejszínhabot és keverjük simára. Karfiollal, spárgával és főtt hallal tálaljuk.

Hollandi szósz gyümölcslével

Hozzávalók : 2 csésze hollandi szósz, 1/4 csésze mandarin vagy narancslé, citromhéj, céklavíz.

Főzés

Öntsünk mandarint ill narancslé, adjunk hozzá finomra reszelt héjat, néhány csepp céklalevest (a színért) és óvatosan keverjük össze. Forró főtt zöldségekkel tálaljuk.

Novgorodi szósz

Hozzávalók : 100 g vaj, 4 nyers sárgája, 1 hiányos pohár tej, 1 teáskanál gyenge ecet, bors, só, cukor.

Főzés

A vajat, a tojássárgáját egy fazékba tesszük és felöntjük a tejjel. Tedd egy nagy fazék forrásban lévő vízbe, hogy a víz ne folyjon túl az öntöttvas szélein. Keverés közben felforrósítjuk, besűrítjük, és hozzáadjuk a fűszereket. A szósz tömegének növeléséhez hozzáadhat egy keveset forró víz. A szósz bármilyen forró zöldségkeverékhez alkalmas.

Lengyel szósz

Hozzávalók : 300 g vaj, 3 tojás, 5 ek. kanál citromlé, petrezselyem vagy kapor.

Főzés

A vajat felolvasztjuk, állni hagyjuk, majd óvatosan leszűrjük, beletesszük a finomra vágott főtt tojást és a sót. BAN BEN kész keverék adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet vagy kaprot, citromlevet vagy citromsavat, és óvatosan keverjük össze. Ez a szósz elkészíthető egy alap fehér szósz hozzáadásával halleves, és ennek megfelelően csökkentett mennyiségű vajjal. A lengyel szószt főtt vagy párolt halételekhez tálaljuk.

Vaj, ami a fő szerves része Ez a szószcsoport nem tartalmaz szerves savakat, extraktumokat és egyéb étvágyat serkentő anyagokat.

A kifejezettebb íz érdekében citromsavat (1-2 g / 1 kg) vagy citromlevet adnak a tojásos-olajos szószokhoz.

Szárítószósz. A vajat megolvasztjuk, addig melegítjük, amíg a nedvességet eltávolítjuk, és leszűrjük. Az elkészített olajhoz őrölt pirított búzakekszet, sót és citromlevet vagy citromsavat adunk. Ezt a szószt öntjük főtt káposztaés főtt sovány baromfi (tyúk, csirke, pulyka).

Lengyel szósz. Az olvasztott vajhoz keményre főtt és apróra vágott tojást, apróra vágott petrezselymet vagy kaprot, sót, citromsavat vagy citromlevet adunk.

Más receptek szerint a fehér szószhoz vajdarabkákat, finomra vágott kemény tojást, sót, citromsavat és fűszernövényeket adnak. Főtt hallal tálaljuk.

Hollandi szósz. Ennek a szósznak a gyártása során a vaj emulgeál, ezért a magas zsírtartalom ellenére a szósz nem érződik zsíros, finom ízű. Az emulzió előállításához a tojássárgákat megőrlik egy kis mennyiséget vizet, majd hozzáadjuk a recept szerint előírt olaj 1/3-át, óvatosan összedaráljuk, és vízfürdőben (75-80 °C-on) sűrűre melegítjük, abbahagyjuk a melegítést, és keverés megállítása nélkül hozzáadjuk a a maradék olajat. A szószt sóval, citromlével vagy citromsavval ízesítjük, leszűrjük.

A hollandi szószt nem szabad 70°C fölé melegíteni. A zsírtartalom csökkentése és a mártás stabilizálása érdekében néha húslevessel és főtt liszttel hígított pirítást adunk hozzá.

Főtt spárgából, karfiolból és alacsony zsírtartalmú halból (sügér, fehérhal, sterlet stb.) tálaljuk.

Hollandi szósz mustárral. Hozzáadjuk a hollandi szószhoz mustár, sült tokhal hallal tálaljuk.

Holland szósz tejszínnel. A tejszínt felverjük, és óvatosan kevergetve a kész szószhoz adjuk.

A vajkeverékeket lágy vajjal való bedörzsöléssel készítjük különféle termékek. Főzés után az olajkeverékeket kockákra formázzuk, lehűtjük, darabokra vágjuk és ráhelyezzük sült hal, hús vagy szendvicsek készítésére használják stb.

Zöld olaj. Hozzáadással elkészítve apróra vágott zöldek petrezselyem, citromlé vagy citromsav.

A sprattvaj előállításához a spratt pépet leválasztják, dörzsölik és vajjal felverik.

Az áztatott és pépesített heringfilét és a kész mustárt hozzáadják a heringolajhoz, sajtos vaj- reszelt Roquefort sajt.

A mustáros vajat a vaj kész mustárral való felverésével készítik.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+