A halak és a belőle készült ételek élettani jelentősége az emberi szervezet számára. A halételek értéke az emberi táplálkozásban
A túlsúlytól szenvedők számára tökéletes a folyami hal, amely 100 grammonként 2,5 gramm zsírt tartalmaz. A cukorbetegek pedig korlátozás nélkül fogyaszthatják, mert a szénhidrát mennyisége elenyésző - mindössze 0,1%. A csirkével e tekintetben versenytárs hal kiváló minőségű fehérjeforrás, amely tartalmazza a normális élethez szükséges összes aminosavat. Metionin jelenlétében is előnyös a húsfehérjéhez képest. Mivel a kötőszövetet alkotó kollagén képes gyorsan oldható formává alakulni, a hal könnyen puhára főz, szövetei meglazulnak, aminek köszönhetően az összes tápanyag maximálisan és gyorsan felszívódik. . A fehérjetartalomban leggazdagabb halak közé tartozik a lazac, a pisztráng, a lazac, a beluga, könnyebb azt mondani, hogy a tokhal és a lazac minden képviselője. A halételek emberi táplálkozásban betöltött nagy jelentőségét támasztja alá a megnövekedett zsírsavtartalom miatt a tápérték nagy mutatója is. Ez leginkább a zsíros tengeri halfajtákra vonatkozik - lazac, makréla, hering, pisztráng, lazac és mások.
A többszörösen telítetlen savak nagy élettani aktivitás birtokosai, jótékony hatással vannak a sejtközi folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér zsírtartalmát és segítik a testtömeg csökkentését. Bármely hal értékes és megfizethető foszfor-, fluor- és jódforrás. A legtöbb hal mája gazdag A-, D- és E-vitaminban. Természetesen figyelembe kell venni, hogy hosszú távú tárolás, fagyasztás, szárítás esetén a hal tápértéke jelentősen csökken.
Kutatásmódszertan.
A vizsgálat tárgya- frissen fagyasztott hal
Tanulmányi tárgy - a halak érzékszervi tulajdonságai
Cél:Értékelje az üzletekben árusított hal frissességét a. Letka.
Feladatok:
1. Tekintse át a halak emberi egészségre gyakorolt előnyeiről szóló szakirodalmat;
2. Ismerkedjen meg a hal frissesség-meghatározási módszerével.
3. Határozza meg a hal frissességét kémiai elemzés alapján;
4. Hasonlítsa össze az eredményeket, és vonjon le következtetést!
Relevancia Az ember egészségi állapota közvetlenül attól függ, hogy mit eszik. Mindenkinek rendelkeznie kell azzal a képességgel, hogy meghatározza az elfogyasztott élelmiszer minőségét.
Kutatási módszerek- Kikérdezés, interjúk, állat-egészségügyi vizsgálat érzékszervi mutatókkal és lakmuszpapír segítségével, elemzés.
Gyakorlati rész.
Beszélgetés a Yubileiny üzlet eladójával: A vásárlók között van kereslet: pollock, tőkehal, kék puha tőkehal, foltos tőkehal, lepényhal. A Pollock filét a magas költségek miatt inaktívan vásárolják.
V.A. Zhitkovets iskolai büfé vezetőjével folytatott beszélgetésből: Az ételeket csak 1. osztályú halból készítjük. A halnak tiszta felületűnek, természetes színűnek kell lennie, és nem lehet rajta külső sérülés. A hal kiolvasztás utáni állaga és illata jellemző legyen erre a halfajtára. Az iskolai étkezdében leggyakrabban lepényhalat, fej nélküli pollockot, kibelezett rózsaszín lazacot használunk halételek készítéséhez. Étlap szerint főzünk rántott halat, tejben buggyantott halat, halpogácsát. A gyerekek nem szívesen esznek halat. Inkább rózsaszín lazac és lepényhal. Előnyben részesítik a sült és párolt halat.
A lecsók halhoz mint élelmiszertermékhez való hozzáállásának kérdését tanulmányozni, kérdezősködni. A felmérésben különböző életkorú és társadalmi helyzetű válaszadók vettek részt. A felmérésben résztvevők a következőket kapták kérdések:
1. Bevesz-e halat az étrendjébe - "Igen" válaszolt minden válaszadó;
2. Mennyi halat fogyaszt átlagosan - heti 1-2 alkalommal - 100%
3. A legkedveltebb halfajták: lepényhal, rózsaszín lazac, pollock, lazac, foltos tőkehal, makréla, pisztráng.
4. Hogyan határozza meg a hal frissességét vásárláskor: a válaszadók 70%-a rendelkezik a hal frissességének meghatározásához szükséges képességekkel. A válaszadók a hal frissességének meghatározásához olyan érzékszervi mutatókat használnak, mint a szag, a megjelenés, a szemek, az uszonyok és a vágás helye. A válaszadók 30%-a nem rendelkezik ilyen képességekkel.
Felmérés eredményei:
1. A válaszadók közül a pilóták évente átlagosan 19 kg halat fogyasztanak fejenként (az Orosz Föderáció különböző népességcsoportjainak fiziológiai energia- és tápanyagszükségletének normái szerint 18-22 kg)
2. Előnyben részesülnek a következő fajok: lepényhal, rózsaszín lazac, pollock, lazac, foltos tőkehal, makréla, pisztráng.
3. A hal frissességét olyan mutatók határozzák meg, mint a szag, megjelenés, szemek, uszonyok és a vágás helye.
A hal instabil termék, ezért hűtés nélkül tárolva 12-24 órával a kifogás után bomlásnak indul. A halak bomlása különböző rothadó mikroorganizmusok hatására megy végbe. A halak rossz tartósítása számos tényezőnek köszönhető: a nyálka felszínén való jelenléte, az enzimek és a bélmikrobák hatása, valamint a halhúsban az autolízis során fehérjebomlási termékek képződése, a halhús enyhén savas vagy semleges reakciója. közepes, az izomszövet laza szerkezete, jelentős víztartalom, a zsírban magas telítetlen savak tartalma, a mikroflóra fejlődési képessége alacsony pozitív hőmérsékleten.
A hal frissességének meghatározására két módszert alkalmaztam:
1 módszer– A halak érzékszervi mutatóinak vizsgálata.
2 módszer - A hal frissességének meghatározása univerzális indikátorpapírral.
Hasonló információk.
Kevés olyan termék van, amely egyszerre tartalmaz E-, D- és A-vitamint, vasat, foszfort, cinket, magnéziumot, kalciumot, szelént és sok olyan aminosavat, amelyek fontosak a szív és az erek, a pajzsmirigy és a gyomor normál működéséhez. A közönséges halak elegendő mennyiségben tartalmazzák ezeket az anyagokat. Ráadásul ez a termék nagyon könnyen emészthető, a gyomor a halfehérjét másfél, maximum két óra alatt képes megemészteni, míg például a marhahús megemésztése akár öt órát is igénybe vesz.
A folyami halak igazi lelet a túlsúlyos emberek számára, mivel a termék száz grammja legfeljebb 2,5% zsírt tartalmaz. Cukorbetegek is fogyaszthatják, mert gyakorlatilag nem tartalmaz szénhidrátot.
A hal az egyik legjobb minőségi és megfizethető fehérjeforrás, jó versenyt teremt a megszokott csirkéhez. Tartalmazza az emberi szervezet teljes működéséhez szükséges összes aminosavat, sőt a húsfehérjével ellentétben még metionint is tartalmaz.
Ennek a terméknek a kötőszövetei kollagén formájában vannak jelen, amely könnyen átmegy oldható formába. Emiatt a hal nagyon könnyen felforr és laza lesz, ami csak javítja az összes tápanyag felszívódását. A legtöbb fehérje olyan halakban található, mint a pisztráng, a lazac, a beluga és a lazac, más szóval a tokfélék családjába tartozó egyedekben.
A halételek jelentőségét a mindennapi emberi étrendben erősíti az omega zsírsavak fokozott jelenléte miatti magas tápértékük is. Ezen elemek többsége a zsíros tengeri halakban található - makréla, lazac, pisztráng, hering, lazac stb.
A többszörösen telítetlen zsírsavakat nagy élettani aktivitás jellemzi, jótékony hatással vannak az intercelluláris folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér lipidtartalmát, és segítenek megszabadulni a felesleges kilóktól is.
Minden hal kiváló forrása a könnyen emészthető foszfornak, fluornak és jódnak. Májja sok E-, D- és A-vitamint tartalmaz. Figyelembe kell venni, hogy a tartós tárolás és fagyasztás, valamint a szárítás jelentősen csökkenti a hal tápértékét.
A halak táplálkozási tulajdonságait az emberiség már sok száz éve ismeri. Őseink nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyszerként is használták. Így az erre épülő ragasztó hatékonyan megszabadult a vérzésektől, a talpra finnekhúst kentek a súlyos láz kezelésére, a bogányamájt pedig a szemek eltávolítására.
Az ilyen terápiás módszerek már régóta a múlté, de a modern orvoslás még mindig hatalmas mennyiségű halból származó gyógyszert használ. Ezek közé tartozik a pankreatin, az inzulin és a compolon. Valószínűleg mindenki ismeri a tőkehalmájból nyert halolaj előnyeit. Ezenkívül a tudósok azt találták, hogy a legtöbb hal szövetei antiszeptikusként működnek.
Az Amerikában végzett hosszú távú, nagyszabású tanulmányok bebizonyították, hogy a sült vagy sült hal rendszeres fogyasztása megakadályozza a szívritmuszavarok kialakulását. Tizenkét év leforgása alatt rengeteg, hatvanöt éves kort betöltött embert vizsgáltak meg, és tanulmányozták étrendjüket.
Kiderült, hogy azok, akik hetente legalább párszor ettek tengeri halat, sokkal kevésbé szenvedtek szívritmuszavartól, mint azok, akik havonta egyszer fogyasztottak. Az orvosok szerint ez ugyanazoknak a zsírsavaknak a szívre gyakorolt pozitív hatásának köszönhető, amelyeket fentebb már említettünk. A kutatók azt állítják, hogy a haltermékek előnyeiről szóló felvilágosító kampány nagyságrenddel csökkenti majd a pitvarfibrilláció előfordulását a lakosság körében.
Az európai országokban az orvosok arra is ösztönzik az embereket, hogy a hal hasznosabb, mint a húskészítmények. A francia tudósok tehát bebizonyították, hogy azok, akik rendszeresen esznek halételeket, sokkal kevésbé hajlamosak a vastagbélrákra, mint a húsimádók.
Az óceáni és tengeri halak fogyasztásakor megvédjük magunkat az agyvérzés és a szívleállás miatti hirtelen halál kockázatától. Csak heti egy halétel felére csökkenti az ilyen betegségek valószínűségét. A statisztikák szerint a heti egyszeri halevés 22%-kal, heti ötször pedig 54%-kal csökkenti a stroke kockázatát. Más tenger gyümölcsei, például a hínár is hasonló hatással bírnak.
A folyami halak hasznossága is megkülönbözteti, és megérdemli, hogy helyet foglaljon a mindennapi táplálkozásban. Könnyen felszívódik az emberi szervezetben, táplálkozási tulajdonságait tekintve pedig nem marad el a legjobb húsfajtáktól sem. Ennek köszönhetően széles körben alkalmazható a diétás táplálkozásban, és az idősek és a gyermekek étrendjének fő összetevőjévé válik.
A halételek kiemelt szerepet töltenek be a diétás táplálkozásban, így az ezekre épülő diéta remek lehetőség az elhízás kezelésére.
Fontos figyelembe venni azt a tényt, hogy a halak tápanyagban való gazdagsága nagyban függ az évszaktól, az élőhelyi viszonyoktól, a táplálékellátástól és az egyed életkorától. A halak ívás előtt és ívás közben különleges tápértékűek.
A halételeknek minden ember étrendjében el kell foglalniuk a helyüket, tegyük szokássá, hogy hetente legalább párszor elfogyasszuk.
A halászflotta növekedésével egyre nagyobb mennyiségben és széles választékban kerülnek az óceáni halak a boltokba. Egyre gyakrabban kerülnek asztalunkra a halból készült ételek, amelyeket a közelmúltig még nem ismertek. Ha korábban csak a horgászterületek lakói értékelhették a tengeri halak kiváló minőségét és ízét, most hazánk teljes lakosságának lehetősége nyílt ízletes és ízletes ételek elkészítésére. És nem csak főzni, hanem megbecsülni is őket.
A hal valóban értékes és tápláló étel. A hal tápértékét tekintve az emlősök húsához hasonlít. Kémiai összetételükben a fehérjéknek és zsíroknak van a legnagyobb jelentősége. Igaz, a halban valamivel kevesebb fehérje van, mint a húsban (19% versus 20%). De a fehérjék tápértéke nemcsak mennyiségüktől, hanem minőségüktől is függ. A fehérjéket általában pótolhatatlan és felcserélhető, teljes és alsóbbrendű fehérjékre osztják. Tehát a halhúsban a hibás fehérjék mennyisége csak 3%, az állati húsban pedig körülbelül 16-20%. Így az emészthetőség és a fehérjék tápértéke szempontjából a hal jobb, mint a hús.
Tápérték és emészthetőség szempontjából a halzsírok is érdekesek.
A hal viszonylag kevés zsírt tartalmaz. Ez magyarázza a hal alacsony kalóriatartalmát a húshoz képest.
A halakat általában három csoportba osztják zsírtartalmuk szerint; sovány, amelyben a zsírtartalom nem haladja meg a 2%-ot; félkövér - 2-5% zsírtartalommal (a legtöbb óceáni hal körülbelül 2% zsírt tartalmaz); zsíros - 5-15% vagy több zsírtartalommal. Az állati zsíroktól eltérően a halolajok nagyon alacsony hőmérsékleten is képesek folyékonyak maradni. Ha figyelembe vesszük, hogy a zsír emészthetőségének foka nagymértékben függ az olvadáspontjától (minél közelebb van ez a hőmérséklet az emberi test hőmérsékletéhez, annál könnyebben emészthető fel a zsír), akkor ez a tulajdonság megmagyarázhatja, hogy miért alacsony olvadáspontú. a halzsír jobban felszívódik, mint a tűzálló állati zsír. A halolajok olvadáspontja alacsony – 37° alatti.
A halhús a szövetek felépítésében különbözik az állati hústól. A melegvérű állatok húsa a lágy izomszöveten kívül jelentős százalékban durvább kötőszövetet és bizonyos mennyiségű elasztint is tartalmaz, amelyet a szervezet nem szív fel. A halak izomszövetében a kötőszövet mennyisége körülbelül 5-ször kevesebb, mint a melegvérű állatok húsában, és az elasztin gyakorlatilag hiányzik.
A halhús a szervezet számára szükséges ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek összetett szerves anyagok részét képezik: például a vassók a vér hemoglobinjának, a kalcium-, magnézium- és foszforsók a csontok, a foszfor az idegszövetek táplálására is szolgál, a réz és a kobalt. szükségesek a vérképzéshez, a jód - a pajzsmirigyhez.
A hal gazdag vitaminokban, különösen a halolajban található A-ban és D-ben, kisebb mértékben E- és K-vitaminban.
A zsírban oldódó vitaminokon kívül a hal B-, C-, PP- és néhány más vitamint is tartalmaz.
A halhús kis mennyiségben extrakciós anyagokat tartalmaz, amelyek a hal főzésekor vízben oldódnak, és sajátos, kellemes ízű és illatú húslevest képeznek.
A fentiekből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a hal értékes élelmiszertermék.
A halételek jelentős részt foglalnak el a közétkeztetési vállalkozások termékeiben. Tápértéküket elsősorban a teljes értékű fehérjetartalom határozza meg. Ezek a fehérjék tirozint, arninint, ristidint és lizint tartalmaznak. A halak teljes nitrogéntartalma 13-21%. A halfehérjék emészthetősége 97%. Egy adag halétel, a köretet nem számítva, halfajtától és hozamtól függően 14-30 g fehérjét tartalmaz. A hal zsírtartalma 0,1 és 33% között van. A halolaj biológiailag aktív telítetlen zsírsavakat és zsírban oldódó A- és D-vitamint, foszfatidokat, koleszterint tartalmaz. A halolaj emészthetősége körülbelül 90%. A halolaj magas telítetlen zsírsavtartalma miatt alacsony olvadáspontú, könnyen oxidálódik, romlik a hal minősége. A 4 ... 6 kettős kötést tartalmazó zsírsavak különösen gyorsan oxidálódnak, és 1,5 ... 2-szer több van belőlük a tengeri halakban, mint az édesvízben. Ezért a tengeri halat még fagyasztva is rosszabbul tárolják. A hal aktív enzimeket tartalmaz, amelyek a tárolás során oxidálják a zsírokat, ami kellemetlen szagú és ízű anyagok felhalmozódásához vezet. A tengeri halakban található enzimek különösen aktívak. A hal ásványi összetétele nagyon változatos. Tehát a tengeri halak hamvában 7-szer több nátrium- és klórvegyület van, mint az édesvízi halak hamvában. A tengeri halak sok jódsót tartalmaznak, ami nagyon fontos Fehéroroszország lakossága számára, amelyben hiányzik ez az elem. A hal a zsírban oldódó vitaminok forrásaként is fontos. Tehát az atlanti zsíros hering 100 g ehető részében 30 µg A-vitamint tartalmaz, a keta 16 µg.
Egyes halak (ponty, hering, szag stb.) szövetei tiamináz enzimet tartalmaznak, amely a tiamint lebontja. Ez az enzim annyira aktív, hogy azoknak az országoknak a lakói, ahol szokás a nyers halat enni, akut hiányt éreznek. A hőkezelés során a tiamináz megsemmisül, ezért negatív hatása csak hatással lehet
stroganina (nyers fagyasztott hal) használatakor.
A halhús sajátossága a magas kivonóanyag-tartalom. A tengeri halak húsában több van belőlük, mint az édesvízi húsban, ráadásul más az összetételük is. Ez magyarázza a tengeri halételek sajátos ízét és illatát. A halhúsban gyakorlatilag nincs glutaminsav, kevés a kreatin és a kreatinin olyan anyagokból, amelyek fontos szerepet játszanak a „húsos” íz kialakításában. A halakban kevés purinbázis található (majdnem 100-szor kevesebb, mint a marhahúsban). ennek nagy jelentősége van, ha a halat az idősek és betegek étrendjében használjuk.
Egyes halak (makréla, tonhal, saury) húsa azonban megnövekedett mennyiségű hisztidint tartalmaz (különösen a sötét hús), amely tárolás és hőkezelés során hisztaminná alakul.
Kis mennyiségben hasznos, de nagy mennyiségben (több mint 100 ml%) káros. Ezért ne használjon makrélát, tonhalat, savanyúságot a gyermekek és serdülők táplálkozásában; jobb szeletmasszát főzni halból sötét hússal; a halat felengedés után nem szabad tárolni.
A halak sajátos illata az illékony anyagok egész komplexének köszönhető, különösen a mono-, di-, triaminoknak, ezek a vegyületek a tengeri halakban 2,5-3-szor több, mint az édesvízben, az ammónia pedig 10-15-szer több. . Az illékony anyagok a tárolás során felhalmozódnak. A trimetilamin szaga kellemetlen, a halolaj és zsírszagra emlékeztet, és nagyon sokáig megmarad a szájban, a kéz felületén stb. Mivel a húsban lévő aminok mennyisége az életkorral növekszik a halak közül a halak nagy példányainak kifejezettebb a szaga. Ezt szem előtt tartva érdemes a halételekhez markáns aromájú és ízű szószokat (paradicsom, orosz, fokhagyma stb.) választani, éles, sajátos illatú halat sok fűszerrel vagy csípős lében főzni, citrommal tálalni. halételek. A halételek tápértékét köretekkel, szószokkal növelhetjük. Köretként általában főtt és sült burgonyát használnak, mely sok olyan szénhidrátot tartalmaz, ami a halakban nem található meg. Sok halételekhez készült szósz (lengyel, holland, tejföl) jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért sovány halakhoz tálaljuk.
A hal- és tengeri ételek osztályozása
A friss halat főzzük, pároljuk, sütjük, sütjük. A halat ritkán párolják. Nem azért pároljuk, hogy megpuhuljon, hanem hogy különleges ízt adjon. A sózott halat ajánlott főzni vagy párolni. A hőkezelés módjától függően a halételeket főtt, buggyantott, sült, sült, párolt ételekre osztják.
A halak hőkezelési módszerének megválasztása a hal szerkezetének és szövetösszetételének jellemzőitől, valamint az izomzatban lévő víz, zsír és fehérje arányától függ. sütéshez jobb, ha lédús és puha húsú halat használunk (tőkehal, kék puha tőkehal, navaga, laposhal, zsíros hering, angolna stb.). A sűrűbb húsú halat (csomólazac, rózsaszín lazac, saury, makréla, tonhal stb.) érdemes főzni és párolni, mert a főtt és párolt halhoz tálalt szósznak köszönhetően lédús lesz az étel.
A tenger gyümölcseinek különféle technológiai tulajdonságai lehetővé teszik a második fogások kínálatának jelentős bővítését. A puhatestűek és rákfélék hőkezelési módszerének megválasztása a második fogások, valamint a halak előállításához szerkezetük, szöveti összetételük és táplálkozási érdemeiktől függ. Tehát a tintahal, fésűkagyló, osztriga húsát, hogy elkerüljük a jelentős tápanyagveszteséget, ami elkerülhetetlen a nagy mennyiségű vízben való főzés során, pároljuk citromsav hozzáadásával (0,5%), vagy főzzük önmagában. gyümölcslé, párolt és mikrohullámú sütőben. A kagylókat (rákokat, homárokat, lanrystákat) a legjobb, ha bő vízben főzzük.
Főtt halételek
A halat részletekben, láncszemekben főzik, ritkábban egészben és töltve. A tokhal kivételével minden halat apróra vágva főzünk; linkek vagy egy nagy darab (legfeljebb 5 kg) csak tokhal; egész nagy hal példányok bankett ételek elkészítéséhez. A halat halkazánban (dobozban), bográcsban főzik. A víz felforrása után a fűtést csökkentjük, és a halat forralás nélkül, 80 ... 90 0 C-on főzzük. A haldarabokat a bőrrel felfelé egy sorba rakjuk. Töltse fel a halat forró vízzel (2 liter 1 kg halra); fehér gyökereket, hagymát és néha sárgarépát adnak hozzá az íz javítása érdekében. Babérlevelet és borsot csak azokba teszünk
olyan esetekben, amikor a halnak sajátos kellemetlen szaga van. A sajátos illatú tengeri halakat (tőkehal, foltos tőkehal, harcsa, lepényhal, laposhal stb.) fűszeres lében megfőzzük. Ehhez adjunk hozzá sót, szegfűborsot és keserű borsot, babérlevelet, sárgarépát, hagymát, petrezselymet, kaprot, zellert a vízhez, forraljuk 5...7 percig, majd fektessük rá a halat és főzzük puhára. A 150 ... 200 g súlyú hal főzési ideje átlagosan 12 ... 15 perc. Néha tőkehal, fattyúmakréla, harcsa, sánc és más hal főzésekor uborka savanyúságot vagy héját és ecetes uborka magjait adják hozzá. Ez lágyítja az ízt, gyengíti a sajátos szagot, a halhús finomabb állagot kap. A pisztráng és a tokhal főzésekor nem adnak hozzá fűszereket és zöldségeket, mivel ezeknek a halaknak nagyon kellemes ízük és aromájuk van. Keszeget, pontyot, pontyot, kárászt, voblát, sáfrányos tőkehalat, szagát, balti heringet ne főtt másodfogáshoz, hanem sülthez használjuk, mert ízletesebbnek bizonyul. A főzés során adagonkénti súlycsökkenés a legtöbb halfajtánál 20%, és csak a tőkehalnál és a lepényhalnál 18, a harcsánál pedig 25%.
A főzéshez előkészített tokhalak láncszemeit halkazán rostélyára helyezzük. A forma megtartása érdekében a láncszemeket fel kell kötni, de nem szükséges a kazánrácshoz kötni. A nagyon nagy láncszemeket (például belygi) 2 ... 3 kg-os darabokra vágják. A tokhalhalat felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, majd alacsony lángon puhára főzzük. A főzési idő tokhal láncszemeknél 45 ... 60 perc, toknál 1 ... 1,5 óra, nagy darab beluga esetében 2 ... 2,5 óra A fogyás 15%. A halakat általában hideg ételekhez főzik. A megfőtt halat forró húslével megmossuk, porctól megtisztítjuk. A hal készenlétét a főzés során egy szakácstű segítségével határozzák meg (a tű szabadon belép a kész linkbe). Az egész halat főzzük (lazac, pisztráng, fehér lazac, cidaka stb.) Többnyire megrendelésre. Frissen alvó (1,5 ... 2 óra) pisztráng főzésekor a kék szín eléréséhez a halat 20 ... 30 másodpercre meleg, 3%-os ecetes oldatba mártják, majd sós vízben megfőzik.
Főtt hal körete: főtt burgonya, hordóba forgatva, burgonyapüré és egy szelet citrom; ezenkívül főtt rák vagy garnélarák is szolgálhat köretként. A főtt halételeket lengyel, holland, paradicsomos szósszal tálalják. Ha a halat szósz nélkül tálaljuk, akkor olvasztott vajjal leöntjük. Az étel díszítésére petrezselymet vagy kaprot használnak.
Főtt hal lengyel szósszal. Ezzel a szósszal leggyakrabban süllőt, csukát, csukát, fehérhalat, harcsát, távol-keleti lazacot és tokhalat szolgálnak fel. A főtt hal darabjait egy adagolt edényre helyezzük, köret főtt burgonyával hordó vagy egész gumó formájában; ezen kívül tehetsz főtt rákot. A burgonyát megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral, és meglocsoljuk olajjal. A lengyel szószt külön tálaljuk, vagy halra öntjük.
Főtt hal hollandi szósszal. Ezzel a szósszal tálalni ajánlott süllőt, csukát, távol-keleti lazacot, tőkehalat, tengeri sügért. A halat ugyanúgy főzzük és tálaljuk, mint a lengyel szósszal.
Főtt hal fehér mártással kapribogyóval. Ezzel a szósszal gyakran tálalják a süllőt, a csukát, a tőkehalat, a lepényhalat, a laposhalat, a távol-keleti lazacot, a fehérhalat, a taiment, az omult és a tengeri sügért. Ugyanúgy főzik és tálalják a halat, mint a lengyel szósszal.
Buggyantott halételek
A hal buggyantáskor lényegesen kevesebb tápanyagot veszít, mint főzve, ezért a buggyantott halételek finomabbak. A párolással nyert húslevesből szószokat készítenek ugyanazokhoz az ételekhez.
A kisméretű halak (pisztráng, süllő, csillaghal) egészben megengedettek; tokhalak láncszemei; tokhal, lepényhal, laposhal, bogány stb. adagokban. A halat legjobb bőr és csont nélküli, vagy csont nélküli bőrrel tálalni. Az orvvadászathoz a halat serpenyőbe vagy halkazánba kell helyezni. Az előzőleg leforrázott, és a kisebb-nagyobb poloskáktól megtisztított tokhal szálakat bőrrel lefelé helyezzük, és ferdén feldaraboljuk a darabokat (egyik darabot a másikra helyezünk), a hasra pedig a csíkokat; néha a bőrt eltávolítják a linkekről.
A pikkelyes és pikkelytelen halakat, bőrrel apróra vágva, egy sorba rakjuk, a bőrös és csontos darabokat bőrösen felhúzzuk, hogy a darab vastagabb része jobban megfőjön.
Az edénybe helyezett halat leöntjük húslével vagy vízzel úgy, hogy a folyadék magasságának 1/3-ával ellepje a halat (kb. 0,3 l víz 1 kg halra), hozzáadjuk a fehér gyökereket, a fűszereket, a hagymát és megdinszteljük. a tűzhelyen vagy a sütőben jól lezárt edényben. Annak érdekében, hogy a hal finomabb és specifikusabb ízű legyen, a párolásnál fehéret használnak.
bor, citromsav, sóoldat. Néha fehér gombát vagy csiperkegombát és ezek főzetét adják hozzá. A feldarabolt haldarabokat 80 ... 82 0 C 8 .. hőmérsékletre melegítjük. 14 perc. A gyakorlatban az adagolt darabok párolási ideje 15 ... 20 perc, az egész hal és a szálak esetében 25 ... 45 perc. Az orvvadászat során a hal tömege 15 ... 20%-kal csökken. A párolt halételek fő körete főtt burgonya vagy burgonyapüré, és további csiperkegomba vagy fehér gomba és ráknyak vagy rák. Egy szelet citromot egy darab halra teszünk, a köretet leöntjük olajjal és megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral. A buggyantott halat felöntjük gőzzel, paradicsommal, gombás paradicsomszósszal, sóoldattal, orosz, fehérborral.
Párolt hal. A süllőt, a csukát, a tengeri sügért és a tokhalat gőzmártással főzik. A filéből kivágott, csont nélküli vagy bőr- és csont nélküli haldarabokat egy sorban egy serpenyőbe tesszük, sóval, borssal, petrezselyemgyökérszeletekkel és hagymával megszórjuk. Ezután felöntjük a húslevessel úgy, hogy félig ellepje a halat, zárjuk le a fedőt, és lassú tűzön főzzük. A tokhalhalat (linkek) részekre vágjuk, leforrázzuk és meleg vízben megmossuk, egy serpenyőbe tesszük, és fehérborral (fűszerek nélkül) levesben pároljuk.
Egy kis sterletből (legfeljebb 400 g) megtisztítják az oldalsó csonthibákat, a beleket, eltávolítják a csikorgást, a kopoltyúkat, jól megmossák; sózzuk és feltekerjük, majd fehérborral levesben pároljuk. Az orvvadászat után levágják a sterlet háti poloskáit. A párolt halat felmelegített edényre vagy tányérra helyezzük, főtt burgonyával vagy burgonyapürével díszítjük, a halra főtt friss vargányát vagy csiperkegombát, rákot vagy ráknyakat teszünk, felöntjük az orvvadászatból visszamaradt húslevesre készített gőzöntettel. hal, és egy szelet citrom héja nélkül. A köretet leöntjük olajjal, megszórjuk kaporral. Hal fehérboros szószban. Ezt a szószt lazac, bojtorján, szag, lepényhal, angolna, fehérhal, lazac, fehér lazac és pisztráng készítésére használják.
Az adagolt haldarabokat petrezselyem, hagyma és fehérbor hozzáadásával pároljuk. Pisztráng, fehér lazac megengedett petrezselyem és hagyma nélkül. Amikor a hal megsült, a levest óvatosan lecsepegtetjük, és fehérboros szószt készítünk rá.
A buggyantott haldarabokat óvatosan ráhelyezzük a kenyérre vagy leveles tésztára. A szeletekre vágott megfőtt gombát, a rák nyakát a halra helyezzük és leöntjük szósszal, a tetejére egy szelet citromot teszünk. A halat, különösen az egész hasított testet egy edényre helyezhetjük, és körbe lehet rakni a leveles tésztából készült krutonokat. Díszítsük főtt burgonyával (hordós vagy egészben) és kaporral vagy petrezselyemmel. A köretnek szánt burgonyát nem lehet tálalni.
Hal sós szószban. Az elkészített tokhalból készült linkeket vagy a tokhal, a süllő, a csuka, a lepényhal darabolt darabjait egy serpenyőbe vagy halkazán rácsára helyezzük, hozzáadjuk a húslevest, az uborka savanyúságát és pároljuk. A húslevesre sós szószt készítünk, megfőtt csiperkegombát, blansírozott, vékonyra szeletelt savanyúságot, megfőtt és apróra vágott tokhalporcot adunk hozzá, és a mártást 75 ... 80 0 C-ra áttörjük. Ezt a szószt felöntjük. a hal felett. Díszítsük főtt burgonyával, kaporral vagy petrezselyemmel, citrommal.
Oroszul vett hal. Az adagolt haldarabokat (ocetrina, tőkehal, bojtorján, fattyúmakréla stb.) hagyma, fehérgyökér, gombafőzet hozzáadásával pároljuk. A szószhoz köretet készítünk. Ehhez a sárgarépát és a petrezselymet apró rudakba vágjuk, és megengedjük. A gombát megfőzzük és szeletekre vágjuk. Ecetes uborka, meghámozva és magvakkal, szeletekre vágva és párolva. A hagymát félkarikára vágjuk és leforrázzuk. A kapribogyót kinyomkodjuk a sós léből, az olajbogyókról eltávolítjuk a magot. Az elkészített termékeket paradicsomszószba tesszük, és felforraljuk, 8 ... 10 percig melegítjük. A főtt burgonyát felhevített fémtálra vagy tányérra tesszük, mellé halat teszünk, és leöntjük mártással. A tetejére teszünk egy darab meghámozott citromot, a köretet megszórjuk fűszernövényekkel. A tokhal használatakor a szószhoz főtt porcot adnak.
Sült halételek
A halak minden fajtáját fő módon, nagy mennyiségű zsírban (rásütve) és nyílt tűzön sütjük. A kis halak egészben sütve, a tokhalak szálakban és darabokra vágva, bőr nélkül, leforrázott láncszemekből vágva porc nélkül. A pikkelyes és pikkelytelen halakat bőrös és csontos filéből, csont nélküli bőrűből, bőr és csont nélküli filéből zsírban sütéshez darabokra vágják. Néha az 1,5 kg-ig terjedő halat nem vakolt hasított testből vágott darabokban sütik (kerek hal). Panírozás előtt az adagolt darabok bőrét két-három helyen levágjuk, hogy a hal ne deformálódjon sütés közben. Fősütéskor a halat sóval, borssal megszórjuk, lisztben panírozzuk, piros vagy fehér panírozásban. A serpenyőben vagy tepsiben lévő zsírt 150 °C-ra melegítjük. A halat először az egyik, majd a másik oldalon sütjük. A sült halat sütőben készre tesszük. Sütéskor a haldarabokat belül 75 ... 85 ° C-ra melegítik. A sütés időtartama 10 ... 20 perc. A sült halat gyakran tálalják köretként sült burgonyával, burgonyapürével, omlós gabonafélékkel, ritkábban párolt és főtt zöldségekkel. Kiegészítő köretként a sózott uborka és paradicsom szolgál. A pontyot, a csukát, a keszeget, a süllőt és a csótányt hajdinakása mellé tálaljuk. Az edényt petrezselyemmel vagy kaporral díszítjük. Tegyünk egy szelet citromot a hal tetejére. A sült halat natúr vagy mártással tálalhatjuk. Szósz nélkül tálalva leöntjük olajjal, vagy egy darab vajat vagy zöld vajat teszünk egy darab halra. A halat megkenhetjük olvasztott vajjal és citromlével is. A legtöbb pikkelyes és pikkelytelen hal gyakrabban kerül kiadásra paradicsomszósszal, piros szósszal, zöldséges paradicsomszósszal, tárkonyos paradicsomszósszal vagy majonézzel; néha a szószt külön tálalják. A pontyot, a csukát, a süllőt, a keszeget és a csótányt tejfölös szósszal, a lazacot és a tokhalat pedig paradicsomszósszal vagy uborkával majonézzel tálaljuk.
Lenin-párna módra sült hal. A tőkehal, süllő, harcsa, lepényhal adag darabjait megsütjük és adag serpenyőben tálaljuk; a hal köré sült burgonyát (karikában), a tetejére karikára vágott hagymás krumplit rakunk.
Citrommal sült hal (minière). A vajat felolvasztjuk, citromlevet vagy citromsav-oldatot, petrezselymet, sót adunk hozzá, felforraljuk, és a fő módon megsütött halra öntjük. Sült burgonyával díszítve.
Zsírban sült hal (rántva). A nagy mennyiségű zsiradékban sült (rántott) halat halkrumplinak nevezzük. Leggyakrabban süllőt, navagát, tokhalat, laposhalat, tőkehalat, harcsát sütnek így. A halat bőr és csont nélküli filékre vágjuk, részekre vágjuk, lisztbe panírozzuk, fagylaltba mártjuk, ismét panírozzuk és 180...190 °C-ra melegített zsírban kisütjük; sütési idő 8...12 perc. A megsült halat kivesszük, leengedjük a zsírját, és sütőben 5 ... 7 percig sütjük. Díszítsük sült burgonyával (főtt) vagy zsírban sült burgonyával (krumpli), petrezselyemmel (krumpli) és egy szelet citrommal. A szószokat külön tálaljuk: paradicsomos, majonézes vagy uborkás majonéz stb.
Süllő zöld olajjal (colbert). Az elkészített félkész terméket nyolcas vagy masni formájában rásütjük, sütőben 5-7 percig készre sütjük. A sült halat sült krumplival díszítjük, a halra zöld vajat teszünk, kaporral díszítjük, egy szelet citrommal. A paradicsomszószokat, a paradicsomszószokat fehérborral vagy majonézzel külön szolgálják fel.
Tésztában sült hal (orly). Pácolás után a haldarabokat petrezselyemzöldről lerázzuk, tésztába (akkumulátorba) mártjuk és 3-5 percig rántjuk. A tésztához a tojássárgákat sóval őröljük, tejjel hígítjuk, lisztet adunk hozzá, jól összegyúrjuk, növényi olaj hozzáadásával. A jól felvert fehérjéket közvetlenül sütés előtt adjuk a tésztába. A sült halat piramis formájában felmelegített edényre helyezzük, mellé petrezselyemzöldet (krumplit) és egy szelet citromot. Külön tálaljuk a majonézes mártást uborkával vagy paradicsomszósszal.
Nyílt tűzön sült hal (grillezett hal). A süllőt, fehérhalat és egyéb halakat, amelyeket rántva sütnek, nem pácolnak, hanem olvasztott vajban megnedvesítik és fehér panírban panírozzák. A friss heringet, lazacot, fehérhalat, nelmát, fehér lazacot részekre vágjuk és bepácoljuk, majd panírozás nélkül kisütjük.
A halat fémrudakból készült rácsra helyezik, égő parázson hevítik és disznózsírral bedörzsölik. A haldarabokat először az egyik, majd a másik oldalon sütjük, míg a haldarabokon sötét, erősen sült csíkokat kapunk. Díszítsük sült vagy főtt burgonyát. A panírozatlan termékeket olvasztott vajjal leöntjük és bepanírozzuk
a halat majonézes mártással uborkával vagy paradicsomszósszal tálaljuk. A haldarabokra vagy az oldalára egy szelet citromot teszünk. Jelenleg széles körben használják a grilleket, amelyekben a halat nyárson lévő infravörös sugárzókkal sütik.
vagy rácsok.
Nyárson sült hal. A tokhalat nyárson sütjük. Ehhez adagokra vágják (bőr és porc nélkül), amelyeket sóval, borssal megszórnak, nyársra szúrják és égő parázson vagy grillen kisütik. Sütés közben a halat növényi olajjal megnedvesítjük. Díszítsük a halat zöld- vagy hagymával, szeletelt citrommal, friss paradicsommal (egészben) és sült hasábburgonyával. A hagymát karikákra, a zöldhagymát 4-5 cm hosszú darabokra vágjuk.
Párolt halételek
A halat nyersen vagy elősütve pároljuk. A bordacsont nélküli filéből kivágjuk a párolásra szánt adagdarabokat, sóval, borssal meghintjük, szósszal felöntjük és főzésig pároljuk. Főtt burgonyával vagy hal mellé párolva tálaljuk. Tejben párolt tőkehal hagymával. A bőrös tőkehalfilét darabokra vágjuk (adagonként kettő), sóval, borssal meghintjük, lisztben panírozzuk és növényi olajon kisütjük. A halat egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott nyers hagymát, enyhén megpirítjuk, majd forró tejjel felöntjük és addig pároljuk, amíg a hagyma készen nem lesz. Főtt burgonyával kiengedve, fűszernövényekkel megszórva.
Paradicsomszószban párolt hal zöldségekkel. Az adagolt darabokat két rétegben egy tálba helyezzük, felváltva apróra vágott zöldségekkel (sárgarépa, hagyma, fehér gyökér), felöntjük vízzel vagy húslevessel, hozzáadjuk a növényi olajat, a paradicsompürét, az ecetet, a sót, a cukrot, és 45 percig pároljuk. .. 60 percig, 5 ... 7 percig. az oltás vége előtt adjunk hozzá borsot és babérlevelet. Főtt burgonyával, burgonyapürével díszítjük.
Sült halételek
A halat nyersen, párolva vagy sütve sütik. Bordás csontok nélkül (bőrrel vagy anélkül) filé darabokra vágjuk. A kis halakat egészben sütik. A halat sült, nyers vagy főtt burgonya, hajdina zabkása köretekkel együtt sütik. A serpenyőket kikenjük olajjal, hozzáadjuk a szószt, rátesszük az előkészített haldarabokat (filé bőr és csont nélkül), rárakjuk a köretet, leöntjük a szósszal, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és 250 fokos sütőben megsütjük. ... 280 °C-on aranybarnára.
A nyers halat fehér szósz alatt sütik, gőz és tej alatt megfőzik és párolják, tejföl és paradicsom alatt hagymával és gombával sütik. Nyaraláskor az edényt olajjal leöntjük és petrezselyemmel vagy kaporral megszórjuk.
Orosz sült hal. A süllő, harcsa, csuka, ponty, keszeg, tengeri sügér, tőkehal, tokhal, beluga filé nyers darabjait kivajazott serpenyőre rakjuk, sóval, borssal megszórjuk, főtt burgonya szeletekkel vagy karikákkal beborítjuk, teljesen befedve a hal, fehér szósszal leöntve, reszelt sajttal megszórva, olajjal meglocsolva tempóban kisütve
hőmérséklet 210 ... 220 ° C 15 ... 20 perc. Ezután tegye a serpenyőt a tűzhelyre, és forralja fel a mártást, forralja 3-5 percig, különben a hal nyersnek bizonyulhat. Kiengedjük az edényt, megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral.
Tejfölös szósz alatt sült hal gombával (moszkvai módra). A harcsa, süllő, tokhal filé darabjait borssal, sóval megszórjuk, bepanírozzuk és megsütjük. A serpenyőbe kevés tejfölös szószt öntünk, rántott haldarabokat, köré sült burgonya szeleteket teszünk. Főtt vargánya szeleteket, sült hagymát, főtt tojás szeleteket rakunk a halra, leöntjük tejfölös szósszal, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és 10...15 percig sütjük 250... 270 °C. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Tejfölös szósszal sült hal. A halat lisztben bepanírozzuk, megsütjük, kivajazott serpenyőre tesszük, rántott vagy főtt burgonya szeletekkel vagy zsiradékkal ízesített omlós hajdina zabkásával beborítjuk, tejfölös szósszal leöntjük, reszelt sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és megsütjük.
Paradicsomszószban sült hal gombával(korlátozott). Általában süllőt, harcsát, csukát, tengeri sügért, tőkehalat, lepényhalat általában ograten szósz alatt sütnek. A serpenyőbe kevés paradicsomszószt öntünk, növényi olajban sült haldarabokat, főtt burgonya szeleteket körbehelyezünk, gombás paradicsomszósszal leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, vajjal meglocsoljuk és megsütjük.
Tésztával sült hal. A serpenyőre egyenletes rétegben zsiradékkal fűszerezett főtt tésztát fektetünk, közepébe mélyedést készítünk, és egy darab pörkölt halat teszünk rá, illetve főtt gombaszeleteket vagy fehér tarját. Mindegyiket leöntjük gőzmártással, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és megsütjük. Így szokták sütni a süllőt, csukát, tőkehalat.
Solyanka halból egy serpenyőben. A halfilét 25...30 g-os darabokra vágjuk, zsírozott serpenyőbe rakjuk, hozzáadjuk a héja és magvak nélkül szeletelt savanyúságot, párolt hagymát, vajat, felöntjük a húslevessel és puhára pároljuk. Ezután adjuk hozzá a kapribogyót, a főtt halporcot, a pirított paradicsompürét vagy a paradicsomszószt, és forraljuk fel. Zsírozott serpenyőre egy réteg párolt káposztát helyezünk, előkészített halat uborkával és hagymával, a tetejére egy második réteg párolt káposztát; a felületet alacsony domb formájában kiegyenlítjük, megszórjuk reszelt sajttal, és 15 percig sütjük 250 ... 275 ° C-on. Amikor elhagyjuk, a hodgepodge tetejét citrommal, olajbogyóval, ecetes szilvával díszítjük. , cseresznye, vörösáfonya, fűszernövények, uborka.
Apróra vágott halételek
Az apróra vágott halból elkészített félkész termékeket (szelet, quenelle, természetes darabolás töltőanyag nélkül) sütjük, pároljuk, sütjük, ritkábban pároljuk vagy pároljuk (például quenelles).
Kotlett és húsgombóc. A zsemlemorzsában panírozott szeleteket vagy húsgombócokat tepsiben vagy serpenyőben mindkét oldalukon 8-10 perc alatt megsütjük, majd sütőben 5 percre készre sütjük.
A késztermékeket sült vagy főtt burgonyával, burgonyapürével, főtt vagy zsírban párolt zöldségekkel díszítjük. A termékeket olvasztott vajjal leöntjük, a húsgombócokat szószokkal lehet önteni: paradicsom, alapvörös, tejföl, tejföl hagymával. A szeleteket külön tálalhatjuk paradicsomos vagy tejfölös szósszal, vagy tányérra öntjük a szelet mellé.
Amatőr halszelet. A tőkehal- vagy sügérfilét (ipari, bőrös) kétszer átpasszírozzuk húsdarálón, áztatott búzakenyérrel, főtt sárgarépával, pirított hagymával együtt. A halmasszához adunk egy tojást, sót, jól összekeverjük, 2 darabban szeleteket formázunk. adagonként. A félkész termékeket egy margarinnal kikent serpenyőbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és letakarva pároljuk 15...20 percig. Gőzmártással kiengedve. Díszítsük burgonyapürével. Halszelet káposztával és sárgarépával. A csuka süllőt, szürke tőkehalat vagy pollock filét (csont nélküli bőrrel) pároljuk, lehűtjük, apróra vágjuk. Apróra vágott káposzta megengedett. A sárgarépát és a hagymát megdinszteljük. Keverje össze az előkészített zöldségeket és a halat, adjon hozzá sót, borsot, a reszelt sajt felét és a majonézt, alaposan keverje össze. A kapott masszából hosszúkás alakú termékeket formázunk, serpenyőre vagy tepsire helyezzük, leöntjük a maradék majonézzel, megszórjuk reszelt sajttal és megsütjük. Köret nélkül megjelent, 2 db. adagonként.
Halpogácsa, sült krumpli. A tőkehal vagy sügér bőr és csont nélküli filét finom rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vajat vagy margarint, sót és alaposan összekeverjük. A halmasszából 3 db-os fasírtokat formázunk. adagonként. A tésztát (tésztát) elkészítjük, mint a tésztában sült halnál. Az elkészített húsgombócokat a tésztába mártjuk, és addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik, majd sütőben készre tesszük. Összetett körítéssel kiadva.
Zrazy hal apróra vágva. Az elkészített félkész termékeket serpenyőben vagy tepsiben azonnal megsütjük mindkét oldalon, és sütőben készre sütjük (4 ... 5 perc). Tálaláskor a zrazyt (2 db adagonként) vajjal vagy margarinnal leöntjük, díszítjük. Köretek: főtt burgonya, sült burgonya, főtt zöldségek vagy zsírral buggyantott. A vörös fő- vagy paradicsomszószt külön tálaljuk, vagy hozzáadjuk a zrazyhoz.
Zrazy hal aszalt szilvával oroszul. A töltelékhez az előkészített aszalt szilvát felöntjük vízzel, hagyjuk megduzzadni, a köveket eltávolítjuk és összetörjük. Az apróra vágott aszalt szilvát összekeverjük a felaprított tojással és a puha vajjal. Az öntött zrazy-t 20-25 percig pároljuk. Friss oryptsy-vel, paradicsommal tálaljuk, melyeket külön, salátástálban tálalunk.
Test. A megformált félkész termékeket 3-4 percig rántjuk, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik, majd a zsír lecsepegtetése után serpenyőbe tesszük és 250°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 percre. termékek jelennek meg a felületen.kis légbuborékok. 2 db-ot adnak ki. adagonként sült burgonyával, zöldborsóval, vajjal vagy tejes szósszal fűszerezve, vagy összetett körettel. A paradicsomszószt külön, mártásos csónakban tálaljuk.
Húsgolyók. A húsgombócokat 3 ... 4 db-os golyók formájában készítjük el. adagonként, tepsire helyezve, mindkét oldalát főként megsütve, szósszal leöntve (paradicsom, zöldséges paradicsom, paradicsomos tejföl) és 10 ... 15 percig pároljuk. A kenyér helyettesíthető párolt rizzsel, amelyet hűtött formában adunk a szeletmasszához. Tálaláskor felforrósított tányérra főtt burgonyát vagy burgonyapürét, párolt rizst teszünk, mellé húsgombócokat, és leöntjük a mártással, amiben párolták. A köretet leöntjük olajjal, az edényt megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
Hal ropogós kenyér. Az elkészített masszát olajjal kikent formákba fektetjük és megpároljuk. Távozáskor a kenyeret szeletekre vágjuk, díszítjük, leöntjük mártással vagy zsírral. Köretek: főtt burgonya, burgonyapüré, párolt rizs. Szószok: tejföl, paradicsomos tejföl, paradicsom.
Haltekercs. A zsemlemorzsával megszórt és olajjal meglocsolt tekercset késsel két-három helyen átszúrjuk, és 250 ... 280 °C-os sütőben 20 ... 30 percig sütjük. Nyaraláskor a tekercset feldaraboljuk (2 ... 3 darab egyenként), díszítjük, a szószt külön tálaljuk, vagy hozzáadjuk a tekercshez. Köretek: főtt burgonya, sült burgonya. Paradicsomszószok, zöldséges paradicsom, tejföl, hagymás tejföl.
Fasírt paradicsomszósszal. Masszából készítik, amihez hagymát, tojást, margarint adnak. 12...15 g súlyú kis golyók formába öntve, 8...10 db. adagonként hagyja 10 ... 15 percig. Nyaraláskor a húsgombócokat díszítjük és leöntjük szósszal. Köretek: főtt vagy párolt rizs, főtt burgonya, főtt zöldségek.
Quenelles szószban. Az olajozott formákat az elkészített dagasztómasszával a magasság 2/3-áig megtöltjük, és vízfürdőben felforraljuk. A készenlétet a tömegnek a falaktól való lemaradása határozza meg.
A kész quenelleket a formákból kivesszük, rákokkal, garnélarákkal, főtt gombával díszítjük, és leöntjük gőzöntettel, fehérborral vagy paradicsomszósszal.
Tengeri ételek
Tenger gyümölcsei főtt húsból készült ételek. A lábasfejűek, kéthéjú kagylók és rákfélék főtt és párolt húsának enyhe és finom íze van, ezért széles körben használják nemcsak a racionális, hanem a diétás és terápiás táplálkozásban is. A nyersanyagok típusától függően fűszereket, fűszereket, ízesítőket, aromás gyökereket használnak a tenger gyümölcsei főzéséhez és orvvadászatához. A bevitt fűszerek és fűszerek mennyisége a természetes tenger gyümölcsei ízétől és illatától függ. Tehát a tintahal, a kagyló, az osztriga húsát fűszerek és aromás gyökerek hozzáadása nélkül kell főzni és párolni. Rakov, nyers vágatlan garnélarák, trombitás kell főzni babérlevél, fekete bors és aromás gyökerek hozzáadásával. Komplex zöldségköretekkel és szószokkal (tejfölös, paradicsomos, holland és származékai) tálaljuk.
sült ételek. Ezeket az ételeket a következő csoportokba soroljuk: adagos rántott, kisméretű sült natúr és rántott formában, töltött, apróra vágott natúr és szeletmasszából.
A sütéshez minden tenger gyümölcsét felhasználhat nyersen vagy előfőzve.
A puhatestűek természetes formájukban történő sütését intenzív léleadás (38...81%) kíséri, ami lassítja a kéregképződést. A hosszan tartó hőhatás hozzájárul a súlyos kiszáradáshoz, kiszáradáshoz, amelynek következtében a késztermék a kifejezett íz és szag ellenére érzékszervileg elfogadhatatlan textúrát kap. Ezért célszerű rántott rántott húsból főzni az ételeket. A panírozás jelenléte biztosítja a kéreg gyors kialakulását, megakadályozza a lé felszabadulását, és biztosítja, hogy a késztermék lédús, kifejezett ízű és aromájú, ami az ilyen típusú alapanyagokra jellemző. A rántott félkész termékek mély zsírban, 180 ... 190 ° C-on történő sütése hozzájárul a legintenzívebb kéregképződéshez, aminek következtében a sütés időtartama nem haladja meg a 2 ... 3 percet. A termék kulináris készenléti állapotba hozásához 4 ... 20 percig 200 ... 220 ° C-os sütőben kell tartani. Az apróra vágott masszából készült termékeket főként olyan hőmérsékleten sütjük. 140 ... színből, amelyek kötelező utólagos expozíciója a sütőben 3 ... 5 percig. A fő módon sült tengeri ételeket összetett körettel és szószokkal tálaljuk: paradicsom, tejföl hagymával, hagymával stb. A tésztában sült puhatestűhús remekül passzol a friss zöldségekhez (paradicsom, oryptsy), olívabogyóval és petrezselyemmel, zellerrel. A tintahalból, tintahalból, cukumariából, trepangból készült sült töltött termékek, amelyek kiváló ízükkel és aromájukkal rendelkeznek, természetes formában, szósz nélkül értékesíthetők.
Egy darab rákos olajat a sült ételekhez tálalva nemcsak pikáns ízt és aromát adnak a kész termékeknek, hanem jelentősen megnövelik a kalóriatartalmukat is.
Tengeri pörköltek. A párolt ételeket lédússág, lágyság, kiváló íz és aromás tulajdonságok jellemzik. Pörköltek készítéséhez olyan alapanyagokat célszerű használni, amelyek hosszú távú hőhatást igényelnek (trepang, cukumaria, trombita, hínár), amelyeknek nincs kifejezett ízük és aromájuk. Pörkölt tenger gyümölcsei húslevesben, szószok hozzáadásával egy sor zöldség, fűszerek és fűszerek.
A cukumariát, trepangot, tengeri kelkáposztát állati eredetű termékekkel (marhahús, sertéshús, baromfi, hal) és zöldségekkel együtt kell párolni, hogy teljes értékű készételeket kapjunk.
Tejben sült osztrigák, kagylók, tengeri herkentyűk párolása hagyma, fűszerek hozzáadásával nagyon enyhe ízt biztosít. A tintahal, az osztriga nyersen is párolható, de a pörkölt mártást sűrűbb állaggal használjuk.
Meg kell jegyezni, hogy a tintahal, fésűkagyló, osztriga és rákfélék húsának párolási ideje nem haladhatja meg a 20 ... 30 percet, mivel a hosszabb hőhatás nemcsak a készételek érzékszervi tulajdonságait rontja, hanem az emészthetőséget és az emészthetőséget is. .
sült ételek. A tenger gyümölcsei pörkölés lehetővé teszi a termékre jellemző íz és illat maximális megőrzését, és szükség esetén a sajátos érzékszervi tulajdonságok megváltoztatását. A puhatestűek, rákfélék húsát nyersen sütik, főzik, párolják, sütik és töltik. A legmegfelelőbb
A halételek jelentős részt foglalnak el a közétkeztetési vállalkozások termékeiben.
Tápértéküket elsősorban a teljes értékű fehérjetartalom határozza meg. Ezek a fehérjék gazdagok tirozinban, argininben, hisztidinben és lizinben. A halak összes nitrogéntartalma 13 és 21% között mozog. A halfehérjék emészthetősége 97%. Egy adag halétel, a köretet nem számítva, a hal fajtájától és a hozamtól függően 14-30 g fehérjét tartalmaz.
A hal zsírtartalma 0,1 és 33% között van. A halolaj biológiailag aktív telítetlen zsírsavakat és zsírban oldódó A- és D-vitamint, foszfatidokat, koleszterint tartalmaz. A halolaj emészthetősége körülbelül 90%. A halolaj magas telítetlen zsírsavtartalma miatt alacsony olvadáspontú, könnyen oxidálódik, romlik a hal minősége. A 4-6 kettős kötést tartalmazó zsírsavak különösen gyorsan oxidálódnak, a tengeri halakban 1,5-2-szer több van belőlük, mint az édesvízben. Ezért a tengeri halat még fagyasztva is rosszabbul tárolják. A halak nagyon aktív enzimeket tartalmaznak, amelyek a tárolás során oxidálják a zsírokat, és ez kellemetlen szagú és ízű anyagok felhalmozódásához vezet. A tengeri halakban található különösen aktív enzimek.
A hal ásványi összetétele nagyon változatos. Tehát a tengeri halak hamvában 7-szer több nátrium- és klórvegyület van, mint az édesvízi halak hamvában. A tengeri halak sok jódsót tartalmaznak.
A hal a zsírban oldódó vitaminok forrásaként is fontos. Tehát az atlanti zsíros hering 30 mikrogramm D-vitamint tartalmaz 100 g ehető részre számítva, keta - 16 mikrogramm.
Egyes halak (ponty, hering, szag stb.) szövetei tiamináz enzimet tartalmaznak, amely a tiamint lebontja. Ez az enzim annyira aktív, hogy azoknak az országoknak a lakói, ahol szokás a nyers halat enni, akut B1-hiányt éreznek. A hőkezelés során a tiamináz megsemmisül, ezért negatív hatása csak a stroganina (nyers fagyasztott hal) felhasználását érintheti.
A halhús sajátossága a magas kivonóanyag-tartalom. A tengeri halak húsában több van belőlük, mint az édesvízi húsban, ráadásul más összetételűek is. Ez magyarázza a tengeri halételek sajátos ízét és illatát. A halhúsban gyakorlatilag nincs glutaminsav, kevés a kreatin és a kreatinin - olyan anyagok, amelyek fontos szerepet játszanak a "hús" ízének kialakításában. A halakban kevés purinbázis található (majdnem 100-szor kevesebb, mint a marhahúsban). Ennek nagy jelentősége van, ha a halat idősek és betegek étrendjében használjuk.
Egyes halak (makréla, tonhal, saury) húsa azonban megnövekedett mennyiségű hisztidint tartalmaz (különösen a sötét hús), amely tárolás és hőkezelés során hisztaminná alakul. Kis mennyiségben hasznos, de nagy mennyiségben (több mint 100 mg%) káros. Ezért:
* Ne használja a fenti halat gyermekek és serdülők számára készült ételek elkészítéséhez;
* ha sötét húsú halat használunk, jobb szeletmasszát főzni;
* a halat kiolvasztás után nem szabad tárolni;
* kívánatos a halak feldolgozása a fogás helyén.
A hal sajátos illata az illékony anyagok egész komplexének köszönhető, beleértve a mono-, di-, triaminokat. A tengeri halakban 2,5-3-szor több ilyen vegyület van, mint az édesvízben, és az ammóniában - 10-15-ször. Az illékony anyagok a tárolás során felhalmozódnak. A trimetilamin szaga kellemetlen, a halolaj és zsírszagra emlékeztet, és nagyon hosszú ideig megmarad a szájüregben, a kéz felületén stb. Mivel a húsban lévő aminok mennyisége a a halak kora, a nagy halpéldányok kifejezettebb szagúak. Ezt szem előtt tartva érdemes a halételekhez markáns aromájú és ízű szószokat (paradicsom, orosz, fokhagyma stb.) választani, éles, sajátos illatú halat sok fűszerrel vagy csípős lében főzni, citromos tálalni. halételekkel.
A halételek tápértékét köretekkel, szószokkal növelhetjük. Köretként főtt és sült burgonyát szoktak használni, mely sok olyan szénhidrátot tartalmaz, ami a halakban nem található meg. Sok halételekhez készült szósz jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz (lengyel, holland, tejföl), ezért sovány halakhoz tálaljuk.
A friss halat főzzük, pároljuk, sütjük, sütjük. A halat ritkán párolják. Nem azért pároljuk, hogy megpuhuljon, hanem hogy különleges ízt adjon. A sózott halat ajánlott főzni vagy párolni. A hőkezelés módjától függően a halételeket főtt, buggyantott, sült, sült, párolt ételekre osztják.
A halak hőkezelési módszerének megválasztása a halak szerkezetének és szöveti összetételének jellemzőitől, valamint a víz és fehérje, zsír és fehérje arányától függ az izmokban. A sütéshez jobb, ha lédús és puha húsú halat használunk (tőkehal, kék puha tőkehal, navaga, laposhal, zsíros hering, angolna stb.). A sűrűbb húsú halat (csomólazac, rózsaszín lazac, saury, makréla, tonhal stb.) érdemes főzni és párolni, mert a főtt és párolt halhoz tálalt szósznak köszönhetően lédús lesz az étel.
kapcsolódó cikkek
