Hogyan és mennyi ideig tároljuk a szószokat. A szószok minőségére vonatkozó követelmények. eltarthatóság A szószok hosszú távú tárolása

Egy kicsit a közétkeztetés eltarthatóságáról. Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Program, amelyet minden vállalkozásnál el kell végezni a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” előírásaival és szabályaival összhangban. Az Orosz Föderáció orvosa 2003. május 21-én, 2003. június 25-től.

A fagyasztott hús tárolására szolgáló hűtőszekrényben a levegő legmagasabb hőmérséklete -18 °C legyen. A tároló helyiségek relatív páratartalma 95% és 98% között változik. Lehetőség van a fagyasztott hús tárolására -12 °C-on, ha a hűtőszekrény nincs felszerelve a szükséges hőmérséklet megteremtésére szolgáló technikai eszközökkel. A különböző típusú fagyasztott ömlesztett hústermékek eltarthatósági határait az 1. táblázat tartalmazza.

Asztal 1.

A combvastagságban -8 °C-ig fagyasztott húst hűtőszekrényben, szorosan egymásra rakva kell tárolni. A marhahúst (negyedrész) és a sertéshúst (hasított féltest) azonos módon hajtogatva tárolják tartályokban. A konténereket két vagy három szinten helyezik el a kamra magasságában. Különböző típusú húsokat nem szabad ugyanabba a tartályba tenni.

Fagyasztott tömbök tárolása hússal és belsőségekkel

A futamidő nem haladja meg a hat hónapot. A belsőség-tároló helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a -12 °C-ot. Bizonyos esetekben lehetőség van a belsőségek tárolására a fagyasztott hússal egy hűtőrekeszben. A hús- és belsőségtömbök maximális időtartamát a 2. táblázat sorolja fel.

2. táblázat.

A fagyasztott baromfihús megfelel a GOST 21784-76 előírásainak. A baromfihúst hűtőszekrényben tárolják, ahol a relatív páratartalom 85% és 95% között mozog. A baromfihús eltarthatóságát a gyártás időpontjától a 3. táblázat tartalmazza.

3. táblázat

Fagyasztott hús tárolása a gyártás időpontjától

A lehűtött és túlhűtött húst felfüggesztett helyzetben tárolják. A hasított testeket és a féltesteket a felső síneken lévő tárolókamrákban rögzítik. A hasított testek közötti hézag 20-30 mm. A fagyasztott hús maximális eltarthatóságát a gyártás időpontjától a 4. táblázat tartalmazza.

4. táblázat

SanPiN élelmiszeripari termékek

Az élelmiszerek eltarthatóságát és tárolási feltételeit a SanPiN 42-123-4117-86 határozza meg. Az egészségügyi szabályok minden olyan vállalkozásra vonatkoznak, amely valamilyen módon kapcsolódik romlandó termékekhez.

A gyorsan romlandó, hideg nélkül, +6 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten nem tárolható termékek maximális eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot. Ilyen termékek: tej, hús, hal, zöldség, édesipari termékek stb.

A romlandó termékek maximális eltarthatósági idejét, valamint a végtermék eltarthatóságát 4 ± 2 °C hőmérsékleten az 5. táblázat tartalmazza.

5. táblázat

Ha a vendéglátó egység nem tartja be az élelmiszerek és végtermékek tárolására megállapított feltételeket, akkor elszaporodhatnak a kórokozó mikroorganizmusok, amelyek akut bél- és baktériummérgezést okozhatnak.

A szósz minőségét az állaga, színe, íze, illata határozza meg. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (hagyma, hagyma uborkával stb.) figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.

A forró lisztes szószoknak folyékony tejföl (folyékony szószok) állagúaknak kell lenniük, rugalmasnak, homogénnek kell lenniük, főtt lisztdarabok és pépesítetlen zöldségrészecskék nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségeket finomra és szépen aprítani kell, egyenletesen elosztva a szószban, puhára. A szósz felületén nem lehet film.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A szósz felületén nem lehet zsír.

A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.

Az olaj nem jelenhet meg a majonéz felületén; egységes konzisztencia.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve.

Szósz színe minden szószcsoportra jellemzőnek kell lennie: piros - a barnától a barnásvörösig; fehér - fehértől enyhén szürkésig; paradicsom - piros. Tej- és tejfölös szószok - fehértől világos krémig, tejföl paradicsommal - rózsaszín, gomba - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai folyamat betartásától függ.

A szósz íze és illata- minőségének főbb mutatói. A húsleves mártások esetében jellemző a hús, a hal, a gomba kifejezett íze, barnított zöldségek és fűszerek illatával.

A fő vörös szósznak és származékainak húsos ízűnek kell lennie, édes-savanyú ízzel és hagyma, sárgarépa, petrezselyem, paprika, babérlevél illattal.

A húsleves fehér szószainak olyan húsleves ízűnek kell lenniük, amelyeknek enyhe fehér gyökerek és hagyma illata van, enyhén savanyú utóízzel. A paradicsomszósz íze kifejezetten édes-savanyú.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.

Gombaszószok - a gombák kifejezett aromája.

A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.

A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, nagy mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és illata.

A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájúaknak kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.

A majonézes szósz és származékai ne legyenek keserűek vagy túl csípősek, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

Az alapvető csípős szószokat vízfürdőben, legfeljebb 80°C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül, az alapszószokat pedig 3 napig tárolhatjuk. Ehhez szobahőmérsékletre hűtjük, és hűtőszekrénybe tesszük 0-5°C-os hőmérsékleten. A tejfölös szószokat 75°C-on tárolják az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül. Tejszerű folyékony szósz - 65-70 ° C-on forró, legfeljebb 1-1,5 órán át, mivel a hosszú távú tárolás során a tejcukor karamellizálódása miatt elsötétül. A sűrű tejszószt hűtőszekrényben, 5 ° C-os hőmérsékleten kell tárolni legfeljebb egy napig. A közepes sűrűségű tejszószok nem tárolhatók, közvetlenül felhasználás előtt készülnek. A lengyel és keksz szószok legfeljebb 2 óráig, a vajkeverékek hűtőszekrényben több napig tárolhatók. Az eltarthatóság növelése érdekében pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az ipari gyártású majonézt 5°C-on 3 hónapig tárolják. A saját gyártású majonézt és a salátaönteteket hűtőszekrényben 1-2 napig, a pácokat és a tormaszószt - 2-3 napig hűtve tároljuk.

A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltelékes szószok (uborkaszósz, zöldséges fehérszósz stb.) minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.

A szószba töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és szépen felaprítva, a szósszal egyenletesen elosztva, puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film. Ebből a célból a szószokat fűszerezzük (a mártáshoz vajat adunk, és alaposan összekeverjük) és összecsípjük (a felületen vékony vajréteget osztunk el, hogy megakadályozzuk a felületi film képződését).

A szószok állaga, színe, íze és illata legyen az egyes csoportokra jellemző.

A kész vörösmártásokat a folyékony tejföl homogén konzisztenciája jellemzi, főtt lisztdarabok és pépesítetlen zöldségrészecskék nélkül. Gazdag húsízűnek, édes-savanyú ízűnek, hagyma-, sárgarépa-, petrezselyem-, bors- és babérlevél illatúnak kell lenniük, színük a barnától a barnás-pirosig terjed.

A fehér mártások homogén konzisztenciájúnak kell lenniük, sűrű tejszínből, főtt lisztdarabok nélkül, kellemes ízűnek, enyhe savanyúsággal, fehér gyökerek és hagyma illatával, fehértől enyhén szürkésig terjedő színűnek kell lenniük.

A többi forró lisztes szósznak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lennie, homogénnek kell lennie, főtt lisztdarabok és nem pépesített zöldségrészecskék nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejfölös állagúak.

A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A felületen nem lehet zsír.

A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz való tojást durvára kell vágni.

A majonézek felületén az olaj nem lóghat ki, az állaga egyenletes.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; szószhoz való torma finomra reszelve.

A paradicsomszószok színe piros, a tejes és a tejfölös szószok fehértől a világoskrémig, a paradicsomos tejföl rózsaszínű, a paradicsomos pác narancsvörös, a majonéz sárgás árnyalatú fehér, a gomba barna. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai folyamat betartásától függ.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.

A gombás szószoknak kifejezett gomba illatúaknak kell lenniük.

A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej vagy a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.

A lisztes szószok megengedhetetlen hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, a sós íz és a nyers paradicsompüré íze és illata.

A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájúaknak kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.

A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű és túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

A fő csípős szószokat 80 0 C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízfürdőben 3-4 órán keresztül tároljuk A szósz felületét vajjal védjük, a felületi filmképződés elkerülése érdekében az edényeket a szószt fedővel lefedjük. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőbe tesszük.

0 - 5 0 C. Hideg formában tárolva a szószok íze és illata sokkal jobban megmarad, mint melegen tárolva.

A tejfölös szószokat 75 0 C hőmérsékleten tárolják az elkészítés pillanatától számított legfeljebb 2 órán keresztül.

A tejes folyékony szószt 65-70 0 C-on, melegen tároljuk legfeljebb 1-1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a laktózos tejcukor karamellizálódása miatt megsötétül, és a szósz íze is romlik. A sűrű tejszószt hűtőszekrényben legfeljebb egy napig tárolják 5 0 C-on.

A közepes vastagságú tejmártásokat nem kell tárolni, és közvetlenül felhasználás előtt készítik el.

A lengyel és keksz szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók.

Az olajkeverékeket néhány napig hűtőszekrényben tárolják. Az eltarthatóság növelése érdekében az öntött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják.

Az ipari asztali majonéz 18 0 C-os hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, 5 0 C-on 3 hónapig tárolható. A vendéglátó egységben elkészített majonézes szószokat, a belőle készült szószokat, valamint a salátaönteteket 1-2 napig 10-15 0 C-os hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcozott vagy kerámia), öntetek palackokban tárolják.

A pácokat és az ecetes tormaszószt ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel hűtve tárolják 2-3 napig.

A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltelékes szószok (uborkaszósz, zöldséges fehérszósz stb.) minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségeket finomra és szépen apróra vágva, a szósszal egyenletesen elosztva, puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film. Ebből a célból a szószokat fűszerezzük (a mártáshoz vajat adunk, és alaposan összekeverjük) és összecsípjük (a felületen vékony vajréteget osztunk el, hogy megakadályozzuk a felületi film képződését).

A szószok állaga, színe, íze és illata legyen az egyes csoportokra jellemző.

A kész vörösmártásokat a folyékony tejföl homogén konzisztenciája jellemzi, főtt lisztdarabok és pépesítetlen zöldségrészecskék nélkül. Gazdag húsízűnek, édes-savanyú ízűnek, hagyma-, sárgarépa-, petrezselyem-, bors- és babérlevél illatúnak kell lenniük, színük barnától barna-vörösig terjed.

A fehér szószoknak homogén állagúnak kell lenniük, sűrű tejszínből, főtt lisztdarabok nélkül, kellemes ízűnek, enyhe savanyúsággal, fehér gyökerek és hagyma illatával, fehértől enyhén szürkésig terjedő színűvel.

A többi forró lisztes szósznak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lennie, homogénnek kell lennie, főtt lisztdarabok és nem pépesített zöldségrészecskék nélkül. A sütéshez használt, közepes sűrűségű szószok sűrű tejfölös állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A felületen nem lehet zsír. A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz való tojást durvára kell vágni. Az olaj nem nyúlhat ki a majonéz felületén, az állaga homogén.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve. A paradicsomszószok színe piros, a tejes és a tejfölös szószok fehértől a világoskrémig, a paradicsomos tejföl rózsaszínű, a paradicsomos pác narancsvörös, a majonéz sárgás árnyalatú fehér, a gomba barna. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai folyamat betartásától függ.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük. A gombás szószoknak kifejezett gombaízűnek kell lenniük. A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej vagy a tejföl. Elkészítésükhöz égett tejet vagy nagyon tejfölt ne használjunk.

A lisztes szószok megengedhetetlen hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, a sós íz és a nyers paradicsompüré íze és illata. A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájúaknak kell lenniük. Elfogadhatatlan nyers paradicsompüré szaga és túl savanyú íze. A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű és túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

bolt alap csípős szószok vízfürdőben, legfeljebb 80 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül A szósz felületét vajjal védjük, és hogy ne képződjön felületi film, a mártással ellátott edényt fedővel lefedjük. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük 0 ... 5 ° C hőmérsékleten. A szószokat hidegen tárolva sokkal jobban megőrződik ízük és illatuk, mint melegen.

Tejfölös szószok 75 °C hőmérsékleten tárolandó az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül.

Folyékony tejes szósz melegen, 65 ... 70 ° C-on tárolva legfeljebb 1 ... 1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül, és a szósz íze is romlik. Sűrű tejszósz Legfeljebb egy napig hűtőszekrényben, 5 °C-on tárolandó. Közepesen sűrű tejszószok nem tárolhatók, és közvetlenül felhasználás előtt készítik elő.

Lengyel és keksz szószok legfeljebb 2 óráig tárolható.

Olaj keverékek néhány napig hűtőszekrényben tároljuk. Az eltarthatóság növelése érdekében az öntött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel a forgó felületét a légköri oxigén oxidálja, és fény hatására megsárgul, ami szintén az íz romlásához vezet.

Ipari asztali majonéz 18 ° C-os hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, 5 ° C-on - 3 hónapig tárolható. szósz majonéz, közétkeztetési vállalkozásban elkészített, származékos szószait, valamint salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcozott vagy kerámia), öntetek - palackokban.

Pácok és tormaszósz ecettel hűtve tárolva 2 ... 3 napig ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel.

Gőzös szósz. A fő fehér szószt citromsavval ízesítjük, felforralt és főtt fehérbort adunk hozzá. Pörkölt húsételekhez, csirkehúshoz, csirkéhez, borjúhúshoz stb. tálaljuk. Hozzáadhatunk egy gombafőzetet.

Fehér szósz tojással. A tojássárgákat margarinnal vagy vajjal bedörzsöljük, tejszínt vagy húslevest adunk hozzá, és vízfürdőben (75-80 °C) melegítjük, folyamatos keverés mellett. Ezt a keveréket keverés közben forró fehér szószhoz (75-80 °C) adjuk, reszelt szerecsendióval, citromsavval és sóval ízesítjük. Párolt és főtt borjúhús, csirke, csirke, bárány ételek mellé tálaljuk.

Fehér szósz zöldségekkel. A sárgarépát, a petrezselymet vagy a zellert és a hagymát apró kockákra vágjuk, és 3-5 percig pároljuk, kevés húslevest adunk hozzá, és az edényeket fedővel letakarva puhára pároljuk. A finomra vágott karalábét és a babhüvelyt külön felforraljuk. A kész zöldségeket hozzáadjuk a fehér szószhoz, felforraljuk, sóval, citromsavval és olajjal ízesítjük. Főtt bárány-, nyúl-, szárnyas-, párolt hússzeletekhez tálaljuk.

7. A szószok minőségére és tárolására vonatkozó követelmények

A lisztes szószok folyékony részének homogénnek, csomómentesnek kell lennie; az olaj nem hámlik le. A szószba bevitt köretnek puhának kell lennie, készen kell állnia. A szószok íze és aromája jól kifejeződik.

A lisztes csípős szószokat ételmelegítőn, zárt edényben legfeljebb 3 órán át tároljuk. A szószokat kis tételben, 1-1,5 órán belüli értékesítésre szolgálják fel. 1-2 óra alatt eladható Ne feledje, hogy a hollandi szószok nagyon instabilak, ezért vízfürdőben, legfeljebb 80 °C hőmérsékleten kell tárolni.

Az éttermekben különféle kapacitású kerámia és fém mártásos csónakokat használnak a szószok felszolgálására.

Selejtezéskor először határozzuk meg a szósz állagát, vékony sugárban öntsük és kóstoljuk meg. A legtöbb szósznak olyannak kell lennie, mint a folyékony tejföl, amikor forró.

Ezután meghatározzák a színt, az ízt és az aromát, a töltőanyagok állagát, a köretek formáját és az összetételt (hagyma, uborka, gyökérnövények stb.). A szószok értékelésében az íz és az aroma a döntő. .

A szószok megengedhetetlen hibái: idegen kellemetlen szagok és ízek; nyers liszt szaga és ragacsosság (a liszt nem volt passziválva); az égetett liszt illata és íze; hús, hal és baromfi vizes íze és enyhe illata (gyenge húsleves); sózás; nyers paradicsom (rosszul pirított paradicsom) illata és íze; főzött lisztdarabok jelenléte (a liszt passziválását nagyon forró vízzel főzték, és nem szűrték); olaj elválasztása szószokban tojás-vaj lezonnal; sötét szemek jelenléte és keserű utóíz (égetett zöldségek); rosszul hámozott zöldségek.

A vörös húsos szószoknak gazdag húsízűnek kell lenniük, közel a sült húsból származó lé ízéhez, édes-savanyú ízűek, színük barnától barnásvörösig, párolt zöldségek és fűszerek illata. A babérlevél illata nem érvényesülhet a "csokorban".

A boros szószokban a bor aromájának jól kifejezettnek kell lennie. A szószokban lévő ecetet nem szabad érezni. A hagymás szószokban a hagymát finomra kell vágni. Ezekben a szószokban a pirított hagyma és a fűszerek erős aromái vannak. A töltőanyagokkal ellátott szószok gyökereinek puhának kell lenniük. A túlfőtt vagy nagyon sűrű zöldségek elfogadhatatlanok.

A mustárszósz hibája a túrós mustárszemek. A töltőanyagokat (zöldség, hagyma, kapribogyó, uborka stb.) egyenletesen kell elosztani a masszában. A húsfehér, paradicsomos és tejfölös szószoknak olyan ízűnek kell lenniük, mint a húsfehér szószoknak (hús- vagy csirkehúslevesben), párolt fehér gyökerek és hagyma illatával. A gőzmártásnak kellemes savanyú ízűnek kell lennie. Az állaga rugalmas, mint a krém, csomók és szemcsék nélkül. Színe fehér vagy krémszínű. Az illata finom, babérlevél illata nélkül. A citromsav hiánya a tojásfehér gőzmártásban hibának minősül.

A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy tejföl hiányával. Ezenkívül a liszt passziválásától függően hibák is előfordulhatnak - égett íz, csomósodás. Ha a szószt nem főzzük jól, akkor érezhető a nyers tejföl illata.

A halszószoknak jellegzetes, erősen kifejezett ízűnek és fehér gyökerek, halak, fűszerek illatának kell lenniük. A fő hiba a húsleves elégtelen koncentrációja. A halszósz keserű, ha a húsleves főzésekor nem távolították el a halak fejéről a kopoltyúkat, vagy ha az ételmaradékot nem mosták ki jól. A töltőanyag hibái: kimagozott olajbogyó jelenléte, a gyökérnövények rossz hámozása, a vágott forma megsértése, hámozatlan vagy túlérett uborka jelenléte. A hiányos töltőanyag-készletet házasságként értékelik. Különösen gyakori jogsértés a fehér gyökerek hiánya.

7.1 A szósz elkészítésének folyamatai

A fehér alapszósz elkészítésekor a lisztet zsíron megdinszteljük. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a liszt passziválódik, azaz. 120 C-on színváltozás nélkül, vagy 150 C-on világosbarna színváltozással szárítjuk. Magasabb hőmérsékletet nem használunk, mivel a liszt kellemetlen „égett” utóízt kap.

A liszt átengedésekor a fehérjék részleges (120 C-on) vagy csaknem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.

A színes termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidin képződésének reakciójával magyarázható.

A keményítő jelentős hatással van a szósz állagára. A passzázs során dextrinizálódik, miközben a keményítőszemcsék részben elpusztulnak, és elvesztik zselatinizálódási képességüket. Ezért a szószok rugalmasak, nem ragadósak, kellemes aromájúak.

Minden olyan folyamat, amely a keményítő duzzadásával és kocsonyásodásával jár a liszt további forralása során, körülbelül 20 perc után folyékony véggel, ezért a szószokat nem szabad sokáig forralni.

A passzíriszt lehet zsírral vagy anélkül. A zsír passziválása érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és a húsleves utólagos hígítása után megakadályozza a csomók képződését. A zsír passziválását általában forró húslevessel hígítják.

Száraz, vagy zsírmentes passziválást úgy készítünk, hogy az átszitált lisztet 5 cm-nél nagyobb réteggel hevítjük, nagy mennyiségű száraz passziváláshoz a lisztet sóval (a liszttömeg 20%-áig) keverjük, ill. keverés közben melegítjük. A só megakadályozza a csomók kialakulását, amikor a passziválást húslevessel tenyésztik. A száraz passziválást kis mennyiségű 50 °C-ra hűtött húslevessel hígítjuk, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és csomók képződését.

A színtől függően vörös és fehér passzivációt különböztetnek meg.

7.1.1 A keményítő duzzadása és kocsonyásodása

A keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága a duzzadás, amely befolyásolja a késztermékek állagát és alakját, térfogatát és hozamát.