Szakma vendéglős. Vendéglőknek vagy... menedzsereknek? Irányok, szakterületek és oktatási intézmények a képzés profilja szerint

Valószínűleg mindenki életében legalább egyszer álmodott arról, hogy saját éttermet nyit. Az éttermi üzlet azonban problémás üzlet, nagyon kényes, és sok árnyalattal és trükkel rendelkezik. Egyébként Európában a vendéglős nagyon megtisztelő specialitás. Ahhoz, hogy elsajátíthassa, sok készséget kell elsajátítania és hatalmas mennyiségű tudásra van szüksége.

Mi az a vendéglős?

Egy lánc vagy egy étterem alapítóját vagy tulajdonosát vendéglősnek nevezik. Ez egy vállalkozó, aki saját maga szerint tervezte és alapította. A vendéglősnek nemcsak a vendéglátóhely tulajdonosát, hanem vezetőjét is nevezik. Ugyanakkor nemcsak jó menedzsernek, hanem kreatív embernek, kiváló pszichológusnak és esztétának is kell lennie. Természetesen marketinges és PR-szakember tehetségével is rendelkeznie kell. Éttermét nem vendéglátó egységként kell kezelnie, hanem egy különleges helyként, ahová az emberek sok felejthetetlen élménnyel gazdagodnak, jól érezzék magukat, kikapcsolódjanak valami eredeti és újdonság megkóstolásával. A kívánt eredmény elérését az eredeti belső tér, a kifogástalan kiszolgálás és az exkluzív tálalás, valamint a hihetetlenül ízletes és szokatlan díszítésű ételek, valamint a kikapcsolódásra, étvágyat serkentő zene és még sok minden segíti elő. Természetesen a vendéglős több mint kreatív szakma, bár sokak számára úgy tűnik, hogy ebben az üzletben a fő dolog a kulináris bonyodalmak megértése. Nem véletlen, hogy sok tapasztalt vendéglős színházhoz, magát színigazgatóhoz, látogatóit és pincéreket pedig színészekhez hasonlítja. Ilyen a vendéglős! Hát nem csodálatos szakma?

Tulajdonságok, amelyekkel egy éttermesnek rendelkeznie kell

Kiderült, hogy egy sor tulajdonsággal kell felruházni azt az embert, aki saját éttermi üzletet akar alapítani, vagy egy már működő üzlet vezetője szeretne lenni. kész étterem. Itt vannak:

• kreatív gondolkodás;
• szervezeti képességek;
• stresszállóság;
• jó emlék;
• felelősség és kötelezettség;
• jó egészség;
• gazdag képzelőerő;
• a vezetés képessége;
• mások tetszésének vágya stb.

Ha saját éttermet szeretne nyitni, akkor vessen egy pillantást magadra: sok ilyen tulajdonságod van? Ha nem, akkor inkább keressen magának egy jó menedzsert, aki ilyen szakmában képzett vendéglősnek. Hidd el nekem, ez lesz a legjobb kiút.

Vendéglős feladatai

Természetesen a vendéglős fő célja, hogy vállalkozását úgy szervezze meg, hogy abból bevétel keletkezzen. Ehhez először is ügyfeleket kell vonzani, majd olyan benyomást kelteni bennük, hogy rendszeres látogatói kívánnak lenni az intézménynek. És bármilyen vonzó a légkör, bármilyen udvarias a személyzet, minden étterem legfontosabb jellemzője a konyha. Ez pedig azt jelenti, hogy az étteremnek magasan profi vendéglősnek kell lennie, nem kötelezi arra, hogy kiváló kulináris szakember legyen, de kell, hogy legyen egy finom ösztöne a szakács és a csapat többi tagjának kiválasztásában, természetesen a konyha koncepciójának megfelelően. étterem.

Hol érdemes vendéglősnek tanulni?

Oroszországban, különösen a nagyvárosokban, van nagyszámúéttermek más kategória, a luxustól az egyszerű éttermekig. Nincs azonban egyetlen állami egyetem sem, ahol vendéglős szakmát szerezhetnének a vágyók. Azok azonban, akik szeretnének elsajátítani ezt a specialitást és profikká válni, megelégedhetnek a párhuzamos területek oktatásával, például választhatják a "Turizmus", "Szociális és kulturális szolgáltatások és turizmus", "Gazdaság és menedzsment a vállalatnál", " Turisztikai vállalkozások gazdasága és menedzsmentje" stb. Valójában azok, akik úgy döntenek, hogy komolyan foglalkoznak ezzel az üzlettel, külföldre mennek diplomát szerezni. Sok olyan komoly egyetem van a világon, ahol a vendéglős specialitást hol adják nagyobb érték mint a hazaiaknál. Ha sok helyi vállalkozót saját étterem nyitásakor a belső megérzése vagy az a tudás vezérel, amit a külföldi éttermekbe látogatva kapott, akkor Európában, Amerikában, ill. Kelet-Ázsia(Kína, Thaiföld, Japán stb.) sokkal precízebbek az ilyen típusú üzletekkel kapcsolatban. Egy éttermet nem irányíthat olyan ember, aki nem rendelkezik kellő szintű tudással.

Lehet-e professzionális vendéglős lenni hazánkban?

Amint fentebb megjegyeztük, az Orosz Föderáció állami egyetemein nincs lehetőség vendéglői diploma megszerzésére. Szóval hogyan válhat vendéglőssé anélkül, hogy elhagyná az országot? A közelmúltban, ennek a szakmának a relevanciája és népszerűsége miatt Oroszország számos nagyvárosában, elkezdtek kurzusokat nyitni azok számára, akik kompetensebben szeretnék éttermi üzletüket folytatni. Például Moszkvában, az MBA városi képzési központjában vannak tanfolyamok vendéglősök számára. Ezek elvégzése után a hallgatók vendéglátói oklevelet vagy oklevelet kapnak. Vannak olyan képzési központok is, amelyek képzést nyújtanak az éttermi üzletághoz szükséges speciális szakterületekre, nevezetesen:

• tanfolyamok étteremtulajdonosok számára;
• tanfolyamok vendéglősök számára;
• tanfolyamok felsővezetőknek;
• kurzusok adminisztrátorok számára;
• mesterkurzusok csaposoknak;
• képzés HR szakemberek számára;
• mesterkurzusok és pincértanfolyamok stb.

Szakács és vendéglős

Valójában az étterem akkor éri el a legmagasabb eredményeket, és akkor kapja meg a Red Michelin Guide csillagát, ha a vendéglős és a séf erős szövetséget köt, és az intézmény érdekében cselekszik. A történelem azonban sok olyan esetet is tud, amikor a séf, nem elégedett meg az étteremben betöltött pozíciójával, és elegendő pénzt és tudást felhalmozott, úgy döntött, hogy saját éttermet nyit. Természetesen sok tehetséges szakács megérti, hogy egy étterem sikere nagymértékben függ a főzési képességüktől. Ebben persze van némi igazság, de az étterem közérzete nem csak az ebben az intézményben felszolgált finom ételeken múlik. Az intézmény virágzásához sok részlet fontos, köztük az apróságok is. Ezért a séf, aki úgy döntött, hogy elhagyja az éttermet, és elindítja a sajátját saját üzlet nem csak a tekintetében kell óvatosnak lenni ízletességételekről, hanem a háztartás minden részletéről is. Ha kellő tapasztalatot szerzett, szabadúszásba kezdhet és megnyithatja a sajátját kis étterem chik. A szakácsok azonban általában egy idő után megunják az adminisztratív és vezetői tevékenységet, majd egy okleveles vendéglős jön a segítségükre. Ez legjobb lehetőség az étterem sikeres működéséhez, mert mindenki pontosan azzal az üzlettel foglalkozzon, amiben jobban ért.

A múlt híres vendéglősei

A franciák azt állítják, hogy az ő földjükön alapították a világ első éttermét, a spanyolok ennek az ellenkezőjét állítják, azonban megbízható források szerint a világ legelső étterme kínai volt. Ott találták ki étterem menü. Mindazonáltal Franciaország továbbra is a valódi ínyenc létesítmények szülőhelye, ahol kellemes időtöltést és étkezést kínálnak. Ebben az országban a főzést a művészeti ágakkal egyenlővé teszik, a képzett szakácsokat költőnek tekintik. A múlt leghíresebb vendéglősei Robert, Borel, Bignon, Beauvilliers, Rich és mások. Amint látja, sok közülük francia.

A szabadidős ipar megjelenése és fejlődése hozzájárul ahhoz, hogy szókincsünkben új szakmamegnevezések jelenjenek meg, amelyek egészen a közelmúltig csak külföldi filmekben fordultak elő. Marker, sommelier, vendéglős – manapság ezek a nevek egyre inkább behatolnak mindennapi szókincsünkbe. Tudjon meg többet arról, hogy mit csinál egy vendéglős.

Aki vendéglős

Ha a kérdés "Étterem - ki ez?" érdekli, akkor könnyű lesz kitalálni, mit csinál ez a személy. Ez az étterem tulajdonosa vagy koncepciójának megalkotója, egy nagyon széles profilú, magas szakmai színvonalú szakember, akinek meg kell értenie az étlap összeállításának, a munkatársak kiválasztásának és a marketingnek a fortélyait. A vendéglős megállapítja, hogy az étterem egy bizonyos konyhára specializálódik, kiválaszt egy szakácsot, és átgondolja a projekt üzleti tervét. Ez egy kiváló szakember, egy tehetséges menedzser, aki elfoglalt a projekt népszerűsítésével.

A szakma céljai és célkitűzései

A vendéglős, mint cégtulajdonos szakma a felső vezetés kategóriájába tartozik, így ennek a személynek az a fő célja, hogy az éttermet rendkívül jövedelmező vállalkozássá tegye. Ez a kihívást jelentő cél több különálló feladatot és irányt jelent, amelyeket az élelmiszer-vállalkozás tulajdonosának meg kell oldania:

• versenyképes koncepció kidolgozása;
• megfelelő helyiségek kiválasztása, szükséges konyhai felszerelések, belső bútorok;
• a szükséges személyzet felkutatása (szakácsok, pincérek, adminisztrátor, portás);
• új ügyfelek vonzása és állandó látogatói kör kialakítása.

Mit csinál

Vezetési szempontból a vendéglős egy szervező gyártási folyamatélelmiszerintézetben. Felügyeli a rábízott marketingfeladatok végrehajtását. Egy létesítmény sikere nem csak az ételek megválasztásán vagy azok minőségén múlik. kulináris készítés, hanem az illetékes marketingtől is, amit a tulajdonos végez. Fontos a célközönség vonzása, akik ezt az intézményt kellemes időtöltési helynek találják.

A szakma kialakulásának története

A vendéglős szakma 1582-ig nyúlik vissza, ekkor jelent meg a párizsi "Tour d" Arzhan étterem, amelyet a tehetséges séf, Rourteau alapított, aki a fogadó vendéglőjének tulajdonosa volt. Ebben az intézményben IV. Henrik király bemutatta a A villák divatja, Balzac, Bismarck gyakran járt ide, az orosz császári család tagjai. Ennek a létesítménynek sok mindenre lehet büszke, és joggal viseli a Red Guide Michelin-csillagát, egy rangos éttermi díjat.

Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie

A vendéglős szakma sokrétű készségek. Ez nem csak egy szakirányú végzettséggel rendelkező diplomás, egy étterem igazgatója és tulajdonosa, hanem kreatív ember is, aki könnyen kiválaszthatja a megfelelő színt a függönyök számára. bankett terem vagy kitalál egy nevet egy új egzotikus kulináris ételnek. Egy vendéglőnek, mint üzlettulajdonosnak fontos, hogy rendelkezzen a következő tulajdonságokkal:

• Kreatív szemlélet, fejlett képzelőerő - az étterem belső kialakításában, fejlesztésében valósul meg eredeti menü, koncepcionálisan kigondolt forma pincérek.
• A szervező, vezető képességei - az étterem általános vezetése, től kulináris finomságok főzés az ünnepi program előtt Újév. Ugyanakkor az éttermet nem vendéglátó egységnek, hanem egy angol klub analógjának tekintik - ez nem csak egy hely, ahol ízletes ételeket fogyaszthat, hanem egy jó beszélgetés, időtöltés módja is. hangulatos légkörben.
• Stresszállóság, nagy hatékonyság - szabálytalan időbeosztású munkavégzéshez (késői órák, hétvégék, ünnepek), jellemző a szabadidő-iparban dolgozók munkájára.

Hogyan válhat vendéglőssé

Ideális esetben egy vendéglősnek, mint egy cég tulajdonosának szakács alapfokú végzettségre van szüksége - erre egy szakos technikum lenne a legalkalmasabb. Bár az étterem tulajdonosa nem a konyhai munkával van elfoglalva, de az ételkészítés folyamatainak alapos ismerete kiválóan segíti majd a napi tevékenységeket, segíti a megalapozottabb és megalapozottabb döntéseket.

Felsőoktatás

Tekintettel arra, hogy az orosz felsőoktatás jelenlegi rendszerében nincs külön éttermi szakirány, a kulináris területen dolgozni kívánók a kapcsolódó turizmus szakon tanulnak (például turisztikai vállalkozásnál közgazdaságtan és menedzsment szakon). Az ezen a szakon megszerzett tudás és kompetenciák könnyen átültethetők az éttermi munkába és a cégtulajdonos tevékenységébe, ill. oktatási gyakorlat vendéglátóhelyeken tapasztalt alkalmazottak felügyelete mellett, már az első tanfolyamokon közvetlenül vendéglős szakmába lép.

Professzionális tanfolyamok

Ma Oroszország nagyvárosaiban lehetőség nyílik MBA kurzusok (üzleti adminisztráció mestere, üzleti adminisztráció mestere) felvételére a „Vezetés az éttermi üzletben” irányába. A tanfolyam alkalmas vendéglősök, felsővezetők, adminisztrátorok számára - teljes értékű helyettesítésre felsőoktatás nem fog, de megteszi jó kiegészítés egyetemi diplomához. Az online MBA kurzusok tanulása megfelelő alternatívát jelent majd azok számára, akik személyes vendéglátós képzéseken vehetnek részt.

Külföldön tanulni

Diploma megszerzése egy külföldi egyetemen a "Restaurateur" szakterületen jó lehetőség az éttermi dolgozó utólagos tulajdonosi szintű szakmai fejlődéséhez szükséges kulináris ismeretek elsajátítása. A speciális orosz oktatási cégek segítenek a megfelelő egyetem kiválasztásában, vállalják a dokumentumok benyújtását, a jegyek vásárlását és egyéb házimunkát. A vendéglős szakmát oktató, jól ismert és tekintélyes kulináris szakegyetemek a következők:

• Szakácsakadémia (Olaszország);
• Swiss Institute of Colinary Arts;
• főzőiskola Le Cordon Bleu (fiókok hat országban);
• Les Roches (a világ egyik legjobb egyeteme a vendéglátóiparban, képviselteti magát Svájcban, Spanyolországban és Kínában).

Lehet-e egy szakácsból vendéglős?

Sok neves vendéglős rendelkezik kulináris végzettséggel és jól ismeri őket étterem konyhája. Példa erre Arkady Novikov, aki egy konyhaművészeti főiskolát végzett. Szakácsként kezdte pályafutását a moszkvai "Universitetsky" étteremben - ma ez az étterem tulajdonosa harminc sikeres étteremprojekt. A vendéglős korunkban sok szempontból olyan menedzser, akinek szüksége van a menedzser/közgazdász képességeire, de nem lesz szükség a főzési alapismeretekre és az éttermi konyhán szerzett gyakorlati tapasztalatokra.

A szakmaválasztás előnyei és hátrányai

Marketing szempontból egy sikeres étterem séfje ennek az intézménynek az arca - ez egyfajta márka, melynek létrejötte automatikusan megtörténik. Ez megkönnyíti a saját étterem megnyitását – az új tulajdonos profitál majd a hírnevéből és a kialakult ügyfélkörből, de az éttermi átképzésnek megvannak a maga hátrányai. Ezek közé tartozik az, hogy egy étterem működtetésével vagy egy projekt marketingjével kapcsolatos adminisztratív munkára kell koncentrálni, így a vendéglősnek sokkal kevesebb ideje marad a kulináris kreativitásra.

A világ híres vendéglősei

Az első vendéglős, Rourto példája „Tour d" Arzhan "a következő évszázadokban megalapításával sok tehetséges követőt inspirált, akik sikeresen átvették a kultúrát és a magas szintű ügyfélszolgálatot. A következő évszázadokban a sikeres projektek listája számos újdonsággal bővült. vezetéknevek - Beauvilliers, Meo, Borel, Veri testvérek, Neve, Vefour a Frere Provence étteremmel, amely híres regionális konyhájáról. A tulajdonos számára egy ilyen projekt már nem csak pénzkereseti lehetőség, hanem jó lehetőségönkifejezés új teremtésén keresztül eredeti ételek.

Korunk híres vendéglősei

Napjainkban az éttermi üzletág szervezése nagyon jövedelmező vállalkozás. A nemzetközi hírnévvel és elismertséggel rendelkező vendéglősök közül a következő neveket lehet megkülönböztetni:

• Alain Ducasse két tucat intézmény tulajdonosa szerte a világon, köztük a Monte Carlo-i Le Louis XV és a Parisian Plaza Athénée.
• Gordon Ramsay brit séf és élelmiszerüzlet-tulajdonos 22 étteremből és 3 pubból álló birodalommal, amelyek közül sok díjnyertes.
• Paul Bocuse nemcsak tulajdonosa az üzleti projekteknek, hanem az alapítója is kulináris verseny A világ egyik legrangosabb szakmai versenyeként számon tartott Bocuse D'or („Arany Bocuse”), a Gault Millau étteremkalauz szerint az évszázad séfje.
• Joël Robuchon másfél tucat étterem tulajdonosa szerte a világon, köztük Bangkokban, Las Vegasban és Tokióban.
• Saveliy Libkin - egy ukrajnai üzletember kezdte karrierjét egyszerű szakács. Részese van a Resta cégben, a Steakhouse tulajdonosában. Hús és bor”, „Compot”, „Dacha”, „Tűzben hal”.

Az éttermi üzletág orosz tulajdonosai (éttermesek) sem állnak félre, lenyűgözik tevékenységük terjedelmét és igazi hírességgé válnak. Az étteremipar népszerű kortárs vállalkozói közé tartozik:

• Arkady Novikov három tucat sikeres projekt tulajdonosa Oroszországban és külföldön (beleértve a Yolki-Palki demokratikus étteremláncot).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco venezuelai-orosz vendéglős, a Rosinter cég alapítója és tulajdonosa, kétszer nyerte el az év orosz embere díjat a legsikeresebb üzletembereknek.
• Andrei Dellos másfél tucat moszkvai és párizsi étterem tulajdonosa (köztük a Cafe Pushkin és a Turandot), a Mu-Mu édességlánc, számos szakmai ügyességi verseny résztvevője és győztese.
• Anatolij Komm a független orosz díj kitüntetettje. babérlevél", a" Barbarians "(2014-ben bezárt)," Dome "és mások tulajdonosa.

Videó

Annak ellenére, hogy Ukrajnában évről évre növekszik az éttermek száma, a piac még mindig messze van a teltségtől. Ebben a szakmában sikereket érhet el, ha betartja azokat az egyszerű szabályokat, amelyeket a feltörekvő vendéglősök számára kötelezőnek tartok.

Győződjön meg róla, hogy helyesen választott. Ahhoz, hogy valaki jó vendéglős legyen, meg kell értenie, milyen éttermet akar nyitni, szeretnie kell a finom ételeket és érdeklődnie kell iránta. étterem üzlet. Vagy jó PR-embernek lenni – hogy el tudjam adni azt is, amire senkinek nincs szüksége. Fontos, hogy szeress kísérletezni, de először csak magadon.

Válasszon egy ügyfelet. Meg kell határoznia, hogy ki lesz a fő fogyasztója. Ez lehet egy diák, aki befut ebédelni, lehetőleg finomabban és olcsóbban. Egy hétköznapi járókelő, aki útközben megáll egy csésze kávéra, vagy egy irodai dolgozó, aki üzleti ebédet szeretne enni. Vagy egy tekintélyes üzletember, akinek exkluzív ételekre van szüksége. A legígéretesebb fogyasztók az üzleti osztály képviselői, akik a válság után szinte eltűntek – tanult fiatalok, akik nem csak étteremben szeretnek étkezni, hanem ott barátaikkal, partnereikkel is szeretnek időt tölteni. Ez a bankok, irodai dolgozók, kisvállalkozók középvezetése. Szerencsére fokozatosan újra megjelennek, és rájuk kell számítani.

Értse meg az ügyfelet. Világos képet kell készítenie a fogyasztó érdekeiről: mi legyen a belső tér, az étlap, a szolgáltatás. Ez utóbbinak azonban mindig jónak kell lennie, függetlenül az intézmény szintjétől.

elhelyezkedés, elhelyezkedés, elhelyezkedés (c). Amikor 1995-ben megépítettük az első éttermeket Podilban, a város minden részéről érkeztek hozzánk vásárlók. A piac telítettsége napról napra nő. Ezért a fogyasztónak már nem kell este dugóban állnia egy finom vacsorához - szinte minden utcában van egy többé-kevésbé megfelelő létesítmény. Ha megnyit egy átlagos középár-szegmens intézményét, kívánatos, hogy az gyalogosan elérhető legyen azoktól a helyektől, ahol a célközönség él vagy dolgozik.

Keressen befektetőt. Ha van neved és hírneve, nem nehéz olyan embert találni, aki kész 300-500 ezer dollárt befektetni az új projektjeibe. Elég gyakran kaptunk ilyen javaslatokat, de mindig inkább saját költségen fejlesztünk. Ha a leendő vendéglősnek még nincs hírneve az üzleti környezetben, jobb, ha segítséget kér barátaitól. Kétlem, hogy a tiszteletreméltó üzletemberek hinnének az újonnan vert vendéglősnek, még ha a világ legjobb tervei is vannak.

Keressen személyzetet. A megfelelő alkalmazottak megtalálása a legnagyobb kihívás minden vendéglős számára. Nemcsak a személyzet nincs felkészülve, de mindenki pénzt szeretne kapni, dolgozni viszont kevesen. Teljesen biztos vagyok benne, hogy ki kell választanod magadnak egy csapatot. És a kezdeti szakaszban önállóan irányítja az üzletet. Amikor megnyitottam az első éttermet, gyakorlatilag abban laktam. Nincs ilyen bérelt menedzser, aki pénzt hozna neked. Még ha sikerül is találnod egy jó szakembert, egy másik tulajdonosért börtönbe kerül, és talán nem egyezik meg az értékrended. Minden munkatársunkat önerőből képeztük ki - 250 ilyen vezetőnk van 4 ezer alkalmazottra az összes Világtérkép projektben.

Keressen beszállítókat. Az étterem élelmiszerellátásának biztosítása még mindig az egyik legnehezebb feladat a vendéglősök számára. Eleinte minden hozzávalót magunk hoztunk. Mivel Ukrajnában még mindig nehéz megtalálni minőségi termékek- például sajtokat vagy sonkákat - sokan továbbra is „fekete-szürke” program keretében importálják külföldről. El vagyunk fosztva egy ilyen lehetőségtől – a hálózat túl nagy, és annyi terméket „esz meg”, amennyit egyetlen csempész sem tud szállítani. Annak ellenére, hogy régóta dolgozunk nagy beszállítókkal, nekünk is vannak problémáink. Mielőtt bárkivel szállítási szerződést kötne, alapos piacelemzést kell végeznie. Még jobb, ha meghallgatjuk, mit mondanak a tapasztaltabb vendéglátósok a játékosokról. Szeresd, amit csinálsz, higgy a projektedben, élvezd, amit főzöl – akkor lesz esély a sikerre.

Michael Don, a Világtérkép hálózat társtulajdonosa

Az egész a rigai piaccal kezdődött. Apámmal elmentünk a dachába grillezni. BAN BEN szovjet idő nagyon nehéz volt jó húst találni. Sok kört tettünk a hússorok körül, finom falatokat keresve. Ezután számos kísérlet történt az elkészítésével kapcsolatban. Eleinte keménynek és ízetlennek bizonyult a hús, de ez csak felkapott minket.

Apám egyszerű szovjet tudós. Az Űrgyógyászati ​​Intézetben dolgozott, amely az űrműszerekkel foglalkozott. Közeledett az 1968-as olimpia Mexikóvárosban. Csapatunk az Észak-Kaukázusban készült rá, és apuka eszközök segítségével kidolgozott egy programot a sportoló és a ló adaptálására a felvidéki viszonyokhoz, mert az edzések során a sportolók megközelítőleg ugyanazokat az érzéseket élték át, mint az űrhajósok: oxigén éhezés, terhelések, azaz alacsony oxigéntartalmú környezetben tartózkodtak a levegőben.

Ugyanakkor apát a főzés vezetőjévé tették. 30 éves volt, és ez volt az első érintése a magas húsgasztronómiához: apa háborús gyerek, életében először a kolbászt próbálta ki, amikor a kártyákat törölték. Most 50 kilós birkára kapta a kuponokat, amelyeket az állami gazdaságban kapott. Aztán meg kellett tanulni a darabolást... Jobb tanárok, mint a helyiek, akik számára a húskészítés, ha nem rituálé, de igen nagy tiszteletnek örvendő hagyomány, nem kívánható.

Az 1980-as években apa a magasból - az űrből - a lényeges felé költözött: szövetkezetet hozott létre, és elkezdett élelmiszert termelni: tormát, mustárt, húst. És még mindig csinálja.

Vendéglátó üzlet

Amikor 1991-ben elvégeztem a középiskolát, azonnal az éttermi szakmában kezdtem dolgozni. Meglátogattam az összes pásztorhatalmat, a világ összes legnagyobb marhahústermelő és -termesztési központját. És nem csak járt, hanem tanult is ott. Olyan jó, mint megérteni a húst, nem tudok mást tenni.

Sajnálom a vegetáriánusokat. Számomra egy darab húst semmivel sem lehet összehasonlítani. Egyedülálló vagyok, de biztosan tudom: leendő feleségemnek elsősorban a húst kell szeretnie, és általában mindent, amit főzök. Különben nem értem, miért van szüksége rám: a gyakorlatban már nem lesz mit szeretnie, és megbocsátania sok bűnömet.

Szeretek főzni, és élvezem, amikor az emberek esznek. Amikor azt mondják: "Milyen finom!" - Sokkal jobban örülök, mintha azt hallanám, hogy sikeres üzletember vagyok, vagy hogy gyönyörű autóm van.

Amikor Saint-Tropez-ben béreltem házat, magam is kimentem a piacra, vettem húst és grilleztem magamnak és a társaimnak. Így nyaraláskor is szinte mindig magam főzök: ha étterembe jövök, nem tudok teljesen kikapcsolódni, mert szakmai tapasztalataim prizmáján keresztül követem a helyzetet.

Ahhoz, hogy sikeresek lehessenek az étteremben, ebben az üzletben kell élniük, szeretniük és érteniük kell. Az oligarchák egyformán könnyen bánnak az olajjal, fémekkel, kiskereskedelemmel, bankokkal... De nincs olyan vendéglős, aki éttermekkel, olajjal, egy kicsit ezzel és még valamivel foglalkozna.

Egyébként ugyanezért az éttermi üzletág elvétele is kétes lehetőség. Elvihetsz egy olajfúró tornyot: olajat pumpál, és szivattyúzni is fogja, függetlenül attól, hogy kié. És az 5000 vendéglős közül, akik információim szerint Oroszországban vannak, csak néhányan tudtak pénzt keresni és felépíteni saját sikertörténetüket.

"Jó ember"

Eddig Ausztráliában vásárolunk húst Goodman steakekhez. Több száz húsfajta létezik a világon, több tucat fajta szelet és ennek megfelelően több tucat lehetőség steak készítésére. A Goodman sikere a saját specifikációjában, a saját steakcsaládjában rejlik. Ez a mi know-how-nk.

Goodmannek szinte nincs sertéshúsa. Ez nem valami tudatos választás. Amikor kinyitottuk, volt egy karaj, amelyet a legnagyobb sertésszeletnek tartottunk. De az emberek inkább marha steakek, és ezért csak sertésborda. A sertéshús tehát tisztességes küzdelemben veszített a marhahús ellen. És általában, hagyományosan a steakhouse elsősorban marhahús.

A Goodmannél négyféle szószt lehet kipróbálni. Miért nem 10 vagy 20? A rövidség a szellemesség lelke. Igyekszünk a lehetőségekhez mérten csökkenteni a választékot, hogy a hozzánk érkező vendégek a hosszan tartó választás és kétkedés helyett bízzanak bennünk, mint szakemberekben, akik mindent elintéznek helyettük.

Professzionalizmus

Az üzleti életben az a siker, ha azt csinálod, amit a legjobban értesz. Ha egy tehén nem tud 3,5 tonnánál többet hozni, abból 10 tonnát nem lehet kinyomni, nem lehet úgy 5 métert ugrani, vagy úgy kosarazni, ahogy egy kétméteres.

A hús és az üzlet az én tehetségem.

Számomra az üzlet egy játék. Nincs konkrét játékstílusom: a győzelem iránti vágyam néha agresszívvé, néha konzervatívtá tesz. Nem a "nehéz - könnyű" fogalmakra gondolok. Van egy probléma – megyek és megoldom.

Kijelenthetjük, hogy modernizációval foglalkozunk: fejlesztjük a húsmarha-tenyésztést Oroszországban. De még az ilyen kategóriák sem irányadók. Egyszerűen szeretem, amit csinálok, és a munkám eredménye motivál.

kis termetű vagyok. És minél kisebb a növekedés, minél több a komplexus, annál inkább kell az embernek éreznie, hogy meg tud tenni valamit. Ezért számomra minden Oroszországba hozott tehén egy lehetőség, hogy lássam munkám eredményét, hogy magabiztosabban érezzem magam ebben a bonyolult világban.

Gyakran kérdezik tőlem, hogy miért nem tartunk magunknak bőrt, hogy varrjunk belőlük valamit, és pénzt keressünk vele, miért adjuk el? Mert bőrrel nem etetünk senkit. Felöltözünk. És szépen, melegen és jól öltöztetni az embereket – ez már nem nekünk való.

Ha szívesen szabnék, valószínűleg pénzt keresnék és sikeres lennék ezen a területen. De van egy kedvenc dolgom, és jogom van arra, hogy ne kényszerítsem magam annak megértésére, ami nem érdekes számomra.

A világot nem a pénz, hanem a tudás hódítja meg. És hússal hódítom meg az embereket.

10 év után…

Ha meg akarod nevettetni Istent, mondd el neki a terveidről. Nem tudom megmondani, milyen leszek 10 év múlva. De biztosan tudom: vannak dolgok, amiket nem akarok elveszíteni ebben a 10 évben. Szeretném továbbra is úgy szeretni az embereket, ahogy most szeretem. Etesd őket. Nem akarok semmilyen egyezményt tartani. Szeretnék megtartani az értékeim, az életről alkotott nézeteim, amelyeket ma osztok. Ha nekem 10 év múlva egy darab hús marad a fő érték, annak rendkívül örülni fogok.

Egy kis étterem megnyitásához Moszkvában elegendő 100-500 ezer dollárt befektetni az üzletbe. Nincs plusz 100 ezer dollárod? Akkor sokkal hosszabb lesz az út a szakma csúcsaihoz.

Az éttermi üzlet a posztszovjet Oroszországban csak 15 évvel ezelőtt alakult ki. Magánéttermek akkoriban nem működtek az országban. A kilátások elképesztőek voltak! A ma már jól ismert vendéglősök, Arkagyij Novikov, Andrej Dellos, Igor Bukharov és még sokan mások ekkor kezdték pályafutásukat. Nem csak pénzt kockáztatva mentek erre a területre. Arkagyij Novikov felidézi, hogy az első Sirena étterem megnyitása után néhány maffiózó megfojtotta őt az irodájában, és pénzt zsaroltak ki... De a rés teljesen szabad volt, a verseny kicsi volt, és egy okos, vállalkozó szellemű ember tudott pénzt keresni anélkül, hogy az lett volna. milliós tőke. Ugyanez a Novikov 50 ezer dollárral kezdte a vállalkozását, amit egy barátja kölcsönadott neki, plusz a saját megtakarításait is hozzátette (szakácsként dolgozott). Eleinte ő maga vitte élelmiszert autóval, zsákokat vonszolt... Most ennek a személynek a felügyelete alatt több mint 80 étterem működik. Azokban az időkben a vendéglősöknek úttörőként kellett fellépniük, mindent érteniük kellett saját tapasztalat, gyakran "újra feltalálják a kereket".

Ma a nehézségek másak - az üzletépítési terveket már kidolgozták, de a piacon - nagy mennyiség versenytársak. Évente körülbelül 300 új étterem nyílik Moszkvában (összesen körülbelül 3200 van). Add hozzá a kávézókat, bárokat, gyorséttermeket... Komoly háború dúl az ügyfelekért és egy hely a napon. Sok embernek sikerül éttermet nyitnia, de nem mindenki tudja azt nyereségessé tenni. Minden a vendéglős professzionalizmusától függ.

Vendéglőknek vagy... menedzsereknek?

Ha elemezzük a híres vendéglősök pályafutását, két lehetőség válik nyilvánvalóvá a szakmai fejlődésre.

Első lehetőség: egy személy rendelkezik a szükséges induló tőkével, és úgy dönt, hogy jövedelmező vállalkozásba fektet be. Manapság divatos az étterem. Művészek, TV-műsorvezetők, üzletemberek, énekesek időnként megnyitják saját intézményeiket. Anton Tabakovtól kezdve Alexander Polovcevig (Solovets kapitány a Streets of Broken Lights-ból). Vajon vendéglősnek tekinthetők? Talán igen. Ők cégtulajdonosok. Más dolog, hogy milyen mértékben vesznek részt intézményük irányításában.

Második lehetőség: fokozatos növekedés az alulról építkező pozíciókból. Az ember lassan, de kitartóan költözik az emeletre: először pincér, majd menedzser, majd általános igazgató és végül menedzser. A vezetők intézik a főnökük ügyeit egy vagy akár több étteremben. Minden szervezési kérdést megoldanak - a toborzástól a termékszállítási szerződések megkötéséig. Nem ritka, hogy egy menedzser később a vállalkozás társtulajdonosa lesz, vagy saját éttermet nyit.

És az étteremben és az étteremben ...

A szakmához vezető utak különbözőek lehetnek, de a vendéglátósok és a menedzserek problémái ugyanazok. Kezdőlap - hogyan lehet nyereségessé tenni egy éttermet.

Úgy tűnik - minden egyszerű: fogadta a vendéget, etette, itatott. Viszont Oroszországban és nyugaton is 10-ből ismét nyitott éttermek csak három sikeres. Miért? Az éttermi üzlet művészet.

És csak egy profi vendéglős tud pénzt keresni, aki ismeri annak minden finomságát. A fő titka az, hogy az étteremben egyáltalán nem ételt árulnak, ahogy sokan gondolják, hanem ... hangulatot, kikapcsolódást, benyomásokat. A vendéglősnek saját stílust kell kitalálnia, egy "trükköt", amely vonzza a vendégeket. Például a Puskin kávézó megnyitásakor Andrej Dellos olyan épületet épített, amelyet két évvel később a moszkvaiak nem „remakeként”, hanem egy orosz nemeshez tartozó régi kastélyként fogtak fel, és megteremtette a megfelelő hangulatot. Néha a vendéglősök teljesen szokatlan trükkökhöz folyamodnak. BAN BEN híres étterem"Szirén" - üvegpadló és a sarka alatt úszkáló hal... A terem közepén lévő "Hordóban" egy hatalmas grillsütő található, ahol vendégek jelenlétében a szakács egy egész bikát vagy kost süt meg. "Shinokban" van egy hatalmas átrium - egy vidéki udvar, ahol kakasok kóborolnak, egy kecske fekszik, egy ló legel, és egy pásztorlány ül a padon. A "Puskin" kávézóban nemcsak a testnek, hanem az elmének is kaphat ételt - itt van egy könyvtár ...

Az éttermi üzletág menedzsere kreatív ember, aki tudja, hogyan kell meglepni, érdekelni és látogatókat vonzani az étterembe.

Nem véletlen, hogy a tapasztalt vendéglősök a színházhoz, magukat a rendezőkhöz, a látogatókat... a színészekhez hasonlítják.

Hogyan lehet "etetni" a közönséget

Az intézmény aurájának megteremtése természetesen nem korlátozódik az extravagáns trükkökre. A terem közepén balalajkatánccal is lehet medvét táncolni, de ha ízetlen az étel, lassú a kiszolgálás, másodszorra már nem jönnek a vásárlók. Mindennek harmonikusnak kell lennie - a pincérek formája, az edények és bútorok kialakítása, a zene, a színek, az ételek nevei... Csak így lehet holisztikus képet alkotni az étteremről, és éreztetni vele, hogy ő ban ben különleges világ. Hogy milyen munka kelteti ezt az illúziót, azt csak a vendéglős tudja. Minden részletre odafigyel. Például egy menü összeállításakor olyan elnevezéseket talál ki az ételeknek, hogy biztosan meg akarják majd kóstolni. Ha egy vendég az étlapot tanulmányozva „burgonyát” olvas, nem képzel el semmi étvágygerjesztőt... De amikor meglátja a „Heringet burgonyával”, nyáladzik, és azonnal megjelennek bizonyos asszociációk... Tudni kell kínálni a ügyfél nagy választékételek: a hideg és meleg előételektől a desszertekig. Ne feledje, hogy egyes látogatók halat kívánnak, mások sülteket, másoknak osztrigát szolgálnak fel... Az ételek ne csak változatosak legyenek, hanem jól is passzoljanak egymáshoz, illeszkedjenek az étterem általános koncepciójához, ill. persze legyen finom.

Ehhez a vendéglősnek kell bérelnie profi szakács, nem olyan egyszerű megtalálni, a munkaerőpiacon tapasztalt kulináris mesterekre nagy a kereslet. Speciális figyelem a vendéglősnek fizetnie kell és a személyzet képzését. Egy tehetséges vendéglős barátságos csapatot tud összeállítani hasonló gondolkodású emberekből, akik nem kényszerből, hanem örömmel, mosolyogva dolgoznak ...

Mindenért felelős

A vendéglős nemcsak alkotó és művész, hanem vezérigazgató és finanszírozó is. Politikája középpontjában a szigorú marketingszámítás áll. Nem lehet éttermet "mindenki számára". Elemeznie kell a piacot, és ki kell választania "az Ön" ügyfelét. Egy dolog egy éttermet nyitni az elit lakások területén - Rublevsky Highway, Kutuzovsky Prospekt, az átlag feletti jövedelmű lakosság esti pihenésére összpontosítva, egészen más kávézót vagy éttermet szervezni a diákok számára. egyetemek közelében található. Meg kell határozni az árpolitikát, végre kell hajtani marketing kutatás, berendezések beszerzésével és elhelyezésével foglalkozik, az ellátást ellenőrzi friss étel, gondoskodni a cég márkájának népszerűsítéséről a szolgáltatási piacon. Természetesen a nagy cégeknél a speciális szolgálatok foglalkoznak mindezekkel a kérdésekkel, de a vendéglős koordinálja tevékenységüket, és stratégiailag fontos döntéseket hoz. Ha jól mennek a dolgok, új probléma merül fel - egy másik étterem létrehozása, a saját hálózat bővítése. És a vendéglős újra nekiáll...

Az éttermesek nincsenek képzettek?

Nyugaton speciális egyetemek foglalkoznak vendéglős képzéssel. Leggyakrabban egy valós éttermet használnak az intézetben bázisként. A képzés gyakorlati jellegű, gyakorlatilag nincs olyan „absztrakt” tudományág, amely ne kapcsolódna a jövőbeni munkához. Oroszországban a helyzet pont az ellenkezője. Vendéglősöket itt senki nem képez, nemrég jelent meg maga a szakma. Kevés olyan szakember van, aki az egyetemeken át tudná adni tudását a fiataloknak. És az éttermi üzletághoz legalább valamilyen módon kapcsolódó szakterületek képzési programjaiban egyértelműen az elmélet érvényesül.

Az orosz állami oktatási szabványokban nincs specialitás az "éttermi üzletben". Aki ezt a pályát választja, annak meg kell elégednie a kapcsolódó területek képzésével, a hiányzó tudást pedig gyakorlatban és kiegészítő programokkal pótolni.

Turisztikai szakember? Menedzser? Közgazdász?

Tehát az első lehetőség a szolgáltató szektorhoz és általában a turizmushoz kapcsolódó szakokra való beiratkozás: „Szociális és kulturális szolgáltatás és turizmus”, „Turizmus”, „Turisztikai és vendéglátó vállalkozások gazdasága és menedzsmentje”.

Egyes egyetemeken e szakok keretein belül a harmadik évfolyamon vendéglátóipari szakra is szakosodnak a hallgatók. Például a MATGR mindhárom szakterületen rendelkezik ilyen specializációról.

Az egyetemen szállodai üzletés a turizmus a RUDN Egyetemen és az Orosz Új Egyetemen a "Szociokulturális szolgáltatás és turizmus" specializációban az úgynevezett " éttermi szolgáltatás».

Szeretnél turizmus szakon tanulni? Megteheti a másik utat is - válassza a "szervezet vezetése" szakot a "szálloda, étterem és turizmus menedzsment" szakterületével: az Orosz Nemzetközi Turisztikai Akadémián és a Humanitárius Prognostikai Akadémián található.

ÉS utolsó lehetőség, talán a legkomolyabb - a "Közgazdaság és menedzsment a vállalatnál (iparág szerint)" szakterület. A Plekhanov Orosz Gazdasági Akadémia és az Orosz Állami Kereskedelmi és Gazdasági Egyetem éttermi üzletágra specializálódott ezen a szakterületen.

Költségvetési helyek - egységek

A turisztikai ágazathoz kapcsolódó szakterületek az egyik legnépszerűbbek a jelentkezők körében. A verseny az ingyenes helyekért 7-17 főig terjedhet... Szóval ha nem vagy csodagyerek, és van pénzed a szüleidnek, akkor a fizetős részleg teljesen elfogadható megoldás.

Az árak az egyetem hírnevétől és az oktatás minőségétől függően változnak. A „legdrágábbak” az állami egyetemek. Például az RSUH-nál a teljes munkaidős tanulmányi év költsége körülbelül 147 ezer rubel, az Állami Menedzsment Egyetemen - 150 ezer rubel.

A kereskedelmi intézményekben (még a vezető szakosodott RMAT-ban és MATGR-ben is) az árak sokkal alacsonyabbak - 80 ezer rubel. és 90 ezer rubel. illetőleg. A Humanitárius Prognosztikai Akadémián pedig mindössze évi 38 ezerért lehet oktatást szerezni.

Néha sajnálom, hogy nincs 72 óra egy napban...

„Egy vendéglős munkájában nem lehet „felesleges” tudás” – biztos Irina Slyusarétterem vezető Tengeri hüllőkés a Louvre klub

- Irina, vendéglős és étteremvezető - ezek különböző pozíciók?
„Lényegében egy és ugyanaz. A különbség az, hogy az Ön által vezetett étterem tulajdonosa vagy alkalmazott. A vendéglős egy üzlettulajdonos és egy jó menedzser. Nem kockáztatnám meg, hogy vendéglősnek nevezzem magam, mivel nem vagyok üzlettulajdonos. Másrészt sok cégtulajdonos nem nevezhető vendéglősnek, mert nem ismeri belülről ezt az egész "konyhát", sőt néha beleavatkozik tanácsaiba, kívánságaiba. Ők csak a jéghegy csúcsát látják - a ragyogást és az ünneplést, de ennek fő része - a mindennapi rutinmunka - nem ismerős számukra.

- Hogyan került ebbe a szakmába?
- Benne dolgoztam különböző területeken- pedagógia, reklám, gyártás... Fiatalkoromban sokakhoz hasonlóan pincérnőként dolgoztam, de akkor még nem tudtam, hogy az élet ilyen szorosan összeköt az étteremmel. Mielőtt megnyitotta első éttermét (vezetőként), számos pozícióban dolgozott – mondhatni, végigment minden lépésen.

Fontos-e a szakmai végzettség ebben a szakmában?
Ennek ellenére a tapasztalat az első. Például hálás vagyok minden "tanáromnak", jónak és rossznak egyaránt: azoknak az éttermeknek, amelyek csődbe mentek, és azoknak, amelyek a mai napig virágoznak. Ezek példák voltak sikeres üzletés hogy ne legyen. De az oktatás amúgy is fontos, és minél közelebb van az "igazi" szakmádhoz, annál jobb.

- Milyen végzettséged van?
- Felsőoktatás.

- Dolgozol, akkor nem a szakterületeden...
– Ebben a munkában pedig nem lehet „felesleges” tudás. Egy tehetséges vendéglősnek sok szakmát kell ötvöznie – pszichológus, mentor, menedzser és közgazdász... Természetesen vannak asszisztenseim, de a közös munkánk eredményéért csak én vagyok a felelős – ezért Ön mindent magának kell megértenie.

- Ha már asszisztensekről és beosztottakról beszélünk. Kik ők?
- Az étterem minden munkatársa nekem jelent - a pincértől és a biztonsági őrtől a séfig és a könyvelőig. Igyekszem vállalkozó szellemű, saját „nézettel” rendelkező embereket felvenni, akik képesek friss ill. érdekes ötlet.

- A vendéglős kreatív szakma?
- Száz százalék. Célom, hogy az étterembe érkezett ember újra vissza akarjon térni ide: megfelelő hangulatot, kikapcsolódást, kényelemérzetet teremtsen. És itt egyszerűen szükséges a kreativitás szelleme.

- Nem is olyan régen még divat volt, sőt olykor szükséges is külföldről meghívni vezető szakembernek. És most? Van elég képzett személyzet Oroszországban?
„Nem hiszem, hogy egy külföldi menedzsernek lenne igaza. Saját irányítási rendszert kínál, nem a helyi viszonyokhoz igazítva. Ha külföldit hív meg, akkor csak társmenedzserként. Ráadásul sokkal több pénzt fognak költeni egy külföldi szakemberre (fordító, tanácsadó... és van, aki "sztár" betegségben szenved), miközben Moszkvának már van elég saját szakembere. Röviden: ez a hagyomány kihalóban van.

– Van az éttermek és vendéglátók hierarchiája Oroszországban?
- Természetesen. Vannak az első lánchoz tartozó éttermek, ezeket mindenki ismeri, Moszkva és Oroszország vezető vendéglői vezetik őket, mint például Arkady Novikov, Andrey Dellos. Következő - a középső link, beleértve a gyorséttermi ételeket. Még lejjebb vannak a kis ismeretlen éttermek, és nem lehetnek kevésbé sikeresek, mint a nagyok, ha saját hangulattal, konyhával, vendéggel rendelkeznek. Külön kaszt - intézmények-trendsetters. Például Cafe "Vog" "Galéria", "Puskin" - sikerük garantált, mondhatni márkák.

- Nagy a verseny?
- Nem ez a szó.

- Hogyan lehet a felszínen maradni?
- Egy mondatban nem lehet megmondani. jó étterem- egy jó csapat komplex munkájának eredménye egy tapasztalt vezető irányításával. Lelkesedés nélkül különleges "szikra" nem lesz belőle semmi. Szeretned kell az éttermet, és szurkolnod kell neki.

Milyen tulajdonságok szükségesek a munkádhoz?
- Először is az energia. Itt nincs szükség passzív emberekre, és nem is fognak tudni dolgozni. Néha olyan sok tennivaló van, hogy elkezdi bánni, hogy nincs 72 óra egy napban. Az önzetlenség részaránya is fontos, a feláldozás képessége – elsősorban a közös ügyért dolgozol, csak azután – önmagadért. (Például jobban örülök az étterem sikerének, mint a sajátomnak.) Az egészséget általában el kell felejteni - nyugdíjas korunkban kezelni fogunk. És természetesen a jó menedzser tulajdonságaira is szükség van - higgadtság, szervezettség, visszafogottság.

– Igen, egy igazi spártai készlet. Úgy érzed, hogy magadhoz tartozol?
- Igen határozottan.

Mit tanácsol egy kezdő vendéglősnek?
- Először is meg kell értenie, hogy szeretne-e ebben a szakmában dolgozni. Lehetetlen úgy eljönni egy étterembe, hogy ne szeressük – különben hamar kudarcot vall. De ha szeretsz egy éttermet, lehetetlen visszautasítani.