A szószok minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei. Hogyan és mennyi ideig kell tárolni a szószokat A keményítő duzzanata és kocsonyásodása
Szavatossági idő
Szósz-majonéz és származékai. vendéglátó egységekben készítik. 1-2 napon belül értékesítik, 10-15 0 C-os hőmérsékleten, nem oxidáló edényben tárolva.
A salátaönteteket palackban tárolják hűtőszekrényben 5 0 C-os hőmérsékleten, 1-2 napon belül értékesítik.
Zöld- és heringolaj fóliába, pergamenbe vagy műanyag fóliába csomagolt rúd alakúra. 1-2 napig hűtőszekrényben tároljuk.
Ez érdekes
Először, 1757-ben, Mahont a franciák elfogták de Richelieu herceg (ugyanannak a hercegnek és Armand Jean du Plessis Richelieu bíborosnak rokona, aki 1585 és 1642 között élt) vezetésével, aki a három testőrben ostromolta a hugenotta erődöt. az 1628-ban elesett La Rochelle-i, és amelynek ostromában a királyi muskétás, Rene Descartes ténylegesen részt vett). A várost hamarosan a britek ostrom alá vették. Őseihez hasonlóan Richelieu is megtartotta pozícióját az éhezéstől való félelem ellenére is a végsőkig.
És az ostromlott városban az étellel feszült volt - csak az olívaolaj és a pulykatojás maradt. Mennyit lehet egy ilyen készletből elkészíteni?
A helyőrségi szakácsok, akiknek maguk is belefáradtak az ilyen szűkös „étlapba”, az ostrom alatt minden erejükkel igyekeztek változatossá tenni, kísérleteztek, ahogy csak tudtak, de szűkös volt a rendelkezésre álló termékek köre.
Amikor a francia helyőrség és maga Richelieu már nem tudott nézni mindenféle omlettet és rántottát, a herceg rendkívüli katonaleleményességről is mutató szakácsa végre talált egy kiváló megoldást, amely örökre dicsőítette, de nevét sajnos nem mentette meg. (egy nehéz ostrombirkózás során elfelejtette a szószt a nevén nevezni).
Tehát ez a találékony szakács alaposan megőrölte a friss tojássárgákat cukorral és sóval, majd fokozatosan, kis adagokban öntve, és minden alkalommal aktívan keverve, amíg teljesen homogén nem lesz, mindent összekevert olívaolajjal, majd hozzáadta a citromlevet a keverékhez, és újra alaposan összekevert mindent. (Ez a klasszikus majonéz recept).
Még a legegyszerűbb katonakenyér is ilyen adalékanyaggal elképesztően finom lett!
Richelieu és katonái el voltak ragadtatva. Az ellenség feletti győzelem biztosított volt! Így jelent meg egy csodálatos szósz, amelyet később az ostromlott városról neveztek el - „maon szósz” vagy „majonéz”.
gyártási feladat
2 Mindegyik szószból készítsen 700 g-ot.
3 Fejezd be és küldd be a munkádat.
Kérdések, feladatok az önálló munkához
1 Készítsen folyamatábrát az elkészített szószok elkészítéséhez.
2 Ismerje meg a hideg szószok készítésének technológiáját
1. lehetőség Növényi pác paradicsommal. 827 sz. sz. rev., 2011.
2. lehetőség. 1 Zöldség pác céklával №829 Szo. rev., 2011.
Készítsen technológiai térképeket és főzési sémákat a feltüntetett ételekhez.
LABORATÓRIUMI GYAKORLATI ÓRA №6
ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE FŐTT ÉS TÖRÖLT ZÖLDSÉGBŐL
Általános információ
A főzéshez a zöldségeket különféle hőkezelési módszereknek vetik alá - főzés, orvvadászat, sütés, párolás és sütés.
A hőkezelés során a zöldségekben különböző fizikai-kémiai változások mennek végbe, melynek eredményeként új, a kulináris feldolgozott termékekre jellemző tulajdonságokat kapnak.
A zöldséges ételek tápértéke a magas vitamin-, szénhidrát- és ásványi sóknak köszönhető, amelyek könnyen emészthetők és szükségesek az emberi szervezet számára.
A zöldségekben található ásványi sók, szénhidrátok és C-vitamin könnyen oldódnak vízben, ezért a hámozott zöldségeket nem ajánlatos sokáig hideg vízben hagyni; ez különösen igaz a hámozott és apróra vágott burgonyára, amelyben a C-vitamin aktivitása vízben tárolva 40%-kal csökken. A C-vitamin jobb megőrzése érdekében a zöldségeket főzés közben forrásban lévő vízbe kell mártani, és zárt edényben alacsony forrásban kell főzni.
A zöldségek kulináris feldolgozására vonatkozó technológiai szabályok gondos betartása hozzájárul a vitaminok, ásványi sók és egyéb tápanyagok teljesebb megőrzéséhez az elkészített zöldségételekben.
A fogyasztásra kész zöldséges ételeket finomra vágott petrezselyemmel, kaporral (adagonként nettó 2-3g) vagy zöldhagymával (adagonként nettó 5-10g) ajánlatos megszórni. A burgonyás ételeket kiegészítve tálalhatjuk friss vagy ecetes uborkával, paradicsommal, savanyú káposztával, sózott és ecetes gombával, konzerv zöldségfalatokkal (padlizsánkaviár, tök, töltött paprika stb.) adagonként nettó 50-100g mennyiségben.
A burgonyát és a sárgarépát hámozottan főzzük, a céklát - a bőrben. A szárított zöldségeket főzés előtt megmossuk, felöntjük vízzel és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk, majd ugyanabban a vízben megfőzzük. A szárított gombát is elkészítjük és megfőzzük.
A zöldségeket vízben főzhetjük vagy párolhatjuk. A burgonyát és a sárgarépát a legjobb párolni.
Vízben való főzéskor a burgonyát és a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük (a vízszintnek 1-1,5 cm-rel magasabbnak kell lennie, mint a zöldségeknél), és sót adunk hozzá (1 liter vízhez 10 g). A céklát és a sárgarépát só nélkül főzzük, mert rontja az ízét és lelassítja a főzési folyamatot.
A hámozott zöldségek főzése során különféle tápanyagok kerülnek a húslevesbe, ezért leveseket, szószokat érdemes használni.
A frissen fagyasztott zöldségeket, kiolvasztás nélkül, forrásban lévő vízbe helyezzük.
A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük.
A munka célja
1 A tanulók munkahely-szervezési készségeinek kialakítása, megismertetése a főtt és buggyantott zöldségekből főzéshez szükséges leltárral, eszközökkel, eszközökkel.
2 Fejleszteni kell a főtt és párolt zöldségből készült ételek elkészítését, tálalását, a szabályozási és műszaki dokumentumokkal való munkát, a munkaidő ésszerű felhasználását.
3 Megtanítani a tanulókat a biztonságos munkavégzés gyakorlatára a főtt és buggyantott zöldségekből való ételek elkészítésekor, a higiéniai szabályokra, az ételek selejtezésére (minőségértékelésére).
Felszerelés: elektromos asztali mérleg, elektromos tűzhely "Dream" modell 29, törlő mechanizmus, ipari asztalok.
Leltár, szerszámok, edények: 1-1,5 literes edények, tálak, kanalak, mártásos csónakok, vágódeszkák OS, OV.
Nyersanyag: burgonya, sárgarépa, zöldborsókonzerv, fehér káposzta, karfiol, étkezési margarin, fűszerek.
A lisztes szószoknak sima állagúnak kell lenniük, lisztdarabok és filmréteg nélkül a felületen. A film képződésének megakadályozása érdekében a kész szószt „csípjük”, vaj- vagy margarintdarabokat teszünk.
A liszt nélküli szószokban, a vajban ne legyen aludt fehérje pelyhe. A pácokban a zöldségeket megfelelő formára vágjuk, legyen puha, íze savanykás-fűszeres. A szószok színe: piros - pirostól barnáig, fehér - fehértől halvány krémesig. A tej- és tejfölös szószok a fő terméknek megfelelő színűek, enyhén szürkés árnyalatúak. A vörös mártások íze édes-savanyú, a fehér mártások kifejezetten alapanyagok.
Égetett liszt, idegen szagok, felesleges só és fűszerek nem megengedettek.
A majonézes szószoknak egységes állagúnak kell lenniük, anélkül, hogy a zsírréteget a fő masszából rétegeznék.
A forró szószokat ételmelegítőn 70-80 ° C hőmérsékleten legfeljebb 4 órán át, tejfölt - legfeljebb 2 óráig, tejet - 1,5 óráig tárolják.
A közepes sűrűségű tejmártást nem kell tárolni.
Az olajkeverékeket lehűtik és rendeltetésszerűen használják fel.
A pácokat zárt fedéllel, nem oxidáló edényben tárolják 48-72 órán keresztül.
Ellenőrző kérdések és feladatok
1. Mi alapján osztályozzák a szószokat?
2. Milyen célból passziválják a lisztet?
3. Készítsen folyamatábrát a fő vörös szósz elkészítéséhez.
4. Milyen ételeket szolgálnak fel piros szósszal?
5. Hogyan készülnek a fehér szószok hallében?
6. Milyen termékeket tartalmaz a gombaszósz?
7. Mi a különbség a lengyel szósz és a keksz szósz között?
8. Milyen termékeket és milyen mennyiségben tartalmaz a majonézes szósz?
9. Nevezze meg a különböző vastagságú tejszósz elkészítéséhez szükséges termékek számát!
GABONA, HÜVELYES ÉS TÉSZTA ÉTELEK ÉS KÖRETEK
Általános rendelkezések
A legtöbb gabonaféle könnyen felszívódik a szervezetben, ezért széles körben használják bébiételekben. A gabonafélék biológiai értéke szerint a következőképpen vannak elrendezve: az első helyen - hajdina és zabpehely; az utolsó helyen - búzadara és rizs. A gabonafélék hasznossága és emészthetősége nagyobb, ha először vízben, majd tejben, vagy zabkában főzzük, köretként külön tálaljuk. Az összes gabonaféle energiaértéke közel azonos.
A legkevesebb vitamin a búzadarában. A hajdina tápértéke magas. A gabonafélék fontos fehérjeforrások. A zabkása esszenciális aminosavakkal való feltöltéséhez tejjel, túróval, hallal, hússal stb. keverik. Zsírt adnak hozzá az íz és a megjelenés javítása érdekében. A gabonafélék főzésének időtartama eltérő, függ a gabonafélék fajtájától, őrlési fokától, előkezelésétől.
A babból és kukoricából készült ételek rendkívül táplálóak és magas fehérjetartalmúak, átlagosan akár 25 %. A legnagyobb mennyiség a szójában található. A hüvelyesekből készült ételeket nehezebb emészteni, mint a gabonafélékből készült ételeket. Szénhidrátokban gazdagok - akár 45%, B-vitaminban és másokban, zsírokban - legfeljebb 2%, a legnagyobb mennyiségű káliumot tartalmazzák, 2-3-szor meghaladva a többi ásványi anyagot, foszfort, magnéziumot és vasat.
A hőkezelés módszere szerint a gabonaféléket morzsalékosra, viszkózusra és folyékonyra osztják.
A laza zabkását orvvadászattal és nagy mennyiségű vízben forralással készítik - hajtogatási módszerrel. A zabkása térfogata és súlya nő (8. táblázat).
A tésztát kétféleképpen főzzük: az első módszer a hajtogatás (nagy mennyiségű vízben főzés, 1 kg-onként - 5-6 l víz); a második módszer az alapozás (1 kg - 2,2 liter víz).
Dara elkészítése. Az árpadarát enyhén melegen megmossuk
víz, "Hercules" És a búzadarát nem mossuk meg.
Az árpát 3-4 órán át hideg vízzel leöntjük, hogy felgyorsítsuk a főzést.
A rizst többször meleg vízben mossuk, először 40 °C-on, a második alkalommal 50 °C-on, a harmadik alkalommal 60 °C-on.
A búzadarát válogatjuk, átszitáljuk és kemencében 100-110°C-on szárítjuk.
A kölest addig mossuk, amíg a víz tiszta nem lesz, a darát leforrázzuk, hogy eltávolítsuk a keserűséget.
Kashi
Laza zabkása. A kását vastag aljú serpenyőben kell főzni. A zabkását mindenféle gabonaféléből vízben vagy húslevesben főzik. Az elkészített gabonaféléket sós forrásban lévő vízbe öntjük, a felszínre úszott üres szemeket eltávolítjuk. Kezdetben a zabkását megkeverjük. Főzés közben adjuk hozzá a zsírt, majd egyenletesen oszlik el a kása. Amikor a kása besűrűsödött, fedővel letakarjuk, és a tűzhely szélén vagy a sütőben készre sütjük. A zabkását kis térfogatú tálban főzzük.
A laza rizskását hajtogatva is főzhetjük (5-6 liter víz 1 kg gabonafélére). A kész rizst kidobjuk és forró forralt vízzel megmossuk, majd olvasztott vajjal vagy margarinnal ízesítjük.
Nyaraláskor a zabkását egy halomba rakják egy tányérra, leöntik zsírral vagy meghintik cukorral. A főtt tejet pohárban vagy tejeskancsóban tálaljuk. A töltőanyaggal ellátott zabkása minden gabonaféléből készül, a kukorica kivételével. A zabkását szalonnával és hagymával készítik, csiperkegombával, gombával és hagymával, sárgarépával, hagymával és tojással, gombamártással, sütőtökkel, túróval stb.
Hajdina zabkása szalonnával és hagymával. A korábban leírtak szerint főzzük a omlós zabkását. A kis kockákra vágott szalonnát egy serpenyőbe tesszük melegítésre, ott hozzáadjuk a hagymát, karikára vagy félkarikára vágjuk, és aranybarnára sütjük. A zabkását zsírral és hagymával ízesítjük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Dajka(kásaétel). A hajdinát szétválogatják és megmossák. Sót kell tenni a forrásban lévő tejbe, bele kell önteni a gabonaféléket (1 kg - 3,2 liter tejhez), felforralni, eltávolítani a habot. Időnként megkeverjük, és teljesen készre főzzük (30 perc). A zabkását 40-50 ° C-ra hűtjük, nyers tojást adunk hozzá, összekeverjük. Töltsük meg az előkezelt sertésbeleket, amelyek végeit megkötjük. Serpenyőben zsírral aranybarnára sütjük. Nyaraláskor felmelegített edényre fektetjük, sütés közben keletkezett zsírral leöntjük, zölddel díszítjük. Savanyú káposzta levessel vagy önálló ételként tálaljuk. Nyaralási hőmérséklet 65°C.
A házi készítésű szószok, tartósítószerek hozzáadása nélkül, általában nem tárolhatók, vagy korlátozott az eltarthatóságuk.
Ezért a szószok elkészítése a legtöbbnél az, hogy a mártást a boltban választják ki, vagy kész alapanyagokból keverik össze (a tartárt tulajdonképpen a ketchup majonézzel való összekeverésével is lehet kapni).
Házi készítésű szószok tárolása
Ha rövid ideig meg kell őriznie a csípős szósz ízét (például előre elkészítette a szószt, és a vendégek csak este jönnek hozzád), akkor tálalás előtt a forró mártást vízfürdőben tárolják ( vízfürdő - marlit) fedővel ellátott tartályban.
A fürdővíz hőmérséklete a szósz típusától függ, és 40-80°C között mozog.
- A gomba-, hal-, húsleves forró szószokat nem szabad 4 óránál tovább tárolni, és nem haladhatja meg a tárolási hőmérsékletet, ami 85 °C
- A tojásos-vajas szószok tárolási határa 1,5 óra 65 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, különben frakciókra válhatnak szét.
- A felsoroltaktól eltérő folyékony szószokat nem szabad 1,5 óránál tovább 65 °C-on tárolni.
Egy kis trükk. Annak elkerülése érdekében, hogy "film" jelenjen meg a szósz felületén, adott esetben egy darab vajat tehet a fedél alá. Nem – akkor csak időnként keverje meg a szószt, és tálalás előtt szűrje le.
A szószok hosszú távú tárolása
Nem tudja betartani a fenti határidőket? Nincs mit. Ne feledje a fő szabályt - a megfelelő hőmérsékletre melegített szósznak jobb az íze, mint a túlexponált eltarthatóságú szósznak.
Tehát ha biztosan tudja, hogy a vendégek vagy egy bankett késik, nyugodtan hűtse le a szószt szobahőmérsékletre, és tegye be a hűtőszekrénybe.
A szószok tárolásának meghosszabbítása érdekében mindig tiszta, száraz edényeket használjon. A fém fedeleket természetes anyagokra kell cserélni, például a szósztartályokat papírral le kell zárni.
A házi készítésű szószok műanyag edényei helyett üveget kell venni.
Kívánt esetben a szószok tárolásának elfogadható időtartamának további növelése érdekében használjon természetes tartósítószereket (citrom, bors, só, mustár). Például a közönséges házi majonézt 2-3 napig tárolják, de ha mustárt ad hozzá, akkor az eltarthatóság 6-7 napra nő.
Gőzös szósz. A fő fehér szószt citromsavval ízesítjük, felforralt és főtt fehérbort adunk hozzá. Pörkölt húsételekhez, csirkehúshoz, csirkéhez, borjúhúshoz stb. tálaljuk. Hozzáadhatunk egy gombafőzetet.
Fehér szósz tojással. A tojássárgákat margarinnal vagy vajjal bedörzsöljük, tejszínt vagy húslevest adunk hozzá, és vízfürdőben (75-80 °C) melegítjük, folyamatos keverés mellett. Ezt a keveréket keverés közben forró fehér szószhoz (75-80 °C) adjuk, reszelt szerecsendióval, citromsavval és sóval ízesítjük. Párolt és főtt borjúhús, csirke, csirke, bárány ételek mellé tálaljuk.
Fehér szósz zöldségekkel. A sárgarépát, a petrezselymet vagy a zellert és a hagymát apró kockákra vágjuk, és 3-5 percig pároljuk, kevés húslevest adunk hozzá, és az edényeket fedővel letakarva puhára pároljuk. A finomra vágott karalábét és a babhüvelyt külön felforraljuk. A kész zöldségeket hozzáadjuk a fehér szószhoz, felforraljuk, sóval, citromsavval és olajjal ízesítjük. Főtt bárány-, nyúl-, szárnyas-, párolt hússzeletekhez tálaljuk.
7. A szószok minőségére és tárolására vonatkozó követelmények
A lisztes szószok folyékony részének homogénnek, csomómentesnek kell lennie; az olaj nem hámlik le. A szószba bevitt köretnek puhának kell lennie, készen kell állnia. A szószok íze és aromája jól kifejeződik.
A lisztes csípős szószokat ételmelegítőn, zárt edényben legfeljebb 3 órán át tároljuk. A szószokat kis tételben, 1-1,5 órán belüli értékesítésre szolgálják fel. 1-2 óra alatt eladható Ne feledje, hogy a hollandi szószok nagyon instabilak, ezért vízfürdőben, legfeljebb 80 °C hőmérsékleten kell tárolni.
Az éttermekben különféle kapacitású kerámia és fém mártásos csónakokat használnak a szószok felszolgálására.
Selejtezéskor először határozzuk meg a szósz állagát, vékony sugárban öntsük és kóstoljuk meg. A legtöbb szósznak olyannak kell lennie, mint a folyékony tejföl, amikor forró.
Ezután meghatározzák a színt, az ízt és az aromát, a töltőanyagok állagát, a köretek formáját és az összetételt (hagyma, uborka, gyökérnövények stb.). A szószok értékelésében az íz és az aroma a döntő. .
A szószok megengedhetetlen hibái: idegen kellemetlen szagok és ízek; nyers liszt szaga és ragacsosság (a liszt nem volt passziválva); az égetett liszt illata és íze; hús, hal és baromfi vizes íze és enyhe illata (gyenge húsleves); sózás; nyers paradicsom (rosszul pirított paradicsom) illata és íze; főzött lisztdarabok jelenléte (a liszt passziválását nagyon forró vízzel főzték, és nem szűrték); olaj elválasztása szószokban tojás-vaj lezonnal; sötét szemek jelenléte és keserű utóíz (égetett zöldségek); rosszul hámozott zöldségek.
A vörös húsos szószoknak gazdag húsízűnek kell lenniük, közel a sült húsból származó lé ízéhez, édes-savanyú ízűek, színük barnától barnásvörösig, párolt zöldségek és fűszerek illata. A babérlevél illata nem érvényesülhet a "csokorban".
A boros szószokban a bor aromájának jól kifejezettnek kell lennie. A szószokban lévő ecetet nem szabad érezni. A hagymás szószokban a hagymát finomra kell vágni. Ezekben a szószokban a pirított hagyma és a fűszerek erős aromái vannak. A töltőanyagokkal ellátott szószok gyökereinek puhának kell lenniük. A túlfőtt vagy nagyon sűrű zöldségek elfogadhatatlanok.
A mustárszósz hibája a túrós mustárszemek. A töltőanyagokat (zöldség, hagyma, kapribogyó, uborka stb.) egyenletesen kell elosztani a masszában. A húsfehér, paradicsomos és tejfölös szószoknak olyan ízűnek kell lenniük, mint a húsfehér szószoknak (hús- vagy csirkehúslevesben), párolt fehér gyökerek és hagyma illatával. A gőzmártásnak kellemes savanyú ízűnek kell lennie. Az állaga rugalmas, mint a krém, csomók és szemcsék nélkül. Színe fehér vagy krémszínű. Az illata finom, babérlevél illata nélkül. A citromsav hiánya a tojásfehér gőzmártásban hibának minősül.
A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy tejföl hiányával. Ezenkívül a liszt passziválásától függően hibák is előfordulhatnak - égett íz, csomósodás. Ha a szószt nem főzzük jól, akkor érezhető a nyers tejföl illata.
A halszószoknak jellegzetes, erősen kifejezett ízűnek és fehér gyökerek, halak, fűszerek illatának kell lenniük. A fő hiba a húsleves elégtelen koncentrációja. A halszósz keserű, ha a húsleves főzésekor nem távolították el a halak fejéről a kopoltyúkat, vagy ha az ételmaradékot nem mosták ki jól. A töltőanyag hibái: kimagozott olajbogyó jelenléte, a gyökérnövények rossz hámozása, a vágott forma megsértése, hámozatlan vagy túlérett uborka jelenléte. A hiányos töltőanyag-készletet házasságként értékelik. Különösen gyakori jogsértés a fehér gyökerek hiánya.
7.1 A szósz elkészítésének folyamatai
A fehér alapszósz elkészítésekor a lisztet zsíron megdinszteljük. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragacsosságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a liszt passziválódik, azaz. 120 C-on színváltozás nélkül, vagy 150 C-on világosbarna színváltozással szárítjuk. Magasabb hőmérsékletet nem használunk, mivel a liszt kellemetlen „égett” utóízt kap.
A liszt átengedésekor a fehérjék részleges (120 C-on) vagy csaknem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.
A színes termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidin képződésének reakciójával magyarázható.
A keményítő jelentős hatással van a szósz állagára. A passzázs során dextrinizálódik, miközben a keményítőszemcsék részben elpusztulnak, és elvesztik zselatinizálódási képességüket. Ezért a szószok rugalmasak, nem ragadósak, kellemes aromájúak.
Minden olyan folyamat, amely a keményítő duzzadásával és kocsonyásodásával jár a liszt további forralása során folyékony véggel körülbelül 20 perc után, ezért a szószokat nem szabad sokáig forralni.
A passzíriszt lehet zsírral vagy anélkül. A zsír passziválása érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és a húsleves utólagos hígítása után megakadályozza a csomók képződését. A zsír passziválását általában forró húslevessel hígítják.
Száraz, vagy zsírmentes passziválást úgy készítünk, hogy az átszitált lisztet 5 cm-nél nagyobb réteggel hevítjük, nagy mennyiségű száraz passziváláshoz a lisztet sóval (a liszttömeg 20%-áig) keverjük, ill. keverés közben melegítjük. A só megakadályozza a csomók kialakulását, amikor a passziválást húslevessel tenyésztik. A száraz passziválást kis mennyiségű 50 °C-ra hűtött húslevessel hígítjuk, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és csomók képződését.
A színtől függően vörös és fehér passzivációt különböztetnek meg.
7.1.1 A keményítő duzzadása és kocsonyásodása
A keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága a duzzadás, amely befolyásolja a késztermékek állagát és alakját, térfogatát és hozamát.
Hagyományosan nem csak italok kerülnek a hűtőszekrény ajtópolcára, hanem különféle szószok, valamint házi készítésű készítmények is, amelyek nélkül egyszerűen el sem tudjuk képzelni kedvenc ételeinket. Sajnos a csomagolás felbontása vagy az üveg kinyitása után az eltarthatóságuk jelentősen lecsökken. Hogy a termékek ne tűnjenek el, használd csalólapunkat.
Miért rövid a nyitott szószok és a házi készítésű készítmények eltarthatósága?
A helyzet az, hogy a csomagolás felbontása után a termékek érintkezésbe kerülnek a környező levegővel. A mikroorganizmusok, valamint az oxidációs és időjárási folyamatok hatására sokkal gyorsabban romlanak, elveszítik eredeti ízüket és aromájukat. Ezért időről időre ellenőrizni kell őket, és meg kell szabadulni attól, amit már nem lehet alkalmazni. Így nemcsak az állott étel elfogyasztásának veszélyétől óvja meg magát, hanem a hűtőszekrényben lévő többi ételt is: idővel penész képződik az állott mártásokon, amelyek spórái átterjedhetnek a közelben tárolt élelmiszerekre.
Természetesen mindig láthatja a termék lejárati idejét, de ez a legtöbb esetben csak akkor releváns, ha a csomagolás sértetlen. Ezzel kapcsolatban összeállítottunk egy kis listát a leggyakoribb szószokról és készítményekről, feltüntetve a hűtőszekrényben való tárolás hozzávetőleges idejét.
Jegyzet: Felhívjuk figyelmét, hogy ezek az időpontok tájékoztató jellegűek. Csak az üzletben vásárolt termékekre vonatkoznak, és a tárolási körülményektől függően eltérőek lehetnek.
Szószok
- ketchup- 6 hónap
- salátaöntet- 6 hónapig szorosan lezárt fedéllel
- barbecue szósz- 4 hónap
- csípős szósz (chili)- 5 év
- salsa- 5-7 nap
- szója szósz- 2 év
- tartár mártás- 6 hónap
- majonéz- 2-3 hónap lejárati időtől függően
- mustár- 1 év
- torma- 3-4 hónap
Savanyúság
- kapribogyó- 1 év sós edényben
- olajbogyó- 2-3 hónapig egy üveg sós lében
- a többi savanyúság- 1 év szorosan zárt fedéllel
Lekvár
Lekvár és lekvár- 1 év szorosan zárt fedéllel.
Mostantól mindig kéznél lesz egy csalólap, amely megmutatja, mikor kell lemondani bizonyos élelmiszerekről, amelyeket sokáig a hűtőszekrény ajtópolcán tároltak. Ha ezek közül néhány hamarosan lejár, használd fel a lehető leghamarabb kedvenc ételeidben.
Ha kérdése vagy észrevétele van, kérjük, írjon nekünk. Használja az alábbi megjegyzés űrlapot, vagy csatlakozzon a közösségi vitához
kapcsolódó cikkek
