Habcsók. Habcsók - az eredeti francia desszert

Vagy bármilyen más fehérje alapú desszert új recept szerint, legalább egyszer, de találkoztam a "habcsók" kifejezéssel.Nem mindenki tudja, hogy mi az, sőt van, aki összekeveri a habcsókkal.

Ezért sokakat érdekelni fog nemcsak a desszert eredettörténete, hanem típusai, módszerei és elkészítési titkai is.

Mik azok a habcsók

Ez egy légies és hihetetlenül finom krém kristálycukorral felvert tojásfehérjéből, amelyet gyakran összetévesztenek a habcsókkal.

A név eredetének, sőt magának a desszertnek is több változata van. Az első szerint a krém nevét a svájci Meiringen városáról kapta. Itt élt a híres olasz séf, Gasparini, aki feltalált egy légies desszertet cukorból és fehérjékből.

A második legenda szerint a habcsók szülőhelye Lengyelország. A lengyelek biztosak abban, hogy a név a „marzynka” szóból származik, és I. Sztanyiszlav Lescsinszkij király személyes séfje egy édes étel receptjét dolgozta ki.

A legújabb verzió azt állítja, hogy az első írásos leírást arról, hogy mi is ez, a habcsók, Massilano francia séf készítette. Ezért Franciaországot kell a desszert szülőhelyének tekinteni.

S miközben e három ország kulináris szakemberei azon vitatkoznak, hogy ki találta fel a légkrémet, az édesszájú a legfinomabb ízét élvezi, az egész világ háziasszonyai pedig a főzés alapjait tanulják.

Osztályozás

Miután megtanulta, mi az, habcsók, fordulhat a fajtáikhoz. A cukrászok három fő módszert különböztetnek meg a cukor-fehérje massza felverésének. Így háromféle habcsók létezik a világon:

• svájci - az összetevőket gőzfürdőn melegítjük, majd habosra felverjük;
• Francia - az ezt a technológiát használó habcsók receptje nagy mennyiségű cukor használatát és a hőkezelés hiányát foglalja magában;
• Olasz - az elkészítéshez vékony sugárban forró szirupot öntünk a felvert fehérjékbe. Ezzel a technológiával elkerülhető a szalmonellózis fertőzés.

Mik azok a csúcsok és mik azok

A habcsók receptjeiben gyakran előfordul az "üt a csúcsokig" kifejezés. Ha egy hétköznapi ember számára ezek kártyaruhák, akkor a kulináris szakemberek számára - a fehérjetömeg túllépésének mértéke. 3 típusú csúcs létezik:

1. Lágy - a fehérje jól fel van verve, de nem tartja meg a habverőt, hanem lassan lecsúszik. Ez a fokozat ideális kekszek és szuflék készítéséhez;
2. Közepes - a masszát a habverőn tartják, de a hegyét hurokba csomagolják. Ideális habcsók készítéséhez;
3. Kemény vagy merev - a legstabilabb fehérjék, amelyek megőrzik alakjukat.

Hogyan készítsünk habcsókot olasz módon

Ennek az elkészítési módnak van egy további összetevője - a sziruphoz szükséges víz. Légies és szinte súlytalan krémhez mérjünk ki 150 g cukrot, válasszunk szét 2 fehérjét, és készítsünk elő 40 ml vizet.

Hogyan készítsünk habcsókot olasz technológia szerint:

1. Öntsön vizet egy serpenyőbe, és adjon hozzá 100 g cukrot. Forraljuk fel a szirupot. Főzzük további 5-6 percig. Cseppentsünk szirupot egy csésze hideg vízbe, és próbáljunk meg egy fagyott golyót forgatni az ujjaink között. Ha puha, akkor kész a szirup.
2. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük.
3. Folytatva a folyamatot, vékony sugárban öntsön forró szirupot. A tejszínt addig verjük, amíg teljesen ki nem hűl. Általában nem tart tovább 7 percnél.

A habcsók sűrű textúrájú, és nehéz lerázni a habverőről.

Francia

Ez a fajta habcsók könnyen elkészíthető, de a leginstabilabb szerkezetében különbözik a többitől, és idővel leeshet. A desszert nem ajánlott nyersen fogyasztani a fehérjék hőkezelésének hiánya miatt.

A francia habcsók elkészítéséhez az összetevőket 1: 2 arányban veszik. Tehát, hogy krémet kapjunk, 55 g cukrot kell mérni, és el kell választani egy tojás fehérjét.

Francia habcsók recept lépésről lépésre:

A kész francia habcsók kemény csúcsokkal rendelkezik, és nem mozdul vagy esik az asztalra, amikor a tartályt megfordítják.

svájci

Elkészítési technológiája szerint fehérjekrémre hasonlít. A levegős textúra és a fényes felület eléréséhez 2 fehérjét kell használni, és pontosan 120 g cukrot kell kimérni.

A svájci habcsók elkészítése:

1. Öntsük a fehérjéket egy mély serpenyőbe vagy serpenyőbe, vastag aljúval, és fedjük le cukorral. Más ételek segítségével hozzon létre egy vízfürdőt.
2. A zavarás abbahagyása nélkül melegítse fel a fehérjéket 70 C-ra, és teljesen oldja fel a cukrot.
3. Kézi mixerrel verjük a masszát körülbelül 10 percig közepes sebességgel.
4. Vegye ki a habcsókot a vízfürdőből. Folytassa a habverést nagy sebességgel, amíg a massza teljesen ki nem hűl.

Péksütemények

Egy finom habcsókos pite receptje illatos málnával azoknak, akik szeretik a bogyók, a levegős töltelék és az omlós omlós tészta kombinációját.

Főzési technológia:

A kész tésztát lehűtjük, és ha szükséges, porcukorral díszítjük. Ha nincs kéznél málna, helyettesíthető más nem vizes és nem savanyú bogyókkal. Például szeder, áfonya vagy áfonya.

Remek ötlet egy édes asztalhoz

A többszínű habcsók pálcikán egy finom és gyönyörű dekoráció, amely nélkül egyetlen cukorka sem hiányozhat egy gyerekrendezvényen. 6 adag elkészítéséhez 30 g cukrot, fehérjét, port és 2-3 csepp ételfestéket kell bevennie.

Technológiai folyamat:

1. Egy száraz és tiszta edényben keverje fel közepes sebességgel az előkészített fehérjéket egy mixerrel.
2. Amint a tömeg megnövekszik és buja lesz, adjunk hozzá cukrot, és folytassuk a folyamatot további 5-6 percig, átváltva a sebességet gyors sebességre.
3. Amikor az összetevő teljesen feloldódott, öntsük bele a port, és verjük további 3-4 percig. Ennek eredményeként a masszának sűrűvé kell válnia.
4. A kapott krémet több részre osztjuk, és a kívánt színre fessük.
5. Szerelje be az "open star" fúvókát, és tegyen sűrű fehérjemasszát egy cukrászzacskóba.
6. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és rózsákat helyezünk rá. Mindegyiket megszúrjuk egy fa nyárssal.
7. Küldje el a habcsókokat a 80 C-ra előmelegített sütőbe körülbelül 1,5 órára.

Száradás után hagyja teljesen kihűlni a desszertet szobahőmérsékleten. A kész finomságnak teljesen száraznak és könnyen leválaszthatónak kell lennie a sütőpapírról.

A pálcikákon lévő fényes és édes habcsók díszített habtartókba vagy nyalókatartóba helyezhető.

A habcsók elkészítésének technológiájában nincsenek nehézségek. Azonban ne hagyja figyelmen kívül azokat a titkokat, amelyek segítenek elkerülni a kulináris kudarcot:

1. A habverőnek és az edényeknek nemcsak száraznak, hanem tökéletesen tisztának is kell lenniük. Viszontbiztosítás céljából kenje meg őket citromlével.
2. A desszert megjelenése óta a cukrászok nem találtak pontos választ arra a kérdésre, hogy milyen fehérjéknek kell lenniük: melegnek vagy hidegnek. A gyakorlat azt mutatja, hogy nincs különbség, mivel mindig a kívánt állapotba kerülnek.
3. Az olasz és svájci habcsók elkészítéséhez érlelt fehérjék használhatók, a francia habcsókokhoz pedig kizárólag frissek, mivel nem vetik alá hőkezelésnek.
4. A cukrot jobb finoman kristályos vagy porított formában venni.
5. Annak érdekében, hogy a fehérjék oxigénnel telítődjenek, a habverő legalacsonyabb sebességén kell elkezdeni a habverést, és fokozatosan növelni kell a sebességet.

Ennyi kell a finom habcsók elkészítéséhez.

Lényegében egy és ugyanaz. Az egyetlen különbség az bese- Ez egy fehérje- és cukorkrém, valamint olyan termékek, amelyek a krém szárítása után keletkeznek. DE habcsók- ez egy sütemény, és mellesleg az egyetlen eset, amikor péksüteményt liszt nélkül is lehet kapni.

Nagyjából elmondható, hogy ha a habcsók krém, akkor a habcsók egy erre a krémre épülő desszert, egy teljesen önálló étel (bár van habcsókos citromtorta is - de ebben az esetben a habcsók kiegészítőként és díszítésként szolgál a pite számára ). A habcsók, mint krém, lehet torták és péksütemények rétege, ékes példa erre a Kijevi torta vagy a Pavlova desszert. A krém formájú habcsók a péksüteményekre is felvihető dekorációként - például a húsvétra sütött pasztákon.

"Pavlova" desszert. Fotó: greatbritishchefs.com

Az elkészítés lényege egyszerű: először fel kell verni a fehérjét a cukorral (így kapunk habcsót), majd ezt a masszát formába öntve a sütőben megsütjük (és habcsók lesz).

Számos recept létezik a habcsók készítésére.

francia recept rendkívül egyszerű: meg kell verni fehérjéket csipet sóval, fokozatosan hozzáadva a porcukrot, amíg tökéletesen megtartja formáját. A francia recept szerint készült habcsók zsenge és szellős, de csak egyszerű formájú süteményekhez alkalmas: a díszes „rózsák” összemosódhatnak, és a gyönyörű bimbók helyett érthetetlen sütemények lesznek.

Olasz recept azt mondja, hogy cukor helyett sűrű, forró cukorszirupot kell a fehérjemasszához adni, vékony sugárban önteni, és egy másodpercre sem hagyja abba a habverést. A forró szirup miatt kevéssé pudingosnak bizonyuló lágy és ízletes krémet sütemények megkenésére, tubusok és eklérek töltésére használjuk. Az ilyen krém könnyen keveredik a vajjal, míg a francia habcsók zsírokkal kombinálva azonnal elveszíti formáját.

svájci recept a habcsókot a legösszetettebbnek és legvirtuózabbnak nevezik - mivel vízfürdőben főzik. Ugyanakkor a tömeg többszörösére nő, és mindezeket a sütiket és a sütemények díszes légies mintáit ebből nyerik.

Citromos habcsók pite. Fotó: taste.com.au

Ugyanakkor ezekben a receptekben számos szabály van, amelyeket szigorúan be kell tartani. Ellenkező esetben nem fog látni habcsókot vagy habcsókot.

Első szabály

A fehérjék felveréséhez szükséges tálnak teljesen száraznak kell lennie, egy csepp víz vagy zsír sem lehet benne, különben nem fog hideg fehérjehabot látni.

Második szabály

Sárgája nincs, csak fehérje. Egy csepp sárga massza sem kerülhet a fehérjemasszába, hallod?

Harmadik szabály

A cukrot csak a fehérjék habbá verése után adjuk hozzá.

Negyedik szabály

Cukor helyett porcukrot vehet - gyorsabban feloldódik, és gyorsabban megkapja a kívánt állagot. Ne feledje, hogy a főzéshez használt pornak frissnek kell lennie. Ha másfél évig szekrényben feküdt, akkor természetesen nem romlott el, de fennáll annak a veszélye, hogy nem lesz sűrű hab, mivel a por nedvességet vett fel a levegőből.

Ötödik szabály

A habcsók akkor van kész, ha a hab szorosan a habverőhöz tapad - nem csöpög, nem csöpög.

Ennek a desszertnek, mint minden más ételnek, megvannak a maga titkai, eredettörténete, a műfaj klasszikusai, fúziója, kreativitása és hagyományai.

Eredettörténet

A habcsók (baiser) franciául „csókot” jelent. Ennek a finom desszertnek sok más romantikus neve is van - „spanyol szél”, „francia habcsók”, „szerelem habcsók”. Az egyik változat szerint Gasparini cukrász először Svájcban, Meiringen városában habosította fel a fehérjéket cukorral és sütötte kemencében, a város nevéről a szájban olvadó finomságot „habcsóknak” nevezték.

Egy másik változat a 17. század végére visz vissza bennünket, amikor is Francois Massialo szakácskönyvében először figyelt fel erre a légies névre. A desszert ételek elkészítésének gyorsasága és egyszerűsége sok országban a haute cuisine kedvencévé tette. A habcsókot eleinte csak a királyi asztaloknál szolgálták fel. Az egyszerű elkészíthetőség és az alapanyagok elérhetősége miatt az idők során a habcsók számos étterem és kávézó étlapjának ékességévé vált, és elterjedt a világon.

Habcsók tandemben és szólóban

A habcsókot önálló desszertként, valamint más sütemények és sütemények bevonására használják. A habcsók alapján olyan híres cukrászati ​​remekművek készülnek, mint Pavlova desszertje, a színésznő titka, a gróf romjai, a Sarkvidék, a citromos pite habcsókkal, a francia torta Úszó sziget és a petit fours.

A habcsók az elkészítési mód szerint különbözik, és a következőkre osztható: olasz, amelyet forrásban lévő cukorszirup alapján készítenek, svájci, belül puha, szájban olvadó, vízfürdőben felvert és nem forró sütőben sütve, és francia, erősen sült, ropogós és kemény, mert "elfelejtett sütinek" hívják őket.

Klasszikus habcsók recept

A belül viszkózus, kívül ropogós svájci habcsók, világos sült, krémes héjjal, nem száraz, önálló ételként és félkész termékekként használják tejszínes süteményekhez és süteményekhez.

16-20 habcsók elkészítéséhez 4-6 hűtött friss tojásra van szükség. A habcsók sütéshez való elkészítésének sikere a fehérjék és a sárgája közötti pontosságtól függ. Ha egy csepp sárgája is a fehérjébe kerül, nem lehet buja, stabil habot verni. A habverő vagy mixer, habverő edények tisztasága is fontos. Bármilyen további zárvány érvénytelenítheti a sikeres étel elkészítési szakaszát.

A fehérjéket alaposan verjük fel fehér habbá, egy kanál cukor hozzáadásával verjük tovább. A cukor teljes mennyisége 150-250 gramm a kiválasztott fehérjemennyiséghez, a desszert kívánt édességétől függően. Adhatunk hozzá néhány kristály citromsavat és egy csipet sót, ez felgyorsítja a habverést. A habcsók készenlétét a következőképpen ellenőrizzük: fordítsuk meg azokat az edényeket, amelyekben a fehérjéket felverték. Ha a massza mozdulatlan és homogén, időnként megnövekszik, úgy néz ki, mint egy édes hófúvás, akkor az előkészítő folyamat befejeződött. Ha a keverék lassan mozog, többet kell verni.

A tepsit előkészíteni kell sütőpapírral vagy fóliával kibélelni. A sütőt fel kell melegíteni. Egy tepsire óvatosan, kanállal vagy cukrászzacskóval egymástól távol helyezzük el a kis tortákat vagy habcsók téglalapokat, és adjunk egyenletes formát. Küldje a sütőbe sütéshez. 190-200 fokos hőmérsékleten a habcsókokat öt percig a sütőben tartjuk, majd a sütő kinyitása nélkül (nagyon fontos pont, különben a habcsók leesik) csökkentse a hőmérsékletet száz fokra, és hagyja. 30-40 perc, a sütő teljesítményétől függően. A kész habcsók azonnal lemarad a pergamenről, a befejezetlen részenként a lapon marad. Az autentikus habcsók ropogós, légies, könnyű, sima állagú és nagyon ízletes.

Egy megjegyzésre

A kész habcsókot nem lehet hűtőszekrényben tárolni, nedvessé válnak, elveszítik alakjukat és ízüket. A levegős sütemények legjobb tárolása a papírzacskó. A sült habcsókot gyakran csokoládéval vagy cukormázzal öntik meg, minden habcsókot olvasztott csokoládéba vagy felvert gyümölcscukorba és fehérjébe mártva.

A habcsók felületét díszíthetjük gyümölcsökkel, kókuszreszelékkel, felvert túróval, vajjal vagy vaníliával, vajkrémmel és fagylalttal, mályvacukorral, lekvárral vagy zselével. Minden háziasszonynak saját receptje van a hófehér légies habcsók vagy habcsók elkészítésére és felhasználására.

Ez érdekes

Habcsók - ez a neve egy lángoló latin-amerikai táncmulatságnak. A név eredetéről több történet is szól: az egyik szerint a Dominikai Köztársaságban született egy tánc, ahol a cukornádültetvényeken a feketéket egyetlen láncban láncolták egymáshoz. A mozdulatok ritmusát a felvigyázók határozták meg, dobpergetést választva. Az aktív táncbérletek nagyon hasonlítanak a mixer mozdulataihoz a légies habcsók felverésekor. Nyilvánvalóan ez a név eredetének egy másik változata.

Zhanna Pyatirikova, luxurynet.ru

A "habcsók" kifejezést gyakran használják a cukrászok. Mindannyian találkozhatunk vele, amikor új recept alapján próbálunk finom tortát, péksüteményt vagy egyéb desszertet főzni, vagy ha születésnapunkra vagy szeretteinkre tortát rendelünk egy cukrásztól. Ezért mindenki számára érdekes lesz, hogy megtudja, milyen „csodálatos vadállat” rejtőzik e szó mögött.

Habcsók - mi az?

A habcsók egy finom, levegős krém, amely cukorral felvert tojásfehérjéből készül. A habcsókot gyakran összekeverik a habcsókkal, de ez nem igaz. A habcsók a habcsók alapja, amely hőkezelés után egy ugyanolyan ízletes, de már más desszertté válik. A név eredetének, valamint magának az ételnek is több változata van.

A legelterjedtebb változat szerint a desszert nevét a Reichenbach-vízesés közelében található svájci Meiringen városa adta. A vízesés arról híres, hogy a zseniális nyomozó, Sherlock Holmes és a zseniális gazember, Moriarty csatája zajlott A.K. művében. Doyle.

A település pedig arról híres, hogy lakott benne Gasparini olasz séf, aki a főétel elkészítése után megmaradt fehérjékből és cukorból légies desszertet talált ki.

Két másik változat szerint a habcsók szülőhelye Franciaország és Lengyelország. Lengyelországban biztosak abban, hogy a habcsók elnevezés a lengyel marzynka szóból ered, és ezt az ételt Sztanyiszlav I. Lescsinszkij király szakácsa találta ki. Lánya ezt követően hozzáment XV. Lajoshoz, és bevezette a receptet a francia konyhába.

A franciák arra hivatkoznak, hogy ennek a desszertnek az első írásos leírását séfjük, Massialo készítette szakácskönyvében. Ezért Franciaországot tekintik a habcsók szülőhelyének. De Svájc, Lengyelország és Franciaország továbbra is vitatkozzon arról, hogy ki találta fel a légies habcsókot, az édesszájú pedig élvezze finom ízét.

Fajták

A fehérjék cukorral való felverésének módjától függően háromféle habcsók létezik:

1. Francia
2. Svájci;
3. Olasz.

Fontolja meg, hogyan keverik a fehérjéket az egyes típusokhoz, és ez hogyan befolyásolja a végeredményt.

Tehát amikor azt mondják, hogy francia habcsók, akkor egyszerűen cukorral felvert fehérre gondolnak, hőkezelés nélkül. A nagy mennyiségű cukor miatt, amivel a fehérjéket felverem, a desszert elég stabil és sűrű lesz, jól tartja a formáját.

A svájci habcsóknál a fehérjéket a cukorral együtt gőzfürdőn addig melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódik, majd folytatva a melegítést, habos masszává verjük. Az eredmény az előző módszernél valamivel rosszabbul felvert massza.

A svájci és francia habcsók után logikus lenne beismerni a lengyel habcsók létezését (a feltalálóként elismert országok neve alapján). De nem, a következő az olasz habcsók.

Elkészítése során a forró cukorszirupot vékony sugárban felvert fehérjékbe öntik a verés megállítása nélkül. A szirup hőmérséklete 110-118 fok. Ezzel a hőkezeléssel elkerülhető a szalmonellózissal való fertőzés.

Mit jelent a "csúcsok", mik azok

Egy kulináris szakember számára az ásó nem kártyaruha, hanem a fehérje felverésének mértéke. Háromféle csúcs létezik:

1. lágy csúcsok;
2. Közepes csúcsok;
3. Merev (szilárd) csúcsok.

Határozzuk meg a megjelenési csúcsokat és a massza habverőn tartható képességét. A lágy csúcsokat a jól felvert fehérje jellemzi, ami azonban nem tapad a habverőhöz, hanem lecsúszik rajta. Ez a mértékű túlcsordulás alkalmas szuflékhez és kekszekhez.

Közepes csúcsoknál a fehérjemassza a habverőn tud maradni, de a hegye leesik és hurokba tekered. Mivel a fehérjék mennyisége még lágy és közepes csúcsokon is növekedhet, mindkét túlcsordulási fok alkalmas kekszekhez.

A kemény csúcsra felvert tojásfehérje a legsűrűbb szerkezetű, így nem esik le a habverőről, hegyük a habverő bármely pozíciójában megingathatatlan marad. Egy ilyen tömegnek nincs jelentős növekedési potenciálja, és a legjobban tartja meg alakját. Krémek, habcsók készítésére alkalmas.

Ha a tojásfehérjét kemény habbá verjük, ne feledjük, hogy túl is lehet verni. Ebben az esetben a massza szemcsés lesz, folyadék szabadul fel, és a végén elválik.

Alkalmazás a főzésben

A főzés során a habcsók minden fajtáját széles körben használják. Szóval, francia - a legalkalmasabb habcsók, cukormázas sütemények, mézeskalácsok és sütemények készítésére.

Az olasz habcsók vajkrémek alapjául szolgál, ideális sütemények vagy cupcakes öntésére. A svájci habcsók jellegzetességeit tekintve valami a francia és az olasz közé esik, így szinte mindenhol használható.

A habcsók számos népszerű desszert alapja lett: légies habcsók, elegáns Pavlova torta, diós dacquoise, Kijev torta, macaron, omlós tészta kosár fehérjekrémmel, citromos torta. Ez a fehérjekrém lett a svájci vajas habcsók (fehérje-vajkrém) alapja, amely eklér és profiterol töltésére, torták díszítésére szolgál.

Bármilyen habcsókos desszert könnyű, lágy, légies és rendkívül ízletes lesz. És hogy hol kell alkalmazni, az csak a cukrász fantáziáján múlik.

A habcsók elkészítése: 3 alaprecept

Fentebb a különböző típusú habcsók felverésének technológiájáról beszéltünk, és most érdemes részletesebben beszélni mindegyikük elkészítéséről.

Francia

Ez a fehérje krém a leginstabilabb szerkezetű, idővel leeshet, de nagyon könnyen elkészíthető. Csak a sárgája hőkezelésének hiánya miatt nem ajánlott nyersen fogyasztani.

Főzési algoritmus.

1. Zsírtalanítson egy tiszta tálat és a mixer habverőjét citromlével, és szárítsa meg;
2. Tegye a fehérjét egy tálba, adjon hozzá egy csipet sót, és kezdje el verni alacsony keverősebességgel;
3. Amikor a fehérjék habosodni kezdenek és levegőssé válnak, váltson közepes sebességre;
4. Közepes sebességgel verve a masszát adjunk hozzá 1 evőkanál cukrot, és addig verjük, amíg teljesen fel nem oldódik;
5. Amikor a cukor feloldódott, kapcsoljunk nagy sebességre, és verjük további 1-2 percig. A kész francia habcsók egy millimétert sem mozdul el, ha a tálat fejjel lefelé fordítjuk, és kemény csúcsai vannak.

svájci

Az így elkészített fehérjekrém szellős és finom, fényes felülettel. Számára a fehérjéket és a cukrot a következő arányokban kell elkészíteni:

• 2 fehérje;
• 120 g kristálycukor.

A krém elkészítési ideje - 20 perc.

Ebből a desszertből 100 g 268 kcal-t tartalmaz.

Előrehalad:

olasz

Ebben a krémreceptben a fehérjékkel és a cukorral együtt egy másik összetevőt is használnak - vizet, amelyből szirupot főznek. Az eredmény egy szinte súlytalan, levegős és könnyű krém, amelyhez fel kell készülni:

• 2 fehérje;
• 150 g cukor;
• 40 ml vizet.

A habcsók elkészítése így 40 percet vesz igénybe.

A krém kalóriatartalma 253 kcal / 100 g.

A folyamat sorrendje:

1. Egy vastag aljú serpenyőben forraljunk fel cukorszirupot 100 g cukorból és 40 ml vízből. Amikor a szirup felforrt, hagyjuk 5-6 percig forralni, majd végezzünk puha golyós tesztet: cseppentsünk egy csepp szirupot egy tál hideg vízbe, és a megdermedt golyót forgatjuk meg az ujjaink között. Ha puha, akkor a szirup készen áll;
2. A fehérjét 50 g cukorral verjük puhára, majd vékony sugárban öntsük bele a forrásban lévő cukorszirupot, ügyelve arra, hogy ne kerüljön a keverőtál és a habverő falaira, mert gyorsan megkeményedik;
3. Miután az összes szirupot bevitték a fehérjékbe, a masszát addig kell verni, amíg teljesen le nem hűl. Ez nem tart tovább 5-7 percnél. A kész krém nagyon sűrű szerkezetű, nehezen rázható le a habverőről.

Bár úgy tűnik, hogy a habcsók könnyen elkészíthető, íme néhány tipp, amelyek segítenek elkerülni a kudarcot:

1. A mixer edényének és habverőjének tökéletesen száraznak és tisztának kell lennie, a legkisebb zsírcsepp nélkül. Viszontbiztosítás céljából letörölheti őket citromlével;
2. A kulináris szakértők nem jutottak konszenzusra abban, hogy milyen hőmérsékletű legyen a fehérjék felverés előtt: hideg vagy meleg. A gyakorlat azt mutatja, hogy ez nem számít. Még mindig bolyhosodnak;
3. Az olasz és svájci habcsókhoz jobb egy hetes tojást használni, a franciákhoz pedig csak a legfrissebbeket, mivel azokat nem vetik alá hőkezelésnek;
4. A fehérjekrémhez finom cukrot vagy porcukrot kell venni. A nagy kristályok sokáig feloldódnak, és fennáll a veszélye annak, hogy a habcsókot túlzottan felverik;
5. El kell kezdenie lassú sebességgel verni a fehérjéket, és amikor jól telítettek oxigénnel, váltson magasabbra.

Sok sikert a kulináris kísérletekhez!

A habcsók nem csak sütőben szárított habcsók, hanem egy torta légrétege, keksz torták, szuflék, mousse és könnyű krémek alapja, muffinok, cupcake-ek és egyéb desszertek csodálatos dekorációja. Ezért mindenkinek tudnia kell helyesen verni a fehérjéket a cukorral. A technológia összes szabályának és finomságának ismeretében nemcsak a habcsókkal tud megbirkózni, hanem elsajátíthatja a francia macaronok, a "kijevi" torta és a Pavlova desszert elkészítését, megtanulhatja a ropogós sütemények sütését, a légrétegek elkészítését és minden mást. dekoratív rózsák fajtái.

Habcsók: a kérdés elmélete

Mi lehet nehéz a tojásfehérje cukorral való felverésében? És hogyan lehet két termékből változatos textúrákat és ízeket elérni? A helyzet az, hogy különböző csúcsokra verhetjük, cukrot vagy forró szirupot adhatunk a fehérjemasszához, fürdőben főzhetjük... Nézzünk meg mindent sorban: hogyan kell helyesen főzni a habcsókot, milyen típusú vagy típusú habcsók , hogyan kell használni és hol érdemes tárolni .

Milyen tojás a legjobb habcsókhoz?

A tojások kora közvetlenül befolyásolja verésük minőségét. A szuperfriss tojásban sok víz van a fehérjében, túl híg, ezért kevésbé stabil, a légbuborékok gyorsan kipukkadnak, ennek hatására a habcsók leüleped vagy szétterül.

A hosszú távú tárolás során a nedvesség fokozatosan elpárolog a tojáshéjon keresztül, a fehérje enyhén kiszáradni látszik, viszkózussá válik, jobban nyúlik, a buborékok megtartják a levegőt és nem törnek szét. Ezért a habcsókhoz a legjobb egy hetes vagy annál régebbi tojást használni. A cukrászok azt javasolják, hogy a fehérjéket „öregítsék”, azaz válasszák le a sárgájuktól és hagyják egy tálban több napig - hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten (a „kijevi” süteményhez). Hasonló hatás érhető el, ha a fehérjéket finom szitán átszűrjük.

Hogyan lehet elkülöníteni a fehérjét a sárgájától?

A fehérjére és a sárgájára való szétválasztás a tojás kihűlésekor a legjobb, mert a hideg sárgája sűrűbb héjú, nem szakad annyira, mint a meleg. Ezért érdemes a hűtőszekrényből kivett tojással dolgozni.

Ne felejtsen el előtte szappannal kezet és tyúktojást mosni a szalmonellafertőzés megelőzése érdekében. Ezután készítsen 4 tálat: 1-et a fehérjéknek, 2-t a sárgájának, 3-at a tojásnak, amelyben a fehérje és a sárgája összekeverjük, 4-et azokhoz az ételekhez, amelyeken dolgozni fog. Egy ilyen rendszer nagyon kényelmes, biztosítva lesz az ellen, hogy a sárgámassza, egy darab héj vagy egy romlott tojás bekerüljön a fehérjékbe.

Finoman üsd meg a tojást a tál szélén, hogy a tojás közepén repedés keletkezzen (másik módszer, ha az asztalra ütöd), két kézzel válasszuk ketté a tojást, mindkét kezünkben tartsunk egyet. Manuálisan szétválaszthatja úgy, hogy a sárgáját a héj egyik feléből a másikba önti, hogy a fehérje lefolyjon, vagy speciális eszközöket használjon a tojásokhoz, amelyek most nagyon népszerűek.

Milyen hőmérsékletű legyen a fehérje?

Van egy mítosz, miszerint a fehéreket hidegen kell felverni. Természetesen a hűtött fehérjék gyorsabban habbá verődnek, de ugyanolyan gyorsan le is esnek. Mit mond nekünk a tudomány? Ha a fehérjék melegek, akkor molekuláris hálózatuk rugalmasabb, nyújthatóbb, így a habverés során beléjük jutó levegő jobban megmarad. A meleg fehérjét felverve sok kis légbuborék keletkezik, amelyek nem törnek szét, a habcsók tovább stabil marad.

Ezért, miután szétválasztotta a fehérjéket, 22-25 fokra kell melegíteni. Ha elfelejtette előre kivenni a tálat a hűtőszekrényből, akkor tegye 5-10 percre meleg vízbe - a fehérjék szobahőmérsékletre felmelegednek.

Mi a megfelelő fehérje-cukor arány?

A fő kemény habcsók elkészítéséhez a fehérje:cukor aránya 1:2. Vagyis 30 g fehérjéhez 60 g cukor szükséges. Az arányok változtatásával megváltoztathatja a habcsók sűrűségét. Például, ha késsel vágható puha habcsókra van szüksége (például citromos tortához), akkor 1: 1 arányban vegye be a termékeket.

A legkényelmesebb az arányok kiszámítása, ha a fehérjét tömeg szerint veszi. Mérjük le a fehérjét, és szorozzuk meg kettővel, hogy kitaláljuk, mennyi cukorra van szükségünk (különösen hasznos, ha nagy mennyiségű fehérje van egy tálban). De mi van, ha nincs mérleg? Ezután vegye be az átlagos arányt - 3 evőkanál csúszdával minden 1 fehérjéhez.

Melyik a jobb: por vagy cukor?

A cukrot a legjobb a kis, vagy az úgynevezett cukrászda. A szemeknek fel kell oldódniuk a fehérjemasszában, hogy megkössék a fehérjében lévő nedvességet. A túl durva kristálycukor sokáig elolvad, ennek következtében értékes légbuborékok elvesztését, fehérjék túlzott felverését kockáztatja, vagy a desszert kellemetlenül ropog a fogakon.

A porcukor nem ajánlott. Nagyon gyorsan oldódik, felszívja a nedvességet és azonnal sziruppá alakul. Ennek eredményeként a habcsók kicsik és túl sűrűek. Ezenkívül a bolti por keményítőt tartalmaz a készítményben (ezt a morzsalékosság érdekében vezetik be). A keményítő megváltoztatja a desszert szerkezetét és ízét, a kész habcsók gyorsabban szárad, merevebbé, sűrűbbé válik, keményítős utóíz maradhat.

A recepttől függően az édesítőt teljesen felverés közben vagy részben adhatjuk hozzá (a felét habverés közben szórjuk meg, a többit a teljesen felvert fehérjékhez adjuk). Ilyenkor általában a habverés során adjuk hozzá a cukrot, és a már elkészített és jól felvert fehérjemasszához porcukrot (lapáttal) keverünk.

Szükséges-e a só és a sav?

A kulináris enciklopédiákban gyakran találhatunk olyan ajánlásokat, hogy habveréskor a cukor mellett sót és savanyítószert is adjunk hozzá: ecetet, citromsavat, tartárkrémet (tartar krém). Hozzáadásuk nem kötelező, de valóban segít stabilizálni a fehérjét, megköti a vizet, ezáltal növeli az oldat viszkozitását. Itt fontos, hogy ne vigyük túlzásba, különben a stabilizálás helyett a fehérje kicsapódik. Ne sértse meg a recept arányait, adjon hozzá sót - a habverés előtt, és savat - a folyamat végéhez közelebb.

Melyik a legjobb tál a habveréshez?

Úgy gondolják, hogy a legstabilabb és legbolyhosabb fehérjéket réztálban történő felveréssel nyerik. Ennek oka a réz és a fehérjék mikrokémiai kölcsönhatása. Más típusú anyagok nem befolyásolják a habverés minőségét.

A legjobb, ha egy lekerekített aljú tálat választunk a habveréshez, lehetőleg üvegből vagy fémből (a műanyagot rosszabbul mossuk le a zsírrészecskéktől). Célszerű az alja alá nedves törülközőt tenni, hogy a tál ne csússzon és jobban rögzíthető legyen.

Az edényeknek zsírmentesnek kell lenniük. Felöntheti forrásban lévő vízzel, vagy áttörölheti egy szelet friss citrommal. Mindenképpen törölje szárazra a tálat, a keverőedényt és a habverőt.

Következetesség - melyik szakaszt kell megverni?

A „puha”, „közepes” és „kemény” csúcsok a fehérjék túlcsordulási fokai, amelyek folyamatosan megtalálhatók a receptleírásokban. Ezen lépések mindegyike egy adott alkalmazáshoz alkalmas. Az első a szuflához, a második krémekhez és tésztákhoz, a harmadik díszítéshez, zacskóval és mindenféle fúvókával való munkához.

„Lágy csúcsok” - a fehérje már fel van verve, de ha a habcsók habverőjét felemeljük, akkor a massza lassan lecsúszik a rudak mentén, hosszú nyelvek formájában lóg. Amikor a tálat megdöntjük, a tojásfehérje lassan lefolyik a tál oldalán. Ez a szakasz alkalmas szuflé készítésére.

"Közepes csúcsok" - a fehérjetömeget magabiztosan tartják a corolla alján, de a csúcson továbbra is leesik, puha hurokkal meghajlik. Ha függőlegesen emeli fel a habverőt, akkor az éles nyelvek néhány másodperc múlva meghajlanak (a vizuális hasonlóság alapján az átlagos csúcsokat gyakran egy madár csőréhez hasonlítják). Felvert tálból nem ömlik ki a felvert massza. Ez a fokozat alkalmas keksztorták és mindenféle krém elkészítésére.

„Kemény / kemény csúcsok” - a felvert fehérjemassza nagyon sűrű, nedves és fényes, szilárdan a megemelt habverőn fekszik, tiszta csúcsok képződnek, amelyek nyelvei nem esnek le, hanem tűként élesek maradnak. Ez a fok ideális habcsókhoz, krémekhez, savoiardihoz és egyéb desszertekhez, amelyek melegítéskor nem tágulnak nagyon, de jól tartják a formájukat.

Nincs szigorú szabály arra vonatkozóan, hogy mennyi ideig kell verni a habcsókot a megfelelő állagúra. Minden az összetevők mennyiségétől, a hőmérséklettől és a keverő teljesítményétől függ.

Ne feledje, hogy nem tudja előre legyőzni a fehérjét. Ezt közvetlenül azelőtt kell megtenni, hogy a habcsókat a sütőbe küldené. Idővel a felvert fehérjemassza leülepedik.

Fontos, hogy ne szakítsa meg a habcsókot! Ha a fehérjemassza csomós lett, nem csillog, ha a felülete nem sima, hanem szemcsés, akkor megromlott. Valószínűleg megölted, elpusztítottad a fehérjét, és hámlott. Az ilyen habcsók „sír” a sütőben, vízcseppek képződnek, amelyeket a frissen sült termékek alatt viszkózus sziruppal gyűjtenek össze.

A habcsók fő típusai: francia, svájci és olasz

A verés módjától függően a habcsók három típusra osztható: francia, svájci és olasz. Összetételük szinte azonos - a fehérje minden részéhez két rész cukor tartozik (bár az arányok tetszés szerint változtathatók). Az előkészítés technológiájában és terjedelmében különböznek egymástól.

A franciák számára egyszerűen felverik a fehérjét cukorral egy keverőtálban, a svájcit vízfürdőben 50-75 ° C-ra melegítik, és olaszra adják hozzá a 120 ° C-ra főtt cukorszirupot. A francia habcsók ideális habcsók készítésére, valamint üvegezésre, vagyis húsvéti sütemények befedésére és gyönyörű hófehér kalappal való sütésre. Az olasz habcsókot leggyakrabban krémekhez adják, citromos pite tetejére használják. A svájci vajkrémbe kerül, vagy süteményekkel díszítjük. Nézzük meg közelebbről.

francia habcsók

A francia habcsók a habcsók alapvető, klasszikus, legegyszerűbb és legigénytelenebb fajtája. A fehérjéket a cukorral együtt kemény habbá verjük, majd bármilyen habcsókot sütünk belőle – légies minitortákat vagy nagy, ropogós tortarétegeket. A francia habcsókot gyakran használják kekszek alapjául is, krémekhez, mázas tortákhoz és mézeskalácsokhoz adják. De nem alkalmas krémek készítésére, mivel nyers marad, mert a tojás nem esik át hőkezelésen.

Arányok. Csak két összetevő van - cukor és fehérje, szobahőmérsékletre melegítve. A granulált cukrot általában kétszer annyit vesznek, mint a rendelkezésre álló fehérjék tömege. A francia habcsók a magas cukortartalom miatt elég stabil, nem homályosodik el és jól tartja a formáját. De a felvert fehérjemassza gyorsan leülepszik, ezért azonnal szárítani kell a sütőben, késedelem nélkül.

Hozzávalók (példa)

• tojásfehérje - 4 db. (130 g)
• cukor - 260 g
• só - csipetnyi (opcionális)
• citromsav - egy csipetnyi (opcionális)
• az adalékanyagok is választhatók.

Technológia:

1. Válaszd el a fehérjét a sárgájától, melegítsd szobahőmérsékletre (kb. 20-25 fok). Mérje ki a receptben előírt cukor mennyiségét.
2. Kezdje el felverni a tojásfehérjét a mixer alacsony sebességén. Ebben a szakaszban a molekuláris hálózat „megnyújtása” a cél, és a lehető legtöbb levegőt a fehérjébe juttatni. Fokozatosan növelje a sebességet. A fehérjék zavarossá válnak, és nagy és stabil habot képeznek.
3. Fokozatosan, vékony sugárban adjuk hozzá a cukrot a keverő kikapcsolása nélkül. Szánjon rá időt, és kis adagokban adjon hozzá kristálycukrot, amíg el nem fogy. A massza sűrűsödni kezd.
4. Ha az összes cukrot hozzáadta, növelje a sebességet, és tovább verje "kemény csúcsig". A habnak sűrűnek, nedvesnek, hófehérnek kell lennie. Fényes fényes felület, kemény csúcsok jelzik, hogy a cukor teljesen megkötötte a fehérjét, kicsik a légbuborékok és a habcsók készen áll a sütésre. Ha adalékanyagokat (például dióféléket) tervez bevinni, akkor ezt ebben a szakaszban tegye meg, majd óvatosan keverje össze.
5. A felvert masszát átöntjük a hüvelyre, és a habcsókat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Ha nincs speciális zacskó, akkor kanállal terítse ki.
6. A habcsókot 100 fokra előmelegített sütőben több órán át szárítjuk – mérettől függően általában 1-2 óráig. A habcsóknak teljesen megfőttnek, ropogósnak és omlósnak kell lennie.

A sütőben jól átsütve és szárítva a habcsók finom és szellős lesz, szó szerint elolvad a szájban. Ez a francia habcsók a tea tökéletes kísérője.

Olasz habcsók

Az olasz habcsók a habcsók legstabilabb fajtája. Sűrű habbá habosított és nagyon forró sziruppal főzött fehérjékről van szó. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a fehérjéket cukorsziruppal öntik, amelynek hőmérséklete eléri a 120 fokot, a tömeg azonnal stabillá és sűrűvé válik. Ideális alapja krémnek, mousse-nak vagy szuflének (mint például a "madártej"). Gyakran használják piték és sütemények díszítésére.

A forró szirupos főzésnek köszönhetően az olasz habcsók biztonságosnak tekinthető, már használatra kész, vagyis nem vethető alá további hőkezelésnek, hanem azonnal felhasználható. Az olasz habcsókot általában nem szárítják habcsókra, hanem csak enyhén megpirítják, a szépség kedvéért karamellizálják grill vagy főzőlap alatt.

Arányok. Az olasz, mint minden más habcsók, lehet lágy vagy kemény – minden a hozzáadott cukor mennyiségétől függ. Általában a fehérjék minden részéhez (100%) 2 rész granulált cukrot (200%) és 0,5 rész folyadékot (50%) veszünk. Például 1 30 grammos fehérjéhez 60 gramm cukorra és 1 evőkanál vízre van szüksége.

Technológia:

1. Öntsünk vizet egy serpenyőbe, adjuk hozzá az összes cukrot a recept szerint, és tegyük közepes lángra.
2. Amíg a szirup felmelegszik, ezzel párhuzamosan kezdjük el a fehérjéket felverni (szobahőmérsékletűre kell melegíteni) a mixer közepes sebességén. A masszának zavarossá kell válnia, és kalappal kell járnia. Néhány perc múlva növelje a sebességet, és addig verje, amíg sűrű hab nem lesz.
3. A szirupnak 116-121 fokosnak kell lennie - mérje meg a hőmérsékletet főzőhőmérővel (ügyeljen arra, hogy a szonda ne érintkezzen a serpenyő aljával).
4. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és a kapott szirupot vékony sugárban öntsük a fehérjékkel együtt a tálba anélkül, hogy a keverőt kikapcsolnánk. Próbálja úgy önteni, hogy ne essen az edény falára (pálca), és ne érjen hozzá a habverő rudakhoz (fröccsenjen).
5. Ha az összes szirupot felöntöttük, növeljük a sebességet, és verjük tovább a habcsókot, amíg "kemény csúcsok" nem lesznek. A masszának nagyon sűrűvé és fényessé kell válnia, el kell érnie a szobahőmérsékletet. Lehet színezett, ízesíthető, citruslé, kakaópor stb.

Használja a habcsókot krém, szufla, mousse alapjaként, töltelékként vagy bevonatként süteményekhez és süteményekhez.

Fontos!

Az olasz habcsóknál nagyon fontos szinkronizálni azt a pillanatot, amikor a fehérjét erős habbá verjük, és a szirupot puhára főzzük. Ha észreveszi, hogy a szirup gyorsan besűrűsödni kezdett, és még mindig nem verte fel a fehérjét a kívánt mértékben, vegye le a szirupot a tűzhelyről. Verjük fel a fehérjemasszát, majd tegyük vissza a serpenyőt a sziruppal a tűzre, melegítsük fel, végül főzzük ki a habcsókot.

Mi a teendő, ha nincs hőmérő?

Az olasz habcsók készítéséhez szükséges szirupot le kell forralni, a víznek el kell párolognia belőle. Ha nem 116-120 fokra főzzük, akkor a habcsók laza lesz, és a tárolás során gyorsan nedves lesz. Ha pedig a szirup megemésztődik, fennáll annak a veszélye, hogy a cukor karamellizálódik, aminek következtében előfordulhat, hogy a habcsók egyáltalán nem habosodik, vagy dudoros lesz (karamellgolyók képződnek benne).

Ha van kulináris hőmérője, akkor nem lesz probléma. De mi van, ha nincs ott? Ezután a régi módon kell dolgoznod - egy tesztet "puha labdára". Amint látja, hogy a szirupban lévő cukor feloldódott, hagyja abba a keverést, és várja meg, amíg a felszínen lévő buborékok kicsikké válnak. Cseppentsünk szirupot egy tál hideg vízbe, és próbáljuk meg puha golyóvá forgatni. Vagy mártsa a mutatóujját jeges vízbe, majd csepegtesse gyorsan forró szirupot a párnára. Ha nem folyik az ujjból és nem homályosodik el, hanem sűrű és ugyanakkor puha tapintású, akkor a szirup hőmérséklete 116-120 fok között van.

Svájci habcsók

Svájci habcsók - a fehérjéket gőzfürdőben felverjük a cukorral. Ez a fajta habcsók univerzálisnak tekinthető, mind sütéshez, mind töltelékhez, valamint keksz, krém, habcsók alapjaként, valamint desszertek befejezéséhez használják.

A fehérjéket cukorral vízfürdőben kell felmelegíteni, majd csúcsra kell verni. A kapott massza sűrűbb állagú, mint a francia, de kevésbé stabil az olaszhoz képest. Vízfürdőben az édes fehérjemasszát pasztörizálják, így a svájci habcsók nem igényel szigorú hőkezelést. Azonnal használható dekorációhoz, vagy torták rétegezéséhez. Gyakran karamellizálják, néhány percre a grill alá helyezik, vagy égővel kezelik a szépség kedvéért.

Arányok. A desszertek bevonására általában 1:1 arányú fehérjét használnak a cukorhoz. Krémeknél a cukor aránya növelhető.

Technológia:

1. A tojásfehérjét és a kristálycukrot keverőtálba vagy más hőálló (!) edénybe tesszük. Habverés nélkül keverjük össze.
2. Öntsön vizet egy serpenyőbe vagy serpenyőbe, és forralja fel.
3. Helyezzen egy tál tojásfehérjét a vízfürdő tetejére. Fontos, hogy a víz ne érje a keverőtál alját. A forrásnak gyengenek kell lennie.
4. A tojásfehérjét 1-es fokozaton verjük fel, amíg a cukor fel nem oldódik. A fehérjéket 45-50 fokos hőmérsékletre kell melegíteni. Speciális hőmérő nélkül is megteheti. Ehhez egyszerűen dörzsölje a masszát az ujjai között - a cukorszemeknek meg kell olvadniuk.
5. Ha a cukor teljesen feloldódott, vegye ki a tálat a fürdőből. Tedd egy tál hideg vízbe (a fehérje főzési folyamatának leállításához).
6. Ezután verje teljes erővel, amíg a fehérjék teljesen ki nem hűlnek - általában a folyamat gyors és néhány percig tart.

A svájci habcsóknak fehérnek, nedvesnek és fényesnek kell lennie. Alkalmas torták díszítésére, krémekhez, habokhoz. Ugyanúgy szárítható sütőben, mint a francia, légies süteményeket, süteményeket kapunk.

Mennyi ideig kell habcsókot sütni?

A habcsók sütőben történő szárításának szabványos hőmérséklete 100 fok. Csökkentheti a hőmérsékletet 60-70 fokra, ha a sütőnk túlságosan felmelegszik és a habcsók megsárgul. Vagy fordítva, növelheti a hőmérsékletet, ha aranyosabb, kemény kéregű és lágy közepű habcsókot szeretne.

Alapvető sütési módok:

1) teljesen átsült, pirospozsgás és omlós habcsók - süssük 100 fokon 15 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 50-60 fokra, vagy enyhén nyitott sütőajtó mellett süssük tovább 1-2 órán keresztül;

2) hófehér, sűrű habcsók - a kezdetektől sütjük 50-60 fokon több órán keresztül.

Általában a habcsók mérete, a sütő jellemzői és az adott recept alapján kell kiválasztani a hőmérsékletet és a sütési időt. A speciális habcsókokat, például a Pavlova desszertet 160-200 fokos hőmérsékleten sütik.

Tárolás

Minél több kristálycukrot használunk a receptben, annál sűrűbb lesz a habcsók, és annál jobban tárolható. Mindenesetre a késztermékek érzékenyek a nedves környezetre. Ezért a legjobb, ha szorosan lezárt edényekben tároljuk, és ne használjunk habcsót magas folyadéktartalmú krémréteghez. Ha tárolás közben a habcsók még ernyedt, akkor a sütőben, nyitott ajtó mellett újra szárítható.

Gyakori hibák

1. A habcsók sütés után összezsugorodott vagy összezsugorodott.

Lehet, hogy túl gyorsan adtad hozzá a cukrot a fehérjemasszához. Legközelebb használjunk kisebb adagokat, és verjük alaposabban. Az is lehet, hogy túl korán vetted ki a tepsit a sütőből, nem volt idejük teljesen megszáradni.

2. A habcsók nem kelt meg a sütőben, hanem egy tepsire terítette.

A tojásfehérjét nem verték fel elég keményre. Lehet, hogy van egy kis teljesítményű keverője. Próbáld tovább verni, és adj hozzá savat – ettől a habcsók stabilabb lesz.

3. Sütéskor szirupcseppek tűntek fel a habcsók felületén.

Megsértik a cukor és a fehérjék arányát. Óvatosabban mérje ki és mérje meg a cukrot. Lehet, hogy a cukor rossz minőségű volt, túl durva és nem oldódott fel habveréskor. Cserélje ki a cukrot, vagy mozsárban őrölje finomra. Az ok a helyiség megnövekedett páratartalma is lehet, próbáljon meg nem sütni esős időben.

Mi a teendő, ha a habcsókot túlterhelték?

Ennek oka az lehet, hogy a keverő túl nagy teljesítménye. Ebben az esetben állítsuk le, amíg a habcsók el nem éri a szükséges csúcsokat, és kézzel dolgozzuk tovább a habverővel.

Ha a fehérjemassza még mindig aludt, megpróbálhatja megmenteni a helyzetet. Vegyünk egy extra fehérjét, és a szokásos módon verjük fel egy külön tálban. Amikor jön a cukor hozzáadásának sora, akkor helyette fokozatosan tegyünk bele 1-2 evőkanál romlott habcsókot. Miután az összes fehérje elérte a sima, bolyhos állagot, vékony sugárban szórjuk bele a hozzáadott fehérjéhez szükséges cukrot.

Eredmények

A habcsók típusai az elkészítési technikában és a stabilitásban különböznek egymástól. Alapösszetételük mindig ugyanaz - cukor és fehérje (néha savat, színezéket, diót stb. adnak hozzá), de az arányok a kívánt eredménytől és a további felhasználástól függően változhatnak.

Ha a végtermék biztonságáról beszélünk, akkor az első helyen az olasz (sziruppal töltött), a második a svájci (vízfürdőben végzett kezelés), az utolsó pedig a francia (nyers fehérjék).

A habcsók sütőben való szárításához a francia habcsók a legalkalmasabb, ropogós és szó szerint elolvad a szájban. Az olasz és a svájci ideálisak a torták rétegezésére, dekorációra, tökéletesen megtartják formájukat és nem igényelnek kötelező hőkezelést.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+