ใช้อุปกรณ์อะไรในการเตรียมซุป? ประเภทอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ อุปกรณ์ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร สายการผลิตซุปก้อนแบบต่อเนื่อง

เป้าหมายของการทำงาน: การพัฒนาทักษะการปฏิบัติในการเลือกอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้ในกระบวนการเตรียม ตกแต่ง และจ่ายอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน

ขั้นตอนการทำงาน

1.การสอนของครู

2. การนำเสนอเนื้อหาทางทฤษฎีโดยย่อ

กระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนในสถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินการในร้านขายอาหารร้อน การดำเนินงานของร้านค้าร้อน เช่นเดียวกับพื้นที่การผลิตอื่นๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดสถานที่ทำงานที่ถูกต้องและการจัดหาอุปกรณ์ที่เหมาะสม องค์กรขนาดใหญ่มีอุปกรณ์ครบครัน สายเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและสอง ซอส และเครื่องเคียง อุปกรณ์จัดเรียงเป็นสามเส้นคู่ขนาน: ตรงกลางของเวิร์กช็อปมีการติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนในบรรทัดเดียวและทั้งสองด้านมีสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการบำบัดความร้อน อุปกรณ์ร้านร้อนประเภทหลัก ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอด กระทะไฟฟ้า หม้อทอดลึก ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวาง สำหรับ ร้านอาหารเล็กๆสำหรับ 40-60 ที่นั่ง เตาอบแบบรวม (เตาอบแบบรวม) สะดวกมาก ทำงานโดยใช้ไอน้ำและลมร้อน ซึ่งทำให้สามารถผสมผสานการเตรียมอาหารได้ ในแผนกซุปตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานแรกซึ่งประกอบด้วยน้ำซุปเดือดและการเตรียมซุปเครื่องทำความร้อนเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์เครื่องจักรกล เนื่องจากร้านอาหารเสิร์ฟอาหารจานแรกในส่วนเล็กๆ ในสายอุปกรณ์ทำความร้อน แทนที่จะใช้หม้อต้มสำหรับทำอาหารอาหารจานแรก จึงมีการติดตั้งเตาซึ่งเตรียมอาหารจานแรกในภาชนะที่มีความจุขนาดเล็ก

ผักสำหรับทำอาหาร น้ำสลัดผัดในกระทะ ในการเตรียมน้ำซุป มีการติดตั้งกาต้มน้ำสำหรับย่อยและโต๊ะผลิตเพื่อดำเนินการเสริม เครื่องชั่งวางอยู่บนโต๊ะเพื่อชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ สำหรับการเสิร์ฟอาหารจานแรกแบบสั่งทำพิเศษ จะมีโต๊ะแบบแยกส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ เครื่องเคียงสำหรับซุปใสจัดทำขึ้นโดยใช้กระทะไฟฟ้า เครื่องขับเคลื่อนอเนกประสงค์พร้อมเครื่องบดเนื้อ เตาอบไฟฟ้า และโต๊ะผลิต หากรวมซุปน้ำซุปข้นไว้ในเมนูก็จะใช้ไดรฟ์สากลที่มีกลไกการเช็ดแบบถอดเปลี่ยนได้เพื่อเตรียม

อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า เตาย่างไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และตัวขับเคลื่อนอเนกประสงค์ ในการเตรียมเครื่องเคียงที่ซับซ้อนในปริมาณเล็กน้อย ให้ใช้อุปกรณ์เตาตั้งพื้นที่มีความจุหลากหลาย (2 - 15 ลิตร): กระทะ, กระทะทอดเหล็กหล่อ, กระทะทอดสำหรับทอดไข่ในเซลล์, กระทะทอดแบบกดสำหรับทอดไก่ยาสูบ, กระทะทอดที่มี ที่จับเหล็ก แผ่นอบ สำหรับทอดผลิตภัณฑ์สั่งทำพิเศษ

สถานที่ทำงานของพ่อครัวจะต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: ตะแกรงสามประเภท, ตะแกรงโลหะ, กระชอน, ช้อนมีรู, ทัพพี, ทัพพี, กระชอน, ที่กรอง, ไม้พายของเชฟพร้อมเครื่องดีดตัว, ส้อมของเชฟ, ไม้เสียบสำหรับทอดชิชเคบับ สำหรับการจัดเก็บเครื่องเคียงและซอสในระยะสั้น รวมถึงการเตรียมอาหารตามสั่ง จะมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารแบบพิเศษที่จุดทำงานของเชฟร้านอาหาร

3.อัลกอริทึมการทำงาน

ü ทำความคุ้นเคยกับหลักเกณฑ์ในการเลือกอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน (ตามคำแนะนำของอาจารย์)

ü ทำงานให้เสร็จ: เลือกอุปกรณ์ (ระบุยี่ห้อ ผู้ผลิต) อุปกรณ์และเครื่องใช้ในการเตรียมอาหารตามหัวข้องานของหลักสูตร

ü เตรียมการ์ดคำแนะนำสำหรับอาหารจานที่เลือก

ตัวอย่างการดำเนินการ

สูตรอาหารหมายเลข_______ชื่อของอาหาร “SOUFLE”

ตอบคำถาม:

1) แสดงรายการอุปกรณ์ร้านค้าร้อนประเภทหลัก

2) แสดงรายการอุปกรณ์ร้านค้าร้อนประเภทหลัก

3) เขียนข้อกำหนดสำหรับเครื่องใช้ที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การบ้านที่ได้รับมอบหมาย

ทำความคุ้นเคยกับกฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ทำความร้อนอย่างปลอดภัยจัดทำโครงร่างแผน:

· ตัวเลือกที่ 1: เตาอบแบบรวม เตาไฟฟ้า

· ตัวเลือกที่ 2: เตาย่างไฟฟ้า, เตาอบ

ตัวอย่างการออกแบบ

บทเรียนภาคปฏิบัติข้อ 5(4-18)

ข้อตกลงในการใช้วัสดุของเว็บไซต์

เราขอให้คุณใช้งานที่เผยแพร่บนเว็บไซต์เพื่อวัตถุประสงค์ส่วนตัวเท่านั้น ห้ามเผยแพร่เนื้อหาบนเว็บไซต์อื่น
งานนี้ (และอื่นๆ ทั้งหมด) พร้อมให้ดาวน์โหลดฟรีโดยไม่มีค่าใช้จ่าย คุณสามารถขอบคุณผู้เขียนและทีมงานเว็บไซต์ได้ทางจิตใจ

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าทางโภชนาการ ซุปต่างๆ: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดองและ Solyanka การปรุงอาหารและการแปรรูปส่วนผสมด้วยความร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปปรุงรส การเตรียมการผสม: แผนที่และแผนภาพเทคโนโลยีบัตรคิดต้นทุน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/07/2011

วิตามินสารอินทรีย์ที่จำเป็นในอาหารของมนุษย์ กฎเกณฑ์ในการทำและเสิร์ฟซุปปรุงรส เทคโนโลยีการเตรียมซุปบอร์ชท์และกะหล่ำปลี ลักษณะของหัว โรคและความเสียหายต่อมันฝรั่ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/15/2015

การจัดร้านร้อน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยให้เขา. ลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมซุปปรุงรสและผลิตภัณฑ์จาก แป้งวาฟเฟิล- การคิดต้นทุน อาหารสำเร็จรูป- Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่งและเค้ก "เซอร์ไพรส์"

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 03/05/2012

ความสำคัญของซุปในโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์วัตถุดิบประเภทหลักในการเตรียม การจำแนกประเภทและประเภทของซุป เครื่องกล การทำอาหารวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีกำลังเตรียมซุป

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/02/2555

ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการเตรียมซุปใส ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการจัดเตรียม น้ำซุปใส- การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวร้านร้อน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/01/2014

ทำความรู้จัก กฎทั่วไปการดูดซับผัก การวิเคราะห์ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนออาหารประเภทผัก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารสัตว์ปีกทอด ลักษณะของเทคโนโลยีการเตรียมซุปปรุงรส วิธีจัดระเบียบการทำงานของร้านฮอต

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 31/01/2556

ลักษณะการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบัน การนำเทคโนโลยีใหม่ๆ มาใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์การประกอบอาหาร เครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ คุณภาพและการเก็บรักษาวัตถุดิบในการเตรียมซุปนมในช่วงต่างๆ

ร้านขายผัก. มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและชั้นวางในร้านขายผัก โต๊ะต้องมี ฝาโลหะทำจากสแตนเลส บนโต๊ะ หั่นผักด้วยตนเองและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการปรุงอาหาร การตัดผักสามารถทำได้บนเขียงที่ทำจากไม้เนื้อแข็ง กระดานมีเครื่องหมาย СО (ผักดิบ)

ผักแปรรูปจะถูกวางในถาดอบหรือถังทรงลึก คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางบนชั้นวางแล้วย้ายไปที่ห้องครัวตามต้องการ ในร้านผักจะมีการจัดสรรโต๊ะหนึ่งตัวสำหรับพ่อครัวของร้านเย็น บนโต๊ะนี้เตรียมผักและมันฝรั่งสำหรับเตรียมอาหารเย็น

ในร้านขายผักมีการติดตั้งเครื่องชั่งสินค้าและเครื่องชั่งแบบโต๊ะและสำหรับการแปรรูปผักและมันฝรั่งจะมีการจัดสรรภาชนะไม้ถังแผ่นอบและมีดต่างๆในปริมาณที่เหมาะสม

การประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์ - ปลา สายเทคโนโลยีและสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์และปลาจะต้องมีอุปกรณ์เทคโนโลยีแยกต่างหากตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สถานที่ทำงานในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาจัดขึ้นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีสองกระบวนการ: การแปรรูปวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์และปลา ในที่ทำงานจะมีการติดตั้งโต๊ะผลิตซึ่งมีความกว้างอย่างน้อย 1 ม. จะต้องมีกล่องเครื่องมือและชั้นวางขัดแตะซึ่งวางเขียงแผ่นอบและถาดไว้ใต้ผ้าคลุมโต๊ะ กล่องเครื่องเทศขนาดเล็กและเครื่องชั่งแบบหมุนวางอยู่บนโต๊ะ บนผนังด้านหน้าโต๊ะอาจมีแผนที่เทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับเศษเนื้อสัตว์และผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ถัดจากโต๊ะทำงานมีการติดตั้งชั้นวางแบบเคลื่อนที่พร้อมแผ่นรองอบหรือถาดสำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ไปยัง ร้านร้อนหรือห้องทำความเย็น

ร้านฮอต. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดซื้อจัดจ้างนำมาพร้อมที่นี่

ในร้านร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนจานแรกเสร็จสมบูรณ์

ในร้านขายของร้อนพวกเขาจัด: พื้นที่สำหรับเตรียมซุปซึ่งติดตั้งหม้อต้มขนาดต่างๆ, ชุดหม้อต้มแบบตั้งพื้นและหม้อขนาดต่างๆ ที่ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส, กระทะ, กล่องใส่ปลา, กระทะทอด, ครบชุด มีดเชฟ ส้อมและจอบ กระชอน พายพาย สกูป ไม้พาย ฯลฯ

เวิร์คช็อปแบบเย็นออกแบบมาเพื่อการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งซุปเย็น สถานที่เวิร์กช็อปตั้งอยู่ในลักษณะที่รับประกันการสื่อสารกับร้านค้ายอดนิยม พื้นที่บริการ ห้องกระจายสินค้า และพื้นที่ขาย

ในห้องเย็นมีการจัดพื้นที่และติดตั้งตู้แช่เย็น ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น โต๊ะผลิตพร้อมห้องน้ำบิวท์อิน อ่างล้างมือ และชั้นวางของ เพื่อให้การทำงานของคนงานง่ายขึ้น ที่ทำงานจึงมีเครื่องผสมอาหาร เครื่องตัดผัก ฯลฯ

เวิร์คสเตชั่นมีส่วนของโต๊ะแบบมอดูเลตดังต่อไปนี้: โต๊ะแช่เย็น, โต๊ะแช่เย็นพร้อมภาชนะสำหรับเก็บส่วนประกอบของอาหารจานเย็น; โต๊ะอุตสาหกรรมพร้อมอ่างซักผ้าในตัว โต๊ะตู้พร้อมประตูสำหรับเก็บเครื่องเทศ เครื่องครัว, รายการสิ่งของ. สถานที่ทำงานก็ควรติดตั้งประเภทต่างๆ อุปกรณ์เครื่องจักรกล: เครื่องตัดผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เครื่องตัด); เครื่องตัด ผักต้ม- ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

เขียง เครื่องมือ และอุปกรณ์จะต้องมีการทำเครื่องหมายไว้

ร้านซุปเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นการจัดระบบงานที่ถูกต้องจึงมี ความสำคัญอย่างยิ่ง.

เวิร์คช็อปจะต้องมีแผนงานรายวันที่จัดทำขึ้นตามแผนเมนูขององค์กรโดยระบุปริมาณและช่วงของอาหาร หัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการมีหน้าที่ต้องจัดเตรียมพนักงานภายในการประชุมเชิงปฏิบัติการอย่างทันท่วงทีและมีเหตุผล และพ่อครัวแต่ละคนจะต้องเตรียมสถานที่ทำงานล่วงหน้า ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์เครื่องกลและความร้อน เครื่องใช้ เครื่องใช้ ฯลฯ

ร้านขายซุปมีการติดตั้งขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร ประเภทของการทำความร้อนของอุปกรณ์จะถูกเลือกตามแหล่งพลังงานที่มีอยู่: แก๊ส ไอน้ำ ไฟฟ้า หรือเชื้อเพลิงแข็ง

ในการปรุงน้ำซุปเนื้อ กระดูก และปลา เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลที่สุด

ใช้หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 125-250 ลิตร ในโรงอาหารขนาดเล็ก คุณสามารถใช้หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 40-60 ลิตร เมื่อคำนวณความจุของภาชนะในการเตรียมน้ำซุปกระดูก คุณต้องดำเนินการจากเกณฑ์ปกติของสต็อกกระดูกที่เตรียมไว้สำหรับซุปหนึ่งมื้อ หากต้องการปรุงกระดูก 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้ภาชนะที่มีความจุ 2.5 ลิตร

นอกจากนี้ยังสะดวกในการใช้กาต้มน้ำสำหรับปรุงซุป ควรพิจารณาความจุของหม้อไอน้ำเหล่านี้โดยขึ้นอยู่กับประเภทและจำนวนจานและระยะเวลาในการใช้งาน

สำหรับการผัดผัก การตุ๋นกะหล่ำปลีและหัวบีท ให้ใช้กระทะและกล่องที่มีสองหูจับ กระทะผัดที่มีด้ามจับขนาดต่างๆ กันจะสะดวกสำหรับการผัดหัวหอม ไม่ใช่ ปริมาณมากราก, การทำเกี๊ยว, ปลา, การทำโซลยานกา ฯลฯ

ต้องติดตั้งเครื่องทำความสะอาดในร้านซุป สถานที่ทำงานต้องมีผู้ปรุงซุปให้ เครื่องใช้ที่จำเป็นและ อุปกรณ์การผลิต- พ่อครัวควรมีไว้เพื่อกำจัด: แผ่นพิเศษสำหรับการตัด quenelles, เกี๊ยวและ Profiteroles, ครกหินและสากขนาดใหญ่หรือในห้องปฏิบัติการ (ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร), ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันสำหรับการกรองผลิตภัณฑ์และน้ำซุปที่กรอง, ตะแกรง กระชอนและแม่พิมพ์แบ่งส่วน ช้อนตวงและช้อนเทขนาดต่างๆ กระบอกตวง พายพาย ส้อมเนื้อ เข็มเชฟ เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ กล่องเครื่องเทศ เขียงสำหรับวัตถุดิบและ อาหารปรุงสุก, มีดเชฟ, ที่ขูด, ไม้พาย, ที่กรอง ฯลฯ

สิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือการจัดองค์กรที่ถูกต้องในสถานที่ทำงานของพ่อครัวในระหว่างการแจกจ่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เปลี่ยนมาใช้บริการตนเองของผู้บริโภค

ควรมีเครื่องอุ่นอาหารแบบอุ่นไว้สำหรับเสิร์ฟ อาหารจานแรกที่ส่งมอบเพื่อขายจะต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70-75°

สำหรับซุปแต่ละประเภทควรมีช้อนตวงแยกกันส้อมพร้อมเครื่องดีดสำหรับปล่อยเนื้อ

ต้องกำหนดเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องชั่งให้กับพนักงานเฉพาะราย สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงการจัดสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม และเพิ่มความรับผิดชอบของพ่อครัวในเรื่องความสามารถในการให้บริการเครื่องมือและอุปกรณ์

เครื่องถ้วยชามและอุปกรณ์

ในการเตรียมซุปขอแนะนำให้มีกระทะสองใบ: อันหนึ่งสำหรับปรุงน้ำซุป (ความจุ 2.5-3 ลิตรในอัตรา 0.6 ลิตรสำหรับสมาชิกในครอบครัวแต่ละคน) ประการที่สอง - สำหรับปรุงซุป (ในอัตรา 0.5 ลิตรต่อคน) ในการผัดผัก แป้ง และผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ คุณต้องมีกระทะ (ที่เรียกว่ากระทะที่มีด้านต่ำหรือกระทะ) หากต้องการผัดให้ใช้ไม้พายไม้ (เวเซลก้า) หรือช้อนไม้

สะดวกในการเอาอาหารออกจากน้ำซุปด้วยช้อนมีรูแล้วเทซุปลงในจานด้วยทัพพี คุณต้องใช้กระชอน (หรือตะแกรง) เพื่อระบายซีเรียลและ พาสต้า, ล้างผัก, กระชอน - สำหรับกรองน้ำซุปและตะแกรงด้วยตาข่ายโลหะสำหรับเช็ดผลิตภัณฑ์ เครื่องมือสำหรับหั่นผัก ที่ตีตี ครกและสากที่เป็นโลหะหรือพอร์ซเลน และแม่พิมพ์สำหรับอบเครื่องเคียงสำหรับซุปใส ช่วยให้การทำงานง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีกระดานไม้ (แยกส่วนเปียกและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) และมีด: ราก - สำหรับปอกผักความยาวปานกลาง

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

พื้นจะต้องได้ระดับไม่ลื่น โดยมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำต้องไม่มีมุมแหลมคม

ผู้หญิงมีสิทธิ์ยกน้ำหนักได้ไม่เกิน 20 กก. (สองคน - 50 กก.) ผู้ชาย - มากถึง 80 กก. หากต้องการขนย้ายสิ่งของที่ใหญ่ขึ้น คุณต้องใช้รถเข็น

ในระหว่างการทำงาน มีความจำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลขยะทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ล้างและเช็ดเครื่องจักร จาน และอุปกรณ์ทั้งหมดให้สะอาด

มีดต้องมีด้ามจับที่ยึดแน่นและใบมีดคม

2 . 2 องค์กรสถานที่ทำงาน

ร้านซุปเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นการจัดองค์กรที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ในการปรุงน้ำซุปเนื้อ กระดูก และปลา เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลที่สุด

สำหรับการผัดผัก การตุ๋นกะหล่ำปลีและหัวบีท ให้ใช้กระทะและกล่องที่มีสองหูจับ กระทะผัดที่มีด้ามจับขนาดต่างๆ กันสะดวกสำหรับการผัดหัวหอม รากจำนวนเล็กน้อย เกี๊ยวทำอาหาร ปลา การทำโซยันกา ฯลฯ

ต้องติดตั้งเครื่องทำความสะอาดในร้านซุป สถานที่ทำงานของผู้ปรุงซุปต้องมีอุปกรณ์และอุปกรณ์การผลิตที่จำเป็น พ่อครัวควรมีไว้เพื่อกำจัด: แผ่นพิเศษสำหรับการตัด quenelles, เกี๊ยวและ Profiteroles, ครกหินและสากขนาดใหญ่หรือในห้องปฏิบัติการ (ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร), ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันสำหรับการกรองผลิตภัณฑ์และน้ำซุปที่กรอง, ตะแกรง , กระชอนและแม่พิมพ์แบ่งส่วน, ช้อนตวงและช้อนเทขนาดต่างๆ, กระบอกตวง, พายพาย, ส้อมเนื้อ, เข็มเชฟ, เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ, กล่องเครื่องเทศ, เขียงสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก, มีดเชฟ, ที่ขูด, ไม้พาย, ที่กรอง ฯลฯ

2 . 3 เครื่องถ้วยชามและอุปกรณ์

สะดวกในการเอาอาหารออกจากน้ำซุปด้วยช้อนมีรูแล้วเทซุปลงในจานด้วยทัพพี คุณต้องมีกระชอน (หรือตะแกรง) สำหรับระบายซีเรียลและพาสต้า ล้างสมุนไพร ที่กรองน้ำซุป และตะแกรงที่มีตาข่ายโลหะสำหรับเช็ดอาหาร เครื่องมือสำหรับหั่นผัก ที่ตีวิปปิ้ง ครกและสากที่เป็นโลหะหรือพอร์ซเลน และแม่พิมพ์สำหรับอบเครื่องเคียงสำหรับซุปใส ช่วยให้การทำงานง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีกระดานไม้ (แยกสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก) และมีด: ราก - สำหรับปอกเปลือกผัก ความยาวปานกลาง

3 . เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

อะไรเป็นตัวกำหนดรูปทรงของการหั่นผักสำหรับทำซุป ผัดผักอะไรและมีจุดประสงค์อะไร?

รสชาติของซุปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการสับผักที่เตรียมไว้สำหรับซุป: จากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันโดยใช้ วิธีต่างๆการบดคุณสามารถเตรียมซุปที่มีรสชาติหลากหลายได้ ยิ่งมีส่วนประกอบในซุปมากเท่าไรก็ยิ่งมีความเข้มข้นและรสชาติดีขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเมื่อมีส่วนประกอบจำนวนมากในซุป การตัดก็ควรจะมีขนาดใหญ่ขึ้น และมีจำนวนน้อยก็ให้น้อยลง การตัดควรมีรูปทรงและขนาดสม่ำเสมอ และตรงกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์หลักในจาน ตัวอย่างเช่น Borscht: ผลิตภัณฑ์หลักคือกะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้นตามลำดับมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหัวหอมแครอทหัวบีทเป็นเส้น ซุปพาสต้า - พาสต้าหลักแบบจูเลียน รสชาติของจานและรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับการตัดที่ถูกต้อง หากคุณกำลังเตรียมซุปผัก ให้หั่นผักให้ละเอียดที่สุด หากซุปปรุงรสด้วยซีเรียลหรือผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่นๆ ผักก็จะถูกใส่ไว้ทั้งหมดเสมอ

โดยพื้นฐานแล้ว ผลิตภัณฑ์ซุปทั้งหมด โดยเฉพาะผักและสมุนไพร จะถูกสับทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากเมื่อเก็บในรูปแบบสับจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ อย่าเก็บผักที่สับไว้ในที่มีแสงจ้าหรือในน้ำ ผักและผลไม้ที่มีสีเข้มอย่างรวดเร็ว (คื่นฉ่าย, แอปเปิ้ล, พลัมเชอร์รี่, ควินซ์, พลัม - tkemali) ที่ใช้ในการเตรียมซุปจะถูกโรยเบา ๆ ทันทีหลังจากสับ น้ำมะนาวหรือน้ำเค็ม

วิธีการหั่นผักเพื่อทำซุป

* ชิ้นและ ชิ้นบาง ๆหั่นมะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า หัวผักกาด รูทาบากา แครอท หัวบีท และผักอื่น ๆ โดยผ่าครึ่งก่อน

* หากต้องการหั่นผักเป็นเส้น ต้องหั่นเป็นชิ้นบางๆ ก่อน จากนั้นจึงหั่นเป็นเส้นตามความหนาที่ต้องการ ความยาวของฟางมักจะอยู่ที่ 2-5 ซม. และความหนาคือ 2-3 มม.

* เพื่อให้ได้ก้อนและแท่ง ขั้นแรกให้หั่นผักเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วจึงหั่นเป็นก้อน จากการเตรียมแบบเดียวกันคุณสามารถหั่นเป็นก้อนได้ซึ่งมีความยาวประมาณ 2-3 ซม. ขนาดของก้อนและก้อนขึ้นอยู่กับประเภทของซุป: สำหรับซุปจะมีขนาดใหญ่กว่าและสำหรับซุปที่ทำจากผักเพียงอย่างเดียว และโดยเฉพาะซุปใสใส่ผักจะมีขนาดเล็กกว่า

* หัวหอมสับด้วยวิธีต่างๆ: เพื่อให้ได้ก้อนหรือแท่ง ขั้นแรกให้หั่นเป็นวงแหวนบาง ๆ หรือครึ่งวง จากนั้นจึงขึ้นรูป แบบฟอร์มที่ต้องการ- ถ้าจะเตรียมตัว ซุปหัวหอมการตัดหัวหอมต้องทำอย่างเคร่งครัดตามแบบฟอร์มที่ระบุในสูตร: กลิ่นและรสชาติของซุปจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้เป็นส่วนใหญ่ หากต้องการปรุงรสซุปก๋วยเตี๋ยวหรือซุปปลาซึ่งเกือบจะเสร็จสิ้นการปรุงอาหาร ควรขูดหัวหอมหรือสับให้ละเอียดจะดีกว่า

* กะหล่ำก่อนอื่นคุณต้องแยกชิ้นส่วนช่อดอกออก โดยตัดออกจากก้าน แล้วจึงตัดเป็น 2-3 ส่วนโดยไม่ต้องสับมากเกินไป นำเปลือกที่แข็งออกจากก้านที่เหลือออก จากนั้นจึงขูดหรือสับให้ละเอียดแล้วใส่ลงในซุป ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของดอกกะหล่ำและแยกออกจากซุปที่เหลือ

* ผักใบ(ผักโขม, สีน้ำตาล) หากใส่ในซุปบดเป็นกับข้าวก็สับด้วยมือหรือใช้มีดคมมากก็ได้ไม่ละเอียดมากเพื่อไม่ให้คั้นน้ำออกจากใบและเน้นรสชาติ ช่อเครื่องเคียงในน้ำซุป

* กะหล่ำปลีสดสำหรับซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชท์ถูกตัดเป็นชิ้นตาหมากรุกสับเป็นเส้นเล็ก ๆ บาง ๆ หรือสับละเอียดด้วยมีดคมขนาดใหญ่ เวลาในการปรุงในซุปและรสชาติที่ได้ขึ้นอยู่กับวิธีการหั่นกะหล่ำปลี: หากกะหล่ำปลีสับละเอียดปรุงในซุปกะหล่ำปลีเป็นเวลานานมากน้ำซุปข้นที่ได้จากการปรุงอาหารดังกล่าวจะทำให้ซุปกะหล่ำปลีหรือ Borscht รสชาติของน้ำซุปข้น

* เมื่อตัดกรีนด้วยมีดหรือกรรไกร กิ่งก้านของกรีนที่มีใบจะถูกผ่าครึ่งก่อน จากนั้นจึงพับและตัดอีกครั้ง เมื่อมีมากขึ้นเท่านั้น ผักใบเขียวจะถูกสับละเอียด ผักใบเขียวรสเผ็ดคุณไม่สามารถสับได้ แต่สับอย่างประณีตด้วยมีดคมขนาดใหญ่หรือกรรไกรตัดแต่งกิ่ง

* หากเป็นไปได้ ผักที่เตรียมไว้สำหรับซุปเย็น (โดยเฉพาะสำหรับ okroshka) จะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และขอแนะนำให้ทำวิธีตัดแบบเดียวกันกับส่วนประกอบทั้งหมดของ okroshka สิ่งนี้จะทำให้ซุปเย็นมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและมีรสชาติเพิ่มเติมหลังจากเทของเหลว kvass ลงไปแล้วผสมเบา ๆ แต่ทั่วถึง

รูปร่างการตัด	ชื่อผัก		การใช้ทำอาหาร
	มันฝรั่ง		สำหรับการทอดเป็นกับข้าวกับไก่ชุบเกล็ดขนมปังทอด, เนื้อเคียฟ, ไก่ชนิทเซล, เนื้อสันใน, สเต็กเนื้อ
	แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวบีท, หัวหอม	ส่วนสี่เหลี่ยมจัตุรัส 0.2x0.2 ซม. ความยาว 4--5 ซม	สำหรับ Borscht (ยกเว้น Borscht กองทัพเรือ) ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากผักสดและ กะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, ซุปผัก, ซุปพาสต้า, ซุปบีทรูท, น้ำดอง
	ผักกาดขาว	ส่วนสี่เหลี่ยมจัตุรัส 0.2x0.2 ซม. ความยาว 4--5 ซม	สำหรับบอร์ชท์ (ยกเว้นซุปทหารเรือ) ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากสดและกะหล่ำปลีดอง ซุปดอง กะหล่ำปลีตุ๋น
	กะหล่ำปลีแดง		เป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานเย็นและร้อนและสลัด
หินลับมีด	มันฝรั่ง	ส่วนสี่เหลี่ยมจัตุรัสตั้งแต่ 0.7x0.7 ถึง 1.0x1.0 ซม. ความยาว 3.5--4 ซม	สำหรับทอดเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อสันใน สเต็ก อองเทรโคต ปลาทอด ปลาหอกทอดด้วย น้ำมันสีเขียว,ปลาย่างและสำหรับดองโฮมเมดด้วย
	แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย	ส่วนสี่เหลี่ยมจัตุรัส 0.4x0.4 ซม. ความยาว 2.5--3.5 ซม	สำหรับน้ำซุปกับผัก
	มันฝรั่ง	ขนาดซี่โครง 1.0--2.5 ซม	สำหรับซุป: มันฝรั่งกับซีเรียล, ซุปชาวนา, Borscht กองทัพเรือ, ผัก okroshka- สำหรับมันฝรั่งในนมและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานร้อน สำหรับพื้นฐาน
		ขนาดซี่โครง 0.3--0.75 ซม	สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน ซุปกะหล่ำปลีตำแย ซุปธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว สำหรับประกอบอาหารเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานร้อนและเย็น
	ผักชีฝรั่งและผักชีลาว ผักกาดขาว	0.1--0.2x0.1--0.2 ซม. ขนาดซี่โครง 0.2--0.3 ซม	สำหรับโรยเมื่อเสิร์ฟคอร์สที่หนึ่งและสอง เบี้ยเลี้ยงรายวันสำหรับซุปกะหล่ำปลี
แวดวง	มันฝรั่ง	เส้นผ่านศูนย์กลาง 2--3 ซม. ความหนา 0.2--0.3 ซม	หั่นมันฝรั่งดิบหรือมันฝรั่งต้มสุกในเปลือก ใช้เป็นกับข้าวสำหรับปลาอบในครีมเปรี้ยว, ปลาในมอสโก, ปลาในภาษารัสเซีย
	แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย	เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-2.5 ซม. ความหนา 0.1--0.3 ซม	สำหรับซุปชาวนา
	มันฝรั่ง	ขนาด 2.5--3.0 ซม. ความหนา 0.3--0.5 ซม	มันฝรั่งดิบและมันฝรั่งต้มใช้ทอดเป็นกับข้าวเป็นหลัก อาหารทอดจากเนื้อสัตว์และปลา ต้ม - เป็นกับข้าวสำหรับเนื้ออบ
	แครอท หัวบีท	ขนาด 2--2.5 ซม. ความหนา 0.2--0.3 ซม	รากผักดิบใช้สำหรับ Borscht ของกองทัพเรือ ต้ม - สำหรับ vinaigrettes และสลัด
	มันฝรั่ง	ขนาดต่างๆแต่ไม่เกิน 5.0 ซม	มันฝรั่งดิบใช้สำหรับดอง ทอดในกระทะ - สำหรับสตูว์และเนื้อตุ๋น
	แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย หัวหอม	ขนาดต่างๆ แต่ไม่เกิน 3.5 ซม	สำหรับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด, สตูว์, เนื้อตุ๋น, ไตในภาษารัสเซีย
สี่เหลี่ยม (หมากฮอส)	ผักกาดขาว	ขนาด 3.0--3.5 ซม	สำหรับ Borscht ของกองทัพเรือ ซุปกะหล่ำปลีสด ซุปชาวนา
แหวนและแหวนครึ่งวง	หัวหอม	เส้นผ่านศูนย์กลาง 3--6 ซม	เป็นกับข้าวสำหรับสเต็กกับหัวหอม ชิชเคบับ
	กระเทียมหอม	เส้นผ่านศูนย์กลาง 1--2.5 ซม	สำหรับปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องปรุงในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต
หอยเชลล์ เฟือง เกียร์	แครอท ผักชีฝรั่ง	2.0--3.0x1.25 ซม	เป็นกับข้าวสำหรับปลาเยลลี่ในน้ำหมักรวมถึงการตกแต่งอาหารจานเย็นและร้อน
บาร์เรล ลูกแพร์ ถั่ว ลูกบอล	มันฝรั่ง	บาร์เรล 3.5--4.0X X6.0 ซม. ถั่วที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5-2.5 ซม	มันฝรั่งต้ม - เป็นกับข้าวสำหรับปลาเฮอริ่งธรรมชาติและปลา: โปแลนด์, นึ่ง, ในมะเขือเทศ, ในน้ำเกลือ
	แครอท ผักชีฝรั่ง	ลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0-1.5 ซม. ถั่วที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0-1.5 ซม	เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็นและร้อน
		ความยาว 4.0--6.0 ซม. กว้าง 1.0--1.5 ซม. ความหนา 0.1--0.2 ซม	เป็นกับข้าว สเต็กเนื้อธรรมชาติและเนื้อย่าง
	มันฝรั่ง	ความหนา 0.3 ซม. ความยาว 15--25 ซม	เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อ
สับ (เล็ก)	หัวหอม แครอท ผักกาดขาว	ขนาด 0.1--0.2x0.1--0.2 ซม	สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวันและสีเขียว สำหรับลูกชิ้นและเนื้อสับ สำหรับโรยอาหารจานร้อนและเย็นต่างๆ

ตามวิธีการตัดจะมีความโดดเด่น: การตัดด้วยมือและการตัดเชิงกล

สำหรับการหั่นแบบแมนนวลจะมีการจัดสถานที่ทำงานในร้านผักนี่คือโต๊ะ เขียงและมีดเชฟสามเล่ม (เล็ก, กลาง, ใหญ่) อุปกรณ์สำหรับการหั่นแบบคิด (บาก) สำหรับการหั่นเชิงกล, เครื่องตัดผักไฟฟ้าใช้ มีการตัดที่ง่ายและซับซ้อน การตัดแบบง่ายประกอบด้วย: หลอด แท่ง ฝาน ลูกบาศก์ ฝาน วงกลม ฯลฯ การตัดที่ซับซ้อนได้แก่ แหวน ครึ่งวง บาร์เรล ใบไม้ ดวงดาว หอยเชลล์ เกียร์ ลูกบอล ถั่ว ลูกแพร์ ฯลฯ

การตัดมันฝรั่ง

1. การจัดสถานที่ทำงาน - สำหรับการหั่นด้วยมือ ให้จัดสถานที่ทำงานในร้านขายผัก - โต๊ะ เขียง มีดจากทรอยก้าของเชฟ หั่นดีกว่าทำด้วยมีดขนาดกลาง

2. หั่นมันฝรั่งเป็นเส้น มันฝรั่งปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นแผ่นหนา 1.5-2 มม. โดยไม่ต้องแยกแผ่น แต่หั่นเป็นเส้นยาว 4-5 ซม. มันฝรั่งที่หั่นด้วยวิธีนี้ใช้สำหรับทอด

3. หั่นเป็นลูกเต๋า มันฝรั่งถูกตัดเป็นเส้นมีความกว้างมากกว่า 0.7-1 มิลลิเมตรและมีความยาว 3.5-4 ซม. ใช้ทอดเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อ ฯลฯ

4. หั่นเป็นชิ้น (แผ่น) ตัดเป็นชิ้นครึ่งตามยาวเป็นแผ่น ความกว้างของแผ่น ได้ถึง 2 มิล ใช้สำหรับสลัดและเครื่องเคียง

5. หั่นเป็นลูกเต๋า มันฝรั่งที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกผ่าครึ่งตามยาว (ถ้ามีขนาดเล็ก) และมันฝรั่งขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กันแล้วหั่นเป็นจาน ใช้สำหรับบอร์ช

6.ตัดเป็นวงกลม มันฝรั่งที่ล้างและปอกแล้วจะไม่ถูกตัด แต่หั่นเป็นจานทันทีทำให้เกิดเป็นวงกลม ใช้สำหรับทอด ฯลฯ

7.หั่นเป็นชิ้น เป็นชิ้น - มันฝรั่งแบ่งออกเป็น 8-9 ส่วนจากนั้นแต่ละชิ้นจะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน - นี่คือชิ้นที่ถูกต้อง ใช้สำหรับทอดและต้มคอร์สที่หนึ่งและสอง

การตัดมันฝรั่งเป็นรูปต่างๆ มันฝรั่งถูกตัดโดยการบดถัง ถัง ลูกแพร์ และขี้กบ ใช้มันฝรั่งขนาด 3-4 ซม. ใช้มีดเล็ก ๆ ขั้นแรก ให้ทำเครื่องหมายและตัดส่วนล่างทั้งสอง จากนั้นด้านข้างจะถูกกราวด์ ทำให้มีรูปร่างคล้ายถังหรือทรงกระบอก ใช้สำหรับปรุงอาหารเป็นกับข้าว, ปลาเฮอริ่งเค็ม, ปลาทอด, สำหรับเนื้อสัตว์ หากตัดกระบอกออกเป็น 6-8 ส่วนเราจะได้กลีบที่มีลักษณะคล้ายกลีบกระเทียม - กระเทียม

ขี้กบ - มันฝรั่งกลายเป็นทรงกระบอกจากนั้นก็ตัดแถบ (ขี้กบ) หนา 1.5-2 มิลลิเมตรยาว 10-12 ซม. เป็นวงกลมล้างใน น้ำเย็นและผูกเป็นคันธนู ใช้สำหรับทอด

ลูกแพร์ - ตัดด้านหนึ่งออกเป็นรูปด้านล่างและอีกด้านเป็นรูปลูกแพร์ ใช้ใน ต้มเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

มันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นนั้นได้มาจากรอยบากซึ่งมีรูปร่างเหมือนลูกบอลและมีราก ช่องเป็นยางและมีพื้นผิวเรียบ

หั่นผัก

1) แครอทสามารถหั่นเป็นวงกลม, แถบ, แท่ง, ลูกบาศก์, ชิ้น, ชิ้น ตัดหยิก- ดาว เกียร์ หอยเชลล์

julienne - หั่นแบบเดียวกับมันฝรั่งที่จุดเริ่มต้นของแผ่นหนา 2 ล้าน แผ่นถูกตัดเป็นเส้นยาว 4-5 ซม

หินลับมีด - แผ่นหนา 0.7-1 ซม. แผ่นถูกตัดเป็นก้อนยาว 3.5-4 ซม.

ชิ้น - ตัดตามขวางเป็นทรงกระบอกสูงไม่เกิน 5 ซม. จากนั้นคอลัมน์จะถูกตัดเป็นรัศมีออกเป็น 6-8 ส่วน

ลูกบาศก์ - หั่นเป็นก้อนตามความยาวของการปลูกราก แท่งไม้ถูกตัดตามขวางเป็นก้อน รากผักเล็กๆ ถูกตัดตามยาวออกเป็น 2 ส่วน จากนั้นแต่ละครึ่งก็ผ่าครึ่งตามยาวและเป็นชิ้นๆ ให้เป็นลูกบาศก์

ชิ้น - ตัดในลักษณะเดียวกับเป็นก้อน เฉพาะชิ้นสุดท้ายเท่านั้นที่ถูกตัดเป็นแผ่นบาง ๆ (ชิ้น) หนา 1.5-2 ซม.

การตัดแบบคิดได้มาจากการทำคาร์บิง

ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดแกะสลักหรือมีดเชฟเล่มเล็ก ใช้แครอทที่ยาวแล้วทำร่อง (เยื้อง) ตามความยาว สำหรับเฟืองจะมีน้อยกว่า (3) สำหรับเกียร์จะมีร่องมากกว่า ตัดตามขวางให้มีความหนา 2 มิล ขึ้นอยู่กับจำนวนฟันเฟืองหรือฟันเฟือง

เพื่อให้ได้หอยเชลล์ให้ตัดร่องบนรากผักทั้งหมดแล้วหั่นเป็น 2 ส่วนตามยาว แต่ละครึ่งถูกตัดตามขวางเป็นมุม การใช้มีดแกะสลักคุณจะได้หอยเชลล์ในรูปแบบของแผ่นที่มีขอบหยัก

หัวบีทถูกตัดในลักษณะเดียวกับแครอท ยกเว้นหัวบีท

หัวไชเท้าถูกตัดเป็นวงกลมชิ้นก้อนเพื่อตกแต่งเป็นรูปดอกไม้

มะรุมถูกตัดเป็นเส้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

หัวไชเท้า - เป็นเส้น, ชิ้น, ลูกบาศก์, วงกลม, ขูด

3) กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลีขาว - เป็นเส้น สำหรับสิ่งนี้กะหล่ำปลีแปรรูปจะถูกหั่นเป็น 4 ส่วนแล้วหั่นเป็นเส้นที่มีขนาดเท่ากัน ยาว 4-5 ซม. กว้าง 2-3 ซม.

สี่เหลี่ยม (หมากฮอส) - ตัดเป็นเส้นกว้าง 2 ซม. แถบถูกตัดตามขวางเป็นสี่เหลี่ยม ขอบไม่เกิน 3 ซม. ใช้สำหรับ Borscht กองทัพเรือ, ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด, สตูว์ผัก ฯลฯ

กะหล่ำปลีหัวเล็กหั่นเป็นชิ้น บรัสเซลส์ถั่วงอก- หัวกะหล่ำปลีถูกตัดตามเส้นผ่านศูนย์กลางและครึ่งหนึ่งเป็น 2-3 ส่วนตามรัศมี

Kohlrabi ถูกตัดเป็นก้อน ชิ้น แถบ และแท่ง

ซาวอย - เป็นก้อน

3) หัวหอมถูกตัดเป็นเส้น, แหวน, ครึ่งวง, ก้อนเล็ก ๆ แล้วหั่นเป็นรูปทรงในรูปแบบของดอกไม้

หลอด. หัวหอมที่ปอกแล้วจะถูกตัดตามแนวแกนโดยวางครึ่งหนึ่งโดยคว่ำด้านลงแล้วตัดขนานกับแกน หัวหอมใหญ่สามารถแบ่งออกเป็น 2-3 ส่วนก่อนหั่น

หากคุณหั่นหัวหอมครึ่งวงตามแนวแกน คุณจะได้ครึ่งวง หากคุณหั่นหัวหอมทั้งต้น คุณจะได้วงกลมที่แบ่งออกเป็นวงแหวน

หลอดตัดตามขวางเป็นก้อน

4) ใบ ควรหั่นหัวหอม ผักชีฝรั่ง และผักชีลาวให้แห้ง มีดควรคมเพื่อไม่ให้ผักเหี่ยวหรือมีน้ำไหลออกมา ต้นหอมมีลักษณะเป็นวงกลมเล็กๆ ผักชีฝรั่ง และผักชีลาวมีลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ

สลัด ใบถูกตัดตามยาวเพื่อให้มีความกว้าง 4-5 ซม. และฉีกเป็นเส้นเหมือนกะหล่ำปลี

แตงกวาสามารถหั่นเป็นวงกลม, แถบ, ชิ้น, ชิ้น, ก้อนเล็ก ๆ และชิ้นหยิก (ดอกไม้, ขี้กบสำหรับระฆัง)

มะเขือเทศ - วงกลม, ชิ้น, สำหรับตกแต่ง, บรรจุ

ฟักทอง - ก้อน, ชิ้น, หลอด

ผ่านผัก

ในการเตรียมซุป จะใช้ผักผัด (เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ผัดหัวหอม แครอท รากขาว (ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป คื่นฉ่าย) น้ำมันหอมระเหยของหัวหอม (อัลลิซิล) และสารแต่งสีของแครอท (แคโรทีน) ละลายในไขมันในระหว่างการผัดได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อปรุงซุปและมอบให้ รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม กลิ่นของรากสีขาวนั้นถูกกำหนดโดย น้ำมันหอมระเหย(ไพนีน). รากเหล่านี้สามารถเติมดิบลงในซุปได้ 20 - 30 นาทีก่อนที่จะพร้อม ผัดผักสับในกระทะในชั้นไม่เกิน 4 ซม. เพิ่มไขมัน 10 - 15% ขอแนะนำให้ผัดผักแยกกัน อุณหภูมิไม่ควรเกิน 100 - 110°C โดยการผัด ผักต่างๆ จะถูกทำให้สุกเพียงครึ่งเดียว ในเวลาเดียวกันพวกเขาก็ได้สีทอง แครอท, พาร์สนิป, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่ายและหัวหอมสำหรับซอสถูกตัดเป็นก้อน (5 - 6 มม.), แถบ, ชิ้นหนา 1 - 2 มม. หากในตอนท้ายของการปรุงอาหารต้องผ่านเครื่องบดหรือตะแกรงผักพร้อมกับซอสรูปร่างของชิ้นที่หั่นไม่สำคัญมากนัก แต่ก็ยังดีกว่าถ้าหั่นเป็นชิ้นหรือเส้นบาง ๆ ในกรณีนี้บดได้ง่ายกว่า

ผักและหัวหอมสับสำหรับซอสส่วนใหญ่จะผัดกับไขมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ตั้งไขมันในจาน (กระทะ กระทะ สตูว์ กล่อง) ให้ร้อนประมาณ 105 - 110° ใส่หัวหอม และเมื่อทอดเล็กน้อย ให้ใส่แครอท และหลังจากนั้นไม่กี่นาที ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย และ คนเป็นระยะๆ ให้ร้อนต่อไปจนผักเกือบนิ่ม ในเวลาเดียวกันอย่าให้ผักเป็นสีน้ำตาล ผักผัดควรเคี้ยวง่ายและในขณะเดียวกันก็ยืดหยุ่นได้เล็กน้อย

สัตว์ต่างๆ และ ไขมันพืชขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำซอส รวมถึงอาหารจานที่จะนำมาประกอบอาหารด้วย ตัวอย่างเช่นในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและ ซอสครีมเปรี้ยวขอแนะนำให้ผัดหัวหอมในเนยหรือเนยใส ไม่จำเป็นต้องใช้เนยหรือเนยใสในการผัดหัวหอมและรากแบบเดียวกันสำหรับซอสเนื้อแดง ในการเตรียมซอสเหล่านี้ คุณสามารถใช้มาการีนแบบครีมได้

สำหรับปลาหลายชนิดและบางชนิด จานเนื้อหัวหอมและรากสำหรับซอสผัดในน้ำมันดอกทานตะวัน มะกอก หรือเมล็ดฝ้าย

การผัดผักดิบ 1 กิโลกรัม ต้องใช้ไขมัน 120 - 150 กรัม

ผ่านแป้ง

การผัดแป้งใช้เพื่อทำให้ซุปมีความหนืดมากขึ้น เมื่อถูกความร้อน โปรตีนในแป้งจะถูกทำลายบางส่วนหรือทั้งหมด จะทำให้ซุปสูญเสียความสามารถในการบวม และเมื่อรวมกับน้ำจะไม่ก่อให้เกิดกลูเตน เนื่องจากเดกซ์ทริไนเซชันของแป้ง จึงไม่ก่อให้เกิดสารละลายที่มีความหนืดสูง และไม่พองตัวในน้ำร้อน แป้งที่ร่อนแล้วเทลงบนถาดอบในชั้น 3 - 5 ซม. และอุ่นที่อุณหภูมิ 120 ° C เพื่อไม่ให้สีของแป้งเปลี่ยน (สำหรับซอสขาว) หรือได้สีทอง (สำหรับสีแดง ซอส) ร่อนแป้งสีน้ำตาล พักให้เย็นที่อุณหภูมิ 50°C แล้วผสมกับน้ำซุปที่อุณหภูมิเดียวกัน คนจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. แป้งสาลีมีไว้สำหรับผัดต้องมีอย่างน้อยชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

แป้งผัดโดยไม่มีไขมันหรือไม่มีไขมัน ในกรณีหลังให้นำไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

เมื่อผัดแป้งจะได้รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ถั่วคั่ว- แนะนำให้ผัดแป้งสำหรับผัดแดงในภาชนะที่ไม่เคลือบกระป๋อง

ผัดแดงใช้ทำซอสแดงโดยใช้น้ำซุปเนื้อ ผัดนี้เตรียมได้สองวิธี: มีและไม่มีไขมัน เมื่อทำการผัดแบบไม่มีไขมันให้เทแป้งลงบนถาดอบหรือกระทะที่แห้งและสะอาดในชั้นไม่เกิน 5 ซม. แล้วคนด้วยไม้พายทอดบนเตาหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 - 160 ° จนเกิดเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาล

หากเตรียมการผัดในไขมัน (มาการีนครีม) จะถูกให้ความร้อนจนกระทั่งความชื้นระเหยไปจนหมดหลังจากนั้นจึงเทแป้งลงไปและดำเนินการตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้น

ผัดขาวใช้ในการทำซอส สีขาวน้ำซุปเนื้อ ปลา และเห็ด รวมถึงนมและครีมเปรี้ยว ผัดนี้เตรียมในลักษณะเดียวกับผัดแดง ไม่มีไขมันและไม่มีไขมัน (เนยหรือเนยใส) แต่แป้งจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110 - 120° เพื่อป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยน

ผัดมะเขือเทศบด

น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดด้วยไขมันเพียงอย่างเดียวหรือเติมลงในผักก่อนที่จะผัดเสร็จ มะเขือเทศมีสารแต่งสีที่ละลายได้ดีในไขมัน - ไลโคปีน, แคโรทีน พวกเขาระบายสีไขมันสีส้มแดงและทำให้ซุปดูน่ารับประทาน มะเขือเทศบดที่มีไว้สำหรับทำซอสผัดโดยเติมไขมัน 5 - 10% ให้กับน้ำหนักมะเขือเทศ ละลายเนย เนยใส หรือมาการีนในกระทะหรือกล่อง ใส่มะเขือเทศบด บดผ่านตะแกรงละเอียด แล้วผัดประมาณ 30 - 50 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณมะเขือเทศบด ในระหว่างการผัด มวลจะถูกกวนด้วยไม้พาย

เหตุใดจึงไม่สามารถใช้วุ้นในการผลิตมูสและซัมบูคัสได้

ในการเตรียมอาหารจานหวาน มีการใช้สารก่อเจลหลายชนิด: แป้ง วุ้น เจลาติน ผลิตภัณฑ์ที่มีเพคติน (แอปเปิ้ลและ แอปริคอทน้ำซุปข้น) และสารก่อเจล เช่น แป้งดัดแปร, อัลจิเนต, อะการอยด์ และเพคติน

เจลาตินใช้ในการผลิตเยลลี่และมูส เพื่อป้องกันไม่ให้เยลลี่และมูสละลายที่อุณหภูมิห้อง จึงเพิ่มเจลาตินมากถึง 3% ในสูตร ข้อดีของเจลาตินคือความโปร่งใสของเยลลี่ ความยืดหยุ่นที่ช่วยให้วิปปิ้งได้ และมีรสชาติอ่อนๆ ข้อเสียคือความสามารถในการเกิดเจลต่ำ การก่อตัวของเยลลี่ช้า และคุณสมบัติการเกิดเจลลดลงเมื่อต้ม

ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่ง: การแข็งตัวของเยลลี่เจลาตินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิดังนั้นจึงต้องเป็นเช่นนั้น เวลานานเก็บไว้ในตู้เย็น

วุ้นใช้ในการทำเยลลี่ สินค้านี้ได้มาจาก สาหร่ายทะเลอันเฟลต์ซี. วุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อต้ม อินทผาลัมจะกลายเป็นสารละลายที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยซึ่งจะกลายเป็นเยลลี่เมื่อเย็นลง วุ้นวุ้นมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้น สารละลาย 1.5% จะก่อตัวเป็นเยลลี่หลังจากเย็นลงถึง 32-39°C วุ้นวุ้นมีความหนาแน่นและโปร่งใส ข้อดี - ความสามารถในการก่อเจลสูง ความโปร่งใส อุณหภูมิการสร้างเยลลี่และการหลอมละลายสูง แม้ว่าคุณภาพวุ้นหลังนี้อาจมีข้อเสียก็ตาม ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูคัสได้ เนื่องจากวุ้นจะแข็งตัวเร็วมากในระหว่างกระบวนการตี

ส่วนหลักของน้ำซุป

ส่วนหลักของน้ำซุป เครื่องเคียงสำหรับพวกเขาจัดทำและเสิร์ฟแยกกันดังนั้นสำหรับซุปดังกล่าวคุณควรใช้เนื้อสัตว์หรือน้ำซุปเนื้อและกระดูกที่ดี คุณภาพ รสชาติ กลิ่นของเนื้อสัตว์ กระดูก และน้ำซุปอื่นๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารสกัดและสารอะโรมาติก โปรตีน แร่ธาตุ และไขมันที่มีอยู่ เพื่อให้ได้น้ำซุปคุณภาพดี จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่มีสารสกัดและสารอาหารอื่นๆ ในปริมาณมากที่สุด และใช้เทคโนโลยีที่รับประกันว่าจะสามารถสกัดสารเหล่านี้ได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเมื่อปรุงอาหาร ปริมาณมากที่สุดสารสกัดที่พบในเนื้อวัว สัตว์ปีก และเกมบางประเภท (นกกระทา ไก่ฟ้า ฯลฯ) น้ำซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีมาก รสชาติที่ดีและกลิ่นหอม น้ำซุปเนื้อแกะและโดยเฉพาะเนื้อหมูนั้นมีคุณภาพด้อยกว่าน้ำซุปเนื้อ เมื่อใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ และ กระดูกหมูคุณภาพของน้ำซุปก็ไม่เท่ากันเช่นกัน กระดูกเนื้อทำให้น้ำซุปมากขึ้น คุณภาพสูงยิ่งกว่าจากกระดูกแกะและกระดูกหมู โปรดทราบว่าองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกนั้นแตกต่างกัน กระดูกเชิงกราน กระดูกหน้าแข้ง และกระดูกรัศมีมีไขมันค่อนข้างมาก (มากถึง 22%) ปริมาณไขมันในกระดูกโคนขาและกระดูกต้นแขนอยู่ที่ 25-27% พบไขมันน้อยลงอย่างมากในกระดูกสะบัก (14%) กระดูกสันหลัง (19%) และกระดูกกะโหลกศีรษะ (6-10%) กระดูกสันหลังและกระดูกสันอกอุดมไปด้วยโปรตีน องค์ประกอบของแร่ธาตุในกระดูกจะผันผวนค่อนข้างมากขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ ในสัตว์เล็ก กระดูกประกอบด้วยแร่ธาตุที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก เมื่อสัตว์โตขึ้น ปริมาณเกลือแคลเซียมที่ไม่ละลายน้ำในกระดูกจะเพิ่มขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกดิบมีดังนี้ น้ำ 51% ไขมัน 15% สารไนโตรเจน 12% และแร่ธาตุ 22% นอกจาก องค์ประกอบทางเคมีเราควรคำนึงถึงโครงสร้างของกระดูกและปริมาณสารสกัดที่เกิดขึ้นซึ่งผ่านเข้าไปในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร กระดูกโครงสร้างของมันต่างกัน ชั้นบนสุดประกอบด้วยสารที่แข็งและกะทัดรัด ภายในมีสารที่มีรูพรุนและเป็นรูพรุน อัตราส่วนของสารทั้งสองนี้ในกระดูก หลากหลายชนิดไม่เหมือนกัน. กระดูกแบบท่อประกอบด้วยสารที่มีความหนาแน่นเป็นส่วนใหญ่ และจะสูญเสียน้ำหนัก 9 ถึง 19% เมื่อปรุงสุก กระดูกสันหลังและหมัดมีสารที่เป็นรูพรุนมากกว่า และจะลดน้ำหนักลง 16 ถึง 24% เมื่อปรุงสุก เพื่อให้ได้น้ำซุปคุณภาพดีควรใช้กระดูกประเภทต่างๆ ในอัตราส่วนที่สอดคล้องกับโครงสร้างของกระดูกซาก กล่าวคือ ใส่กระดูกแบนลงในน้ำซุป 65% กระดูกท่อ 10% และกระดูกท่อ 25% ของกระดูกฟู คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของน้ำซุปนั้นขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการปรุงอาหารโดยตรง ปริมาณ สารอาหารการผ่านจากผลิตภัณฑ์ไปยังน้ำซุปจะพิจารณาจากระดับการบดของผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงน้ำซุป ต้องจำไว้ว่ายิ่งผลิตภัณฑ์ถูกตัดละเอียดมากเท่าใด สารที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นในด้านโภชนาการเมื่อปรุงน้ำซุปเพื่อที่จะสกัดสารสกัดได้อย่างเต็มที่ยิ่งขึ้นเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ในสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าน้ำซุปที่มีไว้สำหรับการเตรียมซุปใสด้วยสารสกัดจึงแนะนำเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว) ที่ต้องการในรูปแบบสับ เมื่อปรุงน้ำซุปธรรมดาก็เพียงพอที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. สามารถหั่นเนื้ออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กก. เนื่องจากมีความหนาเล็กน้อย ไม่แนะนำให้หั่นเนื้อให้เล็กลง เนื่องจากรูปลักษณ์จะแย่ลงและตัดได้ยาก แบ่งชิ้นส่วน- ก่อนปรุงอาหารควรสับกระดูกให้ละเอียดและหากเป็นไปได้ให้เปิดออกให้หมดที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้สามารถสกัดสารอาหารที่มีอยู่ในนั้นได้ดีขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หมัดจะถูกเลื่อยออกจากกระดูกท่อซึ่งจะถูกสับเป็นชิ้น ๆ และกระดูกที่เหลือก็จะถูกสับเป็นชิ้น ๆ หากเป็นไปได้ตามขวาง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องบดกระดูกเพื่อใช้ความจุของเครื่องย่อยและเครื่องใช้อย่างเต็มที่ ระยะเวลาในการปรุงอาหารกระดูกยังส่งผลต่อความสมบูรณ์ของการสกัดสารอาหารที่ละลายน้ำได้จากกระดูกเหล่านั้น สารที่ละลายได้เกือบทั้งหมดจะถูกสกัดออกมาเมื่อกระดูกถูกปรุงในหม้อนึ่งความดัน อย่างไรก็ตามในกรณีนี้โปรตีนและไขมันที่มีอยู่ในกระดูกได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงซึ่งส่งผลให้คุณภาพของน้ำซุปด้อยกว่าคุณภาพของน้ำซุปที่ปรุงในหม้อไอน้ำแบบเปิด เมื่อกระดูกปรุงสุกในหม้อแบบเปิดเป็นเวลานาน โปรตีนและไขมันก็อาจเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน ส่งผลให้คุณภาพของน้ำซุปเสื่อมลง ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงกระดูกไม่เกินหกชั่วโมง การอบด้วยความร้อนในช่วงนี้ช่วยให้แน่ใจว่าสารอาหารที่จำเป็นจะถูกดึงออกมาจากกระดูกและไม่ทำให้คุณภาพของน้ำซุปลดลง เวลาในการปรุงเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดและอายุของสัตว์ โดยเฉลี่ยแล้ว การปรุงอาหารจะใช้เวลา 21/2-3 ชั่วโมง เมื่อปรุงน้ำซุปเนื้อคุณไม่ควรปรุงเนื้อมากเกินไปเพราะรสชาติจะแย่ลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ การอบเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนเกินระยะเวลาที่กำหนดไม่ได้ทำให้คุณภาพของน้ำซุปดีขึ้น เนื่องจากมีการสกัดสารสกัดเพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยและมีเพียงปริมาณกลูตินเท่านั้นที่เพิ่มขึ้น ซึ่งไม่ได้ปรับปรุงรสชาติของน้ำซุป หากคุณกำลังเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก ควรใส่กระดูกและเนื้อสัตว์ในน้ำตามเวลาปรุง เช่น เริ่มจากใส่กระดูก และ 11/2-2 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงน้ำซุป - เนื้อ. เมื่อปรุงน้ำซุปสิ่งสำคัญคือต้องสังเกตบางอย่าง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ- หากวางเนื้อในน้ำเย็นแล้วค่อยๆ ตั้งไฟให้เดือด ปริมาณสารที่ละลายได้ในน้ำซุปจะมากกว่าเมื่อใส่เนื้อในน้ำเดือดเล็กน้อย เมื่อปรุงน้ำซุป ไม่ควรปล่อยให้เดือดจนเกินไป เนื่องจากในกรณีนี้ไขมันที่สกัดจากกระดูกและเนื้อจะแตกออกเป็นหยดเล็กๆ ซึ่งจะแขวนลอยและทำให้น้ำซุปมีสีขุ่น ดังนั้นหลังจากที่น้ำซุปเดือดแล้ว ความเข้มของความร้อนจะต้องลดลง ขอแนะนำให้วางหม้อต้มบนกองไฟเพื่อให้น้ำซุปเดือดเบา ๆ และด้านเดียวเท่านั้น ภายใต้เงื่อนไขนี้ ไขมันจะสะสมบนพื้นผิวของน้ำซุปที่อยู่ฝั่งตรงข้ามของหม้อต้มน้ำ เป็นระยะๆ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงน้ำซุปกระดูก) จะต้องกำจัดไขมันออก เนื่องจากมันจะเปลี่ยนแปลงในระหว่างการปรุงน้ำซุปและสามารถให้น้ำซุปได้ กลิ่นเหม็นและมีรสชาติมันเยิ้มเป็นพิเศษ เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติของน้ำซุป ให้ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่าย ควรจำไว้ว่าสารอะโรมาติกมีความผันผวนมากดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมผักลงในน้ำซุป - ตามเวลาปรุงอาหารด้วยเช่น ไม่เร็วกว่า 20-30 นาทีและ ใบกระวานและควรเติมพริกไทยประมาณ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงซุป กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงน้ำซุปจากปลาและเห็ดโดยทั่วไปนั้นสอดคล้องกับกระบวนการปรุงเนื้อสัตว์และ น้ำซุปเนื้อและกระดูก- รสชาติของซุปนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำซุปในระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมองข้ามบทบาทของผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซุปมังสวิรัติอาจมีรสชาติอร่อยไม่น้อยไปกว่าซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์และน้ำซุปปลาหากเตรียมอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปอาหารอย่างระมัดระวัง ต้องจำไว้ว่าอาหารไม่ควรได้รับการบำบัดด้วยความร้อนมากเกินไปเนื่องจากจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลงซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของอาหาร เมื่อปรุงเป็นเวลานาน ผัก มันฝรั่ง พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะสูญเสียรูปร่างและกลายเป็นน้ำซุปข้น ซึ่งทำให้ซุปดูเสียไป ดังนั้นควรใส่ผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างลงในน้ำซุปโดยคำนึงถึงเวลาในการปรุงด้วย เวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการในน้ำซุปมีระบุไว้ในหน้า 35 และ 36 ขั้นแรก คุณควรเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่ใช้เวลาปรุงนานกว่าลงในน้ำซุป ตามด้วยอาหารที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อนในระยะยาว ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เวลาปรุงนานเป็นพิเศษ เช่น ข้าวบาร์เลย์มุก แนะนำให้ปรุงแยกกัน หลังจากที่เติมผลิตภัณฑ์ลงในน้ำซุปแล้ว จะต้องเพิ่มความเข้มข้นของความร้อนเพื่อให้กระบวนการเดือดกลับมาเร็วขึ้น ส่งผลให้เวลาในการปรุงซุปลดลง หลังจากเดือดแล้วลดความร้อนลงอีกครั้งเพื่อให้น้ำซุปไม่เดือดมาก นอกจากเวลาในการปรุงอาหารแล้ว คุณยังต้องทราบคุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์และอิทธิพลที่มีต่อกันอีกด้วย การต้มผักผลไม้ซีเรียลและพืชตระกูลถั่วเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของเยื่อหุ้มเซลล์การเปลี่ยนผ่านของสารที่ไม่ละลายน้ำที่มีอยู่ในนั้น (โปรโตเพคติน, เฮมิเซลลูโลส) ให้เป็นสารที่ละลายน้ำได้ (เพคติน, น้ำตาล) การเปลี่ยนผ่านของสารที่ไม่ละลายน้ำของเยื่อหุ้มเซลล์ไปสู่สถานะที่ละลายน้ำได้จะเกิดขึ้นเร็วกว่ามากในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเป็นกลาง และจะเกิดขึ้นได้ช้าลงอย่างมากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กรณีนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการประกอบอาหาร หากคุณใส่ผักดอง สีน้ำตาล หรืออาหารอื่นๆ ที่มีกรดลงในซุป แล้วตามด้วยมันฝรั่ง มันจะไม่เดือดและจะยังคงเหนียวอยู่ ถั่วลันเตาและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ จะไม่เดือดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผู้ปรุงอาหารอาจพบปรากฏการณ์นี้แม้ว่าจะไม่ปฏิบัติตามระบอบการปกครองสำหรับการแช่พืชตระกูลถั่วที่กำหนดไว้ก็ตาม เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในน้ำและที่อุณหภูมิสูง พืชตระกูลถั่วจะผ่านการหมัก มีรสเปรี้ยว และไม่ทำให้นิ่มลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน พ่อครัวบางคนเติมเบกกิ้งโซดาลงในน้ำเพื่อเร่งการปรุงพืชตระกูลถั่ว สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างวิตามินบี 1 ที่มีอยู่ในพืชตระกูลถั่วจะถูกทำลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจะลดลง ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงได้ไม่ดีหรือปรุงไม่ได้เลยในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดควรปรุงแยกกัน ในการเตรียมซุปเช่นเดียวกับน้ำซุป มีการใช้รากอะโรมาติก หัวหอม และแครอทต่างๆ ซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ของอาหาร ดังที่ได้กล่าวไปแล้วสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในรากนั้นมีความผันผวนมากซึ่งจะถูกแยกออกจากกันอย่างง่ายดายด้วยไอน้ำในระหว่างการปรุงซุป เพื่อลดการสูญเสียสารอะโรมาติก หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง และรากอื่น ๆ จะถูกผัด (ทอด) ด้วยไขมันก่อน ไขมันมีความสามารถในการจับและกักเก็บสารอะโรมาติกไว้แน่น ดังนั้นผักผัดจึงทำให้ซุปมีรสชาติดีเป็นพิเศษและมีกลิ่นหอมยาวนาน อย่างไรก็ตาม ผักผัดก็อาจเสียรสชาติได้หากปรุงนานเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเติมรากที่ผัดแล้วลงในซุปประมาณ 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณควรใส่ใบกระวานและพริกไทยลงในซุปด้วย การย่างแครอทบรรลุเป้าหมายอีกประการหนึ่งนอกเหนือจากการรักษาอะโรเมติกส์ แครอทอุดมไปด้วยสารแต่งสี - แคโรทีนซึ่งในร่างกายมนุษย์จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอจึงเรียกว่าโปรวิตามินเอ แคโรทีนในแครอทดิบและแครอทต้มจะถูกดูดซึมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เมื่อแครอททอด เซลล์ของพวกมันจะถูกทำลายและแคโรทีนจะกลายเป็นไขมัน แคโรทีนที่ละลายในไขมันจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่ามาก นอกจากนี้ไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีส้มซึ่งทำให้ซุปดูสวยงาม เมื่อทำซุปผักต้องมีมาตรการเพื่อรักษาวิตามินซีด้วย วิตามินซีคือกรดแอสคอร์บิก ผักบางชนิดพร้อมกับกรดแอสคอร์บิกมีเอนไซม์พิเศษ - แอสคอร์บิเนสจำนวนมาก เอนไซม์นี้จะออกซิไดซ์กรดแอสคอร์บิก ทำให้วิตามินซีไม่เสถียรต่อออกซิเจนในบรรยากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีแอสคอร์บินเนสจำนวนมากในแตงกวาและบวบ น้อยกว่า - ในกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง เอนไซม์แอสคอร์บิเนสไม่มีอยู่ใน rutabaga ลูกเกดดำ และผลไม้รสเปรี้ยว การแปรรูปและการเก็บรักษาผักหั่นเบื้องต้นที่มีแอสคอร์บิเนสในน้ำนำไปสู่การทำลายวิตามินซี ตัวอย่างเช่น ในมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นที่อุณหภูมิสูงถึง 40°/o จะถูกทำลายภายใน 10-30 นาที วิตามินซี- กรดแอสคอร์บิกยังถูกทำลายจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง การปรุงซุปมากเกินไปย่อมนำไปสู่การสูญเสียวิตามินซีจำนวนมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่ผักในน้ำร้อนหรือน้ำซุปแล้วปรุงซุปในภาชนะที่ปิดสนิท เมื่อถูกความร้อนอากาศปริมาณมากจึงทำให้ออกซิเจนระเหยออกจากน้ำซึ่งทำลายวิตามินซี นอกจากนี้ น้ำร้อนหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ออกซิไดซ์วิตามินซี เมื่อปรุงซุปในภาชนะปิดจะมีการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศน้อยลงและยิ่งไปกว่านั้นสารอะโรมาติกจะระเหยน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เพื่อที่จะรักษาวิตามินซีได้ดีขึ้นคุณต้องใช้จานที่มีปริมาตรเท่ากันกับจำนวนซุปที่ต้องเตรียม คุณไม่ควรเอาไขมันทั้งหมดออกจากพื้นผิวของซุป เพราะจะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปในของเหลว ไม่ควรปล่อยให้น้ำซุปเดือดจัดเพราะไม่เพียงทำให้รสชาติแย่ลง แต่ยังเพิ่มการทำลายวิตามินอีกด้วย แป้งผัดซึ่งใช้ในการปรุงรสซุปไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องวิตามินซีจากการถูกทำลายอีกด้วย การเก็บรักษาซุปในระยะยาวหลังจากเตรียมการส่งผลเสียต่อคุณภาพและนำไปสู่การทำลายกรดแอสคอร์บิก เช่นถ้าทำเสร็จแล้ว ซุปมันฝรั่งหากเก็บรักษาวิตามินซีไว้ 50% หลังจากเก็บรักษา 3 ชั่วโมง วิตามินซีจะยังคงอยู่ที่ 30 °/o และหลังจาก 6 ชั่วโมง - มีเพียงร่องรอยในซุปกะหล่ำปลีเท่านั้น - 50%, 20%, 10% ตามลำดับ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงซุปตามความต้องการของผู้บริโภคเพื่อหลีกเลี่ยงการเก็บรักษาหากเป็นไปได้ ซุปพร้อมมากกว่า 1-2 ชั่วโมง การสูญเสียวิตามินซีก็มีความสำคัญมากเช่นกันเมื่ออุ่นซุปผัก เช่น การอุ่นจะทำให้สูญเสียกรดแอสคอร์บิกมากถึง 30% * * * คนทำซุปต้องรู้ดีและปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยข้อกำหนดสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ รวมถึงกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล และข้อกำหนดอื่น ๆ ที่มีอยู่ในกฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เมื่อทำซุปเย็น เช่น okroshka, botvinya, ซุปหวานจากผลไม้และผลเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกนำมาใช้โดยไม่ใช้ความร้อน ดังนั้นการคัดแยกทำความสะอาดล้างผักและผลไม้อย่างระมัดระวังและล้างด้วยน้ำต้มสุกจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษในแง่สุขอนามัย มันฝรั่งที่ต้มในเปลือกสำหรับ okroshka จะต้องปอกเปลือกในห้องเย็น ไม่ใช่ในร้านเตรียมอาหาร ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยขอแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือกสำหรับ okroshka ซึ่งจะต้องหั่นหลังจากเย็นลง รสชาติของ okroshka ไม่ได้ลดลงจากสิ่งนี้ แต่ดีขึ้น ไส้กรอกก่อนหั่นควรปอกเปลือกให้ละเอียด เนื้อต้มต้องทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว (ในฤดูร้อน - ในตู้เย็น, ในฤดูหนาว - ในห้องเย็น) ควรหั่นเนื้อสำหรับ okroshka หรือปลาสำหรับ botvinya ทันทีก่อนใส่ในจาน ขนมปัง kvassจะต้องเตรียมจากเท่านั้น น้ำเดือดไม่สามารถเติม kvass หรือน้ำซุปบีทรูทได้ น้ำดิบ- เนื้อสัตว์ที่เติมลงในซุปร้อนก่อนเสิร์ฟควรเก็บไว้นึ่งหรือในน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 70°; ควรหั่นทันทีก่อนเสิร์ฟอาหาร หากเนื้อสุกล่วงหน้าจะต้องเก็บไว้ในที่เย็นและต้มในน้ำซุปก่อนเสิร์ฟ อุณหภูมิของซุปมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อรับประทาน อาหารที่แช่เย็นมากเกินไปถึงแม้จะเตรียมอย่างเหมาะสมและจัดวางอย่างดี แต่ก็สูญเสียรสชาติและทำให้เกิดการร้องเรียนอย่างยุติธรรมจากผู้มาเยี่ยมชมห้องอาหาร อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือประมาณ 60° มากกว่า ซุปร้อนไม่พึงประสงค์เนื่องจากจะทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคืองอย่างมากซึ่งท้ายที่สุดจะนำไปสู่ ใช้บ่อยอาจนำไปสู่การเจ็บป่วยได้ ระบบทางเดินอาหาร- สำหรับซุปเย็น อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือประมาณ 10° มากกว่า อุณหภูมิต่ำเป็นอันตรายต่อร่างกายและยิ่งสูงโดยเฉพาะในฤดูร้อนจะทำให้รสชาติของซุปแย่ลง ร้านซุปเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นการจัดองค์กรที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เวิร์คช็อปจะต้องมีแผนงานรายวันที่จัดทำขึ้นตามแผนเมนูขององค์กรโดยระบุปริมาณและช่วงของอาหาร ผู้จัดการของการประชุมเชิงปฏิบัติการมีหน้าที่ต้องจัดเตรียมพนักงานภายในการประชุมเชิงปฏิบัติการอย่างทันท่วงทีและมีเหตุผล และพ่อครัวแต่ละคนจะต้องเตรียมสถานที่ทำงานล่วงหน้า ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์เครื่องกลและความร้อน เครื่องใช้ เครื่องใช้ ฯลฯ ร้านซุปมีอุปกรณ์ครบครัน ขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กร ประเภทของการทำความร้อนของอุปกรณ์จะถูกเลือกตามแหล่งพลังงานที่มีอยู่: แก๊ส ไอน้ำ ไฟฟ้า หรือเชื้อเพลิงแข็ง สำหรับการปรุงน้ำซุปเนื้อ กระดูก และปลา มีเหตุผลมากที่สุดที่จะใช้หม้อต้มที่มีความจุ 125-250 ลิตร ในโรงอาหารขนาดเล็ก คุณสามารถใช้หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 40-60 ลิตร เมื่อคำนวณความจุของภาชนะในการเตรียมน้ำซุปกระดูก คุณต้องดำเนินการจากเกณฑ์ปกติของสต็อกกระดูกที่เตรียมไว้สำหรับซุปหนึ่งมื้อ หากต้องการปรุงกระดูก 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้ภาชนะที่มีความจุ 2.5 ลิตร นอกจากนี้ยังสะดวกในการใช้กาต้มน้ำสำหรับปรุงซุป ควรพิจารณาความจุของหม้อไอน้ำเหล่านี้โดยขึ้นอยู่กับประเภทและจำนวนจานและระยะเวลาในการใช้งาน เมนูโรงอาหารขึ้นอยู่กับความจุรวมถึง 2 ถึง 6 คอร์สแรกประเภทต่างๆ ตามกำหนดเวลาการขายคอร์สแรกรายชั่วโมงของวัน กำหนดขนาดของซุปหนึ่งชุดในประเภทที่กำหนด เช่น จำนวนเสิร์ฟที่ต้องทำพร้อมกันในหม้อเดียว ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว ซุปกะหล่ำปลีเขียว บอร์ช ซุปถั่ว และอาหารอื่นๆ บางอย่างก็ค่อนข้างดี การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว โดยไม่กระทบต่อคุณภาพ ดังนั้นจึงสามารถเตรียมเป็นชุดใหญ่ได้ภายในเวลา 3 ชั่วโมงของการดำเนินการ ซุปมันฝรั่ง พาสต้า ฯลฯ จะสูญเสียคุณภาพเมื่อเก็บไว้นานกว่า 2 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเตรียมเป็นชุดเล็กๆ นอกจากอายุการเก็บรักษาแล้วยังต้องคำนึงว่าแม้แต่ซุปที่ทนทานต่อการจัดเก็บได้ดีก็สูญเสียคุณภาพหากปรุงในหม้อขนาดใหญ่ ซุปคุณภาพสูงสุดจัดทำในหม้อต้มที่มีความจุไม่เกิน 30 ลิตร ในหม้อต้มเดียวกันควรเสิร์ฟเพื่อจำหน่าย เมื่อทำซุปจำนวนมาก - 500-1,000 เสิร์ฟขึ้นไปจะไม่สามารถใช้หม้อต้มที่มีความจุดังกล่าวได้ อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขทั้งหมด คุณจะไม่สามารถปรุงซุปได้มากกว่า 250 เสิร์ฟในหม้อต้มพร้อมกันได้ ซุปที่ไม่ต้องการมากนักและปรุงในปริมาณน้อยควรปรุงในหม้อหรือกระทะขนาด 10-20 ลิตร สำหรับการผัดผัก การตุ๋นกะหล่ำปลีและหัวบีท ให้ใช้กระทะและกล่องที่มีสองหูจับ กระทะผัดที่มีด้ามจับขนาดต่างๆ กันสะดวกสำหรับการผัดหัวหอม รากจำนวนเล็กน้อย เกี๊ยวทำอาหาร ปลา การทำโซลยันกา ฯลฯ ควรติดตั้งเครื่องทำความสะอาดในร้านซุป สถานที่ทำงานของผู้ปรุงซุปต้องมีอุปกรณ์และอุปกรณ์การผลิตที่จำเป็น พ่อครัวควรมีไว้เพื่อกำจัด: แผ่นพิเศษสำหรับการตัด quenelles, เกี๊ยวและ Profiteroles, ครกหินและสากขนาดใหญ่หรือในห้องปฏิบัติการ (ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร), ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันสำหรับการกรองผลิตภัณฑ์และน้ำซุปที่กรอง, ตะแกรง , กระชอนและแม่พิมพ์แบ่งส่วน, ช้อนตวงและช้อนเทขนาดต่างๆ, กระบอกตวง, พายพาย, ส้อมเนื้อ, เข็มเชฟ, เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ, กล่องเครื่องเทศ, เขียงสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก, มีดเชฟ, ที่ขูด, ไม้พาย, ที่กรอง ฯลฯ สิ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นคือการจัดองค์กรที่ถูกต้องในสถานที่ทำงานของพ่อครัวในระหว่างการแจกจ่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เปลี่ยนมาใช้บริการตนเองของผู้บริโภค ควรมีเครื่องอุ่นอาหารแบบอุ่นไว้สำหรับเสิร์ฟ อาหารจานแรกที่ส่งมอบเพื่อขายจะต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70-75° สำหรับซุปแต่ละประเภทควรมีช้อนตวงแยกกันส้อมพร้อมเครื่องดีดสำหรับปล่อยเนื้อ ต้องกำหนดเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องชั่งให้กับพนักงานเฉพาะราย สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงการจัดสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม และเพิ่มความรับผิดชอบของพ่อครัวในเรื่องความสามารถในการให้บริการเครื่องมือและอุปกรณ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำซุปเป็นพื้นฐานที่กำหนดรสชาติของซุปสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ ผักผัดยังช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของซุปอีกด้วย น้ำซุป ในการประกอบอาหาร น้ำซุปเนื้อส่วนใหญ่เตรียมมาจากเนื้อสัตว์และกระดูก น้ำซุปกระดูก กระดูกเนื้อ,ปลา-จากอาหารปลาเสียหรือปลาแปรรูปและ น้ำซุปเห็ด- จาก เห็ดแห้ง- น้ำซุปเนื้อ ในการปรุงน้ำซุปเนื้อ ไม่เพียงแต่ใช้เนื้อสัตว์และกระดูกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัตว์ปีก ลิ้น และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่นๆ สำหรับเตรียมอาหารจานหลักที่เสิร์ฟแบบต้มด้วย น้ำซุปที่เตรียมจากเนื้อสัตว์อายุมากจะมีสารสกัดมากกว่าและมีรสชาติดีกว่าจากเนื้อสัตว์อายุน้อย ผู้ปรุงอาหารต้องจำไว้ว่าคุณภาพของน้ำซุปขึ้นอยู่กับความแม่นยำของข้อกำหนดเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการเตรียมการ ได้แก่: 1. ก่อนปรุงน้ำซุปให้ล้างกระดูก (เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ) ในน้ำเย็นเปลี่ยน 2-3 ครั้งแล้วจึงบด ใส่กระดูกและเส้นเอ็นที่บดแล้วลงในหม้อแล้วเทลงไป น้ำเย็นในอัตรา 4.5-5 ลิตรต่อผลผลิตของน้ำซุปปกติที่เรียกว่าหรือน้ำ 1.25 ลิตรต่อน้ำซุปเข้มข้น (ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) หากใช้เนื้ออกเนื้อวัวไม่มีกระดูก (บนกระดูก) สำหรับน้ำซุปก็ควรหั่นตามขวางออกเป็น 2-3 ส่วนแล้วใส่ในหม้อต้มพร้อมกับกระดูกที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ต้องจำไว้ว่าเส้นใยกล้ามเนื้อของหน้าอกนั้นมีความหนาแน่นและหยาบมากและต้องปรุงนานกว่า ในเนื้ออกที่ปรุงสุกอย่างดี เนื้อจะแยกออกจากกระดูกซี่โครงอย่างอิสระ 2. ควรอุ่นหม้อพร้อมอาหารเพื่อให้น้ำเดือดในเวลา 40-45 นาที อย่าลดไฟจนน้ำซุปเดือด 3. ตรวจสอบการเริ่มเดือดอย่างระมัดระวัง เปิดฝาหม้อต้ม ปล่อยให้โฟมสะสมบนพื้นผิว เสริมกำลังเมื่อเริ่มเดือดช้าๆ และเอาช้อนมีรูออก เพื่อหลีกเลี่ยงการเดือดอย่างรุนแรง ลดความร้อน ด้วยโหมดการทำอาหารนี้ น้ำซุปจะใส 4. เมื่ออาหารในหม้อต้มอุ่นเพียงพอ ให้ตั้งค่าโหมดเฉพาะสำหรับการปรุงน้ำซุป: น้ำซุปควรเคี่ยวเบา ๆ ในกรณีนี้ ไขมันและโฟมจะสะสมบนพื้นผิวด้านหนึ่งและล้างออกได้ง่ายกว่า ส่งผลให้น้ำซุปใสขึ้นโดยไม่มีรสมันเยิ้ม โปรดทราบว่าน้ำซุปเนื้อใสจะดีกว่าน้ำซุปเดียวกันเสมอ แต่มีเมฆมาก ในระหว่างการปรุงอาหารจำเป็นต้องเอาไขมันออกเป็นระยะโดยเหลือเพียงชั้นเล็ก ๆ ซึ่งช่วยให้น้ำซุปคงสารอะโรมาติกไว้ได้ดังนั้น คุณภาพรสชาติ- 5. ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-30 นาที ให้เติมรากที่มีกลิ่นหอมลงในน้ำซุป ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้ขยะที่ใช้ประโยชน์ได้เป็นหลักซึ่งได้มาจากการแปรรูปผัก: ก้านและก้านใบผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย แครอทอ่อน (ใน ปริมาณน้อย) ปอกหน่อไม้ฝรั่ง รวมถึงส่วนสีเขียวของกระเทียมต้น ฯลฯ เติมเกลือลงในน้ำซุประหว่างปรุงพร้อมกับผัก 6. ปรุงน้ำซุปไม่เกิน 41/2-6 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์) หากใช้ความร้อนนานขึ้น รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปจะลดลง ความพร้อมของเนื้อถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยเข็มของเชฟ: เข็มจะเข้าไปในเนื้อที่ปรุงสุกอย่างอิสระ เนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกไปบนถาดอบและคลุมด้วยผ้ากอซชุบน้ำหมาดเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งระหว่างการเก็บรักษา ชิ้นเนื้อสำหรับซุปและอาหารจานหลักที่เสิร์ฟแบบต้มจะถูกใส่ไว้ในน้ำซุปในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อให้เนื้อชุ่มฉ่ำ ในขณะเดียวกันก็เติมเนื้อสัตว์ ผักและหัวหอมที่มีกลิ่นหอมลงในน้ำซุป ในการเตรียมซุปเนื้อ คุณสามารถใช้น้ำซุปที่ได้จากการปรุงเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู สัตว์ปีกเป็นต้น น้ำซุปจากเนื้อลูกวัวแปรรูปหรือ หัวหมูปรุงแยกกับผักหอมและหัวหอมด้วยไฟอ่อน (ต้มสมองแยกจากหัว) และใช้ในการเตรียมซุปเนื้อ หัวและสมองของเนื้อลูกวัวที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในลักษณะเดียวกับ เนื้อต้ม- เนื้อจากหัวหมูแยกออกจากกระดูก ลิ้นสดและหัวใจของวัวที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำซุปในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์หรือแยกจากกัน ลิ้นที่ต้มแล้วปอกเปลือกในขณะที่ยังอุ่นอยู่ เก็บลิ้นและหัวใจในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว น้ำซุปใช้ทำซุป น้ำซุปจาก หางเนื้อเตรียมตัว ดังต่อไปนี้: หางถูกตัดเป็นชิ้นตามข้อ ล้างในน้ำเย็น แล้วใส่หม้อต้มเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของบางชิ้นและจำเป็นต้องปรุงชิ้นอื่นให้เสร็จ หางเทน้ำเย็นแล้วปรุงแบบเดียวกับเนื้อสัตว์ ชิ้นที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ภายใต้ผ้ากอซชุบน้ำหมาด ๆ บนถาดอบหรือในน้ำซุป ผลผลิตน้ำซุปอยู่ที่ 4-4.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้ 1 กิโลกรัม น้ำซุปที่มีผลผลิต 1 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเศษอาหารเรียกว่าเข้มข้น การเตรียมน้ำซุปเข้มข้นช่วยประหยัดเชื้อเพลิงและลดความจุหม้อไอน้ำที่ต้องการ น้ำซุปเข้มข้นเจือจางด้วยน้ำต้มสุกในสัดส่วนที่เหมาะสมแล้วต้มก่อนเติมอาหาร ไขมันทั้งหมดจะถูกกำจัดออกจากน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วจนหมดและกรองน้ำซุปออก BONE BROTH น้ำซุปนี้เตรียมในลักษณะเดียวกับน้ำซุปเนื้อ ในน้ำซุปกระดูกคุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สองโดยเสิร์ฟแบบต้มซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำซุปกระดูกอุดมไปด้วยสารสกัด น้ำซุปมีรสชาติตามที่อธิบายไว้ข้างต้น (หน้า 25) น้ำซุปจากเนื้อวัวและกระดูกแกะต้มเป็นเวลาไม่เกิน 41/2-6 ชั่วโมง หลังจากนั้นไขมันจะถูกเอาออกจนหมดและกรองน้ำซุปออก น้ำซุปเนื้อลูกวัวและกระดูกหมูปรุงในลักษณะเดียวกัน แต่ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซุปใสและอร่อยยิ่งขึ้น ขั้นแรกให้นำกระดูกไปทอดในเตาอบเล็กน้อย กระดูกที่ต้มแล้วจะถูกต้มเป็นครั้งที่สองภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน น้ำซุปมีรสอ่อนมาก ดังนั้นจึงเหมาะที่สุดสำหรับการปรุงซอส หลังจากต้มกระดูก 2 ครั้ง จะมีไขมันประมาณ 6-10% สารไนโตรเจน 7-12% และ 20-22% เกลือแร่- เพื่อสกัดสารอาหารเหล่านี้ กระดูกจะถูกต้มอีกครั้งในหม้อนึ่งความดัน กระดูกที่เอาออกจากน้ำซุปจะถูกนำไปนึ่งในหม้อนึ่งความดันและเติมน้ำเย็นลงไปจนท่วมกระดูกทั้งหมด หม้อนึ่งความดันปิดด้วยฝาปิดและขันด้วยสลักเกลียวแบบบานพับ ต้องเปิดวาล์วบนฝาหม้อนึ่งความดันที่ออกแบบมาเพื่อปล่อยไอน้ำเมื่อเริ่มปรุงอาหาร ทันทีที่ไอน้ำเริ่มออกมาอย่างเข้มข้นให้ปิดก๊อกน้ำแล้วต้มหม้อไอน้ำต่อไปจนกระทั่งความดันในนั้นเพิ่มขึ้นเป็น 2 atm หลังจากนั้นความร้อนของหม้อไอน้ำจะลดลงโดยรักษาแรงดันในนั้นไว้ที่ 1.8 atm เป็นเวลา 21 /2 ชั่วโมง จากนั้นให้หยุดการให้ความร้อนและปล่อยให้หม้อต้มอยู่ในสถานะนี้จนกว่าความดันจะลดลงจนหมด เมื่อความดันลดลงถึงความดันบรรยากาศ ให้เปิดวาล์วเพื่อปล่อยไอน้ำ หลังจากปล่อยไอน้ำออกแล้ว ให้คลายเกลียวสลักบานพับออกแล้วเปิดฝาหม้อนึ่งความดัน ไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวของน้ำซุป และน้ำซุปจะถูกใส่เกลือและกรองผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวม้า นำไขมันกระดูกและน้ำซุปที่กินได้ออกมาใช้ในการปรุงอาหาร กระดูก 1 กิโลกรัมจะมีไขมันประมาณ 100 กรัม น้ำซุปปลา สำหรับปรุงน้ำซุปปลา ส่วนใหญ่จะใช้เศษอาหารปลา - หัว กระดูก ครีบ หนัง ไม่แนะนำให้ปรุงน้ำซุปจากหัวทรายแดง แมลงสาบ ปลาคาร์พ และแมลงสาบ เนื่องจากมีรสขม ก่อนปรุงน้ำซุปหัวและกระดูกปลาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็น 2-4 ส่วนแล้วล้างให้สะอาด ขั้นแรกให้เอาเหงือกของศีรษะออก เศษอาหารจาก ปลาสเตอร์เจียนหากมีสนิม ให้ลวกด้วยน้ำเดือดแล้วล้างอีกครั้งในน้ำเย็น เศษอาหารปลาที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในหม้อต้มที่เต็มไปด้วยน้ำเย็นและมีฝาปิด ก่อนที่น้ำซุปจะเดือด ให้เปิดฝาออก นำโฟมออก ใส่หัวหอม ก้านหรือรากของผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย เกลือ แล้วปรุงต่อโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำเป็นเวลา 50-60 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารอนุญาตให้น้ำซุปเดือดประมาณ 20-30 นาทีจากนั้นจึงเอาไขมันออกและกรองน้ำซุป หากซุปปรุงด้วยปลาให้ใส่ในชามเทน้ำซุปปลาร้อนๆแล้วต้ม น้ำซุปที่ได้จากการปรุงปลาจะใช้เป็นซุปเดียวกัน และวางปลาไว้ในจานพร้อมกับซุปในช่วงวันหยุด เมื่อใช้ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate และหัวเบลูก้า (หัว) สำหรับซุป พวกเขาจะถูกตัดดังนี้: ส่วนกระดูกอ่อนของแต่ละครึ่งหัวจะถูกแยกออกและต้มแยกกัน ส่วนที่เป็นเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ ประมาณ 100-125 กรัม ลวก ล้างแล้วพับเป็นชั้นที่ไม่หนาเกินไป โดยควรใส่ในจานกว้างทรงต่ำ - กระทะเทน้ำแล้วต้มด้วยไฟเดือดต่ำประมาณ 11/2- 2 ชั่วโมงนั่นคือจนกว่าส่วนกระดูกอ่อนจะนิ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ค่อยๆ ใช้ช้อนมีรูเอาส่วนหัวออก ถอดส่วนที่แข็งของเปลือกออก และเก็บชิ้นส่วนไว้เหมือนเดิม แล้ววางลงบนถาดอบ น้ำซุปที่ได้จากการหุงหัวใช้สำหรับทำซุป เศษอาหารจากปลาเค็ม - แซลมอนชุมพร แซลมอนสีชมพู แซลมอน แซลมอน - หากไม่ได้รับความเสียหายจากสนิม หลังจากการแปรรูปเย็นก็จะนำไปใช้ปรุงอาหาร น้ำซุปปลาและการเตรียมการ ซุปปลา- เศษอาหารจากปลาที่เค็มมากจะถูกแช่ในน้ำเย็นที่ทดแทนได้เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนเตรียมซุป วิธีการปรุงน้ำซุปก็เหมือนกับการใช้เศษปลาสด เกลือน้ำซุปหลังจากการทดสอบเท่านั้น น้ำซุปเห็ด น้ำซุปเห็ดเตรียมจากเห็ดแห้งที่รับประทานได้ทุกชนิด เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกล้างให้สะอาดเทด้วยน้ำเย็น (สำหรับเห็ดแห้ง 400 กรัมน้ำ 4.5-5 ลิตร) แล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้บวม เห็ดแช่น้ำต้มในน้ำเดียวกันโดยไม่ต้องเติมเกลือเป็นเวลา 40-50 นาที น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านผ้ากอซ ผลผลิตของน้ำซุปดังกล่าวจะอยู่ที่ 4 ลิตรเช่น 100 กรัมต่อมื้อ น้ำซุปเห็ดเข้มข้นเจือจางด้วยน้ำต้มร้อนหรือยาต้มผักซีเรียลหรือพาสต้าให้เป็นปกติและเค็ม เก็บน้ำซุปไว้บนโต๊ะนึ่ง. เห็ดที่ปรุงสุกแล้วจะถูกล้างอีกครั้งเพื่อเอาทรายที่เหลือออก จากนั้นจึงสับละเอียด สับหรือสับละเอียด แล้วเติมลงในซุป หากเตรียมน้ำซุปเห็ดไว้สำหรับ ซุปใสเสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป จากนั้นเมื่อปรุงเห็ด แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม หั่นตามยาวออกเป็น 2-4 ส่วนเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกเค็มเพื่อลิ้มรสกรองและเก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำ การแปรรูปผัก ผักที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น ต้องจำไว้ว่าผักที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหารโดยเฉพาะมันฝรั่งไม่สามารถเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลานานได้เนื่องจากจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง ผักโขม สีน้ำตาล ผักกาดหอม และผักใบเขียวอื่นๆ ควรเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30-40 นาที เพื่อกำจัดทรายและฝุ่นออกจากใบให้หมด ใบไม้ควรลอยอยู่ในน้ำได้อย่างอิสระ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้น้ำอย่างน้อย 5-6 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม ผักกาดขาวปลอดจากใบที่ปนเปื้อนและเน่าเสียแล้วล้างหัวด้วยน้ำเย็น หัวสีขาวหรือดอกกะหล่ำที่เสียหายจากหนอนจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วแช่ในความเย็นประมาณ 20-30 นาที น้ำเกลือ(ต่อน้ำ 1 ลิตรเกลือ 20-25 กรัม) เป็นผลให้ตัวหนอนและหนอนลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ แต่บางส่วนยังคงอยู่ในกะหล่ำปลีดังนั้นสิ่งที่ดีที่สุดและ วิธีที่เชื่อถือได้การกำจัดศัตรูพืชกำลังดูกลีบ กะหล่ำปลีขาวและก้านเดี่ยวหรือกลุ่มกะหล่ำดอก เพื่อขจัดรสขมหลังการตัด กะหล่ำปลีขาวบางชนิดจะถูกแช่ในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที สะเด็ดน้ำแล้วราดด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วเติมลงในซุป ผักสำหรับทำซุปถูกตัดเพื่อให้รูปร่างเข้ากันกับผักชนิดอื่น ส่วนประกอบกับข้าว ในซุปธัญพืชผักจะถูกหั่นเป็นก้อนขนาด 2-3 มม. ในซุปที่มีบะหมี่และวุ้นเส้น - เป็นเส้น ฯลฯ กะหล่ำปลีสดสำหรับซุปกะหล่ำปลีและซุปถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหมากฮอสหรือแถบ และผักที่เหลือ - ตามกะหล่ำปลีสับ ตัวอย่างเช่นหากกะหล่ำปลีถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมผักที่เหลือควรได้รับเป็นวงกลมหรือชิ้นและหากกะหล่ำปลีถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผักแต่ละชิ้นควรหั่นเป็นเส้น นอกจากนี้ เมื่อหั่นผัก คุณต้องจำไว้ว่าผักที่หั่นเป็นชิ้นที่มีขนาด ความหนา และรูปร่างเท่ากันไม่มากก็น้อยจะดูสวยงามและเกือบจะพร้อมกันได้ ความพร้อมเต็มที่- ผักโขมช่วยรักษาวิตามินซี สลัดและ... ควรสับผักใบอื่นทันทีก่อนปรุงอาหารและวางในน้ำซุปเดือดโดยคำนึงถึงเวลาในการปรุงอาหารของผักแต่ละประเภท การผัดผักและแป้ง การผัดเป็นวิธีหนึ่งในการทอดราก หัวหอม และแป้ง ผัดผักและมะเขือเทศ ควรเพิ่มแครอท หัวผักกาด และหัวหอมลงในซุปที่ผัด และสามารถเพิ่มผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และพาร์สนิปดิบลงในซุปได้ 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร สำหรับ โภชนาการอาหารขอแนะนำให้เพิ่มลงในซุปดิบหรือตุ๋นด้วยไขมันเล็กน้อย...

เอกสารที่คล้ายกัน

ความสำคัญของซุปเย็นในโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ องค์กรการผลิตซุปเย็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัย กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมซุปเย็น การกำหนดเส้นทางสำหรับ okroshka และซุปบีทรูท

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 22/11/2014

แนวคิดของซุปเช่น จานของเหลว- ลักษณะทั่วไปของซุปและส่วนประกอบ การจำแนกประเภทซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียม น้ำซุปข้นและซุปใส (consommé) การเตรียมนม ซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 19/09/2016

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/13/2552

ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบหลักในการเตรียม การจำแนกประเภทและประเภทของซุป การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุป

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/02/2555

รากฐานทางทฤษฎีของกิจกรรมวิสาหกิจ ธุรกิจร้านอาหาร- บทบาทและความสำคัญของซุปต่อโภชนาการของมนุษย์ การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในการเตรียมการที่ซับซ้อน ซุปลายเซ็นในร้านอาหาร.

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 07/02/2016

ประวัติความเป็นมาของน้ำซุป ประเภทของน้ำซุป การเตรียมซุปเนื้อ ประวัติความเป็นมาของการผสมเนื้อ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น เสิร์ฟอุณหภูมิสำหรับซุปเย็นและร้อน ของใช้ในร้านร้อนๆ ที่ทำงานของคุก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/07/2015

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบในการทำซุป การจัดกระบวนการเตรียมและการแปรรูปผัก ปลา และเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ ซุปประจำชาติ- การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/06/2558

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ ซุปที่ซับซ้อน: น้ำสลัด, น้ำซุปข้น, น้ำใส, ซุปประจำชาติ. การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผัก เห็ด ชีส ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เนื้อสัตว์ ไข่และคอทเทจชีส ปลา และวัตถุดิบทางน้ำที่ไม่ใช่ปลา

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 22/02/2014

ระบบเทคโนโลยี เครื่องจักรกลเนื้อ. การแพร่กระจาย ออสโมซิส บวม การยึดเกาะ การถ่ายโอนความร้อนและมวล การจำแนกประเภทซุป ความสำคัญทางโภชนาการ กฎการเตรียมซุปปรุงรส แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน "ปลาในแป้ง"

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/10/2554

ประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของซุปเย็นรัสเซียและการพัฒนาเพิ่มเติม การจัดสถานที่ทำงาน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับอาหาร การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตอาหาร สูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทความในหัวข้อ

สโตรกานอฟเนื้อ - สูตรคลาสสิกพร้อมครีมครีมและเห็ด สูตรสโตรกานอฟเนื้อกับเห็ด

บรอกโคลีทอด บร็อคโคลี่ไก่

สิ่งที่ใช้ได้ผลในชนบทกลับมีประโยชน์ในครัว (ฟักทองยัดไส้อบในหม้อหุงช้า!

คุกกี้เนื้อนุ่มรสน้ำผึ้งไร้น้ำตาลแบบเร่งด่วน

สูตรมันฝรั่งหลวงที่ทำจากคอทเทจชีส

ครีมครีมเปรี้ยวและน้ำตาล

สลัดทิฟฟานี่กับไก่และองุ่น: สูตรอาหาร คุณสามารถดูการเตรียมการทั้งหมดได้ที่นี่

ไส้กรอกในขนมปังพิต้ากับชีสในเตาอบ อาหารเช้าแสนอร่อย

เป็นที่นิยม

สูตรโฮมเมดสำหรับเนื้อทอดเพื่อสุขภาพโดยไม่ต้องทอด อย่างที่รู้กันว่าเนื้อทอดเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงเพราะคุณต้องใช้น้ำมันมากในการเตรียม ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้ผู้คน...

สโตรกานอฟเนื้อ - สูตรคลาสสิกพร้อมครีมครีมและเห็ด สูตรสโตรกานอฟเนื้อกับเห็ด เนื้อสโตรกานอฟเป็นไปตามที่ควรจะเป็นในสูตรดั้งเดิม - เนื้อลูกวัวในซอสครีมเปรี้ยว ต่อมาภายหลังจากอาหารจานโปรด พวกเขาก็เกิดเมนูขึ้นมามากมาย...

บรอกโคลีทอด บร็อคโคลี่ไก่ หากคุณตัดสินใจที่จะเป็นมังสวิรัติหรืออดอาหารโดยไม่มีเนื้อสัตว์ฉันแนะนำให้คุณเตรียมบร็อคโคลี่ผักชิ้นอร่อย จานนี้...