ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบหลักประเภทต่างๆ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

รายวิชาในสาขาวิชา

การแปรรูปผลิตภัณฑ์สมุนไพร

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของประเภทต่างๆ และคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ผัก

การแนะนำ. บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์

ส่วนสำคัญของอาหารของเราประกอบด้วยผักและผลไม้ ความสำคัญเป็นพิเศษของผักและผลไม้คือการรักษาสมดุลของกรดเบสในเลือดและของเหลวในเนื้อเยื่อของร่างกาย ก่อให้เกิดสารประกอบอัลคาไลน์ในร่างกาย ซึ่งทำให้สารประกอบที่เป็นกรดในเลือดและของเหลวในร่างกายเป็นกลาง ด้วยเหตุนี้ ค่า pH ของของเหลวในร่างกายจึงยังคงอยู่ที่ระดับคงที่

ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการการรักษาและอาหาร ผักหลายชนิดถูกนำมาใช้ในรูปแบบของยาต้มและน้ำผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ดี

สารที่มีค่าที่สุดของผัก (น้ำตาล เกลือแร่ กรด วิตามิน ฯลฯ) จะถูกละลายในน้ำนมในเซลล์ เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ สารหลายชนิดที่ไม่ละลายในเซลล์น้ำนมของผักจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนและย่อยได้เท่านั้น

ไฟเบอร์เป็นสารที่ร่างกายมนุษย์เกือบไม่สามารถเข้าถึงได้ แต่เมื่อมันเข้าสู่ลำไส้พร้อมอาหาร มันจะทำให้เกิดการบีบตัวเพิ่มขึ้น ส่งเสริมการเคลื่อนไหวของมวลอาหาร ไฟเบอร์ในผักช่วยเพิ่มการปลดปล่อยคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย

ผักสดมีเอนไซม์หลายชนิดซึ่งช่วยส่งเสริมการย่อยอาหาร ตัวอย่างเช่น หัวหอมมีฤทธิ์เปปโทลิกที่รุนแรง โดยสลายโปรตีนออกเป็นเปปไทด์ เช่น เปปซินในน้ำย่อย เกลือกะหล่ำปลีและผักกาดหอมมีคุณสมบัติทริปซิกคล้ายกับทริปซินในตับอ่อน

ผักหลายชนิดใช้เป็นอาหารทั้งในรูปแบบสดและแปรรูป ผักแปรรูปมักมีผลในการกระตุ้นอวัยวะย่อยอาหารได้น้อยกว่าผักสด ในทางกลับกัน อาหารหมักดองมีผลอย่างมากต่อการทำงานของต่อมย่อยอาหารมากกว่าของสด

องค์ประกอบทางเคมีของผักสดมีความหลากหลายและแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ สถานที่เจริญเติบโต วิธีการเพาะปลูก ระดับการเจริญเติบโต วิธีการเก็บรักษา และปัจจัยอื่น ๆ

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของผักสด การจำแนกผักตามลักษณะ

ผักหลากหลายชนิด (มากกว่า 120 สายพันธุ์) ลักษณะเฉพาะของโครงสร้างและอายุการเก็บรักษากำหนดการจำแนกตามเกณฑ์หลายประการ:

1. ตามอายุขัย

ก) รายปี - แตงกวา, มะเขือเทศ, แตงโม, พืชตระกูลถั่ว, สลัด - ผักโขม ฯลฯ

b) เด็กอายุสองปี - พืชราก, กะหล่ำปลี, หัวหอม ฯลฯ

c) ไม้ยืนต้น - เยรูซาเล็มอาติโช๊ค, รูบาร์บ, สีน้ำตาล ฯลฯ

2.ตามวิธีการเพาะปลูก

ก) พื้น

b) pornikovo - เรือนกระจก

3.ตามช่วงฤดูปลูก

ก) การทำให้สุกเร็ว

b) กลางฤดูกาล

c) การทำให้สุกช้า

4. ขึ้นอยู่กับชุดคุณลักษณะ

ก) พืชพรรณ

b) กำเนิด

พืชผัก ได้แก่ ผักราก หัวหอม กะหล่ำปลี สลัด และผักโขม รสเผ็ด ของหวาน กินหัว ราก ลำต้น และใบของผักเหล่านี้

พืชเศรษฐกิจ ได้แก่ ฟักทอง มะเขือเทศ พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช ส่วนที่รับประทานได้ ได้แก่ ผลไม้และช่อดอก

หัว - มันฝรั่ง, มันเทศ, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน)

รากผัก - แครอท, หัวบีท, รูทาบากา, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, คื่นฉ่าย, มะรุม

หัวหอม - หัวหอม, หัวหอมบาตูน, กุ้ยช่าย - หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียม, หัวหอม - เมือก

บราซิก้า - กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีปักกิ่ง, โคห์ราบี ฯลฯ

สลัด - ผักโขม - ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล, ตำแย, ควินัว

รสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, บาล์มมะนาว, ยี่หร่า, มาจอแรม, โรสแมรี่, ผักชี ฯลฯ

ของหวาน - รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค

ฟักทอง - แตงกวา, ฟักทอง, แตงโม, แตง, บวบ, สควอช

มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือยาว, สควอช

พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วลันเตา

ธัญพืช-ข้าวโพด

หัว

มันฝรั่ง- พืชอาหาร อุตสาหกรรม และอาหารสัตว์ที่สำคัญที่สุด มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติสูง เนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ความสามารถในการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน และความเป็นไปได้ในการบริโภคตลอดทั้งปี

ตามวัตถุประสงค์ของความหลากหลายมันฝรั่งแบ่งออกเป็นตารางทางเทคนิคอาหารสัตว์และสากล

พันธุ์ตารางประกอบด้วยแป้ง 12 - 18% มีหัวขนาดกลางหรือใหญ่ที่มีผิวบาง และมีตากลมตื้นจำนวนเล็กน้อย เนื้อมันฝรั่งควรมีสีขาว รสชาติดี และต้มได้ดี หัวควรได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

มันฝรั่งพันธุ์อุตสาหกรรมมีแป้งจำนวนมาก (25%) และใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์

พันธุ์อาหารสัตว์มีลักษณะให้ผลผลิตสูงและมีแป้งและโปรตีนสูงใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์

พันธุ์มันฝรั่งสากลมีคุณสมบัติของพันธุ์ตารางและพันธุ์สากล

ตามเวลาของการสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่น: ต้น (75 - 90 วัน), ปานกลาง (90 - 120 วัน), ปลาย (120 - 150 วัน) พันธุ์ต้น (Early Rose, Epron ฯลฯ ) ใช้สำหรับสลัดและเตรียมมันฝรั่งต้มเป็นหลัก ช่วงกลางฤดู (Lorch, Ogonyok ฯลฯ ) พันธุ์ปลาย (Foran, Elizaveta) มีอายุการเก็บรักษาที่ดี

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของหัว ได้แก่ ขนาด รูปร่าง ลักษณะภายนอกของเปลือก จำนวนและความลึกของตา และสีของเยื่อกระดาษ

หัวมันฝรั่งจะต้องสะอาด แข็งแรง โตเต็มวัย ทั้งผล แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน มีรูปร่างและสีต่างกันสม่ำเสมอ ขนาดของหัวตามเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดถูกกำหนดโดยมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกและพื้นที่การเจริญเติบโต อนุญาต: มันฝรั่งลูกเล็ก 5%, ความเสียหายทางกลต่อหัว 2%, หัว 2% เสียหายจากหนอนดักฟัง ไม่อนุญาตให้ยอมรับมันฝรั่งที่ถูกแช่แข็ง นึ่ง เน่าเสีย ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ มีกลิ่นแปลกปลอม หรือถูกบด

มันเทศ(มันเทศ) ปลูกทางภาคใต้ หัวมันเทศมีรูปร่างแตกต่างกัน: กลม, ทรงกรวย, ทรงกระบอก; ตามสีผิว - ขาว, ชมพู, ม่วง เตรียมแป้งกากน้ำตาลและแอลกอฮอล์

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม -เป็นพืชยืนต้นที่ปลูกในภาคใต้ของประเทศ หัวที่มีรูปร่างและสีต่างกัน (เหลือง - ขาว, ชมพู, แดง, ม่วง) ประกอบด้วยอินนูลิน 20% น้ำตาล 5%

ราก

ผักรากเป็นผักที่รากแก้วข้นสามารถรับประทานได้ เหล่านี้รวมถึงแครอท หัวบีท หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวผักกาด รูทาบากา ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย พาร์สนิป และมะรุม ผักรากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน และสารอะโรมาติกในปริมาณมาก

แครอท- นี่เป็นพืชผักที่มีคุณค่ามากมีสองประเภท: ตารางและราก แครอทแบบตั้งโต๊ะมีสีแดง สีส้ม หรือสีเหลือง เนื้อฉ่ำ เนื้อนุ่ม ค่อนข้างอุดมไปด้วยน้ำตาล แครอทถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสด ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องและอุตสาหกรรมวิตามิน ตลอดจนเพื่อใช้เป็นยารักษาโรคสำหรับภาวะขาดวิตามิน

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของแครอท ได้แก่ รูปร่างและความยาวของราก สภาพพื้นผิว ขนาดแกนกลาง และอายุการเก็บรักษา เนื้อมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าเนื้อแกน รูปร่างของรากแครอทอาจเป็นทรงกรวยทรงกระบอกและกลม ขึ้นอยู่กับความยาวของการปลูกราก พันธุ์แครอทแบ่งออกเป็นสั้น (3 - 6 ซม.) กึ่งยาว (6 - 20 ซม.) และยาว (20 - 45 ซม.) พันธุ์ที่ดีที่สุดมีพื้นผิวเรียบ ปากใบกดทับอย่างเห็นได้ชัดและมีแกนขนาดเล็ก พันธุ์สั้น ได้แก่ Parisian carotel ซึ่งเป็นพันธุ์ที่สุกเร็ว พันธุ์กึ่งยาว - น็องต์, Gueranda, Chantenay, Moscow Winter; ยาว - วาเลเรีย, Losinoostrovskaya ฯลฯ

แครอทสดต้องสด ไม่แตก แห้ง ไม่ปนเปื้อน ปราศจากความเสียหายจากศัตรูพืช มีสีสม่ำเสมอ รูปร่างไม่น่าเกลียด ก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางสูงสุด 2.5 - 6.0 ซม.

บีท.หัวบีทมีน้ำตาลจำนวนมาก (9%) ในรูปของซูโครส, แร่ธาตุในรูปของเกลือของฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, วิตามิน C, B, B, PP บีทรูทมีคุณสมบัติเป็นยา ควบคุมการเผาผลาญ และป้องกันหลอดเลือด

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของหัวบีท ได้แก่ รูปร่าง ความสม่ำเสมอและสีของเนื้อเนื้อ ความหยาบ และการสุกของพืชรากเร็ว พันธุ์ที่สุกเร็ว (ระยะเวลาปลูกไม่เกิน 100 วัน) มักจะมีรูปร่างแบน และพันธุ์ที่สุกช้า (มากกว่า 100 วัน) มีลักษณะเป็นรูปทรงกรวยหรือรูปทรงกรวย และเนื้อมีน้ำฉ่ำต่ำ ความสม่ำเสมอของเนื้อบีทรูทอาจนุ่มนวลปานกลางหยาบและเป็นไม้ รัสเซียปลูกหัวบีทประมาณ 20 สายพันธุ์: บอร์โดซ์, ดอนสกายาแฟลต, แฟลตอียิปต์, หาที่เปรียบมิได้ ฯลฯ

บีทรูทจะต้องสด ทั้งตัว ปราศจากโรค ไม่เปียก ไม่แตก ไม่เสียหายจากศัตรูพืชเกษตร เป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์เดียวกัน มีก้านใบเหลือไม่เกิน 2 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางสูงสุด 5 - 14 ซม. เนื้อบีทรูทควรมีสีแดงเข้มฉ่ำในเฉดสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์ อนุญาตให้ใช้รากผักที่มีวงแหวนแสงแคบ: สำหรับพันธุ์อียิปต์ - โดยไม่มีข้อ จำกัด สำหรับพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมด - ไม่เกิน 20% ของน้ำหนัก

ชาวสวีเดน- พืชผักทนความเย็นที่มีรากแบน - มีรูปร่างเป็นทรงกลมเนื้อสีขาวหรือสีเหลือง Rutabaga มีน้ำมันหอมระเหย 0.1 - 0.7% ซึ่งให้รสชาติเฉพาะตัว Rutabaga มีวิตามินซีจำนวนมาก (25 มก.) และบี - แคโรทีน (0.12 มก.)

rutabaga ที่พบมากที่สุดคือ Krasnoselskaya เนื้อควรจะชุ่มฉ่ำ หนาแน่น ไม่หยาบ และไม่มีช่องว่าง

หัวไชเท้า- มีคุณค่าเป็นพืชผักที่มีระยะเวลาปลูกสั้น (20 - 25 วัน) พืชรากหัวไชเท้ามีรูปร่างตั้งแต่กลมแบนจนถึงทรงกรวยยาว สีของรากผักเป็นสีขาว สีม่วง สีแดง มีเฉดสีต่างๆ สีชมพูแดง หรือสีแดงที่มีปลายสีขาว รสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดของหัวไชเท้าเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (0.1 - 0.15%) ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

หัวไชเท้าพันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Alba, Zhara, Zarya, Rubin, Icicle เป็นต้น

หัวไชเท้าเชิงพาณิชย์จะต้องสดมีเนื้อหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันเนื้อไม่หย่อนคล้อยรูปร่างสม่ำเสมอไม่มีลูกศร พืชรากกลมมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 1.5 ซม. และความยาวของพืชรากที่ยาวอย่างน้อย 6 ซม. น้ำหนักของหัวไชเท้าสำหรับพันธุ์ต่าง ๆ ควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 60 กรัม และอื่น ๆ. หลังเก็บเกี่ยวหัวไชเท้าจะถูกล้างและมัดเป็นมัด ๆ 5-10 ชิ้น

หัวไชเท้า. หัวไชเท้ามีลักษณะคล้ายกับหัวไชเท้า แต่มีรากที่ใหญ่กว่า มักมีรูปร่างเป็นทรงกลม แบนตรงกลาง มีสีขาวม่วงเหลืองดำ รสฉุนและกลิ่นของหัวไชเท้านั้นได้มาจากน้ำมันหอมระเหย (อัลลิลิก, มัสตาร์ด ฯลฯ (0.1 - 0.5%) ในบรรดาพืชผักหัวไชเท้าสีดำมีความโดดเด่นด้วย Ca, Mg, Ka ซึ่งมีปริมาณสูงซึ่งมีคุณค่าสำหรับ โภชนาการ

หัวไชเท้าพันธุ์ที่ดีที่สุดมีดังต่อไปนี้: อาชกาบัต, วินเทอร์ไวท์, วินเทอร์แบล็ค, โอเดสซา

ผักหัวไชเท้าควรสดทั้งผล ไม่ปนเปื้อน มีเนื้อฉ่ำ หนาแน่น ไม่หยาบ และไม่มีช่องว่าง ขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดสำหรับหัวไชเท้าฤดูร้อนคืออย่างน้อย 30 มม. สำหรับหัวไชเท้าฤดูหนาว - อย่างน้อย 55 มม.

หัวผักกาด -พืชผักทนความเย็น รากผักมีลักษณะเป็นเนื้อ แบนหรือมีรูปร่างเป็นอย่างอื่น โดยมีสีเหลืองหรือสีขาว เนื้อฉ่ำ นุ่ม รสหวานและมีรสหวานเล็กน้อย มีการขายหัวผักกาดที่ยังอ่อนและสด พันธุ์หัวผักกาด - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya

ผักรากขาว. รากของพาร์สนิป ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายมีสีขาวหรือสีขาวอมเทา ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่ารากสีขาว ทั้งหมดเป็นผักที่มีรสเผ็ดเพราะ... พวกเขามีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการดอง ดอง และดองผักด้วย

พาสลีย์.ผักชีฝรั่งที่ปลูกมีสามสายพันธุ์: ราก ใบธรรมดา และใบหยิก

พันธุ์ของรากผักชีฝรั่ง ได้แก่ Urozhaynaya และพันธุ์ของผักชีฝรั่งใบ ได้แก่ Odessa curly และ Ordinary leaf

ผักชีฝรั่งควรสด สะอาด และไม่หยาบ

ผักชีฝรั่ง.คื่นฉ่ายมีสามสายพันธุ์: ราก ใบ และก้านใบ กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของขึ้นฉ่ายเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย (30 - 100 มก. ต่อ 100 กรัม)

คื่นฉ่ายรากรวมถึงพันธุ์ Yablochny, Kornevoy Gribovsky, Delicatessen; ถึงก้านใบ - ขนทองคำ, เส้นทางทองคำ

ผักรากจะต้องสด ไม่รบกวน และไม่มีรากด้านข้าง เส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 30 มม. ผักใบเขียวจะต้องสด สีเขียว ดีต่อสุขภาพ โดยมีใบยาวอย่างน้อย 120 มม.

หัวผักกาด -รากมีลักษณะกลม แบน มีลักษณะทรงกรวย เนื้อของรากผักมีสีขาวหรือครีมมีรสหวานมีกลิ่นหอม พันธุ์ที่ปลูกได้แก่ พันธุ์กลม พันธุ์นักเรียน และพันธุ์แชมป์

มะรุมจัดเป็นผักรากยืนต้น ประกอบด้วยวิตามินซีจำนวนมาก (55 มก.%) เก็บเกี่ยวมะรุมได้เมื่อมีความหนาของรากอย่างน้อย 1.5 ซม. และหนัก 120 - 150 กรัม มี 2 ​​สายพันธุ์ ได้แก่ Atlant และ Valkovsky

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของรากผัก

ประเภทของผักราก	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%						มก.\100ก
	น้ำ	กระรอก	ซาฮาร่า	แป้ง	เซลลูโลส	กรดอินทรีย์	เถ้า	วิต กับ
แครอทสีเหลือง	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
บีท	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
หัวไชเท้า	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
หัวไชเท้า	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
ชาวสวีเดน	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
หัวผักกาด	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
พาสลีย์	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
หัวผักกาด	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
ผักชีฝรั่ง	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
มะรุม	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

มะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) มะเขือยาว พริกหวานและพริกหวาน

ตารางที่ 2 องค์ประกอบทางเคมีของผักมะเขือเทศ

ต้นมะเขือเทศมี 3 สายพันธุ์ ได้แก่ มะเขือเทศทั่วไปซึ่งมีลักษณะเป็นพุ่มที่มีลำต้นบาง มะเขือเทศมาตรฐาน เป็นพืชที่มีลำต้นหนาและแข็งแรงทนทานต่อการอยู่อาศัย และมะเขือเทศใบใหญ่ ซึ่งเป็นพืชที่มีความสูงปานกลางซึ่งมี ใบใหญ่ ในบรรดาแร่ธาตุในมะเขือเทศนั้นมีเกลือโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แต่เกลือแร่ส่วนใหญ่ทั้งหมด

ตามระยะเวลาที่สุก ผลจะสุกเร็ว สุกกลาง และช้า ตามระดับความสุกงอมมะเขือเทศจะถูกแบ่งออกเป็นสีเขียวนมน้ำตาลชมพูแดงและเหลือง แคโรทีนและไลโคตินทำให้ผลไม้มีสีส้มหรือแดงส้ม

ลักษณะพันธุ์และสินค้าของผลไม้ ได้แก่ สุกเร็ว ลักษณะ (รูปร่างและสี) ขนาด สภาพผิว ความต้านทานโรค รูปร่างของผลไม้สามารถแบนกลมยาว (รูปพลัมรูปพริกไทย) และมีสี - แดงส้มแดงชมพูและเหลือง ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลไม้ มีหลายพันธุ์ทั้งผลไม้ขนาดเล็ก (มากถึง 60 กรัม) ผลไม้ขนาดกลาง (60 - 199 กรัม) และผลไม้ขนาดใหญ่ (มากกว่า 100 กรัม)

รู้จักมะเขือเทศมากกว่า 500 สายพันธุ์ มะเขือเทศตารางพันธุ์: ต้น - Nevsky - 7, ยอดเยี่ยม, Pionersky; กลางฤดู - ยอดเยี่ยม ผู้บุกเบิก; ต่อมา - โซเวียต เจ้าชายดำ

พริกไทยแยกแยะระหว่างหวานและขม ผลของพริกไทยเป็นฝักหรือผลเบอร์รี่ปลอมหลายเมล็ดที่มีเนื้อ 2-3 แฉก ผลไม้พริกไทยมีรูปทรงกรวยทรงกระบอกรูปปริซึมรูปปิรามิดมน - แบนและมีสีในระยะต่าง ๆ ของการสุก - สีเขียวอ่อนและสีเขียวเข้ม, สีเหลือง, ครีม, แดง, แดงเข้ม

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของพริก ได้แก่ การสุกเร็ว ขนาดผล ความหนาของเนื้อ รสชาติ การขนส่ง อายุการเก็บรักษา และการใช้ ผลไม้ควรสด สะอาด ดีต่อสุขภาพ มีก้าน รสหวาน มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย

พริกขี้หนูควรเผ็ดร้อนและมีรสขม พริกหวานพันธุ์ต่างๆ: บัลแกเรีย, ของขวัญจากมอลโดวา

มะเขือ. มะเขือยาวมีรูปทรงลูกแพร์และมีรูปร่างทรงกระบอก มีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 1,000 กรัม ความยาวผลตั้งแต่ 6 ถึง 70 ซม. และมีสีตั้งแต่สีม่วงอ่อนถึงสีม่วงเข้ม

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ คือ สุกเร็ว ขนาด สีผิว เนื้อสัมผัส รสชาติ

พันธุ์ที่พบบ่อยที่สุดคือ: ยาว, ม่วง, Donskoy, Yubileiny

ผักหัวหอม

จำหน่ายผัก สินค้าอุปโภคบริโภค

มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผักหัวหอม ได้แก่ หัวหอม ต้นหอมสด ต้นหอม กระเทียมต้น หัวหอมสไลม์ หัวหอมหลายชั้น และกระเทียม

หัวหอมเป็นผักที่พบมากที่สุดในบรรดาผักอัลเลียม

พันธุ์มีความโดดเด่นด้วยรูปร่างสีของเกล็ดแห้งและรสชาติในเชิงเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ - เผ็ดกึ่งคมและหวาน

ขนาดของหัวสามารถมีขนาดเล็ก (มากถึง 50 กรัม) ขนาดกลาง (60 - 120 กรัม) ใหญ่ (มากกว่า 120 กรัม) ทุกพันธุ์ตามระยะเวลาระยะพักตัว แบ่งเป็น พันธุ์เตี้ย มีอายุ 7-8 เดือน พันธุ์กลาง-ยาว และไม่โกหก ซึ่งจะเริ่มงอกหลังจาก 5-6 และ 3-4 เดือน ตามลำดับ

ปลูกหัวหอมมากกว่า 70 สายพันธุ์ ที่พบมากที่สุดคือ Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Yalta เป็นต้น

ตารางที่ 3 องค์ประกอบทางเคมีของผักหัวหอม

ประเภทของผักหัวหอม	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%				มก./100ก
	น้ำ		ซาฮาร่า	กระรอก	วิตามินซี	น้ำมันหอมระเหย
หัวหอม กึ่งคม
หัวหอม - ขนนก (สีเขียว)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
กระเทียมหอม		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
หัวหอม - บาตูน		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
กุ้ยช่าย - หัวหอม		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
หัวหอม - เมือก		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
กระเทียม		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

หัวหอมสีเขียวสดปลูกจากเมล็ดหรือหัวเล็กจนมีขนสีเขียว

หัวหอม - บาตูนไม่แตกหน่อและมีใบจำนวนมาก

กระเทียมหอมมีลักษณะเป็นกระเปาะรูปก้านยาวได้ถึง 50 ซม. และมีใบรูปริบบิ้นใช้ประกอบอาหาร

หัวหอม - เมือกมีกลิ่นคล้ายกระเทียม ใบกว้างและสั้น

กระเทียม- มีกระเปาะที่ซับซ้อน (หัว) ประกอบด้วยกลีบเล็ก ๆ ใบมีลักษณะแคบ ยาว สีเขียวเข้ม

ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ ได้แก่ ชนิดของกระเทียม ลักษณะโครงสร้างของหัว จำนวนและสีของเกล็ด ขนาดและความหนาแน่นของหัว รสชาติ และการใช้งาน กระเทียมหลายชนิดแบ่งออกเป็นแบบโบลต์ (ฤดูหนาว) - กลีบน้อยกว่า (5 - 10 ชิ้น) ขนาดใหญ่และไม่โบลต์ (สปริง) - กลีบเล็กและจำนวนมาก สีของเกล็ดด้านนอกมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีม่วงเข้ม พันธุ์ที่มีเกล็ดสีชมพูและคล้ายกระดาษ parchment ที่ทนทานจะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่า หัวกระเทียมที่มีมากถึง 20 กรัมถือว่าเล็กตั้งแต่ 20 ถึง 30 กรัม - ปานกลาง และมากกว่า 30 กรัม - ใหญ่

ตามรสนิยมกระเทียมแบ่งออกเป็นแบบร้อนมากกึ่งร้อนและไม่มีรส (เป็นน้ำ)

กระเทียมพันธุ์ทั่วไป ได้แก่ Kharkovsky, Yuzhny, Krasnodarsky, Gribovsky

ผักกะหล่ำปลี

กลุ่มนี้รวมถึงผักที่มีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายคลึงกัน ผักกะหล่ำปลีเป็นกะหล่ำปลี - ขาว, แดง, ซาวอย, กะหล่ำบรัสเซลส์, ปักกิ่ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนที่กินได้หลัก สี - ดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี; ก้านผลไม้ - ผักชีฝรั่ง

กะหล่ำปลีมีสารสำคัญต่อร่างกาย (ดูตาราง)

ตารางที่ 4

องค์ประกอบทางเคมีของผักกะหล่ำปลี

ประเภทของผักกะหล่ำปลี	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%					มก.\100 ก
	น้ำ	ซาฮาร่า	สารที่มีไนโตรเจน	เซลลูโลส	เถ้า	วิต กับ
ผักกาดขาว	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
กะหล่ำปลีแดง	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
ซาวอย	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
บรัสเซลส์	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
โคห์ลราบี	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
สี	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

ผักกาดขาวที่พบมากที่สุดเนื่องจากมีความโดดเด่นด้วยรสชาติ ผลผลิตที่ดี การขนส่ง อายุการเก็บรักษา และเนื่องจากมีวิตามินจึงถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์

ลักษณะพันธุ์และสินค้าของกะหล่ำปลีขาว ได้แก่ รูปร่าง ขนาด ความหนาแน่น และความถ่วงจำเพาะของหัว การสุกเร็ว และอายุการเก็บรักษา หัวกะหล่ำปลีแบ่งตามรูปร่าง - กลม, แบน, กลม - แบน, รูปทรงกรวยและวงรี; ขนาด - ใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 25 ซม.) กลาง (20 - 25 ซม.) และเล็ก (10 - 20 ซม.) โดยความหนาแน่น - หนาแน่น, ความหนาแน่นปานกลางและหลวม หัวกะหล่ำปลีที่มีความหนาแน่นสูงจะมีกระบวนการหล่อที่นุ่มนวลและฟอกขาวมากกว่า สูญเสียน้ำน้อยลง และเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุก พันธุ์จะถูกแบ่งออกเป็นช่วงต้นพิเศษ (ระยะเวลาการทำให้สุก 65 - 100 วัน) การทำให้สุกเร็ว (100 - 115 วัน) กลางถึงต้น (115 - 130 วัน) สุกกลาง (130 - 145 วัน) กลางถึงปลาย (145 - 160 วัน) และสุกช้า (160 วันขึ้นไป) พันธุ์ปลายได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า มีการปลูกมากกว่า 70 สายพันธุ์ การทำให้สุกเร็ว - การทำให้สุกเร็ว; กลางฤดูกาล - ความรุ่งโรจน์ความหวัง; การทำให้สุกช้า - Zimovka, Belorusskaya ฯลฯ

กะหล่ำปลีแดงก่อตัวเป็นหัวที่มีความหนาแน่นของสีแดงม่วงหรือสีน้ำเงินแดง กะหล่ำปลีนี้มีวิตามินซีจำนวนมาก ใช้สำหรับสลัดและตกแต่งเครื่องเคียง

กะหล่ำปลีซาวอยมีหัวโค้งมนหลวมใบมีสีเขียวอ่อนและมีขี้ผึ้งเคลือบสีจาง ๆ

บรัสเซลส์กะหล่ำปลีเป็นพืชที่มีความสูงถึง 1 เมตรซึ่งมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็ก 40 - 50 หัว (15 - 20 กรัม) เติบโตตามซอกใบ ใช้ในรูปแบบสดและแปรรูป Hercules หลากหลายเป็นที่แพร่หลาย

กะหล่ำ- นี่คือช่อดอกหรือหัวตาที่ยังไม่พัฒนาในรูปแบบของลูกบอลสีขาว ในแง่โภชนาการ กะหล่ำปลีชนิดนี้ถือเป็นกะหล่ำปลีที่มีคุณค่ามากที่สุด กะหล่ำดอกพันธุ์ที่ดีที่สุดจะมีหัวสีขาวหนาแน่นไม่บุบสลาย พันธุ์ทั่วไป: Urozhaynaya, Skorospelka, Moskovskaya

ผักกาดขาวปลีสร้างหัวกะหล่ำปลียาวหลวม

บร็อคโคลี -ดอกกะหล่ำพันธุ์ต่าง ๆ ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง พืชที่มีหัวสีเขียวจะโตเร็วกว่าและพบได้บ่อยกว่า พันธุ์ - Calabrian, Grün หัวต้องสะอาด แข็งแรง และมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 4 ซม.

โคห์ลราบี- กะหล่ำปลีชนิดมีลำต้น แทนที่จะเป็นหัวกะหล่ำปลี พืชจะสร้างลำต้นที่มีเนื้อฉ่ำสีขาวซึ่งมีรสชาติเหมือนตอกะหล่ำปลีขาว แต่นุ่มกว่าและอุดมไปด้วยวิตามิน เราปลูกพันธุ์เวียนนาไวท์และเวียนนาบลูเป็นหลัก

สลัดและผักโขม

กลุ่มนี้ประกอบด้วยผักกาดหอม ผักโขม และสีน้ำตาล ส่วนที่รับประทานได้คือใบ ผักเหล่านี้สุกเร็วและปลูกในพื้นที่โล่ง ใบผักที่นุ่มฉ่ำอุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (มากถึง 3%) แร่ธาตุ (1 - 2%) โดยเฉพาะเหล็ก, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน, แคลเซียม

สลัด- สิ่งเหล่านี้คือใบหรือหัวกะหล่ำปลีของพืชผักที่สุกเร็วและทนความเย็น รสชาติของสลัดนั้นจืดชืดและขม ในบรรดาสลัดไร้เชื้อ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือผักกาดหอมที่มีเมล็ดซึ่งมี 5 สายพันธุ์ ได้แก่ ใบตัด ใบดอง ผักกาดหัว ผักกาดโรเมน และผักกาดหอมหน่อไม้ฝรั่ง

ผักกาดหอมใบตัดสร้างดอกกุหลาบใบในรูปแบบของหัวกะหล่ำปลีโค้งมน (พันธุ์ Ledyanaya Gora, แหล่งท่องเที่ยว)

ผักกาดหอมโรเมน- โดดเด่นด้วยหัวกะหล่ำปลีหลวมยาว (สูงถึง 35 ซม.) น้ำหนัก 75 - 300 กรัมเกิดจากใบหนังหนาทึบ (พันธุ์ Ballon, Parisian green)

สลัดหน่อไม้ฝรั่ง- มีก้านหนาซึ่งมีใบแคบอยู่

สลัดชิโครีมีสารที่มีรสขมเรียกว่าอินติบิน ซึ่งมีผลดีต่อการย่อยอาหาร

สลัดชิโครีหรือ witloof ปลูกเป็นพืชผักล้มลุก

สลัดเครส– เป็นไม้ที่สุกเร็วทุกปีเหมาะสำหรับบริโภคหลังงอก 2-3 สัปดาห์

ผักกาดหอมทุกประเภทต้องมีดอกกุหลาบใบสด ไม่ปนเปื้อน ไม่แข็ง ก้านดอกไม่มีรากไม่หักหรือช้ำ ความยาวของมวลใบหลักอย่างน้อย 80 มม. สำหรับแพงพวย - 150 มม.

หัวผักกาดอาจมีความหนาแน่น รูปร่าง และมีเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางอย่างน้อย 60 มม. ผักกาดหอมโรเมนต้องมีหัวสูงอย่างน้อย 120 มม.

ผักโขม. ใบอ่อนขนาดใหญ่ในระยะดอกกุหลาบใช้เป็นอาหาร ผักโขมใช้ในการเตรียมสลัด อาหารจานแรก และซอสต่างๆ อุดมไปด้วยวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, แคโรทีน พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ Victoria และ Rostov

สีน้ำตาล- ไม้ยืนต้นที่ปลูกในป่าและปลูก ใช้เป็นอาหารโดยใช้ใบสีน้ำตาลอ่อนฉ่ำฉ่ำซึ่งมีรสเปรี้ยวเนื่องจากมีกรดออกซาลิกสูง สีน้ำตาลอุดมไปด้วยวิตามินซี (43 มก.%) และแคโรทีน (3 มก.%)

สีน้ำตาลและผักโขมสดควรมีใบที่อ่อน สีเขียว แข็งแรง สด ไม่เหลือง และไม่มีก้านดอก

ผักรสเผ็ด

พวกเขาทั้งหมดมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหย พวกมันถูกใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยวิตามิน ปรับปรุงคุณภาพและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการบรรจุกระป๋อง ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีลาว ผักชี ทารากอน ใบโหระพา เลมอนบาล์ม มาจอแรม ฯลฯ

ผักชีฝรั่งเติบโตเกือบทุกที่ กินต้นอ่อนและลำต้นซึ่งอายุการเก็บรักษาจะเกิดขึ้น 40 - 60 วันหลังจากการงอก พืชชนิดนี้ใช้สำหรับดองแตงกวา มะเขือเทศ และเตรียมน้ำหมัก มีการปลูกพันธุ์ Gribovsky, Uzbek, Armenian

ผักชี. ผักใบเขียวของมันถูกนำมาใช้ดิบเป็นสลัดหรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และเมล็ดของมันถูกใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหาร ปลูกทางภาคใต้ใช้ชื่อ “ผักชี”

เลมอนบาล์มหรือมิ้นต์มีกลิ่นมะนาวแรงและมีรสขมเผ็ด ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป ปลาและเนื้อสัตว์ เลมอนบาล์มสดประกอบด้วยวิตามินซี (มากถึง 14 มก.%) แคโรทีน (7 มก.%)

ความรักใช้ปรุงรสสลัด ปรุงอาหาร ดองผัก ทำแยมจากราก และทำผลไม้หวาน

ตารางที่ 5 องค์ประกอบทางเคมีของผักรสเผ็ด

มาจอแรม ใบโหระพา และเกเบอร์เติบโตในพื้นที่ทางตอนใต้ของประเทศและมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ใช้ในสลัด เป็นเครื่องเทศสำหรับดอง และในการเตรียมน้ำหมัก

สมุนไพรควรสด สะอาด และมีใบสีเขียวอ่อน ไม่อนุญาตให้หน่อและใบที่หยาบและเน่าเปื่อยได้รับผลกระทบจากโรคและแมลงศัตรูพืช

ผักหวาน

ซึ่งรวมถึงผักยืนต้น สุกเร็ว และพบได้น้อย เช่น อาร์ติโชก หน่อไม้ฝรั่ง และรูบาร์บ ซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติสูง เติบโตในรูปแบบป่าและได้รับการปลูกฝัง

ตารางที่ 6 องค์ประกอบทางเคมีของผักหวาน

อาติโช๊ค -พืชผักยืนต้น ช่อดอกของพืชใช้เป็นอาหาร - ตะกร้าทรงกลมขนาดใหญ่สีเขียว ตะกร้าอาติโช๊คประกอบด้วยน้ำตาล (6.6 - 15%), วิตามินซี (2 - 5 มก.%)

อาร์ติโชคบริโภคทั้งดิบในสลัดและต้ม มีประโยชน์สำหรับผู้ป่วยโรคหลอดเลือด

รูบาร์บกระจายไปทุกที่ ส่วนที่มีประสิทธิผลของพืชคือก้านใบอ่อนใหญ่และชุ่มฉ่ำ ก้านใบรูบาร์บมีความยาว 60 - 70 ซม. และหนัก 100 - 200 กรัม ใช้สดและสำหรับทำผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ แยม และแยมผิวส้ม ก้านรูบาร์บประกอบด้วยวิตามินซี (10 มก.%), แคโรทีน (0.1 มก.%), เกลือแร่, มาลิกและกรดซิตริก (0.15) พันธุ์รูบาร์บ: สุกเร็ว - วิคตอเรีย; กลางต้น - Ogarskiy; กลางฤดู - มอสโก

รูบาร์บต้องมีก้านใบเนื้อสด ดีต่อสุขภาพ ชุ่มฉ่ำ และมีความยาวตั้งแต่ 200 ถึง 700 มม.

หน่อไม้ฝรั่ง. ผักชนิดนี้ใช้ลำต้นที่อยู่ใต้ดิน ก้านมีสีขาว ชุ่มฉ่ำ มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม และแมกนีเซียมสูง ส่วนที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุดของการถ่ายภาพคือส่วนบน เช่น ส่วนหัว

พันธุ์หน่อไม้ฝรั่งมีขนาดและสีของหน่อแตกต่างกัน รูปร่าง สีและความหนาแน่นของหัว การเจริญเติบโตเร็วและผลผลิต ใช้ในโภชนาการรักษาโรคเกาต์และโรคไขข้อ พันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Harvest, Early Yellow, Mary Washington และ Slava Braunschweig

ผักฟักทอง

กลุ่มผักฟักทองประกอบด้วยผลไม้ของพืชล้มลุกที่ชอบความร้อนประจำปี แตงกวาและแตง แตงโม แตง ฟักทอง

แตงกวาเติบโตทุกที่ ในการเตรียมผักแตงกวาจะครองอันดับสามรองจากกะหล่ำปลีขาวและมะเขือเทศ

ตามระยะเวลาการทำให้สุกจะแยกแยะพันธุ์ต้นกลางและปลายได้ เป็นสี - จากเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม ธรรมดาหรือมีแถบสีขาว โดยรูปลักษณ์ภายนอก

ตารางที่ 7 องค์ประกอบทางเคมีของผักฟักทอง

ประเภทของผัก	เนื้อหา (เฉลี่ย)
	%					มก.\100ก
	น้ำ	ซาฮาร่า	กรด	กระรอก	เซลลูโลส	วิต กับ
แตงกวา	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
ฟักทอง	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
แตงโม	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
แตง	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
บวบ	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
สควอช	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

พื้นผิวของแตงกวาอาจเรียบ เป็นยาง หรือเป็นก้อนก็ได้ ความยาว - ผักดอง (4 - 5 ซม.), ผักชีฝรั่ง (5 - 9 ซม.), ผักใบเขียว (มากกว่า 9 ซม.)

ลักษณะการผลิตทางการค้าและการผลิตทางเศรษฐกิจที่สำคัญ ได้แก่ การสุกเร็ว ขนาดของรังผลไม้และเมล็ด ความหนาแน่นและความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษ สีและลักษณะของพื้นผิว และความสามารถในการขนส่ง

คุณภาพของแตงกวาขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยวที่ทันเวลาและถูกต้อง แตงกวาสามารถรับประทานได้แม้ในขณะที่ยังไม่สุกซึ่งมีเนื้อนุ่มและหนาแน่น

แตงกวาที่พบมากที่สุด ได้แก่: Muromsky - พันธุ์สุกเร็ว, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - พันธุ์ปลาย, Klinsky, ผลไม้ยาว, Klavdiya เป็นต้น

ฟักทอง- เป็นพืชที่มีผลไม้เนื้อขนาดใหญ่ซึ่งใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในด้านโภชนาการทางการแพทย์สำหรับการทำงานของตับและไตบกพร่อง ฟักทองมีสามประเภท: ธรรมดา, ผลใหญ่และลูกจันทน์เทศ

ตามวัตถุประสงค์ฟักทองแบ่งออกเป็นโต๊ะอาหารสัตว์และอุตสาหกรรม ฟักทองโต๊ะอุดมไปด้วยน้ำตาล เพคติน แร่ธาตุ และมีวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, PP ฟักทองโต๊ะมีผลไม้ที่มีขนาดและรูปร่างต่างกัน (ทรงกลม, ทรงกระบอก, รูปไข่) เปลือกฟักทองอาจเป็นแบบเรียบ ตาข่ายหรือเป็นซี่ สีขาว เทา เหลืองหรือส้ม เนื้อเป็นสีขาว เหลือง เขียวหรือส้มเล็กน้อย

ลักษณะทางการค้าและการจำหน่ายหลัก: รูปร่าง ขนาด ลักษณะพื้นผิว สีเปลือก สีและความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษ ความเบา ความสามารถในการขนส่ง ฟักทองพันธุ์ที่ดีที่สุดจะมีรสชาติสูง ปริมาณน้ำตาลสูง เนื้อหนา และมีเมล็ดขนาดเล็ก

พันธุ์ - Mozolevskaya, อัลมอนด์, วิตามินนายา, Stofuntovaya

บวบและสควอชเป็นของพุ่มไม้ฟักทอง สควอชมีรูปทรงจานมีขอบหยัก

พวกเขากินสควอชที่มีอายุ 3-5 วัน มีสีเขียวอ่อน เนื้อสีขาวหนาแน่น กรอบ และมีเมล็ดเล็กๆ

ในการปรุงอาหาร ผักทั้งสองชนิดใช้ในการทอด ตุ๋น และซุปผัก

แตงโมถือเป็นผักที่สำคัญที่สุดของเมล่อน มีการเพาะปลูกสองประเภท - โต๊ะและอาหารสัตว์ แตงโมพันธุ์ต่างๆ มีลักษณะเนื้อนุ่ม กรอบ รสหวาน ส่วนใหญ่เป็นสีแดง รูปร่างมีลักษณะเป็นทรงกลมถึงยาว ผิวเรียบหรือแบ่งเป็นส่วนเล็กน้อย พันธุ์ที่มีผลไม้ยาวมีลักษณะสุกช้ารักษาคุณภาพและมีขนาดใหญ่ สีของผลและลักษณะของลวดลายเป็นลักษณะของพันธุ์

รสชาติและคุณค่าทางอาหารที่สูงของแตงโมนั้นพิจารณาจากการผสมผสานที่ลงตัวของน้ำตาลและกรดในนั้นการมีวิตามินและแร่ธาตุ ปริมาณน้ำตาลสามารถเข้าถึง 12% โดยที่หวานที่สุดมีฟรุกโตสมากกว่า

แตงโมที่เก็บเกี่ยวได้อย่างถูกต้องและรวดเร็วจนสุกเต็มที่จะมีคุณภาพดี

ในด้านคุณภาพ แตงโมควรมีความสด ไม่ปนเปื้อน และไม่น่าเกลียด เนื้อมีความหนาแน่นชุ่มฉ่ำไม่มีช่องว่าง แต่ไม่สุกเกินไป ขนาดตามแนวเส้นรอบวงขวางที่ใหญ่ที่สุดไม่น้อยกว่า 15 ซม. พันธุ์ต้น - Ogonyok ผู้ชนะ; กลางฤดูกาล - Murashka, Astrakhan, Melitopol; ต่อมา - สโนว์บอล, โกง

แตงเช่นเดียวกับแตงโมเป็นผลไม้หลายเมล็ดขนาดใหญ่ แตงมีน้ำตาล วิตามิน C-1, B-1, PP และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแคโรทีน และมีเนื้อฉ่ำที่มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม

มีรูปร่าง ขนาด โครงสร้างผิวที่แตกต่างกัน (ผิวเรียบ ตาข่าย ซี่โครง) โครงสร้างเยื่อกระดาษ (แป้ง กระดูกอ่อน เส้นใย) สี (เหลือง ส้ม เขียว น้ำตาล) กลิ่น (เมลอน ลูกแพร์ วานิลลา หญ้า) และเวลาสุก (ต้น กลาง และปลายสุก) กลิ่นหอมเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์ที่สุกเร็วและสุกเร็วเท่านั้น เมื่อเก็บไว้แตงก็สามารถสุกได้

ลักษณะเชิงพาณิชย์และสินค้าโภคภัณฑ์หลักของพันธุ์แตง ได้แก่ ความรวดเร็ว ขนาด รูปร่าง ลักษณะพื้นผิว การมีอยู่ของตาข่ายบนผลไม้ รูปแบบและคุณลักษณะ ขนาด สี ความสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่นของเนื้อ ผลผลิต การรักษาคุณภาพ ,การขนส่ง,ความต้านทานโรค.

ผักตระกูลถั่ว

ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยถั่วลันเตา ถั่ว และถั่วสวนในระยะสุกของสีน้ำนมหรือสีน้ำนม ผลไม้ที่ยังไม่สุก เนื้อนุ่ม หรือรับประทานเฉพาะเมล็ดที่มีปริมาณน้ำตาลมากที่สุด

ถั่วผัก. พันธุ์ของมันแบ่งออกเป็นปลอกกระสุนและน้ำตาล พันธุ์น้ำตาลที่มีความสุกแบบถอดได้นั้นมีถั่วเนื้อชุ่มฉ่ำโดยไม่มีชั้นกระดาษรองอบ ถั่วหวาน นุ่มและหวาน พวกเขาจะกินเป็นของหวานในรูปแบบของถั่วทั้งตัวหรือถั่วลันเตา ในการปอกเปลือกถั่วจะกินได้เฉพาะเมล็ดเท่านั้น ถั่วลันเตาแบ่งออกเป็นสมองและเมล็ดเรียบขึ้นอยู่กับรูปร่างของเมล็ดข้าว ถั่วสมองมีผิวเหี่ยวย่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติดีขึ้นและมีปริมาณน้ำตาลสูง

พันธุ์ถั่วน้ำตาล - Zhegalovka, ไม่รู้จักเหนื่อย; การปอกเปลือก - Maisky, Alpha, ผู้ชนะ

ถั่วผักเป็นถั่วที่อ่อนนุ่มและไม่สุก (ฝัก - ใบมีด) โดยไม่มีด้ายหยาบและฟิล์มหนังพร้อมกับเมล็ด

ถั่วผักหลากหลายชนิดแบ่งออกเป็นน้ำตาลและการปอกเปลือก ชูการ์เบลดมีความโดดเด่นด้วยความนุ่ม เนื้อ และรสชาติที่ดี ถั่วพันธุ์มีเปลือกมีชั้นกระดาษที่ความหนาของเนื้อเยื่อใบและมีเส้นใยหลอดเลือดหยาบอยู่ในตะเข็บ

พันธุ์ของเมล็ดน้ำตาล - Zolotaya Gora, Saharnaya Gribovskaya; การปอกเปลือก - Gribovskaya, Shchedraya

ถั่วผัก. สีของพวกเขาอาจเป็นสีเขียว หลากสี หรือสีดำ เมล็ดถั่วถูกปิดด้วยแผ่นพับยาว 5 ถึง 15 ซม. ใช้สำหรับอาหารที่มีความสุกสีน้ำนมเมื่อขนาดเมล็ดไม่เกิน 1 ซม. และวาล์วมีความชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน

ในด้านคุณภาพ ผักตระกูลถั่วควรมีฝักอ่อน ชุ่มฉ่ำ เนื้อแน่น แตกง่าย ไม่เหนียวเหนอะหนะและมีเชื้อโรคจากเมล็ดพืช

ผักธัญพืช

ผักเหล่านี้ได้แก่ข้าวโพดหวาน มันมาในรูปของซังที่มีเมล็ดนมหรือขี้ผึ้งนมครบกำหนด เมื่อกดแล้ว น้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกจากเมล็ดในรูปของนมหวาน ในขั้นตอนการเจริญเติบโตนี้ ข้าวโพดประกอบด้วยโปรตีน 3% น้ำตาล 4 - 10% และแป้งในปริมาณน้อยที่สุด (มากถึง 12%) ในการปรุงอาหารจะใช้ข้าวโพดหวานทั้งซังและมีเมล็ดพืช มันเป็นกระป๋อง.

ซังข้าวโพดต้องสะอาด ห่อด้วยกระดาษห่อสีเขียวหรือสีขาวอย่างดี มีความสุกสีขาวนวล และมีความยาวซังอย่างน้อย 12 ซม.

ตารางที่ 8 องค์ประกอบทางเคมีของผัก พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช

บทสรุป

สถาบันโภชนาการ.

Russian Academy of Medical Sciences ได้พัฒนาบรรทัดฐานโดยประมาณของการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ต่อหัว รวมถึงผักด้วย เมื่อใช้มาตรฐานเหล่านี้จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพท้องถิ่นและพฤติกรรมของประชากรในพื้นที่ที่กำหนดในการใช้ผลิตภัณฑ์บางอย่าง

ความต้องการมันฝรั่งของมนุษย์ต่อปี (โดยเฉลี่ย) 97 กก. สำหรับผักและแตง 146 กก. ตามมาตรฐานเหล่านี้ ความต้องการผักบางประเภทคือ % ของทั้งหมด: กะหล่ำปลีขาว - 22 ดอกกะหล่ำ - 4 กะหล่ำปลีประเภทอื่น - 3 มะเขือเทศ - 18 แครอท - 16 แตงกวา - 8 หัวบีท - 5, หัวหอม - 6 , ถั่วเขียว, ผักกาดหอม, หัวผักกาดและ rutabaga อย่างละ 3 อัน, มะเขือยาว, บวบ, ผักรสเผ็ด - อย่างละ 2 อัน, หัวไชเท้าและหัวไชเท้า - 1 อัน

เมื่อสร้างความต้องการมันฝรั่งและผักจะคำนึงถึงองค์ประกอบอายุของประชากรและอาชีพด้วย

มาตรฐานการบริโภคผักได้รับการพัฒนาสำหรับผู้ป่วยและผู้พักร้อนในสถานพยาบาล บ้านพัก และโรงพยาบาล

ตารางที่ 9. การบริโภคผักสดทุกวัน

มาดูวิธีการจัดระเบียบการขายผลิตภัณฑ์ผักโดยใช้ตัวอย่างขององค์กรการค้า b/p Bystraya E.E. บริษัทนี้เปิดดำเนินการในเมือง Gusev ตั้งแต่วันที่ 21 มิถุนายน 2546 ตั้งอยู่ในใจกลางเมือง พื้นที่การค้าขาย 102 ตร.ม. และมีห้องเอนกประสงค์ 130 ตร.ม. ร้านค้ามี 4 แผนก ได้แก่ แผนกทำอาหาร ร้านขายของชำ ผักและผลไม้ และแผนกขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แผนกผักและผลไม้ครอบคลุมพื้นที่ 15 ตร.ม. ซึ่งเป็น 1/8 ของพื้นที่ค้าขาย ทางแผนกมีพนักงาน 4 คน รวมทั้งหัวหน้าแผนกทั้งหมดเป็นผู้รับผิดชอบทางการเงิน

มีการจ้างงานพนักงานในร้านที่ให้บริการลูกค้าทั้งหมด 12 คน พนักงานในร้านประกอบด้วยพนักงานขายสินค้า นักบัญชี แคชเชียร์ พนักงานทำความสะอาด และนักเศรษฐศาสตร์ เวลาทำการของบริษัทคือตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 23.00 น. พนักงานขายทำงานตามตาราง 2 วัน หยุด 2 วัน

แผนกผักและผลไม้มีเครื่องบันทึกเงินสด Ladoga-K สองเครื่องและเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์สองเครื่อง สินค้าจำหน่ายผ่านเคาน์เตอร์

การแบ่งประเภทของแผนกประกอบด้วยมันฝรั่ง แครอท หัวบีท และกะหล่ำปลีอย่างต่อเนื่อง - ผักเหล่านี้มักใช้ในอาหาร พวกเขาปลูกในภูมิภาคของเราและซื้อจากผู้ผลิตในท้องถิ่น นอกจากนี้ แผนกยังมีมะเขือเทศ แตงกวา หัวหอม กระเทียม และพริก ซึ่งนำเข้าจากฮอลแลนด์และโปแลนด์ในช่วงฤดูหนาว โดยพื้นฐานแล้ว บริษัทการค้าจะทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์สามราย นี่คือ ผู้ประกอบการรายบุคคล พิศศักดิ์ เอส.เอ็น. จากเชอร์เนียคอฟสค์; LLC "Avtonata" จาก Gusev; LLC "วิคตอเรีย" จาก Chernyakhovsk นอกจากนี้ยังซื้อผักจากฟาร์มมาตุภูมิ สินค้าจะถูกจัดส่งโดยการรับสินค้า โดยปกติแล้วพ่อค้าจะไปรับสินค้าเพื่อทำความคุ้นเคยกับการเลือกสรรและเลือกสินค้าที่มีคุณภาพ สินค้าได้รับการจัดการ 4 - 5 ครั้งต่อสัปดาห์

มูลค่าการซื้อขายในแผนกคือ 25 - 30,000 รูเบิล ต่อวันซึ่ง 1/2 คือ มูลค่าหมุนเวียนของผัก นี่เป็นผลลัพธ์ที่ดีสำหรับร้านค้าดังกล่าว ผักมีจำหน่ายบนเคาน์เตอร์แช่เย็นแบบเปิด สำหรับการจัดเก็บระยะยาวจะใช้ห้องใต้ดิน

หลังจากที่สินค้ามาถึงร้านแล้วจำเป็นต้องทำให้อยู่ในสภาพที่สามารถขายได้ก่อนนำไปเสิร์ฟในพื้นที่ขาย ดังนั้นผู้ขายจึงต้องมีการจัดเตรียมสินค้าก่อนการขาย

มันฝรั่งและผักอาจมีการคัดแยกในระหว่างที่มีการคัดแยกผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องและไม่ได้มาตรฐาน ทำในห้องเอนกประสงค์และหลังจากนั้นจะวางบนพื้นขายเท่านั้น มันฝรั่ง หัวหอม แครอท จัดแสดงอยู่ในตะกร้าขนาดใหญ่ มีการจัดเตรียมก่อนการขายทุกเช้า เพราะ... ระยะเวลาการขายผักสดมีน้อย โดยเฉพาะผักใบเขียวที่ชุ่มฉ่ำจะสูญเสียรูปลักษณ์ดั้งเดิมไปในตอนเย็น

สินค้าที่สูญเสียความสามารถทางการตลาดและคุณภาพจะถูกตัดออก ซึ่งทำได้โดยคณะกรรมการสามคน ได้แก่ พ่อค้า ผู้รับผิดชอบทางการเงิน และนักบัญชี

เมื่อพูดถึงการค้าผักควรสังเกตว่ามีทั้งแบบถาวรและตามฤดูกาล ในช่วงต้นฤดูผักผักใบเขียวขายดี - หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า ในฤดูใบไม้ร่วง ร้านค้าจะซื้อมะเขือยาว พริก มะเขือเทศ และแตงโมจากผู้ประกอบการในภาคใต้ ขณะนี้รายได้เงินสดในแผนกมีมากกว่าปกติ

จนถึงเดือนมีนาคมของปีนี้ มูลค่าการซื้อขายมากกว่าหนึ่งเท่าครึ่ง หลังจากที่ศูนย์การค้า Vester เปิดถัดจากสถานประกอบการค้าปลีกขนาดเล็กของเรา ก็เห็นได้ทันทีว่าร้านค้าประเภทนี้ล้าสมัยเพียงใด ตอนนี้ผู้คนนิยมซื้อสินค้าในแผนกบริการตนเองซึ่งคุณสามารถเลือกสินค้าได้ด้วยตัวเอง เพื่อรักษาลูกค้าประจำของเรา ราคาในร้านของเราจึงต่ำกว่าใน Vester 15 - 20%

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

2) เอ็น.ไอ. อีวานอฟ ดี.ดี. Kruglov “ คู่มือสำหรับผู้ขาย” M. “ เศรษฐศาสตร์” 2522

3) วี.พี. มัตยูกินา อี.พี. Korolkova, S.P. Ashcheulova “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร” M. “เศรษฐศาสตร์” 1987

4) “คู่มือการขายผลิตภัณฑ์อาหาร 2 เล่ม” ม. “เศรษฐศาสตร์” 2530

5) เค.อี. Tsurkova “คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้และบทบาทในด้านโภชนาการ” M. “อุตสาหกรรมอาหาร” 1988

การแนะนำ. 3

1. ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาโทรทัศน์ 4

2. การจำแนกประเภทของทีวี.. 9

3. ทรัพย์สินของผู้บริโภค สิบเอ็ด

3.1 คุณสมบัติเชิงหน้าที่ 12

3.2. จำนวนโปรแกรม..13

3.3. ลักษณะทางแสง 14

3.4. ลักษณะแรสเตอร์ 17

3.5. เทเลเท็กซ์ 19

4. ลักษณะผลิตภัณฑ์ 20

4.1. การประเมินผลิตภัณฑ์ตามพารามิเตอร์.. 21

4.2. ลักษณะผลการบริโภค 22

5. การผลิตโทรทัศน์.. 24

6.ทิศทางหลัก..25

6.1. เราตัดสินใจเกี่ยวกับขนาดหน้าจอ 28

6.2. โทรทัศน์ขนาดเล็กและพกพา... 29

6.3. ทีวีสำหรับบ้าน สามสิบ

อ้างอิง...32

การแนะนำ

วันนี้ตลาดนำเสนอทีวีรุ่นต่างๆ จำนวนมาก ซึ่งแตกต่างกันอย่างมากในด้านราคาคุณภาพ (ตั้งแต่ทีวี "พกพา" จีนราคาถูก (เช่น Elekta) ไปจนถึงทีวี Hi-End รุ่นมาตรฐานจากผู้ผลิตชั้นนำของโลก) และประเภทภายนอก (มาตรฐาน "กล่องดำ" และทีวีล้ำสมัยของการออกแบบพื้นที่ที่ทำจากไม้ธรรมชาติหรือวัสดุสังเคราะห์ด้วยความสำเร็จของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี)

ผู้บริโภคในสภาวะสมัยใหม่มีความแตกต่างกันอย่างมากในรายได้ที่พวกเขาได้รับดังนั้นจึงมีความต้องการทั้งโทรทัศน์ที่ถูกที่สุดและ (ปกติ) ที่ไม่น่าเชื่อถือและโทรทัศน์ที่แพงที่สุดถึงแม้ว่าแน่นอนว่าไม่ใช่ ราคาไม่แพงสำหรับคนส่วนใหญ่ ผู้ซื้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือโทรทัศน์ในหมวดราคากลางซึ่งรวมถึงรุ่นที่กล่าวถึงในโครงการหลักสูตรนี้

ทีวีที่ซื้อมามักจะใช้งานประมาณ 5 ชั่วโมงต่อวัน ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถคำนวณต้นทุนรายปีโดยประมาณในการใช้งานทีวีรุ่นต่างๆ ที่อยู่ระหว่างการพิจารณาได้ ระดับความสามารถในการปรับตัวเข้ากับผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับสูง เนื่องจากโดยปกติแล้วเพื่อให้เข้าใจหลักการใช้งานก็เพียงพอที่จะอ่านคู่มือการใช้งาน การซื้อทีวีถูกบังคับเพราะเป็นการยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตที่สมบูรณ์โดยปราศจากทีวี

1. ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาโทรทัศน์

ความฝันของคนๆ หนึ่งที่สามารถมองเห็นได้จากระยะไกลนั้นสะท้อนให้เห็นในตำนานและเทพนิยายของผู้คนมากมาย ความฝันนี้เป็นจริงในศตวรรษของเรา เมื่อการพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีโดยทั่วไปได้เตรียมพื้นฐานสำหรับการส่งภาพในระยะไกล การส่งสัญญาณภาพโทรทัศน์ทางวิทยุครั้งแรกในสหภาพโซเวียตเกิดขึ้นเมื่อวันที่ 29 เมษายนและ 2 พฤษภาคม พ.ศ. 2474 โดยแบ่งภาพออกเป็น 30 บรรทัด ไม่กี่วันก่อนการออกอากาศสถานีวิทยุของ All-Union Electrotechnical Institute "VEI" รายงานสิ่งต่อไปนี้: ในวันที่ 29 เมษายนเป็นครั้งแรกในสหภาพโซเวียตโทรทัศน์ (วิสัยทัศน์ไกล) จะถูกออกอากาศทางวิทยุ ผ่านเครื่องส่งสัญญาณคลื่นสั้น RVEI-1 ของ All-Union Electrotechnical Institute (มอสโก) ภาพของมนุษย์และภาพถ่ายจะถูกส่งที่ความยาวคลื่น 56.6 เมตร

จากนั้นโทรทัศน์ก็ดำเนินการโดยใช้ระบบกลไก เช่น การสแกนภาพเป็นองค์ประกอบต่างๆ (1,200 องค์ประกอบที่ 12.5 เฟรมต่อวินาที) ดำเนินการโดยใช้ดิสก์ที่หมุนได้ เนื่องจากความเรียบง่ายของอุปกรณ์ทีวีที่มีดิสก์ Nipkow จึงมีให้สำหรับนักวิทยุสมัครเล่นหลายคน มีการออกอากาศทางโทรทัศน์ในพื้นที่ห่างไกลหลายแห่งในประเทศของเรา อย่างไรก็ตาม โทรทัศน์แบบกลไกไม่ได้ให้คุณภาพของภาพที่น่าพอใจ การปรับปรุงต่างๆ ในระบบโทรทัศน์แบบกลไกได้นำไปสู่การสร้างการออกแบบที่ซับซ้อนโดยใช้สกรูกระจกหมุนได้ ฯลฯ

ระบบเครื่องกลถูกแทนที่ด้วยระบบโทรทัศน์ที่ใช้รังสีแคโทด ซึ่งทำให้ระบบมีความเจริญรุ่งเรืองอย่างแท้จริง ข้อเสนอแรกสำหรับโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์จัดทำโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย B. L. Rosing ซึ่งเมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม พ.ศ. 2450 ได้รับ "สิทธิพิเศษหมายเลข 18076" สำหรับหลอดรับสำหรับ "กล้องโทรทรรศน์ไฟฟ้า" หลอดที่ออกแบบมาเพื่อรับภาพต่อมาเรียกว่าหลอดภาพ การสร้างโทรทัศน์รังสีแคโทดเกิดขึ้นได้หลังจากการออกแบบหลอดรังสีแคโทดที่ส่งสัญญาณได้รับการพัฒนา ในตอนต้นของทศวรรษที่ 30 มีการเสนอหลอดรังสีแคโทดส่งสัญญาณโทรทัศน์ที่มีการสะสมประจุในสหภาพโซเวียตโดย S. I. Kataev การใช้หลอดเก็บประจุเปิดโอกาสมากมายสำหรับการพัฒนาโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์ ในปี 1936 P.V. Timofeev และ P.V. Shmakov ได้รับใบรับรองผู้เขียนสำหรับหลอดรังสีแคโทดพร้อมการถ่ายโอนภาพ หลอดนี้เป็นก้าวสำคัญต่อไปในการพัฒนาโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์

การวิจัยในสาขาการส่งและรับหลอดรังสีแคโทด วงจรอุปกรณ์สแกน เครื่องขยายสัญญาณบรอดแบนด์ เครื่องส่งและรับสัญญาณโทรทัศน์ และความก้าวหน้าในสาขาอิเล็กทรอนิกส์ทางวิทยุ ได้เตรียมการเปลี่ยนไปใช้ระบบโทรทัศน์อิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งทำให้ได้ภาพคุณภาพสูง ในปี 1938 ศูนย์โทรทัศน์ทดลองแห่งแรกในมอสโกและเลนินกราดถูกนำไปใช้ในสหภาพโซเวียต การสลายตัวของภาพที่ส่งในมอสโกคือ 343 เส้นและในเลนินกราด - 240 เส้นที่ 25 เฟรมต่อวินาที เมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม พ.ศ. 2483 มาตรฐานการสลายตัว 441 บรรทัดได้รับการอนุมัติ

ความสำเร็จครั้งแรกของการแพร่ภาพกระจายเสียงทางโทรทัศน์ทำให้สามารถเริ่มพัฒนาการออกแบบเครื่องรับโทรทัศน์ทางอุตสาหกรรมได้ ในปีพ. ศ. 2481 เริ่มการผลิตเครื่องรับคอนโซล 343 บรรทัดประเภท TK-1 ที่มีขนาดหน้าจอ 14x18 ซม. และถึงแม้ว่าการแพร่ภาพทางโทรทัศน์จะหยุดลงในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ แต่งานวิจัยในด้านการสร้างอุปกรณ์โทรทัศน์ขั้นสูงก็ทำได้ อย่าหยุด. นักวิทยาศาสตร์และนักประดิษฐ์ชาวโซเวียต S.I. Kataev, P.V. Shmakov, P.V. Timofeev, G.V. Braude, L.A. Kubetsky A.A. Chernyshev และคนอื่น ๆ มีส่วนสนับสนุนอย่างมากในการพัฒนาโทรทัศน์ ในช่วงกลางทศวรรษที่ 40 การสลายตัวของภาพที่ส่งโดยศูนย์มอสโกและเลนินกราด เพิ่มขึ้นเป็น 625 สาย ซึ่งปรับปรุงคุณภาพการออกอากาศทางโทรทัศน์อย่างมีนัยสำคัญ

การเติบโตอย่างรวดเร็วของเครือข่ายโทรทัศน์ระบบส่งและรับเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 50 หากในปี 1953 มีศูนย์โทรทัศน์เพียงสามแห่งที่เปิดดำเนินการ ดังนั้นในปี 1960 มีสถานีโทรทัศน์กำลังสูง 100 สถานีและสถานีถ่ายทอดพลังงานต่ำ 170 สถานี และภายในสิ้นปี 1970 มีสถานีโทรทัศน์พลังงานสูงมากถึง 300 สถานีและสถานีส่งสัญญาณพลังงานต่ำประมาณ 1,000 สถานี สถานีโทรทัศน์ ในวันครบรอบ 50 ปีของการปฏิวัติสังคมนิยมครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคมในวันที่ 4 พฤศจิกายน พ.ศ. 2510 สถานีส่งสัญญาณวิทยุและโทรทัศน์ All-Union ของกระทรวงการสื่อสารของสหภาพโซเวียตได้เริ่มดำเนินการซึ่งได้รับการตั้งชื่อตาม "วันครบรอบ 50 ปีของเดือนตุลาคม" โดยมติของคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียต

โครงสร้างหลักของสถานีวิทยุส่งสัญญาณโทรทัศน์ All-Union ใน Ostankino เป็นหอคอยอิสระที่มีความสูงรวม 540 เมตร สูงกว่าความสูงของหอไอเฟลอันโด่งดังในปารีสถึง 240 เมตร โครงสร้างประกอบด้วยฐานราก ส่วนคอนกรีตเสริมเหล็ก ความสูง 385 เมตร และโครงเหล็กรองรับเสาอากาศสูง 155 เมตร

การว่าจ้างหอส่งสัญญาณโทรทัศน์ใน Ostankino ทำให้มั่นใจได้ว่า: การเพิ่มขึ้นของรายการโทรทัศน์พร้อมกันเป็นสี่รายการ; เพิ่มรัศมีการรับที่เชื่อถือได้ของรายการโทรทัศน์ทั้งหมดจาก 50 เป็น 120 กม. และรับประกันการรับรายการทั้งหมดที่เชื่อถือได้ในพื้นที่ที่มีประชากรมากกว่า 13 ล้านคน การปรับปรุงคุณภาพการรับภาพอย่างมีนัยสำคัญ ความแรงของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของสัญญาณโทรทัศน์ซึ่งทำให้สามารถกำจัดอิทธิพลของการรบกวนประเภทต่าง ๆ เมื่อรับรายการโทรทัศน์ การพัฒนาเพิ่มเติมของการแลกเปลี่ยนรายการโทรทัศน์ระหว่างเมืองและระหว่างประเทศผ่านการถ่ายทอดวิทยุ เคเบิลทีวี และช่องทางการสื่อสารในอวกาศ ปริมาณการออกอากาศภายนอกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญโดยการรับสัญญาณจากสถานีโทรทัศน์เคลื่อนที่สิบแห่งและจุดออกอากาศแบบคงที่พร้อมกัน: รับประกันการส่งสัญญาณรายการวิทยุกระจายเสียงผ่านสถานีวิทยุ VHF สำหรับประชากรและไปยังโหนดกระจายเสียงวิทยุในภูมิภาคมอสโกตลอดจน การเปิดและปิดโหนดวิทยุโดยอัตโนมัติโดยการส่งสัญญาณที่เข้ารหัส

สถานีวิทยุและโทรทัศน์ All-Union ใน Ostankino มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ทันสมัยอันทรงพลังซึ่งทำให้สามารถออกอากาศรายการโทรทัศน์เป็นขาวดำและสีผ่านอากาศและผ่านสายเคเบิล การถ่ายทอดวิทยุ และเครือข่ายอวกาศของสหภาพโซเวียต พร้อมกับการเริ่มดำเนินการของสถานีวิทยุส่งสัญญาณโทรทัศน์และวิทยุ All-Union ในมอสโก ศูนย์โทรทัศน์ All-Union ซึ่งติดตั้งอุปกรณ์โทรทัศน์ขั้นสูงได้เริ่มดำเนินการใน Ostankino พื้นที่ทั้งหมดของศูนย์โทรทัศน์คือ 155,000 ตารางเมตร ม. ม. ประกอบด้วยสตูดิโอ 21 ห้อง: สตูดิโอ 2 ห้องที่มีพื้นที่ 1,000 ตร.ม. ตร.ม. สตูดิโอ 7 ห้อง พื้นที่ 700 ตร.ม. ตร.ม. 5 ห้องสตูดิโอ 150 ตร.ม. เป็นต้น อุปกรณ์โทรทัศน์ทั้งหมดได้รับการออกแบบเพื่อสร้างรายการที่ส่งตรงไปยังเครื่องส่งและสำหรับการบันทึกบนเทปแม่เหล็ก

ศูนย์โทรทัศน์ใน Ostankino ติดตั้งอุปกรณ์ขั้นสูงที่ซับซ้อนซึ่งช่วยให้คุณสามารถออกแบบการออกอากาศรายการใด ๆ ได้อย่างมีศิลปะ ศูนย์เทคนิคแห่งนี้ให้บริการบันทึกวิดีโอรายการสีและขาวดำ การผลิตภาพยนตร์โทรทัศน์ และการผลิตรายการข่าวและสารคดีเกี่ยวกับการบันทึกวิดีโอและวิดีโอ ศูนย์โทรทัศน์มีอุปกรณ์ทางเทคนิคในการบันทึก ตัดต่อ พากย์ และทำซ้ำเทปวิดีโอ การก่อสร้างหอส่งสัญญาณโทรทัศน์สูงแห่งใหม่กำลังดำเนินการในเมืองวิลนีอุสและทาลลินน์ หอคอยแต่ละแห่งมีสถาปัตยกรรมดั้งเดิมของตัวเอง

ย้อนกลับไปในปี 1925 I.A. Adamyar เพื่อนร่วมชาติของเราได้เสนอระบบโทรทัศน์สีที่มีการถ่ายทอดสีตามลำดับสามสี: แดง น้ำเงิน และเขียว ในปี 1954 ศูนย์โทรทัศน์มอสโกที่ Shabolovka ได้ทำการทดลองส่งสัญญาณครั้งแรกด้วยการสลับการส่งผ่านส่วนประกอบสี เสาอากาศแบบหมุนซึ่งออกแบบมาเพื่อส่งภาพสีและสัญญาณเสียงได้รับการติดตั้งบนหอคอยโลหะที่สร้างขึ้นถัดจากหอคอย Shukhov

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 แป้งเกรดสูงสุดมีความนุ่มมาก บดละเอียด สีขาวอมครีมจางๆ และมีรสชาติหวาน แป้งนี้ใช้ทำขนมอบ พาย วาฟเฟิล รวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่ดีที่สุด แป้งชั้นที่ 1 มีความนุ่ม แต่มีเนื้อละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีของแป้งจะเป็นสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อบจากแป้งนี้ แป้งชั้นที่ 2 จะบดให้หยาบยิ่งขึ้น สีของมันคือสีขาวมีโทนสีเหลืองหรือสีเทาอย่างเห็นได้ชัด แป้งนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งไม่ได้มีลักษณะเฉพาะด้วยสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความชื้น การบด กลิ่น รส ความเป็นกรด ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ และสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับข้าวสาลี ประเภทของแป้ง และโหมดการบด

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่ใช้เตรียมแป้งยีสต์ ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สวัดจากปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อผสมแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30°C ยิ่งความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งสูงขึ้นเท่าใดก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแป้งและความสามารถของแป้งในการสร้างน้ำตาลจากแป้งระหว่างการนวด

เก็บแป้ง. แป้งมาถึงในถุงก่อนที่จะเปิดพวกเขาจะทำความสะอาดฝุ่นและฉีกเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ แป้งถูกเขย่าออกจากถุงโดยใช้ที่กรอง เศษแป้งในถุง (ขยะ) ไม่สามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์แป้งได้ การกรองแป้งช่วยให้คุณขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอมออกไปแป้งอุดมด้วยออกซิเจนซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นได้ดีขึ้น

ข้าว. 1 เปอร์เซ็นต์องค์ประกอบของแป้ง

น้ำตาล

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเกือบบริสุทธิ์ - ซูโครส ซูโครสพบได้ในพืชหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่พบในอ้อยและหัวบีท น้ำตาลเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารมวลชนและวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมลูกกวาด น้ำตาลถูกดูดซึมได้ง่ายและเกือบสมบูรณ์ในร่างกายมนุษย์ โดยเป็นแหล่งพลังงานและวัสดุสำหรับการสร้างไกลโคเจนและไขมัน ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 410 กิโลแคลอรี

น้ำตาลประเภทหลักที่ผลิตโดยองค์กรอุตสาหกรรมน้ำตาลคือน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายละเอียดมีซูโครสอย่างน้อย 99.75% บนพื้นฐานวัตถุแห้ง น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายธรรมดานั้นมีลักษณะการทำให้บริสุทธิ์ในระดับที่สูงกว่า ปริมาณซูโครสในนั้นต้องมีอย่างน้อย 99.9%

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ผลิตได้ในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: กดบด; กดทันที; กดด้วยคุณสมบัติของการหล่อ กดบดด้วยคุณสมบัติการหล่อ กดเป็นก้อน; กดในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (การเดินทาง); โยนแทง; น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ผงขัด

ผงกลั่นทำโดยการบดน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ให้ละเอียด โดยใช้เศษขนมปังและชิ้นขนาดที่ไม่ได้มาตรฐานเป็นหลัก ขนาดอนุภาคในผงไม่ควรเกิน 0.1 มม.

คุณภาพของน้ำตาลได้รับการประเมินตามมาตรฐาน 2 ประการ ได้แก่ น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ สีของน้ำตาลทรายควรเป็นสีขาวที่มีความแวววาว และน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ควรมีโทนสีน้ำเงินโดยไม่มีคราบหรือสิ่งแปลกปลอมเจือปน น้ำตาลทรายควรไหลอย่างอิสระโดยไม่มีก้อน รสชาติหวานทั้งแบบแห้งและแบบน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำเสร็จสมบูรณ์ สารละลายต้องโปร่งใส ไม่มีการตกตะกอน มาตรฐานควบคุมความชื้น สัดส่วนมวลของซูโครส ค่าละเอียด น้ำตาลรีดิวซ์ ความแรง (สำหรับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) ระยะเวลาการละลายในน้ำ ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของน้ำตาล ได้แก่ การสูญเสียความสามารถในการไหล สีเหลือง การมีผลึกของน้ำตาลไม่ฟอกขาว กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

น้ำตาลจะต้องเก็บไว้ในที่สะอาด อากาศถ่ายเทสะดวก และแห้ง ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำตาลมักจะเน่าเสียเนื่องจากความชื้น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเมื่อเก็บน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 70% และเมื่อเก็บน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ - ไม่เกิน 80%

มาการีน

เนยเทียมเป็นระบบไขมันและน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ซึ่งประกอบด้วยไขมันที่บริโภคได้ นม เกลือ น้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ และส่วนประกอบอื่นๆ คุณภาพสูง

ใช้เป็นอาหารโดยตรง สำหรับทำแซนด์วิช ตลอดจนผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ขนมหวาน และเบเกอรี่

ในแง่ของปริมาณแคลอรี่มาการีนไม่ได้ด้อยกว่าเนยและก็มีข้อดีบางประการ ดังนั้นมาการีนจึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญซึ่งถูกเติมเข้าไปโดยการเติมน้ำมันพืช จุดหลอมเหลวของมาการีนอยู่ที่ 17-44°C ซึ่งเอื้อต่อการดูดซึม การขาดวิตามินได้รับการชดเชยด้วยการเสริมผลิตภัณฑ์เทียม มาการีนประกอบด้วยไขมัน 39 ถึง 82% และความชื้น 17 ถึง 44% การย่อยได้ถึง 97.5% ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมคือ 640 กิโลแคลอรี

วัตถุดิบหลักในการผลิตมาการีนคือน้ำมันหมู . นอกจากนี้ น้ำมันกลั่นจากธรรมชาติ น้ำมันมะพร้าว และไขมันสัตว์ยังใช้เป็นฐานไขมันในการผลิตมาการีน น้ำตาล เกลือ ผงโกโก้ สีย้อม อิมัลซิไฟเออร์ สารปรุงแต่งรส ฯลฯ ใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม นมใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมาการีนรสชาติและกลิ่นของมาการีนทุกยี่ห้อจะต้องบริสุทธิ์ด้วยรสชาติและกลิ่นของสารปรุงแต่งรสอาหารและวัตถุเจือปนที่มีกลิ่นหอมซึ่งแนะนำขึ้นอยู่กับชื่อเฉพาะโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ความสอดคล้องของมาการีนชนิดแข็งที่อุณหภูมิ 20 ± 2 "C เป็นพลาสติกที่มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแนะนำสารปรุงแต่งรสอาหาร อนุญาตให้แพร่กระจายได้ สำหรับมาการีนชนิดนิ่ม - ที่อุณหภูมิ 10 + 2 ° C เป็นพลาสติก นิ่ม หลอมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับของเหลว - ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันของเหลว พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาหรือมันวาวเล็กน้อยมีลักษณะแห้งสำหรับทุกเกรดยกเว้นของเหลวสีควรเป็นสีเหลืองอ่อนถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

เก็บมาการีนไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาเนยเทียมนับจากวันที่ผลิตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ -10 ถึง 0°C มาการีนปริมาณมากจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 75 วัน, มากกว่า 0 ถึง 4°C - 60 วัน, จาก 4 ถึง 10°C - 45 วัน เนยเทียมที่บรรจุในกระดาษ parchment จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 45, 35 และ 20 วันตามลำดับ และบรรจุในกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 60, 45 และ 30 วัน

ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ขึ้นอยู่กับชนิดของนก ไข่จะแบ่งเป็น ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง นกกระทา ฯลฯ โดยส่วนใหญ่จะจำหน่ายไข่ไก่ ไข่นกน้ำ (เป็ดและห่าน) จะไม่บริโภคสด เนื่องจากเปลือกของพวกมันอาจมีจุลินทรีย์ (กลุ่มซัลโมเนลลา) ที่สามารถทำให้เกิดโรคติดเชื้อได้

ไข่ประกอบด้วยเปลือก (12%) สีขาว (56%) และไข่แดง (32%) เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอกและการระเหยของความชื้น ไข่ขาวประกอบด้วยของเหลวด้านนอกและด้านในและชั้นที่มีความหนาแน่นปานกลางตลอดจนธัญพืช (ส่วนที่หนาแน่นที่สุดของโปรตีน) เนื่องจากไข่แดงตั้งอยู่ อยู่ตรงกลางของไข่ ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดของไข่ เมื่อวิปปิ้งโปรตีนจะเกิดฟองโฟมหนาฟู ไข่แดงนั้นอยู่ในเยื่อหุ้มไวเทลลีนและอยู่ตรงกลางของไข่ ประกอบด้วยชั้นแสงและชั้นมืดสลับกัน

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไม่คงที่และขึ้นอยู่กับชนิดของนก อายุ พันธุ์ สภาพการกักขัง เวลาในการวางไข่ ระยะเวลา และสภาพการเก็บรักษา ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน - 12.8% ไขมัน - 11.8; คาร์โบไฮเดรต - 1; แร่ธาตุ - 0.8% ไข่ขาวไม่มีไขมัน แต่ไข่แดงมีถึง 32.6% ไขมันและโปรตีนของไข่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพและร่างกายดูดซึมได้ง่าย ไข่มีวิตามินที่มีคุณค่ามากมาย - A, B, E, K, P รวมถึงสารแต่งสีและเอนไซม์

ไข่ไก่แบ่งออกเป็นอาหารขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ (อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วันไม่นับวันที่วางไข่) ไข่โต๊ะ (อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วัน นับจากวันที่คัดแยก) และไข่ที่เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 90 วัน ที่ฟาร์มสัตว์ปีก ไข่จะถูกคัดแยกไม่เกินหนึ่งวันหลังจากวางไข่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพไข่คุณภาพของไข่จะถูกกำหนดด้วยสายตา (สภาพของเปลือก) โดยการชั่งน้ำหนักและการโอสโคป (กำหนดความสูงของช่องอากาศ สภาพของไข่ขาวและไข่แดง) ไข่ในอาหารควรมีไข่แดงสีขาวหนาแน่น บางเบา โปร่งใส แข็งแรง แทบมองไม่เห็น อยู่ในตำแหน่งตรงกลางและไม่ขยับ ช่องอากาศอยู่กับที่สูงไม่เกิน 4 มม. ในไข่โต๊ะ ไข่ขาวควรมีความหนาแน่นหรือไม่แน่นพอ สว่าง โปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงไม่เด่นสามารถเคลื่อนไหวได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งกลางได้ ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไข่แดงจะเคลื่อนไหว ช่องอากาศได้รับการแก้ไข (อนุญาตให้เคลื่อนที่ได้บางส่วน) ความสูง - ไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บในตู้เย็น - ไม่เกิน 9 มม. เปลือกไข่ที่จำหน่ายจะต้องสะอาดไม่เสียหาย ปราศจากคราบเลือด มูลสัตว์ หรือการปนเปื้อน อนุญาตให้รักษาไข่ที่ปนเปื้อนด้วยผงซักฟอกพิเศษที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานที่ได้รับอนุญาตตามลักษณะที่กำหนด ไม่ควรล้างไข่ที่เก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื้อหาของไข่ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม (ความเน่า เน่า เหม็นอับ ฯลฯ)

ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0° และไม่สูงกว่า 20°C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-88%: อาหาร - ไม่เกิน 7 วัน, ไข่โต๊ะ - ตั้งแต่ 8 ถึง 25 วัน, ล้าง - ไม่เกิน กว่า 12 วัน

ผลิตภัณฑ์นม

น้ำนม

นมวัวธรรมชาติคือการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์และเป็นของเหลวสีขาวเนื้อเดียวกันมีสีครีมมีรสหวานเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ความสำคัญที่สำคัญอย่างยิ่งของนมในโภชนาการของมนุษย์อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิต: ไขมัน, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เกลือแร่, วิตามิน, เอนไซม์ ฯลฯ สารทั้งหมดเหล่านี้ถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ เนื่องจากอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดูดซึม คุณค่าเฉพาะคือโปรตีน (โปรตีนหลักคือเคซีน, อัลบูมินและโกลบูลิน) ของนมซึ่งร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด โดยเฉลี่ยแล้ว นมมีโปรตีน 3.5%

ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต นมมีน้ำตาลนม (แลคโตส) มากถึง 5% นมเป็นแหล่งแร่ธาตุ (โดยเฉลี่ย 0.7%) โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส นมมีธาตุอาหารเกือบทั้งหมด เช่น โคบอลต์ ทองแดง สังกะสี โบรมีน ไอโอดีน แมงกานีส ฟลูออรีน ซัลเฟอร์ เป็นต้น นมมีวิตามินประมาณ 30 ชนิด: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H ,พีพี เป็นต้น วิตามินส่วนใหญ่มีอยู่ในนมสด นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์และร่างกายภูมิคุ้มกันเนื่องจากมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียใน 3-6 ชั่วโมงแรกหลังการรีดนมเช่น สามารถยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียในนั้นได้

นมมีน้ำมากดังนั้นปริมาณแคลอรี่จึงต่ำ: 600-700 กิโลแคลอรีต่อ 1 ลิตร

นอกจากนมวัวแล้ว ยังมีการบริโภคนมแพะ แกะ กวาง และนมแม่ม้าอีกด้วย นมวัวส่วนใหญ่ขายและผ่านการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์ การพาสเจอร์ไรซ์คือการบำบัดความร้อนของนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C; การฆ่าเชื้อ - แปรรูปนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C การรักษาความร้อนทั้งสองประเภทมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ ทำให้นมปลอดภัยในด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

นมแบ่งออกเป็นนมพร่องมันเนย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน (เป็น%) ไขมันต่ำ (0.3; 0.5; 1.0); ไขมันต่ำ (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); คลาสสิค (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); ไขมัน (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); ไขมันสูง (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)

ครีมเป็นส่วนที่อ้วนที่สุดของนม ซึ่งได้มาจากการแยก พวกเขาผลิตครีมพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมและครีมประเมินคุณภาพของนมและครีมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

นมควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและไม่มีตะกอน นมอบมีปริมาณไขมันสูง - ไม่มีตะกอนครีม สี - สีขาวที่มีโทนสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยโทนสีครีมสำหรับไขมันต่ำ - ด้วยโทนสีน้ำเงิน รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมของนมสด นมอบมีรสชาติที่ชัดเจนของการพาสเจอร์ไรซ์สูง ในบรรดาตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี มาตรฐานนี้ประกอบด้วย: ปริมาณไขมันเป็น% (ขึ้นอยู่กับชนิด) ความเป็นกรด - ไม่ควรเกิน 21°T สำหรับโปรตีน - ไม่เกิน 25°T ความหนาแน่น; ระดับความบริสุทธิ์ ปริมาณวิตามินซี จากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา มาตรฐานจะจำกัดปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและระดับไทเทอร์ของ Escherichia coli

ครีมทุกประเภทควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนไขมันหรือโปรตีนเกล็ด สี - สีขาวมีสีครีม รสชาติ - หวานเล็กน้อยพร้อมรสชาติและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรซ์

ความเป็นกรด - ไม่สูงกว่า 17-19°T นมและครีมที่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น (ขม หืน รสอาหารสัตว์ มันเยิ้ม เปรี้ยว ฯลฯ) ความคงตัว (เมือก หนืด นมเปรี้ยว) ในบรรจุภัณฑ์ที่ปนเปื้อน และมีร่องรอยของการรั่วไหลไม่ได้รับอนุญาตสำหรับการขาย

นมและครีมวัวต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมง นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมสเตอริไลซ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10°C ได้นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20°C เป็นเวลาไม่เกิน 4 เดือน

เนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันเข้มข้นซึ่งมีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง เนยประกอบด้วยไขมันนม, น้ำ, โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง, น้ำตาลนม, วิตามิน A, D, E, K, กลุ่ม B; เกลือแกงและสารตัวเติม - สามารถเพิ่มน้ำตาล น้ำผึ้ง โกโก้ ฯลฯ ได้

เนยมีไขมันตั้งแต่ 50 ถึง 98% การย่อยได้คือ 95 - 98% จุดหลอมเหลวคือ 28 - 35°C ปริมาณแคลอรี่ของเนย 100 กรัมคือ 500 - 775 กิโลแคลอรี

ผลิตเนยได้สองวิธี: โดยการปั่นครีมและโดยการแปลงครีมไขมันสูงให้เป็นโครงสร้างของเนย (เทอร์โมกลหรือสุญญากาศ)

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิต และองค์ประกอบทางเคมี เนยแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ด้วยการทดแทนไขมันนมด้วยน้ำมันพืชบางส่วน: อาหาร, สลาฟ;

พร้อมไส้โปรตีนนม: ชา, โฮมเมด;

พร้อมเครื่องปรุงและไส้อื่นๆ: ช็อกโกแลต ผลไม้ น้ำผึ้ง ยาโรสลาฟ ฯลฯ

เนยชนิดหนึ่งคือเนยที่มีสารตัวเติม (ช็อกโกแลต ชอล์ก ผลไม้ เบบี้)

อุตสาหกรรมยังผลิตเนยในอาหารซึ่งเป็นเนยธรรมดาด้วย แต่ไขมันนมวัว 25% จะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชและมีความชื้นไม่เกิน 16%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำมัน. รสชาติและกลิ่นของน้ำมันจะต้องบริสุทธิ์ลักษณะเฉพาะประเภทนี้ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม น้ำมันที่มีสารตัวเติมควรมีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของสารตัวเติมที่เติมเข้าไป ความสอดคล้องของเนยควรมีความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพื้นผิวของการตัดควรมีความมันเงาเล็กน้อยและมีลักษณะแห้งโดยมีความชื้นหยดเล็ก ๆ เพียงหยดเดียว ความสม่ำเสมอของน้ำมันกับสารตัวเติมควรนุ่มนวลกว่าโดยไม่มีหยดความชื้นที่มองเห็นได้บนบาดแผล สีของน้ำมันมีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล น้ำมันที่มีสารตัวเติมจะต้องสม่ำเสมอและตรงกับสีของสารตัวเติม

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีมาตรฐานจะทำให้เศษส่วนมวลของความชื้นไขมันเกลือ (ในอาหารเค็ม) เป็นปกติ

เนย (ไม่เค็ม, เค็ม, มือสมัครเล่น) แบ่งออกเป็นพรีเมี่ยมและเกรด 1 ขึ้นอยู่กับคุณภาพ น้ำมันชนิดอื่นไม่แบ่งเกรด

เมื่อเก็บน้ำมันจำเป็นต้องปกป้องจากแสงและให้อากาศไหลเวียน

ถั่ว

ถั่วเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่ง นอกจากนี้ถั่วยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและไขมัน ถั่วสามารถรับประทานดิบ คั่ว ใส่เกลือ และเป็นส่วนผสมทั่วไปในขนมอบ ของหวาน สลัด และซอส ถั่วที่ใช้กันมากที่สุดในการปรุงอาหาร ได้แก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พีแคน วอลนัท เกาลัด มะพร้าว ถั่วลิสง และอัลมอนด์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีรูปร่างที่แปลกมาก ประกอบด้วยสองส่วน: ที่เรียกว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์และตัวถั่วเอง น้ำผลไม้ได้มาจาก "แอปเปิ้ล" น้ำเชื่อมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จัดทำขึ้น แต่ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือถั่วซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

เม็ดมะม่วงหิมพานต์อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน A B2 B1 และธาตุเหล็ก และมีสังกะสี ฟอสฟอรัส และแคลเซียม การใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ในการปรุงอาหารมีความหลากหลายมาก: เป็นทั้งของว่างอิสระที่ยอดเยี่ยมและเป็นส่วนประกอบที่ยอดเยี่ยมในสลัดอาหารจานแรกและจานที่สองซอสและขนมหวาน

พีแคน. ญาติที่ใกล้ที่สุดของพีแคนคือวอลนัท และทั้งสองมีรูปร่างที่โดดเด่นคล้ายกับการบิดของสมอง พีแคนอุดมไปด้วยสารที่เป็นประโยชน์และธาตุอาหารรองหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามิน A B และ E แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และสังกะสี

วอลนัทวอลนัทมีมากกว่า 15 สายพันธุ์ แต่ที่นิยมมากที่สุด (เนื่องจากกลิ่นหอม) คือวอลนัทอังกฤษ อาหารอะไรไม่ใช้วอลนัท! พวกเขาเค็มกินแบบนั้นและใช้สำหรับการทำขนม ถั่วอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โปรตีน วิตามินอี

เกาลัด.เกาลัดมีแป้งมากและด้วยคุณภาพนี้ทำให้ได้แป้งที่ดีเหมาะสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมหลากหลายชนิด นี่เป็นหนึ่งในถั่วไม่กี่ชนิดที่ไม่ควรรับประทานดิบเนื่องจากมีแทนนินจำนวนมาก

มะพร้าว.มะพร้าวใช้ในการทำอาหารได้หลากหลายวิธี ใช้ทั้งเนื้อและนม ผลิตภัณฑ์ทั้งสองสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารทั้งคาวและหวาน มะพร้าวอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ถั่วลิสงถั่วลิสงหรือถั่วลิสงมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากเนื่องจากมีโปรตีนและน้ำมันสูง อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินบีและอี น้ำมันถั่วลิสงใช้ในการปรุงรสอาหาร และถั่วเองก็สามารถรับประทานแบบเค็ม ดิบ หรือคั่วก็ได้ ส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอาหารหลายจาน

อัลมอนด์อัลมอนด์มีสองประเภท - หวานและขม การใช้ถั่วนี้ในการปรุงอาหารมีความหลากหลายมาก น้ำมันส่วนใหญ่ได้มาจากความขม ในขณะที่หวานใช้ในอาหารได้หลากหลาย

เงื่อนไขหลักในการจัดเก็บถั่วคือการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยไม่มีความผันผวนอย่างรุนแรงและความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ภายใน 70% เนื่องจากที่ความชื้นสูงกว่า เมล็ดจะได้รับผลกระทบจากเชื้อราและเหม็นหืน โรคเชื้อราที่พบบ่อยที่สุดที่ส่งผลต่อถั่ว ได้แก่ มาร์โซเนีย (จุดเมล็ดสีน้ำตาล) และนีมาโทสปอรา ในบรรดาศัตรูพืชทางการเกษตร มอดถั่วเป็นอันตรายอย่างยิ่ง โดยกัดกินเมล็ดพืช

ตามมาตรฐานอายุการเก็บรักษาเฮเซลนัทไม่เกินหนึ่งปีที่อุณหภูมิ -15 ถึง 20 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างมาก) และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

สภาวะและระยะเวลาในการเก็บรักษาวอลนัทจะเหมือนกับเฮเซลนัท

อายุการเก็บรักษาอัลมอนด์ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% นั้นแตกต่างกัน: 5 ปี - ที่อุณหภูมิ -15 °C, 2 ปี - ที่อุณหภูมิ 10-20 °C

สีย้อม

มีการเติมสีลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อคืนสีธรรมชาติที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษา เพื่อเพิ่มสีธรรมชาติและสีให้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่สวยงามและมีความหลากหลายของสี

กลุ่มสีผสมอาหารหลัก:

1. สีย้อมผสม

2. สีย้อมสังเคราะห์แต่ละชนิด

3. สีย้อมธรรมชาติ

สีผสมอาหารสังเคราะห์ต่างจากสีธรรมชาติตรงที่ไม่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่มีสารแต่งกลิ่นรส
ในเวลาเดียวกันพวกเขามีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีที่สำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับธรรมชาติ: มีความไวน้อยกว่าต่อเงื่อนไขของการประมวลผลและการจัดเก็บทางเทคโนโลยี ทนความร้อน ให้สีที่สดใส ค่อนข้างคงที่ และทำซ้ำได้ง่าย ละลายน้ำได้สูง

สีย้อมมีอยู่ในรูปของผงละเอียด เม็ดเล็ก และวาร์นิชอะลูมิเนียม

สีย้อมธรรมชาติถูกแยกโดยวิธีทางกายภาพจากแหล่งพืชและสัตว์ บางครั้ง เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและผู้บริโภค สารให้สีอาจต้องผ่านการดัดแปลงทางเคมี วัตถุดิบสำหรับสีย้อมอาหารธรรมชาติ ได้แก่ เบอร์รี่ ดอกไม้ ใบไม้ รากผัก ของเสียจากวัสดุแปรรูปจากพืช เป็นต้น

สีธรรมชาติได้แก่: ลูแคโรทีน (β-แคโรทีน), คำหวาน, แอนโทไซยานิน, เคอร์คูมิน, สีแดงบีท (เบทานิน), สีแดงเลือดนก, สีคาราเมล (สีน้ำตาล), สารสกัดมอลต์, ถ่าน (ถ่านผัก), คอปเปอร์คลอโรฟิลล์คอมเพล็กซ์

รสชาติ

สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของมัน และเป็นสารปรุงแต่งรสหรือส่วนผสมของสารปรุงแต่งรสที่มีหรือไม่มีตัวทำละลายหรือตัวพาแห้ง (ตัวเติม)

องค์ประกอบของสารปรุงแต่งอาหารอาจรวมถึงวัตถุดิบอาหารแบบดั้งเดิมและวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขและเฝ้าระวังระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำผลไม้ (รวมถึงน้ำผลไม้เข้มข้น) แยม น้ำเชื่อม ไวน์ คอนยัค เหล้าและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน รวมถึงเครื่องเทศ (สด แห้ง ผ่านกระบวนการทางกล) จะไม่จัดว่าเป็นสารปรุงแต่งรส เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือ เป็นอาหารส่วนผสมทั่วไปดังนั้นจึงไม่สามารถถือเป็นอาหารเสริมได้

ไม่ได้กำหนดรหัส E ให้กับสารปรุงแต่งรสอาหาร เนื่องจากสารปรุงแต่งรสอาหารเป็นส่วนผสมที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อน และจำนวนสารปรุงแต่งรสอาหารที่ผลิตในโลกนั้นมีมากกว่าหนึ่งหมื่นชนิด ในขณะที่จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงไม่นับส่วนผสมและเครื่องปรุงมีเพียงประมาณ 500 ชนิดเท่านั้น

สารปรุงแต่งรสอาหารมักแบ่งออกเป็นรสชาติอาหารตามธรรมชาติ รสชาติอาหารที่เหมือนกัน และรสชาติอาหารสังเคราะห์

รสชาติอาหารตามธรรมชาติอาจมีเฉพาะส่วนประกอบของรสชาติจากธรรมชาติเท่านั้น หนึ่งในรสชาติอาหารตามธรรมชาติที่หลากหลายคือสาระสำคัญ - สารสกัดน้ำและแอลกอฮอล์หรือการกลั่นสารระเหยจากวัสดุพืช

เครื่องปรุงที่เหมือนกันตามธรรมชาติมีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เหมือนกับรสธรรมชาติ และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติด้วย

รสชาติสังเคราะห์มีส่วนประกอบสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชิ้น และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติและเป็นธรรมชาติเหมือนกัน

เครื่องปรุงได้มาจากกระบวนการทางกายภาพ (การสกัด การกลั่น การละลาย การผสม) หรือทางเคมี (การสังเคราะห์ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด การสร้างควันระหว่างการเผาไหม้หรือไพโรไลซิส) ตามข้อกำหนดของกระทรวงการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสังเคราะห์รวมอยู่ในภาคผนวก 6 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03 “สารเคมีแต่งกลิ่นรสสำหรับการผลิตสารปรุงแต่งรสอาหาร” สามารถใช้ปรุงรสได้ ดัชนีของสารเหล่านี้แสดงไว้ในภาคผนวก 7 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03

ปริมาณของสารปรุงแต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารมักจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.1 ถึง 2.0 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันหรือ 100 ดาล

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

• เนื้อหา
• 1. ผักกะหล่ำปลี ลักษณะของผักกะหล่ำปลีชนิดหลักที่ใช้ใน POP ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ใช้ในการปรุงอาหาร
• 3. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์
• 4. ขนมหวาน. การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่
• 5. ปัญหา
• 6. ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง
• รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

1 . ผักกะหล่ำปลี. ลักษณะของผักกะหล่ำปลีชนิดหลักที่ใช้ใน POP ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ใช้ในการปรุงอาหาร

ผักกะหล่ำปลี ได้แก่ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง ดอกกะหล่ำ ซาวอย กะหล่ำดาว และโคห์ราบี เหล่านี้เป็นหนึ่งในอาหารที่พบบ่อยและดีต่อสุขภาพ กะหล่ำปลีมีถิ่นกำเนิดในยุโรป และพันธุ์ส่วนใหญ่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แม้แต่ในสมัยกรีกโบราณ กะหล่ำปลีก็ยังถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีนั้นพิจารณาจากปริมาณน้ำตาลแร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ ) วิตามิน โปรตีน ฯลฯ

ผักกาดขาว. ผักกะหล่ำปลีชนิดที่พบมากที่สุด ใช้สดในการประกอบอาหาร ดอง และดอง

กะหล่ำปลีขาวประกอบด้วย: โปรตีน - 1-2.5%, น้ำตาล - 2.5-5.3%, แร่ธาตุ - 0.8%, วิตามินซี - มากถึง 70 มก.%

ตามเวลาของการสุกกะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นพันธุ์: ต้นกลางและปลาย กะหล่ำปลีพันธุ์แรกมีลักษณะหัวหลวมมีความหนาแน่นปานกลางและมีขนาดเล็ก พวกเขาใช้สด เหล่านี้รวมถึง: หมายเลขหนึ่ง, หญิง Kolkhoz, Skorospelaya, Golden Hectare, Zarya, Cossack พันธุ์กลางมีหัวกะหล่ำปลีหนาแน่นกว่าและเก็บไว้ได้ดีกว่ากะหล่ำปลีต้น ใช้สด สำหรับการหมัก และการเตรียมอาหารกระป๋อง เหล่านี้รวมถึง: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Brunswick, Podarok, Stolichnaya กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายจะมีหัวกะหล่ำปลีขนาดใหญ่และมีน้ำตาลมากกว่าพันธุ์อื่นๆ ใช้สำหรับการหมักและการเก็บรักษาสดในระยะยาว เหล่านี้รวมถึง: Amager, มอสโกสาย, Zimovka, ฤดูหนาว Kharkov

กะหล่ำปลีแดง. ปลูกในปริมาณน้อย แตกต่างจากกะหล่ำปลีขาวตรงที่มีสีม่วงแดงเนื่องจากมีสารแอนโทไซยานิน หัวกะหล่ำปลีมีความหนาแน่นและเก็บรักษาได้ดี มวลหัวกะหล่ำปลีอย่างน้อย 0.6 กก. (จนถึง 1 กุมภาพันธ์) ในด้านวิตามินและน้ำตาล กะหล่ำปลีชนิดนี้มีดีกว่ากะหล่ำปลีขาว ใช้สำหรับสลัดและดอง

พันธุ์ที่พบมากที่สุด: สโตนเฮด, กาโกะ

กะหล่ำปลีซาวอย. แตกต่างจากกะหล่ำปลีขาวในหัวกะหล่ำปลีหลวมที่มีใบลูกฟูกหรือรอยย่นที่มีสีเขียวอ่อน กะหล่ำปลีนี้อุดมไปด้วยไนโตรเจนและแร่ธาตุมากกว่ากะหล่ำปลีขาว พันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: Yubileinaya, Vertu, Spring Early ใช้สด. ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเนื่องจากมีสารที่มีกลิ่นเหม็น

บรัสเซลส์ถั่วงอก ลำต้นมีความยาวสูงสุด 1.5 ม. โดยมีกะหล่ำปลีหัวเล็กมากถึง 40-50 หัว (น้ำหนักมากถึง 15 กรัม) พัฒนาตามซอกใบ กะหล่ำปลีมีความโดดเด่นด้วยโปรตีนแร่ธาตุและวิตามินซีในปริมาณสูง หัวกะหล่ำปลีได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีบนตอไม้และถูกตัดออกตามความจำเป็น พันธุ์ทั่วไป: Hercules, Erfurt, Vitaminnaya

ใช้สำหรับทำซุป เครื่องเคียง ดอง ดอง.

กะหล่ำ. ช่อดอกสีขาวที่ด้อยพัฒนา (หัว) ใช้เป็นอาหารมีเส้นใยน้อยแต่มีโปรตีนสมบูรณ์มาก (2.5%) วิตามินซี ดูดซึมได้ดีและเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร พันธุ์ที่พบมากที่สุด: Moskvichka, Gribovskaya ต้น, Urozhaynaya, Skorospelka ดอกกะหล่ำพันธุ์ที่ดีที่สุดมีหัวที่หนาแน่นทั้งหัวสีขาวหรือสีครีม

ใช้สำหรับเตรียมซุป เครื่องเคียง สตูว์ผัก บรรจุกระป๋อง ดอง แช่แข็ง

โคห์ลราบี. หมายถึงผักที่สุกเร็ว ส่วนที่กินได้คือผลต้นกำเนิดที่พัฒนาแล้วซึ่งมีรูปร่างกลมหรือรูปไข่ มีพื้นผิวสีเขียวอ่อนหรือสีม่วงอมฟ้า และมีเนื้อสีขาวฉ่ำ รสชาติคล้ายกับตอผักกาดขาว แต่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนกว่า ใช้สำหรับสลัดดิบรวมทั้งต้มและตุ๋น พันธุ์: เวียนนาไวท์, โกลิอัท

กะหล่ำปลีปักกิ่งมีหัวที่หลวมและยาว

บรอกโคลีเป็นกะหล่ำดอกชนิดหนึ่ง ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง องค์ประกอบทางเคมีของมันคล้ายกับกะหล่ำดอก พันธุ์ - Calabrian, Grün วิตามินคือดอกกะหล่ำชนิดหนึ่ง เลือกในเชโกสโลวะเกีย มีวิตามินในปริมาณที่สูงมาก ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวแบ่งออกเป็นสองพันธุ์เชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับคุณภาพ: คัดเลือกและสามัญ หัวกะหล่ำปลีต้องสด ทั้งตัว แข็งแรง สะอาด มีรูปร่างสมบูรณ์ ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีตามพันธุ์พืชทั่วไป ไม่มีความเสียหาย โดยมีความยาวตอไม่เกิน 3 ซม. สำหรับกะหล่ำปลีคัดเลือกหัว มีความหนาแน่นสำหรับกะหล่ำปลีธรรมดามีความหนาแน่นน้อยกว่า แต่ไม่หลวม มวลและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลีขึ้นอยู่กับชนิดและระยะเวลาการสุกของผักกะหล่ำปลี สำหรับกะหล่ำปลีพันธุ์แรก ๆ อนุญาตให้มีหัว 5% โดยน้ำหนักที่มีสารปนเปื้อนและความเสียหายทางกล สำหรับกะหล่ำปลีที่เลือกนั้นไม่ได้รับอนุญาต สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดาไม่มีข้อ จำกัด

โรคผักกะหล่ำปลี ส่วนใหญ่มักได้รับผลกระทบจากโรคเน่าสีเทาและสีขาว, แบคทีเรียในหลอดเลือด, เนื้อร้ายพอยต์, เช่นเดียวกับตัวหนอนและเพลี้ยอ่อน (ระหว่างการเจริญเติบโต) โรคเน่าสีเทาและสีขาวเกิดจากเชื้อราส่งผลให้ใบที่ได้รับผลกระทบกลายเป็นเมือกและเคลือบด้วยสีเทาหรือสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดส่งผลกระทบต่อก้านใบและหลอดเลือดดำของใบกะหล่ำปลีในรูปแบบของจุดด่างดำและตัวใบเองก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้ง เนื้อร้ายเฉพาะจุดปรากฏบนพื้นผิวของใบในรูปแบบของจุดสีเทาและสีดำ

2. คาเวียร์ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ ชนิด ลักษณะเด่นของแต่ละสายพันธุ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษา และระยะเวลา ใช้ในการปรุงอาหาร

คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีนไขมันที่ย่อยง่ายจำนวนมากรวมถึงวิตามิน A, D, E และกลุ่ม B คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนซึ่งมีเลซิติน (1-2%) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของเนื้อเยื่อประสาท มีคุณค่าอย่างยิ่ง ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกประเภทคือ 21-30% ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน (13-18%) ปลาแซลมอนน้อยกว่าเล็กน้อย (9-17%) และน้อยกว่าในปลาสเตอร์เจียน (2-4%) .

พื้นผิวของเมล็ดข้าวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกซึ่งมีจุดเชื้อโรคอยู่ เมล็ดปลาสเตอร์เจียนมีเปลือก 3 เปลือก ส่วนเมล็ดปลาแซลมอนมี 1 เปลือก สิ่งที่อยู่ภายในเมล็ดพืชคือมวลโปรตีน (“นม”) ซึ่งมีไขมันและสารอื่นๆ ผสมอยู่ มวลโปรตีนนี้มีความหนาแน่นมากกว่าในเมล็ดปลาที่มีอนุภาคและมีของเหลวมากที่สุด (กึ่งของเหลว) ในเมล็ดปลาแซลมอน ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ไขมันจะกระจุกตัวอยู่ที่ใจกลางเมล็ดพืช ในขณะที่คาเวียร์ปลาแซลมอนจะอยู่ใต้เปลือก ดังนั้นแซลมอนคาเวียร์จะเหม็นหืนเร็วขึ้น และในแซลมอนแซลมอนและแซลมอนโคโฮ ก็สามารถสัมผัสถึงความขมได้แม้จะเป็นคาเวียร์สดก็ตาม

สีของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีดำ ในขณะที่ปลาแซลมอนนั้นมีสีส้มแดง ในแง่ของขนาด ที่ใหญ่ที่สุดคือคาเวียร์ปลาแซลมอน คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีขนาดเล็กกว่า และขนาดเล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาตัวเล็ก ตามวิธีการประมวลผล คาเวียร์แบ่งออกเป็นแบบเม็ด กด ลวก เจาะ ฯลฯ สิ่งที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์แบบละเอียด

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนได้มาจากเบลูก้า คาลูก้า สเตอร์เจียน สเตเลท สเตอร์เจียน และหนาม คาเวียร์ขนาดใหญ่โตเต็มที่พร้อมเปลือกที่ยืดหยุ่นและหนาแน่นนั้นมีมูลค่ามากกว่าคาเวียร์ชนิดอื่น ในบรรดาปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดมาจากเบลูก้า และตัวที่เล็กที่สุดมาจากปลาสเตอร์เจียนสเตเลท จากปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ พวกเขาเตรียมแบบเม็ด (กระป๋อง ลำกล้อง และพาสเจอร์ไรส์) กด และคาเวียร์อีกา

คาเวียร์ขวดโหลปรุงจากไข่ปลาที่เพิ่งฆ่าสดๆ บรรจุในกระป๋องเหล็กวิลาดโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. พวกเขาผลิตเกรดสูงสุด ชั้น 1 และชั้น 2

คาเวียร์บาร์เรลแบบเม็ดถูกเตรียมไม่บ่อยนัก คาเวียร์นี้มีเกลือมากกว่า (6-10%) และไม่มีสารฆ่าเชื้อ บรรจุในถังไม้โอ๊คความจุ 50 ลิตร พวกเขาผลิตเกรดสูงสุด ชั้น 1 และชั้น 2

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแบบเม็ดเกรดสูงสุดควรมีเกรนขนาดใหญ่หรือขนาดกลางที่มีสีเทาอ่อนหรือเข้ม ความสม่ำเสมอแห้งและร่วน (ไข่ติดกัน แต่แยกออกได้ง่าย) รสชาติเป็นเรื่องปกติน่าพึงพอใจโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นที่น่ารังเกียจ ในคาเวียร์เกรด 1 เมล็ดอาจมีขนาดเล็กและหลายขนาด โดยมีความคงตัวแบบชื้นหรือหนา ยอมรับรสชาติของวัชพืชเล็กน้อยได้ ในคาเวียร์เกรด 2 อนุญาตให้ใช้เมล็ดขนาดและสีต่าง ๆ ได้ความสม่ำเสมอคือชื้นหรือหนา อาจมีรสชาติของตะกอน “หญ้า” หรือ “รสเผ็ด” ปริมาณเกลือในคาเวียร์แบบเม็ดทุกชนิดอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 5% สารกันบูด (บอแรกซ์) คือ 0.6%

คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์แบบเม็ดทำจากเมล็ดสดหรือคาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดเกรด 1 หรือ 2 คาเวียร์ใส่ในขวดต้มสุกความจุ 28, 56 และ 112 กรัม และปิดผนึกอย่างแน่นหนาโดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศ จากนั้นจึงพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่ได้แบ่งออกเป็นเกรด ต้องมาจากปลาพันธุ์เดียวกัน มีลายขนาดและสีเท่ากัน เมล็ดข้าวอาจจะค่อนข้างแน่นหรือชื้นโดยมีของเหลวแยกออกจากกันเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่ทำให้เสียชื่อเสียง ปริมาณเกลืออยู่ระหว่าง 3 ถึง 5%

บนขวดคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนนอกเหนือจากข้อมูลบนฉลากแล้วจะต้องมีสัญลักษณ์ที่ด้านล่างหรือฝาซึ่งใช้ในสองแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก, เดือน - สองหลัก, ปี - หนึ่งหลักสุดท้าย) แถวที่สองคือหมายเลขของอาจารย์ (หนึ่งหรือสองหลัก)

คาเวียร์แบบกดเตรียมจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดที่มีเปลือกอ่อนแอ เมล็ดพืชที่ล้างแล้วจะถูกใส่เกลือและยัดลงในถุงผ้าใบซึ่งกดคาเวียร์ไว้ คาเวียร์แบบอัดแน่นบรรจุในถังอย่างแน่นหนาในขวดโลหะที่มีความจุ 2 กก. พร้อมฝาปิดและในขวดแก้วขนาด 60 และ 120 กรัม ผลิตในเกรดสูงสุด 1 และ 2 คาเวียร์อัดเกรดสูงสุดควรมีสีเข้มสม่ำเสมอ ความนุ่มปานกลาง ความเค็มสม่ำเสมอ มีกลิ่นและรสชาติที่ถูกใจของคาเวียร์อัด ในคาเวียร์เกรด 1 อนุญาตให้มีความสอดคล้องและความเค็มที่แตกต่างกัน อาจมี "รสเผ็ด" และความขมเล็กน้อยที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีคาเวียร์หลายเฉด ("แตกต่างกัน") ความสม่ำเสมอไม่สม่ำเสมอ (จากของเหลวเป็นของแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ที่เป็นโคลน ความชื้นในคาเวียร์อัดทุกชนิดไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (เป็น% ไม่เกิน) ในคาเวียร์: เกรดพรีเมี่ยม - 4.5; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 5, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 -7%

Yastyk caviar เตรียมจากไข่ปลาที่มีเมล็ดพืชอ่อนมาก หรือจากไข่ปลาคาเวียร์ที่ยังไม่เจริญเต็มที่ซึ่งมีไขมันสะสมอยู่ในไข่ปลาจำนวนมาก Yastyk ชิ้นยาว 15-20 ซม. เค็มในน้ำเกลือเข้มข้น ในแง่ของรสชาติ คาเวียร์อีกานั้นด้อยกว่าคาเวียร์แบบละเอียดและอัดแน่นอย่างมาก และผลิตได้ในปริมาณที่จำกัด

ข้อบกพร่องของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีดังต่อไปนี้: กลิ่นและรสชาติของหญ้าและโคลน - เป็นผลมาจากปลาที่อาศัยอยู่บนดินโคลนและการกินอาหาร (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น); “ความเผ็ด” – ปริมาณกรดแลคติคในคาเวียร์เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ความขมขื่น - ปรากฏขึ้นพร้อมกับความเค็มที่เพิ่มขึ้น

แซลมอนคาเวียร์ผลิตจากไข่ของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น ได้แก่ แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนซ็อกอาย แซลมอนชินุก แซลมอนโคโฮ และแซลมอนมาสุ ตามวิธีการประมวลผล ปลาแซลมอนคาเวียร์ผลิตได้ส่วนใหญ่เป็นเม็ดและรังไข่ (ในปริมาณที่จำกัด) ขึ้นอยู่กับประเภทของภาชนะจะแบ่งออกเป็นกระป๋องและถัง แซลมอนคาเวียร์นั้นเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในแง่ของปริมาณโปรตีน แต่ในด้านรสชาติมันค่อนข้างแย่กว่า คาเวียร์ที่ดีที่สุดทั้งในด้านคุณภาพและรสชาติคือปลาแซลมอนรมควันและปลาแซลมอนสีชมพู

คาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 คาเวียร์ชั้น 1 จะต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ ไข่สะอาดไม่มีเศษฟิล์มหรือลิ่มเลือดปนอยู่ อนุญาตให้ใช้ Lopants จำนวนเล็กน้อยและในคาเวียร์ของแซลมอนซ็อกอายและโคโฮยังมีสีที่ต่างกันอีกด้วย กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีคุณลักษณะที่น่าอดสู และรสชาติควรเป็นลักษณะของคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลืออยู่ระหว่าง 4 ถึง 6% คาเวียร์เกรด 2 อาจมาจากปลาแซลมอนประเภทต่างๆ โดยมีเมล็ดที่มีสีและขนาดไม่เท่ากัน มีความหนืด มีฟิล์มอยู่ แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์อย่างมีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมความขมและ "เผ็ด" ปริมาณเกลือ - มากถึง 8%

ขวดปลาแซลมอนคาเวียร์มีสัญลักษณ์เป็นสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (วัน - สองหลัก, เดือน - สองหลัก, ปี - สองหลักสุดท้าย); แถวที่สอง - ป้ายแบ่งประเภท "คาเวียร์"; แถวที่สาม - หมายเลขโรงงาน (สูงสุดสามหลัก), หมายเลขกะ (หนึ่งหลัก), ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร P (ไม่ใช้กับกระป๋องพิมพ์หิน)

ข้อบกพร่องในปลาแซลมอนคาเวียร์: ตะกอนของของเหลวคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยส่วนที่เหลือของน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ การรวมผลึกโปรตีนไว้ระหว่างเมล็ดพืชเป็นตัวบ่งชี้ถึงการสุกของคาเวียร์มากเกินไปอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงขึ้น lopanets ปรากฏในคาเวียร์จากธัญพืชที่อ่อนแอ ความขมเป็นรสชาติตามธรรมชาติของปลาแซลมอนโคโฮและคาเวียร์แซลมอนซ็อกอาย ในคาเวียร์ประเภทอื่นๆ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการกระจายตัวของสารกันบูดไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน และรวมถึงเมื่อไขมันเหม็นหืน

คาเวียร์จากอนุภาคและปลาสายพันธุ์อื่น ๆ ได้มาจากแมลงสาบ ปลาคาร์พ ปลากระบอก ทรายแดง ปลาไพค์ ปลาไพค์คอน ปลาค็อด แฮร์ริ่ง มหาสมุทร ฯลฯ คาเวียร์นี้สามารถเจาะ ลวก พาสเจอร์ไรส์ แช่แข็ง เค็ม และแห้งได้

คาเวียร์สำหรับปลาอื่นๆ บรรจุในขวดโหลโลหะและแก้ว ถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ และหลอด; คาเวียร์แบบเจาะและตุ๋นเค็มยังผลิตในภาชนะถังด้วย

คาเวียร์ชนิดเม็ดโปรตีนเป็นผลิตภัณฑ์คาเวียร์ชนิดใหม่ ประกอบด้วยเคซีนและเจลาตินในนม น้ำมันพืช วิตามิน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มันถูกสร้างรูปร่างโดยการจ่ายมวลที่ละลายร้อนผ่านเครื่องทำหยด เม็ดที่แช่แข็งในน้ำมันพืชเย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและจัดเรียงตามรูปร่างและขนาด จากนั้นพวกเขาก็จะได้รับสีตามปกติ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เม็ดจะถูกเก็บไว้ตามลำดับก่อนด้วยการแช่ชา จากนั้นจึงแช่เฟอริกคลอไรด์ โดยที่ไอออนของเฟอร์ริกจะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนสีดำที่ไม่ละลายน้ำพร้อมกับแทนนินในชา กลิ่น รส คุณค่าทางโภชนาการ และความทนทานของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต น้ำมันปลา น้ำมันข้าวโพด กรดแอสคอร์บิกและซอร์บิก และอะโรมาติกเอมีนในอาหาร สารเหล่านี้จะถูกเติมในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณลงในส่วนผสมเคซีน-เจลาติน และนำไปใช้กับพื้นผิวของแกรนูลในรูปของอิมัลชันน้ำมัน ไข่จะได้รับความเงางามและมีการยึดเกาะตามที่ต้องการโดยการผสมไข่กับน้ำมันปลาและน้ำมันข้าวโพด คาเวียร์บรรจุในขวด คาเวียร์ควรมีสีดำสม่ำเสมอ มีรูปร่างและขนาดของไข่เท่ากัน และมีความหนาแน่นค่อนข้างสม่ำเสมอ (อย่าให้แบนเมื่อกดเบาๆ) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์เป็นเรื่องปกติและน่าพึงพอใจ

คาเวียร์ทุกประเภทต้องเก็บไว้ในที่เย็น หลีกเลี่ยงการแช่แข็ง ที่อุณหภูมิ 2 -8°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70-90% ยกเว้นคาเวียร์แบบกดและแช่แข็ง ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20°C ระยะเวลาการเก็บคาเวียร์คือ 2-12 เดือน

ในร้านค้า คาเวียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5°C ในช่วงเวลาต่อไปนี้: คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแบบเม็ด - 3 วัน, ประเภทอื่นๆ - สูงสุด 10 วัน

3 . องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์คือซากหรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้รับหลังจากการฆ่าและการแปรรูปเบื้องต้นของปศุสัตว์ และเป็นส่วนผสมของเนื้อเยื่อต่างๆ ได้แก่ กล้ามเนื้อ ไขมัน ข้อต่อ กระดูก กระดูกอ่อน ประสาท

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมันมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ดังนั้น ยิ่งมีอยู่ในซากมากเท่าไร คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีส่วนร่วมในการทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาที่สำคัญ เช่น การเคลื่อนไหว การไหลเวียนโลหิต การหายใจ ฯลฯ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำ 70-75% โปรตีน 18-22 โปรตีน 2-3 ไขมัน 0.5-3.0 คาร์โบไฮเดรต 1-2 สารที่ไม่ใช่โปรตีนสกัดด้วยไนโตรเจนและแร่ธาตุ 0.7-1.5% เอนไซม์วิตามิน

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับโครงสร้างและธรรมชาติของการหดตัว: มีโครงร่างเรียบและหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อ (เส้นใย) และสารระหว่างเซลล์ ภายนอกเซลล์กล้ามเนื้อถูกปกคลุมไปด้วยซาร์โคเลมมา ภายในเซลล์มีเส้นใยโปรตีน - ไมโอไฟบริลซึ่งแช่อยู่ในสารโปรตีนกึ่งของเหลวที่เรียกว่าซาร์โคพลาสซึม

โปรตีน Sarcoplasmic คิดเป็น 32-37% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด ซึ่งรวมถึงไมโอเจน, ไมโออัลบูมิน, ไมโอโกลบิน - โปรตีนสมบูรณ์ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด 8 ชนิด (วาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทรีโอนีน, ทริปโตเฟน, เมไทโอนีน)

โปรตีนไมโอเจนสามารถสกัดได้ง่ายและเกิดฟองบนพื้นผิวของน้ำซุปหลังการแข็งตัวของเลือด

Myoglobin มีหน้าที่ทำให้เกิดสีแดงของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์เล็กมีสีชมพูอ่อน เนื่องจากมีไมโอโกลบินน้อยกว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัยอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อไมโอโกลบินถูกออกซิไดซ์ เนื้อเยื่อจะได้สีน้ำตาลอมน้ำตาล

โปรตีนไมโอไฟบริล - ไมโอซิน, แอคติน, แอคโตโยซินและอื่น ๆ - คิดเป็นประมาณ 65% ของโปรตีนในเซลล์ ไมโอซินร่วมกับแอกตินจะสร้างสารเชิงซ้อนแอคติโนไมโอตที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

โปรตีนซาร์โคเลมมาคิดเป็น 2-3% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด ได้แก่ คอลลาเจนและอีลาสติน เมือกและเมือก โปรตีนเหล่านี้ไม่สมบูรณ์

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเชื่อมต่อเนื้อเยื่อแต่ละชิ้นเข้าด้วยกันและกับโครงกระดูกและทำหน้าที่ทางกล มันก่อตัวเป็นแผ่นฟิล์ม เส้นเอ็น กระดูกอ่อน เอ็นข้อ และเชิงกราน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญและการสร้างเนื้อเยื่ออื่นๆ และทำหน้าที่ปกป้องร่างกาย พื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคือเส้นใยคอลลาเจนและอีลาสตินซึ่งกำหนดความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อ ยิ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์มากเท่าไร คุณค่าทางโภชนาการก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

ในขณะเดียวกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ดังนั้นไส้กรอกที่มีส่วนประกอบนั้นจะถูกย่อยได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเท่านั้น

เนื้อเยื่อไขมันเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หลวมชนิดหนึ่ง เนื้อเยื่อไขมันเป็นอันดับสองรองจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่กำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ โดยส่วนใหญ่จะทำหน้าที่เป็น "คลังสำรอง" สำหรับการสะสมสารอาหาร นอกจากนี้เนื้อเยื่อไขมันยังมีหน้าที่เชิงกล: ปกป้องอวัยวะภายในจากการกระแทก (แรงกระแทก, แรงกระแทก) และยังช่วยปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิต่ำอีกด้วย

เนื้อเยื่อไขมันสะสมส่วนใหญ่อยู่ในช่องท้อง ใกล้กับลำไส้ ไต และระหว่างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังเรียกว่าไขมันใต้ผิวหนัง (ในหมู - เบคอน) เนื้อเยื่อไขมันที่ปกคลุมกระเพาะอาหารเรียกว่า omentum

เนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยเซลล์ที่มีกระบวนการจำนวนมาก ในสารระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อกระดูกมีคอลลาเจนที่ชุบด้วยแคลเซียมฟอสเฟต, แคลเซียมคาร์บอเนตและเกลือแร่อื่น ๆ กระดูกทำหน้าที่พยุงร่างกายปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหายทางกล ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและรูปร่าง กระดูกจะถูกแบ่งออกเป็นท่อ รูพรุน และแบน องค์ประกอบของกระดูกประกอบด้วยไขมัน (มากถึง 27%) คอลลาเจนของกระดูก (ออสเซน) น้ำ เกลือแร่ และสารสกัด

กระดูกใช้ในการผลิตไขมันกระดูก เจลาติน กระดูกป่น และกาว

เนื้อเยื่อกระดูกอ่อนทำหน้าที่รองรับและกลไก กระดูกอ่อนใช้ในการผลิตกาวและเจลาติน

เลือดเป็นเนื้อเยื่อของเหลว ประกอบด้วยพลาสมาและเซลล์เม็ดเลือดแดง เซลล์เม็ดเลือดขาว และเกล็ดเลือดที่แขวนลอยอยู่ในนั้น โปรตีนในเลือดหลัก ได้แก่ อัลบูมิน, โกลบูลิน, ไฟบริโนเจน, เฮโมโกลบิน

เลือดของสัตว์ที่ถูกเชือดประกอบด้วยน้ำประมาณ 79-82%, โปรตีน 16-19, แร่ธาตุ 0.8-0.9, ไขมัน 0.35-0.5% รวมถึงสารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน วิตามิน เอนไซม์ และฮอร์โมน

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด ความอ้วน อายุของปศุสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย องค์ประกอบของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยน้ำ 39-78%, โปรตีน 14.5-22, ไขมัน 5-49, สารสกัด 2.5-3, แร่ธาตุ 0.7-1.5, คาร์โบไฮเดรต 0.4-0.8%

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล โปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำหน้าที่ในการสร้างเนื้อเยื่อ เอนไซม์ และฮอร์โมน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ 80-90% เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมได้ 96-98%

ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์จะกำหนดมูลค่าพลังงานสูงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่น และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่เพียงพอ ไขมันบางชนิดไม่ถูกดูดซึมเท่ากันเนื่องจากมีองค์ประกอบและคุณสมบัติต่างกัน การย่อยได้ของไขมันหมูคือ 90-96%, ไขมันแกะ - 74-84, ไขมันเนื้อวัว - 73-78%

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะฟอสฟอรัส เหล็ก และธาตุรอง เช่น สังกะสี แมงกานีส ไอโอดีน ทองแดง ฯลฯ

แม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ก็เป็นหนึ่งในแหล่งหลักของวิตามินบี (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP และกรด pantothenic วิตามิน A และ C แทบไม่มีในเนื้อสัตว์ .

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยเอนไซม์มากกว่า 50 ชนิดที่สลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งรวมถึงโปรตีเอสและไลเปส เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสมีความสำคัญในทางปฏิบัติในการพิจารณาความสดของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิด - ไส้กรอก, เนื้อรมควัน, เนื้อกระป๋อง - มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณธรรมสูงเนื่องจากในระหว่างการเตรียมเนื้อเยื่อที่มีคุณค่าน้อยกว่าจะถูกเอาออกจากเนื้อสัตว์และมีการใช้สารเติมแต่งจากพืชและสัตว์เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ถึงกระนั้นแม้จะมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างยิ่งของเนื้อสัตว์ในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร แต่นักวิทยาศาสตร์ก็พบว่าการบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปทำให้ร่างกายได้รับสารสกัดมากเกินไปโดยเฉพาะฐานพิวรีนซึ่งขัดขวางกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย ดังนั้นในการรับประทานอาหารประจำวันของแต่ละคน ปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคจึงควรจำกัดอย่างเหมาะสม (150-200 กรัม) อย่างไรก็ตามสำหรับโรคบางชนิดโดยเฉพาะโรคเกาต์ โรคไต ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท เนื้อสัตว์ในปริมาณดังกล่าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งของทอดนั้นมีข้อห้าม

ผลผลิตเนื้อสัตว์ของปศุสัตว์มีลักษณะเฉพาะโดยน้ำหนักการฆ่าและผลผลิตเนื้อฆ่าเป็นหลัก

น้ำหนักการฆ่าคือน้ำหนักจริงของซากสัตว์สดหลังจากผ่านกระบวนการแปรรูปทั้งหมดแล้ว (ไม่มีหัว ขา และอวัยวะภายใน) โดยแสดงเป็นกิโลกรัม น้ำหนักการฆ่าสุกรรวมถึงหัวและในโคตัวเล็ก - ไตที่มีไขมันในไต

ผลผลิตการฆ่าคืออัตราส่วนของน้ำหนักการฆ่าต่อน้ำหนักที่ได้รับ (น้ำหนักของปศุสัตว์โดยคำนึงถึงส่วนลด) ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ สำหรับโคผลผลิตการฆ่าเนื้อสัตว์อาจอยู่ระหว่าง 40 ถึง 70% สำหรับหมู - จาก 75 ถึง 85 สำหรับแกะ - จาก 45 ถึง 52%

วัวมีสามสายพันธุ์ขึ้นอยู่กับผลผลิตหลัก: เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม และพันธุ์ผสม สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ พันธุ์เนื้อสัตว์มีคุณค่ามากที่สุด

ตามผลผลิต สายพันธุ์สุกรจะแบ่งออกเป็นหมูเนื้อ ไขมันสัตว์ และหมูติดมัน เนื้อและไขมันของไขและหมูติดมันใช้ในการผลิตไส้กรอก และใช้ซากของหมูเนื้อเพื่อผลิตเนื้อรมควันประเภทต่างๆ

ในทางการค้า เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภท อายุ เพศของสัตว์ ระดับความอ้วน และสถานะความร้อน

ตามประเภทของสัตว์ที่ถูกเชือด เนื้อวัว หมู แกะ (ประเภทหลัก) มีความโดดเด่น เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์รอง - แพะ ม้า กระต่าย ฯลฯ

ตามอายุของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: เนื้อโค - เนื้อลูกวัวนม (อายุตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน) เนื้อลูกอ่อน (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี) และเนื้อวัวของสัตว์ที่โตเต็มวัย (มากกว่า 3 ปี) เนื้อหมู - เนื้อหมูโคนม เนื้อสุกรสาว และเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก)

เนื้อของสัตว์ที่อายุน้อยมากมีลักษณะเป็นสีอ่อนกว่า เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนโยน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ย่อยง่าย และแทบไม่มีไขมันเลย เนื้อดังกล่าวต้มและทอดอย่างรวดเร็ว เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีสีเข้มกว่า กล้ามเนื้อหนาแน่นขึ้น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง

ตามเพศของสัตว์ เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งระหว่างเพศชาย เพศหญิง และสัตว์ตอน เนื้อโคและสุกรตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนเรียกว่าเนื้อโคและหมู เนื้อของตัวผู้ตอนเรียกว่าเนื้อโคและหมู

เนื้อของตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนมีลักษณะเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบและแข็งและมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อนี้ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

เนื้อของตัวผู้ตอนนั้นแตกต่างจากเนื้อของตัวผู้ตอนไม่ตรงตรงที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบน้อยกว่าและมีสีอ่อนกว่า เนื้อตัวเมียมีโครงสร้างเส้นใยละเอียดของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและมีสีอ่อนกว่าเนื้อตัวผู้ ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์จะแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตัวชี้วัดความอ้วนของซากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ระดับของกระดูกที่ยื่นออกมา การสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง (สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ) และสำหรับเนื้อหมู รวมถึงน้ำหนักและอายุของสัตว์ด้วย

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ แบ่งออกเป็นสองประเภท

เมื่อพิจารณาจากความอ้วน เนื้อหมูแบ่งออกเป็น 6 ประเภทในสาธารณรัฐเบลารุส และ 5 ประเภทในรัสเซีย

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดประเภท I และ II จัดเป็นเนื้อไม่ติดมัน และไม่อนุญาตให้ขาย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ตามสภาวะความร้อน (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก) เนื้อของสัตว์เชือดทุกประเภทจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อนึ่งใกล้กับอุณหภูมิร่างกายของสัตว์ ระบายความร้อน - ต้องทำความเย็นให้มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 ° C ในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อดังกล่าวมีความไม่เสถียรในการจัดเก็บ จึงถูกส่งไปแช่เย็นหรือแช่แข็งทันที หรือใช้ในการผลิตไส้กรอกบางประเภท เนื้อแช่เย็นควรมีอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C; เนื้อแช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -8 °C; เนื้อแช่แข็งมีอุณหภูมิที่ความหนาของต้นขาที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 ° C และที่ความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาที่ความลึก 6 ซม. - จาก 0 ถึง 2 ° C

ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรทั้งหมดของซากครึ่งตัวควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 °C

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ส่วนต่างๆ (ส่วน) ของซากเดียวกันนั้นไม่เท่ากัน

สำหรับการขายปลีกมีการใช้รูปแบบการตัดซากแบบครบวงจร มีรูปแบบการตัดในการทำอาหารสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน ไส้กรอก และการตัดเกรดเดียวขนาดใหญ่ เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายปลีกในรูปแบบของซาก (เนื้อแกะ เนื้อแพะ) ซากครึ่งตัว (เนื้อวัวและเนื้อหมู) หรือสี่ส่วน โดยแยกออกจากซากครึ่งตัวระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 11 และ 12 และซี่โครงที่เกี่ยวข้อง

ซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็น 11 ส่วน ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกกำหนดให้กับหนึ่งในสามเกรดเชิงพาณิชย์

ชั้นที่ 1 รวมถึงส่วนของซากที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า - สะโพก เอว หลัง สะบัก (สะบักและขอบไหล่) ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตโดยรวมของการตัดเหล่านี้สำหรับเนื้อสัตว์ประเภท 1 คือ 88% ชั้นที่ 2 รวมถึงส่วนคอและสีข้าง ผลผลิตของพันธุ์นี้คือ 7% ของน้ำหนักของซากครึ่งตัว ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ชิ้นส่วนที่มีค่าน้อยที่สุด: เนื้อสันนอก, ขาหน้าและหลัง, ผลผลิตคือ 5% ของน้ำหนักของซากครึ่งตัว

ซากเนื้อลูกวัวจะถูกแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองซากครึ่งตามยาว ซากแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็น 9 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, ไหล่, ไหล่ (ผลตอบแทนรวม 71%); สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ตัดคอและหน้าอกแบบด้านข้าง (ให้ผล 17%) ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ปลายแขนและหน้าแข้ง (ให้ผล 12%)

ซากหมูแบ่งออกเป็น 7 ส่วน โดยแบ่งเป็น 2 เกรด

ชั้นที่ 1 ได้แก่ ไหล่และหลัง หน้าอก เอวพร้อมสีข้างและแฮม (ผลผลิต 94%); สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ปลายแขน (ข้อนิ้ว) และก้าน (ให้ผล 6%)

เนื้อแกะและเนื้อแพะแบ่งออกเป็น 6 ส่วน โดยแบ่งเป็น 2 เกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, สะบักหลัง (ให้ผล 92%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ตัด, ปลายแขนและก้านหลัง (ให้ผล 8%)

การทำเครื่องหมายเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับความอ้วนและผลการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขอนามัย สำหรับการสร้างแบรนด์ จะใช้สีผสมอาหารแบบลบไม่ออก

สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทความอ้วนแต่ละประเภท จะมีการทำเครื่องหมายรูปแบบใดลักษณะหนึ่งไว้

เครื่องหมายกลมใช้เพื่อทำเครื่องหมายเนื้อสัตว์ทุกประเภทของหมวด I และเนื้อลูกสุกรประเภท V

เครื่องหมายสี่เหลี่ยมใช้เพื่อทำเครื่องหมายเนื้อสัตว์ประเภท II ทุกประเภทและเนื้อหมูประเภท VI

เครื่องหมายวงรีใช้สำหรับทำเครื่องหมายหมูประเภท III (อ้วน)

เครื่องหมายสามเหลี่ยมใช้เพื่อทำเครื่องหมายเนื้อสัตว์ไร้ไขมันของสัตว์ทุกประเภทและหมูครึ่งซากประเภทที่ 4

เครื่องหมายรูปเพชรใช้สำหรับทำเครื่องหมายเนื้อหมูป่า เช่นเดียวกับเนื้อหมูที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับตัวบ่งชี้หมวดหมู่คุณภาพ และใช้สำหรับกระบวนการทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

จำนวนเครื่องหมายและตำแหน่งที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของเนื้อสัตว์ ดังนั้นในซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่งของประเภทไขมันที่ 1 ควรมีห้ายี่ห้อ - บนสะบัก, หลัง, ส่วนเอว, ต้นขาและหน้าอก; บนซากครึ่งหนึ่งของประเภท II และผอมมีสองยี่ห้อ: ที่ส่วนเซนต์จู๊ดและกระดูกต้นขา

บนซากเนื้อลูกวัวประเภท I และ II มีการใช้สองยี่ห้อ (บนไหล่แต่ละข้าง) และที่ก้านหน้าแต่ละข้าง (ปลายแขน) - แบรนด์ที่มีตัวอักษร T

ซากหมูครึ่งตัวประเภท I-IV และ VI มีตราหนึ่งตราอยู่ที่ส่วนไหล่ของซาก ซากลูกสุกร (หมูประเภท V) ไม่มีตราสินค้า แต่มีแท็กที่มีตราประทับตรากลมและมีตราประทับตัวอักษร M ติดอยู่ที่ขาหลังของซาก

บนเนื้ออ่อนจะมีตัวอักษร M อยู่ทางด้านขวาของแบรนด์ บนเนื้อแพะ - ตัวอักษร K บนเนื้อของวัวโตและจามรี - ตัวอักษร B

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ได้มาตรฐานมีตราสินค้าสำหรับความอ้วน และตัวอักษร NS จะอยู่ทางด้านขวาของแบรนด์ สำหรับเนื้อสัตว์ที่ส่งเพื่อแปรรูปทางอุตสาหกรรม จะมีตัวอักษร PP อยู่ทางด้านขวาของแบรนด์

สำหรับการสร้างตราสินค้าด้านสัตวแพทย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จะมีการติดตั้งตราสินค้าและแสตมป์ที่เหมาะสมเพื่อระบุลักษณะความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร

เครื่องหมายสัตวแพทย์รูปวงรีมีตัวเลขสามคู่อยู่ตรงกลาง:

ในส่วนบนของแสตมป์จะมีคำจารึกว่า "สาธารณรัฐเบลารุส" ส่วนล่าง - "การควบคุมดูแลสัตวแพทย์"

แสตมป์วงรียืนยันว่าได้ดำเนินการตรวจสอบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยสัตวแพทย์และสุขาภิบาลอย่างครบถ้วน และผลิตภัณฑ์ได้รับการปล่อยตัวเพื่อใช้เป็นอาหารโดยไม่มีข้อจำกัด

แสตมป์สัตวแพทย์สี่เหลี่ยมมีข้อความว่า “บริการสัตวแพทย์” ที่ด้านบน “การตรวจเบื้องต้น” ตรงกลาง และตัวเลขสามคู่ที่ด้านล่าง:

- อันแรกระบุหมายเลขประจำเครื่องของภูมิภาคเมือง

- ที่สอง - หมายเลขลำดับของเขต (เมือง)

- ที่สาม - หมายเลขลำดับขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยม “การตรวจสอบเบื้องต้น” ยืนยันว่าเนื้อสัตว์ได้มาจากสัตว์ฆ่าเพื่อสุขภาพที่ผ่านการตรวจสอบก่อนฆ่าและหลังการฆ่า ซึ่งถูกฆ่าในฟาร์มที่ปราศจากโรคจากสัตว์กักกัน อย่างไรก็ตาม การสร้างแบรนด์นี้ไม่ได้ให้สิทธิ์ในการขายเนื้อสัตว์โดยไม่ได้รับการตรวจจากสัตวแพทย์และสุขาภิบาลอย่างเต็มรูปแบบ

เนื้อสัตว์ที่ต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลางจะติดประทับตราระบุขั้นตอนการใช้เนื้อสัตว์ตามกฎของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลในปัจจุบันเท่านั้น ในกรณีเหล่านี้ จะใช้แสตมป์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสำหรับสัตวแพทย์ พวกเขามีคำจารึกว่า "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบนตรงกลาง - การกำหนดประเภทของการทำให้เป็นกลาง: "ปรุงสุก", "สำหรับไส้กรอกต้ม", "สำหรับก้อนเนื้อ", "สำหรับอาหารกระป๋อง", "สำหรับการละลาย" (ไขมัน, น้ำมันหมู), “เศษ” หรือชื่อโรค: “โรคปากและเท้าเปื่อย”, “ฟินโนซิส”, “วัณโรค”. ด้านล่างแสตมป์จะมีตัวเลข 3 คู่ ได้แก่

- อันแรก - ระบุหมายเลขประจำเครื่องของภูมิภาคเมือง

- ที่สอง - หมายเลขลำดับของเขต (เมือง)

- ที่สาม - หมายเลขลำดับขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

มีการติดแสตมป์สี่เหลี่ยมเพิ่มเติมบนเนื้อสัตว์บางประเภทโดยมีชื่ออยู่ตรงกลาง: "เนื้อม้า", "เนื้ออูฐ", "เนื้อวีนิน", "เนื้อหมี" ฯลฯ

4 . ลูกกวาด. การจัดหมวดหมู่. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอุตสาหกรรมที่ใช้วัตถุดิบต่างๆ ประมาณ 200 ชนิดในการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด น้ำตาลจะถูกใช้ร่วมกับไขมัน โปรตีน สารปรุงแต่งรส และสารอื่นๆ โดดเด่นด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจ กลิ่นหอมที่ซับซ้อน รูปลักษณ์ที่สวยงาม และคุณค่าทางพลังงานสูง ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมอยู่ในช่วง 300 ถึง 600 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย ซึ่งไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลักหรือถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวานประกอบด้วยผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ ช็อคโกแลตและผงโกโก้ คาราเมล ขนมหวาน ทอฟฟี่ ดรากี ฮาลวา ขนมหวานแบบตะวันออก (เช่น คาราเมลและขนมหวาน) กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ได้แก่ คุกกี้ บิสกิต ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ โรล มัฟฟิน และขนมหวานแบบแป้งตะวันออก นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมากแล้ว พวกเขายังผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษด้วย: สำหรับโภชนาการสำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร อาหารเสริม ยารักษาโรค

ผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ แยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ แยม แยมผิวส้ม เยลลี่ ผลไม้หวาน กงฟีเจอร์

วัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้คือ น้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ สารที่ทำให้เกิดวุ้น (เพคติน วุ้นวุ้น อะการอยด์ แป้งดัดแปร) รวมถึงสีผสมอาหาร อะโรเมติกส์ กรดอินทรีย์ สาระสำคัญ ฯลฯ

Marmalade เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวเหมือนเยลลี่ที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำเชื่อมและผลไม้และเบอร์รี่บดหรือสารละลายที่เป็นน้ำของสารก่อเจลในเครื่องสุญญากาศ มวลแยมผิวส้มที่เกิดขึ้นจะถูกปั้นให้เย็น (เพื่อสร้างเยลลี่) นำออกจากแม่พิมพ์โรยด้วยน้ำตาลแล้วทำให้แห้ง

แยมผิวส้มมีสองประเภทหลัก: ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

แยมผลไม้และเบอร์รี่ผลิตโดยการต้มผลไม้และผลเบอร์รี่บดกับน้ำตาลและกากน้ำตาล ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบหลักและวิธีการปั้นแยมผิวส้มผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นแบบขึ้นรูปแกะสลักแผ่นและตบเบา ๆ

แยมผิวส้มที่เกิดขึ้น - ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ ทำจากแอปเปิ้ลหรือพลัมน้ำซุปข้น บางพันธุ์เพิ่มน้ำซุปข้นประเภทอื่น ๆ โรยด้วยน้ำตาลทรายหรือปกคลุมด้วยเปลือกละเอียด (Yablochny, Yagodny, Michurinsky ฯลฯ )

แยมแยมแกะสลัก - ชิ้นสี่เหลี่ยมที่ได้จากการตัดแยมแอปเปิ้ลหลายชั้น พื้นผิวโรยด้วยน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือหุ้มด้วยเปลือกผลึกละเอียด (หมุนเวียน) แยมผิวส้มประเภทนี้ผลิตในปริมาณจำกัด

แยมผิวส้มพลาสต์ (เป็นก้อน) ทำมาจากซอสแอปเปิ้ลเป็นหลัก มวลแยมผิวส้มถูกเทลงในกล่องหรือกล่อง (กระดาษแข็ง, โพลีเมอร์) ที่ปูด้วยกระดาษ parchment ซึ่งมันจะค่อยๆเจลและเกิดเปลือกผลึกบาง ๆ ที่ละเอียดบนพื้นผิว หลากหลาย: แอปเปิล, พลาสต์ผลไม้และเบอร์รี่, พลาสเตอร์สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

แพททำจากแอปริคอทบดในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ทรงโดมขนาดเล็กหรือเค้กรูปถั่วและทรงกลมหรือวงรี พื้นผิวของพาต้าโรยด้วยน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย แพ็ตมีความชื้นน้อยลงและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ การแบ่งประเภท: แอปริคอท, ถั่วลันเตา

แยมผิวส้มเยลลี่ค่อนข้างด้อยกว่าในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของแยมผิวส้มและเบอร์รี่ เนื่องจากไม่มีหรือมีวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่น้อยมาก (เป็นสารปรุงแต่งรสเท่านั้น) ได้มาจากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลเชื่อมด้วยการแนะนำสารก่อเจล (วุ้น, อะการอยด์หรือเพคติน) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารและก่อนที่จะปั้น - สี, สารอะโรมาติกและกรดอาหาร แยมแยมเยลลี่มีความโดดเด่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปั้น ระหว่างการขึ้นรูปและการแกะสลัก

แยมผิวส้มที่ขึ้นรูปนั้นผลิตในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ โดยมีหรือไม่มีการโรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลทราย ต่างจากแยมผลไม้และแยมเบอร์รี่ตรงที่แตก แยมผิวส้มนี้มีพื้นผิวที่เรียบเป็นมันเงาเมื่อแตก หลากหลาย: สตรอเบอร์รี่ ชุดผลไม้

แยมผิวส้มเยลลี่แกะสลักทำในรูปแบบของชิ้นมะนาวและส้มในรูปแบบของบล็อกที่มีพื้นผิวลูกฟูกประกอบด้วยหนึ่งหรือหลายชั้น รูปร่างมีรูปร่างคล้ายผลเบอร์รี่ ผลไม้ สัตว์ต่างๆ

แยมผิวส้มชนิดใดก็ได้ (ทั้งผลไม้ เบอร์รี่ และเยลลี่) สามารถผลิตได้ในเคลือบช็อคโกแลต

แยมผิวส้มเบาหวานเตรียมด้วยการเติมผงสาหร่ายหรือสารทดแทนน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแยมผิวส้ม จะต้องแสดงรสชาติกลิ่นและสีของแยมผิวส้มอย่างชัดเจนโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอกของแยมผิวส้มประเภทนี้ ความสม่ำเสมอจะเหมือนเยลลี่ ในขณะที่พาต้าจะหนาแน่นและคงอยู่นาน ลักษณะของการแตกหักนั้นสะอาดสม่ำเสมอสำหรับเยลลี่จะเป็นแก้ว รูปร่างถูกต้อง รูปแบบชัดเจน รูปทรงชัดเจน ไม่เสียรูป พื้นผิวสะอาด โรยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงให้เท่าๆ กัน หรือหุ้มด้วยเปลือกผลึกละเอียดแวววาว ตั้งแต่ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ปริมาณความชื้น เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ ความเป็นกรด ปริมาณเถ้า ฯลฯ จะเป็นมาตรฐานสำหรับแต่ละประเภท

ไม่อนุญาตให้ขายแยมผิวส้มที่มีรูปร่างผิดปกติบดอัดหวานยืดเยื้อยืดหยุ่นต่ำมีรสเปรี้ยวและกลิ่นแรงเกินไปมีพื้นผิวเหนียวตลอดจนมีการเบี่ยงเบนในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี

แยมผิวส้มบรรจุในกล่อง ขวดโหล และถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ โดยน้ำหนัก - บรรจุในไม้อัด บอร์ด และกล่องกระดาษแข็ง น้ำหนักสุทธิ 6-7 กก. กล่องเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment แก้วซีน กระดาษแว็กซ์ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ และมีแยมผิวส้มเรียงรายเป็นแถวด้วย สินค้าที่บรรจุแล้วจะถูกวางในภาชนะขนส่ง - กล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

เก็บแยมผิวส้มไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิ 18-20°C และมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-80% อายุการเก็บรักษาแยมผิวส้มขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ วิธีการปั้น และบรรจุภัณฑ์ พลาสติกผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่ขึ้นรูปและแกะสลักบนวุ้นและเพคติน - 3 เดือน ผลไม้และเบอร์รี่ขึ้นรูปและบรรจุในกระดาษแก้วหรือถุงพลาสติก - 2 เดือน เยลลี่ปั้นบนอะการอยด์ - 2 เดือน แยมผิวส้มเบาหวาน - สูงสุด 1 เดือน บรรจุในกล่อง - 15 วัน

Pastila เป็นผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่เนื้อเบาและฟู โครงสร้างนี้ส่งเสริมความเบาและการย่อยได้สูง

วัตถุดิบหลักในการทำมาร์ชเมลโลว์ ได้แก่ น้ำตาล ไข่ขาว น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ รวมถึงสารก่อเจล น้ำผึ้ง ถั่ว สีผสมอาหาร สารปรุงแต่งรส กรดอินทรีย์ และน้ำซุปข้นอื่นๆ ตีน้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลและไข่ขาวจนเป็นก้อนปุยซึ่งอิ่มตัวด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ น้ำเชื่อมกาวร้อน (น้ำเชื่อมน้ำตาลต้มที่มีวุ้น) หรือมวลแยมผิวส้มแอปเปิ้ลจะถูกเติมลงในมวลที่ปั่นเป็นฐานเจลาติน มาร์ชแมลโลว์เรียกว่ากาวหรือคัสตาร์ดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ มวลพาสต้าร้อนนั้นเกิดขึ้นจากการกระจายเท่า ๆ กันในรูปแบบของชั้นหรือโดยการหล่อในรูปแบบของเค้กขนาดเล็กที่มีรูปแบบต่างๆ หลังจากที่มวลของ Pastille แข็งตัว Pastille ก็แห้งแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้หรือเคลือบด้วยช็อคโกแลต

ขึ้นอยู่กับวิธีการขึ้นรูป มาร์ชเมลโลว์กาวจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นแกะสลักโดยการตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยม (ประเภท: สีขาว - ชมพู, แครนเบอร์รี่, โรวัน); ฝาก (มาร์ชแมลโลว์) ได้จากการติดเค้กเป็นคู่โดยมีหรือไม่มีการรวมไส้ระหว่างพวกเขา - แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน (ประเภท: ครีม, วานิลลา, ขาว - ชมพู, แฟนตาเซีย, เห็ดมาร์ชแมลโลว์ ฯลฯ ) และหล่อ - เป็นรูปสัตว์ ผลไม้ เห็ด กรวย ฯลฯ

คัสตาร์ดมาร์ชแมลโลว์แบ่งออกเป็นแกะสลัก - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปทรงสี่เหลี่ยม (สีขาว - ชมพู, ผลไม้และเบอร์รี่) และพลาสติก (เป็นก้อน) - ในรูปแบบของชั้นหรือก้อนประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือหลายชั้น (Soyuznaya, Belevskaya ). ขึ้นอยู่กับการตกแต่งพื้นผิว มาร์ชแมลโลว์เคลือบด้วยช็อคโกแลตและโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมาร์ชเมลโลว์ รสชาติและกลิ่นแสดงออกมาอย่างชัดเจนสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สี - สม่ำเสมอ; ความสม่ำเสมอ - นุ่มนุ่มแตกหักง่าย โครงสร้าง - มีรูพรุนอย่างประณีต รูปร่างถูกต้องโดยไม่มีความโค้งของขอบและขอบ พื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะ (มาร์ชแมลโลว์ที่มีรูปแบบลูกฟูกและขอบที่ชัดเจน) มีเปลือกผลึกละเอียดโรยด้วยน้ำตาลผงและผงโกโก้อย่างสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบจะต้องเคลือบด้วยชั้นเคลือบเรียบหรือเป็นคลื่นโดยไม่มีรอยแตกหรือสีเทา ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพเป็นมาตรฐาน: ความชื้น ความหนาแน่น ความเป็นกรด เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของมาร์ชแมลโลว์คือการเสียรูป, การบิดเบี้ยวของรูปร่าง, การหย่อนคล้อย, แข็ง, หยาบ, เปลือกที่มีน้ำตาล, พื้นผิวเปียก, เหนียว, การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ที่ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีอย่างน้อยหนึ่งรายการเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดโดยมาตรฐานจะไม่ได้รับอนุญาตให้ขายเช่นกัน

ผลิตภัณฑ์ Pastille ผลิตเป็นชิ้น ตามน้ำหนัก และบรรจุหีบห่อ มาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์แบบติดกาวบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. เป็นแพ็คหรือถุง - ไม่เกิน 250 กรัม ห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนักจะถูกวางเรียงกันเป็นแถวในกล่องไม้อัด ไม้กระดาน หรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก โดยแต่ละแถววางซ้อนกันด้วยกระดาษที่มีน้ำหนักไม่เกิน 6 กก.

เก็บมาร์ชเมลโลว์ไว้ในที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C (โดยไม่มีความผันผวนกะทันหัน) และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75%

ขอแนะนำให้เก็บแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโลว์ไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่สามารถจัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะได้

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของมาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์เคลือบช็อคโกแลต และมาร์ชเมลโลว์กาวคือ 1 เดือน มาร์ชเมลโลว์คัสตาร์ดคือ 3 เดือน มาร์ชเมลโลว์ "กล้วย" คือ 14 วัน

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงอาหารในระยะสั้นด้วยผลไม้สดหรือแช่แข็งหรือผลเบอร์รี่ ผัก (รูบาร์บ เปลือกแตงโม แตง บวบ มะเขือเทศ แครอท) ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมผสมน้ำตาล ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผักจะต้องเป็นทั้งผลดิบและกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อม ความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมจะเป็นของเหลวแทนที่จะเป็นครีม

แยมเตรียมในลักษณะเดียวกับแยม แต่โดยการต้มผลไม้ เบอร์รี่ ผักทั้งหมดหรือสับในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมผสมน้ำตาลจนสุก ต่างจากแยมตรงที่สามารถต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ได้และความสม่ำเสมอของมันควรมีลักษณะคล้ายเยลลี่ หากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ไม่มีความสามารถในการก่อเจลที่ดีเพียงพอ ก็สามารถเติมสารก่อเจลลงในแยมได้

แยมทำโดยการต้มผลไม้หรือผลเบอร์รี่บดกับน้ำตาล ในการทำแยมอนุญาตให้ใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่สองชนิดขึ้นไป เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม คุณสามารถเพิ่มกรดและเครื่องเทศในอาหาร (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ความสม่ำเสมอมีความหนาเป็นเนื้อเดียวกันสามารถเกลี่ยได้

เยลลี่ได้มาจากการต้มน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่กับน้ำตาล โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมสารก่อเจลและกรดก็ได้ ความสม่ำเสมอจะเหมือนวุ้นและโปร่งใส ในด้านคุณภาพเยลลี่ผลิตจากเกรดสูงสุดและเกรด 1

ผลไม้หวานคือผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมแยกออกจากกันและทำให้แห้งเล็กน้อย ผลไม้หวานเคลือบน้ำตาล (เคลือบ, ปรุงแต่ง) ก็ผลิตเช่นกัน พวกเขามักจะออกขายในรูปแบบของส่วนผสมและในแง่ของคุณภาพ - เกรดสูงสุดและเกรด 1 ไม่อนุญาตให้นำผลไม้หวานที่เหนียว เปียก หวาน ยับ แห้ง หรือมีรสชาติของวัตถุดิบเน่าเสีย

Confiture เตรียมจากวัตถุดิบสดใหม่ที่คัดสรรโดยเติมสารก่อเจลและกรดอินทรีย์ในระหว่างการต้ม Confiture มีความคงตัวเหมือนเยลลี่ แต่ผลเบอร์รี่และผลไม้ไม่ได้ถูกต้ม แต่มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลเยลลี่ เนื้อหาของสารแห้งใน Confiture คือ 70-75% ตามคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดพิเศษและเกรดพรีเมี่ยม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ตามคุณภาพแยมแยมและเยลลี่แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ แต่แยมผิวส้มและผลไม้หวานไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์

แยมขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมสามารถฆ่าเชื้อหรือไม่ฆ่าเชื้อได้และตามตัวบ่งชี้คุณภาพจะมีสามเกรด: พิเศษ, สูงสุด, 1st แยมที่ทำจากเชอร์รี่ที่ไม่มีรูพรุนและแยมที่บรรจุในภาชนะถังได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าเกรด 1 ควรแสดงรสชาติและกลิ่นของแยมให้ชัดเจน ในแยมเกรด 1 - แสดงออกอย่างอ่อนแออนุญาตให้มีน้ำตาลคาราเมลที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย สีมีความสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีของผลไม้และผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ ผลไม้และส่วนของผลไม้สุกดี แต่ไม่สุกเกินไป (ซึ่งอนุญาตเฉพาะในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เท่านั้น) ปริมาณผลไม้ในแยมทุกประเภทควรอยู่ที่ 40-45% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยมก็เหมือนกับแยมที่ผลิตขึ้นโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียมและเกรด 1 ตามคุณภาพ หลักการประเมินคุณภาพของแยมจะเหมือนกับแยม สีของแยมจะต้องสม่ำเสมอในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ใช้เฉดสีเข้มกว่าได้ ความสม่ำเสมอจะเหมือนเจลลี่ เกลี่ยได้ และไม่กระจายไปทั่วพื้นผิวแนวนอน ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลไม้และผลเบอร์รี่มีรสหวานหรือหวานอมเปรี้ยว ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดน้อยกว่าและมีรสชาติของน้ำตาลคาราเมล

แยมไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เมื่อประเมินคุณภาพ ให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอ (เป็นเนื้อเดียวกัน หนา สามารถแพร่กระจายได้) สี รส และกลิ่น (หวานอมเปรี้ยว)

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือการทำให้แยมแยมผิวส้ม (มีผลึกน้ำตาล) การหมัก (ลักษณะของโฟมบนพื้นผิว, ฟองอากาศในมวล); ความสอดคล้องของเหลวของแยม, แยมผิวส้ม, เยลลี่; การไม่มีรสชาติและกลิ่นหอมประเภทนี้ตลอดจนการมีรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติหรือไม่พึงประสงค์

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา แยม แยมผิวส้ม แยมบรรจุในขวดแก้วหรือขวดดีบุกเคลือบ ถังไม้ และภาชนะที่ทำจากวัสดุเทอร์โมพลาสติกโพลีเมอร์ กล่องยังใช้สำหรับบรรจุแยม ผลไม้หวานบรรจุในลักษณะเดียวกับแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโลว์

แนะนำให้เก็บแยม แยม แยมผิวส้ม ที่อุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิไม่เกิน 20°C ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ 24 เดือน แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในภาชนะแก้วและโลหะ - 12 เดือน แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในถัง - 9 เดือน แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในกล่อง - 6 เดือน อายุการเก็บรักษาของผลไม้หวานคือ 6 เดือน

5 . สฎา ชะอำ

แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งสาลีซึ่งมีสีขาวอมเทา ปริมาณเถ้า - 1.15% ปริมาณกลูเตนดิบ - 27% สรุปเกี่ยวกับความหลากหลาย

ประเมินคุณภาพของแป้งสาลีตาม GOST 26574-85 "แป้งสาลีสำหรับการอบ เงื่อนไขทางเทคนิค"

ตารางที่ 1 แสดงข้อกำหนดของ GOST นี้สำหรับแป้งแต่ละประเภท (ตัวบ่งชี้คุณภาพ)

ตารางที่ 1. ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสาลีตาม GOST 26574-85

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะและมาตรฐานสำหรับพันธุ์แป้ง
	ขบ				วอลล์เปเปอร์
	สีขาวหรือครีมที่มีโทนสีเหลือง	สีขาวหรือสีขาวนวล	สีขาวหรือสีเหลือง	สีขาวมีโทนสีเหลือง	สีขาวมีอนุภาคของเปลือกเมล็ดข้าวที่มองเห็นได้สีเหลืองหรือสีเทา
	ลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่อับ ไม่ขึ้นรา
	ลักษณะของแป้งสาลีที่ไม่มีรสชาติภายนอก ไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม
	ไม่ควรมีความรู้สึกกรุบกรอบเมื่อเคี้ยว
ความชื้น % ไม่มีอีกแล้ว
ปริมาณเถ้าในรูปของแห้ง % ไม่มาก					ต่ำกว่าปริมาณเถ้าก่อนการทำให้บริสุทธิ์ไม่น้อยกว่า 0.07 แต่ไม่เกิน 2.00%
ความขาวของหน่วยทั่วไปของอุปกรณ์ RZ-BPL		54 ขึ้นไป
ขนาดบด, % สิ่งตกค้างบนตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403 อีกต่อไป สารตกค้างบนตะแกรงลวดตามมาตรฐาน TU 14-4-13?-86 อีกต่อไป ผ่านตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403	2 ผ้าหมายเลข 23 - ไม่เกิน 10 ผ้าเบอร์ 35	5 ผ้าหมายเลข 43 -	2 ผ้าเบอร์ 35 - ไม่ต่ำกว่า 80 ผ้าหมายเลข 43	2 ผ้าหมายเลข 27 - อย่างน้อย 65 ผ้าเบอร์ 38	- 2 ตารางหมายเลข 067 อย่างน้อย 35 ผ้าเบอร์ 38
กลูเตนดิบ: ปริมาณ % ไม่น้อย คุณภาพ
	ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 2
สิ่งเจือปนทางโลหะวิทยา มก. ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม: ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่เกิน 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 กก. ไม่เกิน ขนาดและมวลของอนุภาคแต่ละอนุภาคมากกว่าค่าข้างต้น
	ไม่ได้รับอนุญาต
ศัตรูพืชรบกวน	ไม่ได้รับอนุญาต
การปนเปื้อนของศัตรูพืช	ไม่ได้รับอนุญาต

ดังนั้นโทนสีเทาจึงเป็นลักษณะของแป้งวอลเปเปอร์เท่านั้นสำหรับแป้งประเภทอื่น ๆ จะเป็นสีเหลืองหรือสีครีม

ปริมาณเถ้าที่ระบุของแป้งเป็นเรื่องปกติสำหรับแป้งเกรดสองหรือแป้งวอลเปเปอร์

ปริมาณกลูเตนเป็นที่ยอมรับสำหรับแป้งและวอลเปเปอร์เกรดสอง

จากนี้เราสรุปได้ว่าตัวบ่งชี้ที่ระบุในงานได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน (GOST 26574-85) และแป้งเป็นแป้งวอลเปเปอร์เนื่องจากตามตัวบ่งชี้แรก - สี - แป้งไม่สามารถจำแนกเป็นเกรดที่สองได้

6 . ถอดรหัสการติดฉลากอาหารกระป๋อง

1) 21.05.90

130.109

1 ถู

2) 05.04.90

092.146

2 ร.

เครื่องหมายนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับปลากระป๋อง กระป๋องอาหารกระป๋องจะมีเครื่องหมายกำกับไว้เป็นสามแถว แถวแรกคือวันที่ผลิต (วัน เดือน และปี โดยแต่ละแถวมีตัวเลขสองหลัก) แถวที่สองคือเครื่องหมายการแบ่งประเภท (ตัวเลขหนึ่งถึงสามหลัก - ตัวเลขหรือตัวอักษร) หมายเลขโรงงาน (หนึ่งถึงสามหลัก - ตัวเลขหรือตัวอักษร) แถวที่สาม - กะ (อักขระหนึ่งตัว) ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร "P"

เครื่องหมายแรกถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 130 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 109 ในกะแรก

เครื่องหมายที่สองถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 5 เมษายน 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 092 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 146 ในกะที่สอง

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

1. ดั๊บซอฟ จี.จี. การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม อ.: สถาบันการศึกษา, 2547.

2. สเลปเนวา เอ.เอส. จำหน่ายผักและผลไม้ แป้งธัญพืช ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น อ.: เศรษฐศาสตร์, 2530.

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ และการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ ข้อกำหนดด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างและความสมเหตุสมผลของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ สาเหตุของข้อบกพร่อง

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/05/2014


ประวัติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะของความต้องการประเภทและคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การจัดการการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ (ลักษณะของค่าสัมประสิทธิ์)

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 29/03/2559


ลักษณะทั่วไปของผักและเห็ดสด การจัดประเภทและการจำแนกประเภท คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับคุณภาพของพืชรากโดยใช้ตัวอย่างมันฝรั่งและอาติโช๊คเยรูซาเล็ม ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 26/02/2017


สถานะและโอกาสในการพัฒนาตลาดคาเวียร์ธรรมชาติในสหพันธรัฐรัสเซียและเชเลียบินสค์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของปลาแซลมอนคาเวียร์จากธรรมชาติ การจำแนกประเภทและลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คาเวียร์ การจำแนกและการปลอมแปลงปลาแซลมอนคาเวียร์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 26/02/2558


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาของผักและผลไม้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของกระบวนการการค้าและเทคโนโลยี ลักษณะการจัดเก็บ ประเภทของการเก็บผักและผลไม้ ความสำคัญของผักและผลไม้ในโภชนาการของมนุษย์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/15/2010


ลักษณะเฉพาะ การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร วัตถุดิบสำหรับการผลิตของพวกเขา การตัดและเลาะกระดูกเนื้อวัวและเนื้อหมูในการประกอบอาหาร การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/08/2015


หัวหอม ผักคุณค่าทางโภชนาการของหัวหอม องค์ประกอบทางเคมีของหัวหอมผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ประเภทของหัวหอม ผัก พันธุ์หัวหอมเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอมคุณสมบัติของการเก็บรักษาและการปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐ

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 05/07/2010


ลักษณะทั่วไปของตลาดอาหารทะเล โครงสร้างลำตัวของปลาและคุณสมบัติทางกายภาพ ลักษณะการใช้งานและการจำหน่ายอาหารทะเล องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และบทบาทต่อโภชนาการของปลาและอาหารทะเล ข้อกำหนดพื้นฐานด้านคุณภาพ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/10/2010


องค์ประกอบทางเคมีของคาเวียร์ คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น และปลาทะเล ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การแยกพันธุ์ ทำงานเกี่ยวกับการสร้างคาเวียร์เทียม การประเมินคุณภาพ ลักษณะการบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาคาเวียร์

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 15/02/2554


ลักษณะเฉพาะของเห็ดในฐานะผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทและประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตเห็ด ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST และข้อบกพร่อง กฎเกณฑ์สำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุด การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษา

วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นศาสตร์ที่ศึกษาช่วง คุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณภาพของสินค้ากลุ่มต่างๆ ขึ้นอยู่กับระยะของวงจรชีวิต ปัจจัยหลักประการหนึ่งในการกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบที่ใช้ การใช้ส่วนประกอบคุณภาพต่ำจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

คำนิยาม

ขณะนี้ยังไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนของแนวคิดเรื่อง "ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์" โดยทั่วไปจะรวมถึงการพิจารณาประเด็นต่างๆ เช่น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์บางประเภท การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะ เงื่อนไขและวิธีการในการระบุและตรวจจับการปลอมแปลงของผลิตภัณฑ์ และปัญหาของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

พิสัย

การแบ่งประเภทเป็นการซับซ้อนของประเภท พันธุ์ พันธุ์ ประเภท ชื่อสินค้าที่รวมกันหรือสามารถรวมกันเป็นกลุ่มเดียวได้ ลองมาดูแนวคิดนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น ตัวบ่งชี้หลักประการหนึ่งที่แสดงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ในประเภทต่างๆ คือตัวบ่งชี้ที่รวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ของความสมบูรณ์ ความกว้าง ความลึก ความแปลกใหม่ และความมีเหตุผล การก่อตัวขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า วัตถุดิบอาจรวมถึงส่วนผสมจากธรรมชาติ ซึ่งต่อมาจะรวมถึงส่วนผสมเทียมและสังเคราะห์

การตรวจสอบผลิตภัณฑ์

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ ได้แก่ การตรวจสอบสินค้า ซึ่งถือเป็นการประเมินสินค้า คุณสมบัติและคุณภาพของผู้บริโภค ตลอดจนข้อบกพร่อง ตามกฎแล้วจะดำเนินการตามวิธีการมาตรฐานแห่งชาติหรือตามวิธีที่ให้ผลลัพธ์ที่เทียบเคียงได้กับวิธี GOST

ผู้เชี่ยวชาญควรทราบคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ จากความรู้และการวิจัยนี้ ได้มีการระบุข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ สิ่งที่ส่งผลกระทบต่อข้อบกพร่องเหล่านี้จะมีต่อผลิตภัณฑ์ สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องดังกล่าว และระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภคหรือการดำเนินงาน

ขึ้นอยู่กับลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ สามารถสรุปเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เฉพาะ มีการอธิบายตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพไว้ในคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ ความเชี่ยวชาญในเทคนิคบางอย่างทำให้สามารถติดตั้งได้

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าและวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้เพื่อสร้างสินค้าใหม่ได้

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผัก

ผักสดมีน้ำมากถึง 98% (แตงกวา) และจาก 2 ถึง 20% เศษส่วนมวลที่ใหญ่ที่สุดในช่วงหลังคือคาร์โบไฮเดรต (มากถึง 20%) นอกจากนี้ผักยังมีเซลลูโลสจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ แต่มีเซลลูโลสจำนวนมากที่ส่งผลเสียต่อการดูดซึมอาหาร แร่ธาตุ และวิตามิน เมื่อลักษณะการขายผักแต่ละชนิดจะมีคำอธิบายโดยละเอียดเพิ่มเติม

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผัก

ผักแบ่งออกเป็นสดและแปรรูป ให้เราพิจารณาการจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์สดโดยสังเขปในฐานะที่เป็นเป้าหมายของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

ตามอวัยวะที่บริโภคเป็นอาหาร ผักสดแบ่งออกเป็นพืช:

• หัว - มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม;
• รากผัก - หัวไชเท้า, หัวผักกาด, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, คื่นฉ่าย, หัวบีท, หัวผักกาด;
• ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, สลัด, รสเผ็ด, รูบาร์บ, สีน้ำตาล;
• ก้าน - ผักชีฝรั่ง, หน่อไม้ฝรั่ง

กำเนิด:

• มะเขือเทศ - มะเขือยาว, พริก, มะเขือเทศ;
• ดอกไม้ - อาติโช๊ค, กะหล่ำดอก;
• ฟักทอง - บวบ, แตงโม, แตง, สควอช, ฟักทอง;
• พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่วเลนทิล

ตามระยะเวลาของฤดูปลูกจะแบ่งออกเป็นช่วงต้นกลางและปลายสุก

ผักยังได้รับการจำแนกประเภท ขึ้นอยู่กับว่าปลูกในสภาพธรรมชาติหรือกึ่งเทียม ลงในดินและเรือนกระจก

แต่ละสายพันธุ์แบ่งออกเป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์และเชิงพาณิชย์

ปัจจัยที่สร้างรูปร่างและรักษาคุณภาพของผัก

ลักษณะสำคัญที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบและเทคโนโลยี ในกรณีแรก เกณฑ์อาจเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างในห่วงโซ่บางอย่าง ดังนั้นสำหรับผัก วัตถุดิบอาจเป็นเมล็ดพืชหรือต้นกล้าก็ได้ ขึ้นอยู่กับอัตราการงอกของวัสดุปลูกความหลากหลายความแข็งแรงของการเจริญเติบโตของต้นกล้าและการติดเชื้อของโรคคุณภาพของการเก็บเกี่ยวในอนาคตขึ้นอยู่กับ

เทคโนโลยีสำหรับผักส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการเกษตร เช่น ปริมาณปุ๋ยและยาฆ่าแมลงที่ใช้ และปริมาณผักที่ปลูกได้รับการชลประทาน ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อการสะสมของไนเตรต ยาฆ่าแมลง องค์ประกอบที่เป็นพิษซึ่งกำหนดความปลอดภัย - ตัวบ่งชี้หลักในคุณภาพของสินค้าใด ๆ

ปัจจัยที่รักษาคุณภาพ ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา ตัวชี้วัดทั้งหมดนี้ถูกกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติเฉพาะเพื่อวัตถุประสงค์บางประการ โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำและความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ในช่วง 75-80%

การจำแนกและคุณภาพของผัก

การจำแนกประเภทผักหลักคือการจำแนกประเภทผัก ท้ายที่สุดแล้วด้วยรูปลักษณ์และสีจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะตัดสินว่าเรามีผักชนิดใดอยู่ตรงหน้าเรา ในการระบุเชิงคุณภาพ จะมีการกำหนดคุณภาพของตัวอย่าง ซึ่งผลลัพธ์จะมีผลกับทั้งแบทช์ ผักควรมีรูปร่าง สี สี รสชาติ และกลิ่นโดยทั่วไป พื้นผิวต้องสะอาด แห้ง ปราศจากความเสียหายทางกล และปราศจากศัตรูพืชต่างๆ

นอกจากนี้ขนาดสามารถกำหนดได้จากเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เปอร์เซ็นต์ของผักเน่าที่ได้รับความเสียหายจากโรค ฯลฯ รายการตัวบ่งชี้เฉพาะถูกสร้างขึ้นสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ที่มีจุดประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะซึ่งกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติ

ดังนั้นข้างต้นจึงเป็นคำอธิบายผลิตภัณฑ์ผักโดยย่อ มีข้อมูลมากมายในส่วนนี้ มีตำราพิเศษเกี่ยวกับการขายสินค้าผักและผลไม้ซึ่งมีรายละเอียดเพิ่มเติม

ลองดูอีกตัวอย่างหนึ่งของคุณลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ เอาเนื้อมาเป็นวัตถุกัน ลักษณะทางการค้าของผลิตภัณฑ์นี้จะถือว่าอยู่ในส่วนหลักเดียวกันกับผัก

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนจำนวนมาก: จากเนื้อหมู 11% และเนื้อวัวมากถึง 20% ซึ่งส่วนใหญ่เสร็จสมบูรณ์นั่นคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งชุดในอัตราส่วนที่มีลักษณะความเท่าเทียมกันโดยประมาณถึงค่าที่เหมาะสมที่สุด . ตัวชี้วัดอื่นๆ ก็นำมาพิจารณาด้วย สัดส่วนมวลของไขมันในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และขึ้นอยู่กับความอ้วนของไขมันนั้นมีตั้งแต่ 1-2% ในเนื้อลูกวัว ไปจนถึง 49% ในเนื้อหมูที่มีไขมัน ซึ่งพิจารณาจากเพศ อายุ อาหาร และสายพันธุ์

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งโปรตีนส่วนใหญ่มีความเข้มข้นเป็นหลัก คุณภาพของเนื้อจะสูงขึ้น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อก็จะน้อยลง ส่วนหลักจะกระจุกตัวอยู่ที่ด้านหน้าของซาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเนื้อลายหินอ่อนกลายเป็นที่ต้องการซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชั้นไขมันบาง ๆ รวมอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีรสชาติดี แต่ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคอ้วน

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทเนื้อสัตว์

ขึ้นอยู่กับประเภทและอายุของสัตว์ พวกเขาแยกแยะระหว่างเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ เนื้อหมูและลูกสุกร เนื้อแพะ และเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ

ตามสถานะความร้อน ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น แช่เย็น ไอศกรีม และแช่เย็น

ตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็น:

• เนื้อหมู - ไขมัน, ตัดแต่ง, เนื้อและเบคอน;
• เนื้อวัว;
• เนื้อแกะ;
• เนื้อแพะ

การใช้การทำอาหาร รูปแบบเทคโนโลยีของกระบวนการแปรรูปทางกล และปริมาณของเสียจะถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของวัตถุดิบ ต้องละลายน้ำแข็งก่อน จำนวนกระดูกหลังการตัดซากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ควรเป็น 26.4% หมวดที่ 2 - 29.5% เป็นต้น

ปัจจัยที่สร้างรูปร่างและรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์

ปัจจัยกลุ่มแรก ได้แก่ ชนิด อายุ พันธุ์ การให้อาหาร สถานะสุขภาพ การสัมผัสก่อนฆ่า การสุกหลังจากการฆ่า การสลายตัวอัตโนมัติ การตายอย่างเข้มงวด การปั้น การสลายตัวที่เน่าเปื่อย การไฮโดรไลซิส การออกซิเดชันของไขมัน การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส

กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ได้แก่ การคั่ว การต้ม การใส่เกลือ การบด การอบแห้ง การรมควัน และอื่นๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สามารถบริโภคได้ในรูปแบบสำเร็จรูป

ปัจจัยกลุ่มที่สอง ได้แก่ เงื่อนไขการขนส่ง - การแขวน การแช่แข็ง - ในปริมาณมาก) การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษา: เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบต่ำจนถึง -18 o C ในช่องแช่แข็ง และเนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ ประมาณ 1-4 ประมาณ S.

การจำแนกเนื้อสัตว์และคุณภาพ

สำหรับเนื้อสัตว์ นอกเหนือจากการระบุประเภทแล้ว เมื่อคุณสามารถระบุประเภทของเนื้อสัตว์ได้ การระบุข้อมูลจะเกี่ยวข้องกับผู้บริโภคจำนวนมาก เมื่อคุณสามารถรวบรวมข้อมูลที่จำเป็นจากคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ เช่นเดียวกับการระบุคุณภาพ

ตัวชี้วัดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ได้แก่ รสชาติ สี กลิ่น ลักษณะ สภาพพื้นผิว และความใสของน้ำเมื่อหั่น โดยใช้วิธีการทางเคมี สามารถกำหนดเศษส่วนมวลของโปรตีน ไขมัน การมีอยู่ของไนเตรต และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ได้ โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาจะกำหนดตัวบ่งชี้เหล่านั้นที่เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทตามมาตรฐานระดับชาติบางประการ

ภายในกรอบของบทความนี้ จะมีการให้คำอธิบายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยย่อ

ในที่สุด

ดังนั้นลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้คุณได้ภาพที่สมบูรณ์ของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อศึกษาแล้วคุณจะพบว่าสามารถซื้อสินค้าหน่วยสินค้าใดได้บ้างวิธีการได้รับคุณภาพนี้หรือคุณภาพนั้นค้นหาว่าร่างกายจะได้รับการเสริมคุณค่าด้วยสารบางชนิดเท่าใดสิ่งที่เป็นอันตรายต่อมันวิธีรักษาคุณภาพของ วัตถุดิบไม่เปลี่ยนแปลง ฯลฯ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+