ประเภทของบรรจุภัณฑ์สำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลอกไส้กรอก
ความหลากหลายของปลอกไส้กรอกเกิดจากวิธีการอบร้อนและความเฉพาะเจาะจงของการจัดเก็บไส้กรอกสำเร็จรูปเพิ่มเติม ปัจจุบันมีการใช้ปลอกไส้กรอกประเภทต่อไปนี้ - และ (, เซลลูโลส, ใยสังเคราะห์, เส้นใย)
เราจะพยายามจำแนกปลอกไส้กรอกตามประเภทของไส้กรอก (ซึ่งและประเภทใดที่เหมาะสมที่สุด) ตามประเภทของการอบไส้กรอกด้วยความร้อนและตามอายุการเก็บรักษา
1. ตามกรรมวิธีทางความร้อน. ปลอกไส้กรอกทั้งหมดสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 75-80 องศาเซลเซียส แต่สำหรับอุณหภูมิที่สูงขึ้น - ตัวอย่างเช่น สำหรับการย่างหรืออบในเตาอบ ปลอกธรรมชาติจะเหมาะสมกว่า ( ความกล้า).
ด้านล่างนี้เป็นรายการวิธีการรักษาความร้อนของไส้กรอกและปลอกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละกรณี:
ก) ทอด, อบไส้กรอก (ในกระทะ, ย่าง) -,,.
ใน) ไส้กรอกรมควัน (ร้อนและเย็น)-,, ปลอกเซลลูโลส.
ช) ไส้กรอกแห้งและบ่ม-,, เยื่อแผ่นบาง.
2. ประเภทของไส้กรอกปลอกหุ้มสามารถจัดกลุ่มได้ดังนี้ (ตัวปลอกเรียงตามลำดับความชอบสำหรับไส้กรอกแต่ละประเภทจากมากไปน้อย):
เก็บรักษาได้นานถึง 10 วันหลังการอบร้อน - ไส้กรอกในปลอกคอลลาเจนและเซลลูโลสหลังการสูบบุหรี่
เก็บรักษาได้นานถึง 15 วัน - ไส้กรอกในปลอกหุ้มโพลีเอไมด์หลายชั้น
การเตรียมไส้กรอกที่บ้านหรือในสภาพอุตสาหกรรมต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการ พวกเขาใช้ไม่เพียง แต่กับเนื้อสับสำหรับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงส่วนที่ผู้ซื้อมักจะให้ความสนใจน้อยลง - กับเปลือกของผลิตภัณฑ์ ช่วงของวัสดุสำหรับการผลิตในปัจจุบันนั้นกว้างมาก ทำให้ผู้ผลิตมีโอกาสเลือกวัสดุที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท
ปลอกไส้กรอกคืออะไร
การผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่สามารถทำได้หากไม่มีปลอกหุ้ม ส่วนที่จำเป็นนี้ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยรักษารูปร่าง ปกป้องจากการแทรกซึม การพัฒนา และผลกระทบจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อให้ทนต่ออุณหภูมิสูงในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์ ฟิล์มต้องมีความแข็งแรงและความหนาแน่นที่จำเป็น ผ่านไอน้ำ น้ำ ก๊าซ
การใช้วัสดุเทียมเป็นบรรจุภัณฑ์ให้โอกาสเพียงพอในการเพิ่มการผลิตไส้กรอก แต่นำเสนอข้อกำหนดเพิ่มเติมหลายประการสำหรับปลอก:
- ความแปรปรวนของเส้นผ่านศูนย์กลางตลอดความยาวทั้งหมด
- ความยืดหยุ่นสูง
- ทนต่อความชื้น
- ความสะดวกในการเตรียมการบรรจุเนื้อสับ
- ความเป็นไปได้ของกระบวนการสร้างผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ
- ความสามารถในการรักษาเครื่องหมายที่ใช้
ประเภทของปลอกไส้กรอก
แพ็คเกจถูกจำแนกตามคุณสมบัติที่โดดเด่นหลายประการ การแบ่งส่วนใหญ่ตามประเภทของวัสดุ มี 2 กลุ่มใหญ่: ธรรมชาติ (จากภายในของสัตว์เลี้ยง) และเทียมซึ่งแบ่งออกเป็น:
- เปลือกหอยจากวัตถุดิบธรรมชาติ (คอลลาเจน, เซลลูโลส, เส้นใย);
- สังเคราะห์ (จากฟิล์มโพลีเมอร์)
การซึมผ่านของก๊าซและไอระเหยในบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัสดุในการผลิต มีปลอกไส้กรอกประเภทต่อไปนี้:
- มีการซึมผ่านในระดับสูง (ธรรมชาติ);
- ซึมผ่านได้ปานกลาง (เซลลูโลส);
- น้อยและไม่สามารถซึมผ่านได้ (ฟิล์มพลาสติกส่วนใหญ่)
เป็นธรรมชาติ
ไส้กรอกธรรมชาติได้รับความนิยมอย่างสูงจากผู้ผลิตมาอย่างยาวนานในด้านความสามารถในการซึมผ่านของไอ น้ำ และก๊าซในระดับสูง ทำจากอวัยวะภายในของสัตว์ มีฐานโปรตีนคล้ายกับเนื้อสับ พวกเขาไม่กลัวอุณหภูมิและความดันสูงที่ผลิตภัณฑ์ต้องเผชิญในระหว่างกระบวนการผลิต จากการแปรรูปทำให้ลำไส้ยืดหยุ่นสำหรับไส้กรอกโฮมเมดได้รับความแข็งแรงที่จำเป็นซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการทำงานของจุลินทรีย์เป็นเวลาอย่างน้อย 5 วัน
ข้อเสียของวัสดุธรรมชาติรวมถึงคุณสมบัติที่ทำให้การผลิตไส้กรอกในอุตสาหกรรมซับซ้อน:
- ความไม่เสถียรของเส้นผ่านศูนย์กลางและคุณภาพโดยทั่วไป
- ความแข็งแรงสูงไม่เพียงพอ
- อายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- ความเสียหาย;
- ความซับซ้อนของกระบวนการบรรจุและติดฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยอัตโนมัติ
- ราคาสูง.
ปลอกไส้กรอก
ลำไส้เล็กของสัตว์เรียกว่าเวิร์ม มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5-5 ซม. และใช้ในการผลิตไส้กรอกส่วนใหญ่ บ่อยครั้งที่ปลอกใช้ในรูปแบบของไส้กรอก, ไส้กรอก (สำหรับทำอาหาร, สูบบุหรี่, กึ่งรมควัน), ไส้กรอกสำหรับทอด ช่างฝีมือประจำบ้านหลายคนชอบรูปลักษณ์นี้เนื่องจากคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
- ความยาวเพียงพอ (สูงสุด 15 ม. ในกลุ่ม)
- ความแข็งแรง (โดยเฉพาะในปลอกเนื้อ)
ซินยูกะ
ลำไส้เนื้อแกะตาบอดเรียกว่าตัวเขียว มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-8 ซม. เหมาะสำหรับไส้กรอกต้ม แฮม บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวสะดวกสำหรับความจุ: ทำไส้กรอก 1 ก้อนต่อ 1 กก. หรือสองแท่งยาว 15-20 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6-7 ซม. หนึ่งก้อนก็เพียงพอแล้ว ขนาดกำลังพอดีสำหรับทำไส้กรอกที่บ้านโดยไม่ต้องใช้ตัวช่วย
ประดิษฐ์จากวัตถุดิบธรรมชาติ
การขยายการผลิตไส้กรอกจำเป็นต้องลดข้อบกพร่องของฟิล์มธรรมชาติให้เหลือน้อยที่สุดในขณะที่ยังคงคุณสมบัติเชิงบวกไว้ นี่คือวิธีที่ปลอกประดิษฐ์ได้รับการพัฒนาจากวัสดุธรรมชาติ: โปรตีน (คอลลาเจน), เซลลูโลส, เส้นใย การใช้งานของพวกเขาทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีง่ายขึ้น โดยรักษาข้อได้เปรียบของวัตถุดิบจากธรรมชาติ เพิ่มการปฏิบัติตามข้อกำหนดในการผลิตที่สูงขึ้น
คอลลาเจน
สำหรับการผลิตฟิล์มโปรตีนนั้นจะใช้ส่วนด้านในของผิวหนังสัตว์ที่เรียกว่าเมซราที่ถูกบดขยี้ จากวัตถุดิบที่ประกอบด้วยคอลลาเจน บรรจุภัณฑ์ที่หนาแน่นเกิดจากการอัดขึ้นรูป ซึ่งสามารถกินได้หรือกินไม่ได้ ข้อเสียคือวัสดุที่มีความแข็งค่อนข้างสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดเล็ก ซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคควบคู่ไปกับเนื้อหา
ฟิล์มคอลลาเจนสำหรับไส้กรอกให้การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ภายใน 3-5 วัน ข้อดีของมันรวมถึง:
- ลักษณะที่ปรากฏตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
- การซึมผ่านสูงทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดี
- ความสม่ำเสมอของความสามารถ
เซลลูโลส
ปลอกเซลลูโลสสำหรับไส้กรอกโฮมเมดทำจากเส้นใยฝ้ายหรือไม้ ปลอกกลวงอัดสะดวกสำหรับการขึ้นรูปไส้กรอก ไส้กรอก ต้ม ต้ม-รมควัน ไส้กรอกกึ่งรมควันขนาดเล็ก กระดาษแก้วที่ซึมผ่านได้สูงมีราคาถูกกว่าปลอกที่ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติมาก แต่คุณภาพตรงตามข้อกำหนดระดับสูง
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 48-72 ชั่วโมง ของ minuses ของวัสดุ สามารถสังเกตความต้านทานแรงดึงต่ำ แรงเปียกต่ำ เพื่อต่อสู้กับข้อบกพร่องเหล่านี้ เส้นใยป่านจะรวมอยู่ในองค์ประกอบของมัน ปลอกไส้กรอกดังกล่าวเรียกว่า viscose-reinforced และใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์รมควันที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดกลางและขนาดใหญ่
เส้นใย
ปลอกไส้กรอกทำจากวิสโคส เสริมด้วยกระดาษและเส้นใยฝ้าย ซึ่งเป็นเมมเบรนที่ซึมผ่านอากาศและความชื้นได้ เรียกว่าเส้นใย มีโครงสร้างที่ซับซ้อน เคลือบด้านในหรือด้านนอกด้วยชั้นโพลีเมอร์ที่ออกแบบมาเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ในฟิล์มดังกล่าว (อาจเป็นไส้กรอกต้มและรมควันชนิดใดก็ได้) จะถูกเก็บไว้ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 4 เดือนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการ
เปลือกโพลีอะมายด์สังเคราะห์
ฟิล์มโพลีเมอร์ที่ทนทานพร้อมการหดตัวจากความร้อนที่ดีและความสามารถในการซึมผ่านของออกซิเจนต่ำได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตวัสดุประดิษฐ์ชนิดใหม่ - โพลีเอไมด์ ปลอกไส้กรอกนี้ไม่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์ผลิตภัณฑ์ในนั้นสามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 2 เดือน วัสดุดังกล่าวเป็นของสิ่งกีดขวางปกป้องผลิตภัณฑ์จากการมีปฏิสัมพันธ์กับจุลินทรีย์ ข้อดีของมันคือความสามารถในการทำเครื่องหมายที่กว้าง การซึมผ่านของควัน การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระหว่างการจัดเก็บ
การเตรียมปลอกไส้กรอก
เมื่อใช้ลำไส้เพื่อทำไส้กรอกแบบโฮมเมด จะต้องเตรียมงานง่ายๆ ก่อนจึงจะขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้บรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติ คุณจะต้อง:
- วัดความยาวลำไส้ที่ต้องการ ตัดออกจากจำนวนทั้งหมดแล้วล้างใต้น้ำไหลเย็นอย่างน้อย 10 นาที
- เทวัสดุด้วยน้ำอุ่น (ไม่เกิน 35 ° C) แล้วทิ้งไว้สองสามชั่วโมง
- ล้างอีกครั้ง
ปลอกคอลลาเจนสำหรับไส้กรอกไม่ต้องทำอะไรเลย เตรียมไว้สำหรับการกรอกดังนี้:
- แช่ฟิล์มในสารละลายของน้ำอุ่น (40°C) และเกลือทั่วไป ปริมาณของเหลวที่ต้องการ - 1 ลิตรเกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ
- ทิ้งสารละลายไว้สักครู่
- ล้างใต้น้ำไหลเย็น
วิธีการเลือกปลอกไส้กรอกโฮมเมด
ความหลากหลายของสายพันธุ์ทำให้เกิดคำถามมากมายเกี่ยวกับการเลือกฟิล์มไส้กรอก ด้วยวิธีการผลิตทางอุตสาหกรรม ประเภทและความสามารถของมันถูกควบคุมอย่างเข้มงวด เจ้าของบ้านสามารถมีอิสระได้มากขึ้นอยู่กับความพร้อมของช่วงและความชอบส่วนตัว ทางเลือกขึ้นอยู่กับความจุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความพร้อมจำหน่ายของปลอก วิธีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
สำหรับไส้กรอก
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กจะใช้วัสดุที่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งและครึ่งถึง 3 ซม. ปลอกดังกล่าวรวมถึง:
- ปลอกแกะ;
- ปลอกโปรตีนสำหรับไส้กรอกแบบตรงหรือแบบวงแหวน
- ฟิล์มเซลลูโลส
- ปลอกใยสังเคราะห์
สำหรับไส้กรอก
เส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4.5 ซม. เป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอก ความสามารถของผลิตภัณฑ์นี้สามารถรับได้โดยใช้เชลล์ประเภทต่อไปนี้:
- หมูสามชั้น;
- ปลอกเนื้อ;
- เปลือกโปรตีน
- ใยสังเคราะห์;
- แขนเซลลูโลส
สำหรับไส้กรอกต้ม
ผลิตภัณฑ์โฮมเมดที่พบมากที่สุดคือไส้กรอกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางมากกว่า 4 ซม. เหมาะสำหรับการผลิต:
- ช้ำ;
- ฟอง;
- วงกลม;
- เปลือกเทียมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่
สำหรับไส้กรอกต้ม-รมควันและกึ่งรมควัน
ไส้กรอกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4-8 สามารถรมควันได้ วัสดุเปลือกธรรมชาติและเทียมเหมาะสำหรับสิ่งนี้:
- เหมาะสำหรับซาลามี่และเสิร์ฟ: เนื้อวัว, เนื้อแกะ, ฟิล์มโปรตีน;
- สำหรับการล่าไส้กรอก - ไส้กรอกคอลลาเจน
- สำหรับผลิตภัณฑ์รมควันและกึ่งรมควัน - ฟิล์มใยสังเคราะห์และใยสังเคราะห์พิเศษสำหรับการสูบบุหรี่
ในการผลิตไส้กรอกจะใช้ปลอกลำไส้ธรรมชาติและปลอกเทียม
เปลือกหอยธรรมชาติ เปลือกธรรมชาติทำจากส่วนต่างๆ ของระบบทางเดินอาหารของโคและสุกรขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ส่วนใหญ่จะใช้ฟิล์มลำไส้ (สีน้ำเงิน) ลำกล้องเล็กและลำไส้ยาวที่ไม่ได้มาตรฐาน ปลอกแกะที่ผ่านกระบวนการ mesenteric เช่นเดียวกับเยื่อหุ้มเซรุ่ม ร่วมกับชั้นกล้ามเนื้อ ที่นำออกจากลำไส้เล็กของสุกรและแกะ กระเพาะปัสสาวะยังใช้ (เช่น สำหรับไส้กรอก Mortzdella) ที่น่าสนใจอย่างหนึ่งในปลอกไส้กรอกแรกคือผิวหนังจากคอไก่
ผู้บริโภคชอบไส้กรอกในปลอกธรรมชาติ ผู้บริโภคบางคนอ้างว่าไส้กรอกดังกล่าวมีรสชาติที่ดีกว่าไส้กรอกนอกกรอบ การแทรกซึมของควันจะแรงกว่าในไส้กรอกที่มีปลอกหุ้มตามธรรมชาติ อาจเกี่ยวข้องกับความแตกต่างในรสชาติ อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตที่แปรรูปในปลอกเปลือกธรรมชาติและเซลลูโลส หากใช้เนื้อสับแบบเดียวกัน
เปลือกธรรมชาติสามารถทำจากวัตถุดิบที่แห้งและเค็ม ปลอกเย็บและติดกาวใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับไส้กรอกต้ม, ตับ, เลือดและกึ่งรมควัน, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอก; ฟิล์มสีน้ำเงินธรรมชาติ - สำหรับห่อไส้กรอกยัดไส้และผลิตภัณฑ์แฮม
เมื่อติดกาวปลอกไส้กรอกจะใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของลำไส้ - ความสามารถของผนังในการเกาะติดกันระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง (โดยไม่ต้องใช้กาว)
เปลือกหอยถูกจัดเตรียมไว้ในห้องแยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ในลำไส้ที่มีรสเค็มจะล้างเกลือโดยการล้างในน้ำไหลประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำอุ่น (30-35 ° C) หลังจากนั้นพวกเขาจะคลายแล้วลำไส้จะถูกตัดตามเทปที่ได้จะถูกพันเป็นเกลียวบนช่องว่างเพื่อให้ขอบของเทปทับซ้อนกันและปิดรูจากนั้นชั้นที่สองของเทปจะพัน เปลือกที่ติดกาวจะแห้งที่อุณหภูมิห้องหรือในที่โล่งเป็นเวลา 5-7 ชั่วโมง ในเครื่องอบร้อนด้วยไฟฟ้า กระบวนการจะลดลงเหลือ 2-3 นาที เปลือกแห้งจะถูกลบออกจากช่องว่างที่นิ่มนวลผูกเป็นแพ็คละ 50 ชิ้น สำหรับการเย็บ ปลอกเนื้อแคบ ที่ตากแห้งก่อนหน้านี้และวางข้างไว้ จะถูกตัดตามยาวที่ด้านหลัง (ด้านนูน) บนอุปกรณ์พิเศษ เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งและยืดให้ตรง แถบลำไส้จะพันเป็นม้วน เย็บลำไส้สองหรือสี่แถบ ขึ้นอยู่กับความกว้าง เย็บเป็นผ้าผืนเดียว จากนั้นเย็บก้อนให้ยาว 45 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 90 มม. พร้อมปลายมนที่ปลายมน
กระเพาะปัสสาวะหมูเนื้อแห้งแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาที ฟองอากาศที่มีความจุขนาดเล็กและขนาดใหญ่ก็จะถูกแปรรูปเป็นเปลือกเชื่อมขวางด้วยเช่นกัน เนื้อวัวและกระเพาะปัสสาวะหมูแบบแห้งที่ไม่ได้พักแล้วเย็บเข้าด้วยกันในรูปของตอร์ปิโด คาเปอร์ซิลลี (กระเป๋า) หรือวงแหวน เปลือกหอยที่เย็บแล้วใส่ในแพ็คละ 50 ชิ้น; ก่อนยัดเนื้อสับให้ชุ่มและกลับด้าน ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับลำไส้ประเภทอื่นๆ จะถูกแช่ในน้ำไหลรินหรือน้ำเย็นที่เปลี่ยนบ่อยๆ จนกว่าจะนิ่มจนหมดเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง
เพื่อปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลของปลอกตามธรรมชาติและลดเนื้อหาของจุลินทรีย์ แนะนำให้ปฏิบัติดังนี้: ผลิตภัณฑ์ลำไส้ที่ล้างแล้วแช่ในสารละลาย 4% ของกรดแลคติกหรือทาร์ทาริกเป็นเวลา 8 ชั่วโมง จากนั้นล้างในน้ำเย็นและทำให้เป็นกลาง ด้วยสารละลายไตรโพลีฟอสเฟต (ph-8) 1% ภายใน 12 ชั่วโมง ความแข็งแรงของเปลือกหลังการรักษาดังกล่าวไม่ลดลง
ก่อนใช้งาน ปลอกลำไส้ตามธรรมชาติจะถูกจัดเรียงตามขนาดและความยาว ทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนหากตรวจพบ และตรวจสอบข้อบกพร่อง ผลิตภัณฑ์ในลำไส้ควรชื้นโดยมีกลิ่นเฉพาะตัวสี เยื่อบุลำไส้ที่มีเศษเยื่อเมือก ไขมัน สิ่งสกปรก มีกลิ่นเน่าเหม็นและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ ยาวน้อยกว่า 25 ซม. ไม่แยกตามลำกล้อง มีรูไม่เจียระไนและตัวอ่อนของหนอน ตัวเหลือบ ด้วงผิวหนัง และเปราะบาง ใช้. อนุญาตให้สร้างความเสียหายต่อผนังไม่ทะลุซึ่งสามารถทนต่อแรงดันอากาศสูงถึง 9.8 × 10 Pa
สำหรับการผลิตไส้กรอกเกรด II อนุญาตให้ใช้ปลอกที่มีจุดเกลือรวมถึงร่องรอยของสนิมและโรคหัดเยอรมัน
ต้องใช้เยื่อหุ้มลำไส้ที่เตรียมไว้ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากเข็มฉีดยา หากการใช้ปลอกหุ้มล่าช้า ควรเก็บรักษาด้วยเกลือและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส
เปลือกเทียม ในการผลิตไส้กรอก ใช้ปลอกเทียมต่อไปนี้: เซลลูโลส เส้นใย โปรตีน กระดาษ กินได้ (แอลจิเนต เพคติน โปรตีน) และปลอกที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์สังเคราะห์
ปลอกเซลลูโลสทำจากใยฝ้ายเกรดพิเศษที่ละลายน้ำได้ล่วงหน้า ปลอกเซลลูโลสบริสุทธิ์มักจะใช้สำหรับไส้กรอกที่ไม่ได้ย้อมหรือจะย้อมด้วยสีย้อมในบ่อหมักของจอร์แดน สามารถเพิ่มสีของไส้กรอกได้โดยใช้ปลอกเซลลูโลสสีหรือโดยการเติมสีย้อมลงในน้ำร้อนระหว่างการปรุงอาหาร ในขนาดเล็กคุณสามารถจุ่มผลิตภัณฑ์ลงในสีย้อมเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สารแต่งสีต้องไม่ซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์
ปลอกเซลลูโลสแบบเรียบมีหลายขนาดและความหนา หากคุณต้องการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสมมาตรมากที่สุด (เช่น แฮมไม่มีกระดูก) ให้ใช้ปลอกที่ยืดได้ไม่ดี เปลือกที่ยืดได้มากใช้สำหรับทำไส้กรอกและก้อนเนื้อ ปลอกบางใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปในแม่พิมพ์และสำหรับไส้กรอกหมู
เปลือกเส้นใยเหล่านี้เป็นเปลือกที่รวมกับเส้นใยเซลลูโลส มีความแข็งแรงเพียงพอสำหรับทำไส้กรอกขนาดใหญ่ ขนมปัง และตับบด เปลือกเหล่านี้มีรูพรุนหรือเจาะหลังการฉีด ปลอกเหล่านี้สามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม
ปลอกเซลลูโลสทั้งหมด ยกเว้นที่ใช้สำหรับแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกหมู 30 นาที แช่ในน้ำก่อนฉีดซึ่งให้ระดับความยืดหยุ่นที่ต้องการ
ปลอกหุ้มเซลลูโลสมีขนาดมาตรฐาน อาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่าใดก็ได้ ฉีกขาดน้อยกว่า มีแบคทีเรียปนเปื้อนน้อยกว่าแบบธรรมชาติ หากเปลือกต้องอยู่บนผลิตภัณฑ์ ให้ใช้ลวดลายใดๆ กับเปลือกก่อนฉีด
ปลอกธรรมชาติเป็นเปลือกที่สร้างจากคอลลาเจนที่สร้างใหม่ ปลอกเหล่านี้มีทั้งคุณสมบัติตามธรรมชาติและเซลลูโลส ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับไส้กรอกแห้ง เปลือกเหล่านี้ถูกยืดออกและบีบอัด พวกมันสามารถซึมผ่านได้ ซึ่งคล้ายกับเปลือกหอยธรรมชาติ
สำหรับไส้กรอกหมูนั้นได้มีการพัฒนาปลอกที่รับประทานได้ ซึ่งได้มาจากอัลจิเนต เพกติน และโปรตีน ปลอกหุ้มเหล่านี้คล้ายกับลำไส้ของแกะตามธรรมชาติในหลาย ๆ ด้าน
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่รมควันสามารถฉีดเข้าไปในปลอกกันซึม (เช่น สราญ) ปลอกประเภทนี้มักใช้กันทั่วไปในการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เป็นแป้งเปียก (ไส้กรอกตับ) และสำหรับบรรจุภัณฑ์แซนวิช
ปลอกหุ้มไส้กรอก BIOLON SP ทำจากส่วนผสมของโพลีเอไมด์และโพลิเอทิลีน ฟีเจอร์หนึ่งคือการผลิตผลิตภัณฑ์ทรงกลมและรูปถั่วโดยใช้เครื่องกด (ไส้กรอกต้ม ม้วนเนื้อ พาย ชีสแปรรูป) การใช้งาน: . ผม..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกรมควัน BIOLON SMOK 100 ใช้ในสถานประกอบการเพื่อบรรจุไส้กรอกต้มสุกรมควันและกึ่งรมควัน การใช้งาน: . โรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ (ร้านขายไส้กรอก); . การค้า (ซูเปอร์มาร์เก็ต, ไฮเปอร์มาร์เก็ต, ตลาด, คลังสินค้าขายส่ง) คุณสมบัติ: ..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกรมควัน BIOLON SMOK 50 ใช้กันอย่างแพร่หลายในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อผลิตไส้กรอกรมควันและม้วนเนื้อ คุณลักษณะที่โดดเด่นคือการซึมผ่านของควันโดยเฉลี่ย ซึ่งให้ทั้งรสชาติและกลิ่นหอมในระหว่างการสูบบุหรี่ และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว พื้นที่รับสมัคร..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกหุ้มโพลีอะมายด์สำหรับไส้กรอก BIOLON LT ใช้สำหรับไส้กรอกต้ม แฮม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์นมหมัก ทำจากส่วนผสมของโพลีเอไมด์และโพลิเอทิลีน ขอบเขตการใช้งาน: โรงงานบรรจุเนื้อสัตว์, ร้านขายไส้กรอก; เกษตรกรรม; กิจกรรมด้านอาหาร (จัดเลี้ยง, ..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกหุ้มไส้กรอกโพลีอะไมด์ BIOLON MS ใช้สำหรับไส้กรอกต้ม แฮม พาย ผลิตภัณฑ์นมหมัก เมื่อตัดผลิตภัณฑ์จะไม่อนุญาตให้เกิดช่องว่าง ผลิตจากส่วนผสมของโพลิเอไมด์และโพลิเอทิลีน การใช้งาน: . อุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ ไส้กรอก..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกคอลลาเจนสำหรับไส้กรอก Naturin 50 มม. ไม่มีสี ทำจากหนังวัวแยกส่วน ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับไส้กรอกต้ม รมควัน และกึ่งรมควัน การใช้งาน: . การผลิตอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . เกษตรกรรม; . อาหาร..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกคอลลาเจนสำหรับ wieners 30 เมตร ออกแบบมาสำหรับบรรจุภัณฑ์ wieners และไส้กรอกแห้ง ทำจากคอลลาเจนจากวัวกินได้ การใช้งาน: . การผลิตโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . เกษตรกรรม; . กิจกรรมอาหาร..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกคอลลาเจนสำหรับไส้กรอก 30 เมตร ออกแบบมาสำหรับการผลิตไส้กรอกขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้คุณสามารถผลิตสินค้าที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันได้ ทำจากคอลลาเจนจากวัวกินได้ การใช้งาน: . โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ฟิล์มคอลลาเจนสำหรับม้วนเนื้อ 10 เมตร ใช้บรรจุปลา ไส้กรอก พาย ทำจากคอลลาเจนจากเนื้อวัวที่รับประทานได้ ช่วยสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์ มั่นใจได้ถึงความปลอดภัย คุณสามารถทำลวดลายเป็นเกลียวบนชิ้นผลิตภัณฑ์ เพิ่มเครื่องเทศและผลไม้แห้งเมื่อปรุงอาหาร ..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ฟิล์มคอลลาเจนสำหรับม้วนเนื้อ 100 เมตร ใช้ปั้นแต่งเนื้อให้อร่อย ใช้งานได้หลากหลาย เหมาะกับสินค้าทุกขนาด ทำจากคอลลาเจนเนื้อกินได้ บนผลิตภัณฑ์คุณสามารถวาดภาพในรูปแบบของเกลียวและเพิ่มเครื่องเทศและเ..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกเส้นใย VISKOTEEPAK BRILLIANT ใช้สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์รมควัน ต้ม ดิบรมควัน มีผิวมัน ทำจากกระดาษเส้นใยยาวหลัก การแบ่งประเภท HP-L - มีการยึดเกาะต่ำกับผลิตภัณฑ์ HP-H&น..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกเส้นใย VISKOTEEPAK FLX ออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ต้ม รมควัน รมควันดิบและแห้ง มันแตกต่างจากเปลือกอื่น - บรรจุปริมาณมาก การใช้งาน: . การผลิตโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . กิจกรรมอาหาร.
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกเส้นใย VISKOTEEPAK XL ส่วนใหญ่ใช้ในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อบรรจุไส้กรอกประเภทต่างๆ ทำจากกระดาษซับมัน การใช้งาน: . การผลิตโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . กิจกรรมด้านอาหาร (การจัดเลี้ยง ร้านกาแฟ ร้านอาหาร); ..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกไส้กรอกเส้นใย VISKOTEEPAK CRF แตกต่างจากปลอกโปรตีนที่มีความยืดหยุ่น ออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันต้ม รมควันดิบ การใช้งาน: . การผลิตโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . กิจกรรมด้านอาหาร (จัดเลี้ยง, ร้านกาแฟ, ร้านอาหาร..
คำนวณเป็นรายบุคคล
ปลอกเซลลูโลสสำหรับไส้กรอก 30 เมตรได้รับการออกแบบสำหรับบรรจุภัณฑ์ประเภทไส้กรอกและไส้กรอกที่ทำจากผ้าฝ้ายเซลลูโลส การใช้งาน: . การผลิตโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ ร้านขายไส้กรอก . กิจกรรมด้านอาหาร (การจัดเลี้ยง ร้านกาแฟ ร้านอาหาร); . ซื้อขาย..
ขั้นแรก ให้หาว่าเปลือกหอยมีกี่ประเภท พวกเขาเป็นธรรมชาติ (จากอวัยวะภายในของสัตว์เลี้ยง) และเทียม
ประดิษฐ์แบ่งออกเป็นวัสดุที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ (คอลลาเจน เซลลูโลส เส้นใย) และวัสดุสังเคราะห์ (จากโพลีเอไมด์ โพลีโพรพิลีนและอื่น ๆ )
เปลือกธรรมชาติ
สำหรับการอ้างอิง:
ลำไส้ที่ใช้กันทั่วไปในการบรรจุไส้กรอกคือปลอกและก้น
- เชเรวา -ลำไส้เล็กตั้งอยู่ตั้งแต่กระเพาะไปจนถึงซีคัม รวมถึงลำไส้เล็กส่วนต้น jejunum และ ileum ในสัตว์ต่าง ๆ ความยาวของกระเพาะอาหารอยู่ที่ 12 ถึง 20 ม. พวกเขาไปที่เปลือกหอยเพื่อไส้กรอก และในรูปแบบเชื่อมโยง - สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและต้ม
- ซินยูกะ -ลำไส้ด้านหนึ่งเป็นลำไส้ใหญ่ส่วนปลายอีกด้านหนึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของลำไส้ใหญ่ ความยาวสูงสุด 2 ม. เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 20 ซม. ใช้สำหรับบรรจุไส้กรอกต้ม
นี่คือลำไส้ธรรมดา (เช่น chereva, วงกลม, ทางเดิน, รอยฟกช้ำ) ผู้คนใช้ทำไส้กรอกมานานหลายศตวรรษ ลำไส้ถูกยัดไส้ด้วยเนื้อสับละเอียดรมควันต้มหรืออบ
เทคโนโลยียังไม่เปลี่ยนแปลงแม้แต่ตอนนี้ ล้างลำไส้ให้สะอาดปราศจากไขมัน (หมู เนื้อวัว หรือเนื้อแกะ) ให้ยัดไส้ด้วยเนื้อสับ
ข้อดีของเปลือกธรรมชาติคืออะไร? มีส่วนประกอบเหมือนกันกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ซึมผ่านควันและไอน้ำได้ ในระหว่างการสูบบุหรี่ สารจากควันจะเข้าไปในเนื้อสับผ่านปลอกดังกล่าว ด้วยเหตุนี้จึงทำให้กระบวนการย้อนกลับได้ - การอบแห้ง (เพื่อให้ได้ไส้กรอกแห้ง)
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในเปลือกธรรมชาติ: ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอก, ไส้กรอกทอด - สูงสุด 5 วัน; ไส้กรอกรมควัน - 15 วัน, ต้ม - สูงสุด 30 วัน; รมควันดิบ - สูงสุด 180 วัน
เคสประดิษฐ์จากวัสดุธรรมชาติ
3. เยื่อใย
ประกอบด้วยเซลลูโลสเดียวกันหรือวัสดุธรรมชาติอื่นๆ ที่เสริมด้วยตาข่ายโพลีเมอร์ ควันและความชื้นซึมเข้าไปได้บางส่วน จึงเหมาะสำหรับไส้กรอกทุกประเภท แต่บ่อยครั้งที่เราเห็นมันบนซาลามี่และเซิร์ฟเล็ต แข็งแรงเพียงพอ แต่มีราคาแพงในการผลิต
อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกในปลอกหุ้มโปรตีน กระดาษแก้ว หรือเส้นใยจะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ในปลอกเปลือกธรรมชาติ หรือนานกว่านั้นเล็กน้อย
ปลอกเทียม (สิ่งกีดขวาง)
อันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากโพลิเอไมด์เกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของสารที่สามารถย้ายจากเปลือกไปยังผลิตภัณฑ์ได้เอง (เฮกซาเมทิลีนไดเอมีน, ε-caprolactam, เบนซีน, ฟีนอล, เมทานอล) อย่างไรก็ตาม สหพันธรัฐรัสเซียได้กำหนดกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดสำหรับการยอมรับวัสดุโพลีเมอร์สำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อรับประกันความปลอดภัย
สำหรับการอ้างอิง:
ปัจจุบันปลอกหุ้มโพลีอะมายด์กำลังได้รับการพัฒนาให้มีรูพรุนที่เปิดขึ้นระหว่างการสูบบุหรี่และปิดลงหลังจากเย็นตัวลง
เปลือกโพลีอะมายด์ไม่กันแก๊สและความชื้น ไม่สามารถใช้กับไส้กรอกรมควันได้ แต่สะดวกสำหรับผู้ผลิต - ไม่ให้ออกซิเจนผ่านไปยังเนื้อหา ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ในปลอกหุ้มสามารถเก็บไว้ได้นานมาก: อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกต้มในปลอกโพลีอะมายด์สามารถเข้าถึงได้ 60 วันขึ้นไป คุณไม่สามารถเรียกเปลือกหอยเช่นนี้ได้ตามธรรมชาติ และลักษณะรสชาติของไส้กรอกในนั้นมักจะปล่อยให้เป็นที่ต้องการ
โพลีเอไมด์ยังใช้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศของไส้กรอกหั่นบาง ๆ
- ไส้กรอกในปลอกเปลือกธรรมชาติมักบรรจุในปลอกสูญญากาศเพิ่มเติม ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก
- บางครั้งแทนที่จะใช้สุญญากาศในบรรจุภัณฑ์โพลีอะมายด์ ก๊าซเฉื่อยถูกใช้เพื่อป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์
ปลอกเทียมและปลอกธรรมชาติต่างกันอย่างไร
สำหรับการอ้างอิง:
ในตลาดรัสเซีย ไส้กรอกต้มและไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตบรรจุในโพลีเอไมด์ใน 80% ของทั้งหมด เนื้อรมควันส่วนใหญ่จะ "แต่ง" ด้วยปลอกธรรมชาติหรือคอลลาเจน สำหรับอาหารประเภทต้ม-รมควันและกึ่งรมควัน มักใช้เซลลูโลสและเส้นใย
ถือเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงสินค้าราคาแพงคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์ระดับต่ำมักไม่ค่อยพบในปลอกธรรมชาติ บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์ราคาถูกมักใช้บ่อยกว่า
เป็นสิ่งสำคัญที่หากเปลือกของเปลือกเสียหายหรือเปิดออก (เช่น คุณตัดไส้กรอกชิ้นหนึ่งออกจากก้อนทั้งหมด) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะลดลงเหลือ 12 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้นเล็กน้อย ในบรรจุภัณฑ์บางประเภท ผู้ผลิตจะระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ ซึ่งในระหว่างนั้น หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม จะรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
บทความที่เกี่ยวข้อง
